Сколько хранится охлажденная рыба в холодильнике: Сроки и условия хранения рыбной продукции

By alexxlab No comments

Содержание

Как и сколько хранить рыбу правильно в холодильнике и морозилке

Мясо, рыба, птица

Трудно переоценить пользу рыбы для человеческого организма, а о пользе свежей рыбы и говорить не приходится – она очевидна. Покупать свежую рыбу гораздо удобнее и безопаснее. Никогда не знаешь, в каком состоянии была рыба, соленое филе которой лежит на прилавке. И уж тем более трудно догадаться, сколько раз замораживали и в каких условиях держали замороженную рыбу. Поэтому быть уверенным в том, что на столе – полезный, свежий и качественный продукт, можно только купив свежую рыбу или поймав ее лично. К сожалению, о том, как и сколько можно хранить рыбу в холодильнике, знают не все, а ведь это чрезвычайно важно.

Самое важное о хранении свежей рыбы

  • Оптимально хранить свежую рыбу при температуре от 0°С до 2°С, но в холодильниках она  выше.

  • Чтобы максимально продлить срок хранения свежей рыбы, ее необходимо положить в контейнер со льдом.

  • Если поблизости нет холодильника, можно обернуть рыбу в чистую ткань, щедро смоченную в соленом растворе.

Как правильно хранить рыбу

О том, как правильно хранить рыбу, знает не каждая хозяйка. И поэтому большинство, не раздумывая, отправляют этот продукт в холодильник ожидать своего часа. А ведь это большая ошибка.

Свежую рыбу нужно хранить при температуре от 0°С до 2°С, а в холодильниках она на порядок выше.

Конечно, можно выставить нужную температуру, но ведь тогда пострадает качество других продуктов, которые находятся в холодильнике.

Если в холодильнике нет отдельной зоны, где можно выставить индивидуальную температуру, то рыбу можно поместить в пластиковый контейнер и окружить кубиками льда. Так она окажется в идеальных условиях, а плотная крышка защитит от рыбного запаха продукты, лежащие по соседству.

Что делать, если нет возможности положить свежую рыбу в холодильник? На помощь придут народные способы:

  • Свежая рыба будет храниться до трех суток в хорошо проветриваемой комнате, если ее очистить, удалить внутренности, плавники и жабры. При этом важно не мыть тушку, достаточно протереть ее чистой тряпкой или бумажным полотенцем. Остается лишь натереть свежую рыбу солью и черным молотым перцем.
  • До двух суток будет храниться свежая рыба, если завернуть ее в чистое полотенце, смоченное в смеси уксуса с 2 чайными ложками сахара. Перед тем, как хранить свежую рыбу таким способом, ее следует посыпать снаружи и изнутри крупной солью.
  • Рыбаки часто используют такой способ хранения свежей рыбы: выкапывают яму поглубже и помещают в нее ведро с рыбой. Замечательно, если яма будет располагаться в непосредственной близости к источнику (родниковая вода – это дополнительное охлаждение для рыбы). Сверху емкость со свежей рыбой накрывают зонтом, тряпкой, да чем угодно, лишь бы защитить рыбу от насекомых и солнечных лучей.
  • Зимой свежую рыбу в течении 2 суток можно хранить на балконе, если там достаточно прохладно (не более 2°С).

Сколько можно хранить свежую рыбу в холодильнике

И все-таки, лучшее место, где хранить свежую рыбу предпочтительнее всего, это – холодильник.

При подходящей температуре (2-5°С) свежая рыба будет оставаться таковой в течении двух суток. Если речь идет о сумке-холодильнике, в таком случае срок хранения снижается до 8-12 часов, поэтому сумку-холодильник можно использовать исключительно для транспортировки рыбы.

Как и сколько хранить свежую рыбу в морозилке

В морозилке рыба может храниться до 3 месяцев. Но перед тем, как заморозить, ее необходимо очистить от чешуи, плавников, жабр, головы и внутренностей. При этом, замораживать свежую рыбу нужно сразу, а не после того, как она уже трое суток пролежала в холодильнике.

При необходимости, тушку можно разрезать на порционные куски, если не планируется  готовить ее целиком.

Подготовленную тушку кладут в пищевой полиэтиленовый пакет, плотно закрывают и отправляют в морозилку. Разморозить свежую рыбу можно при комнатной температуре или в прохладной воде. Важно помнить, что повторной заморозке никакая рыба не подлежит.

Смотрите также:


Другие материалы сайта

Сельдь под шубой срок хранения

Старайтесь съедать готовые салаты сразу. А если решили хранить сельдь под шубой в холодильнике, то сначала ознакомьтесь с нашей статьёй

Хранение креветок

Читайте нашу новую и интересную статью о правильном хранении креветок в домашних условиях!

Как сохранить говяжий язык

В нашей интересной статье мы постарались раскрыть все секреты хранения свежего и отварного говяжьего языка

Срок хранения устриц

У живых и неживых, приготовленных устриц срок хранения значительно разнится. Подробнее в этой классной статье

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальное высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства до потребителя.

При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращаются жизнедеятельность микрофлоры, ферментативные процессы.

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура развития — 25—35 °С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 °С.

Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.

Охлаждение — процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). У пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до —0,9 °С, а у морских — от 1 ° до 1,6 °С. Поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 °С, у морской —2 °С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 °С. Таким образом, охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от —1 до +5 °С.

В охлажденной рыбе замедляется деятельность микрофлоры и ферментов, поэтому ее разрешается хранить ограниченное время. Зависит это от ряда факторов. Рыбу следует охлаждать сразу после вылова, хранить при постоянной температуре в пределах от 0 до —1 °С, соблюдать санитарно-гигиенический режим. Охлажденная рыба хранится на несколько дней дольше, если у нее предварительно удалены внутренности и жабры. Чем быстрее охлаждена рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.

Обсемененность охлажденной рыбы микрофлорой во многом зависит от качества обработки, чистоты тары, помещения и т. д. Рыба, охлажденная при соблюдении санитарных норм, хранится до 12 сут, а при их нарушении — около 5 сут.

Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру, если надо, разделывают и укладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — одним-двумя рядами, спиной кверху.

Принято несколько способов охлаждения рыбы, из которых наиболее распространены с применением льда и раствора поваренной соли. Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды менее целесообразно, так как процесс протекает более медленно и поверхность рыбы подсыхает, в результате ухудшается товарный вид.

Охлаждение рыбы льдом.

Используют мелкодробленый лед, обладающий достаточно большой охлаждающей поверхностью и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Насыпают его на дно тары и между рядами рыбы. Способ прост и доступен, хотя имеет и определенные недостатки: рыба охлаждается неравномерно, со сравнительно небольшой скоростью и сильно деформируется, отмечаются потери питательных веществ с вытекающим мышечным соком.

Для северных районов страны и в холодное время года количество льда должно составлять 40 % к массе рыбы, в теплое время — 75, весной и осенью — 45—60 %. Упакованную рыбу быстро отправляют в торговую сеть. Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от размеров рыбы, дозировки льда и степени его измельчения. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30—40 см.

Охлаждение в жидкой среде.

В качестве охлаждающей жидкости используют 2—3 % раствор поваренной соли или морскую воду, осмотическое давление которых примерно равно мышечному соку, поэтому соль в рыбу не проникает. Этот способ имеет некоторые преимущества в сравнении с охлаждением во льду: рыба быстро и равномерно охлаждается до криоскопической точки, не деформируется, занимает меньше производственной площади.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, используют в основном для посола, поскольку часть соли, оставшаяся на поверхности продукта, проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при длительном хранении. Температура охлажденной воды должна быть от 0 до —2 °С в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Процесс охлаждения лучше протекает, если в холодную воду добавить лед.

Продолжительность охлаждения в жидкой среде зависит от размеров рыбы, температуры воды и колеблется от нескольких минут до 3 ч и более. Нельзя продолжительно хранить в жидкой среде рыбу, особенно с тонкой кожей (не более 4—5 ч), поскольку происходит набухание и увеличение ее массы на 11 —12 %, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества.

Для повышения эффективности охлаждения целесообразно в жидкость, как и в лед, добавлять антибиотики (в основном биомицин) или антисептики (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Эти вещества незначительно проникают в глубь мышечной ткани, не влияют на вкус, цвет и запах рыбы и при мойке легко смываются водой, в то же время задерживают развитие большинства видов бактерий.

Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, если рыба предназначена для посола. Обычно при температуре воздуха 5—20 °С смесь готовят в соотношении 80 % массы льда и 20 % соли. При таянии льда получают температуру —8 —12 °С, что обеспечивает быстрое охлаждение рыбы. Одновременно соль частично проникает в рыбу, придавая ей солоноватый привкус.

Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно герметично укрывают брезентом или пленкой, что уменьшает степень подсыхания и потемнения ее поверхности. Охлаждение в воздушной среде занимает более длительное время и в зависимости от размера рыбы продолжается 4—10 ч. При охлаждении в воздушной среде с температурой ниже —2 °С необходимо не допускать ее переохлаждения. В качестве источника холода иногда используют сухой лед (твердая углекислота), но его применение ограничивается относительно высокой стоимостью.

Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения охлажденной рыбы используют в основном деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до —1 °С (лучше +1 —1 °С) и относительная влажность воздуха 95—98 %. На базарах и складах неразделенную рыбу хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дн. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от растаявшего льда. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети в холодильных камерах при температуре от —1 до +2 °С не более 2 сут, а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом, при температуре от 2 до 4 °С — не более 24 ч. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от +5 до —1°С.

При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы в зависимости от условий хранения и т. д. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3 %. При охлаждении снулой рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговой сети установлены в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63—0,68 %. При перевозках в холодный период на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км — 0,15 %, в теплый период времени соответственно 0,12, 0,15 и 0,18%.

При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговле в течение 2 сут потери составляют 0,13—0,15 %.

Требования к качеству охлажденной рыбы.

Охлажденная рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждения кожи). Поверхность рыбы чистая, окраска естественная (зависит от вида), жабры от темнокрасного цвета до розового, консистенция мышц плотная (разрешается для реализации слегка ослабшая, но не дряблая). Для свежей рыбы не допускаются посторонние, порочащие продукт запахи. При реализации возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Рыба должна быть разделана согласно принятым правилам.

Основные пороки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки. Дефекты в охлажденной рыбе возникают в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631—55). Для исследования и оценки качества охлажденной рыбы вскрывают и осматривают по выбору около 5 % всех тарных мест данной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу (по несколько экземпляров рыбы) из разных мест вскрытой тары. При внешнем осмотре определяют размер, консистенцию мяса (прощупывают мясистые части), температуру (измеряют термометром в глубине толстой части тела), запах (ножом или шпилькой протыкают тело между головой и спинными плавниками, места ранений и механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д.).

Цвет мяса рыбы определяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части тела. Для лабораторного исследования среднюю пробу отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: массой до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг— 1—2 рыбы, 2—5 кг — половинки от 1—2 экземпляров, более 5 кг — отдельные поперечные куски 3—4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г.

Доброкачественность охлажденной рыбы (свежесть или физикохимические свойства) определяют согласно ГОСТ 7636—55. Мелкую рыбу размалывают целиком без разделки, а у крупной предварительно удаляют позвоночник и по возможности ребра.

Подмораживание рыбы. Чтобы получить подмороженную (переохлажденную) рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от —1 до —3°С, что позволяет увеличить срок хранения до 20—30 сут. Подмораживание ведет к частичному вымораживанию (усушке) влаги и деформации тканей образующимися кристалликами льда. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы —2 °С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8—10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству она практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Однако для хранения подмороженной рыбы необходимо соблюдать температурный режим. Повышение температуры выше кри оскопической сопровождается размораживанием и довольно быстрым ухудшением качества рыбы. Понижение температуры ниже —3 °С также снижает качество рыбы. Колебания температуры при хранении и транспортировке переохлажденной рыбы не допускаются.

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре — 1… -3°С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут. Подмороженную рыбу оценивают так же, как охлажденную.

Для увеличения сроков хранения охлажденную или подмороженную рыбу можно дополнительно обработать углекислым газом. В этом случае подавляется жизнеспособность многих микроорганизмов, в том числе психрофильных (хладоустойчивых) бактерий и особенно плесеней. Охлажденную рыбу можно хранить 50—60 сут в атмосфере, содержащей до 10 % углекислого газа, при температуре 0 °С, при этом не отмечается изменений запаха, вкуса, консистенции, замедляется окисление жира. Для использования углекислого газа необходимо иметь герметичные камеру или тару.

Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до —6 °С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно ее хранить при сравнительно небольшом снижении качества. При этом основная масса содержащейся в тканях воды превращается в твердое состояние, в связи с чем практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре —2 °С в пресноводной рыбе замерзает около 49 % влаги, при —8 °С — около 76, при —14 °С — около 85 % и только при 60 °С вся вода переходит в твердое состояние. В последнем случае объем рыбы увеличивается на 8—10 %, что ведет к разрушению тканей.

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура— 7—12 °С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков (особенно миозина).

При размораживании рыбы коллоидные растворы тканей теряют способность поглощать воду. От этого мясо становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным.

При быстром замораживании в условиях температуры от —18 до —35 °С и постоянной низкой температуре хранения изменяется структура тканей рыбы. В этом случае возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются как между волокнами, так и внутри и снаружи клеток. Концентрация солей в клетках и межклеточных пространствах изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.

Быстрое замораживание в сравнении с медленным более экономично, занимает меньше времени. Скорость замораживания увеличивается в 20 раз, если процесс проводить в жидкой среде, и в 3—4 раза, если увеличить скорость циркуляции воздуха. Скорость замораживания зависит от размера рыбы. На практике считают рыбу быстроразмороженной, если температура внутри мышц понижается до —6 °С в течение не более чем 2 ч.

Особенно значительные структурные изменения в рыбе происходят при повторном ее замораживании, после оттаивания или резких колебаниях температуры и влажности в процессе ее хранения. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести тщательные лабораторные исследования.

Способы замораживания рыбы. Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).

Замораживание естественным холодом.

Применяют его в районах с холодной зимой, в местах улова рыбы (на льду), когда температура воздуха не превышает —10 °С (лучше —15 °С и ветреная погода). При более высокой температуре рыба замерзает медленно, ее масса уменьшается (усыхает), поверхность темнеет. Замороженная по этому методу рыба отличается высоким качеством, ее называют «пылкой», или «брызговой». У такой рыбы полураскрытый рот, глаза выпуклые, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жабры яркокрасного цвета, тело, как правило, изогнутой формы, поверхность блестящая, на нижней стороне головы темнокрасная полоса. У замороженной снулой рыбы или замороженной при недостаточно низкой естественной температуре жаберные крышки и плавники прижаты, кожный покров тусклый, глаза, запавшие до уровня орбит.

Для замораживания рыбы естественным холодом при зимнем отлове подбирают площадку без снега и свободную для ветра. Крупную рыбу раскладывают на площадке поштучно, периодически ее переворачивают. Мелкую рыбу укладывают слоем толщиной 12—15 см. После замораживания рыбу плотно укладывают в штабель и укрывают брезентом, пленкой или мешковиной, при длительном хранении засыпают снегом толщиной 1,5—2 м, после уплотнения поливают водой и укрывают изоляционным материалом.

В зависимости от вида рыбы и условий замораживания естественная убыль составляет 2—6 %.

Льдосолевое замораживание. При добавлении к льду 14 % поваренной соли получают температуру —9°С, 16% —до — 10°С, 18% —до —12 °С, 24 % — до —17 °С, 30%—до —20 °С. В смеси происходит таяние льда и растворение в воде соли, при этом поглощается тепло.

Рыбу замораживают следующими способами:

сухим контактным — рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льдосолевой смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от льдосолевой смеси оцинкованным листовым железом. Рассол по мере образования стекает;

мокрым замораживанием — рассол с герметичной тары не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания. Замороженная таким способом рыба, как правило, невысокого качества, поверхностный слой ее просаливается, становится мягковатым, тусклым, мышцы темными, жабры светлыми, рыба часто деформируется. Наиболее существенный недостаток льдосолевого способа — медленное замораживание, позволяющее получать рыбу с темпе ратурой —8—10°С. Потери массы при этом способе в зависимости от вида рыбы составляют 0,6—3 %.

Рассольное замораживание. В растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре —16—20 °С контактным и бесконтактным способами. При первом ее загружают в металлические емкости, помещают в холодный рассол или орошают им. При таком замораживании отмечают те же недостатки, что и при льдосолевом, за исключением деформации рыбы.

При бесконтактном способе рыбу кладут в рассол в герметичных контейнерах, при этом получают продукт более высокого качества.

Льдосолевое и рассольное замораживание в основном применяют в тех случаях, когда невозможно использовать другие способы.

Воздушное замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от —23 до —35 °С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90—95 %. Мелкую рыбу замораживают на листах из оцинкованного железа слоем 13—15 см, крупную раскладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом или подвешивают.

Благодаря быстрому замораживанию получают рыбу высокого качества, она имеет естественный цвет, ярко красные жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.

Глазирование мороженой рыбы. При длительном хранении качество мороженой рыбы ухудшается в основном в результате подсыхания поверхности и окисления (прогоркания) жира. Чтобы замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют, т. е. создают на всей ее поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию.

Хранение мороженой рыбы.

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыбы. Для получения рыбы высокого качества регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше —18 °С при воздушном замораживании, —12 °С— при рассольном и —6 °С — при естественном способе. Температурный режим постоянный с колебаниями ±0,5 °С. При загрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3—4 °С. Относительная влажность воздуха в камерах 94— 98 % ± 1 %.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, глазированную — 7 мес, при воздушном замораживании — 4—6 мес.

Для хранения мороженой рыбы используют ящики, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т. д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару внутри выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другим изоляционным материалом. Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически осматривать на наличие плесени или ржавчины и при необходимости принимать решение о реализации.

Изменения в мороженой рыбе. В процессе замораживания и хранения в рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушаются цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. При температуре выше —18 °С определенная часть воды остается в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лед сублимируется. В результате происходит усушка рыбы в среднем 0,1—0,4 % в месяц в зависимости от ее вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. д.

При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, ослабевают аромат и вкус, снижается усвояемость мяса. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным, в нем происходят не только сублимационные процессы, но и при проникновении кислорода воздуха активизируются окислительные процессы жира. Белки рыбы, особенно в поверхностных слоях, подвергаются денатурации, в результате снижается влаго-удерживающая способность мышц. При колебаниях влажности воздуха на поверхности рыбы образуется иней.

Мелкокристаллическая структура льда, образующаяся при быстром замораживании рыбы при наличии колебаний температуры и влажности в камере хранения постоянно превращается в крупно-кристаллическую. Многократное колебание температуры при хранении рыбы даже в пределах 1 °С ведет к рекристаллизации, и образующиеся кристаллы изменяют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. Вследствие различного оптического преломления кристаллов разных размеров и разрушения красящих веществ изменяется цвет мяса на разрезе (становится более серым).

Эти процессы ведут к появлению специфического и сравнительно часто встречающегося в мороженой рыбе длительного хранения устойчивого дефекта — «старого запаха», особенно ощутимого при обработке высокой температурой.

Сложные химические и биохимические процессы, происходящие в мороженой рыбе, обусловливаются деятельностью ферментов и окислительными процессами жиров.

При температуре —12 °С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на ее поверхности может появиться плесень различных видов. Ферментативные процессы в такой рыбе понижены, и, следовательно, в рыбе постоянно накапливаются продукты распада белков: аминокислоты, триметиламин, летучие основания азота и другие, что служит признаком порчи рыбы. Перераспределение влаги в тканях при замораживании способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. Ухудшается влаго-удерживающая способность мышц, значительное количество влаги с растворенными в ней составными частями стекает при размораживании, что обусловливает высокую влажность размороженной рыбы.

Степень денатурации белков зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы. С повышением температуры и особенно при ее колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается.

Заметную роль в мороженой рыбе играют окислительные процессы, которые активизируются ферментами в тканях, повышенной температурой хранения и свободным контактом с кислородом воздуха. Рыбий жир постепенно расщепляется и окисляется, что сопровождается накоплением продуктов, ухудшающим вкус, запах и цвет рыбы. Эти процессы особенно заметны при хранении жирных рыб, содержащих много высоконепредельных жирных кислот.

У мороженой рыбы, хранившейся при температуре выше —18 °С и обильном доступе кислорода воздуха, появляется дефект «ржавчины».

Оценка качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы-сырца (живая, свежая, уснувшая, охлажденная и т.д.).

Замораживание в значительной мере маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать как в замороженном, так и размороженном состоянии.

Только что уснувшая рыба и затем немедленно замороженная имеет следующие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прилегают к телу, рот приоткрыт, окраска светлая. Рыба с резко выраженными признаками автолиза темного цвета, поверхность ее потускневшая, у нее ослабленная консистенция мышц после размораживания. Такую рыбу считают нестандартной и в реализацию не допускают.

Если размороженная рыба находится в бесструктурном желеобразном состоянии при положительных данных на степень свежести, то в рыбе следует предположить наличие паразитов.

Серьезный порок мороженой рыбы — подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах «старой рыбы». Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (щука, сазан, вобла и др.).

При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Повышенное содержание соли в рыбе, замороженной в рассоле, ускоряет развитие процессов окисления. Признаки окисления жира более резко выражены у рыбы, подвергнутой тепловой обработке, поэтому для выявления этого порока следует применять пробу варкой.

По органолептическим показателям, в зависимости от качества, мороженую рыбу подразделяют на два сорта. Рыба первого сорта не должна быть побитой, поверхность ее чистая, окраска естественная. У рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность. У леща, сазана, воблы, язя, сома может быть красная окраска в результате кровоизлияний. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция плотная, запах (после оттаивания) — свежей рыбы, без порочащих признаков.

Ко второму сорту относят рыбу частично побитую, с кровоподтеками и незначительными наружными повреждениями, потускневшей поверхностью, с подкожными пожелтениями, которые могут быть на разрезах брюшка у разделанной рыбы. Консистенция ослаблена, но не дряблая. Запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи. Рыба с незначительным привкусом (после пробы варкой) относится ко второму сорту.

Рыбу мороженую специальной разделки на сорта не делят, она должна отвечать требованиям первого сорта.

На доброкачественность мороженой рыбы оказывает влияние степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой. Рыбу, качество которой не отвечает требованиям второго сорта, считают нестандартной и в розничную продажу не выпускают.

Размораживание рыбы. Температуру рыбы повышают до —1—0 °С, при этом кристаллы льда плавятся, а определенная часть освободившейся воды поглощается тканями. Полнота поглощения мышечными волокнами образовавшейся влаги и степень восстановления первоначальных свойств рыбы зависит от условий размораживания, глубины гистологических и коллоидных изменений, происходящих при замораживании и последующем хранении.

Чем меньше из рыбы вытекает тканевого сока, тем сочнее, вкуснее и питательнее рыба. При больших потерях мясного сока рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. После размораживания в рыбе процессы порчи протекают значительно интенсивнее, поэтому ее следует сразу направлять на переработку. Существует несколько способов размораживания.

