Виды заточек ножей: односторонняя и двусторонняя, их преимущества и недостатки

By alexxlab No comments

Содержание

односторонняя и двусторонняя, их преимущества и недостатки

На чтение 5 мин. Просмотров 3.6k. Опубликовано Обновлено

Свойства клинка напрямую зависят от нескольких факторов — толщины, угла и вида заточки ножа, то есть формы режущей кромки. В целом толщина охотничьих и тактических моделей больше, чем у кухонных — такие изделия дают возможность как разрезать, так и продавить, распороть материал с довольно высоким показателем твердости. Вид заточки также определяет функционал, а значит, и сферу применения инструмента.

Названия частей клинка.

Виды заточки ножей

Все возможные варианты можно разделить на два главных вида:

  • односторонние — лезвие затачивают с одной стороны;
  • двусторонние — лезвие затачивают с двух сторон.

Двусторонняя

Такая заточка является универсальной — это оптимальный вариант для кухонного ножа, такое лезвие сможет не только резать, но и рубить, распарывать, наточить его также можно, воспользовавшись подручным инструментом.

  1. Линзовидная — характерными признаками этого типа являются выпуклые спуски клинка. Она встречается в профессиональных японских ножах, причем как боевых, так и поварских.Линзовидная.

    Такая заточка возможна только при использовании ручного труда, так что ее применяют исключительно для дорогих авторских изделий. Основное преимущество — равномерное распределение усилия по лезвию + прочная режущая кромка. Такое сочетание свойств позволяет клинку резать толстые и прочные материалы, при желании им можно разрубить дерево — лезвие при этом не испортится.

  2. Бритвенная.

    Бритвенная — в этом случае грани клинка отличаются вогнутыми спусками. Такое лезвие легко проникает в материал, а потому режет ровно и быстро — это идеально для опасной бритвы, но для кухонных операций не подойдет, ведь такой нож быстро затупится.

    Такая заточка применяется при изготовлении скиннеров, т.е. шкуросъемных, а также и рыбацких моделей. Рубить таким инструментом не получится — для этого клинок слишком тонкий и просто сломается.

  3. Пятигранная.

    Пятигранная — форма сечения напоминает ромб, у которого срезан верхний угол. Применяется для клинков, которые предназначены для рубящих ударов, а не для нарезки на ровные ломтики.

    Встречается в традиционных скандинавских ножах, которые вполне подходили даже для строгания древесины. Такая заточка не предназначена для легкого проникновения лезвия в материал, зато обеспечивает его прочность — именно эта характеристика в приоритете.

  4. С подводом.

    Пятигранник с подводами — популярная разновидность предыдущего вида заточки, которая отличается меньшим углом.

    На практике это означает, что лезвие лучше проникает в материал и при этом сохраняет достаточную прочность.

    Такие модели универсальны и подойдут для любых задач от кухни до рыбалки, туризма и повседневной работы.

  5. Клин.

    Пятигранный клин с подводом — именно такой вариант считается европейским. От пятигранной он отличается прямым клином и вогнутыми спусками. По прочности такое лезвие будет хуже пятигранника, но резать им проще.

    Применяется на туристических, кухонных аксессуарах, коллекционном оружии. Важный недостаток — наточить такой инструмент дома достаточно сложно.

  6. Асимметричная.

    Двусторонняя асимметричная — разная ширина заточки граней клинка используется для ножей, предназначенных для обработки кожи или дерева, также актуальна для традиционных японских ножей и кинжалов.

    Особенности такого клинка позволяют отрезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Односторонняя

Односторонняя.

Стамесочная — она считается самой популярной. Лезвие затачивается без изгибов с одной стороны. Это придает режущей кромке жесткость, так что нож долго остается острым. Рубить таким инструментом не получится, зато можно нарезать материал тонкими ломтиками, снимать стружку.

Выбирая сторону заточки, нужно учитывать, какая рука у пользователя рабочая — правая или левая.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы.

Такой клинок легко режет жесткий материал с минимальным количеством крошек/опилок.

Серрейторная кромка – лезвие похоже на пилу.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов).

И напоследок

Приобретя нож, не стоит пытаться изменить заточку — ее форму или угол. В этом случае можно просто испортить инструмент.

Предыдущая

Боевые ножиСпециальный нож с функцией пистолета НРС-2

Следующая

Боевые ножиШтык-нож от первых изделий до современных моделей

Особенности заточки ножа — острота, углы, форма сечения лезвия

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

  • Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
  • Особенностей механической обработки детали.
  • Температурной обработки в процессе закалки.
  • Особенностей сечения и размеров лезвия.
  • Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

  1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
  2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
  3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
  4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
  5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

  • I — Лезвие — режущая кромка
  • II — Подвод — режущие грани
  • III — Спуски
  • IV — Обух
  • 1 — Ширина полотна клинка
  • 2 — Толщина обуха
  • 3 — Ширина прямоугольного сечения
  • 4 — Ширина спусков
  • 5 — Ширина режущих граней
  • 6 — Толщина режущих граней
  • а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

  1. Клиновидная.
  2. Вогнутый клин.
  3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

  • 1. Строгий клин
  • 2. Клин с подводом
  • 3. и 4. Плоскоконическое сечение
  • 5. Двойной клин
  • 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
  • 7. и 8. Обоюдоострое сечение
  • 9. Обоюдоострое сечение с подводами
  • 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
  • 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
  • 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

  • Бритвенное сечение (опасные бритвы)
  • 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
  • 4. Сечение строевой русской шашки
  • 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
  • 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

  • 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
  • 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
  • 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
  • 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
  • 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
  • 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Заточка ножей: правильный угол кромки клинка, таблица, виды

Нож, как и любой другой инструмент требует ухода, кроме того его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря бытует мнение, что порезать руку можно только тупым лезвием. Обычно, это происходит от того что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части, и как пила рвёт кожу на удерживающей руке.

Для того чтобы избежать таких травм, лезвие ножа нужно периодически обновлять. Затачивать на определённый угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твёрдостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твёрдости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

  • углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дёшевы, но в тоже время склонны к коррозии;
  • легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
  • булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твёрдости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
  • титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространённые ввиду своей стоимости;
  • ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счёт покрытия, стоимостью.

Твёрдость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твёрдости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

  • клиновидная, наиболее распространённая на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
  • бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
  • стамесочная, распространённая на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
  • рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твёрдости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создаёт лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из лёгких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твёрдыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережёт поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия.
Для идеальной заточки необходимо поочерёдно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создаёт подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнём или керамическим бруском.

Как определить угол заточки ножа

Тип ножа Режущая кромка Рубящая кромка
Кухонный 30-35 35-45
Профессиональный кухонный 25-30 45
Разделочный 25-30
Рыбный 25
Охотничий 30-35 40-45
Боевой/туристический 35-40 45(мачете и подобное)

Как видно угол заточки определяет не только остроту лезвия, но и стойкость его режущей кромки к затуплению. Если профессиональные кухонные ножи подтачиваются в процессе эксплуатации практически постоянно, то домашние, как правило, имеют большой угол, а, следовательно, и повышенную стойкость к затуплению.

Клинки, предназначенные для рубки, имеют угол заточки 35 градусов и выше. Это гарантирует большую стойкость режущей кромки к выкрашиванию режущей кромки при нанесении ударов.

Нужно отметить, что для каждого инструмента подходит именно свой угол заточки.

Нет смысла затачивать бритву под 45 градусов, она будет долго держать остроту, но в тоже время не будет резать волос, в тоже время при правке охотничьего ножа под 25 градусов он будет резать красиво и ровно только первые пять минут, а затем лезвие затупится.

Топор или мачете оптимально затачивать с выгнутой режущей кромкой. Такое сечение достаточно долго выдерживает ударные нагрузки и не тупится.

Отдельно в этом ряду стоит хирургический и медицинский инструмент, там совсем другие правила заточки ножей, другая твердость стали и другая форма сечения.

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

  1. Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку ёмкость с водой или маслом для смачивания клинка.
  2. Нож кладётся клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов остриём от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
  3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
  4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Заточка на японских водяных камнях

Эта техника заточки ножей требует некоторой подготовки к использованию, в отличие от арканзаса или синтетики, заострение ножа на таких камнях обязательно требует применения воды.

  1. Нужно замочить камни в ёмкости с водой, когда они напитаются извлечь их и чуть потереть предлагающимся в комплекте выравнивателем. На поверхности камня должна появиться тонкая плёнка грязи. Удалять её ни в коем случае нельзя, эта грязь и будет точить лезвие.
  2. Сам процесс создания режущей кромки практически не отличается от ранее описанного, за одним исключением, не забывайте добавлять воду. Японские камни точат смазкой, а не сухим абразивом.
  3. Не забывайте вовремя менять зернистость камня, от большей зернистости к меньшему значению.
  4. После окончания заточки камни нужно промыть и высушить. Не забывайте выравнивать поверхность бруска после появления выработки.

Заточка с помощью таких инструментов – это фактически ритуал, но стоит отметить, что ножи заостренные таким способом очень хорошо держат заточку и прекрасно режут все что необходимо.

Заточка с помощью электроинструментов и на природе

Самый простой, но и в тоже время наиболее опасный для инструмента способ. Достаточно немного передержать клинок в одном месте, как высокая температура отпустит сталь и ослабит её. Но в тоже время именно электроточило поможет быстро подправить клинок до требуемой остроты.

Поэтому при использовании такого инструмента для правки стоит держать под рукой ёмкость с водой, куда периодически опускать клинок. Для того чтобы сталь охладилась.

Встречаются в нашей жизни и ситуации, когда острый нож требуется в отсутствие любого заточного инструмента.

На природе, например, или в горах. Как поступить в этом случае?

В этом случае в первую очередь можно подумать о керамике, если есть в наличии керамическая посуда, то её отбитый край позволит поправить режущую кромку без особых трудозатрат. Если же нет, то поможет любой камень.

В идеале, конечно, подобрать песчаник, но на такой случай подойдёт любой камень с ровной поверхностью, речная галька, например. Обратите внимание на поверхность камня, большое количество пор или зернистая структура уже говорят о том, что камень неплохой абразив.

Дальше все зависит от вашей трудоспособности. Современные стали плохо поддаются абразивным природным минералам. Подручными средствами также можно поправить нож при необходимости. Окончательная доводка кромки производится кусочком кожи или полировкой о кусок гладкого камня.

Заточка ножей из дамасской стали и японских сварных клинков

Основная проблема при правке таких клинков это неравномерная выработка абразива при заострении клинка, в этих клинках чередуются слои твёрдой и мягкой стали, и если в дамаске они хаотичны, то японская сварная сталь имеет твёрдую режущую кромку, поэтому важно выдерживать требуемый угол.

Использовать для этих ножей стоит либо водные камни, либо синтетику, например алмаз. Арканзас быстро выработается, не принеся ощутимого эффекта.

Заправка дамасских клинков сложнее, чем высокоугледодистых или легированных сталей.

Отличие дамаска от углеродистой стали в её твёрдости и наличии многослойной режущей кромки, что играет на руку при резке или рубке этим клинком, но незаметно при правке.

Заключение

Заострение клинка достаточно сложное дело, особенно для новичка, трудность вызывает фиксация угла заострения, появление царапин на клинке и волнистая режущая кромка. По максимуму избежать этих проблем можно, стоит потренироваться на дешёвых кухонных ножах, и лишь затем приступать к правке ножей из качественной стали. Не забывайте и о смазке.

Не забывайте и о параметрах для выбора угла заточки и абразива: твёрдость стали и назначение клинка – это определяющие параметры. Кроме того не забывайте и об уходе за камнями и ножом после выведения кромки. Металл нужно тщательно протереть от влаги. Камни промыть и высушить, помните о необходимости выравнивания их поверхности.

Видео

Рекомендации по заточке ножей от профессионалов


«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
Авраам Линкольн


К большому сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных навыков в заточке инструмента – начиная от кухонных ножей и заканчивая топорами. Что довольно странно, ведь буквально 80 лет назад, наши деды и прадеды успешно справлялись с заточкой не только кухонного ножа, но и опасной бритвы. Если первый ещё прощает какие-то ошибки в искусстве заточного дела, то заточка бритвы не допускает ни малейшего отклонения. Поэтому одно из любимых народных выражений – «и так сойдёт», отразится хорошими царапинами и раздражением на коже вашего лица.


