Сколько хранится скумбрия холодного копчения: Рыба холодного копчения: особенности и сроки хранения

17.06.197231.07.2021 By alexxlab No comments

Содержание

Как хранить скумбрию в холодильнике соленую и хранение скумбрии копченой в домашних условиях

Мясо, рыба, птица

Эта недорогая рыба является ближайшим родственником тунца, но на нашем столе она более частый гость. Эта ценнейшая промысловая рыба является полезнейшим продуктом, а ещё скумбрия хороша во всех видах, и продаётся как свежая, так и обработанная термически разными способами. Как хранить скумбрию, которую вы купили как запас, замороженную или копчёную к столу, или консервы из неё?

Самое главное о хранении скумбрии

Свежую непотрошенную рыбу можно хранить в холодильнике не более 1 суток.
Повторно замораживать скумбрию нельзя. После повторной разморозки она будет разлазиться.
Сроки хранения скумбрии холодного и горячего копчения существенно разнятся.

Как хранить свежую скумбрию

Традиционно скумбрия в продажу поступает свежей, замороженной сухим способом, то есть свежемороженной безо льда. В таком виде она может храниться в супермаркетах до трёх месяцев, после чего продукт переводят в разряд «акционного» и снижают цену.

Но есть регионы, где эту рыбку можно купить сразу после вылова. Поэтому важно знать, сколько времени можно хранить свежую скумбрию в холодильнике. Лучше всего выбирать целые тушки с головой, так как у подпорченной рыбы всегда удаляют голову, чтобы по качеству глаз и жабр нельзя было определить порчу продукта. Время, сколько можно хранить неочищенную скумбрию в холодильнике, составляет 1 день.

Также можно очистить скумбрию от внутренностей, удалить голову и хвост, и тщательно вынуть все чёрные плёнки. Следует хранить в таком виде скумбрию в холодильнике на нижней полке максимум 2 дня.

Если есть возможность, можно положить свежую рыбу в ледовую крошку, во льду срок хранения скумбрии дома составляет 10-14 суток. Ледовую крошку можно приготовить, заморозив воду в пластиковых стаканчиках, бутылках или в пакетах для льда.

Кроме этого, можно самостоятельно свежую скумбрию засолить в рассоле, чтобы избежать её порчи. Базовый рецепт рассола содержит:

3 ст. л соли;
2 ст. л сахара;
1 литр воды;
дополнительно, для любителей пряных вкусов: 1 чайную ложку пряностей по вкусу (лавровый лист, кориандр, смесь перцев).

Засолить в рассоле можно как целую, очищенную тушку, так и половинки скумбрии, такой способ хранения свежей рыбы домашнего посола подойдёт для условий, если нет морозильной камеры или возможности скумбрию обработать термически. Готова рыба будет через 1 сутки.

Засоленную и залитую рассолом рыбу можно хранить в холодильнике не более 7 дней при температуре от 4 до 6°С.

В рассоле также готовят так называемую провесную скумбрию, когда рыбу после засолки подвешивают в сухом хорошо проветриваемом месте на определенный промежуток времени. Хранить такую рыбу можно плотно завернув ее пищевую вощеную бумагу 1-2 суток. Либо порезать ее небольшими кусочками, сложить в банку и залить маслом. Так рыбка простоит в холодильнике при температуре 2-4°С до недели.

Также существует множество рецептов сухого посола скумбрии. Например, порезанную кусочками толщиной около 1 сантиметра рыбу следует обвалять в соли и специях, если вы хотите сохранить скумбрию, и сложить в стеклянную тару. Вода при этом не добавляется — такой сухой посол рыбы позволяет сохранить все вкусовые качества скумбрии по максимуму. Через 3-4 часа у вас получится приготовить малосольную рыбу, а полностью готовой она будет через 1 сутки.

Хранить при температуре не выше +5°С до 3 суток. Также рыбу можно переложить слоями с луком, добавить воду, чтобы покрывала кусочки и хранить в стеклянной таре при температуре не выше +7°С до 1 недели.

Также такую рыбу легко превратить в маринованную. Для этого ее следует приправить уксусом, растительным маслом и луком. Так как замариновать рыбу желательно хотя бы за несколько часов до подачи, правильно просчитывайте время ее приготовления. Многих интересует, можно ли хранить ее в холодильнике долгое время. Если в маринаде есть лук, то хранить дольше 2-3 суток не рекомендуется.

Как хранить мороженную скумбрию

Мы не знаем, сколько месяцев хранилась рыба на складе до того, как попала в супермаркет, поэтому не стоит запасаться этим продуктом впрок, забивая под завязку морозилку. Хранение скумбрии дома этим способом не должно превышать периода 2-3 месяцев и то, только при условии, что тушки неповреждённые. Для длительного хранения скумбрия не подходит, да и сезонности в её продаже нет, эта рыба доступна круглый год по той же цене.

В морозильной камере следует сложить рыбу в пластиковый отдельный контейнер и завернуть в пакет. Оптимальная температура хранения скумбрии в морозилке составляет от -15…-24°С.

Чтобы после разморозки рыба была пригодна к разделке и не разлезалась под ножом, её нужно правильно разморозить. Для этого следует положить её на нижнюю полку холодильника на 10-12 часов. Важно и то, в чём размораживать скумбрию: положите её в пластиковый контейнер на решётку, чтобы лишняя влага стекала, и не впитывалась назад в рыбу.

Как хранить солёную скумбрию

Солёная и слабосолёная скумбрия — это популярный продукт к столу. Такая скумбрия хоть и не проходит термическую обработку, но хранится лучше, чем свежая или копчёная рыба. Её сроки хранения зависят в частности и от вида рассола. В продаже можно найти приготовленную десятком способов тушки: пряный рассол, с горчицей, с луком и чесноком.

Обычно рассол в магазине или на рынке при продаже не наливают, поэтому важно знать, как хранить солёную скумбрию в домашних условиях без него:

целиком, неочищенную, рыбу в пакете при температуре +3…+5°С можно хранить не более 1 суток;
разделанную кусочками, в масле с пряными травами, при температуре +3…+5°С надо хранить не более 5 суток.

Чтобы продлить срок хранения солёной рыбе с магазина или рынка, её можно залить рассолом. Подойдёт базовый рецепт, приведенный выше в данной статье.

Так хранить скумбрию следует при температуре +3…+5°С не более 5 суток, обязательно в рассоле, следя за тем, чтобы он полностью покрывал рыбу.

Также можно отправить соленую скумбрию в морозильную камеру, в плотно закрытом контейнере или тщательно завернув в плёнку. В таком виде рыба будет храниться 2-3 месяца.

Как хранить копчёную скумбрию

Популярный деликатес — копчёная скумбрия, в продажу поступает в виде тушек с головой или без головы, потрошённой или с внутренностями. Есть два основных способа копчения скумбрии: холодное и горячее, сроки и условия хранения для них разные.

Способ холодного копчения предпочтительнее, так как приготовленная таким способом скумбрия имеет более длительный срок хранения, потому что термически она обрабатывается не менее 6 часов. А горячее копчение — это, по сути, запекание продукта горячим дымом за 1 час, поэтому и хранится такая рыба намного меньше.

Сроки хранения обработанной копчением скумбрии:

холодного копчения без упаковки — в бумаге при температуре +1…3°С до 3 суток;
холодного копчения в ваккуме — как указано производителем;
горячего копчения — при температуре +1…3°С не больше 1 суток.

Также следует знать, как хранить копчёную скумбрию в холодильнике. Упакованную герметично следует положить на нижнюю полку и следить за сроками хранения, указанными производителем. Рыбу горячего копчения следует запаковать в пакет с застёжкой-зиппером и хранить на нижней полке. А копчёную скумбрию холодным способом следует завернуть в бумагу или поместить в специальный пакет, и положить на нижней полке, следя за указанными сроками хранения.

Для удобства на рыбу из магазина, или приготовленную в домашних условиях, следует приклеить стикеры на упаковку, в которой она хранится.

Отдельно хотелось бы сказать об ещё одном способе хранения этой полезной рыбы. Консервы из скумбрии всегда были одним из самых популярных видов такого продукта. При таком способе заготовки эта рыба сохраняет свой вкус и полезные свойства, а также является ценным продуктом для питания в полевых условиях. Сроки хранения скумбрии в консервированном виде указаны на этикетке, дома хранить такую рыбу следует при рекомендованных производителем условиях.

Смотрите также:

Другие материалы сайта

Сёмга срок хранения

Копчёная и слабосолёная, замороженная и свежая — сёмга в продаже встречается в разном виде. Смотрите нашу новую статью про хранение этой красной рыбы

Чёрная икра условия хранения

Чтобы заветная баночка не испортилась до праздничного застолья, следует хранить её правильно. После прочтения этой статьи, вы будете знать как

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

сколько можно хранить в холодильнике и в морозилке в домашних условиях

Рыба, приготовленная в коптильне в домашних условиях, имеет изумительные вкусовые и ароматические качества. Продукт считается полезным и диетическим. Следует изучить детально, где и как хранить копченую рыбу, чтобы она максимально надолго сохранила пищевую и энергетическую ценность.

Общие рекомендации по хранению копченой рыбы

Рыба, приготовленная в коптильне в домашних условиях, имеет изумительные вкусовые и ароматические качества.

В условиях промышленного производства предусмотрены специальные приспособления, поэтому вопрос как хранить копченое мясо, отсутствует. При домашнем приготовлении потребуется учесть множество нюансов, чтобы сохранить деликатес вкусным и полезным достаточно долго.

Условия хранения копченой рыбы

Сроки хранения копчености зависят от условий, в которые помещен продукт. Основными требованиями правильного сбережения рыбьего мяса названы:

Температурный режим. Показатель варьируется для рыбы холодного и горячего копчения. Рыбку, копченную холодным способом, сбережет пользу и вкус при температуре 0 – 5°С. Если сырье подверглось высокотемпературной обработке, его помещают в условия от -2 до +2°С. Показатель выше приведет к быстрой порче копчености.
Влажность в помещении, где хранится рыбка, имеет важное значение. Показатель не должен быть ниже или выше 90%, иначе продукт пересушится, или начнет развиваться плесень.
Вентиляция считается обязательным условием. Это полезно для рыбы, а аромат копчености не будет влиять на продукты в холодильнике. В емкостях, где хранится рыба, проделывают отверстия. Если продукт размещают в холодильнике на полках, потребуется проветривание дважды в сутки. Профессионалы, рассматривая как правильно хранить копченую рыбу, называют идеальным вариантом вакуумные пакеты.

От соблюдения перечисленных условий зависит сколько можно хранить копченость, сохранение вкусовых, ароматических качеств.

Сроки хранения разных видов копчения рыбы

Как долго сохранится рыбье мясо в домашних условиях, зависит от метода обработки. Несоблюдение рекомендаций по длительности хранения приведет к развитию патогенных микроорганизмов. Употребление испорченного продукта приведет к негативным последствиям для здоровья.

Горячего копчения

Продукт, прошедший высокотемпературную обработку, рекомендуют употреблять сразу, поскольку срок хранения рыбы горячего копчения ограничены. Оставшуюся после застолья копченость можно хранить в холодильнике до 3 суток. Вопрос о том, можно ли хранить морепродукты горячего копчения в морозильнике, спорный. Одни специалисты утверждают, что продукт, обработанный горячим дымом рыхлый, и такая структура не позволяет сохранить пользу и вкус после разморозки. Другие профессионалы не против и считают, что морозилка поможет продлить срок хранения в 10-15 раз.

Холодного копчения

Благодаря длительному посолу, особой технологии низкотемпературной обработки продукт из коптильни холодного типа дольше сохраняет качества. Разница, как хранить копченую рыбу в холодильнике после холодного копчения и горячего, состоит только в температурном режиме. При этом при правильных условиях рыбка из холодной коптильни пролежит там от 14 до 30 дней. Можно разместить копченую рыбу в морозилке. Там она сохранится в течение 2-3 месяцев. В таких случаях лучше использовать пакеты для заморозки.

Полугорячего копчения

Полугорячее копчение представляет собой промежуточный вариант между холодным и горячим. Приготовление требует среднего температурного режима и предварительного тщательного посола. Такие условия позволяют задержать развитие болезнетворных микроорганизмов. Благодаря этому срок хранения дольше, чем у продукта горячего копчения, и составляет до 1 недели.

Магазинные продукты отличаются по срокам хранения. Производитель указывает период пригодности на упаковке. Отсчет следует вести от даты производства, которая также прописана на этикетке.

Способы хранения копченой рыбы

Рекомендации, как хранить копченую рыбу в домашних условиях в холодильнике, помогут наслаждаться любимым продуктом максимально долго. Встречаются случаи, когда оборудование отсутствует и необходимо предотвратить преждевременную порчу продукции. Возможно сохранить копченость без холодильника, но сроки будут отличаться.

Хранение на свежем воздухе

Копчение на природе – распространенная практика. В таких ситуациях предпочтительней употребить всю копченость сразу, но если имеются остатки продукта, то можно позаботиться об их сохранности и в полевых условиях. Для таких случаев рекомендуют 2 способа:

Выкопать глубокую яму, опустить замотанные в пищевую бумагу тушки. Чем глубже яма, тем ниже температура, следовательно, длительнее срок хранения.
Поместить продукт в герметичный пакет, опустить в водоем или емкость с водой.

Независимо от выбранного метода хранения, копченость лучше употребить в максимально короткие сроки.

В ящике

Для крупных партий копченой рыбки актуален вариант хранения в большом ящике. В таком случае потребуется каждую особь обернуть фольгой, бумагой, сложить в ящик. Каждый слой пересыпается опилками.

Важно! При пересыпании продукта в ящиках запрещено использовать опилки хвойных пород деревьев, поскольку содержащиеся в них смолы, негативно скажутся на копчености.

При таких условиях возможно сохранить необходимые качества еды в течение полугода.

Холодильник

Условия хранения в холодильнике были описаны выше и зависят сорта рыбки, метода копчения. Важно при помещении копчености в холодильник изолировать ее от продуктов, чтобы аромат дыма не пропитался и не испортил вкус и запах блюд.

В морозильной камере

В камерах с минусовой температурой срок хранения копчености существенно увеличивается. Но, как и с другими копчеными изделиями, важно знать, как хранить копченую колбасу, мясо, морепродукты, правильно их размораживать, чтобы не ухудшить вкусовые качества. Разморозка осуществляется поэтапно в естественных условиях.

Хранение рыбы в соляном растворе

В соляном растворе копченая рыбка сохранится достаточно долго, но придется поместить ее в холодильную камеру. Для приготовления рассола берут соль и воду в соотношении 1:2. Особи, замотанные в ткань и плотную бумагу, помещают в приготовленную смесь и отправляют в холодильник. Там продукт горячего копчения пролежит 20 дней, холодного – 1 месяц.

На чердаке

Копченость хранят на чердаке в ящиках. В отдельных случаях копченые тушки подвешивают. Главные нюансы – правильная влажность, преграждение попадания солнца. Также необходимо следить за температурой.

На балконе

В холодный сезон можно подвесить тушки, обмотанные марлей, тканью, на балконе. При температуре не выше +5°С рыбка сохранит свой вкус, пользу, и не будет распространять аромат на продукты в холодильнике.

Признаки испорченной копченой рыбы

Если рыба хранилась в ненадлежащих условиях, превышено допустимое количество суток сбережения, продукт испортится. Первоначальным признаками непригодного для еды продукта считаются:

слизь на поверхности;
появление сероватого, зеленоватого налета;
неприятный кисловатый запах.

При появлении малейших следов испорченности следует отказаться от употребления копчености.

Несколько секретов, чтобы продлить срок годности

Увеличить срок сохранности можно на разных этапах приготовления или сбережения:

При копчении добавить в опилки можжевеловые веточки или специализированные вещества, предотвращающие развитие бактерий.
Применить глубокую заморозку. Использовать герметичную упаковку, лучше вакуумную.
Добавлять можжевеловые опилки или чеснок при хранении в ящиках.

Простые советы помогут продлить наслаждение любимым копченым продуктом.

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Сорт рыбы влияет на период ее сохранности. Так, наименьший срок хранения имеет скумбрия. Это обусловлено высокой жирностью данного вида. Чем жирнее рыба, тем меньше продолжительность хранения. Так, копченую скумбрию хранят 2-3 дня, красные сорта – до недели, палтус – до 10 дней.

Чтобы получить максимум пользы и наслаждения от употребления любимой копченой рыбки, следует с точностью соблюдать рекомендации о том, как хранить деликатесы.

При обеспечении надлежащих условий, изысканный кулинарный шедевр украсит стол в любое время.

CACA

Введение
Что такое ботулизм?
Clostridium Botulinum в рыба
Вспышки, возникающие из рыба горячего копчения
Возможная опасность в UK
Время в днях для продукты с экспериментальной прививкой становятся токсичными
Копченая рыба и ботулизм
Как бороться ботулизм
Резюме

Введение

Рыба в Великобритании — один из самых безопасных продуктов питания; статистика пищевых отравлений ясно показывает это. Но несколько случаев ботулизм в последние годы произошел в других странах, и исследования показали, что это могло произойти здесь.

Вероятность возникновения такой вспышки мала, но нет места для самоуспокоенности; один единичный инцидент может сделать непоправимый вред рыбной отрасли в целом.

