Температура воды запаривания для ощипа птицы: Температура ошпарки птицы перед ощипом

Температура воды запаривания для ощипа птицы: Температура ошпарки птицы перед ощипом

Температура ошпарки птицы перед ощипом

Машинная ощипка- это современный способ облегчить фермеру ощип птицы! Ощипка на перосьемной машине требует соблюдения технологии, благодаря которой мы получаем желаемый 100% сьем пера и желаемый вид тушки!

Существует два вида ошпарки птицы:

• мягкая;
•  жесткая.

При использовании мягкой шпарки сохраняется желтый эпидермис птицы, но при этом добится 100% удаления пера практически невозможно.

Жесткая шпарка подготавливает тушку к полному удалению пера и желтого эпидермиса.

В данной таблице указаны температурные режимы шпарки перед ощипом на перосьемной машине. Так как условия содержания птицы, возраст корм и другие показатели у всех разные, то следует внести корректировки в своем конкретном случае. Перед массовым забоем протестируйте температуру на 2-3х тушках. Если ощип произошел успешно, то далее придерживаетесь этой температуры и времени.

Как правильно корректировать режим ошпарки? Если в процессе ощипа у птицы рвется кожа следует понизить температуру шпарки на несколько градусов. Если на теле птицы остается перо, повышайте температуру воды на несколько градусов. Таким же образом можно изменять время пребывания тушки в воде.

Как правильно ощипать птицу.

| «Плакер»

Если Вы хотите получить 100% хороший результат ощипа, необходимо придерживаться правильной технологии подготовки птицы. Данные рекомендации помогут Вам получить хорошее качество мяса и желаемый внешний вид тушки.

Процесс ощипки птицы делится на три этапа:

• забой птицы;
• ошпарка птицы;
• ощип.

Все этапы от начала и до конца должны происходить без пауз и перерывов!

Забой

Перед забоем должна быть подогрета вода в емкости для ошпарки (подробно ошпарка будет описана ниже). Птицу обезглавливают. Кровь должна стекать примерно одну минуту. Для удобства при забое рекомендуется приспособление в виде  конусных воронок с отверстием в нижней части. Воронки закрепляются на штативе, который ставится на емкость типа противня, куда стекает кровь. Такое приспособление обеспечивает удобство в работе, так как птица при этом не может свободно трепыхаться. Если такого приспособления нет, обезглавленную птицу можно просто сбрасывать в ведро.

Пока стекает кровь птице обязательно необходимо отрезать лапы. Это необходимо, так как при хаотичном вращении в центрифуге птицы будут царапать друг друга вплоть до разрыва шкурки. После того, как кровь стекла, начинается ошпарка.

Ошпарка

Ванна ошпарки должна быть достаточно объемной, чтобы температура воды не понижалась после забрасывания птицы (для курицы минимум 30-ти литровая выварка) Используйте термометр со 100 градусной шкалой, чтобы исключить погрешность. Для постоянной работы нужно изготовить или купить шпарчан- автомат с автоматическим подогревом электротэнами. Во время ошпарки птицу необходимо перемещать в воде для равномерной ошпарки всей тушки.

Чтобы выбрать способ шпарки, мы должны учитывать вид, возраст, условия жизни птицы, а также погодные и климатические условия. На своем опыте мы заметили, что режимы, приведенные в таблице ниже, несут рекомендательный характер. Мы советуем подбирать температуру для каждого случая отдельно. Перед массовым убоем и ощипкой, протестируйте ощип на одной- двух тушках, чтоб определиться с температурой и придерживаться ее.

Основные правила подбора правильного режима ошпарки:

Если происходит не полное удаление пера — необходимо поднимать температуру или увеличивать время нахождения птицы в ванне ошпарки.

При появлении разрывов шкурки — необходимо понижать температуру и уменьшать время.

Помните, после ошпарки птица немедленно должна быть обработана на перощипальной машине.

В таблице указаны температура и длительность ошпарки, в зависимости от вида птицы.

Не пытайтесь шпарить птицу кипятком или вручную пробовать силу удержания пера при ошпарке. Контролируйте температуру воды только термометром (отклонение на пару градусов влияет на результат).

Ошип

Сразу после шпарки, необходимо приступать к ощипке птицы на перосъемной машине. Если отложить птицу после ошпарки на некоторое время, тушка остынет и стянется кожа! При ощипывании на перосъемной машине такой птицы получаются надрывы на коже и практически все перо остается крепко сидеть в коже.

Во время ощипа орошайте тушки водой той же температуры, которой и шпарили. Это позволит полностью ощипать птицу и смыть перья. Если есть возможность полива только холодной водой — начинайте орошение птицы спустя 10-15 сек. после начала ощипа.

Как правильно ошпаривать птицу

Температура и время ошпарки тушки зависит от вида и возраста птицы.Подбирать температуру нужно для каждого случая отдельно. Перед массовым убоем и ощипкой следует протестировать ощип на одной-двух тушках, чтоб определиться с температурой и затем уже придерживаться ее.

Существует два метода ошпарки:
1.мягкая ошпарка;
2.жесткая ошпарка.

Мягкая шпарка не предполагает 100% снятия перьев, но при ней сохраняется природная желтизна кожи птицы.
При жесткой ошпарке оперение удаляется полностью, а также бильными пальцами обрабатывается кожа птицы и при этом убирается желтизна. Такая тушка выглядит более белой, гладкой и блестящей.

Температура воды в шпарчане должна быть постоянной и поддерживаться автоматически.
При дальнейшей ощипке птицы на перосъемных машинах желательно орошать тушки водой той же температуры, при которой её ошпарили. Это позволит полностью ощипать птицу и смыть все перья.

Таблица режимов тепловой обработки птицы в шпарчанах

Температура воды для ошпаривания уток.

Обзор простых методов ощипывания уток. Метод предварительного ошпаривания

В магазинах обычно продаётся птица, готовая для разделывания, ощипанная. Однако некоторым приходится удалять перья самостоятельно. Это особенно актуально, когда в доме есть охотник. Как приятно приготовить блюдо из свежей дичи, которую подстрелил сам добытчик! Но проблема ощипывания легко испортит настроение хозяйке. Как быстро ощипать утку, тщательно и без сложностей? Нужно запомнить несколько рекомендаций, позаботиться о соблюдении алгоритма ощипывания, выбрать наиболее удобный метод. Ощипывайте утку быстро, а чтобы эта задача не была для вас сложной, следуйте советам.

Ощипываем сухим методом и опаливаем утку

Один из самых распространённых способов удаления перьев с птицы – сухой, с последующим опаливанием на огне. Учтите некоторые нюансы, тогда вам удастся сделать это максимально качественно и быстро.

1. Возьмите вашу утку и быстро снимите все крупные и средние перья. Дёргать нужно против роста, резкими движениями, можно захватывать сразу несколько перьев.
2. Ощипывайте утку с груди, постепенно переходите к спине, шее, в последнюю очередь ощипывают крылья.
3. Когда на утке остались только совсем маленькие пёрышки и волоски, можно натереть тушку мукой. Сначала просто обваляйте утку в муке, а затем массирующими движениями вотрите муку.
4. Теперь можно опаливать утку. Мука впитывает лишнюю влагу, тушка отлично опаливается, волоски сгорают. Опаливайте утку осторожно, чтобы не повредилась кожа, не начал расплавляться подкожный жир.
5. Осталось только помыть вашу утку, очистив её от копоти и муки.

Ощипываем утку сразу после убоя

Наилучшими условиями для ощипывания утки являются те, когда сам охотник лично проводит данную операцию, пока тушка она ещё тёплая. Выполняется это следующим образом:

1. Возьмите с собой на охоту плитку, мешок для перьев и пуха, складной стульчик.
2. Пока подстреленная утка сохраняет тепло, её нужно ощипывать.
3. Сядьте на стул, а утку поместите на колени. Тушка должна свисать вниз головой.
4. Быстро удаляйте перья и пух, движения направляйте против их роста.
5. Будьте осторожны – кожу утки повреждать не следует.
6. Тщательно ощипывайте все перья и пух, чтобы на утке ничего не осталось.
7. Пушинки можно удалить тупым ножом.
8. Расправляйте аккуратно кожу. В складках обычно остаётся достаточно много пуха и перьев.
9. На заключительном этапе утку нужно опалить. Расправьте крылья, возьмите утку за лапы и голову и опалите над горелкой.

Именно такой способ можно признать самым эффективным и оперативным. Желая быстро ощипать утку, стоит просто делать это прямо на охоте. И приносить хозяйке уже ощипанную дичь!

Быстро ощипать утку поможет ошпаривание

Отличный метод – ощипать утку быстро с помощью ошпаривания. Приготовьте кастрюлю, в которую поместится тушка птицы целиком, чайник с достаточным количеством воды – она должна закрыть утку в кастрюле. Можно шпарить птицу в глубоком металлическом тазу.

1. Положите утку в таз или кастрюлю.
2. Подогрейте воду примерно до 70-80 градусов по Цельсию.
3. Поливайте вашу утку горячей водой, старайтесь лить воду на перья. Полив с одной стороны, переверните тушку.
4. Залейте утку водой целиком. Оставьте на 15 минут.
5. Теперь можно ощипывать утку. Слейте воду, стряхните с птицы остатки влаги и приступайте к ощипыванию. Перья надо снимать против их роста.

Когда ваша утка уже полностью ощипана, её стоит опалить, чтобы избавиться ото всех волосков и пушинок. Обратите внимание: от горячих способов ощипывания и ошпаривания мясо утки может изменить свой цвет.

Горячие способы ощипывания утки

Вам понадобятся тканевый мешок, утюг, металлический тазик.

Метод 1

Возьмите тканевый мешок, в который без труда поместится ваша утка. Положите мешок в тазик.

1. Залейте мешок в тазике кипятком. Оставьте на 5 минут.
2. Слейте воду и слегка отожмите мешок.
3. Поместите утку в мешок. Продержите птицу в завязанном мешке примерно 5 минут.
4. Теперь начинайте ощипывать тушку.

Метод 2

Возьмите тканевый мешок, тазик, утюг.

1. Замочите ваш мешок на 10 минут в кипящей воде.
2. Немного отожмите мешок, чтобы с него не текла вода.
3. Поместите утку в мешок, завяжите его.
4. Нагрейте утюг на максимальном режиме.
5. Тщательно проглаживайте утку через мешок. Не оставляйте складок, недоступных мест. При необходимости вынимайте утку, расправляйте, снова помещайте в мешок и продолжайте проглаживание.
6. Когда утка полностью проглажена, можно ощипать её.

Быстро ощипываем утку. Несколько нюансов

Постепенно вы можете опробовать несколько способов быстрого ощипывания утки и выбрать тот, который вам больше всего подходит.

• Не забывайте, что горячие методы меняют цвет мяса. Кроме того, после горячего ощипывания птицу желательно готовить сразу: нагревание мяса влияет на него, не позволяет долго храниться.
• Сухое и холодное удаление перьев не оставляет никаких ограничений: вы вполне можете просто поместить птицу в морозильную камеру и готовить её, когда захотите.
• Будьте осторожны, если вы выбрали метод ошпаривания или проглаживания утюгом. Не ощипывайте утку, когда она настолько горячая, что обжигает пальцы. Вы можете повредить кожу, получить ожоги.
• Будьте аккуратны и с утюгом – утка не плоская, не задевайте себя по пальцам горячим «носиком» утюга.
• Особого внимания требует опаливание утки. Не допускайте возгорания тушки, снимайте с неё все крупные перья перед обработкой на горелке. Старайтесь не обжигать руки. Можно взять тушку металлическими щипцами, чтобы точно обезопасить себя от ожогов.

Ощипывайте утку быстро и аккуратно!

