Японские кухонные ножи как точить: Правильная заточка японских ножей

By alexxlab No comments

Содержание

Правильная заточка японских ножей


Тупой нож – это очень опасно. Мы прикладываем усилие при работе с ним, и клинок, срываясь, нередко травмирует нас. Первое правило безопасного обращения с ножом – держать его острым: во-первых, на него не придется давить с силой, во-вторых, к постоянно заточенному клинку мы подсознательно проявляем больше уважения и, соответственно, осторожности.

Как часто нужна заточка и нельзя ли обойтись правкой?


Если мы говорим о японском ноже, то срок его службы от заточки до заточки – не менее одного года при активном целевом использовании. Это не означает, что за ножом не нужно ухаживать: он просто требует правки, а не заточки.


Вообще, можно довольно четко определить три степени износа режущей кромки:

  • Деформация лезвия, когда оно, в принципе, остается острым, но его просто неравномерно уводит в сторону, и для продолжения работы с ним его необходимо выпрямить.
  • Затупление кромки, то есть ее закругление до той степени, когда работать с ней уже тяжело.
  • Сильный износ с деформациями, сколами и выбоинами на режущей кромке. Этот вид повреждения требует серьезного ремонта.


Так вот, японскому ножу по большей части нужна именно правка с помощью мусата, а раз в год – заточка, желательно на водном камне. Ремонт клинку, который используют по назначению, скорее всего, не понадобится всю вашу жизнь.

Правка мусатом


Внешне мусат похож на напильник, но не плоский, а имеющий круглое или овальное сечение. В отличие от диска на точильном станке, он бережнее расходует материал клинка и, скорее, выпрямляет, чем стачивает режущую кромку. Подходящий для правки японских ножей мусат почти гладкий на ощупь, может быть, только слегка шершавый. Лезвие нужно прижать под острым углом к мусату и сделать несколько (от 10 до максимум 20) движений от себя или к себе.

Мусат для правки кухонного ножа

Заточка японских ножей на станке


Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.


Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.


Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

  • установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
  • зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
  • постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).


Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.


***


Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

Заточка японских ножей на водном камне


Бюджетный, да и в целом лучший вариант для заточки японского кухонного ножа – это заточка на водном камне. Так он называется из-за необходимости по-особому подготавливать его перед работой – опускать в воду и дожидаться, пока он пропитается. Понять, что это произошло, легко: перестают выделяться пузырьки воздуха.

Водный камень с двумя слоями: маркировка 1000 и 4000


Уникальность этого приспособления заключается в его структуре: отработанные зерна абразива на его поверхности в сочетании с водой образуют мягкую суспензию, которая дополнительно полирует кромку, а заточка выполняется все новыми обнажающимися слоями зерен. Бруски водных камней обычно состоят из двух слоев, маркированных разными цифрами: они означают число абразивных зерен на квадратном миллиметре (от 80 до 5000, редко – выше).


Чем меньше это значение, тем крупнее зерна, соответственно, тем грубее будет заточка. Поэтому заточку сильно затупленного лезвия мы начинаем с минимальных значений. Для ножей, которым необходима не столько заточка, сколько правка, значение будет больше.


Точно определить, брусок с какой маркировкой вам нужен, поможет следующая таблица.

Значения маркировки

Операция


До 400


Ремонтные работы, связанные с устранением сколов и выбоин на режущей кромке


До 2000


Смягчение следов предыдущей операции, предварительная (черновая) заточка


До 5000


Чистовая заточка и шлифовка режущей кромки


От 5000


Редкое значение, фигурирует под названием «суперфиниш» и имеет, скорее, эстетическое значение


Теперь, собственно, процесс заточки. Когда нужный камень выбран и вымочен, его фиксируют на столе любым удобным способом. Придерживать его рукой не получится, так как тому, кто занимается заточкой, понадобятся обе руки: одной мы направляем движение, другой прижимаем клинок на том участке, где необходимо заточить режущую кромку. Обычно таких участков пять-шесть. После того как они заточены с одной стороны, мы переходим к другой и делаем на ней то же самое: держим нож одной рукой (если профиль позволяет, можно вообще практически уложить клинок на камень под очень малым углом), большим пальцем другой руки надавливаем на нужный участок. Затем обе стороны обрабатываем на камне с большим значением зернистости.


Если кромка одинаково ровно поблескивает по всей длине клинка, а при повороте ножа с одной стороны на другую ее вообще не видно, все сделано верно. Непрофессионалы могут воспользоваться маркером, чтобы окрасить ровно ту поверхность, которую необходимо сточить.


Проверяются японские ножи привычным нам способом – разрезанием бумаги на весу или рубкой журнала, свернутого в трубочку и стоящего на столе. Если все в порядке, то об обстоятельной заточке можно забыть еще примерно на год.

Мастер класс по заточке японских ножей — Японские ножи и точильные камни

Поминутная распечатка видео, чтобы легче было найти отдельные эпизоды заточки…

 

Kasumi Group. Заточка японского ножа. Мастер-класс президента компании ‘Masahiro’ Кодзи Хаттори. 40:26

 

1:37 Как правильно держать нож? Кодзи Хаттори левша и держит нож в левой руке…
1:59 Обух ножа нужно приподнимать на расстояние, примерно, трёх монет от поверхности точильного камня. Если не получается заточить рк, это означает, что обух завалился и надо его приподнять (демонстрируется европейский кухонный нож)…
2:53 Приспособление для заточки на кухне…

 

3:22 Японская заточка европейского кухонного ножа.

 

3:31 Камень J120 (зелёный) для сильно затупившегося и повреждённого ножа…
3:37 Предварительно замочить камень в воде на 20-30 минут. ..
3:46 Заточка правой стороны…
4:49 Контроль заточки по заусенцу…
5:25 Заточка левой стороны — снятие заусенца в несколько движений…

 

6:42 Камень J1000 (красный)…
7:22 Заточка правой стороны до заусенца…
8:14 Контроль заточки по заусенцу…
8:25 Заточка левой стороны — снятие заусенца в несколько движений…

 

8:50 Камень J1500 (белый)…
9:08 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения…
10:49 Заточка левой стороны в несколько движений…

 

11:08 Камень J3000 (двусторонний)… 
11:27 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения…
12:20 Заточка левой стороны в несколько движений… 
Концовка несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна…

 

12:50 Камень J8000 (двусторонний)…
13:00 Заточка правой стороны. Контроль по ощущению скольжения…
13:49 Заточка левой стороны в несколько движений… 
13:56 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна. ..
14:14 Тест японской заточки европейского ножа на томате…

 

 

14:41 Заточка традиционного японского кухонного ножа.

 

14:58 Форма традиционного японского кухонного ножа…
15:49 Последовательность заточки — начинать заточку с нижней скошенной части лезвия, после этого затачивается рк…

 

17:29 Камень J120 (зелёный)…
17:39 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия, не затрагивая рк… 
Левая сторона не точится…

 

20:17 Камень J1000 (красный)…
20:27 Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия… 
21:14 Контроль заточки по блику на рк…
Левая сторона не точится…

 

21:21 Камень J1500 (белый)… 
Заточка правой стороны по нижней скошенной части лезвия…
Левая сторона не точится…

 

22:47 Возвращаемся к камню J1000 (красный)…
23:15 Установка угла заточки на рк…
23:47 Заточка правой стороны по рк…
24:42 Заточка левой стороны…
25:06 Установка левой стороны лезвия на камне…
25:17 Заточка левой стороны в несколько движений…

 

26:01 Камень J1500 (белый)…
26:19 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк…
27:19 Заточка левой стороны в несколько движений…
27:48 Контроль по блику на рк…

 

28:13 Камень J3000 (двусторонний)…
28:20 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк…
29:14 Заточка левой стороны в несколько движений…

 

29:35 Камень J8000 (двусторонний)…
29:44 Установка правой стороны лезвия на рк и заточка рк…
30:29 Завершение заточки несколькими равными движениями с обеих сторон от зерна…
31:22 Тест заточки японского кухонного ножа на бумаге…

 

31:48 Вопрос-ответ:
J120 крупное зерно для исправления испорченного ножа.
J600-1000 накато.
J1500-8000 сиаги.
J3000 для финиша европейского ножа.
J8000-10000 для финиша японского ножа.
Нанесением маркера можно определить место заточки — при завале ножа увеличить угол…

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Любой нож, выполненный из лучшей стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму.

Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Угол заточки лезвия

Угол заточки ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки.

От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы.

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов, сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов, охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии.

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Правила работы

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Точильные камни

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Правила заточки

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором – это необходимо для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии, улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой). Знать, как наточить кухонный нож, помогут правила работы, описанные в инструкции на брусок.

На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Наждачная бумага

Процесс заточки с использованием наждачки ничем не отличается от точильных камней. Из нее даже можно сделать импровизированный брусок, приклеив или примотав наждачную бумагу к деревянному брусу: с одной стороны закрепляется крупнозернистая наждачка, с другой — мелкая.

Механическая точилка

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Точильный набор

Основной задачей при заточке и правке ножей является выставление точного угла. Для реализации этой задачи разработан широкий ряд механических конструкций точильных устройств.

Некоторые модели состоят из основания и крепежа для полотна ножа, точильный камень крепится к направляющему стержню. При работе он движется вдоль лезвия под выставленным углом, затем нож переворачивается. Набор оснащен разнозернистыми брусками — это позволяет выправлять геометрию лезвия и его полировку.

Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз.

Важно!

Конструкции подобных устройств довольно разнообразны и просты, каждый может сделать подобное приспособление из подручных средств с минимальным набором необходимых инструментов в домашних условиях.

Электрическая точилка

Наиболее быстрый способ затачивания — электрические точилки для заточки и полировки. Конструктивно они выполнены в закрытом корпусе с прорезью для вставки ножей, внутри расположен электромотор, на оси которого закреплены конические абразивные круги с алмазным напылением. Данный способ не слишком популярен в быту из-за высокой стоимости устройств и предназначен для профессиональной работы.

Качественные модели электрических точилок обычно имеют два вида абразивных кругов — первые для восстановления геометрии лезвия, вторые для его окончательной полировки, угол заточки в таких устройствах может регулироваться или выставляется автоматически.

Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз.

Правила работы

Чтобы знать, как правильно точить кухонный нож, к станку прилагается руководство с описанием правил работы, характеристик точильных кругов, направлений заточки и рекомендуемых углов.

Точильный станок

Многие домовладельцы имеют в своем распоряжении точильный станок — электрический электродвигатель с насаженным на вал абразивным точильным кругом, иногда станок имеет регулируемую скорость вращения.

Абразивные круги часто применяют для заточки ножей, но при неправильном использовании (сильный нажим и большая скорость) можно легко перегреть сталь и привести в негодность лезвие. Для заточки на точильном станке необходимо знать следующие правила:

Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое.

Чтобы ножи в доме постоянно находились в заточенном состоянии, лучше иметь мусат для ежедневной быстрой правки и точилку для периодического затачивания. Оптимальным бюджетным вариантом, обеспечивающим отличное качество затачивания, станет приобретение точильного набора или изготовление его своими руками.

Заточка кухонных и поварских ножей Москва 🐶 «Заточка у Джека»

Несколько простых правил 

● Используйте мусат.  

Мусат это отличный помощник для повара.  

Он часто идет в комплекте многих наборов кухонных ножей, но мало кто из покупателей знает что это и зачем он нужен. 

Это керамический или металлический штырь с продольными насечками. 

В процессе эксплуатации режущая кромка ножа слегка загибается и нож перестаёт хорошо резать. 

Сделайте нескольких легких движений по направлению к себе, проводя  лезвием вдоль мусата с одной и с другой стороны, и ваш нож начнет снова хорошо резать.

 ● Используйте только деревянные разделочные доски. 

Чтобы заточка ножа держалась как можно дольше не используйте пластиковые и особенно стеклянные и керамические доски. 

Лезвие ножа быстро затупится. 

Лучше всего заточка сохраняется при использовании деревянных торцевых досок. 

Но и обычная доска из липы отлично подходит.

 ● Не мойте ножи в посудомоечной машине. 

В первую очередь это относится к дорогим поварским японским и немецким ножам.  

Много раз было замечено, что моющее средство для машинок в сочетании с водой и тепловой сушкой, приводит к появлению точечной (питтинговой) коррозии на лезвиях.

На режущих кромках появляются маленькие дырочки и каверны. Нож начинает цеплять и перестаёт нормально резать. 

Чтобы их убрать, во время заточки приходится стачивать больше металла и ресурс ножа сокращается.

На простых копеечных ножах такая проблема пока не встречалась. 

Но возможно у их владельцев просто нет посудомоечной машины. 

 ● Используйте нож по назначению. 

Это значит не делайте из ножа «топор» и не пытайтесь перерубить им кость. 

И тем более не бейте по обуху молотком. 

Не используйте нож «в качестве отвертки». 

Скорей всего вы сломаете или согнете кончик. 

И не строгайте кухонным ножом разные деревяшки. 

Он конечно справится, но и быстро затупится.

Чтоб разрубить кость используйте топор, шурупы лучше откручивать отвертками, деревяшки строгайте стамесками или специальным туристическим или любым другим (но не кухонным) ножом.

И тогда, скорее всего, ваш поварской или кухонный нож будет служить вам долго и хорошо.

Различия между традиционными японскими ножами (угол заточки 15 градусов) и европейскими ножами (20 градусов)


Традиционные японские ножи имеют одностороннюю заточку, то есть широкий спуск с одной из сторон. Наиболее популярные модели традиционных ножей – янагиба (узкий длинный рыбный нож) и деба (короткий разделочный нож). Режущая кромка таких ножей имеет угол заточки 15 градусов с обеих сторон, однако под таким углом с оборотной стороны ножа заточена только узкая полоска лезвия. Подобные ножи предназначены для тонкой нарезки рыбного филе, отделения костей от рыбы и для приготовления классических японских блюд – суши и сашими.



Для заточки японских ножей необходимо строго следовать инструкции точилок CH/1520, CH/15XV, Ch4/16, CH/463, CH/4623, CH/4640, CH/4635.



В последнее время все чаще стали появляться европейские ножи с углом заточки 15 градусов. Замечено, что потребителям более нравятся ножи японского типа, поскольку они более острые. Однако, и те и другие могут выполнять свою работу великолепно.



Учитывая потребительский спрос, компания Chef’sChoice выпустила несколько новинок – точилки, предназначенные для ножей азиатского типа и улучшающие заводскую заточку.



Как правило, режущая кромка, заточенная под 15 градусов, весьма неустойчива. Небольшое количество металла на кромке не дает надежной опоры. Компания Chef’sChoice решила эту проблему. Многоуровневая заточка на станках Chef’sChoice позволяет заточить режущую кромку под несколькими углами в форме арки, что дает большую устойчивость режущей кромке. Таким образом, потребитель получает двойное преимущество: острый нож и устойчивую режущую кромку, позволяющую сохранить заточку дольше.



Для японских ножей используйте модели точилок CH/1520, CH/15XV, Ch4/16, CH/463, CH/4623, CH/4640, CH/4635.



Что касается европейских ножей, то они предназначены для приготовления иных блюд – им приходится больше работать с мясом и жесткими овощами. Таким образом, устойчивая режущая кромка с углом 20 градусов идеально подходит для их назначения.



Необходимо заметить, что интерес к японской культуре привел к внесению в стандартные европейские линейки ножей новых форм – таких как сантоку (широкий нож для салатов и зелени). Сантоку делают как с углом 15, так и 20 градусов – это зависит от компании-производителя.





Чтобы правильно заточить нож, уточняйте у продавца его угол заточки.

  1. Учитывая огромный интерес людей к ножам с 15 градусами заточки, мой старый нож с 20 градусами заточки уже устарел и требует замены?


  2. Вовсе нет, если раньше эти ножи полностью соответствовали вашим требованиям, то будут это делать и в будущем. Кроме того, нож с заточкой в 20 градусов легко можно переточить на 15 градусов с помощью моделей Chef’s Choice CH/1520, CH/15XV, CH/316, CH/463, CH/4623, CH/4640, CH/4635.

  3. Что лучше делать ножом в 15 градусов, а что в 20 градусов?


  4. Любые тяжелые работы (разделка мяса, нарезка жилистых овощей) лучше выполнять ножом с заточкой 20 градусов. Очистка и нарезка мягких овощей, нарезка филе без костей и любая другая легкая работа – идеальное назначение для ножа с 15 градусами заточки.

  5. Как определить угол заточки моего ножа?


  6. Определить на глаз это невозможно. Большинство японских ножей имеет угол заточки 15 градусов, большинство европейских – 20 градусов. Но и там, и там возможны исключения. Точную информацию вы можете получить у поставщика ножей.


© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

чем заточить, наточить, станок для заточки, точилка, самозатачивающиеся, инструкция, фото, цена и видео-уроки

Вечная проблема, связанная с затупленными ножами на самом деле достаточно легко решается. И далеко не тем, что приобретаются самозатачивающиеся изделия, а непосредственно ручной заточкой ножа в домашних условиях.

Если раньше все мужчины знали, как правильно точить кухонные ножи, то в современном мире большая часть из них не имеет достаточного представления о том, как это делать.

Точить можно и одной рукой, прижимая лезвие к бруску, главное – знать, как это делать

Существующие типы ножей не требующие заточки

Наверняка вы знаете поговорку, – «какой хозяин, такие в его доме и ножи». Именно поэтому многие женщины часто возмущаются, высказываясь по поводу отсутствия в доме «настоящего мужчины».

Чтобы не попасть в данную ситуацию, не стать этим «ненастоящим», вам следует ознакомиться с нижеизложенной информацией. Вы узнаете не только, как правильно заточить кухонный нож, но и какие типы ножей бывают, а также рассмотрим точильные инструменты.

Первоначально поговорим обо всех типах ножей, которые не требуют заточки, то есть, являются самозатачивающимися. Информация полезна тем, кто не желает думать о том, как же в будущем точить ножи (прочтите также статью о японских кухонных ножах).

Магнитный слой

  • Данный тип ножей нельзя точить по одной простой причине – лезвие покрыто специальным металлическим слоем, в состав которого входит магнитный сплав. Поверхность такого изделия остается острой в течение продолжительного времени, хозяева не будут испытывать проблему с заточкой очень долго.
  • Заточка кухонного ножа с магнитным сплавом страшна тем, что весь поверхностный слой будет деформирован, в большей степени сточен. Это приведет к скорому изнашиванию и потере первозданной остроты.

Примечание! Цена на такие ножи значительно выше, чем на обычные металлические, однако их срок эксплуатации позволяет им оставаться популярными. Во всяком случае, нож с магнитным сплавом хорошо справляется с нарезкой продуктов.

Керамические ножи

  • Еще один вид ножей, которые не просят заточки. Они сделаны из керамики и отточены на специальных станках. С первоклассными изделиями можно ознакомиться на фото ниже.
  • Положительным моментом можно назвать их твердость, лезвие немногим хуже изделия с алмазным покрытием, которое способно разрезать даже самые жесткие предметы.
  • Но с другой стороны керамика не обладает повышенной прочностью и гибкостью, поэтому такой нож легко сломать, если лезвие слегка изогнуть. Падение с высоты рабочей поверхности на пол из керамической плитки, для такого ножа равносильно удару молотком по лезвию.

К сведению! При покупке такого изделия обязательно проверяйте присутствие в нем оксида циркония, который позволяет ненамного повысить гибкость.

Поверхность с зубчатым торцом

  • Твердая износостойкая сталь является прекрасным материалом для изготовления из нее кухонных ножей. Она обладает повышенной прочностью и защитой от деформации, что делает данный продукт популярным на современном рынке.
  • Зубчатая кромка в некоторых случаях значительно превосходит ровный край, так, к примеру, зубчатые ножи лучше режут сыр и колбасы. Однако помните, что не все продукты лучше резать неровной кромкой.

Зубчатое лезвие подходит и для нарезки хлеба

  • К сожалению, своими руками такой нож заточить невозможно, иначе будут повреждены зубцы, а также нарушена их равномерность.

