Сухая заморозка мяса птицы вред: Замораживание и размораживание мяса и птицы: pracooking — LiveJournal

By alexxlab No comments

Содержание

Замораживание и размораживание мяса и птицы: pracooking — LiveJournal

В комментариях к моему предыдущему посту возник вопрос о правильном размораживании мяса . Вопрос очень справедливый. Поэтому я обратилась к источникам. Заодно решила раскопать глубже вопрос заморозки мяса и птицы. Тем, кто пост не читал, советую предварительно ознакомиться.

Согласно кулинарной энциклопедии Larousse замораживание – это обработка холодом скоропортящегося продукта или кулинарного изделия для сохранения его свежести; предусматривает очень быстрое понижение температуры в самой середине продукта до -10 – 18 градусов Цельсия за счет быстрой кристаллизации содержащейся в тканях воды; это останавливает микробиологические процессы и позволяет сохранить питательные и органолептические свойства продуктов.

Теперь обратимся к любимому Макги

Макги утверждает, что замораживание значительно увеличивает «срок жизни» мяса и других продуктов, так как оно приостанавливает биологические процессы. Для поддержания жизни необходима вода в жидком виде, а замораживание парализует жидкость в пище, преобразуя ее в кристаллы льда. Хорошо замороженное мясо может храниться тысячи лет. Сей факт был доказан находкой мяса мамонта в Сибири, замороженного 15000 лет тому назад.
Замораживание останавливает разложение на неопределенный срок. Но, к сожалению, не все так гладко. Замораживание также наносит вред мясу.

Как это происходит?

Разрушение клеток и потеря влаги

Когда сырое мясо замораживается, растущие кристаллы проникают в мягкие клетки и «прокалывают» их. Когда мясо оттаивает, кристаллы «раскупоривают» дырки в клетках, которые они прокололи, и ткани быстрее отдают жидкость, богатую солями, витаминами, протеинами и пигментом. Потом, при приготовлении, мясо теряет больше жидкости, чем обычно и становится более сухим и жестким.
Ущерб от замораживания может быть минимизирован, если процесс происходит очень быстро, и мясо содержится при максимально возможной холодной температуре. Чем быстрее происходит заморозка жидкости в мясе, тем меньшего размера формируются кристаллы. Чем холоднее температура при которой хранится мясо, тем меньше увеличиваются уже сформировавшиеся кристаллы. Замораживание можно ускорить, поставив морозильник на самую низкую температуру, и разделив мясо на небольшие кусочки. При этом мясо не нужно заворачивать на время заморозки, так как упаковочный материал играет роль изолятора и может удвоить время заморозки.

Окисление жира и прогорклость

Заморозка также влечет физические изменения, которые влияют на длительность «вкусовой жизни» замороженного мяса. Когда формируются ледяные кристаллы, забирая воду из клеточной жидкости, повышается концентрация соли и остаточных металлов, в результате чего окисляется нерастворимый жир, и появляется прогорклый вкус.
Вкус  и качество рыбы и птицы ухудшается уже через несколько месяцев после заморозки, вкус свинины через 6 месяцев, баранины и телятины через 9 месяцев, и говядины через год.  

Я никогда такого не замечала. Возможно, это происходит, если слишком долго хранить мясо в морозильнике.
 

Ожог от заморозки

Коричневато-белое обесцвечивание поверхности мяса оказывается называется ожогом от заморозки. Происходит это из-за испарения воды из кристаллов льда в сухой воздух морозильной камеры. Потеря воды приводит к малюсеньким ямкам на поверхности мяса, которые рассеивают свет и, таким образом, кажутся белыми. Поверхность мяса теперь превратилась в тонкий слой засушенного морозом мяса, где окисление жира и пигмента ускоряется, в результате чего ухудшаются текстура вкус и цвет.
Чтобы минимизировать ожог, нужно обвернуть мясо как можно плотнее водонепроницаемым пластиковым упаковочным материалом.

Если вы хотите ускорить заморозку, то сначала заморозьте мясо без упаковки, после чего плотно заверните в упаковочный материал. 
 
Вы все еще хотите замораживать мясо после всего прочитанного? Тогда перейдем к размораживанию.  

Размораживание

Самый простой способ разморозить мясо – достать его из морозильной камеры и держать при комнатной температуре. Но это самый неверный способ, так как на уже размороженной поверхности бактерии размножаются гораздо быстрее, чем оттаивает внутренняя часть мяса. Кроме того, Макги считает этот способ неэффективным, так как воздух передает тепло очень медленно, в 20 раз медленнее, чем вода. Наиболее безопасным и эффективным способ Макги считает погружение упакованного мяса в ледяную воду. При этом мясо остается холодным, но тепло передается мясу быстрее.

Если вы не спешите, или кусок мяса слишком большой для погружения в воду, вы можете разморозить мясо в холодильнике. Этот способ безопасен, но очень длителен, так как сухой воздух передает тепло особенно неэффективно.
Вайн Гисслейн рекомендует размораживание в холодильнике.
В энциклопедии Larousse я нашла полезный совет охладить мясо перед заморозкой. Что вполне логично. Уже холодное мясо быстрее заморозится.

Какие мы можем сделать выводы?

Нет ничего лучше свежего мяса. Это мое мнение, и, думаю, многие его поддержат. Макги, кстати, меня поддерживает всецело. Но темп и хаотичность нашей жизни часто заставляют нас прибегать к замораживанию продуктов. К тому же, на мой взгляд, Макги немного сгущает краски. Если необходимое зло все же свершается, не кладите слишком много продуктов в морозилку одновременно, хорошо их упаковывайте, и не храните в морозилке слишком долго.
Касательно заморозки, у нас теперь есть два очень неплохих способа размораживания: в ледяной воде и в морозильной камере. Выбирать вам!

А вот вам видео, где можно наглядно посмотреть, как это нужно делать.

  
Я бы накрыла мясо пленкой, прежде чем поставить в холодильник на размораживание. Из соображений гигиены.
Тарелка кладется для того, чтобы соки от размороженного мяса\курицы не контактировали с ним. Не уверена, что такие предосторожности оправданы. Мы ведь все равно с вами помоем мясо, и подвергнем его тепловой обработке!

P. S. Если кто-то может объяснить преимущества размораживания в холодильнике (кроме защиты от бактерий) перед размораживанием в холодной воде получит нобелевскую премию. 
 
Источники

 — McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
— Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen

— Кулинарная энциклопедия Larousse, Том III  

Просто о мясе. Охлажденка и заморозка: сухая, шоковая, глубокая

​Согласно «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:

не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.


  • Остывшее мясо

остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.


  • Сухой (или шоковой) заморозки

подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).


  • Глубокой заморозки

подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

​замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

p.s. Миф о полезности парного мяса очень спорен. Помимо того, что собственно парное мясо не полезно, не вкусно и не способно быть на прилавке, остывшее или охлажденное мясо даже при минимальных нарушениях его хранения/транспортировки/условий нахождения при продаже может являться серьезной угрозой здоровью и жизни человека. Хотя и замороженное мясо при тех же нарушениях хранения и транспортировки, и, как следствие, частичной разморозки и последующей повторной, и опять повторной, и так до бесконечности, заморозки, тоже чревато последствиями. Выбирай, но осторожно, но выбирай…

 

Как поступать с замороженными продуктами – «Еда»

Как сохранить вкус продуктов
после морозилки

Самый варварский способ,
который можно применить к любой
заморозке, — не распаковывая пакета,
оставить его лежать в раковине при комнатной температуре. Хуже будет, только
если вдобавок включить горячую воду, чтобы ускорить процесс. Как бы ни был
качественно заморожен продукт, все равно в нем присутствуют мельчайшие
кристаллы льда, при стремительном оттаивании они так же стремительно
превращаются в жидкость, которая, не имея в пакете выхода, впитывается обратно
в продукт. В результате овощи получаются водянистыми и вялыми, ягоды расплываются
в невнятный кисель, а зелень теряет даже подобие свежести.

Особенно вредна такая тактика
в отношении мяса и рыбы. Если они останутся «париться» в раковине слишком надолго,
то станут отличной ареной для развития бактерий, есть их после такого будет не
только невкусно, но и небезопасно.

Первое правило: для размораживания
нужен холодильник. Чем дольше продукт будет приходить в норму, тем больше
будет похож на самого себя до попадания в морозильную камеру. Поэтому отдайте
ему в холодильнике самую холодную полку, а лучше — «зону свежести» (если такая
имеется), там температура самая подходящая.

Дальше система действий по
отношению к мясу, птице или рыбе такая: аккуратно снимите упаковку (если она примерзла
и не снимается, не страшно, достаточно ее вскрыть в нескольких местах), выложите продукт в дуршлаг
или сито, а снизу подставьте поддон или миску, чтобы стекала вода. Нарезанные овощи
или ягоды можно оставить в пакете, а потом обсушить.

Стейки или порционные
куски рыбного филе оттают через 6–8 часов. Целиковая курица, крупная неразделанная
рыба или кусок говядины для ростбифа весом 2–4 кг должны пробыть в холодильнике
около суток. Овощи и ягоды — около 4
часов.

Если подходит время обеда,
а курица так и осталась каменной, тогда придется использовать блиц-методы: не распаковывая, засунуть под струю очень холодной воды или разморозить
в микроволновке в специальном режиме. Но разморозить быстрее — значит, менее
бережно, что скажется на вкусе.

И еще один момент: как бы
тщательно вы ни избавлялись от лишней влаги, все равно заморозка делает большинство
продуктов более водянистыми. Поэтому для жарки или запекания используйте меньше
жидкости или масла.

Можно ли хранить в воде. Хранение питьевой воды. Если качество воды оставляет желать лучшего…

С давних времён курица занимает почётное место на нашем столе. Из неё готовят супы, гуляш и запекают целиком в духовке. Великолепные пироги и курники манят своим ароматом всех, кто находится поблизости. К сожалению, не у каждого человека есть возможность развести дома кур — большая часть людей проживает в многоэтажках и мегаполисах. Поэтому мясо птицы покупается в супермаркетах и магазинах. Замороженные тушки кур заполонили собой прилавки. Как же разморозить куриное мясо после покупки или домашней заморозки?


От чего зависят правильные способы разморозки курицы

Опытным хозяйкам известны многие способы быстрого оттаивания птицы. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако, прежде чем подбирать наиболее приемлемый вариант, постараемся разобраться в некоторых нюансах этого дела.

Как быстрее разморозится тушка: по частям или целиком

Нежное мясо курицы поистине незаменимо в приготовлении обедов и ужинов. Курица — почти универсальная находка для повара. Но есть одна не очень приятная новость: размораживается куриное мясо очень долго. Большая тушка бройлера, весом 5–6 кг может оттаивать до 30 часов. Конечно, цыплята, которых продают в супермаркетах, массой 1–1,5 кг размораживаются быстрее: часов 12–17. Именно поэтому специалисты советуют перед заморозкой курицу разделать. Отдельно замораживают крылья, окорочка, грудку и хребет. Такие порции оттаивают в течение 30–60 минут при комнатной температуре.

Какую птицу быстрее разморозить — варёную или сырую

Мы сварили куриую ножку или филе, остудили и положили в морозилку. А через несколько дней решили из них приготовить что-нибудь вкусненькое. Может быть, зря? И свежая курица разморозилась бы быстрее? При варке из мяса удаляется большая часть жидкости. Оно становится более сухим и волокнистым. В свежей курице присутствует большой процент воды. Если мы купили замороженную курицу, то в ней жидкости ещё больше — в виде льда. Некоторые производственные предприятия для лучшей сохранности прокалывают водой птицу и промораживают дополнительно. Поэтому варёная курица размораживается быстрее, чем сырая.

Виды заморозки куриного мяса

Шоковая заморозка курицы в домашних условиях производится только при наличии в холодильнике функции «быстрая заморозка».
Курица быстро промораживается насквозь. Но если просто положить её в морозилку для шоковой заморозки, без фольги или плотного пакета, то курица получит холодный ожог. При размораживании это скажется на структуре мяса, оно станет более рыхлым. Но вкусовые качества, как утверждают эксперты, при быстрой заморозке сохраняются. Температурный режим при этом остаётся таким же, как и при обычной домашней заморозке: от -18 до -24 градусов. Так что принцип и время размораживания курицы после шоковой заморозки совпадают с той, которую просто положили в морозильную камеру.

Глубокая производственная заморозка курицы проходит при использовании специального оборудования, где температура понижается до -32 градусов и происходит более быстрая циркуляция воздуха в камере. В курице, при такой обработке, сохраняются важные для человека микроэлементы и витамины. Мясо, прошедшее глубокую заморозку, оттаивает дольше чем то, что мы замораживаем дома.

Свежее куриное мясо, замороженное в обычных домашних условиях, оттаивает быстрее. Перед тем как курица помещается в морозилку, она теряет некоторое количество жидкости, что позволяет сократить число кристалликов льда при заморозке. Кроме того, если курица разделана, это также способствует более быстрому оттаиванию. Целая курица, замороженная дома, может растаивать от 12 до 17 часов.

Как срочно разморозить курицу

В некоторых случаях, например, если пришли нежданные гости, разморозить курицу необходимо как можно быстрее. Как же это сделать? Какие существуют способы быстрой разморозки мяса?

Размораживаем птицу в холодной воде

Если курицу нужно разморозить быстро, но пара часов всё же имеется в запасе, воспользуемся следующим способом:

Очень быстрого размораживания не получится. Метод хорош только в том случае, если до приготовления курицы есть несколько свободных часов. Да и птицу лучше класть в воду в пакете или другой упаковке. Мясо тогда полностью сохранит вкусовые качества и не напитается водой.

Размораживаем при помощи мультиварки

Способ действительно удобен для применения. Времени занимает мало, но вкусовые качества заметно ухудшаются из-за тепловой обработки.

Как разморозить курицу в микроволновке

  1. Снимаем упаковку с курицы.
  2. Кладём курицу в глубокую тарелку, чтобы жидкость при оттаивании не растеклась.
  3. Выбираем режим разморозки и выставляем вес мяса.
  4. Каждые 1–2 минуты курицу переворачиваем, чтобы мясо не сварилось.

Способ прост и удобен. В среднем, курица весом 1,5–2 кг размораживается около 10–15 минут. Недостаток в том, что придётся постоянно находиться рядом, чтобы переворачивать птицу.

Как разморозить курицу в духовом шкафу

Курица отлично обрабатывается теплом со всех сторон и не пригорает. Но недостаток всё же есть: если мы передержим тушку в духовке, она просто сварится на пару изнутри и подсохнет снаружи.

Разморозка в пароварке

Даже при соблюдении температурного режима и коррекции времени вручную, существует риск слегка обварить курицу.

Можно ли размораживать курицу в аэрогриле

Казалось бы, с тем же результатом можно положить птицу на сковородку и она тут же обжарится снаружи. Но нет, в аэрогриле действительно размораживают и курицу, и мясо.

Способ действительно удобен, но под воздействием высокой температуры куриное мясо теряет часть своих вкусовых качеств и подсушивается.

Размораживаем в горячей воде

Скажем сразу, что размораживать птицу, мясо и рыбу в горячей воде специалисты не рекомендуют, так как в верхних слоях мясного куска происходит свёртывание белка. Пользоваться ли этим способом при разморозке, каждый решает сам для себя.

  1. Чтобы курица не пропиталась водой, оставляем её в том пакете, в котором она лежала в морозильной камере.
  2. В кастрюлю наливаем горячую воду и кладём в неё курицу.
  3. По мере остывания воду нужно менять на более горячую.
  4. Через 10–15 минут извлекаем мясо из кастрюли, промываем и можем приступать к готовке.

Минусов у данного метода, к сожалению, предостаточно. При использовании горячей воды сворачиваются белки, содержащиеся в мясе. Курица становится сверху сухой, теряется сочность. Кроме того, значительно страдают вкусовые качества продукта.

