Сколько храниться мясо охлажденное мясо: Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

By alexxlab No comments

Содержание

Самое важное при хранении мяса – температурный режим

Опубликовано: 29.07.2019

Управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Во 2 квартале этого года из проверенных 9,88 т мясной продукции было забраковано 1,95 т. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года забракованной мясной продукции стало больше в 1,2 раза и составило 20 %. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Надо отметить, что по причине истекшего срока годности мясная продукция в прошедшем квартале не браковалась. Однако из проведенных 2287 исследований продукции по микробиологическим показателям несоответствие установлено в 5,8% проб, по физико-химическим показателям – в 15,4%.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

− Роза Темерьяновна, как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине?

− При покупке кускового мяса мы можем попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептических показателей. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет.  Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный запах, свойственный виду мяса, который не должен быть запахом вчерашнего мяса и ни в коем случае кислым.

Порча мяса начинается с окисления жировой ткани. В наше время много пищевых красителей, но производители во всеуслышание говорят, что они ими не пользуются, однако случаи их применения существуют. Поэтому обращайте внимание на ненатуральность цвета мяса.

В общей выкладке могут лежать разные куски мяса, и, конечно, не надо покупать потемневший кусок. Особенно это важно при покупке говядины.  Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светловато-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой.

В магазине мы смотрим замороженное или охлажденное мясо. В последние годы чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, тот кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Мясо не должно быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали, что особенно видно на тушках кур и цыплят.

При промышленной транспортировке мясо также может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке оно зачищается.

− В условиях города где предпочтительнее покупать мясо?

− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свежее, свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж мясо в этих магазинах просто не залеживается, а когда сроки реализации подходят к концу, то его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.

Не нужно забывать, что купленное мясо в жару нести домой лучше в термосумке. Потому что можно приобрести качественный продукт, а принести домой – менее качественный. Если приобрели некачественное мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Но если сами не соблюдали температурный режим хранения, то продукт нужно как можно быстрее переработать.  Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.  

− Как в жаркие дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?

− Продукты портятся от того, что при повышенной температуре (свыше + 4 градусов) начинают активно размножаться микроорганизмы. Каким бы из способов вы ни воспользовались, продукты все-таки должны храниться в более прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, термосы, аккумуляторы холода, которыми нужно обязательно пользоваться, особенно когда везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя. Современные холодильники имеют по 2-3 съёмных аккумулятора холода, которые можно легко снять и взять с собой в дорогу либо приобрести отдельно. Такой аккумулятор кладут в сумку с продуктами.

Если на даче нет холодильника, можно использовать сухой лед, он очень интенсивно забирает тепло. В пищевой промышленности сухой лед используют при транспортировке мороженого.  Также можно воспользоваться старыми народными способами: устроить ледник в подходящем месте; нарвать листья черемухи или крапивы и обложить ими продукты, обернув фольгой.

Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, таким образом создав кислую среду-барьер для развития микроорганизмов. Это же можно сделать с помощью столового уксуса, после чего завернуть мясо в фольгу.

Есть способ ещё проще: на природе мясо можно положить в пакет и опустить в прохладную воду близлежащего водоема. Сохранить мясо можно в прохладном коровьем молоке или обмазав медом, или залив его топленым животным жиром.

От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой, но в этом случае перед готовкой нужно будет удалить верхний слой мяса.

Для сохранности мясо можно немного подсушить, подкоптить на газовой плите.

Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов.  Для этого вышеуказанные методы вполне подходят.

− Если поездка предстоит более дальняя, и свежее мясо нужно хранить более суток?

− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и, так называемую, «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18−200. Охлажденное мясо перед поездкой можно положить в морозилку на 15-20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, и мясо дольше сохранится.  Это удобно, когда вы в домашних условиях хотите приготовить мясо не в день покупки, а на следующий. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он сохранится. Транспортировать мясо сутки-двое можно безопасно, предварительно залив его топленым животным жиром. Жир может начать немного портиться, но продукт сохранится.

− Отправляясь в отпуск на поезде, мы берем в дорогу мясные продукты, что при этом нужно знать?

− В вагонах РЖД у проводников есть холодильники. Об этом нужно знать и пользоваться ими при необходимости. Правда, холодильники небольшой емкости, и все 54 пассажира, конечно, не смогут разместить там продукты. Советую пользоваться вагонами-ресторанами, а не брать с собой скоропортящиеся продукты. Виной отравления могут быть не только испорченные продукты, но и нарушение правил личной гигиены, которые в дороге соблюдать проблематично.  Мясо в дорогу можно отварить. Например, на шашлыки его предварительно можно слегка поджарить.  

− Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту отдыха везут в маринаде, это правильно? Как мариновать мясо?

− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая микрофлору, поэтому это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла все-таки в холодильнике.  Уксус также делает мясо мягче, но если его слишком много, то оно дубеет и теряет вкусовые свойства.

Мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем.

На маркировке также читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.

При покупке мяса обязательно учитывайте, какая заливка использована.  Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Нужно учитывать, что майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.

Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыков из купленного полуфабриката почувствуете излишки уксуса, то, может быть, мясо было не совсем свежим и начались процессы окисления.

Мясо для шашлыка вымачивают самыми разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыках должен оставаться вкус мяса, а не заливки.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

Пресс-служба УрГЭУ

Просмотров: 5473

Поделиться:

Мясо не бывает свежим две недели — Блоги

​В наших супермаркетах теперь нет не только свежего молока, но и свежего мяса. То есть на полках лежит мясо, которое называется охлажденным. Но сколько этому мясу дней или месяцев и насколько оно охлажденное, можно только гадать. Вот прямо сегодня на полках Ашана лежали полуфабрикаты из как бы свежей курицы, которые упаковали два дня назад и более. Срок хранения этих куриных изделий обозначен в 8 дней. Еще лежали полуфабрикаты из индейки, упакованные неделю назад, со сроком хранения две недели. Фермерская свинина тоже была пяти-семидневной давности, со сроком хранения десять дней.

Согласно ГОСТ 31962-2013 Мясо кур, охлажденным называется мясо птицы, доведенное после убоя до температуры от минус двух до плюс четырех градусов Цельсия. Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек – не более 5 суток, частей тушек –  не более 2 суток со дня выработки. Обращаю внимание: со дня выработки, а не со дня упаковки. 

Аналогичная ситуация с мясом крупного рогатого скота. Охлажденная говядина и телятина в полутушах и четвертинах имеют срок годности, включая транспортирование, не более 16 суток. Обращаю внимание на фразу » в полутушах и четвертинах». Полутуша – это кусок говядины весом не менее 70 кг.  Четвертина  – вдвое меньше. То есть такие большие куски могут храниться с момента убоя до момента продажи не более 16 суток. А маленькие куски говядины имеют значительно меньший срок хранения. Потому что чем больше поверхностей у нарезанного мяса, тем больше возможностей для размножения микробов. 

Самый малый срок хранения имеет мясной фарш. Охлажденный фарш без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности при температуре от нуля до шести градусов Цельсия может храниться не более 24 часов. С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности – до 5 суток. Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности – до 7 суток. С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности до 10 суток.  С применением вакуума без применения регуляторов кислотности – до 7 суток.

Что такое упаковка с модифицированной атмосферой? Модифицированная атмосфера – это оптимальная смесь чистого кислорода, углекислого газа и азота внутри высокобарьерных или проницаемых упаковок из полимерной плёнки, фольги и других упаковочных материалов, обладающих необходимой газо- и\или паропроницаемостью. Эти высокобарьерные материалы формируются в подложки, крышки и пакеты, которые заполняются необходимой смесью кислорода, углекислого газа и азота. Как отмечают сами производители упаковки с модифицированной атмосферой,  неправильный уровень кислорода, пустые резервуары для газов и плохие запаечные планки могут быть причиной неточного смешивания газов, что в результате может привести к порче продукта.

Регуляторы кислотности – это те самые Е170, Е260 и иже с ними, которые мы видим отмеченными мелким-премелким шрифтом на упаковках печенья и конфет. Мясо тоже обрабатывают веществами из Е-перечня, но на упаковке их почему-то не указывают.   

А теперь подумайте, может ли быть свежим мясо , которое имеет срок хранения две недели (14 дней) от даты упаковки, а не от даты убоя?

Не может.

В США и Канаде свежее мясо для увеличения срока хранения  стерилизуют облучением на ускорителях. В России обработка мяса облучением пока запрещена. Но в России существуют промышленные ускорители, которые обеззараживают облучением очищенные орехи пряности. Это те же ускорители, которые стерилизуют одноразовые медицинские инструменты. Один из таких ускорителей будет построен в Дубне.

