Ножи какие для чего: Какой нож для чего | Меню недели

Ножи какие для чего: Какой нож для чего | Меню недели

Какой нож для чего | Меню недели

Нож без преувеличения называют самым первым в истории кухонным приспособлением.

Сейчас трудно себе представить кухню без ножей, у каждой хозяйки их несколько, самых различных видов и размеров. Какой нож для чего – определяет его форма.

Ножи можно разделить на 2 группы: основные ножи, которые есть практически у всех, интуитивно подобранные под основные потребности, и дополнительные ножи, которые облегчают приготовление пищи.

.

Какой нож для чего

Основная группа:

Универсальный нож:
Обладает остроконечным широким жестким лезвием, длиной 15-30 см. Отличается многофункциональностью, используется для нарезки большинства продуктов: от овощей и хлеба и до фарша и костей.

.

Нож для чистки овощей:
Небольших размеров, лезвие узкое и короткое, длиной 5-11 см. Используется для очистки овощей и фруктов.

.

Хлебный нож:
Имеет узкое лезвие, часто зубчатое, длиной 13-23 см. Дает возможность легко разрезать хлеб, батон или торт.

.

Дополнительные ножи:
Поварской нож
Длина лезвия примерно 21-23 см, обладает тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Очень удобен для шинкования капусты, резки овощей, зелени, а также замороженных мясо, птицы и рыбы

.

Нож для чистки картофеля:
Маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, длиной около 7, 5 см. Им удобно чистить кожуру, выковыривать глазки, вырезать испорченное и так далее.

.

Нож овощной универсальный:
Обладает узким лезвием, длиной 13-20 см, с гладкой или зубчатой режущей кромкой. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью: жесткой кожурой и мягкой сердцевиной, таких как помидоры, лимоны и прочее.

.

Нож для «костей»
Лезвие узкое и вытянутое, длиной 10-18 см, гибкое, с острым наконечником. Предназначен для отделения мяса от костей, жил от мяса. Очень удобен для чистки рыбы, обработки мяса и курицы, разделки мясных суставов, удаления жира, сухожилий и так далее.

.

Нож для стейка
Маленький нож, имеет узкое лезвие 10-15 см с волнообразной кромкой и поднятым вверх острием. Их используют во время еды, чтобы разрезать готовые мясные продукты и другую пищу.

.

Нож для сыра
Небольшой нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Часто острие делается раздвоенным, чтобы перекладывать уже нарезанные кусочки. Большие отверстия в лезвии ножа помогают отделению сыра от лезвия.

.

Нож для декоративной нарезки .
Нож с фигурным лезвием, используется для декоративной нарезки овощей, фруктов,а также сыра и теста.

.

Нож для грибов
Обладает коротким лезвием и кисточкой на рукоятке, которой можно смахивать со шляпок еловые иголки, листики и прочий сор.

Нож для пиццы
Режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к которой меньше прилипает тесто.

.

Нож для срезания цедры
Позволяет тонко снимать верхний слой кожуры.

.

Топорик
Это нож с тяжелым, широким, твердым лезвием. Применяется для разрубания не толстых костей, рубки говядины, рыбы или птицы.

.

Кухонные ножницы.
Используются для самых разных целей: от нарезки зелени и вскрытия пакетов до разделки птицы и рыбы.

Основные виды кухонных ножей. Давайте разберемся, какой нож для чего нужен?

Кухонные ножи, это то с чем мы сталкиваемся каждый день. Кухонными ножами мы пользуемся, когда готовим завтрак, когда собираемся обедать или когда нужно снять кожуру с лимона, чтобы приготовить коктейль. Довольно часто мы не обращаем внимания на форму клинков и рукоятей кухонных ножей, не стремимся разобраться для чего тот или иной нож предназначен.

Однако, иногда мы замечаем, что ту или иную работу неудобно выполнять каким-то кухонным ножом: например, неудобно резать мясо ножом с коротким клинком или неудобно использовать широкий нож для чистки картошки. В этой статье мы вкратце расскажем об основных видах кухонных ножей и их предназначении.