И наши деды прекрасно это понимали. Они знали, чем отличается правка ножа от заточки, что такое оселок, а что такое притир, какую сторону кожаной стропы натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великую тайну, что для открытия консервов есть гениальное изобретение человечества – консервный нож, а охотничьим ножом это делать не допустимо, так как там совсем другие углы заточки, абсолютно иная геометрия, предназначенная для реза мяса, а не жести.


И в этой статье я постараюсь донести хотя бы маленькую толику того, что обязан знать каждый мужчина.


Виды абразивных камней


Чем затачивают инструмент? Да, именно инструмент. Ведь правила заточки, например, топора или стамески, ни чем не отличаются от заточки ножа, да и сам нож является инструментом для выполнения определенных задач.


Существует огромное разнообразие заточных камней. Среднестатистическому пользователю все эти нюансы ни к чему, поэтому я остановлюсь только на самых распространённых и хорошо зарекомендовавших себя абразивах, на их плюсах и минусах.


Карбид кремния



Зерно карбида кремния


Заточные камни на основе карбида кремния предназначены для заточки углеродистых и высоколегированных сталей. Если ваш нож ржавеет, но при этом долго остаётся острым, значит для его заточки должны хорошо подойти заточные камни из карбида кремния. Ржавление ножа означает высокое содержание углерода, а долгое удержание остроты – высокое содержание твёрдых легирующих элементов.


Такие камни имеют мягкую связку абразивных зёрен, и должны замачиваться в воде перед работой на 5-10 минут.


Само зерно карбида кремния, как это видно на фото, имеет острые грани, что положительно сказывается на скорости снятия стали. Мало того, зерно склонно к быстрому дроблению – раскалыванию, это способствует образованию новых острых граней. В совокупности с мягкой связкой, при которой старые сработанные зёрна вырываются, обнажая острые новые, это даёт хороший эффект обновления зерна, и положительно сказывается на скорости заточки высоколегированных твёрдых сталей.


Но, как известно, ничего идеального не бывает. Так и здесь, за скорость работы приходится платить довольно быстрой выработкой камня – потерю его плоскостности. После 2-3 ножей нужно будет выравнивать камень. В этом нет ничего страшного, но как факт, имеет место быть.


Эти камни не подходят для заточки нержавеющих сталей. Я не говорю, что на них не получится заточить нож из нержавейки – получится. Но это будет не удобно. Вязкая, мягкая нержавейка, будет активно вырывать зёрна из связки камня, значительно ускоряя процесс обновления. Камень начнёт очень быстро вырабатываться, давая много грязи в виде вырванных зёрен вперемежку со связкой. Из-за потери плоскостности камня будет тяжело удерживать постоянный угол заточки, да и скорость самой работы будет желать лучшего.


Стали, которые точат карбидом кремния:
Vanadis 10 — 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, ДИ 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5, и им подобные. Но многое зависит от конкретного камня, термообработки стали и ваших навыков.


Оксид алюминия



Зерно оксида алюминия


Ближайший друг, но при этом полная противоположность выше описанного камня, это — оксид алюминия. На фото видно, что зёрна оксида алюминия, имеют не такие острые грани, да и сама структура зерна менее слоистая в сравнении с карбидом кремния.


Всё это в совокупности нам говорит о том, что зерно менее агрессивно снимает сталь, и оно не склонно к дроблению. Камни оксида алюминия предназначены для заточки нержавеющих сталей с твёрдостью до 58 единиц по шкале Роквелла.

У камней не только твёрдые зерна, но и сама связка довольно твёрдая. Конечно есть и исключения, особенно среди японских синтетических водных камней. Но сейчас мы говорим о самом распространённом варианте.


Такие камни замечательно работают на большинстве нержавеек, начиная от российских и, заканчивая зарубежными аналогами.


Как показывает мой опыт, большинство современных людей предпочитают именно нержавеющие стали, так как они не требуют особого ухода. И вот такие бруски как нельзя лучше подходят для их заточки. За исключением нержавеющих порошковых сталей, для их заточки нужен карбид кремния.


Но и здесь не обошлось без минусов. За твёрдую связку, благодаря которой брусок почти не вырабатывается, приходится платить выглаживанием абразивного зерна и, как следствие, ухудшением скорости заточки. Поэтому бруски из оксида алюминия на классической твёрдой связке нужно взбадривать, по мере необходимости, притирая их друг об друга.


Стали, которые точат оксидом алюминия:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 и им подобные.


Из выше сказанного можно резюмировать, что под определённую сталь нужно подбирать определённый брусок. Для кого-то это может показаться слишком сложным, но что поделать, таковы реалии, и человек пока ничего другого не придумал. Конечно я не беру в расчёт высокооборотистый наждак, потому что это не заточка, а уничтожение инструмента.


Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.


Алмаз



Кристаллы алмаза


Как мы все с вами прекрасно помним со школьной скамьи, алмаз является самым твёрдым природным веществом, твёрдость которого достигает 10 баллов по шкале Мооса.


Заточные бруски в основе которых лежат алмазные кристаллы, очень износостойкие, прекрасно держат свою плоскость, не прихотливы в уходе, способны заточить все стали.


Идеальные камни, – можете подумать вы. Но не всё так просто. За все эти плюсы приходится платить не менее значительными минусами. В первую очередь, брусок быстро засаливается снятой сталью, что приводит к потери его абразивной способности и необходимости вычищать сталь из пор камня. Также из-за высокой твёрдости алмаза на режущей кромку ножа или иного инструмента часто образуются сколы или замятия, и это очень страшно. Только представьте – вы потратили два часа на заточку, перешли на завершающий камень, и вдруг слышите хруст – это алмаз выколол часть режущей кромки. И ещё особо твёрдые стали также не получится качественно заточить на алмазе, они просто будут выкрашиваться в процессе всей заточки.


Лично я не использую алмазные бруски. Но если вы не предъявляете высоких требований к качеству заточки, то эти камни будут хорошим выбором.



Натуральные абразивные камни


Так же мне бы хотелось сказать пару слов о натуральных абразивных камнях, которые являются творением природы, а не созданием рук человека. Эти камни являются элитой среди всего заточного инструмента. Они редки и дороги. Многие виды из них уже не производятся, так как запасы их месторождений исчерпаны. Структура, форма и плотность их зерна, в совокупности со связкой, дают изумительный результат на режущей кромке инструмента – высокую степень остроты в комплексе с хорошей стойкостью к нагрузкам. Лично я предпочитаю, начиная со стадии тонкой заточки, использовать именно натуральные абразивы.


Конечно же минусы так же присутствуют даже среди этой элиты. Во-первых, они тяжелы в освоении. Нужно обладать как теоретическими, так и практическими знаниями, чтобы эффективно работать на натуральных камнях. И во-вторых, довольно высокий процент разброса в характеристиках одних и тех же моделей. Нужно подбирать камень опытным путем, который устроит именно тебя.

Техника заточки


Довольно сложно в тексте рассказать, как же правильно затачивать инструмент, но я попробую это сделать.


Первое, с чем я сталкиваюсь, это укоренившиеся заблуждение, что ножи затачивают движением вдоль режущей кромки, а это категорически не верно. Могу предположить, что начало этого заблуждения в какой-то степени причастен кинематограф, где какой-нибудь новоявленный Рэмбо трёт камушком вдоль клинка.



На самом деле движения камня должны быть перпендикулярны клинку, причём режущей кромкой вперёд. Начинающий заточник должен как бы пытаться срезать ножом тоненькую стружку с камня, при этом давление на нож должно быть совсем не большим!


Сильное давление при заточке никак не способствует увеличению скорости, а только усугубляет потерю плоскостности камня, или увеличивает скорость выглаживания зерна (зависит от модели камня) и саму режущую кромку от высокого давления. Она начинает прогибаться в обратную сторону, что впоследствии усложняет заточку на следующих камнях.


Второй крайне важный и самый сложный аспект – постоянный контроль угла заточки. Если с каждым новым проводом по камню у вас каждый раз будет новый угол, или же во время самого провода нож будет качаться, ничего путёвого от такой заточки не получится. Основная задача – выработать моторику на удержание нужного угла. Как же это сделать? Очень просто – затачивать и ещё раз затачивать, анализировать, контролировать – только так можно научиться ручной заточке.



Для эффективного обслуживания режущего инструмента нужно иметь как минимум три камня разной абразивной зернистости:


F 230. Это грубый камень, с крупным зерном, предназначенный для большого съёма стали, если на ноже имеются видимые глазу замятия – сколы.
F 600. Основной заточный камень. Предназначен для выведения грубой риски после 230-го. Или если инструмент не имеет серьёзных повреждений, является первым камнем, с которого начинается заточка.
F 1000. Финишный камень. Его задача, как собственно и всех последующих, полностью убрать риски от предыдущего камня. А если F 1000 является последним камнем в сете, то и закончить заточку, придав режущей кромке необходимые характеристики.


Это минимальный набор заточных камней и совсем не окончательный. После F 1000 может идти 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, всё зависит от того, какой степени остроты вы хотите добиться, с учётом того, на сколько она оправданна для определенной стали.

Углы заточки


— Заточите мне на 30 градусов. — А мне на 35. — Ой, а мне на 28! — Довольно часто я слышу такие пожелания, человек прочитал какую-то статью в интернете от непонятного автора и «большого специалиста» и теперь, обладая «сакральными» знаниями, хочет получить на своём ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте всё же разберёмся, как оно на самом деле.


Сами по себе углы заточки не оказывают 100% влияния на конечный результат в эксплуатации инструмента. Угол заточки тесно связан с маркой стали и геометрией клинка. Мало того, одну и ту же сталь можно закалить по-разному. Поэтому, учитывая все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией клинка и из определённой стали, которая термически обработана определённым образом, а также условия использования ножа) можно опытным путём подобрать идеальный угол заточки и финишный камень под конкретный экземпляр.



Если для простоты постараться усреднить, хоть я считаю это не верным, то мы получим примерно следующие углы заточки и финишные камни:


1. Кухонные ножи для шинковки (работа по костям не предполагается):


Нержавеющая сталь – 30-40 градусов. Финиш на F 600

Углеродистая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000

Порошковая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 3000 – 7000


2. Охотничьи и туристические ножи:


Нержавеющая сталь – 35-45 градусов. Финиш на F 1000

Углеродистая сталь – 25-35 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000

Порошковая сталь – 25-45 градусов. Финиш на F 3000 – 7000


3. Лагерные ножи или топоры:


Углеродистые стали, или порошковые с хорошими механическими свойствами – 35 -50 градусов. Финиш F 1000 – F 3000.


В итоге получаем, что заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего. На различие будут влиять:


  • марка стали

  • термообработка

  • геометрия клинка

  • какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу

  • финиш заточки режущей кромки.

Виды заточки


Существует несколько видов заточки, расскажу о самых популярных из них.



Прямая или клиновидная. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В ней нет ничего особенного, но и отрицательного в ней также нет. Всё зависит от качества заточки и доводки.
Линзовидная. Более сложна в изготовлении, требовательна к мастерству заточника. За счёт отсутствия граней, легче проникает в разрезаемый материал, способна выдерживать более малые углы и большие нагрузки.
Заточка с микроподводом. Призвана повысить стойкость при незначительном ухудшении реза.
Цыганская. Один из приёмов для повышения агрессивности реза ножа при сохранении неплохой стойкости.
Ступенчатая. Также, как и линзовидная, сложна в изготовлении, требует больших навыков.
Касуми. Японская полировка, но также используется и как заточка. Очень сложна в изготовлении, я бы даже сказал – не оправданно сложна.


Я перечислил самые популярные и широко известные (в определённых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по заточке есть свои личные наработки, секреты и приёмы. А секреты – на то и секреты, чтобы их не раскрывать.

Как часто нужно затачивать ножи


На вопрос – как долго нож останется острым? Я стандартно отвечаю: — Смотря как «ездить будете». Ведь понятие остроты у всех разное. Мне часто приносят ножи (которые заточку не видели, наверное, с момента их изготовления), и говорят – ну он вроде нормально режет, подправьте маленько. И человека острота его ножа вполне устраивала по причине того, что он просто лучшего не видел. Но потом, вкусив всю прелесть по-настоящему острого инструмента, человек начинает понимать что к чему.



Лично для себя, на основе бытовых тестов, я пришёл к такому выводу. Нож тупой, если:


  • под собственным весом с одного прохода не вгрызается в мягкий помидор,

  • мнёт мягкий батон, не вгрызаясь в него,

  • не срезает одним движением уголок у молочного пакета.


Бритьё предплечья и шинковка газетного листа уже являются целенаправленными тестами. Я же привёл в пример те действия, которые почти каждый из нас выполняет каждый день, и по которым можно определить – а не пора ли заточить свой нож.