Важно! Чтобы заточить нож с зубчатой кромкой потребуется станок для заточки кухонных ножей, который и стоит немало, и довольно-таки громоздкий. Поэтому заточка такого изделия ощутимо отразится на бюджете, легче будет купить новый.

Если вы живете в частном доме, то мы советуем вам приобрести точильней станок, на нем можно и лопату и топор наточить

Всевозможные инструменты

Не знаете чем точить кухонные ножи?

Не беда, для этого существует несколько различных способов и инструментов:

  • Стальной или керамический стержень, который называется муссатом. Собственно он изготавливается из вышеупомянутых материалов, поверх которых наносится алмазное покрытие. Внешне он напоминает круглый напильник, только используется такой инструмент в большей степени для правки ножей, а не для заточки.

Стандартный муссат, который продается во всех хозяйственных магазинах

  • Точильный камень – самый распространенный инструмент, который появился на кухне еще несколько десятилетий назад. Различаются камни по зернистости, грубые (крупные зерна) предназначены для выравнивания угла, исправления формы режущей части. Средние зерна используются для восстановления первоначальной формы у кромки, а мелкозернистые камни для конечной доводки ножа до рабочего состояния.
  • Заменить точильный брусок может наждачная бумага. К сожалению, она не настолько качественно осуществляет заточку, поэтому лучше всего использовать лишь мелкозернистые полотна. Они не повредят изделие и не нарушат угол кромки. Зато это самая дешевая точилка для кухонных ножей.
  • Специальное устройство, которое стало очень популярным в современное время – пластиковый корпус, в который встроены металлические диски. Если вставить нож между ними, и сделать несколько движений вперед-назад, то можно не только подкорректировать кромку, но и устранить дефекты. Основной плюс такого устройства, оно выдерживает правильный угол заточки кухонных ножей, который составляет 10-20 градусов.

Самое обычное устройство, которое с легкостью правит тупой нож

Как видите, восстановить былую остроту ножа своими силами можно без каких-либо затрат. И если вы не знаете, как правильно наточить кухонный нож, то ниже будет подробно описан весь процесс заточки и правки.

Еще одно полупрофессиональное устройство, способное вернуть вашему ножику былую остроту

Правильная правка и заточка

Если вы недавно купили нож, а он немного затупился, то для этого случая можно использовать муссат или устройство, которое продается в каждом хозяйственном магазине (см.также статью о полезных мелочах для кухни). Однако следует помнить, что это лишь правка, в скором времени нож все равно потеряют свою остроту, вот тогда-то и надо будет точить изделие.

Править нож на муссате довольно-таки легко, главное – выдерживать угол и симметрию

Чтобы вернуть изделию первозданный вид, необходимо следовать тому, что гласит инструкция, как заточить кухонный нож в домашних условиях:

  • Первым делом возьмите нож в руки и отчистите его от грязи. Следует хорошенько промыть изделие, чтобы удалить все лишние элементы с поверхности. Вода должна быть холодной, охлажденная сталь лучше подвергается заточке.
  • После чего достаньте брусок точильного камня со средним зубом. Он должен быть чистым и сухим.
  • В зависимости от того, как вы собрались точить нож, следует выдерживать определенный угол. Все ножи для тонкой работы затачиваются под наиболее острыми углами, минимальное значение 10 градусов, максимальное 20. Для хозяйственных изделий угол может быть увеличен до 30 градусов.

Очень важно придерживаться правильного угла, иначе можно с легкостью испортить нож

  • Водить следует острым краем вперед, постепенно от рукояти к острию. Движения не должны быть резкими, хотя и медленно водить не стоит.

Именно таким образом следует затачивать лезвие на бруске

  • Каждая сторона должна быть заточена равномерно. Поэтому следите за тем, сколько вы сделаете движений на точильном камне с одной стороны, а сколько с другой.

Примечание! В некоторых случаях заточка может производиться ассиметрично, к примеру, на одну сторону уйдет 30 движений, а на другую 60. Это связано с особенностями ножа, проще всего, придерживаться симметрии.

  • Также следует выдерживать угол заточки кухонного ножа, если с одной стороны сделать 10 градусов, а с другой 30, то изделие можно считать поврежденным.
  • После того, как вы добьетесь желаемого результата, следует отложить камень со средним зубом и взять в руки мелкозернистое полотно.

Весь процесс делится на три этапа: удаление неровностей, восстановление угла и финальная заточка

  • Данный процесс более аккуратный, движения должны быть не резкими, никаких рывков.
  • Эффект заточки на мелкозернистом полотне визуально тяжело заметить, но знайте, так вы сделаете изделие максимально ровным. Плюс ко всему, нож прослужит дольше.

Теперь вы знаете, как осуществляется заточка кухонных ножей в домашних условиях. Ничего сложного в этом нет, главное – следовать вышеуказанным рекомендациям.

Важно! Следует помнить, что именно от остроты кромки зависит качество ножа и его долговечность. Если лезвие будет заточено неправомерно, то оно быстро придет в непригодность.

Также не забывайте, что все ножи имеют определенный срок эксплуатации. Какие-то могут прослужить 3-4 полноценных заточки, после чего их в домашних условиях уже не восстановить. А другие изделия, такие как самозатачивающиеся кухонные ножи, исчисляют срок эксплуатации годами, а не циклами заточек и правок.

Если под руками ничего нет

Бывают и такие ситуации, когда дома нет ни точильных брусков, ни устройств, ни наждачной бумаги, что делать в таком случае? Неужели остается обращаться только к специалистам и платить за услуги работникам мастерских, где никто не гарантирует качество?

Однако есть один вариант, которым можно пользоваться в безвыходной ситуации. Для этого вам потребуется керамическая кружка.

Примечание! Этот метод подходит только для правки ножей, то есть, для кратковременного восстановления остроты лезвий. Полностью вернуть первоначальную остроту лезвию таким способом не получится.

  • Возьмите нож и промочите его в ледяной воде так, чтобы лезвие было холодным.
  • Кружку следует помыть и насухо вытереть ее дно.
  • Переверните и поставьте кружку на стол.
  • Нож следует водить поочередно, сперва одной стороной, потом другой. Давить сильно не желательно, чтобы лезвие не гнулось.

Недостаток данного метода – дно кружку будет испорчено, любая краска быстро сотрется. Зато способ весьма эффективный, да к тому же еще и простой.

Заключение

Точить ножи – мужское занятие, но если мужчины рядом нет, а острый предмет просто необходим на кухне, то прочитав данную статью, с процессом заточки справится любая женщина (Узнайте также о том, какая посуда должна быть на кухне). Если возникают какие-либо сомнения и вопросы, то можно посмотреть видео: как точить кухонные ножи, которое прикреплено к статье. Визуальные уроки позволяет вам более точно усвоить технику заточки.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал Яндекс.Дзен

Отличная статья 0

Статьи по теме

Все материалы по теме

Заточка японских ножей | Точка Заточки

Как затачивать японские ножи?
Традиционно японские ножи точат на водных камнях различной зернистости, переходя от более грубого к более мелкому. Чем больше камней различной зернистости, тем лучше. Необходимый минимальный арсенал для заточки «японца» состоит из камней зернистостью 220, 800, 1000, 3000 и 8000.
Камень с зернистостью 220 используется если японский нож сильно затуплен, либо поврежден и требуется восстановить или сформировать РК. Камень с зернистостью 800, сглаживает грубые царапины оставшиеся после 220-го. На тысячном происходит непосредственно качественная заточка японского. 3000 и 8000 заполировывают РК практически до зеркального блеска. Если японец используется активно, к примеру, в предприятиях общепита, то достаточно каждый день подтачивать на 800 либо на 1000 и после этого приступать к полировке РК на 3000 и 8000.

Перед затачиванием камни замачиваются в воде на 3-5 минут. В инструкциях пишут, что замачивать надо до тех пор, пока не перестанут идти пузыри, но на деле 5 минут вполне достаточно. Камень укладывается на ровную, устойчивую поверхность, необходимое условие — камень должен постоянно смачиваться, то есть на него должна постоянно течь тонкая струйка холодной воды. Водные точильные камни обладают очень мягкой матрицей. Затупленные «зубцы» быстро выпадают, обнажая новые, острые. Эти опавшие зубцы в купе с металлической стружкой забивают камень, что значительно снижает скорость затачивания. Струя воды вымывает весь этот осадок, и рабочая поверхность бруска остается чистой, с обновленными острыми зубцами. Таким образом затачивание получается более быстрым и качественным. Прикладывать силу нельзя! Водные керамические камни имеют очень неустойчивую матрицу, вследствие чего очень быстро стачиваются. Если при затачивании прикладывать силу, то камень неоправданно быстро сточится, станет вогнутым. Вогнутым камень становится потому, что использовать поверхность камня на 100% невозможно. Работает в основном середина, а верхний и нижний края камня остаются практически нетронутыми. Рано или поздно точильный камень все равно прогнется. Для этих случаев существуют специальные правочные камни для выравнивания точильной керамики. Правочные камни тоже бывают разные, и выбирать их нужно с учетом зернистости камня, который собираетесь править. Таким образом, мало купить сам японский нож. Для того, чтобы содержать его РК в достойном виде, необходимо докупить набор камней, приспособления для правки камней, деревянную доску. А все это обойдется в сумму, в несколько раз превышающую стоимость самого японца.

Японец затачивается с той стороны, на которой выполнен спуск под углом примерно 30-40 градусов. Желательно, чтобы направление движения клинка по камню было перпендикулярно РК в той части, которая затачивается на данный момент. Заточку японского ножа надо до тех пор, пока на всей длине РК с вогнутой стороны клинка не появится четкий, но небольшой заусенец. После чего кладем плашмя вогнутой стороной на камень, и, так же сохраняя направление движения клинка перпендикулярным РК, водим по камню взад-вперед. Вогнутую сторону мы не затачиваем, а лишь снимаем заусенец, поэтому достаточно сделать всего пару движений, особенно если камень крупнозернистый.

