Японский нож янагиба: Нож янагиба: особенности, для чего используется

By alexxlab No comments

Содержание

Нож янагиба: особенности, для чего используется

Японцы известны своим скрупулезным отношением к производству ножей.  Для них это не только кухонный инструмент, а настоящий артефакт, использование которого доставляет удовольствие, а нарезка продуктов превращается в своеобразный ритуал. Безупречность во всем, в том числе и в приготовлении пищи – вот к чему стремятся японцы. Не только вкус, но и эстетика подачи блюда играет большую роль. Недаром национальные японские блюда требуют особенной нарезки и служат предметом гастрономического искусства, обладают особым вкусом натуральных продуктов.

Особенности янагиба

Одним из традиционных японских ножей является «янаги-ба» – узкий и длинный клинок в форме ивового листа, который отличается чрезвычайной остротой и имеет одностороннюю заточку лезвия (под правшу, под левшу – затачивается в индивидуальном порядке). Перечислим другие особенности янагиба:

•          длина 200-320 мм;

•          ширина клинка 18-32 мм;

•          тонкий обух;

•          округлая «азиатская» рукоять;

•          лезвие из высокоуглеродистой стали твердостью 58-61 HRC;

•          спуски на лезвии сведены в ноль для чрезвычайной остроты;

•          асимметричная форма сечения клинка.

Первоначальное назначение ножа янагиба – тонкая нарезка сырой рыбы и морепродуктов. Компанию ему при разделке рыбы обычно составляет нож деба, предназначенный для разделки, грубой обработки. Янагиба же создан для финишной филигранной нарезки тончайшими слайсами, используется для приготовления суши и роллов, закусок из морских деликатесов. Тончайшая заточка обеспечивает лёгкое проникновение лезвия в нежнейшее филе без каких-либо усилий. Отрезанный ломтик имеет идеально ровный край и равномерную толщину. Благодаря такой особенности, нож янагиба сегодня используется умельцами не только для работы с рыбой, но и для:

•          нарезки охлажденного мяса;

•          отделения филе от костей;

•          нарезки неплотных продуктов – овощей, фруктов, мяса, мягкого сыра тончайшими слайсами.

Нож янагиба сегодня востребован не только в Японии, но и у европейских поваров. Для удобства использования непрофессионалами многие производители выпускают разновидности янагиба с более привычной для европейцев двусторонней симметричной заточкой. Конечно, результат от профессиональной нарезки односторонним лезвием гораздо лучше и эстетичнее, чем при двусторонней заточкой. Поэтому в ресторанах восточной кухни и у поклонников национальных традиций в арсенале обязательно имеется настоящий японский нож янагиба со специальной заточкой под правую или левую руку.

Выбирайте лучший нож yanagiba в нашем каталоге с доставкой по Санкт-Петербургу и всей России!

Нож Янагиба для суши и сасими 240 мм Hammered 07257 Sakai Takayuki

Нож Янагиба 240 мм Hammered 07257 от Sakai Takayuki предназначен для тонкой и гладкой нарезки продуктов, особенно для приготовления суши и сасими. Этот нож сочетает древние японские традиции и современную функциональность.

Выполненный из высококачественных материалов, он отличается прочностью, надежностью и долговечностью эксплуатации.

Длина клинка составляет 240 мм.


Артикул: Nozh-Sakai-Takayuki-Uanagiba-Hammered-07257

9340 р.

Янагиба для суши и сасими 240 мм Hammered 07257 от Sakai Takayuki – традиционный японский нож с клинком в форме ивового листа.

Характеристики ножа янагиба для суши и сасими 240 мм Hammered 07257 от Sakai Takayuki: 

Длина клинка:240 мм
Материал клинка: нержавеющая сталь Swedish Stainless steel (центральный слой), дамасская сталь (боковые обкладки)
Твердость стали: 59-61 HRC
Материал рукояти: древесина магнолии

Клинок ножа Янагиба, выполненный по особой технологии, отличается многослойностью. Центральный слой клинка изготовлен из нержавеющей стали Swedish Stainless steel с твердостью 59-61 HRC. Этот материал прекрасно держит остроту режущей кромки и устойчив к коррозии. Боковые обкладки выполнены из дамасской стали в 45 слоев, которая обладает меньшей твердостью и высокой упругостью, что позволяет защитить режущую кромку и существенно увеличить прочность клинка на излом. Узкий и чрезвычайно острый клинок ножа Янагиба обеспечивает искусную, тонкую, гладкую и аккуратную нарезку. Этот нож идеально подходит для приготовления таких традиционных для японской кухни блюд как суши и сасими.

