Стакан мухина: Правда ли, что граненый стакан придумала Вера Мухина?

Стакан мухина: Правда ли, что граненый стакан придумала Вера Мухина?

За стеклом. История граненого стакана от Петра I до Петрова-Водкина

11 сентября в России отмечается День граненого стакана. Именно в этот день в 1943 году с конвейера сошел первый граненый стакан знакомого всем дизайна, созданного, вероятно, одной из самых известных советских художниц. До этого граненые стаканы были совсем другими. Об их метаморфозах от петровских времен до первых лет советской власти рассказывает заведующая отделом керамики и стекла музея-усадьбы «Кусково» Виолетта Мякинина.

В «Кускове» хранится крупнейшая в России коллекция художественного стекла. Самые интересные стаканы из собрания музея — в совместном материале mos.ru и агентства «Мосгортур».

Загадка граненого стакана

Граненый стакан традиционно воспринимается как предмет быта ХХ века. В 1918 году его изобразил на своем «Утреннем натюрморте» Кузьма Петров-Водкин. Но там не совсем тот стакан, к которому мы привыкли: цилиндрический сосуд не расширяется кверху, грани широкие, а на краю нет гладкого неграненого ободка. Подобные изделия можно увидеть и в дореволюционных каталогах стеклянной посуды.

Изобретателем такого стакана считается стекольных дел мастер Ефим Смолин, живший между XVII и XVIII веками на территории современной Владимирской области. Свое творение он преподнес Петру I с уверением, что новая форма делает его небьющимся. Император, по легенде, выпил из него водки и бросил оземь. Стакан разбился, но это не испортило впечатления, и Петр воскликнул: «Стакану быть!». Позже эта фраза трансформировалась в «Стаканы бить!» — так появился обычай торжественно бить стеклянную посуду.

Классический граненый стакан — с 16 гранями и ободком по верхнему краю — был выпущен 11 сентября 1943 года в Гусь-Хрустальном. Изобретение этой формы приписывают знаменитому скульптору Вере Мухиной, но документальных подтверждений этому нет, хотя создательница «Рабочего и колхозницы» действительно много экспериментировала со стеклом.

Маяк-водолаз и легенда о граненом стакане. Пять историй работ Веры Мухиной из музеев и парков Москвы

Заведующая отделом керамики и стекла музея «Кусково» Виолетта Микитина:

— Историю появления советского граненого стакана окружает множество легенд. Действительно ли к его созданию имела отношение Вера Мухина — тема, которая еще ждет своего исследователя. В так называемый День граненого стакана предлагаю посмотреть на предметы художественного стекла, которые до середины октября представлены в нашем музее на выставке «Собрание А.В. Морозова: фарфор, керамика, стекло». И это не что иное, как стеклянные стаканы с очень интересной историей. Они отражают важные вехи отечественного стеклоделия.

Первое стекло

Первое отечественное стеклянное производство заработало в подмосковном селе Духанино в 1635 году, во время царствования Михаила Федоровича, при котором в России, кстати, также появилась светская живопись. При отце Петра I, царе Алексее Михайловиче, в 1668–1669 годах открылось второе — стекольный завод в царской усадьбе Измайлово. Он подчинялся дворцовому ведомству, изготовлял стекло «в венецианском духе» на нужды монаршей резиденции и проработал до 1710-х годов.

При Петре I в 1705-м на Воробьевых горах был построен первый зеркальный завод, который вскоре перевезли в Санкт-Петербург. На всех этих мануфактурах главную роль играли приглашенные иностранцы, у которых могли перенимать опыт русские мастера.

Виолетта Микитина:

— Эта стопа Измайловского завода с двуглавым орлом и всадником в стрелецкой шапке и с копьем — самый ранний предмет морозовской коллекции стекла. Она интересна процарапанной царской титулатурой на латыни Petr Alex Magn Czar Mosc («Петр Алексеевич Великий князь и царь Московский»). Надпись не совсем грамотная, с пропуском букв и сокращениями. Похоже, ее выполнил русский гравер, не слишком тщательно скопировавший образец на чужом для него языке. Скорее всего, Петр I сам не пил из таких стаканов, но вполне мог награждать ими своих приближенных. Во всяком случае, мы знаем еще одну такую стопу из собрания известного коллекционера Селиванова, которую тот приобрел у одного из родственников царского денщика.

Хитрые стаканы Вершинина

К концу XVIII века в России сформировалось несколько региональных центров стеклоделия — Петербург и окрестности, Владимирская, Смоленская, Калужская губернии. В 1764 году отставной военный Алексей Иванович Бахметьев основал хрустальный завод в Пензенской губернии.

На рубеже XVIII–XIX веков на заводе имелся свой Левша — крепостной мастер Александр Петрович Вершинин, придумывавший сервизы для императорского двора. За старание Александр I пожаловал ему именные часы.

Важной вехой в отечественном стеклоделии стали вершининские стаканы с двойными стенками, между которыми мастер выкладывал в миниатюре реалистичные пейзажи из подручных мелочей — кусочков бумаги, соломы, ракушек, камушков. Как эта хрупкая конструкция оставалась нетронутой при плавке стекла (около 900 градусов по Цельсию), потомки ломают голову по сей день.

Виолетта Микитина:

— Всего нам известно около десятка сохранившихся стаканов Вершинина, некоторые находятся в зарубежных собраниях. Сюжет на них никогда не повторяется. На аукционах такие стаканы большая редкость. Последняя известная продажа работы Вершинина состоялась на лондонском аукционе в 2000 году. Выставленный там стакан купили за 28 тысяч фунтов стерлингов при первоначальной оценке 10–15 тысяч. Кто приобрел стакан и где он сейчас хранится — неизвестно.

Авторство Вершинина приписывается стакану синего стекла с миниатюрной росписью золотом и серебром с изображением охотника, также поступившему в музей из коллекции Алексея Викуловича Морозова. В «Кусково» хранятся еще два вершининских стакана, выполненных, вероятнее всего, учениками мастера. Во всяком случае, их художественный уровень несколько ниже.

Насекомые-обманки

Виолетта Микитина:

— Стаканы с порхающими бабочками и мухами — продолжение архитектурных и живописных «обманок» XVIII века. Выполненные эмалью насекомые выглядят как живые — будто случайно влетели в стакан. Такая посуда была частью помещичьей культуры, они были очень популярны в качестве подарков, поэтому на многие из них нанесены вензеля.

Этимологи связывают с такой посудой одну из версий происхождения выражения «ходить (быть) под мухой». Впрочем, более правдоподобной выглядит другая гипотеза, которая относится к эпохе Петра I. Царь-реформатор ратовал за распространение в России трактирной питейной культуры в ущерб кабакам — ведь в кабаках только предавались пьянству, а в трактирах еще и хорошенько закусывали. Для привлечения посетителей трактирщикам было велено наливать каждому первую рюмку бесплатно.

Чтобы соблюсти государево распоряжение и не остаться внакладе, трактирщики завели крошечные рюмки вместимостью около столовой ложки (10–15 миллилитров). За размер их прозвали мухами. А о хитрецах, обходивших за вечер несколько трактиров, получая в каждом свою законную рюмку за счет заведения, говорили, что они «ходят под мухой».

Молочное стекло

Использование молочного стекла было продиктовано его внешним сходством с фарфором, который был в большой моде в Европе. Для обоих материалов применялась одна и та же техника нанесения рисунка, более того, художники Императорского фарфорового завода порой выступали в качестве учителей для своих коллег с Императорского стеклянного, работавших с молочным стеклом.

Виолетта Микитина:

— Вероятно, когда наши военные были во Франции в Заграничном походе 1813–1814 годов, они познакомились с так называемым стеклом с сульфидами. Запаянные в прозрачное стекло белые медальоны или профильные изображения из гипса или фарфора были популярны в Европе того времени. Интерпретировав технику по-своему, наши мастера начали использовать медальоны из белого молочного стекла. Предварительно в стеклянной заготовке вышлифовывали специальную выемку, в которую в горячем состоянии потом вставляли медальон. В Европе такого никто не делал, это наша российская особенность.

«Дедушка» хрусталя

Прообраз современного хрусталя изобрел англичанин Джордж Рейвенскрофт в 1676 году. Экспериментируя, он определил, сколько оксида свинца нужно добавить к стеклянной массе, чтобы стекло получилось более крепким, блестящим и сверкающим. Эти качества проявились во всем великолепии еще через сотню лет, когда для оформления хрусталя начали применять технику гранения. Англия довольно долго оставалась законодательницей мод в этой области, поэтому многие посудные формы хрустальных изделий и основные рисунки алмазного гранения имеют британское происхождение.

Виолетта Микитина:

— Как и в континентальную Европу, хрусталь попал в Россию в 1800-е годы. Тогда же русские мастера начали осваивать разные рисунки гранения. К концу 1810–1820-х очень популярным был вид огранки, которую в Англии называли «земляничный алмаз» (strawberry diamond), а в России — «камень». На ее основе возник не имевший аналогов в других странах рисунок «русский камень» — из известных нам примеров он впервые появился на блюде, подаренном Николаю I в 1826 году, но особую популярность эта грань обрела во второй половине XIX века.

Из всех видов декоративно-прикладного искусства граненый хрусталь первым встал на путь массового производства, ведь его обработка требовала механической точности в повторении шаблона, а не вдохновения мастера.

Фото предоставлены музеем-усадьбой «Кусково».

ГРАНЕНЫЙ СТАКАН. ИСТОРИЯ ВСЕНАРОДНОЙ ПОСУДИНЫ – Мосправда-инфо

Граненый стакан… Вот стоит в каждом буфете, вот на больничной тумбочке или в заводской столовой, вот в автомате со сладкой газировкой , а вот он, родимый, на столе в компании с солеными огурчиками, горячей картошечкой и… ну, вы поняли! В советское время говорили, что граненый стакан, или, как его еще называют, гранчак, был изобретен скульптором Верой Мухиной во время Великой Отечественной. Так-то оно так, но давайте углубимся в историю этой всенародной посудины.

Предшественники привычных нам гранчаков изготавливались на территории России еще в начале XVII века, подтверждение тому – экспонаты в Эрмитаже. Есть легенда, как известный в те времена стеклодув из Владимира Ефим Смолин преподнес в дар толстостенный гранчак-стаканчик Петру I, заверив царя, что тот никогда не разобьется. Царь-батюшка, испив из него налитое вино, воскликнул: «Стакану быть!», и со всей силы грохнул стакан об пол, дабы удостовериться в словах мастера. А стакан возьми да и разбейся. Легенда гласит, что посчастливилось тогда хвастливому мастеру, не наказал его царь. Говорят, с того времени и повелось на Руси бить посуду на счастье, а государь, ценитель всего нового и прогрессивного, изменил традиции пить напитки из деревянных кружек и перешел на новомодные стаканы.