В этой записке объясняется причина ботулизма, описывается, как вспышки за границей произошли, и дает рекомендации производителю и потребителю о том, как опасность можно предотвратить.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — часто смертельное пищевое отравление, вызываемое: один из самых сильных токсинов, известных человеку. Токсин — это яд, производимый определенные бактерии, когда они растут на пище; вид бактерии, которая образует Токсин, вызывающий ботулизм, называется Clostridium botulinum . Когда еда содержащий токсин съедается, нервная система поражается и смерть может следовать в течение нескольких часов.

Clostridium Botulinum в рыба

Существует семь известных типов Clostridium botulinum , называются типами A-G; из них A, B, E и F последовательно вызывают ботулизм. у людей, а B, E и F часто встречаются в море.

За последние годы зарегистрированы подлинные случаи ботулизма в таких далеких местах, как Япония, Скандинавия и Северная Америка. Поскольку у них в основном из-за типа E, обычно в связи с употреблением в пищу морепродуктов различных видов, во всем мире внимание было уделено возникновению типа E в рыба и рыбные продукты.

Clostridium botulinum растет только при отсутствии кислород, тип E и некоторые разновидности B и F имеют два важных свойства.Во-первых, они находятся в кишечнике и жабрах рыб, а также в грязи от море, тогда как другие типы встречаются в основном в почве. Во-вторых, они растут и образуют токсин при гораздо более низкой температуре, чем другие типы; они могут расти при 5 ° C в рыбных продуктах. К счастью, токсин легко разрушается готовить, так как он не выдерживает воздействия 70 ° C в течение 2 минут.

Вспышки, возникшие из рыба горячего копчения

Вспышки ботулизма, связанные с поеданием рыбы горячего копчения. рыба в Северной Америке в 1960-х годах сначала считалась прямой связано с вакуумной упаковкой.Следовательно, Канада запретила ввоз всех виды фасованной рыбы, в частности, копченая рыба. Это ограничение было позже отменен, когда более полное расследование показало, что наиболее вероятной причиной была изменение, которое постепенно произошло в традиционном процессе горячего копчения, и сама вакуумная упаковка вызвала небольшое увеличение токсинов. производство.

С годами изменились вкусы публики, а вместе с ней и методы лечения. Одно время продукт был так сильно солен, копчен и высушенный Clostridium botulinum, присутствующий в рыбе, не может расти и производят токсин.Такой сильно застывший продукт не нужно было ни охлаждать. ни в вакуумной упаковке во время распространения. В настоящее время распространена рыба горячего копчения. с гораздо меньшим количеством дыма и соли и гораздо большим количеством влаги, в результате чего любой Присутствующий Clostridium botulinum может легче образовывать токсин, когда рыба остаются в тепле в течение некоторого времени.

Кроме того, вакуумная упаковка слегка продлевает срок хранения копченый продукт, подавляя рост других бактерий и плесени, таким образом позволяя любому типу E присутствовать даже дольше, чем раньше, чтобы процветать и производят яд; увеличения количества токсина нет обязательно сопровождается значительным ухудшением качества продукта до оттолкнуть людей от еды.Зараженная рыба горячего копчения, не упакованная под вакуумом также становятся токсичными при длительном хранении при слишком высоких температура.

Когда источники вспышек в Северной Америке были исследованных, тип E был обнаружен в сырой рыбе, в иле со дна озеро, в котором была поймана рыба, в помещениях для сушки и в готовых товар; возможно, удивительно, что гораздо больше случаев ботулизма, чем записано не произошло.

Хотя вспышки ботулизма в Северной Америке вызвали озабоченность, более непосредственными последствиями для рыбной промышленности Великобритании была вспышка ботулизм типа E в Германии в 1970 году был вызван копченой форелью с рыбоводного хозяйства. Хотя это был единичный инцидент с участием всего 3 человек, рынок На какое-то время серьезно пострадали датская и британская форель, выращиваемая на фермах.

Из этих вспышек следует извлечь важный урок: изменение устоявшейся практики может привести к изменению способа, которым портит, и может стимулировать рост организмов, вызывающих пищевое отравление, сопровождающееся производство их токсинов. Следовательно, любое изменение метода обработки должно всегда сопровождаться тщательным бактериологическим исследованием продукта под различные условия обращения и хранения.

Возможная опасность в UK

Вспышки ботулизма в Великобритании редки; последний записанный Дело было в 1955 году из-за потребления маринованного продукта из привозных рыбы. Почему же тогда Британия осталась относительно свободной от ботулизма, когда, за тот же период произошло несколько вспышек в соседних страны, из которых мы импортируем рыбу? Причина двоякая. Во-первых, заболеваемость из Clostridium botulinum находится низко в морях, откуда Великобритания традиционно берет свою рыбу и, во-вторых, рыбу обычно готовят и съели в тот же день. Сырые, маринованные или ферментированные рыбные продукты, которые часто были причиной вспышек ботулизма на континенте, не съедены ни большая степень в Великобритании. Распространенность организмов, вызывающих ботулизм, высока в водах Балтики, Каттегата и Скагеррака, но гораздо меньше в Ла-Манш, Северное море, Ирландское море и Минчес на северо-западе Шотландия. Тем не менее, организм был изолирован от сельди, кильки, скумбрия и камбала, пойманная в британских водах.

Организм в некоторой степени обнаружен в форели, выращиваемой в свежем виде. вода, что не является неестественным, поскольку Clostridium botulinum находится в почве. Загрязнение выращиваемой форели в Великобритании варьируется от 0 до 100 процентов в зависимости от о виде и местонахождении фермы; организм может присутствовать в воде и грязь в пораженном пруду, на икринках рыб, в кишечнике и жабрах рыба.

Испытания 646 образцов рыбы в вакуумной упаковке, продаваемой в Великобритании магазины до Абердина и Бристоля, Ливерпуля и Халла показали, что токсин развился в 5 упаковках после неправильного хранения. Таким образом, этот опрос показал что этот организм действительно встречается в британских рыбах, но частота случаев невысока.

По результатам этого исследования, ряд различных рыбных продуктов в вакуумные упаковки были инокулированы типом E, чтобы выяснить, будет ли токсин производятся, и если да, то как быстро, при различных температурах хранения. Результаты результатов этих тестов приведены в таблице.

Время в днях для экспериментально модифицированные продукты становятся токсичными

Рыбная продукция	Температура хранения
	5 ° С	10 ° С	20 ° С
Сельдь	11	5	1
треска	отрицательный	10
Камбала	отрицательный	10
Гребешки		отрицательный	6
Кипперс	отрицательный	9	2
Копченый лосось	отрицательный	18	7
Форель копченая		11	5
Пикша копченая		29	3

Примечание: в каждую вакуумную упаковку был внесен один миллион организмов, цифра, намного превышающая то, что естественно встречается в рыбы.

Из этих результатов очевидны три вещи. Во-первых, чем выше температура хранения, тем быстрее организмы размножаются и образуются токсин. Во-вторых, в копченой рыбе токсин образуется медленнее, чем во влажной. и, в-третьих, рыба может стать токсичной за время хранения товар.

Поскольку большинство изученных упаковок содержали продукты, которые быть приготовленным перед употреблением в пищу, любой уже образовавшийся токсин будет уничтожен; такой поэтому продукты можно считать безопасными.

Однако некоторые продукты едят в сыром виде или без Готовка; копченый лосось, копченая форель и копченая скумбрия — самые распространенные Примеры.

Рыба копченая и ботулизм

Многие из лосося и форели, которые коптят в этой стране завозятся из Японии, Дании и тихоокеанского побережья Северной Америки. Clostridium botulinum типа E был обнаружен во всех этих регионах мира. Кроме того, нарезанный копченый лосось продается в больших количествах в вакуумной упаковке.

Мякоть лосося перед остыванием либо засолена, либо рассолена копченый, время посола зависит от размера копченого лосося. В наличие соли в продукте отлично влияет на рост Clostridium botulinum , но концентрация соли в копченом лососе составляет обычно недостаточно высокий, чтобы полностью предотвратить рост; коммерческий копченый лосось обычно содержит от 1 до 4 процентов соли. Концентрация, необходимая для предотвращения рост при комнатной температуре может варьироваться от От 3 до 5 процентов или больше, так что количество соли, присутствующей в копченом лососе, само по себе не гарантия от опасности ботулизма.

Форель и скумбрия рассолены, а затем копчены в виде потрошеную целиком или в виде филе. Диапазон концентрации соли аналогичен найденный в лососе. Подробная информация о процессе копчения лосося, скумбрии и форель приведены в примечаниях 5, 66 и 74 соответственно. Поскольку ни копчение и сушка в существующих процессах особенно суровы, Clostridium botulinum может выжить и процветать в готовом продукте, пока он не будет достаточно прохладным.

Как управлять ботулизм

До того, как может развиться токсин Clostridium botulinum в продукте рыболовства должен совпадать ряд факторов: организм должен быть присутствуют в рыбе, время и температура хранения должны быть подходящими для производство токсинов, а химический состав продукта должен быть таким, чтобы поддерживает рост организма. Устранение любого из этих факторы сделают продукт безопасным.

На практике избавить зараженную рыбу от botulinum, но удаление кишок и жабр с последующим тщательным промывание брюшной полости водопроводной водой, может снизить загрязнение на столько же как 90 процентов.

Голод выращенной форели на 1-3 дня перед сбором урожая. полезен, так как рыба с пустыми кишками вызывает меньше загрязнения во время обработки. Однако, чтобы эта процедура была эффективной, голодную рыбу следует держать в бетонные или пластмассовые бассейны; голодная форель в грязных прудах будет питаться загрязненная грязь.

Clostridium botulinum типов B, E и F могут расти и выделяют токсины при 5 ° C в некоторых рыбных продуктах; самая низкая зарегистрированная температура для роста в любой пище составляет 3 · 3 ° C, когда продукту потребовалось 31 день для стать токсичным. Следовательно, на практике, если рыба подвергается адекватному обледенению, немедленно после отлова и хранятся при температуре ниже 4 ° C на всех этапах обработки до употребления в пищу, они останутся в безопасности.

Кейтеринг и предприятия розничной торговли, получающие поставки свежего рыбного сусла осмотреть и при необходимости повторно заморозить их для поддержания температуры рыбы ниже 4 ° C.Если количество льда при получении недостаточное, поставщик должен быть уведомлен. Холодильную камеру, работающую при 4 ° C, можно использовать для сохранения лед вокруг рыбы, но не может использоваться удовлетворительно для охлаждения неизмельченной рыбы или им круто. Упакованная рыба должна иметь дату «Продать до ………». в соответствии с типом продукта, четко помеченный ниже «Магазин» 4 ° C ’и несут рекомендацию съесть содержимое в течение 24 часов при комнатной температуре и в течение 3 дней при хранении в холодильнике.Рыбу, выставленную на продажу без охлаждения, следует выбросить, если она не продана на конец дневной торговли.

Изменение химического и микробиологического состава рыбы путем добавления достаточного количества соли или уксусной кислоты может сделать рыбу полностью безопасен, но необходимая высокая концентрация неприемлема для большинство потребителей. Однако уровень pH 4 · 5 в маринованных продуктах или соли обычно допустима концентрация 3,0% в копченых рыбных продуктах. и обеспечивает дополнительную защиту и продление срока хранения в холодильнике.

Резюме

1. Риск вспышки ботулизма в результате употребления в пищу рыбы продуктов в этой стране удалено, но тем не менее присутствует.

2. Бактерия, вырабатывающая токсин, Clostridium. botulinum , был обнаружен в британской рыбе, а также в прибрежных и внутренних водах, и, безусловно, присутствует в других частях мира, откуда рыба импортирован в Великобританию.

3. Бактерия может расти при температуре до 3 · 3 ° C, но его токсин разрушается при нагревании до 70 ° C; любой поэтому продукт, который правильно приготовлен и съеден в тот же день, безопасен; то Основная опасность заключается в продуктах, которые можно есть в сыром виде, например, копченых лосось, или его не нужно готовить, например, горячего копчения рыбы.

4. Изменения в традиционных методах обработки могут привести к новые опасности; например, уменьшение количества соли или дыма может позволить бактерии, чтобы процветать, или использование вакуумной упаковки может продлить срок хранения продукта достаточно, чтобы он стал токсичным во время место хранения.

5. Копченый лосось и форель горячего копчения и скумбрия являются продукты, скорее всего, вызовут проблемы в Великобритании. Все такие продукты должны иметь минимальная концентрация соли 3%.

6. Безопасность любого продукта гарантирована при хранении рыбы. при температуре охлаждения ниже 4 ° C с момента отлова до съедены.

Какую рыбу можно коптить?

istetiana / Moment / GettyImages

Копченую рыбу часто считают роскошью с высокой ценой, но для древних, населявших самые северные регионы мира, копчение мяса и рыбы было спасением для выживания. Один из старейших методов консервации, копчение, возродился как метод приготовления на гриле с появлением передовых уличных грилей и копчения бамбуковых корзин, обжигаемых сушеной травой, не говоря уже о том, что домашние повара, желающие перейти мост, стали шеф-поваром.Однако тщательно выбирайте рыбу, потому что успех процесса зависит главным образом от копчения правильной рыбы.

Select High-Fat Fish

Рыба холодных озер и морей лучше всего подходит для копчения. Они содержат больше всего жира, изолируют нежное мясо и придают рыбе естественный вкус. К жирной рыбе относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, соболь, осетр, луфарь и кефаль. Содержание жира или масла — вот что дает ценные хлопья внутри и хрустящую корочку при копчении.

Один из основных продуктов здорового сердца, дикий кижуч также богат белком, витаминами B и D, магнием и селеном. Жир в жирной рыбе — это так называемый хороший жир, содержащий высокие концентрации омега-3 жирных кислот. Сообщается, что эти кислоты снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и состояний, вызванных сужением артерий. По словам доктора Марит Эспе, старшего научного сотрудника Норвежского национального института исследований питания и морепродуктов, курение не меняет состав омега-3 в рыбе.

Копчение нежирной рыбы, такой как треска, камбала или морской окунь, не является идеальным вариантом. Соление снижает содержание влаги в уже нежирной рыбе, в результате чего основное блюдо становится соленым на вкус, сухим и жестким.

Нижняя сторона

Методы копчения рыбы включают большое количество соли и большую продолжительность копчения. Хотя употребление копченой рыбы — хороший способ получить омега-3 жирные кислоты, побочным продуктом процесса копчения является образование нитратов и нитритов, что может привести к развитию соединения, которое, как было показано, вызывает рак желудка у лабораторных животных.

Порция свежего лосося на 3 унции содержит примерно 51 миллиграмм натрия, тогда как порция копченого лосося на 3 унции может содержать более 660 миллиграммов натрия, в зависимости от количества соли, используемой в рассоле. Чтобы избежать повышенного содержания соли в копченой рыбе, добавьте в меню много свежих фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов. Обильное питье также необходимо для регидратации организма и возмещения потребляемого натрия.

Знайте о рисках холодного копчения

Холодное копчение опасно, если вы недостаточно хорошо подготовлены к процессу, поскольку внутренняя температура рыбы не поднимается достаточно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению. Поскольку заражение может происходить через саму рыбу, используемое оборудование или навыки человека, курильщика, этот метод следует оставить профессионалам.

Приготовление рыбы горячего копчения

Горячее копчение — более безопасный из двух методов, а для жирной рыбы — самый простой и полезный. Рассол — это первая остановка для равномерно нарезанных кусков рыбы. Его готовят из 1 стакана кошерной или неойодированной соли, смешанной с 7 стаканами воды, чего достаточно для рассола от 2 до 3 фунтов рыбы.Чтобы рыба полностью засолилась, дайте ей впитаться в течение часа. После засолки промойте рыбу и дайте ей высохнуть на воздухе около часа. Мякоть образует блестящую липкую поверхность, которая защищает ее от порчи и способствует процессу копчения.

Горячее копчение — медленный процесс, требующий терпения. В течение первых двух часов рыбу коптят при температуре около 90 F. Затем температуру увеличивают до тех пор, пока рыба не достигнет внутренней температуры около 160 F, и готовят еще как минимум полчаса. После 30 минут отдыха рыба готова к употреблению.Если вы хотите более насыщенного вкуса, заверните рыбу и уберите на ночь в холодильник. Если таким образом пропитать рыбу дымом, она приобретет поистине дымный аромат.

Не обязательно съедать всю партию рыбы горячего копчения за один присест. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры, а затем упакуйте ее пылесосом или плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Храните его в холодильнике при температуре 38 F или ниже на нижней полке, самом прохладном месте в холодильнике. В закрытом виде рыба хранится до двух недель, сохраняя при этом насыщенный дымный характер.

Serve It Up

Лосось горячего копчения слоеный, что делает его идеальным для использования в качестве начинки. Намажьте хлопьями цельнозерновые макароны или приготовьте грибное ризотто с перловой крупой и украсьте блюдо прекрасными хлопьями горбуши. Нежный вкус копченой форели не превзойдет все, что вы с ней подаете, что делает ее идеальной для салатов и пасты. Скумбрия жирного копчения обладает сильным ароматом, который приветствует добавление трав, чили или даже хрена. И, конечно же, стейки из копченого лосося являются постоянным деликатесом, особенно когда они подаются с салатом из маринованных огурцов и жареным традиционным картофелем, заправленным ложкой сметаны.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, вызывающий дым, не попадает в продукты. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце влажный, а вкус как бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым вполне может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык и при этом курила пачку в день.«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в день. привычка к курению ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно нужно лечить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой», называемый пленкой.”

