Правила соусных композиций: Правила соусной композиции горячих соусов

Правила соусных композиций: Правила соусной композиции горячих соусов

Правила соусной композиции горячих соусов

1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.

4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты – ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы – СанПиНы,

‾ технические условия – ТУ,

‾ технологические инструкции – ТИ,

‾ стандарты предприятия – СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты – ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Урок 16. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.

3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.

4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов.Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

«Быстрые» соусыстали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов – из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния,как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжнпредполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов(например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Дата добавления: 2015-08-20 ; просмотров: 15490 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Основные правила подачи

Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом, и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы. Однако внутри этих «правил» существуют различные вариации. К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие. В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке», – уточняет Павел Скакалин. Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка.

Соуса, предназначенные для десертов (муссы, пудинги, суфле и др.), как правило, добавляются к блюду непосредственно перед подачей гостю. И это вполне оправданно, поскольку у каждого способа есть свои преимущества. «Как правило, классические соуса подаются вместе с блюдом, а вот соуса со специфическим вкусом (обычно это острые и кисло- сладкие соуса) лучше поставить отдельно, поскольку гостю может определенный вкус не понравиться», – рассуждает Кирилл Филимонов. Преимущество подачи блюда «под соусом» в том, что у повара есть возможность преподнести блюдо именно в соответствии со своим видением, однако гость в этом случае как бы лишается права выбора соуса.

Понятно, что правила подачи соусов меняются в зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мясо в соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить, а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача.

При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой.

Поскольку соусники, безусловно, являются частью ресторанного интерьера, то к их выбору следует отнестись достаточно внимательно. Как правило, соусники бывают фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные, стеклянные и металлические. Керамические соусники, как считается, являются универсальными и подходят к интерьерам практически любого ресторана. «Соусник должен сочетаться не только с интерьером, но и с посудой из разных материалов. Керамика в этом плане более универсальна. Также наиболее универсальными для соусников являются белый или бежевый цвета, – уточняет Кирилл Филимонов. – Как правило, соусник имеет продолговатую форму и ручку, и устанавливается на небольшое блюдце».

Обычно соусник подается на одну персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования. В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соуса. Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.

Соусный инструментарий

Особого оборудования для приготовления соуса не требуется. «Главное, чтобы была кастрюля, венчик, силиконовая лопатка и плита – если соус готовится «горячим способом». Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера. Ну и, конечно же, главное соусное оборудование – это руки»,– говорит Кирилл Филимонов.

Тем не менее, в больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский. Большинство соусов (в основном на растительной и бульонной основах) готовится «горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров.

Главное оборудование соусной станции – это плита. «Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрическая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах», – рассказывает Андрей Чекун, генеральный директор компании «Кухнин».

Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает.

Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус.

Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекладывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодаря своей особой форме», – уточняет Кирилл Филимонов. «Другой -плюс силиконовой лопатки в том, что она, при перемешивании соуса, не царапает поверхность сотейника», – добавляет Павел Скакалин.

Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии раздачи», – говорит Андрей Чекун.

Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.

Хранение

В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Готовый же соус храниться долго не будет, поскольку при смешивании продукты окисляются», – комментирует Кирилл Филимонов. В среднем, к примеру, уже готовый бульонный соус может дожидаться своей «очереди» на мармите 5–6 часов. Для лучшей сохранности в соус можно добавить немного сливочного масла. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные основы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель», – рассказывает Кирилл Филимонов. Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу.

Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюреобразную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Конечно, в морозильной камере можно хранить и бульонную основу, но в этом нет необходимости, поскольку она расходуется гораздо быстрее, т.к. используется для основных блюд», – уточняет Кирилл Филимонов.

Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня. «Правильнее было бы сказать, что у этих соусов вообще нет основы, они сразу делаются как соус. Ингредиенты смешиваются и доводятся до определенной кондиции – холодным или горячим способом», – уточняет Кирилл Филимонов. Однако плюсом соусов, сделанных из молочных продуктов, является их легкость и пластичность. «Соусы, приготовленные на основе сублимированных смесей, позволяют решить проблему хранения полностью, поскольку готовый соус можно быстро получить в нужном объеме по мере необходимости. Если все-таки нужно сохранить уже готовый продукт, то, как и большинство соусов, в холодильнике срок хранения составляет до 3-х дней», – уточняют в GLOBAL FOODS.

Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Соус и основное блюдо: главные правила сочетания

Несмотря на существование определенных правил по сочетанию продуктов, их часто «отменяет» авторская кухня. Действительно, шеф-повар на кухне – вот истинный законодатель правил и родоначальник традиций. «На мой взгляд, к мясному блюду не очень подойдет соус на фруктовой основе. Но, опять же, найдется повар, который изобретет подобное блюдо, и оно окажется очень вкусным. Как, к примеру, стали ведь в одном блюде смешивать мясо и рыбу», – говорит Кирилл Филимонов. Однако нерушимыми остаются правила хранения соусов. К примеру, вместе мясной и рыбный не хранят, чтобы не смешивать запахи. «На мой взгляд, отварное блюдо (мясо или рыбу) лучше подавать c холодным соусом, а вот жареное с горячим. Иногда горячие соуса (сладкие) подают к мороженому. Тогда мороженое начинает подтаивать прямо в соусе и получается очень вкусно», – делится Павел Скакалин.

«В изобретении вкуса нет границ. Есть такое направление в мировой кулинарии, как стиль Фьюжн. Это сочетание не сочетаемого, когда, к примеру, в борще можно попробовать свежие персики или ананас. То же самое вполне можно отнести и к соусам», – говорят в компании GLOBAL FOODS.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Как подать соус

Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Для этого в

большинстве случаев используется соусник – это небольшая изящная чашечка продолговатой формы с одной ручкой и носиком. Его ставят на блюдце (чтобы не накапать соус на скатерть) слева от гостя, около тарелочки для пирожков. Носик направляют вправо, в ту же сторону показывает ручка специальной ложечки для соуса. Эта ложечка с маленьким носиком имеет больший объём, чем чайная, она кладётся на блюдце. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, он ставится около кушанья.

Как правильно употреблять соус

Из общей чаши лучше всего разливать соус хозяйке или официанту. Если же гости берут его самостоятельно, то им следует, аккуратно зачерпнув соус, налить его не на гарнир, а на основное блюдо, к которому он и подаётся. Гарнир же, залитый соусом, будет выглядеть не эстетично. Взяв мясо вилкой, нужно обмакивать его в соус, а не лить его на весу! Наливать соус следует осторожно, не допуская попадания капель на скатерть. Если такое всё же случилось, дождитесь помощи официанта или промокните капли салфеткой, в крайнем случае, просто закройте ей это место. Рассчитывайте количество соуса так, чтобы он был полностью съеден вместе с главным блюдом. Если соус всё же остался, оставьте его на тарелке – неприлично макать в него кусочками хлеба, это можно допустить только в неофициальной обстановке, при этом доставать их следует только вилкой.

Специальные столовые приборы для соуса

Блюдо, соус к которому уже положен на тарелку, едят по-другому. Для этого случая используется специальная ложка. Она может быть различных конструкций, обычно она похожа на десертную, но более плоской формы. Для рыбных блюд существует столовый прибор, сочетающий в себе функции ложки и ножа, им можно отрезать кусочек филе и сразу же полить его соусом.

Продукты, которые макаются в соус

Есть и такие продукты, которые полагается обмакивать в соус. К ним относятся, например, моллюски, которых вначале извлекают специальной ложкой из раковин, потом осторожно помещают в отдельный соусник, после чего и едят. Специальные густые соусы – дипы тоже применяются для обмакивания. Вокруг пиалы с таким продуктом кладут брусочки из свежих овощей, которые едят, предварительно обмакнув в соус. Откусив кусочек от овоща, конечно, уже нельзя снова макать его в общий соусник.

Едим с соевым соусом

1.
Сметана (15%) + пара долек чеснока+ измельченный укроп+соль и черный перец.
Все перемешиваем. Сметану больше 15% лучше не брать или немного развести густую сметану водой (молоком) .
Такой соус отлично подойдет к голубцам, драникам, овощным котлетам и печеному картофелю.

2.
Оливковое масло (растительное) +лимонный сок+соль+смесь сушеных итальянских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян) . Соус подходит для овощных салатов, рыбы, курицы, мяса.

3.
Сливки+сыр+мускатный орех+сушеный чеснок. Сливки прогреваем на сковородке, добавляем сыр, приправы и готовим пока сыр не расплавится. Добавляем к пасте, рису, можно полить картофель.

4.
Лук+зелень+любимые специи . Все взбиваем в блендере с добавлением небольшого количества воды. Подойдет для маринования курицы, запекания картофеля или просто к овощам.

5.
Майонез+соевый соус+долька чеснока+лимонный сок+немного горчицы. Будет вкусно с картофелем-фри, куриными наггетсами. Также можно промазать лаваш и уложить в него начинку из помидоров, сыра, ветчины, зелени. Еще я им заправляю салат из курицы, баклажанов и помидоров. Хорошо будет и с картофельным салатом.

6.
Кедровые орешки+базилик+пармезан+итальянские травы. Ну а это классический зеленый песто, очень вкусный! К рыбе, мясу, тостам и конечно к салату капрезе (ломтики моцареллы, помидоров) .

7.
Сыр дор блю+сливки. Взбиваем в блендере, немного прогреваем и подаем к пасте.

8.
Помидоры+лук+чеснок+щепотка красного перца. Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем в блендере вместе со сециями, луком и чесноком. Прогреваем в сковороде и подаем к рису, мясу, курице. Неплохо будет и с ломтиками печеного картофеля, печеными баклажанам и другими овощами.

9.
Майонез+немного кетчупа (или томатной пасты) +мелко нарезанные корнишоны. Драники, рыба, жареная картошка – с ними вкусно.

10.
Творожный сыр+зелень+молотый черный перец. Овощи, отварной картофель, запеченая рыба – хороший союз для этого соуса.

Страница не найдена – АНО СПО Колледж Волжского университета имени В.Н. Татищева

Гостиничный бизнес – это сфера, становящаяся все более популярной. Специалист по гостиничному делу обязан совмещать разные качества, начиная от идеального знания самой профессии и заканчивая современными тенденциями мирового рынка. Такой специалист охватывает различные аспекты работы гостиницы, соединяет их воедино, поскольку только налаженная система работы позволяет получать прибыль и развиваться.

Менеджер гостиничного бизнеса координирует работу персонала гостиницы, руководит финансово-хозяйственной частью. В его обязанности также входит решение вопросов, возникающих у клиентов, проблемных ситуаций и конфликтов.

Важной функцией такого сотрудника является работа по формированию стандартов обслуживания гостей, дизайнерского оформления, заключение договоров, подбор и обучение персонала (портье, швейцаров, горничных, поваров и прочего обслуживающего персонала).

Главной задачей менеджера всегда выступает достижение слаженности работы всех сотрудников гостиницы и высокого качества обслуживания гостей.

На первый взгляд, может показаться, что работать в этой сфере легко и просто. Но это не так. Людям, которые захотят связать свою жизнь с гостиничным, туристическим или ресторанным бизнесом, придётся много выкладываться на работе и следить за обеспечением слаженной работы большого количества служб и программ.

В этой сфере вполне возможен карьерный рост. Опыт и практика помогут из обычного менеджера за несколько лет дорасти до управляющего гостиницей. Однако и это не предел мечтаний. Если человек трудолюбив, обладает лидерскими качествами, отлично владеет иностранным языком, а также имеет огромный опыт работы, у него есть все шансы занять такую высокую должность, как «эксперт гостиничного бизнеса». Или же уйти в свободное плавание и открыть собственный туристический комплекс, кафе или хостел.

Квалификация выпускника – Специалист по гостеприимству

Срок обучения по очной форме обучения:

• на базе основного общего образования – 3 года 10 месяцев
• на базе среднего общего – 2 года 10 месяцев

Области профессиональной деятельности:

• сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).

Объекты профессиональной деятельности:

• организация процесса предоставления услуг;
• запросы потребителей гостиничного продукта;
• процесс предоставления услуг;
• технологии формирования, продвижения и реализации гостиничного продукта;
• средства труда: оргтехника, правовые, нормативные и учетные документы;
• первичные трудовые коллективы.

Виды деятельности:

• организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы приема и размещения;
• организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания;
• организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда;
• организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы бронирования и продаж;
• выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Выпускник должен обладать профессиональными компетенциями:

• Планировать потребности службы приема и размещения в материальных ресурсах и персонале;
• Организовывать деятельность сотрудников службы приема и размещения в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы;
• Контролировать текущую деятельность сотрудников службы приема и размещения для поддержания требуемого уровня качества;
• Планировать потребности службы питания в материальных ресурсах и персонале;
• Организовывать деятельность сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы;
• Контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей;
• Планировать потребности службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда в материальных ресурсах и персонале;
• Организовывать деятельность сотрудников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы;
• Контролировать текущую деятельность сотрудников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей;
• Планировать потребности службы бронирования и продаж в материальных ресурсах и персонале;
• Организовывать деятельность сотрудников службы бронирования и продаж в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы;
• Контролировать текущую деятельность сотрудников службы бронирования и продаж для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей

Соус и основное блюдо: главные правила сочетания

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Основные правила подачи

Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом, и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы. Однако внутри этих «правил» существуют различные вариации. К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие. В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке», – уточняет Павел Скакалин. Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка.

Соуса, предназначенные для десертов (муссы, пудинги, суфле и др.), как правило, добавляются к блюду непосредственно перед подачей гостю. И это вполне оправданно, поскольку у каждого способа есть свои преимущества. «Как правило, классические соуса подаются вместе с блюдом, а вот соуса со специфическим вкусом (обычно это острые и кисло- сладкие соуса) лучше поставить отдельно, поскольку гостю может определенный вкус не понравиться», – рассуждает Кирилл Филимонов. Преимущество подачи блюда «под соусом» в том, что у повара есть возможность преподнести блюдо именно в соответствии со своим видением, однако гость в этом случае как бы лишается права выбора соуса.