Я надеюсь, что каждый, кто прочтёт эту статью, поймёт, что заточка – это не бездумное шорканье ножом по камню, а целая наука, можно сказать – искусство. И я с радостью буду продолжать делиться своими знаниями со всеми интересующимися.


С уважением ко всем,

мастер по заточке

Тарасов Алексей.

Заточка Ножей — Методы и Технологии, Необходимые Инструменты, Своими Руками Дома и в Походе, Особенности и Проблемы, Типы Износа

05. 03.2020

Острый «как бритва» нож – это непременный атрибут обихода охотника и домохозяйки, столяра и мясника, сапожника и повара. Острый нож нужен всем. Это означает, что все, или почти все, должны уметь нож заточить. Самостоятельно или с помощью мужа, оружейника, приятеля или металлоремонта.

Технология заточки ножей

С технологической точки зрения процесс затачивания лезвия включает четыре этапа:

  • шлифовка;
  • полировка;
  • доводка;
  • правка.

Технологические процессы перечислены в порядке повышения точности.

Главным качеством, необходимым мастеру, чтобы правильно выполнить заточку лезвия, является терпение. Время, необходимое для заточки, в зависимости от степени «запущенности» лезвия, составляет от одного до тридцати часов. Многие профессиональные мастера-оружейники сравнивают процесс заточки клинка с медитацией. Он требует высокой степени сосредоточенности, концентрация внимания и большого терпения.

При выборе способа заточки, важно избежать типичных ошибок, которые многие делают, выбирая мощные, но грубые способы обработки металла.

При заточке абразивным кругом есть опасность «отпуска» металла

Заточка ножей на абразивном круге с электроприводом не только снимает наружный, наиболее ценный при резании слой металла, но приводит к риску «отпуска» закаленной стали. Это связано с тем, что абразивный круг выделяет много тепла, металл сильно греется и теряет закалку.

Разновидности износа ножей

Различают несколько видов износа ножей. Все виды делятся на две группы:

  • штатный износ,
  • нештатный износ.

К штатному износу относят те виды износа, которые происходят при штатном применении ножа по его назначению, без нарушений правил эксплуатации. Штатных видов износа известно два.

  • Первый – это деформационный износ. Режущая кромка затупляется из-за того, что металл кромки контактирует с разрезаемым материалом. При этом сталь ножа деформируется, и кромка теряет остроту;
  • Второй вид штатного износа связан с тем, что материал полотна ножа отшлифовывается при контакте с разрезаемым материалом. Ножевое полотно истончается и становится более подверженным деформационному износу.

Бывают и нештатные виды износа. Первый из них, аварийный механический, происходит, когда режущая кромка натыкается на материал, для разрезания которого нож не предназначен. Например, на кость в процессе разделки туши животного. Если встреченный ножом материал плотный и твердый, могут образоваться выщербинки, в худшем случае отламывается кончик ножа. Такие повреждения требуют глубокой заточки. Одной из разновидностей нештатного износа является коррозионный износ. Проще говоря, износ от того, что нож заржавел. Этот вид износа относят к аварийным потому, что лезвия положено сушить сразу после применения и не допускать появления ржавчины. Ржавый нож следует освободить от следов коррозии и заточить надлежащим образом.

Инструментарий для заточки

Инструменты для заточки ножей применяют самые различные: от снабженных электромоторами автоматических точил, до специальной полировочной пасты на кончиках пальцев мастера оружейника.

Электрическая точилка

Автоматические электроточилки появились на широком рынке в последнем десятилетии, и стремительно отвоевали себе место под техническим солнцем.

Качество заточки проверяют на бумаге. Режет, значит, отлично

Секрет их успеха в том, что они позволяют держать ножи острыми даже людям, не обладающим слесарной квалификацией. Домохозяйка может теперь похвастаться идеально острыми ножами, если у неё есть электрическая ножеточка. Современная электроножеточка – это высокоинтеллектуальные станки для заточки ножей, которые автоматически выполняют, как минимум, две технологические операции из четырех, предусмотренных при профессиональной заточке: шлифовка-полировка и доводка.

Абразивные элементы покрыты слоем алмазной пыли с размером зерна в один микрон. Они обеспечивают первоначальную заточку и окончательную доводку лезвия с калиброванным углом острия. Есть модели, которые позволяют менять угол заточки ножа в интервале от 17 до 30 градусов.

Заточка не требует много времени. Предварительная шлифовка занимает от 80 до 100, окончательная доводка – от 10 до 12 секунд.

Станок с абразивным кругом

Люди старшего поколения ещё помнят точильщиков, которые профессионально ходили по дворам, таща на себе «станковый» точильный агрегат, с целым рядом точильных камней на одном валу с ручным приводом. На этом инструменте они точили ножи и ножницы так же, как, например, точильщики в Древнем Багдаде. И хорошо точили, надо сказать. Появление у абразивного круга электропривода сделало такую технологию заточки опасной для лезвия. Скоростной электромотор разгоняет абразивный круг так, что нож сильно греется и перестает быть закаленным. Заточенные на абразивном электро-круге лезвия мягче новых, они быстрее тупятся, требуют заточки чаще, и, наконец, стираются до основания. Рекомендуется с большой осторожностью относиться к заточке ножей на абразивном электрическом круге. Это одноразовая заточка. Заточил, затупил – и выбросил.

Точильный камень

Точильный камень – это классическое, исторически самое первое приспособление для заточки клинков. Все применяемые для заточки камни относят к одному из четырех типов.

Первый тип – натуральные (или природные) камни. Самые популярные камни этого вида носят название «арканзас» и «японский водный». Эти камни значительно дороже других, и для новичков их не рекомендуют.

Второй тип – алмазные бруски. Их отличает высокая скорость снятия металла с клинка, что требует известной осторожности при работе. Алмаз очень износостоек, может работать долго.

Точильные камни часто делают двусторонними, с разной зернистостью

Третий вид – керамические бруски. Это самая современная разновидность точильных камней, они отличаются низкой агрессивностью, поэтому их используют, прежде всего, для окончательной доводки и правки лезвия. Керамические бруски не требуют смазки, поэтому работать с ними относительно комфортно.

Четвертый вид – абразивные искусственные камни. Таких заточных камней на рынке больше всего. Как правило, это электрокорунды или карбиды. Качество этих камней оставляет желать лучшего: они быстро крошатся и выходят из строя. Часто у них крупное зерно, и применяются они для грубой заточки. В магазинах часто продают двусторонние искусственные абразивные камни: у них одна сторона имеет зерно мельче и может быть использована для правки. При работе на таких абразивах применяют смазку – образуется грязь.

Мусат

«Мусат» – название турецкое, а сам этот инструмент пришёл к нам с Ближнего Востока. Там с древности правили клинки при помощи мусата. Внешне мусат выглядит как круглый напильник, только насечки у него не в форме квадратиков, а в форме продольных канавок. Ножи на мусате правят, проводя ножом по поверхности мусата от ручки к острию, то одной, то другой стороной лезвия. Для того, чтобы при этом соблюдать правильный угол клинка по отношению к оси мусата, необходима некоторая сноровка, которая приходит с опытом.

Мусат – ежедневный инструмент профессионального повара

Профессиональные повара правят ножи не задумываясь: они проводят ножом по мусату привычным движением, соблюдая нужный угол. Делают они это на весу, держа мусат и нож перед собой, на уровне груди. Современные мусаты бывают с керамическим или даже с алмазным напылением. Такой мусат более агрессивно действует на нож, процесс заточки лезвия таким мусатом ближе к шлифовке, чем к правке.

Механическая точилка

Существует довольно большое разнообразие ручных точилок, которые позволяют обеспечить правильный угол заточки. Бывают ножеточки с регулируемым углом, а бывают – с фиксированным.

Среди точилок с регулируемым углом пользуются признанием ножеточки американской фирмы Lansky Sharpeners. У них есть множество клонов, прежде всего китайских, которые продаются на Али Экспресс. Устроены они все похожим образом. Нож зажимается в специальных миниатюрных тисочках, которые снабжены откидными планками с отверстиями, соответствующими разным углам заточки. Как правило, размер варьируется от 17 до 30 градусов. В комплект точилки входит три или четыре бруска с алмазным напылением различной зернистости: от 300 до 1000 грит. В рабочем положении к бруску крепится продольная направляющая, которая вставляется в требуемое отверстие и обеспечивает нужный угол заточки. Процесс заточки производится вручную. Направляющая бруска перемещается в отверстии перпендикулярной ножу планки туда и обратно. Пластинки меняют, переходя от крупного зерна к более мелкому.

Один из клонов точилки типа Lansky

Точилки с нерегулируемым углом заточки – проще. Оборудование ставят на стол и держат левой рукой. Правой рукой нож вставляют в специальную щель рабочей зоны и проводят ножом между алмазными дисками, вытягивая нож на себя. Заточка происходит за счёт того, что нож двигается между алмазными дисками, расположенными с малой зоной перекрытия. Ось одного диска располагается слева от ножа, а ось второго диска – справа, обе оси на расстоянии чуть меньше радиуса диска. При заточке нож вставляется в щель между дисками, что затачивать лезвие с тарированным углом заточки. Иногда такие точилки имеют две рабочие зоны, в каждой из которых смонтировано по паре алмазных дисков. Одна пара служит для грубой заточки (обычно маркирована словом «Core»), а другая – для финишной (она обозначается словом «Finish»).

Обычно домохозяйкам хватает устройства с нерегулируемым углом заточки. Это устройство позволяет привести в приемлемое состояние все кухонные ножи в доме, хотя и не обеспечивает бритвенный уровень остроты. Проверяют качество заточки на бумаге. Берут лист бумаги за верхнюю кромку и пытаются разрезать бумагу рядом с пальцами движением лезвия сверху вниз. Если нож режет бумагу, качество заточки вполне приемлемо. Если только сминает – надо точить.

Алмазная заточка

Точильные бруски, разумеется, не делают из природного ювелирного алмаза. Точильный брусок – это синтетический композит, включающий в себя алмазную крошку из искусственных алмазов и вязкое связующее: металлическое или полимерное. Алмазные бруски занимают промежуточное положение между натуральными и синтетическими камнями. Их часто делают двухслойными: с одной стороны более грубое крупное зерно, с другой – более мелкое, для чистовой обработки. Если у вас один из отечественный точильных брусков, одна из сторон которого промаркирована на упаковке как 100/80, а вторая – 50/40, то вы на 99% закроете все свои домашние потребности в точке.

Камень «fine» — мелкозернистый

Перед заточкой лезвия камень для заточки ножей необходимо промочить. Его следует поместить на десять минут в чистую воду. В процессе точки на поверхности камня образуется эмульсия, состоящая из смеси отработанного камня и сточенного металла. После каждых 10-15 движений ножом по камню эту эмульсию надо смыть проточной водой. Благодаря промывке камень сохранит максимальную агрессивность по отношению к металлу, и заточка пойдет быстрее. Однако такая высокая агрессивность может сыграть с мастером злую шутку. Если пропустить момент, когда надо переходить к чистовой обработке, то заточку придется начинать заново, снимая дополнительный слой металла и расходуя точильный камень.

Особенности шлифовки

Технологию шлифовки используют на первоначальном этапе заточки клинка, если лезвие сильно затупилась, заметно проржавело или получило сколы или другие механические повреждения. Это этап, на котором требуется снятие значительных слоев металла. Ручная шлифовка – дело трудоемкое и хлопотное. Рассмотрите возможность обращения к профессионалам. Если воспользоваться услугами профессионала не удаётся, есть смысл применить электроинструмент, например, круго-шлифовальную машину. Выберите крупнозернистую алмазную шкурку, максимально агрессивную к металлу лезвия. Если за неимением других возможностей вы вынуждены шлифовать свой кухонный или бытовой нож вручную, при помощи алмазного бруска, то, по крайней мере, перед работой вымойте брусок с добавлением средства для мытья посуды Fairy. Работа пойдёт лучше.

Как точить японские ножи

Традиционные японские ножи отличаются целым рядом конструктивных особенностей. Главная из них – это несимметричный, так называемый «односторонний», характер профиля лезвия. Эта особенность приводит к необходимости применения специальной техники его точки. Нож «made in Japan» точат преимущественно с одной стороны. Традиционные японские ножи производят отдельно: для правшей и для левшей. Для правшей делают плоской левую сторону лезвия, а для левшей – правую. По камню нож двигают, повернув его плоской стороной к камню. А появившийся заусенец несколькими короткими движениями удаляют, повернув нож к камню стороной с фаской.