Подробный обзор арсенала кухонных ножей

Нож для чистки овощей. Как правило это небольшой нож с узким и коротким клинком. Обязательным элементом такого ножа является острый кончик. С помощью кончика удобно вырезать глазки на картошке и хвостики на фруктах. Некоторые модели ножей могу иметь изогнутый клинок и заточку на вогнутой стороне. Таким ножом помимо чистки овощей можно использовать для фигурной резки овощей и фруктов.

Небольшой универсальный нож. Этот нож имеет узкий клинок средней длины. Занимает промежуточное положение между ножом для чистки овощей и шеф-поварским ножом. Такой нож умеет делать все. Посмотрите внимательно на свое кухонное хозяйство, наверняка там найдется парочка таких ножей. Этот тип ножа предназначен для выполнения большинства работ в процессе приготовления пищи: чистка и резка овощей, нарезка и филировка рыбы, разрезание готовых блюд на порционные куски.

Шеф-поварской нож (или шеф-поварской нож Сантоку). Главным ножом на любой кухне несомненно является шеф-поварской нож. При должной сноровке таким ножом можно делать все. Буквально все. Одна из особенностей ножей этого типа заключается в правильной развесовке. Баланс ножа должен быть подобран таким образом, чтобы не только резать, но и рубить продукты. Существует два основных типа шеф-поварских ножей: европейский вариант с острым кончиком и японский нож Сантоку с плоской режущей кромкой и перпендикулярными долами на клинке. Довольно часто Сантоку имеет одностороннюю заточку.

Нож для мяса или «бучер». Мясные ножи редко используются на домашних кухнях. Их основное назначение — разделка большого количества мяса. Такой нож, как правило имеет длинный клинок с расширением в области кончика. Такая геометрия позволяет выполнять комбинированные рубяще-режущие движения при разрезании больших кусков мяса. Если вы регулярно готовите свиную рульку, смело покупайте такой нож, не пожалеете.

Нож для хлеба и выпечки. Любителям свежего хлеба с хрустящей корочкой обязательно пригодится длинный нож с волнистым лезвием. Такой нож одинаково хорошо режет и твердую корочку и мякоть. С помощью такого ножа очень удобно резать свежий утренний багет на тонкие ломтики.

Нож для сыра. Любителям твердых сортов сыра стоит обзавестись специальным ножом для сыра. Главная особенность такого ножа заключается в микро-серрейторной заточке, которая уверенно расправляется с твердой коркой. Клинок такого ножа, как правило имеет фигурные отверстия, которые уменьшают прилипает и облегчают процесс резки.

Выбирая нож для кухни, обращайте внимание на тип стали из которого он сделан. Лучше всего для кухонных ножей подходит нержавеющая сталь средней твердости. Такая сталь легко правится мусатом или ручной точилкой. При выборе рукояти исходите из того, как вы планируете мыть ножи. Если вы используете посудомоечную машину, выбирайте ножи с рукоятками из твердого пластика или других синтетических материалов.

Десять ножей, которые нужно иметь на кухне • INMYROOM FOOD

Часто на кухонных столешницах живут наборы из 6-7 ножей, но используются только 2-3.  Ликбез по кухонным ножам значительно упрощает жизнь любого кулинара, ведь разделка и нарезка продуктов — это базовые знания любого, даже начинающего повара. К сожалению, эти знания в большинстве советских семей не передавались из поколения в поколение, и многие по старинке продолжают кромсать продукты, не задумываясь над тем, как это делать быстрее и приятнее.

Рыба, мясо, кости, хлеб, овощи, сыры — все эти продукты нуждаются в разных ножах. Тип лезвия, его ширина и материал — все способствует более удобной нарезке, измельчению и очистке продуктов. 

Качественные ножи часто стоят как новый смартфон. Но их цена оправданна, поскольку именно ножи являются основными инструментами на кухне. Ножами мы пользуемся каждый день, в отличие от дорогостоящих комбайнов с невероятным количеством полезных функций. 

Представляем вам 10 видов ножей, а также необходимую информацию про материалы, из которых делают самый нужный на кухне предмет. 

