Температура парного мяса не ниже: Классификация мяса по термическому состоянию — КиберПедия

Температура парного мяса не ниже: Классификация мяса по термическому состоянию — КиберПедия

Классификация мяса по термическому состоянию — КиберПедия

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо:

— парное,

— остывшее,

— охлажденное,

— мороженое,

— размороженное.

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами — нежное, сочное, ароматное.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше — 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо — это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры — 1 — 4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное — дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

СУБПРОДУКТЫ

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20-80, белков — 12-20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

МЯСО ПТИЦЫ

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77-80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50-70, белков — 16-22, жиров — 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1-2 сут., а индеек около 6 сут. мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 °С, охлажденными — температура от 4 до О °С и морожеными — температурой не выше -8 °С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор, для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса — Русский Проект

Истоки из далекого прошлого…

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

• прочности мяса;
• влагоудерживающих способностей;
• вкуса, цвета, аромата;
• устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

• парное мясо;
• окоченение;
• разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

• увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
• набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

• вкус и аромат меняются незначительно
• при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
• влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.

В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

• уровень влажности 65-85%;
• температура 1°- 4° С;
• обеспечение вентиляции;
• обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

• прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
• подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
• мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
• важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

Возврат к списку

Просто о мясе. Охлаждение полутуш

Парное мясо, остывшее вне холодильника, подсыхает и становится жестким, так как плохо удерживает влагу. К тому же любой продукт до начала его переработки или использования в пищу необходимо оберечь от порчи.

Поэтому сразу после разделки и первичной обработки мясные туши, полутуши и четверти

вешают на подвесные пути и охлаждают в холодильных камерах до температуры от 0 до 4°С. Верхняя граница (4°С) этого интервала обусловлена фактом того, что более высокая температура может спровоцировать быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Нижняя граница (0°С) обусловлена тем, что при температуре ниже нуля мясо уже становится замороженным, резко изменяя свои свойства.

На изменения в мясе при охлаждении влияют не только вид и качество сырья, но и режимы холодильной обработки. В зависимости от размеров мяса и воздействия на него условий охлаждающих камер (температура, влажность, скорость воздушного потока, время охлаждения), потери массы мяса составляют от 0,7 до 3,6%.

Одностадийное – быстрое – охлаждение

Полутуши (говяжьи и свиные) помещают в холодильные камеры. Температура воздуха в них от 0 до -3°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 0,5-2 м/с. Время нахождения мяса в холодильных камерах — от суток до полутора. Норма усушки при этом составляет 1,4 — 2 % от массы парного мяса.

После загрузки теплым мясом температура в камере повышается, поэтому охлаждение происходит длительно по времени, а поверхность мяса покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая потом, под воздействием влажности, может набухать, что снижает устойчивость мяса к порче. При данном способе потеря веса значительна, к тому же требуются большие площади для размещения камер охлаждения, но этот способ позволяет предупредить сокращение мышц мяса, так как процесс происходит постепенно.

Двухстадийное – шоковое – охлаждение

• 
  

  Первая стадия

Полутуши проходят через холодильные камеры.

Для говяжьих полутуш: температура воздуха в камерах от -3 до -5°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/с, время воздействия – 3-5 часов.
Для свиных полутуш: температура воздуха в камерах от -6 до -12°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 2-3 м/с, время воздействия – 2 часа.

При таком охлаждении в камерах температура воздуха остается более-менее постоянной, что позволяет уменьшить потери массы мяса.

• 
  

  Вторая стадия

Затем полутуши (говяжьи и свиные) помещают другие холодильные камеры, в которых: температура воздуха от 0 до 2°С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с на полсуток-сутки.

Норма усушки при этом составляет 1,1 – 1,6 % от массы парного мяса.

Время воздействия на мясо значительно меньше, на его поверхности образуется прозрачная и проницаемая для кислорода корочка, поэтому охлажденное таким способом мясо имеет хороший товарный вид, высокую стойкость и более длительные сроки хранения.

Но при таком способе возможно «холодное» сокращение мышц из-за быстрого охлаждения и резкого торможения биохимических процессов в мясе, из-за чего мясо становится жестким и это необратимо. Поэтому мясо предварительно подвергают воздействию электрического тока или выдерживают его при температуре воздуха -10°С -12°С в течение 12 ч.

Субпродукты охлаждают

в тазиках слоем толщиной не более 10 см. Тазики размещают на стеллажах, рамах или этажерках в отдельных охлаждающих камерах при температуре от 0 до 1°С на срок 18-24 часа.

Или в металлических формах с крышками при температуре -4°С, при этом срок охлаждения сокращается до 10-12 часов.

Срок хранения охлажденного мяса зависит от способа охлаждения – чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. От условий хранения – нужна постоянная температура от 0 до -1,5°С, относительная влажность 85-90%, при скорости циркуляции воздуха 0,2-0,3м/с. И – в зависимости от вида мяса — составляет от недели до трех.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса довольно короток – мясо замораживают 😉 .

Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде

Постоянно увеличивается доля реализуемого мяса в охлажденном виде. Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке. В камерах охлаждения необходимо следить за санитарным состоянием помещений, состоянием продуктов, размещением туш на подвесных путях, соблюдением температурного и влажностного режима.

При охлаждении в специальных охлаждаемых камерах туши и полутуши не должны соприкасаться друг с другом. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2—3 говяжьи или 3—4 свиных полутуши, в зависимости от их размеров. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена навстречу движению холодного воздуха.

