Температура хранения мяса: Условия и сроки хранения мяса

By alexxlab No comments

Содержание

Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 — 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом — 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 ч., мясо фасованное, кусковое — 36 ч., мясо жареное — 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Условия хранения мясных продуктов

Мясо и различные продукты на его основе для сохранения их потребительских свойств необходимо держать в морозильных шкафах, холодильных шкафах, а так же холодильных камерах или морозильных ларях в условиях низкой температуры. 

При этом различные мясные продукты в зависимости от условий их хранения сохраняют свои свойства разное время

При температуре -25 градусов Цельсия замороженное мясо не теряет своих качеств до одного года, а говядина даже до 18 месяцев. Мясо может содержаться до 8-10-и месяцев, помещенное в пространство при температуре -18 градусов Цельсия. Замороженное мясо в брикетах, в отличие от мяса, нарезанного кусками, при той же температуре будет иметь в два раза меньший срок хранения. 

Охлажденные говядина, свинина, баранина, а так же мясной фарш могут до одних суток храниться в условиях температуры от 0 до +2 градусов Цельсия. Мясо, нарезанное большими кусками можно держать около суток при плюсовой температуре температуре: от +2 до +6 градусов Цельсия. 

Непорезанное на куски мясо в тушах или полутушах необходимо хранить, предварительно подвесив его. Это можно делать в холодильных камерах, в которых поддерживают температуру от 0 до +4 градусов Цельсия, но при этом необходимо следить, чтобы туши не соприкасались между собой. 

Мясные субпродукты могут хранится двое суток, значение температуры при этом должно составлять от 0 до +6 градусов. А при условии содержания мясных субпродуктов при температуре 0 градусов Цельсия, их можно хранить трое суток. 

Для охлажденного мяса птицы необходимо создать температурный режим от 0 до +8°C. Изделия из мяса, такие как колбасы, сосиски, рулеты, сардельки могут хранится при температуре от 0 до +8°C. 

При этом важно следить, чтобы температура в охлаждаемом объеме, в котором хранится мясо, была постоянной. Для хранения мяса хорошим выбором будет универсальный шкаф с диапазоном температур от -6 до +6°C с глухой дверцей. Осуществлять демонстрацию мясной продукции покупателю так же удобнее в витрине, внутри которой может поддерживаться температура -6 до +6°C.

Хранение мяса.

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0…-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2…-3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18…-20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Температура и срок хранения продуктов —

Каждый продукт должен храниться при требуемой температуре определённое время. Соблюдение условий хранения позволит сохранить качественные характеристики продуктов и их полезные свойства. Функция создания необходимого температурного режима лежит на холодильном оборудовании. Современные холодильные установки могут поддерживать любую температуру в камерах хранения продуктов питания от -30°C до +18°C. Производителям, продавцам и потребителям необходимо соблюдать условия хранения пищевых продуктов так как от этого зависит здоровье людей. Помимо необходимой температуры и сроков хранения, нужно следить и за другими условиями: чистота в камерах хранения, правила товарного соседства продуктов и их правильное размещение и укладка в холодильных камерах.

Рассмотрим условия хранения продуктов наиболее распространённых в Челябинске и области.

 

Температура хранения мяса и мясных изделий.

После убоя свежее мясо должно, как можно быстрее, помещено в холодильную камеру. Охладив его до температуры 0…-1°C, мясо можно хранить в течение двух недель. Быстро заморозив его в камерах заморозки, и храня при температуре -18°C, срок годности мяса возрастает до 10…12 месяцев. Дополнительно увеличить его можно, опустив температуру хранения до -25°C. Аналогичные условия по температуре и срокам хранения у замороженного мяса птицы.

Охлажденное мясо при температуре +1°C… +6°C хранят до трёх дней.

Охлажденное мясо птицы можно хранить до трёх суток при температуре -2°C…0°C.

Другие условия хранения у изделий из мяса.

Вареную колбасу, сосиски, сардельки нужно хранить при температуре от +1°C…+8°C в течение пяти суток. Варёно-копченая колбаса при +5°C…+8°C храниться до восьми дней и до одного месяца при температуре 0°C…+4°C. Полукопченая колбаса имеет более длинные сроки хранения, она при +5°C…+8°C может храниться 12 суток. Также полукопченую, варено-копченую и сырокопченую колбасу можно хранить при комнатной температуре +18°C до 6 дней.

Мясные субпродукты, в основном, хранят в замороженном виде при температуре -18°C, при этом их срок хранения растягивается до четырёх месяцев. При 0°C субпродукты хранят в течение трех дней.

Температура хранения холодца, сала, мясного бульона от +1°C до +6°C, срок хранения – 2…4 суток.

 

Заморозка и хранения мяса и мясных изделий при заданных режимах работы происходит в холодильных и морозильных камерах, с помощью холодильных установок.

 

Температура хранения рыбы.

Свежевыловленную рыбу необходимо сразу подвергать либо переработке, либо заморозке в морозильных камерах. Мороженная рыба и другие морепродукты хранится при температуре -18°C и ниже в течение полугода, а при -10°C — только до трёх недель.

Температура хранения икры -6°C.

Рыба горячего копчения может храниться до трёх суток при температуре -1°C …0°C. Рыба холодного копчения хранится до двух месяцев при температуре (внутри продукта) -1°C…-5°C. Вяленая рыба при +5°C…+8°C может храниться до семи месяцев. Солёная рыба должна храниться при температуре -2°C…-8°C, при этом срок её хранения может достигать полгода.

Отварные морепродукты хранятся при температуре +2°C…+5°C.

 

Соблюдение постоянной требуемой температуры при хранении рыбы и морепродуктов достигается применением холодильных установок.

 

Температура хранения молока и молочных продуктов.

При производстве молочных продуктов, свежее молоко от момента доения до попадания на прилавок магазина подвергается воздействию искусственного холода.

Температура хранения молока +4°C, при этом свежее молоко может храниться сутки, пастеризованное – до 3-х суток. Сливочное масло может храниться в двух видах: замороженном и нет. Замороженное масло при -12°C храниться до десяти месяцев и десять дней при +6°C. Маргарин при тех же температурах храниться гораздо дольше: +1°C…+4°C – 2 месяца и -12°C – три месяца.

Температура хранения сметаны, кефира, йогурта, сыра, творога +1°C…+6°C.

Мороженое наилучшим образом сохраняется при температуре воздуха -24°C, при этом срок его хранения 2…3 месяца.

 

В процессе производства молока широко используются системы охлаждения жидкостей (чиллеры). Для хранения готовых молочных продуктов применяют холодильные камеры.

 

Температура хранения овощей, фруктов и ягод.

Оптимальная температура хранения овощей, фруктов и ягод находится в пределах от -1°C до +12°C.

При температуре -1…0°C отлично сохраняются вишня, капуста, яблоки, груша, персики, лук, чеснок.

При температуре 0°C…+1°C хранят абрикосы, сливу, виноград, дыню, томаты, морковь, клубника.

Апельсины, мандарины, лимон нужно хранить при +2°С.

Картофель хранится  при +4°C.

Огурцы, баклажаны, перец хранят при температуре +10°C.

При температуре +12°C хранятся бананы и ананасы.

 

Для сохранения свежести фруктов и овощей строятся современные овощехранилища и камеры хранения фруктов.

 

Как правильно хранить мясо

Мраморная говядина – излюбленный мясной деликатес последнего десятилетия. Это великолепное по вкусовым качествам мясо, пронизанное изящными жировыми прожилками, обладает неоценимыми полезными свойствами. Сейчас деликатес доступен не только гурманам, но и всем любителям питаться вкусно и правильно. Чтобы насладиться вкусом мраморной говядины, важно выбрать качественный отруб, который станет истинным украшением вашего праздничного стола или приятного ужина. Кроме того, важно обеспечить правильное хранение мраморной говядины, чтобы мясо сохранило свои ценные качества.

Как хранить мраморную говядину в домашних условиях?

Представьте, что вы купили несколько килограммов мраморной охлажденной говядины в вакуумной упаковке. Затем приготовили пару стейков на ужин, после чего задались важным вопросом – в течение какого времени и при какой температуре можно осуществлять хранение мраморной говядины? Дадим несколько важных советов.

Первое, что вы должны учитывать при покупке мяса – охлажденная говядина не может храниться долго в бытовых условиях. Она достаточно быстро теряет полезные свойства и вкусовые качества. Срок хранения охлажденного мраморного мяса – 2 дня после вскрытия вакуумной упаковки. Храните говядину в холодильнике, лучше на отдельной полке. Идеальная температура для сохранения качеств говядины – 0 +2 °C.
Не стоит употреблять в пищу охлажденное мраморное мясо, которое лежало в холодильнике дольше: это может нанести вред вашему здоровью.


Совет

Так как мясо без упаковки можно хранить не более 2-х дней, важно при покупке рассчитать, сколько говядины вы планируете съесть в течение ближайшего времени. Не покупайте слишком много, так как в домашних условиях свежесть мяса вы долго поддерживать не сможете.
Если хотите приготовить стейки на ужин для себя и своей второй половинки, достаточно купить небольшой отруб весом до 3 кг. Если берете мясо для компании, продумайте, сколько вам и вашим друзьям понадобится стейков, и купите с небольшим запасом.

Можно ли продлить срок хранения охлажденного мяса?

Да, ненадолго можно. Заверните охлажденную говядину в чистое вафельное полотенце и положите в холодильник. Вафельное полотенце будет впитывать лишнюю влагу, не позволит мясу заветриться. Ограничьте доступ воздуха и солнечного света. Вафельное полотенце необходимо менять каждый день – это обязательное условие для продления свежести. Так мясо останется свежим в течение 4-5 суток.
Сколько бы вы ни планировали хранить охлажденное мраморное мясо, положите его в холодильнике подальше от кисломолочных продуктов. Они негативно влияют на его свойства и способствуют быстрой порче.

