Отличие колбасы от ветчины: «Чем отличается ветчина от колбасы?» — Яндекс.Кью

By alexxlab No comments

Содержание

Ветчина – чем она отличается от колбасы | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Ветчина – чем же она отличается от колбасы и как выбрать съедобную? Почему прошутто и хамон дороже обычной ветчины и что может скрываться за красивыми названиями? Какая ветчина вам точно не добавит здоровья? Чем должна пахнуть хорошая ветчина и можно ли сравнивать варёную и сыровяленую?

Ветчина – один из самых популярных мясных деликатесов. В разных странах мира свои фирменные рецепты приготовления: прошутто в Италии, хамон в Испании, байоннская ветчина во Франции, вестфальская и шварцвальдская в Германии. Мясо для этого деликатеса сегодня используют разное, хотя традиционно его готовят из свинины. Так что же делает ветчину ветчиной?

95% – мясо, 5% – соль, сахар и специи. На мясокомбинате в Краснодарском крае через 20 часов всё это превратится в ветчину.

Евгения Игнатенко: Для производства ветчины используется свинина нежирного высшего сорта – это окорок, в нём должно быть содержание жировой ткани не более 10-15%.

Кристина Бовина: Для создания плотной, но неоднородной структуры мясо пропускают через волчок с диаметром решётки 16-18 миллиметров.

Геннадий Кукаревич: Закладываем свинину нежирную в волчок-измельчитель, по-русски – мясорубка, и получаем фарш – практически готовое сырьё.

Кристина Бовина: Дальше мясо направляется в куттер, где его смешивают со специями.

Евгения Игнатенко: После того как мы замесили фарш, он выгружается и идёт на созревание в камеру созревания на 12 часов.

Кристина Бовина: Пришло время придать колбасному фаршу форму батона, далее ветчина идёт на осадку, чтобы фарш схватился. Теперь – в термическое отделение.

Евгения Игнатенко: В термической обработке ветчина готовится за 3,5 часа и плюс ещё час-полтора идёт охлаждение в камере интенсивного охлаждения потоками воды и воздуха. И полностью охлаждение до 6 градусов уже происходит непосредственно в остывочной камере воздухом.

Кристина Бовина: Вся ветчина проходить контроль ветеринарного врача, только после этого продукт готов к отгрузке.

Сэндвич или омлет с ветчиной – что может быть лучше на завтрак! А ещё с этим деликатесом можно приготовить салат, супы, пиццу и праздничные закуски. Стоит попробовать и изысканные сочетания, например, пармская ветчина покажется особенно вкусной с дыней или инжиром. Ветчина варёная и сырокопчёная, из свинины и мяса птицы, в шкурке и без – какую выбрать и как? Прежде всего давайте разберёмся, чем ветчина отличается от колбасы.

Павел, расскажите нам.

Павел Щербаков: Ветчина прежде всего отличается тем, что она делается из цельного куска, как правило, или из небольших кусков, но не менее 400-300 граммов. То есть, если мы возьмём докторскую колбасу, в текстуре в разрезе обычно там гомогенная масса, то в разрезе ветчины должны быть видны мясные волокна, допускаются небольшие жировые прослоечки и мелкие жилки.

Кристина Бовина: А вот есть основные виды ветчины – варёная, сырокопчёная.

Павел Щербаков: Ветчина есть варёно-копчёная, копчёно-запечённая, сыровяленая, холодным копчением вяленая, консервированная опять же ветчина есть.

Кристина Бовина: Чем они различаются?

Павел Щербаков: Различаются они, естественно, способами приготовления и по текстуре мяса, и по сухости, и по вкусовым вещам, потому что некоторые ветчины, такая как варёная, понятное дело, что она делается очень быстро – она сварилась и приготовилась, а которые вяленые и сыровяленые ветчины – эти готовятся очень долго, конечно, до двух лет.

Кристина Бовина: Ветчина первого, второго сорта – чем они различаются?

Павел Щербаков: В последнем обращаем внимание, что очень много добавляется то, чего не должно быть в ветчине, по сути, чтобы её называть первосортной или высшего сорта. Если мы говорим о ветчине, там определённо должно быть только мясо высшего сорта, то есть жилуется мясо, небольшие части, конечно, жилы большие удаляются, а мелкие допускаются даже ещё и в ГОСТе.

Кристина Бовина: Предлагаю прочитать составы тех образцов, которые у нас здесь есть: «свинина, вода, регулятор кислотности, усилитель вкуса».

Павел Щербаков: То, что продаётся в магазине, это безопасно, но насколько это ветчина? Наверно, это больше ветчинный продукт или колбаса ветчинная, то есть, понятно, здесь действительно и вода, и крахмал, и все загустители, и добавляются и усилители вкуса. Допустим, тот же самый тамбовский окорок – это классический пример ветчины, допустим, варёно-копчёной, вы видите мясо. Здесь же на разрезе видна текстура, остальная часть светлее идёт.

Кристина Бовина: То есть так должна выглядеть приличная ветчина?

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: А вот здесь тоже видны волокна.

Павел Щербаков: Это уже не волокна, это кусочки мелкой фракции, то есть что-то там крупное добавили, а остальное это уже больше эмульсионные вещи – шкура, допустим, мы её не видим.

Кристина Бовина: ГОСТы важны, когда мы выбираем ветчину?

Павел Щербаков: Важны, конечно. Но опять же цена: если она стоит дешевле самого килограмма мяса, о чём там говорить?

Кристина Бовина: Это нереально, да? То есть это нехорошая ветчина?

Павел Щербаков: Чудес-то не бывает.

Кристина Бовина: Что такое категория Б?

Павел Щербаков: Это используемое мясо. Категория А – это лучше, категория Б – это уже следующая.

Кристина Бовина: Ухо, горло, нос?

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: Так, смотрим ГОСТы, ищем. Вот ГОСТ, кстати, это та ветчина, которая вам понравилась, она по ГОСТу.

Павел Щербаков: Она даже по виду лучше.

Кристина Бовина: Какие оболочки лучше для ветчины? То есть, если она упакована в полиамидную, натуральную?

Павел Щербаков: Сильно хорошо, когда делается в натуральных оболочках, то есть это говяжьи синюги, бараньи синюги – это натуральная полезная ветчина действительно. Это большие ветчины, они, естественно, будут подкапчиваться, чтобы убрать лишний, ненужный запах. Это копчение придаёт ветчине не только вкус копчёности, но, естественно, и является санитарным барьерном при бактериях, это увеличивает срок годности. Полиамидная облачка – непроникающая, то есть делают такие облучки для того, чтобы при приготовлении не было потери в весе, соответственно, это выгодно: заложили килограмм, условно говоря, килограмм получили. Здесь, допустим, коллагеновая оболочка, она дышащая, то есть при приготовлении теряется процентов 10 влаги – тоже относительно натуральная, то есть это делается из спила шкур коров, то есть она съедобная, в ней ничего страшного, она непереваримая организмом, но она съедобная. Опять же сроки годности: ветчина варёная – у неё 4-5 суток срок годности, здесь же она месяц, добавлено то, что будет сильно продолжать её срок годности, чтобы лежать на полке.

Кристина Бовина: Чем срок годности ветчины меньше, тем лучше, да?

Павел Щербаков: Это, если мы говорим о варной ветчине, а если берём какие-то сыровяленые вещи, которые делались годами, они годами могут храниться при относительно нормальном хранении, они только улучшаться будут ферментироваться – будут вкуснее и вкуснее.

Кристина Бовина: Какая лучше упаковка для ветчины без оболочки?

Павел Щербаков: Вакуумная упаковка, конечно, лучше предохраняет от воздействия, даже если руками её трогают, ничего страшного. А когда вы дома вскрыли её, надо из этой оболочки переложить куда-то в пергамент, потому что она будет портиться.

Кристина Бовина: Допустимо покупать развесную ветчину?

Павел Щербаков: Конечно, развесную допустимо покупать ветчину.

Кристина Бовина: Обсеменение бактериями не влияет?

Павел Щербаков: Учитывая, что ветчина невечная, мы говорим о варёных и полукопчёных изделиях, конечно, её нужно дома съесть в течение 4-5 дней однозначно, поэтому большой кусок покупать, конечно, смысла нет, лучше купить немного и сразу съесть.

Кристина Бовина: Само название «ветчина» вероятнее всего происходит от слова «ветхий», что, в общем логично, ведь это специально приготовленное мясо для длительного хранения. Ветчину делали ещё в Древнем Риме, да и на Руси её рецепт был известен довольно давно. Но чем же он отличался от современного?

Технология приготовления ветчины впервые упоминается в трактате о сельском хозяйстве древнеримского учёного и писателя Марка Теренция Варрона, жившего в I веке до нашей эры. Раньше других употреблять ветчину начали китайцы, там из этого мясного деликатеса готовили супы. В Средние века ветчину традиционно брали с собой в дальние странствия мореплаватели и завоеватели. В разных странах создавались собственные традиции приготовления ветчины. Один из самых известных рецептов из итальянского города Парма, где свинина тысячелетиями была основным продуктом питания. Ветряный климат и освоение соляного источника Сальсомаджоре создали идеальные условия для производства сыровяленой ветчины. Умели готовить этот мясной продукт и на Руси. Ещё во времена князя Владимира Красное Солнышко ветчину подавали на пирах. Упоминается этот деликатес и в «Домострое». Конечно, в ветчине тех времён, в отличие от современной, ещё не было искусственных добавок, а сам процесс приготовления был куда более трудоёмким.

Павел, предлагаю выбрать несколько образцов ветчины, которая и по внешним признакам, и по упаковке скажет о том, что она вкусная, и, может быть, действительно она окажется вкусной.

Павел Щербаков: Давайте.

Кристина Бовина: Какая вам больше нравится?

Павел Щербаков: Вот эта точно.

Кристина Бовина: Вам нравится та, что по ГОСТу?

Павел Щербаков: Да хотя бы что-то приближенное максимально к ветчине.

Кристина Бовина: То есть ветчина варёная по ГОСТу, на срезе видно, что тут мясо.

Павел Щербаков: Что оно есть, да.

Кристина Бовина: Написано: «Мясной продукт из свинины варёной категории А». То есть она должна порадовать?

Павел Щербаков: По идее, из всего, что мы здесь видим, да.

Кристина Бовина: Дальше, следующий образец.

Павел Щербаков: Эту, наверно, не надо.

Кристина Бовина: Как вам состав?

Павел Щербаков: Там можно зачитаться!

Кристина Бовина: Да?

Павел Щербаков: Потому что из бедра индейки, а там «свинина» уже пишут – это такой обман в плане того, что это реальная история, люди очень многие на это клюют. Это неправильно.

Кристина Бовина: То есть написано «из бедра индейки», а в составе – свинина?

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: Плюс половина батона ветчины – состав. Нет, не будем такой пробовать.

Павел Щербаков: Зато недорого просто.

Кристина Бовина: Может быть, попробуем фермерский продукт? Выглядит красиво.

Павел Щербаков: Это сыровяленая. Сыровяленую, например, есть много нельзя, здесь соли намного больше, чтобы она хранилась, то есть во время просола не пропала.

Кристина Бовина: И третий образец. А вот у нас, смотрите какая есть, выглядит красиво. Так, посмотрим состав: тут «свинина», «мясо птицы», «вода», «крахмал» на четвёртом месте, зато «натуральные пряности» есть.

Павел Щербаков: Давайте, кстати, из-за этого её и посмотрим сейчас, насколько они там натуральные.

Кристина Бовина: Да, попробуем более натуральную, второй образец у нас – чуть побольше, и третий вариант – такую привлекательную фермерскую попробуем. Согласны?

Павел Щербаков: Да, конечно.

Кристина Бовина: Надеваем перчатки. Открываем первый образец ветчины, нам понравился состав, был вполне приличный, в составе нет ничего лишнего и в принципе неплохой внешний вид. А то, что такой рассол или такой бульон из упаковки, о чём это говорит?

Павел Щербаков: О том, что эта ветчина сварена, это натуральное мясо, то есть это допускается, что влажная, в этом ничего такого нет. Хорошо, что он не желирующий. Когда, допустим, вытекает что-то желирующее, это значит что-то там добавлено – влагоудерживающие препараты.

Кристина Бовина: Запах как вам?

Павел Щербаков: Пахнет…

Кристина Бовина: Копчением пахнет, копчёной свининой.

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: Мне кажется, не совсем натуральная.

Павел Щербаков: Наверно, больше из-за добавления специй.

Кристина Бовина: По пряностями может скрываться всё что угодно?

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: Оболочка какая?

Павел Щербаков: Это коллагеновая оболочка.

Кристина Бовина: То, что так тяжело снимается оболочка, это нормально?

Павел Щербаков: Такое бывает, порой бывает просто при изготовлении могут чуть подсушить. Есть способ – в холодильнике просто она полежит, она влаги доберёт из ветчины, и она отойдёт. Вот эти куски, то есть действительно видно, что ветчина по технологии готовилась.

Кристина Бовина: Без нарушений.

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: Цвет вам нравится? Однородный? Такой быть должен цвет?

Павел Щербаков: Да, бывает, что у ветчины в магазинах прямо яркий цвет, то есть понятно, что добавлены красители, которые не нужны здесь. Тут красителей нет, это естественный цвет ветчины, он должен быть такой чуть-чуть розовато-сероватый.

Кристина Бовина: Фактура как вам?

Павел Щербаков: Упругая вполне. Мы же видим, что куски мяса, что они просолены, что они не из малой части эта ветчина.

Кристина Бовина: То есть это их большого куска мяса?

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: Это не то, что какие-то обрезки спрессованные?

Павел Щербаков: Нет-нет, и не только мясо одно.

Кристина Бовина: Что там ещё?

Павел Щербаков: Здесь добавлены наверняка, может быть, шкуры, может быть, фарш, то есть здесь это есть.

Кристина Бовина: Попробуем. Такая палитра вкуса!

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: Пряности делают своё дело: и мясо чувствуется, и вроде бы никаких хрящей.

Павел Щербаков: Да, мне кажется, ветчине достаточно просто просолиться, соль и сахар – те две вещи, кроме которых реально больше ничего не надо, у ветчины должен быть вкус ветчинности, не должно быть вкуса ни чеснока, ни каких-то вот этих всяких историй.

Кристина Бовина: Но производитель нас не обманул? Вам нравится качество этого продукта?

