Сколько хранится свежая рыба: 10 маленьких хитростей, как идеально сохранить свежую рыбу / AdMe

Сколько хранится свежая рыба: 10 маленьких хитростей, как идеально сохранить свежую рыбу / AdMe

10 маленьких хитростей, как идеально сохранить свежую рыбу / AdMe

Многие из нас любят рыбу, но трудности с разделкой и маленький срок хранения часто отталкивают от ее покупки.

AdMe.ru выяснил, что советуют профессионалы, чтобы сохранить рыбу свежей и наслаждаться рыбными деликатесами хоть каждый вечер. А еще как выглядит несвежая рыба, которую пытаются впарить недобросовестные продавцы.

1. Не хранить в пакете

Не стоит долго хранить свежую рыбу в полиэтиленовом пакете, она от этого быстрее задохнется и протухнет. Лучше всего для хранения подойдет вощеная бумага, но только не газета.

3. Выпотрошить обязательно

Рыба портится скорее не с головы, а в целом, с внутренностей. Перед тем как убрать целую рыбу в холодильник, ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Чтобы не возиться с покупкой, можно попросить разделать ее еще в магазине.

4. Удалить лишнюю влагу

Только что выпотрошенную рыбу нужно промыть водой, чтобы удалить грязь. Потом обтереть со всех сторон, чтобы удалить всю лишнюю влагу. Чем меньше влаги останется, тем дольше рыба сохранится при заморозке.

4. Выбрать правильное место в холодильнике

Рыбу хорошо хранить в самом холодном месте. Указатели на холодильнике подскажут, где оно находится. В большинстве холодильников это верхняя полка.

5. Положить на лед

Рыбу рекомендуется хранить при температуре от 0 °C до 3 °C. Но обычно температура в холодильнике равна примерно 5 °C. В таких случаях поможет лед. Нужно засыпать рыбу льдом сверху и снизу. Но важно следить, чтобы лед не таял — в воде рыба быстро испортится.

6. Использовать натуральные консерванты

Соль и лимон — тоже отличные натуральные консерванты. Посолив рыбу или сбрызнув лимонным соком, можно дольше сохранить ее свежей, сделать мясо сочным, а вкус — утонченным.

7. Использовать масло

Еще один продукт, способный сохранить рыбу подольше, — растительное масло. Оно задерживает развитие микроорганизмов. Возьмите растительное масло без запаха и смажьте рыбу со всех сторон.

8. Охладить перед заморозкой

Прежде чем отправлять рыбу в морозильник, будет правильно сначала охладить ее в холодильнике в герметичном пакете. Секрет хорошей заморозки в равномерности. Небольшие куски замораживаются более равномерно, чем большие.

9. Выбрать свежую или замороженную

И все-таки не стоит покупать свежую рыбу, чтобы самостоятельно ее морозить. Если неправильно это сделать, можно нарушить клеточную структуру и пересушить ее. Лучше сразу купить замороженную. Промышленные морозильники в этом плане лучше домашних.

10. Как выглядит несвежая рыба

Все вышеперечисленные советы мало чем помогут, если изначально вам попадется несвежая рыба. Присмотритесь к ней перед покупкой. Признаки некачественной рыбы:

Как хранить свежую рыбу, ее польза и вред, правила выбора

Рыбные продукты известны своей огромной пользой для организма человека. Свежую рыбу добывают на рыбалке, а также покупают в магазине или рынке. Для того чтобы рыбные тушки оставались пригодными в пищу несколько дней, важно соблюдать условия хранения свежей рыбы.

Полезные свойства рыбы

В недельном меню медицинских и образовательных организаций обязательно присутствует рыба. Врачи подчеркивают пользу животного белка не только в мясе, но и в рыбных продуктов. Рыба обладает рядом ценных свойств.

1. Является источником легкоусвояемого белка. Необходима для строения клеток и систем органов, урегулирования обмена веществ.
2. Имеет в составе полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые отлично усваиваются человеческим организмом. Рыбий жир нужен для иммунитета, здоровья кожи, волос, ногтей. Жирные кислоты в рыбе положительно влияют на работу сердца, мозга и органов зрения.
3. Морская рыба богаче по своему составу, чем речная. Но любой вид рыбы приносит пользу организму ценным витаминным составом. В рыбе достаточно жирорастворимых витаминов D и A, укрепляющих общий иммунитет, органы зрения, костную систему организма.
4. Содержание в рыбе витаминов группы B делает ее полезной для нервной системы, сердца и сосудов, мышц, а также повышает сопротивляемость инфекциям.
5. Большое количество минералов (кобальт, железо, медь, фтор, фосфор и др.) оказывает общеукрепляющее воздействие на организм человека. В частности, фтор и фосфор улучшают здоровье зубов и костей. Для лучшей усвояемости последних важно употреблять в пищу продукты, богатые кальцием и магнием, которых в рыбе мало.

Медики рекомендуют употреблять рыбу не реже 1-2 раз в неделю.

Возможный вред рыбы

Любой продукт питания при определенных условиях может нанести организму не пользу, а вред. Что касается рыбы, о ее потенциальной опасности давно ходят споры.

1. Морская рыба накапливает ртуть и вредные химические вещества. По большей части, это справедливо для рыбы, выловленной в прибрежных зонах. К тому же, чтобы отравиться химией, нужно есть ее килограммами. Наиболее опасными в этом отношении считаются рыбы с долгим жизненным циклом, крупные, например, тунец. Его не рекомендуют употреблять беременным женщинам и маленьким детям.
2. Речная рыба бывает опасна паразитами. Эта проблема решается длительной заморозкой перед употреблением (до 3 недель) и тщательной термообработкой.
3. Рыба – сильный аллерген. Именно поэтому ее не рекомендуют лицам, страдающим той или иной формой аллергии, бронхиальной астмы и подобных заболеваний. По этой же причине рыбу не дают среди блюд первого прикорма, только после 8-9 месячного возраста. Малышам, склонным к аллергическим проявлениям, рыбные продукты предлагают уже после 2-3 лет.

Чтобы избежать рисков, связанных с употреблением рыбы, можно покупать продукт рыбоводчества. На рыбных фермах специальные условия для того чтобы форель или лосось получались максимально полезными для человека.

Для промысла рыбы в естественном водоеме бригады выезжают вдаль от берега. Рыба глубоководная более полезна, чем выросшая на мелководье.

Чтобы обезопасить себя от вредных микробов и паразитов, важно правильно выбирать, хранить свежую рыбу и готовить ее.

Как выбрать свежую рыбу

Есть определенные признаки, отличающие качественную рыбу от негодной. Свежая рыба имеет ряд внешних отличий.

1. Свежая рыба не должна пахнуть резко аммиаком.
2. Чешуя должна быть ровной, блестящей, без желтого или зеленого налета.
3. Глаза свежей рыбы обычно яркие и выпуклые.
4. Жабры качественной рыбы ярко-красные, но никак не блеклые.
5. Хорошая рыба слегка влажная и не липкая. Слизь на поверхности тушки – признак ее негодности.
6. Рыба должна быть упругой. Если при надавливании на тушку, она не сразу возвращает форму, такой продукт покупать не стоит.
7. Брюшко качественной рыбы не будет вздутым.
8. Действительно свежая рыба выглядит, как живая.

Дома можно проверить рыбу на свежесть следующим способом. Накалить на огне нож и проткнуть им тушку. Если рыба несвежая, пойдет неприятный запах. Также можно опустить тушку в емкость с водой. Свежая рыба потонет, а тухлая всплывет.

Еще: Правила хранения замороженной рыбы

Как правильно хранить свежую рыбу

Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов. Чтобы сохранить полезные свойства свежей рыбы по максимуму, важно соблюдать ряд условий.

1. Чем меньше хранится свежая рыба, тем лучше. Если планируется рыбу заморозить, это нужно сделать в течение первых же суток.
2. Лучшая температура хранения свежей рыбы – от -2 до +3 градусов. В таких условиях продукт останется свежим от 2 до 7 суток, в зависимости от нюансов хранения.
3. Перед тем, как положить свежую рыбу на хранение в холод, ее нужно выпотрошить, удалить грязь и излишки влаги.
4. Рыбу не стоит хранить в целлофановом пакете. Для этой цели лучше подойдет, например, вощеная бумага (но точно не газета).
5. Если свежую рыбу хранить на самой холодной полке холодильника, ее срок годности будет как минимум 2 суток.
6. Лучше обложить ее льдом, поскольку температуры ниже +3 в условиях холодильника не всегда возможно достичь. Если положить рыбу в контейнер со льдом и поддерживать небольшую минусовую температуру, она останется свежей более 4 суток. Лед необходимо регулярно менять и не давать талой воде портить рыбу.
7. Лимонный сок и соль помогут улучшить вкус и сроки годности свежей рыбы.
8. Растительное масло без запаха защитит свежую рыбу от распространения вредных микроорганизмов и увеличит ее срок годности на несколько суток.
9. При температуре от 0 до -2 свежая рыба, выловленная в период с октября по март, хранится 12 суток крупная и 10 суток мелкая. Особи же промысла с апреля по сентябрь, соответственно, могут оставаться свежими 10 и 7 суток.

Точные сроки хранения свежей рыбы зависят от многих факторов, таких как возраст рыбы, ее состояние на момент улова, условий перевозки и других. Поэтому, даже после пары суток хранения, рыбу надо проверить на свежесть путем осмотра. Если есть сомнения в качестве, продукт употреблять не стоит.

Сколько и как правильно можно хранить котлеты в холодильнике и признаки порчи

Хранение свежей рыбы

Самая вкусная — свежая, недавно выловленная рыба. Если вы купили карася, карпа или толстолобика, то постарайтесь приготовить их как можно быстрее. Это же относится к улову, сделанному своими руками. Но если с готовкой произошла заминка, то следует позаботиться о хранении. Хранить свежую рыбу надо без внутренностей при температуре 0…+3 °С, в холодильнике.

1. Сперва ее потрошат и чистят.
2. Затем моют внутри и снаружи, протирают салфеткой или полотенцем, чтобы забрать лишнюю влагу.
3. Помещают в холодильник в мисочке, накрытой сверху пищевой пленкой или в другой посудине с крышкой.
4. Можно присыпать солью, если собираетесь хранить 2 дня. Вместо соли используют лимонный сок. Мясо рыбы от этого слегка маринуется, становится нежнее.

Максимальный срок хранения — 2 суток, но лучше не тянуть до последнего и не рисковать. Если хотите хранить рыбу больше 2 дней, то заморозьте её, завернув в полиэтиленовый пакет. Морозить можно и нечищеную рыбу. Это спасает хозяек, у которых не остается сил на переработку всего улова за один раз.

В морозилке свежую рыбу можно держать несколько месяцев. Размораживать её надо постепенно, без спешки, без применения горячей воды и дополнительного подогрева. Вторично производить заморозку запрещено, поскольку вкус продукта ухудшается и возможна его порча.

Нельзя хранить в холодильнике вместе неочищенную рыбу и филе. Бактерии с неочищенного продукта будут перебираться на филе, тем самым ускоряя его порчу. Не рекомендуется также размещать рыбу рядом с молочными продуктами, поскольку они быстро впитывают запах.

Копченая рыба

Если рыбу долго коптили холодным методом, то её можно хранить в холодильнике 10 суток, завернув в бумагу. Рыбка горячего копчения хранится в холодильнике всего 3 дня. Такая разница в сроках связана с тем, что при холодном копчении тушки больше пропитываются солью и более длительное время проходят тепловую обработку.

Оба вида копчёной рыбы можно морозить. В морозильнике они будут спокойно лежать 3 месяца. Если не хотите морозить, то заверните в ткань, пропитанную в соленой воде. В таком виде она пролежит при температуре +3 °С около месяца.

Копченый рыбный балык хранится в холодильнике не более недели, а если порезать его на кусочки, то съесть придется за 3 дня. Обязательно следите за тем, чтобы на мясе не появилась плесень, обращайте внимание на запах.

Соленая и вяленая рыба

Многие любят полакомиться вяленой рыбкой: плотвой, краснопёркой, окунем, чехонью, лещами и другой. Давайте узнаем, сколько её можно хранить и в каких условиях. Хранится она долго, поскольку соль выступает в роли консерванта. Если рыбка была просушена хорошо, то при правильном хранении сможет пролежать год. Её надо завернуть в плотную оберточную бумагу и держать в сухом, холодном и темном месте.

Раньше рыбу частенько заворачивали в газету, не задумываясь о том, что в типографской краске содержится свинец. Если газету вы категорически отвергаете, то можете использовать крафт-бумагу, пергамент, жестяную или стеклянную банку с крышкой. Сохраняют сушёную и вяленую рыбу в картонных коробках, плетёных корзинах, льняных мешках.

Тем, кто живет в жарком климате, советуем помещать любую рыбу в морозилку. Только так её можно хранить долго.

Теперь поговорим о солёной рыбе. Многие хозяйки покупают свежий или замороженный продукт, производя домашнюю засолку, но и на прилавках магазинов можно встретить самые разные сорта солёной рыбы. Если хранить рыбу в рассоле (тузлуке, как говорят специалисты), то сроки хранения возрастают. Большое значение имеет и то, сколько соли применялось при заготовке.

Сколько хранить в холодильнике, при температуре 0. +3°C, дни

Самая вкусная — свежая, недавно выловленная рыба. Если вы купили карася, карпа или толстолобика, то постарайтесь приготовить их как можно быстрее. Это же относится к улову, сделанному своими руками. Но если с готовкой произошла заминка, то следует позаботиться о хранении. Хранить свежую рыбу надо без внутренностей при температуре 0…+3 °С, в холодильнике.

Сколько хранятся замороженные котлеты

Морозильные камеры значительно продлевают сроки хранения котлет. Превышать рекомендованные сроки не следует – продукт теряет вкус и сочность, для улучшения качества придется использовать соусы.

Сколько можно хранить в морозильной камере:

Посмотрите также
Как в шкафу компактно сложить постельное белье, лучшие способы и правила хранения

После разморозки продукт нужно готовить сразу, повторно помещать в морозильную камеру не рекомендуется.

Как хранить свежую рыбу

Трудно переоценить пользу рыбы для человеческого организма, а о пользе свежей рыбы и говорить не приходится – она очевидна. Покупать свежую рыбу гораздо удобнее и безопаснее. Никогда не знаешь, в каком состоянии была рыба, соленое филе которой лежит на прилавке. И уж тем более трудно догадаться, сколько раз замораживали и в каких условиях держали замороженную рыбу. Поэтому быть уверенным в том, что на столе – полезный, свежий и качественный продукт, можно только купив свежую рыбу или поймав ее лично. К сожалению, о том, как и сколько можно хранить рыбу в холодильнике, знают не все, а ведь это чрезвычайно важно.

Рекомендуем прочесть: Что Можно Сделать С Помидорами Чтобы Они Быстрее Покраснели В Домашних Условиях

Самое важное о хранении свежей рыбы

Оптимально хранить свежую рыбу при температуре от 0°С до 2°С, но в холодильниках она выше.

Чтобы максимально продлить срок хранения свежей рыбы, ее необходимо положить в контейнер со льдом.

Если поблизости нет холодильника, можно обернуть рыбу в чистую ткань, щедро смоченную в соленом растворе.

Как правильно хранить рыбу

О том, как правильно хранить рыбу, знает не каждая хозяйка. И поэтому большинство, не раздумывая, отправляют этот продукт в холодильник ожидать своего часа. А ведь это большая ошибка.

Свежую рыбу нужно хранить при температуре от 0°С до 2°С, а в холодильниках она на порядок выше.

Конечно, можно выставить нужную температуру, но ведь тогда пострадает качество других продуктов, которые находятся в холодильнике.

Если в холодильнике нет отдельной зоны, где можно выставить индивидуальную температуру, то рыбу можно поместить в пластиковый контейнер и окружить кубиками льда. Так она окажется в идеальных условиях, а плотная крышка защитит от рыбного запаха продукты, лежащие по соседству.

