Срок хранения рыбы охлажденной: Сроки и условия хранения рыбной продукции

Срок хранения рыбы охлажденной: Сроки и условия хранения рыбной продукции

Срок хранения охлажденной рыбы: сколько можно хранить в морозилке, сколько хранится свежая в холодильнике, как хранить соленую

Привезли мне однажды с далёких берегов рыбку к Новому году. Вот только случилось это в ноябре. Отравить семью за праздничным столом в мои планы не входило. Как сохранить охлаждённую рыбу в домашних условиях без потерь в качестве? Вот советы, которые мне помогли.

Температура хранения тушки охлаждённой рыбы — от -1 до +5 °C.

Качество продукта

Хранение охлаждённой рыбы имеет смысл, только если она хорошего качества. Признаки свежей рыбы:

1. Рыба целая. Если повреждены плавники и брюшко — продукт несколько раз размораживали.
2. Рот закрыт.
3. Чешуя плотно прилегает к тушке.
4. Глаза чистые. Мутные и вялые роговые оболочки говорят о нарушении условий хранения.
5. Запах рыбы. Разные виды рыб могут по-разному пахнуть. Но у несвежего продукта тухлый запах, который ни с чем не спутать.
6. Розовые жабры. Органы дыхания у рыб первыми реагируют на неподходящие условия. Тёмно-коричневые или серые жабры — признак испорченного продукта.

Несвежая рыба опасна для здоровья. Фото: chert-poberi.ru

Охлаждение

Сроки и условия хранения рыбы охлажденной регулируются ГОСТом — национальным стандартом РФ.

Охлаждение рыбы происходит на корабле сразу после отлова.Хранение в холодильнике сохраняет вкус рыбы. Но срок годности охлаждённого продукта относительно небольшой.

1. Сколько хранится свежая рыба в холодильнике:

Срок хранения свежей рыбы в холодильнике зависит от нескольких факторов:

• Живая рыба без обработки — 2–3 часа. Выпотрошенная и чистая — до двух дней.
• Охлаждённая рыба — до двух дней при соблюдении правил хранения.

2. Солёная рыба — от 3 до 90 дней. Срок хранения зависит от количества соли и вида рыбы.

Сколько хранится селедка в холодильнике — от 3 до 5 дней

Как хранить соленую рыбу, прописано в ГОСТе 7448-2006.

3. Как продлить срок хранения рыбы в холодильнике:

• Почистить и помыть. Перед загрузкой в холодильник живую рыбу необходимо подготовить: почистить от чешуи (если есть), вырезать жабры, выпотрошить, тщательно вымыть в холодной воде и удалить лишнюю влагу салфетками.
• Положить на лёд. Охлаждённую рыбу лучше хранить в тех же условиях, что и в магазине. Наполните небольшой контейнер льдом, положите сверху чистые тушки и уберите в ту часть холодильника, где температура не превышает 0 °C.

Если рыбу положить на лед, можно продлить срок ее годности до 2 дней. Фото: saveton.ru

4. Можно ли хранить размороженную рыбу в холодильнике?

У размороженной рыбы очень маленький срок хранения — не больше одного часа после полного оттаивания. Заранее продумайте свои действия, чтобы продукт не успел испортиться.

Заморозка

Срок хранения замороженной рыбы по сравнению с охлаждённой резко увеличивается, но и здесь есть свои ограничения:

• Температура. Чем она ниже, тем дольше можно хранить.
• Жирность. Дольше всего хранятся жирные сорта рыбы: белуга, карповые, сом, щука, кефаль, треска, лососевые и т. д.

Максимальный срок хранения любой замороженной рыбы — 1 год. Фото: ribxoz.ru

1. Сколько можно хранить рыбу в морозилке:

Подробная таблица хранения замороженной рыбы содержится в документе «ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия». Полный текст можно найти по ссылке.

Сокращённая таблица сроков хранения замороженной рыбы.

2. Как правильно заморозить рыбу:

• перед заморозкой убедитесь, что рыба хорошего качества;
• выпотрошите тушку и промойте её в холодной воде.

Чистить рыбу не обязательно:

• мелкую рыбу заморозьте целиком;
• крупную — лучше нарезать порционно;
• окуните целую рыбу в соляной раствор, это создаст глазурь, которая сохранит рыбу на более долгий срок;
• упакуйте каждую рыбку в полиэтиленовый пакет и удалите из него воздух;
• кусочки филе также хранятся поодиночке;
• укажите на каждом пакете дату заморозки, так вы не пропустите рыбку, которая вот-вот испортится;
• разложите готовую к заморозке рыбу в морозильную камеру.

Соблюдение товарного соседства в морозилке позволит сохранить вкус и запах каждого продукта. Храните рыбу отдельно от мяса и молочных продуктов. Фото: stozabot.com

3. Как правильно размораживать рыбу:

• В естественных условиях. Положите рыбку в упаковке в пластиковую посуду на нижнюю полку холодильника. Ждите. Это долгий процесс — около 6–9 часов. Но так вы сохраните вкус и полезные вещества.
• В соли. Смешайте 25 г крупной соли с 1,2 л чистой холодной воды. Поместите в раствор рыбку. Тушка полностью разморозится за 1,5–2 часа.

Можно ли замораживать соленую красную рыбу — да, можно. Солёный способ разморозки подойдёт для морских и жирных сортов рыбы, поскольку забирает всю влагу из тушки. Фото: fishingday.org

• Проточная вода. Положите рыбу в упаковке в таз и поместите его под струю холодной воды. Мелкая рыба разморозится за 1,5–2 часа, крупная будет принимать душ до 3 часов.
• Микроволновая печь. Функция «Разморозка рыбы» рассчитает по весу продукта длительность размораживания.

При размораживании в микроволновке каждые 3–4 минуты нужно переворачивать тушку для равномерного воздействия. Фото: i.ytimg.com

4. Можно ли повторно замораживать рыбу:

Размороженную рыбу нужно сразу приготовить. Новая заморозка убьёт вкус и все полезные вещества. Когда вы снова разморозите рыбу, она превратится в кашу.

Соль

Солёная рыба уже прошла первичную обработку. Сроки и методы её хранения отличаются от свежей.

1. Как сохранить соленую селедку в домашних условиях:

• Вакуумная упаковка. Если вы приобрели продукт в вакуумной упаковке производителя, храните его в ней же;

Отсутствие воздуха позволит солёной рыбе в вакуумной упаковке сохранить качество до 30 дней

• Бумага. Засоленную рыбку можно обернуть пергаментной бумагой или тканью и положить в холодильник;
• Раствор и подсолнечное масло. В соляном растворе или подсолнечном масле рыбка может храниться 90 дней, если ёмкость плотно закрыта;
• Деревянные ящики. Сухой посол рыбы в деревянных ящиках под гнётом поможет сохранить несколько килограмм рыбы до трёх месяцев. Такой метод отлично экономит место в холодильнике.

2. Сколько хранится селёдка в холодильнике?

Сельдь соленую можно хранить в холодильнике от нескольких суток до полугода. Всё зависит от выбранных методов хранения.

• Рассол — до 4-х недель;
• Без рассола в стеклянной или пластиковой таре — 2 дня;
• Вакуумная упаковка — 30-35 дней;
• Подсолнечное масло — 3-4 дня;
• Морозильная камера — 6 месяцев.

3. Можно ли замораживать солёную красную рыбу?

Красная рыба может весить 3-4 кг. Не всегда получается быстро её съесть. Тогда слабосолёную рыбку можно заморозить. Для этого:

1. Высушите филе с помощью салфеток.
2. Каждый кусок оберните чистой тканью, не смывая с него соль и специи.
3. Дайте красной рыбе охладиться в холодильнике 24 часа.

Чтобы срок хранения рыбы не сократился и она не заветрилась в холодильнике, накройте её пищевой плёнкой. Фото: a.d-cd.net

4. На следующий день снимите ткань, положите каждый кусок в полиэтиленовый пакет, выгоните лишний воздух и уложите в морозильную камеру.

сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике?

На рынке продовольственных товаров рыба относится к числу наиболее прихотливой продукции, так как ее разновидности, поставляемые на прилавки, исчисляются сотнями.

Для сбережения продукта требуется создание множества условий, обусловленных способами обработки, поддержанием температурного режима, использование аквариумов, подборке определенного упаковочного материала или без него и другое.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации:

Что такое охлажденная рыба?

Для продления периода хранения отловленную рыбу охлаждают.

Она считается охлажденной, если в глубине ее мышц в районе позвоночника температурный диапазон находится в пределах от -1 до +5 градусов по Цельсию.

Такие показатели замедляют процесс распада волокон, но не останавливают его.

При сбережении в охлажденном состоянии не весь поступающий в продажу ассортимент одинаково сохраняется.

Среди морской рыбы наиболее устойчивыми считаются окунь и треска.

К самым крепким пресноводным представителям относятся сом, щука, судак и сазан. Перед тем как охладить, они подвергаются сортировке на большую, мелкую и рыбу средних размеров. После чего ее разделывают.

Охлажденная продукция бывает:

• цельной;
• разделанной с головой;
• потрошенной;
• обезглавленной.

Обработанная рыба намного дольше сберегается, обеспечивая больший выход пригодного к употреблению мяса.

Сортность у охлажденного товара отсутствует.

Охлажденная продукция обычно хранится в сухотарных бочках, полимерной или деревянной таре.

Все емкости наполняются льдом, не менее чем на 50% в соотношении с рыбой. Влажность воздуха может колебаться в пределах 95-98% при установленном температурном режиме.

Читайте также в нашей статье о сроках годности и правилах хранения сыра.

к содержанию ↑

Влияние холода на качество

Подобный метод имеет преимущество перед другими способами хранения. Сегодня он входит в число наиболее значимых и перспективных направлений в рыбной промышленности.

Превосходство охлаждения перед остальными формами обработки заключается в максимальном сбережении биологически полезных компонентов и вкусовых качеств рыбы в процессе сбережения.

Такой товар имеет огромный спрос на рынках всего мира, а производственная сфера его охлаждения относится к группе быстрорастущих.

В этой статье вы найдете всю информацию о хранении молока.

к содержанию ↑

Как происходит процесс охлаждения?

На основании нормативных положений, охлажденные экземпляры рыб при взаимодействии со льдом сберегаются на протяжении 7-12 дней. Все зависит от сезонного вылова и ее величины.

К сожалению, установленные временные рамки не дают возможности в полном объеме обеспечить население Российской Федерации, находящееся в удалении от мест рыбного лова, охлажденной продукцией.

Такие ограничения не позволяют воспользоваться промышленной переработкой этого товара.

Существующая проблема была разрешена коллективом российских специалистов.

Они предложили свой вариант усовершенствования технологического процесса охлаждения, увеличив временные показатели сбережения до 25 дней в температурном режиме от -1 до -3 градусов по Цельсию.

В основу было заложено пищевое добавление полифункциональных соединений «Варэкс-7» и поваренной соли с определенными структурными формами льда.

Этот пищевой комплекс при тестировании доказал необходимость своего присутствия.

Небольшие чешуйчатые льдинки плотно соприкасаются с рыбой, не создавая больших воздушных пространств. Они максимально приостанавливают процессы размножения вредоносных микробов, бактерий, ферментов, а также временно локализуют липидное окисление.

Разнообразная концентрация добавлений позволяет льду регулировать температуру охлажденной продукции. Исходя из этого, на протяжении всего установленного для хранения времени, поддерживается самое высокое качество продукта.

Сегодня этот процесс стал еще более совершенен. Российскими учеными из комплекса «Варэкс-7» и поваренной соли создан охлаждающий гель в ледогенераторе.

Замороженный раствор полностью покрывает рыбу, создавая для нее внешний кокон.

Дальше он проникает во внутреннюю полость, обволакивая органы и охлаждая все анатомическое строение.

Это дает возможность в короткие сроки понизить температурные показатели, близкие к криоскопическим и сохранить их до поступления к заказчику.

Охлаждающий гель дает возможность увеличить время сбережения до 40 дней.

Из данной статьи вы узнаете, как правильно хранить мед.

к содержанию ↑

Основные показатели свежести

Кожный покров обычной рыбины с натуральным цветом ее поверхности не должен иметь никаких повреждений. Темно-красные жабры могут изменить свой оттенок на розовый. Глаза должны оставаться выпуклыми и прозрачными.

Упругая структура мясных волокон допускает лишь легкое ослабление, но ни в коем случае не дряблость. Ледяная корочка на тушке должна отсутствовать. Свежая продукция имеет исключительно природный запах.

Допускаются у охлажденной рыбы красные пятна на поврежденной чешуе.

Это следствие кровоизлияний при вылове или перевозке. Белые пятна на коже указывают на длительную заморозку данной продукции.

В местах продажи практически у всех представителей водной фауны, кроме группы осетровых, может присутствовать кисловатый душок в жабрах. От него легко избавиться, промыв их проточной водой.

к содержанию ↑

Установленные ГОСТы и сроки хранения

В Российской Федерации действуют установленные стандарты для каждого метода по сбережению рыбы. Свежая, охлажденная или приготовленная по особой технологии продукция водного мира, может стать источником паразитического заражения или токсичного отравления.