Если решили заморозить мясо, как это правильно сделать?

Мраморная говядина имеет особую текстуру, нарушение которой приводит к негативным изменениям вкусовых качеств мяса. Важно об этом помнить при его заморозке. При хранении мраморной говядины в морозилке в отрубе образуется большое количество ледяных кристаллов, которые нарушают правильную структуру волокон – отруб теряет свой вкус и утрачивает полезные свойства. Так, неправильная заморозка и хранение мраморного мяса приводит к потере возможности пожарить сочный стейк и получить удовольствие от вкуса особой говядины.

На заметку покупателям

Важно разделять заморозку в домашних условиях и производственную – шоковую. При шоковой заморозке мясо замораживается в течение нескольких минут при очень низкой температуре и равномерной подаче воздуха. Такая технология не позволяет образовываться кристаллам льда и при размораживании Вы получите практически то же самое мясо, если бы только что купили его охлажденным с магазина.

Если вы все-таки решили хранить мраморную говядину в обычной морозильной камере холодильника, важно соблюдать несколько правил:

  1. Возьмите чистое вафельное полотенце и аккуратно протрите мясо, чтобы убрать лишнюю влагу.
  2. Затем необходимо нарезать отруб на порционные кусочки, которые вы впоследствии сможете разморозить и приготовить. Небольшие стейки положите на пищевой пергамент и отправьте в холодильную камеру на 3-4 часа.
  3. По истечении этого времени достаньте мясо из холодильника, положите его в специальный вакуумный пакет для продуктов или обильно оберните его в пищевую пленку – это защитит говядину от промерзания и порчи.
  4. Когда решите приготовить говядину, переложите стейки из морозильной камеры в холодильную. Оставьте мясо размораживаться примерно на сутки. Резкая разморозка мяса при комнатной температуре нарушит структуру волокон говядины. После разморозки пожарьте мясо на сковороде или на гриле.

В таком состоянии срок хранения мраморного мяса составляет до 3-х месяцев. Рекомендуем употребить стейки в течение этого времени.

Питайтесь правильно и выбирайте качественные продукты!

Сколько хранится мясо — База данных сроков хранения

  • Срок хранения: 3 месяца
  • Срок годности: 3 месяца
  • Срок годности в холодильнике: не указано
  • Срок в морозилке: 3 месяца

Содержание статьи

  1. 1. Срок хранения мяса в морозилке
  2. 2. Срок хранения мяса в холодильнике

Вкуснейшее мясо является одним из самых основных продуктов питания человека. Это и неудивительно, так как в нем присутствуют натуральные жиры и белки, которые незаменимы для организма. Мясо крайне питательное, а также его советуют всем тем, кто хочет стать спортсменом или набрать мышечную массу. К тому же аромат жареного мяса мало кого может оставить равнодушным. Из мяса готовят всевозможные блюда, как в домашних условиях, так и в ресторанах, кафе и т.д. При этом важно соблюдать срок хранения мяса, ведь если его испортить, то можно навредить собственному здоровью.

К содержанию ↑

Срок хранения мяса в морозилке

Мясо рекомендуется хранить в морозилке. Почему в ней? Потому что именно в морозилке срок хранения мяса самый максимальный по продолжительности. Также в морозилке мясо определенный период времени сохраняет свои вкусовые и полезные свойства.

К примеру, свинину, говядину, баранину и телятину хранить в морозилке следует от 4 до 12 месяцев. Курицу, гуся и утку в целом виде держать в морозильной камере необходимо не больше 1 года. Срок хранения мяса в виде фарша – 4 месяца. Рубленые куски птицы следует хранить не более 9 месяцев. Что касается уже готовой птицы, то она может лежать в морозилке 3 месяца и не больше.

Желательно хранить мясо в морозилке обособленно от других продуктов ив самом центре. Если мясо планируется замораживать на долгий период времени, то его необходимо завернуть в пленку или бумагу. Повторное замораживание мяса запрещается, так как при повторной заморозке теряется подавляющее количество полезных веществ. Чтобы не забыть срок хранения мяса, рекомендуется наклеить на него бумажку с датой заморозки.

К содержанию ↑

Срок хранения мяса в холодильнике

Помимо морозилки мясо может также храниться и в холодильнике. Причем срок хранения мяса в холодильнике часто зависит и от температуры внутри самого электроприбора. Поэтому если температура не превышает +4 градуса, то свежий кусок мяса (говядина, телятина, свинина, птица и т.д.) может храниться в холодильнике 1 день. Такой же срок хранения имеют мясные полуфабрикаты и субпродукты. Мясной фарш в холодильнике может храниться около 8 часов. Мясная кулинария и готовые блюда и мяса – 2 дня.

Если в холодильнике температура воздуха больше +4 градусов, то срок хранения мяса значительно сокращается, вплоть до 30 процентов. В связи с этим важно соблюдать температурный режим хранения.

Срок хранения мяса.
Средняя оценка
4.0/
5 — 14 оценки пользователей

Инструкция: Хранение мяса

Мясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот). Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса. Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Упакованное мясо хранится дольше неупакованного.

Охлажденное мясо поэтому хранят при температуре, близкой к криоскопической, а замороженное — не менее чем на 10° С ниже криоскопической. Более упитанное и чистое мясо может храниться дольше тощего или имеющего загрязнения, механические повреждения от некачественной разделки туш и другие дефекты.

Высокая относительная влажность воздуха и умеренная его циркуляция при хранении неупакованного мяса лучше сохраняет его от усушки. Однако высокая относительная влажность воздуха (более 95%) благоприятствует развитию микроорганизмов на поверхности охлажденного мяса, чего следует избегать. Влажность воздуха в камерах хранения охлажденного и замороженного мяса на современных мясокомбинатах обычно искусственно не регулируется. Она поддерживается на должном уровне хорошей изоляцией ограждающих конструкций камер и малым перепадом температур между холодильным агентом в приборах охлаждения и воздухом. Пользуются также специальными устройствами, предотвращающими поступление тепла в камеры (теплозащитные воздушные рубашки, панельные батареи, ледяные экраны и др.)

 

Хранение неупакованного мяса

Специальные устройства для вентиляции (смены воздуха) в камерах хранения мяса обычно не применяются, так как она достигается в результате инфильтрации воздуха, изменения атмосферного давления, открывания дверей и т. п.

При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы.

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности. В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал.

За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству. Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 — 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 м/с). Подмороженное мясо с температурой от -1 до-2°С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5 — 6 рядов, а свиные полутуши и бараньи туши в 7 — 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе — хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранение замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная; влажность 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2—0,3 м/с.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками.

При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от края объекта до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников — 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. — 2,5 м.

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов — на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

 



































Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Баранина

0…-1

85…90

2 недели

Говядина

0…-1

85…90

2 недели

Колбасы варено-копченые

0…+4

до 1 мес

-7… -9

до 4 мес

+5…+8

8 дн

Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии)

+12…+15

до 15 дн.

Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

+15…+18

6 дн

Колбасы вареные (упакованные под вакуумом)

0…+8

5-6 дней

Колбасы вареные в оболочке

0…+8

до 5 дн

Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

0…+8

до 48 ч.

Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии)

не выше 12°C

до 10 дн

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке)

+5…+8

до 12 дн

+12…+15

до 8 дн

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке)

+5…+8

до 10 дн

+12…+15

до 6 дн

Колбасы полукопченые (упакованные в ящики)

не выше 6°C

до 15 дн

-7 … -9

до 3 мес

Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

+5…+8

75-78%

8 дн

+15…+18

6 дн

Мясные кулинарные изделия

-22…-18

90…95

1…3 мес

Мясо мороженное

-14…-18

80…90

10…12 мес

Мясо мороженное фасованное

-12…-8

80…85

3 сут

Мясо охлажденное

0…+6

80…90

3 сут

Мясо охлажденное фасованное

+4…+6

80…85

36 час

Окорок и филей

-2

85

2 недели

Птица домашняя

-15…-18

85…90

10-12 мес

Птица домашняя охлажденная

+1…+5

80…85

1-2 сут

Птица, дичь

-2

85..90

10 дней

Свинина

-1….-2

85…90

2 недели

Сосиски (упакованные под вакуумом)

0…+8

 

до 3 дн

Субпродукты мороженные

-12…-8

80…85

2 сут

Телятина

0…-1

90

12 дней

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса. Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом. Другие типы следует выбросить уже через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасном приготовлении пищи и хранении.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

Следуйте этим конкретным рекомендациям при выборе определенных видов мяса:

  • Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
  • Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
  • Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и сильным рыбным или аммиачным запахом.
  • Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом. Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, будь то сырое или приготовленное.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи.Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой.Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения. Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1,1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные виды мяса, если они хранятся должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

  • редко: 120–125 ° F (48,9–51,7 ° C)
  • средняя: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
  • хорошо прожаренные: 73,9 ° (165 ° F) C) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры в центре мяса более безопасны. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления различных видов мяса:

Птица: 73,9 ° C ( 165 ° F) для цельной или измельченной птицы. Никогда нельзя есть птицу на редкость. Недоваренная птица может распространять сальмонеллу и другие заболевания. Его всегда нужно готовить тщательно.

Фарш: 71,1 ° C ( 160 ° F) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии.Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62,8 ° C), и мясу нужно дать отдохнуть не менее трех минут перед едой. Время отдыха дает теплу больше времени, чтобы убить любые бактерии.

  • Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до верхнего предела средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
  • Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных методов приготовления, в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средне-прожаренная еда. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью.Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

  1. Большая часть рыбы должна быть приготовлена ​​при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C), чтобы ее можно было безопасно употреблять в пищу.
  2. Сырая рыба обычно должна быть заморожена при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
  3. Некоторые виды рыбы, в том числе лосось и тунец, считаются суши-классами после того, как они были заморожены и правильно приготовлены.
  4. Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши-класса или сырой рыбы.Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
  5. Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы собираетесь съесть ее в ближайшее время.
  6. Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

У морских гребешков: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и не прозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, храните его в холодильнике или в теплоизоляции со льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца.Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространить больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла и E.coli . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не сомневайтесь». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

Выбор, обращение, хранение и многое другое.

Многие виды бактерий могут расти на продуктах животного происхождения, поэтому важно безопасно обрабатывать и хранить все виды мяса. Однако разные правила обращения с разными видами мяса могут сбивать с толку. Может быть совершенно безопасно съесть немного мяса через неделю после того, как оно было приготовлено, или заморозить его на потом.Другие типы следует выбросить уже через несколько дней.

Проблемы безопасности связаны со всем, что вы можете есть. Здоровая кухня зависит от ваших знаний о безопасном приготовлении пищи и хранении.

Никогда не покупайте мясо, у которого истек срок годности или срок годности. Кроме того, покупайте мясо в магазине после того, как найдете все остальные продукты, чтобы сократить время хранения мяса в холодильнике.

Следуйте этим конкретным рекомендациям при выборе определенных видов мяса:

  • Избегайте темно-коричневой или обесцвеченной говядины или свинины, имеющей сильный запах, жесткости или слизи.
  • Избегайте домашней птицы, которая выглядит блеклой, имеет сильный запах или кажется жесткой или слизистой.
  • Избегайте выцветшей или обесцвеченной рыбы с мягким или слизистым мясом и сильным рыбным или аммиачным запахом.
  • Избегайте любого мяса, которое находится в поврежденных, протекающих или порванных упаковках, поскольку оно может подвергаться воздействию воздуха и вредных бактерий.

Часто мойте руки при приготовлении любого вида мяса, рыбы или птицы. Бактерии могут быстро распространяться между вашими руками и мясом.Всегда мойте руки водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с мясом, будь то сырое или приготовленное.

Поскольку бактерии могут легко распространяться, готовьте мясо на поверхности, отдельной от всех других продуктов для приготовления пищи. Держите овощи и другие ингредиенты подальше от мяса, особенно если вы не готовите их вместе в одном блюде.

Старайтесь использовать отдельные разделочные доски, очищайте всю кухонную утварь после того, как она соприкасается с сырым мясом, и используйте другую посуду для подачи пищи после того, как вы ее приготовили.

Необработанное сырое мясо обычно хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете дольше хранить сырое мясо, лучше всего его заморозить. Перед замораживанием закройте мясо герметичной упаковкой. Затем его обычно можно заморозить как минимум на несколько месяцев.

Безопасное время замораживания и охлаждения также зависит от температуры хранения. Держите морозильную камеру как можно ближе к температуре 0 ° F (-17,8 ° C). Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять пищу свежей. Держите холодильник при температуре около 34 ° F (1.1 ° C), чуть выше точки замерзания, чтобы эффективно продлить срок хранения продуктов.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные виды мяса, если они хранятся должным образом.

Температура приготовления влияет как на вкус, так и на безопасность продуктов.

Спектр от редкой до хорошо прожаренной относится к температуре в центре мяса, которую лучше всего проверять с помощью термометра для мяса. Их можно найти в магазинах кухонных принадлежностей и в большинстве продуктовых магазинов. Типичные температуры приготовления:

  • редко: 120–125 ° F (48.9–51,7 ° C)
  • средний: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
  • хорошо прожаренный: 73,9 ° C (165 ° F) или выше

С точки зрения безопасности более высокие температуры центр мяса безопаснее. Однако безопасные температуры приготовления различаются для разных видов мяса.

Безопасные температуры приготовления различных видов мяса:

Птица: 73,9 ° C ( 165 ° F) для цельной или измельченной птицы. Никогда нельзя есть птицу на редкость. Недоваренная птица может распространять сальмонеллу и другие заболевания.Его всегда нужно готовить тщательно.

Фарш: 71,1 ° C ( 160 ° F) для такого фарша, как говядина, свинина и баранина. В то время как целые куски мяса обычно содержат большинство бактерий на поверхности, в мясном фарше могут быть смешанные бактерии. Поэтому их нужно готовить при более высокой температуре, чем целые куски мяса.

Цельное мясо: 145 ° F (62,8 ° C), и мясу нужно дать отдохнуть не менее трех минут перед едой. Время отдыха дает теплу больше времени, чтобы убить любые бактерии.

  • Свинину всегда следует готовить, по крайней мере, до верхнего предела средней, поскольку она может переносить потенциально опасных червей и паразитов.
  • Говядина имеет более широкий диапазон безопасности, но любителям редкого мяса безопаснее придерживаться стейков, жаркого и отбивных.

Рыба с плавником: 145 ° F (62,8 ° C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется.

Рыба предлагает широкий спектр безопасных методов приготовления, в зависимости от типа и качества рыбы, которую вы готовите. Также чрезвычайно важен способ приготовления, который вы используете.

Ознакомьтесь с инструкциями по приготовлению различных видов рыбы. Рыбу, как правило, следует готовить полностью, но для некоторых видов может быть приемлемой средне-прожаренная еда. Сырую рыбу, например суши, следует есть с осторожностью. Это должна быть рыба для суши, тщательно приготовленная, чтобы снизить риск заражения.

Безопасность рыбы

  1. Большая часть рыбы должна быть приготовлена ​​при температуре не менее 145 ° F (62,8 ° C), чтобы ее можно было безопасно употреблять в пищу.
  2. Сырая рыба обычно должна быть заморожена при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум недели перед приготовлением суши, сашими и других блюд из сырой рыбы.
  3. Некоторые виды рыбы, в том числе лосось и тунец, считаются суши-классами после того, как они были заморожены и правильно приготовлены.
  4. Не допускайте перекрестного загрязнения разделочной доски, используемой для суши или приготовленной рыбы, с разделочной доской, используемой для несуши-класса или сырой рыбы. Если вы их смешаете, вы можете передать вредные бактерии безопасной рыбе.
  5. Охладите свежую рыбу при температуре 4,4 ° C или ниже, если вы собираетесь съесть ее в ближайшее время.
  6. Всегда мойте руки между приготовлением вареной и сырой рыбы.

При приготовлении различных видов морепродуктов обратите внимание на следующее, чтобы убедиться, что они приготовлены:

В рыбе: Мякоть не должна быть прозрачной (свет не должен проходить сквозь нее), должно быть очень легко разрезать вилкой, при этом мякоть разваливается.

Для моллюсков, устриц и мидий: Раковины должны быть открытыми, а все, что не открывается, следует выбросить.

У морских гребешков: Мякоть должна быть жесткой и непрозрачной.

У креветок и омаров: Мясо должно быть блестящим и не прозрачным.

Не оставляйте приготовленные морепродукты дольше двух часов. Если вы собираетесь съесть позже, храните его в холодильнике или в теплоизоляции со льдом.

Регулярно меняйте губки и кухонные полотенца. Мытье посуды и разделочных досок грязными губками и полотенцами может распространить больше бактерий. Бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы также со временем разрастаются на губках и полотенцах, поэтому тщательно очищайте губку через день и меняйте ее примерно раз в неделю.

Никогда не ешьте и даже не пробуйте ничего сырого (кроме рыбы) или сомнительного. Бактерии могут расти в огромных количествах на плохом мясе, поэтому даже небольшое количество сырого или испорченного мяса может распространять такие бактерии, как сальмонелла и E. coli . Когда дело доходит до мяса, птицы или рыбы, подумайте: «Если сомневаетесь, не сомневайтесь». То есть, если вы не уверены, безопасно это есть или нет, не ешьте это.

Правила обращения, безопасности и хранения говядины — Практические советы

Покупки

При покупке говядины убедитесь, что она находится в числе последних выбранных продуктов, чтобы время, в течение которого она находилась без охлаждения, было как можно короче.Это поможет уменьшить рост вредных бактерий на мясе в период между покупкой мяса и его хранением в холодильнике дома. Если мясо не охлаждается более часа из-за времени в пути с рынка, следует использовать холодильник со льдом для перевозки мяса и любых других скоропортящихся продуктов на время пути.

Чистота

При приготовлении говядины важно соблюдать основные правила чистоты.Рабочие поверхности, посуду и кухонные принадлежности следует тщательно вымыть горячей водой с мылом после их использования. Отбеливатель можно использовать в качестве дезинфицирующего средства для разделочных досок и других рабочих поверхностей или можно использовать антибактериальный спрей. При тестировании вкуса пищи не используйте ту же посуду, которая использовалась для приготовления, и убедитесь, что для каждого вкуса используется чистая ложка или вилка, чтобы исключить распространение микробов. Остерегайтесь кухонных мочалок и полотенец, которые использовались на нескольких поверхностях, потому что они могут распространять микробы.По возможности используйте бумажные полотенца или другие одноразовые салфетки.

Перекрестное заражение

Разные продукты следует хранить отдельно друг от друга во время хранения и приготовления. Никогда не храните готовые к употреблению продукты рядом с сырым мясом. Бактерии, которые могут присутствовать в сырой говядине, могут загрязнить готовые к употреблению продукты.