Что делать, если нет возможности положить свежую рыбу в холодильник? На помощь придут народные способы:

• Свежая рыба будет храниться до трех суток в хорошо проветриваемой комнате, если ее очистить, удалить внутренности, плавники и жабры. При этом важно не мыть тушку, достаточно протереть ее чистой тряпкой или бумажным полотенцем. Остается лишь натереть свежую рыбу солью и черным молотым перцем.
• До двух суток будет храниться свежая рыба, если завернуть ее в чистое полотенце, смоченное в смеси уксуса с 2 чайными ложками сахара. Перед тем, как хранить свежую рыбу таким способом, ее следует посыпать снаружи и изнутри крупной солью.
• Рыбаки часто используют такой способ хранения свежей рыбы: выкапывают яму поглубже и помещают в нее ведро с рыбой. Замечательно, если яма будет располагаться в непосредственной близости к источнику (родниковая вода – это дополнительное охлаждение для рыбы). Сверху емкость со свежей рыбой накрывают зонтом, тряпкой, да чем угодно, лишь бы защитить рыбу от насекомых и солнечных лучей.
• Зимой свежую рыбу в течении 2 суток можно хранить на балконе, если там достаточно прохладно (не более 2°С).

Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике — правильная заморозка в морозилке

Сегодня известно множество вариаций рецептов приготовления рыбных деликатесов. Покупая морские и речные виды, уделяют внимание свежести и качеству продукта. Срок хранения охлажденной рыбы определяется многими факторами: вид, условия среды, метод обработки (жареная, вареная, копченая).

Сколько хранится охлажденная рыба

Когда температура тушки рыбы понижается до -1+50С, не подвергаясь заморозке, получается охлажденный продукт. Жизнедеятельность бактерий не прекращается, но замедляется. Процессы гниения приостанавливаются, продлевая срок хранения рыбной продукции, достигающий в таком случае 14 дней.

Преимуществом охлаждения является сохранение вкусовых качеств и биологически активных компонентов, содержащихся в свежем продукте. Поэтому наблюдается повышение спроса на такой вид рыбных продуктов. Но при таком способе сохранения свежести продукта теряется до 10% веса за счет увеличения влажности окружающей среды и уменьшения жирности тушки.

Обработка свежего улова холодом осуществляется тремя способами. Понижают температуру тушки использованием следующих компонентов:

• льда;
• охлажденной морской воды;
• низкотемпературного рассола.

Срок хранения определяется количеством охладителя. Льда должно быть достаточно для полного покрытия тушек.

Следует учитывать, что хранится такая рыба в общей камере холодильника с температурой от 0 до -50С весьма непродолжительное время. При относительной влажности 98% допускается держать салаку полтора дня, кильку – 3, скумбрию – 4, треску – до 12 дней. При растаявшем охладителе запрещается задерживать хранение.

Как разделать и хранить свежую рыбу

Время содержания свежих неразделанных тушек в холодильнике ограничивается двумя часами. Затем размножение вредных микроорганизмов приводит к гниению. В процессе приготовления рыбных блюд свежий продукт допускается держать на столе не более 60-180 минут.

Существует возможность увеличить срок хранения, ликвидировав возможные источники микробов, ускоряющих гнилостные процессы. Для разделки требуется выполнить следующие действия:

• снять чешую;
• вынуть жабры или обезглавить;
• вынуть внутренности;
• основательно промыть тушку прохладной водой.

Продлевает срок хранения абсолютное отсутствие жидкости. Поэтому перед тем, как охлаждать, рыбку тщательно сушат.

Сырую заготовку рекомендуется поместить в пластиковый контейнер с плотно прилегающей крышкой или в стеклянную посуду. В закупоренной таре продукт допускается держать в холодильнике до одного дня. Увеличить срок до 48 часов позволяет посыпание тушки поваренной солью или обработка лимонным соком.

Срок годности зависит от того, каков вид рыбки. Свежая щука готова к использованию на протяжении трех суток содержания в охлажденных условиях. Перед отправкой в холодильник требуется удалить внутренности, помыть и порезать на порции. В морозилке свежемороженая щука сохраняет свойства до 6 месяцев.

Свежая рыба в вакуумной упаковке пригодна к употреблению пять суток. Обязательным условием является соблюдение герметичности при хранении продукции.

ГОСТом установлен свод правил, регламентирующих условия содержания свежего улова. Нормативы определяются размерами, породой и степенью разделки рыбешки. При охлаждении заготовку допускается использовать для приготовления пищи трое суток. Разделанная и замороженная рыба по ГОСТу хранится 6-9 месяцев в зависимости от вида (жирные хранятся дольше).

Как и сколько хранить свежую рыбу в морозилке

В морозилке рыба может храниться до 3 месяцев. Но перед тем, как заморозить, ее необходимо очистить от чешуи, плавников, жабр, головы и внутренностей. При этом, замораживать свежую рыбу нужно сразу, а не после того, как она уже трое суток пролежала в холодильнике.

При необходимости, тушку можно разрезать на порционные куски, если не планируется готовить ее целиком.

Подготовленную тушку кладут в пищевой полиэтиленовый пакет, плотно закрывают и отправляют в морозилку. Разморозить свежую рыбу можно при комнатной температуре или в прохладной воде. Важно помнить, что повторной заморозке никакая рыба не подлежит.

Смотрите также:

Старайтесь съедать готовые салаты сразу. А если решили хранить сельдь под шубой в холодильнике, то сначала ознакомьтесь с нашей статьёй

Селёдка хороша за любым столом. Читайте нашу интересную статью о правильном хранении этой рыбки

Читайте нашу новую и интересную статью о правильном хранении креветок в домашних условиях!

В нашей интересной статье мы постарались раскрыть все секреты хранения свежего и отварного говяжьего языка

У живых и неживых, приготовленных устриц срок хранения значительно разнится. Подробнее в этой классной статье

Тушку гуся можно запросто сохранить до зимнего праздника, даже если вы её купили летом! Мы расскажем как.

Что делать, если нет возможности положить свежую рыбу в холодильник? На помощь придут народные способы:

Сколько можно хранить картофельное пюре быстрого приготовления

Сухой полуфабрикат отлично хранится при комнатных условиях минимум год. Существует продукция со сроками годности 24, 36 месяцев. Многое зависит от вида упаковки, производителя, состава. Изучаем информацию на упаковке.

После разведения блюдо сразу употребляют. Его невозможно сохранить более трех часов даже в холодильнике. Пюре утрачивает вкусовые свойства. Разогревать для повторного употребления картофельное пюре из порошка нельзя.

Нюансы хранения картофельного пюре

Рецепт: Хе из рыбы — и на зиму, и на каждый день

Всем здравствуйте! Многие из моих друзей уже знают, что у нас в семье все мужчины рыбаки и у меня часто готовиться рыба. Крупную рыбку я запекаю, жарю или варю. А мелкая рыбка идет на котлеты или на хе. Хе я обычно делаю из мелкой платвы, чем мельче, тем вкуснее. Хе из рыбы можно кушать как сразу, так и закатывать в банки впрок. Расскажу, как я его готовлю.

Для начала берем рыбку, чистим ее, хорошо моем, и разрезаем на небольшие кусочки. Плавники и хвостик обрезаем. Затем складываем в чашечку, добавляем уксус, хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем мариноваться на сутки (в холодильнике). Периодически рыбку надо встряхивать, чтобы она лучше промариновалась.

Сутки прошли. Начнем готовить «хе из рыбы». Нам понадобятся лук и морковь. Нарезаем лук полукольцами.

Рекомендуем прочесть: Сколько времени калина может храниться в морозилке

Теперь нам необходимо замариновать лук, для этого мы добавляем к нему перец, немного соли, немного уксуса и заливаем кипятком. Оставляем минут на 5. Он станет слегка мягким и не горьким.

Морковь натираем на терке для корейских салатов, как я ее называю на хе-резке ))).

Соединяем в чашке рыбку, морковь, лук и чеснок (натертый на мелкой терке). Добавляем специи: соль, сахар, черный и красный перец.

На сковороде хорошо разогреваем масло и заливаем им наш салат.

Все хорошо перемешиваем. Добавляем зелень и уксус (0,5 ч. л.), и еще раз перемешиваем.

Затем складываем наш салат в миску и отправляем настаиваться часа на 2 в холодильник.

Если же мы салат делаем на зиму, то заранее стерилизуем баночки и крышки. Я стерилизую крышки в кипятке, а баночки обрабатываю уксусной водой. Складываем салат в баночки и закатываем. Хранить можно или в холодильнике или в погребе. Я раскладываю в маленькие баночки, как раз на один раз покушать.

И так, наше хе настоялось, можно кушать!

За косточки не переживайте они очень хорошо промариновались и их практически не заметно. Кстати, такое хе очень вкусное получается из филе щуки. Попробуйте, не пожалеете.

Время приготовления 15 минут, без учета времени на маринование рыбки.

Морковь натираем на терке для корейских салатов, как я ее называю на хе-резке ))).

Сроки хранения готовой продукции и полуфабрикатов

Приложение Ж

Норма воды для варки продуктов

Приложение З

Объемная масса продуктов

Окончание прил. З
Окончание табл. З1
Наименование продуктов	Объемная масса кг/дм3
Морковь, нарезанная брусочками	0,46
Морковь, нарезанная кубиками	0,51
Морковь, нашинкованная соломкой	0,55
Свекла неочищенная	0,55
Свекла с ботвой	0,50
Лук репчатый	0,60
Лук шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста белокочанная шинкованная	0,40
Капуста квашеная	0,48
Капуста квашеная шинкованная	0,85
0,35
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Яблоки, груши в ящиках	0,25
Яблоки без упаковки	0,55
Масло сливочное, топленое	0,90
Песочное тесто	0,70
Бисквитное тесто	0,25
Заварное тесто	0,47
0,60
Слоеное тесто	0,60
Дрожжевое тесто	0,55
Сливочно-масляный крем	0,50
Фарш творожный	0,60

Приложение И

Допустимая толщина слоя продуктов

Приложение К

Наплитная посуда

Окончание прил. К

Окончание табл. К1

Приложение Л

Удельная площадь единицы изделия

Приложение М

2

Рекомендуемые страницы:

Сколько можно хранить в холодильнике готовую рыбу?

вкусная жареная рыба была забыта в холодильнике и пролежала около недели. Пахнет вроде нормально. Можно ли есть или лучше не рисковать?

Вообще-то, приготовленные методом термической обработки продукты пригодны при сохранении их в холодильнике 2-3 дня.

А неделя — это уже очень много.

Рыба может и не пахнуть, а бактерии уже появились.

Конечно же, лучше не рисковать здоровьем.

Я как-то готовые завалявшиеся котлеты из индейки выбросила, жалко было сильно, но травиться лишний раз не хочется.

Многое зависит от температурного режима холодильника, на какой полке лежала рыба, в какой посуде, как прожарена.

Я считаю, что хранить жареную рыбу можно только 2- 3 дня, более — большой риск заработать себе острый гастрит или энтероколит,а то и острую кишечную инфекцию, тогда будет обеспечено пищевое отравление: рвота, понос и температура.

Не стоит рисковать, как бы не хотелось доесть эти вкусные рыбные кусочки.

В принципе это такой продукт, который желательно кушать сразу, потому что потом вкус теряется у жареной рыбки. Горяченькая и свежая она гораздо вкуснее. Но если вы ее не доели, то положите ее в пакет и на верхнюю полку холодильника. Потому что рыбу будет впитывать запахи холодильника без пакета , а также отдавать свой запах.

Если рыба у вас вареная в супе или ухе, то нежелательно ее хранить более двух суток.

Если вам не жалко свое здоровье, то попробуйте реанимировать ее, налейте немного водички в сковородку и масла и прожарьте ее еще разок, чтобы она стала съедобной и горячей.

Но все это чревато, яд может быть в костях, раз неделю простояла.

Не стоит рисковать, как бы не хотелось доесть эти вкусные рыбные кусочки.

Правила хранения свежей рыбы

Недавно выловленный продукт с чистым запахом, только что снятый со льда в специальном холодильнике, лучше всего приготовить сразу же. Если же в течение пары часов сделать это не получится, возникает вопрос, как сохранить рыбу до готовки, и не испортить при этом ее текстуру.

В идеале компонент должен пройти следующие этапы подготовительной обработки:

1. Тушку нужно очистить и выпотрошить, тщательно промыть под проточной холодной водой. При этом мыть ее нужно не только снаружи, но и внутри, пока жидкость не станет чистой.
2. Берем бумажные полотенца и промокаем ингредиент снаружи и внутри.
3. Помещаем его в чистую сухую миску, накрываем пищевой пленкой или герметично прилегающей крышкой. Ставим на среднюю полку в холодильнике или туда, где температура колеблется в пределах от 0º до +3ºС.
4. Если хранение рыбы предположительно займет не менее суток, необходимо обработать ее крупной поваренной солью. Данный компонент можно заменить лимонным соком, в этом случае мясо дополнительно замаринуется и станет нежнее.

Даже при соблюдении всех перечисленных условий хранить свежую рыбу в холодильнике более двух дней крайне опасно. Если все сроки вышли, то нужно еще раз убедиться в свежести продукта и заморозить его, предварительно завернув в полиэтиленовый пакет.

Рекомендуем прочесть: Сколько Живут Раки В Воде В Холодильнике

Если свежей рыбы очень много и в любом случае понадобится ее заморозка, нет смысла предварительно чистить тушки. Можно выпотрошить их, тщательно промыть и просушить, завернуть в полиэтилен и выложить на лед в морозильной камере. Чешуя частично защитит волокна и после приготовления блюдо будет очень нежным.

В морозильной камере рыба сохраняет свои качества вплоть до нескольких месяцев. Размораживать ее лучше в холодильнике, в крайнем случае, при комнатной температуре. Воздействие теплом и водой, особенно горячей, крайне нежелательно. Повторная заморозка исключена, это повышает риск порчи продукта и ухудшает его вкус.

Неочищенные тушки и филе хранят отдельно, иначе бактерии с чешуи переберутся на незащищенное мясо, ускоряя его порчу. Рыбу и молочные продукты в холодильнике нужно ставить подальше друг от друга, иначе их запахи смешаются.

Как правильно упаковывать перед закладкой на хранение

Для грамотного хранения жареной рыбы важно не только соблюдать сроки, но и правильно ее упаковывать. Негерметичная упаковка приводит к потере вкуса, запаха. Основной компонент в составе морепродукта – белок. Он является питательной средой для многих микроорганизмов. Плотная тара уберегает пищу от появления постороннего запаха, развития болезнетворных микробов.

Белковую пищу хранят в плотно закрытой таре или герметично закрытом пакете. Так продукт сохраняет собственный запах, вкусовые качества. Герметичная тара помогает дольше сохранить влагу в блюде, защищает от попадания посторонних предметов. Оптимальным решением для хранения жареной рыбы станет использование вакуумных пакетов. В пакете без воздуха потеря влаги, окисление жира происходят медленнее.

Для замораживания морепродукта подходят герметичные контейнеры. Посуду подбирают с учетом возможности выдержать минусовые температуре. Обычная фольга, целлофановые пакеты подойдут только для кратковременного хранения жареной рыбы в холодильной камере.

Посмотрите также

ТОП 15 способов, как правильно хранить чеснок в домашних условиях

Хранении копченой рыбы?

Копченая рыба, подвергнувшаяся холодному методу обработки, сохраняет свои качества в течение 10 суток, если перед помещением в холод ее обернуть пергаментной бумагой. Продукт горячего копчения можно держать в холодильнике не более трех суток. При этом обязательно нужно учесть, сколько дней или часов изделие уже пролежало на прилавке в магазине.

Не все знают, что допускается заморозка копченой рыбы, тогда сроки ее хранения продлеваются до трех месяцев. Есть еще один необычный подход – готовят соленую воду, вымачивают в ней чистую ткань и в нее заворачивают продукт. В этом случае на средней полке в холодильнике она пролежит не менее месяца. Балык из рыбного филе разрешено хранить не более недели. После разрезания его на кусочки срок уменьшается до трех дней.

Независимо от того, как решено хранить рыбу, нужно регулярно осматривать изделия на предмет изменения цвета, появления плесени, ухудшения запаха.

Как хранить вяленую и соленую рыбу?

