Температура охлажденного мяса курицы: Хранение мяса птицы

By alexxlab No comments

Содержание

Охлажденка — известная и неизвестная: выбираем мясо и птицу

Курица, запеченная с лимоном. Фото: РИА PrimaMedia

Приближаются новогодние и рождественские праздники, время долгих выходных и конечно же семейных застолий! А это значит, что заботливые хозяйки уже начали продумывать рецепты блюд к праздничному столу. РИА PrimaMedia не может остаться в стороне от главного кулинарного тренда и начинает серию материалов — о всем вкусном, полезном и удобном в приготовлении. Начнем, конечно же, с того, что посущественней — с мяса и птицы. По мнению опрошенных редакцией экспертов, среди всего разнообразия различных продуктов самым вкусным, полезным и питательным ингредиентом для главного блюда станет именно охлажденная продукция. Почему – читайте в материале РИА PrimaMedia.

Стейк. Фото: РИА PrimaMedia

Охлажденное мясо или птица — это сырое мясо, прошедшее первичную обработку холодом. В процессе охлаждения температура мяса снижается до 0…+4 градусов, при этом продукт максимально сохраняет качества парного мяса, не теряются полезные и питательные вещества, а структура пищевых волокон не подвергается деформации — в отличие от мяса замороженного. Существует три способа охлаждения, которые применяются на мясных производствах: воздушное, воздушно-капельное (одновременная обработка мяса воздухом и водой) и водяное охлаждение.

Питательно и вкусно

Курица, запеченная с лимоном. Фото: РИА PrimaMedia

О пользе и необходимости употребления мяса любят говорить много и на разный лад, но эксперты-диетологи сходятся на одном: мясо необходимо для насыщения организма и его правильной работы. Мясные блюда – питательные и сытные, мясо содержит много полезных белков и жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и аминокислот, в том числе — и незаменимых для человека.

Мясные блюда, приготовленные из охлажденного продукта, будут максимально полезными – охлажденное мясо сохраняет большинство полезных свойств свежего сырья. Согласно результатам лабораторных исследований, пищевая ценность охлажденного мяса, как минимум, на 40% выше, чем замороженного. Это, несомненно, важно для тех, кто заботится о своем здоровье и о здоровье своих близких. Блюда из охлажденного мяса благодаря своим питательным свойствам могут занять весомую нишу в рационе здорового питания.

— При заморозке мяса и очень длительном его хранении в замороженном виде продукт теряет много полезных веществ и это снижает биологическую и пищевую ценность мяса в целом.

В каком виде мясо я приобретаю чаще – в охлажденном или замороженном, и чем же я руководствуюсь, делая этот выбор? Безусловно, качество замороженного мяса зависит от технологии производства и добросовестности продавца. Но поскольку контролировать метод производства и технологию хранения мы с вами не можем, я бы, как адепт правильного здорового питания, выбрала бы между замороженным и охлажденным мясом последний вариант, — рассказала спортивный нутрициолог (консультант по питанию) Марина Удалых.

Марина Удалых. Фото: Фотоархив РИА PrimaMedia

Блюда из охлажденного мяса, утверждают эксперты, даже на вкус сочнее и аппетитнее. Замороженное мясо при оттаивании теряет влагу, а вместе с ней – питательные вещества. Охлажденное мясо, даже после приготовления, не будет сухим, потому что мясной сок сохранится.

Охлажденные свиные ребрышки. Фото: РИА PrimaMedia

— Охлажденное и замороженное мясо значительно отличаются по консистенции.

Охлажденное мясо даже после приготовления нежное, сочное. Замороженное мясо, особенно после большого срока хранения, будет жестковатым, питательных веществ в нем меньше и соответственно, вкус будет хуже, чем у охлажденного.

Охлажденное мясо имеет большую, по сравнению с замороженным пищевую ценность, а при соблюдении сроков хранения охлажденный продукт будет полностью безопасен, — отмечает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза Наталья Дементьева.

Разница в питательных свойствах и вкусовых качествах между охлажденным и замороженным продуктом закладывается еще на этапе производства. Как поясняют технологи пищевой промышленности, охлажденное мясо при первичной обработке холодом охлаждается до +4 градусов на протяжении нескольких часов. В процессе же заморозки мяса температура может быть от -8 градусов и ниже.

Производственная линия. Фото: РИА PrimaMedia

— При заморозке в мясе образуются небольшие кристаллы льда, которые при дефростации (размораживании) разрывают мышечную ткань. Часто, когда мы покупаем замороженную курицу, при размораживании она теряет мясной сок, именно поэтому мясо «течет», и выделяется влага. Структура же охлажденного мяса остается плотной и упругой, клетки сохраняют всю влагу внутри, — рассказала Наталья Шевлякова, главный технолог компании «Михайловский бройлер».

Удобно в приготовлении

Ингредиенты для мясного блюда. Фото: РИА PrimaMedia

Каждой хозяйке хочется приготовить блюдо не только аппетитно, но и быстро. Охлажденное мясо же не требует размораживания по прибытию на кухню. Это очень удобно, потому что охлажденное сырье готово к приготовлению, тогда как замороженное мясо требует к себе больше внимания и времени.

— Самый верный способ размораживания мяса – медленное оттаивание. Тогда и потеря влаги будет минимальной, оно более щадящее и мясо лучше сохраняет свои свойства. Постепенное размораживание занимает несколько часов.