Павел Щербаков: Я думаю, он того стоит.

Кристина Бовина: Открываем вторую ветчину.

Павел Щербаков: Ветчина «Столичная».

Кристина Бовина: Она тоже варёная, правильно?

Павел Щербаков: Да. «Свинина», но на втором сразу идёт «мясо птицы кусковое». Здесь эта история для удешевления продукта, нежели для какого-то сумасшедшего вкуса, то есть в куриной грудке, вы сами знаете, там вкуса-то, там чистый белок и всё.

Кристина Бовина: Производитель заявил большое количество пряностей. Что по цвету, по виду?

Павел Щербаков: Пряностей действительно много, действительно душат.

Кристина Бовина: Скажите, а вот такие прозрачные вкрапления – это что такое?

Павел Щербаков: Это жилка, это крупноватая действительно жилка, это уже недопустимо.

Кристина Бовина: А вот почему есть тёмные крапления, а есть белые?

Павел Щербаков: Белые вкрапления – это мясо птицы, тёмные вкрапления – это свинина.

Кристина Бовина: Давайте попробуем, дадим шанс.

Павел Щербаков: Давайте, я вам отрежу, хорошо?

Кристина Бовина: То есть вы н будете её пробовать?

Павел Щербаков: У неё сильно и чеснока чествуется аромат, то есть она надушена. Вот она солоновато чуть больше, чем надо, на самом деле. Я попробую.

Кристина Бовина: Мне не нравится консистенция, она какая-то рыхло-желейная что ли.

Павел Щербаков: Здесь много стабилизаторов добавлено, соли больше, нежели в той, которую мы пробовали.

Кристина Бовина: Так, откроем фермерскую ветчину. Выглядит красиво, блестит, глаз радует.

Павел Щербаков: Это коппа – это вяленая свиная шея молодая относительно, ей около 6 месяцев, 6 месяцев вялилась, то есть, не считая дней просола.

Кристина Бовина: Насколько она дороже ветчины, которую мы пробовали?

Павел Щербаков: Она намного дороже.

Кристина Бовина: Потому что цельный кусок мяса?

Павел Щербаков: Цельный кусок мяса, 2-3 недели просол.

Кристина Бовина: В составе мяса – свинина и соль и всё, да?

Павел Щербаков: Да.

Кристина Бовина: И время.

Павел Щербаков: Время и терпение, да, совершенно верно.

Кристина Бовина: Чувствуется мясо.

Павел Щербаков: Чувствуется мясо, чувствуется, что просолено, что продукт провялен и готов, и его реально можно называть сыровяленым изделием. Да, конечно, вопрос стоимости таких продуктов, то есть это уже более история деликатесная, нежели кокая-то ежедневная и обыденная.

Кристина Бовина: Сколько ветчину допустимо хранить?

Павел Щербаков: Если она просто копчёная и нет обработки дымом, то 4-5 дней. Если было копчение, тоже она не слишком долго хранится – это не более недели.

Кристина Бовина: А сыровяленую?

Павел Щербаков: Сыровяленая может до бесконечности, она будет у вас просто в холодильнике из-за того, что в холоднике влажность 56%, усыхать и усыхать, она не испортится.

Кристина Бовина: Вот смотрите: мы вскрыли упаковку с варёной ветчиной. Как мы храним?

Павел Щербаков: Вот эта история – вакуумная упаковка, именно магазинная продажная упаковка, то есть они сделали барьер, чтобы ничего не попало.

Кристина Бовина: То есть достаём из упаковки, да?

Павел Щербаков: Мы её достали.

Кристина Бовина: Снимаем оболочку?

Павел Щербаков: Нет, её не надо снимать. И убрать в пергамент.

Кристина Бовина: В пергамент, в фольгу или в ластиковый контейнер?

Павел Щербаков: Есть контейнеры «дышащие» – вот именно они подойдут, не просто пластиковый для переноски, для микроволновке – такой нет, не подойдёт.

Кристина Бовина: А сыровяленую как мы храним уже вскрытую?

Павел Щербаков: Её тоже – убирать в холодильник, в пергамент обернуть и всё. И опять же в ближайшее время её подрезать и съедать – это однозначно.

Кристина Бовина: Ветчина ветчине рознь. Например, знаменитую пармскую ветчину делают исключительно из мяса синей особых пород, выращенных в 10 регионах Италии, их кормят каштанами и сывороткой, которая остаётся от сыра пармезана. Не все разновидности ветчины имеют столь строгую технологию приготовления, однако производители умеют грамотно преподнести свой продукт, чтобы мы платили больше.

«Вестфальская», «Шварцвальдская», «Байоннская», «Смитфилдская» – не каждое название вида ветчины непременно означает, что делают её именно в указанном регионе или стране.

Гала Щебланина: Есть зарегистрированные какие-то названия, есть незарегистрированные названия. Например, «хамон» – не является зарегистрированным названием, вы можете производить иберийский хамон. Но в принципе вы должны маркировать определённым обозом, откуда этот продукт, и если у вас иберийский хамон из деревни Луховицы, наверно, это странновато.

Кристина Бовина: Прошутто – итальянская ветчина из окорока. Производить её могут где угодно, он самый известный вид прошутто – пармская ветчина – делается только в Парме и маркируется печатью в виде короны Пармского герцогства.

Гала Щебланина: Исключительно только по этой причине пармская ветчина стоит чуть дороже и иногда дороже, чем прошутто. Иногда, а то и часто, по вкусовым качествам она ничуть не лучше, равно как и, например, балканское прошутто ничем не хуже итальянского.

Кристина Бовина: Российские производители тоже нередко присваивают своему продукту раскрученные иностранные названия.

Гала Щебланина: Это маркетинговый ход на 300%, потому что мы покупаем психологически иностранный продукт. Для того чтобы иметь тот же вкус, нужно, чтобы этот продукт был из определённого сырья, была соблюдена определённая технология и так далее и так далее.

Кристина Бовина: Если «итальянская» или «испанская» ветчина сделана в России, Белоруссии или Португалии, это вовсе не означает, что она окажется невкусной или какой-то плохой, просто продукт будет, скорей всего немного другим.

Польза и вред мяса – вечный примет для споров, а продукты из него вызывают ещё больше неоднозначных суждений. Натуральное мясо – самый желанный ингредиент в составе ветчины, но соль, красители, консерванты едва ли прибавят нам здоровья. А правда ли, что ветчина менее вредна, чем колбаса? И кому про этот продукт всё-таки придётся забыть?

Ветчина – не такой уж страшный продукт и уж точно не самый вредный из мясных деликатесов.

Наталья Лазуренко: Ветчина – ведь это не колбаса, в который может быть всего лишь 9% мяса, в ветчине гораздо большее количество мяса, и мы даже можем увидеть эти волокна.

Кристина Бовина: Но состав, а значит и свойства ветчины от разных производителей, могут значительно различаться. Чтобы понять, насколько полезен данный продукт, диетологи рекомендуют изучить заявленное на упаковке количество белков, жиров и углеводов.

Наталья Лазуренко: Чем больше количество жира будет на упаковке данной ветчины, тем больше примесей – каких-то жиров, какой-то кожи, которую производитель положил в это мясо. И если мы видим, что у нас подозрительно вырастают углеводы, всегда у нас должен возникать вопрос: «А что это такого углеводного положил производитель?».

Кристина Бовина: Скорей всего, это крахмал – много калорий, мало пользы. Если ветчина сомнительного наполнения, могут быть последствия.

Наталья Лазуренко: Чем больше этих дополнительных ингредиентов, тем больше наш организм будет на них реагировать либо аллергической реакцией, либо, если в большем объёме соли, то провокацией подъёма артериального давления, это будет провоцировать заболевания, в том числе и онкологические.

Кристина Бовина: Бутерброд или блинчике с ветчиной – быстро и вкусно, но это не лучшее сочетание для тех, кто следит за весом и страдает сахарным диабетом. Яичница с ветчиной – отличный завтрак, но тоже блюдо не на каждый день.

Мясо, соль, сахар и вода – вот состав идеальной ветчины. Разрешите себе попробовать деликатес, снискавший всемирную славу, – хамон или парму. Дорого, но если совсем немного, то доступно. А много такого продукта и нельзя употреблять. Помните, что и простая ветчина не может быть слишком дешёвой. Если она натуральная, то должна стоить чуть дороже сырого мяса. Отдавайте предпочтение продукту в натуральной оболочке. Структура ветчины должна быть неоднородной, с прожилками, цвет – розоватым, но не слишком ярким. И запах – он должен быть мясным и приятным.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Колбасы без свинины: секреты вкуса

Колбасы без свинины – это вкусно? Конечно! Если в составе такого продукта отборное мясо индейки и говядины, а рецептура соответствует самым высоким стандартам. Такие колбасы, сосиски и сардельки мы выпускаем в линейке МясновЪ По-царски, которая объединила наши лучшие мясные продукты. Они не содержат свинины и приготовлены из самых качественных ингредиентов.

Без нитрита натрия

В колбасы, ветчины, сосиски и мясные деликатесы, которые создаются в промышленном объеме, чаще всего добавляют нитрит натрия (Е250). Этот консервант придает колбасе приятный розоватый цвет — цвет свежего качественного мяса.

В составе колбас, сосисок и сарделек По-царски из индейки и говядины нитрит натрия отсутствует полностью! Вместо него добавляется смесь растительных экстрактов. Именно они «отвечают» за естественный цвет и натуральный мясной вкус.

Из самого полезного мяса

Один из основных ингредиентов в составе колбас, сосисок и сарделек По-царски – полезнейшее мясо индейки.

  • Белок, содержащийся в индейке, усваивается организмом на 99%!
  • В индейке очень мало калорий: даже в голени их всего 140.
  • Кладезь витаминов (группы А, В, ЕЕ, РР) и микроэлементов (кальций, железо и фосфор), покрывающих значительную часть суточной нормы.
  • Содержит минимальное количество холестерина в отличие от других видов мяса.
  • Единственное мясо, не вызывающее аллергии.

Также в составе продуктов По-царски — говядина высочайшего качества. Это нежирное мясо богато белками, витаминами группы B и микроэлементами.

Для тех, кто не употребляет свинину

Мы специально создали колбасы без продуктов свиного происхождения (за исключением натуральной оболочки — черевы на сардельках), чтобы те, кто не употребляют свинину, смогли наконец включить в свой рацион колбасы, сосиски и сардельки. Теперь можно не отказывать себе в любимых продуктах!

По-Царски

Линейка По-царски от МясновЪ — это всегда продукты, приготовленные по самым лучшим рецептам в соответствии с собственным Стандартом качества МясновЪ, который является даже более строгим, чем Государственный стандарт. Нежного, деликатного, естественного мясного вкуса мы добиваемся грамотным сочетанием двух видов мяса, приправленных ароматными приправами. Букет специй — от так полюбившейся нашим покупателям Докторской ГОСТ.

Ждём Вас в КуулКлевер за вкусными колбасами!

Колбасы и ветчина в Тоскане / Salami e prosciutto toscano

Они собирались большими семьями, чтобы посидеть всем вместе, поесть и попить вина. Столы, накрытые в честь такого события, ломились от самой разнообразной еды. Тут были и супы из потрохов, сосиски и колбаски, запеченная свиная корейка, жареная печень, ребрышки на углях. Акомпаниментом шли сезонные овощи, салаты. Праздник мог затянуться на неделю, ведь это был еще и повод, чтобы просто собрать всю многочисленную родню — сестры, братья и тетушки приезжали из окрестных деревень. Такое застолье непременно сопровождалось музыкой с танцами и конечно вином!

Но самое важное происходило после праздника: семья собиралась, чтобы заготовить колбасные изделия, сало и ветчину на зиму. Именно о них и пойдет здесь речь.

Все колбасы и сыровяленые изделия из мяса в Италии (и в Тоскане, в том числе) принято тонко нарезать и подавать на больших тарелках или разделочных досках вместе с остальными закусками.

Вот некоторые наиболее характерные для тосканского региона изделия.

Капоколло (Capocollo) или Коппа (Coppa) — сыровяленая свиная шея, предварительно замаринованная в кьянти с добавлением специй.

Сальсичче с фаршем (Salsicce). Длинные сосиски. Для их производства используется нежирное мясо — свинина или свинина пополам с говядиной, в составе также могут быть специи, ароматные травы и чеснок. Сальсичче едят в сыровяленом виде или готовят на гриле.

Панчетта арротолата (Pancetta arrotolata). Это грудинка со свиной кожей и большим количеством сала, которую скручивают, добавляя при этом внутрь специи, ароматные травы, сверху обильно посыпают солью и солят в течение 8–10 дней, а затем подвешивают в сухом помещении и выдерживают несколько недель. Она замечательно сочетается с сырами, красным вином и подается обычно на зажаренном куске хлеба (брускеттe).

Панчетта и ригатино (Pancetta e rigatino). Свиная грудинка «ригатино» обычно имеет квадратную форму, весит примерно 2,5 кг. Сверху она покрыта черным и красным острым молотым перцем, которые придают ей особенный вкус и  остроту. Консистенция продукта зависит от времени выдержки. Чем больше выдержка, тем, конечно, плотнее ригатино.

Панчетта имеет прямоугольную форму, весит от 3 до 15 кг. Ее вкус и аромат очень интенсивны из-за присутствия трав и специй. Так же как и у ригатино, консистенция готового продукта зависит от времени выдержки.

И панчетта и ригатино производят во всей Тоскане. Особенно известны панчетта из провинции Сиена и ригатино из Ареццо или Гроссето.

Колоннатское сало IGP (Lardo di Colonnata). Это сало производят в Колоннате очень интересным способом: дно мраморного резервуара обильно смазывают толченым чесноком и складывают в него сало, порезанное крупными кусками. Слои сала пересыпают морской солью и специями (черным перцем, чесноком, веточками розмарина и шалфея). Затем резервуар накрывают мраморной плитой и выдерживают в течение 6 месяцев. Благодаря такой интересной технологии у сала появляется изысканный вкус. Любопытно — такая долгая выдержка позволяет тем не менее сохранять сало свежим в течение продолжительного времени.

Колоннатское сало в тосканской кухне используется совершенно по-разному: как в очень сложных блюдах, так и в очень простых. Чаще всего его просто подают на маленьких, тонко порезанных кусочках хлеба (кростино) вместе с помидорами.