Правильно обработанную вяленую рыбу можно хранить долго, соль выступает в качестве надежного натурального консерванта. Продукт заворачивают в пергамент или выкладывают в стеклянную банку с крышкой. В таком виде она может пролежать в холодильнике или сухом, холодном, темном месте целый год. Но нельзя забывать, что климатические условия способны внести коррективы в эти сроки. Жителям местности с очень жарким климатом лучше не рисковать и использовать для хранения вяленой продукции морозильную камеру.

Перед тем, как хранить рыбу в газете, стоит задуматься о критичном уровне содержании свинца в типографских страницах. Даже если кажется, что поверхность рыбы настолько сухая, что ничего не способна впитать, риск накопления в волокнах промышленных ядов очень высок.

Нередко возникают споры, сколько можно хранить соленую рыбу. Здесь все зависит от среды и количества соли, используемой при проведении заготовки.

• Слабосоленая семга промышленного или домашнего посола хранится не более трех дней.
• Продукт в вакуумной упаковке может пролежать до месяца.
• Сельдь в слабом или концентрированном рассоле можно хранить от двух о четырех недель. Чем выше уровень соли, тем больше сроки.
• Жирную скумбрию обрабатывают специальным образом, поэтому соленую рыбу хранят около 10 суток.
• Любую рыбу, обработанную концентрированным соленым раствором разрешено держать в холодильнике до месяца без необходимости проведения заморозки. Продукты средней степени солености и маринады хранятся не более двух недель. Слабосоленая рыба начнет портится уже через неделю.
• Тушки, разделанные на кусочки, можно держать в холоде до трех месяцев, но сначала их нужно залить растительным маслом.

Нужно четко знать, сколько и как допускается хранить соленую рыбу. Это не тот случай, когда стоит основываться на собственных ощущениях. Сильный запах рассола способен перебить первые признаки порчи продукта, что в результате выльется в пищевое отравление. Даже если изделие выглядит привлекательно, ничем на вкус и запах не отличается от свежего, лучше выбросить его, если рекомендованные сроки уже вышли.

Условия хранения жареной рыбы

В состав рыбы входят калий и фосфор, благотворно влияющие на организм человека. Ее рекомендуется кушать взрослым и детям для улучшения зрения и обострения когнитивных способностей. Термическая обработка не мешает ей оставаться полезной. Срок хранения жареной рыбы в холодном месте не превышает двух суток. Далее она начинает терять свои вкусовые качества, приобретать неприятный запах. Несоблюдение норм и сроков хранения скоропортящихся продуктов может привести к тяжелому отравлению.

Сколько можно хранить жареную рыбу в холодильнике, чтобы она не потеряла вкуса и аромата.

• При комнатной температуре продукт можно держать не больше двух-трех часов. За это время блюдо, станет возможным погрузить его в контейнер и отправить в холодильник.
• Жареные кусочки пролежат в холоде до 48 часов. Для хранения потребуется контейнер с герметичной крышкой. Рыба сильно впитывает запахи, поэтому она должна закрываться.
• Другие блюда с рыбой имеют срок хранения не больше 24 часов. Уху перед каждым употреблением требуется прокипятить, она очень быстро портится. Рыбный суп рекомендуется готовить в небольших количествах.
• Сразу после жарки морепродукты издают сильный аромат. Перед употреблением блюда из холодильника, его надо разогреть. Вкусовые качества и аромат рыбы становятся не такими ярко выраженными.
• Если требуется более длительное хранение, чем два дня, то приготовленное блюдо можно заморозить. В морозилке жареная и запеченная рыба пролежит около двух недель. Ее лучше распределить на пакетики по порциям, чтобы несколько раз не размораживать продукт. От этого рыба теряет структуру, форму и вкусовые качества.
• Сколько хранится вареное мясо рыбы. Сроки его хранения не отличаются от жареного блюда. Необходимо извлечь рыбу из бульона, так она пролежит дольше.

Зная способы хранения и сроки содержания, можно регулировать количество приготовленных блюд. При условии правильной заморозки, хозяйка будет всегда готова накормить своих близких и гостей.

Принципы хранения в холодильнике готовых рыбных блюд

Не менее актуален у хозяек вопрос, как сохранить рыбу, которая была подвергнута не только первичной, но и термической обработке. Как оказывается, здесь мало кто придерживается рекомендованных параметров. Готовое блюдо действительно можно какое-то время хранить при комнатной температуре, но этот показатель не должен превышать пары часов. Даже с праздничного стола, если продукт быстро не разошелся, нужно убрать через указанное время. В холодильнике готовую рыбу разрешено держать не более двух дней.

С развитием популярности японской кухни многие стали готовить суши и роллы в домашних условиях. При этом лишь единицы точно знают, сколько можно хранить заготовки и конечный продукт. В идеале для этого используют суши-кейсы. Но даже в них неразрезанные заготовки можно держать не более суток. Несъеденные готовые роллы не подлежат хранению вообще, особенно если при их приготовлении была использована сырая рыба.

Копченая рыба, подвергнувшаяся холодному методу обработки, сохраняет свои качества в течение 10 суток, если перед помещением в холод ее обернуть пергаментной бумагой. Продукт горячего копчения можно держать в холодильнике не более трех суток. При этом обязательно нужно учесть, сколько дней или часов изделие уже пролежало на прилавке в магазине.

Соленая селедка в морозилке

Если цель сбережения заключается в том, чтобы заготовить соление из селедки впрок, то используется морозилка. Период сохранности вкуса и полезных качеств продукта не превышает 6 месяцев.

Сельдь может сохраняться в разном виде:

• в банке кусками, с растительным маслом;
• в плотной полиэтиленовой таре;
• в вакууме;
• в пакете из полиэтилена с рассолом.

Важно! Процесс размораживания должен проходить в холодильной камере. Нельзя размораживать продукт в микроволновой печи или с добавлением кипятка.

Хранение рыбы на рыбалке

Хранение рыбы на рыбалке

Поймали рыбку!

Обычно место рыбалки находится на некотором удалении от дома и холодильника, поэтому – задача многих рыбаков не только поймать много большой и вкусной рыбы, но и сохранить улов свежим и съедобным.

К моменту, когда вы доберетесь со свежепойманной рыбой до дома, желательно, чтобы она была жива. Рыба, которая попала на сковородку или в уху живой (или только что была живой, пока вы не собрались ее готовить), считается самой лучшей и вкусной. Но доставка рыбы живьем не всегда возможна по разным причинам: из-за погоды, длительности рыбалки, свойств рыбы и далекого пути домой. Поэтому, существуют разные способы и приемы сохранения пойманной рыбы.

Как сохранить пойманную рыбу свежей

Почему надо быстро снять рыбу с крючка

Как только вы поймали свою рыбку, надо осторожно вынуть крючок, чтобы не травмировать рыбу дальше. Она будет трепетать и извиваться в ваших руках, а вы будете крепко держать ее, чтобы не выронить. Чем дольше вы давите на рыбу, тем больше вероятность повреждения внутренних органов от сдавливания. А нам нужна живая и здоровая рыба. Поэтому крючок надо вынимать быстро и ловко.

Некоторые виды рыб – судак, плотва, окунь, голавль, все равно сильно травмируются крючками и поводками и могут быстро погибнуть. Поэтому, не бросать сильно раненую рыбу в ведро с водой и дожидаться, пока она погибнет. Лучше сразу умертвить ее, выпотрошить и хранить в прохладном месте (например, во временном холодильнике в земле, ручье и других холодных влажных местах), подсоленной и переложенной крапивой (для лучшей сохранности).

Куда положить пойманную рыбу

Сохранить рыбу живой можно разными путями. Виды хранения живого улова во многом зависят от вида рыбы, от особенностей ее физиологии и срока, на который вы  должны сохранить рыбу свежей и съедобной.

Простые способы хранения рыбы в ведрах с влажной травой или  в садках, опущенных в водоемы, подходят для быстрой рыбалки типа – пришел, наловил, ушел. Более сложные спобосы необходимы для сильно скоропортящейся рыбы и при длительной многодневной рыбалке.

Как сделать импровизированные холодильники для рыбы на рыбалке

Если день очень жаркий (t выше +20 С) или вы планируете быть на рыбалке до самого вечера, то ваш улов может испортиться быстрее. Чтобы сохранить вашу добычу как можно дольше свежей, нужно держать рыбу в прохладе.

Для этого можно вырыть яму (в притененном месте) в земле или во влажном песке у воды и туда помещать емкости с наловленной рыбой. Еще есть способ короткого хранения улова в холодном роднике, где пакет с рыбой будет постоянно охлаждать ключевая вода. Для этого рыбу надо обернуть крапивой, сложить в пластиковый мешок и крепко его завязать, чтобы вода не проникала внутрь. Положить пакет с рыбой пониже родника, вырыв для него небольшую ямку (углубление) и прижав камнем, чтобы пакет не уплыл.

Если нет лопаты и нечем вырыть ямку, но вы нашли притененное влажное место, а рыба начала засыпать, нужно выпотрошить ее (удалить внутренности и жабры, но оставить чешую!), слегка присолить внутри и набить крапивой. Каждую рыбку обернуть сверху крапивой. Помните, что каждая тушка должна быть хорошо завернутой, быть в изоляции от других рыбных тушек, чтобы не обмениваться микробами. Когда все рыбки упакованы, их можно завернуть в газету и убрать на хранение в это тенистое место.

Что делать, если в рыба заснула

Важно регулярно проверять садок и другие емкости с живой рыбой. Если вы нашли там квелую или уснувшую рыба, ее надо немедленно удалить из ведра или садка. Иначе вся остальная рыба тоже быстро испортится.

Как обработать рыбу для хранения на летней рыбалке

Если у вас большой улов, а домой вы пока не собираетесь, либо заметили, что рыба квелая или только что уснула (но еще вполне пригодна в пищу), рыбу надо обработать.

Прежде чем рыбу обрабатывать, ее надо умертвить. Существуют разные способы того, как убить рыбу, пойманную на рыбалке. Они зависят от  размера рыбы и ваших обстоятельств.

Помните главное – лишать жизни нашу добычу (еду) надо наиболее быстро и наименее болезненно.

Как убить рыбу

Знаю, что проблема работы с живой рыбой мучает не только рыбаков, но и их жен, к которым в руки попадает этот живой улов. Готовить свежую рыбу. которая к вам попала еще живой  – дело не для слабонервных и сентиментальных, а для некоторых – настоящее испытание.

Если вы все еще на рыбалке, то крупную рыбу, вынутую из воды принято немедленно оглушить резким и быстрым ударом весла или палки по голове (по верхней части). Соизмеряйте прикладываемое усилие, если рыба маленькая, то бить ее большим веслом неразумно и нехорошо.

Если рыба мелкая, то ей либо молниеносно сворачивают голову (перегибая ее кверху, назад до хруста), либо перерезают брюшную аорту (она проходит под жабрами внизу, между ртом и плавником).

При перерезании аорты рыба быстро обескровливается, что придает рыбному филе бОльшую плотность, белизну и лучший вкус и эстетический вид. И, думаю, этот способ убийства рыбы наиболее подходит для смелых домохозяек.

Как нельзя убивать рыбу

Нельзя счищать чешую, снимать кожу с живой рыбы.

Нельзя бросать рыбу на воздухе медленно задыхаться без воды.

А если вас не трогают рыбьи страдания, то имейте в виду, что и рыба после таких мучений вкусной не будет и пользы вам не принесет.

Как подготовить рыбу к обработке и хранению на природе

Цельную, непотрошеную рыбу надо отряхнуть или обмыть от грязи, песка, тины и другого мусора. Мелкую рыбешку (до 200 г) в прохладную погоду можно солить непотрошенной, более крупную рыбу все равно нужно выпотрошить. В сильную жару надо освободить от внутренностей любую рыбу. А экземпляры весом от 500 г  (особенно, широкоспинные) надо еще и пластовать.

Как правильно потрошить рыбу (вынуть внутренности)

• Для потрошения  рыбы надо чуть-чуть надрезать голову рыбы снизу (как бы, отделяя ее от тела) чтобы кончик ножа мог проникнуть в полость брюшка.
• Вставить в полученную дырочку нож и разрезать рыбку вдоль по брюшку, то есть вскрыть  продольным разрезом до анального отверстия.
• Потрошить рыбу  следует аккуратно, чтобы не задеть тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

Чистить рыбу не от головы, а от хвоста опасно тем, что можно задеть кишечник и загрязнить внутренности рыбы его содержимым.

Можно ли мыть потрошеную рыбу на рыбалке 

Мыть выпотрошенную рыбу нельзя, таким путем вы только распространите бактерии. Надо только стряхнуть с потрошеной рыбы лишнее и насухо промокнуть чистой тканью или плотными бумажными полотенцами (видели такие на полках в магазинах, рядом с рулонами туалетной бумаги?).

Свежая потрошеная рыба готова к дальнейшей обработке!

Технология пластования рыбы для соления

После потрошения разрезать рыбу вдоль хребта и отрезать и левую, и правую сторону рыбы прямо вместе с ребрами от позвоночника. У вас получится 2 половинки рыбы на ребрах и хребет (который выкинуть).

Как отпугнуть мух и ос от рыбы

Корзинку, ведро или ящик с рыбой можно прикрыть жгучей крапивой или ветками черемухи. Запах черемухи поможет отогнать мух и ос от рыбы, которые так любят слетаться на рыбный запах.

В чем хранить рыбный улов на быстрой рыбалке

Если вы приехали на рыбалку на несколько часов или на день и место рыбалки близко к дому, сохранить улов будет нетрудно. За короткий срок при правильном хранении ваша рыбка будет свежей и живой вплоть до попадания на кухню.  Чтобы правильно сохранить рыбу, ее надо отсортировать по виду и размеру.

Как хранить мелкую рыбешку в садках

Всякую мелочь обычно складывают в обычные проволочные или нитяные садки и опускают в воду где-то под кустом или рядом с зарослями травы, которые отбрасывают тень на воду. Там прохладнее и рыбе не так жарко.

Как хранить крупных рыб на рыбалке

Больших рыбин (типа леща или язя) надо помещать в более просторные плетеные садки или другие ловушки (они бывают из проволоки, ниток, лозы) и погружать на дно, где хорошее течение. Из садка рыбка не выберется, но сможет находиться в воде, потому что эта рыбная темница – дырчатая и вода в ней циркулирует свободно.

Как сохранить хищных рыб живыми на рыбалке

Для хранения активных рыб и агрессивных хищников существует специальное рыболовное приспособление – кукан.

Что такое кукан

Кукан – это приспособление для хранения рыбы в воде, когда рыба нанизывается на леску или веревочку таким образом, что не может уплыть, а конец кукана закрепляется на берегу.

Как сделать кукан из подручных материалов своими руками

Для кукана потребуется длинная очень прочная леска и 1 или 2 палочки.  Один конец лески надо привязать прибрежному дереву или любому колышку, а второй конец лески надо привязать к твердой палочке (к середине). Для среднего размера рыб нужна палочка длиной в 6-8 см.

Палочку на конце кукана надо продеть под рыбьи жабры. Таким путем рыба нанизывается на леску, а палочка после продевания встает поперек и не дает рыбе уплыть.

Если вы купили кукан в рыболовном магазине. то, как правило, покупной кукан – это такой карабин для рыбы, закрепленный на поводке (толстой леске или другой веревочке), обратная сторона которого цепляется за что-нибудь устойчивое на берегу (чтобы легко вынуть потом нанизанную рыбу из воды). А связка рыбы на петле так же погружается на глубину, где есть течение, чтобы рыба могла двигаться и дольше оставаться живой.

Петля покупного кукана по принципу работы похожая на застежку серьги или брелок для ключей. Край петли кукана продевается под жабры либо цепляется за нижнюю губу хищной рыбы (но это не очень надежно, рыба может и вырваться). Потом петля защелкивается на замок. У удачливого рыбака на кукане постепенно собирается целая гроздь таких рыбин.

Как хранить живых карпов, карасей, ротана или линя

Эти виды рыб хорошо хранятся в без воды, во влажной травке. Выложите охапку мокрой (очень влажной) травы в ведро или корзину, на нее бросайте рыбу. В таких условиях эти виды рыб могут жить 2-3 дня.