Материал рукояти – легкая древесина магнолии, которая не склонна к растрескиванию и хорошо сохраняет заданную форму. Рукоять приятна на ощупь, обеспечивает комфортный хват и не скользит в руке. Больстер выполняет гигиеническую функцию, защищая от попадания грязи и микробов в зазор между рукоятью и клинком, а также дополнительно укрепляет рукоять.

Производитель: Sakai Takayuki, Япония
Страна происхождения: Япония

Чтобы купить нож Янагиба для суши и сасими 240 мм Hammered 07257 от Sakai Takayuki, добавьте товар в корзину и введите данные, необходимые для его доставки по Вашему адресу.

Японские кухонные ножи: виды и назначение

Traditional Japanese Knives — традиционные японские ножи

Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане.

сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.

Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.

Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).

Deba — для разделки рыбы ( в основном)

Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.

Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.

Sashimi bōchō (刺身包丁)

sashimi knife, ножи сашими

Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.

Имеются следующие модификации сашими:

Yanagiba (柳刃) — Янагиба

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 мм

Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож. Kansai style. Иногда называют Shobu — лист ириса. Янагиба — лист ивы.

Takobiki (蛸引, たこ引, タコ引) — Такобики или такохики

Masamoto takobiki 275 мм

Такобики в отличие от янагибы имеет квадратное острие. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца). Kanto style.

Существует как минимум две модификации этого ножа:

  • Sakimura Takobiki — с закругленным острием;

  • Kiritsuktgata Takobiki — с острием как у меча.

В наши дни янагиба более популярна.

Fugubiki (ふぐ引, フグ引) — фугубики или фугухики

Более тонкая версия  янагибы. Слегка гнущееся лезвие для разделки и нарезки рыбы фугу. Это наиболее знаменитая рыба в японской кулинарии.

Для того, чтобы ее приготовить, требуется специальное разрешение. Дело в том, что эта рыба (точнее ее печень) смертельно ядовита и требуются особые навыки при ее разделке.

Watanabe fuguhiki 240мм

Deba bōchō (出刃包丁) — Деба

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185мм

Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия 165–220мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba. Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Yo-Deba. У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.

Иногда может встречаться название ATSU DEBA или HON DEBA. Atsu значит «толстый», «тяжелый».  Hon — «правильный». Применяется к ножам, используемых при тяжелых и грубых работах. Обычно Kuro-Uchi (крестьянский) тип.

Встречаются различные виды  Deba — разница в основном в толщине клинка (от 12мм у Deba (出刃) или Hon Deba (本出刃), 10мм у Aideba (相出刃) и 6мм у Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃), а также его длине (Oroshi Deba (卸出刃) — более длинная, Kodeba (小出刃) — маленькая, 10-13см).

Kanisaki Deba предназначена для раделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.

Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃). Миороши деба имеет длину клинка 180–270мм, ширину до 50мм, толщину 5–6мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе».

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195мм. Нож для разделки рыбы на филе

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85мм (нож для разделки небольшой рыбы типа ставриды, морского леща). Имеет двусторонние спуски.

Masamoto Deba 120мм

Nenox Yo-Deba 165мм

Usuba bōchō (薄刃包丁) — усуба

Нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск. Встречаются различные варианты исполнения.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180мм Kansai style

Usuba/Azumagata usuba (薄刃/東型薄刃) Kakugata usuba Kanto style

Kaku означает «квадрат», нож прямоугольной формы. Такая усуба в канто стиле не так популярна сегодня в Японии как усуба в кансай стиле.

Masamoto Edogata Usuba 185мм

В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти. Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни — Home Kitchen Knives&nbbsp;(家庭用包丁).

