Срок хранения колбасных изделий: Какой срок годности колбасы по госту

Срок хранения колбасных изделий: Какой срок годности колбасы по госту

Новый эффективный способ увеличения срока хранения вареных колбас в торговой сети Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

60

марному содержанию незаменимых аминокислот белки пшеничной муки уступают белкам зерновой смеси, среди компонентов которой находятся соя и продукты ее переработки, являющиеся источником пищевого биологически ценного белка. Особенно заметно в зерновой смеси повышенное содержание лизина, изолейцина и метионина (соответственно, в 2,10; 1,26 и 1,13

Аграрный вестник Урала

раза больше, чем в пшеничной муке).

Все это вызвало изменение биологической ценности белков опытного образца хлеба с зерновой смесью в количестве 15 %: суммарное содержание незаменимых аминокислот в нем было на 3,13 % больше, чем в контроле. При этом наблюдалась такая же закономерность, как и в сырье, по содержанию лизина, метионина, изолей-

№ 12 (79), 2010 г.

цина и других незаменимых аминокислот.

Выводы.

Использование в рецептуре хлеба из пшеничной муки зерновой смеси «Био Микс» в количестве 15 % за счет пшеничной муки способствует улучшению качества и потребительских свойств готовой продукции, а также повышает ее пищевую ценность.

Литература

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства/ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб. : Профессия, 2003. 416 с.

2. Матвеева И. В., Белявская И. Г Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.

: Телер, 2000. 115 с.

3. Стабровская И. О., Гарифуллина О. А. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей // Хлебопечение России. 2008. № 2. а 17-18.

4. Троицкий Б. Н., Письменный В. В., Черкашин А. И. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003. № 6. С. 18-19.

5. Чубенко Н. Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения // Хлебопе-чение России. 2008. № 5. С. 4-5.

6. Шмеленко Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 17-18.

7. Романов А. С. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качест-во и безопасность. / Под общ. ред. В. И. Позняковского. Новосибирск : Изд-во Сиб. ун-та, 2005. 278 с.

НОВЫЙ эффективным СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Н. В. ТИХОНОВА,

кандидат технических наук, доцент кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров С. В. КАБАТОВ,

кандидат биологических наук, проректор по среднему специальному образованию, Уральская ГАВМ

457100 Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, д 13

Ключевые слова: вареная колбаса, синий свет, микробиологические показатели, органолептические показатели.

Вареные колбасы являются скоропортящимся товаром: в натуральной оболочке они обычно могут храниться до 5 суток, в искусственной бел ковой -8-10 суток, в полиамидной -40-45 суток (при температуре 2-6°С), с консервантом внутри фарша — 60 суток.

Существующая система производства, транспортировки и реализации мясопродуктов, в частности вареных колбас, порой не укладывается в единую «холодильную цепь», что приводит к ухудшению потребительских свойств продуктов и их преждев ременной порче.

Известно множество способов увеличения срока хранения вареных колбас путем введения в рецептуру колбасного фарша различных биологи-

Boiledsausage, dark blue light, microbiological parameters, organoleptic parameters.

чески активных веществ. Например, бактериоцина низина, единственного из антибиотиков рекомендованного Европейским парламентом в качестве консерванта (код Е 234) для пищевых продуктов [3].

Недостатком известного способа является то, что необходимо строгое дозирование антибиотика при внесении в мясной фарш. Кроме того, низин обладает бактерицидным действием только для следующих грамположи-тельных микроорганизмов:

Staphylococus aures, Bacillius subtilis, Microccoccus flavus, Listeria

monocytogenes — и малоэффективен для грамотрицательных, способных вызвать порчу вареных колбас.

Для улучшения функциональнотехнологических свойств исходного мясного сырья, повышения качества и сохранности готового продукта применяют пищевые фосфаты (стабилизаторы), аскорбиновую кислоту и ее солей (антиокислители), лактат натрия или калия (регуляторы кислотности),

глутамат натрия (усилитель вкуса) и другие, применение которых предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные» [2].

Недостатком является то, что применение таких добавок усложняет процесс приготовления фарша, т. к. число вводимых в него компонентов весьма значительно. Кроме того, готовые колбасные изделия имеют недостаточно выраженный аромат натуральных пряностей.

Для удлинения сроков хранения вареных колбас вводят в колбасный фарш 0,5-25 мас. % гидролизованной сыворотки — продукт СГОЛ, являющийся источником белка, лактатов и ви-таминно-минерализующего обогатителя [5]. Действие препарата СГОЛ направлено на снижение окисления липидов в колбасных изделиях. В этом случае фактором, увеличивающим срок реализации колбасных изделий, является не ослабление роста бактерий, а изменение скорости химических реакций окисления жиров, что предуп-

№ 12 (79), 2010 г.

Аграрный вестник Урала

61

реждает развитие патогенной микрофлоры, т. е. отсутствует прямое бактерицидное и бактериостатическое действие на микроорганизмы, развивающиеся при хранении колбасных изделий.

Для повышения устойчивости вареных колбас при хранении проводят замену мясного сырья препаратами гидратированных пищевых волокон в количестве 3 % [6]. В данном случае происходит увеличение сохранности вареных колбас за счет снижения уровня рН на 0,3-0,4 и активности воды, т. е. создаются менее благоприятные условия для развития патогенной микрофлоры, но увеличение срока хранения колбасы при этом не существенно.

Показатель рН — один из важнейших технологических характеристик мясного сырья, влияющий на цветооб-разование и структурообразование, способность белков связывать влагу

и, как следствие, определяющий выход готовой продукции и, косвенно, экономические показатели деятельности предприятия. Поэтому вносимые добавки не должны вызывать значительного снижения рН мясной системы. При производстве вареных колбасных изделий значение рН фарша не должно снижаться более чем на 0,1 по сравнению с его исходным значением. Как любая другая составляющая мясного фарша, препараты гидратированных пищевых волокон приносят в мясной фарш дополнительное количество бактерий, что крайне нежелательно.

Следует отметить, что недостатком всех перечисленных известных способов является необходимость внесения в рецептуру различных биологически активных веществ: антибиотика низина, СГОЛ, пищевых волокон и других в строго определенном количестве. Они косвенно обладают консервирующем действием, что оказывает отрицательное влияние на организм человека. Хочется напомнить, что использование консервантов, кроме нитрита натрия, в рецептурах мясных продукто в запрещено санитарными Правилами по применению пищевых добавок № 1923-78.

Все перечисленные способы используются только при производстве колбасных изделий, и не существует ни одного способа, применяемого при их хранении и реализации, т. е. в холодильных прилавках магазинов.

Все вышесказанное вынуждает производителей и продавцов мясных продуктов искать различные способы увеличения сроков их годности непосредственно в местах реализации.

Известно, что сдерживающим фактором развития нежелательной микрофлоры является оптическое излучение, в частности, синий свет, обладающий выраженным бактерицидным действием.

Органолептические

после

Таблица 1

показатели вареной колбасы «Сливочная» 8 суток хранения в холодильном прилавке

Показатель Требования ТУ 9213-03751032326-03 Группа

1 (контрольная) | 2 (опытная)

Фактически

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболоч ки, напгывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция упругая упругая упругая

Вид фарша на разрезе Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш от светлорозового до темнорозового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш от светлорозового до темнорозового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм

Вкус и запах Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Гриятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей

Форма, размер батонов и товарная отметка Прямые, длиной до 28 см в искусственной маркированной оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркиров анно й оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркированной оболочке

Оболочка Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм, или чревы говяжьи и свшые диаметром не менее 37 мм, или синюги говяжьи и бараньи Искусственные оболочки диаметром 70 мм Искусственные оболочки диаметром 70 мм

Таблица 2

Органолептические показатели вареной колбасы «Сливочная» после 12 суток хранения в холодильном прилавке

Показатель Требования ТУ 9213-03751032326-03 Группа

1 (контрольная) | 2 (опытная)

Фактически

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с влажной поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция упругая упругая упругая

Вид фарша на разрезе Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш с поверхности батона от светлорозового до зеленоватого цвета, с серыми пятнами, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш от светлорозового до темнорозового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм

Вкус и запах Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Неприятный запах, вкус кисловатый Гриятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным а роматом п ряносте й

Форма, размер батонов и товарная отметка Прямые, длиной до 28 см в искусственной маркированной оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркированной оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркированной оболочке

Оболочка Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм или чревы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм или синоги говяжьи и бараньи Искусственные оболочки диаметром 70 мм Искусственные оболочки диаметром 70 мм

62

Аграрный вестник Урала

№ 12 (79), 2010 г.

Таблица 3

Микробиологические показатели вареной колбасы после 8 суток хранения

Показатель Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01 Г руппа

1 (контрольная) 2 (опытная)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), в 1,0 г Сульфипредуц. клостридии в 0,01 г S.aureus в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г 1х10з не допуск. не допуск не допуск не допуск менее 15х101 не выделен не выделе н не выделен не выделе н менее 15х101 не выделен не выделен не выделен не выделен

Таблица 4

Микробиологические показатели вареной колбасы после 12 суток хранения

Показатель Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01 Группа

1 (контрольная) 2 (опытная)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), в 1,0 г Сульфипредуц клостридии в 0,01 г S.aureus в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,, в 25 г 1х10з не допуск. не допуск не допуск не допуск 4 1х10 не выделен не выделен не выделен не выделен менее 15х101 не выделен не выделен не выделен не выделен

При хранении и реализации вареных колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает. В первую очередь увеличивается обсе-мененность поверхности за счет попадания микроорганизмов из внешней среды из-за не герметичности упаковки. Этим объясняется развитие порчи колбас не изнутри, а с поверхности. На динамику популяции колоний бактерий влияет прямой видимый солнечный свет с короткими длинами волн [1].

