Рыба горячего и холодного копчения: Чем отличается холодное копчение от горячего

Рыба горячего и холодного копчения: Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок — это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Чем отличается холодное копчение от горячего: разбираем по пунктам

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

• 
  ярко выраженный привкус дымка;
• 
  более сухая мякоть;
• 
  кожица имеет характерный коричневый оттенок;
• 
  средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

• 
  рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
• 
  шкурка золотистого цвета;
• 
  хранится не более недели.

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

• 
  Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
• 
  Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
• 
  В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса — вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

13.04.2018

Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.

Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.

Холодное копчение

Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.

Выбор щепы для копчения

Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.

Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.

Вкусовые свойства копченых продуктов

Можно долго спорить о том, какой тип копчения «вкуснее» — на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Оба варианта имеют своих приверженцев, поэтому правильно будет сказать, что копченые мясо, рыба, птица и овощи прекрасны в любом виде!

Готовим птицу методом горячего копчения

  Если вы любите курицу, то предлагаем попробовать несложный рецепт копчения полутушки:

• Подготовленное мясо слегка отбивается молотком.
• Готовится маринад: на 3 литра воды берется два стакана соли, стакан сахара, несколько зубчиков чеснока, четверть стакана 9% уксуса, лавровый лист. Маринад дополняется зеленью и специями: черный или красный молотый перец, гвоздика, карри.
• Мясо помещается в маринад на несколько часов, или даже можно оставить его на ночь в маринаде.
• По истечении времени курица шпигуется зубчиками чеснока и слегка проветривается.
• Теперь можно отправлять полутушку в коптильню, а через 4 часа наслаждаться результатом.

Совет 1. Рекомендуем выбирать опилки из фруктовых и ягодных деревьев.
Совет 2. В процессе копчения можно сбрызгивать мясо маринадом или соевым соусом.

Холодное копчение скумбрии

• Для начала необходимо подготовить рыбные тушки, очистив их от внутренностей и хорошо промыв.
• Далее рыба требует посола. Здесь возможны два варианта: мокрый и сухой. При мокром посоле готовится смесь из 1 литра воды и 50 грамм соли, которой заливают рыбу и оставляют на 12 часов. При сухом посоле тушки пересыпаются солью и укладываются в емкость на 8 часов. Для жирной скумбрии предпочтительнее выбрать второй вариант.
• Подготовленная рыба промывается и на пару часов оставляется на проветривание.
• Затем рыба размещается в коптильне и готовится в течение 1 суток. Для больших рыбин срок копчения может быть увеличен.

Совет 1. Оптимальная щепа для копчения скумбрии – ольха и можжевельник.
Совет 2. Максимальная температура холодного копчения рыбы – 30 градусов.

Хранение готовых продуктов

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Купить домашние коптильни завода УЗБИ

Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.

Покупайте проверенные временем коптильни из нержавейки по доступным ценам в надежном месте – от Уральского завода бытовых изделий — и наслаждайтесь своим выгодным приобретением

Копченая рыба

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 10⁴; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом. 

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. 

Осетровые делятся на I и II сорта. 

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. 

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. 

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает. 

Дефекты рыбы горячего копчения 

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. 

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. 

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут. 

Копченая рыба — как выбирать и хранить

Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.

Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.

Искусственное копчение – самый распространенный обман

При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.

Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.

Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.

Основные правила при выборе копченой рыбы

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.

Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.

Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.

Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.

Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.

Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Как правильно хранить?

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.

Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном — концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Копчение рыбы. Горячее и холодное копчение — JuicyWorld.ru

Копчение — это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. Оно превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат. Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой: перекопченная, недокопченая, варено- или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств.
Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.
Существуют два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3–4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5–6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1–3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120 °C, и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40 °C делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.
Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:
• Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
• Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

• Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

• На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.
• Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10–12 дней.
• Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.
• Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.
• При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками.
• Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
• Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят одни сутки.
• Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

