Угол заточки ножей сантоку: Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

By alexxlab No comments

Содержание

Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

  1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
  2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
  3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

  1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
  2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
  3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. У него А по кухонным ножам Samura этот вопрос как раз можете адресовать нам.

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

  1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
  2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
  3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
  4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
  5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

  1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
  2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
  3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
  4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
  5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

  1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
  2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
  3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

  1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
  2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
  3.  Смачивать камень только 1 раз.
  4. Точить грязные и жирные ножи.
  5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
  6. Нарушать фабричный угол заточки.
  7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

Нож сантоку 17 см, серия Silverpoint

Описание

Нож сантоку – гибрид японских и европейских ножей. Нож сантоку по форме напоминает поварской нож, но более универсален – он справится с нарезкой и твердых, и мягких продуктов, и мяса, и овощей, и рыбы.

Описание серий

  • Тип стали
  • Твердость стали
  • Рукоятка
  • Больстер
  • Угол заточки
  • Описание
  • Штампованная
  • 56 HRC
  • Полипропилен
  •  
  • 18°
  • Бюджетная серия ножей. Ножи сделаны из качественной прокатной стали, а рукоятки — из нескользящего пластика. В серии Silverpoint вы сможете найти самые недорогие ножи «Золинген».
  • Штампованная
  • 56 HRC
  • Полиоксиметилен
  •  
  • 18°
  • Бюджетная серия ножей. Ножи сделаны из качественной прокатной стали. Рукоятка изготовлена из полиоксиметилена, который закреплен тремя круглыми металлическими заклепками.
  • Кованая
  • 58 HRC
  • Полипропилен
  •  
  • 14°
  • Серия начального уровня из кованой стали. Находится в среднем ценовом диапазоне и отличается непревзойденным качеством изготовления лезвия.
  • Кованая
  • 58 HRC
  • Полиоксиметилен
  •  
  • 14°
  • Самая обширная серия в ассортименте Wusthof. Находится в среднем ценовом диапазоне и отличается непревзойденным качеством изготовления лезвия и рукоятки ножей.
  • Тип стали
  • Твердость стали
  • Рукоятка
  • Больстер
  • Угол заточки
  • Описание
  • Кованая
  • 58 HRC
  • Полиоксиметилен
  •  
  • 14°
  • Дизайнерская серия ножей. Инструменты из этой коллекции имеют непревзойденный внешний вид, в немалой степени обусловленный особой эргономичной формой рукоятки.
  • Кованая
  • 58 HRC
  • Гренадил
  •  
  • 14°
  • Премиальная серия ножей. Рукоятка анатомической формы изготовлена из африканского черного дерева и закреплена тремя круглыми металлическими заклепками.
  • Кованая
  • 58 HRC
  • Нержавеющая сталь
  •  
  • 14°
  • Премиальная серия ножей и аксессуаров, изготовленных полностью из нержавеющей стали, включая рукоятку анатомической формы.
  • Кованая
  • 58 HRC
  • Полиоксиметилен
  •   X-образный
  • 14°
  • Премиальная серия. Отличаются утяжеленной рукояткой для надежного удержания в руке и красивым X-образным больстером, давшим имя всей серии. Лезвие имеет защитное керамическое покрытие.

Отзывы ()

Вопросы по товару

Заданный вами вопрос и наш ответ будут размещены ниже. Просим вам задавать вопросы исключительно по этому товару. Информацию о ценах, сроках поставки, условиях доставки вы можете узнать, обратившись в нашу поддержку.

О Wusthof

Wüsthof – всемирно известный производитель высококачественных ножей и других кухонных принадлежностей, незаменимых помощников на кухне. Компания Wüsthof родом из Золингена, «города лезвий», и считается одним из основателей стандарта ковки еще с 1814 года. Немецкое качество и невероятно долгая история бренда позволяют не сомневаться в исключительности и долговечности аксессуаров, выпускаемых под этой маркой. В ассортименте Wüsthof более 350 видов кухонных ножей, а еще – специальные разделочные доски, ножницы, аксессуары для хранения ножей и наборы кухонных принадлежностей, и все они готовы служить верой и правдой много лет подряд.

Недавно просмотренные

Статья посвящена кухонным ножам и особенностям мирового ножеделия

Введение

С чего начинается хорошая кухня? Для одних – с красивых кухонных фасадов и качественной фурнитуры, для других – с функциональной техники для готовки. Но без чего действительно трудно представить настоящего повара (пускай, и домашнего), так это без хорошего ножа. Профессионалы подходят к поиску ножей с такой же дотошностью, как к поиску пары. И заботятся о своем ноже, почти как о ребенке. Конечно же, такой подход – скорее «профессиональная деформация», чем действительная необходимость, однако если вы хотите готовить хорошо и получать от этого удовольствие, лучше все же озадачиться поиском подходящего ножа.

Разновидности кухонных ножей

Существует огромнейшее количество видов кухонных ножей разной специализации. Если речь идет о домашней готовке без фанатизма, то для 90% задач достаточно всего два ножа: шефский нож (большой) и нож для чистки овощей (маленький). Все остальные второстепенны, но и по ним мы пробежимся для общего понимания.

Шефский нож (chef’s knife)

Основной нож на кухне. По большому счету, хороший «шеф» может заменить остальные ножи, хоть это и будет не всегда удобно.
У него есть множество подвидов, с разными профилями режущей кромки и обуха, разной формой клинка и заточкой. Самая частая классификация – по форме клинка: классические французские (в Японии это гюто, gyuto) и немецкие «шефы», японские сантоку (santoku) и китайские цайдао (chinese chef knife).

К слову, последние не стоит путать с топорами для разделки мяса схожей формы. Цайдао – нож для шинковки и нарезки, не предназначенный для грубой работы.
В целом, эти типы не имеют прямого отношения к стране производства: французские ножи могут быть произведены в Японии, а немецкие – в США. Выбор вида – вопрос предпочтений, которые появляются с опытом готовки.

Если сильно упростить, то «западные» ножи тяжелее и лучше работают на разделочной доске, не отрывая кончик от нее. «Восточные» же легче и заточены под более острым углом, они работают с полным поднятием ножа параллельно плоскости доски.

Начинающему повару лучше ориентироваться на западные виды клинка, так как нарезка покачиванием проще в освоении, а второй метод можно освоить на любых ножах. «Европейцы» более универсальны из-за приличной толщины лезвия, и благодаря ей же, они прощают новичку больше ошибок. Традиционные сантоку заметно легче и тоньше, а лучше всего подходят для нарезки овощей, мяса без костей и рыбы.

Естественно, если вы предпочитаете азиатскую кухню, или практикуете вегетарианство, то «восточные» ножи будут более подходящим вариантом.

Сбалансированность и вес ножа – тоже субъективный критерий. Кому-то важно, чтобы нож резал своим весом, а кому-то – чтобы он был легким и резал за счет бритвенной остроты. Помимо этого, ножи имеют разный баланс: центр тяжести бывает смещен в рукоятку, или в обух. Развесовка большинства массовых ножей имеет точку баланса в районе шейки ножа (место перехода лезвия в рукоятку). Это лучший вариант для первого ножа, а когда с опытом придет понимание нюансов, можно будет и поэкспериментировать.

Длина лезвия. Самый популярный, 8-дюймовый (200 мм) «шеф», является и самым универсальным. Для больших объемов нарезки можно рассмотреть 10- (250 мм) или даже 12-дюймовые (275 мм) модели, а для более точного и контролируемого реза – 6-дюймовые. Последние также подойдут и обладателям небольших рук, в т.ч. и дамам.

Для сантоку характерны меньшие размеры: от 6 до 8 дюймов, а цайдао редко встречаются короче 7 (175 мм) и длиннее 10 дюймов.

Односторонняя заточка часто встречается в японских ножах, иногда – в китайских, и почти никогда в европейских. С ее помощью можно добиться эффекта бритвы, но ухаживать за ней чуть сложнее.

В целом, для азиатских типов ножей характерны более острые углы заточки: от сумасшедших 7 градусов на одну сторону (скорее характерно для скальпеля, чем для ножа) до 17-18°, при которых лезвие менее уязвимое.

Углы заточки «европейцев» разнятся от 18 до 22 градусов. Чем больше угол, тем лучше нож подходит для грубой работы. Например, топорики для мяса затачиваются на 25° и больше.

Выбирать подходящий угол нужно исходя из того, что вы любите готовить и насколько часто будете пользоваться одним ножом. Если у вас есть отдельный нож для разделки мяса, или вы не сталкиваетесь с мясом на кости, можно посмотреть в сторону более острых ножей. Однако, если ваш «шеф» будет использоваться по-полной, то смело берите универсальные варианты на 20° – при своевременной правке и заточке вы вряд ли заметите сильную разницу в резе.

Нож для чистки овощей (pairing knife)

В русском языке для этого типа ножей не сложилось «красивого» названия, но вот в английском такое есть: pairing здесь означает «дополняющий», «парный». Это такой «шеф» в миниатюре: он и чистит, и нарезает. Разновидностей его не так много, обычно это «западный» профиль, но бывают и другие. Размеры колеблются от 2 до 4 дюймов (50-100 мм).

Прежде чем говорить об остальных ножах, стоит упомянуть о характеристиках, важных для любого из них.

Материал лезвия и способ его производства. Естественно, в большинстве случаев мы имеем дело со стальными ножами, но помимо этого есть еще и керамические (ceramic knife), достойные отдельного разговора. Грубо говоря, сталь – это практичность и надежность, а керамика – это острый рез и редкая заточка. Сталь нужно чаще затачивать и править, а керамика боится ударов и грубой силы. Для ее заточки (которая когда-то понадобится) требуется больше усилий и умения.

По большому счету, керамические ножи подойдут больше профессионалам и ножевым энтузиастам, знающим их особенности, чем обычному домашнему повару.

Стальной нож лучше подойдет в качестве основного. Конечно, сталь стали рознь: существует много патентованных и общедоступных наименований стали, различающихся как составом, так и способом обработки. Не будем превращать эту статью в лекцию по материаловедению, поэтому кратенько укажем основные типы стали для кухонных ножей. Кстати, дешевые ножи чаще штампуются, в то время как более трудозатратная ковка – удел ножей подороже.
Нержавеющая сталь (stainless). Популярнее «нержавейки», пожалуй, нет ничего – огромное количество столовой утвари изготовлено именно из нее. Однако для применения в ножах она подходит не самым лучшим образом: да, инструмент мало корродирует, но такая сталь заметно мягче. Ножи из нее нужно чаще точить, и они не затачиваются до состояния бритвы.

Высокоуглеродистая сталь (carbon steel). Противоположность «нержавейки» довольно популярна у японских компаний. Она отлично держит остроту, легче затачивается, но корродирует и покрывается патиной, которая считается такой же благородной, как и плесень на сыре Бри. Чтобы сталь меньше взаимодействовала с едой и не оставляла привкуса, такие ножи смазывают нейтральным маслом. Она требует тщательного ухода, а также не переносит тяжелые задачи, вроде рубки костей, и крошится от этого.

