Срок хранения молока: Сколько можно хранить молоко — База данных сроков хранения

By alexxlab No comments

Содержание

Сколько можно хранить молоко — База данных сроков хранения

  • Срок хранения: 2 дня
  • Срок годности: 2 дня
  • Срок годности в холодильнике: 2 дня
  • Срок в морозилке: 30 дней

Условия хранения:
В холодильнике при температуре воздуха от +2 до +6 градусов

Молоко – естественный и натуральный продукт, созданный самой природой. Свежее молоко настолько ценно, что его нельзя заменить чем-то другим. Оно содержит в себе много полезных веществ, таких как углеводы, жиры, белки, витамины и минералы. Поэтому молоко идеально подходит в качестве здорового и полноценного питания, как детям, так и взрослым.

Молоко имеет древнюю природу происхождения, так как оно первостепенно является жидкостью, производимой самками для выкармливания потомства. Именно поэтому молоко в основном принято считать едой, а не напитком.

 

В былые времена молоко использовали как лекарство от малокровия, подагры и туберкулеза, нервных и психических расстройств.

Наиболее популярным на сегодняшний день остается коровье молоко, сочетающее в себе невиданную пользу. Основное достоинство этого продукта состоит в том, что содержащиеся в нем питательные вещества почти полностью усваиваются человеческим организмом.

Однако нельзя забывать, что молоко имеет свойство портиться, причем очень быстро. Все из-за активных действий бактерий и микробов, которые заставляют молоко киснуть раньше времени. Поэтому сразу после процесса доения коровы молоко остужают, чтобы замедлить рост и численность бактерий.

Иногда производители молока прибегают к термической обработке данного продукта. Это помогает существенно продлить срок хранения молока. В таком случае молоко нагревается, что приводит к уничтожению бактерий. Причем чем выше температура нагрева, тем выше эффективность обработки (пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация).

К содержанию ↑

Состав молока

Несмотря на то, что состав молока может иметь разные характеристики, в зависимости от состояния здоровья животного, его рациона, и, конечно же, породы, общий вид состава всё равно имеется. Продукт обогащен кальцием, магнием, фтором, калием, фосфором, железом, йодом и другими макро и микроэлементами, витаминами D, В1, В12, В2, А. Примерно на 86% молоко состоит из воды. Оставшиеся 14% приходятся на белки, минеральные вещества, молочные сахара и молочные жиры.

А калорийность молока на 100 грамм составляет от 25 до 85 ккал в зависимости от способа обработки и первоначального состава.

К содержанию ↑

Полезность молока

Споры о пользе и вреде молока не утихают уже много лет. Большинство специалистов склоняются все же к тому, что молоко — очень полезный продукт, и вред может нанести лишь в частных случаях, связанных с физиологическими особенностями отдельного человека. Регулярное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний, в том числе онкологических. Различными институтами проводятся многочисленные исследования молока, которые открывают все новые и новые полезные свойства этого замечательного продукта.

Постоянное употребление молока снижает риски появления онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.  Молоко помогает снять отечность и снизить артериальное давление.

Молоко является хорошим антиоксидантом и борцом с простудой. Также оно благоприятно влияет на общее здоровье человека, укрепляет иммунитет и поддерживает в тонусе внутренние органы.

Молоко рекомендовано для употребления детям, так как оно содержит все необходимые витамины и минералы, а также способствует правильному развитию детского организма.

 

Молоко положительно влияет на нервную систему и защищает от бессонницы. Способствует восстановлению работы желудочно-кишечного тракта, снижает кислотность и избавляет от изжоги. Понижает воздействие кислой, острой и соленой еды на организм.

Употребление молока понижает вероятность развития сахарного диабета. Также этот продукт снижает чувство голода, что будет весьма полезно для сидящих на диетах людей. Кальций в его составе снижает количество жира в организме, а линолевые кислоты предотвращают новые отложения жиров.

Молоко укрепляет ко

Правила хранения молочных продуктов | Делимся советами

При правильном хранении продуктов, вы не только оберегаете их от порчи, но и сохраняете их пищевую и биологическую ценность. Владение необходимой информацией по хранению продуктов питания также оберегает от отравлений. Всегда соблюдайте сроки годности и условия хранения того или иного продукта, которые указываются на упаковке. Молочные продукты, такие как молоко, кефир, сметана или сливки советуют хранить в чистой закрытой посуде и в месте, куда не попадают солнечные лучи. В закрытой посуде эти продукты не будут впитывать запахи из окружающей среды, и тем самым их вкусовые качества не нарушатся.

Здесь вы узнаете, как правильно стоит хранить молочные продукты, и сколько времени каждый из них хранится.

Сколько хранить молоко

На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка. Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней. При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов. Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.

Стоит отметить, что молоко может быть нескольких видов, и каждый из них имеет свой срок годности. Разберем детально:

Температура хранения сырого молока

Многие стараются приобретать домашнее или фермерское молоко вместо заводского. Но стоит отметить, что без пастеризации сырое молоко не сможет надолго сохранить свежесть.

Спустя всего 2 часа пребывания на воздухе, свежее коровье молоко начинает скисать. Если есть соответствующие закваски, то такое молоко можно превратить в творог, ряженку или кефир.

Вот температуры и сроки хранения сырого молока:

От 8 до 10 С – сырое молоко хранится до 12 часов.

От 6 до 8 С – до 18 часов.

От 4 до 6 С – до 24 часов.

3 – 4 С – до 36 часов.

1 – 2 С – до 48 часов.

Козье молоко также быстро портится, поэтому его советуют прокипятить, перелить в стеклянную емкость, закрыть плотной крышкой и далее хранить в холодильнике, а точнее в самой холодной его части. В таком случае его срок годности увеличится до 3-х суток.

Однако, если молоко уже начало скисать, то его превращают в козий сыр, в котором содержится множество полезных веществ.

Сколько можно хранить домашнее молоко

Полезные советы:

1. Если заморозить сырое молоко, то срок его хранения существенно увеличится. Но существуют определенные правила по замораживанию молока.

– Для начала нужно отлить немного молока из бутылки, так как во время заморозки было достаточно места для его расширения.

– Когда захотите разморозить молоко, просто переставьте его в холодильник на 1-2 дня.

Замороженное молоко можно хранить в морозильной камере не более 4-6 недель.

2. Если молоко прокипятить, то срок его годности составить 3-4 суток. В случае, если вы будете хранить прокипяченное молоко в холодильнике, срок годности увеличится до 2-х недель.

И все же специалисты советуют не злоупотреблять кипячением.

* Как правило, молоко кипятят для маленьких детей, так как высокая температура убивает вредные микробы, а в сыром молоке вероятность их присутствия не мала.

* Кипячение снижает уровень полезности молока. Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.

* Если кипятить молоко слишком долго или несколько раз, то он потеряет большую долю белка и витамина С.

3. Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.

Пастеризация в домашних условиях

Поместите молоко на водяную баню, и продержите 20-30 минут. Данный способ сохранит больше витаминов и минералов. По окончанию пастеризации постарайтесь быстро охладить молоко, чтобы существенно увеличить срок его хранения.

 

Хранение топленого молока

* На Руси топленое молоко готовили в глиняной посуде, которую ставили в печь.

* Топленое молоко очень полезно для людей со слабым организмом, а также для детей.

* Стоит отметить, что в топленом молоке повышенное содержания жира (до 6%) и кальция.

* Хранится такое молоко примерно столько же, сколько и кипяченое молоко. Хранить его следует в холодильнике при температуре до +8 С.

* Если нет холодильника или он сломался, посуду с топленым молоком нужно поставить в более широкую емкость, наполненную холодной водой и накрыть влажной салфеткой. Хранить вдали от солнечных лучей.

* Топленое молоко можно приготовить в домашних условиях. Существуют 3 способа: в духовке, в мультиварке и в термосе. Но главное – держать молоко при температуре от 85 до 95 градусов не меньше 1,5 часов.

* Добавив в топленое молоко ложку сметаны, вы получите не менее полезный продукт – ряженку.

Как хранить пастеризованное молоко

Чтобы молоко сохранило как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов, используется процесс пастеризации.

Главное в данном процессе – молоко должно иметь температуру не менее 70 С.

* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.

* Во время пастеризации в молоке убиваются болезнетворные и молочно-кислые бактерии, которые играют роль в скисании молока и его превращении в простоквашу.

* Во время кипячения, молоко хоть и теряет часть своего белка, а также долю витаминов и минералов, но не значительно.

В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели). Но в открытом пакете, срок годности молока сокращается до 2-х суток.

Стоит отметить, что после вскрытия пакета, молоко лучше перелить в стеклянную емкость, которую предварительно стоит обдать кипятком. После того, как вы перелили молоко в емкость, накройте ее плотной крышкой.

Молоко, купленное на рынке, также перелейте в стеклянную емкость.

* Не храните молоко в пластиковой таре.

Ультрапастеризация

На сегодняшний день в промышленности используется способ ультрапастеризации. После него молоко сохраняет множество полезных веществ, которые во время пастеризации со временем уменьшаются.

Сколько хранить в холодильнике молочные продукты

* Сметану и творог лучше хранить при температуре от 0 до +4 C.

* Майонез, простоквашу, кефир и сливки желательно хранить при температуре от +3 до +6 С.

* Масло и сыр хранятся при температуре +4 С.

Полезные советы:

* Творог и кисломолочные напитки желательно употребить в ближайшие 24 часа после покупки.

* Две верхние полки холодильника желательно использовать только для хранения молочных продуктов.

Хранение сыра

* Сыр лучше заворачивать в чистый пергамент и потом в пластиковый пакет перед тем, как положить в холодильник. На это есть две причины: 1) он быстро впитывает окружающие запахи; 2) сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкий уровень влажности.

* Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, заверните его в льняную салфетку, предварительно смочив её соленой водой. Берегите сыр от прямых солнечных лучей.

* Маленькие кусочки сыра лучше хранить в стеклянной емкости, накрытой крышкой и помещенной в холодильник. Также можно положить в емкость кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Сахар лучше менять время от времени.

* Твердые сыры хранятся от 7 до 10 дней.

* Мягкие сыры хранятся до 3 дней.

* Плавленые сыры хранятся в открытой упаковке до 48 часов, после чего начинают сохнуть и терять свои свойства.

* Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь их употреблять в скором времени.

Сергей

Сколько хранится грудное молоко, как хранить его после сцеживания

Грудное вскармливание полезнее использования искусственных смесей. Но не всегда есть возможность покормить малыша грудным молоком. Предусмотрительные мамы создают «банк» сцеженного молока. При этом не обязательно его морозить, главное – учитывать срок хранения в различных температурных режимах.

Зачем нужен «молочный банк»?

Хранение в бутылочке либо специальной емкости может быть краткосрочным и длительным. В первом случае сделать запас ненадолго можно для того, чтобы ребенок не испытывал голода во время недолгого отсутствия мамы. Иногда с помощью такого запаса отцы кормят кроху ночью, давая супруге выспаться. Также женщина может на денек прервать кормление грудью, чтобы зажили трещинки на сосках.

Сколько хранится грудное молоко, зависит от времени сцеживания после кормления

При долгих перерывах питательный продукт замораживают, а потом разогревают. Это необходимо, если женщине:

  • требуется стационарное лечение;
  • жизненно важна терапия антибиотиками, другими медикаментами с сильнодействующими компонентами;
  • необходимо надолго уехать (например, на сессию).

Также заморозка используется, если молоко есть, но кроха отказывается сосать грудь. Либо малыш сильно заболел, и его необходимо изолировать в стационаре. А во время введения прикорма продукт можно добавлять в каши, чтобы процесс адаптации прошел легче.