Понятно, что правила подачи соусов меняются в зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мясо в соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить, а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача.

При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой.

Поскольку соусники, безусловно, являются частью ресторанного интерьера, то к их выбору следует отнестись достаточно внимательно. Как правило, соусники бывают фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные, стеклянные и металлические. Керамические соусники, как считается, являются универсальными и подходят к интерьерам практически любого ресторана. «Соусник должен сочетаться не только с интерьером, но и с посудой из разных материалов. Керамика в этом плане более универсальна. Также наиболее универсальными для соусников являются белый или бежевый цвета, – уточняет Кирилл Филимонов. – Как правило, соусник имеет продолговатую форму и ручку, и устанавливается на небольшое блюдце».

Обычно соусник подается на одну персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования. В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соуса. Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.

Соусный инструментарий

Особого оборудования для приготовления соуса не требуется. «Главное, чтобы была кастрюля, венчик, силиконовая лопатка и плита – если соус готовится «горячим способом». Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера. Ну и, конечно же, главное соусное оборудование – это руки»,– говорит Кирилл Филимонов.

Тем не менее, в больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский. Большинство соусов (в основном на растительной и бульонной основах) готовится «горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров.

Главное оборудование соусной станции – это плита. «Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрическая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах», – рассказывает Андрей Чекун, генеральный директор компании «Кухнин».

Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает.

Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус.

Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекладывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодаря своей особой форме», – уточняет Кирилл Филимонов. «Другой -плюс силиконовой лопатки в том, что она, при перемешивании соуса, не царапает поверхность сотейника», – добавляет Павел Скакалин.

Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии раздачи», – говорит Андрей Чекун.

Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.

Хранение

В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Готовый же соус храниться долго не будет, поскольку при смешивании продукты окисляются», – комментирует Кирилл Филимонов. В среднем, к примеру, уже готовый бульонный соус может дожидаться своей «очереди» на мармите 5–6 часов. Для лучшей сохранности в соус можно добавить немного сливочного масла. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные основы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель», – рассказывает Кирилл Филимонов. Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу.

Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюреобразную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Конечно, в морозильной камере можно хранить и бульонную основу, но в этом нет необходимости, поскольку она расходуется гораздо быстрее, т.к. используется для основных блюд», – уточняет Кирилл Филимонов.

Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня. «Правильнее было бы сказать, что у этих соусов вообще нет основы, они сразу делаются как соус. Ингредиенты смешиваются и доводятся до определенной кондиции – холодным или горячим способом», – уточняет Кирилл Филимонов. Однако плюсом соусов, сделанных из молочных продуктов, является их легкость и пластичность. «Соусы, приготовленные на основе сублимированных смесей, позволяют решить проблему хранения полностью, поскольку готовый соус можно быстро получить в нужном объеме по мере необходимости. Если все-таки нужно сохранить уже готовый продукт, то, как и большинство соусов, в холодильнике срок хранения составляет до 3-х дней», – уточняют в GLOBAL FOODS.

Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Соус и основное блюдо: главные правила сочетания

Несмотря на существование определенных правил по сочетанию продуктов, их часто «отменяет» авторская кухня. Действительно, шеф-повар на кухне – вот истинный законодатель правил и родоначальник традиций. «На мой взгляд, к мясному блюду не очень подойдет соус на фруктовой основе. Но, опять же, найдется повар, который изобретет подобное блюдо, и оно окажется очень вкусным. Как, к примеру, стали ведь в одном блюде смешивать мясо и рыбу», – говорит Кирилл Филимонов. Однако нерушимыми остаются правила хранения соусов. К примеру, вместе мясной и рыбный не хранят, чтобы не смешивать запахи. «На мой взгляд, отварное блюдо (мясо или рыбу) лучше подавать c холодным соусом, а вот жареное с горячим. Иногда горячие соуса (сладкие) подают к мороженому. Тогда мороженое начинает подтаивать прямо в соусе и получается очень вкусно», – делится Павел Скакалин.

«В изобретении вкуса нет границ. Есть такое направление в мировой кулинарии, как стиль Фьюжн. Это сочетание не сочетаемого, когда, к примеру, в борще можно попробовать свежие персики или ананас. То же самое вполне можно отнести и к соусам», – говорят в компании GLOBAL FOODS.

Правила соусной композиции сложных горячих соусов

главные правила сочетания — КиберПедия

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку.
Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы
. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Основные правила подачи

Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом, и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы. Однако внутри этих «правил» существуют различные вариации. К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие. В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке», – уточняет Павел Скакалин. Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка.

Соуса, предназначенные для десертов (муссы, пудинги, суфле и др.), как правило, добавляются к блюду непосредственно перед подачей гостю. И это вполне оправданно, поскольку у каждого способа есть свои преимущества. «Как правило, классические соуса подаются вместе с блюдом, а вот соуса со специфическим вкусом (обычно это острые и кисло- сладкие соуса) лучше поставить отдельно, поскольку гостю может определенный вкус не понравиться», – рассуждает Кирилл Филимонов. Преимущество подачи блюда «под соусом» в том, что у повара есть возможность преподнести блюдо именно в соответствии со своим видением, однако гость в этом случае как бы лишается права выбора соуса.

Понятно, что правила подачи соусов меняются в зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мясо в соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить, а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача.

При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой.

Поскольку соусники, безусловно, являются частью ресторанного интерьера, то к их выбору следует отнестись достаточно внимательно. Как правило, соусники бывают фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные, стеклянные и металлические. Керамические соусники, как считается, являются универсальными и подходят к интерьерам практически любого ресторана. «Соусник должен сочетаться не только с интерьером, но и с посудой из разных материалов. Керамика в этом плане более универсальна. Также наиболее универсальными для соусников являются белый или бежевый цвета, – уточняет Кирилл Филимонов. – Как правило, соусник имеет продолговатую форму и ручку, и устанавливается на небольшое блюдце».

Обычно соусник подается на одну персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования. В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соуса. Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.

Соусный инструментарий

Особого оборудования для приготовления соуса не требуется. «Главное, чтобы была кастрюля, венчик, силиконовая лопатка и плита – если соус готовится «горячим способом». Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера. Ну и, конечно же, главное соусное оборудование – это руки»,– говорит Кирилл Филимонов.

Тем не менее, в больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский. Большинство соусов (в основном на растительной и бульонной основах) готовится «горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров.

Главное оборудование соусной станции – это плита. «Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрическая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах», – рассказывает Андрей Чекун, генеральный директор компании «Кухнин».

Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает.

Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус.

Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекладывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодаря своей особой форме», – уточняет Кирилл Филимонов. «Другой -плюс силиконовой лопатки в том, что она, при перемешивании соуса, не царапает поверхность сотейника», – добавляет Павел Скакалин.

Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии раздачи», – говорит Андрей Чекун.

Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.

Хранение

В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Готовый же соус храниться долго не будет, поскольку при смешивании продукты окисляются», – комментирует Кирилл Филимонов. В среднем, к примеру, уже готовый бульонный соус может дожидаться своей «очереди» на мармите 5–6 часов. Для лучшей сохранности в соус можно добавить немного сливочного масла. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные основы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель», – рассказывает Кирилл Филимонов. Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу.

Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюреобразную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Конечно, в морозильной камере можно хранить и бульонную основу, но в этом нет необходимости, поскольку она расходуется гораздо быстрее, т.к. используется для основных блюд», – уточняет Кирилл Филимонов.

Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня. «Правильнее было бы сказать, что у этих соусов вообще нет основы, они сразу делаются как соус. Ингредиенты смешиваются и доводятся до определенной кондиции – холодным или горячим способом», – уточняет Кирилл Филимонов. Однако плюсом соусов, сделанных из молочных продуктов, является их легкость и пластичность. «Соусы, приготовленные на основе сублимированных смесей, позволяют решить проблему хранения полностью, поскольку готовый соус можно быстро получить в нужном объеме по мере необходимости. Если все-таки нужно сохранить уже готовый продукт, то, как и большинство соусов, в холодильнике срок хранения составляет до 3-х дней», – уточняют в GLOBAL FOODS.

Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Соус и основное блюдо: главные правила сочетания

Несмотря на существование определенных правил по сочетанию продуктов, их часто «отменяет» авторская кухня. Действительно, шеф-повар на кухне – вот истинный законодатель правил и родоначальник традиций. «На мой взгляд, к мясному блюду не очень подойдет соус на фруктовой основе. Но, опять же, найдется повар, который изобретет подобное блюдо, и оно окажется очень вкусным. Как, к примеру, стали ведь в одном блюде смешивать мясо и рыбу», – говорит Кирилл Филимонов. Однако нерушимыми остаются правила хранения соусов. К примеру, вместе мясной и рыбный не хранят, чтобы не смешивать запахи. «На мой взгляд, отварное блюдо (мясо или рыбу) лучше подавать c холодным соусом, а вот жареное с горячим. Иногда горячие соуса (сладкие) подают к мороженому. Тогда мороженое начинает подтаивать прямо в соусе и получается очень вкусно», – делится Павел Скакалин.

«В изобретении вкуса нет границ. Есть такое направление в мировой кулинарии, как стиль Фьюжн. Это сочетание не сочетаемого, когда, к примеру, в борще можно попробовать свежие персики или ананас. То же самое вполне можно отнести и к соусам», – говорят в компании GLOBAL FOODS.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни строятся на основе за, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус — это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус — французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов — это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус Béarnaise ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном.

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В 19 веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре группы, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

• Бешамель на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
• Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
• Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
• Allemande на основе соуса велуте, загущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

• Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
• Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
• Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
• Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
• Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) — «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из основных соусов, иногда называется маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . ^[1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.

Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

.

О HotSauce.com

Краткая история HOTSAUCE.COM®

Наша миссия на HOTSAUCE.COM® — вывести ваши вкусовые рецепторы на совершенно новый уровень тепла! Мы часто имитируем, но никогда не дублируем, поэтому мы демонстрируем самый большой выбор горячих соусов, жареных блюд и подарков с острыми соусами в Интернете. Многие из наших горячих соусов и огненных подарков являются эксклюзивными товарами, и их можно найти только здесь, на HOTSAUCE.COM®. Компания HOTSAUCE была основана в 1995 году.COM® был основан с единственной целью: стать ведущим в мире веб-сайтом, посвященным острым соусам и жарким блюдам, обслуживающим любителей острого соуса и чили во всем мире. Благодаря тысячам довольных клиентов по всему миру в более чем 60 странах, HOTSAUCE.COM® стал одним из самых популярных направлений в мире горячих соусов и жареной пищи.

Найдите минутку, чтобы просмотреть более 50 тщательно составленных и организованных категорий, включая «Магазин горячих соусов»: по категориям, по брендам, по типам перца, по ингредиентам, по стране происхождения, по уровню нагрева и даже по цене.

Кроме того, мы также предлагаем категории для экстремальных закусок с горячими чипсами, закусками и даже горячим арахисовым маслом и огненным попкорном для любителей приключений. Не забудьте зайти в Галерею коллекционеров, где вас встретят одни из самых редких и востребованных огненных коллекционных предметов в мире. Но будьте осторожны! … Некоторые из этих ярких коллекционеров находятся далеко за пределами чартов! … Так что будьте осторожны!

Ни одно путешествие по HOTSAUCE.COM® не будет полным без посещения наших подарков для острых соусов, где вы найдете множество отличных подарочных наборов и идей для горячего соуса для вашего дома, ваших любимых головок чили или для серьезного любителя острого соуса!

Спасибо, что посетили HOTSAUCE.COM®, свяжитесь с нами в любое время по адресу [email protected] или воспользуйтесь нашей удобной страницей «Контакты». Хотя мы получаем много писем, мы всегда рады услышать от наших уважаемых клиентов и ценим ваши комментарии.

Наслаждайтесь посещением! — Ваши друзья Chili Head @ HotSauce.com

.

10 самых популярных горячих соусов Scoville

Задумывались ли вы, как наиболее распространенные бренды острого соуса сочетаются с менее известными версиями EXTREME, когда дело касается нагрева? Благодаря шкале Сковилла, которая измеряет «остроту» или «пряность» перца или соусов, теперь у нас есть простой способ узнать.

Самый острый соус в мире (так называемый 16-миллионный резерв Блэра) составляет 16 000 000 единиц тепла по Сковиллу (или SHU).Для справки, перец халапеньо содержит от 3500 до 10000 SHU, кайенский перец — от 30 000 до 50 000 SHU, а чили хабанеро — от 100 000 до 350 000 SHU.

Теперь, когда у нас текут слюнки, всего , насколько горячо «острый соус», который сейчас у вас в кладовой? Вот рейтинг 10 самых популярных острых соусов в Америке.

СВЯЗАННЫЙ: 10 самых острых перцев в мире

10. Frank’s RedHot Оригинал: 450 SHU

Я люблю немного RedHot Фрэнка, особенно когда готовлю соус из курицы буйвола, и этот низкий рейтинг тепла говорит мне, почему: я слабак.

Основанный в 1920 году, Frank’s RedHot фактически был основным ингредиентом первого соуса для крылышек буйвола, созданного в 1964 году в Anchor Bar and Grill в Буффало. Это объясняет, почему на вкус соус похож на вкусные «не слишком острые, но достаточно острые» крылышки буйвола, которые мы все знаем и любим.Другими словами, это совсем не так уж и жарко, так что не стоит слишком гордиться собой.

СВЯЗАННЫЙ: Спустя 26 лет Wing Bowl — соревновательное мероприятие Wing Eating в Филадельфии — закрывается

9. Острый соус «Луизиана»: 450 SHU

«Луизианский острый соус» — еще один очень распространенный вариант острого соуса в Соединенных Штатах, и низкий рейтинг жары говорит вам, почему он так нравится публике.Это популярное зелье было первоначально приготовлено в Новой Иберии, штат Луизиана («оригинальным луизианским способом»), где их процесс очень дерзкий. Добавляя к перцам уксус и соль, компания оставляет партию для брожения во время — так они называют — «процесса старения».