Цель и методика исследований.

В связи с вышеизложенным, целью исследований является разработка достаточно дешевого, безопасного, принципиально нового способа, удлиняющего сроки хранения вареной колбасы в торговой сети путем уменьшения микробного обсеменения продукта и окисления жиров.

Для установления продленных сроков хранения мясных изделий, в соответствии с Методическими Указаниями 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» достаточно провести испытание образцов продукции по микробиологическим показателям только по двум точкам — исходной и конечной, устанавливающими срок годности в аккредитованной лаборатории Госсанэпидслужбы РФ.

Для реализации предлагаемого способа мы провели эксперимент. Отобрали образцы вареной колбасы «Сливочная» со сроком хранения не более 8 суток. Первая группа образцов вареной колбасы — контрольная. Вторая -опытная. Контрольные образцы колбасы были положены в холодильный прилавок (температура от 0 до 4°С). Опытные — в холодильный прилавок (температура от 0 до 4°С) с встроенным светодиодным устройством с излучателем синего света с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с. Экспозицию образцов колбасы второй группы проводили на всем протяжении периода хранения. Критерием оценки свежести вареной колбасы являлись органолептические и микробиологические показатели по СанПиН 2.3.2 1078 01.

Целесообразно обосновать сущность выбранного диапазона светового потока. Синий свет (430-460 нм) об-

ладает высоким бактерицидным действием, кроме того, проникает через искусственную оболочку в глубину батона колбасы. Следует отметить, что синий свет не оказывает отрицательного действия на белковые молекулы, что обеспечивает нативную пищевую ценность продукта. Под влиянием синего света происходят внутриклеточные фотохимические процессы с образованием гидроксильных радикалов и других высокореактивных веществ, не только действующих губительно на микробную клетку, но и препятствующих окислению жиров в продукте [4].

Результаты исследований.

В таблицах 1 и 2 представлены органолептические показатели вареной колбасы в процессе хранения.

Из данных таблицы 1 следует, что все образцы колбасных изделий после 8 суток хранения соответствуют требованиям нормативных документов по органолептическим показателям.Из данных таблицы 2 видно, что опытные образцы вареной колбасы контрольной группы имеют неприятный вкус и запах, цвет серо-зеленый, что не соответствуют требованиям ТУ. В то время как органолептические показатели образцов вареной колбасы опытной

группы в пределах нормы.

В таблицах 3 и 4 представлены микробиологические показатели вареной колбасы в процессе хранения.

Из данных таблицы 3 видно, что по всем исследуем микробиологическим показателям образцы колбас контрольной и опытной групп соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

Из данных таблицы 4 следует, что контрольные образцы вареной колбасы не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078 01 по микробиологическим показателям и, следовательно, не пригодны к реализации и употребления в пищу. В то время как опытные образцы колбасы «Докторская» не имеют отклонений по микробиологическим показателям.

Таким образом, экспозиция вареной колбасы в холодильном прилавке при температуре от 0 до 4°С светом синего с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/ с увеличивает сроки хранения пищевого продукта. Использование синего света в технологии хранения вареных колбас может значительно снизить добавление химических консервантов при производстве и удовлетворить требования покупателей в безопасности мясопродуктов.

Литература

1. Азаров В. Н., Виноградов В. С. Основы микробиологии и пищевой гигиены / Учебник для товароведов. М. : Экономика, 1977. С. 70.

2. Андреенков В. А., Алехин Л. В. и др. Вареные колбасные изделия «Ретро» с добавками компании «Аромарос М» // Мясная индустрия. 2009. № 4. С. 29.

3. Дибирасулаев М. А., Большаков О. В., Адылов А. В. и др. Новый эффективный биоконсервант для увеличения срока

хранения охлажденного мяса // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 17-19.

4. Кандрашов В. И., Петухов В. И., Зродников В. С. Квантовая терапия М. : Медицина, 2004. 336 с.

5. Патент № 2138954 Линд Р М., Линд А. Р. Способ производства вареной колбасы.

6. Румянцев Г. Н., Комисаров В. В., Семенов А. А. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 37-39.

Как хранить колбасу в холодильнике и без холодильника

К сведению наших покупателей: как хранить купленную колбасу дома? Наш повседневный быт и рацион не обходится без колбас практически ни дня. Чтобы продукт радовал нас свежестью и сочностью каждый день, важно знать условия хранения. Самое важное здесь — разные критерии к каждому из видов продукта по отдельности.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Колбаса разных видов: сроки годности, как хранить в холодильнике, можно ли замораживать

Селедка в холодильнике: простые рецепты долгого хранения Хозяйке на заметку Помещая колбасы в холодильник, помните, что они ароматны. Натуральные колбасная продукция и должна пахнуть. Плохо, если запаха нет. Чтобы сохранить аромат и не передать его другим продуктам, поместите батон в пищевую бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет или контейнер.

Вареную При хранении колбасы в холодильнике отдайте ей более холодное место. Не ошибетесь, если продукт пролежит там не более 5 суток. Можно держать его и 30 суток, но только в вакуумной упаковке, если та не вскрыта.

Если срез обветрился и потерял цвет — срежьте его. Замораживать вареную колбасу нет смысла. Она имеет высокую влажность, после размораживания потеряет консистенцию, вкус и запах качественного продукта. Колбаса, в том числе вареная, не должна присутствовать в питании детей младшего возраста. Даже если срок годности не исчерпан, детям лучше давать проваренный продукт.

Для этого достаточно прокипятить порционно нарезанные куски в течение 3—5 минут. Они не имеют отношения к детям, школе и диете Знаете ли вы, что… В рацион питания детей колбасные изделия высшего сорта можно вводить с летнего возраста. Варено-копченую Если палка колбасы будет храниться в холодильнике, то на протяжении месяца она останется свежей.

Есть виды колбас, которые хранятся и до 60 суток. Чтобы не ошибиться в сроках хранения, изучайте указания производителя. Варено-копченые колбасы можно замораживать. Если оболочка покрылась легким налетом, не потребляйте в сыром виде: Место среза обрежьте, снимите оболочку, порежьте крупными кусками. Проварите в кипящей воде 7—10 минут или используйте в приготовлении горячих блюд солянка, пицца.

Совет дня Если планируете хранить копченый батон в холодильнике долго, смажьте его растительным маслом и замотайте в пищевую бумагу. Через 5—7 дней вновь смажьте. Сырокопченую Срок годности колбасы сырокопченой велик. Если целостность батона не нарушена, то холодильник обеспечит сохранность до 7 месяцев. Там целая палка останется годной до 4 месяцев. Если колбасу уже нарезали — не рискуйте, употребите ее в течение 5—6 дней.

Бытовая морозильная камера может сохранить продукт на протяжении 8—9 месяцев. Совет дня Приобретая такой вид колбас, потрогайте батон — он должен быть твердым. Если под пальцами ощущается пружинистость, не покупайте — такой продукт не дозрел. Полукопченую Если есть указания производителя, следуйте им. Совет дня Чтобы продукт в холодильнике пролежал дольше, смажьте батон растительным маслом. Засохшую копченую колбасу можно реанимировать, прогрев ее на водяной бане или в микроволновке Ливерную и кровяную Этот вид колбас не может храниться долго.

В бытовом холодильнике 3 дня — это предел. Лучше потребить их сразу или утилизировать. Можно ли ливерную колбасу замораживать? Ее структура нарушится, и колбаску придется выбросить. А вот кровяную, домашнего изготовления, можно. А на сковороду для обжарки ее необходимо класть в замороженном состоянии.

Хозяйке на заметку Если продукт поддавался тепловой обработке обжарке на сковороде или нагреванию в микроволновке и не съеден, хранить его нельзя. Повторное нагревание также недопустимо.

Домашнюю Кольца домашней колбаски хранят в холодильнике или подвале, но особым образом. Их укладывают в стеклянную или металлическую емкость и заливают свиным жиром. В таком состоянии они хранятся до одного месяца. Если продукта немного, то потребите его в течение 2—3 дней. Хозяйке на заметку После разогревания колбаса хранению не подлежит.

Как распознать просрочку Если на колбасных батонах нет маркировки, то в руках умелого продавца распознать просрочку сложно. Старая колбаса имеет легкий налет белой плесени. Однако если натереть палку подсолнечным маслом , то от свежей продукции отличить почти невозможно.

Некоторые сорта колбас высыхают и сморщиваются. Этот показатель можно использовать для определения давности продукта, но только косвенно. Правильнее всего обращать внимание на дату изготовления. Если ее нет — откажитесь от покупки. Знаете ли вы, что… В маленьких магазинах часто нарушаются условия хранения.

Выключаются на ночь холодильные витрины ради экономии электроэнергии. Проследить это невозможно. Поэтому покупайте самую свежую по дате изготовления продукцию.

Выводы Современный рынок предлагает продукт, изготовленный по ТУ технические условия. Эти колбасы на порядок уступают в качестве и вкусе ГОСТовским.

Старайтесь выбирать последние. Покупая колбасу, отдавайте предпочтение изделиям высшего сорта. Нет смысла платить большие деньги за добавки непонятного происхождения. Колбаса не является продуктом для ежедневного потребления. Она вкусна, но не полезна. Постарайтесь ограничить ее в своем рационе и тем более рационе детей. Храните правильно и будьте здоровы!

