При какой температуре хранится мороженое: Как правильно хранить мороженое

By alexxlab No comments

Содержание

Как хранить мороженое, срок хранения, температура, условия

Мороженое по праву считается самым популярным десертом во всем мире. В жаркие летние дни оно помогает освежиться, а в холодные зимние отлично поднимает настроение. Однако, несмотря на то что это лакомство невероятно популярно, совсем небольшой процент людей знает, как правильно хранить мороженое.

Как правильно выбирать мороженое для хранения 

Выбирая мороженное, особенно если его не планируется съесть сразу, нужно обращать внимание на многие показатели, ведь именно от изначальной свежести продукта будет завесить его дальнейшее хранение. Итак, к факторам, влияющим на свежесть этого десерта, относятся:

  •         Состав. В состав по-настоящему хорошего мороженого должны входить: молоко/сливки, натуральные ароматизаторы, безопасные для употребления стабилизаторы, сливочное масло, яйца, натуральные добавки (кусочки фруктов, орехи, шоколад и т.д.). Если в состав мороженого входит что-либо помимо перечисленных выше продуктов, от его покупки следует отказаться.
  •         Процент жирности. По стандартам, у каждого вида мороженого свой процент жирности. У молочного 7.5%, у сливочного 8 – 11.5%, у пломбира 12 – 20%. При покупки мороженого того или иного вида, нужно следить за тем, чтобы процент жирности был именно в том диапазоне, который допустим для конкретного вида.
  •         Цвет. Если есть возможность, то перед покупкой обязательно нужно посмотреть на цвет мороженого. Он должен быть равномерным, наличие различных темных и светлых пятен недопустимо. Хорошее мороженое никогда не будет «чисто» белым, молоко/сливки из-за жирности придают ему желтоватый оттенок, соответственно, чем больше жирность, тем желтее должно быть мороженое.
  •         Текстура. По своей текстуре мороженое должно быть однородным и более-менее мягким. От качественного продукта без проблем должны отламываться кусочки.
  •         Форма. Мороженое должно быть ровным. Если продукт деформирован, значит он непригоден к употреблению.  

Факторы, влияющие на срок годности мороженого

Срок годности мороженого зависит всего от трех факторов:

Технология производства

Существует огромное количество видов мороженного, однако по способу производства все они делятся на два типа:

  1.       Мягкое. Такое мороженое изготавливают в домашних условиях или в заведениях общественного питания при помощи фризера. Его срок годности менее 3-х часов, поэтому лакомство не подлежит хранению, его необходимо употребить в пищу сразу же после изготовления.
  2.       Закалённое. Этот тип мороженного изготавливают на фабриках по специальной системе. Его закаливают при воздействии очень низких температур, тем самым делая его пригодным для длительного хранения.

Состав

Состав самый важный из трех факторов, влияющих на срок хранения. Наибольшее влияние на срок годности оказывает жирность продукта, чем она больше, тем дольше может храниться десерт. А вот разнообразные наполнители напротив снижают срок годности. Меньше всего храниться лакомство с добавлением ягод и фруктов.

Иногда можно встретить мороженое с сроком годности более года. Этот факт свидетельствует тому что в состав десерта входят консерванты. От покупки такого продукта лучше всего отказаться.

Упаковка

Тара в которой храниться мороженное имеет очень большое значение. К ней предъявляют большое количество требований. Также важно учитывать тот факт, что чем меньше тара с мороженым, тем больше его срок годности. Далее представлен список тар, начиная от самого длительного срока хранения, заканчивая самым маленьким:

  •         стаканчики из пластика или бумаги;
  •         картонная обертка;
  •         бокс из бумаги или картона;
  •         контейнер с крышкой.

Также при покупке следует проконтролировать, что бы упаковка была герметично закрыта и не содержала красящихся элементов.

Как понять, что продукт испортился

Испорченное мороженное можно опознать по нескольким признакам:

  •         наличие неприятного запаха;
  •         изменение цвета;
  •         изменение консистенции;
  •         появление неприятного привкуса;
  •         наличие белого налета (на мороженом покрытом глазурью)

При наличии хотя бы одного из вышеперечисленных признаков, продукт нельзя употреблять. Так как в составе этого продукта всегда есть молочные ингредиенты, употребление испортившегося мороженого может стать причиной серьезного отравления.

Сроки хранения мороженого

В морозильной камере при самой низкой из возможных температур -18 ºС, мороженое можно хранить довольно-таки длительное время, однако для разных видов срок хранения разный. По ГОСТу:

  •         мороженое на основе молока с добавками хранится 30 суток;
  •         мороженое на основе молока без добавок хранится 40 суток;
  •         мороженое на основе сливок с добавками хранится 45 суток;
  •         мороженое на основе сливок без добавок хранится 60 суток;
  •         пломбир с добавками хранится 60 суток;
  •         пломбир без добавок хранится 90 суток;
  •         фруктовый лед хранится 45 суток;

В редких случаях в морозильной камере есть функция быстрой заморозки, при которой температура достигает — 25 ºС, в этом случае срок хранения всех видов мороженого увеличивается в полтора раза.

Хранить мороженое можно исключительно в морозильной камере. В холодильнике оно растает через 1-2 часа, а при комнатной температуре через 20-30 минут.

Читайте: Срок и условия хранения вафель

Правила хранения домашнего мороженого

Для длительного хранения, мороженое изготовленное на производстве закаливают при низких температурах. Однако в домашних условиях такой возможности нет. По этой причине домашнее мороженое не подлежит хранению.

Десерт приготовленный из магазинного молока испортиться через 30 минут. Если использовать домашнее молоко мороженое будет пригодно к употреблению на протяжении одного часа, а вот лакомство на основе сливок испортиться через полтора часа.

Условия хранения мороженого на производстве и в магазинах

Сразу же после того, как мороженое изготовлено и расфасовано его отправляют на закаливание. Данная процедура занимает не больше 13 часов, однако в камере для закаливания мороженое спокойно может храниться на протяжении целого месяца.

После закаливания оно отправляется в специальные оптовые базы, где разрешено хранить мороженое не более 5-ти суток.

Через оптовую базу мороженое попадает в магазины, по стандартам температура в магазинных камерах не должна быть ниже -15 ºС, в связи с этим срок хранения продукта в магазине не более 14 дней

Сколько можно хранить мороженое — База данных сроков хранения

  • Срок хранения: 4 месяца
  • Срок годности: 4 месяца
  • Срок годности в холодильнике: не указано
  • Срок в морозилке: 4 месяца

Условия хранения:
В морозильной камере при температуре не ниже -15 °С

Очень часто люди едят мороженое больше в детском возрасте, чем во взрослом. Эту сладость могут позволить себе, те, кто не страдает от хронических проблем с горлом. А ведь так трудно отказаться от этого лакомства, особенно в жару. Интересно, что мороженому уже порядка 5 веков. Оно начало появляться в домах богатых китайцев. На стол подавались фруктовые соки, которые были смешаны со льдом и снегом. В то время секрет приготовления этого лакомства был покрыт тайной. Затем Марко Поло все же привез рецепт из Китая. В Европе история мороженого началась в Италии. Американцы и французы воюют за первенство в создании эскимо. Это название могло произойти от того, что французы продавали такой вид мороженого в кинотеатрах, когда там шли фильмы про эскимосов. Поэтому они считают себя открывателями эскимо. В США в 1923 появилось холодное лакомство, которое называлось «пирожок эскимоса». Но точного происхождения мороженого эскимо назвать никто точно не может.

К содержанию ↑

Польза и вред мороженого

Точно также до сих пор спорят о пользе и вреде мороженого. В состав этого лакомства входят витамины и минеральные вещества. Все это необходимо человеческому организму. В жаркую погоду с его помощью можно быстро освежиться и наполниться энергией. Мороженое также помогает при бессоннице и избавляет от стресса. Стоит приобретать натуральное мороженное. Так как часто можно встретить красивое лакомство, но в его составе находится много вредных добавок. Есть мнение, что с помощью мороженого можно закалить горло. Оно привыкает к невысокой температуре и тогда начинает вырабатываться местный иммунитет. Но это могут позволить себе далеко не все, так как при хроническом тонзиллите может начаться и ангина. Поэтому закаляться стоит небольшими порциями.

Что качается вреда мороженого, то люди, которые следят за своей фигурой, могут прилично набрать вес. Ведь это лакомство очень калорийно. Переедание мороженого может повлечь головную боль. Это связано с тем, что температура тела быстро понижается, и начинают сужаться сосуды. От этого начинает болеть голова. Если человек здоровый, то он может есть мороженое несколько раз в неделю. Но в том случае, когда есть атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и кариес, пользы от мороженого не будет. Люди с ожирением и диабетики тоже должны ограничить себя в этом сладком. Но все же пользы от мороженого больше, чем вреда. Но в любом случае всегда нужно смотреть состав и срок хранения мороженого, чтобы не навредить организму.

Учеными из Англии и Франции доказано, что мороженое, которое сделано из натурального молока положительно влияет на нервную систему. Оно снимает напряжение и успокаивает нервы, понижается тревожность, налаживается сон. В интернете можно было встретить рецепт от бесплодия. По нему женщине было необходимо есть мороженое каждый день. Конечно, в это сложно поверить. Но американские ученые утверждают, что если женщина ест обезжиренные продукты, то зачать ребенка ей будет намного сложнее. Так что те представительницы слабого пола, которые не отказывают себе в молочных продуктах с высоким содержанием жира, имеют больше шансов.

К содержанию ↑

Как готовят мороженое?

Чаще всего, срок хранения мороженого зависит от условий и технологии его производства.

Изгототовление мороженого производится в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Некоторые виды мороженых изготавливают на основании ТУ.

Мороженое производят в несколько этапов: изначально приготавливают молочную смесь, а затем работают над созданием готового продукта. Качество готового мороженого зависит от используемого сырья, количества добавляемых ингредиентов, времени созревания и заморозки.

Основным сырьем, используемым для мороженого, являются сливки, сливочное масло и коровье молоко высшего качества, стабилизаторы. Для придания вкуса продукту используют глюкозу, мед или сахар. Для создания разнообразных вкусов и видов в мороженое добавляют орехи, фрукты, ягоды, сладкие сиропы, какао, яблочную или лимонную кислоту.

К содержанию ↑

Влияние состава и технологии производства на срок хранения

Разумеется, что срок хранения мороженого непосредственно зависит от его состава. Подобранные для продукта компоненты заранее подготавливают и очищают от примесей перед смешиванием. Для того, чтобы избавится от возможных микробов, смесь ингредиентов подвергают пастеризации  в течение 20 минут при температуре 80-90 °С. Затем готовую смесь выдерживают в течение 5 часов в холодных резервуарах при температуре 10-15 °С. Затем продукту придают необходимую структуру путем взбивания, замораживают в течение 10-12 часов при температуре -30-35°С и упаковывают в материалы, предотвращающие попадания посторонних запахов и микробов в мороженое.