В первые дни лактации молочные железы вырабатывают избыточное количество ценного продукта. Стоит заморозить излишки на будущее: вдруг по каким-то причинам молоко пропадет, а замороженный продукт по насыщенности ценными элементами в пять раз лучше искусственной смеси.

Хранение в бутылочке требуется, если кроха отказывается сосать грудь

Детские врачи, в том числе известный педиатр Евгений Комаровский, считают, что мамино молоко из «банка» при правильном хранении практически так же полезно, как и свежее. Но в первые полгода все же лучше сохранять естественный режим кормления и не делать длительных перерывов. Это хорошо и для крохи, и для самой мамы, поскольку снижает риск мастита и позволяет быстрее восстановиться после родов.

Сколько хранится грудное молоко

Если предполагаемый перерыв в кормлении недолгий, скажем, необходимо время для посещения врача, парикмахерской или просто сна, то молоко можно не морозить и даже не хранить в холодильнике. При температура в доме не выше 25 градусов питательный продукт может сохранять свои качества до 4 часов. Если комнатная температура не превышает 21 градуса, молоко способно «продержаться» до 10 часов.

Сохранить ценную жидкость дольше помогают холодильные и морозильные устройства. Молоко не испортится, если его держать:

  • в холодильной камере, где установлена температура 0–4 градуса, – неделю;
  • в незакрывающейся морозилке – две недели;
  • в морозильной камере с плотной дверцей – четыре месяца.

Если оборудование оснащено морозильной камерой, созданной по технологии no frost, то молочную заморозку можно хранить до года. Но при этом из камеры нужно убрать другие продукты и обеспечить стабильный температурный режим –20 градусов.

Емкости с детским питанием ставят подальше от дверок, а перед употреблением тщательно проверяют. О порче продукта говорят кисловатый запах, вкус с кислинкой или горчинкой, а также сильное расслоение с образованием сыворотки. Но если расслоение не слишком контрастное, это нормально – поднимаются более легкие жиры.

Для восстановления консистенции нужно просто встряхнуть емкость.

Для не слишком длительного хранения молока в жаркую погоду или в процессе перевозки используют термосумки. Они также позволяют некоторое время сохранить подогретое молоко в теплом виде – для этого вместо хладагента в сумку кладут бутылку с кипятком.

Как правильно сцеживать?

Если переход от груди к бутылочке с маминым молоком единоразовый, можно сцедить его непосредственно перед кормлением. Но при планировании долгой разлуки озаботиться организацией «молочного банка» нужно заранее. Нереально сразу заготовить большой объем на длительный срок. Кроме того, нервозность перед поездкой может отрицательно повлиять на выработку молока.

Сцеживание проводят после кормления, когда кроха наелся. Лучше пользоваться молокоотсосом – при ручном сцеживании есть риск травматизации сосков. Все детали агрегата должны быть простерилизованы.

Выбор способа хранения молока после сцеживания зависит от того, насколько скоро произойдет следующее кормление грудью

Перед сцеживанием необходимо вымыть руки, но не грудь. Сосковые ареолы содержат железы, вырабатывающие противомикробный секрет.

В чем замораживать

Для недолгого хранения без заморозки подойдет обычная бутылочка для кормления младенцев – хоть стеклянная, хоть полимерная. Но если предполагается воздействие холодом, это нужно учитывать. Для таких целей можно использовать резервуары из пластика, который применяется в пищевых целях. Емкости должны быть оборудованы герметичными крышечками. Еще проще производить заморозку в особых пакетах для хранения материнского молока. Их следует приобретать того же бренда, что и молокоотсос, чтобы совпали диаметры изделий.

Плюсы замораживания в пакетах:

  • стерильность;
  • компактность;
  • простота применения;
  • возможность подогрева без переливания.

В этом их принципиальное отличие от емкостей из пищевой пластмассы: многие из них при высоких температурах выделяют токсичные элементы. Чтобы избежать этого, используйте для нагрева только пластиковые изделия, промаркированные «BPA free». Если такой пометки нет, то слегка оттаявшее молоко помещают в другую тару.

Нельзя морозить жидкость в стеклянных бутылках и банках: под воздействием холода они могут растрескаться и лопнуть. Кроме того, на гладкую поверхность оседают жирные элементы, и ребенок недополучает самое ценное.

Как замораживать грудное молоко

Заморозку делают малыми порциями – не больше 120 мл. Это позволяет экономить ценный продукт и использовать маленькие пакетики для докорма. В идеале порции должны быть 60–80 мл.

Какие еще моменты стоит учесть:

  • заморозка подходит для молока, которое хранилось не более суток после сцеживания;
  • требуется максимальное удаление воздуха из резервуара, чтобы не разрушались ценные жирные кислоты;
  • нельзя доливать молоко в емкость, где уже заморожена порция продукта.

Перед размещением резервуара в морозильное устройство обозначьте дату и время сбора. Если малютка сильно голоден, можно увеличить объем порции, смешав заморозку и молоко, собранное в те же сутки.

Как подогревать

Если молоко просто стояло в холоде, его разогревают до 36 градусов под струйкой горячей воды, на водяной бане или в особом нагревателе. Для определения степени подогрева используют термометр.

Просто капать на запястье не стоит, можно ошибиться и дать крохе излишне горячее молоко.

Замороженное молоко требует первоначального оттаивания. Если есть лишние полчаса, можно сделать это и без использования горячей воды – в комнатных условиях. После этого прибегают к нагреву на водяной бане или в специальном приборе. В микроволновой печке этого делать нельзя, чтобы не разрушить полезные элементы. Также не следует хранить размороженное молоко дольше 12 часов или вновь замораживать недоеденную порцию.

Длительность хранения грудного молока зависит от условий, которые были для этого созданы, поэтому нужно разобраться, как сохранить после сцеживания пользу и питательную ценность. При правильном подходе можно наморозить ценного продукта на год, но все-таки большие перерывы в грудном вскармливании нежелательны. Свежее молоко полезнее постоявшего или замороженного.

Читайте далее: сметана при грудном вскармливании

Срок годности грудного молока: сцеженного, при комнатной температуре, в холодильнике, замороженного

Грудное молоко для новорождённого ребёнка полезнее смесей. Но кормить постоянно свежим не всегда возможно. Работа, персональные дела, экстренные обстоятельства становятся препятствием в кормлении грудью. И, чтобы не оставлять ребёнка голодным, молодые матери сцеживают молоко. Вопрос срока его годности становится актуален.

Режим хранения Срок годности
+25 градусов (в комнате) 6 часов
+15 градусов 24 часа
+4 градуса (в холодильнике) 8 суток
-5 градусов 6 месяцев
-20 градусов (замороженное) 1 год

Грудное молоко не стерилизуется и не пастеризуется. В кратчайшие сроки его необходимо использовать, а не пытаться заготовить на год вперёд!

Сцеженное грудное молоко хранить можно в следующих форматах:

  • при комнатной температуре;
  • в холодильнике;
  • в замороженном состоянии.

Сроки годности зависят от температурных показателей, при которых молоко хранится. Чем дольше вы планируете хранить, тем ниже должна быть температура.

Грудное молоко при комнатной температуре

Если вы планируете сцеженное молоко использовать быстро, то убирать его в холодильник или замораживать не обязательно. В тёплом помещении в пределах 15-25 градусов храниться оно может от 6 до 24 часов.

Грудное молоко в холодильнике

Хранить молоко в холодильнике можно до 8 суток. В плотно закрытой ёмкости, специально для этого предназначенной. Держать непосредственно на полках, а не на дверце.

Замороженное молоко

Заморозка позволяет хранить в морозильнике молоко вплоть до одного года. Редко кому это действительно нужно, но подготовить запасы на отнятие ребёнка от груди можно. В зависимости от температуры срок годности — 6-12 месяцев.

После срока годности

По истечении срока годности грудного молока, употреблять его в пищу ребёнку нельзя. Оно теряет свои полезные свойства. Повышается вероятность развития в нём вредоносных бактерий.

Рекомендации по хранению

Правила хранения грудного молока:

  • ёмкость должна быть стерильной и герметичной;
  • для заморозки используются герметичные одноразовые пакеты из пластика;
  • подписывайте ёмкости, указывайте дату сцеживания, чтобы не передержать;
  • свежее молоко можно замораживать и держать в морозильнике;
  • просто в холодильнике не рекомендуется хранить ёмкости в отделениях на дверце камеры.

Главное хранить молоко правильно и использовать в кратчайшие сроки. Тогда грудное молоко сохранит свои свойства и не навредит ребёнку.

Сгущенное молоко портится? (Срок годности, хранение и др.)

Сгущенное молоко — это коровье молоко, из которого удалена вода, превращая его в густую сиропообразную жидкость со сладким вкусом. Один из них может лежать в кладовой, и вы, вероятно, задаетесь вопросом, хорош ли он еще. В этой статье мы обсудим такие темы, как «портится ли сгущенное молоко?», Как его хранить, чтобы увеличить срок годности и многое другое.

Переключатель содержания

Как долго хранится сгущенное молоко?

Сгущенное молоко может храниться довольно долго благодаря процессу нагрева, который удаляет все бактерии из молока перед упаковкой.В результате этого процесса также будут извлечены натуральные сахара из молока, которые помогут в качестве консерванта сохранить свежесть сгущенного молока.

Обычно сгущенное молоко можно использовать после истечения срока годности в течение нескольких месяцев или даже года, но после этого будет разумно просто выбросить банку сгущенки.

Причина, по которой вы хотите выбросить банку со сгущенкой по прошествии слишком длительного времени, заключается в том, что молоко может впитывать привкус алюминия из банки, в которой оно содержится. Это вызовет изменение вкуса сгущенного молока, что сделает его непригодным. для выпечки, приготовления или потребления.

Тем не менее, вам все равно придется открыть банку и попробовать ароматизатор самостоятельно, чтобы понять, можно ли его использовать. Но если вы заботитесь о своем здоровье, всегда лучше выбрасывать просроченную сгущенку.

Как долго сгущенное молоко портится после открытия?

Если вы открыли банку со сгущенкой и не закончили использовать ее, вы можете хранить ее в холодильнике, но обязательно израсходуйте ее в течение 3 дней, а после этого выбросите. Иначе сгущенка скиснет, а консистенция свернется.

Если вы хотите продлить срок хранения вскрытой сгущенки, вы можете хранить ее в стеклянной банке и плотно закрывать перед хранением в холодильнике. Это даст вашему сгущенному молоку дополнительный месяц, прежде чем оно, вероятно, испортится.

Обмен — это забота

Понравилось то, что вы прочитали? Как насчет того, чтобы помочь нам распространить этот УДИВИТЕЛЬНЫЙ пост среди ваших друзей и родственников? Ваш отзыв поможет нам создать больше отличных постов для вас и всех остальных. Спасибо за поддержку!

Посмотрите этот пост на тему «Сгущенное молоко портится? (Срок годности, хранение и многое другое) ‘

Щелкните, чтобы написать в Твиттере

Как узнать, испортилось ли сгущенное молоко

Как мы уже упоминали выше, сгущенное молоко может храниться в течение длительного времени даже после истечения срока годности на год , но, как и все виды молока, будь то молочное или растительное молоко, такое как соевое или миндальное молоко, сгущенное молоко в конечном итоге испортится.

Вопрос здесь в том, как вы можете определить или по каким признакам сказать вам, что у вас испорченное сгущенное молоко?

Цвет сгущенного молока

Хорошая сгущенка имеет светло-кремовый цвет, но со временем цвет станет темнее и желтоватым, даже если его не открывать через несколько лет. По мнению некоторых, изменение цвета не обязательно означает, что сгущенка плохая. Но это один из признаков того, что ваша сгущенка начинает портиться.