Этот бренд также заявляет, что является «самым первым коммерчески доступным продуктом питания Cajun» и «первым острым соусом, в котором используется название штата.«

СВЯЗАННЫЙ: En Fuego: 20 самых острых перцев в мире

8. Табаско: 700 SHU

Оригинальный соус Табаско, возможно, не самый популярный бренд, но, безусловно, самый старый! Соус был основан на острове Эйвери, штат Луизиана, в 1868 году. Первоначально при расфасовке этого соуса использовались использованные бутылки с одеколоном.Сумасшедший, правда? Я просто надеюсь, что эти бутылки были тщательно вымыты!

Хотя обычный соус Табаско оценивается только в 400 SHU, зеленый соус Tabasco достигает 1000 SHU, соус из перца Табаско — 3500, а бренд табаско «Habanero Sauce» достигает 8000 SHU.Другими словами, они знают, как подать немного тепла, когда захотят.

7. Техас, Пит: 750 SHU

У всех в кладовой сидит Техасский Пит, верно? Это отличный вариант, когда вам нужно что-то немного более горячее, чем обычно, но вы также хотите пощупать язык в конце дня.

Texas Pete была основана в 1929 году в Северной Каролине. Соус впервые появился, когда посетители стойки барбекю Dixie Pig в Уинстон-Салеме попросили более острый соус. Так родился Техасский Пит, хотя его, вероятно, следовало бы называть Питом Северной Каролины.»Я думаю, это не то кольцо …

6. Острый соус чолула: 1 000 SHU

Это бренд с деревянным верхом, который я вижу почти в каждом мексиканском ресторане, в который я хожу, и не зря (он довольно ГОРЯЧИЙ).Чолула смешивает пекины (которые в семь раз горячее, чем халапеньо) и перец арбол, что придает ему неповторимый вкус, выделяя его среди острых соусов Луизианы.

В честь своих мексиканских корней, острый соус Чолула был назван в честь 2500-летнего города в Мексике — «старейшего населенного города в Северной Америке».Согласно его веб-сайту, Cholula предлагает «приятную 1000 единиц Сковилла». Для сравнения, сладкий перец колеблется от 0 до 100, а хабанеро — от 200 000 до 300 000.

Связано: глубоко сбивающее с толку меню куриных крылышек сбило с толку весь Интернет

5. Соус Шрирача Huy Fong Foods: 2200 SHU

А, Шрирача.Не для слабонервных (вроде меня). Компания Huy Fong Foods, основанная в Лос-Анджелесе в 1980 году, представляет собой вкусный, чесночный и универсальный ресторан AF. Серьезно, калифорнийцы наклеивают эту шутку на все! Основатель, Дэвид Тран, был вьетнамским беженцем, который начал свое «наследие чили» в здании площадью 5 000 квадратных футов, спрятанном в китайском квартале в Лос-Анджелесе. Его популярные рецепты включают соус Pepper Sa-te, Sambal Oelek, Chili Garlic, Sambal Badjak и острый соус Sriracha.

4.Острый соус Topatío: 3,000 SHU

Будьте готовы, потому что с этого момента мы будем довольно быстро подниматься по шкале тепла.

Tapatío можно найти в размерах от отдельных пакетов до бутылок размером с галлон и упаковывает довольно хороший пунш при 3000 SHU.Судя по всему, «Tapatío» — это жаргонный термин для людей из Гвадалахары, откуда родом основатель.

Этот острый соус в мексиканском стиле был создан в Верноне, штат Калифорния, и пользуется большой популярностью у людей во всем мире, которые не боятся небольшой жары.Хотя бренд мгновенно стал популярным в латиноамериканском сообществе, он не стал популярным в американских семьях до конца 80-х — начала 90-х годов.

3. Хрустальный острый соус: 4,000 SHU

Существует давняя вражда между острым соусом «Луизиана» и острым соусом «Кристально чистая Луизиана», из-за которого «ОРИГИНАЛЬНЫЙ» соус на основе Луизианы.Тем не менее, никто не может отрицать, что у Кристалла больше тепла (4000 SHU). Кристалл утверждает, что их соус был создан в 1923 году (за пять лет до Луизианы), и они продолжают оставаться лидером продаж острого соуса в стиле Луизианы на рынке. Я думаю, что людей жара все-таки не пугает. Может, на жареного аллигатора наклеивают ?!

2. Эль Юкатеко Ред Чили Хабанеро: 5790 SHU

Единственный раз, когда я видел этот соус, был на полке в продуктовом магазине — эта бутылка выглядит так, как будто это означает бизнес (и это так).Согласно веб-сайту El Yucateco, этот конкретный соус основан на перце хабанеро (ай), красных помидорах и наборе прекрасных специй и приправ. Судя по всему, он идеально подходит для любых морепродуктов и может быть использован в традиционной Кровавой Мэри, если вы сошли с ума. Хотя он определенно горячий, он все же не такой горячий, как некоторые другие его бренды (например, KUTBILIK EXXXTRA HOT HABANERO стоит 11600 SHU).

СВЯЗАННЫЙ: Под водой: 10 городов США с самыми свежими морепродуктами (и 10 городов, которых следует избегать)

1.Соус Buffalo Wild Wings Blazin ’: 350 000 SHU

Кто знал, что сетевой ресторан может быстро превратиться в ресторан боли? Соус «Blazin» Buffalo Wild Wings настолько горячий, что они построили вокруг него задачу, в которой отважные души должны съесть 12 пылающих крыльев за шесть минут, чтобы получить футболку.

Раскладывающаяся футболка, которая навсегда уничтожит все вкусовые рецепторы во рту? Нет, спасибо, для меня это непростой путь.

Есть причина, по которой они поместили этот небольшой отказ от ответственности в бутылку…

Рекламная кампания фабрики по производству чизкейков вызывает драки и аресты в Вирджинии

Об авторе Дена Доу (Опубликовано 6 статей)

Дена Доу — писатель-фрилансер и специалист по социальным сетям, пишет для мам.com, BabyGaga.com, TheRichest.com, TheThings.com, TheRecipe.com и TheTravel.com.

Ещё от Dena Daw .

Соус | еда | Britannica

Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и в качестве приправ на столе.

куриные крылышки и соус буйвола Куриные крылышки, покрытые соусом буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанным с маслом. Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

готовые замороженные продукты: Соус

Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные …

Многие соусы начинаются с заправки — смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, соки из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы загустевают за счет добавления панировочных сухарей.

Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, которые представляют собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.

Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для beurre blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло — это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Масляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и ​​холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.

Томатный соус — это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе — классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса cruda — это сырая смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.

сальса Мексиканская сальса круда . © Маргарет М. Стюарт / Shutterstock.com

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят, смешивая фруктовый или фруктовый сок с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

.

Приготовление из гидролизированного соевого белка — Студопедия.Нет

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней^[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества^[11].

Китайская кухня одновременно самая древняя.

В приготовлении пищи китайцы никогда не считаются с за­тратами труда. Труд всегда был дешев, а пищи никогда не было вдоволь. Выдерживать ядовитых медуз по нескольку месяцев в поташе, подвергать их десяткам операций, чтобы получить лакомые хрустящие пластинки на­подобие чипсов, это в порядке вещей. Сутками вымачивать, мариновать и вываривать несъедобное мясо мышей и тарбаганов — тоже очень харак­терная традиция, причем даже для обычной, домашней кухни.

Основным методом приготовления горячих блюд в Китае является скоростная термическая обработка — интенсивное поджарива­ние на сильном огне в тонкостенной посуде, сопровождаемое непрерыв­ным помешиванием. Этому тоже есть объяснение: топливо для печи не везде было в достатке. Именно поэтому в повседневной китайской кух­не мы не обнаружим рецептов, в которых бы говорилось о запекании мяса, птицы и рыбы крупными кусками или — упаси боже! — целиком. Здесь царит культ маленьких кусочков; которые моментально прожари­ваются на быстром огне.

К еде у китайцев очень трепетное отношение. В древности один и тот же человек сочетал сразу три профессии: повара, фармацевта и лекаря. Аксиомой в Китае считается то, что правильное питание — основа здо­ровья души и тела. Болезни тоже лечили специально подобранной едой, приправленной определенными специями.

Основой китайской философии были два понятия: «инь» — женское, темное, мягкое начало и «янь» — мужское, светлое, твердое. Вся наша жизнь состоит из взаимодействия двух этих начал, которые борются друг с другом, но в итоге образуют гармоничное целое. Если одно из на­чал берет верх, то целое разрушается и погибает.

«Инь» и «янь» присутствуют и на китайской кухне. Такая кухонная философия приводит к тому, что китайские соусы всегда выстраивают­ся из противоречивых элементов (сладкое — острое, мягкое — твердое и т.д.), в итоге образующих гармонию. Существует пять вкусов: горь­кий, соленый, кислый, острый и сладкий. Если в блюде используется только один из них в чистом виде, то он будет разрушительным для че­ловека, потому что нарушит баланс «инь» и «янь» в его организме, так считают повара.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительные — ореховые, томатные, сливовые, виноградные. Буль­онные соусы с масляно -мучными загустителями почти не использу­ются.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень,чеснок.

Самые известные соусы:

«Ткемали» (рецепт № 144) «Сацебели» (рецепт № 118) «Сациви» (рецепт № 36)

ТКЕМАЛИ — сорт кислой сливы, которую в Грузии используют в ка­честве растительной основы для приготовления одного из самых из­вестных соусов национальной кухни — кисло-пряного соуса «Ткемали».

Ткемали.Сливу разваривают и перетирают в пюре. Варят, помешивая, на медленном огне, 30 минут, добавляя при загустении отвар. Добавляют порошок сушеного укропа, кориандр, мяту сушеную, перец, соль, измельченный чеснок. Прогреть 5 минут. Остудить. Подают  к жареному мясу, птице.

Из кизила, терна, томатов — готовят основы для других соусов этого вида.

Для приготовления соуса «Сацебели», очищенные грецкие орехи перетирают с пряностями, чесноком и мелкорубленым укропом в однородную мягкую пасту, добавить шафран. Далее ее разбавляют бульо­ном, затем соком кислого винограда или граната. Соус готовят холодным способом. К жареной и отварной домашней птице.

В Грузии испокон веку знали толк в хорошем соусе, а хо­зяйки хранили и использовали не одну сотню рецептов. Во времена СССР грузинская кухня стала чуть ли не законодателем мод.

Все это придает соусам грузинской и закавказской кухни неповтори­мый облик. Некоторые учебники для кулинарных техникумов совет­ских времен даже выделяли их в своей классификации в отдельную группу: «соусы фруктово-ореховые закавказские».

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительная — томатная бульонная (красная).

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.

Самые известные соусы:

«Испанский» (он же основной красный, рецепт № 1) «Пикантный андалузский» (рецепт № 141) – Нарезанные и очищенные от кожицы томаты уложить в кастрюлю, добавить майоран, чабер, перец молотый, мелко нашинкованный зеленый перец, оливковое масло. Прогреть 3-4 минуты, добавить майонез, херес, маслины, прокипятить до загустения. Добавить соль. К телятине, свиным отбивным, мясным паштетам, яйцам вкрутую.

Испанская кухня — типичное доказательство того, что национальная кухня отнюдь не только результат влияния климатических условий и состава пищевых ресурсов, доступных в каждой конкретной местности. Италия и Испания имеют схожий климат и одинаковые благословенные дары природы: оливковое масло, овощи, фрукты, вина, анчоусы и т.д. А в результате мы видим, что при прочих сходных условиях возникают две очень разные национальные кухни. Все-таки национальный харак­тер и самобытность — великая вещь!

Испанцев в еде прельщает эклектика — смесь как можно большего количества ингредиентов. Испанцы считают, что в хорошем супе и со­усе, как в аквариуме, должны плавать самые разные по характеру и вку­су составляющие. Например, в испанском супе «Олья подрига» прекрас­но уживаются копченые колбаски, кусочки свинины, телятина, рыба и помидоры.

Франция на правах ближайшего соседа оказала колоссальное влия­ние на кухню Испании. Это влияние сыграло злую шутку. Французские повара, любители стилизаций, примерно в середине XVII века придума­ли бульонный соус «Испанский» (Espagnole), который, собственно, ока­зался не чем иным, как простым красным «бульонным» соусом с добавлением томата или томатной пасты. Это был скорее взгляд французов со стороны на испанские соусы, в которых действительно часто исполь­зовались томаты и многочисленные пикантные вкусовые добавки. За­тем французские повара, добавляя к основе из этого «псевдоиспанско­го» соуса различные вкусовые добавки, изобрели огромное количество производных вроде соусов «Испанского с каперсами», «Испанского с ан­чоусами» и т.д. Вобщем, в значительной мере получилось так, что именно французы придумали и представили миру «испанскую» кухню. Причем сами испанцы отнюдь не возражали, а даже охотно заимствова­ли французские рецепты. В мире сейчас можно обнаружить множество соусов, испанских по названию, но не по происхождению. Не будем ме­нять традиции и оставим этим соусам их классические имена.

А каковы же подлинно испанские соусы? Настоящие «испанцы» в традиционной кулинарии, как правило, имеют растительную (в первую очередь томатную) или яично-масляную основу. Много в Испании ви­таминных жидких заправок к салатам. Испанские соусы — «сложносочиненные», они, так же как и индийские, обычно состоят из множества компонентов. Это вполне в духе национальной испанской кухни — пытаться объединить противоречивые вкусовые добавки, что даже иногда представляется экспериментом на грани возможного, на­пример, соседство в одном соусе рыбного бульона и копченостей.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Предпочитают готовить незамысловатые соусы из овощей и олив­кового масла.

Распространенные соусные основы: растительная — томат, бульонная.

Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и  оливковое масло, анчоусы, моллюски.

Самые известные соусы:

«Сальса» (рецепт № 15)

«Болонский» («Болонез», рецепт № 126)

«Песто» (рецепт № 117).

Всякий, кого попросят перечислить продукты, с которыми у него ас­социируется итальянская кухня, не задумываясь, назовет макароны, то­мат, чеснок. И это будет вполне справедливо, хотя, разумеется, этим итальянская кухня не ограничивается.

«Сальса» — старинный итальянский соус, который уходит корнями во времена Римской империи. Сначала словом «сальса» римляне обозначали вообще всякую пряную маринованную соленую пищу, особенно овощи. Затем его значение сузилось до пряно-соленых маринадов с протертыми овощами, пода­вавшихся к столу и использовавшихся наподобие соусов. Народы, насе­лявшие Римскую империю, заимствовали и этот гастрономический обычай, и само слово. Считается, что слово «соус» как раз и произошло от salsa. В этом смысле словосочетание соус «Сальса» — тавтология. Ре­цептура «Сальсы» в последние несколько сотен лет претерпела сильные изменения под влиянием французских поваров. Сейчас этот типичный «итальянец» представляет собой красный соус на основе бульона с доба­влением помидоров и специй.

Сальса

Помито (кетчуп) 500, огурцы 100, паприка сладкая 200, кинза 10, соль,10, сахар 40, бальзамик 5, перец Чили 5. Все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы и заправить специями.

К жареному мясу, макаронным изделиям

Болонез. Положить пассерованные петрушку, сельдерей (корень), лук, добавить дольки томат без кожицы, чеснок. Варить на медленном огне, 30 минут, помешивая. В конце добавить соль, базилик свежий, сахар, перец молотый. К макаронным изделиям. У французского короля Людвига 14 был повар из Болоньи. Коронным блюдом было рагу с мясом. Вернувшись на родину повар открыл таверну, но итальянцам блюдо не понравилось. Чтобы не выкидывать, повар перемешал рагу с макаронами типа «тальятелле» (длинные ленты в виде клубка, ширина 1 см). Соус стал популярен.

Песто. Зелень базилика, тертый сыр пармезан, тертые грецкие орехи, оливковое масло, измельчить в блендере на средней скорости. Добавить соль. К мясу, рыбе.

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ

Правила составления вкусовой, ароматической и цветовой композиции сложных горячих соусов. Правила соусной композиции.

Шесть золотых соусных правил. Один из главных советов, кото­рый дают своим ученикам мастера французской кухни, таков: «Изу­чайте методы и технику, а не рецепты». Не нужно с боязнью браться за готовку — еда тебя, как правило, не укусит в ответ!»

Есть правила общего характера, которые позволят приблизиться к такому уровню творческой кулинарной свободы.

Правило № 1. Создание соуса, как и строительство, должно начинать­ся с основы. Признаками хорошей соусной основы являются: гладкость, однородность, устойчивость. Без основы у вас получится не соус, а смесь противоречивых ингредиентов. В то же время хорошая соусная основа вполне «сдюжит» замаскировать и сгладить небольшие промахи при внесении вкусовых добавок.

Правило № 2. Хороший соус может произойти только от хороших продуктов. В среднем соус состоит из 5 — 12 ингредиентов. И будет большой ошибкой пренебречь качеством хотя бы одного из них (по принципу; «Все равно все ингредиенты в куче…»). Некачественный про­дукт откликнется в соусе так или иначе. Например, не совсем свежее сливочное масло обязательно придаст соусу затхлое послевкусие.

Правило № 3. Соусы «строятся» по принципу симметрии: вкуса, цвета, способа подачи. Вот как реализуется принцип симметрии цвета на примере соуса «Испанского с мадерой» (рецепт № 12), который относится к классу «бульонных»: красная мучная пассеровка — красный бульон в качестве основы — томат или томат-паста в качестве главной вкусовой добавки.

Симметрия вкуса и сервировки на примере соуса «Пивного корич­невого с килькой» (рецепт № 6): основа на рыбном бульоне — килька в качестве доминирующей вкусовой добавки, чтобы подчеркнуть «морскую» тему, — соус подается к рыбным блюдам. Разумеется, это правило не имеет непререкаемости закона. Настоящие мастера иногда допускают нарочитую асимметрию и добиваются выдающихся резуль­татов. Ведь гениальные открытия зачастую совершаются с некоторым нарушением устоявшихся канонов.

Правило № 4. Готовить соус нужно так, чтобы не нарушать целост­ности ингредиентов. Это правило в первую очередь имеет отношение к соусам горячего приготовления. Специи, пряности, травы и другие ком­поненты вводят в соус для того, чтобы полнее раскрыть присущие им вкус и аромат, а не с целью уничтожить их или обезличить. Многие спе­ции разрушаются от термической обработки, поэтому их следует доба­влять в соус в самом конце приготовления. Теряя целостность (напри­мер, при длительном кипячении), они могут жестоко отомстить, придав соусу горечь или другой неприятный привкус.

Правило № 5: Готовя соус, не следует грешить против естественной сочетаемости ингредиентов. Специи и другие компоненты соуса имеют свои «симпатии» и «антипатии» и могут иногда не очень хорошо ладить друг с другом. О таких «трениях» лучше быть заранее осведомленным.

Правило № 6: Соус должен не менять вкус еды, а дополнять или отте­нять ее достоинства. Как ни остры и пряны специи, как ни специфич­ны на вкус другие ингредиенты, которые вы задействовали в создании соуса, они не должны забивать вкус и аромат основного блюда.

Методические указания к лабораторному практикуму по дисциплине ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Департамент образования и науки Курганской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Шадринский политехнический колледж»

Методические указания к лабораторному практикуму

по дисциплине

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Для студентов специальности 19.10.02 «Технология продукции общественного питания»

Шадринск, 2017г.

УДК-664

ББК-36.99

С-32

У-З4

Рекомендовано к печати методическим советом

________________________________колледжа

(протокол №____от______года)

Рецензент:

И.А.Ворожцова заместитель председателя городского потребительского общества «Урал» г. Шадринск.

Серегина А.В., Узикова Е.В., лабораторный практикум по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания /А.В. Серегина Е.В. Узикова – ГБПОУ «Шадринский политехнический колледж», г. Шадринск, 2017г.-49 с.

В данном сборнике представлены задания, а так же подробно описаны содержание и методика проведения лабораторно — практических работ.

УДК-664

ББК-36.99

©ГБПОУ«Шадринский политехнический

колледж», 2017

©Серегина А.В.,Узикова Е.В.,2017

Содержание

Введение………………………………………………………………………………6

Глава 1.Сборники рецептур блюд…………………………………………………9

1.1.Построение и порядок пользования……………………………………9

Глава 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и

сложных холодных закусок……………………………………………………….11

2.1.Практическое занятие№1.Составление таблицы «Органолептические

показатели качества легких  холодных закусок»………………………………….11

2.2.Практическое  занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций холодной закуски а ассортименте…………………………………………13

2.3. Практическое  занятие № 3 Решение производственных ситуационных

задач по организации работы холодных цехов в предприятиях различных типов и классов………………………………………………………………………………14

2.4.Практическое  занятие №4. Составление технологической схемы…………………………………………………………………………………16

2.5.Практическое  занятие №5. Составить технологические схемы сложных холодных блюд………………………………………………………………………17

2.6. Практическое  занятие №6. Разработка ассортимента холодных блюд из рыбы для банкета.  Расчет сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы………………………………18

2.7. Практическое  занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов………………………………………20

2.8.Практическое  занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок………………………………………………………………………………..21

2.9. Практическое занятие№9. Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок…………………………………………….23

2.10. Практическое занятие №10. Составление таблиц технологического Оснащения холодного цеха…………………………………………………………24

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы……………26

3.1. Практическое занятие №11.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета. Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы………………………………..26

3.2.Практическое занятие №12.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из мяса…………………..27

3.3. Практическое занятие №13.Организация технологии приготовления и Приготовление сложных холодных блюд из рыбы………………………………..28

3.4.  Практическое занятие №14.  Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса……………………………….30

3.5. Практическое занятие №15.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления холодных блюд из птицы…………………………….31

3.6. Практическое занятие №16.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы………………………………………33

3.7.Практическое занятие №17. Оформление технологической документации…………………………………………………………………………34

Глава 4.Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов…………………………………………………………………………………36

4.1Практическая работа№18. Выполнить расчеты при приготовлении сложных холодных соусов…………………………………………………………..36

4.2. Практическое занятие №19.Организовать рабочее место для приготовления холодных соусов. Приготовить сложные холодные соусы………………………………………………………………………………….37

4.3.Практическое занятие №20.Разработка ассортимента сложных холодных соусов……………………………………………………………………..39

4.4. Практическое  занятие №21. Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов…………………40

4.5 .Практическое занятие №22. Расчет подбора посуды, приборов

необходимых для сервировки сложных холодных блюд………………………..42

4.6.  Практическое занятие №23. Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных соусов……………………..43

4.7.Практическое занятие № 24. Составить схему цеха для приготовления сложных холодных соусов…………………………………………………………..44

4.8. Практическое занятие №25.Разработка технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок…………………………………………………46

5.Заключение…………………………………………………………………48

6. Список литературы……………..……..…………………………………49

Введение

Студенты должны получить определенные навыки по ведению учета на предприятиях общественного питания.

Для успешного управления деятельностью предприятия общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией.

Данное пособие разработано для практических работ по мдк02.01 для проверки знаний, самоконтроля в сборник включены вопросы, ситуационные задачи, которые помогают осваивать методику расчета.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.  

 С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:

 разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчёта массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

 организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

— органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

— использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

— оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Должен знать:

 — ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

— варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и лёгких закусок;

        — правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

       — способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

        — требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

        — требования к качеству готовых канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

    -органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, лёгких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

       -правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

      — технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

       — варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

       -методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

        -варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

       -риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

       — методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Глава 1.Сборники рецептур блюд.

1.1.Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке.

Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указывается масса необработанных продуктов:

для мяса – масса мяса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей.

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.

В строке «масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы — панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход: «Масса отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной говядины».

Некоторые продукты: растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука, крупы, сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса Брутто и Нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные порции.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов.

Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить  соответствующую калорийность и выход блюд.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.

В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса — от категории упитанности.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально- ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.

Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.

Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

Глава 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

2.1. Практическое  занятие №1.Составление таблицы «Органолептические

Показатели качества легких  холодных закусок».

Должен знать:

— ассортимент  лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

 -правила отпуска и оформления холодных блюд и закусок

Должен уметь

   -оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления закусок;

 -использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок;

-особенности технологического процесса приготовления.

Цель: 1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме холодные закуски. 2.Приобрести навыки оценки органолептических качеств холодных закусок.

Оснащение: сборники рецептур, тетради, ручки, бланки технологических карт и технико-технологических карт.

Теоретические сведения:

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени и поэтому широко используется в практике работы предприятий общественного питания.

Порядок выполнения работы:

Задание 1.Составить таблицу по оценке органолептических качеств легких холодных закусок.

Задание 2. Заполнить в таблице требования по органолептическим     показаниям на следующие блюда (наименование выбрать самостоятельно):

2.1.  Бутерброд сложный открытый с мясными продуктами

2.2.  Канапе из сырых овощей

2.3.  Салат из сырых овощей однокомпонентный

2.4.  Салат из сырых овощей многокомпонентный

2.5.  Салат из сырых и вареных или жаренных овощей

2.6.  Салат из маринованных или квашенных овощей

2.7.  Салат из овощей и фруктов

2.8.  Винегрет овощной с сельдью.

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 2.2.Практическое  занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций холодной закуски .

Должен уметь

-оценивать органолептические показатели качества при приготовлении канапе;

 -использовать различные технологии приготовления канапе

 -особенности технологического процесса приготовление

Должен знать:

  -ассортимент канапе,

  -требования к качеству сырья для приготовления канапе,

  -оформление и подачу

  -санитарные требования при производстве и реализации канапе

Цель: Формирование умений по расчету сырья на заданное количество порции составление технико-технологической карты, расчет химического состава и пищевой ценности канапе, оценка органолептических показателей

 Оснащение: сборники рецептур,  тетради, ручки, бланк расчета химического состава, калькуляторы, сборник химического состава российских продуктов (электронный вид.

Порядок выполнения работы.

1. Выдача задания.

2. Работа со сборником рецептур. Рассчитать раскладку продуктов для приготовления 30 порций:

3. Разбор технологии приготовления блюд.

4. Расчет химического состава блюда

5. Заполнение технологических карт (тк) и технико- технологических карт (ттк).

6. Расчет пищевой ценности блюда

7. Работа над ошибками.

2.3. Практическое  занятие № 3.Решение производственных ситуационных задач по организации работы холодных цехов в предприятиях различных типов, классов.

Должен уметь

-оценивать органолептические показатели качества при приготовлении

салатов и винегретов; использовать различные технологии приготовления салатов и винегретов;  разбираться в особенностях технологического процесса приготовления

Должен знать:

 — ассортимент, качество, предъявляемое к сырью для салатов и винегретов оформление и подачу, санитарные требования при производстве и реализации.

Цель: Повторить и закрепить теоретические знания по теме Салаты и винегреты. Приобрести навыки расчета энергетической ценности.  Приобрести навыки разработки технологии приготовления салатов или винегретов.

Оснащение:  сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк, бланк расчета химического состава, калькуляторы, сборник химического состава российских продуктов (электронный вид).

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  салат  для расчета энергетической ценности

Задание 2. Заполнить технологическую карту

Задание 3. Произвести расчет энергетической

Задание 4. Данные занести в бланк ТК.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе.

2.4. Практическое  занятие №4. Составление технологической карты и расчет.

