Вешенки срок хранения: Как хранить свежие вешенки, сколько хранятся в холодильнике

Вешенки срок хранения: Как хранить свежие вешенки, сколько хранятся в холодильнике

Как хранить свежие вешенки, сколько хранятся в холодильнике

Добавить в избранное

После ручного сбора или покупки вешенок важно правильно их подготовить к хранению. Так они на протяжении долгого времени сохранят в себе полезные вещества и будут готовы к употреблению в любое удобное для вас время. В этой статье вы найдёте главные принципы хранения грибов.

ПоказатьСкрыть

Вешенки: описание и фото

Вешенка обыкновенная или, как в народе её называют, устричный гриб, является съедобным грибом рода вешенковых. Он широко распространён в умеренных лесах. Растёт группами на пнях, валежнике и стволах лиственных деревьев. Их число в группе может составлять 30 и более плодовых тел, которые срастаются у основания, представляя собой своеобразный «букет».

Сам гриб является вредителем для деревьев, т. к. вызывает у них жёлтую гниль. Чем больше образовывается гнили, тем больше в этом месте можно найти вешенок. Если вследствие заражения дерево погибает, то они могут продолжить на нём расти, поэтому этот гриб принято считать хищным.

Вешенка съедобна и не представляет угрозы для человеческого организма, с ядовитыми видами она также не имеет сходства.

Экземпляры вырастают крупными, диаметр шляпки может достигать 10 см. По ощущению она плотная, мясистая, имеет тонкий край, общая форма — округлая. Возраст можно определить по форме шляпки — если она выпуклая, то гриб молодой, а если плоская — старый. Цвет может варьироваться от желтоватого до пепельного с фиолетовым оттенком.

Ножка, как правило, короткая. Часто её можно даже не заметить под крупной шляпкой. Мякоть сочная, белая и плотная. С течением времени она становится жёстче и волокнистее. Запаха практически не имеет. Вкус, по многим отзывам, мягкий и приятный. Может напоминать анис. Это обусловлено содержанием бензальдегида в химическом составе.

Знаете ли вы? По содержанию белка вешенки можно сравнить с молочными продуктами или мясом. Этот показатель составляет 2,5 г на 100 г.

Когда и где собирать

Время для сбора — период с сентября по декабрь. В странах Европы и в России они активно растут на протяжении всей осени. Вешенки любят низкие температуры и появляются после похолоданий. Они могут вырасти и летом, если на протяжении долгого времени температура понижена. В разных регионах время сбора может также выпадать на весну.

Многие грибники совершают ошибку, отправляясь на поиски этого гриба — они, как при обычном поиске, привычно смотрят под ноги, в то время как смотреть нужно вверх и по сторонам. Вешенки располагаются на стволах деревьев, от чего и получили своё название — они растут в подвешенном состоянии. Чаще всего местом для роста они выбирают берёзу. Это их излюбленное дерево.

Но найти их можно и на осинах, и на ивах, и даже на соснах. Хвойные деревья редко становятся жертвами этого хищника, но при поиске рекомендуется осматривать все деревья. Если вы решили отправиться на сбор вешенок, то лучше всего пойти осенью в лиственный лес. Но есть вероятность встретить их практически везде и почти в любое время года.

Важно! При сборе срезайте всю группу, даже самые маленькие плодовые тела. Они не выживут, если срезаны их более крупные соседи.

Как обработать вешенки после сбора

После сбора их нужно как можно скорее обработать, т. к. этот продукт скоропортящийся. Весь процесс можно разделить на такие этапы:

1. Отсеивание. Прежде всего, урожай нужно осмотреть. Старые, червивые, гнилые, повреждённые, обмороженные или заплесневелые экземпляры следует выкинуть. Наличие слизи также является сигналом о том, что гриб непригоден к употреблению.
2. Сортировка. В зависимости от вида последующего приготовления, урожай сортируется по размеру и качеству. Для этого необходимо группы разделить на отдельные экземпляры. Небольшие плотные плодовые тела хорошо подойдут для любого вида заготовок. Более крупные и взрослые можно определить для варки и жарки.
3. Очистка. С поверхности шляпок и тел необходимо удалить лишний мусор и насекомых. Для этой цели часто используется жёсткая губка, но можно воспользоваться и ножом. Мелкие потемнения и повреждения рекомендуется вырезать.
4. Промывание. Данную процедуру проводить не нужно, если собранный урожай предназначен для заморозки или засушивания. В остальных случаях такая очистка необходима .

Как подготовить вешенки к хранению

Если собранный урожай подлежит хранению, то промывать его не стоит. При излишней загрязнённости допускается недолгое прополаскивание под проточной водой. После этого грибы нужно просушить, прежде чем отправить на хранение. Важно поместить плодовые тела в герметичные контейнеры, поскольку они имеют свойство впитывать посторонние запахи.

Знаете ли вы? Рекордное количество этих плодовых тел в группе составило 473 штуки.

Помимо этого, в открытой ёмкости есть вероятность обветривания и подсушивания содержимого. Дно контейнера можно простелить бумагой или бумажным полотенцем. Толщина слоя, в который они уложены, не должна превышать 20–25 см, иначе есть риск, что нижние ряды помнутся. Укладывать их нужно ровно, ножка к ножке, если их не обрезали. Под сам контейнер нужно также подложить бумажное полотенце.

Как и сколько хранить сырыми

Сырые грибы не предназначены для продолжительного хранения. Без подобающей обработки и без охлаждения они могут испортиться уже в тот же день. При соблюдении всех правил подготовки к хранению можно продлить этот срок от 5 часов до суток. Лучший способ хранения для свежих вешенок — в холодильнике.

Сколько хранятся в холодильнике

С примерным температурным режимом и сроком хранения вы можете ознакомиться ниже:

• +7…+10°С — 12–17 часов;
• 0…+5°С — 24–72 часа;
• -2…0°С — 72–96 часов.

На производственных предприятиях часто используют холодильники, которые способны поддерживать постоянную температуру до -2°С, что позволяет продлить их срок годности до 2 недель. Для более продолжительного хранения рекомендуется воспользоваться глубокой заморозкой.

Сколько и как хранятся в морозильной камере

Морозильная камера позволяет сохранить ваш урожай на протяжении долгого времени без потери вкусовых и полезных качеств.

Важно! Если вследствие отключения электричества или других обстоятельств произошла разморозка, то повторно замораживать грибы нельзя. Это существенно ухудшит их качество.

Чтобы понять, на какое время можно производить заморозку, нужно свериться с температурным режимом глубокой заморозки:

• -12…-14°С — 3–4 месяца;
• -14…-18°С — 4–6 месяцев;
• -18…-24°С — до 1 года.

Не забывайте о предварительной подготовке и правильной упаковке плодовых тел. В одном контейнере не должно храниться более 1 кг.

Теперь вы знаете, как правильно отправить на хранение купленные или собранные вешенки. Соблюдайте советы данной статьи, и эти грибы смогут ещё долго радовать вас своим вкусом и пользой.