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при температуре от 8 до 20 °С и относительной влажности воздуха 90—95%. В основном этот способ применяют для размораживания крупной рыбы: раскладывают ее на стеллажи или решетки в один ряд и выдерживают 20— 30 ч. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери массы тела достигают 3 %.

Размораживание льдом. Мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч до 4,5 сут. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий и продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери ее массы.

Размораживание в жидкой среде. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде в ваннах или 4 %ном растворе поваренной соли. Размораживание считается оконченным, когда температура в толще мышц достигает —1 —0°С. Этот способ широко применяют в практике, размораживание протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 ч, крупной — не более 6 ч, в растворе соли — 40—60 мин.

В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для крупной рыбы этот способ непригоден — мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде происходит выделение ценных в питательном отношении веществ. Размораживание в солевом растворе исключает эти недостатки, но ведет к просаливанию рыбы. В наружном слое рыбы содержание соли достигает 0,6 %, а во внутреннем — до 0,3 %.

При размораживании не восстанавливаются первоначальные свойства рыбы. Известно, что белки тканей рыбы при замораживании и размораживании максимально изменяются в пределах температур от +2—1 до —5 °С. Поэтому чем быстрее преодолеть эту тепловую зону, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, в сравнении с медленным быстрый метод размораживания более предпочтителен.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

 

Сколько хранится замороженная и охлажденная рыба

В рационе человека обойтись без рыбных продуктов никак не получится. Во-первых, они очень полезны для организма за счет разнообразных микроэлементов и минералов. А во-вторых, рыбу можно употреблять в большом количестве разнообразных видов: соленом, жареном, вареном, копченом. Так что угодить даже самому привередливому гурману не так-то сложно. Единственная загвоздка заключается в том, что срок хранения у свежей рыбы достаточно маленький, да и выбирать ее при покупке необходимо очень тщательно. Но если придерживаться советов, которые я сегодня дам, вы сможете без труда баловать своих родных вкусными и полезными блюдами из свежей рыбки сколько захотите.

Покупаем только свежую рыбку

Прежде чем разбираться, сколько и как правильно хранить рыбу, необходимо научиться выбирать качественный и свежий продукт. Прежде всего следует понимать, что продаваться рыбка может в нескольких состояниях: живом, охлажденном, замороженном и размороженном. Предпочтительно выбирать живую или охлажденную рыбу. В крайнем случае – замороженную, если она привезена издалека либо продается не в сезон. Размороженную рыбу покупать не рекомендуется, поскольку сложно определить сколько раз производилась ее заморозка и разморозка.

Однако какой бы вариант вы ни выбрали, важно научиться правильно определять свежую и качественную рыбку. Это не сложно, если следовать нескольким советам:

  • Запах рыбы должен быть легким, с нотками йода или моря, но, ни в коем случае не тяжелым, гнилостным.
  • Чешуйки качественной рыбки плотно прилегают друг к другу, гладкие и блестящие.
  • Брюшко не должно быть вздутым, это говорит о несвежести продукта.
  • Глаза свежей рыбки прозрачные и слегка выпуклые.
  • Жабры имеют розовый либо красный цвет, без бурых и желтоватых оттенков, налета и слизи.
  • На ощупь рыбинка не должна быть дряблой и чересчур мягкой, при надавливании на чешуе не остается следа.
  • При продаже рыба должна храниться в специальной витрине-холодильнике.
  • Продукт в упаковке не должен содержать пузырьков воздуха и плохо читаемого либо перебитого срока годности.
  • Замороженная рыбка не должна иметь белых пятен, участков кожицы с измененным цветом и неприятного запаха.

Храним свежую рыбку в холодильнике

Самым лучшим вариантом, конечно же, является использование рыбки сразу же после того как она была приобретена. Но иногда это не получается сделать, тогда возникает вопрос, как хранить свежую рыбу, чтобы избежать ее порчи. Следует понимать, что сохранить охлажденную рыбу в таком состоянии можно лишь три дня. Для более длительного хранения необходимо использовать какую-либо технологию обработки: заморозку, солку, вяление, копчение, консервирование.

Лучшим местом для хранения свежей рыбы недолгое время является холодильник. Но даже в этом случае следует соблюдать некоторые особенности:

  1. Прежде чем убрать свежую рыбу на хранение в холодильник, необходимо ее промыть, высушить и выпотрошить. Это поможет ей оставаться свежей более долгое время.
  2. Оптимальная температура для хранения охлажденной рыбы составляет -2…0 градусов Цельсия. Зачастую в холодильниках она немного выше, поэтому хранить там рыбку рекомендовано не дольше одного дня.
  3. Чтобы рыбка не испортилась в холодильнике несколько дней, следует поместить ее в контейнер, наполненный кубиками льда. Кроме того, идеально подойдет секция BioFresh, в которой поддерживается нулевая температура.
  4. Не стоит хранить рыбу при комнатной температуре, даже если вы собираетесь в скором времени ее приготовить. При подготовке других ингредиентов в процессе приготовления блюда, рыба должна находиться в холодильнике.

Морозильная камера – верный друг рыбки

Замораживание – один из удобных способов консервирования свежей рыбы для продления срока ее хранения в домашних условиях. Использовать для таких целей необходимо только очень свежую и качественную рыбу. Ее следует промыть, очистить и тщательно просушить от остатков воды. После этого рыбинка помещается в герметичную вакуумную упаковку либо специальные термопакеты. Обратите внимание, что замораживать рыбку рекомендуется вместе с кожицей – это убережет ее мясо от чрезмерного высушивающего действия морозилки.

Для того чтобы замораживание произошло быстрее, можно активировать в морозильной камере технологию суперзаморозки. Благодаря этой функции температура быстро снизится, а также создастся резерв холода, позволяющий сохранить температуру без повышения при  размещении в камере размороженных продуктов.

Срок годности рыбки в морозильной камере зависит от ее вида и способа заморозки и составляет от 3 до 6 месяцев.

Размораживать рыбку тоже необходимо правильно. Многие хозяйки полагают, что поместив замороженное изделие в мисочку с водой, поступают правильно, но это не так. Такой способ разморозки приводит к потере питательных веществ и ухудшению структуры и вкуса рыбки.

Размораживать рыбу рекомендуется путем помещения ее на ночь в холодильник. Продукт можно разместить на тарелке, чтобы вода постепенно стекала в нее. Оттаявшую рыбу нужно извлечь из упаковки и тщательно протереть, после чего ее можно использовать для приготовления блюд.

Помните, замораживать рыбу вторично не рекомендуется. Это приведет к потере сока и снижению вкусовых качеств.

Нет холодильника? Не беда, храним рыбу без него

Иногда бывают ситуации, что во время рыбалки был получен впечатляющий улов, но сразу же поместить его в холодильник нет возможности. На такой случай существует несколько необычных вариантов, которые помогут сохранить рыбку свежей, и продлить срок ее жизни.

В первую очередь необходимо удалить жабры, потому что именно с головы рыба начинает портиться. Эту же операцию необходимо проделать с потрохами. Если рыбу необходимо подержать без холодильника небольшое количество времени, то лучше всего переложить ее листьями крапивы. Эта хитрость поможет приостановить ее порчу.

Также можно натереть рыбинку солью и молотым перцем, после чего подвесить в затемненном, хорошо проветриваемом месте, защитив марлей или сеткой от мух.

Если в околожаберное пространство свежевыловленной рыбки поместить немножко измельченной сухой полыни или крапивы, либо кусочек хлеба, смоченный водкой, то свою свежесть она сохранит на 3-5 дней.

Еще один вариант сохранения рыбки без холодильника и морозильной камеры таков. Разрезанную вдоль хребта рыбу посыпают каменной солью и оборачивают тканью, смоченной в уксусе с добавлением нескольких граммов сахара. Такая технология дает возможность сохранить рыбку свежей 2-3 дня.

Рыбные заготовки

Если рыбки оказалось достаточно много и ни один из предложенных способов неуместен, то стоит задуматься о различных способах ее обработки. Наиболее популярными и достаточно простыми являются: засолка, копчение, вяление, сушение и консервирование.

  • Самый распространенный способ обработки свежей рыбы – посол. Соль забирает часть влаги из мяса рыбинки, поэтому оно становится менее доступным для различных бактерий. Способов засолки рыбы существует достаточно много: каждая хозяйка может выбрать наиболее удобный и подходящий. Что касается того, сколько можно хранить соленую рыбку, то это зависит от температуры хранения и концентрации соли. Если температура воздуха составляет около -2 градусов, то срок хранения достигает двух недель, комнатная температура сокращает его до нескольких дней.
  • Не менее удачный вариант – вяление и сушение рыбки. Этот вариант не требует много усилий, но позволяет сохранить продукт до полугода при подходящих условиях хранения.
  • Копчение рыбки тоже можно проделать в домашних условиях. При технологии горячего копчения срок хранения рыбки составляет три дня. Холодное копчение обеспечивает сохранность продукта до недели, а при хранении в вакуумной упаковке – несколько месяцев.
  • Максимальный срок хранения рыбки может обеспечить консервирование. В зависимости его способа, вида рыбных изделий и условий хранения, срок годности консервов составляет до трех лет, пресервов – четырех месяцев.

Ваш домовенок.

Как правильно хранить семгу после приобретения » Сусеки

Maria_Ivanova22 — Янв 25th, 2021

Категории: Как хранить

Семга – это, естественно, полезный, но довольно дорогой продукт. Учитывая это, испортить такой деликатес никому бы не хотелось.

Ингредиенты: семга
Время для закладки: Весь год

Семга относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому для начала ее необходимо правильно выбрать, а уже потом придерживаться нескольких особых правил хранения в домашних условиях.

Как купить качественную семгу

Несмотря на то, что эта красная рыба стоит немалых денег, недобросовестные продавцы умудряются обмануть потребителей тем или иным образом. К сожалению, вместо семги можно купить какую-нибудь другую дешевую, но окрашенную в красный цвет рыбу. Проверить это можно, поставив кусочек продукта на сливочное масло на бутерброде: если оно станет красным, значит – купленная рыба не семга.

Как купить качественную охлажденную сёмгу

Настоящая красная рыба отдает специфическим морским запахом. Он не всем нравится, но должен быть обязательно. Его отсутствие говорит о некачественном продукте. Часто продавцы «прячут» тухлый рыбный аромат, окунув семгу в раствор уксуса с лимонной кислотой. После такой процедуры рыба может вообще не пахнуть никак.

Глаза свежей рыбины светлые, а не мутные либо впавшие. Именно поэтому, чтобы скрыть несвежесть, семгу часто продают без головы.

Жабра качественной рыбы имеют ярко-красную окраску. Семга без слизи уже несвежая. У качественной рыбы упругое мясо.

Как выбрать качественную слабосоленую или солёную сёмгу

Обычно такая рыба продается в вакуумной таре. Брать семгу в виде нарезки не стоит, ее часто посыпают бензойной кислотой. Она служит консервантом. При аккуратном надавливании на вакуум мясо не должно отделяться от костей. Правильно если у такой семги четко видны прожилки.

Правила хранения охлажденной семги

Сразу же после приобретения рыбу следует отправить в холодильник. Если по какой-то причине, такой возможности нет, то через 2 часа ее обязательно нужно поместить в прохладное место. Свежая сёмга может храниться не дольше, чем 10 суток при условии, что показатели градусника будут колебаться в пределах от 0 до 2 °С.

Немного продлить термин пригодности свежей семги можно если:

  • перед отправкой в холодильное устройство замотать ее в фольгу либо тару с ней накрыть лоскутом натуральной ткани;
  • не хранить охлажденную семгу в полиэтиленовой упаковке;
  • не держать возле рыбы в холодильнике другие продукты;
  • поместить ее в холодную воду (это додаст ей сочности).

Продлить сохранность семги еще можно с помощью сбрызгивания ее лимонной кислотой или обертывания в ткань, смоченную уксусом. Очень хорошо, если есть возможность хранить охлажденную рыбу на осколках льда.

Правила хранения семги в морозильном устройстве

Чтобы хранить семгу в морозильном устройстве на протяжении максимального срока (6 месяцев) необходимо ее правильно заморозить:

  • на хранение рыбу нужно отправлять в пищевой плёнке или в пакете, что не пропускает воздух;
  • правильно будет перед заморозкой «обернуть» семгу ледяной корочкой (для этого ее нужно окунуть в тару с водой и поместить ее в морозилку), образовавшуюся льдину надо завернуть в полиэтиленовый пакет и опять отправить в устройство.

Слабосоленую, соленую или копченую семгу также можно замораживать, но, желательно, порционными кусочками.

Правила хранения копченой семги

Рыбу, которую коптили горячим способом, позволяется хранить при температурных показателях от 0 до 2 °С на протяжении 5 суток. Если она приобретена в вакууме, то при таких же условиях, она останется съедобной до двух месяцев (подобная рыба холодного копчения в такой упаковке может храниться не дольше, чем 4 недели).

Правила хранения жареной семги

Отравление уже приготовленной рыбой также возможно, как и сырой. Хранить блюдо обязательно необходимо в холодильном устройстве (2-3 °С) в посуде, накрытой пищевой пленкой. По истечении 2 суток употреблять жареную семгу уже не следует.

Правила хранения семги в соленом либо слабосоленом виде

Подобную семгу стоит хранить в растворе соли с водой в холодильнике или даже на балконе либо в другом подходящем месте, в котором градусник не прогреется больше, чем до +2 °С.

Сберегать без рассола тоже можно, но перед хранением, таким образом, с семги нужно снять кожицу, нарезать ее кусочками и поместить в посуду не из металла, а потом плотно закрыть капроновой крышкой или затянуть тару с помощью пищевой пленки. В таком виде рыба будет в пригодном состоянии на протяжении 10 суток. Срок сохранности соленой и слабосоленой семги составляет 2 месяца, при условии, что она приобретена и остается в вакуумной таре.

Tweet

Хранение форели, правила, условия и сроки, советы

Хранение форели, питательной и вкусной рыбы желательно только при низком температурном показателе. При покупке она должна быть свежей, то есть у нее должна быть блестящая и однородная чешуя, яркие полупрозрачные глаза. Слабый морской запах или йода — признак свежей рыбки.

Случается, что рыба нужна хозяйкам не сразу, а через какое-то время. В этом случае хранить форель можно несколькими способами.

Способы и правила сохранения форели

Хранение форели в морозильной камере

Если покупают замороженную форель, то ее хранят в морозилке. Нельзя допускать ее размораживаний или устраивать частичные оттаивания.

Повторные заморозки способствуют разведению вредных бактерий и перемене вкусовых качеств. Если форель не замороженная, то она должна до приготовления находиться в холодильнике.

Чтобы положить рыбу в морозилку, ее нужно замотать в пергаментную бумагу или положить в полиэтиленовый пакет. При заморозке свежей рыбы, ее необходимо избавить от влаги полотенцем или салфетками. 

Заморозку устраивать только очищенной и выпотрошенной рыбе. Размораживают этот продукт постепенно, в холодильнике. И после, практически полного размораживания, она может полежать непосредственно перед приготовлением при комнатной температуре.

Как хранить форель в холодильнике

Для сохранения в холодном месте, форель может лежать в  колотом льду. Если форель лежала несколько дней в кусочках льда, то поверхность рыбы может оказаться с налетом. Этот налет необходимо срезать, и после этого продукт быстро приготовить.

Охлажденную форель смазывают уксусом и растительным маслом, чтобы она подольше полежала. Перед готовкой, нанесенная смесь смывается. 

В маринаде с уксусом и растительным маслом рыба может лежать в холодильнике несколько дней. На длительный срок можно отправить для хранения форель, если сделать ей соленый маринад.

С какими продуктами нельзя хранить форель в холодильнике

Для лучшей сохранности охлажденной форели, ее не стоит держать рядом с копченостями и молочными продуктами. У рыбы быстро поменяется вкус, за счет того, что она впитает все запахи. Да и молоко будет пахнуть рыбой.

Чтобы форель дольше побыла свежей, ее сначала держат в соленой воде, и только потом отправляют в холодильник. Также можно обвалять рыбу в сахаре, и эта своеобразная консервация поможет сохранить продукт.

Народные приемы 

Белый хлеб смачивают в водке и кладут рядом с рыбным филе. Это дает возможность продукту оставаться подольше сочным. Также лучшая сохранность рыбы наблюдается с рядом положенными мятными или полынными веточками.

Температурный режим хранения форели

У этой рыбы жирное мясо, поэтому замороженной она может храниться не больше полгода. Свежую рыбу для хранения в морозильной камере, необходимо замораживать сразу. Если она длительное время лежала в холодильнике и вкус у нее поменялся, морозилка ее уже не спасет.

Охлажденную форель можно хранить несколько суток. В магазине она лежит около 30 дней. Но в бытовой камере такой температуры нет, поэтому ее нужно приготовить за 2-3 суток или сразу же отправить в морозилку.

В маринаде или соленой, форель может находиться в холодильниках от 7 до 10 дней. Но если ее оттуда забрали, и она какое то время находилась при комнатной температуре, то должна использоваться по назначению. В холодильник ее уже назад отправлять нельзя. 

Сроки сохранения форели

  • Минус 1-2 градуса, хранят 14 суток;
  • Минус 2-плюс 2 — 3 суток;
  • 0- плюс 2 — 14 суток;
  • Минус 15 и больше — полгода.

Итог

Длительное хранение форели в свежем виде невозможно, поэтому заранее ее не приобретают. Если ее нужно будет готовить через два дня, то рыбу укладывают на ледяную подушку. При готовке через месяц, отправляют в морозильную камеру.

Можно свежую рыбу разделить на порции. Какое-то количество кусочков положить в холод, остальные приготовить.

свежая, жаренная, копченая, соленая и вяленая

Рыба представляет собой ценный продукт, содержащий микроэлементы, необходимые для организма человека. Важно хранить рыбу и рыбные изделия с соблюдением санитарных норм.

Срок хранения и условия хранения рыбы по санитарным нормам

СанПиН 42-123-4117-86 содержит информацию о правилах хранения особо скоропортящихся продуктов, к которым относится рыба.

Максимальный период ее хранения в сыром виде не превышает 72 часов. Должен быть обеспечен температурный режим не выше +6 градусов. Более высокая температура провоцирует активное размножение бактерий, вызывающих серьезное пищевое отравление.

Для транспортировки продукции используют изотермический транспорт. Если перевозка проводится летом, то необходимо обеспечить нахождение продукции во льде. В таких условиях допускается транспортировка в течение 3 часов. При отсутствии льда доставка до места назначения проводится в течение одного часа.

Температура хранения в сыром виде находится в пределах +2…+6 градусов.

В редких случаях период хранения большой партии, которая поступила в магазин, продлевается на срок не больше 50% от нормы установленного периода сбережения.

Сколько хранится свежая рыба в холодильнике и морозилке

Рыба не хранится без воздействия холода. Но даже в этих условиях развитие микроорганизмов не прекращается, а временно останавливается.

Важно обезопасить продукт от случайного заражения болезнетворными бактериями.

Они могут находиться на следующих предметах:

  • наружная часть бутылок;
  • пакеты, другая тара;
  • овощи, фрукты;
  • скорлупа от яиц.

Если продукт хранится в бытовом холодильнике, оптимальной температурой будет 0…+5 градусов в течение 48 часов. Если продукт находится в сумке-холодильнике, то срок его сбережения не превышает 12 часов. Этот вид тары подходит исключительно для транспортировки рыбы.

Перед тем как закладывать продукт в холодильную камеру, нужно его тщательно подготовить:

  • Очистить от чешуи, потрохов. Удалить жабры, плавники, хвост. Туша тщательно промывается со всех сторон.
  • Насухо вытереть с использованием бумажного полотенца с целью удаления излишков влаги.
  • Поместить в миску и накрыть крышкой от кастрюли.
  • Если планируется хранение около 2 суток, то продукт нужно слегка присыпать солью или смочить лимонным соком. Это сохранит свежесть.
  • Срок хранения охлажденной продукции не превышает 48 часов.

Хранение в морозилке

Период сохранности продукции в морозилке – не более 2-3 месяцев. Некоторые жирные сорта можно хранить от полугода до 12 месяцев.

Перед помещением продукта на хранение важно очистить его от потрохов, промыть и тщательно высушить. Если не планируется приготовление всей тушки сразу, то она разделяется на порции.

Заморозка рыбы проводится сразу после разделывания. Тушка помещается в пакет, закрывается и отправляется на хранение. Нельзя помещать в морозилку продукцию, которая долго находилась в холодильной камере.

Важно! Повторное размораживание не допускается.

Размораживается продукт в холодной воде или комнатной температуре. Нельзя размораживать рыбку в микроволновой печи. Лучше поместить ее на 5-6 часов в холодильную камеру.

Сколько можно хранить размороженную рыбу в холодильнике

После разморозки необходимо сразу приступить к приготовлению. В противном случае можно испортить вкус рыбного блюда. Кроме того, после размораживания начинается ускоренный рост патогенных микроорганизмов, что может быть опасным для здоровья.

Если планируется приготовление первого блюда из рыбы, то используется не полностью размороженная рыбка. Для жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу продукт должен быть полностью разморожен.

Сколько хранится жареная рыба в холодильнике

Жареная раба хранится 48 часов. При подаче на стол блюдо нужно употребить в течение 2-3 часов. Далее пищу убирают в прохладное хранилище. Вареная рыба может находиться такое же время в условиях холодильника.

Перед подачей на стол продукт нужно прогреть, используя сковороду, в которую наливается незначительное количество масла. Отварную рыбку нужно прокипятить в рыбном бульоне.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Если продукт подвергался обработкой в виде горячего копчения, то период сохранности сокращается до 3 суток. Холодное копчение позволяет хранить изделие 10 дней, так как этот процесс обеспечивает более длительную тепловую обработку.

Копчености хранятся в морозильной камере. Этот способ позволяет продлить срок сбережения до 3 месяцев. Можно поместить в ткань с солью и установить в прохладное хранилище. Если температура не будет превышать отметку +3 градуса, то продукция сохранится в течение 30 дней.

Копченый балык из рыбы хранится 7 дней.

Внимание! В процессе сохранения важно следить за появлением признаков плесени.

Хранение соленой рыбы

Длительность срока сбережения напрямую зависит от количества соли, используемой для приготовления разных сортов.

Хранение непосредственно в рассоле значительно увеличивает срок годности продукта.

Оптимальный температурный режим находится в пределах 0…+3 градусов.

Вид Срок сбережения
Слабосоленая семга (домашние изделия) 2-3 дня
Сельдь в рассоле 2-3 недели
Семга в вакууме 1 месяц
Скумбрия жирная 10 дней
Сильносоленая без заморозки 1 месяц
Среднесоленая, маринованная 2 недели
Малосоленая 6 дней
Куски продукции (семга, селедка, лосось) в растительном масле 3 месяца

Сколько хранится соленая селедка

Период сохранности селедки зависит от того, в каких условиях находится продукт

Условия хранения Срок сбережения
Без замораживания 2-3 часа
В рассоле (холодильник) 30 дней
В рассоле слабосоленая 7 дней
В рассоле (погреб) 10 дней
В рассоле из пива 1 неделя
В растительном масле 4 дня
Закрытая вакуумная упаковка До 35 дней
Во вскрытой вакуумной таре Не более 2 суток
Открытые пресервы 1 день
В маринаде 4 дня

Соленая селедка в морозилке

Если цель сбережения заключается в том, чтобы заготовить соление из селедки впрок, то используется морозилка. Период сохранности вкуса и полезных качеств продукта не превышает 6 месяцев.