Но честно говоря, совсем не хочется есть свежее мясо, облученное на ускорителе. И бальзамированное мясо есть тоже не хочется. Хочется вернуть прежние требования к свежему мясу и молоку и навести такой порядок в производстве того и другого, чтобы молокозаводы и мясокомбинаты работали прямо в городах или рядом с городами и поставляли свою продукцию прямо в магазины свежей, а не не склады забальзамированной или облученной. 

Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии / КонсультантПлюс

Охлаждение, доохлаждение и хранение

в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме N ПГ-18 мясо).

За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из ЦППС с температурой от 35 град. С и выше — 90000 кг; с другого предприятия — с температурой от 4,1 до 6 град. С — 50000 кг, от 12,1 до 18 град. С — 110000 килограммов.

Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов.

Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 град. С составит:

Количество парного или Норма усушки на

остывшего мяса, поступившего х охлаждение или Усушка мяса по

за месяц, кг доохлаждение, % норме на

———————————————— = охлаждение и

100 доохлаждение, кг

Усушка при охлаждении говядины второй категории, поступившей с температурой 35 град. С и выше (норма на охлаждение парного мяса — 1,75%. Приложение N 1, графа 3),

90000 х 1,75

———— = 1575 кг

100

Усушка на доохлаждение говядины второй категории, поступившей с температурой:

от 4,1 до 6 град. С (норма на доохлаждение составляет 10% от нормы на охлаждение — 1,75 х 0,10 = 0,17%)

50000 х 0,17

———— = 85 кг

100

от 12,1 до 18 град. С (норма на доохлаждение составляет 35% от нормы на охлаждение — 1,75 х 0,35 = 0,61)

110000 х 0,61

————- = 671 кг

100

Всего 1575 + 85 + 671 = 2331 кг

Для определения усушки при хранении мяса в охлажденном состоянии необходимо определить срок его хранения в днях.

Согласно приведенному выше примеру средний срок хранения охлажденной говядины второй категории составит:

Сумма остатков Количество охлажденного Количество

(за вычетом мяса, реализованного за охлажденного мяса,

нормативной месяц, кг направленного на

усушки) + + замораживание

охлажденного за месяц, кг

мяса на конец

суток за месяц,

кг

————————————————————— =

Остаток (за Количество поступившего Усушка мяса по

вычетом охлажденного мяса за норме на охлаждение

нормативной месяц, кг и доохлаждение, кг

усушки) + —

охлажденного

мяса на начало

месяца, кг

854000 + 179000 + 50000

= ———————— = 4,3 или с округлением до целого числа

4000 + 250000 — 2331 4 суток

Средний срок хранения говядины второй категории, поступившей с температурой выше 12 град. С, составляет 4 — 1 = 3 суток.

Примечание. Исключаем одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 град. С).

Усушка при хранении охлажденной говядины второй категории рассчитывается по следующей формуле:

Обработка мяса и мясопродуктов, полуфабрикатов, стерилизация мяса в России


Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), листерия, сальмонелла и другие микроорганизмы могут не обнаруживаться в только что произведенной продукции. Однако это не говорит об отсутствии в ней бактерий, т. к. используются не количественные, а качественные методы анализа (ГОСТ Р 50454–92; ГОСТ Р 50455–92; ГОСТ Р 54354–2011; ГОСТ Р 32031–2012), когда порог обнаружения микроорганизмов в продукции может превышать их реальное содержание. Зачастую, уже на 3–5 сутки хранения мясной продукции уровни микроорганизмов не соответствуют нормам и стандартам принятых в РФ (СанПиН 2.3.2. 1078–01; ТР ТС 021/2011).


Антимикробная обработка ионизирующим излучением


• Снижение или уничтожение:

Патогенные (в том числе сальмонеллы, листерии) и условно патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), плесени, грибы, дрожжи


• Контроль за заражением паразитами


• Продление сроков годности в 2 — 4 раза. Даже при несоблюдении условий хранения


• Обработка в конечной потребительской упаковке (уже упакованных в транспортную тару)


• Нет нагрева продукции (особенно важно для охлажденной и замороженной продукции)


• Сохранение органолептических, биохимических и иных качественных показателей продукции на протяжении всего срока хранения

Процесс обработки

  • Продукция в групповой упаковке (в коробках или в мешках) выкладывается на конвейер, который доставляет ее к ускорителям, где и происходит обработка, а после возвращает в «чистую» зону, где продукция снова укладывается на паллеты.
  • Для обработки замороженной или охлажденной продукции используются холодильные камеры и специальные термо-чехлы. По всей территории производственной части установлены холодильные установки способные оперативно понизить температуру во всех помещениях прохождения продукции. Например, при обработке замороженных ягод (-18 град С) до момента обратной погрузки теряется 1–2 градуса на поверхности упаковки, что не является критичным даже для столь деликатной продукции.


Обработка ионизирующим излучением пищевых продуктов характеризуется достаточной универсальностью, его можно применять для широкого ассортимента продукции в любой упаковке. В процессе обработки практически не меняется температура продукции. Качество продукции сохраняется даже при более высокой, чем обычно принято, температуре хранения. За счет подавления жизнедеятельности патогенной микрофлоры создается возможность повышения безопасности пищевой продукции.

Подробнее о технологии

Хранение мяса.

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0…-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2…-3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18…-20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Руководство по эксплуатации и управлению холодильной камерой для мяса

Руководство по эксплуатации и управлению холодильной камерой для мяса


Мясо само по себе не является живым организмом, но подвергается эндогенной ферментативной обработке.
активность, или протеолиз, вызывающий созревание мышечной ткани, становится
нежные и развивают типичный вкус. Этот процесс замедляется холодом.

Благодаря своему химическому составу, богатому белками, липидами и
вода, мясо является особенно благоприятным субстратом для роста микроорганизмов. Содержание липидов также делает его очень чувствительным к окислению.

Здоровые животные, забитые гигиеничным способом после отдыха и голодания,
обеспечивают практически асептическое мясо. Однако после убоя
операции потрошения и разделки неизбежно производят микробные
загрязнение в глубину и особенно на поверхность, через контакт с
оборудования, инструментов, рук и одежды, несмотря на все меры предосторожности.

Опять же, рост микроорганизмов зависит от температуры.К
избегайте этого, абсолютно необходимо снизить температуру мяса,
особенно на поверхности, сразу после одевания. Охлаждение должно
поэтому должны проводиться на самой бойне. Эта операция известна
как первичное охлаждение.

Мясо теряет вес за счет поверхностного испарения. Этот процесс зависит от
разницы в температуре и относительной влажности между мясом и
окружающая обстановка.

Операции по убою и разделке туш на отдельные части животного
которые имеют различные гистологические свойства и предназначены для различных
использует. Сама туша включает в себя в основном мышцы, кости, жир и
соединительная ткань. Потроха включают некоторые съедобные органы, в то время как некоторые железы
используются в фармацевтических препаратах. Эти разные части должны быть
подвергаются различным условиям охлаждения в зависимости от их восприимчивости к
рост микробов, температурные эффекты и риск поверхностного
обезвоживание.

Чтобы предотвратить или даже уменьшить процесс порчи, особенно микроорганизмами
развития, охлаждение должно быть проведено быстро после туши
обливание в конце процесса убоя и охлажденное состояние должно быть
сохраняется до тех пор, пока мясо не будет переработано для употребления в пищу.

Охлаждение можно определить как основную операцию при применении холода к
мясо, чтобы быстро снизить его температуру. Это делается в холодильной камере с
интенсивный воздушный поток или движение. Быстрое охлаждение поверхности мяса не
только замедляет и почти останавливает развитие поверхностных микроорганизмов
но также уменьшает потерю веса и обесцвечивание поверхности из-за
окисление гемоглобина. Используются различные системы первичного охлаждения.
(включая погружение в ледяную воду, особенно для птицы), но охлаждение на воздухе
является наиболее распространенным.

Холодильные камеры, в которых происходит охлаждение, должны иметь низкий уровень воздуха.
температура, высокая скорость воздуха, высокая относительная влажность и высокая
холодопроизводительность.

Температура воздуха должна быть в районе 0°C, не ниже
-1°C, что может привести к обмерзанию поверхности мяса и ухудшению его внешнего вида.

Скорость воздуха может варьироваться от 0,25 до 3,0 м/с. Однако для экономичного
причины, по которым чаще всего используются скорости от 0.от 75 до 1,5 м/с в порожнем состоянии
часть холодильной камеры.

Скорость воздуха над тушами будет намного выше из-за уменьшения
в циркуляции воздуха. Повышенная скорость воздуха сокращает период охлаждения, но имеет
предел, так как существует порог, выше которого потребление мощности вентилятора увеличивается
больше, чем скорость охлаждения, что приводит к увеличению эксплуатационных расходов.
Кроме того, чем выше скорость воздуха, тем больше потеря веса.