Nakiri bōchō (菜切り包丁)

Двусторонняя заточка. Клинок 12–18см. Исключительно овощной нож для точной нарезки со спусками в «ноль» и углом спусков порядка 5 гадусов. В профессиональной кухне используется редко, зато очень популярен и удобен для домашнтх работ.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 и 180мм

Santoku (三徳庖丁)

Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho. Универсальный нож с длиной клинка 14-18см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне, большинство профессиональных поваров предпочитает Gyuto как более удобный. Иногда встречается некорректное название Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165мм

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165мм

Kikuichi Monji 10A Santoku 170мм

Ножи гуйто, суджихики и петти часто рассматриваются как Yō bōchō (洋包丁), Western Style Japanese Knives. Это связано с тем, что ножи гуйто приобрели наибольшее распространение на западном рынке и медленно, но верно вытесняют знаменитых европейских шефов. Да и разрабатывались они, безусловно, с оглядкой на французский или немецкий шеф. Суджихики практически ничем не отличается от европейского слайсера. Ну, а у петти даже название примерно такое же. Отличие, может быть, только в рукоятке — японского или западного типа. Если рукоять западного типа, то это и будет Yo bocho.

Gyutō (牛刀)

Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa–Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия от 180 до 300мм.

Hattori KD Yo Gyuto 270мм

Masamoto Wa Gyuto 240мм

Sujihiki (筋引)

Слайсер. Нож имеет длинное длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330мм. Suji — означает «сухожилие», biki — «тянуть, вытаскивать».

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270мм

Watanabe honyaki Sujihiki 300мм

Petty knife (ペティナイフ)

Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож — очистка, нарезка и т.д.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150мм

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120мм

Теперь кратко остановимся на некоторых других типах ножей.

Ajikiri (鯵出刃)

Клинок длиной от 90 до 150мм, толщиной 3,5–4,0мм. Aji — обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel». Односторонняя заточка. Кроме разделки небольших рыб, может использоваться при приготовлении мяса и овощей.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Anagosaki

см. Dojosaki Bocho

Banno Ko Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 90–110 мм. Kansai style.

Takeda Banno Ko Bocho 115мм

Banno Ko Bunka Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 100-120мм. Edo style.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110мм

Banno Bunka Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150-170мм. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Banno Bunka Bocho 160мм

Baran-kiri (バラン切)

Нож для разделки крабов.

Banno Funayuki Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Длина лезвия 150-170 мм. Геометрия лезвия подобна Miroshi Deba. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Funayuki Bocho 160 мм

Bunka Bocho

Другое название САНТОКУ.

Butakiri

Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (раделка свиной туши). Buta — «свинья».

Chukabocho

Японское название китайского ножа-топорика ЦАЙ ДАО. Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220мм, ширина 90-110мм. При толщине от 2 до 6мм может весит от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий — для нарезки и шинковки, средний — разделка мяса и птицы, и тяжелый — для тяжелых работ.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver #6

Dakketsu

Короткий рыбный нож, преднаначенный для разделки рыбы (в основном тунца) прямо на борту судна.

Dojosaki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки на филе Anago (морской угорь) и Dojo (голец). Длина лезвия около 120мм. Иногда называют Anagosaki.

Edosaki

Версия Unagasaki из региона Edo.

Funayuki. Funayuki bōchō (舟行包丁)

Лезвие тоньше, но шире, чем у Miroshi Deba. Нож создавался для рыбаков для работы на борту судна. Некоторые мастера (Murray Carter) используют это название для тонкого ножа с симметричными спусками, более похожего по виду на Gyuto. Длина лезвия от 120 до 240мм и больше. Толщина — 2.0-2.5мм.

Murray Carter Funayuki

Garasuki (ガラスキ)

Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.

Glestain Garasuki (190мм) & Honesuki (150мм)

Gishiki или Gishiki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки рыбы на филе без касания ее руками, используя только серебрянные палочки. Применяется при императорском приеме или Shinto Shrine церемонии.

Hakata Bocho (Inasa bocho)

Одно из региональных названий Bunka Bocho, то есть сантоку. Отличается треугольным окончанием и вогнутым обухом. Hakata — это один из южных японских островов, где этот нож присутствует во всякой кухне.

