Сроки хранения колбасных изделий: ᐈ Какой срок годности у колбасы и колбасных изделий?

Сроки хранения колбасных изделий: ᐈ Какой срок годности у колбасы и колбасных изделий? — статья 【Верховода】

12.05.202120.03.2021 By alexxlab No comments

Содержание

ᐈ Какой срок годности у колбасы и колбасных изделий? — статья 【Верховода】

Неоднократно мы с вами размышляли над темой хранения колбасных изделий в холодильнике. Ключевым моментом для определения срока годности колбасы является дата её производства.

Хранение вареных и полукопченых колбасных изделий

К примеру, сосиски, сардельки в натуральной оболочке, вареные колбасы и буженину можно хранить до 7-10 суток, желательно в пергаменте или бумаге. Если Вы приобретаете с запасом, то отдавайте предпочтение продукту в полиамидной оболочке, так как она обеспечивает сохранность не менее 15 суток. Но если нарушить целостность оболочки, то сроки потребления такой колбасы сокращаются до 3-4-х суток.

Полукопченые и варено-копченые колбасные изделия могут хранится 10-15 дней, а вареные деликатесы спокойно могут находится в холодильнике до 7-10 дней и не потерять своих вкусовых качеств.

Увеличению срока годности колбас помогает вакуумная упаковка — до 25 суток.

Особенности хранения сырокопченой колбасы

Важно заметить, что сырокопченая колбаса в прохладном месте может сохраняться до целых 3-х месяцев. Не стоит беспокоиться, если даже на оболочке колбасных изделий появится плесень, в этой ситуации ее нужно обтереть смоченной в 20% растворе поваренной соли или уксусе салфеткой, после этой процедуры просушить ее. Аккуратно удалите плесень, не поцарапайте при этом оболочку колбасных изделий. Довольно часто бывает, что в процессе хранения сырокопченых и полукопченых колбас, на оболочке возникает белый солевой налет.

По своей структуре сырокопченые и полукопченые колбасы принадлежат к видам колбас, в которых увеличенное содержание соли от 4.5% до 6%, поэтому этот налет и образуется на поверхности. Он никак не влияет на вкусовые качества колбасы, и при желании его можно даже оставить.

Очень важно заострять внимание на сроке годности колбасных изделий, который указывает производитель. Если на колбасе будет указан слишком длительный срок годности, то, скорее всего, в её состав добавлены консерванты.

О упаковках колбасных изделий

Недавно в продуктовых магазинах появилась новаторская упаковка. Уникальность этой упаковки заключается в сохранении продукта в газовой среде с высоким содержанием углекислого газа. Он повышает срок годности колбасы путем сдерживания роста бактерий.

При вскрытии такой упаковки будет улавливаться немного кисловатый запах, но он исчезает в течение пяти минут.

При сохранении целостности упаковки и соблюдении температурного режима хранения колбасных изделий, продукт гораздо дольше сохранит аппетитный потребительский вид.

Верим, что с советами от «Верховоды» на Вашем столе всегда будет свежая и полезная для употребления колбаса и другие мясные деликатесы!

Срок годности колбасы: вареной, копченой, в холодильнике, докторской, ливерной, гост

Срок годности, на протяжении которого можно реализовывать колбасу, устанавливается требованиями ГОСТ. Продукт относится к скоропортящимся, поэтому важно внимательно сверять дату изготовления со сроком годности, чтобы не приобрести испорченный продукт. Употреблять такую колбасу в пищу нельзя.

На срок годности влияют следующие факторы:

технология производства;
оболочка;
использованное сырье;
консерванты в составе.

Срок может колебаться и составлять как несколько дней, так и несколько месяцев. Упаковка и натуральная оболочка продукта также влияют на его сохранность.

Сроки годности в зависимости от сорта

Разная колбаса имеет разные сроки годности. Вареная испортится быстрее копченой, а продукт, напичканный консервантами «продержится» гораздо дольше натурального, независимо от способов хранения.

Сорт	Срок годности
Копченая	10-60 суток
Вареная	5-30 суток
Докторская	5-30 суток
Ливерная	3-30 суток
Краковская	15-30 суток

Немаловажную роль в сохранности колбасных изделий играют условия хранения. Покупая продукт, обращайте внимание на соблюдение температурного режима в холодильнике. Смотрите также на внешний вид изделия, если есть такая возможность.

При хранении в холодильнике

Любую колбасу рекомендуется хранить в холодильнике. Так поддерживаются правильный температурный режим и влажность. Срок хранения предполагает, что продукт будет находиться в холодильной камере, поэтому на его продолжительность это не влияет.

Некоторые виды совершенно «не живут» долго за его пределами. К таким относятся вареные колбасы: достаточно суток вне правильного температурного режима, чтобы продукт испортился. Копченые и полукопченые сорта хранятся без холодильника не намного дольше. Сырокопченые и другие «сухие» можно хранить отдельно до 2 недель.

При хранении в морозилке

Любые колбасные продукты можно замораживать, чтобы сохранить дольше. Вкусовые качества после разморозки снизятся, но незначительно. Хранить в заморозке можно до 1 года, именно так она и содержится на складах магазинов и крупных гипермаркетов. Если вы не планируете употреблять продукт быстро, отправьте его в морозильную камеру.

После срока годности

Колбасу, срок годности которой истек, употреблять в пищу нельзя. Продукт действительно портится быстро, вы можете отравиться. Даже если по вкусу или запаху кажется, что он еще пригоден для питания. Не стоит рисковать.

Вакуумная упаковка колбас — срок хранения в вакууме

12.03.2018

Различные виды колбасных изделий в зависимости от сорта и срока хранения, упаковывают разными способами. Поверхность колбас имеет защитные покрытия, но мясной продукт неоднороден и подвержен процессам окисления.

Упаковка колбас необходима для защиты и увеличения срока годности, сохраняя вкусовые особенности без изменений.

Вакуумная упаковка колбас

Вакуумная упаковка колбас – наилучший вариант упаковки продукции. Этот способ дает гарантию правильного сохранения и свежести продукта. При упаковке в МГС форма продукции сохраняется, но обеспечить лучшие свойства сохранения может обеспечить только вакуумная упаковка колбас, которая производится целиком или частями.

При упаковке нарезки в вакуумной среде отдельно нарезанные порции легко отделяются друг от друга, и качество продукта остается неизменным. Фасованная колбаса в нарезке упаковывается в прозрачную пищевую пленку, и это лучший вариант для сохранения порционных частей в свежем состоянии.

Для этого применяются пластиковые лотки и контейнеры с запайкой пищевой пленкой. Вакуумный упаковочный процесс не производит бактерицидного воздействия, но создает условия остановки развития микроорганизмов.

Упаковка сырокопченых колбас

Распространено мнение, что вакуумная упаковка сырокопченых колбас – это абсолютная защита. Это возможно только при правильном проведении процесса. После заполнения полимерного лотка производится вакуумирование, если процесс проведен неправильно, данный вид упаковки не поможет сохранить полукопченную или сырокопченную колбасу от окисления.

Упаковка вареных колбас в МГС производится в лотки из вспененного полимерного материала как целиком, так и отдельными порциями. Полимерная пищевая пленка не просто прочная, она устойчиво обладает газонепроницаемыми свойствами и позволяет длительное сохранение продукции.

Домашняя упаковка колбасы

Упаковка для домашней колбасы – в какой оболочке она не была бы сделана, должна быть очень прочной. Пищевые полиамидные оболочки выдерживают значительное напряжение при набивке фаршем.

В натуральных оболочках продукт является более скоропортящимся, но правильное хранение замедляет эти процессы. Если используется полимерная защитная оболочка – срок годности увеличивается в 3 раза.

Во многих случаях колбаса копченая в упаковке подвержена усыханию. Чтобы защитить продукт, применяются полимерные покрытия, но многое зависит и от упаковочных решений. Линии упаковки и расфасовки колбас ориентированы на готовые полимерные упаковки, и рассчитаны на высокую производительность.

Варианты упаковки колбас во всех случаях требуют применения специальной барьерной пленки или специальных прочных пакетов. Сосиски и сардельки упаковывают вакуумным способом или с созданием газовой среды на оборудовании, используя прочные полимерные пленочные материалы.

Срок годности колбасы в вакууме

Срок годности колбасы в вакуумной упаковке зависит от сорта, свежести и целостности продукта, а также способа и качества произведенного упаковочного процесса.

Сроки годности колбасы после вскрытия упаковки различны. Копченые колбасы могут храниться до 10 суток, а при температуре -7-10 градусов – до 2 месяцев.

Все статьи

Колбасные изделия

1. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ УГЛИЧСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА, СИБИРСКАЯ ВТОРОГО СОРТА, СЕЛЬСКАЯ ВТОРОГО СОРТА, САРДЕЛЬКИ МОЛОДЕЖНЫЕ ВТОРОГО СОРТА ТУ 10-02-01-37-87 с Изменением № 1

Колбасы вареные — «Угличская», «Сибирская», «Сельская» вырабатывают из говядины жилованной первого и второго сорта, свинины жилованной полужирной, обрези мясной свиной, мяса говяжьих голов, щековины свиной, белкового стабилизатора, муки пшеничной или крахмала, пряностей.
Для выработки сарделек «Молодежных» используют обрезь мясную свиную и говяжью жилованную, мясо свиных голов, муку пшеничную или крахмал, пряности.
Допускается применение экстрактов пряностей, коптильного препарата.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для: колбасы «Угличской» — 115%, «Сибирской» — 120%, «Сельской» — 102 %, сарделек «Молодежных» — 105 %.
Срок годности колбас вареных и сарделек при температуре от 2 до 6 ºС — не более 48 часов.
Срок годности колбас вареных, упакованных под вакуумом, при температуре (6,5±1,5) ºС:
при сервировочной нарезке — не более 5 суток,
при порционной — не более 6 суток.

2. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ. КОЛБАСА «ДЛЯ ЗАВТРАКА», СОСИСКИ «ДЛЯ ЗАВТРАКА», САРДЕЛЬКИ «ДЛЯ ЗАВТРАКА» ТУ 9213-357-00419779-06 с Изменением № 1

Колбасу вареную, сосиски и сардельки «Для завтрака» изготавливают из говядины жилованной первого сорта, жира-сырца говяжьего или свиного, свинины жилованной жирной, гидратированного соевого белка в количестве до 25 %, крахмала или муки пшеничной, специй. Допускается использовать говядину жилованную колбасную, односортную или второго сорта, свинину жилованную колбасную или односортную, мясо птицы механической обвалки, животный белок, белковый стабилизатор, манную муку, казеинат натрия, взамен основного сырья в различных соотношениях.
Срок годности колбас вареных:
— в натуральных, целлюлозных оболочках — 3 сут;
— в полиамидных оболочках типа «Амитан» — 8 сут;
— в парогазонепронизаемых оболочках — 10 сут;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере целыми батонами — 10 сут, при порционной нарезке — 6 суток. при сервировочной нарезке — 5 суток.
Срок годности сосисок, сарделек:
— в натуральных оболочках — 3 сут;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере — 5 сут;
— в оболочке «Амипак» — 8 сут;
— парогазонепроницаемых оболочках — 7сут.
Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 оС до 6 оС — 30 суток.

3. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альтекс — М») ТУ 9213-383-00419779-05 (взамен ТУ 9213-383-00419779-98 с изменениями № 1, 2)

Нормативная документация предусматривает выработку следующего ассортимента изделий колбасных вареных:
— колбасы: «Красносельская», «Радонежская», «Фермерская», «Пикантная»,
«Деликатесная», «Диетическая с овощами»;
— сосиски: «Яузские», «С сыром», «Нежные», «Венские», «Докторские», «Телячьи»;
— сардельки: «Сельские», «Сочные», «Любительские»;
— шпикачки: «Русские»;
— хлеб мясной: «Покровский».
Для выработки изделий колбасных вареных используется говядина жилованная первого, второго сорта или односортная, или колбасная, или конина жилованная односортная, свинина жилованная полужирная или односортная, или колбасная, или жирная, мясо птицы мехобвалки или кусковое, шпик, эмульсия из свиной шкурки, белково-жировая эмульсия, соевый белок гидратированный в количестве от 10 до 15 %, языки или сердце (для колбасы «Пикантной»), мука пшеничная или крахмал, яйца куриные, молоко сухое, овощи (для колбасы «Диетической с овощами»), крупа манная (для сосисок «Нежных»), сыр (для сосисок «С сыром»), соль, нитрит натрия, вода, комплексные пищевые добавки фирмы «Альтекс».
Срок годности при температуре хранения от 2 оС до 6 оС:
вареных колбас:
— в натуральных, целлюлозных оболочках -72 часа;
— в парогазонепронизаемых оболочках — 10 сут;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде — 5 сут;
сосисок, сарделек и шпикачек:
— в натуральных оболочках — 72 часа;
— в парогазонепронизаемых оболочках — 7 сут;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде — 5 сут;
мясных хлебов — 72 часа.

4. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-439-00419779-09 (взамен ТУ 9213-439-00419779-02)

Нормативная документация предусматривает выработку следующего ассортимента изделий колбасных вареных:
— колбасы: «Пряная», «Городская»;
— сосиски: «Желанные», «Домашние», «Удачные», «Купеческие»;
— сардельки: «Желанные», «Семейные»;
Срок годности при температуре хранения от 2 оС до 6 оС:
вареных колбас — 72 часа, в парогазонепронизаемых оболочках — 10 сут; упакованных под вакуумом — целыми батонами — 10 сут, при сервировочной нарезке — 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут.
сосисок, сарделек — 72 часа, в парогазонепронизаемых оболочках — 6 сут; упакованных под вакуумом — 5 сут.

5. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВАРЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-497-00419779-03 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9213-497-00419779-99)

Документация предусматривает изготовление следующего ассортимента колбасных изделий вареных:
колбаса вареная — «Невская», «Вятская», «Славянская», «Изысканная»,
«Дикий кабан»;
сосиски — «Невские», «Хуторские», «Вятские», «Ветчинные», «Кроха»;
сардельки — «Невские», «Хуторские», «Вятские»;
колбаски — «Гриль», «Гриль с сыром»;
хлеб мясной — «Экзотика».
Рецептуры вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, колбасок включают в себя говядину жилованную первого, второго сорта, свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, мясо птицы механической обвалки, белково-жировую эмульсию, шпик, муку или крахмал, эмульсию из свиной шкурки, молоко сухое обезжиренное, меланж или яйца куриные, гидратированный соевый белок, крупу манную, комплексные пищевые добавки фирмы «Альми».
В рецептуре колбасы вареной «Изысканная» предусмотрены грибы и оливки, а в хлебе мясном «Экзотика» — сыр, хлопья паприки, грибы, оливки.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет: для колбас — от 105 до 120 %, для сосисок — от 100 до 120 %, для сарделек — от 108 до 115%, для колбасок («Гриль» и «Гриль с сыром») — 92 %.
Срок годности при температуре от 0 до 6 ºС колбасных изделий вареных — не более 72 часов.
Срок годности колбас вареных
в оболочке «Повиден» — не более 5 суток,
в оболочке «Белкозин» — не более 8 сут,
в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой) — не более 6 суток,
в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной) — не более 40 суток,
в оболочке «Амифлекс Ф» (полиамидной барьерной) — не более 45 суток,
в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной) — не более 40 суток,
в оболочке «Амифлекс МЛ» (полиамидной барьерной), «Gasior Bar 3», «Gasior Bar 5», «Nalo Bar», «Nalo Флекс», «Биолон 3» — не более 20 суток.
Срок годности колбас вареных, упакованных под вакуумом,
целыми батонами — не более 10 суток,
при порционной нарезке — не более 6 суток,
при сервировочной — не более 5 суток.
Срок годности колбас вареных, упакованных под вакуумом в термоусадочные пленочные материалов,
целыми батонами — не более 15 суток,
при порционной нарезке — не более 12 суток.
Срок годности сосисок
в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой) — не более 4 суток,
в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной) — не более 15 суток,
в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной) — не более 15 суток.
Срок годности колбасок и сарделек
в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой) — не более 5 суток,
в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной) — не более 15 суток,
в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной) — не более 10 суток.
Срок годности колбасок, сосисок и сарделек,
упакованных под вакуумом, — не более 5 суток,
упакованных под вакуумом в термоусадочные пленочные материалов, — не более 8 суток,.
Срок годности сосисок и сарделек замороженных и упакованных под вакуумом
при температуре не выше минус 12 ºС — не более 30 суток,
при температуре не выше минус 18 ºС — не более 3 мес.
Срок годности сосисок «Ветчинных», «Кроха», выработанных в искусственных оболочках типа «Вескофан» и колбасы вареной «Славянской», выработанной в искусственной оболочке «Белкозин», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 о С — 30 суток.

6. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-644-00419779-09 (взамен ТУ 9213-644-00419779-02)

Вареные колбасные изделия выпускают в следующем ассортименте:
— колбасы вареные — «Деликатесная», «Юбилейная», «Старорусская», «Люкс», «Городская», «Семейная», «Яичная», «Желанная», «Чесноковая», «Селянская».
— сосиски — «Пряные», «Яичные», «Тминные», «Калорийные»;
— сардельки — «Пряные», «Выборгские», «Любительские», «Калорийные»;
Рецептуры вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек включают в себя говядину жилованную, свинину жилованную, мясо яков и буйволов, субпродукты мясные обработанные, жир-сырец говяжий и свиной, шпик колбасный, мясо птицы, белок соеый, животный белок, пряности и т. д.
Срок годности вареных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в натуральных и искусственных проницаемых оболочках не более 5 сут, в оболочках парогазонепроницаемых не более 10 сут;
Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных под вакуумом при температуре от 0 оС до 6 оС: целыми батонами — не более 10 сут; при порционной нарезке — не более 6 сут, при сервировочной нарезке — не более 5 сут.
Срок годности сосисок и сарделек с момента окончания технологического процесса в натуральных и искусственных проницаемых оболочках при температуре от 0 до 6 оС не более 5 суток
Срок годности сосисок в полиамидной оболочке — не более 15 суток.
Срок годности сосисок и сарделек, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 0 оС до 6 оС, не более 15 сут.

7. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ «ПРИМА», «ЮЖНАЯ», «МОЛОДЁЖНАЯ» ТУ 9213-704-00419779-06 (взамен ТУ 9213-704-00419779-02, ТУ 9213-422-00419779-98, ТУ 9213-652-00419779-01)

Для выработки колбас «Прима», «Южная», «Молодежная» используют говядину жилованную высшего, первого, второго сорта, односортную, свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную, шпик боковой, мясо птицы или говядины, или свинины механической дообвалки (для колбасы «Молодежной»), белок соевый в количестве до 30 % к массе сырья (для колбасы «Южной»), казеинат натрия в количестве до 5 % к массе сырья (для колбасы «Молодежной»), мука пшеничная, пряности, в том числе горчицы в зернах или рошке (для колбасы «Прима»), посолочная смесь «Нисо-2».
Допускается использование пищевых фосфатов, глутамата натрия, лактата натрия, крови пищевой.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет:
— для колбасы «Прима» — 118 %;
— для колбасы «Южная» — 110 %;
— для колбасы «Молодежная» — 114 %
Срок годности колбас вареных при температуре от 0 до 6 ºС:
— в натуральных оболочках — не более 3 суток;
— в искусственных белковых оболочках типа «Белкозин» — не более 5 суток;
— в искусственных однослойных полиамидных оболочках — не более 6
суток, многослойных — не более 10 суток;
— в поливинилдехлоридных оболочках — не более 20 суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде:
— целыми батонами — не более 10 сут;
— при порционной нарезке — не более 6 сут;
— при сервировочной нарезке — не более 5 суток.

8. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, ШПИКАЧКИ И КОЛБАСКИ с применением пищевых добавок фирмы ООО «Мельница Приправ Нессе» ТУ 9213-723-00419779-09 (взамен ТУ 9213-723-00419779-02)

Вареные колбасные изделия вырабатывают в следующем ассортименте:
Колбасные изделия мясные вареные:
— колбасы — «Экстра», «Юбилейная», «Праздничная», «Сибирская», «Нежная»,
«Крестьянская»;
— сосиски — «Венские», «Уральские».
— колбаски — «Уральские-гриль»;
— шпикачки — «Ярославские».
— сардельки — «Таежные».
Колбасные изделия мясосодержащие вареные:
— колбасы — «Весенняя»,
— сосиски — «Деликатесные», «Оригинальные», «Сибирские»;
— сардельки — «Северные», «Сибирские».
Рецептуры вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек включают в себя говядину жилованную (первого, второго сорта), свинину жилованную (полужирную, жирную), шпик, мясо птицы мехобвалки, белковый стабилизатор, яйца, мука или крахмал, сыр, соль, специи и пряности производства фирмы «Мельница приправ Нессе» и др.
Срок годности вареных колбасных изделий при температуре от 2 оС до 6 оС — не более 72 ч, колбас в оболочке «Амитан-Про» не более 6 суток, в оболочке «Амифлекс-Т» — не более 20 суток.
Срок годности сосисок, сарделек, шпикачек и колбасок при температуре от 2 оС до 6 оС в оболочке «Амипак» не более 8 суток.
Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 оС до 6 оС: цельными батонами — не более 10 сут; при сервировочной нарезке — не более 5 сут; при порционной нарезке — не более 6 сут.
Срок годности сосисок, сарделек, шпикачек и колбасок упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 оС до 6 оС, не более 5 сут.

9. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ с пищевыми добавками фирмы «Альми» ТУ 9213-776-00419779-07 (взамен ТУ 9213-776-00419779-02)

Нормативная документация предусматривает следующий ассортимент:
колбасы вареные — «Окская», «К чаю», «С сыром», «Екатеринская с сыром»,
«Ветчинная языковая», «Ветчинная пармская»,
«Ветчинная мозаичная», «Ветчинная царская»,
«Крымская», «Валдайская», «Загорская»,
«Добрынинская», «Сердечная», «Элитная»,
«Вологодская»;
сосиски — «Вологодские», «Бернские», «Чили», «Байкальские»,
«Екатеринские», «Пицца», «Любительские с кетчупом», «Новые»,
«Дачные», «Чешские», «Егерские»;
сардельки — «Николаевские», «Рижские», «Екатеринские с сыром»;
колбаски вареные — «Кавказские».
Для выработки изделий колбасных вареных используют говядину жилованную высшего, первого и второго сорта, мясо птицы механической обвалки, свинину жилованную полужирную, шпик, эмульсию из свиной шкурки, фарш ветчинный, языки, сердце, муку пшеничную, молоко сухое, крупу манную, соевый белок гидратированный в количестве от 10 до 15 %, яйца куриные, сыр, грибы, оливки, маслины, кетчуп и комплексные пищевые добавки фирмы «Альми». Кроме того, для производства сосисок «Егерских» применяется паприка и огурцы маринованные. Допускается использовать конину, жеребятину или оленину жилованные односортные взамен говядины жилованной первого или второго сорта.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет:
для колбас — 110-125 %,
для сосисок, сарделек и колбасок — 112-127 %.
Срок годности при температуре от 0 до 6 ºС, вареных колбас — не более 72 часов;
в оболочке «Повиден» — не более 5 суток,
в оболочке «Белкозин» — 8 сут, «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой) — 6 суток,
в оболочке «Амифлекс-Т», «Амифлекс-М» (полиамидной барьерной) — не более 40 суток,
«Амифлекс-Ф» — не более 45 сут,
«Амифлекс-МЛ» — не более 20 суток;
вареных колбас, упакованных под вакуумом,
целыми батонами — не более 10 суток,
при сервировочной нарезке — не более 6 суток,
при порционной нарезке — не более 6 суток;
вареных колбас, упакованных под вакуумом в термоусадочные пленочные материалы
целыми батонами — не более 15 суток,
при порционной нарезке — не более 12 суток;
сосисок
в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой) — не более 4 суток,
в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной) — не более 15 суток;
колбасок и сарделек
в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой) — не более 5 суток,
в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной) — не более 15 суток;
колбасок, сосисок и сарделек, упакованных под вакуумом, — не более 5 суток, упакованных под вакуумом в термоусадочные пленочные
материалы, — не более 8 суток.

10. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-800-00419779-03 с Изменением № 1, 2, 3

Нормативная документация предусматривает следующий ассортимент:
колбасы вареные — «Парижская», «Лионская», «Пикантная», «Киевская»,
«Ладожская», «Спасская», «Яузская», «Радонежская»,
«Винницкая»;
сосиски — «Франкфуртские», «Венские», «Баварские», «Спасские», «Стрелецкие»,
«Малаховские», «Сандуновские», «Переяславские»;
сардельки — «Европейские», «Пятницкие», «Варшавские», «Сухаревские»,
«Петербургские», «Черемушкинские», «Спасские»;
шпикачки — «Пражские»;
колбаски — «Белые»;
мясные хлебы — «Калашниковский», «Петровский».
Для выработки изделий колбасных вареных используют говядину жилованную (высшего, первого, второго сорта), свинину жилованную (нежирную, полужирную, жирную), шпик колбасный, эмульсия из свиной шкурки, мясо птицы мехобвалки, мука или крахмал, белок соевый, молоко сухое, сыр, лук, чеснок специи и пряности, соль, нитрит натрия, комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей фирмы «Альми» и т.д.
Срок годности
при температуре от 0 до 6 ºС и относительной влажности не выше 75 %:
колбас вареных — не более 72 ч, для колбасы «Винницкой» — 48 ч, в оболочке «Повиден» — не более 5 сут, в оболочке «Белкозин» — не более 8 сут, в оболочке «АмитанПРО» (па проницаемой) — не более 6 сут, в оболочке «Амифлекс Т» (па барьерной) — не более 40 сут, для «Винницкой» — не более 30 сут; в оболочке «Амифлекс Ф» (па барьерной) — не более 45 сут, для «Винницкой» — не более 30 сут; в оболочке «Амифлекс М» (па барьерной) — не более 40 сут, для «Винницкой» — не более 30 сут; в оболочке «Амифлекс МЛ» (па барьерной), «Gasior Bar3», «Gasior Bar5», «Nalo Bar», «Nalo Флекс» — не более 20 сут.
упакованных под вакуумом целыми батонами (изделиями) — не более 10 сут, при порционной нарезке — не более 6 суток, при сервировочной нарезке — не более 5 сут;
колбас вареных, упакованных под вакуумом в термоусадочные пленочные материалы целыми батонами — не более 15 сут, при порционной нарезке — не более 12 сут;
хлебов мясных — «Калашниковский» — 78 ч, «Петровский» — 48 ч;
сосисок, сарделек и шпикачек — 78 ч;
колбасок «Белых» — 48 ч;
сосисок в оболочке «Амилюкс» (па проницаемой) — не более 4 сут, «Амипак» (па барьерной), «Греви» (па барьерной) — не более 15 сут, для сосисок «Сандуновских» и «Переяславских» — не более 10 суток;
колбасок, сарделек и шпикачек в оболочке «Амилюкс» (па проницаемый) — не более 5 сут, «Амипак» (па барьерный) — не более 15 сут, «Греви» (па барьерный) — не более 10 сут;
колбасок, сосисок, сарделек и шпикачек, упакованных под вакуумом — не более 5 сут, упакованных под вакуумом в термоусадочные пленочные материалы — не более 8 сут;
сосисок, сарделек и шпикачек замороженных упакованных под вакуумом при температуре не выше минус 18 ºС — не более 3 мес (для сосисок «Сандуновских», «Переяславских», сарделек «Петербургских», «Черемушкинских» — не более 2 мес), при температуре не выше минус 12 ºС — не более 30 сут.
Срок годности сосисок «Венских», выработанных в искусственной оболочке «Кутизин» и в натуральной оболочке, сарделек «Петербургских», выработанных в оболочке «Белкозин», сосисок «Баварских», выработанных в целлофановой оболочке и упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 30 сут.
— сосисок «Франкфуртских», выработанных в оболочке из целлюлозной пленки (целлофан) или коллагеновой оболочке «Кутизин», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 15 сут.
Срок годности сосисок «Венских» и колбасок «Белых», выработанных в натуральной оболочке, упакованных под вакуумом в полимерные пленочные материалы при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 30 сут.

11. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ ТУ 9213-827-00419779-03

Колбасные вареные изделия выпускают в следующем ассортименте:
колбасы вареные — «Полярная», «Оленья», «Сибирская оленья», «Северная»;
сосиски — «Полярные», «Оленьи»;
сардельки — «Сибирские», «Северные».
Для производства вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек используется оленина жилованная односортная, первого сорта и колбасная; свинина полужирная и жирная; молоко сухое обезжиренное, пряности.
Использование гидратированного соевого белка в сосисках и сардельках составляет 15 %, в вареных колбасах. — 10 %.
В документе предусмотрен широкий спектр замены мясного сырья, общая замена которого не должна превышать 15 %. Например, взамен оленины жилованной можно применять до 10 кг гидратированного животного белка или манную крупу; вареную свиную шкурку (до 5 %) взамен любого сырья; белково-жировую эмульсию взамен свинины жирной или полужирной для сосисок и сарделек; муку текстурированную (ячменную, овсяную, рисовую) до 10 % взамен соответствующего количества оленины.
Ориентировочный выход готовой продукции составляет:
для вареных колбас от 114 до 118 %,
для сосисок порядка 117 %,
для сарделек от 118 до 120 %.
Срок годности колбасных вареных изделий при температуре от 2 до 6 ºС в оболочке «Амифлекс Ф» не более 25 сут; «Амифлекс М» — не более 20 суток, «Амифлекс М», «Биолон» — не более 20 суток; «Амифлекс МЛ» — не более 10 суток.
Срок годности при температуре от 2 до 6 ºС сосисок, упакованных под вакуумом, не более 5 суток; сарделек — не более 8 суток.

12. СОСИСКИ С МЯСОМ КРОЛИКА ТУ 9213-901-00419779-06 (введены впервые)

Нормативная документация предусматривает следующий ассортимент сосисок: «Кроличьи», «Особенные», «Ассорти», «Деревенские».
В рецептурах сосисок предусмотрено использование говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной полужирной, мяса кроликов жилованного, мяса кроликов, полученного методом мехобвалки, молока сухого, яиц или меланжа, муки пшеничной или крахмала, пряностей, а также посолочной смеси «НИСО», взамен поваренной соли и нитрита натрия.
Срок годности сосисок с мясом кролика
в натуральных и парогазонепроницаемых оболочках при температуре от 2 до 6 ºС — не более 3 суток;
упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере — не более 5 суток.

13. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-925-00419779-07 (введены впервые)

В разработанной технологии предусмотрено изготовление вареных колбасных изделий с добавлением комплексных пищевых добавок фирмы ООО «Хр. Хансен» следующих наименований:
колбас — «С языком», «Столичная», «Молочная оригинальная»,
«Охотничья», «Сибирская», «Домашняя»;
сосиски — «С молоком», «Городские», «Баварские», «Московские»,
«Ганноверские», «Венские»;
сардельки — «Языковые», «Пицца», «Купеческие».
Для выработки вареных колбасных изделий используется — говядина жилованная первого и второго сорта, свинина жилованная нежирная, полужирная, мясо индейки, шпик хребтовый или боковой, языки свиные или говяжьи вареные, белково-жировая эмульсия, молоко сухое, мука пшеничная или крахмал, меланж яичный, сыр. комплексные пищевые добавки фирмы «Хр. Хансен».
Срок годности при температуре от 0 до 6 ºС:
колбас вареных:
— в натуральных оболочках — не более 3 суток;
— в искусственных полиамидных оболочках — до 7суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде — не более 5 суток;
сосисок и сарделек:
— в натуральных оболочках — не более 3 суток;
— в полиамидных непроницаемых оболочках — не более 7суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде — не более 5 суток.

14. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ТУ 9213-929-00419779-07

Разработанная документация предусматривает следующий ассортимент вареных колбас из мяса диких животных:
колбасы вареные: «Изысканная», «Деликатесная»;
сардельки: «Егерские»;
шпикачки: «Сытные».
Для выработки колбасных изделий вареных используется мясо пятнистого оленя жилованное односортное или мясо лося, или мясо марала, мясо кабана жилованное односортное, яйца куриные, молоко сухое, а также соль, нитрит натрия и пряности. Допускается применять говядину или свинину жилованные односортные в количестве до 15 % на 100 кг несоленого сырья.
Срок годности вареных колбасных изделий при температуре от 2ºС до 6 ºС — не более 3 суток, упакованных под вакуумом — не более 5 суток.

15. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «КампфНевер») ТУ 9213-954-00419779-08 (введены впервые)

В разработанной технологии предусмотрено изготовление вареных колбасных изделий с добавлением комплексных пищевых добавок фирмы «KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH» следующих наименований:
колбас — «Ретро», «Купеческая», «Радонежская»;
сосиски — «Подмосковные»;
сардельки — «Нежные»;
колбаски — «Пикник»
Для выработки вареных колбасных изделий используется — говядина жилованная первого и второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, белково-жировая эмульсия, комплексные пищевые добавки фирмы «KAMPFFMEYER».
Срок годности при температуре не выше 6 ºС и относительной влажности 75 %:
Колбасных изделий вареных
— не более 3 суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде — не более 5 суток.

16. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ (с пищевыми ингредиентами фирмы «Hungaro Casing Kft»)Технические условия ТУ 9213-964-00419779-08 (введены впервые)

Настоящие технические условия распространяются на вареные колбасные изделия, вырабатываемые с пищевыми добавками фирмы «Hungaro Casing Kft», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Вареные колбасные изделия выпускают в следующем ассортименте:
— вареные колбасы: «Доктор Люкс», «Городская», «Семейная», «Венгерская», «Имперская», «Праздничная», «Дворянская», «Салями городская», «Деликатесная», «Фермерская», «Княгининская», «Домашняя», «Желанная», «Заказная со шпиком»;
— сосиски: «Телячьи», «Российские», «Венские с сыром», «Нежные», «Элитные», «Домашние», «Обеденные», «Любимые», «Ярмарочные», «Мускатные», «Летние», «Из говядины», «Из свинины», «Доктор Люкс»;
— сардельки: «Доктор Люкс», «Любимые», «Чили»;
— шпикачки: «Венгерские», «Пикантные».
Для выработки продукции используется говядина жилованная высшего, первого и второго сорта, а также односортная и жирная, телятина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная, щековина, шпик хребтовый или боковой, субпродукты мясные обработанные (сердце, языки свиные и говяжьи, мясную обрезь, шкурку свиную), мясо птицы, мясо птицы механической обвалки, белковый стабилизатор, молоко, белок соевый изолированный, животный белок, крахмал, мука, клетчатка, крупа, сыр, яйца, меланж яичный, комплексные пищевые добавки и пряные смеси фирмы «Hungaro Casing Kft».
Ориентировочные нормы выхода готовой продукции составляют:
— для колбас «Доктор Люкс», «Городской», «Семейной», «Венгерской», «Имперской», «Праздничной», «Дворянской», «Салями городской», «Деликатесной» — 112-115%;
— для колбас «Фермерской», «Домашней», «Желанной», «Заказной со шпиком» 131-135%;
— для колбасы «Княгининской» — 147-159 %;
— для сосисок «Телячьих», «Нежных», «Венских с сыром» — 105-107 %;
— для сосисок «Российских», «Элитных», «Ярмарочных» — 118-121 %;
— для сосисок «Домашних», «Обеденных», «Любимых», «Летних», «Мускатных» — 113-116 %;
— для сосисок «Из говядины», «Из свинины», «Доктор Люкс» — 126-128 %;
— для сарделек «Доктор Люкс» и «Любимых» — 116-119 %;
— для сарделек «Чили» — 113-116 %;
— для шпикачек «Венгерских» и «Пикантных» — 113-116 %.
Сроки годности вареных колбас при температуре от 2 ºС до 6 ºС, сут, не более:
— 3 — в натуральной оболочке;
— 5 — в искусственной белковой оболочке типа «Белкозин»;
— 10 — в парогазонепроницаемых оболочках;
— 5 — упакованных под вакуумом или в модифицированной среде.
Сроки годности сосисок, сарделек, шпикачек при температуре от 2 ºС до 6 ºС, сут, не более:
— 3 — в натуральной оболочке;
— 7 — в парогазонепроницаемых оболочках;
— 5 — упакованных под вакуумом или в модифицированной среде.

17. ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ ТУ 9213-788-00419779-02 (на пересмотре)

Документация разработана на хлебы мясные: Курский, Курский с грибами, Курский с чесноком.
Хлебы мясные вырабатывают из говядины колбасной или односортной, говядины жирной, говядины 2 сорта, свинины полужирной или односортной, мяса птицы механической обвалки, шпика бокового, эмульсии из свиной шкурки, белково-жировой эмульсии, крупы манной, грибов отварных или консервированных.
Срок годности мясных хлебов при температуре от 2 до 6 ºС не более 72 ч, упакованных под вакуумом при порционной нарезке не более 6 сут.

18. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ТУ 9213-440-00419779-07 (взамен ТУ 9213-440-00419779-02)

Колбасы полукопченые выпускаются в следующем ассортименте: Туймада, Ленская, Сибирская новая, Русская, Сервелат городской. Впервые разработана рецептура сервелата полукопченого.
Для выработки колбас полукопченых используются говядина жилованная колбасная или второго сорта, или односортная, говядина жилованная жирная, свинина жилованная колбасная или односортная, или полужирная, фарш из мяса птицы механической обвалки, шпик колбасный, мука пшеничная или крахмал, или мука сортовая ячменная или овсяная, или рисовая, пряности. Кроме жилованной говядины и свинины в качестве сырья предусмотрено использование жилованной конины или оленины односортной, субпродуктов (сердце).
Допускается применять комплексные вкусо — ароматические пищевые добавки, коптильный препарат, пищевые красители, полочные смеси «Нисо».
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет порядка 88-90 %.
Срок годности полукопченых колбас при температуре не выше 12 ºС — не более 10 суток.
Срок годности полукопченых колбас, хранящихся в охлаждаемых помещениях, при температуре
не выше 6 ºС — не более 15 суток,
от минус 7 до минус 9 ºС — не более трех месяцев.
Срок годности полукопченых колбас, хранящихся в неохлаждаемых помещениях, при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток.
Срок годности полукопченых колбас, упакованных под вакуумом, при температуре от 5 ºС до 8 ºС:
при сервировочной нарезке — не более 10 суток,
при порционной нарезке — не более 12 суток.

19. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-559-00419779-05 с Изменениями № 1, 2 (взамен ТУ 9213-559-00419779-00)

Документация включает 24 наименования колбас полукопченых: «Альпийская», «Тирольская», «Женевская», «Оригинальная с сыром», «Салями по-венгерски», «Венская», «Купеческая», «С тмином», «Салями Престиж», «Георгиевская», «Дунайская», «Балатонская», «Салями королевская», «Салями по-фински», «Салями домашняя», «Колбаски Гурман», «Салями деревенская», «Шварцвальдская», «Сервелат Империал», «Сервелат Печорский», «Сервелат Польский», «Сервелат Мусульманский», «Салями Испанская», «Цыганская».
Колбасы полукопченые вырабатываются из говядины жилованной высшего, первого, второго сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, тонкодисперсной основы (включающей говядину жилованную второго сорта и воду или говядину жилованную второго сорта, эмульсию из свиной шкурки, гидратированный соевый белок и воду), шпика колбасного, грудинки свиной, муки пшеничной, а также используются сыр (для колбас «Альпийская», «Оригинальная с сыром»), крупа манная (для колбасы «Георгиевская»), соевые гранулы (для колбасы «Салями Испанская»), гидратированный соевый белок (для колбасы«Салями домашняя») и различные комплексные пищевые добавки фирмы «Альми». Допускается использовать конину жилованную односортную взамен говядины жилованной первого или второго сорта при производстве колбасы «Сервелат Мусульманский».
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет порядка 80-95 %.
Срок годности колбас полукопченых с момента окончания технологического процесса:
— при температуре не выше 12 ºС — не более 10 суток;
— при температуре не выше 6 ºС — не более 25 суток, в оболочке «Амисмок» — не более 45 суток;
— при температуре от минус 7 до минус 9 ºС — не более трех месяцев.
Срок годности колбас полукопченых, упакованных под вакуумом в полимерную пленку, при температуре от 0 до 6 ºС:
— в сервировочной нарезке — не более 10 суток;
— в порционной нарезке — не более 20 суток;
— целыми батонами — не более 45 суток.
Срок годности колбас полукопченых «Салями Королевская», «Салями Престиж», «Салями по-фински», «Салями деревенская», «Салями домашняя», выработанных в искусственной оболочке «Фабиус», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 30 суток.
Срок годности колбасы полукопченой «Венской», выработанной в искусственной оболочке «Фабиус», упакованной в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 30 суток.

20. КОЛБАСКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ТУ 9213-624-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9213-624-00419779-01)

Колбаски вырабатывают следующих наименований: «Особые», «Домашние», «Шашлычные», «Субпродуктовые».
Колбаски выпускаются в виде открученных батончиков или батончиков в виде колец (для колбасы «Субпродуктовая») длиной от 8 до 17 см.
Для выработки колбасок используют говядину жилованную высшего, первого сортов, жирную или второго сорта, односортную, свинину полужирную и жирную, гидратированный соевый белок в количестве от 10 до 15 %, субпродукты II категории, шпик, шкурку, лук репчатый и уксус (для колбасы «Шашлычной»), чеснок, пряности.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет порядка 82-85 %.
Срок годности колбасок в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 ºС — 3 суток.
Срок годности колбасок при температуре от 8 до 12 ºС и относительной влажности 75-78% не более:
«Особых», «Домашних», «Шашлычных» — 10 суток,
«Субпродуктовых» — 8 суток.
Срок годности колбасок при температуре от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75-78 % не более:
«Особых», «Домашних», «Шашлычных» — 15 суток,
«Субпродуктовых» — 10 суток.
Срок годности колбасок, упакованных целыми батончиками под вакуумом в полимерную пленку
при температуре от 5 до 8 ºС не более:
«Особых», «Домашних», «Шашлычных» — 20 суток,
«Субпродуктовых — 15 суток,
при температуре от 12 до 15 ºС не более:
«Особых», «Домашних», «Шашлычных» — 15 суток,
«Субпродуктовых — 10 суток.
Срок годности колбасок горячего копчения «Домашних» и «Шашлычных», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 30 суток.

21. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ «ПРИМА», «ГОРОДСКАЯ», «ЗАКУСОЧНАЯ» ТУ9213-705-00419779-07 (взамен 9213-705-00419779-02)

Колбасы полукопченые «Прима», «Городская», «Закусочная» вырабатываются из говядины жилованной первого и второго сорта, свинины жилованной полужирной и жирной, грудинки, диафрагмы или мясной обрези, молока сухого, крахмала и пряностей.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для: «Примы» — 86-89 %, «Городской» — 90-93 %, «Закусочной» — 85-88 %.
Срок годности колбас полукопченых:
— при температуре не выше 12 ºС — не более 10 суток;
— при температуре не выше 6 ºС — не более 15 суток;
— при температуре от минус 7 до минус 9 ºС — не более трех месяцев.
Срок годности колбас полукопченых, хранящихся в неохлаждаемых помещениях, при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток.
Срок годности колбас полукопченых, упакованных под вакуумом,
— при температуре от 5 до 8 ºС:
при сервировочной нарезке — не более 10 суток,
при порционной — не более 12 суток;
— при температуре от 12 до 15 ºС:
при сервировочной нарезке — не более 6 суток,
при порционной — не более 8 суток.

22. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми ингредиентами и добавками фирмы «Мельница Приправ Нессе») ТУ 9213-782-00419779-08 (взамен ТУ 9213-782-00419779-02)

Документация предусматривает выработку
колбас полукопченых: «Венская», «Брауншвейгская», «Пикантная»,
«Домашняя жареная», «Сибирская», «Камская»;
колбасок полукопченых: «Кабаносси», «Гриль-колбаски «Тюрингские»,
«Баварские», «К пиву».
Для выработки колбас полукопченых используют говядину жилованную первого и второго сорта, или односортную, свинину жилованную нежирную, полужирную, шпик колбасный, крахмал или муку пшеничную, сыр (для колбасы «К пиву»), пищевые добавки и смеси пряностей фирмы «Мельница Приправ Нессе». Допускается использовать конину или баранину жилованные вместо говядины жилованной, эмульсию из свиной шкурки, мясо птицы.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для колбас полукопченых: от 80 до 90 %; для колбасок полукопченых: от 75 до 85%.
Срок годности колбас полукопченых при температуре
не выше 12˚С — не более 10 суток;
не выше 6˚С — не более 15 суток;
не выше 20˚С — до 3 суток.
Срок годности колбас полукопченых, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде, при температуре от 2 до 6˚С;
при сервировочной нарезке — не более 6 суток,
при порционной нарезке — не более 8 суток.

23. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ «КУРСКАЯ», «ГОВЯЖЬЯ», «СЛАВЯНСКАЯ» ТУ 9213-783-00419779-09

Колбасы полукопченые выпускаются в следующем ассортименте «Курская», «Говяжья», «Славянская».
Для производства колбас предусматривается использование говядины жилованной, шпика колбасного, субпродукты (сердце говяжье, свиное), белок соевый, пряности и т. д.
Срок годности колбас полукопченых при температуре
не выше 12˚С — не более 10 суток;
от 2 до 6˚С — не более 15 суток;
не выше 20˚С — до 3 суток.
Срок годности колбас полукопченых, упакованных под вакуумом при температуре от 2 до 6˚С;
при сервировочной нарезке — не более 10 суток,
при порционной нарезке — не более 12 суток.

24. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-801-00419779-03 с Изменением № 1

Колбасы полукопченые выпускаются в следующем ассортименте:
колбасы — «Мозаичная», «Варшавская», «Трапезная», «Геттенгер», «Старорусская»,
«Пражская», «Демидовская», «Олимпийская», «Богатырская»,
«Новоодесская», «Сытная», «Рождественская», «Салями Банкетная»,
«Салями Уральская», «Салями Ленская»;
колбаски — «Кабаносси», «Пряные с сыром», «Венгерские», «Краинские»,
«Аппетитные».
Для выработки колбас полукопченых используют говядину жилованную (высшего, первого, второго сорта), свинину жилованную (нежирную, полужирную, жирную), шпик колбасный, эмульсия из свиной шкурки, мясо птицы мехобвалки, мука или крахмал, белок соевый, молоко сухое, сыр, специи и пряности, соль, нитрит натрия, комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей фирмы «Альми» и т.д.
Срок годности колбас полукопченых с момента окончания технологического процесса:
— при температуре не выше 12 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 10 суток,
— при температуре не выше 6 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 15 суток,
— при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток.
— при температуре от минус 9 до минус 7 ºС — не более 3 месяцев.
оболочках — не более 20 суток.
Срок годности колбас полукопченых, упакованных под вакуумом в полимерную пленку при температуре от 2 до 6 ºС:
в сервировочной нарезке — не более 10 суток,
в порционной нарезке — не более 12 суток,
целыми изделиями — не более 20 суток.
Срок годности колбасок «Венгерских», выработанных в коллагеновых оболочках «Колфан», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 30 сут.

25. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (оболочки фирмы Кале-Нало) ТУ 9213-821-00419779-10

Полукопченые колбасы выпускают в следующем ассортименте: «Салями по-фински», «Говяжья», «Венская», «Прима», «Чесночная», «Пикантная», «Таллицкая».
Для выработки колбас используют оболочки колбасные полиамидные «Нало Грип Р» и «Нало Слим», фирмы “Kalle GmbH & Co KG” (Германия)
Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса:
— при температуре от 2 оС до 6 оС и относительной влажности воздуха от 75% до 78% в полиамидных парогазонепроницаемых оболочках «Нало Грип Р», «Нало Слим» — не более 45 суток;
— при температуре от минус 7 оС до минус 9 оС — не более трех месяцев.

26. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ ТУ 9213-856-00419779-04

Колбасы полукопченые выпускаются в следующем ассортименте: «Оленья», «Полярная», «Северная», «Оленья Любительская», «Оленья Прима», «Воркутинская».
Для производства колбас предусматривается использование оленины жилованной односортной, колбасной и второго сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, шпика бокового или хребтового, грудинки свиной, белка соевого гидратированного в количестве от 10 до 15 % к массе сырья, муки пшеничной или крахмала, смеси субпродуктов (сердце, легкие), пряностей.
Допускается вырабатывать колбасы полукопченые без муки, крахмала, гидратированного соевого белка, предусмотренных рецептурой с увеличением закладки оленины жилованной второго сорта, колбасной или односортной соответственно для наименований, в рецептурах которых они предусмотрены.
Ориентировочно выход готовой продукции к массе несоленого составляет от 79 % до 82%.
Срок годности колбас полукопченых с момента окончания технологического процесса:
— при температуре не выше 12 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 10 суток,
— при температуре не выше 6 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 15 суток,
— при температуре от минус 9 до минус 7 ºС — не более 3 месяцев.
Срок годности колбас полукопченых в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток.

27. КОЛБАСЫ И КОЛБАСКИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕТУ 9213-879-00419779-05 (вводятся впервые)

Колбасы и колбаски варено-копченые выпускаются следующих наименований:
колбасы — «Русская», «Юбилейная», «Ореховая», «Столичная», «Коньячная»,
«Пряная», «Сервелат конский», «Сервелат олений»,
«Сервелат бараний», «Сервелат Престиж».
колбаски — «Закусочные», «С сыром», «Оригинальные», «Мусульманские»,
«Бараньи».
Для выработки колбас и колбасок используют говядину жилованную высшего, первого и второго сорта, свинину жилованную нежирную, полужирную, шпик хребтовый или боковой, грудинку свиную, баранину, конину, оленину односортные, эмульсия из свиной шкурки, шкурка свиная вареная, мука пшеничная или крахмал, белок соевый в гранулах гидратированный, печень говяжья или свиная, молоко сухое,орехи очищенные, сыр в зависимости от рецептуры, пряности.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет
для колбас — от 79 до 83 %,
для колбасок — от 73 до 75 %.
Срок годности колбас и колбасок варено-копченых с момента окончания технологического процесса при относительной влажности 75-78 % и температуре хранения от 2 до 6 ºС: в натуральных, искусственных белковых и вискозо — армированных оболочках — не более 20 суток.
Срок годности колбас и колбасок варено-копченых, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в полимерную пленку при температуре от 2 до 6 ºС:
в сервировочной нарезке — не более 8 суток,
в порционной нарезке — не более 10 суток,
целыми изделиями — не более 30 суток.

28. КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ТУ 9213-927-00419779-07 (введены впервые)

В разработанной технологии предусмотрено изготовление варено-копченых колбас из мяса диких животных следующих наименований: «Оленья», «Трофейная».
При производстве колбас варено-копченых используется мясо пятнистого оленя жилованное односортное или мясо лося, или марала и шпик кабаний, пряности.
Срок годности варено-копченых колбас при температуре от 2 ºС до 6 ºС — не более 15 суток.
Колбасы полукопченые выпускаются в следующем ассортименте: «Оленья», Для производства колбас предусматривается использование оленины жилованной односортной, колбасной и второго сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, шпика бокового или хребтового, грудинки свиной, белка соевого гидратированного в количестве от 10 до 15 % к массе сырья, муки пшеничной или крахмала, смеси субпродуктов (сердце, легкие), пряностей.
Допускается вырабатывать колбасы полукопченые без муки, крахмала, гидратированного соевого белка, предусмотренных рецептурой с увеличением закладки оленины жилованной второго сорта, колбасной или односортной соответственно для наименований, в рецептурах которых они предусмотрены.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого составляет от 79% до 82%.
Срок годности колбас полукопченых с момента окончания технологического процесса:
— при температуре не выше 12 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 10 суток,
— при температуре не выше 6 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 15 суток,
— при температуре от минус 9 до минус 7 ºС — не более 3 месяцев.
Срок годности колбас полукопченых в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток.

29. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми ингредиентами фимы «Алльтекс — М») ТУ 9213-936-00419779-08 (введены впервые)

Колбасы полукопченые выпускаются в следующем ассортименте: «Сервелат Любительский», «Сервелат Славянский», «Сервелат Ароматный», «Сервелат Мусульманский», «Салями Элитная», «Салями Русская», «Салями Италия», «Салями Домашняя», «Оскар», «Ветчинная», «Краковик», «Колбаски Столичные», «Колбаски Альпийские», «Колбаски — гриль из мяса птицы».
Для производства колбас используются говядина жилованная высшего, первого, второго сорта, жирная или жир-сырец, конина жилованная односортная, свинина жилованная нежирная, полужирная, шпик боковой или хребтовый, грудинка свиная, мясо птицы кусковое, мясо птицы мехобвалки, мука пшеничная или крахмал, эмульсия из свиной шкурки, гранулы из животного и соевого белка в количестве до 20 % к массе сырья, пищевые добавки фирмы «Алльтекс-М».
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого составляет от 85% до 95%.
Срок годности колбас полукопченых с момента окончания технологического процесса:
— при температуре не выше 12 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 10 суток,
— при температуре не выше 6 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 15 суток,
— при температуре от минус 9 до минус 7 ºС — не более 3 месяцев.
Срок годности колбас полукопченых в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток.
Срок годности колбас полукопченых, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде,
при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке — не более 10 суток,
при порционной нарезке — не более 12 суток:
при температуре от 12 до 15 ºС:
при сервировочной нарезке — не более 6 суток,
при порционной нарезке — не более 8 суток.

30. КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми ингредиентами фимы «Г.К. Хан и Ко») ТУ 9213-943-00419779-08

Колбасы полукопченые выпускаются в следующем ассортименте: «Татарская», «Волжская», «Богатырская», «Сельская», «Деревенская», «Княжеская», «Мюнхенская», «Гамбургская», «Богатырская с сыром», «Княжеская с сыром», «Гамбургская с сыром», «Мюнхенская с сыром», «Салями куриное», «Салями говяжье», «Салями свиное Баден Вюртемберг», «Салями европейское».
Для производства колбас предусматривается использование говядины жилованной первого, второго сорта, колбасной, конины жилованеной односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, шпика бокового или хребтового, пашины свиной, мяса птицы мехобвалки, эмульсии из свиной шкурки, сердца (для колбасы «Волжской»), молока сухого, сыра, лука, чеснока, пряностей и комплексных пищевых добавок фирмы «Г.К. Хан и Ко» («Хамульсион»).
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого составляет от 92% до 94%.
Срок годности колбас полукопченых с момента окончания технологического процесса:
— при температуре не выше 12 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 10 суток,
— при температуре не выше 6 ºС и относительной воздуха 75-78 % — не более 15 суток,
— при температуре от минус 9 до минус 7 ºС — не более 3 месяцев.
Срок годности колбас полукопченых в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток.
Срок годности колбас полукопченых, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде, при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке — не более 6 суток,
при порционной нарезке — не более 8 суток.

31. КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ (с пищевыми ингредиентами фирмы «Hungaro Casing Kft») ТУ 9213-971-00419779-08 (вводятся впервые)

Настоящие технические условия распространяются на колбасы варено-копченые, вырабатываемые с пищевыми добавками фирмы «Hungaro Casing Kft», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Варено-копченые колбасы выпускают в следующем ассортименте: «Астория», «Саламетти», «Гусарская», «Салями элитная», «Салями деликатесная», «Салями ароматная», «Салями банкетная», «Салями с ромом», «Сервелат дорожный», «Сервелат швецарский», «Сервелат ореховый», «Сервелат элитный», «Сервелат «Милано-грасетто»», «Сервелат «Валенсия»», «Сервелат «Севилья»», «Сервелат «Ла-курина»», «Сервелат мускатный», «Сервелат европейский», «Сервелат традиционный», «Сервелат классический», «Сервелат пикантный».
Для выработки продукции используется говядина жилованная высшего, первого и второго сорта, а также односортная, свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная, щековина, шпик хребтовый или боковой, субпродукты мясные обработанные (сердце, языки свиные и говяжьи, шкурку свиную), мясо птицы, мясо птицы механической обвалки, белковый стабилизатор, молоко, белок соевый изолированный, животный белок, крахмал, мука, паприка сушеная, сыр, комплексные пищевые добавки и пряные смеси фирмы «Hungaro Casing Kft».
Ориентировочный выход готовой продукции при производстве варено-копченых колбас составляет 85-95%.
Срок годности копчено-вареных колбас с момента окончания технологического процесса:
— при температуре от 12 оС до 15 оС и относительной влажности воздуха 75%-78% не более 15 суток;
— при температуре от 0 оС до 4 оС и относительной влажности воздуха 75%-78% не более 30 суток;
— при температуре от минус 7 оС до минус 9 оС — не более четырех месяцев.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 оС варено-копченые колбасы допускается хранить до 3 суток.
Срок годности варено-копченых колбас, нарезанных ломтиками, упакованных под вакуумом, при температуре от 5 оС до 8 оС не более 8 суток, при температуре от 15 оС до 18 оС не более 6 суток.

