Срок хранения свежего мяса в вакууме: Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке

By alexxlab No comments

Содержание

Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке

Торговые сети перешли от продажи мяса в замороженном виде к охлажденной продукции после того как появились новые способы хранения и более совершенные виды упаковки.

Самым прогрессивным способом хранения охлажденной продукции на сегодня считается вакуумная упаковка, которая создает максимально благоприятные условия и существенно продляется сроки хранения мясных продуктов.

Сроки хранения мяса в различных видах упаковки

Наряду с вакуумной технологией хранения широко используется способ упаковки мяса в лоток и пищевую пленку.

Для сравнения сроки хранения благодаря вакууму увеличивается в 2-3 раза. Так:

  1. на охлажденной полке в супермаркете (температура +3°С) мясо хранится
  • При заморозке до отрицательной температуры 18оС срок хранения составляет:

    • В вакууме – 1,5 года или 18 месяцев.

    • В пленке – полгода или 6 месяцев.

    Аналогичное соотношение соблюдается при хранении мясных продуктов. Например:

    • Колбаса в виде целых неповрежденных палок:

    • В вакууме – 25-40 суток.

    • В пленке – до 6 суток.

    • Колбасные изделия в виде нарезки:

    • В вакууме – 20-25 дней.

    • В пленке – 4-6 дней.

    • Вареное мясо:

    • В вакууме – 10-15 дней.

    • В пленке – от 3 до 5 дней.

    Примерно такие же характеристики получаются при хранении сыров, овощей, фруктов, хлебобулочной продукции и так далее.

    Особенности хранения мяса в вакуумной упаковке

    Основу нового способа упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Одновременно герметичность упаковки препятствует проникновению внутрь микробов извне.

    В результате товар не только не портится, но и сохраняет свой первоначальный внешний вид, запах и уровень влажности.

    Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках.

    Представленная на витринах мясная продукция в вакууме полностью доступна для визуального осмотра и сохраняет свою привлекательность, она не заветривается, не подсыхает. Исключение составляет свежее (парное) мясо, которое внешне кажется старым, так как выглядит тусклым. Опытные покупатели знают, что после освобождения товара из упаковки, он приобретает первоначальный вид уже через несколько минут, насыщаясь кислородом.

    Чтобы избежать данного отрицательного эффекта вакуумные упаковки используют в основном для хранения охлажденного мяса, колбас, копченостей.

    Большинство супермаркетов имеет собственное оборудование для фасовки товара в вакуумные упаковки, и постоянно обновляет товар на витринах.

    что и сколько можно хранить? Советы +Видео

    Каждая хозяйка задумывается о том, как сохранить продукты как можно дольше без порчи и утери их полезных свойств. На помощь приходит вакуумное хранение продуктов.

    Само по себе слово «вакуум» в переводе с латыни означает «пустота». Другими словами, при вакуумировании создается пространство, в котором отсутствует воздух. Когда речь идет о продуктах питания, кислород удаляется из специальных пакетов или контейнеров. Отсутствие кислорода предотвращает процесс вредной реакции окисления и образовании бактерий и грибов.

    То есть, отсутствие воздуха приводит к отсутствию факторов, поражающих и портящих продукты. Таким образом, откачивание воздуха из места хранения продуктов позволяет предотвратить их порчу и как можно дольше сохранить их свежими и полезными.

    Общие сведения

    Для вакуумирования продуктов в домашних условиях можно использовать вакуумный контейнер или специальный прибор – бытовой вакуумный упаковщик.  Какие преимущества есть у вакуумного хранения продуктов.

    К основным из них относятся:

    • Сохранение продуктов свежими в течение долгого времени, в некоторых случаях, даже без хранения их в холодильнике;
    • Изоляция от посторонних запахов, присутствующих в местах хранения;
    • Сохранения полезных свойств;
    • Экономия места в холодильнике и морозильной камере.

    Помимо явных преимуществ, такой процесс позволяет существенно экономить деньги. Так как можно таким образом сохранить овощи и фрукты, купленные летом, и использовать их в пище в холодное время года, года их цена в магазинах и на рынках значительно выше.

    Виды упаковок

    В связи с тем, что все больше хозяек начинают хранить таки образом продукты дома, производители предлагают большой выбор специальных вакуумных упаковок : контейнеров и пакетов разнообразных форм, размеров и даже цветов. Все они продаются в комплекте с насосом, который необходим для удаления из упаковки всего воздуха. В некоторых моделях насос может быть встроен в крышку.

    • Наибольшей популярностью пользуются контейнеры для вакуумного хранения. Они изготавливаются из пластмассы или жаропрочного стекла, что позволяет использовать их в микроволновке, например, при размораживании сохраненного мяса. Дополнительно некоторые модели оснащены встроенным календарем, позволяющим установить дату начала хранения. Купить такие контейнеры можно в большинстве супермаркетов или в специализированных магазинах посуды. Стоят они недешево, особенно те, которые изготовлены из качественных материалов, но их цена полностью компенсируется преимуществами.
    • Также довольно часто можно встретить вакуумные пакеты для хранения продуктов. Они могут быть как одноразовыми, требующими применения вакуумного упаковщика, и многоразовыми со специальным клапаном для удаления воздуха.

    Какие продукты можно хранить в вакууме

    Список таких продуктов довольно большой. В них можно хранить мясо, овощи, сыры, готовые блюда и далее жидкости.

    Стоит рассмотреть особенности хранения каждого из них:

    • Сырое мясо и рыба. Перед тем, как поместить их в упаковку, желательно предварительно охладить или заморозить в течение нескольких часов. Это поможет при сохранении сока и формы. Срок хранения сырой рыбы таки образом может увеличиться с 3-х до 9-10 дней. Если мясо или рыба будут храниться в вакуумном пакете в морозильной камере, они могут сохранить свежесть даже в течение нескольких месяцев и даже года.

    ВНИМАНИЕ! При нахождении в вакууме говядина может потемнеть из-за отсутствия кислорода. Но это не означает, что мясо испортилось.

    • Овощи. Перед тем, как положить их в вакуумный пакет или контейнер, требуется предварительная кратковременная обработка кипятком. Такая процедура имеет название – бланширование и позволяет сохранить запах, цвет и вкус продуктов.  Листовые овощи и бобовые требуют обработки в течение 1-2 минут, морковь – 5 минут в кипящей воде, злаковые растения – 10 минут. После этого овощи необходимо охладить и высушить, только после этого укладывать в пакет или контейнер. Срок хранения овощей в таком виде увеличивается в 4-5 дней до 3-х недель.

    Помимо очевидных твердых продуктов, жидкости также можно хранить при помощи специальных вакуумных крышек. Таким образом, можно продлить жизнь сокам, компотам или уксусу.

    • Можно хранить в вакууме и приготовленные продукты, например, супы, каши или запеканки. Срок их хранения в вакуумном контейнере по сравнению с обычным хранением существенно увеличивается и доходит до 2-х недель.
    • Довольно часто таким образом хранят хлеб, чтобы наслаждаться его свежестью как можно дольше. Использование вакуумного пакета позволяет сохранить хлебобулочные изделия в течение 7-10 дней.

    Отзывы о вакуумном хранении продуктов только положительные. Это связано с тем, что у такого способа очень большое количество положительных сторон. К отрицательным можно отнести, разве что, не дешевую цену.

    Срок годности хранения продуктов в вакуумной упаковке

    Задать вопрос

    Хотите узнать больше? Спросите нас! 

    Array
    (
        [DETAIL_TEXT] => 

    Хранение продуктов питания без доступа кислорода позволяет избежать развития аэробных бактерий, которые приводят в негодность пищу и компоненты для ее приготовления.  

    Срок годности в вакуумной упаковке значительно больше, чем при хранении в холодильнике или морозильнике в контакте с окружающей средой. Использование вакуумных пакетов и вакууматоров дает возможность сократить затраты на приготовление пищи в домашних условиях и в заведениях общественного питания.


    Рассмотрим подробнее, какой срок хранения предусмотрен санитарными правилами и нормами при использовании вакуумных пакетов.  И одновременно сравним его с временем, в течение которого продукты сохраняют годность без применения вакуума.

    1. Мясо. Срок хранения в холодильнике без вакуума составляет до 4 дней, при использовании вакууматора увеличивается до 9. А если поместить мясо в морозильную камеру в вакуумном пакете, оно сохранит свои свойства до 20 месяцев.
    2. Сосиски. Они могут храниться в холодильнике от 2 до 10 суток в зависимости от типа колбасных продуктов. Если поместить их в пакет и откачать из него вакуум, они не испортятся в течение 2 месяцев при условии хранения в морозильной камере.
    3. Колбасы. Целая палка колбасы хранится без вакуума в течение 2 недель, в вакууме – до 40 дней. Если колбасу нарезать и положить в холодильник, в таком виде хранить ее можно до 6 дней, а в вакуумном пакете – до 25 дней.
    4. Рыба. Она не портится в холодильнике, если хранить ее не более 2 дней.  Герметичная упаковка с откачанным воздухом увеличивает срок до 5 дней. Если положить вакуумированную рыбу в пакете в морозильник, она может храниться до года.
    5. Молотый кофе. Благодаря отсутствию доступа к влаге и кислороду кофе, упакованный в вакуумный пакет может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев с сохранением аромата. Если не использовать вакууматор, он сохранит свойства не более 3 месяцев.
    6. Сыры. Твердый сыр хранится в холодильнике в своей обычной упаковке до 20 дней, в вакуумной до 40 дней. Если речь идет о мягком сыре, хранить его без вакуума можно не более 7 дней, а с вакуумом – до 20 дней в обычном холодильнике.

    Помимо увеличения срока хранения, вакуумирование имеет и другие преимущества. Продукты не теряют влагу, сохраняют свой первоначальный вид, вкус и запах до момента их использования.

    Единственный недостаток – это необходимость купить вакууматор и пакеты к нему. Но стоимость самого устройства и расходных материалов быстро окупается благодаря экономии на продуктах питания.

    [~DETAIL_TEXT] =>

    Хранение продуктов питания без доступа кислорода позволяет избежать развития аэробных бактерий, которые приводят в негодность пищу и компоненты для ее приготовления. 

    Срок годности в вакуумной упаковке значительно больше, чем при хранении в холодильнике или морозильнике в контакте с окружающ

    Особенности хранения продуктов в вакуумной упаковке

    Вакуумирование – одна из самых популярных и востребованных инновационных методик продления сроков хранения продуктов различных типов. В последние годы такая технология широко применяется в самых разнообразных отраслях.

    Содержание:

    1. Особенности технологии
    2. Основные достоинства использования вакуумных упаковок
    3. Разновидности упаковочных материалов для современных вакууматоров
    4. Особенности хранения продуктов в вакуумных упаковках

     

    Особенности технологии

      Процесс вакуумирования часто сравнивают с холодной консервацией, так как оба процесса позволяют максимально сохранить витамины, микроэлементы, другие полезные вещества. Это просто идеальное решение для скоропортящихся продуктов.  Среди основных этапов упаковочного цикла:

    • помещение товаров в пакеты или емкости;
    • удаление воздуха из камеры при помощи специального оборудования;
    • запайка пакетов герметичным швом термоспайкой.
    •  Продукты с высоким содержанием влаги рекомендуется предварительно охладить.