Относительная влажность во время операции охлаждения должна поддерживаться достаточно высокой.
для предотвращения чрезмерной потери веса.Рекомендуемый показатель составляет от 90 до
95 процентов, хотя этот фактор труднее всего контролировать.

Первичное охлаждение завершается, когда самая теплая точка тушки
достигла температуры около 7°С (3°С для пищевых субпродуктов). С текущим
технологии, эти температуры могут быть достигнуты за 16–24 часа в небольших
тушах и менее чем за 48 часов в крупных тушах (центр задней ноги).
Средняя и поверхностная температуры, очевидно, намного ниже, достигая 0°C.
на поверхности в течение четырех часов; это важно для замедления микробного
распространение.

У быстрого охлаждения есть свои проблемы, наиболее распространенным из которых является холодное замораживание.
Холодное шортинг часто можно увидеть в говядине и баранине, когда мясо еще
в фазе до ригора достигает температуры 10°С и ниже. Эти
состояния вызывают необратимые сокращения мышечной ткани,
сделать мясо жестким даже после длительного созревания.

Быстрое первичное охлаждение также означает увеличение инвестиций и выше.
эксплуатационные расходы.Период охлаждения можно сократить, понизив подачу воздуха.
температуры (риск замерзания поверхности) или увеличение скорости воздуха (более высокая
эксплуатационные расходы) или и то, и другое. Иногда холодильные камеры охлаждают в
продвигаться вперед, чтобы достичь более низких температур, чем при эксплуатации (-5°C/-6°C для
говядина; -10°C/-12°C для свинины), используя тепловую инерцию для компенсации
влияние теплых мясных загрузок.

Быстрое первичное охлаждение может выполняться в небольших камерах или в холодильных установках.
туннели.В холодильных камерах его проводят в два или три этапа. В течение
первую фазу температуру воздуха поддерживают около 0°С, тщательно
контроль риска поверхностного замерзания при сохранении движения воздуха
на высоком уровне. Для крупных туш через 10–12 часов циркуляция воздуха
внутри магазина снижается, поддерживая температуру и влажность
условия; эта вторая фаза длится еще от шести до 10 часов. После этого периода
мясо переносится в холодильные камеры, где туша
температура стабилизируется, завершается третья фаза.

Небольшие холодильные камеры, используемые для охлаждения, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их вместимость
может быть заполнен за два часа при нормальной скорости работы скотобойни. То
Количество камер должно быть достаточным для пикового рабочего дня. Особенно
следует позаботиться о том, чтобы теплые влажные туши помещались позади этих
уже охлажденным или в процессе охлаждения, так что воздух, который еще
холод, достигает их и нет риска поверхностной конденсации.

Охлаждающие туннели, используемые для охлаждения мяса, как правило, непрерывного типа.Здесь снова мясо подвергается двухэтапному процессу с аналогичными условиями.
в холодную камеру. Однако температура может опускаться до -5°C.
мало времени. Говяжьи туши могут достигать средней температуры около 15°C.
в течение четырех часов, в то время как свинина и баранина достигают одинаковой температуры в
два-два с половиной часа. Температура поверхности снижается до 4–5 °С. В течение
вторая фаза, условия менее требовательны, а средняя температура
около 4°C стабилизируется через 15–16 часов во вторичном холодильном
камера.Этот метод используется на бойнях с большой производительностью, особенно
для свиных туш; для говядины и баранины рекомендуется более медленное охлаждение
из-за опасности холодного укорочения.

Хранящееся охлажденное мясо в основном предназначено для использования в качестве буферного запаса между
производство и отгрузка и/или потребление. При хранении старение
(созревание) мяса также происходит, постепенно увеличивая нежность и
развитие вкуса за счет протеолитической активности мясных ферментов.Старение
зависит от температуры и может быть ускорена ее повышением, но для
из гигиенических соображений рекомендуется использовать 4°C с относительной
влажность 85-95%. В этих условиях старение происходит за несколько
часов для птицы, от двух до четырех дней для свинины, четырех дней для баранины и двух
недели на говядину. Таким образом, его можно рассматривать только как дополнительное лечение.
для последних двух продуктов.

При длительном хранении охлажденного мяса более низкая температура без
следует использовать риск замерзания; обычно 0°C является разумным выбором,
хотя (как показано в таблице 1) условия различаются в зависимости от типа мяса.

В мясных лавках используется температура около 4°C (для окончательной выдержки,
к сложности поддержания более низких температур, поскольку в холодильных камерах
маленькие). Относительная влажность составляет от 80 до 90 процентов, что является
компромисс между потерей веса и развитием микробов; 80 процентов это
обычно используется для туш и четвертин и 85–90 процентов для мелкого мяса.
порезы.

Для сохранения пищевых субпродуктов требуются другие условия: скорее -1°C
чем 0°C и относительная влажность близка к насыщению, чтобы избежать поверхностного
пятна. Органы, предназначенные для терапевтических целей, такие как щитовидная железа,
поджелудочная железа, яичники, гипофиз и т. д. должны быть немедленно заморожены до
сохранить свои активные начала.

В таблице 1 указано максимальное время хранения продуктов.
безопасны и сохраняют свое товарное качество при последующем сбыте
период, даже если он короткий и в благоприятных климатических условиях.

Однако имеют место потери и некоторая потеря качества и пищевой ценности
при хранении мясной туши в течение всего срока, указанного в таблице 1.Это
Поэтому рекомендуется, чтобы время хранения не превышало намного
период созревания, необходимый для различных видов мяса.

Циркуляция воздуха внутри производственных помещений должна быть в норме 20–35
раз в час объем пустой холодильной камеры. Когда камеры
для хранения субпродуктов целесообразно использовать естественную циркуляцию воздуха для поддержания
высокий уровень влажности.

Туши должны быть подвешены на рельсах таким образом, чтобы они были выровнены по
направлении циркуляции воздуха, избегая контакта друг с другом (см. рис.
1 и 2).

Всякий раз, когда новый продукт при температуре, отличной от температуры в магазине
размещается в магазине, продукт должен быть распределен по помещению, а не
чем сосредоточены в одном месте.

Во многих странах несовершенная холодовая цепь и недостаточное количество холодильных камер
емкости иногда делают необходимым хранить разные продукты в одном и том же
номер. Эти продукты могут быть несовместимы, потому что они требуют разных
температуры хранения или они представляют некоторый риск заражения, из-за
перенос ароматов с одного на другой.Первый тип риска не является проблемой
с продуктами животного происхождения, поскольку они достаточно хорошо сохраняются при аналогичных
температурных режимах (очевидно, здесь речь идет только о охлажденных
место хранения). Тем не менее самая низкая рекомендуемая температура без риска
всегда следует использовать поверхностное замораживание.

При хранении мяса или других продуктов животного происхождения с
пахучие фрукты, такие как апельсины или яблоки, и риск более серьезен, когда есть
смешанное хранение с картофелем. Однако хранить мясо в
овощи, поэтому меры предосторожности в основном необходимы при хранении смешанных животных
продукты. Существует некоторая опасность перекрестного действия между говядиной и беконом;
сыр испортит говядину, баранину и свинину.

Следует защищаться от порчи не только при смешанном хранении, но и
при использовании холодильной камеры, в которой ранее хранились продукты с
сильный заражающий потенциал. Камеры должны быть тщательно очищены перед любым
хранится другой продукт.

Подобно старению мяса при хранении в холодильнике, например, когда мясники хранят
их запас при 4°C и относительной влажности 85–95 процентов, другие
дополнительные обработки также используются для продления периода хранения,
сохранение качества и снижение риска микробной порчи.

Модифицированная атмосфера является одним из методов лечения животных, используемых в настоящее время.
продукции, хотя и не в такой степени, как на фрукты и овощи. Этот
технология использует газообразную атмосферу, которая отличается от
нормальный (т. е. 21 процент O 2 , 79 процентов N 2 и незначительное содержание других
газы).

Более распространенной дополнительной обработкой при хранении мяса является
вакуумная упаковка бескостных мясных отрубов. Специальный чрезвычайно герметичный
(кислородонепроницаемые) синтетические пленки были разработаны, которые можно термосваривать
после удаления воздуха вокруг упакованного мясного отрезка, тем самым сохраняя его
практически не контактирует с окружающей атмосферой. При условии
используются гигиенические методы убоя и разделки, срок годности мяса
упакованные таким образом и хранящиеся при температуре 0°/-1°C, могут быть значительно продлены (до
до восьми недель для говядины, четырех недель для баранины и двух-трех недель для
свинина), что важно для экспорта бескостного охлажденного мяса из мясокомбинатов.
страны.Этот вид упаковки широко используется для грузовых перевозок.
вяленой говядины и баранины.

