Срок годности молока пастеризованного: Роскачество ответило на наиболее часто задаваемые вопросы о молоке

Срок годности молока пастеризованного: Роскачество ответило на наиболее часто задаваемые вопросы о молоке

Роскачество ответило на наиболее часто задаваемые вопросы о молоке

Срок хранения купленного в магазине молока обусловлен его термической обработкой, специальной упаковкой и особой проверкой на заводе, отметили в Роскачестве. Эксперт организации, руководитель служба стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева, ответила на самые популярные вопросы потребителей о качестве молочной продукции.

 
ВОПРОС № 1:

Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др. ) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
2.  Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
3.  Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

ВОПРОС № 2:

Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

• Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
• При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
• При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

ВОПРОС № 3:

Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

ВОПРОС № 4:

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

ВОПРОС № 5:

Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

• В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

ВАЖНО!

Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

• В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
• В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
• Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

ВОПРОС № 6:

Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

ВОПРОС № 7:

Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

ВОПРОС № 8:

Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

ВОПРОС № 9:

Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

ВОПРОС № 10:

Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют  , фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

ВОПРОС № 11:

Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

ВОПРОС № 12:

Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин   – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

 

Теги: Молоко Роскачество

18842 просмотра

Обновить

Пастеризованное и стерилизованное молоко.

ХранениеKP-Tex

Пастеризованное и стерилизованное молоко не сильно отличаются в глазах потребителя. Точнее, для потребителя, как правило, нет разницы между понятиями «стерилизованное молоко» и «пастеризованное молоко», он лишь обращает внимание на сроки годности продукта.

При этом срок годности в 6 месяцев для стерилизованного молока потребителю кажется очень долгим, и он делает свои собственные выводы, например: «такое молоко — порошковое, т.к. натуральное молоко не может столько храниться». К такому молоку нет никакого доверия у людей, привыкших, что молоко должно киснуть буквально в течение нескольких дней, даже в холодильнике. Относительно происхождения данного «порошка» существуют разные версии. В лучшем случае потребитель думает, что это сухое молоко (потребитель не знает ответы на вопросы: что такое сухое молоко? как его делают? из чего состоит? а оно «химическое»?).

Ну а в худшем случае — такие «страшилки» как молоко в России делают из просроченного китайского сухого молока. Здесь возникает единственный вопрос: неужели все так плохо у России с сырьем?

Ответ — нет, не все так плохо. Нет у нас никакого китайского просроченного молока. Просто технологии совершенствуются, а некоторые люди так и остались там, в прошлом. Сегодняшнее оборудование позволяет получить молоко со сроком хранения до полугода. Без всяких консервантов. Молоко относится к тем продуктам, в которые не допускается добавлять консерванты ни при каких условиях и ни в каких количествах.

Пастеризованное и стерилизованное молоко — чем оно отличается?

Технология получения молока пастеризованного.

Молоко пастеризованное получают путем обычной тепловой обработки в пастеризационно-охладительных установках для молока. Существует 3 режима тепловой обработки, но все режимы находятся в пределах 70-100ºС. Что происходит при такой температуре с молоком? Часть микроорганизмов молока погибает. Причем это касается как вредной, так и полезной микрофлоры. А также разрушается некоторая часть витаминов (в первую очередь, витамин С).

Итог: молоко хранится до 5 суток в условиях холодильника.

Технология получения молока стерилизованного.

Стерилизованное молоко получают по тому же принципу тепловой обработки, однако температура обработки — более 135ºС. При таких температурах погибает практически вся микрофлора молока и разрушаются практически все витамины. А поскольку именно микрофлора молока влияет на скорость его порчи, то этим и обусловлен срок хранения молока до 6 месяцев. Нет микрофлоры — нет порчи.

Технология получения молока ультрапастеризованного.

Хотя по звучанию это определение ближе к «пастеризованному», все же по принципу обработки оно ближе к стерилизованному молоку. Тепловая обработка проводится при температуре минимум 125ºС, и всего в течении 2-4 сек. Остаточная микрофлора, а, соответственно, и срок годности в ультрапастеризованном молоке такие же, как в стерилизованном.

С большой вероятностью, потребитель предпочтет молоко пастеризованное, т.к. он считает, что оно «натуральное», ведь портится, как и положено, в течение нескольких дней. Да и стоит оно дешевле, т.к. расходы на энергию при производстве пастеризованного молока ниже, нет дополнительных затрат на хранение. Однако производство только пастеризованного молока по тем же самым причинам может быть не выгодно для производителя, ведь порча молока приводит к финансовым потерям. Так какой же выход есть у производства? Ну, во-первых, существует еще одна технология производства пастеризованного молока, в которой срок годности конечного продукта увеличен до 21 суток. Технология описана в данной статье.

Второй вариант — донести всю необходимую информацию о стерилизованном молоке до потребителя, чтобы развеять все опасения относительно данного продукта. Ведь далеко не каждый покупатель знает, почему стерилизованное молоко так долго хранится.

Итак, пастеризованное и стерилизованное молоко не одинаково полезно, т.к. стерилизованное молоко не содержит практически никаких витаминов и микроорганизмов. Однако стерилизованное молоко по-прежнему является богатым источником полноценного белка. Технология производства молока со сроком годности до 21 суток, по мнению специалистов компании КР-Тех, является самым оптимальным решением в производстве питьевого молока. В таком случае большой срок годности не пугает покупателя и одновременно удовлетворяются потребности производства в полном сбыте готовой продукции.

Вам может быть интересно

От каких условий зависит срок хранения молока

Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности

В мире существует достаточно много видов молока, например, коровье, козье, грудное, сухое, кокосовое и др. Конечно в России самок популярное — коровье молоко. Молоко для нас является незаменимым продуктом, а содержащиеся в нем кальций и легкоусвояемый белок необходимы организму. Поскольку молоко является натуральным продуктам особе внимание необходимо уделять срокам и условиям хранения молока.

Как и сколько хранятся различные виды молока

Конечно самый оптимальный вариант покупать молоко непосредственно у фермеров или в частном хозяйстве, но такая возможность есть у единиц. При таком варианте особое внимание должно уделять гигиеническим требованиям, чистоте тары куда наливается молоко. Такое молоко хранится в сыром виде в холодильнике не более 2-х суток, если хранить при комнатной температуре, то молоко может скиснуть уже через 8 часов.

Продлить срок годности сырого молока можно путем кипячения. В таком состоянии в холодильнике молоко следует хранить не более 4-х дней, а при комнатной температуре — 18 часов.

Большинство людей не посещают магазины каждый день. В основном за покупками продуктов едут в выходной день в супермаркет где цены обычно ниже. И как правило, покупают молоко оптом.

Топленное молоко может хранится в холодильнике до 10 суток.

Производители пастеризованного молока устанавливают срок годности от 1-14 суток, но при вскрытии тары, такое молоко в холодильнике хранится уже не более 48 часов.

Срок годности стерилизованного молока достигает 6 месяцев, при этом хранить его можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре, главное, чтобы она не превышала 20 градусов. Однако, если упаковка вскрыта, то срок годности не превышает 96 часов.

Ультрапастеризованное молоко хранится при температурном режиме от 2 до 25 градусов до 9 месяцев, если упаковку открыли, то молоко следует использовать в течение 72 часов.

Собираясь купить молоко оптом с целью длительного хранения, необходимо учитывать вид молока, а также правильно соблюдать условия хранения.

Как увеличивают срок годности молока? | Росконтроль

Питьевое молоко самый простой из молочных продуктов. Сегодня поговорим о способах увеличения его срока годности, когда применяют различные технологические режимы. Рассказывает Соколова (Федотова) Ольга, к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог.

Базовая технология производства питьевого молока заключается в термообработке, обеспечивающей обеззараживание молока. Это

• пастеризация
• стерилизация
• ультрапастеризация

Данные технологии отличаются, в первую очередь, температурно-времеными режимами. Изначально пастеризацией называли нагрев до 100 градусов, а стерилизацией выше 100. Но после принятия технического регламента 88-ФЗ появились более тонкие градации температурной обработки. Однако сущность осталась та же.

Второй аспект сохранности молока (и любого пищевого продукта) — это упаковка. В зависимости от используемой упаковки и укупоривания тоже могут быть совершенно разные сроки годности одного и того же продукта.

Долго не скисать: достоинство или недостаток?

Скисание молока это коагуляция, либо денатурация в результате смещения электрического и ионного равновесия. А вот причины смещения могут быть разные.

• Естественный процесс — заселение микрофлорой либо развитие микрофлоры, которая была в молоке и осталась. Остаться она могла при недостаточном режиме пастеризации. А попасть — с тары, оборудования, рук, марли, посуды, при контакте с чем угодно (это называется вторичное обсеменение). Большинство «самоквасов» так и получают.
• Следующая причина — попадание каких-либо веществ извне, которые способны сдвинуть равновесие. Это в первую очередь кислота и ферменты. Если они каким-то образом попадают в молоко — оно скисает.

Если не прокисает пастеризованное молоко, то это говорит о наличии ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.

Исключением может быть пастеризованное фильтрованное молоко. Его укупоривают с применением азота. И по истечению срока годности оно может не скиснуть, а стать «газированным».

Как понять, что в молоке антибиотики?

При лечении коров часто используют антибиотики. Причем корову на время лечения помещают в карантин. По истечению времени карантина ее возвращают в стадо. Но если по каким-то причинам в крови у нее еще есть антибиотические вещества, то молоко от одной такой коровы заражает антибиотиками всю партию.

До принятия 88-ФЗ законодательно допускалось использование молока-сырья с антибиотиками для производства питьевого пастеризованного молока и питьевых пастеризованных сливок.

Сейчас это запрещено.