Из чего делают ножи и что выбрать

Материал, из которого изготовлен нож, — чуть больше, чем просто дело вкуса. Именно от материала зависят цена, удобство, частота необходимой заточки и как долго прослужит вам нож. Среди ножей есть и свои премиум-бренды — многие повара мечтают о японских, цена которых может достигать десятков сотен евро. Какой выбрать нож — из нержавеющей, углеродистой или дамасской стали, керамики или титана — решать вам. 

К сожалению, ножи не принято дарить в нашей культуре, поэтому стоит внимательнее приглядеться к главному инструменту на кухне. 

Нержавеющая сталь. Большинство масс-маркет ножей сделано из нержавеющей стали, что снижает их цену, но и учащает необходимость заточки.

Углеродистая сталь. Более дорогой вариант стальных ножей, позволяющий дольше поддерживать лезвие хорошо заточенным.

Керамика. Очень жесткие, но и очень легкие, такие ножи «держат форму» гораздо дольше, чем стальные, и скользят практически по всему, что приходится резать. У керамики есть несколько важных качеств: лезвие очень долго остается острым, такие ножи ничем не пахнут, не оставляют постороннего вкуса и легко моются. 

Дамасская сталь. Сердечник из углеродистой стали окружен чередующимися слоями твердых и мягких нержавеющих сплавов, что позволяет отшлифовать такой нож до суперостроты.

Титан. Самая выигрышная комбинация прочности и массы. Титан в сочетании с другими материалами, такими как алмазное напыление, серебро или керамика, позволяет сделать острый нож еще и очень легким.

1. Тесак

Благодаря большому прямоугольному лезвию тесак отлично справляется как с костными суставами, так и с измельчением других продуктов.

2. Филейный нож

Достаточно гибкий для ловкого использования, но благодаря прямой режущей кромке отлично подходит для филетирования мяса и рыбы.

3. Обвалочный нож

Очень тонкое и гибкое лезвие, которое позволяет практически идеально следить за всеми изгибами хребта мясной туши или рыбы. Хорошо работает там, куда остальные ножи просто не могут попасть.

4. Шефский нож

Один из главных предметов на кухне. С большой удобной ручкой и широким сужающимся лезвием, конической заточкой, он дает вам большую рабочую плоскость для измельчения чего бы то ни было.

Им удобно  нарезать и  мясо, и овощи, и салат. Этим ножом хорошо получается не только резать, но и шинковать, опуская его от носочка вниз – к ручке. На достаточно широком лезвии удобно переносить свежую нашинкованную зелень, им же можно давить чеснок. А стороной, которая находится с обратной стороны лезвия, можно отбить мясо.

5. Хлебный нож

Один из тех ножей, про которые обычно говорят «я им никогда не пользуюсь». В идеале должен отлично разрезать хлебную корочку, не приминая сам хлеб, но и не рвать мякоть. Нож для хлеба — длинный с прямым и очень острым клинком. В отличие от большинства ножей, он заканчивается не острием, а плавным скруглением. Лезвие с крупными зубчиками нарежет идеальные кусочки без крошек.

6. Нарезочный нож

Длинное лезвие отлично подойдет для нарезки приготовленного мяса, а острый носик — для того чтобы отделить мясо от костей. Благодаря желобкам по бокам слайсы не прилипают к поверхности.

7. Сантоку

Универсальный японский кухонный нож. Был создан как модификация французского поварского ножа для говядины, но затем был приспособлен для японской кухни. Название переводится как «три способа». Отлично подходит для нарезки, перетасовки и измельчения. Желобки на поверхности ножа предотвращают прилипание кусочков к лезвию при нарезке.

8. Утилитарный нож

Отлично подходит для нарезки приготовленного мяса и, что важнее, мягких сыров. Но этот нож подходит не для всех сыров. Твердые сыры крошатся и ломаются, а мягкие намертво «заглатывают» нож и не хотят его возвращать. Чтобы нарезать твердый сыр тонкими ломтиками, используются небольшие топорики. Для пармезана существует специальный маленький ножик, которым не режут, а «раскалывают» сыр. Также для твердых сортов используют короткие ножи очень забавной «задорной» формы со вздернутым носиком клинка. Мягкие сыры  режут специальными ножами, к которым сырная масса не прилипает. Поэтому на клинке расположены отверстия, а размеры ножа позволяют отрезать кусочек одним движением.