32. КОЛБАСКИ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми ингредиентами фирмы «Hungaro Casing Kft») ТУ 9213-972-00419779-08 (вводятся впервые)

Настоящие технические условия распространяются на колбаски полукопченые с пищевыми добавками фирмы «Hungaro Casing Kft», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Полукопченые колбаски вырабатывают в следующем ассортименте:
«Чевитто», «Венгерские», «Чемеге», «По-охотничьи».
Для выработки продукции используется говядина жилованная первого и второго сорта, а также односортная, свинина жилованная нежирная и полужирная, шпик хребтовый или боковой, шкурка свиная, белковый стабилизатор, молоко, белок соевый изолированный или концентрированный, комплексные пищевые добавки и пряные смеси фирмы «Hungaro Casing Kft».
Ориентировочный выход готовой продукции к массе основного сырья при производстве полукопченых колбасок составляет 88%-92 %.
Срок годности колбасок полукопченых с момента окончания технологического процесса:
— при температуре не выше 12 оС и относительной влажности воздуха 75%-78% не более 10 суток;
— при температуре не выше 6 оС и относительной влажности воздуха 75%-78% не более 15 суток;
— при температуре от минус 9 оС до минус 7 оС — не более трех месяцев.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 оС полукопченые колбаски допускается хранить до 3 суток.
Срок годности полукопченых колбасок, упакованных под вакуумом
при температуре не выше 6 оС:
при сервировочной нарезке — не более 10 сут,
при порционной нарезке — не более 12 сут;
при температуре не выше 12 оС:
при сервировочной нарезке — не более 6 сут,
при порционной нарезке — не более 8 сут.

33. КОЛБАСКИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ПАСТЕРИЗОВАНЫЕ ТУ 9213-002-00419779-10

Колбаски выпускают в охлажденном виде, упакованными под вакуумом в следующем ассортименте: «Питательные», «Уникальные», «Пикантные».
Технология производства предусматривает пастеризацию прошедшей термическую обработку и упакованной под вакуумом продукции. Колбаски выпускают в реализацию с температурой в толще батончика не ниже 0 оС и не выше 12 оС.
Срок годности Хранение колбасок осуществляют при температуре не выше 25 оС не более 60 сут.

34. КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-767-00419779-07 (взамен ТУ 9213-767-00419779-02)

Документация включает 28 наименований колбас сырокопченых: «Салями Деревенская», «Салями Балатонская», «Салями Австрийская», «Салями Сухаревская», «Салями Домашняя», «Салями Королевская», «Салями Московская», «Салями Георгиевская», Колбаски «Цыганские», Колбаски «Балатоно-Венгерские», Колбаски «Ландегерские», Колбаски «Дунайские», «Сервелат по-фински», «Сервелат Столичный», «Пипперони», Элитная»;,Кантвурст»; «Дунайская»; «Пражская»; «Чоризо»; «Грибная салями», С коньяком»,Колбаски «Московские», Колбаски «С яблоками», Колбаски «С грушей», Колбаски «Снеки», Колбаски «С шоколадом», Колбаски «С сыром».
Сырокопченые колбасы вырабатываются из говядины жилованной охлажденной (высшего, первого и второго сорта) и замороженной (первого, второго сорта), свинины жилованой замороженной (нежирной, полужирной, жирной) и охлажденной (нежирной, полужирной), шпика замороженного, грудинки свиной замороженной с использованием наполнителей (грибы, шоколад, сыр сухофрукты), комплексных пищевых добавок, стартовых культур, декоративных обсыпок фирмы «Альми». Допускается взамен говядины жилованной высшего и первого сорта использовать конину жилованную высшего и первого сорта, а также применять сухое молоко сверх рецептуры в количестве до 2 % к массе сырья, гидратированный животный или соевый белок в количестве до 10 кг взамен мясного сырья. При производстве колбасок «Цыганских» используется шкурка вареная в количестве до 5 %.
При изготовлении сырокопченой колбасы «С коньяком» и колбасок: «С яблоками», «С грушей», «С шоколадом», «С сыром» в подготовленный фарш вносят дополнительно коньяк, сухофрукты (яблоки и груши), шоколад, сыр.
Срок годности колбас сырокопченых при относительной влажности воздуха от 75 до 78 % и температуре хранения
от 12 до 15 ºС — не более четырех месяцев,
не выше минус 7 ºС — не более 7 месяцев.
Срок годности колбас сырокопченых в обсыпке при относительной влажности воздуха от 75 до 78 % и температуре хранения
от 12 до 15 ºС — не более 1 месяца,
от 2 до 6 ºС — не более 1,5 месяца,
не выше минус 2 ºС — не более 2 месяцев.
Срок годности колбас сырокопченых, упакованных под вакуумом целыми батонами, при температуре хранения
от 12 до 15 ºС — не более 1,5 месяца,
от 2 до 6 ºС — не более 2 месяцев.
Срок годности колбас сырокопченых, упакованных под вакуумом,
при температуре хранения от 12 до 15 ºС,
нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 15 суток,
целым куском (порционная нарезка) — не более 20 суток;
при температуре хранения от 2 до 6 ºС
для сервировочной нарезки — не более 20 суток,
для порционной нарезки — не более 30 суток.
Срок годности колбас сырокопченых в обсыпке, упакованных без вакуума и под вакуумом,
при температуре хранения от 12 до 15 ºС,
нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 10 суток,
целым куском (порционная нарезка) — не более 15 суток;
при температуре хранения от 2 до 6 ºС
для сервировочной нарезки — не более 15 суток,
для порционной нарезки — не более 20 суток.

35. КОЛБАСЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ ТУ 9213-818-00419779-08 (взамен ТУ 9213-818-00419779-03)

Сыровяленые колбасы выпускают в следующем ассортименте: «По-белорусски», «Застольная», «Изысканная», «Жигулевская», «Деликатесная», «Казы».
Для выработки колбас используются говядина жилованная высшего, первого сорта, конина жилованная высшего сорта, пряности, стартовые культуры.
Срок годности колбас сыровяленых колбас при относительной влажности воздуха от 75 до 78 % и температуре хранения
от 12 оС до 15 ºС — не более одного месяца,
от 2 оС до 6 ºС — не более двух месяцев,
от минус 2 ºС до минус 4 ºС — не более трех месяцев.
Срок годности колбас сыровяленых колбас, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосфере
при температуре хранения от 12 оС до 15 ºС
при сервировочной нарезке — не более 6суток,
при порционной — не более 8 суток;
при температуре хранения от 2 оС до 6 ºС
при сервировочной нарезке — не более 10 суток,
при порционной — не более 12 суток.

36. КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы ООО «Хр. «Хансен») ТУ 9213-928-00419779-07 (вводятся впервые)

Документация включает 28 наименований колбас сырокопченых: «Чоризо», «Миланская ветчинная», «Пепперони», «Колбаски французские», «Салями немецкая», «Мини салями», «Сервелат русский», «Салями датская», «Суджук оригинальный», «Салями из индейки», «Салями миланская», «Сервелат зернистый», «Сервелат олимпийский», «Сервелат особенный», «Сервелат татарский».
Сырокопченые колбасы вырабатываются из говядины жилованной высшего, первого и второго сорта, свинины жилованой нежирной, полужирной, конины жилованной односортной или первого сорта, шпика, мяса индейки, жира-сырца бараньего или говяжьего, или конского, животного белка гидратированного, добавляемого в количестве от10 до 15 % к массе сырья с использованием стартовых культур и комплексных пищевых добавок, декоративных обсыпок фирмы «Хр. Хансен».
Срок годности колбас сырокопченых при относительной влажности воздуха от 75 до 78 % и температуре хранения
от 12 ºС до 15 ºС — не более четырех месяцев,
от минус 2 ºС до минус 4 ºС — не более 6 месяцев,
от минус 7 ºС до минус 9 ºС — не более 9 месяцев.
Срок годности колбас сырокопченых, упакованных под вакуумом и нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка),
при температуре хранения от 12 ºС до 15 ºС — не более 6 суток,
при температуре хранения от 2 ºС до 6 ºС — не более 8 суток.

37. КОЛБАСЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-948-00419779-08 (вводятся впервые)

Документация включает 22 наименования колбас сыровяленых: «Салями Дольче Вита», «Салями с ромом», «Салями Тоскана», «Медовая», «Снеки с грушей», «Салями домашняя», «Салями с сыром», «Салями Иберика», «Чоризо по-милански», «Салями Валенсия», «Сервелат Зернистый», «Снеки с яблоком», «Сервелат Порто», «Салями с портвейном», «Ферарезе», «Салями Флоренция», «Салями перечная», «Столичная», «Снеки для пива», «Снеки «Пинокио», «Сервелат Посольский», «Колбаски Московские».
Сырокопченые колбасы вырабатываются из говядины жилованной высшего, первого и второго сорта, свинины жилованой нежирной, полужирной, конины жилованной высшего и первого сорта, шпика хребтового, грудинки свиной, комплексных пищевых добавок, декоративных обсыпок фирмы «Альми».Допускается использовать жир-сырец в количестве до 10 % взамен говядины второго сорта, животный и соевый белок гидратированные, добавляемые в количестве до 10 % взамен мясного сырья, жилку говяжью в количестве не более 5 кг взамен говядины второго сорта, коньяк или мадеру в количестве 0,25 % к массе несоленого сырья.
Срок годности колбас сыровяленых при относительной влажности воздуха от 75 до 78 % и температуре хранения
от 12 ºС до 15 ºС — не более одного месяца,
от 2 ºС до 6 ºС — не более двух месяцев,
от минус 2 ºС до минус 4 ºС — не более трех месяцев.
Срок годности колбас сыровяленых, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы
при температуре от 12 ºС до 15 ºС
при сервировочной нарезке — не более 6 суток,
при порциионной — не более 8 суток;
при температуре хранения от 2 ºС до 6 ºС
при сервировочной нарезке — не более 10 суток,
при порциионной — не более 12 суток.

38. КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ ТУ 9213-407-00419779-05 с Изменением № 1, 2, 3 (взамен ТУ 9213-407-0041977998-98)

В документацию включены 8 наименований колбас ливерных: «Яичная», «Старомосковская», «Обыкновенная», «Уральская», «Славянская», «Особая», «Владимирская», «Растительная».
В состав рецептур колбас ливерных входит говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная нежирная, жирная, печень говяжья или свиная, щековина свиная, субпродукты 2 категории, мясная обрезь говяжья или свиная, масса мясная говяжья или свиная, жир топленый, яйца или меланж, молоко сухое или пастеризованное, мука пшеничная или крахмал, лук, гидратированный соевый белок в количестве 25 % (для колбасы «Особой»), крупы, пряности.
В ТУ исключен показатель массовой доли влаги.
Предусмотрено применение не только натуральных, но и полиамидных оболочек.
Срок годности колбас ливерных
в натуральных и парогазонепроницаемых оболочках при температуре от 2 до 6 ºС — не более 3 суток, в оболочке «Амитекс», «Амифлекс» — не более 15 суток.
Срок годности ливерной «Славянской», упакованной в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 2 до 6 оС — не более 15 суток.
Срок годности колбасы ливерной «Яичной», упакованной в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 ºС — 30 суток.
Срок годности колбасы ливерной «Обыкновенной», упакованной в условиях модифицированной газовой среды в натуральных оболочках при температуре хранения от 2 до 6 ºС — не более 15 суток

39. ПАШТЕТЫ МЯСНЫЕ ТУ 9213-532-00419779-05 (взамен ТУ 9213- 532- 00419779-00)

Документация включает 9 наименований паштетов мясных: «Московский», «Любительский», «Дачный», «Крестьянский», «Ветчинный,» «Столичный», «Ливерный», «Для завтрака», «Украинский».
Паштеты мясные вырабатываются из говядины жилованной второго сорта, свинины жилованной полужирной, мяса свиных голов, субпродуктов — печени говяжьей или свиной, или бараньей, сердца, рубца, легкого, губ, мозгов говяжьих, обрези мясной, шкурки свиной, щековины с добавлением муки пшеничной или крахмала, лука жареного, пряностей, соли, воды, а для паштета «Крестьянского» используют гидратированный соевый белок в количестве 20 % к массе сырья.
Срок годности паштетов с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 ºС
в черевах и искусственных проницаемых, в том числе белковых оболочках — не более 3 суток,
в искусственных парогазонепроницаемых оболочках — не более 5 суток, в многослойной полиамидной оболочке «Амитекс» — не более 30 суток.

40. ЗЕЛЬЦЫ ТУ 9213-607-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ-607-00419779-01)

Документация включает следующий ассортимент зельцев — «Красный», «Русский копченый», «Белый», «Днепропетровский», «Столовый», «Растительный», «Новый», «Ассорти», «Степной», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца».
Зельцы вырабатываются из говядины жилованной первого сорта, мяса свиных и говяжьих голов, щековины, шпика, печени говяжьей или свиной, языков говяжьих или свиных, рубца, губ, вымени, легких, крови пищевой, круп, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкурки свиной, специй. Допускается использовать посолочную смесь «Нисо», экстракты пряностей.
Зельцы могут выпускаться в натуральной или искусственной оболочке, или в металлических формах.
Срок годности зельцев при температуре от 0 до 6 ºС: «Русского копченого» — не более 5 суток, всех остальных — не более 72 часов.
Срок годности зельцев «Ассорти», «Днепропетровского», «Столового», выработанных в полиамидных барьерных оболочках при температуре хранения от 0 до 6 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 % — не более 15 сут.

41. ХОЛОДЦЫ И СТУДНИ ТУ 9213-731-00419779-09

Документация предусматривает выпуск четырех наименований холодцов и студней: «Холодец говяжий», «Холодец свиной», «Холодец закусочный», «Холодец ассорти», «Студень ассорти высшего сорта», «Студень экстра», «Студень первого сорта», «Студень второго сорта».
Для выработки холодцов и студней используют субпродукты мясные говяжьи, свиные, бараньи, крылья и шкурку куриную и индейки, пряности, а также желатин или желирующие добавки различных фирм.
Срок годности холодцов при температуре от 0 до 6 ºС в парогазоводо-непроницаемых оболочках — не более 5 суток, студней при температуре от 0 до 4 ºС — не более 36 часов.
Срок годности студней при температуре от 0 до 6 ºС в полимерных упаковках герметически закрытых крышками не более 6 суток, в лотках не более 4 суток.

42. КОЛБАСЫ КРОВЯНЫЕ с пищевыми добавками фирмы «Альми» ТУ 9213-742-00419779-07 (взамен ТУ9213-742-00419779-02)

Документ предусматривает выпуск 13 наименований колбас кровяные в следующем ассортименте: «С языком», «Домашняя», «Венская», «Тюрингская», «Украинская», «С сердцем», «С печенью», «Особая», «Деликатесная», «Дачная», «Закусочная», «Трапезная», «Для жарки».
В рецептурах колбас кровяных предусмотрено использование мяса говяжьих и свиных голов, субпродуктов 1 и 2 категории (язык, печень, сердце, желудки, шкурка, межсосковая часть), шпика, щековины, грудинки, крови пищевой, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, муки пшеничной, круп, лука, сухарей панировочных, пищевых добавок ф. «Альми».
Срок годности колбас кровяных при температуре от 2 до 6 о С составляет:
— в натуральной и искусственной белковой оболочке — не более 72 часов;
— в искусственной парогазонепроницаемой оболочке — не более 5 суток.
Срок годности колбас кровяных, упакованных под вакуумом целыми изделиями, при температуре от 2 до 6 ºС — не более 5 суток.

43. ПАШТЕТЫ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-753-00419770-07 (взамен ТУ 9213-753-00419779-02)

Документация включает 30 наименований паштетов: «Краковскийский», «Луковый», «Сливочный», «Особый», «Удачный», «Славянский», «Сытный», «Датский с печенью», «Деревенский», «Пикантный», «К завтраку», «Невский», «С ветчиной», «Грибной», «Классический», «Изысканный», «Хуторской», «Сухаревский», «С копченостями», «Любимый», «Французский», «Венский», «Элитный», «Охотничий», «Деликатесный», «Русский», «С сыром», «Гурмет», «Ароматный».
Паштеты вырабатываются из печени, говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, мяса птицы мехобвалки, мяса свиных голов, сердца свиного или говяжьего, рубца, щековины, обрези мясной, жира-сырца, мозгов говяжьих, ветчинных изделий с использованием гидратированного соевого белка, муки пшеничной, крупы манной, лука жареного, молока сухого, грибов, яиц куриных, сметаны, сыра, сухофруктов, фисташек, вина красного, комплексных добавок ф. «Альми».
Срок годности паштетов при от 0 до 6 ºС
в формах — не более 48 часов,
в череве и белковых оболочках — не более 72 часов,
в искусственных парогазоводонепроницаемых оболочках — не более 10 суток.

44. ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ В ЖЕЛЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-838-00419779-09 (взамен 9213-838-00419779-04)

Нормативная документация включает в себя 10 наименований продуктов мясных в желе — ассорти «Венское», ассорти «Домашнее», ассорти мясное с грибами, ассорти «Праздничное», ассорти «Особое», языки в сметанном желе с хреном, говядина в сметанном желе с хреном, заливное с ветчиной, заливное с языком, зельц «Тоскана».
Продукцию вырабатывают из колбасных изделий вареных, ветчинных изделий, говядины жилованной высшего сорта вареной, мяса свиных голов вареных, мяса свиной рульки вареного, языков свиных вареных, шкурки свиной вареной, овощей (морковь, кукуруза, зеленый горошек), грибов вареных или консервированных, а также используют лук, огурцы, паприку, кукурузу и брокколи консервированные, желирующий раствор, вкусоароматические добавки фирмы «Альми» (Австрия).
Срок годности продуктов мясных в желе с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 ºС:
— в натуральных и искусственных проницаемых оболочках — не более 48 часов;
— в одноразовых потребительских упаковках — не более 48 часов;
— в формах и пластами — не более 12 часов;
— упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосфере — не более 5 суток.
Срок годности продуктов мясных в желе в парогазонепронизаемых оболочках при температуре от 0 до 4 ºС — не более 10 суток.
Срок годности продуктов мясных в желе, вырабатываемых с применением консервантов (бензойной и сорбиновой кислот и из солей), устанавливает изготовитель по согласованию с соответствующими органами.