Молоко с антибиотиками не должны использовать для переработки вообще!

Но бывают случаи, что предприятия нарушают закон и «работают по старому ГОСТу».

Поскольку питьевое пастеризованное молоко — продукт не долгохранящийся, обычно это остается незамеченным. Но некоторые покупатели все-таки находят на пастеризованное молоко с антибиотиками.

• В первую очередь его замечают те, кто делает домашние йогурты и прочие кисломолочные продукты. Закваска в молоке с антибиотиками не может развиваться, и оно просто не скисает.
• Еще один признак, это когда по истечению срока годности пастеризованное молоко не скисает само, а становится зеленоватым и плохо пахнет. При этом остается абсолютно жидким. Или же внешне вообще не меняется, но становится горьким. Это признак наличия антибиотиков.

Однако, не имеет смысла ставить крест на той или иной марке. Потому что следующая партия такого же молока может быть уже безупречной. Антибиотики в молоке скорее исключение из правил.

Но это не единственные ингибиторы. Самое частое, помимо антибиотиков (особенно в домашних условиях), — попадание моющих средств. ПАВы, находящиеся в составе моющих средств, препятствуют развитию микрофлоры. Поэтому в хорошо помытой, но недостаточно ополоснутой таре — молоко не скиснет.

Антибиотики могут попадать в молоко только от сырья, специально на производстве их в молоко никто не добавляет.

Почему стерилизованное молоко не киснет, а протухает?

Как уже говорилось, скисает молоко при смещении электрического и ионного равновесия. В стерилизованном и ультрапастеризованном молоке это равновесие «закреплено». Если очень и очень грубо, то молоко состоит из трех «зон»: кислотная, щелочная и буферная (пустая). Со временем буферную зону занимает кислота и молоко скисает.

В технологии стерилизованного и ультрапастеризованного молока существует операция внесения солей-стабилизаторов. Это щелочные лимоннокислые или фосфорнокислые соли (чаще всего калия или натрия), которые добавляют в молоко перед стерилизацией. Эти соли занимаю буферную зону и поэтому стерилизованное и ультрапастеризованное молоко не может скиснуть само собой.

Молоко стерилизуют и расфасовывают в асептических условиях. Упаковка также обладает высокой барьерностью. Не пропускает свет, воздух, пар, аромат. Поэтому молоко может долго храниться без изменения свойств. Но потом все равно портится. Причем мы уже знаем, что прокиснуть оно не может.

Как правило, такое молоко превращается в очень плохо пахнущую желеобразную массу.  Это результат пептолиза: распада белков. Если рассматривать состав молока с точки зрения скорости порчи — в первую очередь может наступить скисание (об этом как раз написано выше).

На втором месте — порча белков. Распад. Проще — протухание. Далее окисление жиров. Прогоркание.

Стерилизованное/ультрапастеризованное молоко не может прокиснуть само из-за солей-стабилизаторов и специальной технологии. Дальше оно протухает. Вот от этого и запах, и консистенция дряблого желе.

Быстро портится — значит, натуральное?

Срок годности и «натуральность» молока никак не связаны между собой. Все зависит от технологии производства. Сроки годности обуславливаются безопасностью. А сырье может быть любым. Кстати, сделать некачественное молоко с меленьким сроком годности даже выгоднее. И люди охотнее раскупают.

Яркие посты, полезная информация и горячие дискуссии — в нашем блоге в Instagram. Станьте нашими подписчиками! Вам будет интересно!

Технологические решения GEA для ультрапастеризованного/стерилизованного молока

Людгер Таке: Вкусы и предпочтения в еде очень индивидуальны и, как правило, в значительной степени зависят от нашей культуры и опыта, при этом восприятие также играет здесь важную роль.

Действительно, вкус ультрапастеризованного/стерилизованного молока отличается или, по крайней мере, немного отличается от вкуса пастеризованного молока. Некоторые описывают ультрапастеризованное/стерилизованное молоко как имеющее легкий карамелизированный или сладковатый вкус. Степень этого зависит от используемого метода обработки, но это связано и с процессом нагревания, при котором уничтожаются микробы и деактивируются ферменты, портящие молоко. Но если перестараться, это может привести к появлению горелого вкуса. Применение тепловой обработки действительно приводит к изменению свойств молока. Однако это сводится к минимуму благодаря современной технологии УВТ-обработки, которая предполагает использование кратковременного и точного процесса нагрева.

С точки зрения питательных свойств, ультрапастеризованное/стерилизованное молоко содержит такое же количество калорий и кальция, как и сырое молоко. Тем не менее, в нем будет немного меньше фолиевой кислоты, витамина B12, витамина C, тиамина и йода, что также справедливо и для пастеризованного молока. Эти потери обычно не превышают 20 процентов и могут быть компенсированы за счет повторного добавления витаминов.

Людям, которым не нравится пить теплое молоко, достаточно поставить его в холодильник за час или пару часов до использования. Как уже упоминалось, в США, где технология УВТ-обработки встретила сопротивление, многие люди потребляют его, даже не подозревая об этом, потому что почти все органическое молоко там проходит УВТ-обработку для более длительной транспортировки. И, конечно, существует множество примеров, когда люди, переехавшие в другие страны, где чаще всего продается молоко УВТ-обработки, приспособились к нему и быстро его полюбили.

Пестравка

Безопасно ли магазинное молоко?

В молочных мифах разбираемся с экспертом-технологом.

Магазинное молоко — напиток не натуральный и не всегда безопасный (так нередко считают потребители, судя по срокам годности продукта). Они порой насчитывают недели и даже месяцы. Без консервантов не обошлось, говорят скептики. Так ли это?

В молочных мифах разбираемся с Ириной Сафоновой — технологом Пестравского маслозавода (молочные продукты «Пестравка»).

— Ирина Васильевна, читатели обеспокоены увеличением сроков годности молока, в первую очередь пастеризованного. Он у разных производителей достигает 10 и даже 16 дней. Разве может натуральное молоко столько храниться?

— Понимаю опасения потребителей, особенно представителей старшего поколения.

Мы с детства привыкли, что некипяченое молоко даже в холодильнике киснет через несколько дней. А теперь оно стоит по полторы-две недели. Подозрительно. Не химия ли в составе? На самом деле все просто.

В первую очередь, что определяет срок годности молочных продуктов — качество сырья, поступающего на заводы с ферм. Важно уделять особое внимание санитарному состоянию ферм и производств, закупать молоко у проверенных хозяйств от здоровых коров. Мы, например, работаем только с поставщиками, которых давно знаем, но и их постоянно и тщательно проверяем по 16 различным критериям.

Имеет значение и то, о каком молоке идет речь — пастеризованном, стерилизованном и ультрапастеризованном. Поясню разницу. Пастеризация — самый щадящий способ тепловой обработки молока. При нагреве молока до 76°C погибают все болезнетворные микроорганизмы и остаются термостойкие и молочнокислые, в этом случае молоко долго не хранится. При температуре пастеризации 95°C молочнокислые микроорганизмы погибают, молоко не киснет и может использоваться до 10-16 дней. При стерилизации сырье нагревается выше 100°C — уничтожается патогенная и естественная микрофлора. При ультрапастеризации сырое молоко высокого качества несколько секунд нагревают до 137°С и очень быстро охлаждают: убирается вся микрофлора, остаются полезные жир, белок, кальций, витамины.

Подчеркну: при высокой температуре обработки молочнокислые микроорганизмы, отвечающие за скисание молока, погибают. Остаются термостойкие. В этом случае при нарушении условий хранения или истечения срока годности происходит не скисание молока, а разрушение белка, в результате могут появиться горечь и затхлый запах.

Если пастеризованное молоко хранится 10-16 дней, стерильное и ультрапастеризованное в асептической закрытой упаковке можно использовать до полугода. Все три вида сохраняют основные полезные свойства молока, в частности, жир, белок, лактозу и минеральные вещества. Кстати, белок содержит ферменты и восемнадцать аминокислот, девять из которых необходимы организму человека для обмена веществ и их нет в других продуктах. Напомню, что молоко содержит витамины А, В, В2, В12, С, Д, РР, Е.

При тепловой обработке частично разрушаются только С, В2 и А.

У хозяюшек популярно пастеризованное молоко. Оно сейчас хранится дольше, чем несколько лет назад. Потребитель напрасно подозревает наличие в составе стабилизаторов и консервантов. Если выбираете продукцию известных, ничем себя не скомпрометировавших производителей, там нет ничего лишнего и нездорового. Просто технологии очистки и обработки сырья постоянно развиваются. Сегодня большинство крупных производителей использует оборудование, максимально очищающее молоко с ферм.

Еще один важный фактор — чистота производственных линий, спецодежды сотрудников, цехов, минимальный доступ человека к продукции, когда процессами управляет компьютер. Очень важно и соблюдение низких температур не только на производстве, но и при транспортировке, в магазинах.

Помимо качества сырья, способа термической обработки и условий фасовки и хранения, имеет значения и упаковка продукта. Качественная тара полностью исключает контакт напитка с посторонними микроорганизмами, дольше сохраняя полезные свойства молока и его вкус. Примерно также обстоит дело с йогуртами, кефирами и другими молочными продуктами, длительные сроки годности которых порой также вызывают вопросы у потребителей.

— Несмотря на технологии и контроль качества, наверное, полезнее все-таки молоко из-под коровы, прямо из деревни?

— Прямо из деревни молоко полезно первые два часа после дойки. Затем начинается бурный рост всех микроорганизмов. Так быстро молоко из деревни не может попасть к потребителю. Поэтому нет гарантий качества и безопасности продукта, который нередко продается, как деревенский, от коровы. Чтобы такое молоко хранилось, его кипятят и добавляют соду. И даже если речь идет о молоке от коровы, в каких условиях она содержится? Здорова ли? Мыли ли вымя перед дойкой? Насколько чистым было ведро, в которое попало парное молоко?