Технология копчения рыбы

Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Главное, чтобы размеры, сорт и вес рыбин были как можно более одинаковыми. Для того чтобы рыба уснула, необходимо нанести ей легкий удар молотком по голове. Затем ее моют, особое внимание уделяя жабрам, после чего под жаберные пластины с двух сторон засыпают по одной чайной ложечке соли. В том случае, когда температура окружающей среды на воздухе выше 10 °C, то рыбу солят в емкости, которую без проблем можно поместить в холодильник.
Днище емкости засыпают солью толщиной 0,5 см. Рыбу пересыпают солью и вплотную помещают на днище. Как правило, у голов рыб создаются лощины — их засыпают солью. Копчение в домашних условиях позволяет подходить к процессу творчески. Таким образом, происходит чередование рыбного и солевого слоев до границы на 3 см ниже, чем край емкости. После этого на рыбу кладут древесные либо пластиковые плошки, кружки таким образом, чтобы они не соприкасались со стенками емкости. После этого емкость помещают в холодильник и сверху кладут что-нибудь в качестве гнета (какие-нибудь камни, груз, кирпичи и тому подобное). После того как появившийся рассольный раствор накроет плошку, гнет снимают. Это обычно происходит на вторые либо третьи сутки.
Рыба, вес которой не превышает килограмма, должна находиться в рассольном растворе не меньше девяти суток при температуре около 5 °C. В том случае, когда посол проходит рыба, вес которой около 500 г, производят надрезы в районе хребта либо извлечение внутренностей. На 10 кг рыбы расходуется восемь пачек соли. Горячее копчение рыбы менее затратное. После процесса засолки рыбины приобретают такие качества, как твердость и упругость. В том случае, если рыба мягкая и при несильном растяжении внутри слышно потрескивание, она была испорчена еще до посола.
После того как рыба прошла этап посола, следует ее отмачивание. Рыбу самым тщательным образом промывают под проточной водой от солей; особое внимание уделяют промывке жабр, после чего рыбу перекладывают в большую емкость, в которую наливают холодную воду. Время от времени воду меняют, особо тщательно промывая жабры соленой рыбы. Протяженность вымачивания длится до 36 часов.
Соленость, которую будет иметь рыба, можно определить по тому, какую степень солености имеет вода последнего вымачивания. В том случае, когда произошел перебор в процессе вымачивания и рыба избавилась от чересчур большого количества соли, следует добавить соль в воду, тем самым повысив уровень ее солености до требуемой степени, установить которую можно на вкус. Вымоченную рыбешку с помощью крюка из проволоки, который проводят сквозь оба глаза, вешают на бечеве над ванной, заполненной водой. Остатки рассольного раствора и жира будут ниспадать в воду и не запачкают ванну. Протяженность процесса вяления длится до трех суток и зависит от двух факторов: погодных условий и величины рыб. Следует внимательно наблюдать затем, чтобы рыба не пересохла. Если это все-таки случилось, рыбу кладут в целлофановый пакет, капают в него около трех ложек воды, помещают в холодильник, предварительно плотно завязав пакет. Спустя шесть часов рыба приобретет требуемый уровень влажности.
Необходимо тщательно защищать рыбу от мух. Если перед началом копчения вы обнаружили, что рыба слегка пересохла, вполне достаточным будет погружение ее в воду на пару минут. Рыба должна быть мягкой, как сельдь бочоночная, тогда копчение будет протекать без проблем и принесет в итоге отличные результаты.
На этом этапе возможно применение приема, который в отличие от промышленного способа позволит значительно сократить время, затрачиваемое на холодное копчение продуктов в домашних условиях. Перед загрузкой в коптильню рыбу покрывают слоем рыбьего жира либо растительного масла. Благодаря этому коптильный дым оседает гораздо интенсивнее, за счет чего и происходит значительное ускорение процесса копчения, делая его довольно привлекательным для использования в домашних условиях.

Методы обезвреживания рыбы

Речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека, поэтому необходимо знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.

Посол рыбы

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 0 % соли к весу рыбы:
— в условиях теплого посола (15–16 0С) — от 5 до 9 дней;
— в условиях холодного посола (5–6 °C) — от 6 до 13 дней;
— в условиях сухого посола: в неразделанной рыбе — от 9до 13 дней; в потрошеной рыбе — от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают в течение 3–5 дней и провяливают в течение 2-х недель.
Обезвреживание икры
Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:
1. Теплый посол (15–16 °C): 16 % — 20 минут, 12 % — 30 минут, 10 % — 1 час, 8 % — 2 часа, 6 % — 6 часов, 4 % — 72 часа.
2. Холодный посол (5–6 °C): 16 % — 40 минут, 12 % — 50 минут, 10 % — 2 часа, 8 % — 3 часа, 6 % — 12 часов, 4 % — 115 часов.
Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать следующим образом: отбросить на сито или дуршлаг и опустить на»0 секунд в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), юсле чего икру переносят на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икру заправить маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.

