Сроки хранения кондитерских кремов: Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Сроки хранения кондитерских кремов: Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

какие лучшие условия для сохранения пирожных

Сложно представить большое семейное торжество или уютные посиделки за чашечкой кофе и чая без конфет, пирожных, тортов или печенья. Несмотря на нападки со стороны приверженцев правильного питания, люди продолжают покупать готовые кондитерские изделия, однако не все знают, как правильно их хранить, в каких условиях и как продлить срок годности кремовых десертов. Об этом расскажем в нашей статье.

Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции

Технология производства кондитерских изделий предполагает использование сахара, сахарозы, сорбита и меда в качестве подсластителей и природных консервантов.

В состав изделий входят мука, сливочное или растительное масло, патока, какао, орехи, мак, яйца, сухое молоко, сливки, фрукты, ягоды и другие ингредиенты.

Кондитерские товары делят на две группы:

• сахаристые изделия без муки: шоколадные плитки и конфеты, карамель, халва, пастила, мармелад, нуга, драже;
• мучные изделия: торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, кексы, маффины.

Современная технология производства направлена на повышение питательной ценности изделий, сохранение витаминно-минерального состава и активных ферментов. Технологи разрабатывают новые виды сладкой продукции, вводя в рецептуру белок молочной сыворотки, подсолнечника и сои.

Применение муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) считается одним из самых перспективных направлений в пищевой промышленности. Эта мука содержит больше белка и аминокислот по сравнению с пшеницей, характеризуется антиокислительными свойствами. Готовые изделия хранятся дольше и не черствеют.

Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:

1. Конфеты в обертках на развес хранят насыпью в коробках из плотного картона, без обертки – перестилают пергаментом.
2. Драже, желейные конфеты, мармелад, пастилу расфасовывают в целлофановые пакеты, пачки или картонные коробки.
3. Торты и пирожные упаковывают в пластиковые и картонные коробки, дно предварительно выстилают бумагой для выпечки. Порционные пирожные и торты без упаковки хранят на лотках, выстланных бумагой. Для хранения используют холодильное оборудование.
4. Кексы, маффины, печенье, пряники, вафли хранят в картонных или целлофановых упаковках в прохладном месте.

Температура хранения готовой кондитерской продукции без крема и начинки должна быть не выше +18°С, влажность – 70-75%. Сдобное печенье и вафли с начинкой хранят в условиях влажности 65-70%.

Справка. Ученые провели тесты с шоколадом, поместив его в морозилку при температуре –18°C. Результаты показали, что продукт наилучшим образом сохраняет свойства в условиях минусовой температуры. Кроме того, шоколадные плитки можно хранить в холодильнике без потери качеств.

Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом

Торты, пирожные, кексы, маффины, рулеты, корзинки и тарталетки с заварным, белковым, масляным, белково-масляным кремом после покупки хранят в холодильнике при температуре +2…+5°С. Срок хранения зависит от используемых компонентов и составляет 6-72 часа. Рекомендовано употреблять быстропортящиеся изделия сразу после покупки.

Сроки хранения кондитерских изделий в зависимости от вида крема:

• из сметаны или взбитых сливок – 6 ч.;
• творожный, заварной – 18 ч.;
• из йогурта, крем-чиза – 36 ч.;
• белковый – 72 часа.

Какие кондитерские изделия хранят без холодильника

Сахаристые изделия (пастилу, мармелад, конфеты, шоколад), печенье, пряники, кексы и маффины без начинки, вафельные торты и вафли хранят при комнатной температуре в сухом месте. Оптимальные показатели температуры – +18…+20°С, влажности воздуха – 70-75%.

Сроки хранения:

• драже, карамель – 10 мес.;
• зефир – 3 мес.;
• мармелад – до 3 мес.;
• шоколад без начинки – 12 мес., с начинкой – 6-9 мес.;
• кексы – 1 неделя;
• вафельные торты – 30 дней;
• слоеное печенье, галеты – 3 мес. ;
• сдобное печенье – 2 недели.

Можно ли замораживать кондитерские изделия?

Маффины, сладкие сухари, пряники, сдобные булки, кексы, профитроли, заварные пирожные можно замораживать. Изделия удобнее всего складывать в плотные целлофановые пакеты и отправлять в морозилку. Температура замораживания – не ниже –18°С, тогда изделия сохранят форму, вкус, запах и не растекутся при разморозке.

Совет. Самый быстрый способ разморозить десерт к завтраку – поставить его в микроволновку на 1 минуту при мощности 800 Вт.

Кондитерские изделия с глазурью для заморозки не подходят. При низкой температуре сладкое покрытие растрескается.

Вафельные торты в морозильную камеру не кладут. После разморозки тонкие коржи размякают и становятся скользкими и неаппетитными.

Торты и пирожные с украшением из крема можно замораживать, однако их внешний вид пострадает, если температура в морозильной камере будет ниже –18°С – разрушится микрокристаллическая структура, а внутри упаковки после разморозки соберется конденсат.

Готовые изделия хранят в морозильной камере около 2 месяцев. Такой способ хранения продуктов выручает, если срок годности подходит к концу, а все съесть не успели, или наготовили слишком много, а выбрасывать жалко.

Как продлить срок годности десерту с кремом

Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:

1. Постарайтесь как можно быстрее доставить их домой и поставить в холодильник.
2. Большой торт разделите на порции и разложите в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры. Так вы сможете брать десерт порционно, не подвергая его повторному нагреванию.
3. Не кладите размороженные десерты обратно в морозильную камеру.
4. Установите температуру в холодильнике +3…+5°С, в морозилке – –5…–27°С.
5. Быстрое охлаждение препятствует размножению патогенной микрофлоры. Быстрая заморозка не нарушает структуру кремового десерта, и после разморозки он сохранит первоначальный вид.

Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.

Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.

Заключение

Сроки хранения пирожных с кремом и сухого печенья значительно различаются. Влажные десерты с заварным, белковым, масляным или творожным кремом хранят не дольше 72 часов. Меньше всего хранятся торты со сметанным или сливочным кремом – всего 6 часов. Галеты и сухое печенье без начинки хранят в сухом прохладном месте около 3 месяцев. Шоколад, вопреки распространенному мнению, можно замораживать и хранить в холодильнике.

Продлить срок годности кремовых десертов, тортов, пирожных, сдобных булочек, пряников поможет быстрая заморозка. Изделия не теряют вкус, аромат и внешнюю привлекательность. Для заморозки не подходят вафельные торты и продукты с глазурью. Тонкая вафля размокает, а глазурь растрескивается.

Срок годности торта, мастики, крема. Сколько можно хранить торт?

Трудно представить себе праздничное застолье без завершающего аккорда – изумительно вкусного и нарядного десерта. Десерты к торжественному событию готовятся заранее, естественно, встает вопрос о правилах  и сроках хранения тортов и пирожных.

Трудно представить себе праздничное застолье без завершающего аккорда — изумительно вкусного и нарядного десерта. И если несколько лет назад вершиной кондитерского мастерства могли считаться торты с цветами из масляно-белкового крема, то сегодня ситуация кардинально изменилась, ведь существует огромное множество вариантов украшения: глазурь, мастика или желе. Десерты к торжественному событию готовятся заранее, учитывая сложность их приготовления и временные затраты. Естественно, встает вопрос о правилах и сроках хранения тортов и пирожных.

Как правильно хранить торты

Для того чтобы кондитерское изделие не утратило свои первоначальные свойства, хранить его нужно исключительно в холодильнике. Если торт достаточно объемный, поместить его можно на балкон, однако необходимо проследить, чтобы температура была в пределах от +2 до +6 градусов. Помимо данных рекомендаций существует целый ряд нерушимых принципов, которых следует придерживаться.