Каждый гордый владелец частного дома или дачи рано или поздно приходит к мысли – а не завести ли мне немного домашней живности: курочек, уточек, гусей,
а лучше всех их понемногу! И вот уже все готово – сарайчик для ночевки, ограждение для выгула, кормушки, и завезен птичий молодняк. Птица растет, набирает вес и приходит время подавать ее, выращенную своими руками, к столу. И тут уже нужно думать, как обработать птицу легче и быстрее. Поможем вам изучить этот вопрос подробнее.

Как правильно ощипать птицу

Заводить и выращивать домашнюю птицу заманчиво: будут яйца, полезное мясо и даже пух и перо для подушек, одеял и одежды. Если яйца птицы несут без постороннего вмешательства, то для получения качественного мяса и чистых перьев нужно научиться правильно ощипывать тушки. Кур и индеек ощипывают после убоя, а утку и гуся – через 2 часа, чтобы сохранить перья и пух.

Очередность удаления перьев, как правило такая: первыми удаляют перья с хвоста и крыльев, далее – с грудки, спинки и в последнюю очередь с лапок.
Причем перья и пух удаляют аккуратно, сохраняя целостность кожи. Ощипав птицу, снимают остатки оперения с помощью ножа и опаливают тушку пламенем. Ощипывание может проводиться как вручную, так и с помощью механических приспособлений – например, перочистки для птицы.

Знаете ли вы?
Если цель – получить очень мягкую подушку или одеяло, нужно наполнять их гусиным пухом или перьями, освобожденными от твердых колодок.

Перед забоем рекомендовано не кормить птицу несколько часов для естественного очищения желудка от корма, при этом у нее должна быть свежая вода в свободном доступе. Ощипывание удобнее проводить в положении сидя, расположив перед собой тушку и емкости для перьев, пуха и очищенной в итоге птицы. Ручное ощипывание одной тушки занимает примерно полчаса времени. Вручную можно ощипать птицу как сухим ощипыванием, так и с применением ошпаривания.

Ощипывание с помощью предварительного ошпаривания
.
После забоя птицы дают крови стечь минут 5-7, при этом тушку держат за лапы шеей вниз. Затем курицу или другую птицу полностью окунают в большой бак с горячей водой (температура не менее 90°) на полминуты. Воздействие кипятка откроет поры кожи и облегчит процесс выдергивания перьев.

Ощипывание должно быть бережным, чтобы не повредить кожный покров резким движением. Немного потренировавшись, можно обрабатывать птицу в течение четверти часа, а за день ощипать перья с нескольких тушек. Применение ошпаривания может придать мясу красноты.

Сухое ощипывание
.
Метод сухого ощипывания не терпит промедления, удаление перьев должно осуществляться по теплой тушке. Выдернув маховые перья хвоста и крыльев, приступают к очистке от перьев спинки, груди и в последнюю очередь крыльев. Маленькое перо выдергивается сильным, но аккуратным движением против роста, можно подхватывать несколько перьев за одно выдергивание. Натянув одной рукой кожицу птицы, можно облегчить и ускорить ощипывание.

Механическое ощипывание с помощью насадки

Летом и осенью существует множество хозяйственных хлопот, нужно все успеть, и возникает закономерный вопрос — как быстро ощипать одну птицу или несколько тушек одновременно? Поскольку инновации добрались и до заводчиков домашней птицы, решить такие вопросы может насадка
для ощипывания домашней птицы.
Это небольшое приспособление, немного напоминающее ерш, у которого вместо щетины – резиновые выступы – «пальцы» с резьбой.

Рассмотрим,как работает перосъемная насадка. Для начала берется любое вращающее устройство – перфоратор, дрель, шуруповерт или точильное электрическое приспособление. Затем перощипальная насадка крепится на дрель, работающий мотор приводит в движение насадку, она вращается и выдергивает птичьи перья своими резиновыми или силиконовыми «пальцами».

Для работы требуется установить дрель с насадкой на плоскую устойчивую поверхность и подставлять птичью тушку к вращающемуся приспособлению оперением вперед. Такая перосъемная насадка на дрель ускоряет ощипывание тушки до 6 минут, может применяться как в домашнем хозяйстве, так и на охоте для ощипывания дичи. Стоимость насадки примерно 300 гривен.

Важно!
Ощипывание птиц сопровождается очень неприятным запахом. Этот процесс лучше осуществлять на открытом воздухе.

Мы рассмотрели общую технологию ощипывания домашних птиц, но удачная обработка каждого вида птиц имеет свои секреты. Изучим особенности скубания кур, гусей и уток.

Как быстро очистить курицу от перьев

При необходимости быстрого освобождения тушки курицы от перьев, нужно ее запаривание в очень горячей воде с добавлением половины чайной ложки пищевой соды в течение полуминуты. Перед этим нужно убедиться, что туша полностью обескровлена. Затем, пока тушка не остыла, снимают кожицу с куриных лап, немного остужают птицу, и можно начинать ощипывание. Очищение курицы от перьев обычно происходит двумя пальцами: большим и указательным.

Выдергивание нескольких перьев происходит по направлению их роста. Глубоко сидящие перья, а также обломанные остатки выдергивают пинцетом. Освобожденную от оперения тушку подсушивают и аккуратно осмаливают на открытом огне костра, газовой печи или баллона, после чего курица готова к потрошению.

Знаете ли вы?
Полученное перо и пух следует замочить на несколько часов в теплой воде со стиральным порошком, постирать и высушить. Это обеспечит его долгую сохранность.

Как чистить гусей после убоя

Перед забоем гуся переводят в сухое помещение со слабым освещением, по возможности позволяют искупаться в реке или водоеме для обеспечения чистоты пера. Птице дается вода, корм перестают давать за 10 часов до убоя для очищения внутренностей естественным путем. Зарезав гуся, с него сливают кровь и подвешивают за лапки на несколько часов для охлаждения.

После того как подкожная жировая прослойка застынет, приступают к ощипыванию. Удаляют крупные перья, затем мелкие и в последнюю очередь – пух. Гусей можно очищать любым удобным методом – всухую, с ошпариванием и при помощи специальной насадки для ощипывания птиц, описанной выше.

Некоторые заводчики птиц открыли для себя еще один способ, как скубать гусей.
Тушку птицы накачивают воздухом с применением насоса до упругого натяжения кожи и перевязывают шею для удержания воздуха внутри, затем, обернув тушу влажной тканью или марлей, начинают гладить ее утюгом, периодически обдавая птицу потоком влажного пара утюга.
Подсохшую ткань разворачивают и начинают ощипывание гуся. При необходимости процесс глажки тушки можно повторить. После удаления перьев тушку осмаливают и разделывают.

После того, как проведена зарубка птицы, нужно с тушки в первую очередь удалить перья, проще сказать — ощипать. Как сделать это быстро, правильно и качественно? Существуют некоторые секреты этой работы. В данной статье приведены советы, как ощипать домашнюю утку и дикую. Также представлены сведения о разных методах обработки птицы и порядке действий.

Главные секреты при работе

Планируя, как правильно ощипать утку, прежде всего, выберите один из типов обработки: сухой метод или способ горячего влажного снятия перьев. Перед началом работы стоит учитывать некоторые особенности:

Молодые тушки лучше не подвергать длительной внешней термической обработке во избежании чрезмерного ошпаривания вместе с перьями кожи птицы, что может повлечь за собой повреждение поверхности;

Для старой птицы подойдет только способ горячего прогрева, что намного облегчит работу и позволит получить в итоге аккуратно обработанный полуфабрикат;

К дичи описанные выше условия не относятся, так кожа птицы более упругая, без излишков жировых накоплений, что позволяет легко обработать подстреленный трофей любым способом.

Как ощипать утку
сухим методом?

Этот вид ощипывания отличается тем, что не требует дополнительной обработки тушки. Больше всего подходит в случаях, если вы не планируете готовить мясо птицы сразу же, а собираетесь оставить его на хранение на некоторое время. Лучше всего работу проводить непосредственно после убоя птицы, пока она еще теплая. Сухой метод особенно подходит для дичи, при этом независимо от времени отстрела. К тому же при снятии перьев в сухом виде их проще сохранять для дальнейшего применения (самостоятельного изготовления подушек).

Итак, расположите птицу на ровной поверхности. Голову лучше всего направить вниз. Кровь будет постепенно сходить именно в эту часть тушки. А как ощипать утку домашнюю, если у нее была предварительно отрублена голова? Дождитесь полного стекания крови, а затем перевяжите кожицу поверх шейной косточки, немного оттянув ее при этом. Снятие перьев начните с брюшка, двигаясь от шеи к хвостику. Захватывая их небольшими пучками от основания, старайтесь немного натягивать кожу по направлению «от себя». Проделайте то же самое, перевернув птицу спинкой кверху. Наиболее проблематично будет удалить перья с крыльев и хвостика. Для этого можно использовать тупой нож, при помощи которого жесткие отростки прижимают пальцами по несколько штук к твердой поверхности и резко выдергивают.

Как ощипать утку
после предварительного ошпаривания?

Время горячей влажной обработки зависит, прежде всего, от возраста птицы. Обычно для дичи и старых домашних особей нужно не менее пяти-семи минут нахождения в только что закипевшей воде. Молодые тушки нужно погружать в горячую жидкость не более чем на одну-две минуты, следя за равномерным обволакиванием раствором.

Что делать и как ощипать утку, которая покрыта перьями различной степени «линьки»

При выращивании домашних уток перед зарубкой на мясо нужно обязательно учитывать их возраст. Обычно скороспелые виды птицы, которые набирают свой вес уже на 60-70-й день, не всегда имеют хороший перьевой покров. Что это значит? Кожица будет усыпана перьями различной степени роста — от маленьких пушинок до так называемых «пеньков» (полузрелых трубчатых образований с мягкой структурой). Поэтому, чтобы ощипывание прошло легко, а готовая тушка имела вполне товарный вид, подождите недели две до полного покрытия птиц одинаковыми по степени зрелости перьями.

Как правило, в магазинах продаются уже обделанные тушки птицы. Поэтому многим хозяйкам и не нужно знать о том, как ощипывать утку или курицу. Совсем по-другому обстоят дела, если ваш муж — заядлый охотник. Доставив свои трофеи домой, он уже особо не задумывается о дальнейшей обработке мясных тушек, ведь главное для мужчины — быть добытчиком. Поэтому его жена поневоле должна научиться тому, как управляться с дичью: например, как легко ощипать утку или в случае необходимости разделать зайца. Начнем с самых простейших уроков. В этой статье приведены несколько способов того, как быстро ощипать утку. Следуйте рекомендациям, и у вас все получится, пусть даже не с первого раза, ведь практика имеет очень большое значение.

Как ощипывать утку
сухим методом

Этот способ подойдет только в том случае, если тушки еще теплые. Чаще всего так обрабатывают домашнюю молодую птицу, с которой без труда снимаются перья. Расположите утку на ровной поверхности и вырывайте «шубку», захватывая небольшими пучками. Направление работы — против роста перьев. Другой рукой придерживайте кожицу, чтобы не порвать ее. Начинайте с грудки и брюшка, двигаясь к хвостику, затем перейдите на спинку. Последними обычно обрабатывают крылья. Невызревшие «колодочки» удалите, подхватывая их острием ножа. Прежде чем опалить, натрите тушку мукой и «обкатайте» ее рукой. Это делается для того, чтобы сухой пушок легче было удалить, нагревая над пламенем. При этом не будет сильно плавиться подкожный жировой слой утки. Проведя опаливание, разделайте птицу, удалив внутренности, вымойте ее горячей водой с содой, а затем — холодной.