Холодное копчение рыбы

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через лаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70–90 см, после чего юнцы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом дли-юй около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2–3 дня, крупную — 10–15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа.
Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2–3 дней, крупную — 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25 °C). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Холодное копчение рыбы — дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров диаметром 50 см. Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.
Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса и омуля, обвязывают шпагатом наподобие вареной колбасы ручной вязки.
Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления, а проще говоря, — и сам процесс холодного копчения. Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.
Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпают сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и непригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.
Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе — не более 40 °C).
Подвешивание рыбы при холодном копчении
Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1–1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.
Связывание производят одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают. После того как на одном шнуре закреплено таким способом достаточное количество рыб, его перерезают посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяют узлом («верхний узел»). Образуются петли длиной 8-10 см, через которые продевают металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыбу необходимо раздвинуть.

Самый простой способ — это нанизывание рыбы целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыбу через глазные отверстия, то она быстро падает). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания.

Рыба должна находиться на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок 5-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

Горячее копчение рыбы

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертую крупной солью каждую рыбу или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пер-аментом, края которого подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы — 1 день, крупной — 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4-х дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5–2% и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалках и прикрывают от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Укладывают ее неплотно и в один слой.
В начале копчения для подсушивания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80 °C при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 °C при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30–60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы — 0,5–1 час, крупной — от 1,5 до 2–3 часов.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4-х дней без холода).
Очень часто рыболовам при выезде на более-менее продолжительную рыбалку в случае удачного клева приходится возвращаться домой как можно скорее, чтобы не испортился улов. Горячее копчение рыбы очень удобно при выезде на длительную рыбалку.
Обратите внимание, что данный способ можно применять не только рыболовам, но и тем людям, которые желают узнать, что такое горячее копчение рыбы и каким образом его правильно осуществлять у себя на даче либо в условиях городской квартиры.

Полугорячее копчение рыбы

Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50–60 °C. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

1. 
   Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
2. 
   Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
3. 
   Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
4. 
   Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
   
    

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

• 
  холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
• 
  горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).

Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

1. 
   Костер, плита в качестве источника огня.
2. 
   Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
3. 
   Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
4. 
   Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
5. 
   На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

Что подавать на следующем мероприятии: лосось горячего или холодного копчения?

Нет ничего лучше в это время года, чем копченый лосось для праздничных вечеринок. Обладает насыщенным вкусом и ярким цветом. Это также полезный и ароматный вариант. Если вы выбираете копченый лосось, у вас есть два варианта: лосось горячего копчения или лосось холодного копчения. Эти два вида копченого лосося имеют разную консистенцию, вкус и применение.

Здесь, на Восточном побережье, наибольшей популярностью пользуется лосось холодного копчения.У него шелковистая текстура и легкий привкус дыма. Его только слегка приправляют, чтобы сиял яркий вкус лосося. Хорошо сочетается с бубликом со сливочным сыром и каперсами. Он также идеально подходит для небольших полчищ или мясной доски с крекерами для гурманов и сыром.

На западном побережье более популярен лосось горячего копчения. Имеет хлопьевидную текстуру и более глубокий дымный аромат. После того, как он затвердел, его часто покрывают глазурью или натирают перед копчением. Черный перец, терияки и клен — распространенные вкусы лосося горячего копчения.Этот копченый лосось отлично подходит для кремовых соусов, пирогов, супов и пирогов с заварным кремом. Это также популярный выбор для омлетов и скрамблов.

Причина, по которой лосось холодного копчения и лосось горячего копчения имеют такие разные вкусы и текстуры, заключается в том, что они отличаются разными процессами вяления и копчения. Оба сделаны из лосося высочайшего качества, который в течение нескольких часов выдерживали, затем ополаскивали и коптили. Процесс вяления отличается от лосося холодного копчения и лосося горячего копчения. Лосось холодного копчения вялен в соли, чтобы вывести много влаги.Лосось горячего копчения перед копчением вялен в соленой воде или влажном рассоле.

После того, как лосось вялен, обычно в течение ночи, его коптят. Лосось холодного копчения коптят при очень низкой температуре, примерно 90 градусов по Фаренгейту. Лосось горячего копчения коптят при более высокой температуре, около 120 градусов по Фаренгейту.