• Чтобы торт не напитался посторонними запахами, его лучше не вытаскивать из упаковки. Если же кондитерское изделие не помещено в картонную коробку, целесообразно накрыть его пластиковой крышкой.
• Предельный срок хранения сладостей — 5 суток. Исключение составляют десерты, в состав которых входят консерванты.
• Если торт еще теплый и не успел остыть, крайне не рекомендуется помещать его в холодильник. В противном случае на десерте будет образовываться конденсат, что может существенно повлиять на внешний вид выпечки.
• Некоторые десерты допустимо хранить при комнатной температуре до 30 суток, это правило касается вафельных и сухих тортов.
• Всегда нужно проверять исправность холодильной техники и то, насколько она способна поддерживать единый температурный режим.

Если вы заказали многоярусный торт, то лучше уложить его на специальную тортовницу, хранить и подавать изделия в таком виде будет намного удобнее. И обратите внимание на тот факт, что окончание срока свежести не означает порчу продукта. Просто десерт теряет свои изначальные вкусовые качества и вид.

Сроки хранения в зависимости от коржей и разновидности торта

Тесто для коржей замешивают по разным рецептам и в данном случае важно учитывать разновидность самого десерта. Варианты выпечки могут быть самыми разнообразными:

• Бисквитные торты — их лучше всего хранить в холодильнике при температуре от +3 до +8 градусов в картонной или пластиковой упаковке, дно которой застелено пергаментной бумагой. Чтобы десерт не подсыхал, в коробку рекомендуется положить яблоко. В таком виде кондитерское изделие может пролежать до 120 часов.
• Шоколадные торты — если в них нет скоропортящихся ингредиентов, сладости будут сохранять свои свойства в течение 7 дней при температуре от +1 до +7 градусов. Обратите внимание, что чем жирнее шоколад, тем меньше может храниться изделие.
• Медовые торты — хранятся 5 дней с даты приготовления при относительной влажности воздуха в диапазоне от 70 до 75%.
• Домашние торты — изготавливаются на основе натуральных продуктов, не содержат в своем составе консервантов, а поэтому портятся они достаточно быстро. Кондитерские изделия нужно хранить исключительно в холодильнике и не дольше 2-х суток.
• Магазинные торты — если десерт изготовлен на основе творожного или сливочного крема, то срок его хранения не превышает 18 часов. А вот изделия, которые в своем составе содержат сбитый белковый крем, простоят в холодильнике не менее 72 часов.

Если вы хотите заморозить торт с кремом, поместите его в морозильную камеру и оставьте минимум на 4 часа, а затем плотно заверните в пленку. Хранить десерт в таком виде можно в течение 1 месяца. Недопустимо, чтобы в месте, где находятся кондитерские изделия, хранились продукты с устойчивым запахом. Десерты с фруктовой начинкой, помадки и желе замораживать нельзя. И не следует хранить в морозильной камере обезжиренные сладости, они утратят первоначальный внешний вид и вкусовые качества.

Сроки годности тортов с заварным кремом

Срок годности торта зависит от того, какой в составе продукт самый скоропортящийся и в большинстве случаев таким ингредиентом является именно крем. По этой причине кремовые десерты рекомендуется хранить в холодильнике исключительно при температуре воздуха от +2 до +6 градусов. Что касается сроков, то каждый отдельно взятый тортик может сохранять свои качества на протяжении определенного времени:

• Торт «Птичье молоко» — хранится до 72 часов при комнатной температуре, имеет срок годности до 30 суток в холодильнике.
• Медовик — 36 часов при комнатной температуре до +20 градусов, и 120 часов при хранении в холодильной камере.
• Торт «Наполеон» — 48 часа, однако срок хранения десерта, имеющего в своем составе консервант, увеличивается до 120 часов.

Если вы не планируете есть торт сразу же, то не стоит открывать упаковку десерта, ведь контакт крема с воздухом приводит к быстрой порче продукта. Особенно осторожно следует обращаться со сливочными изделиями, срок годности которых и без того ограничен.

Хранение мастики для торта

Особой популярностью среди потребителей пользуются кондитерские изделия, украшенные мастикой. Такие сладости зачастую заказывают на детские дни рождения, свадебные торжества или в преддверии тематических праздников. Но многих людей интересует вопрос, как хранить такие торты и что нужно делать, чтобы сохранить их первоначальный внешний вид и неповторимый вкус.

Прежде всего, необходимо тщательно просушить десерт на открытом воздухе (в течение 2–3 часов) и только после этого помещать кондитерское изделие в холодильную камеру. Что касается временных рамок, то хранить торт больше 3-х суток крайне не рекомендуется, покрытие из мастики может потрескаться и здорово испортить внешний вид тортика. Если после извлечения из холодильника на глазури появился конденсат — не стоит расстраиваться. От капелек влаги легко избавиться при помощи обычной бумажной салфетки.

Условия хранения тортов и пирожных

Как известно, торты и пирожные не переносят дальней транспортировки и длительного хранения, поэтому, как правило, их производят в местах их продажи, в заведениях общественного питания или неподалеку от мест реализации. Это происходит потому, что их составе присутствуют белковые компоненты и сахар и они легко подвергаются брожению и плесневению. В этом плане самую большую опасность представляют пирожные и торты с кремами, особенно заварными. В кремах высока опасность развития микроорганизмов, таких, например, как золотистый стафилококк, что создает опасность для потребителей. Поэтому стоит уделить особое внимание хранению кондитерских изделий в магазинах и заведениях общепита. 

Пирожные и торты, которые содержат фрукты или крем должны храниться в специально предназначенных для этого кондитерских витринах или холодильных шкафах при температуре от 2 до 6 градусов С. Если таковых в заведении не имеется, то продажа тортов и пирожных в таком заведении запрещается. 

Если торт или пирожное не содержат крема, а имеют отделку из пралине или жировых полуфабрикатов, то их следует хранить при температуре не выше 18° С, а относительная влажность воздуха должна находиться в диапазоне от 70 до 75%. 

Шоколадно-вафельные торты следует хранить при температуре от 15 до 20° С. 

Срок хранения тортов и пирожных в зависимости от их вида

При соблюдении всех требований, срок хранения пирожных и тортов в зависимости от их вида составляют:

— 6 часов (для кондитерских изделий со сливками или с заварным кремом), 

— 24 часа для изделий с творожным кремом, 

— 36 часов для для кондитерских изделий со сливочным кремом, которые имеют в составе консервант, 

— 30 суток могут храниться шоколадно-вафельные торты. 

Значительно увеличивается срок хранения кондитерских изделий при их замораживании. Но подвергаться замораживанию могут только кондитерские изделия не имеющие отделки из желе или помадки. Это пирожные и торты из бисквитного, песочного, миндально-орехового и крошкового теста, имеющие прослойку из крема на основе фруктовых полуфабрикатов и сливочного масла. Они обязательно должны соответствовать санитарным требованиям, которые предъявляются к производству, хранению и продаже кондитерских изделий с кремом.

Хранение кремов (заварного, белкового, масляного, сливочного)

Точно рассчитать необходимое количество начинки при изготовлении домашней выпечки получается не всегда, поэтому ее часть может остаться невостребованной. Но это скоропортящийся продукт, который требует к себе особого отношения. Как правильно хранить крем и сколько времени он остается пригодным к использованию, расскажет эта статья.

Сколько можно хранить крем

По сравнению со взбитыми сливками и сметаной, сроки хранения сливочного и заварного крема более продолжительные. А дольше всего сохраняет свежесть взбитый белок.

Сроки хранения крема для торта, круассанов, пирожных следующие:

• взбитой сметаны и натуральных сливок – 6 часов;
• заварного крема – 12 часов;
• творожной или сливочной массы – 18 часов;
• начинки из сливочного сыра или масла, крема на основе йогурта – 36 часов;
• взбитых белков – 72 часа.

Готовая выпечка с прослойками из взбитых сливок хранится до 5 дней.

Условия хранения

Сроки, условия и температура хранения кремов зависят от вида продуктов, наличия или отсутствия в их составе различных добавок (ягоды, фрукты, сироп, консерванты).

Для хранения кремовой начинки потребуется определенный температурный режим (+2С -+6С) и уровень влажности до 75%, поэтому ее следует держать в холодильнике.