Исследование качества показателей вареных колбас, упакованных в модифицированной газовой среде, в процессе хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Исследование качества показателей

вареных колбас, упакованных в модифицированной газовой среде,

в процессе хранения

А. А. Семенова, доктор техн. наук, Т.Г. Кузнецова, доктор вет. наук, В.В. Насонова, канд. техн. наук, П.М. Голованова,

канд. техн. наук, А.Ш. Тактаров, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии

В связи с расширением производства мясных продуктов первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения их качества на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации. Одной из важнейших задач отрасли является удовлетворение потребностей рынка в продуктах, имеющих увеличенные сроки годности.

Ключевые слова: срок годности, упаковка в модифицированной газовой среде, муль-тисенсорный анализ, микроструктурный анализ, микрофлора.

Решая эти вопросы, производители должны соблюсти оптимальное соотношение органолептиче-ских показателей, свежести и безопасности выпускаемой продукции [1, 2]. Увеличение продолжительности срока годности колбасных изделий может быть обеспечено использованием современных технологических приемов их упаковки. Широкое применение в последние годы получил способ упаковывания в модифицированной газовой среде (МГС), предотвращающей контакт продуктов с атмосферным воздухом и являющейся главным фактором сохранности любых продуктов, в том числе готовых колбасных изделий.

Однако до настоящего времени остается недостаточно изученным вопрос о влиянии продолжительности хранения колбасных изделий после выработки до момента упаковывания в МГС и после вскрытия упаковки (до истечения срока годности) на качественные характеристики готовой продукции.

Данная статья посвящена изучению микробиологических, ароматических и микроструктурных характеристик вареных колбас с различным содержанием жира, в зависимости от использованной оболочки и времени хранения до их упаковывания и после вскрытия упаковки с МГС.

Объектами исследований служили вареные колбасы:

Докторская — в оболочке «Белкозин» с содержанием жира 17,65%;

Любительская — в оболочке целлофан с содержанием жира 23,30%.

Продукцию упаковывали в готовую газовую смесь «Биогон» (К2/С02 — 80/20%) через определенный промежуток времени, который составлял 2, 12 и 24 часа после окончания технологического процесса, температура продукции и воздуха упаковочного от-

деления соответствовала нормативной документации. Упакованную колбасу хранили в течение 39 суток при температуре от 2 до 6°С. Определение качественных показателей проводили на 20, 25, 33 и 39 сутки. После вскрытия упаковки колбасу хранили в тех же условиях ещё в течение 3-5-х дней и вновь определяли показатели качества в процессе хранения.

Одним из неотъемлемых показателей качества пищевых продуктов, в том числе колбасных изделий, является аромат, который формируется комплексом разнообразных легколетучих веществ с относительно небольшой молекулярной массой. В результате воздействия ферментов, развивающейся микрофлоры, обладающих протеолитической и липазной активностью, окислительных процессов в газовой фазе пищевых продуктов, в том числе вареных колбас, со временем происходит постепенное накопление альдегидов, кетонов, карбоксильных соединений, пептидов и свободных аминокислот. Накапливаясь, эти соединения приводят в конечном итоге к ухудшению аромата, формированию постороннего запаха, в связи с чем изменение качественного состава летучих компонентов газовой смеси колбас может служить в определенной степени критерием оценки их качества в процессе хранения. Для решения проблемы анализа качественного состава и количественного содержа-

Современная упаковка мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА

ßP

Рис.1. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном анализе вареной колбасы Докторская в процессе хранения в МГС: а) 25 суток; б) 25+3 суток; в) 33 суток; г) 39 суток.

ния летучих компонентов газовой фазы колбасных изделий при их хранении использовали современную аналитическую мультисенсорную измерительную систему, основанную на принципах восприятия запаха аналогичных человеческому органу обоняния и позволяющую проводить молекулярную идентификацию самых разнообразных летучих веществ индивидуально и в сложной газовой смеси. В основе мульти-сенсорной системы лежат нанокристаллические датчики, обладающие селективной избирательностью к различным группам химических веществ [3]. Сенсорную оценку проводили на приборе «VOCmeter» фирмы «AppliedSensor» (Германия), включающем восемь сенсоров QMB и четыре сенсора MOS.

В процессе хранения происходит некоторое снижение интенсивности аромата колбасных изделий по сравнению с образцами после выработки.

Результаты мультисенсорных исследований приведены на рис.1. Очевидно, что продолжительность хранения вареных колбас в модифицированной газовой среде оказывает существенное влияние на состав образующихся компонентов газовой фазы. Проведённый сравнительный анализ площадей и профилей «визуальных отпечатков» образцов колбас на 20-25 сутки хранения в МГС, упакованных через 2 и 12 час после выработки, показал, что в процессе

хранения происходит некоторое снижение интенсивности аромата колбасных изделий по сравнению с образцами после выработки, о чем свидетельствуют показания сенсоров MOS1-MOS4. Исключением являются образцы колбас, упакованные в газовую среду через 24 после выработки. В результате увеличения показаний сенсора М1, проявляющего сродство к летучим жирным кислотам, площадь «визуальных отпечатков» (характеризует интенсивность аромата колбасных изделий) увеличилась по сравнению с исходными образцами Докторской колбасы после выработки на 10,8%. Аналогичная динамика изменения летучей фракции ароматобразующих веществ в газовой фазе отмечена и для Любительской колбасы. В тоже время хранение образцов колбас после вскрытия упаковки в течение трех суток приводило к незначительному накоплению в продукте низкомолекулярных азотсодержащих соединений и продуктов окисления липидов.

Увеличение площади «визуального отпечатка» к этому сроку хранения колбас без упаковки закономерно возросла и составила для Докторской и Любительской колбас соответственно 15,2% и 16,8% при условии упаковывания в МГС через 12 час после выработки.

К 33 суткам хранения Докторской колбасы и особенно Любительской, упакованных в МГС через два часа после выработки, в газовой фазе происходит незначительное накопление летучих жирных кислот,

7*10 6*102 5*102• 4*102 3*1022*102-

П фон □ 1 сутки □ 3 сутки □ 2 сутки ■ 5 сутки I

Щ -1_пИ-т |-гП |-ГП

2 ч 12 ч 24 ч

□ фон □ 1 сутки □ 3 сутки □ 2 сутки ■ 5 сутки

гГП гГП

ч 12 Ч 24 ч

2 ч 12 ч 24 ч

2ч 12ч 24ч

Рис 2. Результаты микробиологических показателей Докторской колбасы в оболочке белкозин, упакованной в МГС, в процессе хранения

постепенно увеличивается количество первичных продуктов окисления жировой фракции, при этом в первую очередь мелкодисперсного жира, распределенного в белковой массе фарша. Площадь «визуальных отпечатков» запаха докторской и любительской колбас по сравнению с аналогичными образцами после выработки увеличилась соответственно на 10,9% и 16,5%.

При увеличении срока хранения колбас в МГС до 39 суток усиление интенсивности запаха обусловлено изменением количественного содержания летучих компонентов в газовой фазе, связанных

с возрастанием степени и глубины процессов деструкции белков, углеводов и окисления жиров.

Существенное влияние на содержание летучих компонентов в газовой фазе оказало увеличение времени хранения колбас до момента упаковывания их в МГС(12-24 час). В этом случае интенсивность запаха усиливалась присутствием низкомолекулярных азотсодержащих соединений, образующихся в результате дезаминирования и декарбоксилирования свободных аминокислот под воздействием ферментов развивающейся микрофлоры. Одновременно резко возрастает содержание карбоксильных соединений, о чем свидетельствуют показания сенсора MOS1, проявляющего сродство к данной группе веществ.

Рис 3. Результаты микробиологических показателей Любительской колбасы в оболочке целлофан, упакованной в МГС, в процессе хранения

а) Докторская; б) Любительская. Ув. х 340.

В образцах колбас с более высоким содержанием массовой доли жира, отмеченные изменения выражены в большей степени. В процессе хранения накопление продуктов распада белков и окисления жиров выражены больше в поверхностных слоях колбас. Площадь «визуальных отпечатков» запаха образцов упакованных в модифицированную среду через 12 и 24 часов увеличилась по сравнению с исходными образцами после выработки соответственно на 22,6% и 33,7% для Докторской колбасы, а Любительской — на 33,4% и 42,6%.

Результаты мультисенсорного исследования колбас после выемки из упаковки до истечения срока годности, хранившихся вне упаковки в течение 3-5 суток, показали, что в белковой массе фарша активизируются процессы деструкции белков до пептидов, аминокислот, первичных аминов. На них оказывали действие протеолитические ферменты микрофлоры, о чем свидетельствуют показания сенсоров MOS2 и MOS3. В то же время усиливаются окислительные процессы жировой фракции фарша. В значительной степени в газовой фазе увеличивается содержание аминокислот, амино-аммиачного азота, аммиака, карбоксильных соединений, в том числе летучих жирных кислот.

Рис.4. Микроструктура образца вареной колбасы после выработки:

Современная упаковка мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА

Рис.5 Микроструктура образца вареной колбасы после 25 суток хранения в МГС и 10-12 час после выемки продукции из упаковки: а) Докторская; б) Любительская. Ув. х 340.

нием степени и глубины процессов деструкции белков, углеводов и окисления жиров. Площадь «визуальных отпечатков» к этому сроку хранения Докторской и Любительской колбас увеличилась соответственно на 25,1% и 64,7% по сравнению с исходными при условии упаковывания продукции в МГС через 12 час после выработки.

В Докторской колбасе интенсивность окислительных процессов при одном и том же сроке хранения несколько ниже по сравнению с любительской, что связано с меньшим содержанием жира.

Однако, тенденция изменений белковой и жировой фракции под действием экзо- и эндогенных факторов аналогична. С увеличением срока хранения различия в интенсивности развития процесса порчи в образцах Докторской и Любительской колбас становятся более выраженными.

Данные мультисенсорного анализа согласуются с результатами микробиологических исследований (рис.2, 3).

В колбасах определяли КМАФАнМ, молочнокислые бактерии (МКБ), бактерии группы кишечных палочек (БГК), дрожжи, сульфитредуцирующие кло-стридии. Полученные результаты представлены на рис. 2 и 3. Из рисунков видно, что рост микроорганизмов начинается с 25 суток хранения.

При этом в образцах Любительской колбасы в целлофановой оболочке (рис.3) микробиологические процессы протекают несколько интенсивнее по сравнению с Докторской (рис.2).

Уже на 33 сутки хранения показатели КМАФАнМ достигают предельных значений и составляют 1*103 КОЕ/г, показатели МКБ также увеличиваются до 9*102-1*103 КОЕ/г. Это, по-видимому, связано с повышенным содержанием жира в Любительской колбасе.

Следует отметить, что время упаковки также влияет на микробиологические показатели. Так, если значения КМАФАнМ колбас, упакованных через 2 часа и хранившихся 25 суток, находятся в пределах 2*101-4*101 КОЕ/г, то значения КМАФАнМ колбас, упакованных через 24 ч и хранившихся 25 суток, находятся в пределах 3*101-5*101 КОЕ/г.

В процессе хранения колбас после вскрытия упаковки также наблюдается увеличение значений КМАФАнМ 5*101-1*102 КОЕ/г и МКБ 7*101-1*102 КОЕ/г. Однако их значения не превышают нормы, установленной СаНПиН.

На 39 сутки хранения показатели КМАФАнМ во всех образцах превышали нормы, установленные СаНПиНом. Это свидетельствует о том, что колбасы не выдерживают 39-суточного хранения.

Рис.6. Микроструктура образца вареной колбасы после 39 суток хранения в МГС и после 24 часов после выемки продукции из упаковки: а) Докторская; б) Любительская. Ув. х 340.

Микроструктурные исследования вареных колбас на 20-25 сутки хранения в МГС показали, что образцы характеризовались плотной компоновкой структурных элементов фарша, по степени взаимосвязанности компонентов и их морфологическим особенностям не отличалась от образцов после выработки. Влияние увеличения сроков хранения колбас после выработки до 12-24 часов и хранение после вскрытия упаковки в течение трех суток выражалось, прежде всего, в незначительном увеличении количества развивающейся микрофлоры.

Рост микроорганизмов начинается с 25 суток хранения. При этом в образцах Любительской колбасы в целлофановой оболочке микробиологические процессы протекают несколько интенсивнее по сравнению с Докторской.

Наиболее заметным это увеличение было в поверхностных слоях образцов, где микроорганизмы формируют отдельные группы, состоящие, преимущественно, из кокковых форм. В глубоких слоях микрофлора диффузно в виде отдельных микроорганизмов распределяется в мелкозернистой белковой массе фарша, в меньшей степени — на поверхностях микрокапилляров и вакуолей и в структуре жировых капель. В связи с тем, что микрофлора представлена преимущественно кокковыми формами, по-видимому, не обладающими выраженными протеолитическими свойствами, изменений в белковой массе образца не выявлено.

Дальнейшее увеличение срока хранения вареных колбас в модифицированной газовой среде до 33 суток выражалось постепенным увеличением роста микрофлоры, в составе которой постепенно возрастает доля палочковидных микроорганизмов, располагающихся не только в мелкозернистой белковой массе, но и на оболочках жировых клеток и каплях жира. Наиболее ярко отмеченные особенности выражены в поверхностных слоях образцов.

Хранение колбас после выработки до упаковывания в течение 24 часов или хранение после выемки из упаковки в МГС в течение трех-пяти суток приводило к разрыхлению компоновки структурных элементов фарша в глубоких слоях образцов, образовавшимися узкими взаимосвязанными друг с другом щелями и полостями, а также к дальнейшей активизации роста микрофлоры, которая обнаруживалась, как в поверхностных, так и в глубоких слоях, в виде групп кокковой и палочковидной форм микроорганизмов.

На 39 сутки хранения колбас в МГС микроструктура образцов характеризовалась дальнейшим ослаблением степени взаимосвязанности структурных компонентов фарша, увеличением размеров ще-левидных полостей и микрокапилляров, изменением соотношения содержания кокковых и палочковидных микроорганизмов с увеличением доли последних, особенно в поверхностных слоях образцов. В мелкозернистой белковой массе кокковые микроорганизмы формируют отдельные микроколонии, палоч-

ковидные микроорганизмы располагаются под оболочками клеток жировой ткани и на поверхности жировых капель.

В результате липазной активности микрофлоры изменяется способность жировой ткани воспринимать гистологические красители, в участках локализации микроорганизмов изменяется структура жировых капель, в них формируются просветленные неокрашенные участки, что свидетельствует о изменении биохимического состава жировой ткани.

Таким образом, проведенные исследования показали, что упаковывание вареных колбас в МГС в течение 2-12 часов после выработки не оказывает существенного влияния на рост микроорганизмов и развитие окислительных процессов в жировой фракции продукта.

Увеличение срока хранения колбас после выработки вне упаковки до 24 часов способствует накоплению в газовой фазе образцов летучих компонентов, связанных с окислительными процессами жировой фракции и трансформацией белков. Вареные колбасы с высоким содержанием жира подвергаются окислительной порче в более ранние сроки по сравнению с колбасами с низким содержанием жира.

В глубоких слоях микрофлора диффузно в виде отдельных микроорганизмов распределяется в мелкозернистой белковой массе фарша, в меньшей степени — на поверхностях микрокапилляров и вакуолей и в структуре жировых капель.

Установлено, что процессы порчи, обусловленные развивающейся в процессе хранения микрофлорой, более интенсивно протекают в поверхностных слоях образцов, по сравнению с глубокими.

Полученные результаты позволили установить, что упаковывание колбас после выработки не должно проводиться позднее чем через 12 час, а после вскрытия упаковки срок хранения колбас не должен превышать 3-х суток.

Наиболее рациональным сроком хранения вареных колбас, в течение которого не отмечено каких-либо существенных изменений показателей качества готовой продукции, является срок равный 25 суткам.

Литература

1. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

3. Кучменко Т.А. / Инновационные решения в аналитическом контроле./ Воронеж. 2009.-251с.

Контакты:

Анастасия Артуровна Семенова, тел.: +7(495) 676-61-61, Татьяна Георгиевна Кузнецова, тел.: +7(495) 676-99-91, Виктория Викторовна Насонова, тел.: +7(495) 676-61-61, Прасковья Михайловна Голованова, тел.: +7(495) 676-64-51, Айрат Шамилевич Тактаров, тел.: +7(495) 676-61-61

Колбасные изделия: как их хранить правильно

Чтобы начатые колбасные изделия или окорок при хранении в холодильнике не испортились, положите на срез кусочек лимона, моркови или покройте слоем жира.

Вареные колбасы и сосиски в натуральной оболочке уступают в сроках хранения изделиям в более устойчивой искусственной упаковке, но превосходят их по вкусу (особенно сосиски в натуральной оболочке).

Читай также: Спагетти с мясными колбасками и томатным соусом

Продлевает сроки хранения вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас оболочка белкозин (ее готовят из колагеновых волокон шкур крупного рогатого скота). Она нейтральна к мясным продуктам. Хорошо сохраняются колбасы в целлюлозной упаковке. Колбаса, помещенная в искусственную оболочку, фиброуз или полиамидную (они окрашены в разные цвета), практически не теряет свою нормальную влажность и остается недоступной для бактерий. Еще больше увеличивается срок хранения колбасных изделий, заключенных в газо- и влагонепроницаемую оболочку. Однако даже самая надежная оболочка не может надолго продлить сроки хранения колбасной продукции – она лишь защищает ее от негативного влияния внешней среды.

Не рекомендуется покупать колбасную продукцию с подозрительно долгим сроком хранения. Это значит, что в нее введены консерванты – синтетические вещества, искусственно увеличивающие сроки хранения, но оказывающие неблагоприятное действие на организм человека.

Если вы заметите под оболочкой вареной колбасы неровности, пятна, вздутия, откажитесь от такого продукта.

Мясные и колбасные изделия, копчености храните в холодильнике завернутыми в алюминиевую фольгу или в пленку для пищевых продуктов.

Вскрытые мясные консервы ставьте в холодильник только после того, как переложите их в стеклянную посуду.

Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожицы. Если такую колбасу положить на полминуты в холодную воду, ее можно очистить без труда.

Читай также: Венгерское лечо с охотничьими колбасками

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Маркировка колбасных изделий

Вопрос:

Согласно ТР ТС 022 «Пищевая продукция в
части маркировки» статье 4.1 п.6
указывают также условия хранения после
вскрытия упаковки.