Комбинированный способ

  1. С курицы снимаем упаковку и кладём в глубокую тарелку.
  2. Помещаем в холодильник в средний отсек, здесь температура наиболее приемлема для разморозки.
  3. После 3–4 часов оттаивания в холодильнике, курицу кладём сначала в целлофановый пакет. Завязываем.
  4. Опускаем в холодную воду. Даём постоять ещё 1–1,5 часа.

Куриное мясо полностью сохраняет свой вкус, сочность и микроэлементы. Кроме того, оно не впитывает в себя воду, а значит, текстура остаётся по-прежнему плотной и упругой. Минус у этого способа один — очень много времени тратится на разморозку. Около 5–5,5 часов.

Как разморозить курицу правильно

Куриная тушка оттаивает в холодильнике

Разморозка в холодильной камере способствует сохранности витаминов, жиров, белков и других необходимых человеку микроэлементов. Чем дольше мы размораживаем курицу, тем вкуснее она будет в приготовленном виде.

  1. Достаём тушку из морозилки, снимаем упаковку.
  2. Курицу кладём в глубокую миску, чтобы жидкость при таянии льда не испачкала холодильник и продукты на нижних полках.
  3. Накрываем сверху пищевой плёнкой или тарелкой, чтобы запах сырого мяса не распространялся по камере.
  4. Через сутки сливаем выделившуюся жидкость и промываем курицу в холодной воде.

Процесс размораживания курицы таким способом занимает 24 часа, но он того стоит. Крупная птица может размораживаться до 30 часов. Птица сохраняет все питательные вещества, плотную волокнистую структуру и отличный вкус.

Как разморозить птицу при комнатной температуре

Если время размораживания всё же ограничено, и ждать почти сутки не получается, можно ускорить процесс. Этот способ также относится к правильной разморозке и не навредит куриному мясу.

  1. С курицы снимаем упаковку.
  2. Кладём тушку в глубокую тарелку и ставим на кухонный стол.
  3. В таком виде курица будет размораживаться 5–6 часов. Если в кухне достаточно жарко, то 4–5 часов.

Чтобы немного сократить время разморозки, можно сделать надрезы на тушке.
Но это пригодится только в том случае, если птица потом не будет запекаться целиком.

При этом варианте размораживания птицы сохраняются все полезные вещества и витамины, а времени тратится всего 5–6 часов.

Какую курицу нельзя размораживать

  • Птицу серо-розового оттенка с коричневыми вкраплениями лучше не размораживать. Подобный окрас говорит о том, что в мясе активно размножаются микроорганизмы. А значит, мясо хранилось неправильно.
  • Серо-зелёный и зелёный цвета показывают, что курица безнадёжно испорчена. Она «задохнулась» ещё до попадания в морозильную камеру.
  • Запах и липкая поверхность мяса также свидетельствуют о том, что размораживать его не нужно.
  • Оттаиванию не стоит подвергать и заплесневелую курицу или птицу, хранившуюся в морозилке более 9 месяцев. Продукт испорчен, и тут не поможет обрезка частей мяса с видимыми дефектами. Кстати, напомним, что плесень — это споровый грибок.
    Споры могут быть невидимы глазу, но при этом присутствовать на более глубоких волокнах мяса.

Ошибки при разморозке птицы

К сожалению, от ошибок никто не застрахован, но мы решили обозначить самые распространённые промахи при размораживании:

  1. Стремясь сэкономить время, мы погружаем курицу в горячую воду. Этим мы лишаем птицу её уникального вкуса и белка, необходимого нашему организму.
  2. При помещении курицы в микроволновку мы включаем режим авторазморозки и даже не переворачиваем курицу. Варёное мясо — такой результат мы получаем. Но если бы оно было просто варёным… Микроволновка добавляет курице прочную сухую корочку.
  3. Нельзя замораживать и размораживать курицу несколько раз, ведь так мы создаём благоприятную среду для развития вредных для человека микроорганизмов. А в сыром мясе их содержится немало.
  4. При размораживании в пароварке мы недоверчиво покосились на верхний уровень и… положили курицу в нижний отсек. Нет, не будет сухой корки, как в микроволновой печи. Мясо сварится снаружи, а внутри останется заледеневшим.
  5. Размораживая курицу в аэрогриле, мы прибавили температуру, а про скорость вентилятора вообще не вспомнили. Как результат: жареная курица с кровью. Вернее, сырым мясом внутри.

Сколько хранится размороженная курица

Чтобы сохранить свежесть мяса, курицу после разморозки кладём в пакет или контейнер. Срок хранения зависит от температуры в холодильнике. Если температурный режим составляет от +4 до +7 градусов, птицу можно хранить не более 48 часов. При показателях от 0 до +4 градусов — срок хранения увеличивается до 3 суток.

Видео: правильные способы разморозки

Мы надеемся, что наши советы помогут вам правильно и быстро разморозить курицу, сохранив её уникальный вкус и полезные свойства. Ведь соблюдая некоторые простые правила, можно создавать в последствии настоящие кулинарные шедевры.

Диетическая курица более чем на 90% состоит из полезных аминокислот и витаминов. Каждая хозяйка старается держать филе птицы в морозилке на всякий случай. Продукт выручит в самый неожиданный момент. Можно угостить нежданных гостей или приготовить быстрый ужин. Замороженная курица порадует вас только в том случае, если вы правильно ее разморозите.

Сколько можно хранить замороженную и размороженную курицу?

В морозильной камере большинства холодильников установлена температура -18°C. В таком случае можно хранить куриное мясо около 9 месяцев. Если температура еще ниже (-24°C), то можно держать птицу 1 год. Меньше всего замороженное мясо хранится при температуре от -8°C до -5°C. Курица будет храниться всего 3 месяца. После размораживания можно хранить мясо птицы около 48 часов при температуре от +4°C до +7°C. Если снизить температуру до 0, то курица пролежит 3 дня. После размораживания нужно положить мясо в герметичный контейнер или пакет.

Правильный способ размораживания

Большая часть полезных веществ сохраняется в курице исключительно при естественном размораживании. В других случаях теряется небольшое количество витаминов и микроэлементов. Рассмотрим процесс правильной разморозки.

  • Достаньте замороженное филе из морозилки и поместите в подходящую емкость. Миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместился лед и лишняя вода.
  • Если курица была в морозилке в пакете, то обязательно уберите его. Если кулек сильно примерз, то просто сделайте в нем отверстия, чтобы во внутрь спокойно попадал воздух.
  • Поставьте миску с мясом курицы на нижнюю полку холодильника. Там будет происходить размораживание в течение 24 часов.
  • Слейте лишнюю жидкость, промойте курицу и приступайте к приготовлению.

Бывает, что хочется разморозить курицу естественным путем, но немного быстрее. Самый простой вариант – повышение температуры.

  • С вечера выньте мясо из морозильной камеры, поместите в миску. Если нужно, то уберите пакет, в котором оно хранилось.
  • Оставьте миску на столе (при комнатной температуре) на ночь. Слегка накройте мясо салфеткой из бумаги или ткани. Так филе должно простоять 8-12 часов.
  • Наутро вылейте жидкость из миски. Промойте куриное мясо и приступайте к приготовлению.

Быстрые способы

Естественное размораживание занимает не менее 8 часов, что не всегда удобно. Бывает, что нужно приступить к приготовлению как можно скорее, а времени ждать нет. В таких случаях можно попробовать более ускоренные методы. Можно разморозить мясо курицы с помощью обычной воды или бытовой техники.

В воде

Такой метод поможет разморозить куриное филе за 5-6 часов. Отличный вариант, если надо готовить на вечер. Метод слегка уменьшает полезные свойства, но вкус мяса остается прежним.

  • Достаньте куриное мясо из морозилки и переложите в герметичный пакет.
  • Пакет поместите в большую кастрюлю.
  • Поместите посуду под кран. Вода должна быть холодной или слегка теплой, но не выше комнатной температуры.
  • Дождитесь оттаивания мяса. Раскройте пакет и слейте воду.
  • Достаньте курицу, уложите в сухую миску и оставьте при комнатной температуре до полного оттаивания.

В духовке

Такой способ отлично подходит, если вы планируете запекать мясо. Размораживание занимает не более 10 минут. Используйте такой метод, когда гости на пороге и нужно срочно готовить угощение.

  • Вытащите грудинку курицы из морозилки, удалите упаковку.
  • Включите духовку, установите минимальный огонь.
  • Поставьте противень с мясом в духовой шкаф.
  • Следите за состоянием мяса. Большая курица размораживается за 20 минут.

В микроволновке

Прогресс не стоит на месте и на кухне появляются новые полезные помощники. Микроволновая печь придет на помощь, если нужно разморозить куриное филе буквально за 10 минут. Учтите, что такой метод значительно уменьшает полезные свойства продукта. Не стоит так размораживать мясо, если готовите для детей.

  • Достаньте мясо из морозилки, уберите упаковку.
  • Положите филе на тарелку, которая подходит для использования в микроволновой печи.
  • Установите режим размораживания и поместите продукт на 3 минуты.
  • Переверните филе и установите таймер еще на 3 минуты.
  • Оцените результат размораживания. Дальнейшее время зависит от мощности вашего прибора. В среднем, достаточно 4 минут для полного оттаивания.

В мультиварке

Очень удобно размораживать куриное филе с помощью пара. Быстрее и проще делать это в мультиварке. Мясо сохраняет больше полезных веществ, чем при предыдущем методе.

  • Достаньте мясо из морозилки, выбросьте упаковку.
  • Установите пароварку в мультиварку и уложите в нее курятину. Обдавайте продукт паром около 4-5 минут.
  • Переверните мясо и повторите процедуру.
  • Переложите продукт в чистую миску и дайте немного постоять при комнатной температуре.

Какую курицу не стоит размораживать?

Есть ситуации, когда не стоит давать мясу оттаивать – правильнее выкинуть его. Простые правила помогут вам не потерять время при размораживании некачественного продукта.

  • Если заметили серо-розовый цвет филе с коричневыми точками, то сразу отправьте его в мусорный пакет. В мясе уже размножаются агрессивные бактерии из-за нарушения правил хранения.
  • Зеленый или серо-зеленый оттенок сообщает, что мясо испортилось еще до того, как его заморозили.
  • Липкое филе с неприятным запахом должно насторожить вас. Скорее всего, продукт уже испорчен.
  • Если курица пролежала в морозилке более 9-12 месяцев (в зависимости от температуры), то не стоит употреблять его в пищу. На курице может образоваться плесень – споровый грибок. Визуально споры могут быть незаметны, даже если уже проникли вглубь волокон мяса.

Опытные хозяйки знают хитрости, которые помогают разморозить мясо и сохранить пользу.

  • Филе будет легче размораживать, если предварительно уложить каждый кусок в разные пакеты или контейнеры. Если хранить несколько штук вместе, то они смерзнутся и образуется больше льда.
  • Если планируете варить мясо, то можно не размораживать его. Промойте филе, чтобы убрать лишний лед, и приступайте к приготовлению.
  • Не стоит класть замороженное мясо в горячую воду. Резкое изменение температуры приведет к уменьшению белка в составе и ухудшению вкусовых качеств.
  • Лучше размораживать филе без микроволновки. Такое оттаивание приводит к образованию сухой корки на мясе. Более того, если вы не вовремя перевернете курицу, то ее нижняя часть начнет провариваться.

При размораживании паром в мультиварке или пароварке укладывайте мясо как можно выше. Если положить филе не нижний уровень, то снаружи оно сварится, а внутри будет мерзлым.

Помните, что нельзя повторно замораживать куриную грудку.
В таком случае вы создадите благоприятную атмосферу для развития вредоносных бактерий. Такое мясо быстро испортится, а в случае употребления в пищу может принести серьезный вред организму.

О том, как быстро разморозить курицу, смотрите в следующем видео.

Для многих хозяек курица – настоящая палочка-выручалочка. Она спасает положение, если на пороге появились нежданные гости или просто нет достаточно времени на готовку обеда для семьи. Курица быстро готовится, а блюда из нее всегда получаются вкусными, сытными и полезными. Единственная проблема, с котором можно столкнуться в процессе экстренного приготовления блюд из куриного мяса заключается в решении вопроса, как быстро разморозить курицу. Практически каждая хозяйка имеет свой «фирменный» способ разморозки кур. И надо признать, что не все они безобидны.

Как быстро разморозить курицу

Самым быстрым способом размораживания курицы является использование микроволновки. Большинство современных микроволновых печей снабжено функциями размораживания продуктов. Для этого достаточно поместить курицу в печь и поставить таймер на 1-2 минуты (в зависимости от размера курицы). По истечении времени вытащить тушку, перевернуть, и еще раз поместить в печь на тот же самый срок. Все! Курица готова и можно приступать к приготовлению задуманного блюда.

Мнение о том, что курица, размороженная в микроволновке, теряет свои вкусовые качества, не более, чем миф. Только самый утонченный гурман сможет отличить по вкусу мясо, размороженное в ней, от мяса, размороженного обычным способом. Такие гурманы встречаются чрезвычайно редко!

Но, тем не менее, не следует считать, что подобный способ разморозки безобиден. Микроволновка «убивает» любую пищу, делает ее «мертвой». Это происходит на любой стадии – размораживания, приготовления или подогрева. Так что в вопросе с использованием этой небезопасной во многих отношениях кухонной техники нужно смотреть в корень проблемы: применять ее вообще, или нет.

Такой способ размораживания категорически неприемлем в семьях, где заботятся о здоровье домочадцев и не употребляют пищу, приготовленную в микроволновых печах. Задача быстрого размораживания курицы в этом случае несколько усложняется. Разморозить птицу за несколько минут не удастся, в лучшем случае – за один-два часа. И без подручных средств не обойтись.

Самый простой способ быстро разморозить курицу – вытащить ее из пакета и поместить в глубокую широкую кастрюлю, заполненную водой комнатной температуры. Желательно, чтобы вода была не только вокруг курицы, но и проникла внутрь ее. Каждые 10-15 минут меняйте воду. Самое большее – через 1-1,5 часа курицу можно будет разделывать и готовить.

Нередко для быстрого размораживания курицы ее помещают под струю холодной или теплой воды прямо в пакете. В этом случае она будет размораживаться не менее 2-2,5 часов.

Ну и последний, не самый полезный, но, тем не менее, используемый способ – поместить курицу в кастрюлю, заполненную теплой, чуть ли не горячей водой, которую нужно менять по мере охлаждения. Такой способ позволяет разморозить курицу в течение часа или чуть меньше, но часть питательных веществ безвозвратно теряется.

Самым простым способом является естественная разморозка. Если вы собираетесь готовить курицу утром, то вечером предыдущего дня переместите ее из морозильной камеры на одну из полок холодильника. Если готовить собираетесь днем, достаточно утром вытащить курицу и оставить при комнатной температуре. За 4-5 часов она полностью разморозится.

Чем больше времени уходит на разморозку, тем больше питательных веществ сохраняется в курином мясе. И напротив, чем скорее размораживается тушка птицы, тем меньше их остается в курице.

Вред и польза замороженных продуктов. Польза и вред от замороженных продуктов

Поэтому на замену им приходят замороженные продукты. Но отношение к ним неоднозначное. Многие считают их пустыми: якобы витаминов и других полезных веществ в них нет.

Так ли это и что представляют собой замороженные овощи и фрукты, рассказывает врач, кандидат медицин-ских наук, специалист по здоровому образу жизни Андрей Беловешкин
.

К сожалению, предубеждение по отношению к замороженным продуктам ещё сохраняется у многих. Хотя замороженные фрукты и овощи сейчас полезнее свежих. Это стало возможным после того, как в начале прошлого века изобрели технологию шоковой заморозки. Быстрое воздействие низких температур позволило делать замороженную продукцию принципиально иного качества. Во‑первых, у неё сохраняется вкус. Во‑вторых, полезные вещества практически не теряются.

Замороженная спелость

Для заморозки используются самые спелые овощи, фрукты и ягоды. А значит, в них больше полезных веществ, количество которых достигает максимума в период 100% созревания.