Заточить традиционный японский нож – целое искусство

Точат эти лезвия на «водных камнях». Водными эти камни называют потому, что перед использованием для заточки их надо замочить, поместив в чистую воду. Камень считается готовым, когда из него перестают выделяться пузырьки воздуха. Брусковый камень достают из воды и начинают точить нож.

Большинство ножей в наше время производят в Японии на экспорт, поэтому они имеют традиционный для европейского и американского рынка симметричный профиль. Это означает, что и точить их надо симметрично. При этом следует учитывать более высокую, чем у европейских аналогов, твердость и хрупкость японского ножа и соблюдать осторожность.

Инструкция по заточке в домашних условиях

Если ножи в вашем доме хорошего качества, если они сделаны кем-нибудь из авторитетных европейских или японских производителей, то единственная операция по их заточке, которую следует проводить регулярно – это правка на мусате. Таким нехитрым способом можно поддерживать все ножи в доме в работоспособном состоянии на протяжении многих лет.

Если ваши ножи не так хороши, если они сделаны не в Золингене, а в Урюпинске, то вам потребуется две операции для поддержания их в порядке: грубая шлифовка и тонкая шлифовка. Эти операции выполняются с использованием двух сторон простого алмазного бруска. Для грубой шлифовки подойдёт зерно диаметром около 100 мкм, а для тонкой – около 50 мкм. Чтобы заточить бытовой или кухонный ножик, положите влажный брусок на стол грубой стороной вверх. Возьмите нож за ручку правой рукой и двигайте его по бруску перпендикулярно режущей кромке, помогая левой рукой удерживать плоскость лезвия под углом 20 градусов к поверхности бруска. По мере образования железо-абразивной эмульсии смывайте её чистой водой. По окончании процесса грубой шлифовки переверните брусок и закончите заточку лезвия аналогичными движениями.

Какие возникают проблемы при заточке ножа

При использовании самого популярного способа заточки кухонных и бытовых ножей – заточки при помощи алмазного бруска, есть опасность «переточить» нож. Эта опасность связана с тем, что алмазный брусок очень «въедлив», он снимает металл, особенно мягкого лезвия, толстыми слоями. Буквально несколько неосторожных движений – и выясняется, что надо было остановиться раньше, и теперь надо начинать заточку заново. Это приводит к лишним усилиям, бесполезному стачиванию лезвия и перерасходу абразива.

Набор для заточки ножа в походе

Если вы путешествуете на автомобиле, то возьмите с собой двухсторонний алмазный брусок, и проблем с заточкой в походе у вас не будет.

Для заточки большинства бытовых ножей достаточно простой точилки

Если вы идете пешком, то, вероятно, вам удастся обойтись ручной точилкой с парой алмазных кругов. Она занимает места как пачка сигарет и весит 30 граммов. А если у вас с собой хороший нож, который вы отменно наточили дома, то заниматься заточкой в не слишком длинном походе вам, скорее всего, вообще не придется.

Если у вас возникли вопросы — оставляйте их в комментариях под статьей. Мы или наши посетители с радостью ответим на них

С друзьями поделились:

Заточка для японских кухонных ножей


Причиной столь устойчивой популярности японских ножей является сочетание высокоуглеродистой качественной стали в составе и их несравненных режущих свойств. Заточка японских ножей является завершающей стадией их изготовления и очень ответственным мероприятием. Со временем любое лезвие имеет свойство затупляться, а своевременная заточка станет гарантией долговечности и функциональности клинка.


Далеко не каждый человек может самостоятельно заточить настоящий японский нож. В Стране Восходящего Солнца для этого есть специальные мастера, труд которых высоко оплачивается. Провести заточку японских ножей в Москве можно в мастерских, оснащенных специальными приспособлениями. Только опытный мастер, знакомый с основными видами японских ножей и их спецификой способен восстановить режущие свойства лезвия без потери его уникальности.


Когда точить нож?


Хороший клинок долго сохраняет свою первоначальную остроту: особенно если речь о японских изделиях. Преждевременное притупление ножа становится следствием его использования не по назначению. В идеале иметь на кухне набор ножей для разных продуктов. Если инструмент предназначен для рыбы, не стоит использовать его для нарезки овощей и хлеба. В коллекции Samura есть много наборов: от традиционных японских (Okinawa с ножами деба, янаги-ба и накири) до адаптированных под европейцев Samura Golf, Samura 67 и других, состоящих в основном из универсальных инструментов для резки овощей, рыбы, мяса, хлеба.


Еще одна причина быстрого затупления лезвия – несоблюдение правил ухода за ножом. Необходимо мыть нож после каждого использования, а хранить его только после тщательной сушки.


Итак, с правилами эксплуатации разобрались. Если им следовать, заточка потребуется не чаще одного раза в месяц при условии интенсивной эксплуатации. Чтобы проверить остроту клинка, можно воспользоваться классическим тестом от японских самураев. Попробуйте провести лезвием вдоль волосков на руке. Ели нож легко их срезает, можно смело говорить об отличном качестве его заточки.


Если речь о поварском ноже, о затуплении лезвия говорят проблемы с нарезанием продуктов. Например, клинок для рыбы перестает резать ее ровными и тонкими слайсами. Если филе начинается расслаиваться, время доверить нож профессиональному мастеру по заточке. Кстати, найти такого специалиста не так просто, как может показаться на первый взгляд.


Частота заточки ножей и виды деформаций


Средний срок сохранения первоначальной заточки японского ножа – около года. При соблюдении правил эксплуатации и ухода достаточно будет периодической правки (около раза в месяц), а с полноценной заточкой лезвия можно подождать.


Есть три основных вида деформации режущей кромки (по степени износа):

  • Сохранение остроты лезвия при нарушении направления резки. Это связано с деформацией клинка, отклонением его режущей части в сторону. Чтобы исправить проблему, достаточно выпрямить клинок: заточка в этом случае не требуется.
  • Затупление режущей части клинка, затрудняющее резку продуктов. Не стоит ждать: как только нож перестал хорошо выполнять свои функции, следует отнести его мастеру.
  • Наличие серьезных деформаций на лезвии. Сколы и крупные заусенцы можно исправить с помощью более сложного ремонта и последующей заточки ножа.


Для моделей Samura достаточно периодической правки с использованием мусата (примерно 1 раз в месяц) и профессиональной заточки (1 раз в год) на водных камнях. Если вы соблюдаете правила эксплуатации ножа, ремонтировать его вам не придется.


Кстати, без надобности выполнять заточку не только не имеет смысла, но и небезопасно для прибора. Интенсивное и очень частое воздействие на лезвие камнем постепенно его истончает, уменьшая срок эксплуатации ножа.


Как заточить японский нож? 3 способа


Есть два основных варианта заточки клинков: вручную и на механизированном станке. Японские мастера заточки ножей используют при работе натуральные водные камни разной зернистости, работая исключительно вручную. Этот способ является наиболее трудоемким, требует высокого профессионализма мастера, но позволяет достичь лучшего и долгоиграющего результата.


Править нож можно с помощью мусата, станка и водного камня.


Использование мусата


Этот инструмент имеет продолговатую форму, напоминает напильник, но не плоский, а с сечением. Принцип его работы обеспечивает бережную заточку лезвия клинка. Он практически не стачивает кромку, больше выпрямляя ее, в отличие от механизированного станка. Заточка японских кухонных ножей с помощью мусата предполагает использование мелкозернистого, лишь слегка шершавого инструмента. Точить лезвие нужно под одним углом, прижимая его к мусату и выполняя поступательные движения (10-20, в зависимости от степени затупления кромки).


На механическом станке


Наждачный станок и японский клинок – вещи несовместимые. Дело в том, что механическое устройство ограничивает возможность точного соблюдения угла заточки японских ножей, важнейшего критерия качества заточки. Использование механического устройства повышает риск превращения дорогого инструмента в обычный бытовой предмет.


Нарушение угла заточки – это не единственный фактор «против» точильных станков. Дело в том, что установить оптимальное усилие нажатия на клинок практически невозможно. При воздействии на лезвия высокого давления и сильного механического воздействия возникает такое понятие, как отпуск стали. Это неконтролируемое повышение ее температуры, приводящее к снижению твердости на несколько величин. Таким образом, при заточке ножа на механическом оборудовании есть риск снижения твердости лезвия на несколько величин.


Использование водного камня


Это самый лучший способ обработки лезвия японского ножа. Проверенный временем, эффективный и безопасный. Уникальность водных камней заключается в их зернистой структуре. Опущенный в воду камень образуем на поверхности особую суспензию, которая полирует кромку лезвия, снимая с него тонкий слой металла.


Водные камни бывают однослойными и комбинированные. Первые имеют однородную зернистость с каждой стороны: например, точильный камень «Nakatomi» с зернистостью 1000 единиц. Многослойный брусок состоит из нескольких зон с разной зернистостью: в нашем каталоге величины пишутся через «/»: например, камень «Samura» #2000/#5000.


Комбинированные бруски позволяют проводить поэтапную заточку, некоторые – даже полировку ножа.


Технология использования водного камня


Базовые правила:

  • Соблюдение заводского угла заточки японских кухонных ножей. Значительные отклонения недопустимы.
  • Необходимо предварительно намочить камень и дождаться выхода пузырьков с его поверхности.
  • Воздействие бруска на лезвие не должно быть интенсивным. От силы механического давления нож не заточится быстрее, а камень может испортиться.
  • Равномерная заточка каждой рабочей зоны лезвия.


Полноценная заточка включает в себя несколько этапов, основанных на использовании точильных брусков с разной зернистостью.


Сначала берут брусок 400-600 grit. С его помощью устраняют серьезные механические повреждения: царапины, выступы, сколы. Далее приступают к основному этапу заточки. Для европейских ножей подойдет брусок зернистостью около 700 grit, тогда как для японских следует брать камень от 1000 grit и более. После основной проработки клинка переходим к финишному этапу, для этого используем брусок зернистостью от 3000 до 5000 единиц. Такой камень выравнивает результаты предыдущих обработок, делает поверхность кромки максимально острой и симметричной.


Если после этого проведена полировка поверхности, будет еще лучше: для этого используем брусок зернистостью от 5000 grit. Для полировки подойдет модель SWS-8000 #8000.


Принцип заточки лезвия на каждом этапе схож, его освоение требует лишь практики. Режущую часть ножа условно делим на несколько рабочих зон. Каждый участок обрабатываем по очереди, под углом 45 градусов. Чтобы заточить кончик ножа, прижмите его пальцем к плоскости бруска. В процессе работы нельзя менять первичный угол заточки. Он отличается в зависимости от типа ножа и его производителя, может составлять от 15 до 40 градусов. Новичкам особенно важно зафиксировать спусковую часть клинка на камне. Для этого можно использовать специальные клипсы. Они помогают следовать первичному углу заточки и предотвращают образование асимметрии. После обработки каждой зоны меняем камень на более зернистый и действуем по той же схеме.

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Какой тип точилки для ножей подходит для вашей кухни?

Неважно, покупаете ли вы для домашней или коммерческой кухни, знание того, какую точилку для ножей использовать, поможет определить, хватит ли вашей коллекции ножей на год или на многие годы. Кроме того, если вы собираетесь вложить деньги в создание своей коллекции ножей, вы должны сами научиться держать их острыми. Вот краткое руководство по разнице между точилками для ножей, в том числе о том, когда следует затачивать, а не точить.

Во-первых, давайте узнаем о хонинге и заточке

Есть 2 основных способа улучшить лезвие ножа: заточка и заточка. В большинстве случаев лезвие нужно просто заточить, а не затачивать.

К точилкам

Существует 4 основных типа хонинговальных стержней / точилок: заточка стали, точильные камни, ручные точилки для ножей и электрические точилки для ножей.

1. Заточка стали

Важно отметить, что заточка стали — это на самом деле хонинговальные стержни.Промышленный термин — заточка стали, но это просто неправильное определение того, что на самом деле является инструментом, который используется для хонингования лезвий ножей.

Сталь для заточки в основном используется поварами до и после использования ножей. Они помогают заточить лезвие и обеспечивают идеальную кромку между резами. Основное различие в используемом типе заточки стали — это тип пропила и форма лезвия.