Например, мясо можно оставить в холодильнике, в отсеке с температурой 0… — 8 градусов, оттаивать на ночь или с утра, чтобы приготовить вечером – это самый оптимальный способ разморозки. У охлажденного сырья в этом плане есть преимущество – если нужно что-то приготовить быстро, то, конечно же, выбор будет в пользу охлажденного, — рассказала главный технолог компании «Михайловский бройлер» Наталья Шевлякова.

Наталья Шевлякова. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

В то же время готовить охлажденное мясо сразу после покупки нет никакой необходимости. «Охлажденка» при хранении в холодильнике не теряет своих свойств в течение установленных сроков хранения при соблюдении температурного режима.

Баранина и свинина может в таких условиях храниться 7-14 суток, говядина – немного дольше, от 10 до 16 суток. Срок хранения для мяса кролика и птицы – от 7 до 12 дней. Относительная влажность воздуха при хранении мяса – 82% — 85%, температура – от -2 до 2 градусов. Точные сроки хранения указаны на упаковке.

Охлажденное мясо при желании или же необходимости можно самостоятельно заморозить в морозильной камере холодильника. При этом, замораживая охлажденный продукт, вы можете быть уверены, что это первая его заморозка, и будете точно знать, сколько хранится мясо.

Недостаток же замороженного сырья из супермаркета — особенно импортного — как раз в том, что нет никакой гарантии, что мясо не оттаивало и не замораживалось по второму кругу в процессе транспортировки – а это очень плохо! Специалисты прямо не рекомендуют использовать мясо, замороженное более одного раза, поскольку есть риск отравиться.

100% безопасность

Охлажденное мясо – это, прежде всего, мясо свежее, и, как говорилось выше, в этом его неоспоримое преимущество и по питательным свойствам, и по вкусу, и по удобству в приготовлении. Но что гарантирует безопасность такого продукта? Как определить еще в супермаркете, что мясо не испорчено?

— Пригодность мяса можно определить по его внешнему виду, по обсушке. Поверхность мяса не должна быть обветренной, окисленной. При окислении цвет поверхности будет иметь желтоватый оттенок, это первый признак того, что у мяса вышел срок хранения или его хранили неправильно, — советует Наталья Дементьева.

Охлажденное мясо (как и любое другое) очень чувствительно к перепадам температур. При несоблюдении температурного режима мясо быстрее портится. В магазине стоит обратить внимание, в какой камере хранится продукт – в прилавках открытого типа есть вероятность, что на верхних уровнях есть нарушение температурного режима. Как правило, в супермаркетах предусмотрены специальные закрытые камеры, в которых поддерживается постоянная температура. Для охлажденного мяса это 0… — 2 градуса.

— Обязательно обратите внимание на свежесть курицы.

Нажмите на грудку пальцем, она не должна быть жесткой, после надавливания мясо быстро приняло свою форму. Качественное куриное мясо не должно иметь неприятного запаха, обветренных мест, пятен, кровоподтеков, переломов и рваной кожи.

Но если все-таки вы покупаете замороженную продукцию, то тут критерии выбора следующие: предпочтение отдаем быстрой (шоковой) заморозке. Любой продукт, неважно, замороженный или охлажденный, после того, как вы принесли его домой, следует съедать в течение месяца. И не следует замораживать то, что вы уже разморозили, потому что есть риск отравления, — рассказала Марина Удалых.

Как определить пригодность охлажденного мяса?

  1. Обратите внимание на цвет. Кожа не должна иметь желтоватого оттенка. Цвет должен быть равномерным и без пятен. Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета.
  2. Обратите внимание на структуру поверхности. Поверхность мяса не должна быть обветрена или повреждена. Если присутствует мясной сок, то он должен быть прозрачным, а не мутным. Излишняя влага – плохой признак неправильного хранения.
  3. Обратите внимание на запах. Неестественный, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено. Доброкачественный продукт почти не пахнет.
  4. Надавите на поверхность пальцем. После надавливания пальцем на поверхности не должно остаться ямки, а мясо быстро примет свою изначальную форму.

Проверка такими доступными способами поможет выбрать свежее мясо в супермаркете. А то, что мясо дойдет до прилавка свежим и безопасным с линии производства, может гарантировать каждый ответственный и заботящийся о своей репутации производитель. В собственных и независимых лабораториях мясо проверяют на состав и отсутствие вредных для организма веществ (антибиотики, пестициды и т.д.), и только после полного цикла испытаний продукция может отправиться на полки магазинов.

— В нашей лаборатории мы проверяем безопасность на каждом этапе производства – исследуем не только готовый продукт, но и сырье. Проверяем корма, которые поступают к нам для кормления цыплят, инкубационное яйцо, берем анализы у птиц. Лабораторный контроль распространен на все стадии производства. Помимо этого, мы проводим проверку в сторонней государственной лаборатории, на антибиотики и пестициды, где получаем сертификат соответствия, — рассказала Ирина Мирошниченко, заведующая ветеринарной лабораторией компании «Михайловский бройлер».

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Резюмируем: охлажденное мясо, однозначно, станет отличным базовым ингредиентом и для праздничных блюд, и для любого обеда или ужина в целом. Оно отлично подходит для тех, кто заботится о здоровье и правильном питании, а также для тех, кто ведет интенсивный образ жизни и не хочет связываться с долгим процессом готовки. И конечно, станет хорошей основой для коронного блюда каждой хозяйки благодаря своим неповторимым вкусовым качествам!

