Поварские ножи: Global Model G-1 / G Series 21 G-1 RezatRu

27.04.202115.03.2021 By alexxlab No comments

Содержание

Виды профессиональных поварских ножей \ Атланта-Сервис

Нож это один из самых простых, но очень важных инструментов для любой профессиональной кухни. Насчитывается большое количество типов ножей, предназначенных для выполнения определенных функций. С таким набором различных видов ножей иногда бывает трудно решить, какой нож стоит приобрести. Правильный и качественный нож, который соответствует поставленным задачам, может повысить производительность вашей кухни.

Давайте подробнее рассмотрим различные типы ножей, для тех или иных целей.

Шеф-нож

Длина клинка варьируется от 15 до 30 см и более. Лезвие короче 15 см не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствующие размеры стола и разделочных досок. Стандартные размеры европейского шеф-ножа 15-20-25-30 см.

Сантоку нож

SANTOKU — это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием. Стандартные размеры японского шеф-ножа 12-20 см.

Нож для томатов

Этот нож придуман специально для помидоров, однако его используют еще и для других продуктов, которые имеют плотную, тугую кожицу и очень нежную мякоть. Нож позволяет разрезать упругую корку томатов, не деформировав его мякоть, а с помощью раздвоенного кончика удобно подхватывать и перекладывать уже нарезанные помидоры на тарелку.

Филейный нож

Филейный нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Он самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см.

Нож для овощей

Этим ножом в основном пользуются для чистки и нарезки овощей. Нож имеет короткое, но прочное и упругое лезвие от 7 до 10 см, острый кончик, ровную кромку и удобную большую рукоять.

Нож для срезания мяса с кости

Данный нож имеет расширяющее у основания лезвие, которое резко сужается в заостренный кончик. Режущая кромка весьма изогнута, а обратная сторона имеет прямой обух. С помощью такого лезвия можно проникнуть во все труднодоступные места сырого мяса, рыбы или птицы.

Нож для сыра

Этот нож имеет такую же двузубчатую вилку, с помощью которой переносят нарезанные ломтики сыра на блюдо. Лезвие ножа очень тонкое, прямое и имеет зубчатую режущую кромку. Отверстия в ноже сделаны, чтобы избежать прилипания к нему сыра. Ручка ножа находится выше линии лезвия, но параллельно ей.

Топорик

Лезвие ножа очень широкое, до 18 см. Его отличие от всех выше описанных ножей состоит в том, что им режут в направлении не вдоль, а вглубь мяса.

Нож для хлеба

Данный нож применяют для хлеба или реже для нарезания тортов. Он имеет удлиненное и прочное лезвие одинаковой ширины, которое закругляется к режущей кромке. Нож снабжен волнистым и пилообразным режущим лезвием, которое с легкостью распилит корку хлеба, не деформируя его мякоть. Данный нож применяют еще для нарезания арбуза, ананаса и дыни.

Рекомендуем Вам профессиональные кухонные ножи «Atlantic Chef» — они изготавливаются на территории Тайваня под строгим техническим надзором японской компании. Производятся из высокоуглеродистой кованной немецкой стали, что позволяет ножам долго сохранять остроту режущей кромки лезвия. Для правки лезвия рекомендуются мусаты, специально производимые для данной марки стали фирмой в Германии. Все изделия сертифицированы по стандартам NSF.

Подобрать наиболее подходящие для Вас ножи и проконсультировать Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected].

Лучшие кухонные ножи для домашнего использования

Разновидности кухонных ножей

Для начала разберёмся в классификации современных кухонных ножей. Если раньше все было достаточно прозаично и просто – нож большой и нож маленький. То сегодня видов этого товара неизмеримо больше. Полноценный комплекс ножей выглядит следующим образом:

Приобретать все эти ножи, если Вы не шеф повар собственного ресторана, не стоит. Достаточно остановить свой выбор на стандартном наборе, так называемой «поварской тройке». В нее входят – универсальный нож, овощной и шеф. Эти три ножа способны справится со всей столовой программой обычной домохозяйки.

Лучшими наборами «тройками» сегодня располагают следующие фирмы:

Samura. Поварская тройка «67 Damascus» этой японской фирмы обладает идеальными характеристиками. Клинки этого комплекта выполнены из дамасской стали, которая отличается невероятной остротой и прочностью;

Mikadzo. Их стандартный набор под названием «Imari» выполнен из керамики. Отличные легкие и острые лезвия ножей не нуждаются в заточке. Яркий орнамент и удобная подставка — приятные дополнения к этому высококлассному комплекту;

Поварской набор « Ikon Cream White» от немецкой фирмы Wusthof– отличный выбор рачительной хозяйки. Высокое качество ножей подтверждается и полностью оправдывается соответствующей ценой. Если Вы не привыкли экономить на качестве, то эта тройка для Вас.

Лучшие производители кухонных ножей

Качество ножей гарантируется соблюдением всех требований при изготовлении. А поскольку проверить производство в деле невозможно, то стоит ориентироваться на фирму-изготовителя. Лучшими производителями кухонных ножей считаются следующие фирмы:

Samura. Один из лидеров по производству высококачественной продукции. Эта японская фирма радует потребителей не только отличными характеристиками своего товара, но и разнообразной линейкой продукции. В ассортименте Samura все виды кухонных ножей из дамасской стали, литых сплавов, керамики, а также разнообразные наборы и коллекции;

Tojiro. Еще один японский производитель, делающий ставку на классику. Ножи этой фирмы обладают стандартными аэродинамическими свойствами. Изготавливаются из коррозионно-стойкого сплава стали и никеля. Такое сочетание создает крепкие ножи, не требующие частой заточки;

Mikadzo. Отличные качественные характеристики ножей этой фирмы оптимально сочетаются с ценовой политикой. Японское качество по доступной цене – это Mikadzo;

Wusthof. Немецкая линейка товара имеет отличительную особенность — цельно-литую конструкцию ножей. Удобная форма рукоятки плавно переходящая в длинное острое лезвие придает чувство идеального слияния руки и ножа. Сплав, используемый при изготовлении ножей, стоек к затуплению и коррозии;

Kyocera. Новинка от японских производителей – ножи из циркониевого сплава. Такие ножи легки, но не уступают в прочности и остроте стальным. Более того, они не ржавеют, не покрываются пятнами. Циркониевый сплав безопасен, он не впитывает и не выделяет запахов. Идеален для приготовления детский блюд;

Yaxell. Еще один японский производитель. Каких-либо новшеств он не предлагает. Все тот же стандартный набор – качество, долговечность, отличная эстетика. Ножи Yaxell упруги, легко точатся, имеют разное дизайнерское исполнение;

Dick. Немецкая фирма сделала акцент на безопасности и специфической форме лезвия. Рукоятка ножей выполнена таким образом, что риск порезов сводится к минимуму. Этому помогает бугорок в основании лезвия. Само острие в большинстве случаев имеет изогнутую форму

Лучшие ножи для мужчин и женщин

Хотя нож – это атрибут, который будет одинаково служить как хозяйке, так и хозяину, все-таки есть модели удобные именно для представителей сильного пола. К ним относятся:

Нож Шеф от Wusthof. Лаконичность, солидность и непререкаемое качество – делают эту модель идеальной для мужчин поваров;

Универсальный нож от Samura. Солидные габариты ножа отлично подойдут для крепких мужских рук. Острота клинка и прочность рукоятки понравятся домовитым мужчинам;

Поварской нож TJ/F-811 от Tojiro. Объемный нож с широким литым клинком придется по душе любому мужчине. Такой нож выдержит самую активную эксплуатацию

Женская тройка лидеров, выглядит несколько иначе:

Нож шеф от Samura из дамасской стали. Этот нож незаменим для приготовления любых блюд. Он достаточно объемен, не требует частой заточки. А приятный рисунок лезвия придется по душе хозяюшке;

Нож шеф Samura Bamboo. Прочный, стальной клинок, плавно перетекающий в удобную, своеобразную ручку будет удобен для женской ладони. Приятный эстетический вид ножа доставит удовольствие каждой хозяйке;

Дамасский нож шеф Mikadzo. Вообще вся линейка ножей из дамасской стали от Mikadzo будет отличным подарком хозяйке. А этот нож станет отличным помощником на кухне, так как с легкостью разрубит самые твердые кости.

Выбирая кухонные ножи, стоит обратить внимание на их качество и внешний вид. Если данные критерии Вас устраивают, то обязательно попробуйте инструменты в реальной жизни – хотя бы подержите в руках. Нож должен комфортно и легко располагаться в руке, рукоятка должна надежно фиксироваться ладонью. Слишком большая или наоборот маленькая ручка сделает процесс приготовления пищи трудоемким, да и не безопасным занятием. Наши менеджеры всегда с радостью помогут Вам сделать правильный выбор.

Приятных покупок!

Профессиональные поварские ножи

Что собой представляют профессиональные ножи для ресторана

Кухня ни одного заведения не может обойтись без такого
простого, но в тоже время важного инструмента как нож. Однако стоит иметь
ввиду, что профессиональные поварские ножи не равны ножам, которые используются
на домашней кухне в повседневной жизни. Отличий достаточно много, прежде всего
они соответствуют тому, насколько приготовление пищи на профессиональной кухне
отличается от процесса приготовления пищи дома. Перед оборудованием кухни
заведения – ресторана или кафе комплектом ножей нужно знать эти отличия и
понимать особенность профессиональных ножей, для того, чтобы выбрать
качественный инструмент.

Материалы, из которых делаются профессиональные ножи

При производстве профессиональных ножей используются
высококачественные сплавы, прежде всего – углеродистая сталь. Стальные
поварские ножи долговечны за счёт того, что способны выдерживать высокие нагрузки
и частое использование.

Также на профессиональной кухне используются ножи из
нержавеющей стали, однако они не настолько прочны. Их преимущество состоит в
том, что они не подвержены воздействию коррозии. Ножи из углеродистой стали, в
свою очередь, могут покрыться налётом ржавчины, как правило, из-за
неправильного ухода.

Использование в ресторанной кухне ножей даже с небольшой
ржавчиной недопустимо, но так как профессиональному повару важна ещё и
прочность ножей, поэтому практически безупречным выбором будут ножи из
легированной стали.

Технология производства ножей из легированной стали достаточно
сложна, по этой причине, цена такого предмета обычно выше, несмотря на этот
фактор лучше один раз и надолго приобрести нож, который будет более долговечным
и которым будет комфортно работать повару. В долгосрочной перспективе это
окупится за счёт менее частого обновления оборудования.

Также на ресторанной кухне используются ножи, лезвия которых
сделаны из керамики. В основном они применяются на узкопрофессиональной кухне –
чаще всего восточной. Преимущество керамических ножей в том, что они всегда
остры и не требуют заточки. Однако есть и существенный минус – ножи с
керамическим лезвием нельзя ронять и резать ими твёрдые продукты.

Кроме материала лезвия важно обращать внимание и на ручку
ножа, а также на способ крепления к ней режущей части. Обычно профессиональные поварские
ножи производят двумя способами – ковка и штамповка. Как ясно из названия кованые
ножи куются из металлической заготовки, в этом случае хвостовик и лезвие ножа
представляют собой одно целое. Нож, изготовленный путём штамповки, состоит из
отдельного лезвия и приваренного к нему хвостовика. В таком случае огромное
значение имеет длина хвостовика, ведь нож имеет свойство ломаться именно в
месте стыка, особенно если на нож оказывается высокая нагрузка. Хороший вариант
штампованного ножа, когда хвостовик проходит по всей рукоятке. Ввиду того, что кованый
нож более прочен и сложен в изготовлении, стоит он ощутимо больше
штампованного.

Не менее важная часть профессионального поварского ножа –
это рукоятка. Основные характеристики рукоятки – это гигиеничность и удобство.
Удобный нож, влияет на то, насколько быстро и качественно будет работать повар
на кухне. Более того, неудобный нож может даже представлять опасность и
привести к травмам у работников кухни. По указанным причинам форме и удобству рукоятки
ножа нужно уделять немалое внимание.

Рукоятка ножа может иметь утолщение или округление, важно,
чтобы пальцы удобно захватывали нож, и чтобы рука не уставала. Поэтому при
оборудовании кухни ресторана ножами важно проверить, насколько каждый из них
удобно лежит в руке.

Рукоятки профессиональных ножей изготавливают из различных
материалов, чаще всего используется дерево или пластик, иногда прорезиненный. Требования
санитарных норм также имеют не последнее значение, рукоятка не должна впитывать
воду и другие вещества, она должна быть стойкой к моющим средствам, даже самым
агрессивным. Не стоит сбрасывать со счетов её один параметр при выборе ножа.
Хороший качественный инструмент должен быть хорошо сбалансирован. Точка баланса
находится примерно в точке перехода лезвия в рукоятку.

Ещё одна важная характеристика профессионального ножа – это
его острота и качество заточки. Если заточка не выдерживает критики, то даже
качественный материал лезвия не будет иметь практически никакого значения.
Нужно иметь ввиду, что режущая кромка профессионального ножа остается острой
довольно долго. Тем не менее, стоит помнить, что залог долговечности ножа – его
правильная заточка и поддержка остроты. Поэтому, чтобы нож служил долго, нужно
также приобрести точильный камень и мусат.

Какие ножи нужны на профессиональной кухне

Во многом этот вопрос нужно рассматривать с учётом
специализации ресторана и вида кухни. Глобально же можно выделить два основных
вида ножей, которыми можно произвести практически все кулинарные работы на
кухне.

Первая категория – универсальные ножи. Такой нож имеет
средний размер, им можно чистить и резать овощи и другие продукты. Вторая
категория – нож шеф повара. Это инструмент относительно большого размера, такой
нож считается главным на кухне, именно поэтому его второе название – шеф-нож. Помимо
чистки и резки им можно обрабатывать мясо, рыбу и вообще любые продукты.

В ежедневной практике приготовления блюд для ресторана
управляться всего двумя видами ножей всё-таки не так удобно. Именно поэтому
существуют ножи для специальных работ, которые значительно упрощают работу
повара на кухне.

В профессиональной среде считается, что существует пять
основных видов профессиональных ножей для ресторанной кухни:

Французский (поварской) нож

Этот нож обычно имеет самый большой размер из всех ножей,
представленных на кухне – длина его лезвия может достигать 8-10 дюймов. Вес его
должен быть равномерно распределён на ладони, именно поэтому, нужно, чтобы
лезвие этого ножа полностью проходило вдоль рукояти.

Резак – кривой нож

Этим инструментом на кухне пользуются чаще всех остальных.
Резаком удобно чистить фрукты и овощи от кожуры, удалять из них сердцевину,
нарезать мелкие продукты, нарезать ломтики и т.д.

Универсальный нож

Этот нож используется для нарезки мяса и сыра на ломтики.
Такой нож длиннее резака, но короче поварского ножа.

Нож для извлечения костей

Этот вид ножей имеет гибкое упругое лезвие, по этой причине
он удобен для разделки мяса.

Хлебный нож

Как правило, нож для нарезки хлеба имеет зазубренное лезвие.
Такая конструкция позволяет лучше контролировать инструмент.