Хранение мороженого на предприятии

На заводах-изготовителях мороженое хранится при температуре не выше -20-30°С и влажности не более 90%. Продукт хранят исключительно в отдельных холодильниках и вдали от источников неприятных запахов.

На каждой упаковке должны быть проставлены название мороженого и его вес, дата изготовления и срок хранения. На коробке с брикетами мороженого обязательно указывается фамилия фасовщика, вес коробки и количество штук, дата производства и срок годности.

Хранение мороженого в холодильнике

Срок хранения мороженого в холодильнике составляет не более 24 часов. Чем дольше мороженое лежит в холодильнике, тем сильнее оно теряет свой первоначальный вид и вкус. Лучше всего хранить мороженое в морозилке.

Хранение мороженого в морозилке

Мороженое лучше хранить в морозильной камере, но в отдельном ящике. Температура хранения должна быть не выше -15°С.

Выбирая мороженое в магазине, отдавайте предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу. Такое мороженое будет натуральным и обязательно порадует вас свои вкусом.

При соблюдении этих требований срок хранения мороженого в морозилке составляет:

  • Фруктовое – не более 1,5 месяцев;
  • Молочное – не более 2,5 месяцев;
  • Сливочное – не более 3,5 месяцев;
  • Пломбир – не более 4 месяцев.

Хранение мороженого при комнатной температуре

При комнатной температуре мороженое нельзя хранить более 1 часа. Если положить упаковку с мороженым в термос – хранить не более 3-4 часов. Более длительное хранение может поспособствовать размножению вредоносных бактерий и затем спровоцировать пищевое отравление.

Хранение весового мороженого

Развесное мороженое хранится значительно меньше упакованных. В большей степени это связано с его незащищенностью от внешних воздействий.

Итак, срок хранения весового мороженого составляет:

— на оптовых складах и базах – не более 4-5 дней;

— в супермаркетах и магазинах – не более 2 дней.

К содержанию ↑

Можно ли отравиться мороженым?

Мороженым можно и отравиться, так как процесс приготовления настоящего мороженого далеко не прост. Несмотря на то, что бактерии погибают, их споры выживают и при пастеризации. Холодное лакомство не опасно, но при подтаивании, оно может быть вредным. Поэтому всегда нужно быть внимательными и смотреть срок хранения мороженого. Мятое и неправильной формы продукты покупать не стоит, так как возможно, что их замораживали повторно. Всегда лучше приобретать то мороженое, которое хорошо всем известно. Важно смотреть состав, чтобы в нем были натуральные компоненты.

Срок хранения мороженого в холодильнике

24 часа

Срок хранения мороженого в морозилке

1-4 месяца

Срок хранения мороженого при комнатной температуре

1 час

 

Срок хранения мороженого.
Средняя оценка
4.0/
5 — 18 оценки пользователей

Мороженное


Мороженое получают замораживанием в специальных аппаратах (фризерах, мороженицах) взбитой смеси, содержащей в определенном соотношении молочные продукты или плодово-ягодное (овощное) сырье, сахарозу, стабилизаторы, ванилин или его заменители. Мороженое также закаливают в специальных холодильных низкотемпературных камерах и аппаратах. Оптимальная температура хранения мороженого не выше -24°С.

Для расширения ассортимента предусматривается добавление к приготовленной на молочной основе смеси в качестве так называемых наполнителей плодов, ягод, кофе, какао, орехов и др. В некоторых рецептурах вместо молочного и плодово-ягодного сырья применяют органические пищевые кислоты, ароматические пищевые эссенции и красящие вещества. Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5. .-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Закаленное мороженое — это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температур (-18° С и ниже). Закаленное мороженое имеет высокую твердость.

Продажа мороженного

В производстве мороженого тепло отводится при выполнении следующих технологических операций: охлаждение молока, сливок, смесей мороженого; фризерование смесей мороженого; закаливание мороженого в морозильных аппаратах, рассольных генераторах, закалочных камерах; дозакаливание мороженого в закалочных камерах.

При необходимости хранения готового мороженого до его реализации мороженое, упакованное в коробки, контейнеры и гильзы, помещают в холодильные камеры. Хранят мороженое при температуре воздуха не выше -24°С, в некоторых случаях не выше -18°С (±2°С). Температура мороженого при выпуске в реализацию должна быть для плодово-ягодного и ароматического не выше -14° С, а для остальных видов — не выше -12°С.

Сроки и условия хранения мороженого

Как правильно выбирать мороженое для хранения

Выбирая мороженное, особенно если его не планируется съесть сразу, нужно обращать внимание на многие показатели, ведь именно от изначальной свежести продукта будет завесить его дальнейшее хранение. Итак, к факторам, влияющим на свежесть этого десерта, относятся:

  • Состав. В состав по-настоящему хорошего мороженого должны входить: молоко/сливки, натуральные ароматизаторы, безопасные для употребления стабилизаторы, сливочное масло, яйца, натуральные добавки (кусочки фруктов, орехи, шоколад и т.д.). Если в состав мороженого входит что-либо помимо перечисленных выше продуктов, от его покупки следует отказаться.
  • Процент жирности. По стандартам, у каждого вида мороженого свой процент жирности. У молочного 7.5%, у сливочного 8 – 11.5%, у пломбира 12 – 20%. При покупки мороженого того или иного вида, нужно следить за тем, чтобы процент жирности был именно в том диапазоне, который допустим для конкретного вида.
  • Цвет. Если есть возможность, то перед покупкой обязательно нужно посмотреть на цвет мороженого. Он должен быть равномерным, наличие различных темных и светлых пятен недопустимо. Хорошее мороженое никогда не будет «чисто» белым, молоко/сливки из-за жирности придают ему желтоватый оттенок, соответственно, чем больше жирность, тем желтее должно быть мороженое.
  • Текстура. По своей текстуре мороженое должно быть однородным и более-менее мягким. От качественного продукта без проблем должны отламываться кусочки.
  • Форма. Мороженое должно быть ровным. Если продукт деформирован, значит он непригоден к употреблению.

Розничная торговля

Каждый продавец мороженого обязан обеспечить сохранность продукта в надлежащем качестве. Но бывают форс-мажорные обстоятельства (например, сломался холодильник), которые способны за несколько часов сделать продукцию непригодной к употреблению. Недобросовестный продавец никогда не избавится от товара, а будет искать способ его реализовать. В интересах покупателя внимательно относиться к выбору продукции и знать, в каких условиях она должна храниться.

Как хранится мороженое в магазине

В магазине мороженое находится в морозильной камере при температуре не выше -18°С. Срок хранения зависит от вида продукта.

Требования к морозильным камерам

Основное требования к морозильной камере следующие:

  • она должна быть чистой, без остатков других продуктов и посторонних запахов;
  • камера должна плотно закрываться.

При покупке мороженого обращайте внимание не только на внешний вид продукта, но и на состояние камеры, в которой он хранится.

Допустимо ли хранение мороженого с мясом, рыбой в одной камере

Мороженое в магазине должно находиться в отдельной камере. Хранение вместе с мясом и рыбой не допускается.

Факторы, влияющие на срок годности мороженого

Срок годности мороженого зависит всего от трех факторов:

Технология производства

Существует огромное количество видов мороженного, однако по способу производства все они делятся на два типа:

  1. Мягкое. Такое мороженое изготавливают в домашних условиях или в заведениях общественного питания при помощи фризера. Его срок годности менее 3-х часов, поэтому лакомство не подлежит хранению, его необходимо употребить в пищу сразу же после изготовления.
  2. Закалённое. Этот тип мороженного изготавливают на фабриках по специальной системе. Его закаливают при воздействии очень низких температур, тем самым делая его пригодным для длительного хранения.

Состав

Состав самый важный из трех факторов, влияющих на срок хранения. Наибольшее влияние на срок годности оказывает жирность продукта, чем она больше, тем дольше может храниться десерт. А вот разнообразные наполнители напротив снижают срок годности. Меньше всего храниться лакомство с добавлением ягод и фруктов.

Иногда можно встретить мороженое с сроком годности более года. Этот факт свидетельствует тому что в состав десерта входят консерванты. От покупки такого продукта лучше всего отказаться.

Упаковка

Тара в которой храниться мороженное имеет очень большое значение. К ней предъявляют большое количество требований. Также важно учитывать тот факт, что чем меньше тара с мороженым, тем больше его срок годности. Далее представлен список тар, начиная от самого длительного срока хранения, заканчивая самым маленьким:

  • стаканчики из пластика или бумаги;
  • картонная обертка;
  • бокс из бумаги или картона;
  • контейнер с крышкой.

Также при покупке следует проконтролировать, что бы упаковка была герметично закрыта и не содержала красящихся элементов.

Требования условий хранения мороженого по нормам ГОСТа

В ГОСТе прописаны все основные требования к условиям хранения и транспортировки мороженого.

К какой группе товаров по условиям хранения относится мороженое

Согласно классификации товаров по условиям хранения, мороженое относится к скоропортящимся продуктам. Оно не может храниться без холода.

Срок годности: влажность и температура мороженого по ГОСТу

Готовое мороженое должно храниться при температуре от -18°С до -30°С и относительной влажности не более 90% не дольше 6 месяцев.

Информация об упаковке

Упаковка должна предотвращать попадание на мороженое вредных микроорганизмов извне и быть изготовлена из материалов, допускаемых к контакту с пищевыми продуктами (лакированный целлофан, полипропиленовая пленка, алюминиевая фольга, полистирол и др.).

Как на складе хранится мороженое

Замороженный продукт на складах предприятий-изготовителей хранится в низкотемпературных камерах, в которых поддерживается температурный режим от -20°С до -30°С (колебания не должны составлять более 2°С). Мороженое хранится отдельно от других продуктов, особенно обладающих специфическими запахами.

Сколько дней хранится мороженое промышленного производства

Срок хранения мороженого промышленного производства зависит от состава продукта и технологии изготовления. По ГОСТу не рекомендуется хранить мороженое более 180 суток при температуре не выше -18°С.

Как понять, что продукт испортился

Испорченное мороженное можно опознать по нескольким признакам:

  • наличие неприятного запаха;
  • изменение цвета;
  • изменение консистенции;
  • появление неприятного привкуса;
  • наличие белого налета (на мороженом покрытом глазурью)

При наличии хотя бы одного из вышеперечисленных признаков, продукт нельзя употреблять. Так как в составе этого продукта всегда есть молочные ингредиенты, употребление испортившегося мороженого может стать причиной серьезного отравления.