  • Режущий тип. В зависимости от типа резки вы получите более легкую или тяжелую заточку на лезвиях.Для более легкого хонинга выберите тонкий, гладкий или винтовой (спиральный разрез на стержне) тип пропила. Для более тяжелого хона выберите комбинированную, обычную или алмазную огранку. Чтобы узнать о различных типах резки, взгляните на эти заточные стали Victorinox.
  • Форма лезвия. Круглые лезвия (или стержни) являются наиболее распространенным типом стали для заточки, используемой на кухнях, потому что они очень просты и быстры в использовании. Овальные лезвия (или стержни) дают большую площадь поверхности для хонингования, но могут замедлить работу, если сталь немного повернута не к месту.
  • Тип материала. Хонинговальные стержни обычно изготавливаются из 3 различных материалов: стали, керамики и алмаза (стальной стержень с алмазным абразивом). При использовании керамических и / или алмазных стержней эти материалы становятся более абразивными, чем сталь; Таким образом, во время заточки вы слегка создаете новую кромку с минимальной шлифовкой. Не думайте об этом как о заточке, просто о более совершенной заточке.

2. Камни для заточки

Также называемые точильными камнями, точильные камни отлично подходят для заточки очень тупых ножей.Лезвие лезвия ножа должно быть перпендикулярно вашим ударам, но его можно приставить к камню под разными углами, чтобы действительно переместить лезвие на новый слой металла. Камни для заточки также отлично подходят для заточки других нестандартных лезвий, таких как бритвы и ножницы. Чтобы узнать больше о том, как использовать точильный камень, посмотрите это видео по заточке ножей.

  • Наконечник Pro. Еще один хороший способ заточить ножницы — прорезать несколько квадратов мелкозернистой (финишной) наждачной бумаги ~ 240 или больше (чем больше число, тем мельче зернистость). Обращайтесь с этой техникой так же, как с точильным камнем, пройдя через несколько уровней грубости для более тяжелых / скучных работ.

3. Ручные точилки для ножей

Ручные точилки для ножей

— это простой способ заточить лезвия, но по более низкой цене, чем их электрические аналоги. Ручные точилки для ножей отлично подходят для путешествующих поваров, поскольку их легко упаковать и носить с собой.

4. Электрические точилки для ножей

Электрические точилки для ножей

добавляют удобства, когда дело доходит до заточки ножей, но некоторые могут сказать, что они не обеспечивают такого большого контроля, как другие ручные методы, и на самом деле не предназначены для портативного использования.

типов точилок для ножей — советы по всем параметрам

В этой статье мы рассмотрим различные типы доступных точилок для ножей. От ручного до электрического, от управляемых систем до точильных камней и даже для хонингования стали.

Мы обсуждаем различные ножи для каждого типа костюма для заточки, сравниваем достоинства и недостатки каждого, а также кривую обучения и навыки, необходимые для их использования.

Это поможет вам найти самый лучший тип точилки для ножей, который подходит именно вам и вашему конкретному выбору и стилю ножей.

Если вы увлечены барбекю, опытны и искусны, вы, вероятно, обнаружите, что ищете новые способы бросить себе вызов.

Помимо пробования различных видов и кусков мяса, вам также может понравиться разделка мяса самостоятельно. По крайней мере, вы почти наверняка захотите отполировать некоторые порезы и уметь вырезать свои творения и подавать их со стилем.

Для этого вам нужно купить хорошие ножи для барбекю.

Как и ваша машина, нож лучше всего работает в хорошем состоянии.Для ножа это означает регулярную заточку, поэтому вам также понадобится лучшая точилка для ножей, подходящая для вашего конкретного стиля ножей.

Когда я был ребенком, у нас была простая точилка, встроенная в заднюю часть нашего электрического консервного ножа. Когда я становлюсь взрослым, мне кажется, что это был не лучший способ точить хороший стол и кухонные принадлежности.

Итак, в этой статье я собираюсь помочь вам найти лучший тип точилки для ножей. Здесь нет обзоров продуктов, это чисто информационный характер, поэтому вы знаете, какую точилку искать, прежде чем отправиться в магазин.

Я дам ссылку на некоторые обзоры и обзоры точилок для ножей, чтобы вы знали, куда идти, когда решите, какой тип вам действительно нужен.

Хорошо, хватит, чтобы подогреть аппетит, давай вместо этого заточим себе лезвия.

Действительно ли нужен острый нож?

Если вам нужно задать этот вопрос, то, может быть, вы никогда не испытывали мучений от уничтожения хорошей еды тупым лезвием?

Острый нож позволяет закончить процесс барбекю, нарезав идеальные порции, он позволяет вам разделывать собственные нарезки, порезать ребрышки по-французски или даже просто разрезать аппетитную вилку красиво обжаренного стейка.

Итак, ответ — да — если вы хотите получить удовольствие от копчения и приготовления пищи на гриле, вам понадобится острый нож. Однако насколько остры вы держите ножи, зависит от личных предпочтений.

Некоторым людям нравится затачивать нож до зеркального блеска с таким острым лезвием, что можно поклясться, что вы порежетесь, просто глядя на него. Для других достаточно просто чисто разрезать мясо.

Степень остроты ножей, вероятно, также будет зависеть от того, сколько денег вы на них потратили.

Если вы импортируете высококачественные японские ножи, вы, вероятно, действительно причастны к целой субкультуре кухонных ножей, и вам нужно, чтобы они оставались острыми и красивыми. Но если вам просто нужен хороший нож, который режет без жалоб, вы можете быть немного менее привередливым.

Все эти факторы также будут влиять на тип приобретаемой точилки. Давайте посмотрим, из чего можно выбрать.

Различные типы точилок для ножей

Существует пять основных типов точилок для ножей: электрические, ручные, системы заточки, камни и сталь.

Давайте рассмотрим каждый из них, их плюсы и минусы, а также то, для каких ножей и поваров они подходят больше всего.

Электрическая точилка для ножей

Электрическая точилка для ножей — это удобное устройство и самая простая из всех точилок в использовании. Чтобы заточить нож с помощью одного из этих гаджетов, требуется невероятно мало усилий, а кривая обучения довольно плоская.

Большинство электриков — это относительно низкопрофильные машины. У них есть 2 или более паза, через которые вы протягиваете лезвие ножа.Вращающиеся точильные камни внутри измельчают и затачивают лезвия по мере их прохождения.

Различные уровни зернистости помогут вам точно настроить лезвие, и вы часто можете вернуть острую кромку сильно затупившемуся ножу, особенно с многоступенчатым устройством.

У хорошей электрической точилки есть направляющие, которые помогут вам вставить нож под прямым углом. Углы важны для правильной заточки ножа, и их бывает сложно выучить.

Японские ножи имеют другой угол наклона по сравнению с более традиционными западными ножами, и если у вас есть подходящая электрическая точилка, нет никаких догадок.

Однако реальной связи между вами и элементом заточки также нет. Вы никогда не почувствуете, как «почувствовать» или научитесь, какое давление нужно прикладывать, или какой угол использовать. Никаких навыков заточки ножей вы не подберете.

Кроме того, у вас не так много контроля с электрическим приводом, но он выполнит свою работу. Однако имейте в виду, что вы можете сократить срок службы лезвия, сняв больше металла, чем необходимо. Электрические точилки при каждом использовании стирают значительно большую часть кромки по сравнению с другими типами.

Суть в том, что хорошая электрическая точилка будет абсолютно сохранять ваши ножи острыми, практически не требуя навыков.

Если вы не планируете тратить много денег на ножи премиум-класса, но ожидаете острого лезвия, когда оно вам понадобится, или если вам нужно сохранять свои ножи острыми, но вы не хотите учиться пользоваться ручной точилкой , электрическая модель может быть для вас.

Перейдите по этой ссылке на и ознакомьтесь с некоторыми из лучших электрических точилок для ножей.

Ручные точилки / точилки сквозные

© alexxl0126 — сток.adobe.com

Подобно электрике, портативная точилка имеет прорезь, через которую вы протягиваете нож. Однако вращающегося движения нет, поэтому процесс идет медленнее. В качестве альтернативы есть портативные устройства, с помощью которых вы натягиваете точилку на лезвие, а не протягиваете лезвие.

Карманный компьютер позволяет более точно контролировать процесс заточки, чем электрический, но при этом сохраняет удобство установки заранее установленных углов. Их нетрудно использовать с точки зрения «понимания, как это делать», но требуется больше физических усилий.

Они намного меньше, чем электрические точилки, а это значит, что вы можете легко выбросить свою точилку в ящик, когда она не используется. В зависимости от того, сколько у вас места на стойке, это может быть причиной купить его прямо здесь!

Карманный компьютер обеспечивает четкую резкую грань и обеспечивает лучший контроль, чем электрический. Угловые направляющие упрощают весь процесс и облегчают его освоение.

Как и в случае с электрикой, карманный компьютер хорош для тех, кто небезразличен к заточке ножей, которые ценят контроль, а также простоту использования.

Нажмите здесь, если хотите ознакомиться с лучшими на рынке ручными точилками для ножей.

Системы заточки ножей / Управляемые системы

Система заточки ножей находится на грани между удобством использования электрики и некоторых руководств и контролем точности заточного камня.

Однако вместо того, чтобы пропускать нож через поверхность заточки или через нее, с помощью системы нож фиксируется, и оператор перемещает камень по лезвию.

Каждая система работает немного по-своему, но принципы одинаковы — нож зажимается на месте на устройстве, и оператор затачивает лезвие с помощью точильного камня, прикрепленного к устройству на руке, чтобы поддерживать фиксированный угол.

Угол рычага регулируется в соответствии с рекомендуемым углом для различных лезвий. После того, как вы установили правильный угол, нужно просто несколько раз провести камнем по лезвию.

Некоторые устройства затачивают только одну сторону за раз, в то время как другие позволяют делать и то и другое без изменения положения.Используя разную зернистость, вы сможете делать все, что угодно, от повторной обработки сильно поврежденного ножа до заточки ножа между заточками для максимальной эффективности.

Система требует обучения, и она, безусловно, медленнее и трудоемче, чем электрическая точилка или даже руководство. Однако, как и в любом другом деле, с практикой вы наверняка станете быстрее.

В чем преимущество «системы заточки»?

Фактически их два:

  1. Прецизионная регулировка заточного элемента
  2. Возможность заточки под любым углом.

Если у вас есть несколько ножей, и вам нравится идея дополнительного контроля над процессом, но вы не готовы полностью использовать точильный камень от руки, система заточки может быть для вас.

Точильные камни / точильные камни

© aleks-p — stock.adobe.com

Для максимальной управляемости вам понадобится набор точильных камней или точильных камней.

Давайте проясним терминологию — все точильные камни можно назвать точильными, но не все точильные камни являются мокрыми.Смущенный?

«Заточить» — значит заточить. Сказано вслух, это может вызвать путаницу, тем более что некоторые бруски следует использовать влажными. Другие используются в сухом виде, а некоторые требуют масла.

Однако все они работают по существу одинаково.

Вы прикрепляете камень к поверхности (многие поставляются с подставкой или держателем) и водите ножом по камню вперед и назад, пока он не станет острым. Некоторые камни имеют грубую сторону и тонкую сторону для улучшения кромки. В других случаях вам нужно будет приобрести несколько камней разной степени зернистости, чтобы выполнить работу полностью.

Это самый старый метод заточки ножей, и многие утверждают, что он дает наилучшие результаты.

Тем не менее, обучение идет круто; вам нужно потренироваться на дешевых ножах, прежде чем переходить к лучшим лезвиям! Требуется время, чтобы понять, какое давление нужно приложить и как держать нож под правильным углом.

Однако, как только вы освоите это, вы сможете заточить любой клинок точильным камнем с невероятной степенью точности.

Заточка стали / точильный нож

© Olaf Speier — stock.adobe.com

У этого продукта много названий: заточка стали, хонингование стали, хонингование для ножей, хонер и т. д.

Их, возможно, чаще всего называют заточной сталью, но это неправильное название. , а не , затачивает лезвие, поэтому не ожидайте восстановления сильно изношенного или поврежденного ножа несколькими движениями по хону.

Заточка ножа означает повторное выравнивание первичной кромки лезвия после того, как оно изменилось по форме. Да, при регулярном использовании заостренная кромка полностью искривляется и, следовательно, теряет резкость. После хонингования лезвие на самом деле не становится острее, но поскольку в процессе хонингования лезвие снова становится прямым и правильным, резка выполняется так, как если бы он был заточен.

Многие наборы ножей поставляются с хоном — это тот длинный стержень с рукояткой на конце. Вы знаете, что в вашем блоке, что вы никогда не снимаете? Вот тот. Раньше я думал, что это нужно для того, чтобы тушить мясо, пока оно не станет мягким.

Проведя лезвие по хону (под правильным углом!), Можно выпрямить изогнутый край лезвия.Это отличный способ сохранить ножи между заточками. Вы тоже продлите им жизнь; чем больше вы точите, тем больше металла вы снимаете и тем быстрее изнашивается нож.