Граненый стакан быстро вошел в обиход, особенно на русском флоте, так как при качке, опрокидываясь, не скатывался по столу на пол.

Вроде все гладко: изобрели стакан в России (ну а где ж еще!). Но посмотрите на картину «Завтрак» Д.Веласкеса, написанную задолго до царствования Петра Великого: вот он, гранчак, красуется на столе! Хотя изображенный стеклянный сосуд отличается своими гранями от привычных нам вертикальных. Существует еще один неоспоримый факт, что технологии изготовления стеклянных стаканов, которые использовали в Советском Союзе, впервые были использованы американцами еще в 1820 году. В России эта методика пришла только в начале XX столетия. Поэтому с полной уверенностью можно утверждать, что наш родной граненый стакан по своей природе – «иностранец», хотя и абсолютно обрусевший.

Во время революции граненые стаканы и стопки стали ярко выраженным пролетарским предметом. У граненого стакана был и «личный» художник – Кузьма Петров-Водкин. Знаменитый живописец не был первым мастером «стаканного» жанра в истории искусства, но, несомненно, был лучшим из лучших. Написал он этих стаканов за свою творческую карьеру множество – и граненых, и обычных гладких, цветных и прозрачных, как никто гениально изображая преломление света на гранях, наполненность сосуда жидкостью. Эти натюрморты создали целую серию полотен, посвященных стеклянному сосуду, и стали шедеврами мирового искусства.

В тревожном 1918 году на картине «Утренний натюрморт» Петров-Водкин изобразил свой первый 12-гранный стакан с чаем. Анализируя творчество художника, искусствоведы считают, что в буреломные революционные годы мастер обратился к жанру натюрморта от безысходности. Вот что он пишет:

«Выходить лишний раз из дома на пленэр опасно – за окном диктатура пролетариата. Заплатить натурщице нечем – вокруг голод и нищета. Что ждет от искусства новая власть рабочих и крестьян – тоже не понятно. Вот и остается рисовать стол с граненым стаканом, скудным пайком и яблоками, которые присылает мама из далекого Хвалынска».

Натюрморты Кузьмы Сергеевича со стаканами вызывают ассоциации с неоднозначной фамилией самого художника, доставшейся ему от выпивохи-деда, который умудрился к фамилии Петров заполучить приставку – «Водкин». Отпечаток этой не слишком звучной фамилии художнику пришлось нести всю свою жизнь, хотя был он незаурядной личностью, с удивительным и многогранным талантом художника и писателя, самоучки и теоретика, иконописца и модерниста.

А что же Вера Мухина? Известный скульптор дала стакану-гранчаку вторую жизнь, придумав гладкий ободок, идущий по окружности края, что и отличало мухинский стакан от традиционного. Говорят, что эту идею она позаимствовала у инженера Николая Славянова, будучи в эвакуации на Урале.

В его дневниках сохранились наброски стаканов с 10, 20 и 30 гранями – правда, он предлагал изготовить такой стакан из металла. Сейчас мы уже конкретики не узнаем, но то, что Вера Мухина является автором дизайна классической пивной кружки – это неоспоримый факт! Как бы то не было, но 11 сентября 1943 года в Гусь-Хрустальном был выпущен первый советский граненый стакан. Выпускались стаканы с 10, 12, 14, 16, 18 и 20 гранями. Были еще с 17, но выпуск с нечетным количеством граней был более сложеным, поэтому остановились на наиболее приемлемом и удобном – с 16 гранями.

Кстати, стоимость стакана зависела от количества граней – первые стаканы были с 10 гранями и стоили 3 копейки. Классический 16-гранный – 7 копеек, а более рифленый, с 20 гранями – 14 копеек. При этом форма и объем стакана оставались неизменными: до стеклянного ободка – 200 грамм, до краев – 250 грамм.

Граненый стакан даже увековечен в памятниках. В Екатеринбурге установлен памятник проводнице, которая несет чай в граненых стаканах с подстаканниками, а в постсоветской Алма-Ате (Алматы) возле одного трактира была установлена скульптура высотой в два с половиной метра, выполненная из стеклокомпозита, где два медведя стоят на задних лапах и держат граненый стакан на манер скульптуры «Рабочий и колхозница» Мухиной.

Интересно, что выражение «сообразим на троих» появилось благодаря граненому стакану в хрущевские времена, когда власти запретили торговать водкой на розлив. Поллитровая бутылка водки в два стакана не помещалась, а на три делилась идеально – в стакан до стеклянного ободка входит ровно 167 граммов водки – треть бутылки. Сам ободок, идущий по верху граненого стакана» почему-то называли «Анюткиным пояском», и когда надо было что-то налить в стакан до этой каемки, говорили: налей до «Анюткиного пояска».

Всем известны традиции искать истину на дне стакана, аллегорично сравнивать жизнь с разбитым стаканом и даже искать решение проблем, в которых «без стакана не разберешься». Стакан подарил нам выражение «устаканиться», то есть дождаться времени, когда разрешится проблема, ситуация войдет в нужное русло.

На сегодняшний день граненый стакан является раритетом. Он верой и правдой не одно десятилетие служил советскому общепиту. Да и на кухне каждой хозяйки обязательно были припрятаны и стакан, и 100-граммовая граненая стопочка – как мерные сосуды. А некоторые и по сей день хранят эти раритетные стаканчики. Стакан с гранями с гордостью подают в лучших ретро-ресторанах и выставляют в музее, за ним «охотятся» на блошиных рынках. Моя теща не признает при солении-квашении всякие граммы, весь расчет – только в стопках-стаканах! Сейчас же эту экзотику на стекольном производстве делают только под заказ, но современные граненые стаканы немного отличаются от наших, родных…

Так случилось, что данный день совпадает с проведением праздника трезвости, причем их единство в дате – случайность, но совсем неслучайно распитие спиртных напитков без повода, которое в шуточной форме тоже называется «Днем граненого стакана»!

Михаил Ковалев.
Фото автора.

6 интересных и загадочных версий

Граненый стакан знают все, а вот точную историю его создания не знает никто, потому что до сих пор ведутся споры, кто придумал этот предмет, знакомый всем с детства.

Граненый стакан знают все, а вот точную историю его создания не знает никто, потому что до сих пор ведутся споры, кто придумал этот предмет, знакомый всем с детства: то ли скульптор Вера Мухина, то ли советский инженер Николай Славянов, то ли вообще некий иностранный мастер. Мы собрали все существующие версии — давайте разбираться!

Содержание:

Версия первая, монументальная

Есть мнение, что форму граненого стакана придумала в блокадном Ленинграде Вера Мухина,  автор скульптуры «Рабочий и колхозница», которая сейчас установлена на ВДНХ. Документального подтверждения этому нет, но именно так говорят ее коллеги. Согласно их версии, вместе с Мухиной над стаканом работал художник Казимир Малевич, создатель знаменитого «Черного квадрата».  

Зато классическую стеклянную пивную кружку придумала точно Вера Мухина — это так, к слову. 

Версия вторая, металлургическая

Если в случае с Верой Мухиной практически нет доказательств, то авторство советского инженера и профессора геологии Николая Славянова можно подтвердить: в его дневниках есть рисунки металлических стаканов с 10, 20 и 30 гранями. Предполагалось, что выглядеть он будет так:

Даже памятник Славянову установлен на граненом монументе.

Версия третья, питерская 

Историки утверждают, что первый граненый и якобы небьющийся стакан подарил Петру Великому стекловар из Владимира Ефим Смолин. Выпив из диковинной чаши, царь швырнул ее на землю со словами: «Стакану быть!». Стакан, естественно, разбился. Ефиму Смолину повезло: Петр I не разгневался, а его слова ушли в народ, правда, в иной версии: «Стаканы бить!». Отсюда, кстати, пошла традиция бить стеклянную посуду во время застолья.

А еще граненые стаканы  упоминаются в специальной армейской доктрине Павла I: император ограничил одним стаканом суточную норму вина для солдата. Так что его советское происхождение весьма спорно. 

Версия четвертая, иностранная

На картине Диего Веласкеса «Завтрак» на столе стоит стакан с дугообразными гранями. Некоторые исследователи считают это произведение достаточным доказательством того, что граненый стакан придумал неизвестный иностранный мастер, а вовсе не русский стеклодув или инженер. 

Версия пятая, утилитарная

Есть предположение, что производить граненые стаканы хотели еще до войны: посудомоечные машины в то время могли мыть только посуду определенных форм и габаритов, и ребристые стаканы идеально подходили.

История граненого стакана: кто же придумал граненый стакан?

Судя по всему, его изобретали несколько раз разные люди независимо друг друга, и все версии имеют право на существование.  Хотя, конечно, первая версия самая маловероятная. 

Дайджест Квартблога

Подставки под стаканы и горячее своими руками — Защита и украшение стола! Подборка простых и стильных подставок, которые легко сделать своими руками.

Посуда для будней и праздников — «Квартблог» в поисках красивой и функциональной столовой посуды: теперь мы знаем, где купить посуду, которой удобно и приятно сервировать стол для любого случая.

Декор из старой посуды: 40 идей — Прекрасный декор по простому рецепту: старая посуда + щепотка фантазии + капелька труда.

Обед как праздник: 21 идея для современной посуды — Оригинальная посуда для кухни просто необходима, ведь с её помощью обыкновенный завтрак, обед или ужин становится маленьким праздником.

Как выбрать чайный сервиз — Несколько советов от Квартблога о том, как подобрать набор посуды, подходящий именно вам. 

Фотографии: pinterest.com, libma.ru, livemaster.ru/razumovas

посуда, история

Как получилось, что Вера Мухина не изобретала «мухинский» стакан | Стеклянная сказка

Фото автора

Фото автора

11 сентября 1943 года на стекольном заводе в городе Гусь-Хрустальный был выплавлен известный всем нам граненый стакан. Традиционно считается, что стакан был детищем известного советского скульптора Веры Мухиной — в народе его даже часто называют «мухинским».

На самом деле это не так!

Граненый стакан был изобретён при Петре I известным российским стеклоделом Ефимом Смолиным. По запискам современников, Ефим Смолин преподнес стакан императору, пояcнив, что стакан такой формы невозможно разбить. Пётр I не был бы Петром, если бы не попробовал проверить эти слова. Император выпил из стакана, взял и со всей силы ударил его о брусчатку. Стакан разбился вдребезги, но на удивление приближенных, император не рассердился, а крикнул:

— Стакану быти!

После этого стеклодел получил заказ на 10.000 стаканов для армии и флота. С тех пор в России во всех питейных заведениях использовались граненые стаканы. Название свое они получили от того, что их банально гранили, то есть после выплавки они были круглые. После этого толстое стекло ограняли на шлифовальных кругах и полировали.