Говорит поставщик. Вешенки из «Грибоедова»

Компания «Грибоедов» поставляет во «ВкусВилл» грибы вешенки. На вопросы покупателей в Инстаграме отвечала технолог «Грибоедова» Людмила. Ей слово.

Как-то обрабатываются грибы (для роста и тд)?

– На нашем предприятии грибы вешенка не подлежат никакой химической обработке и выращиваются как чистый органический продукт.

Как дольше сохранить грибы?

– Температура хранения гриба по ГОСТу – от 2-5 градусов. Наш гриб после съёма имеет температуру 14-15 градусов, мы её снижаем путем шокирования до 2 градусов, затем помещаем гриб в холодильник.

Как приготовить вешенки, чтобы было вкусно?

– Имеется масса рецептов по приготовлению вешенки. Блюда будут очень вкусными. Мы вам сейчас расскажем о безтермической обработке вешенки. 

Итак, берём вешенку, добавляем по вкусу соль, перец, лимонный сок, режем лук. Выдерживаем всё это 20 минут, затем добавляем растительное масло. Закуска готова!

Точно ли ваши грибы безопасны?

– Наши грибочки совершенно безопасны для организма человека и даже очень полезны, так как они выращиваются на субстрате, который состоит из соломы и люцерны.

Как выращивают грибы в промышленных масштабах?

– В камеру мы загружаем субстратные блоки, далее путём изменения климатических параметров мы выводим примордии. Примордии – это маленькие грибочки, в дальнейшем это всё вырастает в друзы.

Нужно ли мыть грибы перед приготовлением?

– Грибы перед употреблением можно и не мыть, так как это чистый экологический продукт.

Где хранить грибы в холодильнике?

– Грибы желательно хранить в закрытой таре в отделении для овощей.

А что еще вы выращиваете?

– С учётом высокой технологической оснащённости нашего производства мы выращиваем еренги и опята.

Какой срок годности у грибов с момента сбора? И чем он вреден, если срок прошел?

– Вешенка имеет срок годности – 10-14 дней. Всё зависит от условий и температуры хранения. После истечения срока годности вешенка не опасна для организма, однако может потерять свои вкусовые качества.

Дорогие друзья, огромное вам спасибо за интересные вопросы по поводу нашей любимой вешенки. Я заканчиваю свою рубрику и убегаю на работу!

«Грибоедов»

Как сохранить качество вешенки после сбора

Как сохранить качество вешенки после сбора

Тишенков А. Д. главный специалист «Школы грибоводства»

     Плодовые тела вешенки имеют большую открытую поверхность и, соответственно, испаряют больше воды, чем шампиньоны. По этой причине фасованная вешенка часто портится от избытка воды, которая накапливается под пленкой. Испарение воды с поверхности грибов усиливается при повышении или перепадах температуры.

    В отличие от круглого и компактного шампиньона плодовые тела вешенки, а особенно шляпки, более чувствительны к механическим повреждениям при сборе, фасовке и транспортировке.

    Если для фасовки вешенки используют пленку с низкой воздухопроницаемостью, то грибы под такой пленкой не только задыхаются, но и переувлажняются c поверхности, что сильно портит внешний вид гриба. Если вешенку выращивают при повышенной температуре (выше +15С), то образуются светлые плодовые тела с более тонкой и хрупкой структурой. Такие грибы легко крошатся даже при незначительном воздействии.

    Для формирования устойчивого спроса на вешенку нужно как минимум два условия:
    1) грибы в магазинах должны быть в наличии постоянно;
    2) грибы должны быть качественными.

    От момента сбора до прилавка магазина грибы проходят множество этапов, на каждом из которых возможна потеря качества (см. таблицу). Грибоводы сами должны контролировать сохранение качества собранных грибов до их отправки в магазин и, наверное, более активно влиять на работников торговли, чтобы потребитель всегда имел возможность купить качественную вешенку.

    Сбор гриба

    Грибы вешенки собирают в стадии технической зрелости, когда края шляпок еще загнуты внутрь. Обычно собирают грибы с размером шляпок 40-70 мм. В холодный период грибы собирают один раз в день, а в теплый период из-за быстрого роста грибов приходится проводить 2-3 сбора в день. Перед сбором грибы должны быть сухими. На период сбора открытые форсуночные системы увлажнения переводят на более низкий уровень увлажнения.

    Вешенка в период плодоношения выделяет много спор, которые могут вызывать аллергические реакции у персонала (повышение температуры, кашель). Сборщики грибов должны одевать защитные повязки или респираторы.

    Укладка гриба в ящики

    Грибы вешенки растут в виде сростков. При сборе сростки аккуратно выкручивают из субстрата и складывают в ящик. Для сбора лучше использовать небольшие «польские» ящики, в которые вешенку складывают в один слой. В ящик помещается 1,5-2,0 кг гриба. Комель грибного сростка с остатками субстрата обрезают сразу при сборе или позднее при фасовке.

 
    Таблица. СОХРАНЯЕМ КАЧЕСТВО НА КАЖДОМ ЭТАПЕ

    Также как и при сборе шампиньона вешенку в небольших сростках можно сразу собирать в контейнеры, чтобы снизить вероятность повреждения шляпок при фасовке. Однако для крупных сростков вешенки такой вариант сбора не подходит.

    Охлаждение

    После сбора грибы нужно как можно быстрее загрузить в холодильную камеру. Температура грибов при сборе обычно составляет 14-16С. Грибы надо охладить до температуры +2С. При такой температуре грибы впадают в «анабиоз» — резко замедляется дыхание и испарение воды.

    Потеря массы грибов за счет испарения воды, происходит в основном в начальные этапы охлаждения, когда велика разница между температурой наружного воздуха холодильной камеры и температурой плодовых тел. Чем быстрее происходит охлаждение грибов, тем меньше потери их массы за счет дыхания и испарения и тем дольше будет срок сохранения внешнего качества.

    Обычные потери массы грибов при охлаждении составляют около 3-4%. Не фасованные охлажденные грибы теряют за счет испарения примерно 0,5% массы в день. Фасованные грибы массу практически не теряют. Чтобы снизить потери массы грибов надо поддерживать в холодильнике относительную влажность воздуха на уровне  85-90%.

    Грибы на верхних ярусах надо предохранять от прямого попадания потоков воздуха от холодильных вентиляторов. Можно накрывать ящики с грибами сверху покровным материалом. Покровный материал должен быть воздухопроницаемым.

    Фасовка

    Грибы нужно фасовать в прохладном чистом помещении.

    Для фасовки вывозят небольшую партию грибов, быстро фасуют и увозят обратно в холодильник.

    Воздухопроницаемость пленки, которой закрывают фасовочные контейнеры, имеет огромное значения для сохранения качества гриба. Грибы внутри контейнера дышат и выделяют углекислый газ и воду. Чем выше температура хранения, тем активнее дыхание. Избыток испарений воды конденсируется на пленке и затем попадает на грибы. Качество грибов заметно ухудшается.