В особых случаях облучение используется в качестве дополнительного лечения для продления
Срок годности охлажденных мясных туш. Однако такое лечение подлежит
национальному законодательству о пищевых продуктах и ​​не разрешено во многих странах.

Ультрафиолетовый свет

(200–320 нм) также используется для уменьшения поверхностных микробов.
загрязнение мяса и мясных продуктов. Так как разрезы имеют неправильную форму
достаточно сложно добиться одинаковой интенсивности излучения, поэтому это нормально
порядок облучения наиболее загрязненных зон.Интенсивность излучения
производимого УФ-лампой мощностью 30 Вт хватает на каждые 10–12 м 2 площади помещения
на бойне или в холодильной камере.

РИСУНОК 1
Высота подвеса и расстояние между полутушами на крюках

РИСУНОК 2
Высота подвеса и расстояние между четвертями

Ионизирующее излучение является многообещающим дополнительным методом лечения
консервация мяса.Низких доз радиации достаточно, чтобы уменьшить микробную
загрязнение и наилучшие перспективы для упакованного мяса, которое не может
подвергаться повторному заражению. Ионизирующее излучение также может быть использовано для разрушения
trichinae ( Trichinella Spiralis ) в свинине.

Замораживание обычно ограничивается мясом, используемым в качестве буферного запаса, часто
предназначенные для экспорта или хранения с целью последующей переработки.

Когда срок хранения больше допустимого для охлажденных
мяса, замораживание должно использоваться, чтобы свести к минимуму любые физические, биохимические и
микробиологические изменения, влияющие на качество при хранении.Во время заморозки большинство
содержание воды в мясе, около 80 процентов, затвердевает в чистый лед
кристаллов, сопровождающееся выделением растворенных твердых веществ.

Продукт можно считать замороженным, если его центр имеет температуру
-12°C или ниже. Для достижения этой температуры продукт проходит через
температурный диапазон максимальной кристаллизации (от -1° до -5°С). Скорость
замораживания является очень важным фактором, так как качество замороженного мяса в основном зависит
от размера образовавшегося кристалла льда: чем ниже скорость замерзания, тем крупнее
размер кристаллов.

Медленное замораживание способствует отделению раствора и миграции
воды из мышечных клеток, которая впоследствии замораживается, образуя довольно
крупные кристаллы. При быстром замораживании, наоборот, образуется много мелких кристаллов льда.
в основном образуется в мышечных клетках и уменьшает миграцию воды и
разделение раствора. Очевидно, что последняя технология сохранит
мясо приближается к своему первоначальному качеству и, особенно во время оттаивания,
потери влаги обычно меньше.

Международный институт холода (IIR) выражает замораживание
скорость как скорость, с которой температурный фронт движется через
тела изделия (см/ч). Хорошие результаты достигаются при скорости от
от 2 до 5 см/ч. Медленным считается замерзание со скоростью менее 1 см/ч, а быстрым
замерзание выше 5 см/ч.

Мясо может быть обработано перед замораживанием, как правило, охлаждается до
охлажденное состояние. Разрезание на четверти обычное дело, особенно для больших
животных, а жир удаляется с некоторых частей, потому что, хотя он и препятствует
высыхание поверхности уменьшает скорость теплопередачи и подвержено
повреждения при хранении в замороженном виде.

Соотношение между толщиной и скоростью замораживания благоприятствует нарезке
и обвалки перед заморозкой, либо в виде нежирного мяса, упакованного в картон
коробки или разрезать на отдельные порции. Это имеет много преимуществ:

  • масса, подлежащая замораживанию, уменьшена на 30 и более процентов;
  • плотность хранения увеличена на 100 процентов;
  • операций по обработке проще;
  • обвалка после оттаивания, вызывающая гигиенические и экссудативные проблемы,
    избегают.

Замораживание производится в тоннелях или камерах с интенсивным воздухообменом
циркуляции, называемые взрывными камерами. Температура воздуха должна быть в пределах
от -30° до -35°С; иногда используется -40°C. Воздух циркулирует с высокой скоростью,
от 2 до 4 м/с и до 6 м/с. Коэффициент циркуляции воздуха 150–300
применяется внутри морозильных камер. Относительная влажность поддерживается на уровне 95
процентов или выше.

В этих условиях полутуши или четвертины говядины замораживают в течение примерно 16–
20 часов, разделка мяса в картонных коробках размером 54×34×16 см в
около четырех часов и небольшие расфасованные нарезки примерно за час.

Небольшие коробочки и куски, особенно субпродуктов, иногда замораживают в
фризеры поверхностного контакта (пластинчатые фризеры): продукт прессуется между двумя
металлические пластины, охлаждаемые хладагентом прямого расширения. Для изделий 3–5 см
густой, время застывания составляет всего два-три часа.

После заморозки тушки и четвертины должны быть защищены полиэтиленовой пленкой,
обычно под тканью или джутовой тканью. Мясные отрубы закрывают полиэтиленовой пленкой,
или упакованы под вакуумом в полиэтиленовые пакеты; они помещены в картонные коробки
и обычно замерзают в них.

При расфасовке мясных отрубов без вакуума воздушные карманы должны быть
избегали. В верхней части коробки должно быть оставлено пространство в 2 см, чтобы
для расширения. Перед заморозкой следует удалить поверхностный жир, чтобы уменьшить
развитие прогорклости при хранении.

ТАБЛИЦА 2. Практический срок хранения мяса и мясных продуктов

Bacon (Green, Unspomed)

Products Products Products Life в течение нескольких месяцев
-18 ° C -25 ° C -25 ° C -30 ° C -30 ° C
говядина Carcass 12 18 24

жарких, стейки, упакованные

12 12 18 24
10 > 12 > 12 > 12
Teal Carcass 9 12 12 24 24 9

9 10-12 12 12 9
Lamb Carcass 9 12 12 24

Rates, Chops

10 12 12 12 24 24 24
Свинина Carcass 6 12 12 15

Rates, Chops

6 12 12 12 15 9

6 10
2-4 6 12

Lard

9 12 12 12

Хорошо упакованы

Хорошо упакованы

12 24 24

жареная курица

6 9 9 12 12
Терготка, съедобные 4

Правильно замороженное мясо переносится из морозильной камеры в камеры хранения
где температура, относительная влажность и циркуляция воздуха должны быть адекватными
и может жестко контролироваться. В частности, колебания температуры должны
быть ограничено очень узким временным интервалом.

Так как есть определенная степень ухудшения качества даже при очень низких
температуры, срок хранения ограничен. Обычные температуры находятся в пределах
от -18° до -25°C при сроках хранения один год и более. Тем не мение,
каждый вид мяса требует определенных условий. В таблице 2 приведены некоторые
приблизительные данные о них. Чем выше относительная влажность, тем
лучше: диапазон 95–98 процентов предотвращает обезвоживание мяса.

Для замороженного мяса и других продуктов животного происхождения несовместимость при хранении
низкий. Необходимый уровень температуры в камере для всех одинаков,
и загрязнение незначительно из-за низкой температуры и того факта, что
большая часть продуктов находится в адекватно защитной упаковке.

Основной проблемой замороженного хранения является ухудшение органолептических свойств.
качество. Текстура мяса может измениться, жир может стать зернистым и
крошиться, а также может быть некоторое обесцвечивание мяса. Толстый
модификация, вызванная кислородом воздуха, вызывает прогорклость и кислотность, а
неприятный вкус. Микробные ферменты также остаются активными, особенно
которые атакуют жир.

Как и при хранении в охлажденном состоянии, также происходят потери веса за счет испарения.
Это можно рассматривать как морозильный ожог, т.е. поверхностные иссушенные участки, которые могут
происходят даже в упакованном мясе, когда упаковочная пленка рыхлая и
температура в камере колеблется. Потеря веса, которая может быть
от 1 до 4 процентов в неупакованном мясе, благоприятствует органолептическим
ухудшение.Поверхность мяса становится сухой и пористой, что способствует
прогорклость и передача ароматов. Кроме того, площадь поверхностной сублимации
замороженного мяса очень большие: 12 м 2 /т для говяжьей четверти, 11 м 2 /т для свинины и
20 м 2 /т для баранины.

PSL – срок хранения с момента заморозки до тех пор, пока продукт
сохраняет свои органолептические и питательные характеристики и подходит для
потребления человеком или для дальнейшей переработки.

PSL опирается на высококачественное сырье, передовую производственную практику,
включая гигиену и использование достаточно постоянной температуры. ПСЛ
поэтому явно зависит от факторов ППС — продукта, обработки и
упаковка.