Текстура молока

Помимо цвета, еще одним индикатором, который может сказать вам, что у вас плохое сгущенное молоко, является текстура. Хорошая сгущенка имеет густую сиропообразную и вязкую консистенцию, но если она начинает сворачиваться и вы видите комки в сгущенном молоке, это означает, что ваша сгущенка испорчена, и вы можете немедленно выбросить ее.

Вкус молока

Последний показатель, который нужно искать в вашем сгущенном молоке, если вы хотите определить, испортилось ли оно, — это не что иное, как вкус.Сгущенное молоко — это не свежее молоко, и у него не будет свежего вкуса, но оно должно быть сладким, а у некоторых брендов будет небольшая соленость, чтобы выровнять сладость.

Если у вашей сгущенки кислый и неприятный вкус, это просто означает, что оно испорчено, и, конечно, вы должны выбросить его и не использовать, чтобы избежать возможности заболеть от употребления плохой сгущенки.

Различные марки сгущенного молока имеют немного разный вкус, и вы можете проверить вкусовые качества разных марок, чтобы узнать разницу.

Сгущенное молоко портится

Итак, опять же, сгущенное молоко портится? Конечно, есть! Как и любое другое молоко, сгущенное молоко в конечном итоге испортится, но оно имеет более длительный срок хранения по сравнению с другими видами молока, и при правильном хранении вы можете даже продлить его срок хранения.

Также помните, что если у вас есть остатки сгущенного молока, не храните открытую банку в холодильнике, поскольку запахи от других продуктов в холодильнике могут загрязнить и повлиять на вкус сгущенного молока.Перелейте оставшуюся сгущенку в стеклянную банку и закройте ее перед тем, как поставить в холодильник.

Наконец, если вы наткнетесь на ржавую, помятую или протекающую банку сгущенного молока, даже не думайте открывать банку, чтобы проверить сгущенное молоко. Безопасный выбор — просто выбросить его!

А если вы хотите приготовить домашнюю сгущенку, то вот короткое видео по рецепту:

Срок годности молока — Большая химическая энциклопедия

Переда, Дж., Феррагут В., Кеведо Дж. М., Гуамис Б. и Трухильо А. Дж. (2007). Влияние гомогенизации при сверхвысоком давлении на микробиологию и физико-химический срок хранения молока. /. Молочная наука. 90,1081-1093. [Стр.85]

О положительном влиянии лизоцима на срок хранения молока не сообщалось. Добавление лизоцима в молоко снижает его термостабильность, но уровень … [Pg.246]

Cladman, W., Scheffer, S., Goodrich, N., and Griffiths, M. W. (1998). Срок годности молока, упакованного в пластиковые контейнеры, с обработкой для снижения светопропускания и без нее.Int. Молочные продукты. 8, 629-636. [Стр.58]

Срок годности молока указан здесь в качестве примера. Для стабильности высокого качества свежего пастеризованного молока от 6 до 7 дней достаточно простой картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием. Однако для гораздо большей стабильности асептического молока более низкого качества требуется сложная упаковка, которая включает, например, дополнительный барьерный слой. [Pg.5]

Bosset, J.O., Gallmann, P.U., Sieber, R. 1994. Влияние светопропускания упаковочных материалов на срок годности молока и молочных продуктов — обзор.В упаковке и консервировании пищевых продуктов (М. Матлути, ред.), Стр. 222-268, Blackie Academic and Professional, Глазго. [Pg.587]

Sainz et al. (2009) исследовали комбинированное влияние давления (300-600 МПа), температуры (40 ° C-60 ° C) и гомогенизации на активность протеаз в молоке. Инактивация протеазы может продлить срок хранения молока. Было обнаружено, что протеаза очень устойчива к высоким давлениям. Стабильность давления была выше в сыром молоке, чем в пастеризованном, и … [Pg.133]

Лабреч и его коллеги определили срок годности молока, храня продукты при температуре окружающей среды и постоянная 5 ° С [36].Образцы отбирались в разное время и анализировались электронным носом. Сообщается, что определены важные параметры, соответствующие процессам старения молока. [Pg.183]

Добавки железа для удовлетворения пищевых потребностей могут серьезно ограничить срок хранения молочных продуктов, особенно смесей для грудных детей. Окисление липидов в молоке с добавками железа можно контролировать с помощью лактоферрина, негемового железосвязывающего гликопротеина, обнаруженного в человеческом (1,4 мг / мл) и коровьем молоке (0.1 мг / мл). Лактоферрин коровьего молока на 22% насыщен железом по сравнению с 4% в зрелом грудном молоке. По сравнению с грудным молоком, детские смеси более восприимчивы к окислению липидов, поскольку они содержат большее количество железа и не содержат лактоферрина. Этот белок-антиоксидант в молоке обладает важной активностью, связывая прооксидантные ионы железа. Коммерчески доступный бычий лактоферрин, выделенный из сырной сыворотки, ингибирует липид … [Pg.321]

Помимо увеличения срока хранения молока, пастеризация уничтожает патогены, которые могут передаваться от инфицированных коров человеку.[Pg.707]

Помимо прогнозирования категорий для образцов, инструменты MS e-NO также могут использоваться для определения непрерывных свойств образцов. Непрерывные свойства моделируются и предсказываются методами регрессии. Подробности, описывающие, как SPME-MS-MVA использовался для прогнозирования срока хранения молока, описаны ниже (16). [Pg.364]

Традиционно срок хранения молока — период между обработкой и моментом, когда молоко становится неприемлемым для потребителей из-за вкуса или запаха — определялся путем подсчета бактерий и органолептической оценки.Срок хранения пастеризованного переработанного молока обычно составляет 14-18 дней, но может быть намного меньше, если молоко загрязнено микробами (например, психротрофными бактериями). Если пастеризованное молоко с ненормально коротким сроком хранения можно было бы обнаружить до того, как оно покидает перерабатывающий завод, было бы меньше шансов, что переработанное молоко с неприятным запахом попадет на столы потребителей. [Pg.364]


Почему вы не должны делать трехнедельный срок годности для молока: соль: NPR

Даже с трехнедельным сроком хранения в U.С., здесь пропадает много молока.

iStockphoto


скрыть подпись

переключить подпись

iStockphoto

Даже с трехнедельным сроком хранения в США много молока тратится здесь зря.

iStockphoto

Купите кувшин с молоком в У.S. и, пока он находится в холодильнике, вам не придется беспокоиться о его порче около трех недель.

Это настоящая роскошь. Потому что это не так во многих других частях мира, где у свежего молока гораздо более короткий срок хранения.

Молоко очень скоропортящееся — через несколько часов при комнатной температуре из коровы начинают размножаться бактерии, некоторые из которых вызывают болезни.

В таких местах, как Уганда, молока обычно хватает всего на один день. Корову доят, и фермеры, у большинства из которых всего несколько коров, спешат доставить молоко непосредственно потребителю.Если он не прибудет вовремя, он, вероятно, пропадет даром.

Почему? Потому что три четверти угандийских производителей молочной продукции не имеют возможности пастеризовать молоко или поддерживать его в прохладном состоянии. То же самое и с другими африканскими странами, такими как Эфиопия и Замбия.

Но короткий срок хранения — не только проблема в Африке. Свежее молоко в Бразилии хранится всего от трех до восьми дней — в зависимости от наличия холодильника.

В отличие от Уганды, свежее молоко в Бразилии обычно подвергается пастеризации — тепловому процессу, который убивает бактерии, чтобы молоко сохранялось дольше.( Примечание редактора: Как отмечали несколько комментаторов, ультрапастеризованное молоко в неохлаждаемых картонных упаковках — еще один продукт, доступный в Бразилии и других странах. Его срок годности может составлять несколько месяцев.)

Но после того, как оно покидает ферму, оно часто бывает подвергается воздействию тепла на пути к потребителю, что сокращает срок хранения.

В США и большинстве других развитых стран есть сложные холодильные цепи, чтобы молоко оставалось холодным от фермера к потребителю.Здесь грузовик для доставки Guida Seibert Dairy Co. из Новой Британии, штат Коннектикут.

Майк Моцарт / Фликер


скрыть подпись

переключить подпись

Майк Моцарт / Фликер

В США и большинстве других развитых стран есть сложные холодильные цепи, чтобы молоко оставалось холодным от фермера к потребителю.Здесь грузовик для доставки Guida Seibert Dairy Co. из Новой Британии, штат Коннектикут,

.

Майк Моцарт / Фликер

Итак, что есть в США (и других развитых странах) такого, чего нет в этих странах? «Сложная система для охлаждения молока», — говорит Уильям Кисаалита, инженер из Университета Джорджии. Это называется холодовой цепью и представляет собой серию рефрижераторных цистерн, грузовиков и складских помещений, через которые молоко и другие продукты питания перемещаются от фермера к дистрибьютору к потребителю.

«Многие люди [в Уганде] не имеют средств для охлаждения молока», — говорит Кисаалита, который родился там. «Фермеры [производящие молоко] зарабатывают 5 долларов в день. Этого недостаточно, чтобы вложить деньги в холодильник, а если бы он у них был, то электричества не было бы … Здесь так высоки затраты на электричество».

Проблема достигает пика в сезон дождей, когда коровы производят больше молока. По оценке Кисаалита, в этот сезон угандийские фермеры теряют до половины своего молока (и прибыли) из-за порчи.

Действительно, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций обнаружила, что 27 процентов всего молока, производимого в Уганде, выливается в канализацию каждый год.Это эквивалентно прибыли в размере 23 миллионов долларов.

По словам Скотта Рэнкина, специалиста по пищевым продуктам из Университета Висконсина, Мэдисон, ограниченное или полное отсутствие электричества является одной из основных причин, по которым холодовая цепь не так надежна во многих развивающихся странах. Но холодильники также требуют больших вложений, которые многие фермеры не могут себе позволить.

Несмотря на трудности, люди экспериментируют с самыми разными способами продления жизни молока в этих условиях. Например, в Бразилии одна компания недавно удвоила срок хранения — с семи до 15 дней — за счет применения нанотехнологий в производстве пластиковых упаковок для молочных кувшинов.

Чтобы помочь производителям молока Уганды, Кисаалита работает над устройством для охлаждения молока. Охладитель работает на биогазе, а не на электричестве, поэтому фермерам просто нужно собирать коровий навоз, чтобы машина заработала.Кисаалита в настоящее время тестирует систему с фермерами Уганды, и если это удастся, молоко можно будет хранить всю ночь и продавать свежим на следующий день.

Бедные производители молока также могут создавать кооперативы, чтобы разделить расходы и инвестировать в охлаждение и средства для надлежащей обработки и транспортировки молока. Этот метод оказался весьма успешным для мелких производителей в Индии; в настоящее время страна считается крупнейшим производителем молока в мире.

Эти усилия помогут не только сэкономить деньги от зря.Если молоко хранится дольше, больше людей смогут получить богатую питательными веществами пищу. Молоко содержит важные питательные вещества, такие как кальций и магний, что особенно важно в развивающихся странах, многие из которых страдают от недоедания.

Но даже с трехнедельным сроком хранения в США — все благодаря превосходной холодовой цепи и процессу пастеризации — здесь много молока тратится зря.

Молочные продукты входят в тройку крупнейших продуктов питания в США, и около 17 миллиардов фунтов молока, или 32 процента от общего объема поставок, теряются в год, по данным 2010 U.S. Данные Министерства сельского хозяйства.

Так что в следующий раз, когда вы заметите, что галлон томится в задней части холодильника, дважды подумайте, чтобы дождаться окончания срока хранения.