Должен знать:

— ассортимент бутербродов,

 -качество, предъявляемое к сырью для приготовления бутербродов,

 оформление и подачу,

 -санитарные требования при производстве и реализации бутербродов

Должен уметь:

-оценивать органолептические показатели качества при приготовлении бутербродов; использовать различные технологии приготовления бутербродов

-разбираться в особенностях технологического процесса приготовления бутербродов.

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Бутерброды. 2. Приобрести навыки расчета расчет энергетической ценности

3. Приобрести навыки разработки технологии приготовления бутербродов

Оснащение:  сборники рецептур,      тетради, ручки, бланки тк и ттк,  бланк расчета химического состава, калькуляторы, сборник химического состава российских продуктов (электронный вид).

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  сложный бутерброд  для расчета энергетической ценности

Задание 2. Заполнить технологическую карту.

Задание 3. Произвести расчет энергетической ценности

Задание 4. Данные занести в бланк карт.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе

2.5.  Практическое  занятие №5. Составить технологические схемы сложных холодных блюд:

Должен знать:

   -ассортимент, требования качества, предъявляемые к сырью для приготовления для приготовления сложных  холодных закусок, оформление и подача,

  -санитарные требования при производстве и реализации.

Должен уметь:

   -оценивать органолептические показатели качества при приготовлении сложных холодных закусок;

   -использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок

-распознавать особенности технологического процесса приготовления

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда.

2. Воспитание логического мышления в процессе выполнения трудовых действий.

Оснащение — сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Составить технологические схемы сложных холодных блюд:

из рыбы, из птицы, из мяса.

Задание 2. Сделать вывод о проделанной работе.

2.6. Практическое  занятие №6. Разработка ассортимента холодных блюд из рыбы для банкета.  Расчет сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы

Должен знать:

-ассортимент лёгких и сложных холодных блюд из рыбы, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

Должен уметь:

-оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда из рыбы

2.  Приобрести навыки разработки ассортимента и расчета сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы для банкета

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1.Выполнить таблицу «Ассортимент холодных блюд из рыбы для банкета»- 10 наименований и произвести расчет сырья.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

2.7. Практическое  занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов.

Должен знать:

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении канапе

Должен уметь:

-владеть навыками работы на оборудовании для приготовления канапе и легких холодных закусок

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Оборудование и инвентарь для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

2. Приобрести навыки разработки технологических процессов в холодном цехе, организации рабочих мест,  проектирования цеха и расстановки оборудования.

Оснащение — сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

Задание 1.Выбрать  тип заведения для разработки технологических процессов в холодном цехе.

Задание 2. Разработать схему технологического процесса по изготовлению салатов и винегретов, бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов.

Задание 3.Зарисовать проект холодного цеха с указанием линий по производству салатов и винегретов, бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов, с расстановкой необходимого оборудования.

Задание 4. Сделать вывод о проделанной работе.

2.8.Практическое  занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок.

Должен знать:

-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

-технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

Должен уметь:

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель: 1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок.

2. Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с меню, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных блюд и закусок.

Оснащение — сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Разработать меню для заведения общественного питания из: 5холодных закусок, салаты овощные — 2,  салаты мясные -2, салат рыбный -1, салаты комбинированные -2, сложные холодные блюда из рыбы -2,  из мяса птицы -2, из мяса 3, из овощей и грибов 1, горячие закуски -3

Задание 2.Произвести расчет необходимого количества сырья для организации банкета на 100 человек.

Задание 3. Выполнить таблицу« Расчет посуды и приборов для подачи блюд».

Задание 4. Сделать вывод о проделанной работе.

2.9.  Практическое занятие №9.Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок.

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Цель:1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии приготовления холодных блюд и закусок

2.Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

1.Выполнить таблицу «Подбор технологического оборудования для холодного цеха».

2.Сделать вывод о проделанной работе.

2.10. Практическое занятие №10. Составление таблиц технологического Оснащения холодного цеха.

Должен знать:

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Автоматизация технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок.

2.Приобрести навыки составления схем  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1. Составить схему приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

2.Сделать вывод о проделанной работе.

Глава 3 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

3.1. Практическое занятие №11.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета. Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Должен знать:

-ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда из рыбы, мяса и птицы для банкетов 2. Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов и технологической документации.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить таблицу «Ассортимент холодных блюд для банкета»- 10 наименований.

2. Составить технологические карты на холодные блюда из рыбы, мяса и птицы.

3.  Сделать вывод о проделанной работе.

3.2.Практическое занятие №12.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Должен знать:

— ассортимент канапе, лёгких и сложные холодных блюд из мяса.

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложные холодных блюд из мяса.

Должен уметь:

— использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд из мяса

Цель:1Повторить и закрепить теоретические знания по теме  сложные холодные блюда из мяса.

2.Приобрести навыки разработки ассортимента  сложных холодных блюд из мяса.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить таблицу « Ассортимент холодных блюд из мяса».

2. Сделать вывод о проделанной работе.

3.3. Практическое занятие №13.Организация технологии приготовления и Приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

Должен знать:

— варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

— методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

— варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

Должен уметь:

— использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  сложных холодных блюд и закусок.

2. Приобрести навыки разработки композиций сложных  холодных блюд и закусок

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1.Выполнить таблицу «Ассортимент композиций для оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы».

2. Сделать вывод о проделанной работе.

3.4.  Практическое занятие №14.  Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

Должен знать:

— риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Автоматизация технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок.

2.Приобрести навыки составления схем  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки.

Порядок выполнения работы:

1. Составить схему приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

2.Сделать вывод о проделанной работе

3.5. Практическое занятие №15.Расчёт сырья на заданное количество

порций для приготовления холодных блюд из птицы.

Должен знать:

-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы.

2. Приобрести навыки разработки ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

1.  Выполнить таблицу « Ассортимент сложных холодных соусов» 8- наименований

.

2.  Рассчитать количество необходимого  сырья на 58 человек

3.  Сделать вывод о проделанной работе.

3.6. Практическое занятие №16.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Должен знать:

-ассортимент, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

Должен уметь:

-оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: Освоить приготовление холодных блюд из мяса, их оформление, подачу и требования к качеству.

Оснащение: Сборник рецептур, весы, плита электрическая, жарочный шкаф, холодильный шкаф. кастрюли, сковороды, комплект разделочных досок, ложки столовые, пленка пищевая,

Порядок выполнения работы:

Задание 1: Приготовить, оформить и подать:

 Рулетики свиные с начинкой из (овощей, фруктов, сыра, омлета)

Задание 2:Определить количество потерь при механической и тепловой обработке используемых продуктов

Задание 3:  Рассчитать количество продуктов брутто, необходимое для приготовления блюда, выход блюда

 Задание 4:  Составить технологическую схему приготовления выбранного блюда

Задание 5:Составить технологическую карту выбранного блюда.

Задание 6:Сделать вывод о проделанной работе.

3.7.Практическое занятие №17. Оформление технологической документации.

Должен знать:

-ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда из рыбы, мяса и птицы для банкетов

2. Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов и технологической документации.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1. Составить технологические карты на холодные блюда из рыбы, мяса и птицы. Составить технологическую схему приготовления выбранного блюда

2.  Сделать вывод о проделанной работе.

Глава 4.Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.

4.1.Практическая работа№18. Выполнить расчеты при приготовлении сложных холодных соусов.

Должен знать:

-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы.

2.Приобрести навыки разработки ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение: — сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

1.Выполнить таблицу ассортимент сложных холодных соусов 10- наименований.

2.     Рассчитать количество необходимого  сырья на 75 человек

3.     Сделать вывод о проделанной работе.

4.2. Практическое занятие №19. Организовать рабочее место для приготовления холодных соусов. Приготовить сложные холодные соусы.

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

— технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии приготовления холодных блюд и закусок

2.  Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить таблицу «Подбор технологического оборудования для холодного цеха».

2. Сделать вывод о проделанной работе.

4.3.Практическое занятие №20.Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

Должен знать:

— ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

— правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

— правила соусной композиции сложных холодных соусов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

— безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

— оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Организация работы холодного цеха для приготовления сложных холодных соусов.

2. Приобрести навыки разработки ассортимента сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить таблицу «Ассортимент сложных холодных соусов» 10- наименований.

2. Сделать вывод о проделанной работе.

4.4. Практическое  занятие №21. Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов.

Должен знать:

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

— выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по Оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов

2. Приобрести навыки подбора оборудования для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

1.  Выполнить таблицу «Технологическое оснащение холодного цеха для приготовления сложных холодных соусов».

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

4.5. Практическое занятие №22. Расчет подбора посуды, приборов необходимых для сервировки сложных холодных блюд.

Должен знать:

— ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

— правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

— правила соусной композиции сложных холодных соусов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

— безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

— оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель: 1.  Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных соусов.

2.  Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

Задание 1.Выполнить таблицу «Ассортимент сложных холодных соусов», рассчитать количество необходимого  сырья.

Задание 2.Выполнить таблицу« Посуды и приборов для подачи блюд».

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

4.6.  Практическое занятие №23. Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных соусов  

Должен знать:

— ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

— правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

— использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд соусов;

Цель:1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии приготовления сложных холодных соусов

2.  Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1.     Выполнить таблицу «Оборудование для холодного цеха» — соусное отделение.

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

4.7. Практическое занятие № 24. Составить схему цеха для приготовления сложных холодных соусов.

Должен знать:

— ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

— правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

— правила соусной композиции сложных холодных соусов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

— использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Цель: 1.  Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы к закускам для банкетов.

2.  Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных соусов.

Порядок выполнения работы.

1.     Выполнить таблицу «Технологические процессы приготовления сложных холодных соусов» 10- наименований.

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

4.8. Практическое занятие №25.Разработка технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

Должен знать:

— ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

— правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

— правила соусной композиции сложных холодных соусов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

— безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

— оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных соусов.

2.  Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных соусов.

Оснащение — сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

Порядок выполнения работы.

Задание 1.Выполнить таблицу« Ассортимент сложных холодных соусов» ,рассчитать количество необходимого  сырья

Задание 2. Выполнить таблицу « Расчет посуды и приборов для подачи блюд».

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

5.Заключение

Получая предварительные результаты обучения, преподаватель, мастер производственного обучения, имеет возможность оценить качество усвоения учебного материала, выявить не только групповой, но и индивидуальный уровень усвоения материала и внести при необходимости, соответствующие коррективы в организацию учебного процесса и мониторинга качества подготовки студентов, изготовления собственной продукции.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.  

 С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

— оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Данная форма контроля, на наш взгляд позволяет своевременно выявить те затруднения, которые испытывают студенты в процессе теоретического и практического обучения, устранить их, и скорректировать с учетом этих затруднений дальнейший процесс обучения.

6. Список  литературы

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования/ Н. А. Анфимова — 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр « Академия», 2011.- 352с.

2. Барановский, В. А., Шатун, Л. Г. Повар, Учебное пособие/ В. А. Барановский, Л. Г. Шатун — Ростов н/Д,: изд-во «Феникс», 2010.- 384с.

3. Золин, В. П. Технологическое оборудование общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования/ В. П. Золин – 3-е изд.,- М: Издательский центр «Академия», 2012- 248 с.

4. Ковалев, Н. И. и др. Технология приготовления пищи: Учебник/ Н. И. Ковалев — М.: Эко­номика, 2011 – 344с.

5. Кучер, Л. С., Шкуратова, Л. М. Организация обслуживания на предприяти­ях общественного питания/ Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова — М.: Деловая литература, 2011.- 456 с.

Интернет- ресурсы:

6. «Кулинария — приготовление соуса». – Режим доступа: http://varimparim.ru/ — Заголовок с экрана

7. Кулинарные рецепты блюд всех стран мира — от экзотических до всем известных и любимых блюд.- Режим доступа:http://mrkulinar.ru. – Заголовок с экрана.

8. «Большая коллекция кулинарных рецептов на любой вкус».-Режим доступа:http://krexpeks.ru.-заголовок с экрана.

9. « Лучшие рецепты салатов».- Режим доступа: http://salatax.ru.– заголовок с экрана.

10. «Мир рецептов COOK.UZ — Сборник популярных кулинарных рецептов».– Режим доступа:http://cook.uz/— заголовок с экрана.

52

правил и геймплей — Sauce Toss

ДО ИГРЫ

Доски размещены на расстоянии 20 футов друг от друга в зависимости от уровня навыков.

Состав, противоположный партнеру (аналогично бросанию из мешка с фасолью).

4 шайбы подаются от одной команды соперников за раз с одной и той же боковой доски.

ВО ВРЕМЯ ИГРЫ

Каждый игрок заправляет все 4 шайбы подряд в свой ход.

Раунд завершается после того, как все игроки завершили свой ход.

Команда, набравшая наибольшее количество очков в предыдущем ходу, начинает следующий раунд.

После каждого соуса шайбу следует убирать с доски, чтобы не мешать следующему соусу.

Команда, набравшая наибольшее количество очков в свой предыдущий ход, будет первым игроком, который начнет следующий раунд.

очка набираются путем перемещения шайб с одной доски на другую и начисления очков в большую белую сетку за 1 очко или маленькую черную сетку за 3 очка.

В отличие от игры с подбрасыванием фасоли, при использовании подсчета очков за отмену очки добавляются последовательно, независимо от очков противостоящих команд в данный ход.

Игра продолжается до тех пор, пока первая команда не наберет (или не превысит) 21 очко по завершении раунда.

Игра Sauce Toss® никогда не заканчивается в середине раунда.

Например, если команда сначала наберет или превысит 21 очко, игра не может закончиться до тех пор, пока другая сторона не соберет все свои шайбы, тогда раунд будет завершен.

Команда-победитель не обязана выигрывать с разницей в два или более очков.

Как и в хоккейной игре, шайбы не обязательно должны оставаться в сетке, чтобы считаться голом.

Например, если шайба пересекает линию ворот или попадает в сетку и отскакивает от нее, это хороший гол.

Противник может играть в защите, только если шайба не приземляется прямо на доску.

Например, шайба подпрыгивает, скачет, катится.

