Правильный угол заточки ножа: Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

Правильный угол заточки ножа: Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

• твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
• … угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Какой угол заточки охотничьего ножа оптимальный

У недорогих моделей заточку приходится делать ежесезонно, а высокопрочная легированная сталь сохраняют остроту годами. Для гладкого реза, быстрой разделки туши и точных ударов при забивании крайне важно соблюдение правильного угла заточки. Его выбирают в зависимости от металла и назначения: например, у столовых ножей угол в два раза больше, чем у поварских. Углеродистые стали позволяют точить клинки под более острым углом, чем другие материалы – от 15 градусов. Охотнику такая тонкость ни к чему, это касается хирургических инструментов.

Заточка в зависимости от назначения

Для каждого конкретного ножа есть простая формула: угол заточки равен сумме углов лезвия со всех сторон.

• 20-25 градусов.  Стабильное острое лезвие, подходит для разделки мяса и птицы. Такой же используют для поварских и кухонных ножей.
• 30-40 градусов. Стандартное лезвие рабочего охотничьего ножа, разделки дичи, рубки некрупных костей и жил. Под 40 градусов точат и небольшие топорики. Опытные охотники затачивают ножи в среднем под 25-30 градусов – здесь уже все зависит от предпочтений.
• 45 градусов. Толстые клинки для грубых работ: лагерные ножи, тесаки, мачете, топора для рубки мяса. Таким клинком можно разделать тушу крупного животного, нарубить дров, сделать колышки для лагеря. Помните, что чем больше угол заточки, тем для более грубой работы предназначен клинок. Если от инструмента требует острота, то угол будет меньше, но и точить его придется чаще. Зато у таких лезвий гладкий рез и работать с ними легко и приятно. Клинки для грубых работ устойчивы к затуплению, но они скорее для рубки, чем для резки – при работе нужно прилагать большее усилие, такие ножи используются при работе с грубыми материалами.

Как узнать, на какой угол заточен нож

Чтобы правильно заточить клинок, необходимо верно определить градус его заточки. Для этого кладут его режущей кромкой параллельно ровной поверхности. Затем замерить высоту от кромки до поверхности и ширину клинка. При желании воспользоваться транспортиром. Угол от острия до прилегающей поверхности – и есть подходящий угол заточки.

Замер угла заточки с помощью ножниц

Для этого способа нужны обычные ножницы с длинными лезвиями. Нож закрепляют в раскрытых ножницах таким образом, чтобы его подводы были параллельно лезвиям. На их изгибе и замеряется оптимальный и правильный угол: нож вытаскивают, оставляя лезвия зафиксированными. Ножницы прикладывают к листу бумаги, угол обрисовывают карандашом и замеряют транспортиром. Готово! Этот простой способ не требует особых усилий и познаний в геометрии, поэтому пригодится новичкам. Важно учитывать, что чем длиннее ножницы, тем точнее результат.

Как определить правильный угол для заточки | Лучшие статьи, обзоры и новости

Заточка — один из основных видов обслуживания вашего ножа. В этой процедуре есть довольно много аспектов, ниже мы более подробно разберем один из самых важных, а именно угол заточки.

Стоит отметить, что в данной статье мы ограничимся описанием определения угла при ручной заточкой на бруске, потому что большинство заточных систем позволяют выставлять нужный угол. Мы перечислим несколько пунктов, основываясь на которых, любой желающий сможет без труда определить нужный угол для заточки.

1. Тип ножа и сценарий использования

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка по-настоящему острого ножа — очень узкая. Японские ножи сделаны из очень твердой стали (от 60 HRC) и очень острые, если заточены под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (от 55-58 HRC), часто изготавливаются из чуть более мягких видов стали и точатся под более широким углом.

Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30°. Для обычных ножей вы можете использовать угол между 36° и 40°. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (так как нож точится с двух сторон). Следовательно, угол заточки японского ножа составляет 15° (30°/ 2), а других ножей 18–20°.

В отношении ножей на каждый день подходит определение интенсивности использования. Чтобы определить угол заточки карманных ножей, можно придерживаться следующих общих правил:

• Для интенсивного использования 46°
• Для нормального использования 36-40°
• Для легкого использования только 30°

2. Высота обуха над бруском

Угол заточки определяется высотой обуха ножа относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, насколько высоко вы должны держать обух относительно камня.

3. Полезные инструменты для заточки с правильной высотой

Если вы не хотите работать с линейкой, есть два полезных приема, которые мы можем порекомендовать. Прежде всего, существуют специальные направляющие. Другое решение состоит в том, чтобы сделать своеобразный определитель угла из листа бумаги.

У нас на сайте представлено специальное приспособление для выставления угла заточки при заточки ножей на брусках Taidea Knife Sharpening Guide T1091C.

Выставитель угла заточки имеет керамические пластины, которые значительно продлевают срок эксплуатации приспособления, а также берегут ваши бруски. Важно и то, что начав пользоваться данным приспособлением, вы вскоре научитесь «чувствовать» угол наклона ножа и сможете затачивать ножи на брусках уже без применения данного держателя угла заточки.