Поскольку свежие овощи и плоды приходится транспортировать от нескольких дней до нескольких недель, собирают их задолго до созревания, и они дозревают в дороге или в процессе хранения. При таком неестественном созревании полезных веществ в плодах накапливается меньше, чем если бы этот процесс происходил на ветке или на грядке. В недоспелых плодах количество витаминов и минералов порой до 75% ниже, чем в спелых.

Учёными неоднократно проводились исследования свежих и замороженных овощей, которые показывали, что в последних больше витаминов. Например, в австрийском обществе сравнивали пищевую ценность местных замороженных овощей со свежими, привезёнными из Испании, Италии, Турции и Израиля. В местной продукции витаминов было намного больше, чем в импортной.

«Консервативный» вопрос

Так как производство замороженных овощей и фруктов обычно приближено к месту их выращивания, то в них нет консервантов. Ведь они замораживаются сразу после сбора. А вот свежие фрукты и овощи часто обрабатывают различными препаратами от развития плесени, чтобы они могли путешествовать по странам и даже континентам и лучше хранились.

Хранение без потерь

Пока свежие овощи транспортируют и хранят, они могут потерять больше половины своих полезных свойств. Например, в исследованиях было показано, что зелёный горошек, когда он долго хранится на магазинных полках, теряет 77% своих витаминов, а в замороженном виде их сохраняется 94%.

Вообще свежесть обычно определяют по содержанию витамина С и по тому, сколько его процентов было потеряно. Дело в том, что этот витамин особенно легко разрушается, и за пару дней его содержание может стать несущественным. Для некоторых фруктов это особенно показательно.

В среднем на сбор, транспортировку овощей уходит 7-9 дней, плюс 4-5 дней они проводят на полках магазинов. В исследованиях было показано, что за это время зелёная фасоль теряет 45% полезных веществ, брокколи и цветная капуста — 25%, горох — 15%, морковь — 10%. Кроме витаминов, разрушаются и другие полезные вещества. Например, в капусте это ценнейшие глюкозилаты, обладающие противоопухолевым действием.

А вот с замороженными продуктами это исключено. Правда, в том случае, если они правильно хранятся в холодильниках и не подвергаются разморозке или частичному подтаиванию. Если вы будете хранить их правильно, то сэкономите кругленькую сумму на испорченных свежих овощах и фруктах.

Парадоксальные ягоды

Конечно, количество витаминов уменьшается даже в замороженной продукции. Но оно небольшое и некритичное. Больше других разрушается аскорбиновая кислота — до 15-20% при шоковой заморозке температурой минус 30 °C. Для сравнения: при закатывании овощей и фруктов в банке теряется до 50% этого витамина, при сушке — до 70%. Витамин С самый чувствительный к перепаду температур, и поэтому потери других витаминов ещё меньше. Так, на уровень каротина и витамина В₂ заморозка практически не влияет (его потери только 4%), витамина В₁ — 25%. А количество фолиевой кислоты в замороженных дарах природы остаётся неизменным в течение целого года хранения.

Бывают просто парадоксальные эффекты. Заморозка делает чернику и голубику даже полезнее свежих ягод. В них много антоцианов, сильнейших антиоксидантов. Так вот при заморозке в клетках ягод образуются кристаллы льда, которые разрушают ткани и делают антоцианы более доступными — они лучше усваиваются, чем из свежих ягод.

Ах, эти серые декабрьские овощи на прилавках. Осталось ли в них хоть что-нибудь полезное? Да, но не так много, как летом. И питательных веществ в них — ты удивишься — зачастую меньше, чем в быстрозамороженных. С момента, когда овощ сидел на/в грядке, до процесса мгновенной заморозки проходят какие-то часы (то есть никакого хранения на овощебазе), а сама технология не разрушает клетки морковки или горошка — и в итоге перед тобой почти летний продукт. Итак, кто зимой полезнее в замороженном виде и насколько?

На 10% лучше

МОРКОВЬ

Источник бета-каротина, натурального солнцезащитного средства

Зимой солнца вроде не так уж и много, но вдруг ты в ясные горы собрался? Вдруг в жаркие страны? Бета-каротин сражается как раз со свободными радикалами, которые образуются в твоей шкуре в результате солнечного облучения. 30 мг бета-каротина ежедневно (375 г моркови) — отличная профилактика рака кожи. Полезное вещество не погибает при заморозке, но усваивается только с жиром, поэтому удобри вареную морковку небольшим количеством сливочного масла.

На 45% лучше

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

Источник витамина К, защитника сердечно-сосудистой системы

Этот малоизвестный тебе витамин позволяет клапанам твоего сердца оставаться эластичными. 125-граммовая порция свежезамороженной зеленой стручковой фасоли — это четверть суточной нормы необходимого витамина. Для пущей пользы поджарь 400 грамм фасоли на оливковом масле с чесноком (два порезанных зубчика) и посыпь 100 граммами молотого миндаля. В чесноке есть аллицин, который расслабляет сосуды, а в миндале — аргинин, поддерживающий гибкость артерий.

На 25% лучше

БРОККОЛИ

Источник фолиевой кислоты, которая помогает тебе делать сперму

Фолиевая кислота, она же витамин В9, помогает организму производить красные и белые кровяные тельца и, что еще приятнее, подстегивает процесс производства спермы. Вот в журнале Journal of Human Reproduction сообщается, что у тех, кто потребляет много В9, на 20–30% ниже шансы иметь некачественную сперму. Чтобы усилить этот эффект, посыпь приготовленные на пару брокколи семенами кунжута — они тоже положительно влияют на процесс, который по-научному называется «сперматогенез».

На 15% лучше

ГОРОШЕК

Источник марганца, истребителя холестерина

Марганец участвует в процессе расщепления жиров, и чем больше его поступает в организм, тем меньше в крови холестерина. А еще замороженный горошек богат такими водорастворимыми витаминами, как B1 и B6. Так что вари его не просто в воде, которую потом выльешь, а, например, в курином бульоне, который потом пустишь в дело.

На 44% лучше

КУКУРУЗА

Источник антиоксидантов, которые не дают быстро состариться

Во-первых, кукуруза до пределов накачана витамином С (участвует во множестве процессов — от выработки важного вещества гистамина до регулировки уровня антистрессовых гормонов), и даже после заморозки его остается немало. К тому же, в замороженном виде лучше сохраняются все содержащиеся в кукурузе антиоксиданты.

Люди, которые следят за состоянием своего здоровья, особенно весной задумываются о проблеме авитаминоза. Не секрет, что свежие овощи, которые долгое время хранятся на складах, постепенно утрачивают свои витамины. Но в магазинах продается большое количество замороженных овощей. Рассмотрим, полезны ли замороженные овощи и присутствуют ли там витамины.

Какая польза от замороженных овощей

Нет никакого смысла употреблять замороженные овощи во время сезона, когда все натуральные свежие овощи богаты витаминами. Но к концу зимы и весной они очень пригодятся. Дело в том, что при заморозке меньше теряется овощах, чем при длительном их хранении в овощехранилищах или дома. Помимо этого в таких овощах нет консервантов, их очень легко готовить, они сохраняют свой вкус, они низкокалорийные.

После многочисленных различных исследований доказано, что замороженные овощи сохраняют вещества очень ценные для организма человека. Ценность этих веществ довольно долго учеными не признавалась. Это сульфорафен — он способствует предотвращению онкологических болезней; кверцетин — помогает справляться с различными вирусами; полиацетилены, которые участвуют в регенерации клеток. В большом количестве эти вещества содержатся в болгарском перце, моркови, томатах, в капусте брокколи и цветной капусте.

В большинстве случаев овощи подвергаются при заморозке воздействию, причем быстрому, низких температур. При этом плоды очень быстро сковываются. Вода, которая содержится в овощах, просто не успевает образоваться в кристаллы льда, которые разрушают клеточные оболочки. Именно поэтому замороженные овощи при заморозке сохраняют свою форму. Помимо этого не разрушаются в овощах при быстрой заморозке витамины. Например, в овощах, которые хранятся в помещении, под воздействием внешних факторов витамин С теряет свои свойства на 50-60%, а при заморозке только на 20-30%. Поэтому можно с уверенностью сказать, что польза от овощей, подвергнутых заморозке, безусловно, есть.

В каких случаях замороженные овощи сохраняют большее количество полезных веществ

Нужно знать, что замораживаться овощи должны только один раз, так как при размораживании они теряют витамины и другие полезные вещества. Кроме того, если вы решили приготовить такие овощи, то достав из морозильной камеры, размораживать их следует очень быстро, иначе они потемнеют, появится неприятный запах и вкус. Это потому что при размораживании, под влияние света, микроэлементы, а также витамины могут улетучиться. Еще лучше готовить замороженные овощи не размораживая, прямо с морозильника в кипящую воду. В этом случае вы извлечете из таких продуктов максимальную пользу.

Замороженные продукты мыть не рекомендуется, так как вода портит их вкус и вымывает значительное количество витаминов. Кроме того, чем меньше количества воды используется для варки замороженных овощей, тем больше сохранится полезных веществ. Идеально для приготовления блюд из замороженных овощей подходит пароварка.

Хорошо, если у вас есть возможность замораживать овощи самостоятельно. При этом вы должны следить за тем, чтобы замороженные овощи не размораживались. Но как быть, если мы покупаем такие продукты в магазине? В этом случае при их покупке нужно обратить внимание на то, чтобы пакет был не размякшим, так как никто не знает, сколько раз такой пакет с овощами подвергался размораживанию. Помимо этого нужно обратить внимание на то, когда они были заморожены. Бывает, что такие продукты хранятся несколько лет, но чем больше они хранятся, тем меньше полезных свойств в них сохраняется. Ну и конечно внешний вид замороженных овощей может рассказать о многом. Если овощи в пакете рассыпчатые, а также неслипшиеся, то они подвергались замораживанию только один раз. В случае если овощи в пакете заморожены в виде кома или брикета, то этот продукт неоднократно размораживался, сколько раз не ясно. Чем больше раз они размораживались, тем меньше полезного в овощах сохранилось. Конечно же, вреда для здоровья от них нет, но и пользы тоже нет.

Традиционно считается, что замороженные овощи из пакета существенно уступают обычным по своему питательному профилю — дескать, в заморозке «сплошная химия» и нет витаминов. Однако это не совсем так, и в реальности «свежие» овощи из супермаркета могут быть даже вреднее замороженных.

Причиной этому служит то, что доставка фруктов и овощей к месту продажи может занять дни, если не недели — овощи срезаются задолго до готовности и дозревают в процессе (либо не дозревают). Плюс, они обрабатываются составами, препятствующими размножению микробов и образованию плесени.

Как делают замороженные овощи?

Шоковая заморозка является наиболее типичным методом промышленного изготовления замороженных овощей. В отличие от обычной холодильной камеры, требующей до 2-3 часов для заморозки, обдув потоком воздуха температурой -35°С обеспечивает замораживание продукта за 20-30 минут.

Главным плюсом технологии является то, что шоковая заморозка мешает кристаллизации льда и препятствует разрушению текстуры продукта. Важно и то, что овощи для шоковой заморозки срезаются в самый пик, чтобы обеспечить лучший вкус — в отличии от «свежих» овощей из супермаркета.

Витамины в замороженных овощах

Несмотря на то, что многие овощи перед заморозкой проходят термическую обработку -например, зеленые овощи (брокколи и стручковая фасоль) обдаются кипятком и раствором аскорбиновой кислоты для сохранения цвета — исследования показывают, что это почти не влияет на их витаминный профиль.

Важно и то, что часть водорастворимых витаминов (прежде всего витамины группы В и ), теряемых в процессе шоковой заморозки (2) , все равно потерялись бы в случае обычного приготовления овощей — вышеупомянутые брокколи и стручковую фасоль перед употреблением придется варить.

Как приготовить замороженные овощи?

Лучшим методом приготовления замороженных овощей является их варка на пару в пароварке или в кастрюле со специальным поддоном. Через 5-7 минут такой обработки овощи готовы к использованию в качестве обычного ингредиента к блюдам — например, для обжарки или для тушения с мясом.

Замороженный зеленый горошек или кукурузу можно приготовить, просто кинув их в кипящую воду на 2-3 минуты — наличие кожуры защитит от вымывания витаминов. Однако для брокколи, стручковой фасоли, шпината и, естественно, замороженных фруктов метод приготовления в кипящей воде не подходит.

Рис с замороженными овощами

Необходимо помнить, что так называемую «гавайскую смесь» (рис, зеленый горошек, кукуруза и сладкий перец) — крайне сложно назвать полезным и диетическим продуктом. Единственным источником витаминов в ней является красный перец — ни кукуруза, ни горошек, ни, тем более рис, ими не богаты.

Печально и то, что доля риса в подобных смесях часто превосходит долю самих замороженных овощей, а подобного риса откровенно высок. Не нужно забывать и о том, что углеводы составляют существенную долю осухой массы сладкой кукурузы, сладкого перца и молодого горошка.

«Гавайская смесь», состав:

В каком соке содержится в полтора раза больше сахара, чем в кока-коле? Действительно ли ?

Минусы замороженных овощей

Основным минусом замороженных овощей является довольно частая попытка ввести покупателя в заблуждение, продавая под видом «полезных» овощей не совсем полезные продукты. Смеси сладких замороженных овощей с рисом, макаронами или с картофелем являются типичным примером.

Покупатель полагает, что покупает «полезные овощи», тогда как по питательному профилю такой продукт является скорее фастфудом. Обжарка на обычной сковороде в большом количестве лишь усугубляет ситуацию — вместо витаминов человек получает лишь пустые калории.

Лучшие блюда из замороженных овощей

Самым правильным решением по приготовлению замороженных овощей будет использование темных овощей (брокколи, шпината, стручковой фасоли, баклажанов) в качестве ингредиента для супа или при тушении с мясом. В этом случае вы добавите в свой рацион дополнительный источник витаминов.

Замороженный зеленый горошек может служить дополнительным источником протеина, однако сколь либо значимого количества витаминов или минералов в нем почти нет. Это же самое касается сладкой кукурузы, замороженной моркови и картофеля — однако их правильнее считать углеводами.

***

Замороженные овощи — доступный способ разнообразить свой рацион натуральными витаминами и минералами в зимний период. Однако важно не приравнивать полезные зеленые овощи к смесям сладких замороженных овощей с рисом, картофелем или макаронами, являющимися скорее фастфудом.

Научные источники:

  1. Frozen food,
  2. Frozen Vegetables Are Hot!,

Замораживание — это отличный способ хранения продуктов. Но такая пища может принести как пользу, так и оказаться вредной для организма. Важно научиться правильно выбирать замороженные продукты, чтобы от такой еды получить витамины и важные микроэлементы.

Постоянно ведутся споры по поводу пользы и вреда мороженных продуктов. Фрукты, зелень, овощи являются источниками витаминов, но при неправильной обработке, не соблюдении условий хранения они теряют свои свойства. Количество витаминов уменьшается, некоторые из них окисляются. На сайте представлена полезная памятка » «, она поможет продлить свежесть продуктов и сохранить их вкусовые качества.
Для продления сроков годности ненатуральным способом производителями добавляются химические вещества, которые негативно влияют на человеческий организм. Чтобы полезные компоненты максимально сохранились, нужно научиться правильно проводить размораживание пищи.

Производство замороженных продуктов

На производстве фрукты, овощи, ягоды проходят несколько этапов:

  • отбор по размеру, качеству;
  • мытье;
  • удаление косточек, кожицы, плодоножек;
  • бланширование;
  • охлаждение;
  • взвешивание;
  • замораживание;
  • фасовка, маркировка, упаковка.
Заморозка мясных продуктов

Похожая схема используется при заморозке мяса, рыбы, птицы. На производстве могут применять воздушное охлаждение, при котором продовольствие засыпают в специальные камеры, где происходит естественная конвекция воздуха. Эффективнее считается обработка с помощью быстрого потока воздуха в туннельных или гравитационно-конвейерных морозилках. Температура составляет от -35 ° С до -50 ° С. Такое шоковое воздействие обеспечивает индивидуальное охлаждение каждого отдельного элемента, сохраняя его полезные свойства, естественный внешний вид.