    Транспортировка

    Сейчас большинство грибоводов транспортируют грибы в магазины в специальных машинах с регулируемым температурным режимом. Во время транспортировки поддерживается температура около +2С. Грибы в ящиках размещают на поддонах таким образом, чтобы холодный воздух свободно проходил между стопами ящиков.

    Машина для развоза грибов должна быть чистой.

   Хранение в магазине

    Это пока самый больной вопрос. Обычно у грибоводов грибы в фасовках выглядят очень красиво, но после попадания в магазин с грибами происходит что-то ужасное. Это результат несоблюдения температурного режима хранения в магазине. В магазинах к грибам относится как к овощной продукции и хранят их при более высокой температуре. Однако грибы требуют совсем других условий хранения, чем овощи.

    Температура хранения грибов значительно ниже (+2С) и срок хранения ограничивается всего 10-12 сутками.

    Грибоводы должны разъяснять персоналу магазинов требования для хранения культивируемых грибов, что позволит сохранить их качество более длительное время и соответственно увеличить объемы продаж.

    С полной версией статьи Вы можете ознакомиться в журнале «Школа грибоводства» №5-2011 или на сайте http://www. gribovod.ru

Как выбрать и хранить вешенки — Шеф Повар

Как выбрать и хранить вешенки: рекомендации и полезные советы

Вешенки – это один из наиболее популярных видов грибов в кулинарных рецептах. Поэтому востребованы рекомендации, как хранить вешенки, на что стоит обратить внимание еще при покупке. Грибы выращивают круглый год на специальных субстратах, что объясняет умеренную цену на этот продукт питания.

Как определить свежесть вешенок

Сверху плодовое тело гриба визуально напоминает раковину моллюска. Ножки короткие беловатые или вовсе отсутствуют. Определить качество можно по ряду признаков: внешнему виду, цвету, запаху. Если грибы упакованы в лотки и покрыты пищевой пленкой, то рассмотреть их сложнее.

Как выбрать вешенки по внешнему виду и консистенции:

•   Молодые экземпляры сине-серые, зрелые — светло-бежевые, оливковые, серые, коричневые или черно-серые.
•   Мякоть светлая, плотная и сочная, обладает свежим запахом, слегка напоминающим моющие средства.
•   Концы шляпок должны быть слегка загнуты вниз.
•   Нет повреждений, гнили, плесени, сухости.

Грибы выращивают на соломенных тюках или подсолнечной шелухе в специальных залах. После сбора урожая остатки субстрата удаляют. Перед приготовлением срезают только конец ножки, остальная часть такая же съедобная, как и шляпка.

Как хранить грибы в холодильнике

Употреблять вешенки желательно сразу же после сбора или покупки. Грибы хорошего качества остаются такими же в течение суток при температуре 17–22°С. Если приготовление откладывается или куплено слишком много вешенок, то сохраняют в холодильнике. Продукт будет свежим в течение 2–5 дней при температуре 2°С.

Надо правильно обрабатывать грибы перед тем, как хранить в домашних условиях. Сначала грозди осматривают, разламывают на отдельные части, сортируют по размеру. Есть различия в рекомендациях на тему, как хранить свежие вешенки в холодильнике: мыть или не мыть, нарезать или нет. Выращивают эту продукцию в соответствии с гигиеническими стандартами, почвы, грязи на плодовых телах нет.

Внимание! Белая пленка на поверхности шляпки — это споры, съедобная часть, которую не срезают.

Для удаления грязи плодовые тела быстро промывают проточной водой либо просто протирают влажным кухонным полотенцем. Затем раскладывают грибы тонким слоем на сухой поверхности, чтобы испарилась влага. Нельзя замачивать вешенки, иначе они станут водянистыми, потеряют вкус.

Порядок действий:

1.     После сортировки и очистки грибы заворачивают в бумагу или хлопчатобумажную ткань.
2.     Помещают продукт в овощной отсек холодильника.
3.     Либо кладут грибы в широкую кастрюлю, бумажный пакет или коробку.
4.     Накрывают емкость салфеткой, отправляют на полку домашней «фабрики холода».

Вешенки в вакуумной упаковке из магазина остаются свежими в холодильнике при температуре 2°С без доступа воздуха от 5 до 7 дней. Пакеты рекомендуется периодически осматривать. Если внутри накапливается конденсат, то следует протереть вешенки сухим кухонным полотенцем, вновь сложить в сухие пластиковые пакеты.

Как хранить замороженные грибы

Шоковая заморозка существенно увеличивает срок хранения любых продуктов. Кроме того, при быстром охлаждении до –18…–38°С сохраняется более 80% витаминов. Сушка менее щадящий способ — разрушается до 40% биоактивных веществ. Правильная подготовка грибов нужна, чтобы лучше сберечь все полезные компоненты.

Вешенки не моют, перед тем, как заморозить. Лишняя влага превратится в лед, который после расширения разрушит ткани гриба. Рекомендуется только протереть плодовые тела влажной тканью. Нижнюю часть ножки обрезают. После этого вешенки нарезают на ломтики, чтобы меньше занимали места. Раскладывают кусочки одним слоем на блюде или подносе, затем отправляют в морозилку.

Совет! Нарезайте крупными ломтиками, чтобы лучше сохранились витамины и минералы.

Примерно через 2 часа вешенки перекладывают в пластиковые пакеты или пластмассовые емкости для пищевых продуктов. В таком виде грибы сохраняются в морозилке 5–6 месяцев. Дольше держать не имеет смысла — продукт теряет значительную часть своих полезных свойств. Повторно не замораживают, поэтому изначально расфасовывают порциями, достаточными для приготовления одного блюда.

Проблема этого способа хранения в морозилке — образования инея внутри пакетов или контейнеров, на поверхности и внутри продуктов. Лучшие условия для сохранения всех полезных веществ обеспечивает режим SuperFrost — шоковая заморозки при температуре –32…–38°С. Продукты не покрываются инеем, ледяной коркой, сохраняют естественный цвет и натуральный вкус.

Зачем бланшировать перед заморозкой

После ошпаривания кипятком из живых тканей удаляется часть воздуха, поэтому в замороженном виде продукт лучше хранится. Бланширование также дезинфицирует, замедляет действие ферментов, из-за которых теряется естественный цвет, аромат и структура грибов. Объем продукта немного уменьшается.

Как бланшировать:

•   На 1 кг грибов берут 4 л воды.
•   Ломтики или целые плодовые тела опускают в кипящую воду.
•   С момента повторного закипания отсчитывают 2–5 минут.
•   Быстро охлаждают продукт под краном или в миске с ледяной водой.

Остывшие вешенки раскладывают на блюде или подносе, отправляют в морозилку на 2 часа. Затем упаковывают порциями в пластиковые пакеты или контейнеры. Бланшированные грибы сохраняют пищевую ценность в морозилке в течение года.