Также можно использовать обычный лист бумаги, который путем складывания поможет легко и относительно точно определить угол заточки.

Таким образом, используя довольно простые способы, вы сможете без проблем и правильно заточить свой нож. Кроме того, существуют заточные системы, которые превращают заточку ножа в легкий и доступный каждому процесс.

Как правильно точить ножи — FURFUR

Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными. 

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов. Главное — помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

Доводка 

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

 Альтернативные способы доводки

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат — стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы — гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, — занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

Правильный угол заточки ножа: таблица, способы определения угла

На чтение 6 мин. Просмотров 5.3k. Опубликовано 08.08.2019 Обновлено 10.12.2020

Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.

Угол односторонней заточки ножа.

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

• при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
• нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
• клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
• сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

1. Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
2. Удары при падении.
3. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
4. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
5. Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
6. Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Рассчитать угол спусков на ноже.

Устройство ножа

Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
2. Сканди – угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
4. Линзовидную – спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
5. Одностороннюю – спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
6. Европейскую – клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Электрическая точилка для ножей.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Инструкция по заточке.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

Предыдущая

НожиМатериал рукояти ножа G10

Следующая

Кухонные ножиКак хранить ножи на кухне

Как найти правильный угол заточки ножа? (правильный угол заточки за 3 шага, с помощью 10 рублевой монеты) | Нож и Ножны

Заточка на бруске? Как найти правильный угол заточки за 3 шага

Шаг 1: Определяем угол заточки

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка очень острого ножа очень узкая.

Угол режущей кромке ножей с твердостью ножа 60 HRC и выше обычно составляет 30 °. Для более мягких ножей с твердостью 55-58 HRC используют угол между 36 ° и 40 °. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (в конце концов, вы будете точить с двух сторон). Следовательно, угол заточки ножа с твердостью выше 60 HRC составляет 15 ° (30 ° / 2), а других ножей 18–20 °.

Если вы заметили что ваш нож очень быстро садиться или повреждается режущая кромка, возможно, вы взяли слишком острый угол заточки.

Шаг 2: Как высоко вы держите обух при заточке

Угол заточки, которого вы достигнете, определяется высотой задней части ножа (обух, я знаю как это называется) относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, как высоко вы должны держать свой нож от камня

зависимость угла заточки от ширины клика

Шаг 3: Полезные инструменты для заточки с правильной высотой (российский рубль)

Ну все в стране кризис, доллар растет, рубль падает, китайцы борются за выживание. Самое время найти полезное применение лишним деньжатам (это сарказм).

Если вы не хотите работать с линейкой. То вот Вам простой способ определить высоту с помощью монет.

Выполните следующие действия:

1. Определите угол заточки, который вы хотите использовать;
2. Перейдите к шагу 2 и найдите правильную высоту;
3. Измерьте толщину лезвия в мм;
4. Рассчитайте следующим образом:

Высота в мм — половина толщины обуха. Это высота, которую вы собираетесь заполнить монетами.

Пример: вы собираетесь заточить нож с твердостью 60 HRC под углом 15°. Лезвие имеет ширину 52 мм, толщина тыльной части ножа составляет 2,4 мм, высота, которую вы найдете в таблице с шагом 2, составляет более 13 мм. Следующий расчет составляет приблизительно 13 мм — 1,2 мм = 11,8 мм. Это высота, которую вы можете измерить с помощью монет.

Таблица с углом заточки и шириной лезвия вам однозначно пригодиться, поэтому лайк, коментарий, подписка приветствуются.

Помощь при выборе угла заточки |РеЗеЦ

Как выбрать правильный угол заточки ножей?

В принципе, такого понятия, как правильный угол заточки ножей, не существует в природе, угол подбирается под те задачи для которых предназначен нож, будь то кухня, охота или новомодное перерубание гвоздя на рельсах (кстати толковый нож с «Тупым углом» справится с такой задачей, но изначально резать он будет плохо, или вообще не будет, в конце статьи мы раскроем завесу тайны по этому вопросу). Выбирая угол заточки ножа мы делаем выбор в двух плоскостях: — качество и легкость реза, — стойкость режущей кромки к тяжелым нагрузкам.

Реомендуемые допуски угола при заточке ножа. Таблица
Тип ножа (выполняемые работы)	Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование	25
Обвалочные ножи (разделка мяса)	25-30
Шеф-ножи (поварские работы)	25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка)	30-35
Городские ножи (складные, перочинные)	30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка)	35
Туристические ножи (походные, ножи выживания)	35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев)	40-45

Обычно все просто и понятно:

Выбирая меньший угол заточки нож будет резать легко и мягко, но править и точить его в тоже время придется чаще, и наоборот, чем тупее угол, тем режущая кромка будет более долговечной и устойчивой к сколам и выкрашиванию, но резать таким ножом будет сложнее.

Обычно полагают что угол в 40 градусов является наиболее универсальным, но как мы с вами видим выше, учесть все условия эксплуатации ножа нереально, поэтому все-таки мы рекомендуем более внимательное отношение к выбору угла заточки для ваших ножей.

Факторы выбора угла заточки.

