Срок хранения рыбы в вакуумной упаковке: Сроки годности рыбопродуктов в вакуумной упаковке: советы профессионалов

Срок хранения рыбы в вакуумной упаковке: Сроки годности рыбопродуктов в вакуумной упаковке: советы профессионалов

Сроки годности рыбопродуктов в вакуумной упаковке: советы профессионалов

Известно, что рыба — товар скоропортящийся, поэтому потребитель приобретает небольшое количество рыбы или филе, чтобы сразу употреблять в пищу. Но многие рыбу свежемороженую хранят в морозильной камере. Однако после оттайки рыба уже не будет иметь плотную структуру, поскольку кристаллы льда ее разрушают.

Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, но надо знать, что белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости). Потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.

Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для потребителя порции разных размеров, толщин, длины, а также хранить продукт в морозильной камере.

Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.

Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.

Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.

Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.

Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу покупать опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.

При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.

Все сведения в декларациях и на этикетке должны соответствовать Техническим Регламентам. Перед регистрацией на сайте Росаккредитации эксперты органа сертификации оказывают услугу по правильному заполнению декларации о соответствии на рыбную продукцию после лабораторных испытаний на безопасность.

Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Срок хранения рыбы в вакуумной упаковке при разных температурах

Бактерии и микроорганизмы активно размножаются, если для этого существует благотворная среда. Мясо, рыба в сочетании с кислородом помогают бактериям размножаться. В вакуумной упаковке нет воздуха, поэтому размножение микроорганизмов приостанавливается или сильно затрудняется. То, сколько хранится рыба в вакуумной упаковке, зависит от температурного режима и других условий хранения.

Особенности вакуумной упаковки

Есть несколько причин купить вакуумные пакеты для рыбы:

• Подходят для хранения сырой, вяленой, прошедшей термическую обработку рыбы;
• Влага остается волокнах мясо;
• Пакеты можно использовать несколько раз;
• Цвет, запах, вкус сохраняются полностью;
• Структура рыбы остается неизменной, она не становится ломкой, хрупкой;
• Не нужно соблюдать товарное соседство продуктов, они надежно отделены друг от друга;
• Продукт занимает меньше места;
• Упаковка не пахнет, из нее не выделяются жидкости;
• Можно хранить рыбу не потрошеной.

Купить вакуумные пакеты и другое оборудование для упаковки вакуума можно на нашем сайте. Чтобы в несколько раз увеличить срок хранения рыбы в вакуумной упаковке, важно полностью удалять из пакетов воздух и жидкость, не нарушать целостность, хранить в холодильнике или морозильной камере.

Сроки хранения рыбы в вакууме

При покупке морепродуктов важно смотреть на ее качество: цвет, структура должны быть естественными. Выбирайте товары только в целой упаковке без вздутий. Если вы упаковываете рыбу самостоятельно, следите, чтобы в пакете не оставалось лишних жидкостей, воздуха, отверстий. При комнатной температуре срок годности рыбы в вакуумной упаковке уменьшаются до 2-3 дней.

Основные сроки хранения продуктов питания в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка – универсальный инструмент фасовки и хранения продуктов питания. Перед другими видами вакуум обладает рядом преимуществ, среди которых продление сроков годности, которое достигается путем удаления из процессов взаимодействия воздуха. Упаковочный материал важно правильно выбирать и эксплуатировать, тогда он будет отвечать и стандартам качества, и запросам потребителя. В таком случае срок хранения продуктов в вакуумной упаковке может быть продлен максимально.

Преимущества хранения в вакууме

Вакуумирование позволяет оградить любой помещенный в упаковку продукт питания от взаимодействия с воздухом (и его составляющими) и другими веществами. Технология помогает:

• сохранить первозданный аромат продукта, защитить от впитывания посторонних запахов;
• предотвратить потерю влаги, заветривание, пересыхание;
• ускорить процесс приготовления хранящегося блюда;
• сохранить первозданный внешний вид.

Увеличить для продуктов в вакуумной упаковке срок хранения дополнительно помогает заморозка. Упаковочный материал при этом сохраняет и внешний вид продукции, его вкусовые и питательные свойства.

Основные сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке

Чаще всего в вакууме хранят скоропортящуюся продукцию (мясо, рыбу, творог, сыры, колбасные изделия и др.). В таблице представлены основные продукты питания и сроки их годности при сохранении в упаковочном материале. Информацию о приобретенных в магазине продуктах питания рекомендуется изучать дополнительно на этикетке.

При сохранении хлебобулочных изделий, выпечки и печенья срок годности в вакууме продлевается в два-три раза. Таким образом возможно хранить хлеб не 2-3 суток, а 7-8. При этом необходимо соблюдать условия содержания (температура, влажность и др.).

Как продлить срок хранения продуктов в вакуумной упаковке

Само по себе вакуумирование является отличным универсальным средством продления срока годности пищи. Но чтобы качество продукции сохранялось долгое время, важно придерживаться некоторых правил. Чтобы продлить сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке, необходимо:

• избегать совместного хранения продуктов, способных повредить упаковку;
• хранить продукцию, избегая попадания на него влаги;
• предотвращать изменения и резкие перепады температур;
• избегать попадания солнца на упаковку;
• следовать основным правилам хранения, указанным на пакете.

Наиболее губительный фактор – повреждение. Вакуумный пакет достаточно прочен для выдерживания механических нагрузок, однако полностью предотвратить повреждения удается не всегда.

Вакуумирование сегодня является одним из наиболее востребованных, универсальных и эффективных способов сохранения продуктов питания практически любого типа. При этом купить вакуумные пакеты оптом или в розницу не составит труда. Они дешевы в приобретении и применении в быту и промышленных масштабах. А чтобы продлить срок хранения продуктов в вакуумной упаковке, достаточно придерживаться простых правил и рекомендаций.

Вакуумная упаковка охлаждённой рыбы и морепродуктов — РосВакуум

Как и многие другие продукты, свежая рыба и морепродукты в охлажденном виде имеют очень короткие сроки хранения — 1–2 суток. Для расширения возможностей по реализации данной продукции производителю необходимо обеспечить качественную технологичную упаковку с увеличением сроков годности.

Наиболее простым способом достижения поставленной задачи является упаковка в вакуумные пакеты. Такая упаковка обеспечит сроки хранения до 5–7 суток при температуре 0, +2 С°. Кроме того, помимо продления сроков хранения, вакуумная упаковка рыбы и морепродуктов дает ряд преимуществ:

• предотвращение заветривания продукта и потери товарного вида;
• сохранение вкусовых качеств и предотвращение прогоркания продукта от контакта с кислородом;
• отсутствие запаха, что является большим преимуществом, как для магазина, где приходится хранить разноплановую продукцию в одном холодильнике, так и для потребителя;
• упаковка порционной разделки является большим плюсом для потребителя, так как нет необходимости разделывать продукцию самостоятельно, а также дает возможность приобрести точно необходимое количество продукта.