Первый способ того, как ощипывать утку влажным методом

Но не всегда удается провести сухую обработку. Самым распространенным влажным методом является окунание тушек в очень горячую воду на некоторое время. Чем старше по возрасту птица, тем продолжительнее перед ощипыванием должна быть тепловая обработка и выше температура раствора для ошпаривания. Приготовьте емкость, например широкий железный таз, чтобы утка в нем свободно располагалась по ширине. Подогрейте воду до температуры 70-90 °С и вылейте ее в посуду. Сразу же опустите утку, аккуратно придерживая за одну из лапок и переворачивая для равномерности прогревания. Молодую птицу не стоит держать в кипятке более 5-7 минут, так как под воздействием слишком высоких температур вместе с перьями при ощипывании может потом сниматься и шкурка. Старые тушки оставьте в горячем растворе на 10-15 минут, периодически переворачивая. Извлеките утку на сухую ровную поверхность и, дав немного остыть, щипайте методом, описанным выше. Перед опаливанием можно не обсыпать мукой.

Второй способ того, как ощипывать утку влажным методом

Залейте плотный тканевый мешок кипятком на 5-10 минут. Затем, немного отжав его, оберните вокруг утки. Оставьте так лежать тушку на 10-12 минут. Прогретые перья будут без труда сниматься, не повреждая кожу. Такой «щадящий» метод особенно хорош, если на тушке имеются охотничьи следы от пуль, обнажающие внутренние органы и мякоть. Далее действуйте обычно, аккуратно снимая перья. Опаливание можно проводить как с мукой, так и без нее. Этот нюанс зависит от наличия пушка.

Как видите, проводить обработку уток можно довольно просто и быстро!

Осенние хлопоты в домашнем хозяйстве иногда приносят головную боль хозяйкам. Ведь следует позаботиться о своевременном забое домашней птицы. И если с курицей все просто, то для того, чтобы справиться с уткой, потребуется немного навыков и знаний. Но как только представить себе вкуснейшую утятину с яблоками в духовке, сразу понимаешь, что оно того стоит!

В обычном домашнем сельском хозяйстве приходится забивать в среднем около 40 голов, а то и больше домашней птицы. Из них утка — самый безотходный вид. Ведь все, кроме кишок, можно продать или с пользой использовать в хозяйстве: мясо, перья, даже лапки на холодец. Утятина всегда считалась деликатесным диетическим мясом, перо — ценным материалом для изготовления подушек и одеял.

Убой утки

Перед забоем большого количества птицы стоит позаботиться о приобретении морозильной камеры подходящего размера для хранения тушек при любом виде их дальнейшей переработки или реализации. Тогда не возникнет ситуации, когда убой превращается в «растягивание удовольствия», время идёт, птица стареет, перо грубеет. Чтобы после забоя ощипывание птицы прошло легко, а готовая тушка имела целиком товарный вид, нужно дождаться полного покрытия птицы одинаковым по злости оперением.

Перед забоем (часов за 12-14) уток прекращают кормить, но воду не ограничивают. Это способствует естественному очищению кишечника. Сроки убоя определяются состоянием оперения и возрастом птицы. Методом проб и ошибок многие определились, что в три месяца утку довольно легко ощипать. Во время убоя некоторые используют металлическую конусоподобную емкость. Но чаще всего это обычный пенек и топорик. Если с конусом все просто, т.к. тело утки обездвижено, то с пеньком немного сложнее. У утки довольно длинная шея и поймать правильное положение для обезглавливания тушки довольно сложно. Есть одна хитрость — нужно в одну руку взять утку одновременно за крылья и лапки, тогда утка сама «выложит» свою шейку на пенек.

Способы ощипывания

1. Сухой метод.
2. Холодная обработка.
3. Горячая обработка.
4. Ошпаривание.

Сухой способ удаления пера.
Такой способ можно использовать, только если птица не успела остыть. Ещё можно практиковать этот способ во время обработки молодой утки. Чем моложе птица, тем легче
удаляется оперение. Расположив тушку на удобной поверхности, начинают выдергивать перья, захватывая их буквально «по щепотке». Направление выдергивания — против роста пера. Следим за тем, чтобы не рвалась шкурка. Для этого придерживаем её другой рукой. Начинать следует с грудки, далее перемещаться к хвосту и потом переходить на спину. В самом конце ощипывают крылья и впадины под ними. «Колодки» можно легко удалить, помогая себе пинцетом или острием ножа.

После ощипывания тушку утки необходимо опалить. Перед опаливанием утку хорошо натирают мукой, раскатывая ее по кожице. Это поможет максимально сохранить подкожный жир утки.

Холодный способ.
При этом способе утку подвергают охлаждения на 3-4 часа. За это время подкожный жир остывает и перо легче и чище выдергивается. Такой способ используют охотники. Утку не укладывают сразу в рюкзак, они дают ей остынуть, а затем легко ощипывают её в полевых условиях.

Влажный способ — ошпаривание.
Чаще всего хозяйки используют при ощипывании метод ошпаривания. Для этого тушка утки погружается в очень горячую воду (не кипяток!) На несколько минут. Во время погружения птицы иногда поворачиваем её для равномерного прогрева. Не стоит долго держать тушку в такой бане, иначе вместе с перьями будет сниматься и кожица. У находящейся в горячей воде утки необходимо постоянно ворошить оперение, чтобы горячая вода прогревала шкурку. Тогда ощипывать птицу будет легче и можно будет обойтись без опаливания.

После ошпаривания тушку вынимают из воды, дают немного остынуть и ощипывают аналогично предыдущим методам.

Горячее обертывание.
Обдать кипятком плотную ткань или рогожку и оставить на несколько минут. Потом, немного отжать его, завернуть горячую тряпку утку. Оставить так лежать тушку на 10-12 мин. Прогретое перо будет без труда выниматься, при этом не повреждается шкурка. Такой щадящий способ особенно хорош для дичи, если на птице есть следы от дроби и разрывы мягких тканей. Затем по стандартной схеме проводят удаление пера и пуха.

Опаливание.
После любого способа ощипывания утки проводят опаливания тушки горелкой. Ни в коем случае не используйте бензиновую горелку, иначе кожа утки пропитается характерным бензиновым запахом. Лучше всего использовать газовую горелку. За неимением этих средств, можно использовать сухое горючее, опилки или солому. Опаливание проводят бережно, чтобы не повредить кожицу и не растопить подкожный жир птицы.

Есть ещё один секрет: если после ощипывания и опаливания положить тушку в холодную воду, она «нальется» и приобретет товарный вид. Держать тушку в холодной воде надо не более 5-7 минут. Тушка при этом не набухает от воды, как думают некоторые, вес её практически не меняется, просто она приобретает красивый внешний вид.

Правила ощипывания

Существует несколько традиционных способов ощипывание утки. Выбор нужного варианта напрямую зависит от того, в каких условиях проводится обработка птицы, нужно ли сохранить перо, домашняя это утка, или дикая. Это:

1. Сухой метод.
2. Холодная обработка.
3. Горячая обработка.
4. Ошпаривание.

С помощью этих нехитрых способов ощипывания и обработки тушки утки, можно с лёгкостью справиться даже с весьма многочисленной стаей птицы. А после того, как вы ощипаете хотя бы 5 тушек, эта процедура станет для вас простой и быстрой.

Три простых способа как правильно и быстро ощипать курицу своими руками

Для многих хозяев наиболее кропотливой работой при выращивании домашней птицы является не кормление и даже не уборка птичника, а ощипывание тушки. Новички в этом деле вообще не знают, как ощипать курицу, а вот бывалые имеют свои секреты. Да и технический процесс не стоит на месте, и с недавних пор в продаже можно найти специальные приспособления, задача которых заключается в том, чтобы максимально облегчить данную процедуру в домашних условиях. Мы рассмотрим несколько способов, покажем их на видео и для сравнения опишем, как проходит процесс обработки тушки в условиях крупного производства.

Пошаговая инструкция по ощипыванию

Способ ощипки тушки может быть разным. Мы расскажем некоторые секреты, которые упростят процесс в домашних условиях, а основные моменты вы сможете увидеть на видео.

Метод предварительного ошпаривания

Суть данного метода в том, что как только с убитой тушки стечёт кровь (обычно на это уходит две-три минуты), её погружают в горячую воду. Температура воды должна быть в пределах 80-90 °С, а продолжительность такой «ванны» примерно одна минута. После этого воде дают стечь, тушку укладывают на стол или подвешивают за ногу и снимают перья.

Безоговорочным плюсом является то, что перья удаляются очень легко и вся процедура занимает от 10 до 20 минут, в зависимости от величины птицы. Но есть и существенный недостаток: если вода была сильно горячей, то при снятии пера может разрываться кожа. Особенно этому подвержена жирная птица, например, хорошо откормленная курица. Если она убита для себя, то большой проблемы нет, а вот если пойдет на продажу, то ощипанная тушка утратит привлекательный товарный вид. Если все сделать правильно, данный метод помогает быстро обобрать перо, поэтому хорош, если требуется забить сразу несколько штук.

Комбинированный метод

Забитую тушку опускают в очень горячую (90 °С) воду буквально на несколько секунд. Затем воде дают стечь, а птицу заворачивают в плотную ткань и оставляют минут на 10-15. Для улучшения результата её в таком виде можно отправить в пакет. Суть в том, что создаётся эффект паровой бани, благодаря которому поры на коже расширяются, что способствует более лёгкому и быстрому удалению перьев в домашних условиях. Обработку тушки выполняют на столе, в процессе тушку можно периодически окунать в горячую воду, чтобы смывать ощипанные, но оставшиеся на ней перья и пух.

Народные умельцы смогли немного преобразить данный способ. Сухую тушку, обмотанную тканью, они проглаживают утюгом на режиме максимальной пароотдачи. Таким образом достигается схожий эффект, но отпадает надобность кипятить большое количество воды.

Использование специальной насадки

Предприимчивые умельцы не упустили возможности заработать на данном процессе, поэтому в продаже можно найти специальные насадки, призванные упростить ощипывание. Насадка, которую вы видите на фото, устанавливается на дрель или шуруповёрт. Она имеет так называемые бильные пальцы, сделанные из резины или каучука. Как заверяют разработчики, на обработку одной тушки в домашних условиях уходит до пяти минут.

Еще одно устройство в действии можно увидеть на видео.

Как это происходит на птицефабрике?

Процесс на птицефабрике нельзя сравнить с тем, что происходит в домашних условиях. Здесь совсем различны объёмы и темпы производства, поэтому в крупных хозяйствах для ощипывания тушек используются специальные перосъемные машины. В зависимости от модификации, они рассчитаны на различный объём, темп, отчего может страдать качество конечного продукта. Рассмотрим обе стадии на производстве.

• Тепловая обработка. В крупных производствах используются специальные ванны, заполняемые горячей водой. Для ускорения процесса и повышения эффективности в воду могут добавлять соль, а в самой ванне включать режим подачи воздуха, создающий эффект бурления. Продолжительность этого этапа составляет от 2 до 2,5 минут. Правильно выполненный этап поможет быстро снять перо, не перегрузив при этом оборудование.

• Съём пера. Перосъёмные устройства бывают двух типов: циклоавтоматы и дисковые. Независимо от вида, их действие основано на одном принципе, который заключается в том, что сила трения резиновых насадок должна быть больше, чем сила, удерживающая перо в тушке. Насадки могут быть из резины и каучука. Материал не влияет на качество работы, от него лишь зависит продолжительность эксплуатации.

В любой автомат непрерывно подаётся вода, позволяющая смывать удалённые перья. В целом такие машины очень эффективны. Их КПД составляет порядка 95%, что даёт возможность поддерживать рентабельность хозяйства на должном уровне. До товарного вида каждая тушка доводится вручную, но этот процесс занимает не более двух минут.

Фотогалерея

Видео «Как правильно ощипать бройлера»

В этом видео вы увидите, как можно быстро и качественно ощипать тушку.