При какой температуре необходимо хранить кефир, читайте здесь.

Чтобы не стать жертвой подобного явления, стоит обратиться к ГОСТам, в которых скрупулезно прописаны сроки хранения для всего рыбного ассортимента. Здесь указаны:

1. сезонная реализация;
2. температурный диапазон сбережения;
3. виды рыб и способы хранения;
4. величина представленной особи и другие сведения.

Государственные нормативы России заставляют производителей и реализаторов максимально строго придерживаться этих правил.

Национальные требования:

• Охлажденная рыба. Утвержден ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Указаны температурные показатели, сроки сохранности, величина, время отлова и продажи;
• Замороженая рыба. Установлен ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая, Технические условия». Срок сбережения утверждается производителем. С рекомендуемыми периодами по сохранению можно ознакомиться в приложении Б;
• Соленая рыба. Определен ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия». Температурный режим от -8 до +5 градусов по Цельсию;
• Копченая рыба. Приняты ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»;

Разнообразие методов копчения указывает на дифференцированный подход и температурные условия.

• Вяленая рыба. Создан ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Исходя из требований, этот продукт может сохраняться в температурном цикле от -8 до +20 градусов по Цельсию.

к содержанию ↑

Как правильно хранить?

Руководствуясь ГОСТами можно ознакомиться со сроками, отведенными для пригодности отловленных обитателей водной фауны, с методами их сбережения, нормами и условиями хранения.

Рыба охлажденная. Хранится в специальных холодильных камерах. Температурная шкала в пределах от 0 до -2 градусов по Цельсию. Крупные экземпляры могут сохраняться от 10 до 12 дней, а остальные от 7 до 9 дней.

В торговых центрах время на сбережение и реализацию сокращено до 2 дней.

Рыба свежемороженная. Этот метод отличается от всех способов хранения наибольшей продолжительностью. Биологический ассортимент при заморозке имеет различные температурные показатели, которые не должны быть выше -18°С.

Промышленные морозильные камеры допускают до -25°С и повышают сроки годности. В целом различные виды сберегаются от 3 до 10 месяцев, но отдельные, к примеру, сайра и сардина – не более 2 месяцев. Треска и минтай могут храниться до года.

Рыба свежая. Охлаждается путем обкладывания льдом в специальной холодильной сумке, в противном случае она станет непригодной через несколько часовых оборотов.

Читайте тут об условиях хранения сырой и вареной гречки.

При правильном охлаждении она не утратит своей свежести на протяжении 2 дней. Дальше решение за вами – приготовить ее или отправить в мусорное ведро.

Рыба копченая. Любой вид копчения требует хранения в холодильной установке.

При горячей обработке срок хранения в обычном холодильнике составляет не больше двух дней. При температурных колебаниях от -2 до +2°С – продлевается до 3 дней. Если положить в морозилку с показателем -18°С, можно хранить до 30 дней.

При холодной обработке дымом сроки сбережения намного больше: от 0 до +5°С – 30 дней, от 0 до -5°С – 2 месяца.

Рыба вяленая. Температурный режим от 0 до -8°С. Подобные показатели позволят более жирным экземплярам сохраниться до 60 дней, и до 120 дней — с небольшой жировой прослойкой. Морозилка увеличит срок еще на 30 дней.

Рыба сушеная. Хранение такой обработки идентично сбережению вяленой.

Рыба соленая. Все зависит от содержания соли в продукте. С небольшой концентрацией соли можно сберегать 3 дня, средней солености – до 15 дней, крепко соленая – 30 дней. При замораживании – до 120 дней.

Маринованный продукт можно сберегать до 14 суток.

Рыба жареная. Хранить в холодильнике не более 48 часов.

к содержанию ↑

Как узнать о порче продукта?

Особое внимание стоит обратить на запах, который ни с чем не перепутаешь. Присмотритесь, у испорченного товара:

1. серые или черные жабры;
2. при нажиме проявляется вмятина;
3. присутствует запах гниения;
4. отделяются ткани от костей;
5. чешуя не должна липнуть к рукам;
6. у семейства лососевых красный цвет меняется на серый;
7. при погружении в воду свежая рыба окажется на дне, испорченная – сверху.

От рыбы с подобными характеристиками необходимо незамедлительно избавиться.

При каких условиях и где хранится рисовая крупа, читайте в следующей статье.

к содержанию ↑

Что сделать с просроченным товаром?

Если вы вышли из торгового центра и обнаружили, что приобрели рыбу с просроченным сроком годности, следует вернуться назад и оставить в книге жалоб и предложений «свой автограф», затем составить претензию в двух экземплярах на покупку и вручить их администратору.

Второй экземпляр с отметкой о принятии претензии должен остаться у вас. В дальнейшем обращайтесь в Роспотребнадзор.

Смотрите также видео о хранении рыбы в домашних условиях:

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:
Это быстро и бесплатно!

Автор статьи — Колковский Юрий Сергеевич

Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.

Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).

В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток. 

Сколько хранится свежая и замороженная рыба

На чтение 6 мин Просмотров 313
Обновлено 07.07.2021

Сколько хранится замороженная рыба? А свежая? Ответ на эти вопросы должен знать каждый любитель данного продукта. Ведь при неправильном хранении рыба в готовом виде не только не доставит гастрономического удовольствия, но и может стать причиной отравления.

Советы по выбору продукта

Тем, кто не умеет выбирать качественный продукт, вопрос о том, сколько хранится рыба, не актуален. Поэтому очень важно приобрести хороший товар. Рыбку можно купить в живом, охлажденном, размороженным и замороженном виде.

Лучше всего, безусловно, живая свежая рыба, неплохими вкусовыми качествами порадует и охлажденная продукция.

Замороженную рыбешку покупать можно, особенно если она привезена издалека. А вот от покупки размороженного товара лучше отказаться, точной информации о том, сколько раз ее морозили и размораживали, никто не даст.

Тем, кто решил приобрести рыбу для приготовления вкусного блюда, следует придерживаться некоторых правил, они помогут выбрать качественную продукцию:

1. Перед покупкой выбранный товар нужно понюхать. Легкий рыбный запах, аромат моря вполне допустимы, а вот выраженное гнилостное амбре присутствовать не должно.
2. Неплохо бы и тщательно осмотреть товар. У качественной рыбешки чешуйки должны быть блестящими, гладкими, прилегать друг к дружке.
3. Особое внимание — к брюшку понравившейся рыбки, если товар свежий, то живот вздут не будет.
4. Глаза тоже скажут о свежести. В идеале они должны быть слегка выпуклыми, прозрачными.
5. Если пощупать тушку, то она не должна быть мягкой, а на чешуе не оставаться следов.
6. На жабрах не должно быть слизи, желтоватого налета и некрасивых пятен бурого цвета.
7. Важно покупать продукт в местах, где хранение производится по ГОСТ.
8. Если приобретается рыба в упаковке, то на ней должно быть указан срок годности и прочая полезная информация.
9. На замороженной продукции не должно присутствовать участков с поврежденной кожей, белых пятен. От качественной тушки не может исходить неприятный запах.

Если получится выбрать качественный продукт, то сохранить его в неизменном виде получится достаточно долго, конечно, если соблюдать все нюансы, показатели температуры.

Как хранить свежий продукт?

Каков срок хранения свежей рыбы? Таким вопросом задаются люди, которые предпочитают покупать продукцию, не подвергающуюся воздействию низких температур.

Охлажденная рыба хранится 72 часа

В таком случае самый правильный вариант — сразу же после покупки приготовить продукт. Но бывает, что человек покупает слишком много тушек, которые съесть сразу просто невозможно, тогда возникает вопрос, как хранить свежую рыбу, дабы она дольше сохранила свое качество. Ведь если продукт будет лежать просто так, то он может испортиться, стать небезопасным для здоровья.

Срок хранения охлажденной рыбы — 72 часа, Хранение охлажденной рыбы при этом она должна лежать в камере холодильника, а не в жарком помещении. Чтобы продлить срок годности продукта, его придется обработать. Чаще всего хозяйки предпочитают солить рыбу, также неплохо хранится копченая и вяленая продукция. При желании рыбешку можно заморозить.

В свежем состоянии продукт нельзя долго держать при комнатной температуре, рыбу нужно хранить в холодильнике.

Правда, просто убрать продукт в холодное место неправильно, нужно придерживаться некоторых рекомендаций:

1. Перед отправкой тушки в холодильник ее следует тщательно вымыть, выпотрошить, обсушить. Такие манипуляции продлят свежесть.
2. Рекомендованная температура хранения рыбы: -2…0 ºС. В отделении холодильника температурные показатели обычно выше, поэтому держать продукт там дольше 24 часов не следует.
3. Чтобы продлить жизнь рыбке, перед отправкой в холодильник ее рекомендуется поместить в контейнер, предварительно наполнив его кубиками льда. Будет прекрасно, если в холодильнике имеется отдельная секция для рыбы, температура там обычно около 0 ºС.

Хранение рыбы при комнатной температуре недопустимо даже в тех случаях, когда хозяйка собирается в ближайшее время заняться ее приготовлением. Продукт нужно хранить в холодильнике и доставать непосредственно перед использованием, в противном случае качество может пострадать.

Срок хранения замороженного продукта

Многие хозяйки предпочитают замораживать излишки рыбы, дабы она не портилась. Для хранения в морозильной камере рекомендуется выбирать свежие тушки, не имеющие постороннего запаха. Цельную рыбешку нужно промыть, удалить остатки воды.

Если есть желание, тушку нужно разделать. Допускается заморозка и целой рыбы. Подготовленный продукт положите в специальный термопакет, подойдет любая герметичная упаковка. Небольшой секрет: морозьте рыбу вместе с кожей. Это позволит предохранить ее мясо от чрезмерного высыхания в морозилке.

Перед заморозкой разделайте тушку и удалите внутренности

В современных холодильниках есть функция суперзаморозки, ее рекомендуется активировать после того, как рыба отправлена в морозильный отсек. Это позволит быстро и качественно заморозить продукт.

Сколько можно хранить замороженную рыбу?

В морозильной камере тушка может пролежать от 3 до 6 месяцев.

Срок будет варьироваться в зависимости от способа заморозки. И совершенно неважно, замороженная красная рыба это или какая-то другая. Сорт не слишком влияет на длительность хранения, куда важнее температурный режим, важно, чтобы в отсеке, где лежит продукт, температура была постоянной.

Хранение замороженной рыбы — это не самое важно дело, главное — после такого пребывания продукта в морозилке его разморозить. Большинство теоретически знают, как правильно размораживать продукты, а на деле не многий делает это верно. Некоторые хозяйки просто кладут рыбку в тарелку с прохладной водой, ожидая, когда тушка оттает. К сожалению, после описанных манипуляций рыба потеряет часть своих питательных веществ, ее вкус ухудшится, а структура станет мягкой.

Лучше соблюдать простое правило: размораживать рыбу в холодильнике, поместив ее на блюдо.

При этом желательно доставать тушку с вечера, тогда утром продукт уже можно будет готовить. Правда, перед процессом лучше тщательно протереть рыбешку от воды, дабы в еде не было лишней жидкости. Выполнив простые условия, можно сохранить продукт полезным и вкусным.

Повторного хранения замороженной рыбы допускать нельзя. То есть, если тушка раз была разморожена, ее следует готовить, отправлять обратно в морозилку недопустимо. Это повлияет не только на ее вкус и питательные свойства, но и сделает небезопасной.

Важно соблюдать для рыбы сроки хранения, только в таком случае продукт принесет пользу и доставит гастрономическое удовольствие. Готовые блюда из любимого продукта нужно держать в холодильнике, иначе они потеряют свою свежесть, нежный вкус.

Кстати, некоторые хозяйки для удобства морозят не целые тушки, а прокручивают фарш, он занимает меньше места в морозилке. Из такой заготовки можно делать котлеты, запеканки и разные интересные блюда, нужно приложить лишь немного фантазии.

срок хранения и требования к качеству

В рыбе присутствует много белка, витаминов и минеральных компонентов, что делает блюда из этого продукта полезными для здоровья при регулярном употреблении. Наиболее позитивно на организм влияет потребление еды, которая приготовлена из свежей охлажденной рыбы. Но, столько же вреда, как и пользы, могут принести блюда, которые приготовили из некачественного либо испортившегося морепродукта. Поэтому надо знать правила и срок хранения свежей рыбы.

СодержаниеРазвернуть

Что такое «охлажденная рыба»

Такой вид обработки морепродукта подразумевает не полное замораживание тушек, а доведение мяса до температуры, которая не превышает +5 ̊С. Но при этом есть еще и жесткое ограничение нижнего предела температуры, до которой может быть охлаждена тушка – она не может быть охлажденной больше, чем до -1 ̊С. Такие пределы установлены для того, чтобы сохранить структуру мясных волокон фактически без изменений.

Для справки!

Заморозка, также как и тепловая обработка, воздействуют на структуру мяса определенным образом, деформируя ее. Из-за этого не рекомендуют подвергать любой продукт больше чем одной заморозке.