Заядлый курильщик Рохан Андерсон в наши дни известен как «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Здесь вы найдете рецепт техасской говяжьей грудинки.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, считаются источниками хорошего вкуса.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно полезным».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-либо в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (Baby Café & Pizzeria) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого ароматного дыма», — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

Рецепт простой и простой скумбрии горячего копчения

фунтов стерлингов

товар

https://www.donaldrussell.com/plain-and-simple-hot-smoked-peppered-mackerel.html 29232 Скумбрия горячего копчения https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at-1.jpg 0 0 Фунт стерлингов В наличии / Руководства / Рецепты / Рецепты на каждый день / Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов

Поместите филе скумбрии на квадрат из алюминиевой фольги, смажьте маслом и полейте лимонным соком.

Уметь приготовить копченую скумбрию — несложный процесс.Разогреть в духовке филе скумбрии, перченое перцем. Добавьте немного лимона и вкусное масло, чтобы получилась идеальная начинка для пасты.

Фунт стерлингов 0 0 https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at_2.jpg https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238a.jpg рецепт блюда — 0,00 фунтов за кг Нет Быстро и легко Морепродукты

/ Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов 293 95 Рецепты морепродуктов https: // www.donaldrussell.com/recipes-guides/recipes/seafood-recipes.html 4

Сопутствующие товары

Срок хранения скумбрии холодного копчения в холодильнике

Главная » Разное » Срок хранения скумбрии холодного копчения в холодильнике

сколько можно хранить в холодильнике и в морозилке в домашних условиях

Общие рекомендации по хранению копченой рыбы

Рыба, приготовленная в коптильне в домашних условиях, имеет изумительные вкусовые и ароматические качества.

Условия хранения копченой рыбы

Температурный режим. Показатель варьируется для рыбы холодного и горячего копчения. Рыбку, копченную холодным способом, сбережет пользу и вкус при температуре 0 – 5°С. Если сырье подверглось высокотемпературной обработке, его помещают в условия от -2 до +2°С. Показатель выше приведет к быстрой порче копчености.
Влажность в помещении, где хранится рыбка, имеет важное значение. Показатель не должен быть ниже или выше 90%, иначе продукт пересушится, или начнет развиваться плесень.
Вентиляция считается обязательным условием. Это полезно для рыбы, а аромат копчености не будет влиять на продукты в холодильнике. В емкостях, где хранится рыба, проделывают отверстия. Если продукт размещают в холодильнике на полках, потребуется проветривание дважды в сутки. Профессионалы, рассматривая как правильно хранить копченую рыбу, называют идеальным вариантом вакуумные пакеты.

От соблюдения перечисленных условий зависит сколько можно хранить копченость, сохранение вкусовых, ароматических качеств.

Сроки хранения разных видов копчения рыбы

Горячего копчения

Холодного копчения

Полугорячего копчения

Способы хранения копченой рыбы

Хранение на свежем воздухе

Выкопать глубокую яму, опустить замотанные в пищевую бумагу тушки. Чем глубже яма, тем ниже температура, следовательно, длительнее срок хранения.
Поместить продукт в герметичный пакет, опустить в водоем или емкость с водой.

Независимо от выбранного метода хранения, копченость лучше употребить в максимально короткие сроки.

В ящике

Важно! При пересыпании продукта в ящиках запрещено использовать опилки хвойных пород деревьев, поскольку содержащиеся в них смолы, негативно скажутся на копчености.

При таких условиях возможно сохранить необходимые качества еды в течение полугода.

Холодильник

В морозильной камере

Хранение рыбы в соляном растворе

На чердаке

На балконе

Признаки испорченной копченой рыбы

слизь на поверхности;
появление сероватого, зеленоватого налета;
неприятный кисловатый запах.

При появлении малейших следов испорченности следует отказаться от употребления копчености.

Несколько секретов, чтобы продлить срок годности

Увеличить срок сохранности можно на разных этапах приготовления или сбережения:

При копчении добавить в опилки можжевеловые веточки или специализированные вещества, предотвращающие развитие бактерий.
Применить глубокую заморозку. Использовать герметичную упаковку, лучше вакуумную.
Добавлять можжевеловые опилки или чеснок при хранении в ящиках.

Простые советы помогут продлить наслаждение любимым копченым продуктом.

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Чтобы получить максимум пользы и наслаждения от употребления любимой копченой рыбки, следует с точностью соблюдать рекомендации о том, как хранить деликатесы.

При обеспечении надлежащих условий, изысканный кулинарный шедевр украсит стол в любое время.

Обработка и обработка скумбрии

Обработка и переработка скумбрии

Введение
Научное название
Общее название
Отличительные характеристики
Жизненный цикл
Длина и вес
Распространение
Промысел
Состав скумбрия
охлажденная и замороженная хранение
Копченая скумбрия
Паштет из скумбрии
Консервы из скумбрии
Скумбрия соленая
Скумбрия и отравления

Введение

В данном примечании дается информация о сроке хранения охлажденных и замороженная скумбрия и описывает производство копченых, консервированных и соленых изделия из скумбрии.

Рекомендации по обработке предшествует краткое описание рыба, история ее жизни и рыболовство в Великобритании, с информацией о количество и стоимость улова.

Научное название

Научное название скумбрии, выловленной на севере Atlantic — это Scomber scombrus. Научное название макрели голавля родственных видов, обитающих в более теплых водах во многих частях мира, составляет Scomber. japonicus. Другие виды Scomber, и виды Scomberomorus, Auxis и Rastrelliger также во многих частях описываются как макрель. мира.

Общее название

Название скумбрии используется в Великобритании в основном для виды Scomber scombrus, , но это название также может использоваться в Великобритании для любых Вид Scomber выставлен на продажу.

Scomber scombrus иногда называют Атлантическим, северным или бостонская скумбрия, чтобы отличить ее от Scomber japonicus, , которая является по-разному называют голавль, тихоокеанская или испанская макрель.

Маленькую скумбрию иногда называют петушиной скумбрией, джоуи. или маленький мальчик в Англии, или пиннер в Шотландии.

Отличительные характеристики

Скумбрия атлантическая имеет округлое удлиненное тело с двумя широко расставленные спинные плавники, первый с 11-13 колючими лучами, второй с мягкими лучи; у голавля 9-10 шипов в первом спинном плавнике. Всего 4-6, обычно 5 ребер между вторым задним плавником и рельсом, а также между анальный плавник и хвост. На каждой стороне хвостового упора есть небольшой киль. В хвост раздвоенный.

Спинка скумбрии ярко-зелено-синего цвета, а Голова стального сине-черного цвета с небольшим желтым пятном за глазом.Есть 23-33 темные волнистые полосы на спине рыбы до средней линии. Стороны имеют серебристый или медный блеск, брюшко серебристо-белое и есть пунктирная черная линия чуть ниже боковой линии.

Чешуйки маленькие, кожа на ощупь бархатистая. Eсть плавательный пузырь у голавля, но не у атлантической скумбрии.

История жизни

Скумбрия летом водится в водах Европейский континентальный шельф, постоянно находящийся в движении в поисках пропитания; они кормят на мелкую рыбу, такую как шпроты и песчаные угри, а также на криль и планктон.В с началом зимы скумбрия откочевывает на места зимовки; Эти не очень хорошо определены, но три известны в Великобритании, один на севере Севера Море вдоль Норвежских глубин, еще одно по краю континентального шельфа в западной части Кельтского моря и третий — недалеко от южного побережья Корнуолла. В первые два являются типичными местами зимовки и похожи на районы на востоке побережье Северной Америки; скумбрию смешивают с другими видами, например scad в Кельтском море и Норвегия дуться в Северном море.У Корнуолла узор другой; большие косяки скумбрии, среди которых мало других рыб переместиться близко к берегу в относительно мелководье, хотя отдельные отмели в окрестностях водятся сардина и ставня. Корнуоллский запас озимой скумбрии был неизвестен до середины 1960-х годов, предположительно потому, что его там не было, и это считается нестабильным ответвлением запаса в Кельтском море. Если неизвестные факторы, привлекшие косяки, внезапно меняются, всегда есть возможность того, что они могут так же внезапно покинуть этот район; нигде более в Северной Атлантике взрослые особи скумбрии встречаются в сопоставимых позиция.

Скумбрия во время перезимовки не питается, но не питается полностью неактивен. Днем они образуют у морского дна большие плотные косяки, но встают и расходятся в темноте. Иногда они расходятся без всякой очевидности рассуждать и исправлять через несколько часов или даже дней на много миль от их предыдущего позиция.

Скумбрия начала отходить от мест зимовки в весной нереститься и начать свои кормовые миграции. Нерест начинается вместе край континентального шельфа на юге Бискайского полуострова в феврале.Поздно Мартовский нерест происходит на всей территории Бискайского залива, Кельтского моря и к западу от Ирландии и продолжается до июня, но во все времена скопления яиц обнаружены по краю полки. Старший, больший рыба начинает нереститься первой, а когда потратится, начинает плавать на север по край шельфа в сторону Шетландских островов. Более мелкие и молодые рыбы начинают нереститься позже и пока не переходите. Самая молодая рыба остается в Кельтском море на всем протяжении лето.Сезон нереста в Северном море более поздний, с мая по август. и наиболее продуктивен к северу от Доггер-Бэнк. Те, что появляются к югу от Доггер-Бэнк — часть западных зимующих поголовье, которые нерестятся и кормятся в юг Северного моря. По окончании нереста смесь северной скумбрии со старшей рыбой из западного поголовья у Шетландских островов до зимы миграция начинается.

Каждая самка скумбрии в среднем нерестит около 300 000 яиц. которые при удобрении имеют диаметр около 1 мм.Каждый из них содержит большой масляные шарики, которые помогают им плавать в верхних слоях воды, пока они вылупиться. Личинки длиной 2-3 мм вылупляются через 4½ дня при 15 ° C или 8½. дней при 10 ° С, а к концу первого года молодняк скумбрии достигает 15-20 см длиной. Рост продолжает быть быстрым, пока они не достигнут зрелости через 3-4 года. когда они длиной 28-34 см. При этом скорость роста значительно снижается, и скумбрия Возраст 35-40 см может быть от 5 до 20 лет. Пока большая рыба обычно старая рыба, одна скумбрия длиной 57 см оказалась всего 6 лет старый.

Длина и вес

Взрослая скумбрия длиной 30-35 см весит до 300-500 г потрошение. Скумбрия Джоуи длиной 20-25 см, вероятно, второго года жизни, весит 100-200 г. График показывает соотношение между длиной и массой потрошеных и неотрезанная скумбрия. Скумбрия весом более 1 кг исключительный.

Рис. 2 длина и вес скумбрия

Распространение

Скумбрия водится в северо-восточной части Атлантического океана из Норвегии. в Марокко и на Канарские острова, а также в Средиземное и Черное моря.в к северо-западу от Атлантики это происходит от Лабрадора до Северной Каролины.

Промысел

Большие плотные косяки встречаются у поверхности по всему Великобритания летом и осенью, но на юге Севера они встречаются спорадически. Море. Летний промысел скумбрии в Англии традиционно проводился с апреля по Сентябрь; теперь он был продлен с февраля по октябрь, так что вместе с огромным зимним промыслом, который теперь установлен на юго-западе с октября по Март, запасы скумбрии доступны круглый год.Шотландский Промысел макрели с июня по август также может быть продлен.

Способы ловли скумбрии кардинально изменились за последние 50 лет; до 1939 г. скумбрию ловили в основном весной методом заноса. сеть, временное занятие для дрифтеров между зимней и летней сельдью рыболовство. После 1945 г. вылов скумбрии несколько лет был невелик, и улов был получен в основном на юго-западе летом путем оперения, то есть небольшие лодки, использующие ручные лески с цветными приманками из перьев или пластика.Когда-то было обнаружено, что косяки скумбрии остаются в водах Корнуолла на протяжении зимой, в конце 1960-х годов улов на удочку значительно увеличился, и, поскольку рынок скумбрии улучшился, траулеры стали заниматься ловлей скумбрии, с использованием как разноводных, так и донных тралов. Кошелек стал самым важный метод отлова скумбрии в больших количествах к западу от Шотландии в позднее лето.

Состав Скумбрия

Скумбрия — жирная рыба, по содержанию жира и воды меняться в зависимости от сезона.Жирность скумбрии, пойманной на юго-западе Англии, составляет самый низкий в мае после нереста и достигает пика в период с октября по декабрь. после того, как рыба поела летом и осенью. Типичный диапазон жира содержание в течение года составляет 6-23%. По мере увеличения содержания жира вода содержание уменьшается; Типичный диапазон содержания воды составляет 56-74%. В содержание белка 18-20 процентов. Жирность скумбрии уловила к западу от Шотландии в августе и сентябре похож на Корнуолл. скумбрия в декабре-январе.

охлажденные и замороженные хранение

Скумбрия — жирная рыба, которую в море обычно не потрошат; поэтому они быстро портятся, если их не охладить сразу после отлова. и держали охлажденным. Скумбрия с содержанием жира около 10 процентов разовьется неприятный запах через 1-2 дня при 10 ° C, станет мягким и быстро портится после 3 дня, а через 5-6 дней будет гнилым; рыба с повышенным содержанием жира портится даже быстрее.

Скумбрия средней жирности, уложенная во льду или охлажденная морская вода сразу после улавливания будет в хорошем состоянии в течение 4-5 дней.

Несвежая или заметно испорченная скумбрия не должна использоваться для обработка. Признаки несвежей рыбы следующие:

Глаза запавшие, мутные и обесцвеченные, красные или коричневый.
Кожа потеряла цвет, и ее цвета потеряли интенсивность и блеск, дающий размытый вид.
Жабры темно-красные или коричневые, с выделением темно-кроваво-красной слизи. из жаберных крышек.
Запах жабр и тела кислый, потный или сильный жирный; иногда также присутствует запах аммиака.

Скумбрию для замораживания следует охладить сразу после захват и заморозка в течение 24 часов; скумбрия с высоким содержанием жира должна желательно заморозить в течение 12 часов. Замороженная скумбрия, правильно глазированная и хранящаяся в холодильнике при -30 ° C, хранится в хорошем состоянии не менее 6 месяцы. Срок хранения скумбрии в упаковке может быть увеличен до 1 года. в полиэтиленовых пакетах, которые доливаются водой и замораживаются в вертикальной тарелке морозильники. Блок имеет двойную защиту от порчи за счет оболочка льда и упаковка.Выпотрошивать перед замораживанием не нужно, и может быть недостатком.

Рис.3 сезонный ход Состав скумбрии корнуолл

Скумбрия копченая

Скумбрия горячего копчения дает готовые деликатесы продукт, а мякоть скумбрии горячего копчения можно использовать как основу для паштета. Скумбрию также можно разделить или разделить на филе, а затем обжарить в холодном дыму в манера похожа на сельдь.

Скумбрия горячего копчения

Для получения хорошего вкуса скумбрия с жиром. должно использоваться содержание не менее 10 процентов.Копченый продукт может быть целым потрошеная рыба с головой или без головы или филе. Для копченой цельной рыбы скумбрию потрошат, либо головку и потрошат, в зависимости от необходимости, внутреннюю полость очищают и удалили черную подкладку брюшка. Для филе горячего копчения, отдельного филе с оставленной кожицей вырезают из целой рыбы.

Рассаливание требует осторожности. Чтобы свести к минимуму риск организмы пищевого отравления, растущие в готовом продукте, рекомендуется: концентрация соли в водной фазе продукта должна быть не менее 3 процентов; эта концентрация выражается в количестве воды плюс твердое вещество составляющих мякоти составляет менее 3 процентов.Чтобы измерить соль концентрация в водной фазе также необходимо измерить воду содержание продукта. Концентрация соли 3% не делает горячей скумбрия копченая недопустимо соленая для потребителя.

Скорость поглощения соли во время посола в основном зависит от размера рыбы; крупной рыбе требуется больше времени для рассола, чем мелкой. Таким образом для воспроизводимого поглощения соли вся рыба в партии должна быть примерно такой же вес.

Скумбрия потрошеная среднего размера и жирности должна оставайтесь в обычном рассоле 80 ° в течение 5 часов до концентрирования соли достигает рекомендуемых 3%, что затрудняет выполнение всего процесс потрошения, засолки и копчения в обычный рабочий день. Как в качестве альтернативы использование более слабого рассола в течение более длительного периода позволяет рыбе оставить в рассоле на ночь. В качестве ориентира следующие условия посола дают удовлетворительный продукт.

Масса головы, потрошеной рыбы г	Крепость рассола	Время подачи
200	40 °	17 часов
300	45 °	17 часов
400	50 °	17 часов

Рассол филе скумбрии занимает гораздо меньше времени; как гида, в среднем филе в рассоле 80 ° занимает около 3 минут.

В соленой целой рыбе можно попарно связать за хвосты и подвесить над ширильными штангами для копчения или подвешиваются отдельно за хвосты в замочной скважине прорези в металлических каркасах, предназначенные для этой цели, как показано на рисунке. Скумбрию с головой можно пронзить глазами. Филе накладывается подносы из проволочной сетки с нейлоновым покрытием или из нержавеющей стали. Полные участники, спиты или лотки загружаются на тележки, которые при полной загрузке можно оставить для слива на 1-2 часа или катится прямо в печь без слива.В печах с большим количеством чем одна тележка, первая загруженная тележка должна быть размещена на выходе воздуха конец, и последняя загруженная тележка на конце воздухозаборника.