Процесс охлаждения парного мяса может осуществляться одностадийным или двухстадийным, медленным или быстрым методами. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость охлажденного мяса при последующем хранении.

Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка подсыхания небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.

Скорость охлаждения туш после убоя влияет на количество сока, выделяемого из мяса после разделки туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока. Из сортовых отрубов, полученных от быстро охлажденных туш, сок выделяется значительно медленнее, чем от медленно охлажденных.

Необходимость применения отрицательных температур при охлаждении объясняется также тем, что в процессе посмертного окоченения в мясе высвобождается значительное количество тепла и температура мяса повышается на 2—3°С. При этом создаются благоприятные условия для развития микрофлоры мяса. Быстрое охлаждение мяса выгодно отличается с санитарно-гигиенической точки зрения, так как важное значение имеет доведение в течение небольшого промежутка времени температуры мяса до 8° С и ниже; при этом замедляются или полностью прекращаются процессы развития микрофлоры. Обсемененность мяса быстрого охлаждения значительно ниже, чем медленного. Наряду с этим, по имеющимся данным, после 7 дней хранения более высокие органолептические показатели получили образцы мяса медленного охлаждения. Однако при более длительном хранении, до 21 дня, мясо сверхбыстрого охлаждения получало оценки в среднем на 0,5 балла выше, чем медленно охлажденное. Таким образом, применение жестких режимов охлаждения и хранения охлажденного мяса спо

1.2. Термическое состояние мяса

По
термическому состоянию мясо может быть
горячепарным,
остывшим, охлажденным, мороженым и
размороженным.

1.2.1.
Гаряче-парное мясо.
К
нему относится мясо, не потерявшее
животной теплоты и имеющее реакцию,
близкую к нейтральной. Температура
горяче-парного мяса толще мышц близка
к 37ºС.
В горяче-парном виде используют только
говядину.
Рекомендуется чтобы с момента убоя до
начала обвалки туши прошло не более 4
ч.
Горяче-парное
мясо
является лучшим сырьем для производства
сосисок и варенных колбас, обеспечивающее
высокий выход и хорошое качество
продукции.

1.2.2.
Остывшее мясо.
Парное
мясо через 12
ч.
после убоя остывшее в естественных
условиях или вентилируемых охлаждаемых
помещениях до температуры окружающего
воздуха, считается остывшим. При этом
поверхность мяса становится сухой.
Температура в толще мышц остывшего мяса
должна быть не выше 25⁰С
⁶
.
Практически
температура состовляет 12
– 15ºС
и колеблется в зависимости от температуры
окружающего воздуха.

Остывшее
мясо нельзя использовать как горяче-парное,
так как его влагоудерживающая способность
ниже. Оно менее стойко, чем парное или
охлаждённое.

1.2.3.
Охлаждённое мясо.
Охлажденным
считается мясо, подвергнутое специальной
термической оброботке в камерах
охлаждения. Температура его в толще
мышц у кости от 0
до 4ºС,
реакция слабокислая. Охлаждённое
мясо является хорошим сырьем для
производства колбасы.

Кроме
указанных видов мяса в практике
встречается переохлаждённое
мясо
– мясо с температурой в толще мышц –
1,5
и не ниже – 3ºС.
Переохлаждённое
мясо дает возможность сохранить качество
охлаждённого мяса
и значительно увеличить радиус доставки
в его места потребления и промышленной
перероботки.

1.2.4.
Мороженное мясо –
мясо, подвергнутое замораживанию и
требующее оттаивания, является мороженым.
Такое мясо должно иметь температуру не
выше –
6ºС
и
обладать характерными признаками
твердого тела – упругостью формы.

Размороженное
мясо
– мороженное мясо после оттаивания до
температуры в толще мышц 1ºС.
Вследствие необратимости физико-химических
процессов, происходящих в белках мяса,
в процессе размораживания понижается
водопоглощающая способность мяса, оно
теряет ценный в питательном отношении
мясной
сок.
Поэтому
размороженное мясо является худшим
сырьём для выроботки колбасных изделий,
чем горяче-парное или охлаждённое мясо.⁶

1.3. Субпродукты

Мясные
пищевые продукты, за исключением мясной
туши, получаемые при убое скота, являются
субпродуктами.
Все
они используются в колбасном производстве.
По виду животных субпродукты подразделяют
на говяжьи,
свиные и бараньи (козьи). По
анатомическим особенностям и виду
тканей различают мякотные,
мясокостные, слизистые и шерстные
субпродукты.

По
пищевой ценности, вкусовым и кулинарным
достоинствам субпродукты подразделяют
на две
категории.

К
І категории
субпродуктов относят: печень, языки,
почки, мозги, мясную обрезь, сердце,
диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи
и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с
языков.

Во
ІІ
категорию включают: рубцы (говяжьи и
бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо
пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи),
хвосты свиные, легкие, головы говяжьи
(без шкуры, без языков и мозгов), головы
свиные и бараньи (в шкуре без языков и
мозгов), трахеи, селезёнки, летошки
(говяжьи и бараньи), путовый сустав,
говяжий, ноги свиные и бараньи, губы
говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)

Перед
использованием субпродуктов
в
колбасном производстве они должны быть
обработаны и отвечать определённым
требованиям, характерным для каждого
вида субпродуктов.

