Температура хранения свежего мяса: Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Температура хранения свежего мяса: Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Хранение мяса в морозильной камере

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Срок хранения свежего мяса в холодильной камере

В торговую сеть поступает  охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 ⁰ С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной  жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 ⁰, потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) ⁰ С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12~-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

• Баранина хранится до 10 месяцев.
• Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
• Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при  создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов  в морозильной камере остается –(12-18) ⁰, но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Советы, как правильно подготовить заморозить и сохранить мясо

Под заморозку нужно покупать только парное или охлажденное мясо. Обязательно следует помыть кусок под проточной водой, осушить и порезать на куски для одного раза. Каждую порцию следует упаковать в отдельный полиэтиленовый мешок, наклеить надпись – суповое, мякоть, и поставить дату. Замороженные в пакетах, баранина, говядина, конина, выглядят одинаково.

Включить режим суперзаморозки и разложить пакеты в один слой. Через 72 часа следует перевести режим работы морозильной камеры на средний. Использовать режим -24 ⁰ С для постоянной работы морозильника – излишние энергозатраты и вымораживание полезных веществ из мяса.

При отключении электрической энергии надолго потребуется проводить спасательные операции:

• Современные морозилки выдерживают длительное время автономного сохранения холода. Можно помочь, дополнительно обернув корпус морозильника одеялами и старыми шубами.
• Если уже началось подтаивание, мясо нужно извлечь из пакетов, промазать уксусом или лимонной кислотой.
• Сохранит свежесть на 12 часов мясной продукт, помещенный в молоко или простоквашу. Можно обернуть кусок тряпкой, вымоченной в солевом растворе.

Надеемся, что наши сведения помогут правильно сделать заготовку мясных продуктов и уберечь их в экстремальной ситуации.

Видео

Предлагаем посмотреть, как правильно организовать хранение продуктов в домашнем холодильнике и морозильнике.

Температура хранения продуктов

Неважно, где Вы храните продукты — в складском сооружении, или на собственной кухне. В любом случае, хочется, чтобы они остались съедобными и приятными на вид. Для этого необходимо создать условия: обеспечить нужную влажность, задать температуру, продумать систему вентиляции.

В этой статье мы поговорим о температуре и ее влиянии на срок годности продуктов.

Хранение охлажденного мяса

Свинину, говядину и баранину лучше всего хранить при температуре -1С. При -2С мясо станет подмороженным. Срок годности такого продукта увеличится, конечно, но и вкусовые качества изменятся.

При температуре -1С охлажденное мясо крупных животных может лежать достаточно долго — до 16 суток. Но лишь при условии, что продукцию не измельчали. ГОСТы рекомендуют держать такое мясо в виде туш, полутуш или четвертин. Примерные сроки хранения приведены в таблице (рис. 1):

Измельченное мясо и фарш лежат совсем недолго, от 12 до 48 часов. Примерно столько же хранятся и субпродукты (см. рис. 2):

Охлажденное мясо птицы и кролика — более деликатное, его нужно держать при температуре 0С. Тушки укладывайте в холодильные камеры целиком. Тогда их срок годности увеличится до 5 суток. Порционные же куски хранятся не более 2 суток (см. рис. 3):

Охлажденное мясо молодняка (поросят, телят, цыплят) испортится в 1,5–2 раза быстрее, чем мясо взрослых особей.

Можно увеличить срок хранения мяса, упаковав его в вакуум, либо обработав газом (озоном, азотом, диоксидом углерода). Впрочем, второй метод применяется редко.

В обычных бытовых холодильниках чаще всего поддерживается температура от +2С (на верхней полке) до +6С (на нижней). Точные цифры можно посмотреть в паспорте устройства. Располагайте мясную продукцию на верхних полках.

Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное в промышленных условиях, хорошо сохраняет пищевую ценность. При правильной обработке такой продукт безопасен и достаточно полезен (богат белками, жирами, аминокислотами).

По вкусовым качествам размороженное мясо не уступает обычному охлажденному. Конечно, если продукт не лежал слишком долго и не подвергался повторной заморозке.

Мясо крупных животных хранят при температуре от -12 до -25С. При этом оптимальным считается значение -18С. В таких условиях продукция пролежит от 6 до 12 месяцев (см. рис. 4):

Хранить мясо дольше 12 месяцев специалисты не рекомендуют: вкус продукта начинает изменяться.

Мясо птицы желательно поместить в вакуумные упаковки. Это существенно увеличит срок годности (см. рис. 5):

Субпродукты следует держать при температуре -12С. Впрочем, ГОСТы допускают использование более холодных камер «в отдельных случаях». В каких именно — не поясняется. Зато указаны предельные сроки хранения (см. рис. 6):

Замороженное мясо кролика должно храниться при температуре -9С до 6 месяцев.

Хранение готовых мясных блюд

Самый непритязательный вид готовой мясной продукции — это консервы. Их можно держать при температуре от 0 до +15С. Срок годности варьируется от 6 месяцев до 6 лет. Открытые банки следует хранить в холодильнике (0 … +8С) не более 3 дней.

Колбасные изделия можно держать как в холодильных, так и в морозильных камерах. Приблизительные сроки хранения колбас в заводской упаковке приведены в таблице (см. рис. 7):

Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.

Для лучшей сохранности продукт можно завернуть в бумагу или фольгу. Или смазать срез маслом и обернуть пищевой пленкой. Не стоит заключать колбасу в полиэтиленовый пакет — быстро заводится плесень.

Сосиски, сардельки, мясной рулет, буженину, ливер замораживать не рекомендуется: они становятся жесткими и безвкусными. Их следует держать при температуре от 0 до +8С. В натуральной оболочке эти продукты «живут» 3 дня. Герметичная упаковка может продлить срок годности до нескольких недель.