Заморозка овощей и фруктов

Продовольствие растительного происхождения очень редко обрабатываются криогенным способом. Такая технология применяется при заморозке мяса, рыбы, хлебобулочных, кондитерских изделий. Хладагентом может выступать диоксид углерода или жидкий азот. При такой обработке наблюдается незначительное испарение влаги из пищи. Таким образом, практически не страдает клеточная структура, за счет этого сохраняется вкус, первоначальный внешний вид, полезные свойства продуктов.

Длительность заморозки зависит от применяемой технологии и видов продовольствия.

Какую еду замораживают

Фрукты, овощи, ягоды, зелень — все это замораживается для получения витаминов в зимний период. Не обрабатывают таким способом капусту, редис, огурцы и листья салата, так как они превращаются в водянистую кашицу.

Особой популярностью пользуются замороженные мясо, птица, рыба. Они дольше хранятся, если обработка делалась в сиром виде.
Хлебобулочные и кондитерские изделия отлично переносят холод, вот только рассыпчатые украшения могут размокнуть, а глазурь, заварные крема теряют свойства.

Соленая жирная пища (сосиски, бекон, ветчина, сардельки) под длительным воздействием минусовых температур теряют свой вкус. Срок их хранения не должен превышать 1 месяц. Это касается и готовых обедов.

Замороженные пельмени, блинчики, котлеты, вареники — полуфабрикаты, которые в изобилии встречаются на полках магазинов. Их можно приготовить самостоятельно для хранения в морозилке (не больше двух месяцев).

В чем минусы замороженных продуктов

При воздействии низких температур многие витамины окисляются, а блюда, приготовленные из замороженных продуктов питания могут быть не достаточно полезны. При домашних заготовках важные компоненты практически не сохраняются. В промышленных условиях за счет очень низких температур, высокой скорости обработки часть витаминов все же остается в пище.

Вред замороженной пищи заключается еще в том, что она способна разлагаться вскоре после употребления под воздействием щелочной и кислотной среды в организме. Такая еда быстрее сгнивает, чем
перетравливается.

Заморозка не убивает многие виды микробов, они переходят в неактивное состояние, а после размораживания активируются. Поэтому фрукты, овощи ягоды, зелень нужно хорошо мыть и желательно подвергать термической обработке.

Что выберете вы — , пищевые добавки и консерванты или замороженные продукты?

Вредно ли есть замороженные продукты?

Польза и вред такой пищи зависит от следующих факторов:

— способ заморозки;

— условия хранения;

— способ разморозки.

Пища, которая охлаждалась без использования технологического оборудования, содержит меньше полезных веществ, но есть уверенность в ее натуральности. Заморозка, которая делается на производстве, считается более надежной для сохранности витаминов и микроэлементов. Но здесь возникают сомнения по поводу правильного хранения.

Производители при обработке низкими температурами дополнительно могут использовать красители, разные химические компоненты. Очень вредная еда, которая повторно замораживалась.

Как выбрать качественные замороженные продукты

Мороженное мясо
лучше покупать в индивидуальной упаковке от производителя, с прописанным сроком годности.

Выбирая морепродукты
, обращается внимание на количество ледяной глазури. Она не должна превышать 10% от общего веса. Индивидуальная упаковка должна быть для морепродуктов сухой заморозки.

Овощи, ягоды, фрукты
не должны быть слипшимися. При выборе стоит обратить внимание на их форму и цвет. Внешний вид должен быть естественным.

При покупке особое внимание следует уделить целостности упаковки и сроку годности, который на ней указан.

Употреблять или нет такую пищу – это личное дело каждого, но стоит помнить, что она может принести как пользу, так и вред. Лучше покупать товар известных производителей, которые отвечают за качество. Если же было принято решение обрабатывать продукты в домашних условиях, стоит соблюдать основные правила заморозки и хранения.

Как вы относитесь к замороженным продуктам?

Мягкий и сочный шашлык из курицы

На протяжении всего летнего сезона, когда мы очень часто балуем себя и друзей мясом на огне, классический шашлык может быстро надоесть. И тут можно вспомнить, что шашлык из курицы отлично разнообразит ваше меню, на природе. Не спешите презрительно морщить нос – правильно выбранная и замаринованная курятина, насаженная на шампур, получится ничуть не хуже мяса свинины, баранины и.т.д.

Традиционно шашлыки у нас готовится из мяса. Мы и открываем и закрываем, кто летний, кто дачный, кто просто сезон пикников обычно шашлыком из мяса – это классика. А давайте сломаем наши привычки и в этом году приготовим на открытие сезона, шашлык из курицы. Рецепты, как замариновать куриное мясо, чтобы оно было сочным, мягким и вкусным, я предоставлю.

Рецепты и советы:

 

Как выбрать курицу для шашлыка, какие ее части будут самыми вкусными

Итак, чтобы получился вкусный шашлык, важно знать, как правильно выбрать курицу. Конечно же, великолепное блюдо получится из домашней, мясистой курицы. Если таковой у вас нет ( почему-то вы ее не выращиваете…), лучше всего покупать продукцию проверенных фирм.

Для шашлыка предпочтительнее брать охлажденные части птицы. Мясо из заморозки теряет некоторые полезные свойства и вкусовые качества. Впрочем, если у вас в наличии есть только курятина из заморозки, не расстраивайтесь. Правильно разморозить ее и все будет хорошо. Эту операцию проделываем на нижней полке холодильника или в холодной воде.

Для жарки на огне предпочтительнее брать бедрышки или голени, поскольку в них содержится больше всего жира.

Ни в коем случае не используйте микроволновую печь или горячую воду для ускорения процесса! Шашлык в таком случае будет резиновым и безвкусным.

Как подготовить курицу к приготовлению на шашлык

После того, как вы приобрели куриное мясо, необходимо подготовить его. Если у вас целиковая тушка, разрубите ее на необходимые вам части. Причем грудку лучше всего резать как можно крупнее – так она получится сочнее.

Если же вы купили уже готовые части – филе, бедрышки или голень ( я предпочитаю такой вариатт и вам советую…), никаких особенных приготовлений не нужно – только вымыть мясо и подобрать соответствующую посуду для закваски. Причем я не советую брать алюминиевую или пластиковую тару. Отлично подойдет эмаль, стекло или керамика.

Теперь, когда все готово, я расскажу о том, как замариновать курицу так, чтобы ваши гости непременно попросили рецепт, а также добавку.

Как замариновать курицу на кефире для шашлыка и получить вкусное и сочное мясо

Итак, приступаем к самой интересной части. Лично я обожаю мариновать шашлык – эксперименты всегда идут на пользу. Кроме того, куриное мясо достаточно нейтрально по вкусу, а значит, мы можем использовать чуть больше специй. Курятина прекрасно сочетается с кисло-молочными продуктами и вот рецепт маринования куриных частей на кефире.

Ингредиенты:
  • Курица – два килограмма.
  • Чеснок – три зубчика.
  • Кефир – 50 мл.
  • Лук – три луковицы.
  • Специи – черный перец, красный острый перец и другие по желанию.

 

Такой способ маринования прекрасно подойдет также для куриного филе. Итак, все просто – чеснок измельчаем через пресс. Лук нарезаем колечками. В кефир засыпаем специи, чеснок и лук. Подготовленную курочку заливаем маринадом и придавливаем тарелкой. Лучше всего оставить шашлык на ночь.

Шашлык с курицей в маринаде с соевым соусом

Такой рецепт получился у меня чисто случайно. У меня не оказалось достаточного количества соли, а вот соуса было предостаточно. Кроме того, сама курятина была замороженной, поэтому хотелось придать ей побольше вкуса и сочности.

Подготовить:
  • Курятина – 2 килограмма
  • Соевый соус – 500 мл
  • Лимон – 1 штука
  • Лук – 5 луковиц
  • Специи – красный сладкий перец, черный перец, можно взять щепотку карри.

Выжимаем сок из лимона и смешиваем его с соевым соусом. Теперь в данную смесь кладем специи, а также лук, порезанный тонкими кольцами. Заливаем курочку маринадом и отправляем мариноваться примерно на 5 часов. Готовый шашлык получается красивого золотистого оттенка. Поскольку соевый соус бывает разной степени солености, то вопрос с солью нужно решать опытным путем. Главное – не переборщить, иначе мясо может получиться горьким.

Маринад с майонезом: шашлык из куриных бедрышек и голени

Простой и классический вариант маринования! Любое мясо всегда выходит вкусным с майонезом, а куриные бедрышки и голень просто созданы для данного маринада.

Прошу пройти мимо этого рецепта, сторонников диетического питания – шащлык для дам, следящих за фигурой, будет ниже.

Нам надо:
  • Голени или бедра – 1,5 килограмма
  • Майонез – пачка в 200 грамм.
  • Лук – две крупных.
  • Специи по вашему вкусу.

Все очень просто – куриные части заливаем майонезом, кладем порезанный кольцами лук. Перемешиваем и добавляем свои специи. В моем случае это просто черный молотый перец и сухой чеснок. Мариноваться такой шашлык должен не менее двух часов.

Диетический шашлык из курицы. Куриное филе замаринованное в вине с луком

В принципе, первый рецепт подходит для тех, кто следит за своим весом или просто не ест жирного. Но есть еще один маринад, который позволит превратить филе курицы в шедевр кулинарии.

Во всех источниках указано, для маринования грудки важно не брать никаких кислот. Тем не менее, один раз приготовив по такому рецепту шашлык, я был удивлен – филе получилось сочным, пикантным и мягким.

Что нам понадобится:
  • Филе курицы – один килограмм.
  • Белое сухое вино – один стакан.
  • Лук репчатый- 2 штуки.
  • Оливковое масло – 1 столовая ложка.
  • Чеснок – достаточно 2 зубчика.
  • Сухая паприка, черный перец.

В сухое вино добавляем все специи и немного прогреваем его. Делается это для усиления запаха специй. Лук нарезаем колечками, чеснок измельчаем. Уже разделанное филе в лотках готово к жарке. Мы сделаем небольшой надрез в каждом кусочке. Зачем, поясню ниже. Помещаем нашу курочку в вино, добавляем лук и чеснок, оливковое масло. Оставляем на 2 часа.

А теперь главный секрет – в кармашек каждого филе перед жаркой мы укладываем замаринованный лук. Вместе с ним можно положить кружок помидора или болгарского перца. Такое блюдо получается очень вкусным, и главное – диетическим.

Острый шашлык из курицы из крылышек с соусом

Данный рецепт идеален для мужчин – ведь мы так любим остренькое! Такие крылья и голени идеально подходят к пенному.

Подготовим:
  • Крылышки и голени – два килограмма
  • Чеснок – четыре зубчика
  • Острый соус табаско – половина чайной ложки.
  • Оливковое масло – три столовых ложки.
  • Соль и специи по вкусу.

Итак, в масло добавляем соус Табаско, раздавленный чеснок, а также специи. Помещаем курицу в маринад и оставляем на пару часов. Идеально к такому шашлычку подойдет соус – смешиваем натуральный йогурт с чайной ложкой горчицы плюс много нарубленной зелени.

Куриный шашлык с овощами – вкусно и полезно (видео)

Овощи поджаренные на углях – это очень вкусно, а вместе с мясом курицы, вообще фантастика. Очень советую сотворить данный рецепт.

Советы и секреты приготовления куриного шашлыка на мангале или решетке быстро и вкусно (личный опыт…)

За довольно большое количество пикников, рыбалок и походов, я накопил достаточно опыта по приготовлению шашлыка. Причем очень часто мои правила идут вразрез с написанным в кулинарных книгах.

Я всегда добавляю соль в маринад. Везде пишу, что она вытягивает влагу и мясо получится сухим. Один раз я последовал такому совету и потерпел фиаско (авторитет шашлычника был подорван…), курица получилась совершенно не соленой внутри. Поэтому я кладу соль в маринад сразу же. Курица возьмет соли сколько надо, а остальные ингредиенты не дадут курочке стать сухой.

Ни в коем случае не снимайте кожицу! Иначе шашлык будет сухим. Даже если вы не едите ее – обязательно оставьте кожу во время маринования и жарки. Именно она даст жир, который пропитает мясо.

Еще один секрет – если у вас нет времени чтобы как следует замариновать мясо, а шашлычка очень хочется, то поместите под кожу нарезанный тонкими пластинками чеснок. Мясо пропитается ароматом и получится гораздо вкуснее. Так можно пожарить шашлык на скорую руку.

Как уже говорилось выше, необходимо выбирать правильную посуду для маринования. У меня это керамическая кастрюлька, можно взять эмалированную, стеклянную, но только не пластиковую и не алюминиевую!

Грудка маринуется не долго – достаточно двух часов. При передержке она может стать сухой. А вот остальные части спокойно могут провести ночь в холодильнике. Лучше всего не нарезать филе мелкими кусочками.

Итак, теперь вы знаете, как приготовить вкусный шашлык из курицы. Надеюсь, что мои рецепты пригодятся вам в предстоящем весенне-летнем сезоне. Приятного пикника!

Удачи и Всех Благ!

Польза или вред: замороженные продукты VS свежие

Однозначного ответа на это нет и не может быть, но не по причине незнания: дело в ответственности производителей и продавцов. Существует поверье, что некоторые продукты снимают с витрин продуктовых отделов в последний день срока годности и замораживают их. Проверить этот факт не представляется возможным, реально лишь поймать нечестивых сотрудников за руку.

Другая махинация дистрибьюторов – заморозка овощей, ягод, рыбы и мяса в воде, особенно от этого страдают грибы. Оттаявший продукт весит порой в 3-4 раза меньше, чем указано на упаковке. Но давайте забудем о тех, кто хочет просто нажиться на покупателях – мы все уже достаточно опытные, чтобы знать проверенных продавцов и честных производителей.

Разберёмся лучше в самой сути вопроса: есть ли какие-то неоспоримые преимущества у свежих продуктов перед «заморозкой»? Ведь это доступные источники необходимых элементов для любого фитнес-меню.

Овощи

Во время транспортировки, хранения и дозревания на полках магазинов овощи и фрукты теряют часть витаминов и других полезностей. Замороженные версии лишены этого недостатка, поэтому всё, что растёт и было заморожено, оказывается порой полезнее «свежих» продуктов.

Разумеется, в пачке брюссельской капусты могут оказаться и подпорченные экземпляры, проверить это до вскрытия упаковки нереально. Поэтому – отсылка на параграф выше: покупайте проверенную марку. Летом, безусловно, стоит отдать предпочтение местным свежим овощам и фруктам, а зимой без «заморозки» никуда.

Факт: собранные летом и замороженные овощи всегда будут полезнее, чем зимние тепличные, особенно те, которым нужно «дозреть на подоконнике». Наверное, каждый так делал. Собранные же летом продукты, как правило, уже зрелые и отобранные. Зимой на полках много импортных овощей и особенно фруктов, несмотря на то, что их называют свежими, собирают их в неспелом виде – впрочем, об этом и так все знают, мы лишь решили напомнить.

Холод выступает лучшим из известных консервантов, при температуре до -40°С овощи, ягоды и фрукты подвергают воздействию воды или воздуха. Такая резкая заморозка не рушит клетки продуктов, поскольку вода в них не успевает образовать большие кристаллы льда. Шоковая заморозка происходит при ещё низких температурах: ниже -60°С. В результате все полезные вещества (и бесполезные тоже) не крошатся на части, а остаются целыми вплоть до молекулярного уровня. Прямо как в «Терминаторе».

Самое важное – не допустить повторного замораживания, овощи должны попасть к вам в состоянии будто из криогенной камеры. О том, что продукты уже однажды растаяли и снова медленно замёрзли на витрине, вам подскажет сок и талая вода внутри упаковки. Такой пакет класть в корзину уже не стоит, в содержимом не осталось былых витаминов и других полезных веществ.

Как готовить «заморозку»? Если это овощи, то лучше всего добавить немного воды и готовить на пару, так вы максимально сохраните все витамины. Тушить нужно тоже с добавлением воды, от жарки будет столько же пользы, сколько от свежих овощей – то есть мало. Безусловно, все процессы по консервации овощей холодом частично разрушают витамины групп C и B, но они и так погибают при приготовлении – жалеть об этом не стоит, разве что вы собрались есть фасоль сырой.