Металлическая посуда для кремовых начинок не подходит. Лучше использовать эмалированные, стеклянные или пластмассовые емкости. При этом их обязательно герметично закрывают. Такая мера поможет предотвратить пересыхание массы, развитие в ней бактерий, замедлит окислительные процессы.

Кремовые начинки активно впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно держать отдельно от других продуктов, особенно рыбы и колбасных изделий.

Как хранить крем в морозилке

Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.

Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.

От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.

Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.

Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.

Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.

Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.

Заварной

Для данного вида кондитерской продукции ГОСТом предусмотрено самое непродолжительное время хранения.

Согласно госстандарту, срок хранения заварного крема и изделий, в составе которых он присутствует – всего 6 часов в условиях комнатной температуры.

При +4С -+6С хранение заварного крема может продолжаться от 12 до 24 часов.

Если в составе данного продукта нет сливочного масла, на полке холодильника он сохранит свежесть до 3 суток.

Белковый

Взбитые яичные белки сохраняют качество до 3 суток при температуре +7С -+8С. При этом важно знать, как хранить белковый крем в холодильнике, учитывая его воздушную структуру.

Массу следует оставить в той же емкости, в которой ее взбивали. Любые манипуляции приведут к ее оседанию. Контейнер нужно плотно закрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы воздушная масса не контактировала с внешней средой.

Указанный срок годности белкового крема (3 суток) относится к продукту, в составе которого есть только белки и сахар (пудра). Присутствие других добавок может ускорить процесс деградации кондитерской массы или продлить ей «жизнь», как, например, лимонная кислота, препятствующая развитию бактерий.

В естественных условиях взбитые белки могут храниться до 12 часов. Замораживать их не рекомендуется.

Масляный

Срок хранения масляного крема – 1,5 суток при условии отсутствия добавок в виде свежих ягод и фруктов. Такие ингредиенты сокращают время свежести начинки до 12 часов.

Продлить срок годности масляного крема до 3 суток можно при помощи консервантов.

Оставшуюся часть кондитерского продукта можно отправить в морозилку в герметичном пластиковом контейнере, где он сохранится до 2 месяцев. При этом допускается заморозка готовых изделий с данной начинкой.

Хранение масляного крема без холодильника не должно продолжаться дольше 4 – 5 часов. Потом в нем начнут активно размножаться опасные для здоровья микроорганизмы.

Сливочный и творожный крем

Эти виды начинки не отличаются продолжительными сроками хранения. При +2С -+6С и влажности до 75% они сохранят свежесть не дольше 18 часов. А в условиях комнатной температуры они испортятся гораздо быстрее.

Массу, в составе которой есть взбитые сливки, замораживать нежелательно. При размораживании она начнет расслаиваться.

Даже нормальный на вид десерт с истекшим сроком годности является опасным для здоровья. Кремовые начинки – среда, в которой очень быстро развивается патогенная микрофлора. Поэтому неправильное хранение крема для торта может быстро привести его в негодность.

Роспотребнадзор рассказал, как выбирать торты и пирожные

https://ria.ru/20200223/1565112351.html

Роспотребнадзор рассказал, как выбирать торты и пирожные

Роспотребнадзор рассказал, как выбирать торты и пирожные — РИА Новости, 23.02.2020

Роспотребнадзор рассказал, как выбирать торты и пирожные

Роспотребнадзор рекомендовал при выборе кондитерских изделий внимательно читать информацию на этикетке, в особенности то, что напечатано мелким шрифтом. На… РИА Новости, 23.02.2020

2020-02-23T09:56

2020-02-23T09:56

2020-02-23T16:59

сладости

федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (роспотребнадзор)

общество

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn22. img.ria.ru/images/153185/41/1531854145_0:67:1280:787_1920x0_80_0_0_cc02906ebdf7f923eac1b7bea9bfed16.jpg

МОСКВА, 23 фев — РИА Новости. Роспотребнадзор рекомендовал при выборе кондитерских изделий внимательно читать информацию на этикетке, в особенности то, что напечатано мелким шрифтом. На упаковке обязательно должны указываться дата изготовления и срок реализации кондитерского изделия.Кроме того, в ведомстве рекомендовали внимательно читать состав торта и пирожных перед покупкой. Если в нем указаны меланж, растительные сливки, эмульгаторы и загустители, то значит, производитель решил сэкономить, а также увеличить срок хранения и улучшить вкус кондитерских изделий. Также в Роспотребнадзоре напомнили, что искусственные компоненты в продукции могут негативно повлиять на организм человека.Хранить пирожные и торты следует при температуре от плюс двух до плюс шести градусов. Если в них нет крема, срок годности составляет 72 часа. Пирожное «Картошка», а также кондитерские изделия с белково-взбивным и сливочным кремом и фруктами можно хранить 36 часов, а с заварным кремом и взбитыми сливками — шесть часов. Мучные изделия не должны быть хрупкими и рассыпаться, а в упаковке не должно быть слишком много сломанных пряников или печений.В ведомстве рекомендовали покупать торты и пирожные только в стационарных магазинах, где созданы все условия для их хранения. Кроме того, стоит выбирать продукцию местных производителей, так как импортный товар может содержать консерванты, увеличивающие срок годности продукции.

https://ria.ru/20191230/1563018506.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og. xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/153185/41/1531854145_72:0:1209:853_1920x0_80_0_0_fc9cc94529ac7b0432a2403566928136.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

сладости, федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (роспотребнадзор), общество

Как правильно и сколько можно хранить торты?

Главный гость любого торжества – торт. Заказ этого кондитерского чуда снимает с вас множество проблем: закупку продуктов, непосредственно процесс выпечки, сборки и декорирования, а также хранение. Ведь есть возможность заказать доставку непосредственно перед праздником или даже во время, сделав его виновнику сюрприз.

Если же вам по какой-то причине необходимо хранить торт некоторое время — следуйте нашим рекомендациям.

Общие условия хранения

Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:

• Допустимый температурный режим +2 … +6.
• Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
• Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
• Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
  1. пищевой пленкой,
  2. картонной коробкой,
  3. крышкой для разогрева в микроволновой печи.
• Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.

Сроки хранения в зависимости от крема и коржей

Самые скоропортящиеся торты – с кремом из взбитых натуральных сливок. Их срок хранения по ГОСТам всего 6 часов. Интересно, что дольше всего «живут» изделия со сливочным кремом из растительных компонентов. Такой часто продают в магазинах в пакетах: достаточно взбить – и он становится пышным и вкусным. Хранить их можно до 5 суток абсолютно без риска.

Творожный крем остается свежим сутки, а йогуртовый до 36 часов. Срок хранения сметанного зависит от степени ее жирности и количества сахара в креме. Если использовалась домашняя сметана и достаточно сахара – 5 дней тортик вполне «проживет». Для классических масляного и заварного кремов установлен период в 72 часа (трое суток). Именно такой срок годности мы часто видим на магазинных тортах.

Что касательно коржей:

• медовые хранятся 72 часа,
• бисквитные до 5 суток (главное чтобы не высохли края).

Ну а если вам нужно испечь десерт за неделю до торжества, единственный вариант – сухие торты. Десерты из бизе с арахисом, промазанные вареньем, хранятся до 10 дней.

Общая информация о сроках хранения тортов с разными видами начинки приведена в таблице ниже. Если рекомендованный период уже вышел, а десерт остался — это не значит, что он безвозвратно испортился (исключение: сладости с натуральными взбитыми сливками). Возможно, он просто потерял во вкусовых качествах, если хранился при правильном температурном режиме.

Как хранить торты с мастикой

Украшенные мастикой изделия несравнимы по красоте, разнообразию форм и видов декора ни с одними другими. При этом хранить мастику достаточно легко, ведь портиться в ней особо нечему.

Важно учесть два аспекта:

• не дать ей засохнуть (обернуть или накрыть на период хранения), чтобы не появились мини-трещинки;
• беречь от лишней влаги, иначе мелкие детали декора могут поплыть.