На камнях 3000 и 8000 производится уже полировка РК. Вот тут уже надо одинаково тщательно заполировать обе стороны, т.к. если одна сторона будет шершавой, то отполируй другую хоть в зеркало — все равно толку не будет. Полировка не обязательна, но если вы хотите испытать удовольствие от работы с японским ножом, то лучше потратить дополнительные 10 минут. Клинок с хорошо отполированной режущей кромкой надолго обеспечит мягкий и приятный рез. Даже когда подзатупится, резать им будет возможно еще некоторое время, так как отполированные стороны РК значительно снижают силу трения, и он легко проходит сквозь разрезаемую массу.

Помимо естественного затупления ножа, есть еще и дополнительное затупление по вине пользователя. Что это значит? Японские ножи требуют культуры и бережного обращения. Использовать лезвие надо исключительно по назначению. Если клинок предназначен для нарезки рыбьего филе, то ничего другого им нарезать не следует. Никому не приходит в голову, что, нарезая лимоны, можно покалечить РК о семена и даже о плодоножку. Нарезать мясо с костями или хрящами вообще не допустимо. Нельзя нарезать замороженные продукты. После использования клинок надо хорошенько помыть и протереть насухо. Оставшиеся на клинке частички пищи очень быстро высыхают, и тогда снять их даже тщательным протиранием влажной тряпкой невозможно. При резе эти частички «мешаются», тормозят клинок, и создают поперечное давление на РК, на самую важную и в то же время самую тонкую и уязвимую часть лезвия, при долгой работе это так же может привести к выкрашиванию клинка. Если отмыть лезвие, но оставить его влажным, то сердцевина из высокоуглеродистой стали начнет коррозировать, а тончайшая РК проржавеет насквозь довольно быстро, оглянуться не успеете. Если клинок не используется, то лежать он должен на ровном, чистом месте, только горизонтально, обухом к человеку, рукоятью вправо для правшей, и влево — для левшей. Желательно, чтобы поблизости не было никаких посторонних предметов. Недопустимо соседство с вилками, ложками и прочими металлическими предметами. Даже при очень аккуратной работе, японский нож может войти в не запланируемый контакт с посторонними предметами, что приведет к его порче, самого постороннего предмета, либо и того и другого. В этом плане очень хороши и удобны специальные деревянные подставки, которыми пользуются сами японцы. Размещая клинок на подставке, вы как бы подвешиваете его над столом, и уже можно не опасаться опасного соседства с другими столовыми приборами и прочими предметами. Так же проблему решают деревянные ножны «саи», но при интенсивной работе постоянно вынимать и вкладывать в ножны не очень-то и удобно.

Как чистить японца?
Самый хороший японский нож — это обычно самый «нежный» и капризный, но из-за нарушения правил эксплуатации довольно сильно ржавеет. Удалить присохшие остатки продуктов или ржавчину с клинка можно с помощью простой губки для мытья посуды и любого порошкового моющего средства, к примеру, Пемолюкс. Смоченное лезвие укладывается на край стола, так чтобы клинок его лежал на столе, а рукоять была в воздухе.

Сначала кладем клинок вогнутой стороной на стол. Получается, что РК плотно прилегает к поверхности стола, что резко снижает риск порезаться или затупить режущую кромку, проводя по РК жесткой абразивной губкой.
Удерживая за рукоять, сыплем на клинок моющее средство и с приложением небольшого усилия начинаем водить вдоль клинка абразивной стороной губки.

Ржавчина и прочие излишества сойдут за секунды! Полностью очистив одну сторону, переворачиваем и повторяем тоже самое. Опять же нужно, чтобы РК плотно прилегала к поверхности стола. Для этого нож надо удерживать под углом. Фактически, клинок должен опираться на стол под тем же углом, под которым он опирается на точильный камень во время заточки.
Очистив вторую сторону, никогда не будет лишним тщательно пройтись по больстеру и рукояти. После такой чистки японский нож просто преображается, начинает сверкать, кажется, что он не отражает свет, а сам его излучает.

Особенности японских ножей

    • Качественная заточка кухонных японских ножей требует особого подхода. Необходимы:
  • Водные камни разной зернистости;
  • Постоянное их смачивание при заточке;
  • Затачивание под определенным углом;
  • Завершительная полировка (позволит дольше сохранить остроту лезвия).

В г. Днепр любого «японца» можно смело доверить нам. Опытные мастера сделают все качественно и правильно. Домашние условия обычно не позволяют заострить клинок верно, приводя к порче. Цена затачивания поврежденного инструмента возрастает вдвое. Не проще сразу воспользоваться помощью профессионалов?
Рекомендуем также для длительного использования таких ножей использовать их строго по назначению: филейный – для рыбы, универсальный – нарезки фруктов/овощей, рубки зелени и т.д. Порезав пару раз хлеб, можно заменить мгновенное снижение режущей способности острия.

Как точить японские кухонные ножи серии

Профессиональный повар и энтузиаст заточки Эдуардо Кастро Эстрада помог нам составить видеоруководство по каждому из его основных шагов по заточке японских кухонных ножей.

Шаг первый: Выбор камня.

Правильный выбор камня облегчит работу.

Зернистость 400: для мелкого ремонта и очень затупившихся ножей

Зернистость 1000: для регулярной заточки (рекомендуемая начальная точка)

Зернистость 4000/6000: для полировки кромок

Шаг второй: Замачивание камней.

Замочите камень, пока не выйдут все пузыри.

Это займет от 5 до 15 минут.

При зернистости 4000 и 6000 потребуется меньше времени.

Шаг третий: Как держать ножи для заточки.

Держите нож большим пальцем на пятке, а указательным — на позвоночнике. Другой рукой надавите.

Шаг четвертый: Определение угла.

Чтобы получить правильный угол, я использую две монеты.Или проследите за существующей фаской на лезвии.

Шаг пятый: Создание и удаление заусенцев.

Приложите умеренное давление и начните затачивать правую сторону ножа. Мы хотим создать ровный заусенец по всей кромке. Как только почувствуем заусенец, затачиваем левую сторону.

Повторите процедуру с меньшим давлением, чтобы заусенец стал меньше. Удалите заусенцы абразивным движением.

Шаг шестой: Переход к более мелкой зернистости.

Повторите процесс с зернистостью 4000.Применяйте меньшее давление.

Удалите любые небольшие заусенцы, оставшиеся от швабры, движением.

Для лучшей полировки края проделайте то же самое с зерном 6000.

Шаг седьмой: Строппинг.

Ремешок: можно использовать кожу или пробу.

Наносите на кожу или бальзу состав для стропа, например оксид хрома.

Хорошо подойдет даже газета и картон.

Здесь почти не нужно нажимать.

И все.

Шаг восьмой: Выравнивание и фиксация камней.

Очень важно держать камни плоскими.

Можно использовать наждачную бумагу, шлифовальный камень или алмазную притирочную пластину.

Я использую камень зернистостью 240.

Дайте камням высохнуть перед хранением.

Об Эдуардо Кастро Эстрада

Эдуардо, известный в Instagram как @jakkonoise, живет в Морелии, штат Мичоакан, Мексика. Он начал готовить, когда ему было 15 лет. Выпускник кулинарной школы, он работал в ресторанах и отелях, но любит организовывать крупные мероприятия и готовить в частном порядке.Впервые он заинтересовался заточкой камней после того, как испортил некоторые из своих первых ножей с помощью заточного устройства для сквозной заточки. С тех пор он буквально помешался на заточке. Мы благодарны за его помощь в создании этой серии статей о том, как затачивать японские кухонные ножи с помощью наших точильных камней. Найдите его в инстаграмме, и вы будете поражены тем, как он умеет пользоваться всеми видами ножей.

Как точить японские кухонные ножи | Японские ручные инструменты

Чтобы японский кухонный нож был максимально острым, он должен быть как можно более острым.Японские кухонные ножи правильно затачиваются с использованием японских водных камней, искусственных или натуральных.

Для нормальной заточки два камня (средняя зернистость # 800, # 1000, # 1200 или # 1500 и чистовая зернистость # 4000, 5000, 6000 или 8000) были бы оптимальными, но достаточно одного камня средней зернистости.

Вещей, которые вам понадобятся:

1-2 японских водяных камня

Емкость для замачивания камней

подставка для камней, резиновый коврик или влажное полотенце

1-2 листа газеты

запас воды под рукой

Шаг 1: замочите камень (камни)

Начните с замачивания водяного камня (ов) примерно на 20 минут или до тех пор, пока камень не перестанет выделять пузыри.Как только камень пропитается водой, можно начинать.

Шаг 2: установите свой камень

На устойчивой поверхности на удобной высоте поместите камень на подставку для камней или поверх резинового коврика или влажного сложенного полотенца, чтобы предотвратить соскальзывание.

Прямоугольный камень следует положить перед собой по длине, примерно перпендикулярно вашим плечам. Добавьте еще несколько капель воды, чтобы процесс оставался влажным (по мере заточки на поверхности камня образуется немного более густая, чем вода, суспензия или тодзиру.Это хорошо, так как помогает смазывать процесс, поэтому важно продолжать добавлять капли воды по мере необходимости, чтобы поддерживать тодзиру, не смывая ее).

(Нож до заточки)

Шаг 3: установите нож

Примечание: следующие инструкции предназначены для заточки ножей с двойным лезвием или ножей с тесалкой. Для ножей с одной кромкой (одна сторона плоская), ножей Деба или Сашими дополнительная информация появится в конце этого раздела.

Наилучший угол заточки большинства ножей — низкий, около 15 градусов. Важно постоянно поддерживать этот угол на протяжении всего процесса заточки.

Начните с удобного, но крепкого удержания рукоятки ножа в одной руке, вытянув указательный палец для стабилизации лезвия под низким углом 15 градусов. В этот момент режущая кромка лезвия должна быть обращена к вам.

Положите лезвие на камень по диагонали и поместите первые два пальца другой руки в безопасное центральное положение по направлению к кончику лезвия, чтобы помочь направить и стабилизировать нож.

Шаг 4: начало заточки

Сохраняя низкий угол наклона лезвия, сильно оттолкните нож от себя по всей длине камня, затем слегка потяните его на себя, когда вы приблизитесь к концу.