 Загрузка … Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как ощипать утку: описание методов обработки птицы

Ощипать утку можно разными методами – традиционными и альтернативными, ручными и механизированными. Метод ощипывания птицеводы выбирают с учётом количества забитой птицы, наличия подручных средств и ресурсов, а также исходя из своих личных предпочтений.

Когда ощипывать утку?

Многие любители утятины не знают, что между забоем утки и процессом ощипывания должно пройти три часа. Если, забив утку, сразу взяться за выдергивание перьев, можно ненароком повредить кожицу. Спустя три часа застынет утиный жир, который препятствует повреждению кожи при извлечении из неё пуха и перьев.

Перья выдергивают в направлении роста, иначе птица будет ощипана неаккуратно, её тушка потеряет товарный вид.

Подготовка к ощипыванию

Насколько легко будет ощипывать утку, зависит от её возраста. Лучшее время забоя – 60-70-е сутки. К этому времени птица оперилась, но маховых перьев ещё не видно. Чтобы удобно было их удалять, рекомендуется подождать, чтобы они отросли до 10-15 см. Но более 10 дней ждать не стоит, если упустить время, щипать перья будет труднее – на кожице останутся пеньки, ухудшающие внешний вид тушки, и мясо будет уже не такое приятное на вкус.

Если не удалось забить утку в оптимальные сроки, лучше подождать, и забить птицу после ювенальной линьки, когда молодые перья отрастут до длины, удобной для выщипывания.

Подготовка к ощипыванию заключается в правильном забое утки:

• За 12-16 ч до забоя, птице не дают еды – только поят водой.
• В последнюю ночь утку держат в изоляции от стада, при включенном освещении.
• Умерщвляют птицу ударом по черепу.
• Повесив птицу за лапы, перерезают горло. Спустя 10 минут – когда кровь стечёт, тушка готова к ощипыванию.

Тонкости быстрого ощипывания

Полезные правила ощипывания:

• Не стоит забивать утку в период линьки. Дерните живую утку за перья, если они легко извлекаются – птицу можно забивать. Во время линьки стержни очень трудно извлекаются.
• Тушку после убоя помещают в прохладное место – погреб, гараж, холодильник. Оптимальная температура – +5 °С. Жир за 2-3 часа застынет, а мясо, подсохнув, будет более ароматным – из-за испарившейся лишней жидкости.
• Ощипыванием лучше заниматься во дворе – слишком много мусора от процесса. Подготавливают тару – под крупные перья, под мелкие и для пуха. Сортируя пух-перо во время ощипывания, экономят время. Удобнее всего выщипывать перья, сидя на стуле, и поставив между ногами ящики для перьев.
• Перья дергают в определённой очередности, сначала из хвоста и крыльев, за ними идёт грудина и спина. Если убой травматический, без кровопускания, начинают со спины, затем ощипывают живот, плечи, крылья, хвост.
• Крупные перья дергают в направлении роста, а мелкие можно тащить в любую сторону – как сподручнее.
• Движения должны быть уверенными, если плавно тянуть перья, можно разорвать кожу. Дергают перо небольшими пучками.

Методы ощипывания утки

Все способы ощипывания делят на две группы – сухие и горячие. Кто-то годами использует один метод, другие, перепробовав все варианты, выбирают наиболее подходящий вариант. Одни справляются с ощипыванием быстрее, другие возятся долго. Но скорость не главный момент в ощипывании птицы, важны технические нюансы – их нарушение может повлечь ухудшение вкуса мяса, и сократить сроки его хранения.

Особенности ощипывания горячим и сухим способом:

Сухой метод

Это самый простой способ ощипывания – тут не понадобятся ни кастрюли, ни мешки, ни прочий инвентарь. Нужна только проточная вода. При сухом ощипывании важно не подпортить утиную кожицу. Если кожица порвётся, то далее ощипывать утку будет сложно, а подчас и невозможно.

Порядок сухого ощипывания утки:

1. Положите утку на какую-нибудь подстилку – газету, материю, брезент.
2. Начните с самых больших перьев. Сначала обработайте крылья и хвост, потом спину. Дергайте в направлении роста – чтобы не порвать кожу. Заканчивайте работу ощипыванием груди и шеи – тут придётся выдергивать самое мелкое перо.
3. Удалите оставшийся пух одним из способов:
   • обдерите с помощью тупого ножа;
   • подержите тушку над огнём.
4. Обмойте тушку.

После ошпаривания

Ошпаривание позволяет быстро и без усилий выщипать перья из тушки. Порядок действий:

1. Возьмите большую кастрюлю. В ней должна полностью помещаться утка.
2. Воду нагрейте. Выключите огонь, когда температура воды достигнет +80°С.
3. Утку окунают в горячую воду, и держат её в кастрюле не более минуты.
4. Обработку начинают с крыльев, двигаясь в направлении хвоста. Дергают перья в любую сторону, не учитывая направления. Но учтите – при рассматриваемом методе перья удаляются легче, если дергать их против роста.
5. Заканчивают ощипывание обработкой груди, спинного отдела и шеи.
6. Опалите над огнём утиную тушку.
7. Ополосните тушку водой – чтобы смыть с кожи копоть.

Порядок ощипывания утки таким способом описывает заводчик в своём видео ниже:

С помощью мешка и утюга

Этот метод очень популярен у частников, занимающихся разведением птицы. Порядок работы:

1. Приготовьте мешок, таз и утюг. Мешок лучше всего взять тканевый.
2. Мешок опустите в кипящую воду и проварите его там минут 10-15.
3. Аккуратно, чтобы не обжечься, выньте мешок из кипятка, выжмите его, чтобы с ткани не капала вода.
4. Положите в мешок забитую утку. Завязав мешок, погрузите его в тазик с горячей водой. Температура воды – около +80 °С.
5. Пока утка лежит в воде, подогрейте утюг до максимума.
6. Достаньте мешок из воды и гладьте утку утюгом – через ткань, так, чтоб не образовывались загибы. Если всё сделать правильно, при ощипывании не возникнет проблем.
7. Прогладив утку, извлеките её из мешка и приступайте к ощипыванию.

Метод ощипывания с помощью утюга можно увидеть в представленном видео:

Если там, где проводится ощипывание, нет утюга, или он сломался, не беда – способ применим и без предварительной глажки. Просто утку в горячей воде держите не 5-7 минут, а немного дольше.

Опаливание

Опаливание – вспомогательная обработка при ощипывании. Порядок опаливания:

1. Держите ощипанную утку за крылья или лапы, растяните так, чтобы расправились все складки.
2. Поднесите тушку к горелке, не приближая вплотную к огню. Поворачивайте тушку во все стороны, не позволяя пуху длительно плавиться. Если расстояние до огня выбрано правильно, пеньки от перьев будут выпадать из кожи, а не пламенеть в ней.
3. Опалённую утку промойте проточной водой.

Нельзя держать утку над огнём дольше двух минут, иначе подкожный жир начинает плавиться, а кожа – гореть.

С помощью воска

Этот способ часто используют охотники, но он удобен и в домашнем хозяйстве. Порядок ощипывания:

• Удалите у утки крылья. Лапы оставьте, чтобы держать тушку.
• Выдерните перья из хвоста и крыльев. А также уберите все самые большие перья на спине и животе.
• Приготовьте две ёмкости – в одной холодная вода, в другой – горячая.
• Уберите кипяток с плиты и положите в него воск – он должен расплавиться, и на поверхности появится тонкая плёнка.
• Погрузите в ёмкость утку. Держите её не более трех секунд, за это время воск полностью окутает птицу. Если передержать её, могут лопнуть внутренности, и мясо повредится.
• Переложите утку в холодную воду на 3-4 минуты – чтобы воск затвердел.
• Достав утку из воды, надавите на неё так, чтобы треснул слой воска. Теперь убирайте воск – вы получите тушку с приятным товарным видом, гладкую и красивую.

При помощи насадки

Когда одновременно забивается много уток, на их ощипывание уходит масса времени и сил. Фермеры ищут способы ускорить, упростить и механизировать процесс ощипывания перьев. Сегодня многие птицеводы используют устройства, позволяющие быстро удалить перья с забитой птицы.

Чтобы воспользоваться этим способом, необходимо иметь:

• дрель, перфоратор или болгарку;
• специальную насадку на соответствующий инструмент.

Выглядит эта насадка, как ёрш – из основания торчат разнонаправленные рифлёные элементы из резины. Включив электроинструмент, утку подносят к перочистке – она вращается на высокой скорости, а «пальцы» имитируют движения человеческих рук, ощипывающих птицу. Инструмент должен быть надёжно закреплён.

Видеообзор ощипывания утки при помощи насадки:

Ощипывание в полевых условиях

Этот метод используется на охоте. Если в полевых условиях понадобиться приготовить дичь, нужно будет её ощипать. В зависимости от того, что с тушкой будет дальше, выбирают метод обработки:

1. С ощипыванием пера. Выбирают для транспортирования дичи домой или хранения. Обычно выбирают сухой способ, так как очень ценится пух и перо дикой птицы.
2. Удаление кожи и перьев. Для немедленной готовки в поле.

Правила ощипывания в полевых условиях:

• Утка грязная, её обязательно надо тщательно помыть, отчистить от фекалий и земли – особенно в зоне хвоста.
• Посмотрите, нет ли на птице паразитов, грибковых поражений, наростов. Если есть – мясо такой птицы лучше не есть.
• Если на улице +5 °С или ниже, дичь можно хранить без холодильника 5 дней, причём в любом виде.
• Пулю или дробь удалите сразу после промывания утки.

Сохранение пуха

Пух и перо ценятся как сырьё. Порядок заготовки пуха:

1. Промойте пух в тёплой воде, добавив немного стирального порошка.
2. Промойте пух в холодной проточной воде.
3. Отожмите воду.
4. Уложите пух в мешок из ткани и повесьте сушиться. Желательно вывесить мешок на солнце.
5. Периодически перемешивайте пух, чтобы он не загнивал и не слеживался.

Чтобы промыть перья, погрузите их на 30 минут в мыльный раствор.

Ручное ощипывание утки – трудоёмкий и кропотливый процесс, для которого нужна определённая сноровка. От того, насколько правильно ощипана птица, зависит состояние её кожи, вкус мяса и даже сроки его хранения.

Автор публикации

не в сети 1 год

Марина Черницкая

19 Публикации: 302Комментарии: 1

Ощип уток и гусей в перосъёмной машине

Технология ощипа уток и гусей (снятие оперения, ощипывание)

Утки и гуси – особые птицы для птицезаводчиков. Оба этих видов одомашнены, хотя и встречаются в диком виде: стаи перелетных гусей – одна из самых интересных целей для любого охотника.

Их мясо и перья чрезвычайно высоко ценятся среди кулинаров и производителей изделий для дома: подушек, перин, одеял. Как правильно ощипать гуся или утку?

Существует множество способов ощипа домашних или же диких гусей и уток: от проверенных веками до совершенно новых. Выбор способа зависит, в первую очередь от того, что является первостепенной целью – пух-перо или же мясо.

Самым первым и популярным способом является, вполне естественно, ручной ощип птицы. Производить его можно по-разному: с только что забитого гуся или же уже полежавшей несколько часов тушки.

Однако, все эти варианты актуальны только лишь исключительно в эпизодических, бытовых случаях. А что делать фермерам-птицеводам, которым необходимо ощипать несколько сотен забитых особей – при ручном ощипе на одного гуся уходит порядка 30 минут?

Попытки создания автоматической машины для снятия оперения с сельскохозяйственных и диких птиц предпринимались достаточно давно, в течение нескольких поколений. Однако по настоящему значительного успех изобретателям удалось добиться только лишь во второй половине ХХ века – была создана первая машина по ощипу кур, гусей, уток, перепелов и прочей птицы.

С тех пор в России было зарегистрировано множество вариантов данной идеи, различавшихся, прежде всего, системами подачи птицы в основной узел и комплексами сортировки и распределения тушек после обработки. Первоначальный принцип же, предложенный много лет назад, оставался неизменным. В чем он заключается?