Как увеличить срок хранения молока

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как увеличить срок хранения молока». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Со временем любой продукт портится. Почему? Есть такое понятие как факторы порчи — те факторы, которые заставляют продукт изменять свою органолептику, внешний вид и делают его небезопасным для здоровья.

Команда американских исследователей из Университета Пердью в Индиане и Университета Теннесси во главе с Брюсом Эпплгейтом (Bruce Applegate) предложила простую и эффективную процедуру, которая могла бы стать отличным дополнением к пастеризации, а именно низкотемпературную кратковременную обработку («Вести.Наука» не так давно рассказывали о похожей технологии австралийцев).

В пресс-релизе авторы отмечают, что новая стадия производства молока не делает его более энергоёмким, а значит и дорогим, поскольку используется обычный нагрев, который и так необходим для пастеризации. Не менее важно, что и органолептические характеристики (вкус, запах, цвет и так далее) продукта как минимум не проигрывают обычному пастеризованному молоку.

Технология изготовления молока

Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.
Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.

Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Например, ультрапастеризованное молоко подвергается кратковременной термической обработке при высоких температурах (142 градуса). Целью ультрапастеризации является максимальное разрушение микроорганизмов при минимальном изменении химического состава продукта.

Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах.

Сколько можно хранить домашнее молоко?

Названные соединения не только негативно влияют на организм, но и часто ухудшают технологические свойства растительного и животного сырья, затрудняя или делая невозможным приготовление высококачественных продуктов питания.

Учёные надеются, пишут «Вести», что их разработка поможет существенно увеличить возможности хранения и транспортирования ценнейшего продукта.

Контакт с воздухом, тарой, руками сотрудников, которые отпрессовывают, перекладывают продукт. Все это должно быть чистым. Т.е. должна соблюдаться общая санитария производства, которую следует постоянно поддерживать, потому что повторно мы не обрабатываем продукт температурно, и те микробы, которые попали в него из воздуха, с инвентаря, от сотрудников, развиваются гораздо быстрее.

Молоко – универсальный продукт, который употребляют в качестве напитка или используют при приготовлении других блюд, поэтому важно знать, сколько оно хранится в холодильнике. При употреблении просроченного продукта, особенно ослабленными людьми или малышами велик риск развития тяжелых кишечных инфекций, особенно если напиток был сырым и не подвергался тепловой обработке.

Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации СМИ ИА № ФС 77 — 75685 от 23.05.2019 Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.

Оптимальным местом для хранения является холодильник. При отсутствии холодильника молоко можно хранить в прохладном месте, например, в кладовой или подвале. Также свежесть молока можно сохранить предварительно поместив его в стеклянную емкость и опустив в прохладную воду. При таком хранении нужно не забывать менять воду, постоянно поддерживая её холодной. Когда мы добавляем закваску (молочнокислые бактерии), споровые выходят из этой «спячки» очень медленно, потому что имеется определенная конкуренция: разные группы микроорганизмов делят территорию, полезные ресурсы, питательные вещества.

Если , то срок хранения молока при комнатной температуре в таком случае будет достаточно велик (до 2-3 месяцев). Еще больший срок годности имеет сухое молоко, которое полностью лишено влаги. Такое молоко может спокойно находиться вне холодильника целыми месяцами.

— За счет чего достигается увеличение срока годности молочной продукции?

В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели).

Для этого напиток следует перелить в стеклянную тару, но не до краев. В морозилке его держат не более шести недель.

И третий фактор порчи — липолитическая порча. Жир под воздействием прямого солнечного света и кислорода, который содержится в воздухе, начинает окисляться, меняет свою структуру и возникает прогорклость.

Свежее молоко хранится в холоде не более двух суток, кипяченое – до четырех суток. Продукты в тетрапакетах имеют самый большой срок годности – до шести месяцев.

И третий фактор порчи — липолитическая порча. Жир под воздействием прямого солнечного света и кислорода, который содержится в воздухе, начинает окисляться, меняет свою структуру и возникает прогорклость.

Далее продукт разливают в асептические шестислойные упаковки — они непрозрачны, герметичны и надежно защищают молоко от света, воздуха, влаги и попадания бактерий.

Сколько можно держать открытым?

Данный процесс обеспечивает полную инактивацию микрофлоры, сохраняя пищевую ценность и частично витаминный и минеральный состав. Такое молоко можно хранить в течение 6 и более месяцев в закрытой асептической упаковке. После вскрытия продукт необходимо хранить в холодильнике и употребить в течение 3-х дней.

Факт: сроки хранения молока и молочных продуктов, а также их полезные свойства зависят от качества сырья, способа производства, упаковочных решений и условий хранения, которые обозначены на маркировке упаковки.

Пастеризованное молоко не очень удобно при длительном хранении, но при этом в нем сохранены многие витамины и полезные вещества. Благодаря термической обработке в молоке погибают вирусы, патогены и плесень, однако могут оставаться споры и микробы. Пастеризованное молоко обычно хранится от 36 часов до 14 суток, причем обязательно в холодильнике.

Молоко – это напиток, который одинаково полезен и взрослым, и малышам. Чтобы быть уверенным в качестве продукта, важно правильно его выбрать, а после вскрытия упаковки обеспечить необходимые условия хранения.

В последние годы в молочной промышленности отмечен интерес производителей к технологиям продуктов, предусматривающих длительные сроки хранения. Срок годности молочных продуктов увеличивают, применяя различные способы консервирования.

Можно ли пить, если время истекло?

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Современные технологии обработки продуктов значительно удлиняют срок их годности. Но далеко не все методы при этом позволяют сохранить максимальное количество полезных для потребителя веществ и микроорганизмов.

Молоко можно хранить и при комнатной температуре. Однако тогда стоит прибегнуть к отличному способу. Требуется чистая посуда, в которую наливается молоко и завязывается марлей или ватой. Затем посуду с молоком нужно поместить в таз с водой, где молоко сможет храниться продолжительное время.

Производство пастеризованного молока осуществляется при помощи специально оборудованных насосов со счетчиками-расходомерами, происходит его очистка от различных примесей и добавок, после чего оно поступает в особую временную емкость приема. Далее молоко направляется при помощи специального насоса в установку пастеризации и охлаждения.

Какая должна быть температура для хранения молока

В холодильнике молоко не портится, сохраняет биологическую и пищевую ценность. Но указанные на упаковке сроки годности и условия хранения обязательны к соблюдению.

Добавляем Консерванты (перикись водорода, формалин для молока) и получаем замечательное молоко со сроком реализации 21 и больше джней! А если проблемы с жирностью то и пальмовое масло замечательно идет в дело!

На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка. Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней. При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов. Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке.

Это миф, что только трехдневное молоко настоящее: если молоко подоить и сразу молкопроводом отправить в танкер с охлаждением, потмоу разлить по пакетам, то оно может храниться гораздо дольше.

Срок годности разных видов молока

Пластиковую тару не рекомендуется использовать для хранения молочных продуктов. В ней продукция портится быстрее.

Стерильное молоко также может скваситься бактериями, попавшими из окружающей среды. Разумеется, употреблять его в таком случае нельзя.

Вышеописанные показатели важно учитывать при выборе напитка – сроки хранения стерилизованного и парного молока будут значительно отличаться.
Компания «Эльдорадо» – крупнейшая российская сеть магазинов бытовой техники и электроники. География присутствия компании охватывает более 200 городов в разных регионах России. «Эльдорадо» активно развивает мультиканальные продажи и насчитывает более 500 магазинов по всей стране.

Сколько можно хранить домашнее молоко

И да, проблемы с жирностью — это что за проблемы? Молоко всегда приходит на завод около 4%, ато и выше. То есть жир из молока еще и удалять нужно, дабы стандартизировать его (для вашего же блага и здоровья нации).

Если вы не согласны с этим фактом — вам следует немедленно покинуть этот сайт. Если вы продолжите пользоваться сайтом, это значит, что вы согласились на обработку Ваших персональных данных.

Термостойкость термизованного охлажденного молока была удовлетворительной в течение 2 суток. При хранении термизованного охлажденного молока происходила стабилизация свойств молочного жира. Устойчивость жира к окислению в готовом продукте (сухое цельное молоко) в 2–2,6 раза увеличивалась, если сырье было термизованное.

Вышеописанные правила помогут молоку оставаться более свежим. Важно помнить, что парное по истечении срока годности скисает, из него получится вкусный йогурт, кефир или творог. Все остальные виды напитка приобретут неприятный запах и горький вкус, их нельзя подвергать термической обработке и нужно вылить.

Если сравнивать разные виды молока не только по сроку хранения, но и по балансу пользы и удобства использования, то для ежедневной жизни однозначно выигрывает ультрапастеризованное молоко — его удобно хранить, и при этом в нем максимально сохраняется вся польза. Такое молоко оставаться свежим надолго, что делает его удобным современным продуктом. Его нагревают до температуры более +100 °С и кипятят 5-10 минут. Такая обработка схожа с простым домашним кипячением, позволяет уничтожить все бактерии (включая полезные).