Фрукты/ягоды для смузи, выпечки, компотов, фруктовой воды размораживать не стоит.

Так они быстрее приготовятся, а значит, подвергнутся минимальному воздействию внешних факторов, включая высокую температуру.

Ещё один большой плюс «заморозки» – в её экономичности. Только в пик сбора урожая замороженные овощи и фрукты бывают дороже свежих, в остальное время года они в разы доступнее. Даже если в них на 10% меньше витаминов, важнее то, что овощи всё-таки присутствуют в рационе в достаточном количестве.

Рыба

При правильном хранении, шоковой заморозке и отсутствии вторичной, мясо любой рыбы ничем не будет отличаться от только что выловленной. Кроме вкуса. То же самое касается и других морепродуктов: вреда для здоровья никакого, польза – точно такая же, как и у свежих. Понятно, что в рыбьем мясе большое содержание жидкости, поэтому даже при сверхбыстрой заморозке деформация тканей неизбежна, что ведёт к изменениям текстуры во время приготовления.

Тем не менее, рыба не рассыпается на волокна и остаётся эластичной, вспомните суши и роллы: в 99,9% случаев сёмгу размораживают и солят перед приготовлением, и она остаётся упругой и вкусной. Рыбу в заморозке можно хранить до полугода, тогда как свежая начинает разлагаться буквально по часам. Кроме того, глубокая заморозка убивает большинство вредных микроорганизмов и паразитов, оставшиеся гибнут при готовке – при этом свежую рыбу обычно подвергают минимальной термообработке, что, разумеется, очень опасно.

Качественные поставщики замораживают свежую рыбу порой на самом судне или сразу после доставки на берег. В дальнейшем, даже если её везут из Норвегии, ни на одном этапе не допускают подтаивания, иначе велик шанс порчи, и понять это можно по характерному запаху даже от заледеневшей в лёд рыбины. Такой товар, разумеется, никто не купит, качество морепродуктов легко определить по запаху, поэтому за ним тщательно следят.

Размораживают рыбу незадолго до приготовления. Как правило, рассыпаться на волокна будет перемороженная рыба – та, что слишком долго пролежала в морозильной камере при очень низких температурах. При этом пользы в ней меньше не станет, все нужные жиры, за что так любят рыбку в фитнесе, сохранятся. Если рыба провела в криогенном сне не более пары недель, её вкус и текстура останутся идентичными свежевыловленной.

Мясо

Не особо отличается от рыбы: замороженное мясо по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания оно ещё двое суток сохраняет свои свойства при хранении в холодильнике (до +4 градусов) и полностью безопасно для употребления. Но об этом знает любой, кто хотя бы раз готовил мясо, а что же с показателями белка, жиров и других полезных вещей?

Да ничего – при длительном хранении в замороженном виде мясо сохраняет все свои органолептические и структурные характеристики, а массовые доли протеинов и жиров практически не меняются, то есть пищевая ценность остаётся стабильной. При этом мясо отлично переносит длительное хранение: содержание даже витаминов что после недели, что после года глубокой заморозки остаётся на дном уровне.

Самое главное, что отличает мясо от замороженных овощей, фруктов, ягоды и даже рыбы, – очень сложно определить визуально, охлаждённое мясо лежит на витрине или размороженное. Как мы помним, повторный цикл заморозки-разморозки влияет уже не только на вкусовые характеристики, но и на химический состав продукта.

Без лабораторных исследований определить, свежее это мясо или размороженное, почти невозможно. Но есть несколько визуальных методов, которые не гарантируют достоверность, но приближают к ней: размороженное мясо внешне более «сухое», в нём меньше влаги, оно менее упругое – то есть хорошо продавливается и не восстанавливается, а также обладает не таким насыщенным «мясным» ароматом, его запах более приглушённый.

Таким образом, в замороженных продуктах едва ли меньше пользы, чем в свежих. Единственное, чего не сможет заменить «заморозка», – это сезонных овощей. Но зима в России длинная, поэтому уверенно заполняйте морозильные камеры овощами, чтобы всегда иметь на столе полезные и здоровые блюда!

11 ошибок при сублимационной сушке, которых следует избегать для обеспечения наилучшего качества хранения

Делиться заботой!

Прогуливаясь по Instagram и онлайн-группам сублимационной сушки, я вижу множество фотографий людей, демонстрирующих свои домашние сублимированные лакомства, и множество ошибок, связанных с сублимационной сушкой.

Ранее в этом году мы приобрели нашу домашнюю сублимационную сушилку, и она довольно проста в использовании, но есть некоторые вещи, которых вам следует избегать, чтобы получить наилучшие результаты для ваших продуктов и вашей сублимационной сушилки.

Некоторые из этих советов предназначены для улучшения вкуса, некоторые сокращают время сушки, некоторые помогают избежать беспорядка, а некоторые касаются реальных вопросов безопасности.

Ошибки сублимационной сушки № 1 — смешивание сырого мяса с другими продуктами

Как и в остальной части кухни, вы хотите избежать перекрестного заражения, чтобы предотвратить распространение кишечной палочки и других бактерий.

Ученые используют сушку вымораживанием для сохранения образцов бактерий. Это означает, что ваши шансы на то, что какие-либо бактерии на сыром мясе выживут в процессе сублимационной сушки, довольно высоки.

В процессе сублимационной сушки водяной пар перемещается по камере сублимационной сушки.(В процессе сублимации вода в пище превращается из замороженной в пар, минуя жидкое состояние.)

Пожалуйста, не смешивайте такие продукты, как фрукты и овощи, предназначенные для употребления в сыром виде, с сырым мясом.

Если вы не смешиваете продукты на кухонной разделочной доске, не смешивайте их в камере сублимационной сушки.

Ошибки сублимационной сушки № 2 — смешивание продуктов с разными вкусами

Есть ряд источников, которые говорят, что вы можете смешивать и сочетать даже продукты с сильным вкусом в вакуумной камере, если вы кладете продукты с сильным вкусом (например, лук) на верхние полки.Я говорю вам другое.

Возможно, у этих людей шаткие вкусовые рецепторы, но когда мы заморозили сушеную зеленую фасоль и бананы в одной партии еды, мы получили бананы со вкусом зеленой фасоли.

Вкус был едва уловимым, но он определенно присутствовал (а бананы с зеленой фасолью на вкус так же плохи, как и звучат).

С тех пор мы стараемся разделять сладкие и соленые продукты, и это дает хорошие результаты.

Ошибки сублимационной сушки №3 – Попытка заморозить продукты с высоким содержанием сахара

Некоторые продукты, такие как фрукты с очень высоким содержанием сахара, джемы или желе, плохо замораживаются.Независимо от того, как долго вы их оставите, они все равно будут немного (или сильно) липкими. Это связано с тем, что сахар связывается со свободными молекулами воды, не давая им выйти из пищи. Обычно эта черта полезна для сохранения продуктов. Связывание свободной воды замедляет рост бактерий и плесени, потому что этим микроорганизмам для развития нужна вода. К сожалению, это приводит к менее чем идеальному сублимированному продукту.

Сколько сахара слишком много сахара? Хорошей новостью является то, что большинство простых фруктов по-прежнему очень хорошо работают, хотя более сладкие фрукты, такие как персики или ананас, вероятно, потребуют более длительного цикла сушки.

Единственным фруктом, который я пробовал до сих пор, приготовление которого заняло очень-очень много времени и все равно получилось безвкусным, были груши. Есть причина, по которой я называю обезвоженные груши «грушевыми конфетами».

Я буду настаивать на обезвоживании, так как лиофилизированные груши очень похожи по текстуре на обезвоженные груши. Просто пропустите джемы, желе и другие фруктовые пасты.

Ошибки сублимационной сушки № 4 – Попытка высушить продукты с высоким содержанием жира

Один из первых отзывов о сублимационной сушке, который я прочитал, был написан человеком, который пытался заморозить сухое масло.В итоге получился большой бардак. Каждая поверхность внутри его сублимационной сушилки была покрыта маслом, и на очистку ушло очень много времени и много работы.

Конечно, это заставило меня задуматься о том, сколько жира — это слишком много жира, поэтому я попробовал приготовить заранее приготовленные замороженные пирожки на завтрак. Никогда больше — по крайней мере, если я не нагрею их и не удалю как можно больше жира перед сублимационной сушкой.

Как и первый джентльмен, я закончил тем, что жир покрыл большую часть моей сублимационной сушилки.Даже после тщательного мытья потребовалось несколько недель, чтобы запах полностью выветрился. (К счастью, другие продукты не впитывали запах.)

Вкус готового продукта был очень похож на вяленую колбасу, и они не очень хорошо регидратировались (см. следующую ошибку). Тем не менее, если бы вы были голодны, я уверен, что они были бы вкусными.

Жир также прогоркает быстрее, чем другие продукты питания, поэтому мясные или молочные продукты с более высоким содержанием жира, вероятно, лучше всего использовать в течение 5 лет. Если вы хотите заморозить сухие мясные продукты, убедитесь, что перед сушкой удалено как можно больше жира.Полножирные молочные продукты, такие как цельное молоко, сметана и сыр, отлично подходят.

Ошибки при сублимационной сушке № 5 — Сублимационная сушка больших кусков мяса

Просматривая форумы по сублимационной сушке, я наткнулся на немало сообщений о том, что люди пытались есть лиофилизированные свиные отбивные, и у них был вкус кожи. Большие куски мяса просто плохо регидратируются. Даже котлеты с сосисками были очень жевательными.

Для достижения наилучших результатов отдавайте предпочтение измельченному, измельченному или нарезанному кубиками мясу.Если его обычно подают с соусом, супом или каким-либо тушеным мясом, даже лучше.

Регидратация с большим количеством жидкости и большой площадью поверхности для впитывания этой жидкости делает еду вкуснее.

Исключением из этого правила могут быть вареные креветки, которые, по мнению некоторых людей, отлично регидратируются для коктейлей из креветок. (Я еще не пробовал, потому что мы не едим много креветок.) ​​

Небольшие кусочки мяса также могут стать соблазнительной закуской. (Наши полоски говядины фахита на вкус как сырные слоеные закуски со вкусом мяса, также известные как «мясо».) Просто убедитесь, что вы не едите слишком много сушеных кусочков, не выпивая много жидкости, чтобы ваша внутренняя сантехника не забивалась.

Ошибки при сублимационной сушке № 6 – Не использовать вкладыш в противнях

В первый раз, когда я загрузил свою сублимационную сушилку, я не возился с вкладышами для противней. В конце концов, они из нержавеющей стали, нереактивные и подходят для пищевых продуктов. Не хорошая идея.

Как ребенок, застрявший языком в металлическом флагштоке, мои сублимированные лакомства не хотели отрываться от сковороды.

Если вы оставите их до тех пор, пока кастрюли не нагреются, существует риск того, что они начнут поглощать влагу из воздуха и размокнут, что сведет на нет ваши усилия по сублимационной сушке. (Зимой было неплохо, но летом, когда влажность зашкаливает, это реальная проблема.)

Приобретите какой-нибудь вкладыш и избавьте себя от головной боли.

Я купил листы многоразового пергамента и обрезал их по размеру. Также можно использовать обычную пергаментную бумагу. При осторожности вы сможете использовать его для пары загрузок.

Вощеная бумага и полиэтиленовая пленка слишком хрупкие, и я бы не рекомендовал алюминиевую фольгу из-за длительного воздействия алюминия на вашу пищу.

Ошибки при сублимационной сушке № 7 – Ожидание быстрого высыхания в жаркую погоду

Так же, как и ваш кондиционер, лиофилизатор должен работать интенсивнее, чем жарче становится. Более высокие температуры увеличивают время высыхания на несколько часов, а иногда и на много-много часов.

Наша квартира находится в пристроенном гараже, который утеплен, но не оборудован кондиционером.

Когда температура и влажность повышаются (80°+F), я делаю перерыв в сублимационной сушке. Если вы живете в районе, где почти всегда жарко и/или влажно, я бы поместил сублимационную сушилку в кондиционируемое помещение.

Также не используйте устройство при температуре ниже нуля. Скорее всего, внутри компрессора будет вода (это нормально), но ниже нуля она может замерзнуть и разрушить ваш компрессор.

Ошибки сублимационной сушки № 8 — Сублимация фруктов с жесткой кожурой целиком

Для фруктов с жесткой кожицей, таких как виноград, клюква, помидоры черри и черника, дополнительные минуты времени на подготовку сэкономят часы времени на сублимационную сушку.

Виноград обычно разрезают вдоль пополам (например, люди с маленькими детьми, вероятно, уже приготовили его). Таким же образом подготавливаем помидоры черри.

Чернику и клюкву я замораживаю на противне перед сублимационной сушкой, а затем очень коротко отжимаю в кухонном комбайне.

Цель состоит в том, чтобы слегка надрезать кожуру, чтобы вода могла выйти, а фрукт остался нетронутым. Я также видел, как люди проделывают отверстия в отдельных ягодах, но метод предварительной заморозки намного быстрее.

Ошибки при сублимационной сушке № 9 – Заполнение лотков жидкостью перед их загрузкой в ​​установку

Это простая вещь, но ее легко пропустить. Жидкости разливаются. Итак, если вы хотите наполнить лоток чем-то вроде супа или молока, лучше ограничить расстояние, на которое эта жидкость должна перемещаться в лотке.

Попробуйте в сублимационной сушилке, а затем залейте жидкость — или загрузите ее прямо рядом с сублимационной сушилкой и транспортируйте в дюймах, а не в футах. Каждый лоток вмещает около литра.

Ошибки при сублимационной сушке № 10 – Слишком полное заполнение сублимационной сушилки

Сублимационная сушилка Harvest Right работает, вытягивая воду из продуктов и замораживая ее внутри вакуумной камеры, образуя слой льда.

Слишком много продуктов = слишком много льда = машина не может завершить цикл сушки.

Я не сталкивался с этим, но другие говорят, что им нужно было опорожнить устройство, поместить продукты в морозильную камеру, разморозить устройство и снова запустить цикл.Большие хлопоты. Загрузите устройство правильно с первого раза и избавьте себя от некоторых проблем.

Сублимация не более 10 фунтов за один раз для устройства среднего размера – 6 фунтов – лучший предел для продуктов с высоким содержанием влаги. (Уточните рекомендованный максимальный объем загрузки для конкретного устройства.)

Ошибки сублимационной сушки № 11 – Смешивание продуктов по размеру и неравномерная укладка продуктов на лотках

Это еще одна проблема, с которой я сталкиваюсь регулярно: люди смешивают продукты разных форм и размеров и неравномерно укладывают их на подносы.Большие куски будут еще холодными в середине (и не полностью сухими) еще долго после того, как маленькие кусочки будут готовы.

На снимке, сделанном с помощью тепловизора, отчетливо видны холодные синие пятна там, где еда не совсем высохла. Еда, сложенная слишком глубоко, чертовски долго сбрасывает эту воду из льда в пар. Верхние слои замедляют или предотвращают сублимацию из нижних слоев.

Нарежьте продукты тонкими и/или мелкими ломтиками для максимально быстрого высыхания и равномерно распределите их по противням, чтобы предотвратить появление холодных пятен.

Эти советы применимы и для обезвоживания

Большинство этих советов применимы и к обезвоживанию пищевых продуктов . Руководствуйтесь здравым смыслом на кухне, и вы получите хорошие результаты и безопасную и вкусную еду.

У вас есть вопросы о домашней сублимационной сушке? Оставьте комментарий и дайте мне знать. У нас уже давно есть это устройство, и мы считаем его полезным дополнением к нашим домашним вариантам хранения продуктов.

Я являюсь аффилированным лицом компании Harvest Right Home Freeze Dryers, поэтому, если вы покупаете через мой сайт, я получаю комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Как всегда, все мнения являются моими собственными.

Насколько мне известно, Harvest Right — единственная компания, производящая домашние сублимационные сушилки, но если вы обнаружите обратное, дайте мне знать.