Супы, бульоны, холодцы держат при температуре от +4 до +6С не более 72 часов.

Охлажденный паштет хранится 2 суток при температуре от 0 до +6С. Замороженный до -9С — полгода.

Хранение рыбы и морепродуктов

Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.

Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):

На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.

Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):

Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.

Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.

Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.

Температура хранения вяленой рыбы зависит от ее жирности. Сорта с массовой долей жира 10% и более следует держать в холодильных камерах (0…+8С). Нежирную вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре. Срок одинаковый для всех сортов — не более 2 месяцев.

Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.

Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.

Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.

Хранение молочных продуктов

В настоящее время изобретено множество способов обработки молока. Они позволяют существенно увеличить срок годности продукта. В правильных температурных условиях некоторые виды молока могут храниться до 6–8 месяцев (см. рис. 10):

Вскрытую банку сгущенки можно 3 суток держать в холодильнике.

Кефир и сливки хранят при температуре от +3 до +6С. Творог и сметану — при температуре от 0 до +4С. Срок годности зависит от рецептуры.

Сливочное масло можно держать как в охлажденном, так и в замороженном виде (см. рис. 11):

Топленое масло хранится 12 месяцев при температуре от -3 до -6С. При уменьшении температуры срок годности продукта уменьшается до 3–4 месяцев.

Сыры замораживают редко, хоть их и дозволяется держать при температуре от -4 до 0С. Обычно ритейлеры придерживаются интервала +2… +10С. Сроки хранения варьируются от 15 дней до 6 месяцев (см. рис. 12):

Мороженое размещают в морозильных камерах, при температуре от -18 до -30С. Средние сроки реализации — от 1 до 6 месяцев. При -12 продукт может храниться не более 5 суток.

Хранение выпечки, дрожжей, яиц, мёда

Оптимальная температура для хранения тортов, пирожных и пирогов со скоропортящейся начинкой составляет +1С. Впрочем, допускаются колебания от 0 до +5С.

Прочую выпечку следует держать при температуре от +5 до +18С.

Некоторые виды мучной продукции (в том числе и хлеб) можно замораживать. При -8С дрожжевая выпечка лежит неделями и не черствеет.

Сами дрожжи переохлаждать не рекомендуется. Прессованные лучше всего себя чувствуют при температуре 0…+4С, жидкие — при температуре +4…+10С.

Яйца желательно держать в холодильных камерах (см. рис.13):

Мёд хранят при температуре от +5 до +10С.

Хранение фруктов и ягод

Северные фрукты и ягоды хорошо хранятся при низких температурах (от -1 до +2С). А вот экзотическим плодам требуется тепло (+10С и выше).

Более точные цифры указаны в таблице (см. рис. 14):

Сухофрукты желательно держать при температуре 0С. Варенью требуется повышенная влажность и температура от +10 до +15С. Замороженные плоды хранятся при -18С.

Хранение овощей

Овощи могут храниться очень долго, если соблюдать температурный режим (см. рис. 15):

Почти все овощи можно замораживать и хранить при -18С. Исключение — огурцы, их употребляют только охлажденными.

Замораживают овощи в очищенном измельченном виде. Размораживать не нужно, варите или обжаривайте сразу.

Овощные салаты, заправленные майонезом или сметаной, хранятся при температуре +5С.

Хранение мяса в вакуумной упаковке: важные моменты

Продукты можно хранить дольше, сохраняя все их свойства, особенности, если использовать специальные современные методики. Сейчас востребовано хранение мяса в вакуумной упаковке. Это проверенный способ, благодаря которому сырое мясо и мясопродукты остаются свежими в среднем в три раза дольше.

Многие предпочитают купить вакуумные пакеты для мяса, чтобы гарантировать максимальную длительность хранения продукта. В профильных компаниях такие материалы реализуются в ассортименте, а благодаря надежности методики хранения они всегда пользуются повышенным спросом.

Сейчас постараемся рассмотреть ключевые особенности данного метода.

Сроки хранения мяса в вакууме

Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.

Можно выгодно купить упаковочные материалы в Москве оптом и в розницу, чтобы продлить срок годности продуктов, сырого мяса на полках магазинов, а также на складах.

Рассмотрим конкретные цифры в таблице. Здесь эксперты приводят подтвержденные сравнительные данные.

Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.

Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.

Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке

Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.

Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.

Вот главные преимущества вакуумной упаковки:

• мясо пригодно к употреблению даже после полутора лет пребывания в заморозке;
• полностью сохраняются все свойства продукта;
• вкус, аромат остаются прежними.

Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.

Школа Мясa : Школа Мясa :

Хранение мяса

При хранении мяса очень важно соблюдать требования в отношении температуры и срока хранения, указанные на упаковке. Мясо в открытой упаковке следует использовать в день открытия упаковки. Добавление соли, приправ и маринада, а также помещение в упаковку продлевает срок хранения мяса. Лучшая температура для хранения охлажденного мяса и фарша составляет 0…+2ºC, при этом охлажденные куски мяса также можно хранить при температуре +2…+6ºC. Температура хранения замороженного мяса составляет -18ºC. Такая низкая температура препятствует развитию большинства микроорганизмов и продлевает срок хранения мяса. При слишком продолжительном хранении сначала начинает разлагаться жировая ткань, а затем всё мясо становится непригодным для употребления в пищу. Именно поэтому даже в отношении замороженного мяса следует следить за сроками хранения.

Размораживание мяса

Мясо следует размораживать медленно, иначе мясо утратит много сока и станет пресным и сухим. Лучшая температура для размораживания мяса равна 0…+2°C. Мясо может размораживаться и при обычной комнатной температуре или в холодильнике, причем второй вариант является предпочтительным. В холодильнике при температуре +6ºC мясо сохраняет больше соков, чем при быстром размораживании. В этом случае примерное время размораживания составляет около 6 часов на 500 г мяса, а при комнатной температуре – 2 часа на 500 г мяса. Размороженное мясо следует как можно быстрее употребить в пищу.