Интересно, что приближенные Петра не расслышали слова императора — им показалось, что Пётр крикнул:

-Стаканы бить!

С тех пор на Руси пошла традиция бить посуду после пития крепких напитков.

Так в России появился граненый стакан.

В современном нам дизайне стакан появился благодаря работе неизвестного советского дизайнера, которую Вера Мухина просто утвердила — она была руководителем группы дизайна Лениградского завода художественного стекла. Именно её подпись стоит на дизайн-макете стакана. Об этом же, на основе изучения огромного количества документов, прямо сказано руководством Музея художественного стекла при ЛЗХС в Санкт-Петербурге.

Мухина потребовала облегчить стакан — в первоначальном варианте он весил 250 грамм (в него входит 250 грамм жидкости — в общей сложности получается ровно 0,5 кг). После этого стакан стал более изящным, тонким, так как стал весить всего лишь 220 грамм.

Классический граненый стакан имеет 18 граней и на самом деле не гранится — это обыкновенная штамповка. Это сделано для того, чтобы максимально удешевить производство, при этом сделать изделие максимально крепким — 4 стакана спокойно выдерживают вес гружёного ЗИЛа.

В СССР в стекломассу для изготовления стаканов добавляли окись свинца, поэтому советские стаканы фактически были. ..кристаллинами. Кристаллин — стекло, содержащее до 15% оксида свинца, тогда как хрусталь содержит от 16 до 30% этого вещества.

Сейчас в прессе часто проскальзывает версия, что стаканы были изобретены в США, а в СССР просто скопировали дизайн. Я не знаю с какой целью это делается, но, как видим, это совершенно не так — стаканы в России появились задолго до образования США как государства.

Мы также есть во ВКонтакте и в Одноклассниках.

День граненого стакана — Общество — Новости Санкт-Петербурга

Поделиться

11 сентября —  официальный день рождения того самого стакана. Историческая данность: в 1943 году, 69 лет назад, в городе Гусь-Хрустальный был выпущен первый советский гранёный стакан.  В инфографике «Фонтанки» собраны любопытные факты о «гранчаке».

«Фонтанка.ру»Поделиться

Граней в этой истории достаточно. Одним словом, «без стакана не разобраться».

«Питейная чаша» работы Мухиной и «маленковский гранчак»

Дизайн стакана приписывают Вере Мухиной, автору монументальной композиции «Рабочий и колхозница» и еще много чего. Якобы советская скульпторесса разработала его в соавторстве с Казимиром Малевичем. Впрочем, документального подтверждения этому нет. Граненый стакан появился гораздо раньше: еще на «Утреннем натюрморте» Петрова-Водкина изображен 12-гранный граненый стакан с чаем — это 1918 год. А Вера Игнатьевна увлеклась стеклом только в конце 40-х.

Кузьма Петров -Водкин,http://commons.wikimedia.org/wiki/Поделиться

В народе гранёный стакан также получил название «маленковский», по фамилии министра обороны Георгия Маленкова. По его приказу по выходным и праздникам отдельным категориям военнослужащих (в частности, курсантам военных училищ) полагалось по  200 г. водки во время обеда. Те, кто не пил, обменивали свою пайку алкоголя в объёме гранёного стакана на сахар или табачный паёк у своих сокурсников. Этот обычай просуществовал очень короткое время, но запомнился многим ветеранам военной службы.

Не менее убедительна версия, что разработчиком граненого стакана стал советский горный инженер, позже профессор геологии Николай Славянов, открывший дуговую сварку и предложивший способы электрического уплотнения отливок. В часы досуга он рисовал граненый стакан с 10, 20 и 30 гранями — правда, предлагая изготовить его из металла. Наброски стаканов сохранились в его дневниках. Вероятно, их могла увидеть и Мухина, знавшая ученого, а потом уже предложила делать «питейную чашу» из стекла.

Точно известно, что госзаказ на выпуск ребристых стаканов вместо круглых поступил еще до войны, когда наши инженеры изобрели посудомоечную машину, способную заменить человеческие руки лишь при мытье приборов определенных форм и габаритов.

Многогранный сосуд отлично вписался в пролетарскую пятерню и оказался достаточно прочным из-за приличной толщины и некоторых особенностей приготовления стекла. Сырье варили при температуре 1400 — 1600 градусов, дважды обжигали и гранили по специальной технологии. Поговаривают, что в смесь для прочности добавляли даже свинец, который используется в составах для хрусталя.

«Стакану быть!»

Есть легенда, что первый граненый стакан из плотного стекла преподнес Петру Великому владимирский стекловар Ефим Смолин, заверив царя, что он не бьется. Государь, выпив хмельного напитка, немедля швырнул чашу оземь со словами: «Стакану быть!» Тот разбился на мелкие осколки. Однако царского гнева не последовало, а народная молва позже интерпретировала его призыв иначе — «Стаканы бить». Якобы с тех пор и повелась традиция колотить стеклянную посуду в процессе застолья.

В XVII веке стакан именовали достаканом, поскольку он изготавливался из притертых друг к другу дощечек. Именно с тех пор сохранился бортик сверху у современных граненых стаканов — в прошлом кольцо, соединявшее деревянные сегменты. По другим версиям, слово «стакан» заимствовано из тюркского «тустыган» — чаша или «дастархан» — праздничный стол.

Венедикт Ерофеев : «Нет человека в России, который бы не знал, что традиционный советский граненый стакан — двухсотграммовый» .

Для русского человека, если опираться на наше богатое фольклорное и культурологическое наследие, гранчик — «и мера вина, и мера вины». Стакан материнского (сцеженного молока) — в детстве и недопитый — покрытый краюхой хлеба — на могиле. Есть традиция поднимать стакан «за здравие», бить «на счастье», искать истину на «дне стакана» и даже аллегорично сравнивать жизнь с «разбитым  стаканом».

Некоторые культурологи разглядели в стакане неофициальный культурный знак советской эпохи —  как чего-то публичного, общественного, объединяющего. Из общих стаканов пили и минералку из автоматов, и кефир в заводских столовых, и кисель в детсадах. На железной дороге до сих пор сохранился милый обычай пить чай из стаканов в подстаканниках.

В коммуналках стаканы использовали для подслушивания соседских разговоров за стеной. Изобретательные советские домохозяйки использовали стакан как меру сыпучих продуктов, и как «пельменный циркуль», и даже как подставку при штопке носок.

Стакан — как архетип, как художественный образ помог в осмыслении «загадочной руской души».

Вспоминается из кинематографа: «Русские после первой не закусывают» в «Судьбе человека» у Бондарчука (старшего) до волшебного эпизода с дрожащим на углу стола стаканом в «Сталкере» Тарковского.

Граненый стакан — герой отечественной литературы. Венцом эстетики и культуры пития стала «алкогольная» поэма Венедикта Ерофеева «Москва — Петушки», с его хрестоматийной уже фразой: «…и немедленно выпил».

Атрибутом свободы, равенства и братства стакан стал в субкультуре питерских художников-«митьков».

Владимир Шинкарёв, иллюстрация из книгиФото: http://www.e-reading.org.ua/bookreader.php/65589/Shinkarev_-_Mit%27ki.htmlПоделиться

Еще несколько интересных фактов о стакане. Так, стахановское движение могло быть «стакановским». Есть легенда,  что настоящая фамилия героя труда была Стаканов.

А в 80-х повсеместно и неожиданно граненые стаканы стали «взрываться». Событие это имело такой резонанс, что его даже  «отметили» в сатирическом киножурнале «Фитиль». Подозревали чуть ли не диверсию, но оказалось, что на стекольных заводах стали внедрять новые импортные линии и при производстве стаканов немного отошли от технологии. В итоге структура стекла изменилась — и стаканы начали рассыпаться. Спасти доброе имя стакана удалось, доработав технологию.

Фразочка «простой, как три копейки» тоже, говорят, появилась благодаря гранчаку — именно три копейки стоил классический советский стакан на заре своей звездной карьеры.

Со стаканом связана и нехитрая житейская «математика» — «сообразить на троих». Когда в хрущевские времена власти запретили торговать водкой в розлив, а из продажи исчезли удобные для единоличного употребления «мерзавчики» (125 мл) и «чекушки» (200—250 мл), бутылка водки не помещалась в два стакана, а на три делилась идеально.

Как бы опечалился Венечка, узнав, что замечательный отечественный граненый стакан в настоящее время вытеснен из культурного поля пошлой одноразовой пластиковой посудой.

К слову, известный социокультурный журнал СOLOURS, который исследует современную потребительскую культуру, подсчитал, что период естественного разрушения  пластикового аналога «граненыча» — 4 тыс. лет. Утилизации не подлежит, а при сгорании выделяет вредные вещества.

«Фонтанка.ру»

Материал подготовлен на основе открытых источников.

«Фонтанка.ру»Кузьма Петров -Водкин,http://commons.wikimedia.org/wiki/Владимир Шинкарёв, иллюстрация из книгиФото: http://www.e-reading.org.ua/bookreader.php/65589/Shinkarev_-_Mit%27ki.html

Символы эпохи. Граненый стакан — не просто сосуд для питья | История | Cвободное время

Этой страны уже нет на карте. Но остались десятки миллионов людей, которые не забывают её, которые с ней связывают лучшие годы своей жизни. «АиФ» предлагает вашему вниманию цикл материалов «Символы эпохи», рассказывающий о вещах, которые были неотъемлемой частью государства под названием СССР…

В СССР граненый стакан  был не просто  сосудом для питья. Он – неофициальный символ советской эпохи, объединяющий всех. Он сопровождал нас везде – от первого и до последнего дня жизни. Он был на свадьбах и поминках,  дома и в гостях,  в заводских подсобках и в кабинетах  больших руководителей. Из общих стаканов пили газировку из автоматов, компот в столовых, кефир в больницах, чай в  школах и кисель в детских садах. Его  поднимали  «за здравие»  и «за упокой», били «на счастье»,  а на «дне стакана» искали истину.

Любители  алкоголя, коих  в наших палестинах всегда хватало,  имели в своем лексиконе полтора уменьшительно-ласкательных слова по отношению к свои жёнам, зато в адрес граненого стакана  в количестве  нежных определений себя не ограничивали: и стакаш, и стаканчик, и стакашек, и гранчик, и лафетничек, и лампадочка.  Ах, в ходу  были ещё бесподобные синонимы «шлюмка», «шаркало» и «швыряло», но их  употребление мужья  иногда распространяли одновременно и на супругу, и на милую сердцу тару для возлияний.