Рыба в вакуумной упаковке выглядит аппетитно

При упаковке охлажденной рыбы и морепродуктов в вакуумные пакеты, производитель может сталкиваться с некоторыми проблемами:

Развакуумирование упаковки

При работе с рыбой на кости и неочищенными морепродуктами, часто может происходить повреждение упаковки об острые края и кости, а, следовательно, развакуумирование и возврат продукции.

Поэтому, одним из ключевых моментов при работе с данной группой продукции является наличие опции «мягкий обжим» в выбранной Вами машине.

Принцип работы этой опции заключается в том, что по завершении цикла вакуумирования осуществляется не резкий, а плавный впуск воздуха в камеру, за счет чего вакуумный пакет не быстро схлопывается под воздействием атмосферного давления, а плавно обтягивает продукт, что и позволяет избежать повреждений упаковки.

Результаты проведенных нами тестов показали, что без использования «мягкого обжима» вероятность повреждения пакета поднимается на 10% и выше. Реализация данной опции позволит Вам защитить себя от серьезных убытков.

Поддержание гигиеничности упаковки

После закладки продукции в вакуумные пакеты, край пакета остается загрязненным от контакта с продуктом, сохраняя специфический запах, и создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для поддержания гигиены, при работе с рыбной продукцией и морепродуктами, необходимо осуществлять удаление загрязненного края пакета. Для этого на всех вакуум-упаковочных машинах марки BOSS, включая гастрономическую серию, реализована сварная система в виде сварного шва и обрезной струны. Это позволяет не только запаять пакет по завершении цикла вакуумирования, но и сразу же удалить лишний, загрязненный край пакета, обеспечивая гигиену упаковки.

Охлаждённая рыба в вакуумной упаковке

При упаковке рыбной продукции существует очень много технологических тонкостей, которые необходимо знать для получения качественной упаковки и обеспечения грамотной работы. Наши специалисты, исходя из вашего технического задания, помогут подобрать Вам правильное оборудование.

Альтернативным способом упаковке в вакуумные пакеты является упаковка продукции в лотки с подачей ГМС. Для этого используются специальные машины – запайщики лотков. Такая упаковка может обеспечить срок хранения охлажденной рыбы до 7-14 суток, в зависимости от конкретного вида рыбы. Различные морепродукты: моллюски и ракообразные в очищенном виде могут храниться в ГМС до 18 суток.

Кроме того, запайщики лотков дают возможность работы со skin-упаковкой. Данный вид упаковки в лоток является наиболее дорогим и используется, как правило, для продукции премиум-сегмента (филе и стейки ценных пород рыб). Продукция помещается в лоток, вакуумируется, а покрывная пленка обтягивает продукт и припаивается к открытой внутренней поверхности лотка. Такая упаковка создает 3D эффект восприятия изделия, что выгодно выделяет товар на прилавке магазина.

Вакуумная упаковка рыбы и морепродуктов

Большинством покупателей рыба и морепродукты воспринимаются как легкий диетический продукт, способствующий укреплению здоровья. По этой причине, потребление рыбы и морепродуктов в настоящее время активно растет. 

Однако, также всем известно, что данный продукт — товар скоропортящийся. По этой причине, потребитель вынужден приобретать определенное количество рыбы, рыбного филе или морепродуктов, сразу подвергать продукт термообработке и употреблять в пищу. Безусловно, если рыба свежемороженая, то ее можно хранить в морозильной камере. Однако, после оттайки рыбное филе уже не будет иметь плотную структуру, поскольку кристаллы льда ее разрушают. Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, однако, белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости мяса). При этом, потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.

Если раньше магазинам приходилось списывать очень большие остатки, то благодаря появлению вакуумной упаковки и упаковке в ГМС (газомодифицированную среду) сроки хранения рыбной продукции увеличились в несколько раз.

Для продавца это означает: 
— сокращение расходов на возвратах; 
— сокращение расходов на логистику; 
— тем самым, снижение себестоимости продукта;
— соблюдение гигиены и красивой выкладки на прилавке.

Для потребителя это: 
— отсутствие необходимости быстрой обработки продукта; 
— возможность закупки продукта впрок, что освобождает от необходимости частых походов в магазин. 

Рыба и морепродукты обладают нейтральным pH, что способствует размножению бактерий, и содержат ферментативные вещества, которые быстро изменяют вкус и цвет продукта. Разложение протеинов под воздействием микроорганизмов становится причиной возникновения неприятного запаха и появления эффекта прогоркания. 

Таким образом, вакуумная упаковка рыбы и морепродуктов позволяет увеличить срок их хранения в несколько раз. Кроме того, данная упаковка позволяет сохранить вкус и аромат рыбы, улучшить процесс соления и маринования (в безвоздушной среде просаливание рыбы или ее пропитка специями осуществляется значительно быстрее), сохранить витамины и привлекательный внешний вид. Помимо этого, при продаже рыбы, вакуумная упаковка позволяет очень легко расфасовывать ее на удобные для потребителя порции. 

К тому же, большой выбор размеров, толщин и состава вакуумных пакетов позволяет осуществлять упаковку рыбы практически любого размера, длины, а также хранить продукт в морозильной камере. 

Таким образом, упаковка рыбы (охлажденной, соленой, копченой, вяленой, в нарезке) и морепродуктов в вакуум, помимо увеличения сроков хранения, имеет ряд неоспоримых преимуществ: 
— предотвращение обезвоживания и заветривания, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта; 
— отсутствие запаха: важное преимущество для магазинов и потребителей, поскольку зачастую приходится хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике; 
— отсутствие необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба, а это облегчает женский труд и бережет руки от плохо смываемого неприятного рыбного запаха; 
— в случае упаковки засоленной рыбы или рыбы в рассоле, в вакууме происходит более быстрое и равномерное просаливание, что сокращает технологический процесс приготовления продукта и поставки его на прилавки магазина; 
— прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт со всех сторон; 
— удобство хранения и транспортировки за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места, следовательно, экономия на логистике и складских помещениях. 

Примеры упаковочных решений рыбы и морепродуктов для вакуум-упаковочных машин серии MAX и TITAN производства BOSS (Германия)

Основное, на что следует обратить внимание при выборе вакуум-упаковочной техники при упаковке рыбы и морепродуктов в вакуумные пакеты:

— наличие точного датчика вакуума, позволяющее выставлять значение вакуума в камере до 99,9%, четко отслеживая, таким образом, качество упакованного продукта — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция силового вакуума (для полного вытеснения из продукта воздуха) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция мягкого обжима (для упаковки в вакуум рыбы с острыми краями и плавниками) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— при упаковке в ГМС наличие кислородного насоса или кислородного клапана в конструкции упаковочного оборудования для работы с газовыми смесями с высоким содержанием кислорода — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— оснащение высокопроизводительными вакуумными насосами BUSCH (Германия) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000.

Здоровое питание. Условия хранения рыбной продукции

Здоровое питание. Условия хранения рыбной продукции

Рыба и продукты, вырабатываемые из неё, являются одними из самых полезных продуктов питания для человека. Рыба богата важными питательными веществами, такими как белок и витамин D, является источником омега-3 жирных кислот. Врачи рекомендуют употреблять рыбу и продукты, вырабатываемые из неё, и детям, и взрослым, при условии отсутствия каких-либо ограничений, связанных с особенностями здоровья.