ВАЖНО: в то время как лезвие должно постоянно контактировать с камнем, резка или заточка на самом деле происходит только в одном направлении (в этом случае, когда вы отталкиваете его от себя). Другими словами, при движении вперед нажимайте на лезвие и практически не нажимайте на возврат.Это предотвратит врезание лезвия в камень во время работы.

Шаг 5: разработка kaeri

Держа плечи расслабленными, двигайте лезвием вперед и назад, как описано в шаге 4, одновременно перемещая нож из стороны в сторону по ширине камня, чтобы обеспечить равномерную заточку по длине режущей кромки — не забудьте кончик !

На этом этапе вы ищете тонкий заусенец, или каэри, вдоль всей режущей кромки лезвия.Этот очень тонкий, но шероховатый гребень можно обнаружить, осторожно проведя пальцем по (НИКОГДА!) по режущей кромке (текстура похожа на мелкую наждачную бумагу). Хотя каэри в конечном итоге будет удален, когда вы продолжите работать с обеих сторон лезвия, это важный шаг, который нужно выполнить на этом этапе, потому что это означает, что ваш нож начинает становиться острым.

Шаг 6: заточите другую сторону ножа

Как только заусенец, или каэри, будет ощущаться по всей длине заостренного края, пора перевернуть лезвие и обработать другую сторону.Если вы хотите держать нож в одной руке, это означает, что теперь режущая кромка будет обращена от вас. Это также означает, что теперь вы будете оказывать давление только на ход тяги, когда вы тянете лезвие назад к себе. Помните, что вы, , никогда не хотите, чтобы режущая кромка вдавливалась в камень, когда он движется вперед по поверхности.

Держа пальцы в том же положении, что и раньше, и сохраняя тот же угол лезвия относительно камня, обработайте второй край лезвия, как описано выше, сохраняя лезвие в плавном продольном движении по всей длине режущей кромки.По мере заточки используйте как можно большую часть поверхности камня, делая длинные плавные движения.

Вскоре каэри должен исчезнуть с режущей кромки, которая теперь станет более гладкой на ощупь, но — будьте осторожны — намного острее! Здесь стоит повторить: никогда не проводите пальцем по режущей кромке , только очень осторожно, чтобы проверить свой прогресс.

Шаг 7: натяните лезвие

Если у вас нет более тонкого камня и вы не хотите повторить описанные выше шаги для получения еще более гладкой и острой режущей кромки, вы почти закончили.Последний шаг — «натянуть» лезвие, проведя им несколько раз вперед и назад по сложенной газете. Это обеспечит прекрасный полирующий эффект и удалит все мелкие заусенцы. Быстро промойте лезвие, и теперь оно готово к использованию.

Окончание вверх

Когда вы закончите, не забудьте ополоснуть камень и поставить его у стены, чтобы он просох примерно на один день. Не кладите его куда-нибудь, где он будет находиться под прямыми солнечными лучами.

Указания по заточке однолезвийных ножей:

Заточка одностороннего лезвия, лезвия ножа Deba или Sashimi выполняется так же, как описано выше, за исключением того, что только скошенный край следует затачивать под углом 15 градусов.После формирования каэри, или заусенца, заднюю часть ножа следует держать ровно и прямо напротив камня и несколько раз потянуть с помощью NO ANGLE , чтобы удалить заусенец. Как только это будет сделано, отполируйте край сложенной газеты, промойте и наслаждайтесь.

Заточка японского кухонного ножа требует некоторой практики, но это проще, чем вы думаете. Это также очень приятно и значительно улучшит ваше удовольствие от ножа на долгие годы.

Дополнительная информация:

Если на лезвии есть зазубрины, используйте грубый камень или алмазную пластину для заточки, чтобы уменьшить их (если зазубрина слишком большая, не пытайтесь удалить ее за один сеанс заточки).Используйте тот же процесс, который описан выше.

(Алмазная пластина Atoma # 400)

Японское руководство по заточке и обслуживанию ножей

Нет ничего хуже тупого ножа.

Или нож со сколами.

Или ржавый нож.

Или…

Ну, вы поняли. Как только вы выложите большие деньги на красивый японский нож, вам захочется о нем позаботиться.

Знание того, как правильно ухаживать за своим лезвием и точить его, не только сделает его более эффективным, но также продлит срок его службы и обеспечит долгие годы верной службы.

В этой статье я рассмотрю несколько основных советов по уходу за ножами, а также пошаговое руководство по заточке ножей в Японии.

Техническое обслуживание, использование и хранение японских ножей

Стирка / сушка

Всегда следует мыть и сушить нож вручную (не забывайте ручку). Ни в коем случае не мыть в посудомоечной машине. Некоторые ножи начального уровня говорят, что их можно мыть в посудомоечной машине, но я думаю, что лучше выработать привычку мыть и сушить руки.Просто используйте мягкую губку, немного средства для мытья посуды и горячую воду. Если вы положите нож в посудомоечную машину, есть вероятность, что он будет дребезжать и повредить режущую кромку.

Многие ножи из высокоуглеродистой стали очень быстро ржавеют или обесцвечиваются, если их оставить влажными, что испортит ваш красивый нож. Поэтому также разумно иметь под рукой полотенце, которое можно использовать, чтобы быстро вытирать влагу во время приготовления пищи.

Использование

Никогда не пытайтесь использовать японский нож, чтобы прорезать твердую кость или твердые поверхности.Японские лезвия изготавливаются из очень твердой стали (60+ HRC), что позволяет им сохранять острую кромку в течение длительного времени, но также делает их более хрупкими. Кроме того, они намного тоньше и имеют более острую режущую кромку, чем типичный нож западного производства. Это еще больше увеличивает вероятность выкрашивания при неправильном использовании.

Полезное примечание:
Говоря о стали, «твердость» сильно отличается от «вязкости». Твердость означает способность противостоять проникновению или царапинам (например,грамм. алмаз очень твердый). Прочность относится к способности материала поглощать энергию или противостоять разрушению. По мере увеличения твердости ударная вязкость уменьшается. Например, в ножах западного производства используется более мягкая сталь (55 ~ 58 HRC), которая тускнеет быстрее, чем японские ножи, но более жесткая и с меньшей вероятностью расколется. Производители ножей постоянно пытаются найти баланс между этими двумя свойствами.

Вы также должны использовать правильную технику резки. Это означает, что нужно использовать плавные режущие движения и не прилагать чрезмерных усилий, чтобы вонзить нож в разделочную доску.Если вы обнаружите, что используете много силы, либо ваш нож недостаточно острый, вы используете неправильный тип ножа, либо вы пытаетесь разрезать то, чего вам не следует.

Разделочные доски

Ваша разделочная доска не должна быть настолько твердой, чтобы не повредить лезвие. Наиболее рекомендуемые материалы для разделочных досок — это Hi-soft (поливинилацетат) или древесные плиты с торцевым рисунком. Полностью резиновые / сани-туфовые доски тоже хороши. Если у вас ограниченный бюджет, вы можете купить дешевую доску из мягкого пластика (полиэтилена), но она, как правило, легче царапается и ее сложнее чистить.

Что бы вы ни делали, избегайте разделочных досок из твердых материалов, таких как бамбук, гранит, нержавеющая сталь, твердый пластик или древесина с краями, которые могут быстро потупить или повредить лезвие ножа.

Хранилище

Ежедневно

После очистки и сушки ножа есть несколько вариантов повседневного хранения.

  • Магнитная полоса — Вы можете закрепить ее на стене или холодильнике. Это отличный и дешевый вариант для небольших кухонь, так как он может сэкономить много драгоценного рабочего пространства.Единственная проблема заключается в том, что он не обеспечивает никакой защиты лезвия, но это не должно быть проблемой, если вы выберете хорошее место, чтобы ничего не ударялось о ваши ножи.
  • Knife Block — Старый добрый ножевой блок. Поставляется во многих стилях и дизайнах. Обычно из дерева. Он отлично смотрится, а также защищает лезвие, НО может занимать ценное место на прилавке. Убедитесь, что вы покупаете тот, который достаточно высок для ваших ножей и является «универсальным», то есть вы можете вставлять ножи в любое место блока.
  • В ящике — Есть также несколько блоков / вставок для ножей, которые помещаются в ящик. Отлично, если у вас есть дополнительный ящик. Если вы просто кладете нож в ящик, убедитесь, что вы используете ножны или ограждение для лезвия, чтобы защитить нож (и ваши пальцы, когда вы дотрагиваетесь до него).

Путешествие

Некоторые люди любят путешествовать со своими ножами (обычно профессиональные повара). Есть множество отличных рулонов для ножей, сумок и футляров на выбор.Как минимум, убедитесь, что на вашем ноже есть защита для лезвия.

Долговременное хранение ножей из углеродистой стали

Вот отличный совет, если вы не планируете использовать нож какое-то время (например, в отпуске, в командировке и т. Д.):

Сначала убедитесь, что нож полностью высох, а затем заверните его в пачку газеты. Газета обеспечивает хорошую воздухопроницаемость, а чернила предотвращают ржавление лезвия. Храните нож в хорошо вентилируемом месте с низкой влажностью воздуха.

Все о японской заточке ножей

Хороший японский кухонный нож очень долго сохраняет свою остроту. Однако со временем, как и все ножи, он тускнеет со временем и при длительном использовании. Отсутствие использования в течение длительного периода также может привести к затуплению некоторых лезвий из углеродистой стали из-за коррозии или окисления металла. Наладить регулярную процедуру заточки — хорошая идея. Профессиональные повара могут точить ножи каждый день, но домашним поварам, вероятно, удастся точить ножи раз в месяц.

Зачем точить нож?

Во-первых, острый нож режет лучше . Это кажется очевидным утверждением, но нож, который режет лучше / чище, означает более быструю и приятную подготовку с меньшими затратами усилий. Более чистые порезы также помогают защитить ваши ингредиенты.

Использование тупого ножа может повредить ингредиенты, особенно более нежные травы, овощи и фрукты (например, помидоры!). Аккуратно нарезанные ингредиенты дольше сохранят свой цвет и вкус, так как на них меньше синяков / повреждений клеток вокруг области среза.