Советский гражданин  мог не ведать «Отче наш», но происхождение фразы «сообразить на троих» знал назубок.  Ведь в хрущёвские времена запретили торговать водкой в розлив, а удобные для одной персоны «мерзавчики» (125 мл) и «чекушки» (200 мл) перестали выпускать,  оставив только водку «в пол-литре». Пол-литровая бутылка  идеально и «по совести»  входила в три граненых стакана (ровно 167 граммов по стеклянный ободок).

Как это часто происходит с культовыми  вещами (да и людьми тоже), граненый стакан  быстро оброс в тогдашнем массовом сознании шлейфом различных мифов и легенд, не меньшим, чем в наше время – личная жизнь Аллы Пугачевой.

Считалось, например, что этот шедевр стеклянной посуды придумала  великий скульптор Вера Мухина, создатель монумента «Рабочий и колхозница» (высота которого составляет, кстати, 476 стаканов, вставленных один в другой). На самом деле  история граненого стакана насчитывает уже сотни лет, а Мухина в 1943 году лишь «довела до ума» его классический дизайн с учетом  ТТХ посудомоечной машины, изобретённой в СССР перед войной (зато, на радость рабочим и колхозницам, именно Вера Игнатьевна  была автором  знаменитой пивной кружки с «кругляшками»).

Бытовало также поверье, что всемирно известного шахтера-рекордсмена  Стаканова  власти заставили поменять фамилию на Стаханов, так как  называть развернутое  по его почину движение новаторов социалистического производства «стакановским»  в стране с мощными алкогольными традициями было бы, мягко говоря, двусмысленно. На самом деле  урожденного Андрея Стаханова ошибочно обозвала Алексеем главная газета «Правда», а она априори не могла ошибиться, поэтому по личному указанию Сталина шахтеру был выдан новый паспорт на  имя Алексей.

Активно распространялась версия, что если употреблять спиртное из граненых стаканов, то утром похмельный синдром будет значительно меньше. Советские «эксперты»  в паузах между тостами объясняли подобную причинно-следственную связь малоизученными  антипохмельными свойствами стаканных граней. На самом деле надо было закусывать и меньше пить, а то ещё и не то могло в голову взбрести.

А утверждение, что количество граней в стакане неспроста равно пятнадцати – это якобы символ единства 15 союзных республик, входивших  в состав СССР, легко опровергалось тактильно  и визуально. На самом деле  тогда  выпускались стаканы с 10, 12, 14, 16, 17, 18 и 20 гранями. Но самым  распространенным был 16-тигранный, так что сторонники подобной версии, возможно, авансом включали в перечень «сестер» и Болгарию.

Граненых стаканов было не просто много, а очень много. Советская  плановая экономика наладила их выпуск из расчета по два стакана на одного жителя, а это значит, что к началу 80-х годов по нашей необъятной Родине «ходило» более 500 миллионов стаканов!

Но было бы несправедливым связывать наш любимый стакан только с распитием разных по степени полезности жидкостей. Реально вариативность его применения в СССР была намного большей.

Так, граненый стакан  на каждой советской кухне служил универсальным кулинарным мерилом.  Ведь ещё с первого издания в 1939 году  культовая «Книга о вкусной и здоровой пище» отмеряла  большинство ингредиентов (воду, муку, соль, сахар, ягоды, бобовые и т.д.)  не граммами, а стаканами. Поэтому все женщины так и поступали.

Хозяйки использовали стакан для вырезания заготовок  при лепке пельменей и вареников. Некоторые, несмотря на появившиеся  кухонные прибамбасы,   предпочитают этот нехитрый способ до сих пор.

Подоконники  дачников и огородников  СССР были буквально заставлены стаканами. В них удобнее всего было выращивать и пикировать саженцы.

И уж наверняка многие помнят, какой  удобной подставкой был стакан при штопке чулок и носков.

А ещё при помощи стакана можно было подслушивать, что происходит за стеной. Именно так, например, в пионерском лагере я узнал, что  категорически не нравлюсь девочке, которая нравилась мне.

Но вообще, несмотря на последнее обстоятельство, граненый стакан – это очень оптимистичная вещь. Поэтому именно в сегодняшние непростые времена хочется  по-советски пожелать: «Пусть всё  у нас устаканится!».

8 интересных фактов о советском граненом стакане

*Все иллюстрации взяты из открытых интернет-источников. Заглавное фото: weinkenner.de

11 сентября исполнилось 76 лет знаменитому советскому граненому стакану. Этот неотъемлемый атрибут советского быта был впервые изготовлен в 1943 году на старейшем стекольном заводе России, в городе Гусь-Хрустальный. Причем именно в том виде, в каком мы привыкли его видеть.

Классика посуды советских времен, сегодня граненый стакан становится раритетом. Ну а мы просто предлагаем вам познакомиться с интересными фактами, касающимися этой граненой посуды. А также предупреждаем, что для большей наглядности решили использовать кадры актуального и сегодня киножурнала «Фитиль».

1. Советский граненый стакан создал Мастер. По крайней мере, так считается: дизайн именно этого произведения стекольной промышленности разработала известный советский скульптор Вера Мухина, создательница знаменитого монумента «Рабочий и колхозница» на выставке ВДНХ в Москве.

По одной из легенд, она создала этот «шедевр» стеклянной посуды, вдохновившись «Черным квадратом» Казимира Малевича.

Фото: fishki.net

2. Стоимость стакана зависела от количества граней. Выпускались стаканы с 10, 12, 14, 16, 18 и 20 гранями. Были еще с 17, но выпуск с нечетным количеством граней более сложен… Поэтому в итоге остановились на наиболее приемлемом и удобном – с 16 гранями. Первые граненые стаканы были с 10 гранями и стоили 3 копейки. Классический 16-ти гранный – 7 копеек, а если более рифленый, с 20 гранями — 14 копеек. Но вместимость стакана оставалась неизменной: до стеклянного ободка — 200 мл, до краев — 250 мл.

3. Появление граненого стакана обусловлено научно-техническим прогрессом. Такую форму и структуру стакана продиктовала производственная необходимость, а не фантазия художника.

Еще до войны советскими инженерами было изобретено чудо техники – посудомоечная машина, в которой могла мыться посуда только определенной формы и размера. Именно такой стакан очень подходил для этого агрегата, и к тому же он был очень прочный из-за толщины и особого способа изготовления стекла.

4. С советским граненым стаканом связано известное выражение «сообразить на троих». Во времена Хрущева запретили торговать водкой в розлив, а из продажи убрали очень удобные бутылки, называемые «мерзавчики» — по 125 мл и «чекушки» — по 200 мл. Теперь пол-литровая бутылка водки в 2 стакана не помещалась, а на три делилась идеально – «по совести». Если налить в стакан до стеклянного ободка, то входит ровно 167 граммов водки, что составляет треть пол-литровой бутылки.

5. Один молдавский историк называет советский граненый стакан, как причину пьянства в Молдавии. По забавному мнению этого историка, Вячеслава Стэвилэ, до 1944 года, пока советские войска не освободили Молдову от фашистских оккупантов, в стране пили из маленьких стаканчиков объемом 50 миллилитров. А советские солдаты, мол, принесли граненый вместительный стакан, устойчивый и прочный. После этого молдаване стали пить больше. Железная логика? Железная.

Правда, проблема пьянства была связана не только с Молдавией и со стаканом. Об этом также наглядно было сказано в уже упомянутом киножурнале.

6. В народе советский граненый стакан называли «маленковским». Это связано с именем фактического зама Сталина по партии Георгия Маленкова. По еще одной легенде он приказал для отдельных категорий военнослужащих выделять в обед 200 г водки. Тем же, кто не пил, позволялось обменять свою пайку в объеме граненого стакана на табачный паек или сахар. Это правило просуществовало недолго, но очень запомнилось многим.

Для кефира этот стакан был тоже очень даже ничего. Фото: cont.ws

7. В 80-е годы XX века советские граненые стаканы стали массово взрываться. В народе пошли слухи о новой антиалкогольной кампании, о происках капиталистов, покусившихся на «святое» и выбравших самый удачный объект. Но все оказалось намного прозаичнее.

На головной завод поставили импортную линию по производству стаканов и перестали учитывать точную технологию изготовления. В итоге стаканы начали рассыпаться, лопаться по швам, у них отваливалось донышко. У одной женщины «взорвался» накрытый к празднику стол.

8. Советский граненый стакан повсеместно использовался в общепите. Это общеизвестный факт. Но мало кто знает, что этот факт признается специалистами неофициальным культурным знаком советской эпохи, как символ чего-то общественного, публичного, объединяющего. И это действительно так. Общие граненые стаканы стояли в автоматах с газированной водой, в столовых с компотом и кефиром, с чаем и киселем в детских садах и школах.

Фото: rg.ru

А на железной дороге до сих пор подают чай в граненых стаканах советского образца с подстаканником, что удивительно приятно и мило.

Так что история знаменитой граненой посуды продолжается.

При подготовке статьи использованы материалы fishki.net

Восходящая звезда года: Владимир Мухин

Забудьте все, что вы знаете (или думаете, что знаете) о русской кухне. Шеф-повар Владимир Мухин, названный Восходящей звездой элитных путешественников , стремится рассказать другую историю своей страны с помощью кулинарии, прославляя кулинарные традиции России с досоветских времен.

Путешествие Мухина на кухню началось в юном возрасте: его мать, отец, бабушка и дедушка были поварами, и он готовил вместе с ними после школы.В советское время было запрещено готовить что-либо, кроме утвержденной Сталиным поваренной книги 1939 года «Книга вкусной и здоровой пищи».

«Когда сломалась стена, мой отец своими руками перестроил ресторан, и это был первый ресторан в городе [после распада Советского Союза]». Он вспоминает, как отец сказал ему: «Забудь о деньгах, забудьте о богатстве, просто попробуйте комбинировать ингредиенты».

По совету отца 19-летний Мухин начал работать в московских ресторанах с международными шеф-поварами, чтобы увидеть, как они по-разному используют российские ингредиенты.Это вдохновило его на поездку во Францию, где он работал под руководством легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона, а затем вернулся в Москву, чтобы «начать реконструкцию русской кухни».

В 2012 году Мухин был нанят шеф-поваром White Rabbit — элитного ресторана, основанного ресторатором Борисом Зарьковым, расположенного в стеклянном атриуме на 16-м этаже Смоленского Пассажа в Москве. White Rabbit — единственный ресторан в стране, который вошел в списки самых престижных ресторанов мира и привлекает гостей со всего мира.

Внутри его роскошные темные интерьеры с эксцентричным декором (представьте: картины и статуи белых кроликов в средневековой одежде и плюшевые бархатные фиолетовые и коричневые стулья) очаровывают гостей. Ресторан представляет собой своеобразное сочетание старинных приемов, современной кухни и уникальных презентаций.