Лучше всего размораживать мясо в упаковке на воздухе. Также мясо можно размораживать в воде (под проточной водой максимальной температурой 18 градусов), однако это следует делать только в крайнем случае и только в упаковке! Упаковку можно открывать только после того, как мясо разморозится. В то же самое время фрикадельки можно размораживать без упаковки, просто положив их в кипящий суп.

Качество мяса

Затраты на покупку качественного мяса обязательно себя оправдают, поскольку это означает меньшее количество отходов, более высокую пищевую ценность и лучший вкус. В пищу пригодно только мясо натурального цвета со свежим естественным запахом. Сероватая, коричневатая, скользкая или пятнистая поверхность и неприятный запах указывают на то, что мясо испорчено. Такое мясо есть нельзя.

Жилистое и жесткое мясо ценится гораздо меньше, чем мягкое и нежное мясо. На мягкость мяса, прежде всего, влияет количество соединительных тканей. Чем больше в мясе этих тканей, тем жестче оно будет. Мясо с большим количеством соединительных тканей должно дольше отлежаться, желательно в маринаде. Особенно жилистым является мясо старых животных.

Во избежание различных заболеваний не рекомендуется употреблять в пищу сырое мясо. Сырое и приготовленное (т.е. термически обработанное и термически необработанное) мясо следует обязательно хранить отдельно друг от друга. Также следует следить за тем, чтобы сырая птица не соприкасалась с другими видами мяса.

При приготовлении мяса следует часто мыть руки и держать все рабочие поверхности в чистоте.

Мясо в холодильнике следует хранить в закрытом виде или в упаковке. Обязательно следует соблюдать срок хранения.

Сколько можно хранить мясо в морозилке в домашних условиях

Содержание статьи

Запасаться мясом — древнейшая человеческая традиция. В наши дни мясные тушки и субпродукты чаще всего хранят в морозилке, только не все знают, сколько можно их там хранить в соответствии с правилами. Рассмотрим этот вопрос подробнее.

Условия хранения

Сроки хранения зависят от температуры в морозильной камере и от вида мяса. Дольше всего в обычном домашнем морозильнике можно хранить говядину и баранину — около года. Мясо курицы тоже выдерживает приблизительно такой же срок, свинина хранится около 8 месяцев. Утку, гуся и кролика рекомендуют съесть не позднее чем через полгода, поскольку со временем они приобретают неприятный запах и вкус.

Если вы хотите приготовить мясо, которое пролежало в морозилке дольше указанных выше сроков, то обязательно проварите его дольше 1,5 часа. Хорошо потушить мясо со специями, помогающими устранить старый запах, но надо быть уверенным, что продукт не размораживался несколько раз.

Как долго можно хранить замороженный фарш и колбасные изделия? Закупленные впрок мясной фарш и потроха (печень, сердце, почки) храните в морозилке не более 4 месяцев. Для домашней колбасы и других колбасных изделий срок хранения в морозильной камере будет в два раза короче.

Предлагаем ознакомиться с рекомендациями по хранению свежего мяса в замороженном виде. При этом надо учитывать, что если вы купили продукт в магазине, то он там уже какое-то время пролежал. К тому же в домашних условиях охлаждение происходит медленно, часто камера забита до отказа, иногда происходит отключение электроэнергии. Все это уменьшает сроки.

Как правильно замораживать

Больше значение имеет подготовка к заморозке. Необходимо, чтобы мясо лежало отдельными порциями, а не целым смерзшимся куском.

• Помойте свежее мясо, уберите излишнюю влагу салфеткой и порежьте на порции, удобные для приготовления.
• Плотно заверните каждую порцию в фольгу, бумагу или пищевую плёнку.
• Сложите несколько порций в один пакет.
• Напишите на бумаге или стикере дату заморозки и положите её в этот же пакет.
• Поместите всё в морозилку.

Записанная дата поможет определить, когда именно вы заморозили мясо и как долго ещё его можно хранить. Куски в бумаге не смерзнутся между собой, не подвергнутся повторной заморозке. Их удобно доставать, размораживать и готовить.

Хранение в холодильнике

В холодильном отсеке, где температура держится в диапазоне 0°… +4°, мясо долго не хранят. Его помещают в чистую эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Сверху вместо крышки лучше положить бумажное полотенце или салфетку. В течение 24 часов необходимо произвести переработку или заморозку продукта, иначе он испортится.

Незамороженные рубленые куски или фарш хранят ещё меньше. Используйте их в течение 6–12 часов.

Если отключили свет

К сожалению, в доме может произойти отключение электроэнергии. При отключении на 2–3 часа ничего страшного в хорошем морозильнике с мясом не произойдет. Его можно будет хранить столько же, сколько планировалось. Но если ремонтные работы затянутся и электричество не подключат ещё несколько часов, то морозилку следует освободить. Мясо надо достать, натереть сверху лимонной кислотой или уксусом и положить в самое прохладное место в квартире.

Можно взять ткань, опустить в раствор салициловой кислоты (продается в аптеке) и обернуть этой тканью мясные продукты. Вместо салициловой кислоты используют крепкий соляной раствор. Более непривычный метод — положить мясо в простоквашу или холодное молоко. Любой из этих способов сохраняет свежесть продукта не более 10 часов.

Мясо не бывает свежим две недели

​В наших супермаркетах теперь нет не только свежего молока, но и свежего мяса. То есть на полках лежит мясо, которое называется охлажденным. Но сколько этому мясу дней или месяцев и насколько оно охлажденное, можно только гадать. Вот прямо сегодня на полках Ашана лежали полуфабрикаты из как бы свежей курицы, которые упаковали два дня назад и более. Срок хранения этих куриных изделий обозначен в 8 дней. Еще лежали полуфабрикаты из индейки, упакованные неделю назад, со сроком хранения две недели. Фермерская свинина тоже была пяти-семидневной давности, со сроком хранения десять дней.