Охлаждение немного продлевает срок годности продукта относительно полностью свежего состояния. Но, не столь существенно в сравнении с замораживанием морепродукта. Так, охлажденные тушки сохраняют свежесть и пригодны в пищу согласно ГОСТ в среднем 10 суток. Но, максимальный срок хранения при таком типе предпродажной обработки составляет 12 дней. Такие временные пределы указаны из-за того, что бактерии, которые провоцируют процессы гниения, не гибнут – их жизнедеятельность только замедляется.

Влияние охладительных процедур на качество продукта

Согласно технологии, охлаждению подвергают исключительно живую рыбу либо только что уснувшую. Период, на протяжении которого можно хранить охлажденную рыбу, зависит от степени теплопроводности определенных видов. Именно этот показатель влияет на то, сколько рыбная тушка конкретного вида может пролежать в охлажденном состоянии без ущерба для ее качества. При этом есть разница в длительности охладительных мероприятий и итогового срока хранения. Они зависят от таких факторов:

• жирность тушки;
• температурные показатели окружающей среды на время охлаждения;
• размеры особи.

В ходе охладительного мероприятия повышается показатель плотности тканей. При этом кровь становится более густой, а вес тушки снижается, так как с поверхности рыбы испаряется излишняя влага. Чем большая влажность в помещении, где охлаждают продукт, и чем меньшая его жирность, тем большая масса уходит. Еще есть зависимость от того, какой методикой охлаждают – если на льду, то вес уменьшается сильнее, а когда в жидкой среде, масса снижается меньше.

Читайте также↓↓↓

Как выполняют обработку холодом

Имеется несколько приемов, которые применяют для охлаждения морепродуктов. Срок хранения охлажденной рыбы зависит от того, какая методика была использована поставщиком, а также какие дополнительные препараты были добавлены для продления периода хранения этого продукта. Основные способы заключаются в применении таких охлаждающих морепродукты средств:

• морская вода низкой температуры;
• лед;
• сильно охлажденный специальный рассол.

Наиболее часто во время охлаждения морепродуктов применяют лед. Он может быть мелкоизмельченным либо порубленным на крупные куски. Поставщики морепродуктов для охлаждения используют не только натуральный, но и искусственный. В него также могут быть добавлены антибиотики (часто – Биомицин) либо антисептики (натрия гипохлорит, перекись водорода, другие).

Внимание!

Препараты добавляют для продления срока хранения охлажденной рыбной продукции на 3-5 суток. Но, использование этих средств не рекомендовано. Тем не менее, определить «на глаз», что во льду есть какие-либо фармакологические добавки, без лабораторных анализов, невозможно.

Подготовка и процесс охлаждения

Перед началом охладительного процесса, рыбу взвешивают и только потом укладывают в емкость и засыпают льдом. Его объем зависит от расстояния, на которое планируют транспортировать морепродукт до непосредственной выкладки на прилавки. Кроме дальности «путешествия» играет роль и время года, в которое предполагается доставка рыбы к месту продажи. Тем не менее, размер тушек не влияет на способ укладки в лед – охладителем они должны быть засыпаны со всех сторон. Такой подход к перевозке помогает увеличить срок хранения рыбы.

Когда температура на улице не достигает +5 ̊С, то объем льда приблизительно соответствует половине общего веса перевозимого товара. Но, чем более теплая погода на улице, тем больший объем льда необходим для транспортировки морепродукта в место назначения. К примеру, когда температура воздуха в рамках +5…+10 ̊С, то льда необходимо 60% от общего веса груза. Когда отметка градусника превышает +10 ̊С, то льда берут по объему столько же, сколько составляет и общая масса морепродуктов.

Определение свежести товара, прибывшего в пункт назначения

Транспортируемая продукция может быть охлаждена в виде целых непотрошеных тушек или с удаленными жабрами. Кроме указанного, перевозить охлажденной могут рыбу с полностью вычищенными внутренностями либо порезанную на небольшие куски. Хорошо охлажденная и свежая рыба всегда имеет определенный перечень признаков. Можно заподозрить, что морепродукт транспортировался с нарушениями, если товар не соответствует таким критериям:

1. Какой-либо неприятный запах, кроме характерного рыбного, отсутствует.
2. Окрас тушек полностью естественный – нет никаких подозрительных участков с видоизмененным цветом.
3. Поверхность рыбы целая, без повреждений и загрязнений.
4. Мясо при нажатии твердое либо слегка мягкое, но не разваливающееся, либо дряблое.
5. Глаза у свежей охлажденной рыбы прозрачные и выпуклые.
6. Если жабры не удалены, то они окрашены в розоватый либо красноватый цвет и покрыты бесцветной прозрачной слизью.

Читайте также↓↓↓

Для справки!

Когда рыба не принадлежит к осетровым, жабры могут издавать чуть кисловатый запах. Но, он должен исчезать после тщательного промывания продукта.

Длительность хранения рыбы

Хранение охлажденной рыбы в холодильнике допустимо при показателях температуры от -5 °С до 0 °С. Влажность воздуха в боксе не должна превышать показатель 98%. При таких условиях частиковые рыбы пригодны до 8 суток, а салака не теряет свежести до 1,5 суток. Если свежий продукт, выкладывают на прилавок без холодильного оборудования, то она пригодна только 8 часов, а в таре со льдом до 24 часов. Приблизительная продолжительность хранения разных сортов в морозильной камере по месяцам можно посмотреть по таблице:

Осетровые породы перед заморозкой потрошат, изымая все внутренности – жир, потроха, молоки, икру. Среди важных условий выделяют обескровливание, для чего делают надрезы на хвостовой части и около жабр. Исключение из этого ряда – стерлядь, ее замораживают целиком без потрошения и сохраняя голову. Большую часть сортов карповых также замораживают полностью, исключая из ряда османов, усача днепровского и маринку. Треску потрошат только при достижении массы от 0,5 кг.

Охлажденная рыба и ее свежесть

Сколько хранится рыба, напрямую зависит от методики ее подготовки перед охлаждением. В зависимости от сортов методика потрошения, перед охлаждением для хранения перед продажей в свежем виде, разная. Перед тем как охладить, у окуней удаляют только жабры, сохраняя икру и молоки, а в треске можно оставить воздушный пузырь и сукровицу. У морепродуктов, относимых к роду камбал можно оставлять только икру, почки и молоки, а лосося можно замораживать целиком выпотрошенным. Пригодная к употреблению рыба, хранящаяся по нормам должна выглядеть:

• закрытый рот и жаберные крылья;
• плотное прилегание чешуи;
• глаза светлые, упругие и выпуклые;
• рыбья шкура без пятен и светлая;
• брюшко у непотрошеной тушки не вздуто;
• слизь на покровах густая и без неприятного запаха.

Если при покупке все еще остаются сомнения в свежести можно проверить рыбу вручную. При надавливании в области хребта, должна формироваться ямка, которая постепенно выравнивается. Мясо должно плохо отделяться от костяка, и быть плотным по консистенции на срезе. Когда плавники на тушке повреждены, лучше отказаться от ее покупки, так как качество сомнительное. Долго хранить потрошеную рыбу не рекомендуют, так как неизвестно время ее разделки. Срок хранения соленой рыбы продолжительнее, так как она относится к уже приготовленным и частично консервированным продуктам.

Внимание!

Отделенные части морепродуктов (икра, стейки, молока, головы), долго не хранятся, так как их размеры в сравнении с целой тушкой невелики.

Внешние отличия испорченной рыбы

По исследованиям качества пищевой продукции было установлено, что тушки рыбы, при температуре хранения от +4°С, теряют в сроках 1 сутки за каждый час. Если прилавок открытый и без дополнительного охлаждения рекомендуют рассматривать состояние туше более пристально, так как качество может оказаться сомнительным. Когда продукт несвежий, то покупателя должны насторожить такие признаки:

• присутствие неприятного запаха;
• повреждения на плавниках;
• состояние жабр и глаз;
• отваливающиеся чешуйки и сморщенная шкурка.

Порченая тушка, целиком и в разделанном виде, при погружении в воду будет всплывать к поверхности. Это обусловлено присутствием выделяемых при гниении, газов в тканях. Для поддержания сохранности продукта используют различные способы обработки и температурный режим. Сохранить свежесть также помогает упаковка, к примеру – вакуумная или газовая. Отдельный способ хранения – поддержание рыбы в живом виде в аквариуме.

Читайте также↓↓↓

Как хранить мясо в морозилке

Современные хозяюшки все чаще делают основательные закупки продуктов на неделю, а то и на месяц вперед. Ведь намного…

Заключение

Присутствие холодильного оборудования или льда на прилавке хороший показатель – от того, при какой температуре храниться охлажденная рыба зависит длительность ее пригодности. Вне зависимости от породы, длительность хранения привязана к основам потрошения и способу охлаждения. Если продукт подготовлен по всем нормам, то срок его хранения больший, чем у неподготовленного. Но при покупке нужно внимательно рассматривать состояние продукта.

Срок годности охлажденной рыбы — Хочу знать

Рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от -1 до 5 °С, называется охлажденной.

При охлаждении льдом подготовленную рыбу укладывают в тару и пересыпают льдом, количество которого может составлять от 40 до 100 % массы рыбы в зависимости от вида рыбы, времени года и других факторов. Упакованную рыбу отправляют потребителям. Время охлаждения до 24 ч.

Охлаждение рыбы в жидкой среде — морской водой или 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре -3…-4 °С и охлаждение рыбы смесью льда (80%) и соли (20%) применяют в основном на судах и береговых предприятиях перед технологической переработкой. Для удлинения сроков хранения рыбы в лед или жидкую среду добавляют антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода, бензойную кислоту). Срок хранения увеличивается на 3-5 сут.

В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде.

Качество охлажденной рыбы определяют по органолептическим показателям; при оценке степени свежести устанавливают содержание аммиака, сероводорода, летучих азотистых оснований. На сорта охлажденную рыбу не подразделяют.

Доброкачественная рыба должна иметь чистую, без повреждения поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов с пересыпкой льдом.

Хранят охлажденную рыбу при температуре -1…-5 ^вС и относительной влажности воздуха 95-98 %. Срок хранения с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделенной — 8, потрошеной — 12, мелких сельдевых и хамсы — 4. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не’ должен превышать 1-2 сут.

Категория: Влияние холодильной обработки на качество рыбы

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.

Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги.

Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи.

Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.

Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).

В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.  

Похожие статьи

Под видом охлаждённой рыбы на прилавках часто оказывается размороженная.

Продавая товар более низкого качества по завышенной цене, недобросовестные торговцы получают сверхприбыль. Заведующая лабораторией «ВНИРО» Лилия Вафина рассказала АиФ.ru, как покупателям не попасться на уловки таких мошенников.

• Замороженная рыба проходит технологическую обработку, в связи с этим её поверхность может быть нарушена. Сбитая чешуя и повреждения характерны для размороженки, у охлаждённой их, как правило, не бывает.
• Свежая и охлаждённая рыба должна обладать упругой консистенцией. Если надавить на такую рыбу пальцем, «ямка» должна быстро расправиться. Размороженная рыба может не обладать такой консистенцией.
• На охлаждённой рыбе образуется тонкая прозрачная плёнка слизи, она должна быть без гнилостного запаха. На мороженой её, как правило, не бывает, так как рыба прошла обработку.
• После варки либо другой тепловой обработки размороженная рыба получается более сухой.
• В мороженой рыбе происходит процесс окисления жиров. Он выражается в специфическом запахе и желтизне на брюшке.

Какая рыба может считаться охлаждённой?

Хитрость №73. Легко разделать и почистить рыбу

Согласно ГОСТу, охлаждённой может называться только свежая рыба, которая подвергалась минимальной технологической обработке и не замораживалась. Температура охлаждёнки поддерживается от –2 до +5 градусов.

Каков срок годности охлаждённой рыбы?

Срок годности различается для пресноводной и морской рыбы, а также зависит от её размера. Как правило, хранить охлаждёнку можно не более 12 суток. Поэтому доставка такого товара, например, с Дальнего востока в Центральную часть России может проходить только авиатранспортом.

Естественно, охлаждённая рыба не может стоить дёшево — это высококачественный продукт, приближенный к свежему. Конечно, при условии соблюдения технологических требований и правильной транспортировки.

Смотрите также:

Температура является очень важным фактором в отношении качества и срока годности.

Низкая температура хранения, является важным аспектом для поддержания как можно дольше качества продукта. Важно, чтобы она максимально приближалась к 0°C до употребления в пищу. Увеличение температуры приводит к быстрому росту микроорганизмов, что значительно сокращает срок хранения охлажденной рыбы.

Например, срок хранения филе трески при 0 °C равен 10-12 дней, 5-6 дней при 4-5 °C и только 2-3 дня при 10 °C.

Процесс охлаждения

Рыба, которая имеет температуру тушки у позвоночника от -1 до 5 °С, называется охлажденной.

В процессе охлаждения льдом, берется тара, куда помещаются тушки и затем пересыпаются льдом.  В таком состоянии продукт доставляют на прилавки магазинов.

Если Вы собираетесь таким способ перевозить свежую рыбу на расстояние, то учтите один важный момент. Тара для перевозки должна иметь отверстия для выхода талой воды, для этого нужно иметь поддон. Если Вы возьмете тару без отверстий для стока, будет происходит застой и время транспортировки, а также годность резко сократится.