Запеченная свекла в ресторане White Rabbit

В меню представлены классические русские блюда, такие как борщ, паштет из кролика и почки, суп из стерляди с молоком и черный хлеб. Но, используя неожиданные ингредиенты (например, вишневое дерево, березу, одуванчик и пиво) и креативную обшивку — Мухин подает еду на чем угодно, от ракушек до каменных плит — он добавляет современный вид каждому блюду.

«Мы готовим по-современному, но когда закрываешь глаза, это все равно, что есть бабушкины блюда. Мы обновляем старые рецепты и объединяем контраст [между] искусством и русским вкусом ».

Каждый ингредиент родом из России — это было частью стиля ресторана еще до введения эмбарго на иностранные товары. Когда Мухин присоединился к White Rabbit, он открыл ферму на юге России, чтобы выращивать продукты для ресторана. Мухин был готов — даже повезло — после эмбарго, поскольку он уже закупал ингредиенты из России; более 300 ресторанов были вынуждены закрыться из-за внезапного запрета их поставщиков.

Однако успех хозяйств Мухина не был мгновенным. «Мне потребовалось два с половиной года, чтобы вырастить идеальные органические помидоры», — говорит он.

На фермах (сегодня их 12) он выращивает все, от листовой зелени до корнеплодов и фруктов, и даже делают сыр из собственного скота (Мухин подчеркивает, что это хороший сыр). Недавно ресторан начал выращивать собственный виноград для производства Пино Нуар, Каберне и Шардоне — и даже самогона — все под названием Белый Кролик, исключительно для ресторана.

Русское рагу у Белого кролика

Приверженность Мухина наследию своей страны не заканчивается на его кухне: он берет молодых и амбициозных русских поваров в Эстосадок, сельскую деревню, на встречу со старейшинами, которые обучают их старинным кулинарным приемам.

«Это мечта юных поваров — это мастер-класс для русских поваров, потому что нет хорошей кулинарной школы», — говорит он. Он также пригласил сюда уважаемых поваров Массимо Боттура и Жоана Рока, чтобы помочь развеять неправильные представления о русской кухне.

«Россия — большая страна — на 50 процентов европейская, на 50 процентов азиатская. Мы смешиваем культурные ингредиенты, и на нас большое влияние оказывают юг и Сибирь », — говорит он. «Все думают о майонезе, но это не русская кухня».

Впечатляет, что в свои 35 лет Мухин возглавляет еще 24 ресторана в рамках White Rabbit Group, и с их помощью он надеется вернуть россиян в их культуру.

«Никогда не забывайте о вкусе и своих корнях. Каждая культура должна смотреть на старые культуры и нести это людям », — говорит он, добавляя, что для него важно привлекать международную клиентуру, несмотря на нынешнее политическое положение.«Еда без политики важна для меня. Еда может всех нас объединить ».

100 лучших ресторанов элитных путешественников — результаты

Chef’s Secret: Владимир Мухин — Белый кролик, Москва

На верхнем этаже здания Смоленской в ​​историческом центре Москвы находится ресторан «Белый кролик». Флагман White Rabbit Family с 25 ресторанами русской кухни от ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Когда вы входите под стеклянный купол, первое, что бросается в глаза, — это захватывающий вид на город на 360 °. Также выделяется тематический интерьер «Алиса в стране чудес»: роскошные и игривые с изображениями кроликов, яркая мебель в стиле рококо и плюшевые диваны. Вы действительно попадаете в другой мир. Даже лифт, ведущий в ресторан, оформлен соответствующим образом и источает особый аромат. Следите за новостями шеф-повара Владимира Мухина в социальных сетях, и вы увидите, как он выкладывает видео, в которых он поет и философствует из этого лифта.

Впечатляющие числа

White Rabbit — это не маленький ресторан: 170 мест, 11 су-шефов и 50 блюд по меню, не считая дегустационных меню. Но мы не должны забывать, что мы находимся в городе с населением более 12 миллионов человек и в мировых кулинарных чартах Белый Кролик растет год за годом. В 2019 году ресторан занял 9 ^-е место в конкурсе The Best Chef Awards. Всего за несколько лет заведение превратилось в настоящую кулинарную точку.

Корм ​​для кроликов

При встрече с поваром Владимиром Мухиным он с энтузиазмом показывает нам растение Brassica oleracea gemmifera. Или, как говорится, брюссельская капуста. Может, потому что мы бельгийцы? Нет. Мухин работает над новым блюдом — костным мозгом из стебля этого растения. В качестве тизера к новому блюду он развешивает в ресторане несколько растений. Это иллюстрирует его подход. В The White Rabbit вам не подадут тяжелые куски мяса, обжаренные в сливочном соусе, или вам не понадобятся майонезные заправки.Напротив. Когда мы спрашиваем Мухина, как бы он описал кулинарный стиль «Белого кролика», он отвечает: «не мясо кролика, а еда кролика» . Кухня Владимира Мухина основана на растительных блюдах и дополнена прекрасным выбором птицы, говядины и большим количеством морепродуктов. Гости могут выбрать не менее пятидесяти блюд по меню и два дегустационных меню: «Контрастное» и «Русская эволюция». Шеф-повар рекомендует «Контраст», который предлагает двенадцать блюд и многие из его авторских блюд. В меню нет винной карты, но сомелье всегда готов помочь вам выбрать из обширной карты вин (в которую входит множество отличных русских вин).Во время дегустации Контрастного меню мы полагались на его опыт и были представлены, среди прочего, русским рислингам, блан-де-нуар и бурнье-красностопу.

В своей пищевой лаборатории, расположенной в одном здании с рестораном «Белый кролик», Владимир Мухин и су-шеф Дмитрий показывают нам, как создаются блюда. А пока он рассказывает нам о своем происхождении, своих амбициях, своем видении и древних русских кулинарных традициях.

Интервью с шеф-поваром Владимиром Мухиным

Chef’s Secret (Лучший повар и жаждущий большего): Как вы начали работу с «Белым кроликом»? Мы понимаем, что вы принадлежите к нескольким поколениям российских поваров.

Шеф-повар Владимир Мухин: «Белый кролик» был не первым моим рестораном в качестве шеф-повара. На самом деле, я начал еще в девяностых, когда мне было восемнадцать, получив диплом шеф-повара. В то время я был одним из самых молодых профессиональных поваров в России, хотя должен сказать, что это произошло не случайно. Я родился в семье поваров. Мои отец и дед тоже были поварами. Однозначно можно сказать, что у семьи Мухиных кулинарные навыки в крови. Сначала я начал работать в ресторане отца.После этого я переехал в Москву, чтобы работать шеф-поваром в нескольких ресторанах. Но для меня там было недостаточно сложно. Стремясь узнать больше о европейской кухне, я поехал во Францию, чтобы работать су-шефом в ресторане Christian Etienne’s. После пребывания во Франции я вернулся в Москву, где стал шеф-поваром в гораздо более скромном месте. Когда Борис Зарьков искал нового повара, меня порекомендовали. Борис подошел, заказал немного еды и сделал мне предложение о работе. Так я стал шеф-поваром «Белого кролика».

Секрет шеф-повара: Немногие за пределами России знакомы с кулинарными традициями страны. Когда все это началось?

Шеф-повар Владимир Мухин: Что ж, история русской кухни особенная и несколько нестандартная. Он восходит к временам Ивана Грозного в 16 ^-м веках, а именно с Петром Великим в 17 ^-м и 18 ^-м веках. Как известно, между французской и русской аристократией существовали тесные связи.Это повлияло на то, как готовили и подавали пищу в России. Были импортированы новые продукты, блюда подавались курсами, и возникла общая «кухонная бригада» с поваром, су-шефом, комиссией и так далее. Во времена правления Катарины II европейские влияния все больше развивались с появлением новых блюд и техник. Еще тогда было в изобилии морепродуктов. Вы до сих пор встречаете изображения начала 19 ^-го века осетровых длиной более 4 метров и весом до 300 килограммов.Все это закончилось большевистской революцией 1917 года. С тех пор в России еда считалась чисто функциональной. Это должно было заполнить желудок и не более того. Мой отец вспоминает времена, когда творчество в качестве повара считалось преступлением. Вы воровали у государства, потому что добавляли ингредиенты, которые не считались необходимыми. У советской кухни была своя кулинарная библия: «Книга вкусной и здоровой еды», что мне показалось нелепым. Вкуса из этого не вышло.Вдобавок повара не имели статуса, которым пользуются в других странах. Кухни были спрятаны в подвалах, невидимых для гостей. Многие повара сочли это удобным. Таким образом они могли разбавить еду и оставить некоторые ингредиенты для себя или продать их «под столом».

Chef’s Secret: А потом в 1991 году пал старый советский режим и возродилась русская кухня.

Шеф Владимир Мухин: Вроде. Вначале было несколько хаотично.Экономическая система открылась, и появились новые импортные продукты. Крупные западные шоколадные батончики, круассаны, пицца, коктейли и суши-рестораны — хотя в то время немногие знали, как есть японскую еду или даже произносить названия продуктов. Постепенно наша гастрономия стала расти. Русские тоже начали путешествовать по миру, как и я, когда пошел работать во французские рестораны. Мы видели, как там дела, и вернулись с идеями.

Секрет шеф-повара: Но прошло некоторое время, прежде чем «настоящая» русская кухня появилась на поверхности.

Шеф-повар Владимир Мухин: На то есть несколько причин. Во-первых, вам нужно знать, что не многие повара умели читать и писать в первые века, когда русская кухня начала развиваться при царях. На самом деле было записано и сохранено очень мало классических рецептов. А потом были те 70 советских лет, когда все делалось на tabula rasa. Используя «книгу вкусной и здоровой еды» в качестве справочника, вы не собираетесь приводить в свой ресторан множество людей, когда у них также есть выбор итальянских или французских ресторанов.Для меня, потомка нескольких поколений русских поваров, было естественным возродить и заново изобрести настоящую русскую кухню. А через пару лет последовали и другие русские повара.

Секрет шеф-повара: при таком небольшом количестве архивных материалов это, должно быть, было гигантской задачей.