Пакеты дешевле, лучше подходят для хранения небольших порций. Используемые пластиковые емкости могут иметь объем от 200 до 500 мл. Пакеты и контейнеры подписывают маркером, указывая, какой продукт внутри, дату упаковки.

технология выращивания для увеличения срока хранения

Гриб Вешенка: технология выращивания для увеличения срока хранения

Производство, продажа и доставка грибов вешенка оптом по всей России

Если грибы выращивают для коммерческих целей, особое значение приобретает внешний вид. Достойные эстетические характеристики обеспечат хороший спрос, поэтому к такому производителю оптовые покупатели будут обращаться впоследствии неоднократно.

Гриб Вешенка: технология выращивания, имеющиеся проблемы

Чтобы правильно выбрать мероприятия, продлевающие срок хорошего внешнего вида, следует отметить следующие особенности грибов и параметров производства:
· Большую часть их составляет вода, поэтому с потерей влажности происходит уменьшение объема, возникают различные видимые дефекты.
· В отличие от овощей и некоторых других продуктов питания, в данном случае очень невелик естественный защитный слой. Он повреждается даже не сильными механическими воздействиями.
· Увеличивает срок хранения упаковочная пленка. Но надо понимать, что дефекты поверхностного слоя способны образоваться в процессе сбора урожая. Поэтому подобные средства защиты не будут достаточно эффективными.   

При соблюдении оптимального температурного режима и других приемлемых условиях срок хранения вешенок не превышает нескольких суток.

Гриб Вешенка: технология выращивания и эффективные методы защиты

В ходе практических экспериментов были получены хорошие результаты при добавлении в субстрат незначительного количества хлорида кальция. Такая добавка оказывает сильное угнетающее воздействие на жизнедеятельность микроорганизмов. Было отмечено сокращение колоний бактерий по сравнению с контрольными растениями на 70-90%. После сбора, урожай вешенок сохранял хорошие эстетические параметры до 6-7 суток. Дополнительным преимуществом стало улучшение параметров окраски поверхностей.  

Это химическое соединение образует защитную пленку, предотвращающую потерю влаги. Такой слой препятствует проникновению бактерий в структуру грибов. Выращенные с такой добавкой вешенки становятся упругими. Их сложнее повредить неосторожным движением в процессе сбора урожая.  Аналогичные позитивные результаты были получены при проведении подобных опытов с шампиньонами. В отечественных условиях, с большими расстояниями между производителем и торговыми предприятиями, успешное решение вопросов продления сроков хранения имеет важнейшее значение.

Поделиться

Производство, продажа и доставка грибов вешенка оптом по всей России

8 (918) 932-20-35
с 8:00 до 20:00, без выходных

8 (918) 932-20-35
с 8:00 до 20:00, без выходных

Как мы можем увеличить срок годности грибов

Свежие садовые продукты являются основными компонентами сбалансированной здоровой диеты, обеспечивающей витамины, минералы и фитохимические вещества. Собранные продукты садоводства остаются живыми тканями, подвергающимися непрерывному метаболизму. Перед уборкой, при прикреплении плодоовощной продукции к материнскому растению, восполняются потери субстратов и влаги за счет дыхания и транспирации. Однако после сбора урожая потери не восполняются, а качество снижается, что ограничивает срок хранения плодоовощной продукции.

Потеря влаги в результате транспирации в свежих продуктах связана с потерей массы и качества и считается основной причиной послеуборочных потерь некоторых товаров, таких как листовые овощи или цитрусовые. Низкий уровень O2 и высокий уровень CO2 в модифицированной атмосфере потенциально могут снизить частоту дыхания, чувствительность к этилену и его выработку, разложение и физиологические изменения, а именно окисление, в результате чего увеличивается срок хранения свежих продуктов.

В грибах особенно быстро происходят биологические изменения после сбора урожая. Грибы имеют высокую скорость дыхания, имеют тенденцию быстро терять влагу и очень быстро обесцвечиваются. Качество грибов и потребительская приемлемость свежих грибов во многом зависят от цветовой текстуры и внешнего вида. Грибы имеют высокую скорость дыхания, что выше по сравнению с другими садовыми продуктами. Различия в физиологической активности, а также в морфологических характеристиках шляпки гриба могут иметь важное значение для сохранения послеуборочного качества отдельных видов.

Помещение грибов в атмосферу с регулируемой влажностью улучшает их качество и увеличивает срок хранения. Срок годности грибов может сократиться из-за:   высокой скорости дыхания; высокая скорость обезвоживания; потемнение и изменение текстуры. Послеуборочные потери воды в результате транспирации в плодовом теле гриба значительны.

Прогнозирование кинетики дыхания и транспирации вешенки ( Pleurotus ostreatus ) под влиянием температуры, относительной влажности и времени хранения важно для преодоления недостатка информации о влиянии условий хранения на качество вешенки . Изменение цвета также является фактором, который, как известно, влияет на качество грибов после сбора урожая, и может произойти сильное потемнение или обесцвечивание из-за ферментативной и / или микробной активности.

Отсутствие упаковочных пленок с подходящей проницаемостью для O2, CO2 и влаги вызывает различные проблемы, связанные с накоплением фитотоксичного уровня CO2 и/или появлением конденсата внутри грибных упаковок.

Температура хранения оказала значительное влияние на качество грибов. Постепенное пожелтение и высокие потери массы также были обнаружены в течение всего срока хранения, с увеличением скорости при повышении температуры хранения.В проверенных условиях хранение свежих вешенок при температуре 2 °C может увеличить срок годности.

Более низкая скорость дыхания была обнаружена при хранении грибов при 2 % O2 и 20 % CO2 (об./об.), при таких уровнях может быть потенциал для увеличения срока годности вешенки.

Испарение после сбора урожая также является важным физиологическим процессом, влияющим на срок хранения и общее качество. И влажность, и температура оказывали значительное влияние на скорость транспирации вешенки.Низкие температуры и высокая влажность уменьшают потери массы во время хранения и, следовательно, скорость испарения.

Применение модифицированной атмосферы и активная упаковка для вешенки (Pleurotus ostreatus)

https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100451Получить права и содержание MAP и активная упаковка.

Abstract

В этом исследовании изучалось влияние сочетания упаковки в модифицированной газовой среде с двухслойной активной упаковкой (MAP + BL) на срок годности вешенки ( Pleurotus ostreatus ). Активная упаковка BL состояла из желатина с порошком кожуры граната (PPP), нанесенного на полиэтиленовую (PE) пленку (желатин + PPP/PE). Пакеты из однослойного (SL) PE использовались для MAP без активной функции (MAP + SL). Использовались три различных режима MAP: упаковка с высоким содержанием кислорода (HOP), упаковка со средним содержанием кислорода (MOP) и упаковка с низким содержанием кислорода (LOP). В качестве контроля использовали грибы, упакованные с атмосферным воздухом (АТМ). Гриб, упакованный в МОП с активным слоем, успешно увеличил срок хранения гриба до 11 дней по сравнению с контролем (3 дня). Как правило, грибы в MAP + BL показали лучшие результаты во всех анализах по сравнению с MAP + SL.Вешенки, упакованные в MOP + BL, продемонстрировали наименьшую потерю массы, так как за время хранения зафиксировано снижение массы всего на 0,60 %. Несмотря на самое низкое (p < 0,05) количество аэробных бактерий для образца в LOP + BL, грибы, упакованные в MOP + BL, получили самые высокие баллы за общую приемлемость упакованных грибов. Это исследование продвигает новую перспективу сочетания MAP с активной упаковкой для продления срока годности вешенки.