На самом деле угол заточки является одним из немногих факторов влияющим на возможность режущего инструмента сохранять высокое качество заточки.

Очень важным фактором является термическая обработка стали или закалка, если перекалить металл, то режущая кромка будет хрупкой и попросту может выкрошится, а при низких значениях твердости — нож будет быстро «садится» невзирая на угол заточки.

Иногда ножом можно рубить даже поленья нанося удары по обуху каким-либо тяжелым предметом, при их заточке спуски на ноже делают практически «в ноль», обычно при помощи ленточного гриндера и делают всего лишь небольшой микроподвод, такой тип заточки называют «Скандинавский».

Интересно бывает и в том случае, когда нож точат на высокоскоростном абразивном круге, так как круг очень быстро вращается легко перегреть режущую кромку, такой нож, вероятно, не будет долго держать заточку.

Рубим гвоздь ножом.

Все на самом деле очень просто и с такой задачей легко справиться даже среднего качества нож из вполне обычной стали, главное соблюсти следующие условия:
• Твердость стали в пределах 56-61 HRC
• Угол заточки 50-60 градусов

Вывод. Как же всетаки правильно подобрать угол заточки?

Определить для каких типов работ будет использоваться нож, исходя из этого выбрать угол заточки, так же необходимо обратить внимание на тот момент, что чем грубее материалы в процессе работы с ножом, тем больший угол мы и будем использовать. Еще угол заточки зависит от стали из которой сделан клинок, твёрдости, и от того каким именно способом вы его будете точить. Углеродистая сталь позволяет применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь «замятия» режущей кромки.

А для того что бы в процессе заточки не думать о том, как выдержать угол заточки точно и без изменений используйте наше заточное приспособление Складишок и точите получая острый нож и массу положительных эмоций

2018-04-27 12:31:06

0

2384

Советы по выбору правильного угла скоса

Выбор угла лезвия ножа — важный первый шаг в заточке. Выбор угла, вероятно, является одним из самых простых шагов в повышении резкости, если вы знаете основы. Чтобы упростить задачу, хорошей отправной точкой будет угол скоса 20 градусов. При правильной заточке угол 20 градусов подходит для большинства ножей. Если вы беспокоитесь о повышении производительности своего ножа, вы можете точно настроить угол скоса в соответствии с конкретными потребностями вашего ножа.Резкость и долговечность являются двумя факторами при выборе угла скоса заточки. Чем меньше угол, тем острее он становится, но он также становится менее прочным и более склонным к сколам. Если вы ищете очень прочную кромку, предпочтительнее использовать больший угол, потому что он может выдержать больше, чем более тонкая кромка с низким углом скоса.

Выбор ракурса зависит от личных предпочтений. Мы разработали эту таблицу как отправную точку для ваших ножей и других инструментов с лезвиями.

Вопросы по углам заточки ножей?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу, 8 ч. м. — 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Лучший угол заточки ножей — Knife Mastery

Нет двух одинаковых ножей — лезвия могут изготавливаться из самых разных материалов и шлифоваться под разными углами. Наши профессиональные кузнецы изучат ваш нож и заточат его так, как он этого заслуживает.

Правильный или лучший угол определяется конструкцией ножа, типом использования и сталью. Как показывает опыт, чем острее угол, тем менее прочным становится край. Например, подумайте о бритве. Его острый угол делает его чрезвычайно острым. Из-за этого острый край лезвия становится более хрупким. Будет сложно разрезать более плотный материал, не повредив лезвие.

Двумя основными типами ножей являются лезвия западного стиля из Европы (в основном немецкие) и лезвия восточного стиля из Азии (в основном японские). Японские ножи традиционно имеют одинарный скос, т. Е. Заточены только с одной стороны лезвия. Подавляющее большинство японских ножей, производимых и продаваемых в США, имеют лезвия с двойным скосом. Немецкие ножи всегда имеют лезвия с двойным скосом.

Когда мы говорим об углу ножа, мы всегда говорим об углу с одной стороны. Установка угла в 20 градусов на лезвие с двойным скосом означает установку 20 градусов с каждой стороны, то есть край вашего ножа будет иметь угол в 40 градусов.

Большинство кухонных ножей заточены под углом от 17 до 20 градусов. Многие западные углы ножа попадают в категорию 20-22 градусов. Азиатские ножи, продаваемые в США, обычно имеют более острый угол, и обе стороны заточены примерно до 15 градусов.

Ножи

European обычно изготавливаются из более мягкой нержавеющей стали с меньшим содержанием углерода. Это делает их немного более снисходительными к ударному стилю измельчения, традиционно используемому в западной кулинарии.Если положить лезвие под острым углом, оно будет очень острым, но при этом более склонным к более быстрому затуплению и потребует более частой заточки. Азиатские ножи изготавливаются из более углеродистой, более хрупкой стали. Эти лезвия можно затачивать под более острым углом.

Охотничьи и карманные ножи, которые используются для резки более твердых материалов, будут заточены до рекомендованного угла от 22 до 30 градусов.

Для большинства клиентов мы по умолчанию затачиваем ножи в соответствии со спецификациями оригинального производителя.