Сельдь может сохраняться в разном виде:

  • в банке кусками, с растительным маслом;
  • в плотной полиэтиленовой таре;
  • в вакууме;
  • в пакете из полиэтилена с рассолом.

Важно! Процесс размораживания должен проходить в холодильной камере. Нельзя размораживать продукт в микроволновой печи или с добавлением кипятка.

Хранение рыбного фарша

Фарш может сохраняться 6 часов. Если приготовление блюда запланировано на другой день, то он помещается в морозилку. Период сбережения составит до 3 месяцев.

Сильно охлажденный фарш может находиться в холодильнике одни сутки.

Советы хозяйке

Существуют некоторые хитрости и советы, о которых будет полезно узнать любой хозяйке:

  • Покупка рыбы должна проводиться в специализированных торговых точках, где обеспечены все необходимые условия сохранения рыбной продукции.
  • Сельдь должна находиться в герметичной таре, так как имеет сильно выраженный запах.
  • Запрещается хранить продукцию в посуде из металла. Лучшей тарой для этого вида продукта являются емкости из керамики, стекла, пищевого пластика.
  • Оптимальным видом упаковки является бумага без наличия типографской печати. Она будет поглощать соки. В противном случае возможен рост болезнетворных бактерий в соке рыбы.
  • При разделке на порции не стоит удалять кожицу. Она убережет рыбку от пересыхания.
  • Нежелательно замораживать балык, консервы, икру.
  • Сельдь хранится только в темном помещении. Под действием солнечных лучей продукт приобретает горький вкус.
  • Важно соблюдать правило товарного соседства продуктов. Нельзя размещать рядом с рыбой мясо, сыр, яйца.

Нужно ответственно отнестись к вопросу хранения такого скоропортящегося продукта, как рыба. Сроки годности зависят от вида рыбки, способа ее приготовления и условий хранения.

Соблюдение всех норм и правил безопасности не только поможет приготовить вкусное блюдо, но и убережет от возможного пищевого отравления.

Сколько хранится семга в вакуумной упаковке

 
Эксперты программы помогают сделать выбор.

Перед покупкой прочитайте этикетку, в составе могут быть только рыба и соль. Некоторые производители увеличивают срок хранения рыбы за счет консервантов. Чаще всего добавляют Е211 – бензоат натрия. В малых дозах он безопасен, но если часто употреблять продукты с этим ингредиентом, пользы не будет. Рыба в вакуумной упаковке хорошо хранится и без консервантов. Присутствие в пакете жидкости свидетельствует о нарушении технологии приготовления. Филе должно быть чистое, без пленок и видимых косточек. Четкие срезы и упругая структура – признак качественного продукта. Если при нажатии семга напоминает паштет, то рыбу или плохо просолили, или сырье было не первой свежести. Хранить соленую рыбу в вакууме можно от 30 до 45 дней. Идеальная температура – от 0° до +6°С. И помните, что из открытой упаковки семгу лучше съесть в течение 24 часов.

Результаты народного голосования

1-е место «Санта Бремор»

2-е место «А’море»

3-е место «Балтийский берег»

По мнению экспертов, победителями стали продукты торговых марок «А’море» и «Санта Бремор».

Из чего делают консервированное лечо


Идеальный состав прост: овощи, соль и приправы. Чаще всего встречается классический вариант – лечо из сладкого болгарского перца. Хорошо, если закуска приготовлена без искусственных ароматизаторов и красителей. Об их наличии расскажет необычно яркий цвет. У натурального лечо он темно-красный, естественных оттенков. Если овощное ассорти насыщенного коричневого оттенка, то его переварили. Это не опасно, но вкус вряд ли порадует.

Какие томаты самые вкусные


При покупке свежих помидоров доверьтесь обонянию: чем ароматнее плоды, тем они сочнее и слаще. Обратите внимание на внешний вид томатов. Откажитесь от покупки, заметив на кожице темные пятна – это признак поражения грибком, который развивается в нитратных овощах. Надавите на кожуру, если она слишком твердая, будто пластмассовая, значит, помидоры вырастили на химических удобрениях. Пользы от таких овощей не будет.

Поделись с друзьями


Предыдущая   Следующая

Морозильное и холодильное хранение в рыболовстве

Морозильное и холодильное хранение в рыболовстве — 7. Холодильные камеры



7.1 Рекомендуется
температура хранения
7,2 Факторы
ограничение срока хранения
7.3 Выбор
Проектировщики и проектировщики
7.4 Форма и размер
7.5 Генеральный план
7.6 Методы строительства
7.7 Изоляция
7.8 Пароизоляция
7.9 Полы
7.10 Типы холодильных камер
7.11 Холодный воздух
раздача
7.12 Размораживание
7.13
Факторы, влияющие на условия хранения
7.14 Продукт
обращение и хранение
7.15 Холодильное оборудование


Холодильная камера — это любое здание или часть здания, используемое для
хранение при температурах, контролируемых замораживанием в -1WIC или
ниже.

Порча рыбы из-за денатурации белков, жировых изменений
и обезвоживание можно замедлить, уменьшив объем хранилища
температура.Свод правил ФАО в отношении замороженной рыбы рекомендует:
что замороженные рыбные продукты следует хранить при температуре
соответствует виду, типу продукта и предполагаемому времени
место хранения.

Рекомендуемая температура хранения для всех рыбных продуктов.
в Великобритании -30C, и эта температура также принята
по всей Европе. Порча из-за действия бактерий в любом практическом
чувство полностью прекращается при этой температуре, а скорость
количество других нежелательных изменений значительно сокращается.Некоторые
продукты можно безопасно хранить при более высоких температурах, чем -30C
Рекомендуется предоставлять хранение только на короткий период. С
не всегда можно гарантировать, что товар останется
на хранении не дольше, чем первоначально предполагалось, обычно
безопаснее использовать более низкую рекомендуемую температуру.

Международный институт холода рекомендует
температура хранения -18C для нежирной рыбы, такой как треска и
пикша и -24C для жирных видов, таких как сельдь и скумбрия.Кодекс также рекомендует, чтобы для нежирной рыбы, предназначенной для хранения,
при хранении в холодильнике более года температура хранения должна
быть -30C.

Операторы холодильной камеры редко могут быть уверены, что хранят только один
вида или типа рыбы, либо хранить ее только в течение ограниченного периода времени.
Холодильные камеры, построенные для хранения рыбы, предпочтительно должны иметь возможность
для работы при -30C, но может работать и при более высокой температуре
если позволяют обстоятельства и соответствующие нормы или рекомендации.

Рассчитано авторитетным специалистом по холодильной технике.
дизайн, который при определенных условиях, общей стоимостью из
работа холодильной камеры при -30C всего на 4% выше, чем
при работе при -20С хотя соответствующий процент
увеличение эксплуатационных расходов будет выше.

Разница между общей стоимостью и текущей или эксплуатационной
Стоимость будет понятна читателю при осмотре холодильной камеры
Стоимость подробно описана в главе 10.Общая стоимость больше
реалистичная цифра для сравнения. Это можно увидеть
из Таблицы 16 видно, что существует явное преимущество в сроке хранения в
содержание рыбы при -30С. Не исключено, что преимущество
улучшенное качество может более чем компенсировать дополнительные затраты на
хранение при более низкой температуре. Это время для практических
срок хранения, который определяется как время, в течение которого продукт остается
подходит для употребления или для предполагаемого процесса.

Таблица 16 Практические сроки хранения (PLS) рыбной продукции

Продукт Срок хранения в
мес
— 18C — 24C — 30C
Жирная рыба (глазированная) 5 9 > 12
Нежирная рыба (филе) 9 12 24
Плоская рыба 10 18 > 24
Креветки (приготовленные / очищенные) 5 9 12

Ряд кодексов практики для рыбы и рыбных продуктов,
разработан Комиссией Кодекс Алиментариус, Объединенным комитетом ФАО / ВОЗ по пищевым продуктам.
Стандартная программа, также дайте рекомендации по хранению
условия, и они перечислены в другом месте в этом документе.Следует также сослаться на Международный институт
Третье издание книги «Рекомендации для холодильной техники».
обработка замороженных продуктов и обращение с ними 1986 ».

Белковые замены . Рыбные белки становятся навсегда
изменяется во время замораживания и холодного хранения, а также скорость, с которой
эта денатурация во многом зависит от температуры.
При температурах не намного ниже точки замерзания -2С для
например, серьезные изменения происходят быстро; даже при -10С
изменения происходят настолько быстро, что продукт изначально хорошего качества
испортиться в течение нескольких недель.Скорость ухудшения из-за
денатурацию белка, однако, можно замедлить, если
хранение осуществляется при как можно более низкой температуре.

Жировые замены . Жирная рыба может неприятно измениться
во время холодного хранения, но их можно в некоторой степени защитить
либо путем глазирования, либо путем упаковки в полиэтиленовые пакеты, запечатанные под
вакуум. Эти окислительные изменения происходят быстрее при более высоких
температуры и хранение при низкой температуре является эффективным
средство замедления скорости порчи этим методом.

Изменение цвета . О качестве рыбы часто судят по
внешний вид и изменения цвета, которые не иначе
значительный может привести к понижению рейтинга рыбы. Изменения в
мясо рыбы, вызывающее эти изменения цвета, также
замедляется при более низких температурах.

Изменения обезвоживания . Обезвоживание продукта
вероятно, основная проблема оператора холодильной камеры и
скорость высыхания может быть связана с рядом факторов на холоде.
дизайн и работа магазина.

Когда рыба сильно обезвоживается в холодильнике, поверхность
становится сухим, непрозрачным и губчатым. Со временем эти
условия проникают глубже в рыбу, пока она не станет
волокнистый, очень легкий материал. Видимые эффекты тяжелых
обезвоживание на поверхности рыбы известно под термином
«морозный ожог». Это неудачный выбор термина
поскольку эффект от замерзания в помещении маловероятен.
правильно спроектированная морозильная камера и появляется только после периодов
хранение в холодильной камере.

Замороженная рыба может медленно сохнуть в холодильнике даже при хороших условиях.
условия эксплуатации. Это нежелательно по причинам, отличным от
очевидный тот, что продукт похудеет. Сушка также
ускоряет денатурацию белка и окисление жира
в рыбе. Даже полностью непроницаемые обертки, используемые для защиты
продукт не обеспечивает полную защиту, если холодильная камера работает
внутри упаковки условия благоприятны для высыхания. В упаковке
высыхание преобладает, когда в пределах
обертка и температура в магазине колеблется.Когда это
происходит, будут времена, когда обертка будет холоднее, чем
рыба и влага покидают продукт и выглядят как иней.
на внутренней поверхности обертки. Общий вес
продукт и упаковка не изменятся, но если в упаковке
сильное обезвоживание, рыба будет иметь дефекты качества
чрезмерное высыхание.

При рассмотрении строительства холодильной камеры один из
самые первые шаги — это определиться с ответственными специалистами
для планирования, дизайна и управления проектами.Строительство
холодильные камеры связаны с рядом факторов помимо фактического
строительство. Использование специалистов дает возможность организации
Ответственный за проект:

  • Разделить ответственность за проект с внешним
    тело.
  • Избегайте создания отдела из дорогостоящих специалистов, которые
    может не иметь адекватных знаний в области
    деятельности и кто в конечном итоге не будет полностью занят
    с проектом.
  • Воспользуйтесь практическим опытом специалиста
    группа.
  • Сэкономьте время, так как начальное обучение и исследования не будут
    требуется.
  • Убедитесь, что используются новейшие технологии.

Рекомендуется, чтобы над проектом работали специалисты
путь от технико-экономического обоснования до ввода в эксплуатацию, в том числе
надзор и обучение местного руководства, ответственного за
будущая работа холодильной камеры.

Холодильные камеры можно разделить по конструкции на
одноэтажные и многоэтажные дома. Их можно использовать как
производственные магазины, оптовые склады, дистрибьюторские магазины или розничная торговля
магазины. Долгое время самой подходящей формой был куб.
для которых отношение поверхности к объему минимально. Помимо
при этом стоимость земли была главным соображением, особенно когда
магазины располагались в городах. В результате получилось многоэтажное
здания, обладающие рядом недостатков, например.г., дорого
фундаменты, тяжелый каркас, перегруженные погрузочно-разгрузочные площадки.

Основные соображения, которые привели к появлению
а успех одноэтажных домов — снижение затрат
вместе с механизированной техникой погрузочно-разгрузочных работ. Сегодня многоэтажный
здания строятся только в перегруженных или дорогостоящих портовых районах,
где краны можно использовать снаружи антресольных этажей. Те
здания обычно не более двух этажей.

Одноэтажный холодильный склад можно легко спроектировать с учетом
особые требования к штабелеукладчику и погрузочно-разгрузочному оборудованию.стена
и конструкции крыши можно сделать легче, так как они не должны
выдерживают вес хранимого продукта, как в многоэтажном
строительство. Основные недостатки — относительно большая земля.
покрытая площадь и высокое соотношение поверхности к объему. В
Однако преимущества обычно перевешивают недостатки. Самый
Холодильные камеры в Европе и США, построенные в ходе
последние 20 лет — одноэтажные дома.

Производственный холодильный склад обычно является частью одного или нескольких
пищевые предприятия, хранящие замороженное сырье и полуфабрикаты,
а также готовая продукция.Оптовые магазины обычно дают то же самое
обслуживают как производственные холодильные камеры, но часто расположены в некоторых
удаленность от реальных обрабатывающих производств и обычно
намного больше, чем производственные магазины. Срок хранения при
оптовый магазин обычно длиннее. Дистрибьюторские магазины,
обычно расположены в городских районах, получают товары от
производство или оптовый склад крупными партиями, которые разбиты на части —
заказ в собранном виде — перед доставкой в ​​розничные магазины. В
срок хранения короткий, от одной недели до двух месяцев.

Существует общая тенденция к созданию установок большего размера, чем
те, что в прошлом. Вместимость новых холодильных складов сейчас между
5,000 м 3 и 250,000 м 3 где, в зависимости от
местные условия, оптимальные инвестиционные / эксплуатационные расходы
отношения вообще встречаются. Однако следует отметить
что размер распределительного склада зависит от числа
таких факторов, как объем трафика, средний срок хранения, количество
статей, а также количество клиентов.Массовый и
распределительные холодильные склады часто объединяются в одном месте,
основное различие между ними заключается в способах укладки и
использованное оборудование.

Одноэтажное здание может иметь относительно простую планировку.
В зависимости от размера в нем может быть одна одноместная комната или
быть разделенным на несколько комнат. Обычно все комнаты
работает при той же температуре, для рыбы желательно в
диапазон от -24 до -30С. Большинство магазинов, за исключением
небольшие сборные, построены на более высоком уровне

, чем окружающий двор со специальной погрузочной рампой на одну
или более сторон.Уровень погрузочной рампы соответствует высоте
из наиболее часто используемых автомобилей. Иногда магазины тоже
построены с погрузочной рампой для железнодорожных вагонов, часто размещаются на
сторона, противоположная той, которая используется для погрузки автотранспортных средств.

Машинное отделение должно быть как можно ближе к позиции
оборудования воздушного охлаждения в магазине. Это иногда
создает проблему при планировании будущих расширений и может
поэтому размещать в конце холодильной камеры в таком
позиция, что он легко послужит будущему расширению.Как вариант, машинное отделение можно разместить подальше от холода.
складского комплекса и обслуживает воздухоохладитель по трубному мосту так, чтобы
расширения могут происходить в любом направлении. Морозильные туннели могут
либо быть устроены так, чтобы их входные двери сообщались с
погрузочная платформа или альтернативно они могут быть оборудованы
разгрузочные двери в холодильной камере, чтобы свести к минимуму
количество тепловых потерь.

Современные крупные или средние холодильные камеры строятся одноэтажными.
здания, предназначенные для механического перемещения, e.г., вилочные погрузчики
и автоматические краны-штабелеры. Однако ручное управление по-прежнему
используется для большинства небольших магазинов.

Холодильную камеру можно построить как обычное здание, используя
обычный строительный материал, такой как кирпич, бетон или
бетонные технологические участки, к которым применяется пароизоляция и
изоляция установлена ​​внутри. Современный изоляционный материал, в
особый полиуретан, обладает прочностью, которую можно использовать
структурно. Сегодня это используется для панелей, подходящих для
холодильные камеры любых размеров от (20 м 3 до 250 000 м 3).Сделано на заводе
изоляционные панели доставляются на объект в комплекте с
пароизоляция и внутренняя облицовка, что сокращает объем работ на стройплощадке
до минимума. Существует два основных принципа панельного холодного монтажа.
магазины. Обычная система имеет внешнюю конструкцию и облицовку.
с изоляцией стен на внутренней стороне колонн и
изолированный потолок, свисающий с внешней конструкции крыши, как показано
на рисунке 30.

Панели, обычно используемые в этих системах, либо
панели с изоляцией из полиуретана или полистирола с или без
кадры.Они изготавливаются в виде сэндвич-панелей, одна сторона которых
пароизоляция из тонколистовой оцинкованной стали и
другая сторона — внутренняя отделка из оцинкованной стали с пластиковым покрытием.
лист или алюминиевый лист. Декоративная внешняя облицовка
возведен на внешней стороне колонн.

Изоляция крыши выполнена в виде подвесного потолка. В
кровельные панели в принципе такие же, как стеновые панели, но
иногда комплектуются деревянными рамами.

Стеновые панели крепятся к колоннам или горизонтальным направляющим.
между колоннами специальными болтами. Стыки заделаны
скотчем или герметиком мастикой и внутренние швы обработаны
с защитной полосой. Панели крыши навешиваются на внешнюю крышу.
конструкция с подвесными стержнями и замком вместе с пломбами,
соединения с пазами и пазами или аналогичные. Для кровельных панелей,
Особую осторожность необходимо соблюдать при прохождении подвесных стержней через
пароизоляция.Во влажном климате вентиляция может быть
достаточно, чтобы избежать образования конденсата в чердачном помещении над
утепленный потолок. Эту проблему можно решить, закрыв
пространство и сушку воздуха с помощью осушителя воздуха.

Другая система, показанная на рисунке 31, имеет внутреннюю структуру,
т.е. колонны и фермы крыши размещаются в холодном помещении. В
панели, используемые для этой системы, могут быть того же типа, что и в
другая система, но пароизоляция — это тоже внешняя погода
защита и декоративная отделка.Поэтому металлический лист
сам по себе и стык между панелями должен быть очень высокого
качественный. Утепление крыши может быть выполнено с помощью
панели или построенный масляный сайт.

Последней разработкой являются панели с ребристым профилем на
внешняя поверхность из алюминия, которая также является общей внешней
облицовка — пенополиуретановым утеплителем и внутренней стороной
из низкопрофильного гофрированного алюминия. Панели обычно бывают
большие габариты и возводятся с помощью небольших мобильных кранов.Таким образом
время возведения сведено к минимуму, панели натянуты
вместе с Camlocs или другими специальными устройствами, дающими положительный
давление между суставами. Стыки заполнены гибкой
составы и покрытые металлической полосой. Стены прикреплены
к горизонтальным рельсам, закрепленным с интервалом 3 м по вертикали с помощью зажимов,
которые допускают достаточное движение конструкции. Эти панели
также используются для кровли, размещаясь на балках с интервалом 3 м.
Стыки наружной облицовки выполняются специальной фальцовкой.
машина, которая автоматически перемещается по стыкам, механически
закрытие профиля ребра одного листа вокруг профиля другого.В
пространство между панелями заполнено однокомпонентным
полиуретановая пена. Внутренняя обшивка уплотнена ПВХ.
полоска. Однокомпонентная пена также используется для соединения стеновых панелей с
панели крыши и уплотнения вокруг дверей и т. д., поддерживая хорошее
изоляционные свойства по всему зданию. С этим дизайном
и изоляция, и внешняя пароизоляция полностью выполнены
герметичные блоки, охватывающие все здание. Это означает, что
полностью исключаются потери через тепловые мостики или утечки воздуха,
что придает практические изоляционные свойства ближе к теоретическим.
значения, чем обычно ожидалось.

В случае одноэтажных холодильных камер два типа каркаса
работа обычно нанимается. Металлические каркасы, могут перекрывать расстояния
до 60 м без внутренних колонн. Они есть
сборные на заводе и доставлены на площадку в
секции для быстрого и легкого монтажа. Минимальный пролет составляет
примерно 15м. Минимальная нагрузка, поскольку каркас крыши
несущие только водонепроницаемое покрытие и изоляцию. В некоторых
конструкции он также выдерживает вес воздухоохладителей в пределах
комната.Тогда желательно сосредоточить эти нагрузки около
колонны, а не в средних пролетах. Внешний металлический каркас может
использоваться для электрического заземления.

Железобетонные каркасы могут включать бетонные балки
охватывая комнату, или может быть комбинацией бетонных колонн
несущие металлические фермы. Могут поддерживаться подвесные рельсовые системы
от основной конструкции или отдельного стального каркаса может быть
встроен в холодильный склад с отдельными колоннами
передача нагрузки на основную конструкцию перекрытия.

Выбор изоляции очень важен, так как он учитывает
большая часть от общей стоимости строительства. Изоляция
материал и толщина также важны с точки зрения энергии
Посмотреть. Помимо удовлетворительного коэффициента теплопроводности,
изоляционный материал также должен быть без запаха, не допускать гниения, вредителей
огнестойкие и непроницаемые для водяного пара. Несколько из
наиболее распространенные материалы показаны в Таблице 17. В таблице также приведены
примеры типичной толщины изоляции для различных
материалы.

Таблица 17 Типичная толщина изоляции для охлаждения и
холодильные камеры с различными изоляционными материалами

Изоляция Расчетное тепловое
проводимость (ккал / м · ч C)
Толщина (мм)
Полистирол 0,033 220
Пенополистирол FR 0.030 200
Полиуретан 0,025 170

В настоящее время при существующих затратах на энергию теплопроводность
не должна превышать 0,15 ккал / м 2 hC для холодильных складов.
Однако в будущем с постоянно растущими затратами на электроэнергию это
фигуру, возможно, придется улучшить.