Прошу разъяснить, необходимо ли
указывать на сырокопченых колбасах в
белковой и фиброузной оболочке
«условия хранения после вскрытия
упаковки», т.е. после нарушения
целостности оболочки.

Ответ:

Если изготовитель сырокопченой колбасы,
поступающей для реализации на
предприятия розничной и оптовой
торговли, предполагает ее дальнейшее
упаковывание в процессе реализации в
потребительскую упаковку с изменением
количества и вида упаковки, то в ее
маркировке должна содержаться
информация о сроках годности до вскрытия
упаковки (нарушения целостности
оболочки) и после вскрытия упаковки
(нарушения целостности оболочки), но в
пределах общего срока годности.

Ответ на вопрос, необходимо ли
дополнительно указывать в составе
маркировки сырокопченой колбасы условия
ее хранения после вскрытия оболочки,
зависит от того, изменяется ли при этом
качество и безопасность данного
продукта. Оценка последнего
обстоятельства требует специальных
знаний в области технологий
производства и хранения пищевой
продукции.

Ответ:

В соответствии со статьей 5 (п.4) Закона РФ
от 07.02.92 N 2300-1 «О защите прав
потребителей» на продукты питания
изготовитель (исполнитель) обязан
устанавливать срок годности — период, по
истечении которого товар (работа)
считается непригодным для использования
по назначению.

Согласно статье 7 (п.3) Закона РФ «О
защите прав потребителей», если для
безопасности использования товара
(работы, услуги), его хранения,
транспортировки и утилизации необходимо
соблюдать специальные правила,
изготовитель (исполнитель) обязан
указать эти правила в сопроводительной
документации на товар (работу, услугу), на
этикетке, маркировкой или иным способом,
а продавец (исполнитель) обязан довести
эти правила до сведения потребителя.

Согласно пункту 106 Технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013
«О безопасности мяса и мясной
продукции» маркировка продуктов убоя
и мясной продукции должна
соответствовать требованиям
технического регламента Таможенного
союза «Пищевая продукция в части ее
маркировки» (ТР ТС 022/2011), а также
требованиям, установленным пунктами 107-126
данного Технического регламента.

Согласно пункту 116 ТР ТС 034/2013:

В
случае если изготовитель продуктов убоя
и мясной продукции, поступающих для
реализации на предприятия розничной и
оптовой торговли, предполагает их
дальнейшее упаковывание в процессе
реализации в потребительскую упаковку с
изменением их количества и (или) вида их
упаковки, то в маркировке таких
продуктов убоя и мясной продукции должна
содержаться информация о сроках
годности до вскрытия упаковки и после
вскрытия упаковки (нарушения ее
целостности), но в пределах общего срока
годности.

В случае отсутствия такой информации в
маркировке продуктов убоя и мясной
продукции не допускается изменение их
количества и (или) вида упаковки
продуктов убоя и мясной продукции,
поступающих для реализации на
предприятия розничной и оптовой
торговли.

В соответствии с пунктом 6 части 4.1 статьи
4 Технического регламента Таможенного
союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в
части ее маркировки» маркировка
упакованной пищевой продукции должна
содержать (в т.ч.) сведения об условиях
хранения пищевой продукции, которые
установлены изготовителем или
предусмотрены техническими
регламентами Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции. Для
пищевой продукции, качество и
безопасность которой изменяются после
вскрытия упаковки, защищавшей продукцию
от порчи, указывают также условия
хранения после вскрытия упаковки.

Требования безопасности (включая
санитарно-эпидемиологические,
гигиенические и ветеринарные) к пищевой
продукции и связанным с требованиями к
пищевой продукции процессам
производства (изготовления), хранения,
перевозки (транспортирования),
реализации и утилизации установлены
Техническим регламентом Таможенного
союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции». В «Перечень
стандартов, в результате применения
которых на добровольной основе
обеспечивается соблюдение требований
технического регламента Таможенного
союза «О безопасности пищевой
продукции»» под номером 338 включен
госстандарт Республики Беларусь СТБ
1996-2009 «Изделия колбасные сырокопченые
и сыровяленые салями. Общие технические
условия».

Разделом 8 (п.п.8.4 и 8.5) госстандарта СТБ
1996-2009 установлены предельные сроки
годности колбасных изделий для
различных условий хранения. При этом
пунктом 8.6 СТБ 1996-2009 определено, что сроки
годности для конкретных наименований
колбасных изделий устанавливает
изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности
сырокопченых колбас (колбасок) при
различных способах и видах упаковки и
заданных условиях хранения приведены
также в ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы
сырокопченые. Технические условия»
(таблица 5).

Согласно пункту 7.6 ГОСТ Р 55456-2013 срок
годности и условия хранения
сырокопченых колбас (колбасок)
устанавливает изготовитель по
методическим указаниям МУК 4.2.1847-04
«Санитарно-эпидемиологическая оценка
обоснования сроков годности и условий
хранения пищевых продуктов».

Согласно пункту 3.1 МУК 4.2.1847-04 сроки
годности и условия хранения пищевых
продуктов устанавливаются
изготовителем пищевых продуктов или
разработчиком нормативной и технической
документации в соответствии с
гигиеническими требованиями
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов, и вносятся в нормативную или
техническую документацию в
установленном порядке.

Соответственно, ответ на вопрос,
необходимо ли дополнительно указывать в
составе маркировки сырокопченой колбасы
условия ее хранения после вскрытия
оболочки, зависит от того, изменяется ли
при этом качество и безопасность данного
продукта. Однако оценка последнего
обстоятельства требует специальных
знаний в области технологий
производства и хранения пищевой
продукции.

Служба
поддержки пользователей систем
«Кодекс»/»Техэксперт»

Эксперт Груша Герман Афанасьевич

Срок годности сухих колбас

Неподалеку от меня есть гастроном, в котором продаются вкусные сухие сосиски в итальянском стиле. Они выглядят и имеют восхитительный вкус. Я заметил, что он всегда их вешает без охлаждения. Я не смог получить прямого ответа о том, как долго колбаса будет храниться, но я поговорил с людьми, которые утверждают, что она будет храниться несколько лет.

Сушеные колбасы используются уже тысячи лет как способ консервирования мяса. Проблема с возвращением к этим старинным рецептам заключается в том, что мы не всегда знаем, какие изменения были внесены в рецепты во имя более быстрого и легкого производства.Многие из наших современных предприятий по переработке пищевых продуктов изменили свои рецепты, чтобы колбасы имели более короткий срок хранения.

Я провел некоторое исследование по этому поводу, но не нашел ничего твердого, на что я бы готов поставить свою семью. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США публикует следующую информацию:

«Сухие и полусухие колбасы, возможно, являются самой большой категорией сушеного мяса, особенно в Соединенных Штатах. Эти продукты можно ферментировать за счет роста бактерий для сохранения и получения типичного острого вкуса.В качестве альтернативы, их можно выращивать с молочной кислотой — так же, как это делают производители сыра, маринада и йогурта — чтобы исключить фазу ферментации и сократить процесс. Их, за редким исключением, готовят.

Ферментация — один из старейших методов консервирования мяса. Сухие колбасы, такие как пепперони, и полусухие колбасы, такие как ливанская болонья и летняя колбаса, на протяжении сотен лет имеют хорошие показатели безопасности.

В этой процедуре смесь посолочных ингредиентов, таких как соль и нитрит натрия, и «заквасочная» культура молочнокислых бактерий, смешивается с рубленым и фаршем, помещается в оболочки, ферментируется и затем сушится в тщательно контролируемой среде. , длительный, непрерывный процесс воздушной сушки.Количество кислоты, образующейся во время ферментации, и недостаток влаги в готовом продукте после сушки, как правило, вызывают гибель патогенных бактерий.

Сухие колбасы требуют больше времени для изготовления, чем другие виды колбас, и представляют собой более концентрированный вид мяса. Сушеные колбасы перед сушкой составляют от 60% до 80% от их первоначального веса.

Полусухие колбасы обычно нагревают в коптильне для полного приготовления продукта и частичного его просушивания. Полусухие колбасы — это полумягкие колбасы с хорошими сохраняющимися качествами благодаря их молочнокислому брожению и иногда сильному дыму.Некоторые из них слегка приправлены, а некоторые довольно пряны и сильно приправлены.

Интересно, что более 50 стран по всему миру имеют свои собственные версии сухих и полусухих колбас, от ботильо в Португалии до Сом Му в Лаосе.

Какие примеры сухих и полусухих колбас обычно можно найти в продуктовых магазинах и гастрономах США?

Генуэзская салями
Sopresetta
Andouille
Пепперони
Чоризо
Салями
Колбаса летняя
Ливан Болонья
Сервелат
Тюринджер

Стабильны ли какие-нибудь сосиски?

Да, некоторые колбасы стабильны при хранении, а это значит, что их не нужно хранить в холодильнике, чтобы их можно было безопасно есть.В США, если конкретный тип колбасы является стабильным при хранении, не требуется наличие инструкции по безопасному обращению, инструкции по приготовлению или примечания «Хранить в холодильнике». Лично я бы не планировал хранить какие-либо колбасы дольше нескольких месяцев, и, собственно говоря, это не проблема, так как все в моей семье любят колбасу!

Однако, если колбаса остается в оригинальной упаковке и хранится в защищенном от пищи, темном и сухом месте, свободном от вредителей, ее можно будет безопасно и вкусно есть гораздо дольше.

Следует ли людям «группы риска» есть сухие колбасы?

Возможно, бактерия E. coli O157: H7 может выжить в процессе изготовления колбасы, а именно в процессе сухого брожения. В 1994 году сообщалось, что несколько детей заболели после употребления вяленой салями, потому что в ней содержались эти бактерии.

После этой вспышки Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS разработала правила обработки сухих колбас, которым необходимо следовать, и приступила к тестированию ферментированных колбас на наличие сальмонеллы и листерии monocytogenes.

Из-за этой возможности люди из категорий повышенного риска, такие как пожилые люди, очень маленькие дети, беременные женщины и лица с ослабленной иммунной системой, могут серьезно заболеть, если бактерия E. Coli O157: H7 выживет в процессе ферментации.

Финики на фасованной колбасе

Большинство людей удивляются, узнав, что датирование продуктов питания не требуется федеральным правительством, но, по сути, является добровольным. Сушеные колбасы могут содержать одно из следующих обозначений:

Дата «Продать до» — сообщает магазину, как долго выставлять товар на продажу.Вы должны купить продукт до истечения срока действия.

Срок годности — дата, до которой продукт должен быть использован для достижения наилучшего вкуса и качества. Это не дата покупки или безопасности.

«Срок годности» — последний срок, рекомендуемый для использования продукта при наивысшем качестве ».

FSIS сообщает, что цельные твердые / сухие сосиски можно хранить 6 недель в кладовой и неограниченное время в холодильнике. После открытия их следует использовать в течение 3 недель, даже если они хранятся в холодильнике.

Однако, если вы делаете домашнюю колбасу, вы не можете полагаться на эти даты и быть на 100% уверены, что любая партия колбасы безопасна для употребления в пищу в течение длительного времени.

Срок годности мяса и морепродуктов

Ничто не делает обеды по будням проще, чем полный холодильник с множеством вкусных блюд. Покупка мяса и морепродуктов на распродаже может сэкономить вам много денег в долгосрочной перспективе. Но прежде чем заполнить тележку продуктами, прочтите это простое руководство по безопасному хранению яиц, птицы, говядины и многого другого.

Яйца
Целые яйца — один из главных претендентов на долгий срок хранения. Они безопасно хранятся в холодильнике в течение полных 5 недель. Со временем яйца вдыхают воздух, который отталкивает белок от скорлупы, что упрощает очистку яиц — бонус для любителей яиц с пряностями!

Жидкие пастеризованные яйца могут показаться более удобными, но у них более короткий срок хранения. После открытия их нужно использовать в течение 3 дней. Независимо от типа яйца, которое вы покупаете, никогда не храните его в морозильной камере.

Говядина
Когда вы покупаете свежий говяжий фарш, вам не нужно много времени на его приготовление, так как его нужно съесть в течение 2 дней с момента покупки. Другие куски говядины, такие как стейки или жаркое, немного более снисходительны; их можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Freeze it: Чтобы продлить срок хранения, заморозьте любой вид говядины в плотно закрытой таре. Говяжий фарш можно использовать в течение 4 месяцев, а все остальные отрубы можно хранить до 12 месяцев.

Приготовьте: От богатого болоньезе до дерзкого тушеного мяса, если вы любите готовить большие партии блюд из говядины, их можно приготовить и безопасно хранить в холодильнике в течение 3–4 дней, а в морозильной камере — до 3 дней. месяцы.Просто не забудьте переложить горячую пищу в небольшие неглубокие емкости, чтобы они быстро остыли, что предотвратит размножение бактерий.

Свинина
Трудно ходить в продуктовый магазин, не взяв упаковку всегда любимого бекона, и, к счастью, у вас есть целая неделя, чтобы безопасно его съесть. Свежая колбаса и свиной фарш тоже очень вкусные варианты, однако их следует приготовить в течение 2 дней с момента покупки. Другие куски свинины, например отбивные, можно употреблять в течение 5 дней.

Заморозить: Заморозить свинину в плотно закрытой посуде. Бекон хранится до месяца, свежие колбасы и свинина — до 2 месяцев, а другие нарезки — до 6 месяцев.

Приготовьте: Приготовленную свинину любого вида можно безопасно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней и в морозильной камере до 3 месяцев.

Птица
Птица — отличный продукт для вкусных и недорогих блюд. Вся свежая птица, от курицы до индейки и перепелов, должна быть съедена в течение 2 дней с момента покупки.

Заморозить: Заморозить птицу в плотно закрытом контейнере. Отдельные отрубы, такие как грудь или бедра, можно использовать в течение 9 месяцев, а целую птицу, например, курицу, можно хранить в течение всего года.

Приготовьте: Приготовленную птицу можно безопасно хранить в холодильнике в течение 4 дней и в морозильной камере до 4 месяцев.

Обеденное мясо
Мясные сэндвичи должны быть съедены в течение 4 дней с момента покупки. Если вы ищете что-то, что хватит на всю неделю, попробуйте купить вяленое мясо, например летнюю колбасу, которую можно хранить в холодильнике до 3 недель.

Заморозить: Заморозить мясные обеды в плотно закрытой посуде на срок до 2 месяцев.

Морепродукты
Будь то форель, пикша, креветки или омары, всю свежую рыбу и моллюски следует съесть в течение 2 дней с момента покупки. Однако копченая рыба имеет более длительный срок хранения и может храниться до 14 дней.

Заморозить: Заморозить рыбу или моллюсков в плотно закрытой посуде. Жирная рыба, такая как скумбрия, вместе с любыми моллюсками или копченой рыбой может храниться до 2 месяцев, а более нежирная рыба, такая как камбала, может храниться до 6 месяцев.

Приготовьте: Всю приготовленную рыбу можно безопасно хранить в холодильнике до 4 дней и в морозильной камере от 4 до 6 месяцев.

* Примечание: Всегда помните, что нельзя повторно замораживать ранее замороженные продукты, независимо от типа мяса или морепродуктов.

Срок хранения мяса в морозильной камере

Замораживание продуктов предотвратит их порчу, но каков оптимальный срок хранения замороженного мяса, овощей, фруктов и других распространенных продуктов? Чтобы избежать ожогов при замораживании и общего снижения качества, старайтесь покупать столько продуктов, сколько вы можете использовать в разумные сроки.Что разумно? Это зависит от еды. Подробнее читайте ниже.

Срок годности замороженного мяса

В зависимости от типа мяса, которое вы замораживаете (кролик, свинина, ветчина), это может длиться от одного месяца до одного года. См. Подробности ниже. Независимо от продолжительности, вы захотите хорошо упаковать мясо. Как правило, если вы планируете использовать его в течение нескольких месяцев, просто поместите мясо в морозильную камеру в оригинальной упаковке. Если вы планируете заморозить его дольше, чем на пару месяцев, вам нужно обернуть его другим слоем алюминиевой фольги или бумаги для замораживания или поместить исходное содержимое в прочный пластиковый пакет на молнии.В любом случае не забудьте пометить пакет с указанием его содержимого и даты замораживания.

Мясо и морепродукты	Срок годности
Бекон	1-2 месяца
Цыпленок или индейка целиком	1 год
Цыпленок, кусочки	9 месяцев
Отбивные (свинина, телятина, баранина)	4-12 месяцев
Рыба	3-8 месяцев
Мясной фарш	3-4 месяца
Ветчина	1-2 месяца
Хот-доги	1-2 месяца
Мясной обед	3-4 месяца
Мясные субпродукты	1-2 месяца
Жаркое	4-12 месяцев
Колбаса копченая	1-2 месяца
Колбаса сырая	1-2 месяца
Моллюски	3-12 месяцев
Стейк	6-12 месяцев
Дикая дичь, сырая	8-12 месяцев

Источники: USDA, Национальный центр консервирования пищевых продуктов, Институт маркетинга пищевых продуктов

Замораживание молока и других молочных продуктов

Замораживание молока — редкость, но это совершенно безопасный способ сохранить лишнее молоко.Обязательно извлеките около чашки из галлонового контейнера (или эквивалент из контейнера меньшего размера), чтобы обеспечить расширение при замерзании жидкости. Пахту можно заморозить в лотках для кубиков льда, как и треснувшие и взбитые яйца. Твердые и полутвердые сыры хорошо замораживаются, в отличие от мягких сыров и сливочного сыра.

Молочная промышленность	Срок годности
Сливочное масло	6-9 месяцев
пахта	3 месяца
Сыр твердый	6 месяцев
Сыр тертый	2-3 месяца
Заменитель яиц	12 месяцев
Яйца очищенные	12 месяцев
Мороженое	2-4 месяца
Молоко	3 месяца

Остатки замораживания

Обильные остатки вкусной еды стыдно тратить, и их очень легко сохранить в морозильной камере.Как и в случае с мясом, вам нужно все тщательно и плотно упаковать в плотно прилегающие контейнеры или полиэтиленовые пакеты. Не забудьте пометить все с описанием содержимого и датой. Отличные кандидаты для замораживания — супы, тушеные блюда, запеканки, мясные и рыбные блюда, а также вареные бобы, рис и макаронные изделия. Блюда, которые не будут хорошо храниться в морозильной камере, включают продукты, богатые молочными продуктами, такие как сливочные соусы и заварные кремы, а также салаты любого вида.

Остатки	Срок годности
Бульон	2-3 месяца
Запеканки	2-3 месяца
Куриные наггетсы / котлеты	1-3 месяца
Рыба	3 месяца
Соус	2-3 месяца
Мясо или птица	2-6 месяцев
Макаронные изделия	2 месяца
Пицца	1-2 месяца
Супы и рагу	2-3 месяца

Заморозка выпечки и орехов

Большинство хлебобулочных изделий хорошо замораживаются, особенно если они еще свежие, когда их кладут в морозильную камеру.Полную (или почти полную) буханку хлеба можно нарезать перед замораживанием, что позволит вам удалить только необходимое количество ломтиков. Положите их прямо в тостер. Хорошо завернутые, незамороженные лепешки остаются свежими до четырех месяцев. Файлы cookie также являются отличным кандидатом для замораживания.