Сопрaссата (Soprassata). Изготавливают из наименее ценных частей свинины, в том числе из головы. В отличие от острой сыровяленой сопрессаты с юга Италии, тосканский вариант представляет собой скорее разговидность зельца. Мясо очень долго варят, режут крупными кусками, дают остыть и добавляют специи (мускатный орех, красный острый молотый перец, свежемолотый черный перец), цедру лимона, соль. Обычно подают сопрассату на кусочках хлеба вместе с ассорти из сырых овощей (фенхель, морковь, сельдерей).

Сыровяленая колбаса с вином или Саламе аль вино (Salame al vino). Сыровяленая колбаса изготавливается по старинному традиционному рецепту: в свинину (с большим количеством сала) добавляют вино кьянти. Достаточно часто эту колбасу используют в качестве ингредиента для других блюд – соусов и начинок.

Тосканская сыровяленая ветчина или Прошутто Тоскано (Prosciutto toscano D.O.P). Этот традиционный итальянский продукт  присутствует во всех регионах Италии

Когда говорят о сыровяленой ветчине (прошутто), то в первую очередь вспоминают пармскую или ветчину из Сан-Даниеле, известную во все мире, и забывают о тосканской. 

Отличительной особенностью тосканской сыровяленой ветчины является наличие в ней большого количества соли. Это объясняется в первую очередь особенностями климата: в южных регионах Италии для наилучшего хранения сыровяленого мяса требуется большее количество соли, чем в северных регионах. Тосканская сыровяленая ветчина отлично сочетается с местным несоленым хлебом.

Мясо для тосканской ветчины получают от свиней выращенных только на территории следующих регионов: Эмилия-Романья, Марке, Умбрия, Лацио, Тоскана, Пьемонт, Марке, Молизе, Венето и Ломбардия. Вся последующая обработка продукта (засолка и выдержка) происходит лишь на территории Тосканы.

Свиньи, мясо которых затем используется для производства ветчины, должны быть породистыми (породы larghe white, landrace), иметь вес не менее 160 кг и возраст не менее 9 месяцев.

Свиная нога должна весить не менее 11 кг. В процессе выдержки она усыхает до 7,5–9 кг. Ногу солят, посыпают перцем и добавляют различные специи исключительно растительного происхождения, оставляют на некоторое время для просолки, затем моют и чистят. После этого ногу подвешивают сушиться в помещении, температуру в котором постоянно контролируют. Оголенные участки с мясом и различные недостатки «закрывают» с помощью специальной смеси, приготовленной на основе свиного жира, муки, соли, перца и пряностей. Период от посола до получения готового продукта составляет 10–12 месяцев.

Тосканская ветчина относится к особой категории продуктов, которая носит марку D.O.P — Наименование, защищаемое по происхождению (Denominazione di origine protetta — Деноминационе ди ориджине протетта). Итальянские продукты питания имеют свою квалификационную систему, охраняющую  продукты по происхождению.

Для того чтобы почувствовать весь вкус тосканского прошутто, рекомендуется дегустировать его вместе с винами кьянти, брунелло, нобиле ди монтепульчано.

Финоккьона (Finocchiona I.G.P), сыровяленая колбаса из Флоренции, производится во всем регионе на основе традиционных методов. Особый вкус этой колбасе придает наличие в ней семян фенхеля. Колбаса готовится с добавлением вина, перца и чеснока из самых нежирных и лучших кусков свинины.

Производителей заставят раскрыть всю правду о колбасе и сосисках | Продукты и напитки | Кухня

В этом поможет новый технический регламент на мясную продукцию. Он обещает быть ещё более революционным, чем молочный регламент. Если, конечно, в процессе принятия его не изуродуют до неузнаваемости.

Вспомните, как заволновались производители, когда по новому регламенту им запретили делать молоко из сухого порошка. В мясном регламенте подобных запретов не меньше. Например, нельзя будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса (колбасы можно). Правда, ждать нам таких окороков придётся дольше, чем самого регламента. Документ вступает в силу 1 июля 2009 г., а действовать это положение начнёт только с января 2010 года, а некоторые другие важнейшие статьи регламента заработают ещё позже.

Мышца тонка

Согласно новому регламенту «мясо» — это «совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани». Но для потребителей важнее другой термин — «мышечная ткань». По сути, это единица измерения мяса в продукте. В документе она определяется как «скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом». Если отвлечься от анатомической терминологии, то получится обычное постное мясо без жира, жил и костей. Все продукты будут разделены на несколько категорий по содержанию в них именно постного мяса, а не мяса вообще, включающего связки, жир и кости (см. рисунок). А значит, мы сможем выбрать более качественный и полезный продукт.

Например, в «мясном продукте» (это официальный термин) мышечной ткани должно быть не менее 60%. Если её меньше, то это уже «мясосодержащий продукт». Он может быть трёх категорий — А, Б и В. Запомните эти термины, они скажут о продукте гораздо больше, чем привычные понятия вроде колбасы, сосисок, ветчины или сарделек. Эти названия говорят лишь о форме продукта. А суть — содержание в нём постного мяса, самого полезного и дорогого компонента, — они не передают. В будущем, покупая колбасу, сосиски и другие мясные товары, ищите на этикетке определение продукта: мясной, мясосодержащий, мясо-растительный, растительно-мясной или даже «аналог мясного продукта».

Мясной продукт может быть как без растительных компонентов, так и с ними. Но доля их всегда невелика.

Мясосодержащий продукт всегда содержит нечто растительное. И если мяса всё-таки больше, то это мясо-растительный продукт, если же больше растительного компонента, то это растительно-мясной продукт. Преобладающий компонент стоит в названии на первом месте. Кстати, растительное — это не только соя, но ещё и различные крахмалы и прочие вегетарианские наполнители и стабилизаторы.

И если вы купите сосиски c надписью «мясосодержащий продукт категории В», знайте: постного мясца в них кот наплакал — процентов 5 или чуть больше. Но и это не предел для экономии. В регламенте предусмотрен так называемый «аналог мясного продукта». Обманка, по вкусу и виду похожая на колбасу, ветчину или какой-то другой продукт, «с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%». То есть мышечной ткани в нём может не быть вообще. Ведь под «мясным ингредиентом» в регламенте понимают не только мышечную ткань, но и потроха, коллаген, кости, кровь, желатин. И любой из этих компонентов может обеспечить те самые 5% мясных ингредиентов.

Мясо и кости

для потребителя станет явным ещё один тайный вид мяса — «мясо механической обвалки» или «дообвалки». Что это такое? Обвалка — отделение мяса от костей вручную. А дообвалка — удаление того, что ещё осталось после этого. Мощный пресс плющит кости, отжимая остатки мяса, связок и жира. Получается пастообразная масса с примесью измельчённых костей. По регламенту костей должно быть не больше 0,8%. Этот дешёвый продукт очень часто добавляют в колбасы, полуфабрикаты и во всё, что делают из фарша. Его нужно будет указывать на этикетке.

Мнение эксперта

Борис Гутник, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности:

— Разрабатывая регламент, мы преследовали две главные цели. Первая: защитить отечественного производителя. Чтобы, когда мы вступим в ВТО, к нам из других стран не везли всякую дрянь, как на помойку. Благодаря такому закону подобные продукты у нас будут запрещены. Вторая цель — защитить отрасль от бесконечных и никому не нужных проверок. Документ регламентирует работу всей отрасли, и если производитель не выполняет этих требований, то отвечает по закону. Пока судьба регламента складывается непросто из-за разногласий между ведомствами. Есть опасения, что его примут не как закон, а как постановление правительства. И тогда его формулировки будет легче менять.

Сколько чего где?

Мясосодержащий продукт

Мясосодержащие продукты делятся на три категории:

  • А — с содержанием постного мяса 40-60%,
  • Б — с содержанием постного мяса 20-40%,
  • В — с содержанием постного мяса 5-20%.

 

Мясосодержащий продукт бывает:

  • мясо-растительным — с содержанием мясных ингредиентов не менее 30-60%;
  • растительно-мясным — с содержанием мясных ингредиентов не менее 5-30%.

 

Аналог мясного продукта

  • Может не содержать постного мяса (мышечной ткани) вообще.
  • Содержит до 5% мясных ингредиентов.

 

Мясной продукт

  • Должен содержать не менее 60% мышечной ткани (постного мяса).

Смотрите также:

F.A.Q.

Вопрос
Здравствуйте! С недавнего времени стала покупать ваши колбасы, они очень вкусные. Хочется пожелать вашему комбинату процветания и всего наилучшего! На Вашей этикетке присутствует значок «из охлажденного мяса», а что это значит, чем отличается охлажденное мясо?
Политова Галина Ивановна, г. Москва

Ответ
Здравствуйте, уважаемая Галина Ивановна! Спасибо за высокую оценку нашей продукции! Надеемся и в дальнейшем видеть Вас в числе наших постоянных покупателей.
Мясное сырье на колбасное производство может поступать в различном виде: парное; охлажденное, подмороженное, замороженное. Наибольшей пищевой ценностью, естественно, обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаются. Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, такое мясо называют еще «созревшим». По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим превосходит его. После охлаждения на поверхности мяса образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. Для длительного хранения используют замороженное мясо (-15°С и ниже). При замораживании происходит некоторое ухудшение качеств мяса из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов.
Поэтому мы на нашем производстве используем именно охлажденное сырье с собственного убойного цеха. Все поступающее на комбинат сырье проходит строгий ветеринарно-санитарный контроль представителями Государственной инспекции и специалистами собственной лаборатории.
С уважением, глав.вет.врач Денисенко Л.В

Вопрос
Здравствуйте! Купила в магазине вашу колбасу “Докторскую” в синюге. Интересно узнать, что такое “синюга”?

Ответ
Синюга – это натуральная говяжья кишечная оболочка. Она обладает отличной проницаемостью, что гарантирует колбасе аромат и настоящий вкус копчения. Используется в основном для производства высококачественных вареных колбас. Колбасы в синюге имеют не только чрезвычайно привлекательный внешний вид, но и незабываемый натуральный вкус.

Вопрос
Добрый день! У вас довольно широкий ассортимент варено-копченых и полукопченых колбас, а в чем основное отличие между этими видами изделий?
Наталья, г. Жуковский

Ответ
Здравствуйте, Наталья!
Главное отличие варено-копченых от полукопченых колбас заключается в продолжительности технологического процесса, количества содержания влаги в изделии и сроках хранения изделий.
Особенностью технологического процесса изготовления варено-копченых колбас является процесс обжарки, затем они подвергаются варке, горячему копчению при температуре от 35-60 °С на протяжении 12-24 часов, и только потом их подсушивают в течение 2-3 суток. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке полукопченых колбас происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено. Полукопченые колбасы вырабатываются из охлажденного мяса, которое подвергают технологической обработке по следующей схеме: первичное копчение, варка, вторичное копчение и сушка. Варено-копченые колбасы по качеству и стойкости превосходят полукопченые, хотя уступают сырокопченым.
 Технолог Борисова Вероника Владиславовна

 

Вопрос
Здравствуйте! Я являюсь вашей постоянной покупательницей, но сырокопченые колбасы не пробовала. Посоветуйте самую вкусную сырокопченую колбасу.
Белова Ирина Петровна, г. Санкт-Петербург

Ответ
Здравствуйте, Ирина Петровна! Спасибо, за то, что выбираете нашу продукцию!
Малаховский мясокомбинат выпускает разнообразные сырокопченые колбасы на самый изысканный вкус.
Кому-то нравится “Московская”, кому-то – “Брауншвейгская” кому-то – “Сервелат”. Наиболее часто потребители выбирают сырокопченую колбасу по размеру шпика: крупный (“Московская”,”Свиная”) или мелкий (“Зернистая”, “Советская”) или по количеству и виду специй (“Салями Парма” в сыре со специями, “Престижная” в обсыпке). Все зависит от Ваших индивидуальных предпочтений.

Вопрос
Подскажите, пожалуйста, где находятся хозяйства, которые поставляют сырье на «Малаховский Мясокомбинат»?
Пушнова Алла Алевтиновна, г.Ярославль

Ответ
«Малаховский» мясокомбинат имеет свой убойный цех, скот для него поставляется из России, в основном закупки осуществляются в Краснодарском крае, Ростовской и Нижегородской области.

Вопрос
Совсем потерялась в разнообразии «Докторских» колбас, подскажите, чем они отличаются и что лучше покупать.
Кухина Елена Яковлевна, г. Москва

Вопрос
Для более полного удовлетворения разнообразных потребностей наших покупателей «Малаховский» мясокомбинат производит «Докторские» колбасы как по традиционным технологиям, обусловленным ГОСТом, так и по рецептурам, разработанным нашими технологами. Докторские колбасы выпускаются в разных оболочках, весах батона. «Докторская» в синюге (натуральная говяжья кишечная оболочка) изготавливается по ГОСТ, поставляется в батонах по 3-4кг и имеет срок годности всего 5 суток. Поэтому, как правило, потребители предпочитают покупать её в виде порционного куска, отрезанного от батона в вакуумной упаковке. «Докторские» колбасы в кругах (натуральная говяжья кишечная оболочка) или белковой оболочке (оболочка из натурального белкового сырья животного происхождения) также изготавливаются по технологии ГОСТ и поставляется в батонах по 500-700 грамм. Эта фасовка наиболее удобна для покупателей на семью из 3-4 человек. «Докторскую» колбасу в целлофане ГОСТ – самая популярная на данный момент продукция, можно приобрести как целыми батонами весом 1,6 кг, так и половинку батона в вакууме. Проницаемая для копчения целлофановая оболочка придает продукту тонкий аромат копчения и позволяет сохранить нежную консистенцию мясного фарша. Так же в ассортименте предприятия представлены «Докторские» колбасы в искусственной оболочке (полиамид), изготавливаемые по рецептурам специалистов мясокомбината: это «Докторская по-малаховски» батон весом 1,2кг и «Докторская Традиционная» батончик стандартного веса 500грамм. Эти колбасы имеют самый большой срок хранения среди докторских колбас – до 40 суток. Полиамидная оболочка является полимерной водонепроницаемой оболочкой, это одна из самых устойчивых к внешним воздействиям оболочек (проникновению кислорода, бактерий, усыханию и т.п.). Именно поэтому продукция в данной оболочке может храниться так долго, оставаясь, свежей и нежной, все это без применения каких-либо консервантов. А выбор остается за Вами, покупайте то, что Вам больше по душе.
Зав.производством Малаховского мясокомбината Крыженовская Татьяна Николаевна

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

В чем отличие итальянской мортаделлы от российской вареной колбасы? 