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Похожие записи:

Пастеризованное молоко – обзор

Реакции ухудшения качества и показатели отказа

Ухудшение качества пастеризованного молока является результатом физико-химических или микробных изменений в продукте, воспринимаемых потребителем через посторонние запахи и/или вкусы (Papachristou et al. , 2006a). , 2006б). Среди этих дефектов вызываемые светом неприятные привкусы (физико-химические дефекты), вероятно, наиболее распространены в молоке и связаны с двумя различными причинами. Во-первых, привкус паленого солнечного света, который развивается в течение первых 2–3 дней хранения и вызван распадом серосодержащих аминокислот (метионина) белков молочной сыворотки.Второй – металлический или картонный привкус (отсутствие свежести), который проявляется через два дня и не проходит. Этот неприятный привкус объясняется вызванным светом окислением липидов (Marsili, 1999). Воздействие света, особенно с длиной волны ниже 500 нм, также вызывает разрушение светочувствительных жирорастворимых витаминов, в основном витаминов А и Е, а также водорастворимых витаминов, таких как B ₂ , B ₆ , B ₁₂ и витамин C (Zygoura et al., 2004; Moyssiadi et al., 2004; Papachristou et al., 2006а, 2006б). В зависимости от интенсивности легкого окисленного вкуса потребители могут различаться по своей способности обнаруживать этот дефект; некоторые могут найти молоко неприятным, в то время как другие не обнаруживают специфического постороннего привкуса.

Дефект светоокисления развивается в молоке в результате воздействия на него солнечного света или флуоресцентного освещения, обычного для магазинных молочных ящиков (особенно ламп с длиной волны менее 620 нм). Свет инициирует химическую реакцию в молоке, которая изменяет определенные компоненты белков и жиров, что приводит к появлению характерных неприятных привкусов.Воздействие солнечного света в течение всего 10–15 минут (всего 5 минут в очень ясный день с интенсивным солнечным светом) достаточно, чтобы вызвать дефект, в то время как для флуоресцентного освещения обычно требуется более длительное время воздействия. Чем ближе молоко находится к источнику люминесцентного света или чем интенсивнее свет, тем быстрее развивается неприятный привкус (в некоторых случаях в течение 1–2 часов). В целом дефект чаще встречается в молоке, расфасованном в прозрачную пластиковую или стеклянную упаковку, хотя может встречаться и в молоке в более непрозрачной таре при очень интенсивном освещении и достаточном времени экспозиции.

Основным химическим дефектом является перекисное окисление липидов. Перекисное окисление липидов в целом можно описать как процесс, при котором окислители, такие как свободные радикалы, атакуют липиды, содержащие углерод-углеродные двойные связи, особенно полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), присутствующие в молочном жире, что приводит к тем же органолептическим изменениям, что и окисление, вызванное светом. но через другой механизм. Механизм светоиндуцированного окисления начинается с рибофлавина, который действует как фотосенсибилизатор, как показано на рис. 1 (Skibsted, 2000).Рибофлавин поглощает фотоны, образуя возбужденное синглетное состояние ( ¹ Rib), которое путем интеркомбинационного пересечения образует триплетное состояние ( ³ Rib). Триплет рибофлавина впоследствии деактивируется с образованием синглетного кислорода ( ¹ O ₂ ), важного для окисления белка (образование диметилдисульфида из метионина) (реакция типа II). В качестве альтернативы синглетный кислород действует как окислитель, инициируя свободнорадикальные процессы путем переноса электрона и образования радикалов субстрата и / или супероксидных анионов (реакция типа I).

Рисунок 1. Роль рибофлавина как фотосенсибилизатора в фотоокислении молока.

Из Skibsted (2000) с разрешения.

Микробиологические изменения включают рост психротрофных бактерий (грамотрицательных палочек, таких как Pseudomonas и Alcaligenes ) в результате либо неадекватной пастеризации, либо загрязнения после пастеризации, что приводит к образованию микробного вкуса, описываемого как кислый, горький, фруктовый, солодовый, гнилостный или грязный вкус. Учитывая потенциал ухудшения при температуре охлаждения, преобладающими идентифицированными видами были S.ureilytica (75%), A. urinaeequi (13,6%) и Lactoccus.lactis (8,6%) для одновременной протеолитической и липолитической активности, L. lactis (51,4%) и A. urinaeequi ( 25%) были выявлены среди протеолитических психротрофов, а A. lwoffii (88,9%) и E. kobei (31,9%) среди липолитиков (Ribeiro Junior et al., 2018).

В индийском молоке были определены такие патогены, как кишечные палочки (Aglawe and Wadatkar, 2012), Enterobacter spp.и Escherichia coli в ямайском молоке (Anderson et al., 2011), Staphylococcus aureus в бразильском молоке (De Oliveira et al., 2011) и т. д. Присутствие Salmonella в пастеризованном молоке было связано с неправильной пастеризацией в результате из-за неисправности клапана пастеризатора (Bergquist and Pogosian, 2000).

Загрязнение пастеризованного молока после пастеризации Bacillus cereus из упаковочной бумаги и картона (Pirttijarvi et al., 1996) и разливочной машины (Eneroth et al., 2001) также сообщалось. Аналогичным образом, Campylobacter jejuni считается причиной болезней пищевого происхождения, связанных с пастеризованным молоком в Англии и США. В одном случае проблема оказалась в недостаточной обработке молока, а во втором C. jejuni пережили периодическую пастеризацию на частной установке по пастеризации в школе-интернате. L. monocytogenes стал причиной вспышки в США, связанной с неправильным применением пастеризации HTST (Varnam and Sutherland, 1996). Salmonella также была вовлечена как минимум в две вспышки: первая в Чикаго, штат Иллинойс, и вторая в Кембридже, Великобритания; оба были связаны с загрязнением пастеризованного молока сырым молоком. Наконец, Yersinia enterocolitica также был причастен к трем крупным вспышкам заболеваний, связанных с пастеризованным молоком со вкусом шоколада в США. Оказалось, что возбудитель был занесен с шоколадным сиропом, добавленным в молоко после пастеризации.

Ортузар и др.(2018) провели исследование базы данных для выявления, оценки и обобщения распространенности и/или концентрации спорообразующих бактерий по всей цепочке поставок жидкого молока. Цепочка поставок пастеризованного молока была стандартизирована и включала следующие этапы: «доильный аппарат», «сырое молоко», «наливной резервуар», «транспортировка», «бункер», «пастеризованное молоко» и «фасованное молоко». В целом среди исследований контаминации проб молока спорообразующими бактериями наблюдалась большая неоднородность. Полученные данные показали, что концентрация спорообразующих бактерий в образцах молока увеличивалась в пределах 0.58–2,41 log КОЕ мл ^-1 из сырого молока в пастеризованное молоко. Аналогичным образом распространенность контаминированных образцов спорообразующими бактериями увеличилась с 23% на ферме до 58% на этапе «пастеризованное молоко». Исследование показало, что контаминация спорообразующими бактериями, поступающими с фермы, остается стабильной и неуклонно увеличивается по мере продвижения молока вниз по течению.

Зияина и др. (2018) проанализировали пастеризованное молоко (3,9% жирности), хранившееся при разных температурах, на наличие APC, психротрофных бактерий, кислотности и pH, пытаясь определить срок годности продукта. Результаты показали, что срок годности пастеризованного молока составлял 24, 36 и 72 часа при температуре 19, 15 и 13 °C соответственно, что определялось показателями APC и кислотности. Однако молоко, хранящееся при более низких температурах 5, 7 и 10 °C, имело более длительный срок хранения – 30, 24 и 12 дней соответственно. Резкое увеличение титруемой кислотности наряду со снижением рН наблюдалось, когда АПК достигали 5,0 log КОЕ мл ^-1 при всех температурах хранения.

Мониторинг срока годности пастеризованного цельного молока в условиях хранения в холодильнике: модели прогнозирования потери качества

Срок годности пастеризованного молока обычно определяют с помощью микробиологического анализа.Цель этого исследования состояла в том, чтобы сопоставить параметры микробного качества, а затем разработать прогностические модели для срока годности пастеризованного молока. Мы проанализировали пастеризованное молоко (3,9% жирности) на количество аэробных бактерий (APC), количество психротрофных бактерий (PBC) и Bacillus spp. отсчитывает от 5, 7, 10, 13, 15 и 19 (±1 °C) до конца срока хранения. Мы также отслеживали титруемую кислотность, pH и активность липазы и протеазы и коррелировали ее с APC, который является основным показателем, определяющим срок годности.Результаты показывают, что срок годности пастеризованного молока составляет 24, 36 и 72 часа при температуре 19, 15 и 13 °C соответственно, что определяется показателями APC и кислотности. Однако молоко, хранившееся при более низких температурах 5, 7 и 10 °C, имело более длительный срок хранения 30, 24 и 12 дней соответственно. Резкое увеличение титруемой кислотности при одновременном снижении рН наблюдали, когда АПК достигали 5,0 log ₁₀ КОЕ/мл при всех температурах хранения. Активность липазы и протеазы увеличивалась с температурой хранения. Однако при 5 и 7°С активность протеаз была очень низкой.Поэтому мы исключили этот параметр из наших параметров качества как потенциальный показатель порчи.

Практическое применение:

Результаты этого исследования полезны для мониторинга качества коммерческого пастеризованного молока, особенно в местах, где условия окружающей среды затрудняют длительное хранение. Исследование также предоставляет ценную информацию для разработки колориметрических показателей срока годности.

Ключевые слова:

количество аэробных тарелок; кинетические модели; липаза; протеаза; порча.

Оценка срока годности пастеризованного молока в Омане

Резюме

Целью данного исследования было изучить текущие условия хранения пастеризованного молока в Омане и оценить его физико-химическую и микробиологическую стабильность. Результаты статистического обследования показали, что 50% от общего числа обследованных торговых точек имели нарушения в части обеспечения условий для хранения пастеризованного молока, из которых большинство таких торговых точек составляли продовольственные магазины.Результаты физико-химических и микробиологических исследований образцов, хранившихся при температуре 5 °С и 8 °С в течение 12 суток с даты изготовления, показали, что характеристики пастеризованного молока не изменились в течение срока хранения, и их результаты соответствовали стандартным спецификациям пастеризованного молока. Таким образом, продление срока годности пастеризованного молока, хранящегося при температуре 5 °С, в течение 9 дней с даты производства считается безопасным.