Компромиссом от двух миров стала углеродистая нержавеющая сталь (carbon stainless). Эта «нержавейка» содержит больше углерода, чем обычные сплавы, но все равно меньше, чем высокоуглеродистые марки. Соответственно, ножи из нее не склонны ржаветь, но и кромку держат лучше.

Еще один гибрид: «ламинированная» сталь (laminated steel), тонкая полоска твердой стали, закованная внутрь основного клинка из «нержавейки». Таким образом, отличная режущая кромка сочетается с крепким и не требующим обслуживания клинком.

Отдельным видом идет так называемая «дамасская» сталь, но она используется в самых дорогих ножах и часто играет роль более декоративную, нежели функциональную.

Материал рукоятки ножа. Дерево – это легкий вес и высокая прочность. Однако, оно требует бережного ухода, и не подходит для строгих санитарных условий, так как в его порах отлично размножаются микроорганизмы.

Пластмассы, в большинстве своем, «микробоустойчивы», и лучше удерживаются влажными руками. Посадка клинка в рукоятку «на горячую» исключает необходимость в использовании клея, создавая прочное и герметичное соединение.

Композитные материалы, как например, древесина, пропитанная синтетическими смолами, по свойствам больше похожа на пластик, но сохраняет свою визуальную эстетичность.

Стальные рукоятки устраняют швы, куда бы могла забиваться грязь и жир. В целом, такие рукоятки можно назвать самыми «чистыми», поэтому они частые гости на кухнях общепита.

Хлебный нож (bread knife)

Вернемся к остальным типам ножей. Довольно распространенный в наших краях, хлебный нож отличается вытянутой формой и серрейторной (волнистой) заточкой. Именно она позволяет ножу легко распиливать жесткую корочку, не разрывая при этом мякиш. Такой вид заточки, при использовании по назначению, не нуждается в правке очень долго.

Нож общего назначения (utility knife)

Нож с туманным названием пытается походить на шефский, но во всем ему проигрывает. Многие домашние повара используют его как основной, просто потому что «шефа» либо вовсе нет, либо он не подходит конкретному человеку. При правильно подобранной паре «шеф+нож для чистки» необходимости в этом типе утвари просто нет.

Траншерные или разделочные ножи (carving и slicing knife)

Экзотичный в наше время инструмент пригодится охотникам и тем, кто часто разделывает большие куски мяса в домашних условиях. Если речь не идет о туше какого-нибудь лося или большой индейки, то любой хороший «шеф» справится с этим не сильно хуже, зато не будет лежать большую часть времени мертвым грузом.

Филейные ножи и ножи для отделения костей (fillet и boningknife)

Ножи с тонким узким лезвием, позволяющим отделять мясо от костей. Филейные ножи заметно длиннее и гибче. Как и с ножами выше, все это можно делать одним «шефом». Если вы нечасто филируете рыбу и мясо, вам эти ножи тоже не пригодятся.

Сырные ножи (cheese knife)

Если у вас есть реальная необходимость в отдельном ноже для сыра, то (я вам завидую) такой можно и завести. Нарезку сыра разных видов многие считают пыткой, именно для них и был изобретен узкоспециализированный инструмент.

Есть еще огромное количество разных ножей, вроде устричного, креветочного, цитрусового или полукруглого для шинковки, но все они очень редки в повседневном быту.

Подборка хороших ножей по ценовым сегментам

Что ж, ликвидировав бреши в знаниях о кухонных ножах, пора посмотреть, что предлагает современный рынок и что нам из этого выбрать для себя.

Так уж вышло, что японские производители отхватили огромную долю этого рынка, оставив место лишь нескольким крупным западным производителям. Конечно, есть еще Китай с их огромным потенциалом и неугомонной тягой к производству вообще всего на свете. Но если карманные складные ножи в Китае кое-как получаются, то с кухонной атрибутикой тут сложнее: своих именитых брендов нет, а просто хороших можно пересчитать по пальцам руки, и те сфокусированы на традиционных цайдао. В остальном, ножи от китайских брендов – это, от силы, неплохие середнячки из нержавейки для непритязательных покупателей.

В подборке мы рассмотрим «шефы» разных видов. Как ни крути, это основной нож и именно его стоит выбирать наиболее тщательно. Найдя подходящую модель, можно по мере необходимости добрать остальные необходимые ножи.

Подборка, как обычно, сделана по ценовым категориям только для удобства, на самом деле границы этих сегментов очень условны.

Бюджетный сегмент (до $50)

Я не хочу сказать, что за такие деньги не получится взять хороший нож. Возможно даже, что он будет вас радовать. Но, как ни крути, дешевизна отражается на используемых материалах и технологиях, а также на слабом контроле качества. Но если вы не планируете ежедневно готовить блюда высокой кухни и готовы править и точить нож чуть чаще, то и здесь можно найти что-то адекватное.

Пожалуй, самым бюджетным (из приличных) ножом можно назвать Mercer Culinary Millennia. Шутка ли, 8-дюймовый нож из японской стали (штамповка, конечно) за 15 долларов. За эти деньги требовать от него многого невозможно, но он сносно справляется с разными задачами и даже держит заточку дольше пары дней.
Бюджетный гюто из японской углеродистой нержавейки за $35 – это Kai Wasabi. Нож штампованный, но если не насиловать его твердыми продуктами, он прослужит долго.

Один из самых популярных «немцев» в этой категории – Wusthof 4862-7/20 за те же $35. Серия Pro вообще рассчитана на использование в условиях общепита, так что ножи зарекомендовали себя как настоящие «рабочие лошадки».

Такие же непритязательные и качественные ножи есть у швейцарцев Victorinox, которые предлагаются как с рукояткой из нескользящего материала Fibrox, так и в деревянном исполнении. Оба варианта стоят около $50. Несмотря на невысокую цену, ножи действительно производятся в Швейцарии. Если вам «не шашечки, а ехать», то это один из наилучших вариантов по соотношению цены к качеству.

Для ценителей востока тоже есть несколько бюджетных вариантов.

Например, сантоку 31170-181 из немецкой стали от Zwilling J.A. Henckels за $43 или традиционный сантоку Kotobuki Teruhisa за $18 из Японии. Оба сделаны из простенькой нержавейки, и пускай не обеспечат реза толщиной в волос, в целом хорошо справятся с овощами/фруктами.

Китайские тесаки Dexter Russell 5178 из высокоуглеродистой стали и SHI BA ZI F214-2 из углеродистой нержавейки обойдутся около $33 каждый. Как и говорилось выше, кому-то нужен острый рез, а кому-то – простой уход.

Средний сегмент ($50-150)

Ножи в этой категории все еще не претендуют на звание ультимативного победителя, однако за свою цену предлагают более высокое качество стали и заводской заточки, к тому же представлены в огромном ассортименте материалов клинка и рукоятки.

Классический кованый «немец» F. Dick 8144721 ($100) – нож максимально нейтральный, подходящий большинству людей. Своей надежностью и неприхотливостью зарекомендовал себя как нож для профессиональных поваров.

Японец Global GF-33 ($140) – типичный пример ножа с цельно-металлической конструкцией. Ручка имеет отличную развесовку и не скользит благодаря «пупырышкам».

YOSHIHIRO Wa Gyuto ($120) – отличный японский нож в стиле гюто. Закаленная углеродистая нержавейка режет не хуже высокоуглеродистой стали, но не требует особого ухода. Также, как и ручка из плотного розового дерева.

MAC MTH-80 – один из самых лучших универсальных и нейтрально сбалансированных ножей. Если вы еще не знаете свои предпочтения, но готовы потратить $150 на хороший нож, можете брать его смело. Он прослужит верную службу вам и, вполне вероятно, вашим детям.

Chroma P02 Santoku ($120) – уникальный сантоку, полностью выкованный из одного куска стали. Дизайн ножа разработал сам Фердинанд Порше, качественная японская сталь 301 достигает твердости 58 по шкале Роквелла, что является высоким показателем для европейского ножа.

Сантоку Shun DM0718 ($95) – пример клинка из японской «дамасской» стали. Режущая кромка выполнена из высокоуглеродистой VG-10 и закована внутрь красивого обуха. Благодаря такому сочетанию нож режет как скальпель, но хорошо противостоит коррозии.

CCK KF1303 ($65) – классический китайский цайдао из твердой стали (60 единиц) и с односторонней заточкой. Подойдет, скорее, для любителей экспериментов, но при должной сноровке легко нарежет овощи прозрачными пластинками.

Zwilling J.A. Henckels 30795-183 ($75) – «топорик» для тех, кто хочет более привычного реза лезвием с двухсторонней заточкой.

Премиум сегмент ($150-300)

И хоть ножи бывают и в разы дороже 300 долларов, мы условно ограничим границу на этой отметке, чтобы не лезть в ту область, где производители начинают «выпендриваться» и ничего кардинально нового в конструкцию не привносят.

Wusthof Ikon 4996 ($170) – «икона» немецкого ножеделия. Универсальный инструмент из углеродистой нержавейки при бережном использовании держит остроту кромки долго, а накладки из черного дерева практически не изнашиваются и ничего не впитывают. При этом, заточить такой нож можно и в домашних условиях.
EUROLINE 34941-203 ($200) из коллекции Kramer by ZWILLING J.A. Henckels – не столько утилитарный инструмент, сколько произведение искусства. С другой стороны, с функцией шефского ножа он справляется прекрасно, благодаря уникальной стали 52100, сочетающей высокое содержание углерода и хрома. Получается очень твердый и нержавеющий сплав, но он требует особого ухода.

Chroma Kasumi ($175) – один из редких кухонных ножей с титановым покрытием. Благодаря ему очень долго держит заточку. Естественно, коррозия ему ни по чем.

Модель VG Gyuto японцев MASAMOTO ($220) – тоже своеобразная «икона», только в классе ножей гюто. Классический силуэт сочетается с высоколегированной сталью, а каждая деталь ножа рассчитана до мелочей, благодаря чему нож ложится в руку «как родной». Ничего лишнего и никакого пафоса, во главе угла – функциональность.

Еще одно произведение ножевого искусства, Miyabi Birchwood SG2 ($225) из Японии, поражает дамасским клинком из 101 слоя с твердостью в 63 единицы по шкале Роквелла и рукояткой из Карельской березы. Кромка с заточкой 12° режет продукты, словно скальпель. Естественно, при таких твердости и остроте, не может быть и речи о универсальности ножа – резать им можно только мягкие продукты.

Yaxell Super Gou 67400-3 ($300) – еще один «дамасский» сантоку на основе стали SG2, но со 161 слоем металла. Зато у него более универсальный угол заточки в 17°. Рукоятка из синтетического материала Micarta и высокая коррозионная стойкость клинка позволяют ему быть одним из немногих ножей, которые можно мыть в посудомойке. В общем, этот нож создан уже не для созерцания, а для работы.

Shun DM0712 – шикарный «топорик» с режущей кромкой из высокоуглеродистой VG-10. Ручка сделана из синтетически стабилизированной древесины, что позволяет владельцу не заботится о уходе за ней.

Wusthof 4686-7 ($200) – еще один цайдао с «европейским» лезвием из высокоуглеродистой нержавейки. Пожизненная гарантия, возможно, компенсирует немного высокую цену.

