Сделать ветчину в домашних условиях: Домашняя ветчина

By alexxlab No comments

Содержание

Домашняя ветчина

Бесподобная домашняя ветчина получается из свиной лопатки и свиной рульки Читайте и смотрите пошаговые рецепты с самым подробным описанием и наглядным видео

Домашняя свиная ветчина

Некоторым покажется странным, зачем делать ветчину дома, если её можно купить в магазине? А вот те, кто когда-то пробовал ветчину, приготовленную в домашних условиях, так не думают.

Ведь, в магазине можно купить сегодня всё. В том числе, комплексные завтраки, обеды и ужины. Можно вообще ничего не готовить. Достаточно позвонить по телефону и вам все привезут на дом. Те, кому позволяют средства, так и поступают. А, из чего это приготовлено, что туда добавлено и, когда это сделано, мало кто задумывается. А подумать стоило бы.

Почему ветчина, приготовленная в домашних условиях, лучше магазинной

О том, что сейчас нет продуктов, которые не содержали бы пищевые добавки, знают все. Если кто-то еще в этом сомневается, читайте статью: какие пищевые добавки бывают. После этого, вы будете относиться к выбору продуктов с гораздо большим вниманием. А значит, у вас появится шанс сохранить свое здоровье на долгие годы.

Красиво уложенная мясная нарезка, на праздничном столе, всегда вызывает аппетит и добавляет настроения. Ну, как же здесь обойтись без ветчины? Ведь, наряду с копченостями и бужениной, ветчина является одним из главных компонентов любой нарезки.

А если она еще и домашнего производства — удивление и восторг всех присутствующих будет неизбежен. Ведь ветчина, приготовленная в домашних условиях, тем и отличается от покупной, что её можно сделать по собственному рецепту. При желании, она может иметь совсем иной вкус, именно тот, который нравится вам. Она может быть острей, ароматней и аппетитней, а главное — она может стать полезней. Потому, что вы всегда будете знать из каких продуктов она сделана. В противном случае, вы можете наесться сои по цене натурального мяса.

Приготовление ветчины в домашних условиях гарантирует отсутствие в ней консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей дряни. А это является залогом здоровья и долголетия.

Рецепт домашней свиной ветчины

Для домашнего приготовления ветчины, как правило, используют свиной окорок или заднюю лопатку. Замечательную ветчину можно приготовить из свиной рульки, а также, мяса индейки или курицы. Мы же не будем нарушать рекомендаций и используем, в первом рецепте, традиционную свиную лопатку. А во втором — свиную рульку.

Что касается специй, то совсем не обязательно использовать те, которые перечислены в рецепте. Выбирайте на свое усмотрение, которые вам больше нравятся.

  • Лопатка свиная 1 кг.
  • Орех мускатный ½ шт.
  • Порошок чесночный 1.5 ч. ложки
  • Перец черный молотый 1 ст. ложка
  • Соль 15 гм.

  • Слегка подмороженное свиное мясо нарезаем на небольшие кусочки. Мы, как было сказано выше, выбрали свиную лопатку. Для приготовления ветчины она подходит наилучшим образом.

  • Перекладываем кусочки мяса в полиэтиленовый пакет и опять отправляем в морозилку, минут на 30.

  • Вновь подмороженное мясо перекладываем в миску, добавляем 15 гм. соли и тщательно перемешиваем. Следует помнить, что одна чайная ложка соли (без горки) равна 7 граммам. Значит, нам понадобится чуть больше двух чайных ложек. Соль можно использовать только поваренную. А можно смешать поваренную и нитритную (смесь поваренной и нитрита натрия) в равных количествах. Нитритная соль продлевает срок хранения и улучшает вкус ветчины. А приобрести её можно в специальных интернет магазинах.

  • Теперь, пока мясо не успело нагреться, его нужно быстро вымесить. Мясо должно быть слегка подмороженным, чтобы мясной сок оставался внутри. В противном случае, он будет вытекать наружу и, при охлаждении, превращаться в желеобразную массу.

  • Фарш считается готовым, когда начнут появляться белые белковые нити. Мясо становится вязким, а кусочки начинают липнуть друг к другу. Смотрите видео-рецепт, там наглядно все показано.

  • Перекладываем фарш в пластмассовый контейнер. Накрываем крышкой и ставим в холодильник на одни сутки. За это время мясо должно просолиться. Можно и сразу приступать к приготовлению, но ветчина из просоленного мяса получается значительно вкуснее.

  • После того, как мясо просолилось, перекладываем его в миску и добавляем специи.

  • И тщательно перемешиваем. На данном этапе температура мяса уже не так важна. По желанию, можно приготовить два маленьких куска ветчины. Для этого разделите фарш на две одинаковых половины.

  • Туго завертываем фарш в пищевую пленку в виде колбаски.

  • Образовавшиеся, с обеих сторон, кончики закручиваем и туго завязываем. Проследите, чтобы фарш в пленке был хорошо уплотнен, это важно. Теперь, следует перевязать фарш в нескольких местах шпагатом. Если он еще холодный, оставляем его на некоторое время, чтобы фарш нагрелся до комнатной температуры. А далее, ветчину можно сварить или запечь в духовке.

  • В первом случае, наливаем в кастрюлю воды, кладем завернутый фарш и варим его на самом слабом огне в течении 50 минут. Диаметр батончика должен быть, приблизительно, 8 сантиметров. Внимательно следим за огнем, вода не должна бурлить, кипение должно быть еле заметным.

  • Во втором случае, разогреваем духовку до температуры 140o С. Вниз духовки помещаем емкость с кипятком. Кладем в духовку завернутый мясной фарш и запекаем в течении 2,5 часов. Во время запекания духовку не открываем. На счет пищевой пленки можно не беспокоиться, она спокойно выдерживает высокую температуру и не плавится.

  • После того, как ветчина будет готова, с неё следует снять пленку, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 5-6 часов. За это время ветчина окончательно «созреет» и станет твердой.

  • Домашний рецепт ветчины из свиной рульки

    Свиная рулька — это удивительный продукт. Самая дешевая в цене, она может стать настоящим деликатесом. Для этого необходимо немного умения и чуточку терпения.

    Состав продуктов:

    Свиная рулька — 1 шт;
    Соль поваренная — 12 гм;
    Перец черный молотый — 1 гм;
    Чеснок сушеный — 1 гм;
    Аскорбиновая кислота с глюкозой — 1 таблетка.

    Рецепт приготовления:

  • Свиную рульку берем из расчета: 1 кг. с косточкой или 600 гм. — без кости. Из хорошо вымытого мяса удаляем косточку так, чтобы шкура осталась целой. Она нам понадобится для оболочки.

  • Аккуратно срезаем все мясо и нарезаем его на небольшие кусочки. Кожицу и мясо слегка отбиваем.

  • Перекладываем кусочки мяса на кожицу.

  • Теперь, из перечисленных специй приготовим приправу. Для этого смешаем перец, соль и сушеный чеснок. Для того, чтобы ветчина приобрела аппетитный розовый цвет, добавим измельченную таблетку аскорбинки. Равномерно посыпаем мясо приготовленной приправой.

  • Сворачиваем мясо с кожицей в рулет.

  • Чтобы ветчина не разваливалась, плотно обматываем её нитками. Завертываем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на трое суток. Это необходимо для того, чтобы мясо хорошенько просолилось.

  • По прошествии трех дней, перекладываем мясо, в пищевой пленке, в кастрюлю с водой. Доводим до кипения и варим, на самом слабом огне, в течении трех часов.

  • Вот и всё. Готовую ветчину из свиной рульки остужаем, нарезаем ровными кругляшками и подаем к столу.


Чтобы ветчина получилась более нежная и сочная, не следует вынимать её из кастрюли или духовки до полного остывания.

До свидания важаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Домашняя ветчина и колбасы — Рецептов в коллекции: 41

Ветчина «белобока» или «ода кулинару»

куриное филе – 900 г
телятина (вырезка) – 300 г
лук репчатый – 2 головки среднего размера
желатин — 1,5 ст.л.
специи :
мускатный орех – 3-4 г

yvitsa

  • 24 января 2013, 13:17

Колбаса домашняя в фольге.

свинина не жирная-700 гр.
свиная грудинка жирная-300 гр.
чеснок-6 зубчиков
соевый соус киккоман-3 ст.л.
паприка сладкая молотая-1 ст.л.
кориандр в зёрнах-1 ч.л.

Ветчина куриная, диетическая, самая простая, но невозможно вкусная

филе грудки курицы – 900 г
филе окорочков курицы – 500 г
молоко сухое — 30 г
соль – 3,5 г
перец черный молотый и желанию
орех мускатный молотый – 1 ч. л.