Срок годности колбасы — важный фактор скоропортящегося продукта Колбаса — один из любимейших продуктов питания и закусок во всем мире. Она представляет собой мясной фарш, который упаковывается в продолговатую оболочку.

Селедка в холодильнике: простые рецепты долгого хранения Хозяйке на заметку Помещая колбасы в холодильник, помните, что они ароматны. Натуральные колбасная продукция и должна пахнуть. Плохо, если запаха нет. Чтобы сохранить аромат и не передать его другим продуктам, поместите батон в пищевую бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет или контейнер. Вареную При хранении колбасы в холодильнике отдайте ей более холодное место.

Как правильно хранить колбасы в холодильнике?

В качестве основного ингредиента при его производстве выступает фарш в оболочке. Поскольку он является скоропортящимся, суммарный срок его годности невелик. Но это не является препятствием для покупки этого деликатеса множеством людей. Для минимизации рисков потерь необходимо узнать, каким в действительности является срок годности колбасы. Этот материал и будет освещен в статье.

Какой срок годности колбасы по госту

В большинстве случаев справиться с отравлением можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого стоит принять абсорбирующие средства или вывести токсины из организма искусственным путем вызвать рвоту. Не лишним будет применение диеты, чтобы привести организм в нормальное состояние. Смотрите в этом видео правила хранения вареной колбасы: Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас: Это быстро и бесплатно!

Что смотреть на этикетке? При выборе в первую очередь следует обратить внимание на этикетку товара, где должен быть указан состав, сорт, технические условия изготовления, срок и условия хранения.

Можно приготовить собственными силами изысканный мясной деликатес , прочитав нашу статью. Срок хранения после открытия упаковки После вскрытия продукт следует применить в пищу в течение двух, максимум трех недель. Если колбасное изделие в вакууме, его можно хранить долго, согласно времени, которое указано на этикетке домашний продукт хранится около месяца. Нарезку сырокопчёнки полезно завернуть в пергамент или в фольгу и держать таким образом в морозильной камере. Так колбаска сохранит нормальное состояние на протяжении месяцев. Перед применением в пищу нужно положить на полку холодильника на 3 часа, чтобы она постепенно оттаяла. Как сохранить сырокопчёнку в поезде Отправляясь в дальнюю дорогу, мясное изделие лучше хорошо просушить и обернуть пергаментом или материалом, который хорошо пропускает воздух. Чтобы избежать появления заплесневелости, колбасу не рекомендуется класть в пакеты из полиэтилена.

Срок годности колбасы — важный фактор скоропортящегося продукта

Что касается сырокопченых изделий, их вы сможете держать на открытом воздухе продолжительное время, предварительно обернув пекарской бумагой. Правила хранения в холодильнике Лучшее место для хранения любого вида колбасы — холодильник. Температура в холодильной камере должна быть оптимальной для каждого сорта по отдельности.

Хранение и сроки годности колбасных изделий Хранение и сроки годности колбасных изделий Бланк декларации заполняется по единой форме Евразийского экономического союза. В декларацию о соответствии вносится информация о сроках годности колбасы.

Как почистить охотничьи колбаски Хорошая колбаса, как правило, состоит из мяса и требует особого отношения в виде срока хранения. Соответственно, нужно знать, сколько хранится вареная, копченая, сырокопченая или вяленая колбаса. Можно ли замораживать колбасу и как правильно хранить колбасу в холодильнике. Эти и множество других вопросов задаются люди слишком часто. Сколько можно хранить колбасу после вскрытия упаковки Думаю что всем известно, что любой продукт после вскрытия упаковки уменьшает свой срок хранения. Так как упаковки стерильно и прочно запакованы и не дают проникнуть микробам и грязи, а после вскрытия этот процесс может происходить быстрее. Тем более мясо — это довольно скоропортящийся продукт. Итак, если вскрытую упаковку вы решили хранить в холодильнике то продукт может пролежать там не больше дней. В морозилке можно увеличить срок хранения, но не рекомендуем это делать слишком часто, так как разные продукты в составе могут испортить вкус. Вид оболочки Оболочка — это довольно важная часть колбасы, так как она продукт, который покрывает колбасу и защищает её не только от внешних воздействий, но и от грязи и микробов.

Срок годности ливерной колбасы составляет дней, если она облачена​.

Срок годности и правила хранения колбасы

.

К сведению наших покупателей: как хранить купленную колбасу дома?

.

.

.

.

.

Классификация колбасных изделий по виду мяса и рисунку фарша, по способу обработке и виду сырья, по качеству сырья и назначению

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• сосиски и сардельки;
• паштеты и зельцы;
• мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

• сушка;
• копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
• варка – при температуре около +80° С;
• охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
• повторное копчение;
• сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

• подготовка мясного шпика, сырья;
• подмораживание шпика или мяса;
• обезвоживание мяса;
• приготовление фарша;
• шприцевание;
• созревание в специальных климатических установках;
• упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

• измельчение мяса на специальном оборудовании;
• посол и созревание мяса;
• создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
• дополнительное измельчение на эмульситаторах;
• набивка фарша в оболочки;
• термическая обработка;
• охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

• по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
• по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
• по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
• по составу сырья: субпродукты и кровяные;
• по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
• по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
• по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

срок годности и правильные условия

Мясное изделие не обрабатывают термическим путем, его только коптят методом холодного копчения. Низкая концентрация влаги продлевает срок хранения сырокопченой колбасы до 6 месяцев для целой палки.

Деликатес пользуется популярностью за прекрасный запах, высокую калорийность и неповторимый вкус. Узнать пищевую ценность сырокопчёнки можно по ссылке.

Как обработать колбасу для хранения

Срок годности

Безусловно, лучшее место для хранения продукта — рефрижератор при температурном режиме 2-4 градуса тепла. Срок годности при этом продлевается до месяца. При температуре 5-15 градусов можно держать до трех недель. Некоторые способы продлить срок годности при содержании продукта в холодильнике можно в статье по ссылке.

Если использовать морозилку, можно заморозить домашние сырокопченые и сыровяленые колбасы хоть до Нового года. Время хранения составляет: для домашних — 60 дней, сырокопченых и вяленых изделий — 12 месяцев.

Перед тем как отправить колбасу в морозилку, необходимо проверить упаковку. При нарушении целостности, завернуть изделия в пергамент или фольгу.

Как продлить срок годности продукта в домашних условиях:

1. Чтобы сохранить вкусовые качества колбаски необходимо 3 ст. л. поваренной соли добавить к 500 мл жидкости. Окунуть колбасу на 10-15 минут, дать ей обсохнуть, обернуть пергаментом и положить в рефрижератор.
2. Обработка паром смягчит изделие. Следует подержать его 20 минут в дуршлаге, затем поместить еще теплое в рефрижератор.
3. Белый налет обычно убирают постным маслом. Для этого смочить марлевую ткань и протереть изделие.
4. Чтобы надрез не засыхал, обернуть специальной пленкой и положить в холодильную установку.

Если колбасный продукт изменил окраску или появился запах с кислинкой, его нельзя употреблять.

Время хранения сырокопчёнки

Срок хранения мясного изделия в вакуумной упаковке — до четырех месяцев, после вскрытия — 14-21 день.

В морозильной камере – год, при комнатной температуре — до месяца.

Представителем сырокопчёных колбасок является «Салями». Можно приготовить собственными силами изысканный мясной деликатес, прочитав нашу статью.

Срок хранения после открытия упаковки

После вскрытия продукт следует применить в пищу в течение двух, максимум трех недель. Если колбасное изделие в вакууме, его можно хранить долго, согласно времени, которое указано на этикетке (домашний продукт хранится около месяца).

Нарезку сырокопчёнки полезно завернуть в пергамент или в фольгу и держать таким образом в морозильной камере. Так колбаска сохранит нормальное состояние на протяжении 1-2 месяцев. Перед применением в пищу нужно положить на полку холодильника на 3 часа, чтобы она постепенно оттаяла.

Как сохранить сырокопчёнку в поезде

Отправляясь в дальнюю дорогу, мясное изделие лучше хорошо просушить и обернуть пергаментом или материалом, который хорошо пропускает воздух. Чтобы избежать появления заплесневелости, колбасу не рекомендуется класть в пакеты из полиэтилена.

Для продолжительного времени хранения сырокопчёнку лучше покупать в вакуумной упаковке или упаковать туда домашний продукт.

Условия хранения сырокопченой колбасы

Хранение без холодильника

Если продукция соответствует нормам ГОСТ, то в не распечатанном виде без холодильника ее можно хранить до 1-2 месяцев на открытом воздухе. Необходимо плотно обернуть палку пергаментом и поместить в холодное место, например, кладовую или погреб, при влажности не больше 80%. Если очень сыро в подвале, колбаса покроется плесенью.

Можно одну палку сырокопчёнки повесить в хорошо вентилируемом месте при температурном режиме 10-15 градусов тепла — так она сохранится до трех месяцев. Больше хранить  нежелательно — продукт засохнет. Можно твердое изделие положить микроволновку на 20 секунд — оно станет мягче.

Как сохранить в жару

При сильной жаре необходимо заморозить продукт и обернуть фольгой. Если нет возможности воспользоваться холодильником, полезно охладить в морозилке пластиковые бутылки с жидкостью и положить рядом. Так получится импровизированный холодильник, что позволит сохранить копчености на протяжении 5-15 суток (зависит от температуры).

Мясные изделия в дороге необходимо применить в пищу в ближайшее время.

Сроки хранения и годности в вакууме

Вакуум представляет собой современный упаковочный вариант, который применяют для мясных продуктов. Он сохраняет свежесть целостной палки до 25-40 дней. Это является большим преимуществом по сравнению с другими способами продления срока годности.