Заключение

Вот такой вот обширный и разносторонний мир кухонных ножей. Немного разобравшись в их разновидностях и особенностях, вы сможете выбрать «тот самый» нож для себя, с помощью которого можно влюбиться в процесс готовки, даже если вы заядлый поклонник «дошираков». И напоследок. Кухня для вас может начинаться с чего угодно, не стоит забывать самое главное: ни один шикарный нож, ни одна мощная духовка не научит вас готовке, поэтому готовить можно хоть на газовой плитке и с одним-единственным ножом, лишь бы вам это доставляло удовольствие и мотивировало улучшать свои кулинарные навыки.

Автор: @Glitchman

Как затачивать ножи — Arcos

01.09.2017

Каждый режущий инструмент на вашей кухне периодически нуждается в заточке. Каким бы острым не был нож, в процессе выполнения работ по приготовлению пищи он тупится. Режущую кромку его лезвия необходимо править (довольно часто) и при существенном затуплении – точить.


Не используйте тупые ножи, ведь как бы ни парадоксально это звучало, именно тупые режущие инструменты на кухне чаще всего становятся причиной микротравм. Содержите ваши ножи всегда острыми и готовыми к работе в кулинарном творчестве.


Правят режущую кромку кухонных ножей чаще всего мусатом. Этот заточной стержень с удобной рукояткой профессиональные повара используют до нескольких сотен раз за рабочий день (обычно мусатом подправляют режущую кромку ножа непосредственно перед использованием и сразу же по выполнению поварской операции). Мусат устанавливают вертикально (рукояткой вверх), упираясь кончиком стержня в стол, или иную горизонтальную поверхность и проводят по нему лезвием ножа по паре раз с каждой стороны, протягивая клинок по мусату от рукояти ножа до кончика и опуская нож от рукоятки мусата почти до горизонтальной поверхности (стола). При этом угол подвода клинка к мусату должен совпадать с углом заточки режущей кромки вашего ножа. С помощью мусатов устраняют микрозамины режущей кромки и возвращают ей «просевшую» остроту.

Для заточки кухонных ножей используют ручные и механические точилки, точильные камни (бруски) или специальные заточные станки. Механические и электрические точилки просты в обращении и не требуют длительного обучения по использованию и накапливания навыков в заточке. Достаточно один-два раза показать, как правильно точить кухонные ножи с помощью точилок и принцип использования будет понятен. При использовании механических точилок, режущая кромка ножа затачивается за счет проводки лезвия в специальных пазах (точилки), где закреплены под определенных углом заточные абразивы. Для получения хорошего результата таких проводок потребуется существенное количество, также потребуется прилагать определенное физическое усилие. При использовании электрических точилок лезвие ножа также проводится в специальных пазах, где вращаются (при помощи электропривода) заточные диски. Никакого усилия при этом прилагать не требуется, а режущая кромка ножа затачивается за одну-две проводки. Электрические и механические точилки могут быть одно- и двухуровневые.


Заточка ножей с помощью специальных абразивных камней дает самый качественный результат. Однако, использование абразивных камней требует определенной сноровки и навыков. Следует научиться выдерживать угол подвода лезвия ножа к камню, а также выполнять проводки по абразиву методично и монотонно длительное время. Хороший результат при заточке на камнях достигается только продолжительной практикой.


С помощью специальных заточных станков остроту клинков восстанавливают довольно быстро и качественно. По сути, станки для заточки являют собой некий гибрид точилки и заточных брусков. В таких устройствах используются абразивные, керамические или алмазные бруски, а также специальные струбцины, в которых зажимаются лезвия ножей. Эти струбцины оснащены направляющими, обеспечивающими точный угол подвода брусков к лезвию.


Каждый из описанных выше способов заточки ножей по своему хорош, выбор же того или иного инструмента для заточки определяется индивидуальными предпочтениями.

Как правильно заточить Сантоку и любой другой нож с помощью точилки для воды / японского точильного камня?

Как часто вы точите, зависит от того, как часто вы их используете, и от типа стали. Я использую Globals и Mundials, а для Globals требуется гораздо меньше заточки Mundials.

Вот видео из Оружейной повара https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM

1. Подготовьте свои камни

В зависимости от того, какие камни вы используете, вам может понадобиться вымачивать или нет. Я использую камни Naniwa, которые просто должны быть влажными и не требуют замачивания. Я держу спрей для этого. Я использую 400, 1000 и 3000 камней.

2. Убедитесь, что ваш камень плоский

Вам нужен плоский камень, чтобы угол между вашим ножом и камнем был одинаковым по всей длине камня. Если у вашего камня есть кривая, сначала спрямите его. Если есть заметная кривая, попросите специалиста сгладить ее. После этого поддерживать плоский камень легко.

3. Решите свой угол

Обычно 15-20 градусов. Я нахожу, что японские ножи обычно имеют температуру около 15 градусов, а европейские ножи — около 20 градусов, основываясь на методе проб и ошибок. Вы узнаете, слишком ли низок ваш угол, так как вы не добьетесь прогресса после нескольких ударов.

4. Удерживая нож и ход

Одной рукой на ручке (конечно) держите нож под нужным углом. С другой стороны, пальцы на плоской поверхности клинка. Запястья прямые. Ход заточки — это когда нож отходит от края.

Поэтому, если край обращен к вам, толкайте лезвие, когда вы отталкиваете лезвие, но сбрасывайте давление, когда вы тянете лезвие к себе.

Если лезвие направлено в сторону от вас, толкните лезвие, потянув его на себя, и отпустите, оттолкнувшись.

Убедитесь, что вы поддерживаете одинаковый угол на обоих ходах и всегда используете всю длину камня . Если вы используете только часть камня, эта область стирается быстрее, и вы не можете быть уверены в угле.

5. Заточка

Начните с самого грубого камня. Выберите сторону, скажем, край, обращенный к вам. Я начинаю с кончика моих ножей. Кончик обычно изогнут, поэтому положение вашей руки немного меняется. После нескольких ударов спуститесь по краю и сделайте несколько ударов. Продолжайте делать это, пока вы не сделаете всю кромку, применяя воду по необходимости.

Теперь возьми нож. На стороне, которая не затачивается, проведите большим пальцем или пальцем по плоскости ножа от позвоночника к краю. На краю, вы должны чувствовать заусенец. Когда вы можете почувствовать заусенец по всей длине края, эта сторона готова, в противном случае требуется больше работы. Теперь заострите другую сторону, пока не почувствуете заусенец на другой стороне. Мы рассмотрим полное отсутствие заусенцев позже.

  _ <- Burr \ /\ / \ | | Just sharpened side | | 

Как только вы сделали обе стороны, поднимитесь к следующему камню и повторите.

По мере того, как камни становятся тоньше, размер заусенцев становится все меньше и его становится сложнее почувствовать. На 3000 камнях это становится очень хорошо. Если вы не можете почувствовать это, вымойте лезвие из любого материала, который вы удалили. Иногда это может помочь вам почувствовать заусенец. Я также обнаружил, что сухие руки работают лучше, чем мокрые, когда пытаются обнаружить заусенец.

6. Отделка

Когда вы доберетесь до своего последнего камня и сделаете обе стороны, вам нужно удалить заусенец. Просто держите нож под тем же углом, который вы использовали, чтобы сторона заусенца была в контакте с камнем, и потяните край ножа через него, чтобы удалить заусенец.

Вы также можете закрепить свой клинок, но это не обязательно.

7. Переплати свой камень

Вы можете сделать это с помощью специального сплющивающего камня или немного мелкой наждачной бумаги. Я смачиваю около 600 наждачной бумаги и кладу ее на свою скамью (самая ровная поверхность в моем доме). Затем зашлифуйте камень. Нужно только несколько ударов, если вы делаете это регулярно.

Не чувствуй заусенцев

Если вы работали над if некоторое время и не чувствуете заусенцев, вот пара предложений.

Неправильный угол

Ваш угол может быть слишком низким. Немного увеличьте угол и попробуйте снова. На грубом камне вы сможете почувствовать заусенец всего после нескольких ударов.

Нож слишком тупой

Обнаружение заусенца работает, только если нож близок к остроте. Если он слишком тупой, вам нужно удалить много материала, прежде чем вы снова приблизитесь к острому краю. Не делай этого. Если вы это сделаете, вы получите асимметричный край.

  _ / \ /\ / \ Keep working one side and you get / \ | | | \ 

Вместо этого сделайте несколько штрихов по всей длине одной стороны. Переверните это и сделайте другую сторону. Убедитесь, что вы выполняете аналогичный объем работы, чтобы ребро было симметричным. Идея состоит в том, чтобы попытаться встретиться в середине. Проверьте после обработки каждой стороны, и в конечном итоге вы получите заусенец.

Как правильно точить (заточить) ножи

В любые ножи, последние рано или поздно неизбежно затупляются. К несчастью, порой они уже никогда не смогут стать острыми, т.к. предназначены для использования лишь единожды. Их можно только утилизировать. Однако таких мало. У других же можно возродить прежнюю функциональность просто — наточить нож. Достаточно снова наточить их.

Необходимо знать, как верно точить нож, и не важно кухонный это нож или туристический, чтобы он оставался острым как можно больше времени. Есть ряд условий, которые следует выполнять при проведении заточки. Среди прочего сюда входят углы заточки; соблюдения верной полировки; позиция самого прибора, с помощью которого производится заточка.

В первую очередь необходимо соблюсти одно обязательное условие: чтобы заточка ножа прошла наиболее эффективно, поверхность точилки должна быть максимально ровной. Следует сказать несколько слов об углах заточки.

Заточка кромки ножей осуществляется под углом 20° – 30°. При выполнении работы по восстановлению остроты следует обязательно соблюдать указанные углы. Иначе желаемая цель не будет достигнута, т.к. инструмент окажется либо плохо заточенным, либо вообще останется тупым.

В том случае, когда восстановление остроты производится не вручную, а посредством использования специального оборудования (точильного станка), заточку ножа следует осуществлять так, чтобы вращение точильного круга происходило по часовой стрелке. Процесс полировки осуществляется по-иному. Вращение полировочного круга должно происходить в обратном направлении (круг не должен накатываться на полируемый прибор).

Необходимо принять во внимание еще одну тонкость. Прежде чем осуществлять заточку ножа, его следует очистить от любого загрязнения, вне зависимости от его характера. Нечистоты начинают засорять покрытие точильного камня, что мешает заточке и в результате либо все старания сведутся к нулю, либо этот процесс займет длительный период.

В отношении заусениц. Не следует доводить до того, чтобы они появлялись, а тем паче не устранять их. Выравнивать поверхность человек может посредством уменьшения зернистости точильных кругов. Альтернативой может стать обыкновенная наждачка.

В случае если восстановление остроты ножа осуществляется не с использованием станков, а вручную, то необходимо проделать углубление в том месте, где будет проводиться заточка. Оно должно соответствовать габаритам точильного круга и двигаться. В этом случае руки окажутся не заняты, и появится возможность посвятить больше сил и времени непосредственно заточке.

Для усиления активности процедуры весьма желательно время от времени обтирать водой точильный камень. Ножи ни в коем случае нельзя точить на агрегатах с большой скоростью вращения.