Вы можете узнать больше о нашей сублимационной сушке в посте «Домашняя сублимационная сушка — хорошая, плохая и ужасная».

Чтобы получить советы по оптимизации использования сублимационной сушилки, ознакомьтесь с документом «Сублимационной сушилкой Harvest Right — анализ затрат и оптимизация размера загрузки».

Чтобы узнать больше о вариантах консервирования продуктов, посетите:

Сохраним: мясо и птицу

Мясо и птицу можно консервировать для более длительного хранения путем консервирования, сушки или заморозки.Будь то дичь с недавней охоты или продукт, купленный на распродаже в магазине, эти методы консервации дают возможность безопасно употреблять эти продукты из мяса и птицы намного дольше, чем они были собраны.

Рекомендуемые виды

Большинство видов мяса и птицы, как домашних, так и диких, можно замораживать, консервировать или сушить. Говядину, телятину, баранину, свинину, медведя или оленину можно консервировать кубиками или кусками, измельчать или нарезать. Домашнюю птицу (курицу, утку, гуся, индейку или другую дичь) можно консервировать с костью или без нее.Кролика и белку можно консервировать так же, как птицу. Вяленое мясо лучше всего делать из нежирной говядины, свинины или оленины. Птица не рекомендуется для вяленого мяса из-за текстуры мяса.

Качество

Консервировать следует только самое свежее мясо и птицу хорошего качества. Важно, чтобы консервируемое мясо хранилось при температуре охлаждения, чтобы предотвратить порчу мяса. Для дичи важно, чтобы продукт был обработан в полевых условиях вскоре после того, как животное было добыто.

Подготовка

Нежирное мясо лучше всего подходит для консервирования и сушки, поэтому удалите лишний жир. Для дичи с сильным вкусом замачивание в течение 1 часа в солевом растворе (1 чайная ложка соли на литр) может помочь уменьшить привкус дичи.

Консервирование

Для обеспечения безопасности консервов из мяса и птицы все банки или банки должны обрабатываться в автоклаве при достаточно высокой температуре в течение достаточно долгого времени, чтобы убить все бактерии, вызывающие порчу или пищевое отравление. Мясо и птица могут быть упакованы в сыром или горячем виде. Мясо и птица относятся к низкокислотным продуктам, поэтому при консервировании очень важно использовать автоклав.

Консервирование мяса крупных животных: говядины, свинины, баранины, оленины и медведя

Выбирайте качественное охлажденное мясо. Удалите лишний жир. При желании замочите дикое мясо с сильным вкусом на 1 час в рассоле, содержащем 1 столовую ложку соли на литр воды. Слейте и промойте. Удалите крупные кости.

Приготовьте мясо в горячем виде до готовности путем обжаривания, тушения или подрумянивания в небольшом количестве жира или масла. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Наполните банки кусочками и добавьте кипящий бульон, мясной жир, воду или томатный сок, оставляя 1 дюйм свободного пространства.

Для сырой упаковки добавьте 1 чайную ложку соли на литр, если это необходимо. Заполните банки кусочками сырого мяса, оставив 1 дюйм свободного пространства. Не добавляйте жидкость.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в таблицах на страницах 2–3 в зависимости от используемого метода консервирования.

Консервный фарш или рубленое мясо

Для производства безопасных мясных консервов необходимы давление и достаточное время.Выбирайте свежее охлажденное мясо. При приготовлении оленины перед измельчением добавьте одну часть высококачественного свиного жира к трем или четырем частям оленины. Используйте свежеприготовленную колбасу, приправленную солью и кайенским перцем (шалфей может вызвать горький «неприятный» привкус). Сформируйте из нарезанного мяса котлетки или шарики или нарежьте сосиску на 3-4-дюймовые звенья. Готовить до легкого зарумянивания. Мясной фарш можно обжаривать без формовки. Удалите лишний жир. Наполнить банки кусочками. Добавьте кипящий мясной бульон, томатный сок или воду, оставив 1 дюйм свободного пространства.При желании добавьте в банки 1 чайную ложку соли на литр.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в таблицах на следующих страницах в соответствии с используемым методом консервирования.

Для производства безопасных мясных консервов необходимы давление и достаточное время. Выбирайте свежее охлажденное мясо.

Консервирование мелкой дичи и птиц: курицы, индейки, утки, гуся, дичи, кролика, белки

Выбирайте свежеубитых и разделанных здоровых животных или птиц.При желании замочите разделанное мясо на 1 час в воде, содержащей 1 столовую ложку соли на литр. Слейте и промойте. Удалите лишний жир. Нарежьте мясо на кусочки подходящего размера для консервирования. Можно с костью и без.

Для горячего компресса отварите, пропарьте или запеките мясо, пока оно не будет готово примерно на две трети. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Наполните банки кусочками и горячим бульоном, томатным соком или водой, томатным соком или водой, оставив 1¼ дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха.

Для сырой упаковки добавьте 1 чайную ложку соли на литр, если это необходимо.Неплотно наполните банки кусочками сырого мяса, оставив 1¼ дюйма свободного пространства. Не добавляйте жидкость.

Следуйте рекомендациям в таблицах ниже для получения дополнительной информации о безопасном консервировании мяса.

Использование автоклава

Предварительно нагрейте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Протрите уплотнительную поверхность банок чистым влажным полотенцем, а затем установите крышки, затяните резьбовые хомуты, чтобы они были затянуты вручную, и приступайте к процессу.

Поместите подставку для банок, 2–3 дюйма воды и запечатанные банки в автоклав.Закройте крышку и нагрейте консервную банку на высокой температуре. После выпуска пара в течение 10 минут добавьте манометр или закройте кран, чтобы создать давление в автоклаве. Начните синхронизацию рекомендуемого процесса, когда будет достигнуто желаемое давление (см. таблицы ниже).

Регулировка нагрева для поддержания постоянного давления. Когда обработка завершена, снимите автоклав с огня и дайте автоклаву остыть на воздухе до полного сброса давления. Затем медленно снимите утяжеленный манометр или откройте кран. Подождав еще 10 минут, отстегните и снимите крышку консервной банки.

Выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите на полотенце или подставку. Не затягивайте хомуты повторно. Охладите банки на воздухе от 12 до 24 часов. Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетки и храните банки в чистом прохладном месте. Не заменяйте винтовые ленты. Если крышка открыта, продукт можно охлаждать или перерабатывать, как и раньше (проверить банку на наличие дефектов и использовать новую крышку). Мясные консервы лучше всего употреблять в течение года. Не употребляйте продукты, которые потеряли вакуумную упаковку во время хранения.

Таблица 1. Рекомендуемое время консервирования полосками, кубиками или кусками мяса в автоклаве с циферблатным манометром. Давление Каннера на заданных высотах.
Стиль Pack Размер банка Размер Время (мин) 0-2000 FT 2,001-4000 FT 4,001-6000 FT 6,001-8000 FT 6,001-8000 FT
Источник: USDA Полное руководство по домашнему консервированию (2015 г.).
Горячее или сырое Пинты 75 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Кварты 90 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Таблица 2. Рекомендуемое время процесса консервирования полосками, кубиками или кусками мяса в автоклаве с избыточным давлением. Давление Каннера на заданных высотах.
Стиль Pack Размер банки Размер Время (мин) 0-1000 FT выше 1000 FT выше 1000 FT
Источник: USDA Полное руководство по дому (2015).
Горячее или сырое Пинты 75 10 фунтов 15 фунтов
Кварты 90 10 фунтов 15 фунтов
Таблица 3.Рекомендуемое время процесса консервирования молотого или рубленого мяса в автоклаве с циферблатным манометром. Давление Каннера на заданных высотах.
Стиль Pack Размер банка Размер Время (мин) 0-2000 FT 2,001-4000 FT 4,001-6000 FT 6,001-8000 FT 6,001-8000 FT
Источник: USDA Полное руководство по домашнему консервированию (2015 г. ).
Горячий Пинты 75 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Кварты 90 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Таблица 4.Рекомендуемое время процесса консервирования молотого или рубленого мяса в автоклаве с манометром. Давление Каннера на заданных высотах.
Стиль Pack Размер банки Размер Время (мин) 0-1000 FT выше 1000 FT выше 1000 FT
Источник: USDA Полное руководство по дому (2015).
Горячий Пинты 75 10 фунтов 15 фунтов
Кварты 90 10 фунтов 15 фунтов
Таблица 5. Рекомендуемое время процесса консервирования птицы и мелкой дичи в автоклаве с циферблатным манометром. Давление Каннера на заданных высотах.
STYLE PAP

BAR Размер JAR Время (мин) 0-2000 FT 2,001-4000 FT 4,001-6000 FT 4,001-6000 FT 6,001-8000 FT
Источник: USDA Руководство по домашнему консервированию (2015 г.).
Без костей
Горячее или сырое Пинты 75 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Кварты 90 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
С костями
Горячее или сырое Пинты 65 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Кварты 75 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Таблица 6. Рекомендуемое время процесса консервирования птицы и мелкой дичи в автоклаве с избыточным давлением. Давление Каннера на заданных высотах.
Стиль Pack Размер банки Размер Время (мин) 0-1000 FT выше 1000 FT выше 1000 FT
Источник: USDA Полное руководство по дому (2015).
Без костей
Горячее или сырое Пинты 75 10 фунтов 15 фунтов
Кварты 90 10 фунтов 15 фунтов
С костями
Горячее или сырое Пинты 65 10 фунтов 15 фунтов
Кварты 75 10 фунтов 15 фунтов

Сушка

Вялотекущая процедура

Текущая рекомендация Министерства сельского хозяйства США по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагревать мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным/влажным теплом. Тем не менее, большинство инструкций к дегидратору не включают этот шаг, и дегидратор может не достигать температуры, достаточной для нагревания мяса до 160°F. Таким образом, перед помещением в дегидратор мясо необходимо сначала приготовить путем запекания или варки. Использование только дегидратора остановит рост микроорганизмов, но не убьет их. Правильные условия тепла и влаги могут вызвать активизацию микроорганизмов, при этом потребитель не будет знать о потенциально опасной ситуации.После нагревания мяса до 160 ° F поддерживайте постоянную температуру дегидратора от 140 до 150 ° F во время процесса сушки.

  • Маринуйте мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и ароматизации вяленого мяса перед его обезвоживанием.
  • Готовьте на пару, варите или жарьте мясо до 160°F, измеряемой термометром для мяса, перед обезвоживанием. Рассмотрите возможность использования кипящего маринада в качестве быстрого метода, обеспечивающего сохранность мяса.
  • Вяление мяса в сушилке для пищевых продуктов с регулируемой шкалой температуры, поддерживающей температуру не ниже 130–140°F в течение всего процесса сушки.
  • Предварительно заморозьте мясо для вяленого мяса, чтобы его было легче нарезать. Нарежьте частично размороженное мясо на длинные ломтики толщиной ¼ дюйма. Чтобы получить нежное вяленое мясо, срежьте его под прямым углом к ​​длинным мышцам (поперек волокон). Удалите с ломтиков как можно больше жира, чтобы предотвратить появление «неприятных» привкусов.

Ступень нагрева

Кипящий маринад: приготовьте 2–3 чашки вашего любимого маринада и доведите его до кипения на среднем огне. Добавьте несколько полосок мяса, убедившись, что маринад покрывает их.Разогрейте до полного кипения. Подождите 1 минуту. Снимите кастрюлю с источника тепла. Достаньте полоски из горячего маринада и разложите их в один слой не внахлест на сушилках.

Нагрев в духовке: поместите вяленое мясо на решетки, поставленные на противни, и запеките в духовке при температуре 325°F. Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса, чтобы убедиться, что она достигла 160°F.

Этап сушки

Высушите полоски при температуре от 140 до 150°F в дегидраторе, духовке или коптильне. Поверните продукт, чтобы обеспечить равномерное высыхание.Для духовок, в которых не установлена ​​температура ниже 200°F, используйте термометр духовки, чтобы поддерживать температуру духовки около 170°F. Держите дверь открытой на 2-6 дюймов, чтобы обеспечить более равномерную температуру. Циркуляцию можно улучшить, разместив вентилятор снаружи духовки рядом с дверцей.

Сушить до тех пор, пока изделие не треснет, но не сломается при сгибании (от 5 до 6 часов). Промокните любые капельки масла впитывающим полотенцем и остудите. Снимите полоски со стоек. Прохладный. Упакуйте и храните в прохладном, сухом месте. Для более длительного хранения рассмотрите возможность хранения вяленого мяса в холодильнике.

Замораживание

Заморозка — отличный способ хранения мяса и птицы. Замораживание предотвращает рост микроорганизмов и другие химические изменения, вызывающие порчу. Важными факторами для успешной заморозки мяса являются (1) хорошая упаковка, которая предотвращает взаимодействие с воздухом и ограничивает потерю влаги, (2) быстрое замораживание, сводящее к минимуму повреждение мяса, и (3) хранение в замороженном виде при температуре 0°F или ниже. Также важно помнить, что замороженное сырое мясо необходимо правильно приготовить перед употреблением.

Красное мясо и птица могут быть завернуты в материал, который является влагостойким, прочным и может плотно прилегать к мясу, включая полиэтиленовую пленку для замораживания, алюминиевую фольгу или пленку для разделки мяса. Можно использовать пакеты для заморозки, но важно максимально исключить попадание воздуха.

Для свежезабитого мяса первое охлаждение до температуры ниже 40°F в течение 24 часов для предотвращения порчи. В то время как говядину и оленину можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней перед замораживанием (созреванием), другие виды мяса следует замораживать после того, как они остынут.

Нарежьте мясо пригодными для приготовления порциями, такими как жаркое, рулетики, стейки, отбивные или тушеное мясо. Удалите как можно больше костей, чтобы уменьшить занимаемое место и предотвратить повреждение упаковки костями. Плотно заверните мясо в пакет, максимально удалив воздух, и не оставляйте отверстий.

Плотно закройте пакет, чтобы предотвратить разворачивание упаковочного материала. Если укладываете мясо в одну упаковку, разделите ломтики или котлеты двумя слоями бумаги для замораживания.

Поместите упаковки в морозильную камеру с температурой ниже 0°F. Чтобы обеспечить быстрое замораживание, обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха вокруг пакетов и не ставьте пакеты с незамороженным мясом друг на друга.

Замороженное мясо можно приготовить как из замороженного, так и из размороженного состояния. Чтобы безопасно разморозить мясо перед приготовлением, поместите его в холодильник (при температуре 40 ° F или ниже) на день или два до того, как оно понадобится, или подержите его под прохладной проточной водой. При размораживании в микроволновой печи мясо необходимо сразу же приготовить после извлечения из микроволновой печи.

Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо достаточно приготовлено до рекомендуемой безопасной минимальной температуры приготовления.

Каталожные номера

  • Андресс, Э. Л. и Дж. А. Харрисон. Так легко сохранить , 6-е изд. Совместное расширение Университета Джорджии, 2014 г.
  • Резак, C. N. Надлежащая обработка дичи и рыбы . Расширение штата Пенсильвания, 2011 г.
  • .

  • Полное руководство USDA по домашнему консервированию (2015 г.).

Подготовлено Кэтрин Каттер, доцентом и специалистом по вопросам безопасности пищевых продуктов, и Мартином Бакнаваджем, старшим научным сотрудником по вопросам безопасности пищевых продуктов.

Что это вызывает и как это предотвратить

‌Как устройство для хранения продуктов, ваш морозильник является важным партнером, помогающим вам оставаться сытым. Ваш холодильник сохраняет продукты прохладными, но морозильная камера делает еще один шаг вперед. Он замораживает вашу еду, чтобы сохранить ее.

Иногда мясо и другие продукты, которые вы кладете в морозильную камеру, выглядят иначе, когда вы их достаете. Морозильный ожог изменил его. Это безопасно? Что случилось? Вот что вам нужно знать.