ДОЛГОВЕЧНОЕ МОЛОКО | Справочник по переработке молочных продуктов

Есть много преимуществ для производителя, продавца и потребителя, если продукт не требует охлаждения и может храниться в течение длительного времени без порчи. Например, производитель может выйти на географически более широкие рынки, упростить планирование производства за счет сокращения изменений продукта и потерь, упростить поставки за счет использования меньшего количества и более дешевых транспортных средств для распространения и исключить возврат непроданных продуктов.Розничному продавцу становится проще обращаться с ними, поскольку отпадает необходимость в дорогих охлаждаемых витринах и упрощается планирование запасов. Это также безвредная для окружающей среды технология из-за сокращения отходов и потребления энергии.
Наконец, потребитель получает больше удобства благодаря менее частым покупкам, меньшему количеству перегрузок в домашнем холодильнике и наличию запаса на случай непредвиденных обстоятельств. Сюда входят дорогие продукты, такие как сливки, десерты и соусы.

Качество сырья

Молоко, подвергнутое высокой термической обработке, должно быть очень хорошего качества.Особенно важно, чтобы белки сырого молока не вызывали термической нестабильности. Термостойкость белков можно быстро определить с помощью спиртового теста. Когда образцы молока смешиваются с равными объемами раствора этилового спирта, белки могут стать нестабильными, и молоко флоккулируется. Чем выше концентрация раствора этилового спирта, который может быть добавлен без флокуляции, тем лучше термостойкость молока. Проблем с производством и сроком хранения можно в значительной степени избежать, если молоко остается стабильным (не выпадает в осадок) даже после добавления спиртовых растворов с концентрацией спирта 75%.

Тест на алкоголь обычно используется для отбраковки молока, непригодного для ультрапастеризации, потому что оно:

  • Кислое из-за большого количества бактерий кислотообразующих микроорганизмов
  • Имеет неправильный солевой баланс
  • Содержит высокий уровень белков сыворотки — типично для молозива

Сырое молоко плохого качества отрицательно сказывается как на технологичности, так и на качестве конечного продукта. Молоко с pH ниже 6,65 при 20 ° C имеет пониженную термическую стабильность и вызывает не только проблемы обработки, например.грамм. пригорание на нагревательных поверхностях, приводящее к короткому времени работы, но также и к трудностям с очисткой, а также к осаждению белков на дне упаковок во время хранения.
Молоко, хранящееся в течение длительного времени при низкой температуре, может содержать большое количество психротрофных бактерий , которые могут производить термостойких ферментов , которые трудно полностью деактивировать тепловой обработкой. Во время хранения ферменты могут вызывать органолептические изменения, такие как прогорклость, горечь или даже гелеобразование (загустевание или сладкое свертывание).
Бактериологическое качество молока должно быть высоким. Это относится не только к общему количеству бактерий, но также, что более важно, к подсчету спорообразующих бактерий, которые влияют на степень стерильности.

Молоко непригодно для высокотемпературной обработки, если оно:

  • Имеет pH <6,65
  • Имеет стабильность к алкоголю <75%
  • Хранится в течение длительного времени при низких температурах

Коммерческая стерильность

Выражение «коммерческая стерильность» часто используется для продуктов, подвергнутых UHT-обработке.Коммерчески стерильный продукт определяется как продукт, не содержащий микроорганизмов, которые растут в преобладающих условиях. В продуктах с низким содержанием кислоты — продуктах с pH выше 4,5 — наиболее термостойкими микроорганизмами, которые могут расти, являются споры. Поскольку их термостойкость намного выше, чем у вегетативных микроорганизмов, процессы стерилизации концентрируют внимание только на уничтожающем действии на споры. В группу малокислотных продуктов входит не только молоко, но и большинство молочных продуктов.

Эффективность стерилизации

Когда микроорганизмы и / или бактериальные споры подвергаются термической обработке или любой другой процедуре стерилизации / дезинфекции, не все микроорганизмы погибают сразу.Вместо этого определенная часть разрушается за определенный период времени, а остальная часть выживает. Если выжившие микроорганизмы еще раз будут подвергнуты такой же обработке в течение того же периода времени, равная доля оставшихся будет убита и так далее. Другими словами, данное воздействие стерилизующих или дезинфицирующих средств всегда убивает одну и ту же долю присутствующих микроорганизмов.

K x t = log N / N t
где
N = количество изначально присутствующих микроорганизмов (спор),
N t = количество микроорганизмов (спор), присутствующих после определенного времени обработки (t) и
K = константа
t = время обработки

Логарифмическое уменьшение спор

Летальный эффект стерилизации на микроорганизмы, таким образом, может быть выражен математически как логарифмическая функция слева.
Эта формула дает прямую линию в виде полулогарифмического графика с продолжительностью лечения, нанесенной на линейную ось, а количество выживших — на логарифмической оси.
Логарифмическая функция может приближаться к нулю, но никогда не достигает его! Другими словами, невозможно добиться стерильности, определяемой как отсутствие живых спор бактерий в неограниченном объеме продукта. В неограниченных объемах мы всегда должны считаться с некоторыми выжившими, иначе известными как концепция « стерилизующий эффект » или « эффективность стерилизации ».Эти термины определяют количество десятичных дробей в количестве спор бактерий, достигаемое в процессе стерилизации.
Каждый раз, когда выполняется процесс стерилизации, он может характеризоваться определенным стерилизующим эффектом. В любом процессе тепловой стерилизации стерилизующий эффект определяется применяемыми условиями времени / температуры. Чем выше температура и дольше время выдержки, тем эффективнее процесс, т.е. тем больше стерилизующий эффект.
Эффект стерилизации выражается числом десятичных дробей, достигнутых в процессе.Например, стерилизующий эффект 9 указывает на то, что из 10 9 спор бактерий, введенных в процесс, выживет только 1 (10 0 ).

log 10 9 — log 10 0 = 9 — 0 = 9

Эффективность процесса стерилизации в основном определяется двумя факторами:

  • Температура и продолжительность применения
  • термостойкость микроорганизмов

Другие факторы, такие как состав продукта, вязкость, однородность и pH, также влияют на эффективность стерилизации.Оборудование для стерилизации в потоке — обработка при ультравысокой температуре (UHT) — обычно оказывает стерилизующий эффект около 9–10 на споры бактерий, растущие при температуре окружающей среды.
Споры Bacillus subtilis или Bacillus stearothermophilus обычно используются в качестве тест-организмов для определения стерилизующего действия оборудования для ультрапастеризации, поскольку эти штаммы — особенно B. stearothermophilus — образуют довольно термостойкие споры. Clostridium botulinum традиционно использовался для расчета эффекта стерилизации в контейнере (см. Расчет значения F 0 ).
Процесс стерилизации должен быть спроектирован таким образом, чтобы существовал лишь незначительный риск того, что продукт будет испорчен до того, как потребитель его использует, или что он содержит выжившие и растущие патогенные микроорганизмы. Clostridium botulinum всегда считался наиболее значимым микроорганизмом с точки зрения общественного здравоохранения. Процессы стерилизации были разработаны с учетом уничтожения спор этого микроорганизма. Однако в термически обработанном молоке и молочных продуктах вероятность выживания и роста спор Clostridium botulinum действительно очень мала.

Смертельное воздействие на споры бактерий начинается при температуре около 115 ° C и очень быстро усиливается с повышением температуры.

Бактерии можно разделить на две группы:

  1. Бактерии, существующие только в виде вегетативных клеток (легко уничтожаемые нагреванием или другими способами),
  2. Бактерии, существующие в вегетативном состоянии, а также в виде спор, то есть спорообразующие бактерии. Хотя эти бактерии легко убить, пока они находятся в вегетативном состоянии, их споры трудно уничтожить.

Стерилизуемые продукты обычно содержат смешанную флору, состоящую как из вегетативных клеток, так и из спор бактерий, как показано на Рисунке 9.1. К сожалению, корреляция между ними не очень хорошая. Высокое количество спор может быть обнаружено в продуктах с низким общим количеством, и наоборот, поэтому определение общего количества спор не может служить надежной основой для подсчета спор в пищевых продуктах.

Рис.9.1

Термическое воздействие на бактерии в разных состояниях.

Чем выше температура и больше время выдержки, тем эффективнее процесс, т.е.е. тем больше стерилизующий эффект.

Q 10 значение

Как упоминалось выше, стерилизующий эффект процесса тепловой стерилизации быстро увеличивается с повышением температуры. Это, конечно же, относится и к химическим реакциям, происходящим в результате термической обработки. Значение Q 10 было введено как выражение этого увеличения скорости реакции. Он указывает, во сколько раз увеличивается скорость реакции, если температура системы повышается на 10 ° C.
Значение Q 10 для изменения вкуса — и для большинства химических реакций — составляет от 2 до 3, то есть , если температура процесса повышается на 10 ° C, скорость химических реакций удваивается или утраивается. Значения Q 10 также могут быть определены для уничтожения спор бактерий. Найденные значения колеблются от 8 до 30. Разница настолько велика, потому что разные виды бактериальных спор по-разному реагируют на повышение температуры. Изменение химических свойств и разрушение спор под воздействием повышенной температуры показано на рисунке 9.2.
Из этого графика мы также можем видеть, что в диапазоне температур UHT бактериологический эффект уничтожения бактерий значительно увеличивается с температурой, в то время как химические изменения остаются умеренными. Это наглядно демонстрирует преимущества UHT-обработки перед стерилизацией в контейнере, работающей при низкой температуре в течение длительного времени. Использование сверхвысоких температур с коротким временем выдержки может обеспечить высокий эффект стерилизации, вызывая при этом лишь минимальные химические изменения в обрабатываемом продукте. Стерилизация в контейнере, работающая при низкой температуре в течение длительного времени, приводит к более значительным изменениям качества продукта.См. Рисунки 9.5 и 9.6.

Рис.9.2

Кривые, отображающие скорость изменения химических свойств и разрушения спор при повышении температуры.

F 0 значение

F 0 = 1 после нагревания продукта при 121,1 ° C в течение одной минуты.

Комбинированное влияние времени и температуры на стерилизацию спор Clostridium botulinum выражается через значение F 0 в единицах времени, чаще всего в минутах.Рассчитывается по следующей математической формуле:

Формула 9.1

где:
t = время стерилизации, чаще всего выражаемое в минутах, например, . время выдержки в секундах, деленное на 60
T = температура стерилизации в ° C

Существует прямая корреляция между значением F 0 и логарифмическим уменьшением Cl. botulinum споры:

Формула 9.2

, где:
N = количество спор Clostridium botulinum в момент времени 0
N t = количество спор в конечном продукте в момент времени t
D 121.1 = время, необходимое для десятичного уменьшения (1 логарифм = 1 логарифм) спор Clostridium botulinum (примерно 0,25 минуты)

На основании этого значения F 0 1 минута дает 4-кратное уменьшение Clostridium botulinum споры.

Чтобы на практике получить коммерчески стерильное молоко из сырого молока хорошего качества, установки УВТ спроектированы таким образом, чтобы минимальное значение F 0 составляло 5-6 минут. Согласно законодательству некоторых стран требуется минимальное значение F 0 , равное 3 минутам (соответствует 12-кратному логарифмическому уменьшению спор Clostridium botulinum ).

Как упоминалось выше, значение F 0 действительно только для спор Clostridium botulinum со специфическим значением z, равным 10 ° C. Подобные значения могут быть рассчитаны для других микроорганизмов, но тогда значение будет называться значением F и будут использоваться другие значения z:

Формула 9.3

Обратите внимание, что индекс 0, зарезервированный для спор Clostridium botulinum , опущен и

Формула 9.4

, где
T ref = эталонная температура в ° C, при которой действует Dref
z = повышение температуры в ° C, которое требуется для получения такого же летального эффекта в 10-й части времени (для пример 10.5 ° C для спор Bacillus stearothermophilus)
D ref = десятичное время восстановления для микроорганизма при температуре T ref

Рис.9.3

Значение z выражает повышение температуры для получения такого же летального эффекта в 1/10 времени.