Температура хранения сырокопчёнки

Колбасное изделие, изготовленное с применением высококачественного сырья, шпика и соответствующее ГОСТу, может сохранять свежесть в теплое время при температурном режиме 12-15 градусов и влажности не больше 80%. Время хранения в этом случае — не большее месяца. Ознакомиться с нормами ГОСТ можно в статье по ссылке.

Можно ли хранить сырокопчёнку в морозилке

При замораживании качество изделия меняется в худшую сторону. Поэтому можно использовать этот вариант только при необходимости долго хранить копчености. Перед этим обернуть его пергаментом. Колбасу в вакууме заворачивать не надо.

Как ещё хранить колбаски

Колбасные изделия не терпят жаркую погоду, поэтому можно использовать следующие варианты:

1. Надрез намазать сразу яичным белком, положить дольку лимона и завернуть в фольгу.
2. Насыпать горчичный порошок, положить чеснок, завернуть в фольгу и повесить в холодном месте.
3. Положить к мясному продукту свежей крапивы, хрена или завернуть в материал, смоченный уксусной эссенцией.

Что делать, если прошел срок годности сырокопченой колбасы

Как определить испорченность продукта по внешнему виду:

• цвет копчености становиться беловатым, зеленоватым, появляются пятна и налет;
• аромат приобретает выраженный кисловатый или сладковатый, солоноватый запах;
• на ощупь изделия становятся скользкими или липкими;
• на вкус колбаса может горчить или кислить.

Конечно, можно реанимировать колбасу. Например, отварить ее с добавлением соли в емкости 15 минут на минимальном огне. Но следует учитывать, что вредные микроорганизмы оставили продукты своей жизнедеятельности. Поэтому лучше не рисковать здоровьем. Пищевое отравление — это серьезная проблема.

Фотогалерея сырокопченой колбасы

Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?

Оболочка у колбас и сосисок бывает двух видов: натуральная и искусственная. Какой колбаске при покупке отдать предпочтение? Скромнице в натуральной «одежке», либо той, которая щеголяет глянцем синтетической пленки? Есть ли разница?

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Производители колбасных оболочек

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

Для справки:

Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

• Черева — тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
• Синюга — кишка один край которой — слепая кишка, а второй – начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.

Искусственные оболочки из натуральных материалов

1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.

2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

3. Фиброузная оболочка.

Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

Срок годности колбасных изделий в белковой, целлофановой или фиброузной оболочке — такой же, как и у изделий в натуральной оболочке, или немного дольше.

4. Текстильная. 

Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.

Искусственная оболочка (барьерная)

Полиамидная оболочка. Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала. 

Потенциальная опасность полиамида связана с токсичностью веществ, которые могут мигрировать из оболочки в сам продукт (гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Однако в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент допуска полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, гарантирующих их безопасность.

Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

• В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
• Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.

• Вакуумная упаковка плотно облегает продукт. А упаковка в инертной газовой среде выглядит как надутый пакет. Она наполнена внутри газом. Вскрыв упаковку, наполненную, например, углекислым газом, можно почувствовать кисловатый запах, который исчезает за несколько секунд.

Для справки:

Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

В целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные. Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует повышенным гигиеническим нормам. Она прочнее и эластичнее. Дает возможность делать мясные изделия одинакового калибра (диаметра). И наносить маркировку.

Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная. И съедобная! 

Для справки:

На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

Итак, от того, какая на колбасах и сосисках «шкурка», зависит, в первую очередь, срок годности изделия. И его разновидность — вареная ли это колбаса, или копченая. Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой шкурке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав. Проверка колбасных изделий Росконтролем показала, что более 70% варено-копченых и полукопченых колбас — фальсификат! 

Источник: www.roscontrol.com

18 марта 2016 г.

Полукопченая колбаса в разрезе: тайны технологии

Что скрывается под оболочкой продукта под названием «полукопченая колбаса»? По каким критериям покупатель может определить, что перед ним — действительно высококачественный и вкусный мясной продукт? Чем колбаса высшего сорта отличается от первосортного аналога? Ответить на эти и другие вопросы, касающиеся одного из самых демократичных мясных продуктов, можно либо на основании личного опыта и потребительского чутья, либо обратившись за помощью к специалисту.

Обозреватель портала interfax.by выбрал второй вариант. Благо повод имелся: с 1 октября 2012 года в Беларуси вступил в действие новый государственный стандарт — СТБ 196-2012 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия». Об особенностях производства, реализации и хранения «народного» продукта рассказывает ведущий инженер сектора стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Лариса Свирская.

Сортность — не лотерея

— Лариса Николаевна, предыдущий стандарт на полукопченые колбасы действовал с 1998 года. Неужели за 14 лет технологии производства колбасных изделий поменялись настолько серьезно, что потребовался новый документ?

— То, что мы понимали под полукопчеными колбасами еще пару десятилетий назад, и то, что предлагается сегодня, — это не совсем одно и то же. Сырье, ингредиенты, технологии — все это не стоит на месте. Кроме того, настало время привести стандарт в соответствие с требованиями существующих санитарных норм и других нормативных документов. Не стоит также забывать, что документ разрабатывался с учетом мнений различных  компетентных и заинтересованных организаций: Минсельхозпрода, Минздрава, Белкоопсоюза, ведущих производителей отрасли, торговли и т.д.

— Сильно ли отличаются, согласно СТБ 196-2012, полукопченые колбасы высшего и первого сортов?

— Вообще, в зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья данные колбасные изделия подразделяют на колбасы или колбаски высшего, первого сорта, бессортовые и второго сорта. И если вы намереваетесь приобрести изделие высшего сорта, то должны знать, что в нем отсутствуют различные функциональные пищевые добавки: влагоудерживающие агенты, эмульгаторы и т.п. Проще говоря, просто мясо, шпик, соль, специи, оболочка. В полукопченых колбасах первого сорта допускается, скажем, использование фосфатов — влагоудерживающих агентов. Зато растительных белков — сои и т.п. — здесь быть не должно. В бессортовом продукте или продукте второго сорта допускается присутствие соевого белка, субпродуктов, различных эмульсий и т.д.

— А какое мясо используется?

— В зависимости от сортности. Скажем, в колбасе высшего сорта может быть говядина высшего и первого сортов, а также свинина нежирная, полужирная, а вот в продукте первого сорта допускается использовать мясные ингредиенты ростом ниже.

— Можно ли сказать, что, покупая бессортовую колбасу, мы играем в лотерею: вкус и состав зависит от партии?

— Я бы так не сказала. В бессортовой полукопченой колбасе норма присутствия пшеничной муки, крахмала, белков животного и (или) растительного происхождения, эмульсий, мяса механической дообвалки и обвалки — не более 20%, в то время как у продукта второго сорта — до 30%. Чувствуете разницу?

Влажность — не порок

— Лариса Николаевна, как вы можете прокомментировать весьма распространенное мнение: мол, в последнее время полукопченая колбаса стала… ну, скажем, «мокрее» что ли?

— Я считаю, что массовая доля влаги в последней версии стандарта на полукопченые колбасы была занижена. Она составляла не более 45% для изделий высшего сорта. В СТБ 196-2012 для колбасы высшего сорта данная норма составляет не более 50%. В колбасе 1-го сорта — 55%.

— Не много ли? И нужно ли потребителю платить «за воду»?

— Уверяю вас: качество мясного продукта от этого хуже не стало. Кроме того, когда колбасы висят в магазине, процесс сушки продолжается. Лично мне, например, слишком сухой вариант нравится меньше. Кроме того, стандартом установлен показатель «массовая доля влаги, %, не более», то есть менее может быть, и конкретные значения устанавливаются в рецептуре колбас. Насколько та или иная колбаса будет востребована на рынке – решать потребителю.

— А с жиром производители не перебарщивают?

— Массовая доля жира в полукопченых колбасных изделиях высшего и первого сортов — не более 40%. В бессортовых и второго сорта — не более 45%. Это разве много?

— Хотелось бы, конечно, чтобы было поменьше жира и побольше мяса.

— Ну, в таком случае нужно покупать другой продукт. Полукопченые колбасы — это, образно выражаясь, не деликатесы. Это продукт для повседневного употребления. Поэтому никаких особо «изощренных» требований к нему и не предъявляется.

Последствия «тяжкого времени»

— Если колбаса приготовлена по СТБ, то очевидно, что производитель придерживался заложенных в государственном стандарте требований. А если мясное изделие изготовлено в соответствии с ТУ — техническими условиями?

— Каждый производитель решает самостоятельно, какой продукт изготавливать и по какому нормативному документу. Запретить производить колбасы по ТУ мы не вправе. Но следует знать, что технические условия могут как удовлетворять требованиям СТБ, так и по определенному ряду позиций отклоняться от него, охватывать область применения, которая не предусмотрена стандартом. Образно выражаясь, технические условия — это возможность для производителя обойти некоторые положения государственного стандарта, соблюдать которые в настоящее время для него нецелесообразно. Хотя, в любом случае, колбаса должна соответствовать всем требованиям безопасности для потребителя — в противном случае до прилавка она не дойдет.