1.3.1.
Печень
– освобождена
от наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, желчного пузыря
с протоками. Печень в отличие от других
субпродуктов имеет горьковатый вкус и
не способна к набуханию. Измельченное
вареная печень хорошо удерживает жир,
поэтому ее используют
при изготовлении высокосортных ливерных
колбас и паштетов.
Она придает изделиям своеобразный
приятный аромат и вкус. Масса
печени крупного рогатого скота 7 – 10
кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2.
Языки
– освобождены
от жира, подъязычной мускульной ткани,
лимфатических узлов, гортани, подъязычной
кости, слизи и крови. Языки могут быть
со святой слизистой оболочкой (шкурой).
Их
применяют обычно вареными, нарезанными
на мелкие куски различной формы, которые
придают колбасным изделиям своеобразный
вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3.
Мозги –
целые
без повреждения оболочки, обескровленными.
Мозги обладают нежной консистенцией
и высокой пищевой ценностью. Используют
для выработки ливерных колбас, паштетов
и некоторых видов сарделек.

1.3.4.
Вымя говяжье
– обезжирено,
удалены остатки шкуры, волоса, промыто
от остатков загрязнений и молока. В
сыром виде не применяют. Вареное
вымя используют для приготовления
паштетов и зельцев. Нарезанное на куски
оно придает колбасным изделиям характерный
на разрезе вид. ⁶

1.3.5.
Сердце
– обезжирено,
разрезано вдоль, очищено от сгустков
крови выступающих кровеносных сосудов
и пленок хорошо промыто с внутренней и
наружной стороны. Сердце имеет глубокую
упругую мышечную ткань темного цвета.
Используют
для отдельных видов ливерных и варёных
колбас.

1.3.6.
Рубцы говяжьи и бараньи
– обезжирены,
тщательно очищены от загрязнений,
слизистой оболочки, бахромчатостей и
хорошо промыты. Их
используют для ливерных, кровяных колбас
и зельцев, а также для приготовления
рулетов.

1.3.7.
Мясная обрезь
– освобождена
от загрязнений, сгустков крови, остатков
шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется
для производства варёных колбас.

1.3.8.
Диафрагма
—
освобождена от загрязнений, кровоподтеков,
волоса и тщательно промыта. Диафрагма
содержит много соединительных тканей.

Применяется
для производства вареных колбас ІІ
сорта в количествах, установленных
утвержденными рецептурами.

1.3.9.
Срезки мяса с языков
– освобождены
от остатков крови, отделена от гортани,
применяются
для производства варёных и ливерных
колбас.

1.3.10.
Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты
свиные –
освобождены
от загрязнений, кровоподтеков, остатков
шкуры, волоса и тщательно промыты,
применяются
для производства зельцев.

1.3.11.
Мясо пищеводов и калтыки –

очищены от слизи и загрязнений и тщательно
промыты. После
варки используют для ливерных и кровяных
колбас.

1.3.
12. Легкие и трахеи –
промыты
от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый
или серовато-розовый без болезненных
изменений. Легкие имеют специфическую
губчатую структуру, содержат много
соединительной ткани, в варенном виде
обильно удерживают жир. Используют
для ливерных колбас.

Что такое парное мясо — Разберемся с World of Meat.

Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску  «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.

Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов. Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет. Считается, что блюда из такого мяса получаются особенно вкусными и сочными. Но это мнение ошибочно. Сейчас объясним, почему.

Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.

Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.

После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!

После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.

Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке. В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины. Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.

Охлажденное мясо лучше всего подходит для питания спортсменов, беременных женщин, детей.

Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.

Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!

1.2. Термическое состояние мяса

По
термическому состоянию мясо может быть
горячепарным,
остывшим, охлажденным, мороженым и
размороженным.

1.2.1.
Гаряче-парное мясо.
К
нему относится мясо, не потерявшее
животной теплоты и имеющее реакцию,
близкую к нейтральной. Температура
горяче-парного мяса толще мышц близка
к 37ºС.
В горяче-парном виде используют только
говядину.
Рекомендуется чтобы с момента убоя до
начала обвалки туши прошло не более 4
ч.
Горяче-парное
мясо
является лучшим сырьем для производства
сосисок и варенных колбас, обеспечивающее
высокий выход и хорошое качество
продукции.

1.2.2.
Остывшее мясо.
Парное
мясо через 12
ч.
после убоя остывшее в естественных
условиях или вентилируемых охлаждаемых
помещениях до температуры окружающего
воздуха, считается остывшим. При этом
поверхность мяса становится сухой.
Температура в толще мышц остывшего мяса
должна быть не выше 25⁰С
⁶
.
Практически
температура состовляет 12
– 15ºС
и колеблется в зависимости от температуры
окружающего воздуха.

Остывшее
мясо нельзя использовать как горяче-парное,
так как его влагоудерживающая способность
ниже. Оно менее стойко, чем парное или
охлаждённое.

1.2.3.
Охлаждённое мясо.
Охлажденным
считается мясо, подвергнутое специальной
термической оброботке в камерах
охлаждения. Температура его в толще
мышц у кости от 0
до 4ºС,
реакция слабокислая. Охлаждённое
мясо является хорошим сырьем для
производства колбасы.

Кроме
указанных видов мяса в практике
встречается переохлаждённое
мясо
– мясо с температурой в толще мышц –
1,5
и не ниже – 3ºС.
Переохлаждённое
мясо дает возможность сохранить качество
охлаждённого мяса
и значительно увеличить радиус доставки
в его места потребления и промышленной
перероботки.

1.2.4.
Мороженное мясо –
мясо, подвергнутое замораживанию и
требующее оттаивания, является мороженым.
Такое мясо должно иметь температуру не
выше –
6ºС
и
обладать характерными признаками
твердого тела – упругостью формы.