Окончательное качество любой изоляции — это не только вопрос
свойства самого материала, но как он
возведены или приспособлены к внешнему зданию.Тепловые мостики должны
следует избегать, например, тех, которые обычно образуются трубами, кабельными соединениями,
и т. д. Трубопровод, по которому проходит хладагент низкого давления или другой
жидкости при низкой температуре должны быть изолированы. Предоставление
эффективная пароизоляция снаружи готовой
изоляция с правильно заделанными стыками имеет первостепенное значение,
поскольку пары влаги, проникающие в изоляцию, образуют лед и
постепенно разрушайте изоляционный материал. Толщина
изоляция зависит от внутренней температуры, тепла
проводимость изоляционного материала и точка росы
окружающий воздух, чтобы избежать конденсации.Изоляция
материал следует защищать от влаги и механических
повреждать. Если используется непокрытый изоляционный материал, внутренний
стены и потолок можно защитить листами алюминия,
оцинкованная сталь, армированный пластик и т. д. или с материалами
такие как штукатурка и цемент. Выбор материала должен быть
связанные с использованием магазина, например, необходимость мытья посуды.
Окрашивание оштукатуренных стен не рекомендуется без особых
используется краска, так как она быстро отслаивается.

Изоляция дверей холодильной камеры должна быть такой же.
стандарт на стене магазина. Самый распространенный изоляционный материал
для дверей — полиуретан, и дверные обогреватели должны быть установлены на
предотвратить образование льда на уплотнении, что приведет к его заклиниванию, и, в конечном итоге,
повредить дверь.

Воздух в холодильной камере содержит намного меньше воды
пар, чем воздух снаружи. Водяной пар в воздухе рождает
к давлению и вместе с другими присутствующими газами, такими как
кислород и азот, учитывают атмосферное давление, которое мы
все знакомы с.Парциальное давление , создаваемое
водяной пар пропорционален количеству присутствующего пара
и пар в воздухе будет иметь тенденцию мигрировать из областей с высокой
парциальное давление в области низкого парциального давления. Следовательно, там
это тенденция к проникновению влаги из окружающего воздуха через
изоляция холодильной камеры в зону пониженного парциального давления
внутри (Рисунок 32). Когда этот пар охлаждается, он конденсируется и
в точке, где температура составляет 0C, он замерзает, образуя
лед.Этот процесс будет продолжаться в течение длительного периода времени и
образование льда в конечном итоге повлияет на изоляцию
свойства стены холодильной камеры, а также ослабляют конструкцию
стены или здания. К сожалению, внешние эффекты
это нарастание льда может не проявляться в течение некоторого времени, долгое время после
гарантии застройщика утратили силу.

Чтобы предотвратить такое разрушение изоляции магазина,
пароизоляция должна быть обеспечена на теплой стороне
изоляция.Эта пароизоляция должна быть укомплектована и закрывать
все стены, крыша, потолок и полы. Для магазинов
построенный у стены здания, он может быть образован
нанесение не менее двух слоев подходящего битумного герметика
сложный. В сборных магазинах уже есть пароизоляция.
снабжены отдельными секциями, обычно внешняя облицовка из
листовой металл, и герметизировать нужно только стыки. Это должно быть
вспомнил, что водяной пар — это газ, и этого недостаточно
просто для того, чтобы сделать внешнюю поверхность водонепроницаемой; стыки внахлест,
например, должен быть запечатан.

Фундаменты и морозное пучение . Низкотемпературные магазины
построенные непосредственно на земле, могут потребовать особых мер предосторожности, чтобы
предотвратить образование льда под полом холодильной камеры. Лед
образование вызывает искажение, известное как «морозное пучение» и
в особо тяжелых случаях это может привести к полному
разрушение магазина и конструкции здания (рисунок 33).

Условия, вызывающие морозное пучение, довольно
сложные, так как они связаны с типом и текстурой
грунт, изоляционные свойства, наличие влаги,
габариты магазина, сезонные климатические колебания и
другие факторы.

Обычно используются два метода предотвращения морозного пучения .
Земля под магазином может быть нагрета либо от низкого напряжения.
электрический коврик в основании холодильной камеры или путем циркуляции
нагретая жидкость, такая как гликоль, через решетку труб, встроенную в
фундамент (рисунок 34). Тепло для гликоля обычно составляет
получаемый из компрессора горячий газ через теплообменник.

Другой метод предотвращения морозного пучения — оставить
под магазином для вентиляции (рисунок 35).Уровень
пол холодильной камеры обычно устраивают с учетом разгрузки
и погрузка автомобилей. Дополнительная высота, необходимая для этого
в помещении остается достаточно места для вентиляции воздуха
ниже утеплитель. Если есть опасность затопления, холода
этажи магазинов будут построены выше вероятного уровня воды и снова
появится возможность оставить воздушное пространство на
вентиляция. Это вентиляционное устройство должно быть четко
определены и не заблокированы позже, когда основная функция
воздушное пространство давно забыто.

Обеспечение пароизоляции и защиты от мороза
качка, вероятно, два самых важных требования в
строительство холодильной камеры.

Поступление воздуха . Поступающий в магазин наружный воздух добавляет тепла
и влажность. Эта влага будет откладываться в виде инея на любом
холодной поверхности и в конечном итоге закончатся на поверхности
кулер. Следует избегать чрезмерного воздухообмена, чтобы
температура холодильной камеры стабильна и уменьшить частоту
размораживание.Небольшие воздушные шлюзы использовались для предотвращения свободного
поток воздуха в магазин и из него, но они не популярны среди
операторы холодильных камер (рис. 36). Пространство воздушного шлюза часто
не допускать полной мобильности, и если это условие не может быть выполнено,
обе двери оставлены открытыми. Таким образом, воздушный шлюз
не служат никакой полезной цели и просто занимают ценное пространство.

Воздушная завеса, направляемая вниз или сбоку
дверной проем может уменьшить воздухообмен при открытой дверце.Эти воздушные завесы, как их еще называют, могут быть полезным помощником, когда
дверь открывается на короткие промежутки времени. Однако они часто
злоупотребляют, и двери часто остаются открытыми на долгое время.

Люки могут использоваться для уменьшения попадания воздуха, когда продукт
загружается или выгружается. Отверстия люка должны быть на высоте
стенку магазина по возможности предотвратить излишнюю потерю холодного воздуха.
Переносные конвейеры также могут использоваться для ускорения передачи
производить.

Дверные проемы магазинов могут быть оснащены внутренней шторкой, выполненной
из перекрывающихся полос синтетического материала, пригодного для использования в
низкие температуры (рисунок 37). Это уменьшает воздухообмен.
значительно, не мешая трафику, но
занавес необходимо поддерживать в хорошем состоянии и, как с воздухом,
занавес, не злоупотребляйте, оставляя внешнюю главную дверь открытой.

Крупные магазины оснащены дверьми с механическим приводом, которые можно
быстро открывается и закрывается, обычно с помощью автоматического датчика транспортного средства или
подвесные выключатели снаружи и внутри дверного проема.Потому что это
системой легко управлять даже с движущегося вилочного погрузчика,
время открытия дверей сведено к минимуму.

Нагрузки от холодильного склада составляют порядка 5500-8000
кг / м 2 . Это статические нагрузки из-за
передаваемые товары, конструкции и сосредоточенные прокатные нагрузки
например, вилочными погрузчиками и другим погрузочно-разгрузочным оборудованием. Это из
важно, чтобы эти нагрузки были подробно исследованы для каждого
специальный проект.

В случае одноэтажного дома усиленный плот
обычные, в том числе грунтовые балки по краям или основаниям для
структурный каркас. Это может стоять прямо на существующем основании.
или поддерживаемая плита.

Особого ухода требует изнашиваемая поверхность пола. В
Помимо износа, должны выдерживать и другие промышленные полы, это
подвергается воздействию низких температур. Все остальные части холодильной камеры могут
быть отремонтированным, в то время как большая часть пространства все еще используется для хранения,
но не пол.Чаще всего изнашиваемая поверхность пола представляет собой
бетонная плита, отлитая на утеплитель пола толщиной
100-150мм. В случаях, когда предвидится интенсивное движение, особый
рекомендуется износостойкая верхняя отделка. Перед кастингом
изнашиваемой поверхности, изоляция пола должна быть защищена
битумная бумага или пластиковая пленка, функция которой
двоякий. Во-первых, чтобы вода не попала в свежий бетон.
проникать в утеплитель пола и, во-вторых, обеспечивать
лист скольжения, который уменьшит трение, когда бетон, когда
контракты.Очень важно, чтобы пол изнашивался.
поверхность должна быть ровной, чтобы обеспечить высокую штабелированность и удобство движения. В
верхняя отделка должна обеспечивать приемлемую противоскользящую поверхность.

Особое внимание следует уделить стыкам пола. это
рекомендуется устройство, допускающее горизонтальное перемещение,
но не вертикальное движение, используется между стыками. Если
швы слишком сильно открываются после понижения температуры, они должны
заполнить подходящим герметиком.

Если макет поддона нарисован на полу (условный
способ для удобного расположения) специальный износостойкий спиртосодержащий
следует использовать краску.

Магазины с охладителями . Самый распространенный метод
охлаждения современных холодильных складов осуществляется с помощью градирен с
вентилятор разработан с хорошими характеристиками воздушного потока (или
циркуляция воздуха). Этот тип кулера обычно
самый дешевый в установке; он содержит относительно небольшой заряд
хладагент, его можно легко разморозить, не мешая
много с условиями магазина и не требует тяжелой
структура для поддержки.Главный минус в том, что многие конструкции
использование этого типа холодильного агрегата не допускает равномерного
распределение воздуха внутри магазина. Это приводит к бедным
условия хранения, при которых циркуляция воздуха слишком высока
или слишком низко (Рисунок 38). Подвесив блок-охладитель на
потолок (рис. 39) или установка агрегата вне магазина (рис.
40) и обеспечение штабелирования поддонов подходящей головкой.
пространство и расстояние между этажами, можно добиться равномерного распределения воздуха.

Несколько единиц обычно лучше, чем большие одиночные единицы для
ряд причин. Многоблочная система дает некоторую страховку в
случай поломки. Магазин обычно может содержаться по
расчетное значение без необходимости использования всех агрегатов
при условии, что отсутствует высокая дополнительная холодопроизводительность из-за
продукт и интенсивное движение в магазине и за его пределами. Несколько единиц
также позволяют последовательно размораживать каждый блок, и это
расположение наименее влияет на условия хранения.Если горячий
используется система газового оттаивания, затем используется многокомпонентная система.
необходимо, чтобы используемые агрегаты обеспечивали необходимое
холодильная нагрузка для холодильного компрессора.

В небольших установках чаще применяется электрическое размораживание. В
размораживание холодильных агрегатов в небольших холодильных камерах обычно
автоматический и управляемый часами. В этом режиме
работы, время размораживания должно совпадать
в периоды, когда холодильная нагрузка низкая, обычно во время
ночь.

Сборные холодильные склады

Помимо сборных панелей и конструктивных элементов
используются при строительстве холодильных складов, есть «строительный»
комплекты », доступные сегодня на рынке для небольших модульных холодных
магазины. Самые полные «комплекты» включают стенку и крышу.
панели, погрузочная рампа, навес, а также холодильная установка. А
типичный пример — холодильная камера с номинальной вместимостью
около 200 тонн размером 12 x 12 x 6 м, построенных на самонесущих
панели с полиуретановой изоляцией, облицованные изнутри и снаружи
оцинкованный и покрытый пластиком стальной лист, а также
сборный пол.Единственное местное требование — бетон
плита перекрытия, на которой возведено здание. Обычно
монтаж осуществляется специалистами и сроки возведения
варьируется от 4 до 8 недель в зависимости от местных условий. В
материал для магазина отгружается в трех обычных контейнерах
один из которых содержит машинное отделение, которое может быть помещено в
атмосферостойкое здание, прилегающее к холодильной камере.

Возможный разрез такой сборной холодильной камеры
с простым мостовым краном показано на рисунке 41.

Ссылка на подъемно-транспортное оборудование, а именно. поддоны и т. д. погрузка и разгрузка
затраты, административные процедуры, складские записи и машинное отделение
Все журналы упоминаются в Циркуляре ФАО по рыболовству № 771.
Проектно-технические данные 3. Замораживание рыбы.

Теплообмен осуществляется за счет излучения или конвекции. Воздух
в холодном помещении тепло передает тепло конвекцией.
Конвекцию часто называют естественной, когда движение воздуха ограничено.
активируется только разницей плотности, создаваемой температурой
разница.Это называется принудительным, когда движение воздуха активируется
болельщик. Фактическое охлаждение осуществляется двумя основными типами тепла.
теплообменники, змеевики естественной конвекции и воздухоохладители.
Змеевики с естественной конвекцией обладают преимуществом поддержания высокого
относительная влажность и низкая скорость воздуха, но эти преимущества
компенсируются такими недостатками, как трудности с размораживанием,
что также может быть опасно выполнять. Кроме того, они
не подходит для работы с высокими загрузками продукта, так как
холодопроизводительность низкая, поэтому устанавливаются редко
Cегодня.

Воздухоохладители с принудительным охлаждением могут быть установлены внутри холодильной камеры.
или размещены во внешнем отсеке с циркуляцией воздуха
средствами вентиляторов через нагнетательный канал (рисунок 40). Такой воздуховод
иногда принимает форму двойного потолка или двойного пола.
Размораживание воздухоохладителей, расположенных снаружи, удобно.
так как воздухоохладитель можно изолировать от интерьера
помещения для этой операции. Однако нормальное размещение
внутри помещения для больших холодильных складов, а размещение снаружи
обычно используется для небольших.Принудительная циркуляция воздуха позволяет
большая холодопроизводительность из-за высокой скорости нагрева
передача. Это также обеспечивает более равномерное распределение температуры.
в комнате.

Охладители с принудительным воздушным охлаждением обычно строятся как единый небольшой блок,
включая вентилятор, который легко устанавливается в самом помещении.
Часто оборудование сочетается со специальными воздуховодами для ровного
распределение воздуха в помещении. Преимущества этого типа
оборудования — это снижение затрат на установку и простоту обслуживания.

Когда температура хладагента ниже -3C, иней
оседает на катушках, и это приводит к уменьшению
Теплообмен. Однако толщина образовавшегося инея меньше.
важнее, чем обеспечение свободного прохождения воздуха через змеевик
аккумулятор, как указано выше. Регулярное размораживание отлично
важность в работе холодильной камеры. Есть ряд
доступных методов, таких как размораживание горячим газом для прямого
системы расширения, водяное и электрическое размораживание.Иногда используются комбинации этих методов, например, использование горячего газа.
размораживание с последующим орошением водой или размораживанием горячим газом
змеевики с электрическим подогревом лотка. Последний сейчас используется чаще всего
в новых установках. Следует отметить, что трудозатраты на
операции ручного размораживания могут быть высокими, и они часто
сложный. Для увеличения сроков эксплуатации воздуха
охладители между разморозками, большое расстояние между змеевиками на входе
сторона используется для того, чтобы действовать как ловушки наледи без
препятствуя воздушному потоку.

Другие разработки включают датчики, измеряющие мороз
осадок в определенных местах на ребрах охладителя, поток воздуха
снижение из-за образования инея или температуры хладагента
дифференциал по кулеру. Они могут быть связаны с таймером, чтобы
убедитесь, что автоматическое размораживание не происходит во время сильного охлаждения
период загрузки.

Скорость обезвоживания продукта может зависеть от размера и
форма холодильной камеры.Небольшая холодильная камера имеет большую утечку тепла
пропорционально количеству товара в магазине, так как
объем магазина увеличивается быстрее, чем поверхность
площадь. Это означает, что один крупный магазин, вероятно, обеспечит лучшую
условия хранения, чем два небольших магазина с такой же емкостью.

Крупные магазины снабжены погрузочной площадкой, которую можно
приспособлены для работы с транспортным средством различной высоты. Эта платформа
также должно быть достаточно места для быстрой сортировки и
перемещение товаров на склад и обратно.Платформа шириной 8
до 10м может понадобиться для этой цели. Зона разгрузки
также должны быть покрыты крышей, чтобы товары, перемещаемые в
вне магазина защищены от попадания прямых солнечных лучей и дождя.
Эта крышка также защищает дверной проем, который может обледенеть, если он
подвергается воздействию дождя.

В жарких странах обработка замороженной рыбы
температура помещения для хранения может быстро привести к обнажению рыбы
быть согретым и даже оттаявшим.Предоставление холодильного
поэтому рекомендуется использовать рабочую зону и погрузочную площадку для
предварительная сортировка и сборка грузов под отгрузку. Этот
погрузочная площадка должна быть полностью закрытой, изолированной и
охлаждают до температуры около MC. Площадь этого дока
будет зависеть от количества посещаемости и типа магазина
операция. В общественном магазине, где много сортировки
требуется, эта площадь может составлять до 25 процентов от пола магазина.
область, как показано на рисунке 42.

Помимо обеспечения охлаждаемого рабочего пространства, это
охлаждаемый док будет действовать как большой воздушный шлюз между
наружный воздух и низкотемпературный воздух в магазине. Столько
так как 80 процентов влаги из окружающего воздуха удаляется
охладителем в этом пространстве, и предварительное охлаждение будет
делается до того, как этот воздух попадет в основной магазин. Это уменьшит
размораживать холодильники в магазине и, как правило, приводить к
более стабильная и более низкая температура хранения.

Средства транспортировки товаров в магазин и обратно и
в магазине зависит от обрабатываемых товаров, типа
холодильная камера, высота магазина, необходимость снижения трудозатрат
и многие другие факторы, которые могут иметь только местное значение.

Список некоторого оборудования, которое может быть рассмотрено, приведено
приведено ниже:

  1. Транспорт на уровне

Тележки двухколесные
Ручные платформенные тележки
Самоходные платформенные тележки
Ручной или самоходный поддон тележки
Ленточные, цепные или роликовые конвейеры, самотечные или самоходные.

  1. Оборудование для вертикального перемещения

Элеваторы непрерывного действия различных типов
Подъемники платформенные
Краны
Портальные
Штабелирующее оборудование ручное
Различные виды механизированного штабелеукладчика

  1. Оборудование для горизонтальных и вертикальных перемещений

Автопогрузчики с ручным или механическим приводом
Конвейеры регулируемые механизированные

По возможности следует использовать поддоны для хранения
продукт.Они разделяют товары на единицы груза, которые можно
транспортировка, штабелирование и извлечение с минимальными усилиями.
Пакеты или блоки правильной формы можно легко укладывать на поддоны.
Свободная рыба, например, разбитая о блоки, и другая рыба неправильной формы.
фасонные изделия, также могут храниться в поддонах. На публике
магазины, где часто приходится снимать поддон с
дно штабеля, отдельные поддоны не опираются на
поддоны внизу, но опираются на каркас.Это позволяет любому
индивидуальный поддон, который нужно добавить или убрать без необходимости
разбить стек.

Поддоны нельзя штабелировать так, чтобы основание одного поддона
основывается на продуктах, указанных ниже, за исключением замороженных блоков
рыбу или там, где продукт нельзя раздавить. Поддоны с рамой могут
быть сложенными в пять стопок с безопасностью, но только если они правильно
сложены. В крупных торговых точках стеллажи для поддонов были
моторизованный, чтобы не было необходимости обеспечивать столько проездов
в магазине.Стеллажи перемещаются по мере необходимости для обеспечения доступа.
в отдельные ряды. Эта степень механизации была бы только
используется, когда важны загруженность магазина и быстрое обращение
факторы.

Были предприняты попытки стандартизировать размеры поддонов, но это
еще не стал всемирным. Размеры поддона 800 x 1200 мм
и 1000 x 1200 мм широко используются, но окончательный выбор будет
зависят от местных условий в зависимости от таких факторов, как
степень обмена поддонов вне магазина, транспортного средства и
габариты упаковки и другие виды транспортировки и хранения
соображения.

Когда полностью доступная система на поддонах не используется,
товар должен быть загружен в магазине таким образом, чтобы
система может работать. Это гарантирует, что есть правильный
ротация продукта и время хранения не излишне долгое.

Ширина проходов будет зависеть от оборудования, используемого для
транспортировка и штабелирование продукта. Детали пространства
требования к этому оборудованию должны быть получены до
принимается решение о размере необходимого магазина.

Когда продукты помещаются в холодную камеру, важно, чтобы
между изделием и потолком остается воздушное пространство,
пол и внешние стены, иначе тепло попадет в магазин
через изоляцию будет проходить через продукт, прежде чем он будет
перенесено в кулер. В случае внутренних стен
исключение может быть сделано только в том случае, если такая же температура существует на
противоположные стороны стены.

При нормальном хранении продуктов на поддонах необходимый воздух
пространство обычно получается за счет мелких неровностей, которые
возникают при сборке изделия на поддоне.Однако в
случай хранения массивных блоков или когда стороны поддона
полностью плоский, следует позаботиться о том, чтобы
воздушное пространство адекватное. Между изделием и полом воздух
пространство автоматически предоставляется конструкцией поддона.
Вопрос о воздушном пространстве над самым верхним поддоном как
Правило, не проблема, так как высота камеры рассчитана на
определенное количество стандартизированных единиц поддонов и, следовательно, припуск
выполняется на этапе проектирования.

Схема холодильной камеры . Планировка магазина определяется
по виду продукции, упаковке, способу паллетирования,
необходимая доступность и оборудование, используемое для погрузочно-разгрузочных работ.

Проходы должны быть четко определены и в интересах
безопасность и быстрое обращение, их следует хранить вдали от
постоянное препятствие.

Этажи крупных магазинов часто размечены сеткой.
и ячейки сетки пронумерованы, чтобы можно было
записано, что позволяет быстро найти.

Товары, хранящиеся возле дверных проемов, будут часто
контакт с теплым влажным воздухом, поступающим в магазин, когда дверь
открытым. Некоторая форма перегородки может использоваться для уменьшения эффекта
этот теплый воздух на изделиях, уложенных в этой области.

Мощность холодильной установки должна быть основана на
тщательный расчет тепловой нагрузки для каждого индивидуального проекта.
Холодильная нагрузка может сильно различаться для магазинов одного и того же типа.
мощность в зависимости от конструкции, местных условий, ассортимента продукции и т. д.Следовательно, не может быть применено никакого эмпирического правила. В прошлой практике
запас прочности около 50 процентов от теоретического расчета
был использован. Сегодня с более глубокими познаниями в практических
работа холодильной камеры в сочетании с теоретическими знаниями,
запас прочности можно снизить до более реалистичного уровня.

Холодильное оборудование должно соответствовать требованиям
изложенные в национальных кодексах практики, страховые компании, как
а также международные рекомендации (ISO R1662) (BS4434 1989 /).

Следующее обсуждение ограничено общими соображениями.
служит руководством и введением в более подробные исследования
факторы, влияющие на покупку и установку
холодильные установки.

Утечка тепла или нагрузка передачи могут быть точно рассчитаны
тщательно используя известный общий коэффициент теплопередачи
различные участки на изолированном корпусе, площадь каждого
порция и разница температур в холодильной камере
температура и самая высокая средняя температура воздуха, которая может быть
пережил несколько дней подряд.

Нагрузка инфильтрации тепла сильно зависит от размера
комната, количество дверных проемов, защита дверных проемов,
движение через двери, температура холодного и теплого воздуха и
влажность. Лучшее основание для этого расчета — опыт.
Тип хранилища оказывает заметное влияние на тепловую нагрузку, как и
среднее время хранения. При сравнении длительного хранения, краткосрочного
операции хранения и распределения можно обнаружить, что есть
кратковременное увеличение холодопроизводительности на 15%
хранение по сравнению с долгосрочным хранением, тогда как
холодильная нагрузка в операциях распределения в порядке
на 40 процентов выше, чем при длительном хранении, в основном за счет
дополнительный воздухообмен.