Существует способ продления срока годности рыбной продукции. Он заключается в том, что в жидкий раствор или лед, добавляют антибиотики (хлортетрациклин, хлорамфеникол, пенициллин и низин) или антисептики (перекись водорода, бензойную кислоту).

Это связано с тем, что лед быстро загрязняется слизью и чешуей, что ведет к росту бактерий. Об этом покупатель никогда не узнает, так как, чтобы понять, есть ли в составе льда запрещенные химические элементы, как минимум нужен анализ в лаборатории.

Срок хранения с использованием такого метода, увеличивается до 3-5 суток.

Продукция высокого качества свежести должна иметь цельную тушку без видимых повреждений, плотную консистенцию мяса на срезе и свежий запах свойственный морепродуктам.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -5 °С.

Сроки хранения:

1. неразделанная — 8 суток;
2. потрошенная — 12 суток;
3. сельдь и хамса — 4 суток.

В магазинах, срок реализации не должен превышать 1 — 2 суток. 

Вверх ↑

Безопасность прежде всего

Рыба имеет широкий спектр безопасных методов приготовления, в зависимости от типа и качества. Суши следует употреблять с осторожностью. Это обязательно должен быть вид подходящий для суши, тщательно подготовленный, чтобы снизить риск заражения.

УДОСТОВЕРЬТЕСЬ, ЧТО ВАШЕ БЛЮДО ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ГОТОВО:

• В рыбе плоть не должна быть прозрачной, ее очень легко можно разрезать вилкой, а мясо легко отделяться от кости.
• В моллюсках, устрицах и мидиях раковины должны быть открыты, а все, которые не открылись, должны быть выброшены.
• В гребешках мясо должно быть плотным и белым.
• В креветках и омарах мясо должно быть упругим и белым.

Не оставляйте приготовленные морепродукты более двух часов.  Храните их в холодильнике, если планируете съесть позже.

Узнайте больше о сроках хранения перепелинных яиц.Читать далее…Вверх ↑

Охлажденная-значит свежая

Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.

Рыба должна постоянно храниться в охлажденном состоянии, чтобы обеспечить качество и увеличить срок годности.

Не в каждой семье есть холодильники с нулевой камерой хранения для охлажденных продуктов.

Поэтому применяйте лед или ледяные пакеты для обеспечения нужного температурного режима. Положите филе или целую тушку поверх пакета со льдом. Если продукт не используется в течение нескольких дней, накройте сверху дополнительно большим количеством льда.

Все виды рыб, когда они правильно охлаждены, будут оставаться свежими на более длительные периоды, чем те, которые никоим образом не сохраняются.  Таким образом, срок хранения охлажденной рыбы с использованием методов охлаждения, таких как лед, эффективно продлевает время, особенно необходимое для транспортировки продукта.

Период хранения контрацептивовСрок хранения охлажденной рыбы

Следуйте рекомендациям в этой статье и соблюдайте срок хранения охлажденной рыбы Температура является очень важным фактором в отношении качества и срока годности. Низкая температура хранения, является важным аспектом для поддержания как можно дольше качества продукта. Важно, чтобы она максимально приближалась к 0°C до употребления в пищу.

Увеличение температуры приводит к быстрому росту микроорганизмов, что значительно сокращает срок хранения охлажденной рыбы. Например, срок хранения филе трески при 0 °C равен 10-12 дней, 5-6 дней при 4-5 °C и только 2-3 дня при 10 °C. Процесс охлаждения В процессе охлаждения льдом, берется…

Источники:

• www. comodity.ru
• znaytovar.ru
• www.aif.ru
• justangels.ru

Вам будет интересно:

Сколько можно хранить рыбу в холодильнике? | Продукты и напитки | Кухня

Рыбу при комнатной температуре держать нельзя. Хранить ее нужно в холодильнике либо в морозилке. Для продления срока годности требуется соблюдение множества условий, обусловленных способами обработки и поддержанием определенного температурного режима.

Где и как можно хранить свежую рыбу? 

В холодильнике свежую рыбу можно хранить около двух дней при условии, что она почищена и выпотрошена. Сырую рыбу в непотрошенном виде можно хранить в холодильнике всего несколько часов. Чтобы продлить срок хранения, рыбу нужно хорошо промыть, очистить и выпотрошить. Промывать тушку необходимо как снаружи, так и внутри. После этого рыбу нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. Подготовленную таким образом рыбу следует сложить в сухую и чистую посуду и обернуть пленкой. В таком виде рыбу можно хранить в холодильнике в течение двух суток. Если через два дня возможности ее приготовить нет, ее лучше сразу заморозить. 

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется. Согласно ГОСТ Т 32366-2013, температура заморозки не должна быть выше -18°C. В среднем в морозилке различная рыба хранится от трех до 10 месяцев, некоторые виды, например сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся два месяца. Другие рыбы, такие как минтай и морской окунь, хранятся до одного года.

Сколько можно хранить рыбу горячего и холодного копчения? 

Рыбу горячего копчения в холодильнике можно хранить двое суток, а при хранении при температуре от -2 до +2°C — до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре -18°C увеличивает срок ее хранения до 30 суток.

Рыба холодного копчения хранится дольше, ее можно хранить при температуре от 0 до +5°C до 30 суток, а при температуре от 0 до -5°C — до двух месяцев.

Сколько можно хранить вяленую рыбу?

Вяленая рыба также может достаточно долго храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура ее хранения — от 0 до -8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится два месяца, с низким — четыре месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до пяти месяцев. Также некоторую вяленую рыбу можно держать вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до двух месяцев.

Сколько можно хранить соленую рыбу? 

Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления может храниться в холодильнике не более трех суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до одного месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности один месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до двух — четырех месяцев. 

Сколько можно хранить жареную и вареную рыбу?

Жареную и вареную рыбу после остывания можно хранить в холодильнике на протяжении одного — двух дней. Перед употреблением ее необходимо подвергнуть термической обработке в микроволновке либо разогреть на плите.

Смотрите также:

Колебания температуры при переработке и распределении: влияние на срок хранения свежего филе трески (Gadus morhua L.)

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107102Получить права и содержание

Основные характеристики

•

Колебания температуры филе трески были зарегистрированы в коммерческой холодовой цепи.

• Эксперимент с контролируемым хранением скопировал зарегистрированные колебания температуры.

• Внутренняя температура продукта колебалась от 0 до 7 ° C в коммерческой холодовой цепи.

• Срок годности 12 дней требует непрерывного хранения при температуре 0 ° C.

• Градус-дни (ДД) могут применяться для определения срока хранения филе трески.

Реферат

Низкая температура важна для сохранения качества свежих продуктов из трески, а поддержание низкой температуры затруднительно во время обработки, распределения и хранения. На первом этапе исследования колебания температуры свежего филе трески регистрировались в коммерческой холодовой цепи.Во время обработки филе наблюдалось кратковременное повышение температуры, но при следующем распределении температура продукта составляла приблизительно 0 ° C. Однако в супермаркетах зафиксирована температура филе до 7,0 ° C. На втором этапе был проведен эксперимент с контролируемым хранением, время копирования и температурные условия отображались на первом этапе. Качество филе оценивали по запаху и TVB-N на 7, 10 и 12 день после вылова. Даже незначительное повышение температуры на 2 ° C значительно сокращает срок хранения через 12 дней (5 дней во льду, а затем 7 дней при повышенной температуре) ( p <0.05). Только филе, хранившееся при 0 ° C, было ниже порогового значения 35 мг TVB-N / 100 г после 12 дней хранения. В этом эксперименте этот порог был пройден на уровне 12 градусо-дней (DD), и предполагается, что DD следует дополнительно изучить для создания практического правила для срока хранения филе трески.

Ключевые слова

Изменение температуры

Холодовая цепь

Общий летучий основной азот (TVB-N)

Запах

Качество

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

© 2020 Авторы.Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Superchilling продлевает срок хранения, повышает урожайность

1 марта 2009 г. Джордж Дж. Флик-младший, доктор философии

Процесс может продлить срок хранения 1.От 4 до 4,0 раз по сравнению с традиционным охлаждением

Помимо увеличения срока хранения, суперохлаждение может повысить урожайность и снизить затраты на рабочую силу при переработке жирной рыбы, такой как лосось.

В последние годы спрос на свежую рыбу стремительно растет за счет консервов и замороженных рыбных консервов. Увеличение срока хранения свежей рыбы может увеличить прибыльность как потому, что цены на продукцию на свежем рынке выше, чем на рынке замороженных, так и потому, что потери для «просроченной» продукции снижаются. Один из способов продлить срок хранения свежей рыбы без использования консервантов или постобработки — это суперохлаждение.

Технология Superchilling

Суперохлаждение, также называемое частичным замораживанием, глубоким охлаждением и легким замораживанием, — это охлаждение рыбы, при которой температура мяса на несколько градусов ниже точки замерзания. В диапазоне сверхохлажденных температур примерно от 20 до 50 процентов воды в рыбе замораживается, образуя внутренний резервуар для льда. Количество замороженной воды сильно зависит от температуры.

Температуры замерзания рыбной продукции варьируются примерно от минус -1.От 0 до минус-2,5 ° C для лосося, креветок и скумбрии до примерно -2,2 ° C для карпа. Температура замерзания мышц рыбы и моллюсков ниже 0 ° С из-за присутствия растворенных веществ в водной фазе. Обычно это зависит от содержания воды в продуктах.

При суперохлаждении окружающая температура устанавливается ниже начальной точки замерзания корма, и в зависимости от используемого метода в нескольких миллиметрах внешней части рыбы образуется некоторое количество льда. Таким образом, холодопроизводительность сохраняется внутри продукта, что позволяет поддерживать низкую температуру продукта во время хранения или в цепочке распределения, где предполагается значительная тепловая нагрузка.

В этом температурном диапазоне понижение температуры примерно на 1 ° C часто приводит к удвоению количества замерзшей воды. Благодаря высокой скрытой теплоте льда (3,65 кДж / кг) это дает определенную степень доохлаждения продукта, если охлаждение прерывается.

После первоначального замораживания поверхности распределение льда выравнивается до заданного значения, и продукт достигает постоянной температуры, при которой его можно поддерживать во время хранения и распределения. Важно, чтобы сверхохлажденная температура рыбы оставалась постоянной в системе раздачи.Изменяющиеся температуры могут способствовать нежелательным изменениям в структуре мышц и увеличивать потерю жидкости.

Преимущества

Потребители и регулирующие органы требуют высококачественных пищевых продуктов из водной среды, которые являются безопасными, полезными для здоровья и получают из экологически чистых источников. Основная причина сокращения срока хранения и потери качества свежей рыбы — это колебания температуры продукта.

Температура окружающей среды влияет на скорость как внутренней, так и внешней порчи. Внутреннее ухудшение качества в первую очередь связано с протеолитическими и липолитическими ферментами в морепродуктах, тогда как внешняя порча связана с присутствием микроорганизмов, вызывающих порчу.Помимо температуры, потеря качества также зависит от таких факторов, как сезон, методы сбора урожая, погрузочно-разгрузочные работы, обработка, упаковка и транспортировка. Обученные эксперты-потребители обнаружили, что сверхохлажденная рыба обладает лучшими качествами при оценке визуальных характеристик и вкуса.

По сравнению с замороженным хранением, суперохлаждение приводит к более низкому потреблению энергии, меньшему количеству проблем с размораживанием и меньшему повреждению конструкции. При сверхохлаждении подавляется большая часть микробной активности. Низкая температура повышает безопасность пищевых продуктов, поскольку также подавляется рост патогенных и продуцирующих токсины микроорганизмов.Однако некоторые химические и физические изменения могут прогрессировать, а в некоторых случаях даже ускоряться. Сообщалось, что основное ухудшение происходит при гидролизе фосфолипидов и денатурации белка.

Основная цель суперхиллинга — увеличить срок хранения в 1,4–4,0 раза по сравнению с традиционным охлаждением. Это расширение существенно влияет на качество продукции и экономику.

Другие заявленные преимущества суперохлаждения включают увеличение выхода продукта и эффективность производства за счет продуктов, с которыми легче обращаться из-за их жесткости.Также значительное количество свежей рыбы доставляется на дальние рынки воздушным транспортом. Возможность продления срока хранения некоторых видов до 21 дня дает возможность использовать более экономичные способы перевозки вместо авиагруза.

Вызовы

Внедрение процесса суперохлаждения сопряжено со своими проблемами. Отсутствие контроля температуры может привести к медленному замерзанию или замерзанию при повышенных температурах. В таких ситуациях у рыб могут наблюдаться микроструктурные изменения мышечной ткани, которые приводят к обезвоживанию клеток, потере капель, усадке тканей во время оттаивания и чрезмерному механическому стрессу.

Трудно достичь оптимального суперохлаждения замороженных продуктов и продуктов различной толщины или геометрии, а также при использовании обычных холодильников или изотермических контейнеров. По сути, суперохлаждение — это эмпирический процесс, поскольку трудно рассчитать или точно измерить теплоотвод во время процесса охлаждения. Точное измерение температуры необходимо выполнить после завершения охлаждения и выравнивания температуры.