Шеф-повар Владимир Мухин: Было непросто и до сих пор. Так много предстоит открыть и заново открыть. В советские времена, возможно, не существовало великих кулинарных традиций, но моя семья всегда знала, как максимально использовать то, что было доступно.Я, например, помню бабушкин борщ. Она приготовила его не из мяса, а из двух разных сортов капусты и рыбки. К сожалению, очистить рыбу от костей было невозможно, поэтому в детстве поесть борщ было сложной задачей. Но я никогда не забывал вкус и старый рецепт моей бабушки, и он вдохновил меня на борщ, который сейчас входит в меню «Белого кролика». Еще у нее был свой собственный сорт щи с говяжьим бульоном — мы назвали его «Ши». С помощью довольно простых ингредиентов ей удалось создать то, что сегодня мы называем вкусом умами. Эти и другие неформальные рецепты меня очень вдохновили. Сегодня я все еще езжу в старые деревни в России, чтобы поговорить с пожилыми людьми. Можно заново открыть для себя множество традиционных русских блюд, но их не подают вам на тарелке. Чтобы их найти, нужно время и усилия. Но это неотъемлемая часть философии White Rabbit. Мне нравится играть с нашими традициями и привносить в них современный вид. В меню «Контраст», например, есть десерт из сгущенного молока и березового луба, который используется вместо муки на севере страны.Проявив творческий подход, мы придали блюду современный вид. Другой пример такого подхода — блюдо «Европа против Азии» из меню «Контраст». Мы сочетаем сырые гребешки с малиной, гуакамоле и морковной водицей — соком, который я создал, исходя из традиционного рецепта, который я нашел в старой книге.

Chef’s Secret: Мы были удивлены хлебом, подаваемым в меню Contrast, в отличие от всего, что мы пробовали раньше. Это тоже основано на рецепте, который вы обнаружили на суше?

Шеф-повар Владимир Мухин: Речь идет о черном бородинском хлебе. Я хотел создать свой собственный хлеб для «Белого кролика». В Свято-Прилуцком монастыре недалеко от Вологды (славящемся высоким уровнем мастерства) я нашел совершенно уникальный сорт закваски. Отец, который также печет хлеб для монастыря, дал мне свое разрешение и благословение использовать его для Белого Кролика. На этой закваске мы выпекаем несколько сортов хлеба для The White Rabbit Family. Бородинский хлеб сопровождает первое блюдо Контрастного меню. Он служит подстилкой для кокосового лардо, нежных кусочков кокосовых фруктов, которые по вкусу почти напоминают лардо.Мы представляем его вместе с Полугаром, который имеет некоторое сходство с водкой, но на самом деле это гораздо более древний спирт, произведенный из ржи. Он предлагает гораздо более богатый и многослойный аромат, чем водка, и превосходно сочетается с бородино, кокосовым лардо и бутонами липы, которые дополняют блюдо.

Секрет шеф-повара: одно из ваших самых замечательных фирменных блюд, «Бедные против богатых», основано на капусте. Откуда у вас возникла идея использовать для этого блюда не самый благородный продукт, а капусту?

Шеф-повар Владимир Мухин: А, с этим блюдом есть особая история.Однажды поставщик доставил в наш ресторан капусту. Она почти плакала. Кочанная капуста слишком долго стояла на морозе и была заморожена, когда она их доставила. Ей стало грустно, тем более, что у нее очень качественная продукция. Выбрасывать хорошие ингредиенты не в моей природе, поэтому я начал думать о том, как их спасти. Я сжег некоторые кочаны в течение нескольких часов в русской печи, пока они не станут полностью черными снаружи. Когда мы наконец попробовали их, вкус не был похож на любую другую капусту, которую мы пробовали раньше.Я крикнул своей команде: «Посмотрите на это, ребята, это потрясающе!» В ресторане мы подаем обожженную капусту с соусом, состоящим из трех видов икры (осетрина, лосось и щука), а также немного шампанского и морского гребешка. бульон. Выглядит сливочно, но без молочных продуктов. С помощью блюда «Бедные vs богатые» я хотел доказать, что самые дешевые и распространенные в России продукты, такие как капуста, могут быть такими же вкусными, как и самые дорогие ингредиенты. Овощи, безусловно, мои любимые продукты.

Chef’s Secret: Вы говорили о поставщике капусты. Легко ли найти хороших поставщиков для «Белого кролика»?

Шеф-повар Владимир Мухин: Это довольно сложно, потому что у нас в Подмосковье не так много мелких фермеров, а зеленый период короткий — он длится только с мая по сентябрь. И я должен признать, что мы привередливы. Для The White Rabbit рассматриваются только самые лучшие и самые настоящие продукты. Фермеры должны быть такими же увлеченными, как и мы.Пару недель назад к нам приехал садовод по выращиванию помидоров. Он представил более 80 разновидностей, из которых мы отобрали 25. В следующем году они будут выращиваться в теплице, предназначенной исключительно для The White Rabbit. Мы получаем каждый продукт от лучших в своей области. Другой пример — перепела из блюда «Конец начала». Сома тоже специально для нас разводят. И так далее. Всего у нас около 20 мелких фермеров, которые поставляют нам продукты, соответствующие требованиям конкурса «Белый кролик».

Chef’s Secret: Важны ли для вас кулинарные награды?

Шеф-повар Владимир Мухин: Да, особенно узнаваемость идет со всего мира.Когда Борис Зарьков попросил меня возглавить кухню The White Rabbit, он выразил желание попасть в 50 лучших ресторанов мира. Он знал, что я могу реализовать этот потенциал, и полностью доверился мне в работе для достижения этой цели. С тех пор каждый год мы поднимались вверх в рейтингах, занимая твердые 20 мест в последние годы подряд. Приятно видеть, что вся тяжелая работа окупается, а подлинность и изысканность «Белого кролика» признаются международной аудиторией.

Chef’s Secret: 170 мест и 11 су-шефов The White Rabbit — крупное предприятие.Как вы находите и поддерживаете сотрудников такими же увлеченными и мотивированными, как вы?

Шеф-повар Владимир Мухин: Это то, что мы с Борисом Зарьковым тщательно охраняем. В семье White Rabbit есть много возможностей для инициативы и саморазвития. Борис — великий лидер с очень ясным видением. Рестораны The White Rabbit Family не только продают еду. Мы предлагаем нашим гостям эмоции, удовлетворение и счастливые моменты. Сервис высоко ценится; каждое посещение должно быть уникальным.Все повара ресторанов в семье White Rabbit Family могут пользоваться лабораторией питания, а также нашей библиотекой с нашими собственными архивами и кулинарной литературой со всего мира. И вся семья поощряет инициативу, поощряя сотрудников, которые придумывают оригинальные идеи, чтобы еще больше улучшить впечатления от White Rabbit для наших гостей. Я лично являюсь вдохновителем для всех поваров ресторанов WRF.

Chef’s Secret: Вы также вложили свои силы в развитие и продвижение русской кухни в целом.

Шеф-повар Владимир Мухин: Да. Сегодня в нашей стране много поваров, которые хотят двигаться дальше с русской кухней. Каждый год во время кулинарной конференции IKRA Talks мы собираемся вместе, чтобы обсудить все аспекты нашей области. Платформа IKRA была создана The White Rabbit Family с целью продвижения русской кухни по всему миру. Мы собираемся среди сверстников и приглашаем поваров со всего мира. Например, в этом году мы приветствовали Расмуса Кофоеда из Копенгагена из Geranium, Джоана Рока, Энрико Криппа, Зайу Хасегава из Дена в Токио и Мэтта Орландо из Amass.Год за годом энтузиазм растет, и все больше шеф-поваров и профессионалов ресторана присоединяются и выдвигают новые идеи. Это только принесет пользу дальнейшему развитию нашей кухни и становлению России как кулинарного направления.

Шесть авторских блюд из Контрастного меню

ФЛОРА — ФАУНА

Подсолнечник и икра копченая .

МОРЕ — ЗЕМЛЯ

Икра морского ежа, картофель, мандарины и морская вода .

БЕДНЫЙ — БОГАТЫЙ

Капуста, икра и шампанское .

КОНЕЦ — НАЧАЛО

Перепела, яйцо и кукуруза .

НАЧАЛО — КОНЕЦ

Салат-латук, авокадо и лук .

ПРОШЛОЕ — БУДУЩЕЕ

Луб березовый и сгущенка .

Практическая информация

Белый кролик, Смоленская площадь 3 (16 этаж), Москва, Россия | + 7 (495) 510-510-1, +7 (495) 782-62-62 | www.whiterabbitmoscow.ru | facebook.com/whiterabbitmoscow | instagram.com/whiterabbitmoscow

–

Интервью и текст: Вим Провуст

Фотография: Адриан Ван Лой

Сергей Мухин

Образование

Окончил Московский физико-технический институт,

.

Москва, Россия 1979

Диплом с отличием

Квалификация: конденсированное вещество

Диссертация

Магистерская работа

«Спин-стекла с немагнитными дефектами: низкотемпературная термодинамика и теория ЭПР»

Советник: проф.А.А. Абрикосов

Институт теоретической физики им. Ландау, Москва, Россия, 1979

к.т.н. Диссертация

«Кинетические и гальваномагнитные свойства квазиодномерных соединений с проводящими цепями, идущими в двух направлениях»

Советник: проф. Абрикосова

Московский институт стали и сплавов, Москва, Россия 1982

Доктор физико-математических наук

«Кинетические и термодинамические свойства сильно коррелированных слаболегированных квазидвумерных антиферромагнетиков»

Московский институт стали и сплавов, Москва, Россия 1999

Профессор теоретической физики

Московский институт стали и сплавов, Москва, Россия 2002

Научные интересы

• квантовый параметр порядка и квантовые фазовые переходы, неравновесная квантовая механика;
• термодинамика биомембран и полугибких полимеров;
• фазовых переходов в сильно коррелированных электронных системах, в т.ч.высокотемпературные сверхпроводящие купраты и мультиферроики;
• электронные свойства металлических нанокластеров.

Достижения

• Проекты НАСА в области фундаментальных исследований: Приглашенный научный сотрудник / профессор в рамках проектов НАСА в области фундаментальных исследований «Физика в условиях микрогравитации»: NAG3-1395 (1995-96) и NAG3-1867 (1997-2000).
• Консультант Лос-Аламосской национальной лаборатории, США, 1993,2003,2007.
• Постдокент в Лейденском университете, Лаборатория Камерлинг-Оннеса (1989–1995).
• Приглашенный научный сотрудник Института теоретической физики им. Лоренца (с 1996 г. по настоящее время).
• Руководитель проекта по сильно коррелированным электронным системам и высокотемпературной сверхпроводимости (2002-2004, 2007-2008) в Российском фонде фундаментальных исследований (РФФИ) РАН

Учебные курсы, предлагаемые в университете

Механика и теория упругости

В курсе представлены основные концепции классической механики, основанные на принципе наименьшего действия и принципе относительности Галилея, включая лагранжев и гамильтонов формализмы описания движения материальных частиц.Теория упругости описывает механику твердого тела, рассматриваемого как твердый континуум, с использованием формализма тензоров деформаций и напряжений для описания статической и динамической упругой деформации в линейном приближении. В курсе рассматриваются: распространение упругих волн в твердых телах, колебания тонкой пластины и эйлеровой балки, устойчивость упругих систем.