Размороженное
мясо
– мороженное мясо после оттаивания до
температуры в толще мышц 1ºС.
Вследствие необратимости физико-химических
процессов, происходящих в белках мяса,
в процессе размораживания понижается
водопоглощающая способность мяса, оно
теряет ценный в питательном отношении
мясной
сок.
Поэтому
размороженное мясо является худшим
сырьём для выроботки колбасных изделий,
чем горяче-парное или охлаждённое мясо.⁶

1.3. Субпродукты

Мясные
пищевые продукты, за исключением мясной
туши, получаемые при убое скота, являются
субпродуктами.
Все
они используются в колбасном производстве.
По виду животных субпродукты подразделяют
на говяжьи,
свиные и бараньи (козьи). По
анатомическим особенностям и виду
тканей различают мякотные,
мясокостные, слизистые и шерстные
субпродукты.

По
пищевой ценности, вкусовым и кулинарным
достоинствам субпродукты подразделяют
на две
категории.

К
І категории
субпродуктов относят: печень, языки,
почки, мозги, мясную обрезь, сердце,
диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи
и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с
языков.

Во
ІІ
категорию включают: рубцы (говяжьи и
бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо
пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи),
хвосты свиные, легкие, головы говяжьи
(без шкуры, без языков и мозгов), головы
свиные и бараньи (в шкуре без языков и
мозгов), трахеи, селезёнки, летошки
(говяжьи и бараньи), путовый сустав,
говяжий, ноги свиные и бараньи, губы
говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)

Перед
использованием субпродуктов
в
колбасном производстве они должны быть
обработаны и отвечать определённым
требованиям, характерным для каждого
вида субпродуктов.

1.3.1.
Печень
– освобождена
от наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, желчного пузыря
с протоками. Печень в отличие от других
субпродуктов имеет горьковатый вкус и
не способна к набуханию. Измельченное
вареная печень хорошо удерживает жир,
поэтому ее используют
при изготовлении высокосортных ливерных
колбас и паштетов.
Она придает изделиям своеобразный
приятный аромат и вкус. Масса
печени крупного рогатого скота 7 – 10
кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2.
Языки
– освобождены
от жира, подъязычной мускульной ткани,
лимфатических узлов, гортани, подъязычной
кости, слизи и крови. Языки могут быть
со святой слизистой оболочкой (шкурой).
Их
применяют обычно вареными, нарезанными
на мелкие куски различной формы, которые
придают колбасным изделиям своеобразный
вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3.
Мозги –
целые
без повреждения оболочки, обескровленными.
Мозги обладают нежной консистенцией
и высокой пищевой ценностью. Используют
для выработки ливерных колбас, паштетов
и некоторых видов сарделек.

1.3.4.
Вымя говяжье
– обезжирено,
удалены остатки шкуры, волоса, промыто
от остатков загрязнений и молока. В
сыром виде не применяют. Вареное
вымя используют для приготовления
паштетов и зельцев. Нарезанное на куски
оно придает колбасным изделиям характерный
на разрезе вид. ⁶

1.3.5.
Сердце
– обезжирено,
разрезано вдоль, очищено от сгустков
крови выступающих кровеносных сосудов
и пленок хорошо промыто с внутренней и
наружной стороны. Сердце имеет глубокую
упругую мышечную ткань темного цвета.
Используют
для отдельных видов ливерных и варёных
колбас.

1.3.6.
Рубцы говяжьи и бараньи
– обезжирены,
тщательно очищены от загрязнений,
слизистой оболочки, бахромчатостей и
хорошо промыты. Их
используют для ливерных, кровяных колбас
и зельцев, а также для приготовления
рулетов.

1.3.7.
Мясная обрезь
– освобождена
от загрязнений, сгустков крови, остатков
шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется
для производства варёных колбас.

1.3.8.
Диафрагма
—
освобождена от загрязнений, кровоподтеков,
волоса и тщательно промыта. Диафрагма
содержит много соединительных тканей.

Применяется
для производства вареных колбас ІІ
сорта в количествах, установленных
утвержденными рецептурами.

1.3.9.
Срезки мяса с языков
– освобождены
от остатков крови, отделена от гортани,
применяются
для производства варёных и ливерных
колбас.

1.3.10.
Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты
свиные –
освобождены
от загрязнений, кровоподтеков, остатков
шкуры, волоса и тщательно промыты,
применяются
для производства зельцев.

1.3.11.
Мясо пищеводов и калтыки –

очищены от слизи и загрязнений и тщательно
промыты. После
варки используют для ливерных и кровяных
колбас.

1.3.
12. Легкие и трахеи –
промыты
от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый
или серовато-розовый без болезненных
изменений. Легкие имеют специфическую
губчатую структуру, содержат много
соединительной ткани, в варенном виде
обильно удерживают жир. Используют
для ливерных колбас.

Прочтите и переведите следующий текст.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Хотели бы вы стать фрукторианцем

Во многих странах растет число вегетарианцев, людей, которые исключают мясо и рыбу из своего рациона. Сьюзи Миллер пошла еще дальше; она фрукторианка — диета не рекомендуется большинству людей.

Вот что она рассказывает о своей диете.«Я завтракаю около восьми часов. Вчера это было два яблока, апельсин и четыре помидора; Я люблю обильный завтрак. В течение дня я ничего не пью, например, чай или воду, поскольку считаю, что получаю всю необходимую жидкость из своего рациона. После завтрака я провожу детей в школу, а потом до одиннадцати хожу в спортзал. Я тренируюсь каждый день. После утренней сессии я съел пару яблок и небольшую гроздь винограда без косточек.