Hakusaikiri

Нож для работы с китайской капустой.

Hamokiri (Honekiri)

Тяжелый нож для разделки филе щуки (pike conger). Сам процесс нарезки называется Hamo No Honekiri. Hamo (щука) имеет много маленьких костей, удаление которых полностю не всегда возможно, поэтому делаются частые разрезы, кости перерезаются на маленькие части и затем делается фарш.

Hamoshime bocho

Маленький нож для разделки на филе угря (Hamo eel).

Hancho Hocho

см. Magurokiri

Hankotsu

Boning knife. Разделочный нож для отделения мяса от костей. Иногда называют Hankotsu–Maru или Sabaki–Nishigata.

Misono hankotsu

Hiraki (Hiraki Bocho)

см. Kai Saki

Honesuki (骨スキ)

Нож для разделки небольшой домашней птицы (цыплят). Спуски односторонние, но могут быть и двойные сильно несимметричные на правую сторону. (см Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180мм

Ikasaki

Специальный маленький нож для разделки кальмаров.

Kabochakiri (カボチャ切)

Нож для работы с тыквой (Pumkin knife).

Kaibo (Kaibou)

Относительно толстый нож для разделки мяса и рыбы. Симметричные двусторонние спуски. Похож на большой крепкий Santoku или Gyuto (толщина обуха 5-6мм, длина лезвия 180-240мм, ширина порядка 50мм).

Kaimuki

Маленький нож для открывания устриц.

Kai Saki. Kaisaki bōchō (貝さき包丁)

Другое название Hiraki Bocho. Kai означает «моллюск». Небольшой нож для готовки небольших порций пищи, декоративной нарезки, разделки крабов. Может использоваться как Petty с односторонним спуском. Лезвие длиной около 120мм похоже на короткую янагибу.

Saji Takeshi Kai Saki

Kashigiri (菓子切り)

Нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя.

Katsuo Hocho

Толстый нож для разделки bonito — среднеразмерной рыбы (скумбрия, сардины, небольшой тунец). Длина лезвия от 210 до 270мм.

Watanabe Katsuo 240мм

Kawamuki

Skin peeling knife, маленький нож (лезвие до 90мм) для очистки и декорации. Лезвие по виду похоже на камагата усуба.

Kenmuki

см. Mukimono

Kiritsuki or Kiritsuki Hocho

Большой универсальный кухонный нож с длиной лезвия от 240 до 270мм. Односторонние спуски.

Korin Kiritsuke 270 мм

Kotori Bocho Kamasata

Специальный нож для извлечения икры из рыбы.

Kotori Bocho Sankakugata

То же, что Kotori Bocho Kamasata.

Kujira Hocho

Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов (отрезания больших кусков мяса, ворвани). Этот нож имеет длинную рукоять (до 25см) и длинное лезвие (от 300 до 400мм).

Kurimuki

Chestnut skin peeling knife — нож для очистки каштанов. В зависимости от региона — Kengata Kurimiki и Kamagata Kurimki. Может использоваться как ножик для небольших и аккуратных работ, таких как очистка и нарезка небольших овощей и фруктов.

Kengata Kurimuki

Kyabetsukiri

Нож для нарезки капусты.

Kyosaki Unagi

Вид Unagi Saki. Маленькое лезвие, 90-110мм с односторонними спусками. Kyosaki означает Kyoto style. Предназначен для разделки небольшой еще живой рыбы.

Kyushusaki Unagi Saki

Вариант из региона Kyushu.

Magurokiri. Magurokiri bōchō (鮪切り包丁, マグロ切包丁)

Нож для разделки тунца. Очень длинный, до одного метра, больше похож на меч, чем на нож.

Maguro knife в мастерской Yoshikane

Makiri

Нож предназначен для грубых работ при разделке рыбы. Можно также использовать при разделки птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте и в поле. Размеры от 100 до 200мм.