Указанные ножи друг от друга отличает форма размеры, толщина
лезвия и угол заточки. Специализированные ножи приспособлены к конкретным
операциям и видам продуктов. Для резки твёрдых продуктов важно, отличным
решением будет тяжёлый нож. Лёгкий нож более удобен для более быстрой и точной
нарезки. Основная рекомендация, которую в этом вопросе можно дать
профессиональному повару – лучше приобретать отдельные инструменты, которые действительно
будут использоваться на ресторанной кухне.

Профессиональные ножи: как выбрать качественный нож?

Для многих поваров стоит ребром вопрос «Как выбрать
качественный нож?». Некоторые уделяют особое внимание материалу, из которого
сделано лезвие ножа, другие же смотрят на способ заточки ножа, а третьи тщательно
присматриваются к рукоятке. На самом деле все эти три аспекта очень важны, и
найти нож, который будет «вписываться» в эти требования достаточно сложно.

В этой статье мы постараемся разобраться, как отличить
хороший нож от подделки и на что стоит обратить внимание при покупке ножа.

Но для начала обратим ваше внимание на самый большой страх:
хороший нож может стоить много денег, и иногда это становится причиной долгих
раздумий и «мучений», в результате чего ваш палец еще долго зависает
над кнопкой «купить». Когда вы покупаете хороший нож, помните, что вы
покупаете его практически на всю жизнь. Некоторые говорят, что вы можете
переплатить или же, что это лишняя трата денег. Запомните, это не лишняя трата
денег, а ваша инвестиция в успешную работу.

Итак, как же выбрать нож? Наши рекомендации.

1. Первый нож

Каждый повар мечтает о своей коллекции ножей. И, как
правило, первым из эпической коллекции становится нож шеф-повара (шеф нож). Но
не всегда. Некоторые предпочитают Сантоку. В идеале, если позволяет бюджет,
лучше иметь в своем арсенале и тот, и тот нож. Ведь у каждого из них есть свои
сильные и слабые стороны.

Для счастья повару достаточно всего 2 вида: поварской нож и
маленький нож для чистки овощей и фруктов. С ними вы сможете «и в огонь, и в
воду». По факту, в основном вы будете использовать только эти ножи, но если вы
все-же хотите собрать коллекцию, то вот список того, из чего должна состоять
минимальная коллекция ножей:

2. Сталь

Первое, что вам нужно решить, — это то, какую сталь вы
хотите. Не все обращают на это внимание, но это играет очень важную роль при
покупке. Как только вы поймете основные отличия — вам станет легче выбирать и
принимать решения.

Существует множество видов сталей. В основном многие фирмы используют
такие 2 вида стали для поварских ножей:

высокоуглеродистую и нержавеющую.

Нержавеющая сталь — это то, из чего сделаны многие дешевые
современные ножевые лезвия. Впрочем, единственный их плюс – это то, что за ними
легко ухаживать, но они часто имеют тенденцию быстро стачиваться.

Углеродистая сталь может быть подвержена ржавчине и
потускнению. Поэтому, если вы не хотите следить за своими ножами, или же у вас
нет на это времени, тогда для вас лучше подойдет нержавеющая.

Однако высококачественная углеродистая сталь дольше держит
заточку.

Но сейчас также существует новый вид углеродистой стали,
которая обладает нержавеющими свойствами. Стоят такие ножи на порядок дороже.

Еще ходят мифы о прочной и красивой дамасской стали. Но, к
сожалению, в наше время от уникальной дамасской стали осталось лишь громкое
название. Технология приготовления была утеряна, поэтому сейчас за ножи из «дамасской»
стали выдавать обычные кованные лезвия или же лезвия сделанные из стали VG-10 (легированная кобальтом и молибденом), которую активно используют японцы.

Мы бы рекомендовали
вам использовать хромовую, легированную молибденом и ванадием сталь.

3. Вес и баланс ножа

Какого веса выбирать нож – зависит от задач, которые он
будет выполнять.

Если вы будете резать твердые продукты, такие как орехи,
свежий имбирь, пальмовый сахар и другие — для них идеальный тяжелый нож.

Легкий же нож делает упор на скорость и точность нарезки,
поэтому отлично подойдет для измельчения легких ингредиентов. Качественные ножи
имеют очень хороший баланс с не слишком большим весом в лезвии или
ручке. Как проверить баланс ножа — смотрите картинку.
Качественный, хорошо сбалансированный нож будет балансировать в этой
точке и не падать.

4. Рукоятка

Выбирая нож, вы должны тщательно рассмотреть тип рукоятки,
которую имеет нож. Рукоятка должна удобно лежать в руке и соответствовать
размеру вашей ладони.

Ключом к профессиональным навыкам владения ножа является тот
нож, который вы можете держать с расслабленным и удобным сцеплением в течение
длительного времени. Рукоятка часто изготавливается из дерева, пластика,
закаленных смол и других прочных материалов. Старомодные ножи, рукояткой
которых является кость, не очень хороши, поскольку кость становится хрупкой
после стечения некоторого времени. Было несколько случаев, когда кость или
деревянная рукоятка ножа буквально рассыпалась в руке повара, вызывая
травму. Для рукояток ножа не рекомендуется использовать мягкую древесину
или другие материалы с низкой плотностью.

5. Заточка

Избегайте ножей, если вам говорят, что они не нуждаются в
заточке. Когда они потеряют свою остроту, скорее всего вам нужно будет их
выкинуть.

Чтобы ваш нож вам долго служил, необходимо также
инвестировать деньги в хороший точильный камень и муссат (купить муссат можете в нашем магазине).

Надеемся эта статья была вам полезна!

Не забывайте подписываться на наш Facebook и Instagram!

Лучший поварский нож на 2021 год

В 2017 году мы протестировали 15 ножей. Фото: Майкл Хессион

С 2013 года мы потратили более 150 часов на изучение и сравнение более 100 ножей. Для каждого обновления мы изучаем новые выпуски, перспективные бренды и другие ножи от производителей наших кирок. В 2020 году мы протестировали 8-дюймовый поварской нож из коллекции Five Two Essential Knives от Food52, а также повторно протестировали наш новый бюджетный выбор — 8-дюймовый поварский нож Victorinox Fibrox Pro.

Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным.

Мы исключили изготовление небольших партий лезвий, так как ручная ковка ножа требует много времени, затрат и, как правило, выполняется по индивидуальному заказу. В этом руководстве вы также не увидите ножей сантоку; Сантоку имеют более короткие лезвия, обычно 6 или 7 дюймов, что ограничивает их способность разрезать большие овощи одним разрезом. А поскольку поварской нож является важным кухонным оборудованием, мы хотели, чтобы наш выбор был доступен для большинства бюджетов. Таким образом, ножи с ценой выше 200 долларов не попали в категорию покупателей.

Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным. Поварской нож — это основная рабочая лошадка в вашем арсенале кухонных столовых приборов, выполняющая от 80% до 90% задач по разделке. Это продолжение вашей руки, которое может нарезать и нарезать большинство овощей, нарезать кучу зелени и обработать простые мясные нарезки, такие как нарезка говядины кубиками или нарезка курицы полосками. Таким образом, такие факторы, как острота, устойчивость кромок, долговечность, универсальность и простота обслуживания, являются ключевыми для характеристик любого хорошего поварского ножа.Но такие вещи, как комфорт, вес, баланс и цена, в основном являются личными предпочтениями. Как сказал нам во время тестирования редактор отдела кулинарии New York Times Сэм Сифтон: «[Хороший нож] — это баланс полезности и того, что трогает ваше сердце».

На что обращать внимание на поварском ноже

Фото: Майкл Хессион

Острота: Совершенно новый нож имеет так называемую «фабричную кромку», которая обычно очень острая. Край должен быть достаточно острым, чтобы разрезать бумагу прямо из коробки.Ваш нож должен оставаться острым при умеренном использовании в течение шести-12 месяцев, если вы регулярно его затачиваете, мойте и сушите вручную после каждого использования и храните так, чтобы лезвие не потемнело. (Подробнее об уходе за ножом см. В нашем обсуждении ухода и обслуживания.) У вас не так много контроля с тупым лезвием, что увеличивает как время на подготовку, так и ваши шансы порезаться.

Удержание кромки, твердость стали и долговечность: Безумно острая заводская кромка ничего не стоит, если она быстро затупляется.Хорошее удержание кромки зависит от состава и твердости стали, толщины лезвия и угла скоса. Когда лезвие тонкое и изготовлено из твердой стали, лезвие может принимать и удерживать острый угол.

Длина: Лезвия для поварских ножей имеют длину от 6 до 14 дюймов. Мы думаем, что 8-дюймовый нож — идеальная длина для большинства людей, потому что он достаточно длинный, чтобы разрезать пополам большие овощи, но все же подойдет большинству домашних поваров. Брендан Макдермотт, инструктор по навыкам работы с ножом в колледже Кендалл, сказал: «Я всегда советую людям делать больше, а не меньше, но я думаю, что 8-дюймовый поварский нож — золотая середина и идеально подходит почти для всех.”

Bolster: Bolsters — металлические манжеты, которые могут помочь сбалансировать ножи с тяжелым лезвием, например Wüsthof Classic Ikon, где вам нужно больше веса на рукоятке. Полный валик доходит до пятки клинка, а полубустер — нет. Для более легких ножей, таких как гюто, валик не нужен. В этом руководстве мы решили исключить из тестов ножи с полным валиком. Полные валики затрудняют заточку ножа, потому что в конечном итоге вам понадобится профессиональная служба заточки, чтобы стереть лишнюю сталь с пятки лезвия и сохранить ровную кромку.

Кованые или штампованные лезвия: Лезвия кованые или штампованные, и оба метода позволяют производить ножи высокого или низкого качества.

Большинство выпускаемых серийно западных ножей изготавливаются методом прямой ковки. Это означает, что производитель нагревает стальную заготовку до чрезвычайно высокой температуры, а затем использует молоток высокого давления, чтобы придать ей форму лезвия. Штампованные лезвия, как следует из названия, вырубают из листового металла перед дальнейшей обработкой и заточкой. Качество штампованных лезвий широко варьируется: от хлипких ножей, которые можно найти в продуктовых магазинах, до нашего лучшего выбора и второго места.Производители ножей, такие как Mac и Tojiro, подвергают свои лезвия термообработке, чтобы сделать их такими же прочными, как кованая сталь.

Весы: Весы для ножей для разных людей разные. Лезвие, рукоять, а иногда и валик — все это способствует распределению веса ножа. Некоторые люди хотят нож с тяжелым лезвием, в то время как другие думают, что лезвие и рукоять должны быть одинакового веса. Полуборочный нож или нож без надставки будет тяжелее с лезвием, в то время как полный надрессорный нож дает больший вес рукояти.Баланс сводится к личным предпочтениям. Если вы не уверены, какой баланс вы предпочитаете, сходите в кухонный магазин и возьмите как можно больше ножей, чтобы понять, что вам подходит.

Комфорт: Лучшие ножи имеют удобные рукоятки, которые могут варьироваться в зависимости от размера и формы вашей руки, а также от того, как вы держите нож. Постарайтесь заполучить как можно больше ножей, чтобы найти подходящие. Если можете, нарежьте несколько овощей, чтобы убедиться, что суставы суставов не зазоры — ничто так не раздражает, как стук костяшками пальцев по доске во время измельчения.Комфорт — это личное дело каждого, как и баланс.

Фото: Майкл Хессион

Что такое запах и насколько он важен? Хвостовик — это кусок металла внутри ручки. Многие крупные производители ножей заявляют, что полный хвостик, проходящий через всю рукоятку, помогает сбалансировать нож. Брендан Макдермотт сказал нам, что согласен: «Наличие полного хвостовика действительно помогает сбалансировать лезвие, так что рукоять и лезвие могут оставаться в равновесии».

Чад Уорд утверждает в Край на кухне , что полный хвост не нужен, поскольку баланс ножа в значительной степени является личным предпочтением.Тем не менее, у большинства поварских ножей, которые мы тестировали, были цельные ножки с заклепанными ручками. Мы думаем, что этот дизайн настолько распространен, потому что полный хвост стал эталоном качества как среди производителей ножей, так и среди поваров.

А как насчет лезвий с ямочками? У некоторых поварских ножей есть овальные ямки, вырезанные прямо над краем. Это так называемое лезвие грантона давно стало обычным явлением для ножей для нарезки ломтиками и сантоку. Производители ножей утверждают, что воздушные карманы предотвращают прилипание пищи к лезвию. Несмотря на то, что у нашего фаворита есть преимущество, мы не считаем, что ямочки очень эффективны для предотвращения прилипания пищи к ножу.Но они, конечно, тоже не больно.

Нам не удалось протестировать всех возможных претендентов, соответствующих нашим критериям, поэтому мы сосредоточились на популярных и широко доступных ножах. С тех пор как мы впервые опубликовали это руководство в 2013 году, мы протестировали 23 ножа с 8-дюймовым лезвием, ценой в 200 долларов или меньше, без полного упора и с рекомендациями экспертов и надежных редакционных источников.

7 лучших японских ножей 2021

Японские ножи ценятся за их красивый и детализированный дизайн, а также за качество резки.Их лезвия, как правило, тонкие и нежные и склонны ломаться, если за ними не ухаживать должным образом — что не идеально для неуклюжего повара. Они позволяют делать тонкие, точные разрезы и красивую подачу; те, которые вы найдете в пятизвездочном суши-ресторане.

Винсент Лау, единственный точильщик ножей в Korin, магазине японских ножей в нижнем Манхэттене, говорит, что японские ножи стали настолько популярными во всем мире, потому что они являются неотъемлемой частью японской кухни: чтобы улучшить и сохранить ингредиенты, подчеркнут аромат блюда.

Лаборатория кухонной техники и технологий Good Housekeeping Institute имеет многовековую историю тестирования кухонных предметов первой необходимости, включая хлебные ножи, кухонные ножи, электрические ножи, ножи для мясников и многое другое. Мы проверяем, насколько хорошо каждый нож режет и сохраняет лезвие после измельчения различных продуктов, от твердой моркови до сыров средней твердости, которые, как известно, прилипают, и нежных трав, которые легко повреждают, например петрушки. Мы тестируем мягкие продукты, которые легко раздавить, например спелые помидоры и свежую моцареллу, и лук, который трудно разрезать на ровные кусочки тупым ножом.Мы также тестируем сырую курицу и приготовленное мясо, потому что ваш нож должен справиться со всем этим. Помимо производительности, мы также учитываем удобство ручки и захвата. Ниже, выбранный из комбинации тестирования и профессионального выбора, наши любимые японские ножи:

Японские ножи лучше немецких ножей?

Японские ножи обычно легче и острее своих немецких аналогов. Поскольку они тоньше, они немного более склонны к поломке кончика или скалыванию лезвия, поэтому японские ножи, как правило, требуют большего ухода.Благодаря своей тонкой и легкой конструкции японские ножи отлично подходят для тонких и деликатных задач, таких как нарезка овощей или нарезка рыбы. «Суши — яркий тому пример, — говорит Лау. «Вы не готовите его, поэтому свежесть ингредиентов и то, как вы их готовите, — вот что отличает хорошего суши-повара от посредственного».