Как изготавливают мороженое

Перед тем как изучить срок годности мороженого, специалисты предлагают ознакомиться с технологией приготовления мороженого. Она включает последовательные этапы:

  1. Компоненты, которые входят в рецепт, тщательно отбирают, освобождают от шелухи и кожуры, если нужно, промывают. Добавочными ингредиентами могут стать апельсин, курага, изюм, миндаль, измельченные фисташки, какао порошок, мед.
  2. Во избежание заселения микробов и уничтожения тех, которые способны попасть в продукт из окружающей среды, смесь пастеризуют 20 минут, придерживаясь температурного режима 80-90 градусов.
  3. Далее смесь размещают в холодильное оборудование на 5 часов. Температура в холодильнике – 10-15 градусов.
  4. Массу взбивают огромным миксером (промышленного типа) и замораживают, выдерживая температуру от 30 до 35 градусов со знаком минус. Замораживание длится не менее 10 часов.
  5. В это время продукт упаковывают в герметичные пакеты. Процесс налажен таким образом, чтобы внутрь упаковки не могли проникнуть посторонние запахи и микробы.

Сроки хранения мороженого

В морозильной камере при самой низкой из возможных температур -18 ºС, мороженое можно хранить довольно-таки длительное время, однако для разных видов срок хранения разный. По ГОСТу:

  • мороженое на основе молока с добавками хранится 30 суток;
  • мороженое на основе молока без добавок хранится 40 суток;
  • мороженое на основе сливок с добавками хранится 45 суток;
  • мороженое на основе сливок без добавок хранится 60 суток;
  • пломбир с добавками хранится 60 суток;
  • пломбир без добавок хранится 90 суток;
  • фруктовый лед хранится 45 суток;

В редких случаях в морозильной камере есть функция быстрой заморозки, при которой температура достигает — 25 ºС, в этом случае срок хранения всех видов мороженого увеличивается в полтора раза.

Хранить мороженое можно исключительно в морозильной камере. В холодильнике оно растает через 1-2 часа, а при комнатной температуре через 20-30 минут.

Читайте: Срок и условия хранения вафель

Сколько времени можно хранить мороженое в морозилке

Вы купили мороженое, но хотите съесть его потом? Или вы нашли в морозилке завалявшийся брикетик и раздумываете, стоит ли рисковать? Развеем сумрак: в бытовой морозильной камере при температуре -18°С мороженое может храниться:

  • Молочное с наполнителем – 30 суток, без него – 45 суток;
  • Сливочное – с наполнителем 1,5 месяца, без него – 2 месяца;
  • Пломбир – с наполнителем до 2 месяцев, без него – до 3 месяцев;
  • Сорбет, плодово-ягодное и фруктовый лед – 45 суток;
  • Домашнее – в среднем до 2 недель;
  • Торт-мороженое обычно богат наполнителями и в зависимости от их количества может храниться от 1 до 3 месяцев.

Помните, что срок годности отсчитывается от даты производства, а не от даты покупки.

Полезная статья?

Спасибо за ваше мнение!

Правила хранения домашнего мороженого

Для длительного хранения, мороженое изготовленное на производстве закаливают при низких температурах. Однако в домашних условиях такой возможности нет. По этой причине домашнее мороженое не подлежит хранению.

Десерт приготовленный из магазинного молока испортиться через 30 минут. Если использовать домашнее молоко мороженое будет пригодно к употреблению на протяжении одного часа, а вот лакомство на основе сливок испортиться через полтора часа.

Мороженое — лакомство, которое одинаково любят как дети, так и взрослые. Сегодня производители готовы предложить широкий ассортимент этого популярного летнего десерта. Но не всегда вкус и качество мороженого зависят только от производителя, большое влияние также оказывают соблюдение сроков и условий хранения поставщиками. При каких условиях и как долго можно хранить различные виды мороженого без потери его вкусовых качеств

? Попробуем разобраться в теме.
Срок и условия хранения у каждого вида мороженого — свой
. Так, мягкое мороженое, изготовленное во фризере, не имеет срока хранения — его едят сразу после приготовления, мягкое «домашнее» мороженое, которое часто предлагают различные кафе, может храниться до 7 суток, а закалённое мороженое (в упаковке) имеет срок годности от полутора месяцев до полугода (в зависимости от жирности и температуры заморозки). В приведенной ниже таблице, вы можете ознакомиться со сроками хранения мороженого.

Виды мороженого Температура хранения, °С
-5 — -10°С -12 — -18°С ниже -20°С
Мягкое расфасованное в рожки мороженое из фризера
Мягкое мороженое из свежих, сырых ингредиентов (со свежими ягодами, фруктами) До 5 дней До 7 дней
Мягкое мороженое щербет или йогуртовое До 10 дней До 14 дней
Мягкое мороженое из термически-обработанных ингредиентов До 10 дней До 14 дней
Закаленное мороженое с жирностью до 6% До 1, 5 месяцев До 3 месяцев
Закаленное мороженое с жирностью до 6% с наполнителем До 30 дней До 2 месяцев
Закаленное мороженое с жирностью от 6% до 12% До 2 месяцев До 4 месяцев
Закаленное мороженое с жирностью от 6% до 12% с наполнителем До 1,5 месяцев До 3 месяцев
Закаленное мороженое с жирностью от 12% До 2, 5 месяцев До 6 месяцев
Закаленное мороженое с жирностью от 12% с наполнителем До 2 месяцев До 5 месяцев

——————————————————————- * — для мороженого, изготовленного без консервантов.
Для того чтобы поддерживать правильный температурный и режим и не бояться того, что мороженое может испортиться, важно правильно подбирать надежное оборудование.

Так, для мягкого «домашнего» («итальянского») мороженого подойдут специальные витрины с широким обзорным стеклом и увеличенной площадью экспозиции Статическая система охлаждения будет бережно сохранять открытую продукцию, исключая заветривание. Для хранения закаленного мороженого лучше подойдут морозильные лари с температурным диапазоном -12 — -23°С со стеклянной крышкой. В разделе морозильные лари вы сможете найти модели с прямым и гнутым стеклом.

Условия хранения мороженого на производстве и в магазинах

Сразу же после того, как мороженое изготовлено и расфасовано его отправляют на закаливание. Данная процедура занимает не больше 13 часов, однако в камере для закаливания мороженое спокойно может храниться на протяжении целого месяца.

После закаливания оно отправляется в специальные оптовые базы, где разрешено хранить мороженое не более 5-ти суток.

Через оптовую базу мороженое попадает в магазины, по стандартам температура в магазинных камерах не должна быть ниже -15 ºС, в связи с этим срок хранения продукта в магазине не более 14 дней

Производственное хранение

Прежде, чем мороженое попадет в холодильник к конечному потребителю, оно находится на производстве, оптовой базе и в магазине, и на всех этапах должны быть выдержаны определенные сроки хранения.

При какой температуре хранят сливочное и фруктовое мороженое на производстве? После расфасовки продукт попадает в камеры, где происходит так называемое закаливание – лакомство подвергают глубокой заморозке, длительность этой операции составляет не более 12 часов.

После этого готовый продукт отправляют в морозильные камеры с температурой ниже -30 градусов, где лакомство может лежать сроком до 1 месяца.

Следующая стадия – хранение мороженого на оптовой базе. Так как температура в холодильных ларях не превышает -12 градусов, то держат в них продукт не более 5 дней.

С оптовой базы мороженое отправляется в магазин и хранится при показателях -14 градусов столько времени, сколько указал производитель на упаковке.

Как мороженое хранится на предприятии

Опытные производители знают, как правильно хранить сладость, чтобы она не испортилась. Товар раскладывают на полках холодильника с температурой -20…-30 °С. Оптимальная влажность – в районе 90%.

Производитель должен позаботиться о предоставлении будущему потребителю максимально полной и достоверной информации о мороженом. Печатными буквами на этикетке прописываются вес, дата производства, срок годности. Если срок годности отсутствует, на этикетке указывают, сколько времени от даты выпуска можно использовать сладость.

На каждой коробке, куда входят десятки единиц продукта, зафиксирована фамилия фасовщика, сколько весит одна коробка, сколько штук она вмещает, когда произведен товар и срок годности мороженого.

Хранение мороженого в домашних условиях

Если ваш морозильник забит до отказа сырым мясом или рыбой, такое отделение – не лучший вариант для хранения мороженого. Во-первых, опасное соседство – в сыром мясе и рыбе много бактерий. Во-вторых, вкусность легко впитывает запахи, исходящие от других продуктов.

Если нет возможности положить вкусность в отдельную морозильную камеру, хотя бы не вскрывайте упаковку заранее. Герметичная упаковка спасет от заражения бактериями и отравления. Мороженое сохранит приятный ванильный аромат.

Покупая сладкий продукт, убедитесь в том, что на этикетке присутствует маркировка ГОСТ. В 2020 году производителей мороженого больше не обязывают придерживаться стандартов ГОСТа, каждая фабрика вправе сама выбирать параметры для производства. Однако ответственные предприятия, желая подтвердить лучшую репутацию, все равно учитывают ГОСТ. Такой продукт состоит из натуральных компонентов и не вызовет расстройство пищеварения.

Срок годности мороженого: в морозилке, пломбира

Мороженое – любимейшее лакомство детей и взрослых. Не все знают, что оптимальнее всего употреблять мороженое, которое только достали из холодильника, чем то, которое уже подтаяло. Многое зависит от сроков хранения мороженого, о которых большинство взрослых людей, к сожалению, знают слишком мало.

фасованный пломбир 4 месяца
пломбир с наполнителем 2, 5 месяца

По ГОСТу

Если раньше все мороженое изготавливалось строго по ГОСТу, то сегодня предприятиям разрешено готовить мороженое согласно техническим условиям (ТУ). Несмотря на это, нормы и сроки хранения мороженого все также регулируются требованиями ГОСТа.
Как только продукт выйдет с конвейера, его хранят в распределительных холодильниках в камерах с низкой температурой (до -25, -30 градусов) все 30 суток. Хранение с продуктами, отличающимися специфическими запахами запрещено. А вот влажность воздуха при этом должна быть 80-90 процентов. На оптовых базах мороженое должно храниться при температурах не выше -12 градусов все пять дней. В случае выпуска мороженого с предприятия оно должно храниться при температуре -14 градусов (мороженое с плодово-ягодным наполнителем) или -12 градусов (пломбир, сливочное, шоколадное).

Сколько храниться мороженое в морозилке?

Чтобы качество мороженого сохранялось на высшем уровне, необходимо хранить его в морозилке. При закладывании мороженого в морозильную камеру для длительного хранения, его температура должна быть как можно более низкой. Это и позволит сохранить его первоначальную структуру. Оптимальная температура хранения мороженого -18 градусов Цельсия. Срок хранения при такой температуре зависит от вида мороженого:

  • мороженое, которое имеет массовую долю жира до 6 процентов хранится 3 месяца;
  • мороженое, которое имеет массовую долю жира от 6.5 до 11,2 процентов хранится 4 месяца;
  • мороженое, которое имеет массовую долю жира от 12 до 20 процентов хранится 5 месяцев;
  • мороженое с плодово-ягодным наполнителем хранится 3 месяца;
  • изделия из мороженого хранятся меньше всего – 2 месяца.