Svettt

  • 16 апреля 2013, 12:52

Ветчина из свиной рульки

— рулька свиная — 1350 г
— соль — 4 ст.л.
— перец черный молотый — 0,25 ч.л.
— паприка сладкая — 0,25 ч.л.
— кориандр молотый — 0,25 ч.л.
— чеснок — 8 зубчиков

Ксюшенция

  • 17 января 2014, 00:27

Сервелат сыровяленый домашний

говядина (вырезка) — 500 гр
корейка свиная — 1 кг
грудинка (жирность 50%) — 1,5 кг
соль нитритная — 70 гр
фруктоза — 1,2 ст.л.
перец белый — 0,5 ст.л.

Татьяна М.

  • 03 октября 2015, 18:46

Ветчина «праздничная»

мясо любое и мясной фарш любой общим весом 1 кг
овощная смесь (у меня была замороженная «мексиканская смесь» — 400 г
— чеснок — 3 крупных дольки
— соевый соус — 50 мл.
— желатин — 10 г
— соль —

ju1ietta

  • 08 сентября 2013, 13:52

Простая свиная колбаса вкусная

свинина постная — 2700 г
шпик — 300 г
соль поваренная — 30 г
соль нитритная — 30 г
чеснок свежий — 3зуб
перец белый молотый — 1 ч. л.

Татьяна М.

  • 20 декабря 2014, 11:50

Украинская домашняя колбаса к светлому празднику пасхи.(свиная с жирком)

свинина жирная-1 кг. 300 гр.
сало не солёное-600 гр.
чеснок-8-10 зубков
мускатный орех молотый-четверть ч.л.
соль-2 ч.л.
пеклосоль-2 гр. а

Лена72

  • 09 апреля 2015, 19:36

Ветчина куриная.

курица весом-1 кг600 гр
морковь средняя-1шт
чеснок-3зубчика
соевый соус киккоман-2 ст.л.
паприка сладкая молотая-1 ст.л.
мускатный орех-1/2 ч.л.

Лена72

  • 23 апреля 2013, 13:20

Колбаса вареная эстонская (рецептура гост 23670)

говядина — 700 г
свинина н/ж — 500 г
шпик — 1200 г
крахмал — 125г
вода — 500 мл.
соль поваренная — 30 г

Татьяна М.

  • 24 октября 2014, 14:50

Ветчина индюшиная (эксперимент продолжается)

половинка грудинки индюшиной (1 кг)
соль.
сахар.
масло растительное.
перец молотый черный.

abale

  • 15 октября 2010, 18:13

» к о л б а с а — э к с т р а «

говяжьи языки варёные 2 кг. !
для языков: соль 50 гр. сахар 10 гр. insta cure 5 гр. !
говядина 5 кг.!
свинина не жирная 4 кг.!
свинина жирная 4 кг.!
шпиг свиной 2 кг.!

» к о л б а с а — в е т ч и н а я «

свинина не жирная 2 кг.!
свинина полужирная 2 кг.!
свинина жирная 1 кг.!
соль 65 гр. !
сахар 20 гр. (dextrose)!
insta cure 11 гр. !

Ветчина из язычков

отварной свиной язык — 5 шт
отварные свиные ушки — 7-8 шт
сухой желатин — 20 гр
соль
свежемолотая смесь перцев
специи

kukuruzinka

  • 03 апреля 2009, 15:14

Ветчина,или как-там её «proscuitti»

задняя свиная ножка 5 кг.!
соль 200 гр. !
сахар 50 гр. !
белый перец 50 гр. !
чёрный перец 10 гр. !
душистый перец 50 гр. !

andreytsibulski

  • 03 октября 2011, 04:06

Колбаса ветчинная пикантная

свинина м/ж — 2400 г
шпик — 600 г
соль нитритная — 40 г
соль поваренная — 20 г
чеснок свежий — 2зуб
мускатный орех молотый — 0,5 ч. л.

Татьяна М.

  • 03 марта 2014, 22:27

Ветчина смешанная, интересно-пикантная

фарш говяжий 11575 — 300 гр
куриное филе — 1 шт
язык свиной — 2 шт
сыр твердый — 50 гр
томатная паста густая — 2 ст.л
паприка молотая — 1 ст.л

ogiway

  • 03 октября 2015, 19:07

Ветчина индюшиная (возможно вариант)

грудинка индюшиная.
соль.
специи.
горчица.

abale

  • 28 октября 2009, 22:05

Колбаса «чесночная»

свинина 5 кг. (задняя часть)!
соль 4 ст.л. !
insta cure 2 ч.л. (для цвета мяса и длительного хранения)!
чеснок 6 зубков!
белый перец 1 ст.л. !
хабанеро перец 1/4 ч.л. !

andreytsibulski

  • 05 сентября 2011, 10:25

Колбаски из телятины с маслинами и сыром.

1 кг. телятины
200 гр. свиного сала
200 мл. сливок 21%
горсть маслин без косточек itlv
100 гр. тверд ого сыра
соль, тимьян, перец, сушеный чеснок , шалфей

lil-8888

  • 27 декабря 2013, 14:05

Колбаса домашняя новогодняя с паприкой

говядина — 1200 г
свинина нежирная — 1500 г
шпик свиной — 300 г
вода ледяная — 200 мл.
соль нитритная 60 г
чеснок свежий — 3зубчика

Татьяна М.

  • 27 декабря 2013, 11:07

» колбаса — обалденная «

говядина 6 кг. (не жирная)!
свинина 4 кг. (полужирная)!
insta cure 22 гр. !
соль 120 гр. !
чёрный перец 12 гр. !
хабанеро перец 6 гр. !

andreytsibulski

  • 07 января 2015, 08:17

Мой первый рецепт в ветчиннице

500 гр. говядины
500 гр. свинины
350 гр. филе грудки индейки
1 морковь (150 г)
5 зубчиков чеснока
2 ст.л. желирующей смеси для мясного заливного

sveta-koolinar

  • 08 декабря 2012, 19:26

Рубленная ветчина на углях из свинины с луком и чесноком

свиная лопатка с салом — 2 кг
чеснок свежий — 3зуб
лук перья — 2-3шт
любисток — 1лист

маринад:

Колбаса с луком и чесноком

свинина 3 кг. (не жирная)
соль 35 гр.
insta cure 6 гр.
сахар 4 гр.
чёрный перец 4 гр.
хабанеро перец 4 гр.

andreytsibulski

  • 09 января 2014, 07:56

Колбаска домашняя полусухая

говядина — 1200 г
свинина маложирная — 1550 г
грудинка — 250 г
соль нитритная — 40 г
соль поваренная — 20 г
сахар — 1 ч. л.

Татьяна М.

  • 31 марта 2014, 10:44

Двухцветная колбаса

куриное филе — 1 кг.
печень — 300 гр.
молоко — 200 гр.
яйцо — 3 шт.
специи (какие вы любите)

Марина Ярославцева

  • 08 апреля 2014, 19:55

Колбаса домашняя краковсксая полукопченая высшего сорта

говядина — 1200 г
свинина п/ж — 1600 г
грудинка свиная — 1200 г
соль нитритная — 75г
глюкоза — 5-6г
перец черный молотый — 4г

» колбаса с олениной «

мясо оленя 2 кг. (без костей)!
свинина полужирная 7 кг.!
свиной шпиг 1 кг.!
соль 110 гр. !
insta cure 22 гр. (нитрат натрия)!
чёрный перец 12 гр. !

andreytsibulski

  • 11 марта 2015, 08:20

Колбаса имбирно-чесночная

говядина — 800 гр.
свинина — 1000 гр.
шпик — 200 гр.
молоко ледяное — 140 мл.
чеснок свежий — 2 зубч
имбирь молотый — 0,5 ст.л.

Татьяна М.

  • 29 апреля 2015, 09:34

Ветчина

куриный окорочок — 2 шт
свинина — 600 г
лук репчатый — 1 шт
морковь — 1 шт
перец болгарский — 0,5 шт
желатин — 30 г

екатерина

  • 21 ноября 2014, 17:55

Мясная закуска (ветчина) с куриными потрошками

свинина не жирная —1 кг
куриные сердечки — 100 гр
куриная печень — 200 гр
луковица — 1 шт
желатин — 30 гр
мускатный орех молотый — щепотка

Лена72

  • 03 октября 2015, 17:35

Ливерная колбаса-паштет,домашняя.

сердце свиное-1 шт.
лёгкое свиное-600 гр.
печень свиная-500 гр.
жирная свинина- 300 гр.
чеснок-6 долек
лук репчатый- 3 шт.

Лена72

  • 30 марта 2015, 19:35

Колбаска выходного дня полукопченая на каждый день и впрок

говядина н/ж — 1 кг
свинина 1/4 жира — 3 кг
соль нитритная — 40 г
соль поваренная — 40 г
фруктоза — 1 ст.л.
чеснок сушеный — 1 ст.л.