С учетом всех вышеизложенных несложных рекомендаций, процедура восстановления прежней остроты ножа способна оказаться недолгой и радостной, а итог труда сохранится на длительный срок!

О формах и названиях кухонных ножей. Часть 1

Выбирая кухонный нож, мы часто сталкиваемся с названиями ножей типа: «Santoku, Gyutou, Chef» или вариантами этих слов в русской транскрипции: «Сантоку, Гьюто, Шеф». Таких названий много и у они не всегда понятны неискушенному покупателю…
Попробуем разобраться…

Для большинства обывателей (и для меня тоже) всегда существовало одно понятие — «Кухонный нож», и всё. Главное, чтобы он был достаточно острым. С каждым годом наше меню становится разнообразнее, мы внимательнее относимся к еде, перенимаем неведомые нам ранее блюда и рецепты их приготовления. Вместе с новыми рецептами на нашу кухню приходят новые поварские инструменты. Названия и термины, которыми раньше оперировали только специалисты, профессиональные кулинары, повара, стали звучать у нас дома.

Чтобы разобраться с названиями ножей, заглянем в историю. Мы не претендуем на академическую точность и очень приблизительно набросаем процесс развития этого кухонного инструмента. Осмелюсь предположить, что до двадцатого века кухонные ножи и прочий поварской инструмент развивался весьма замкнуто. Всё зависило от местных кулинарных и прочих традиций, мастерства ремесленников и производителей металла и металлоизделий. С приходом века двадцатого и особенно с наступлением эры общества потребления самыми популярными стали немецкие и французские ножи, особенно, ножи шеф  повара. Популярность  немецкой и французской версий связана с признанным кулинарным первенством Франции и технологическим и экономическим лидерством Германии. Современный шеф нож (Сhef) унаследовал форму лезвия именно от этих ножей. Специалисты находят разницу в изделиях из Франции и Германии. Считается, что немецкий нож тяжелее, обладает более толстым обухом, усиленным больстером, а у французского ножа лезвие более искривлено. Тем не менее можно говорить об устоявшейся форме, основной особенностью которой является нахождение острия ножа примерно на срединной линии клинка и плавным сходом клинка к острию начиная с последней четверти длины клинка. Нож с клинком такой формы мы и называем шеф-ножом, ножом Chef.

Глобализация, международная торговля сделали своё дело. На европейский (и в целом западный) рынок пришли производители из Японии. Присмотрелись к вкусам покупателей-кулинаров и произнесли слово Гьюто (Gyutou). Вроде бы это слово переводится, как коровий нож, т.е. нож для говядины. Японские ножевые изделия несколько легче, чем европейские, клинок делается из более твердых сортов стали, что дает высокие режущие качества, но и повышает хрупкость заточенной части лезвия. В целом форма клинка повторяет форму европейского шеф ножа. Поэтому нож с формой клинка (лезвия) Шеф (Chef) может иногда носить загадочное имя Гьюто (Gyutou).

Европейцы больше тяготеют к искривленным линиям клинка, японцы к прямым. Это привело к появлению на рынке компромиссного японского варианта. Ножа по имени Сантоку (Santoku). «Три добродетели», так знающие люди переводят это слово. Что указывает, конечно, на универсальность ножа, не на его моральные качества. Ножи с такой формой лезвия (её иногда называют «овечья нога») оказались весьма востребованными.

Ими очень удобно делать трудоемкие и распространенные операции — нарезку и шинковку. Для уменьшения налипания нарезаемых (шинкуемых) продуктов на лезвие ножа конструкторы придумали углубления, которые расположены вдоль клинка в основной рабочей зоне. Придумка сработала и теперь мы часто видим такие ножи Сантоку.

Теперь о двойственности в названиях некоторых ножей. Иногда мы можем прочитать такое: «Шеф нож Сантоку». Это, казалось бы, противоречит сказанному выше. Всё очень просто. Мы легко можем представить себе шеф-повара. Традиционно в его образ входит колпак, передник или другая форменная одежда, в руках он держит разливную ложку или большой нож. Это и есть нож шеф повара. Т.е. большой, с клинком длиной 18 — 25 см и весьма универсальный нож. А форма этого ножа может быть разная. Поэтому приведенную выше противоречивую фразу «Шеф нож Сантоку» нужно было бы написать примерно так «Нож шеф повара с формой клинка Сантоку». Мы не такие уж формалисты и буквоеды. Всем нам, любящим вкусно поесть и вкусно приготовить, свойственна изрядная доля сообразительности и фантазии. Поэтому легко разберемся в смысле бессмысленной фразы: «Керамический шеф нож длинной 15 см». Тут и материал не тот, и длина маловата, почему же шеф. Но мы понимаем, слово «шеф», в данном случае, относится только к форме клинка.

Правильный угол заточки японских ножей
— сантокукнивес

Наличие острого ножа буквально может быть разницей между лезвием, легко проходящим сквозь пищу, или соскальзыванием, что может привести к несчастному случаю. Японские ножи — это произведение искусства, они созданы, чтобы быть прочными, прочными и острыми.

Однако острота будет зависеть от угла, под которым вам нужно затачивать нож, поскольку это единственный определяющий фактор того, насколько острым будет ваше лезвие.Первоначальный угол, под которым был разработан нож, будет определять это, но как узнать, под каким углом вам нужно затачивать?

Правильный угол заточки японского ножа составляет 10-15 градусов с одной стороны. Большинство японских ножей теперь имеют двойной скос, что означает, что лезвие необходимо заточить до 10-15 градусов и с другой стороны. Для ножей с двойным скосом общий угол заточки должен составлять 20–30 градусов.

Когда дело доходит до угла ножа, чем ниже угол, тем острее лезвие, и в то время как западные лезвия (обычно немецкого производства) имеют больший угол и, следовательно, более толстую кромку, японские ножи имеют гораздо более узкие углы для более острого лезвия, которое означает, что при заточке этих ножей с острым углом необходимо соблюдать большую осторожность.

Если вы не знаете, под каким углом вам нужно затачивать японский нож, то в этой статье мы не только расскажем, как можно точить идеальное лезвие, но и как вы можете делать это постоянно, не будучи профессиональным точилщиком. !

Содержание

Правильный угол заточки японских ножей

В этой статье мы предполагаем, что ваш японский нож является стандартным поварским ножом. Так как существует такой ассортимент ножей для различных задач по разделке (мясо, костные суставы, рыба, разделка на филе, фрукты и овощи). .) угол скоса будет сильно отличаться.

Стандартный японский поварской нож — безусловно, самый распространенный нож, и правильный угол заточки этих ножей составляет от 30 до 40 градусов.

Мы уже касались этого ранее, но это степень для обеих сторон ножа (скоса) вместе. Наиболее распространенные ножи в западном стиле, когда дело доходит до лезвия, и имеют двойной скос, что означает, что кромка с обеих сторон лезвия симметрично образует V-образную кромку. Следовательно, скос в 15 градусов с одной стороны будет означать, что общий угол заточки ножа составляет 30 градусов.

Это связано с тем, что обе стороны должны быть заточены под одинаковым углом для сохранения острого края. Исключением является нож с одним скосом.

У ножа с одинарным скосом (обычно используется с традиционными японскими ножами) одна сторона лезвия фактически плоская, это означает, что сторона с одинарным скосом и углом 15 градусов даст общий угол заточки 15 градусов. Это невероятно тонкий и острый угол, и с этими ножами вы будете точить только сторону со скосом.

Традиционные японские ножи обычно имеют одну скошенную кромку, однако те, которые производятся японцами для западного мира, будут иметь двойную скошенную кромку, поэтому мы используем ее в качестве основы для работы.

Если возможно, мы рекомендуем обратиться к вашему конкретному продукту в Интернете (или если вы сохранили исходное руководство, прилагаемое к ножу), чтобы найти угол, под которым он был обработан. Если вы не можете найти его, не волнуйтесь, вы все равно можете хорошо оценить угол и создать новый.

Как заточить японский нож под правильным углом

Если вы не являетесь шеф-поваром или имеете значительный опыт работы на кухне, маловероятно, что у вас есть уровень мастерства, точности и точности, необходимые для заточки японского ножа под постоянным и правильным углом.

Если принять во внимание уровень внимания и точности, которые вкладываются в разработку и создание японского ножа (традиция постоянного совершенствования с упором на удовлетворение всех человеческих чувств), становится легче понять, что вы не можете процесс заточки слегка.

Заточка японского ножа сама по себе является видом искусства, и для начала работы с правильным углом мы всегда рекомендуем вам сначала выяснить, под каким углом вам нужно резать, чтобы сохранить лезвие, и, во-вторых, выбрать что-то, что может действовать как гид.

Как найти правильный угол заточки

Подобрать правильный угол заточки может быть непросто. Если у вас есть инструкции производителя или вы знаете модель ножа, это будет несложно, так как вы можете просто найти изготовленный угол и использовать его для справки.

Если, однако, у вас его нет, вы можете использовать лазерный (или обычный) транспортир, чтобы попытаться определить угол. Это может быть немного сложно, поскольку чем тусклее становится кромка, тем сильнее искажается измерение угла.

Для большинства японских ножей безопасным вариантом является выбор угла в пределах 15–20 градусов и использование его для создания собственной кромки под углом 30–40 градусов.

** помните, что угол скоса одной стороны не является углом кромки, поэтому, если вам нужна кромка под 30 градусов, вам нужно будет заточить каждую сторону до 15 градусов.

Вы также можете положить лезвие как можно ближе к скошенной кромке, чтобы воспроизвести исходную кромку.

Используйте направляющую для заточки

Если вы достаточно опытны, чтобы удерживать угол вручную, то это отлично, однако для большинства людей полезно начальное руководство, чтобы установить угол и иметь наглядное руководство. Чаще всего люди использовали это с помощью монет.

Угол 90 градусов — это когда лезвие ножа направлено прямо вниз. Если вы наклоните нож, чтобы создать угол в 45 градусов, большинство людей могут сделать это просто на глаз и.

Однако, когда вам нужно работать с типичным углом 15 градусов для японского ножа, большинству людей становится намного труднее измерить только на глаз, и здесь пригодятся монеты.

Две монеты, сложенные друг на друга, обычно могут составлять в сумме угол 15 градусов, и поэтому вы должны расположить заднюю часть ножа, чтобы установить свой угол. Использование монет дает очень простой, но надежный метод самостоятельной заточки японского ножа под постоянным углом.

Это все равно будет приблизительной оценкой даже при использовании монет, и поэтому для получения наиболее точного измерения мы рекомендуем измерить необходимый угол, определяя расстояние, которое это создаст от позвоночника лезвия до точильного камня (инструмента для заточки), а затем, используя монеты, заполните необходимое расстояние.

В качестве альтернативы вы можете использовать фиксированную направляющую угла, как на этом изображении, она по умолчанию включена в каждые точильные камни для точильного камня .

Что использовать для заточки ножей

Лучший метод заточки японского ножа — использовать точильный камень. Это традиционные методы, используемые для заточки японского ножа, и пользоваться им невероятно приятно, особенно если вы новичок в заточке ножей.

Бруски бывают разных сортов, которые зависят от грубости камня. Они могут варьироваться от зернистости # 200, которая необходима для реформирования и получения кромки от затупившегося лезвия, до степени зернистости # 8000, которая является ультратонкой и используется для точной очистки и полировки кромки.