Низкая температура, при которой копченый лосось холодного копчения придает ему гладкую шелковистую текстуру, свежий вкус и яркий цвет, как у сырого лосося. Более высокая температура, при которой коптят лосось горячего копчения, придает ему хлопьевидную текстуру и более дымный аромат.

Оба вида копченого лосося можно есть холодным прямо из упаковки. Лосось горячего копчения тоже можно разогреть, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который нужно приготовить и съесть в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения. Им можно наслаждаться до недели.

Если вы хотите копченого лосося на праздник или развлечься, загляните на городской рыбный рынок! Мы предлагаем самый популярный сорт лосося холодного копчения: Норвежский копченый лосось. В отличие от других сортов, имеет густой дымный аромат.Это обязательно будет хитом в вашем доме или на вечеринке. А еще у нас есть вкусный лосось горячего копчения. Зайдите, чтобы сами оценить наш большой выбор фирменных блюд из морепродуктов!

Ищете дополнительную информацию и рецепты морепродуктов? Читайте больше сообщений в нашем блоге!

Рыба горячего и холодного копчения. Какая разница?

‘

Может показаться странным говорить о «холодном» копчении и «горячем» копчении, когда дым является продуктом тепла.Однако термины относятся к конечному результату на самой рыбе. В основном рыба горячего копчения не требует дальнейшего приготовления и готова к употреблению, в то время как рыба холодного копчения остается сырым продуктом (копченый лосось, который всем знаком, является гибридом, как мы объясним). Самая популярная рыба горячего копчения — это копченая скумбрия, рыба, идеально подходящая для копчения. Менее известен, но невероятно хорош лосось горячего копчения. Здесь лосось готовится в процессе копчения, и в результате получается крупный универсальный продукт, который хорошо сочетается, скажем, с салатом или как основа для домашнего паштета из лосося.Привычный всем копченый лосось тоже горячего копчения и готов к употреблению. Разница в том, что с этим традиционным лососем он остается сырым. Поскольку технически это сырой продукт, само собой разумеется, что качество имеет первостепенное значение.

К рыбе холодного копчения относятся пикша и сельдь. Ярко-желтую рыбу, которая блестела на витрине вчерашнего рыбного торговца, все еще можно найти, но ничто не сравнится с традиционным копчением пикши без красителей и добавок. То же самое и с Кипперсом.Маленькие извинения, приготовленные в пакетиках с кусочком анонимного сливочного масла, совсем не похожи на вкус жирной сочной сельди, очищенной и копченой вскоре после приземления. В Superchef вся копченая рыба производится традиционным способом в небольшой кустарной коптильне на востоке Англии. Рыбу покупают на набережной в Лоустофте и Ярмуте и коптят специалисты с многолетним опытом. Результаты несопоставимы с предложениями в супермаркетах. Если вы развлекаетесь, планируете старомодный полный английский завтрак или просто любите копченую рыбу, это лучшее, что мы нашли.А когда Super Chef доставит вас прямо к вам, самое время начать курить.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Панчетта с беконом из виноградной древесины холодного копчения

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Я видел много курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно.Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный мозг и надеюсь помочь вам узнать больше о великолепном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результатом станут изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение выполняется при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом. Холодное копчение предполагает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней.Ключевой аспект — температура должна быть 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно используется на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как горячее, так и холодное копчение включает в себя сначала посолку мяса с помощью сухой соленой посола или влажного рассола. Поскольку горячее копчение — это приготовление с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. При холодном копчении этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Также выделю, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Также я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленное и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя при этом аромат дыма из источника дыма.

Я встречал много вариантов рецептов, стилей и техник. Надеюсь, вы сможете научиться некоторым хитростям и советам.

Но по сути процесс тот же.Вы хотите поддерживать прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердой / лиственной древесины в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Что-нибудь сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. т

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне — на засолку ушло около 4 часов, на приготовление — 15 минут (рыбный паштет на переднем плане).

Совет Если вы хотите универсальную древесину, древесина яблони, винограда или вишни кажется мягкой и сладкой, которая сочетается с большинством мясных вкусов.По моему опыту, вы не ошибетесь, выбрав древесину яблони для большинства проектов по копчению мяса.