В японской кухне особенно важно использовать острое лезвие. Для многих традиционных блюд внешний вид так же важен, как и вкус, а для приготовления требуются сложные, мелко нарезанные ингредиенты. Например, при приготовлении суши / сашими использование тупого ножа не только испортит красивый внешний вид сырой рыбы, но также испортит текстуру и вкус.

Во-вторых, острый нож безопаснее .

Тупой нож может соскользнуть с ингредиентов при разрезании, так как он недостаточно острый, чтобы проникнуть в поверхность / кожу.Это означает, что лезвие может скользить в другую руку или пальцы. Тупой нож также заставит вас приложить больше усилий при резке, что может привести к несчастным случаям и появлению крови на пальцах.

Тест на резкость

Ваш нож достаточно острый?

Простой бумажный тест — хороший показатель того, нужно ли затачивать нож.

Просто возьмите стандартный лист бумаги для принтера, возьмите его и разрежьте ножом. Если вы можете легко сделать чистые срезы через бумагу, значит, ваш нож острый! Смотрите видео ниже для примера.(Через nozakitoru123 на Youtube. Он не пользуется кухонным ножом, но действует то же правило):

Еще один простой тест — разрезать губку или помидор. Если вы можете легко и чисто разрезать помидор, не держа его левой рукой, значит, ваш нож достаточно острый! Смотрите видео ниже для примера (через Гарри Кауфмана на Youtube).

О хонинговальных стержнях

Как правило, никогда не использует хонинговальные стержни для заточки японского кухонного ножа .Об этом говорили многие повара и знатоки ножей намного умнее меня.

Краткий факт:
Большинство хонинговальных стержней фактически не затачивают лезвие. Они выравнивают или выпрямляют кромку ножа после того, как он погнулся / деформировался в результате многократного использования. Их часто используют с ножами из более мягкой немецкой стали, но не рекомендуется использовать с японскими ножами.

Итак, почему бы не использовать хонинговальный стержень для заточки японских ножей? Как упоминалось ранее, типичный японский нож сделан из очень твердой стали (60 HRC или выше) по сравнению с немецкими стальными ножами (55 ~ 58 HRC).Более мягкая сталь больше подходит для хонингования, так как кромка может легко скручиваться или деформироваться при стандартном использовании, и поэтому ее также легко выправить с помощью хонинговального стержня.

С другой стороны, японская сталь не скручивается и не деформируется, поэтому не требует хонингования. Использование хонинговального стержня также может повредить более твердую и тонкую сталь. Поэтому нет никакого смысла использовать хонинговальный стержень с японским ножом. Если вы чувствуете, что нож затупляется, возможно, пришло время заточить его с помощью японского точильного камня.См. ниже!

Как точить японский нож точильным камнем

Использование точильного станка — единственный рекомендуемый способ заточки японского ножа. Для новичков задача заточки ножа может быть сложной, но на самом деле процесс довольно прост. Однако, как и во всем, практика ведет к совершенству.

Если вам неудобно пробовать самостоятельно, вы можете попробовать найти местный класс повышения резкости. Многие производители также предлагают услуги по заточке (за определенную плату), поэтому вы можете вообще не делать это самостоятельно.Но что в этом интересного ??

Вот базовое руководство по заточке японских ножей для Японские ножи западного стиля (т. Е. С двойной скосом) . Различные типы ножей требуют немного разных методов из-за формы лезвия, угла скоса и т. Д., Но основные принципы одинаковы.

Японское руководство по заточке ножей — шаг за шагом

1.

Подготовьте оборудование

Ваш нож, полотенце, ведро / емкость с водой, чтобы пропитать точильный камень, и соответствующий точильный камень.

Какой точильный камень использовать?

Точильные камни бывают разной зернистости в зависимости от назначения. Камни с низким зерном (120 ~ 400) предназначены для грубой заточки, удаления стружки и фиксации поврежденных или очень затупившихся лезвий. Камни средней зернистости (700-2000) предназначены для нормальной заточки. Камни с высокой зернистостью (3000+) предназначены для удаления царапин и чистовой обработки / полировки лезвия. Для таких новичков, как я, камень с низкой зернистостью, вероятно, не нужен, поэтому для начала должно хватить комбинации камней со средней / высокой зернистостью.
См. Эту статью для получения дополнительной информации о точильных камнях.

2. Подготовьте точильный камень

Замочите его в воде в соответствии с инструкциями поставщика, обычно около 10-20 минут. Когда в воде больше не появятся пузырьки, камень готов к использованию. Некоторые камни (например, керамические) не нужно замачивать в воде, в то время как другим нужно просто распылить воду, поэтому сначала прочтите инструкции производителя.

3. Положите точильный камень на плоскую поверхность .

Под камень можно положить влажное полотенце, чтобы оно не соскользнуло. Некоторые камни поставляются со специальной нескользящей основой, которую можно использовать при заточке. Точильный камень следует размещать так, чтобы короткая сторона была обращена к вашему телу. Также убедитесь, что верхняя поверхность вашего камня абсолютно плоская, так как на камнях могут образоваться кратеры / вмятины после длительного использования. Возможно, вам придется использовать выравниватель / закрепитель для точильного камня, чтобы снова выровнять его.

4. Подготовьтесь к заточке правой стороны лезвия .

Возьмите нож правой рукой, обхватив тремя нижними пальцами рукоятку, затем положите большой палец на плоскую поверхность ножа, а указательный палец — на позвоночник. Нож следует держать под углом примерно 45 градусов к камню острым краем к себе. Левая рука будет использоваться для прижатия режущей кромки к камню. Та часть лезвия, на которую вы нажимаете левой рукой, будет заточена.

5.Определение правильного угла заточки фаски.

Чтобы найти правильный угол заточки ножа, сначала приложите лезвие к камню. Медленно поднимайте позвоночник, пока не почувствуете, что скос плотно прилегает к камню. Удерживая этот угол, попробуйте провести лезвием по точильному камню. Если он скользит слишком легко, значит, угол недостаточно высокий. Если ловит слишком много, значит, угол слишком большой. Чтобы найти правильный угол, нужно немного поэкспериментировать. Некоторым людям нравится ставить пару монет или другой предмет, чтобы отметить, насколько высоко можно поднять позвоночник.Два пенни составляют примерно 15 градусов, но у вашего ножа могут быть разные углы скоса. Самое главное, чтобы угол заточки оставался таким же, как и при заточке . Некоторые ножи могут не иметь симметричного угла скоса с правой и левой стороны ножа.

Другой способ найти правильный угол скоса ножа — использовать этот метод маркера / маркера, как описано в KnivesandTools:

6. Заточите правую сторону лезвия

Найдя правильный угол, двумя или тремя пальцами левой руки вдавите режущий край в камень.Затем толкайте нож прямо вперед и назад по всей длине камня, сохраняя тот же угол. Слегка надавливайте левой рукой, толкаясь вперед, и слегка ослабляйте давление, когда отступаете. Опять же, самое важное — сохранять тот же угол при движении вперед и назад . Если это ваш первый раз, вы можете проверять лезвие каждые несколько движений, чтобы увидеть свой прогресс.

Сосредоточьтесь на заточке одной части ножа за раз. Заточите, пока не почувствуете образование заусенцев по краю . Это может занять некоторое время, в зависимости от прочности стали вашего ножа. Затем переходите к следующей части. Повторяйте, пока весь край ножа не будет заточен от кончика до пятки.

По мере заточки вода на камне становится мутной / черной. Не пытайтесь удалить черную воду, так как она помогает точить лезвие плавно. Если камень начинает сохнуть, просто добавьте на него воды.

7.Заточите левую сторону лезвия .

Переверните лезвие так, чтобы режущая кромка была обращена от вас, и повторите процесс заточки. Положение вашей правой руки будет немного другим: указательный палец на лицевой стороне ножа, а большой палец на позвоночнике. Чтобы заточить секцию, ближайшую к ручке, можно повернуть нож перпендикулярно камню (см. Изображение ниже), чтобы ручка не мешала. Заточка левой стороны также удалит заусенцы, образовавшиеся при заточке правой стороны.Если фаска вашего ножа несимметрична, возможно, вам придется снова подобрать правильный угол заточки.

8. Удалите заусенцы и проверьте остроту ножа.

Удалите заусенцы, ОЧЕНЬ слегка проведя ножом по точильному камню всем краем. Другой вариант — аккуратно провести им по пачке газет взад и вперед, чтобы убедиться, что она гладкая. Вы также можете попробовать разрезать рулон газеты или провести краем по пробке.

Удаление заусенцев необходимо для обеспечения чистых краев, позволяющих делать чистые надрезы через ингредиенты.После удаления заусенцев проверьте новую остроту ножа, но нарезав лист бумаги.

9. Повторите процесс с точильным камнем с более высокой зернистостью (при необходимости) .

Используйте более крупную зернистость для чистовой обработки / полировки лезвия. Это придаст ножу красивый блеск и поможет удалить оставшиеся заусенцы.

10. Вымойте, просушите нож и точильный камень .

Вымойте и высушите только что заточенное лезвие вручную. Промойте, вытрите точильный камень и храните его вдали от солнечных лучей.Вы ЗАВЕРШЕНЫ!

Другие японские инструкции по заточке ножей

Каждый раз, затачивая нож, вы фактически снимаете с него сталь. Сначала вы, вероятно, удалите больше материала, чем необходимо, но по мере того, как вы наберетесь опыта, вы сможете удалить минимальное количество материала, чтобы создать острый край.

Заточить собственный нож — это сначала пугающая задача, но это невероятно полезный и приятный навык для поваров.

Для получения дополнительных инструкций посмотрите эти видео по заточке ножей:

через Japanese Knife Imports на Youtube (английский):

через 下 村 工業 株式会社 (японский):

Заключение

В этой статье мы рассмотрели некоторые общие советы по уходу за японскими ножами (стирка, использование, хранение). Мы также узнали, почему так важно иметь острое лезвие, и разработали базовое пошаговое руководство по заточке ножей в Японии для лезвий с двойным скосом.