Процедура копчения скумбрии целиком в механической печи следующая. Если термостат печи сначала установлен на 30 ° C, воздухозаборник должен быть от половины до трех четвертей. открыт, а главный вентилятор и дымоход включены, дымогенератор предназначен для производства максимальный дым, заслонка рециркуляции настроена на баланс давления дыма в печи.Этот период сушки и копчения занимает-1 час, в течение которого со временем излишки влаги высохнут с поверхности рыбы, и начнутся шкуры установить. Затем термостаты сбрасываются на 50 ° C, вход воздуха уменьшается до на четверть открыты, и давление дыма уравновешивается за счет сброса рециркуляции демпфер. Температура и влажность в печи начинают расти, и рыба начинает готовить; высокая влажность предотвращает чрезмерную потерю веса. Как только температура достигает 50 ° C, при этом выдерживается ½ часа.Кожа теперь рыба становится твердой, и начинает развиваться цвет. На заключительном этапе приготовления порядок тележек меняется на обратный, а каждая тележка — в обратном; в единственном тележка обжиговая тележка переворачивается. Термостаты сбрасываются при 80 ° C, воздухозаборник закрывается, а заслонка рециркуляции открывается ровно настолько, чтобы уменьшить обратное давление на дымогенератор. К тому времени печь температура достигает 80 ° C, мелкой скумбрии потребуется еще 40-45 минут завершить процесс; более крупной рыбе требуется около 75 минут.В качестве приблизительного руководства весь процесс копчения должен занимать около 3 часов. Рыба достигает темноты золотисто-коричневый цвет, а кожа сухая с шелковистым блеском. Плоть должна быть полностью приготовленным; самая толстая часть плоти на плечах целого рыба должна быть непрозрачной, без желеобразных хлопьев.

Скумбрия кипяченая

Скумбрия потрошеная может быть разделена на спину так же, как селедку готовят к кипячению.Скумбрия среднего размера и жирности для содержания требуется 7 минут в рассоле 80 °. Рыба также может быть разделена на отдельные или блочные скругления; время посола 3 минуты в рассоле 80 °. Холодное копчение процесс обработки рыбы в кипящей рыбке подробно описан в Информационной записке 48; скумбрия на филе требуется около 2,5 часов, на разделку рыбы около 4 часов в механической печь при 30 ° C.

Паштет из макрели

Из мяса горячего копчения можно приготовить восхитительный паштет. скумбрия в промышленных масштабах или в небольших количествах для домашнего использования.С копченой рыбы снимают мякоть и тщательно очищают все кости. удалено. Для коммерческого производства это может быть удовлетворительно выполнено в механический сепаратор.

Мякоть смешивается с размягченным или топленым маслом в скоростной блендер, используя 7 весовых частей рыбы на 3 части сливочного масла. Когда смесь гладкой консистенции, при необходимости можно добавить ароматизаторы или специи; например, можно использовать сок лимона и перец. Производители могут легко разработать собственные вариации основного рецепта.Иногда мясо белой рыбы добавлен для компенсации вариаций жирности мяса скумбрии в смесь.

Продукт нестерильный, его нельзя хранить более 1 сутки при температуре окружающей среды или более 5 суток при 0–2 ° С. Паштет можно замороженное и холодное хранение в подходящих контейнерах, или его можно консервировать после добавления стабилизатор.

Консервы из скумбрии

Скумбрия может быть консервирована как стейки, как филе в различных соусов, или как продукт холодного копчения.

Консервированные стейки из скумбрии готовятся следующим образом. В целую рыбу протирают и выпотрошивают, а брюшную полость очищают. Черный с брюшной стенки снимается кожа, а вдоль позвоночника остаются следы крови. смахнул. Затем рыбу нарезают на стейки, длина которых соответствует упаковке; Например, стейки длиной 6-7 см подходят для цилиндрической банки 220 г. В кусочки упакованы вертикально в банку, чтобы продукт напоминал стейк из крупной рыбы, такой как тунец или лосось.После добавления 3 г соли, банку закрывают и нагревают в течение 90 минут при 115 ° C. Овощной масло, масло скумбрии или томатный соус можно добавить в банку перед закрытием, или упаковка может быть оставлена сухой, чтобы соответствовать требованиям конкретных рынков. Готовые банки должны быть хранится около 1 месяца до маркировки и распространения; больше нет значительное изменение вкуса или текстуры во время хранения после этого время.

Скумбрия мелкая запеченная для консервирования, но высшая соотношение кости и мякоти иногда делает текстуру готового продукта слегка песчаный.

Филе скумбрии или кусочки для консервирования в соусе в первую очередь замачивают в насыщенном рассоле на 6 минут, затем фасуют в 200 г овальной или банки вытягиваем кольцом и тушим 10 минут. Затем наливают любой ликер из банки. выкл, банка наполняется острым соусом, закрывается и обрабатывается в течение примерно 60 минут при 115 ° C, время зависит от соотношения рыбы и соуса. А можно использовать разнообразные соусы; портвейн, сидр и кисло-сладкие соусы были признано приемлемым во время испытаний.

Филе скумбрии коптят для консервирования в следующих манера. Филе блоков замачивают на 2-3 минуты в рассоле 75 °, содержащем 0,5-процентного уксуса, процедить 1-2 часа, а затем коптить в механической печь в течение ½ часа при 30 ° C и еще 1 час при 50 ° C, используя максимум дыма. Филе потеряет около 11% своего веса во время курение. Час при 50 ° C необходим для закрепления цвета филе. которые иначе потемнели бы до неприемлемой степени во время термообработки в банка.Копченое филе фасуют в овальные или кольцевые банки по 200 г и покрытый растительным маслом; кукурузное масло было признано наиболее подходящим. Банки зажимаются, истощаются в паровом ящике в течение 10 минут, закрываются, а затем нагреваются обрабатывали 60 минут при 115 ° C.

Скумбрия соленая

Некоторое количество скумбрии за один раз засолили в маринаде бочки на экспорт, а небольшие количества все еще иногда упаковываются таким образом. Кратко описан типичный процесс.

Свежая скумбрия разрезается вдоль спинки и раскрывается рывком сломать ребра. Кишки, жабры и любые выступающие кости удаляются и кровь смывается с позвоночника. Рыбу замачивают в пресной воде на до 2 часов, промыть, осушить и затем погрузить в сухую соль. Рыба упакована в бочках по кругу с хвостиком к центру, присыпается солью на каждом слое. Первые два-три слоя уплотнены кожей вниз, и последующие слои кожи вверх.Примерно 1 кг соли на 3 кг жирной скумбрии или 4 кг постная скумбрия обязательна по всей упаковке. Когда бочка полна, это закрыл, положил на бок, долил рассол через пробку и оставил на 10-12 дней, при необходимости добавляется дополнительный рассол для наполнения бочки. В рыба обычно сортируется и переупаковывается для отправки; рыбу переупаковывают в бочка таким же образом, но с меньшим количеством соли, примерно 1 кг соли на 6 кг рыбы. В бочки заполняются рассолом 95 °, пробки закрываются и бочки поставлен на конце для маркировки и отправки.Филе скумбрии можно мариновать в бочках так же, как скумбрия.

Скумбрия и отравление

Существует поверье, что люди могут заболеть в результате есть скумбрию, и что это каким-то образом связано с тем, что скумбрия «Грязная» кормушка. Правда в том, что диета макрели, которая мало отличается от многих других промысловых видов, не влияет на полезность рыбы. Нет никаких доказательств того, что нормальная скумбрия или Продукты из скумбрии вызывают болезнь.

Известны некоторые относительно легкие пищевые отравления. встречаются, особенно в теплых странах, при испорченной скумбрии и других скумброидах. едят такую рыбу, как тунец и сайра. Следовательно, если есть подозрения, что скумбрия заметно испортилась, ее нельзя есть. Признаки порчи описаны ранее в этой заметке.

Как долго сырая скумбрия хранится в холодильнике или морозильной камере?

Подсказки

Как долго сырая скумбрия хранится в холодильнике или морозильной камере? Точный ответ в значительной степени зависит от условий хранения — всегда держите скумбрию в холодильнике.
Как долго сохраняется сырая скумбрия после истечения срока годности? После покупки скумбрии ее можно хранить в холодильнике в течение 1-2 дней — срок годности на упаковке может истечь в течение этого периода хранения, но скумбрия останется безопасной для использования после даты продажи, если она была правильно обработана. хранится.
Неоткрытая сырая скумбрия может храниться в оригинальной складской упаковке при охлаждении; Чтобы максимально продлить срок хранения скумбрии, не открывайте упаковку, пока она не будет готова к употреблению.
Как долго можно оставлять сырую скумбрию при комнатной температуре? Бактерии быстро растут при температуре от 40 ° F до 140 ° F; Скумбрию следует выбросить, если ее оставить на более чем 2 часа при комнатной температуре.
Чтобы еще больше продлить срок хранения сырой скумбрии, заморозьте; при замораживании поместите скумбрию в морозильную камеру до того, как истечет количество дней, указанное для хранения в холодильнике.
Вы можете максимально продлить срок хранения скумбрии в морозильной камере, обернув оригинальную складскую упаковку воздухонепроницаемой прочной алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или бумагой для морозильной камеры или поместив упаковку в прочный пакет для морозильной камеры, чтобы предотвратить ожог в морозильной камере.
Как долго сырая скумбрия хранится в морозильной камере? При правильном хранении он будет сохранять наилучшее качество в течение примерно 2–3 месяцев, но будет оставаться безопасным и после этого.
Указанное время заморозки предназначено только для продуктов высшего качества — скумбрия, которая хранилась в замороженном состоянии при температуре 0 ° F, будет храниться в безопасности неограниченное время.
Как долго хранится сырая скумбрия после замораживания и оттаивания? Размороженную в холодильнике скумбрию перед приготовлением можно оставить еще 1-2 дня в холодильнике; Размороженную в микроволновке или в холодной воде скумбрию нужно сразу же приготовить.
Как долго скумбрия хранится в холодильнике после приготовления? Приготовленная скумбрия обычно хранится от 3 до 4 дней в холодильнике и 4 месяца в морозильной камере.
Как определить, вредна ли сырая скумбрия? Лучше всего понюхать и посмотреть на скумбрию: признаки плохой скумбрии — кислый запах, тусклый цвет и слизистая консистенция; выбросьте скумбрию с неприятным запахом или внешним видом.

Источники: Для получения подробной информации об источниках данных, используемых для хранения продуктов питания, нажмите здесь

Как сделать коптильню из холодильника

Совет

Закрутите крючки в потолке холодильника, если вы хотите коптить висящую рыбу или другое висящее мясо, включая колбасы.

Также можно разместить конфорку прямо внутри холодильной камеры без использования отдельной топки; однако контролировать температуру коптильной камеры немного сложнее.

Если полки холодильника нежизнеспособны, используйте L-образные кронштейны сбоку холодильника и решетчатые решетки, чтобы положить мясо на них.

Предупреждение

Температура холодного копчения обычно не превышает 200–250 градусов по Фаренгейту, поэтому любые пластмассовые детали холодильника подойдут; однако по возможности старайтесь выбирать эмалированные холодильники, чтобы минимизировать риск. При желании можно также снять пластиковую накладку с холодильника.

Превратите старый холодильник в коптильню для холодного мяса.

Курильщики холодного копчения используют низкотемпературный дым для ароматизации, сушки и консервирования различных видов мяса.У большинства курильщиков холодного копчения топка отделена от коптильной камеры, что позволяет лучше контролировать температуру дыма. Старый холодильник — идеальная камера для копчения, поскольку он уже изолирован, имеет кронштейны для полок и легко может быть преобразован для использования в качестве коптильни. Лучше всего подходят старые эмалированные холодильники.

Схема хранения холодных продуктов | FoodSafety.gov

Салат	Салаты из яиц, курицы, ветчины, тунца и макарон	3-4 дня	Плохо замерзает
Хот-доги	Открытая упаковка	1 неделя	1-2 месяца
Хот-доги	Нераспечатанная упаковка	2 недели	1-2 месяца
Мясной обед	Открытая упаковка или нарезанный деликатес	3-5 дней	1-2 месяца
Мясной обед	Нераспечатанная упаковка	2 недели	1-2 месяца
Бекон и колбаса	Бекон	1 неделя	1 месяц
	Колбаса сырая из курицы, индейки, свинины или говядины	1-2 дня	1-2 месяца
	Колбаса, полностью приготовленная, из курицы, индейки, свинины или говядины	1 неделя	1-2 месяца
Гамбургеры и прочие мясные фарши	Гамбургер, говяжий фарш, индейка, телятина, свинина, баранина и их смеси	1-2 дня	от 3 до 4 месяцев
Свежая говядина, телятина, баранина и свинина	Стейки	3-5 дней	от 4 до 12 месяцев
	Отбивные	3-5 дней	от 4 до 12 месяцев
	Жаркое	3-5 дней	от 4 до 12 месяцев
Ветчина	Свежие, неотвержденные, сырые	3-5 дней	6 месяцев
	Свежие, неотвержденные, приготовленные	3-4 дня	от 3 до 4 месяцев
	Вяленые, приготовленные перед употреблением или сырые	От 5 до 7 дней или срок использования	от 3 до 4 месяцев
	Полностью приготовленные, запаянные на заводе, неоткрытые	Дата «Использовать до»	1-2 месяца
	Вареные, в магазинной упаковке, целиком	1 неделя	1-2 месяца
	Приготовленные, в магазинной упаковке, нарезанные ломтиками, половинками или спиралью	3-4 дня	1-2 месяца
	Ветчина деревенская, вареная	1 неделя	1 месяц
	Консервы, с пометкой «Хранить в холодильнике», неоткрытые	от 6 до 9 месяцев	Не замораживать
	Консервы длительного хранения, открытые Примечание : Закрытые консервированные консервы с ветчиной длительного хранения можно хранить при комнатной температуре в течение 6-9 месяцев.	от 5 до 14 дней	1-2 месяца
	Ветчина Прошутто, Парма или Серрано, сушеные итальянские или испанские, нарезанные	от 2 до 3 месяцев	1 месяц
Свежее мясо птицы	Цыпленок или индейка целиком	1-2 дня	1 год
Свежее мясо птицы	Курица или индейка, штуки	1-2 дня	9 месяцев
Яйца	Яйца сырые в скорлупе	3-5 недель	Не замораживать.Взбить вместе желтки и белки, затем заморозить.
	Сырые яичные белки и желтки Примечание: желтки плохо замораживаются	от 2 до 4 дней	12 месяцев
	Сырое яйцо, случайно замороженное в скорлупе	Использовать сразу после размораживания	Оставить замороженным, затем охладить для размораживания
	Яйца вкрутую	1 неделя	Не замораживать
	Заменители яиц жидкие Закрытые	1 неделя	Не замораживать
	Заменители яиц жидкие Открыто	3 дня	Не замораживать
	Заменители яиц, замороженные, неоткрытые	После оттаивания, 1 неделя или см. Дату «использовать до»	12 месяцев
	Заменители яиц, замороженные, открытые	После приготовления, через 3-4 дня или см. Дату «использования до»	Не замораживать
	Запеканки с яйцами	3-4 дня	После выпечки, от 2 до 3 месяцев
	Eggnog, коммерческий	3-5 дней	6 месяцев
	Яичный моголь, домашний	от 2 до 4 дней	Не замораживать
	Пироги: тыква или орех пекан	3-4 дня	После выпечки, 1-2 месяца
	Пироги: Заварной крем и шифон	3-4 дня	Не замораживать
	Киш с начинкой	3-5 дней	После выпечки, от 2 до 3 месяцев
Супы и тушеные блюда	Овощи или мясо с добавлением	3-4 дня	от 2 до 3 месяцев
Остатки	Вареное мясо или птица	3-4 дня	от 2 до 6 месяцев
	Куриные наггетсы или котлеты	3-4 дня	от 1 до 3 месяцев
	Пицца	3-4 дня	1-2 месяца

Хранение копченой рыбы

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохо—зяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 ^о С.

Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 ^о С, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 ^о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли.

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах

от —2 до —5 ^о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60– 75 суток.

Балычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от —2 до

—5 ^о С хранятся 15–30 суток.

При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.

«Контрольная закупка»: Как правильно выбирать скумбрию

Одним из вкуснейших и популярнейших в России видов рыбных закусок, безусловно, является скумбрия холодного копчения. Может показаться, что правильно выбрать данный продукт не составляет особого труда, однако это не всегда так. Проект “Контрольная Закупка” — www.zakupka.tv – раскроет вам несколько простых советов, как не обжечься при покупке скумбрии холодного копчения.

Состав и свойства

Состав скумбрии холодного копчения. Что может быть проще? Рыба и соль. И здесь, как говорится, третий – лишний. Консерванты и другие пищевые добавки – признак того, что производитель что-то прячет или же пускает пыль в глаза. Например, чересчур желтый цвет скумбрии говорит о желании технологов сделать продукт ярче при помощи красителя. А ядреный запах копчения – явный признак искусственного ароматизатора. Пользы в таких добавках нет никакой, а вот слишком частое употребление продуктов с их содержанием, по мнению врачей, может привести к серьезным заболеваниям.