Что мне нужно для горячего дыма дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема. Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямым, при этом пищу окружают жаром. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированная и контролируемая подача воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / кастрюле.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Курение чая

Можно курить на обычной кухне с воком. Это может сработать с использованием чайной смеси из чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает достаточное количество дыма.Потенциально это может стать немного трудным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма могут сработать — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, и я уже знаком с ними.

Переносной курильщик

Есть много типов, которые я использую. Переносной курильщик — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка.Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Подходят опилки, пеллеты или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Курильщику много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Барбекю газовый гриль горячего копчения

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с дымком. Все это можно сделать на мангале.

Имеют неплохие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановый / электрический коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это то, что вам нужно.Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрический курильщик

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

• Термостат может значительно облегчить копчение
• У некоторых есть специальные печенья для «курения», они удобны и автоматически подаются — но постоянный продукт, который вам нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо построен или вы можете добавить помощь при горячем копчении в стиле «медленное и низкое»

Пропановое копчение

Я нашел обучающееся лекарство, позволяющее установить правильную температуру газа, но как только вы это решите.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Древесный уголь, источник тепла для курения

Лосось горячего копчения на углях

Определенно некоторые навыки и опыт помогают в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить много творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «low n slow» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячее копчение

Барбекю по-техасски, классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История Техасского барбекю

Интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухого консервирования или соленого рассола — это первый шаг, который невероятно важен.

Холодное копчение — для более опытных мясников, сначала нужно освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Главное — температура, это должно быть при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает долгосрочным консервирующим эффектом.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Вот немного классики

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот основные сведения:

• Прохладная среда
• дерево
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь мой пост.

• Убедиться, что мясо на 100% вяленое — самый важный момент
• Качество мяса также очень важно
• Имея «тонкий» постоянный дым, вы не хотите тяжелого интенсивного дыма

Домашнее копчение

Я видел множество дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным шкафом с двойной дверью. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

Коптильная трубка для пеллет

Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.Барбекю, чайник BBQ и др.

Также существует огромный ассортимент гранул. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

Варианты 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

Дымовая труба для древесной пыли / пеллет или лабиринт

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они тоже хороши, как трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Генератор для копчения

Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал и прикреплял к разным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

Работает с древесной щепой определенного размера, которую сложнее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными гранулами для копчения, которые можно купить во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, их несколько на рынке, пожалуйста, найдите страницу о них здесь.

Электрический курильщик — удлинители

Так как большинство электрических коптильных аппаратов предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, так как вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры.Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько обзоров, которые я сделал об электрических курильщиках.

А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Впервые мне попался рецепт горячего и холодного копчения салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле, это действительно здорово получилось.

Я сделал пошаговое видео курс мясных закусок о «вялении цельномышечного мяса», оно было хорошо встречено! Ремесло запекания мяса в домашних условиях невероятно полезно.Новая глубина вкуса дома для себя, друзей и семьи (они обычно поражаются тем, что можно сделать).

Видео, документы, автоматический расчет рецептов и другие полезности — Встроенная служба обмена мгновенными сообщениями, я также здесь для вас один на один. Отзывы о курсе были в основном положительными.

Есть еще несколько дополнительных бонусов вокруг руководств по холодному копчению, и я постоянно их обновляю! Поднимите свою страсть к еде на новый уровень с этими навыками!

Дополнительная информация на странице курса

Связанные вопросы

Какая лучшая температура для холодного копчения?

Идеальная температура — ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на полное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

Полное руководство по копчению рыбы

Сохранение рыбы было неотъемлемой частью каждой культуры мореплавания. За тысячи лет сушки, засолки и копчения рыбы эта техника достигла такой степени, что когда-то обычная еда превратилась в деликатес.В этой статье рассмотрим рыбу горячего копчения.

Для холодного копчения требуется температура ниже 80 F / 25 C в течение нескольких дней. Однако горячее копчение можно производить при температуре до 250 F / 120 C и занимает всего несколько часов. Лучше всего начинать с соленой воды. Процесс посола происходит быстро, поэтому не беспокойтесь о том, что вам придется начинать накануне. Планируйте, что рыба находится в рассоле примерно 15 минут на 1/2 дюйма толщины. Кроме того, рассчитывайте на 1 литр рассола на фунт рыбы.