Ветчина домашняя / Блюда из свинины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления ветчины домашней

  1. Мякоть свинины или шея свинины 1 килограмм
  2. Чеснок средних размеров 6–8 зубчиков
  3. Соль по вкусу
  4. Лист лавровый среднего размера 4–6 штук
  5. Перец черный горошком 8–10 штук
  6. Перец душистый молотый по вкусу
  7. Специя кориандр молотый 1/2 чайной ложки
  8. Специя «смесь итальянских трав» молотая по вкусу
  • Основные ингредиенты

    Свинина

  • Порционность

    8 порций

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:


Разделочная доска,
Нож,
Чесночница,
Ручная ступка с пестиком,
Миска – 2 штуки,
Тарелка,
Столовая ложка,
Кухонное бумажное полотенце,
Кулинарная сетка или трубчатый бинт-сетка,
Пакет для запекания – 2 штуки,
Кастрюля,
Кухонная плита,
Крышка,
Кухонные щипцы,
Холодильник,
Плоское блюдо для подачи

Приготовление ветчины домашней:

Шаг 1: подготавливаем чеснок.

Чесночные зубчики перекладываем на разделочную доску и, воспользовавшись рукояткой ножа, слегка надавливаем на ингредиент. После этого с легкостью снимаем шелуху с овощного компонента.

Затем измельчаем чесночные зубчики с помощью чесночницы и перекладываем в отдельную тарелку.


Шаг 2: подготавливаем смесь специй.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца и кориандр. Хорошо растираем все ингредиенты до состояния однородной мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль, черный душистый молотый перец и смесь итальянских трав. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до образования однородной массы.


Шаг 3: подготавливаем мясо.

Достаем свинину из морозильной камеры холодильника и размораживаем ее до комнатной температуры. Внимание: ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде. Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем хорошо просушиваем мясной ингредиент от воды с помощью бумажного полотенца и перекладываем его на разделочную доску. Воспользовавшись кухонным ножом, тщательно очищаем мякоть от жил, пленок или осколков костей. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так как свинину мы будем заворачивать в рулет, а такая форма ингредиента облегчит нам этот процесс. Но это только в том случае, если вы не используете свиную шею, так как этот ингредиент сам по себе уже имеет объемную прямоугольную форму. Я обычно использую последний мясной компонент, так как он получается, как по мне, намного сочнее. Ну, в любом случае любая часть свинины очень вкусная.

Затем равномерно и обильно со всех сторон натираем свиную мякоть смесью специй и сворачиваем наш ингредиент в рулет. Важно: сворачивать мясо необходимо очень плотно.

Когда мясо будет готово, одеваем на него сверху кулинарную сетку и завязываем ее с двух сторон узлами. Внимание: если у вас такой сетки нет, тогда можете использовать трубчатый бинт-сеточку, который можно приобрести в любой аптеке для фиксации повязок. Диаметр такого бинта-сеточки должен быть небольшой. Затем мясной рулет перекладываем в пакет для запекания и очень сильно его завязываем, при этом таким образом, чтобы максимально удалить из него воздух. Для страховки наш пакет с мясом перекладываем еще в один такой же пакет для запекания и плотно завязываем его на узел.


Шаг 4: готовим ветчину домашнюю.

Наливаем в кастрюлю воду комнатной температуры и затем перекладываем в эту емкость пакет с мясным рулетом. Важно, чтобы вода в кастрюле полностью покрывала нашу свинину, но при этом не переливалась из емкости. На пакет с мясным ингредиентом ставим любой груз для того, чтобы блюдо не всплывало на поверхность кастрюли. Ставим емкость на средний огонь. После того как вода в емкости закипит, делаем маленький огонь, так как во время приготовления домашней ветчины нельзя чтобы вода сильно кипела, то есть минимальная температура жидкости в емкости в процессе приготовления мяса в пакете должна быть 70°С, и не в коем случае не 95°С. Варим мясо 4,5-5 часов. Если вода в кастрюле выкипает, тогда можно добавить необходимое количество воды, но она должна быть теплой и кипяченой. По истечению отведенного времени с помощью кухонных щипцов достаем пакет с мясным рулетом из кастрюли и перекладываем его в свободную миску. Когда мясо остынет, развязываем пакет и достаем из него свинину. Затем перекладываем домашнюю ветчину в миску, накрываем емкость крышкой и ставим ее в холодильник.


Шаг 5: подаем ветчину домашнюю.

Достаем домашнюю ветчину из холодильника и перекладываем на разделочную доску. С помощью кухонного ножа удаляем сетку и после — нарезаем мясной деликатес на средние кусочки. Выкладываем ветчину домашнюю на плоское блюдо для подачи.

Можно оставшийся кусочек мяса также выложить на тарелку с мясной нарезкой. И поверьте, ветчина будет выглядеть просто по-королевски! Ее можно подавать с разными гарнирами, например, кашами или макаронными изделиями. Также насладиться ветчиной можно с овощными салатами или же поставить ее, как отдельное блюдо в виде закуски.
Приятного вам аппетита!


Советы к рецепту:

– – Для приготовления домашней ветчины лучше использовать свежее, слегка охлажденное мясо.

– – Если вы хотите чтобы домашняя ветчина у вас была более острой, смажьте мясо не только смесью специй, но и горчицей.

– – Сок, который образовался в пакете во время приготовления мяса, не выливайте. Его можно использовать для приготовления соуса.

– – Кроме перечисленных специй для приготовления ветчины вы можете использовать и другие приправы и специи по вашему усмотрению, например: приправу для мяса, корицу.

– – Для приготовления ветчины домашней вы можете использовать также задний или передний свиной окорок. Также приготовить ветчину можно из индюшиного или куриного филе.

Экологичная ветчина в домашних условиях

Эта простая в приготовлении, экологичная, из натуральных продуктов ветчина в домашних условиях, не отнимет много времени и трудозатрат при приготовлении. Минимальный набор продуктов дает в итоге дает потрясающий результат. А все дело в небольшом секрете приготовления.

Ингредиенты:
Окорок — 1,5кг
Вода — 1л.
Соль — 110гр.
Черный, белый, душистый перец,
Гвоздика — 2 шт,
Сухой стручок чили

Первым делом про экологию:

В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:

— высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
— европейское качество с выходом 125%;
— индустриальное качество с выходом 150%;
— экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).

При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.

Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно.

В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:
— высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
— европейское качество с выходом 125%;
— индустриальное качество с выходом 150%;
— экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).
При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.

Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно.

Так вот у нас будет выход готового продукта менее чем 70%. Нет тут стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана. Даже если написано без сои, все равно есть стабилизатор каррагинан – натуральный продукт, из водоросли, но он воду делает «ветчиной, колбасой», по крайней мере, ценой. Ну а поскольку вода без цвета, вкуса и запаха – в действие вступают помощники, добавки.

Убедила? 🙂 Тогда за дело!

Приготовление:

Сначала готовим рассол, для этого доводим до кипения воду. добавив туда все специи и соль. Остужаем рассол, а затем при помощи шприца обкалываем мясо, пропитывая его рассолом, как можно больше.

Далее помещаем мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом и кладем сверху груз. Помещаем мясо в холодильник на з дня, каждый день переворачивая мясо. Так оно будет иметь ровный цвет и просолится более равномерно.

Готовую просоленную ветчину плотно обвязываем  шпагатом или заворачиваем в пищевую пленку.

Теперь осталось ее сварить. Здесь то и кроется небольшая хитрость: воду для варки домашней ветчины ставим на огонь и нагреваем до 85 С, в этот момент опускаем туда мясо. Варим около 2 часов, на медленном огне, поддерживая температуру воды в пределах 70 — 80 С.

Благодаря этому ветчина в домашних условиях получится нежная и сочная, почти как в промышленных условиях, но гораздо экологичней, так как в ней не будет консервантов и стабилизаторов.

Сваренную ветчину обдаем сначала горячей, а потом холодной водой, охлаждаем и помещаем в холодильник на ночь, что бы сравнялся солевой баланс. Хранится такая ветчина в домашних условиях, около 3 суток в холодильнике, так что ее целесообразно готовить к празднику — точно ни чего не останется!

Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды 
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить. 
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.

Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.

Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому — пленка.

Помещаем в емкость с водой.

Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС. 

По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.

Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.

Ну а теперь можно приступать к нарезке.

Готовить завтраки.

Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.

Вкусно, но дорого — без сои и воды.  

Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.

Удивляйте домашних. Приятного аппетита!

И по традиции еще один рецепт на видео:

Рекомендуется к просмотру: 

Рецепт домашней свиной ветчины в ветчиннице Кулинарный блог Александра Афанасьева

Добрый день, дорогие читатели. Каждый мужчина любит мясо, и бутерброды с колбасой являются их неотъемлемой частью завтрака. Что бы ни покупать в магазине непонятные мясные изделия предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления ветчины в домашних условиях. Ее можно готовить из любого мяса.

Поэтому сегодня мы рассмотрим рецепт домашней свиной ветчины в ветчиннице.. Вы знали, что впервые ветчинную колбасу подавали в Древнем Риме еще до нашей эры. Поэтому ее популярность распространилась по всему миру. Ветчинная колбаса бывает рубленная и цельнокусковая. Мы с вами будем готовить рубленую колбасу.

Пошагово расскажу, как готовить домашнюю ветчину с фото.

Способ приготовления:

1. Возьмите свинину, порежьте ее на кусочки с размера грецкого ореха. Переложите в глубокую емкость.