Затем я пошел домой и поработал.Я управляю организацией под названием Fresh Network, которая представляет собой сеть поддержки и информации о сыроедческом образе жизни, и каждые три месяца мы выпускаем информационный бюллетень. Организация предоставляет информацию о пользе сырой пищи для здоровья.

Я довольно часто беру обед с собой наверх, чтобы поесть, пока работаю. Вчера у меня было около 12 помидоров, половина салата, а затем пара яблок и апельсин. Некоторые думают, что у меня невероятно скучная диета, но это не так. Поскольку я ем только сырую пищу, это обостряет мои чувства, и поэтому моя диета мне очень нравится.

Я удостоверяюсь, что у моих детей есть свобода выбора, что им есть. Я, конечно, не заставляю их есть сырую пищу, а просто учу их тому, как это хорошо. Если они захотят приготовить еду, я приготовлю им вегетарианскую еду.

Я не люблю есть слишком поздно; со мной, кажется, не согласен. Обычно я последний раз закусываю около восьми вечера парочкой яблок, и все.

Я очень необычен для сыроеда, поскольку не ем орехи, семена и т. Д.Мое тело чрезвычайно чувствительно, и я считаю, что мне больше не нужны эти вещи. Я занимаюсь фрукторианством около трех с половиной лет и ничего не пропускаю. Люди думают, что у меня сильная сила воли. Но на самом деле это не имеет никакого отношения к этому. Вообще говоря, не хочу.

Зимой я могу съесть немного овощей на пару один или два раза в неделю, и в это время года я обычно ем больше, чем летом. Иногда у меня появляется желание — сильное желание чего-то другого. Прошлой зимой, например, я съел несколько печеного картофеля, но после того, как съел его, мое тело стало настолько странным, что с тех пор я не хотел его.

Дело не в том, что вы не можете есть определенные продукты, вы просто выбираете диету, которая вам подходит. На самом деле правил нет — каждый работает самостоятельно. И я нашел режим, с которым мне комфортно. Но это мой режим, и я никому его не рекомендую ».

Выберите лучшее объяснение подчеркнутых фраз, взятых из текста.

1. Susie Miller пошла еще дальше.

а) Сьюзи выбрала очень редкую диету;

б) пищевые предпочтения Сюзи делают ее уникальной;

в) Диета Сьюзи строже, чем у большинства вегетарианцев.

2. Я управляю организацией под названием Fresh Network…

а) Сьюзи — глава компании;

б) Сьюзи — член организации;

c) Сьюзи — сотрудник организации.

3. Поскольку я ем только сырую пищу, это обостряет мои чувства …

а) Сьюзи становится разумнее;

б) Сьюзи становится более чувствительной;

c) Сьюзи в восторге.

4. Если они чувствуют, что готовят еду, я приготовлю им вегетарианскую еду.

a) Если им необходимо есть приготовленную пищу,…;

б) Если они не против приготовленной пищи,…;

c) Если они хотят приготовить еду,… .;

5. Я не люблю есть слишком поздно; , похоже, со мной не согласен.

а) Это противоречит принципам Сьюзи;

б) Она плохо себя чувствует после этого;

в) Это противоречит правилам диеты.

Выскажите свое мнение по следующим вопросам.

1. Что вы думаете о диете Сюзи?

2. Как вы думаете, у нее есть и будет много последователей?

3. Большинство докторов одобрило бы диету Сьюзи? Почему? Почему бы нет?

4. Каковы преимущества и недостатки ее диеты?

5. Как вы думаете, людям, которые хотят следовать диете Сюзи, нужна сильная сила воли? Почему? Почему бы нет?

6.Как вы думаете, почему Сьюзи не рекомендует свой режим другим людям?

7. Как вы думаете, дети Сюзи, когда вырастут, будут благодарить ее за то, что она сделала их вегетарианцами? Почему? Почему бы нет?

Литература: [5, c. 183 — 185; 6 в. 373 — 374] .

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 5

Тема. Їжа. Способи приготування їжі

Способы приготовления

Мета : выберите новые лексические одиницы, некоторые необязательные при переключении рецептов и способах настройки изображений.

Тематический словарь

Способы нарезки: рубить, нарезать кубиками, натереть на терке, филе, ножницами, фарш (измельчить AE ), очистить, измельчить, нарезать ломтиками, нарезать, вертеть.

Способы приготовления пищи: взбить, окунуть, перемешать, процедить, размять, перемешать, отжать, сердцевину, замачивать, полоскать, перемешать, раскатать, измельчить, замешать, раскатать, просеять, взбить, лед.

Состав: кляр, сливки, тесто, мука, яичные белки, яичные желтки, сливочный крем, начинка, сахар кондитерский, глазурь.

Сравнение культур. Прочитайте следующий текст.

Знаете ли вы, , что есть в Великобритании? Управление санитарного просвещения спросило ряд людей в Великобритании, какие блюда и закуски они едят регулярно. Вот самые распространенные ответы на опрос.

АНГЛИЙСКИЙ БЛЮД

Завтрак

Самые популярные блюда: чашка кукурузных хлопьев и чашка чая, чашка мюсли и свежевыжатого апельсинового сока, тост с мармеладом, йогурт и свежие фрукты с черным кофе или чаем.Традиционный британский завтрак — это приготовленная еда из бекона, яиц и колбас, которой предшествуют хлопья или фрукты, а затем тосты. В настоящее время этот обильный обед подают в основном в отелях и очень популярны у иностранных гостей. Британцы едят этот обильный завтрак по выходным или по особым случаям, но предпочитают небольшую и более здоровую еду, чтобы начать обычный день.