Однако суперохлаждение может быть эффективно использовано при использовании стандартизованного процесса, такого как замораживание внутри корпуса в струйном, криогенном или пластинчатом морозильнике, а также при использовании рассола и ледяных суспензий.Другие методы включают комбинирование гелевых пакетов с гранулами сухого льда в контейнере. Однако необходимо следить за тем, чтобы избыток сухого льда не заморозил продукт частично или полностью. Допускается образование корки льда толщиной от 1 до 2 мм на поверхности рыбы.

Экономическая значимость

Помимо увеличения срока хранения, суперохлаждение также может иметь большое экономическое значение. Механическая обработка рыбы с мягкой текстурой может привести к неправильной нарезке и разделке, потере жидкости, расточительству и снижению улова.Проблема усугубляется при переработке жирной рыбы из-за ее мягких тканей и высокого содержания жира. Хотя во время механической обработки могут возникать значительные потери, большие потери также могут возникать, когда требуется дополнительная обработка, такая как обрезка. Сверхохлаждение рыбы перед переработкой может привести к увеличению урожая на 1-2 процента, а также к сокращению трудозатрат.

Таблица 1 содержит сроки хранения для нескольких видов рыб, хранящихся при сверхохлажденных и охлажденных температурах.Для морского окуня хранение при температуре минус 3 ° C обеспечивает 30-дневный срок годности, а при хранении при 0 и 5 ° C срок годности составляет 10 и 3 дня соответственно. Атлантический лосось, хранящийся при -2 градусах Цельсия, имел 21-дневный срок хранения, что в два-три раза больше, чем при хранении при 0 или 4 градусах Цельсия. Разница температур всего от 2 до 4 градусов по Цельсию может существенно повлиять на качество и безопасность продукции.

Flick, Влияние хранения на срок годности, таблица 1

Таблица 1. Влияние хранения на срок хранения некоторых видов рыб.

(Примечание редактора: эта статья была первоначально опубликована в печатном выпуске журнала Global Aquaculture Advocate за март / апрель 2009 г.)

Теперь, когда вы дочитали статью …

… мы надеемся, что вы подумаете о поддержке нашей миссии по документированию эволюции мировой индустрии аквакультуры и еженедельно делитесь обширными знаниями из нашей обширной сети участников.

Став участником Global Seafood Alliance, вы гарантируете, что вся предконкурентная работа, которую мы выполняем с помощью льгот для участников, ресурсов и мероприятий, может продолжаться. Индивидуальное членство стоит всего 50 долларов в год. Индивидуальные и корпоративные члены GSA получают бесплатный доступ к серии виртуальных мероприятий GOAL, которые начнутся в апреле. Присоединяйся сейчас.

Не являетесь участником GSA? Присоединяйтесь к нам.

Поддержите GSA и станьте участником

Похожие сообщения

Здоровье и благополучие

Лаборатория ахотинов, где продолжаются исследования истории ранней жизни тунца

Лаборатория ахотинов Межамериканской комиссии по тропическому тунцу на юге Панамы — единственное в мире учреждение, где яйца и личинки тунца доступны почти круглый год.В одном исследовании сравнивается репродуктивная биология, генетика и ранний период жизни желтоперого и тихоокеанского синего тунца.

Инновации и инвестиции

Новаторы в области водорослей стремятся заморозить потери креветок на ранних стадиях

Теплица в Бельгии считает, что ее инновационный корм для креветок, сделанный из лиофилизированных микроводорослей, содержит необходимые питательные вещества для наиболее уязвимого этапа жизни ракообразных: первых трех дней его жизни.

Здоровье и благополучие

Бактерии, устойчивые к антибиотикам, часть 2

Развитие генов устойчивости к противомикробным препаратам у патогенов человека в результате воздействия антибиотиков в аквакультуре широко задокументировано.Отчеты свидетельствуют о причастности к болезням человека патогенных бактерий, устойчивых к антибактериальным препаратам.

Здоровье и благополучие

Создание лучшего питомника креветок, часть 3

Системы выращивания креветок обладают значительным потенциалом для компенсирующего роста после того, как молодь переведена в пруды для окончательного выращивания.Выбор кормов для питомников и управление ими являются важнейшими компонентами систем разведения креветок.

Качество и свежесть

Свежую рыбу любят все. Однако большинство людей не знает, что «свежесть» рыбы часто имеет мало общего с тем, когда ее поймали, или с тем, что она не заморожена.

Вот почему. Срок годности и качество рыбы зависят от нескольких факторов, но, прежде всего, от обработки и температуры.Например, свежий палтус в охлажденном виде может храниться более 18 дней. Но при неправильном обращении и хранении срок его годности значительно сокращается.

СВЕЖИЙ

Вот четыре основных фактора, которые определяют качество и свежесть морепродуктов:

• Обращение: Если рыба не обескровливается, не очищается и не обрабатывается, срок ее хранения значительно сокращается. Например, неосторожное обращение повреждает мякоть, вызывая расщепление ферментов и бактериальную порчу.
• Температура: Хранение рыбы при постоянной прохладной температуре гарантирует, что она сохранит свое качество в течение максимального срока хранения. За каждый час, когда лосось остается при 10 градусах Цельсия (50 F), срок его хранения уменьшается на четыре часа.
• Содержание масла: Рыба с высоким содержанием жира ценится из-за того, что жирные кислоты Омега-3 полезны для здоровья. Однако высокое содержание масла сокращает срок хранения.
• Характеристика видов. На срок хранения вида влияют и другие факторы. Например, большая рыба остается свежей дольше, чем мелкая рыба, плоская рыба хранится лучше, чем круглая рыба, рыба, пойманная в теплых тропических морях, портится быстрее, чем рыба, пойманная в холодной воде, а костистая рыба съедобна дольше, чем хрящевая рыба.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ

Если рыба заморожена, это не значит, что она не свежая. Действительно, замораживание рыбы вскоре после ее вылова сохраняет ее свежесть. Например, тунец для суши обычно замораживают в море, а затем размораживают — факт, малоизвестный любителям морепродуктов.Суши-повара ценят замороженную в море рыбу, потому что она отвечает строгим санитарным нормам при употреблении в пищу сырой рыбы, а также потому, что она часто бывает высшего качества на рынке. Рыба, замороженная через несколько часов после поимки, не успевает испортиться.

Тем не менее, у некоторых замороженных рыб есть плохая репутация не зря. Старую рыбу можно заморозить, чтобы продлить срок ее хранения, а это значит, что она может испортиться вскоре после того, как вы ее разморозите. При неправильном хранении замороженная рыба также может обгореть.

Когда вы отслеживаете свои морепродукты, ThisFish сообщает вам их состояние (живое, свежее или замороженное) и дату выгрузки.Это может быть ценная информация, но ничто не может сравниться с хорошими глазами и тонким чутьем в определении качества и свежести ваших морепродуктов.

Источники:

Сколько длится рыба? Срок годности Истечение срока хранения

Конечно, рыба сохраняется в течение более короткого периода времени, если она не хранится должным образом. Но помните, что рыба, как и многие другие белки, обычно продается к дате , а не к дате или сроку годности. Из-за этого различия вы можете безопасно использовать рыбу даже после истечения срока продажи.Если у свежей рыбы есть срок годности, рекомендуется либо приготовить, либо заморозить рыбу к этому сроку.

Коммерчески замороженная рыба, если она хранится в замороженном виде, может безопасно храниться в течение 10–12 месяцев.

Как определить, что рыба плохая, тухлая или испорченная?

Соблюдение правил гигиены и безопасности пищевых продуктов поможет предотвратить болезни пищевого происхождения.

Хотя это и не идеальный тест, ваши чувства обычно являются наиболее надежными инструментами, чтобы определить, испортилась ли ваша рыба .Некоторые общие черты плохой рыбы — это слизистая, молочная мякоть (толстый, скользкий налет) и рыбный запах. Это сложно, потому что рыба по своей природе вонючая и слизистая, но эти черты становятся более выраженными, когда рыба испортилась.

Свежее филе должно блестеть, как будто оно вылито из воды.
Понюхайте рыбу — она ​​должна пахнуть океаном, но не рыбой, если она свежая.

Если у рыбы есть родословная (полоса кровавых мышц, проходящая через центр многих рыб), она должна быть красного цвета, а не коричневого.
Если рыба целая, глаза должны быть чистыми, а чешуя — целой.

Рекомендуется использовать свежую рыбу в течение 36 часов с момента покупки.

Конечно, испорченные продукты сопряжены с определенными рисками для здоровья, поэтому всегда не забывайте соблюдать правила безопасности продуктов и наслаждаться ими до истечения срока их годности!

Как хранить рыбу, чтобы продлить срок ее хранения?

Чтобы рыба дольше оставалась свежей, храните ее в самой холодной части холодильника сразу после использования.После приготовления рыбу следует хранить в плотно закрытом контейнере, чтобы не допустить попадания влаги и других загрязнений. Всю рыбу следует постоянно хранить в холодильнике или постоянно держать на льду.

В качестве варианта на длительный срок вы можете заморозить рыбу, сохранив ее вкус, если вы используете контейнер, безопасный для замораживания.
Подумайте о покупке замороженной рыбы, поскольку она зачастую более свежая и более доступная, чем та, что вы найдете в прилавке с морепродуктами в продуктовом магазине!

Некоторые преимущества правильного хранения продуктов включают более здоровое питание, снижение затрат на продукты и защиту окружающей среды за счет предотвращения отходов.

Интересные факты о рыбе:

Для получения дополнительной информации о рыбных консервах, в том числе о том, когда их бросать, посетите нашу страницу о мясных консервах.

Сколько времени можно приготовить из рыбы в блюде?

Как долго длится рыба? Это зависит от обстоятельств. Как долго хранится рис? В общем, рыба хранится только до тех пор, пока не истечет срок годности ингредиента в блюде.

Влияние замораживания на срок хранения лосося

Продление срока хранения пищевых продуктов важно не только для производителей пищевых продуктов, но и для компаний, производящих бытовое холодильное / морозильное оборудование, чьи продукты влияют на качество пищевых продуктов и пищевые отходы.Замораживание и охлаждение продлевают срок годности продуктов, но ухудшение качества продуктов продолжается независимо от метода хранения. В этой обзорной статье обсуждаются мировой рынок рыбы, состав мяса рыбы и влияние замораживания и оттаивания на качество лосося.

1. Введение

Потребительские предпочтения жизненно важны для сохранения любого продовольственного товара, включая рыбную промышленность. С 1961 г. международное потребление рыбы увеличивалось на 3,6% в год [1].Польза для здоровья от добавления рыбы в ежедневный рацион, независимо от того, вылавливают ли и потребляют в свежем виде или распространяют в замороженном виде, повлияла на потребление [1]. Атлантический лосось ( Salmo Salar ) полезен для сердечно-сосудистой системы, рака и суставов, в основном благодаря присутствию длинноцепочечных жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA), некоторые из которых являются незаменимые и важные питательные вещества для человеческого организма [2]. Это также очень жирная рыба с низким содержанием ртути, такая как тунец, сом и треска [2].Поэтому качество атлантического лосося важно для вкусовых качеств, особенно для мороженой рыбы [3]. Хотя замораживание замедляет биологическое, химическое и физическое ухудшение пищевых продуктов, ухудшение качества пищевых продуктов, таких как цвет, текстура, ферментативная активность, окисление липидов и структурное повреждение кристаллов льда, все же происходит. Многие исследователи сообщают, что быстрое замораживание приводит к быстрому зарождению льда во внутриклеточных областях пищевых продуктов, создавая более мелкие и более однородные кристаллы льда, вызывая меньшее структурное повреждение продукта [4].Денатурация белка — одна из проблем, вызванных медленным замораживанием, денатурация которого зависит от температуры [5]. Замораживание при низких температурах дает небольшие кристаллы льда, которые увеличивают рассеяние и поглощение света на всех длинах волн в видимой области [6]. Несколько исследователей показали, что замораживание даже в краткосрочной перспективе меняет физические свойства, такие как потеря веса, цвет и текстура атлантического лосося и других видов рыб [7]. Длительное хранение в замороженном виде приводит к медленному ухудшению качества лосося, которое может различаться в зависимости от температуры хранения.Биологические и химические реакции, такие как ферментативная активность и окисление липидов, оказывают значительное влияние на качество рыбы при длительном хранении в замороженном виде [8, 9]. Окисление липидов снижает сенсорное качество рыбы и рыбных продуктов и зависит от обработки и обработки рыбы, что также может повлиять на качество питания, текстуру и цвет [10, 11].

Замороженные пресервы высокого качества, позволяющие расширить ассортимент для сырой рыбы; таким образом, исследования различных методов замораживания и их влияния на качество важны для индустрии морепродуктов.Меры качества, на которые влияет замораживание, включают изменение цвета, текстуры, водоудерживающей способности и влияние роста внутриклеточных / внеклеточных кристаллов льда на структуру. Более высокие скорости замораживания сохранили структурное качество и снизили химическую активность атлантического морского окуня, атлантического лосося, хека, курицы и других видов мяса [12–18]. Однако существует пороговая скорость замораживания, после которой увеличение скорости замораживания не влияет на общее качество продукта во время хранения [19]. Следовательно, необходимы дополнительные исследования, чтобы найти баланс между поддержанием качества продуктов питания и максимальным повышением энергоэффективности бытовых и коммерческих морозильных камер.