Управление Роспотребнадзора по Мурманской области предлагает ознакомиться и некоторыми рекомендациями, которые помогут правильно хранить рыбную продукцию.

1.     Охлаждённая рыба.

Охлаждённая рыба имеет срок хранения, не превышающий трёх суток при температуре от -2°С до 0°С. В домашних холодильниках в большинстве своём температурный режим составляет 5-6°С, поэтому продолжительность хранения сокращается до суток.

2.     Замороженная рыба.

Замороженную рыбу хранят при температуре -18°С в зависимости от вида рыбы от трёх до десяти месяцев. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.

3.     Рыба горячего копчения.

Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт и может храниться в холодном месте при влажности 90% в температурном диапазоне от -2 до +2°С в течение 72 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше -18 °С. Срок хранения замороженной рыбы горячего копчения составляет 30 суток с даты изготовления. Перед употреблением такой рыбы её следует разморозить при температуре до +8°С.

4.     Рыба холодного копчения

Рыбу холодного копчения можно хранить при температуре от -2 до -5°С до 75 суток в зависимости от вида рыбы. При хранении каждая тушка аккуратно заворачивается в фольгу или пергамент.

5.     Вяленая рыба.

Краткосрочное хранение вяленой рыбы лучше проводить в тёмном месте при относительной влажности от 65 до 80%, при температуре воздуха не выше 8°С. Перед хранением рыба упаковывается в несколько слоев бумаги.

При температуре от -5 до -8°С вяленую и подвяленную рыбу можно хранить до года.

6.     Солёная рыба

Солёная рыба может быть малосольной, средней степени солёности или сильного просола. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки: малосольная – до 5 суток; среднесолёная – 14 дней; сильносолёная – до 25 дней. Солёная рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Допустимо замораживание солёной рыбы, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев.

Маринованная рыба хранится 2 недели, температура, необходимая для её хранения -0 – +1°С.

Откройте рыбу в вакуумной упаковке перед размораживанием.

Размораживание рыбы в вакуумной упаковке.

Рыба в вакуумной упаковке — отличный способ купить рыбу в продуктовом магазине. Вакуумная упаковка предохраняет рыбу от высыхания, предотвращая потерю воды. Вакуумная упаковка, также называемая упаковкой с пониженным содержанием кислорода (ROP), используется, поскольку она позволяет продлить срок хранения в морозильной камере за счет уменьшения посторонних запахов и изменений текстуры, которые могут привести к порче. При вакуумной упаковке пищевых продуктов из упаковки отсасывается воздух, после чего упаковка герметично закрывается.Упакованная таким образом рыба очень популярна в продуктовых магазинах, важно правильно обращаться с рыбой.

В чем проблема? Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes являются бактериями, вызывающими наибольшую озабоченность при размораживании рыбы в вакуумной упаковке.

Clostridium botulinum (C. botulinum) — анаэробные бактерии (то есть они живут и растут в условиях низкого содержания кислорода), которые образуют споры, которые позволяют им выживать в неблагоприятных условиях. При правильных условиях спора превратится в вегетативную клетку, которая может вырабатывать смертельный токсин.Токсин вызывает опасное для жизни заболевание, которое называется ботулизмом.

Чтобы предотвратить выработку токсина, Мичиганский государственный университет советует хранить продукты, упакованные в вакууме (без кислорода), при правильной температуре. C. botulinum образует токсин быстрее при более высоких температурах, чем при более низких. По мере того, как температура хранения увеличивается выше 38 градусов по Фаренгейту, время, необходимое для образования токсина, значительно сокращается. Многие домашние холодильники имеют температуру выше 38 градусов по Фаренгейту.Кроме того, при размораживании рыбы в холодной воде температура также может быть выше 38 градусов по Фаренгейту.

Маркировка замороженных рыбных продуктов в упаковке ROP гласит: Рыба должна храниться в замороженном виде до момента использования, и до размораживания рыбы в холодильнике или до или сразу после завершения размораживания рыбу следует вынуть из упаковки. Открывая упаковку при размораживании рыбы в вакуумной упаковке, в ней присутствует кислород, и споры не будут производить вегетативные клетки, которые производят токсин.

Listeria monocytogenes — бактерия, которая может заражать пищу. Если он присутствует, он может вызвать серьезное заболевание, в первую очередь у лиц с высоким риском, таких как пожилые люди, беременные женщины, новорожденные и взрослые с ослабленной иммунной системой. В отличие от многих бактерий, листерии могут расти и размножаться в некоторых продуктах в холодильнике. Рыба в вакуумной упаковке не является коммерчески стабильной и нестойкой при хранении, и ее необходимо хранить в холодильнике. Даже при размораживании очень важно соблюдать инструкции по размораживанию, предоставленные переработчиком.

Вакуумная упаковка из рыбы дает вкусный и превосходный продукт после приготовления. При приготовлении продукта в домашних условиях важно соблюдать рекомендации по размораживанию.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

представить

CACA

CACA

Введение
Что такое ботулизм?
Clostridium Botulinum в
рыба
Вспышки, возникающие из
рыба горячего копчения
Возможная опасность в
UK
Время в днях для
продукты с экспериментальной прививкой становятся токсичными
Копченая рыба и
ботулизм
Как бороться
ботулизм
Резюме

Введение

Рыба в Великобритании — один из самых безопасных продуктов питания;
статистика пищевых отравлений ясно показывает это.Но несколько случаев
ботулизм в последние годы произошел в других странах, и исследования
показали, что это могло произойти здесь.

Вероятность возникновения такой вспышки мала, но
нет места для самоуспокоенности; один единичный инцидент может сделать непоправимый
вред рыбной отрасли в целом.

Эта записка объясняет причину ботулизма, описывает, как
вспышки за границей произошли, и дает рекомендации производителю и потребителю о том, как
опасность можно предотвратить.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — это часто смертельное пищевое отравление, вызываемое:
один из самых сильных токсинов, известных человеку. Токсин — это яд, производимый
определенные бактерии, когда они растут на пище; вид бактерии, которая образует
Токсин, вызывающий ботулизм, называется Clostridium botulinum . Когда еда
содержащий токсин съедается, нервная система поражается и смерть может
следовать в течение нескольких часов.

Clostridium Botulinum в
рыба

Существует семь известных типов Clostridium botulinum ,
называются типами A-G; из них A, B, E и F последовательно вызывают ботулизм.
у человека, а B, E и F часто встречаются в море.

За последние годы зарегистрированы подлинные случаи ботулизма
в таких далеких местах, как Япония, Скандинавия и Северная Америка. Поскольку у них
в основном из-за типа E, обычно в связи с употреблением в пищу морепродуктов
различных видов, во всем мире внимание было уделено появлению типа E в
рыба и рыбные продукты.