Закуски и обеды

Обед — это легкий послеобеденный обед, который едят в школе или на работе. Обед длится 30-40 минут.В некоторых офисах установлена ​​микроволновая печь, которую могут использовать сотрудники. Популярные обеды: салат или бутерброд, печеный картофель, тосты с фасолью. Иногда, когда англичане встают позже и едят первый раз примерно в 10 или 11 часов, они называют это «поздним завтраком» (завтрак + обед). Закуски очень популярны в Великобритании, и многие люди часто едят закуски между приемами пищи. Есть много закусочных и кафе, где продают хлеб, мясо и рыбу, а также всевозможные салаты (так называемые «начинки»), которые можно добавить в бутерброд.Школы и рабочие места также могут продавать закуски, такие как чипсы, шоколад, сладости и печенье. Закуски быстрого приготовления — самый быстрорастущий сектор продовольственного рынка; Ежегодно продается 5,5 миллиона пакетов чипсов. Британские дети едят больше сладостей, чем представители любой другой национальности. В 1990 году в Великобритании было продано печенье, шоколад и конфеты на сумму более 5 миллиардов долларов.

Ужин и еда на вынос

Ужин обычно является основным блюдом дня и состоит из двух блюд — мяса или рыбы и овощей, за которыми следует десерт или пудинг.Особой популярностью пользуются предварительно упакованные или предварительно приготовленные полуфабрикаты. В среднем в год продается 3 000 миллионов замороженных продуктов. Шестьдесят процентов британских домов используют микроволновую печь для приготовления пищи.
В последние годы иностранные продукты стали неотъемлемой частью британской диеты. На ужин особенно популярны блюда индийской, итальянской и китайской кухни. Большинство супермаркетов продают разнообразные блюда, которые можно разогреть в микроволновой печи.
Еда на вынос стала чрезвычайно популярной в 1980-х годах. Традиционные британские блюда на вынос — это рыба с жареным картофелем, которую едят с солью и уксусом и подают в старой газете.Большинство городов теперь предлагают широкий выбор блюд на вынос, от гамбургеров в американском стиле до турецких кебабов. Многие семьи предпочитают есть еду на вынос на ужин, а не готовить, и нередко люди покупают еду на вынос после посещения паба или после вечеринки — в дополнение к ужину! Британцы известны своей любовью к сладкому, а послеобеденный чай с бутербродами, джемом и несколькими видами пирожных когда-то был традиционным обычаем. Подобно английскому приготовленному завтраку, его теперь чаще можно найти в чайных и в отелях, чем в частных домах, и вы можете купить специальные путеводители, чтобы узнать, где подают лучший послеобеденный чай.Большинство работающих людей не пьют чай в качестве «еды» после обеда, но у них есть небольшой перерыв в середине дня на чашку чая.

4. Поговорите со своим партнером, решите, какие блюда и закуски украинцы едят регулярно. Составьте список самых популярных блюд.

Литература: [6, c. 360 — 374].

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6

Тема.Погода и клімат

Погода и климат

Мета: предлагает новые лексические одиницы, все необязательные при соответствующих розыгрышах по погоду и клімату.

Тематический словарь

Погода в целом: метель, ветреный ветер, ветер, ливень, наводнение, раздвоенная молния, шторм, ураган, туман, пасмурно, иссушенный, мокрый снег, шторм, ветер.

Виды погоды: плохая, зверская, унылая, яркая, сломанная, унылая, прекрасная, прекрасная, грязная, хорошая, туманная, пасмурная, гнилая, грубая.

1. Прочтите прогноз погоды ниже и найдите в тексте слова, означающие : недавно, распространение, немного, период дождя, обильный, нарастающий, период времени.

Завтра на большей части Англии и Уэльса будет ясный и сухой день, но по Ирландии и западной Шотландии будут идти облака и дождь. Во вторник в большинстве районов Великобритании будет нормально, а в среду будет тепло с дождем или ливнями на западе.

Утром ожидается ряд ливней, но, в основном, к востоку от Великобритании.В противном случае многие западные районы должны оставаться сухими и светлыми с солнечными периодами. Даже на востоке, где вероятны дожди, в промежутках будут солнечные периоды. Дождь будет наиболее обильным во второй половине дня, но опять же в основном в восточных районах, и в промежутках между ними все еще будут яркие или солнечные периоды. Западная и северо-западная Англия, Уэльс, западная Шотландия и Северная Ирландия должны оставаться в основном сухими и сухими. Ветер только легкий, в основном западный, поэтому на солнце будет тепло с температурой чуть выше нормы, но все же теплее, чем в последнее время.

2. Запишите прогноз погоды для Украины на завтра.

3. Культурное сравнение. Прочтите и переведите следующий текст.

Британская погода и настроение

Говорят, что англичане помешаны на погоде, и это неудивительно, учитывая непредсказуемую погоду, с которой им приходится сталкиваться каждый день. И, конечно же, это постоянное изменение влияет на настроение человека.

Можно несколько дней впадать в депрессию, если небо затянуто облаками и солнце не может пробиться сквозь облака.Точно так же дождь может испортить настроение. Хотя зима обычно не очень холодная, настроение делает вас влажная.

Однако, когда светит солнце, настроение поднимается. Радуга после шторма может вселить в вас крайний оптимизм. Весенний бриз освежит, а солнечный день оживит.