Немецкие ножи, , тем временем, часто тяжелые и громоздкие, но также более прочные с более толстыми лезвиями, которые требуют большей заточки для хорошего удержания лезвия. Немецкие ножи хороши для более тяжелых задач, таких как разбивание курицы.В конечном итоге, какой нож лучше, зависит от потребностей и предпочтений.

Какой японский нож самый лучший?

Лучший японский нож — это тот нож, который лучше всего подходит вам. Приобретая ножи, Лау сначала спрашивает своих клиентов, для чего они будут использовать свои ножи. У профессиональных поваров и домашних поваров обычно разные потребности: профессиональные повара, как правило, используют свои ножи более 40 часов в неделю, в то время как домашние повара обычно используют их около двадцати минут в день для приготовления ужина.

Имея это в виду, он рекомендует профессиональным поварам сверхпрочные лезвия с лучшим удержанием кромки, такие как ножи Korin Special Orange Handle. Лау добавляет, что «янаги» популярны среди японских суши-поваров. Это традиционные японские слайсеры с односторонним лезвием. В отличие от японских ножей западного стиля, у которых есть двойная кромка, односторонние ножи могут иметь сверхострую режущую кромку, идеально подходящую для самых чистых разрезов.

Домашним поварам Лау рекомендует кухонный нож, который легко затачивать, потому что «нож, который нельзя точить, — это просто бесполезный кусок металла», — говорит он.Отличным выбором станут ножи Inox Honyaki от бренда Suisin. Помимо простоты заточки, Лау рекомендует подержать нож, чтобы посмотреть, что вам подходит. Следует учитывать форму рукоятки и вес ножа.

Лучший японский нож в целом

Классический 8

Хороший нож кажется прочным и крепким в руке. Он обеспечивает хороший захват и надежно лежит в ладони. Он имеет хороший вес, достаточно легкий для нарезки овощей и достаточно тяжелый для мяса.8-дюймовый нож шеф-повара Shun Classic воплощает в себе все эти детали. У него есть ручка PakkaWood и очень острый край. Лезвие изготовлено из фирменной стали Shun VG-MAX и покрыто дамасской сталью. Его разработан для точных резов и максимального удержания кромки, за что мы можем поручиться после многих лет использования без заточки.

Лучший японский нож

Нож шеф-повара 8 дюймов, 20 см

Глобальный
амазонка.ком

159,00 долл. США

$ 124.95 (21% скидка)

Вы заметите, как ножи Global отличаются от других брендов, как только возьмете их в руки: они изготовлены из цельного куска нержавеющей стали, что делает лезвие заметно тоньше. Нижняя часть лезвия 8-дюймового ножа Chef’s Knife кажется пропорционально шире, чем у других японских ножей с более тонким валиком (часть ножа, где лезвие встречается с рукоятью), и хотя нижняя часть лезвия кажется почти незавершенной, поскольку она очень острая край, он хорош для рубки мяса.Ручка с ямочками обеспечивает противоскользящее управление и, что интересно: она заполнена песком для дополнительного сбалансированного веса. (Нет, вы не слышите или не чувствуете, как песок движется, когда вы режете.)

Самый долговечный японский нож

Miyabi 34373-203 Поварской нож

МИЯБИ
amazon.com

350,00 долл. США

16499 руб. (29%)

В мире, наполненном ручками из темного дерева или нержавеющей стали, выделяются ручки Masur Birch.Этот нож Miyabi не только великолепен, но и прекрасно лежит в руке. — деревянная рукоять мягкая и гладкая. Светлый мраморный цвет дополняет стальное лезвие с потрясающим цветочным узором из дамасской стали. Высококачественное лезвие оснащено сердечником из порошковой стали , окруженным 100 слоями из двух разных сталей , что в конечном итоге обеспечивает удержание кромки.

Самый прочный японский нож

Нож шеф-повара 8 дюймов

Тонкое лезвие 8-дюймового ножа шеф-повара KUMA отлично подходит для резки овощей или нарезки нежных кусков мяса.Он изготовлен из 67 слоев высокоуглеродистой стали, что делает его прочным и устойчивым к выкрашиванию . Рукоятка слегка скошена и ощущается очень прочной и устойчивой в руке. Он также имеет полный хвостовик (лезвие проходит сквозь рукоять) и хороший баланс. Ножи KUMA обрабатываются вручную, чтобы обеспечить острые края прямо из коробки.

Самый эргономичный японский нож

Столовые приборы Shun Premier 8

Для более контролируемого захвата попробуйте нож шеф-повара Premier 8 дюймов от Shun.Он имеет контурную ручку из PakkaWood, которая немного толще классической и легко ложится в ладонь. Он также имеет более тонкое лезвие, что делает его более легким в использовании. Кованая отделка трудно перестать восхищаться , а помогает легко отделять пищу при нарезке. Это нож , к которому нужно дотянуться, когда вы будете готовы к обновлению, которое вы планируете иметь навсегда, , и он станет прекрасным подарком.

Лучший японский нож для нарезки овощей

MTH-80 Профессиональный нож шеф-повара с полым краем

Mac Knife
амазонка.ком

175,00 долл. США

$ 144.95 (17% скидка)

Интернет-обозреватели в восторге от того, насколько этот нож легкий и острый. У него тонкое лезвие и ямочки по краю, которые помогают скользить по липкой пище, например, картофелю. Mac MTH-80 делает нарезку овощей простым и приятным занятием. Рекомендуется мыть вручную и немедленно сушить, как и почти все ножи, чтобы предотвратить ржавление лезвия из высокоуглеродистого алюминиевого сплава.

Самый простой японский нож для заточки

Нержавеющая сталь Gyutou 8.2

ТОГИХАРУ
amazon.com

Самый продаваемый нож Корина отлично подходит для новичков. Он легкий, с рукоятью из композитного дерева и тонким лезвием, идеально подходит для точных резов. Сталь Inox Steel Gyotou легко затачивается, а смесь хрома и молибдена обеспечивает длительное удержание кромки .

Николь Папантониу, Институт хорошего домашнего хозяйства
Заместитель директора лаборатории кухонной техники
Николь руководит лабораторией кухонной техники Good Housekeeping, где она наблюдает за содержанием и тестированием кухонной и кухонной техники, инструментов и оборудования; Она опытный тестировщик и разработчик продуктов, а также создатель рецептов, обученная классическому кулинарному искусству и кулинарному питанию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

7 лучших ножей для мясника — самые популярные ножи для мясника

амазонка

Вы когда-нибудь задумывались, как называется этот большой кухонный нож с изогнутым лезвием — и действительно ли кому-то нужен ? Это мясной нож, которым в основном пользуются мясники, охотники и профессиональные повара, но это также лучший кухонный нож, который домашние повара могут использовать для резки мяса.В то время как нож шеф-повара можно использовать, ножи мясника предназначены для разделки и измельчения больших кусков мяса своим длинным и изогнутым лезвием .

Длина лезвия позволяет делать длинные гладкие срезы, а изгиб хорошо подходит для проникновения под кожу и вокруг костей. Кроме того, лезвия мясных ножей обычно очень острые, толстые и изготовлены из прочной стали. Эта прочность помогает предотвратить сколы и действительно позволяет вам попасть между мясом и костью, чтобы сломать их.

В Лаборатории кухонной техники Good Housekeeping мы протестировали длинные мясные ножи с изогнутыми лезвиями на свиной окурке с костями и практиковались в удалении твердой кожи, жира и костей. Наши любимые мясные ножи были гладкими и удобными в руке, имели текстурированные ручки с противоскользящим покрытием и их легко чистить (резка сырого мяса может испачкаться!). Нам также понравились те, которые были очень острыми, с ними легко справлялись жесткие куски мяса. Ниже представлены наши любимые ножи мясника:

Как выбрать лучший нож мясника

Перед тем, как отправиться за покупками, вот все, что вам нужно знать о ноже мясника:

Balance : При покупке ножей мясника ( и все ножи) обязательно подержать перед покупкой.Все ножи отличаются от рукоятки до веса. Некоторые ножи имеют полный хвостовик, что означает, что лезвие полностью проходит через рукоять. Считается, что ножи с полным острием лучше сбалансированы и являются ключевыми для пользователей, которым нравится ощущение более тяжелого ножа. Хорошо сбалансированный нож обеспечивает больший контроль над ножом, позволяя вам полностью выполнять все ваши задачи по разделке.

Размер : Большинство мясных ножей имеют длину от шести до 14 дюймов. Меньшие размеры подходят для небольших кусков мяса, таких как птица или отбивные, а большие — для более крупных, таких как оленина.Меньшие ножи также хороши для обхода костей, а большие ножи лучше всего для снятия шкуры одним длинным движением. Мясные ножи меньшего размера более портативны, что делает их удобными для использования на открытом воздухе, например, для охоты или кемпинга. Мясные ножи от 8 до 10 дюймов популярны среди домашних поваров, в то время как более крупные ножи чаще используются профессиональными поварами.

Лезвие : Мясные ножи обычно имеют более толстые лезвия, чем другие ножи.Они сделаны из прочной стали, что позволяет проходить сквозь жесткие куски мяса, не опасаясь сломать или поцарапать. Некоторые из них имеют небольшой изгиб, например, обвалочный или филетерный нож, что позволяет перемещать кости. Менее гибкий мясник хорош для измельчения, а иногда и для разрушения косточки. Сверхострое лезвие важно для разделки мяса, так же как и удержание лезвия, поэтому обязательно выбирайте высокоуглеродистую нержавеющую сталь, которая, как известно, сохраняет свою остроту в течение длительного времени.

Рукоятка : Существует множество типов ручек ножей на выбор. Некоторые из них деревянные, другие — пластиковые или стальные. Некоторые фактурные ручки кажутся очень устойчивыми к скольжению, что мы предпочитаем, потому что разделка может стать скользкой. Деревянные ручки имеют более традиционный вид, но требуют более тщательного ухода, поскольку со временем они могут стать грубыми. После мытья и полного высыхания протрите деревянные ручки минеральным маслом, чтобы сохранить их.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший нож мясника в целом

Классический ремесленный нож мясника

Wüsthof
амазонка.ком

169,95 долл. США

Нам нравится, насколько крепкие и прочные ножи Wüsthof ощущаются в наших руках. Нож Classic Artisan Butcher Knife выкован из цельного куска высокоуглеродистой нержавеющей стали, конструкция которого выдерживает испытание временем удержания лезвия. Он также имеет полный хвостовик (лезвие проходит по всей длине рукоятки), что помогает ему чувствовать себя хорошо сбалансированным в наших руках. Лезвие длиной 8 дюймов идеально подходит для резки отбивных и стейков, а также для обрезки средних кусков мяса. Кроме того, контурный защитный кожух для пальцев помогает нам чувствовать себя намного лучше.

Лучший нож мясника

Разделочный нож Butcher Series 7 »

Джеро США
wayfair.com

22,90 долл. США

Во время тестов мы продолжали тянуться к похожему узкому ножу мясника от Джеро. Лезвие из немецкой высокоуглеродистой нержавеющей стали было очень острым и хорошо проникало сквозь кости и мясо.Нам также очень понравился 7-дюймовый нож для мясника Джеро, у которого было толстое лезвие и менее гибкое, чем у всех протестированных нами мясных ножей, подобно ножу для обвалки. Он резал мясо без особых усилий, и мы не боялись попасть между костью и мясом.

Самый острый нож мясника

Крушащий кимитар нож мясника

Далстронг
amazon.com

$ 119,49

Этот нож мясника, похожий на самурайский меч, был самым острым из всех. Он легко разрезал мясо и удалял жир одним длинным ломтиком, не разрывая его. Он выкован из цельного куска японской суперстали с 66 слоями гнутой стали, что делает его очень прочным и устойчивым к пятнам. Он поставляется с пластиковым защитным кожухом, салфеткой для очистки и руководством по быстрому уходу и обслуживанию. Он также имеет пожизненную гарантию от дефектов.

Лучший нож мясника для начинающих

Симетр Грантона Эджа

Мерсер Кулинария
амазонка.ком

41,00 долл. США

Текстурированные ручки

Mercer позволяют удобно держать их и маневрировать вокруг костей. Кромка granton помогает предотвратить образование трещин и разрывов, а высокоуглеродистая нержавеющая сталь легко чистится и обслуживается . Хотя 12-дюймовая длина лезвия казалась очень длинной, нож мясника все еще был достаточно легким для использования. Он смог удалить твердую шкуру свиного окурка одним легким ломтиком.

Самый эргономичный нож мясника

Нож мясника-тяжеловеса

Глобальный
амазонка.ком

134,95 $

Ножи

Global — это ножи , выкованные из цельного куска нержавеющей стали с текстурированной ручкой, обеспечивающей устойчивость к скольжению. Этот тяжелый нож мясника казался прочным, крепким и сбалансированным в наших руках благодаря уникальным ручкам Global, наполненным песком. Размер лезвия составляет семь дюймов — идеальная длина лезвия для нарезки жаркого из ребрышек. Он также закален на льду и закален, чтобы сохранить сверхострую кромку с длительным удержанием кромки.

Самый прочный нож мясника

Мясник / Рыбный нож

Victorinox
walmart.com

34,95 долл. США

Этот сверхпрочный нож от Victorinox Cutlery подходит для снятия шкуры с больших кусков мяса. Его более широкий кончик также позволяет легко попасть между мясом и костью, а затем разрезать все остальное. Он изготовлен из высокоуглеродистой стали и легко затачивается. Ручка устойчива к скольжению и обеспечивает удобный захват. Это прочный нож, особенно для своей цены.

Самый прочный нож мясника

Нож мясника Sani-Safe 8 дюймов

Декстер-Рассел
amazon.com

27,84 долл. США

Устойчивая к скольжению ручка этого ножа для мясника Dexter-Russell имеет маркировку «Sani-Safe», что означает, что легко чистится и может выдерживать высокие и низкие температуры. Он также оснащен «непроницаемым» лезвием для управления уплотнением, поддерживаемым Национальным фондом санитарии.Он разработан, чтобы противостоять коммерческим кухням и, безусловно, прослужит долгое время на вашей домашней кухне — и его можно мыть в посудомоечной машине, что является нашей любимой частью.

Как пользоваться мясным ножом

В то время как рекомендуемый способ удержания ножа — использование «щипкового захвата» (зажимание основания лезвия указательным и большим пальцем), мы обнаружили, что лучший способ удерживать нож мясника — это крепко удерживать рукоять и сгибать указательный палец до упора, чтобы защитить его.По этой причине некоторые мясные ножи даже оснащены защитой для пальцев.

Самый кончик лезвия позволяет попасть между кожей и мясом, а изогнутая часть помогает еще больше отделить его. Затем можно использовать лезвие по всей длине для изготовления длинных чистых ломтиков. Ломтики можно делать горизонтально, чтобы снять шкуру или обрезать мясо, или вертикально, чтобы разрезать или нарезать его.