Очень важно часто мыть руки во время приготовления пищи, чтобы избежать передачи вредных бактерий от одного продукта к другому.Например, если вы работали с сырым мясом, вам следует тщательно вымыть руки перед измельчением овощей, чтобы снизить риск переноса бактерий с мяса на овощи.

Если на кухне используются разделочные доски, рекомендуется использовать одну для мяса, а другую — для фруктов и овощей. Режущие поверхности из закаленного стекла безопаснее использовать, потому что вам не нужно беспокоиться о трещинах и порах, в которых обитают бактерии, как при работе с деревянными или пластиковыми поверхностями.Поверхности из закаленного стекла также легче всего чистить. Независимо от материала, из которого они сделаны, разделочные доски следует тщательно очищать после каждого использования.

Нож, который использовался для резки сырой говядины, нельзя использовать для измельчения овощей, если только нож не был предварительно тщательно промыт. Подавая приготовленное мясо, не кладите его на тарелку с сырым мясом.

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой


Мясо само по себе не является живым организмом, но оно подвержено эндогенным ферментативным воздействиям.
активность или протеолиз, который вызывает созревание мышечной ткани, становится
нежный и с характерным вкусом.Этот процесс замедляется из-за холода.

Благодаря своему химическому составу, богатому белками, липидами и
вода, мясо — особенно благоприятный субстрат для роста микроорганизмов.
Содержание липидов также делает его очень чувствительным к окислению.

Здоровые животные, забитые с соблюдением правил гигиены после отдыха и голодания,
обеспечивают практически асептическое мясо. Однако после бойни
операции потрошения и отделки неизбежно производят микробные
загрязнение по глубине и особенно на поверхности, в результате контакта с
оборудование, инструменты, руки и одежду, несмотря на все меры предосторожности.

Опять же, рост микроорганизмов зависит от температуры. К
избегайте этого, абсолютно необходимо снизить температуру мяса,
особенно на поверхности, сразу после одевания. Охлаждение должно
поэтому проводиться на самой бойне. Эта операция известна
как первичное охлаждение.

Мясо теряет вес за счет испарения с поверхности. Этот процесс зависит от
разница в температуре и относительной влажности между мясом и
среда.

Убойные операции и разделка туш разделяют части животного
которые обладают различными гистологическими свойствами и предназначены для разных
использует. Сама тушка состоит в основном из мышц, костей, жира и
соединительная ткань. Субпродукты включают некоторые съедобные органы, а некоторые железы.
используются в фармацевтических препаратах. Эти разные части должны быть
подвергаются различным условиям охлаждения в зависимости от их восприимчивости к
рост микробов, температурные воздействия и риск попадания на поверхность
обезвоживание.

Для предотвращения или даже уменьшения процесса порчи, особенно микроорганизмов
развитие, охлаждение должно проводиться быстро после туши
обливание в конце убоя и охлажденное состояние должно быть
сохраняется до тех пор, пока мясо не будет переработано для потребления.

Охлаждение можно определить как основную операцию при подаче холода на
мясо, чтобы быстро снизить его температуру. Это делается в холодной камере с
интенсивная тяга или движение воздуха.Быстрое охлаждение поверхности мяса не
только замедляет и почти останавливает развитие поверхностных микроорганизмов
но также снижает потерю веса и обесцвечивание поверхности из-за
окисление гемоглобина. Используются различные системы первичного охлаждения.
(включая погружение в ледяную воду, особенно для птицы), но охлаждение на воздухе
самый распространенный.

Холодильные камеры, в которых происходит охлаждение, должны иметь низкий уровень воздуха.
температура, высокая скорость воздуха, высокая относительная влажность и высокая
холодопроизводительность.

Температура воздуха должна быть в районе 0 ° C, не опускаться ниже
-1 ° C, что может привести к замерзанию поверхности мяса и ухудшению его внешнего вида.

Скорость воздуха может составлять от 0,25 до 3,0 м / с. Однако для экономичных
причины, по которым наиболее часто используются скорости от 0,75 до 1,5 м / с в пустом
секция холодильной камеры.

Скорость воздуха над тушами будет намного выше из-за уменьшения
в циркуляции воздуха. Повышенная скорость воздуха сокращает период охлаждения, но
предел, так как существует порог, выше которого увеличивается потребляемая мощность вентилятора
больше, чем скорость охлаждения, что приводит к увеличению эксплуатационных расходов.Кроме того, чем выше скорость воздуха, тем больше потеря веса.

Относительная влажность во время операции охлаждения должна поддерживаться достаточно высокой.
для предотвращения чрезмерной потери веса. Рекомендуемая скорость от 90 до
95 процентов, хотя это самый сложный фактор для контроля.

Первичное охлаждение завершено, когда самая теплая точка туши остыла.
достигала температуры около 7 ° C (3 ° C для пищевых субпродуктов). С нынешним
технологии эти температуры могут быть достигнуты за 16–24 часа в небольших
туши и менее чем через 48 часов в крупных тушах (центр задней ноги).Средняя температура и температура поверхности, очевидно, намного ниже, достигая 0 ° C.
на поверхности в течение четырех часов; это важно для замедления микробного
распространение.

У быстрого охлаждения есть свои проблемы, наиболее распространенным является холодное шортенинг.
Холодное масло часто можно увидеть в говядине и баранине, когда мясо еще
в фазе, предшествующей окоченению, достигает температуры 10 ° C или ниже. Эти
условия вызывают необратимые сокращения мышечной ткани, которые
сделать мясо жестким даже после длительного созревания.

Быстрое первичное охлаждение также означает увеличение инвестиций и более высокую
эксплуатационные расходы. Период охлаждения можно сократить, уменьшив подачу воздуха.
температура (опасность замерзания поверхности) или увеличение скорости воздуха (более высокая
эксплуатационные расходы) или и то, и другое. Иногда холодильные камеры охлаждаются в
заранее, чтобы достичь более низких температур, чем при эксплуатации (-5 ° C / -6 ° C для
говядина; -10 ° C / -12 ° C для свинины), используя преимущество тепловой инерции для компенсации
эффект теплых мясных нагрузок.

Быстрое первичное охлаждение может выполняться в небольших камерах или при охлаждении.
туннели. В холодильных камерах это осуществляется в два-три этапа. Вовремя
на первом этапе температура воздуха поддерживается на уровне около 0 ° C, осторожно
контроль риска поверхностного замерзания при сохранении движения воздуха
на высоком уровне. Для крупных туш через 10–12 часов циркуляция воздуха
внутри магазина снижается, поддерживая температуру и влажность
условия; эта вторая фаза длится еще 6-10 часов.По истечении этого периода
мясо отправляется в холодильные камеры, где туша
температура стабилизируется, завершается третья фаза.

Небольшие холодильные камеры, используемые для охлаждения, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их вместимость
могут быть заполнены за два часа при нормальном режиме работы бойни. В
количество камер должно быть достаточным для максимального рабочего дня. Частности
следует позаботиться о том, чтобы за ними располагались теплые влажные туши.
уже охлажденный или в процессе охлаждения, так что воздух, который еще
холод, достигает их, и нет риска поверхностной конденсации.

Охлаждающие туннели, используемые для охлаждения мяса, обычно бывают непрерывного типа.
Здесь снова мясо подвергается двухфазному процессу с аналогичными условиями.
в холодную камеру. Однако температура может достигать -5 ° C в течение
короткое время. Туши говядины могут достигать средней температуры около 15 ° C.
за четыре часа, в то время как свинина и баранина достигают одинаковой температуры в
два-два с половиной часа. Температура поверхности снижается до 4–5 ° C. В течение
второй этап, условия менее строгие, и средняя температура
около 4 ° C стабилизируется через 15–16 часов во вторичном охлаждении.
камера.Этот метод используется, в частности, на бойнях с высокой производительностью.
для туш свиней; для говядины и баранины рекомендуется более медленное охлаждение
из-за опасности холодного шортенинга.

Хранимое охлажденное мясо в основном предназначено для использования в качестве буферного запаса между
производство и отгрузка и / или потребление. При хранении старение
(созревание) мяса также происходит, постепенно увеличивая нежность и
развитие вкуса за счет протеолитической активности мясных ферментов.Старение
зависит от температуры и может быть ускорена путем ее увеличения, но для
по гигиеническим причинам рекомендуется использовать температуру 4 ° C с относительной
влажность 85–95 процентов. В этих условиях старение происходит за несколько
часов для птицы, два-четыре дня для свинины, четыре дня для баранины и два
недели для говядины. Таким образом, его можно рассматривать только как дополнительное лечение.
для двух последних продуктов.

При длительном хранении охлажденного мяса более низкая температура без
следует использовать риск замерзания; обычно 0 ° C — разумный выбор,
хотя (как показано в Таблице 1) условия различаются в зависимости от типа мяса.

В мясных цехах используется температура около 4 ° C (для окончательной выдержки,
к сложности поддержания более низких температур, поскольку холодильные камеры
маленькие). Относительная влажность составляет от 80 до 90 процентов, что является
компромисс между потерей веса и развитием микробов; 80 процентов это
обычно используется для туш и четвертин, и 85–90 процентов для мелкого мяса
порезы.

Для хранения пищевых субпродуктов требуются другие условия: -1 ° C скорее
чем 0 ° C и относительной влажности, близкой к насыщению, чтобы избежать попадания на поверхность
пятна.Органы, предназначенные для терапевтических целей, например щитовидная железа,
поджелудочную железу, яичники, гипофиз и т. д. необходимо немедленно заморозить, чтобы
сохранить свои активные принципы.

В таблице 1 указано максимальное время хранения, в течение которого продукты могут храниться.
сохранность и сохранение товарного качества при последующем маркетинге
период, даже если он непродолжительный и в благоприятных климатических условиях.