Ключевые слова: Молоко, Срок годности, Пастеризация, Температура хранения молока, Микробиология

1. Введение

Пастеризованное молоко определяется в соответствии со сухое молоко после восстановления и гомогенизации, все ингредиенты которого были подвергнуты пастеризации путем нагревания до температуры 63–66°С в течение 30 мин или 72–74°С в течение 15 с; затем сразу же охлаждают до температуры не ниже 4 °С и не выше 8 °С; обеспечить уничтожение всех патогенных организмов, в том числе mycrobacteriumtuberculoisis и улучшить лежкость при хранении.Эта низкотемпературная обработка уничтожила микроорганизмы, вызывающие порчу, но была достаточно низкой, чтобы не разрушить первоначальные характеристики молока.

Сокращение пищевых отходов является одной из проблем пищевого сектора Омана, а поскольку пастеризованное молоко является одним из наиболее потребляемых пищевых продуктов, оно заканчивается большим количеством отходов в виде продуктов с истекшим сроком годности. Принимая во внимание, что в стандарте Персидского залива «Срок годности пищевых продуктов» (GSO 150-1:2013) и GSO 984:2015 указано, что срок годности пастеризованного молока не должен превышать 5 дней с даты производства.Кроме того, стандарт Gulf GSO 984:2015 указывает, что пастеризованное молоко должно транспортироваться и храниться при температуре не выше 5 °C до момента употребления. Ограниченный срок годности пастеризованного молока создает маркетинговые препятствия для молочной промышленности Омана, поскольку короткий срок годности потребляется во время распределения, не оставляя времени для продажи продукта до истечения срока его годности. Также ограниченный срок хранения пастеризованного молока сдерживает экспорт этого продукта в соседние страны, что усугубляет проблемы, стоящие перед данным сектором.Увеличение срока годности молока решит эти проблемы и позволит производителям повысить свою компетентность на молочном рынке; за счет производства продуктов с более длительным сроком хранения, что позволяет более широко распространять их по регионам и открывать новые торговые точки. Таким образом, продление срока годности пастеризованного молока сократит количество отходов и увеличит доходы от молочной промышленности в Омане.

Качество молока вызывает серьезную озабоченность в разных странах из-за низкокачественного сырья, неправильного охлаждения и неадекватной системы упаковки (Rankin, 2002), что приводит к короткому сроку хранения.Бактериальная порча считается основным фактором, ограничивающим срок хранения пастеризованного молока, поскольку микробный рост сокращает срок хранения молока, вызывая неблагоприятные изменения вкуса и аромата, которые влияют на приемлемость продукта для потребителей (Fromm and Boor 2004). Как сообщают Sepulveda et al., оптимальные условия обработки и хранения пастеризованного молока, а также качество сырого молока могут увеличить срок хранения до 3 недель. (2005). Согласно Rysstad and Kolstad (2006), высокая гигиеничность обработки может значительно продлить срок годности пастеризованного молока.

Cromie (1991) сообщил о факторах, влияющих на срок годности пастеризованного молока, которые включают качество сырья, температуру/время пастеризации, устойчивые к пастеризации микроорганизмы, такие как психротрофы , загрязнители после пастеризации, систему упаковки и температуру хранения. . Температура хранения после пастеризации молока оказала наибольшее влияние на стабильность молока. Cromie (1991) также обнаружил, что высококачественное сырье с надлежащей производственной практикой и низкой температурой хранения (3 °C) снизит бактериальную нагрузку и улучшит сенсорную стабильность пастеризованного молока.

Поскольку хранение в холодильнике является одним из основных факторов, влияющих на срок годности пастеризованного молока, произведенного в Омане, целью настоящего исследования было изучение текущих условий хранения пастеризованного молока на рынке Омана и оценка физико-химических и микробиологических стабильность пастеризованного молока, разлитого в бутылки из полиэтилена высокой плотности (ПНД) при температурах хранения 5 °С и 8 °С.

2. Материалы и методы

2.1. Статистическое обследование

Было проведено выборочное обследование для оценки условий хранения пастеризованного молока в различных торговых точках Омана (продуктовый магазин, холодильная камера и торговый центр). В опросе приняли участие десять штатов, представляющих следующие провинции: Маскат, Аль-Дахира, Аль-Дахилия, Южная Эль-Батина, Южная Аль-Шаркия и Бурайми. В ходе обследования определялось наличие индикатора температуры в холодильнике для хранения пастеризованного молока, заданная температура и фактическая температура в холодильнике для хранения. В ходе опроса были собраны данные из 281 торговой точки, торгующей пастеризованным молоком из различных штатов Омана в июле 2020 года.

2.2. Образцы

Образцы пастеризованного молока были предоставлены двумя ведущими компаниями по производству молока в Омане, и они были обозначены символами А и В.Продукт находился в бутылке из полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) емкостью 200 мл. Образцы хранились при температуре 5 °С и 8 °С для физического, химического и микробиологического исследования в различные периоды времени на 1, 5, 7, 9, 12 день от даты изготовления.

2.3. Запах и цвет

Органолептическая оценка образцов молока для определения естественного запаха и цвета молока во время хранения. Органолептическая оценка образцов молока проводилась тремя экспертами, обученных участников, тщательно отобранных по своим знаниям в области оценки молочных продуктов, попросили определить, было ли молоко приемлемым или неприемлемым, как показано на рисунке, где ответ «приемлемый» подразумевал, что эксперт будет готов пить.Образцы бутылок с молоком вынимали из холодильника и оставляли на 30 мин при комнатной температуре. Флакон с образцом встряхивают в течение 30 с, что позволяет испариться летучим соединениям. Сразу после встряхивания бутылку подносят к носу и снимают крышку при вдохе для оценки запаха с последующей оценкой цвета. Органолептическая оценка была проведена в соответствии с установленными этическими принципами, и от эксперта было получено информированное согласие.

Таблица 1

Анкета для оценки запаха и цвета.

2.

4. Физико-химические испытания

Было испытано по три единицы каждого образца в каждый из указанных сроков хранения.Испытания проводились в соответствии со стандартом «Методы физико-химического исследования молока» (ГСО 570:1994) и включали следующие тесты: Коагуляционный тест : коагуляция молока после добавления 68% кислотность в пределах 0,22–0,23%, что, таким образом, не подходит для процесса пастеризации; Кислотность : общая кислотность измеряется титрованием с использованием NaOH и выражается в виде молочной кислоты; рН: рН измеряли в образцах молока с помощью рН-метра; Тест на фосфатазу : Фермент фосфатаза измеряется для определения эффективности процесса пастеризации молока с помощью раствора динатрийфенилфосфата, который регулирует действие фермента.

2.5. Микробиологические тесты

Пять единиц каждого образца пастеризованного молока были проанализированы в соответствии с «Микробиологическими критериями для пищевых продуктов» (GSO 1016:2015), где были выполнены следующие тесты: Подсчет общего количества : в соответствии с ISO 4833-1: 2013 метод подсчета микроорганизмов, способных расти и образовывать колонии на твердой среде после аэробной инкубации при 30 °С в течение 72 ч; Подсчет Escherichia coli : в соответствии с ISO 16649-1:2018 метод подсчета Escherichia coli методом подсчета колоний после оживления с использованием мембран и инкубации при 44 °C на твердой среде в течение 24 часов; Подсчет бактерий группы кишечной палочки : был проведен тест ISO 4832:2006 на рост в чашках при 37 °C в течение 24 часов; Подсчет Enterobacteriaceae : в соответствии с ISO 21528:2017 испытание для подсчета чашек при 37 °C в течение 24 часов; Подсчет психотрофных : испытано в соответствии с методом ISO 6730:2005 для подсчета колониеобразующих единиц психротрофных микроорганизмов в сыром и термически обработанном молоке с помощью метода подсчета колоний на уровне 6. 5°С в течение 10 дней.

2.6. Статистические тесты

Результаты статистического исследования были проанализированы программой Excel, а также физико-химические и микробиологические данные были проанализированы с точки зрения среднего, стандартного отклонения и достоверных различий.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Статистическое обследование

Статистическое обследование было проведено для выяснения условий хранения пастеризованного молока на различных розничных рынках Омана, которое включало 281 торговую точку, в том числе бакалейные лавки, холодильные камеры и торговые центры.иллюстрирует температуру хранения пастеризованного молока в розничных торговых точках в Омане, холодильники без индикации температуры, диапазон фактической температуры, процент розничного хранения выше 5 ° C и процент розничного хранения выше 7 ° C.

Таблица 2

Температура хранения пастеризованного молока в торговых точках Омана ( n = 281 ).

6.1

Тип розничной торговли	% холодильник без темп. дисплей	Диапазон фактической темп. 10.	3 1.4-13.1		26,0 14,2
холодильная камера 2.9			3.6-17.1 8.5
Торговый центр	1,8		0.7-12.0 15.7	11,0
Итого	15%		50,2%	31,3%

результаты исследования показали, что 15 % опрошенных точек продажи пастеризованного молока в их холодильниках нет дисплея, показывающего фактическую температуру в холодильнике. Фактическая температура в холодильниках для пастеризованного молока колебалась в пределах 1,4-13,1 °С для продуктовых магазинов, 3,6-17,1 °С для холодильных камер и 0,7-12 °С для торговых центров. Доля торговых точек, реализующих пастеризованное молоко, температура в холодильнике которых превышает 5 °С (температура хранения пастеризованного молока, установленная стандартом ГСО 984:2015), достигла 50% от общего числа опрошенных торговых точек, из них продовольственные магазины составили 26%; в то время как торговые центры составляли 15,7%, а холодильные камеры — 8,5%. Доля торговых точек, реализующих пастеризованное молоко, температура в холодильнике которых превышает 7 °C, достигла 31% от общего числа опрошенных торговых точек, из них 14 продовольственных магазинов.2% из них, в то время как торговые центры составляли 11%, а холодильные камеры — 6,1%.