     Промышленное вакуумирование осуществляется в соответствии с установленными санитарно-гигиеническими нормами и требованиями. Нарушение таких правил приводит к развитию анаэробных бактерий, что может нанести непоправимый вред человеческому здоровью.

    Основные достоинства использования вакуумных упаковок

     Методика вакуумирования отличается многочисленными преимуществами. Продукты в таких пакетах сохраняются намного дольше. Так, если в обычных условиях свежее мясо и рыба хранятся не более 3 дней, та вакуум увеличивает такие сроки в трижды. Овощи в безвоздушной среде сохраняют свои первоначальные свойства на протяжении 4 недель, вместо 4 дней. Сыр не будет портиться 2 месяца, колбаса – 25 дней. Готовая пища будет свежей до 14 дней. Сроки хранения десертов – около 8 дней, печенья – вместо 10 дней год, сухофруктов – 4 месяца.

     Содержимое пакетов надежно защищено от пыли, влаги и окисления, ведь специальная упаковка не допускает проникновение внутрь водяного пара, кислорода, углекислого газа. Сохраняется свежесть, цвет, вкус, запах, вес продуктов, предотвращается возможность развития патогенных микроорганизмов.

     Запахи в холодильнике не смешиваются, каждый упакованный таким образом продукт сохраняет свой индивидуальный аромат.

    Многие производители умело используют подобную тару для ускорения дозревания некоторых видов продукции: овощей, фруктов, сыров. При этом максимально сохраняя все ценные пищевые свойства.

     Подобная система хранения позволяет и экономить место в холодильнике, морозилке, кухонном шкафу.

     В таких пакетах можно замораживать продукты на длительное время, с сохранением всех витаминов и полезных веществ. А благодаря прозрачности пленки потребитель всегда может визуально оценить качество приобретаемого товара.

    Разновидности упаковочных материалов для современных вакууматоров

     Для вакуумирования необходимо специальное оборудование и расходные материалы. Для изготовления таких пакетов могут использоваться разнообразные виды многослойных пленок: PET\PE, PA\PA. Реализуется такая продукция по доступной стоимости.

     Упаковки PET PE производят из полиэтилена высокого давления, лавсана и полиэстера. Такие ваппакеты самые дешевые. Плотность и устойчивость материла к разрывам, проколам и другим механическим воздействиям напрямую будет зависеть от процентного содержания ПВД. Чем больше, тем лучше. Изделия имеют красивую глянцевую поверхность, предотвращают проникновение внутрь упаковки посторонних ароматов и жидкостей. Для продуктов с острыми краями подобную тару использовать все же не рекомендуется.

     Намного прочнее упаковки PA\PA, благодаря наличию специального дополнительного слоя из полиамида. Материал легко приобретает форму упаковываемых товаров, гарантирует максимально плотное прилегание пленки, отлично выдерживает заморозку.

    Главное – отдавать сое предпочтение высококачественной продукции, соответствующей всем необходимым нормам безопасности и экологичности. Так, качественные пакеты отличаются удобной конструкцией, имеют трехсторонние надежные швы и специальные насечки для комфортного вскрытия. В зависимости от будущего назначения можно подобрать гибкие пакеты с дном, дой-паки, модели, оснащенные просечками «европодвес» или Zip-Lock замками.

    Особенности хранения продуктов в вакуумных упаковках

      Чтобы продукция сохранялась на протяжении указанного на упаковке времени без потери первоначальных свойств, рекомендуется использовать исключительно высококачественный упаковочный материал и строго придерживаться некоторых рекомендаций. Среди них:

    • не допускать попадания на упаковку влаги и прямых солнечных лучей;
    • избегать механических повреждений пленки;
    • предотвращать резкие перепады температурных режимов;
    • хранить товары в рекомендуемых производителем температурных диапазонах, в сухом месте.

    Качественные вакуумные упаковки – это всегда полезно и удобно. При помощи подобной методики можно заметно сохранить денежные средства, потраченные на приобретение продуктов и потратить их с пользой.

    Приобрести вакуумный упаковщик и получить консультацию можно на нашем сайте.

    Чем грозит нам мясо вакуумная упаковка мяса

    Если говорить об упакованных мясных продуктах, то можно заметить две противоположности. Часть потребителей, не раздумывая, приобретает дорогие изделия в инновационных упаковках, другая берет исключительно дешевые мясопродукты, как правило, в гибких упаковочных материалах. А где золотая середина?

    Расслоение в обществе вполне можно исследовать и по рациону семей. По нему же можно понять, в какую сторону будет двигаться упаковочная отрасль в ближайшие два-три года. Статистика безжалостна — в меню каждой второй российской семьи регулярно отсутствует мясо, его не бывает на столе даже два-три раза в неделю.

    Нормативы по употреблению мяса на человека в России меньше рекомендованных ВОЗ (не самых, кстати, максимальных) в полтора раза.  При этом надо учесть, что мясо в ЕС — это не одно и то же, что мясо в нашей стране. Сухожильные ткани, жировая прослойка в странах Объединенной Европы не считаются мясом, и если в куске свинины жира больше трети от его массы, то и стоимость на европейских прилавках у него будет  соответствующая.

    Но у отечественных производителей мяса есть два стратегических плюса по сравнению с заморскими коллегами. Первый — отсутствие генномодифицированных продуктов в мясной линейке, и второй — они могут предложить свежее охлажденное, а не только замороженное мясо. Хотя последнее может быть дешевле охлажденного на 30%. Охлажденное мясо по техническим регламентам может считаться таковым в течение двух недель, хотя были юридические попытки увеличить этот срок до полутора месяцев. В выигрыше от подобного нововведения окажутся переработчики баранины, говядины, свинины премиум-сегмента. По охлажденной курятине у экспертов рынка другие прогнозы. А все потому, что даже тридцать дней «дополнительной» охлажденной жизни в специальной упаковке повысят себестоимость продукта на 15%.

    Кроме «мясных» королей, свои технические требования к упаковочной отрасли выставляют производители мясных полуфабрикатов. Здесь на первой позиции рейтинга стоят пельмени, хотя российские мясокомбинаты, по данным исследовательской компании «Аберкейд», выпускают около 40 видов натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов. Интересно, что примерно 60% российского производства марочных пельменей сконцентрировано в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.

    1. Структура рынка упаковки для пельменей, %

    Источник: Росстат

    По данным Росстата, основной упаковкой для мясных полуфабрикатов (кроме пельменей) является картонная (4/5 рынка). Остальные «проценты» помещаются в комбинированную упаковку (вспененные контейнеры и ПВХ-стреч пленка).

    Надо отметить, что комбинированная упаковка в товарной категории «пельмени» оправдывает себя лишь при выпуске изделий в сегменте премиум. Одним из ее плюсов является отсутствие влияние факторов окружающей среды, что является необходимым условием при длительной транспортировке. Компенсация воздействия кислорода на мясные ткани значительно замедляет в них окислительные процессы, что исключает, например, в значительной степени возникновение постороннего запаха и привкуса. Хотя для сохранения красного цвета мяса кислород и требуется.

    Но в тоже время, при транспортировке «комбинация» занимает в 1,5 раза больше места, чем пельмени в упаковке из гибких материалов. Если говорить о картонной упаковке, то пик ее популярности прошел, хотя она и была востребованной лет десять назад. Но эта популярность была, скорее всего, «вынужденной» — из-за неразвитости структуры упаковочной отрасли по выпуску гибких материалов и длительными традициями использования в торговле бумаги и картона.

    Новые веяния

    Полипропиленовые материалы позволили внедрить в мясную отрасль новые упаковочные технологии. Среди них — вакуумная упаковка и упаковка с модифицированной газовой средой. Срок годности копченых изделий в этих упаковках — 20 суток, вареных — 15. Новый вид упаковочных лотков позволяет впитывать максимальный объем влаги, выделяющейся при хранении.

    В начале третьего тысячелетия приоритетным направлением становится интерактивная упаковка, способная менять свои качественные характеристики при внешнем воздействии и регулировать среду вокруг продукта. При этом целенаправленно создаются физические, химические или биологические параметры среды, воздействующие на упакованное изделие.

    Также новые упаковочные материалы способствовали появлению принципиально новых технологий, увеличивающих срок хранения и токсикологическую безопасность переработки сырого и свежезамороженного мяса, потенциально загрязненного микроорганизмами. И речь, в первую очередь, идет о методике электрофизического радиационного облучения. 

    В вакууме

    Но ради исторической справедливости вспомним в двух словах методику вакуумированной упаковки (vacuum packaging), первую из хоть как-то связанных с манипуляциями атмосферными средами (в данном случае, с отсутствием воздушной среды в упаковке). Она была и остается хорошо знакомой потребителю и самым простым вариантом продления срока годности мяса и мясных изделий.

    Проникновению кислорода в емкость с удаленным воздухом мешают свойства пленки с низким уровнем проницаемости О2. Высокие барьерные свойства обеспечиваются специальными материалами — комбинациями на основе сарана, полипропилена, полиамидов с использованием ЭВОН, а также металлизированными и материалами. Но, к сожалению, вакуумная упаковка пригодна не для всей мясной линейки. В ней происходит заметное изменение цвета мяса, что воспринимается покупателями, как ухудшение потребительских свойств продукта. Биохимические процессы в мясе даже в вакуумной среде становятся своеобразным анти-индикатором свежести.

    Качество вакуумного пакетирования напрямую зависит от возможностей и уровня оборудования. Чаще всего, его корпус и камера изготавливаются из нержавеющей стали. Даже его напольные модификации вполне компактны и занимают всего 2,5 квадратных метра. Форма некоторых запаечных планок позволяет работать с пленками, загрязненными жировыми субстанциями. Основной элемент в механизме вакуумирования — помпа. У некоторых образцов максимальная степень вакуума может достигаться чуть более чем за 10 сек. В  функциональных возможностях машин — регулировать показатель вакуумирования для того, чтобы избегать деформации продуктов и несущих упаковочных конструкций.

    Большинство моделей упаковщиков может работать круглосуточно. Сейчас практически все они завязаны на компьютерные и чиповые технологии, поэтому основные параметры вакуумирования (время сварки и вакумирования, варианты обжима  и т. п.) могут выбираться под конкретное изделие.

    Как показывает практика, в месяц одна российская фирма-импортер поставляет, в среднем, до трех десятков упаковщиков разных модификаций.

    Газовая среда

    Для свежего мяса и мясных продуктов во всем мире уже давно применяются два вида герметичных упаковок — с модифицированным газовым составом (МГС) и регулируемой газовой средой (РГС). Главное различие этих двух технологий — в состоянии газовых атмосфер в период герметичного хранения продукта в пакетах. При РГС она трансформируется под внешним или внутренним воздействием, в отличие от МГС.