Переработка относится в основном к предварительной обработке и замораживанию
операция. Убой, разделка туш, предварительное охлаждение, разделка
и обвалки, а также расфасовки мелких кусков должны проводиться
гигиенично и квалифицированным персоналом.

Помимо средств личной гигиены, очистки и дезинфекции
программы на бойнях, в холодильных и разделочных цехах,
следует соблюдать особую осторожность при разделке, обвалке и упаковке,
свести к минимуму загрязнение мяса. Туши должны
предпочтительно резать в подвешенном состоянии или на регулярно очищаемых поверхностях с помощью инструментов
часто стерилизуется во время работы, а мясо хранится в чистых
контейнеры. Упаковочный материал должен быть качественным и чистым.

Упаковка предназначена для предохранения продукции от микробного загрязнения,
от обезвоживания и от факторов окружающей среды, влияющих на качество
и питание. Используемые материалы, помимо того, что они предназначены специально для пищевых продуктов, должны
быть химически инертными и предотвращать передачу посторонних запахов или привкусов.
Они должны быть стабильны при низких и высоких температурах, эластичны, прочны на разрыв и
защита от водяного пара, кислорода и летучих веществ. Они должны предложить
защита от света, особенно УФ-излучения.Более того, они должны быть
адаптируется к различным автоматическим упаковочным системам соответствующего размера
и форму для удобного хранения и распространения, и готов к открытию.

Пластиковые пленки и бумага, а также картон, облицованный пластиковой пленкой, часто
использовал. Для специальной упаковки можно комбинировать различные пластиковые пленки.
преимущества основных свойств каждого из них. Пластики, представляющие интерес для мяса
индустрия холодного хранения:

  • полиамид (ПА)
  • полиэтилен (РЕ)
  • полиэфир (эфир политерефталевой кислоты) (PET/PETP)
  • поливинилхлорид (ПВХ)
  • поливинилиденхлорид (ПВДХ).

Ежедневная потеря качества при хранении замороженного мяса носит кумулятивный характер, т.е.
полная потеря качества при замораживании, хранении, транспортировке и распределении
можно рассчитать, суммируя потери на каждом этапе процесса. То
толерантность продукта к фиксированной температуре и времени хранения может быть
определяется и выражается в цифрах. Рисунки или графики, представляющие
практический срок хранения в различных условиях может быть установлен через время
исследования толерантности и толерантности (ТТТ).Они выполняются не менее трех
температуры, близкие к тем, которые обычно используются для хранения испытуемого продукта
(например, -18°, -25° и -30°C) и показать зависимость качества от времени и температуры.
условия.

Поскольку колебания температуры сильно влияют на конечное качество
замороженный продукт, необходимо знать историю его охлаждения. Это вместе с
характеристики ТТТ продукта позволят остаточное время хранения
быть рассчитаны.

Должна быть организована ротация запасов по всей холодовой цепи
в соответствии с правилом «первым поступил — первым обслужен» (FIFO): первые партии, подлежащие хранению,
выгружается первым.

Оттаивание является еще одним важным этапом процесса замораживания, так как включает в себя
переход от кристаллов льда к талой воде, которая реабсорбируется, и микробным
реактивация.

Если к замороженному продукту приложить тепло, его поверхность становится достаточно теплой.
передавать тепло внутрь и создавать условия температурного и
влажность, подходящая для микробного развития.Низкотемпературное оттаивание,
ниже 5°C снижает риск микробного роста и замедляет
скорость оттаивания, которая гарантирует эффективную реабсорбцию талой воды.

Туши рекомендуется размораживать при температуре от 4° до 6°C в подвешенном состоянии.
положении и без какого-либо покрытия (пластик или джут удалены), внутри холодного
камера с достаточно низким уровнем циркуляции воздуха — около 0,2 м/с.
Относительная влажность вначале должна поддерживаться на низком уровне (70 процентов), чтобы избежать
образование инея на поверхности мяса, с усилением в конце оттаивания
период до 90–95 процентов.В этих условиях оттаивание говяжьих туш
длится около четырех-пяти дней, а мелких туш от одного до трех дней. Это
должно происходить в установках, специально предназначенных для этой цели.

На субпродукты способ размораживания особо не влияет, но
желательно по такому же принципу.

Размораживание считается завершенным, когда температура мяса достигает
от 0° до -1°С.

При дальнейшей обработке замороженного мяса в некоторых случаях его можно использовать
непосредственно в замороженном состоянии.Потребитель может начать готовить с малого
расфасованные нарезки без предварительного размораживания.

Появились новые системы быстрого оттаивания, соответствующие гигиеническим требованиям.
используется в мясной промышленности. Туннели быстрого оттаивания туш,
микроволновые печи и туннели, а также вакуумные автоклавы с паровым нагревом.
некоторые новинки. Размороженное мясо быстро портится и должно храниться
при температуре около 0°C и употребить как можно скорее.

Очевидно, плохо проведенная операция замораживания и/или хранение в замороженном виде
период (включая транспортировку и распределение) с нерегулярным хранением
условия вызовут нарушения в мясе, которые немедленно станут
проявляется после оттаивания.Экссудация указывает на гистологическое повреждение льдом
кристаллы; другие нежелательные изменения уже упоминались.


Где и как хранить красное мясо — The Meat Club Singapore

Где хранить охлажденную говядину и баранину? Как мне его хранить? Эти вопросы нам задают снова и снова, и это правильно. Благодаря длительному сроку хранения нашей охлажденной говядины и баранины (до 23 дней при авиаперевозке) важно обеспечить безопасное хранение продуктов, чтобы ими могла насладиться вся семья.

Где в холодильнике хранить охлажденную говядину и баранину?

Нас всех учат золотому правилу: мясные продукты должны храниться на нижних полках холодильника на случай, если жидкость просочится из упаковки и загрязнит продукты, включая фрукты и овощи на нижних полках. Это, безусловно, относится ко всему, что не было должным образом герметизировано или подвергнуто криогенной обработке.

Тем не менее, говядину и баранину из нашего ассортимента, которые проходят криогенную обработку на технологическом этаже в Австралии, лучше и безопаснее хранить в верхней холодильной камере холодильника (где вы также можете хранить сыр, например).Холодильный бокс — это самая прохладная часть холодильника, где колебания температуры сведены к минимуму (от многократного открывания дверцы).

Как долго можно хранить охлажденную говядину и баранину в холодильнике?

Наша охлажденная говядина может безопасно храниться в холодильнике до 23 дней с момента авиаперевозки. Чтобы избежать путаницы, вы увидите, что на каждом охлажденном продукте есть наклейка «Заморозить», указывающая, что вы должны:

  1. потребляли мясо; или
  2. поместите его в морозильную камеру,

до этой даты.

Как влажная выдержка (в холодильнике) и сухая выдержка говядины и баранины влияют на качество мяса?

Мясо влажного или сухого вызревания является эффективным способом размягчения мяса, так как мышечные волокна имеют тенденцию со временем еще больше расслабляться, делая их тоньше и их легче кусать. Таким образом, наша уникальная упаковка предлагает отличный способ безопасного хранения и дальнейшего размягчения мяса.

Как правильно заморозить мясо, не повлияв на вкус?

Замораживание охлажденной говядины и баранины, как правило, влияет на вкусовые ощущения от еды, потому что, подобно тому, как пластиковая бутылка, наполненная водой, может «взорваться» в морозильной камере (о чем свидетельствует, например, лопнувшая крышка), мясные волокна разрушаются в момент замораживания. замороженный.Они также имеют тенденцию «взрываться» или фактически распадаться на части. Это не сразу заметно, так как внешний вид сырого стейка останется неизменным. Только во время приготовления, когда стейк имеет тенденцию «кровоточить» на сковороде, вы заметите разницу.

Во избежание потери жидкости и в конечном итоге; вкусом и нежностью, вы можете попробовать «шоковую заморозку» мяса в морозильной камере. Это можно сделать, создав как можно больше места вокруг самого мяса, чтобы холодный воздух мог быстро окружить и заморозить мясо на доступной площади поверхности. Чем меньше места в самой морозильной камере, тем медленнее процесс заморозки и тем больше вероятность того, что мясные волокна разорвутся.

Руководство по температуре хранения мяса в холодильнике

Знаете ли вы правильную температуру и порядок хранения охлажденного и замороженного мяса? Чтобы продавать или подавать свежее, вкусное и, что самое главное, безопасное мясо, важно соблюдать правила безопасности пищевых продуктов. В этой статье мы расскажем о правильных температурах хранения мяса в холодильнике и рассмотрим способы обеспечения их соблюдения вашим бизнесом.

Температура для замороженного мяса

Как только животное забито, на сыром мясе начинают размножаться вредные бактерии, поэтому продукты необходимо заморозить как можно быстрее. Время имеет решающее значение для сохранения вкуса, текстуры и эстетики, а также для подавления роста вредных бактерий.