Заточим ножи с одинарным скосом по точильному камню в качестве дополнительной услуги. Как только мы получим ваш нож, мы свяжемся с вами и попросим вашего согласия, прежде чем взимать дополнительную плату в размере 20 долларов США.

Если у вас есть особые требования в отношении угла, сообщите нам, и наши кузнецы заточат ножи в соответствии с инструкциями.

Что такое угол кромки? Как узнать, под каким углом заточен ваш нож?

В мире заточки термин «угол» используется очень часто, и это справедливо.Угол, под которым затачивается нож, является важным шагом в процессе заточки и понимании того, как сохранять нож острым.

Что такое угол кромки?

Проще говоря, угол кромки — это угол, под которым режущая кромка врезается в сторону ножа, образуя острый кончик. Измеряется от средней линии ножа (обозначенной острием) до внешнего края позвоночника. Изображение ниже поможет объяснить.

Угол кромки можно измерить для каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник полностью образует с обеих сторон.Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к заточке.

Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?

Ножи

созданы для конкретных целей. Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, таких как открывание пакетов, разрезание веревки или получение щепок, и другие ножи для улицы, предназначенные для прокладки троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует диапазон углов, которые обычно используются для этих работ.

Кухонные ножи используют более мелкие углы для нарезки и детальной обрезки, обычно от 15 до 18 градусов.

Карманные ножи обычно имеют температуру от 17 до 25 градусов, что делает их немного более прочными и выдерживает ежедневную работу.

Лезвия для кемпинга и кустарника обычно имеют угол от 25 до 35 градусов.

Чем больше угол, тем сильнее край. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку во время разреза или резки. Более тонкие углы, например, 15 градусов, являются хрупкими, и при интенсивном использовании край будет скатываться в одну или другую сторону. Кухонные ножи с тонкими углами будут гладко рассекать и проваливаться сквозь овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, будут раскалывать только овощи, даже если острый позвоночник раскроет объект до того, как кончик сможет сделать эффективный разрез.

Заточка ножа в первый раз, какой угол наклона?

Важно сохранять исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается в зависимости от ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачиваются вручную на больших фабричных станках, что означает неточность углов. Итак, как мне определить угол наклона ножей?

Есть инструмент под названием гониометр — он направляет лазер на край, и лазер отражается на градуированный круг с отметками, указывающими углы. У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.

Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте фаску ножа фломастером. Одного прохода вниз по скосу с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть его, убедитесь, что вы покрыли скос от кончика до основной шлифовки или уступа. Обычно это примерно 1/8 дюйма или 3/16 дюйма. Раскрасьте обе стороны фаски. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы можете ожидать от ножа, используйте ссылку выше в качестве отправной точки.Если у вас нет точилки с разными углами для заточки, возможно, подумайте об использовании эталонного материала в качестве отправной точки, например, складывание монет или вырезание небольших деревянных клиньев под определенным углом и укладывание их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что он постоянный, это ключ к любой заточке.

Проведите ножом по мелкому абразивному материалу с легким нажатием. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только маркировку маркера, указывающую на какой угол.После 2-3 движений с каждой стороны осмотрите скос и отметки маркера. Если острие изношено на верхней части фаски, вы затачиваете слишком ровно (например, затачиваете под углом 15 градусов, а нож может иметь угол 20 градусов). Если вы касаетесь только режущей кромки, значит, вы затачиваете слишком круто (т.е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол наклона ножа и сделайте еще несколько движений с каждой стороны. Это может занять 2-3 регулировки, прежде чем вы подойдете достаточно близко, чтобы вы могли уверенно точить нож.

Практическое замечание: у многих точилок есть 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он неточный. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. А если вы немного придирчивее, вы всегда можете найти новую точилку с большей универсальностью. Мы будем рады дать вам рекомендацию.

Есть ли один угол, чтобы управлять ими всеми?

Нет. Ножи и углы, на которые они заточены, созданы для конкретных целей и задач. С учетом назначения ножа, используемой стали и предпочтений пользователя, нет лучшего угла во всех отношениях.

Углы заточки ножей для острой гальки

В каждой кулинарной культуре используются ножи разного дизайна для удовлетворения различных кулинарных потребностей. Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и добивались желаемого качества.При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.

Что подразумевает угол заточки?

Для среднего домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны. Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе.Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как точить каждое лезвие в той или иной степени.

Степень лезвия зависит от типа ножа и зависит от его функций. Предписанный угол ножа в 20 градусов будет означать заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет угол 40 градусов. Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь ножа держит нож от точильного камня.

В особых случаях общий угол ножа отсутствует, как у некоторых традиционных азиатских ножей с односторонней фаской, так как заточена только одна сторона.Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, одинарный он или двойной, чтобы вы знали, как его заточить.

Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости. При использовании меньшего угла нож станет острее, что снизит его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.

Прочность ножа по сравнению с его твердостью

Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C Scale измеряет твердость стали. Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Когда дело доходит до ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не ломался или его лезвие не изнашивалось.Образец принципа, используемый при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость находятся под угрозой, тот же принцип, который следует использовать при углах заточки.