    Появлению новых форматов хранения и упаковки мяса способствовали запросы транспортировки. Для замедления размножения бактерий и окисления жиров в мясе при его перевозке производители опробовали газ специального состава. Несколько трансформировавшись, эта технология оформилась в МАР (Modified Atmosphere Packaging). Она препятствует развитию микрофлоры и способствует сохранению цвета свежего мяса, а также автолизу, в процессе которого мясо делается нежным и сочным (таблица 2).

    2. Сроки хранения продуктов при использовании технологии MAP

    В зависимости от чистоты МАР-атмосферы, в ней могут присутствовать инертные газы и водяные пары. К пленочному материалу упаковки предъявляются особые требования — на внутреннюю атмосферу не должны влиять ни свет, ни влага, ни посторонние запахи и пр.

    Основными компонентами МАР-атмосферы являются три газа — кислород, углекислый газ и азот. Двуокись углерода используется для охлаждения фарша или мясных изделий, увеличивая срок их хранения. Этот эффект достигается за счет бактериостатических свойств СО2, воздействующих на рост аэробных бактерий. Обычная доля СО2 в смеси — 20%. В то же время двуокись углерода обладает еще несколькими химическими свойствами, используемыми в упаковочном процессе. Так, в продуктах с высоким содержанием воды при ее взаимодействии с СО2 (одной из составляющих «атмосферы») повышается уровень кислотности. Некоторые негативные мини-моменты от использования двуокиси углерода компенсируются за счет свойств другого газа — азота.

    Азот в смеси — это в большей степени организующая и контролирующая «субстанция». Азот очень эффективно вытесняет кислород из упаковки непосредственно перед ее герметизацией. В больших количествах он также является гарантом стабильного баланса между составляющими газовой смеси.

    Главное действующее лицо газонаполнительного процесса — опять-таки аппараты, в данном случае — формовочно-фасовочно-сварочные. Модифицированный газовый состав предъявляет особые требования к упаковочному материалу. Для этой технологии подходят: ПП, ПАН, ПВХ и ПВДХ, многослойные материалы на основе ПЭВД с ЭВА или ПВДХ, а также металлизированные пленки. Варьируя химические и физические свойства полимеров, можно варьировать степень газопроницаемости и селективности упаковки, а значит, контролировать биохимические процессы продукта, возникающие внутри нее.

    Сколько стоит MAP?

    Конечно, основной вопрос упаковки с МАР-атмосферой — вопрос цены. Радует, что в соотношении «цена-качество» лидируют отечественные производители газовых смесей. В первую очередь, к сожалению, из-за нерентабельности доставки «атмосферы» из-за рубежа. На месте ее «собирать» легче, хотя для этого требуется не самое дешевое и не самое простое оборудование. Оно позволяет добиться точности «массы» долей компонентов, что, в свою очередь, определяет стоимость конечного продукта. Высокая степень чистоты атмосферы изначально предполагает более высокую цену.

    Поэтому необходимо просчитать рентабельность выбора МГС-технологий, как основных форматов продления срока хранения пищевых продуктов. Газовое наполнение упаковки продлевает товарную жизнь продукта примерно в два раза. Это выгодно, если вы собираетесь транспортировать ее на дальние расстояния или подразумевается его хранение в складских комплексах.

    МАР-атмосфера — это своеобразный антипод консервантов, если она присутствует в упаковке, то необходимость применения консервантов в самом продукте снижается. Поэтому к такой упаковке более благосклонны и внимательны торговые сети, а уже это является гарантией долговечности применения самой технологии.

    Преимущество самой МАР-упаковки — в возможности регулировать количественный и качественный состав газовой смеси для разных продуктов. Это тоже влияет на ее стоимость для того же производителя мясных продуктов. Так, в упаковке с газовой смесью для низко пигментированной свинины допускается более низкое содержание О2. При такой защите срок хранения мясных изделий при низких температурах может быть увеличен в два раза — до 5–8 дней.

    Прогрессивная пленка

    Еще один прогрессивный способ увеличения срока хранения мяса — упаковка из модифицированной пленки, в состав которой уже включены добавки (например, сорбенты влаги). А также — упаковка с внедрением емкостей-поглотителей О2, СО2, этилена, h3O и т.п. Сейчас эти технологии разрабатываются или уже применяются в США, Японии, Австралии, странах ЕС. Пока, на первоначальном этапе их обкатки, себестоимость одной упаковки с применением поглотителей может быть дороже обычной на один рубль и выше. Перспективно применение индикаторных мини-систем, определяющих уровень влажности внутри герметичной упаковки .

    Хранение мяса при низкой температуре не исключает возникновения деградационных процессов в продукте и активизации сальмонелл. Как, впрочем, и одновременное комплексное использование холода, вакуумной упаковки или упаковки с углекислым газом и молочно-кислых бактерий, конкурирующих со своими опасными «коллегами» (Taeniasis, T. Solium, T. Saginata, Criptospiridum, Giardia и др. ).

    При таком раскладе, незадействованным оставался только радиационно-атомарный уровень. Научно — технический центр электрофизической обработки НАН Украины провел ряд комплексных исследований физико-химических процессов, происходящих при радиационной стерилизации мяса. Были определены токсикологически безопасные режимы облучения продукции.

    «Добро» на поточное применение нового метода для стерилизации (пастеризации) мясной продукции (говядина, свинина, курятина, рыба и пр.) было получено от Всемирной организации здравоохранения, Всемирной продовольственной организации и МАГАТЭ. При данной стерилизации важную роль играет вакуумная упаковка, а также герметичная упаковка с СО2 или N2 средой, значительно увеличивающие сроки хранения и улучшающие потребительские свойства продукции.

    Ученые установили, что комбинация радиационной обработки, упаковки с бескислородной атмосферой и хранение мяса при минусовой температуре — это наиболее эффективный способ борьбы с ботулизмом. Например, при дозе облучения 1 кГр и 20% содержании О2 в упаковке (остальное — N2) токсины выявлены через две недели. В условиях отсутствия кислорода — через 43 дня. При t=–5 °С токсины не были выявлены и после 44 дней.

    Россияне в 2006 году стали потреблять почти на 6% больше мяса, чем в 2005 году. И причина тоже проста — увеличение доходов основной массы граждан. Потребление конкретных видов мяса — свинины и мяса птицы — также увеличилось, на 20 и 6,6% соответственно. Вектором развития пищевой отрасли XXI века становится отказ от консервантов. Растет рынок продуктов, готовых к употреблению, — быстрозамороженных и нарезанных заранее.

    Все это трансформирует само понятие упаковки. Усложняется ее структура, конструируются новые барьерные свойства материалов, новые критерии герметичности и т. д.. Производители и потребители упаковки отказываются от простых ее видов и переходят к сложным, в том числе, полимерным и комбинированным. Уже сейчас на долю полимерной упаковки приходится свыше 60%, а на долю упаковки из различных пленок и ламинатов более 50% (по общей площади ее поверхности).

    «На взлет» идет сегмент полимеров и разного рода пластиковых контейнеров (закрытых и открытых — под пленку). Эта тенденция формируется почти двумя тысячами российских предприятий, изготавливающих полимерные пленки.

    Лавинообразно растет применение активных добавок (в том числе, адсорбентов-очистителей). По прогнозам аналитиков, их выпуск может удваиваться каждые два года. Особое внимание уделяется полимерам, не теряющим свои упаковочные потребительские свойства при низких температурах. Но и этого мало.

    Эксперты вообще говорят о росте количественных показателей рынка упаковки. Уже через год, по их предположениям, эти показатели должны удвоиться. Значит, эра новых упаковочных технологий, в том числе и для мясных продуктов, продолжается.

    Не испортите себе удовольствие вакуум-упаковка, вакуумные упаковки

    Фото: veles-kurgan.ru

    Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.

    Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная упаковочная машина, которая способна увеличить срок годности почти всех свежих продуктов. Но в компании Olliffe задумались о том, что происходит с мясом, с его мягкостью и вкусом, когда весь атмосферный кислород выкачан из его пластиковой упаковки.

    В частности, специалистов компании интересовало, как вакуумная упаковка влияет на вкус, разжевывание и мягкость наших самых популярных стейков — Нью-йоркских филейных. Начали с того, что исследовали стейки, упакованные в вакууме, которые хранились уже пять дней. Затем проверили стейки, упаковав их традиционным способом в персиковую бумагу и в обыкновенную коричневую бумагу для упаковки мяса.

    Всего было упаковано в вакуум восемь образцов: четыре для морозильника, четыре для холодильника с температурой хранения 0-2°С. Другие восемь образцов завернули в персиковую бумагу, а затем в коричневую упаковочную бумагу (стандартная упаковка в большинстве мясных магазинов). Четыре отправили в морозильник, четыре — в обычный холодильник. Через пять дней все упаковки были открыты, а стейки — протестированы визуально и на запах.

    Замороженный стейк

    Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.

    Стейки, упакованные традиционно в бумагу, хорошо оттаяли. Цвет их остался таким же, как и при разрезании свежего мяса. Различие было в том, что эти стейки были более сухими, чем другие.

    Свежие стейки из холодильника

    Находившиеся в холодильнике стейки в вакуумной упаковке выглядели превосходно. Запакованное в вакуум, мясо имело коричневый оттенок, но после открытия упаковки оно в течение считанных минут приобрело прежний красный цвет. Затем был проведен тест на запах. После извлечения стейка из пластика он имел неприятный запах, который, впрочем, рассеялся через 15 минут.

    Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная пластиковая или старая добрая бумага? Фото: nationalpost. com

    Интересно, что свежие стейки, хранившиеся в бумаге, были почти превосходны. Они имели красный цвет, хотя жир снаружи начал темнеть и высушиваться. Негативный запах отсутствовал.

    Пробы и оценки

    Большинство из команды Olliffe были готовы помочь с испытанием на вкус. Первое место заняли свежие стейки, хранившиеся в традиционной коричневой бумаге для упаковывания мяса. Второе место заняли образцы из вакуумной упаковки, хранившиеся в холодильнике. Третьими были стейки в бумаге из морозильника, а четвертыми — упакованные в вакуумные пакеты и замороженные.

    Было легко определить, что свежие стейки, упакованные в традиционную бумагу, были лучшими в категориях вкуса, разжевывания и мягкости. Недалеко позади них шли свежие стейки в вакууме и замороженные стейки в бумаге. Удивило, как далеко отстали по своим качествам образцы, замороженные в вакууме.

    Результаты не удивили исследователей. Но разброс в уровне качества был очень велик. Замороженное в вакуумном пакете мясо было совсем не таким мягким, и вкус оказался тусклым, невыраженным.

    Выводы

    Мы все покупаем стейки и надеемся их вскоре приготовить. Наш совет — не храните их более недели, при этом старайтесь не замораживать и уж тем более никогда не делайте это в вакуумной упаковке. Традиционный способ заворачивания мяса в упаковочную бумагу — наилучший для того, чтобы сохранить вкус и мягкость.

    Если вам надо заморозить стейк на короткое время, заверните его в «мясницкую» бумагу. В испытании, проведенном Olliffe, выяснилось, что худший вариант — это замораживание мяса в вакуумном пакете. Если вы собираетесь поесть мяса вскоре, попросите мясника завернуть продукт в персиковую, а потом в коричневую «мясницкую» бумагу.