Изогнутая часть лезвия также предназначена для хорошего обхода кости. При прикосновении к кости ее можно повернуть, чтобы оттолкнуть и отделить от мяса.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучшие поварские ножи на 2021 год

Конечно, можно найти множество удивительных кухонных принадлежностей по супер дешевым ценам, но один инструмент для приготовления пищи, в который вы действительно захотите инвестировать, — это высококачественный поварской нож.Я потратил сотни долларов на поварские ножи, и деньги того стоят: я использую их ежедневно, чтобы нарезать, нарезать кубиками, фаршем, кубиками или, если мне нравится, шифонадой. Хороший нож может показаться мечтой, но плохо сбалансированный или тупой нож может быть болезненным в использовании и даже может привести к порезанным пальцам или другим неприятностям. Поэтому, прежде чем нажать «купить» на Amazon или бросить самый дешевый нож в тележку на следующей прогулке, важно задать себе два вопроса: для чего нужен лучший поварский нож и для чего вам, , он нужен на кухне?

Помимо всего прочего, высококачественные поварские ножи предлагают универсальность.Если вы не тратите много времени на чистку груш или обвалку рыбы, вам не понадобится специальный нож для очистки овощей, обвалочный нож, нож для нарезки, разделочный нож, зубчатый нож или другие специальные ножи. Поварской нож должен удовлетворить 95% ваших потребностей. И давайте даже не будем начинать с места на прилавке, которое занимает набор ножей в гигантском блоке для ножей.

Дэвид Прист / CNET

Поскольку вы собираетесь использовать его часто, поварским ножом должно быть приятно пользоваться — правильно взвешенным, но не достаточно тяжелым, чтобы его использование было утомительным.Возможно, вам даже понадобится эргономичная ручка. У хорошего ножа прочное лезвие — оно находит широкое применение — и это лезвие должно быть неизменно острым. Нет ничего хуже, чем тупой нож при резке, нарезке и нарезке, поэтому удержание лезвия должно быть приоритетом. Ножи шеф-повара также бывают из самых разных материалов. Вы можете приобрести ножи из нержавеющей углеродистой стали или керамический нож.

На второй вопрос — какой вам нужен — ответить сложнее. К счастью, я протестировал некоторые из самых популярных поварских ножей на рынке, и ниже представлены лучшие поварские ножи для всех видов домашнего повара.Мы будем периодически обновлять этот список. Берите разделочную доску и помидоры — мы ныряем!

Дэвид Прист / CNET

Популярный поварский нож

Global — это лезвие в японском стиле, что означает, что он может похвастаться устрашающей острой кромкой и легким корпусом, на который приятно на ощупь.Дизайн Global также уникален: рукоять и острое лезвие изготовлены из цельного куска высокоуглеродистой стали, а рукоятка заполнена песком для утяжеления. Поварской нож Global 8 дюймов хорошо сбалансирован и отвечает всем вашим обычным потребностям мизансцены. Нарезка, измельчение, измельчение и даже измельчение курицы — все это легко с Global.

Хотя лезвие не совсем , а такое острое, как у 8-дюймового лезвия Mac из коробки, я стал предпочитать его своему старому резервному, Wusthof, и моему первому ножу в японском стиле, Mac.Его лезвие более прочное, чем у Mac, легко устанавливаемого в чип, и он просто идеально лежит в руке. Кроме того, если вы найдете его в продаже по классной цене 80 долларов, как я, то вам непременно стоит купить этот легкий кухонный нож.

Дэвид Прист / CNET

Этот поварский нож в японском стиле относится к высшим категориям, когда дело доходит до цены, но он стоит на вершине большинства лучших онлайн-списков по одной причине: это фантастический продукт.Фактически, этот японский нож был моим фаворитом в течение нескольких месяцев, прежде чем его сбил нож Global.

Mac не только супер острый (он скользит по помидорам без каких-либо разрывов), но и его лезвие тоньше, чем у более тяжелых ножей, таких как Wusthof, из-за чего нарезка более резких овощей, таких как морковь, похожа на резку спелого банана ножом для масла. Нет, я не преувеличиваю — это сверхострый нож.

Самый популярный нож для шеф-повара Mac идеально сбалансирован, поэтому вы никогда не почувствуете риск потерять контроль над лезвием.Его живот также удобно закруглен, что делает раскачивание при измельчении более естественным.

Единственная неприятная особенность этого производителя ножей заключается в том, насколько легко сколоть сверхтонкое лезвие. За пару месяцев регулярного использования я отколол кончик своего Mac: я держал нож и поворачивался, когда кончик зарезал открытый шкаф и просто сломался. Я довольно привередлив к своим ножам, но это, наряду с растущей любовью к поварскому ножу Global, привело к небольшому снижению рейтинга Мака.Тем не менее, он по-прежнему входит в тройку лучших ножей, которые вы можете получить по разумной цене.

Дэвид Прист / CNET

Безусловно, самым большим сюрпризом в моем тестировании стала производительность 8-дюймового поварского ножа Mercer Culinary Millennium за 16 долларов.Это не так хорошо сделано, как лезвия Zwilling или Wusthof — оба из них имеют долговечную конструкцию с полным хвостовиком (металл ножа проходит весь путь от кончика лезвия до обода рукоятки как единое целое). Но конструкция рукоятки идеально подходит для обучения новичков тому, как держать и пользоваться поварским ножом, направляя большой и указательный пальцы к основанию лезвия. Он хорошо сбалансирован и, честно говоря, больше всего походил на продолжение моей руки, когда я готовил различные овощи, фрукты и мясо в своих тестах.

Легкий вес и дешевая конструкция означают, что вы не получите долгого срока службы или полной универсальности, которые вы получили бы от рабочей лошадки, такой как Wusthof, но если вы хотите, чтобы нож повара для начинающих учился в течение шести месяцев, пока вы экономите Для больших вложений Mercer действительно станет отличным поварским ножом.

Дэвид Прист / CNET

8-дюймовый классический поварский нож Wusthof — это рабочая лошадка на кухне.Это один из самых тяжелых ножей, которые я тестировал, он помогает нарезать более деликатные продукты, такие как помидоры, с такой же легкостью, как теплое масло, и резать более крепкие продукты, такие как мускатная тыква, без особых усилий. Более тяжелый вес ножа помогает направлять лезвие в последовательные движения при использовании, но этот нож Wusthof не настолько тяжел, чтобы вы когда-либо чувствовали, что лезвие контролирует его.

Wusthof был моим любимым ножом до тех пор, пока в мои руки не попали Mac и ножи Global в японском стиле, и он до сих пор считается первоклассным вариантом.Единственный недостаток Wusthof — это немного более мягкая сталь, используемая для его лезвия, что делает его не , а таким острым как бритва, как Mac.

Тем не менее, Wusthof classic идеально сбалансирован между рукоятью и лезвием, и у него есть пятка для защиты пальцев, что делает его более безопасным при использовании. Один из лучших показателей того, насколько комфортно нож в вашей руке, — это сломать курицу, поскольку для этого требуется много типов порезов по коже, мясу, жирам и хрящам.Когда я использовал Wusthof, чтобы сломать птицу, мне показалось, что я использовал этот нож много лет. Я не сделал ни единого ошибочного сокращения или неловкого движения.

Этот нож сверху вниз один из лучших, доступных по разумной цене. Он универсален и удобен, а его кованое лезвие из высокоуглеродистой стали сохраняет остроту, как и почти любой другой нож — за исключением Mac и Global — в этом ценовом диапазоне.

Дэвид Прист / CNET

За 50 долларов, J.Нож шеф-повара Zwilling Gourmet 8 дюймов A. Henckels — отличный бюджетный вариант. У него нет пятки более мощного ножа, такого как Wusthof или J.A. Henckels Classic, но он хорошо сбалансирован и позволяет аккуратно нарезать помидоры и зелень, быстро нарезать кубиками лук и относительно легко разделить курицу.

Zwilling Gourmet — это штампованное лезвие, а не кованое, что означает, что оно, скорее всего, не будет держать лезвие так долго, как Wusthof. Он также легче, а это значит, что ваша рука не будет так хорошо проходить через помидор или аналогичную нежную пищу.

С учетом всего сказанного, порезы Zwilling были неизменно чистыми, он чувствовал себя комфортно в моей руке, и за 50 долларов я был бы более чем счастлив добавить этот нож на свою кухню.

Как мы тестировали

Наши процедуры объединили пять тестов — нарезание помидоров, нарезание лука кубиками, измельчение листовых трав, измельчение моркови и измельчение цыплят — каждый с оценкой от 1 до 10, с более общим использованием и наблюдением. Я хотел подойти к процедурам, как к обычному домашнему повару, сосредоточившись на общем использовании и опыте.Я также избегал излишнего акцента на остроту, так как заводская острота мало что скажет вам о клинке после первых нескольких недель или месяцев использования.

На самом деле, вы, вероятно, захотите вложить деньги в точилку для ножей, чтобы получить острый край, когда купите поварской нож. Про точилки для ножей я писал в отдельном рассказе. Также мы писали о том, как правильно точить нож. Серьезное отношение к заточке — ключ к удержанию кромки лезвия ножа.

Наш информационный бюллетень о здоровье и благополучии помещает лучшие продукты, обновления и советы в ваш почтовый ящик.

Я принял во внимание тип стали, использованной в конструкции ножа (большинство из них — это высокоуглеродистая сталь), метод (будь то ковка или штамповка) и общую конструкцию (например, ножи с полным выступом служат дольше, чем лезвия. прикреплен к отдельной ручке).

Помимо измеримой производительности с различными продуктами, я рассматривал каждый нож как единое целое — испытал, как его вес и баланс соединились, чтобы создать опыт, который казался либо интуитивным, либо неудобным.

Остальное поле

В целом мы протестировали дюжину самых популярных поварских ножей для домашних поваров, включая Mac, Global, Artisan Revere, Victorinox, Kitchenaid, Cuisinart, Homefavor, Farberware, Zwilling, J.A. Хенкельс, Вустхоф и Мерсер. Из этих ножей три были явными лидерами, большинство других были хорошо спроектированы, и только один выделился как действительно плохой .

Mac, Wusthof и Global были моими фаворитами за качество и производительность, и если вы действительно серьезно относитесь к использованию высококачественного поварского ножа, любой из этих трех подойдет.Хотя я дал свои оценки выше, у каждого будут свои небольшие предпочтения — Global чувствует себя лучше всего, но если я буду есть больше мяса и более плотных овощей, я, вероятно, склоняюсь к Wusthof как более прочному клинку. И если бы идеально измельченные травы и изящно нарезанная рыба были более распространенными на моей кухне, Мак мог бы получить корону.

Недавно я тестировал Chef’s Knife за 445 долларов США от американской компании Artisan Revere. Этот нож работал так же хорошо, как и любой из трех лучших. Он хорошо сбалансирован и по профилю наиболее близок к Global: он не тяжелый и с толстыми шипами, как Wusthof, и поэтому у него больше проблем с мускатной тыквой и ананасом; и он не такой острый, как Mac.Но это действительно хорошо продуманный средний ребенок, который будет чувствовать себя невероятно комфортно для многих домашних поваров.

Artisan Revere предлагает отличный продукт по цене, которую будет трудно проглотить большинству покупателей.

Дэвид Прист / CNET

Основная проблема Artisan Revere? Этот ценник. Я просто не могу рекомендовать домашним поварам покупать поварской нож, который стоит на 300 долларов больше, чем сопоставимые продукты, за исключением предметов роскоши.Дэвид Ольковецкий, основатель и генеральный директор Artisan Revere, сообщил мне по электронной почте, что причины такой цены многочисленны: самое главное, высококачественное стальное лезвие изготавливается с использованием более экологически чистых методов, а также из так называемой «суперстали». сохранит свое преимущество лучше, чем у конкурентов. Я использовал нож ежедневно в течение нескольких недель, а также подвергал его тем же испытаниям, что и другие ножи в этом списке, и лезвие, хотя со временем определенно затуплялось, сохраняло лезвие более эффективно, чем другие лезвия.Тем не менее, Artisan Revere, вероятно, потребуется довольно часто затачивать, как и любой другой нож, если вы хотите, чтобы он оставался острием.

Я буду продолжать использовать Artisan Revere вместе с моими фаворитами для этого списка, и я обновлю рейтинг Artisan Revere, если он действительно будет работать значительно лучше, чем у конкурентов, после шести месяцев интенсивного использования. На данный момент кажется, что это хорошо продуманный нож для клиентов, которые могут потратить более 400 долларов на кухонный инструмент.

Mercer, Zwilling и, в меньшей степени, предлагали солидную производительность и хорошо сбалансированные продукты для новичков, ищущих выгодную сделку (Victorinox пользуется большой любовью в Интернете за его цену и баланс, но он дороже, чем Mercer за 16 долларов, а не вполне достаточно, так же хорошо сбалансирован).

J.A. Нож от Henckels Classic Chef’s Knife похож на Wusthof Classic, но его небольшие различия в балансе и дизайне делают его гораздо менее приятным для регулярного использования.

Дэвид Прист / CNET
Ножи

Cuisinart и Homefavor были прочнее, чем у более дешевых конкурентов, но не выделялись ни в одной категории.

Магазин J.A. Классика Henckels, которая кажется естественным победителем, учитывая ее разумную цену и схожий дизайн с более дорогой классикой Wusthof, действительно разочаровала меня.Это еще одна рабочая лошадка ножа, но его приклад тяжелее, чем должен быть, поэтому тяжелая подготовка утомляет, а рубить нож — неудобно.

Наконец, нож Фарберваре оказался худшим из всех: он настолько плохо сбалансирован, что я остановил тест с курицей на полпути, опасаясь порезаться. Рукоятка очень легкая, что оставляет центр баланса ножа на дюйм или два ниже лезвия. Из-за этого почти каждый вид приготовления, от нарезки и нарезки кубиками до измельчения и обвалки куриных костей, в лучшем случае кажется неудобным, а в худшем — опасным.Короче, не покупайте этот нож.

Поварской нож может стать вашим лучшим другом на кухне — если вы найдете подходящий вариант. Так что не торопитесь, определите, что именно вам нужно от поварского ножа, и сделайте вложение. Вы можете продолжать покупать эти обычные ножи за 10 долларов в магазине каждый раз, когда ваш нож затупляется, но если вы действительно серьезно относитесь к совершенствованию своей кухонной игры, высококачественный поварский нож — одно из лучших вложений, которые вы можете сделать.

Дополнительные рекомендации по кухне

Zwilling, Tojiro, Victorinox and More

Это исчерпывающее руководство по лучшим кухонным ножам 2021 года исследует все, что вам нужно знать, чтобы купить свой следующий любимый инструмент.Он охватывает варианты в любой ценовой категории, а также разъясняет, какие ножи необходимы, а какие вы можете готовить без них.

Тодзиро Д.П. Гютоу

Идеальное сочетание цены, качества и материалов. Гюто Tojiro стоимостью менее 100 долларов предлагает закаленную нержавеющую сталь VG10 с полным хвостовиком, обрезанную до тонкой, очень острой кромки, которая долговечна.