Чем больше упаковка, тем меньше срок хранения мороженого. Порция 100 г будет храниться дольше, чем 1 кг мороженого.

Сколько хранится пломбир

Пломбир – один из популярных и всеми любимых видов мороженого. Срок годности прессованного пломбира без наполнителя составляет 3,5 месяца, с наполнителем – 3 месяца при температуре ниже -20 градусов. В таких условиях фасованный пломбир хранится четыре месяца, пломбир с наполнителем – 2, 5 месяца.

После истечения срока годности

Мороженое имеет в своем составе молочные компоненты, если оно начинает таять, то в нем невероятно быстро начинают множиться микроорганизмы. Это особенно актуально летом, когда люди часто всего зарабатывают себе пищевое отравление, просто употребив мороженое, которое неправильно хранили.

Советы по хранению мороженого

  • Главное правило хранения мороженого – не допускать повторной заморозки. Если мороженое растаяло, то его следует сразу съесть. При повторной заморозке оно утратит много своих вкусовых качеств.
  • Истинные любители мороженого знают, что только молочное мороженое должно напоминать снег. Все остальные виды мороженого должны быть гладкими. Это подтвердит то, что оно правильно хранилось.
  • Если вы вдруг чувствуете, как хрустят кусочки льда на зубах, то имейте ввиду, что были нарушены нормы хранения продукта.
  • Если при покупке вы видите, что мороженое утратило свою форму, то возможно сделать вывод, что его уже замораживали повторно. Свои вкусовые качества такое мороженое уже потеряло, да и шанс отравиться таким продуктом, особенно летом, довольно велик.

Хранение и реализация мороженого

При необходимости хранения готового мороженого до его реализации мороженое, упакованное в коробки, контейнеры и гильзы, помещают в холодильные камеры.

Хранят мороженое при температуре воздуха не выше -20, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18° С (±2°С).

Контейнеры и гильзы с мороженым хранят на рейках или решетках в штабелях, коробки — на решетках в штабелях.

Нормы загрузки 1 м3 грузового объема камер хранения мороженого приведены ниже:






Тара

Норма загрузки 1 м3 камеры, кг

Картонные коробки (без использования стеллажей)

170

Картонные коробки (установленные на стеллажи)

230

Контейнеры

330

Гильзы

210

Допустимые сроки хранения мороженого:

















Мороженое

Допустимые сроки хранения, мес

Молочное весовое:

без наполнителя

1,0

с наполнителем

1,0

Молочное фасованное:

без наполнителя

1,5

с наполнителем

1,0

Пломбир весовой:

без наполнителя

3,0

с наполнителем

2,0

Пломбир фасованный:

без наполнителя

2,0

с наполнителем

2,0

Сливочное весовое:

без наполнителя

2,0

с наполнителем

1,5

Сливочное фасованное:

без наполнителя

2,0

с наполнителем

1,5

Эскимо «Ленинградское»

2,0

Пирожные, торты, кексы

20 дней

Плодово-ягодное и ароматическое мороженое

1,5

Срок хранения мороженого, расфасованного в сахарные рожки и трубочки, не более 1 месяца.

Температура мороженого при выпуске в реализацию должна быть для плодово-ягодного и ароматического не выше -14° С, а для остальных видов — не выше -12° С,

Мороженое всех видов в торговой сети должно храниться при температуре не выше -12° С.

Для этих целей используют холодильные камеры, низкотемпературные прилавки и витрины с машинным охлаждением, изотермические контейнеры и тележки.

Потери массы (усушка) мелкофасованного мороженого при его длительном хранении могут составить: через 12 дней — до 0,16%, через 100 — до 1,7%.

Низкотемпературные прилавки предназначены для торговли в обычных магазинах. Их температура воздуха поддерживается в пределах от -13 до -15° С. Применяются также открытые витрины и прилавки в магазинах самообслуживания. В зоне хранения продуктов в этом оборудовании поддерживается температура -13° С.

Для реализации мороженого применяют изотермические контейнеры — торгово-транспортные и торгово-разносные.

Контейнеры представляют собой изотермические короба с двухстворчатой крышкой, обеспечивающей плотное прилегание к корпусу за счет применения уплотнений из губчатой резины (для первого типа) или из мягкого поролона (для второго типа).

При изготовлении контейнеров применяют полимерные материалы, профильный и листовой дюралюминий. Вместимость торгово-транспортного контейнера 70-75 л (25-30 кг мороженого), торгово-разносного контейнера — 40 л (12-16 кг мороженого).

Контейнеры должны быть хорошо теплоизолированы. Охлаждают их сухим льдом или пластинчатыми зероторами с замороженным эвтектическим раствором.

При начальной температуре уложенного в торгово-транспортный контейнер мороженого от -16 до -18° С и температуре внешнего воздуха 19° С температура брикетов, находящихся, например, во втором ряду сверху, повышается до -12° С при использовании зероторов, сухого льда (5% от массы мороженого) и без охлаждения соответственно через 17, 16 и 10 ч и до -8° С — соответственно через 29, 23 и 20 ч.

Широко применяемые изотермические контейнеры изготовляют из дощатого каркаса с фанерной обшивкой.

По форме контейнер представляет собой прямоугольный параллелепипед размерами 585Х420X515 мм; внутренние размеры составляют 490X320X440 мм. Толщина стенок контейнера 46-50 мм. В качестве теплоизоляции используется гофрированный картон с высотой ребра 10 мм, оклеенный алюминиевой фольгой, пергаментом или подпергаментом. Такой картон укладывают в щитки боковых стенок, крышки и дна в четыре слоя.

Нормы расхода сухого льда для реализации мороженого в торговой сети (в % к массе фасованного мороженого) по сезонам года:




Поставщики мороженого

Январь-апрель, сентябрь-декабрь

Май-август

Холодильник, молочный завод

10

8

Торговые базы, магазины

8

6

В небольших населенных пунктах при реализации мороженого используют также окоренки с льдосоляной смесью. При льдосоляном охлаждении температура продукта поддерживается в пределах от -10 до -12° С. Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси зависят от содержания в ней соли.

Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси:








Количество соли (хлористый натрий), % к массе льда

Температура смеси льда и соли, °С

Холодопроизводительность смеси, кДж/кг

5

-3,1

314

10

-6,2

285

15

-9,9

260

20

-13,7

239

25

-17,8

214

30

-21,2

193

Хранение мороженого мяса и субпродуктов

Мороженое мясо хранят в камерах, охлаждаемых пристенными и потолочными батареями непосредственного испарения хладагента. В камерах замораживания и хранения контролируют правильность размещения туш и субпродуктов, контролируют соблюдение температурного и влажностного режима и состояние качества мяса. Температура воздуха в камере и в толще мяса должна быть тем ниже, чем более продолжителен предполагаемый срок хранения. Оптимальные условия хранения мороженого мяса и субпродуктов — это сохранение постоянной низкой температуры воздуха, высокая относительная влажность его и правильное размещение продуктов.

Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов может колебаться в значительных пределах. Замороженные продукты, прежде чем попасть к потребителю, проходят три стадии хранения: на холодильнике по месту производства, на распределительном холодильнике и в камерах хранения в розничном магазине. Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов зависит от вида и упитанности мяса, вида субпродуктов, температуры хранения и других факторов.

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества продукта, закладываемого на хранение после замораживания. Главными факторами, определяющими состояние мороженого мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха. Наилучшей является естественная циркуляция воздуха.

В мороженом мясе при достаточно низких температурах продолжаются химические, биохимические и физические процессы. Непосредственные и побочные эффекты этих процессов ограничивают срок хранения мяса.

К физическим изменениям относят изменение цвета и массы мяса. Цвет мяса темнеет вследствие испарения влаги и повышения концентрации пигментов, а также благодаря продолжающемуся переходу Mb и Hb в МетMb и МетHb. При снижении температуры хранения от —18 до —30° С замедляется образование МетMb и лучше сохраняется цвет мяса. При более низких температурах (—40 и —50° С) разница в скорости образования МетMb в 1,5—1,7 раза меньше.

В процессе хранения происходит пожелтение жировой ткани. Испарение влаги из хранившегося мороженого мяса вызывает не только уменьшение массы, но и снижение качества продукта. В поверхностном слое мяса происходит сублимационное испарение, в результате чего на поверхности туш образуется множество пор, заполненных воздухом. Поверхностный пористый слой постепенно распространяется в глубь ткани. В этом слое протекают окислительные необратимые процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. Содержание влаги в этом слое значительно ниже, и после варки он остается суховатым, жестким, без характерного аромата и вкуса мяса.

Сублимация льда в поверхностных слоях мяса при замораживании и хранении может привести к ожогу. Поверхностные слои продукта с наличием ожогов теряют способность к ресорбции воды во время размораживания, что указывает на необратимые изменения белков под влиянием концентрированных растворов минеральных солей, растворимых в тканевых соках. Размеры ожогов зависят от величины усушки. На образование ожогов влияет температура хранения. Потери, обусловленные усушкой, необходимые для образования ожога определенной интенсивности, при —20° С значительно ниже, чем при —10° С. Образование ожога на поверхности хранившейся мороженой печени наблюдается при усушке 2,3 г на 100 см2 поверхности печени. На примере говяжьей печени установлено, что подверженность к образованию ожогов возрастает с увеличением возраста животного и содержания жира.

Скорость сублимации зависит от различий в парциальном давлении водяных паров над поверхностью продукта и воздуха в камере хранения. При увеличении относительной влажности воздуха и снижении температуры хранения скорость сублимации снижается. При —30° С скорость сублимации составляет всего 1/3 скорости при —18° С. Следовательно, посредством снижения температуры можно в некоторой степени регулировать скорость процесса сублимации. На обезвоживание при хранении влияют также колебания температуры. Зависимость между потерями массы мяса, температурой хранения и колебаниями температуры указывает на важность сведения до минимума колебаний температуры. Мясо хранилось в упаковке, материал которой неплотно прилегал к продукту.

Потери массы мороженого мяса при хранении зависят от ряда факторов. Они тем меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки мяса и размеры штабелей, чем лучше теплоизоляция камер. Потери при хранении зависят также от расположения охлаждающих батарей, времени года, этажности холодильника, места расположения камеры в холодильнике (этаж, южная или северная сторона), географического расположения самого холодильника. В июле усушка в 4—5 раз больше, чем в январе, в одноэтажном холодильнике в 2 раза больше, чем в четырехэтажном той же мощности. В камерах, расположенных на верхних этажах и на южной стороне холодильника, размеры потерь массы мороженого мяса больше, чем в камерах средних этажей и северной стороны. Размеры потерь зависят от теплопритока в камеру. Проникновение в камеру хранения 4,19 кДж тепла приводит к потере 0,15—0,20 г влаги из мяса. Действующие в СССР нормы усушки мяса и субпродуктов учитывают большинство из перечисленных выше факторов.