Однако есть потери и некоторая потеря качества и питательной ценности.
при хранении мясной тушки в течение всего периода, указанного в таблице 1.Это
поэтому рекомендуется, чтобы время хранения не превышало намного
период созревания, необходимый для различных видов мяса.

Циркуляция воздуха внутри промышленных камер должна быть 20–35
раз в час объем пустой холодильной камеры. Когда камеры
используется для хранения субпродуктов, рекомендуется использовать естественную циркуляцию воздуха для поддержания
высокий уровень влажности.

Туши следует подвешивать на рельсах таким образом, чтобы они были выровнены по
направление циркуляции воздуха, избегая контакта друг с другом (см. рисунки
1 и 2).

Каждый раз, когда новый продукт имеет температуру, отличную от температуры в магазине
помещается в магазин, товар следует распределить по комнате, а
чем сосредоточено в одном месте.

Во многих странах недостаточная холодильная цепь и недостаточное хранение в холодильнике
емкость иногда заставляет хранить разные продукты в одном и том же
комната. Эти продукты могут быть несовместимы, поскольку для них требуются разные
температуры хранения, или они представляют некоторый риск заражения из-за
передача ароматов от одного к другому.Первый тип риска — не проблема
с продуктами животного происхождения, поскольку они достаточно хорошо хранятся в аналогичных
температурные условия (очевидно, здесь имеется в виду только охлажденное
место хранения). Тем не менее, самая низкая рекомендуемая температура без риска
всегда следует использовать поверхностное замораживание.

При хранении мяса или других продуктов животного происхождения с
пахучие фрукты, такие как апельсины или яблоки, и риск более серьезный, когда они
смешанное хранение с картофелем.Однако хранить мясо в
овощи, поэтому меры предосторожности необходимы в основном при хранении смешанных животных
товары. Существует некоторая опасность перекрестного действия говядины и бекона;
сыр будет портить говядину, баранину и свинину.

Защищать от загрязнения необходимо не только при смешанном хранении, но и
при использовании холодильной камеры, в которой раньше хранились продукты с
сильный окрашивающий потенциал. Камеры должны быть тщательно очищены перед любым
другой продукт хранится.

Как старение мяса при хранении в холодильнике, например, когда мясники хранят
их запасы при температуре 4 ° C и относительной влажности 85–95%, прочие
дополнительные процедуры также используются для продления срока хранения,
поддержание качества и снижение риска микробной порчи.

Модифицированная атмосфера — один из методов лечения, используемых в настоящее время для животных.
продукты, но не в такой степени, как фрукты и овощи. Этот
технология использует газовую атмосферу, которая отличается от
нормальный (т.е. 21 процент O 2 , 79 процентов N 2 и незначительное содержание других
газы).

Более распространенной дополнительной обработкой для хранения мяса является
вакуумная упаковка мясных отрубов без костей. Особый чрезвычайно герметичный
(кислородонепроницаемые) синтетические пленки, которые можно термосваривать.
после удаления воздуха вокруг упакованного мясного отруба, таким образом сохраняя его
практически вне контакта с окружающей атмосферой. При условии
соблюдаются гигиенические методы убоя и разделки, срок годности мяса
упакованы таким образом и хранятся при 0 ° / -1 ° C, могут быть значительно расширены (до
до восьми недель для говядины, четырех недель для баранины и двух-трех недель для
свинина), что важно для экспорта охлажденного бескостного мяса из мясоперерабатывающих предприятий.
страны.Этот вид упаковки широко используется при отправке грузов.
сушеной говядины и баранины.

В особых случаях радиация используется в качестве дополнительного лечения для продления
срок годности охлажденных мясных туш. Однако это лечение подлежит
национальному законодательству в области пищевых продуктов и не допускается во многих странах.

Ультрафиолетовый свет (200–320 нм) также используется для уменьшения поверхностного микробного загрязнения.
загрязнение мяса и мясных продуктов. Поскольку разрезы имеют неправильную форму
добиться такой же интенсивности излучения довольно сложно, поэтому это нормально
процедура облучения наиболее загрязненных зон.Интенсивность излучения
вырабатываемой УФ-лампой мощностью 30 Вт хватает на каждые 10–12 м 2 площади
на бойне или в холодильной камере.

РИСУНОК 1
Высота подвески и расстояние между полутушами на крюках

РИСУНОК 2
Высота подвеса и расстояние между четвертями

Ионизирующее излучение является многообещающим дополнительным средством лечения охлажденных
консервирование мяса.Низких доз радиации достаточно, чтобы уменьшить количество микробов.
загрязнение и лучшие перспективы для упакованного мяса, которое не может
быть повторно загрязненным. Ионизирующее излучение также можно использовать для разрушения
trichinae ( Trichinella spiralis ) в свинине.

Замораживание обычно ограничивается мясом, которое используется в качестве буферного запаса, часто
предназначены для экспорта или хранения с целью дальнейшей обработки.

Когда срок хранения превышает допустимый для охлажденных
мясо, замораживание должно использоваться, чтобы свести к минимуму любые физические, биохимические и
микробиологические изменения, влияющие на качество при хранении.Во время замораживания большинство
80 процентов воды, содержащейся в мясе, превращается в чистый лед.
кристаллы, сопровождающиеся отделением растворенных твердых частиц.

Продукт можно считать замороженным, если его центр имеет температуру
-12 ° C или меньше. Для достижения этой температуры продукт проходит через
температурный диапазон максимальной кристаллизации (от -1 ° до -5 ° С). Скорость
замораживания является очень важным фактором, так как качество замороженного мяса в основном зависит
от размера образовавшегося ледяного кристалла: чем меньше скорость замораживания, тем больше
размер кристаллов.

Медленное замораживание облегчает отделение раствора и миграцию
вода из мышечных клеток, которая впоследствии замораживается, образуя довольно
крупные кристаллы. И наоборот, при быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда.
в основном образуется в мышечных клетках, снижает миграцию воды и
разделение раствора. Очевидно, что последняя технология сохранит
мясо приближается к исходному качеству и, особенно при оттаивании,
потеря влаги обычно будет ниже.

Международный институт холода (IIR) заявляет о замораживании
скорость как скорость, с которой температурный фронт движется через
тело продукта (см / ч). Хорошие результаты достигаются при скорости от
От 2 до 5 см / ч. Медленное замерзание считается ниже 1 см / ч, а быстрое
замерзание выше 5 см / ч.

Мясо можно обработать перед замораживанием, обычно его охлаждают до
охлажденное состояние. Разрезание на четвертинки обычное дело, особенно для больших
животных, и жир удаляется с некоторых частей, потому что, хотя он предотвращает
поверхностное высыхание снижает скорость теплопередачи и подвержено
повреждение при хранении в замороженном состоянии.

Соотношение между толщиной и скоростью замораживания способствует резке
и обвалку перед замораживанием, как нежирное мясо, упакованное в картон
коробки или разрезать на отдельные порции. Это дает много преимуществ:

  • замораживаемая масса уменьшена на 30 и более процентов;
  • Плотность хранения

  • увеличена на 100 процентов;
  • проще погрузочно-разгрузочные работы;
  • обвалка после оттаивания, вызывающая гигиенические и экссудативные проблемы,
    избегается.

Заморозка производится в туннелях или камерах с интенсивным воздухом.
циркуляцию называют взрывными камерами. Температура воздуха должна быть в пределах
от -30 ° до -35 ° С; иногда используется -40 ° C. Воздух циркулирует с высокой скоростью,
от 2 до 4 м / с и до 6 м / с. Коэффициент циркуляции воздуха 150–300
используется внутри морозильных камер. Относительная влажность поддерживается на уровне 95
процентов или выше.

В этих условиях полутуши или четвертины говядины замораживаются примерно в 16–
20 часов, разделанное мясо в картонных коробках размером 54 × 34 × 16 см в
около четырех часов и небольшие предварительно упакованные нарезки примерно за час.

Небольшие ящики и нарезки, особенно для субпродуктов, иногда замораживают в
морозильники с поверхностным контактом (плоские морозильные камеры): продукт зажат между двумя
металлические пластины, охлаждаемые хладагентом прямого расширения. Для изделий 3–5 см
густой, время замораживания составляет всего два-три часа.

После замораживания туши и четвертины должны быть защищены полиэтиленовой пленкой,
обычно под сукно или джутовую ткань. Кусочки мяса покрывают полиэтиленовой пленкой,
или в вакуумной упаковке в полиэтиленовые пакеты; они помещены в картонные коробки
и обычно замораживаются в них.

При расфасовке мясных нарезок без вакуума воздушные карманы должны быть
избегали. В верхней части коробки должно быть оставлено 2 см пространства, чтобы можно было
для расширения. Перед замораживанием следует удалить поверхностный жир, чтобы уменьшить
развитие прогорклости при хранении.

ТАБЛИЦА 2. Практический срок хранения мяса и мясопродуктов

1

3

Продукция Практический срок хранения в месяцах
-18 ° C -25 ° C -30 ° C
Туша говяжья 12 18 2439

Жаркое, стейки, фасованные

12 18 24

Фарш фасованный (несоленый)

10 > 12 > 12
12 24

Жаркое, отбивные

9 10–12 12
Туша ягненка 9 12 10 12 24
Свиная тушка 6 12 15

Жаркое, отбивные

6 12 15

Колбаса фарш

6 10

Бекон (зеленый, без копчения)

6398

Сало

9 12 12
Птица, курица и индейки, потрошенные,
24

02 90 398

Жареный цыпленок

6 9 12
Субпродукты съедобные 4

Правильно замороженное мясо перемещается из морозильной камеры в камеры хранения.
где температура, относительная влажность и циркуляция воздуха должны быть адекватными
и их можно жестко контролировать.В частности, колебания температуры должны
выдерживаться в очень узком временном интервале.