Watanabe Makiri

Menkiri. Menkiri bōchō (めん切り包丁, 麺切り包丁)

Нож для нарезки лапши. Некоторые мастера (Suisin, Ichimonji) используют это название для всех своих ножей похожего типа включая Sobakiri Sobakiri bōchō (そば切り包丁) и Udonkiri (うどん切り). Takeda называет Menkiri Bocho ножи для нарезки лапши. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Sobakiri

Mentori bōchō (面取り包丁)

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

Meuchi

Вспомогательный инструмент, выглядит как шило. Используется при разделке угря ножом Unagasaki (протыкается голова рыбы для ее удержания на столе). Бывает в форме стилета или Т-образной.

Mochikiri

Нож для нарезки Mochi — японского рисового кекса.

Moroha Usuba

Усуба с симметричными спусками. Термин Moroha используется для описания ножей с двойными спусками (ryuoba). Не такие толстые как обычная усуба. Длина лезвия до 210мм.

Mukimono (むき物, ムキモノ)

В основном нож для очистки. Лезвие тонкое и маленькое. Длина 120-150мм. Часто используется для декоративного украшения. Иногда называют Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95мм

Negikiri

Negikiri Higashigata — Kanto style, Negikiri Nishigata — Kansai style или просто Negi — нож для нарезки лука-порея. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240мм

Ninjikiri

Нож для нарезки моркови.

Oroshi Hocho

Очень длинный (порядка полутора метров) нож, предназначенный для разрезания больших кусков тунца на более мелкие части. Обычно для работы с ним требеутся более, чем один, человек. Длинная версия magurokiri.

Osakasaki

Вариант Unagisaki из региона Osaka

Pankiri or Pankiru

Хлебный нож

Kasumi

Reitou Hocho

Разработан для разрезания замороженного мяса. Длина и форма лезвия могут сильно различаться. Короткие версии в настоящее время обычно серейторные. Возможны две ручки.

Sabaki

Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180-210мм, как правило. По виду похож на небольшую янагибу. Используется при разделке мяса.

Watanabe Sabaki 150мм

Sabaki-Nighgata

cм. Hankotsu.

Sabasaki

Нож для очистки и разделке на филе скумбрии.

Saiku (細工)

Нож для декоративной нарезки

Sakekiri (鮭切り包丁) Sake Deba bōchō (鮭出刃包丁)

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150-180мм, ширину 50-60мм, толщину около 3мм. Очень похож на Santoku, но имеет односторонние спуски. Sake означает «лосось».

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160мм

Sasakiri Bocho

Sasakiri — техника нарезки зеленого бамбука. Sasakiri Bocho очень специальный нож для нарезки листьев и побегов бамбука в декоративных целях при презентации суши и других дорогих блюд.

Satsuma Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку) из southern satsuma region on Kyushi island. Лезвие немного толще, чем у сантоку. Используется при обработке мяса и овощей.

Shiki, Shiki Bocho

см. Gishiki Bocho

Suikakiri (スイカ切)

Watermelon knife. Нож для нарезки арбуза. Длинное (350мм), широкое (80мм) лезвие толщиной 2.0-2.5мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 мм и Kuro-Uchi Nakiri 180 мм

Sushikiri

Нож для нарезки суши. Длинное, около 240мм симметрично закругленное лезвие. Разработан для нарезки Sushi rolls (таких как Norimaku и Futomaki) и Hako Sushi (Battera Sushi). Популярен вокруг Осако и Киото (Kansai area). В Токио для тех же целей используют янагибу.

Tarasaki

Tara означает «треска», то есть нож для разделки трески. Имеет уникальный отступ в лезвии.

Tosagata Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку). Чуть легче и тоньше сантоку. Регион Tosa of Shikoku island.

Tsuke Bocho

Используется при работе с фаршем из рыбы.

Umi Bocho

см. Katsuo Hocho.

Unagisaki (鰻サキ包丁)

Unagi означает «угорь». Маленький нож для разделки угря на филе. Существуют различные варианты названия и исполнения:

  • Kantōgata unagi saki (関東型鰻サキ) Kanto style

  • Kyōgata unagi saki (京型鰻サキ) Kyoto style

  • Osakagata unagi saki (大阪型鰻サキ) Osaka style

  • Nagoyagata unagi saki (名古屋型鰻サキ) Nagoya style

Ножи в кансай стиле разрабатывались для разделки угря на филе начиная с belly — брюшка, канто-стиль ножи отличаются большими размерами (до 240мм) и предназначены для разделки со стороны спины.