Для препятствия миграции влаги из продукта к приборам охлаждения штабеля мороженого мяса укрывают брезентовыми чехлами. Обмен воздуха между штабелем и окружающей средой почти прекращается; под брезентом создается микроклимат, воздух насыщается до 100%-ной влажности, что замедляет усушку примерно в 2—2,5 раза.

Эффективным способом снижения усушки является экранирование пристенных батарей ледяной стенкой. Около наружных стен камер хранения на расстоянии 0,4 м от батарей на брезентовые занавески намораживается ледяная стенка, укрепленная на рейках. Экраны образуют вокруг наружных стен теплозащитную воздушную рубашку, и в камере устанавливается более высокая относительная влажность и понижается температура воздуха. Усушка мяса при таком способе хранения снижается в 2 раза.

Упаковка мясопродуктов в картонную тару значительно снижает усушку. Однако наиболее прогрессивным способом борьбы с усушкой является применение паронепроницаемых пленочных материалов, обеспечивающих надежную герметизацию упаковки и плотное прилегание пленки к поверхности продукта. Если пленка прилегает неплотно, то в результате колебаний температуры воздуха в камере возникает разность температур между пленкой и поверхностью продукта, и следовательно, между ними начинается влагообмен. Свободное пространство внутри упаковки с течением времени заполняется кристаллами льда в виде снега вследствие высыхания продукта. Плотное прилегание обеспечивают термопластические пленки типа саран и крехалон, дающие усадку при нагревании. Их широко используют при упаковке тушек птицы и некоторых полуфабрикатов и порционных блюд. Продукт, упакованный в такую пленку, погружают на несколько секунд в горячую воду, под действием которой пленка сжимается. Затем проводится герметизация упаковки с вакуумированием внутреннего объема, после чего продукт поступает на заморозку и последующее хранение. При хранении мяса в блоках, обернутых влагонепроницаемыми пленками, потери массы минимальны.

Эффективным приемом снижения потерь массы мяса является насыпание снега на поверхность штабелей, что способствует повышению влажности воздуха в камере в результате сублимации снега. Потери массы при хранении мяса можно также снизить введением в камеры хранения пара, намораживанием корочки льда или инея на поверхности туш, нанесением покрытий, получаемых из коллагена или глицеридов. Однократное глазирование не предотвращает ухудшения качества мороженого мяса при длительном хранении, так как происходит сублимационное испарение льда с поверхности, поэтому при длительном хранении глазировку необходимо повторять.

В процессе хранения мяса в мороженом виде могут меняться его органолептические свойства и пищевая ценность. Они проявляются ухудшением консистенции, вкуса, водосвязывающей способности. Минимальное снижение пищевой ценности происходит при хранении мяса однофазного замораживания. При снижении температуры на 10° С скорость химических реакций снижается в 2—3 раза.

До последнего времени считалась достаточной температура хранения —18° С. Однако ряд ученых доказывают необходимость применения более низких температур хранения. Основой временных и температурных допусков являются следующие положения:

  • для каждого замороженного продукта существует некоторая зависимость между температурой хранения и временем, после истечения которого при данной температуре в продукте произойдут обнаруживаемые изменения качества;
  • изменения качества при хранении и реализации при различных температурах носят кумулятивный и необратимый характер и их последовательность не влияет на степень общего изменения качества.

Скоропортящиеся продукты с высоким содержанием белка, в частности мясо, следует хранить и транспортировать в низкотемпературных условиях.

Практический опыт, а также многочисленные исследования показали, что чем ниже температура хранения и короче продолжительность, тем меньше изменения, вызывающие ухудшение качества продукта. В связи с этим на современных холодильниках, а также за рубежом температура хранения —28—32° С. Установлено, что разница в капиталовложениях на строительство холодильника с температурой —30 и —20° С составляет 3% (по данным ВНИХИ, 4%) за счет увеличения капиталовложений на изоляцию на 1% и увеличения расхода электроэнергии на 2%. Эксплуатация холодильника при —30° С на 4—5% дороже, чем при —20° С. По данным ВНИХИ, эксплуатационные расходы возрастают на 6%. Представлена сравнительная стоимость хранения, потерь массы и ухудшения качества при различных температурах. Несколько более высокие капитальные и эксплуатационные затраты на хранение при —30° С в сравнении с хранением при —20° С компенсируются более высоким качеством и меньшими потерями массы. Потери массы при —20° С в сравнении с потерями при —30° С при прочих равных условиях почти в 3 раза больше.

Хранение мяса свинины при —15° С в течение 3 и 6 мес сопровождается обесцвечиванием, ожогами и прогорклостью жира. При —22° С эти изменения менее выражены, а при —30° С едва заметны. Усушка после одного года хранения при —8° С составила 7%, а при —30° С — лишь 1%.

При хранении мяса в мороженом виде устойчивость белков мяса к воздействию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина) повышается. Для всех температур хранения установлено снижение переваримости белков мяса in vitro с увеличением продолжительности хранения. При температуре хранения —30°С значительно лучше сохраняется качество мяса, чем при температуре —20° С — замедляется окисление Mb, лучше сохраняются нативные свойства белков, их переваримость.

Сохранность качества мороженого мяса и субпродуктов при хранении, а также усушка зависят от постоянства температуры воздуха. Колебания температуры при хранении мороженого мяса приводят к потерям массы и ухудшению качества. Допустимое отклонение температуры воздуха при хранении составляет ±2° С, а во время загрузки и выгрузки мяса допускается повышение температуры воздуха в камере на 3—4° С. Однако даже небольшие колебания температуры воздуха вызывают перекристаллизацию льда в тканях мяса. При повышении температуры мяса происходит частичное оттаивание более крупных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы льда внутри мышечных волокон оттаивают полностью, и выделившаяся влага частично мигрирует в межволоконное пространство. Полное оттаивание мельчайших кристаллов обусловлено более низкой температурой замерзания внутри клеточной жидкости. При понижении температуры новые центры кристаллизации не образуются, а выделившаяся влага намерзает на имеющиеся кристаллы, причем в первую очередь и в большей степени на более крупные. Следовательно, при колебаниях температуры в основном увеличиваются размеры более крупных кристаллов льда, расположенных между волокнами. Колебания температуры в процессе хранения приводят к постепенному исчезновению кристаллов льда в мышечных волокнах и к значительному увеличению размеров кристаллов в межволоконных пространствах. При этом происходит разрушение структуры мышечных волокон. Колебания температуры при хранении мороженого мяса могут привести к тому, что по обратимости процесса быстро замороженное мясо станет равноценным медленно замороженному мясу.

Разрушающему действию растущих кристаллов льда подвергается также соединительная ткань, но поскольку основу ее структуры составляют волокнистые элементы, их разрушение приводит к появлению некоторого количества гидрофильных групп коллагена и других белков. Поэтому гидрофильность мороженого мяса, содержащего большое количество соединительной ткани, в процессе хранения несколько возрастает.

При хранении мороженого мяса при температуре ниже —10° С микробиальные процессы не происходят. Однако при продолжительном хранении или при нарушении условий, в частности при наличии увлажнения поверхности туш, при температуре —11—14°С наблюдается появление на мороженом мясе плесеней. Для предотвращения их развития необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия обработки и укладки туш, проводить дезинфекцию камер, озонирование воздуха и обеспечить поддержание возможно низкой температуры.

Низкие температуры оказывают губительное действие на паразитов, что обусловлено повреждением клеточных структур. Для уничтожения мышечных трихинелл и финн мясо необходимо выдерживать при отрицательных температурах в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

При длительном хранении в жировой ткани мороженого мяса происходят химические изменения. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при весьма низких температурах, например липаза не теряет активности при —35° С. Разрушения ферментов не наблюдается даже при —79° С. В некоторых случаях их активность после размораживания возрастает. Образование губчатого поверхностного слоя мяса и воздействие на него кислорода воздуха приводят к значительным изменениям свойств продукта. Окислительные процессы затрагивают белковые вещества, липиды и некоторые экстрактивные вещества и обусловливают изменение органолептических показателей и пищевой ценности мяса. Наибольшим изменениям подвергаются липидные компоненты мяса. Происходит гидролиз и окисление жиров, в результате чего изменяется цвет жировой ткани и могут накапливаться вещества, вредные для организма человека. Все больше ослабляются присущие продукту вкус и запах, которые со временем приобретают старый или лежалый оттенок. Затем они становятся неприятными, салистыми, прогорклыми.

Окисление жира является важным показателем качества при хранении мяса, субпродуктов и мясопродуктов, содержащих большое количество жира. Продолжительность хранения мороженого мяса в основном определяется стойкостью жира. Жировая ткань говядины обладает большей стойкостью, чем жировая ткань свинины. Качество мороженой свинины при хранении быстро ухудшается. При окислении снижается пищевая ценность жира, в нем разрушаются жирорастворимые витамины (А, Е, D), распадаются ненасыщенные жирные кислоты, а в местах соприкосновения окисленного жира с мышечной тканью в последней разрушаются витамины группы В. Процесс окисления жира катализируется пигментами мышечной ткани в крови (Mb и Hb). Вследствие этого при плохом обескровливании животного жировая ткань в большей степени подвержена окислительной порче.

Скорость процессов окисления зависит от температуры. При хранении мяса в течение 10 мес при —18° С накопление перекисей происходит в 4 раза медленнее, чем при —7° С. Жиры, содержащиеся в замороженных продуктах, предварительно прошедших термическую обработку, менее подвержены окислительным изменениям, чем жиры продуктов, замороженных в сыром виде. Это обусловлено инактивацией ферментов при термической обработке.

Введение в корм свиней антиокислителей — токоферола и бутилокситолуола замедляет окислительные процессы в шпике. В процессе холодильного хранения при температуре —18° С окисление происходит очень медленно вследствие низкой температуры, а также действия антиокислителей. После 27 мес хранения перекисное число шпика от свиней, получавших бутилокситолуол, было наименьшим, характерным для свежих жиров. Жир от животных, получавших токоферол, оценили как свежий, но непригодный для длительного хранения, от животных контрольной группы — как сомнительной свежести.

Для стойкости мороженой свинины и колбас при хранении важное значение имеет кормовой рацион. У мяса свиней, откормленных на пищевых отходах, появлялся неприятный вкус после хранения в течение 6 мес при —20° С. Мясо свиней, откормленных на обрате, ячмене, сохранило хорошие вкусовые свойства.

Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены; белковая система мяса претерпевает некоторые химические изменения; имеются данные об агрегировании белков с постепенным снижением растворимости в электролитах. Увеличивается количество растворимого и остаточного азота, полипептидов и азотистых оснований. При хранении мяса в замороженном виде в течение Змее снижалось содержание незаменимых аминокислот, причем снижение содержания валина и лейцина было статистически существенным. Отмечено повышение содержания аммиака, что указывает на вероятность процессов, обусловленных действием протеолитических ферментов.