    Покупка и немедленное приготовление мяса — наилучший способ получить удовольствие. Но если вам нужно сохранить свежее мясо в холодильнике до пяти дней, лучше избегать вакуумной упаковки и заворачивать его в традиционную упаковочную бумагу.

    Продление сроков хранения свежих продуктов

    Преимущества продленного срока хранения для производителей широки: продукт может оставаться в продаже на полке дольше, отходы и возврат продукта от розничного продавца сокращаются, возможно более широкое распределение продукта и возможность складирования продуктов с высокой сезонностью , чтобы назвать только несколько.

    Но чаще именно свежие продукты, а не замороженные продукты или продукты длительного хранения, которые предпочитают и ценят потребители — и, следовательно, розничные торговцы.И потребители не хотят, чтобы консерванты или другие добавки использовались, чтобы сделать эти свежие продукты безопасными и стабильными.

    Очень важно хранить продукты в охлажденном состоянии (идеальная температура хранения — 5 ° C или ниже). Но есть способы обработки или упаковки свежих продуктов, которые увеличивают срок их хранения в холодильнике на несколько дней, недель, а иногда и месяцев.

    Методы обработки

    Мгновенная пастеризация

    Мгновенная пастеризация, также известная как высокотемпературная краткосрочная обработка (HTST), представляет собой процесс, используемый для скоропортящихся напитков, таких как фруктовые и овощные соки и молоко.Он основан на тех же принципах, что и традиционная пастеризация, с использованием тепла для уничтожения микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов, таких как бактерии, дрожжи и плесень (см. Когда продукты портятся). Но, как следует из названия, в нем используются более высокие температуры для более короткого времени — например, молоко выдерживается при минимальной температуре 72 ° C в течение 15 секунд. Затем жидкость быстро охлаждают и разливают в стерильные емкости.

    Считается, что мгновенная пастеризация наносит меньший ущерб питательному составу и сенсорным характеристикам пищевых продуктов (например, вкусу и запаху), чем более традиционные методы длительной пастеризации при низкой температуре.Но, в отличие от UHT, мгновенно пастеризованные продукты по-прежнему требуют охлаждения, чтобы предотвратить дальнейший рост микробов.

    На рынке охлажденных соков мгновенную пастеризацию иногда используют в сочетании с консервантами для продления срока хранения. Но некоторые продукты быстрой пастеризации, например соки Nudie, не содержат консервантов. Тем не менее, мы видели некоторые из них в холодильниках нашего местного супермаркета со сроком хранения в шесть недель — это значительный прогресс по сравнению с примерно двумя или тремя днями для сока, который вы выжимаете дома.

    Обработка под высоким давлением

    Обработка под высоким давлением (HPP) — это когда к продуктам на короткое время прикладывают давление до 700 МПа (в 7000 раз больше атмосферного) для инактивации микробов.

    HPP имеет несколько преимуществ перед термообработкой. По данным CSIRO, он не разрушает химические связи, поэтому в результате получается продукт, который обычно имеет гораздо более свежий вкус, более четкую текстуру, более высокую пищевую ценность и более свежий цвет по сравнению с термически обработанными аналогами.Его исследования показали, что качество и пищевая ценность сока HPP аналогична свежевыжатому соку, и потребители не могли заметить различий во внешнем виде или вкусе между апельсиновым соком HPP и свежевыжатым соком.

    Процесс также значительно продлевает срок хранения пищевых продуктов. В холодильнике нашего местного супермаркета мы видели соки Preshafruit, которые прошли обработку HPP и не содержат консервантов, например, со сроком хранения шесть месяцев.

    Однако процесс стоит дорого.На сегодняшний день в Австралии HPP успешно используется для производства фруктов и соков, готового к употреблению мяса и гуакамоле — и большинство из них представляют собой дорогостоящие специализированные продукты, привлекающие высокие цены.

    Способы упаковки

    Различные методы упаковки обычно обеспечивают продление срока хранения пищевых продуктов за счет удаления или уменьшения содержания кислорода с поверхности пищевых продуктов. Снижение количества кислорода замедляет и подавляет рост любых бактерий на пище. Это также сводит к минимуму окисление — процесс, который может привести к тому, что жиросодержащие продукты, такие как мясо, станут прогорклыми, а яблоко — коричневым.

    Вакуумная упаковка

    Хотя это лишь одна из многих компаний, производящих вакуумную термоусадочную упаковку, название Cryovac часто является синонимом процесса. В 1960-х годах организация Cryovac и американская мясная компания объединились в концепции измельчения, вакуумной упаковки и транспортировки первичных и субприемных кусков мяса, а не перевозки в виде подвешенных туш.

    В этом процессе почти весь воздух удаляется перед окончательной герметизацией упаковки, которая должна быть изготовлена ​​из пластмассовых материалов, сохраняющих вакуум и имеющих низкую проницаемость для кислорода.Миоглобин, основной естественный пигмент свежего мяса, темнеет в отсутствие кислорода, поэтому мясо в вакуумной упаковке может иметь фиолетовый внешний вид (хотя цвет становится красным при повторном контакте с воздухом).

    Срок годности свежего мяса в вакуумной упаковке может составлять несколько месяцев — например, более четырех месяцев (120–140 дней) для говядины — хотя это в условиях холодного хранения с температурами, близкими к замораживанию. Срок хранения свежего мяса в холодильнике супермаркета, как правило, короче — самый длинный, который мы видели, составлял всего три недели для баранины — хотя это больше, чем ожидаемый срок годности свежего мяса, хранящегося в холодильнике, 3-5 дней. дома.

    Упаковка в модифицированной атмосфере

    Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) — это упаковка для пищевых продуктов, в которой изменяется состав воздуха, окружающего пищевые продукты в упаковке. Основными газами, используемыми в MAP, являются кислород, диоксид углерода или инертный газ, азот.

    Метод MAP особенно полезен для продуктов, которые не выдерживают жесткого вакуума или которые имеют тенденцию портиться или менять цвет в условиях низкого содержания кислорода. Смеси газов можно отрегулировать так, чтобы в них было достаточно углекислого газа, чтобы подавить рост микробов, а также достаточно кислорода, чтобы мясо сохраняло привлекательный красный цвет, например.

    MAP можно использовать с различными свежими или минимально обработанными пищевыми продуктами, включая мясо, морепродукты, фрукты и овощи.

    Дополнительным элементом технологии упаковки, который может быть использован после удаления большей части атмосферного кислорода с помощью вакуума или MAP, и дополнительно продлить срок хранения, является поглотитель кислорода . Обычно в виде небольшого саше, содержащего соединения на основе железа и катализатор, он удаляет остаточный кислород внутри упаковки.

    Проверить упаковку

    При покупке продуктов в MAP или вакуумной упаковке, как и в случае с любой другой упаковкой, важно выбирать продукты, которые плотно закрыты, и не допускать утечки упаковок.

    Расшифровка отметок даты на еде

    Маркировка даты дает нам представление о сроке годности пищевых продуктов и основывается либо на характеристиках качества пищевых продуктов, либо на соображениях здоровья и безопасности — она ​​указывает продолжительность времени, в течение которого пищевые продукты должны храниться до того, как они начнут портиться, или, в некоторых случаях, случаях, прежде чем пища станет менее питательной или небезопасной. В Австралии существует два основных типа маркировки даты:

    .

    • Срок годности — это последняя дата, когда можно ожидать, что пищевой продукт сохранит все свои качественные характеристики, при условии, что он хранился в соответствии с заявленными условиями хранения и упаковка не открывалась.К атрибутам качества относятся такие вещи, как цвет, вкус, текстура, аромат и свежесть. Пища, срок годности которой истек, может оставаться совершенно безопасной для употребления, но ее качество может ухудшиться.
    • Срок годности — это последний день, когда пищу можно безопасно употреблять в пищу, при условии, что она хранилась надлежащим образом и упаковка не открыта. После этой даты пищу нельзя есть по соображениям здоровья и безопасности.

    В Кодексе пищевых стандартов Австралии указаны даты, применимые к различным продуктам питания, и даны рекомендации производителям о том, как рассчитать срок хранения.

    Когда продукты портятся

    Если с пищей неправильно обращались, обрабатывали, упаковывали или хранили или вы не использовали ее до истечения срока, есть вероятность, что она будет заражена бактериями. Некоторые бактерии портят пищу, превращая ее в слизистую с неприятным запахом и привкусом, но эти бактерии порчи, такие как Pseudomonas , обычно безвредны.

    С другой стороны, пищевые отравляющие бактерии не всегда меняют запах, вкус или внешний вид пищи, но при употреблении в пищу могут серьезно заболеть.Распространенные пищевые отравляющие бактерии включают Salmonella, Campylobacter jejuni , Staphylococcus aureus, определенные штаммы E coli и Listeria monocytogenes — последний представляет особую опасность для беременных женщин и их еще не родившихся детей, пожилых людей и людей с ограниченными возможностями здоровья. иммунная система.

    В 2015 году 16% всех отозванных правительством продуктов питания в Австралии были вызваны микробным заражением.

    Что такое УВТ?

    При сверхвысокой температуре (УВТ) пищевые продукты нагреваются до очень высоких температур (130–150 ° C) в течение короткого времени, часто всего за несколько секунд.Чаще всего он ассоциируется с молоком (хотя его также используют для приготовления фруктовых соков и супов). УВТ-обработка может придать молоку привкус приготовленной пищи. Но если оно упаковано в стерильных условиях, ультрапастеризованное молоко стабильно при хранении и может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения, хотя после открытия его необходимо охлаждать.

    Вакуумная упаковка с лавой — советы пользователей, часто задаваемые вопросы и отзывы экспертов

    Вакуумный упаковщик лавы — наслаждайтесь свежестью. Мы хотели бы дать вам, как экспертам по вакуумной упаковке, интересные советы и рекомендации , основанные на нашем многолетнем опыте.Следующий текст также можно просмотреть с помощью быстрой навигации. Просто нажмите на ключевое слово в правой части этой страницы. Особенно интересен нижеследующий «Швабский трюк», который мы особенно рекомендуем.