На данный момент мы рассмотрели самое необходимое, но нам предстоит еще многое узнать! Заточка традиционных японских ножей (например, с одинарным скосом) требует другой техники из-за более сложной формы скоса. Кроме того, многие японские ножи разных типов требуют немного разных техник заточки. Надеюсь, мы узнаем об этом в ближайшее время!

Что читать дальше:

Нужен точильный камень (например, точильный камень)? Прочтите наше руководство, чтобы подобрать для себя лучший точильный камень.

Нужен новый нож? Посмотрите здесь одни из лучших японских ножей, а также лучшие поварские ножи (гюто) до 100 долларов.

Чтобы узнать больше о японских видеоресурсах по заточке ножей, посетите:
Japanese Knife Imports — Sharpening Playlist на Youtube
Korin Knives — Learn how to Sharpen playlist на Youtube

Правильный угол заточки японских ножей
— сантокукнивес

Наличие острого ножа в буквальном смысле может быть разницей между лезвием, легко проходящим сквозь пищу, или соскальзыванием, что может привести к несчастному случаю.Японские ножи — это произведение искусства, они созданы, чтобы быть прочными, прочными и острыми.

Однако острота будет зависеть от угла, под которым вам нужно затачивать нож, поскольку это единственный определяющий фактор, определяющий, насколько острым будет ваше лезвие. Первоначальный угол, под которым был разработан нож, будет определять это, но как узнать, под каким углом вам нужно затачивать?

Правильный угол заточки японского ножа составляет 10-15 градусов с одной стороны. Большинство японских ножей теперь имеют двойной скос, что означает необходимость заточки лезвия до 10-15 градусов и с другой стороны.Для ножей с двойным скосом общий угол заточки должен составлять 20–30 градусов.

Когда дело доходит до угла ножа, чем меньше угол, тем острее лезвие, и в то время как западные лезвия (обычно немецкого производства) имеют больший угол и, следовательно, более толстую кромку, японские ножи имеют гораздо более узкие углы для более острого лезвия, которое означает, что необходимо проявлять большую осторожность при заточке этих ножей с острым углом.

Если вы не знаете, под каким углом вам нужно затачивать японский нож, то в этой статье мы не только расскажем, как можно точить идеальное лезвие, но и как вы можете делать это постоянно, не будучи профессиональным точильщиком. !

Содержание

Правильный угол заточки японского ножа

В этой статье мы предполагаем, что ваш японский нож является стандартным поварским ножом.Поскольку существует такой ассортимент ножей для различных задач резки (мясо, костные суставы, рыба, разделка на филе, фрукты и овощи …), угол скоса будет сильно различаться.

Стандартный японский поварской нож — безусловно, самый распространенный нож, и правильный угол заточки этих ножей составляет от 30 до 40 градусов.

Мы уже касались этого ранее, но это степень для обеих сторон ножа (скоса) вместе. Наиболее распространенные ножи в западном стиле, когда дело доходит до лезвия, и имеют двойной скос, что означает, что кромка с обеих сторон лезвия симметрично образует V-образную кромку.Следовательно, скос в 15 градусов с одной стороны будет означать, что общий угол заточки ножа составляет 30 градусов.

Это связано с тем, что обе стороны должны быть заточены под одинаковым углом для сохранения острого края. Исключением является нож с одним скосом.

У ножа с одинарным скосом (обычно используется с традиционными японскими ножами) одна сторона лезвия фактически плоская, это означает, что сторона с одинарным скосом и углом 15 градусов даст общий угол заточки 15 градусов.Это невероятно тонкий и острый угол, и с этими ножами вы будете затачивать только сторону со скосом.

Традиционные японские ножи обычно имеют одну скошенную кромку, однако те, которые производятся японцами для западного мира, будут иметь двойную скошенную кромку, поэтому мы используем ее в качестве основы для работы.

Если возможно, мы рекомендуем обратиться к вашему конкретному продукту в Интернете (или если вы сохранили исходное руководство, прилагаемое к ножу), чтобы найти угол, под которым он был обработан.Если вы не можете найти его, не волнуйтесь, вы все равно можете хорошо оценить угол и создать новый.

Как заточить японский нож под правильным углом

Если вы не являетесь шеф-поваром или имеете значительный опыт работы на кухне, маловероятно, что у вас есть уровень мастерства, точности и точности, необходимые для заточки японского ножа под постоянным и правильным углом.

Если принять во внимание уровень внимания и точности, которые вкладываются в разработку и создание японского ножа (традиция постоянного совершенствования с упором на удовлетворение всех человеческих чувств), тогда становится легче понять, что вы не можете принять процесс заточки слегка.

Заточка японского ножа сама по себе является видом искусства, и для начала работы с правильным углом мы всегда рекомендуем вам сначала выяснить, под каким углом вам нужно резать, чтобы сохранить лезвие, и, во-вторых, выбрать что-то, что может действовать как руководство.

Определение правильного угла заточки

Подобрать правильный угол заточки может быть непросто. Если у вас есть инструкции производителя или вы знаете модель ножа, это будет несложно, так как вы можете просто найти изготовленный угол и использовать его для справки.

Если, однако, у вас его нет, вы можете использовать лазерный (или обычный) транспортир, чтобы попытаться определить угол. Это может быть немного сложно, поскольку чем тусклее становится кромка, тем больше искажается измерение угла.

Для большинства японских ножей безопасным вариантом является выбор угла в пределах 15–20 градусов и использование его для создания собственной кромки под углом 30–40 градусов.

** помните, что угол скоса одной стороны не является углом кромки, поэтому, если вам нужна кромка под углом 30 градусов, вам нужно будет заточить каждую сторону до 15 градусов.

Вы также можете положить лезвие как можно ближе к конической фаске, чтобы воспроизвести исходную кромку.

Используйте направляющую для заточки

Если вы достаточно опытны, чтобы удерживать угол вручную, то это отлично, однако для большинства людей полезно начальное руководство, чтобы установить угол и иметь наглядное руководство. Чаще всего люди использовали это с помощью монет.

Угол 90 градусов — это когда лезвие ножа направлено прямо вниз, если вы наклоните нож, чтобы создать угол в 45 градусов, большинство людей могут сделать это просто на глаз и.

Однако, когда вам нужно работать с типичным углом 15 градусов для японского ножа, большинству людей становится намного труднее измерить только на глаз, и здесь пригодятся монеты.

Две монеты, сложенные друг на друга, обычно могут составлять в сумме угол 15 градусов, и поэтому вы должны расположить заднюю часть ножа, чтобы установить свой угол. Использование монет дает очень простой, но надежный метод самостоятельной заточки японского ножа под постоянным углом.

Это все равно будет приблизительной оценкой даже при использовании монет, и поэтому для получения наиболее точного измерения мы рекомендуем измерить необходимый угол, определяя расстояние, которое это создаст от позвоночника лезвия до точильного камня (инструмента для заточки), а затем с помощью монет заполните необходимое расстояние.

В качестве альтернативы вы можете использовать фиксированную направляющую угла, как на этом изображении, она включена в каждые точильный камень по умолчанию.

Что использовать для заточки ножей

Лучший метод заточки японского ножа — использовать точильный камень. Это традиционные методы, используемые для заточки японского ножа, и пользоваться им невероятно приятно, особенно если вы новичок в заточке ножей.

Бруски бывают разных сортов, которые зависят от грубости камня. Они могут варьироваться от зернистости # 200, которая необходима для реформирования и получения кромки от затупленного лезвия, до степени зернистости # 8000, которая является ультратонкой и используется для точной очистки и полировки кромки.

Большинству японских ножей при заточке угла в основном потребуется зернистость от # 200 до # 3000, хотя это будет полностью зависеть от того, насколько тупой будет ваш текущий нож.

Если вы ищете лучший универсальный размер, мы рекомендуем 1000/6000 точильный камень St и .

FAQ

Q — Как часто нужно точить японский нож?
A — Хорошее практическое правило — точить лезвие примерно раз в месяц.Это гарантирует, что он останется в отличной форме и не потускнеет слишком быстро!

Q — Вы толкаете или тянете при заточке ножа?
A — Ну, универсального ответа нет. В зависимости от типа камня, который вы используете, и ваших личных предпочтений будет зависеть, какое направление приведет к большему успеху в этой задаче. Тем не менее, некоторые люди клянутся, таща, потому что они считают, что толкание может вызвать слишком большое давление, которое может быть приложено в один момент времени, тогда как тяга приводит к равномерному распределению по длине лезвия, над которым работаете во время обслуживания.

Q — Достаточно ли точильного камня с зернистостью 1000?
A — На этот вопрос отвечали многие, но ответ всегда — твердое «да». Точильный камень с зернистостью 1000 придаст вам всю остроту и полировку, которые необходимы вашему лезвию, чтобы с легкостью справиться с любой задачей на охоте или рыбалке!

Q — Сколько времени нужно, чтобы заточить нож точильным камнем?
A — Точильный камень может занять несколько минут, чтобы заточить ножи.Процесс прост и требует терпения, а также правильной зернистости камня для затачивания. Требуется всего 3-5 быстрых движений с каждой стороны лезвия, прежде чем оно снова будет готово к работе!

Q — Трудно ли точить нож точильным камнем?
A —
Заточка ножей станет намного проще, если немного попрактиковаться с точильным камнем. Сделав всего несколько шагов и немного терпения, вы можете снова вдохнуть новую жизнь в старые затупившиеся лезвия! Когда дело доходит до приготовления или разделки мяса на кухне, нет ничего важнее, чем иметь под рукой острые ножи.Если время покажет, что вы слишком долго не затачивали их — не волнуйтесь! У вас не будет проблем с тем, чтобы снова вернуть форму лезвиям ножей.

Обзор

Правильный угол заточки японского ножа может немного отличаться, однако большинство из них необходимо затачивать под углом 30-40 градусов. Важно помнить, что угол заточки — это полный угол с учетом угла скоса с обеих сторон лезвия.

Чем меньше угол, тем острее лезвие, и хотя может возникнуть соблазн заточить нож под небольшим углом, это не рекомендуется.Большинство японских ножей отличаются сочетанием сильных, жестких и острых кромок, это результат многих лет оттачивания своего мастерства и сочетания древних знаний в области металлообработки с передовыми технологиями.