Большинству японских ножей при заточке угла обычно требуется зернистость от # 200 до # 3000, хотя это полностью зависит от того, насколько тупой будет ваш текущий нож.

Обзор

Правильный угол заточки японского ножа может немного отличаться, однако большинство из них необходимо затачивать под углом 30-40 градусов. Важно помнить, что угол заточки — это полный угол с учетом угла скоса с обеих сторон лезвия.

Чем меньше угол, тем острее острие лезвия, и хотя может возникнуть соблазн заточить нож под небольшим углом, это не рекомендуется. Большинство японских ножей отличаются сочетанием сильных, жестких и острых кромок, это результат многих лет оттачивания своего мастерства и сочетания древних знаний в области металлообработки с передовыми технологиями.

Это причина, по которой японские ножи считаются наивысшим качеством, а угол наклона лезвия 30-40 градусов помогает установить этот стандарт.


Все изображения являются собственностью santokuknives.co.uk


Руководство по заточке кухонных ножей

Как гласит старая пословица, « человек без острого ножа — это человек без жизни ».

Готовить с хорошим острым ножом НАМНОГО приятнее. Вот все, что вам нужно знать, чтобы точить Wusthof и точить сантоку.

Основы

Прежде чем мы перейдем к тонкостям заточки кухонных ножей, нам нужно поговорить о типах лезвий и о том, как кухонные ножи затупляются.

Два основных типа лезвий

Зазубренный кухонный нож имеет зубцы, как у пилы, с остриями и выемками в форме полумесяца, называемыми «впадинами».«Режущее движение больше похоже на пиление и менее точное, чем у прямого лезвия. Зазубренные кухонные ножи лучше всего работают на более жестких или восковых поверхностях. Примеры включают более жесткое мясо (жаркое), хлеб и помидоры (которые, как правило, растираются прямыми лезвиями). У зубчатых ножей есть один огромный плюс. Только острие соприкасаются с твердыми режущими поверхностями (например, пластинами, разделочными досками), поэтому ножи дольше остаются острыми.

У большинства кухонных ножей лезвия с гладкой кромкой.Эти ножи имеют скошенную кромку, что означает, что они заходят под углом или заострены. Подробнее о фаске мы поговорим ниже. Отличительной чертой кухонного ножа с гладкой кромкой является точный и чистый срез. У них также есть два дополнительных преимущества. Во-первых, ножи легче контролировать, что снижает вероятность их скольжения и получения травм. А во-вторых, их намного легче затачивать, что является ключевым фактором их относительной популярности по сравнению с кухонными ножами с зубчатыми краями.

Типы скосов

Самым распространенным скосом кухонных ножей является симметричный двойной скос. Также используются некоторые кухонные ножи с одинарным скосом (асимметричные). Как правило, это японские ножи, используемые для нарезки очень тонких и точных ломтиков, таких как суши и презентационные овощи.

Ключевым понятием является «угол лезвия». Когда вы слышите, как энтузиасты ножей говорят об угле лезвия, они имеют в виду одну сторону лезвия. На рисунке справа на приведенной выше иллюстрации угол лезвия составляет 14%, хотя общий угол составляет 28%.

Проще говоря, чем меньше угол лезвия, тем острее нож.Есть и следствие. Чем острее нож, тем менее прочным будет лезвие. Исторически сложилось так, что западные кухонные ножи имели угол лезвия от 20% до 30%, а японские ножи — от 10% до 20%.

Глобализация и улучшение производственных процессов на протяжении десятилетий представляли собой сочетание подходов. Сегодня классические кухонные ножи Wusthof имеют угол лезвия 14%. Пожалуй, самый известный японский бренд, кухонные ножи Shun, имеет угол лезвия 16%.

Как тускнеют кухонные ножи

Кухонные ножи затупляются, когда острая режущая кромка постоянно ударяется о твердую поверхность.При приготовлении мяса эти твердые поверхности, скорее всего, представляют собой разделочные доски, тарелки, кости и хрящи.

Когда острый край ударяется о твердую поверхность, происходят две вещи. Кромка может слегка «покатиться» и / или появиться небольшие порезы, оставляющие микроскопические зазубренные края. Хонинговальную сталь или стержень (обсуждаемые ниже) можно отремонтировать. Заточка ножей после каждых 2–3 использований позволит дольше сохранять их остроту.

Хонингование кухонного ножа имеет последствия. Он слегка стачивает лезвие.Например, со временем ваш угол 14% превратится в угол 20%. В какой-то момент хонингование становится невозможным, и ножу требуется полная заточка, чтобы вернуть режущую кромку к исходному углу лезвия.

Советы по сохранению остроты ножей

В дополнение к хонингованию есть несколько советов по сохранению остроты кухонных ножей:

  1. Мойте вручную. Посудомоечные машины используют струи воды под высоким давлением, в результате чего ножи сильно ударяют по тарелкам, другой посуде и решеткам для посудомоечных машин.Причиненный износ аналогичен износу нескольких сеансов приготовления пищи.
  2. Хранить удобными для ножей способами. Два хороших примера — использование магнитных держателей для ножей и переворачивание ножей вверх ногами при их вставке в режущий блок. Оба предотвращают касание режущих кромок любых поверхностей.
  3. Используйте мягкую разделочную доску, предпочтительно доску для резки торцевых волокон. Пластиковые разделочные доски и разделочные доски из более мягкого дерева, например из ореха или тика, отлично удерживают лезвие.
  4. Не используйте режущую кромку для соскабливания пищи с тарелок или разделочных досок.Это очевидный способ «закатить» край.
  5. Изучите навыки владения ножом. Убедитесь, что равномерное резание с использованием всей режущей поверхности ограничивает чрезмерный износ.
  6. Не режьте замороженное мясо и овощи. Фактически это равносильно удару по более твердой поверхности, чем лезвие, а это означает, что лезвие вашего ножа проигрывает.
  7. Не используйте кухонные ножи вне кухни. Независимо от того, насколько сильно вы хотите открыть свою посылку на Amazon, используйте карманный или универсальный нож.
  8. Иметь портфель кухонных ножей «по назначению».Вы МОЖЕТЕ использовать 6-дюймовый универсальный кухонный нож для всего, но он быстро тускнеет. Если вам нужен разделочный нож, воспользуйтесь разделочным ножом.

Способы заточки кухонных ножей

Нам нужно четко понимать, что такое хонингование и заточка. Хонингование — это в основном обслуживание кромки между полными заточками. Хорошее практическое правило — затачивать каждые 2-3 использования и затачивать каждые 1-2 года. Как и все хорошие практические правила, это сильно различается в зависимости от использования, ухода и т. Д. Если ваш нож затупился и заточка не помогает, заточите нож.

Хонингование

Хонингование требует хонинговальной стали. В основном это круглая сталь для заточки, обычно 10 дюймов, прикрепленная к ручке. В идеале вам нужна хонинговальная сталь, которая длиннее лезвия ножа. Ниже приведены пошаговые инструкции. Кроме того, вот хорошее видео от Wusthof, которое показывает процесс.

  1. Очистите нож и сталь и тщательно просушите.
  2. Положите конец хонинговальной стали на прилавок или разделочную доску так, чтобы держать его перпендикулярно поверхности.
  3. Поместите задний край лезвия ножа к хонингованной стали под тем же углом, что и оригинальный угол лезвия производителя. Для Wusthof это 14%, Shun 16% и т. Д. Угол основан на ваших «максимальных визуальных усилиях».
  4. Позвольте лезвию осторожно двигаться по хонингованной стали, не прикладывая слишком большого усилия. Вы должны покрывать всю режущую кромку каждым движением.
  5. Повторите то же самое с другой стороной ножа.
  6. Продолжайте, пока нож не сохранит остроту.Если вы регулярно затачиваете, обычно достаточно 5 ходов с каждой стороны.

Большинство людей не затачивают ножи регулярно. Заведите привычку. Это почти не требует усилий и делает приготовление более приятным и безопасным.

Производитель Sharpening

Для ленивых из нас лучше не найти. Если производитель ваших ножей предлагает эту услугу, специалист восстановит угол лезвия до заводского совершенства. Просто бросьте их в коробку и отправьте.

Вот некоторые производители, предлагающие эту услугу, и их последние цены.

Примечание. Некоторые из этих производителей требуют заполнения гарантийного талона перед заточкой. Кроме того, очевидно, что большинство из них точат только кухонные ножи, которые они производят.

Заточка точильного камня

Использование точильного камня или, как его любит называть ZWILLING, «забивание камнями своего ножа» — это классический способ заточки кухонного ножа. Процесс прост.

  1. Выберите правильный точильный камень «грубости.«Тупые кухонные ножи требуют грубого камня. Для большинства людей достаточно камня средней крупности.
  2. Смажьте точильный камень. Большинству камней требуется немного жидкости, чтобы «смыть» металлические опилки. Некоторые камни требуют предварительного замачивания, в то время как для других просто нужно несколько брызг воды или масла. Проконсультируйтесь с вашими инструкциями.
  3. Подберите угол крепления к углу лезвия. Если у вашего ножа угол лезвия 14%, это тот угол, под которым вы должны держать нож при заточке. В приведенном выше видео ZWILLING они используют спичечный коробок в качестве прокси для угла 15 градусов.
  4. Просто протолкните лезвие вверх и вниз по камню, убедившись, что режущая кромка полностью заточена.
  5. Обработайте мелким камнем для улучшения и сохранения режущей кромки.

Электрические или ручные точилки для ножей

Это самый простой способ заточки кухонного ножа, если не считать привлечения специалиста. Эти точилки для кухонных ножей бывают разных форм, но их основная конструкция одинакова. Обычно они включают 2-3 V-образных выемки, через которые вы продвигаете нож.

Внутри точилки и с каждой стороны от буквы «v» находятся камни для создания кромки. Один из V-образных пазов обычно «грубый» для заточки, а другой — «точный» для чистовой обработки. Существуют как электрические, так и ручные модели.

Лучшее практическое правило: по возможности используйте точилку той же марки, что и для ножей . Эти точилки настроены на заточку под исходный угол лезвия. Например, электрическая точилка Shun автоматически затачивает, чтобы восстановить исходный заводской угол лезвия в 16 градусов.

Тем, у кого есть много разных производителей кухонных ножей, в Интернете доступны буквально сотни точилок сторонних производителей. Многие из них получают очень хорошие отзывы.

Распространенные бренды включают Chef’s Choice и Priority Chef.

Как заточить кухонный нож с зубцами

Напомним, что зубцы кухонных ножей с зубцами похожи на зубья пилы. Хорошая новость в том, что они не так быстро затупляются, но плохая новость в том, что их труднее заточить.

Вот шаги для ручной заточки (т.е. затачивая каждую пазуху по отдельности):

  1. Найдите инструмент для заточки ножей с зубцами подходящего размера. Эти инструменты в основном предназначены для заточки стали или керамики с помощью ручки. Убедитесь, что диаметр инструмента соответствует размеру выступов зубчатого лезвия.
  2. Держите нож в одной руке, а зубчатый инструмент для заточки — в другой. Удерживая нож в устойчивом положении, потяните инструмент для заточки на себя. Сделайте это по несколько движений для каждого пищевода.
  3. Когда закончите, натяните тыльную сторону ножа на кожаный ремешок или что-нибудь подобное.Это сглаживает любые заусенцы.