Когда среднестатистическому туристу из России предлагают впервые отведать мортаделлу, он нередко впадает в ступор от одного лишь ее вида. «Батюшки-матушки! Да, это же наша вареная колбаса!» – восклицает россиянин.

Потом пробует и заключает: «Только лучше. Гораздо лучше». Итак, давайте разберемся, чем же итальянская мортаделла отличается от знакомой всем нам с детства вареной колбасы, которую ел, к примеру, тот же дядя Федор в мультфильме «Простоквашино». 

1. Начнем с состава продуктов. Он хоть и похож, но не идентичен. Мортаделла делается исключительно из свинины с вкраплениями жира (в среднем каждый батон колбасы стоит из нее на 15 %). Если же сравнивать мортаделлу с продукцией нашего, отечественного производителя, то ближе всего к итальянской колбасе – советская «Докторская». В ее составе не только свинина, но и говядина, плюс туда же по ГОСТу должны добавляться куриные яйца, сухое коровье молоко, орех мускатный, пряности, сахар, соль, глюкоза и нитрит натрия. То есть, в плане состава «Докторскую» колбасу нельзя назвать стопроцентным копированием итальянского специалитета. 

2.  Известно, что первую партию «Докторской» колбасы Микояновский мясокомбинат выпустил в 1936 году. Рецептуру разрабатывали отдельно, на итальянцев не ориентируясь. У мортаделлы же история в разы более древняя. Ее делали еще во времена древних римлян. Об этом свидетельствуют, к примеру, артефакты, выставленные сегодня в музее Болоньи – это приборы и посуда для изготовления колбасы. Кроме того, подробное описание рецептуры приготовления мортаделлы встречается в документе о мясных блюдах за 1376 год.

3. «Докторская» колбаса получила свое название из-за того, что продукт был разработан как одна из составляющих лечебного питания для людей, подорвавших здоровье по причине голода или скудного питания в течение длительного периода – не забываем, колбасу придумали во второй половине 30-х годов. А вот название мортаделла происходит от латинского слова «mortarium». Им обозначали керамическую кухонную посуду – конические чаши, в которых измельчали продукты с помощью ступки или же смешивали различные продукты. Собственно, мясо в «mortarium» и измельчали. Кстати, это прямой предок посуды для приготовления соуса песто.  

4. Любопытно, что изначально для приготовления мортаделлы в качестве приправы использовали только ягоды мирты. Сегодня продукт приправляют и перцем, но в прошлом он был слишком дорогим. Если же говорить о «Докторской» колбасе, то при ее приготовлении по ГОСТу должны были использовать в качестве специй кориандр и измельченный до состояния муки мускатный орех. 

5. Мортаделлу принято резать очень тонкими кусочками, что называется, на просвет. Есть – самостоятельно, как закуску для аперитива, в качестве одной из составляющих канапе, например, с маринованным луком или огурчиками, а также в качестве начинки для сэндвичей. А вот по российским традициям колбасу следует рубить на толстые куски и укладывать сверху на кусок хлеба, хотя тот же кот Матроскин и говорил, что бутерброд вкуснее получается, если колбаса снизу, а хлеб – сверху.

Еще пара фактов о мортаделле, которые стоит знать. Сегодня во всем мире распространена ее разновидность с фисташками в качестве начинки. Жители Болоньи к такой версии их специалиста относятся неблагосклонно. Говорят, не наше это, не родное. Хотя, тот же Джейми Оливер любит использовать именно данную разновидность мортаделлы, она неизменно наличествует в меню его ресторанов.

По поводу размеров продукта – тут ограничений нет. Как говорится, чем больше и объемнее мортаделла – тем интереснее, так что, подчас она бывает размером чуть ли не с бревно.

Сегодня мортаделлу можно найти в любой точке Италии, однако не стоит забывать, данная колбаса – специалитет Болоньи, поэтому и пробовать ее стоит именно в этом городе. 

Больше интересного в нашем канале в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point. ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

   Вам также может понравиться   

prevnext

   с нами в pinterest   

Колбаса vs Ветчина — В чем разница?

В качестве существительных разница между

колбасой и ветчиной

заключается в том, что колбаса представляет собой пищевой продукт из мясного фарша (или заменителя мяса) и приправы, упакованный в цилиндрическую оболочку; длина этой еды в то время как ветчина (анатомия) область задней части коленного сустава; подколенное пространство; хук или ветчина может быть или ветчина может быть переигрывающим или любительским исполнителем; актер с особенно эффектным или преувеличенным стилем.

Как глагол

ветчина есть

переигрывать; действовать с преувеличенными эмоциями.

Другие сравнения: в чем разница?

Английский

Существительное

  • Пищевой продукт из мясного фарша (или заменителя мяса) и приправы, упакованный в цилиндрическую оболочку; Длина этой еды.
  • Вещь в форме колбасы.
  • (сленг) Пенис.
  • Нежное обращение.
  • моя маленькая колбаса
    Глупенькая колбаса .
  • Соус.
  • ( Вильгельм )

    Производные термины

    * кровяная колбаса
    * Камберлендская колбаса
    * фермерская колбаса
    * чесночная колбаса
    * сосиски для хот-догов
    * бараньи колбаски
    * печеночная колбаса
    * играть спрячь колбасу
    * Польская колбаса
    * колбасная собака
    * колбасный праздник
    * колбасное мясо
    * колбасная вечеринка
    * Сосиска в тесте
    * колбасное дерево
    * колбасное мясо
    * Венская колбаса

    См.

    также

    * аллантоис
    * Андуй
    * вздор
    * фейерверк
    * кровяная колбаса
    * кровяной пудинг
    * бурворс
    * бури
    * болонья
    * будин
    * колбаса
    * Брауншвейгер
    * сервелат
    * чиполата
    * чоризо
    * коктейль откровенный
    * коктейль Франкфурт
    * Коктейль Сав
    * коктейль савалой
    * коктейльная сосиска
    * откровенный
    * Франкфурт
    * Франкфурт
    * хаггис
    * колбаса
    * кишка, кишка
    * колбаса
    * колбаса
    * кубаса
    * лингвистика
    * ливерная колбаса
    * мергез
    * мортаделла
    * пепперони
    * полоны
    * Португальская колбаса
    * пудинг
    * салями
    * сохранить
    * Савелой
    * дымчатый
    * загвоздка
    * жаба в норе
    * белый пудинг
    * сосиска
    * сосиски
    * колбаса

    Внешние ссылки

    * в Википедии

    Анаграммы

    *

    Этимология 1

    Из ( этил ) хамме, из ( этил ).Сравните окорока.

    Существительное

    ( en существительное )

  • (анатомия) Область задней части коленного сустава; подколенное пространство; скакательный сустав.
  • (исчисляемый) Бедро и ягодица животного, забитого на мясо.
  • (неисчислимо) Мясо бедра свиньи, вяленое для еды.
  • кусочек ветчины для кота
  • * ( rfdate ), Одра Лилли Гриффет, Дочь короля (ISBN 14633X):
    Она положила ветчины в фасоль и нарезала сладкий картофель, чтобы сварить.
  • Задняя поверхность бедра.
  • (интернет, неофициальный) Электронная почта, которая требуется; почту, не являющуюся спамом или нежелательной почтой.
  • Производные термины

    * неуклюжий
    * хамбон
    * бедро, подколенное сухожилие

    Этимология 2

    Из ( этил ).

    Существительное

    ( )

  • Замечания по использованию

    * Сохраняется во многих старых географических названиях, таких как ( Buckingham ).

    Каталожные номера

    *

    Этимология 3

    Сокращено от , которое, как говорят, происходит от песни из шоу менестрелей 1863 года «Толстяк с ветчиной » . «ветчина» , Онлайн-словарь этимологии

    Существительное

    ( en существительное )

  • Переигрывающий или любительский исполнитель; актер с особенно эффектным или преувеличенным стилем.
  • Радиолюбитель.
  • Связанные термины

    * любительское радио

    Синонимы

    * радиолюбитель (радист-любитель)

    Глагол
  • Переигрывать; действовать с преувеличенными эмоциями.
  • Связанные термины

    * ветчина это вверх

    Анаграммы

    *

    Сравнение пищевой ценности: ветчина и колбаса

    калорий

    И ветчина, и колбаса очень калорийны .Колбаса содержит на 23% больше калорий, чем ветчина: ветчина содержит 263 калории на 100 граммов, а колбаса — 324 калории.

    По соотношению макронутриентов ветчина похожа на колбасу по белку, углеводам и жиру. Ветчина имеет соотношение макронутриентов 25:3:72, а колбаса 23:2:75 по белкам, углеводам и жирам из калорий.

    Соотношение макросов из калорий:

    Ветчина Колбаса
    Белок 25% 23%
    Углеводы 3% 2%
    Жир 72% 75%
    Алкоголь ~ ~

    Различные виды колбасы

    На протяжении тысячелетий колбаса была популярным мясным продуктом во многих кухнях. Кто может устоять перед запахом колбасы, шипящей на сковороде на завтрак, или вкусом копченого и приправленного до совершенства мяса? Даже если вы считаете себя энтузиастом колбасы, вы можете не осознавать, сколько существует видов колбасы. Мы собираемся рассказать о 25 самых известных в мире сортах колбасы и объяснить, как делается этот мировой кулинарный фаворит.

    Виды колбасы

    Колбаса — очень общий термин, который охватывает почти бесконечное количество местных мясных продуктов.Он состоит из молотого или рубленого мяса и специй, а некоторые виды также содержат добавленный жир или злаки. Это мясо продается в различных формах, от свежей молотой колбасы до веревок и звеньев.

    Вы заметите, что так же, как Франция имеет тенденцию быть звездой , когда речь заходит о сырах, Германия является королем в отношении сосисок. Тем не менее, колбасы в нашем списке родом со всего мира, и многие из них доступны прямо здесь, в США. Виды колбас, которые мы рассмотрим, включают:

    • Свежая деревенская колбаса
    • Летняя колбаса
    • Салями
    • Пепперони
    • Болонья
    • Колбаса копченая
    • Франкфуртер
    • Кровяная колбаса
    • Андуй
    • Чоризо
    • Луканико
    • Итальянская колбаса
    • Братвурст
    • Пивная колбаса
    • Боквурст
    • Бауэрвурст
    • Нэквурст
    • Вайсвурст
    • Тюрингер
    • Ландджегер
    • Кильбаса
    • Венгерская колбаса
    • Головной сыр
    • Китайская колбаса
    • Колбаса из птицы

    Магазин Наши Колбасы

    1.

    Свежая деревенская колбаса

    Свежая деревенская колбаса также широко известна как колбаса для завтрака, потому что люди часто подают ее на завтрак. Это мясо является популярным видом американской колбасы из свинины и мягких приправ. Деревенская колбаса берет свое начало в сельской Америке, где фермеры нашли восхитительные способы максимально использовать все части разделанной свиньи.

    Он бывает нескольких видов, все они сырые и требуют варки. Вы можете приобрести свежую деревенскую колбасу в виде рассыпного фарша, в отдельных звеньях или в более длинных мотках.

    2. Летняя колбаса

    Летняя колбаса — еще один вид американской колбасы. Американцы используют ярлык «летняя колбаса» для обозначения самых разных рецептов, большинство из которых состоит из комбинации свинины и говядины. Что общего у всех сырокопченых сосисок, так это то, что они подвергаются консервированию, а это означает, что вы можете хранить их на полке, не нуждаясь в охлаждении. Вы также можете наслаждаться ими, не готовя их.

    Вялить сырые колбаски можно разными способами, в том числе копчением и вялением.Несмотря на название, это мясо является любимой зимней закуской.

    3. Салями

    Другой разновидностью вяленой колбасы, популярной в США, является салями, которая, как и летняя колбаса, относится к общей категории колбас. В данном случае имеется в виду ферментированная, выдержанная колбаса. Одним из самых популярных видов салями в США является генуэзская салями, названная в честь региона в Италии, где она возникла.

    Этот вид салями состоит из свинины, вина и приправ. Он содержит достаточное количество жира, что делает его мягким по сравнению с твердой салями.Салями может придать восхитительный пикантный вкус бутербродам с холодной нарезкой.

    4. Пепперони

    Пепперони — это разновидность салями, и, хотя люди склонны думать о ней как об итальянской, на самом деле это разновидность американской колбасы. Люди делают пепперони из говядины, свинины или их комбинации. Пепперони, которую американцы любят использовать в качестве начинки для пиццы, обычно полусухая или приготовленная, а производители колбас нарезают ее небольшими ломтиками. Более традиционные сорта пепперони – сухие.

    Сорт пепперони, не предназначенный для пиццы, обычно имеет больший диаметр и, как и другие виды салями, может стать ароматным дополнением к бутерброду.

    5. Болонья

    Еще одна известная в Америке колбаса – это болонья, которая содержит мелко измельченную свинину, говядину или и то, и другое. Эта готовая к употреблению колбаса родом из Болоньи, Италия. Однако в Италии он называется мортаделла и иногда содержит фисташки. В США большинство людей думают о болонье как о дешевом мясном обеде массового производства, но болонья также может быть высококачественной, изысканной разновидностью колбасы.

    Примером может служить ливанская колбаса, полусухая ферментированная колбаса, приготовленная из говядины с уникальным сочетанием специй.Вы можете насладиться несколькими другими видами изысканной болоньи в качестве закуски или бутерброда.

    6. Копченая колбаса

    Технически любая колбаса, попадающая в коптильню в процессе ее приготовления, является копченой колбасой. Но в американских продуктовых магазинах и гастрономах вы, вероятно, увидите несколько кусков мяса, просто помеченных как «копченая колбаса». Эта слегка приправленная колбаса обычно полностью готовится перед копчением. Некоторые версии массового производства могут содержать искусственный дым для аромата, но традиционные разновидности копченой колбасы по-прежнему коптятся на твердой древесине.Ломтики копченой колбасы — популярное дополнение к блюдам на завтрак, блюдам из картофеля и супам из фасоли.

    7. Франкфуртер

    Сосиски, также называемые сосисками или хот-догами, являются одной из любимых сосисок в Америке. Эти колбасные звенья обычно содержат смесь свинины и говядины, хотя вы также можете найти версии из свинины и говядины. Франкфуртеры изначально родом из Франкфурта-на-Майне, Германия, но они попали в США на заре 20-го века и мгновенно стали хитом.