Предоставлено

Невероятно резкий, готов к работе
Устойчив к пятнам и ржавчине
Сбалансированный груз (не слишком легкий, как у многих японских клинков)

Людям с большими руками может потребоваться больший зазор между суставами
Ультратонкое лезвие не подходит для сверхтвердых овощей (например,грамм. желуди кабачки)

Поварской нож Mac Professional с полым краем

MAC MIGHTY
amazon.com

144,95 $

Mac MTH-80 примерно на 50 долларов больше, чем более популярный поварской нож Mac, но оно того стоит. Конструкция с полным выступом отлично лежит в руке, а многослойная сталь, используемая в версии Pro, намного лучше обеспечивает удержание кромок и общую резкость.Этот нож тоже немного толще, чем наш лучший выбор, поэтому он лучше подходит для более толстых задач.

Предоставлено

Идеальный баланс и вес
Больше зазора между суставами, чем у большинства японских ножей
Острые ножи из коробки, их гораздо легче точить, чем многие лезвия из нержавеющей стали

Ямочки на лезвии можно не оставлять; нет никакой реальной помощи разделить овощи или что-то еще
Более высокое содержание углерода, чем у большинства ножей этого уровня; может заржаветь, если быстро не высохнуть после стирки

Поварской нож Victorinox Fibrox

Victorinox
Walmart.ком

45,00 долл. США

Нет лучшего кухонного ножа менее чем за 50 долларов. Достаточно острое лезвие, удобная ручка и в целом продуманная эргономичная конструкция выделяют его среди множества действительно дешевых ножей . Это бюджетный нож, а не дешевый.

Предоставлено

Sharp из коробки
Очень удобная ручка
Victorinox предлагает отличное обслуживание клиентов

Лезвие со временем затупляется; требует частого хонингования
Не то, что мы назвали бы «красавцем»

Другие ножи для шеф-повара

Другие необходимые ножи

Несущественные ножи

Не существует абсолютно лучшего кухонного ножа для каждого человека.Различный бюджет, стиль рукоятки и эстетический вкус, не говоря уже о десятке других микро-решений, — все это определяет, какой нож лучше всего подходит для данной задачи.

Это руководство нацелено на то, чтобы определить, какие кухонные ножи наиболее полезны, и, надеюсь, поможет вам отказаться от слишком дорогих и громоздких наборов ножевых блоков. Он также отвечает на давние вопросы, которые часто возникают на кухне: Действительно ли мне нужен универсальный нож? Когда мне следует использовать нож для очистки овощей? Что, черт возьми, означает X50CrMoV15? Но сначала наши лучшие рекомендации по самым полезным кухонным ножам, доступным в 2021 году.Взвешивая весы, цену, материалы, качество изготовления и необходимость, мы сузили ваш выбор до семи поварских ножей и семи запасных лезвий. Вот где упали фишки.

Короткий список

Лучший поварский нож в целом: Tojiro DP Gyuto

Amazon

Магазин ножей ChefsKnivestoGo описывает серию DP Тодзиро как «ворота в мир высококачественных японских столовых приборов». Проще говоря, вам будет трудно найти лезвие, которое было бы лучше, чем это, менее чем за 100 долларов.Tojiro DP Gyuto — это нож VG10 из нержавеющей стали с полным хвостовиком. Лезвие шириной чуть менее 2 мм тонкое, как у японского ножа, но нож тяжелее большинства японских ножей, что решает общую проблему, с которой сталкиваются многие новые владельцы японских ножей со своими лезвиями (традиционные западные ножи по сравнению с ними мускулистые). Тип стали довольно распространен для ножей средней ценовой категории, но поскольку сердечник ножа покрыт более мягкой сталью, его гораздо легче точить, чем большинство других. В целом, нет ножа — японского или какого-либо другого — который предлагал бы такую производительность за деньги.

Лучший модернизированный нож шеф-повара: Mac Professional Hollow Edge Knife

Учтивость

Профессиональный нож Mac с полым лезвием

Мак Майти
amazon.com

175,00 долл. США

$ 144.95 (17% скидка)

Mac выпускает ряд более доступных лезвий, но именно с серией Pro бренд начинает становиться превосходным. Изготовленное из запатентованной высокоуглеродистой нержавеющей стали, лезвие тонкое, сверхострое, с ямочками и, как ни странно, довольно тяжелое.У него также есть ямочки для поддержки отделения пищи, прочная подкладка, и он устойчив к пятнам и ржавчине (мы все равно не будем мыть его в посудомоечной машине). Это один из очень немногих японских ножей, в котором успешно реализованы все элементы западного дизайна. 25-летняя гарантия от дефектов материала и конструкции доказывает, насколько Mac верит в этот нож.

Лучший дешевый поварский нож: нож Victorinox Fibrox Pro Chef’s Knife

Учтивость

Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

Уловка для покупки действительно доступного поварского ножа заключается в том, чтобы просто найти продукт с наименьшим количеством негативов.

В ходе тестирования мы сравнили доступные варианты от Victorinox (48 долларов), Hoffritz (16 долларов) и Potluck, бренда, который продает поварской нож как часть набора (60 долларов за три ножа). Откровенно говоря, все доступные поварские ножи работают с луком, помидорами и цыплятами практически одинаково — они достаточно острые, но при постоянном использовании они будут ломаться.

В конечном итоге победил сверхдешевый 8-дюймовый поварский нож Victorinox, хотя он склонен к сколам на лезвии и не является самым удобным в использовании.Но по цене двух билетов в кино нет ножа, который бы справился с этой задачей или был так широко доступен (их можно найти в большинстве разделов товаров для дома). Кроме того, ручка не так агрессивно «эргономична», как у многих других в этой категории, что немного упрощает переключение между захватами ножа.

Другие ножи для шеф-повара

Zwilling Pro 8-Inch Chef’s Knife

Учтивость

Поварской нож Zwilling Pro 8 дюймов

Цвиллинг
амазонка.ком

190,00 долл. США

10990 руб. (21% скидка)

Нож в западном стиле (иногда называемый ножом в немецком стиле) обычно тяжелее и имеет более толстое лезвие, чем нож в японском стиле. Большинство ножей западного образца также отличаются более четкой эргономикой рукоятки (подробнее здесь). Категория поварских ножей в западном стиле очень и очень велика, но после тестирования двух дюжин из них 8-дюймовый Zwilling стал лучшим. Это нож из нержавеющей стали (точные свойства стали являются запатентованными), устойчивый к пятнам и коррозии.После нескольких месяцев испытаний на лезвии не было никаких сколов и признаков затупления.

Самым большим отличием между 8-дюймовым экраном Zwilling и 8-дюймовым кованым диском Wüsthof, настоятельно рекомендованным Wüsthof (160 долларов США), был валик. У ножа Zwilling валик сливается с лезвием менее резко, чем у Wüsthof, который при использовании щипковой рукоятки был намного удобнее. Тем не менее, оба они поступали в продажу довольно часто и являются солидными покупками.

Нож Mercer Culinary MX3

Учтивость

Нож Mercer Culinary MX3

Мерсер Кулинария
амазонка.ком

111,25 $

Очень, очень похожий на наш лучший выбор, нож Tojiro, MX3 от Mercer Culinary представляет собой тонкий нож в японском стиле с прочным сердечником из нержавеющей стали и острым (и затачивающим able ) корпусом из высокоуглеродистой стали. Он также удобен и имеет ограниченную пожизненную гарантию. Хороший запасной вариант, если нож Tojiro распродан, что время от времени случается.

Глобальный G-2

Amazon

Глобальный G-2

Глобальный
амазонка.ком

159,00 долл. США

$ 124.95 (21% скидка)

Кухонные ножи

Global действительно странные. Вот почему это хорошо.

Дизайн как японский (лезвие очень легкое и очень тонкое), так и антияпонский (его баланс не смещен к режущему концу, и все это одно целое; большинство ножей японского стиля сужаются к деревянной ручке ). Это означает, что он обладает хорошими режущими свойствами, которые вы ожидаете от отличного японского ножа, но в гораздо более прочной и знакомой упаковке.Его состав из нержавеющей стали (точные свойства являются запатентованными) устойчив к появлению пятен или коррозии и остается острым во время использования.

При тестировании мы попробовали ножи MAC по сопоставимой цене (95 долларов США) и несколько других более премиальных вариантов, но только нож Tojiro, удостоенный награды Good Design Award (85 долларов США), уравновешивал характеристики типичного японского ножа с более низким уровнем обслуживания, разумными ценами, Удержание кромок и продуманный дизайн, как у Global G-2.

Сделано в шеф-поварском ноже

Сделано в

Сделано в шеф-поварском ноже

Сделано в
посуда.ком

89,00 долл. США

Бренд

Made In, ориентированный на потребителей, начал с посуды, которая остается хлебом с маслом, но дебютный поварской нож бренда (выпущенный в 2018 году) просто великолепен. Лезвие довольно большое и изготовлено из стали X50CrMoV15 (смесь углерода, хрома, молибдена, ванадия, марганца и кремния), которая является основным элементом для высококачественных лезвий Western. Ее лучше всего описать как высокоуглеродистую нержавеющую сталь, что означает, что она имеет некоторые черты ножей из углеродистой и нержавеющей стали.

Вдобавок к этому нож Made In имеет более прямолинейную ручку в японском стиле и обработан азотом. Лучшее объяснение доступно благодаря Knife Steel Nerds , но по сути это делает лезвие гораздо менее восприимчивым к сколам. Наконец, он легко справлялся со всеми задачами по резке, которые мы с ним выполняли.

Еще нас впечатлил нож Material Kitchen (75 долларов). Его лезвие немного меньше, тоньше и легче, чем у Made In, но на нем немного больше пятен.

Корин Специальная нержавеющая сталь Gyuto

Учтивость

Трудно описать словами, насколько хорош этот нож. Он безупречно сбалансирован, великолепен на вид и имеет высокие 60 баллов по шкале Роквелла. Он изящно режет, рубит и скользит по всему, а также довольно устойчив к коррозии. Он изготовлен из слегка измененной стали AUS-10, которая технически представляет собой смесь нержавеющей стали с высоким содержанием углерода (обладает свойствами нержавеющей и углеродистой стали).Его самый большой недостаток — склонность к окрашиванию, но окрашивание возникает только при неправильной очистке и сушке после использования.

Каким бы красивым он ни был, мы не рекомендуем всем выбегать и тратить 209 долларов на один нож (чего бы он ни стоил, более премиальный 8-дюймовый поварский нож MAC превосходен и на 60 долларов дешевле, чем вариант Korin) . Это нож, который вы дарите тому, кто, как вы знаете, будет его обслуживать, — возможно, вам самому.

Лучшие бренды кухонных ножей

Victorinox

Victorinox Swiss Army производит лотов и вещей — настоящую гору универсальных и карманных ножей, парфюмерию, всевозможные часы, багаж и дорожное снаряжение и, да, множество кухонных ножей.Отличительной чертой кухонных ножей является сочетание простого выбора дизайна (ручки никогда не бывают слишком агрессивными с точки зрения эргономики), твердых материалов и уровня массовой доступности, которого нет у других компаний, производящих хорошие ножи (Victorinox можно найти во множестве в обычных магазинах и везде в Интернете). Он прославился своей сверхдоступной линией Fibrox, и это справедливо, но стоит также взглянуть на ее более премиальные коллекции лезвий с ручками из розового дерева и линию Grand Maitre.

ПОДРОБНЕЕ

Wüsthof

Классический 8-дюймовый поварской нож Wüsthof, вероятно, является наиболее часто рекомендуемым ножом премиум-класса в Интернете, и остальные кухонные ножи не уступают ему. Немецкая компания — один из самых последовательных производителей высококачественных ножей, причем практически в любой ценовой категории. Если вам нужен нож в немецком стиле, Wüsthof — хорошее место для начала.

ПОДРОБНЕЕ

Global

Кухонные ножи Global, получившие престижную награду Good Design Award в 1990 году и еще более редкую награду Good Design Long Life, годы спустя, являются нетипичными, но довольно классными.Изготовлены из стали Cromova 18 — полу загадочной смеси хрома, молибдена и ванадия, принадлежащей материнской компании Global, Yoshikin. Ножи этой компании представляют собой единое целое из прочной нержавеющей стали, удерживающей лезвие. Ручка немного похожа на внешнюю поверхность мяча для гольфа, и, хотя сначала вы можете усомниться в ее полезности, она действительно приятно лежит в руке. Из всех отличительных черт Global он отличается маневренностью: ножи такие, такие легкие и очень сбалансированные.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

Mac

Ножи Mac рекомендуются повсюду — см. Wirecutter , Epicurious и Buzzfeed — как идеальную точку входа в ножи, которые не собираются скалывать и вытаскивать.После тестирования нескольких ножей Mac мы рекомендуем воздерживаться от вариантов стоимостью менее 100 долларов — в другом месте есть более выгодные варианты. Тем не менее, компания использует качественную сталь и более доступную конструкцию надставок и рукояток, чем большинство в своем ценовом диапазоне.

ПОДРОБНЕЕ

Zwilling J.A. Henckels International

Ножи из самой большой линии столовых приборов Zwilling Group, J.A. Henckels International — одни из лучших продуктов, которые вы можете купить.Период. Кроме того, товары компании часто поступают в продажу, а это значит, что, проявив немного терпения, вы можете получить нож (например, лучший поварской нож в западном стиле) по цене ниже указанной.

ПОДРОБНЕЕ

Глоссарий кухонных ножей

Bevel: Кромка ножа, заточенная под углом для резки. Может быть с одинарной фаской, , так как только одна кромка наклонена и загрунтована для резки, или с двойной фаской , в которой обе кромки наклонены под углом для резки.Ножи с одинарным скосом необходимо приобретать в правом или левом положении.

Лезвие: Основной корпус ножа.

Надставка: Толстый конец лезвия в месте соприкосновения с рукояткой. Он обеспечивает балансировку ножа, а также служит местом для захвата для большего контроля.

Обух: Конец рукоятки ножа.

Режущая кромка: Острая сторона ножа. Буквально край, которым вы режете.

Ковка: Процесс, при котором кузнец, или станок, прижимает стальной блок к форме ножа.

Рукоять: Часть ножа, которую вы держите. Может быть изготовлен из различных материалов, от дерева до пластика.

Каблук: Задний конец лезвия ножа. Это самая толстая часть ножа, и она в основном используется для разрезания трудно разрезаемых продуктов. Плечо также обеспечивает больший контроль при резке.

Штамповка: Ножевой процесс, при котором нож вырезают из листа стали.

Позвоночник: Верх лезвия ножа.

Tang: Часть лезвия ножа, которая входит в рукоять. Ножи могут быть с частичным выступом, , при котором лезвие частично останавливается в рукоятке, или с полным выступом, , при котором лезвие полностью охватывает рукоятку.

Наконечник: Передний конец ножа.Для конкретных задач резки могут потребоваться различные формы, например, округлые или плоские.

Кухонные ножи FAQ

Нержавеющая сталь или углеродистая сталь?