По закону сырое мясо должно храниться замороженным при температуре не менее -18℃, чтобы предотвратить рост вредных бактерий и защитить потребителей от болезней. Это всего лишь минимум; что-нибудь теплее, чем это, и мясо было бы небезопасно продавать.Многие предприятия, работающие в мясной промышленности, предпочитают инвестировать в камеры шоковой заморозки, которые могут очень быстро и эффективно заморозить мясо.

При правильном соблюдении условий хранения в приведенной ниже таблице показано, как долго различные виды мяса будут оставаться свежими при заморозке при температуре -18℃:

Мясо Продолжительность времени
Говядина 12 месяцев
Свинина 8 месяцев
Баранина 12 месяцев
Говяжий фарш 6 месяцев
Телятина 10 месяцев
Сосиски 6 месяцев

 

Говядина и баранина обычно хранятся дольше, потому что они состоят из твердых жиров, которые являются частично насыщенными. Однако телятина и свинина, которые являются сравнительно более молодым мясом, портятся гораздо быстрее, так как содержат более низкий уровень насыщенных жиров.

Помимо соблюдения вышеуказанных рекомендаций, перед продажей потребителям также необходимо проводить надлежащие проверки контроля качества.

Хранение мяса в холодильнике

Охлажденное мясо и птица, хранящиеся в рефрижераторных контейнерах, должны храниться при температуре не выше 4°С для эффективного подавления роста опасных патогенных бактерий.Все, что теплее, чем это, подвергло бы потребителей риску заболевания. Если вы работаете в пищевой промышленности, следует тщательно соблюдать рекомендуемую температуру хранения сырого мяса.

Что касается хранения мяса в холодильнике, как правило, чем раньше мясо будет съедено после покупки, тем оно безопаснее. В таблице ниже показано, как долго вы можете хранить различные виды мяса в холодильнике:

Мясо Продолжительность времени
Говядина 4 дня
Свинина 4 дня
Говяжий фарш 2 дня
Свиной фарш 2 дня
Цыпленок 2 дня
Телятина 3 дня

 

Когда дело доходит до подачи мяса к употреблению, всегда доверяйте своим ощущениям, так как некоторые продукты могут портиться быстрее или медленнее, чем другие. Если он выглядит не так или пахнет не так, не рискуйте!

Если вы не планируете подавать мясо в сроки, указанные в таблице выше, всегда лучше заморозить его, чтобы оно оставалось максимально безопасным и вкусным.

Как экономично хранить мясо?

Для экономичного и безопасного хранения мяса необходимо иметь подходящее оборудование. Green Cooling специализируется на холодильном оборудовании для пищевой промышленности; мы можем предоставить индивидуальное решение для вашего бизнеса, которое позволит вам эффективно сохранять продукты свежими в течение более длительного периода времени.

Мы признаны как консультантами, так и операторами объектов за способность проектировать и устанавливать системы охлаждения, которые обеспечивают высочайший уровень эффективности и производительности для критически важных приложений. Наша цель — предоставить наиболее эффективные и экологически практичные решения для холодильного хранения и холодильных витрин.

Свяжитесь с нашей командой сегодня, чтобы узнать больше, или просмотрите наш веб-сайт, чтобы ознакомиться с нашим ассортиментом холодильных услуг для пищевой промышленности.

< Вернуться к блогу

Срок годности и требования к маркировке мясных продуктов

№: PO3: 202001

В Австралии мясо обрабатывается, упаковывается и маркируется для обеспечения максимального срока годности без риска для потребителей.Мясные продукты можно разделить на необработанные и переработанные. Необработанное свежее мясо может продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Мясо, подвергнутое тепловой обработке, вялению или сушке, может продаваться в виде длительного хранения, охлажденным или замороженным, в зависимости от требований заказчика. Срок годности любого из этих продуктов зависит от применяемых процессов и контроля температуры в цепочке поставок.

Срок годности

Срок годности продуктов, как правило, определяется путем проведения испытаний при хранении в условиях, в которых продукт будет продаваться (например,г. при комнатной температуре, в охлажденном или замороженном виде). Обычно срок годности определяется на этапе разработки продукта опытными технологами или переработчиками, которые хорошо знают продукт. В большинстве случаев такие переменные, как pH, активность воды, содержание консервантов и температура хранения, учитываются при принятии решений о сроке службы продукта.

В некоторых случаях срок годности оценивается на основе истории продукта и его состава. Рисунок 1 объясняет процесс, используемый для принятия решения о сроке годности.В таблице 1 приведены рекомендации по срокам годности мясных продуктов, хранящихся в замороженном виде или при температуре до 5°C. Эталонная температура 5°C, указанная в таблице, является минимальным стандартом, требуемым Австралийским стандартом гигиенического производства и транспортировки мяса и мясных продуктов для потребления человеком (AS4696:2007). Как показано, более низкие температуры могут увеличить срок годности переработанных продуктов, однако для этого требуется научное подтверждение или другие доказательства из надежного источника.

Валидационные данные испытаний и испытаний конкретных продуктов должны быть предоставлены для любой ситуации, выходящей за рамки этих рекомендаций. Если процесс заимствован из научных исследований, то должны быть предоставлены проверочные записи для используемых значений срока годности, как показано на рисунке 1.

Рисунок 1: Процесс оценки срока годности

Маркировка

Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (Кодекс) требует, чтобы предприятия пищевой промышленности предоставляли потребителям важную информацию, чтобы они знали о продуктах, которые они покупают. Декларация о маркировке является обязательной в Австралии, и Кодекс предписывает минимальный стандарт необходимой информации для мясных продуктов.Программа безопасности пищевых продуктов каждого Лицензиата должна содержать процедуры и данные, собранные для подтверждения и проверки любых заявлений или утверждений, сделанных на этикетке продукта. Ниже приводится информация о маркировке, требуемая Кодексом:

  1. Название продукта – для описания характера продукта
  2. Разборчивость – текст на чистом английском языке должен иметь высоту не менее 3 мм для больших упаковок и 1,5 мм для маленьких упаковок
  3. Обозначение даты – срок годности и срок годности для пищевых продуктов со сроком годности менее 2 лет
  4. Наименование и адрес поставщика – включает упаковщика, производителя, продавца или импортера продуктов питания
  5. Страна происхождения – показывает, где продукт был изготовлен или выращен
  6. Перечень ингредиентов и декларация процентного содержания – перечисляются в порядке убывания, указывается процентное содержание ингредиентов, характеризующих название продукта
  7. Декларация некоторых веществ e. г. аллергены , такие как арахис, лесные орехи, молоко, яйца, семена кунжута, рыба, ракообразные, соя, люпин и пшеница — должны соответствовать стандарту кодов 1.2.3
  8. Указания по применению и условия хранения – особенно для скоропортящихся продуктов
  9. Заявления о пищевой ценности и пользе для здоровья – соответствуют Стандарту 1.2.7

Маркировка даты

Все упакованные мясные продукты со сроком годности не более двух лет должны иметь маркировку с указанием даты, когда лучше всего употреблять до или по дате использования.Требования к маркировке различных мясных продуктов прописаны в Кодексе пищевых стандартов. Срок годности должен определяться переработчиком мяса, упаковщиком или розничным продавцом. Срок годности можно определить на основе истории продукта или тестирования, и он должен учитывать риски безопасности пищевых продуктов, связанные с продуктом. В некоторых случаях переработчик или розничный продавец могут проявлять осторожность и помечать продукт как «употребить до» вместо «годен до», чтобы гарантировать, что продукт не будет продан после этой даты. На рисунке 2 показан процесс, который можно использовать для оценки срока годности и маркировки даты мясных продуктов.

Срок годности до Относится к дате, до которой продукт должен быть употреблен. Продукт по-прежнему можно продавать и употреблять после этой даты без риска для здоровья человека. Некоторое ухудшение качества и пищевой ценности продукта может происходить без изменения уровня риска для пищевой безопасности продукта. Если продукты продаются после этой даты, розничный торговец должен знать срок их годности и доказательства проверки уровня риска безопасности пищевых продуктов.Необходимо использовать слова «употребить до».
Использовать до даты Указывает дату, до которой должен быть употреблен продукт. Продукт нельзя продавать или употреблять после этой даты, поскольку существует риск для здоровья человека. Необходимо использовать слова «использовать».
Упаковано на дату Относится к дате, когда продукт был упакован и не должен использоваться для розничной продажи.