Что такое морозильный ожог

Морозильный ожог — это термин, обозначающий потерю влаги из замороженных продуктов.Это то, что происходит, когда мясо, оставленное в морозильной камере на долгое время, теряет влагу и начинает выглядеть бесцветным или сморщенным. Поверхность может быть покрыта кристаллами льда. Когда вы размораживаете продукты, которые выглядят так, вы заметите, что их текстура кажется жесткой. Они также могут быть безвкусными.

Как замораживать продукты и мясо

Все продукты содержат некоторое количество воды. Это одна из причин того, что продукты так хорошо замораживаются. Когда вы кладете такие вещи, как мясо, в морозильник, оно находится в закрытом пространстве с постоянной сухой температурой.Это полезно для быстрой заморозки продуктов. Но это оказывает большое давление на молекулы пищи.

Химические изменения превращают воду в мясе из жидкой в ​​твердую. Чем больше в нем воды, тем быстрее замерзнет ваша еда.

Что происходит с мясом во время ожога в морозильной камере

Когда мясо подвергается ожогу в морозильной камере, его поверхность теряет влагу и приобретает серый, коричневый или серо-коричневый цвет. Мясо и другие продукты с ожогами от морозильной камеры могут стать зернистыми или выглядеть сухими и жесткими. Вы можете обнаружить, что морозильная камера также создает странные ароматы.Это связано с тем, что кислород в близлежащем воздухе вытягивает вкусы и цвета из тканей вашего мяса.

Молекулы воды находятся в твердом состоянии на поверхности вашей пищи. Во время своего естественного перехода они переходят в газообразное или парообразное состояние в воздухе. Это называется сублимацией. Это отличается от испарения. В этом процессе вода переходит из жидкости в пар или газ.

Почему мясо пригорает при замораживании

Есть две основные причины, по которым мясо и замороженные продукты пригорают при замораживании.

  • Пища оставалась в замороженном пространстве так долго, что многие молекулы воды ушли с нее.
  • Мясо не было надежно завернуто перед отправкой в ​​морозильную камеру.

Когда воздух находится в постоянном контакте с мясом, его молекулы воды улетучиваются быстрее. Это быстрое высыхание становится морозильным ожогом.

Как ожог от морозильной камеры влияет на различные продукты

Вот посмотрите, как ожог от морозильной камеры влияет на продукты, которые вы едите.

Морозильная камера и мясо. Когда мясо подвергается морозильному ожогу, его ткани меняют цвет и становятся кожистыми. Красное мясо, такое как говядина, может стать тускло-красно-коричневым или даже серовато-коричневым. И дело не в нарезке мяса. Различные нарезки, от стейков до мясного фарша, могут получить ожог от морозильной камеры.

Домашняя птица, такая как гусь, индейка или курица, может стать бледно-бежевой или серовато-бежевой. Даже в большей степени, чем красное мясо, куски птицы, такие как снятая с кожи грудка, могут иметь обесцвеченные пятна по краям. Эти пятна могут казаться белыми и напоминать жир.Мясо также может иметь морозостойкую структуру, похожую на соты.

Морозильная камера и фрукты или овощи. Фрукты и овощи содержат больше воды, чем мясо. Огурцы и сельдерей, например, на 95 % состоят из воды, тогда как клубника на 91 %, а цветная капуста на 92 %.

Вся эта вода делает их идеальными для мгновенной заморозки, но не для длительного хранения в морозильной камере. Вода будет продолжать выходить из замороженных фруктов и овощей. Это оставляет вас с высушенными и плоскими кусочками.Чем больше движется лед, тем больше повреждений он может нанести.

Морозильная камера и мороженое. Мороженое и замороженные десерты также могут обжечься. В отличие от мяса, фруктов и овощей, мороженое и замороженные лакомства не обесцвечиваются и не покрываются пятнами. Они покрываются толстым слоем кристаллов льда и теряют часть своего вкуса. Они также теряют кремовую текстуру и могут иметь кристаллы льда.

Безопасно ли сжигать мясо в морозильной камере?

Мясо и другие продукты с морозильным ожогом по-прежнему безопасны для употребления.Ожог в морозильной камере вытягивает влагу и аромат. Это влияет на качество. но не безопасность пищевых продуктов.

Но не ешьте мясо, если оно имеет неприятный запах или другие признаки порчи. Испорченную пищу больше нельзя есть.

Можете ли вы предотвратить ожоги от морозильной камеры?

Вы можете помочь уменьшить вероятность ожога от морозильной камеры, но вы не можете этого избежать. Чтобы снизить вероятность ожога морозильной камерой, влияющего на мясо и другие продукты:

  • Установите в морозильной камере температуру 0 F. Вы можете проверить ее с помощью термометра.
  • Не переполняйте морозильник.
  • Используйте безопасные для морозильной камеры контейнеры и отказывайтесь от пластиковых пакетов.
  • Заверните продукты в полиэтиленовую пленку или алюминиевую фольгу перед тем, как поместить их в контейнеры.
  • Выдавите весь воздух перед запечатыванием контейнеров.
  • Используйте замороженные продукты в течение 2–4 месяцев.

Национальный центр домашней консервации продуктов


Национальный центр домашней консервации продуктов питания
Апрель 2018 г.

Замораживание — самый простой, удобный и наименее затратный по времени способ сохранения продуктов.В праздничные сезоны морозильная камера заполняется остатками еды. Добавляем их к замороженному
изобилие урожая прошлой осени делает для плотно упакованных морозильников. Вы можете заморозить почти любой
продукты, а также список продуктов и инструкции по заморозке можно найти здесь:
http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze.html.
Таблицу продуктов, которые плохо замораживаются, см.
http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze/dont_freeze_foods.html.

Замораживание для предотвращения порчи продуктов

Порча пищевых продуктов вызывается микроорганизмами, химическими веществами и ферментами.Рекомендуется замораживание продуктов до 0 градусов по Фаренгейту.
для лучшего качества.

  • Замораживание останавливает рост микроорганизмов; однако он не стерилизует продукты и не уничтожает
    организмы, вызывающие порчу. Некоторые организмы могут погибнуть, но после оттаивания до более высоких температур эти
    организмы могут быстро размножаться.
  • Химические изменения влияют на качество или вызывают порчу замороженных продуктов. Одной из основных химических реакций является окисление.
    Если воздух остается в контакте с замороженными продуктами, окисление происходит даже в морозильной камере. Примером является
    окисление жиров, также называемое прогорканием.
  • Ферменты естественным образом присутствуют в пищевых продуктах, и их активность может привести к ухудшению качества пищевых продуктов.
    Ферменты, присутствующие в продуктах животного происхождения, овощах и фруктах, способствуют химическим реакциям, таким как созревание.
    Замораживание только замедляет активность ферментов, происходящих в пищевых продуктах. Не останавливает эти реакции
    которые продолжаются после сбора урожая. Ферментативная активность не вредит замороженному мясу или рыбе, но может привести к потемнению.
    возникают в плодах при их замораживании или оттаивании.

Бланширование

Бланширование овощей перед замораживанием инактивирует ферменты. Во время бланширования овощ подвергается
к кипящей воде или пару в течение короткого периода времени. Затем овощ быстро охлаждают в ледяной воде, чтобы предотвратить
Готовка. Важно соблюдать рекомендуемое время для бланширования каждого овоща. Результаты чрезмерного бланширования
в приготовленном продукте и потеря вкуса, цвета и питательных веществ. Недостаточное бланширование стимулирует активность ферментов и
хуже, чем полное отсутствие побледнения.Видеть:
http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze/blanching.html и
http://nchfp.uga.edu/publications/uga/uga_freeze_fruit.pdf
для бланширования специфики.

Химическая обработка фруктов

Фрукты также можно готовить на пару или готовить перед замораживанием, но чаще их обрабатывают аскорбиновой кислотой.
для инактивации ферментов, отвечающих за потемнение. См. рекомендации по заморозке отдельных продуктов для
конкретное рекомендуемое использование аскорбиновой кислоты:
http://nchfp.uga.edu/how/freeze.html и http://nchfp.uga.edu/publications/uga/uga_freeze_fruit.pdf
Чтобы получить больше информации.

Упаковка и упаковка

Методы упаковки включают сухие пакеты, пакеты с сиропом, пакеты с сахаром или, возможно, пакеты с измельчением или приготовлением.
У каждого есть преимущества и недостатки. В качестве альтернативы предлагаются пектин или искусственные подсластители.
конкретные фрукты. См. рекомендации по заморозке отдельных продуктов для конкретных рекомендованных упаковок:
http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze.html или
http://www.uga.edu/nchfp/publications/uga/uga_freeze_fruit.pdf или
http://www.uga.edu/nchfp/publications/uga/uga_freeze_veg.pdf
Чтобы получить больше информации.

Хорошая упаковка поможет предотвратить попадание воздуха в тару и потерю влаги. Сильная потеря влаги,
или кристаллы льда, испаряющиеся с поверхности продукта, вызывают морозильный ожог – зернистый, коричневатый или
белая поверхность, где ткани стали сухими и жесткими. Пригоревшие в морозильной камере продукты, скорее всего, разовьются
ароматы, но это не вызовет болезни. Упаковка в герметичные жесткие контейнеры или тяжелые, влагостойкие
пленка предотвратит ожог от морозильной камеры.Видеть:
http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze/containers.html
для более подробной информации. Следуйте указаниям на соответствующих
свободное пространство,
упаковка и маркировка.

Текстурные изменения при заморозке

Замораживание на самом деле состоит в замораживании воды, содержащейся в пище. При замерзании вода расширяется
а образующиеся кристаллы льда могут привести к разрыву клеточных стенок пищи. Следовательно, текстура
продукт будет намного мягче, когда продукт оттает. Быстрое замораживание продуктов помогает
держите размер кристаллов льда маленьким.Будет происходить меньшее повреждение клеточных стенок продуктов и конечной текстуры.
будет лучше. Хранение продуктов в замороженном виде при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже также минимизирует рост кристаллов льда, который
возникает, когда температура пищи слишком сильно колеблется (т. е. нагревается и снова замораживается) в морозильной камере.

Безопасное размораживание

Никогда не размораживайте продукты на кухонном столе, в гараже, подвале, машине, посудомоечной машине или на открытом воздухе.
Эти методы могут сделать ваши продукты небезопасными для употребления. Есть три безопасных способа разморозки продуктов:
холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже, в микроволновой печи непосредственно перед приготовлением или в
подача холодной воды на очень короткие промежутки времени.Продукты, размороженные в микроволновой печи или на морозе
водный метод следует тщательно готовить сразу после того, как происходит оттаивание. Видеть:
http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze/thawing.html
для конкретных инструкций.

Повторное замораживание

  • Если продукты размораживаются в холодильнике, их можно безопасно заморозить без приготовления, хотя
    обычно наблюдается заметная потеря качества из-за потери влаги при размораживании.
  • После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, безопасно замораживать приготовленные продукты, если
    соблюдались безопасные процедуры приготовления пищи.
  • Если ранее приготовленные продукты размораживались в холодильнике, вы можете повторно заморозить неиспользованную часть.
    Опять же, будет некоторая потеря качества из-за дополнительного замораживания и оттаивания.
  • Если вы покупаете ранее замороженное мясо, птицу или рыбу в розничном магазине, вы можете повторно заморозить
    если с ним правильно обращались и транспортировали, соблюдая временные ограничения по температуре
    Опасная зона. (Не храните скоропортящиеся продукты при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту более 2
    часы; ограничить время до 1 часа при очень высоких температурах.Любое время в TDZ объединяется для определения этого ограничения.)
  • Продукты, размороженные в микроволновой печи или методом проточной холодной воды, перед повторным замораживанием следует приготовить.

Использование и приготовление замороженных продуктов

Замороженные фрукты часто едят без тепловой обработки. Многие из них лучше всего есть, пока они еще содержат
несколько кристаллов льда. Овощи можно готовить после оттаивания или в замороженном виде. Сырой или приготовленный
мясо, птицу или запеканки можно приготовить или разогреть из замороженного состояния. Однако это займет
приблизительно в полтора раза больше обычного времени приготовления размороженных продуктов.
Всегда готовьте продукты до рекомендуемой внутренней температуры с помощью пищевого термометра.

Дополнительные советы и особенности по заморозке продуктов можно найти здесь:

Ресурсы на испанском языке:


Первоначальная версия этой страницы написана Брайаном А. Наммером, доктором философии, Национальный центр домашней консервации пищевых продуктов, 2004 г. Отредактировано в ноябре 2012 г. Элизабет Л. Андресс, доктором философии.Д. и Кейси Кристиан, M.Ed.

Этот материал основан на работе, поддерживаемой Совместной государственной службой исследований, образования и распространения знаний Министерства сельского хозяйства США в соответствии с соглашением № 00-51110-9762.

Проверено и слегка изменено Элизабет Андресс в апреле 2018 г.

Доступная влажность в пищевых продуктах: что это вообще такое? | Колледж сельского хозяйства, лесного хозяйства и наук о жизни

Активность воды в некоторых пищевых продуктах и ​​микроорганизмах, которые могут в них расти

Ау

Микроорганизмы, которые растут на уровне или выше A w

Типичные продукты, содержащие этот Aw или более высокий Aw

>0. 95

Бактерии порчи, некоторые дрожжи, Bacillus , Clostridium perfringens

Свежие и консервированные фрукты, овощи, мясо, рыба, молоко, вареные колбасы, продукты, содержащие до 7% соли, хлеб

0,91

Salmonella , вибрионы, Clostridium botulinum , некоторые виды плесени

Сыр чеддер, швейцарский сыр, вяленое мясо, концентраты фруктовых соков с 55% столового сахара, продукты с 12% соли

0.85

Большинство дрожжей, Staphylococcus aureus

Ферментированные колбасы, бисквиты, сухие сыры, продукты, содержащие 65 % столового сахара или 15 % соли, маргарин,

0,80

Большинство плесеней, хлебопекарные дрожжи

Джемы, мармелады, фруктовые консервы, сгущенное молоко, большинство концентратов фруктовых соков, сироп, мука, кексы с высоким содержанием сахара

0. 75

Большинство солелюбивых бактерий, плесени, вырабатывающие афлатоксины

Глянцевые фрукты, марципан, зефир, перец черный молотый, сыр Пармезан

0,70

Сухоустойчивые формы

Масло арахисовое с общей влажностью 15%; сухое молоко с общей влажностью 8%

0,60

Некоторые сахаролюбивые дрожжи, несколько засухоустойчивых плесневых грибов

Сухофрукты с общей влажностью от 15 до 20%, карамель, ирис, мед

0.50

 

Лапша с влажностью 12 %, специи с общей влажностью 10 %

0,40

 

Цельный яичный порошок с общей влажностью 5%

0,03

 

Сухое цельное молоко с общей влажностью от 2 до 3%, сухие супы

(PDF) Физические свойства высушенного на воздухе и сублимированного куриного белого мяса

Меа;

Y

wg

Z

avg

Образец CT Среднее (T Среднее 0 Желтизна

Лиофилизированный

лиофилизированного продукта или условия его предварительной обработки подвергались непосредственному замораживанию

2 при сушке

мало влияли на цвет воздушно-сухих образцов. Мы пришли к выводу

, что способность материала к регидратации связана в первую очередь с его пористостью, а также с химическими изменениями, происходящими во время сушки.

медленный замороженный 35,7 1.4 35.7 1.4 23.9 0,9 57.OC

Blast Замороженные 47,4 0,8 48,2 0,8 37,9 0,7 42,6e

Список литературы

LNZA замороженные 62,5 0,6 63.9 0,7 60,1 1.1 25.4b

Высушенные на воздухе

Фиксированная кровать 28.6 0,2 28,0 0,3 17,4 0,4 ​​64,6c

Кипящий слой 29.1 0,8 28,4 0,8 17,6 0,6 65,2 ~

Замороженные, кровать жидкости 30,0 0.3 29,5 0,4 18,1 0,3 65,3C

A LN2: жидкий азот

B Образец LNZ значительно легче всех остальных (P <0,01)

6 образцов с S Первая буква значимо не отличается (p < 0,05)

0,05). Обратите внимание, что эта оптимальная скорость замораживания будет варьироваться для разных типов продуктов.