Как подсушить рыбу

Подсушивать рыбу на быстрой рыбалке надо в жаркую и сухую погоду. У вас получится рыбный полуфабрикат, который в домашних условиях надо на несколько минут замочить в прохладной воде. То есть, дать есть снова напитаться влагой и далее – готовить по рецепту.

Для подсушки рыбы надо удалить внутренности и жабры. Чешую удалять не надо, она остается на рыбе как упаковка, предохраняющая от враждебных микроорганизмов.

Рыбу сушат на солнце, пока она не перестанет потеть и ее поверхность станет сухой наощупь. Подсушенную рыбу надо сложить в какую-нибудь тряпичную сумку, бумагу или корзину, желательно, с возможностью вентиляции. В целлофановом пакете  рыбный полуфабрикат будет как в термосе и парниковый эффект превратит ее из подсушенной в тухлую рыбу.

Какая рыба быстро портится и что делать

Рыба – скоропортящийся продукт и большинство сортов рыбы  трудно сохранить живыми до момента приготовления. Как понять, что рыба протухла по ее внешнему виду:

Признаки протухшей рыбы

• Глаза мутные, тусклые и подпорченные.
• Жабры склизкие, грязного серого или коричневого цвета (у свежей быры жабры тёмно-красного цвета, без слизи).
• Тушка рыбы склизкая (на чешуе мутная слизь и рыба плохо пахнет).
• При надавливании на тухлую рыбу остаются вмятины (тело не восстанавливает форму).

На рыбалке плохо хранится и быстро портится уклейка, плотва  подуст (чернопуз, чернобрюшка), елец и некоторые другие виды рыб. Срок хранения подобной скоропортящейся речной и озерной рыбы зависит от многих условий (погода, условия хранения, размер рыбы) и составляет несколько часов. Поэтому, внимательно присматривайте за рыбкой. Если рыба начала засыпать, сразу же обрабатывайте ее. Иначе – протухнет.

В чем рыба портится быстрее всего

Если засыпающая рыба лежит в воде (в воде водоема или в ведре с водой, неважно) или в целлофане (то есть, в любой емкости без доступа воздуха и вентиляции), улов испортится еще быстрее, чем просто на влажной травке на воздухе. Крапива лучше всего сохраняет рыбу пригодной для еды.

Вкусная свежая рыбка

Хранение рыбы на большой рыбалке

Если вы поехали на рыбалку на выходные или летняя рыбалка затянулась у вас на неделю или дольше, необходимо сохранить улов до отъезда домой.

Закопать улов для сохранения

Для хранения улова (до окончания рыбалки на выходных) рыбу надо обильно пересыпать солью и сложить в полиэтиленовый пакет, крепко завязать его и зарыть в глубокую ямку, вырытую в тенистом и влажном месте в земле или в сыром песке на берегу. Желательно, сделать холодильник для рыбы ближе к воде.

Ямку засыпать землей или песком и обозначить место хранения какой-нибудь палочкой или другим знаком, чтобы потом не искать, куда же вы закопали свою рыбу.

Прямо перед отъездом с рыбалки вынуть пакет с рыбой из ямки, отряхнуть и уложить его, не развязывая, в рюкзак. Такой способ доставки рыбы домой подходит тем, кому с момента изъятия рыбы из земляного холодильника ехать до дома не больше 2 часов.

Те, кого ждет дальняя дорога, должны вынуть рыбу из пакета и уложить в корзину или деревянный ящик (в вентилируемую тару), дно которых выстелено крапивой, камышами, осокой или ольховыми листьями. Можно еще посыпать траву кусочками чеснока, который выделяет фитонциды и не дает размножаться бактериям.

А сверху прикрыть рыбу ветками черемухи. чтобы отпугнуть мух и ос.

Сухой посол рыбы на рыбалке

Сухим посолом можно солить рыбу на природе только при прохладной погоде, когда температура воздуха ниже +20 градусов С. Если сейчас холодно и вы будете на рыбалке дней 5 или неделю, то можно сохранить рыбу путем сухого посола в таре большой емкости.

Крупную рыбу можно засолить сухим посолом: обернуть каждую рыбину в натуральную х/б тряпочку и перевязать шпагатом, чтобы она не развернулась (не туго). И хранить в прохладном месте. Перед засолкой большую рыбу надо разделать (выпотрошить) и натереть солью внутри и снаружи (втирая соль и под чешую, и под жабры). Такая большая рыба, соленая в тряпочке, может просолиться за 3-5 дней.

Вяление рыбы после сухого посола

Если же у вас много мелкой рыбы (красноперка, плотва, подлещики, белоглазка), ее солят всю вместе, в емкостях. Срок засолки мелкой рыбы в небольших ящиках или корзинах под гнетом составит 1,5-2 дня, если вы хотите потом ее еще и подвялить (тогда после 1,5-2 дней рыбу надо промыть в чистой воде и подвесить за хвост, вяление до состояния воблы займет еще 4-5 дней).

Подсоленную  рыбу обычно подвешивают для вяления на солнце и, по возможности, поблизости от костра, дым от которого окутывает рыбку и отгоняет от нее мух и обладает антисептическими свойствами. Бывалые рыбаки советую добавить в костер зеленых веток лозняка с листьями, чтобы дыма было больше и этот дым, кроме обеззараживающих свойств, придавал рыбке золотистый цвет, приятный аромат костра и копчености.

Если вы будете вялить рыбу не просто на солнце, а у костра, ее можно продержать в соли меньшее количество времени (день или даже несколько часов), без гнета, просто обильно просолите всю рыбку – снаружи и внутри.

На ночь нужно убрать рыбу, которую вы вялите, в платяной мешочек или в газету и рюкзак, чтобы ночная роса не осела на рыбке и не размочила ее.

Готовность вяленой рыбы определяется по полному высыханию и проявлению кристалликов соли на рыбке. Если рыба не досохла (не довялилась) на природе, досушите ее дома до состояния таранки.

Сухой посол без вяления

При приготовлении рыбу сухим посолом можно довести соление до конца, тогда рыба просолится за 5-10 дней.

Сроки посола рыбы на природе могут меняться, в зависят от размера рыбы, погоды и примененной вами технологии посола. В любом случае, вы можете посмотреть и попробовать рыбу. Так и поймете, готова ли она.

Требование к таре для посола рыбы на природе

Солить рыбу сухим посолом на природе надо в таких емкостях, которые пропускают воду, позволяя ей вытекать и испаряться. То есть, тара для соления рыбы на рыбалке должна быть деревянной либо плетеной из лозы – ящики (обычные или небольшие) и корзины. Пластиковые ведра и контейнеры для сухого посола не годятся.

Как уложить рыбу для сухого посола

Дно корзины или деревянного ящика застелить чистой хлопчатобумажной тряпкой или мешковиной. Подготовленную  рыбу  уложить в тару плотными рядами валетом (голова к хвосту), спинкой вниз-брюшком вверх. Каждый ряд рыбы густо пересыпать солью. На дно класть крупные тушки, сверху – самые мелкие. Последний ряд рыбы  обильно покрыть солью.

Примерный расход соли для засолки рыбы – 2,5 кг (2 с половиной пачки) на 10 кг  рыбы.

Поверх рыбы положить деревянную или фанерную крышку, на которую поставить тяжелый груз (то есть, рыба должна быть под гнетом, грузом в 4-5 кг). Гнет для засолки применяется для удаления воздушных полостей, и выжимания лишней влаги из рыбы. Рыбное мясо после засолки под гнетом становится более плотным и вкусным.

А вот вам прикольное видео – как чистят рыбу с помощью автомойки Керхер.

Что еще можно сделать с рыбой

Сухим посолом можно засолить и вкусную покупную рыбку типа горбуши, лосося, кеты и другую (Красная рыба – рецепт сухого посола).

Кроме того, если у вас есть емкости для засолки рыбы на рыбалке, можно засолить свежепойманную рыбку несколькими способами – рецепты

Если вы уже дома, то вам могут  пригодиться советы о том, как хранить рыбу в холодильнике.

А еще, дорогие друзья, речную рыбу можно закоптить или сварить очень вкусную уху, или пожарить рыбку (даже на сковородке, если у вас с собой есть примус).

Рыбку можно обвалять в муке или обойтись без нее и обжарить в масле с 2 сторон.

Несколько советов о том, как хранить рыбу

Случается так, что разные вкусные вещи попадают нам в руки не в самый подходящий момент. Если доставшийся вам продукт имеет длительный срок хранения, это не проблема — просто спрячьте его до тех пор, пока не соберетесь его съесть. Но как быть с по-настоящему скоропортящимися продуктами?.. Свежая рыба — один из таких продуктов, и без правильной подготовки даже в холодильнике она «проживет» не дольше 24 часов. В этой статье поговорим о том, как правильно хранить рыбу, чтобы максимально продлить срок ее свежести.

В идеале…

…долго хранить рыбу, конечно же, не стоит. Даже если рыба не успеет испортиться, ее вкусовые свойства за время длительного хранения претерпят изменения отнюдь не в лучшую сторону. Поэтому общее правило хранения рыбы с народной мудростью не расходится: купив рыбу, лучше не затягивать с ее приготовлением и сделать это в тот же день, в идеале — в течение нескольких часов. Ну а в промежутке между покупкой и приготовлением хранить рыбу стоит в холодильнике, в идеале — завернутой в вощеную бумагу, а не в полиэтиленовый пакет, чтобы рыба не «задохнулась».

Предварительная подготовка

Но зачастую жизнь вносит свои коррективы, и рыба, будь то спонтанная покупка, неожиданный подарок или трофей рыбака, должна дождаться своего часа. Чтобы за это время продукт не испортился, стоит озаботиться правильным хранением рыбы. В этом вопросе два ваших главных врага — тепло и влажность, поскольку эти факторы способствуют быстрому росту числа бактерий. Отсюда следует сразу несколько выводов:

• Идеальная температура для хранения рыбы — от 0 до 2 градусов, поэтому хранить рыбу следует в самом холодном месте холодильника. По умолчанию это — верхняя полка поближе (но не вплотную) к задней стенке, однако в каждом индивидуальном случае все зависит от конструкции холодильника. На полки и отсеки современных холодильников обычно нанесены пиктограммы, которые указывают, где лучше хранить те или иные продукты, пользуйтесь этим.
• Пословица «рыба гниет с головы» вряд ли утратит свою актуальность, но к собственно рыбе она отношения не имеет: в действительности у рыбы первыми начинают портиться не голова, а внутренности. Поэтому если вы сразу знаете, что не будете готовить рыбу сегодня, ее следует выпотрошить и удалить жабры.
• Рыбу не следует мыть. Это правило вы наверняка читали неоднократно, поэтому я тоже включил его в свою статью — но сам я рыбу мою, и не вижу в этом проблемы. Если речь идет о целой рыбе, пусть и выпотрошенной, а не о филе, контакт воды непосредственно с мясом рыбы будет минимальным, зато вы сможете удалить часть тех бактерий, которые уже присутствуют на поверхности продукта, и прочую грязь.
• Последняя, но весьма важная рекомендация — запаситесь бумажными полотенцами. Независимо от того, мыли вы рыбу или нет, обязательно насухо оботрите ее со всех сторон, особенно изнутри, чтобы количество влаги, оставшейся на рыбе, было минимальным.

Лосось терияки

Запаситесь льдом

Наилучший способ хранить рыбу вовсю используют в магазинах, где она продается, и вы тоже вполне можете воспользоваться им в домашних условиях. Для этого вам понадобится вместительный контейнер, свободное место на верхней полке холодильника (или в его более холодном месте — см. выше) и много льда — в идеале колотого, но обычные кубики, которые умеют делать все современные морозилки, тоже сгодятся. Распределите слой льда по дну контейнера, выложите на него целую рыбу или филе и укройте оставшимся льдом. Это позволит сохранить температуру рыбы в районе 0 градусов, в результате чего она спокойно пролежит в холодильнике два, а то и три дня — при условии, что лед не растает слишком быстро.

Если рыба заморожена

Иногда тот, кто в одночасье стал счастливым обладателем рыбы в количествах больших, чем может съесть и скормить своим ближним, самым разумным и логичным выходом из положения считает морозилку. Я же рекомендую пользоваться ей только в самых крайних случаях — даже новейшие модели морозильных камер не способны заморозить рыбу так же качественно, как это делают большие морозильные установки, установленные на рыболовных судах или заводах. Клеточная структура рыбы, замороженной в домашних условиях, в любом случае будет нарушена, так что при разморозке она потеряет много влаги и станет сухой.

Впрочем, то же самое может случиться и с рыбой, замороженной по всем правилам, если вы безответственно отнесетесь к ее разморозке. Ни в коем случае не нужно подставлять рыбу под струю теплой воды или, тем более, размораживать ее в микроволновке. Просто переложите замороженную рыбу из морозилки на все ту же верхнюю полку холодильника за сутки до того, как соберетесь ее готовить. Чем медленнее будет идти процесс разморозки, тем меньше влаги потеряет рыба и тем сочнее она будет после того, как вы ее приготовите.

Рыба с тушеными перцами

Масло приходит на помощь

Наиболее эффективный способ правильного хранения рыбы я уже описал выше: лед и самая низкая температура, которую только способен дать ваш холодильник. Но как быть, если льда в таких количествах у вас нет? Частичным спасением, которое на несколько часов продлит срок хранения рыбы, в этом случае может стать растительное масло. Подготовьте рыбу, как описано выше, оботрите ее насухо и со всех сторон смажьте растительным маслом. Оно образует непроницаемую пленку на поверхности рыбы, которая будет задерживать проникновение посторонних запахов и микроорганизмов.

Наибольшую эффективность этот способ показывает применительно к филе и, думаю, не стоит говорить о том, что масло должно быть самым лучшим, поскольку его аромат передастся самой рыбе.

Соль и лимон

Кроме масла, есть другие кулинарные ингредиенты, которые способны до известной степени продлить свежесть рыбы. Они подходят не для каждого случая, но если вы заранее знаете, как будете готовить рыбу, можно сыграть на опережение. Скажем, посолив рыбу не перед самым приготовлением, а заранее, вы не только позволите ей просолиться более равномерно: вытянув из рыбы часть соков, соль образует крепкий рассол, который затруднит размножение бактерий (но, конечно же, не остановит его).

Аналогичным образом действует лимонный сок — он не только придает рыбе приятный цитрусовый аромат, но и создает кислую среду, также препятствующую вольготной жизни микроорганизмов. Не используйте его в больших количествах, если только в ваши планы не входит приготовить севиче — а вот долька-другая лимона, уложенная в брюшко целой рыбы дополнительно ко всему уже сказанному, повлияет на ее состояние и вкус весьма благотворно.

Самая вкусная камбала

Другие способы консервации

Может статься, что несмотря на все ухищрения, вы понимаете, что в ближайшие дни рыбу вам все равно не съесть. В этом случае морозилка — не единственная альтернатива мусорному ведру: существует множество способов приготовления рыбы и не только, придуманных человечеством специально для того, чтобы не есть ее сразу, а сохранить как можно дольше. Вкратце приведу ниже их короткий список — разумеется, не полный:

• Засолка. Купив большую форель, вам необязательно есть ее несколько дней подряд: рыбой можно распорядиться более здраво, сразу же пожарив наиболее мясистую часть филе, сварив уху из костей и небольшого количества мяса, а оставшееся филе форели просто засолить. Способов засолки рыбы существует множество — от малосольной семги до твердой, как кирпич, соленой трески, которая хранится годами, из-за чего очень популярна даже в тех странах, где нет недостатка в свежей рыбе.
• Копчение. Рыба холодного копчения хранится дольше, и вдобавок, на мой взгляд, получается вкуснее, но для этого вам потребуется специальное оборудование. С другой стороны, приготовить рыбу горячего копчения легко на даче и даже дома, в духовке, приспособив под это дело старый казан или кастрюлю. После этого вкусную копченую рыбу вы будете несколько дней есть в холодном виде, в салате или сендвиче, с хреном или долькой лимона, всякий раз вспоминая меня добрым словом.
• Конфи, то есть приготовление в масле, нагретом до определенной температуры. Приготовленная таким образом рыба превосходно хранится, а будучи разогретой, по вкусовым качествам не уступает только что приготовленной.
• Су-вид. Будучи в какой-то степени более продвинутой версией конфи, приготовление в су-виде не требует масла. Правда, оно требует наличия вакуумного упаковщика и специального оборудования, но это лишь в теории: на практике же, первый опыт приготовления в су-виде я получил задолго до того, как им обзавелся, а лосось, приготовленный в су-виде, навсегда перевернет ваше представление об этой рыбе.