Рисунок 2: Руководство по оценке продукта для маркировки даты

Таблица 1: Краткий обзор сроков годности упакованного мяса и мясных продуктов

Тип Температура

Говядина

Баранина

 

Свинина

 

Цыпленок

 

Необработанный

Туша (говядина, баранина и свинина)

<7°С 7-10 дней 6 дней 5 дней
Туша/четвертины (говядина и баранина) 0-2°С 3-4 недели 10-13 дней
Туша/четвертины в обертке 0-2°С 12 дней 10-13 дней 8 дней
Тушка птицы <5°С 2-3 дня
Части птицы <5°С 1-2 дня
Неупакованные первичные или отрубные <5°С 3-5 дней 3-5 дней 3-5 дней 1-2 дня
Нарезки для розничной торговли в упаковке <5°С 4-5 дней 3-4 дня 3-5 дней 3 дня
Готовый фарш для розничной продажи без упаковки <5°С 1 ​​день 1 ​​день 1 ​​день 1 ​​день
Фарш, готовый для розничной продажи, в упаковке <5°С 4 дня 4 дня 4 дня 4 дня
Фарш замороженный от -18 до -12°C 2-3 месяца 2-3 месяца 2-3 месяца 2-3 месяца
Замороженные порции -12°С 8 месяцев 12 месяцев 6 месяцев 9 месяцев
Замороженные порции -18°С 18 месяцев 18 месяцев 10 месяцев 18 месяцев
Обработано VP Сырой первичный охлажденный <5°С 9 недель 7 недель 3 недели 10 дней
VP Сырой первичный охлажденный 0°С 12 недель 7 недель 3 недели 10 дней
VP Машинная нарезка кубиками и ломтиками, охлажденная <5°С 3 недели 3 недели 3 недели 7-9 дней
VP Нарезанные кубиками и ломтиками вручную, охлажденные <5°С 2 недели 2 недели 2 недели 5-7 дней
VP Сырой фарш, охлажденный <5°С 5-7 дней 5-7 дней 4-5 дней 4-5 дней
MAP с высоким содержанием кислорода (80% O 2 : 20% CO 2 ) <5°С 5-10 дней 4-7 дней 4-7 дней 4-7 дней
MAP с низким содержанием кислорода (менее 500 частей на миллион O 2 ) <5°С 3-6 недель 2-4 недели 2-4 недели 2-4 недели

Не RTE — открытый процесс, охлажденный
Листерия Кука — пастеризованная

<5°С 3-5 дней 3-5 дней 3-5 дней 3-5 дней
Не RTE — процесс в мешках, охлажденный
Листерия Кука — пастеризованная
<5°С 10 дней 10 дней 10 дней 10 дней
Не RTE — открытый процесс, охлажденный
C. ботулинический повар
<5°С 10-14 дней 10-14 дней 10-14 дней 10-14 дней
Не RTE — в мешочном процессе, охлажденный
C. botulinium Cook
<5°С 5-7 недель 5-7 недель 5-7 недель 5-7 недель
Готовые продукты, готовые к употреблению <5°С 5-7 дней 5-7 дней 5-7 дней 5-7 дней
Ветчина вареная, охлажденная, открытая <5°С 1 ​​неделя
Ветчина вареная, охлажденная, закрытая <5°С 2 недели
Ветчина вяленая, охлажденная, открытая <5°С 2 недели 
Ветчина вяленая, охлажденная, невскрытая <5°С 2-3 месяца

VP – вакуумная упаковка MAP – модифицированная газовая среда RTE – готовый к употреблению UCFM – сырое измельченное ферментированное мясо

* Приведенная выше информация является компиляцией из научных публикаций, отраслевых руководств и руководств по обеспечению качества.
** Доступны данные проверки срока годности для определения даты использования.

Более низкая температура, иногда достигаемая с помощью суперохлаждения или глубокого охлаждения, может обеспечить более длительный срок хранения. Комбинации температуры и срока годности, полученные в результате научно обоснованных исследований, требуют ведения контрольных записей, чтобы показать, что эти альтернативные методы применяются правильно. Предлагаемая температура хранения и срок годности, которые не были проверены, должны пройти процесс проверки и быть одобрены PrimeSafe.

Для получения дополнительной информации

Организация научных и промышленных исследований Содружества (2021 г.). Холодильное хранение скоропортящихся продуктов.

Организация научных и промышленных исследований Содружества (2002 г.). Срок хранения мяса.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (2019 г.). Таблица хранения в холодильнике и морозильной камере.

Обновление мясных технологий (2007 г.). Испытание на срок годности: методы определения заявленного срока годности мясной продукции.

У.Министерство сельского хозяйства (2014 г.). Цыпленок с фермы на стол.

Отказ от ответственности

Этот PrimeNote предназначен только для использования в качестве руководства и не может использоваться вместо текущего Стандарта. PrimeSafe не гарантирует своей точности, надежности, актуальности или полноты, поэтому ее нельзя использовать в качестве замены юридической или профессиональной консультации. PrimeSafe не несет никакой юридической ответственности, возникающей в результате использования какой-либо части этого документа.

Как долго вы можете хранить мясо в морозильной камере перед приготовлением

Когда дело доходит до запасов продуктов, нет ничего более удобного, чем заполнение морозильной камеры различными ингредиентами и замороженными блюдами — в конце концов, всем известно, что замораживание продуктов — лучший способ гарантировать их свежесть и безопасное употребление в течение длительного времени. .И теперь, когда так много людей запасаются продуктами из-за COVID-19, вот вам отличная информация от Carolina Meat & Fish Co.

.

Если вы, как и многие другие люди, держите основные мясные продукты — например, сырую курицу или говяжий фарш — в морозильной камере, у вас, вероятно, может возникнуть вопрос:  Как долго вы можете замораживать мясо, прежде чем оно испортится?

Хорошей новостью является то, что замороженное мясо, хранящееся при температуре 0 градусов или ниже, действительно можно безопасно есть неограниченное время , согласно FoodSafety.gov — но важно помнить разницу между «безопасно есть» и «хорошо есть». Через некоторое время качество мяса ухудшится из-за таких вещей, как пригорание в морозильной камере, поэтому вам может быть интересно узнать, как долго вы можете хранить различное мясо в морозильной камере, прежде чем оно начнет попадать в категорию «плохого качества». Чтобы помочь вам убедиться, что вы не замораживаете мясо дольше, чем следует, мы собрали некоторые рекомендации, основанные на рекомендациях FDA, относительно того, как долго вы должны хранить различные виды мяса в морозильной камере.

Во-первых, как мне хранить мясо в морозильной камере?

Прежде чем запастись всеми видами мяса, важно сначала узнать, как безопасно и правильно хранить мясо в морозильной камере. Во-первых, вы должны убедиться, что замораживаете мясо и все другие замороженные продукты при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже; это температура, которая обеспечивает безопасность пищевых продуктов, предотвращая рост микроорганизмов и инактивируя любые микробы (такие как бактерии, дрожжи и плесень), присутствующие в пище, согласно данным Министерства сельского хозяйства США.

Когда дело доходит до упаковки мяса, его совершенно безопасно замораживать в оригинальной упаковке; однако, если вы планируете хранить его в морозильной камере дольше двух месяцев, FDA рекомендует обернуть эти пакеты герметичной сверхпрочной упаковкой, такой как фольга, полиэтиленовая пленка или бумага для замораживания, – или вы можете просто поместить также упаковать в полиэтиленовый пакет.

Сколько хранится замороженное мясо?

Птица

По данным FDA, цельных цыплят и индеек могут храниться в морозильной камере до года.  Если вы замораживаете куски птицы, такие как индейка или куриные грудки, бедра или крылышки, их следует употребить в течение девяти месяцев, а потроха следует хранить не дольше трех-четырех месяцев.

Говядина, телятина и баранина

Когда речь идет о свежем мясе, таком как говядина, телятина или баранина, вы должны знать, что эти продукты могут храниться в морозильной камере в течение нескольких месяцев, в зависимости от того, из какого они мяса. В частности, FDA говорит, что сырых стейка можно хранить в морозильной камере от шести до 12 месяцев.Отбивные, однако, хранятся меньше, от четырех до шести месяцев, в то время как жаркое можно хранить в замороженном виде от четырех месяцев до года.

Свинина

Правила хранения сырой свинины аналогичны правилам замораживания говядины и других видов мяса: отбивные должны храниться в морозильной камере от четырех до шести месяцев, а жаркое может храниться в замороженном виде от четырех до 12 месяцев. Что касается переработанных видов свинины, таких как бекон, колбаса, хот-доги, ветчина и мясные обеды, их не следует хранить в морозильной камере дольше одного-двух месяцев.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты могут стать немного сложнее, когда речь заходит о рекомендуемых правилах хранения в морозильной камере, но, как правило, нежирная рыба может храниться в морозильной камере от шести до восьми месяцев, а жирная рыба хранится меньше, от двух до трех месяцев. Не уверены, какая рыба у вас нежирная или жирная? Обычная нежирная рыба включает окуня, треску, тунца и тилапию, а жирная рыба включает анчоусы, скумбрию, лосося и сардины. (Если вашей рыбы нет в этом списке, вы можете найти полный список в Berkeley Wellness).  Другие свежие морепродукты, такие как креветки, морские гребешки, раки и кальмары, должны храниться в морозильной камере от трех до шести месяцев.