В разделе 8 приведен пример расчета тепловой нагрузки
небольшая холодильная камера.

Большинство крупных холодильных складов оснащены двухступенчатым аммиаком.
холодильные установки. Для более мелких растений обычно меньше
холодопроизводительность более 6000 ккал / ч, разрешенный хладагент
вероятно будет использоваться в одноступенчатых системах, работающих с
термостатические расширительные клапаны. Такие системы термодинамически
менее эффективен, но в тех областях, где только сотрудники с соответствующими
имеется опыт использования хладагента, система может быть предпочтительнее
по служебным причинам.

Холодильная система должна быть рассчитана на высокие
надежность, а также простое и правильное обслуживание. Когда-то холодный склад
растение подверглось понижению температуры, ожидается, что
поддерживать эту температуру буквально вечно. Даже обслуживание
рабочие места, которые необходимо выполнять только каждые 5-10 лет, должны выполняться
во внимание.


Морозильно-холодильное хранение в рыболовстве

Морозильное и холодильное хранение в рыболовстве — 13.Замерзание в море



13.1 Почему в море замерзают?
13.2 Тип морозильной камеры
судно
13,3 Насколько хорошо
морская замороженная рыба?
13.4 Морозильные камеры для использования
в море
13,5 Погрузочно-разгрузочные работы
рыба до замораживания
13.6 Обращение с замороженными
рыба
13,7 Холодная
запасы на морозильных судах
13,8 Разгрузка
морозильные сосуды


Продолжительность пребывания рыболовного судна в море зависит от
время хранения рыбы, чтобы она оставалась съедобной на
доходя до потребителя.Хранение во льду или другими способами, которые
держать рыбу охлажденной достаточно для периодов, не намного превышающих
двух недель.

Рыба, такая как пикша и треска, выловленная в Северной Атлантике
рыболовство может храниться до 15 дней во льду, а затем быстро
стать несъедобным. Было обнаружено, что рыба, выловленная в тропических
вода может оставаться пригодной для еды даже дольше при хранении в
низкие температуры. Это не может быть общим правилом, и
ограничение на хранение в холодильнике должно быть установлено местным
опыт.

На практике ограничение по времени хранения во льду часто
означает, что рыболовные суда должны возвращаться в порт приписки с
рыбная комната частично пуста. Следовательно, существует потребность в некоторых
средства консервации, которые продлят срок хранения без
существенно изменяя природу сырья. Быстро
Замораживание и холодное хранение — отличный способ сделать это.

Вновь пойманную рыбу быстро замораживают и хранят при низкой температуре.
температура на борту, поэтому нет ограничений по длине
рейса из-за порчи улова.Рыболовные суда могут
оставаться на рыболовных угодьях, пока трюм не заполнится. Этот
увеличивает долю времени, проведенного на промысловом участке, и
улучшает экономику рыбной ловли. Это также позволяет рыбе быть
распространяется на более широкий рынок даже без существования
продуманная «холодовая цепь». Рыба, замороженная в
море очень хорошего качества при высадке на берег; поэтому больше времени
доступны для распределения рыбы по более широкой площади и
еще быть в хорошем состоянии.

Таким образом, замерзание в море играет важную роль в мире.
рыболовство. Взглянув на карту, вы увидите, что большие участки океана
далеки от каких-либо населенных пунктов или даже земли, и
поэтому многие потенциальные рыбные промыслы не могут быть использованы без
способ сохранения рыбы для длительных морских путешествий. Только быстро
замораживание и низкотемпературное хранение до сих пор удовлетворяли этому
потребность и, поскольку традиционный улов рыбы у воды становится чрезмерным
или неспособны удовлетворить растущие потребности когда-либо
рост населения, замерзание на море станет все больше и больше
необходимо.

Рыба, замороженная в море, может быть заморожена целиком сразу после
отлов и при оттаивании на берегу можно использовать в
так же, как рыбу, традиционно хранящуюся во льду. В качестве альтернативы,
рыболовное судно может работать как рыбоперерабатывающий завод и
затем рыба может быть разделена на филе, упакована и заморожена, а отходы
продукты, преобразованные в рыбную муку и масло.

Замораживание рыбы целиком имеет следующее преимущество перед
обработка перед замораживанием.Количество экипажа не требуется.
намного больше, чем для рыболовного судна сопоставимого размера
сохраняет улов во льду. Технологическое оборудование и заводская площадка
пространство, намного меньше. Вся рыба, после разморозки
посадки, доступны для любых форм традиционной обработки.
Проблем, связанных с замораживанием только что пойманной рыбы, меньше.
с целой рыбой, чем с филе. По указанным выше причинам это может
поэтому рекомендуется в качестве первого шага для развивающейся страны
заморозить рыбу целиком и перейти в режим заводской заморозки
как того требует ситуация.

Морская замороженная рыба, правильно обработанная между высадкой на палубу и
загрузка в морозилку, при оттаивании почти
неотличим от свежей рыбы, выдержанной во льду несколько дней.

Потеря качества в результате замораживания, холодного хранения и
оттаивание при правильном применении незначительно.
Таким образом, когда очень свежая рыба замораживается в море, конечный продукт
может быть равным лучшим на рынке.

Ряд обычных морозильных камер может использоваться в море с
небольшие изменения, но, возможно, придется соответствовать национальным
правила и требования к страхованию рыболовных судов.Много
страны, например, не разрешают использование аммиака в качестве
хладагента из-за его токсичности и из-за
потенциальная опасность взрыва. Устройство и работа
морозильные камеры и холодильная система должны учитывать
движение судна, вибрация, коррозия морской воды и
возможна чрезмерная грубая эксплуатация в тяжелых условиях эксплуатации
в море. Еще один фактор, который может повлиять на выбор типа
морозильная камера — это тип и разновидность замораживаемой рыбы.В
морозильная камера должна выдерживать разницу в размерах рыбы
при рыболовстве, где вылавливается много разных видов.

VPF был специально разработан для замораживания рыбы целиком в море.
В большинстве случаев было обнаружено, что расстояние между пластинами составляет 100 мм.
быть адекватным. Этот интервал позволял очень высокий процент
улов, который нужно быстро заморозить и отправить в холодное хранилище
температура -30C в рекомендуемое время 4ч. Негабаритный
рыбу обычно замораживали в отдельной камере с воздушной шоковой заморозкой.

Соображения по поводу дизайна в Великобритании, которые привели к тому, что интервал 100 мм был
использовались, были основаны на замораживании потрошеной рыбы с головой.
Требования других стран могут заключаться в том, чтобы непотрошенная рыба
замороженные или для рыбы с удаленными головами и внутренностями
перед замораживанием. Эти соображения необходимо принять во внимание.
учитывать, а также размер, форму и разнообразие видов, которые будут
замораживаются до того, как будет принято решение о предпочтительном расстоянии между пластинами.

Еще один фактор, который следует учитывать при любом типе
морозильная камера — это общий размер и вес замороженного продукта.Если
продукт необходимо поднять и штабелировать на рыболовном судне
холодильная камера, следует позаботиться о том, чтобы вес блока был хорошо
в пределах физических возможностей экипажа. Это было
возможность работы в Великобритании с блоками от 45 до 50 кг
приблизительно 1060 x 520 мм.

Многие другие типы морозильников также подходят для замораживания.
рыба в море, и HPF, морозильники для рассола и различные воздушные струи
морозильники. Большинство из этих морозильных камер были
описаны в главе 4, но для использования в море они должны удовлетворять требованиям
некоторые особые требования.

Следующие конструктивные и эксплуатационные требования к морозильным камерам
для использования в море подскажет читателю, является ли
морозильная камера подходит для этого применения.

  1. Морозильник должен легко загружаться и разгружаться.
  2. Морозильные камеры с тележками должны иметь специальные приспособления.
    чтобы обезопасить их в ненастную погоду.
  3. Морозильная камера должна обеспечивать хранение продукта во время
    процедуры погрузки и разгрузки; серьезный ущерб или
    травма может произойти из-за смещения замороженного блока или лотка
    рыбы.
  4. Морозильник должен работать с частичной нагрузкой.
    что может быть следствием колебаний коэффициента улова.
  5. Холодильная система не должна приводить к неравномерному
    замерзание из-за вытеснения хладагента
    движение судна.
  6. Морозильник должен быть прочным.
  7. Материал, из которого изготовлена ​​морозильная камера.
    должен быть устойчивым к коррозии морской водой.
  8. Морозильная камера должна быть сконструирована так, чтобы ее можно было
    промывают из шланга забортной водой.

Приведенный выше список не является исчерпывающим, но его достаточно, чтобы
указывают на то, что многие типы морозильников на самом деле не подходят
для использования на рыболовном судне.

Место на рыболовном судне ограничено, особенно высота
доступно между колодами. Конструкции и компоновка морозильной камеры должны
поэтому должны соответствовать этому ограничению пространства.Чем быстрее
freeze, тем меньше размер морозильной камеры для данной емкости.
Поэтому морозильные камеры для использования в море должны быть кратковременными.
время замораживания с учетом хладагента
условия эксплуатации, форма и размер изделия. Большая рыба
как тунец замораживаются индивидуально. Погружные морозильники для рассола имеют
использовались, но в последнее время наблюдается тенденция к воздушным ударам
морозильные камеры для этой цели. Креветки в панцире и другие моллюски
также замораживаются по отдельности, но помимо этих нескольких
исключения, морозильные камеры для продуктов IQF вряд ли потребуются
на рыболовном судне.

Особое внимание следует уделять холодильному оборудованию.
Трубопроводы должны быть надежно проложены и проложены так, чтобы
поврежден. Использование вторичных хладагентов на многих судах
систем привела к системе, которую можно поддерживать в
относительно герметичное состояние. Когда вторичный хладагент
используется, первичный хладагент ограничен компрессорно-конденсаторной установкой.
и теплообменник. Поскольку вторичные хладагенты являются жидкими при
атмосферное давление, которое работает только при необходимости перекачки
давления, значительно снизится частота
утечки хладагента.Рассол хлорида кальция — безусловно, самый
популярны в использовании сегодня. Однако в настоящее время существуют разногласия.
относительно ингибитора коррозии, необходимого для многометаллических узлов.
Существующее химическое вещество считается вредным для здоровья и
Хотя есть альтернативы, проблема в том, что
еще предстоит решить. Основное требование как к морозильной камере
а система охлаждения на рыболовном судне — надежности.

Компоновка кормового траулера иллюстрирует хорошее
приспособление для обработки рыбы перед замораживанием.Рыба
подтянул кормовую аппарель, вылил из сети через люки в
фабричная колода внизу, а затем двинулась вперед по мере прохождения
различные этапы обработки. Не все суда могут использовать это
предпочтительное расположение, и было бы невозможно охватить все
потенциальные компоновки для самых разных судов, которые сейчас используются для
замерзание в море.

Описанные ниже процедуры предварительного замораживания типичны для
рыболовный траулер с морозильной камерой в Северной Атлантике.Однако они могут
имеют более общее применение, и только незначительные изменения могут
быть необходимыми для размещения других судов и их конкретных
требования. Нельзя оставлять рыбу лежащей на верхней палубе.
подвергается воздействию прямых солнечных лучей, но хранится на закрытой рабочей палубе
сразу ниже. Рыбу нужно держать как можно более прохладной.
сразу после поимки и в течение всего времени
ожидая замораживания. Некоторые средства охлаждения, такие как морская вода.
поэтому рекомендуется использовать резервуары для распыления или охлажденной морской воды (CSW).
когда рыба задерживается перед потрошением.Охлаждение
рыба не только помогает замедлить порчу, но и предотвращает
кровь от слишком быстрого свертывания. В тропических условиях будет
быть необходимыми для охлаждения воды, используемой для
с этой целью.

Потрошение рыбы следует начинать как можно скорее после
быть пойманным не только для обеспечения бесперебойного снабжения
морозильники, но и уменьшить скорость порчи. Удаление
кишечник выпускает кровь из рыбы и должен сопровождаться
немедленная стирка в холодной воде.Кровь, которая не проливается
достаточно скоро в тканях образуются сгустки, приводящие к постоянному
розовое или красное изменение цвета мякоти, которое ухудшает
внешний вид филе. Также необходимо удалить печень, так как она
содержит жир, который является скоропортящимся и может прогоркнуть
даже при низких температурах. Время нахождения в холодной воде от 15 до 30 мин.
обычно требуется для завершения кровотечения. Однако в
на практике часто бывает сложно гарантировать, что вся рыба
время правильно истекать кровью.Одно решение — сделать стирку двумя
этапный процесс. Выпотрошенную рыбу сначала помещают в открытый резервуар.
где они могут кровоточить, пока они охлаждаются холодной водой
спреи, а затем подаются в автоматическую мойку для рыбы
где их подвергают заключительному полосканию перед замораживанием. Нужда в
задержка для надлежащего обескровливания рыбы перед замораживанием должна казаться
дополнительное обременение. Однако там, где желательно выпотрошить
перед замораживанием необходимо дать время, чтобы кровь
освобождают от рыбы, чтобы обеспечить ей хороший внешний вид.Если
внешний вид не важен в конечном продукте, эта задержка для
кровотечение может не потребоваться. Традиционно из некоторых видов рыбы можно
быть товарным, не нарезанным, и в этом случае следует приложить особые усилия.
Быстро справиться с рыбой. Их следует хранить охлажденными
и следует избегать грубого обращения.

Рыба обычно сортируется перед замораживанием, так что каждый блок или
упаковка содержит только один вид. С некоторыми видами далее
также может потребоваться разделение на классы размеров.Эта дополнительная
обработка для сортировки и сортировки жизнеспособна, когда выплачивается надбавка
для сортированной рыбы. Перед обработкой в
откажитесь от нежелательной и мелкой рыбы и любого мусора.
Возможно ли в это время отсортировать замораживаемую рыбу
по видам и размерам будет зависеть от индивидуальных
требования.

В некоторых случаях может быть желательным вылов рыбы. Возглавил
рыба образует более компактный блок, а курс позволяет более крупной рыбе
быть замороженным в некоторых морозильных камерах.Удаление голов также означает, что
морозильники можно использовать более эффективно, а пропорция
также увеличивается запас съедобной рыбы. Один недостаток заголовка
в том, что небольшое, но немаловажное количество съедобной рыбы
снят с головой. Поверхности среза также могут стать
со временем обесцвечиваются, и может потребоваться обрезка.

Мелкая пелагическая рыба, такая как сельдь, традиционно вылавливается в
целиком непотрошеным, и его также следует хранить в прохладном месте, так как
степень порчи будет выше, чем у крупной рыбы, которая была
выпотрошен.При необходимости заморозить следует как можно скорее.

Еще одна серьезная проблема, которая обычно возникает только тогда, когда рыба
замерзают в море из-за последствий трупного окоченения. Очень
часто рыба сгибается до окоченения. Этого следует избегать, поскольку
насколько возможно, так как мясо рыбы на внешнем изгибе будет
подвергаться напряжению, а когда наступает суровость, дополнительные силы
вовлеченный будет разрывать рыбу. Это приводит к зиянию
филе.Скругление внутри изгиба, с другой стороны
рука, будет сжиматься и сжиматься, так что два разных вида
филе получится из такой же рыбы. Один будет
удлиненный с большим зиянием, а другой будет коротким и
компактный. Замораживание, конечно же, будет поддерживать рыбу в этом положении.
состояние, и, без сомнения, будет обвинен в этом явлении. Если
согнутые рыбы в окоченении расправляются перед замораживанием, зияние
получится короткое компактное филе. Начало трупного окоченения
быстрее при более высоких температурах и может произойти всего за 10-20 мин.
после смерти при температуре около 30С.Поэтому важно
быстро охладить рыбу, если проблемы из-за трупного окоченения
следует избегать во время замораживания.

Если рыба должна быть филе в море и заморожена как филе,
еще более важно, чтобы холодные условия существовали вдоль
вся производственная линия. Когда рыба впадает в окоченение, возникает
постепенное увеличение напряжения мышечных волокон и, по мере того, как
поскольку мышца остается прикрепленной к скелету рыбы,
усадка ограничена.Однако, как только филе отрезано от
рыбу это ограничение снимается и, если наступило трупное окоченение
не готово, филе даст усадку. Это сокращение дает
филе имеет гофрированный вид и искаженную форму.
Температура имеет важное значение в этом процессе, чем выше
температура, тем быстрее усадка и, следовательно, больше
эффект в заданное время. Филе, допускающей усадку на
высокая температура перед замораживанием может привести к потере большего количества
капать при оттаивании.Кроме того, чрезмерное сгибание или контакт с
вода может увеличить степень усадки стрижки до строгости
филе.

Филе, снятое с рыбы до наступления окоченения, после
замерзая и оттаивая, имеют тусклый вид. Это отсутствие
блеск, вероятно, происходит из-за выступающих срезанных концов мышечных клеток
вверх. Филе имеет бархатистый вид и, например, не будет
производят привлекательный копченый продукт. Нет известного решения
к этой проблеме до сих пор, кроме задержки филе до
наступление трупного окоченения.

Перед замораживанием рыбу можно хранить в бункерах
эквивалентного объема и рядом с морозильными камерами. Это гарантирует, что
доступно только правильное количество рыбы, чтобы заполнить
морозильные камеры и ни одного не остается на конвейерах. Рабочее пространство
рядом с морозильными камерами следует хранить в прохладном месте, чтобы
рыба на этом этапе не нагревается, и емкости следует опорожнять
в строгой ротации, чтобы рыба не лежала дольше необходимого.
Окончательная сортировка может производиться в морозильной камере и на объекте.
предусмотрено хранение или возврат брака.

Любое охлаждение рыбы перед замораживанием не считается
дополнительное охлаждение, так как любое тепло удалено раньше
попадание в морозильную камеру означает сокращение последующего
холодильная загрузка. Охлаждение будет дешевым процессом с
значительные преимущества в улучшении качества рыбы.

Рыбу следует сразу же переложить в холодильный склад.
вынимаются из морозильной камеры. Разогреваются даже большие блоки рыбы
быстро при температуре окружающей среды, особенно в тропическом климате.Тепло, добавленное к рыбе на этом этапе, означает, что она должна быть
убрать в холодильный склад, и это будет означать некоторую потерю качества
и дополнительная загрузка холодильного склада. Механические вспомогательные средства, такие как
желоба или конвейеры, следует использовать, поскольку
замороженная рыба получает, тем меньше будет шансов у рыбы
быть поврежденным. Поврежденные блоки требуют больше места для хранения и
дополнительная обработка в холодильной камере. Поврежденную рыбу следует хранить
отдельно в магазине, так как они могут потребовать специальной разгрузки
договоренности.

Незамороженную или частично замороженную рыбу нельзя помещать в
холодильная камера, так как она не предназначена для замораживания. Частично
замороженную рыбу также легче повредить при обращении с ней. Когда
рыбу сортируют перед замораживанием, блоки или упаковки должны быть
четко обозначены и, по возможности, сохранены разные сорта
отдельно в холодильной камере. Этикетки размещены на поверхности
замороженная рыба и обмытая чистой водой прилипнет к
поверхность, и этот метод маркировки можно использовать, если рыба
развернутый.Если для рыбы используются обертки, они должны быть
подходит для маркировки, чтобы можно было идентифицировать рыбу и
обрабатываются быстрее во время выписки или позже.

Холодильная камера на рыболовном судне должна работать в
температуры и по тем же принципам, что и для берега
на базе холодильных складов. Даже если время хранения на судне должно
быть относительно коротким, следует помнить, что плохая практика
любой этап обработки и обработки будет иметь кумулятивный
эффект, который может стать очевидным, когда рыба достигнет
потребитель.

Погрузка и разгрузка холодильной камеры рыболовного судна
обычно делается через люки на уровне крыши. Это хорошо
расположение, так как будет небольшой обмен воздуха между
в магазине и снаружи при открытых люках. Один отличный
Недостатком такой конструкции трюмов является то, что даже небольшие
утечки хладагента могут привести к накоплению хладагента в
холодильный склад и, хотя хладагент может быть нетоксичным,
в результате низкий уровень кислорода может быть опасен.Корабль холодный
поэтому склады должны иметь эффективную систему сигнализации, а экипаж
дисциплинирован в использовании и соблюдать все другие правила техники безопасности и
нормативные документы.

Замороженную рыбу в холодильнике рыболовного судна, возможно, придется
быть штабелированы с помощью удерживающей системы, чтобы предотвратить перемещение
продукт. Структура, аналогичная той, что используется для формирования перегородок и
полки в рыбном отделении траулера для мокрой рыбы использовались для
с этой целью. Следующие рисунки следует использовать только в качестве
грубое руководство, так как более мелкие детали конструкции магазина и
макет, форма и размер замороженного продукта и способ
упаковки может означать значительные различия в плотности хранения
для явно похожих установок.

Таблица 27 Нормы хранения мороженой рыбы на морозе
магазин морозильной тары

3 / т)
Крупные блоки трески (с учетом поддержки
структура)
2,0
Большие блоки трески (открытая укладка без опоры
структура
1,4 к 1.7
большие блоки галтели (с учетом припуска на
опорная конструкция)
от 1,2 до 1,5
Треска замороженная, уложенная отдельно от 2,2 до 2,6

Изоляция холодильной камеры на борту рыболовного судна создает
некоторые особые проблемы. Изоляция холодильной камеры обычно
крепится непосредственно к борту корабля; поэтому ребро
конструкция сосуда будет проникать в изоляцию для
некоторое расстояние.Хотя толщина утеплителя не обязательно
быть увеличено до большего, чем необходимо для соответствующего
хранить на берегу, конструкция должна обеспечивать
эффективная толщина утеплителя во всех точках магазина (рис.
44). Любая внутренняя конструкция в помещении холодильной камеры должна быть
прикреплен к основному каркасу судна с эффективным
тепловой барьер. Металл или любой другой материал с высокой термической стойкостью.
электропроводность не должна использоваться для этой цели.

Пенополиуретановая изоляция и полиуретановые плиты
использовались для изоляции судовых холодильных камер. В
применение этого типа изоляции затруднено и требует
опытные операторы и спецтехника. Неплотно заполненная изоляция
однако может использоваться в сочетании с другими, например, для
упаковка участков неправильной формы, где резка плит могла бы быть
сложно. Еще одно желаемое свойство изоляции для
стальное рыболовное судно состоит в том, что оно должно быть достаточно жаростойким
чтобы сделать возможной сварку или другую термообработку на внешней стороне
корпус.К сожалению, ни одна из изоляционных материалов, которые могут
может полностью удовлетворить все требования, но некоторые из них
значительно лучше, чем другие. Выбор изоляции и способ
заявку можно подать только после ознакомления с соответствующими кодами
практики или законодательства для судовой изоляции для
страна, в которой судно зарегистрировано или застраховано.