Поскольку существует определенная степень ухудшения качества даже при очень низком уровне
температуры, срок хранения ограничен. Обычные температуры находятся в диапазоне
от -18 ° до -25 ° C при сроках хранения один год и более. Тем не мение,
каждый вид мяса требует определенных условий. В таблице 2 приведены некоторые
приблизительные данные относительно них. Чем выше относительная влажность, тем
лучше: диапазон 95–98 процентов предотвращает обезвоживание мяса.

Для замороженного мяса и других продуктов животного происхождения несовместимость хранения
низкий. Уровень температуры, необходимый в камере, одинаков для всех,
и заражение незначительно из-за низкой температуры и того факта, что
большая часть продуктов находится в надлежащей защитной упаковке.

Основная проблема при хранении в замороженном состоянии — ухудшение органолептических свойств.
качественный. Могут быть изменения текстуры мяса, жир может стать зернистым и
рассыпаться, а также может наблюдаться обесцвечивание мяса.Толстый
модификация, вызванная кислородом воздуха, вызывает прогорклость и кислотность, а
неприятный вкус. Микробные ферменты также остаются активными, особенно те, что
которые атакуют жир.

Как и при хранении с охлаждением, также возможны потери веса из-за испарения.
Это можно рассматривать как ожог от замораживания, то есть поверхностные иссушенные участки, которые могут
встречаются даже в упакованном мясе, когда упаковочная пленка ослаблена и
температура внутри камеры колеблется. Похудение, которое можно
от 1 до 4 процентов в неупакованном мясе, способствует органолептике
ухудшение.Поверхность мяса становится сухой и пористой, что обнадеживает.
прогорклость и передача ароматов. Кроме того, площадь сублимации поверхности
замороженного мяса очень большие: 12 м 2 / т для говяжьих четвертин, 11 м 2 / т для свинины и
20 м 2 / т на баранину.

PSL — срок хранения с момента заморозки до тех пор, пока продукт
сохраняет свои органолептические и питательные свойства и подходит для
употребление в пищу или для дальнейшей обработки.

PSL полагается на высококачественное сырье, надлежащую производственную практику,
включая гигиену и использование умеренно постоянной температуры. PSL
поэтому явно зависит от факторов ППС — продукта, переработки и
упаковка.

Обработка относится в основном к предварительной обработке и замораживанию.
операция. Убой, разделка туш, предварительное охлаждение, разделка
и обвалка, и расфасовка мелких кусков должны проводиться
гигиенически и квалифицированным трудом.

Помимо личной гигиены, чистки и дезинфекции
программы на бойнях, холодильных установках и разделочных цехах,
особое внимание следует уделять разделке, обвалке и упаковке,
сведение к минимуму загрязнения мяса. Туши должны
предпочтительно резать в подвешенном состоянии или на регулярно очищаемых поверхностях с помощью инструментов
часто стерилизуется во время работы, а мясо хранится в чистом
контейнеры. Упаковочный материал должен быть хорошего качества и чистым.

Упаковка предназначена для предохранения продукции от микробного загрязнения,
от обезвоживания и факторов окружающей среды, влияющих на качество
и питание. Используемые материалы, помимо того, что они предназначены специально для пищевых продуктов, должны
быть химически инертным и предотвращать передачу посторонних запахов или привкусов.
Они должны быть стабильными при низких и высоких температурах, эластичными, прочными и прочными.
защита от водяного пара, кислорода и летучих веществ. Они должны предложить
защита от света, особенно УФ-излучения.Более того, они должны быть
адаптируется к различным системам автоматической упаковки, подходящего размера
и форма для удобного хранения и распространения, и готовы к открытию.

Пластиковые пленки и бумага и картон, облицованный полиэтиленовой пленкой, часто
использовал. Для специальной упаковки можно комбинировать разные пластиковые пленки, чтобы
Преимущество основных свойств каждого. Пластмассы, представляющие интерес к мясу
промышленность для холодильного хранения:

  • полиамид (PA)
  • полиэтилен (ПЭ)
  • полиэфир (сложный эфир политерефталевой кислоты) (ПЭТ / ПЭТФ)
  • поливинилхлорид (ПВХ)
  • поливинилиденхлорид (ПВДХ).

Ежедневная потеря качества при хранении замороженного мяса является кумулятивной, т.е.
полная потеря качества из-за замораживания, хранения, транспортировки и распределения
можно рассчитать, сложив потери на каждом этапе процесса. В
устойчивость продукта к фиксированной температуре и времени хранения может быть
определяется и выражается в цифрах. Рисунки или графики, представляющие
практический срок хранения в различных условиях может быть установлен со временем
исследования толерантности и толерантности (TTT).Их запускают не менее трех
температуры, близкие к тем, которые обычно используются для хранения тестируемого продукта
(Например, -18 °, -25 ° и -30 ° C) и показать зависимость качества от времени и температуры.
условия.

Поскольку колебания температуры сильно влияют на конечное качество
замороженный продукт, необходимо знать его историю охлаждения. Это вместе с
ТТТ характеристики продукта позволят остаточное время хранения
быть рассчитанным.

Следует организовать ротацию запасов по всей холодовой цепи.
в соответствии с правилом «первым пришел — первым ушел» (FIFO): первые партии, подлежащие хранению,
первым будет выгружен.

Размораживание — еще одна критическая фаза процесса замораживания, поскольку она включает
переход от кристаллов льда к талой воде, которая реабсорбируется, и микробная
реактивация.

Если замороженный продукт нагревается, его поверхность становится достаточно теплой.
для передачи тепла внутрь и создания температурных и
влажность, подходящая для развития микробов.Низкотемпературное оттаивание,
ниже 5 ° C, снижает риск роста микробов и производит медленное
скорость оттаивания, обеспечивающая эффективное реабсорбцию талой воды.

Рекомендуется размораживать туши при температуре от 4 ° до 6 ° C в подвешенном состоянии.
положение и без какого-либо покрытия (снимается пластик или джут), внутри холодно
камера с достаточно низким уровнем циркуляции воздуха — около 0,2 м / с.
Относительная влажность вначале должна быть низкой (70 процентов), чтобы избежать
образование инея на поверхности мяса с увеличением в конце оттаивания
период до 90–95 процентов.В этих условиях оттаивание тушек говядины
длится от четырех до пяти дней, а для более мелких туш — от одного до трех дней. Это
должны размещаться в установках, специально предназначенных для этой цели.

Субпродукты не особо подвержены способу оттаивания, но
желательно следовать тому же методу.

Размораживание считается завершенным, когда температура мяса составляет около
От 0 ° до -1 ° C.

При дальнейшей переработке замороженного мяса в некоторых случаях его можно использовать.
прямо в замороженном состоянии.Потребитель может начать готовить с малого
фасованные отрубы без предварительного размораживания.

Новые системы быстрого размораживания, отвечающие гигиеническим требованиям.
используется в мясной промышленности. Туннели быстрого размораживания туш,
микроволновые печи и туннели, а также вакуумные паровые автоклавы
некоторые из новинок. Размороженное мясо быстро портится, поэтому его необходимо хранить.
примерно при 0 ° C и употребить как можно скорее.

Очевидно, плохо проведенная операция замораживания и / или хранения в замороженном состоянии
период (который включает транспортировку и распространение) при нерегулярном хранении
условия вызовут нарушения в мясе, которые немедленно становятся
проявляется после оттаивания.Экссудация указывает на гистологическое повреждение льдом
кристаллы; другие нежелательные изменения уже упоминались.


Храните пищу при соответствующей температуре — безопасность пищевых продуктов

Советы по приготовлению, охлаждению и размораживанию продуктов для предотвращения болезней пищевого происхождения.

На этой странице:
Размораживание
Приготовление
График температуры
Охлаждение

Размораживание

Размораживайте продукты соответствующим образом.

  • Размораживайте продукты в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи.
  • Пища должна храниться в холодильнике с температурой 40 ° F или ниже или в морозильной камере с температурой 0 ° F или ниже.

Готовка

Тщательно готовьте пищу.

  • Тщательно готовьте сырое мясо и птицу, чтобы уничтожить бактерии.
    • Говяжий фарш и гамбургеры следует готовить до тех пор, пока они не перестанут быть розовыми в середине.
      • С помощью термометра можно измерить внутреннюю температуру мяса, чтобы убедиться, что оно приготовлено достаточно для уничтожения бактерий.Говяжий фарш следует готовить при внутренней температуре 160 ° F.
    • Яйца варить, пока желток не станет твердым.
  • Используйте правильную температуру приготовления, чтобы обеспечить безопасную пищу
    В этой таблице для печати указаны температуры приготовления. Ключом к безопасному приготовлению пищи является правильная внутренняя температура, чтобы убить организмы, которые могут вызвать у вас заболевание. Используйте термометр, чтобы проверить температуру.
  • Если вам подали недоваренный гамбургер или другой продукт из говяжьего фарша в ресторане, отправьте его обратно для дальнейшего приготовления.

Охлаждение

Быстрое охлаждение продуктов.