Значения B * и C *

В некоторых странах эффективный рабочий диапазон UHT-обработок также определяется ссылкой на два других параметра:
Бактериологический эффект: B * (известный как B-звезда)
Химический эффект: C * (известный как C-star)

Эти значения основаны на экспериментах, проведенных Horak (1980) с натуральным молоком, инкубированным при 55 ° C, для подсчета термофильных микроорганизмов.Результаты были представлены в виде прямых линий, связывающих логарифм времени с температурой для постоянного стерилизующего эффекта. Эти данные были экстраполированы для получения линии, которая соответствовала бы 9 десятичным сокращениям этой естественной термофильной популяции спор — B * значение 1.
B * основано на предположении, что коммерческая стерильность достигается при
135 ° C для 10,1 с. с соответствующим значением z — 10,5 ° C. Этому эталонному процессу присвоено значение B * , равное 1.0.
Аналогично, значение C * , равное 1, основано на условиях 3% -ного разрушения тиамина. Это эквивалентно 135 ° C в течение 30,5 секунд со значением z
31,4 ° C.
Процесс ультрапастеризации работает удовлетворительно с точки зрения сохраняемости продукта при соблюдении следующих условий:

B *> 1
C * <1

Рис.9.4

Ограничивающие линии для уничтожения спор и воздействия на молоко. Значения в скобках (30 ° C и 55 ° C) выражают оптимальные температуры роста жизненно важных типов соответствующих спорообразующих микроорганизмов.Источник: Kessler

«Самая быстро движущаяся частица»

В некоторых странах (особенно в Соединенных Штатах) особое внимание уделяется времени пребывания в ячейке или пробирке для выдержки, с особым упором на время удержания «самой быстро движущейся частицы». В зависимости от режима течения жидкости (турбулентный или ламинарный) коэффициент полезного действия для молока находится в интервале 0,5 — 0,90. Это включает применение поправочного коэффициента при расчетах времени выдержки.В особых случаях в США считается, что наиболее быстро движущаяся частица проходит удерживающую ячейку в два раза быстрее, чем средняя частица, , то есть , коэффициент эффективности (h) равен 0,5. Во всех случаях в промышленных установках оборудование предназначено для поддержания турбулентного потока, и коэффициент полезного действия составляет 0,85–0,90.

Рис.9.5

График времени-температуры для стерилизации в контейнере.

Правила коммерческой стерильности

Коммерческая стерильность означает отсутствие микроорганизмов, способных расти в пище в нормальных неохлажденных условиях, при которых продукт может храниться во время производства, распределения и хранения.
Согласно Кодексу Комиссии по Алиментариус (ВОЗ / ФАО) коммерческая стерильность низкокислотных пищевых продуктов определяется следующим образом:
Состояние, достигаемое путем применения тепла, достаточного, отдельно или в сочетании с другими подходящими методами обработки, для пищевые продукты, свободные от микроорганизмов, способных расти в пищевых продуктах при нормальных условиях без охлаждения, при которых пищевые продукты, вероятно, будут храниться во время распределения и хранения.
Согласно Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США ; CFR Title 21§113, коммерческая стерильность термически обработанных продуктов с низким содержанием кислоты определяется следующим образом: Состояние, достигаемое за счет применения тепла, которое освобождает пищевые продукты от микроорганизмов, способных к размножению в продуктах питания при нормальных условиях хранения без охлаждения и распространение; и жизнеспособные микроорганизмы (включая споры), имеющие значение для общественного здравоохранения; или за счет контроля активности воды и применения тепла, что делает пищевые продукты свободными от микроорганизмов, способных к размножению в пищевых продуктах при нормальных условиях хранения и распределения без охлаждения.

Комиссия Кодекса Алиментариус (ВОЗ / ФАО) , Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов, CAC / RCP 57-2004 :
UHT ( сверхвысокая температура ) обработка молока и жидких молочных продуктов — это применение тепла к непрерывно текущему продукту с использованием таких высоких температур в течение такого времени, которое делает продукт коммерчески стерильным во время обработки. Когда UHT-обработка сочетается с асептической упаковкой, получается коммерчески стерильный продукт.
UHT-обработка обычно находится в диапазоне от 135 до 150 ° C в сочетании с подходящим временем выдержки, необходимым для достижения коммерческой стерильности.

Рис.9.6

График времени-температуры для UHT-обработки в прямой системе A и непрямой системе B.

Проверка процесса

Продукты, подвергнутые коммерческой стерилизации, должны быть микробиологически стабильными при комнатной температуре, измеренной после хранения до конца срока годности или инкубируемой при 55 ° C в течение 7 дней (или при 30 ° C в течение 15 дней) в соответствии с соответствующими стандартами.

Европейские правила UHT-молока

Согласно Регламенту ЕС 1662/2006, вносящему поправки в Регламент ЕС 853/2004, особые правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения:
Обработка при сверхвысоких температурах (UHT) достигается обработкой с использованием непрерывного потока тепла при высокой температуре в течение короткого времени (не менее 135 ° C в сочетании с подходящим временем выдержки), чтобы не было жизнеспособных микроорганизмов или спор, способных расти в обработанном продукте при хранении в асептическом закрытом контейнере при температуре окружающей среды.
Достаточно, чтобы гарантировать, что продукты остаются микробиологически стабильными после инкубации в течение 15 дней при 30 ° C в закрытых контейнерах или в течение семи дней при 55 ° C в закрытых контейнерах или после любого другого метода, демонстрирующего, что была применена соответствующая термическая обработка.

Химические и бактериологические изменения при высокой термообработке

Когда молоко хранится при высокой температуре в течение длительного времени, образуются определенные продукты химической реакции, что приводит к обесцвечиванию (потемнению).Он также приобретает вареный и карамельный вкус, а иногда бывает много осадка. Этих дефектов в значительной степени можно избежать путем термообработки при более высокой температуре в течение более короткого времени. Важно, чтобы была выбрана оптимальная комбинация времени и температуры, чтобы обеспечить удовлетворительное разрушение спор при минимальном тепловом повреждении молока.
На рис. 9.4 показана взаимосвязь между эффектом стерилизации и реакцией потемнения. Линия A представляет собой нижний предел сочетания времени / температуры, при котором молоко становится коричневым.Линия B — нижний предел комбинаций для полной стерилизации (уничтожения термофильных спор). На рисунке также отмечены области стерилизации в контейнере и ультрапастеризации.
На рисунке показано, что хотя оба метода имеют одинаковый стерилизующий эффект, существует большая разница в химических эффектах; реакция потемнения и разрушение витаминов и аминокислот. При более высокой температуре в течение более короткого времени изменения намного меньше. Это причина того, что UHT-молоко имеет лучший вкус и более высокую питательную ценность, чем стерилизованное в контейнерах молоко.
Вкус — очень субъективный фактор, но совершенно очевидно, что вкус молока, подвергнутого UHT-обработке, с годами улучшился. Многие люди не могут отличить хорошее UHT-молоко от пастеризованного.
Как упоминалось в главе 2, похоже, что можно различать пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко по содержанию в них лактулозы. Чем ниже была тепловая нагрузка, тем ниже содержание лактулозы и тем выше качество переработанного продукта.
С момента появления на рынке молока, подвергнутого ультрапастеризации, качество и, прежде всего, вкус и запах стали предметом обсуждения. Изначально UHT-молоко было почти таким же белым, как обычное пастеризованное молоко, но продукт имел вареный вкус и запах. Приготовленные нотки вызваны структурными изменениями белка в молоке и абсолютно безвредны, но не принимаются потребителями в некоторых странах. Было много попыток получить вкус, близкий к вкусу обычного пастеризованного молока, и эти усилия продолжаются.
В этом контексте важно упомянуть, что температура, при которой молоко проверяется органолептически, имеет большое влияние на результат. При температуре охлаждения около 5–7 ° C аромат UHT будет подавлен. Поэтому, когда, например, сравнивается влияние различных методов обработки UHT, органолептическая оценка должна проводиться при 20 ° C после того, как образцы хранились при 20 ° C в течение различных периодов времени, например 2, 4. и 6 недель.
Испытания, проведенные таким образом, показывают, что существуют значительные различия между прямым и косвенным методами, последний подвергает молоко более высокой температурной нагрузке.Однако в принципе нет явной разницы между двумя прямыми методами (впрыск пара и инфузия пара).

Срок годности

Другой термин, используемый в связи с обработкой UHT для характеристики качества обработки, — это срок годности продукта. Это определяется как период, в течение которого продукт может храниться без падения качества ниже определенного приемлемого минимального уровня. Концепция субъективна — срок годности может быть очень большим, если стандарты качества продукции низкие.
Физическими и химическими ограничивающими факторами срока годности являются зарождающееся гелеобразование, увеличение вязкости, сильное осаждение и кремовая подкладка. Ограничивающими органолептическими факторами являются ухудшение вкуса, запаха или цвета.

Аспекты питания

При изучении любого пищевого процесса важно учитывать аспекты питания. Были проведены обширные исследования влияния тепловой обработки на молоко.
Тепловое воздействие УВТ-обработки на составляющие молока можно резюмировать следующим образом:
Пищевая ценность жира, лактозы и минеральных солей не изменилась, но есть незначительные изменения в пищевой ценности белков и витаминов.
Главный белок молока, казеин, не подвергается термической обработке. Денатурация сывороточных белков не означает, что пищевая ценность (с точки зрения биологической ценности, усвояемости и доступности лизина) в UHT-молоке ниже, чем в сыром молоке. Хотя стерилизованное молоко имеет более низкую биологическую ценность белков (0,85), указанная пищевая ценность UHT-молока (0,90) существенно не отличается от питательной ценности сырого молока (0,91).
Небольшая потеря незаменимой аминокислоты лизина вызывает незначительные изменения.Однако было показано, что теряется около 0,4 — 0,8% лизина, и этот показатель такой же для пастеризованного молока. Соответствующее значение для стерилизованного молока в таре составляет 6-10%.
Некоторые витамины в молоке считаются более или менее термостабильными в отношении пастеризации или ультрапастеризации. К ним относятся жирорастворимые витамины A, D и E и некоторые водорастворимые витамины группы B. Однако разложение витамина А может быть намного выше, если продукт обогащен.Другие витамины менее устойчивы к нагреванию, например, B 9 (фолиевая кислота) и B 12 (кобуламин). График зависимости температуры от времени на рис. 9.6 показывает, что потери тиамина составляют менее 3% в молоке, подвергнутом UHT-обработке, но значительно выше в молоке, стерилизованном в контейнерах (приблизительно 20-50%). Такое же соотношение в отношении разрушения витаминов можно найти во всех других термочувствительных витаминах в UHT и стерилизованном в контейнерах молоке, например, B 6 , B 12 , фолиевая кислота и витамин C.Потери витамина B 2 и витамина C в стерилизованном молоке в контейнере могут достигать 100%.
Некоторые из витаминов, например, Фолиевая кислота и витамин С чувствительны к окислению, и их потери происходят в основном во время хранения из-за высокого содержания кислорода в молоке или в упаковке. Однако молоко не является хорошим источником витамина С и фолиевой кислоты, поскольку его содержание намного ниже рекомендуемой суточной нормы.
В целом, потери витаминов значительно выше при приготовлении пищи в домашних условиях, чем при ультрапастеризации и пастеризации молока.Таким образом, общий вывод должен заключаться в том, что UHT-молоко и пастеризованное молоко примерно одинакового качества, тогда как стерилизованное в контейнерах молоко имеет более низкое качество с точки зрения питательной ценности.

Составляющие: тепловые эффекты
Жир: без изменений
Лактоза: незначительные изменения
Белки: частичная денатурация сывороточных белков
Минеральные соли: частичное осаждение
Витамины: маргинальные потери

Пищевая ценность жиров, лактозы и минеральные соли, но есть минимальные изменения пищевой ценности белков и витаминов.