Слишком мягкая консистенция должна насторожить: технология изготовления явно была нарушена, либо рыба уже несвежая. Если на коже вы заметили отпечатки от крупной или мелкой сетки, можете быть уверены, рыбу коптили натуральным способом, это отпечаток от поддонов на которых лежала рыба.

Выбирайте скубрию с золотистым отливом

Ищите на прилавках «золотую рыбку» равномерного окраса. Если на ее бочках видны светлые полоски, значит, была нарушена технология производства: в коптилку забросили слишком большую партию, отчего рыба не прокоптилась со всех сторон. В таком продукте могут содержаться возбудители инфекций. Признаками нарушения технологии и условий хранения также являются пятна, разрезы, царапины и рыхлая структура кожи. Сама тушка скумбрии холодного копчения должна быть плотной, нежирной, немного присушенной. Без лишней влаги. Аромат копченой рыбы должен напоминать запах древесного дымка. Если же запаха у рыбы почти нет, значит, ее недостаточно прокоптили, или она слишком долго лежала на прилавке магазина, и аромат просто выветрился

Хранение

Срок хранения скумбрии холодного копчения в холодильнике без упаковки составляет 14 суток; герметичная вакуумная упаковка продлит «жизнь» скумбрии до 3 месяцев.

Используя наши советы, для вас не составит труда отыскать на прилавках свежую ароматную копчёную рыбку, готовую быть поданной к столу! В дополнение мы предлагаем вам рецепт приготовления вкусной закуски из скумбрии холодного копчения.

Найти эти и многие другие советы и рецепты Вы всегда можете на официальном сайте проекта “Контрольная Закупка”. Выбирать лучшее для себя и своих близких – это легко! Удачных Вам покупок и приятного аппетита.

сроки, правила и температурный режим

Как хранить копченую рыбу – скумбрию, горбушу, осетрину, палтус, форель, севрюгу: можно ли замораживать копчености в домашних условиях. Оптимальные условия хранения копченой.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрию относят к жирным рыбам с мягкой структурой тканей. После термической обработки жир плавится и мясо становится сухим, поэтому в переработке чаще используют способ холодного копчения. Эта технология более длительная. Предварительно сырье солят сухим способом или в холодном рассоле не менее трех суток. За это время патогенные микроорганизмы частично погибают от соли. Затем его провяливают и помещают в коптильню. В течение 16 часов заготовка проходит обработку холодным дымом, температура в емкости не превышает +30°C.

Период приготовления довольно продолжительный, оставшиеся бактерии погибают под воздействием дыма. Поэтому срок хранения скумбрии холодного копчения в холодильнике более длительный. Показатель зависит не только от способа переработки, но и от качества сырья, соблюдения технологии. А также от того, какая использована заготовка: потрошенная или целая (с внутренностями и головой).

Срок хранения скумбрии холодного копчения в домашних условиях

Срок хранения напрямую зависит от качества. Если свежесть рыбы вызывает сомнение, лучше ее не брать. Сохранить продукт с душком длительное время не получится. Срок годности скумбрии холодного копчения в холодильнике более длительный, если она находится в вакуумной (герметичной) упаковке.

При покупке обращают внимание на дату производства и срок реализации. Время хранения также зависит от предварительной обработки. Потрошенное и без головы сырье сохраняет вкусовые качества и свежесть дольше. Если для холодного копчения использовано сырье с внутренностями, то период годности окажется незначительным.

На сроки влияет предварительная подготовка тушки, как длительно она солились, какая соль была использована, включены или нет искусственные консерванты, например жидкий дым. Если на упаковке все данные есть, то открытая рыба такой информации не имеет. Рыба, которую приготовили с применением вкусовых добавок не будет отличаться от продукта, прошедшего натуральное холодное копчение, но сроки хранения значительно сократятся.

Совет! Определить, что скумбрия из коптильни, а не обработана жидким дымом, можно по отверстию для крючка в районе хвостового плавника, головы или по вмятинам от решетки на тушке.

Технология предусматривает применение специальной сетки, в этом случае отверстий не будет, но если продукт из коптильни, то по поверхности определяются светлые полосы на местах плетения.

На упаковке должна быть информация о том, сколько хранить продукт и при какой температуре

При отсутствии ярлыка производителя от покупки лучше воздержаться.

Сколько и как хранить скумбрию холодного копчения в холодильнике

Самый оптимальный способ продлить срок годности скумбрии – это поместить ее в холодильник. Температурный режим – не выше +30C. Потрошеные тушки без головы будут пригодны к употреблению в пределах двух недель. Рыба с внутренностями может пролежать 8-10 дней. Нарезка – ориентировочно 7 суток. Важен показатель влажности воздуха. Оптимальный вариант – 80%.

Как подготовить продукт для длительного хранения:

Чтобы на поверхности не образовался белый налет, рыбу покрывают слоем растительного масла. Пленка сохранит необходимую влажность, предотвратит доступ кислорода.
Оборачивают тушки бумагой для запекания или фольгой и помещают в закрывающийся контейнер. Эта мера необходимая, чтобы продукты в холодильнике не пропитались запахом, а внутри емкости была постоянная температура и влажность.
Самый лучший вариант сохранить скумбрию холодного копчения в холодильнике на длительный срок – поместить ее в вакуумный пакет и удалить воздух.

Ставят емкость на нижнюю полку, за время хранения не изменяют температурный режим. Нельзя помещать рядом молочные продукты, овощи и фрукты, они подвержены быстрому гниению и брожению, что небезопасно для скумбрии.

Можно ли заморозить скумбрию холодного копчения

Для длительного хранения продукт можно заморозить. Сроки зависят от температуры в морозильной камере, при -3-50C пригодной к употреблению рыба будет 60 дней. Показатель -100 C и ниже поможет сохранить вкусовые качества и пищевую ценность до трех месяцев.

Перед закладкой каждую тушку оборачивают пергаментом или фольгой, складывают в пакет и помещают в морозильную камеру.

Тушки помещают в вакуумный пакет, удаляют воздух и замораживают

Важно! Вторичной заморозке скумбрия не подлежит, т. к. структура ткани станет мягкой и ухудшится вкус.

Размораживают продукт постепенно: достают и кладут на полку холодильника примерно на сутки, затем оставляют при комнатной температуре до полного размораживания.

Рецепт палтуса холодного и горячего копчения

Палтус — северная морская рыба, часто встречающаяся на прилавках в разных видах. Вкусный и крайне полезный продукт давно полюбился Россиянам. Палтус холодного копчения или горячего — главное блюдо любого праздничного стола. О том, как его приготовить, подать и что для этого надо, читайте в нашей статье.

Знакомьтесь — это палтус

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Какую рыбу выбирать

Известны случаи, когда употребление несвежей рыбы приводило доверчивых покупателей к серьезным проблемам пищеварительной системы. Поэтому, чтобы не приобрести просроченный товар, нужно ответственно подходить к его выбору.

Важно помнить, что глаза не могут обманывать (глаза рыбы, а не продавца). Если у скумбрии они выпуклые, влажные и ясные – продукт свежий. Конечно, по глазам определяют качество только той рыбы, которая не проходила термообработку.
Жабры – орган, с помощью которого можно максимально точно установить время вылова обитателя морских глубин. Если это произошло совсем недавно – они красные или розовые, без слизи и неприятного запаха.
Запах также служит прекрасным показателем степени свежести морепродукта. Он не должен быть резким, с прогорклым оттенком.
Кожный покров скумбрии должен иметь глянцевую, увлажненную поверхность с небольшим радужным отливом, не имеющий различных пятен и повреждений. Сухая и обветренная кожа рыбы указывает на длительное пребывание рыбы на прилавке магазина, и истекший срок годности.
Мясо свежей рыбы – эластичное и однородное, без комковатостей. А ее брюшко должно быть плоским, а не вздутым, с зеленоватыми участками.

Сколько хранится балык в холодильнике

Деликатес, полученный путем просолки и провяливания на воздухе, можно оставить при температуре от -5 до -2 на 2-4 недели. Но многие считают, что этот срок годности балыка не превышает 14 дней. В процессе его получения рыбную мякоть очищают от кожи, что делает ее более уязвимой для патогенных организмов.

Признаками порчи продукта выступают:

белый налет с характерным кисловатым запахом;
липкость.

При необходимости длительного хранения балык отправляют в морозильную камеру:

возьмите чистую пластиковую тару или зип-пакет;
оботрите рыбное мясо салфеткой или тканью;
поместите его в герметичную емкость, предварительно удалив из нее воздух;
оставьте заготовку в морозилке.

Срок годности мороженого балыка составляет 5-6 мес. при условии, что продукт не размораживали. Повторной заморозке его не подвергают.

Можно ли замораживать копченую рыбу

Рыбу холодного копчения рекомендуют замораживать на срок не более 2 месяцев. Горячего – на 30 дней. Продукт в вакуумной упаковке промышленного производства можно заморозить на 3 месяца.

Хранение копчёной рыбы в вакуумной упаковке в холодильнике

Чтобы размороженный продукт не потерял своих качеств, потребуется плавная разморозка. Быстрая не годится. Ни в коем случае нельзя размораживать при комнатной температуре, а тем более в микроволновке или духовом шкафу. Рыбу достают из морозилки и ставят в холодильник на 10-14 часов при температуре не выше +8 градусов.

Тепловая разморозка разорвет белковые ткани, лишняя вода останется внутри. Тушка размякнет, вкус заметно ухудшится.

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Срок годности копченой рыбы зависит не только от способа приготовления, но и от сорта. В списке представлены самые популярные варианты:

Сохранить копченую скумбрию в холодильнике можно не больше, чем на 2-3 дня, вне зависимости от способа копчения.
Красная рыба, например, горбуша, форель, осетрина, севрюга и т. д хранится до 6 дней.
Копченый палтус хранится до 10 дней.

Чем жирнее рыбка, тем меньше ее срок хранения. Также важно помнить, что балыки и рыбная нарезка хранится меньше, чем целая рыба.

Обратите внимание! Многие хозяйки спрашивают, можно ли копченую скумбрию хранить в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный. При этом вкус и текстура продукта может немного измениться в худшую сторону. В замороженном виде скумбрия пролежит до месяца.

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

Сколько хранится рыба горячего копчения при комнатной температуре? Максимальное время, за которое следует ее употребить в подобных условиях – 24 часа. В дальнейшем вкусный продукт станет источником серьезных неприятностей. Столько же хранится рыба холодного копчения без холодильника.

По истечению всех указанных выше сроков хранения рыба не только утрачивает все свои полезные свойства, но и может нанести значительный ущерб здоровью, поэтому ее употребление крайне нежелательно.

Хранение рыбы на природе

Любому мясу для сохранности вкусовых и питательных свойств нужно организовать вокруг прохладную среду. На природе для этой цели можно построить маленький импровизированный погреб. Любой погреб представляет собой яму, верх которой хорошо прикрывается. Глубокую и большую яму рыть необязательно.

Будет достаточно небольшого углубления в земле, куда помещается тщательно завернутая рыба. Также можно положить продукт в герметичный прочный пакет и оставить погруженным в воду. Чтобы пакет не уплыл, его следует привязать к береговым сооружениям. Если таковые отсутствуют, можно специально вкопать в землю шест и закрепить шнур на нем.

Когда возможность обеспечить рыбе прохладную температуру хранения отсутствует, ее лучше побыстрее съесть, а излишки выбросить. В противном случае продукт быстро начнет портится, а риск отравиться им возрастет.

Сколько хранится копченая рыба

От температурных режимов зависит, сколько в холодильнике хранится рыба горячего копчения:

Холодного копчения:

при -2…+6° – 12 суток;
при -30° – 2 месяца.

В вакуумной упаковке:

при -2…+8° – 30 суток;
при -30° – 3 месяца.

Реальные сроки хранения могут различаться. На них оказывает влияние свежесть сырья, содержание соли (что особенно важно для солёной красной рыбы), количество дубильных ферментов, нарушение технологии копчения, состояние холодильного оборудования на продуктовых складах.

В рыбном мясе содержатся анаэробные бактерии, которые прекрасно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Даже в вакуумной упаковке продукт может быстро протухнуть.

Несколько признаков, что рыба испортилась

Определить плохое качество продукта можно по следующим признакам:

присутствие белого налета или слизи на поверхности;
мягкая структура, при резке мясо распадается;
неприятный запах;
появление плесени.

Если тушка не потрошеная, то внутренности в виде кашеобразной субстанции с кислым запахом также свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.

Возможности продления сроков хранения

Многие современные домохозяйки знают, как хранить копченую рыбу и более длительный период.

Наиболее простым и эффективным способом увеличения сроков безопасного хранения такой продукции считается использование специальной вакуумной тары.

В настоящее время любой хозяйственный магазин может предложить подобную упаковку по довольно невысокой цене, при этом эффект от ее применения будет довольно значительным.

Поместив копченую рыбу в воздухонепроницаемую оболочку, где внутри создано безвоздушное пространство, можно быть уверенным в безопасном хранении продукта на протяжении трехмесячного срока.

Значительного увеличения срока хранения копченой рыбы можно добиться также путем глубокой заморозки. Рыба, замороженная при минус тридцати градусах, может оставаться свежей в течение месяца.

Не всегда имеется возможность глубокой заморозки или упаковки в вакуумную тару, однако многим известно, как хранить копченую рыбу более простым способом. В этом случае она просто заворачивается в фольгу и помещается в холодильник. Где при температуре до плюс двух-трех градусов она может сохранять свои вкусовые качества до семи дней.

Советы по продлению срока годности

Чтобы сохранить рыбу дольше, хозяйки используют некоторые хитрости. К ним относятся:

В ящики с опилками для хранения насыпают можжевеловые веточки. Они замедлят развитие бактерий.
Чтобы продлить срок хранения копченостей на чердаке, в каждый мешок кладут по зубчику чеснока.
Чтобы отпугнуть от рыбы мух и других насекомых, ее протирают уксусом.
Вакуумная упаковка увеличивает срок годности в два раза.
Увеличить срок годности можно, добавив в смесь для копчения можжевельник.

Как хранить свежую скумбрию

3 ст. л соли;
2 ст. л сахара;
1 литр воды;
дополнительно, для любителей пряных вкусов: 1 чайную ложку пряностей по вкусу (лавровый лист, кориандр, смесь перцев).

Засоленную и залитую рассолом рыбу можно хранить в холодильнике не более 7 дней при температуре от 4 до 6°С.

Интересное: Можно ли хранить в холодильнике подсолнечное масло

можно ли замораживать холодного или горячего копчения, срок годности

Содержание статьи

Ассортимент копченой рыбы многообразен – от кильки до палтуса. Любимый многими деликатес приобретают к праздникам и просто для домашних обедов. Купить его в продуктовом магазине можно на развес, порционным, в вакуумных упаковках.

Вдвойне замечательно, если в хозяйстве есть собственная коптильная установка. Тогда копченая рыба на столе частая гостья и по одной штуке ее не готовят. Важно знать, сколько хранится копченая рыба в холодильнике, чтобы сберечь лакомство сочным и свежим.

Как хранить копченую рыбу в домашних условиях

Варианты хранения отличаются в зависимости от сортов свежего сырья, методов обработки и приготовления, упаковки. Копченая продукция выпускается на производстве в виде балыков, целая неразделанная, потрошеная, филе, отдельные полуфабрикаты и т.п. Коптят ее холодным, горячим и полугорячим способами.

Рыбу всех видов копчения по санитарным нормам положено хранить в холоде. Обязательна специальная упаковка с доступом воздуха. Она подойдет и для хранения в холодильнике шампиньонов. Разрешается заворачивать в плотный полиэтилен, если содержимое под вакуумом.

Скумбрия и сельдь хранятся чуть меньше, чем остальные виды, а продаются часто в непотрошеном состоянии. Для хранения в холодильнике тушки разделывают – нужно удалить голову и внутренности, подсушить. Скумбрию, обработанную горячим методом, помещают в контейнер с герметичной крышкой.

Рыбу холодного копчения заворачивают в несколько слоев бумаги. В таких упаковках сельдь и скумбрия сохранятся в зоне свежести холодильника 3-14 дней. Для продления срока годности тушки замораживают. При минусовой температуре рыба пригодна к употреблению в течение 1-3 месяцев. В качестве тары для хранения часто используют картонные коробки, пакеты с застежками.

Лучший вариант, как в домашних условиях хранить рыбу холодного копчения – разместить на 10-14 суток в холодильнике или на балконе при температуре -2…+2°, обернув каждую тушку фольгой и сверху слоем бумаги.

Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт и может храниться в холодном месте при влажности 90% и 0…+4° в течение 72 часов.

В таких же условиях не портится и хорошо сохраняет вкусовые свойства морская и речная рыба: ставрида, форель, осетровые, щука, карп.

При какой температуре

В квартире при +24° копчености не хранят. Домашний холодильник настраивают под сохранение рыбы на следующую температуру:

для горячего копчения 0…+4°;

для холодного копчения -2…+2°;

морозильную камеру -24…-30°.

При каких условиях

Обязательная влажность окружающего воздуха не менее 85-90%. При недостаточном увлажнении рыба засохнет. Место хранения защищают от света и поддерживают надлежащую температуру.

Где вы храните копчёную рыбу?