Угол установки, градус

Углы градусов

Углы менее 10 градусов

Это обычно самые низкие углы, которые применимы к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать края под нижним углом менее 10, не повреждая его.Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. Знание угла в некоторых случаях не имеет решающего значения, так как задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания. Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Будьте осторожны при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.

Углы от 10 до 17 градусов

Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую острие заточки от 10 до 17 градусов.Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями. Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и поэтому более подвержена повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного резания ножей, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол заточки от 17 до 22 градусов — это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей.Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов. С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.

Углы от 22 до 30 градусов

Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании предметов. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разными предметами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.

Углы более 30 градусов

У любого лезвия, которое затачивается более чем на 30 градусов, лезвие очень прочное.Такие углы применимы в инструментах и ​​ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными при выполнении таких работ. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов состоит в том, что он обеспечивает долговечность инструментов. Это означает, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.

В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что от его назначения будет зависеть угол заточки лезвия. Более подробные сведения о необходимом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.

Найдите правильный угол заточки

Заточка на точильном камне? Найдите правильный угол заточки за три шага!

Шаг 1. Определите угол заточки ножа

Режущая кромка ножа может иметь разные углы.Чем меньше угол, тем острее нож. Следовательно, лезвие очень острого ножа очень узкое. Японские ножи изготавливаются из очень твердой стали (от 60 HRC) и могут быть очень острыми при заточке под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (55-58 HRC), часто изготавливаются из более мягкой стали и затачиваются под более широким углом.

Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30 °. Для обычных ножей вы можете использовать угол от 36 ° до 40 °.Угол заточки вашего ножа составляет половину угла режущей кромки (ведь вы будете затачивать с двух сторон). Угол заточки японского ножа (несколько примеров ниже) составляет 15 ° (30 ° / 2), а других ножей — от 18 ° до 20 °.

Если вы заметили, что ваш нож затупляется или довольно быстро повреждается, возможно, вы затачиваете нож слишком тонко, и тогда мы рекомендуем использовать больший угол заточки.

Примеры марок, которые имеют ножи из твердой стали (заточка под углом 15 °) Böker, Eden, Global, Kai Shun, Robert Herder, Sakai Takayuki Myabi, Zwilling

Для определения угла заточки карманных ножей мы рекомендуем руководствоваться следующими общими правилами:

• Для интенсивного использования 46 °
• Для нормального использования 36-40 °
• Только для легкого использования 30 °

Шаг 2: Как высоко вы держите заднюю часть лезвия при заточке

Достигаемый вами угол заточки определяется высотой задней части ножа относительно камня. Вы можете определить правильный рост с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, на какой высоте вы должны держать нож напротив камня.

Ширина лезвия	Угол заточки 12 °	Угол заточки 15 °	Угол заточки 18 °	Угол заточки 20 °	Угол заточки 23 °
10 мм	2.08 мм	2,59 мм	3,09 мм	3,42 мм	3,91 мм
15 мм	3,12 мм	3,88 мм	4.64 мм	5,13 мм	5,86 мм
20 мм	416 мм	5,18 мм	6,18 мм	6,84 мм	7.82 мм
25 мм	5,20 мм	6.47 мм	7,73 мм	8,55 мм	9,77 мм
30 мм	6,24 мм	7,77 мм	9,27 мм	10,26 мм	11,72 мм
35 мм	7,28 мм	9,06 мм	10. 82 мм	11,97 мм	13,68 мм
40 мм	8,32 мм	10,35 мм	12,36 мм	13,68 мм	15,63 мм
45 мм	9,36 мм	11,65 мм	13,91 мм	15.39 мм	17,58 мм
50 мм	10.40 мм	12,94 мм	15.45 мм	17,10 мм	19,54 мм
55 мм	11,44 мм	14,24 мм	17 мм	18,81 мм	21,49 мм
60 мм	12,47 мм	15.53 мм	18,54 мм	20,52 мм	23.44 мм

Шаг 3. Полезные инструменты для заточки нужной высоты

Если вы не хотите работать с линейкой, мы можем порекомендовать два удобных помощника. Во-первых, на нашем сайте мы предлагаем «комплект рельсов для заточки». Другое решение — сначала попробовать использовать стопку монет нужной высоты.

Набор планок для заточки

Планка для заточки зажимается на тыльной стороне ножа. Небольшая планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 4.5мм. Более крупная планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 6,5 мм. Это означает, что при использовании планки для заточки ваш угол будет менее гибким, чем при выборе угла вручную. В таблице ниже показаны возможные высоты:

Высота лезвия	Угол заточки 12 °	Угол заточки 15 °	Угол заточки 18 °	Угол заточки 20 °	Угол заточки 23 °
10 мм	2.08 мм	2,59 мм	3,09 мм	3,42 мм	3,91 мм
15 мм	3,12 мм	3,88 мм	4.64 мм	5,13 мм	5,86 мм
20 мм	4,16 мм	5,18 мм	6,18 мм	6,84 мм	7. 82 мм
25 мм	5,20 мм	6.47 мм	7,73 мм	8,55 мм	9,77 мм
30 мм	6,24 мм	7,77 мм	9,27 мм	10,26 мм	11,72 мм

Если вы используете планку для заточки, мы рекомендуем наклеить полоску липкой ленты на заднюю часть ножа перед зажимом планки для заточки, чтобы предотвратить повреждение лезвия.