    Первый киоск с хот-догами, который познакомил американцев с сосисками, подаваемыми в длинной булочке, открылся в 1916 году на Кони-Айленде. Сосиски продолжают оставаться популярной летней едой.

    8. Кровяная колбаса

    Черная колбаса — это любой мясной фарш, содержащий в рецептуре кровь животных. Одним из самых известных примеров является черный пудинг, кровяная колбаса из Соединенного Королевства и Ирландии, которую люди обычно подают на завтрак. Черный пудинг состоит из свиной крови, жира и овса или крупы.

    Производители колбас обычно готовят это мясо перед продажей, и оно очень темного цвета — отсюда и название. Этот рецепт может показаться не очень привлекательным для большинства американцев, но он очень популярен во всем мире.

    9. Андуй

    Andouille французского происхождения и является ценным ингредиентом в кулинарии Cajun. Эта колбаса содержит свинину грубого помола вместе с вином, чесноком, перцем и другими приправами. Мясной фарш набивают в оболочку и дважды коптят.Эта техника приготовления делает андуй ароматной колбасой, идеально подходящей для таких блюд, как джамбалайя и гамбо. Он поставляется в виде звеньев или в виде веревки и обычно нарезается и обжаривается перед добавлением в еду.

    10. Чоризо

    Чоризо — популярная острая свиная колбаса, используемая в испанской и мексиканской кухне. Испанский сорт обычно коптят и приправляют чесноком и копченой паприкой. Мексиканский чоризо, с другой стороны, сырой и приправлен в основном перцем чили и уксусом.Испанский и мексиканский чоризо не взаимозаменяемы, но оба восхитительно ароматны и хорошо сочетаются с блюдами латиноамериканской кухни.

    Одним из самых популярных блюд из чоризо является чоризо с яйцами. В США вы обычно найдете это мясо в готовом к употреблению виде, в сухом или полусухом виде.

    11. Луканико

    Луканико по-гречески означает колбасу. Фирменная колбаса греков включает свинину и баранину. Он получает свой фирменный аромат от апельсиновой цедры, а также приправ, таких как чеснок и тмин.Вы можете приготовить луканико по-разному, поэтому вы можете найти его свежим, полусухим, вяленым или копченым.

    В зависимости от того, как вы приготовите этот мясной фарш, он может напоминать салями или сырую колбасу. Луканико хорошо сочетается с греческими блюдами, но вы также можете приготовить звенья на гриле и насладиться ими так же, как сосисками или колбасками.

    12. Итальянская колбаса

    Италия является родиной различных видов колбас, поэтому термин «итальянская колбаса», или сальсика, является относительно широким.Итальянская колбаса обычно продается в свежем виде в виде рассыпного мяса или в оболочке. Он традиционно состоит из свинины и приправ, таких как фенхель, чеснок, семена аниса и другие специи. В США вы можете найти мягкие сорта итальянской колбасы, которые имеют более сладкий вкус, и острые сорта, которые содержат хлопья красного перца для остроты и аромата. Вы можете пожарить итальянские колбаски отдельными звеньями и подать их на булочке.

    13. Братвурст

    Термин bratwurst — это общее название немецкой колбасы, в состав которой входят такие приправы, как черный и белый перец, мускатный орех, розмарин, кориандр и мускатный орех.В староверхненемецком языке brät означает мелко нарезанное мясо, а wurst означает колбасу, поэтому вы увидите, что многие из следующих типов колбас заканчиваются на «-wurst». Чаще всего bratwurst содержит свинину и продается в ссылках. Американцы обычно называют отдельные звенья мальчишками, жарят и подают их как сосиски. Братвурст также хорош с квашеной капустой или картофелем.

    14. Пивная колбаса

    Beerwurst — также пишется bierwurst — это вид баварской колбасы, используемой в качестве мяса для сэндвичей.Это не очень распространено в США. Beerwurst не содержит пива, но люди часто сочетают его с пивом в качестве закуски. Эта деликатесная колбаса состоит из свинины, говядины и большого количества чеснока, что придает ей характерный вкус. Пивная колбаса готовится и коптится, поэтому она готова к употреблению. Шеф-повара деликатесов нарезают его из большого цилиндра, а не разбивают на отдельные звенья.

    15. Боквурст

    Bockwurst — еще один популярный вид немецкой колбасы. Боквурст особенно распространен на юго-востоке Пенсильвании, где немецкие кулинарные традиции влияют на местную кухню.Bockwurst обычно продается в сыром виде в ссылках. Эта колбаса включает в себя свинину, телятину, легкие приправы и ароматные травы, что делает ее одним из видов мяса, которое хорошо сочетается со многими блюдами. Некоторые примеры включают вареную капусту и картофель или блюда на сковороде для завтрака. Боквурст также вкусен сам по себе с такой приправой, как кетчуп.

    16. Бауэрвурст

    Bauerwurst также называют bauernwurst, или «фермерской колбасой» на немецком языке. Это колбаса из говядины и свинины с грубой текстурой, наполненная множеством приправ, таких как чеснок, майоран, семена горчицы и лук. Его коптят, что придает ему аромат. Бауэрвурст продается в виде толстых звеньев или веревок. Поскольку она вяленая, ее можно есть, но большинство людей нагревают ее, как копченую колбасу в американском стиле, прежде чем подавать ее в традиционных немецких блюдах.

    17. Ноквурст

    Следующим в немецком разделе этого списка идет кунвурст, также пишется как кнэквурст, родом из северной Германии. Обычно он содержит говядину или телятину, свинину или комбинацию этих видов мяса. Чеснок является доминирующим ароматом.Ноквурст традиционно набивают в натуральные оболочки, из них получаются короткие, пухлые колбаски. Название происходит от немецкого слова «knack», что переводится как «щелчок», звук, который вы услышите, когда откусите одно из этих мясных блюд. Ноквурст лучше всего подавать на гриле и очень хорошо сочетается с квашеной капустой.

    18. Вайсвурст

    Weisswurst также называют белой колбасой за ее бледный серовато-белый вид. Это традиционное баварское мясо может показаться странным, но оно очень вкусное. Он включает в себя свинину и телятину, а также яркие на вкус добавки, такие как лимон, имбирь, петрушка и многое другое.Повара традиционно набивают колбасу в толстые натуральные свиные оболочки. Это мягкое мясо является любимым утренним перекусом в Германии и входит во многие меню Октоберфеста вместе с хлебом, сладкой баварской горчицей и пивом.

    19. Тюринген

    Тюрингенская колбаса происходит из Тюрингии, земли в восточно-центральной Германии. Самое известное тюрингское мясо известно как thüringer rostbratwurst. Он состоит из свинины, смешанной с говядиной или телятиной и ароматизаторами, такими как чеснок, майоран, тмин и тмин.Самый древний рецепт его восходит к 15 веку. Смесь помещается в длинные узкие оболочки, и ее можно коптить или продавать в свежем виде. Тюрингер обычно лучше всего готовится на гриле.

    20. Ландджегер

    Landjaeger, или landjäger, – это полусухая ферментированная немецкая колбаса, которая является любимой закуской в ​​нидерландской провинции Пенсильвания. Она также известна как охотничья колбаса, потому что это готовый к употреблению источник белка для охотников, туристов и других людей, живущих на открытом воздухе, — охлаждение не требуется.По этой причине он исторически был полезным источником пищи для солдат. Колбаски Landjaeger выпускаются в виде небольших палочек, что делает их идеальными для отдельных порций.

    21. Кельбаса

    Kielbasa — это польское слово, обозначающее колбасу, поэтому любой тип польской колбасы — это kielbasa. Фирменная колбаса, которую мы знаем и любим в США, которую люди называют польской колбасой, представляет собой готовую к употреблению колбасу, имеющую фирменную U-образную форму. Он состоит из свинины грубого помола, чеснока и других приправ.Американцы часто коптят колбасу в польском стиле, что добавляет вкуса. Нарезанная и обжаренная колбаса хорошо подходит к тем же блюдам, что и различные сорта копченой колбасы, включая рис, фасоль, картофель, макароны, супы и многое другое.

    22.

    Венгерская колбаса

    Как и в случае с широким термином «польская колбаса», венгерская колбаса относится к любой колбасе из Венгрии. Это мясо содержит в основном свинину, чеснок и перец. Он также может включать приправы, такие как черный и белый перец, майоран, тмин и многое другое.Некоторые сорта даже содержат белое вино или коньяк. Венгерская колбаса известна своей вытянутой формой. Люди продают его свежим, копченым или сушеным. Если вам когда-нибудь доведется попробовать венгерскую колбасу, попробуйте приготовить рагу.

    23. Головной сыр

    Головной сыр может получить награду за самое странное название мяса, но это имеет больше смысла, когда вы понимаете, откуда происходит этот тип колбасы. Крупно нарезанное мясо получают из голов домашнего скота, обычно телят или свиней. Люди называют его «сыром», потому что он образует желеобразный или хлебоподобный продукт.Повара помещают смесь в форму и готовят ее, после чего ее можно нарезать и съесть. Головной сыр родом из Европы и не так популярен в США

    24.

    Китайская колбаса

    Подавляющее большинство сосисок в мире — европейские, но азиатская кухня также часто использует свиной фарш для создания сосисок. Китайская колбаса относится к любой колбасе, происходящей из Китая, и обычно представляет собой подслащенную, соленую и копченую версию вяленой свинины. Он может содержать такие ингредиенты, как соевый соус, рисовое вино и розовую воду.Китайская колбаса вкусна сама по себе, хотя она является ароматным дополнением к жаркому и другим китайским блюдам.

    25. Колбаса из птицы

    В то время как красное мясо является обычным выбором для колбасы, популярность колбас, содержащих птицу, растет. Компании часто продают эти продукты как более скудную альтернативу традиционным формам колбасы. Например, легкое меню в ресторане для завтрака может заменить типичную американскую колбасу для завтрака котлетами из индейки или бисквитом.Однако эти колбаски могут быть вкусными сами по себе. Например, кленово-яблочные колбаски на гриле станут аппетитным угощением на завтрак.

    Как делают колбасу?

    Как мы уже видели, существует много видов колбасы, поэтому рецепт ее приготовления в первую очередь зависит от рассматриваемого сорта. Основные этапы изготовления большинства видов колбасы следующие:

    • Этап 1:  Сначала производитель колбасных изделий измельчает или измельчает мясо и перемешивает его, пока оно не достигнет нужной консистенции.Свинина — самое популярное мясо, хотя повара часто смешивают его с говядиной или телятиной.
    • Шаг 2:  Затем добавляются приправы, и колбасная смесь настаивается в течение ночи или достаточно долго, чтобы ароматы смешались. Любая свежая колбаса, продаваемая в виде рассыпного мясного фарша, будет готова к этому моменту, но для колбасы в оболочке остается еще один шаг.
    • Этап 3:  Смесь поступает в машину, которая подает ее через носик. Оболочки, натуральные или искусственные, сбиваются в горлышко.Когда колбаса проходит, она заполняет оболочку.
    • Шаг 4:  Когда вся оболочка заполнена, она может оставаться на веревке, или производитель колбасных изделий может зажать ее через равные промежутки и раскрутить колбасу, чтобы создать закрытые места. Затем производитель может разрезать эти швы, чтобы сформировать отдельные звенья.
    • Шаг 5:  Для некоторых колбас следующим шагом является приготовление, копчение или и то, и другое. Копчение колбасы может добавить аромат, а также сохранить ее и сделать ее готовой к употреблению. Другие колбасы можно подвешивать для сушки — еще один процесс, который влияет на вкус и сохраняет мясо.

    Существует несколько стилей или уровней подготовки, которые можно найти среди различных видов колбас. Полезно понимать разницу между этими классификациями:

    • Свежая колбаса: Свежая колбаса сырая. В магазинах он может продаваться в виде веревок, звеньев или рыхлой земляной смеси. Вы должны приготовить этот тип перед употреблением. Колбаса Link обычно лучше всего подходит для варки, а затем обжаривания или гриля, чтобы подрумянить снаружи.
    • Вареная колбаса:  Эта колбаса состоит из вареного свежего мяса, поэтому ее можно есть сразу после покупки. Типичный пример — хот-доги. Вы должны охлаждать это мясо, чтобы сохранить его свежим, пока вы его не съедите.
    • Копченая колбаса:  Копченая колбаса либо коптится медленно, либо варится, а затем коптится. Эта колбаса готова к употреблению, но большинству сортов требуется охлаждение.
    • Полусухая колбаса:  Как следует из названия, полусухая колбаса частично высушивается. Этот процесс происходит во время копчения сосисок, что также их тщательно проваривает. Полусухие колбасы часто являются стабильными при хранении.
    • Вяленая колбаса:  Полностью вяленая колбаса выдерживается и вяляется, что делает ее готовой к употреблению без необходимости охлаждения. Люди обычно наслаждаются ими в качестве закуски или как часть еды. Вы можете есть их как в виде небольшой палочки, так и в виде ломтиков от цельной колбасы.

    Наслаждайтесь качественными сосисками от S. Clyde Weaver

    Если вы хотите насладиться домашними колбасами на своей кухне, S. Clyde Weaver предлагает множество видов колбас, которыми можно наслаждаться отдельно или использовать для придания фантастического вкуса различным блюдам.Как компания, исповедующая традиции пенсильванских голландцев, мы знаем, как воссоздать классические немецкие колбаски, а также американские фавориты. Мы используем проверенные временем методы и качественные ингредиенты для производства мяса и сыров. Просмотрите наш интернет-магазин и узнайте, насколько вкусной может быть колбаса для гурманов.

    Глоссарий колбас и мясных полуфабрикатов

    Колбасы и мясо перечислены в алфавитном порядке.Группа, к которой каждый
    Принадлежность колбасы указывается рядом с названием колбасы.