Посолите мясо нитритной солью и пищевой. Тщательно перемешайте.

Примечание: нитритная соль – это смесь обычной соли и нитритной. Она сохраняет естественный цвет продукта, а так же придаст ветчинный вкус нашему блюду. Запомните на один килограмм продукта добавляйте 10 грамм нитритной соли и 7 грамм пищевой соли.

2. Черный перец горошком размолоть в ступке.

Примечание: не используйте молотый перец, так как он быстро выдыхается и может не придать того пикантного вкуса.

3. Чеснок очистите от шелухи. С помощью чесночницы выдавите его в нашу чашу.

Добавьте по вкусу специи.

Примечание: каждый раз при приготовлении у вас может меняться количество грамм добавленных специй, и зависит все это от марки производителя.

4. Добавьте в мясо 100 грамм воды.

Примечание: добавляйте воды 10% от одного килограмма.

Вымешивайте руками до того пока свинина не впитает в себя полностью воду.

5. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 суток.

Примечание: если вы использовали старые пряности, то мясо может прокиснуть. Через каждые четыре часа проверяйте его. Если оно уже приобрело неприятный вкус, приступайте сразу же к термической обработке.

6. Прошли двое суток и достаем его с холодильника. Делим его пополам.

Первую половину пускаем через мясорубку. Всё что осталось кладём в миску и тщательно вымешиваем.

Самое время его приготовить:

7. Возьмите коллагеновую пленку и выложите туда наше мясо.

8. Заверните в рулет.

9. Упакуйте его в упаковочную сетку и свяжите плотно концы. Для тех, кто понимает, как пользоваться ветчинницей, поместите нашу будущую колбасу туда.

Примечание: когда заворачиваете в пленку у вас не должно быть пузырьков. Если же они появились, проткните их зубочисткой.

Ветчину положите в теплую воду на 1 час, потом достаньте ее просушиться на 4 часа.

10. После всего этого отправляем ветчину в духовку на 3 часа. Что бы ветчина ни была сухой, в самый низ ставим противень с водой.

Приготовленную колбасу уберите в холодильник на 6 – 10 часов.

11. Вы потратили много времени на приготовление, за то перед вами натуральный продукт с приятным вкусом и ароматом. Приятного аппетита!

12. Технологический процесс не стоит на месте и поэтому теперь приготовить домашнюю колбасу можно в мультиварке. При готовке все этапы сохраняются, только в конце вы ставите не в духовку, а кладете в мультиварку.

В чашу налейте воду и положите колбасу. Ставим агрегат на режим «Варки» с таймером полтора часа. По истечении времени извлеките его из мультиварке и уберите до утра в холодное место.

что это такое, как приготовить итальянскую ветчину в домашних условиях и что можно готовить из нее?

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

к оглавлению ↑

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный», либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

  • Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
  • Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
  • Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
  • Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
  • Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
  • Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
  • Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.

Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.

к оглавлению ↑

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

к оглавлению ↑

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

к оглавлению ↑

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

  • Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
  • После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
  • Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
  • Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
  • Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.

В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

к оглавлению ↑

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

к оглавлению ↑

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

  • 20 г сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • 100 мл 20% сливок;
  • 30 г прошутто;
  • чайная ложка песто;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  • На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
  • В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
  • Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

к оглавлению ↑

Необычный салат с грушей

к оглавлению ↑

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

  • 20 штук свежих стручков спаржи;
  • 4 ломтика итальянской ветчины;
  • 4 чайные ложки оливкового масла;
  • 60 г сыра пармезана;
  • 4 куриных яйца;
  • столовая ложка чабреца;
  • молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

  • Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
  • Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
  • В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
  • Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.

к оглавлению ↑

Как приготовить пасту

к оглавлению ↑

Фаршированные кальмары

Подготовьте следующее:

  • 4 кальмара;
  • 200 г риса;
  • 150 г прошутто;
  • 1 перец чили;
  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 головка репчатого лука;
  • зелень, соль, перец – по вкусу.

Готовится блюдо следующим образом:

  • Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
  • Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
  • Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

Ветчина, приготовление в домашних условиях

Jack Schmidling Productions, Inc.
18016 Church Road ~ Marengo IL 60152
Электронная почта:

[email protected]

Ветчина — одно из самых простых в приготовлении консервов.

Есть столько способов приготовить ветчину, сколько людей, которые ее делают, но я представлю то, что мне кажется самым простым и надежным способом приготовления ветчины в домашних условиях.


ОБЗОР

Ветчина получают путем вымачивания куска свинины в рассоле на время, зависящее от веса, а затем его варки и / или копчения. В зависимости от процесса, он может быть готов к употреблению или вялен в течение нескольких месяцев, а также приготовлен как съеденный или в различных комбинациях между ними.

Процесс, который я опишу, широко известен как «вареная ветчина» , несмотря на то, что он никогда не варят. Я также покажу вариацию на эту тему, чтобы приготовить отличный копченый окорок для людей, имеющих оборудование для копчения.

МЯСО

Ветчина сделана из свинины , и практически из любого куска свинины получается то, что по вкусу более или менее похоже на ветчину.

Традиционно ветчину готовят из верхней части задних ног, которые весят от 15 до 25 фунтов. С этим непросто справиться на кухне, и по этой причине я никогда не делал целую ветчину.

Я обнаружил, что наиболее практичным куском мяса для домашней ветчины являются части корейки. Это рулет из жареного мяса, и если вы не можете найти корейку, просто купите рулет, развяжите его и используйте два куска, чтобы приготовить два окорока.Я могу заставить своего мясника разрезать его до любого размера, который я хочу, и обычно беру кусок весом в шесть фунтов и разрезаю его пополам, чтобы получить два окорока по 3 фунта.

Эксперты настаивают на том, что мясо для ветчины не должно быть замороженным, и у меня нет причин доказывать, что они ошибаются. Замораживание изменяет структуру ячеек таким образом, что рассол не впитывается должным образом.

РАССОЛ

Мясо должно содержать соль, специи и лекарство, чтобы придать ему характеристики, которые мы называем ветчиной.Многие используют метод сухого втирания, но я считаю, что с жидким рассолом гораздо проще иметь дело, и это то, что я опишу здесь.

Помимо соли, сахара и специй, рассол содержит так называемое лекарство лекарство . Многие старожилы этим не пользуются, но я не считаю это вариантом, хотя бы по той причине, что серая ветчина не очень аппетитна. Лекарство — это то, что придает ветчине приятный розовый цвет в дополнение к защите от ботулизма и других патогенных организмов.

Если вы новичок в лечении, прочтите, пожалуйста, этот раздел моего

КОЛБАСНАЯ СТРАНИЦА

Рассол смешивают в пластиковом или нержавеющем ведре, достаточно большом, чтобы вместить рассол и мясо. Из следующей партии в один галлон можно приготовить около 10 фунтов мяса.

Рецепт рассола

Вода …………………………….. 1 галлон
Соль для маринования ………………….. 1 стакан
Сахар ……………………………… 1/4 стакана
Прага №1 (Лечение)…………… 1/3 стакана
Приправы для маринования ………………… 1 чайная ложка
Гвоздика …………………………….. 1/2 ч.л.

Рассол следует охладить примерно до 40 ° F, прежде чем в него положить мясо. Также следует поддерживать близкую к этой температуре в течение периода засаливания, так что это еще одна причина, чтобы приготовить небольшую ветчину … вы можете найти место в холодильнике. Не позволяйте ему опускаться ниже 38F, потому что там лекарство перестает действовать. Следите за температурой рассола с помощью термометра и просто снимите его на время, если он станет слишком холодным.

Время посадки — это в основном вопрос личного вкуса. Чем дольше он остается в рассоле, тем он становится соленее. Я считаю, что 4 дня подходят для куска корейки весом 3-5 фунтов. Вы можете ускорить процесс, добавив рассол в мясо с помощью сирени, но для маленьких кусочков это, вероятно, перебор.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для садового сорта «вареная ветчина» мясо вынимают из рассола, промывают и помещают в воду с температурой 170F. Он держится там, пока внутренняя температура не достигнет 155F на термометре для мяса.Это займет около часа для изделия весом 3 фунта.

После приготовления ветчину охлаждают в холодной воде около 30 минут, а затем убирают в холодильник на ночь. На следующий день вы подумаете, что только что вернулись из гастронома.

КУРИТЬ

Если вы курите, здесь есть несколько вариантов. Если вам просто нужен легкий аромат дыма, вы можете коптить его до или после приготовления в течение примерно 5 часов. После копчения перед приготовлением ветчина станет более влажной и менее соленой.

Если вы хотите, чтобы ветчина была больше похожа на «деревенскую», курите ее 24 часа при 130F. Затем нарежьте кусок и обжарьте его, и вы подумаете, что умерли и попали в рай. Перед жаркой убедитесь, что он полностью приготовлен, так как он еще не готов. Вы также можете приготовить его в коптильне до внутренней температуры 155F, но это будет еще суше и тяжелее.