Clostridium botulinum растет только при отсутствии
кислород, тип E и некоторые разновидности B и F имеют два важных
свойства.Во-первых, они находятся в кишечнике и жабрах рыб, а также в грязи от
море, тогда как другие типы встречаются в основном в почве. Во-вторых, они растут
и образуют токсин при гораздо более низкой температуре, чем другие типы; они могут расти
при 5 ° C в рыбных продуктах. К счастью, токсин легко разрушается
готовить, так как он не выдерживает воздействия 70 ° C в течение 2 минут.

Вспышки, исходящие от
рыба горячего копчения

Вспышки ботулизма, связанные с поеданием рыбы горячего копчения.
рыба в Северной Америке в 1960-х годах сначала считалась прямой
связано с вакуумной упаковкой.Следовательно, Канада запретила ввоз всех
виды фасованной рыбы, в особенности копченая рыба. Это ограничение было позже
отменен, когда более полное расследование показало, что наиболее вероятной причиной была
изменение, которое постепенно произошло в традиционном процессе горячего копчения,
и сама вакуумная упаковка вызвала небольшое увеличение токсинов.
производство.

С годами изменились вкусы публики, а вместе с ней и
методы лечения. Одно время продукт был так сильно солен, копчен и
высушенный Clostridium botulinum, который присутствует в рыбе, не может расти и
производят токсин.Такой сильно застывший продукт не нужно было ни охлаждать.
ни в вакуумной упаковке во время распространения. В настоящее время распространена рыба горячего копчения.
с гораздо меньшим количеством дыма и соли и гораздо большим количеством влаги, в результате чего любой
Присутствующий Clostridium botulinum может легче образовывать токсин, если рыба
остаются в тепле в течение некоторого времени.

Кроме того, вакуумная упаковка слегка продлевает срок хранения
копченый продукт, подавляя рост других бактерий и плесени, таким образом
позволяя любому типу E присутствовать даже дольше, чем раньше, чтобы процветать
и производят яд; увеличения количества токсина нет
обязательно сопровождается значительным ухудшением качества продукта до
оттолкнуть людей от еды.Зараженная рыба горячего копчения, не упакованная под вакуумом
также становятся токсичными при длительном хранении при слишком высоких
температура.

Когда источники вспышек в Северной Америке были
исследованных, тип E был обнаружен в сырой рыбе, в иле со дна
озеро, в котором была поймана рыба, в помещениях для сушки и в готовых
товар; возможно, удивительно, что гораздо больше случаев ботулизма, чем
записано не произошло.

Хотя вспышки ботулизма в Северной Америке вызвали
озабоченность, более непосредственными последствиями для рыбной промышленности Великобритании была вспышка
ботулизм типа E в Германии в 1970 году был вызван копченой форелью с рыбоводного хозяйства.Хотя это был единичный инцидент с участием всего 3 человек, рынок
На какое-то время серьезно пострадали датская и британская форель, выращиваемая на фермах.

Важный урок, который следует извлечь из этих вспышек, заключается в том, что
изменение устоявшейся практики может привести к изменению способа, которым
портит и может способствовать росту организмов, вызывающих пищевое отравление, сопровождающееся
производство их токсинов. Следовательно, любое изменение метода обработки должно
всегда сопровождаться тщательным бактериологическим исследованием продукта под
различные условия обращения и хранения.

Возможная опасность в
UK

Вспышки ботулизма в Великобритании редки; последний записанный
Дело было в 1955 году из-за потребления маринованного продукта из привозных
рыба. Почему же тогда Британия осталась относительно свободной от ботулизма, когда,
за тот же период произошло несколько вспышек в соседних
страны, из которых мы импортируем рыбу? Причина двоякая. Во-первых, заболеваемость
из Clostridium botulinum находится низко в морях, откуда Великобритания
традиционно берет свою рыбу и, во-вторых, рыбу обычно готовят и
съели в тот же день.Сырые, маринованные или ферментированные рыбные продукты, которые часто
были причиной вспышек ботулизма на континенте, не съедены ни
большая степень в Великобритании. Распространенность организмов, вызывающих ботулизм, высока
в водах Балтики, Каттегата и Скагеррака, но гораздо меньше в
Ла-Манш, Северное море, Ирландское море и Минчес на северо-западе
Шотландия. Тем не менее, организм был изолирован от сельди, кильки,
скумбрия и камбала, пойманная в британских водах.

Организм в некоторой степени обнаружен в форели, выращиваемой в свежем виде.
вода, что не является неестественным, так как Clostridium botulinum находится в почве.
Загрязнение выращиваемой форели в Великобритании варьируется от 0 до 100 процентов в зависимости от
о виде и местонахождении фермы; организм может присутствовать в воде
и грязь в пораженном пруду, на икринках рыб, в кишечнике и жабрах
рыба.

Испытания 646 образцов рыбы в вакуумной упаковке, продаваемой в Великобритании
магазины, расположенные далеко друг от друга, например, в Абердине и Бристоле, Ливерпуле и Халле, показали, что
токсин развился в 5 упаковках после неправильного хранения.Таким образом, этот опрос показал
что этот организм действительно встречается в британских рыбах, но частота случаев невысока.

После этого обследования ряд различных рыбных продуктов в
вакуумные упаковки инокулировали типом E, чтобы выяснить, будет ли токсин
производятся, и если да, то как быстро, при различных температурах хранения. Результаты, достижения
результатов этих тестов приведены в таблице.

Время в днях для
экспериментально инокулированные продукты становятся токсичными

Примечание: в каждую вакуумную упаковку вносили один миллион
организмов, что намного превосходит то, что естественно встречается в
рыба.

Из этих результатов очевидны три вещи. Во-первых,
чем выше температура хранения, тем быстрее организмы размножаются и образуются
токсин. Во-вторых, в копченой рыбе токсин образуется медленнее, чем во влажной.
и в-третьих, рыба может стать токсичной за время хранения
товар.

Поскольку большинство изученных упаковок содержали продукты, которые
быть приготовленным перед употреблением в пищу, любой уже образовавшийся токсин будет уничтожен; такой
поэтому продукты можно считать безопасными.

Однако некоторые продукты едят в сыром виде или без
Готовка; копченый лосось, копченая форель и копченая скумбрия — самые распространенные
Примеры.

Рыба копченая и
ботулизм

Многие из лосося и форели, которые коптят в этой стране
завозятся из Японии, Дании и тихоокеанского побережья Северной Америки.
Clostridium botulinum типа E был обнаружен во всех этих регионах мира.
Кроме того, нарезанный копченый лосось продается в больших количествах в вакуумной упаковке.

Мякоть лосося перед остыванием либо сушат, либо солят в рассоле.
копченый, время посола зависит от размера копченого лосося. В
наличие соли в продукте отлично влияет на рост
Clostridium botulinum , но концентрация соли в копченом лососе
обычно недостаточно высокий, чтобы полностью предотвратить рост; коммерческий копченый лосось
обычно содержит от 1 до 4 процентов соли. Концентрация, необходимая для предотвращения
рост при комнатной температуре может варьироваться от
От 3 до 5 процентов или
больше, так что количество соли, присутствующей в копченом лососе, само по себе не
гарантия от опасности ботулизма.