Результаты статистического обследования показали, что половина опрошенных торговых точек, реализующих пастеризованное молоко, не соблюдают требования к хранению пастеризованного молока (5 °С), что является одним из обязательных требований, описанных в стандарте ГСО 984:2015. Результаты опроса также показали, что 31% опрошенных торговых точек не соответствуют «Медико-санитарным требованиям к деятельности, связанной с общественным здравоохранением 29:2016» (HRA 29:2016), изданным Министерством региональных муниципалитетов и водных ресурсов, которое требует, чтобы охлажденные пищевые продукты должны храниться при температуре от 1 до 4 °С, но не выше 7 °С.Таким образом, хранение пастеризованного молока при температуре выше 7 °C считается нарушением HRA 29:2016, и штраф за это действие составляет 20 оманских риалов за нарушение торговых точек и уничтожение того, что оказалось непригодным для употребления в пищу человеком. HRA 29:2016 также устанавливает требования к транспортировке охлажденных пищевых продуктов, в соответствии с которыми молоко и молочные продукты должны перевозиться при температуре от 1 до 5 °C, а за нарушение требований к транспортировке и уничтожение оказывается непригодным для употребления в пищу человеком.Опрос показал, что продовольственные магазины чаще всего не соответствуют требованиям по температуре хранения пастеризованного молока (26%). Поэтому необходимо ужесточить контроль за этими продуктами и осознание важности соблюдения условий хранения пастеризованного молока и нарушений, повлекших за собой их несоблюдение.

3.2. Запах и цвет

Все органолептические тесты образцов в течение периода хранения, продолжавшегося 12 дней, показали, что образцы имели естественный запах и цвет и не изменились таким образом, чтобы это повлияло на продукт.Так как отсутствовали запахи брожения и прогорклости, а цвет продукта был ярко-белым на протяжении всего срока хранения, что соответствует требованиям стандарта ГСО 984:2015.

3.3. Физико-химические испытания

показывает результаты физико-химических испытаний пастеризованных молочных продуктов А и В, выдержанных при температуре 5 °С в течение срока хранения 1, 5, 7, 9 и 12 дней с даты производства, при этом показывает результаты физико-химических испытаний пастеризованных молочных продуктов, хранящихся при температуре 8 °С.Результаты испытаний пастеризованного молока оценивались в соответствии с требованиями стандарта ГСО 984:2015.

Таблица 3

Физико-химические исследования пастеризованного молока при различных сроках хранения при 5 °С.

—

Хранение (дни)	Product	Запах	Coagulation	Coagulation	Coagulation	PHOSPhatase	Phosphatase	Phosphatase
день 1	A	Normal	Обычный	—	0.18 ± 0,00	6,76 ± 0,00	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	0,15 ± 0,00	6,75 ± 0,00	—
день 5		Нормальный	Нормальный	Нормальный	—	0,16 ± 0,00	6. 71 ± 0,01	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	0,14 ± 0,00	6.71 ± 0.00	—
день 7		Нормальный	Нормальный	—	0,17 ± 0,00	6,70 ± 0,01	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	0,15 ± 0,00	6,71 ± 0,00	—
день 9		Нормальный	Нормальный	—	0,17 ± 0,00	6,58 ± 0,00	—
	Б	Обычный	Обычный	—	0. 15 ± 0,00	6,57 ± 0,00	—
День 12		Нормальный	Нормальный	—	0,18 ± 0,00	6,70 ± 0,00	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	—	—	0,16 ± 0,00	6.71 ± 0,02	—
Стандартные пределы *		Нормальный	Нормальный	—	≤ 0,18	6. 5–6,8	—

Таблица 4

Физико-химические исследования пастеризованного молока при различных сроках хранения при 8 °С.

Хранение (дни)	Product	Запах	Coagulation	Coagulation	Coagulation	PHOSPhatase	Phosphatase	Phosphatase
день 1	A	Normal	Нормальный	—	0,17 ± 0.01	6,74 ± 0,00	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	0,15 ± 0,00	6,74 ± 0,00	—
день 5		Нормальный	Нормальный	—	0,16 ± 0,01	6,70 ± 0,00	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	0,14 ± 0,00	6,71 ± 0,00	—
день 7	А	Обычный	Обычный	—	0. 16 ± 0,01	6,71 ± 0,00	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	0,15 ± 0,03	6,71 ± 0,00	—
день 9		Нормальный	Нормальный	Нормальный	—	0,16 ± 0,01	0,16 ± 0,01	6.58 ± 0,00	—
		B	Нормальный	Нормальный	—	0,16 ± 0,00	6,59 ± 0. 00	—
День 12		Нормальный	Нормальный	—	0,14 ± 0,01	6,69 ± 0,01	—
	B	Нормальный	Нормальный	—	0.15 ± 0.00	0,15 ± 0,00	6.70 ± 0.00	—
Стандартные пределы *		Нормальный	Нормальный	—	≤ 0,18	6. 5-6.8	—

Тест на коагуляцию применяют для выявления свертывания молока из-за наличия повышенной кислотности, так как это зависит от склонности молочного белка к нестабильности в результате нарушения минерального баланса молока.Коагуляция или осаждение молока в этом тесте указывает на то, что кислотность выше 0,23% и считается непригодным для пастеризации. Тест на коагуляцию показал отрицательные результаты для всех образцов пастеризованного молока, независимо от того, хранились ли они при 5 ° C или 8 ° C (таблицы и ), поскольку при добавлении спирта в молоке не происходило осаждения или коагуляции, что указывает на то, что кислотность ниже 0,23%. .

В стандарте GSO 984:2015 указано, что общая кислотность в пересчете на молочную кислоту в пастеризованном молоке не должна превышать 0.18 %, и с учетом этого образцы оценивали при разных сроках хранения. Кислотность для всех образцов не превышала норму в течение 12 сут хранения. Однако была разница между кислотностью продуктов А и Б, так как она колебалась в продукте А между 0,16-0,18% и в продукте В между 0,14-0,16%. Коэффициент кислотности является показателем возраста молока и его микробной нагрузки, поскольку кислотность увеличивается из-за увеличения микробной нагрузки, которая производит молочную кислоту из молочного сахара (лактозы).Fromm and Boor (2004) поддержали наши выводы, поскольку они не обнаружили различий в кислотности между образцами молока, хранившимися при температуре 6 °C в первый день и в 7 дней производства, а затем повышение было значительным на 14-й и 17-й день.

GSO 984 В стандарте :2015 не упоминаются пределы pH пастеризованного молока, но в других международных стандартах (Kenya Standard DKS 2191:2015) указано, что он должен находиться в диапазоне 6,5–6,8. Результаты представлены в таблицах и показывают, что pH образцов соответствует требованиям международных стандартов.Кроме того, на pH не влияли ни время хранения, ни различные температуры хранения (5 и 8 °C), так как он колебался от 6,58 до 6,76 для продукта A и от 6,57 до 6,75 для продукта B.

Фосфатаза является ферментом. который естественным образом присутствует в молоке, но устраняется при воздействии температуры пастеризации, поэтому тест на фосфатазу используется для определения того, достаточно ли пастеризовано молоко или оно было загрязнено сырым молоком после пастеризации. Этот тест основан на том принципе, что фермент щелочная фосфатаза в сыром молоке высвобождает фенол из динатрийфенилфосфата и образует желтый комплекс, интенсивность которого пропорциональна активности фермента.Этот тест не применяется к йогурту и молоку с химическими консервантами. Стандарт ГСО 984:2015 требовал, чтобы пастеризованное молоко давало отрицательный результат на фосфатазный тест, и он был отрицательным для всех исследуемых образцов, что подтверждает эффективность процесса пастеризации для производителей А и Б.

3.4. Микробиологические испытания

На срок годности пастеризованного молока большое влияние оказывают качество молока и степень загрязнения молока микроорганизмами, устойчивыми к термической обработке. Пастеризованное молоко может содержать виды термостойких бактерий, которые могут расти при низких температурах и представляют собой основной фактор сокращения срока годности пастеризованного молока. приведены результаты микробиологических исследований пастеризованных молочных продуктов, хранившихся при температуре 5 °С в течение периода хранения 1, 5, 7, 9 и 12 дней производства, а также приведены результаты микробиологических исследований пастеризованных молочных продуктов, хранившихся при температуре 8 °С. Результаты микробиологических исследований образцов молока оценивали в соответствии с «Микробиологическими критериями пищевых продуктов ГСО 1016:2015».

Таблица 5

Микробиологические исследования пастеризованного молока при различных сроках хранения при 5 °С.

7 Coliform S (CFU / мл)

9 9

Хранение (дни)	Продукт	Общий счет (CFU / ML)	E. coli (CFU / ML)	Enterobac. (CFU / ML)	Psychotrophic (CFU / ML)
день 1	A	7760	7760	<1	<1	<1
	B	40	40	<1	<1	<1	<1	<	9
День 5	A	4760	<1	<1	<1
	B	3	3	<1	<1	<1	<1	<1
день 7	A	8680	<1	<1	<1	<1
	B	38	38	<1	<1	<1	<1	<1
День 9	A	4300	<1	<1	<1	<1
	В	32 9014 6	<1	<1	<1	<1	<1	9
День 12	A	3980	<1	<1	<1	<1
	B	15	<1	<1	<1	<1	<1	<1
Стандартные пределы *		≤100000	0	≤10	≤5	≤100000

Таблица 6

Микробиологические исследования пастеризованного молока при различных сроках хранения при 8 °С.