ХРАНЕНИЕ

Все эти ветчины необходимо хранить в холодильнике и обращаться с ними, как с вареными ветчинами. Они будут храниться несколько недель… не месяцы или годы, как «деревенские» ветчины.

Их, конечно, можно заморозить, но это создает другие проблемы. Замораживание разрушает клеточную структуру, а оттаивание вызывает большую потерю влаги. Однако, если вы собираетесь жарить его с яйцами, особой разницы не будет. Я люблю беру готовую ветчину, пропускаю ее через мясорубку и замораживаю на порционные порции. Они идеального размера для Egg Von Schmidlings. Фактически, когда вы делаете ветчину из корейки, ее обычно называют канадским беконом.

КОЛБАСНАЯ СТРАНИЦА

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ СТР.

ГЛАВНАЯ

Как вылечить деревенскую ветчину дома

amadea / iStock / GettyImages

Американские «деревенские ветчины» — это сыровяленые ветчины, аналогичные тем, которые производятся в Европе и Азии. Как ни странно, в то время как потребители с радостью платят целое состояние за импортную прошутто, хамон иберико или ветчину цзиньхуа, деревенские ветчины мало ценятся за пределами их родной территории на юге.Ветчину тщательно солят, а затем сушат на воздухе в течение нескольких месяцев, после чего можно годами хранить без охлаждения. По желанию их можно коптить или не коптить.

Промокните поверхность свиной ножки бумажными полотенцами, чтобы высушить поверхность. С помощью острого ножа осторожно отделите мякоть от кости на толстом конце ноги, сделав отверстие глубиной от 1 до 2 дюймов.

Смешайте соль, сахар и черный перец в полиэтиленовом пакете или миске. Тщательно протрите смесью всю поверхность свиной ножки, стараясь полностью покрыть всю поверхность.Нанесите лечебную смесь на открытое пространство, которое вы прорезали между костью и мякотью. Это поможет вылечить самую толстую часть ноги.

Оберните ветчину в большую наволочку или в коричневую бумагу, а затем в сетчатый пакет. Повесьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте, безопасном для животных. Лучше всего это делать в зимние месяцы, когда ночные температуры будут опускаться до 40 градусов по Фаренгейту. Если имеется пустой холодильник, это обеспечивает идеально контролируемую среду.

Сушите ветчину от 75 до 90 дней, примерно от 2 1/2 до 3 дней на фунт мяса.Вытащите ветчину из упаковки. Некоторая белая плесень на поверхности является нормальным явлением, и ее можно легко соскоблить вместе с остаточной смесью для отверждения. Протрите ветчину чистым бумажным полотенцем, смоченным уксусом, чтобы удалить оставшуюся плесень.

Очищенную ветчину натереть молотым черным перцем. При желании коптите ветчину холодным копчением в течение 12 часов. Деревенскую ветчину, как правило, не коптят, но это вопрос личного вкуса.

Выдержите ветчину, повесив ее в хорошо проветриваемом месте, защищенном от насекомых и грызунов, еще от шести до девяти месяцев.Холод больше не нужен, так как ветчина достаточно вылечена и высушена, чтобы быть безопасной для пищевых продуктов.

Наконечник

Чем дольше выдерживается ветчина, тем более сложным и концентрированным будет ее вкус.

Коммерческий продукт для посола, такой как Пражский порошок или Тонированная смесь для посола, может быть добавлен в посолочную смесь для сохранения цвета ветчины. Смесь для отверждения можно приобрести в магазинах мясных лавок или у онлайн-продавцов, или небольшие количества можно приобрести у местного мясника. Используйте как указано.

Как приготовить ветчину

МЕНЮ

  • Присоединиться бесплатно
  • Войти
  • Рецепты

    • Главный ингредиент
      • Цыпленок
      • Яблоко
      • Турция
      • Овощи
      • Говядина
      • См. Все
    • Блюдо
      • Торты
      • Файлы cookie
      • Кексы
      • Слитки
      • Пирог
      • См. Все
    • Подготовка
      • Медленноварка
      • Хлебопечка
      • Выпечка
      • Плита
      • Вафельница
      • См. Все
    • Типы блюд
      • Десерты
      • Закуски
      • Завтрак и бранч
      • Закуски
      • Гарниры
      • См. Все
    • Global
      • Итальянский
      • Французский
      • Немецкий
      • Южный
      • Азиатский
      • См. Все
    • Праздники и развлечения
      • Дни рождения
      • Свадьба и душ
      • Легкие развлечения
      • День Благодарения
      • Рождество
      • См. Все
    • Здоровье и диета
      • Диабет
      • Без глютена
      • Низкокалорийный
      • с высоким содержанием клетчатки
      • Heart Healthy
      • См. Все
    • Продукты
      • Бисквик
      • Смеси для брауни
      • Смесь для торта Super Moist ™
      • Помощник по гамбургерам
      • Смесь для печенья
      • См. Все
  • Повседневное питание

    • Семейные обеды
      • Мультиварка
      • Цыпленок
      • Ужин без глютена
      • Турция
      • Запеканка и пироги
      • См. Все
    • Мультиварка

      Лучшее соотношение цены и качества для изготовления ветчины — Отличные предложения для производства ветчины со всего мира для продавцов ветчины

      Отличные новости !!! Вы попали в нужное место для приготовления ветчины.К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress. У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях. Ищете ли вы товары высокого класса или дешевые и недорогие оптовые закупки, мы гарантируем, что он есть на AliExpress.

      Вы найдете официальные магазины торговых марок наряду с небольшими независимыми продавцами со скидками, каждый из которых предлагает быструю доставку, надежные, а также удобные и безопасные способы оплаты, независимо от того, сколько вы решите потратить.

      AliExpress никогда не уступит по выбору, качеству и цене. Каждый день вы будете находить новые онлайн-предложения, скидки в магазинах и возможность сэкономить еще больше, собирая купоны. Но вам, возможно, придется действовать быстро, поскольку этот топ для приготовления ветчины вскоре станет одним из самых востребованных бестселлеров. Подумайте, как вам будут завидовать друзья, когда вы скажете им, что купили ветчину на AliExpress.Благодаря самым низким ценам в Интернете, дешевым тарифам на доставку и возможности получения на месте вы можете еще больше сэкономить.

      Если вы все еще не уверены в том, чтобы делать ветчину, и думаете о выборе аналогичного товара, AliExpress — отличное место для сравнения цен и продавцов. Мы поможем вам решить, стоит ли доплачивать за высококлассную версию или вы получаете столь же выгодную сделку, приобретая более дешевую вещь.А если вы просто хотите побаловать себя и потратиться на самую дорогую версию, AliExpress всегда позаботится о том, чтобы вы могли получить лучшую цену за свои деньги, даже сообщая вам, когда вам будет лучше дождаться начала рекламной акции. и ожидаемая экономия.AliExpress гордится тем, что у вас всегда есть осознанный выбор при покупке в одном из сотен магазинов и продавцов на нашей платформе. Реальные покупатели оценивают качество обслуживания, цену и качество каждого магазина и продавца.Кроме того, вы можете узнать рейтинги магазина или отдельных продавцов, а также сравнить цены, доставку и скидки на один и тот же продукт, прочитав комментарии и отзывы, оставленные пользователями. Каждая покупка имеет звездный рейтинг и часто имеет комментарии, оставленные предыдущими клиентами, описывающими их опыт транзакций, поэтому вы можете покупать с уверенностью каждый раз. Короче говоря, вам не нужно верить нам на слово — просто слушайте миллионы наших довольных клиентов.

      И, если вы новичок на AliExpress, мы откроем вам секрет.Непосредственно перед тем, как вы нажмете «купить сейчас» в процессе транзакции, найдите время, чтобы проверить купоны — и вы сэкономите еще больше. Вы можете найти купоны магазина, купоны AliExpress или собирать купоны каждый день, играя в игры в приложении AliExpress. Вместе с бесплатной доставкой, которую предлагают большинство продавцов на нашем сайте, мы думаем, вы получите это for made ham по самой выгодной цене.

      Мы всегда в курсе последних технологий, новейших тенденций и самых обсуждаемых лейблов.На AliExpress отличное качество, цена и сервис всегда в стандартной комплектации. Начните самый лучший шоппинг прямо здесь.

      Как приготовить бульон из ветчины и идеи рецептов с использованием бульона — Kalyn’s Kitchen

      отправлено Калин Денни на 19 января 2010 г.

      Вот все мои советы о том, как приготовить бульон из ветчины, и идеи рецептов с использованием бульона из ветчины.Используйте этот восхитительный бульон в супах или рагу, если вам нужен привкус ветчины.

      PIN Как приготовить бульон из ветчины, чтобы попробовать позже!

      Я не всегда самый бережливый повар на земле, но я очень люблю экономить на кусках мяса и овощей и использовать их для приготовления домашнего бульона. Приготовление бульона из отходов, которые могли быть выброшены, похоже на получение бесплатной еды, к тому же домашний бульон намного ароматнее консервированного, и ваш дом отлично пахнет, пока бульон готовится.