9. Нож для очистки овощей (резак)

Идеальный инструмент для труднодоступных и неудобных мест на продуктах. Резак понадобится, если нужно нарезать лайм мелкими дольками или очистить перец от семян. Клинки таких ножей чем-то напоминают уменьшенные копии «шефа» и филейного (длина их лезвия около 8 сантиметров). Ими удобно чистить, обрезать хвостики, резать небольшие овощи и фрукты.

10. Универсальный нож

От очистки фруктов и овощей до нарезки и измельчения. Этот нож, сочетающий в себе особенности многих собратьев, подойдет для широкого спектра задач.

Ножи. Виды и работа. Применение и назначение. Особенности

Нож – это режущий и колющий инструмент, рабочей частью которого является клинок. Он представляет собой стальную или керамическую заточенную полоску с рукоятью. Название нож исходит от праславянского слова «nožь», которое в переводе на современный язык означает «протыкать». Ножи являются одними из самых универсальных инструментов. Их применяют для чистки овощей, разделки мяса, самообороны, срезания веток и еще сотен операций.

Современные конструкции

Нож является очень древним инструментом, поэтому за многовековую историю его конструкция значительно эволюционировала, в связи с чем появились следующие типы:

• С фиксированным клинком.
• Складные.
• Со съемным клинком.

С фиксированным клинком

Ножи с фиксированным клинком являются самыми древними. Они представляют собой стальную или керамическую пластину с острой заточкой, которая оснащена рукоятью. Данная конструкция самая надежная. Она обеспечивает устойчивое удержание лезвия, что позволяет оказывать на него давление без риска причинения травмы руке. Конструкции с фиксированным клинком бывают:

• Обычными.
• Тычковыми.
• Скелетными.

Обычные являются классическими. Они охватывают подавляющее большинство имеющихся режущих приборов и представляют собой инструмент различного предназначения, рабочие лезвия и рукояти которых вместе составляют одну неразборную линию. При этом сам клинок может входить в рукоять на протяжении всей ее длины или погружаться в нее лишь частично. Линия их плоскости может быть как идеально прямой, так и иметь небольшой наклон.

Тычковая конструкция отличается коротким клинком и перпендикулярной к нему рукоятью. Основное предназначение такого инструмента заключается в обеспечении укола. Специфика конструкции делает его малопригодным для резки. Чаще всего предназначение таких ножей заключается в обеспечении самообороны или убоя животных. Фактически такое строение инструмента делает его похожим на бутылочный штопор.

Скелетный тип представляет собой цельнолитой металлический или керамический инструмент, который лишен рукояти. Для удобного хвата в месте держания может предусматриваться обмотка шнурком. Данная конструкция является не слишком удобной в использовании, поэтому встречается лишь на узконаправленных инструментах, где отсутствие рукоятей приемлемо.

Складные ножи

Складные представляют собой более сложную, но менее надежную конструкцию. Их лезвие прячется в рукоятку, что существенно облегчает ношение. Данный тип является довольно распространенным и особенно популярным в ножиках для туристических целей и самозащиты. Недостатком конструкции является высокая вероятность складывания при оказании давления на клинок, что может случиться во время работы. Кроме этого, со временем механизм расшатываются, поэтому между лезвием и рукоятью появляется люфт. При загрязнении такого ножа обеспечить его чистку довольно сложно, если грязь забьется внутри складного механизма.

Данный тип имеет несколько вариантов реализации раскладывания:

• Боковое складывание.
• Выкидное извлечение.
• Бабочка.

Ножи с боковым складыванием представляют собой самый распространенный складной тип. Их клинок закреплен шарнирным соединением, который позволяет спрятать лезвие в рукояти. Инструмент работает по принципу тому же принципу что и дверные завесы. Для предотвращения самовольного раскладывания предусмотрен специальный пружинный механизм, обеспечивающий фиксацию заданного положения. Существуют модели с принудительным открыванием, а также автоматические, оснащенные дополнительной взводной пружиной.