Мясной фарш

Независимо от того, какой тип сырого фарша – говядина, индейка, баранина или телятина – или любые другие их смеси,  не следует хранить его в морозильной камере дольше трех-четырех месяцев. (То же самое касается мяса для гамбургеров!)

Приготовленное и остатки мяса

Иногда вам нужно заморозить остатки мяса для последующего употребления, но прежде чем приступить к приготовлению дополнительных порций, вы должны помнить, что приготовленное мясо не сохраняет свои качества в морозильной камере так долго, как сырое мясо.Согласно FDA, 90 403 приготовленных блюд из птицы и приготовленной рыбы можно хранить в морозильной камере от четырех до шести месяцев, в то время как другое приготовленное мясо и остатки мясных блюд (таких как говядина, телятина, баранина и свинина) не следует хранить в течение дольше двух-трех месяцев.

Охлажденное мясо Где найти и как получить | Геншин Импакт

Охлажденное мясо — это ингредиент (предмет) в Genshin Impact 2.4. Руководство включает в себя места, как получить, как выращивать и где найти охлажденное мясо.

Содержание

  • Основная информация товара
  • Как получить товар
  • Как получить товар
  • Crafting / рецепт, который использует элемент
  • Враги, которые сбросают товар
  • , связанные с товаром
  • SHENHE YUN JIN Xiao Ganyu Ganyu Ganyu Ganyu Ganyu Ganyu Ganyu Ganyu Ganyu Ganyu Enkanomiya Enkanomiya

    Все материалы / Список товаров и как получить

    Что такое охлажденное мясо?

    Категория Ингредиент
    Деталь Ингредиент для Goulash

    Как получить охлажденное мясо и карта местоположения

    Как получить
    .

    Охлажденное мясо Все направления

    Карта проезда создана с помощью этой интерактивной карты.

    Все локации Мондштадта (Хребет дракона)

    Нажмите, чтобы увеличить

    Разморозьте лед, поймайте кабана и победите кабана

    Нажмите, чтобы увеличить

    Найдите кабанов, пойманных в ледяной куб. Разморозьте кубик льда атакой огненного элементаля, а затем победите кабанов.

    Спускайтесь вниз с Великого Короля Снежных Кабанов

    Нажмите, чтобы увеличить

    После победы над всеми снегоступами в этом районе появится Великий Король Сноубордов.После взбивания можно получить около 6 штук охлажденного мяса!

    Предметы, которые используют охлажденное мясо

    RAW Goulash

    Enemies, которые бросают охлажденное мясо

    6 Гиды

    Материалы

    5

    Список материалов
    Все материалы Все материалы
    Уровень техники Уровень техники Уровень таланта Материалы Местные специальности
    зелья Ингредиенты Оружие Вознесение
    Мебель и мебель Список рыб Все гаджеты

    Лев Lup Materal

    — Оружие issension
    — Материалы таланта

    Сундуки — Увеличить Материалы
    — Оружие Assension
    — Талантные материалы
    — Талантные материалы

    2

    — Уровень техники
    — Вознесение оружия
    Руда — Повышение уровня оружия
    — Изготовление оружия
    Деревья — Древесина, используемая для изготовления мебели

    Требования к хранению мяса | CRS Ирландия

    Каждый элемент хранения мяса так же важен, как и следующий, и знание передовых методов хранения продуктов, будь то свежих или замороженных, необходимо для вашего бизнеса.

    В этом руководстве рассматриваются различные способы обеспечения безопасного хранения мяса для получения более качественных продуктов, независимо от того, являетесь ли вы поставщиком провизии, владельцем ресторана, супермаркетом или дистрибьютором.

     

    Температурные требования

    В зависимости от того, собираетесь ли вы хранить мясо в охлажденном или замороженном виде, все зависит от конкретных требований к температуре для ваших продуктов. По закону для всех замороженных продуктов требуется температура -18 90 403 ° 90 404 C, но это абсолютный максимум, а это означает, что температура ниже этой является самым безопасным вариантом.

    Для охлажденных продуктов температура 4 ° C и ниже считается «безопасной зоной» для хранения охлажденного мяса, но так же, как и при замораживании, более низкие температуры могут обеспечить большее спокойствие. Помимо регулирования, более низкие температуры также предлагают другие преимущества, такие как более длительное время хранения.

     

    Безопасное время хранения мяса

    Используя холодильное хранилище для заморозки, вы можете значительно продлить срок хранения свежего мяса. Это создает ряд преимуществ, таких как возможность расширения складских запасов и ассортимента продаваемой продукции, а также повышение прибыльности за счет сокращения отходов.

    Приведенные ниже сроки хранения являются приблизительными рекомендациями для различных распространенных видов мяса, но иногда срок годности может варьироваться. Неправильные условия хранения и колебания температуры могут сократить срок годности сырого мяса, поэтому всегда регулярно проверяйте запасы и доверяйте своим ощущениям, если что-то кажется неправильным.

    Средний срок хранения мяса при замораживании при температуре ниже -18

    ° C


    Говядина – 12 месяцев

    Говяжий фарш – 6 месяцев

    Баранина – 12 месяцев

    Свинина – 8 месяцев

    Телятина – 10 месяцев

    Колбаса – 6 месяцев


    При хранении мяса при температуре 4 ° С и ниже сроки годности значительно сокращаются и это следует учитывать при использовании холодильного хранения в ресторанах или на мероприятиях общественного питания.

    Обычное мясо, такое как говядина, свинина, баранина и колбасы, обычно хранится от 3 до 5 дней при этих температурах. Мясной фарш, субпродукты и птица обычно имеют немного более короткий срок хранения, максимум 3 дня.

    Опять же, зрение и обоняние часто являются лучшим показателем того, безопасен ли продукт для употребления, но иногда порчу не так легко обнаружить. Всегда придерживайтесь утвержденных сроков годности, и если вы не можете быть уверены, что продукт безопасен для употребления, не подавайте его и не продавайте.

     

    Передовые методы упаковки и хранения

    Хорошие методы упаковки и хранения играют важную роль в сохранении и защите товаров, которые вы храните, и являются важным требованием для безопасного хранения мяса в холодильнике. Все мясо должно быть индивидуально завернуто в плотную упаковку, без отверстий или разрывов.

    Перед помещением в холодильную камеру важно проверить упаковку на наличие дефектов, так как утечка может привести к перекрестному заражению и порче мяса, что ведет к потерям и потерям прибыли.

    Другим эффективным методом создания запасов является правило «первым поступило — первым получено» для поступающих новых продуктов. В настоящее время это обычная практика для большинства предприятий пищевой промышленности, и ее следует внедрить как можно скорее, если ваш бизнес еще не следует этому правилу. .

    Если у вас уже есть подобная процедура, убедитесь, что она выполняется правильно, чтобы свести к минимуму отходы и повысить безопасность ваших холодильных камер.

     

    Мясо в окружающей атмосфере

    Безопасное хранение мяса начинается с безопасного обращения и подготовки.Вот почему важно никогда не замораживать и не охлаждать повторно мясо, если оно хранилось при комнатной температуре. Мясо быстро достигает потенциально опасных температур, при которых могут развиваться бактерии, что делает мясо потенциально небезопасным для употребления в пищу.

    При перемещении продуктов из одной холодильной камеры в другую воздействие температуры окружающей среды всегда должно быть сведено к минимуму. Постоянный пересмотр и улучшение ваших операционных процессов почти наверняка улучшит качество мяса при хранении в холодильнике.

    Если вы не планируете использовать мясо, его нельзя вынимать из холодильника на длительное время.

     

    Обслуживание холодильных камер

    Обслуживание холодильных и морозильных камер является еще одним невероятно важным требованием для безопасного хранения мяса в холодильнике. Высококачественные устройства рассчитаны на длительный срок службы и редко возникают проблемы, но если не будут выполнены надлежащие процедуры обслуживания и проверки, вы можете поставить под угрозу эффективность вашего холодильного устройства.

    Несколько советов по обслуживанию холодильных камер:

    • Регулярно проверяйте наличие колебаний температуры. Если что-то кажется неправильным, немедленно вызовите инженера и устраните потенциальные проблемы, прежде чем они приведут к загрязнению или порче продуктов.

      Добавить комментарий