Если шайба направлена ​​с одной доски и приземляется прямо на другую доску, помехи для нее быть не может.

Если защитник мешает шайбе приземлиться прямо на доску (чистый соус), это приводит к 3 очкам для команды подачи.

См. Объяснение защиты.

10 основных приемов композиции для фотосъемки еды

Композиция очень важна для фуд-фотографии. Не существует универсального руководства, подходящего для всех изображений. Мы покажем вам все необходимые техники!

[ Примечание: ExpertPhotography поддерживается читателями.Ссылки на продукты на ExpertPhotography — это реферальные ссылки. Если вы воспользуетесь одним из них и что-то купите, мы заработаем немного денег. Нужна дополнительная информация? Посмотрите, как это все работает. ]

1. Прочтите изображение, чтобы расположить элементы

Чтобы максимально использовать композиционную теорию, мы должны понимать, как наши глаза перемещаются по изображению.

В западном мире мы читаем слева направо. Это означает, что взгляд зрителя проходит через изображение таким же образом. Мы приближаемся к наиболее значимой достопримечательности и обходим сцену.

Понимание этой концепции поможет вам лучше расположить элементы в вашем изображении.

2. Используйте угол и ориентацию для комплимента еды

При съёмке еды решающее значение имеют угол наклона камеры и ориентация. Они не только влияют на то, как вы представляете блюдо, но и на то, как люди воспринимают ваш образ.

Углы обзора основной камеры для фуд-фотографии: 90 градусов (над головой), 45 градусов и прямо.

Тип блюда, а также опоры часто определяют угол, который вы выбираете.Так что выберите ракурс, который поддерживает привлекательность вашего основного предмета.

Высокие продукты, такие как гамбургеры, лучше всего смотрятся с прямым углом . Он не только подчеркивает высоту блюда, но и показывает его слои.

В пищевой фотографии широко используется ракурс сверху , потому что он создает визуальный порядок. Это также помогает свести к минимуму проблемы с высотой, когда на изображении есть несколько элементов.

Конечно, это до тех пор, пока вы не имеете дело с несколькими слоями элементов на вашем столе, которые могут быть не видны, если вы снимаете сверху.

Я снял мидии внизу над головой вместо того, чтобы положить их в миску, чтобы показать панировочные сухари и гарнир.

Зрители лучше всего реагируют, когда вы снимаете фотографии еды под углом 45 градусов . Почему? Потому что он воспроизводит то, как они обычно видят свою еду, когда едят на столе.

А как насчет ориентации в фуд-фотографии?

Профессиональные фуд-фотографы постоянно используют портретную и альбомную ориентацию. В большинстве случаев они предпочитают портреты при работе над журналами, рекламой и поваренными книгами.Почему? Потому что их страницы обычно вертикальные.

На этом изображении бургера я выбрал портретную ориентацию, чтобы подчеркнуть его высоту и ингредиенты.

3. Улучшение композиции с помощью основного объекта

Независимо от того, является ли ваш стиль еды минималистским или нет, лучше всего использовать только один предмет в качестве основного объекта.

Конечно, у вас может быть несколько основных предметов. В общем, наличие одной интересной точки делает вашу композицию более последовательной.

Используйте один основной объект и пару вспомогательных элементов при компоновке кадра. Ваш главный интерес также должен определять размещение других элементов в кадре, чтобы создать глубину в вашей композиции.

Кроме того, используйте стойки разных размеров, чтобы они уравновешивали друг друга. Эта концепция также применима при порционировании еды.

Как создать фокус, чтобы выделить основной предмет

Точка фокусировки — это конкретная точка на фокусном объекте, которую вы хотите выделить.Вы можете создавать фокусные точки с помощью света, цвета, изоляции или контраста. Это может быть что угодно, от малины на торте или даже кончика ножа.

У вас может быть две или три точки фокусировки в сетке. Один должен быть более доминирующим, чем другие.

В большинстве случаев будет полезно, если вы убедитесь, что ваша главная достопримечательность — это самая резкая часть изображения. Вы можете сделать это, расширив диафрагму, что, следовательно, создаст узкую глубину резкости.

Обратите внимание, как самая резкая точка изображения — это клубника наверху, создающая фокус.

4. Используйте отрицательное пространство для обеспечения баланса

Положительное пространство — это место, которое занимает ваша еда и реквизит. Между тем, негативное пространство — это область, где ваши глаза могут отдохнуть.

Обеспечивает баланс, небольшую передышку и акцент на предмете. Поскольку он в основном пустой, он привлекает ваше внимание к деталям в еде.

В фуд-фотографии есть тенденция снимать с большим количеством пустых пространств, чтобы создать место для размещения текста. Вы часто заметите это на съемках журналов, на упаковке продуктов или в рекламе.Когда на изображении происходит слишком много всего, зритель не знает, куда смотреть.

Если вы хотите использовать негативное пространство, используйте шаблоны или фон, которые дополняют ваш объект. Таким образом, ваша главная достопримечательность будет больше выделяться.

5. Визуализируйте композицию с помощью направляющих

Направляющие для кадрирования помогают исправить композицию при постобработке фотографии еды.

Вы можете найти направляющие кадрирования в Lightroom, Photoshop, Capture One или даже на своем телефоне! Используйте их, чтобы визуализировать вашу композицию.

Вы можете легко представить свою точку фокусировки на фи-сетке. Но заранее визуализировать золотую спираль может быть намного сложнее.

Фотографу могут потребоваться годы, чтобы овладеть правилами композиции, только воображая линии. Эти справочники по культурам неоценимы, поскольку точно показывают нам, где разместить наши основные предметы.

Они могут даже ускорить процесс обучения интуитивному сочинению, что является конечной целью.

Вы снимаете еду на камеру, подключенную к компьютеру? Затем используйте функцию Live View на экране вашего компьютера, чтобы помочь разместить ваш главный объект.Вы можете использовать мышь, чтобы щелкнуть по элементу, который вы хотите сделать резким. Затем ваш компьютер отправляет команду вашей камере, чтобы сфокусироваться на этой конкретной точке.

Сделав снимок, проверьте, как оно выглядит, с помощью выбранной направляющей кадрирования. Затем вы можете внести коррективы в свою композицию.

Фото cottonbro из Pexels

6. Используйте правило шансов для достижения баланса

При фотографировании группы объектов используйте нечетное количество элементов на изображении.

Нечетные числа создают ощущение равновесия и гармонии.Конечно, это также дает отдых нашим глазам. Четное количество объектов может разделять наше внимание и соревноваться друг с другом.

В фуд-фотографии цель состоит в том, чтобы иметь три или пять реквизита. Конечно, у вас может быть больше пяти предметов. Но результат будет другим и не принесет такого композиционного эффекта.

Когда я снимал эти коктейли с джином и грейпфрутом, я использовал три стакана вместо четырех. Я также расположил их в форме треугольника. Это создало гармонию и баланс в изображении.

7. Разместите основные элементы, используя правило третей

Изучая композицию фуд-фотографии, вы столкнетесь с правилом третей.

Это сетка, разделяющая раму на девять равных частей. Важнейшие элементы сцены располагаются вдоль линий сетки или в точках пересечения.

Правило третей помогает понять, как разместить основные элементы на фотографиях еды.

8. Создавайте интересные композиции с помощью Phi-Grid

Phi-grid очень похож на правило третей, когда дело касается композиции фуд-фотографии.Обе сетки выглядят почти одинаково, но центральные линии сетки Фи расположены ближе друг к другу.

9. Делайте творческий выбор с золотым сечением

Фи-сетка соответствует золотому сечению, которое составляет 1: 1,168. Эта древняя математическая концепция создает сбалансированную и приятную композицию.

Вы можете найти золотое сечение где угодно, от раковин наутилуса до лепестков цветов. Он даже появляется в человеческом теле, а также в молекулах ДНК! Возможно, поэтому мы к нему тяготеем.

Помимо природы, мы можем использовать эти знания при создании композиции для фотосъемки еды. Использование золотого сечения в изображениях помогает нашему мозгу легче обрабатывать визуальные эффекты.

Теперь давайте обсудим разновидность золотого сечения, которая является спиралью Фибоначчи.

Спираль Фибоначчи — это последовательность чисел, составляющих золотое сечение. Вы можете использовать этот числовой шаблон, чтобы нарисовать серию квадратов, как показано на рисунке ниже.

Если вы проведете дугу от одного угла к противоположному в каждом квадрате, вы создадите спираль Фибоначчи.Сногсшибательно, не правда ли?

Итак, как спираль Фибоначчи может помочь вам с композицией фотографии еды? Помещая объекты по изогнутой линии, а не по прямой. Это создает поток и движение, направляя взгляд вашего зрителя по изображению.

Эта техника композиции очень хорошо подходит для съемки сверху. Это также создает баланс, когда в кадре несколько элементов.

На изображении карри ниже размещение перцев чили привлекает внимание к миске.Затем он переходит к верхней части и, наконец, к фокусу, то есть к зеленым листьям и креветкам наверху.

Обратите внимание, как точка фокусировки использует также цветовой контраст, чтобы направить взгляд зрителя по спирали. Контрастные цвета красного и зеленого появляются рядом друг с другом. Кроме того, они также отделяются от оранжевого фона.

Вы можете перевернуть или повернуть спираль при компоновке композиции в зависимости от того, снимаете ли вы вертикально или горизонтально. Направление потока не имеет решающего значения.

Важно, чтобы ваша точка фокусировки попадала в самую маленькую часть спирали. Вы также должны разместить другие важные элементы вдоль кривой.

Используйте эту технику композиции фуд-фотографии, чтобы создавать более минималистичные изображения. Или даже для того, чтобы плоские лежаки или скатерти не выглядели слишком загроможденными или разрозненными.

10. Используйте золотой треугольник для привлечения внимания зрителя

Еще один эффективный подход к композиции фуд-фотографии — использование треугольников.Эти формы удерживают внимание зрителя в кадре. Почему? Потому что они заставляют глаз двигаться от одной точки к другой по непрерывному циклу.

Вы можете разделить рамку на 4 треугольника, чтобы зритель смог увидеть различные детали изображения.

Почему треугольники являются мощным инструментом композиции при создании фотографий еды? Потому что горизонтальные и вертикальные линии предполагают стабильность. Он отлично подходит для некоторых композиций. Но для других добавление ощущения потока и движения имеет большее значение.

Также помогает то, что треугольники имеют три точки. Нечетные числа дают ощущение гармонии и баланса.

Так как же использовать треугольники в своей композиции? Сначала нарисуйте воображаемую диагональную линию через рамку. Затем создайте новые из двух других углов, чтобы они пересекались с длинной линией под прямым углом. Должно получиться примерно так:

Ваши достопримечательности должны быть там, где пересекаются линии. Размещение вашего основного объекта на одном из пересечений привлекает внимание к фокусной точке.

Чаша, стакан и меньшая тарелка образуют треугольник

Другой способ использования этой концепции — это наложение треугольников в вашу композицию.

На изображении ниже я разместил кукурузные лепешки и соус в виде треугольников. Это дает ощущение движения и рисунка.

Когда вы повторяете элементы в кадре и их в треугольниках, глаз будет естественно следовать за ними. Табличка находится в центре рамки. Но изображение по-прежнему несет в себе напряжение из-за треугольников.

Кукурузные лепешки и дип, расположенные группами треугольников

Заключение

Чтобы стать лучшим фотографом, нужно изучать свои работы.Всегда думайте о различных инструментах композиции, которые помогут вам улучшить фуд-фотографию.

Примените направляющие кадрирования к некоторым сделанным изображениям и проанализируйте их. Убедитесь, что вы разместили объект в таком месте, где глаз будет естественным образом притягиваться. Вы можете использовать треугольники для размещения элементов на сцене. Вы даже можете установить свои фокусные точки на пересекающихся линиях сетки Фи. Или, возможно, добавьте негативное пространство.

В конечном счете, цель композиции — создать сбалансированные динамические изображения и направить взгляд зрителя.Чем сильнее ваша композиция, тем лучше вы сделаете фуд-фотографию.

Хотите еще больше улучшить фотографии еды? Тогда ознакомьтесь с нашими статьями о советах и ​​инструментах для укладки еды!

Чтобы получить все лучшие советы по фуд-фотографии, прочтите нашу электронную книгу «Съедобные изображения» уже сегодня!

Хотите больше? Попробуйте нашу электронную книгу «Фотография еды»

Хотели бы вы сделать снимки еды журнального качества?

Раньше я полагал, что отличные снимки требуют сложного освещения и профессионального стиля.

Но эта электронная книга покажет вам, как делать потрясающие фотографии еды, используя простые приемы стилизации, простые правила композиции… и базовое оборудование камеры.

Как играть — Набор для хоккейного соуса

ИГРЫ

НАСТРОЙКА

• В игры можно играть 1 на 1, 2 на 2 или соло
• Установите сети на желаемой длине друг от друга так, чтобы доска для стрельбы находилась непосредственно перед сеткой (стандартная длина составляет 20 футов друг от друга — в зависимости от уровня почвы отрегулируйте соответственно)
• У каждой команды / игрока должно быть 2-5 шайб в зависимости от запаса
• Вам понадобится собственная хоккейная клюшка
• Для дополнительных предметов, которые трудно разместить (коробка, хоккейная сумка, кресло для газона, мусорное ведро и т. Д.) Между сетками / досками для стрельбы, так что вы должны добавить дополнительный СОУС на свой пас, чтобы набрать

ОРИГИНАЛЬНАЯ СОУСНАЯ ИГРА

* Мешки для фасоли или кукурузный контейнер для хоккеистов *

• Игра ведется до 11 или 21 очка.Побеждает первая команда / игрок, набравшая 11 или 21 очко
• Вы можете набрать 1 или 3 балла за каждый проход SAUCER Pass
• 1 ОЧК = засчитывается, когда бросок Блюдца скользит по доске для соуса из синтетического льда класса AAA или другой поверхности, на которой вы играете (улица, лед и т. Д.), Прежде чем попасть в ворота.
• 3 ОЧКА — засчитывается, когда проход Блюдца входит в сетку без скольжения по доске для соуса из синтетического льда класса AAA или другой поверхности. Или попадает в любой из столбов, просто Ppure Airborne SAUCER Pass, который грязно попадает в цель и не поражает ничего, кроме net = «Swish»
• Очки зарабатывания — вы должны превзойти своего оппонента в раунде.Разница в баллах — это ваши заработанные баллы
• Помеха — Если игрок из противоположной команды мешает выполнению паса БАУСЕР — из его счета в этом раунде вычитается 3 очка.
• Совет. Игра — Игроки из одной команды могут помочь своим товарищам по команде. БАСОК. Пас в ворота по тем же правилам, что и для 1 очка — скольжение вперед и 3 очка — чистый СОУС
• «Мертвый соус» — если попытка пасса «Блюдце» попадает, перекатывается, касается или пропускается до борта, то баллы не начисляются.