Форель и скумбрия рассолены, а затем копчены в виде
потрошеную целиком или в виде филе. Диапазон концентрации соли аналогичен
найденный в лососе. Подробная информация о процессе копчения лосося, скумбрии и
форель приведены в примечаниях 5, 66 и 74 соответственно. Поскольку ни
копчение и сушка в существующих процессах особенно суровы,
Clostridium botulinum может выжить и процветать в готовом продукте,
если он не хранится достаточно прохладно.

Как управлять
ботулизм

До того, как может развиться токсин Clostridium botulinum
в продукте рыболовства должен совпадать ряд факторов: организм должен быть
присутствуют в рыбе, время и температура хранения должны быть подходящими для
производство токсинов, а химический состав продукта должен быть таким, чтобы
поддерживает рост организма. Устранение любого из этих
факторы сделают продукт безопасным.

На практике избавить зараженную рыбу от
botulinum, но удаление кишок и жабр с последующим тщательным
промывание брюшной полости водопроводной водой может снизить загрязнение на столько же
как 90 процентов.

Голод выращенной форели в течение 1-3 дней перед уборкой
полезен, так как рыба с пустым кишечником вызывает меньше загрязнения во время обработки.
Однако, чтобы эта процедура была эффективной, голодную рыбу следует держать в
бетонные или пластмассовые бассейны; голодная форель в грязных прудах будет питаться
загрязненная грязь.

Clostridium botulinum типов B, E и F могут расти и
выделяют токсины при 5 ° C в некоторых рыбных продуктах; самая низкая зарегистрированная температура
для роста в любой пище составляет 3 · 3 ° C, когда продукту потребовалось 31 день для
стать токсичным. Следовательно, на практике, если рыба подвергается адекватному обледенению, немедленно
после отлова и хранятся при температуре ниже 4 ° C на всех этапах обработки до употребления в пищу,
они останутся в безопасности.

Кейтеринг и предприятия розничной торговли, получающие поставки свежего рыбного сусла
осмотреть и при необходимости повторно заморозить их, чтобы поддерживать температуру рыбы
ниже 4 ° C.Если количество льда при получении недостаточное, поставщик
должен быть уведомлен. Холодильную камеру, работающую при 4 ° C, можно использовать для сохранения
лед вокруг рыбы, но не может использоваться удовлетворительно для охлаждения неизмельченной рыбы или
им круто. Упакованная рыба должна иметь дату «Продать до ………».
в зависимости от типа продукта, четко помеченного ниже «Store»
4 ° C ’и несут рекомендацию съесть содержимое в течение 24
часов при комнатной температуре и в течение 3 дней при хранении в холодильнике.Рыбу, выставленную на продажу без охлаждения, следует выбросить, если она не продана на
конец дневной торговли.

Изменение химического и микробиологического состава
рыбы путем добавления достаточного количества соли или уксусной кислоты может сделать рыбу
полностью безопасен, но необходимая высокая концентрация неприемлема для
большинство потребителей. Однако уровень pH 4 · 5 в маринованных продуктах или соли
концентрация 3,0 процента в копченых рыбных продуктах обычно приемлема.
и обеспечивает дополнительную защиту и продление срока хранения в холодильнике.

Резюме

1. Риск вспышки ботулизма в результате употребления в пищу рыбы
продуктов в этой стране удалено, но тем не менее присутствует.

2. Бактерия, вырабатывающая токсин, Clostridium.
botulinum , был обнаружен в британской рыбе, а также в прибрежных и внутренних водах,
и, безусловно, присутствует в других частях мира, откуда рыба
ввезен в Великобританию.

3. Бактерия может расти при температуре до
3 · 3 ° C, но его токсин разрушается при нагревании до 70 ° C; любой
поэтому продукт, который правильно приготовлен и съеден в тот же день, безопасен; то
Основная опасность заключается в продуктах, которые можно есть в сыром виде, например, копченых
лосось, или его не нужно готовить, например, горячего копчения
рыба.

4. Изменения в традиционных методах обработки могут привести к
новые опасности; например, уменьшение количества соли или дыма может позволить
бактерии, чтобы процветать, или использование вакуумной упаковки может продлить срок хранения
продукта достаточно, чтобы он стал токсичным во время
место хранения.

5. Копченый лосось и форель горячего копчения и скумбрия являются
продукты, скорее всего, вызовут проблемы в Великобритании. Все такие продукты должны иметь
минимальная концентрация соли 3%.

6. Безопасность любого продукта гарантирована при хранении рыбы.
при температуре охлаждения ниже 4 ° C с момента отлова до
съедены.

УПАКОВКА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ

УПАКОВКА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ

5. УПАКОВКА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ

5.1 Роль упаковки

В предыдущем разделе обсуждались наиболее часто используемые методы обработки.
небольшими предприятиями по переработке пресноводной рыбы.Гарантия качества важна в каждом
технологический процесс, а подходящие упаковочные материалы и методы отлично
важность. Если эти требования не соблюдены, все усилия, приложенные во время обработки, могут быть
безрезультатно, что может привести к серьезным экономическим потерям.

Упаковка должна защищать продукт от загрязнения и предотвращать его
от порчи, и при этом должно:

— продлить срок хранения продукта

— упрощение распространения и демонстрации

— повысить потребительскую привлекательность продукта

— облегчить отображение информации о товаре

Качество пресноводной рыбы, поставляемой потребителю или
завод по переработке живой рыбы во многом зависит от правильного обращения во время транспортировки
и, после обработки, на подходящей упаковке.На короткие расстояния живую рыбу можно
перевозятся в изотермических контейнерах с крышками вместимостью от 300 до 1000 кг.
рыба. Рыбу также можно перевозить в обычных грузовиках, но на большие расстояния вода в
емкости необходимо проветривать и охлаждать переносными устройствами.

Для сохранения качества свежей рыбы при транспортировке,
следует использовать ящики для рыбы из подходящих материалов. При покупке ящиков для рыбы шесть
Следует помнить о следующих требованиях; им следует:

— быть подходящего размера для диапазона вылавливаемой рыбы или
продукт для помещения в них

— иметь удобный размер для ручного перемещения или подъема механическим
оборудование

— штабелироваться таким образом, чтобы вес контейнеров наверху приходился на
контейнеры внизу, а не на рыбе

— из непроницаемых, не оставляющих пятен материалов

— легко чистить

— обеспечить дренаж талого льда

Ящики для рыбы обычно изготавливают из полиэтилена высокой плотности.Хотя это
предлагает множество преимуществ, таких как длительность, легкость, простота очистки, а также
недостатки, например, высокая цена и то, что они не подлежат возврату. Поэтому
Чаще используются одноразовые ящики для рыбы вместимостью около 25 кг (рыба и лед): эти
включая картонные коробки, вощеные и водонепроницаемые коробки. В случае перевозки
грузовые автомобили без системы охлаждения, изолированные картонные коробки, например, формованные плиты
следует отдавать предпочтение полиэстиролу.Последний обычно используется для доставки охлажденных и
замороженную рыбу и рыбные продукты в оптовые и розничные точки. В случае филе,
каждый слой филе должен быть уложен тонким слоем и отделен от льда пластиковой
фольга.