Ключевые слова

Ключевые слова

7

Двухтесторий

Модифицированные атмосфера Упаковка

Устрица

Гранат

( Punica Granatum )

Fish Gelatin

Рекомендуемая статьи со статей (0)

Смотреть полный текст

© 2019 Elsevier Ltd.Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылающиеся статьи

Продление срока годности свежих вешенок ( Pleurotus ostreatus ) за счет упаковки в модифицированной газовой среде с химической обработкой

• Г Сяо

• М Чжан

• Л Шан

• Y Вы

• В.М. Салохе

Ключевые слова:

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС), вешенка, срок годности, консервация, химическая обработка.

Аннотация

Целью данного исследования было улучшение сохранности свежих вешенок путем упаковки в модифицированной газовой среде (МГС) и химической обработки. Были изучены эффекты MAP и обработки на органолептические качества, потерю веса, проницаемость клеток, изменения текстуры и активность полифенолоксидазы (PPO). Кроме того, для хранения грибов MAP использовались три упаковочных материала. Полиэтилен низкой плотности (LDPE) оказался более подходящим материалом, чем поливинилхлорид (PVC) и LDPE-PVC в качестве материалов MAP.С другой стороны, при хранении грибов MAP в сочетании с химическими обработками (сорбит 0,05 г/100 г, CaCl ₂ 1,0 г/100 г и лимонная кислота 3,0 г/100 г) показали ингибирующее действие на потерю веса и клетки грибов. проницаемость. Кроме того, результаты анализа активности полифенолоксидазы (ПФО), текстуры и органолептического анализа также показали, что активный МАР, состоящий из 1,5% О ₂ и 20% СО ₂ , в сочетании с химической обработкой оказался полезным для поддержания качество и срок годности вешенки.

Ключевые слова : Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС), вешенки, срок годности, консервация, химическая обработка.

Авторские права на статьи, опубликованные в этом журнале, сохраняются за журналом.

Влияние различных упаковочных материалов на срок годности вешенки (Pleurotus spp.) | Амбаткар

Анджей Полторак и Магдалена Залевска, 2007. Влияние отдельных растительных волокон на физические свойства хлебного теста и хлеба. Pol J Food Nutr Sci 57 (2): 151-155.

AOAC, 1995. В: Официальные методы анализа, 16-е изд. Ассоциация официальной аналитической химии, Арлингтон, США.

Барден К.Л., Р.Б. Билман, К.Э. Бартли и Л.К. Шислер. 1990. Влияние хлорида кальция, добавляемого в воду для орошения, на качество и срок годности собранных грибов.J Food Prot 53 (9): 759–62.

Бреннан М., Г. Л. Порт и Р. Гормли. 2000. Послеуборочная обработка лимонной кислотой или перекисью водорода для продления срока хранения свежих нарезанных грибов. Lebensm-Wiss u-Technol 33: 285-289.

Grazyna Jaworska and Emilia Bernas, 2010. Влияние предварительной обработки, замораживания и хранения в замороженном состоянии на текстуру грибов Boletus edulis (Bull: Fr.). Международный журнал охлаждения., 33: 877–885.

Мехта, Б.К., С.К. Джейн, Г.П. Шарма, А. Доши и К.Х. Джайн, 2011. Выращивание шампиньонов и их переработка: технико-экономическое обоснование. Международный журнал передовых биотехнологий и исследований 2(1):201-207.

Мохапатра, Д., З.М. Бира, Дж. Керри, Дж. М. Фриас и Ф.А.Р. Оливейра. 2010. Послеуборочная твердость и эволюция цвета белых шампиньонов (Agaricus bisporus). Журнал пищевой науки 75 (3): 146-152

Мурр, Д. П. и Л. Л. Моррис. 1975. Влияние температуры хранения на послеуборочные изменения грибов.J Amer Soc Hort Sci 100(1): 16-19.

Наглаа К. Х. и Серри. 2010. Обработка упаковки в модифицированной газовой среде снижает риск переохлаждения и поддерживает послеуборочное качество апельсина Washington Navel. Журнал садоводства и декоративных растений 2 (3): 108-113.

Рай, Р. Д. и Т. Арумуганатан, 2003 г. Обработка свежих грибов после сбора урожая. В: Сборник для летней школы «Новые области исследований и производства грибов», стр. 301-311.

Сяо, Г., М. Чжан, Л. Шань, Ю. Ю и В.М. Салохе. 2011. Продление срока годности свежих вешенок (Pleurotus ostreatus) за счет упаковки в модифицированной газовой среде с химической обработкой. Африканский журнал биотехнологии 10(46): 9509-9517.

Ямагути, М., П.М. Хван и Джей Ди Кэмпбелл. 1970. Латентная о-дифенолоксидаза в грибах (Agaricus bisporus). Can J Biochem 48(2): 198-202.

Продление срока годности вешенки минимальной степени переработки

Research — African Journal of Food Science and Technology (2020), том 11, выпуск 3

Канагараджа Премакумар ^{1 *} , Сритаран Сахана ² и М.А. Пратибха Малми Перера ¹

¹ Кафедра агрохимии, Восточный университет, Ченкалади, Шри-Ланка
² Кафедра технологии биосистем, Восточный университет, Ченкалади, Шри-Ланка

^* Автор корреспонденции:

Канагараджа Премакумар, кафедра агрохимии, Восточный университет, Ченкалады,
Шри-Ланка, Тел. : 0776073384, Электронная почта: [email protected]

Дата получения:
13 июля 2020 г. / Дата принятия:
18 сентября 2020 г. / Дата публикации:
24 сентября 2020 г.

Аннотация

Целью данного исследования было оценить влияние аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, раствора метабисульфита натрия и лимонной кислоты при минимальной обработке и последующем хранении на качество вешенки.Оценивали содержание влаги, значение рН, содержание жира, содержание сырой клетчатки, содержание белка и общее содержание углеводов. Вешенки по отдельности погружали в аскорбиновую кислоту, хлорид кальция, раствор метабисульфита натрия и лимонную кислоту и хранили при 4°С в течение двух недель. Результаты показали, что минимально обработанные вешенки, обработанные метабисульфитом натрия, сохраняли твердость, демонстрировали меньшее изменение цвета и лучший вкус, аромат и общую приемлемость и были лучшими по сравнению с другими обработками на основе физико-химических, органолептических свойств и исследований хранения. Эти условия хранения увеличили содержание влаги и общее содержание углеводов в отношении периода хранения, а обработка метабисульфитом натрия продлила срок хранения минимально обработанных вешенок.