Согласно ГОСТ 31962-2013 Мясо кур, охлажденным называется мясо птицы, доведенное после убоя до температуры от минус двух до плюс четырех градусов Цельсия. Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек – не более 5 суток, частей тушек –  не более 2 суток со дня выработки. Обращаю внимание: со дня выработки, а не со дня упаковки. 

Аналогичная ситуация с мясом крупного рогатого скота. Охлажденная говядина и телятина в полутушах и четвертинах имеют срок годности, включая транспортирование, не более 16 суток. Обращаю внимание на фразу » в полутушах и четвертинах». Полутуша – это кусок говядины весом не менее 70 кг.  Четвертина  – вдвое меньше. То есть такие большие куски могут храниться с момента убоя до момента продажи не более 16 суток. А маленькие куски говядины имеют значительно меньший срок хранения. Потому что чем больше поверхностей у нарезанного мяса, тем больше возможностей для размножения микробов. 

Самый малый срок хранения имеет мясной фарш. Охлажденный фарш без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности при температуре от нуля до шести градусов Цельсия может храниться не более 24 часов. С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности – до 5 суток. Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности – до 7 суток. С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности до 10 суток. С применением вакуума без применения регуляторов кислотности – до 7 суток.

Что такое упаковка с модифицированной атмосферой? Модифицированная атмосфера – это оптимальная смесь чистого кислорода, углекислого газа и азота внутри высокобарьерных или проницаемых упаковок из полимерной плёнки, фольги и других упаковочных материалов, обладающих необходимой газо- и\или паропроницаемостью. Эти высокобарьерные материалы формируются в подложки, крышки и пакеты, которые заполняются необходимой смесью кислорода, углекислого газа и азота. Как отмечают сами производители упаковки с модифицированной атмосферой,  неправильный уровень кислорода, пустые резервуары для газов и плохие запаечные планки могут быть причиной неточного смешивания газов, что в результате может привести к порче продукта.

Регуляторы кислотности – это те самые Е170, Е260 и иже с ними, которые мы видим отмеченными мелким-премелким шрифтом на упаковках печенья и конфет. Мясо тоже обрабатывают веществами из Е-перечня, но на упаковке их почему-то не указывают.  

А теперь подумайте, может ли быть свежим мясо , которое имеет срок хранения две недели (14 дней) от даты упаковки, а не от даты убоя?

Не может.

В США и Канаде свежее мясо для увеличения срока хранения  стерилизуют облучением на ускорителях. В России обработка мяса облучением пока запрещена. Но в России существуют промышленные ускорители, которые обеззараживают облучением очищенные орехи пряности. Это те же ускорители, которые стерилизуют одноразовые медицинские инструменты. Один из таких ускорителей будет построен в Дубне.

Но честно говоря, совсем не хочется есть свежее мясо, облученное на ускорителе. И бальзамированное мясо есть тоже не хочется. Хочется вернуть прежние требования к свежему мясу и молоку и навести такой порядок в производстве того и другого, чтобы молокозаводы и мясокомбинаты работали прямо в городах или рядом с городами и поставляли свою продукцию прямо в магазины свежей, а не не склады забальзамированной или облученной. 

Сколько хранится говядина — База данных сроков хранения

• Срок хранения: 6 месяцев
• Срок годности: не указано
• Срок годности в холодильнике: 1 месяц
• Срок в морозилке: 6 месяцев

В настоящее время чтобы человек добыл мясо достаточно всего лишь сходить в магазин. Главное, о чем необходимо помнить, что это-то, чтобы выбрать свежее мясо нужно знать несколько советов.

Самым свежим мясом считается парное, оно же и имеет наибольшую пищевую ценность. Продают мясо охлажденным при температуре от 0 до 4 градусов, а замороженное мясо храниться от -10 до -40 градусов.

Если мясо качественное, то его цвет должен быть равномерным и без каких-либо пятен. Если на поверхности говядины появилась тонкая корочка, то это ничего страшного, так как это естественное явление подсыхания. А вот если на мясе есть лишняя влага, это считается плохим признаком, так это значит, что продукт хранился неправильно. Если на поверхности есть липкая слизь, это значит, что мясо немного испорчено и возможно развитие бактерий. Главное о чем не стоит забывать, это то, что запах не должен быть сильным или немного с гнильцой, ведт это явный признак испорченности продукта. Мясо не должно быть дряблое или излишне мягкое.

Если вы покупаете замороженное мясо, то при выборе продукта стоит обратить внимание на кристаллики льда, они не должны иметь розовый оттенок. Так же если мясо хранится долгое время, то на нем появятся темные пятна. Лучше воздержаться от покупки такого продукта и выбрать посвежее.

Сколько храниться говядина

Мясо должно храниться только в холодильнике. Перед тем как заморозить мясо нельзя его мыть. Если вы храните говядину в холодильнике при температуре от 0 до 7 градусов, то его срок годности будет не больше недели и лучше не откладывать его на потом и использовать как можно быстрее.

Для того чтобы говядина хранилась дольше, мясо необходимо поместить в морозильную камеру. Там оно будет храниться до 6 месяцев. Можно немного дольше, но чем больше времени мясо проводит в морозилке, тем менее качественное оно становиться. Лучше перед заморозкой разделить мясо на порционные кусочки, чтобы не пришлось размораживать и замораживать говядину несколько раз, так как при этом теряются не только вкусовые, но и полезные свойства.