Коробки из стиропора обычно продаются с крышками, которые плотно прилегают и
может быть с дренажными отверстиями или без них. Обычно толщина стенок зависит от коробки.
размер; например, ящик вместимостью 6 кг имеет стенку толщиной 15 мм, ящик 10 кг — стенку 19 мм, ящик весом 25 кг
коробка стенка 25 мм.Главный недостаток формованных ящиков для рыбы из пенополистирола — их отсутствие.
силы. Их легко повредить или сломать при неаккуратном обращении. Это ограничивает их размер
и использовать.

Полиэстирол трудно чистить. Ящики из пенополистирола сложно
повторно использовать и обычно не подлежат возврату. Они могут вызвать проблемы с утилизацией из-за
навалом.

Упаковочная промышленность улучшает свою продукцию за счет использования новых материалов
с лучшими изоляционными свойствами или введением новых герметичных конструкций.Новый
контейнеры часто легче и менее громоздки. Например, упаковочная система Therma Gard
состоит из металлизированного пластикового пакета (который отражает практически все лучистое тепло). Этот
затем упаковывают в водонепроницаемую и герметичную картонную коробку. Металлизированный пакет вместе с
пузырчатая упаковка, обеспечивает двойную изоляцию. Сумку Therma Gard можно запечатать.
герметичен и поэтому может использоваться для перевозки живой рыбы. Алюминированные ящики Stratech имеют
толщина стенок всего 5 мм, и утверждается, что эти коробки имеют аналогичные изоляционные
характеристики как коробки из полистирола с толщиной стенки 30 мм.

Использование расходных материалов в будущем вызывает сомнения, так как
обсуждается, например, в некоторых штатах США, запрет на эти
пакеты.

Основными недостатками использования возвратной тары являются транспортные расходы на
возврат пустых контейнеров. Использование «разобранных» возвратных контейнеров приведет к
снизить транспортные расходы.

5.2 Розничная упаковка для продуктов из пресноводной рыбы

Основная роль упаковки описана выше, но в отношении розничной торговли.
презентация должна также уменьшить запах и подтекание, и позволить продукту быть
засовывают в корзины с другими покупками.Кроме того, упаковка рыбы
продукты должны обеспечивать привлекательный внешний вид среди других пищевых продуктов без
загрязняя их.

Основные упаковочные материалы включают бумагу, картонные коробки, металлические листы,
металлическая фольга и многие виды пластмасс. Несмотря на быстрый рост использования пластмасс,
роль бумаги и картона как упаковочных материалов не уменьшается.

Крафт-бумага или картон часто ламинируются полиэтиленом или
алюминиевая фольга, которая делает их водонепроницаемыми.Такой материал используется для изготовления подносов.
для упаковки свежих или замороженных продуктов. Чаще всего лотки изготавливают из пластика.
например, из полиэстирола или пенополистирола. Пенополистирол часто используется
но он частично пропускает кислород, поэтому те продукты, которые чувствительны к прогорклости
должны быть дополнительно обернуты или обернуты подходящей пленкой.

Указанные выше материалы нестабильны при высоких температурах и
следовательно, они не подходят для использования в духовке.Полиэстер можно использовать как набивку.
материал для разогрева продукта в традиционных и микроволновых печах, но это
материал нельзя использовать для приготовления в микроволновой печи.

Лотки, используемые для упаковки, обычно оборачиваются защитной пленкой.
пленка, часто с полиэтиленовой пленкой, которая дает усадку. Усадка пленки достигается за счет использования горячей
воздух или горячая вода.

Эластичная упаковка часто используется для термочувствительных изделий.
Пленка натягивается на продукт вручную (очень часто в супермаркете) или
машина.Фольга, используемая в качестве упаковки или мешков для упаковки лотков с продуктом, должна быть
устойчивый к проколам, растяжимый и непроницаемый для газов, таких как кислород.

В упаковочной промышленности используются сотни различных пленок. Эти
можно в общих чертах разделить на две группы:

— основные пленки, состоящие из одного слоя пленки

— ламинат, состоящий из двух или более основных пленок, склеенных вместе, или
скрепленные нагреванием или клеем

Пластмассы, такие как полиэтиленовая пленка или сополимер этилена и винила
ацетат очень часто используют для упаковки замороженных продуктов.Пакеты полиэтиленовые могут быть
производится вручную из готовых пакетов. Импульсный или стержневой запайщик используется для запечатывания пакетов.
которые заполняются вручную.

Для улучшения барьерных свойств пакетов ламинаты
используется, например, полиэстер / полиэтилен. Продукты, особо чувствительные к кислороду
находятся в вакуумной упаковке. Во время операции запечатывания из упаковки удаляется воздух. А
ламинат нейлон / полиэтилен обычно используется в качестве упаковочного материала. Этот вид упаковки
используется, например, для копченой форели, которую кладут на доску, например, с
мелованная текстура.Существует множество машин для вакуумной упаковки с одинарной, двойной или
сплошные камеры. Вакуум-упаковочные машины могут дополнительно оснащаться модифицированным
система упаковки в атмосфере (MAP). Сразу после удаления воздуха из упаковки a
закачивается смесь газов. Обычно эта смесь состоит из 30% азота, 40% углерода.
диоксид и 30% кислорода. В случае жирной рыбы кислород заменяется азотом. Этот
Метод все чаще используется для упаковки свежей рыбы. Продукты MAP должны храниться в
температура ниже 3 ° C из-за ° C.botulinum опасность. Пакеты MAP
состоят из двух видов фольги. Нижняя пленка бывает фольгированной или полужесткой. Эта фольга
сформированный, например, экструзией, и полученный лоток перемещается в секцию упаковки.
Из-за капель продукта он помещается на впитывающую доску. Верхняя паутина проводится поверх
заполненные лотки и заклеенные по краям. Из упаковки можно вакуумировать или продуть газом перед
герметизация.

Вакуумная упаковка становится все более распространенной для упаковки копченой рыбы.В этом процессе обертка нагревается и наматывается на продукт.
полностью соответствовать форме продукта и полностью запечатать продукт, образуя дополнительную пленку.

5.3 Требования к маркировке продуктов из пресноводной рыбы

Отсутствие подробных стандартов и наличие только ограниченных правил
относительно здоровых и санитарных условий производства и торговли пищевыми продуктами
характеризуют рыночную экономику.Здесь проблема маркировки стоит особого
важность. Правила в этом отношении очень подробны и направлены на защиту
здоровье потребителя и предоставление наилучшей информации. Эти требования позволяют
потребитель сам решает, какие товары покупать. Этикетка, размещенная на продукте, должна информировать
потребителю об использованном сырье, способе приготовления и форме потребления, полке
жизнь и др.

Маркировка продукции является приоритетом в Европейском Союзе.Директива
79/112 / EEC от 18 декабря 1978 г. несколько раз пересматривались, а в 1990 г.
навязывать новую Директиву 90/496 / EEC, которая касается маркировки и предоставления информации о
пищевая и энергетическая ценность (ккал или кДж / 100 г или 100 мл), количество основных
ингредиенты и питательные вещества, такие как: белки, углеводы, жир, клетчатка, натрий
и содержание витаминов (EEC, 1979). Эти требования были дополнены Директивой
89/396 / EEC рекомендует маркировать партии продукта, чтобы облегчить
снять партию из товарооборота в случае опасности для здоровья.