    Вакуумная упаковка в мешках:

    1. При нагревании пищи на водяной бане убедитесь, что вы отрезали угол вакуумного мешка, чтобы воздух попадал в мешок и выходил пар. В основном все продукты употребляются быстро после размораживания.Остатки не следует повторно замораживать.
    2. Если вы упаковали скоропортящиеся продукты, храните их при постоянной температуре в холодильнике или морозильной камере. Таким образом, например, свежую говядину в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике до 6 недель.
    3. Если вы снова вакуумируете уже упакованные продукты и хотите сохранить их качество и вкус, убедитесь, что максимальный срок хранения не будет увеличен.
    4. Любой, кто уже пылесосил косуль или свинину, а также сушеную лапшу, знает, что у них часто могут быть опасные острые края и углы, которые могут сломать вакуумный мешок; Lava рекомендует в этих случаях всегда использовать лососевую доску (из программы доставки лавы), которая предотвращает то, что слишком острые края костей или острые края не сломают вакуумный мешок.
    5. Чтобы иметь возможность вакуумировать продукты, в которых доля жидкости немного увеличена, например, маринованные или тушеные блюда, компания Lava рекомендует вакуумировать эти продукты с помощью новой разработанной системы предварительного измерения L +. То же самое касается продуктов, чувствительных к давлению, например хлеба.
    6. В качестве альтернативы эти продукты можно также предварительно заморозить в ящике. После того, как продукты заморожены, вы можете пропылесосить их в вакуумном пакете и заморозить.
    7. То же самое относится и к мягким продуктам, таким как ягоды и фрукты, которые следует вакуумировать с помощью устройства контроля предварительной очистки L + или замораживать на ночь, чтобы на следующий день поместить их в вакуумный мешок.
    8. Срок хранения фруктов и некоторых овощей, таких как бананы, яблоки и картофель, может быть продлен за счет вакуумной упаковки, только если они очищены от кожуры перед вакуумом.
    9. Некоторые овощи, такие как спаржа, стручковая фасоль, цветная капуста, брокколи и другие виды капусты, выделяют газы, когда их только что пылесосят и хранят в холодильнике. Эти продукты следует бланшировать, а затем хранить в морозильной камере.
    10. Мясо с особенно высокой долей жидкости, такое как свинина, следует сушить бумажными полотенцами, чтобы предотвратить попадание большого количества жидкости в сепаратор жидкости.Лучший способ предотвратить попадание слишком большого количества жидкости в сепаратор жидкости — это использовать регулировку предварительного измерения L + для всех вакуумных упаковщиков от Lava.
    11. Одежду можно упаковать, занимая меньше места, во время путешествий, рыбалки, кемпинга или походов. Также одежда защищена от попадания жидкости. Боеприпасы, батареи, оружие, спички, аптечки и другие открытые площадки, которые часто являются предметами первой необходимости, упаковываются за несколько секунд и водонепроницаемы.
    12. В промышленной и торговой сфере Lava Vacuum Packager используется для упаковки металлических компонентов, электроники и других металлических и неметаллических материалов.

    Наш трюк из Швабии:

    Для вакуумной упаковки в домашнем хозяйстве всегда используйте обычный гладкий бытовой пластиковый пакет и отдайте его вместе с товарами в вакуумном пакете.

    Очевидны следующие преимущества:

    • Вакуумный мешок можно использовать снова и снова без ополаскивания для всех типов продуктов.
    • Вы не загрязняете верхнюю границу вакуумного пакета при загрузке продуктов.
    • Жидкости для мяса или другие жидкости могут блокировать воздушные каналы, не все типы жидкостей остаются во внутреннем тонком мешке.
    • Вы также защищаете продукты еще одним слоем фольги.

    Вакуум в ящиках:

    1. Вакуумная герметизация пищевых продуктов, которые необходимы наиболее часто, таких как мука, сахар, крупы, макаронные изделия, хлеб или крекеры, а также корма для животных, особенно подходят для вакуумной упаковки в ящики.
    2. Салаты, зелень из вашего сада и овощи остаются в вакуумных контейнерах с лавой свежими и хрустящими. Сохраняются качество, свежесть, питательные вещества, внешний вид и вкус.
    3. Готовьте пищу в больших количествах и храните ее свежей в течение нескольких дней в вакуумных ящиках в холодильнике.

    Назад

    Schnellnavigation

    Сходите в сервисный центр.

    Проблема срока годности — Упаковка, Европа

    Благодаря инициативе CEFLEX и односторонним исследованиям и разработкам во всей отрасли, отрасль гибких пластмасс очень сильно занята проблемой циркулярной экономики. Но тем временем давление на ресурсы планеты продолжает расти, а вместе с ним и наша потребность в упаковочных технологиях, предотвращающих отходы пищевых продуктов, особенно для энергоемких продуктов, таких как мясо.Как гибкая упаковка удовлетворяет эту потребность? Каким образом дизайн для вторичной переработки влияет на подходы к увеличению срока хранения? И как рынок реагирует? Накануне выставки IFFA Packaging Europe прислушивается к мнению представителей цепочки создания стоимости.

    1. Химики

    Карлхайнц Хаусманн (научный сотрудник Dow):

    Гибкие барьерные упаковочные решения, вероятно, являются наиболее эффективными типами упаковки с точки зрения ресурсоэффективности, не только с точки зрения расхода материала, но и с точки зрения связанного с этим продления срока хранения.Барьерные слои могут быть легко интегрированы в гибкие многослойные упаковочные форматы, что значительно снижает толщину всей конструкции. Это касается упаковки для жидкостей, сухих пищевых продуктов, а также для упаковки свежих продуктов, таких как мясо, сыр и рыба.

    Например, один килограмм свежего мяса можно упаковать в лотки из полистирола с использованием пищевой пленки, потребляя c. 40 г упаковочного материала, что дает срок годности три или четыре дня, но он также может быть упакован в полностью гибкую барьерную вакуумную упаковку, потребляющую 3 г пластикового упаковочного материала, что дает срок годности три или четыре недели, в то время как потенциально сокращение пищевых отходов на уровне розничных торговцев на 75 процентов (как показало исследование Denkstatt от 2017 года).Высокоэффективные полимерные герметики Dow, такие как SURLYN ™, AFFINITY ™, и полимеры связующего слоя, такие как BYNEL® и AMPLIFY ™ TY, в значительной степени способствуют успеху этих типов упаковки (подтверждено исследованием LCA). Причиной отличных характеристик герметиков с низкой начальной температурой сваривания, таких как SURLYN ™, является плотная усадка и вторичное уплотнение вокруг продукта, гарантирующее, что мясной сок остается в продукте, так что он не может служить питательной средой для бактерий. , что приводит к сокращению срока хранения.То же, хотя и менее критично, касается рыбы, баранины или других скоропортящихся продуктов.

    Распространение вакуумной упаковки свежего мяса зависит от страны. Эта разница во многих случаях может зависеть от предпочтения потребителя печатной упаковки (которую сложнее перерабатывать по сравнению с прозрачной, без печати), а также может быть связано с отсутствием у розничных продавцов опыта использования такого типа ресурсоэффективных и экономичных упаковок. эффективный пакет. Такие страны, как Германия, Великобритания и Швейцария, лидируют по этим форматам.Другие, такие как Испания, Италия и Франция, либо еще не участвуют, либо медленно переходят на эту более эффективную вакуумную упаковку.

    Разумеется, использование гибкой барьерной упаковки приводит к использованию многослойных структур, поскольку необходимо объединить множество различных компонентов в одной пленке. Эти компоненты часто несовместимы друг с другом в процессе переработки. Многие думают, что многослойные структуры, используемые в гибкой упаковке, не подлежат вторичной переработке по определению и поэтому несовместимы с мышлением экономики замкнутого цикла.Однако это не совсем правильно — и это причина, по которой CEFLEX и другие организации цепочки создания стоимости работают над руководящими принципами проектирования.

    Прежде всего, пленки должны попасть в существующий поток вторичной переработки, такой как ПЭ, ПП или ПЭТ. Для этого системы сортировки должны распознавать пленки как ПЭ, ПП или ПЭТ. После этого другие компоненты в многослойной структуре должны быть совместимы с этим рециркулирующим потоком или не иметь значительного отрицательного влияния на процесс. Часто компонент кислородного барьера, будь то EVOH, PA или PET, будет иметь только ограниченную совместимость с PE или PP — решением для этого будет либо минимизировать количество существующих потребностей этих компонентов в самом производстве упаковки, либо включают специальные смолы, улучшающие совместимость, чтобы улучшить дисперсию несовместимых компонентов и минимизировать негативное влияние, которое они могут оказывать на свойства переработанной смолы.Кроме того, в идеале следует избегать некоторых компонентов, таких как пигменты, бумага, ПВДХ.

    Возвращаясь к приведенному выше примеру вакуумных пакетов для упаковки свежего мяса, их можно производить с помощью новых производственных процессов, ведущих к созданию многослойных барьерных пленок, которые состоят исключительно из термопластических компонентов и обычно не имеют отпечатков, и, как результат, могут быть переработаны в поток рециркуляции ПЭ. Однако упаковка без печати часто менее привлекательна для потребителя.

    В случае стоячих пакетов одним из таких способов проектирования с учетом возможности вторичной переработки было бы комбинирование ориентированного полиэтилена или полипропилена со специальным герметизирующим слоем из сополимера этилена или сополимера пропилена. Ориентированные пленки обеспечивают жесткость, высокий блеск и защиту, в то время как герметизирующий слой обеспечивает высокую скорость упаковки. В целом они могут быть переработаны в потоках рециркуляции ПЭ или ПП.

    2. Производители упаковки

    Лука Зербини (вице-президент по маркетингу, инновациям и устойчивому развитию в Amcor):

    Мы заметили рост производства прозрачного продукта с высокими барьерными свойствами AmLite, который имеет множество вариаций в зависимости от области применения.По мере того, как потребители все больше осознают заботу о здоровье, благополучии и окружающей среде, многие из наших клиентов видят ценность в прозрачности, связанной с тенденциями в отношении натуральных продуктов и экологичности. Потребители хотят видеть пищу внутри упаковки, и для большинства потребителей прозрачность означает больше натуральных и необработанных продуктов, чем металлизированная упаковка. И им нужна упаковка, которую можно выбросить в мусорный бак! Наши ламинаты следующего поколения обеспечивают такую ​​же защиту, как и наша традиционная линейка AmLite, и заменяют ПЭТ на OPP, что делает их одновременно высокими барьерными и пригодными для вторичной переработки.Продолжается разработка перерабатываемой ретортной версии AmLite, первой в мире, с многообещающими испытаниями с использованием новой полиолефиновой пленки с высокими барьерными свойствами.

    Мы также работали с клиентами над дальнейшим улучшением экологического профиля путем замены стандартных слоев герметика из полиэтилена полиэтиленом на биологической основе, полученным из сахарного тростника. Это часто является привлекательным и легким изменением для наших клиентов, поскольку полиэтилен на основе биологических материалов работает так же, как и стандартный полиэтилен. Что касается кофе и сыра, мы помогли клиентам перейти на полиэтилен на биологической основе, что привело к значительному сокращению углеродного следа их упаковки.Применение этого метода к новейшим сортам AmLite приводит к созданию прозрачной и пригодной для вторичной переработки упаковки с превосходными экологическими характеристиками.

    Эд Робертс (региональный директор по устойчивому развитию в регионе EMEA, Sealed Air Food Care):

    Пищевые отходы — главная забота потребителей, розничных торговцев и законодателей. Увеличение срока хранения рассматривается как важнейший инструмент сокращения пищевых отходов. Пленки с высокими газобарьерными свойствами особенно рассматриваются как обеспечивающие продление срока хранения и, следовательно, сокращение пищевых отходов.Следовательно, эти типы материалов следует рассматривать как основную упаковку пищевых продуктов. Однако не все пластмассы одинаковы — монополиэтилен и монополипропилен, хотя и обладают очень хорошими барьерными свойствами для влаги, имеют относительно низкие характеристики газового барьера. Эти пленки могут подходить для одних продуктов питания, но менее подходят для других, таких как свежее мясо, рыба, птица и сыр.