Ключевые слова

Вешенка, Метабисульфит натрия, Минимальная обработка, Срок годности, Хранение, Физико-химический
анализ

Введение

Шри-Ланке нужны постоянные поставки хорошего качества,
местные культивируемые грибы. Pleurotus ostreatus (Устрица
гриб) является предпочтительным овощем для жителей Шри-Ланки.
и как ингредиент супа из-за его высокой питательной ценности.
содержанием, неповторимым вкусом и целебными свойствами.Многие
видов грибов потребляют во всем мире
из-за их лечебных свойств, связанных с их
биоактивные соединения, обладающие иммуномодулирующим действием,
противоопухолевое, антиоксидантное, удаление радикалов, сердечно-сосудистое,
антибактериальное, противовирусное и антигипертензивное, антигипертензивное
гиперхолестеринемия, дезинтоксикационная, гепатопротекторная,
и антидиабетическую активность. (Рати и др., 2012).

Род Pleurotus выделяется своей пищевой ценностью.
состав (0,8-2 г белков, в том числе 16 различных
незаменимые аминокислоты, витамины, фолиевая кислота, минералы,
углеводов, липидов и низкой калорийности).Этот
состав придает ему функциональные свойства, позволяя
использоваться при лечении таких заболеваний, как гипертония, а также
проявляет противоопухолевую, противораковую и противовирусную активность
(Чагларирмак, 2007). Эти характеристики увеличились
его спрос и потребление в презентациях, таких как
замороженные, обезвоженные, предварительно приготовленные, свежие как цельный продукт и минимально обработанные (Carrera et al., 2007). Минимально
переработанные продукты являются важной альтернативой
поощрять потребление вешенки. Они могут быть
приготовленные одной или несколькими операциями, включая нарезку
или нарезанные кубиками продукты.К консервационным методам относятся
использование минимального нагрева, химических консервантов, радиации,
Контроль pH, погружение в хлорированную или электролитическую воду,
упаковка в модифицированной газовой среде и поддержание подходящего
температура во время холодовой цепи (2-7 ˚C) (Correa et al. ,
2016).

Кроме того, свежие грибы подвержены микробному росту.
из-за их высокой водной активности, высокой частоты дыхания,
и нейтральным pH (Carrera et al., 1998) и непрерывным
обмен веществ после сбора урожая, что приводит к изменениям в
некоторые его качественные параметры, такие как цвет, вес,
и текстура (Охуоя, 2005).Эти характеристики ограничивают
послеуборочный срок хранения свежих грибов до нескольких дней
(1–3 дня), что препятствует их распространению
и хранения (Ares et al., 2007), поэтому необходимо
технология, которая может быть использована для сохранения урожая
качество гриба при обеспечении его безопасности. Пищевой
химические консерванты, такие как аскорбиновая кислота, кальций
хлорид, раствор метабисульфита натрия и лимонная кислота
использовались в пределах их максимально допустимых уровней для продления срока годности пищевых продуктов.Целью этого исследования было
оценить действие аскорбиновой кислоты, хлорида кальция,
раствор метабисульфита натрия и лимонная кислота на минимальной
обработки и выберите химические консерванты, которые
подходит для продления срока годности вешенки.

Материалы и методы

Это исследование было проведено в Лаборатории пищевой науки
кафедры агрохимии факультета
сельского хозяйства и Восточного университета Шри-Ланки на период
пять месяцев с января по май 2019 года.

Сырье

Неповрежденные, здоровые, добротные свежие вешенки
( Pleurotus spp. .) были собраны в обычных коммерческих условиях.
условиях коммерческой фермы в Миламбавели,
Район Баттикалоа. Собранные грибы хранились
пластиковые ящики и транспортируются в лабораторию. Грибы
были отсортированы по размеру и внешнему виду. Больные, поврежденные,
и очень большие или маленькие грибы были выброшены
свести к минимуму биологическую изменчивость. лимонная кислота, аскорбиновая кислота,
хлорид кальция, метабисульфит натрия и другие все
материалы были собраны в Лаборатории пищевой науки,
Кафедра агрохимии, Восточный университет,
Шри-Ланка.

Экспериментальный проект

Эксперимент был организован в режиме «Полностью рандомизировать».
Дизайн (CRD). Эксперимент состоит из четырех обработок с тремя
репликации. Лечение было опробовано с минимальным
обработки и разделены и выдержаны в трех типах
химические растворы в течение одной минуты. Как только они промокли,
те были вынуты, чтобы избежать пропитанного водой внешнего вида.
После этого грибы сушили на воздухе для уменьшения
содержание влаги для предотвращения роста микробов. Наконец, четыре
обработки воздушно-сушеных грибов были упакованы в макро
перфорированные полиэтиленовые пакеты.Вешенки упакованы в
полиэтиленовые пакеты с макроперфорацией без замачивания
химический раствор считается T1, вешенки
упакованы в полиэтиленовые пакеты с макроперфорацией после замачивания
раствор лимонной кислоты как Т2, вешенки упакованные в макро
перфорированные полиэтиленовые пакеты после замачивания в аскорбиновой кислоте
и раствор хлористого кальция как Т3, так и вешенки
упакованы в полиэтиленовые пакеты с макроперфорацией после замачивания
раствор метабисульфита натрия как Т4. Затем пакеты маркировали и хранили в холодильнике.

Анализ питания

Все физико-химические параметры были проанализированы с помощью
рекомендованные AOAC (2002) методы. Содержание влаги,
зольность, рН, содержание белка, общее количество углеводов, жир,
Пищевые волокна анализировали после приготовления и
срок хранения.

Анализ органолептических свойств

Цвет, вкус, текстура, аромат и общая приемлемость
были оценены по семибалльной гедонистической шкале после
формулировка.

Исследования по хранению

Четыре процедуры свежеприготовленного Минимально
Образцы обработанных грибов были отправлены на хранение.
исследования. Их хранили в холодильнике при температуре 4°С в течение двух
недельный период времени. Физико-химический анализ
вышеуказанные образцы были сделаны с интервалом в 3 дня. Сенсорный
была проведена оценка образцов карри, приготовленных из
минимально обработанные грибы хранятся в холодильнике
сроком на 12 дней по семибалльной гедонистической шкале после
две недели для оценки цвета, вкуса, текстуры, аромата и
общая приемлемость,

Заключение

Минимально обработанный обработанный метабисульфитом натрия
вешенка лучше всего подходит для поддержания физико-химического
и органолептические качества с расширенным
срок годности, который не оказывает вредного воздействия на потребителей. Несмотря на то, что допустимые уровни метабисульфата натрия
(400 частей на миллион), поскольку у людей с астмой
большая вероятность аллергической реакции на натрий
метабисульфит. Минимально обработанные вешенки
новый продукт для улучшения способности хранения грибов. Минимальная обработка увеличивает срок годности
грибов, снижает послеуборочные потери и уменьшает
скоропортящиеся и портящиеся грибы.
Из-за их свежей природы, минимально обработанные
грибы обеспечивают удобство для пользователя.