Watanabe Unagisaki 180мм Kanto style

Японские клинки из стали: история и современность


Цубамэ Сандзё (Tsubame Sanjo) является домом для японских кузнецов, где из поколения в поколение мастера изготовляют из стали одни из самых известных в мире суши-ножей. Стремление к совершенству в производстве японских лезвий восходит к истокам ковки в Японии, когда сталь использовалась для изготовления мечей, используемых феодальными самураями. Если верить японской легенде, в их клинках и по сей день обитают души воинов.

В японском Сандзё (Sanjo) прошлое встречается с настоящим. Здесь традиционные методы обработки стали в сочетании с современными технологиями позволяют мастерам создавать одни из самых острых лезвий в мире. Расположенный в двух часах езды на сверхскоростном экспрессе от Токио, Сандзё является центром кузнечного дела в Японии еще со времен феодального периода Эдо.


Секреты мастерства


У местных мастеров есть все основания гордиться своим наследием. Лезвия с замысловатым узором, производимые здесь, ценятся за их прочность и долговечность. Эти стальные ножи используют лучшие шеф-повара по всему миру в лучших суши-ресторанах и даже в качестве столовых приборов на ежегодном ужине церемонии по случаю вручения Нобелевской премии.


Секрет успеха и репутации мастеров Сандзё заключается в стремлении к совершенству даже в мельчайших деталях. Доктор Коси Ямамура (Dr. Koshi Yamamura) — президент компании Yamamura Manufacturing в третьем поколении, основанной его дедом в 1948 году. «Наши кузнецы не просто делают предметы из стали, они учитывают саму микроструктуру стали для создания наших лезвий, — говорит он. — Мы используем минимально возможную температуру, чтобы максимально увеличить прочность и долговечность изделий».



Эффективность работы местных кузнецов зависит от конкретного типа и качества используемой стали. Для большинства изделий подобного назначения содержание углерода в стали находится на уровне 1%. «Различные металлы, в том числе сталь для японских мечей, обладают разными свойствами и применяются в различных областях. Кузнецы используют свой опыт, чтобы выявить лучшее в выбранном ими исходном материале», — говорит Ямамура. Здесь применяют местную высокоуглеродистую сталь для японских ножей, специально разработанную для изготовления острых лезвий. Мастерам требуются десятилетия опыта, чтобы раскрыть лучшие качества металла.


Токифуса Иидзука (Tokifusa Iizuka) изготавливает ножи в Сандзё вот уже 50 лет. Его логотип Shigefusa Knives — местная легенда. В 2007 году Иидзука получил награду от губернатора префектуры Ниигата (Niigata Prefecture) и был назван «мастером мастеров».


Ножи Shigefusa высоко ценятся поварами по всему миру благодаря своей прочности и острым как бритва кромкам. Каждый нож выкован вручную мастером Иидзукой и двумя его сыновьями. Изготовление одного ножа от начала до конца может занять целый день. У мастера длинный список ожидания. Некоторые клиенты ждут более трех лет, пока их изделие ручной работы будет готово.


«Если бы я говорил своим сыновьям, как нужно делать тот или иной нож, они могли бы качественно выполнять соответствующую работу, но никогда не стали бы настоящими мастерами», — говорит Иидзука. По его словам, упорная работа, пробы и ошибки — необходимые составляющие на пути к настоящему мастерству.



«Когда я только начинал, я боролся со сталью и пытался заставить ее повиноваться мне, — говорит он, — но с годами я подружился с металлом».


Традиционно сделанные японские ножи при правильном уходе и регулярной заточке служат десятилетия. Это возможно благодаря тому, что они созданы из стали, достаточно мягкой, чтобы ее можно было точить, и при этом достаточно твердой, чтобы выдержать десятилетия профессионального использования.


«Качество стали должно соответствовать качеству точильного камня за счет очень точного баланса, — говорит д-р Ямамура. — Тогда нож может прослужить 10, 20 лет или даже может быть передан следующему поколению. Воины феодальной Японии называли свой меч тамасии (tamashii), что означает душа. Наши предки использовали те же методы и те же материалы, что и мы, поэтому в современных стальных лезвиях тоже живет душа самурая».