    А |
    Б | С | Д | Е | Ф |
    г |
    Н | я | Дж | К | л | М | Н | О | П | Вопрос | Р | С | Т | У | В | Вт | Х | Y | Z

    Алессандри
    См. Салями.
    Альпино
    См. Салями.
    Арль
    См. Салями.
    Сосиски
    (британский или шотландский стиль, сделано в США)
    Колбасный продукт, приготовленный из мяса с различным количеством сухарей или
    другие крупы.
    Говядина по-болонски
    См. Болонью.
    Говядина сушеная — (готовое мясо)
    Также известен как «колотый»; полувяленый продукт из говяжьего окорока; вылечить,
    копченый, обезвоженный и тонко нарезанный. Доступны в банках, банках и вакууме
    пакеты.
    Говядина, салями
    См. Салями.
    Говядина, нарезанная — (вареное мясо
    специальность)
    Из бескостной говядины; нарезанные, приготовленные, копченые и нарезанные; влажный, не
    обезвоженный; более скоропортящийся, чем сушеная говядина.Выпускается в вакуумных упаковках.
    Буханка говяжья заливная — (приготовленная
    мясной деликатес)
    Вареная говядина, измельченная и отлитая в форму с желатином и приготовленная в виде буханки или
    рулон. Также доступны заливной язык, заливная солонина и заливная телятина.
    Буханка.
    Пивная колбаса
    См. Салями.
    Колбаса по-берлински —
    (вареная, копченая колбаса)
    Из вяленой свинины грубого помола и некоторых вяленых, мелко посоленных
    рубленая говядина; не содержит приправ, кроме сахара и соли; доступно в
    рулетики или упакованные ломтики.

    Наверх

    Кровяная колбаса — (приготовленная
    колбаса)
    Нарезанная кубиками вареная жирная свинина, вареное мясо тонкого помола и продукты, производящие желатин
    материалы, смешанные с говяжьей кровью и специями.
    Колбаса с кровью и языком —
    (вареная колбаса)
    Вареные бараньи и свиные языки укладываются вдоль в центре
    рулет из кровяной колбасы.
    Мучная колбаса
    См. Кровяная колбаса.
    Боквурст (свежая колбаса или
    вареная колбаса)
    Из телятины и свинины (как правило, с большей долей телятины), с добавлением молока,
    зеленый лук, яйца и нарезанная петрушка; приправа похожа на сосиски, но может
    есть дополнительные приправы; доступен в свежем или пропаренном виде; очень скоропортящийся;
    требует тщательной варки.
    Болонья — (вареные, копченые)
    колбаса)
    Произведено в Болонье, Италия; из вяленой говядины и свинины, тонко
    молотый, с приправами, похожими на сосиски; доступны в кольцах, рулонах или
    ломтики разного диаметра; полностью приготовлено и готово к подаче.

    • ГОВЯДЯЯ БОЛОНЬЯ изготовлена ​​исключительно из говядины и имеет определенный
      аромат чеснока.
    • ГОЛОВКА БОЛОНЬЯ – это однородная смесь говядины и свинины с беконом.
      добавлен.
    • БОЛОНЬЯ С ВЕТЧИНОЙ содержит большие кубики нежирной вяленой свинины.
    Boterhamworst — (вареные, копченые
    колбаса)
    Колбаса по-голландски из телятины и свинины, мелко нарезанная и смешанная
    с крупно нарезанным свиным жиром и приправами.
    Bratwurst — (свежая колбаса,
    вареная или копченая колбаса)
    Свинина или смесь свинины и телятины; сильно выдержанный; сделано в ссылках и
    доступны как свежие, так и полностью приготовленные.
    Braunschweiger — (приготовленные
    колбаса)
    Ливерная колбаса, копченая после тепловой обработки или включающая копченую
    мясо в качестве ингредиентов.
    Капаколла
    — (готовое мясо)
    итальянского происхождения; бескостная свиная лопатка, приправленная фаршем докрасна
    или сладкий перец, паприка, соль и сахар; мягко отверждены и высушены на воздухе.
    Сервелат — (полусухая колбаса)
    Общая классификация слабокопченых полусухих колбас.
    В народе называется «Летняя колбаса».

    • FARMER CERVELAT содержит равные части крупно нарезанной свинины
      и говядина; вяленые, сушеные и деликатно приправленные, без чеснока.
    • GOETTINGER CERVELAT – это высококачественная сухая твердая колбаса; свинина
      и говядина; восхитительно приправленный.
    • GOTEBORG CERVELAT изготавливается из крупно нарезанной свинины и говядины;
      сильно копченая, приправа солоноватая и несколько сладковатая от специи кардамон;
      шведского происхождения.
    • GOTHAER — сервелат немецкого происхождения; сделан только из очень постного
      свинина, мелко нарезанная и вяленая.
    • HOLSTEINER CERVELAT похож на фермерский сервелат, но упакован в
      кольцеобразный стиль.
    • LANDJAEGER CERVELAT — полусухая колбаса швейцарского происхождения; говядина
      и свинина; сильно прокопченный, с черным, морщинистым видом; в ссылках размером
      большие франки, но прижатые.
    • THURINGER CERVELAT — популярная полусухая колбаса из говядины.
      и ветчина или свиной жир; характерный терпкий вкус; слегка приправленный.

    Наверх

    Рубленая ветчина
    См. Ветчина рубленая.
    Чоризо — (сушеная колбаса)
    Вяленая свиная колбаса испанского производства; мясо крупно нарезано; копченый; высоко
    со специями и имеет размер, похожий на большие сосиски, также сделаны однодюймовые звенья
    для колбасных шариков.
    Чуб Болонья
    См. Болонью.
    Солонина, заливная — (приготовленная
    мясной деликатес)
    Изготовлено из предварительно приготовленной нежирной солонины, измельченной и смешанной с
    чистый желатин, сформированный в буханку и приготовленный.
    Котто Салями
    См. Салями.
    Ветчина с фаршем
    — (вареные мясные деликатесы)
    Целые ветчины тонко измельчены и приправлены.Популярен в качестве спреда или основы
    для провалов.
    Голландский батон
    См. Старомодный хлеб.
    Фермер
    Сервелат
    См. Сервелат.
    Сосиски — (вареные, копченые)
    колбаса)
    Произведено во Франкфурте, Германия; сочетание говядины и свинины или все
    говядина вяленая, копченая и вареная; приправы могут включать кориандр,
    чеснок, молотая горчица, мускатный орех, соль, сахар и белый перец; полностью приготовленный, но
    обычно подается горячим; термины «сосиска», «сосиска» и «хот-дог» часто используются
    взаимозаменяемо; размеры варьируются от больших обеденных сосисок до крошечного размера коктейля;
    могут быть без кожицы или с натуральной оболочкой.
    Фризы — (сушеная колбаса)
    Вяленая постная свинина, крупно нарезанная и небольшое количество вяленой постной свинины
    говядина; сильно приправленный. Некоторые сорта сделаны с острыми специями, некоторые со сладкими
    специи.
    Чеснок
    Колбаса
    См. Knackwurst.
    Генуя Салями
    См. Салями, итальянская.
    Гетта — (вареное мясо
    специальность)
    Полностью вареная колбаса немецкого происхождения, похожая на лом; сделано с
    свиной и/или говяжий фарш, овес, травы и специи; доступны в рулонах и плитах
    форма.
    Геттингер Сервелат
    См. Сервелат.
    Гетеберг Сервелат
    См. Сервелат.
    Готер
    См. Сервелат.
    Ветчина, вареная
    — (готовое мясо)
    Ветчина, которую чаще всего готовят на пару или в воде, обычно
    известный как «вареная ветчина»; вылеченные, формованные и полностью приготовленные; продается целым или нарезанным и
    в упаковке.

    Наверх

    Ветчина рубленая — (вареное мясо
    специальность)
    Твердый батон из фарша, нарезанной или нарезанной кубиками вяленой свинины; цвета ветчины
    и вкус.
    Буханка с ветчиной и сыром — (приготовленная
    мясной деликатес)
    Буханка из ветчины с кубиками твердого сыра.
    Головной сыр — (вареное мясо
    специальность)
    Из рубленого вяленого мяса свиной головы на желатиновой основе; привлекательный
    и красочный.
    Медовый рулет — (вареное мясо
    специальность)
    Мясная смесь, похожая на франки и колбасу; содержит примерно равные части
    из свинины и говядины.Ароматизаторы включают мед, специи и иногда соленые огурцы и/или
    перец.
    Гольштейнер Сервелат
    См. Сервелат.
    Кильбаса
    См. Польская колбаса.
    Knackwurst — (вареные, копченые)
    колбаса)
    Аналогично по ингредиентам франкам и колбасе с добавлением чеснока для
    более сильный аромат; в широкой натуральной оболочке или без кожицы; полностью
    приготовленный, но обычно подается горячим; также известный как Knoblouch или чесночная колбаса.
    Ручка
    См. Knackwurst.
    Кошерная салями
    См. Салями.
    Ландджегер
    Сервелат
    См. Сервелат.
    Ливан Болонья — (полусухое
    колбаса)
    Происходит из Ливана, Пенсильвания; из крупно нарезанной говядины;
    сильно курил; имеет терпкий, острый вкус; внешний вид темной поверхности.
    Linguica — (сырые, копченые)
    колбаса)
    Португальская колбаса из свиных окороков грубого помола, приправленная
    чеснок, семена тмина и корица, выдержанные в уксусной жидкости для маринования перед
    начинка; копченый; также называется Лонгансия.
    Печеночный сыр или печеночный рулет —
    (вареная колбаса, иногда называемая печеночным пудингом)
    Ингредиенты и обработка аналогичны ливерной колбасе, но с легким
    изменение для достижения большего тела для нарезки. Вылеплен из кирпича размером с сэндвич
    форма.
    Ливерная колбаса, ливерная колбаса —
    (вареная колбаса)
    Мелкоизмельченная отборная свинина и печень; приправленный луком и
    специи; также можно коптить после приготовления или может включать копченое мясо, такое как
    бекон. (См. Braunschweiger)
    Лола или Лолита — (сушеная колбаса)
    итальянского происхождения; из слабо приправленной свинины; содержит чеснок.

    Наверх

    Мясо для обеда — (приготовленное мясо
    специальность)
    Рубленая свинина, ветчина и/или говядина, со вкусом приправленные и готовые к употреблению.
    Выпускается в буханках, консервированных или нарезанных в вакуумных упаковках, нарезанных.
    Лионская колбаса — (сушеная колбаса)
    Цельносвиная колбаса с мелко нарезанным жиром; французского происхождения; приправленный
    со специями и чесноком; отверждены и высушены на воздухе.
    Макароны с сыром
    Батон — (приготовленное мясное блюдо)
    Изготовлен из свинины и говядины мелкого помола с добавлением большого количества чеддера
    сыр и макароны распределены повсюду.
    Метвурст — (сырые, копченые)
    колбаса)
    Вяленая говядина и свинина, молотые и слегка приправленные душистым перцем, имбирем,
    горчица и кориандр, гладкие; растекающаяся консистенция; приготовить перед подачей на стол.
    Милан Салями
    См. Салями, итальянская.
    Деликатесный обед из фарша —
    (намазка для бутербродов; приготовленное мясное блюдо)
    Изготовлены из обрезков нежирной говядины и свинины; вылечить; мелко помолотый, приправленный.
    Мортаделла — (колбаса полусухая)
    Колбаса в итальянском стиле, состоящая из очень мелко нарезанной вяленой свинины и
    говядина с добавлением кубиков белого жира; деликатно приправленный чесноком и анисом;
    коптится при высокой температуре; высушенный на воздухе.
    Мортаделла, немецкий стиль —
    (специальное вареное мясо)
    Мелко нарезанная колбаса высшего сорта с кубиками жирной свинины и фисташками
    добавлены орехи; коптится при высокой температуре.
    Стиль Новой Англии
    Колбаса — (вареная, копченая колбаса)
    Колбаса по-берлински из грубо нарезанной вяленой нежирной свинины.
    Старомодный
    Батон — (приготовленное мясное блюдо)
    Изготовлено из тщательно отобранной нежирной свинины с добавлением достаточного количества говядины, чтобы добавить вкус и аромат.
    твердость консистенции хлеба.
    Оливковый рулет — (вареное мясо
    специальность)
    Смесь нежирной свинины и говядины, нарезанная до тонкой текстуры, приправленная и
    смешанный с целыми фаршированными оливками.
    Пастрами — (готовое мясо)
    Плоские кусочки нежирной говядины, вяленые, натертые пастой из специй и
    курил.
    Буханка с перцем — (вареное мясо
    специальность)
    Буханки из прессованной говядины и свинины; характерная приправа крекинга
    перец горошком.
    Хлеб с маринованными огурцами и перцем —
    (специальное вареное мясо)
    Из мелко нарезанной нежирной свинины и говядины со сладкими маринованными огурцами и
    добавлен перец.
    Польская колбаса — (сырые,
    копченая колбаса)
    Нежирная свинина грубого помола с добавлением говядины; сильно приправленный чесноком;
    часто упоминается как Kielbasa, что изначально было польским словом для всех
    колбаса.
    Колбаса свиная, свежая — (свежая
    колбаса)
    Изготовлено только из отборной свежей свинины; приправленный черным перцем, мускатным орехом,
    и натертый шалфей или другие специи; продается в ссылках, упакованных пирожках или оптом;
    требуется тщательное приготовление.

    Наверх

    Свиная колбаса по-итальянски —
    (свежие колбасы)
    Свежая свиная колбаса, сильно приправленная; тщательно готовить.
    Колбаса свиная, копченая по-деревенски
    Стиль — (сырокопченая колбаса)
    Свежая свиная колбаса, слабовяленая и копченая; тщательно готовить.
    Прошутто — (готовое мясо)
    Ветчина вяленая; уплощенный; поверхность натирают специями.
    Салями — (сухая
    колбаса)
    Общая классификация сырокопченых сильно приправленных колбас с
    характерный ферментированный вкус.Обычно из говядины и свинины; приправленный
    чеснок, соль, перец и сахар. Большинство из них сушат на воздухе, не коптят и не готовят. То
    вареная салями — это не сухая колбаса.