— Наверное, именно поэтому в 2011 году после девальвации белорусского рубля прилавки магазинов заполонили колбасы каких-то новых, не известных ранее наименований? Стоили-то они недорого, но зачастую явно не могли конкурировать с привычными полукопчеными изделиями…

— Это вы правильно подметили. Рентабельность производства данных изделий в лучшие годы составляла в среднем около 10%. Если платежеспособность потребителей резко снижается, то логично предположить, что взвинчивать цены в подобной ситуации никто не будет. Но и работать себе в убыток — тоже. Впрочем, как я уже говорила выше, предлагаемый в данном случае продукт ни в коем случае не является менее качественным. Он просто другой! Проходит какое-то время, и на прилавки возвращается традиционная продукция, что мы сегодня и наблюдаем.

Колбаса стареет рано

— Чуть ранее вы, Лариса Николаевна, упоминали о том, что в магазине процесс сушки в развешанных колбасах продолжается. А как вообще правильно хранить полукопченую колбасу? И насколько это «долгоиграющий» продукт? Не месяцами ведь ее продавать можно…

— Совершенно верно, срок хранения полукопченых колбас исчисляется не месяцами, а неделями. В СТБ 196-2012 записано, что срок годности колбасных изделий при температуре от 0 до +6^оС и относительной влажности воздуха 75-78%, т.е. так, как мы и храним в домашнем холодильнике, для  колбас высшего и первого сортов составляет 15 суток,  для бессортовых и второго сорта — 10 суток.

— А если продукт в вакуумной упаковке или, как часто пишут, «в модифицированной среде»?

— Сроки годности колбасных изделий, нарезанных и упакованных в пленку под вакуумом или в модифицированной среде, в магазинных холодильных витринах составляют  от 8 до 12 суток.

— В некоторых магазинах с самого утра, когда колбасные кольца выкладывают в витрину, видно, что они явно хранились при минусовой температуре…

— Температура в толще изделия при реализации может варьироваться от 0 до +12^оС. За соблюдение температурно-влажностных режимов условий хранения при реализации  колбас несет ответственность учреждение розничной торговли.

— А как понимать ситуацию, когда на этикетке указано, что срок годности полукопченой колбасы не 15 суток, как записано в стандарте, а больше?

— Такое действительно возможно. В СТБ 196-2012 оговорено, что сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель. Это значит, что изготовитель вправе установить сроки годности колбасных изделий, отличные от приведенных в  стандарте, на основании санитарно-гигиенической экспертизы, проведенной с учетом требований законодательства Республики Беларусь. Он же и гарантирует соответствие продукции требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

P.S.

С введением в действие СТБ 196-2012 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» на территории Беларуси прекращено действие ГОСТ 16351-86. В данном стандарте оговаривались общие технические требования к полукопченым колбасам с «советскими» названиями: «Одесской», «Краковской», «Польской» и др. Означает ли это, что в отечественных магазинах мы больше не увидим товара с привычными названиями и десятилетиями проверенным вкусом? Такой вопрос обозреватель портала interfax.by, конечно же, задал в РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Но это тема уже другой публикации.

Александр Нестеров 

Как хранить в холодильнике сырокопченую колбасу: какой срок годности

Сырокопченая колбаса пользуется у населения неизменной популярностью. Она не проходит термической обработки, а коптится холодным методом. После завершения готовки в продукте остается немного влаги. Это обеспечивает его твердость, насыщенный вкус и длительное хранение.

Именно сырокопченую колбасу выбирают многие хозяйки для праздничной нарезки. Нередко такой продукт покупают заранее или в большом количестве. Как сохранить копченую колбасу максимально долго – читайте далее.

Правила хранения сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченую колбасу готовят из мяса высшего сорта с добавлением шпика, перемолотого в фарш. Сырье обезвоживают, подвергают ферментации и коптят. По причине сложного и длительного процесса приготовления продукт имеет высокую стоимость.

В большинстве случаев сырокопченые колбасные изделия имеют оболочку из кишки или белка. Для этой разновидности колбас редко применяют синтетическое покрытие.

В прохладном месте в целом виде сырокопченая колбаса хранится от полугода до 9 месяцев. Срок зависит от соблюдения технологии хранения и приготовления продукта, а также добавок, присутствующих в его составе. Минимальный срок годности производитель указывает на упаковке.

Из всех колбасных изделий именно сырокопченые варианты имеют наибольшую лежкость. Это связано с пониженным содержанием жидкости в составе, что препятствует развитию бактерий.

Совет! Сырокопченая колбаса – один из немногих мясных продуктов, который не опасно покупать задолго до употребления. Например, за месяц до Нового года по выгодной цене.

Чтобы максимально долго сохранить столь дорогой и вкусный продукт, важно знать основные правила:

1. Хранят сырокопченую колбасу при температуре до +15°С. Однако чтобы быть уверенным в том, что продукт не испортился, желательно, чтобы в месте хранения температура была не выше +10°С.
2. Важно хранить продукт при оптимальном уровне влажности. Если показатели будут повышены, колбаса испортится и заплесневеет, а при пониженных показателях она высохнет. Оба нарушения отрицательно скажутся на вкусе закуски. Оптимальная влажность для сырокопченой колбасы 75-80%.
3. Не рекомендуется хранить колбасу в полиэтилене (исключением считается вакуумная упаковка). Копчености лучше заворачивать в фольгу, пергаментную бумагу или помещать в лотки из пищевого пластика.
4. Для длительного хранения подходят колбасные палки, целостность которых не нарушена.

В пленке колбасные изделия покрываются плесенью, слизью и приобретают неприятный запах. Если использовать непищевой целлофан, то в продукт из упаковки выделятся опасные для здоровья токсины.

Хранение колбасы в холодильнике

Правильнее всего держать копченые колбасные изделия в холодильнике. В таких условиях создается оптимальный уровень влажности и температура. При условии целостности палки и соблюдении правил колбаса пролежит до 6 месяцев.

Как хранить в холодильнике сырокопченую колбасу:

1. Перед тем как убрать колбасное изделие на хранение, его заворачивают в пленку, пищевой пергамент или помещают в лоток из пищевого пластика. Палку закрывают так, чтобы осталось минимальное количество щелей, в противном случае все продукты в отсеке пропитаются копченым ароматом.
2. Сырокопченые продукты хранят в отсеке для овощей. Рядом не рекомендуется помещать другие продукты.

Чтобы колбаса не испортилась, убедитесь, что в нижних ящиках не собирается вода. Особенно важно во время хранения не помещать в камеру горячие блюда, которые приводят к перепадам температуры в холодильнике.

Совет! Чтобы запах копченостей не впитался в другие продукты, рядом с колбасой рекомендуется положить разрезанный лимон.

Хранение в морозильной камере

Сырокопченая колбаса – одна из немногих закусок, которая при хранении в морозильнике не изменяет вкус в худшую сторону. Морозильная камера как нельзя лучше подходит для заготовки колбаски впрок. Ведь здесь она не испортится на протяжении года даже в нарезанном виде.

Как сохранить копченую колбасу в морозильнике:

1. Продукт заворачивают в фольгу. Именно этот материал позволяет сохранить вкусовые качества колбасного изделия. Причем подойдет не только целая палка, но и нарезка.
2. Сверток убирают в морозилку, где оставляют на срок до одного года. Важно, чтобы он не соприкасался с сырым мясом и рыбой.
3. Чтобы разморозить колбасное изделие, его перекладывают в холодильник. К употреблению оно будет готово через 3-4 часа.

Важно помнить, что повторно замораживать продукты нельзя. После разморозки срок годности сырокопченой закуски составляет не более 72 ч.

Совет! Удобно замораживать колбасные обрезки, оставшиеся после праздников или приготовления бутербродов. Они подойдут для приготовления солянки и других блюд.

Особенности хранения вне холодильника

Не всегда есть возможность поместить сырокопченое изделие в холодильник. В этом случае рассматривают следующие варианты:

1. Сырокопченые изделия пролежат при комнатной температуре до месяца при условии, что целостность палки не была нарушена. Их подвешивают в сухом помещении с оптимальным уровнем влажности и хорошей вентиляцией. Важно, чтобы в этом месте не наблюдалось перепадов температур и влажности.
2. В кладовке, погребе и подвале сырокопченое колбасное изделие не испортится более 3 месяцев. Однако для этого температура не должна быть выше +15°С, а влажность — 80%. Если продержать в таких условиях колбасу больше 3 месяцев, то она не испортится, но станет намного суше. Хранят продукт в подвешенном виде, предварительно завернув в пергаментную бумагу.
3. Если места в холодильнике нет, колбасу отправляют на балкон. Это возможно лишь в том случае, если позволяет погода (нет жары). При этом на балконе должно быть прохладно, но сухо. Для хранения колбасную палку заворачивают в фольгу или пергамент.
4. Если летом нет возможности отправить колбасу в холодильник, то делают импровизированную морозилку. Для этого в ведро кладут бутылки со льдом, а между ними помещают колбасную палку. В таком виде продукт пролежит в жаркую погоду до 15 суток.
5. С собой лучше брать нарезку в вакуумной упаковке. Тогда продукт не испортится даже в жаркую погоду. В вакуумной упаковке продукты хранятся 2-4 недели. Большинство бактерий, вызывающих порчу продуктов, не могут существовать без кислорода.

Копчености нельзя вешать на сквозняк. Их срок службы сокращается даже при небольших колебаниях температуры и влажности воздуха.

Это интересно:

Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике.

Хранение суши и роллов дома в холодильнике.

Срок хранения жареной курицы в холодильнике.

Особенности хранения нарезанной и целой колбасы

Целые колбасные палки хранятся дольше нарезки. Однако и начатая закуска может долго лежать в холодильнике при условии соблюдения правил хранения.