    Наряду с улучшением характеристик газового барьера разрабатываются пленки, чтобы минимизировать сокращение ресурсов, будь то уменьшение количества пластика, например, за счет более тонких пленок или потребление энергии, например, за счет улучшенной транспортировки и / или охлаждения.

    Такие рынки, как Великобритания, хорошо зарекомендовали себя в плане перехода на вакуумные системы, особенно на упаковочные лотки и скин-упаковки. Рыба заметно перешла на вакуумную упаковку. Вакуумная упаковка имеет несколько преимуществ, но для достижения и поддержания подходящего вакуума используются пленки с очень высоким газовым барьером. Другие европейские страны увидели преимущества вакуумной упаковки для продления срока хранения, большей свежести, качества еды и т. Д., Но преобразование было несколько затруднено из-за сосредоточения внимания на одноразовой, а не на упаковке основных пищевых продуктов.

    3. Машиностроительное предприятие

    Александр Гегнер (маркетинг в WEBOMATIC):

    Наиболее важные проблемы, на которые мы можем напрямую влиять, — это высокий уровень отходов и сложность процесса переработки. К сожалению, ни одна европейская страна не смогла создать замкнутые циклы повторного использования или хотя бы стандартное определение того, что означает «повышающий цикл», «переработка» или «понижающий цикл». Более того, катастрофическим последствием является то, что до сих пор треть продуктов питания, производимых во всем мире, выбрасывается.Ресурсосберегающая и эффективная упаковка имеет важное значение для сокращения пищевых отходов и отходов.

    Как производитель вакуумных упаковочных машин WEBOMATIC предлагает различные типы упаковки для пищевых продуктов: в вакууме, с MAP, в лотке, в термоусадочную или скин-упаковку. Любая гибкая упаковка способствует сокращению пищевых отходов за счет увеличения срока хранения, защиты продукта от внешних воздействий и обеспечения безопасной транспортировки. Современные производственные технологии и растущее осознание нашей текущей ситуации — вот что побуждает нас помогать модернизировать упаковку, защищать ценные продукты питания и предотвращать отходы.Специальная для клиента интеллектуальная упаковка с меньшими порциями и надежной герметизацией была основным направлением наших исследований и разработок в последние годы.

    Мы уделяем особое внимание тестированию, рекомендациям и использованию упаковки из возобновляемых источников или тонкого пластика на одноцветной основе, чтобы соответствовать действующим европейским стандартам переработки и экологическим проблемам, связанным с высоким уровнем образования отходов. Не менее эффективной альтернативой простой вакуумной упаковке для малых предприятий является использование термоусадочных пакетов. По сравнению с более толстыми лотками и вакуумными пакетами можно сэкономить ресурсы за счет более тонкого материала пакета и сравнительно более простой утилизации термоусадочного пакета.

    После того, как продукт откачан и герметично запечатан специальным термоусадочным пакетом, термоусадочный резервуар, наполненный водой, плотно сжимает пакет вокруг продукта. Бандерол на картонной основе отображает всю необходимую информацию о продукте, и, поскольку оба типа упаковки не «склеены» друг с другом, переработка соответствует действующим стандартам.

    Дальнейшие улучшения должны быть сделаны в сфере просвещения потребителей в отношении пищевых отходов: вместе с компаниями, производящими пищевые продукты, мы обязаны не только исследовать инновационные возможности упаковки, но и предоставлять больше информации конечным потребителям.Пищевые отходы в основном подпитываются популярными мифами и отсутствием знаний о сроках хранения определенных продуктов. Производители машин и продукции должны бороться с этими движущими факторами. Эта тема связана не только с распространенными заблуждениями об изменении цвета мяса, но и с использованием упаковочного газа и новыми, экономичными в отношении ресурсов возможностями упаковки. Цепочка добавленной стоимости должна сообщать потребителям о том, как обращаться с пищевыми продуктами, о сроках хранения различных продуктов и о том, как следует обращаться с упаковкой после использования продукта.

    Лучшие вакуумные упаковщики пищевых продуктов 2020

    Лучшие вакуумные упаковщики пищевых продуктов в течение многих лет широко используются на лучших кухнях и среди профессионалов в области кулинарии, но эти удобные консервы для пищевых продуктов находят свое применение в обычных кухнях благодаря их совместимости с лучшими машинами sous vide и способности расширять полку. жизнь из свежих продуктов. Если вы беспокоитесь о сохранении свежих продуктов, таких как мясо и рыба, а также более деликатных продуктов, таких как фрукты и овощи, мы рассмотрели лучшие вакуумные упаковщики пищевых продуктов от ведущих брендов, таких как FoodSaver и Sous Vide, чтобы помочь вам найти подходящий один для тебя.

    Вакуумные упаковщики пищевых продуктов создают герметичное уплотнение вокруг продуктов. Это предотвращает попадание любых соединений, которые могут ускорить процесс порчи пищи, в пластиковый пакет, в который помещена еда. Вакуумный упаковщик пищевых продуктов также позволяет помещать продукты в пластиковый пакет и отсасывать воздух. Это метод, который часто используется поварами для усиления вкусового профиля куска мяса. Например, если пропылесосить лосось с ломтиком лимона, настой станет намного крепче.Это также продлевает срок хранения ваших продуктов, поэтому большую часть продуктов, которые вы можете купить в продуктовом магазине, можно найти запечатанными под вакуумом, чтобы сохранить свежесть.

    Лучшие вакуумные упаковщики пищевых продуктов также предназначены для уменьшения ожогов в морозильной камере за счет улавливания влаги. Это означает, что вы можете попрощаться с рассыпчатой ​​курицей или подрумяненным стейком и сократить количество пищевых отходов в процессе.


    1. FoodSaver V4400: лучший вакуумный упаковщик пищевых продуктов в целом

    (Изображение предоставлено Amazon)

    Автоматический вакуумный упаковщик пищевых продуктов 2-в-1 FoodSaver V4400 — это высокопроизводительный упаковщик продуктов средней ценовой категории, позволяющий сэкономить огромные количества еды на любой домашней кухне.Мы были впечатлены тем, что этот вакуумный упаковщик пищевых продуктов имеет два закрывающих устройства для обеспечения свежести и позволяет бережно обращаться с деликатными предметами.

    Вы получаете съемный поддон для сбора капель с вакуумной насадкой для пищевых продуктов, которую можно снять и поместить в посудомоечную машину, чтобы избавить вас от пролитого мяса или фруктовых соков. У него есть ручной шланг, который может работать с дополнительными принадлежностями, включая насадку для маринада или герметик для банок, что делает его универсальным герметиком для пищевых продуктов для всех видов использования. Мы также были очень впечатлены пятилетней гарантией, предоставляемой этим герметиком для пищевых продуктов, которая намного превосходит отраслевые стандарты.

    Прочтите наш FoodSaver V4400 2-in-1 Automatic Review


    2. Hamilton Beach NutriFresh: лучший бюджетный вакуумный упаковщик пищевых продуктов

    (Изображение предоставлено Amazon)

    Hamilton Beach NutriFresh

    Эта модель Hamilton Beach хорошо запечатывает пищу, прост в использовании и не сломает банк

    Очень широкая вакуумная камера

    Обычное и расширенное уплотнение

    Встроенный резак для пакетов

    Громко

    Нам нравится Hamilton Beach NutriFresh за то, насколько хорошо он запечатывает, и его простота использования.В наших тестах всасывание было хорошим; пакеты с герметиком плотно прилегали к еде, которую мы сохранили, и даже кольца ананаса плотно прилегали, несмотря на сок в пакете.

    NutriFresh может похвастаться вакуумной камерой шириной 15 дюймов, которая будет работать с крупными предметами и мешками, и имеет многофункциональные настройки, включая кнопку «Вакуум и запечатывание», а также возможность независимого вакуумирования или запечатывания, что позволяет проще запечатать фрукты и хрупкие продукты вакуумом или запечатать новые пакеты перед их наполнением.

    У этого аппарата две скорости. Hamilton Beach предлагает использовать расширенную настройку для влажных продуктов и нормальную — для сухой. Помимо всех замечательных функций, Hamilton Beach NutriFresh также имеет встроенный дозатор пакетов, который позволяет легко разрезать новые пакеты для вакуумирования.

    Прочтите наш Hamilton Beach NutriFresh Review


    3. FoodSaver V2244: лучший компактный вакуумный упаковщик пищевых продуктов

    (Изображение предоставлено Amazon)

    FoodSaver V2244

    Простое в использовании, быстрое и доступное по цене FoodSaver получает наш знак одобрения

    Простота использования

    Хорошая цена

    Компактность

    Нет встроенного дозатора пакетов

    FoodSaver — это, вероятно, бренд, который вы ассоциируете с лучшими вакуумными упаковщиками пищевых продуктов, и не зря.Когда мы рассматривали FoodSaver V3240 , производство которого, к сожалению, снято с производства, оно было невероятно мощным и впечатляющим соотношением цены и качества. FoodSaver V2244 немного меньше и дешевле, но он по-прежнему обладает всеми замечательными функциями, которые вы ожидаете от вакуумного упаковщика FoodSaver. Пользователям нравятся обновленные функции этого упаковщика, в том числе возможность регулировки уровня вакуума, который вы используете, что может предотвратить раздавливание любых деликатных предметов, таких как фрукты, а также оказать максимальное давление на куски мяса или рыбы.

    Один пользователь даже сравнил его со своим старым FoodSaver, сказав, что FoodSaver V2244 «быстрее, тише и занимает меньше места на прилавке». Учитывая, что наша основная проблема с V3240 заключалась в его громоздкой конструкции и шумной уборке пылесосом, для нас это звучит как отличное устройство.

    FoodSaver V2244 утверждает, что может продлить срок службы ваших продуктов до трех лет при вакуумной упаковке и помещении в морозильную камеру, а также поставляется с запатентованным съемным поддоном для сбора капель, который предотвращает ненужный беспорядок при уборке жидкостей или влажных предметов.Этот вакуумный упаковщик продуктов питания работает в три простых шага: вы помещаете пакет, заполненный продуктами, в канал запечатывания. Затем просто закройте крышку и нажмите кнопку закрытия, чтобы продлить срок службы продуктов.

    Основная претензия пользователей к FoodSaver V2244 — отсутствие встроенного хранилища рулонов пакетов. Это означает, что вам придется разрезать, наполнять и запечатывать сумку для хранения продуктов отдельно, что может вызвать некоторые неудобства.

    Прочтите наш обзор FoodSaver V2244


    4.SousVide Supreme VS3000: лучший вакуумный упаковщик пищевых продуктов для приготовления в режиме су-вид

    (Изображение предоставлено Amazon)

    SousVide VS3000

    Легко блокируется и разблокируется, это хороший вариант для энтузиастов су-видео

    Хорошо подходит для приготовления су-вид

    Крышка легко закрывается и открывается

    Имеет плавный цикл

    Шнур питания не подсоединен к устройству

    SousVide VS3000 действительно прост в использовании и без проблем запечатывает как влажные, так и сухие продукты. Мы использовали этот и другие герметики в рамках тестирования лучших машин для су-видео.Прокладка SousVide VS3000 толстая и хорошо держится, поэтому мы можем порекомендовать использовать ее с любым устройством sous vide, которое у вас есть.