    • САЛАМИ ALESSANDRI И ALPINO – это итальянская салями из
      американское происхождение. (см. ниже, итальянская салями).
    • АРЛЕ — салями французского происхождения; похож на Милано, но сделан
      из крупно нарезанного мяса. (См. ниже, Милано Салями).
    • BEERWURST, ПИВНАЯ САЛЯМИ – вареная колбаса немецкого происхождения;
      говядина и свинина, нарезанные и смешанные; приправа включает чеснок; приготовленный на высокой
      температуры; курил.Фасуется ломтиками или россыпью в рулонах для нарезки. (Видеть
      ниже, Приготовленная салями).
    • КАЛАБРЕЗСКАЯ САЛЯМИ — вяленая колбаса итальянского происхождения; как правило
      из всей свинины; приправленный острым перцем.
    • ВАРЕННАЯ САЛЯМИ изготавливается из свежего мяса, вяленого, фаршированного
      в кожухах, затем готовят в коптильне при высоких температурах. Можно сушить на воздухе
      на короткое время; более мягкая консистенция, чем у сухих и полусухих колбас. Приготовленная салями
      не вяленая колбаса. Они относятся к группе вареных колбас и должны быть
      охлажденный.
    • КОТТО САЛЯМИ – вареная салями; содержит целые горошины перца; мая
      коптить, а также готовить. (См. приготовленную салями).
    • ПАСХАЛЬНАЯ НОЛА – вяленая колбаса итальянского происхождения; грубо нарезанный
      свинина; слегка приправленный; специи включают черный перец и чеснок.
    • ГЕНУЭЯ САЛЯМИ – вяленая колбаса итальянского происхождения; обычно делается
      из всей свинины, но может содержать небольшую часть говядины; смочить вином или
      виноградный сок; приправленный чесноком; шнур обернут вдоль и вокруг
      колбаса через равные промежутки времени.
    • НЕМЕЦКАЯ САЛЯМИ менее ароматная и более копченая
      чем итальянский; содержит чеснок.
    • ВЕНГЕРСКАЯ САЛЯМИ имеет менее выраженный вкус и более сильное копчение
      эта итальянская салями; содержит чеснок.
    • ИТАЛЬЯНСКАЯ САЛЯМИ включает множество разновидностей, названных в честь городов и
      местности, например, Генуэзская, Миланская, Сицилийская; в основном вяленая нежирная свинина, грубо
      нарезанная и немного мелко нарезанной нежирной говядины; часто смачивают красным вином или
      виноградный сок; обычно сильно приправленный чесноком и различными специями; сушка на воздухе;
      жевательная текстура.
    • КОШЕРНАЯ САЛЯМИ — это салями, полностью приготовленная из говядины. Мясо и
      обработка находится под наблюдением раввинов; добавлены горчица, кориандр и мускатный орех
      к обычным приправам. (См. Итальянская салями).
    • СИЦИЛИЙСКАЯ САЛЯМИ — См. выше, Салями, итальянская.

    Наверх

    Salsiccia — (свежая колбаса)
    Из мелко нарезанной свинины; сильно приправленный; несвязанный; итальянское происхождение.
    Скрэппл — (вареное мясо
    специальность)
    Фарш из вареной свинины в сочетании с кукурузной мукой; можно использовать другую муку
    маленькое количество; доступны в буханке, кирпиче или рулонах, в консервах.
    Souse of Sulz — (вареное мясо
    специальность)
    Аналогичен головному сыру, за исключением кисло-сладкого вкуса, добавленного уксусом
    травильная жидкость; иногда добавляют соленые огурцы, сладкий красный перец и лавровый лист.
    Копчености — (вареные, копченые)
    колбаса)
    Говяжий и свиной фарш грубого помола; приправленный черным перцем; фаршированный и
    связаны как сосиски.
    Тюринген
    Сервелат
    См. Сервелат.
    Колбаса по-тюрингски — (свежая
    колбаса или вареная колбаса)
    Изготовлены в основном из свиного фарша; может также включать телятину и говядину;
    приправа аналогична свиной колбасе, за исключением того, что не используется шалфей; можно курить или
    некопченый.
    Язык, приготовленный — (подготовленный
    мясо)
    Большинство вареных свиных, бараньих и телячьих языков вялятся и либо консервируются, либо
    упакован в пластик; иногда курил. Язык говяжий доступен целым, заливным,
    или кусочками.
    Телячий рулет —
    (специальное вареное мясо)
    Мясо в буханке состоит в основном из телятины с небольшим количеством свинины.
    Венская колбаса — (полусухая
    колбаса)
    Правильно относится ко всей сыровяленой колбасе; обычно относится к слегка приправленным
    мягкий сервелат.
    Венская колбаса — (вареная, копченая)
    колбаса)
    Ингредиенты аналогичны сосискам. Термин чаще всего применяется к небольшим,
    колбасы с открытым концом, упакованные в банки с водой.Они сделаны в 80-футовые длины
    и нарезать двухдюймовыми порциями для консервирования. Название, колбаса по-венски, может
    также взаимозаменяемо с wiener или frankfurter.
    Вайсвурст
    — (свежие колбасы)
    Название немецкого происхождения означает «белая колбаса»; из свинины и телятины;
    слегка специи; звенья около четырех дюймов в длину и пухлые; очень скоропортящийся.
    Сосиски — (вареные, копченые)
    колбаса)
    Сосиски и сосиски по-венски названы в честь города
    Вена, Австрия.Винер-стайл – это колбаса, сплетенная в группы.
    ссылки. Сосиски по-венски сплетены в цепочку звеньев. Условия
    часто используется взаимозаменяемо с «сосисками», и формула может быть такой же.
    (См. Франкфуртер)

    Наверх

    Колбаса и ветчина сухой выдержки

    Ветчина и салями тонкого копчения или сухой выдержки особенно вкусны в холодные месяцы. В холодильнике для сухого старения , таком как DRY AGER® , вы можете самостоятельно производить колбасу и ветчину.Эти продукты собственной разработки являются отличным подарком для семьи и друзей. С заквасками от вашего местного мясника вы можете сделать свою собственную колбасу дома.

    А вот как это делается

    Есть наборы для изготовления салями и других колбас. К ним относятся все важные ингредиенты, от специй до соли для лечения. Для неопытных поваров-любителей это как раз то, что нужно. Процесс приготовления ветчины менее сложен и сложен.
    Важно консервировать ветчинно-колбасные изделия посолочной солью.Таким образом достигается желаемое покраснение, а также предотвращается рост бактерий.
    В качестве альтернативы можно использовать смеси специй, взвешенные с точностью до грамма.

    Посолочная соль
    Посолочная соль состоит из поваренной соли и нитрита. Нитриты удаляют влагу и, в сочетании с мышечным пигментом миоглобином, окрашивают мясо в красный цвет. Мясники называют этот процесс «покраснением».

    Сухая выдержка
    Из-за климатических условий, допускающих медленную сушку, сухая выдержка изначально применялась только в Средиземноморье.Сегодня, благодаря специализированным холодильникам для сухой выдержки, таким как Dry Ager, в наших широтах теперь можно самостоятельно приготовить ветчину и бекон в стиле Лардо.

    Курение
    Различают три вида курения. Холодное копчение (от 15 до 25°C) особенно подходит для ветчины, бекона и салями. Этот процесс можно проводить в простой коптильне или в коптильной печи, и он имеет самый длительный срок хранения. При теплом копчении (от 25 до 60°С) пища остается полуготовой. Это подходит для таких продуктов, как венские колбаски.При горячем копчении (от 60 до 80°C) мясо готовится насквозь, и обычно его используют для вареной ветчины и рыбы, такой как форель или угорь.

    Гигиена важна
    Гигиена является приоритетом при переработке мяса. В противном случае бактерии могут образовать плесень. Поэтому жизненно важно содержать инструменты, разделочные доски и перчатки в чистоте.

    Время сухой выдержки для ветчины и салями

    Если вы хотите подарить своим близким настоящее кулинарное наслаждение, вам следует немедленно приступить к оборудованию холодильника для сухой выдержки .Вот что вам нужно знать о времени сухой выдержки : ветчине и салями требуется довольно много времени, чтобы раскрыть свой полный вкус. Чем дольше висит салями, тем острее и суше он становится. В зависимости от типа салями этот процесс может занять от 2 до 12 недель. Вкус ветчины со временем также улучшается, сохраняя свою нежную консистенцию на протяжении всего периода выдержки. Это должно быть не менее 10 дней для филе свинины или рулета из ветчины и до 6 месяцев для более крупных кусков бедра.

    Производство салями:

    1. Подготовка
      Для салями следует использовать свежую свинину, говядину или дичь, напр. оленина. Очистите мясо от костей, удалите сухожилия и серебристую кожу. Затем измельчите его и положите в морозилку на двое суток.
    2. Смешивание
      В день производства колбас соблюдайте инструкции по приготовлению заквасок. Нарежьте бекон небольшими кубиками в миксере, затем добавьте специи, чесночную пасту, закваски и мясо. Возможно добавление нитритной соли.Как только смесь начнет схватываться, тщательно взбейте ее. Затем сформируйте из него шарики и несколько раз бросьте их на разделочную доску. Это удалит любые пузырьки воздуха, которые в противном случае могли бы обесцветить мясо или даже привести к его плесени.
    3. Начинка
      Соскоблите промытые кишки, т.е. колбасные оболочки, и поместите их в наполнитель для колбас. Затем заполните смесью фарша, стараясь, чтобы в ней не было пузырьков. Это требует практики и изрядной ловкости.
    4. Созревание
      Готовые колбаски связать так, чтобы они не касались друг друга, и оставить томиться на сутки (ок.20-24°C и влажность 80%). Затем дайте им повисеть в течение пяти дней при температуре около 17°C и относительной влажности 70%, ежедневно обрызгивая их со всех сторон соляным раствором. При необходимости, чтобы сохранить их, прокоптите их холодным копчением, а затем повесьте сушиться в холодильнике для сухого старения .

    Совет: Приправить жареными кедровыми орешками, фундуком или трюфелями.

     

    Производство ветчины:

    1. Подготовка
      Для ветчины лучше всего подходят куски бедра, шеи, плеча или спины свиньи, а также более мелкие куски говядины, дичи или каплуна (грудка, плечо, рулет или вареное филе).С бедрами мясо может созреть на кости.
      Удалите с мяса всю серебристую кожу и сухожилия.
    2. Специи
      Крупно растереть специи в ступке и смешать с солью. Затем вотрите их в мясо, которое затем следует хранить, в идеале, около 7-14 дней, при температуре холодильника. Регулярно переворачивайте мясо.
    3. Сухая выдержка
      Тщательно промойте мясо в теплой воде, высушите, затем оставьте в холодильнике для сухой выдержки на 4-7 дней на крючке при температуре около 8°C и влажности 70-80% для «сгорания». в’.
    4. Курение
      Тогда у вас будет выбор. Вы можете коптить окорок в несколько операций холодного копчения, а затем оставить его для созревания не менее чем на десять дней в DRY AGER®.
      Или вы можете высушить его на воздухе сразу после этапа «обжига», пока он не достигнет желаемого уровня зрелости.

    Рекомендация: Усовершенствуйте коптильную муку для ветчины с помощью можжевельника или розмарина или выберите коптильные смеси, подходящие для вашего типа ветчины.

    В дружеском сотрудничестве с дипл.Флейшсомелье Ронни Паулюш

    История колбас — Колбасный дом

    Этимология

    Слово «колбаса» происходит от латинского salsus, что означает соленый или консервированный. В старые времена у людей не было холодильников для хранения мяса.

    Различные формы колбас были известны в древней Вавилонии, Греции и Риме; а ранние североамериканские индейцы готовили пеммикан, прессованный сушеный мясной и ягодный пирог. Со времен средневековья различные европейские города стали известны местной колбасой, а такие виды, как франкфуртская (Франкфурт-на-Майне), болонская (Болонья, Италия) и романо (Рим), были названы в честь места их происхождения.Салями (названная в честь процесса засолки, salare, по-итальянски: «солить») — популярная колбаса, имеющая множество разновидностей.

    Виды колбас

    Чиполата . Эти крошечные (2–3 дюйма в длину) свиные колбаски с грубой текстурой, иногда называемые «пальчиками», сильно приправлены тимьяном, зеленым луком, кориандром, гвоздикой и иногда хлопьями острого красного перца. Французский термин а-ля чиполата относится к гарниру из чиполаты, каштанов и глазированных овощей, который используется для сопровождения жаркого.

    Итальянская колбаса – разновидность свиной колбасы, известная своей приправой из фенхеля и/или аниса, содержащая не менее 85% мяса. Итальянская колбаса производится в сладком и остром стилях. Обычно его не лечат, обычно его жарят на гриле и едят с джардиньерами или другими овощами. Менее доступная разновидность колбасы, White Fresh (biała), которая продается в сыром и некопченом виде, а затем обычно вареная или приготовленная, как говорят, по вкусу похожа на итальянскую колбасу.

    Ливерная колбаса – Широкий термин для «ливерной колбасы», относящийся к хорошо приправленной, готовой к употреблению колбасе, состоящей не менее чем из 30 процентов свиной печени, смешанной со свининой или другим мясом.Текстура ливерной колбасы может варьироваться от достаточно твердой, чтобы ее можно было нарезать, до сливочно-гладкой и намазываемой. Ливерная колбаса (наиболее популярная из которых — брауншвейгер) может быть копченой или простой и представлена ​​большими звеньями, буханками и ломтиками. Его обычно подают к закускам и бутербродам, особенно он подходит к ржаному хлебу.

    Mortadella – копченая итальянская колбаса из свиного и говяжьего фарша и кубиков свиного жира, приправленная вином и специями.

    Хаггис — национальное шотландское блюдо.Хаггис — это не что иное, как большая колбаса из приправленных бараньих органов и овса, начиненная овечьим желудком.

    Может ли бекон быть частью здорового питания?

    Кажется, в Америке произошел взрыв бекона, причем по многим причинам. Рецепты с беконом заполонили блогосферу (например, знаменитый рецепт жирной закуски «Взрыв бекона»). Сети ресторанов быстрого питания продают гамбургеры с двойным беконом, а высококлассные рестораны заворачивают стейки в бекон и даже добавляют его в шикарные десерты.Верно; шоколатье посыпают кусочками бекона шоколадные батончики, будто это миндаль. Это старое сладкое и острое сочетание вкусов, которое, кажется, работает так хорошо.

    Хотя никто не спорит, что бекон — вкусное лакомство, но как насчет всех этих жиров, натрия и холестерина? Может ли бекон стать частью здорового питания?

    Насколько вреден для здоровья бекон?

    Вы, вероятно, не удивитесь, узнав, что 68% калорий бекона приходится на жиры, почти половина из которых насыщена. Каждая унция бекона содержит 30 миллиграммов холестерина (не говоря уже о холестерине из яиц, которые часто сопровождают бекон). продукты, богатые жирами, также богаты диетическим холестерином, уровень холестерина, как правило, повышается еще выше

    Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничивать насыщенные жиры до уровня менее 7% от общего количества калорий (это менее 16 граммов насыщенных жиров в день для человека). потреблять 2000 калорий в день).Таким образом, в соответствии с этими рекомендациями может показаться разумным время от времени есть небольшое количество бекона или переключаться на бекон из индейки, в котором меньше жира и холестерина.