Отметим также, что в настоящее время розничные цены на охлажденную продукцию в Приморье практически сравнялись с ценами на замороженные мясопродукты, а охлажденная продукция местного производства вообще стоит столько же, сколько и завезенная из других регионов замороженная.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

Выбираем продукты с РИА PrimaMedia: хлебобулочные изделия для здорового питания

Тест про еду: Настоящий ли вы дальневосточник?

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.         

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 «С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 «С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Хранение охлажденного и замороженного мяса птицы.

Хранение охлажденных и замороженных субпродуктов. Охлажденные субпродукты, уложенные на подвесные этажерки или в металлические ящики, хранят в камерах с температурой от 0 до -1°С и относительной влажностью 75-$0% не более 2 суток; при температуре 0-4°С — не более суток.

Замороженные субпродукты хранят рассортированными по видам и наименованиям, а штучные (языки, почки, мозги, сердце) — обязательно в упакованном виде (картонных ящиках, выложенных пергаментом, мешках из ткани или бумага). Тара должна быть сухой, чистой и прочной.

Замороженные субпродукты хранят при температуре воздуха в камерах не выше -12°С не более 6 месяцев.

В процессе хранения проводят осмотр субпродуктов и в зависимости от их состояния сроки хранения могут быть изменены. Мякотные субпродукты оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие цвет на поверхности, имеющие порезы и разрывы, в реализацию не допускают, а направляют на промышленную переработку.

Перед выпуском каждую партию субпродуктов осматривают ветеринарный врач и товаровед (качество и сроки реализации подтверждают специальными штампами на накладных).

Хранение охлажденного и замороженного мяса птицы. Мясо птицы в охлажденном состоянии хранят при температуре 0- 4°С я относительной влажности воздуха 80-$5% в ящиках с плотно забитыми крышками. Ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха. Срок хранения 4-5 суток.

Замороженное мясо птицы также хранят в плотно сбитых ящиках, установленных в штабеля (расстояние между ними 10 см), на расстоянии 30 см от стен. Температура хранения замороженного мяса птицы не выше -<li2°C; относительная влажность воздуха не ниже 85-90%. Срок хранения замороженного мяса птицы на производственных холодильниках 16 суток. Сроки хранения на распределительных холодильниках при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85-90%, зависят от температуры в камерах (табл. 10).

 

 

 

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Парное

не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.



Шоковая заморозка мяса птицы, оборудование для шоковой заморозки птицы

Шоковая заморозка птицы – наиболее популярная технология, применяемая более 70 лет. Она исключает необходимость в искусственных добавках, стабилизаторах, консервантах. Высокая скорость заморозки гарантирует абсолютное сохранение вкуса и консистенции, получаемый продукт идентичен свежему.

Технология шоковой заморозки оптимальна для длительного хранения и продажи птицы, как в виде цельных тушек, так и отдельных частей. В правильно замороженном продукте температура в центре должна достигать -6..-8 градусов, в небольших фрагментах тушки до -12 градусов.

Основное оборудование, используемое для шоковой заморозки птицы – камеры, или аппараты с тоннельным устройством. Холодный воздух циркулирует в них со скоростью 3-6 м/с, обеспечивая равномерное и глубокое охлаждение. Принцип работы устройств для шоковой заморозки состоит в резком понижении температуры менее чем в течение 4 часов. За столь короткий временной интервал вода не успевает образовать крупные кристаллы, поэтому мясо птицы сохраняет и вкус, и пользу.

Шоковая заморозка курицы происходит при -20…-40 °C, в зависимости от массы и плотности продукта, толщины, особенностей технологии. В среднем рабочая температура в камере достигает -35 градусов. Продолжительность технологического процесса варьируется от 40-50 минут до нескольких часов.

За счет сочетания низких температур и высокой скорости заморозки птица имеет привлекательный внешний вид, сохраняет полностью питательные и вкусовые качества. Даже нежное мясо молодой птицы при таком подходе сохраняет сочность и нежность. Срок хранения сырья после обработки в камерах достигает нескольких месяцев.

Большое значение имеет надежность и бесперебойность работы камеры. Должны быть исключены случайное размораживание, даже кратковременное повышение температуры до положительных значений ведет к существенной потере вкусовых качеств и питательных веществ.

Качество обработки птицы зависит от характеристик холодильной системы. Низкая базовая мощность вынуждает аппарат работать на уровне, близком к предельному. Такой подход ведет к быстрому износу системы, снижению качества замороженного продукта, подтаиванию. Слишком высокая мощность также создает ряд трудностей. Могут проявляться перепады и колебания температуры, система начинает работать некорректно, выходит за установленный температурный диапазон.

При расчете необходимой мощности оборудования важно учесть особенности микроклимата в помещении, суточный оборот продукта, калорические данные для определения вероятных теплопритоков. Далее подбирают подходящий метод охлаждения, выбирают конструкцию камеры и способ загрузки. Наибольшим спросом для обработки птицы пользуются среднетемпературные (-5..-20°С) и низкотемпературные (-20 ..-120°С) установки.

Комплекс навыков и опыт наших специалистов в установке камер и других модификаций оборудования для заморозки пищевых изделий позволяет решать сложные задачи по оснащению производственных и складских помещений. Мы учитываем все параметры, чтобы приобретенный аппарат проработал безотказно и бесперебойно как можно дольше, а качество готовых продуктов было оптимальным. Мы официально сотрудничаем с производителями холодильного оборудования, предлагаем лучшие аппараты, новейшие технологии и выгодные для покупателя условия. Выполняем монтаж техники и готовим ее к эксплуатации. Помогаем корректно установить настройки и подобрать режим для максимально длительной эксплуатации оборудования.