Вся сталь содержит углерод. Просто в нержавеющей стали меньше углерода, чем в углеродистой стали. Что отличает нержавеющую сталь, так это добавление хрома, что придает материалу характерный «нержавеющий» статус. Углеродистая сталь, с другой стороны, содержит гораздо больше углерода. Чем больше углерода в ноже, тем он тверже.Твердость измеряется по шкале Роквелла. Чем тверже нож, тем он прочнее. Ножи из углеродистой стали известны своей остротой из-за своей прочности, но их трудно затачивать. Они также более подвержены коррозии и ржавчине. Ножи из нержавеющей стали могут быть не такими острыми, как , как , как ножи из углеродистой стали, но если вы правильно заточите их , вы можете даже не заметить разницы. И хотя за нержавеющей сталью легче ухаживать, особенно когда речь идет о стойкости к ржавчине, она не содержит пятен меньше и не очищает от пятен.

Нужен ли мне нож с полным хвостовиком?

Отрезок относится к лезвию, которое входит в рукоять ножа и может либо частично останавливаться, делая его частичным ножом, либо полностью выступать по рукоятке, что делает нож полностью острым. Ножи с полным хвостовиком более сбалансированы, потому что лезвие покрыто металлом. Частичные ножи, как правило, дешевле, потому что весь нож не сделан из металла. Исключение составляют японские ножи, которые часто имеют частичный запах.В японских ножах используется деревянная рукоять wa , которая подчеркивает баланс лезвия вперед. Они лучше подходят для тех, кто более уверенно владеет навыками ножа.

В чем разница между хонингованием и заточкой?

Хонингование, по существу, возвращает режущую кромку в нужную форму после того, как она сгибается из-за постоянного использования. Хонингование стали сохранит остроту ножа и гарантирует, что режущая кромка будет такой, какой она должна быть. При заточке ножа на самом деле с него снимается сталь, и лезвие становится более тонким.

Чем отличаются дешевые ножи от дорогих?

Цены на ножи могут варьироваться от очень дешевых до невероятно дорогих. Все сводится к конструкции — например, ковка она или штамповка — и из того, из каких материалов она сделана. Если вы любитель домашнего повара, дешевый нож — отличное место для начала изучения основных и необходимых навыков работы с ножом. Если вы уже умеете пользоваться кухонным ножом, стоит потратить дополнительные деньги на приобретение ножа, который может улучшить ваши навыки на кухне.

Чем отличаются японские ножи от немецких?

В общем, кухонные ножи относятся к стилям японских или немецких ножей. Японские ножи, как правило, тоньше, острее и сложнее в обслуживании, чем их немецкие аналоги. Немецкие ножи чаще всего более удобны в использовании и имеют более универсальную привлекательность из-за своей многоцелевой природы. Японские ножи могут быть необычными в своем использовании, и за счет более острого лезвия требуется большее внимание для обслуживания и ухода.

Другие необходимые кухонные ножи

Лучший нож для хлеба: Коммерческий хлебный нож Hoffritz

Учтивость

Нож для коммерческого хлеба Hoffritz

Длинный зазубренный хлебный нож необходим, и всякий, кто думает иначе, не пытался разрезать даже ломтики хлеба поварским ножом. Но, в отличие от поварских ножей, ножи для хлеба не имеют особой ценности, если они сделаны из лучших материалов — на самом деле, заточить нож для хлеба практически невозможно.Сочетание этих двух вещей позволяет легко принять решение о покупке: покупать дешево. Этот нож от Hoffritz, известного производителя ножей, который недавно выпустил линейку продуктов, предназначенных для коммерческой кухни, является идеальным инструментом для разделки хлеба. Тодзиро также делает достаточно приличный нож для хлеба (30 долларов), который выглядит немного лучше и к тому же немного длиннее.

Лучший нож для очистки овощей: нож для очистки овощей Victorinox 3,25 дюйма Spear Point

Amazon

Victorinox 3.Нож для очистки овощей 25 дюймов Spear Point

Victorinox
amazon.com

8,99 долл. США

Простая правда заключается в том, что, хотя нож для очистки овощей, вероятно, является вторым по полезности ножом в арсенале повара, он все же сильно отстает от универсального поварского ножа. Таким образом, как и нож для хлеба, нож для очистки овощей должен соответствовать принципу «дешевле — значит лучше».

Маленький нож для очистки овощей Victorinox отделяет помидоры черри, лук-шалот, зубчики чеснока (если вам не нравится большой нож, динамический маленький объект), снимает кожуру с лимона и все, что вам нужно.Если вы хотите что-то более приятное, нож для очистки овощей Mac с 4-дюймовым кованым лезвием (44 доллара США) кажется немного более прочным в руке и сделан из стали, которая, вероятно, прослужит немного дольше. Оба идут с рекомендациями от команды тестирования оборудования Serious Eats .

Лучший универсальный нож с зубцами: классический универсальный нож Wüsthof с зубцами

Учтивость

Классический зубчатый универсальный нож Wüsthof

Wüsthof
амазонка.ком

89,95 долл. США

У этого ножа десяток наименований — томатный, цитрусовый, колбасный и так далее, что подтверждает его место в категории «предметы первой необходимости». Подобные ножи, которые в основном используются для продуктов с твердой внешней поверхностью и достаточно мягкой внутренней частью, должны прорезать продукты, не разрушая то, что находится внутри (а-ля помидоры или апельсины), поэтому лучшая сталь и инженерия — лучший долгосрочный выбор. . Wüsthof’s имеет хороший размер, внушительный вес (по сравнению с его размером) и отлично справляется со своей задачей.Мы также попробовали вариант Zwilling (70 долларов США) с аналогичной ценой, но обнаружили, что дополнительный вес и немного более низкая стоимость Wüsthof улучшили его во многих отношениях.

Неосновные кухонные ножи

Лучший слайсер (нож для разделки): 12-дюймовый слайсер Victorinox Fibrox

Учтивость

Victorinox Fibrox 12-дюймовый слайсер

Victorinox
surlatable.com

67,00 $

Есть много отличных слайсеров (также называемых разделочными ножами), и, если вы часто не готовите целую птицу, жаркое или другие крупные куски мяса, вы можете обойтись без поварского ножа на случай, если у вас все получится. этот маршрут однажды ночью.Нож для нарезки — это длинное узкое лезвие, которое немного гибкое, оно предназначено для проникновения и разделения этих больших кусков мяса и отделения их от костей и других сухожилий. Наш выбор, 12-дюймовая ломтерезка Victorinox — это именно то, что вам нужно, и она обеспечивает приятный захват без лишних усилий, позволяющий набрать мышечную массу, чтобы перебрать более жесткое мясо.

Лучший сырный нож: Swissmar Cheese Plane

Amazon

Самолет с сыром Свиссмар

Swissmar
амазонка.ком

15,00 долл. США

Нож для сыра — это больше для галочки, чем для реального использования. Если вы не покупаете сыр на колесах и благословляете вас за это, он вам действительно не нужен (просто используйте нож для очистки овощей, чтобы разбить блоки). Но, если он у вас должен быть, вы также можете получить то, что ваши другие ножи будут с трудом выполнить, например, создать кусок сыра с некоторой степенью однородности и элегантности. Отсюда и сырный самолет Swissmar, который снимает восхитительные кусочки сыра с блоков и обеспечивает примерно одинаковый размер каждого ломтика.

Лучший нож для устриц: Oxo Good Grips Oyster Knife

Amazon

Нож Oxo Good Grips Oyster Knife

Ножи Oyster почти одинаковы в том, что у большинства из них есть лезвие с загнутым концом, чтобы вскрыть существо, и короткую рукоять для приложения силы. Вы можете купить практически любой приличный нож для устриц дешевле 10 долларов и быть счастливыми, но мы предпочитаем версию OXO с фирменной ручкой Good Grip.

Выбор редакции: лучшие предложения сегодня

Скидки на часы eBay

КУПИТЬ СЕЙЧАС

СКИДКА 10% НА ЧАСЫ РОСКОШЬ

Плюс, прямо сейчас eBay предлагает 10% скидку на часы стоимостью более 2000 долларов.От Breitling до Omega — в этой грандиозной сделке нет недостатка в высококлассных брендах.

ReGeneration от Knoll

Knoll
skimresources.com

$ 91 Скидка (15%)

ReGeneration — это исключительный подход Knoll к эргономичному офисному креслу. В наши дни очень важно иметь дома офисное кресло, и выбор от Knoll был бы отличным выбором.

ПРОЧИТАЙТЕ О ЛУЧШИХ ОФИСНЫХ КРЕСЛАХ

Нолл

Очиститель воздуха Coway AP-1512HH White HEPA

Coway
amazon.com

$ 48 ВЫКЛ (21%)

Это наш выбор для очистителей воздуха Just Get This. Это означает, что если вы не знаете, что купить, купите этот. Он предлагает одни из лучших средств очистки воздуха для устройств такого размера, а его приложение может подключаться к Alexa, что позволяет вам изменять скорость вращения вентилятора или автоматически заказывать новые фильтры.

ПРОЧИТАЙТЕ О ЛУЧШИХ ОЧИСТИТЕЛЯХ ВОЗДУХА 2021 ГОДА

Coway

Электрический переливающийся чайник Stagg EKG

Парень
skimresources.com

$ 30 OFF W / CODE GROW (20%)

Этот электрический чайник от Fellow — почти всеми любимый кофейный аксессуар. Он отлично смотрится на прилавке, имеет супер простой интерфейс и секундомер для идеального заваривания.

ПРОЧИТАЙТЕ О ЛУЧШИХ КОФЕВАРКАХ 2021 ГОДА

Сотрудник

Жакет из вощеной ткани Hudson на фланелевой подкладке из Flint and Tinder

Кремень и Тиндер
skimresources.com

$ 90 Скидка (35%)

Эта вощеная куртка в стиле охоты — одно из лучших произведений Flint and Tinder. Он обладает естественной водонепроницаемостью благодаря вощеной хлопковой оболочке и согреет вас за счет фланелевой подкладки от Abraham Moons, одной из старейших фабрик Великобритании.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О ВОСКУСНЫХ КУРТКАХ

Гекберри

Лучшие ножи шеф-повара | Серьезная еда

[Фото: Вики Васик]

Примечание редактора: Этот обзор был создан, чтобы служить обновленной, более полной и обширной версией статьи 2013 года о наших любимых поварских ножах.

Нет кухонного ножа более важного, чем поварской, если, конечно, вы не итальянка nonna , и в этом случае вы, вероятно, сможете сломать корову тупым ножом для очистки овощей.Но для всех остальных поварской нож — это то, где большая часть действий. Это настоящая рабочая лошадка, пригодная практически для любой задачи. Это нож, который вы используете, чтобы нарезать кубиками лук, морковь, разбить чеснок под боком и нарезать мясо. Конечно, есть целый ряд специализированных ножей, в которые вы можете инвестировать, но в крайнем случае острый поварский нож может более чем хорошо справиться с большинством своих задач, будь то нарезка нежной рыбы, разделка индейки или измельчение лука-шалота.

Поварской нож из-за его важности на кухне — один из тех ножей, на которые больше всего стоит потратиться.Я всегда говорю людям покупать дешевые ножи для очистки овощей и зубчатые слайсеры, чтобы они могли выделить больше на хороший поварской нож. (Вот почему я обычно не рекомендую блочные наборы ножей: вы в конечном итоге переплачиваете за менее важные ножи и недоплачиваете за ключевые.)

Чтобы найти лучшие поварские ножи, мы протестировали 27 различных ножей, все с лезвиями из нержавеющей стали диаметром примерно восемь дюймов и по цене от 15 до 200 долларов. Устранение неудач было легко, но выбрать среди лучших было намного сложнее.В какой-то момент вопрос становится не столько о качестве, сколько о личных предпочтениях — как этот нож ощущается в вашей руке? Имейте это в виду, читая этот обзор, поскольку, хотя все наши лучшие кандидаты прошли тесты, но и несколько других прошли успешно. Прочтите обо всех других претендентах в нижней части и, если сможете, посетите местные магазины ножей, чтобы почувствовать лезвия в руках. То, что работает для нас, может быть не лучшим для вас.

Наши фавориты, краткий обзор

Наш любимый высококлассный поварской нож в стиле вестерн: Wüsthof Classic

Если вы твердо настроены на традиционный немецкий профиль ножа, отличающийся более изогнутым лезвием, которое больше и тяжелее, чем у японских вариантов, Wüsthof Classic продолжает оставаться стойким.Он весит больше, чем большинство других протестированных ножей, что придает ему твердость и прочность, но при этом он по-прежнему хорошо держится и имеет острую кромку.

Наш любимый западный шеф-нож по средней цене: Mercer Culinary Genesis

Поварской нож Genesis от Mercer, один из наиболее доступных вариантов среди протестированных ножей в немецком стиле, обеспечивает хорошую отдачу от вложенных средств. Нож немного легче Wüsthof Classic и имеет прочную резиново-пластиковую ручку, которую удобно держать.

Наш любимый доступный западный нож шеф-повара: Mercer Culinary Millennia

Для тех, кто просто не хочет много тратить или кому нужен «колотящий» нож — тот, которым они могут злоупотреблять, не чувствуя себя виноватым — этот вариант от Mercer трудно превзойти. Это не лучший нож по любым меркам — его баланс нарушается, а его толстая ручка может затруднить хватку повара для маленьких рук, — но у него впечатляюще острый край и цена, которая примерно такая же низкая, как и у него. (Это также будет хорошим практическим ножом для тех, кто хочет научиться точить, не причиняя вреда более дорогому лезвию.)

Наш любимый высококлассный японский поварский нож: Misono UX10

Ловкий и маневренный нож Misono UX10 — один из самых легких ножей, которые мы тестировали. Он острый как бритва прямо из коробки и с легкостью справлялся с любой задачей, которую мы ему выполняли, нарезая кубиками лук, как если бы он был мягким, как капля желе, и делал тонкие, как бумага, ломтики копченого лосося, как если бы нож был настоящий слайсер. Однако это нож не для новичков: учитывая его асимметричный край и трудно затачиваемую сталь, для поддержания лезвия требуются навыки и целеустремленность (или квалифицированная местная служба заточки ножей).

Наш любимый японский поварский нож по средней цене: Misono 440 Molybdenum

Misono 440, даже более легкий по весу, чем его более дорогой собрат UX10, отличается невероятной маневренностью и особенно острым оригинальным лезвием. Он легко справился со всеми нашими тестовыми задачами. Разница в цене между этим и более дорогим UX10 в основном связана с используемой сталью, разницы, которую большинство домашних поваров вряд ли заметит, делает этот вариант хорошим промежуточным выбором.

Наш любимый доступный японский поварской нож: Mac Knife Chef Series Hollow Edge

Мы были впечатлены всеми ножами Mac в нашем тестировании, независимо от их ценового диапазона, но этот нож Mac вышел на первое место благодаря сочетанию цены и производительности. Хотя это было не дешево, это был один из самых доступных ножей японского производства, которые мы тестировали. Это лезвие удобно лежит в руке и имеет ямки с полой поверхностью, чтобы уменьшить трение при резке (что дает небольшое преимущество для некоторых задач, таких как нарезание тонкими ломтиками нежных белков, таких как рыба).