Шашлык из семги в секретном маринаде

А теперь настало время замкнуть круг и закончить мой рассказ тем же, с чего он начался. Самая лучшей и самой вкусной будет та рыба, которую приготовили сразу же. Вполне возможно, она станет одним из лучших воспоминаний в вашей жизни, поэтому, держа в голове все описанные выше ухищрения, не забывайте баловать себя и своих близких, спонтанно меняя планы на ужин, если в ваших руках нежданно, негаданно оказалась свежая рыба: это того стоит. А я, в свою очередь, буду рад, если вы поделитесь в комментариях своими хитростями и вашими фирменными способами хранения рыбы — давайте делиться опытом!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Хранение и приготовление рыбы – Как хранить рыбу. Как приготовить рыбу

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап – сама тепловая обработка, третий – доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Рецепты из рыбы с пошаговыми фото

Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т.д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.

Какую рыбу можно жарить, а какую надо тушить? Какая идет на уху, а из какой может получиться хороший студень? Необходимо знать существующие способы тепловой обработки рыб и уметь выбрать их. Для этого нужно запомнить немудреное правило: таких рыб, как скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, не стоит жарить – блюда получаются малосочными, плотными и жесткими. Их лучше отварить или припускать – тогда и блюдо получится более вкусным, и питательные вещества сохранятся. А для жарения подходят такие жирные рыбы, как палтус, камбала, пристипома. Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Кулинария, наверное, никогда не стала бы искусством, если бы в ее арсенал не был включен принцип пропорционального сочетания продуктов. Кулинарное искусство начинается с анализа и не терпит произвольных пропорций.

Еще один принцип хранение и приготовление рыбы – последовательность закладки продуктов. Потому что несоблюдение таких «мелочей» оборачивается плохим качеством блюда. Вот несколько примеров. Известно, что вкус рыбных супов в значительной степени зависит от качества бульона. Но вот в процессе его приготовления часто допускаются грубейшие ошибки. Иногда, желая ускорить процесс варки, рыбьи кости и головы опускают в горячую воду, хотя их следует заливать холодной. Другая распространенная ошибка заключается в том, что коренья – лук, морковь, петрушку – вместо того, чтобы предварительно обжарить, что улучшает цвет и аромат бульона, кладут в кастрюлю сырыми. Еще один пример: положено класть картофель в рыбный рассольник до закладки огурцов. Если сделать наоборот, то картофель окажется сразу в кислой среде и останется твердым. Или лавровый лист. Если его бросить в суп сразу, с начала варки супа, то блюдо получится невкусным. Специи и пассерованные коренья надо класть в супы за 10-15 минут до окончания варки. Требования температурного режима и подавно надо соблюдать.

Длительное нагревание рыбы приводит к чрезмерному уплотнению белка, а это затрудняет его переваривание. При этом происходит разрушение аминокислот. Вот почему необходимо выбирать оптимальный режим тепловой обработки. Что касается жидких рыбных блюд, то и здесь нужен глаз да глаз. Нельзя допускать, чтобы блюдо перекипело, варилось дольше положенного. При длительной варке жиры рыбы частично эмульгируют, в результате вкус и запах блюда становятся неприятными.

И у вторых рыбных блюд есть свои нехитрые, но весьма важные технологические секреты. Чтобы, например, рыбные котлеты получились вкусными, сочными, делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту. Бывает, что добавляют больше хлеба и меньше воды – от этого уменьшается их сочность. Важно использовать хлеб непременно первого или высшего сорта, у хлеба второго сорта повышенная кислотность, отчего ухудшается качество блюда. Словом, необходимо соблюдать все правила технологии на любой стадии обработки продукта.

Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Кстати, ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Как правило, доведению рыбного блюда до определенного вкуса с помощью пряностей уделяют мало внимания. Бывает так, что незадачливый кулинар посолит и поперчит блюдо в последнюю минуту и снимает его с плиты. А зря! Разве не приходилось сталкиваться с фактом: технологические требования вроде бы соблюдены, а блюдо получилось невкусным. Одна из причин этого кроется в том, что нередко игнорируются такие факторы, как своевременное придание рыбному блюду определенного вкуса, запаха и внешнего вида. Забывается, что человеку мало дать определенное количество пищи, включающей белки, жиры, углеводы и другие вещества. Важно, чтобы эта пища вызывала аппетит, была привлекательной, ведь от этого зависит ее усвояемость.

При доведении рыбных блюд до вкуса следует придерживаться правил и законов, составляющих научные основы кулинарии.

Довольно часто возникает ситуация: суп пересолен, как быть? Пересоленный рыбный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в чистую салфетку или марлю, и прокипятить – рис заберет лишнюю соль. Вообще же врачи-физиологи не рекомендуют пересаливать кушанья, надо привыкать к как бы недосоленной еде.

Хранение и приготовление рыбы может быть не таким простым, как кажется. Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов. В немалой степени на вкус будущего блюда оказывает влияние правильный режим хранения рыбы. Холодильник может обеспечить хранение продуктов при температуре от 0 до +8 гр.С. Многие виды микроорганизмов, в том числе и возбудители острых кишечных заболеваний, не погибают при этой температуре, задерживается лишь их развитие, приостанавливается жизнедеятельность. Поэтому, размещая рыбу в холодильнике, надо предохранять ее от случайного загрязнения микроорганизмами. Источниками этого загрязнения могут служить наружная часть бутылки, пакета и другой упаковки, немытые фрукты и овощи, яичная скорлупа. Все продукты должны храниться в холодильнике в закрытом или упакованном виде.

Одно из основных условий – раздельное хранение готовой пищи и сырых продуктов, чтобы микробы не попадали на те из них, которые будут употребляться в пищу без предварительной тепловой обработки.

Хранить рыбу следует в морозильной камере или на нижней полке в зависимости от первоначального состояния рыбного продукта. Так, мороженую рыбу и филе лучше держать в морозильной камере, охлажденную рыбу, предназначенную для приготовления в течение 2 дней, — вне морозилки, на нижней полке.

Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Даже если нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить в течение 2-3 дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца. Хранят рыбу тогда в хорошо проветриваемом помещении. Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус – окисляется.

Вообще рыба – один из немногих продуктов, не переносящих длительного хранения даже при идеальных условиях, даже в холодильнике. Многочисленные исследования, проведенные в разных странах, показали, что холодильное хранение задерживает, но не предотвращает нежелательные изменения вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида рыбных продуктов.

Прежде чем положить рыбу на хранение в холодильник, следует убедиться, насколько  она качественна. Мороженая рыба хорошего качества должна быть твердой на ощупь. Поверхность такой рыбы чистая, чешуя плотно прилегает к коже. Если у рыбы нет чешуи, то ее качество легко установить по гладкой коже, выпуклым глазам, запаху, свойственному свежей рыбе. В размороженном виде мясо плотное и не отстает от костей.

Живая рыба считается лучшей по питательности, усвояемости и вкусу. Уха, приготовленная из живой, а не снулой рыбы (окуней, ершей и т.д.), отличается приятным ароматом и вкусом. Вареные и жареные блюда, приготовленные из живой рыбы, вкуснее и нежнее, чем из снулой или мороженой. Однако хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями. Конечно, если есть возможность держать рыбу в садке (в реке, озере или пруду), то таких рыб, как карась, линь, щука, окунь, сазан, карп и плотва, можно держать до семи дней. Однако, неприхотливые и сравнительно выносливые в вольных водах, они быстро худеют в тесных садках.

Во всех других случаях, когда нет возможности хранить рыбу живой, ее следует сразу же проколоть толстой иглой, чтобы вытекла кровь, а потом уже класть в холодильник. На воздухе, без воды, рыба быстро снет. После смерти у нее наступает стадия так называемого посмертного окоченения, во время которого ее тело теряет свою эластичность и как бы затвердевает.

У различных рыб посмертное окоченение наступает через разные сроки. Например, при температуре 2-3 гр.С. у скумбрии оно наступает через несколько минут после смерти. У рыбы, засыпающей на воздухе медленно, окоченение может наступить через 5-20 минут и продлиться недолго. Но у рыбы, которая сразу же после извлечения из аквариума проколота иглой, убита ударом по голове или обескровлена перерезанием и удалением жабр, окоченение может наступить через 15-20 часов и будет продолжаться еще целые сутки. Если же рыбу оставить на долгое время в тепле, то вслед за посмертным окоченением наступает автолиз мышц рыбы, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее – распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода. Сохранить рыбу в свежем виде – значит отдалить начало посмертного окоченения.

Недоброкачественность рыбы легко установить по отталкивающему, гнилостному запаху. У свежей рыбы жабры красного цвета, характерный рыбный запах. Рыба покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая. Глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Мышечный слой твердый, плотно соединен с костями, отделяется от них с трудом. Мясо белое и эластичное. Опущенная в воду свежая рыба сразу же идет ко дну. У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные, чешуя без блеска, покрыта липкой слизью. Легко определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой – если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя.

Свежая рыба может быть парной или охлажденной. Парной называют свежеуснувшую рыбу, не подвергшуюся никакому охлаждению, имеющую температуру тела, равную температуре окружающего воздуха. Охлажденной называют свежеуснувшую рыбу, температура тела которой понижена холодным воздухом или льдом до 0 гр.С. Охлажденная рыба также представляет собой скоропортящийся продукт. Если тело ее покрыто слизью, издающей слабо выраженный кисловатый запах, то это тревожный сигнал о том, что рыба начинает портиться.

Теперь вы знаете все про хранение и приготовление рыбы. А вкусные рецепты с рыбой вы можете найти на нашем сайте.

Мороженая рыба. Хранение мороженой рыбы.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора Солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до —10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от —3 до —4 «С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,

мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше —18 «С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре —18 °С составляют (в мес), не более:

глазированной: осетровые, горбуша, голец — 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы — 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы — 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 6; минтай обезглавленный и спинка — 6; остальные пресноводные — 8; остальные морские — 6;

обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная — 10;

обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 5; минтай обезглавленный и спинка — 4;

неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы — 6; тресковые разделанные — неразделанные — 4; остальные пресноводные рыбы — не более 6; остальные морские рыбы — 4.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 «С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.

На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 «С, — 3 сут.

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

Педоморожеиность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.

Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Упаковка мороженой рыбы

Мороженую рыбу упаковывают:
• в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг. Сардины – в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
• в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу;
• мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;
• в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг.
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.
Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с инструкцией. Транспортная тара и упаковка для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать утвержденным требованиям.
Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой.
Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.
Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.
Блоки можно перекладывать плотной оберточной бумагой.
Блоки мороженой рыбы (кроме сардин) могут быть уложены без прокладок.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.
Для рыбы, не подразделяемой по длине и массе, допускается в каждой единице транспортной тары не более 10% рыб (по счету) меньше установленной минимальной длины.
Для подразделяемой по длине или массе крупной и средней рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2 экземпляров рыб меньшей, а у средней — и большей длины или массы.
Для подразделяемой по длине или массе мелкой рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2% рыб (по счету) большей или меньшей длины или массы. Рыба-мелочь третьей группы может быть уложена без подразделения по видам рыб. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обтягивают полипропиленовой лентой по нормативному документу. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом.
Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других НД, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.

Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают

при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы. 

Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдом и соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусственным способом. 

Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток. 

Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С за 3—4 ч. 

Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин. 

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этом блоки рыбы многократно погружают в холодную воду. 

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки. 

Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт кроме мелкой, которую на сорта не делят. 

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы. 

У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанности отклонения от правильной разделки. 

Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта рыбу относят к нестандартной. 

Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности. 

Безопасный выбор и сервировка свежих и замороженных морепродуктов

Распечатать и поделиться (PDF: 3,07 МБ)

en Español

Рыба и моллюски содержат высококачественный белок и другие важные питательные вещества и являются важной частью здорового питания. На самом деле, хорошо сбалансированная диета, включающая разнообразные виды рыбы и моллюсков, может способствовать здоровью сердца и способствовать правильному росту и развитию детей.

Как и с любыми другими продуктами питания, важно безопасно обращаться с морепродуктами, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения, которые часто называют «пищевым отравлением».«Следуйте этим советам по безопасному обращению при покупке, приготовлении и хранении рыбы и моллюсков — и вы и ваша семья сможете безопасно наслаждаться прекрасным вкусом и полноценным питанием морепродуктов.

Право покупки

Свежая рыба и креветки

Покупайте только охлажденную рыбу или выставленную на стол на толстом слое свежего льда (желательно в ящике или под каким-либо покрытием). Поскольку на цвет рыбы может влиять несколько факторов, включая диету, окружающую среду, обработку фиксатором цвета, например угарным газом, или другие способы упаковки, цвет сам по себе не является показателем свежести.Следующие советы могут помочь вам при принятии решения о покупке:

• Рыба должна пахнуть свежей и мягкой, а не рыбной, кислой или аммиачной.
• Глаза рыбы должны быть ясными и блестящими.
• Целая рыба должна иметь плотную мякоть и красные жабры без запаха. Свежее филе должно иметь плотную мякоть и красные кровяные линии или красную мякоть в случае свежего тунца. При надавливании мякоть должна отскочить.
• Рыбное филе не должно иметь обесцвечивания, потемнения или высыхания по краям.
• Мякоть креветок, гребешка и омара должна быть прозрачной, жемчужного цвета и иметь слабый запах или вообще не иметь запаха.
• На упаковке некоторых охлажденных морепродуктов могут быть указатели времени / температуры, которые показывают, хранился ли продукт при надлежащей температуре. Всегда проверяйте индикаторы, если они есть, и покупайте морепродукты только в том случае, если индикатор показывает, что продукт безопасен для употребления в пищу.
• Свежая рыба и рыбное филе, продаваемые как «ранее замороженные», могут не обладать всеми характеристиками свежей рыбы (например,g., яркие глаза, плотная плоть, красные жабры, плоть или родословная), однако они все равно должны пахнуть свежими и мягкими, а не рыбными, кислыми или прогорклыми.

Выбор моллюсков

Следуйте этим общим рекомендациям по безопасному выбору моллюсков:

1. Ищите этикетку: Ищите бирки на мешках или контейнерах с живыми моллюсками (в скорлупе) и этикетки на контейнерах или упаковках с очищенными моллюсками. Эти теги и этикетки содержат конкретную информацию о продукте, включая номер сертификата переработчика.Это означает, что сбор и переработка моллюсков производились в соответствии с национальными правилами безопасности моллюсков.
2. Выбросьте треснувшие / сломанные: Выбросьте моллюсков, устриц и мидий, если их раковины треснуты или сломаны.
3. Проведите «тест на нажатие»: Живые моллюски, устрицы и мидии закроются, если постучать по раковине. Если они не закрываются при нажатии, не выбирайте их.
4. Проверьте движение ног: Живые крабы и омары должны немного двигать ногами.Они быстро портятся после смерти, поэтому следует отбирать и готовить только живых крабов и омаров.

Замороженные морепродукты

Замороженные морепродукты могут испортиться, если рыба тает во время транспортировки и перед приготовлением слишком долго остается при высокой температуре.

• Не покупайте замороженные морепродукты, если их упаковка открыта, порвана или раздавлена ​​по краям.
• Избегайте упаковок с признаками мороза или кристаллами льда, которые могут означать, что рыба хранилась долгое время или была разморожена и повторно заморожена.
• Избегайте упаковок, в которых «замороженная» рыбная мякоть не твердая. Рыба не должна гнуться.

Хранить правильно

Сразу после покупки положите морепродукты на лед, в холодильник или морозильную камеру. Если морепродукты будут использоваться в течение 2 дней после покупки, храните их в чистом холодильнике при температуре 40 ° F или ниже. Используйте для проверки термометр холодильника! В противном случае плотно заверните его в пластик, фольгу или влагонепроницаемую бумагу и храните в морозильной камере.