Учитывая необходимость обеспечения полной информации о
продукт, облегчающий выбор здоровой и экономичной диеты, США, продукты питания и лекарства
Администрация (FDA) недавно предложила добровольную программу маркировки пищевых продуктов, которая
охватывает, среди прочего , предложение для размещения на товаре например информации
относительно процентного содержания рекомендуемого суточного потребления белка, витаминов А и С, железа,
кальций и др.

Вакуумная упаковка 101 — Информация и советы по вакуумной упаковке!

Что такое упаковка в модифицированной атмосфере (MAP)?

Упаковка в модифицированной атмосфере — это форма упаковки, в которой признается, что ухудшение качества продукта связано с окружающей атмосферой.Упаковка в модифицированной атмосфере включает удаление и введение определенных элементов для увеличения срока службы продукта.

В зависимости от упаковываемого продукта могут использоваться различные атмосферные газы. Хотя наиболее распространенными газами, используемыми в упаковке с модифицированной атмосферой, являются кислород, диоксид углерода и азот, можно использовать и другие газы, такие как монооксид углерода, диоксид серы, этанол и аргон.

Многие продукты в продуктовых магазинах по всему миру используют упаковку с модифицированной атмосферой для продления срока хранения.Возможность изменять атмосферу внутри упаковки значительно увеличивает срок хранения продукта. См. Ниже список повседневных товаров, в которых используется упаковка с модифицированной атмосферой.

Домашняя птица — Некоторые из первых продуктов, которые будут коммерчески упакованы с использованием упаковки в модифицированной атмосфере. Низкое содержание кислорода при высоком содержании двуокиси углерода часто используется для увеличения срока хранения.

Fresh Fish- Свежесть рыбы может быстро ухудшиться из-за быстрого расщепления ферментов.Рыба, помещенная в MAP с низким содержанием кислорода, все еще имеет тенденцию быстро разрушаться. Исследователи обнаружили, что разные рыбы лучше реагируют на введение разных газов. Смесь диоксида углерода, кислорода и азота может использоваться для продления срока хранения некоторых продуктов.

Хлебобулочные изделия — Потеря влаги и рост плесени часто являются наиболее частыми факторами порчи хлебобулочных изделий. Многие MAP для хлебобулочных изделий используют углекислый газ и азот для продления срока хранения.

Готовые продукты — Готовые продукты продолжают набирать популярность во всем мире. Большинство готовых пищевых продуктов охлаждают и упаковывают с углекислым газом или азотом с небольшим содержанием кислорода или без него.

Фрукты и овощи — Повышенный уровень углекислого газа помогает замедлить деградацию фруктов и овощей. Баланс между надлежащим количеством углекислого газа и кислорода может варьироваться в зависимости от упаковываемых продуктов. Неправильный баланс кислорода и углекислого газа может вызвать брожение и появление неприятного запаха.

Руководство по вакуумной упаковке | Кухня Фанте

Почему вакуумная упаковка?

Продукты питания сохраняют свежесть и вкус в 3-5 раз дольше, чем при обычном хранении, поскольку они не контактируют с кислородом.

Исключен ожог при замораживании, так как продукты больше не обезвоживаются при контакте с холодным и сухим воздухом.

Влажные продукты не высыхают, потому что нет воздуха, который мог бы впитать влагу из продуктов.

Сухие твердые продукты, такие как коричневый сахар, не становятся твердыми, потому что они не контактируют с воздухом и, следовательно, не могут впитывать влагу из воздуха.

Продукты с высоким содержанием жиров и масел не станут прогорклыми, потому что с жирами не вступает кислород, который вызывает прогорклый вкус и запах.

Заражение насекомыми устранено, поскольку насекомым требуется кислород для выживания и вылупления.

Мясо и рыба маринуются за считанные минуты при вакуумной упаковке в канистры, потому что по мере удаления воздуха из канистры поры мата или рыбы открываются и позволяют маринаду проникнуть внутрь.

Счета за еду снижаются, потому что еды хватает на более длительный срок (поэтому нужно будет выбрасывать менее испорченные продукты), а также потому, что еду можно покупать в меньших объемах и повторно упаковывать дома на меньшие порции.

И непродовольственные товары защищены от коррозии и влаги. Как ваше старинное столовое серебро, которое не потускнеет при вакуумной упаковке. Или шерстяные свитера, чтобы уберечь от насекомых и уменьшить их размер, чтобы сохранить меньше места.

Типы бытовых вакуумных упаковочных систем

Вакуумные насосы с ручным управлением.

Эти системы состоят из небольшого насоса с ручным управлением, который можно использовать для удаления воздуха только из канистр и бутылок. Обычно они не указывают, когда был достигнут вакуум.

Хотя они не полностью удаляют воздух из контейнера, они помогают продуктам храниться дольше. Лучше всего подходят стеклянные или глазурованные керамические емкости.

Упаковщики пакетов с вентилятором.

В этих системах используются небольшие вращающиеся вентиляторы для удаления некоторого количества воздуха из пластиковых пакетов перед их герметизацией. Некоторые системы включают полиэтиленовые пакеты. Другие предоставляют листы пластика, из которых можно изготавливать пакеты разной длины путем «сварки» швов с помощью механизма запечатывания пакетов с нагретой проволокой.

Вентиляторы не обладают достаточной мощностью всасывания для создания вакуума. Количество удаленного воздуха сравнимо с использованием соломинки для высасывания воздуха из мешка. Пластик будет свободно повторять контуры продуктов в пакете, но будет очевидно, что в пакете остается воздух. Тип материала мешка (лучше всего полиэтилен) и прочность уплотнения определяют, сможет ли кислород снова попасть в мешок.

Меньше воздуха лучше, чем на воздухе. Однако помните, что пластик действительно дышит, поэтому срок хранения будет ограничен.

Электронасосные системы.

Это единственные системы хранения, исключающие воздействие кислорода. К тому же они, конечно, самые дорогие.

Они используют поршневые насосы с электроприводом для удаления воздуха из контейнера и уплотнения с контейнером для предотвращения повторного попадания воздуха. И, в идеале, они указывают, когда был достигнут вакуум.

Когда пища упаковывается в пакеты под вакуумом, эффект насоса очень заметен, потому что пакеты будут плотно прилегать к продукту.Это не так, когда банку упаковывают под вакуумом, когда вакуумметр наиболее полезен и не дает банке взорваться.

Для поддержания вакуума контейнеры изготовлены из специальных материалов, обеспечивающих кислородный барьер.

Вакуумная упаковка не заменяет консервирование или обезвоживание

Пища в вакуумной упаковке будет свежее и храниться дольше, чем продукты, хранящиеся в обычных контейнерах.

Но поскольку пищевые продукты не лишены влаги или потенциально скрывающихся патогенных микроорганизмов, важно помнить, что вакуумная упаковка не является альтернативой охлаждению.