При разработке машины для ощипа птиц были использованы физические законы, объясняющие силу трения и центробежную силу.Основным элементом любого приспособления для ощипа кур, гусей, уток и т.п. является барабан с монтированными в него или на него выступами из специального материала – пальцами.

При трении тушки гуся или утки о пальцы машины, перья выдергиваются и опадают вниз. По сути, данный способ может сократить длительность процесса ощипа гуся в десятки раз – с 30-40 до 2-3 минут.

Различают несколько видов бытовых машин для ощипа птицы: все они дифференцированы по объему и расположению пальцев барабана. Так, например, для обработки крупной птицы – индейки – необходим агрегат большого объема, при ощипе перепела – напротив, компактный, с частым расположением пальцев. Промышленные образцы отличаются лишь масштабом и пропускной способностью. В остальном принципы ощипа схожи.

Процесс ощипа в подробностях

Бытовая машина для ощипа гусей и уток состоит из четырех основных элементов: барабана, нижнего диска, свободно вращающегося вокруг оси, пальцев, монтированных как на внутреннюю поверхность барабана, так и на вращающийся диск, а также электрического двигателя, данный диск приводящего в движение.

Ощип гуся или утки начинается с первоначальной подготовки тушки после забоя. Специалисты рекомендуют не направлять гуся на ощип непосредственно после забоя, необходимо подождать 2-3 часа.

Первоначально тушку необходимо замочить в не очень горячей и не прохладной воде – температура должна составлять не более 30-40^оС. Не стоит передерживать тушку на этом этапе – вполне достаточно десятка минут.

После этого необходимо ошпарить гуся или утку, для того, чтобы перья легко отделялись от кожи. Также не стоит слишком усердствовать в этом аспекте: тушку нужно окунуть в горячую воду (около 70-80^оС) не более чем на одну минуту. Кроме того в процессе ошпаривания следует слегка взъерошить перья гуся, чтобы горячая вода дольше воздействовала на кожу.

Тушку гуся опускают в ощипыватель в тот момент, когда машинка уже прогрета и работает на полных оборотах. После того, как начнется обработка тушки, оператор должен лить горячую воду на тушку сверху. Грязная горячая вода вместе с уже отделенными перьями будет сливаться из аппарата через специальное отверстие, позволяя оператору визуально наблюдать степень очистки тушки от перьев и качество данной очистки.

В общей сложности процедура ощипа гуся в активной своей стадии занимает порядка 20-40 секунд. После окончания автоматизированной обработки следует извлечь тушку из барабана и прочистить неохваченные места.

Следует помнить, что несмотря на предельную простоту конструкции, следует с осторожностью обращаться с машиной для ощипа кур и гусей. Особое внимание стоит уделить электробезопасности – в ходе эксплуатации оператору необходимо наливать в барабан воду. Дабы исключить возможность несчастного случая, необходимо расположить машинку как можно дальше от розетки – насколько далеко, насколько это позволяет провод.

ЗНАЧЕНИЕ ОПАСНОСТИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ И ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА

А. Иршад1, Т.С. Arun2
Стипендиат 1MV, Отделение технологии животноводческой продукции Индийский научно-исследовательский ветеринарный институт, Изатнагар, Барейли, U.P. Индия, 24312; электронная почта- [email protected]

Ошпаривание домашней птицы — это процесс обработки тушек горячей водой или паром для отделения пера от фолликула и облегчения их удаления. Обычно ошпаривание происходит путем погружения птиц в теплую воду.Время и температура термообработки в первую очередь определяются необходимостью эффективного удаления перьев мастером. При слишком низкой температуре перья не распускаются, а при слишком высокой температуре кожа будет обработана, и будет трудно удалить перья, а также существует риск денатурации и укорочения самого внешнего слоя мышц.

На небольшом заводе ошпаривание можно выполнять вручную (т. Е. Помещать туши и извлекать их из резервуара для ошпаривания), но на крупных предприятиях это делается непрерывно, при этом птицу окунают в одно- или многоступенчатую ванну для обваривания будучи подвешенным на движущейся скобе.Вода может быть нагрета маслом, газом, электричеством или открытым паропроводом. В качестве альтернативы можно использовать вертикальные шкафы с распылителем горячей воды или паром. Температура 50–51 ° C в течение 3,5 минут используется для «мягких» ошпаренных куриных тушек, предназначенных для охлаждения, или 56–58 ° C в течение 2–2,5 минут для «твердых» ошпаренных тушек, предназначенных для замораживания (Mountney, 2001).

Существуют различные схемы ошпаривания, выбор одной из них зависит от степени сложности удаления перьев, метода охлаждения (вода, воздух) и возраста птицы.Более высокие температуры ошпаривания лучше подходят для отделения перьев от их фолликулов, но сильное ошпаривание также является самым тяжелым для кожи (внешний слой кожи, эпидермис, становится рыхлым и позже удаляется во время операции выщипывания). Удаление эпидермиса может привести к обесцвечиванию кожи, если она обезвоживается во время последующего охлаждения воздухом. Однако сильное ошпаривание — единственный удовлетворительный способ освободить перья водоплавающих птиц. Вообще говоря, сильное ошпаривание не вызывает такого сильного обесцвечивания толстой кожи водоплавающих птиц, как молодняк (обычно в возрасте 7 недель).Мягкое ошпаривание / полу-ошпаривание обычно используется для молодняка бройлеров и индеек, поскольку оно не повреждает большую часть эпидермиса, но позволяет относительно легко удалить перья. Адекватное перемешивание воды для ожога и равномерная температура необходимы для хорошего удаления перьев. (Барбут, 2002)

Туши погружают в ванну с горячей водой, которая служит для денатурации белковых структур, удерживающих перья на месте, и ослабляет перья, не вызывая заметного повреждения внешних слоев кожи, рогового слоя или «кутикулы».Поскольку он оставляет этот восковой желто-пигментированный слой кожи неповрежденным, мягкое ошпаривание является предпочтительным методом ошпаривания для получения свежей домашней птицы с обнаженной желтой кожицей. Такой цвет кожи очень желателен в некоторых частях мира как признак здоровой птицы.

Методы ошпаривания: —

1 . Мягкое ошпаривание / полу-ошпаривание влечет за собой ошпаривание в течение 60-180 с в воде с температурой от 50 до 51 °. Этот метод оставляет неповрежденным эпидермальный слой, поэтому его обычно используют для молодых бройлеров и индеек, но все же позволяет относительно легко удалить перья (Fletcher.1999). Птиц, убитых для демонстрации, следует ошпарить таким образом, чтобы улучшить внешний вид туши, поскольку слишком горячая вода приведет к ослаблению или потере внешнего слоя кожи. Такая потеря также приводит к потере некоторого количества желтого пигмента с кожи.

2 . Подшпаривание / среднее ошпаривание используется для взрослых птиц и предполагает использование воды при температуре от 54 до 58 ° C в течение 60–120 с. Эпидермальный слой разрушается при такой комбинации времени и температуры, и перья обычно намного легче удалить.

3 . Для сильного ошпаривания / полного ошпаривания требуется температура воды выше 56-60 ° C в течение 45-90 с. Этот метод быстрее и устраняет перья, но птицы, как правило, сохнут и имеют менее привлекательный вид. С туш, ошпаренных при такой температуре, легче удалить перья, чем с туш, ошпаренных при более низкой температуре, но мясо такой птицы «рыхлое» и безжизненное, а кожа обесцвечивается вскоре после обработки. В результате тушу необходимо хранить покрытой упаковочным материалом или смоченной льдом или водой.При этой температуре водоплавающих птиц можно ошпарить, потому что это единственный удовлетворительный способ высвободить перья, в то время как кожа водоплавающих птиц обесцвечивается не так быстро, как у других видов домашних птиц.

Тщательная конструкция оборудования требует соблюдения гигиены мяса. Поскольку 1 г почвенного материала (например, грязи, фекалий), прикрепленный к перьям, может содержать 10 ⁸ –10 ⁹ микроорганизмов, важно минимизировать перекрестное загрязнение в этой общей ванне. Поддержание и контроль температуры — одна из ключевых функций, позволяющих контролировать бактериальную нагрузку.Другим средством является использование конструкции противотока (чистая вода подается на выходе из резервуара, а вода течет к входу, куда попадают более зараженные птицы).

Установка многоступенчатой ​​системы бака для заваривания может еще больше снизить проблемы загрязнения; он будет состоять из 2–4 резервуаров для воды, куда туши перемещают из первоначальной, более загрязненной ванны в самую чистую ванну в конце. Лиллард (1973) сообщил, что когда загрязнители, образующиеся от ожогов, попадают в дыхательную систему бройлеров во время ошпаривания погружением, они могут распространяться в кровеносную систему и внутренние органы, а возможно, и по всей туше.

Обычное время и температура обваривания для различных классов птицы

На этапе ошпаривания необходимо учитывать механические, физические и химические параметры.К механическим параметрам относятся противоточные потоки и перемешивание для создания эффекта стирки. Противоточные системы перемещают воду против тушек птицы во всех точках. Вода поступает в систему в точке выхода туш птицы, а вода выходит в точке входа тушек птицы, создавая градиент от грязи к чистоте, который постоянно перемещает тушки птицы в более чистую воду. Более чистая вода — это относительное условие, поскольку количество сухих веществ и микроорганизмов в воде для ожогов увеличивается с течением времени.К физическим параметрам относятся время и температура, которые влияют на стирку и антимикробный эффект. Химическая переменная — это pH, который также влияет на противомикробный эффект.

Ошпаривание погружением — это наиболее распространенная технология ошпаривания, которую лучше всего описать как протаскивание туш через резервуар с горячей водой (Барбут, 2002). Погружные системы бывают одно- и многоступенчатой ​​конфигурации с учетом механических и физических параметров. Одноступенчатые системы обеспечивают меньший моющий эффект, чем многоступенчатые.Американские переработчики птицы в Соединенных Штатах предпочитают «твердый ошпаривание», сочетающий более короткое время обваривания и более высокую температуру ошпаривания. «Твердый ожог» облегчает удаление эпидермиса, что увеличивает адгезию покрытий, обычно используемых для жареной пищи. Европейские переработчики птицы предпочитают «мягкий ожог», сочетающий более длительное время приготовления и более низкую температуру ожога. «Мягкий ожог» сохраняет большую часть эпидермиса и естественный цвет кожи.

Ошпаривание паром — менее популярная альтернатива.Klose et al. (1971) и Диккенс (1989) обнаружили, что смесь пара и воздуха при температуре от 50 до 60 ° C и давлении 137,9 кПа, приложенная в течение приблизительно двух минут, обеспечивала однородный ожог как у сухих, так и у влажных бройлеров, облегчая удаление перьев и микробиологическое получение тушек. эквивалент иммерсионных систем. Некоторые религиозные законы о питании запрещают ошпаривание и замачивание тушек птицы в холодной воде.

Факторы потенциального риска: —

а . Патогенные и непатогенные микроорганизмы, занесенные в процессе ожога.Эти микроорганизмы присутствуют на внутренней и внешней поверхностях туши, а также в воде для ожогов.

б . Salmonella и Campylobacter — наиболее распространенные патогенные микроорганизмы, идентифицированные на стадии ошпаривания (Berrang et al. 2007)

с . Золотистый стафилококк, колиформные бактерии, аэробные бактерии и Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp и т. Д. Также выделяются из резервуара для ошпаривания и зараженных туш.