      Если вы уже готовите домашний куриный бульон, бульон из индейки или говядины, вам может не понадобиться этот учебник по приготовлению бульона из ветчины, но когда я упомянул людям бульон из ветчины, я был удивлен, как много людей сказали мне они никогда не думали об этом.

      Зачем вам ветчина?

      Если вы любите готовить суп из ветчинных косточек или даже кусочков ветчины, вам может быть интересно, почему бы просто не добавить эти продукты в суп, вместо того, чтобы заморачиваться с бульоном.Конечно, вы можете это сделать и по-прежнему получать хорошие результаты, но приготовление ветчинного бульона в течение нескольких часов концентрирует аромат и извлекает из ветчины все полезные свойства. Я не покупаю ветчину так много, как некоторые другие виды мяса, но всякий раз, когда я использую в рецепте бульон из ветчины, я всегда доволен насыщенным ароматом ветчины, который он дает.

      Как приготовить бульон из ветчины

      (Это всего лишь краткое изложение шагов; прокрутите вниз, чтобы увидеть полный рецепт.)

      1. Храните кусочки ветчины или костей ветчины в морозильной камере, пока их не станет достаточно для приготовления бульона.
      2. При желании можно также заморозить кусочки сельдерея, лука и моркови.
      3. Используйте самую большую суповую кастрюлю для приготовления бульона. Положите в кастрюлю кусочки ветчины вместе с кусочками лука, сельдерея и моркови и наполните кастрюлю водой.
      4. Вы можете добавить немного молотого перца или несколько горошин перца, но НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ СОЛИ!
      5. Включите кастрюлю до минимального кипения и дайте бульону вариться в течение 6-8 часов, добавляя один-два стакана воды примерно раз в час.(См. Рецепт медленного приготовления.)
      6. Через 6-8 часов удалите куски ветчины и овощи с помощью плоской ложки (партнерская ссылка) или большой ложки и выбросьте.
      7. Попробуйте бульон (осторожно, так как он горячий!) Если вкус не такой сильный, как хотелось бы, включите средний огонь и осторожно кипятите 30 минут или больше, пока не выкипит часть воды.
      8. Мне нравится использовать основу аромата ветчины, чтобы сделать бульон более интенсивным, и концентрат вкуса ветчины Гойи (партнерская ссылка) — мой любимый продукт этого типа.
      9. Если у вас есть мелкоячеистый скиммер для бульона (партнерская ссылка), это хороший способ удалить всю пену, которая поднимается на поверхность во время приготовления бульона.
      10. Когда бульон станет достаточно концентрированным, чтобы получить насыщенный вкус ветчины, снова процедите его, используя самое тонкое ситечко, которое у вас есть. Я использую мелкоячеистое сито для йогурта (партнерская ссылка) и процеживаю бульон в сепаратор жира (партнерская ссылка), который позволяет бульону выливаться снизу, оставляя жир для удаления.
      11. Мне нравится замораживать бульон в контейнерах на 2 или 4 чашки, поэтому я точно знаю, сколько у меня есть, когда я размораживаю его для приготовления рецепта, но вы можете использовать любой пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
      12. Я использую клейкую ленту и фломастер, чтобы маркировать товарный вид и дату. Запасы можно хранить в замороженном виде 6-12 месяцев, хотя мне никогда не удается так долго хранить их в морозильной камере!
      13. Я делаю бульон для ветчины этим методом очень давно!

      Состав

      • обрезки ветчины, включая цедру от ветчины
      • кости ветчины, при наличии
      • Обрывки сельдерея, включая листья и корень сельдерея
      • морковные обрезки, включая ботву моркови, но не листья
      • лук кусочки или несколько луковиц, очищенных и разрезанных пополам
      • 12 стаканов воды (или больше, если у вас действительно большая кастрюля
      • основа со вкусом ветчины (по желанию)

      Инструкции

      1. Храните кусочки ветчины или костей ветчины в морозильной камере, пока их не станет достаточно для приготовления бульона.(Обычно я стараюсь иметь по крайней мере 4 чашки обрезков для очень большой суповой кастрюли, но вам не обязательно так много. Вы также можете заморозить обрезки сельдерея, лука и моркови, если у вас остались остатки.
      2. Используйте самую большую суповую кастрюлю для приготовления бульона. Положите в кастрюлю кусочки ветчины вместе с кусочками лука, сельдерея и моркови и наполните кастрюлю водой. (Я использую овощные обрезки, эквивалентные примерно 2 луковицам, 3-4 морковкам и 3-4 большим стеблям сельдерея.) Вы можете добавить немного молотого перца или несколько горошин перца, но НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ СОЛИ!
      3. Включите кастрюлю до минимального кипения и дайте бульону вариться в течение 6-8 часов, добавляя один-два стакана воды примерно раз в час.
      4. Если вы хотите приготовить это, когда вас нет дома, это можно сделать в большой мультиварке, но вам нужно будет уменьшить запас на плите после того, как он весь день кипит в мультиварке.
      5. Через 6-8 часов удалите куски ветчины и овощи с помощью плоской ложки (партнерская ссылка) или большой ложки и выбросьте.
      6. Попробуйте бульон (осторожно, так как он горячий!). Если вкус не такой сильный, как хотелось бы, включите средний огонь и осторожно кипятите 30 минут или более, пока не выкипит часть воды.(Мне почти всегда это нужно.)
      7. Мне нравится использовать основу аромата ветчины, чтобы сделать бульон более интенсивным, и концентрат вкуса ветчины Гойи (партнерская ссылка) — мой любимый продукт этого типа.
      8. Если у вас есть мелкоячеистый скиммер для бульона (партнерская ссылка), это хороший способ удалить всю пену, которая поднимается на поверхность во время приготовления бульона.
      9. Когда бульон станет достаточно концентрированным, чтобы получить насыщенный вкус ветчины, снова процедите его, используя самое тонкое ситечко, которое у вас есть.Я использую мелкоячеистое сито для йогурта (партнерская ссылка) и процеживаю бульон в сепаратор жира (партнерская ссылка), который позволяет бульону выливаться снизу, оставляя жир для удаления. Вы также можете процедить через марлю, если у вас нет ситечка.
      10. Если у вас нет способа удалить жир, вы можете дать бульону остыть в холодильнике, и жир затвердеет сверху, и его можно будет счерпать.
      11. Мне нравится замораживать бульон в контейнерах на 2 или 4 чашки, поэтому я точно знаю, сколько у меня осталось, когда я размораживаю его для приготовления рецепта, но вы можете использовать любой пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.Я использую клейкую ленту и фломастер, чтобы маркировать товарный вид и дату. Запасы можно хранить в замороженном виде 6-12 месяцев, хотя мне никогда не удается так долго хранить их в морозильной камере!
      12. И как видно из фотографий в этом посте, я делаю бульон для ветчины этим методом очень давно!

      Банкноты

      Этот метод приготовления ветчинного бульона из обрезков ветчины и овощей уже более 30 лет использует Калин!

      Идеи рецептов с использованием ветчины на бульоне:

      CrockPot Низкоуглеводный суп с ветчиной и капустой
      CrockPot (или Stovetop) суп из бобов каннеллини и капусты с ветчиной
      Гороховый суп с ветчиной, лавровым листом, эпазотом и красным болгарским перцем

      отправлено Kalyn Denny на 19 января 2010 г.

      Не пропустите рецепт!

      подпишитесь на получение новых рецептов по электронной почте:

      Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates Program, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

      Формованная ветчина состоит из множества кусков мяса

      Формованная ветчина состоит из множества отдельных кусков мяса. Когда мы покупаем готовую к употреблению ветчину, мы предполагаем, что она получена из цельного мяса. Это связано с тем, что мы знакомы с изображениями деревенских окороков, свисающих с крючков, или больших окороков, лежащих на витринах супермаркетов. Это предположение является правильным, поскольку традиционно приготовленные окорока были задней ногой свиньи.Это предвзятое мнение затем применяется к вареной ветчине, которая выглядит как вырезанная из цельного куска мяса. Хотя большинство цельных ветчин копчится, а затем готовится в воде, их легко узнать по характерной форме. Тем не менее, ветчина прямоугольной или овальной формы и индивидуально нарезанные и упакованные упаковки ветчины не происходят из одной ноги свиньи. Они происходят из разных частей животных, например, от передних и задних ног или от разных животных вместе. Помимо ветчины, могут производиться и другие продукты, такие как рулеты из индейки или говядины.Выбирая формы для формования различной формы, продукты можно изготавливать в форме свиных отбивных, стейков из ветчины и др.