Срок хранения говядины.
Средняя оценка
4.0/
5 — 15 оценки пользователей

Хранилище для мяса

Холодильное оборудование

Идеальная температура для хранения свежего мяса составляет от 28 ° F до 32 ° F. Мясо следует хранить в самой холодной части холодильника. По мере приближения температуры хранения к 40 ° F скоропортимость возрастает. Быстрый рост бактерий начинается примерно при 50 ° F. Мясо в пути от места покупки или оставленное оттаивать при комнатной температуре способствует росту микроорганизмов, вызывающих порчу. Если мясо не будет использоваться в течение нескольких дней после покупки, его следует заморозить как можно скорее, чтобы сохранить оптимальное качество.

Вяленое и копченое мясо, включая мясо для завтрака и консервированную ветчину, менее скоропортящиеся, чем свежее мясо. Эти мясные продукты следует хранить в оригинальной упаковке в холодильнике. Консервы, такие как супы или тушеные блюда, должны оставаться на полке кладовой до тех пор, пока они не откроются, но после того, как термоуплотнение нарушено, содержимое банки следует охладить.

Заморозка

Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования мяса. Если возможно, избавьтесь от лишнего жира и удалите кости, чтобы сэкономить место в морозильной камере.Перед замораживанием мясо нельзя солить. Соление выводит влагу и окисляет мясной жир, придавая ему прогорклый вкус и сокращая время хранения мяса в морозильной камере.

Животные жиры, как и другие липиды, со временем портятся. Они особенно склонны к развитию окислительной прогорклости, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. Чем больше ненасыщенных жирных кислот содержится в жире, тем больше он подвержен окислению и прогорканию. Вот почему свинина, которая содержит больше ненасыщенных жирных кислот (мононенасыщенных и полиненасыщенных), чем другое мясо, более скоропортящаяся, чем говядина и баранина.Этот факт является основанием для ограничения хранения правильно завернутой свинины в морозильной камере до шести месяцев, тогда как говядину и баранину можно хранить в морозильной камере до 12 месяцев. В случае обработанных животных жиров прогорклость устраняется или, по крайней мере, замедляется за счет включения антиоксидантов, таких как витамин С, или путем гидрогенизации жира.

Советы по хранению:

Поскольку даты продукта не являются
руководство по безопасному использованию продукта, как долго потребитель может хранить
еда и по-прежнему использовать ее высшего качества? Следуйте этим советам:

• Купите продукт до истечения срока действия.
• Следуйте рекомендациям по обращению с продуктом.
• Держите баранину в упаковке до момента использования.
• Если у продукта есть срок годности, следуйте этой дате.
• После замораживания скоропортящегося продукта не имеет значения, истечет ли срок годности, потому что продукты, которые хранятся в замороженном состоянии непрерывно, безопасны на неопределенный срок.
• Если у продукта есть срок годности или нет даты, приготовьте или заморозьте продукт в рекомендованное время.

Источники:

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса. Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом. Другие типы следует выбросить уже через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасном приготовлении пищи и хранении.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности истек. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

Следуйте этим конкретным рекомендациям при выборе определенных видов мяса:

• Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
• Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
• Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и сильным рыбным или аммиачным запахом.
• Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом. Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, будь то сырое или приготовленное.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи.Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой.Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения. Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1,1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные виды мяса, если они хранятся должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

• редко: 120–125 ° F (48,9–51,7 ° C)
• средняя: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
• хорошо прожаренные: 73,9 ° (165 ° F) C) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры в центре мяса более безопасны. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления различных видов мяса:

Птица: 73,9 ° C ( 165 ° F) для цельной или измельченной птицы. Никогда нельзя есть птицу на редкость. Недоваренная птица может распространять сальмонеллу и другие заболевания. Его всегда нужно готовить тщательно.

Фарш: 71,1 ° C ( 160 ° F) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии. Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62,8 ° C), и мясу нужно дать отдохнуть не менее трех минут перед едой. Время отдыха дает теплу больше времени, чтобы убить любые бактерии.

• Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до верхнего предела средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
• Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных методов приготовления в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средне-прожаренная еда. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью.Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

1. Большая часть рыбы должна быть приготовлена ​​при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C), чтобы ее можно было употреблять в пищу.
2. Сырая рыба обычно должна быть заморожена при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
3. Некоторые виды рыбы, в том числе лосось и тунец, считаются суши-классами после того, как они были заморожены и правильно приготовлены.
4. Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши-класса или сырой рыбы.Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
5. Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы собираетесь съесть ее в ближайшее время.
6. Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), и должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

Морские гребешки: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и непрозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, храните его в холодильнике или в теплоизоляции со льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца.Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространить больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла , и E.coli . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не сомневайтесь». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса. Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом. Другие типы следует выбросить уже через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасном приготовлении пищи и хранении.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности истек. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

Следуйте этим конкретным рекомендациям при выборе определенных видов мяса:

• Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
• Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
• Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и сильным рыбным или аммиачным запахом.
• Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом.Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, будь то сырое или приготовленное.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи. Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой. Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения. Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1.1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные виды мяса, если они хранятся должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

• редко: 120–125 ° F (48.9–51,7 ° C)
• средний: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
• хорошо прожаренный: 73,9 ° C (165 ° F) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры центр мяса безопаснее. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления различных видов мяса:

Птица: 73,9 ° C ( 165 ° F) для цельной или измельченной птицы. Никогда нельзя есть птицу на редкость. Недоваренная птица может распространять сальмонеллу и другие заболевания.Его всегда нужно готовить тщательно.

Фарш: 71,1 ° C ( 160 ° F) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии. Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62,8 ° C), и мясу нужно дать отдохнуть не менее трех минут перед едой. Время отдыха дает теплу больше времени, чтобы убить любые бактерии.

• Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до верхнего предела средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
• Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных методов приготовления в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средне-прожаренная еда. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью. Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

1. Большая часть рыбы должна быть приготовлена ​​при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C), чтобы ее можно было употреблять в пищу.
2. Сырая рыба обычно должна быть заморожена при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
3. Некоторые виды рыбы, в том числе лосось и тунец, считаются суши-классами после того, как они были заморожены и правильно приготовлены.
4. Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши-класса или сырой рыбы. Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
5. Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы собираетесь съесть ее в ближайшее время.
6. Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), и должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

Морские гребешки: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и непрозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, храните его в холодильнике или в теплоизоляции со льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца. Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространить больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не сомневайтесь». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса.Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом. Другие типы следует выбросить уже через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасном приготовлении пищи и хранении.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности истек. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

Следуйте этим конкретным рекомендациям при выборе определенных видов мяса:

• Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
• Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
• Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и сильным рыбным или аммиачным запахом.
• Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом. Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, будь то сырое или приготовленное.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи. Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой. Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения.Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1,1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные виды мяса, если они хранятся должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

• редко: 120–125 ° F (48,9–51,7 ° C)
• средняя: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
• хорошо прожаренные: 73,9 ° (165 ° F) C) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры в центре мяса более безопасны. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления различных видов мяса:

Птица: 165 ° F (73.9 ° C) для цельной или измельченной птицы. Никогда нельзя есть птицу на редкость. Недоваренная птица может распространять сальмонеллу и другие заболевания. Его всегда нужно готовить тщательно.

Фарш: 71,1 ° C ( 160 ° F) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии. Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62.8 ° C), а перед едой дать мясу постоять не менее трех минут. Время отдыха дает теплу больше времени, чтобы убить любые бактерии.

• Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до верхнего предела средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
• Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных методов приготовления в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средне-прожаренная еда. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью. Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

1. Большая часть рыбы должна быть приготовлена ​​при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C), чтобы ее можно было употреблять в пищу.
2. Сырая рыба обычно должна быть заморожена при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
3. Некоторые виды рыбы, в том числе лосось и тунец, считаются суши-классами после того, как они были заморожены и правильно приготовлены.
4. Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши-класса или сырой рыбы.Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
5. Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы собираетесь съесть ее в ближайшее время.
6. Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), и должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

Морские гребешки: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и непрозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, храните его в холодильнике или в теплоизоляции со льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца.Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространить больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла , и E.coli . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не сомневайтесь». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса. Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом. Другие типы следует выбросить уже через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасном приготовлении пищи и хранении.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности истек. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

Следуйте этим конкретным рекомендациям при выборе определенных видов мяса:

• Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
• Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
• Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и сильным рыбным или аммиачным запахом.
• Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом.Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, будь то сырое или приготовленное.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи. Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой. Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения. Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1.1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные виды мяса, если они хранятся должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

• редко: 120–125 ° F (48.9–51,7 ° C)
• средний: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
• хорошо прожаренный: 73,9 ° C (165 ° F) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры центр мяса безопаснее. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления различных видов мяса:

Птица: 73,9 ° C ( 165 ° F) для цельной или измельченной птицы. Никогда нельзя есть птицу на редкость. Недоваренная птица может распространять сальмонеллу и другие заболевания.Его всегда нужно готовить тщательно.

Фарш: 71,1 ° C ( 160 ° F) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии. Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62,8 ° C), и мясу нужно дать отдохнуть не менее трех минут перед едой. Время отдыха дает теплу больше времени, чтобы убить любые бактерии.

• Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до верхнего предела средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
• Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных методов приготовления в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средне-прожаренная еда. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью. Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

1. Большая часть рыбы должна быть приготовлена ​​при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C), чтобы ее можно было употреблять в пищу.
2. Сырая рыба обычно должна быть заморожена при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
3. Некоторые виды рыбы, в том числе лосось и тунец, считаются суши-классами после того, как они были заморожены и правильно приготовлены.
4. Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши-класса или сырой рыбы. Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
5. Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы собираетесь съесть ее в ближайшее время.
6. Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), и должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

Морские гребешки: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и непрозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, храните его в холодильнике или в теплоизоляции со льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца. Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространить больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не сомневайтесь». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

Температуры и процедуры хранения — Безопасность пищевых продуктов, санитария и личная гигиена

Предприятие общественного питания должно иметь четко определенные зоны хранения и процедуры по нескольким причинам.Во-первых, предоставляя складские помещения, можно закупать запасы в достаточно больших количествах, чтобы получить скидку в цене. Во-вторых, возможность хранить расходные материалы на территории снижает затраты и время, необходимые для заказа расходных материалов и обращения с ними после доставки. В-третьих, планирование меню становится проще, когда вы знаете о качестве, количестве и типах товаров, имеющихся в наличии. Если есть запуск по определенному пункту меню, хорошо знать, что под рукой достаточно материалов, чтобы гарантировать, что каждый, кто заказывает этот элемент, может быть обслужен.

На современном рынке многие предприятия общественного питания сокращают количество запасов, которые они держат под рукой, потому что хранение — дорогое удовольствие. Необходимо не только найти место, но и обеспечить строгую безопасность. Многие операторы готовы платить поставщикам немного больше, чтобы избежать головной боли, связанной с отслеживанием дорогих товаров, таких как большое количество высококачественного мяса, вин и спиртных напитков.

Тем не менее, по-прежнему существует потребность в хранении многих видов товаров, включая сухие продукты, молочные продукты, замороженные продукты, продукты и свежее мясо.Зоны для хранения таких предметов часто имеют требования к дизайну, которые должны быть встроены в пространство, чтобы эффективно обрабатывать определенные типы расходных материалов.

Сухие продукты

Кладовая для сухих продуктов должна располагаться рядом с местом приема и рядом с основной кухней. К сожалению, при проектировании предприятий общественного питания о складских помещениях для сухих продуктов часто не обращают внимания, а место, предназначенное для хранения, иногда находится в неудобном месте.