Спектрофотометр использовали для определения % отражения света образцом в широком диапазоне

длин волн для лиофилизированных образцов (рис. 5) и воздушно-сухие образцы

(рис. 6). Спектральные кривые воздушно-сухих и лиофилизированных образцов были сходными. Каждый из них имел очень низкую отражательную способность

в синей части спектра (400 нм) и повышенную в

отражательную способность до пика в красной части спектра (700 нм). Кроме того, в то время как все образцы

имели одинаковую форму, лиофилизированные образцы были намного

светлее, демонстрируя в целом более высокую отражательную способность. Образец, замороженный жидким азотом

, был самым высоким.

Колориметрические тесты, описывающие результаты окраски поверхности,

приведены в Таблице 5. Индекс желтизны был использован для присвоения

единого числа для сравнения качества продукта (Hunter,

1975). Значения представляют собой оценку желтизны материала.

Влияние скорости замораживания было четко видно в лиофилизированных образцах

. Материал, который был заморожен при температуре -15°C, дал более темные

образцы, чем другие, в то время как образцы, полученные иммерсией в жидком азоте, были мелово-белыми.

также сообщалось о сублимационной сушке кофе. Условия воздушной сушки

мало повлияли на цвет поверхности этих образцов.

ВЫВОДЫ

СКОРОСТЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ влияла как на площадь поверхности, так и на размер пор

распределение сублимированного мяса птицы, в то время как мало влияла на общую пористость. Предварительная заморозка высушенного на воздухе материала

привела к сокращению времени сушки, увеличению пористости

, площади поверхности и регидратации.Следовательно, существует идеальная скорость замораживания

, при которой будут получены образцы с оптимальной структурой

для регидратации. Отмечено, что эта скорость замерзания зависит от продукта. Доля микропористости в значительной степени связана со способностью высушенного образца к регидратации. Цвет

АОАС.

1980. Официальные методы

анализов, 13-е изд. доц. Официальные аналитические

lytical Chemists, Arlington, VA

Berlin, E. , Климан, П. Г., и Палланш, М. Дж. 1966. Площадь поверхности и плотность сублимированных пищевых продуктов.

J. Agr.

Пищевая хим. 14(l): 15.

Bevilacqua, A., Zaritzky, N.E., and Calvelo, A. 1979. Гистологические измерения льда в замороженной говядине. Дж. Пищевая технология. 14: 237.

Берд, Р.Дж. and Sands, EM 1981.

Сушка и мгновенное создание — Литература

Обзор.

RHM Ltd.

Фаркас, Б.E. 1989. Диссертация магистра, Univ. of California, Davis, 1989.

Farkas, B.E., and Singh, R.P. 1989. Исследование структуры воздуха и

лиофилизированного белого куриного мяса с помощью сканирующей электронной микроскопии.

Международный конгресс по технике и пищевым продуктам 5, Кийн, Германия.

Flink, J. 1975. Влияние фризина

сублимированный кофе. Условия сублимационной сушки и идентификации свойств

, предлагаемых Food Technolog&f;ji;

Блит, С.А., Рей Л. и Ротмайр В.В. (Ред.), Academic Press,

Харпер, Дж. К. и Таппель, А. Л. 1957. Сублимационная сушка пищевых продуктов. Advances

в Food Rea. 7: 220.

Harper, J.C. 1962. Транспортные свойства

приведенных давлений по отношению к замерзанию в пористой среде при остатках

Eng. J. 8(31: 298. rymg. Am. Inst. for Chem.

Hunter, R.S. 1975.

The Measurement

of

Внешний вид.

John Wiley & Sons,

Inc., Нью-Йорк.

Карел М., Феннема О.Р. и Лунд Д.Б. 1975.

Принципы пищевой науки —

Часть II, Физические принципы

из

Сохранение пищевых продуктов.

Марсель Деккер,

Inc, Нью-Йорк.

Ким, Х.-Дж., Ловеридж, В.А., и Тауб, Л.А. 1984. Сшивание миозина в

сублимированном

мясе.

J. Food Sci.49: 699.

Кинг, С.Дж., Лам, В.К., и Сэндалл, О.К. 1968. Физические свойства

важны для сублимационной сушки мяса цыплят. Пищевая Технол. 22: 1302.

Koonz,.C.H., and Ramsbottom, J.

P . 1939. Метод изучения гистологической структуры замороженных продуктов-I. Домашняя птица. Еда Рез. 4: 120.

Kuprianoff, J. 1962. Некоторые факторы, влияющие на обратимость замораживания-

сушки пищевых продуктов.

Лиофилизация

из

Пищевые продукты.

Ф. Фишер (ред.), Национальный

Академия наук — Национальный исследовательский совет.

Luyet, BJ 1962. Влияние скорости замерзания на структуру сублимированных материалов

и на механизм регидратации.

Лиофилизация

из

Пищевые продукты.

Ф. Фишер (ред.), Национальная академия наук – Национальный исследовательский совет –

cil.

Mackenzine, A.P. 1975. Разрушение во время сублимационной сушки в

неожиданных аспектах.

Замораживание-связывание и продвижение

млрд. . ’ .

3 — Качественные и

Пищевая технология.

Олдбхт С.А., Рей Л. и Ротмайр В.В. (Ред.) Academic Press, Lon-

Perssbn, P. 1975. Замораживание овощей.

Freeze-D

Пищевая технология.

Goldblith, Sk, Roy, L. и Rot

x

ing and Advanced

Academic Press, London.

май,

W.W. (Ed.1

Rinfret, AP 1962. Биохимические аспекты повреждения при замораживании и замораживании

сушки биологических материалов.

Лиофилизация

of

Foods.

F. 5.) isher (Ed.

Национальная академия наук – Национальный исследовательский совет

Rootare, HM and Prenzlow, CF 1967. Площади поверхности ртути, po-

, измерения розиметром, J. Phys.Chem.71:8, июль.

Van Arsdel, W.B., Copley, M.J., and Morgan, A.I., 1973.

Food Dehydration,

Vol l-2, AVI Publishing Company, Westport, CT.

Voyle, C.A., 1981. Scar&n

из

Микроструктура пищевых продуктов, %

Электронная микроскопия мяса

Science. Исследования

м Джохари (ред.). SEM, Inc., AMF O’Hare, Illi-

nois.

Washburn, EW 1921. Примечание по методу определения распределения

размеров пор в пористом материале.проц. Н. Я. акад. науч. 7: 115.

MS получено 31.03.90; исправлено 29.08.90; принят 11/1/90.

ПОСЛЕУБОРНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЦАХ КРС.

. . Со страницы 610

выделение тайтина и небулина в нежных и жестких мышцах крупного рогатого скота. J. Food

Sci. 52: 609.

Порцио, М.А. и Пирсон, А.М. 1977. Im

белки с додецилсульфатом натрия-p0

P

ровед разрешение миотибриллярных

Biochim.Биофиз. Акта. 490: 27. Электрофорез в якриламидном геле.

Рингкоб! Т.П., Марш Б.Б. и Гризер М.Л. 1988. Изменение положения тайтина в посмертной мышце крупного рогатого скота. Дж. Пищевая наука. 53: 276.

Шварц, Д.Р. 1989. Структурно-функциональные исследования мышечной ткани крупного рогатого скота

bril. Кандидатская диссертация, Univ. Висконсин, Мэдисон.

Takahashi, K. and Saito, H. 1979. Посмертные изменения в скелетных мышцах

коннектин.

Дж.Биохим. 85: 1639.

Томас, Дж.О. и Kornberg, R.D. 1976. Октамер гистонов в хроматине и в свободном растворе. проц. Нац. акад. науч. (USA) 72: 2626.

Towbin, H., Staehdin, T., and Gordon, J. 1979. Электрофоретический перенос протама

из полиакриламидных гелей на листы нитроцеллюлозы: Процедура и

некоторые применения. проц. Натл. акад. науч. (США) 76: 4350.

Wang, s.- K. and Greaser, M.L.1985. Иммуноцитохимические исследования с использованием

моноклонального антитела к бычьему сердечному титину на интактных и экстрактных миотибрилах 2i

. Дж. Мускул Рез. Селл Мотил. 6: 293.

Wang, S.-M., Greaser, ML, Schultz, E., Bulinski, JC, Lin, JJC, and

Lessard, JL 1988. Исследования сердечного миотибриллогенеза с антителами

к титину, актин, тропомиозин и миозин. Дж. Клеточная биология. 107: 1075.

Йейтс Л.Д. и Гризер, М.Л., 1983. Стехиометрия тропониновых субъединиц и

~7n-$.nt m скелетных мышц и мышц кролика. Дж. Биол. хим. 258:

Молодой; O.A., Graafhuis, AE., and Dayey, CL. 1980-81 гг. Посмертные

изменения белков цитоскелета мышц. Мясная наука. 5: 41.

МС получено 15.06.90; исправлено 10.10.90; принято 16/11/g&

Рукопись Лаборатории биологии Маша, номер 271.

штата Висконсин, Мэдисон и за счет грантов Cattlemen’s Beef Pmmotion and Re-

Search Board в сотрудничестве с Советом по мясной промышленности Национального животноводства

и Советом по мясу и Wisconsin Beef Council. Мы благодарим доктора Dar1 Swartr за обнаружение флуоресцентных антител к альфа-актинину и Рона Л. Рассела за качество и классификацию бычков по Y&Id

.

Том 56, №.3, 1991-JOURNAL OF FOOD SCIENCE-615

Во время беременности женщины и их нерожденные дети подвергаются более высокому риску болезней пищевого происхождения, которые также известны как пищевые отравления.

Wavebreakmedia/iStock/Getty Images Plus/Getty Images

Во время беременности женщины и их нерожденные дети подвергаются более высокому риску болезней пищевого происхождения, которые также известны как пищевые отравления. Иммунная система женщины меняется во время беременности, что затрудняет борьбу с некоторыми вредными инфекциями пищевого происхождения.Используйте следующие советы, чтобы снизить риск пищевого отравления.

Чаще мойте руки

Это кажется таким простым, но это действительно работает. Правильное мытье рук — один из лучших способов защитить себя и свою семью от болезней. Это один из самых эффективных способов предотвратить распространение микробов, в том числе вызывающих простуду и грипп. Помните: мойте руки до, во время и после приготовления еды, а также после посещения туалета, смены подгузников, прикосновения к мусору, сморкания, кашля, чихания или общения с домашними животными.Используйте теплую мыльную воду не менее 20 секунд. И используйте чистое сухое полотенце, чтобы вытереть руки.

Соблюдайте правила безопасности при обращении с холодильником

Во-первых, убедитесь, что ваш холодильник работает эффективно. Установите его на 40 ° F или ниже, а в морозильной камере — на 0 ° F или ниже. Используйте термометр для холодильника, чтобы регулярно проверять его.

Тогда используйте холодильник правильно. Положите скоропортящиеся продукты в холодильник, как только вы вернетесь из магазина. Охладите остатки в течение двух часов.Когда температура наружного воздуха достигает 90 ° F или выше, охладите остатки в течение одного часа. Откажитесь от скоропортящихся продуктов, оставленных при комнатной температуре дольше, чем эти ограничения. Храните продукты в небольших неглубоких контейнерах (глубиной 2 дюйма или меньше). Остатки обычно можно хранить в течение трех-четырех дней или заморозить для последующего использования. Вы также можете проверить Безопасна ли моя еда? приложение, чтобы определить, как долго хранить остатки. Не забудьте пометить остатки, чтобы не забыть, когда они были приготовлены.

Размораживайте замороженные продукты в холодильнике, в холодной воде (меняйте воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной) или в микроволновой печи непосредственно перед приготовлением.Не оставляйте замороженные продукты на прилавке или в раковине, чтобы оттаять, потому что это дает продуктам достаточно времени при температуре «опасной зоны» для роста вредных бактерий.

Храните сырое мясо и готовые к употреблению продукты отдельно

Предотвратите перекрестное загрязнение, храня сырые продукты отдельно от готовых к употреблению. Используйте две разделочные доски: одну строго для сырого мяса, птицы и морепродуктов; другой для готовых к употреблению продуктов, таких как хлеб и овощи. Тщательно мойте разделочные доски в горячей мыльной воде после каждого использования или кладите в посудомоечную машину.Выбросьте старые разделочные доски с трещинами, щелями и следами от ножей.

Готовьте продукты до надлежащей внутренней температуры

Правильная температура приготовления убивает вредные бактерии, присутствующие в продуктах. Всегда используйте пищевой термометр для проверки готовности мяса, птицы, морепродуктов и других блюд. Некоторые готовые к употреблению продукты требуют разогрева перед употреблением. Эти продукты включают хот-доги, мясные деликатесы и мясные деликатесы, а также ферментированные и сухие колбасы. Всегда убедитесь, что эти продукты доведены до надлежащей внутренней температуры перед едой.

Используйте следующую инструкцию при приготовлении пищи, чтобы продукты достигли безопасной внутренней температуры:

  • Стейки из говядины, телятины, свинины и баранины, жаркое или отбивные: 145°F (затем дайте постоять три минуты, прежде чем нарезать или употреблять)
  • Фарш из говядины, телятины, свинины, баранины: 160°F
  • Вся птица, курица, индейка и утка: 165°F
  • Запеканки: 165°F
  • Блюда из яиц: 160°F
  • Рыба: 145°F или до непрозрачности и отслаивания вилкой
  • Морские гребешки: готовить, пока мякоть не станет молочно-белой или непрозрачной и твердой
  • Креветки, омары и крабы: готовьте, пока панцири не станут красными, а мякоть не станет жемчужной и непрозрачной
  • Моллюски, устрицы и мидии: готовьте, пока раковины не раскроются во время приготовления (не ешьте их из неоткрытых раковин)
  • Остатки: разогреть не менее чем до 165°F
  • Мясные деликатесы и хот-доги: нагреть до 165°F или до горячего пара
  • Супы, подливы и соусы: довести до кипения
  • Яйца: варите, жарьте или взбивайте, убедитесь, что желтки и белки твердые, а не жидкие
Продукты, которых следует избегать

В дополнение к хорошим привычкам безопасности пищевых продуктов беременным женщинам следует избегать определенных продуктов:

  • Прожаренное, сырое или недоваренное мясо, птица, рыба и моллюски.Сюда входят редкие гамбургеры, тартар из говядины или стейка, суши, сашими, севиче и карпаччо, а также сырые устрицы.
  • Рыба с высоким содержанием ртути (меч-рыба, кафель, королевская скумбрия, акула, марлин, оранжевый большеголов и большеглазый тунец)*
  • Охлажденные копченые морепродукты, если только они не приготовлены и не нагреты до внутренней температуры 165°F. Консервированные варианты копченых морепродуктов безопасны для употребления.
  • Непастеризованные молочные продукты, такие как «сырое» молоко и сыр.Следует избегать некоторых свежих мягких сыров, в том числе фета, бри, камамбер, сорта с голубыми прожилками и кесо фреска в мексиканском стиле, если они не помечены как изготовленные из пастеризованного молока.
  • Сырые или недоваренные яйца, в том числе сваренные всмятку, жидкие или вареные.
  • Пищевые продукты, содержащие недоваренные яйца, такие как непастеризованный гоголь-моголь, бутерброды Монте-Кристо, домашняя заправка для салата «Цезарь», голландский соус, тирамису и сырое тесто для печенья или торта.
  • Сырые ростки.
  • Готовые салаты из мяса или морепродуктов из гастронома, включая салат с ветчиной, курицей или тунцом.
  • Непастеризованные фруктовые и овощные соки.
  • Мясные паштеты или паштеты из холодильной секции или прилавка деликатесов.

*Несмотря на то, что некоторые виды рыбы, перечисленные выше, представляют опасность во время беременности, морепродукты содержат омега-3 жирные кислоты и другие питательные вещества, необходимые для роста и развития ребенка. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют женщинам, которые беременны или кормят грудью, потреблять от 8 до 12 унций различных морепродуктов с низким содержанием ртути каждую неделю.

.

Добавить комментарий