      Процесс изготовления формованных изделий кажется простым, но это еще не все. Прежде всего, отдельные куски мяса должны склеиваться и при приготовлении сохранять форму формы без каких-либо отверстий внутри. Это достигается за счет образования липкого экссудата на поверхности кусков мяса. Думайте об этом как о клее, который скрепляет отдельные куски мяса при нагревании. Экссудат образуется при нарушении клеточной структуры мышцы, которая высвобождает белок, называемый миозином.Нарушение структуры мышц достигается физическим действием, например разрезанием или механической обработкой кусков мяса внутри стакана. При изготовлении формованных мясных продуктов не может быть и речи о тонкой нарезке или измельчении, и предпочтительным методом является массирование или галтовка. Само по себе механическое воздействие смягчит мясо, но не произведет достаточного количества экссудата. Чтобы высвободить больше белков, в мясо перед переворачиванием вводят соль и фосфаты.

      Если конечный продукт с ветчиной состоит из нескольких отдельных мышц, необходимо соблюдать следующее:

      • На соприкасающихся друг с другом поверхностях не должно быть жира.
      • Все мембраны или серебристая кожа должны быть удалены с каждой мышцы или, по крайней мере, разрезаны ножом.
      • Если эти правила не соблюдаются, конечный продукт будет иметь отверстия и не будет сохранять свою форму при разрезании.

      Ассорти мяса. Постное мясо содержит больше белка, поэтому при выборе постного мяса будет выделяться больше экссудата и лучше связываться. Ветчина — это нежирный кусок мяса, и во время процесса выбора мяса мясник удаляет нежирные целые мышцы мяса и откладывает их в сторону.Чтобы вывести экссудат на поверхность, мы должны устранить ненужные препятствия, такие как сухожилия, внешний жир, кожа, мембраны и серебристая кожа. Поверхность мяса должна быть чистой. Отрубы должны быть отсортированы по цвету, иначе конечный вид не будет соответствовать неповрежденным мышцам. Группирование мяса одинакового диаметра для стакана приведет к более равномерному распределению посолочного раствора и лучшему извлечению белка.

      Отверждение. Ожидается, что добавление около 3% соли приведет к оптимальной экстракции белка.Соль заставляет клетки набухать, выделяются некоторые белки и образуется раствор (экссудат) воды, соли и белка. Чтобы произвести еще больше экссудата, необходимо высвободить больше белков, что достигается путем добавления 0,3-0,5% фосфатов. Фосфаты, хотя и намного более эффективны, чем соль в экстракции белка, их эффективность значительно возрастает, когда они сочетаются с солью. В мясо перекачивается раствор, содержащий соль, нитрит фосфатов и усилитель цвета. Если перекачивать мясо с более чем 25% сырого веса (исходной), раствор мясного белка будет слабее, и сила связывания уменьшится.Существует ограничение на количество воды, удерживаемое фосфатами, и избыток воды будет утерян во время приготовления.

      Цвет. Нитрит натрия добавляется всегда, что обеспечивает красный цвет, лучший вкус и более длительный срок хранения. Хотя нитрит натрия работает с мясом посредством химических реакций, времени, которое отводится на изготовление мясных продуктов из цельномышечной массы, все же недостаточно для получения яркого цвета. Было замечено, что после переворачивания мясо становится бледнее, скорее всего, из-за реакции кислорода со структурой мяса во время механического воздействия.

      Этот эффект значительно уменьшается при использовании вакуумного тумблера, так как воздух не вступает в реакцию с мясом. Также устраняется вспенивание экссудата на поверхности мяса. Хотя выдержка мяса в течение нескольких часов при комнатной температуре определенно поможет закрепить цвет, такая процедура не может использоваться в промышленном производстве, так как она приводит к росту бактерий и, как следствие, к сокращению срока хранения продукта. Чтобы восполнить недостаточное время отверждения, в раствор для отверждения добавляют аскорбиновую кислоту (витамин С).Аскорбиновая кислота заставляет нитрит натрия производить больше оксида азота, который, в свою очередь, вступает в реакцию с миоглобином, который всегда присутствует, хотя и в разных количествах в мясе. В результате получается ярко-красный цвет, который навсегда сохраняется в процессе приготовления.

      Акробатика. Наиболее эффективная экстракция белка достигается при рабочей температуре 36–38 ° F (2–4 ° C). Вареная ветчина теряет меньше веса, чем запеченная. С другой стороны, запеченная ветчина выглядит лучше благодаря блестящей и глянцевой поверхности, которая возникает из-за покрытия из коричневого сахара, меда или других ингредиентов.Опытные колбасники клянутся, что ветчину нужно опустить в кипящую воду и первые 10-15 минут выдерживать при температуре кипения. Затем температуру следует снизить до 80 ° C (176 ° F) и поддерживать на этом уровне, пока ветчина не будет полностью приготовлена. Объяснение заключается в том, что белки во внешней области будут немедленно приготовлены, что приведет к образованию твердой поверхности. Это, в свою очередь, предотвратит попадание мясного сока в воду, и готовый продукт будет сочнее.Аналогия будет приготовление стейка на гриле, когда поверхность сначала обжаривается при очень высокой температуре, а затем стейк готовится при более низкой температуре.

      Коммерческий производитель поместит перекаченное мясо в стакан, и внутри машины будет выполнено выравнивание соли. Мясо обычно переворачивают двумя способами:

      • 10 минут «включено» и 50 минут «выключено» на каждый час падения. В зависимости от размера ветчины это может занять от 8 до 24 часов.
      • 3 часа без перерыва, затем дайте ветчине постоять в стакане на ночь.На следующий день ветчину перемешивают еще 30 минут перед начинкой.

      Это время не высечено, и часто ветчину непрерывно переворачивают в течение одного часа, а затем подвергают термической обработке. Такую ветчину можно изготовить за один день.

      Набивка. Затем отдельные куски мяса довольно свободно помещают в пакет для готовки, и пакет герметично закрывают. Если мясо было набито плотно, пакет может не соответствовать форме формы.Затем пакет помещается в форму выбранной формы. Куски мяса необходимо прижимать друг к другу с некоторым усилием, что достигается регулировкой давления верхней крышки. Куски мяса также могут быть помещены в большую волокнистую оболочку. Их следует набивать достаточно свободно, так как оболочку часто помещают внутрь пресса, чтобы получить ветчину овальной формы. Затем эти прессы готовятся в горячей воде.

      Пресс для ветчины

      Пресс для ветчины.

      Пресс для ветчины.

      Популярный пресс для ветчины

      1 — емкость, 2 — верхняя крышка, 3 — стопорные зубья, 4 — стопорный обод, 5 — стержневая направляющая, 6 — пружина, 7 — стопорный рычаг, 8 — прижимной рычаг (распорка), 9 — регулируемая гайка.

      Работа пресса для ветчины

      Пресс для ветчины состоит из контейнера 1 и верхней крышки 2, которую можно вдавить в контейнер 1 для сжатия мяса. Верх контейнера имеет удерживающий обод 4. Сжимающая ручка 8, которая состоит из стойки (ручки) 8, пружин сжатия 6 и фиксирующего рычага 7, входит в зацепление с удерживающим ободом 4 и заставляет контейнер 1 и крышку 2 вместе сжимать ветчина. Стойка 8 проходит через две вертикальные направляющие штанги 5, например, с регулируемыми гайками или винтами, прикрепленные к крышке 2 и заключенные в регулируемые пружины сжатия растяжения 6, которые упираются в крышку 2 и ниже стойки 8.На каждом конце стойки 8 фиксирующий рычаг 7 поворачивается в направлении контейнера 1.

      и от него.

      Край фиксирующего рычага 7, обращенный к контейнеру 1, имеет зубцы 3, которые входят в зацепление ниже удерживающего края 4 контейнера 1. Давление на стойку 8 сжимает пружины 6 и вдавливает крышку 2 в контейнер 1. В то же время зубцы 3 на фиксирующем рычаге 7 входят в зацепление с удерживающим ободом 4. Когда давление на стойку 8 снимается, крышка 2 удерживается в том положении, в котором она находится, за счет конкретного зуба 3 на каждом рычаге 7 безопасности, который входит в зацепление ниже удерживающего элемента. обод 4.Это положение зацепления также обеспечивается за счет натяжения пружин сжатия 6. Поскольку натяжение пружин сжатия 6 также заставляет крышку 2 глубже проникать в емкость 1, так как ветчина сжимается во время процесса варки, ветчина всегда плотно сжимается, даже поскольку он сжимается. Фиксирующие рычаги 7 остаются в зацепленном положении, а пружины 6 прижимают крышку 2 вниз.

      Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

      Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

      Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

      Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

      Домашний пресс для ветчины

      Существует множество самодельных прессов, и все они работают очень хорошо. Во многих случаях люди вообще не используют пресс для ветчины и используют большой водонепроницаемый корпус. Самая простая конструкция, которую мы видели, — это высокий цилиндр из нержавеющей стали с деревянной крышкой и большим камнем, используемым в качестве груза.Такие длинные горшки известны как овощные вкладыши из нержавеющей стали и распространяются поставщиками ресторанного оборудования. Те же компании также продают различные виды прямоугольных пароварок, которые можно легко приспособить для изготовления прессов для ветчины.

      Самый простой, но полностью функциональный пресс для ветчины.