д .К факторам потенциального химического риска относятся остатки, образующиеся во время процесса ошпаривания из-за чрезмерного применения технических вспомогательных средств и / или противомикробных агентов. Технические вспомогательные средства улучшают процесс ошпаривания и включают поверхностно-активные вещества, денудирующие вещества и смягчающие вещества. Поверхностно-активные вещества снижают поверхностное натяжение, улучшают функцию смачивающего агента и препятствуют пенообразованию. Щелочные денудирующие средства ослабляют ороговевший внешний слой эпидермиса. Смягчающие средства удерживают влагу и предотвращают чрезмерное высыхание обнаженной дермы.Когда технологическая добавка дает такой же технический эффект при более низких температурах воды для ожога, большее количество микроорганизмов может выжить в процессе ожога.

и . Несоблюдение надлежащего сочетания времени и температуры снижает желаемый технический эффект подготовки перьев к удалению и ухудшает санитарную обработку.

ф . Однако повышение температуры воды для ошпаривания с целью увеличения смертности бактерий может быть неприемлемым вариантом, поскольку более высокие температуры также влияют на внешний вид, цвет и характеристики кожицы.Любой ненужный нагрев воды для кипячения также имеет экономические издержки. Высокая температура ожога может привести к тому, что тушка станет жирной, что способствует удержанию микроорганизмов на поверхности тушки.

Органы управления: —

а . В противоточных системах замена достаточного количества воды с ополаскиванием туши после ожога считается хорошей производственной практикой для эффективного ошпаривания погружением. (Waldroup et al. 1993).

б . Waldroup et al.(1993) обнаружили, что противоточное ошпаривание снижает аэробные бактерии, колиформные бактерии и E. coli на 0,64 log10, 0,76 log10 и 0,72 log10 КОЕ / мл соответственно, а распространенность сальмонелл в воде для кипячения составляет 10 процентов.

с . Системы погружения с несколькими резервуарами дополнительно улучшают микробиологическое качество воды для ожогов.

д . Повышение pH воды для ошпаривания с 7 до 9 снижает уровень микробов в воде (Humphrey and Lanning 1984)

Заключение:
Ошпаривание — один из основных способов удаления пера с кожи при убое птицы.При ошпаривании птицы требуются тщательная конструкция оборудования и условия обработки, поскольку во время этого процесса тушки соприкасаются друг с другом и выступают в качестве случайного источника заражения. Поскольку очень небольшое количество почвенного материала (например: — грязи, фекалий), прикрепленного к перьям, может содержать от 108 до 109 микроорганизмов, важно минимизировать перекрестное загрязнение в этом обычном резервуаре для ошпаривания. Поддержание и регулирование температуры — одна из ключевых функций, позволяющих контролировать бактериальную нагрузку, а также важное значение для поддержания уровня мышечной дегенерации, цвета туши, температуры туши, характеристик приготовления и внешнего вида кожи.Для производства качественного мяса птицы необходимо изучить метод ошпаривания и температурный режим.

Каталожные номера:

Барбут С. 2004. Птица. В: Jensen WK, ed., Encyclopedia of Meat Sciences. Нью-Йорк: Эльзевир, стр. 1255–1261.

Барбут С. 2002. Переработка продуктов птицеводства — отраслевой справочник. Нью-Йорк: CRC Press.

Berrang M.E., Bailey J.S., Altekruse S.F., Patel B., Shaw W.K., Meinersmann R.J., Fedorka-Cray P.J., 2007. Распространенность и численность Campylobacter на тушах бройлеров, собранных при повторном подвешивании и постохлаждении в 20 U.С. перерабатывающие заводы. J. Food. Prot. 70: 1556-60.

Кокс Н.А., Меркьюри А.Дж., Томсон Дж. И Грегори Д.В. 1974. Качество туш бройлеров после обработки горячей водой. Пульт. Sci. 53: 1566-1571.

Диккенс Дж. А. 1989. Опытный образец спрей-ошпаривателя для птицеводства. Пульт. Sci. 69: 409-413.

Флетчер, Д.Л. 1999. Последние достижения в технологии убоя птицы. Птицеводство. 78: 277

Грейси Ф.Дж., Коллинз Д.С. и Хьюи Р.Дж. 1999. Ошпаривание свиней.В кн .: Учебник по гигиене мяса, 10-е издание. Компания WB Saunders, Лондон. стр. 93-97

Хамфри Т.Дж., Лэннинг Д.Г. и Липер Д. 1984. Влияние pH воды для кипячения на уровень смертности от Salmonella typhimurium и других бактерий, прикрепленных к коже цыпленка. J. Appl. Бакт. 57: 355-359.

Клозе А.А., Кауфман У.Ф., Пул М.Ф. 1971. Ошпаривание птицы паром при давлении ниже атмосферного. Пульт. Sci. 50: 302-304.

Лиллард Х.С. 1973. Загрязнение кровеносной системы и съедобных частей птицы Clostridium perfringes во время ошпаривания водой.J Food Sci 38: 151–154.

Нуньес, Ф. 2011. Ошпаривание и ощипывание для оптимального качества туши и выхода продукции. worldpoultry.net. (5 апреля 2011 г.)

Waldroup A, Rathgeber B, and Imel N. 1993. Микробиологические аспекты противотока ошпаривания. J. Appl. Пульт. Res. 2: 203-207.

Ошпаривание _-_ Птица | FoodTechInfo.com

Автоматическое / ручное жесткое ошпаривание — птицы, периодическое / непрерывное

Отрасль: Мясо (NAICS 3116)

Процесс NAICS:

311615 Птица

Краткое описание процесса: птицу погружают в горячую воду, чтобы облегчить удаление перьев

Источник энергии: горячая вода / природный газ

Энергетическая интенсивность: 100-200 БТЕ / фунт

Автоматическое ошпаривание

Сильный ожог

Сильное ошпаривание лучше всего подходит для отделения перьев от кожи, но также ухудшает ее качество.Сильное ошпаривание применяется в основном к водоплавающим птицам. Типичное время ошпаривания для водоплавающих птиц составляет 45-90 секунд при 140 ° F. Сильное ошпаривание повышает температуру тканей птицы, и, чтобы свести к минимуму рост бактерий, оперение следует проводить в течение 90 секунд после ошпаривания.

Сильное ошпаривание разрыхляет кожу, которая удаляется в процессе оперения. После ошпаривания птицу опрыскивают холодной водой, чтобы замедлить рост бактерий. Жесткое ошпаривание цыплят выполняется при более высоких температурах 160 ° F всего за 10 секунд.Этот процесс может привести к повреждению кожи и тканей птицы, но он желателен, поскольку увеличивается производительность. Поскольку кожица удаляется, использование сильного ошпаривания цыплят на некоторых рынках ограничено.

Автоматическое ошпаривание выполняется путем погружения птиц в резервуар, когда они подвешены на подвесном конвейере. Автоматическое оборудование увеличивает производительность и улучшает согласованность процесса. Сведение к минимуму бактерий в кипящей воде является приоритетом, а поддержание постоянной температуры воды является важной задачей.Кроме того, птицы, попадающие в резервуар, несут наибольшее количество бактерий, и некоторые конструкции контролируют заражение, циркулируя воду в противовес потоку птиц. В другом варианте используется несколько резервуаров для ошпаривания, при этом птица перемещается из самых грязных резервуаров в самые чистые во время процесса ошпаривания.

Среднее ошпаривание

Средний уровень или субскальпирование лучше всего подходит для зрелых цыплят, у которых оперение удалить труднее, чем у обычных бройлеров или жаровен. Единственное отличие от сильного ошпаривания — это температура и время цикла.Значения для среднего ожога находятся в диапазоне 129–136 ° F в течение 60–120 секунд. Более быстрая обработка может быть достигнута путем ошпаривания при температуре 140–145 ° F в течение 15–30 секунд.

Мягкое ошпаривание

Мягкое (полу) ошпаривание используется для большинства бройлеров и ростеров (цыплят), а также для молодняка индеек. Производственный процесс аналогичен тому, который используется для жесткого или среднего ошпаривания, хотя производственное оборудование предназначено для высокопроизводительной обработки цыплят. Мягкое ошпаривание погружает птицу в температуру от 124 ° F до 130 ° F на 45 секунд.

Ошпаривание вручную

Ручное ошпаривание забитой птицы — это погружение птицы в резервуар с горячей водой для ослабления перьев и облегчения их удаления. Ручное ошпаривание все еще практикуется на некоторых небольших предприятиях, но стало довольно редким явлением, поскольку другие методы дешевле и безопаснее для более крупных операций. Мертвую птицу погружают в воду с температурой 140–150 ° F примерно на одну минуту. В большинстве случаев используется открытый резервуар, в котором может разместиться от одной до десяти птиц, а вода поддерживается горячей с помощью горелки, расположенной на дне резервуара.В остальных случаях для поддержания нужной температуры используется горячая вода из бойлера. В любой конфигурации постоянный поток воды помогает поддерживать чистоту резервуара. Воду и чистку бака меняют раз в смену или день.

Основным преимуществом процесса ошпаривания вручную являются низкие капитальные затраты. Основные проблемы — это загрязнение, высокие затраты на рабочую силу и трудность достижения равномерного ошпаривания. Заражение происходит потому, что вода циркулирует по всем частям птицы, и вода не меняется между птицами.Ручное обращение с птицей стоит дорого, и операторы должны быть очень старательными, чтобы поддерживать постоянное ошпаривание.

Производителей

Dapec

а / я 1345

884 Univeter

Canton, GA 30114

Телефон: 800-346-2177

Веб-сайт: http://www.dapec.com

Источник: Обзор GRI-03/0075; Фотографии скальеров Dapec с http: // www.dapec.com/products/processing/products/1_dip.html 4/2007;

Ошпаривание и ощипывание для оптимального качества туши и выхода продукции

Ошпаривание и ощипывание — очень чувствительные процессы в процессе обработки. Таким образом, необходимы специальные знания заводского и обслуживающего персонала. Требуется постоянный уход для обеспечения качества и выхода туш, а также для предотвращения дефектов, которые могут возникнуть в результате этих процессов. Это позволит избежать серьезных экономических потерь.

Фабио Нунес, консультант по птицеводству, Куритиба, Бразилия

Практика ошпаривания и ощипывания (сбора) куриных туш для облегчения удаления перьев не нова.Это традиция с незапамятных времен, когда домашнюю или дикую птицу обрабатывали на заднем дворе и использовали для внутреннего потребления. Однако, несмотря на огромный прогресс в технологии оборудования для птицепереработки, основные принципы, регулирующие оба процесса, остаются неизменными.

При описании этого процесса ошпаривание и ощипывание куриных туш может быть понято обычным потребителем как нечто простое или даже банальное. Однако реальная ситуация совершенно иная, поскольку в обоих процессах необходимо должным образом согласовать большое количество переменных и управлять ими для производства туш без перьев и дефектов в конце линии.

Обеспечение равномерного положения
Забота о производительности ошпаривания и ощипывания должна начаться задолго до того, как живые бройлеры прибудут на перерабатывающий завод, на протяжении всей фазы выращивания, чтобы обеспечить максимальную однородность выращиваемой птицы. После того, как птица прибудет на завод, хорошо ухоженная работа по подвешиванию живого животного для обеспечения равномерного положения всех лап на скобе гарантирует постоянное представление туши для последующего процесса. Затем живых висящих птиц оглушают и убивают либо рукой, либо машиной.

Убийство должно обеспечить смерть птицы от кровотечения, а не от самого пореза шеи. У забитой птицы должна течь кровь в течение определенного периода времени, который зависит от законодательства страны или опыта компании. Время обескровливания должно быть достаточно продолжительным, чтобы птицы не могли попасть в резервуар для ошпаривания живыми или задыхающимися, но не слишком продолжительным, чтобы оно могло негативно повлиять на результаты ошпаривания и ощипывания. Это может улучшить производительность и результаты обоих процессов.