Электродинамика

В курсе представлены основные концепции классической электродинамики, основанные на применении принципа наименьшего действия к действию Максвелла электромагнитных полей датчика с точечными зарядами.Уравнения движения электромагнитного поля, зарядов во внешнем электромагнитном поле и излучения электромагнитных волн ускоренными зарядами единообразно выводятся из лоренц-инвариантных уравнений Лагранжа специальной теории относительности. Особое внимание уделяется взаимодействию электромагнитных полей с веществом. Производные: излучение электромагнитных волн движущимися зарядами; теория рассеяния электромагнитного излучения на заряде, диэлектрические функции твердых тел и спектр плазменных колебаний.Мы рассматриваем парадокс неустойчивости атомов к электромагнитному излучению электронов вокруг ядер как один из «движущих конфликтов», приведших к созданию квантовой механики.

Квантовая механика

В курсе излагаются основы нерелятивистской квантовой механики, включая постановку физической проблемы определения состояния квантово-механической системы для предсказания результатов макроскопических измерений. Вводится формализм эрмитовых операторов физических величин в представлениях Шредингера и Гейзенберга, описываются приближенные методы нахождения волновых функций частиц.Рассмотрены: теория квантового гармонического осциллятора, квантовый туннельный эффект и решение квантовых состояний электрона в атоме водорода. Курс вводит понятие спина и идентичности элементарных частиц, рассматривает свойства симметрии волновых функций бозонов и фермионов, приводящие к обменным явлениям, в частности, к явлению магнетизма в твердых телах. Иллюстрация принципа соответствия Бора в приближении ВКБ.

Статистическая физика

В курсе излагаются основные понятия, законы и методы статистической физики, основанные на теореме Лиувилля и статистическом ансамбле Гиббса; демонстрирует их приложения к описанию термодинамических свойств конденсированного состояния, особенно квантовых свойств твердых тел и жидкостей, описываемых квантовой статистикой.В частности, курс посвящен квантовым явлениям в системах конденсированного состояния при низких температурах.

Электронная теория металлов

Курс знакомит с основными методами современной электронной теории твердого тела, основанными на концепции квазичастиц и теории ферми-жидкости Ландау для нормальных металлов, а также концепции куперовского спаривания электронов и теории Бардина, Купера и Шриффер металлов в сверхпроводящем состоянии.

Квантово-электронные свойства наносистем

Курс лекций, посвященных теории квантовых явлений в электронных наносистемах: теория случайных гамильтоновых матриц Вигнера-Дайсона и термодинамика нанокластеров, переход Пайерлса в квазиодномерных проводниках, переход Изинга на двумерной квадратной решетке и Березинский -Переход Костерлица-Таулеса в двумерной XY-модели, теория спиновых флуктуаций в одномерной цепочке Изинга.

Избранные публикации

Подробнее в Google Scholar.

, но имейте в виду, что там может быть кто-то с таким же именем

1. Мухин С.И. Инстантонный сектор коррелированных электронных систем как источник заселенности псевдощели и поведения плоской «зоны»: аналитическое решение // Журнал Supercond. Ноябрь Магн-2009 — т. 22 — с. 75-80.
2. С.И. Мухин, А. Месарос, Я. Заанен, Ф.В. Кусмарцев. Повышенная электронная поляризуемость металлических полосок и универсальность фононной аномалии растяжения связей в высокотемпературных купратных сверхпроводниках // Физ. Мезомех.Ред. B —2007 г. — т. 1976 — с. 174521-6.
3. С.И.Мухин, С.В. Баукина. Аналитический вывод термодинамических характеристик липидного бислоя из модели гибкой струны // Phys. Rev. E-2005 — v.71, No. 6-pp. 061918.
4. Я. Заанен, З. Нусинов, С. Мухин. Двойственность в квантовой упругости 2 + 1D: сверхпроводимость и квантовый нематический порядок // Annals of Physics-2004 -v.310-pp. 181-260.
5. С.И.Мухин. Полосовое упорядочение как явление квантовой интерференции // Физ. Мезомех.Ред. B-2000 — версия 62-с. 4332-4335.
6. Матвеенко С.И., Мухин С.И. Аналитическое решение полосовой фазы для модели Хаббарда // Phys. Rev. Lett.-2000— v.84-pp. 6066-6069.
7. Д. Рифман, С.И. Мухин, Л.Дж. де Йонг. Исследование методом Монте-Карло ЯМР-свойств квазидвумерного антиферромагнетика Гейзенберга, легированного парами реальных пространств // Physica-1993-vol. C 211-pp.93-112.
8. С.И.Мухин. Рассеяние электронов на изломах на дислокационной линии металла // Докл. Phys. ЖЭТП-1986 — т.64, No 1-с. 81-85.
9. А.А. Абрикосов, С.И.Мухин. Спиновое стекло с немагнитными дефектами // Журн. низкой температуры. Физ.-1978 — т.33, №№3 / 4-с. 207-229.

Опубликованные учебные программы и справочники

• Векилов Ю.Х., Мухин С.И. и др. Электронная теория металлов. Справочник МИСиС № 2299, изд. Мухин С.И. — М. «ДОМ МИСиС», 2013г., — 76 с.
• Векилов Ю.Х., Мухин С.И., Кузьмин Ю.М., Муковский Ю.М., “Курс теоретической физики в задачах и упражнениях. Справочник МИСиС No.605, Издание второе, исправленное и дополненное, изд. Векилов Ю.Х. — М. «Просвещение», 2007г., — 341с.
• Векилов Ю.Х., Мухин С.И., Кузьмин Ю.М., Муковский Ю.М., “Курс теоретической физики в задачах и упражнениях”. Справочник МИСиС № 326, изд. Векилов Ю.Х. — М. «Просвещение», 2005г., — 285с.
• Векилов Ю.Х., Мухин С.И., Кузьмин Ю.М. «Теоретическая физика». Справочник МИСиС № 831 — М. МИСиС, 2002. —59с.
• Векилов Ю.Х., Кузьмин Ю.М., Мухин С.И. «Статистическая физика». Справочник МИСиС No.1592 — М .: МИСиА, 2001. — 76 с.

.

• Векилов Ю.Х., Кузьмин Ю.М., Мухин С.И. «Квантовая механика». Справочник МИСиС № 1480. -М .: МИСиС, 2001., — 126с.

Участие в исследованиях, грантах, разработках и др.

• Липиды архей: исследование термодинамических и упругих свойств мембран методами теории конденсированного состояния, 2013-2015, КОМФИ, 13-04-40327-H
• Теория фазового расслоения и структура границ доменов в двухслойных смектических жидких кристаллах, 2012-2014 гг.
• Метаматериалы с управляемыми электронными и молекулярными коллективными свойствами: новые физические принципы, 2012-2014, АВЦП, 2.1510.2011
• Исследование динамики решетки и взаимодействия фононов, магнонов и электрических квазимагнонов в мультиферроиках соединений манганитов РЗЭ, 2009—2011, РФФИ, ​​грант 09-02-92661-ННФ_а
• Свойства магических нанокластеров и их систем в нормальном и сверхпроводящем состояниях, 2007—2008, РФФИ, ​​грант 7-02-12058-офи
• Исследование сверхпроводящих свойств ‘полосовой фазы’ в высокотемпературных сверхпроводниках, 2002–2004 гг., РФФИ 02-02-16354-А
• Квантовые жидкие кристаллы, 2008-2009, FOM (Голландский фонд фундаментальных исследований, Нидерланды), грант 01PR1977
• Аномальное смягчение фононов и флуктуации фазы полос в высокотемпературных купратах, 2005-2007 гг., Британское королевское общество, грант gt / FSU / JP.
• Физика в условиях микрогравитации, 1995–1996, Проекты НАСА в области фундаментальных исследований (НАСА, США), NAG3-1395
• Physics in Microgravity, 1997-2000, NASA Projects in Basic Research (NASA, USA), NAG3-1867

Членство в российских и зарубежных академиях и других общественных организациях

Американское биофизическое общество (США).

Награды, почести, другие достижения

• Лауреат премии «Доцент Сороса»: 1997, 1998, 1999
• Лауреат премии «Профессор Сороса»: 2002, 2003 гг.
• Победитель конкурса «Научный грант Москвы» в области науки и образовательных технологий, 2004 г.
• Серебряная медаль МИСиС (20 лет педагогической работы), 2007 г.
• Дипломант лучших учебников МИСиС, 2008 г.

Шеф-повар Владимир Мухин с миссией заново изобрести русскую кухню

Ресторан со стеклянным куполом, причудливо украшенный кроликами из сборников рассказов, работает долгие часы (иногда до 2 часов ночи), а также блюда по меню и дегустации на отдельных уровнях.Кроме того, есть Гастробар и креативная машинная комната Мухина WR Lab.

Совсем недавно он представил шеф-поварский стол, который служит площадкой для посещения поваров. Он также думает о возрождении «Кутузовского 5», всплывающего в прошлом году всплывающего окна, перезагружающего исторические рецепты, на этот раз возле Красной площади.

«Это больше, чем ресторан», — говорит он. «Мы — Семья Белого Кролика».

Кроме того, Мухину приходится бороться с тем, чтобы возглавить 100-местный ресторан прямо на глазах у международной кулинарии.Всего через четыре года после открытия в год кролика в Китае (отсюда и название) ресторан вошел в список 50 лучших ресторанов мира 2015 года в возрасте 23 лет, получив награду за самый высокий новый показатель.

Аленький цветочек с яблоками, медом и черной редькой в ​​ресторане White Rabbit. Поставка

«Это было так быстро», — вспоминает он. «К нам приезжает так много людей из всех стран».

При 70% посетителей из-за рубежа и месячном списке ожидания ужина включение Мухина в третий сезон Chef’s Table , вероятно, только усилит интерес.То же самое, если White Rabbit поднимется выше на церемонии вручения награды «50 лучших в мире» 5 апреля.

Однако все это является частью более высоких амбиций. Мухин, повар из пяти поколений, ставит перед собой задачу экспортировать по всему миру свой современный бренд изысканной русской кухни, основанный на традиционных рецептах и ​​ингредиентах.

Это значит разрушить назойливые стереотипы, сложившиеся за несколько десятилетий советской власти, о простой и скучной российской еде. Вспомните борщ, пирожки, блины, икру и майонез.

Ресторан со стеклянным куполом работает долгие часы, с обслуживанием по меню и дегустацией на отдельных уровнях. поставил

Вместо них Мухин создает блюда, передающие «настоящий русский вкус», который он описывает как «между кислым и сладким… иногда с горькой пряностью».

В меню «Белого кролика» пельмени с лосиной губой, лебединая печень с ряженкой и яблочной пастой «Антоновка», осетрина с кислой кукурузой и соусом из жареного караса, десерт из черного хлеба и медовик с черешней и сливочным мороженым. .