7 Coliform S (CFU / мл)

9 9

9 9

Количество аэробных колоний в пастеризованном молоке варьировалось между продуктами А и В в течение периода хранения, варьируя от 3960 до 8680 КОЕ/мл в образцах продукта А и от 15 до 48 КОЕ/мл для продукта В. Салджи и др. (1988) сообщили об аналогичном результате для общего количества в пастеризованном молоке, которое составило 3200 КОЕ/мл после 10 дней хранения при 7 °C. Небольшое количество аэробных колоний в продукте B может быть связано с температурой пастеризации молока, поскольку оно пастеризуется при 85 °C, а продукт A — при 78 °C. Кроме того, эта разница может быть связана с микробиологическим качеством сырого молока. Несмотря на положительную роль высокой термической обработки в снижении микробной нагрузки молока, она имеет и отрицательную роль в ее влиянии на органолептические свойства, такие как цвет, вкус и запах, помимо влияния на пищевую ценность витаминов и ферментов.Результаты этого исследования не показывают значительного влияния на общее количество каждого продукта, ни от температуры хранения, ни от продолжительности периода хранения, который длился 12 дней. Эти результаты соответствовали требованиям стандарта GSO 1016:2015, так как в стандарте указано, что количество общего количества в пастеризованном молоке не должно превышать 100000 КОЕ/мл молока. Микробная нагрузка в пастеризованном молоке может быть обусловлена ​​контаминацией после пастеризации грамотрицательными бактериями или грамположительными бактериями, которые выживают при температуре пастеризации (Boor and Murphy, 2002).Петрус и др. (2010) сообщили об аналогичной микробиологической стабильности, поскольку общее количество в молоке в бутылках из полиэтилена высокой плотности не достигало 10000 КОЕ/мл после 10 дней хранения при 4 °C.

Escherichia coli обнаруживается в кишечнике теплокровных животных, в том числе молочных коров, при заражении им сырого молока при контакте с фекалиями. Однако термическая обработка пастеризованного молока достаточна для уничтожения этих бактерий, а их присутствие в пастеризованном молоке после этого является признаком загрязнения после пастеризации.Тест Escherichia coli дал отрицательный результат для всех исследуемых образцов в течение срока хранения, так как рост не наблюдался во всех исследуемых чашках и был выражен менее 1 (<1) согласно требованиям ISO 7218:2007. Этот результат соответствует требованиям стандарта GSO 1016:2015, поскольку стандарт требует, чтобы пастеризованное молоко не содержало колоний Escherichia coli .

Колиформные бактерии обычно используются для контроля качества молока, поскольку они состоят из группы грамотрицательных бактерий, включая Escherichia coli .Эта группа бактерий способна сбраживать лактозу с образованием кислоты и газа в течение 48 часов при 35 °C и расти с кислородом или без него. Благодаря легкости элиминации колиформных бактерий при нагревании присутствие этих бактерий в молочных банках является показателем неудачи и постконтаминации при тепловой обработке. Колиформный тест дал отрицательный результат для всех исследуемых образцов и в течение всего периода хранения, так как рост не наблюдался во всех тестируемых чашках. Этот результат соответствует стандарту Саудовской Аравии (SASO 40:1990), поскольку требуемое стандартом количество бактерий группы кишечной палочки в пастеризованном молоке не должно превышать 10 КОЕ/мл молока. Салджи и др. (1988) сообщили об аналогичном результате без изменения количества кишечных палочек (<10 КОЕ/мл) в течение 10 дней хранения пастеризованного молока при 7°С.

Enterobacteriaceae — группа грамотрицательных бактерий. Главной особенностью этого теста является обнаружение классической группы бактерий группы кишечных палочек, в дополнение ко всем другим неколиформным грамотрицательным группам, которые являются обычными контаминантами после пастеризации молока. Все образцы пастеризованного молока дали отрицательный результат в течение всего срока хранения, так как во всех испытуемых чашках роста не наблюдалось.Этот результат соответствует требованиям стандарта GSO 1016:2015, поскольку стандарт требует, чтобы количество бактерий Enterobacteriaceae в пастеризованном молоке не превышало 5 КОЕ/мл молока.

Психотрофные – микроорганизмы, обладающие способностью расти при низких температурах (7 °С), где оптимальная и максимальная температуры для их роста составляют от 15 до 20 °С соответственно. Это свойство делает эти микробы особенно важными в отношении порчи и безопасности пищевых продуктов.Результаты теста Psychotrophic были отрицательными для всех исследуемых образцов и в течение срока хранения, так как рост не наблюдался во всех тестируемых чашках. Этот результат соответствует требованиям международных стандартов Malaysian Food Act 1983 (MFA 1983), в которых указано, что количество Psychotrophic не должно превышать 100000 КОЕ/мл молока. Петрус и др. (2010) заявили о более высоких психротрофных количествах 100 КОЕ/мл после 10 дней хранения при 4 °C. Каратапанис и соавт.(2006) изучали стабильность пастеризованного молока в бутылках из полиэтилена высокой плотности и сообщили, что число психротрофных было выше 1000 КОЕ/мл в 0 раз, а количество возросло до более чем 100000 КОЕ/мл после 7 дней хранения при 4°С. С. Грамотрицательные Психротрофные зарегистрированы как обычные постконтаминанты пастеризованного молока (Cromie 1991; Gruetzmacher and Bradley 1999). Контроль этих грамотрицательных бактерий после пастеризации при переработке продлит срок годности и выявил другие препятствия для продления срока годности пастеризованного молока (Ralyea et al., 1998). Низкая нагрузка психротрофных в молоке имеет важное значение для его качества, так как метаболическая активность этих микроорганизмов приводит к биохимическим изменениям компонентов молока. Это включает в себя изменения вкуса, запаха и внешнего вида продукта.

Результаты этого исследования показали, что характеристики пастеризованного молока, будь то физические, химические или микробиологические, не изменились в течение 12 дней хранения при температуре 5 °C и 8 °C, и их результаты соответствовали стандартам пастеризованного молока.Таким образом, продление срока годности пастеризованного молока при температуре 5 °С на срок 9 дней с даты производства считается безопасным периодом. Хотя 12-дневный срок годности был безопасным, 9-дневный срок хранения при 5 °C был рекомендован в качестве меры предосторожности от колебаний температуры во время обращения и хранения. Основная цель этого исследования заключалась в том, чтобы уменьшить потери пастеризованного молока, вызванные коротким сроком хранения, за счет его продления; что подтверждается данным исследованием, увеличивающим срок годности почти в два раза.Срок годности пастеризованного молока сильно зависит от температуры его хранения, Саймон и Хансен (2001) сформулировали аналогичную рекомендацию о том, что срок годности пастеризованного молока составляет от 10 до 15 дней при температуре хранения от 8 °C до 4 °C соответственно. в то время как Петрус и соавт. (2010) сообщают, что микробиологическая стабильность пастеризованного молока колеблется от 36 до 7 дней при хранении при температуре 4–9 °C соответственно. Labuza (1982) также имел срок годности примерно 10–20 дней при хранении пастеризованного молока при 6.1°С.

Молоко, которого хватит на несколько месяцев

Хотя не всем нравится его вкус, ультрапастеризованное молоко более или менее завоевало молочный рынок во многих странах мира. Например, он вездесущ в Китае, где аппетит к молоку растет как на дрожжах. «Уже несколько лет наблюдается примерно 10-процентный прирост в год, — говорит Дит. «Количество ультрапастеризованного молока в Китае огромно». Рост молочной промышленности в таких странах, как Австралия, Новая Зеландия и Германия, был частично обусловлен экспортом молока длительного хранения в Китай.

Однако у этого долгоживущего напитка есть один недостаток: практически невозможно сделать из него сыр. Сыр — это двухэтапный процесс: белки нарезаются сычужными ферментами, а затем агломерируются, образуя творог. Кажется, говорит Дит, что расслабленные сывороточные белки, разбросанные по всей смеси, мешают сгустку творога (пастеризованное молоко, в котором денатурировано только 5-10% сыворотки, не имеет такой проблемы). Не то чтобы Дит не пытался. Он и постдок проверили всевозможные условия, но без особого успеха.

«Однажды утром я пришел, — вспоминает Дит, — и он сказал: «У меня есть немного творога из этого сыра… [но] я ушел в час ночи». Сыр обычно застывает через пару часов, но на этот раз ушло 11 часов. «Я думаю, что есть место для исследований по производству сыра из ультрапастеризованного молока», — размышляет он. Но, скорее всего, это будет что-то вроде творога, с большим количеством влаги.

И, благодаря отсутствию работающих ферментов, с возрастом он не станет вкуснее.

Присоединяйтесь к более чем 800 000 поклонников Future, поставив нам лайк в Facebook или подпишитесь на нас в Twitter .

Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «Если вы прочитаете только 6 вещей на этой неделе». Подборка историй из BBC Future, Earth, Culture, Capital и Travel, доставляемых на ваш почтовый ящик каждую пятницу.  

(PDF) Микробиологический срок годности пастеризованного молока в бутылках и пакетах

M: Пищевая микробиология

и безопасность

Стабильность пастеризованного молока . . .

Материалы и методы.

Образцы молока. Продукт был перенесен в 1-литровую бутыль из ПЭВП, а

— в 1-литровый пакет из ПЭНП, оба пигментированы диоксидом титана (TiO2).

После обработки и упаковки образцы хранились в камерах биохимического потребления кислорода (БПК)

при температуре 2, 4, 9, 14 и 16 ◦C.