*** Пример — Команда Кейна делает 3 (1 балл) БЛЮДА и 1 (3 балла) БЛЮДА, его общее количество очков = 6, а команда Кросби делает 4 (1 балл) БЛЮДЦА, его общее количество очков = 4

Команда Кейна = 6 / Команда Кросби = 4

Разница в том, что команда Кейна получает 2 очка за этот раунд ***

СЛЕДУЙТЕ ЗА … S — A — U — C — E

* TRICK SHOT GAME — играется как H-O-R-S-E (баскетбольная игра), и в нее можно играть с любым количеством игроков *

1. Сначала создайте заказ для игроков.Это можно сделать в алфавитном порядке или с помощью SAUCIN для порядка воспроизведения
2. Вызов СОУС — Игрок СОУСИН должен устно сказать, какой удар он собирается сделать перед передачей. Исключение составляют случаи, когда БЛЮДЦЕ не будет использовать какие-либо опоры или делать особые вариации
3. СОУС первый проход. Первый игрок забивает СОУС в соответствии с установленными правилами. Если пас СОУС сделан, следующий игрок должен сделать такой же бросок, или ему присваивается буква S

.

4. Соус следующий проход.Если второй игрок делает такой же точный выстрел, то он переходит к следующему игроку и так до тех пор, пока исходный БЛЮДА не станет СОУСОМ. В этот момент оригинальный БЛЮДЖИК берет еще один СОУС.
5. Переустановите заказ. Если человек САУСИН сначала промахивается, то он переходит назад, и игрок, следующий в очереди, становится лидером и принимает решение о передаче СОУС. Если этот человек промахивается, контроль продолжается вниз по линии, пока он не вернется к первому БЛЮДЦУ

.

6. Назначьте буквы.Если каждый игрок промахивается, он может заработать следующую букву в слове S-A-U-C-E. Когда игрок достигает S-A-U-C-E, он выходит из игры. До начала игры может быть принято решение разрешить бонусный СОУС на букву E. Если сделать, разрешить игроку остаться в игре и исключить букву. Это продолжалось до тех пор, пока не остался только один игрок. Этот игрок — ПОБЕДИТЕЛЬ!

ОБУЧЕНИЕ

• I mproves Hand Handling
• Пас
• Координация рук и глаз
• Точность
• Зона пропусков
• Помогает улучшить мягкость рук
• Прочность
• Пасс / пас наотмашь

Уловки

Пришло время позволить Блюдцам летать и залить трюковым СОУСОМ! Некоторые из наших любимых моментов, когда мы играем с набором для хоккейного соуса, — это настройка нескольких выстрелов из бомбы SAUCER на большие расстояния.Мы видели некоторые бомбы SAUCER с лодок, с обрывов, с крыш, в движущиеся автомобили, над машинами, над реками и горами, и это лишь некоторые из них. Чем креативнее, тем лучше. Обязательно укажите #HockeySauceKit и отметьте нас @HockeySauceKit, чтобы принять участие в нашей еженедельной битве за — Блюдце недели — и получить шанс выиграть СОУСНОЕ снаряжение и другие призы. Это ваш шанс стать частью революции хоккейных трюков.

— Остаться Соуси, мои друзья

‘Метчик для ручки

— Команда HSK

O

Слово эксперта: правила экспорта соусов в Европу, Африку и Канаду.

Из-за физико-химического состава соусов их экспорт регулируется очень специфическими требованиями. В Европе, Африке или Канаде правила пищевой гигиены и безопасности не одинаковы. Нильс Лемменс, наш финансовый менеджер, и Эльс Вуллеман, наш менеджер по качеству, объяснили нам во время интервью правила и требования, связанные с экспортом наших соусов в Fresh & Saucy Foods.

Две сертификации, необходимые для производителей соусов в зависимости от страны экспорта

Сертификат происхождения и сертификат санитарного соответствия — это два сертификата, необходимые для экспорта наших соусов.Первый, требуемый всеми таможенными органами, означает происхождение экспортируемых грузов с указанием места последнего существенного преобразования экспортируемых пищевых продуктов. Этот сертификат считается краеугольным камнем международных таможенных правил.

Второй — это сертификат соответствия требованиям здоровья, требуемый органами общественного здравоохранения некоторых стран, таких как Канада, Марокко, Гамбия, Маврикий или ОАЭ. Он гарантирует таможенному агенту, что экспортируемая продукция находится в соответствии с санитарными правилами для ввоза в страну.

Стандарты безопасности пищевых продуктов и гигиены

В зависимости от страны и континента требования к стандартам безопасности пищевых продуктов и гигиены различаются. В Fresh & Saucy Foods действуют европейские стандарты. Они также считаются на международном уровне самыми строгими, что полностью гарантирует надежность нашей продукции при экспорте.

Пищевые добавки: какая дозировка на экспорт?

Дозировки пищевых добавок также различаются в зависимости от страны экспорта.При производстве соусов мы следуем стандартам, установленным Европейским агентством по продовольственной безопасности (EFSA), европейским органом, отвечающим за установление максимальных дозировок добавок в пищевых продуктах.

Упаковка регулируется европейским законодательством и соответствует стандартам безопасности

В Fresh & Saucy Foods наша упаковка сертифицирована утвержденным органом и соответствует Регламенту 1935/2004, касающемуся материалов и предметов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.Этот аспект позволяет экспортировать по всему миру без риска для здоровья.

Каждый день десятки соусов, которые мы экспортируем в 4 уголка мира и которые соответствуют всем вышеупомянутым правилам. Хотите узнать больше о наших продуктах? Загрузите нашу брошюру.

Вопросы? Свяжитесь с нами по электронной почте [email protected]

Использование заглавных букв | Правила использования заглавных букв

Использование заглавных букв — это написание слова с первой буквой в верхнем регистре и оставшимися буквами в нижнем.Опытные писатели скупы на заглавные буквы. Лучше не использовать их, если есть сомнения.

Правило 1. Делайте первое слово документа и первое слово после точки с заглавной буквы.

Правило 2. Используйте имена собственные с заглавной буквы и прилагательные, образованные от имен собственных.

Примеры:
Мост Золотые Ворота
Гранд-Каньон
Русская песня
Шекспировский сонет
Фрейдистская оговорка

С течением времени некоторые слова, происходящие от имен собственных, приобрели популярность. жизнь и авторитет сами по себе и больше не требуют капитализации.

Примеры:
геркулесовский (от мифологического героя Геракла)
донкихотский (от героя классического романа Дон Кихот )
драконовский (от древнеафинского законодателя Драко)

Основная функция заглавных букв — сосредоточить внимание на определенных элементах внутри любой группы людей, мест или вещей. Мы можем говорить о озере посреди страны , или мы можем быть более конкретными и сказать Озеро Мичиган , что отличает его от любого другого озера на земле.

Справочный список капитализации

• Торговые марки
• Компании
• Дни недели и месяцы года
• Государственные вопросы
  Конгресс (кроме Конгресса ), Конституция США (но конституционная ), Коллегия выборщиков Департамента сельского хозяйства. Примечание: Многие органы власти не используют заглавные буквы , федеральный или штата , если это не является частью официального названия: Государственный совет по контролю за водными ресурсами , но Государственный совет по водным ресурсам ; Федеральная комиссия связи , но федеральные постановления .
• Исторические эпизоды и эпохи
  Инквизиция, Война за независимость США, Великая депрессия
• Праздники
• Учреждения
  Оксфордский колледж, Музыкальная школа Джульярд
• Искусственные сооружения
  Эмпайр-стейт-билдинг, Эйфелева башня Башня, Титаник
• Искусственные территории
  Берлин, Монтана, округ Кук
• Природные и искусственные достопримечательности
  Гора Эверест, плотина Гувера
• Прозвища и эпитеты
  Эндрю «Старый Гикори» Джексон; Бейб Рут, султан Свата
• Организации
  Американский центр права и правосудия, Министерство окружающей среды Норвегии
• Планеты
  Меркурий, Венера, Марс, Юпитер, Сатурн, Уран, Нептун, , но политики различаются в зависимости от с заглавной буквы земля , и обычно оно не пишется с заглавной буквы, если только не обсуждается конкретно как планета: Мы узнали, что Земля движется в космосе со скоростью 66 700 миль в час.
• Расы, национальности и племена
  Эскимосы, навахо, восточно-индийские, кавказские, афроамериканские ( Примечание: белые и черные в отношении расы строчными буквами)
• Религии и имена божеств
  Примечание : Используйте в Библии с заглавной буквы (но библейское ). Не пишите с большой буквы рай, ад, дьявол, сатанинский.
• Особые случаи
  Олимпийские игры, Каннский кинофестиваль
• Улицы и дороги

Справочный лист в нижнем регистре

Вот список категорий без заглавной буквы , если в элементе не содержится имя собственное или собственное прилагательное (или, иногда, товарный знак).В таких случаях с заглавной буквы пишется только имя собственное или прилагательное.

• Животные
  антилопа, черный медведь, бенгальский тигр, желтобрюхий сапсос, немецкая овчарка
• Элементы
  Всегда строчные буквы, даже если имя образовано от имени собственного: einsteinium, nobelium, californium
• Foods
  Строчные буквы, за исключением фирменных наименований, имен собственных и прилагательных, или рецептов с произвольными названиями: Соус Табаско, русская заправка, голубой тунец в перце, Bluefin Surprise Мэнди
• Небесные тела помимо планет
  Никогда не используйте заглавные буквы луну или Солнце .
• Заболевания
  Синдром Эпштейна-Барра, туберкулез, болезнь Паркинсона
• Минералы
• Растения, овощи и фрукты
  пуансеттия, пихта Дугласа, топинамбур, органический сельдерей, яблоки Golden Delicious
• Сезонные данные и сезонные данные
  весна, лето, зимнее солнцестояние, осеннее равноденствие, летнее время

Правило 3. Сложный аспект использования заглавных букв: где он останавливается? Когда война в Ираке станет войной в Ираке ? Почему легендарный бриллиант Hope Diamond не является бриллиантом Hope ? Все пишут Нью-Йорк , так почему же книга стилей Associated Press рекомендует штат Нью-Йорк ? Не всегда есть простые формулы или логические объяснения.Лучшая стратегия — поиск по справочникам и поисковым системам.

В случае торговых марок компании мало помогают, потому что они используют заглавные буквы в любом слове, относящемся к их товарам. Domino’s Pizza или Domino’s pizza ? Мыло Ivory Soap или Ivory Soap , Hilton Hotel или Hilton ? Большинство авторов не используют нарицательные существительные, которые просто описывают продукты ( пицца, мыло, гостиница ), но не всегда легко определить, где заканчивается название бренда.Существует журнал Time , а также New York Times Magazine . Никто не станет спорить с Coca-Cola или Pepsi Cola , но для Royal Crown cola можно было бы рассмотреть случай.

Если товарный знак начинается со слова или буквы в нижнем регистре (, например, eBay, iPhone ), многие органы советуют начинать предложение с заглавной буквы.

Пример: EBay открылась сегодня высокими торгами.

Правило 4. Используйте заглавные буквы, если они используются перед именами, если за заголовком не стоит запятая. Не используйте заглавные буквы в заголовке, если он используется после имени или вместо имени.

Примеры:
Президент обратится к Конгрессу.
Председатель правления Уильям Блай будет председательствовать на конференции.
Председатель правления, Уильям Блай, будет председательствовать.
Ожидается, что в заседании примут участие сенаторы от Айовы и Огайо.
Также ожидается участие сенаторов Базза Джеймса и Эдди Твена.
Губернаторы, лейтенант-губернаторы и генеральные прокуроры вызвали специальную оперативную группу.
Губернатор Фортинбрасс, Вице-губернатор Поппинс и Генеральный прокурор Дэллоуэй будут присутствовать.

ПРИМЕЧАНИЕ

Из уважения некоторые писатели и издатели предпочитают использовать высшие чины в правительстве, королевской семье, религии и т. Д.

Примеры:
Президент прибыл.
Королева заговорила.
Папа постановил.

Многие американские писатели считают, что это ошибочная политика в стране, где теоретически все люди считаются равными.

Правило 5. Должности — это не то же самое, что и занятия. Не пишите названия профессий с заглавных букв перед полными именами.

Примеры:
директор Стивен Спилберг
владелец Хелен Смит
тренер Бифф Сайкс

Иногда грань между титулом и родом занятий стирается.Один из примеров — генеральный директор: — это титул или профессия? Мнения расходятся. То же самое с профессором : в книге Associated Press Stylebook профессор рассматривается как описание должности, а не название, и рекомендует использовать строчные буквы даже перед полным именем: профессор Роберт Эймс .

Однако названия, заменяющие чье-то имя, обычно пишутся с заглавной буквы.

Пример: А вот и профессор Эймс.

Правило 6а. Используйте заглавные буквы в официальном названии, когда он используется в качестве прямого адреса. Чем формальнее название, тем больше вероятность, что оно будет написано с заглавной буквы.