В процессе он надеется создать новое глобальное движение еды, подобное скандинавскому и перуанскому до него, при умелой поддержке нового поколения российских шеф-поваров, в том числе Антона Ковалькова, Сергея Березуцкого, Дмитрия Блинова и Анатолия Казакова.

Это также революция, которая получила неожиданный толчок благодаря введенному президентом Владимиром Путину в 2014 году эмбарго на импортные товары, которое выдвинуло российских производителей на передний план.

Шеф-повар Владимир Мухин заново изобретает русскую кухню. Поставляется

«Настало время для новой волны в России возродиться и сделать что-то еще», — говорит Мухин. «Но чтобы восстановить русскую кухню, нужно время».

Это также означает выходить из кухни, что он делает не реже двух раз в месяц. Когда мы говорим, он только что вернулся из Мехико, где он готовил вместе с другими лучшими из 50 лучших друзей Хорхе Вальехо из Quintonil, занявшего 12-е место, в рамках празднования пятого дня рождения мексиканского ресторана и Рене Редзепи из Noma, занявшего пятое место в Копенгагене.

В начале марта он присоединился к таким, как Массимо Боттура, Ана Рос и Родольфо Гусман, на гастрономическом фестивале в Сочи на Черном море России. «Это часть глобального сообщества», — говорит он. «Возможность показать русскую кухню».

В путешествиях он также видит очень важный обмен идеями. Например, он улавливает русский колорит в блюде из ферментированного кактуса от Вальехо, который трижды был в «Белом Кролике». Точно так же в Мексике он приготовил аттракцион в стиле икры из рыбы и яиц мексиканских муравьев.

Пудинг из черного хлеба в меню. Поставляется

Путешествие также позволяет Мухину исследовать обширные, иногда дикие территории России, чтобы найти ингредиенты, производителей и рецепты, как это делает центральный шеф-повар Вирджилио Мартинес в Перу. Например, из Владивостока в прошлом году он привез щенка, морских ежей и чернику для специального дегустационного меню.

«Белый кролик — это лаборатория моих идей», — говорит он. «Мы делаем это здесь, а затем делимся этим с миром».

Владимир Down Under

Он еще не знает, что в меню, когда он попадает в Мельбурн.Помимо 50 лучших наград, он здесь на мастер-классе Мельбурнского фестиваля еды и вина и совместном ужине в доме у озера Аллы Вольф-Таскер в викторианском городке Дейлсфорд 9 апреля. Шеф-повар московского ресторана White Rabbit уверен, что это не будет одним из его самых любопытных блюд: лосиные губы.

«Я буду черпать вдохновение из австралийских ингредиентов, но с русским вкусом», — говорит он.

Это будет его первая поездка в Мельбурн и Сидней, которые он также планирует посетить, но не в Австралию — он был гостем на прошлогодней выставке Margaret River Gourmet Escape.Находясь здесь, Мухин говорит, что хочет попробовать рестораны в обоих городах — особенно новые итальянские, блюда из морепродуктов и те, что готовятся на огне или с «интересными концепциями».

Он также надеется догнать местных шеф-поваров, таких как Питер Гилмор и Джок Зонфрилло, а также, с деловым партнером White Rabbit Борисом Зарковым, возможно, увидеть современное искусство и оперу.

Однако, остановившись в QT Melbourne с другими 50 лучшими поварами мира, Мухин унесет больше, чем воспоминания — есть подарочный пакет типичных австралийских лакомств.И если он будет включен в число 50 лучших, ему будет вручен нож шеф-повара Suisin Gyuto с личной гравировкой, стоимостью 500 долларов, из магазина японских ножей Tanto компании QT.

Однако, спросив, что он может приготовить в Стране Оз, он задумался. «Можно ли найти лосиные губы в Австралии?» он шутит. «Может, я попробую губы кенгуру». Или эму.

НУЖНО ЗНАТЬ

Белый кролик Смоленский проезд, Смоленская площадь, 3, Москва. Тел. +7 495 782-62-62. Подробнее см. Whiterabbitmoscow.ru / en /

Страница не найдена — CHEFS®EVOLUTION

Страница не найдена — CHEFS®EVOLUTION

Wir nutzen Cookies на веб-сайте. Einige von ihnen sind essenziell, während andere uns helfen, diese Website und Ihre Erfahrung zu verbessern.

Alle akzeptieren

Speichern

Individualuelle Datenschutzeinstellungen

Cookie-Подробности

Datenschutzerklärung

Impressum

Datenschutzeinstellungen

Hier finden Sie eine Übersicht über alle verwendeten Cookies.Sie können Ihre Einwilligung zu ganzen Kategorien geben oder sich weitere Informationen anzeigen lassen und so nur bestimmte Cookies auswählen.

Немного Дальнего Востока у стен Кремля

Это место в начале престижной Тверской улицы в Москве, названное не в честь героев детских книжек Туве Янссон, а, скорее, известной владивостокской рок-группы «Мумий Тролль», прекрасно вписывается в этот район.В нем есть просторный холл, облицованный панелями из светлого оникса, деревянная барная стойка длиной 42 метра и кожаные кресла, настолько мягкие, что вы в них погружаетесь — вместе с вашей Кровавой Мэри или бокалом чего-то более экзотического, например, японского виски Yamazaki или корейское пиво Hite.?

Фронтмен группы Мумий Тролль Илья Лагутенко смотрит на гостей сверху вниз с черных стен.

«Илья называет это место« штаб-квартирой на Дальнем Востоке », — пояснил администратор бара Александр Мухин. «И это именно так.Хотя мы рады поддержать каждого талантливого музыканта, мы делаем упор на группы из Тихоокеанского региона ».

Мухин, тоже с Дальнего Востока, рассказывает мне о рок-фестивале «V-Rox» в его родном городе, который организовывает Лагутенко. В этом году впервые за его трехлетнюю историю отборочные соревнования фестиваля пройдут в Москве — на сцене бара. Но молодые музыканты играют здесь каждую ночь, и гости могут их слушать бесплатно, — добавил Мухин, улыбаясь, протыкая вилкой еще один тонкий ломтик тонко копченого тихоокеанского осьминога.

Несмотря на то, что еда в Мумий Тролль уступает по важности музыке и напиткам для менеджеров бара, VVO Project, кухня, пожалуй, главная причина, по которой москвичам стоит заглянуть в это заведение. В отличие от расплывчатой ​​концепции хедлайнеров, открывающей сцену для «всех талантливых музыкантов», меню тщательно продумано, чтобы выделить лучшее из Дальнего Востока.

Многие из предлагаемых блюд неизвестны гостям в московских ресторанах, например, тихоокеанский моллюск, папоротник или кукумария, дальневосточный морской огурец.Порции нерки — тихоокеанского дикого лосося и камчатского краба сразу же замораживают, когда их привозят в порт во Владивостоке, а затем несколько раз в неделю отправляют по 9000 километров в Москву. По прибытии на Тверскую, нерка тщательно размораживается и превращается в нежное тающее карпаччо, а крабов фаршируют в равиоли с чернилами кальмара и подают с сочным пюре из тыквы.

Руководители проектов VVO не раскрывают имя шеф-повара, но говорят, что он не уроженец Дальнего Востока. «Он из Москвы и имеет большой опыт работы с нами.Он регулярно бывает на Дальнем Востоке, что позволяет нам расширять и обновлять меню », — сказал Мухин.

По мнению руководителей проекта ВВО, повар должен был быть из столицы. «Конечно, вкусы москвичей отличаются от вкусов владивостокцев», — сказал Мухин, пояснив, что в Москве никого не удивят такие блюда, как паппарделль или фуа-гра в меню, так как много итальянских и Французские рестораны. Но именно включение в типичные европейские рецепты обычных для Владивостока ингредиентов, таких как папоротник и кукумария, выделяет меню Мумий Тролль.

Хотя эта концепция фьюжн звучит неуклюже, ее исполнение было безупречным. Жидкая и эластичная кукумария идеально сочетается с ломтиками свиной грудинки и овощами, в то время как нежное белое мясо тихоокеанского щенка отлично сочетается с крошечным кусочком сочного красного грейпфрута. Fernbrake дальневосточного побережья привнес в телятино-овощное соте вкус Тихого океана.

Сочетание азиатских и европейских ингредиентов в блюдах казалось совершенно естественным — по крайней мере, более естественным, чем сочетание названий групп на плакатах бара.

Бар Мумий Тролль. Тверская, 7 (здание Центрального телеграфа). Метро Охотный Ряд. Открыто круглосуточно.? http://www.mumiytrollbar.com/

White Rabbit Moscow в Токио —Ala Champ

Шеф-повар Владимир Мухин — мероприятие «Белый кролик Москва — Вдали от Москвы» в Токио © Сатоми Ямаути для Ala Champ

Токио приветствовал особенное событие с известным шеф-поваром Владимиром Мухиным из московского ресторана White Rabbit (недавно названного World No.23) приготовил свой современный взгляд на русские блюда в Токио, впервые из японских ингредиентов с рынка Цукидзи.

Меню из 8 блюд включало закуску из кукурузного молока, соленого наполеона и икры, за которыми следовали блюда из морских ежей, облепихи, морской воды; Дикий гребешок, зеленые помидоры и малина; к крыжовнику с просекко. Главным фаворитом был десерт; «Ерифейч» с обожженным фундуком . Парные вина включали Ника Пино Гриджо, Шато де Люссак Ле Блан и Пино Нуар 2013 года «Виноградник Мишн Ранч».

Визит стал частью культурного обмена между двумя странами в рамках мероприятия « Вдали от Москвы» , знакомящего мир с современной русской культурой. Основанный музыкантом Ильей Лагутенко из российской рок-группы Мумий Тролль , фестиваль включает в себя представление о поварах, артистах и ​​музыкантах, влияющих на современную российскую культуру.

Фотограф Champ Сатоми Ямаути запечатлел шеф-повара Владимира в действии вместе с его великолепными блюдами, приготовленными для гостей в клубе Roppongi Hills 14 ноября.

Морской еж, облепиха, морская вода. Событие вдали от Москвы в Токио © Сатоми Ямаути для Ala Champ

Морской гребешок, зеленые помидоры, малина. Мероприятие White Rabbit Moscow — вдали от Москвы в Токио © Сатоми Ямаути для Ala Champ

Шеф-повар Владимир Мухин — Мероприятие «Белый кролик Москва — Вдали от Москвы» в Токио © Сатоми Ямаути для Ala Champ

Шеф-повар Владимир Мухин — Мероприятие «Белый кролик Москва — Вдали от Москвы» в Токио © Сатоми Ямаути для Ala Champ

Утка, виноград, бузина.