Все образцы были получены на местном молочном заводе в Пирасунунге,

, штат Южная Корея,

, Паулу/Бразилия, сразу после пастеризации.

Микробиологические тесты

Три образца пастеризованного молока в бутылке и пакете

были проанализированы на рост аэробных мезофильных и психотрофных

бактерий для оценки микробиологической стабильности продукта. По данным Moyssiadi и др. и Крейвен и Маколи (1992).

Количественное определение кишечных бактерий было проведено для определения

эффективности пастеризации для устранения патогенных бактерий

, обычно встречающихся в молоке. Общие и фекальные колиформы и Salmonella

определялись как показатель несовершенства термической обработки и/или загрязнения после пастеризации. Микробиологический анализ

соответствовал методике

, описанной Франком и Юсефом (2004).Верификацию

Salmonella проводили методом иммунопреципитации с использованием набора для тестирования VIP R-Salmonella — AOAC Official Method 999,09 VIP

(BioControl Systems Inc., США).

Статистический анализ

Результаты микробных тестов были подвергнуты статистическому анализу с использованием

дисперсионного анализа (ANOVA) и критерия Тьюки со значимостью

, установленной на P<0,05, с использованием статистической программы SAS 9.1 (SAS

Институт, Кэри, Н.С., США).

Результаты и обсуждение

Микробиологические тесты

Сальмонеллы и колиформы. Все пробы молока соответствовали

бразильским нормам и дали отрицательный результат на сальмонеллу и фекальные колиформы

. В таблице 1 показаны результаты общего количества колиформ, полученных в ходе исследования

.

Согласно таблице 1, все образцы соответствовали стандарту, установленному для общего количества

колиформных бактерий бразильского стандарта. Хотя образцы в пакетах

, хранившиеся при 9 ◦C, достигли более высоких уровней колиформ, они имели количество

в рамках правовых стандартов.

Анализ микробиологической стабильности. В таблице 2 представлены

мезофильных подсчетов в пастеризованном молоке во время хранения, показаны средние подсчеты

и стандартное отклонение. Анализы были

остановлены, когда число было больше или равно 7,0 log КОЕ/мл

(107 КОЕ/мл). Результаты, выделенные жирным шрифтом, указывают на количество, превышающее заданный предел

.

Moyssiadi и др. (2004) и Karatapanis и др. (2006)

оценили стабильность пастеризованного молока, хранящегося в монослое

Бутылка из ПЭВП, пигментированная TiO2.В момент времени 0 количество мезофилов

превышало 4 log КОЕ/мл, а через 7 дней хранения при 4°C количество

увеличилось до 6 log КОЕ/мл. Результаты данного исследования свидетельствовали о более высокой микробиологической стабильности продукта, так как

мезофильная популяция в молоке в бутылках из ПЭВП не достигала

4 log КОЕ/мл после 10 сут хранения при 4 ◦C( Таблица 2).

Саймон и Хансен (2001) проанализировали развитие микробиологии в пастеризованном молоке, расфасованном в картонные коробки, и обнаружили количество мезофилов в диапазоне от 0 до 2 log КОЕ/мл и количество пси-

хротрофов примерно 1 log КОЕ/мл после 4 недель хранения

при 2 ◦C.Подсчеты в настоящем исследовании варьировались от 3 до 6

log КОЕ/мл для той же температуры после 28 дней хранения. Можно

предположить, что это различие связано с микробиологическим качеством перерабатываемого сырья, хотя виды упаковки

были разными.

Zygoura и др. (2004) показали, что пастеризованное молоко, выдержанное в бутылках из однослойного полиэтилена высокой плотности, пигментированное TiO2, имело

количество мезофилов от 4 log КОЕ/мл (в момент времени 0) до 7 log КОЕ/мл

через 7 дней. хранения при 4 ◦C.Количество психротрофов варьировало от 3 до

6 log КОЕ/мл. Популяции мезофилов и психротрофов

в этом исследовании значительно отличались от результатов, полученных

Zygoura и др. (2004), так как были ниже при количестве

4 и 2 log КОЕ/мл соответственно после 10 дней хранения при 4°C

и 3).

Vassila и др. (2002) оценили микробиологическую стабильность

пастеризованного молока, расфасованного в пакеты из LDPE.Количество мезофилов и

психротрофов варьировало от 4 (время 0) до 6 log КОЕ/мл и

от 3 (время 0) до 5 log КОЕ/мл соответственно после 7 дней хранения при

4°C. Эти уровни были значительно выше, чем те, которые были обнаружены в этом исследовании

.

Moyssiadi и др. (2004) исследовали влияние различных упаковочных материалов

на пастеризованное молоко, хранящееся на 4-м этаже

в течение 7 дней. Начальное количество аэробных мезофилов в молоке составляло

, почти 5 log КОЕ/мл, а через 7 дней хранения количество достигло

6 log КОЕ/мл.Начальное количество психротрофов варьировало от 3 до

4 log КОЕ/мл и достигало уровней от 4 до 6 log КОЕ/мл

после 7 дней хранения при 4°C.

Cromie и др. (1989) исследовали влияние температуры пастеризации на микробиологическое качество пастеризованного молока

(72 ◦C/15 с), асептически расфасованного в гибкие металлизированные упаковки из полиэстера. Количество мезофилов и психротрофов составило 5 и 4 log

КОЕ/мл соответственно после 35 дней хранения при 3°С.В настоящем исследовании

аналогичные уровни подсчета наблюдались после 28 дней хранения при 4 ◦C.

Sepulveda и др. (2005) обнаружили количество мезофилов около 4 log

КОЕ/мл пастеризованного молока при 72 ◦C/15 с после 40 дней хранения при

4 ◦C, что было ниже, чем в этом исследовании.

В таблице 3 представлено количество психротрофов в пастеризованном молоке,

показаны средние значения и стандартное отклонение. Анализы

были остановлены, когда количество было больше или равно 6 log

КОЕ/мл.Результаты, выделенные жирным шрифтом, указывают на количество, превышающее установленный предел

.

Таблица 1 — Общее количество колиформ (MPN/мл).

Футабка сумки

Температура хранения (◦C) P1P2P3B1B2B3

16 <0,03 0,04 0,07 <0,03 0,04 <0,03

14 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03

9 0,93 0,43 0,93 <0,03 <0,03 <0,03

4<0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03

2<0,03 <0,03 <0,03 <0.03 <0,03 <0,03

Стандарт (BMALS 2002): <1,00 MPN/мл.

Том. 75, №. 1, 2010—JOURNAL OF FOOD SCIENCE M37

Факты об ультрапастеризованном молоке

Ультрапастеризация — более интенсивный процесс, чем обычная пастеризация, и позволяет увеличить срок хранения молока. Если вы не возражаете против более высокой стоимости и если ваше молоко имеет тенденцию портиться, прежде чем вы сможете его доесть, возможно, вам следует рассмотреть этот вариант. (Хотя диетологи могут сказать, что если бы вы просто начали пить больше молока, вам бы не пришлось беспокоиться о его порче, не так ли?)

Как пастеризуют молоко

«Пастеризация» означает, что молоко упаковывается в соответствии с санитарными нормами после нагревания минимум до 161 градуса в течение не менее 15 секунд или до 145 градусов по Фаренгейту в течение не менее 30 минут. Любой вариант нагревания убивает большинство бактерий; тот тип, который выживает, не считается вредным, но через некоторое время может испортить молоко. Если пастеризованное молоко правильно хранить в холодильнике, оно может храниться от 12 до 21 дня после обработки; Как правило, вы можете рассчитывать на то, что молоко останется свежим от двух до пяти дней после истечения срока годности, указанного на упаковке. Чем холоднее условия хранения, тем дольше хранится молоко.

Отличие от ультрапастеризации

«Ультрапастеризация» означает, что молоко нагревается минимум до 280 градусов по Фаренгейту в течение как минимум двух секунд.Хотя период нагрева намного короче, чем при обычной пастеризации, высокая температура, используемая в процессе, гораздо более смертельна для бактерий. Условия упаковки ультрапастеризованного молока также более жесткие — практически стерильные. На самом деле, ультрапастеризованное молоко считалось бы стерильным продуктом, если бы оно было консервировано или иным образом герметично закрыто. Все это означает, что при правильном охлаждении ультрапастеризованное молоко может храниться от 30 до 90 дней после обработки и до открытия упаковки.После открытия молоко может быть заражено бактериями, вызывающими порчу, но, как правило, вы можете рассчитывать на то, что оно останется свежим в течение как минимум семи-десяти дней после открытия контейнера.

Некоторые люди говорят, что ультрапастеризованное молоко имеет другой вкус, более «вареный», чем обычное молоко, но другие не замечают разницы.

Молочные продукты в рационе

Независимо от того, какой вид молока вы выберете, убедитесь, что потребление молока и молочных продуктов соответствует рекомендациям Диетического руководства для американцев — три чашки в день для детей в возрасте 9 лет и старше.Если вы не можете себе представить, что пьете столько молока, молочные продукты с высоким содержанием кальция (например, йогурт, сыр, мороженое или пудинг) тоже учитываются. Руководящие принципы поощряют выбор обезжиренных или обезжиренных молочных продуктов не только для снижения калорийности, но и для снижения потребления насыщенных жиров и холестерина, которые увеличивают риск сердечных заболеваний. Для получения дополнительной информации о рекомендациях по молоку и молочным продуктам посетите сайт Choosemyplate.gov.

Chow Line — это служба расширения Университета штата Огайо и Центра сельскохозяйственных исследований и разработок штата Огайо.

Стратегия HTST для 60-90-дневного срока годности жидкого молока