Особые потребности завода
Шпарка туши по-прежнему осуществляется погружением в горячую воду.Однако такие разработки, как ошпаривание горячим влажным воздухом, которое оказалось технически успешным, но коммерчески нет, и даже футуристическое ошпаривание микроволновой энергией, возникают как очень многообещающие будущие альтернативы водно-погружному резервуару, учитывая преимущества потребления воды и энергии. экономия и снижение перекрестного загрязнения.

Резервуар для заваривания, который не является универсальным оборудованием, необходимо подбирать и покупать в соответствии с конкретными потребностями каждого клиента и характеристиками каждого процесса.Таким образом, предыдущие знания о живом весе птицы, скорости линии, цвете кожицы конечного продукта и внешнем виде филе грудки необходимы для определения его оптимальных физических характеристик, что отвечает за идеальное сочетание время x температура , окончательное биномы, отвечающие за успех процесса.

Взъерошивание перьев
Встряхивание бака с водой за счет взъерошивания перьев увеличивает скорость теплопередачи к фолликулам, повышая эффективность ошпаривания и облегчая дальнейшее выщипывание.В настоящее время перемешивание обычно осуществляется путем прямого нагнетания воздуха в воду в резервуаре с помощью одного или двух внешних нагнетательных насосов, подключенных к соплам, установленным вдоль дна резервуара. Пузырьки воздуха понижают плотность воды, заставляя тушки тонуть, одновременно взъерошивая перья, улучшая теплопередачу к фолликулам.

Выдувной агрегат имеет низкое энергопотребление и требует простого периодического обслуживания благодаря своей простой конструкции. Совсем недавно производитель оборудования, объединив принципы водяного каскада с нагнетанием воздуха, разработал новую технологию подачи воды под давлением.Новаторская по концепции, более простая по конструкции и более эффективная по сравнению с предшественницей, технология подачи воды под давлением обеспечивает улучшенную скорость теплопередачи и обеспечивает более равномерное ошпаривание при меньшем потреблении энергии.

Желтая или белая кожа
Ошпаривание туши может быть мягким — 55 ° C в течение примерно 2–3 минут для получения желтокожей птицы — или твердым — 57 ° C и выше в течение примерно 2 минут для получения белокожей птицы . Нагрев воды можно осуществить прямым нагревом, впрыскивая пар в воду; косвенный нагрев с использованием змеевика с паром или теплоносителем или даже с использованием предварительно нагретой воды, образующейся внутри или снаружи помещения для ошпаривания.Нагрев воды и ее однородность внутри резервуара в часы работы играет решающую роль в обеспечении эффективности процесса. Кроме того, количество тепла, поглощаемого фолликулами, в конечном итоге отвечает за легкость или сложность последующего удаления перьев и, что важно, за сохранение внешнего вида филе грудки и целостности подкожно-жирового слоя.

Обгоревшее филе грудки является проблемой на некоторых рынках, хотя на некоторых других — нет.Однако разжижение подкожно-жирового слоя из-за неправильного времени x температура представляет собой реальную экономическую проблему для компаний, оказывая влияние на выход туши — стекание с 0,5% до 1,5% от веса туши. Давайте рассмотрим ликвидацию кожного жира на заводе, на котором выращивают 100 000 голов в день, живую массу 2,5 кг:

.

100,000 x 2,5 кг = 250,000 кг / день

250 000 кг / день x 0,5% = 1250 кг / день x 25 дней x 12 месяцев = 375 000 кг / год

1.5% = 3750 кг / день x 25 дней x 12 месяцев

= 1 125 000 кг / год .

Снижение спроса на энергию

Птицеводческие компании должны посвятить некоторое время и энергию обеспечению устойчивости своего процесса ошпаривания путем принятия творческих и рентабельных решений, которые могут снизить их потребность в энергии. Например, используя теплообменник, можно предварительно нагреть кипящую воду для подпитки за счет рекуперации тепла из воды, переливаемой в шпаргалку; горячие газы или выхлопные газы завода по переработке отходов; горячая вода из газоочистителя и др.

Резервуар для ошпаривания отдает тепло в окружающую среду за счет конвекции, излучения и испарения. Однако количество тепла, теряемого за счет излучения, незначительно, что делает изоляцию резервуара неоправданной, простые действия, такие как закрытие всего резервуара навесом, могут сэкономить значительное количество энергии, которая теряется из-за испарения и конвекции. Использование воды также имеет некоторые скрытые возможности сохранения. Есть множество отчетов о компаниях, которым удалось восстановить и обработать воду (фильтрация, озонирование и предварительный нагрев) из многих различных чистых секторов завода и повторно использовать ее в резервуаре для ошпаривания.В одном из этих примеров технология переработки привела не только к значительной экономии энергии, но и к значительному снижению распространенности сальмонелл в конечном продукте.

Различные конфигурации
Скальперы могут иметь двух- или многопроходную линию, размещенную в одно-, двух- или даже трехступенчатой ​​конфигурации. Двухходовой бак — наиболее распространенная конфигурация. Иногда длинный, он позволяет, что выгодно, для полного визуального контроля того, что происходит внутри, обеспечивая легкий доступ к туше в случае проблемы или отключения электроэнергии, а также для санитарии и технического обслуживания.Также встречаются установки с тройным или четверным проходом, но они встречаются реже. Более компактные, чем его двухходовые аналоги, они являются лучшим выбором, когда оборудование необходимо адаптировать к существующей варочной камере.

С точки зрения эксплуатации, многопроходные резервуары позволяют только частично визуально контролировать процесс и труднодоступны в случае проблем, а также для санитарии и технического обслуживания. Двух- или трехступенчатые ошпариватели зарекомендовали себя как эффективный инструмент для снижения бактериальная нагрузка, связанная с процессом ошпаривания.Перемещая туши в противотоке с технологической водой, как в шнековом охладителе, многоступенчатый резервуар обеспечивает контакт туш с постепенно более чистой водой, когда они направляются к выходу, таким образом производя более чистые тушки по сравнению с их одноступенчатыми аналогами. . Кроме того, температура воды, pH и содержание органических материалов доказали положительный эффект в снижении бактериальной нагрузки, связанной с ожогами.

Немедленная сборка
Обожженные туши должны сниматься незамедлительно.Чтобы избежать охлаждения при выходе из резервуара, подвесной конвейер между выходом из резервуара и первым сборщиком должен быть как можно более прямым и коротким. В случае отклонения от этой рекомендации компании следует рассмотреть возможность размещения туннеля вокруг линии, соединяющего резервуар с сборщиком, чтобы предотвратить рассеивание тепла в окружающую среду.

Поддержание туш в тепле в течение максимально длительного времени облегчает удаление пера за счет более плавной работы по сбору, что предотвращает повреждение туш.Поэтому вместо водопроводной воды во время сбора используйте теплую воду с температурой, близкой к температуре кипения в первом сборщике и по убыванию, чтобы защитить кожу и филе грудки от ожогов при продвижении туш.

Следите за пальцами
Резиновые пальцы высшего качества, часто по цене выше средних, более долговечны и лучше выдерживают воздействие теплой воды, поэтому обеспечивают лучшую работу, предлагая более привлекательное соотношение цены и пользы, чем обычные резиновые пальцы.Регулировка резиновых пальцев в подборщике варьируется в зависимости от компании. Некоторые выбирают единую твердость для всех машин, в то время как другие предпочитают работать с определенной твердостью для каждого сборщика.

Решение о том, что делать и что лучше, зависит от опыта и внимательности оператора. Пальцы необходимо проверять каждый день, а изношенные, сломанные или отсутствующие пальцы необходимо быстро заменять. Имейте в виду, что экономия на замене пальцев может оказаться более затратной в долгосрочной перспективе, учитывая, что сборщики, работающие с поврежденными или отсутствующими пальцами, с большей вероятностью нанесут ущерб тушам. Сохраняйте записи о замене пальцев для справки о производительности процесса и надежности поставщика.

Профилактическое обслуживание
Машины для сбора урожая являются динамичными существами и, как таковые, должны постоянно адаптироваться к физическим характеристикам обрабатываемого стада. Эта динамика обеспечивает более точную работу, способствует более плавной работе и меньшему повреждению туши. Машины для сбора урожая должны быть оснащены направляющими для ног, чтобы во время процесса нога не подвешивалась, не вывихивалась из тазобедренного сустава и / или не рвалась кожа, а также предотвращала падение тушки на желоб для перьев.

Поскольку сборщики — это дорогое оборудование, компании вряд ли будут часто их заменять. Таким образом, отдел технического обслуживания является ценным союзником в обеспечении их надлежащего функционирования. Ухоженные сборщики обычно более эффективны, надежны и имеют более длительный срок службы. Тем не менее, наличие последовательной программы профилактического обслуживания для этих машин — это разумное решение, которое, несомненно, окажется технически и экономически выгодным в долгосрочной перспективе.

Scalding — обзор | Темы ScienceDirect

11.4.4 Ошпаривание

Хотя основная цель ошпаривания — ослабить перья перед ощипыванием, этот процесс действительно имеет важные микробиологические эффекты. Мало того, что птицы переносят большое количество микробов на коже и перьях, когда они попадают в аквариум, но и происходит некоторая степень непроизвольной дефекации, которая добавляет в воду множество фекальных бактерий. Контроль уровня микробов в воде зависит от расхода воды и температуры.Условия должны быть такими, чтобы после первоначального накопления количество присутствующих организмов было относительно постоянным как в воде, так и на коже птиц, проходящих через систему (Mercuri et al. , 1974). В США существует требование, чтобы перелив составлял почти один литр на птицу, но во многих других странах добавление пресной воды просто для замены той, которая остается в перьях, когда птицы покидают резервуар. Из-за использования горячей воды, которая находится в состоянии постоянного волнения, многие организмы удаляются с поверхности туши, и скорость их последующего разрушения зависит от температуры воды и типа рассматриваемого организма.Псевдомонады порчи, по-видимому, легко инактивируются при любой температуре ожога (Mead et al. , 1993), Enterobacteriaceae — в меньшей степени, а споры Clostridium perfringens , вероятно, вообще не активируются (Mulder and Dorresteijn, 1977). Бактерии, которые остаются прикрепленными к коже, обладают большей термостойкостью, чем те, что находятся в воде (Нотерманс и Кампельмахер, 1975).

Температура ошпаривания колеблется от 50 до 63 ° C, в зависимости от вида птицы и от того, будет ли продукт продаваться в свежем или замороженном виде.Индейкам и уткам требуется более высокая температура («жесткое» ошпаривание), чтобы ослабить более сложные перья. Температуры в диапазоне от 50 до 52 ° C («мягкое» ошпаривание) необходимы для куриных тушек, которые будут охлаждаться на воздухе, поскольку более высокие температуры могут повлиять на кутикулу и привести к ее частичному удалению во время ощипывания. В этом случае сухое охлаждение приведет к появлению на поверхности тушек неприглядных участков, называемых «лаем». Однако «жесткое» ошпаривание подходит для замораживаемых туш, поскольку внешний вид поверхности в этом случае менее важен.Как и следовало ожидать, температура при «жестком» ошпаривании имеет больший эффект в снижении микробной нагрузки на воду для ошпаривания, общее количество жизнеспособных бактерий и энтеробактерий в 100-1000 раз ниже, чем при «мягком» ошпаривании (Mulder and Dorresteijn, 1977 ), но без такого преимущества в снижении загрязнения туш Salmonella и Campylobacter (Slavik et al. , 1995). На выживание бактерий в воде для ожогов также влияет pH, который обычно составляет около 6,0, из-за диссоциации урата аммония, присутствующего в фекалиях.Это близко к оптимальному значению pH для термостойкости сальмонелл, на которую влияет органический материал, который накапливается в воде (Humphrey, 1981). Регулировка значения pH до 9,0 в лабораторных условиях снизила время десятичного восстановления (DRT) для штамма S . Typhimurium с 34,5 до 1,25 мин. Кроме того, последующие испытания на перерабатывающем предприятии привели к значительному снижению общего количества жизнеспособных бактерий и уровней колиформ как в воде для ожога, так и в ошпаренных тушах (Humphrey et al., 1984). К сожалению, использование гидроксида натрия или карбоната натрия для регулирования pH воды для ожогов сделало туши скользкими и трудными в обращении.