Советы по хранению разрезанной колбасы:

1. Если целые палки долго пролежат в погребе и при комнатной температуре, то нарезку хранят только в охлаждающем устройстве.
2. Колбасную нарезку хранят на тарелке, накрытой пергаментной бумагой или фольгой. Подойдут для этих целей и пластиковые лотки. В таком виде нарезку хранят не больше недели.
3. Если дома есть вакууматор, воспользуйтесь им, чтобы запечатать колбасную нарезку. В таком виде она пролежит более 3 недель.
4. Начатую сырокопченую колбасу хранят в холодильнике не более 2 месяцев. Продукт обязательно заворачивают в пленку или пергамент.
5. Чтобы место среза не обветрилось и не стало причиной порчи всей палки, его смазывают растительным маслом и заворачивают в фольгу.

На вопрос, можно ли хранить нарезанную колбасу в морозильной камере, ответ положительный. Некоторые хозяйки считают, что именно в таком виде замороженная копченость лучше всего сохраняет вкусовые качества.

Советы по продлению срока годности

Чтобы увеличить срок годности дорогостоящей закуски, опытные хозяйки прибегают к некоторым хитростям.

В списке представлены советы, как хранить и реанимировать копченую колбасу:

1. Чтобы избежать преждевременной порчи, срез смазывают жиром (растительным или оливковым маслом, смальцем). Некоторые хозяйки вместо жира используют яичный белок.
2. Если на сырокопченом колбасном изделии появился белый налет, не стоит его выкидывать. Достаточно поместить палку на 5-7 минут в крепкий раствор соли, после чего вытащить из жидкости и насухо вытереть чистым полотенцем.
3. В пергамент или фольгу, в которые завернута колбаса, рекомендуется положить несколько долек лимона. Это увеличит срок годности изделия.
4. Если поверхность колбасы стала скользкой, но других признаков порчи нет, продукт промывают под проточной водой и насухо вытирают. После этого он пролежит не более суток. Некоторые хозяйки после промывки обязательно обжаривают продукт.
5. Если в процессе хранения колбаса высохла, то для ее размягчения используют микроволновку. Продукт кладут в печь на пару минут.
6. Если колбаса хранится в подвале, то в пергамент, в который будут заворачивать палку, кладут чесок и насыпают горчичный порошок, чтобы предотвратить появление плесени.
7. На дно ящика для хранения колбасы часто кладут хрен или крапиву для увеличения срока хранения закуски.
8. Один из способов предотвратить порчу начатой колбасы – смазать ее уксусной эссенцией.
9. Конскую колбасу рекомендуется хранить в таре с мукой и отрубями.

Признаки испорченного продукта

Испорченные мясные продукты не только имеют неприятный вкус, но и представляют серьезную угрозу для здоровья.

Важно знать признаки пропавших сырокопченых изделий:

• пятна, зеленоватый налет и сероватый оттенок на срезе;
• кисловатый или сладковатый неприятный запах;
• затхлый вкус;
• появление белого налета на поверхности изделия;
• скользкие выделения на продукте;
• изменение цвета колбасы.

Если на колбасе появился беловатый налет, то ее вымачивают в соли и употребляют в течение суток. Дольше хранить продукт с признаками порчи нельзя.

При появлении слизи (не сопровождающейся другими признаками) колбасу вымачивают в солевом рассоле, жарят или отваривают. После этого ее разрешается давать животным или употреблять в течение 12 часов.

Если об испорченности продуктов говорят другие указанные признаки, то есть ее категорически запрещено, как и пытаться вымочить в уксусе или соли. Это приведет к отравлению и даже заражению ботулизмом.

Особенности хранения в холодильнике разных видов колбас

Правила хранения сырокопченой колбасы и другие виды копченых колбасных изделий различаются. Не совпадают и сроки их хранения. Поэтому каждую разновидность стоит рассматривать отдельно.

Сыровяленая

Сыровяленая колбаса тоже отличается низким количеством влаги в составе. Однако это достигается путем сушки. Такой продукт готовят не только из фарша, но и из более крупных кусков мяса. Этап копчения закуска не проходит.

В холодильнике продукт способен пролежать на протяжении полугода. Его заворачивают в фольгу или пищевую пленку.

Вне холодильника срок годности уменьшается до 3 недель. Важно, чтобы продукт находился в условиях оптимальной влажности и при температуре не выше +10°С.

Описанные выше секреты для продления хранения сырокопченых изделий подходят и для сыровяленой колбасы. Ее срез тоже обязательно обрабатывают.

Замораживают продукт на срок не более года. Его обязательно заворачивают в фольгу перед помещением в морозильную камеру. В противном случае вкус изменится в худшую сторону.

Варено-копченая

Варено-копченые и полукопченые колбасы хранятся от 2 недель до месяца. Их готовят из мяса, сала и специй. Сначала закуску варят, а потом коптят. Изделие получается мягким, нежным и ароматным.

Начатая палка хранится не более 7 дней в холодильнике. Температура не должна превышать +6°С.  Место среза заворачивают в пленку или смазывают растительным маслом.

Хранить полукопченую колбасу в морозилке тоже разрешено. Ее упаковывают в фольгу. Срок годности в таких условиях составляет 3 месяца. После разморозки продукт употребляют в течение суток.

Читайте также:

Как использовать аэрогриль.

Условия для хранения баночных консервов — какие лучше подойдут.

Копченая

Колбаса горячего копчения проходит термическую обработку. Ее готовят из фарша, сала и иногда кусочков мяса. Такой продукт проходит термическую обработку в коптильне. Он плотный, но нетвердый.

Хранят закуску только в холодильнике на протяжении месяца. После нарезки срок годности изделия уменьшается до 1 недели.

Заключение

Срок годности копченых продуктов зависит от способа их хранения и метода копчения. Дольше всего пролежит сырокопченая колбаса. Она остается пригодной для употребления в пищу на протяжении полугода. В морозильнике она не испортится год.

Способов хранения сырокопченой продукции множество. Даже в случае поломки или нехватки места в холодильнике, пользуясь проверенными советами, можно сохранить колбасное изделие в течение нескольких месяцев.

Хранение мяса

Все сырое мясо или колбасы следует рассматривать как свежее мясо. Мы можем держать под рукой количество, которое будет израсходовано в течение нескольких дней, а остальное нужно заморозить. Готовый к употреблению продукт не следует хранить более 7 дней при температуре 41 ° F или 4 дня при 45 ° F. Такая практика поможет контролировать рост Listeria monocytogenes , вредных бактерий. Мясо следует хранить при температуре 32-40 ° F (0-4 ° C). Следует иметь в виду, что бытовые и коммерческие холодильники и морозильники различаются:

Мясные продукты, долгое время хранящиеся в морозильной камере, начинают приобретать худший вкус из-за окисления жира .Эти химические изменения, известные как «прогорклость», происходят спонтанно и вызываются светом или кислородом. Мясо, хранящееся в морозильной камере, прогоркает медленнее, чем мясо, хранимое в холодильнике. Прогорклое мясо более заметно в замороженном, чем в охлажденном мясе, потому что бактерии могут испортить мясо в холодильнике задолго до того, как начнется прогорклость. Чтобы предотвратить окисление жиров и продлить срок хранения продукта, обычно используются аниоксиданты, такие как BHA, BHT, TBHQ и экстракты розмарина.

Хранение колбас

Раньше колбасы делали по-другому, так как сохранность мяса была самым важным фактором.Мясо посолили 2-2,5% соли и нитратов, потом долго коптили. Применение дыма предотвращает рост бактерий только снаружи, поэтому это не является сильным предохраняющим фактором. Однако во время копчения колбаса теряла много влаги, другими словами, она высыхала, и потеря влаги является очень важным фактором безопасности. Колбасу готовили в коптильне, и готовый продукт слегка подсушивали и не содержали бактерий, погибших во время тепловой обработки мяса до 160 ° F (72 ° C).Такие колбаски развешивали при комнатной температуре, обычно в кухонных кладовых, и прослужат долго, лишь бы там была относительно низкая температура и низкая влажность. Они продолжали сохнуть и со временем стали полусухими, а затем и сухими колбасами. Некоторые колбасы коптили холодным копчением в течение нескольких дней и совсем не варили. Это холодное копчение (сушка дымом) удалит достаточно влаги, чтобы колбаса была подвешена при комнатной температуре, чтобы просохнуть. Такой процесс используется при производстве сухих и медленно ферментируемых колбас, хотя большинство итальянских и испанских продуктов (салями, чоризо) производятся без применения дыма.

Большинство сосисок будет храниться в холодильнике, хотя у некоторых колбас будет более длительный или более короткий срок хранения. Самый короткий срок полезного использования свежих колбас — всего несколько дней — это общеизвестно. Вареные колбасы, такие как печень, кровь или сыр, хранятся на несколько дней дольше. Копченые колбасы, обработанные нитритом, прослужат еще дольше благодаря сохраняющему действию соли, нитрита и дыма. Здесь решающим фактором будет количество соли, добавленной в мясо, а также количество влаги, содержащейся в колбасе.Все виды колбас можно заморозить для дальнейшего использования. В замороженном виде колбаски следует плотно завернуть во избежание высыхания.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Обработка и хранение колбасных изделий

Колбаса скоропортящаяся

Осторожно обращаться и хранить в надлежащем порядке, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте. Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть. Остальные предметы следует хорошо завернуть во избежание ожогов при замораживании. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то упаковка в пакеты Ziploc ^® , бумага для замораживания или полиэтиленовая пленка. Вы можете заморозить продукты на 1-2 месяца, не влияя на вкус и качество колбасы. Колбаса, замороженная более 2 месяцев, постепенно теряет вкус и качество.