Критерии: что мы ищем в отличном поварском ноже

[вверху]

Спросите 10 экспертов, из чего состоит отличный поварской нож, и вы, вероятно, получите 10 разных ответов. Нет единого правильного ответа с точки зрения веса ножа, используемого металла, конструкции и материала рукоятки, длины лезвия и многого другого.

Что можно сказать с уверенностью? Ну, для начала, нож должен быть острым прямо из коробки. Конечно, если вы умеете обращаться с точильным камнем, вы всегда можете исправить лезвие или изменить его профиль в соответствии с вашими предпочтениями, но это дополнительные возможности.Большинство домашних поваров не будут вносить такие корректировки ни сразу после покупки ножа, ни позже. Если раз в год они отнесут его в местную точилку для ножей * для подкраски, это будет чудо.

* Надеюсь, где-нибудь хорошее, а не одно из тех, где шлифуют весь металл на сухом, крупнозернистом каменном круге.

Нож также должен казаться «сбалансированным», хотя этот термин трудно дать определение в каком-либо абсолютном смысле. Это не так буквально, чтобы означать, что ручка и лезвие должны идеально уравновешивать друг друга, когда они установлены на точке опоры прямо в том месте, где они встречаются.Опять же, это нечто более личное, чем это — когда вы держите нож, удобно ли ложится груз в вашу руку? Кажется, что это работает на вас, а не против вас? На это может повлиять множество факторов, в том числе размер вашей руки, то, как вы держите нож и как вы им пользуетесь. Некоторые повара могут предпочесть нож с более тяжелой рукоятью, некоторые могут захотеть, чтобы лезвие было немного тяжелее, а третьи могут захотеть почувствовать, что нож естественным образом плавает между ними.

Конечно, любой нож должен быть качественным, независимо от его цены. Сталь должна быть хорошего качества, лезвие должно быть прямым, а ручки, будь то из дерева, смолы или какого-либо пластика, должны быть прочными, без каких-либо зазоров, повреждений или других очевидных недостатков.

Что касается длины, в этом обзоре мы остановились на ножах с примерно восьмидюймовыми лезвиями, что является наиболее распространенным размером. Если пойти короче, то вы попадете на территорию универсального ножа, но более длинный вариант, безусловно, возможен.Для большинства людей, которые готовят, восьмидюймовый нож должен быть подходящим, но некоторые люди могут предпочесть более длинное, 10-дюймовое лезвие. И даже для тех из нас, кто склонен работать с восьмидюймовым или 10-дюймовым ножом, есть некоторые задачи, такие как разрезание большого старого арбуза, для которого может быть удобно иметь даже на более длинный нож. Тем не менее, восьмидюймовый нож может справиться практически с любой работой, в том числе и с большой.

Одно из первых решений, которое нужно принять в наши дни — покупать нож японский или западный.Эти термины могут сбивать с толку, поэтому они помогают объяснить, как мы их используем в этом обзоре, а также некоторые основные различия между этими двумя категориями.

Японские ножи против западных шеф-поваров

Традиционные западные ножи, как правило, имеют более высокие, толстые и тяжелые лезвия с большей изогнутостью.

Прежде чем я продолжу, возможно, сейчас самое подходящее время для того, чтобы сделать необходимый отказ от ответственности: мир ножей сложен, с огромным выбором металлов, форм, геометрии кромок, стилей сборки и многого другого, что может быстро сокрушить покупатель; Я профессионал, и даже мне не хочется вдаваться в подробности, как это делают некоторые фанаты ножей.Просто помните, что почти для каждого эмпирического правила есть исключения, а для большинства твердо придерживаемых мнений существует столь же строго выраженное противоположное мнение. Чтобы пройти этот обзор, не превратив его в диссертацию, я должен писать широкими мазками, что неизбежно означает чрезмерное упрощение. Пожалуйста, имейте это в виду, прежде чем отправлять комментарий «Да, но» или электронное письмо.

Нож «поварской» по форме изначально западный. Самые известные из них — поварские ножи в немецком стиле, у которых более толстые и тяжелые лезвия, которые значительно загнуты к кончику.Это делает нож более подходящим для раскачивания-рубящего движения, например, когда вы качаете лезвием вперед-назад по кучке нежных трав, чтобы измельчить их. Существуют и другие европейские ножевые традиции, такие как французские ножи, которые имеют похожую конструкцию поварского ножа, только чуть менее изогнутую.

Еще одна общая черта западных ножей — это лезвие с двойным скосом, что означает, что лезвие равномерно сужается с обеих сторон до тонкой точки, похожей на букву V. Эта геометрия заточки меняет небольшую остроту на немного большей прочности.Западные ножи также часто изготавливаются из немного более мягкой стали, что может облегчить заточку и сделать более эффективным метод обслуживания (поскольку сталь легче согнуть до совмещения).

Японские поварские ножи легче, тоньше и прямее, чем их западные аналоги.

Традиционно японские ножи не имеют формы, сравнимой с формой западных поварских ножей. Вместо этого существует ошеломляющее разнообразие форм и размеров, которые различаются в зависимости от региона, каждый из которых специально разработан для своей задачи, от ножей для филе рыбы до ножей для нарезки овощей и ножей для нарезки сашими, ножей для нарезки лапши и ножей для рыбы-угря , ножи для моллюсков и многое другое.Большинство этих ножей заточены с одной кромкой (также называемой стамеской), что означает, что нож сужается от позвоночника к кромке только с одной стороны. (Это также означает, что ножи могут быть исключительно правосторонними или левосторонними.) Фаска долота может достигать более высокого уровня остроты, но более склонна к сколам при неправильном использовании.

Японский нож западного образца имеет более прямой край и меньший вес, чем настоящий западный нож; сталь обычно также тверже, а это означает, что хонинговальная сталь не является эффективным методом сохранения кромки между заточками.

Примерно в середине 20-го века японские производители ножей начали изготавливать ножи, которые были более западными по стилю, в том числе поварской нож, известный как gyutou . Это японские поварские ножи, которые я включил в этот обзор. Gyutou и другие японские ножи, как правило, изготавливаются из более твердой стали, которая может дольше удерживать лезвие, но также может быть более трудной для заточки. Кроме того, они гораздо хуже подходят для использования с хонинговальной сталью, поскольку более хрупкий металл не изгибается таким же образом.

Три основные геометрии кромок, общие для традиционных западных, традиционных японских и японских ножей западного стиля.

Кроме того, большинство японских ножей западного стиля имеют асимметричный двойной скос — лезвие заострено с обеих сторон, как у западных ножей, но оно не заточено под одинаковым углом с обеих сторон, как у настоящего западного шеф-повара. нож есть. Это означает, что японские ножи западного стиля часто могут быть немного острее, но их также можно использовать как в правой, так и в левой руке.Они более снисходительны с точки зрения управляемости, чем традиционные японские ножи — их можно использовать и не по назначению, но это не идеально. Левши должны убедиться, что японские ножи, которые они покупают, заточены с левосторонней геометрией лезвия.

Ножи японского шеф-повара также менее изогнуты, чем ножи в немецком стиле, и больше соответствуют профилю французского ножа. Это делает их менее искусными в ударе камня (хотя их все еще можно использовать таким образом) и в большей степени в удачном ударе.Что касается веса, японские ножи западного образца также имеют тенденцию быть более легкими и более хрупкими, что делает их неподходящим выбором для тяжелых задач, таких как рубка костей и тому подобное.

Если есть один вывод, так это то, что обычным домашним поварам, вероятно, лучше купить нож западного шеф-повара, поскольку он более надежен и прост в обслуживании. Для профессионалов и любителей, заинтересованных в более глубоком изучении геометрии кромок и заточки точильных камней, японский нож может быть очень привлекательной покупкой.(Здесь вы можете найти наши любимые инструменты для заточки ножей.)

Тестирование

[вверху]

Изучение тонкостей конструкции ножа и материалов — это интересно и, конечно, полезно знать, но в конечном итоге тест ножа заключается в том, насколько хорошо он работает на кухне. Поскольку большинству домашних поваров просто нужен нож, который отлично справляется с работой прямо из коробки, мы решили, что это качество имеет первостепенное значение — если нож прибыл с изъянами, в том числе с исправляемыми, такими как затупившееся лезвие, мы бы не рекомендовали его.

Чтобы протестировать ножи шеф-повара, мы проверили каждый нож на предмет недостатков качества сборки, взвесили их, приняли к сведению их характеристики, проверили оригинальную остроту кромок и проверили их через серию основных и обычных кулинарий. задачи. Затем мы закончили еще одним тестом на резкость кромок, чтобы увидеть, не произошло ли заметное снижение режущей способности после тестирования.

Я провел большую часть испытаний, но я человек почти шести футов ростом и левша. Чтобы убедиться, что в этом обзоре учтено другое мнение, я попросил Сохлу также использовать все ножи; она ниже меня и у нее меньше руки, к тому же она правая.Ножи, которые мы в итоге порекомендовали, одобряем мы оба, что должно помочь охватить более широкий спектр поваров и предпочтений рук.

Стоит отметить, что, хотя мы рассмотрели большое количество как западных, так и японских поварских ножей, есть несколько западных и много японских производителей, которые не были включены в этот обзор. Просто невозможно было попробовать все существующие бренды. Ножи, которые мы протестировали, представляют некоторые из наиболее распространенных и известных брендов, доступных в Соединенных Штатах, но есть много других брендов, на которые стоит обратить внимание, особенно если японские ножи вам интересны.

Тесты вырезания из бумаги

[вверху]

Первым и последним тестами для этого обзора была проверка остроты каждого лезвия. Я делал это, пропуская каждый нож через листы пергаментной бумаги от пятки до кончика, проверяя, чтобы каждый мог разрезать бумагу, не зацепившись и не порвав ее. Хотя это не тест, который достаточно точен для ранжирования всех лезвий в точном порядке резкости, можно почувствовать, насколько плавно каждое из них проходит через бумагу.

Вообще говоря, японские ножи двигались через бумагу с наименьшим сопротивлением, что в среднем указывает на более высокую степень резкости.Тем не менее, некоторые из западных ножей могли беспрепятственно прорезать бумагу, что указывает на приемлемый уровень остроты. Любое лезвие, которое неоднократно зацепляло или рвало бумагу, было дисквалифицировано.

После всех других тестов я еще раз прогнал финалистов по бумаге, просто чтобы посмотреть, не потеряли ли они способность разрезать ее после использования. Все финалисты сдали финальный тест на вырезание из бумаги.

Тест на нарезку лука

[вверху]

Трудно представить себе испытание поварских ножей без нарезки лука.Я потратил некоторое время на каждый нож, разрезал лук пополам, обрезал их концы, очистил их и нарезал мелкими и крупными кубиками. Это помогло избавиться от некоторых ножей. Были такие, которые хрустели луком вместо того, чтобы разрезать его, несмотря на все мои попытки использовать остроту лезвия для выполнения этой задачи; те были дисквалифицированы. Были и другие, которые выявляли индивидуальные слабости, например, ножи с слишком длинными ручками, которые ударяли меня по предплечью, когда я работал. Те тоже получили топор.

Тест на нарезку помидоров

[вверху]

Помидор — еще один классический способ проверить лезвие лезвия: кожа тугая и скользкая, а внутренняя часть мягкая и легко повреждается. Хороший нож без проблем пройдет сквозь кожу, а затем прорежет мякоть помидора, не раздавив ее. Большинство ножей, которые еще не были уничтожены, показали хорошие результаты в этом тесте; некоторые преуспели в этом, в то время как другие справились с работой без каких-либо очевидных проблем.Тот факт, что большинство оставшихся ножей показали себя хорошо, указывает на то, что первоначальный тест на бумаге и тест с луком уже устранили наиболее проблемные кромки лезвия, по крайней мере, в том, что касается остроты.

Тест на разрезание моркови

[вверху]

Бумага, лук и помидоры отлично подходят для проверки остроты лезвия, но требуется твердый, плотный овощ, такой как морковь, чтобы выявить проблемы с геометрией ножа. Хорошо продуманный и острый нож может разрезать морковь насквозь, оставляя на овощах идеально ровные срезы.Однако ножи, которые имеют слишком клиновидную форму или имеют другую конструкцию или недостаток кромки, имеют тенденцию раскалывать морковь до завершения удара, подобно тому, как топор может расколоть дерево насквозь, даже если сам топор получит застрял на полпути. Признак трещины: шероховатая и неровная грань нарезанной моркови вместо гладкой и ровной.

Чтобы проверить ножи, я разрезал морковь поперек на кружочки и вдоль на половинки и четвертинки. Я также нарезал их кубиками и нарезал на тонкие листы, сложил их стопкой, чтобы разрезать жульен, и поперечно разрезал жульен, чтобы получилось брюнуаз .Любой нож, который был склонен к разрезанию моркови вместо того, чтобы разрезать ее, или иным образом имел проблемы с этими основными разрезами, не переходил в следующий раунд.

Тест на нарезку лосося

[вверху]

Поварским ножом часто режут мясо и другие белки. Я мог бы зарезать кучу цыплят, но это казалось слишком легкой задачей: любой нож, который проделал бы это так далеко, не вызовет особых проблем с курицей, даже с шевелящейся кожей. Мне нужно было что-то посложнее, и с этой целью я выбрал гарнир из копченого лосося — нежный белок, если таковой вообще был.

Обычно поварской нож не лучший инструмент для нарезки копченого лосося. Нож для нарезки ломтиками с тонким и гибким лезвием лучше всего подходит для этой задачи. Но не у всех в коллекции ножей есть острый слайсер. В крайнем случае, поварской нож должен справиться со своей работой хотя бы прилично хорошо.

Все ножи, которые еще находились в эксплуатации в этот момент, достаточно хорошо нарезали лосося. В целом, тем не менее, в этом тесте возник разрыв между японскими и западными ножами, причем японские имеют тенденцию превосходить западные ножи.Это не шокирует: как я уже упоминал выше, в среднем западные поварские ножи толще, тяжелее и шире, чем их японские аналоги, что делает их менее приспособленными для выполнения такой деликатной задачи, как эта. Тонкие острые лезвия японских поварских ножей по форме ближе к ножам для нарезки, чем западные. Это не делает западные ножи хуже в более широком смысле (тест на измельчение костей показал бы, что хрупкие японские ножи менее приспособлены к задаче , чем задаче ), но это действительно помогает проиллюстрировать их относительные преимущества и недостатки.

Тест на нарезку ананаса

[вверху]

Иногда поварскому ножу приходится проткнуть большой твердый фрукт или овощ. Чтобы убедиться, что мы учли эту ситуацию, мы прорезали ящик ананасов, срезали кожицу и верхушку, вырезали острые глазки ананаса, а затем разрезали фрукты на более мелкие кусочки.

Из-за искривлений, необходимых для работы с большим куском пищи, подобным этому, в тесте было выделено еще больше ножей с неудобной конструкцией — ножи, рукоятки которых мешали или лезвия казались тупыми.