Ссылки

[AOAC] Assn. официальных химиков-аналитиков (1990). Официальные методы анализа. Том. 2. Вирджиния: АОАС: 69–81.

Арес А., Терри Т., Харрингтон С., Девайн В., Питер Д., Бейли Дж. (2007). Удаление биомассы, уплотнение почвы и контроль растительности влияют на пятилетний рост пихты Дугласа в прибрежной части Вашингтона. Лесная наука. 53(5): 600–610. https://doi.org/10.1093/forestscience/53.5.600.

Бано З., Раджаратнам С. (1988). Плевротусовые грибы.Часть II, пищевая ценность, послеуборочная физиология, сохранение и роль в качестве пищи для человека. Критические обзоры CRC в области пищевых наук и питания. 27 (2):87-158

Чагларирмак Н. (2007 г.). Питательные вещества экзотических грибов (виды Lentinula edodes и Pleurotus) и предполагаемый подход к летучим соединениям. Пищевая химия. 105(3): 1188-1194. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.02.021.

Чунг ПКК (2008 г.). Пищевая ценность и польза грибов для здоровья. Грибы как функциональные продукты.В: Cheung PCK, редактор. Грибы как функциональные продукты. Нью-Джерси: John Wiley and Sons Inc: 1–33.

Correa RCG, Brugnari T, Bracht A, Peralta RM, Ferreira, ICFR, Li D, Zhang JJX (2016). Биотехнологическое, пищевое и терапевтическое использование Pleurotus spp. (Вешенка), связанная с ее химическим составом: обзор результатов последнего десятилетия. Послеуборочная биология и технология. 49(1): 29-35. http://doi.org/10.1016/j.fitote.2016.04.007.

Дас П.К., Хассан М.К., Ахте Н. (2010).Влияние промывки и послеуборочной обработки на срок годности и качество вешенки. Прогрессивное сельское хозяйство. 21(2): 21-29.

Диамантопулу П., Филиппусси А. (2015). Культурные грибы: консервация и переработка. Справочник 488 по консервированию и переработке овощей. CRC Press, Флорида. 495-525.

Мартинес-Каррера Д. (1998 г.). Вешенки. Ежегодник науки и технологий McGraw-Hill, 1999. Изд.: MD Licker. Макгроу-Хилл. Inc. Нью-Йорк: 242-245. ISBN 0-07-052625-7 (447 стр.) [http://books.mcgraw-hill.com].

Мартинес-Каррера Д., Моралес П., Собал М., Бонилья М., Мартинес В. (2007). Мексика ante la globalizacion en el siglo XXI: El sistema de produccion-consumo de los hongos foodsibles. В H. Sanchez, J. Martinez, D. Mata и G. Leal (Eds.), El Cultivo de Setas Pleurotus spp. в Мексике (стр. 20). Мексика, Германия: ECOSURCONACYT.

Охуоя Дж.А. (2005). Грибы: что это такое и что они делают. http://www.uniben.edu/sites/default/files/inaugural_lectures/john_okhuoya.пдф. Проверено 26 ноября 2012 г.

Powrie WD, Skura BJ (1991). Упаковка фруктов и овощей в модифицированной атмосфере при упаковке пищевых продуктов в модифицированной атмосфере (Ooraikul B, Stiles ME, eds): 169-245, Ellis Honvood

Рати С., Рати Д., Рати Д., Кумар В., Рати П. (2012). Грибы как лечебные средства. Бразильский журнал фармакогнозии. 22(2): 459-474.https://doi.org/10.1590/S0102-695X2011005000195.

Сэдлер, М. (2003). Питательные свойства съедобных грибов.Бюллетень по вопросам питания 28(3): 305–308.

Авторские права: Авторское право © 2020 International Research Journals Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы.

Сколько хранятся королевские вешенки?

..Реклама..

ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Этот впечатляющий гриб в среднем имеет длину 10–15 см, долго хранится в холодильнике ( примерно неделю, ) и не теряет форму при приготовлении.

Как узнать, вредны ли королевские вешенки?

К счастью, нетрудно определить, испортились ли ваши вешенки. Образует влажную слизистую поверхность и становится темнее . Если грибы только начинают портиться, вы можете быстро приготовить их, чтобы продлить им жизнь в холодильнике, но если они стали полными слизью, пора прощаться.

Сколько длится действие King Oyster?

Срок годности королевских вешенок больше, чем у большинства других видов грибов.Обычно грибы имеют срок годности в среднем от двух до семи дней. Однако средний срок хранения королевских вешенок составляет 90 273 около десяти дней 90 274 ​​. Как и все грибы, королевские устрицы следует хранить в холодильнике.

Как понять, что вешенки слишком старые?

К счастью, нетрудно определить, испортились ли ваши вешенки. Образует влажную слизистую поверхность и становится темнее . Если грибы только начинают портиться, вы можете быстро приготовить их, чтобы продлить им жизнь в холодильнике, но если они стали полными слизью, пора прощаться.

Как продлить срок хранения вешенок?

В качестве контроля использовали гриб

, упакованный с атмосферным воздухом (АТМ). Гриб, упакованный в MOP с активным слоем, успешно увеличил срок хранения гриба до 11 дней по сравнению с контролем (3 дня).

Можно ли заболеть от вешенки?

Эти универсальные грибы обычно используются в супах, тушеных блюдах и соусах, но следует соблюдать осторожность, чтобы не использовать их, если они испорчены. Вешенки быстро портятся , и могут вызвать болезнь, если их съесть после истечения срока годности.

Можно ли есть стебли королевских вешенок?

Стебли большинства видов вешенок слишком жесткие, чтобы их есть, но ножки королевских трубчатых грибов очень приятны для еды . Текстура хрустящая и твердая, как шляпка гриба портобелло. Обрежьте только самый конец стебля и слегка почистите его щеткой, чтобы удалить грязь.

При какой температуре плодоносят королевские устрицы?

Условия для плодоношения требуют температуры от 59-64°F или 15-18°C при влажности, сниженной до минимума 80% и максимума 90%. Королевские вешенки, как правило, дают более вкусные плоды в среде с высоким содержанием CO2, что является отличной новостью для домашних культиваторов. Время, необходимое для созревания плодов, будет зависеть как от температуры, так и от влажности.

Вешенка полезна для здоровья?

Вешенки — популярный вид грибов, обладающих рядом преимуществ для здоровья. Помимо того, что они очень питательны, они могут способствовать здоровью сердца и иммунной системы , способствовать здоровому контролю уровня сахара в крови и оказывать антиоксидантное и противовоспалительное действие.