Советы по размораживанию

Медленно разморозьте замороженную колбасу в холодильнике. Не размораживать при комнатной температуре.

Хранилище

Мы рекомендуем оставлять колбасу в вакуумной упаковке, пока она не будет использована для продления срока хранения. После открытия вакуумной упаковки удалите оставшуюся часть упаковки. Плотно заверните колбасу, чтобы внутрь не попадал воздух. Если колбаса влажная, вытрите насухо перед повторной упаковкой. Некоторым нравится оставлять летнюю колбасу на хранении в холодильнике развернутой. По мере старения теряется влага, колбаса становится тверже, а вкус усиливается.Правильное хранение, безопасные методы размораживания и своевременное использование устранят большинство источников порчи колбас. Если, несмотря на правильное обращение, колбаса выглядит или пахнет испорченной, руководствуйтесь здравым смыслом и выбросьте ее.

Для охлаждения колбасных изделий можно использовать следующие инструкции:

* В приведенной выше таблице холодильного оборудования предложенное правило «использования до» под колонкой охлаждения относится к колбасам, с которых была удалена вакуумная упаковка, или которые были куплены в магазине (т.е.е., нарезанный, кусок, навалом). В случае неоткрытой вакуумной упаковки см. Дату «продажи до» и используйте ее до истечения срока годности.

Примечание о сыре …

Мы продаем только натуральные сыры, приготовленные непосредственно из жирного цельного молока. Как натуральные сыры, они склонны к рассыпанию. Перед нарезкой рекомендуется дать сыру нагреться до комнатной температуры. Большинство сыров можно заморозить в оригинальной упаковке в течение 6-8 недель, сохранив при этом хорошее качество. После открытия оригинальной упаковки удалите остатки сыра, сотрите с сыра всю влагу и плотно заверните, чтобы не допустить попадания воздуха.

Живет на полке, живет полной жизнью — Мясник с голыми костями

Руководство по пониманию срока годности мяса с голыми костями и скоропортящихся продуктов

Это самый частый вопрос, который мы получаем, помогая клиентам разместить заказ: «Как долго он будет храниться?»

Обсудите загруженный вопрос.

В отличие от большинства коммерческих супермаркетов и крупных продуктовых магазинов, все мясо и скоропортящиеся продукты, которые мы продаем в Bare Bones Butcher, не содержат лишнего мусора, который искусственно продлевает срок службы вашей еды.

Итак, когда вы привыкли покупать продукты с увеличенными сроками из-за консервантов, с которыми они производятся, переключитесь на натуральный, местный источник пищи, особенно тот, который на 90% оборачивает их в невзрачную мясную бумагу. — может сбивать с толку. Без этих «официальных» этикеток Министерства сельского хозяйства США на ваших охлажденных продуктах могут быстро возникнуть вопросы и сомнения относительно их срока годности.

Итак, когда вам нужно есть все это мясо? Мы займемся этим.

Но прежде чем мы углубимся в основные моменты, когда это готовить, а когда замораживать, давайте сначала поговорим о вашем плане хранения.

1. ГДЕ вы храните свой продукт?

«Лучшее место для хранения мяса — самая холодная часть холодильника», — говорит владелец и мясник BBB Уэсли Адамс. «Выдвижные ящики — например, ящик для картошки с хрустящей корочкой или ящик для деликатесов — создают влажную среду, которая заставляет мясо переворачиваться быстрее, поэтому вы должны избегать этого.При этом, как правило, центр вашего холодильника — это самое холодное и сухое место ; храните мясо там, чтобы обеспечить как можно более длительные сроки.

2. КАК вы храните свой продукт?

Если вы раньше заказывали мясо в Bare Bones, вы, вероятно, заметили нашу двухслойную бумагу: одна сторона обычная, другая — восковая. Обертывание мяса против восковой поверхности помогает удерживать соки в и удерживать внешнюю влажность вне .Эта бумага, называемая морозильной бумагой, отлично справляется с защитой, поэтому мы рекомендуем просто хранить ваши продукты в предоставленной нами упаковке. (И с таким названием, как freezer paper , значит, вы можете использовать его и в морозильной камере *!) Конечно, если вы предпочитаете повторно завернуть его в полиэтиленовую пленку или пакет Ziplock, это тоже нормально — это просто , а не . супер нормально для окружающей среды все.

ПОМНИТЕ: То, как хранятся ваши продукты, может иметь большое влияние на продолжительность их жизнеспособности.

Как определить, плохая ли колбаса

Сара Вантассел / Demand Media

Хорошо приготовленная колбаса — вещь прекрасная, и это одно из самых вкусных угощений, которое стоит хранить в холодильнике на перекус или поздно. ночные приступы жевательных. Однако, как и все остальное, они со временем портятся, поэтому всегда полезно проверить, безопасны ли они для употребления в пищу. Иногда это можно определить с первого взгляда, а иногда нет.

Доверяйте очевидным признакам

В большинстве случаев ваши глаза, нос и пальцев говорят вам то, что вам нужно знать .Если ваша колбаса поседела в холодильнике, это плохой знак. Если полностью приготовленная колбаса слизистая или у нее странный кисло-сладкий странный запах — вы знаете, что это сделано, и вам нужно просто выбросить ее. Эти взгляды и запахи говорят вам, что ваша колбаса испортилась. Проблема в том, что когда речь заходит о безопасности пищевых продуктов, вас не беспокоит порча. По-настоящему опасные бактерии действуют скрытно, и вы даже не подозреваете, что они там есть.

То, чего вы не знаете, может навредить вам

Бактерии, которые делают ваши хот-доги недельной давности слизистыми, неприятны, но не особенно опасны. Те, от которых вы можете заболеть на самом деле — кишечной палочки, сальмонеллы, листерии, иерсинии — это совсем другая история. Обычно они доставляют вам несколько совершенно неприятных дней, если вы молоды и здоровы, но они могут быть опасными для жизни, если вы очень молоды, стары или уже больны.

Проблема в том, что эти действительно опасные микроорганизмы, или « патогенов, », как их называют, не вывешивают табличку, сообщающую вам, что они в городе. Вы не можете увидеть, понюхать или попробовать их или почувствовать их пальцами. Единственный способ защититься от них — это покупать сосиски у надежных поставщиков, правильно готовить их и уделять действительно пристальное внимание срокам годности и рекомендуемому сроку хранения в холодильнике.

Срок хранения свежих колбас

Срок хранения колбас в холодильнике зависит от того, какую колбасу вы покупаете. Свежие сырые колбасы, такие как закуски для завтрака или свежие итальянские сосиски, являются самыми скоропортящимися.Их хватит только на или на два в вашем холодильнике , как только вы принесете их домой, поэтому обратите особое внимание на дату «до» или «срок годности» на упаковке. После приготовления они хранятся в холодильнике три-четыре дня. Если вы не планируете использовать их к этому сроку, упакуйте их и положите в морозильную камеру.

Срок хранения вареных колбас

Полностью приготовленные колбасы включают в себя множество других популярных вариантов, от хот-догов и предварительно приготовленных котлет для завтрака, до почти всего, что вы бросите на гриль летом.Они не сделаны из сырого фарша, поэтому менее скоропортящиеся, чем сырые колбасы. Вообще говоря, если на упаковке не указано иное, их должно хватить на до недель или около того в холодильнике.

Срок хранения сыровяленых колбас

Срок годности колбас зависит от того, как они изготовлены, и их крайним примером являются сыровяленые колбасы. Их ферментируют и сушат, чтобы сделать их действительно негостеприимными местами для вредных насекомых, которые пытаются зарабатывать на жизнь.Некоторые виды можно хранить при комнатной температуре, поэтому их вообще не нужно хранить в холодильнике. Типы, требующие охлаждения, прослужат почти бесконечно, пока их не откроют. После нарезания они становятся восприимчивыми к микроорганизмам, поэтому следует использовать их в течение двух – трех недель, или ломтиков и упаковать их для морозильника .

Управление сроком службы колбасного холодильника

Еще одна вещь, которую следует помнить, — это то, что рекомендации по сроку хранения колбас предполагают, что с ними правильно обращались от начала до конца.В крупных продуктовых магазинах действуют строгие процедуры управления холодильной цепочкой, и вы можете внести свой вклад, взяв с собой холодильник для пикника или изотермический мешок, когда вы ходите по магазинам, чтобы ваши колбасы оставались холодными, пока вы не принесете их домой в холодильник.

Если вы работаете со свежими колбасами, убедитесь, что они были приготовлены на до до безопасной для пищевых продуктов температуры 160 градусов по Фаренгейту (или 165F, если они содержат индейку или курицу) при тестировании с помощью термометра . Вы также должны держать их подальше от другого сырого мяса в холодильнике и на прилавке.

Легко забыть, когда сосиска попала в холодильник, поэтому , отметив дату на упаковке, — действительно хорошая идея. Перебирайте холодильник примерно раз в неделю и выбрасывайте все, что уже прошло. Если вы любите выпить в выходные, вечер четверга или утро пятницы — лучшее время для осмотра. После нескольких варок у вас гораздо больше шансов рискнуть, выбрав колбасу, которая может быть, а может и не быть безопасной!

10 консервов с наибольшим сроком хранения, которые вы должны хранить

Есть ряд факторов, которые вы должны учитывать при заполнении своей кладовой.Это включает в себя виды продуктов питания и их срок хранения. Консервы популярны среди выживальщиков, потому что они предлагают разные вкусы, легко запасаются и обычно хранятся долго.