Свободные жирные кислоты, образующиеся в результате гидролиза жиров, могут быть причиной денатурации структурных белков мороженого мяса. Установлено существование зависимости между гидролизом жиров и денатурацией белков в мышцах. Белковые вещества в денатурированном виде быстрее атакуются как собственными тканевыми, так и микробиальными ферментами и подвергаются гидролитическому распаду с образованием более простых соединений.

В мороженом мясе при длительном хранении происходят процессы, по характеру близкие старению коллоидов. Эти процессы также приводят к снижению растворимости и гидрофильности белков, что снижает их водосвязывающую способность. В парной говядине растворимость актомиозина составляет 6,6%. При замораживании парного мяса и дальнейшем его хранении при —18° С растворимость актомиозина снижается и к концу 2-го мес доходит до 5%, а 12-го — до 3,2%. Если перед замораживанием созревшего мяса растворимость актомиозина составила 5,1%, то к концу 12-го мес хранения — 1,82%. Следовательно, при длительном хранении мороженого мяса, даже с соблюдением наилучших условий, наблюдается уменьшение обратимости его свойств по сравнению с свежезамороженным мясом.

При хранении мороженого мяса в результате ферментативного распада гликогена продолжается накопление молочной кислоты; скорость этого распада тем меньше, чем ниже температура хранения. Увеличиваются фракции общего и кислоторастворимого фосфора. Это обусловливает смещение реакции среды в кислую сторону, т. е. ближе к изоэлектрической точке белков. При этом снижается водосвязывающая способность белков.

При быстром замораживании парного мяса процесс окоченения задерживается и разрушение окоченения наблюдается к 10—12-му мес хранения при —18—20° С. Различные биохимические процессы в мороженом мясе тормозятся в неодинаковой степени и поэтому не протекают аналогично процессам в охлажденном мясе.

Температура и продолжительность хранения влияют на степень инактивации водорастворимых витаминов мороженого мяса. Однако после длительного хранения (до 8 мес) потери тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой кислот не выходят за пределы 18—34% к начальному содержанию. Жирорастворимые витамины обладают меньшей устойчивостью к действию низких температур и длительных сроков хранения, в частности происходит почти полное разрушение токоферола, что снижает стойкость жира к окислению. Каротин сохраняется длительное время. При хранении мороженого мяса снижается содержание витаминов группы В. Показателем, характеризующим состояние всех витаминов, принято считать содержание витамина В1. Если потери этого витамина незначительны, то остальные физиологически активные вещества сохранились в той же или большей степени.

В мороженых субпродуктах при хранении происходят такие же изменения, что и в отрубах мясных туш. Однако в субпродуктах происходят в основном необратимые изменения, так как они (кроме сердца, в котором волокна и пучки волокон испытывают изменения подобно скелетным мышцам) существенно отличаются по строению от мышечной ткани. Степень обратимости свойств зависит также от длительности и температуры хранения. Витамины субпродуктов, в особенности печени, разрушаются быстрее, чем витамины мяса. В процессе хранения мороженых субпродуктов их просматривают и в зависимости от состояния сроки их хранения могут быть изменены. Не допускают в реализацию, а используют на промышленную переработку субпродукты оттаявшие, вторично замороженные, с изменившимся цветом на поверхности, имеющие порезы и разрывы. При продолжительном хранении мягких и мороженых субпродуктов (при —18° С) ухудшаются их органолептические свойства.

При хранении ухудшение качества возможно при нарушении очередности отгрузки продуктов из холодильника; в первую очередь должны отгружаться партии мяса, хранившиеся наиболее длительное время.

ВНИИМПом разработана технология хранения мороженых полутуш и четвертин в упакованном виде на стоечных поддонах, обеспечивающая лучшее сохранение качества мяса и повышение санитарно-гигиенических условий хранения, а также лучшее использование грузовых емкостей холодильника.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Советы по хранению и обращению с мороженым

Keep It Cool!

Международная ассоциация мороженого предлагает эти предложения по правильному обращению и хранению мороженого и замороженных десертов, чтобы помочь потребителям в полной мере насладиться любимым лакомством Америки.

Мороженое — скоропортящийся продукт, и с ним следует обращаться осторожно. Когда замороженные десерты подвергаются воздействию температур выше 10 ° F, их консистенция, текстура и вкусовые характеристики претерпевают неблагоприятные изменения.Хотя по рецептам отдельных производителей получается мороженое разной консистенции и вкуса, все мороженое испортится при неправильном обращении или хранении. Из-за колебаний температуры в большинстве домашних морозильников IICA рекомендует людям следовать этим советам и наслаждаться мороженым в течение месяца после покупки.

Вот несколько советов, как сохранить мороженое в его наиболее восхитительной форме:

В магазине:

  • Сделайте проход с мороженым вашей последней остановкой во время поездки в супермаркет.
  • Проверьте температуру морозильника в бакалейной лавке. Оптимальная температура — 0 ° F (-18 ° C) или ниже. Температура в морозильной камере супермаркета не должна быть выше 10 ° F (-12 ° C). Если хранить мороженое при надлежащей температуре, оно будет полностью заморожено и станет твердым на ощупь. Если продукт мягкий, вы можете обратить на него внимание менеджера магазина.
  • В морозильной камере с открытым верхом всегда выбирайте мороженое и замороженные лакомства, хранящиеся ниже линии морозильной камеры.
  • Поместите мороженое в отдельную секцию тележки для продуктов или положите поверх других продуктов.
  • Изолируйте продукты из мороженого по дороге домой. Когда ваши продукты упакованы, попросите пакет для морозильной камеры или дополнительный пакет из коричневой бумаги, чтобы изолировать мороженое.
  • Сделайте продуктовый магазин или кафе-мороженое своим последним делом перед тем, как отправиться домой. Это гарантирует, что ваше мороженое не останется в теплой машине, пока вы делаете другие остановки.

Дома

  • Не позволяйте мороженому многократно размягчаться и повторно замораживаться.Когда маленькие кристаллы льда тают и снова замерзают, они могут в конечном итоге превратиться в большие неприятные комочки.
  • В морозильной камере должна быть установлена ​​температура от -5 ° F до 0 ° F. Мороженое легко окунуть в температуру от 6 ° F до 10 ° F, идеальный диапазон температур для сервировки.
  • Храните мороженое в основной части морозильной камеры. Не храните мороженое в дверце морозильной камеры, где мороженое может подвергаться более сильным колебаниям температуры, так как дверца постоянно открывается и закрывается.
  • При хранении в морозильной камере держите крышку контейнера для мороженого плотно закрытой, чтобы уменьшить образование кристаллов льда.После того, как вы открыли контейнер, вы можете прижать кусок полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги непосредственно к поверхности мороженого, прежде чем закрывать крышку. Сразу после черпания положите обратно в морозилку. Если вы храните мороженое в течение длительного времени, поместите его в пакет для замораживания объемом галлонов, чтобы уменьшить количество кристаллов льда.
  • Не храните мороженое рядом с открытыми продуктами; запахи могут проникать внутрь мороженого и влиять на его вкус.

Следуя этим простым советам, вы можете гарантировать, что ваше мороженое и другие замороженные десерты останутся такими, какими они были заявлены производителем — привлекательными и вкусными!

Ключи к хранению мороженого

американцев любят мороженое.По данным Международной ассоциации молочных продуктов, средний американец съедает более 23 фунтов в год. С ростом доступности немолочного мороженого, угощение теперь доступно еще большему количеству людей.

Отчасти люди так любят мороженое за его насыщенный сливочный вкус. Однако при хранении и демонстрации при неправильной температуре качество и вкус мороженого ухудшаются.

При неправильной температуре мороженое подгорает в морозильной камере, приобретает песчаную текстуру и образует кристаллы льда.Это буквально оставляет у клиентов неприятный привкус во рту. У большинства магазинов мороженого нет другого продукта, на котором можно основывать свою репутацию. Они продают мороженое и только мороженое. Для магазинов, которые открыты сезонно, окно для получения прибыли составляет всего несколько месяцев в году. Правильная температура хранения и демонстрации имеет решающее значение для работы магазина мороженого.

Почему температура имеет значение

Все мороженое, традиционное или немолочное, состоит из двух основных компонентов: жира и льда.Когда мороженое хранится при правильной температуре, жир и лед остаются вместе. При более высоких температурах продукт начинает распадаться и расслаиваться. Эта разбивка влияет на вкус, текстуру и общее качество. Для длительного хранения мороженого требуется температура, отличная от температуры демонстрации. Причина двоякая.

Во время хранения постоянная более низкая температура предотвращает цикл размораживания и повторного замораживания. При выставлении и подаче на стол слегка более высокие температуры сохраняют мороженое достаточно холодным, чтобы не растопить, но все же достаточно теплым, чтобы его можно было легко зачерпнуть и подать.

Хранилище мороженого

Хранимое мороженое никогда не должно достигать температуры выше нуля градусов по Фаренгейту. Идеальная температура для длительного хранения составляет -10ºF и -20ºF. Хранящееся мороженое всегда должно быть твердым на ощупь.

В идеале мороженое следует хранить в специально предназначенных морозильных камерах. Раздельное хранение предохраняет мороженое от запаха других продуктов. Другие продукты, требующие более короткого срока хранения, например напитки, следует хранить отдельно от мороженого.Частое открывание и закрывание дверцы морозильной камеры для вытаскивания инвентаря повышает температуру. Суть в том, что чем ниже температура, тем лучше.

Витрина для мороженого

Когда дело доходит до демонстрации мороженого, существует немного большее окно допустимых температур. Если мороженое движется быстро и быстро распродается, допустима температура на дисплее от 0ºF до 7ºF. Для продуктов, которые движутся немного медленнее, лучше от -10 ° F до 0 ° F.

При хранении любого продукта на ночь в морозильной камере положите полиэтиленовую пленку прямо поверх оставшегося мороженого, чтобы сохранить его свежим.

Мороженое всегда следует хранить ниже линии морозильной камеры, даже если это означает, что в нем будет меньше ароматов. В других частях морозильной камеры может не поддерживаться надлежащая температура.

Если эти температуры кажутся «слишком» холодными, рекомендуемые температуры подачи в коммерческих условиях отличаются от домашних. При подаче мороженого коммерческие помещения могут выдерживать более низкие температуры. В магазинах мороженого есть профессиональное сервировочное оборудование, которого нет в большинстве домов.

Особенности мороженого

Требования к хранению мороженого такие же, как и для мороженого.Однако, когда дело доходит до отображения температуры, мороженое — это особый класс.

В процессе производства мороженое взбивается медленнее, чем мороженое. Он также имеет более низкое содержание жира. В результате мороженое имеет шелковистую гладкую текстуру, которую ожидают клиенты.

Джелато следует выставлять на витрину и подавать при 10ºF. Очень важно, чтобы морозильные камеры для мороженого имели достаточный поток холодного воздуха. В отличие от мороженого, мороженое разливают в прямоугольные формы, при этом продукт часто высыпается на сковороду.Холодный воздух обеспечивает поддержание должной температуры всего продукта. Магазины, которые продают и мороженое, и мороженое, должны вкладывать средства в отдельные морозильные камеры.