Конечно, вам не нужно хранить сухие завтраки в вакуумной упаковке. Но вы должны охлаждать мясо, молочные и другие продукты, которые в этом нуждаются.

Срок годности пищевых продуктов в вакуумной упаковке

Таблица, приведенная выше, адаптирована Tilia Inc. из д-ра Г. К. Йорка, Департамент пищевых наук и технологий, Калифорнийский университет, Дэвис.

Срок хранения обезвоженных (сушеных) фруктов и овощей

Некоторые вакуумные упаковщики предлагают увеличенный срок хранения сушеных продуктов в 2–3 раза, однако вакуумная упаковка не пропускает только кислород и влагу.Определенное количество влаги должно оставаться в обезвоженной пище, а такие факторы, как температура хранения, а также естественное содержание сахара и кислоты в пище, по-прежнему влияют на свежесть и вкусовые качества. Таким образом, можно сделать вывод, что вакуумная герметизация, по-видимому, играет относительно небольшую роль в продлении срока хранения сушеных пищевых продуктов.

С другой стороны, пластиковые пакеты и контейнеры для хранения не всегда герметичны. Вакуумная герметизация сушеных пищевых продуктов обеспечивает вакуум и может быть хорошей профилактической мерой в чрезмерно влажной среде и против проникновения вредителей.

Как заказать

Ботулизм и продукты в вакуумной упаковке

Food Safety Focus (46-й выпуск, май 2010 г.) — В центре внимания инцидент

Ботулизм и продукты в вакуумной упаковке

Сообщено доктором Кеном Чонгом, научным сотрудником
Отдел оценки рисков
Центр безопасности пищевых продуктов

15 апреля 2010 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Тайваня выпустило пресс-релиз, в котором сообщается, что соевые продукты в вакуумной упаковке и консервированные маринованные устрицы подозреваются в связи с двумя случаями пищевого ботулизма на Тайване.У обоих пациентов возникло затруднение дыхания, один умер. Центр безопасности пищевых продуктов уведомил об инциденте соответствующих торговцев. В этой статье мы обсуждаем риски, связанные с Clostridium botulinum в вакууме и упаковке в модифицированной атмосфере.

Ботулизм пищевого происхождения и Clostridium botulinum

Пищевой ботулизм вызывается приемом пищи, содержащей очень сильный нейротоксин, продуцируемый Clostridium botulinum .Токсин может вызвать болезнь в незначительном количестве, в диапазоне нескольких нанограмм. Однако его можно разрушить, нагревая при 80 ° C более 10 минут. Симптомы интоксикации включают выраженную утомляемость, слабость и головокружение, часто сопровождающиеся нечеткостью зрения и затруднением речи и глотания. Токсин может парализовать дыхательные мышцы и вызвать смерть. Начало симптомов обычно составляет от 18 до 36 часов после приема токсина, но может варьироваться от 4 часов до 8 дней. Для лечения как можно скорее следует ввести антитоксин от ботулизма.

Производитель смертельного токсина — Clostridium botulinum — спорообразующая бактерия. Его споры широко распространены в окружающей среде и могут быть обнаружены в почве, пресной воде и морских отложениях, а также в кишечных трактах рыб и животных. Следовательно, они могут встречаться в продуктах животного или растительного происхождения. Хотя уровень загрязнения, как правило, низкий, споры прорастают, размножаются и легко производят токсин в благоприятных условиях, особенно при отсутствии кислорода.Оптимальные температуры для роста — от 35 до 40 ° C или от 28 до 30 ° C в зависимости от типа штамма. Некоторые штаммы могут расти и вырабатывать токсины при температуре до 3 ° C, хотя для образования токсина может потребоваться несколько недель при помещении в низкую температуру. Следовательно, только охлаждение не может эффективно устранить риск заражения Clostridium botulinum скоропортящихся пищевых продуктов в герметичной упаковке.

Clostridium botulinum в пищевых продуктах в вакуумной упаковке

Clostridium botulinum не может размножаться на пищевых продуктах, хранящихся там, где есть кислород.Однако определенные методы упаковки пищевых продуктов, включая консервирование, вакуумную упаковку и упаковку в модифицированной атмосфере, могут создать подходящую среду для роста бактерий. Во время вакуумной упаковки воздух удаляется, а пища помещается в герметичную упаковку. Для упаковки с модифицированной атмосферой воздух в упаковке заменяется одним или несколькими газами, такими как диоксид углерода и азот. Исключая или значительно снижая уровни кислорода, эти методы упаковки могут предотвратить рост многих вызывающих порчу микроорганизмов и патогенов, которым для роста необходим кислород, и тем самым увеличить срок хранения охлажденных пищевых продуктов.Тем не менее, вакуумная и модифицированная атмосферная упаковка не требует строгого термического процесса, предназначенного для уничтожения спор Clostridium botulinum , споры могут сохраняться. Помимо случаев, зарегистрированных на Тайване, случаи ботулизма, связанные с копченой рыбой в этих упаковках, также были зарегистрированы в других странах.

Агентство по пищевым стандартам (FSA) Соединенного Королевства выпустило руководство по безопасности охлажденных пищевых продуктов в этих упаковках в отношении Clostridium botulinum .Эти пищевые продукты могут храниться в холодильнике на протяжении всей пищевой цепочки со сроком хранения не более 10 дней. Если требуется более длительный срок хранения, производители должны применить одну или несколько дополнительных мер для предотвращения роста бактерий или образования токсинов. Эти меры включают следующее:

• Термическая обработка при 90 ° C в течение 10 минут или с такой же летальностью, что и бактерия;
• Увеличьте кислотность, чтобы получить pH 5 или ниже;
• Увеличьте уровень соли до 3.5% или выше в водной фазе;
• Уменьшить активность воды до 0,97 или ниже; и
• Используйте консерванты, такие как нитрит, в соответствующем количестве.

Ключевые моменты для примечания:

1. Помещение в холодильник может не подавить рост Clostridium botulinum , поскольку некоторые штаммы могут расти и вырабатывать смертельный токсин при температуре всего 3 ° C в отсутствие кислорода.

2. Охлажденные пищевые продукты в вакуумной упаковке или модифицированной атмосферной упаковке обычно не требуют строгой термической обработки для уничтожения спор этой бактерии.

3. Дополнительные меры контроля, такие как термическая обработка и регулировка уровня соли, должны применяться по отдельности или в комбинации для этих пищевых продуктов со сроком годности более 10 дней.

Консультации по торговле

• Обеспечьте надлежащую обработку и обращение с охлажденными пищевыми продуктами в вакуумной упаковке и модифицированной атмосферной упаковке, чтобы минимизировать риск ботулизма.

• Предоставляет информацию для потребителей о безопасном использовании и хранении пищевых продуктов, упакованных в вакууме и в модифицированной атмосфере, например о сроке годности и требованиях к приготовлению.

Рекомендации потребителям

• Следуйте инструкциям производителей по хранению пищевых продуктов в вакуумной упаковке и в модифицированной атмосфере.
  

  No related posts.

  Добавить комментарий Отменить ответ

   

  Submit