Независимо от того, где находится, есть несколько важных моментов, которые необходимо соблюдать при уходе и контроле за сухим складом.

• Место должно быть сухим и прохладным, чтобы предотвратить порчу и разбухание консервов. Идеальный диапазон температур составляет от 10 ° C до 15 ° C (от 50 ° F до 59 ° F).
• Кладовая должна быть чистой и свободной от грызунов и паразитов. Это означает, что все отверстия в стенах, потолке и полу должны быть герметизированы и защищены от доступа.
• Он должен быть спроектирован таким образом, чтобы можно было легко размещать и переставлять расходные материалы для облегчения ротации запасов. Лучше всего расположить полки посередине комнаты, чтобы их можно было загружать с обеих сторон.Это позволяет вам вращать запас, просто выталкивая старый, вставляя новый с другой стороны полки. Это гарантирует, что первые полученные товары будут использоваться первыми или по принципу «первым пришел — первым ушел» ( FIFO ) в обороте запасов.
• Помещение должно быть хорошо освещено.
• Стеллажи должны располагаться на высоте не менее 15 см (6 дюймов) от пола. Не храните предметы прямо на полу.
• Проходы должны быть достаточно широкими, чтобы оставлять место для тележек или тележек, которые следует использовать для предотвращения возможных травм при подъеме.
• Помещения для хранения продуктов и материалов должны быть закрыты на замок во избежание хищений. Контроль за хранением продуктов питания — важный шаг в общем контроле над расходами на продукты питания. Все складские помещения следует рассматривать как банковские сейфы, в которых хранятся активы предприятия. Это может означать, что более ценные товары, такие как спиртные напитки и вино, должны храниться и запираться в более крупных хранилищах, таких как хранилища сухих продуктов.

Холодильные продукты

Холодильник, будь то встроенный или стандартный вертикальный, является важным компонентом при планировании хранения продуктов.Большинство свежих продуктов необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить их порчу и разложение. Всегда необходимо соблюдать самое основное правило: сырые продукты храните внизу, и никогда сверху, приготовленные или готовые к употреблению продукты.

Критическая контрольная точка

Храните продукты при температуре 4 ° C (39 ° F) или ниже, это безопасная температура для хранения в холодильнике.

Вот несколько рекомендаций, которые помогут предотвратить поломку холодильника и риск испортить продукты:

• Следите за температурой холодильника ежедневно.Все холодильники должны быть снабжены термометром, чтобы можно было снимать ежедневные показания.
• Содержать холодильники в исправном состоянии. Заключите договор на регулярное обслуживание с местной компанией по ремонту холодильников.
• Большинство поломок не в состоянии отремонтировать кухонный персонал, но если холодильник все же перестает работать, сначала убедитесь, что шнур питания не был просто выдернут или выключатель не сработал.
• Регулярно очищайте холодильники. Полки должны быть неглубокими и хорошо вентилируемыми, чтобы очистка была быстрой и легкой.Разработайте и соблюдайте график, чтобы обеспечить регулярную чистку холодильников.

Есть также несколько общих правил, которым должен следовать весь персонал, использующий холодильник:

• Храните сырые продукты ниже приготовленных или готовых к употреблению продуктов.
• Разработайте и соблюдайте систему FIFO для охлажденных пищевых продуктов.
• Обозначьте места в холодильнике для определенных предметов и храните только эти предметы в специально отведенных местах.
• Никогда не кладите горячие продукты в холодильник без крайней необходимости.(К сожалению, понимание слова «необходимо» одним человеком может отличаться от понимания другого человека, поэтому подумайте о разработке руководящих принципов.)
• Никогда не оставляйте дверцу холодильника открытой дольше, чем необходимо.

Хотя нехватка времени и кадров часто затрудняют соблюдение этих правил, их необходимо соблюдать.

Молочные продукты

Молочные продукты следует хранить в холодильнике при температуре от 2 ° C до 4 ° C (от 36 ° до 39 ° F). Следуйте этим рекомендациям:

• Жир в молочных продуктах имеет тенденцию поглощать сильные запахи из окружающей среды хранения. Чтобы снизить вероятность этого, храните молочные продукты на их собственном участке в защитных чехлах.
• Не храните молочные продукты в холодильнике для овощей; отдельный холодильник гораздо приемлемее.
• Всегда содержите холодильник в чистоте.
• Меняйте молочные продукты при поступлении свежих продуктов. Молочные продукты не следует заказывать слишком далеко до того, когда они будут использоваться.В идеале такие товары должны доставляться ежедневно.

Продукция

Большинство продуктов хранится в холодильнике при температуре от 2 ° до 4 ° C (от 36 ° до 39 ° F), чтобы обеспечить свежесть и предотвратить быстрое ухудшение качества. Однако есть ряд исключений, включая картофель и бананы, которые следует хранить при более высоких температурах.

Учитывайте эти факторы при хранении продуктов:

• Мягкие плоды не следует хранить слишком долго. Часто лучше покупать мягкие фрукты по мере необходимости, держа их совсем немного под рукой.
• Незрелые плоды можно созревать при температуре складского помещения от 10 ° C до 15 ° C (от 50 ° F до 59 ° F). В холодильных условиях он будет созревать намного медленнее.
• Перед хранением и при вращении инвентаря важно удалить гниющие фрукты из ящиков, так как один кусок может повредить другие. Цепная реакция может быстро испортить качество целого ящика с фруктами.
• Помните об особых проблемах с хранением. Например, бананы, хранящиеся в холодильнике, быстро чернеют. Бананы следует хранить при температуре от 10 до 15 ° C (от 50 до 59 ° F).
• Продолжительность хранения продукции сильно различается. Например, выносливые овощи, такие как морковь и капуста, хранятся в течение нескольких недель, а нежные овощи, такие как салат, следует покупать как можно более свежими, поскольку они не хранятся долго.
• Влага на овощах имеет тенденцию размягчать их, вызывая гниение. Хотя на ранних стадиях гниения в таких овощах нет ничего плохого, они могут быть непривлекательными для глаз.