Современные суши-ножи в Японии


Сегодня известные японские суши-повара используют в своей работе ножи из традиционной японской стали, такие как Iizuka, для приготовления мелко нарезанной рыбы. Суши-шеф-повар Кацунори Икеда (Katsunori Ikeda) управляет суши-кацу (Sushi Katzu) в центре Токио, недалеко от ворот Ханзомон (Hanzomon Gate) Императорского дворца (Imperial Palace).


«Отношения между шеф-поваром и его ножом — очень личные, — говорит Икеда. — Мой нож со мной вот уже 40 лет».


Суши-повара традиционно используют три ножа: янагиба, деба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Длинным тонким кулинарным ножом янагиба нарезают рыбу, из которой готовят суши и сашими. Большой и тяжелый нож деба используется для разделки филе рыбы, а нож усуба служит для приготовления овощей.


Однако Икеда сразу отмечает, что хороший янагиба-нож можно использовать для выполнения всех необходимых задач. «С помощью одного хорошо сделанного японского стального ножа янагиба я могу разделать 100-килограммовый тунец магуро от начала до конца» — говорит он.


Японские суши-повара используют ножи из традиционной кованной стали, потому что их лезвия достаточно острые, чтобы разрезать плоть одним движением.


«Я родился в семье суши-шеф-повара, но меня всегда интересовала наука, — говорит Икеда. — Существуют научные причины, по которым сверхострое японское лезвие имеет большое значение в приготовлении вкусных суши. Быстрый срез одним движением позволяет сохранить хрупкую клеточную структуру самой рыбы так, что при этом высвобождаются ферменты, необходимые для отличительного вкуса и текстуры продукта. Некоторые считают, что поварам суши нужно много ножей для выполнения своей работы, я же использую только два, один из них — длинный 33-сантиметровый долговечный нож янагиба».



Будущее японских ножей


Традиционные техники ремесла, передаваемые из поколения в поколение такими кузнецами как Иидзука, являются основой мастерства Сандзё. Но по мере того, как население Японии сокращается, все чаще возникает вопрос, кому и каким образом передавать знания и опыт предков. Это одна из причин, по которой доктор Ямамура получил докторскую степень в области инженерии, что делает именитого мастера еще и ученым.


«Наши мастера освоили традиционные методы обработки стали, но они не всегда способны объяснить научную составляющую, лежащую в основе ремесла, — говорит он. — Я же могу исправить это и стать связующим звеном между нашим сообществом мастеров со всем миром».


Но что действительно заставляет мастеров, таких как Ямамура, сосредоточиться на стали? По словам мастера, с этим материалом увлекательно работать.


«Кузнечное дело позволяет вам делать все то, что родители запрещали вам делать в детстве, например, работать с огнем и прикасаться к острым предметам, — замечает мастер с улыбкой на лице. — Когда вы создаете лезвие из стали, вы можете наблюдать, как меняется металл прямо на ваших глазах. Это что-то завораживающее, и я бы хотел, чтобы каждый смог это увидеть собственными глазами».


Набор для изготовления японского филейного ножа «Янагиба» (Yanagi ba) — Арт. 6541/ZLATOFF


    		• Подпишитесь на Make-Self.net в Facebook и читайте наши статьи первыми.

    Марка Цукидзи АРИЦУГУ
    Содержимое Один нож, ручная заточка бумаги * не входит крышка saya
    Тип Бецуучи Янаги
    Использование Рыба (суши и сашими)
    Угол кромки однолезвийный
    Материал лезвия Вороненая сталь (Аоко # 2)
    Материал валика Подушка из рога черного водяного буйвола
    Материал ручки Магнолия
    Общая длина Прибл. 490 мм (19.29 «)
    Длина лезвия Приблизительно 330 мм (12,99 дюйма)
    Ширина отвала Приблизительно 38 мм (1,49 дюйма)
    Толщина черного Приблизительно 4 мм (0,15 дюйма)
    Масса Примерно 270 г (9,52 унции)
    HRC
    (шкала твердости по Роквеллу)     		62 + —