С учетом разнообразия ассортимента замораживаемых продуктов, мы адаптируем технику к вашим условиям и требованиям, предлагая индивидуальные решения. Все это гарантирует уверенность в соответствии правилам хранения и отличном качестве продукта. Воспользуйтесь услугами по монтажу и настройке аппаратов для заморозки, чтобы продлить рабочий ресурс и сократить затраты на эксплуатацию.

В каталоге показаны разнообразные модификации аппаратов разного класса, стоимости, мощности. Они отличаются количеством функций и режимов, диапазоном настроек. Некоторые производители предлагают отдельные решения для производства разного масштаба. При выборе оборудования рекомендуем учесть габариты камеры, полезный объем, вариант загрузки, материал, количество режимов.

Чтобы уточнить характеристики заинтересовавшего вас оборудования, свяжитесь с нами по телефону или оставьте заявку на сайте.

Выбор и монтаж оборудования для шоковой заморозки – ключевая задача при оснащении цехов пищевых предприятий. Правильно установленные и настроенные камеры – гарантия качественного продукта и низких эксплуатационных затрат. Доверьте выбор и настройку оборудования нашим специалистам. Расскажите нам о специфике производства, объеме и сложности задач, и мы подберем аппарат, подходящий для вашей ситуации.

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица — основной источник потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки — наиболее распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица получена из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства маленьких ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята — как ростеры.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает домашнюю птицу более восприимчивой к прогорклости из-за окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир в основном откладывается под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы, включают Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто помещаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переносят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто производится в темном помещении, освещенном красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обработка и перемещение птиц как на ферме, так и на бойне могут вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, которая проводит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или с помощью механического вращающегося ножа, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом обескровливания.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. Эти резервуары содержат горячую воду, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожуры, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если требуется белая птица, используется более высокая температура ожога, что приводит к удалению желтой пленки. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки), как правило, содержатся при более высоких температурах — от 59 до 60 ° C (138 до 140 ° F).

Правила обращения, безопасности и хранения цыплят

При работе с курицей важно соблюдать правила обращения и хранения для обеспечения безопасности. Вы не можете увидеть вредные бактерии на курице, поэтому обращайтесь с ней так, как будто она есть. Сальмонелла — это бактерия, которая может вызывать болезни пищевого происхождения и иногда обнаруживается у курицы. Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы обеспечить безопасность от болезней пищевого происхождения при работе с курицей.

Предотвращение загрязнения

Чистота: Чистая рабочая среда имеет важное значение для предотвращения загрязнения при работе с курицей. Обязательно тщательно мойте руки до и после работы с сырой курицей. Рабочую зону, разделочные доски и посуду необходимо тщательно вымыть горячей мыльной водой после воздействия на них, и их нельзя использовать для других продуктов, пока они не будут должным образом очищены.Это предотвратит перекрестное заражение курицы бактериями и другими продуктами.

При работе с другими продуктами одновременно с приготовлением и приготовлением курицы обязательно используйте разную посуду для каждого продукта. Не используйте ту же разделочную доску для разделки вареной курицы, которая использовалась для сырого мяса, если она не была должным образом промыта и высушена перед использованием. Разделочные доски следует тщательно протирать горячей мыльной водой после каждого использования и периодически очищать раствором отбеливателя, состоящим из 1 столовой ложки отбеливателя на галлон воды.

Обращение: Сырую курицу следует покупать непосредственно перед выпиской из магазина, чтобы она не подвергалась воздействию небезопасных температур как можно более короткое время. Его следует поместить в полиэтиленовый пакет, чтобы не допустить загрязнения других продуктов протечкой. После покупки его следует как можно скорее отнести домой и поставить в холодильник. В теплую погоду убедитесь, что ваш автомобиль оборудован кондиционером, или возьмите с собой холодильник, чтобы хранить курицу по дороге домой.

При приготовлении и подаче курицы необходимо обращаться с мясом должным образом, чтобы не допустить заражения.Используйте другую посуду и кухонные принадлежности для приготовленного мяса, чем те, которые использовались для сырого мяса, если они не были должным образом очищены и высушены после контакта с сырой курицей. Следите за тем, чтобы сырое мясо не контактировало с уже приготовленными продуктами или продуктами, которые не нужно готовить перед употреблением, такими как сырые овощи и фрукты.

Если вы собираетесь подавать приготовленную курицу в другое место, не забудьте упаковать курицу, чтобы она поддерживала надлежащую температуру.Если вы держите его горячим, он должен поддерживать температуру не ниже 140 ° F, а если он холодный, он должен поддерживаться на уровне 40 ° F или ниже.

Безопасность при приготовлении пищи

Убедитесь, что курица полностью приготовлена, чтобы исключить вероятность заболеваний пищевого происхождения. Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса в нескольких местах, чтобы убедиться в готовности. Внутренняя температура должна быть не менее 170 ° F при проверке в области груди и не менее 175 ° F при проверке в области бедер. Если термометр для мяса недоступен, проверьте степень готовности, проткнув грудку и бедро вилкой, и убедитесь, что соки вытекают прозрачно.