    У него только одна разблокировка замка крышки вместо двух с каждой стороны крышки, как у большинства других герметиков. Это упрощает открытие после того, как вы запечатали пищу, и, в первую очередь, легче закрывает крышку по сравнению с другими машинами, для фиксации которых требовалось много усилий и мускулов.

    Поставляется с некоторыми мешками, но длина мешка, необходимая для подачи в герметик, означала, что не оставалось много места для размещения более одной котлеты для гамбургера, куриной грудки или кольца ананаса.Это ограничивало пространство вокруг каждого предмета и приводило к попаданию воздуха между ними.

    Но это не должно быть проблемой, если вы используете этот герметик для приготовления в режиме су-вид, поскольку рекомендуется закрывать только один продукт за раз.

    Обратите внимание, что SousVide VS3000 горит красным во время процесса запечатывания и меняет цвет на зеленый, когда это будет сделано. Это отличается от всех других протестированных нами машин; они становятся красными, когда они закончили.

    Прочтите наш SousVide VS3000 Review


    5.Seal-a-Meal: лучший вакуумный упаковщик для влажных продуктов

    (Изображение предоставлено Amazon)

    Seal-a-Meal

    Это устройство запечатывает более сочные продукты, не выжимая из них слишком много

    Хорошо запечатывает влажные и сочные продукты

    Съемный лоток-уловитель

    По разумной цене

    Крышка не закрывается

    Seal-a-Meal — лучший вакуумный упаковщик для более сочных продуктов и жидкостей. Когда мы тестировали эту машину с четырьмя кольцами ананаса, она быстро пылесосила и запечатывала продукты, извлекая только 0.25 унций сока. Большинство других вакуумных упаковщиков извлекали в четыре раза больше.

    Кроме того, уплотнение было прочным, а пакет плотно прилегал к каждому кольцу, поэтому вокруг продуктов не оставалось много воздуха. Даже через несколько дней ананас все еще оставался плотно запечатанным. Небольшое количество сока, упавшее на лоток-уловитель, было легко убрать, потому что лоток съемный.

    Но у этого вакуумного упаковщика пищевых продуктов есть свои проблемы. Самое главное, что у Seal-a-Meal нет блокировки. Вместо этого вы должны удерживать крышку, когда начнется процесс запечатывания, и удерживать ее, пока не загорится индикатор громкой связи.

    Мы обнаружили, что на протяжении большей части процесса мы обычно плотно держали крышку, из-за чего наши руки довольно быстро болели.

    Прочтите наш обзор Seal-a-Meal


    6. Weston Pro 2300: лучший профессиональный вакуумный упаковщик пищевых продуктов

    (Изображение предоставлено Amazon)

    Weston Pro 2300

    Отличный вариант для профессионального использования и большие количества свежих продуктов

    Коммерческий упаковщик, подходящий для домашнего использования

    Отлично подходит для тех, кто охотится или ловит рыбу

    Heavy

    Супер дорогой

    Наш любимый выбор для консервирования больших кусков мяса, включая крупную дичь и рыбу, — Weston Pro 2300.Хотя это вакуумный упаковщик коммерческого качества, он хорошо работает и на домашней кухне.

    Он работает с мешками для хранения шириной 15 дюймов, в которых помещаются куски мяса больших размеров. Кроме того, вы получаете как автоматический, так и ручной режимы запечатывания, которые дают вам некоторый контроль над давлением вакуума.

    Прозрачная акриловая крышка позволяет заглянуть внутрь машины, чтобы убедиться, что пакеты выровнены правильно, и на нее предоставляется двухлетняя гарантия.

    Это вакуумное уплотнение довольно тяжелое — 22 фунта, поэтому его неудобно извлекать для быстрого уплотнения.


    Как мы тестировали вакуумные упаковщики пищевых продуктов

    Мы оценивали вакуумные упаковщики пищевых продуктов более четырех лет и потратили еще больше лет на тестирование и исследование другой небольшой техники, такой как кухонные комбайны и фритюрницы для индейки.

    Мы также используем вакуумные упаковщики при тестировании другой небольшой кухонной техники, например, машин sous vide, так что у нас есть довольно хорошее представление о том, как они работают и на что обращать внимание.

    Тем не менее, мы убедились, что общаемся с другими пользователями, читаем отчеты потребителей, чтобы узнавать о любых отзывах о безопасности, и связываемся с несколькими ассоциациями, такими как FoodSave.org и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО), чтобы получить дополнительную информацию о том, как правильно хранить продукты с помощью герметика и как долго определенные продукты можно хранить до того, как они испортятся.

    Исследования срока годности консервированных продуктов

    Консервы прослужат намного дольше, чем вы думаете. Указанные на банках даты «Срок годности» сбивают с толку, и многие люди неправильно связывают их со сроком годности.

    На самом деле следующие исследования доказывают, что консервы можно употреблять по крайней мере очень долго!

    Дата на банке не означает, что это дата, когда еда внутри внезапно превратится в кашу.Если задуматься, то профессиональный процесс консервирования гарантирует, что все бактерии были приготовлены из продукта, а затем сама банка запечатана, что гарантирует, что ничто не может попасть внутрь и повредить состояние содержимого.

    Единственное, что со временем медленно меняется в банке, — это свежесть, аромат и текстура.

    Консервы, исследование One

    A Food and Drug Administration (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Статья об испытании на срок годности консервов 100-летней давности, извлеченных из парохода Bertrand, показывает удивительные результаты.

    Среди консервов, извлеченных из Бертрана в 1968 году, были персики, устрицы, сливовые помидоры, мед и овощная смесь.

    В 1974 году химики Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов (NFPA) проанализировали продукты на предмет бактериального загрязнения и питательной ценности.

    Хотя пища потеряла свой свежий запах и внешний вид, химики NFPA не обнаружили роста микробов и определили, что эти продукты так же безопасны для употребления, как и при консервировании более 100 лет назад .

    Содержание питательных веществ варьировалось в зависимости от продукта и питательного вещества. Химики сообщили, что было потеряно значительное количество витаминов C и A; но уровни протеина оставались высокими, а все значения кальция «были сопоставимы с сегодняшними продуктами.

    Химики NFPA также проанализировали 40-летнюю банку кукурузы, найденную в подвале дома в Калифорнии. Опять же, процесс консервирования защитил кукурузу от загрязнений и значительной потери питательных веществ. Кроме того, зерна выглядели и пахли как недавно консервированная кукуруза.

    «Согласно недавнему исследованию, проведенному совместно с Министерством сельского хозяйства США и NFPA, консервированные продукты обладают такой же питательной ценностью, что и свежие бакалейные продукты и их замороженные аналоги, когда они готовятся к столу. Исследователи NFPA сравнили шесть овощей в трех формах: свежие, приготовленные в домашних условиях, консервированные с подогревом и замороженные. «Уровни 13 минералов, 8 витаминов и клетчатки в продуктах были одинаковыми». Фактически, в некоторых случаях консервы содержали большое количество некоторых витаминов, которые в свежих продуктах разрушаются под воздействием света или воздуха.”

    —————————
    Лучший ручной консервный нож — легкая нержавеющая сталь
    —————————

    Консервы, исследование 2

    Исследование срока хранения консервов, проведенное армией США, показало, что мясные консервы, овощи и джем находились в отличном состоянии сохранности через 46 лет .

    (Обновление: ссылка на исходный источник этого исследования больше не доступна)

    Консервы, рекомендации U.S.D.A.

    Используйте консервы с высоким содержанием кислоты (фрукты, помидоры и маринованные продукты) в течение 18–24 месяцев.

    Используйте продукты с низким содержанием кислот (мясо и овощи) через два-пять лет.

    Хранение консервов — это хороший выбор среди вашей диверсификации за счет сухих товаров и других видов пищевых продуктов и упаковки, и они прослужат намного дольше, чем указано на этикетке с датой. Когда дело доходит до хранения продуктов, мы рекомендуем сбалансированный подход к хранению продуктов и практику чередования продуктов, чтобы вы ели то, что храните, с течением времени.

    Использование электронного луча для продления срока хранения и дезинфекции маринованной свиной корейки

    Эффективность электронного луча для продления срока хранения маринованных ломтиков свиной корейки, хранящихся при 4 и 8 ° C (температурное злоупотребление), была подтверждена учился. Срок годности был увеличен с 7 до 16 и> 20 дней после применения 1 и 2 кГр соответственно. В случае превышения температуры во время распределения продукта (например, при повышении до 8 ° C) срок хранения будет увеличен с 5 до 10 и 16 дней, соответственно, при применении доз, упомянутых ранее.С точки зрения общественного здравоохранения, облучение маринованной свиной корейки может продаваться в течение более длительного периода времени, до двух недель, и гарантирует, что продукт практически не содержит Salmonella и Listeria . Обработка электронным пучком вызывает незначительные изменения основных сенсорных и реологических характеристик. Больше всего пострадали запах, но неприятные запахи уменьшились с увеличением объема хранения. В любом случае испытатели сочли образцы пригодными для маркетинга.

    1. Введение

    В целях диверсификации мясных продуктов, потребляемых населением, мясная промышленность внедрила технологию маринования, чтобы помочь удовлетворить психологическую потребность потребителей в расширении их выбора продуктов и сохранении своей доли на рынке. Было проведено несколько исследований по оптимизации этой технологии для различных видов мяса, а именно говядины, свинины и птицы [1–5], хотя, по мнению авторов предыдущих работ, маринованная свинина, пожалуй, является наиболее распространенной.Маринование основано на способности связывать воду нескольких соединений, таких как хлорид натрия, лактат натрия, лактат кальция, молочная кислота и хлорид кальция. Соль выполняет несколько функций и придает некоторые функциональные свойства мясу. Как бактериостатическое средство, соль увеличивает срок хранения мяса и мясных продуктов за счет снижения скорости роста бактерий порчи [6, 7]. Точно так же соль активирует белок для увеличения гидратации и его водоудерживающей способности, тем самым увеличивая связывающие свойства белков, что является важным эффектом, поскольку белки мяса могут набухать в два раза по сравнению с исходным размером [7].Кроме того, соль улучшает текстуру [8, 9] и вкусовые качества [1], увеличивая ее сочность [10], а также улучшает нежность и общую приемлемость [11, 12]. Было показано, что добавление лактата натрия улучшает цвет и помогает стабилизировать этот признак во время хранения [13–15].

    Свежее мясо представляет собой очень изменчивую микробиоту [16, 17], но, независимо от исходного количества организмов, чаще всего в свежем мясе в условиях хранения на воздухе преобладают грамотрицательные, психротрофные, аэробные палочковидные бактерии.Хотя на мясе присутствует широкий спектр родов, обычно важными считаются только Pseudomonas , Acinetobacter и Psychrobacter (ранее некоторые виды Acinetobacter и Moraxella ) [18]. Из них вида Pseudomonas, вида вызывают наибольшее беспокойство [19, 20]. Pseudomonas spp. обычно составляют> 50% от общей микробиоты, а иногда даже до 90% [18]. Порча проявляется в выделении посторонних запахов, когда количество бактерий достигает уровня около 2 КОЕ / см, и появлении слизи, когда бактериальная нагрузка достигает значения 10 8 КОЕ / см 2 [ 21, 22].