Оптимальное место для мастичного торта – полка холодильника, на которой он может оставаться свежим от 3 до 5 суток (в зависимости от начинки). Доставать его оттуда следует за несколько часов до подачи, чтобы украшение стало немного теплее и мягче. Тогда есть его будет приятней.

Если после извлечения из холодильника на мастике появился конденсат – не расстраивайтесь. Его можно аккуратно убрать обыкновенной бумажной салфеткой. На вкусе это не отразится.

А вот мастичные фигурки рекомендуют устанавливать непосредственно перед подачей. Их вы можете сделать заранее и хранить дольше (до 15 суток в морозильной камере).

Зеркальная глазурь: особенности режима хранения

Зеркальная глазурь требует от мастера особых навыков, терпения и мастерства. Она идеально подходит для муссовых тортов, срок годности которых после разморозки 72 часа. Ввиду особенностей технологии приготовления их можно хранить в морозилке до 10 суток, не опасаясь за вкусовые качества. Покрывать глазурью в таком случае стоит непосредственно перед праздником. Никакие условия кроме холодильника (балкон, подвал, прохладная комната) для них не годятся. Мусс просто потечет!

Зеркальная глазурь идеально ровная, в этом ее фишка. Поэтому покрывать пленкой ни в коем случае не нужно. За неимением пластиковой крышки лучше поставить торт в камеру не накрытым. Хранится глазурь достаточно долго (до 3-4 недель), поэтому срок годности изделия зависит только от используемого вида начинки.

Оцените материал:

Поделитесь с друзьями:

Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения.

Поможем написать любую работу на аналогичную
тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему
учебному проекту

Узнать стоимость

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы — это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 — 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы — это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые — с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 — 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 — 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 — 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 — 5 мин до 104 — 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 — 22 ºС в летнее время или до 28 — 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 — 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 — 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 — 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной — с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

 Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 — 2 мин. Муку прогревают при 105 — ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 — 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 — 1,25, после чего охлаждают до 20 — 25 °С,  процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 —  108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 — 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 — 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 — 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 — 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 — 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 — 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 — 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 — 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 — 40 мин кипения постепенно, в 6 — 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 —  1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 — 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 — 70 ºС и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 — 8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 —  15 мин и фильтруют.

2.Производство  мучных кондитерских изделий.

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования — для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные — фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные — от 17 до 110 г; торты — от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки — не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 — 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов — 25 — 30 мин, замеса -10 — 15 мин. Температура теста 20 — 25 ºС, влажность — 20 — 31 %.

 При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 —  180 °С выпекают 80 — 120 мин; при 180 — 190 °С — 70 — 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 — 190 °С составляет 70 — 80 мин; при 205 — 215 °С — 25 — 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 — 60 мин, штучного 18 — 20 мин при температуре 190 — 200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 — 75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 — 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к
профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные
корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Perfect Pastry Cream

Perfect Pastry Cream легко приготовить в домашних условиях и используется в самой вкусной выпечке, тортах и ​​других десертах. Вам всегда понравится этот рецепт идеального французского крем-патиссьера.

Кондитерский крем известен как мать всех кремов. Его можно найти в кондитерских по всему миру, особенно в кондитерских французской кулинарии. Он имеет множество применений и также известен под названием Creme Patissiere.

Что можно делать с кондитерским кремом?

Кондитерский крем можно использовать по-разному.Его можно есть в простом виде, как пудинг, но обычно его используют для начинки эклеров, слоеного крема, выпечки, пончиков и пирогов. Его также часто используют в качестве начинки для торта, особенно в бостонском кремовом пироге. Возможности действительно безграничны. Вы также можете изменить текстуру кондитерского крема для различных целей, превратив его в крем дипломатат или крем мусселин.

Что такое крем дипломат?

Крем «Дипломат» — это комбинация 1 части сливок для выпечки и 1 части взбитых сливок. У него такой же вкус, как у кондитерского крема, но гораздо более легкая и пышная текстура.При приготовлении крема «дипломат» аккуратно сложите их вместе с помощью резинового шпателя.

Что такое крем-мусселин?

Крем-мусселин — это комбинация 2 частей кондитерского крема и 1 части размягченного масла. Он также известен как немецкий масляный крем и имеет шелковистую текстуру. Его можно использовать как начинку или как глазурь. При приготовлении обязательно используйте очень мягкое сливочное масло, чтобы его можно было легко смешать с кремом для выпечки до получения однородной консистенции.

Как долго можно хранить кондитерский крем в холодильнике?

Пастообразный крем можно хранить в холодильнике до 7 дней.Для продления жизни используйте самое свежее молоко. Молоко, срок годности которого истекает, может не дать кондитерского крема, которого хватит на 7 дней.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА: Единственная сложная часть при приготовлении кондитерского крема — это темперирование яичной смеси. Если вы вылейте яичную смесь прямо в горячую жидкость, скорее всего, вы получите небольшие приготовленные кусочки яйца, что очень неприятно. Чтобы этого избежать, темперируйте яйца, вливая небольшое количество горячей жидкости с яичной смесью, энергично взбивая.Затем немедленно вылейте эту смесь обратно в основную смесь, переключившись на энергичное взбивание основной смеси. Подготовьтесь к этому, чтобы работать быстрее. Поставьте миску с яичной смесью возле кастрюли и приготовьте все.

Посмотрите видео ниже , где Рэйчел проведет вас через каждый этап этого рецепта. Иногда помогает визуальное представление, и мы всегда предлагаем вам кулинарное шоу. Вы можете найти полную коллекцию рецептов на YouTube , Facebook Watch или на нашей Facebook странице , или прямо здесь, на нашем веб-сайте, с соответствующими рецептами.

Крем Perfect Pastry Cream легко приготовить в домашних условиях. Его используют в самой вкусной выпечке, тортах и ​​других десертах. Вам всегда понравится этот рецепт идеального французского крем-патиссьера.

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 15 минут

Ингредиенты

• 2 стакана цельного молока
• ¼ чашка + чашка сахарного песка, разделенный на части
• 1 цельное яйцо
• 2 яичных желтка
• Стакана кукурузного крахмала
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Инструкции

• В большой кастрюле смешайте молоко и ¼ стакана сахара.Доведите до кипения на среднем огне. В отдельной миске взбейте яйцо, яичные желтки, кукурузный крахмал и стакана сахара.

• Когда молоко закипит, быстро и осторожно влейте половину горячего молока в яичную смесь, постоянно взбивая, чтобы яйца не свернулись и не сварились. Сразу же вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю, постоянно взбивая. Вернитесь на средний огонь и постоянно взбивайте, пока смесь не загустеет.

• Снять с огня, когда он загустеет, и добавить масло и ваниль, пока он не растает.Перелейте в чистую миску для смешивания и накройте полиэтиленовой пленкой так, чтобы полиэтиленовая пленка касалась верхней части кондитерского крема, чтобы на нем не образовывалась пленка.

• Перед использованием полностью охладите в холодильнике не менее 4 часов.

Калорий: 334 ккал | Углеводы: 34 г | Белок: 8 г | Жиры: 17 г | Насыщенные жиры: 9 г | Холестерин: 221 мг | Натрий: 164 мг | Калий: 248 мг | Сахар: 25 г | Витамин А: 750 МЕ | Кальций: 207 мг | Железо: 0,6 мг

Как долго хранятся хлебобулочные изделия?

Как приготовить кондитерский крем (рецепт Crème Pâtissière)

Почему это работает

• Продолжительное заваривание позволяет передать в молоко больше аромата стручков ванили.
• Кукурузный крахмал делает кондитерский крем густым, не придавая мучного вкуса.
• Когда кондитерский крем превращается в пузырь, растворяется крахмал-амилаза желтка.
• Обработка маслом придает блеск и аромат.