Если вы готовите фаршированную курицу, обязательно проверьте начинку на степень готовности. Он должен достичь внутренней температуры 165 ° F. Не начиняйте начинку непосредственно перед приготовлением и сразу же вынимайте, как только все будет готово. Рекомендуется готовить начинку вне курицы в отдельной посуде, чтобы снизить риск размножения бактерий.

Не готовьте курицу частично и не храните ее, чтобы завершить готовку позже. Курица должна быть полностью приготовлена. Ниже показана температура, которой должна достигать курица для надлежащего приготовления.

Внутренняя температура для надлежащей степени готовности
Цыпленок — область бедра 175 ° — 180 ° F
Цыпленок — область грудки 170 ° — 175 ° F
Куриная грудка и крылышки 170 ° — 175 ° F
Куриные части — темное мясо 180 ° F
Куриный фарш 170 ° F
Начинка внутри целой курицы 165 ° F

Примечание: Если необходимая температура не достигается, курицу следует вернуть к источнику тепла для дальнейшего приготовления.

Надлежащее хранение

Цыпленок следует хранить при температуре за пределами температурной зоны, в которой быстро размножаются бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения. Зона опасной температуры находится в диапазоне от 40 ° F до 140 ° F. Сырую курицу можно хранить в холодильнике несколько дней. Если он не будет использоваться в течение рекомендованного времени, его следует заморозить, чтобы он не погиб. Остатки приготовленной курицы следует как можно скорее плотно завернуть и поставить в холодильник.Не оставляйте курицу при комнатной температуре более двух часов. Если приготовленная курица не будет использоваться в течение четырех дней после приготовления, ее следует заморозить.

Холодильная

Сырой или приготовленный цыпленок можно безопасно хранить в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение нескольких дней. Время, в течение которого мясо можно хранить в холодильнике, будет зависеть от свежести мяса при покупке, температуры, которой оно подвергается при транспортировке из магазина в домашнее охлаждение, и от типа используемой упаковки.

Если сырые соки вытекают из оригинальной упаковки, ее следует вынуть, а курицу поместить в миску и накрыть вощеной бумагой, фольгой или снова плотно завернуть в полиэтилен, прежде чем поместить в холодильник. Пакет следует положить на блюдо так, чтобы мясной сок не капал на другие продукты. Его следует хранить вдали от других продуктов, чтобы они не контактировали с сырыми соками. Мясо следует хранить в самом холодном отделении холодильника.

Курицу можно безопасно хранить в течение 2 или 3 дней в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже.Куриные потроха и фарш из птицы следует хранить в холодильнике только 1 день. Если вы храните более длительное время, куриные продукты следует заморозить. Выньте курицу из холодильника непосредственно перед тем, как приготовить ее.

Куриные остатки следует охладить и поставить в холодильник как можно скорее, ограничив время выдержки при комнатной температуре. Никогда не оставляйте курицу при комнатной температуре более двух часов. Приготовленную курицу можно хранить до трех или четырех дней в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже.Если остатки не будут использоваться в течение этого времени, их можно заморозить и хранить до трех или четырех месяцев. Остатки фарша следует удалить с курицы как можно скорее, чтобы свести к минимуму возможность роста бактерий, а затем хранить в закрытом контейнере в холодильнике. Фарш можно хранить до трех дней, но если в течение этого времени не планируется использовать, его следует заморозить. Фарш можно хранить в морозильной камере до месяца.

Замораживание

Свежую курицу следует хранить в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже.Его следует использовать в течение двух дней с даты, указанной на упаковке, и, если он не будет использоваться в течение этого времени, его следует заморозить. По возможности следует избегать замораживания, потому что это делает курицу менее нежной и сочной, но если она не будет использоваться в течение этого времени, ее следует заморозить, чтобы она не погибла.

При замораживании убедитесь, что курица как можно более свежая. Выньте его из упаковки и плотно заверните в полиэтиленовую пленку, фольгу или бумагу для заморозки.Если вы храните более двух месяцев, рекомендуется двойная упаковка. Убедитесь, что обертка плотно прилегает ко всей поверхности курицы, чтобы предотвратить образование кристаллов льда на участках, которые не обернуты плотно. В этих областях образуются кристаллы льда, потому что из мяса вытягивается влага, из-за чего курица становится жесткой в ​​этих областях. Это состояние известно как «морозный ожог». Пометьте упакованный пакет с содержимым и датой, чтобы вы могли быть уверены, как долго он хранился в морозильной камере.

Цыпленок следует заморозить как можно быстрее. Чем быстрее он замерзнет, ​​тем лучше будет при оттаивании. Чтобы ускорить процесс замораживания, поместите упаковку на пол или у стены морозильной камеры, так как это самые холодные части. Всегда лучше замораживать и хранить замороженные продукты в морозильной камере, а не в холодильнике с морозильной камерой. Морозильники будут поддерживать температуру 0 ° F или ниже, что позволит хранить продукты в течение более длительных периодов времени. Холодильник с морозильной камерой обычно поддерживает только температуру от 10 ° F до 25 ° F и открывается чаще, что вызывает колебания температуры.Если мясо хранится в холодильнике с морозильной камерой, его нужно использовать в течение двух-трех месяцев. Целую курицу, хранящуюся в морозильной камере, можно безопасно хранить до года, а кусочки курицы — до девяти месяцев.