Горячее копчение

Горячее копчение можно делать практически в любом гриле или коптильне, это проще и быстрее, чем холодное копчение, которое может потребовать более специализированного оборудования и гораздо большего терпения. То, что мы получаем, одинаково дымчато, но не сушится и не консервируется таким же образом. Это означает, что у рыбы горячего копчения короткий срок хранения, и ее необходимо охлаждать или замораживать.

Рассол может быть просто солью и водой. Планируйте 1 столовую ложку / 15 мл простой соли, то есть соли без йода, на стакан воды.Если вы хотите использовать водопроводную воду, оставьте ее в большом контейнере без крышки, чтобы хлор растворился. Рассол также может содержать любые добавленные вами приправы. Вы можете заменить часть воды белым вином или добавить перец горошком, коричневый сахар или любую приправу к рыбе, которая вам нравится.

Ель

Выбор подходящей рыбы и правильной древесины

Подойдет любая рыба. Однако более жирная рыба впитает больше аромата дыма, поэтому такая рыба, как лосось и форель, идеально подходит для копчения.Вы можете использовать рыбу целиком или ее части, но филе с кожей лучше, чем другие нарезки.

Подойдет практически любая древесина, но вы можете использовать древесину, такую ​​как ольха или фруктовые деревья. Лосось часто коптят с ольхой, так как эта традиция восходит к коренным народам северо-запада США. Конечно, вы можете использовать мескитовый, дубовый или любой другой дымогар, который вам нравится больше всего. Из-за короткого времени копчения мескит не будет иметь слишком горького привкуса, но вы можете использовать его экономно.

Смотреть сейчас: Как правильно коптить лосось

Правильная температура курения

Если вы сможете поддерживать низкую температуру копчения, ниже 150 F / 65 C в течение первого или двух часов, у рыбы будет больше времени, чтобы впитать аромат дыма. Через 2 часа увеличьте огонь примерно до 95 ° C, чтобы закончить его. Убедитесь, что рыба полностью нагрета до температуры не менее 165 F / 75 C. Помните, что когда дело доходит до низкотемпературного приготовления, всегда лучше перестраховаться.

В заключение отметим, что копченая рыба не только является отличным блюдом или закуской, но также является отличным ингредиентом. Попробуйте взять мясо копченой форели или подобной рыбы и смешать его со сливочным сыром, чесноком, солью и перцем, и у вас неожиданно получится отличный намаз для крекеров. Многие рецепты требуют копченой рыбы, от супов до салатов и основных блюд. Зная, как коптить рыбу, вы сможете приготовить эти блюда еще лучше из рыбы домашнего копчения.

Копченая рыба

Копченая рыба

Копчение использовалось как способ сохранения рыбы на протяжении тысячелетий.
Копченая рыба больше не нужна для консервирования, но по-прежнему очень хороша.
популярны для закусок и как ингредиент рецептов благодаря уникальному
вкус. Как правило, жирную рыбу коптят, так как она работает намного лучше.
чем нежирная рыба.

Сегодняшние методы курения отличаются от тех, что были в далеком прошлом, потому что
сегодня рыба перед копчением соленая.До 17-го
соль века была слишком дорогой для такого использования, но это изменилось, когда
большие соляные сковороды Авейру, Португалия снизили цену. Ты сможешь
считают, что современная копченая рыба довольно соленая. Солевое лечение обеспечивает
более безопасная рыба с лучшей текстурой и сокращает время копчения с нескольких дней
часам.
Фотография копченых угрей от Tasja, размещенная под
лицензия Creative Commons

Attribution-ShareAlike v3.0 Непортированный.

Подробнее о Рыба вяленая, соленая и копченая

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения — это продукт из сырой рыбы.Считается нормально есть
лосось холодного копчения, но другая рыба считается довольно ненадежной и
предназначен для приготовления. Процесс начинается с масштабирования и очистки
рыбы. Жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются.
на. Затем он обрабатывается сухой солью или рассолом. Немного коричневого сахара
обычно включается в отвердитель для контроля вкуса и влажности. это
затем охладить на открытом воздухе в течение 12 часов для образования липкого покрытия.
(пленка), чтобы дым прилипал.После солевого лечения его кладут
в камере, через которую дым прокачивается в течение от 12 до 48 часов максимум
77 ° F / 25 ° C. Потому что в рыбе холодного копчения размножаются бактерии.
диапазон температур в течение некоторого времени, необходимо тщательно следить за тем, чтобы
безопасный. Так же рекомендуется готовить перед едой. Приготовление делает
мякоть намного тверже и улучшает вкус.