При хонинговании вы будете затачивать реже, потому что, если вы не затачиваете, вы ошибочно считаете, что это необходимо, тогда как кромка просто требовала повторного выравнивания. Таким образом, большее затачивание означает меньшую заточку, что означает более длительный срок службы ваших ножей.

Как и в случае с точильным камнем, потребуется некоторая практика, чтобы освоить его.Вам нужно будет узнать, как правильно затачивать нож, с какой силой прикладывать усилие и как держать нож под правильным углом.

Однако, как только вы освоите это, вы обнаружите, что точильная сталь будет очень полезной. Этот навык стоит приобрести всем, независимо от ваших способностей и / или уровня интересов.

Вы можете проверить некоторые из лучших сталей для хонингования, щелкнув здесь.

Какой тип точилки для ножей самый лучший?

У каждой системы есть приверженцы, и в каждой категории есть хорошие и не очень хорошие точилки.Итак, хотя я могу утверждать, что точильные камни являются лучшими точильными камнями, вполне возможно, что очень хорошая электрическая точилка будет лучше, чем паршивый камень.

Также важно выбрать продукт, который подходит именно вам. Например, если вы не любитель мелкой моторики, точильный камень никогда не даст вам хороших результатов.

Серьезные пользователи ножей, такие как повара и любители активного отдыха, предпочитают полный контроль с помощью хорошего точильного камня. Некоторые признают (неохотно), что система заточки — следующая лучшая вещь.Электрические точилки обычно занимают последнее место в списке предпочтительных точилок.

Тем не менее, есть много пользователей и обозревателей, которые более чем довольны подключением к электросети и протаскиванием своих любимых ножей. Это действительно вопрос личного выбора и предпочтений.

Давайте рассмотрим краткую разбивку и краткое описание каждого типа:

Электрические точилки для ножей

  • Любой может использовать один
  • Легко освоить
  • Требуются минимальные усилия
  • Сокращает срок службы ножей по сравнению с другими типами

Ручные / сквозные точилки для ножей

  • Кто угодно может использовать один
  • Небольшая кривая обучения
  • Требуются некоторые усилия

Системы заточки ножей / управляемые системы

  • Выраженная кривая обучения
  • Требуется много времени
  • Требуются значительные усилия и настройка

Точильные камни / точильные камни

  • Экстремальная кривая обучения
  • Очень много времени
  • Минимальная настройка, но требует больших усилий

Это был кусок

И вот вы имейте это — полное руководство по выбору того, что вы можете не ээ знал, что тебе нужно.

Если серьезно, то вы получите гораздо больше удовольствия от своих ножей, если будете держать их острыми, и приготовление еды будет менее утомительным. Со временем у вас может даже появиться собственное сексуальное видео о разделке мяса, которое станет вирусным!

Ну, может, и нет, но, по крайней мере, ты с легкостью нарезаешь мясо.

Спасибо, что остались со мной до конца моего руководства по различным типам точилок для ножей. Если эта статья пробудила у вас интерес к обслуживанию ваших лезвий, вы захотите прочитать наши руководства для покупателей и практические статьи по ножам и точилкам, которые вы можете найти в нашем разделе инструментов и аксессуаров для барбекю.

Вы также можете поделиться с кем-нибудь из ваших знакомых, кто разделяет ваш интерес к острому преимуществу — или использовать это, чтобы дать тонкий намек на друга, который всегда отбивает беззащитный кусок мяса тупым лезвием.

Мы приветствуем ваши комментарии по точилкам для ножей ниже, включая уколы и порезы!

До новых встреч, друзья — оставайтесь начеку!

5 типов точилок для облегчения заточки

Ножи должны быть острыми, потому что в этом их ценность. Если у вас есть нож, который недостаточно острый, чтобы разрезать даже бумагу, это просто игрушка.

Чтобы избавиться от этих хлопот, вам понадобится точилка для ножей. Если вы не знаете , как пользоваться точилкой для кухонных ножей , не паникуйте.

Существуют разные инструменты для заточки ножей, каждый из которых используется по-своему.

Мы здесь, чтобы представить вам подробное руководство о различных типах точилок для ножей, чтобы вы могли выбрать ту, которая вам больше всего подходит.Сохраните свои ножи острыми и функциональными дольше, купив лучшую точилку для ножей .

Благодаря широкому выбору опций вам будет удобнее точить ножи самостоятельно.

Типы точилок для ножей

В этой статье мы познакомим вас со всеми типами точилок для ножей и их особенностями. Ниже приведены 5 основных типов точилок для ножей, которые можно легко купить на рынке.

1.Точильные камни

Если вы хотите заточить лезвие с помощью камня , мы рекомендуем вам использовать точильный камень. Точильные камни считаются лучшими для заточки ножей, потому что они сделаны из натурального материала, такого как керамика или алмаз.

С различными уровнями зерен , вы можете точить, ремонтировать и полировать свой нож до совершенства. Еще одним преимуществом использования точильного камня является то, что вы не ограничитесь точением только своих ножей.Вы также можете точить бритвы, лезвия и ножницы.

2. Заточные шлифовальные станки

Так же, как при заточке стальных стержней, в камнях для заточки ножей используется сталь и камень. Использовать хонинговальную штангу довольно просто. Все, что вам нужно сделать, это потереть ножом о нож, и он удалит все частицы с лезвия.

Убедитесь, что ваши руки прикрыты тканью или перчаткой. Вы найдете на рынке точильные хоны разных размеров и форм, однако они не подходят для заточки очень старых ножей.

3.

Точилки электрические

Электрические точилки для ножей завоевали рынок, потому что они обеспечивают удобство. Если вы знаете , как пользоваться электрической точилкой для ножей , то вы уже там.

Большинство людей используют точилки для ножей Wusthof и Rada , потому что знают о растущей потребности в этих продуктах.

Самое лучшее в использовании электрической точилки для ножей — это то, что она имеет три прорези, в которых вы можете точить три ножа одновременно.Электрические точилки для ножей быстрые, удобные, универсальные и подходят как для новичков, так и для профессионалов.

Вы можете найти их немного дороже, но потратив пару дополнительных долларов, вы не сможете сравниться с удобством, которое они вам предоставляют.

4. Заточка стальных стержней

Существует несколько подтипов заточки стальных стержней, включая обычную резку, алмазную сталь, комбинированную резку и керамическую резку.

Стали для заточки в действительности не используются для заточки ножей, но они доводят лезвия до совершенства.

Все, о чем вам нужно знать, — это правильно ухватиться за хонинговальную сталь.

5. Зубчатые точилки для ножей

Ножи с зазубринами, которые наиболее сложно заточить. Обычные точилки повреждают лезвия из-за зубчатых краев. Некоторые люди предпочитают затачивать зубчатый нож без инструментов из-за риска их повреждения.

Заточка зубчатого ножа с помощью электрической точилки для ножей может быть удобной идеей, но только в том случае, если ваша электрическая точилка для ножей имеет прорезь для зубчатого ножа.

Заключение

Помните, что у каждого типа ножа свой тип лезвия. Это также отличает их процедуру заточки.

Узнать больше: Ножи для очистки устриц

Мы представили различные типы точилок для ножей, чтобы вы могли легко выбрать идеальную точилку в соответствии с вашими потребностями в заточке ножей.

Привет, я клинический психолог и склоняюсь к лучшим практикам покупки товаров для дома и кухни.Критически отношусь к выбору лучшего продукта и честно отношусь к своим отзывам. Я опытный писатель с более чем 4-летним опытом работы в различных нишах.

9 лучших точилок для ножей 2021 года

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших
процесс обзора здесь.
Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Неважно, какой нож вы покупаете, все они со временем нужно заточить.Также рекомендуется держать ножи острыми, потому что резать острым ножом безопаснее, чем тупым. Тупые ножи могут тянуться или прыгать во время резки, что увеличивает вероятность получения травмы. Как часто вам нужно затачивать, зависит от того, как часто вы используете нож, что вы режете и на какой поверхности вы режете.

Хотя многие люди считают, что лучше всего точить ручную заточку, для этого требуются определенные навыки. Электрические точилки проще в использовании, чем традиционные точильные камни. Какая точилка лучше всего вам подойдет, зависит не только от вашего мастерства, но и от того, какие ножи вы используете.В конце концов, вы можете решить, что вам нужно больше одной точилки, если у вас широкий выбор ножей.

Здесь лучшие точилки для ножей для всех ваших нужд.

Автор: Сара Тане

Зернистость

Независимо от того, работаете ли вы с точильным камнем, ручной или электрической точилкой, обычно есть два варианта зернистости, чтобы вы могли эффективно заточить лезвие. Камни двусторонние, а точилки имеют две настройки. Уровень зернистости показывает, сколько металла сбривается с лезвия ножа во время заточки.Как правило, грубая зернистость (менее 1000 для точильных камней) должна использоваться для сильно затупившегося ножа, на котором могут быть зазубрины, вмятины или сколы. Далее, средняя зернистость (от 1000 до 3000) отлично подходит для заточки тупого, но не поврежденного ножа. Наконец, мелкая зернистость (от 4000 до 8000), которая похожа на хонинговальную сталь, используется для легкого прикосновения к кромке лезвия. Для эффективной заточки лезвия идеально использовать как минимум два разных размера зерна, чтобы лезвие было наилучшим.

Ель ест / Хейли Эбер

Размер

Каждый раз, когда вы собираетесь приобрести новый кухонный гаджет, очень важно оценить его размер. Есть ли у вас место для хранения? Будет ли он удобно размещаться на вашем столе, когда вы его используете? Он большой и громоздкий или легкий и крошечный? Электрические точилки обычно больше, чем ручные, а камни самые компактные (только убедитесь, что вы храните их в месте, где они не будут измельчены).

Количество вариантов зерен, которые предлагает ручная или электрическая точилка, также повлияет на ее размер.Размер этих точилок хорош тем, что он не влияет на размер лезвия, с которым они могут работать. Заточите ли вы нож для очистки овощей или 10-дюймовый поварской нож, точилка любого размера может быть использована на лезвии.

Материал

Эта категория в основном относится к точильным камням, так как они бывают из самых разных материалов. Есть водные камни, масляные камни и керамические камни. Водные камни, как следует из названия, требуют как минимум 5-минутного замачивания в воде для заточки лезвия.Это самый распространенный вид точильного камня, и большинство из них двусторонние, поэтому они отлично подходят для спасения тупого лезвия или подправки почти острого лезвия.

С другой стороны, масляные камни обычно намного более долговечны. Эти камни не требуют замачивания, потому что они уже предварительно заполнены маслом (хотя вы всегда можете добавить немного больше масла, чтобы улучшить резкость). Как и водные камни, они двухсторонние, поэтому имеют разную степень зернистости. Нефтяные камни обычно имеют более длительный срок службы, чем водные, хотя затупление тупого лезвия на масляном камне может занять немного больше времени, чем на водяном.

Когда дело доходит до точилки для ножей, большинство из них используют в качестве абразива керамический материал. Однако, если у вас есть керамические ножи, это будет неэффективно, поэтому вам придется искать алмазную точилку (которая также хорошо работает со стальным ножом).

Ель ест / Хейли Эбер

Цена

Точилки для ножей могут стоить от 6 до 100 долларов. Вот и диапазон! Если вы работаете с дорогими поварскими ножами, которыми пользуетесь довольно регулярно, вероятно, в ваших финансовых интересах инвестировать в качественную точилку для ножей, которая не ухудшит качество вашего дорогого лезвия.Тем не менее, если ваши ножи более бюджетные, и вы используете их нечасто, вам определенно удастся выбрать что-то немного дешевле. Многие из бюджетных вариантов могут создавать острые лезвия — это может занять немного больше времени.

Точильные камни

Самый профессиональный способ заточки ножа — точильный камень. Эти камни доступны в воде, масле и керамических материалах. Большинство камней имеют двустороннюю функцию, которая позволяет переключаться между крупами.Существуют также наборы для заточки, в которые входит более двух камней, поэтому у вас есть еще больше вариантов зернистости.

Использование камня в отличие от точилок требует более профессиональных знаний и техники для правильной заточки лезвия. Это также занимает немного больше времени (иногда до 20 минут), потому что некоторые камни требуют первоначального замачивания. Тем не менее, если вы приложите усилия, чтобы понять, как использовать камень, и подготовить его, чтобы он был готов к использованию, он может создать чрезвычайно острое лезвие на вашем ноже.Если у вас много ножей, которыми вы часто пользуетесь, лучшим вариантом для вас может стать использование точильного камня, если вы планируете время от времени выделять время для работы с ножами.