2. Мировое потребление рыбы

Атлантический лосось (Salmo salar) — мигрирующая рыба, широко распространенная в северной части Атлантического океана и прилегающих пресноводных водоемах. За несколько последних десятилетий он стал важным видом морской рыбы на продовольственных рынках (рис. 1).

В 2012 году общий вылов атлантического лосося составил 1,78 миллиона тонн. Атлантический лосось, как самый крупный вид съедобных лососей, можно приготовить разными способами, например, копчением, приготовлением на гриле и суши.Промышленность по переработке атлантического лосося требует высококачественного лосося, особенно для потребления суши. Внутреннее разведение атлантического лосося происходит в Норвегии, Чили, Великобритании, Северной Америке и Новой Зеландии / Тасмании (рис. 2). Последние данные показывают, что Северная Америка стала вторым по величине рынком атлантического лосося в мире, где весь спрос на 37% удовлетворяется за счет собственного улова.

Лосось собирается и замораживается в Норвегии и Южной Америке, а затем доставляется в Северную Америку грузовым судном.Как правило, замораживание атлантического лосося необходимо как в соответствии с промышленными процедурами, так и в соответствии с федеральным законодательством. Однако перерабатывающие предприятия и предприятия розничной торговли имеют высокий спрос на свежий атлантический лосось, и срок хранения свежего лосося является важным фактором, влияющим на лососевую промышленность.

Мировое потребление рыбы на душу населения в 1960 и 2015 годах составляло 9,9 кг и 20,4 кг соответственно [20]. По данным ФАО, потребление рыбы будет продолжать расти в ближайшие годы и, по прогнозам, вырастет до 21.8 кг в 2025 году, что эквивалентно еще 28 миллионам тонн морепродуктов [20]. Ожидается, что наибольший рост потребления рыбы произойдет в основном в Азии и развивающихся странах, что приведет к увеличению мировой торговли [23]. По прогнозам, потребление рыбы в развивающихся странах вырастет на 57% с 62,7 миллиона тонн в 1997 году до 98,6 миллиона тонн в 2020 году. Для сравнения, потребление рыбы в развитых странах, по оценкам, вырастет только на 4% с 28,1 миллиона тонн в 1997 году до 29,2 миллиона тонн. в 2020 году.Потребление лосося в Соединенных Штатах варьируется в зависимости от вида, продукта, происхождения (отечественного и импортного) и типа (дикий и выращиваемый) [24]. Среднегодовое общее потребление лосося в США с 2000 по 2004 год составляло 284 000 метрических тонн и состояло из 105 000 метрических тонн (37%) тихоокеанского лосося (чавычи, нерки, кижуча, горбуши и кеты) и 180 000 метрических тонн (63%) рыбы. Атлантический лосось. Потребление свежего лосося в США за тот же период составило 63%, консервированного лосося — 16% и замороженного лосося — 21%. Кроме того, 68% потребления лосося в США было импортировано, а 65% было выращено на фермах [24].Общее потребление лосося в США резко увеличилось с 130 000 метрических тонн в 1989 г. до более чем 300 000 метрических тонн в 2004 г. [24]. Частично причиной увеличения потребления является ощутимая польза для здоровья от регулярного потребления рыбы, которая включает защиту от патогенов человека [25], снижение сердечных заболеваний и риск развития деменции, включая болезнь Альцгеймера [26].

3. Примерный состав рыбы

Примерный состав рыбы находится в диапазоне 16-21% белка, 0.2-5% жира, 1,2-1,5% минералов, 0-0,5% углеводов и 66-81% влаги [27, 28]. Однако рыба разных видов не обеспечивает потребителю одинаковый профиль питательных веществ [29], а пищевая ценность рыбы меняется в зависимости от сезона [30]. Основным компонентом рыбы является влага, которая определяет ценность продуктов, органолептические характеристики и срок хранения рыбы [31]. Чтобы уменьшить потери влаги или капель во время хранения и оттаивания замороженных продуктов, в коммерческом рыбоводстве улучшено удержание и добавление воды к рыбе во время вылова, обработки и хранения.Однако добавление воды для компенсации потерь влаги и чрезмерное добавление посторонней воды для экономической выгоды может отрицательно сказаться на качестве и является мошенничеством [31]. Белок является наиболее преобладающим компонентом в рыбе, кроме влаги, и большая часть мышечной ткани рыб, таких как лосось, состоит из 18–22% сырого протеина [32]. Рыбный белок имеет полный аминокислотный профиль и высокую степень усвояемости [33]. Третьим и четвертым основными компонентами рыбы являются липиды и зола. Общее содержание липидов и золы в рыбе зависит от размера рыбы, а также от сезона и среды обитания, из которой вылавливается рыба [34].Содержание жира может сильно различаться в зависимости от вида рыбы, мышц и способа нарезки филе [35]. Например, жирность филе норвежского лосося колеблется от 11% до 19% [36]. Рыбий жир содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 жирных кислот), которые могут снизить уровень холестерина в сыворотке и предотвратить сердечные заболевания [37, 38]. Кроме того, рыба является прекрасным источником витаминов и минералов, таких как витамины A и D, фосфор, магний, селен и йод [20].

4. Структура мышц рыбы

Рыбы обладают характерной структурой мышц, которая быстро разрушается после смерти.Структура рыбы может варьироваться в зависимости от вида, сезонности, зрелости и среды обитания, но имеет схожую красно-белую структуру мускулов (рисунки 3 и 4). Мышцы рыб структурно можно разделить на миотомы, которые разделены соединительной тканью, называемой миокоммой или миосептом [21]. Есть красные, белые и мозаичные группы скелетных мышц, у всех разные функции. Красные мышцы составляют около 30% скелетных мышц рыб и являются основным типом мышц, участвующих в высокоаэробных упражнениях, таких как плавание.Красные мышцы содержат высокий уровень липидов и впоследствии подвержены липидному окислению, особенно в жирной рыбе, такой как атлантический лосось. Оксиды триметиламина также обнаруживаются в красной мышце, которая может подвергаться ферментативному или неферментативному разложению, в результате чего образуются такие продукты, как диметиламин (DA) и формальдегид (FA) [39, 40]. Белая мышца составляет около 70% структуры мышц рыб и связана с анаэробной активностью. Белая мышца быстрее восстанавливает гликоген до молочной кислоты, чем другие типы волокон [41].Наконец, мозаичные мышцы — это места мышц у рыб, где сосуществуют смесь красных и белых мышц. Эти участки в мышцах рыбы чаще встречаются у жирной рыбы, такой как атлантический лосось. Как липидная окислительная способность мышц рыб, так и химические побочные реакции между липидами и белками, вызывающие агрегацию и денатурацию белков, связаны с активностью мышечной структуры атлантического лосося, что способствует изменению качества при кратковременном и долгосрочном хранении [42].

5.Замороженное хранение влияет на измерения качества

Основными физическими и химическими характеристиками, которые изменяются во время замораживания и замороженного хранения рыбы, являются цвет, текстура, ферментативная активность, окисление липидов и структурное повреждение кристаллов льда. Большинство исследований атлантического лосося и других видов рыб показывают физические изменения во время замораживания (краткосрочные эффекты), такие как потеря веса, изменение цвета и структурные / текстурные изменения из-за зарождения и роста кристаллов льда [6, 7]. При более длительном хранении физические характеристики продолжают медленно ухудшаться; однако химические характеристики, такие как ферментативная активность, окисление липидов и рост микробов, становятся все более важными факторами, влияющими на качество мяса [8, 43].Из-за различий в качестве, которое может иметь кратковременное и долгосрочное замораживание продуктов, изучение обеих фаз замораживания необходимо для определения воздействия на атлантического лосося.

5.1. Потеря веса

Потеря веса при сублимации льда широко изучалась [4, 17, 44–47]. Потеря веса лосося при замораживании и оттаивании снижалась с увеличением скорости замораживания [4, 17]. Потеря веса замороженного и талого лосося произошла из-за повреждений, вызванных ростом кристаллов льда в процессе замораживания [17].Не проводилось обширных исследований по потере замораживания, конкретно как качественной меры при анализе потери веса, поскольку потеря капель (потеря оттаивания / варки) является более распространенным явлением. Однако при изучении морфологии пор кристаллов льда процесс замораживания переводит отдельно стоящие молекулы воды в единый элемент кристаллической решетки [13]. Атлантический лосось или другая рыба, замороженная при более высоких скоростях замораживания, замерзает быстрее и сохраняет структурную целостность во внутриклеточной мышечной структуре, поскольку образуется все больше и меньше кристаллов льда, что приводит к меньшему количеству автономных или термодинамически нестабильных молекул воды / льда.Лосось, помещенный в морозильные камеры с более высокими температурами, замерзает медленнее, и в результате на нем образуются более крупные и менее однородные кристаллы льда. Поскольку кристаллы льда образуются во внеклеточных и внутриклеточных областях вокруг структуры мышц рыб, повреждение клеточной мембраны приводит к тому, что меньше воды связывается в структуре мышц [13]. Размораживание может еще больше повредить структуру мяса и период, в течение которого проявляются повреждения от медленного замораживания. Во время таяния кристаллы льда тают, и, если они образуются внутри клетки или вокруг мышечной ткани, внутри рыбы остается влага.Однако образцы с повреждением клеточной мембраны не могут удерживать несвязанную воду [4]. Замораживание с помощью воздушной струи вызвало большие потери капель у атлантического лосося по сравнению с более быстрыми методами замораживания, такими как замораживание при сдвиге давления [17]. Усадка мышечных волокон также вызовет более высокие потери стекания при замораживании, что происходило в образцах лосося, замораживаемых медленнее [48]. Когда вода замораживается медленно и не связывается с мышечной структурой, мышечные волокна сокращаются из-за обезвоживания концентрированных белков и минералов [49]. В отличие от свинины, как сообщается в [50], потери лосося при замораживании и оттаивании статистически различались между обработанными образцами во время замораживания / оттаивания.

5.2. Цвет

Цвет или внешний вид — это физический атрибут, который может измениться во время замораживания в результате ухудшения качества поверхности пищевого продукта, хотя изменения внешнего вида пигмента могут быть вызваны как химическими, так и биологическими воздействиями. Цвет может влиять на восприятие продукта, не влияя на его питание или вкус [42]. Доступны различные формы анализа цвета пищевых продуктов для прогнозирования восприятия потребителями и отслеживания изменений цвета замороженных продуктов [51]. Внешний вид и цвет рыбы обусловлены свойствами связывания мяса с водой и пигментацией кожи или поверхности мяса.В зависимости от вида рыб пигментация может окисляться, что приводит к потемнению или выцветанию. Мясо лосося в естественном состоянии и при замораживании имеет розовую пигментацию; розовый цвет имеет тенденцию блекнуть [42]. Выцветание или увеличение светлоты связано с образованием кристаллов льда во время замерзания [6]. При более высоких скоростях замерзания внутри лосося формируются более мелкие и многочисленные кристаллы льда, которые затем более интенсивно отражают свет. При более медленной скорости замораживания в лососе образуется все меньше и больше кристаллов льда, что приводит к преломлению света и потемнению поверхности мяса.Для анализа изменения цвета в продуктах Международная комиссия по освещению (CIE) в 1931 году предложила универсальный метод, который будет использоваться для анализа цвета. Этот метод различает цвет на три различных трехцветных значения. Совсем недавно система Манселла еще больше упростила количественную оценку цвета с помощью многомерного метода. Показания L, a, b, h и C можно количественно оценить и сравнить. L представляет собой общую легкость образца. значение обозначает красноту или зеленоватость в образце, а значение b обозначает желтизну и голубизну.Значения оттенка (h) и цветности (C) выводятся из значений a и b, причем оттенок выражается в радианах или градусах угла в цветовом пространстве, а цветность — как мера интенсивности как расстояние от ахроматического центра цветового пространства. Анализ цвета может указывать на деградацию поверхности продукта, а значение разницы в цвете (ΔE) может быть полезным для определения разницы между способами хранения.

Число, полученное из этого уравнения, можно использовать в качестве значения для сравнения с контрольным образцом и использовать значения L, a и b для выражения разницы цветов образца.Исследования по замораживанию атлантического лосося и других видов рыб показали аналогичные результаты в отношении зависимости между скоростью замораживания и изменением цвета [7, 17]. Видно, что значения светлоты (L) увеличиваются с увеличением скорости замораживания, в то время как значения a и b имеют тенденцию изменяться [7, 17]. Zhu et al. [7] изучали, как скорость замораживания влияет на разницу в цвете (ΔE) в большей степени, чем методы замораживания, оттаивания или приготовления.