Примеры:
Вы измеряете мою температуру, доктор?
Сожалеем, что сообщаем, капитан, что мы движемся к неспокойным водам.
Это то, что вы говорите, мистер.
Добрый день, дорогая.

Правило 6b. Фамилии родственников (родственные имена) пишутся с заглавной буквы, если они непосредственно предшествуют личному имени или когда они используются отдельно вместо личного имени.

Примеры:
Я узнал, что мама здесь.
Ты хорошо выглядишь, дедушка.
Энди и Опи любили яблочные пироги тети Би.

Однако эти прозвища не пишутся с заглавной буквы, когда они используются с притяжательными существительными или местоимениями, или когда они следуют за личным именем, или когда они не относятся к конкретному человеку.

Примеры:
Моя мама здесь.
Дедушка Джо хорошо выглядит.
Братья Джеймс были известными грабителями.
Я не знаю ни одной матери, которая позволила бы это.

Правило 6c. Используйте псевдонимы во всех случаях с заглавной буквы.

Примеры:
Знакомьтесь, мои братья, Джуниор и Скутер.
Я только что встретил двух парней по имени Джуниор и Скутер.

Правило 7. Использование заглавных букв в определенных географических регионах. Не используйте стрелки компаса с заглавной буквы.

Примеры:
К нам приехали трое родственников с Запада.
Идите на запад три квартала и поверните налево.
Мы покинули Флориду и поехали на север.
Мы живем на юго-востоке.
Мы живем в юго-восточной части города.
Большая часть Западного побережья в это время года дождливая. (имеется в виду США)
Западное побережье Шотландии в это время года дождливо.

Некоторые районы стали капитализироваться за их славу или известность:

Примеры:
Я из Верхнего Вест-Сайда Нью-Йорка.
Я из южной части Чикаго.
Вы живете в Северной Калифорнии; он живет в Южной Калифорнии.

Правило 8. Как правило, не пишите слова и с заглавной буквы перед именами собственными.

Примеры:
Мы посетили Гранд-Каньон.
Они фанаты Grateful Dead.

В особых случаях, если слово или является неотъемлемой частью официального названия чего-либо, оно может быть написано с большой буквы.

Пример: Мы посетили Гаагу.

Правило 9. Нет необходимости использовать заглавные буквы город, поселок, округ, и т. Д., Если оно стоит перед собственным именем.

Примеры:
город Нью-Йорк
Нью-Йорк
округ Марин
Округ Марин

Правило 10a. Всегда используйте заглавные буквы в первом слове в полной цитате, даже в середине предложения.

Пример: Ламарр сказал: «Дело далеко не закончено, и мы победим».

Правило 10b. Не используйте заглавные буквы в цитируемых материалах, продолжающих предложение.

Пример: Ламарр сказал, что дело «еще не окончено» и что «мы победим».

Правило 11. Для акцента авторы иногда пишут независимые предложения или вопросы в середине предложения с заглавной буквы.

Примеры:
Одним из ее основных правил было: Никогда не предавай друга.
Это заставило меня задуматься, какова судьба человечества?

Правило 12. Названия конкретных курсов пишите с заглавной буквы, но не общеобразовательных предметов.

Примеры:
Я должен изучать историю и алгебру 101.
Он имеет двойную специализацию по европейской экономике и философии.

Правило 13. Пропитывайте художественные движения.

Пример: Мне нравится сюрреализм, но я никогда не понимал абстрактного экспрессионизма.

Правило 14. Не используйте заглавные буквы в первом элементе списка, который следует за двоеточием.

Пример: Принесите следующее: бумагу, карандаш и закуску.

Подробнее о заглавных буквах после двоеточия см. «Двоеточия», Правила 1, 3 и 4.

Правило 15. Не пишите с заглавной буквы « гимн. »

Правило 16а. Названия сочинений: какие слова следует писать с заглавной буквы в названиях книг, пьес, фильмов, песен, стихов, эссе, глав и т. Д.? Это досадный вопрос, и политики различаются. Обычный совет — использовать только «важные» слова с большой буквы. Но на самом деле это не очень помогает. Разве не все слова в названии важны?

Следующие правила использования заглавных букв в названиях композиций практически универсальны.

• Используйте первое и последнее слово заголовка с заглавной буквы.
• Используйте все прилагательные, наречия и существительные с заглавной буквы.
• Все местоимения писать с большой буквы (включая и ).
• Все глаголы, включая глагол , должны быть во всех формах ( — , — , — , — и т. Д.).).
• Используйте заглавные буквы , но не , , а не , и вставку O (например, Как долго я должен ждать, Господи? ).
• Не используйте заглавные буквы в статье (, , , , , ), если она не является первой или последней в заголовке.
• Не используйте заглавные буквы в координирующем соединении ( и , или , нет r, , но , для , , но , , так что ), если оно не является первым или последним в заголовке.
• Не пишите слова с по с заглавной буквы с инфинитивом или без него, если оно не является первым или последним в заголовке.

В остальном стили, методы и мнения различаются; например, некоторые короткие союзы (например, как , , если , как , , что ) ограничены одними, а другие — в нижнем регистре.

Главное яблоко раздора — предлоги. Книга стилей Associated Press рекомендует использовать все предлоги, состоящие более чем из трех букв, с заглавной буквы (например,г., с , с , по ). Другие авторитеты рекомендуют строчные буквы, пока предлог не достигнет пяти или более букв. Третьи советуют не использовать предлоги с заглавной буквы, даже такие громкие слова, как относительно или под .

Перенесенные через дефис слова в заголовке также представляют проблемы. Нет никаких установленных правил, за исключением того, что первый элемент всегда должен использоваться с заглавной буквы, даже если в противном случае он не был бы написан с заглавной буквы, например, с по в My To-go Order (некоторые написали бы My To-Go Order ).Некоторые писатели, редакторы и издатели предпочитают не использовать слова после дефисов с заглавной буквы, если они не являются собственными существительными или собственными прилагательными ( Ex-Marine , но Ex-wife ). Другие используют заглавные буквы в любом слове, которое иначе было бы заключено в заглавие ( Prize-Winning , Up-to-Date ).

Правило 16b. Многие книги имеют субтитры. При их включении ставьте двоеточие после названия работы и следуйте тем же правилам использования заглавных букв в композиции для подзаголовка.

Пример: The King’s English: A Guide to Modern Usage

Обратите внимание, что A пишется с заглавной буквы, потому что это первое слово подзаголовка.

Предположим, вы просматриваете книгу, название которой на обложке написано заглавными буквами: МЫСЛЬ . Ниже меньшими заглавными буквами находится подзаголовок: ЯЗЫК КАК ОКНО В ПРИРОДУ ЧЕЛОВЕКА . Все стороны согласятся, что основной заголовок должен быть написан: The Stuff of Thought .Но в зависимости от того, какую политику использования заглавных букв вы выберете, субтитры могут быть следующими:

Язык Как Окно В Человеческую природу
Язык как Окно В Человеческую природу
Язык Как a Окно в Человеческую природу
Язык как Окно в Человеческую природу

Любой заголовок, содержащий более двух слов, может стать проблемой. Как бы вы использовали заглавные буквы в таком заголовке, как , еще не богатый ? Поскольку первое и последнее слово в любом заголовке всегда пишутся с заглавной буквы, вопрос только в том, следует ли ограничивать или .В этом случае , но — это наречие, а наречия всегда ограничены. Так что сделайте это Not Again Rich .

Теперь предположим, что титул богатый, но несчастный . На этот раз , но — одно из семи координирующих союзов (остальные и , или , или , , но , для и , так что ). Поскольку координирующие союзы в заголовках не пишутся с заглавной буквы, правильный ответ — Богатый, но несчастный .

Вот два названия, написанные правильно с заглавной буквы: Going up the Road и Going Up in a Balloon . В первом заголовке от до является предлог, а короткие предлоги не пишутся с заглавной буквы. Во втором заголовке Up — наречие, которое следует ограничивать.

В том же духе сравните следующие три предложения: Я получил это через Интернет , Пожалуйста, отложите на сегодня и Я нажал на выключатель . В первом примере предлог от является нижним регистром.Но во втором примере слово должно быть ограничено, потому что отложено , означающее «откладывать», является фразовым глаголом из двух слов (глагол из двух или более слов). Однословные глаголы, вспомогательные глаголы и фразовые глаголы всегда пишутся с заглавной буквы. Off также заключен в третье предложение, потому что слово функционирует как прилагательное в этом заголовке, а прилагательные всегда пишутся с заглавной буквы.

Хотя семь координирующих союзов не пишутся с заглавной буквы, вы, возможно, заметили, что в английском языке намного больше семи союзов.Большинство из них называются подчиненными союзами , потому что они присоединяют подчиненное предложение к главному предложению. Знакомые примеры включают как , хотя , до , с , до , , когда .

Существует три подхода к ограничению подчиненных союзов: использовать их все с большой буквы, все с маленькой буквы или с большой буквы, если это слова из четырех или более букв. Сделайте ваш выбор.

Использование заглавных букв в названиях композиций чревато серыми областями.Выберите политику и будьте последовательны.

Этикетки для пищевых продуктов — канал Better Health

Что такое этикетки для пищевых продуктов?

На этикетках пищевых продуктов содержится полезная информация, которая поможет вам сделать осознанный выбор в отношении того, что вы и ваша семья едите и пьете. На большинстве упакованных пищевых продуктов должна быть этикетка с этой информацией, но требуемая информация зависит от типа продукта.

Этикетка продуктов питания расскажет вам всевозможную информацию, в том числе:

• , что такое еда
• данные производителя
• информация о питании
• ингредиенты
• веса и меры продукта
• маркировка даты
• инструкции по применению и хранение
• страна происхождения
• аллергены и добавки
• любые заявления о питании и здоровье.

Некоторые продукты питания и напитки будут иметь дополнительные требования к маркировке.

Некоторые продукты без маркировки (например, свежие фрукты и овощи или продукты, купленные где-то там, где они производятся, например, хлеб в пекарне) могут по-прежнему предоставляться, но могут быть выставлены вместе с продуктами питания или предоставлены, если вы попросите об этом.

Срок годности и срок годности на этикетках пищевых продуктов

Продукты со сроком годности менее 2 лет должны иметь срок годности или годности. Эти термины означают разные вещи.

Срок годности на этикетках пищевых продуктов

Срок годности относится к качеству пищевых продуктов — продукты, хранящиеся рекомендованным способом, будут оставаться хорошего качества до этой даты.

По прошествии срока годности продукты могут быть безопасными для употребления, но они могут потерять некоторое качество и питательную ценность.

Продукты со сроком годности могут быть законно проданы после этой даты при условии, что продукт по-прежнему пригоден для употребления в пищу.

Срок годности на этикетках пищевых продуктов

Напротив, продукты, которые не следует употреблять после определенной даты по соображениям здоровья и безопасности, должны иметь срок годности.

Это означает, что они не могут быть проданы после этой даты. Вы найдете срок годности на скоропортящихся продуктах, таких как мясо, рыба и молочные продукты.

Этикетки для хлебобулочных изделий

Хлеб является исключением из этого правила, поскольку на нем может быть указана дата «выпечка» или «выпечка», если срок его хранения менее 7 дней. Так вы сможете определить, насколько свежая еда.

Когда можно есть пищу?

Лучший способ узнать, безопасна ли пища для употребления, — это:
• Проверять срок годности или срок годности при покупке продуктов.
• Следите за сроками годности продуктов в шкафах, холодильниках и морозильниках.
• Никогда не ешьте продукты, срок годности которых истек, даже если они выглядят и пахнут нормально.

Список ингредиентов на этикетках пищевых продуктов

Все ингредиенты должны быть перечислены в порядке убывания веса, включая добавленную воду. Помните:

• Первый из перечисленных ингредиентов присутствует в наибольшем количестве по весу.
• Последний из перечисленных ингредиентов присутствует в наименьшем количестве по весу.

Что такое сложные ингредиенты?

Некоторые ингредиенты, используемые в пищевых продуктах, называются «составными ингредиентами». Это ингредиенты, полученные из смеси других ингредиентов. Например, шоколад (какао, масло какао, сахар) или макаронные изделия (мука, яйцо, вода).

На этикетках пищевых продуктов список ингредиентов должен содержать все ингредиенты, включая те, которые входят в состав сложных ингредиентов. Например, в мороженом с шоколадной крошкой перечислены ингредиенты, из которых состоит мороженое, но он также содержит шоколад, поэтому ингредиенты, входящие в состав шоколада, также перечислены (какао, масло какао, сахар).

Если ингредиент составляет менее 5% пищи, его не нужно указывать. Аналогичным образом, любые составные ингредиенты, которые составляют менее 5% продукта, могут быть указаны как составные ингредиенты, а не все его собственные ингредиенты — например, « шоколад » (а не какао, масло какао и сахар) в шоколаде. чипсы мороженого.

Это правило 5% не применяется к каким-либо добавкам или аллергенам, в том числе, если они являются частью составного ингредиента — они должны быть указаны независимо от того, насколько мало.

Процентное содержание ингредиентов на этикетках пищевых продуктов

В большинстве упакованных пищевых продуктов должно быть указано процентное содержание характеризующих ингредиентов или компонентов в пищевом продукте. Например, одна банка с арахисовым маслом может содержать 85% арахиса, а другая — 100% арахиса.

Эта информация может быть полезна при сравнении различных продуктов. Сухие вещества какао в шоколаде являются примером характерного компонента (например, 35% твердых веществ какао).

Некоторые продукты не содержат каких-либо характерных ингредиентов или компонентов, например, сыр или белый хлеб.

Как читать список ингредиентов, чтобы выбрать более здоровую пищу

Австралийские диетические рекомендации рекомендуют ограничить потребление продуктов, содержащих насыщенные жиры, добавленную соль, сахар и алкоголь.

Список ингредиентов — отличное место для начала при выборе более здоровой пищи. Имейте в виду, что производители могут использовать различные ингредиенты или формы, которые могут содержать жиры, сахар и соль в продуктах.