Нет ничего лучше английского лета, чтобы поднять вам настроение. С чистым голубым небом и ватными облаками вы можете почувствовать себя на вершине мира.

Теперь прочтите отрывки из нескольких прогнозов погоды и расскажите, какое настроение у англичан в эти дни.

«… День начнется с грозовых ливней на севере, которые во второй половине дня должны уступить место солнечным периодам. В Мидлендсе весь день будет в основном облачно и ветрено, а температура едва поднимется выше нуля. Вид на юго-запад настроен на дождливый день, хотя дождь может утихнуть ближе к вечеру … «

«… Добрый вечер, меня зовут Ян Фиш. Хорошая новость сегодня в том, что погода будет лучше, чем вчера, с меньшим количеством дождя и большим количеством солнечного света.Температура будет на несколько градусов выше, но с раннего вечера снова упадет до 2 градусов по Цельсию. Завтра погода по-прежнему будет неустойчивой, с дождями в течение дня. Должно быть несколько солнечных периодов, но ближе к вечеру ливни сменится более сильными и продолжительными дождями, которые к вечеру прекратятся. В воскресенье водителям будет мешать густой туман и очень плохая видимость. При понижении температуры на дорогах также могут быть пятна черного снега, и мы не рекомендуем путешествовать, если это не является абсолютно необходимым.Позже дождь перейдет в снег и, возможно, лед на возвышенностях. Хороших выходных в любую погоду, где бы вы ни находились! »

Література [5, c. 221 — 222; 7, в. 79, с. 296 — 305]

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 7

Тема. Биди опадів

Типы осадков

Мета: предлагает новые лексические одиницы, варианты и необязательные при переключении прогнозов погоди и при веденных розмах по погоду.

Тематический словарь

Дождь: ливень, ливень, ливень, проливной дождь, морось, капля дождя, ливень, ливень, Всемирный потоп, поток.

Прочее: шквал, мороз, град, иней, мокрый снег, слякоть, снег, снежный покров, снегопад, снежинка, зима.

Характерные осадки: вождение, ярость, безжалостность, грубость, суровость.

Глаголы для описания действий во время стихийных бедствий: быть потерянным, нести бремя, лопнуть (берега), отрезать, эвакуироваться, бежать, спуститься, пропасть без вести, ударить, переполнить, ударить, переключиться, вызвать, побудить.

Некоторые существительные для описания стихийного бедствия: перемещенная жертва наводнения, аварийная бригада, предупреждение о наводнении, неминуемая опасность, оползень, торговый моряк, собственность, перспектива.

.

Тест №05 по ЕГЭ. Английский язык (Ответ)

Северный полюс снова растаял

Снег в Бразилии

.

Spotlight 9, Workbook, 7d — АНГЛИЙСКИЙ в полном порядке

На данной странице находятся упражнения с ответами по английскому языку из рабочей тетради (Рабочая тетрадь) 9 класса УМК Spotlight. Упражнения из 7г.

Упражнение 1. Сопоставьте слова в двух столбцах. Затем используйте фразы в их правильной форме, чтобы дополнить пузыри речи.
Упражнение 1. Соотнесите слова из двух колонок, чтобы образовать сочетания. Потом вставьте их в предложения.

ЗаданиеОтвет

1) присоединиться к
2) сократить
3) проиграть
4) продолжить

а.жирная пища
б. диета
с. тренажерный зал
д. вес

A) Мне следует __ и начать есть больше фруктов и овощей.
Б) Я рада ___; теперь я могу тренироваться чаще.
C) Это мой последний кусок пиццы! Я ___ завтра.
D) Поздравляю, у вас ___ около 3 кг!

1) записаться в спортзал — пойти в спортзал
2) сократить потребление жирной пищи — сократить потребление жирной пищи
3) похудеть — терять вес
4) сесть на диету — пойти на диету

A) Я должен сократить жирную пищу и начать есть больше фруктов и овощей.- Мне следует сократить упoтребление жирной пищи и начать есть больше овощей и овощей.

Б) Я рад, что записался в спортзал ; теперь я могу тренироваться чаще. — Я рад, что пошел в спортзал; теперь я могу тренироваться чаще.

C) Это мой последний кусок пиццы! Я иду (или сяду на диету ) завтра. — Это мой последний кусочек пиццы! Завтра я сажусь на диету.

D) Поздравляю, вы похудели примерно на 3 кг! — Поздравляю с тем, что ты похудел на три килограмма!

Упражнение 2.Заполните: ключ, рецепт, физический, сбалансированный, угощение, мусор, привычки .
Упражнение 2. Вставьте слова: ключ, рецепт, физический, сбалансированный, угощение, барахло, привычки .

ЗаданиеОтвет

Моя подруга Кэти обожает здоровье! Она ходит на пробежку каждый день и придерживается диеты 1) __ . Она говорит, что 2) __ к здоровому образу жизни — это хорошо питаться и регулярно заниматься спортом. Но Кэти думает, что мне не хватает активности 3) __ , потому что я предпочитаю смотреть телевизор тренировкам.Она говорит, что мой образ жизни — 4) __ на случай катастрофы и что мне нужно внести некоторые изменения. Что ж, я согласен с тем, что я ем 5) __ может быть не лучшим, но я никогда не смогу делать то, что она делает. Избегайте всех 6) __ продуктов питания? Нет, спасибо! Я думаю, что важно время от времени проверять себя 7) __ ! Но я понимаю, что она имеет в виду по поводу упражнений. Так что я думаю, что внесу некоторые изменения в этот отдел!