Срок хранения
(Рекомендуемое время для максимального качества)
Холодильник (40 ° F) Морозильная камера (0 ° F)
Цыпленок От двух до трех дней Двенадцать месяцев
Куриные части От двух до трех дней Девять месяцев
Потроха Один день Три месяца
Куриный фарш Один день Три месяца
Приготовленная курица От трех до четырех дней От трех до четырех месяцев

Примечание. При хранении дольше указанного выше времени рекомендуется использовать двойную упаковку, чтобы сохранить влагу.

Наконечники для замораживания:

  • При замораживании курицы используйте влагонепроницаемую пленку или пакеты. Вощеная бумага не является влагостойкой, и ее не следует использовать, поскольку она не удерживает влагу в мясе.
  • Убедитесь, что все пакеты помечены содержимым и датой замораживания.
  • Если обернуть отдельные части курицы фольгой или пленкой для заморозки, а затем поместить в пакет для заморозки, вы сможете извлечь только необходимое количество кусочков.
  • Заморозьте свежую курицу как можно скорее, чтобы сохранить наилучшее качество.
  • Храните замороженную курицу в морозильной камере, чтобы обеспечить максимальное время хранения.
  • Разморозьте замороженную курицу одним из трех способов: в холодильнике; в холодной воде, меняя каждые 30 минут; или в микроволновке. НИКОГДА не размораживайте курицу при комнатной температуре.

Храните пищу при соответствующей температуре — безопасность пищевых продуктов

Советы по приготовлению, охлаждению и размораживанию продуктов для предотвращения болезней пищевого происхождения.

На этой странице:
Размораживание
Приготовление
График температуры
Охлаждение

Размораживание

Размораживайте продукты соответствующим образом.

  • Размораживайте продукты в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи.
  • Продукты следует хранить в холодильнике с температурой 40 ° F или ниже или в морозильной камере с температурой 0 ° F или ниже.

Кулинария

Тщательно готовьте пищу.

  • Тщательно готовьте сырое мясо и птицу, чтобы уничтожить бактерии.
    • Говяжий фарш и гамбургеры следует готовить до тех пор, пока они не перестанут быть розовыми в середине.
      • С помощью термометра можно измерить внутреннюю температуру мяса, чтобы убедиться, что оно приготовлено достаточно для уничтожения бактерий. Говяжий фарш следует готовить при внутренней температуре 160 ° F.
    • Яйца следует варить, пока желток не станет твердым.
  • Используйте правильную температуру приготовления, чтобы обеспечить безопасную пищу
    В этой таблице для печати указаны температуры приготовления.Ключом к безопасному приготовлению пищи является правильная внутренняя температура, чтобы убить организмы, которые могут вызвать у вас заболевание. Используйте термометр, чтобы проверить температуру.
  • Если вам подали недоваренный гамбургер или другой продукт из говяжьего фарша в ресторане, отправьте его обратно для дальнейшего приготовления.

Охлаждение

Быстрое охлаждение продуктов.

  • По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Министерства здравоохранения США.
    Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции сельского хозяйства, охлаждение при 40 ° F или ниже — один
    из наиболее эффективных способов снизить риск болезней пищевого происхождения.
  • Микроорганизмы растут
    быстрее при более высоких температурах, и исследования показывают, что поддержание постоянного значения
    температура холодильника 40 ° F или ниже помогает замедлить рост этих вредных микробов.
  • Всегда охлаждайте или замораживайте мясо, птицу, яйца и другие скоропортящиеся продукты сразу после
    вы приносите их домой из магазина. Никогда не позволяйте сырому мясу, птице, яйцам, приготовленной пище,
    или нарезанные свежие фрукты и овощи сидят при комнатной температуре более двух часов
    перед тем, как положить их в холодильник или морозильную камеру.Сократите это время до одного часа, когда
    температура выше 90 ° F.
  • Используйте термометр холодильника, чтобы убедиться, что температура постоянно 40 ° F или ниже.
  • Охлаждение или замораживание скоропортящихся продуктов, готовых продуктов и остатков
    в течение двух часов с момента покупки или использования. Всегда мариновайте продукты в холодильнике.
  • Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Разморозьте пищу в
    холодильник. Если будешь готовить еду сразу, для быстрого размораживания,
    разморозьте в микроволновой печи или поместите продукты в герметичный
    упаковать и погрузить в холодную воду.
  • Большое количество остатков разделить на мелкие
    емкости для более быстрого охлаждения в холодильнике.
  • Не переполняйте холодильник.
    • Для обеспечения безопасности пищевых продуктов должен циркулировать холодный воздух.
  • Используйте или выбросьте охлажденные продукты в соответствии с рекомендациями.
  • Когда вы приближаетесь к 32 ° F, кристаллы льда могут начать формироваться и
    снизить качество продуктов, таких как сырые фрукты, овощи и
    яйца.Термометр холодильника поможет определить, есть ли
    вы слишком близки к этой температуре.

Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Безопасность пищевых продуктов

Министерство здравоохранения Миннесоты Информационный бюллетень для потребителей
Пересмотрено в августе 2011 г.

Загрузите версию этого документа для печати:
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасной пищи (PDF)

Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: яйца и все мясные фарши должны быть приготовлены при температуре 160 ° F, ; домашняя птица до 165 ° F ; и стейков, отбивных и жаркого из свежего мяса до 145 ° F.

Используйте термометр для проверки температуры.
Готовьте до указанной ниже внутренней температуры в градусах Фаренгейта.

ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ МЯСА и ЯИЦ
СВЕЖЕЕ МЯСО
Мясной фарш
(телятина, говядина, баранина, свинина, олень, лось, лось или карибу)
160 ° F
Свежая говядина, телятина, баранина, свинина, оленины, стейки, отбивные и жаркое из лося, лося или карибу
Рекомендуемая минимальная температура 145 ° F
средний 160 ° F
молодец 170 ° F
Мясные остатки 165 ° F или можно есть холодным при правильном охлаждении и хранении
ПТИЦА И ИГРОВЫЕ ПТИЦЫ
Фарш из курицы и индейки 165 ° F
Цыпленок, индейка, утка и гусь 165 ° F
Грудки и жаркое из птицы; бедра и крылья 165 ° F
Запеканки с начинкой и разогретыми остатками 165 ° F
Полностью приготовленное мясо птицы 165 ° F или можно есть холодным при правильном охлаждении и хранении
РЫБА И РЫБА
Рыба и моллюски, любые виды 145 ° F
КРОЛИК
Кролик 160 ° F
HAM
Свежая (сырая) ветчина или лопатка 160 ° F
Для разогрева предварительно приготовленной ветчины 140 ° F
ЯЙЦА И БЛЮДА
Яйца Готовить, пока желток и белок не станут твердыми
Блюда из яиц; соусы и заварные кремы на основе яиц 160 ° F

5 фактов о курице, охлажденной воздухом — SMART CHICKEN

Может быть, вы заметили, что у свежей птицы просто есть вкус.. . посвежее, но вы когда-нибудь задумывались, почему? Фактически, детали того, как обрабатывается курица, особенно способ ее охлаждения, имеют огромное влияние на качество конечного продукта. Вот пять вещей, которые нужно знать об охлаждении воздуха.

1. Как работает воздушное охлаждение
При переработке цыплят после удаления пера температура птицы должна быстро опуститься ниже 40˚ по Фаренгейту. В соответствии с отраслевым стандартом это достигается путем погружения цыплят в ванну с холодной водой. Часть этой воды впитывается в курицу, что ухудшает ее вкус и текстуру.Напротив, воздушное охлаждение — это процесс, при котором цыплята циркулируют через очищенный холодный воздух, чтобы снизить температуру птицы до безопасной.

2. Не все воздушное охлаждение одинаково
Существуют также процессы охлаждения, которые находятся где-то посередине, с использованием комбинации воды и холодного воздуха; производители могут запросить подтверждение процесса через Министерство сельского хозяйства США, чтобы отличить охлаждение воздухом от охлаждения 100% чистым воздухом.

3. Охлаждение на воздухе обеспечивает лучший вкус и текстуру
Цыпленок, охлажденный водой, фактически становится заболоченным во время обработки.Вода, абсорбированная во время обработки, имеет тенденцию попадать в упаковку; то, что остается в мясе, испаряется во время приготовления, оставляя сухое мясо, которое не приобретает сразу приправ и запаха. В отличие от курицы, охлажденной воздухом, получается нежное мясо с лучшим вкусом и текстурой.

4. Без добавления воды — более хрустящая кожа.
Если вы любите курицу на гриле, жареную или запеченную в пансионе с хрустящей золотистой кожей, идеально подойдет курица, охлажденная на воздухе. Поскольку в процессе не используется добавленная вода, куриная кожа остается чистой и никогда не становится сырой или насыщенной жидкостью, даже в упаковке.Это означает, что когда вы готовите его — на гриле, в духовке или на чугунной сковороде, — курица становится хрустящей и красивой.

5. Цыпленок, охлажденный воздухом, — лучшая ценность
Абсорбированная вода также увеличивает вес курицы, которую вы покупаете из расчета на фунт. Это делает курицу, охлажденную на воздухе, более выгодной, поскольку она не добавляет веса ни технологической жидкости, ни бульонам, ни маринадам.

Можно ли заморозить курицу, охлажденную воздухом?

В Bell & Evans, мы принимаем все меры предосторожности, чтобы наша курица была безопасной.Основываясь на наших строгих правилах биобезопасности, следуйте тому же тщательному обращению и подготовке в собственном доме.

Холодильное оборудование

  • Храните сырую курицу отдельно от других продуктов.
  • Открытую упаковку со свежей курицей можно хранить в холодильнике на 24–48 часов. Если вы не планируете использовать его в течение этого времени, немедленно заморозьте.
  • Обратите внимание на дату «Использовать» или «Срок замораживания» на обратной стороне запечатанной упаковки.

Мойка

  • Правильное мытье рук и посуды имеет решающее значение для предотвращения болезней, связанных с пищевыми продуктами.
    • Не забывайте мыть руки после прикосновения к сырой курице. Мойте теплой мыльной водой не менее 20 секунд непосредственно перед началом готовки и в перерывах между приготовлением пищи. Вытрите руки чистым полотенцем.
    • Тщательно мойте разделочные доски, посуду и столешницы после того, как они коснутся курицы
    • Используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса, колбасных изделий, овощей и фруктов.