В холодильникеВ морозилке

Тушки помещают в индивидуальную упаковку перед закладкой длительное на хранение. Так продукция не заветривается, сберегается специфический аромат дыма, продлеваются сроки годности. А также, бумажные пакеты, листы фольги убирают влияние посторонних запахов и защищают продукты, лежащие рядом.

Нельзя оставлять тушки в комнатных условиях дольше 24 часов. Иначе начнутся необратимые процессы порчи, и продукт придется выбросить.

Где хранить копченую рыбу

Лучше место хранения – это холодильник. Но если он занят или копченостей много, их укладывают в других местах при соблюдении температурных режимов, поддержании влажности, регулярном проветривании.

В холодильнике

Перед укладкой на хранение полки освобождают от продуктов, впитывающих запахи. Кулинарные изделия перекладывают в посуду с плотными крышками, желательно стеклянную. В одном отсеке вместе с рыбными копченостями нельзя хранить молоко, творог, супы, каши, хлеб, фрукты.

Рыбу заворачивают в фольгу, пергамент, пищевую пленку, бумажные пакеты с отверстиями для циркуляции воздуха. Складывают в пластиковые лотки или картонные коробки, чтобы продлить сохранность.

Пошаговая инструкция по хранению копченой рыбы в холодильнике:

у непотрошеной удалить внутренности;
подсушить полость брюшка полотенцем;
завернуть в фольгу и бумагу;

уложить в выбранную тару;
убрать в холодильник.

Хранение копчёной рыбы в ящиках и коробках

При кратковременном хранении рыбной нарезки, филе, куски укладывают в пищевые контейнеры с крышками или заворачивают в пленку вместе с тарелкой.

Без упаковки долго хранить тушки нельзя. Они напитывают запахом соседние продукты и сохнут. Но оберточный материал должен пропускать воздух. Иначе рыба задохнется и испортится в течение 1-2 суток.

На балконе

Застекленный балкон используют для хранения копченой рыбы только в холодное время года. Закладку защищают от попадания солнечных лучей, иначе рыба будет «плавиться» даже зимой. Упакованные тушки помещают в лотки, ящики подходящего объема, укрывают слоем картона.

Рыбу холодного копчения можно хранить на балконе в текстильных мешках, если подвесить их на веревку. При этом исключают сильную циркуляцию воздуха и добавляют влажность. Иначе продукт быстро засохнет.

В морозильной камере

Для сохранения свежести в течение 3 месяцев используют морозилку. В ней допустима упаковка в виде простых полиэтиленовых пакетов. Но лучше использовать пергамент и герметичную посуду. Минусовую температуру поддерживают в районе -30°.

В соляном растворе

В отсутствие холодильника тушки холодного копчения можно сохранить в растворе поваренной соли благодаря ее антисептическому действию. Продолжительность такого способа – 1 неделя.

Пошаговая инструкция:

растворить 1 часть соли без добавок в 2 частях воды;
смочить чистую хлопчатобумажную ткань;

плотно завернуть в нее отдельно каждую тушку;
обернуть пищевой бумагой в несколько слоев;
убрать в темное, прохладное место.

Спасти продукты горячего копчения соленый раствор не способен.

В коробках

Для закладки в подвале, на балконе, чердаке или на природе большого количества холодных копченостей, их складывают в коробки из гофрокартона, деревянные ящики. Каждую по отдельности заворачивают в пищевую бумагу, выкладывают слоями. Пересыпают сухой древесной стружкой, крупой для сбора лишнего конденсата.

Помещение для хранения в коробках должно быть оснащено вентиляцией. Тепловой режим до +6°. Обязательно укрыть всю партию воздухопроницаемым материалом, чтобы ограничить доступ насекомых, особенно мух.

Можно ли замораживать копченую рыбу

Хранение копчёной рыбы в вакуумной упаковке в холодильнике

Сколько хранится копченая рыба

От температурных режимов зависит, сколько в холодильнике хранится рыба горячего копчения:

при 0…+4° – 3 суток;

при -30° – 1 месяц.

Холодного копчения:

при -2…+6° – 12 суток;
при -30° – 2 месяца.

В вакуумной упаковке:

при -2…+8° – 30 суток;
при -30° – 3 месяца.

Как понять, что рыба испортилась

При отсутствии видимых дефектов, первый признак порчи – это неприятный запах. Требуется следить за состоянием запасов. При подозрениях – необходимо внимательно их рассмотреть.

Хорошо:

цвет однородно-золотистый;
распространяется вкусный дымовой аромат;
упругая консистенция мяса;
срез сочный, розовато-серый.

Плохо:

протухлый запах;
плесень внутри брюшка;
скользкая на ощупь;
лежит на столе без упаковки.

Если в районе головы и хвоста кожа покрылась сухим, тонким, белым налетом – это выступили кристаллы соли при испарении жидкости. Продукт в таком случае пригодный в пищу. Необходимо лишь протереть соль чистой влажной тканью.

Когда поверхность тушки неестественно окрашенная, скользкая, появился серо-зеленый налет – это показатель жизнедеятельности вредоносных бактерий. Реанимировать загнившую рыбу в существующих условиях нельзя.

При появлении участков сухой плесени на поверхности, не стоит ее вытирать, морозить, коптить рыбу повторно и употреблять в пищу. Никто не даст гарантии, что внутри мяса плесневых грибков нет, даже если их и не видно. А вот заселение коптильни, морозильного шкафа и желудка вредоносными микроорганизмами вполне возможно.

Рыба состоит из белка и в испорченном состоянии опасна для здоровья. Чтобы не допустить неприятностей продукт необходимо тщательно беречь от повышенной температуры, чрезмерной влажности и солнца, не превышать сроков годности, указанных производителем.

В этом поможет правильная упаковка, соблюдение условий хранения, регулярная проверка запасов. А чтобы съесть ароматную вкусность с дымком повод всегда найдется.

Мясо, птица, рыбаХранение соленого сала в домашних условиях

Можно ли заморозить скумбрию холодного копчения в вакууме

Копчение рыбы требует особого внимания. В отличие от мяса в нем содержится большое количество болезнетворных микроорганизмов. Если их не устранить во время лечения, можно получить сильное пищевое отравление. Поэтому условиям хранения таких лакомств стоит уделить большое внимание. Как хранить копченую рыбу, чтобы обеспечить сохранность ее вкуса и аромата? Что влияет на время хранения?

Принцип копчения рыбы не отличается от обработки мяса.Но, в отличие от мяса, рыбу перед копчением обычно готовят в меньшем количестве маринадов. Главный принцип — предварительно засолить продукт перед термообработкой.

Для того, чтобы продукт прижился, крупные рыбные тушки разрезают на несколько частей. Это позволяет лучше обрабатывать изделие по всей толщине. Сырье средней крупности копчено целиком.

Копчение рыбы проходит в 2 этапа — сушка, при которой с тушки удаляются лишняя влага и копчение.Первый этап проходит при температуре 25 градусов, второй — при 80 градусах и выше. Для горячего копчения можно достичь температуры 120 градусов.

Рыбу коптят тремя способами:

В первом случае сырье коптят долго, при низкой температуре. Но при таком способе гибнет большинство микроорганизмов. Во втором случае сохраняется больше патогенных микробов. Время копчения меньше, чем при холодном способе.

При горячем копчении время обработки продукта минимально.Но это не убивает все бактерии. У этой рыбы самый короткий срок хранения. Чтобы узнать, сколько хранится рыба горячего копчения, следует обратить внимание на условия ее хранения.

Независимо от того, какой способ копчения вы использовали, при хранении рыбы следует соблюдать правила: стабильная температура, достаточная вентиляция, оптимальный уровень влажности в помещении.

Отведать туши рыб, прошедшие горячую обработку, обработанные холодным способом. Они более сочные, мягкие, вкусные.Но у этого способа есть существенный недостаток — срок хранения такого продукта намного меньше, чем при холодном копчении. Это связано с тем, что не все бактерии при термической обработке уничтожаются, сохраняется много влаги.

На срок хранения рыбы горячего копчения самый главный эффект дает температурный режим. Если предполагается хранение при комнатной температуре, время хранения не должно превышать 72 часа.

Если рыба хранится в холодильнике, время, в течение которого продукт считается годным к употреблению, увеличивается до 10 дней.Если использовать морозильную камеру, рыбу горячего копчения можно хранить до 1 месяца.

Размораживание такой рыбы должно происходить при температуре не выше +8 градусов.

Важным аспектом является влажность в помещении, где хранятся копчености. Оптимальное значение — влажность 75-80%. При повышенном индексе на поверхности может появиться плесень. Чтобы этого не произошло, необходимо поддерживать в воздухе постоянный уровень влажности, постоянно проветривать складское помещение.

Срок годности копченой рыбы, обработанной холодным способом, намного больше. Большое содержание соли и небольшое количество влаги позволяет хранить рыбу холодного копчения до 3 месяцев.

Вид рыбы влияет на срок хранения. Морские виды рыб хранятся дольше, чем речные или озерные.

Копченая скумбрия или ставрида могут храниться до 90 дней при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Часть Балыка хранится меньше — до 1 месяца.

Вы можете дольше хранить копченую рыбу в морозильной камере.Но при размораживании необходимо соблюдать температурный режим. Выбирая, при какой температуре хранится копченая рыба, не забывайте, что чем дольше длится хранение, тем больше теряются вкусовые качества.

Рыба домашнего копчения порадует васраромой и вкусом при правильном хранении. При закладке в морозилку копченую рыбу следует завернуть в пергаментную бумагу. Такая мера сохранит запах копченостей, но не даст ему распространиться на всю морозилку. Чтобы запах не разошелся по холодильнику и не пропал с рыбы, предварительно можно обернуть ее тканью, смоченной физиологическим раствором.Возьмите пропорцию 2 части воды на 1 часть соли.

В холодильнике следует держать тушку на нижней полке, если у вас старая модель агрегата. В новых моделях такой проблемы нет, так как во всей камере одинаковая температура.

Если есть возможность, выложите копченую рыбу в лотки или контейнеры и закройте. Важно следить за тем, чтобы в емкости не было лишней влаги.

Древний способ хранения копченой рыбы — чердак.Чтобы уберечь тушки от пыли, насекомых, их помещают в небольшие тканевые мешочки. Сколько хранится на чердаке копченой рыбы, вызывает зависть от температурных показателей. В жаркое время года на чердаке сильно нагревается, поэтому такой способ стоит применять в холодное время года.

Если на рыбе появилась плесень, поверхность стала скользкой, а запах копченого мяса приобрел кисловатый оттенок, то есть такую рыбу нельзя!

Если на поверхности появился белый налет, но постороннего запаха нет, такую тушку можно натереть растительным маслом.

Если нет возможности хранить рыбу в холодном месте, продукт заворачивают в фольгу или кладут в мешки из мешковины и кладут в ящик с древесной стружкой. В качестве опилок возьмите камни негладких деревьев. Ящик защищен от попадания прямых солнечных лучей.

Перед закладкой рыбы на хранение необходимо помнить, что чем длиннее рыба, тем больше она потеряет вкусовых качеств. Оптимальный вариант — использовать сразу или в течение 3 дней. Выбирая вариант — как хранить рыбу горячего копчения или холодного, важно сохранить продукт со всеми первичными качествами и снизить потери.

Риски употребления копченого лосося | Live Healthy

Копченый лосось является богатым белком ингредиентом, который также богат омега-3 жирными кислотами. Хотя вы можете считать копченую рыбу декадентским угощением для позднего завтрака и не только, употребление частично приготовленной рыбы, в том числе копченого лосося, сопряжено с определенными рисками.

Потенциальное пищевое заболевание

Копченый лосось может содержать листерию — бактерии, вызывающие листериоз, чаще всего в группах риска, таких как пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой.Симптомы включают жар, мышечные боли, диарею и другие желудочно-кишечные проблемы. Копченая рыба также подвержена риску заражения бактериями, вызывающими смертельную болезнь ботулизм, которая выживает в процессе копчения. Правильное хранение имеет решающее значение. Храните рыбу в холодильнике при температуре 38 градусов по Фаренгейту или ниже. Срок годности копченого лосося составляет от одной до двух недель в холодильнике и один месяц в морозильной камере.

Hot- Vs. Лосось холодного копчения

Копчение семги осуществляется двумя способами: горячим и холодным.По данным Food Safety News, холодное копчение более рискованно, чем горячее, потому что оно подвергается лечению и копчению при температуре ниже 80–90 градусов по Фаренгейту, а это означает, что оно непастеризовано и более восприимчиво к размножению бактерий. Холодное копчение чаще используется в коммерческих целях, в то время как домашние курильщики чаще коптят рыбу горячим копчением. Вы минимизируете риск, гарантируя, что самая толстая часть лосося нагревается как минимум до 160 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 30 минут. Проверяйте температуру рыбы с помощью стандартного термометра для мяса.

Загрязнение после курения

Хотя риск копченого лосося часто связывают с его частично приготовленным статусом, адвокат по безопасности пищевых продуктов Барбара Раско сообщила изданию «Новости безопасности пищевых продуктов», что часто заражение, особенно в лососе горячего копчения, происходит после курения. из-за неправильного обращения с пищевыми продуктами. Это включает в себя обращение с рыбой немытыми руками или ее контакт с грязной водой, рассолом или посудой.

Группы риска

Для обычного здорового человека лосось горячего и холодного копчения не представляет особого риска.Однако другим следует полностью избегать лосося холодного копчения; Эти группы населения включают беременных женщин, маленьких детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, сообщает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Веб-сайт для беременных BabyCenter рекомендует убедиться, что копченый лосось поступил из надежного источника, и спросить, как его коптили, если вы не уверены.

Источники

Биография писателя

Келси Кассельбери получила степень бакалавра журналистики в Парке государственного университета Пенсильвании.У нее долгая карьера в печатных и интернет-СМИ, в том числе она работала управляющим редактором ежемесячного журнала о питании и редактором продуктов питания в издании о стиле жизни в Мэриленде. Она также владеет магазином Etsy, где продаются приглашения и принты на заказ.

Как это может принести пользу вашему общему здоровью

ИСТОЧНИКИ:

‌ Американская кардиологическая ассоциация: «Сколько натрия мне нужно есть в день?»

‌ Американский журнал медицины : «Потребление рыбы и риск колоректального рака у людей: систематический обзор и метаанализ.» ‌

British Journal of Nutrition :« Включение в рацион лосося, сельди и помпано в виде жирной рыбы снижает маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний у женщин среднего и пожилого возраста, страдающих дислипидемией ».

‌ Экспериментальная биология и медицина : «Важность соотношения жирных кислот омега-6 / омега-3 при сердечно-сосудистых и других хронических заболеваниях».

‌ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов: «Руководство по опасностям и мерам контроля в отношении рыбы и рыбных продуктов.»

‌ Международный журнал пищевой микробиологии :« Уменьшение и ингибирование Listeria monocytogenes в лососе холодного копчения с помощью Verdad N6, забуференного ферментата уксуса и обработки УФ-С ».

‌ Морские препараты : «Потенциальные антиатеросклеротические свойства астаксантина».

‌ Nature : «Воспаление и рак».

‌ Питание и метаболизм : «Термогенез, индуцированный диетой.»

‌ Питание, обмен веществ и сердечно-сосудистые заболевания :« Двойное слепое плацебо-контролируемое рандомизированное исследование для оценки эффективности добавок докозагексаеновой кислоты в отношении печеночного жира и связанных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний у детей с избыточным весом и неалкогольной жировой печенью. болезнь.

‌ Oncotarget : «Потребление красного и переработанного мяса и риск колоректального рака: систематический обзор и метаанализ».

‌ U.S. Министерство сельского хозяйства: «Рыба, лосось, кижуч, выращенные, приготовленные, сухой жар», «Лосось, сырой», «Лосось, копченый».

‌‌ Women’s Health (Лондон, Англия) : «Омега-3 жирные кислоты и когнитивные функции у женщин».

Всемирная организация здравоохранения: «Рекомендации: потребление натрия взрослыми и детьми».

Listeria в копченой рыбе — ScienceDaily

В 2018 году в Институт Роберта Коха (RKI) было сообщено о 701 случае тяжелого инвазивного листериоза, что соответствует 0.8 случаев на 100 000 жителей. Большинство зарегистрированных заболеваний листериозом являются тяжелыми и связаны, например, с заражением крови, менингитом или выкидышем. В 2018 году болезнь закончилась смертельным исходом в 5% случаев. Особенно уязвимы пожилые люди, люди с ослабленной иммунной защитой, беременные женщины и их новорожденные дети. Листерии можно найти в большом количестве продуктов растительного и животного происхождения. Рыба холодного или горячего копчения часто бывает зараженной и поэтому подозревается в передаче этого заболевания.Другие рыбные продукты и морепродукты, употребляемые в сыром виде, такие как суши, сашими и устрицы, или вяленые продукты, такие как гравированная рыба, также могут быть затронуты. «Беременным женщинам, пожилым людям или людям с ослабленной иммунной защитой следует есть только тщательно нагретую рыбу и морепродукты», — говорит президент BfR, профессор доктор Андреас Хенсель.