      Простой регулируемый пресс для ветчины. Это другой вариант вышеупомянутого метода. Резиновая лента, сделанная из камеры камеры, оказывает давление на стеклянную банку или твердый деревянный брусок.Банджи-шнур тоже подойдет. Примечание: уровень воды в кастрюле остается ниже верхней части пресса для ветчины.

      Самая простая установка. Цилиндр из нержавеющей стали, деревянная крышка и груз.

      Цилиндр с мясом внутри готов к приготовлению.

      Та же конструкция с использованием прямоугольной стальной посуды.

      Поместите пластиковый пакет для готовки Reynolds® в цилиндр из нержавеющей стали диаметром 5 дюймов. Поможет удалить приготовленную ветчину. Вставьте кусочки мяса и плотно их упакуйте.Переверните пакет и накройте мясо. Накройте мясо деревянной крышкой и поместите на нее груз весом 2 фунта.

      Кусочки вяленого мяса красные и липкие из-за образовавшегося на поверхности экссудата (экстракции белка). Это поможет связать кусочки мяса вместе.

      Цилиндр с мясом внутри помещается в емкость для готовки, наполненную водой. Уровень воды остается ниже верхнего края баллона. Груз находится на деревянной крышке. Мясо готовят в течение 90 минут при температуре 194 ° F (90 ° C).После приготовления баллон помещают в водопроводную воду для охлаждения, а затем помещают на ночь в холодильник. Затем пакет вытаскивают из цилиндра и удаляют ветчину.

      Вареная ветчина. Более легкие кусочки — это свиная вырезка, которая очень мало действует. Ему нужно меньше кислорода и меньше миоглобина (переносчика кислорода), поэтому он светлее. Более темные части — это ноги (пикник), которые много тренируются и нуждаются в большем количестве кислорода. Это приводит к более высокому содержанию миоглобина и более сильному цвету отверждения.

      Удаление холодного окорока будет затруднено, если не использовать пакет для приготовления, а мясо упаковано непосредственно в цилиндр. Гель прилипнет к стенкам, и ветчина не выскользнет. Чтобы избежать этого, снова погрузите цилиндр на 30 секунд в кипящую воду, чтобы гель расплавился.

      Существуют прессы для сыра с регулируемым давлением, которые имеют продуманную, но простую конструкцию. Прессы для сыра не подвергаются воздействию температур варки, а цилиндры изготовлены из общедоступного ПВХ.У трубы нет дна, чтобы вода могла стекать. В некоторых конструкциях используется цилиндр с крошечными отверстиями чуть выше дна.

      Цилиндр, используемый в прессе для ветчины, сделан из металла, чтобы эффективно отводить тепло от воды к мясу. Конструкция очень простая, а все материалы доступны в любом строительном магазине.

      Пресс для мяса. Любой гаечный ключ будет оказывать давление на пружину.

      Основание и болты с квадратным подголовком ¼ ”. Длина болтов зависит от высоты цилиндра.

      Важнейшим элементом сборки является Т-образная гайка с резьбой. К счастью, он доступен везде и стоит очень недорого.

      Тройник с резьбой ⅜ ”. Гайка позволяет центральному стержню с резьбой ⅜ ”перемещаться вверх и вниз и оказывать давление на пружину.

      Гайка, центральный стержень, пружина и удерживающая планка.

      Гайка имеет выступающие шипы, позволяющие врезать ее в нижнюю часть держателя цилиндра. Деревянная планка опирается на болты с квадратным подголовком и фиксируется барашковыми гайками.

      Финишная шайба

      # 10 прикрепляется винтом к верхней части крышки для мяса и становится принимающей базой для пружины сжатия.

      # 10 чистовая шайба поддерживает и удерживает пружину сжатия.

      Пружина сжатия надевается на нижнюю часть центрального стержня, и ее люфт можно регулировать двумя гайками выше. Гайка плотно прилегает к стержню и остается там.

      Пресс для ветчины по конструкции пресса для сыра. Пресс находится внутри кастрюли.

      Курение. Формованную ветчину нельзя коптить, так как мясо находится внутри металлического пресса для ветчины. Существуют специальные прессы для ветчины с регулируемыми прижимными сетками, которые удерживают окорок или окорок без костей и пропускают дым.

      Кулинария. Форму с ветчиной внутри помещают в горячую воду (176–180 ° F, 80–82 ° C) и готовят, пока мясо не достигнет внутренней температуры 155–160 ° F (68–72 ° C). Чем выше температура, тем короче время приготовления. Чтобы уничтожить трихинеллы, которые могут присутствовать, ветчина должна быть приготовлена ​​как минимум при температуре не ниже 137 ° F (58.3º C), но такая ветчина не считается очень вкусной. Температура 148-160º F (65-72º C) дает продукт с лучшим вкусом и текстурой. Продолжительность приготовления зависит от веса окорока, в среднем 30 минут на фунт мяса.

      Охлаждение. Форма вынимается (мясо остается внутри) и охлаждается. Затем он отправляется в холодильник на ночь. На следующий день форму открывают и вынимают ветчину. Ветчина навсегда сохраняет форму формы, в которой она находилась.

      Гель. Когда вы готовите любое мясо, часть жира и мясного сока выходит и теряется. В сковороде это вещество скапливается на дне, и многие люди используют его для приготовления соусов. Поскольку формованные мясные продукты готовятся в закрытой посуде, этим сокам некуда деваться, и при охлаждении они превращаются в «гель». Этот гель — не что иное, как лучшее, что может предложить ветчина. В течение многих лет формованные мясные продукты содержали внутри гель. Кто-то любил, кто-то ненавидел, кто-то плакал на месте этой липкой субстанции.С 2001 года в товарные продукты картофельный крахмал добавляется в качестве абсорбирующего материала для предотвращения образования геля. Вы все еще едите гель, но его сейчас не видно. Так что, если ваш ребенок не хочет есть этот восхитительный гель, просто соскребите его.

      Вкус ветчины

      При всем уважении к последним достижениям в области мясных технологий, следует сказать, что вкус современной коммерческой ветчины — всего лишь отголосок прошлого. Они питательны, красивы и сочные, но не обладают небольшим вкусом.Это связано со следующими причинами:

      • Немного жира. В прошлом ветчину получали из кожи и нижележащего слоя жира. Каким-то образом этот жировой слой усилился и сохранил вкус и аромат ветчины. Он похож на глутамат натрия (MSG), который используется во время приготовления пищи. При добавлении к мясу он раскрывает все его вкусовые качества. Сами животные были крупнее и толще, что также положительно сказалось на вкусе мяса.
      • Много воды. При сегодняшних допустимых нормах впрыскивания от 40 до 100% раствора для посола мясо получается сочным, но имеет слабый вкус.Эта сочность обусловлена ​​не натуральным вкусом мяса, а добавленной водой. Химические вещества, такие как фосфаты, открывают структуру клетки и разматывают структуру белка. Они удерживают добавленную воду не только во время выдержки, но и во время процесса варки, что приводит к меньшим потерям при варке, но к более высокой прибыли для производителей.

      Добавлены ингредиенты. Чтобы сделать это возможным, добавлены многие ингредиенты, такие как изолят соевого белка, фосфаты или аскорбаты.Хотя их добавляют в небольших количествах, все они имеют горький вкус, и это складывается. Чтобы компенсировать это, добавляется больше ароматизаторов и специй. Это цепная реакция, в результате которой получается продукт, который по-прежнему остается здоровым и безопасным для потребителя, но не является той ветчиной, которая будет производиться на ферме с использованием традиционных методов.

      Вкус ветчины также зависит от способа приготовления:

      Способ приготовления Цвет Ароматизатор
      Вода Светло-красный цвет Нежный аромат жареного мяса
      Горячий воздух Ярко-красный цвет, блестящая поверхность Сильный мясной вкус.Дымный аромат, если используется процесс копчения

      Разница во вкусе между формованной ветчиной промышленного производства и формованной ветчиной, приготовленной в домашних условиях, является значительной. Домашняя ветчина обладает прекрасным ароматом, который легко заметить. Он также имеет сильный мясной вкус, так как он не вводился и не разбавлялся водой. Ломтики домашней ветчины теряют влагу в холодильнике и становятся более сухими. Кусочки ветчины промышленного производства или других мясных продуктов кажутся влажными при извлечении из упаковки.Со временем они становятся более слизистыми из-за того, что лечебный раствор теряет свою удерживающую способность и начинает вытекать. Мясо не должно казаться слизистым при хранении в холодильнике, так как влажность составляет всего около 40%. Такое мясо начнет сохнуть даже в контейнере.

      Мясные закуски

      Мясо для обеда — это мясо мелкого помола, которое обычно солят и консервируют. Их можно приготовить в домашних условиях по технологии изготовления формованных мясных изделий.Это означает, что мясо перемалывается, вяляется, заливается в форму и готовится. Лучшим примером мясных консервов для обеда является SPAM® американского производства, получивший известность в 1937 году. Название SPAM — это аббревиатура от «пряный окорок» или «S-houlder P-ork h-AM».

      Доступно на Amazon

      Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

      Добавить комментарий