  • По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Министерства здравоохранения США.
    Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции сельского хозяйства, охлаждение при 40 ° F или ниже — один
    из наиболее эффективных способов снизить риск болезней пищевого происхождения.
  • Микроорганизмы растут
    быстрее при более высоких температурах, и исследования показывают, что поддержание постоянного значения
    температура холодильника 40 ° F или ниже помогает замедлить рост этих вредных микробов.
  • Всегда охлаждайте или замораживайте мясо, птицу, яйца и другие скоропортящиеся продукты сразу после
    вы приносите их домой из магазина. Никогда не позволяйте сырому мясу, птице, яйцам, приготовленной пище,
    или нарезанные свежие фрукты и овощи сидят при комнатной температуре более двух часов
    перед тем, как положить их в холодильник или морозильную камеру. Сократите это время до одного часа, когда
    температура выше 90 ° F.
  • Используйте термометр холодильника, чтобы убедиться, что температура постоянно 40 ° F или ниже.
  • Охлаждение или замораживание скоропортящихся продуктов, готовых продуктов и остатков
    в течение двух часов с момента покупки или использования. Всегда мариновайте продукты в холодильнике.
  • Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Размораживайте пищу в
    холодильник. Если будешь готовить еду сразу, для быстрого размораживания,
    разморозьте в микроволновой печи или поместите продукты в герметичный
    упаковать и погрузить в холодную воду.
  • Большое количество остатков измельчить на мелкие
    емкости для более быстрого охлаждения в холодильнике.
  • Не переполняйте холодильник.
    • Для обеспечения безопасности пищевых продуктов должен циркулировать холодный воздух.
  • Используйте или выбросьте охлажденные продукты в соответствии с рекомендациями.
  • Когда вы приближаетесь к 32 ° F, кристаллы льда могут начать формироваться и
    снизить качество продуктов, таких как сырые фрукты, овощи и
    яйца. Термометр холодильника поможет определить,
    вы слишком близки к этой температуре.

Безопасное обращение с говядиной | Информационный центр для дома и сада

Выбор лучшего

Fresh is Best: Выбирайте говядину ярко-красного цвета из ящика для свежего мяса. Говядина в вакуумной упаковке будет темно-бордового цвета, потому что она не подвергалась воздействию кислорода. Выбирайте твердую на ощупь говядину. Ищите упаковки, которые холодные на ощупь, не имеют износа и проколов, а также содержат мало или совсем без лишней жидкости. Всегда проверяйте дату окончания срока продажи. «Филе» и «ребро» говорят о том, что говядина более нежная.«Чак», «круглый» и «фланг» указывают на менее нежный срез. Менее нежные нарезки потребуют маринования или более медленного и влажного способа приготовления.

Покупайте сырое мясо в последнюю очередь. Убедитесь, что все мясо, сырое, расфасованное или из продуктового магазина, при покупке было охлаждено. Свежее мясо может загрязнить другие продукты. Лучший способ предотвратить перекрестное заражение — всегда хранить свежее мясо вдали от других продуктов. Поместите упаковку с сырым мясом в полиэтиленовый пакет, чтобы сок не капал на другие продукты. Упакуйте сырое мясо в ящик для льда, если вам понадобится больше часа, чтобы добраться до дома, и держите ящик для льда в пассажирском отсеке автомобиля в теплую погоду.Отнесите мясо прямо домой, в холодильник или морозильную камеру.

Датировка продукта: Датировка продукта с указанием дат «продать до» или «использовать до» не требуется федеральными законами. Однако многие магазины и переработчики могут добровольно выбирать даты упаковки сырой говядины. Используйте или замораживайте продукты с датой «Продать до» в течение трех-пяти дней с момента покупки. Если производитель установил срок годности, соблюдайте его. Всегда лучше покупать товар до истечения срока его действия. Неважно, истекает ли срок после замораживания говядины, потому что все продукты остаются безопасными, если они правильно заморожены.

Проверка продукта: Вся говядина, находящаяся в розничных магазинах, либо проверяется Министерством сельского хозяйства США на предмет ее полезности, либо проверяется государственными системами, которые имеют стандарты, соответствующие федеральному правительству. Каждое животное и его внутренние органы проверяются на наличие признаков болезни. Печать «Прошла и проверена Министерством сельского хозяйства США» гарантирует, что говядина является полезной и не зараженной болезнями. Хотя проверка является обязательной, ее оценка качества является добровольной, и завод платит за оценку своей говядины.

Оценка продукта: Уровень качества относится к вкусовым качествам мяса.Сорта определяются количеством мраморности (кусочки жира в мясе), текстурой мяса, его цветом и внешним видом. Сорта говядины USDA следующие:

USDA Prime: Постное мясо очень мраморное и обычно очень нежное и сочное; внешний жир может быть чрезмерным.

USDA Выбор: Постное мясо среднее по мраморности и обычно нежное и сочное; внешний жир варьируется.

USDA Select: Постная часть содержит немного мраморности; нежность и сочность могут быть очень разнообразными; обычно не много, кроме жира.

USDA Standard : Мраморность незначительная или отсутствует; нежность и сочность чрезвычайно разнообразны; очень мало внешнего жира.

USDA Коммерческий, коммунальный, резак и консервный завод: Обычно применяется к старым животным. Эта говядина чаще всего используется в переработанных продуктах и ​​редко режется для морозильной камеры.

Хранилище

Охлаждение: Держите говядину при хранении ниже 40 ° F. Храните сырые блюда из говядины отдельно от приготовленных продуктов.Сразу после того, как принесете домой, охладите или заморозьте свежую говядину. НИКОГДА не оставляйте говядину в горячей машине или при комнатной температуре. Упакованные целые куски свежей говядины можно хранить в оригинальной упаковке в самой холодной части холодильника в течение трех-пяти дней после покупки, а говяжий фарш можно хранить в холодильнике в течение одного-двух дней. Держите говядину в холодильнике, пока вы не будете готовы ее приготовить. При транспортировке приготовленной говядины в другой ресторан, поместите ее в изотермический контейнер или ящик для льда, пока она не будет готова к употреблению.Приготовленные целые куски говядины лучше всего хранить в холодильнике не более двух-трех дней. Приготовленный говяжий фарш лучше всего хранить в холодильнике не более одного-двух дней.

Замораживание: Заморозьте целые куски свежей говядины, если вы не планируете готовить ее в течение трех-пяти дней после покупки. Заморозьте говяжий фарш, если вы не планируете готовить его в течение одного-двух дней после покупки.

Говядину можно замораживать в оригинальной упаковке или переупаковывать. Однако при длительном замораживании оберните пористый пластиковый магазин алюминиевой фольгой, бумагой для замораживания или поместите в пакеты для замораживания, чтобы предотвратить «ожог от замораживания», который проявляется в виде серовато-коричневых кожистых пятен и вызван попаданием воздуха на поверхность продуктов.Для достижения наилучшего качества используйте стейки и жаркое в течение 6–12 месяцев, а говяжий фарш — в течение 3–4 месяцев.

Препарат

Чистота: Всегда тщательно мойте руки горячей мыльной водой перед приготовлением пищи и после работы с сырой говядиной. Не позволяйте сырому мясу или сокам соприкасаться с готовыми к употреблению продуктами ни в холодильнике, ни во время приготовления. Не кладите приготовленную пищу на одну тарелку с сырой говядиной. Всегда мойте посуду, соприкасавшуюся с сырым мясом, горячей мыльной водой, прежде чем использовать ее для приготовления мяса.Вымойте прилавки, разделочные доски и другие поверхности, которых коснулось сырое мясо. Эти поверхности можно продезинфицировать, очистив их раствором из 1 чайной ложки хлорного отбеливателя на литр воды.

Размораживание: Размораживание сырой говядины в холодильнике или в холодной воде. НИКОГДА не размораживайте говядину при комнатной температуре. Размораживание с помощью охлаждения требует предварительного планирования и, скорее всего, предусматривает 24-часовой период размораживания. Чтобы разморозить говядину в холодной воде, оставьте ее в оригинальной упаковке или поместите в водонепроницаемый пластиковый пакет.Меняйте воду каждые 30 минут.

Для быстрого размораживания сырой или приготовленной говядины используйте микроволновую печь, но запланируйте приготовление мяса сразу после размораживания, потому что некоторые участки пищи могут нагреться и начать готовиться во время приготовления в микроволновой печи. Время размораживания зависит от того, размораживаете ли вы жаркое целиком или нарезанные, и от количества замороженных вместе частей. Используйте настройку РАЗМОРОЗКА или СРЕДНИЙ-НИЗКИЙ, в соответствии с указаниями производителя. По мере оттаивания переворачивайте жаркое и отдельные части, следя за тем, чтобы мясо не начало готовиться.При необходимости повторите.

Пища, размороженная методом холодной воды или в микроволновой печи, должна быть приготовлена ​​перед повторным замораживанием, поскольку она могла храниться при температуре выше 40 ° F. Более подробную информацию о безопасном обращении с говядиной и ее хранении в холодильнике см. В Таблице 1.

Замороженную говядину можно готовить в духовке, на плите или на гриле без предварительного размораживания, хотя время приготовления может увеличиться примерно на 50%. Не готовьте замороженную говядину в мультиварке.

Маринование: Мариновать продукты в холодильнике, а не на прилавке.Если вы хотите использовать маринад в качестве соуса или соуса, зарезервируйте порцию перед добавлением сырых продуктов. Выбросьте остатки сырого маринада или доведите до полного кипения, прежде чем намазывать приготовленную говядину.

Частичное приготовление или подрумянивание : Никогда не подрумянивайте или готовьте частично говядину, затем охладите и завершите приготовление позже, потому что любые присутствующие бактерии не будут уничтожены. Можно НЕМЕДЛЕННО частично предварительно приготовить или приготовить говядину в микроволновой печи, прежде чем переложить ее на горячий гриль или духовку для завершения приготовления.

Кулинария

Важность кухонных термометров: Одним из важнейших факторов в борьбе с бактериями в пищевых продуктах является контроль температуры. Патогенные микроорганизмы очень медленно растут при низких температурах, быстро размножаются при средних температурах и погибают при высоких температурах. Тщательно готовьте пищу, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения.