Это причина того, что японские ножи считаются наивысшим качеством, а угол наклона лезвия 30-40 градусов помогает установить этот стандарт.


Все изображения являются собственностью santokuknives.co.uk


Советы по заточке ножей — Chef’s Armory

Если вы хотите узнать больше о заточке ножей, читайте дальше…

  • Заточка ножей — Введение
  • Заточка стали или точильный камень — что выбрать? >>
  • Как использовать заточную сталь >>
  • Правда о точилках для ножей >>
  • Точильные камни — все, что вам нужно знать >>
  • Как пользоваться точильным камнем >>
  • Классы заточки ножей >>
  • Видео по заточке ножей >>
  • Услуги по заточке ножей >>

Заточка ножей — Введение

В идеальном мире у всех нас было бы время тратить 5-10 минут каждый день (или каждую неделю для домашних поваров), чтобы точить наши кухонные ножи до лезвия бритвы о японский водяной камень.Фактически, именно так лучшие японские или французские повара заканчивают свою смену — они неукоснительно точат ножи в конце каждого дня. Помните, что лучше всего точить нож, когда он еще острый. Если подождать, пока он затупится, потребуется гораздо больше усилий и времени.

Острый нож важен для сохранения истинного аромата свежих продуктов. Резка тупым ножом повредит пищу на клеточном уровне и изменит ее вкус и внешний вид. Качество нарезки становится все более важным вопросом в профессиональной кулинарии.

Острый нож также важен для безопасности. Тупой нож более подвержен скольжению по еде и может привести к травмам. Острые ножи также важны для эффективности кухни. На резку тупым ножом уйдет больше времени и усилий, чем острым.

Использование острого ножа, несомненно, намного приятнее.

Опции заточки ножей

Для заточки ножа у вас есть только два варианта:

А) Дайте кому-нибудь заточить

B) Самостоятельная заточка

Отдавать кому точить

Беглый просмотр справочника обнаружит широкий выбор людей, рекламирующих услуги по заточке ножей.Многие жесткие и быстрые методы могут быстро ухудшить качество вашего ножа, поэтому будьте осторожны.

Владелец и тогиши — Ли Хадсон много тренировалась по заточке ножей у мастеров лезвий катаба и риоба в Японии. Заточка ножей Chef’s Armory осуществляется на наших предприятиях в Сиднее и Мельбурне. Также доступны почтовые услуги. Узнайте больше о наших услугах по заточке ножей.

Самостоятельная заточка ножей

Есть много возможностей для заточки ножей в домашних условиях.Хотя это заманчиво, попробуйте быстро исправить ситуацию, которую вам действительно стоит прочитать — правда о точилках для ножей.

Заточка или хонингование стали — это промежуточный продукт. Прочтите наш совет о том, как использовать заточную сталь.

Если вы действительно хотите узнать больше, мы регулярно проводим занятия по заточке ножей, на которых вы научитесь использовать японские водяные камни.

У вас есть камни, и вам просто не терпится поточить собственные ножи, не делайте ничего, пока не посмотрите это видео о том, как точить нож повара.

Как точить кухонные ножи

Люди имеют неправильное представление о ножах. Нож не режет, как бритва или рубанок, при толчке. Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут. Правильно заточенный нож заточен до тонкой кромки, но при этом имеет соответствующую шероховатость, чтобы он мог прикусить или погрузиться в разрез.

Понимание тонкостей заточки — вот что мы делаем в Bernal Cutlery, в районе Миссии Сан-Франциско.Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей точить что угодно, от кухонного ножа до тесака для мяса. Мы узнали, что заточка — это не только тонкая кромка. При заточке учитывается, японский или западный нож, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь) и способ использования ножа (нарезка мяса или рыбы, нарезка овощей, разделка овощей). Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также думаем, что заточка — это развлечение, и одна из лучших частей моей работы — разговаривать с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.

Мы затачиваем все наши ножи методом мокрой шлифовки, обычно обрабатывая японские водяные камни вручную. Насколько точно мы затачиваем нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы точить нож, вам понадобится базовый, но исчерпывающий набор водных камней. В японской системе нумерации зерна грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни — от 800 до 1200, мелкие — от 4000 до 8000. Эти камни и ремень могут стоить до 150 долларов, но вы получите от них долгие годы использования, и есть недорогие альтернативы.

Я не могу сказать вам, как затачивать каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать каждый нож и сплав стали для соответствующего метода. Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, которое вам нравится, — это поэкспериментировать. Делайте заметки, чтобы записывать, что работает, а что нет.

Также важно понимать, что вам не нужно проходить ножом через все три крупы каждый раз при заточке. Для капитального ремонта вам понадобятся все три зерна, но для настройки вашим ножам потребуется всего несколько проходов по средним и мелким камням и пара проходов по ремню.Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и убедитесь, что геометрия острия тонкая или тонкая. Тяжелым ударником по грубым камням является модель 220, которая удаляет металл в спешке. Если нож треснул или потерял правильный профиль кромки, вы можете вернуть ему форму с помощью этого камня. Но если вы не делаете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна. Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень зернистостью 600.

Чтобы заточить тупой нож из нержавеющей стали Western, сделайте несколько движений по камню с зернистостью 600, перейдите к шагу от 800 до 1200, закончите с зернистостью 2000 или 4000, затем строп.Если у вас есть обычный нож Western из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень зернистостью до 8000, чтобы получить остро заточенный край с приятным режущим действием.

Чтобы затачивать японские ножи из нержавеющей стали, начните с камня зернистостью от 400 до 600, переходите к зерну от 800 до 1200 и закончите с зернистостью 6000.

Использование японских водных камней

Переместите нож прямо по воображаемой центральной линии, оттягивая рукоятку от камня, чтобы заточить как прямую, так и изогнутую часть лезвия

Молли ДеКудро

Водяной камень — это абразивный блок, в котором в качестве смазочно-охлаждающей жидкости используется вода.Его каменные частицы стираются по мере того, как вы затачиваете, открывая свежие, быстро режущие поверхности.

Чтобы заточить кухонный нож из нержавеющей стали в западном стиле, замочите камень на несколько минут и положите его на нескользящий универсальный коврик. Во время работы брызгайте на камень немного воды или используйте небольшую бутылку с распылителем, чтобы он оставался смазанным. И пусть накапливается «грязь», состоящая из частиц камня и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от острия лезвия), чтобы скос полностью соприкасался с лицевой стороной камня, и проведите ножом прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно доводя до кончика.На ходу оттягивайте ручку от камня. Обязательно путешествуйте по центру камня. И приложите достаточно усилий, чтобы кончики ваших ногтей на лезвии побелели, но не давите сильнее этого. Работу делает движение, а не давление. Поднимите заусенец с помощью первого камня, а затем обработайте более мелкий камень, чтобы удалить эти царапины, как с наждачной бумагой. Заусенец образуется там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Чтобы удалить заусенец, воспользуйтесь кожаным ремешком из прорезиненной пробки или древесины мягких пород с полировальной пастой на поверхности.Положите нож на лицо ремня и отведите его назад. Вероятно, все, что вам нужно, — это от двух до четырех проходов на каждом скосе. Поднесите нож к свету, чтобы проверить наличие тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенцев. При необходимости сделайте повторную строчку.

Ополосните нож и вытрите его насухо. Вымойте камни и металлические частицы с нескользящего коврика. Затем попробуйте нож на какой-нибудь еде.

Недорогая заточка

Молли ДеКудро

Предположим, у вас мало денег и вы не можете позволить себе набор водных камней.Возьмите 8-дюймовый кусок 2 x 4 и притащите его наждачной бумагой к его широкой поверхности. Используйте зерно от 220 до 320 для грубого, 400 для среднего и 600 для мелкого. Натяните брусок с хонинговальной пастой. —J.D.

Купить сейчас

$ 28

Моя любимая недорогая точилка — это простая алмазная точилка Chef’sChoice Diamond Hone от EdgeCraft. Когда у меня нет времени разбивать водяные камни, я вытаскиваю их и делаю несколько проходов по нему. — Рой Берендсон


Джош Дональд — владелец Bernal Cutlery, Сан-Франциско.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как заточить кухонный нож точильным камнем (для начинающих) 🔪

Как заточить тупой нож дома

Собрав все необходимое, сядьте, включите свой любимый плейлист Spotify и получите заточка!

🔪 Шаг 1. Смачивание камня

Если у вас есть точильный камень, который должен быть влажным, сначала погрузите камень в воду, пока не перестанут выходить пузырьки воздуха.Чем дольше вы будете замачиваться, тем лучше будет.

Обязательно периодически смачивайте камень во время процесса заточки. Вода + точильный камень = шлам. Шлам — это то, что делает большую часть работы во время заточки. Не замачивайте камень полностью, так как это смоет кашицу — добавьте несколько капель туда и сюда.

🔪 Шаг 2: Определение угла

Если вы когда-либо изучали заточку лезвия, вы наверняка слышали об угле лезвия.По сути, угол определяет, насколько острым будет край — чем меньше угол, тем острее. Заостренные края хороши для резки, но они не очень прочные. И наоборот, менее острые края не так хороши для резки, но они намного более долговечны.

Мы могли бы долго говорить об оптимальном угле, под которым должно быть лезвие ножа, но здесь так много нюансов, и это должно быть руководство для новичков, поэтому мы будем меньше сосредотачиваться на точном угле. и многое другое о том, чтобы оставаться стабильной на протяжении всей заточки.

Самый простой и простой способ получить постоянный угол — это поставить лезвие перпендикулярно камню, затем повернуть его так, чтобы он находился на полпути между вертикальным и горизонтальным (получается угол 45 градусов), а затем снова пройти половину пути — это создает угол 22,5 градуса. Постарайтесь запомнить, сколько места между тыльной стороной ножа и камнем, и сохраняйте его неизменным во всем.

Посредственный Совет: Мы рекомендуем положить лезвие ножа на камень и на позвоночник (задняя часть) лезвия примерно на половине высоты большого пальца в горизонтальной плоскости.

Добавить комментарий