Увеличенная толщина изоляции может дорого обойтись на рыбалке
сосуд, так как увеличение толщины всего на несколько сантиметров может
означают значительное сокращение места для хранения вещей.Магазин
хранение около 100 тонн рыбы, например, будет сокращено до
около 95т при увеличении толщины изоляции всего на 5см.

Возможность выбора систем охлаждения для холодильных камер
рыболовные суда примерно такие же, как и в других магазинах. Трубка
решетки и охладители с принудительной циркуляцией были использованы
успешно. При хранении больших блоков рыбы система
выбранные не должны быть уязвимы для повреждений из-за обработки блоков
или движение.Решетки по бокам судна должны быть
защищен, так как блок рыбы весом 45 кг может повредить трубопровод
особенно потому, что металл намного более хрупкий на холоде.
температура хранения. Решетки из гладких труб только на крыше были
используется, но, чтобы получить требуемую поверхность теплообмена,
оребренные решетки обычно требуются, и следует позаботиться о том, чтобы
убедитесь, что иней на трубах не перекрывает воздушное пространство
между плавниками. Если используются решетки из гладких труб, обычно
необходимо продолжить сетку хотя бы на полпути вниз по
стороны трюма.

Были предприняты попытки избежать использования настенных решеток,
два и более рядов решеток из однотонных труб на крыше. С точки зрения
качество холодильной камеры, это худшее расположение, а также
делает размораживание более трудным, чем когда только один ряд
использовал. Решетки охлаждения вместе с любой защитной облицовкой принимают на себя
много места в магазине, но некоторая часть
обычно должны оставаться свободными, так как вокруг продукции должно быть свободное пространство.

Как и в некоторых современных магазинах на берегу, можно использовать охладители
и их можно расположить за пределами основного складского помещения, чтобы упростить
размораживание, и холодный воздух равномерно циркулировал в помещении.

Обработка замороженной рыбы явно отличается от обработки замороженной рыбы.
рыбу и не могут быть выгружены таким же образом. Любая разгрузка
система должна быстро обрабатывать рыбу в перерывах между холодом судна.
магазин и холодильная камера на берегу. Задержки на этом этапе,
особенно в теплом климате, может привести к частичному оттаиванию
рыба, что приводит к потере качества продукта.

На набережной не должно быть задержек и сортировки
замороженную рыбу в зависимости от вида или размера следует оставить до
продукт находится в холодильнике или, по крайней мере, под навесом.Идеально,
к месту посадки должны быть примыкают холодильные камеры и банки для рыбы
затем быстро переместить, предпочтительно конвейером, в холодное хранилище.
В качестве альтернативы, если магазин находится достаточно близко к набережной,
Неохлаждаемые автомобили могут использоваться для перевозки рыбы
при условии отсутствия задержек. Однако автомобили должны быть
закрытого типа, и они должны быть загружены под навесом так, чтобы
рыба не подвергается воздействию прямых солнечных лучей. Автомобили большой вместимости
не следует использовать, поскольку увеличенное время загрузки приведет к
рыбе добавляется много тепла.Даже когда меньше
используются транспортные средства, если задержки неизбежны, транспортное средство должно
отправляться в холодильный склад с частичной загрузкой, а не
дождитесь полной загрузки. В некоторых странах рабочая сила может быть
относительно дешевое и механическое обращение можно считать
дорогая роскошь. Поэтому в этих случаях может быть больше
экономичный и более быстрый в обращении с рыбой. Скорость разгрузки
замороженной рыбы с судна будет зависеть от размера блоков или
пакеты или контейнеры, используемые для сыпучей рыбы.Это также будет
зависит от средств, предусмотренных на судне, таких как количество
и размер люков, а также степень доступности и
отсюда и количество людей, которых можно нанять одновременно. С
система механической разгрузки и квалифицированный экипаж, скорость разгрузки
от 1 до 1,5 т / человеко-час. Автокраны и судовые
вышки также использовались для выгрузки замороженной рыбы в закрытые
контейнеры в трюме, которые затем отправляются на причал.
Эта операция должна гарантировать отсутствие задержки на
причал для перевалки и сортировки рыбы.Хранение рыбы в
контейнеров в трюме корабля предлагалось, но если
судно специально предназначено для этой цели, до 30%
доступного места для хранения может быть потеряно из-за наличия
поддонов и необходимость возведения трюмов в квадрат. Это бы
означают, что рыбный цех, способный хранить 600 т непаллетированной замороженной
рыба в открытом хранилище сможет вместить только 400 т, если рыба
сортировались и хранились в контейнерах. Только если морозильная камера
достигли размеров грузового корабля, если бы паллетизация была
достигается без значительных потерь, поскольку судно такого размера
будет иметь параллельные стороны для хорошей длины захвата.В
нормы загрузки, приведенные в Таблице 26, дают некоторые рекомендации для
расчет вероятной удерживающей способности.


Безопасность пищевых продуктов — общественное здравоохранение

Охлаждение

Храните холодные продукты в холоде! Это снизит риск пищевого отравления. Низкие температуры замедляют рост бактерий. Уменьшите риск пищевого отравления, храня скоропортящиеся продукты в холоде. Хранить еду по адресу:

  • 4 ° C (40 ° F) или ниже в холодильнике
  • -18 ° C (0 ° F) или ниже в морозильной камере
  • В летние месяцы, если ваш холодильник полон, температура в нем может повыситься.Используйте термометры в холодильнике и холодильниках, чтобы убедиться, что они достаточно холодные.

Наконечники


Холодильное оборудование

Наконечники холодильника:

  • Охладите все продукты высокого риска, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты, в течение двух часов после покупки или приготовления.
  • Охладите свежие фрукты и овощи в течение двух часов после очистки или нарезки.
  • Храните яйца в основном корпусе холодильника, а не на его дверце.
  • Если вы используете холодильник, принесите сухой лед, пакеты с замороженным гелем или лед из безопасного источника для питья.
  • Не переполняйте холодильник. Чтобы еда оставалась безопасной, должен циркулировать прохладный воздух.

Советы по охлаждению горячей пищи

  • Перед охлаждением переложите горячую пищу в небольшие неглубокие емкости. Это поможет продуктам быстро остыть в холодильнике.
  • Чтобы ускорить процесс охлаждения больших кастрюль с едой, поместите кастрюлю в раковину с ледяной водой и время от времени помешивайте.Накройте крышкой и поставьте в холодильник в течение 30 минут, когда она остынет.
  • Удалите начинку из фаршированной птицы или мяса и поместите в холодильник в отдельном контейнере.

Как долго мои продукты будут храниться в холодильнике или морозильной камере?

Ознакомьтесь с приведенной ниже таблицей, чтобы определить безопасное время хранения в холодильнике и морозильной камере многих распространенных продуктов. Если вы не знаете, как долго хранится ваша еда, всегда лучше следовать правилу «если сомневаешься, выбрось ее».

Когда вы проверяете еду в холодильнике:

  • Никогда не пробуйте еду, которая выглядит или пахнет странно. Выкинь это.
  • Выбросьте большую часть заплесневелой пищи. Иногда можно сэкономить твердый сыр, салями и твердые фрукты и овощи, вырезав плесень. Если вы это сделаете, убедитесь, что удалили большую область вокруг него.

Наверх


Схема хранения

Холодильник
4ºC (40ºF)
Морозильная камера
-18ºC (0ºF)
СВЕЖЕЕ МЯСО
Говядина — стейки, жаркое 2-4 дня 10-12 месяцев
Свиные отбивные, жаркое 2-4 дня 8-12 месяцев
Бараньи отбивные, жаркое 2-4 дня 8-12 месяцев
Жаркое из телятины 3-4 дня 8-12 месяцев
Мясной фарш 1-2 дня 2-3 месяца
СВЕЖАЯ ПТИЦА
Курица, индейка — целиком 2-3 дня 1 год
Курица, Индейка — штук 2-3 дня 6 месяцев
СВЕЖАЯ РЫБА
Постная рыба (напр.г., треска, камбала) 3-4 дня 6 месяцев
Жирная рыба (например, лосось) 3-4 дня 2 месяца
Моллюски (например, моллюски, крабы, омары) 12-24 часа 2-4 месяца
Гребешки, креветки, вареные моллюски 1-2 дня 2-4 месяца
HAM
Ветчина консервированная 6-9 месяцев Не замораживать
Ветчина, полностью приготовленная (половина и ломтики) 3-4 дня 2-3 месяца
БЕКОН И КОЛБАСА
Бекон 1 неделя 1 месяц
Колбаса сырая (свинина, говядина, индейка) 1-2 дня 1-2 месяца
Готовые, копченые звенья или котлеты 1 неделя 1-2 месяца
ОСТАЛОСЬ
Приготовленное мясо, тушеные блюда, блюда из яиц или овощей 3-4 дня 2-3 месяца
Соус и мясной бульон 1-2 дня 2-3 месяца
Вареная птица и рыба 3-4 дня 4-6 месяцев
Супы 2-3 дня 4 месяца
ГОРЯЧИЕ СОБАКИ И МЯСО НА ОБЕД
Хотдоги 2 недели 1-2 месяца
Хот-доги — открытие 1 неделя
Мясные обеды 2 недели 1-2 месяца
Мясные обеды — Открыто 3-5 дней 1-2 месяца
ДЕЛИ ФУДС
Мясные деликатесы 3-4 дня 2-3 месяца
Салаты местного или домашнего приготовления 3-5 дней Не замораживать
ТВ-УЖИНЫ / ЗАМОРОЖЕННЫЕ КАССЕРОЛИ
Хранить в замороженном состоянии до подачи на стол 3-4 месяца
EGGS
Fresh — в скорлупе 3-4 недели Не замораживать
Свежий выход из скорлупы 2-4 дня 4 месяца
Готовый 1 неделя Плохо замерзает
Заменители яиц 10 дней 1 год
Открыт 3 дня Не замораживать
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко Проверить срок годности 6 недель
Молоко — открытое 3 дня
Творог Проверить срок годности Плохо замерзает
Творог — открытый 3 дня
Йогурт Проверить срок годности 1-2 месяца
Йогурт — открыли 3 дня
Сыр мягкий 1 неделя Плохо замерзает
Сыр полумягкий 2-3 недели 8 недель
Сыр — Фирма 5 недель 3 месяца
Сыр твердый 10 месяцев До года
Сыр обработанный Несколько месяцев 3 месяца
Сыр — открытый 3-4 недели Не замораживать
Сливочное масло соленое 8 недель 1 год
Сливочное масло несоленое 8 недель 3 месяца
Масло — открытое 3 недели Не замораживать
КОММЕРЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ
(охладить после открытия) 2 месяца Не замораживать
ОВОЩИ
Фасоль, зеленая или вощеная 5 дней 8 месяцев
Морковь 2 недели 10-12 месяцев
Сельдерей 2 недели 10-12 месяцев
Салат, лист 3-7 дней Не замораживать
Салат, айсберг 1-2 недели Не замораживать
Шпинат 2-4 дня 10-12 месяцев
Кабачок летний 1 неделя 10-12 месяцев
Кабачок зимний 2 недели 10-12 месяцев
Помидоры Не рекомендуется 2 месяца

Наверх


Если ваше питание выключено

Без электричества полная вертикальная или морозильная морозильная камера будет хранить все в замороженном состоянии около 2 дней.Наполовину заполненная морозильная камера сохраняет продукты замороженными в течение 1 дня. В холодильнике продукты будут оставаться прохладными от 4 до 6 часов, в зависимости от температуры на кухне.

Советы по обеспечению безопасности пищевых продуктов во время отключения электроэнергии

  • Держите дверцы холодильника и морозильника как можно плотнее закрытыми.
  • Если у вас не будет электричества на долгое время, храните еду в морозильной камере друга или соседа, если можете.
  • Используйте лед, чтобы охладить холодильник и морозильную камеру.
  • Если ваши замороженные продукты разморозились, их можно заморозить повторно, если они все еще содержат кристаллы льда или если они кажутся холодными в холодильнике.
  • Выбросьте все размороженные продукты, температура которых поднялась выше 4 ° C (40 ° F) и оставалась там в течение 2 часов или более. Немедленно выбросьте любую пищу странного цвета или запаха. Если сомневаетесь, выбросьте.

Наверх


Замораживание и размораживание

Купите холодную еду в последнюю очередь и принесите домой fas

  • Когда вы ходите за продуктами, покупайте холодные и замороженные продукты в последнюю очередь.Уберите еду домой в холодильник в течение двух часов. Никогда не оставляйте его в горячей машине!
  • Убедитесь, что охлажденные продукты, которые вы покупаете, холодные на ощупь. Замороженные продукты должны быть твердыми. Консервы не должны иметь вмятин, трещин и вздутых крышек.

Наконечники морозильной камеры

  • Храните морозильную камеру при -18 ° C (0 ° F) или ниже. Проверьте температуру с помощью приборного термометра.
  • Заморозьте свежее мясо, птицу или рыбу немедленно, если вы не можете использовать их в течение нескольких дней.

Наконечники для размораживания

  • Никогда не размораживайте продукты на кухонном столе. Сначала размораживаются внешние слои продуктов, а затем — внутренние. В этих условиях бактерии могут расти.
  • Размораживайте продукты в холодильнике, микроволновой печи или духовке. Запечатанные упаковки можно разморозить в холодной проточной воде.

При размораживании продуктов в микроволновой печи обязательно используйте контейнеры для микроволновой печи.

К началу

Для получения дополнительной информации

Позвоните в службу поддержки , Онтарио , инфолиния по телефону 1-866-532-3161
В Торонто: 416-314-5518
TTY 1-800-387-5559
В Торонто, TTY 416-327-4282
Часы работы: 8:30 — 17:00

Liebherr объясняет, как лучше всего хранить рыбу и сохранять ее свежей.

Свежая рыба и моллюски не только прекрасны на вкус, но и очень полезны! Но чтобы рыба сохранила свежесть «только что пойманной», нужно быть очень осторожным при ее хранении.Несмотря на правдивость старой пословицы: «Лучше всего класть свежую рыбу прямо в сковороду», будут моменты, когда вы захотите оставить рыбу и моллюсков на несколько дней, прежде чем готовить их.

Поскольку рыба имеет прекрасный вкус и чрезвычайно полезна, неудивительно, что диетологи рекомендуют есть ее хотя бы раз в неделю! Однако ваша свежая рыба не будет долго оставаться свежей, если ее не заморозить; Вам будет приятно узнать, что с холодильником Liebherr у вас есть все необходимое для идеального хранения рыбы! Но даже когда вы охлаждаете рыбу в холодильнике, вам следует помнить о нескольких вещах…

Обратите внимание на свежесть при покупке

Чем свежее рыба в момент покупки, тем дольше ее можно хранить дома.Так как же узнать, действительно ли рыба свежая?

  • Рыба должна быть почти без запаха, самое большее — с запахом моря или йода. Чем старше рыба, тем рыбнее она пахнет.
  • Блестящая, твердая и эластичная поверхность — признак свежести.
  • Состояние глаз показательно — у действительно свежей рыбы глаза выпуклые, яркие и полупрозрачные. Более тусклые, более плоские и более серые глаза указывают на более старую рыбу.
  • Внутренняя часть жабр должна быть ярко-красной и блестящей.Чем более желтоватыми / коричневатыми или оторванными они являются, тем дольше была поймана рыба.
  • Если возможно, сильно надавите на кожу указательным пальцем. Свежая рыба твердая и принимает форму, как только вы уберете палец, не оставляя следов. Виды камбалы не должны шлепаться при поднятии.
  • В идеале продавец должен хранить рыбу во льду, а не на льду, чтобы она равномерно охлаждалась.

Хранение при правильной температуре — полдела

В целом, микроорганизмы влияют на срок хранения пищевых продуктов, а охлаждение замедляет активность микроорганизмов, увеличивая срок хранения пищевых продуктов — и это также верно для рыб.Однако обычные холодильники часто слишком теплые для охлаждения рыбы и моллюсков, которые лучше всего хранить при температуре от -2 ° C до 0 ° C. Таким образом, свежая рыба может храниться только сутки при хранении в обычном холодильнике. Конечно, вы можете снизить общую температуру в холодильнике, но это сделает его слишком холодным для большинства других продуктов. В этом случае лучший способ — наполнить контейнер с крышкой кубиками льда и хранить в нем рыбу. Таким образом, вы можете хранить рыбу в обычном холодильнике на один-два дня дольше.

Вещи несколько удобнее владельцам БиоФреш, а еще лучше БиоФреш-Плюс. Температура в сейфе BioFresh поддерживается на уровне 0 ° C, что сразу увеличивает срок хранения рыбы до двух дней.

При температуре -2 ° C свежую рыбу можно хранить в отделении BioFresh-Plus в течение 4 дней

Более того, свежая рыба может храниться до четырех дней в отделении BioFresh-Plus при температуре -2 ° C. Приборы BioFresh и BioFresh-Plus идеально подходят для тех, кто любит регулярно есть свежую рыбу или морепродукты.

Хранение больших объемов

Рыболовы-любители часто хотят заморозить большое количество рыбы. Для этого рыба должна быть очень свежей и перед замораживанием должна быть очищена, промыта и затем высушена, чтобы удалить излишки воды. В идеале рыбу следует готовить к употреблению в пищу как можно скорее после поимки. Если вы поймали рыбу самостоятельно, ее следует потрошить и / или разделить на филе, а затем предварительно заморозить на противне без упаковки, чтобы они не слипались.После этого рыбу или филе можно положить в пакеты для заморозки для компактного хранения и полностью заморозить.

Также важен выбор подходящей герметичной упаковки. Пакеты для заморозки идеально подходят для этого, а идеальные условия хранения достигаются, если рыба упакована в вакуум. На упакованной рыбе должны быть указаны дата хранения, вес, вид рыбы и предполагаемое использование.

Свежая рыба — это не только вкусно; это тоже очень хорошо для вас! Мы раскрываем все, что вам нужно знать о его хранении.

Для большого количества рыбы перед хранением следует активировать функцию Liebherr SuperFrost. Это быстро снижает температуру в морозильной камере или морозильном ларе, обеспечивая повышение холода, так что температура морозильной камеры не поднимается выше установленного предела при загрузке большого количества незамороженных продуктов.

Обратите внимание: замороженную рыбу нельзя хранить более 6–12 месяцев (в зависимости от ее жирности), поскольку жир в рыбе со временем может прогоркнуть.

Как разморозить рыбу

Замороженную рыбу лучше всего медленно разморозить в холодильнике. Если рыбу использовать в супах или тушеных блюдах, ее можно готовить после полуоттаивания. Рыбу, которая будет запекаться в духовке или на сковороде, перед употреблением необходимо полностью разморозить.

Узнайте больше о BioFresh в нашем видео:

Если у Вас возникли вопросы о БиоФреш-Плюс, просто напишите нам! Используйте функцию комментирования под этим сообщением или начните / присоединяйтесь к обсуждениям с нами на Facebook .

Рыба: лучший способ ее хранения.

Свежая рыба и морепродукты — основа многих вкусных и полезных блюд. Недаром рыбу рекомендуется есть дважды в неделю! Если вы покупаете дневной улов, лучше всего приготовить его в тот же день. Но иногда бывает необходимо подержать рыбу несколько дней. Как лучше всего сохранять рыбу свежей и вкусной?

Покупатель Осторожно!

Чем свежее рыба в момент покупки, тем дольше ее можно хранить дома.При посещении рыбного магазина обратите внимание на следующие моменты:

  • Рыба должна быть почти без запаха, возможно, с легким намеком на запах моря и / или йода. Чем рыбнее он пахнет, тем чаще вам следует держаться подальше.
  • Кожа должна быть блестящей, упругой и эластичной.
  • Посмотрите в глаза: бледные, блестящие и прозрачные глаза — признак свежести; плоские, матовые и серые глаза — признаки более взрослой рыбы.
  • Внутренняя часть жабр должна быть ярко-красной и блестящей.Желтоватый цвет и слизь указывают на то, что рыба уже не свежая.
  • Если возможно, плотно прижмите кончик пальца к коже. В свежем виде кожа должна быть твердой и не должно быть постоянной вмятины. Камбала не должна гнуться при подъеме.
  • Продавец должен хранить рыбу во льду , а не во льду . Таким образом охлаждение будет более равномерным.

Хранение рыбы: все дело в правильной температуре

Микроорганизмы влияют на свежесть пищи.Хранение продуктов в холодильнике снижает активность микроорганизмов, благодаря чему продукты хранятся дольше.

Обычные холодильники, как правило, недостаточно холодны для хранения рыбы, моллюсков и ракообразных в течение длительного периода времени. Идеальная температура хранения составляет от 28 ° F (-2 ° C) до 32 ° F (0 ° C). Вот почему ваш торговец рыбой держит его на льду!

Вы, конечно, можете снизить температуру в холодильнике, но иногда это может быть слишком холодно для других продуктов, которые хранятся в вашем холодильнике.Наполните миску кубиками льда для хранения рыбы и закройте миску крышкой. Поместите миску в холодильник, и вы сможете хранить большую часть рыбы до двух дней. Как правило, свежую рыбу можно хранить не дольше одного дня.

У вас есть холодильник Liebherr с функцией BioFresh? Тогда все намного проще. В ящиках BioFresh поддерживается температура, близкая к 32 ° F (0 ° C). Это удваивает срок хранения до двух дней — идеально для любителей рыбы!

Замораживание свежей рыбы

Если у вашего торговца рыбой есть хорошее предложение, или если вы фанатичный рыбак, иногда вам нужно хранить большое количество рыбы.Заморозка — лучший вариант. Для этого рыба должна быть максимально свежей. Кроме того, перед замораживанием убедитесь, что он чистый и сухой. Чтобы рыба не замерзла, вы можете заморозить рыбу отдельно друг от друга на лотке для замораживания. После замораживания вы можете положить их в сумку Ziploc или подобную. Обязательно промаркируйте упаковку, указав, по крайней мере, дату хранения.

Вы замораживаете более 4 фунтов (2 кг)? Затем за несколько часов включите функцию SuperFrost морозильной камеры Liebherr.Температура в морозильной камере временно снижена. Это гарантирует, что ваши продукты могут заморозиться как можно быстрее при сохранении качества.

У разных видов разный срок хранения в замороженном состоянии:

  • до 4 месяцев:
    окунь, кость, лещ, форель, креветки, сельдь, угорь, кожура, сардины и рыба-язык
  • до 6 месяцев:
    бриль, минтай, треска, камбала, филе подошвы, путассу, филе морских водорослей
  • до 8 месяцев:
    филе камбалы и камбалы.

Размораживание рыбы

Рыбу можно медленно разморозить в холодильнике. Никогда не оттаивайте при комнатной температуре, так как это может вызвать нежелательный рост бактерий.

Если вы собираетесь использовать рыбу в тушеном мясе или супе, вы можете начинать обрабатывать ее, когда она наполовину разморожена. Собираетесь готовить на сковороде или в духовке? Затем его необходимо полностью разморозить. Исключение составляет рыба в панировке, запекать которую нужно прямо из морозилки, не размораживая.