Свежее мясо, птица и морепродукты

Эти продукты сложнее всего хранить и являются самыми дорогими продуктами питания, продаваемыми в ресторане.При хранении мяса, птицы и морепродуктов помните о критической контрольной точке.

Критическая контрольная точка

Храните продукты при температуре 4 ° C (39 ° F) или ниже, это безопасная температура для хранения в холодильнике.

Помните об этих факторах при хранении свежего мяса, птицы и других продуктов:

• Все туши должны быть развернуты и развешены так, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них. Их следует хранить при температуре от 1 ° C до 3 ° C (от 34 ° C до 37 ° F) в холодильнике. Поместите впитывающую бумагу под мясо, чтобы быстро убрать любые нежелательные капли.
• Свежее мясо нельзя хранить слишком долго. Хранить мясо на костях не более трех суток. Отдельные разрезы следует использовать в течение двух дней, желательно в день их разреза.
• Отдельные куски мяса, такие как стейки, отбивные, тушеное мясо и фарш, должны храниться накрытыми на пластиковых лотках или лотках из нержавеющей стали при температуре от 2 ° C до 4 ° C (от 36 ° F до 39 ° F).
• Свежая птица должна быть упакована во лед и храниться в холодильнике.
• Свежие морепродукты следует упаковывать во лед, хранить при температуре от –1 ° C до 2 ° C (от 30 ° C до 34 ° F) и использовать как можно скорее.
• Храните сырые продукты на нижних полках холодильника под готовыми продуктами.

Замороженные продукты

Замороженные продукты следует хранить при –18 ° C (0 ° F) или ниже. Если температура поднимется выше –18 ° C, пища может обесцветиться и потерять содержание витаминов. Понижение температуры после ее повышения не исправляет повреждения.

Критическая контрольная точка

Замороженные продукты должны храниться при температуре –18 ° C или ниже для сохранения их качества.

Помните об этих факторах при хранении замороженных продуктов:

• Фрукты и овощи, полученные в замороженном виде, будут храниться в течение нескольких месяцев, если они правильно упакованы.Правильно завернутые рыба и мясо также имеют относительно долгий срок хранения в морозильной камере.
• Замораживание свежих фруктов и овощей в помещении отнимает много времени и может оказаться слишком дорогостоящим. Свежие фрукты должны быть должным образом подготовлены к замораживанию, иначе они не будут хорошо храниться.
• Все продукты из морозильной камеры, не завернутые должным образом, вызывают ожог в морозильной камере, который представляет собой потерю влаги, которая влияет как на текстуру, так и на вкус продуктов. Распространенный признак ожога в морозильной камере — белое или серое сухое пятно, появляющееся на поверхности замороженного продукта.Мясо особенно подвержено ожогам при замораживании.
• Вращающийся запас очень важен для замороженных продуктов. Такое вращение затруднено в стандартных морозильных ларях, поскольку это часто означает, что старый запас необходимо удалить, прежде чем добавлять новый. Соблазн замороженных продуктов состоит в том, чтобы развить неприемлемую привычку использовать в первую очередь последний купленный товар вместо FIFO («первым пришел — первым ушел»).

Безопасность мяса

Не размораживать замороженные продукты из мяса и птицы комнатной температуры.Хранение продуктов в холоде во время размораживания — это ключ к предотвращению роста бактерий. Всегда готовьте свежее мясо и продукты из птицы сразу после микроволновая разморозка. Во время микроволнового размораживания иногда появляются случайные участки. начать готовить, создавая достаточно высокую температуру, чтобы вредные бактерии могли процветать. Для размораживания мяса или птицы в холодной воде не снять оригинальную упаковку.Убедитесь, что упаковка герметична, или положите ее в герметичный мешок перед тем, как полностью погрузить продукт в холодную воду, поменять воду каждые 30 минут, чтобы она продолжала размораживаться. Примечание: Продукты, размороженные в микроволновой печи или методом холодной воды должны быть приготовлены перед повторным замораживанием, потому что они могли храниться температура выше 40 F. Вымойте всю посуду, режущие поверхности и столешницы горячим мыльная вода после контакта с мясом и птицей. По возможности используйте отдельный разделочная доска для свежего мяса и продуктов из птицы. Мыть тщательно погрузите руки в горячую мыльную воду до и после работы с мясом и другими предметами. свежие продукты. Keep свежее мясо и мясные соки вдали от других продуктов, как в холодильнике, так и во время приготовления. Никогда размещайте приготовленные продукты на том же блюде, доске или подносе, на котором было свежее мясо или птица. Хранить все остатки в неглубокий закрытый контейнер и охладите. Охлаждение быстро предотвращает бактерии от роста. Для ускорения процесса охлаждения разделите большие количества на меньшие порции или разложите пищу в неглубокой емкости. Не кладите продукты в холодильник или морозильную камеру плотно, так как правильный воздушный поток помогает поддерживать рекомендованную температуру для каждого отсек. Следуйте принципу «если сомневаетесь, выбросьте», когда оценка того, безопасен ли оставшийся продукт для употребления в пищу. Как правило, мясо и остатки птицы можно безопасно хранить в холодильнике от трех до четырех дней и заморожены на срок до четырех месяцев. Примечание: Беременные женщины, дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом могут находиться в повышенный риск развития болезней пищевого происхождения, которые могут иметь тяжелые последствия. No related posts. Добавить комментарий Отменить ответ   Submit