Выпечка и орехи	Срок годности
Хлеб / булочки, невыпеченные	1 месяц
Хлеб запеченный	2-3 месяца
Торт запеченный (матовый)	1 месяц
Торт запеченный (незамороженный)	2-4 месяца
Тесто для печенья	3 месяца
Печенье запеченное	6-12 месяцев
Пирог фруктовый (запеченный)	6-8 месяцев
Пирог фруктовый (невыпеченный)	2-4 месяца
Пирог тыквенный	1-2 месяца
Булочки дрожжевые	3-6 месяцев
Орехи соленые	6-8 месяцев
Орехи несоленые	9-12 месяцев

Замораживание фруктов и овощей

Свежие, сырые фрукты и овощи — отличные кандидаты для замораживания.Если их заморозить быстро, они сохранят многие из своих первоначальных питательных веществ. Замороженные овощи легко ложатся в супы и тушеные блюда или прямо в жаровню вместе с мясом. Добавляйте замороженные фрукты прямо в коктейли, соусы и глазури.

Фрукты и овощи	Срок годности
Фрукты и овощи	8-12 месяцев

Срок годности и требования к маркировке мясных продуктов

PN: PO3: 202001

В Австралии мясо обрабатывается, упаковывается и маркируется для обеспечения максимального срока годности, не создавая риска для безопасности пищевых продуктов для потребителей.Мясные продукты в целом можно разделить на категории необработанных и переработанных. Необработанное свежее мясо может продаваться как охлажденным, так и замороженным. Мясо, которое было обработано путем нагревания, вяления или сушки, может продаваться как стабильное при хранении, охлажденное или замороженное, в зависимости от требований заказчика. Срок годности любого из этих продуктов зависит от применяемых процессов и температурного режима в цепочке поставок.

Срок годности

Срок годности продуктов обычно определяется путем проведения испытаний при хранении в условиях, при которых продукт будет продаваться (например,грамм. окружающий, охлажденный или замороженный). Обычно срок годности определяется на стадии разработки продукта опытными технологами или переработчиками, которые хорошо знают продукт. В большинстве случаев при принятии решения о сроке службы продукта учитываются такие переменные, как pH, активность воды, содержание консервантов и температура хранения.

В некоторых случаях срок годности оценивается на основе истории продукта и его состава. Рисунок 1 объясняет процесс, используемый для принятия решения о сроке годности.В таблице 1 приведены рекомендации по срокам хранения мясных продуктов, хранящихся в замороженном виде или при температуре до 5 ° C. Указанная в таблице эталонная температура 5 ° C является минимальным стандартом, требуемым Австралийским стандартом гигиенического производства и транспортировки мяса и мясных продуктов для потребления человеком (AS4696: 2007). Как показано, более низкие температуры могут обеспечить более длительный срок хранения переработанных продуктов, однако для этого требуется научное подтверждение или другие доказательства из надежного источника.

Данные валидации, полученные в результате испытаний и испытаний конкретного продукта, должны быть предоставлены для любой ситуации, выходящей за рамки настоящих рекомендаций. Если процесс заимствован из научных исследований, то должны быть предоставлены протоколы проверки для значений срока годности, используемых, как показано на Рисунке 1.

Рисунок 1: Процесс оценки срока годности

Маркировка

Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (Кодекс) требует, чтобы пищевые предприятия предоставляли потребителям важную информацию, чтобы они знали о продуктах, которые они покупают. Декларация о маркировке является обязательной в Австралии, и Кодекс устанавливает минимальный стандарт необходимой информации для мясных продуктов.Программа безопасности пищевых продуктов каждого Лицензиата должна содержать процедуры и данные, собранные для подтверждения и проверки любых заявлений или заявлений, сделанных на этикетке продукта. Ниже приводится информация о маркировке, требуемая Кодексом:

Название продукта — для описания характера продукта
Разборчивость — текст на английском языке должен быть высотой не менее 3 мм для больших пакетов и 1,5 мм для небольших пакетов
Маркировка даты — Срок годности и срок годности для пищевых продуктов, срок годности которых составляет менее 2 лет
Наименование и адрес поставщика — включает упаковщика, производителя, поставщика импортера пищевых продуктов
Страна происхождения — показывает, где еда была произведена или выращена
Перечень ингредиентов и декларация процентного содержания — указаны в порядке убывания, процентное содержание ингредиентов, характеризующих название продукта, заявлено
Декларация определенных веществ e.грамм. аллергены , такие как арахис, орехи, молоко, яйца, семена кунжута, рыба, ракообразные, соя, люпин и пшеница — должны соответствовать Стандарту Кодекса 1.2.3
Указания по применению и условия хранения — специально для скоропортящихся продуктов
Заявления о питательной ценности и полезности для здоровья — соответствуют Стандарту 1.2.7

Маркировка даты

Все упакованные мясные продукты, срок годности которых составляет два года или менее, должны иметь маркировку даты, которая показывает срок годности или годности.Требования к маркировке различных мясных продуктов прописаны в Кодексе пищевых стандартов. Срок годности должен определять мясопереработчик, упаковщик или продавец. Определение срока годности может быть выполнено на основе истории продукта или тестирования и должно учитывать риски, связанные с безопасностью продукта для пищевых продуктов. В некоторых случаях переработчик или розничный продавец могут проявить осторожность и пометить продукт как «использовать до» вместо «годен до», чтобы гарантировать, что продукт не будет продан после этой даты. На рисунке 2 описан процесс, который можно использовать для оценки срока годности и даты маркировки мясных продуктов.

Срок годности	Относится к дате, когда продукт предназначен для употребления. После этой даты продукт можно продавать и употреблять без риска для здоровья человека. Некоторое ухудшение качества и пищевой ценности продукта может произойти без изменения уровня риска продукта для безопасности пищевых продуктов. Если продукция продается после этой даты, продавец должен знать о ее сроке годности и свидетельствовать о подтверждении уровня риска для безопасности пищевых продуктов.Необходимо использовать слова «лучше всего».
Использовать по дате	Относится к дате, когда продукт должен быть потреблен. Продукт нельзя продавать или употреблять после этой даты, поскольку существует риск для здоровья человека. Необходимо использовать слова «использовать кем».
Дата упаковки	Относится к дате, когда продукт был упакован, и его нельзя использовать для розничной продажи.

Рисунок 2: Рекомендации по оценке продукции для маркировки даты

Таблица 1: Краткое изложение указаний по срокам хранения упакованных мяса и мясных продуктов

	Тип	Температура	Говядина	Баранина	Свинина	Цыпленок
Необработанный	Туша (говядина, баранина и свинина)	<7 ° С	7-10 дней	6 дней	5 дней	–
	Туша / четвертинки (говядина и баранина)	0-2 ° С	3-4 недели	10-13 дней	–	–
	Туша / четвертинки в обертке	0-2 ° С	12 дней	10-13 дней	8 дней	–
	Туши птицы	<5 ° С	–	–	–	2-3 дня
	Части птицы	<5 ° С	–	–	–	1-2 дня
	Неупакованные заготовки или отрубы	<5 ° С	3-5 дней	3-5 дней	3-5 дней	1-2 дня
	Розничная упаковка без упаковки	<5 ° С	4-5 дней	3-4 дня	3-5 дней	3 дня
	Фарш готовый для розничной торговли без упаковки	<5 ° С	1 день	1 день	1 день	1 день
	Фарш готовый для розничной торговли в обертке	<5 ° С	4 дня	4 дня	4 дня	4 дня
	Фарш замороженный	от -18 до -12 ° C	2-3 месяца	2-3 месяца	2-3 месяца	2-3 месяца
	Порции замороженные	-12 ° С	8 месяцев	12 месяцев	6 месяцев	9 месяцев
	Порции замороженные	-18 ° С	18 месяцев	18 месяцев	10 месяцев	18 месяцев
Обработано	VP Сырье первично охлажденное	<5 ° С	9 недель	7 недель	3 недели	10 дней
	VP Сырье первично охлажденное	0 ° С	12 недель	7 недель	3 недели	10 дней
	VP Машина нарезка кубиками и ломтиками, охлажденная	<5 ° С	3 недели	3 недели	3 недели	7-9 дней
	VP Нарезанные вручную кубиками, охлажденные	<5 ° С	2 недели	2 недели	2 недели	5-7 дней
	VP Сырой фарш, охлажденный	<5 ° С	5-7 дней	5-7 дней	4-5 дней	4-5 дней
	MAP с высоким содержанием кислорода (80% O ₂: 20% CO ₂)	<5 ° С	5-10 дней	4-7 дней	4-7 дней	4-7 дней
	MAP с низким содержанием кислорода (менее 500 ppm O ₂)	<5 ° С	3-6 недель	2-4 недели	2-4 недели	2-4 недели
	Not RTE — открытый процесс, охлаждение Listeria Cook — пастеризованная	<5 ° С	3-5 дней	3-5 дней	3-5 дней	3-5 дней
	Not RTE — процесс в мешках, охлажденный Listeria Cook — пастеризованная	<5 ° С	10 дней	10 дней	10 дней	10 дней
	Not RTE — открытый процесс, охлажденный C.ботулин повар	<5 ° С	10-14 дней	10-14 дней	10-14 дней	10-14 дней
	Not RTE — процесс в мешках, охлажденный C. botulinium Cook	<5 ° С	5-7 недель	5-7 недель	5-7 недель	5-7 недель
	Готовые продукты RTE	<5 ° С	5-7 дней	5-7 дней	5-7 дней	5-7 дней
	Ветчина вареная, охлажденная — в открытом виде	<5 ° С	–	–	1 неделя	–
	Ветчина вареная, охлажденная — неоткрытая	<5 ° С	–	–	2 недели	–
	Вяленая ветчина, охлажденная — в открытом виде	<5 ° С	–	–	2 недели	–
	Вяленая ветчина, охлажденная, неоткрытая	<5 ° С	–	–	2-3 месяца	–

VP — вакуумная упаковка MAP — упаковка в модифицированной атмосфере RTE — готовая к употреблению UCFM — сырое измельченное ферментированное мясо

* Приведенная выше информация является компиляцией из научных публикаций, отраслевых руководств и руководящих документов по обеспечению качества.
** Доступны данные проверки срока годности для определения срока годности.

Более низкая температура, иногда достигаемая за счет сверхохлаждения или глубокого охлаждения, может обеспечить более длительный срок хранения. Комбинации температуры и срока годности, полученные в результате научно подтвержденных исследований, требуют, чтобы записи о проверке показывали, что эти альтернативные методы применяются правильно. Предлагаемая температура хранения и срок годности, которые не были протестированы, должны пройти процесс проверки и быть утверждены PrimeSafe.

Для получения дополнительной информации

Содружество научных и промышленных исследований (2015). Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике.

Организация научных и промышленных исследований Содружества (2002 г.). Срок хранения мяса.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (2017 г.). Таблица хранения холодильника и морозильника.

Обновление мясных технологий (2006 г.). Тестирование срока годности: методы определения срока годности мясных продуктов.

U.S Министерство сельского хозяйства (2014 г.). Курица с фермы на стол.

Заявление об ограничении ответственности

Это PrimeNote предназначено для использования только в качестве руководства и не должно использоваться вместо текущего Стандарта. PrimeSafe не гарантирует его точность, надежность, актуальность или полноту, поэтому его нельзя использовать вместо юридических или профессиональных консультаций. PrimeSafe не несет никакой юридической ответственности, связанной с использованием какой-либо части этого документа.

Мясопереработчики сокращают количество пищевых отходов за счет увеличения срока хранения | 2019-03-18

ЧИКАГО — До 40% еды в США.С. никогда не едят, но в то же время каждый восьмой американец изо всех сил пытается накормить свой стол, по данным Совета по защите природных ресурсов, международной некоммерческой организации из Нью-Йорка, работающей над тем, чтобы сделать продовольственную систему Америки более эффективной и менее удобной. расточительно. Переработчики мяса и птицы могут внести свой вклад за счет использования технологий продления срока годности и безопасности пищевых продуктов.

Продовольственная потеря относится к продукту, который расходуется в цепочке поставок. Это происходит в любой момент от фермы к рынку и может произойти во время обработки, хранения или распределения.Пищевые отходы относятся к выбрасыванию продуктов питания, которые являются — или когда-то были — безопасными и питательными для потребления человеком. Сюда входят мясо и птица, которые могут быть визуально непривлекательными из-за потери цвета, а также продукты, которые выбрасываются из-за истечения срока годности, что часто интерпретируется как испорченный продукт.

Свежее нарезанное и упакованное мясо и птица быстро портятся, особенно если не используются технологии продления срока годности. Это связано с тем, что мясо и птица представляют собой насыщенные питательными веществами субстраты с высокой активностью воды, что делает их мишенью для роста микробов.Испорченный продукт необходимо выбросить, потому что он неприемлем с органолептической точки зрения, что делает порчу одной из самых серьезных форм пищевых отходов.

Переработчики имеют набор ингредиентов, которые помогают сократить количество отходов и обеспечить безопасность продукции. Есть ингредиенты, замедляющие окисление, тем самым улучшая цвет и вкус. Существуют также различные подходы к замедлению роста микроорганизмов, вызывающих порчу, при одновременном уничтожении патогенов. Конечно, начиная с качественного сырого мяса и птицы и поддерживая чистую и хорошо охлаждаемую среду производства, хранения и распределения, имеет первостепенное значение.

Когда речь идет о свежем мясе и птице, главное — во внешнем виде. Согласно исследованию «The Power of Meat 2018», проведенному 210 Analytics L.L.C., 34% потребителей просматривают упаковки с мясом каждый раз, когда делают покупки, а 40% делают это часто. в партнерстве с Cryovac. Внешний вид продукта — фактор № 2 при выборе и покупке мяса и птицы. Главное соображение — цена.

«Только внешний вид — потребительское выражение воспринимаемого качества — приближается к важности цены», — сказала Анн-Мари Реринк, руководитель 210 Analytics.«Никому не нужна последняя упаковка, как и никому не нужен продукт, который не выглядит оптимальным. Все дело в продуктах, которые, как известно потребителям, прослужат им два-три дня после покупки, если они не успеют съесть их сразу. Вы видите такое же поведение в пакетированных салатах. Пакет с более ранним сроком годности остается впереди, пока покупатели тянутся назад, чтобы найти этот пакет с двумя или тремя дополнительными днями и дополнительным зеленым салатом ».

По внешнему виду свежая говядина должна иметь ярко-вишнево-красный цвет, а баранина — более темный вишнево-красный.Сырая свинина имеет серовато-розовый оттенок, а вяленая свинина, такая как ветчина и бекон, должна быть розовой. Сырая птица может варьироваться от голубовато-белого до желтого с оттенком розового, причем цвет тесно связан с питанием птицы.

Красновато-розоватый цвет, характерный для большинства продуктов, образуется, когда миоглобин в мясе подвергается воздействию кислорода. Это превращает миоглобин (синий) в оксимиоглобин (красный). Подумайте, насколько закрытые вены синие, а открытая кровь красная. Различные виды мяса имеют разную концентрацию миоглобина в крови, поэтому в мясе есть разная интенсивность красного цвета.

Говядина, например, содержит примерно в четыре раза больше миоглобина, чем свинина. Белое мясо птицы практически не содержит миоглобина, в то время как темное мясо получило свое название из-за содержания в нем миоглобина.

Существует множество технологий, помогающих замедлить потерю цвета. Это включает в себя упаковку с модифицированной атмосферой, уменьшение воздействия освещения в магазине и добавление ингредиентов, стабилизирующих желаемый цвет. Существуют обычные, общепризнанные безопасные (GRAS) добавки и варианты с чистой этикеткой.

Одним из способов стабилизации цвета является регулирование pH. Для колбасных изделий лучше всего использовать низкий pH, тогда как для свежего, неотвержденного мяса желателен более высокий pH. В зависимости от ингредиента и уровня использования корректировка pH может сопровождаться изменением вкуса. Понижение pH может вызвать кислый укус, в то время как повышение pH может быть горьким.

Специальные фосфаты являются исключением. Выбор и применение подходящего фосфата может обеспечить желаемый pH, который, в свою очередь, помогает стабилизировать цвет. Фосфаты обычно используются при очень низких дозах добавления, не более 0.5%.

Когда дело доходит до развития и сохранения желаемого вяленого розового цвета в беконе, ветчине, избранных колбасах и мясных деликатесах, переработчики исторически полагались на посолочные соли, источник нитратов и нитритов. Эти химические вещества сохраняют красный цвет мяса, связываясь с миоглобином и заменяя кислород. Они также несут ответственность за добавление пикантного, острого аромата мясу. При отверждении также разрушаются и размягчаются жесткие белковые волокна, в результате чего получается компактная, но нежная текстура.

Хотя эти традиционные стабилизаторы цвета по-прежнему широко используются в промышленности, многие переработчики обращаются к системам ингредиентов из растений и специй с функциями стабилизации цвета, чтобы удовлетворить потребительский спрос на чистые, простые и натуральные ингредиенты.

Некоторые ингредиенты могут придавать сырой вареному мясу желаемый цвет и вкус вяленого мяса. Например, сок сельдерея является неотъемлемым источником нитратов и нитритов. Некоторые смеси специй позволяют получить затвердевший цвет с очень низким содержанием остаточных нитратов и нитритов.

Экстракты розмарина и зеленого чая являются другими примерами. Эти два экстракта положительно влияют на внешний вид, вкус и качество мяса и птицы. Оба содержат фенольные соединения, которые действуют как антиоксиданты, предотвращая окислительное разложение мясных пигментов, поскольку они сами окисляются.

Основное различие между двумя растительными экстрактами состоит в том, что экстракт зеленого чая имеет меньшее отрицательное влияние на вкус конечного продукта. Таким образом, по данным исследования, проведенного Университет Небраски-Линкольн.

Экстракт вишни ацеролы также оказался очень эффективным ингредиентом в мясе и птице.Экстракт ацеролы, полученный из одноименного дикого растения, содержит антиоксидантный витамин С. Экстракт ацеролы, смешанный с розмарином и зеленым чаем, замедляет окисление липидов и миоглобина.

Было также показано, что некоторые фруктовые ингредиенты способствуют приданию цвета свежим и приготовленным мясным продуктам. Концентрат сливы, например, обеспечивает дополнительный слой защиты для сохранения или улучшения цвета. Не останавливает окисление, но поможет улучшить внешний вид. В некоторых обработанных мясных блюдах насыщенный темно-коричневый цвет сушеной сливы может заменить потребность в карамельном окрашивании.