Монеты

Если вы хотите использовать монеты для измерения правильной высоты для заточки, выполните следующие действия:

1) Определите угол заточки, который вы хотите использовать
2) Переходите к шагу 2 и найдите правильную высоту
3) Измерьте толщину лезвия в мм
4) Рассчитайте следующим образом:

Высота в мм — половина толщины тыльной стороны ножа. Это высота, которую вы собираетесь заполнить монетами.

Пример: вы собираетесь заточить нож Böker Saga Cook под углом 15 °. Лезвие имеет ширину 52 мм, толщина тыльной стороны ножа 2,4 мм, высота, указанная в таблице с шагом 2, больше 13 мм. Расчет, который следует ниже, составляет приблизительно 13 мм — 1,2 мм = 11,8 мм. Это высота, которую вы можете измерить с помощью монет.

Как получить ножи Razor Sharp

Ножи — обычное приспособление в нашей повседневной жизни, будь то на кухне, на рабочем месте или на свежем воздухе. Однако что довольно необычно, так это тот, кто знает, как держать свой нож острым и как различать, что на самом деле «острый». Надеюсь, эта статья поможет раскрыть несколько секретов тайны изготовления и сохранения остроты ножа.

Несмотря на то, что в погоне за идеальной острой кромкой EDC можно пойти на крайние меры, это руководство научит вас, как сохранить хорошую рабочую кромку на большинстве столовых приборов.

Эта система состоит из нескольких шагов, но с определенной практикой, вниманием и вниманием; каждый должен иметь возможность эффективно затачивать ножи, используя этот метод, с минимальными затратами на достижение результатов.Система состоит из следующих шагов.

>> Вот лучший недорогой инструмент для заточки, который вам когда-либо понадобится <<

Оценка повреждений

Определение того, какое повреждение произошло с кромкой, является первым важным шагом. Если смотреть на лезвие ножа сбоку и в лоб, можно увидеть, какие повреждения были нанесены.

Если посмотреть сбоку, можно увидеть небольшие разрывы на линии, составляющей самый край ножа, это либо рулоны, либо стружки… и то, и другое вы будете удалять.Глубина стружки, вынутой из лезвия, покажет, сколько металла по всей кромке вам придется удалить, чтобы сохранить общую форму вашего ножа.

Также было бы неплохо посмотреть, какой толщины за самой кромкой у вашего ножа сейчас, если ваше лезвие сильно застряло в материале после нескольких заточек и не режет так легко, как раньше, тогда есть шанс это нужно немного прореживать за краем.

Снятие напряжения с металла

Самый первый шаг называется снятие напряжения с кромки.Сталь на краю вашего тупого ножа слабая и по существу испорчена из-за жестокого обращения, полученного с течением времени. Важно избавиться от этой поврежденной стали, чтобы обнажить более свежую и прочную сталь, лежащую под ней.

Для этого вы должны взять нож и провести его через точильный камень, который притупит лезвие, а также обнажит хорошую сталь. При этом держите край перпендикулярно камню и слегка надавливайте.

Определите угол заточки

Следующий шаг включает определение углов для заточки, если у вас нет специальных инструментов для этого.Вы можете проверить, насколько толстым или тонким должен быть ваш нож, исходя из вашего собственного использования и как он закончится после первоначальной заточки, но пока давайте начнем с 15 градусов на каждую сторону.

Как измерить 15 градусов? Возьмите лист бумаги, каждый угол — это угол 90 градусов, если вы сложите этот угол в углу на трети, вы получите клин, который в общей сложности составляет 30 градусов. Половина этого составляет 15 градусов. Это будет угол, под которым вы хотите прижать нож к камню, делая прореживание за краем и создавая скос.

Используйте точильный камень

Чтобы начать шлифование по всей длине лезвия по крупному камню (около 220-350, вероятно, мелкому), который является относительно плоским. Я рекомендую делать равномерное количество движений с каждой стороны, если скосы уже равны, иначе вам придется более точно определять, сколько стали нужно удалить, чтобы скосы были одинаковыми.

Начните с широких движений, используя как можно большую площадь поверхности камня и работая по частям по мере необходимости, соблюдая одинаковые углы даже на кончике и следя за тем, чтобы кончик ножа не скользил. от камня, это может вызвать закругление или даже скалывание кончика лезвия.Относительно легкое давление — это все, что вам нужно, так как камень выполняет большую часть работы.

В конце концов вы узнаете, когда остановиться на этой стадии с обеих сторон, прежде чем создавать «заусенец», но пока просто шлифуйте материал, пока на другой стороне лезвия не образуется крошечный заусенец.

Заусенец представляет собой тонкую полоску шлифованного металла, которая скапливается на стороне лезвия, противоположной той, которую вы шлифовали. Обычно можно отодвинуть ноготь от края, и заусенец поцарапает ноготь.Как только заусенец образовался на одной стороне, несколько раз проведите ножом через кусок дерева, чтобы сбить заусенец или уменьшить его, а затем убедитесь, что то же самое проделано на другой стороне (проявление и удаление заусенцев).