Отдельно для безопасности

При приготовлении свежих или размороженных морепродуктов важно предотвратить распространение бактерий из сырых морепродуктов на готовые к употреблению продукты.Примите следующие меры, чтобы избежать перекрестного заражения:

• При покупке неупакованных вареных морепродуктов убедитесь, что они физически отделены от сырых морепродуктов. Он должен быть в отдельной витрине или отделен от сырого продукта разделителями.
• После работы с сырой пищей мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд.
• Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей водой с мылом в перерывах между приготовлением сырых продуктов, например морепродуктов, и приготовленных или готовых к употреблению продуктов.
• Для дополнительной защиты кухонные дезинфицирующие средства можно использовать для разделочных досок и столешниц после использования. Или используйте раствор из одной столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды.
• Если вы используете пластиковые или другие непористые разделочные доски, пропустите их вместе с пластиковой, металлической или керамической посудой в посудомоечной машине после использования.

Советы для пикника

Чистый охладитель критичен. Обязательно промойте охладители горячей мыльной водой перед упаковкой приготовленных морепродуктов.Очистка особенно важна, если охладитель ранее использовался для перевозки сырых морепродуктов. Если холодильник использовался для транспортировки сырых морепродуктов, также рекомендуется продезинфицировать интерьер после очистки с помощью дезинфицирующего средства для кухни. Чистый холодильник предотвращает попадание вредных бактерий из сырой рыбы в приготовленные морепродукты или другие продукты.

Хранить охлажденным до подачи на стол. Носите морепродукты для пикника в холодильнике со льдом или со льдом. По возможности ставьте кулер в тень и как можно чаще держите крышку закрытой.

Безопасная подготовка

Размораживание

Замороженные морепродукты размораживайте постепенно, помещая их на ночь в холодильник. Если вам нужно быстро разморозить морепродукты, либо запечатайте их в полиэтиленовом пакете и погрузите в холодную воду, либо — если пища будет готовиться сразу после этого — поставьте их в микроволновую печь в режиме «размораживание» и остановите цикл размораживания, пока рыба готовится. все еще ледяной, но податливый.

Готовка

Большинство морепродуктов следует готовить при внутренней температуре 145 ° F.Если у вас нет пищевого термометра, есть другие способы определить, готовы ли морепродукты.

• Рыба: Мякоть прозрачная, легко отделяется вилкой
• Креветки, гребешки, крабы и омары: Мякоть становится твердой и прозрачной
• Моллюски, мидии и устрицы: Раковины открываются во время приготовления — выбросьте те, которые не открываются

Сырые испорченные морепродукты могут иметь кислый, прогорклый, рыбный запах или запах аммиака.Эти запахи усиливаются после приготовления. Если вы чувствуете кислый, прогорклый или рыбный запах в сырых или приготовленных морепродуктах, не ешьте их. Если вы почувствуете кратковременный или стойкий запах аммиака в приготовленных морепродуктах, не ешьте его.

Обслуживание

Следуйте этим инструкциям по подаче, когда морепродукты приготовлены и готовы к употреблению. .

Следуйте этим рекомендациям по сервировке, когда морепродукты приготовлены и готовы к употреблению.

• Никогда не оставляйте морепродукты или другие скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа или более чем на 1 час при температуре выше 90 ° F.Бактерии, которые могут вызвать заболевание, быстро размножаются при высоких температурах (от 40 ° F до 140 ° F).
• Для планирования вечеринки, горячие морепродукты должны быть горячими, а холодные — холодными:
  • Храните охлажденные морепродукты в холодильнике до подачи на стол.
    • Подавайте холодные морепродукты со льдом, если собираетесь оставаться на улице дольше 2 часов.
  • Держите горячие морепродукты в подогретом состоянии до подачи на стол или разделите морепродукты на меньшие емкости и храните их в холодильнике до тех пор, пока не разогреется и не подадут.
  • Подавайте горячие морепродукты в источнике тепла (например, в горячей лампе, мультиварке, горячей плите и т. Д.), Если вы собираетесь оставаться вне дома более 2 часов, или выбросьте морепродукты через 2 часа.

Есть сырые морепродукты — что нужно знать

Всегда лучше готовить морепродукты тщательно, чтобы минимизировать риск болезней пищевого происхождения. Однако, если вы все равно решите есть сырую рыбу, одно из практических правил — есть рыбу, которая была ранее заморожена.

• Некоторые виды рыб могут содержать паразитов, и замораживание убьет всех паразитов, которые могут там присутствовать.
• Однако имейте в виду, что замораживание не убивает всех вредных микробов. Вот почему самый безопасный способ — приготовить морепродукты.

Особые медицинские заметки

Группы риска

Некоторые люди подвержены более высокому риску болезней пищевого происхождения, а также с большей вероятностью имеют более длительное заболевание, госпитализированы или даже умирают. В эти группы входят:

• Беременные
• Дети
• Пожилые люди
• Лица с ослабленной иммунной системой (например, пациенты после трансплантации и люди с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом)

Этим уязвимым группам следует избегать следующих продуктов:

• Сырая или недоваренная рыба или моллюски, или продукты, содержащие сырые или недоваренные морепродукты (например, сашими), присутствующие в некоторых суши или севиче.
• Сырые устрицы, даже если их обрабатывают после сбора. Обработка после сбора урожая устраняет некоторые естественные патогены, но не удаляет все патогены, которые могут вызвать болезнь
• Охлажденные виды копченых морепродуктов, кроме приготовленных по рецепту, например запеканка. Охлажденные копченые морепродукты (например, лосось, форель, сиг, треска, тунец или скумбрия) обычно обозначаются как «нова-стайл», «лох», «киппед», «копченый» или «вяленое мясо». Допускаются консервы или копченые морепродукты длительного хранения.

Важные советы для беременных и кормящих женщин и детей раннего возраста

Рыба и другие продукты, богатые белком, содержат питательные вещества, способствующие росту и развитию ребенка. Из-за очевидных преимуществ употребления в пищу рыбы беременным или кормящим женщинам следует потреблять от 8 до 12 унций в неделю разнообразной рыбы, из блюд с низким содержанием метилртути. В январе 2017 года FDA и EPA выпустили окончательные рекомендации относительно потребления рыбы на основе уровней метилртути в рыбе.Этот совет специально предназначен для беременных женщин, которые могут забеременеть или кормят грудью, а также для маленьких детей.

Ртуть — это элемент, который естественным образом встречается в окружающей среде, а также выбрасывается в окружающую среду в результате многих видов деятельности человека. Он может накапливаться в ручьях, озерах и океанах и превращаться в метилртуть в воде или отложениях. Именно этот вид ртути присутствует в рыбе. Метилртуть может нанести вред развивающемуся мозгу и нервной системе.Самый высокий уровень метилртути обнаружен в крупной, долгоживущей рыбе, такой как королевская макрель, марлин, апельсиновый хищник, акула, рыба-меч, плиточная рыба (из Мексиканского залива) и большеглазый тунец. Итак, беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям следует избегать этих семи рыб.

Что такое сервировка ? В качестве ориентира используйте ладонь.

Для взрослого
1 порция = 4 унции
Ешьте 2–3 порции в неделю из списка «Лучший выбор» ( ИЛИ 1 порция из списка «Хороший выбор»).

Цель: Беременные и кормящие женщины, а также маленькие дети должны еженедельно съедать 2–3 порции различных видов рыбы из списка «Лучший выбор» или 1 порцию в неделю из списка «Хороший выбор». Если вы едите рыбу, пойманную семьей или друзьями, ознакомьтесь с советами по рыбе. Если нет рекомендаций, ешьте только 1 порцию и никакой другой рыбы на этой неделе.

Для некоторых видов рыбы, пойманной семьей и друзьями, например, более крупного карпа, сома, форели и окуня, больше шансов получить рекомендации по рыбной ловле из-за содержания ртути или других загрязнителей.В государственных советах будет указано, как часто можно безопасно есть эту рыбу.

Вы можете использовать эту ДИАГРАММУ , чтобы помочь вам выбрать, какую рыбу есть и как часто ее есть, в зависимости от содержания в ней ртути. «Лучший выбор» имеет самый низкий уровень ртути.

В этом совете рыба и моллюски вместе называются «рыбой». Для получения дополнительной информации посетите www.fda.gov/fishadvice или www.epa.gov/fishadvice.

О пищевых заболеваниях

Узнай симптомы

Употребление в пищу опасных бактерий пищевого происхождения обычно вызывает заболевание в течение 1-3 дней после употребления зараженной пищи.Однако тошнота также может возникнуть в течение 20 минут или до 6 недель спустя. Хотя большинство людей выздоравливает от болезни пищевого происхождения в течение короткого времени, у некоторых могут развиться хронические, серьезные или даже опасные для жизни проблемы со здоровьем. Заболевания пищевого происхождения иногда можно спутать с другими заболеваниями, имеющими аналогичные симптомы. Симптомы болезней пищевого происхождения могут включать:

• Рвота, диарея и боли в животе
• Симптомы, похожие на грипп, такие как лихорадка, головная боль и ломота в теле

Принять меры

Если вы считаете, что вы или член вашей семьи страдаете пищевым заболеванием, немедленно свяжитесь с вашим лечащим врачом.Кроме того, сообщите в FDA о подозрении на заболевание пищевого происхождения одним из следующих способов:

• Свяжитесь с координатором по рассмотрению жалоб потребителей в вашем районе. Найдите координатора.
• Свяжитесь с MedWatch, программой FDA по информации о безопасности и сообщению о нежелательных явлениях:

ПОСМОТРЕТЬ видео о том, как правильно выбирать и подавать свежие и замороженные морепродукты

Как долго хранить рыбу

Вы жаждете вкусного, медленно запеченного филе лосося на кедровой доске с легкими приправами.Или, может быть, какая-нибудь старая добрая удобная еда из рыбных палочек и картофеля фри. Хммм, подумай, может, бургер с рыбным котлетом был бы лучше? Вы открываете холодильник, чтобы забрать рыбу, которую купили во время последней поездки за продуктами, и останавливаетесь. Как долго эта рыба хранилась в холодильнике? Насколько он свежий? Как долго он может храниться в холодильнике перед приготовлением?

Во-первых, давайте начнем с важного момента, и мы быстро расскажем, как долго хранить рыбу.

Как вы храните это имеет значение.

Рыба — нежное мясо, в этом нет никаких сомнений, и когда вы добавляете свежую рыбу, это становится совершенно другой стратегией, чем мороженые рыбные палочки. Вы можете подумать, что можете бросить суперсвежую местную сезонную рыбу в холодильник рядом с вчерашними остатками, но на самом деле это не лучший способ обработки и хранения рыбы для максимальной свежести.

Знаете ли вы, что даже самая свежая рыба начинает портиться всего за одну ночь при 38 градусах по Фаренгейту или 3 градусам Цельсия? Эта температура, кстати, является средней температурой, которую поддерживает домашний холодильник.

Верно, съесть рыбу из холодильника на следующий день не повредит, но это не идеальный вариант для тех, кто хочет приготовить что-нибудь сырое или почти сырое, например севиче, сашими, тартар, юшэн, гравлакс, поке… просто для примера — для чего нужна как можно более чистая рыба.

Так как же нам сделать так, чтобы свежая рыба оставалась самой холодной? Пакеты со льдом. Положите рыбное филе или очищенную целую рыбу прямо на лед или пакеты со льдом, чтобы рыба оставалась свежей в течение двух-трех дней.Поэтому у торговцев рыбой всегда под рукой много колотого льда, и почему их рыба выставлена ​​на лед. (P.S. Алюминиевые сковороды хорошо держат рыбу в холоде!)

Также до и во время хранения помните:

• Перед тем, как брать сырую рыбу и после работы с сырой рыбой, убедитесь, что у вас чистые руки.
• Следите за тем, чтобы мясо рыбы оставалось сухим. Бактерии, вызывающие порчу рыбы, процветают во влаге, поэтому чем влажнее рыба, тем быстрее она разлагается.
• Храните рыбное филе в один слой. При штабелировании каждая часть рыбы подвергается воздействию влаги друг друга, создавая идеальную среду для роста бактерий.
• Хорошо накройте рыбу при хранении. Так же, как слишком много влаги вредно для рыбы, слишком много воздуха может высушить ее. Окружающая среда в холодильниках часто бывает очень сухой, поэтому закрытие ее герметичной крышкой сохранит вашу рыбу.

Несколько советов по хранению:

1. Промыть филе или рыбу
2. Тщательно промокните бумажным полотенцем
3. Поместить в один слой в сумку с застежкой-молнией.
4. Выдавите весь воздух, положите пакет на тарелку или лоток, выстланный льдом или пакетами со льдом.
5. Положите рыбу на лед или пакеты со льдом, затем положите еще один или несколько пакетов льда на рыбу.
6. Поместите все в холодильник.

Удалить упаковку

Удалите упаковку, упаковочную бумагу или бумагу для деликатесов, которая может прилипать к рыбе и ее трудно удалить.

Разная рыба, разное время хранения.

Не все виды рыб одинаковы, поэтому время хранения и качество хранения не всегда одинаковы.Использование предложенных выше способов хранения предполагает, что вы покупаете рыбу в очень свежем виде, но для некоторых видов рыбы существуют хорошие практические правила:

Нежирная белокожая рыба и представители семейства лососевых должны сохраняться в течение 3-5 дней.

Очень жирную рыбу с белой мякотью лучше всего употреблять в течение 3 дней с момента покупки. Скейт — это рыба, которую лучше всего готовить в день покупки. Шате, акулы и скаты имеют высокие концентрации мочевины в организме, которая со временем превращается в аммиак, что создает у этих рыб очень сильный неприятный запах и привкус.

Примеры нежирной белой рыбы с мясом: окунь, окунь, хек, минтай, пикша, морской черт, камбала.

Примеры пелагической белой рыбы: тунец, рыба-меч.

Нежирная белая рыба Примеры семейства лососевых: форель, голец и лосось.

Можно просто заморозить?

Обычно мы стараемся не замораживать рыбу, но лучше заморозить, чем пропадать и портиться. Если вам абсолютно необходимо заморозить рыбу, вы можете сделать несколько вещей, чтобы, по крайней мере, получить максимум удовольствия от ее замораживания, а не употребления в свежем виде:

• Сделайте процесс заморозки максимально быстрым.
• Если у вас есть шоковая заморозка, самое время ее использовать.
• Если вы похожи на большинство из нас, а не нет, вы можете использовать свой собственный морозильник и ускорить замораживание.

Быстрая заморозка рыбы в домашних условиях:

1. Застелите противень для печенья, который помещается в морозильную камеру, полиэтиленовой пленкой.
2. Выложите отдельные рыбные филе в один слой на пленку, следя за тем, чтобы они не соприкасались.
3. Накройте рыбу на лотке другой полиэтиленовой пленкой и заморозьте.
4. Через 2 часа рыба должна быть достаточно замороженной, чтобы быть твердой и удобной в обращении. Переложите рыбу в герметичный герметичный пакет для заморозки (перед запечатыванием выдавите как можно больше воздуха).

Креветки и кальмары хорошо реагируют на замораживание при выполнении тех же шагов, описанных выше. Замороженную рыбу следует съесть в течение 30 дней или меньше.

Так как долго его можно хранить?

Если вы не собираетесь есть свежую рыбу в день ее покупки и вы следовали нашим рекомендациям по хранению и хранению в холодном состоянии, рыбу можно хранить в течение 3-5 дней.Всегда лучше найти конкретную рыбу и узнать, как долго она может храниться на льду, чтобы рыба была свежей, полезной и вкусной.

Рыба — великолепное и вкусное лакомство, если ее правильно хранить и готовить, она дает вам богатый комплексный вкус и удивительные полезные белки, витамины и омега-3, необходимые для повседневного здоровья. Приготовление и хранение рыбы, которая всегда будет иметь невероятный вкус, находится на расстоянии вытянутой руки от холодильника!