Если вам интересно узнать об оптимальном хранении мороженого, вы, вероятно, знаете, насколько ценным может быть мороженое для работы. Плохое хранение означает меньшую прибыль. Вот почему так важно поддерживать в рабочем состоянии свои холодильные и морозильные камеры, пользуясь бесплатными советами, приведенными ниже.

Насколько холодным должен быть склад, чтобы хранить мороженое

Перемещение продуктов питания и других чувствительных к температуре продуктов с места на место всегда включает в себя координацию, снижение рисков и часто стратегическое хранение на холодных складах по всей холодовой цепи. Некоторые продукты более хрупкие, чем другие, но большинство скоропортящихся продуктов особенно не любят цикл замораживания-оттаивания. Бананы, например, будут храниться в умеренно холодном диапазоне температур, но, конечно, не должны замораживаться, в то время как стандарты мороженого требуют избегать размягчения, а затем повторного замораживания.

В целях безопасности пищевых продуктов и дегустации Международная ассоциация мороженого (IICA) предоставляет широко распространенные рекомендации по правильному обращению и хранению мороженого и связанных с ним замороженных десертов, чтобы помочь розничным торговцам защитить эти вкусные продукты.

«Температура мороженого, хранящегося в морозильной камере вашего супермаркета, не должна быть выше -20 ° F. Если хранить их при надлежащей температуре, они будут полностью заморожены и станут твердыми на ощупь ». — IICA

Для того, чтобы доставить в магазин мороженое, замороженный йогурт, фруктовое мороженое, мороженое и все продукты этого семейства вкусных продуктов в хорошем состоянии, были задействованы складские услуги, чтобы обеспечить центры распределения, способные поддерживать этот температурный диапазон. Объект, который может поддерживать стабильную температуру ниже порогового значения, сможет помочь максимально увеличить срок годности и, следовательно, коммерческий потенциал партии мороженого.

Тепловой шок — враг мороженого. На этапах транспортировки и складского хранения этот продукт подвергается риску перекристаллизации льда, кристаллизации лактозы (молочного сахара), изменения размера крошечных воздушных ячеек и, что вызывает тревогу, уменьшения объема мороженого, что приводит к дефекту, известному как мороженое. усадка.

В летние месяцы поиски надежной среды с контролируемой температурой для хранения скоропортящихся продуктов и напитков становятся критически важными для мороженого, как раз тогда, когда потребители кричат ​​о лучшей текстуре, безопасности пищевых продуктов и сенсорных ощущениях.Минус двадцать — вот что нужно для выполнения работы.

Как правильно хранить мороженое и обращаться с ним
— Замороженные десерты

Хотите узнать маленький секрет? Американцы любят мороженое круглый год. Фактически, у 87% американцев есть мороженое в морозильной камере в любой момент времени. Мы едим мороженое в рожках, в молочных коктейлях, в одноразовых стаканчиках для мороженого и даже ложкой прямо из коробки.

Но, несмотря на радость от еды мороженого, некоторые люди думают, что они не могут наслаждаться мороженым только потому, что мы находимся в ледяной хватке зимы.К счастью для вас, это неправда! К сожалению, у вас в морозильной камере может остаться старое мороженое. Вот почему так важно правильно обращаться с мороженым и хранить его.

Итак, независимо от того, готовите ли вы замороженные лакомства и храните их в собственных стаканчиках для мороженого или храните большое количество мороженого в морозильной камере ресторана, вот несколько советов, которые следует помнить для правильного хранения мороженого. Следуйте этому совету, и вы всегда будете готовы насладиться любимыми замороженными лакомствами.

Как хранить мороженое:

Держите мороженое при нужной температуре

Хотя это может показаться очевидным, важно поддерживать правильную температуру мороженого не только для того, чтобы оно оставалось сливочным и вкусным, но и для того, чтобы оно оставалось безопасным для употребления. Мороженое содержит много молока, как и все молочные продукты, с ним следует обращаться осторожно. Никогда не подвергайте мороженое длительному воздействию температуры выше 10 градусов по Фаренгейту, иначе вы испытаете изменения вкуса и / или текстуры (не говоря уже о безопасности).

Узнайте о своем морозильнике

Это касается как покупки, так и хранения мороженого! Если вы покупаете его в магазине, проверьте температуру морозильника в бакалейной лавке. Температура никогда не должна быть выше 20 градусов по Фаренгейту. Если не можете определить температуру, пощупайте мороженое; при правильном хранении он замерзнет и станет твердым на ощупь.

Но как только вы вернетесь домой, температура для хранения немного изменится. Как правило, настройте морозильную камеру на от -5 до 0 градусов по Фаренгейту.

Советы по работе с мороженым на профессиональном уровне:

  • Чтобы лучше всего обрабатывать мороженое, убедитесь, что у вас есть качественные ингредиенты! Для приготовления одного галлона мороженого требуется 5,8 галлона цельного молока и один фунт сливок.

  • Нужен идеальный совок? Идеальная температура для черпания мороженого составляет от 6 до 10 градусов по Фаренгейту. Но только не держите его при этой температуре слишком долго, иначе он расплавится!

Теперь, когда вы знаете эти важные детали хранения и обращения, идите и наслаждайтесь мороженым с фруктами!

Прочитайте больше

Лучшая температура для мяса, фруктов, мороженого и замороженных продуктов

В наши дни горожане заняты работой.У них редко бывает время сходить в супермаркет. Многие люди предпочитают покупать продукты на неделю или даже на месяц, когда идут за покупками в супермаркет, и хранят их в холодильнике . Они действительно знают лучшую температуру для мяса, фруктов, мороженого и замороженных продуктов? В результате многие продукты были испорчены за несколько дней, что привело к образованию большого количества отходов. Поэтому не думайте, что купленные вами продукты всегда будут хорошо храниться в холодильнике. Хорошо знать здравый смысл в сохранении пищи.Ниже мы представим вам оптимальную температуру хранения для нескольких основных типов продуктов.

1. Лучшая температура для мороженого

Температура и условия хранения мороженого напрямую связаны с его вкусом и безопасностью пищевых продуктов. Вообще говоря, температура охлаждения мороженого ниже -18 ̊C (-0,4 ̊F). В большинстве супермаркетов для хранения мороженого используются профессиональные морозильные камеры , и , морозильные лари .Однако некоторые розничные магазины не могут полностью соответствовать требованиям. Они даже смешивают мороженое и другие замороженные продукты в одной морозильной камере. Это антисанитарно и проще оставить угрозу безопасности. Мороженое впитает запах других продуктов, влияющий на вкус. Лучше упаковать мороженое по отдельности в отдельный ящик морозильной камеры, чтобы снизить риск порчи и запаха. Если вы любитель мороженого и всегда храните мороженое дома, купите дополнительную морозильную камеру. На рынке имеется множество мини-морозильников , специально разработанных для мороженого, которые позволяют сэкономить место и удовлетворить ваши потребности.

2. Оптимальная температура хранения мяса

Свинина, говядина, баранина, птица: -14 ̊C ~ -18 ̊C (-0,4 ̊F ~ 6,8 ̊F)

Рыба и другие морепродукты: -7 C ~ -10 ̊C (14 ̊F ~ 19,4 ̊F)

Яйцо: -1 ̊C ~ 1 ̊C (30,2 ̊F ~ 33,8 ̊F)

Важно, чтобы мясо не подлежало хранению после размораживания. Из-за действия кристаллизации воды клетки замороженного мяса были разрушены. Тогда из разрушенных тканевых клеток будет просачиваться много питательных веществ, которые станут питательными веществами для размножения бактерий.Эксперименты показали, что скорость разложения замороженного желтого горбыля, помещенного на 6 часов при температуре 30 ° C (86 ° F), в два раза выше, чем у свежего желтого горбыля. Если вы поместите размороженный яичный желток при температуре 18 ̊C (64,4 ̊F) на 2 часа, количество бактерий увеличится примерно в два раза. А после 8 часов хранения количество бактерий увеличится в 50 раз.

3. Оптимальная температура хранения фруктов

Большинство фруктов, происходящих из умеренных и холодных зон, например, яблок, груш и персиков, требуют температуры хранения около 0 ̊C (32 ̊F).Большинство фруктов, происходящих из тропических и субтропических регионов, требуют температуры выше 0 ̊C (32 ̊F), например, бананы и манго. Если температура хранения выше оптимальной, процесс старения ускорится и период хранения сократится. Если температура хранения ниже оптимальной, произойдет холодное повреждение. Критическая температура хранения варьируется от вида к виду.

Рекомендуемая температура хранения фруктов

Имя ˚C ˚F Имя ˚C ˚F
Яблоко -1 ~ 0 30. 2 ~ 32 оранжевый 4 ~ 9 39,2 ~ 48,2
Груша 0 ~ 3 32 ~ 37,4 Банан 13 ~ 14 55,4 ~ 57,2
Клубника 0 ~ 3 32 ~ 37,4 Виноград -1 ~ 1 30,2 ~ 33,8
Манго 10 ~ 13 50 ~ 55,4 Лимон 15 ~ 16 59 ~ 60,8
Арбуз 10 ~ 12 50 ~ 53.6 Ананас 7 ~ 12 44,6 ~ 53,6
Личи 7 ~ 10 44,6 ~ 50 Вишня -1 ~ 1 30,2 ~ 33,8

Многие фрукты не подходят для хранения в холодильнике, особенно тропические фрукты, такие как манго, личи и банан. После того, как манго окажется в холодильнике, через несколько дней на его поверхности начнут появляться темные пятна. Когда личи находится в окружающей среде при температуре 0 ̊C (32 ̊F), его кожица станет черной, а мякоть будет иметь неприятный вкус.Банан легко почернеет и загниет и даже может вызвать плесень, если он находится в окружающей среде ниже 12 ̊C (53,6 ̊F). Помимо тропических фруктов, ягоды, такие как хурма, будут иметь ослабленный аромат и ухудшение состояния эпидермиса при низких температурах. Эти фрукты не подходят для хранения в холодильнике в целях сохранения свежести.

4. Лучшая температура для овощей

Большинство корневищ и листовых овощей подходят для хранения при температурах, близких к точке замерзания.Однако, если положить в холодильник какие-то другие овощи, они не могут получить эффекта консервации. Это приведет к повреждению клеток, потере витамина С и других питательных веществ, и даже они более подвержены порче. Например, оптимальная температура для тыквы — выше 10 ̊C (50 ̊F). В холодильнике он скоро станет мягким, отрастет волосы и прилипнет, потеряв свой первоначальный аромат. Лучше всего хранить эти овощи при комнатной температуре и влажности 60%. Поэтому, даже если вы не кладете их в холодильник, вам необходимо запечатать их чистым пакетом для хранения или поместить в герметичный контейнер, чтобы предотвратить потерю воды из овощей.