Как правило, заусенец неизбежен, но по мере того, как вы совершенствуете свои навыки, вы сможете достичь того момента, когда вы создадите только супертонкий заусенец, который вы не сможете увидеть или почувствовать. При создании значительного заусенца и его удалении металл на самом краю ножа может быть довольно острым, но также чрезвычайно слабым.Этот металл подвергался нагрузкам из-за того, что его гнули взад и вперед, а также оторвали заусенцы. Сталь на краю стала жертвой тех же свойств, которые проявляются, когда вы много раз сгибаете ложку вперед и назад, металл ослабевает, пока не сломается. В этот момент вам придется снова снять напряжение с края, чтобы избавиться от этой более слабой стали, и вы в основном вернетесь к тому, с чего начали.

Теперь у вас должен быть основной скос кромки , с которым можно работать. Отсюда вы можете поднять зернистость камней и сделать полировку более высокой.

Применение микрокоса

После создания основной кромки скоса необходимо применить микрокосок . Это та часть «края», которая выполняет резку. Скошенная часть должна быть тонкой и красивой. Микроскос также поможет удалить любые мелкие заусенцы, оставшиеся после предыдущего шага.

Чтобы применить микроскос к первичной кромке, которую вы уже создали, возьмите один из более крупных камней, которые вы использовали при создании скоса кромки, и начните с него.

Используя штрихи по всему, если не по большей части лезвия, нанесите штрихи на кромку под немного большим углом, чем тот, который вы использовали для создания скоса кромки. Эта немного более широкая кромка обеспечивает более прочную режущую кромку, тем самым увеличивая общее удержание кромки.

Для большинства людей 20 градусов — это идеальный вариант, но просто поднять верхушку лезвия на волос выше этой угловой направляющей, сделанной в предыдущем шаге, вполне достаточно.

Делая чередующиеся движения, держите край лезвия перпендикулярно движению, которое вы совершаете по камню, поэтому рисунок царапин идет перпендикулярно ориентации самого края, если не повернуть немного в сторону ручки, это оставит кромка, которая будет лучше резать при выполнении работ, когда нож режет с отрывом, что является наиболее распространенным. Супер легкие штрихи, ребята!

После значительного количества чередующихся движений вы должны почувствовать развитие лезвия, продолжайте проверять и делать все более легкие и более легкие удары и, если возможно, увеличивайте тонкость используемых камней. После этого шага у вас должна получиться довольно хорошая рабочая кромка, но вы можете сделать ее немного тоньше, если хотите.

Строппинг

Зачистка кромки, как правило, является заключительным этапом, она будет затачивать (а иногда и затачивать, если вы используете абразивные материалы на ремешке) кромку и выравнивает зубцы, образованные царапинами от камня, это можно сделать с помощью куска плоский картон, газета, синие джинсы или обычно кожаный ремень (хотя рекомендуется использовать соответствующий ремень, если таковой имеется).

Вместо использования движений по краю, как будто вы пытаетесь сбрить кусок того, с чем вы их делаете (точильные камни), вместо этого вы будете перетаскивать край назад по ремню, чередуя стороны с каждым движением и при легком прикосновении кромка будет работать немного лучше, чем раньше, с более высоким уровнем остроты.

Если вы хотите пойти дальше, вы можете нанести любое количество абразивов на свою «полосу», и они еще больше улучшат кромку, хотя обычно в этом нет необходимости для большинства повседневных задач по резке, но это может быть весело чтобы увидеть, насколько далеко вы можете зайти в резкость кромки.Поэкспериментируйте с различными абразивами на ремне и посмотрите, что лучше всего подходит для вас и ваших ножей.

При наличии техники и терпения вы сможете изготавливать безумно острые лезвия.

Поддержание лезвия

Через некоторое время ваш нож снова затупится. Меня не волнует, есть ли у вас лучшая сталь премиум-класса, со временем это просто произойдет. В зависимости от того, насколько далеко вы его отпустите, потребуется либо легкое исправление, либо полностью заново проделать весь процесс.

В общем, я рекомендую большинству обычных пользователей поддерживать скос в 15 градусов на каждую сторону, но если вы обнаружите, что ваши края совсем не тускнеют, вы можете просто сохранить 15 градусов на каждый боковой скос и натянуть его в следующий раз. , просто сделав его тонким, вместо того, чтобы делать микрокос. Это значительно улучшит производительность, но оставит преимущество, которое может длиться недолго.

И наоборот, если вы обнаружите, что кромка тускнеет быстрее, чем вам хотелось бы, немного большее увеличение угла при установке микрокаски должно помочь исправить эту ситуацию.В любом случае, если ваше лезвие действительно не разбито, вы должны иметь возможность обслуживать свои ножи, не истончая их снова, в течение разумного периода времени, а просто сделайте микрокос и подберите лезвие. Если нож не режет очень хорошо, просто повторите все шаги снова, и вы вернетесь к делу.