Моя подруга Кэти помешана на здоровье ( Моя подруга Кэти так помешана на здоровье )! Она ходит пробежкой каждый день и придерживается сбалансированной диеты ( Каждый день она делает пробежку и придерживается сбалансированной диеты ).Она говорит, что ключ к здоровому образу жизни — это хорошее питание и регулярные тренировки ( — это хорошее питание и регулярные тренировки ). Но Кэти думает, что я не получаю достаточно физической активности , потому что я предпочитаю смотреть телевизор тренировкам ( Но Кэти считает, что я не получаю достаточно физической активности, потому что я предпочитаю просмотр телевизора тренировкам ). Она говорит, что мой образ жизни — это рецепт, для катастрофы, и что мне нужно внести некоторые изменения ( Она говорит, что мой образ жизни — это рецепт для бедствия и что мне надо внести некоторые изменения ).Что ж, я согласен с тем, что мои привычки в питании , возможно, не самые лучшие, я никогда не смогу делать то, что делает она ( Ну, я согласна, то мои привычки в питании могут быть далеко не лучшими, но я никогда бы не смог делать то, что делает она ). Избегать всего нежелательной, еды ( Избегать всей неполезной еды, )? Нет, спасибо ( Нет, спасибо )! Я считаю, что важно время от времени баловать себя ( Я считаю, что очень важно баловать себя иногда )! Но я понимаю, что она имеет в виду, говоря о тренировках ().Так что я думаю, что внесу некоторые изменения в этот отдел ( Так что, я думаю, в этом отношении я сделаю некоторые изменения )!

Упражнение 3. Подчеркните нужный элемент.
Упражнение 3. Определите правильный вариант.

ЗаданиеОтвет

1) Люди, которые следят за своим весом, предпочитают пищу с низким содержанием жира / с низким содержанием жира и с низким содержанием жира.
2) Знаете ли вы, что шпинат богат железом / полный железом?
3) Упражнения помогают нам легче разрушить / сжечь калорию.
4) Фрукт или несколько орехов полезны. десерты / закуски , если вы голодны между приемами пищи.
5) Джейн вегетарианка и не ест мяса products / products .
6) Теперь вы выглядите намного здоровее, так как питаетесь разумно; дать / сохранить до хорошей работы!

1) Люди, которые следят за своим весом, предпочитают пищу с низким содержанием жира или . — Люди, которые следят за своим весом, предпочитают еду и низкий уровень жира.

2) Знаете ли вы, что шпинат богат железом на ? — Ты знал, что шпинат богат железом?

3) Упражнения помогают нам легче сжигать калорий. — Физические упражнения помогают сжигать больше калорий.

4) Фрукт или орехи полезны. перекус , если вы голодны между приемами пищи. — Какой-нибудь фрукт или орехи являются полезной закуской, если ты испытываешь голов между приемами пищи.

5) Джейн вегетарианка, не ест мяса продуктов .- Джейн вегетарианка и не ест продукты из мяса.

6) Теперь вы выглядите намного здоровее, так как питаетесь разумно; держать до хорошей работы! — Теперь, когда ты ешь разумно, ты выглядишь здоровее гораздо; продолжай хорошее дело!

Упражнение 4. Выберите правильный элемент.
Упражнение 4. Определить правильный вариант.

ЗаданиеОтвет

1) Учащиеся __ звонят в школу, если они пропускают урок.
А. банка
В. следует
С. иметь

2) Вы __ едите в ресторане только если вы гость в отеле.
А. могла
В. иметь до
С. банка

3) Мы __ моем руки перед едой, чтобы не заболеть.
А. должны
В. не требуется
С. банка

4) Вы __ моете посуду. Дуг уже сделал это.
А. не обязательно до
В. не должно быть
С. не должен

5) Мама, __ есть мороженое после обеда, пожалуйста?
А. должны
В. банка
С. следует

6) Если тебе не нравится спортзал, в который ты собираешься, ты __ попробуй прийти в мой; это очень хорошо.
А. май
В. могла
С. нужно

7) Я __ верну книгу в библиотеку сегодня или заплачу штраф.
А. следует
В. май
С. должен

8) Если вы соблюдаете диету, вы __ избегаете нездоровой пищи и всего, что содержит слишком много сахара.
А. следует
В. банка
С. может

1) У учеников есть , чтобы позвонить в школу, если они пропустят урок. — Ученики должны позвонить в школу, если они пропускают занятия.
2) Вы можете поесть в ресторане только если вы гость в отеле.- Вы можете есть в этом ресторане, если только вы гость этой гостиницы.
3) Нам надо мыть руки перед едой, чтобы не заболеть. — Мы должны мыть руки перед едой, чтобы не заболеть.
4) не нужно мыть посуду . Дуг уже сделал это. — Ты не должен мыть посуду. Даг уже сделал это.
5) Мама, банка Я есть мороженое после обеда, пожалуйста? — Мама, можно съесть немного мороженого после обеда?
6) Если вас не устраивает тренажерный зал, в который вы собираетесь, вы могли бы попробовать прийти в мой; это очень хорошо.- Если тебе не нравится спортзал, в который ты ходишь, то ты мог бы попробовать ходить в мой; он очень хорош.
7) Я должен вернуть книгу в библиотеку сегодня, иначе я заплачу штраф. — Я должен вернуть в библиотеку сегодня, либо я заплачу штраф.
8) Если вы сидите на диете, вам следует избегать нездоровой пищи и всего, что содержит слишком много сахара. — Если ты на диете, тебе исключено неполезную еду и все, что содержит слишком много сахара.

.