Кондитерский крем, также называемый крем-патиссьер, — это универсальный компонент в ящике для инструментов пекаря. Приготовленный на плите, это заварной крем, похожий на пудинг, с богатым вкусом и кремовой текстурой, достаточно густой, чтобы держать форму. Классически приправленный ванилью или шоколадом, его часто добавляют в эклеры или слоеные сливки и ложкой добавляют в паштет из сахарного торта в качестве основы для фруктовых пирогов.

Сделать это достаточно просто: смешайте молоко, сахар, яйца, крахмал и ароматизатор, затем нагрейте их вместе, чтобы использовать загущающую способность яиц и крахмала. Однако при неправильном приготовлении он становился слишком жестким, жидким или даже слишком мягким. Я был там — на моей первой работе по выпечке я произвел много партий, которые были либо комковатыми, либо подгоревшими, либо отдаленно напоминающими суп.

Я извлек из этих ранних ошибок урок, и самый главный урок заключается в следующем: если вы понимаете основные методы и будете следовать им, это легко.Если вы хотите сразу перейти к делу, можете сразу перейти к рецепту. Но если вы хотите узнать больше об этих методах, я объясню ключевые шаги для достижения успеха и предложу инструкции, как применять базовую технику для приготовления кремов из шоколадного и лимонного теста.

Что такое кондитерский крем?

Мир заварного крема огромен и разнообразен. Существуют жидкие заварные кремы, такие как английский крем, которые, по сути, служат соусом для десертов и полагаются исключительно на загущающую способность яиц; есть запеченные заварные кремы, такие как флан, в которых также используются яйца в качестве загустителя, но в достаточно высокой пропорции, чтобы они затвердевали; и есть жесткие заварные кремы, такие как кондитерские сливки, которые сочетают в себе загущающие свойства яиц и крахмала, чтобы создать вещество, которое можно растирать или намазывать, и которое сохранит свою форму.

По своей сути, кондитерский крем представляет собой комбинацию молока, яиц и крахмала, которые готовятся вместе, чтобы создать насыщенный и густой заварной крем, который является рабочей лошадкой на кухне пекаря. Одна партия охлажденного кондитерского крема имеет множество применений: ее можно добавлять в слоеные кремы и эклеры, выкладывать на слои слоеного теста для милле-фейля или использовать в качестве начинки для фруктовых пирогов, тортов (подумайте о бостонском кремовом пироге!), и даже пончики. Кроме того, он служит основой для нескольких более совершенных кремов: осветление его взбитыми сливками дает крем-лежер, смешивание его с безе дает крем-шибуст, а смешивание его со взбитым маслом дает крем-мусселин.

Давайте подробнее рассмотрим основные ингредиенты. каждый из них играет важную роль в приготовлении успешного кондитерского крема.

Молоко

Выбор молока влияет на вкус, консистенцию и текстуру кондитерских сливок. Я протестировал цельное молоко (которое используется в большинстве рецептов кондитерских кремов) против обезжиренного молока, половинного и жирного сливок и обнаружил, что цельное молоко является наиболее распространенным по веским причинам. Он обеспечивает полное тело, богатый вкус и непревзойденную гладкую кремообразную текстуру.

Остальные три не могли конкурировать: обезжиренное молоко не имело вкуса и рыхло по текстуре; половина и половина были слишком твердыми, с неприятным маслянистым вкусом; и жирные сливки, отделившиеся в процессе приготовления (жир вылился наружу, превратив смесь в жирную массу). Я рекомендую употреблять цельное молоко для достижения оптимальных результатов.

Яйца

Яйца придают крему аромат и структуру. Для кондитерского крема обычно требуются яичные желтки, а не целые яйца или белки, поскольку из-за более высокого содержания жира желтки придают более полный вкус, более насыщенный цвет и нежную кремообразную структуру.Замена желтков цельными яйцами или белками приводит к тому, что крем становится менее ароматным и более рыхлым по текстуре.

Труднее было определить оптимальное количество яичных желтков на рецепт. В большинстве рецептов на каждые две чашки цельного молока требуется от четырех до шести желтков. Мои тесты с четырьмя яичными желтками показали идеальную консистенцию — твердую и не растекающуюся, но не слишком твердую и тяжелую. Тем не менее, если вы хотите более густые сливки с более яичным вкусом, не стесняйтесь добавлять до шести яичных желтков на две чашки молока.

Крахмал

Крахмал делает кондитерский крем густым. В большинстве рецептов используется мука, кукурузный крахмал или их смесь. Я обнаружил, что мука имеет более густую и тяжелую консистенцию и придает нежелательный «мучнистый» вкус. Кукурузный крахмал, с другой стороны, доставил товар — у него был яркий чистый вкус, который не маскировал вкус молочных продуктов и ароматизаторов, а также он не содержал глютена (на случай, если это для вас плюс). Корневые крахмалы, такие как картофель и тапиока, совсем не работали, давая желеобразный кондитерский крем с тягучей текстурой (то есть я мог чувствовать крахмалистые пряди во рту).

Сахар

Сахар необходим в кондитерском креме для придания сладости, но он играет еще одну важную роль: он помогает замедлить скорость коагуляции яиц, позволяя приготовить кондитерский крем в достаточной степени с меньшим риском взбивания желтков. Как и в случае с яйцами, было сложно определить оптимальное количество. В большинстве рецептов на каждые два стакана молока добавляют от четверти до двух третей стакана. Я примерно разделил разницу и обнаружил, что полстакана обеспечивает идеальный уровень сладости — тот, который был богатым, но не был сладким до зубной боли.

Применение тепла: основные шаги для загущения кондитерских кремов

Успех или неудача кондитерского крема зависит от достаточного нагрева заварного крема. Цель состоит в том, чтобы должным образом загустеть заварной крем, чтобы получить густую, густую и гладкую консистенцию, при этом оставаясь легким для подачи или намазывания. Если полученный кондитерский крем слишком жидкий и рыхлый или пережаренный и рассыпчатый, то мы либо не справились, либо пропустили этот важный шаг в процессе.

Кондитерский крем состоит из двух загустителей — крахмала и яиц — работающих в тандеме для загустения заварного крема.Постоянное нагревание служит катализатором процессов желатинизации крахмала и коагуляции яиц.

При смешивании с водой (в данном случае из молока) и нагревании примерно до 175 ° F гранулы крахмала желатинизируются, что означает, что они впитываются и набухают в воде, а затем выделяют свои крахмалистые молекулы, эффективно загущая основу заварного крема. В то время как все это происходит, белки в желтках денатурируют, или разворачиваются, а затем коагулируют или связываются вместе, образуя прочную гибкую сеть.

Если бы нас интересовали только желатинизация и коагуляция, мы могли бы довести кондитерский крем до 175 ° F, и все готово. К сожалению, желтки содержат фермент под названием амилаза, который может медленно расщеплять молекулы крахмала и превращать густые сливки для выпечки в жидкий соус. Чтобы решить эту проблему, необходимо сделать кондитерский крем еще более горячим — до того, что мы можем описать как «пузырь», при температуре смеси, не дающей до кипения. Удерживание кондитерского крема над пузырем при постоянном взбивании около минуты деактивирует амилазу, так что она больше не угрожает структуре кондитерского крема.

Может показаться, что мы рискуем сразу же взбить яичницу таким горячим, как заварной крем, содержащий яйца, но несколько факторов на нашей стороне, чтобы этого не произошло. Во-первых, молоко разбавляет яичные белки, поэтому они находятся дальше друг от друга и с меньшей вероятностью соединятся быстро и прочно. Вдобавок к этому и крахмал, и сахар создают дополнительные помехи, препятствуя связыванию яичных белков. Это означает, что вы можете безопасно довести кондитерский крем до кипения, взбивая в течение как минимум минуты, не переваривая.

И это подводит меня к еще одному очень важному моменту: я не могу достаточно подчеркнуть необходимость постоянного внимания и взбивания. Если на кухне вы многозадачны, лучше отложить другие задачи и сосредоточить все свое внимание на кондитерском креме. Не уходите и не проверяйте свой телефон, и обязательно взбивайте, взбивайте, взбивайте. Взбивание обеспечивает равномерное загустение кондитерского крема и снижает вероятность образования комков и опаленных пятен.