Кулинария

  • Готовьте курицу до минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной точным термометром для мяса.Поместите кончик термометра в самую толстую часть мяса. Помните: вы не всегда можете определить, полностью ли приготовлена ​​курица, просто взглянув на нее.
  • На упаковке готовых блюд указано рекомендуемое время приготовления. Это время будет варьироваться в зависимости от точности температуры вашей духовки.
  • Калибровка духовки Важно проверять точность температуры духовки не реже одного раза в шесть месяцев, так как средняя бытовая духовка может колебаться до 100 ° F. Это может повлиять на качество готового блюда.Это просто! Все, что вам нужно, это термометр для духовки, немного времени и инструкция по эксплуатации духовки.
    1. Поместите термометр духовки в центр средней решетки духовки.
    2. Разогрейте духовку до 350 ° F.
    3. Следите за термометром духовки через дверцу духовки (при закрытой дверце), пока термометр не достигнет 350 ° F.
    4. Если термометр достиг 350 ° F и остается там, ваша духовка откалибрована правильно. Если она не достигает 350 ° F, увеличивайте температуру духовки на 10–15 ° F за раз, выделяя 3-4 минуты для каждого увеличения.
    5. Когда термометр духовки достигнет и сохранит температуру 350 ° F, отметьте температуру на шкале духовки. Обратитесь к руководству по эксплуатации духовки, чтобы узнать, как правильно отрегулировать шкалу температуры или цифровую настройку.
    6. Извлеките термометр из духовки с помощью подголовника или прихватки для духовки. ВНИМАНИЕ: термометр будет ГОРЯЧИМ!

Склад

  • После приготовления сохраняйте продукты горячими. Немедленно охладите остатки или выбросьте их.
  • Свести к минимуму обработку сырого мяса птицы.С домашней птицей следует обращаться осторожно, чтобы свести к минимуму риск заболеваний пищевого происхождения.
  • Горячие продукты должны быть горячими, а холодные — холодными. Большинство болезнетворных бактерий погибают при температуре выше 140 ° F. Чтобы гарантировать полное уничтожение болезнетворных бактерий, рекомендуемая внутренняя температура кусков птицы неправильной формы немного выше , от 165 ° F до 180 ° F, в зависимости от части.
  • Бактерии не погибают при температуре ниже 40 ° F, но низкие температуры замедляют их рост.
  • Мы рекомендуем, чтобы температура вашего холодильника была не выше 40 ° F.
  • Большинство продуктов можно безопасно хранить при температуре от 40 ° F до 140 ° F не более двух часов, включая время сервировки и время охлаждения в холодильнике. Продукты, хранящиеся в жаровне при температуре выше 140 ° F, можно хранить около четырех часов.
  • Чтобы как можно быстрее охладить приготовленные продукты, поместите их в неглубокую кастрюлю с крышкой или контейнер в холодильник или морозильную камеру сразу после того, как еда закончится.Остатки можно использовать в течение двух-четырех дней. Разогрейте остатки как минимум до 165 ° F.
100% воздушное охлаждение.

Узнайте, как получить нежную курицу без хлора с лучшим вкусом.

Цыпленок с воздушным охлаждением, почему оно того стоит

С середины 1990-х годов Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы температура куриной тушки была снижена как минимум до 40 градусов в течение четырех часов после убоя. Большинство переработчиков охлаждают цыплят в чанах с ледяной водой — метод, который помогает, но позволяет куриной тушке впитывать воду — в основном через кожу.Исследования показали, что охлажденная в воде курица поглощает в среднем от 2 до 12 процентов своего веса в воде. Хотя на первый взгляд может показаться, что добавленная влага — это хорошо для курицы, на самом деле она разбавляет мякоть и вкус, делает ее сырой и предотвращает хрустящую корочку при жарке. Также существует повышенный риск перекрестного заражения, поскольку многие цыплята макают в одну и ту же воду.

В процессе охлаждения цыплята подвешиваются отдельно от направляющей, проходящей через несколько камер.В первом случае каждую птицу обдувают холодным очищенным воздухом, который быстро снижает температуру ее тела. Затем, в зависимости от используемой системы, цыплята будут проходить цикл через одну или две еще холодильные камеры в течение 3 ½ часов. Процесс охлаждения на воздухе занимает больше времени, чем на водяной бане, но многие считают, что результат стоит потраченного времени.

Почему курица с воздушным охлаждением?

По мнению многих шеф-поваров и даже специалиста по кулинарии Гарольда МакГи, охлажденные воздухом цыплята просто вкуснее. Натуральные соки не разбавляются, поэтому мясо получается более нежным и ароматным.Когда вы покупаете охлажденную в воде курицу, вы платите за воду — в среднем 8% от ее веса. Но с курицей, охлажденной на воздухе, вы платите только за курицу. Потеря веса от убоя до выхода на рынок очень незначительна, и нет никакой очистки — той красной / розовой водянистой жидкости, которую вы часто находите в упаковках с курицей. Поскольку они не впитывают лишнюю воду, они готовятся быстрее, чем курица, охлажденная обычным способом. И, пожалуй, лучший аргумент в пользу охлаждения на воздухе — хрустящая корочка. Вы можете получить жареный цыпленок фото-идеального качества с великолепной твердой кожей, что невозможно при использовании охлажденного в воде цыпленка.

Экологичность

Есть также преимущества для окружающей среды. Обработка с воздушным охлаждением требует гораздо меньшего расхода воды, что позволяет экономить десятки тысяч галлонов в день. По оценкам исследователей Министерства сельского хозяйства США, переработчики могли бы сэкономить около 4,5 миллиардов галлонов воды в год, если бы все девять миллиардов птиц, ежегодно перерабатываемых в США, охлаждались воздухом.

Добавить комментарий