    Маринованные мясные продукты обладают некоторыми преимуществами, описанными выше, но они могут иметь дополнительную проблему и ограничивать безопасность пищевых продуктов, поскольку может иметь место перекрестное заражение патогенными микроорганизмами во время обработки и хранения, а также от сырья, такого как свежее мясо, соус , и свежие овощи [23, 24].

    Маринованная свинина в основном продается в промышленности в виде целых кусков, но обычно они выставляются в виде ломтиков, упакованных в семейные порции, выставленных на охлаждаемых полках супермаркетов, чтобы потребитель мог свободно выбирать продукт, который затем готовится дома.Подготовка ломтиков включает в себя манипуляции, во время которых продукт может быть потенциально заражен патогенными бактериями из окружающей среды, манипуляторов, оборудования и так далее. Дополнительной проблемой является нарушение температуры (например, повышение до 7–10 ° C), которое могло произойти во время распределения. Среди патогенов, которые могут встретиться, наибольшее беспокойство вызывают Listeria monocytogenes и Salmonella spp. Их можно считать повсеместными. Фактически, они часто обнаруживаются в различных продуктах питания [16].Однако L. monocytogenes является наиболее опасным из двух организмов, поскольку он является факультативным анаэробом, который растет даже при строгом охлаждении [25, 26], а Salmonella spp. не способны размножаться при температуре охлаждения, но могут размножаться при> 7 ° C [26, 27]. Другой очень опасный патоген — это Escherichia coli, O157: H7, поскольку он ответственен за тяжелый процесс болезни [26, 28]. Однако он встречается реже и не может расти в условиях охлаждения, но, как и Salmonella spp., он может размножаться при неконтролируемом повышении температуры. Таким образом, риск роста патогенов пищевого происхождения может быть выше, когда розничные торговцы и потребители злоупотребляют температурой [29].

    Свежая свиная вырезка хранится очень быстро. В холодильнике он не длится более 5–7 дней [30]. Можно считать, что маринованная свинина также имеет короткий срок хранения, так как это сырой продукт. Принимая во внимание текущую торговую ситуацию со скоропортящимися пищевыми продуктами на большие расстояния, очевидно, что любые меры, направленные на увеличение срока годности этого продукта, были бы очень полезны с коммерческой точки зрения.В настоящей работе предлагается обработка ускоренными электронами (электронным пучком) для продления срока хранения. Это лечение также полезно для значительного снижения потенциальных патогенов, которые могут присутствовать, поскольку этот электронный луч является эффективной процедурой для уничтожения вегетативных патогенных бактерий [31–36].

    2. Материалы и методы
    2.1. Организмы

    Salmonella spp. устойчивость к электронному излучению аналогична устойчивости L. monocytogenes [37, 38], и неоднократно было продемонстрировано, что E.coli O157: H7 более радиочувствительна, чем L. monocytogenes [31, 33, 37]. Следовательно, результаты, полученные для L. monocytogenes , также могут быть распространены на два других вида с высоким доверительным интервалом (95%) из-за психротрофного характера L. monocytogenes. Эту особенность необходимо иметь в виду, чтобы оптимизировать лечение и цели исследования. Аналогичным образом, в предыдущих работах мы наблюдали [34], что L. innocua NCTC 11288 более радиорезистентны, чем пять штаммов L.monocytogenes . Соответственно, L. innocua , как заменитель L. monocytogenes , использовали в качестве организма-мишени для экспериментов.

    L. innocua NCTC 11288 был предоставлен Испанской коллекцией типовых культур (CECT, Университет Валенсии, C. Dr. Moliner s / n. Burjassot, 46100. Валенсия, Испания). Свежие культуры получали путем удаления кусочка замороженной культуры и инокуляции ее в триптиказо-соевый бульон с последующей инкубацией при 32 ° C в течение 24 часов. Затем культуру центрифугировали при 4 ° C и осадок суспендировали в стерильной пробирке с 10 мл стерильного физиологического раствора, что давало бактериальную нагрузку, которая была близка к 10 8 клеток / мл.Обработка, пересев и подготовка инокулята L. innocua и загрязнение образцов были ранее описаны для других ломтиков мясных продуктов [34, 35].

    2.2. Подготовка образцов и обработка облучением

    Маринованная свиная вырезка была приготовлена ​​на местной фабрике под контролем одного из авторов. Филе целиком помещали во вращающийся барабан, в котором их массировали в течение 15 мин в рассоле, состоящем из (мас. / Об.) Соли (1,6%), нитратов и нитритов (0,025% KNO 3 / NaNO 2 ( 2/1) (мас. / Мас.)), Аскорбат натрия (0.080%) и специи (1,4% смеси белый перец / паприка (2/12) (мас. / Мас.)). Затем они остаются погруженными в рассол на 2 дня при температуре 2–4 ° C. Ломтики (толщиной 4–6 мм) нарезали из свежезамаринованных кусков (весом 3-4 кг) с помощью электрической машины, вращающееся лезвие и контактные поверхности которой были предварительно глубоко промыты горячей водой (около 90 ° C) и этанолом 70 °. . После этого 2–4 ломтика были упакованы в мешки из пластика с низкой проницаемостью (60 мкм мкм из сополимера полиамида / полиэтилена) (коэффициент диффузии 35 см 3 /24 hm 2 бар для кислорода и 150 см 3 / 24 ч 2 бар для углекислого газа) и термосваркой без исключения доступа воздуха.Соотношение газов для наполнения мешков составляло воздух / мясо 4/1 (объем мешка / вес образца). Пробы транспортировались на облучательную установку в холодильных боксах. Их обрабатывали в промышленном источнике излучения электронного пучка, который работает при 10 МэВ, расположенном в Таранконе, Куэнка, Испания, в 60 км от лаборатории. Используемые дозы облучения составляли от 0,2 до 3 кГр, а именно 0,2, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 и 3 кГр, и доза, поглощенная образцами, была проверена с учетом оптической плотности дозиметров триацетата целлюлозы [39], одновременно облученных.

    Для определения инактивации L. innocua срезы заражали путем погружения на 10 секунд в суспензию клеток (выше 10 8 клеток / мл, описанных ранее [34], что дает начальную нагрузку примерно 10 8 КОЕ / см 2 . Большое количество клеток (> 10 7 клеток / см 2 ) было использовано для точного определения кинетических параметров гибели. Зараженные (один срез на испытание для микробного анализа) и незагрязненные (четыре-пять срезов для физико-химического или сенсорного анализа) образцы были упакованы, как указано выше.Опыты проводили при комнатной температуре (18–20 ° C) в трех повторностях. Повышение температуры во время обработки было менее 2 ° C. После обработки облучением образцы транспортировали (менее 1 часа) в изолированных боксах в лабораторию и хранили в термостатированных камерах при 4 и 8 ° C, последнее использовалось как пример температурного злоупотребления во время распределения продукта.

    2.3. Микробный анализ

    Для подсчета выживших аликвоту (около 1 г) гомогенизировали с 10 мл стерильного физиологического раствора в пакете Stomacher.Общее количество жизнеспособных клеток (TVC) определяли методом выливания на планшеты с использованием агара для подсчета планшетов (PCA; Difco, Детройт, штат Мичиган, США), содержащего 2% (мас. / Об.) NaCl [40, 41] в качестве культуральной среды. Планшеты инкубировали 48 ч при 32 ° C. Подсчет молочнокислых бактерий (LAB) проводили в двухслойном агаре MRS (Conda-Pronadisa, Мадрид, Испания) при pH 5,5 [42, 43]. Инкубацию проводили при 32 ° C в течение 48 ч. Enteriobacteriaceae подсчитывали в желчно-глюкозном агаре фиолетово-красного цвета (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK) после инкубации в течение 24 часов при 37 ° C. Pseudomonas spp. количество определяли после инкубации при 25 ° C в течение 48 часов в агаровой основе pseudomonas, дополненной цетримидом, фуцидином и цефалоспорином (Oxoid), Brochothrix thermosphacta подсчитывали в STAA (Oxoid) при 25 ° C в течение 48 часов. Селективная среда Palcam (Oxoid) для Listeria spp. был выбран для анализа показателей выживаемости этого организма и предотвращения роста эндогенной микробиоты. Колонии подсчитывали с помощью счетчика колоний Digital S (J.П. Селекта, Барселона, Испания). Кривые роста построены по модели Бараньи [44].

    В экспериментах по хранению облученные и необлученные срезы поясницы удаляли из лотков, в которых периодически определяли несколько групп организмов. С микробиологической точки зрения конец срока годности был установлен, когда общее количество жизнеспособных организмов превышало значение КОЕ / см 2 . Анализы проводили сразу после обработки электронным пучком (0 дней) и в разное время во время хранения до конца срока годности.

    2.4. Сухое вещество, pH и активность воды ()

    Сухое вещество анализировали методом сушки на воздухе в печи (AOAC, 1995). PH маринованной корейки определяли в гомогенате образца с дистиллированной водой (1:10) (вес / объем), используя pH-метр Crison Digit-501 (Crison Instruments LTD, Барселона, Испания). Измеряли с помощью гигрометра Decagon CX1 (Decagon Devices Inc., Pullman, WA, USA) при 25 ° C.

    2,5. Водоудерживающая способность (WHC)

    WHC измерялась методом прессования Карвера [45].Образец мяса (0,3 г) помещали на кусок фильтровальной бумаги (Whatman № 1, 125 мм), затем помещали между двумя пластинами из оргстекла и подвергали механическому воздействию 345 кПа в течение 5 мин. Значения WHC были рассчитаны как процент удержанной воды на основе содержания воды в продукте перед прессованием. Были определены четыре повтора каждого образца.

    2.6. Измерения текстуры

    Анализ текстуры проводился в соответствии с предыдущими работами [46, 47]. Тесты текстуры были выполнены при температуре около 22 ° C сразу после открытия пакетов.TPA и испытание на растяжение проводили с помощью анализатора текстуры TA.XT2i SMS Stable Microsystems (Stable Microsystems Ltd., Суррей, Англия) с использованием цилиндрического зонда P / 25 для TPA или зажима при растяжении (A / TGT) для испытания на растяжение. . ТРА анализировали в цилиндрах (1,5 см в высоту и 2 см в ширину), а испытание на растяжение проводили на призматических кусках (длиной 6 см, шириной 2 см и толщиной 0,4 см) образцов маринованной корейки. Результирующие текстурные параметры были рассчитаны, как описано ранее Herrero et al.[47].

    2.7. Измерения цвета

    Измерения выполняли с использованием трехцветного колориметра (Minolta Chroma Meter CR300, Minolta Corporation, NJ). Значения параметров светлоты (), покраснения () и желтизны () периодически (0, 5 и 10 дней хранения при 4 ° C) измерялись 5–8 раз на приборе

    .

    Добавить комментарий