А как насчет закалки?

При приготовлении заварного крема почти все рецепты кондитерских кремов рефлекторно требуют темперирования, которое включает в себя вливание горячего молока в яйца, чтобы снизить вероятность получения яичницы-болтуньи (имейте в виду, что это происходит до того, как кондитерский крем будет приготовлен для его загустения) .

Но при приготовлении кондитерского крема не всегда нужно темперировать. Это необходимо только в том случае, если сначала нужно нагреть молоко. Например, если вы хотите придать аромат кондитерскому крему, добавив в молоко чего-то вроде ванильных бобов в этом рецепте или лимонной цедры в моем лимонном креме для выпечки, темперирование необходимо, потому что молоко будет нагрето на этапе настаивания. .

Однако, если нет причин подогревать молоко, можно просто смешать все холодные ингредиенты кондитерского крема и разогреть их вместе.Например, в моем рецепте шоколадного крема для кондитерских изделий основа для кондитерских изделий изготавливается без этапа темперирования, а затем шоколад растапливается в густом заварном креме, пока он еще теплый.

Вы можете узнать больше о тонкостях процесса темперирования в нашей статье о технике, но будьте уверены, мы в Serious Eats попросим вас пройти этот дополнительный этап только тогда, когда это имеет смысл.

Как добавить ароматизатор в кондитерский крем

Я приготовил бесчисленное количество кондитерских кремов, стремясь не только к безупречному базовому рецепту, как ванильный крем для выпечки, представленному ниже, но и к руководству по созданию любого количества вкусовых вариаций.Моя небольшая группа дегустаторов, состоящая из моего мужа и нашего малыша, пробовала вкусы со свежей мятой, шоколадом, кунжутным маслом, арахисовым маслом и лимоном, и это лишь некоторые из них. Некоторые из них были хитами, другие провалились, но все они были полезны, поскольку заставили меня разработать следующие рекомендации, как лучше всего добавить аромат:

• Молочные настои: Для извлечения максимального вкуса из сухих и растительных ингредиентов, таких как специи, чай, травы, кофе, имбирь и цедры, я рекомендую сначала добавить в молоко этот ингредиент.Смешайте молоко и ароматизатор в кастрюле, доведите смесь до кипения, затем дайте ей настояться под крышкой от нескольких минут до 1 часа, в зависимости от ингредиента. Затем вы можете процедить более крупные ингредиенты по мере необходимости или, в случае мелко натертой цедры цитрусовых или семян ванили, оставить их внутри. Если молоко все еще горячее, когда настой завершен, вам нужно будет темперировать с ним яйца, чтобы предотвратить скремблирование, которое я призываю в рецепте ванильного крема для выпечки ниже и в лимонном креме для выпечки (в зависимости от продолжительности настаивания молоко будет охлаждаться до разной степени, поэтому главное — всегда умерять, если у вас есть какие-либо опасения, что это может еще будет жарко).
• Влажное перемешивание: Мед, кленовый сироп, гранатовая патока, цитрусовый сок, джем и ароматизированные масла, такие как кунжутное и оливковое масло, — все это фантастические варианты. Чтобы учесть лишнюю жидкость, вам часто нужно будет немного увеличить количество кукурузного крахмала и яичных желтков, чтобы получить достаточно густую конечную консистенцию. В большинстве случаев влажные смеси следует добавлять только после того, как готовый крем для выпечки остынет, так как многие из них могут помешать правильному схватыванию, если добавить их раньше.
• Сухое перемешивание: Вы можете подойти к этой категории одним из двух способов: либо сначала объединить перемешивание с остальными сухими ингредиентами, либо взбить его на выключенном огне, когда кондитерский крем должным образом загустеет. Первый хорошо подходит для измельченных специй и какао-порошка, а второй идеально подходит для измельченного шоколада, который тает в горячем кондитерском креме.
• Пасты: Сняв кондитерский крем с огня, вы можете добавить пасты, такие как арахисовое масло, фисташковая паста, Nutella и паста тахини.Имейте в виду, что добавление любой несладкой пасты, даже в небольших количествах, снизит общую сладость крема; вам нужно будет компенсировать это, увеличив количество сахара. Кроме того, не нужно беспокоиться, если вы размешиваете особенно густую пасту; он легко растворяется в горячем кондитерском креме.

Когда вы научитесь добавлять отдельные ароматизаторы, можно будет экспериментировать, создавая более сложные комбинации вкусов. Например, сочетания шоколада и мяты в кондитерском креме можно легко добиться, погрузив свежую мяту в молоко, а затем взбивая в шоколаде на холоде.Здесь есть большая гибкость, и я призываю вас поиграть. Если вам нужно вдохновение, я снова и снова обращаюсь к книге The Flavor Thesaurus , которая предлагает основу для сочетания вкусов.

Можете ли вы крем для выпечки Sous Vide?

Ответ … неопределенный. Зная, что это будет популярный вопрос (к тому же, мне тоже было любопытно), я откопал несколько рецептов, в которых утверждалось, что кондитерский крем можно производить с помощью иммерсионного циркулятора. В том, что я обнаружил, не использовался крахмал, а вместо этого использовалось гораздо большее количество яичных желтков, идея заключалась в том, что при таком точном контроле температуры можно было готовить желтки до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми, но не твердыми или меловыми, что послужит эффективным загуститель при смешивании с остальными ингредиентами.Творожный суп, приготовленный по рецепту, оказался провальным.

Я повозился с процессом, но не смог довести его до места, где вкус или текстура были привлекательными. Я не хочу сказать, что это невозможно — может быть, после дополнительного тестирования есть способ заставить это работать, но я его еще не нашел.

порций кондитерских изделий с кремовой начинкой? Охладить его!

Да, слойка с кремом может убить. Когда выпечка со сливками или заварным кремом хранится при комнатной температуре, бактерии быстро размножаются.В это трудно поверить, но такие угощения, как эклеры и канноли, могут представлять опасность. В Род-Айленде в марте и начале апреля выпечка, зараженная сальмонеллой (включая итальянскую выпечку под названием «зепполе») из пекарни ДеФуско в Джонстоне, была вероятной причиной 66 случаев заболеваний пищевого происхождения. Из этих пострадавших 28 были госпитализированы, двое скончались.

Осматривая помещения DeFusco, инспекторы здравоохранения обнаружили множество нарушений безопасности пищевых продуктов. К ним относятся следующие:

1) хранение начинки из теста на полу при комнатной температуре (патогены быстро растут в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием кислоты.)

2) использование картонных яиц для хранения скорлупы печенья (в коробках была обнаружена сальмонелла, что позволяет предположить, что остатки яиц от испорченных яиц загрязнили выпечку).

По данным Food Safety News, «Вспышки с участием пекарен или предприятий общественного питания часто являются результатом плохой личной гигиены, перекрестного заражения или температурного режима». Автор упоминает прошлогоднюю вспышку сальмонеллы в Иллинойсе, которую также приписывают пекарне, в результате которой заболели не менее 100 человек.

Какова мораль этой истории? Ты получил это. Если пироги с кремом и выпечка не загрязнены, когда они входят в ваш дом, вы можете сохранить их в безопасности для употребления, прикасаясь к ним чистыми руками и с чистой посудой, а также быстро охлаждая выпечку до и после подачи на стол.

Для вечеринок на открытом воздухе в теплую погоду кремовые и заварные десерты могут быть не самым лучшим выбором. Если вас пригласили на день открытых дверей, где на буфете стояли восхитительные кремовые пирожные с тех пор, как вечеринка началась 3 часа назад, поищите там пирожное или печенье.