Не все бактерии Listeria вызывают болезни. Из 20 описанных видов Listeria только Listeria (L.) monocytogenes является значительной причиной инфекции у людей.Инфекции во время беременности могут привести к выкидышу, преждевременным родам, мертворождению или рождению больного ребенка. Кроме того, листериоз в основном развивается у людей, чья иммунная система ослаблена в результате старости, ранее существовавших заболеваний или приема лекарств. Они часто страдают от заражения крови, энцефалита или менингита, а также, например, от эндокардита или бактериального воспаления суставов. Листериоз связан с относительно высокой смертностью в группах риска. У здоровых людей, не принадлежащих к одной из групп риска, инфекция может привести к воспалению желудочно-кишечного тракта плюс лихорадка, причем прогрессирование обычно бывает легким.

Бактерия L. monocytogenes широко распространена в окружающей среде и может быть найдена во многих пищевых продуктах. Высокие показатели обнаружения обнаруживаются, например, в мясном фарше, блюдах из сырого мяса (например, тартар), сырой колбасе (например, сырой свиной фарш «Mettwurst») и в сыром молоке. Однако многие другие готовые к употреблению пищевые продукты животного и растительного происхождения, которые не подвергаются дальнейшей бактерицидной обработке (например, нагреванию) после обработки, также могут содержать L. monocytogenes. Примеры включают сыр (сделанный из сырого или пастеризованного молока), предварительно нарезанные салаты и овощи, салаты из деликатесов или нарезанные колбасы.Это связано с тем, что листерии могут долгое время выживать на предприятиях пищевой промышленности в труднодоступных местах для очистки и дезинфекции. В результате возможно постоянное проникновение микробов во время производства продуктов питания.

Сырые, копченые или вяленые рыбные продукты и морепродукты, такие как суши, сашими, устрицы, рыба холодного или горячего копчения (например, копченый лосось) и вяленая рыба (например, тёртый лосось), часто заражены листериями. От 7 до 18% образцов рыбных продуктов холодного копчения или вяленой продукции, исследованных органами по мониторингу пищевых продуктов в Германии в период с 2007 по 2017 год, и от 3 до 9% образцов рыбных продуктов горячего копчения содержали L.monocytogenes. Даже низкие концентрации микробов опасны для групп риска, например, когда продукты хранятся дома при температурах, превышающих рекомендованные производителем, или когда они употребляются после истечения срока годности. Более того, обращение с зараженными продуктами сопряжено с риском передачи листерий на другие продукты.

Немецкое общество питания (DGE) рекомендует как минимум одну рыбную муку каждую неделю. Рыба, в частности, содержит особые жирные кислоты и длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты, докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA).

BfR рекомендует людям с повышенным риском развития листериоза, как правило, не избегать рыбы, а есть только тщательно нагретую рыбу или морепродукты. Listeria можно надежно убить, нагревая пищу до внутренней температуры 70 ° C в течение как минимум двух минут. Группы риска должны воздерживаться от употребления сырых, копченых и вяленых рыбных продуктов и морепродуктов.

История Источник:

Материалы предоставлены Федеральным институтом оценки рисков BfR . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Считается ли копченый лосось сырым? — Варено-копченое

Лосось — одна из самых популярных рыб в мире. Он является частью множества различных культур, а значит, существует множество особых методов его обслуживания. В настоящее время один из самых быстрорастущих способов приготовления — копчение. Копчение лосося придает рыбе вкус и текстуру, делая ее еще более изысканным деликатесом.

Часто возникает вопрос: считается ли копченый лосось сырым? Это зависит.Копченый лосось можно коптить горячим или холодным. Когда лосось горячего копчения (120-225 ° F / 49-82 ° C), он готовится полностью. Когда лосось холодного копчения (75-90 ° F / 24-32 ° C), он по-прежнему считается сырым, хотя может иметь более длительный срок хранения.

Хотя это полезно знать, есть много других вопросов, которые могут возникнуть в связи с копченым лососем и его безопасностью. Ниже я изложу некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о копченом лососе.

Можно ли есть копченый лосось?

Недавние новости о бактериях Listeria на копченом лососе заставили всех усомниться в безопасности этого продукта.Это вызывает особую тревогу, поскольку этот смертельный патоген присутствует в популярных продуктах из лосося. Если все сомневаются в безопасности этого продукта, что делает его безопасным для употребления?

Хорошая новость заключается в том, что лосось домашнего копчения и промышленного копчения может быть свободна от патогенов пищевого происхождения. Если вы следуете лучшим методам приготовления и хранения, его можно есть. В большинстве случаев вам нужно беспокоиться о соли, дыме и жаре.

Если коптить лосось без правильных методов соления и приготовления, он может стать идеальной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов.Например, если вы долгое время храните копченого лосося в вакуумной упаковке в холодильниках (не в морозильных камерах), вы можете заразиться ботулизмом.

Способы копчения лосося — в чем разница?

Тип используемого метода копчения может повлиять на сохранность лосося. Два самых распространенных метода копчения лосося — это холодное копчение и горячее копчение. Вот различия в безопасности в зависимости от того, как они приготовлены:

Холодное копчение

Большинство экспертов сходятся во мнении, что лосось холодного копчения более опасен, чем его аналог горячего копчения.В конце концов, последний использует 80-90F при копчении и копчении рыбы.

При холодном копчении рыба непастеризуется. Это означает, что с ним нужно осторожно обращаться, чтобы гарантировать отсутствие вредных патогенов. В результате получается продукт, безопасный для здоровых людей с бескомпромиссной иммунной системой.

Как и другие мясные полуфабрикаты, лосось холодного копчения опасен для беременных женщин. Это также опасно для пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Вот почему большинство стран отговаривают людей из этих групп избегать этого.

Еще одна вещь, которую следует запомнить: холодное копчение лосося означает недолгий срок его хранения. При хранении в холодильнике его хватает всего на неделю или две, но в морозильной камере его хватит максимум на месяц. Это связано с бактериями Listeria, которые могут расти даже при более низких температурах.

Горячее копчение

Что касается горячего копчения, то часто вместо того, чтобы посолить, лосось нужно предварительно рассолить. Температура, используемая при копчении лосося, составляет 120-225 ° F или более. В результате получается продукт с более выраженным натуральным вкусом.Лосось горячего копчения может иметь более длительный срок хранения, и часто его не нужно хранить в холодильнике, пока он остается в оригинальной упаковке.

Можно ли есть копченый лосось без приготовления?

Вне зависимости от типа копчения копченый лосось можно есть без приготовления или нагревания. Это особенно актуально для коммерческого лосося, поскольку он проходит многоступенчатый процесс, убивающий большинство болезнетворных микроорганизмов. В лососе холодного копчения могут расти различные бактерии, но они не достигают опасного уровня, если его съесть немедленно или в течение предписанного периода времени.

Лосось горячего копчения обычно не имеет проблем с бактериями. Как было сказано ранее, его готовят при высоких температурах, которые убивают все возможные загрязнения. Это означает, что повторный нагрев не требуется, и лосось даже может высохнуть.

Вам все равно следует проверить этикетку на упаковке. Он должен сказать, безопасен ли лосось для употребления без повторного нагревания. В большинстве случаев не подвергайте рыбу прямому воздействию тепла, так как это может испортить ее тонкий вкус.

Безопасно ли есть сырой лосось?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает лосось источником паразитов.Гельминты, как и другие виды ленточных червей, процветают в диком лососе, пойманном на Аляске и в Японии. Люди, которые ели сырого лосося из этих мест, также имеют эти организмы в пищеварительном тракте.

Сырой лосось может содержать не только ленточные черви и патогенные бактерии, но и загрязнители окружающей среды. В их телах могут быть следовые количества тяжелых металлов и стойких органических загрязнителей (СОЗ). Последние представляют собой токсичные химические вещества, такие как пестициды, которые часто встречаются в жировых тканях лосося.

С учетом сказанного, есть сырой лосось опасно, если он не приготовлен должным образом. Лучше есть лосось быстрой заморозки (обычно мгновенно замороженный при -31 ° F), так как он убьет всех паразитов внутри него. К сожалению, это невозможно при использовании домашних морозильников, поскольку в них нет средств для того, чтобы так остыть.

При приготовлении сырого лосося в домашних условиях кухонные поверхности, а также ножи и сервировочная утварь стерильны. Перед подачей на стол храните его в холодильнике, чтобы избежать загрязнения.

Какая пищевая ценность копченого лосося?

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по питанию копченый лосось классифицируется как белковая пища. Он дает около 5-6,5 унций белковой пищи, необходимой каждый день. Это жирная рыба, которая помогает в ежедневной норме масла, так как она составляет около 5-7 чайных ложек.

Вот разбивка питания копченого лосося:

Белки

Копченый лосось — отличный источник диетического белка. Он сохраняет ткани вашего тела сильными и здоровыми.Без достаточного количества белка ваше тело будет разрушать мышечные ткани в качестве альтернативы получению аминокислот.

Пища содержит полноценный белок, так как она дает все типы аминокислот, необходимые клеткам. Если вы съедите 100 грамм копченого лосося, потребление белка увеличится на 16 грамм. Это около 25% дневной потребности человека в белке.

жир

Порция копченого лосося на 3 унции содержит около 4 г жира. Он также включает 0,5 г омега-3 жирных кислот.Это хорошие жиры, поскольку они защищают от потери памяти, слабоумия и депрессии.

Это возможно, поскольку жиры играют огромную роль в поддержании работы мозга. С той же порцией копченого лосося вы получите около 41% суточной нормы жирных кислот омега-3 для женщин. Что касается мужчин, то это удовлетворяет лишь около 28%.

Утюг

Копченый лосось дает такие важные минералы, как железо. Это необходимо, поскольку минерал позволяет клеткам крови снабжать ткани кислородом.Это обеспечивает стабильный обмен веществ и помогает сохранять энергию.

При низком уровне железа вы почувствуете большую усталость и учащение пульса. Стандартная порция копченого лосося содержит 0,7 мг железа. Он удовлетворяет около 9% суточной потребности в железе для мужчин и 4% для женщин.

Заключение

Лосось копченый, особенно горячего копчения, не сырой. Они подвергаются воздействию высоких температур, которые готовят мясо и убивают живущие в нем бактерии. Это делает их безопасными, даже если вы их не готовите и не разогреваете.

Что касается сырого лосося, обязательно готовьте его в стерильной среде с чистыми инструментами. Таким образом, бактерии не будут расти и в дальнейшем создавать проблемы для здоровья. Тем не менее, перед покупкой убедитесь, что он быстро заморожен, если вы планируете употреблять его в сыром виде.

Копченая рыба: Путеводитель для гурманов

Копчение — один из старейших способов консервирования рыбы или любого другого мяса в этом отношении. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась.Сегодня копчение больше не является «необходимым», но оно остается популярным из-за аромата, который придает такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр, луфарь и саблезуб.

Способы курения различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Сначала рыбу обрабатывают солью либо в виде крепкого рассола, либо в виде поверхностного слоя сухой соли. Во время этой стадии отверждения (которая может длиться от нескольких минут до многих часов в зависимости от размера и плотности рыбы) происходит двусторонний обмен, при котором большая часть влаги выводится из рыбы и немного пропитывается солью. в.Эта комбинация пониженного содержания влаги и соли подавляет рост бактерий порчи, что является основным принципом всех вяленых мясных продуктов.

Большинству рыб проводится вторая обработка после первого посола для придания ей дополнительного вкуса. Рецепты этого второго лекарства часто являются секретами компании, но обычно они содержат сахар в той или иной форме; как соль, сахар и впитывает влагу из рыбы. Часто второе лекарство включает специи или травы, а иногда и немного рома или виски.

После посола рыбу ополаскивают для удаления соли и других посолочных ингредиентов с поверхности, затем дают высохнуть в прохладном потоке воздуха до образования блестящей, слегка липкой кожицы (пленка , ) на поверхности.Пленка выполняет несколько функций: она обеспечивает идеальную поверхность для прилипания аромата дыма, помогает удерживать влагу, оставшуюся в процессе копчения, и предотвращает подъем жиров в рыбе на поверхность и порчу.

Фактически копчение происходит внутри камеры, заполненной дымом от тлеющей твердой древесины. На этом этапе процесс расходится; рыба бывает «горячего копчения» или «холодного копчения» в зависимости от температуры коптильной камеры. От выбора зависит текстура, вкус и потенциальное использование рыбы.

При холодном копчении рыбу коптят медленно, часто в течение 24 часов или более, при температуре от 60 до 110 градусов по Фаренгейту. Коммерческие курильщики используют систему охлаждающих трубок, заполненных жидкостью, что-то вроде обратного радиатора, чтобы удалить ее. избыток тепла внутри коптильной камеры. В этом температурном диапазоне рыба не готовится, а лишь немного сушится и наполняется ароматом дыма, поэтому она остается особенно влажной и нежной.

Самая известная рыба холодного копчения — это копченый лосось, известный как «лох» или «нова».«Слегка посоленный, нежный и влажный, его можно нарезать тонкими ломтиками, не ломаясь. (Название Нова, кстати, восходит к более раннему времени, когда большая часть лосося в Нью-Йорке прибыла из Новой Шотландии; сегодня рыба Вероятно, это тихоокеанский чавыч, кижуч или атлантический лосось, выращиваемый на фермах.) Осетровые также прекрасно подходят для обработки холодным копчением.

Рыба горячего копчения фактически готовится во время процесса копчения, при котором дым постепенно достигает температуры до 180 градусов F.Время копчения обычно меньше, чем при холодном копчении. В результате получается более твердая и слоистая рыба, чем рыба холодного копчения, но более влажная, чем рыба, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле. Регулирование температуры не менее важно при горячем копчении; если температура станет слишком высокой, рыба потеряет всю влагу до того, как копчение будет завершено. Это копченая рыба, которую выпускает большинство домашних курильщиков.

Многие виды рыбы можно коптить горячим способом. Помимо лосося, коммерчески доступные варианты включают форель, различные тунцы и северо-западную рыбу, известную как соболь, но обычно продаваемую как «черная треска».»Цельный копченый сиг золотистого цвета, продаваемый в гастрономах, также попадает в эту категорию, как и копченая скумбрия и голубая рыба.

Не надейтесь нарезать рыбу горячего копчения так, как вы можете нарезать лохом; она рассыпется, если нарезать слишком тонко. Рыбу горячего копчения нарезать кубиками, кусками или толстыми ломтиками или просто рассыпать по естественным швам между мышцами. В таком виде рыба готова к использованию в салатах и других холодных блюдах или слегка подогрета в макаронах.

В идеале, копченая рыба должна приобретать свой аромат и цвет красного дерева из-за дыма, но во многих более дешевых копченых рыбах добавлен аромат копчения, а в некоторых разновидностях, например, в некоторых разновидностях лосося горячего копчения и яркого цвета «кипер», используются искусственные пищевые красители. также.На самом деле, некоторые из ярко окрашенной вяленой рыбы, продаваемой в супермаркетах, вообще не коптят, а просто приправляют лекарством, включающим ароматизатор дыма.

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и копчена довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство форм необходимо хранить в холодильнике. Они прослужат дольше, чем свежая рыба, но вы все равно должны планировать использовать их в течение нескольких дней после покупки. Рыба горячего и холодного копчения может быть заморожена, и на самом деле в этой форме хранится и отгружается много деликатесов.

Для более длительного хранения некоторые курильщики упаковывают рыбу в консервные банки или в новую вакуумную упаковку из фольги, известную как ретортный пакет. Последнее похоже на «рыбные консервы без банки»; Так же, как и рыбные консервы, рыба в ретортном пакете была полностью приготовлена и стерилизована в процессе упаковки, поэтому ее можно хранить при комнатной температуре до семи лет. Однако не путайте ретортные пакеты с пластиковой упаковкой в вакуумной упаковке; продукт в вакуумной упаковке так же скоропортится, как и лосьон, купленный в гастрономе.Внимательно читайте этикетки на упаковке и следите за ними, как и с любыми морепродуктами.

Lox-and-bagel — обычная комбинация поздних завтраков на выходных, но вот еще одна вариация на ту же тему, которая так же подходит для обеда или ужина. Он основан как на датских сэндвичах с открытой крышкой, известных как smrrebrd, так и на стандарте еврейских гастрономов.

Бублик открытый с рыбой горячего копчения и картофелем
порций 2

3 унции рыбы горячего копчения (форель, сиг, лосось или тунец)
1 столовая ложка сметаны
1 чайная ложка сливочного хрена или по вкусу
1 чайная ложка нарезанного свежего укропа или чеснока
2 бублика без добавок или яиц, нарезанных ломтиками
Немного несоленого масла или сливочного сыра
2 маленьких красных картофелины, отварных, охлажденных и тонко нарезанных

Разделите рыбу на большие хлопья.Смешайте сметану, хрен и укроп и аккуратно перемешайте с рыбными хлопьями. Намажьте половинки рогалика сливочным маслом или сливочным сыром, на каждую половинку положите слой ломтиков картофеля и полейте рыбной смесью.

Джей Харлоу — издатель кулинарных книг области залива и автор десяти книг, в том числе «Однажды бублик», «Калифорнийская кулинарная книга из морепродуктов» и «Пивная кухня».

Примечание: эта информация была точной на момент публикации. Пожалуйста, не забудьте подтвердить все расценки и детали непосредственно у соответствующих компаний, прежде чем строить свои планы.