Рекомендуемая температура хранения овощей

Имя ˚C ˚F Имя ˚C ˚F
Огурец 8 ~ 10 46,4 ~ 50 Тыква 10 ~ 13 50 ~ 55,4
Тыква для полотенец 5 ~ 8 41 ~ 46,4 Бальзам Груша 5 ~ 8 41 ~ 46. 4
Лук -1 ~ 0 30,2 ~ 32 Чеснок -4 ~ 1 24,8 ~ 33,8
Голубой лук 0 ~ 1 32 ~ 33,8 имбирь 13 55,4
гриб 0 32 Помидор 8 ~ 10 46,4 ~ 50
Кукуруза 0 ~ 1 32 ~ 33,8 Картофель 4 ~ 5 39.2 ~ 41
Баклажан 8 ~ 12 46,4 ~ 53,6 Зеленый перец 7 ~ 10 44,6 ~ 50
горох 0 ~ 1 32 ~ 33,8 Petits Pois 7 ~ 8 44,6 ~ 46,4
Брокколи 0 ~ 1 32 ~ 33,8 Сельдерей 0 ~ 1 32 ~ 33,8
Китайская капуста 0 ~ 1 32 ~ 33. 8 Сельдерей 0 ~ 1 32 ~ 33,8

Лучшие способы хранения мороженого и распространенные ошибки при хранении мороженого

Вы не осматриваете контейнеры с мороженым в продуктовом магазине.

Вы можете осторожно сжать емкость, чтобы увидеть, мягкое ли мороженое. Джеффри Гринберг / UIG через Getty Images

«Находясь в продуктовом магазине, важно изучить коробку с мороженым, прежде чем класть ее в тележку», — сказал Insider Бен Ван Левен, генеральный директор и соучредитель Van Leeuwen Ice Cream.

«Одной из самых больших проблем при распределении мороженого для производителей мороженого являются морозильные камеры для продуктовых магазинов, — сказал Ван Левен. «Они много открываются и иногда ломаются. Резкие колебания температуры могут ухудшить текстуру мороженого».

По этой причине, по его словам, вам следует избегать покупок в морозильных камерах, где мороженое кажется мягким или где контейнеры покрыты инеем. Вместо этого вы можете попробовать спросить менеджера по производству замороженных продуктов, есть ли у него какие-либо дополнительные продукты в задней части.

Не закрывайте крышку контейнера плотно, из-за чего в мороженом могут образоваться кристаллы льда.

Надежно зафиксируйте эту крышку, чтобы предотвратить появление надоедливых кристаллов льда. Shutterstock

Чрезвычайно важно плотно закрыть контейнер для мороженого перед тем, как положить его обратно в морозильную камеру.

Это поможет предотвратить образование кристаллов льда на поверхности десерта, согласно Международной ассоциации молочных продуктов.

Вы кладете мороженое в тележку первым, а не последним, что может привести к растаянию массы.

Когда вы ходите по магазинам, мороженое тает, поэтому оставьте его до конца похода за продуктами. Shutterstock

«Больше всего меня раздражает, когда я вижу, как покупатели начинают в замороженном проходе магазина, а затем делают покупки во всех других проходах, в то время как их мороженое тает на дне их тележки», — Аарон Бет Баттерворт, старший специалист, работает над созданием инновационных продуктов для мороженого Дрейера, сообщил Insider.

Лучше всего сначала сделать все остальные покупки, а затем пройти мимо прохода с мороженым в последнюю очередь, чтобы замороженный десерт был последним в вашей тележке и оставался холодным дольше.

«Также постарайтесь принести изотермические пакеты для покупок и доставить их домой как можно быстрее, чтобы хрупкая структура воздуха и льда не нарушалась из-за таяния / наружных температур, особенно летом», — добавил Баттерворт.

Вы разогреваете мороженое в микроволновой печи, чтобы слегка размягчить его, что может испортить текстуру всего десерта.

Текстура мороженого испортится, если вы его приготовите в микроволновой печи.Shutterstock

По словам Баттерворта, самая большая ошибка, которую делают люди при подаче мороженого, — это то, что они кладут его в микроволновую печь, чтобы оно стало мягким.

Так как микроволновая печь так быстро нагревает продукты, мороженое становится более «тающим», чем «мягким».«

Кроме того, этот, казалось бы, удобный трюк может навсегда« испортить »текстуру вашего мороженого, — считает Джени Бриттон Бауэр, основательница Jeni’s Splendid Ice Creams».

Баттерворт объяснил, что когда вы готовите мороженое в микроволновой печи, оно тает воздух карманы, которые делают десерт таким пушистым и мягким.

Смачивать лопатку или ложку горячей водой перед подачей мороженого удобно, но в долгосрочной перспективе это не очень хорошо.

Этот распространенный прием может испортить ваше мороженое. Shutterstock

Хотя смачивание ложки или ложки мороженого горячей или теплой водой упростит подачу десерта, Бриттон Бауэр сказал, что это ошибка.

«Происходит так, что вода из мокрой ложки покрывает ваше мороженое тонким слоем льда, а горячая и влажная ложка на самом деле слишком сильно растапливает мороженое», — сказал Бриттон Бауэр Insider.«Тогда оставшееся мороженое превратится в кристаллы льда быстрее, когда вы вернете его в морозильную камеру.

Лопатка комнатной температуры — всегда лучший вариант, — добавила она. Она растает лишь немного мороженого, когда вы его кладете. по поверхности, давая совку достаточно скольжения.

Если положить растопленное мороженое в морозильную камеру, десерт не получится волшебным образом.

Следует избегать любой ценой помещения растопленного мороженого в морозильную камеру.Shutterstock

После того, как вы закончите черпать мороженое в миску, положите коробку обратно в морозильную камеру, сказал Бриттон Бауэр Insider.

«Любая часть мороженого, которая тает, замерзнет и превратится в хрустящие кристаллы льда (что выглядит как ожог в морозильной камере) и будет притягивать больше кристаллов льда, чтобы сформироваться», — сказал Бриттон Бауэр.

Когда дело доходит до хранения, худшее место для хранения мороженого — дверца морозильной камеры.

Мороженое должно находиться внутри морозильной камеры, а не на дверце. Диана Харонис / Автор / Getty

«Никогда не кладите мороженое в дверцу морозильной камеры, потому что это самая теплая часть вашей морозильной камеры. Именно здесь температура вашего мороженого может колебаться больше всего», — сказал Бриттон Бауэр Insider. «Это большая проблема, особенно когда вы пытаетесь предотвратить ожог в морозильной камере.«

Вместо этого храните его в одном из углов сзади, так как это самая холодная часть морозильника, — добавила она.

Хранение мороженого рядом с продуктами с сильным запахом может привести к получению десерта с необычным вкусом.

Иногда мороженое может улавливать запах продуктов, которые хранятся рядом с ним.Бен-Брайант / iStock

Еще одна вещь, которую следует избегать при хранении мороженого, — это класть его рядом с продуктами с сильным запахом, — сказал Баттерворт.

«Молочные продукты имеют тенденцию легко впитывать запахи, поэтому мы всегда хотим стараться хранить продукты вдали от предметов с сильным запахом (например, рыбы, пиццы, сверхсильной мяты)», — сказал Баттерворт Insider.

Если у вас недостаточно холодная морозильная камера, мороженое перестает расти.

Вы не всегда можете контролировать точную температуру в морозильной камере, но часто можете ее изменить. Shutterstock

Хотя мороженое легче совать, когда оно не так холодно, лучше всего хранить его при низких температурах.

Согласно Международной ассоциации молочных продуктов, мороженое должно быть тщательно заморожено и должно быть твердым на ощупь.В идеале его следует хранить при температуре от -5 до 0 градусов по Фаренгейту,

. Если в морозильной камере есть регулируемые настройки температуры, установите самый холодный вариант, предпочтительно 0 градусов по Фаренгейту или ниже, рекомендует Бриттон Бауэр.

Можно есть мороженое, открытое дольше недели, но оно может быть не таким вкусным, как когда вы впервые принесли его домой.

Когда вы откроете упаковку мороженого, его вкус может измениться.Shutterstock

Независимо от того, насколько хорошо вы храните мороженое, хранение десерта в морозильной камере в течение длительного периода времени в конечном итоге изменит вкус и текстуру мороженого, согласно Serious Eats.

Как Ван Лиувен сказал Insider, вы хотите есть мороженое своевременно, и вам следует избегать покупки «негабаритного контейнера, если его не сразу съедят».«

Исследование показало, что мороженое холоднее, чем должно быть

В отчете Journal of Dairy Science исследователи из Государственного университета Южной Дакоты в США предположили, что даже небольшое изменение температуры хранения может помочь снизить затраты на электроэнергию. .

В настоящее время отраслевой стандарт хранения мороженого — 28,9oC. Международная ассоциация производителей молочных продуктов заявляет, что любое мороженое, хранящееся у производителя или во время транспортировки и распределения при температуре, превышающей эту температуру, не должно продаваться в розницу.

Анализ воздействия на качество мороженого

Но новое исследование показывает, что этот предел слишком консервативен. По словам авторов, производители могут легко повысить температуру своих морозильных камер до -26,1 ° C, не подвергая риску качество продукции.

Они пришли к такому выводу, проанализировав как полножирное, так и обезжиренное ванильное мороженое, которое хранится при разных температурах до 39 недель.

Были измерены кристаллы льда в мороженом. Это связано с тем, что более высокие температуры могут вызвать расширение кристаллов, что приведет к нежелательной ледяной текстуре.Была составлена ​​сенсорная панель для оценки тела / текстуры и вкуса.

Авторы исследования не обнаружили существенных различий в качестве мороженого, хранящегося при разных температурах — даже на самом высоком уровне — 23,3oC. Изменения размера кристаллов льда с течением времени не отличались при разных температурах, и сенсорная панель также не обнаружила никаких изменений.

Рекомендации по температуре морозильной камеры

Ученые пришли к выводу, что температуру морозильной камеры можно повысить 2. От 8oC до -26,02oC, но предпочел не рекомендовать дальнейшее повышение, хотя результаты показали, что хранение при -23,3oC не повлияет на качество продукта.

Автор исследования профессор Роберт Дж. Баер сказал DairyReporter.com: «Морозильные камеры обычно отклоняются на несколько градусов от заданного значения. Таким образом, хотя температура -23,3 C не повлияла на качество мороженого, мы не чувствовали себя комфортно, рекомендуя эту температуру из-за возможных колебаний температуры ».

Баер добавил, что даже небольшое повышение температуры на 2.8oC может существенно повлиять на счета за электроэнергию, хотя исследовательская группа не оценила влияние.

Он сказал: «Повышение температуры наверняка снизит затраты на электроэнергию. Просто догадываюсь, я думаю, это будет несколько процентных пунктов экономии энергии (что будет значительным, особенно с учетом затрат на энергию, превышающих крышу) »

Источник: Journal of Dairy Science
Vol.

Добавить комментарий