Источник (и):

Foodsafetynews.com «Вторая смерть во время вспышки сальмонеллы на острове Рода»
http://www.foodsafetynews.com/2011/04/second-death-in-rhode- island-salmonella-outbreak /

cnn.com Здравоохранение «Вторая смерть, связанная с сальмонеллой, зарегистрирована в Род-Айленде»
http://www.cnn.com/2011/HEALTH/04/08/rhode.island.salmonella.death/ index.html

boston.com «В РИ зарегистрировано 2 ^nd случаев смерти от сальмонеллы»
http: // www.boston.com/news/local/rhode_island/articles/2011/04/08/2nd_salmonella_death_reported_in_ri/?rss_id=Boston.com+—+Latest+news

Instant Pastry Cream Mix — RC Fine Foods

Легкий порошок, который легко готовится с молоком для получения густого кондитерского крема со вкусом ванили. Когда крем полностью загустеет, он аккуратно срезается, удерживается между слоями и не расплывается. Приготовленные сливки устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Сделано в США.

Использование продукта

RC Instant Pastry Cream Mix можно разливать по трубам или намазывать для приготовления различных десертов.Среди его многочисленных применений — эклеры, слоеные кремы, канноли, наполеоны, пироги, пироги, выпечка и начинка для тортов. RC Pastry Cream может быть усилен экстрактами RC, такими как банан, миндаль, белый шоколад или персик, для создания ароматизированных кремов. Свяжитесь с RC Fine Foods или проверьте рецепты на нашем веб-сайте.

Для приготовления содержимое взбивают с 1 литром цельного молока в течение 6 минут. После этого продукт готов к раздаче по трубопроводу или распространению. Для достижения наилучших результатов нанесите продукт на трубку в течение 1 часа после приготовления. Готовые сливки хранить в холодильнике.

Упаковка

Упакован в полиэтиленовые пакеты, не содержащие бисфенола А / фталатов. Каждая упаковка имеет код партии и дату «Срок годности».

Хранение продуктов

Хранить пакеты в прохладном сухом месте. Готовый продукт необходимо хранить в охлажденном или замороженном виде.

Срок годности

12 мес.Приготовлено: 4-7 дней, приготовлено из свежего молока и охлаждено

Заявление о составе

Сахар, пищевой крахмал — модифицированный, мальтодекстрин, декстроза, сухие сливки (сливки, обезжиренное молоко, лецитин подсолнечника), альгинат натрия, тетранатрийпирофосфат, лактат глюконат кальция, декстрин, натуральные и искусственные ароматизаторы, тринатрийфосфат, ванилин, желтый 5 и красный 40.

Аллергены

Молоко

Информация о пищевой ценности

Продукт, приготовленный из цельного молока.

Для получения процентных значений дневных значений, пожалуйста, обратитесь к RC форматам информации о питании.

20.08.19

Хранение десертов: можно заранее приготовить и заморозить большое количество праздничных деликатесов

Знание срока годности десерта или десертного сопровождения может расширить список сладостей хозяина для подходящего завершения праздничного меню. Вот предложения, некоторыми из которых поделилась Сьюзан Хольц, эксперт по десертам, которые вдохновят и помогут повару по десертам.

Раковины из слоеного теста, эти хрустящие оболочки для свежих фруктов или кондитерских кремов, можно выпекать заранее и охлаждать.Их можно оставить на противне для защиты, накрыть фольгой и хранить в морозильной камере до одной недели. Выньте из морозильной камеры за два часа до наполнения и повторно запеките в духовке с температурой 325 градусов пять минут или до тепла.

Паштет из заварного теста — или слоеное тесто для эклеров или слоеных кремов — можно хранить в жестких герметичных контейнерах в морозильной камере до пяти дней. Не храните в холодильнике, потому что тесто впитывает запахи и может быстро стать черствым.

Запеченные слоенки с кремом прекрасно застывают до одного месяца, плотно накрыв их.При наполнении мороженым и замораживании (как в профитролах ) слойки для сливок , следует делать с молоком, а не с водой, которая замерзает более плотно, делая слойки твердыми и сухими.

Классическое слоеное тесто можно завернуть в полиэтилен и хранить в холодильнике до трех суток. При замерзании заверните тесто в полиэтиленовую пленку и заморозьте до трех месяцев. Перед скручиванием разморозьте в холодильнике за 24 часа.

Избегайте поглощения запахов

Масляный крем, хорошо покрытый для предотвращения поглощения запаха, можно хранить в холодильнике до одной недели, в морозильнике до одного месяца.После извлечения из морозильной камеры или холодильника дайте постоять при комнатной температуре в течение часа, затем взбейте до однородной массы.

Взбитые сливки будут более стабильными, если взбивать их медленно, а не слишком сильно. Перед взбиванием можно добавить сахар (гранулированный или очень мелкий) и ваниль. Чтобы стабилизировать одну чашку крема с желатином, размягчите 1/2 чайной ложки желатина в 1 столовой ложке холодной воды, затем растопите на слабом огне. Взбить сливки до мягких пиков, затем добавить 1/4 стакана сливок в желатиновую смесь. Вернитесь к взбитым сливкам, аккуратно свернув, чтобы все перемешалось.

Королевская глазурь хранится в холодильнике от трех до четырех недель, и ее можно повторно взбить перед использованием. Чтобы он не затвердел, накройте полиэтиленовой пленкой и накройте сверху влажным полотенцем.

Храните пахлаву или другую сладкую липкую выпечку из фило при комнатной температуре без крышки до восьми часов. Чтобы освежиться, запекайте 10 минут при 400 градусах.

Ракушки из сладкого или песочного теста можно хранить в полиэтиленовых пакетах в холодильнике до двух дней или в замороженном виде до одного месяца.

Невыпеченному тесту можно придать форму диска, поместив его в полиэтиленовый пакет для морозильной камеры. Разморозьте при комнатной температуре или в холодильнике до размягчения, но все еще очень холодного для облегчения скатывания.

Pavlovas, dacquoise или другие листы или кружки безе можно хранить в герметичных металлических контейнерах при комнатной температуре до одной недели. (Это может не сработать во влажных местах.) В влажную или дождливую погоду просушите их в духовке с температурой 225 градусов на 20–30 минут дольше и сразу же используйте.

Пирожные с начинкой из сливочного крема и глазурью безе хорошо замораживаются до трех дней, но вкус лучше всего при комнатной температуре.

При сборке десерта на основе genoise на следующий день оставьте genoise на решетке для сушки на воздухе при комнатной температуре. Более сухой торт лучше впитает ликер или ароматный сироп. Если приготовлено за два-три дня до этого, заверните в полиэтиленовую пленку и храните при комнатной температуре. При замерзании заверните в полиэтилен и фольгу и храните не более 10 дней.

Для сохранения свежеиспеченных божьих пальцев замораживайте в пластиковом контейнере с вощеной бумагой между слоями до 10 дней. Охлаждение ускоряет высыхание и черствение.Поскольку они быстро оттаивают, их можно замораживать в холодных десертах.

Приготовьте украшения для торта заранее, чтобы они были всегда под рукой для демонстрации десертов. Цветки королевской глазури можно хранить в металлических емкостях при комнатной температуре до одного месяца. Формы или формы из белого или темного шоколада можно хранить в закрытом пластиковом контейнере в холодильнике или морозильной камере.

Розы, цветы или другие формы из марципана можно скручивать и формировать заранее за два дня и хранить при комнатной температуре.(Если вместо сахарной пудры, которая притягивает влагу, не используется кукурузный крахмал, охлаждение вызовет потоотделение поверхности марципана). Однако из марципанового теста можно сформировать бревно, завернуть в пластик и фольгу и хранить в холодильнике до двух месяцев.

Бисквит, шифон и торт «Ангельская еда» хранятся при комнатной температуре до двух дней в полиэтиленовой пленке. В противном случае заморозить до двух месяцев, завернув в полиэтилен и фольгу. Замороженные пирожные можно заморозить до одного месяца.

Храните фруктовое пюре под рукой в ​​морозильной камере; из них получаются легкие, но вкусные соусы для простых ломтиков торта.

Желейный рулет можно залить вареньем и смочить ликером, скатать и оставить на ночь при комнатной температуре. Если нет, заморозьте до одной недели.