Как мы выбирали победителей

[вверху]

Наши фавориты показали хорошие результаты во всех тестах и прошли проверку двумя профессиональными поварами, левым и правым, с ладонями как большего, так и меньшего размера. В итоге мы выбрали по три ножа из каждой общей группы (западный и японский) по высокой, средней и низкой цене. Имейте в виду, что эти термины относительны; Ни один из протестированных нами японских ножей не был дешевым.

Наш любимый высококлассный поварской нож в стиле вестерн: Wüsthof Classic

[вверху]

Wüsthof — один из ведущих брендов немецких ножей, и его классический нож шеф-повара доказал, что он по-прежнему достоин внимания к любой коллекции ножей.Дизайн … ну, как следует из названия, классический. Само лезвие изготовлено из кованой высокоуглеродистой нержавеющей стали с полным выступом, который простирается по длине заклепанной рукоятки. Он был прилично острым — определенно достаточно острым для любой задачи, для которой он понадобится домашнему повару, — хотя он не соответствовал остроте японских лезвий.

Когда-то деревянная ручка теперь сделана из полиоксиметилена, прочного пластика, который не трескается и не разрушается при длительном использовании или под воздействием влаги.

Полный валик на Wüsthof Classic (внизу) проходит от рукоятки до пятки лезвия, в то время как половинный валик на Mercer Culinary Genesis (вверху) поддерживает только лезвие там, где оно встречается с рукояткой. Мнения о достоинствах и недостатках полноценного валика разделились.

Этот нож весил 264 грамма, что делало его одним из самых тяжелых в наших тестах, но, в отличие от некоторых других драндулетов в группе, лезвие Wüsthof не ощущалось слишком свинцовым или неуклюжим.У него полный валик, что означает, что более толстая часть металла проходит от рукоятки до пятки лезвия. Люди расходятся во мнениях о том, хорошо ли это. За полный валик приятно держаться, когда вы держитесь за лезвие, но это также может затруднить заточку. Для тех, кому не нужен полный валик, Wüsthof производит несколько других линий ножей без него, о которых, возможно, стоит подумать.

Наш любимый западный шеф-нож по средней цене: Mercer Culinary Genesis

[вверху]

Этот поварской нож от Mercer, североамериканского производителя, специализирующегося на кухонных ножах в немецком стиле, показал себя хорошо во всех тестах.Нож Genesis, широко распространенный в кулинарных школах США, имеет полный хвост, который доходит до удобной ручки, сделанный из материала под названием Santoprene, в котором резина сочетается с пластиком.

Лезвие показало отличные результаты во всех тестах на нарезку овощей и нарезку, хотя и зацепило копченого лосося немного больше, чем другие финалисты (хотя, опять же, отчасти это просто результат более широкого и толстого лезвия в немецком стиле. ).

Я бы назвал этот нож хорошим стартовым лезвием, одним из которых можно избежать неприятного обращения, или хорошим запасным ножом, который можно держать под рукой для друзей (и супругов), которые не заслужили привилегии прикоснуться к лучшие ножи в вашей коллекции.

Наш любимый доступный западный нож шеф-повара: Mercer Culinary Millennia

[вверху]

Этот список был бы неполным без хотя бы одного действительно недорогого ножа. За эту честь победителем стал поварской нож Mercer Culinary Millennia. Его штампованное лезвие имеет впечатляющее преимущество за такую цену, не уступая ножам, которые стоят в несколько раз дороже. Очевидно, однако, что качество сборки не такое хорошее.

Литая пластиковая ручка (также сделанная из сантопрена, как и у Mercer Culinary Genesis) большая и удобная.Если бы вы проявили щедрость, вы бы сказали, что это эргономичный дизайн рукоятки, но, по правде говоря, он казался слишком коротким, когда я хватался за лезвие, как мы всегда используем ножи нашего шеф-повара.

Тем не менее, по цене, это сложный нож, и вы должны чувствовать себя комфортно, используя, но, черт возьми, пожалуйста, будь то нарезание кубиками лука или рубка панцирей омара.

Наш любимый высококлассный японский поварский нож: Misono UX10

[вверху]

Misono — одна из самых известных японских марок ножей в Штатах, уже много лет завоевавшая репутацию среди поваров.Этот нож, UX10, является его топовой моделью, которой поклялись и Кенджи, и Сохла.

Изготовлен из очень твердой шведской (читай: чистой) нержавеющей стали, нож будет держать лезвие дольше, чем многие другие, и требует менее частой заточки — хотя, когда придет время затачивать, эта твердая сталь потребует немного больше навыков. чем большинство. У него также есть никель-серебряный валик, который утверждает, что он более устойчив к коррозии. Если бы я подал одну личную жалобу на этот валик, это было бы то, что он разработан с некоторыми острыми углами, которые, хотя и выглядят привлекательно, иногда неприятно давят мне в руку во время использования.

Но в остальном этот нож доставляет удовольствие. Он очень острый с самого начала, а его тонкость и легкость делают его невероятно маневренным и маневренным.

Имейте в виду, что лезвие заточено асимметрично, а это значит, что левши вроде меня должны выбрать тот, который имеет более острый угол с другой стороны.

Наш любимый японский поварский нож по средней цене: Misono 440 Molybdenum

[вверху]

Еще один нож от Misono, 440, очень похож на UX10, но по несколько более низкой цене.Это, кстати, версия из нержавеющей стали моего любимого шеф-повара ножа из углеродистой стали Misono gyutou. (Углеродистая сталь очень хорошо держит кромку и ее особенно легко затачивать, но она более склонна к ржавчине, если вы не будете осторожны с ней. Я настоятельно рекомендую углеродистую сталь всем, кто хочет сохранить ее сухой и без ржавчины. )

Помимо некоторых небольших конструктивных различий между этим ножом и UX10 (включая более изогнутый валик, который я предпочитаю), основное различие между этими ножами заключается в типе используемой стали, хотя эта разница едва заметна, если вы не потратите ее. много времени на использование и заточку ножа на точильном камне, и даже тогда я не уверен, насколько это очевидно.В целом, это лезвие изготовлено из твердой стали, которая, как и UX10, держит лезвие, но его труднее затачивать.

Опять же, это асимметричный скос, а это значит, что левши должны убедиться, что у них есть скос, приспособленный для их использования.

Наш любимый доступный японский поварской нож: Mac Knife Chef Series Hollow Edge

[вверху]

Мы протестировали несколько различных линий ножей Mac Chef, и ни одна из них не разочаровала. Я рекомендую любой из них.Я чувствовал, что этот вариант обеспечивает наилучший баланс между стоимостью и производительностью, хотя можно легко спорить в пользу любого из других вариантов, которые они предлагают. В частности, я обнаружил, что лезвие с полым грунтом дает ножу небольшой прирост производительности — не во всем, а в некоторых задачах, таких как нарезка рыбы. (Идея состоит в том, что углубления уменьшают трение и прилипание влажных продуктов при их нарезке.)

Как и большинство других японских ножей, этот относительно тонкий и легкий, весит 171 грамм, что примерно на 5-10 грамм тяжелее, чем варианты Misono.В отличие от большинства других японских ножей, ножи Mac должны иметь симметричную кромку, а это означает, что ножи должны одинаково хорошо работать как для правшей, так и для левшей, что может быть большим плюсом с точки зрения простоты заточки для менее опытных. на него. Это также может быть полезно на домашней кухне, где и правши, и левши могут пользоваться одними и теми же ножами.

Конкурс

[вверху]

Вот примечания к другим моделям, которые мы тестировали для этого обзора:

Также рекомендуется

Поварской нож Mac Knife Professional с полым краем — это первоклассный нож с высококачественной сборкой.
DP Damascus Chef’s Knife Тодзиро — привлекательное лезвие с отличным острием. Он кажется немного более неуклюжим, чем ножи Misono и Mac, но по-прежнему является отличным выбором.
В целом, линия DP Tojiro — одна из тех, которые мы чаще всего используем на тестовой кухне Serious Eats: ножи качественные, острые и доступные, хотя и немного неуклюжие. Gyutou показал хорошие результаты во всех тестах.
Лезвие Mercer Culinary MX3 Premium San Mai со стальным сердечником VG-10 — это попытка компании создать дизайн в японском стиле.Он работал хорошо, хотя что-то в форме лезвия рядом с острием заставляло меня временами чувствовать, что я могу случайно порезаться, несмотря на то, что использовал коготь на своей направляющей руке.
Shun’s VB0706 Sora Chef’s Knife стал для меня сюрпризом: нож острый и простой в использовании, а также умеренная цена.

Нож для нарезки шеф-повара серии

Mac не такой острый и точный, как другие варианты Mac, но он самый доступный. Учитывая разумную цену, это очень достойный вариант.

Претенденты

В течение многих лет средства массовой информации рекомендовали нож Victorinox Fibrox Pro Chef’s Knife как один из лучших доступных поварских ножей на рынке. Они не ошибаются, но в конечном итоге мы не смогли сделать его одним из наших лучших доступных вариантов, потому что цена несколько выше, чем у некоторых других ножей сопоставимого уровня качества.
Нож шеф-повара Miyabi Kaizen был выбит из строя после того, как постоянно терпел неудачу из-за недостаточно острого лезвия.
Элитный поварский нож «Meridian» Messermeister был дисквалифицирован после провала первоначального теста на разрезание бумаги.
Sabatier — один из самых известных французских производителей кухонных ножей, и несколько десятилетий назад его лезвия были достойны этой репутации. Но качество явно упало, поскольку его нож для шеф-повара из французской кованой нержавеющей стали имел удивительно тупой край прямо из коробки.
«Международная классика» Дж. А. Хенкельса неоднократно зацеплялась на тесте на вырезание из бумаги.
Нож шеф-повара Four Seasons Messermeister также не смог успешно прорезать лист пергаментной бумаги, за что получил досрочную дисквалификацию.
Длинная ручка ножа Wüsthof Pro Cook’s Knife постоянно мешала, натыкаясь на наши предплечья, когда мы пытались разрезать ею. Он сработал бы нормально, если бы вы держали его только за ручку, а не за лезвие, но мы держим нож не так и не рекомендуем его держать.

Французский нож шеф-повара

Rada Cutlery оказался особенно плохим образцом с тупым краем и некачественной конструкцией. Совершенно не рекомендуется.
DM0706 Classic от Shun — хороший и красивый нож с очень острым лезвием, но нам было трудно привыкнуть к его тяжелой рукоятке.
Classic Uber Cook’s Knife от Wüsthof имеет резко изогнутый живот с лезвием, который нам было очень неудобно использовать.
Wüsthof Classic Ikon Cook’s Knife — еще один нож, общее качество которого хорошее, но у которого конструкция рукоятки заставляла его неловко бить наши предплечья во время использования.
Global Knives — это бренд, вызывающий разногласия: люди либо любят их, либо ненавидят. В течение многих лет я был в группе ненавистников, но в последнее время я немного отошел от них, благодаря универсальному ножу Global, который я иногда использую дома.Тем не менее, его G-2-8 Chef’s Knife чувствовал себя вялым в моей руке, когда я нарезал кубиками лук. Однако, если вам нравятся эти ножи, вероятно, вам понравится этот.
Профессиональный французский поварский нож для Mac был отличным клинком с отличными характеристиками, но у Mac есть несколько других предложений, которые, как мы посчитали, предлагают большую отдачу за свои деньги.
Поварской нож Zwilling J. A. Henckels Twin Four Star II хорошо показал себя почти во всех тестах, пока не пришло время разрезать морковь, после чего он неоднократно ломал ее, вместо того, чтобы разрезать ее чисто.
Мы были большими поклонниками Misen’s Chef’s Knife с тех пор, как несколько лет назад этот бренд был запущен на Kickstarter. Конструкция продумана, обтекаема и невероятно удобна в использовании, а нож обеспечивает хороший баланс между некоторыми из более тяжелых ножей в немецком стиле и легкими японскими ножами. Споткнулся об остроте лезвия: у него была отличная кромка от пятки до того места, где начиналась кривизна, но оттуда до кончика она была смещена, цепляясь за пергаментную бумагу и не могла скользить сквозь луковицу так же гладко, как и она. должен иметь.Учитывая, что Misen по-прежнему является новым брендом, это, вероятно, говорит о некоторых проблемах с контролем качества, которые необходимо решить с его производителем. Если и когда он сможет усовершенствовать кромку лезвия так, чтобы он всегда был таким же хорошим, как у конкурентов, у него будут хорошие шансы стать лучшим выбором.

Все продукты, ссылки на которые здесь приведены, были выбраны нашими редакторами независимо. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Набор ножей для повара, ножи, выбор хороших ножей и столовых приборов, Messermeister, Kershaw, Kyocera, Chicago Cutlery, Shun, Wusthof, mac, global, victorinox, henckles, henkel, boker, spyderco, leatherman, gerber, Frost, швейцарская армия, lamson sharp, tree spirit, lamson goodnow, hotspto, lamson goodnow, stanley, лучшие марки ножей, профессиональные поварские ножи, western, sog, old henry, schrade, sheffield, chroma, Porsche, gutmann, IVO, gunter, benchmade, поварские ножи набор, пума, рейнджер, королева, жесткий, магнум, старый гикори, онтарио, henckels, harley, нож, dmt, enclume, escali, jaccard, deni, hofritz, hoffritz, mundial, chroma, chefs selection, chantry, calphalon, waring, Cuisinart, epicurean, f dick, debuyer, carbon fiber, forschner, furi, joyce chen, cdn, kitchen aid, giesser, spyderco, точилки, seki city japan, robert irvine, chroma, ножи, ручная работа, на заказ, tamahagane, misono, bunmei , масахиро, камни DMT, дуо острый, диа шарп, дилеры DMT, заточка стали, точильный камень, футляр для ножей, точильный инструмент one, tristone, norton, технологии обработки алмазов, ножевой центр, магазин ножей, ножи, Guy Fieri, Роберт Ирвин, Emeril, bobby flay, кухонные ножи

Добро пожаловать в Chef Depot! Каждый товар, который мы продаем, проверяется сертифицированными поварами на качество и ценность.Мы специализируемся на инструментах от шеф-повара и деликатесах для вашей кухни. Найдите 50 000 отличных продуктов! 100%
Безопасные покупки гарантированы!

Касуми	Глобальный	Цвета 301 FA Porsche

Kyocera	Мессермейстер	Суши

Дамаск	Керамика	Giesser

Японские ножи	Хайку	Бокер

ТУРБО	Mundial	Поварские блоки

Тамахагане	Точилки	Углеродное волокно

IVO Ножи

Наборы для повара

Карманные ножи

Seki City, Japan Knives

Гарнир

Столешницы

Цветность

Бруски

Распродажа

Роберт Ирвин

Алмазные камни

Общественное питание

Хранилище	Наборы ножей	Скалыватели

Защита ножей	Хранилище	Мясники

Разделочные доски	ULU / Mezzaluna	Мясные блоки

Точильные камни	Ручные точилки	Столики от шеф-повара

Сырные ножи	Ножи для стейка	Chef Tools