Рекомендации по безопасности при заточке кухонных ножей

Хотя все это является здравым смыслом, осведомленность всегда повышает безопасность на кухне.

  1. Не торопитесь. Заточка — относительно быстрый процесс. Получить травму для экономии нескольких секунд не стоит.
  2. Прочтите инструкцию к набору для заточки. Особенно это актуально для электрических и ручных точилок для ножей.
  3. Держите нож и камень как можно дальше от тела, и при этом вам будет удобно.
  4. Убедитесь, что ваш камень или точильный инструмент установлен так, чтобы он не соскользнул. Подложите полотенце под ним для повышения устойчивости и используйте хонинговальные стержни и некоторые точилки.
  5. Наденьте перчатки. Для некоторых людей потеря ловкости может компенсировать любые преимущества в плане безопасности.
  6. При заточке зубчатого лезвия тяните инструмент на себя, а не толкайте к лезвию.
  7. Если вы уронили нож, не пытайтесь его поймать. Это кажется очевидным, но это распространенная форма травмы.

Заключение

Кухонные ножи Sharp обладают рядом преимуществ. Они:

  1. Более интересны в использовании
  2. Парадоксально безопаснее, так как для резки требуется меньше усилий, и
  3. Делайте более чистые разрезы для лучшего представления продуктов.

Большинство людей недостаточно часто затачивают или затачивают ножи. С помощью этого руководства и немного усилий вы сможете сделать кухню лучше.

Заточка и заточка ножа Shun — Kai Shun

Техническое обслуживание

Качественные ножи

Shun требуют особого ухода, чтобы вы могли наслаждаться своим острым ножом долгие годы.

Перед первым использованием ножей Shun промойте их горячей водой. После каждого использования промывайте их под проточной водой и вытрите насухо мягкой тканью; не используйте агрессивные моющие средства. Для вашей же безопасности вы всегда должны протирать нож полотенцем или тканью от тыльной стороны лезвия к краю. Смойте агрессивные вещества, такие как лимонный сок, сразу после использования.

Никогда не мыть ножи в посудомоечной машине. Это может ухудшить не только материал, но и остроту кромки. Никогда не режьте стекло или гранитную разделочную доску.Их легко очистить, но они испортят кромку даже самой твердой стали. Используйте только деревянные доски, древесно-композитные или синтетические разделочные доски средней жесткости.

При использовании всегда следите за тем, чтобы лезвие не касалось твердых материалов. Лезвие можно повредить при разрезании костей, замороженных продуктов, овощей с толстой кожей, таких как тыква, или других твердых предметов.

Ножи с рукоятью из натурального дерева не должны оставаться в воде слишком долго. Время от времени смажьте ручку нейтральным растительным маслом.

При хранении ножа следите за тем, чтобы его лезвие никогда не касалось других металлических предметов. Так вы не повредите кромку. Храните ножи в блоке для ножей, в деревянной вставке ящика или на настенной магнитной доске; Японские клинки лучше всего хранить в деревянных ножнах.

Хонингование и заточка

Чтобы продлить срок службы полотна, потребуется обычное хонингование с использованием стали Shun. Заточка — это снятие металла с лезвия для улучшения остроты, это нужно делать только время от времени, в зависимости от того, как часто вы используете ножи и как ухаживаете за ними. Тем не менее, еженедельное хонингование целесообразно и значительно продлит время между затачками. Хонингование — это процесс выравнивания кромки лезвия, чтобы он оставался острым.

Просто держите хонинговальную сталь вертикально, поместив ее кончик на разделочную доску. Начиная с пятки и с вершины стали, проведите ножом по стали от пятки к кончику. Повторите это с ножом на верхней части стали и проведите ножом вниз под углом примерно 16 °.Обязательно сделайте чередующиеся стороны лезвия с двумя скосами и заточите лезвие по всей длине. Просто промойте теплой водой и тщательно просушите после заточки.

Когда придет время затачивать эти премиальные лезвия , мы рекомендуем использовать точильный камень, электрическую точилку Kai (специально разработанную для заточки лезвия Shun под углом 16 °) или отправить ножи в профессиональную точилку.

Инструкция по заточке (точильный камень)

Какой точильный камень лучше всего?

Обычно грубый точильный камень зернистостью 300 или около того быстро удаляет материал. Это полезно для ремонта сколов или других дефектов.

Точильный камень средней зернистости, обычно от 1000 до 1500, подходит для заточки большинства ножей, лезвие которых находится в нормальном, но затупленном состоянии.

Точильный камень от мелкого до очень мелкого, зернистостью от 4000 до 6000 используется для чистовой обработки и полировки лезвия до зеркального блеска.

Замочите точильный камень

Перед использованием точильный камень следует сначала смочить в воде примерно на 10 минут.Затем поместите камень на нескользкую поверхность и убедитесь, что камень остается слегка влажным во время процесса шлифования, капнув на поверхность немного воды. Полотенце, помещенное под точильный камень, является хорошим советом, чтобы предотвратить скольжение и обеспечить подходящий материал для поглощения лишней воды.

Как точить мокрым камнем

Лезвия с двойным скосом (например, Shun Classic, Premier)

Заточите нож под углом 15 ° к точильному камню, перемещая лезвие с легким давлением к телу и от себя. Повторяйте этот процесс, пока не почувствуете мелкий заусенец.

.

Это следует повторить пропорционально на всех частях лезвия. Важно отшлифовать обе стороны лезвия одинаково, чтобы получить симметрично заточенный нож.

Чтобы удалить заусенцы, образовавшиеся на лезвии в результате заточки, положите кусок газеты на плоскую поверхность и, удерживая нож под таким же углом, как и на точильном камне, проведите лезвием поперек газеты влево и вправо.Как только заусенец будет удален, вы почувствуете гладкую кромку лезвия.

После заточки тщательно вымойте, просушите и храните нож.

Переверните нож и повторите выше для другой стороны

Лезвия с одинарным скосом (например, Kai Wasabi)

Поместите шлифованную сторону на точильный камень. Убедитесь, что вы используете угол, рекомендованный производителем. Заточите нож под углом 45 ° к точильному камню, перемещая лезвие с легким давлением от тела и к себе. Повторяйте этот процесс, пока не почувствуете мелкий заусенец.

После того, как земляная сторона сделана, переверните нож и повторите процесс, как описано выше для полой стороны, но реже — 1/10 будет достаточно.

Чтобы удалить заусенцы, образовавшиеся на лезвии в результате заточки, положите кусок газеты на плоскую поверхность и, удерживая нож под таким же углом, как и на точильном камне, проведите лезвием поперек газеты влево и вправо.Как только заусенец будет удален, вы почувствуете только гладкую кромку лезвия.

После заточки тщательно вымойте, просушите и храните нож.

Общие сведения об углах кухонных ножей — Рабочие точилки

Понятие, которое часто встречается в ножах и заточке, — это «угол». Угол — важная часть описания конструкции лезвия ножа и может дать представление о предполагаемом использовании ножа, но это далеко не все, как вам может показаться маркетингом производителей.

Что такое угол?

Угол кромки ножа — это количество градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия. Большинство лезвий ножей имеют две фаски, что означает, что каждая сторона лезвия имеет фаску, хотя некоторые ножи имеют одну фаску. Края с двойной фаской прочнее и долговечнее, а края с одинарной фаской удобны для сверхтонкой нарезки.

Несмотря на то, что подавляющее большинство ножей имеют двойной скос, производители ножей указывают свои углы кромки на основе количества градусов одного скоса.Таким образом, Shun со стандартным двойным скосом, обозначенным как 15 градусов, на самом деле представляет собой два угла по 15 градусов, или всего 30 градусов.

Почему ножи имеют разные углы?

Ножи западного образца (поварские, обвалочные и резьбовые) обычно имеют больший угол (17-25 градусов) для общей прочности. Этот угол достаточно мал, чтобы создавать чистые порезы в мясе и овощах, но достаточно силен, чтобы сохранять производительность при измельчении многих порезов. В европейских ножах, как правило, используется более мягкая сталь, что позволяет избежать неправильного обращения без сколов.

Ножи восточного стиля (сантуко, суши) обычно имеют меньшие углы (12-17 градусов) для более точной нарезки. Эти низкие углы приводят к наименьшему смещению материала при резке, но при этом значительно меньше материала, поддерживающего кромку, что означает, что они более склонны к сколам и поломкам. Восточные ножи, как правило, используют гораздо более твердую сталь, чем западные, чтобы компенсировать их тонкие края.

Какой угол «лучший»?

Нет лучшего угла, есть только углы, которые лучше подходят для конкретных применений.Тонкие ломтики деликатных продуктов легче нарезать под небольшим углом, в то время как сырые кабачки лучше всего нарезать под большим углом. Другими словами, чем меньше угол кромки, тем менее прочной будет кромка. Чем тверже сталь, из которой состоит кромка, тем медленнее она изнашивается, но тем выше вероятность выкрашивания.

Work Sharp Culinary проверил тысячи кухонных ножей, чтобы найти идеальное лезвие с точки зрения производительности, а не прочности, и обнаружило, что 17 градусов — это идеальное лезвие для большинства типов ножей и стали, а 17 градусов — это идеальный угол для всех наших точилок ( E5 имеет дополнительный угловой комплект с угловыми направляющими 15 и 20 градусов).

Какой угол у моего ножа?

Большинство производителей ножей указывают заводской угол наклона своих ножей (опять же, обычно для измерения используется один скос) на своих веб-сайтах. Углы — это мишени, по которым стреляет производитель, и из-за человеческой ошибки немногие ножи находятся точно под этим углом.

Имеет ли значение угол при заточке?

Да и нет. Нож, продаваемый под углом 20 градусов, можно затачивать до 15 градусов, и наоборот.Знание угла, до которого вы хотите затачить, является наиболее важным, а знание того, какой угол в настоящее время, помогает узнать, как далеко вы находитесь. Если вам нравится, как режет ваш нож, вы, вероятно, не собираетесь менять угол, для чего требуется больше времени и материала, чем просто заточка.



Как точить двусторонние кухонные ножи (Santoku, Gyuto, Petty и др.)

6 марта 2017 г.

Ступени для заточки кухонных ножей Santoku, Gyuto, Petty

1.Заточите кончик ножа
2. Заточите всю переднюю поверхность от кончика до пятки лезвия
3. Заточите всю заднюю поверхность от кончика до пятки лезвия
4. Удалите заусенец
5. Кобацуке (средний и продвинутый) пользователей)

Если вы новичок в заточке ножей, выполните только шаги 2, 3 и 4.
Как только вы привыкнете к этому, вы сможете точить так же, как и повар, начиная с шага 1.

1. Заточите кончик ножа

Сначала заточите кончик кухонного ножа.Даже если эта часть совмещена с линией шиноги, лезвие не соприкасается с точильным камнем, и мы не можем просто заточить нормально. Поэтому немного поднимите правую руку. Будет легче, если вы поднимете руку с локтя, а не запястье.
При этом изменится угол удара ножа, и острие будет легко соприкасаться с камнем.
Что касается силы, то ее следует прикладывать к позвоночнику ножа.