5.3. Консервация лосося

Замораживание — важный метод сохранения атлантического лосося.Современное охлаждение часто используется в индустрии атлантического лосося, и исследования показали, что замораживание может поддерживать качество атлантического лосося на высоком уровне. Indergård et al. [52] протестировали биохимические, структурные, сенсорные и микробиологические факторы атлантического лосося после длительного хранения в замороженном виде. При хранении в замороженном состоянии -25 ° C уровень лосося сохраняется на приемлемом уровне через 12 месяцев. Хранение в замороженном виде при -60 ° C уменьшило потери капель, но не дало никаких других значительных улучшений качества, кроме заморозки -25 ° C.Duun et al. [53] тестировали параметры переохлажденного атлантического лосося в вакуумной упаковке при -1,4 и -3,6 ° C. Они сообщили, что срок хранения филе лосося в вакуумной упаковке был увеличен вдвое за счет использования сверхохлажденного хранилища при -1,4 ° C и -3,6 ° C. Некоторые процессы требуют размороженного атлантического лосося для подготовки к розничным рынкам. Повторное замораживание и оттаивание неизбежно повредит ткани филе лосося. Einen et al. [48] ​​сравнили, как замораживание и оттаивание свежего или замороженного филе атлантического лосося влияет на потерю влаги, зияние, текстуру, цвет и жесткость сокращения.Они пришли к выводу, что замораживание снижает качество цвета и плотность, а у незамороженного филе меньше зияние, более высокий балл цвета, меньшие потери стекания и более плотная текстура. Более того, в качестве обязательного шага в индустрии атлантического лосося оттаивание часто осуществляется медленнее, чем замораживание, и обычно вызывает повреждение тканей лосося. Хотя в пищевой промышленности использовалось много новых методов замораживания и оттаивания, особые характеристики атлантического лосося создают множество трудностей при применении этих методов замораживания и оттаивания.Например, размораживание под высоким давлением (HPT) применялось во многих аспектах маркетинга пищевых продуктов. Однако Zhu et al. [7] сообщили, что HPT атлантического лосося приводит к значительной потере капель и структурному растрескиванию по сравнению с другими методами оттаивания. Несмотря на то, что HPT значительно ускорил процесс оттаивания, это не лучший метод оттаивания атлантического лосося из-за потери качества.

Есть несколько проблем и возможностей в сохранении атлантического лосося. Повреждение во время многократного замораживания и оттаивания привело к исследованиям по защите хранимого лосося.Охлаждение на льду, вакуум и другие основные методы консервирования часто используются для сохранения атлантического лосося в попытке удовлетворить растущий спрос на лосось. Многие исследователи изучают более эффективные способы сохранения атлантического лосося. Gallart-Jornet et al. [54] показали, что суперохлаждение было более эффективным по сравнению с замораживанием и упаковыванием льда при консервировании сырого атлантического лосося.

5.4. Кристаллизация льда

Другой эффект замораживания продуктов — образование кристаллов льда и их морфология.Кристаллизация и перекристаллизация льда влияют на структуру и структуру пищи. Есть три основных этапа кристаллизации льда: (1) зарождение кристаллической решетки; (2) рост кристаллов и продолжение зарождения кристаллов льда; и (3) перекристаллизация [55]. Скорость замерзания влияет на формирование и однородность кристаллов. Медленное замораживание приводит к образованию более крупных кристаллов во внеклеточных областях пищевых продуктов, особенно в различных видах мяса и рыбы. Крупные кристаллы, а также мелкие термодинамически нестабильные кристаллы образуются во время процесса зародышеобразования, и любые колебания температуры после замораживания вызывают таяние и повторное замораживание льда, процесс, также известный как перекристаллизация.Перекристаллизация во время медленного замораживания приводит к образованию более крупных кристаллов льда неправильной формы сферолита, напоминающих ледяные копья. Нерегулярная и внеклеточная природа кристаллов, образующихся в результате перекристаллизации, повреждает структуру мышц, особенно в мясе и рыбе, поскольку поверхность соединительной ткани ухудшается. Быстрое замораживание приводит к образованию зародышей льда во внутриклеточных областях пищевых продуктов. Эти кристаллы льда меньше и более однородны, поэтому они создают более структурно стабильный продукт [4]. Например, разные скорости замораживания повлияли на структуру клеточной стенки лосося (рис. 5).Изображения «справа внизу» и «слева внизу» были подвергнуты более быстрому замораживанию по сравнению с изображениями «вверху справа» и «вверху слева», которые были заморожены в сыром виде и медленнее. Из-за разной скорости замораживания, особенно показанной на изображении «b», повреждения клеточной стенки меньше [4]. Колебания температуры и повреждения от перекристаллизации льда легко происходят в структуре мышц атлантического лосося в течение четырех недель хранения в замороженном виде (рис. 6) [13]. На изображении «а» показаны маленькие кристаллы льда, равномерно образовавшиеся в тканях рыбы сразу после замораживания.Сразу после замораживания образец не будет подвергаться перекристаллизации из-за колебаний температуры, что приведет к более мелким и однородным порам кристаллов льда. На изображениях «b» и «c» представлены образцы, подвергшиеся воздействию повышения внутренней температуры, близкой к стекловидному состоянию, и температуры начала таяния кристаллов льда. Изображение «b» имеет более крупные поры кристаллов льда, которые все еще однородны по сравнению с изображением «a». Это показывает, что образцы более структурно стабильны при -27 ° C (-17 ° F) стекловидном состоянии.На изображении «c» показаны поры кристаллов льда, увеличивающиеся в размерах и изменяющиеся по однородности в диапазоне температур от -27 ° C (-17 ° F) до -17 ° C (1 ° F), что позволяет кристаллам льда таять и перекристаллизовать. Наконец, на изображении «d» показан образец, когда температура превысила начальную температуру плавления кристаллов льда с самыми большими и неправильными порами кристаллов льда за все время исследования. Температура выше -17 ° C (1 ° F) не обеспечивает идеальных условий для атлантического лосося при длительном хранении. Это исследование показало физическое повреждение, которое может произойти с образцами, замороженными до различной температуры ядра, — область, где необходимы дополнительные исследования в области производства замороженных продуктов [13].Размораживание позволяет внутриклеточной воде навсегда стать внеклеточной; таким образом, увеличение клеточной стенки или повреждение мышц во время замораживания увеличит перемещение воды во время оттаивания [56]. Измерение повреждения пор кристаллов льда является хорошим показателем структурных повреждений, вызванных замораживанием продуктов. После замораживания образцы могут быть подвергнуты сублимационной сушке, концентрированию замораживанием или свободному замещению, чтобы изолировать поры, оставшиеся после роста кристаллов льда [14].

Сублимационная сушка оказалась эффективным методом определения размера пор кристаллов льда, хотя она медленнее и дороже, чем другие методы, главным образом потому, что кристаллы льда испаряются, оставляя физическую пору, имитирующую форму кристалла льда [4 ].После стабилизации поры можно использовать различные методы для изучения морфологии пор. Арно [57] использовал оптическую микроскопию для изучения структуры и размера пор в мороженом. Фрактальная, растровая электронная микроскопия окружающей среды, КТ-рентген и методы анализа с помощью сканирующей электронной микроскопии на холодном столике использовались на различных типах рыб, включая атлантического лосося и морского окуня [4, 13, 14]. С помощью этих методов можно использовать микрофотографии для количественной оценки и определения частоты и размера ледяных кристаллов.Эти исследования подтверждают цель текущего исследования, поскольку необходимо собирать все больше данных о различных скоростях замораживания и о том, как они влияют на физическую целостность атлантического лосося.

5.5. Текстура

Из-за роста кристаллов льда и перекристаллизации другим параметром качества, который ухудшается у рыбы, является текстура. Температура хранения при замораживании повлияла на качество текстуры филе атлантического лосося больше, чем на методы размораживания [17]. Контроль давления и температуры повлиял на рост и распределение кристаллов льда [17].Прочность связана с содержанием белка и жира, а также с его свойствами в мясе рыбы. Анализ текстуры мяса рыбы отличается от других видов мяса из-за изменчивости структуры мышц [21]. Также добавлены переменные, такие как вид, состав и сезонность, которые делают текстуру более сложной для измерения атрибутом. Тем не менее, были установлены такие тенденции, как более высокая устойчивость и ударная вязкость у рыб, которые хранятся в замороженном виде в течение длительных периодов времени при более высоких температурах [16]. Изменения текстуры при хранении в замороженном виде также напрямую связаны с денатурацией белка в рыбе [58].Морская рыба, такая как атлантический лосось, может содержать более высокие уровни оксидов триметиламина (ТМАО) в красных мышцах по сравнению с пресноводной рыбой [59]. ТМАО разлагается в присутствии ТМАазы, фермента, расположенного в жировой ткани. Затем продукты диметиламин и формальдегид становятся восприимчивыми к образованию как внутри-, так и межмолекулярных поперечных связей с боковыми цепями белка. Агрегация этих поперечных связей обуславливает стойкость рыб [17]. Медленное замораживание также может привести к получению более жесткого образца, поскольку более крупные кристаллы льда имеют тенденцию разрушать структуру белка в рыбе [42].Различные методы анализа текстуры включают метод ячейки Крамера, метод ячейки сдвига Уорнера-Братцлера, испытание на прокол и анализ профиля текстуры (TPA). Каждый из этих методов использует лезвие или зонд для измерения максимальной силы для образцов пищевых продуктов. Метод Kramer сдвиг и прокол позволяет тестировать несколько точек на образец, в отличие от методов Warner-Bratzler и TPA, которые позволяют измерять только одно или два максимальных значения силы на образец [16].

5.6. Размер пор из-за замораживания

Размер и количество пор, образующихся во время замораживания (и повторного замораживания во время цикла замораживания), влияют на структурную стабильность лосося, поскольку более крупные и менее однородные поры вызывают повреждение клеточной стенки и обезвоживание структуры мышечных волокон рыбы [60].Следовательно, повреждение кристаллов льда может быть связано сначала с количеством зародившихся кристаллов льда, а затем с конкретным средним размером образовавшихся кристаллов [4]. Как и в случае с рыбой, время и температура хранения мороженого влияют на морфологию кристаллов льда. Образование кристаллов льда начинается в процессе сбивания, а размер и форма кристаллов льда меняются во время хранения. Сливочный и гладкий конечный продукт мороженого связан с большим количеством мелких кристаллов льда [4, 61]. Отсутствие статистической разницы между средним размером пор на поверхности при некоторых обработках может быть связано с тем фактом, что образцы, замороженные более медленно, производят крупные зародышевые кристаллы льда с большим разбросом по размеру, а также небольшие термодинамически нестабильные кристаллы льда [4].Поскольку поверхность пищи замерзает быстрее, чем ее центр, зарождение кристаллов льда и изменения морфологии происходят медленнее, чем на поверхности. Исследования показали, что различия в характеристиках кристаллов льда на поверхности пищи отражают различия, наблюдаемые в центре пищевых продуктов из-за скорости замораживания [14], но количество пор и средний размер в центре цилиндрических желатиновых гелей уменьшаются с увеличением диаметра при замораживании на такая же скорость замораживания [14].

5.7. Водоудерживающая способность (WHC)

Водоудерживающая способность пищевых продуктов является важным параметром качества из-за потери веса при транспортировке и хранении, потери влаги при оттаивании, а также сочности и нежности мяса [62–66].Водоудерживающая способность очень важна с коммерческой точки зрения из-за упущенной выгоды и для потребительского восприятия внешнего вида и текстуры. Водоудерживающая способность тесно связана с текстурными свойствами, а низкий уровень WHC часто связан с посмертными структурными изменениями в мышцах. Изменения включают деградацию решетки миофиламентов, денатурацию миозина и увеличение внеклеточного пространства [67]. Миофибриллы — это длинные стержневидные органеллы, обнаруженные в сердечных и скелетных мышцах, составляющие почти 80% объема мышечных клеток [64, 68].Более того, почти 85% воды в мышечной клетке содержится в миофибриллах [63, 64, 68]. В пище есть три типа воды: свободная, неподвижная и связанная. Примерно 90% воды в тканях рыб иммобилизовано (удерживается за счет действия капилляров), в основном во внутриклеточных местах [69, 70]. Свободная вода легко теряется из тканей, и замораживание может превратить иммобилизованную воду в свободную воду. Свежезамороженные, а затем размороженные образцы обычно хорошо удерживают воду, но способность структуры удерживать иммобилизованную воду при оттаивании уменьшается по мере увеличения продолжительности хранения из-за продолжающихся структурных изменений [71].Изменения, связанные с водоудерживающей способностью, отрицательно сказываются на текстуре рыбы [72]. Измерения релаксации ЯМР использовались для характеристики изменений в расположении воды и водоудерживающей способности во время хранения рыбы в замороженном виде [73]. То, как молекулы воды реагируют на наложение, а затем высвобождение (релаксацию) электрического магнитного поля, указывает на то, насколько прочно они связаны и их расположение в мясе. Релаксация сигнала ЯМР при исследовании воды в мясе описывается двумя параметрами.Один параметр, релаксация T1, отвечает за потерю интенсивности сигнала, а другой параметр, релаксация T2, отвечает за уширение сигнала. Время спин-спиновой (T2) релаксации изменяется во время хранения в замороженном состоянии, от одиночного пика до более широкого многоэкспоненциального пика, который может быть связан с ухудшением текстуры [71]. У талой рыбы часть воды, которая была выделена из мышечных волокон в результате образования кристаллов льда, не удерживается и не восстанавливается волокнами.Затем релаксация T2 показывает длинный пик сигнала T2, имеющий релаксационный отклик, подобный таковому у воды [71]. Филе лосося, скорлупа / частично замороженное с использованием морозильной камеры с ударным воздействием, сохраняло оптимальные характеристики кристаллов льда, такие как размер, распределение и форма, при условии, что суперохлаждение осуществляется быстро [74]. Помимо физического повреждения волокон из-за образования кристаллов льда, снижение WHC может быть результатом протеолитической активности в мышцах во время хранения [75], что вызывает потерю воды, описываемую как эффект «просачивания» [76].