Ручные и электрические точилки

По сравнению с точильными камнями ручные и электрические точилки намного более удобны в использовании и могут точить лезвие намного быстрее. Они более снисходительны, чем камни, потому что требуют гораздо меньше техники, когда дело доходит до пропуска лезвия через устройство.Они могут затачивать любые лезвия, от ножей для очистки овощей и фруктов до рыбных и поварских ножей. Некоторые могут даже затачивать зазубренные ножи, хотя в этом нет необходимости, потому что зазубренные ножи режут зубцы на лезвии.

Как и камни, ручные и электрические точилки могут иметь различную зернистость, поэтому обязательно ищите модель, которая предлагает более одного зерна. Ручные точилки требуют, чтобы вы «протягивали» лезвие через точилку до тех пор, пока не достигнете желаемой остроты, тогда как электрические точилки построены таким образом, что они полностью автоматизированы.Обратной стороной электрических точилок является то, что иногда вы зависите от силы мотора. Если двигатель слабее, возможно, вам придется проявить немного терпения, когда дело доходит до получения острого лезвия. Тем не менее, также намного проще переточить лезвие с помощью электрической точилки, поэтому будьте осторожны, чтобы внимательно следить за этим.

Выбирая ручную или электрическую точилку, важно учитывать угол наклона ножа. Классические немецкие ножи обычно имеют лезвие с углом наклона 20 градусов, а японские ножи — от 15 до 17 градусов. Важно подобрать точилку, подходящую для этих разных лезвий.

Хонинговальные стержни

Одним из распространенных заблуждений в сфере заточки ножей является то, что вы можете обойтись хонинговальной сталью. Это не тот случай. Хонинговальная сталь — это длинный стержень, который помогает сохранить целостность лезвия вашего ножа. В то время как точилки для ножей физически отрезают кусочки лезвия вашего ножа, хонинговальная сталь только выпрямляет лезвие.

Заточка ножей — это то, что можно делать нечасто (потому что это устраняет повреждения, нанесенные с течением времени), но вы можете затачивать нож каждый раз, когда захотите.Кроме того, заточка ножей может быть более сложной задачей, занимающей от 20 до 30 минут в зависимости от того, сколько ножей вы затачиваете и насколько они тупые, но заточка занимает всего несколько секунд. Просто проведите лезвием по стержню несколько раз, и все готово.

Хонинговальные стержни могут быть стальными или керамическими. Стальные стержни могут быть немного жестче на лезвии, в то время как керамические обеспечивают большую упругость при очень небольшом истирании. Поищите более длинный хонинговальный стержень, чтобы на нем можно было заточить все ножи, от ножа для очистки овощей до ножа повара.

Ель ест / Хейли Эбер

Работа Sharp

Этот бренд предлагает отличные бюджетные варианты. Если у вас минимальное использование ножа или вы просто не стремитесь обзавестись самой модной точилкой на рынке, ее варианты недорогие, но все же могут дать отличное преимущество.

Chef’sChoice

Хотя это может относиться к более дорогой части спектра, вы определенно получаете то, за что платите с этим брендом. Известный тем, что предлагает сверхточную заточку и надежный ручной инструмент, который прослужит вам долгое время, это лучший выбор, если вы хотите выделить немного денег на точилку.

Ель ест / Хейли Эбер

Хотя обслуживание одного предмета на кухне может показаться трудоемким, а работа заключается в обслуживании другого предмета (начало технического обслуживания!), Ваши инструменты для заточки ножей действительно нуждаются в небольшом уходе. Время от времени чистить точильный камень — неплохая идея. Просто протрите его небольшим количеством минерального или шлифовального масла и потрите до тех пор, пока не увидите металлические вкрапления, выходящие из пор камня. Вытрите их тряпкой или бумажным полотенцем, промойте теплой водой и высушите.

Кроме того, керамические хоны требуют периодической очистки, чтобы удалить мелкие металлические частицы, которые со временем накапливаются на их поверхности. Пенные губки или мягкие абразивные материалы, такие как Bar Keepers Friend, эффективны для удаления этих частиц.

Донна Карри — автор блюд и рецептов, автор поваренных книг и тестировщик продуктов для The Spruce Eats. Она проводит много времени на кухне, нарезая, нарезая кубиками. Ее кухня укомплектована ножами, от недорогих до высококлассных, и она знает, как сохранять их остротой.

Хейли Эбер, бывший редактор кулинарии, заядлый повар и тестер продуктов для The Spruce Eats, лично проверила три выбора из этого списка.

Заточка ножей? Мы знаем, как точить ваш нож!

Есть много способов заточить ножи. Например, вы можете использовать точильный камень или точильный стержень, систему заточки или электрический заточный станок. Вы также можете попросить кого-нибудь сделать эту работу. Лучший метод заточки для вас зависит от типа ножей, которые вы хотите затачивать, от типа стали лезвия, вашего опыта заточки и ваших личных предпочтений.

В этой статье мы собрали для вас наиболее распространенные методы заточки. У каждого метода есть свои плюсы и минусы. Мы опишем их как можно лучше.

Бруски

Существуют точильные камни различной зернистости, они идеально подходят для заточки тупых ножей или обслуживания острых ножей. Размер зерна заточного камня влияет на качество обработки заточенного лезвия. Чем мельче зернистость, тем лучше полируются складки лезвия и тем острее нож.

Зернистость точильных брусков обозначается цифрами. Большое число указывает на мелкую зернистость для тонкой полировки лезвия.

Основным преимуществом заточки ножей на точильном камне является то, что вы можете сделать свой нож более тонким. При истончении ножа вы удаляете лишний материал по сторонам лезвия, делая лезвие тоньше. Утончение ножа полезно для ножей, которые часто затачивают, так как режущая кромка становится толще, когда лезвие чаще затачивают.Разбавление имеет большое значение для сохранения хороших режущих свойств.

Заточка ножей на точильный камень требует некоторой практики, но награда велика: лезвия, острые как бритва. В нашем видео мы шаг за шагом покажем, как можно точить ножи на точильном камне.

SvXUbTf-WOc & t

Заточка стали

Заточка стали — это точильные камни стальной формы, предназначенные для заточки ножа несколькими легкими движениями. Существуют разные виды заточки сталей.

Керамическая сталь:

Наиболее распространенные стали для заточки изготавливаются из керамического материала. Керамическая сталь для заточки идеально подходит для того, чтобы нож оставался острым. Это быстро и просто. Однако очень важно регулярно использовать эту сталь, чтобы нож не затупился.

Сталь для алмазной заточки:

Помимо керамической стали, есть также шлифовальная сталь со слоем алмаза. Благодаря твердым алмазным зернам вы можете быстро заточить ножи.По сравнению с керамической сталью результат немного менее изысканный. Недостатком алмазной стали является то, что со временем алмазные зерна могут выламываться или рассыпаться, что приводит к потере качества заточки стали.

Заточные стали особенно подходят для (небольшого) обслуживания ножей. Для заточки затупившихся лезвий рекомендуется использовать точильный камень или точильный станок. Помимо вышеперечисленного, у нас есть хонинговальная сталь: важно не путать заточку стали с хонингованием.

Точилки проточные (точилки для ножей)

Если вы не хотите изучать навык заточки камня, проточная точилка может быть хорошим вариантом. Проточная точилка состоит из одного или нескольких мелких шлифовальных кругов с мелким или крупным зерном. Для заточки ножа вы несколько раз протягиваете нож через шлифовальные круги, не толкая при этом. Результаты этого метода формообразования хуже, чем при заточке стержней и камней. В результате края изображения относительно неровные, а резкость непродолжительная.Поэтому для получения действительно острых ножей рекомендуется использовать один или несколько точильных камней. Не рекомендуется быстрое и несколько грубое обращение с проточной точилкой, особенно для более твердых сталей. Хороший нож действительно заслуживает более сложного метода заточки, например, заточки по камню.

Электрическая заточка

Для кулинара, не имеющего опыта в заточке, электрическая точилка может стать отличным подспорьем. Электрический заточный станок имеет один или несколько пазов с разными типами заточных кругов.Пазы уже имеют фиксированный угол заточки, что обеспечивает надежную фиксированную кромку. Это преимущество также может быть недостатком, так как европейские ножи затачиваются под другим углом, чем японские. Вытягивая нож через прорези одну за другой, он будет тщательно заточен. Электрические точилки довольно просты в использовании и дают хороший результат. Однако при повороте заточки с лезвия удаляется значительно больше материала, чем при использовании точильного камня. Это означает, что срок службы вашего ножа сократится, если вы будете регулярно пользоваться электрической точилкой.Для карманных ножей мы не советуем использовать электрическую заточку. Это связано с тем, что машина снимает довольно много материала, а карманные ножи обычно уже имеют тонкое лезвие.

Системы управляемой заточки

В системах управляемой заточки

используется держатель, в котором вы закрепляете нож, одну или несколько точильных стержней или проводов. Благодаря использованию держателя легко выбрать правильный угол заточки. При использовании управляемой системы заточки нож можно затачивать двумя способами: а.Палочки для заточки помещаются в держатель, после чего вы протягиваете нож по разным стержням для заточки. б. Нож закрепляется в держателе, после чего вы протягиваете по лезвию стержни для заточки. В продаже есть различные системы с точильным камнем для заточки ножа под регулируемым углом. Преимущество в том, что у вас красивый прямой режущий край. Недостатком этого метода является то, что он требует больше времени, чем шлифование на обычном точильном камне.Кроме того, заточка с фиксированным углом значительно снижает гибкость. Поэтому, если вы не хотите затачивать нож на заранее установленный угол, вам все равно придется делать это вручную. Системы управляемой заточки настоятельно рекомендуются для заточки дорогих карманных ножей, поскольку они обеспечивают очень хорошую режущую кромку. Заклеив лезвие липкой лентой, вы предотвратите появление царапин от зажимной системы. Для кухонных ножей желательно использовать точильный камень или электрическую шлифовальную машину.

Лучшая точилка для ножей на 2021 год

Фото: Майкл Мерто

Наш выбор

Chef’sChoice Trizor XV

Chef’sChoice Trizor XV надежен, быстр и прост в использовании, и он подходит практически для любого типа лезвия. ножа.

Chef’sChoice Trizor XV дает самые острые и стабильные лезвия из всех протестированных нами точилок для ножей. Причем делала это быстрее и надежнее, чем любая другая точилка. А из-за конструкции практически невозможно ошибиться, даже если вы никогда раньше не пользовались точилкой для ножей.Он неоднократно возвращал оба наших тестовых ножа — один из них — немецкую рабочую лошадку за 30 долларов, а другой — японскую чистокровную за 150 долларов — из мертвенно тупых в острый как бритва. Его подробное руководство по эксплуатации четко объясняет каждый шаг, а его особенно прочная конструкция предполагает, что вы можете рассчитывать на долгие годы работы.

Прежде всего, мы выбрали Trizor XV из-за его способности надежно возвращать сильно затупившиеся ножи к чрезвычайно острой кромке. Даже после того, как мы разрушили лезвия ножей наждачной бумагой, Trizor XV неоднократно затачивал недорогой Wüsthof из штампованной стали и дорогой Mac из кованой стали до заводского состояния, несмотря на то, что они были сделаны из разных сплавов и имели другое лезвие. геометрия.(Примечание: XV обозначает 15 градусов, конечный угол, под которым заточка Trizor XV. Trizor обозначает три прогрессивных грани — грубую, среднюю и мелкую, — создаваемых тремя точильными кругами станка.)

Тусклый ножи с трудом режут помидоры (и все остальное), даже если вы сильно надавите и пилите. Видео: Майкл Мерто

Также важно, что Trizor XV равномерно заточил лезвия от пятки до кончика, не оставляя тусклых пятен. У нас была неравномерная заточка — острие не было таким острым, как остальная часть лезвия — в нескольких тестах на аналогичную по цене (и скоро будет снята с производства) Work Sharp Culinary E3, ближайшего конкурента Trizor в нашем испытании.