Предполагается, что ваша кладовая будет заполнена едой, которая будет оставаться съедобной в течение долгого времени, поскольку никто не знает, когда произойдет что-то ужасное и через какое время все вернется в норму. Ваши знания о выращивании растений и сельскохозяйственных культур, безусловно, пригодятся, но потребуется время, прежде чем вы соберете плоды своего труда.В то же время консервы и другие продукты для выживания будут поддерживать вас.

Когда дело доходит до накопления консервов, есть над чем задуматься. Самое главное — срок их хранения. Выбирайте те, у которых самый дальний срок годности, когда вы собираетесь покупать расходные материалы для накопления. Эти цифры могут вводить в заблуждение, но выживальщики могут использовать их в качестве ориентира.

Мясные консервы

Спам

Spam Tocino Seasoning, 12 унций

Начнем с одного из самых популярных консервов.Спам от Hormel является основным продуктом на Гавайях и популярен в Азии. Этот культовый бренд из Соединенных Штатов заслуживает места (много места) в вашей кладовой по двум основным причинам. Спам имеет длительный срок хранения — до пяти лет. Он также имеет прекрасный вкус.

Spam бывает разных видов, включая версию Tocino, изображенную выше. Желательно запастись всеми ароматизаторами, чтобы ваши вкусовые рецепторы не устали есть одно и то же снова и снова.

Помимо вкуса, в спаме много жира, белка и натрия, которые полезны, когда вы вдвойне усердно работаете, пытаясь выжить.Его также можно есть прямо из банки, поэтому вам не придется тратить время и ресурсы на разведение огня для приготовления пищи. Поскольку он также считается продуктом премиум-класса, он может иметь разумную цену, когда вам придется обменять или обменять на другие товары или услуги.

Тушеная говядина

Great Value Beef Stew

Консервы из тушеной говядины или говяжьего супа хранятся от 3 до 5 лет при правильном хранении. Их приятно есть во время апокалипсиса, потому что они чем-то напоминают полноценный обед. Обычно его подают с мясом, картофелем и морковью.

Эти консервы предварительно приготовлены, поэтому их можно есть из консервных банок, даже если они холодные. Как и спам, тушеная говядина богата жирами и белками, которые дадут вам необходимую энергию для борьбы с зомби или чем-то в этом роде.

Консервы из ветчины

DAK Premium Ham 16 Oz Pack of 4

Консервы с ветчиной похожи на Spam. Его можно есть из банки, так как он полностью приготовлен. Он также предлагает вкусный аромат. Эти консервы не требуют охлаждения, поэтому они могут долго оставаться в кладовой, 3.От 5 до 4 лет, если быть точным.

Консервы с ветчиной можно есть разными способами, так что вам не надоест. Добавляйте его в супы, чтобы они были мяснее и вкуснее. Нарежьте их, чтобы сделать бутерброды из хлеба, который вы испекли из имеющегося у вас количества муки. Консервированная ветчина также может сделать вашу пасту более привлекательной для вкусовых рецепторов.

Венская колбаса

Armor Vienna Sausage, Original, 4,6 унции, 6 карат

Венская колбаса — еще один фаворит среди любителей. Их срок годности составляет 5 лет, так что вы можете наслаждаться их мясным совершенством еще долго после экономического коллапса и распада общества.Венские сосиски также более полезны, чем большинство консервов, поскольку в них используется меньше консервантов.

Рыбные консервы

Консервированный тунец

StarKist Chunk Light Tuna in Water, Банки по 5 унций (8 штук в упаковке)

Самое лучшее в консервированном тунце — это его универсальность. Вы можете есть его как есть или добавлять в другие блюда, такие как супы и тушеные блюда. Его также можно использовать как пасту для бутербродов. Вы также можете добавить тунца и его масло в приготовленную пасту для сытной трапезы. Вылейте его на грядку с зеленью, которую вы собрали в своем саду, и вы получите прекрасный освежающий салат, богатый различными питательными веществами, включая омега-3.Что касается срока годности, консервированного тунца хватает на 3 года, хотя при правильном хранении его можно есть и после этого.

Консервированные сардины

Сардины King Oscar в оливковом масле первого отжима Средиземноморские сардины, 3,75 унции (упаковка из 12 шт.)

Консервированные сардины довольно дешевы, поэтому вам следует подумать о добавлении их в свой запас продуктов для выживания. Они упакованы по-разному, например, в томатном соусе, оливковом масле или горчице, поэтому вы можете получить самые разные вкусы.

Чередуйте эти консервы с мясными, чтобы не уставать от одного вида.Консервированные сардины содержат натрий и витамин B12, а сардины на основе томатного соуса содержат ликопин. Лучше всего то, что консервированные сардины имеют срок хранения до 5 лет.

Консервированный аляскинский дикий лосось

Kirkland Signature Дикий аляскинский лосось нерки, 6 унций, упаковка из 3 шт.

Дикий лосось Аляски богат омега-3 жирными кислотами и белком. Первые поддерживают здоровье вашего мозга и сердца, а вторые дают энергию для выполнения ваших сложных задач. Как и другие консервы в этом списке, аляскинский дикий лосось можно есть прямо из консервной банки.Он также длится от 3 до 5 лет.

Консервы прочие

Консервы с крабовым мясом

Специальное мясо белого краба Miller’s Select, 6,5 унции

Качество консервированного крабового мяса снизится через 3-5 лет. Эти консервы можно есть и после этого, если они хранились должным образом и не портились.

Не каждому придет в голову запастись консервированным крабовым мясом. Это сделает его редкой находкой, следовательно, будет ценным как торговая фишка.

Помидоры нарезанные кубиками

Помидоры Hunt’s нарезанные кубиками, 28 унций

Помидоры, нарезанные кубиками, не так хороши, как другие упомянутые здесь консервы с точки зрения срока хранения.Обычно это длится до 2 лет, прежде чем качество ухудшится. Однако после этого он все еще может быть съедобным. Вы узнаете, если нарезанные кубиками помидоры больше не безопасно есть, если у них неприятный запах или если вы заметите плесень.

Консервированная кукуруза

Цельнозерновая кукуруза Либби, 8,5 унции (упаковка из 12 шт.)

Вы можете выращивать кукурузу на своей ферме, хотя это может быть немного трудоемко. В ожидании сезона сбора урожая вы все равно можете полакомиться консервированной кукурузой. Кукурузу, еще одну универсальную консервированную пищу, можно есть как есть или добавлять в супы, салаты и перец чили.Консервированная кукуруза также относительно дешева, поэтому вы можете накопить много.

Просто заявление об отказе от ответственности — мы стали партнерами этих компаний, потому что мы используем их продукты и / или гордо доверяем им и поддерживаем их — поэтому мы действительно получаем комиссию, если вы совершаете покупку или подписываетесь на услуги. Часто мы можем договариваться о специальных скидках и / или бонусах, которые мы будем передавать вам по нашим ссылкам. Мы часто получаем короткие уведомления о распродажах, доступных в течение 24-48 часов, поскольку мы передадим вам эту экономию.

Вяленое мясо и мясо в вакуумной упаковке, срок годности которого составляет 30 дней.

Пищевой кодекс позволяет хранить вяленое мясо в вакуумной упаковке до 30 дней.

Предприятия по розничной переработке мяса, у которых есть одобренный Министерством сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган (MDARD) отклонение от специализированной розничной мясопереработки, теперь имеют 30 дней для вяленых, вареных и упакованных с пониженным содержанием кислорода (ROP) мяса и продуктов из птицы без подачи дополнительного запроса. через MDARD.В Продовольственном кодексе Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов 2013 и 2017 гг., 3-502.12, при использовании упаковки с пониженным содержанием кислорода для продуктов с несколькими барьерами, включая использование нитрита натрия для отверждения, дается срок хранения до 30 дней. 30-дневный срок хранения не включает время, в течение которого продукт находится в замороженном состоянии.

Вакуумная упаковка — это наиболее распространенный метод ROP, но также можно использовать модифицированную кислородную упаковку с использованием систем газовой промывки. Несмотря на то, что использование ROP дает множество преимуществ, существует также потенциальная угроза безопасности пищевых продуктов.К серьезным опасностям, вызывающим беспокойство, относятся Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes. Очень важно, чтобы переработчики мяса предотвращали перекрестное загрязнение после приготовления и во время упаковки, чтобы продукт оставался безопасным и полезным для потребителя.

Michigan State University Extension сотрудничал с мясоперерабатывающими предприятиями и MDARD в рамках подразделения Specialized Retail Meat Processing Variance. В Модифицированном пищевом кодексе штата Мичиган 2009 г. разрешен срок годности вяленых мясных продуктов, упакованных с пониженным содержанием кислорода, только 14 дней.Предприятиям, которые имеют ранее утвержденное отклонение в отношении специальной розничной переработки мяса и все еще работают в рамках этого отклонения, не должны подавать заявку на использование 30-дневного срока хранения. Обязательный учет, который необходимо вести для каждой партии продукта, включает:

• Протокол отверждения
• Калибровка термометра
• Журнал готовки
• Журнал охлаждения

Записи об обучении сотрудников и записи о точности весов рекомендуются, но не требуются как часть дисперсии.

Прочие продукты из вареного мяса и птицы, которые упакованы с пониженным содержанием кислорода и не содержат лекарств, должны иметь отдельный план анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), связанный с отклонениями и пищевым кодексом. Существуют шаблоны, которые помогут с этими планами от Мичиганского государственного университета Extension и Michigan Meat Association.

Если заведения нуждаются в помощи в получении дисперсии, обращайтесь к Жаннин Швайхофер или Тине Конклин.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Влияние полифенолов чая на качество и срок хранения свиных колбас