2.Заточите всю переднюю поверхность от кончика до пятки лезвия.

Нож будет затачиваться только там, где находятся пальцы левой руки.
Угол лезвия должен быть около 45 градусов к точильному камню.

Для угла заточки поместите нож на камень, прижмите режущую кромку так, чтобы лезвие было слегка приподнято до прямого угла, и заточите.

Положите левую руку в то место, которое вы хотите заточить, двигайтесь вперед и назад примерно 20 раз и затачивайте, пока не появится заусенец.
В это время приложите силу при толчке и ослабьте силу, когда тянетесь к себе.
Повторите этот процесс для всей режущей кромки.

3. Заточите всю тыльную поверхность от кончика до пятки лезвия.

Нож будет затачиваться только там, где находятся пальцы левой руки.
Угол лезвия должен быть около 45 градусов к точильному камню.

Положите левую руку в то место, которое вы хотите заточить, двигайтесь вперед и назад примерно 20 раз и затачивайте, пока не появится заусенец.
В это время, в отличие от того, когда вы затачиваете лицевую сторону, расслабьтесь при толчке и приложите силу, когда тянете назад к себе.
Повторите этот процесс для всей режущей кромки. Так как пятку лезвия трудно затачивать, затачивайте ее под углом 90 градусов к точильному камню.

Заусенец: заусенец (стальной выступ) образуется на обратной стороне режущей кромки.
Вы должны почувствовать, как пальцы цепляются за него, если перемещать их по горизонтали.

4. Удалите заусенец (люди, выполняющие шаг 5, могут пропустить вперед)
Если вы не удалите заусенец на задней стороне ножа, нож не сможет резать.

Я покажу вам, как легко удалить заусенцы.

Сверните газету плотно.
Получив его, как показано на фотографии, потяните весь нож от пятки до кончика, чтобы разрезать бумагу.
Проделайте эту операцию, каждый раз немного сдвигаясь в 3-х местах.

Разрезав газету, можно легко удалить заусенец.

5. Кобацуке (средний и продвинутый)

В двух словах, кобацуке означает создание двухступенчатого лезвия.
Если вы не выполните процесс кобацуке, качество резки ухудшится быстрее.
Сделав его двухступенчатым лезвием, режущая кромка станет прочнее и при этом сохранится качество резки.
Любой, кто разделывает много рыбы в день, обязательно должен проделать этот процесс кобацуке.

Среди наших клиентов шеф-повара японских ресторанов, суши-повара, торговцы рыбой и другие используют этот вид заточки.
Обязательно используйте точильный камень для чистовой обработки.
Поскольку нож выполнен в виде двухступенчатого лезвия, он находится под довольно крутым углом.
В настоящее время вам не нужно использовать много энергии. Достаточно просто расслабиться и погладить.
Наносите по порядку от кончика до пятки лезвия. Заточите примерно 10 раз на каждое место.
Сначала это может показаться пугающим, поэтому затачивайте его медленно.

Заточите примерно по десять раз в каждом месте, прилагая усилие только при нажатии.

После того, как передняя поверхность отшлифована до определенной степени, таким же образом заточите заднюю поверхность.
В это время также заточите под углом около 45 градусов.
На этот раз прикладывайте силу только при вытягивании.

Если вы зашли так далеко, теперь удалите заусенец. Я покажу вам, как легко удалить заусенец.

Свернуть газету плотно.
Получив его, как показано на фотографии, потяните весь нож от пятки до кончика, чтобы разрезать бумагу.
Проделайте эту операцию, каждый раз немного сдвигаясь в 3-х местах.

Разрезав газету, можно легко удалить заусенец.

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.

Knife Care — Global Cutlery USA

Knife Care — Global Cutlery USA — Global Cutlery USA

В связи с большим объемом заказов и меняющимися правилами блокировки COVID-19, пожалуйста, подождите 3 дополнительных рабочих дня для обработки заказа. Мы ценим Ваше терпение.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript.
Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Уход за ножом GLOBAL очень важен, так как неправильный уход может серьезно повредить нож. Штампованные лезвия GLOBAL имеют острые как бритва края.Чтобы получить такую ​​резкую
кромки, они затачиваются на заводе под углом от 10 до 15 градусов. Заточка под этим углом приводит к получению более тонкой кромки, поэтому необходимы некоторые предостережения.

На этой странице вы найдете информацию, необходимую для эффективного ухода за вашим ножом, в том числе о том, как затачивать его с помощью различных рекомендуемых методов, как правильно чистить его и как безопасно хранить.

ВНИМАНИЕ

  • Не замачивать перед чисткой. В частности, избегайте замачивания в агрессивных чистящих растворах и любых растворах, содержащих отбеливатель.
  • Не используйте агрессивные моющие или чистящие средства, содержащие хлорсодержащий отбеливатель.
  • Не пытайтесь разрезать замороженные продукты или кости. Если вам нужно нарезать что-то замороженное или твердое, осторожно удалите кусочками (вперед и назад). НЕ поворачивайте нож из стороны в сторону, чтобы снять его. Это приведет к изгибу края и, возможно, сколам, оставив кусок ножа в твердом веществе.
  • Запрещается резать поверхность мрамора, камня, плитки или стекла.
  • Не выполняйте резку рубящими движениями (вверх и вниз). Это неправильный способ стрижки, он только притупляет нож. Разрезать кусочками (вперед и назад).
  • Не используйте эти ножи для каких-либо целей, кроме тех, для которых они предназначены, то есть для приготовления пищи. Ни при каких обстоятельствах их нельзя использовать в качестве отвертки, лома или кусачки.

ЗАТОЧКА

Ножи

GLOBAL выпускаются с завода в Японии с очень острой кромкой, а CROMOVA 18, уникальный материал лезвия GLOBAL, гарантирует, что эта острота будет сохраняться дольше, чем у большинства других ножей. Однако ножи GLOBAL необходимо время от времени затачивать, чтобы они не теряли остроты. Как правило, лучший инструмент для заточки для человека — это тот, который он или она собирается использовать.

Каждый инструмент индивидуален и может быть простым или сложным в использовании в зависимости от человека и его уровня опыта или навыков.GLOBAL рекомендует периодически затачивать ножи, используя водяной или керамический камень. В перерывах между заточкой камня рекомендуется использовать тонкий керамический или алмазный стержень GLOBAL для выравнивания кромок ножей.

Существуют различные типы точильных камней, и обычно для начала достаточно камня средней зернистости. Однако, если лезвие затупилось или повреждено, возможно, придется начать с грубого шлифования.

Независимо от размера или типа используемого камня, процедуры заточки следующие:

  1. Камень следует замочить на необходимое время перед использованием, примерно 10-15 минут.
  2. Держите нож так, чтобы лезвие соприкасалось с камнем под углом 10-15 градусов, затем толкайте камень вперед и назад плавными ровными движениями, сохраняя тот же угол
  3. Ключ к поддержанию одного и того же угла — это слышать один и тот же звук при каждом ударе по камню вперед и назад.
  4. Повторите описанный выше шаг с обеих сторон лезвия, переходя от одной стороны к другой, пока ваш нож не станет острым и с обеих сторон не останется заусенцев.

Во время заточки появится некоторое количество влажного порошка, но не стирайте и не вытирайте его остатки и продолжайте заточку. Хотя этот порошок выглядит некрасиво, именно он затачивает ножи.

После заточки ножи следует вымыть в горячей воде, а затем высушить полотенцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда бывает трудно добиться правильного угла, особенно для новичков. Большинство ГЛОБАЛЬНЫХ розничных продавцов будут продавать продукт под названием ограждения MinoSharp Sharpening.Эти перила помогут вам добиться правильного угла при использовании точильного камня.

Посмотреть коллекцию

Некоторым людям сложно овладеть навыком промежуточной заточки керамическим или алмазным стержнем. Очень важно регулярно ухаживать за ножами, и правильная заточка поможет им прослужить дольше. Керамические и алмазные стержни используются так же, как традиционные стали для заточки ножей.Алмазный стержень тверже керамического и быстрее возвращает лезвие лезвия. Алмазный стержень также не сломается при ударе или падении, в отличие от керамического стержня. Тем не менее, керамический стержень даст более тонкие края при регулярном использовании, и при необходимости можно будет купить его замену.

ПРИМЕЧАНИЕ: НЕ используйте традиционные стали, сделанные из других материалов, так как они могут повредить ваши ножи GLOBAL.

ПРИМЕЧАНИЕ: Керамическая сталь в процессе использования может обесцветиться — это остатки, накопившиеся в порах керамики.Используйте теплый мыльный раствор и, при необходимости, мочалку, чтобы сохранить чистоту керамической стали.

Посмотреть коллекцию

Некоторым людям сложно овладеть навыком промежуточной заточки керамическим или алмазным стержнем. Очень важно, чтобы вы регулярно ухаживали за своими ножами, и вам будет проще обслуживать их в течение длительного времени. Большинство ГЛОБАЛЬНЫХ розничных продавцов будут продавать одно из этих удобных устройств под названием MinoSharp, MinoSharp Plus или GLOBAL. Это ручные керамические точилки для воды, и для их использования не требуется никакого опыта или навыков. Просто наполнив резервуар водой и проведя ножом вперед и назад несколько раз, керамические колеса обеспечат точную заточку лезвия под правильным углом.

Ножи

GLOBAL следует мыть вручную теплой мыльной водой. После мытья смойте теплой водой и тщательно вытрите полотенцем. Ножи GLOBAL НЕ следует мыть в посудомоечной машине, так как это может повредить острые края лезвия.Кроме того, для высокоуглеродистой нержавеющей стали CROMOVA 18 может быть вредно воздействие сильной жары и сильнодействующих моющих средств, содержащихся в посудомоечных машинах.

Если ваш нож хранится или очищается неправильно, вы можете обнаружить, что на нем может образоваться ржавчина. На рынке доступны обычные бытовые чистящие средства для нержавеющей стали, и любое из них можно использовать для удаления ржавчины с вашей нержавеющей стали.

Ножи

GLOBAL очень острые, и их следует бережно хранить, чтобы избежать несчастных случаев, и хранить в недоступном для маленьких детей месте. GLOBAL рекомендует использовать ножевые блоки GLOBAL, магнитные настенные стойки, док-станции для ножей или ножевые ролики / футляры. GLOBAL предлагает множество различных решений, которые помогут сохранить ваши ножи в безопасности и в хорошем состоянии.

Посмотреть коллекцию

Как точить кухонные ножи всех форм и размеров
— Misen

Вам нужна своя техника заточки для каждого из ваших ножей.

  • Каждый нож имеет разную технику заточки в зависимости от формы, размера и гибкости лезвия.
  • Наиболее распространенными инструментами для обслуживания ножей являются хонинговальные стержни для хонингования, точильные камни, а также электрические и ручные точилки для заточки.
  • Заточные инструменты доступны из различных материалов и различной зернистости.