Производство молока длительного хранения

Для производства молока длительного хранения для хранения в помещении используются два метода:
A Стерилизация в контейнере
B Обработка при сверхвысокой температуре (UHT) с последующим асептическим розливом в контейнер. упаковки, защищающие продукт от света и атмосферного кислорода

Стерилизация в контейнере

Для стерилизации в бутылках и банках используются два процесса.

  • Пакетная обработка в автоклавах, рисунок 9.7
  • Системы непрерывной обработки, такие как:
    — Вертикальные гидростатические башни, Рисунок 9.8
    — Горизонтальные стерилизаторы, Рисунок 9.9
Пакетная обработка

Пакетная система может работать тремя способами:

  1. В штабелях ящиков в сосуд статического давления, автоклав, рис. 9.7
  2. В клетке, которая может вращаться в статическом автоклаве
  3. В вращающемся автоклаве.

Ротационные методы имеют преимущество перед статическим методом из-за более быстрого поглощения тепла от теплоносителя и большей однородности обработки в отношении уничтожения бактерий и цвета готового продукта.
При стерилизации в автоклаве молоко обычно предварительно нагревается примерно до 80 ° C, а затем переносится в чистые нагретые бутылки. Бутылки закрывают крышками, помещают в паровую камеру и стерилизуют обычно при 110–125 ° C в течение 3–40 минут. Затем партию охлаждают и автоклав заполняют новой партией. Для банок принцип такой же.
Стерилизация партий в автоклавах — это метод, который чаще используется для твердых консервов, чем для жидких продуктов. Тот факт, что стерилизация происходит после розлива в бутылки или консервирования, устраняет необходимость в асептическом обращении, но, с другой стороны, необходимо использовать термостойкие упаковочные материалы.

Рис 9.7

Периодическая обработка в емкости статического давления (автоклав).

Непрерывная обработка

Обычно предпочтительны системы непрерывного действия, которые работают с большей производительностью. Для обеспечения непрерывности работы конструкция машин для непрерывного производства зависит от использования системы блокировки давления, через которую заполненные контейнеры переходят из условий низкого давления / низкой температуры в зону относительно высокого давления / высокой температуры.После этого они подвергаются постоянно понижающимся условиям температуры / давления и в конечном итоге охлаждаются охлажденной или холодной водой.

На рынке представлены два основных типа машин для непрерывной стерилизации, различающиеся в основном типом используемой системы блокировки давления.

  1. Гидростатический вертикальный стерилизатор бутылок
  2. Горизонтальный стерилизатор с поворотным клапаном
Гидростатический вертикальный стерилизатор

Этот тип стерилизатора, часто называемый башенным стерилизатором, Рис.9.8, в основном состоит из центральной камеры, поддерживаемой при температуре стерилизации паром под давлением, уравновешенной на впускной и выпускной сторонах столбами воды, создающими эквивалентное давление. Вода на впускной стороне нагревается, а вода на выпускной стороне охлаждается, при этом каждая температура регулируется так, чтобы обеспечить максимальное поглощение / отвод тепла, совместимое с предотвращением разрушения стекла при тепловом ударе.
В гидростатической башне контейнеры для молока медленно перемещаются через последовательные зоны нагрева и охлаждения.Размеры этих зон соответствуют требуемым температурам и времени выдержки на различных этапах обработки.
Во многих случаях молоко предварительно обрабатывается на установке предварительной стерилизации, аналогичной установке UHT. Молоко нагревается до 135 ° C или выше в течение нескольких секунд, а затем охлаждается до 30-70 ° C (в зависимости от материала бутылки — как правило, для пластиковых бутылок требуется более низкая температура) и переносится в чистые нагретые бутылки. перед обработкой в ​​гидростатической башне. Предварительная стерилизация может происходить на косвенной или прямой установке.Основной причиной предварительной стерилизации является либо уменьшение количества спор, которые будут окончательно удалены при второй стерилизации в контейнере, либо достижение в принципе того же уровня стерильности на этапе предварительной стерилизации, что и в установке UHT. Таким образом, вторая стерилизация удалит только те микроорганизмы, которые попали в продукт из-за неасептического процесса наполнения (F 0 = 1-2 минуты). Обе процедуры предварительной стерилизации применяются для снижения тепловой нагрузки на нагревательную колонну и, таким образом, уменьшения нежелательных химических и органолептических изменений и приближения к качеству, достигаемому в процессе ультрапастеризации с последующим асептическим розливом.
Продолжительность цикла гидростатического стерилизатора составляет ок. один час, в том числе 3 — 30 минут на прохождение секции стерилизации при 115 — 125 ° C.
Гидростатический стерилизатор подходит для стерилизации бутылок из стекла или пластика.

Рис.9.8

Гидростатический вертикальный стерилизатор бутылочек непрерывного действия

  1. 1-я ступень нагрева
  2. Гидравлическое уплотнение и 2-я ступень нагрева
  3. 3-я ступень нагрева
  4. Секция стерилизации
  5. 1-я ступень охлаждения
  6. 2-я ступень охлаждения
  7. 3-я ступень охлаждения
  8. 4-я ступень охлаждения
  9. Финальная стадия охлаждения
  10. Вал и колеса верхние с индивидуальным приводом
Горизонтальный стерилизатор

Стерилизатор с поворотным клапаном, рис.9.9, представляет собой сравнительно небольшую машину с ротором клапана с механическим приводом, через который заполненные контейнеры проходят в зону относительно высокого давления / высокой температуры, где они подвергаются стерилизации при температурах порядка 132-140 ° C в течение 10 — 12 минут. При общем времени цикла от 30 до 35 минут можно достичь производительности 12 000 единиц в час.
Стерилизатор с поворотным клапаном может использоваться для стерилизации пластиковых бутылок и стеклянных бутылок, а также гибких контейнеров из пластиковой пленки и ламината.
Еще одна система, которую следует упомянуть в этом контексте, — это горизонтальный вращающийся автоклав непрерывного действия для сгущенного молока в банках. Конструкция стерилизатора состоит из трех цилиндрических сосудов, каждый из которых содержит спиральную полосу, прикрепленную к ролику внутри сосуда. Образовано несколько каналов, так что банки во время обработки продвигаются вдоль ролика и одновременно вращаются. Этот тип стерилизатора также оснащен двойной системой обнаружения — один на выходе из подогревателя, а другой на конце охладителя под давлением, что позволяет обнаруживать нестерильные банки.

Рис.9.9

Горизонтальный стерилизатор с поворотным клапаном и устройством избыточного давления (паровоздушной смеси).

  1. Автоматическая загрузка бутылок или банок
  2. Поворотный клапан одновременно перемещает бутылки в камеру высокого давления и из нее
  3. Зона стерилизации
  4. Вентилятор вытяжной
  5. Зона предварительного охлаждения
  6. Окончательное охлаждение при атмосферном давлении
  7. Разгрузка с конвейерной цепи

UHT-обработка

В современной UHT-установке молоко перекачивается через закрытую систему.По пути он предварительно нагревается, подвергается высокотемпературной обработке, гомогенизируется, охлаждается и упаковывается в асептических условиях без повторного заражения. Жидкие продукты с низкой кислотностью (pH выше 4,5 — для молока pH выше 6,5) обычно обрабатывают при 135–150 ° C в течение нескольких секунд,

либо косвенным нагревом, либо прямым впрыском пара, либо настаиванием пара. Продукты с высоким содержанием кислоты (pH ниже 4,5), такие как сок, обычно нагревают при 85–95 ° C в течение 15–30 секунд. Все части системы после секции фактического высокотемпературного нагрева имеют асептическую конструкцию, чтобы исключить риск повторного заражения.
По сравнению с традиционной стерилизацией в гидростатических башнях, ультрапастеризация молока экономит время, труд, энергию и пространство. УВТ — это высокоскоростной процесс, который гораздо меньше влияет на цвет и вкус молока. Однако постоянные потребители стерилизованного в автоклаве молока привыкли к его «вареному» или карамельному привкусу и могут посчитать продукт, прошедший ультрапастеризацию, «безвкусным».

UHT-процессы

UHT — это метод сохранения жидких пищевых продуктов путем их кратковременного интенсивного нагрева.Эта обработка уничтожает микроорганизмы в продукте и делает его коммерчески стерильным.

Коммерческая стерильность применяется только до тех пор, пока продукт остается в асептических условиях, поэтому необходимо предотвратить повторное заражение путем упаковки продукта после термообработки в ранее стерилизованные упаковочные материалы в асептических условиях. Любое промежуточное хранение между обработкой и упаковкой должно происходить в асептических условиях. Вот почему UHT-обработка также называется асептической обработкой .

Разработка UHT

Эксперименты по стерилизации молока в бутылках были выполнены Луи Пастером, но только в 1960 году, когда технологии асептической обработки и асептического розлива стали коммерчески доступными, началась современная разработка UHT-обработки. . Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, и другие жидкие пищевые продукты, подвергнутые ультрапастеризации, теперь приняты во всем мире, но так было не всегда.

Первые установки УВТ работали по принципу с прямым впрыском пара .По сравнению с установками стерилизации в контейнерах, новые установки UHT вскоре приобрели репутацию производителя превосходного вкуса. Первые непрямые установки были представлены на рынке примерно десятью годами позже.
Исследования и разработки велись интенсивно с момента появления UHT. Современные растения дают продукт высочайшего качества с практически неизменным цветом и питательной ценностью.

УВТ-установки

УВТ-обработка — это непрерывный процесс, поэтому его применение ограничено продуктами, которые можно перекачивать.УВТ-обработка может применяться к широкому спектру молочных и пищевых продуктов. Приведенный список не является исчерпывающим. Многие другие жидкие пищевые продукты, вероятно, будут представлять большой интерес для молочных заводов в будущем.

Установки ультрапастеризации часто имеют гибкую конструкцию, позволяющую обрабатывать широкий спектр продуктов на одном предприятии. На установке УВТ можно обрабатывать как слабокислотные продукты (pH> 4,5), так и высококислотные продукты (pH <4,5). Однако только продукты с низким содержанием кислоты требуют обработки UHT, чтобы сделать их коммерчески стерильными.Споры не могут развиваться в продуктах с высокой кислотностью, таких как соки, поэтому термическая обработка предназначена только для уничтожения дрожжей и плесени. Обычной высокотемпературной пастеризации (85–95 ° C в течение 15–30 секунд) достаточно, чтобы продукты с высоким содержанием кислоты стали коммерчески стерильными. Установки UHT
полностью автоматизированы и имеют четыре режима работы: предварительная стерилизация установки, производство, AIC (асептическая промежуточная очистка) и CIP (полная очистка на месте). Аспекты безопасности должны быть первоочередным вниманием при проектировании установки UHT.Необходимо исключить риск попадания нестерильного продукта в машину для асептического розлива. Блокировки в программе управления обеспечивают защиту от ошибок оператора и вмешательства в процесс. Например, невозможно начать производство, если установка не была должным образом предварительно стерилизована или если система теряет стерильность во время производства.
Все процессы, связанные с запуском, работой и очисткой установки, запускаются с панели управления, которая содержит все необходимое оборудование для управления, мониторинга и записи процесса.

Различные системы УВТ

На рынке представлены два основных типа систем УВТ: прямые и косвенные.
В прямых системах продукт вступает в непосредственный контакт с теплоносителем, за которым следует мгновенное охлаждение в вакуумном сосуде, гомогенизация и, в конечном итоге, дополнительное косвенное охлаждение до температуры упаковки.

Прямые системы делятся на:

  • Системы впрыска пара (пар вводится в продукт), Рисунок 9.10
  • Системы паровой инфузии (продукт вводится в сосуд, заполненный паром), Рисунок 9.11

Также возможно комбинировать прямой нагрев и косвенное охлаждение без последующего мгновенного охлаждения. В этом случае конденсат, образующийся при нагревании пара, остается в продукте.
В непрямых системах тепло передается от теплоносителя к продукту через перегородку (пластину или трубчатую стенку).