Крем-брюле можно частично приготовить заранее. Заварной крем можно хранить в холодильнике до двух дней; непосредственно перед подачей на стол посыпать сахаром и паяльной лампой до насыщенного темно-коричневого цвета.

Пудинги из сливы на пару можно хранить в форме до двух дней, а затем снова нагреть в кипящей воде до тепла. Пудинги или кексы, завернутые в марлю, пропитанную бренди, можно хранить в холодильнике несколько месяцев.Бренди или другой спирт можно повторно поливать каждый месяц.

Выбирайте шоколадную глазурь из какао-порошка, поскольку она не теряет свой блеск при охлаждении. Его можно разогреть на очень слабом огне. Ганаш или глазурь из шоколада и взбитых сливок можно хранить в течение трех дней, но она загустеет. Повторный нагрев в пароварке сделает ее тоньше. Добавьте немного масла, чтобы глазурь выглядела более блестящей и темной.

Шоколадный торт в шоколадной глазури можно хранить при комнатной температуре без крышки в течение ночи или в холодильнике до двух дней.

Лимонный творог из яичных желтков, лимонного сока и сливочного масла хранится в холодильнике в закрытом виде до 10 дней.

Карамельный соус можно приготовить за несколько дней, охладить и разогреть.

Creme anglaise (английский заварной крем) хранится в холодильнике от двух до трех дней. Кондитерский крем (заварной крем, загущенный мукой или кукурузным крахмалом) можно хранить в холодильнике три-четыре дня; накройте сверху пленкой и не замораживайте.

Десерты с фруктами

Груши-пашот или другие фрукты хранятся в холодильнике до трех дней; используйте слегка недозрелые.Браконьерские сиропы на ликерах хранятся бесконечно.

Топпинг Streusel может быть приготовлен заранее, за неделю; он будет храниться в морозильной камере один месяц.

Баварское суфле из желатина хранится в холодильнике до двух дней.

Более легкие фруктовые и шоколадные муссы можно хранить на ночь в холодильнике. Более плотный и насыщенный мусс держится дольше; хранить в холодильнике в закрытом виде до трех дней.

Пралине можно хранить до 10 дней при комнатной температуре.Пралиновый порошок следует хранить не более двух суток в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Пироги с начинкой и глазурью масляным кремом можно хранить в холодильнике на ночь или замораживать. Заморозить без крышки до твердого состояния, затем завернуть в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу. Разморозить завернутый торт на ночь в холодильнике.

Теплые яблочные или другие свежие фруктовые кексы, орехи пекан или фруктовые пироги следует хранить при комнатной температуре, накрыть, на ночь или заморозить. Разморозить и разогреть в духовке при температуре 350 градусов до тепла.

Хлеб и рисовые пудинги лучше всего готовить в тот же день, но если их приготовить за один-два дня вперед, их можно заморозить.Здесь микроволновая печь играет роль в разогреве или повторном приготовлении пищи.

Ликерный пирог или масляный пирог можно хранить в холодильнике при комнатной температуре несколько дней или несколько недель в хорошо завернутом виде.

Чизкейки можно плотно накрывать и хранить в холодильнике на срок до трех или четырех дней или замораживать в пружинной форме, плотно накрывая полиэтиленовой пленкой и фольгой, до одного месяца. Разморозить завернутый пирог в холодильнике на ночь.

Горячие суфле можно частично приготовить заранее. Подготовьте заварной крем и подержите при комнатной температуре три-четыре часа, прежде чем приступить к добавлению взбитых яичных белков и выпеканию.

Creme Patissiere (Кондитерский крем) | Симпатичный. Простой. Милая.

Этот классический густой кремовый крем обычно используется в качестве начинки для тортов, пирогов и пирожных.

Как вы думаете, сколько раз в жизни вы на самом деле ели крем-патиссир? Если ваш ответ отрицательный, как я был несколько лет назад, и если вы помешаны на десерте, как и я всю свою жизнь, то вы можете ошибаться. Как и я.

Creme patissiere — такой основной и необходимый компонент в мире кондитерских изделий, что вы можете даже не знать, что он присутствует во многих десертах, которые вы едите регулярно.Если вы когда-нибудь пробовали слоеный крем, эклер, фруктовый пирог, бостонский кремовый пирог, наполеон или датское печенье, то, скорее всего, вы испытывали часть этой чистой радости, называемой крем-патиссир. Если вы не пробовали ни одного из них, значит, что-то серьезно не так.

Creme patissiere — или, проще говоря, кондитерский крем — это густой кремообразный заварной крем, сделанный из простых ингредиентов и обычно приправленный ванилью. Это основа многих десертов, поэтому, когда у вас есть заварной крем, у вас есть миллионы вариантов. Вы можете добавить масло для кремообразности, взбитые сливки для легкости, сливочный сыр, фруктовое пюре или миндальный крем или любые другие ароматизаторы, такие как шоколад, кофе, лимон и т. Д.

Этот заварной крем с кремовой текстурой идеально подходит в качестве начинки для выпечки. Он также восхитителен к фруктовым или ягодным десертам. В этом случае, однако, я предпочитаю осветлить его мягкими взбитыми сливками.

Процесс: Начните с приготовления яичной смеси. Хорошо взбейте яйца и сахар, пока они не станут кремообразными, густыми и бледными, затем добавьте муку и кукурузный крахмал.

Нагрейте молоко и ваниль до кипения. Как только он закипит, снимите с огня и выбросьте стручок ванили, если используете.Сразу влейте горячее молоко в яичную смесь; Важно делать это медленно и равномерно, одновременно взбивая яичную смесь. Это не так сложно, как может показаться, так что не волнуйтесь. Если вам трудно, влейте ½ молока, взбивайте до однородности, затем повторите с другой ½.

Вылейте смесь обратно в кастрюлю и снова осторожно нагрейте на слабом или среднем огне. С этого момента не прекращайте взбивать, иначе он может свернуться. Он довольно быстро загустеет и закипит.После загустения и закипания продолжайте взбивать еще около 30 секунд, прежде чем снимать с огня. Ваш заварной крем готов. Ура!

Примечания и советы:

• Чтобы сделать кондитерский крем более кремовым, добавьте несколько кусочков сливочного масла комнатной температуры, пока заварной крем теплый. Добавляйте понемногу и взбивайте, пока хорошо не перемешается.
• Чтобы приготовить легкий крем для выпечки, добавьте 1/2 стакана мягких взбитых сливок (сделанных путем взбивания жирных сливок в электрическом миксере с небольшим количеством сахара до образования мягких пиков).
• Добавьте ваш любимый ароматизатор: 1-2 чайные ложки порошка растворимого кофе (нагрейте вместе с молоком), цедру лимона или апельсина, 60 г / 2 унции. вашего любимого шоколада (вмешайте в горячие сливки) или несколько столовых ложек фруктового пюре (добавьте, когда заварной крем остынет).
• Добавьте 1/2 столовой ложки спирта по вашему выбору в теплый заварной крем: Grand Marinier, Limoncello, Kirsch, бренди, ром и т. Д.

Этот классический густой кремообразный крем обычно используется в качестве начинки для тортов, пирогов и т. выпечка.

• 3 больших (60 г) яичных желтка
• 5 столовых ложек (65 г) сахарного песка
• 1 1/2 столовых ложки (15 г) универсальной муки
• 1 1/2 столовых ложки (15 г) кукурузного крахмала
• 1 1 / 4 стакана (300 мл) цельного молока
• 1/2 стручка ванили, разрезанного и очищенного от семян, или 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта

1. В средней миске взбейте яичные желтки и сахар до бледно-желтого и кремового цвета, затем взбейте кукурузный крахмал и муку. Отложите в сторону.

2. В средней кастрюле нагрейте молоко, стручки ванили и семена ванили на среднем огне до кипения. Снимите с огня и удалите стручки ванили. Постепенно влейте горячее молоко в яичную смесь, одновременно постоянно взбивая до однородной массы.

3. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.

   No related posts.

   Добавить комментарий Отменить ответ

    

   Submit