Хранить коллекцию острых ножей — признак добросовестного и заботливого повара. Тот, кто любит хорошо поесть, требует времени, чтобы как следует подготовиться, и имеет необходимые инструменты, чтобы все это произошло. Сюда входят прочные кастрюли и сковороды, прочная разделочная доска и, да, острые ножи.

Тупые ножи не только неудобны в использовании, но и гораздо опаснее острых. Без острого лезвия вы, по сути, проталкиваете лезвие сквозь пищу. Из-за этого вы легко можете потерять хватку и контроль над ножом. По этим и другим причинам хороший повар должен держать свои ножи острыми.

Существует много информации о том, как затачивать стандартные поварские ножи — затачивать и шлифовать, пока лезвие не станет таким же острым, как новое. Но как насчет вспомогательных столовых приборов? Маленький нож для очистки овощей, зубчатый нож с зубцами, гибкое филе и лезвия для обвалки — как сохранить их в режущей форме?

Эти конкретные лезвия изготовлены и используются не так, как ваш обычный поварский нож или нож сантоку, и поэтому их нельзя обслуживать с помощью тех же методов заточки.Узнайте о тонкостях заточки и сохранения острой кромки этих других важных кухонных ножей.

Ножи для очистки овощей

Для обработки мелких деталей, которую вы будете выполнять с помощью ножа для очистки овощей, потребуется сверхострое лезвие.

Ножи для очистки овощей больше всего похожи на ножи шеф-повара по форме — с прямым краем и наконечником, похожим на копье, — но обычно их размер меньше половины. С лезвием длиной всего 2–4 дюйма он подходит для множества небольших задач, от нарезки бананов до удаления семян перца чили.

Используется почти так же часто, как и поварские ножи (хотя для менее строгой работы), ножи для очистки овощей могут быстро затупиться. Умение делать их острыми и возвращать в форму для резки — полезный навык для домашних поваров.

Что нужно для заточки ножа для очистки овощей

Лучший способ заточить нож для очистки овощей — это использовать точильный камень (также называемый точильным камнем или водяным камнем). Этот инструмент отлично подходит для ножей любой длины, давая пользователям возможность контролировать угол и движение лезвия.

Точильные камни бывают всех форм, размеров и степеней зернистости. Большинство из них будут поставляться с универсальными вариантами грубого и мелкого зерна, в то время как более профессиональные бренды предлагают пронумерованные зерна: все, что меньше 1000, — это очень крупное зерно, используемое для ремонта ножей со сколами на краях, 1000-3000 — хорошее среднее зерно для заточки тупых ножей и 4000 -8000 — это мелкая зернистость для очистки лезвия ножа после заточки.

Независимо от того, какую зернистость вы выберете, большинство точильных камней необходимо погрузить в воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не перестанут образовывать пузыри.Это означает, что камень полностью пропитан водой, что является важным шагом для сглаживания поверхности камня и предотвращения заедания лезвия и образования новых зазубрин.

Как заточить нож для очистки овощей

Теперь мы готовы затачивать. Начните с того, что положите камень на плоскую поверхность ножом вплотную к камню и режущей кромкой лезвия от вас. Держа край камня на камне, поднимите лезвие позвоночника под углом 12-18 градусов.

Это меньший диапазон, чем для больших ножей, для которых обычно требуется угол 15-20 градусов.При меньших углах края получаются более острыми, но при этом более склонными к сколам, что хорошо для ножей для очистки овощей и других вспомогательных инструментов, но не для чего-то столь же часто используемого, как поварской нож.

Ключ к заточке ножей — постоянный угол. Для этого полезно положить пальцы на лезвие, пока вы ведете его по камню плавным диагональным движением от пятки к кончику лезвия. Слегка надавите, но не давите и не прижимайте лезвие к камню.

Сделайте по 10-15 проходов с каждой стороны ножа.Если вы хотите немного полировки или иметь под рукой второй точильный камень с более мелким зерном, вы можете повторить процесс для еще одного раунда с каждой стороны.

Ножи для хлеба и зубчатые ножи

Зазубренный нож нельзя заточить на заточной машине.

Зубчатые ножи известны своими зубчатыми лезвиями, которые скошены с одной стороны и плоские с другой. Этот уникальный зазубренный край и односторонняя анатомия, естественно, делают их труднее точить, чем другие ножи с прямыми краями.К счастью, зубчатые ножи имеют тенденцию оставаться острее в течение более длительных периодов времени, чем другие ножи, и в целом требуют меньшего ухода.

При использовании зубчатого ножа его острые зубцы изнашиваются, а утопленные изгибы остаются острыми. Это позволяет им по-прежнему резать пищу, даже когда они тускнеют. Но зоркий глаз заметит, что лезвие начинает рваться и крошиться, а не плавно резать — верный признак того, что лезвие нужно затачивать.

Что нужно для заточки зубчатого ножа

Вместо обычных точильных камней для зубчатых ножей требуется хонинговальная сталь (также называемая хонинговальным стержнем).Хотя хонинговальная сталь технически не является инструментом для заточки — она ​​в основном используется для обслуживания ножей между регулярными заточками, — она ​​идеально подходит для канавок зубчатого лезвия.

Хонинговальная сталь изготавливается из нержавеющей стали, керамики или алмазного материала. Нержавеющая сталь является классическим выбором и бывает во многих вариантах — с гладкой или ребристой текстурой, квадратными или круглыми краями. Он отлично подходит для регулярного технического обслуживания лезвия, но не рекомендуется для некоторых японских лезвий, которые сделаны из более твердой стали и могут сколоть стальной стержень (хотя и с двойным скосом подойдет).

Керамические стержни — еще один отличный вариант для регулярного использования, так как они бережно относятся к лезвиям ножей, но при этом создают небольшой эффект заточки. Однако они сами по себе довольно хрупкие и могут сломаться, если не использовать их осторожно.

Алмазные стержни — традиционный инструмент большинства мясников. Затем с сердечником из нержавеющей стали в них залиты миллионы алмазных частиц для дополнительной зернистости. Они могут быть не лучшим выбором для домашних поваров и частого использования, поскольку высокоабразивное покрытие может удалить больше металла, чем вы хотите.

Имейте в виду, что сталь и керамика очень бережно относятся к лезвиям — они не удаляют значительное количество стали, как алмазный стержень или водяной камень при хонинговании прямого лезвия.

Самая важная особенность хонинговального стержня — длина. Лучше всего взять стержень как минимум на 2 дюйма длиннее самого длинного ножа, который вы планируете затачивать. Как правило, для большинства кухонных ножей достаточно хонинговального стержня длиной не менее 12 дюймов.

Как затачивать зубчатый нож

Имейте в виду, что вы затачиваете только сторону лезвия со скосом — обычно это справа, когда вы держите нож в режущем положении.Противоположную плоскую сторону нужно оставить в покое. После того, как вы обнаружите скошенную сторону лезвия, держите лезвие ножа вверх в одной руке, а хонинговальный стержень в другой руке.

Подобрать правильный угол заточки очень просто. Просто поместите хонинговальную штангу заподлицо внутри одного из зубчатых гребешков (известного как «впадина») под углом, который соответствует исходному углу. Обычно это 13–17 градусов, что намного меньше, чем у многих других ножей.

Сохранение этого угла во время заточки требует больше внимания.Как вариант, сначала положите лезвие на край стола, а затем установите хонинговальный стержень под правильным углом.

Если стержень, который вы используете, сужается, выровняйте стержень так, чтобы его диаметр полностью заполнял пищевод. Не поднимайтесь выше этой точки во время заточки — вы хотите заострить зубцы, а не увеличивать их.

Перемещайте хонинговальную штангу вперед и назад короткими легкими движениями. Поворачивайте его по мере увеличения резкости для получения стабильных результатов. Делайте это примерно 5-10 раз на каждую глотку или пока не почувствуете заусенец (слегка приподнятый выступ металлической стружки) на плоской стороне лезвия.Это указывает на то, что пищевод достаточно заострен, и вы можете переходить к следующему.

Когда вы закончите заточку всех впадин, переверните нож и протрите мягкой тканью все скопившиеся заусенцы. Перед следующим использованием тщательно очистите нож.

Обвалочные и филейные ножи

Филейные ножи имеют гибкие лезвия, поэтому их сложно затачивать.

Ножи для обвалки и филе не являются предметом первой необходимости для среднего домашнего повара.Однако, если вам случится использовать эти специальные детали, важно знать, как сохранять их острыми.

Ножи для обвалки и филе известны своими длинными и тонкими лезвиями — около 6-11 дюймов в длину — которые требуют деликатного прикосновения для заточки. Они также немного гнутся, что делает процесс еще более сложным.

Ножи для обвалки, которые лучше всего подходят для разрезания костей более жесткого красного мяса, обычно имеют более жесткие лезвия с прямым краем и заостренным концом. С другой стороны, филейные ножи отлично подходят для птицы и рыбы благодаря более гибким изогнутым лезвиям.

Обвалочные и филейные ножи с учетом их специфики должны быть очень острыми. Тупое лезвие больше не может разрезать мясо. По сути, вы проталкиваете нож, разрываете плоть и оставляете после себя куски мяса, которые трудно приготовить равномерно и которые могут испортить внешний вид еды.

Что нужно для заточки обвалочного или филейного ножа

Обвалочный и филейный ножи лучше всего заточить с помощью точильного камня или электрической точилки. Последний, конечно, самый простой, так как он точит ваш нож за несколько минут. Однако это может удалить с лезвия больше металла, чем необходимо, и в конечном итоге повредить нож.

Профессиональные повара всегда предпочитают ручной метод ухода за ножами. Заточные камни и хонинговальные стержни позволяют лучше контролировать угол и давление, что хорошо для лезвий такой же толщины, как и на обвалочных ножах. Вы даже можете использовать оба — точильный камень, а затем хонинговальный стержень — для тщательного ухода.

Как затачивать нож для обвалки и филе

Использование точильного камня для ножа для филе или обвалки немного отличается от того, как вы бы использовали его с более жестким ножом, например, поварским ножом или ножом для очистки овощей.Обычно вы скользите всем лезвием по камню, пока не получите острый край. При использовании обвалочного или филейного ножа это прямое движение приведет к изгибу гибкого лезвия и оставит только середину и кончик лезвия на камне.

Чтобы ослабить давление и предотвратить изгиб лезвия, сначала приложите кончик или пятку к камню. Затем, следуя его естественному изгибу, проведите лезвием поперек, одновременно перемещая его по камню. Это создает широкое черпающее движение.Повторите 5-10 раз, переверните нож и проделайте то же самое с другой стороной лезвия.

После использования точильного камня вы можете использовать хонинговальный стержень для получения гладкой поверхности. Держа нож в одной руке и хонинговальный стержень в другой, поместите пятку ножа у основания хонинговального стержня.

Одним плавным движением сдвиньте нож от себя, как если бы вы отрезали тонкий слой от стержня, одновременно поворачивая стержень. Слегка надавливайте на протяжении всего движения — это приведет к изгибу лезвия.

Для обоих этих процессов заточки старайтесь поддерживать угол 12-20 градусов — больший для более жестких лезвий обвалочных ножей и меньший для более гибких угловых ножей.

Будьте острыми на кухне

Продолжая проводить время на кухне, вы обнаружите, что используете все больше разнообразных ножей.

Добавить комментарий