Непрямые системы могут быть основаны на:

  • пластинчатых теплообменниках, рисунок 9.12
  • трубчатых теплообменниках, рисунок 9.13
  • Скребковые теплообменники, рис. 9.14

Кроме того, можно комбинировать теплообменники в косвенных системах
в соответствии с требованиями продукта и процесса.

Общие асептические продукты

  • Свежее и рекомбинированное жидкое молоко
  • Концентрированное молоко
  • Молочные кремы
  • Молочные ароматизированные напитки
  • кисломолочные продукты (йогурт, пахта и т. Д.)
  • Напитки на основе сыворотки
  • Мороженое
  • Десерты (заварные кремы и пудинги)
  • Белковые напитки
  • Соевые напитки
  • Детское питание
  • Фруктовые и овощные соки
  • Напитки, такие как чай и кофе
  • Начинки и кремы на основе растительного жира
  • Супы
  • Соусы

    9017 Пюре

  • Приправы
  • Питательные растворы

Рис.9.10

Форсунка для впрыска пара.

Рис.9.11

Паровая инфузионная емкость.

Рис.9.12

Пластинчатый теплообменник для отопления и охлаждения.

Рис.9.13

Трубчатый теплообменник для отопления и охлаждения.

Рис.9.14

Скребковый теплообменник для отопления и охлаждения.

Общие рабочие фазы UHT

Эти рабочие фазы являются общими для всех систем UHT и поэтому не описаны для каждой системы.

Предварительная стерилизация

Перед началом производства установка должна быть предварительно стерилизована, чтобы избежать повторного заражения обрабатываемого продукта.

Предварительная стерилизация включает:

  • Стерилизацию горячей водой так, чтобы минимальная необходимая температура (обычно 125 ° C) была достигнута в последней точке линии, которая должна быть стерильной. Минимальное время стерилизации горячей водой составляет 30 минут с момента достижения соответствующей температуры во всей асептической части установки.
  • Адаптация завода к условиям производства.
Производство

Этапы производства различаются в зависимости от различных процессов и описаны ниже.

Асептическая промежуточная очистка

Асептическая промежуточная очистка (AIC) — полезный инструмент в случаях, когда установка используется для очень длительных производственных циклов. 30-минутный AIC может выполняться всякий раз, когда необходимо удалить загрязнения производственной линии без потери асептических условий.Завод не требует повторной стерилизации после AIC. Этот метод сокращает время простоя и позволяет увеличить производственный цикл.

CIP

Полный цикл CIP занимает от 70 до 90 минут и обычно выполняется сразу после производства.
Цикл CIP для установок прямой или непрямой UHT-обработки может включать в себя последовательности предварительной промывки, щелочной очистки, ополаскивания горячей водой, кислотной очистки и окончательной промывки, которые автоматически управляются в соответствии с предварительно установленной программой времени / температуры. Программа CIP должна быть оптимизирована для разных условий эксплуатации на разных заводах.

Установки прямой УВТ

Обработка УВТ означает коммерческую стерильность для обеспечения безопасности пищевых продуктов и длительного срока хранения при температуре окружающей среды. Это влечет за собой нагревание продукта до определенной температуры в течение определенного периода времени. Чем выше температура, тем короче время, необходимое для уничтожения микроорганизмов. Чем быстрее продукт можно нагреть, а затем снова охладить, тем меньше влияние процесса на химические изменения в продукте, такие как изменение вкуса, цвета и даже в некоторой степени его питательная ценность.Самый эффективный способ достижения быстрого нагрева — это смешивание высокотемпературного пара непосредственно с продуктом с последующим мгновенным охлаждением в вакуумном сосуде. Это называется прямой системой.
Мгновенное охлаждение — это операция, которая, помимо охлаждения, также включает деаэрацию и дезодорацию обработанного продукта. Кроме того, деаэрация обеспечивает более высокую эффективность гомогенизации, и деаэрация также положительно влияет на стабильность при хранении обработанного продукта с точки зрения предотвращения окисления во время хранения.
Быстрое нагревание и охлаждение объясняет, почему системы прямого нагрева обеспечивают превосходное качество продукции и часто используются для производства термочувствительных продуктов, таких как рыночное молоко высшего качества, обогащенное молоко, сливки, молочные продукты, соевое молоко и смесь мягкого льда. как молочные десерты и детское питание.
Обработка продуктов на основе крахмала в прямой системе положительно влияет на текстуру и гладкость, таким образом улучшая ощущение во рту.

Установка прямой ультрапастеризации на основе нагнетания пара и пластинчатого теплообменника

На блок-схеме на Рисунке 9.15, продукт с температурой около 4 ° C подается из уравнительного бака (1) и направляется подающим насосом (2) в секцию предварительного нагрева пластинчатого теплообменника (3). После предварительного нагрева примерно до 80 ° C продукт поступает в паровой инжектор с кольцевым соплом (4). Пар, впрыскиваемый в продукт, мгновенно повышает температуру продукта примерно до 140 — 150 ° C (давление предотвращает кипение продукта). Продукт выдерживают при температуре ультрапастеризации в трубке для выдержки (5) в течение нескольких секунд перед его мгновенным охлаждением.
Мгновенное охлаждение происходит в вакуумной камере (6), в которой частичный вакуум поддерживается насосом (7). Вакуум регулируется таким образом, чтобы количество пара, выделяющегося из продукта, равнялось количеству ранее впрыснутого пара. Центробежный насос (8) подает продукт, прошедший УВТ-обработку, в асептический двухступенчатый гомогенизатор (9).
После гомогенизации продукт охлаждается примерно до 20 ° C в пластинчатом теплообменнике (3), а затем перед упаковкой направляется непосредственно в машину для асептического розлива или в асептический резервуар для промежуточного хранения.
Если температура падает во время производства, продукт отводится в резервуар для отходов, и установка промывается водой. Перед перезапуском установку необходимо очистить и стерилизовать.
Имеются установки производительностью от 2 000 до 30 000 л / ч.

Рис.9.15

Процесс УВТ с нагревом прямым впрыском пара в сочетании с пластинчатым теплообменником.

  1. Весовой танк для молока
  2. Питательный насос
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Головка для впрыска пара
  5. Удерживающая трубка
  6. Вакуумный сосуд
  7. Вакуумный насос
  8. Центробежный насос
  9. Асептический гомогенизатор
Установка прямой УВТ на основе впрыска пара и трубчатого теплообменника

В качестве альтернативы вышеуказанной конструкции пластинчатый теплообменник, показанный на Рисунке 9.15 (3) можно заменить на трубчатые теплообменники, как показано на рис. 9.16, когда нужно обрабатывать продукты с низкой или средней вязкостью.
После предварительной стерилизации растения и охлаждения примерно до 25 ° C, молоко при температуре ок. 4 ° C направляется в трубчатый теплообменник (3) для предварительного нагрева до прибл. 80 ° С.
Впрыск пара (4) мгновенно повышает температуру до 140–150 ° C. Молоко выдерживают при этой температуре в течение нескольких секунд (5) перед охлаждением. Впрыснутый пар выпускается в виде пара в вакуумном сосуде (6), после чего температура молока падает до 80 ° C.
После асептической гомогенизации (9) молоко охлаждают (10) до температуры упаковки, примерно 25 ° C.
Если температура падает во время производства, продукт отводится в резервуар для отходов, и установка промывается водой. Перед перезапуском установку необходимо очистить и стерилизовать.

Рис.9.16

Процесс УВТ с нагревом прямым впрыском пара в сочетании с трубчатым теплообменником.

  1. Уравновешивающий бак
  2. Питательный насос
  3. Трубчатый теплообменник, подогреватель
  4. Головка для впрыска пара
  5. Удерживающая трубка
  6. Вакуумный сосуд
  7. Вакуумный насос
  8. Центробежный насос
  9. Асептический гомогенизатор
  10. Трубчатый теплообменник, охладитель
Установка прямой ультрапастеризации на основе паровой инфузии

Основное различие между этой системой и системой впрыска пара заключается в способе объединения молока и пара.
Основной принцип вливания пара заключается в нагревании продукта путем пропускания его через атмосферу пара, как показано на рисунке 9.11. Система распределения продукта может быть разной, но размер получаемых капель молока должен быть однородным, чтобы скорость теплопередачи не менялась. Если размер капель меняется, заварочный узел отклоняется от теоретической модели, на которой основана конструкция. В остальном процесс аналогичен системе впрыска пара, как показано на рисунках 9.15 и 9.16 выше.

Установки непрямой ультрапастеризации

Во многих случаях продукты должны быть не только привлекательными и полезными для употребления в пищу и питье, но и экономичными в производстве, хранении и распространении.Самый экономичный метод обработки UHT — это непрямой нагрев — метод нагрева, при котором обработанный продукт никогда не вступает в прямой контакт с теплоносителем. Между ними всегда есть стена. Этот метод применим ко всем типам теплообменников, однако на молочных предприятиях наиболее распространены трубчатые системы. Гомогенизацию можно проводить как до, так и после окончательного нагрева продукта. Гомогенизация перед UHT-обработкой возможна в установках непрямой UHT, что означает, что можно использовать неасептические гомогенизаторы.Однако асептический последующий гомогенизатор может улучшить текстуру и физическую стабильность некоторых продуктов с высоким содержанием белка, сухого вещества или жира.
Двойная гомогенизация с использованием одного гомогенизатора на входе и на выходе может использоваться для получения некоторых продуктов высшего качества и длительного срока хранения. Это технологическое решение подходит для таких продуктов, как кофейные сливки и сгущенное концентрированное молоко.
Установки непрямой ультрапастеризации являются подходящим выбором для обработки молока, ароматизированных молочных продуктов, сливок, молочных десертов, йогуртовых напитков, концентрированного молока и других немолочных применений, таких как как соки, нектары и чай.

Установки непрямого нагрева на базе пластинчатых теплообменников

Установки непрямого нагрева с непрямым нагревом рассчитаны на производительность до
30 000 л / ч. Типичная блок-схема показана на рисунке 9.17.
Продукт с температурой около 4 ° C перекачивается из резервуара для хранения в уравнительный резервуар (1) установки UHT, а оттуда с помощью подающего насоса (2) в регенеративную секцию пластинчатого теплообменника (3). В этой секции продукт нагревается примерно до 75 ° C с помощью UHT-обработанного продукта, который одновременно охлаждается.Затем предварительно нагретый продукт гомогенизируют (4) под давлением 18-25 МПа (180-250 бар). Гомогенизация перед UHT-обработкой возможна в установках непрямой UHT, что означает, что можно использовать неасептические гомогенизаторы. Однако асептический гомогенизатор ниже по потоку может улучшить текстуру и физическую стабильность некоторых продуктов.
Предварительно нагретый гомогенизированный продукт поступает в нагревательную секцию пластинчатого теплообменника, где нагревается примерно до 137 ° C. Отопление осуществляется горячей водой по замкнутому водяному контуру.После нагревания продукт проходит через приемную трубку (5), размер которой составляет около 4 секунд.
Наконец, охлаждение выполняется регенеративно в двух последовательностях: сначала холодный конец контура горячей воды, а затем

Milk

Молоко — белая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих. Это основной источник питания для молодых млекопитающих, прежде чем они смогут переваривать другие виды пищи. Молоко в период ранней лактации содержит молозиво, которое является переносчиком материнских антител к ребенку и может снизить риск многих заболеваний у ребенка.Точные компоненты сырого молока различаются в зависимости от вида и ряда других факторов, но оно содержит значительное количество насыщенных жиров, белка и кальция, а также витамина С. Коровье молоко имеет pH в диапазоне от 6,4 до 6,8, что делает его слегка кислым. . [1] [2]

Виды потребления

Существует два различных типа потребления молока: естественный источник питания для всех детенышей млекопитающих и пищевой продукт для людей всех возрастов, полученный от других животных.