щепа для копчения рыбы | Как коптить рыбу в коптильне

01 апреля 2020

Копчение — популярный метод приготовления пищи для многих домашних поваров. Копчение рыбы дает великолепно влажную рыбу с уникальным насыщенным ароматом копчения. Аромат копчения исходит от древесных копченых стружек, используемых в специализированных грилях, называемых коптильнями.Вы также можете создать коптильню из гриля на заднем дворе, используя древесную стружку и ящик для коптильни.

Исторически сложилось так, что люди в рыбацких общинах учились коптить рыбу в курильщике, чтобы сохранить рыбу для длительного хранения пищи. Когда они научились коптить рыбу, это было для выживания. Из-за этих культурных корней копчение стало популярным кулинарным приемом для улучшения вкуса и текстуры наших любимых видов рыбы.

Не все щепы одинаковы, когда дело касается копчения.Некоторые породы дерева ни в коем случае не должны приближаться к курильщику. Мягкие породы древесины, такие как кипрский, вяз, красное дерево, пихта или ель, содержат смолы, которые оставляют на коптильне остатки и создают густой неприятный дым, который может оставлять токсичные остатки на вашем мясе. По этой причине вы должны использовать купленную в магазине древесную щепу или доски специально для курильщиков, чтобы вы могли быть уверены, что сорт древесины, который вы используете, безопасен для курения.

Когда дело доходит до копчения мяса, нет ничего запретного. Более жирные сорта рыбы впитывают больше аромата дыма и гораздо менее подвержены высыханию во время приготовления.Хороший рассол в течение 15-30 минут перед копчением поможет предотвратить высыхание белой рыбы или креветок во время копчения. Вы можете коптить рыбное филе или более мелкие кусочки рыбы, но если вы хотите произвести впечатление на гостей ужина, попробуйте коптить целую рыбу. Кожа на всей рыбе помогает защитить мясо, и ваша рыба сохранит больше влаги, не повредив кожу.

Копчение рыбы в холодном или горячее копчение занимает немного больше времени, чем при других методах приготовления рыбы.По этой причине лучше коптить рыбу с более высоким содержанием жира. Рыба, такая как лосось или черная треска, не высыхает в течение длительного времени приготовления, используемого для копчения, из-за содержания в ней масла. Вы все еще можете коптить другие виды рыбы. Вы можете использовать рассол для копченой рыбы для более постных видов рыб, таких как треска или палтус. Вы также можете сократить время копчения нежирной рыбы. Помните, что чем дольше вы будете коптить рыбу, тем сильнее будет аромат копчения.

Рыба, обитающая в глубоких холодных водах, лучше всего подходит для копчения.Рыба из глубоких холодных вод будет иметь более высокое содержание жира, чтобы помочь ей выжить при низких температурах.

Лучшие виды рыбы для копчения:

Лосось: Лосось имеет более высокое содержание жира, что сохраняет его влажность во время копчения. Кижуч — один из самых популярных видов копчения.
Черная треска: Черная треска, также известная как саблезуб, является лучшей и более устойчивой альтернативой морскому окуну. Черную треску называют масляной рыбой из-за ее маслянистого вкуса и высокого содержания масла, что делает ее идеальным соперником для курильщиков.
Скумбрия: Скумбрия — это рыба со вкусом рика с повышенным содержанием масла, которое сохраняет ее влажность в процессе приготовления. Скумбрия — популярная рыба для холодного копчения.
Форель: Форель имеет мягкий вкус и нежную текстуру. Форель — рыба с низким содержанием ртути, что делает ее здоровым выбором для домашних курильщиков. Копчение форели целиком помогает рыбе сохранять влажность и мягкую текстуру во время копчения.
Тунец: Тунец — рыба твердой текстуры с гибким вкусовым профилем.Тунец прекрасно сочетается с различными вкусами, что делает его отличным выбором в качестве рыбы для копчения. Копчение — один из самых популярных способов сохранения тунца во всем мире.
Осетр: Осетр — нежирная рыба с твердой консистенцией, похожей на мясо птицы. Копчение — один из лучших способов полакомиться осетровыми.
Bluefish: Bluefish лучше всего есть в свежем виде. Синяя рыба с сильным ароматом, плотной текстурой и съедобной кожицей. Копчение синей рыбы в шкуре помогает рыбе удерживать влагу, а кожа тоже полезна для еды!
Морской окунь: Морской окунь — рыба с мягким вкусом, сладким и слегка ореховым вкусом.Морской окунь, хотя и более постная рыба, отлично подходит для копчения.

Сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу?

Как долго коптить рыбу, зависит от ваших целей в еде. Вы ищете долгосрочное хранение рыбы или хотите вкусную копченую рыбу на ужин?

Есть два способа научиться коптить рыбу. При поиске рецептов копченой рыбы важно знать разницу. Мы говорим о двух методах — это рыба холодного и горячего копчения.Оба эти метода относятся к температуре копченой рыбы.

Рыба холодного копчения vs. Рыба горячего копчения

Домашние повара учатся коптить рыбу холодным копчением, если им нужна рыба холодного копчения для длительного хранения. Многие любители приключений учатся коптить рыбу в домашних условиях после того, как принесли домой лосося из сети. Для холодного копчения требуются более низкие температуры и более продолжительное время копчения. При холодном копчении вы, по сути, обезвоживаете рыбу, как вяленое мясо, но с добавлением вкуса и текстуры древесной щепы для барбекю . Мы рекомендуем вам приступить к холодному копчению только после того, как вы проведете соответствующее исследование и получите все необходимые принадлежности. Для холодного копчения требуется специальное оборудование, и его невозможно воссоздать на гриле на заднем дворе. Холодное копчение требует гораздо более низкой температуры копчения рыбы, что предполагает больше мер предосторожности для пищевых продуктов, чем горячее копчение. Холодное копчение обычно состоит из солевого раствора или соленой обработки рыбы во время копчения, чтобы предотвратить накопление вредных бактерий.

В рецептах белой рыбы холодного копчения температура курильщика не поднимается выше 90 градусов по Фаренгейту.Вместо того, чтобы готовить рыбу, вы обезвоживаете рыбу, чтобы удалить влагу, вызывающую бактерии. Масла в рыбе остаются, делая рыбу холодного копчения влажной и вкусной. Для холодного копчения требуются специальные курильщики или приспособления для курильщиков, которые могут поддерживать стабильно более низкие температуры в течение 12 и более часов.

Рыба горячего копчения:

Горячее копчение — самый простой из двух методов. Горячее копчение по-прежнему предполагает более низкие, чем обычно, температуры для приготовления рыбы. Однако вы используете температуру, которая доведет рыбу до безопасной внутренней температуры для немедленного употребления.Чтобы проиллюстрировать вам, сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу, ознакомьтесь с графиком времени приготовления ниже.

Время приготовления лосося:

Лосось холодного копчения	Лосось горячего копчения	Лосось на гриле
12-18 часов при 70 ° F-90 ° F	2-3 часа при 175 ° F -200 ° F	10-15 минут при 400 ° F-450 ° F

Горячее копчение — один из лучших способов копчения рыбы для начинающего курильщика.Из морепродуктов горячего копчения вы получите красивую рыбу с влажной текстурой, с прекрасным ароматом, придающим рыбе древесные стружки коптильни.

Оба способа копчения морепродуктов лучше всего в сочетании с хорошим рассолом. Вы можете засолить рыбу сухим соленым рассолом или промочить рыбу, используя простой рецепт рассола. Приготовление рыбы не занимает много времени. Успешно рассолить рыбу можно всего за 15-20 минут.

Простой рассол для морепродуктов (влажный рассол):

Четыре стакана фильтрованной холодной воды.
1/4 стакана качественной морской соли.
Две столовые ложки сахара
Одна столовая ложка уксуса (белое вино, красное вино или даже бальзамический уксус)
Две столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима хорошего качества.
Одна чайная ложка черного перца, конечно, молотого
Две чашки льда

** В рассол можно добавить другие вкусы, например нарезанный лук, чеснок или даже дольки апельсина или лимона. Выбирайте ароматы, которые подходят вашей рыбе.**

Инструкции по приготовлению рассола для морепродуктов:

Смешайте все ингредиенты, кроме льда, перемешайте, пока соль и сахар не растворится.
Добавьте лед, чтобы охладить приносимое.
Смешайте рассол и морепродукты по своему выбору в пакете Ziploc или в большой миске. Перед копчением поставьте в холодильник от 15 минут до часа.

Как коптить рыбу:

Копчёная щепа — это чудо, когда дело доходит до приправы и ароматизации копченой рыбы.Лучшей древесины для копчения рыбы не существует, но разные виды щепы для копчения придадут рыбе особый вкус.

Итак, поговорим о приготовлении пищи на щепе.

Щепа для копчения рыбы

Чудесный дымный аромат копченостей получается из-за медленного прожаривания на гриле с древесной щепой на слабом огне. Для успешного приготовления копчения необходимо перед приготовлением замачивать щепу в воде в течение длительного времени. Насыщенная древесная щепа для курильщика горит медленно, создавая больше дыма, чем пламени, что придает рыбе аромат древесного дыма, когда щепа тлеет.

Большое ведро, наполненное водой, идеально подходит для замачивания щепы на ночь. Многие люди держат ведро с древесной стружкой, смоченной водой, рядом с курильщиком на тот случай, если щепа сгорит слишком быстро.

Как долго нужно замачивать древесную стружку?

В идеале, вы должны подготовиться заранее, чтобы вы могли замачивать щепу на 12-24 часа. Тщательно пропитанные древесные стружки не загораются, а тлеют. Дым, выделяемый медленно тлеющей древесной стружкой, имеет ароматный аромат и придает особый вкус вашей рыбе.Не все древесные стружки пахнут одинаково, и они придают вашей рыбе разный вкус. В зависимости от типа рыбы, рецепта, приправы, которую вы используете, и вида древесной щепы, которую вы курите, вы можете придать своей рыбе значительное разнообразие вкусов.

Щепа для копчения:

Для копчения рыбы существует широкий ассортимент щепы. Лучшая древесная щепа для копчения рыбы имеет сладкий аромат и фруктовый оттенок, который дополняет вашу рыбу. Если вам интересно, какая щепа лучше всего подходит для рыбы, все зависит от ваших рецептов копченой рыбы.

Когда вы познакомитесь с индивидуальными ароматами древесной щепы для копчения, вы можете немного поэкспериментировать с ее смешиванием для копчения. Гикори, вишня, твердый клен и яблочное дерево — популярное сочетание для универсального копчения.

Кедровая щепа: кедровая щепа — одна из лучших древесных щепок для копчения рыбы, особенно жирного лосося. Кедровая щепа — это не то же самое, что приготовление филе лосося на специально подготовленных кедровых досках. Приготовление лосося на пропитанных кедровых досках позволяет филе лосося впитывать некоторые ароматы кедра прямо из досок лосося.Дым от горящей или тлеющей кедровой древесины может вызывать у некоторых людей раздражение и даже аллергию. Однако кедровые доски широко используются для приготовления лосося. Иногда повара замачивают кедровые доски в вине, саке или сидре вместо воды для копчения филе лосося. Кедр — лучшая щепа для копчения лосося.

Яблочная стружка: яблочный дым придает мясу легкий сладковатый привкус дыма. Яблочная стружка для копчения рыбы, наиболее известная для копчения птицы или свинины, достаточно мягкая, чтобы придать ей нежный вкус.Яблочная щепа для копчения является наиболее популярной в качестве древесной щепы для смешивания с древесиной с более сильным ароматом, чтобы снизить интенсивность более стойких ароматов, таких как древесная щепа гикори или мескитового дерева.

Щепа Джека Дэниэлса: щепа Джека Дэниэлса вырезается из дубовых бочек для выдержки виски, используемых для выдержки Джека Дэниэлса. Древесная щепа из бурбона придает вашему мясу легкий привкус виски из бурбона. Дуб имеет сильный привкус дыма, но он хорошо сочетается с рыбой, особенно жирной рыбой, такой как черная треска или лосось.

Древесная щепа из гикори: Курильщики используют древесную щепу из гикори для копчения более тяжелых видов мяса, таких как говядина или свинина. Гикори слишком эффективен для копчения птицы или рыбы сам по себе, но хорошо работает в смеси. Гикори будет популярным выбором для рыбы холодного копчения из-за классического вкуса вяленого мяса в копченой рыбе. Древесная щепа гикори для копчения продается отдельно или в виде предварительно приготовленных древесных смесей.

Щепа из ольхи: ольха, вероятно, лучшая щепа для рыбы. Дым из ольхи имеет землисто-сладкий аромат и вкус и идеально подходит для копчения лосося и другой рыбы, даже для копчения креветок.Лучшая щепа для копчения рыбы — это щепа из ольхи и яблони в соотношении 50/50.

Древесная щепа пекан: Пекан — еще одна древесина с сильным вкусом, похожая на гикори. Пекан придает дыму ореховый привкус, который дополняет фруктовый вкус других пород дерева. Смешайте древесную стружку пекан с древесиной яблони, персика или вишни, чтобы получить новое сочетание вкуса и аромата. Орехи пекан, как правило, медленно горят древесиной, но придают острый вкус и лучше всего подходят для смешивания.

Мескитовая щепа: Мескит — один из самых сильнодействующих ароматизаторов для копчения. Обычно применяемый для копчения говядины и ребрышек, мескит хорошо сочетается с мягкими древесными породами, такими как дуб, ольха или яблоко. Мескит — это быстро горящая древесина, поэтому обязательно тщательно пропитайте ее и внимательно следите за курильщиком, когда копчите рыбу с щепой мескитового дерева.

Древесная щепа Pimento: если вы ищете аутентичные привкусы для копчения, попробуйте древесину перца.Копчение рыбы с использованием маринада для вяленой рыбы и древесной стружки с перцем пименто придаст вам классический вкус вяленого мяса, который понравится любому. Древесную щепу Pimento сложно найти на месте, и вам, возможно, придется прибегнуть к заказу ее в Интернете для курильщика. Древесина пимента происходит из душистого перца. Душистый перец — один из основных ингредиентов любого рецепта вяленого мяса.

Чипсы из вишневого дерева: Вишневое дерево — это мягкий сладковатый дым, придающий мясу немного терпкий привкус. Щепа из вишни универсальна и может работать с любым мясом или рыбой.В идеале щепу вишни следует смешивать с древесиной нейтрального вкуса, например, дубом. Древесная щепа из вишни в сочетании с дубовой щепой Jack Daniels — это смесь, которую обязательно нужно попробовать для копчения.

Персиковые чипсы: Персиковые чипсы идеально подходят для приготовления копченой белой рыбы. Древесная щепа персика также является одной из лучших щепок для копчения рыбы. Персик также является идеальной древесной стружкой для смешивания с более смелыми ароматными древесными породами, такими как мескит или гикори.

Апельсиновая щепа: Копчение с использованием апельсиновой щепы придает блюдам сладкий цитрусовый вкус, который идеально сочетается с морепродуктами, особенно с лососем.Апельсин и лосось — это вкусовое сочетание, которое должен попробовать каждый любитель морепродуктов. Апельсиновая древесная стружка мягкая и слегка сладкая, но ее бывает сложно найти на месте. Возможно, вам придется заказать апельсиновые чипсы онлайн.

Кленовая щепа: Клен — древесина с мягким сладким вкусом, используемая для копчения. Хотя кленовое дерево славится тем, что коптят бекон, это также лучший выбор для копчения осетровых рыб. Кленовая щепа дополняет ароматы гикори и яблони при использовании в смесях.

Где купить щепу:

Биг-бокс (Дачные / садовые центры)
Товары для дома
Строительные магазины
Продуктовые магазины (весенне-летний сезон)
Интернет: Специально для тех, кто труднее найти древесину, например перец, персик и вишневую щепу.

Лучшая щепа для копчения рыбы поставляется в небольших пакетах. Если ваш коптильня слишком сильно нагревается или стружка не пропиталась достаточно долго, вы можете довольно быстро прожечь древесную стружку.Будьте готовы иметь под рукой не менее 2 — 3 мешка древесной щепы, больше для холодного копчения, когда вы планируете коптить 12-18 часов.

Как только вы научитесь курить, процесс приготовления станет относительно простым. Хотя вы можете успешно коптить рыбу на стандартном гриле на заднем дворе, лучше всего коптить на коптильне, специально предназначенном для поддержания более низких температур на гриле в течение более длительных периодов времени.

Предлагаем разнообразную рыбу, идеально подходящую для копчения.Наши морепродукты вылавливаются в дикой природе и быстро замораживаются, чтобы сохранить их идеальный вкус и текстуру. Мы отправляем наши морепродукты прямо к вашей двери по сухому льду, чтобы гарантировать, что они будут доставлены еще замороженными.

Закажите свою любимую рыбу сегодня, и давайте копчим!

Делиться:

Также в новостях

Почему нужно есть больше лосося

12 марта 2021 г.

Преимущества ежедневного употребления лосося. Каждый день? Разве это не много морепродуктов?

Смотреть статью полностью →

Белок из рыбы и морепродуктов

19 июля 2020 г.

Определение белка: Национальная медицинская библиотека США определяет белки как:

«Большие сложные молекулы, которые играют важную роль в организме.Они выполняют большую часть работы в клетках и необходимы для структуры, функции и регулирования тканей и органов тела ».

Смотреть статью полностью →

Морской черт

12 июля 2020 г.

Вкусный гигантский морской черт .Мы обсудим лучших способов приготовить морского черта и то, что вы можете упустить, если никогда раньше не слышали об этом виде рыбы.