И Trizor XV быстро точит ножи. От начала до конца нам потребовалось максимум 4 минуты, чтобы довести 8-дюймовый нож от затупленного наждачной бумагой состояния до нового лезвия. Следуя инструкциям, мы обнаружили, что каждое «протягивание» 8-дюймового лезвия через точилку занимало от 5 секунд (на крупнозернистом абразиве) до 1 или 2 секунд (на мелком абразиве «зачистка / полировка»), а общее количество проходов превысило около 30. Напротив, на Work Sharp E3 для заточки 8-дюймового ножа требовалось не менее 5 минут, а часто и дольше.Общее количество подтягиваний иногда было меньше, около 20, но поскольку каждое вытягивание занимало около 8 секунд, при соблюдении инструкций общее время было больше. А на сильно затупившихся ножах мы иногда доводили до 30 рывков, или около 8 минут. (Если вы подсчитываете цифры и не получаете результата, помните, что переустановка лезвия для каждого рывка и периодическая проверка лезвия значительно увеличивает общее затраченное время.)

Одна из причин, по которой Trizor XV производит неизменно острые ножи это его конструкция, которая делает практически невозможным испортить процесс заточки.При заточке любым методом критически важно держать лезвие под постоянным углом: если вы этого не сделаете, в результате получится закругленная, тусклая кромка, а не острая, образованная вершиной двух одинаковых скосов. Как и большинство электрических точилок, в Trizor XV используются жесткие угловые прорези для ориентации лезвия. Но он добавляет функцию, которой не хватает другим: подпружиненные направляющие внутри пазов, которые захватывают лезвие под правильным углом и не дают ему смещаться во время процесса заточки. Work Sharp E3 — опять же, ближайший конкурент в нашем тесте — не имеет аналогичного механизма.Вместо этого вам нужно вручную установить угол лезвия в прорези, а затем вручную поддерживать этот угол, медленно протягивая лезвие через точильный элемент. В нашем тестировании, несмотря на большую осторожность, мы обнаружили, что легко поскользнуться, запустив лезвие под неправильным углом или сдвинув его в середине потока (поскольку прорезь обеспечивает пространство для маневра), или если лезвие зацепится за прорезь и скользит боком в отверстие пояс. (Подробная информация о E3 представлена ​​ниже, в разделе «Соревнования».)

Подпружиненные направляющие (структуры, отмеченные цифрами 1, 2 и 3) обеспечивают правильную ориентацию лезвий ножа в пазах для заточки.Фото: Майкл Мерто

Руководство пользователя Trizor XV — еще одна сильная сторона этой точилки. После того, как вы несколько раз применили любую подходящую точилку, вы научитесь, но подробное руководство Trizor помогает минимизировать ошибки с самого начала. В отличие от этого, руководства от Work Sharp Culinary (для всех четырех протестированных нами моделей) более простые и требуют дополнительных подробностей.

Наконец, выделяется качество сборки Trizor XV. Это тяжелое и прочное оборудование весом 4 фунта 2 унции, оснащенное 125-ваттным двигателем 2.Мотор на 1 ампер. Work Sharp E3 кажется легким по сравнению с ним — 1 фунт 10 унций, с двигателем на 8,5 Вт и 0,7 А. Наша тестовая модель Trizor XV 2016 года зарекомендовала себя на протяжении многих лет использования на кухне Wirecutter, и после того, как наши формальные испытания устройства 2019 были завершены, мы использовали его для заточки ножей более чем дюжины штатных сотрудников, проработав до 30 минут. вовремя. Это недешево, но если вы проводите много времени с ножами на кухне, мы считаем, что это выгодное вложение. (Примечание: диски третьей ступени для «чистки / полировки» по своей конструкции в конечном итоге забиваются металлическими осколками от ножей; их можно восстановить с помощью прилагаемого механизма или полностью заменить.)

Руководство по заточке и хонингованию кухонных ножей

Кухонные ножи тускнеют после использования. Это печальный факт, который характерен для любого ножа, в том числе от таких производителей, как Kyocera, который сделан из сверхтвердой керамики. Вы можете сохранить острые края своих лезвий, проявляя правильное обращение и уход, но в конечном итоге все они затупятся и потребуют некоторой заточки.

К счастью, заточить домашний кухонный нож довольно просто. Хотя впервые заточка качественного ножа может быть стрессовой.Я помню, как в первый раз заточил хороший нож, я волновался, что нанесу непоправимый ущерб лезвию и что он больше никогда не будет острым. На самом деле это было маловероятно. Заточка кухонных ножей для новичка может показаться сложной задачей, но на самом деле это довольно просто. С помощью различных инструментов, разработанных производителями, легко создать гладкую, острую кромку. Вот некоторая информация о заточке кухонных ножей и несколько способов ухода за ножами в домашних условиях.

Заточка и хонингование:

Первое, что нужно помнить при заточке ножей, это то, что существует разница между заточкой и хонингованием. Вы, наверное, видели множество затачивающих сталей, сделанных из нержавеющей стали. Правильнее будет называть эти «заточки сталей» «хонинговальными сталями» в зависимости от их назначения.

Хонинговальные стали, такие как точильная сталь Wusthof, на самом деле предназначены для выравнивания лезвия ножа по центру.Лезвие обычно смещается в ту или иную сторону после регулярного использования. Чтобы исправить это, вы можете проводить своими столовыми приборами по хонинговальной стали после каждого использования. Достаточно двух-трех штрихов с каждой стороны, чтобы зафиксировать край. Важно использовать одинаковое количество движений с каждой стороны ножа и затачивать под правильным углом, примерно 20 градусов.

На самом деле, чтобы эффективно удалить сталь с лезвия ножа, вам нужно использовать материал, который тверже стали, например керамику или алмаз.Производители создали множество инструментов из этих материалов, которые отлично подходят для получения новой острой кромки практически любого лезвия.

Использование стержня для заточки ножей:

Kyocera Керамический стержень для заточки

Инструмент, который больше всего похож на хонинговальную сталь, — это точильный стержень. Эти инструменты также обычно называют сталью для заточки. По сути, заточные стержни имеют ту же форму, что и хонинговальные стали, но они сделаны из более твердых и абразивных материалов, таких как керамика и алмаз.Керамика тверже стали, а алмаз даже тверже керамики.

Чтобы использовать стержень для заточки, вы должны провести ножом по его поверхности так же, как хонингование стали. Сделайте равное количество движений с каждой стороны и держите край примерно под углом 20 градусов от стержня. Есть метод, который я предпочитаю при использовании стержня для заточки. Начните с того, что возьмитесь за ручку стержнем вниз и вдавите кончик в поверхность разделочной доски. Потяните лезвие вниз и на себя, используя равное количество движений с каждой стороны.Это, безусловно, самый безопасный и эффективный метод, потому что ваши руки не касаются лезвия, а стержень для заточки твердо остается в том же положении.

Эта ручная точилка для ножей Work Sharp Culinary M3 имеет стальную алмазную заточку и керамический хонинговальный стержень.

Электрические точилки для ножей:

Электрические точилки для ножей — это самый простой инструмент для заточки кухонных ножей. Они требуют минимум работы и минимум опыта. При правильном использовании они также приводят к неизменно острым и полированным краям ваших столовых приборов.

Эта точилка для ножей Chef’sChoice — отличный тому пример. Он прост в использовании, а последняя кромка ножей похожа на фабричную.

Чтобы использовать электрическую точилку, подобную этой, все, что вам нужно сделать, это протянуть нож через ступени по одной стороне за раз. Эта конкретная точилка требует, чтобы вы обрабатывали одну сторону за раз, и вы должны точить каждую сторону равное количество раз. Некоторые модели других производителей затачивают сразу с двух сторон. Оба дизайна в основном дают одинаковый результат.

Вам не нужно беспокоиться о заточке под правильным углом 20 или 15 градусов с помощью такой точилки, потому что большинство электрических точилок имеют направляющие для ножей, которые делают эту часть за вас. Кроме того, не нужно очень сильно давить на лезвие или быстро протягивать лезвие через точилку. Легкое плавное движение идеально подходит для заточки лезвия ножа с помощью такого устройства.

В этой точилке и некоторых других моделях Chef’s Choice используется один ступенчатый приводной диск. Этот тонкий гибкий диск предназначен для полировки тонкой кромки после ее заточки или для заточки лезвия зубчатого ножа. Мой дед был парикмахером и использовал полоску грубой кожи, чтобы отполировать лезвие своей опасной бритвы после того, как использовал точильный камень. Его бритва должна была быть достаточно острой и гладкой для бритья. Строппинг-диск в моделях Chef’s Choice служит той же цели, что и полоска кожи — последний штрих на острой кромке. Если вам нужно лезвие с прикусом, я бы порекомендовал использовать хонинговальную сталь после заточки или взять в руки точилку для ножей Chef’sChoice 130, которая включает стадию закалки, а также стадию строповки.

Ручные точилки для ножей:

Ручные точилки

просты в использовании и дают результат, аналогичный хонингованию стали. Ручная точилка для ножей Wusthof разработана для столовых приборов европейского типа, таких как поварские ножи и слайсеры. Есть грубый этап для заточки и тонкий этап для хонингования.

Для заточки этого типа инструмента используйте его так же, как электрическую точилку для ножей. Просто протяните нож через центр каждого этапа ровным движением. При заточке не нужно прилагать много усилий. Как и в случае с любыми другими инструментами для заточки, более сильное нажатие ножа на поверхность заточки не означает лучшей или более быстрой заточки.

Единственным недостатком этого типа точилки является то, что обработка кромки может занять больше времени, чем у электрической модели. Заточить сильно затупившуюся кромку такой моделью может быть непросто. Однако для легкой и регулярной заточки эти инструменты очень доступны по цене и отлично работают.

Точильные камни:

Инструмент, требующий наибольшего опыта, — это точильный камень или точильный камень. Точильные камни обычно делают из керамики, но они также могут иметь алмазную поверхность. Этот точильный камень Shun с грубым и средним зерном является отличным примером. Он изготовлен из керамики и имеет шероховатую и среднюю сторону, как для тяжелой, так и для обычной заточки.

Чтобы использовать такой камень, сначала нужно смазать его маслом или замочить в воде. Большинство производителей рекомендуют замачивать камень в воде от 5 до 20 минут.Если вы собираетесь использовать масло, вам подойдет обычное минеральное масло, но оно будет немного грязнее, когда вы убираетесь.

Для ножа европейского типа с лезвием с двойным скосом, например, поварского ножа или ножа для очистки овощей, вы должны держать нож под углом 20 градусов к поверхности камня и толкать его, тянуть или двигать небольшими кругами. по поверхности камня. Я видел, как повара и другие специалисты по ножам используют разные движения при использовании точильного камня, но они пришли к выводу, что вы всегда должны точить нож равное количество раз с каждой стороны.Если вы толкаете или тянете его в одном направлении, сделайте это равное количество раз и сохраняйте последовательность движений. Если вы двигаете лезвие маленькими кругами, подсчитайте количество кругов, которые вы делаете с одной стороны, и столько же — с другой.

При заточке на точильном камне образуется мелкая грязь. Это металлическая стружка с края. Не смывайте эту грязь во время заточки, потому что это помогает ускорить процесс.

Заточка японских однонаправленных ножей:

Шун Деба Нож
Точильные камни

особенно полезны для японских ножей с одним скосом, таких как Shun Deba Knife (на фото) или Global Deba.У этого типа ножа одна сторона плоская, а другая имеет острый, приблизительно 30 градусов, угол примерно на три четверти ширины лезвия.

Столовые приборы этого типа практически предназначались для заточки на точильном камне. Этот тип столовых приборов также очень толстый, поэтому вы можете точить их чаще и всегда иметь только что заточенный край. Чтобы заточить этот тип лезвия, вы можете использовать тот же тип движения, что и с ножом европейского типа, но плоскую сторону и скошенный край можно прижать к точильному камню.Плоская сторона и скошенная сторона на этом типе ножа вместе образуют тот же тип угла, что и нож с двумя скосами. Этот тип ножа отличается от других тем, что вам нужно заточить только скошенную сторону. Вы можете слегка заточить плоскую сторону, но это не требует тяжелой заточки, как скошенная. Это гарантирует, что вы всегда получите идеальный угол кромки, и вам не придется держать нож под неудобным углом во время процесса.

Если вы используете хонинговальную сталь или точильный стержень для этих типов ножей, вы должны использовать тот же тип техники.Удерживая каждую сторону ножа ровно напротив стали или стержня, толкайте или тяните их в одном направлении равное количество раз с каждой стороны.

Пожизненная гарантия и заточка:

Ножи, которые мы предлагаем в MetroKitchen от таких компаний, как Wusthof, Henckels, Global и Shun, имеют пожизненную гарантию от их производителей при правильном использовании и уходе. В большинстве случаев заточка является частью нормального использования и ухода. Однако есть несколько производителей, которые предлагают услуги по переточке.Shun затачивает свои ножи бесплатно, а Kyocera взимает небольшую плату за переточку.

Добавить комментарий