Продукты питания | Бесплатный полнотекстовый | Оценка качества охлажденной и замороженной рыбы — мини-обзор

1.Введение

Рыба — очень скоропортящийся продукт, который очень чувствителен к окислению и микробиологическому ухудшению. Следовательно, необходимо использовать эффективные стратегии хранения, чтобы продлить срок его хранения и гарантировать его безопасность и качество от улова до потребления. Срок годности рыбы зависит от нескольких факторов, таких как время хранения, температура, вид рыбы, стресс, испытываемый во время улова, и количество льда [1]. Последние достижения в современных технологиях хранения рыбы включают обработку под высоким давлением, облучение и т. Д. технология импульсного света, импульсное электрическое поле, микроволновая обработка, радиочастота и ультразвук [2].Несмотря на эти новые технологии, применяемые при переработке рыбы, охлаждение и замораживание рыбы остаются наиболее широко используемыми методами консервации на борту судна. Это методы поддержания качества рыбы при низких температурах, которые включают хранение в холодильнике при температуре от 0 ° C до 4 ° C или хранение в замороженном виде при температуре от –18 ° C до –40 ° C [3]. Охлаждение рыбы может включать применение технологии суперохлаждения, которая позволяет продуктам быть менее доступными для разрушительных процессов из-за замораживания незначительной части воды, содержащейся в продукте (5–30%) [3].Этот метод позволяет избежать использования внешнего льда вокруг продукта с последующим снижением веса и стоимости транспортировки, а также более длительным сроком хранения по сравнению с охлажденными продуктами из-за снижения микробной активности [3]. Тем не менее, этот процесс может ускорить автолитические, ферментативные или другие химические реакции [3]. С другой стороны, замораживание рыбы может применяться, когда рыба находится в стадии трупного окоченения, что обеспечивает более высокое качество по сравнению с стадией трупного окоченения и стадией трупного окоченения [4].Следовательно, эти методы консервирования необходимо оптимизировать для увеличения срока хранения рыбы, чтобы гарантировать ее качество и безопасность, с последующим удовлетворением требований потребителей, сокращением экономических потерь от рыболовства и пищевых отходов. Эта оптимизация может включать влияние температуры и времени замораживания / охлаждения [5,6], размораживания [7], подготовки рыбы (т.е. целой и потрошеной) [8] и условий кровотечения [9].

Целью настоящего обзора является обобщение стратегий увеличения срока хранения свежей и замороженной рыбы, включая различные виды рыб и места улова.Данные за последние два десятилетия были проанализированы, поскольку за последние годы мало информации. Поэтому исследования, включенные в обзор, касаются традиционных методов охлаждения (во льду и / или холодильнике) и замораживания пелагических, придонных и бентопелагических видов рыб в целом, потрошеных и филе, с особым вниманием к температуре и времени хранения. как факторы, влияющие на срок их хранения. Кроме того, были включены исследования с использованием традиционных сенсорных, физико-химических, биохимических и микробиологических методов оценки качества рыбы.В первых двух разделах рассматриваются пути деградации рыбы и наиболее распространенные методологии оценки качества рыбы. В последних двух разделах описывается несколько исследований, связанных со стратегиями увеличения срока хранения охлажденной и замороженной рыбы.

3. Оценка качества рыбы

Качество рыбы — это термин, который включает не только ее внешний вид и свежесть, но также имеет отношение к безопасности пищевых продуктов, например, к отсутствию вредных для здоровья потребителей микроорганизмов или веществ.Таким образом, в целом качество рыбы подразумевает отсутствие микробиологических и химических рисков и поддержание сенсорных, пищевых и физико-химических факторов (например, влажности, pH, цвета, текстуры и макроэлементов), соответствующих ее прямому назначению.

Оценка качества рыбы включает комбинированное использование различных методологий из-за сложности процесса разложения, которому она подвергается. Наиболее распространены сенсорные, физико-химические, биохимические и микробиологические методы.

Сенсорный анализ обычно определяется как «научный метод, который вызывает, измеряет, анализирует и интерпретирует реакцию людей на продукты, которые воспринимаются пятью органами чувств: зрением, запахом, осязанием, вкусом и слухом» [17]. Одним из наиболее часто используемых сенсорных методов оценки качества рыбы является метод индекса качества (QIM). Этот метод использует шкалу категорий, где схема измеряет изменения в степени и скорости важных критериев, которые могут быть преобразованы в эквивалентные дни хранения и оставшийся срок годности [18].В метаанализе, проведенном с шестьюдесятью восемью исследованиями, была оценена видоспецифичность QIM из-за некоторых ограничений, таких как отсутствие учета различий между видами, сочетание субъективных и объективных сенсорных методов, необходимость в обученных и опытных оценщиках и отсутствие информации о сроках хранения рыбы [19]. По мнению авторов, группа морепродуктов (голубая рыба, сиг, селахии, головоногие моллюски и ракообразные), процедура хранения и температура, семейство и среда обитания, а также максимальное количество недостатков QIM оказывают значительное влияние на коэффициенты корреляции, полученные из схем QIM [ 19].Однако авторы пришли к выводу, что категоризация QIM не оправдана из-за некоторой умеренной предвзятости публикации и влиятельного анализа, таким образом, видоспецифичность схем QIM не была исключена [19]. QIM применяется к сырой рыбе, а схема Торри используется для оценки свежести приготовленного рыбного филе с целью проведения их сенсорной оценки [20]. Схема Торри может применяться к нежирной, средней жирности и жирной рыбе с использованием 10-балльной шкалы, где 10 означает «очень свежий вкус и запах», 5,5 — предел потребления, 3 — «испорченная рыба», а самые низкие баллы — не применяется, поскольку не подходит для употребления в пищу человеком [21].Сенсорные описательные тесты, в которых можно обнаружить и описать сенсорные атрибуты, воспринимаемые из образца, а также определить природу сенсорных различий и / или оценить величину этих различий, также обычно используются при оценке качества рыбы. С этой целью группа из не менее 10–12 экспертов обучается знакомству со всеми сенсорными параметрами, применяемыми к исследуемому продукту, его атрибутами и ограничениями [22].

Физико-химические параметры, применимые к рыбам, — это активность воды (aw), цвет, текстура и pH.

aw — это количество воды, доступной для химических реакций, ферментативной активности и роста микробов, при этом значения, близкие к 1, связаны с высокой скоропортимостью, а значения, близкие к 0, относятся к низкой скоропортимости. Таким образом, определение aw пищевого продукта является важным параметром при оценке его предрасположенности к порче, прогнозированию его срока годности и идентификации условий его хранения в течение длительного срока годности [23]. Цвет меняется от автолитического и микробная активность в процессе разложения рыбы может включать в себя появление желтоватого цвета мяса или коричневого цвета.Желтоватый цвет мяса возникает у некоторых замороженных рыб в результате нарушения работы хроматографа с последующим высвобождением и миграцией в подкожный слой, а также из-за окисления липидов, которое также вызывает коричневое изменение цвета [24]. Текстура рыбы зависит от ее жира. и содержание коллагена и является очень важной характеристикой мышц рыбы, которая может быть сухой и твердой в замороженных продуктах после оттаивания, что свидетельствует о проблемах в системе замораживания и / или поддержании температуры [25]. Изменения текстуры рыбы можно оценить с помощью световой и электронной микроскопии, а также текстурометров, которые более сложны для всей мышцы из-за природной природы мышечных тканей [20].Кроме того, изменение размера белка может быть определено с помощью электрофоретических и хроматографических методов [20]. Определение pH во время хранения рыбы позволяет идентифицировать явления гликолиза за счет его снижения у посмертных рыб и последующего увеличения до значений выше 7 из-за образование летучих соединений, что указывает на повышенное разложение [26].

Помимо сенсорных и физико-химических методов, качество рыбы также можно оценить с помощью биохимических методов, таких как определение тиобарбитуровой кислоты (TBA) и общего летучего основного азота (TVBN).

Тиобарбитуровая кислота или реагирующие с тиобарбитуровой кислотой вещества (TBARS) указывают на образование вторичных продуктов окисления липидов, таких как окисление пероксидов до альдегидов и кетонов, и часто используются для количественной оценки уровня окисления рыб. Определение показателя TBA основано на экстракции соединения вторичного малонового диальдегида (MDA), при котором образуется красный комплекс, который определяется спектрофотометрией [27]. Во время хранения рыбы летучие соединения, такие как аммиак (NH 3) ) и триметиламин (ТМА) образуются в результате автолитических и бактериальных процессов, что приводит к аммиачному и сильному запаху рыбы, типичному для испорченной рыбы.ТМА возникает в результате бактериального восстановления оксида триметиламина (ТМАО), который естественным образом встречается в морских организмах и обеспечивает осмотическое регулирование. Восстановление ТМАО до ТМА является результатом действия бактерий в отсутствие кислорода и консервации льда. Кроме того, ТМА составляет от 1 до 5% (в сухом весе) мышечной ткани свежей рыбы (варьируется в зависимости от вида, площади улова, размера и физического состояния), в основном из морских местообитаний. ТМА является одним из основных соединений, оцениваемых по общему летучему азоту (TVBN) вместе с аммиаком и другими летучими аминами [12,28].При определении TVBN для оценки свежести рыбы учитываются все летучие соединения азота в образце, а именно уровни NH 3 , TMA и диметиламиновой кислоты (DMA), которые увеличиваются в процессе порчи [29]. Однако из-за необходимости дорогостоящего лабораторного оборудования и обученных операторов этот трудоемкий анализ используется в исследованиях, но не часто применяется в рыбной промышленности [20]. Рыба является основной причиной болезней пищевого происхождения, особенно из-за заражения биологические опасности (патогенные бактерии, вирусы, паразиты и биотоксины), возникновение которых в основном связано с неправильным обращением, недостаточной термической обработкой; ненадлежащее охлаждение / охлаждение, отсутствие гигиенических стандартов, перекрестное загрязнение между сырыми и готовыми к употреблению продуктами, сырыми продуктами и загрязненными ингредиентами, а также ненадлежащая очистка оборудования и посуды [11].На рост микроорганизма влияют внутренние и внешние факторы. Внутренние факторы включают ограничения субстрата / рыбы (pH, aw, окислительно-восстановительный потенциал, питательные вещества, антимикробные компоненты и биологические структуры), в то время как ограничения окружающей среды относятся к внешним факторам (температура, относительная влажность, атмосфера и внешняя микробная активность). Среди внешних факторов выделяется температура, которая способствует росту и развитию микроорганизмов [14]. Подсчет общего количества жизнеспособных организмов (TVC) часто используется для оценки свежести рыбы, где 10 2 –10 6 колоний, образующих единицы (КОЕ) / г, обычно для целого и разделанного рыбного филе, а 107–108 КОЕ / г — обычно ассоциируется с сенсорным отторжением [19].Кроме того, из-за низких температур хранения в холодных условиях предпочтение отдается психротолерантным микроорганизмам, поэтому их подсчет является рекомендуемой мерой оценки качества охлажденной рыбы [20]. Shewanella putrefaciens — типичные бактерии, вызывающие порчу у рыб умеренного климата, которые хранятся в аэробной охлаждаемой среде. S. putrefaciens производит ТМА, сероводород (H 2 S), а также другие летучие сульфиды, ответственные за запах и вкус рыбы. Подобные метаболиты продуцируются бактериями Vibrionaceae и Enterobacteriaceae во время порчи при высоких температурах.С другой стороны, для некоторых пресноводных рыб и многих тропических водных видов во время хранения льда и в аэробных условиях характерно ухудшение состояния, вызванное Pseudomonas, связанное с фруктовыми и приторными запахами. Pseudomonas производят различные летучие сульфиды (например, метилмеркаптан CH 3 SH) и диметилсульфид ((CH 3 ) 2 S), кетоны, сложные эфиры и альдегиды. Гниение или порча происходит очень быстро, если количество определенных организмов, вызывающих порчу, превышает примерно 107 КОЕ / г [11].Помимо вышеупомянутых методов, существуют более современные методы оценки качества и свежести рыбы, которые являются альтернативой традиционному анализу с рядом преимуществ, таких как быстрое обнаружение, объективность, надежность, простота использования и минимальная подготовка проб или ее отсутствие [30,31 ]. Эти технологии включают ферментный биосенсор, электрохимический биосенсор, электронный нос и язык, колориметрический датчик, методы компьютерного зрения, спектроскопию в видимой / ближней инфракрасной (Vis / NIR) спектроскопии, спектроскопию гиперспектрального изображения (HSI), флуоресцентную спектроскопию в среднем инфракрасном (MIR), ближнем инфракрасном диапазоне. -инфракрасный (NIR) и ядерный магнитный резонанс (ЯМР) [30,31].Независимо от этих современных методов, следует учитывать, что их требования в отношении времени, материалов, оборудования и обученных операторов могут не подходить для промышленной среды [32]. Следовательно, существует потребность в разработке нового оборудования, позволяющего измерять различные атрибуты для промышленного применения, чтобы быстро, экономично и надежно оценить качество рыбы [32].

4. Ухудшение качества рыбы, хранящейся на льду

При хранении на льду рыба демонстрирует типичный образец ухудшения, разделенный на четыре стадии, где первые две фазы соответствуют потере качества в результате автолитических процессов, а последние две связаны с ухудшением качества рыбы. за счет бактериального действия.Первый этап характеризуется высокой свежестью рыбы, запахом моря (дикие виды) и сладким вкусом. На втором этапе вкус и запах теряются без развития неприятного вкуса и сохранения приятной текстуры. Признаки ухудшения, такие как неприятный запах, в зависимости от вида рыб и типа метаболизма (аэробный / анаэробный), обычно начинают проявляться на третьей стадии с появлением «рыбного запаха», аммиака и некоторых соединений серы. В начале третьей стадии вкус может быть слегка уксусным, фруктовым или слегка горьким, особенно у жирной рыбы, со временем приобретая аммиачный и сернистый вкус с появлением прогорклого запаха.Текстура может быть мягкой и водянистой или сухой и твердой. На четвертом этапе рыба классифицируется как испорченная и гнилостная. Таким образом, свежие продукты рыболовства, за исключением оставшихся в живых, необходимо охладить как можно быстрее, а время от вылова до охлаждения должно быть ограничено максимум 3 часами и выдерживаться при температуре, близкой к температуре таяния льда. с учетом условий выживания микроорганизмов [12]. Таблица 1 суммирует изменения, которые произошли у разных видов рыб, пойманных из разных мест во время хранения в холодильнике.Сардины (Sardina pilchardus), отловленные в Марокко, подвергались сенсорному анализу, определению pH, определению содержания гистамина и подсчета бактерий в течение 18 дней, после 6 часов после отлова их хранили на льду при 2–4 ° C. Результаты показали, что через 9 дней, согласно органолептическому и микробиологическому анализу, продукт оказался некачественным. PH продукта повышается с 5,83 до 6,36 с дальнейшим повышением после 18 дней хранения. Колориметрическими и флуориметрическими методами было обнаружено, что концентрация гистамина увеличилась с 1.От 12 до 20 мг / 100 г через 18 дней, что, возможно, коррелирует с повышением pH [33]. Другое исследование было направлено на оценку сенсорных изменений, содержания влаги и индекса TBA сардин, пойманных на галисийском атлантическом побережье. Анализы начинали после 10 часов вылова рыбы, которую выдерживали в чешуйчатом льду в соотношении 1: 1 (вес / вес) при 2 ° C. Отмечалась потеря качества сардины через 8 дней, разница в свежей и обезвоженной массе с 71 до 73,5% через 19 дней, а также увеличение индекса TBA с 0.65–2,66 [34]. Важность температуры хранения рыбы может быть подтверждена исследованиями Aubourg и Panguila на ставриде (Trachurus trachurus), где в первом исследовании срок годности рыбы при хранении при 0 ° C составлял 14 дней, в то время как второй автор сообщил о сохранении качества в течение 7 дней при хранении на льду при 5 ° C [35,36]. Помимо влияния температуры хранения, также важно использование льда или холодильника, как отмечают Чудасама и его коллеги, работающие с индийской скумбрией. (Растреллигер канагурта).Авторы оценивают изменения качества рыбы как в условиях хранения, так и на основании биохимических характеристик (TVBN и TMA) и органолептического анализа. Результаты показали, что рыба, хранившаяся во льду, показала более значительное увеличение значений TVBN, TMA и pH по сравнению с охлажденной рыбой. Органолептический анализ показывает, что после 5 дней хранения на льду качество продукта ухудшается, в отличие от охлажденной рыбы, качество которой сохраняется после 7 дней, возможно, из-за более низких температурных колебаний, которым подвергается рыба при охлаждении, по сравнению с рыбой со льдом.Кроме того, сенсорные данные подтверждаются значениями TVBN и TMA (от 30 до 35 мг TVBN и от 10 до 15 мг TMA / 100 г рыбных мышц), которые указывают на порчу рыбы [37]. Эта корреляция между сенсорным анализом и значениями TVBN была не сообщалось в работе Васкеса-Санчеса и его коллег, со значениями ниже 30 мг / 100 г в течение всего времени хранения. Однако сообщалось о высокой корреляции между концентрацией МДА и запахом жабр, с небольшими неприятными запахами и привкусом, а также изменениями текстуры (твердость, жевательность и липкость), которые оценивались экспертами в приготовленном филе тилапии (Oreochromis niloticus) через 10 дней. .Авторы предполагают, что эти корреляции могут быть результатом продуктов, образующихся во время окисления липидов, тогда как изменения текстуры могут быть результатом деградации миофибриллярных белков в результате реакции MDA с аминокислотами. Авторы также сообщили о положительной корреляции между pH и TVBN, TBARS, TVC и PC, а также с твердостью, жеванием и липкостью [38]. Сходные результаты по текстуре были получены Сюй и его коллегами в исследовании палтуса (Psetta maxima), твердость которого снижалась с течением времени хранения.Авторы сообщили о снижении уровня pH, связанном с производством молочной кислоты и высвобождением неорганического фосфата в результате разложения АТФ, за которым последовало повышение pH из-за накопления щелочных соединений [39]. Ронг и его коллеги оценили влияние потрошения на сайру тихоокеанскую (Cololabis). saira) срок годности при хранении в холодильнике. Авторы сообщили, что потрошение немного увеличивает исходную микробную нагрузку из-за воздействия окружающей среды на большую поверхность мяса рыбы и процедур потрошения (столы для обработки и ножи).Pseudomonadaceae были доминирующими бактериями в обоих образцах рыб, при этом более низкие исходные уровни были зарегистрированы в потрошеной рыбе с быстрым увеличением в течение оставшегося времени анализа. Независимо от более низких начальных уровней, о которых сообщалось в потрошеной рыбе, авторы сообщили, что этот процесс ускоряет рост Pseudomonadaceae и изменяет микробиоту рыб. По словам авторов, 7 log 10 КОЕ / г, который считается нормальным уровнем приемлемости, был почти достигнут через 10 и 6 дней для цельной и потрошеной рыбы соответственно, а также значения TVBN, близкие к 30 мг / 100 г. .Кроме того, значение TBARS в 5 мг / кг, которое считается уровнем порчи жирной рыбы, было почти достигнуто на 10-й день для потрошеной рыбы и превышено через 14 дней для цельной рыбы [8].

Требования к температуре охлаждения

Поддержание качества за счет осторожного обращения включает немедленное охлаждение во время отлова, недопущение превышения температуры и высокую степень чистоты крышки и трюма лодки. На борту судна охлаждение является наиболее важной операцией в процессе обработки рыбы, обычно с использованием льда, полученного из питьевой воды в определенной пропорции, чтобы рыба оставалась свежей как можно ближе к точке замерзания (0 ° C) [10].Охлаждение в промышленных условиях должно осуществляться с использованием прохладной воды с температурой от 0 до 3 ° C, в то время как тепловой центр рыбы (позвоночник) должен поддерживаться при температуре от 0 до 2 ° C.