Рыба горячего копчения

При горячем копчении в коптильной камере поддерживается высокая температура и
время копчения намного меньше, чем при холодном копчении.Осторожность должна быть
считается, что рыба полностью прожарена, что будет определять
время курения. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи. В
жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются открытыми. это
затем Salt Cured с сухой солью или рассолом. Некоторое количество коричневого сахара обычно
включены в лекарство для контроля вкуса и влажности, а иногда
другие ароматизаторы. Затем его охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов, чтобы
образует липкую пленку (пленку), к которой прилипает дым.После
солевое лечение, оно помещается в камеру, через которую прокачивается дым
при температуре от 158 ° до 176 ° F (от 70 ° до 80 ° C).
Конечный продукт готов к употреблению в качестве закуски или для использования в таких рецептах.
как салаты. Обычно его едят холодным.

sf_fshsmkz 180407 — www.clovegarden.com

© Andrew Grygus — [email protected] — Фотографии на этом
страница, не указанная иным образом, © cg1 —
Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

Основные 5 преимуществ копченого лосося для здоровья

Что такое копченый лосось?

Копченый лосось получают путем вяления мяса лосося горячим или холодным дымом.Используемый метод придает неповторимый вкус и собственную текстуру.

Откройте для себя полный спектр наших руководств по пользе для здоровья и ознакомьтесь с некоторыми из наших вкусных рецептов копченого лосося , от тартинов из копченого лосося до ризотто из копченого лосося и лимона .

Пищевая ценность копченого лосося

Порция копченого (холодного) лосося в 100 г содержит:

• 184 ккал / 769 кДж
• 22.8 г протеина
• 10,1 г жира
• 0,5 г углеводов
• 19 мкг селена
• 8,9 мкг витамина D
• 3,06 мг соль

Каковы 5 главных преимуществ копченого лосося для здоровья?

1. Поддерживает здоровье сердца

Жирная рыба, такая как лосось, богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Эти жирные кислоты необходимы, потому что организм не может их производить, поэтому мы должны регулярно включать их в свой рацион.Наиболее полезные жирные кислоты омега-3, известные как длинноцепочечные, естественным образом встречаются в жирной рыбе в форме эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA). Считается, что эти жирные кислоты способствуют здоровью сердца и помогают поддерживать кожу, суставы и гормональный баланс. Помимо сердечных заболеваний, ученые сейчас исследуют роль, которую потребление рыбы может играть в защите нас от некоторых видов рака и состояний, таких как астма, высокое кровяное давление, дегенерация желтого пятна и ревматоидный артрит.

2. Может поддерживать функцию мозга

Нам давно говорили, что рыба — это «пища для мозга», и есть убедительные доказательства, подтверждающие это. Исследования показывают, что регулярное потребление снижает потерю мозга, связанную с возрастом, и может улучшить память — за это отвечают омега-3 жирные кислоты. Исследования, посвященные изучению роли жирных сортов рыбы, показали, что они полезны при таких состояниях, как болезнь Альцгеймера, депрессия и рассеянный склероз.

3. Может оказывать противовоспалительное действие

Жирная рыба играет важную роль в смягчении последствий воспаления, что имеет ключевое значение для лечения ряда хронических заболеваний, включая диабет и рак.Исследования показывают, что употребление в пищу большего количества жирной рыбы, такой как лосось, может помочь снизить уровень маркеров, указывающих на воспаление.

4. Может быть защитным

Розовый цвет лосося обусловлен высоким содержанием защитного антиоксиданта под названием астаксантин. Это соединение было связано со снижением риска сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина и работы в сочетании с жирными кислотами омега-3 для защиты мозга и нервной системы.

5. Может способствовать здоровому старению

Лосось — хороший источник белка, который важен для поддержания здоровья костей, предотвращения потери мышечной массы и помогает организму исцеляться и восстанавливаться.Его богатое содержание астаксантина может помочь сохранить эластичность кожи, уменьшить признаки старения и защитить кожу от УФ-излучения.

Копченый лосось безопасен для всех?