Как сохранить рыбу свежей

13 апреля 2021 г.
Автор: In-Fisherman Staff

Распечатать рецепт

У всех пресноводных рыб нежная мякоть, которая начинает портиться еще до того, как рыба умирает, если с ней грубо обращаться или подвергать чрезмерному стрессу.Поддерживать рыбу живой как можно дольше в хорошем живом колодце или в защитном мешке перед ее чисткой — это один шаг к прекрасному вкусу рыбы. Стрингеры подвергают рыбу больше стресса, чем другие методы, если только вода не холодная. Когда вода теплая, обычно лучше сразу же отправить рыбу и окружить ее льдом.

После смерти мясо рыбы быстро портится, если с рыбой обращаться неправильно. Как только они умрут, по возможности немедленно выпотрошите их. Не позволяйте кислым, наполненным бактериями желудочным и кишечным сокам надолго касаться мякоти.Потрошение рыбы также приводит к кровотечению: кровь, оставшаяся в мясе, ускоряет ее порчу. Промойте потрошеную рыбу в холодной воде, чтобы удалить бактерии, затем окружите рыбу колотым льдом, чтобы предотвратить рост бактерий.

Обледенение рыбы

В полевых условиях обледенение рыбы — лучший способ сохранить ее свежей после того, как она была убита, потрошена или разделана на филе. Колотый лед работает лучше всего, потому что он более плотно упаковывается, быстрее охлаждается и сохраняет рыбу более холодной, чем ледяные блоки или замороженные бутылки с водой. Итак, потрошив рыбу, промойте ее в холодной воде и окружите колотым льдом.Не позволяйте рыбе замачиваться надолго — даже в ледяной воде.

Используйте ту же стратегию с рыбой за чистящим столом. Если только они не свежие и живые из живого колодца, рыба уже должна быть замороженной. Как только рыба будет очищена, немедленно погрузите ее в ледяную воду. После охлаждения быстро промойте, промокните полотенцем, оберните пищевой пленкой и окружите колотым льдом. Колотый лед удерживает рыбу не менее пяти дней, хотя качество мяса на столе с каждым днем ​​немного ухудшается.

Super Chilling

Это еще один метод содержания рыбы в поле. Переохлажденная рыба, выпотрошенная и оставленная в раунде, может храниться на льду пять дней, а часто и дольше. Правильно хранимое филе можно хранить до пяти дней, хотя, как мы уже говорили, лучше не филе рыбы, пока вам это не понадобится.

Для суперохлаждения выстелите дно изолированного холодильника несколькими дюймами колотого льда, оставив слив открытым. В другом контейнере смешайте крупную соль для мороженого и колотый лед в соотношении 1 к 20.Для кулеров среднего размера это один фунт соли на 20 фунтов льда.

Упаковка для холодильника

Температура большинства холодильников составляет около 40 ° F. Лучший способ хранить рыбу в холодильнике — установить на термостате почти полную температуру, но это плохо для других вещей в холодильнике, которые могут фактически замерзнуть.

Другой вариант — окружить рыбу колотым льдом. Частично наполните миску льдом, плотно заверните рыбу в пищевую пленку, оберните и накройте ее льдом, затем накройте миску пищевой пленкой.Чаще сливайте талую воду, чтобы рыба не впитывалась в воду. Правильное обледенение снижает температуру хранения примерно до 34 ° F, что позволяет хранить дополнительные дни.

Если у вас нет колотого льда, промокните рыбу бумажными полотенцами. Смочите чистое полотенце и выстелите им дно миски. Сверху выложить филе и накрыть миску пищевой пленкой. Благодаря этому филе остается достаточно холодным и влажным, но не мокрым. При использовании этого метода рыба хранится около 5 дней в цикле и 3 дня в филе.Опять же, никогда не держите рыбу в пластиковом пакете, пропитанном водой и рыбным соком, подверженным воздействию бактерий.

В ресторане у сотрудников Люсии нет колотого льда, поэтому они используют кубики льда. Они кладут рыбу на подушку из кубиков льда, которые кладут в полиэтиленовые пакеты, чтобы накрыть рыбу.

Замораживание рыбы

Мякоть рыбы теряет свои качества в морозильной камере из-за обезвоживания и окисления. «Морозный ожог» (беловатая кожа — плотная плоть) — это продвинутая стадия обезвоживания. Ожог в морозильной камере возник в результате использования неправильной или неправильной упаковки.Если ваша пленка не удерживает влагу эффективно, мясо рыбы теряет влагу и становится жесткой.

Окисление — результат плохой упаковки. Использование неправильной упаковки или неспособность удалить воздух из упаковки перед замораживанием приводит к тому, что кислород соединяется с полиненасыщенными жирами и маслами во плоти. Эти жиры становятся прогорклыми в присутствии кислорода.

Правильно замороженная рыба хорошо сохраняет свой вкус и сохраняет свой вкус в течение нескольких месяцев, хотя качество постепенно ухудшается, чем дольше она замораживается.

Упаковочные материалы

Цель состоит в том, чтобы удерживать влагу и удерживать кислород. Алюминиевая фольга работает, но легко прокалывается. Его можно использовать как заключительное обертывание после обертывания. Поливинилиденхлорид, материал для пищевой пленки, образует хороший барьер и прилипает к рыбе, устраняя воздушные карманы. Это лучшая начальная упаковка. Большинство компаний производят пищевые бинты «морозильного качества».

Один простой метод — обернуть рыбу пищевой пленкой, выдавив из нее как можно больше воздуха, а затем накрыть еще один слой пищевой пленки (еще более плотно обернуть и вытеснить больше воздуха).Наконец, добавьте слой замороженной пленки, покрытой воском. Напишите дату заморозки, вид, размер рыбы и любую другую информацию на внешней стороне упаковки.

«Пакеты для заморозки» с замком-молнией также образуют хороший барьер против воздуха и влаги. Сложите несколько слоев филе или положите рыбу на дно пакета. Чтобы удалить воздух из пакета, почти полностью застегните молнию и погрузите сумку в емкость, наполненную водой. Запечатайте пакеты под водой. В мешок может попасть немного воды, но это лучше, чем выходить на воздухе.

Вакуумные упаковочные машины, хотя и более дорогие, чем упомянутые до сих пор методы, доступны и добавляют профессиональный вид процессу заморозки.

Замораживание в воде

Коммерчески замороженную рыбу часто покрывают слоем льда, чтобы сохранить вкус и качество стола. Для этого требуется температура морозильной камеры около -40 ° F. Воду можно использовать для хранения рыбы и другими способами.

Существуют разногласия относительно целесообразности следующих методов.Наш многолетний практический опыт показывает, что нежирная рыба, такая как судак и щука, хорошо сохраняет свой вкус, когда в процессе замораживания используется немного воды. Мы не используем воду с рыбой, такой как лосось и форель.

Один из способов — плотно упаковать рыбу в пластиковые контейнеры с крышками и заполнить их водой почти до краев. Используйте достаточно воды, чтобы покрыть рыбу, но не оставляйте больших пустых пространств для воды — слишком много воды забирает питательные вещества из рыбы, заставляет рыбу замерзать медленнее и раздавливает ее, когда вода замерзает.

Упакуйте контейнер как можно большим количеством рыбы, минимизируя количество пустых мест. Затем закройте оставшиеся места водой. Если после замораживания порции рыбы выступают изо льда, добавьте еще немного воды и заморозьте.

Другой метод, который хорошо работает, — это положить рыбу слоями в пластиковый пакет с замком для морозильной камеры, а затем добавить немного воды. Застегните сумку, оставив только крошечное отверстие. Выдавите оставшийся воздух из пакета, перевернув пакет над рыбой, пока не начнет вытекать немного воды.Немедленно запечатайте пакет. Этот простой метод, пожалуй, наш любимый метод заморозки нежирного рыбного филе.

Наконечники для замораживания

Разделите очищенную рыбу на порции размером с порцию, чтобы удалить остатки размороженной рыбы.

Замораживание разрушает клеточные стенки, поэтому замороженная рыба менее твердая, чем свежая, и более «плаксивая». Не замораживайте размороженную рыбу повторно.

Чем быстрее рыба замерзнет, ​​тем лучше. Поместите пакеты в самую холодную часть морозильной камеры и не перегружайте морозильную камеру продуктами, которые нужно заморозить.Во время замораживания поддерживайте температуру на уровне 0 ° F или ниже.

Оттаивание рыбы при комнатной температуре приводит к тому, что оттаявшие части рыбы испортятся по мере оттаивания других частей. Вместо этого разморозьте замороженную рыбу в холодильнике, оставив 24 часа для упаковки весом в 1 фунт. Другой вариант — поместить замороженную рыбу в холодную воду, пока она не растает. На время оттаивания храните в паронепроницаемой упаковке.

Советы по приготовлению замороженной рыбы

Чтобы усмирить сильные ароматы, добавленные замораживанием, замочите рыбу в молоке на 15–30 минут перед приготовлением — не промывайте перед посыпкой или использованием других препаратов.

Приправы помогают замороженной рыбе, поэтому добавляйте сушеные травы в любые покрытия из муки или кукурузной муки и подумайте об использовании беконного жира для обжаривания. Хорошее вино помогает при отваривании замороженной рыбы. Подумайте о более сильных соусах, особенно с рыбой с более сильным вкусом, такой как белый окунь и пресноводный барабан.

Замороженная рыба никогда не бывает такой твердой, как свежая, поэтому она хорошо сочетается с чем-нибудь хрустящим на тарелке, например, с тушеными овощами, когда рыба кладется на слой овощей.

Покупка рыбы и морепродуктов, Whats Cooking America

Как выбирать, покупать и готовить качественную рыбу и морепродукты

Вы не привыкли выбирать и покупать свежую рыбу и морепродукты?

Не бойтесь задавать вопросы.Это ваш ужин, и вы заслуживаете свежей рыбы хорошего качества! На большинстве хороших рыбных рынков есть сотрудники, готовые ответить на вопросы, так как это помогает обеспечить хорошее обслуживание клиентов.

Свежая рыба и морепродукты в лучшем виде в сезон и в изобилии, и тогда цены должны быть дешевле.

Важно! При выборе свежей рыбы или морепродуктов выполните следующие простые действия:

Покупайте рыбу и морепродукты только на уважаемых рынках.

Не покупайте ничего старше одного или двух дней.Избегайте рыбы или морепродуктов, которые длительное время хранились в витрине, даже если они на льду. Если вы не уверены, спросите, есть ли что-нибудь сзади. Если свежей рыбы или морепродуктов нет, покупка рыбы или морепродуктов, замороженных в море, — ваша следующая лучшая альтернатива.

Мякоть свежей рыбы всегда должна быть твердой и плотно прилегать к кости. Свежая рыба должна быть твердой, а мякоть должна возвращаться назад при прикосновении.

Понюхайте рыбу. Должен иметь аромат «свежего моря» — БЕЗ СИЛЬНЫХ ЗАПАХОВ.Если у него сильный «рыбный» запах, значит, он не свежий и не для вас. Спросите у прилавка, когда пришла рыба.

Если вы делаете покупки в продуктовом магазине, купите свежую рыбу или морепродукты на выходе из магазина, возьмите их прямо домой и приготовьте в течение 24 часов. Возьмите с собой холодильник, чтобы по дороге домой было прохладно. Я всегда держу прохладнее в багажнике моей машины.

Дома держите рыбу как можно более холодной, пока вы не будете готовы ее приготовить. Храните морепродукты в самой холодной части холодильника.Когда вы будете готовы приготовить рыбу, промойте ее холодной водой.

Свежая рыба или морепродукты продается разными способами. Лучше всего покупать рыбу для облегчения приготовления в виде свежего филе или стейка. Филе, как правило, не содержит костей, а стейки обычно нарезают на порционные порции, что сокращает время приготовления.

Целый круг — Означает, что рыба в точности такая, как она была выловлена ​​из воды. Глаза должны быть ясными, жабры ярко-красными, а кожа блестящей с плотно прилегающими чешуйками.Разрешите один фунт на порцию.

Рыба, одетая или одетая в кастрюлю — Рыба с удаленными чешуей и внутренностями, а также обычно с удаленными головой, хвостом и плавниками. Разрешите пол фунта на порцию.

Стейки — Готовые к приготовлению широкие ломтики крупной рыбы. Разрешите от одной трети до полуфунта на порцию.

Филе — Готовые к приготовлению боковые части рыбы, нарезанные продольно, образуют основу. Разрешите пол фунта на порцию.

Сколько рыбы или морепродуктов купить?

Целая круглая рыба: от 3/4 до 1 фунта на человека

Одетые — Чистые: От 1/2 до 3/4 фунтов на человека

Филе или стейки: От 1/3 до 1/2 фунта на человека

Факторы потери качества:

Морепродукты портятся намного быстрее, чем большинство видов мяса.Рост бактерий происходит быстрее, и вкус быстро теряется, когда продукт не свежий или когда замороженный продукт не поддерживается ниже нуля до готовности к использованию. «Рыбный» резкий запах аммиака означает порчу. Примерно 5 дней — это максимальное время выдержки для свежей высококачественной рыбы, даже если она быстро остыла после вылова. Иногда рыба, пойманная в море, достигает возраста десяти и более дней на момент прибытия в порт, поэтому рыба теряет «свежесть» еще до того, как попадает на рынок.

Замороженная рыба:

Знаете ли вы, что свежая рыба или морепродукты, замороженные в море, обычно свежее, чем так называемая «свежая рыба», купленная в вашем магазине? Большая часть продаваемой замороженной рыбы теперь очищается, филе и замораживается прямо на лодке в течение нескольких часов после вылова, сохраняя ее свежесть.Замороженная рыба на наших рынках поступает в основном с Аляски, Северной Атлантики и Востока.

Покупайте замороженную рыбу или морепродукты там, где вы знаете, что товарооборот высок. Убедитесь, что упаковки свежие и целые. Рекомендуемый срок хранения после того, как замороженная рыба попадает в торговую цепочку, составляет три месяца.

Чтобы разморозить замороженную рыбу или морепродукты, медленно разморозьте в холодильнике в течение 24 часов или, если вы спешите, вы можете поместить плотно завернутую рыбу в ХОЛОДНУЮ воду, а не при комнатной температуре.Приготовьте как можно скорее, чтобы свести к минимуму потерю сока. Старайтесь не размораживать замороженную рыбу полностью перед приготовлением, иначе она может стать очень сухой и мягкой.

Избегайте чрезмерного приготовления рыбы и морепродуктов!

Не поддавайтесь искушению переварить рыбу, пока она не начнет «хлопаться». Отслаивание указывает на то, что рыба стала сухой и пережаренной.

Рыба полностью приготовлена, когда ее цвет меняется с полупрозрачного на непрозрачный (обычно белый). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) предлагает готовить при внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту.Купите хороший термометр для жарки или мяса и пользуйтесь им!

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для приготовления пищи / мяса я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами во всем мире. Чтобы узнать больше об этом отличном термометре, а также приобрести его (при желании), просто щелкните подчеркнутое: Термометр Thermapen.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Рыба

Рыба для замораживания должна быть максимально свежей.

Подготовка — Вымойте рыбу и выньте.
чешуек, осторожно соскребая рыбу от хвоста до головы тупым краем
нож или ложка.

Удалите внутренности после отрезания живота по всей длине от вентиляционного отверстия до головы.
Отрежьте голову над ключицей. Сломайте позвоночник по краю резки
доска или стол.

Удалите спинной или большой спинной плавник, разрезав мякоть с каждой стороны и
вытаскивание плавника. Не обрезайте плавники ножницами или ножом, потому что кости
останется у основания плавника.

Тщательно вымойте рыбу в холодной проточной воде. Рыба теперь одета или сковорода
одетый, в зависимости от размера. Крупную рыбу нарезать стейками или филе.
для облегчения приготовления. Для стейков нарежьте рыбу крест-накрест на дюйма толщиной.
стейки. Для филе срежьте рыбу от хвоста до головы.Затем вырезать
вниз к позвоночнику чуть выше ключицы. Переверните нож и порежьте мясо
вдоль позвоночника к хвосту, позволяя ножу проходить по ребрам. Взлететь
всю сторону рыбы одним куском, освобождая филе у хвоста. Перевернуть рыбу
и вырезать филе с другой стороны.