Почему мои синие вешенки коричневые?

Вы просто активируете его, поддерживая его влажным при тусклом свете. …По мере того, как они становились больше, мои голубые вешенки не были особенно синими, может быть, это потому, что я дал им слишком сильно высохнуть (очевидно, это может сделать грибы коричневыми), или получил слишком много света (цвета грибов темнее в тусклом свете). светлый, бледный на солнце).

Можно ли заболеть от употребления старых грибов?

Употребление в пищу испорченных или гнилых грибов может вызвать желудочно-кишечные заболевания и даже отравление .Вас достанут не грибы, а микробы, которые в конечном итоге колонизируют и захватывают грибы, как только они испортятся.

Как увеличить срок хранения грибов?

Обезвоживание в основном сушит грибы с содержанием воды 90-95%. Это снижает скорость его порчи. Вам все равно нужно хранить его в герметичном контейнере, чтобы увеличить срок его годности. Еще один способ продлить срок годности грибов — использовать продукт типа , который вы помещаете в холодильник .

Каков срок годности шампиньонов?

Грибы являются скоропортящимися по своей природе и портятся в течение дня после сбора из-за их высокой скорости дыхания и тонкой структуры эпидермиса. Следовательно, срок годности свежесобранных грибов ограничен 1-3 днями в условиях окружающей среды .

Как упаковать свежие вешенки?

И влажность как время обрезки. И т.д. Очищенные шампиньоны полиэтиленовые пакеты с отверстиями

…Реклама…

ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Информация о сушеных вешенках, рецепты и факты

Подкаст

Описание/вкус

Сушеные вешенки, как правило, маленькие, в среднем от 2 до 5 сантиметров в диаметре, и состоят из плоских, сморщенных, морщинистых и слегка скрученных шляпок с небольшими ножками или без них. Некоторые сушеные вешенки также нарезают и обезвоживают на кусочки, создавая смесь разных форм и размеров.После сушки грибы становятся ломкими, нежными и слегка кожистыми, от светло-коричневого до бледно-серого оттенка. Под шляпкой высушенные жабры простираются по всей длине шляпки гриба и плотно сжаты. Сушеные вешенки необходимо восстанавливать перед использованием, и после регидратации грибы становятся мягкими, сладкими и землистыми со слегка жевательной, нежной и мясистой текстурой.

Сезоны/наличие мест

Сушеные вешенки доступны круглый год.

Текущие факты

Вешенки, ботанически классифицируемые как Pleurotus ostreatus, являются обычными дикими и культивируемыми грибами, принадлежащими к семейству Pleurotaceae.Грибы высоко ценятся за их нейтральный и землистый вкус, их употребляют в свежем или сушеном виде для длительного использования. Сушеные вешенки — одни из самых популярных грибов, выращиваемых для экспорта по всему миру, а сушеные грибы можно использовать в самых разных кулинарных изделиях. Грибы широко использовались в азиатской кухне на протяжении всей истории, но в последнее время спрос на грибы также увеличился на коммерческих рынках по всей Европе и Соединенных Штатах из-за их способности использоваться в качестве заменителя мяса.

Пищевая ценность

Сушеные вешенки, как и их свежие аналоги, являются хорошим источником клетчатки для регуляции пищеварительного тракта, витамина D для поддержания уровня фосфатов и кальция, калия для баланса жидкости в организме и витаминов группы В для преобразования пищи в энергию. Грибы также содержат медь для развития соединительной ткани, фолиевую кислоту для производства здоровых эритроцитов, а также кальций и фосфор для укрепления костей и зубов.

Приложения

Сушеные вешенки следует увлажнить перед употреблением и замочить в теплой воде, бульоне или вине не менее тридцати минут.После восстановления грибы могут быть включены в любой рецепт, требующий использования вешенок. Нежная мясистая текстура вешенок дополняет жаркое, супы, тушеные блюда и похлебки, а грибы можно готовить в омлетах, запеканках и макаронах или использовать в качестве начинки для пиццы. Вешенки также можно жарить в темпуре, измельчать в клецки или смешивать с другими грибами, такими как шиитаке, белые грибы и лисички. В дополнение к пикантным рецептам, сушеные вешенки можно регидратировать и использовать в качестве заменителя морепродуктов, а также превращать их в ложные кальмары, крабовые котлеты и устрицы Рокфеллера.Восстановленную жидкость также можно использовать для ароматизации соусов и бульонов. Вешенки хорошо сочетаются с мясом, таким как свинина, дичь, птица и говядина, с ароматными продуктами, такими как лук-шалот, зеленый лук, имбирь, чеснок и лук, травами, такими как тимьян, кинза, базилик и петрушка, сладкий перец, кукуруза, картофель и брокколи. Целые, сушеные вешенки хранятся от 1 до 2 лет при хранении в герметичном контейнере в прохладном и сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Этническая/культурная информация

Во время Первой мировой войны многие европейские страны испытывали нехватку продовольствия из-за прекращения импорта. Германия импортировала примерно треть продуктов, потребляемых внутри страны, и в 1914 году страна начала страдать, когда британцы ввели импортную блокаду. Правительство Германии полагалось на местные фермы и крупные поместья, чтобы снабжать страну продуктами, и со временем им пришлось искать другие методы, чтобы обеспечить быстрый, устойчивый и питательный источник пищи. Во время дефицита вешенки были выбраны в качестве нового коммерчески выращиваемого продукта и получили предпочтение за их простоту выращивания, питательную ценность и высокую производительность.Вешенки быстро стали источником продовольствия в чрезвычайных ситуациях, а после войны грибы стали выращивать по всему миру. В настоящее время выращивание грибов по всей Германии возродилось, и один немецкий фермер использовал бывшую военную базу для коммерческого выращивания вешенки. Георг Генрих Рул владеет Druid Austernpilze, органической фермой за пределами Франкфурта, и ежегодно производит более 880 000 фунтов органических грибов. Грибы становятся все более популярными по всей Германии как устойчивый источник пищи, и Рул выращивает вешенки в шестнадцати бункерах, в которых когда-то находилось снаряжение для американских солдат.

География/История

Вешенки произрастают в регионах Европы, Азии и Северной Америки и растут в дикой природе с древних времен. Разнообразные грибы исторически было сложно классифицировать, поскольку во всем мире насчитывается более 200 видов. Грибы вешенки были впервые зарегистрированы в 1775 году голландским натуралистом Николаусом Йозефом Фрайхерром фон Жакином, а позже в 1871 году были переклассифицированы немецким микологом Паулем Куммером. В 20 веке для коммерческого выращивания было отобрано несколько разновидностей вешенки, и эти грибы стали широко цениться за их быстрорастущие и простые требования к выращиванию.Вешенки — одни из самых простых грибов для коммерческого выращивания, что привело к их популярности в кулинарии во всем мире. Сегодня вешенки все еще собирают в дикой природе в небольших масштабах и выращивают на лиственных деревьях, таких как бук.