    Но есть и плохие новости: когда дело доходит до повышения риска некоторых видов рака, любители бекона становятся просто пугающими. Мало того, что бекон считается красным мясом, он также входит в ужасную группу «обработанного мяса» (даже бекон из индейки попадает в эту категорию. И НИКАКОЕ количество переработанного мяса не считается безопасным для употребления, согласно Американскому институту исследования рака). .

    Обработанное мясо обычно представляет собой красное мясо, консервированное путем копчения, соления или соления, и помимо бекона оно включает в себя многие любимые американцами продукты: Pastrami

    Многие исследователи пришли к выводу, что регулярное употребление обработанного мяса может привести к повышенному риску рака предстательной железы и некоторых других видов рака. Вот почему AICR советует людям избегать всех форм переработанного мяса, пока мы не узнаем больше о том, что конкретно в переработанном мясе увеличивает риск рака.

    Неясно, как именно переработанное мясо повышает риск развития рака, но это может быть связано с:

    • Нитраты, которые часто используются в качестве консервантов в переработанном мясе, превращаются в N-нитрозо (соединения, способствующие раку) в мясе а также в кишечнике, когда он переваривается.
    • В процессе переработки могут образовываться канцерогенные соединения ПАУ (полициклические ароматические углеводороды).

    Хотите бекон или колбасу с этим?

    Итак, новости о беконе не все плохие.В некоторых ресторанах на завтрак подают бекон или колбасу. И хотите верьте, хотите нет, но обычно лучше выбирать бекон. Хотя оба вида мяса содержат много жира и насыщенных жиров, два отрезка колбасы обойдутся вам немного дороже в калориях и жире, чем три полоски бекона. Назовите это меньшим из двух зол:

    • 2 звена для завтрака из свиной колбасы (45 г) содержат 140 калорий, 12 г жира, 4 г насыщенных жиров, 30 мг холестерина, 7 г белка и 310 мг натрия.
    • 3 полоски копченого бекона с орешком, обжаренные на сковороде (26 г) содержат 120 калорий, 9 г жира, 3.8 г насыщенных жиров, 30 мг холестерина, 7,5 г белка и 435 мг натрия.

    Бекон: одной унции достаточно

    Вероятно, лучшая новость о беконе заключается в том, что одной унции обычно достаточно, чтобы дополнить ваш завтрак, дополнить сэндвич BLT или посыпать печеным картофелем.

    Даже с самым жирным типом бекона 1 унция составляет до 140 калорий (так же, как одна чашка нежирного молока или два небольших ломтика цельнозернового хлеба). Выберите немного более постный сорт (например, коптильню Oscar Mayer с центральной нарезкой, толстые ломтики), и в 1 унции содержится 105 и 7 калорий.5 грамм жира.

    В середине 1990-х годов бекон даже не входил в число 15 основных источников пищи по общему содержанию жира среди взрослых жителей США, хотя колбаса занимала 12-е место, а яйца — 14-е, согласно диетическим данным Министерства сельского хозяйства США. Бекон также не попал в список 15 основных источников насыщенных жиров, но колбаса заняла 12-е место, а яйца — 15-е.

    6

    6

    6

    9 0196

    Всего
    калорий
    насыщенный
    FAT (G)
    FAT (G)

    7 белок (G)

    Create Centre Centre, 4 ломтики 140 10 4 10

    Копченый бекон с орешком, 3 ломтика

    120 9

    3. 00268

    70081

    7.5

    Оскар Майер Центр сократить естественную копченую, 6 ломтиков

    120 8 8 3 12

    фермер John Premium, 3 ломтики 105 7.5 4.5 9 9 9 9
    Оскар Mayer Center Cream Smokehouse толстые нарезанные,
    3 ломтики
    105 70024

    10.5 10.5 10.5
    Oscar Mayer Real Biacon BICON 100 6 2 12

    6

    Оскар Майер Турция Бекон,
    2 ломтики
    70 6 2 4 4 4
    LightLife Smart Bacon (вегетарианские белковые полосы), 3 ломтика 60 3 0 6
    Jennie-O Extra Lean Бекон из индейки, 2 ломтика 40 1 0

    6

    Примечание о холестерине: Холестерин на унцию в приведенных выше вариантах свинины колеблется от 22 до 30 миллиграммов. Холестерин на унцию в вариантах бекона из индейки, указанных выше, колеблется от 30 до 40 миллиграммов.

    Примечание о натрии: содержание натрия на унцию в приведенных выше вариантах свинины колеблется от 420 до 600 миллиграммов. Натрий на унцию в беконе из индейки выше колеблется от 280 до 360 миллиграммов.

    Чем полезнее заменить бекон?

    Аналоги бекона с пониженным содержанием жира определенно не все созданы одинаковыми с точки зрения вкуса и текстуры.

    Бекон из индейки от Оскара Майера (ранее известный как бекон из индейки от Louis Rich) является хорошей заменой бекона для многих людей.Но, на мой взгляд, бекон Jennie-O Lean Turkey, правда, с гораздо меньшим содержанием жира и без насыщенных жиров, понравится очень немногим.

    Есть варианты вегетарианского бекона, но я не думаю, что истинный любитель бекона будет доволен их текстурой или вкусом. И зачем возиться с кусочками бекона, когда в беконе из индейки Oscar Mayer меньше калорий и такое же количество жира?

    Итоги по бекону и здоровью

    Не превращайте бекон в ежедневное лакомство. Когда вы балуете себя, старайтесь, чтобы размер порции был небольшим, и по возможности включайте в еду фрукты или овощи, богатые антиоксидантами.

    Если вы истинный любитель бекона, сократите потребление других мясных продуктов, чтобы сократить общее потребление мясных продуктов.

    Если вам нужен бекон из свинины с низким содержанием жира и насыщенным жиром, выберите бекон средней нарезки, а именно толстые ломтики коптильни Oscar Mayer с центральной нарезкой. Если вы хотите бекон из индейки, попробуйте несколько видов, пока не найдете марку, которая вам действительно нравится.

    Рецепты с беконом

    Вот три рецепта с небольшим количеством бекона из свинины или индейки: салат, популярная закуска и блюдо из пасты.Каждый рецепт также содержит как минимум один овощ, богатый антиоксидантами.

    Salson Cobb Салат с Light Dill Cover

    40029

    :

    7

    6 столовые ложки майонеров с низким содержанием жира

    8

    4 столовые ложки легких майонез

    2 столовые ложки шалота

    1 1/2 столовые ложки нарезанного свежих укропа

    2 чайных ложек свежий лимонный сок

    7

    1/4 чайной ложки черного перца

    салат:

    8 чашек листья салата романо, порванные на небольшие кусочки

    4 яйца, сваренные вкрутую

    4 унции копченого или приготовленного на гриле лосося, очищенного от кожи, затем разделенного вилкой на небольшие кусочки

    1/1/2 авокадо , без косточек, очищенный и нарезанный кубиками

    6 полосок бекона, разрезанных по центру, приготовленных до хрустящей корочки и раскрошенных

    Подготовка ion:

    • В средней миске смешайте ингредиенты для заправки венчиком. Накройте крышкой и храните в холодильнике до тех пор, пока не понадобится.
    • Положите кусочки салата на дно большой салатницы. Удалите два желтка из сваренных вкрутую яиц, крупно нарежьте то, что осталось, и посыпьте нарезанным яйцом сверху салат. Сверху положите кусочки лосося, авокадо и кусочки бекона.
    • Сбрызните заправкой сверху и перемешайте салат, чтобы он хорошо перемешался. Разложите по 4 тарелкам и подавайте.

    Выход: 4 порции

    WebMD Weight Loss Clinic Члены: Журнал как: 1 чашка основного салата с морепродуктами и легкой заправкой ИЛИ 1 порция замороженного легкого обеда ИЛИ 1 чашка сытного рагу

    Анализ питания8 на порция: 233 калории, 15 г белков, 11 г углеводов, 14.5 г жиров, 3,3 г насыщенных жиров, 6,5 г мононенасыщенных жиров, 4 г полиненасыщенных жиров, 130 мг холестерина, 4 г клетчатки, 775 мг натрия. Калории из жира: 56%.

    светлого картофеля

    40029

    4 средних Russet картофель, вычисляют, запеченные или микроволновые песочные, затем охлаждают чуть

    около 2 чайных ложек канола масло

    1/2 чашки измельчены, уменьшены -жирный острый сыр чеддер

    4 полоски Оскар Майер Бекон из индейки (или аналогичный), приготовленный до хрустящей корочки и покрошенный на кусочки

    2 зеленые луковицы, обрезанные и мелко нарезанные

    Гарнир: легкий соус ранч или жир -бесплатная сметана (по желанию)

    Подготовка :

    • Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Застелите толстый противень фольгой.
    • Картофель разрезать вдоль пополам. Выньте большую часть внутренностей, оставив около 1/4 дюйма картофеля на кожуре.
    • Слегка смажьте каждую половинку картофеля внутри и со стороны кожуры маслом канолы и положите на подготовленную сковороду кожицей вниз. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 10 минут, до легкого румянца.
    • Поместите тертый сыр, раскрошенный бекон и зеленый лук в небольшую миску и перемешайте. Равномерно посыпать картофельной кожурой и при желании посыпать свежемолотым перцем.
    • Выпекайте, пока сыр не запузырится, около 8 минут. Выложите картофельные шкурки на сервировочное блюдо и подавайте с легкой заправкой ранч или обезжиренной сметаной по желанию.

    Выход : 8 картофельных очистков

    Члены клиники по снижению веса WebMD : Журнал как: 1/2 чашки крахмалистых продуктов с максимум 1 чайной ложкой жира ИЛИ 1/2 чашки сытного рагу

    0 Анализ питания: На порцию

    08 : 123 калории, 5 г белков, 17 г углеводов, 4 г жиров, 1,5 г насыщенных жиров, 11 мг холестерина, 1. 3 г клетчатки, 156 мг натрия. Калории из жира: 29%.

    Макаронные изделия со шпинатом и беконом

    40029

    1 столовая ложка оливкового масла

    1 чайная ложка чеснока

    3/4 чашки замороженного нарезанного шпината, оттаивания и дренированные

    1 чашка куриного или говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия (можно заменить овощным бульоном)

    8 унций спагетти из цельнозерновой муки (около 4 чашек сваренных и высушенных)

    Свежемолотый перец по вкусу

    7 чашка натертого или натертого копченого сыра фонтина (или сыра по выбору)

    5 полосок бекона из индейки или средней части, обжаренных до хрустящей корочки, а затем раскрошенных

    Подготовка:

    • Начните нагревать оливковое масло в большой антипригарной сотейник или сковорода на среднем огне. Вмешайте чеснок и обжаривайте в течение минуты.
    • Добавить шпинат и продолжать обжаривать около 1 минуты. Влейте бульон и продолжайте варить шпинатную смесь, часто помешивая, пока бульон почти не выпарится (2-3 минуты).
    • Добавьте лапшу и продолжайте готовить смесь еще около 1 минуты. Выключите огонь, добавьте черный перец по вкусу, а затем посыпьте сверху сыром и кусочками бекона. Служить.

    Выход: Около 4 порций

    WebMD Weight Loss Clinic Члены: Журнал как: 1 чашка крахмалистых продуктов с 1 ч. л. овощи с 1 чайной ложкой жира

    Анализ пищевой ценности: На порцию: 343 калории, 17 г белков, 44 г углеводов, 11 г жиров, 5 г насыщенных жиров, 4.5 г мононенасыщенных жиров, 1,5 г полиненасыщенных жиров, 30 мг холестерина, 7 г клетчатки, 358 мг натрия. Калории из жира: 29%.

    Закуска Mini Bacon-Save Your-Life (на основе взрыва бекона)

    Хотя это не совсем здоровая пища, это более легкая версия оригинального рецепта Bacon Explosion, найденного на веб-сайте BBQ Addicts.

    Ингредиенты:

    Пакет из 12 унций бекона из индейки Louis Rich (или аналогичный)
    1 столовая ложка любимой приправы для барбекю или смеси специй
    12 унций свиной колбасы с пониженным содержанием жира Jimmy Dean (или аналогичной)
    1/2 чашки любимого барбекю соус

    Подготовка:

    • Разогрейте духовку до 375 градусов и застелите форму размером 9 x 5 дюймов фольгой.
    • Создайте квадрат из плетеных ломтиков бекона из индейки, положив 5 ломтиков бекона из индейки на плоскую поверхность с севера на юг и еще 5 с востока на запад, затем сделайте плотное переплетение из бекона из индейки.
    • Посыпьте одну или две чайные ложки вашей любимой приправы для барбекю поверх плетения из бекона. Оставшийся бекон из индейки обжарить до хрустящей корочки, выложить на бумажные полотенца и раскрошить ломтики на более мелкие кусочки; отложить.
    • Разверните упаковку светлых сосисок и растяните сосиску так, чтобы она покрывала переплетение бекона, оставляя один ряд бекона непокрытым с одного конца.
    • Возьмите раскрошенные кусочки бекона и равномерно посыпьте ими слой колбасы. Сбрызните соусом барбекю все кусочки бекона. При желании можно посыпать сверху еще немного приправы для барбекю (одна или две чайные ложки).
    • Аккуратно отделите передний край слоя колбасы от переплетения бекона и начните сворачивать колбасу с начинкой из бекона. После того, как вся колбаса свернута, защипните швы и концы, чтобы запечатать все бекон внутри.Теперь сверните колбаску вперед, полностью завернув ее в плетение из индюшачьего бекона. Положите свернутый бекон из индейки и рулет из колбасы в подготовленную форму для хлеба (она едва помещается).
    • При желании посыпьте приправой для барбекю внешнюю сторону плетеного бекона. Накройте форму для хлеба фольгой и запекайте около 30 минут. Снимите крышку и продолжайте запекать, пока колбаса не приготовится полностью, а бекон снаружи не станет темно-коричневым (еще около 10–15 минут). Оставьте рулет с беконом на 10 минут.При желании можно смазать рулет снаружи парой столовых ложек соуса барбекю.

      Добавить комментарий