Рекомендуется есть две порции рыбы в неделю, причем одна порция представляет собой жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия, сардины, сельдь и свежий тунец. Это связано с тем, что жирная рыба богата питательными веществами и содержит полезные жирные кислоты омега-3. Однако жирная рыба, такая как лосось, может содержать низкие уровни загрязняющих веществ, таких как диоксины и полихлорированные бифенилы.По этой причине некоторым группам рекомендуется минимизировать количество потребляемой жирной рыбы. Следующим группам рекомендуется ограничить потребление жирной рыбы двумя порциями в неделю:

• Девочки, девушки и планирующие беременность
• Копченая рыба, в том числе копченый лосось, считается безопасным для употребления во время беременности. Однако беременным и кормящим женщинам следует соблюдать рекомендованные количества
• Если у вас высокое кровяное давление, вам следует свести к минимуму потребление копченых продуктов из-за высокого содержания соли.Одна порция копченого лосося (140 г) содержит более 4 г соли, что составляет 67 процентов от рекомендуемой максимальной дневной нормы

Узнайте больше от NHS о том, сколько рыбы безопасно есть.

Эта страница была проверена 9 февраля 2021 года Керри Торренс.

Никола Шубрук — диетолог, работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором. Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетической терапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC).Узнайте больше на urbanwellness.co.uk.

Вся информация о здоровье на сайте bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должна рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу. См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

В чем разница между едой холодного и горячего копчения?

Копчение пищи уходит корнями в далекое прошлое.Исторически сложилось так, что люди во всем мире коптили мясо как средство сохранения. Задолго до появления холодильников, искусственных консервантов и добавок процесс копчения использовался для обеспечения доступности еды в течение всего года.

Благодаря уникальному вкусу и текстуре, сохраняющимся на протяжении веков, копченая еда теперь является чем-то, чем можно наслаждаться — особенно ценить мясо холодного и горячего копчения из Сассекса в Weald Smokery.Полностью свободный от искусственных ингредиентов и с его сложным, обогащенным дымом ароматом, теперь это настоящий деликатес изысканной еды в домашних условиях.

В то время как приятный вкус копченостей далеко не секрет, гораздо менее понятен процесс копчения, который придает уникальный вкус и просто не может быть достигнут с помощью других методов приготовления.

Как ведущий поставщик копченостей и копченого сыра из Сассекса и Уэльда Кент, Weald Smokery хорошо разбирается в деликатных процессах создания удивительно вкусных копченых блюд — с использованием как холодного, так и горячего копчения.

Горячие копчености, рыба и сыр из Сассекса

Пища горячего копчения представляет собой сочетание тепла и дыма, которое используется контролируемым образом для получения мяса, рыбы и сыра, обладающих полным вкусом и готовых к употреблению.

Способы получения тепла варьируются в зависимости от курильщика и его умения, но могут включать уголь, щебень или свежеприготовленные и распиленные бревна. Оптимальная температура для горячего копчения обычно составляет от 70 до 100 градусов по Цельсию, но опять же зависит от взыскательного прикосновения опытного курильщика.Время, отводимое на процесс, зависит от еды, но обычно занимает от 1 часа до 4 часов.

В Weald Smokery мы применяем комплексный подход к нашим копченостям. Для нашего ремесленного процесса горячего копчения мы используем специальную печь, спроектированную нами и построенную местными мастерами, чтобы гарантировать, что все наши копченые продукты в Сассексе сделаны безупречно. В отличие от многих современных курильщиков, наша печь не только коптит пищу, но и готовит ее, максимально подвергая воздействию дубового дыма и обеспечивая полное ароматизирование мяса и сыров.

Холодное копчение, рыба и сыр из Сассекса

Холодное копчение требует меньше тепла, чем горячее копчение, которое во многом зависит от времени года и температуры окружающей среды, которую диктует прекрасная британская погода. Это не только предотвращает высыхание мяса, но и придает каждый раз нежный вкус, сохраняя при этом аппетитный аромат дыма.

Точность имеет решающее значение, когда речь идет о продуктах холодного копчения на границе Сассекса и Кента.По этой причине, как правило, лучше доверить холодное копчение профессионалам, таким как наш Мастер Курильщик Том, который благодаря своему опыту гарантирует, что ваши изысканные блюда будут иметь божественный вкус в течение многих недель после покупки.