Использование термометра — единственный надежный способ обеспечить безопасность и определить степень готовности говядины и большинства других продуктов.Чтобы быть безопасным, продукт должен быть приготовлен при достаточно высокой внутренней температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, которые могли быть в пище. Многие специалисты по обработке пищевых продуктов полагают, что на видимые индикаторы, такие как изменение цвета пищи, можно положиться, чтобы определить, достаточно ли долго готовились продукты, чтобы обеспечить уничтожение бактерий. Однако недавние исследования показали, что показатели цвета и текстуры ненадежны.

Цельное мышечное мясо: При приготовлении целых кусков или частей говядины термометр следует вставлять в самую толстую часть мяса, подальше от костей, жира и хрящей.При необходимости термометр можно вставить сбоку. Если готовящаяся пища имеет неправильную форму, температуру следует проверять в нескольких местах. Стейки и жаркое следует готовить при температуре 145 ° F (средней прожарки) с последующим 4-минутным перерывом, 160 ° F (средний) или 170 ° F (хорошо прожаренный).

Говяжий фарш : Говяжий фарш должен быть тщательно приготовлен, чтобы убить вредные бактерии. В отличие от цельномышечного мяса, внутреннее мясо которого стерильно, в процессе измельчения внутреннее мясо говяжьего фарша подвергается воздействию бактерий, которые могут находиться на поверхности, в воздухе, на оборудовании или на руках людей.Чтобы убить эти бактерии, у экспертов по безопасности пищевых продуктов есть одно важное практическое правило — готовить говяжий фарш (включая гамбургеры и смеси из говяжьего фарша, такие как мясной рулет) при температуре не менее 155 ° F. Этот шаг, хотя и очень простой, обеспечивает наилучшую защиту потребителей для безопасной подачи продуктов из говяжьего фарша.

Приготовление в микроволновой печи: При приготовлении в микроволновой печи кусков говядины разного размера разложите их в посуде или на решетке так, чтобы толстые части были обращены к внешней стороне блюда, а тонкие — в центре, и готовьте на средней или средней мощности.Поместите жаркое в пакет для духовки или в кастрюлю с крышкой. Рекомендуемое время приготовления см. В инструкциях производителя, прилагаемых к микроволновой печи. Достаньте из микроволновой печи и проверьте степень готовности в нескольких местах с помощью термометра для мяса.

Обслуживание

Основные советы: Вымойте руки водой с мылом перед сервировкой или приемом пищи. Подавайте приготовленные продукты на чистых тарелках с чистой посудой и чистыми руками. Никогда не кладите приготовленные продукты на посуду с сырыми продуктами, если она не вымыта горячей водой с мылом.Держите горячую пищу выше 140 ° F, а холодную — ниже 40 ° F. Никогда не оставляйте продукты, сырые или приготовленные, при комнатной температуре более двух часов. В жаркий день с температурой 90 ° F или выше это время уменьшается до одного часа.

Остатки

Основные советы: Для безопасного хранения всегда используйте чистую посуду и контейнеры для хранения. Разложите большое количество остатков еды в небольшие неглубокие емкости для быстрого охлаждения в холодильнике; не ставьте большие кастрюли с подливкой или тушеным мясом в холодильник для охлаждения, так как это количество продуктов, скорее всего, остынет до следующего дня.Для хранения в холодильнике заверните приготовленное мясо в полиэтиленовую пленку или алюминиевую фольгу или храните его в плотно закрытом контейнере и используйте в течение двух-трех дней. Для хранения в замороженном виде заверните мясо в бумагу для заморозки, толстую алюминиевую фольгу или поместите в пакет для замораживания и используйте в течение двух-трех месяцев. Никогда не пробуйте еду, которая выглядит или пахнет странно, чтобы проверить, можно ли ее еще использовать. ЕСЛИ СОМНЕТЕСЬ, ВЫБРОСЬТЕ ЕГО!

Таблица 1. Срок хранения продуктов из говядины

Продукты Холодильник (40 ° F) Морозильная камера (0 ° F)
Жаркое из свежей говядины, стейки, отбивные или ребрышки 3-5 дней от 6 до 12 месяцев
Свежая говяжья печень или сорт соответствует 1-2 дня 3-4 месяца
Домашняя говядина, супы, рагу или запеканки 3-4 дня 2-3 месяца
Готовые полуфабрикаты 1-2 дня 2-3 месяца
Вареный говяжий соус или говяжий бульон 1-2 дня 2-3 месяца
Хот-доги из говядины или мясные закуски, запечатанные в упаковке 2 недели (или 1 неделя после даты «Использовать до») 1-2 месяца
Хот-доги с говядиной, открытая упаковка 7 дней 1-2 месяца
Обед в открытой упаковке 3-5 дней 1-2 месяца
ТВ-обеды, замороженные запеканки Хранить только в морозильной камере 3-4 месяца
Консервы из говядины в кладовой В кладовке от 2 до 5 лет; 3-4 дня после открытия После открытия, от 2 до 3 месяцев
Вяленое мясо, промышленная вакуумная упаковка 1 год в кладовой; 2-3 месяца в холодильнике Не замораживать

Таблица 2.Приблизительное * время приготовления говядины

Сорт говядины Размер Способ приготовления Время приготовления Внутренняя температура
Ребро жаркое, на кости от 4 до 6 фунтов. Жаркое 325 ° F 23-25 ​​мин. / Фунт. Средняя редкая 145 ° F
Жаркое из ребрышек, рулет без кости от 4 до 6 фунтов. Жаркое 325 ° F Добавьте от 5 до 8 мин. / Фунт. в разы выше Средняя редкая 145 ° F
Жаркое из чака, грудинка от 3 до 4 фунтов. ** Тушение 325 ° F 2-3 часа Средняя 160 ° F
Жаркое из круглой или крупяной крупы от 2½ до 4 фунтов. Жаркое 325 ° F от 30 до 35 мин. / Фунт. Средняя редкая 145 ° F
Вырезка целиком от 4 до 6 фунтов. Жаркое 425 ° F от 45 до 60 мин. всего Средняя редкая 145 ° F
Стейки ¾ ”толщиной Жаровня / Гриль 4–5 мин. с каждой стороны Средняя редкая 145 ° F
Тушеное мясо или поперечная нарезка голени Толщина от 1 до 1½ дюйма Крышка с жидкостью; кипятить 2-3 часа Средняя 160 ° F
Ребро короткое длиной 4 дюйма и толщиной 2 дюйма ** Тушение 325 ° F от 1½ до 2½ часов Средняя 160 ° F
* В целях безопасности готовьте гамбургеры и смеси из говяжьего фарша, такие как мясной рулет, при температуре 155 ° F на термометре для мяса.Однако цельномышечное мясо, такое как стейки и жаркое, можно готовить до 145 ° F (средней прожарки), если после этого следует 4-минутный отдых перед разделкой или едой. Указанное здесь время приготовления является приблизительным для использования при планировании приема пищи. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить безопасность приготовления и степень готовности говядины.
** Тушение — это запекание или тушение менее нежного мяса с небольшим количеством жидкости на плотно закрытой сковороде.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу hgic @ clemson.edu или 1-888-656-9988.

способ хранения — При какой температуре замораживать мясо для сохранения качества?

Резюме: думайте о так называемой «мягкой заморозке» как о продолжении холодильника, а не морозильника.

Основные причины ухудшения качества замороженных пищевых продуктов:

  • Расширение кристаллов льда во время циклов нагрева и охлаждения морозильной камеры, ухудшение текстуры продукта (например, из-за мяса выделяется больше сока или даже кажется плачущим)
  • Ферментативные или химические изменения с течением времени.Чем холоднее, тем медленнее они становятся.
  • Жиры становятся прогорклыми из-за взаимодействия с кислородом, снова замедляется, чем холоднее замораживание
  • Ожог в морозильной камере из-за сублимации воды из продуктов, снова усугубляемой циклами нагрева и охлаждения и замораживания, и происходит быстрее при более высоких температурах

Вы заметите, что почти все, что ухудшает качество продуктов, происходит быстрее при более высоких температурах (даже когда эти относительно более высокие температуры ниже точки замерзания).

Таким образом, в целом, чем холоднее вы можете держать морозильную камеру (в разумных пределах), тем дольше сохраняются качественные продукты, хранящиеся в ней.

Как сообщает Расширение Университета Иллинойса, пища безопасно хранится при 0 F, -10 C. Все (актуально, прежде чем кто-то укажет на криофилы) бактерии находятся в состоянии покоя при этих температурах. Университет Невады в Лас-Вегасе указывает

.

Большинство продуктов будут дольше сохранять хорошее качество, если в морозильной камере
температура от -10 до -20 ° F.При температуре от 0 до 32 ° F еда
ухудшается быстрее. Колебания температуры, например, в
морозильники с автоматическим размораживанием также могут ухудшить качество продуктов. Не планирую
храните замороженные продукты в течение максимально рекомендуемого времени, если вы замораживаете
агрегат не может поддерживать нулевую температуру.

Температура мягкого замораживания 23 F / -5 C просто не соответствует этим стандартам и не подходит для длительного замораживания.

Итак, в чем смысл функции мягкой заморозки вашего нового холодильника? Это необходимо для того, чтобы вы могли довольно быстро держать пищу готовой к употреблению, так как мясо обычно не замерзает полностью при этих пограничных температурах и быстрее нагревается для приготовления.Это позволяет хранить их дольше, чем при нормальной температуре холодильника, но не хранить их долгое время, как при замораживании до рекомендуемых температур.

Это соответствует информации, предоставленной Samsung:

Температура мягкого замораживания помогает дольше сохранять мясо или рыбу свежими.

Добавить комментарий