Микробиологическая нагрузка кипяченой воды важна по двум причинам. Во-первых, существует вероятность того, что некоторые птицы могут вдохнуть небольшое количество воды, которая затем может загрязнить кровь и дыхательную систему птицы (Thomson and Kotula, 1959; Lillard, 1973), тем самым позволяя организмам, вызывающим озабоченность в отношении общественного здоровья, в том числе споры Cl.perfringens , чтобы достичь сердца и печени. Поэтому важно, чтобы птица всегда была должным образом оглушена перед убоем и оставалась истекать кровью в течение достаточного периода времени, прежде чем попасть в резервуар для ожога. Вторая причина, по которой микробное загрязнение воды для ожогов вызывает беспокойство, — это возможность перекрестного заражения тушек во время процесса ошпаривания. Возможность этого подробно продемонстрирована Mulder et al. (1978) с использованием туш, искусственно инокулированных легко идентифицируемым «маркером» организмом ( Escherichia coli K12, устойчивый к налидиксовой кислоте).Передача маркера во время ошпаривания происходила в основном от организмов на поверхности тушки, а не от организмов, инокулированных в содержимое толстой кишки, и это явление в значительной степени способствовало степени перекрестного загрязнения при переработке в целом. Возможность передачи любых патогенов пищевого происхождения от одной партии птиц к другой, несомненно, будет зависеть от времени выживания в воде для ожогов. По крайней мере, у Campylobacter уровень смертности кажется относительно быстрым, и Болдер (1998) сообщил о DRT при 52 ºC в течение <2–3 минут в диапазоне значений pH.

Отчасти из-за проблемы перекрестного загрязнения искались альтернативы ошпариванию погружением, в том числе ошпаривание распылением и использование пара (Bolder, 1998). Однако как по эксплуатационным причинам, так и по причинам качества туши эти методы в настоящее время не пользуются популярностью в отрасли. Более успешной разработкой является модификация существующего процесса в виде многоступенчатого противоточного ошпаривания погружением, как описано Виркампом (1991). Это означает, что туши перемещаются через резервуары в направлении, противоположном направлению поступающей воды.Поскольку система включает до трех отдельных резервуаров, установленных последовательно, микробная нагрузка воды постепенно уменьшается. Как следствие, наблюдается заметное снижение загрязнения туши (снижение на 3,0–3,9 log ₁₀ на тушу) даже при температурах «мягкого» ожога. При сопоставимых температурах в обычных системах с одним резервуаром снижение составляло менее одной логарифмической единицы на грамм кожи шеи, а иногда и вовсе не наблюдалось (Mead et al. , 1993). Берранг и Диккенс (2000) отметили значительное снижение количества аэробных бактерий в чашках, колиформ, E.coli и кампилобактеры. Некоторые из полученных данных представлены в таблице 11.3. Большинство удаляемых бактерий, по-видимому, смываются с туш на ранней стадии процесса (Cason et al. , 2000). Когда ошпаривание было изменено на конфигурацию противотока, только с одним резервуаром и ополаскиванием горячей водой после ошпаривания, James et al. (1992b) отметил улучшение микробиологического состояния туш, но подчеркнул необходимость поддержания хорошего гигиенического контроля на более поздних стадиях обработки, чтобы сохранить это преимущество.

Таблица 11.3. Изменения микробной контаминации туш на разных этапах обработки (метод ополаскивания для отбора проб)

900

(адаптировано от Berrang and Dickens, 2000)

Производство птицы | Ошпаривание куриной лапой

Профиль применения: Переработка птицы — Машинка для ошпаривания куриной лапы

В птицеводстве обработка куриных лапок является важным продуктом, который способствует производству мяса, а птице требуется тепло и значительное количество горячей воды для многих технологических процессов и очистки на всем предприятии.Крупная американская птицеперерабатывающая компания хотела заменить свой существующий нагреватель с впрыском пара для оборудования для ошпаривания лап и мойки CIP. Они испытывали проблемы с кавитацией пара и контролем температуры, а также с чрезмерными циклами очистки в своих установках DSI. Проблема контроля температуры влияла на контроль качества, так как превышение заданной температуры на линии обваривания лап приводило к «поседению» продукта. Обычные нагреватели DSI не справлялись с необходимостью уменьшения расхода пара и переменного расхода воды из-за первоначального запуска системы (высокая потребность в паре), а затем регулировки температуры (низкая потребность в паре) во время ежедневных операций и очистки.Нагреватель PSX Inline был выбран и установлен на линии рециркуляции перед резервуаром для горячей воды. Правильный контроль температуры устранил проблемы с качеством продукта в процессе ошпаривания. Широкий диапазон регулирования нагревателя PSX как для жидкости, так и для пара стабилизировал контур горячей воды и обеспечил быстрое реагирование при запуске, ежедневных операциях и дезинфекции установки во время операций по очистке. Конструкция управления паром с внутренней модуляцией PSX также устранила проблемы кавитации пара в периоды низкой потребности в паре.

• Удаление шкуры — Производители мяса используют комбинацию ошпаривания и удаления волос для подготовки к потрошению. Туши погружают в резервуар, наполненный водой с температурой от 136 до 140 ° F. Туши переворачивают, чтобы обеспечить равномерное обваривание в течение 4–4 ½ минутного цикла. Температура воды имеет решающее значение, потому что высокие температуры портят мясо и могут чрезмерно размягчить кожу, что может привести к повреждению тканей при последующем обращении. Низкие температуры приводят к длительному погружению в воду или затруднению удаления волос.
• Очистка туш — После снятия шкуры и потрошения туши обрызгивают горячей водой для очистки поверхности туши. Туша подвешивается к подвесному конвейеру, и оператор с помощью распылителя высокого давления промывает поверхность тушки. Вода должна иметь температуру не менее 170 ° F и может содержать уксусную или молочную кислоту, чтобы помочь убить все микроорганизмы. Слишком высокая температура повредит мясо.
• Дезинфекция оборудования — Режущие инструменты, ножи и оборудование для потрошения требуют регулярной очистки.Необходимо поддерживать утвержденные FDA температуры.
• Paw Scalding — Кухонный комбайн ошпаривает куриные лапы. Требуется точный контроль температуры, чтобы лапа не «поседела».
• Обработка сточных вод — Большинство предприятий предварительно обрабатывают сточные воды перед сбросом в общественную канализационную систему. Обработка осадка в варочных котлах — обычное дело для разложения твердых органических веществ и получения метана для энергоснабжения котла.

Есть ряд проблем, связанных с традиционными методами нагрева воды:

• Теплообменники часто отключаются и выходят из строя, что снижает надежность и время обработки.
• Расход воды постоянно меняется в зависимости от условий обработки и периодов очистки.
• Перерабатывающие предприятия должны демонстрировать поддержание надлежащей температуры дезинфекции в соответствии с требованиями FDA.

Нагреватель PSX — встроенный нагрев

В уникальном методе впрыска пара ProSonix используется встроенный пневматический привод и паровой диффузор с регулируемым открытием для обеспечения нагрева путем впрыска пара с высокой скоростью. Мы не дросселируем и не регулируем давление пара.Эта конструкция предлагает точный метод управления паром посредством дроссельной подачи пара. Забитый поток — это явление ускорения пара до максимальной скорости за счет создания перепада давления через специальное сопло. Установив дроссельный поток, можно измерить массовый расход пара для точного управления нагревом жидкости. Это дает предсказуемые результаты в зависимости от положения заглушки штока. Через паровой диффузор с регулируемой площадью расход пара измеряется в точке, где пар и жидкость сначала соприкасаются и смешиваются.Этот метод устраняет необходимость во внешнем парорегулирующем клапане или последующих механических смесительных устройствах. Высокоскоростной поток пара оптимизирует смешивание пара и конденсацию с жидкостью и устраняет проблемы с вибрацией / паровым ударом.

Основные преимущества прямого впрыска пара

• Точный контроль температуры (+/- 1 ° F) обеспечивает оптимальные условия обработки
• Самоочищающаяся конструкция устраняет дорогостоящие проблемы технического обслуживания, связанные с засорением и засорением
• Экономия энергии , поскольку низкий перепад давления (обычно 1-2 фунта на кв. Дюйм) снижает потребность в насосе энергии
• Большой диапазон изменения как расхода пара, так и воды позволяет создавать гибкие условия эксплуатации.
• Простота установки , поскольку нагреватель PSX можно установить в водопровод, экономя ценную площадь пола.

Какие самые лучшие советы по ощипыванию курицы? (с иллюстрациями)

Обработка и ощипывание курицы в домашних условиях обеспечивает полный контроль над мясом и условиями разделки, но это может быть грязным, неприятным и трудным делом. Ощипывание курицы становится более простым процессом, если птицу довести до нужной температуры до того, как будут удалены все перья.Младших цыплят легче ощипать, и это хороший выбор для новичков. Для больших партий механические щипцы могут облегчить процесс, но обычно требуется некоторое выщипывание вручную.

Отделение цыпленка для разделки занимает много времени и может быть затруднено.Многие люди, которые выращивают своих кур или покупают птицу на местных фермах, должны сами чистить и ощипывать птицу, сначала погружая мертвую птицу в кипящую воду, а затем вытаскивая перья вручную. Из-за недостаточного замачивания перья трудно удалить, и после них могут остаться небольшие перья или кусочки более крупных. При замачивании верхний слой кожи готовится, он обесцвечивается и отрывается вместе с перьями.

Процесс ощипывания курицы становится проще, если птица уже нагрета до того, как погрузится в кипящую воду.Если курицу нельзя ощипать сразу после кровотечения, ее следует довести до комнатной температуры, а затем на короткое время ошпарить в очень горячей воде. Более длительное замачивание при более низких температурах увеличивает вероятность чрезмерного образования накипи и повышает риск разрыва кожи при выщипывании.

Старших цыплят, как правило, труднее ощипывать, в то время как у молодых птиц перья прикреплены менее прочно.Поварам следует ошпаривать молодых цыплят при температуре от 125 до 130 ° по Фаренгейту (от 52 до 54 ° по Цельсию) в течение 30-75 секунд, в то время как более взрослым птицам требуется температура до 140 ° по Фаренгейту (60 ° по Цельсию). Выщипывание следует начинать сразу после того, как птицу вытащили из воды, надев резиновые перчатки для защиты от перьев. Если становится трудно удалить перья, курицу следует снова ненадолго ошпарить.

Не всех цыплят нужно ощипывать вручную.Выщипывание курицы в индивидуальном порядке хорошо работает как ручной процесс, но массовое ощипывание для хранения может быть утомительным. Придирки цыплят на столе или в виде ванны жесткими резиновыми пальцами ловят перья и удаляют их с размягченной обожженной кожи. Оба метода могут оставить после себя несколько маленьких или сломанных перьев, а также мелких перьев, которые необходимо удалить вручную.

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица — основной источник потребляемого животного белка. Например, потребление птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки — наиболее распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица получена из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства маленьких ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной. Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята — как ростеры.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот. Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает домашнюю птицу более восприимчивой к прогорклости из-за окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах.С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир в основном откладывается под кожей или в брюшной полости. Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов.Основные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы, включают Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( е.г., обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою животных

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки.Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто помещаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переводят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темном помещении, освещенном красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обработка и перемещение птиц как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс.Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, которая проводит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или с помощью механического вращающегося ножа, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее.Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом обескровливания. Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 ¹ / ₂ минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья.Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожуры, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).