Рекомендуемое оборудование

Итак, какое оборудование я рекомендую? Ну, первое, что нужно отметить, это то, что успех в заточке, вероятно, составляет около 80% техники и только 20% инструментов .С учетом сказанного, вот мой совет.

Что касается абразивов, я рекомендую DMT Sharpeners , которые просто лучше всего подходят для всех типов стали в общем смысле. Они являются самым твердым материалом и могут резать даже карбиды стали, что позволяет новым суперстали иметь еще более острую кромку, чем считалось ранее, при заточке на натуральных камнях.

Природные камни, такие как Arkansas Stone , хороши и хорошо работают с более простыми сталями, но с суперстали с высоким содержанием карбидов они просто нагружают металл, окружающий карбиды, больше, чем следовало бы, и заставляют их выпадать из стальной матрицы.

Японские водные камни хороши для создания фаски кромки, но для самой кромки суспензия, которую они могут образовывать, оставит закругленную и тупую кромку при использовании переднего хода кромки. Вот почему я рекомендую делать скашивание кромки только концевыми штрихами на этом типе камня.

Spyderco Sharpmaker (Amazon) действительно хороша для поддержания микрокосов ножа, но для тяжелых работ, таких как истончение лезвия, рассмотрите точилку DMT.С дополнительными алмазными стержнями система Sharpmaker становится гораздо более универсальной, особенно когда требуется удаление большого количества материала.

Ну что ж, ребята. Остаются острыми!!

Этот крошечный инструмент упрощает заточку ножей

[Фото: Дэниел Гритцер]

Работа профессиональным поваром ресторана — это непревзойденная кулинарная тренировка. Каждый день вы гарантированно попадете в число своих представителей благодаря бесконечной потребности нарезать бушели овощей, разбивать десятки целых цыплят, филе в кадках с рыбой, а затем часами готовить во время обслуживания.Даже работая профессиональным писателем и разработчиком рецептов, практически невозможно получить такой же объем практики, как я работал на кухне ресторана; подавляющему большинству домашних поваров, вероятно, будет еще труднее найти время, бюджет или желание сделать то же самое.

К сожалению, это может стать серьезной проблемой при заточке ножей. В Serious Eats мы давно выступаем за использование точильного камня, который, если все сделано правильно, является одним из лучших способов заточить нож. Но многое зависит от того, «когда все сделано правильно». Чтобы по-настоящему острить нож на точильном камне, требуется значительный объем мышечной памяти — вам решать, поддерживать постоянный угол заточки относительно камня. Если вы не можете удерживать один и тот же угол при шлифовании лезвий по камню, у них не будет ровной кромки, и в результате они будут намного тупее.

Поддержание постоянного угла заточки требует не только много практики, но и ухода. Когда я работал в ресторанах и мне нужно было точить свои ножи по крайней мере раз в неделю, я смог развить навык и сохранить его — и свои ножи — острыми.Да, я все еще готовлю тонну для работы, но объем еды, который я готовлю, настолько меньше, что мне не нужно так часто точить ножи. Когда я вынимаю точильный камень, я чувствую неуверенность в своих руках, отсутствие мгновенного признания, когда мой угол зрения не совсем правильный.

Для большинства домашних поваров без профессионального кулинарного опыта это еще более сложная задача. Если вы не придерживаетесь почти ежедневного режима заточки, вам будет сложно овладеть навыками заточки ножей на точильном камне, не говоря уже о том, чтобы поддерживать этот навык. Я имею в виду, можете ли вы сказать мне прямо сейчас, не консультируясь с каким-либо инструментом, как выглядит угол в 15 градусов по сравнению с углом в 18 градусов? Я не могу.

Хотя направляющая угла неподвижна и не движется вместе с ножом, она по-прежнему служит полезным напоминанием об угле, который вы пытаетесь удерживать при каждом взмахе.

Вот где я нашел полезными эти маленькие направляющие для заточки под углом. В комплект входит множество вариантов угла в диапазоне от 10 до 20 градусов с шагом в один градус; вы также можете сложить их, чтобы создать больше вариантов угла.Вы прикрепляете маленькие пластиковые клинья к концу точильного камня с помощью резиновой ленты, и они остаются там как напоминание об угле заточки, который вы пытаетесь применить.

Это не идеальная система: угловые направляющие не едут вместе с вашим ножом, чтобы вы были честны с каждым ударом, и они не позволяют вам использовать область вашего точильного камня под тем местом, где они прикреплены, что в конечном итоге приведет к неровности наденьте камень, если вы не используете его для выравнивания камня (хотя вы все равно должны это сделать). Но они недорогие и, как я обнаружил, достаточно хороши, чтобы вернуть меня в нормальное русло после долгого перерыва в заточке. И хотя их одних недостаточно, чтобы сразу научиться пользоваться точильным камнем, они, по крайней мере, смягчат одну из самых серьезных проблем при выполнении качественной работы по заточке.

Для всех, кто интересуется заточкой точильных камней и подозревает, что они не будут ежедневно качать (кухонное) железо, иметь под рукой эти маленькие безделушки — легкая задача.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

.