5. Ухудшение замороженной рыбы

Ухудшение замороженной рыбы зависит от скорости замораживания, температуры хранения и содержания кислорода, колебаний температуры и стадии транспортировки. Замораживание основано на образовании кристаллов льда, которые становятся больше при медленном процессе, вызывая денатурацию белка, разрыв клеточных мембран с потерей жидкости при оттаивании, что приводит к низкокачественному продукту.Когда процесс замораживания выполняется быстро, кристаллы меньше, что сводит к минимуму потери жидкости при размораживании, что приводит к высококачественному продукту. Однако колебания температуры вызывают перекристаллизацию, снижая качество продукта, что становится эквивалентом медленно замораживающегося продукта [12,40]. Следовательно, изменения качества замороженной рыбы включают изменение цвета (из-за ухудшения качества поверхности пищи, химического и биологического воздействия), потерю веса (и то, и другое, вызванное ростом кристаллов льда), повышение ферментативной активности и окисление липидов [40].Структурные изменения у замороженной рыбы не имеют полностью известного механизма, но считается, что они в основном связаны с преобразованием способности миофибрилл удерживать воду с образованием формальдегида и DMA. Такая способность изменяется из-за расстояния / сжатия между волокнами из-за льда, образованного между миофибриллами, или из-за определенных преобразований, которые делают мышечные волокна неспособными абсорбировать воду, потерянную при их замерзании, что не позволяет им восстанавливать объем [12,40]. Таблица 2 суммирует. некоторые исследования, которые были проведены для оценки изменений рыбы в процессе замораживания.Обург и его коллеги провели исследование с макрели, пойманной в Испании, которая хранилась в морозильной камере при -80 ° C и -20 ° C, после 10 часов отлова, и органолептические анализы, определенные через 12 и 5 месяцев хранения, соответственно. Для обеих температур содержание влаги варьировалось от 74 до 78%. Содержание ТВА увеличивалось до 5 месяцев хранения при обеих испытанных температурах с последующим снижением через год [41]. В предыдущем исследовании тех же авторов срок хранения 5 месяцев достигается, когда ставриду сначала выдерживают на льду (0–2 ° C) в течение 5 дней с последующим замораживанием при –80 ° C, а затем при –20 °. С.То же исследование подтвердило, что при первоначальном охлаждении от 1 до 3 дней срок хранения увеличивается до 7 месяцев [42]. Кроме того, в отличие от того, что сообщалось в последнем исследовании Aubourg и его коллег, значения TBA были выше в последние месяцы исследования [42]. Об этом увеличении значений TBA также сообщили Calanche и его коллеги, которые изучали целые, потрошенные и выпотрошенные продукты. филе морского леща [43]. Авторы пришли к выводу, что филе рыбы имеет более низкий срок хранения, более высокую микробную нагрузку и более высокое содержание свободных аминокислот, чем потрошеная и цельная рыба.Присутствие гидроксипролина было связано с цельной рыбой, аргинином и глутамином с потрошеной рыбой и глицином, таурином и глутаминовой кислотой с филе [43]. Тем не менее, по данным Попелки и его коллег по радужной форели, на кожу рыбы сообщается более высокая микробная нагрузка по сравнению с филе и особенно с рыбьими мышцами [44]. Авторы выполнили микробиологический анализ образцов свежей рыбы по прибытии в лабораторию и через 7 дней, а также через 1, 3 и 6 месяцев в замороженном виде. Эти микробиологические анализы включают обнаружение TVC, PC и Pseudomonas.TVC и PC выявили небольшое уменьшение количества колоний между свежей рыбой (мышцы и филе) и замороженной рыбой (через 1 месяц), в то время как на коже не наблюдалось никаких изменений количества колоний. В эксперименте TVC для всех образцов было зарегистрировано более высокое увеличение между третьим месяцем замораживания и шестым месяцем. С другой стороны, эксперимент на ПК показал, что самое высокое содержание Pseudomonas было зарегистрировано в образцах кожи и филе, а при хранении замороженных образцов мышц они отсутствовали. Кроме того, значения pH не показали статистических различий в замороженных образцах, в то время как значения TVBN из свежих образцов значительно отличались от замороженных [44].Несмотря на различие между видами, увеличение срока хранения филе может быть достигнуто за счет удаления темных мышц путем глубокого снятия шкуры, согласно исследованию с сельдью, проведенному Дангом и его коллегами [45]. Авторы обнаружили, что темная мышца более чувствительна к окислению липидов, чем светлая, после анализа филе сельди в течение 14 месяцев при стабильной температуре (от -12 ° C до -10 ° C) и стрессовых условиях [45]. Стабильность рыбы, подвергшейся температурному воздействию, также изучалась Ромотовской и ее коллегами, работавшими со скумбрией [46].В ходе исследования были проанализированы два типа образцов: один подвергся воздействию температурного режима (-12 ° C) в течение одного месяца с последующим хранением при постоянной температуре (-25 ° C) в течение 9 месяцев, а другой — при стабильном хранении (-25 ° C). ° C) в обоих случаях с образцами, собранными в июле и сентябре. Результаты не выявили статистических различий между условиями в отношении содержания воды и липидов, а также увеличения окисления липидов и содержания свободных жирных кислот, что, как следствие, повлияло на качество и стабильность продукта.Кроме того, по мнению авторов, содержание свободных жирных кислот показало возможное увеличение ферментативной активности из-за колебаний температуры, так как ухудшение липидов не может быть остановлено в надлежащих условиях после того, как было нанесено повреждение [46]. Качество замороженных продуктов близко связаны с параметрами замораживания, но также и с условиями оттаивания из-за их влияния на химические реакции и деградацию мышц. Чтобы проверить влияние среды оттаивания на качество филе атлантической трески, в системе циркуляции воздуха были применены две различные температуры [7].Одну партию размораживали при 10 ° C в течение 4 часов, другую оттаивали при той же температуре в течение 2 часов и понижали до -0,5 ° C в течение 26–27 часов, и обе партии были разделены на филе и выдержаны при 2,9 ± 0,6 ° C в течение 6 дней. Результаты не показали статистических различий по сенсорной оценке за время анализа, с низкой распространенностью покраснения мышц и пятен крови. Это свидетельствовало о хорошем качестве филе из обеих партий, а также о бережном захвате с небольшими синяками и достаточном кровотечении после захвата.Кроме того, не сообщалось о статистических различиях в текстуре филе, TVC, H 2 S-продуцирующих бактериях и TVBN. Отсутствие различий между методами оттаивания и определением срока хранения можно объяснить, по мнению авторов, коротким временем анализа [7]. Эффект медленного оттаивания изучался в другом исследовании, где изменение pH, амино азот и азот из аминокислот оценивали у карпа (C. carpio), сома (S. glanis), скумбрии (S. japonicus) и хека (M.merluccius) в течение 48 ч с отбором пробы в момент времени 0 и через 3, 9, 15, 21, 30, 36, 42 и 48 ч после оттаивания [47]. В момент времени 0 наблюдались небольшие или несущественные различия между видами. Через 9 и 30 часов все виды показали повышенное значение pH, при этом 30 часов также были отмечены максимальным уровнем азота из аминокислот (NAA). Между 9 и 15 часами наибольшее увеличение значений ТМА было зарегистрировано для всех видов, за исключением карпа (от 42 до 48 часов), самые высокие значения были зарегистрированы у сома, а самые низкие — у скумбрии.По словам авторов, 0–1 мг / 100 г ТМА указывает на свежую рыбу, 1–5 мг / 100 г относительно свежей рыбы и 5 мг / 100 г измененной рыбы, что не согласуется с данными, ранее сообщенными Чудасама и его коллегами, где 10 –15 мг / 100 г указывает на порчу рыбы [37,47]. Такие различия повлияют на суждение о свежести рыбы и, как следствие, сроке ее хранения. Однако следует отметить, что в каждой стране существуют разные законодательные ограничения (например, 25–35 мг / 100 г в соответствии с европейскими правилами), и для каждого эксперимента установлены разные пределы, которые могут влиять на значения диапазона, принятые каждым автором. .Так, по словам Аврамиука, после 9 часов оттаивания относительно свежей осталась только скумбрия, а через 15 часов все образцы испортились [47]. По словам автора, у сома и хека была самая высокая скорость порчи, а у скумбрии — самая низкая. Тем не менее, в исследовании Хематьяра и его коллег с карпом срок годности 24 недели был достигнут за счет замораживания филе карпа при -20 °. С [48]. Однако в их исследовании процесс оттаивания не рассматривался. В ходе исследования было обнаружено, что твердость замороженного филе карпа снизилась из-за процесса замораживания, но не из-за времени хранения.Кроме того, авторы также сообщили о корреляции между окислением липидов и сенсорными аспектами [48]. Помимо колебаний температуры, кровь и компоненты крови, такие как миоглобин и гемоглобин, в мышцах рыбы также способствуют окислению липидов, которое варьируется у разных видов и зависит от от условий кровотечения (например, времени кровотечения, среды и температуры). Фосфолипиды являются основными компонентами липидов крови и очень чувствительны к окислению, что позволяет предположить, что липиды крови способствуют окислению липидов [9].В результате Нгуен и Фан исследовали влияние условий кровотечения на качество и разложение липидов выращиваемого филе кобии (Rachycentron canadum) во время хранения. С этой целью авторы изучили три тестовые группы: (1) филе без кровотечения; (2) перерезать горло и пустить кровь в течение 15 мин; (3) перерезать горло и удалить кровь в ледяной воде (4 ± 1 ° C) в течение 15 минут, затем воздух упакован в полиэтиленовые мешки, заморозить воздушным потоком (-35 ° C) в течение 3 часов и хранить в картонных коробках (-20 ± 2 ° C) в течение 24 недель.Результаты показали, что кровотечение из ледяной воды способствует более низкому содержанию гемового и негемового железа в мышцах рыбы. Кроме того, было подтверждено, что деградация липидов имеет высокую корреляцию с содержанием гемового и негемового железа, и что окисление липидов и гемовые пигменты являются основной причиной обесцвечивания мякоти при хранении в замороженном виде [9].

Требования к температуре замораживания

В связи с важностью сохранения бинома времени-температуры для качества замороженных и охлажденных продуктов была разработана теория температурного допуска.Эта теория утверждает, что: для каждого замороженного продукта существует взаимосвязь между температурой хранения и временем, которое требуется для изменения качества продукта; изменения во время хранения и распределения при различных температурах кумулятивны и необратимы в течение всего периода хранения [49]. Поскольку температура ниже 0 ° C является критической зоной ухудшения качества из-за денатурации белка, при быстром замораживании рекомендуется, чтобы температура всей рыбы следует снизить с 0 ° C до -5 ° C за 2 часа или меньше.Затем температуру необходимо снова снизить до тех пор, пока в конце процесса замораживания не будет достигнута средняя температура хранения -30 ° C. Последнее требование заключается в том, чтобы самая теплая часть рыбы (позвоночник) была понижена до -20 ° C в конце процесса. Когда эта температура будет достигнута, самые холодные части рыбы будут иметь температуру морозильного оборудования или близкую к –35 ° C, в то время как средняя температура будет близка к –30 ° C [49]. Это одно из определений быстрого замораживания, которое обеспечивает продукт хорошего качества.

6. Выводы

В процессе вылова рыбы начинается деградация, что делает этот шаг решающим шагом для определения качества и безопасности этого пищевого продукта. Следовательно, условия хранения в охлажденном и / или замороженном виде также играют решающую роль в типе продукта, который будет продаваться и впоследствии потребляться покупателем. Фактически, если такие условия будут оптимизированы, будут достигнуты желаемые параметры безопасности, а также параметры качества, которые, несмотря на различия между потребителями, представляют собой некоторые общие моменты, которые необходимо соблюдать.Таким образом, можно будет продавать соответствующие продукты, которые удовлетворяют потребности клиентов, помогают экономике рыболовства и рыбаков, а также позволяют избежать пищевых отходов за счет увеличения срока хранения рыбы.

Оптимизация условий охлаждения и замораживания зависит, среди прочего, от вида рыбы, а также от формы, в которой рыба хранится для продажи (филе или целиком). Что касается условий охлаждения, как правило, исследования показывают, что хранение на льду при 0 ° C обеспечивает срок хранения 14 дней, который сокращается до 8 дней, когда соотношение лед: рыба составляет 1: 1 (вес / вес) при температуре 2 ° C и 10 дней при хранении при 0–1 ° C в пластиковых пакетах в той же пропорции.Кроме того, срок хранения сокращается до 5 дней, когда рыба хранится в полистироле и ящиках для льда при 2–4 ° C, в течение 7 дней при 5 ° C с той же системой хранения, и этот срок также достигается, когда продукт хранится в холодильнике при 2–4 ° C. Таким образом, можно сделать вывод, что температура хранения важна для определения срока годности рыбы, а также способа ее хранения. В большинстве исследований целая рыба хранилась дольше, чем потрошеная рыба. О таком же влиянии температуры сообщалось в исследованиях с замороженной рыбой, где продукты из филе сохраняют сенсорное качество до 11 дней, тогда как целая и потрошенная рыба считается приемлемой в период от 11 до 18 дней при хранении в течение 1 месяца при температуре −30 ° C. .Однако было также обнаружено, что филе рыбы, хранящейся в пластиковых пакетах при -20 ° C, имеет срок годности 24 месяца. Таким образом, следует отметить, что срок хранения рыбы, как упоминалось выше, зависит от нескольких факторов, связанных с организмом (вид, среда обитания, еда и т. Д.), С методом отлова, транспортировки на предприятия по приготовлению / переработке, которые должны также следует учитывать при оптимизации условий замораживания и охлаждения рыбы. Ожидается, что этот обзор поможет выяснить наиболее подходящие условия хранения для данного вида рыб.

Как долго рыба хранится в холодильнике?

Будь то замороженная сырая рыба или остатки еды в холодильнике, важно точно знать, как долго будет храниться рыба. Я провел обширное исследование и написал эту статью, чтобы ответить на несколько вопросов. Каковы предполагаемые сроки хранения рыбы в холодильнике? И есть ли правильный способ узнать, истек ли срок годности сырой или приготовленной рыбы? Это мои выводы.

Сырая рыба может храниться до 2 часов при комнатной температуре, до 2 дней в холодильнике и 3-8 месяцев в морозильной камере.Приготовленной рыбы хватит на 3-4 дня, если ее заморозить в течение 2 часов после приготовления и до 3 месяцев в морозильной камере. Филе обычно разлагается быстрее, чем цельная рыба.

Срок годности рыбы:

Тип Комнатная температура Холодильник (40 ° F) Морозильник (0 ° F)
Сырая рыба До 2 часов До до 2 дней 3-8 месяцев
Приготовленная рыба До 2 часов 3-4 дня До 3 месяцев

Источник: USDA

Остальная часть этой статьи будет охватывать более подробно деталь:

  • Как долго сырые vs.приготовленная рыба длится.
  • Лучший способ сохранить вашу рыбу свежей и желанной на вкус.
  • На что обращать внимание, чтобы определить, истек ли срок годности рыбы.

Как долго хранится охлажденная рыба?

Хранение рыбы в холодильнике — отличный способ сохранить рыбу свежей в течение нескольких дней, прежде чем она начнет портиться. Очень важно, чтобы в вашем холодильнике поддерживалась максимальная температура 40 ° F или ниже, чтобы рыба оставалась свежей; при более высоких температурах бактерии будут размножаться и портить рыбу.При хранении рыбы в холодильнике ее жизнь будет зависеть от вида рыбы, ее состояния и того, как вы защищаете ее от атмосферы.

Сырая рыба

Сырая рыба хранится в холодильнике примерно два дня после истечения срока годности. По истечении этого двухдневного окна нельзя есть рыбу, и ее безопаснее выбросить. Конечно, некоторые виды проживут дольше, чем двухдневное окно. Если у вас есть целая рыба, обычно ее хватит на еще один-два дня.Это потому, что у него не было такого количества поверхностей, которые могли быть загрязнены в результате процесса филетирования.

Размороженная сырая рыба

Как только рыба разморозилась вне холодильника или внутри, вы перезапускаете часы на время охлаждения. То есть, если вы положите рыбу в морозилку в последний жизнеспособный день (через два дня после даты окончания срока годности), вам нужно будет съесть ее в тот день, когда она была разморожена.

Однако, если вы заморозили рыбу, когда она была куплена, и до того, как она испортилась, оставалось еще несколько дней, у вас есть несколько дней, чтобы ее съесть.Эти временные рамки установлены потому, что замораживание рыбы лишь приостанавливает процесс деградации за счет понижения температуры. Как только рыба тает, процесс разложения начинается с того места, где она была до замораживания.

Pro Tip: Никогда не размораживайте рыбу при комнатной температуре, так как это может способствовать быстрому росту бактерий. Вместо этого разморозьте рыбу в холодильнике. Обычно это занимает до 8 часов на фунт, поэтому начните процесс накануне вечером. Если необходимо быстрое размораживание, поместите рыбу в герметичный полиэтиленовый пакет и погрузите в холодную воду.

Вареная рыба

Если вы приготовите сырую рыбу, а затем храните ее в холодильнике, она может храниться до шести дней после истечения срока годности. Однако этот срок применяется только в том случае, если рыба в это время хранилась в холодильнике. Необходимо принять меры, чтобы рыба не оставалась при комнатной температуре слишком долго после приготовления. Более двух часов при умеренных температурах даст бактериям и грибкам достаточно времени для размножения и сделает пищу непригодной для употребления.

Приведенные выше условия — это всего лишь рекомендации, которые помогут вам определить, пригодна ли ваша рыба для употребления в пищу. Тем не менее, вы всегда должны проверять рыбу на признаки порчи, прежде чем есть или готовить.

Как хранить рыбу в холодильнике

Многие продукты мы помещаем в холодильник в оригинальной упаковке, не задумываясь об этом. Однако рыбе требуется немного больше внимания, чтобы сохранить ее свежесть, текстуру и аромат во время кратковременного хранения. Вот как получить максимальную отдачу от рыбы при хранении в холодильнике.

Сырая рыба

Купив сырую рыбу, лучше всего промыть и промокнуть насухо. Далее следует переложить его в герметичный пакет, выдавив воздух перед герметизацией.

Лучше всего использовать вакуумный герметик, подобный тому, который я рекомендую, но также можно использовать застежку-молнию.

Для максимальной сохранности и свежести поместите запечатанный пакет в емкость с ледяной водой в холодильнике. Это позволит дольше сохранять низкую температуру, не замораживая рыбу, что приведет к потере текстуры и вкуса.С моллюсками нужно обращаться немного по-другому, и лучше всего они реагируют, когда их кладут в холодильник, накрыв его влажным холодным полотенцем.

Таяющая рыба

Когда вы достаете рыбу из морозильной камеры, лучше всего ее разморозить, поместив в холодильник. При низкой температуре рыба медленно оттаивает, и этот метод сохраняет вкус и текстуру рыбы. На время размораживания рыбу следует оставить в той же упаковке, которая в идеале должна быть пластиковой или влагонепроницаемым.Процесс размораживания должен занять несколько часов, и лучше всего начинать его накануне вечером, прежде чем вы захотите его съесть.

Предостережение к этому методу вытекает из исследования, проведенного в штате Мичиган, в котором рекомендуется открывать упаковку перед размораживанием, если она запаяна под вакуумом. Такое действие рекомендуется, потому что герметичная упаковка представляет собой среду с низким содержанием кислорода, которая является идеальными условиями для роста анаэробных бактерий. Обеспокоенность вызывает рост бактерии Clostridium botulinum , которая может развиться в смертельный токсин — ботулизм.

Pro Tip: Во избежание быстрого роста бактерий после того, как температура размороженной рыбы достигнет 38 ° F, разрежьте вакуумное уплотнение, чтобы кислород мог окружать тающую рыбу. Это предотвратит размножение этих опасных бактерий и выработку смертельного токсина.

Вареная рыба

Приготовленную рыбу можно безопасно хранить в холодильнике до четырех дней, в зависимости от вида рыбы после приготовления. Чтобы достичь этого срока, рыбу необходимо охладить в течение двух часов после охлаждения, чтобы предотвратить рост бактерий до опасного уровня.Поместите приготовленную рыбу в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. Вот некоторые из них, которые я рекомендую, безопасные для холодильника и морозильника.

Как определить испорченную рыбу

Употребление в пищу испорченной рыбы вызывает беспокойство у многих потребителей. Знание того, как определять небезопасную рыбу, поможет вам чувствовать себя уверенно: от того, что вы едите, вас не тошнит. Есть четыре основных способа определить, испортилась ли ваша рыба, они перечислены ниже.

1. Срок годности

  • Сырая рыба
    При покупке рыбы в продуктовом магазине обратите внимание на срок годности на упаковке.Приличное правило, которому следует следовать, заключается в том, что если с даты истечения срока годности прошло более двух дней, не ешьте рыбу. Если вместо этого на вашей упаковке указан срок годности, выбросьте ее, если этот срок уже истек.
  • Приготовленная рыба
    Приготовленную рыбу можно хранить в течение 5–6 дней после истечения срока ее годности. Это применимо только в том случае, если в это время вы хранили рыбу в герметичном контейнере в холодильнике.
  • Замороженная рыба
    Вы можете хранить рыбу замороженной, сырой или приготовленной, в течение примерно девяти месяцев, прежде чем ее следует выбросить.Исключением является копченый лосось, которого хватит всего на 3-6 месяцев, прежде чем он начнет быстро портиться.

2. Кислый аромат

Определить, испортилась ли рыба, может быть сложно для некоторых, так как свежая рыба может иметь сильный рыбный запах. Однако постарайтесь понять, как пахла свежая рыба. Таким образом, вы можете определить, становится ли он со временем «рыбаком». Сильный рыбный запах — хороший показатель того, что рыба испортилась. В конце концов, рыбный запах перерастет в запах тухлого мяса.Выбросьте рыбу, если вы подозреваете, что она плохо пахнет.

3. Слизистое покрытие (только сырая рыба)

По мере того, как рыба начинает портиться, внешняя поверхность будет увлажняться и со временем образуется тонкий слой слизи. Как только слизь превратится в толстый скользкий слой, рыбу следует выбросить. При приготовлении рыбы этот слой не образуется, поэтому не используйте это наблюдение в качестве индикатора для приготовленной рыбы.

4. Молочный цвет (только сырая рыба)

У свежей рыбы будет прозрачный прозрачный налет.Когда рыба начинает разлагаться, она приобретает молочную пленку, меняющую цвет мякоти. Если вы видите это на своей сырой рыбе, не ешьте ее. Молочная пленка может приобрести серый или голубой оттенок, так что будьте осторожны. Приготовленная рыба не проявляет эту пленку, поэтому не используйте ее в качестве индикатора для приготовленной рыбы.

Последние мысли

Рыба недолговечна, и это пища, к которой большинство из нас опасается. Из-за естественного запаха трудно определить, пригодна ли рыба для употребления в пищу.По этой причине использование сроков и рекомендаций по истечению срока годности является основным методом, используемым многими для определения того, безопасна ли хранимая у них рыба для употребления в пищу.

Вот несколько вещей, которые мы узнали из этой статьи:

  • Рыбу можно хранить в холодильнике еще несколько дней по сравнению с комнатной температурой.
  • Сырой рыбы хватит на 1-2 дня после покупки с добавлением дополнительного дня, если рыба целая, а не филе.
  • Целесообразно плотно обернуть или упаковать сырую рыбу вакуумом и поместить ее в миску с ледяной водой.Таким образом вы лучше всего сохраните текстуру и вкус рыбы.
  • Охлаждение вареной рыбы позволяет сохранить ее в течение нескольких дней. Чтобы сохранить приготовленную рыбу, храните ее в закрытой посуде.
  • Всегда проверяйте рыбу на признаки порчи перед едой.
  • Признаки порчи включают кислый запах, толстый слизистый слой, покрывающий рыбу, и изменение цвета мякоти до молочного цвета. В случае сомнений используйте дату истечения срока годности на упаковке для руководства — для сырой рыбы у вас есть два дня после даты окончания срока годности, а для вареной рыбы — до четырех.

Если вы хотите научиться дольше хранить рыбу при комнатной температуре, мы написали обширную статью о приготовлении вяленой рыбы. Обязательно зацените.

Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной. Спасибо, что заглянули в гости!

Связанные вопросы

Вот еще несколько общих вопросов, которые задают люди.

Как узнать, испортился ли лосось?

Лосось — это рыба, которую часто едят, и есть несколько специальных приемов, которые помогут вам определить, достаточно ли она свежа, чтобы ее можно было есть.

  • Сначала проведите белыми линиями через кусок лосося, чтобы убедиться, что он еще жизнеспособен. Если линии исчезли или поседели, рыбу есть нельзя.
  • Далее проверьте консистенцию лосося. Хороший лосось должен быть твердым; если она мягкая или мягкая, значит, рыба испортилась.
  • В то время как у других рыб цвет мяса сохраняется после того, как они испортились, у лосося появляются пятна на мякоти. Пятна могут быть более темными, а могут быть белыми. Если вы видите что-то неестественного розового цвета, не ешьте рыбу.

Как долго пойманная рыба может сидеть до чистки?

После того, как вы поймали свою собственную рыбу, вам нужно быстро обработать ее, чтобы у вас остался качественный продукт.

Для достижения наилучших результатов у рыбы следует немедленно удалить кровь после того, как ее вытащили из воды и переложили в ледяную кашицу. В идеале температура суспензии должна оставаться на градус или два ниже точки замерзания. После этого рыба будет оставаться стабильной до 24 часов, прежде чем ее нужно будет потрошить.

Такая задержка может означать, что чистка рыбы может производиться на суше в более контролируемых условиях, а не на вашей лодке. Однако не забудьте очистить рыбу в течение дня после ее ловли. В противном случае его кишечник приведет к ухудшению качества из-за взрыва живота, развития неприятного запаха и обесцвечивания мякоти.

Основное изображение любезно предоставлено Missvain / CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0)

Энн Джеймс

Привет, я Энн, но мои внуки зовут меня Джелли Бабушка.У меня более 50 лет опыта работы поваром на юге страны, и я работаю библиотекарем на пенсии. Мне нравится делиться тем, что я узнал. Вы также можете найти меня на YouTube! Просто нажмите ссылку внизу вашей страницы.

Я надеюсь, что ваш визит сюда был приятным.

Добавить комментарий