Предварительная обработка — Рыбы классифицируются
как жирная, так и нежирная рыба, по количеству жира в ее мясе. «Толстый
рыба »включает такие разновидности, как кефаль, скумбрия, форель, тунец и
лосось.«Постная рыба» включает камбалу, треску, путассу, морского окуня,
горбыль, окунь, морской окунь, овчарка и большинство пресноводных рыб.

Перед замораживанием рыбу можно предварительно обработать для улучшения качества
хранимая рыба. Жирную рыбу на 20 секунд опустить в аскорбиновую кислоту.
раствор из 2 столовых ложек кристаллической аскорбиновой кислоты на одну литр
холодной воды для контроля прогорклости и изменения вкуса. Постная рыба может быть
погрузить на 20 секунд в рассол из стакана соли на 1 литр холодной воды
чтобы укрепить рыбу и уменьшить потерю влаги при оттаивании.(Эти предварительные обработки
не нужны, если лемонгелатин
глазурь.)

Упаковка — Рыба может быть заморожена с использованием
любой из следующих методов. Если в одну упаковку помещено несколько рыбок,
поместите бумагу для замораживания или оберните между ними для облегчения разделения.

• Лимонно-желатиновая глазурь — Для приготовления глазури смешайте ¼ стакана
  лимонного сока и 1¾ стакана воды. Растворите один пакет без ароматизаторов.
  желатин в ½ стакана водно-лимонной смеси.Нагрейте оставшиеся
  1½ стакана жидкости до кипения. Размешайте растворенную смесь желатина в
  кипящая жидкость. Остудить до комнатной температуры. Когда остынет, окуните холод
  рыбу в лимонно-желатиновую глазурь и процедить. Оберните рыбу паром влаги
  устойчивая упаковка, этикетка и замораживание.
• Ice Glaze — Положите неупакованную рыбу в морозильную камеру, чтобы
  заморозить. Как только она заморозится, окуните рыбу в почти ледяную воду.
  Снова поместите рыбу в морозильную камеру на несколько минут, чтобы глазурь застыла.Брать
  выловите рыбу и повторяйте глазирование, пока не образуется равномерный ледяной покров.
  Оберните рыбу влагонепроницаемой бумагой или поместите в морозильную камеру.
  пакеты, этикетка и заморозка.
• Вода — Поместите рыбу в неглубокий металлический, фольгированный или пластиковый предмет.
  Сковорода; залить водой и заморозить. Чтобы предотвратить испарение льда,
  после замораживания оберните контейнер бумагой для заморозки, наклейте этикетку и заморозьте.
  Если заморозить рыбу в глыбе льда, получится продукт худшего качества.
  чем при использовании методов глазури.

  ---

  Как покупать свежую рыбу каждый раз

  (Фото любезно предоставлено Региональной ассоциацией развития морепродуктов Бристольского залива)

  Умение распознать свежую рыбу является ключевым моментом, когда вы готовите дома, но сначала важно понять, что на самом деле означает «свежая». Потому что, хотите верьте, хотите нет, когда дело доходит до выловленных в дикой природе морепродуктов, замороженные на самом деле означают свежие. Другими словами, лучший способ по-настоящему насладиться свежими морепродуктами — прямо с лодки — НО следующий лучший способ — это есть морепродукты, которые были заморожены на пике их свежести.

  Если продавец рыбы в продуктовом прилавке настаивает на том, что вы смотрите на кусок свежего лосося, который никогда не был заморожен, вам следует отнестись к нему очень скептически. Если филе «свежего» лосося не было доставлено из рыбака в течение ночи, его следовало заморозить вскоре после вылова из водоемов, чтобы сохранить его в наилучшем качестве.

  Свежезамороженная и «свежая» рыба

  Идея «свежей» рыбы иногда используется в отличие от идеи «замороженной». Но эти концепции заслуживают небольшого прояснения: замороженная рыба не обязательно «не свежая», а размороженная рыба не всегда свежая с лодки.

  Реальность такова, что вам часто гораздо лучше есть рыбу, которая была заморожена должным образом и с эффективным обращением, чем покупать рыбу, которую вы купили «свежей», а не замороженной.

  Глядя на филе на льду, может создаться впечатление, что эта рыба была поймана недавно и вытащена буквально вчера из холодных морских вод. Иногда это так, особенно когда морепродукты вылавливаются в местном масштабе. Но часто выставленное филе доставлялось к вашему продавцу рыбы замороженным, а затем размороженным, когда это необходимо для хранения витрин; это особенно верно в отношении любого дикого улова, которому приходится идти более суток, чтобы добраться до рынка.Замораживание рыбы после вылова сохраняет рыбу в том состоянии, в котором она была заморожена — по сути, это останавливает часы на естественном порче рыбы, фиксируя ее свежесть. Оттаивание рыбы перезапускает эти часы, поэтому «свежая» рыба на прилавке часто не такая свежая, как замороженные.

  Итак, забудьте, заморожена рыба, которую вы покупаете, или нет. Вместо этого вы захотите узнать, как долго рыба хранилась в размороженном состоянии. Несколько дней он лежал на льду или для вас только что разморозили? Используйте свои чувства, чтобы определить, хранилась ли рыба после расцвета.

  Чтобы быть еще более информированным потребителем, в идеале вам нужно знать, как была заморожена рыба. Высококачественная рыба быстро замораживается сразу после вылова в море, так что ее качество буквально замораживается на месте. Кроме того, лучший улов обычно размораживают только один или два раза, прежде чем он попадет к вам, чтобы рыба была обработана и упакована; меньшие по размеру продукты можно разморозить и заморозить еще несколько раз, что снижает свежесть рыбы.

  На что обращать внимание при оценке морепродуктов

  Чтобы убедиться, что ваше размороженное филе находится в правильном состоянии для употребления, лучший способ определить это по запаху. За исключением сабли, который, естественно, имеет более сильный запах в сыром виде, выловленные в дикой природе морепродукты, замороженные на пике свежести, должны иметь минимальный запах или вообще не иметь запаха в сыром виде.

  Что чувствует испорченная рыба?

  Независимо от того, говорим ли мы о белой рыбе или пойманном лососе, прикосновение к рыбе может помочь определить, начала ли она портиться.

  Когда рыба свежая, мякоть будет упругой на ощупь, слегка отскакивая назад. Кожа также должна казаться скользкой, как если бы ее только что вытащили из моря; если она кажется липкой, значит, рыба слишком долго сидела и начинает разворачиваться.

  Как выглядит и пахнет испорченная рыба?

  Хорошая рыба никогда не будет издавать рыбных запахов; вместо этого свежая рыба имеет чистый, слегка соленый запах моря. У рыбы постепенно появляется неприятный запах, когда естественные соединения в рыбе начинают расщепляться, поэтому неприятный запах указывает на то, что рыба начинает гнить.Доверьтесь этому: если вы чувствуете резкий рыбный или кислый запах, он, вероятно, не будет для вас аппетитным.

  Вы также можете визуально осмотреть рыбу, чтобы понять, насколько она свежая, хотя для этого потребуется немного больше практики, если вы не знакомы с конкретным уловом. Кожа должна быть блестящей и яркой; со временем он тускнеет или приобретает серый цвет. Белая рыба, такая как треска, палтус или дикий минтай, должна быть ярко-белого цвета или цвета слоновой кости. Что касается лососевых, вам нужно знать свой вид: мякоть нерки, естественно, имеет насыщенный красно-оранжевый оттенок, а у кижуча более приглушенные розовые тона и серебристая металлическая кожа.

  Кроме того, если вы видите обесцвеченную жидкость, стекающую с рыбы, это, безусловно, плохо.

  Как долго действительно замороженная рыба подходит?

  Как только рыба поймана, часы начинают отсчитывать свежесть. В то время как охлаждение может замедлить эти часы, замораживание может практически остановить часы, пока они не разморозятся для потребления.

  Для получения наилучшего качества (текстуры и вкуса) замороженные морепродукты лучше всего использовать в течение двух лет. Размороженные морепродукты обычно можно хранить в холодильнике до двух дней, прежде чем они начнут портиться.Однако лучше относиться к нему так, как если бы он был только что пойман, и употреблять в тот же день, когда он был разморожен.

  Домашние повара, использующие быстрозамороженные рыбные продукты, должны соблюдать следующее правило: готовьте рыбу в тот день, когда она разморозилась в холодильнике (или на следующий день, если вы разморозили ее на ночь). Если это невозможно, постарайтесь использовать его в течение нескольких дней и осмотрите его перед использованием, чтобы убедиться, что он все еще в хорошем состоянии, основываясь на том, что вы знаете о том, как он должен пахнуть, ощущаться и выглядеть.

  Одно важное исключение: если вы быстро размораживаете морепродукты в миске с водой, а не в холодильнике, вам нужно немедленно приготовить рыбу, чтобы ее можно было безопасно есть.

  Что касается приготовленных морепродуктов, то при правильном хранении в холодильнике срок их хранения составляет от трех до четырех дней, как и у других белков животного происхождения. Просто держите его холодным и накрытым.

  Как лучше всего хранить рыбу для сохранения свежести?

  Лучший способ сохранить свежесть морепродуктов — хранить их замороженными до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению.После размораживания его следует хранить в холодильнике, пока он не будет готов к приготовлению.

  Как хранить сырую рыбу в холодильнике?

  Лучший способ хранить сырую рыбу в холодильнике — промокнуть рыбу насухо и поместить ее в полиэтиленовый пакет с застежкой-молнией. Рыба должна быть уложена в один слой, чтобы между порциями не оставалась влага. и положить этот пакет между слоями льда. Лед сохраняет рыбу очень холодной, а пакет гарантирует, что рыба не останется в жидкости, поскольку лед тает.При необходимости замените лед.

  Как долго размороженная рыба хранится в холодильнике?

  При правильном хранении рыба может храниться в холодильнике как минимум день или два. После этих первых двух дней вам нужно будет осмотреть рыбу, прежде чем определять, пригодна ли она еще для использования.

  Должен ли я замораживать или охлаждать рыбу?

  Если ваша рыба заморожена, оставьте ее в морозильной камере до тех пор, пока вы не будете готовы к употреблению. Если он был разморожен, лучше всего оставить его в размороженном состоянии и употребить как можно скорее.

  Однако, если вы знаете, что не сможете съесть рыбу до того, как она начнет разворачиваться, совершенно безопасно повторно заморозить ее, пока она еще свежая; поскольку у вас, скорее всего, нет устройства для быстрой заморозки, этот процесс отрицательно скажется на текстуре и вкусе рыбы, поэтому мы рекомендуем вам сохранить эту рыбу для чего-нибудь вроде тушеного мяса или похлебки.

  Какова правильная температура для хранения замороженной рыбы?

  В морозильной камере следует установить температуру 0 градусов по Фаренгейту для безопасного хранения замороженной рыбы в течение неограниченного времени.

  Чем отличаются свежезамороженные морепродукты

  Доставляя морепродукты, подвергнутые быстрой заморозке на пике своего качества, компания Wild Alaskan Company может предложить вам самый свежий улов, который вы можете получить, прямо к вашему порогу. Опять же, мгновенная заморозка означает, что рыба быстро замораживается на пике свежести. Это достигается за счет быстрого замораживания продуктов при низких температурах, чтобы предотвратить образование кристаллов льда и сохранить качество. По сути, чем медленнее замораживаются морепродукты, тем больше становятся кристаллы льда, которые образуются между волокнами белка, что может повлиять на вкус и вызвать высыхание морепродуктов.

  Итак, мгновенная заморозка помогает сохранить вкус, текстуру и форму. Фактически, недавнее исследование даже показало, что мгновенно замороженные морепродукты имеют такое же качество или «значительно» лучше, чем «свежая» рыба, купленная в магазине (и многие из наших членов также с этим согласятся).

  А поскольку предлагаемая нами рыба замораживается очень скоро после поимки, вы сможете насладиться лососем сразу после того, как ее вытащили из воды. Когда наши морепродукты быстро замораживаются на пике своего качества, они сохраняют все питательные вещества, влагу и великолепный вкус.Сведение к минимуму времени между отловом и замораживанием предотвращает ухудшение качества, которое, естественно, начинается в тот момент, когда морепродукты попадают в воздух.

  Хранение морепродуктов | Oceanwatch Австралия

  ---

  ---

  Морепродукты начинают портиться, как только их поймают и убьют, это необратимо при хранении. Мы не можем остановить ухудшение качества продукта, но можем контролировать скорость его ухудшения.

  ---

  Свежевыловленные морепродукты

  Чтобы максимально повысить качество и срок хранения ваших морепродуктов, поместите улов в ледяную кашу или, в крайнем случае, на лед как можно быстрее после вылова.

  Диаграмма показывает степень порчи морепродуктов при различных температурах. Например, морепродукты, хранящиеся при 4ºC, портятся в два раза быстрее, чем морепродукты, хранящиеся при 0ºC (0ºC — это температура таяния льда).

  Морепродукты, хранящиеся при 16ºC, портятся примерно в 6 раз быстрее, чем при хранении при 0ºC.

  ---

  Закупленные морепродукты

  Морепродукты дольше сохраняют свежесть, если хранить их в холодном виде. При покупке морепродуктов используйте сумку для холодильника или эски и попросите продавца упаковать лед вместе с покупкой.

  Охлаждение морепродуктов

  • Очистить, очистить и потрошить рыбу. Поместите на тарелку, поднос или в емкость, накройте влажной тканью, а затем полиэтиленовой пленкой или крышкой. Хранить в самой холодной части холодильника и использовать в течение 2–3 дней.

  • Очистите и ополосните кальмаров, каракатиц и осьминогов. Поместите на тарелку или в емкость, накройте влажной тканью, а затем полиэтиленовой пленкой или крышкой. Хранить в самой холодной части холодильника и использовать в течение 2–3 дней.

  • Мертвых ракообразных (например, креветок) следует съесть как можно скорее после покупки. Охладите, накрыв полиэтиленовой пленкой, на тарелке, подносе или в закрытом контейнере в самой холодной части холодильника.

  • Живых ракообразных (например, крабов) следует употреблять как можно скорее после покупки. Хранить в прохладном месте, накрыть емкость влажной тканью, следя за тем, чтобы ткань оставалась влажной.

  • Живых моллюсков (например, мидий) следует употреблять как можно скорее после покупки.Поместите в емкость, накройте влажной тканью и храните в самой теплой части холодильника, обычно в более хрустящей (оптимально 5 ° C), следя за тем, чтобы ткань оставалась влажной. Перед приготовлением выбросьте все ракушки, которые открываются и не закрываются при постукивании или легком сжатии.

  Заморозка морепродуктов

  • Удалите чешую, кишку, жабры и вытрите всю рыбу перед замораживанием. Поместите в герметичный пакет для заморозки, выпустите как можно больше воздуха, отметьте этикетку и дату.

  • Целую нежирную рыбу можно замораживать на срок до 6 месяцев при температуре -18 ° C или ниже.*

  • Мясо моллюсков (например, кальмаров и мидий) можно замораживать на срок до 3 месяцев при температуре -18 ° C или ниже. * Выпотрошить и очистить кальмаров, каракатиц и осьминогов или удалить мясо с панцирей. Поместите в герметичный пакет для заморозки, выпустите как можно больше воздуха, отметьте этикетку и дату.

  • Ракообразные можно замораживать до 3 месяцев при температуре -18 ° C или ниже. * Поместите ракообразных (кроме креветок) в герметичный пакет для заморозки, вытрите как можно больше воздуха, отметьте этикетку и дату.

  • Положите неочищенные креветки в пластиковый контейнер.Залить водой, закрыть и заморозить. Это образует большую ледяную глыбу, изолирующую креветок. Не добавляйте соль, так как она выводит влагу. Наклейте этикетку, дату и заморозьте, как указано выше.

  * Примечание: во многих бытовых морозильниках температура не опускается ниже -18ºC, если есть сомнения, проверьте.

  www.sydneyfishmarket.com.au/seafood-school/cooking-info/faqs/faq-details?cat=2&id=94

  ---

  Эта информация предоставлена ​​Сиднейской школой морепродуктов на Сиднейском рыбном рынке.

  No related posts.

  Добавить комментарий Отменить ответ

   

  Submit