5,8. Стабильность белка

Денатурация белка хорошо коррелирует с текстурными характеристиками. Некоторые исследователи предположили, что хранение в замороженном виде снижает качество белка в рыбе из-за денатурации [77]. Кроме того, денатурация белка во время хранения в замороженном состоянии вызывает снижение растворимости белка из-за потери межмолекулярных водородных или гидрофобных связей, а также дисульфидных связей и ионных взаимодействий [78–80]. Денатурация белков вызывает структурные изменения, особенно в результате изменений миофибриллярных белков.На денатурацию белка влияют конечная температура замораживания, продолжительность хранения, температура хранения, жесткость при замораживании, процесс оттаивания и колебания температуры во время хранения [4, 81–87]. Денатурация белков снижает количество растворимых белков [53, 60]. Однако сообщалось, что содержание растворимых в соли белков увеличивается при хранении лосося в замороженном виде из-за комбинированного воздействия денатурации и протеаз, повышающих экстрагируемость [53]. Увеличение концентрации соли в незамерзшей водной фазе за счет удаления из нее чистой воды замораживанием приводит к денатурации миофибрилл [88].Каале и Эйкевик [89] сообщили об отсутствии существенной разницы в содержании воды и растворимых в соли белков между поверхностной и центральной частями сверхохлажденных образцов лосося, что указывает на то, что быстрое замораживание сводит к минимуму концентрацию солей в незамороженной водной фазе. Однако другие исследователи обнаружили, что SH-группы и образование S-S-связей теряются при хранении в замороженном состоянии [90–92]. Для ящериц было обнаружено последовательное уменьшение количества сульфгидрильных групп на протяжении всего периода хранения, что, как предполагалось, было вызвано образованием формальдегида у этого вида, вызванным окислением сульфгидрильных групп [93].Кроме того, предполагается, что маскирование сульфгидрильных групп белковыми агрегатами приводит к уменьшению количества свободных сульфгидрильных групп [93]. Образование S-S было причинным фактором агрегации белка при хранении в замороженном виде [79, 94, 95]. Изменения белков также могут влиять на антиоксидантную активность в мышцах, что приводит к увеличению скорости прогоркания при длительном хранении в замороженном виде. Было высказано предположение, что агрегация белков ингибирует взаимодействие экзогенного гемоглобина с мембранами [96].Следовательно, агрегация и денатурация белков, происходящие при хранении в замороженном состоянии, могут изменить среду мембран и затруднить взаимодействие антиоксидантов с сайтами, чувствительными к окислению, такими как фосфолипидные мембраны, что снижает эффективность антиоксидантов.

5.9. Стабильность жира и окисление липидов

Время и температура хранения являются основными факторами, влияющими на потерю качества и срок хранения рыбы [97], при этом липидная фракция подвергается главным образом автоокислительным и гидролитическим изменениям во время хранения в замороженном виде [98].Несколько исследователей сообщили, что при хранении в замороженном виде содержание жира в рыбе снижается [99–101]. Arannilewa et al. [101] обнаружили, что общее содержание липидов в тилапии снизилось с 9,72% до 7,20% при хранении в замороженном виде в течение 60 дней [101], в основном из-за окисления, приводящего к потерям фракции триглицеридов [102, 103]. Точно так же хранение при -18 ° C в течение 6 месяцев привело к окислительным изменениям и снижению уровня ненасыщенных жирных кислот в козьем жире [104]. Перекисное окисление влияет в основном на фосфолипиды, которые находятся в клеточной мембране и наиболее подвержены действию свободных радикалов [105].Другие исследователи обнаружили, что жирная кислота (C16: 1) уменьшилась в мясном жире при хранении в замороженном виде [98, 106], в то время как в замороженном мясе не было снижения содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Окисление липидов — главный фактор, влияющий на срок хранения рыбы, поскольку он отрицательно влияет на вкус и пищевую ценность [107]. Липиды рыб богаты длинноцепочечными ПНЖК, которые оказывают положительное влияние на здоровье; однако они очень чувствительны к окислению [108]; таким образом, окисление снижает питательность, текстуру и качество цвета рыбы.Многие исследования показали, что ПНЖК, особенно арахидоновая кислота (C20: 4n-6), эйкозановая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA; C22: 6n3), уменьшаются по мере увеличения времени хранения с увеличением времени замораживания и охлаждения [109–111 ].

Замороженное хранение снижает ПНЖК и увеличивает насыщенные жирные кислоты (НЖК), что указывает на существенную потерю питательной ценности филе радужной форели [110]. Уменьшение ПНЖК может быть связано с ее склонностью к окислению; следовательно, свободная ПНЖК может подвергаться окислению в большей степени, чем НЖК.Первая стадия окисления — это реакция кислорода с молекулами ненасыщенных жирных кислот с образованием гидропероксидов, которые являются первичным индикаторным продуктом окисления. Пероксидное число (PV) является ранним индикатором окисления (образования гидропероксида). Перекисное число было ниже у кобии, замороженной при -40 и -80 ° C, по сравнению с -20 ° C после 6 месяцев хранения [107]. Число тиобарбитуровой кислоты, которое в первую очередь определяет количество малонового диальдегида, является еще одним химическим анализом, используемым в качестве индикатора окисления липидов, и было обнаружено, что оно увеличивается в ходе многочисленных исследований во время хранения рыбы [107, 112–114].Как и ожидалось, низкая температура замерзания — 80 ° C привела к более медленной скорости окисления, которая значительно увеличилась при хранении анчоусов по сравнению с -20 ° C и -40 ° C [108]. Окисление липидов лосося приводит к образованию летучих продуктов, таких как альдегиды и кетоны, которые люди обнаруживают как прогорклые вкусы и запахи [115]. Прогорклый вкус замороженного лосося обусловлен, прежде всего, увеличением трех альдегидов: (E, Z) -2,6-нонадиеналь с запахом огурца, (Z) -3-гексеналь с зеленым запахом и (Z, Z) -3,6-нонадиеналь с жирным запахом [115, 116], которые образуются при окислении n-3 ненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, влияние замораживания лосося на качество можно разделить на эффекты, которые в основном возникают во время замораживания, которые в основном являются физическими эффектами, и эффекты, которые возникают во время хранения в замороженном виде, которые являются как физическими, так и химическими / биологическими. При более высокой скорости замораживания внутри лосося формируются более мелкие и многочисленные кристаллы льда, которые вызывают меньшее структурное повреждение и более равномерно отражают свет. Более медленные скорости замораживания образуют более крупные и меньшее количество кристаллов льда, что приводит к большему структурному повреждению, большему преломлению света и эффекту потемнения поверхности мяса.Свежезамороженные, а затем размороженные образцы обычно хорошо удерживают воду, но способность мяса сохранять хорошую влагоудерживающую способность при оттаивании уменьшается по мере того, как дольше хранится замороженное мясо. Факторы хранения в замороженном виде включают физический износ из-за смены температуры, которая вызывает оттаивание и повторное замораживание воды в мясной ткани, что приводит к образованию более крупных кристаллов льда. Таким образом, более низкая и более постоянная температура выдержки замедлит образование крупных кристаллов льда и замедлит повреждение мясной ткани.Хотя более низкие температуры замедляют ферментативную и химическую деградацию, эти реакции продолжаются при хранении в замороженном состоянии. Во время хранения в замороженном виде будут происходить реакции подрумянивания и автоокисления, влияющие на вкус, внешний вид и питательные качества лосося. Лосось — это высококачественный и очень востребованный продукт питания, и его замораживание может быть надежным методом сохранения пищевых качеств на постоянно расширяющемся мировом рынке.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности

Авторы выражают признательность компании Electrolux Corporation за поддержку оборудования.

Superchilling для улучшения качества и срока хранения в Campden BRI

С января 2016 г.

пользователей проголосовали за новый проект по супершиллингу за
улучшенные сроки хранения и качество продукции. Предыдущая работа
продемонстрировал свой значительный потенциал. «Суперохлаждение» используется для
определить температуру, при которой продукт начинает замерзать,
обычно около -2 ° C, когда он содержит немного льда и немного
жидкая вода.Это частичное замораживание резко снижает скорость
микробиологическая и химическая порча, продлевает срок хранения
по сравнению с традиционно охлажденным продуктом.

Предыдущий совместный исследовательский проект по хранению пищевых продуктов в
«Супер-холодные» температуры показали, что некоторые продукты можно хранить
приблизительно при -2 ° C в течение длительного времени перед выпуском в
цепь охлаждения с минимальным воздействием на микробиологические или
сенсорный срок хранения.Это также может помочь в управлении цепочкой поставок и
уменьшить потери.

Менеджер проекта Грег Джонс будет рад услышать
участники, которые хотели бы обсудить возможности использования с
свою продукцию. Ассортимент продукции будет значительно расширен.
помимо того, что исследовалось ранее, чтобы включить больше морепродуктов, рыбы,
мясо и готовые блюда.

Проект предоставит производителям и розничным торговцам четкую
доказательства того, какие продукты могут получить наибольшую пользу от использования
суперохлаждение.Проект также будет рассматривать супершиллинг как
единственное препятствие в системе множественных препятствий, чтобы установить, если более долгая жизнь
расширения могут быть получены в таких системах.

Контактное лицо: Грег Джонс
+44 (0) 1386 842143
[email protected]

Пятидневный срок хранения вареных / охлажденных крабовых кластеров

Коротко о камчатском крабе

Поскольку нецелесообразно использовать два разных срока хранения одного и того же продукта, общая рекомендация — пять дней для вареных и охлажденных кластеров.

• Сегодня растет спрос на вареные и охлажденные грозди камчатского краба. Повышенный спрос можно объяснить тем, что камчатский краб имеет желаемое качество. Норвежские компании могут использовать это в своих интересах, потому что сезон длиннее, чем у их конкурентов, и, следовательно, продукция может поставляться в течение более длительного периода времени.
• Королевских крабов на побережье Финнмарка вылавливает прибрежный рыболовный флот. После поимки королевских крабов переносят в резервуары с морской водой, чтобы их можно было высадить живыми.Оказавшись на берегу, королевские крабы живут в «гостиницах» (резервуарах с морской водой).
• Королевские крабы экспортируются живыми, вареными и охлажденными или вареными и замороженными. Гостинично-ресторанный сегмент в настоящее время является основным потребителем этого продукта.

«При производстве гроздей камчатский краб делится на две части. Каждая единица или группа состоит из трех ног и одной клешни, прикрепленной к плечу. Мы проверили мясную ткань с плеч и ног кластеров на предмет микробиологии, кислотности (фактора pH), цвета, запаха и вкуса », — говорит старший научный сотрудник Nofima Грете Лоренцен.

Плечо и нога

Стандарт определения срока годности пищевых продуктов установлен в директиве Комиссии ЕС (№ 1169/2011).

«Так как мясо краба в ножке хорошо защищено панцирем, мясо в ножках имеет более длительный срок хранения, чем мясо с лопатки. Более короткий срок хранения мяса, расположенного в лопатке, можно объяснить тем фактом, что оно открыто, а не защищено », — говорит Лоренцен.

«После общей оценки результатов анализа мы определили, что мясо в ножке имеет срок хранения восемь дней, а мясо в лопатке — пять дней.Поскольку нецелесообразно использовать два разных срока хранения одного и того же продукта, общая рекомендация — пять дней для вареных и охлажденных кластеров ».

Промышленность принимает решения

Она отмечает, что директива ЕС содержит правила, согласно которым пищевые продукты должны быть маркированы датой «годности» и спецификацией особых требований к хранению, например температура охлаждения / холодного хранения.

«Это полностью зависит от самой отрасли, чтобы определить критерии, которые должны лечь в основу определения срока годности», — говорит Лоренцен.«В этом испытании развитие запаха и вкуса были наиболее решающими факторами для определения срока годности в восемь и пять дней для мяса с ножек и плеч соответственно».

Испытанные крабы были произведены компанией Storbukt Fiskeindustri AS в Хоннингсвоге, Северная Норвегия, в феврале. После отлова королевских крабов перед началом производства в течение одной-двух недель хранили живыми в резервуарах. Производство предполагает «разбиение» на две группы, кипячение и охлаждение.

92 градуса

После разлома грозди проходят следующую процедуру: хранение в пресной воде в течение 5-10 минут, удаление жабр вручную, кровотечение в течение 20-30 минут, обрезка оставшихся жабр, сортировка, упаковка в металлические контейнеры (примерно 20 кг. ), кипячение в течение 22-24 минут при температуре внутри продукта 92 ° C, охлаждение в морской воде в течение 20 минут, дополнительное охлаждение в охлажденной морской воде в течение 20 минут и упаковка (вес нетто примерно 10 кг).