Окисление жирных кислот

Помимо окисления миоглобина, следует учитывать также окисление липидов. Распад жирных кислот более распространен в вареном мясе, поскольку тепло инициирует распад полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), присутствующих в таких продуктах. Эти жиры очень подвержены окислению, которое вызывает нежелательные изменения вкуса конечного продукта.

Например, окисление может дать то, что стало известно как перегретый ароматизатор (WOF), то есть запахи и привкусы, описываемые как несвежие, красящие или прогорклые.WOF уже давно признан одной из основных причин ухудшения качества приготовленных, охлажденных и предварительно приготовленных, замороженных мясных продуктов.

Наиболее распространенным решением является добавление антиоксидантов, которые защищают ПНЖК от окисления, принося себя в жертву процессу окисления. Искусственные консерванты, такие как бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT) и третичный бутилгидрохинон (TBHQ), действуют как антиоксиданты и уже давно являются стандартом для обеспечения экономически разумного срока хранения полностью приготовленных и упакованных мясных продуктов.

Эти ингредиенты по-прежнему широко используются, но многие переработчики изучают на рынке растущее число более удобных для этикеток вариантов. Это включает токоферолы, класс витамина Е с мощными антиоксидантными свойствами. Они давно используются в качестве естественного продлителя срока хранения во многих продуктах и находят применение в сыром мясе. Многие экстракты растений и специй, замедляющие окисление миоглобина, также замедляют окисление липидов.

Микробная порча

Хотя красный и розовый цвет являются важным визуальным признаком свежести, качества и вкуса, другие изменения внешнего вида, а именно пятнистое обесцвечивание и образование слизи, могут быть связаны с микробной порчей непатогенными бактериями.Контрольный знак появляется после вскрытия упаковки. Свежее мясо и птица не должны иметь запаха, поэтому любые посторонние нотки обычно являются признаком порчи. С другой стороны, рост патогенных микробов часто может оставаться незамеченным органами чувств.

Соление — это оригинальный подход к снижению роста микробов в мясе и птице. Соль вытягивает воду из микробных клеток, эффективно их разрушая. Сегодня соль остается важным ингредиентом для продления срока хранения мяса, но часто используется в сочетании с другими ингредиентами.Соль можно вводить в целые мышцы через рассол или добавлять в качестве сухого ингредиента в мясные продукты.

Существует множество других добавок, ингибирующих микробиологическое действие, — натуральных и традиционных химических — для продления срока хранения мяса и птицы, а также обеспечения их безопасности.

Соли органических кислот являются одними из наиболее эффективных противомикробных агентов. В основном это органические кислоты, такие как пропионовая кислота, уксусная кислота и лимонная кислота, забуференные, также известные как нейтрализованные, с конъюгированным основанием.

Технология ферментации позволяет разрабатывать ингредиенты с оптимизированными характеристиками, содержащие органические кислоты, сахара и пептиды. Благодаря тщательно контролируемым процессам ферментации, в зависимости от микроорганизма и субстрата, производятся различные ферментаты. Они могут контролировать порчу и патогенные микроорганизмы.

Ингредиенты на основе уксуса часто забуферены до pH, близкого к матрице нанесения, чтобы не повлиять на цвет или вкус. Некоторые поставщики предлагают уксус в сочетании с другими активными ингредиентами для получения дополнительных преимуществ по качеству продукта.

Экстракты розмарина и зеленого чая также комбинируются с забуференным уксусом для многостороннего подхода к продлению срока годности за счет решения проблемы сохранения цвета и безопасности пищевых продуктов с помощью одного ингредиента. Часто в сочетании друг с другом ингредиенты работают синергетически, что позволяет снизить коэффициент использования.

Другой подход к подавлению роста патогенов — введение в систему конкурирующих микроорганизмов. Такие хорошие культуры давно используются для защиты пищевых продуктов за счет снижения кислотности пищи, что, в свою очередь, препятствует росту вредных бактерий.

С постоянно растущим набором ингредиентов для продления срока годности продукта, а также обеспечения безопасности, переработчики мяса и птицы получают все необходимое для сокращения пищевых отходов.

(PDF) Повышение качества и продление срока хранения охлажденных свежих колбас с использованием натуральных добавок и их экстрактов

J Microbiol Biotech Food Sci / Fatma et al. 2018: 7 (6) 580-585

Продление срока хранения за счет использования натуральных добавок и их экстрактов

Из результатов, полученных в таблицах 1-6, ясно, что добавление натуральных добавок

или их экстрактов продлило срок годности свежей колбасы с разницей

в продолжительности пролонгирования.Что касается контрольных необработанных образцов, то все измеренные параметры

были выше допустимых пределов на 6-й день хранения

с появлением объективных признаков порчи; следовательно, контроль может быть

приемлемым до 3-го дня хранения в холодильнике. Формула колбасных изделий

с добавлением экстракта зеленого чая, экстракта гвоздики или чесночного порошка показала значения на

выше, чем допустимые пределы для pH, TVBN, TBARS и количества бактерий

с сенсорной оценкой ниже допустимых пределов (2.5) на 9-й день хранения

, следовательно, данные формулы могут быть приемлемы до 6-го дня хранения

с продлением срока хранения на 3 дня (больше, чем у контроля). Однако рецепты колбасы

, обработанные порошком зеленого чая, гвоздичным порошком или свежим чесноком, выявили

предельных (критических) пределов pH, TVBN, TBARS и количества бактерий с

предельной критической сенсорной оценкой около 2,5 на 12-й день хранения в холодильнике. ;

, следовательно, эти формулы могут быть приемлемыми до 12-го дня хранения с продлением срока хранения на 9

дней по сравнению с контролем и продлением на 6 дней в

сроке хранения по сравнению с экстрактом зеленого чая, экстрактом гвоздики и чесночным порошком.

Таким образом, эти натуральные добавки и их экстракты могут продлить срок хранения

свежих колбас. Ранее сообщалось, что экстракты растений с противомикробными свойствами

могут быть использованы для увеличения срока хранения охлажденных мясных продуктов —

(Skandamis et al., 2002; Chouliara et al., 2007).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Из текущего исследования можно сделать вывод, что натуральные добавки и их экстракты

обладают способностью защищать свежие колбасы от окисления белков и липидов.

Обладают антибактериальным действием и могут продлить срок хранения мяса

продуктов. Порошок зеленого чая и порошок гвоздики превосходили их экстракты как антиоксиданты и антибактериальные агенты

, а также как продлевающие срок хранения свежей колбасы

. Более того, свежий чеснок превосходил чесночный порошок как антиоксидант и

антибактериальных агентов, а также в отношении продления срока хранения свежей колбасы. Сенсорные свойства

всех рецептур, обработанных натуральными добавками, были приемлемыми.

Таким образом, эти натуральные добавки могут безопасно использоваться переработчиками мяса, чтобы

улучшить качество и продлить срок хранения мясных продуктов.

Выражение признательности: Данное исследование было финансировано факультетом ветеринарной медицины

Университета Бени-Суэф, Бени-Суэф, Египет.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

AMSA (1995): Руководство по исследованиям в области кулинарии, сенсорной оценки и

инструментальных измерений нежности свежего мяса.Чикаго, Иллинойс, США:

Американская ассоциация мясных наук.

Арментерос, М., Моркуенде, Д., Вентанас, Дж., Эстевес, М. (2016). Применение натуральных антиоксидантов

путем инъекции рассола защищает приготовленные по-иберийски ветчины

от окисления липидов и белков. Наука о мясе 116, 253–259.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.02.027

Бэр А. и Дилджер А. К. (2014). Влияние качества жира на обработку колбас, текстуру

и органолептические характеристики.Meat Science, 96, 1242-1249.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.001

Багшахи Х., Риаси А., Махдави А. Х., Ширази А. (2014). Антиоксидантное действие экстракта почек гвоздики

(Syzygium aromaticum), используемого с различными наполнителями, на сперматозоиды барана

во время криоконсервации. Криобиология, 69, 482–487.

https://doi.org/10.1016/j.cryobiol.2014.10.009

Браннан, Р. Г. (2008). Влияние экстракта виноградных косточек на физико-химические

свойства молотого, соленого мяса куриных бедер при хранении в холодильнике при

различных уровнях относительной влажности.Журнал пищевой науки, 73, 36-40.

https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00588.x

Чен Х. С., Дяо Дж., Ли Ю., Чен К., Конг Б. Х. (2016). Эффективность экстрактов гвоздики

в ингибировании вызванных гидроксильным радикальным окислением структурных и реологических изменений в миофибриллярном белке свиньи. Meat Science,

111, 60–66. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.017

Чулиара Э., Каратапанис А., И.Н. Савваидис и М.Г. Контоминас. (2007).

Комбинированное действие эфирного масла орегано и упаковки в модифицированной атмосфере на

продление срока годности свежей куриной грудки, хранящейся при 4 ° C. Продовольствие

Микробиология, 24, 607-617. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.12.005

Кузен, М.А., Джей, Дж. М., и Васавада, П. (1992). Психротрофные

Микроорганизмы. В C. Vanderzant, & D. F. Splittstoesser (Eds). Сборник

Методы микробиологического исследования пищевых продуктов (Глава 9, 3-е изд., с.

153-164). Американская ассоциация общественного здравоохранения, Вашингтон, округ Колумбия.

Деваткал, С. К., Торат, П. Р., Манджунатха, М., Анураг, Р. К. (2012).

Сравнительный антиоксидантный эффект водных экстрактов листьев карри, пажитника

листьев и бутилированного гидрокситолуола в сырых куриных котлетах. Журнал

Food Science and Technology, 49, 781–785.

https://doi.org/10.1007/s13197-011-0511-0

Динстел, Р.R. (2014): Making Sausage at Home, опубликовано Университетом

Аляска Фэрбенкс Кооперативная служба распространения знаний в сотрудничестве с Министерством сельского хозяйства США

. www.uaf.edu/ces или 1-877-520-5211.

https://www.uaf.edu/files/ces/publications-db/catalog/hec/FNH-00263.pdf

Du, M. & Ahn, D.U. (2002). Влияние антиоксидантов на качество облученных

колбас, приготовленных из мяса бедра индейки. Poultry Science, 81, 1251-1256.

https://doi.org/10.1093/ps/81.8.1251

Эльгайяр, М., Драугхон, Ф.А., Голден, Д.А. и Маунт-младший. (2001):

Антимикробная активность эфирных масел из растений по отношению к выбранным патогенные

и сапрофитные микроорганизмы. Журнал защиты пищевых продуктов 64,1019-1024.

https://doi.org/10.4315/0362-028X-64.7.1019

Эстевес, М. (2011). Карбонилы белков в мясных системах: обзор. Meat Science,

89, 259–279.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.025

Эстевес, М., и Хейнонен, М. (2010). Влияние фенольных соединений на образование

α-амониадиповых и γ-глутаминовых полуальдегидов из миофибриллярных белков

, окисленных медью, железом и миоглобином. Журнал сельского хозяйства и

пищевая химия, 58, 4448–4455. https://doi.org/10.1021/jf

Эстевес, М., Рамирес, Р., Вентанас, С., и Кава, Р. (2007). Эфирные масла шалфея и розмарина

в сравнении с BHT для ингибирования окислительных реакций липидов в печени

Паштет.LWT — Пищевая наука и технология, 40, 58–65.

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.07.010

Фалово, А. Б., Файеми, П. О., и Мученье, В. (2014). Природные антиоксиданты

против окислительного разложения липидов и белков в мясе и мясных продуктах: обзор A

. Food Research International, 64, 171–181.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.022

Файнер, Г. (2006). Свежая колбаса (Глава 14) и Типичная свежая колбаса

продуктов со всего мира (Глава 15) в Справочнике по мясным продуктам:

Практическая наука и технологии, Feiner, G.(Ред.), Woodhead Publishing Ltd.

Кембридж, Англия и CRC Press LLC. Нью-Йорк, стр: 279-313.

Гай1, Ф., Гаско, Л., Ортоффи, М. Гонсалес-Родригес, А., и Паризи, Г. (2014).

Влияние натурального экстракта зеленого чая на показатели качества и окисление липидов

при хранении филе линя (Tinca tinca). Журнал прикладной ихтиологии, 30,

64–71. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jai.12427/full

Георгантелис, Д., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. & Georgakis, SA

(2007): Влияние экстракта розмарина, хитозана и альфа-токоферола на микробиологические параметры

и липидное окисление свежих свиных колбас, хранящихся при 4 ° C. С. Мясо

Наука 76, 172–181. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.026

Гейзари, Х. Р. и Ранджбар, В. Р. (2012). Антиоксидантное и противомикробное действие

чеснока в верблюжьем фарше. Турецкий журнал ветеринарии и животных

Sciences, 36, 13-20.

https://dx.doi.org/10.1016%2Fj.lwt.2004.04.001

Хеландер, И.М., Х.-Л. Алакоми, К. Латва-Кала, Т. Маттила-Сандхольм, И. Поль, Э.Дж.

Smid, et al. (1998). Характеристика действия выбранных компонентов эфирного масла

на грамотрицательные бактерии. Журнал сельского хозяйства и продовольствия

Химия 46, 3590-3595. https://doi.org/10.1021/jf980154m

Ибрахиум, М. И., Абд Эль-Гани, М. Э. и Аммар, М. С. (2013).Влияние эфирного масла гвоздики

как антиоксиданта и антимикробного агента на срок годности кексов. World

Journal of Dairy and Food Sciences, 8, 140-

146. https://doi.org/10.5829/idosi.wjdfs.2013.8.2.7633

Kandeepan, G .; Анджанеюлу, А.С.Р .; Kondaiah, N .; Мендиратта, С. К., и

Лакшманан, В. (2009): Влияние возраста и пола на характеристики обработки

мяса буйвола. Meat Sci., 83: 10-14.

https://doi.org/10.5829/idosi.wjdfs.2013.8.2.7633

Кирсли М. В., Эль-Хатиб Л. и Гуну К. О. (1983). Экспресс-определение

общего летучего азота в рыбе и мясе. Ассоциация общественных аналитиков, 21, 123-

128.

Кумар, Д. и Танвар, В. К. (2011). Использование гвоздичного порошка в качестве фитоконсерванта

для приготовления куриных наггетсов. Журнал хранимых продуктов

и послеуборочные исследования, 2, 11 — 14

Ламберт, Р.Дж. У., Скандамис, П. Н., Кут, П. Дж. И Найчас, Г. Дж. Э. (2001). Исследование

минимальной ингибирующей концентрации и механизма действия эфирного масла душицы

, тимола и карвакрола. Журнал прикладной микробиологии, 91, 453-

462. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.2001.01428.x/full

Лю, округ Колумбия, Цау, RT, Линь, YC и Тан, FJ (2009). Влияние различных уровней

розмарина или китайского красного дерева на качество свежей куриной колбасы при хранении в холодильнике

.Пищевая химия, 117, 106-113.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.03.083

Лунд, М. Н., Хейнонен, М., Барон, К. П., Эстевес М. (2011). Окисление белков в

мышечных продуктах: обзор. Молекулярное питание и продукты питания

Research, 55,83–95. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.03.083

Максуд С., Бенджакул С., Баланж А. К. (2012). Влияние дубильной кислоты и экстракта древесины Kiam

на окисление липидов и текстурные свойства колбас из рыбной эмульсии

при хранении в холодильнике.Пищевая химия, 130, 408–416.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.065

McCarthy, TL, Kerry, JF, Lynch, PB & Buckely, DJ ((2001). Оценка

антиоксидантного потенциала природных еда ̸ растительный экстракт по сравнению с

синтетическими антиоксидантами

и витамином Е в сырых и вареных котлетах. Meat Science, 57,

45‒ 52. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00129-7

Митинг, Х. (1988) ВЭЖХ — Анализ летучего масла луковиц чеснока.

Фитотерапевтические исследования, 2, 149–151.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ptr.2650020310/full

Каков срок хранения колбасы?

Каков срок хранения колбасы для завтрака? Ну, это действительно зависит от того, какая колбаса у вас под рукой. Имеет смысл, что свежие булочки, которые будут подаваться как часть полноценной английской жарки, будут иметь более короткий срок хранения, чем сушеные и вяленые чоризо, но сколько еще мы здесь говорим? Чтобы раз и навсегда узнать реальный срок хранения колбас, мы просмотрели файлы Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, агентства общественного здравоохранения, ответственного за обеспечение безопасности и правильной маркировки наших продуктов питания.

Итак, узнайте, как правильно хранить колбасу, независимо от того, с каким мясом на завтрак вы беретесь, ниже.

Свежие колбасы

Свежие колбасы законодательно определены правительством США как «грубый или мелко измельченный (измельченный до мельчайших частиц) мясной пищевой продукт, приготовленный из одного или нескольких видов мяса или мяса и мясных побочных продуктов, ‘», и они продаются в сыром виде. Таким образом, вы должны относиться к этим свежим колбасам так же, как и к любым скоропортящимся продуктам питания. Храните свежие сосиски в холодильнике, и, если звенья оставлены без холодильника более двух часов, вам, вероятно, следует выбросить их.

Вы также хотите купить столько сырой колбасы, сколько вы можете съесть за пару дней. Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS), упаковки свежих колбас хранятся в вашем холодильнике всего от одного до двух дней, независимо от того, открыта упаковка или нет. Вы можете немного продлить срок хранения свежих колбас до трех-четырех дней, приготовив их перед хранением в холодильнике. Для безопасного хранения вареной колбасы специалисты FSIS рекомендуют поместить мясо «в неглубокие контейнеры для быстрого охлаждения», а затем поставить в холодильник в течение двух часов.

Готовые колбасы

Иногда вам нужно что-нибудь быстрое и легкое, например, полуфабрикаты. Это сосиски, готовые к употреблению после нагрева, например хот-доги или упакованные сосиски для завтрака. Вы можете убедиться, что ваша колбаса заранее приготовлена, прочитав этикетку на упаковке. Поскольку они уже приготовлены, срок их хранения намного больше, чем у свежей колбасы. Невскрытая упаковка будет свежей в вашем холодильнике до двух недель, хотя вы должны использовать открытую упаковку в течение недели, в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS).

Сушеные колбасы

Последняя категория колбас — это сушеные колбасы, такие как пепперони, и, согласно данным FSIS Министерства сельского хозяйства США, «они, за некоторыми исключениями, вареные». Так что вам не нужно хранить их в холодильнике, если вы получили их целиком; их хватит на шесть недель в прохладной кладовой. Но если вы охладите эти сушеные колбасы, они прослужат бесконечно долго, прежде чем они откроются, и до трех недель после открытия. Некоторые сухие колбасы стабильны при хранении (другими словами, их не нужно охлаждать или замораживать для безопасного хранения) », — отмечают эксперты FSIS, но обязательно прочтите этикетку, прежде чем просто оставить кусок колбасы.

Сроки хранения колбасных изделий: ᐈ Какой срок годности у колбасы и колбасных изделий? — статья 【Верховода】