Питание детенышей млекопитающих

Человеческий младенец, питающийся молоком матери

Козленок, питающийся молоком матери

Почти у всех млекопитающих молоко скармливают младенцам в процессе грудного вскармливания либо непосредственно, либо путем сцеживания молока для хранения и употребления позже. Некоторые культуры, исторически или в настоящее время, продолжают использовать грудное молоко для кормления своих детей до семи лет. [ необходима ссылка ]

Человеческих младенцев иногда кормят свежим козьим молоком.В этой практике есть известные риски, в том числе риск развития электролитного дисбаланса, метаболического ацидоза, мегалобластной анемии и множества аллергических реакций. [3]

Пищевой продукт для человека

Крупный рогатый скот голштинской породы, доминирующая порода в промышленном молочном животноводстве сегодня

Во многих культурах мира, особенно в западном мире, люди продолжают потреблять молоко и после младенчества, используя молоко других животных (особенно крупного рогатого скота, коз и овец) в качестве продукта питания.На протяжении тысячелетий из коровьего молока производили молочные продукты, такие как сливки, масло, йогурт, кефир, мороженое, и особенно в более прочный и легко транспортируемый продукт — сыр. Современные промышленные процессы производят казеин, сывороточный белок, лактозу, сгущенное молоко, сухое молоко и многие другие пищевые добавки и промышленные продукты.

Люди — исключение в естественном мире, потребляющее молоко в младенчестве, несмотря на то, что многие люди демонстрируют некоторую степень (у некоторых всего 5%) непереносимость лактозы, характерную для лиц африканского или азиатского происхождения. [4] Сахарная лактоза содержится только в молоке, цветках форзиции и некоторых тропических кустарниках. Фермент, необходимый для переваривания лактозы, лактазы, достигает максимального уровня в тонком кишечнике после рождения, а затем начинает медленно снижаться, если молоко не употребляется регулярно. [5] С другой стороны, те группы, которые продолжают переносить молоко, часто проявляют большую изобретательность в использовании молока домашних копытных, не только крупного рогатого скота, но также овец, коз, яков, водяных буйволов, лошадей, северных оленей. и верблюды.Крупнейшим производителем и потребителем молока крупного рогатого скота и буйволиц в мире является Индия. [6]

Цена

В 2007 году сообщалось, что с ростом мирового благосостояния и конкуренции между производителями биотоплива за сырье, как спрос на молоко, так и цена на него значительно выросли во всем мире. Особенно примечателен быстрый рост потребления молока в Китае и рост цен на молоко в Соединенных Штатах по сравнению с субсидируемыми государством ценами. [8] В 2010 году Министерство сельского хозяйства прогнозировало, что фермеры получат в среднем 1,35 доллара США за галлон коровьего молока (35 центов за литр), что на 30 центов за галлон меньше, чем в 2007 году, и ниже точки безубыточности для многих. животноводы. [9]

Терминология

Термин молоко также используется для белых напитков неживотного происхождения, напоминающих молоко по цвету и текстуре, таких как соевое молоко, рисовое молоко, миндальное молоко и кокосовое молоко. Кроме того, вещество, выделяемое голубями для кормления своих детенышей, называется молоком сельскохозяйственных культур и имеет некоторое сходство с молоком млекопитающих. [10] Молочные продукты относятся к молоку и производству молока, например. молочные продукты.

Эволюция лактации

Считается, что молочная железа произошла от апокринных кожных желез. [11] Было высказано предположение, что изначальной функцией лактации (производства молока) было поддержание влажности яиц. Большая часть аргументов основана на монотремах (млекопитающие, откладывающие яйца): [11] [12] [13] Первоначальное адаптивное значение секреции молока могло заключаться в питании [14] или иммунологической защите. [15] [16] Эта секреция постепенно становилась более обильной, и с течением времени возрастала сложность питания. [11]

История

Поставка молока в 1959 году в Оберлехе, Форарльберг, Австрия.

Люди впервые научились регулярно потреблять молоко других млекопитающих после приручения животных во время неолитической революции [17] или изобретения сельского хозяйства. Это развитие происходило независимо в нескольких местах по всему миру, начиная с 9000–7000 до н.э. в Юго-Западной Азии [18] до 3500–3000 до н.э. в Америке. [19] Наиболее важные молочные животные — крупный рогатый скот, овцы и козы — были впервые одомашнены в Юго-Западной Азии, хотя с тех пор домашний скот был выведен из популяций диких зубров независимо друг от друга. [20] [21] Первоначально животные содержались для мяса, и археолог Эндрю Шерратт предположил, что молочное животноводство, наряду с эксплуатацией домашних животных для волос и труда, началось намного позже, в результате революции отдельных вторичных продуктов в 4-м веке. тысячелетие до нашей эры. [22] Модель Шерратта не подтверждается недавними открытиями, основанными на анализе остатков липидов в доисторической керамике, которые показывают, что молочное животноводство практиковалось на ранних этапах земледелия в Юго-Западной Азии, по крайней мере, к 7-му тысячелетию до нашей эры. [23] [24]

Из Юго-Западной Азии домашние молочные животные распространились в Европу (примерно с 7000 г. до н.э., но не достигли Британии и Скандинавии до 4000 г. до н.э.), [25] и Южную Азию (7000–5500 гг. До н.э.). [26] Первые фермеры в Центральной Европе [27] и Великобритании [28] доили своих животных. Скотоводческие и скотоводческие кочевые хозяйства, которые полагаются преимущественно или исключительно на домашних животных и их продукты, а не на земледелие, были развиты, когда европейские фермеры переселились в Причерноморско-Каспийские степи в 4-м тысячелетии до н.э., а затем распространились по большей части евразийских степей. [29] Овцы и козы были завезены в Африку из Юго-Западной Азии, но африканский крупный рогатый скот, возможно, был самостоятельно приручен около 7000–6000 лет до нашей эры. [30] Верблюды, одомашненные в Центральной Аравии в 4-м тысячелетии до нашей эры, также использовались в качестве молочных животных в Северной Африке и на Аравийском полуострове. [31] В остальном мире (например, в Восточной и Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америке и Австралии) молоко и молочные продукты исторически не составляли большой части рациона, либо потому, что они оставались населенными охотниками-собирателями, которые не держать животных или местное сельское хозяйство не включает одомашненные виды молочных продуктов.Потребление молока стало обычным явлением в этих регионах сравнительно недавно, как следствие европейского колониализма и политического господства над большей частью мира за последние 500 лет.

В 1863 году французский химик и биолог Луи Пастер изобрел пастеризацию, метод уничтожения вредных бактерий в напитках и пищевых продуктах. [32]

В 1884 году доктор Херви Тэтчер, американский изобретатель из Нью-Йорка, изобрел первую стеклянную молочную бутылку, названную «Молочная банка здравого смысла Тэтчер», которая была запечатана вощеным бумажным диском. [32] Позже, в 1932 году, картонные коробки из-под молока с пластиковым покрытием были введены в продажу благодаря их изобретению Виктором В. Фаррисом. [32]

Источники молока

Все самки млекопитающих по определению могут производить молоко, но коровье молоко преобладает в коммерческой сфере. Грудное молоко не производится и не распространяется в промышленных или коммерческих целях; однако существуют банки молока, которые позволяют собирать пожертвованное грудное молоко и перераспределять его среди младенцев, которым может быть полезно грудное молоко по разным причинам (недоношенные новорожденные, дети с аллергией, нарушениями обмена веществ и т. д.).

В западном мире коровье молоко производится в промышленных масштабах и является наиболее широко потребляемой формой молока. Коммерческое молочное животноводство с использованием автоматизированного доильного оборудования производит подавляющее большинство молока в развитых странах. Молочный скот, такой как голштинская, разводился выборочно для увеличения надоев. Около 90% молочных коров в США и 85% в Великобритании — голштинские породы. [5] Другие молочные коровы в Соединенных Штатах включают эйрширскую, коричневую швейцарскую, Гернси, Джерси и дойную шортхорн (Dairy Shorthorn).

Источники помимо коров

Козье молоко можно использовать для других целей, таких как сыр и другие молочные продукты.

Помимо крупного рогатого скота, многие виды домашнего скота дают молоко, используемое людьми для производства молочных продуктов. Эти животные включают верблюдов, ослов, коз, лошадей, северных оленей, овец, водяных буйволов и яков.

В России и Швеции также есть небольшие лосиные фермы. [33]

По данным Национальной ассоциации зубров США, американских бизонов (также называемых американскими бизонами) коммерчески не доят [34] ; однако различные источники сообщают, что коровы, полученные в результате скрещивания бизонов и домашнего скота, являются хорошими производителями молока и использовались как во время европейского поселения в Северной Америке [35] , так и во время развития коммерческого бифало в 1970-х и 1980-х годах. [36]

Производство по всему миру

Основная статья: Молочное животноводство

Производство молока в 2005 г.

Девушка доит корову вручную

Крупнейшим производителем молочных продуктов и молока является Индия, за ней следуют США, [37] Германия и Пакистан.

Рост благосостояния в развивающихся странах, а также усиление продвижения молока и молочных продуктов привели к росту потребления молока в развивающихся странах в последние годы. В свою очередь возможности, предоставляемые этими растущими рынками, привлекли инвестиции многонациональных молочных компаний.Тем не менее, во многих странах производство остается в небольших масштабах и предоставляет значительные возможности для диверсификации источников дохода мелкими фермерами. [38] Местные центры сбора молока, где молоко собирается и охлаждается перед передачей на городские молочные предприятия, являются хорошим примером того, где фермеры смогли работать на основе сотрудничества, особенно в таких странах, как Индия. [39]

В таблице ниже приведены цифры по молоку водяных буйволов.Молоко для крупного рогатого скота производится в гораздо более широком ассортименте.

Как продлить срок службы молока и других молочных продуктов

Сохранять свежесть молока

Добавьте чайную ложку пищевой соды или щепотку соли в пакет с молоком, как только вы откроете его, чтобы он оставался свежим в течение недели или около того после истечения срока годности. Кто знал?

Как заморозить молоко

Когда вы знаете, что молоко испортится, прежде чем вы сможете израсходовать остаток, разделите его на несколько закрывающихся контейнеров и положите в морозильную камеру.Правильно, молоко можно заморозить! Если вы используете обезжиренное молоко, его можно разморозить и выпить позже, и вы никогда не заметите разницы во вкусе. Для других сортов молока, после размораживания, использовать для соусов или выпечки. Это отличная стратегия, когда вы найдете молоко по очень большой скидке. Купите столько, сколько сможете, и отложите на потом!

Держите масло дольше

Внутри холодильника маргарин и масло быстро поглощают запахи других продуктов. Убедитесь, что вы всегда держите их плотно закрытыми, чтобы сохранить их наилучшее качество.

Защита сыра от плесени

Сыр дольше не содержит плесени, если поместить его в герметичный пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте три или четыре кубика сахара, которые в случае образования плесени привлекут внимание.

Revive Moldy Cheese

Хотите верьте, хотите нет, но сыр с небольшим количеством плесени по-прежнему можно есть, даже если вы удалите проблемные участки. Самый простой способ сделать это — взять нож, окунуть его в уксус и срезать плесень.Обмакивайте нож в уксус после каждого ломтика — он убивает плесень и не дает ей вернуться.

Продлить срок службы творога

Чтобы продлить срок хранения творога и других молочных продуктов в картонной упаковке, например сметаны, храните их в перевернутом виде.

Добавить комментарий