Выкидной тип является самым ненадежным из всех категории складных ножиков. Он оснащается сложным механизмом, который позволяет лезвию въезжать внутрь рукояти без непосредственного сгибания всей конструкции. Данный тип тоже может быть механическим или автоматическим. Распространенной проблемой для таких ножей является самовольное вхождение лезвия внутрь рукоятки при осуществлении колющих движений.

Бабочка является одним из самых эффектных типов складных ножиков. Она представляет собой клинок, рукоять которого разделена на две половины продольным разрезом, что позволяет ее складывать вокруг лезвия. Такой ножик выглядит красиво, но с функциональной точки зрения является малопригодным для выполнения практически любой работы. Производители его позиционируют как орудие самозащиты, сувенирный экземпляр или спортивный снаряд. Бабочка очень эффектно раскрывается при наличии определенных навыков,

Со съемным клинком

Данная категория включает в себя ножи, лезвия которых может отсоединяться от рукояти. Это специфический рабочий инструмент, который не предназначен для заточки. После порчи одного клинка, проводится установка нового. Толщина таких лезвий меньше миллиметра, поэтому они являются довольно острыми, но могут использоваться для выполнения довольно ограниченных работ, поскольку при нагрузке существует риск перелома режущей полосы и получение травмы. Чаще всего с помощью таких инструментов режут бумагу, гипсокартон, пластик и затачивают карандаши.

Разновидности ножей по предназначению

Ножи являются самыми распространёнными инструментами, которые применяются практически во всех сферах жизнедеятельности человека. В связи с этим их конструкции были подогнаны для оптимального выполнения отдельных задач. Появилось множество разновидностей ножей:

• Кухонные.
• Садовые.
• Военные.
• Канцелярские.
• Разделочные.
• Туристические.

Кухонные

Кухонный нож имеется в каждом доме. Он используется для очистки и нарезания овощей, резки хлеба, мяса и других продуктов. Данная категория включает инструменты с фиксированным клинком. Они имеют довольно утонченную рабочую часть, что обеспечивает более легкую и аккуратную резку. Такой инструмент может изготовляться из стали или керамики. Существует довольно много разновидностей кухонных ножей, которые являются узкоспециализированными и применяются для выполнения отдельных задач.

Часто применяемые кухонные ножи бывают следующих видов:

• Шеф-повара.
• Хлебный.
• Филейный.
• Столовый.
• Универсальный.

Всего разделяют более 30 разновидностей кухонных приборов. K нераспространенным можно отнести: устричный, для чистки грейпфрутов, для нарезания пиццы, для огурца, для срезания цедры, для дыни, для чистки грибов, для сыра, для картошки и прочее

Садовые

Садовый тип представляет собой ножики специфической формы, предназначенные для окулировки растений. С их помощью срезаются почки и молодые побеги для прививки. Такой инструмент имеет бритвенную остроту. С его помощью осуществляется точный, почти хирургический срез, обеспечивающий минимальные повреждения древесных волокон. Окулировочный прибор может быть цельным или складным. Внешне он является довольно узнаваемым благодаря специфическому расширению на конце рабочей части.

Военные

Представляют собой холодное оружие, предназначенное для использования в военных целях. Данная категория включает следующие разновидности:

• Штык.
• Метательный.
• Боевой.

Штык является универсальным орудием для выполнения широкого спектра задач. Он устанавливается на дуле стрелкового оружия, чаще всего автомата или штурмовой винтовки. Его предназначение заключается в защите солдата в ближнем бою. Часто на нем имеются специальные насечки для откусывания ограждений из колючей проволоки. Штык может использоваться для рытья траншей, а также в качестве молоточка. В различных армиях мира конструкция штыков отличается и может иметь дополнительные возможности. В частности, существуют модели с герметичным боксом в рукояти для хранения огнива, иглы и ниток.

Метательный нож предназначен для боя на дистанции. Он бросается в цель на расстоянии. При полете нож осуществляет обороты и при достижении цели входит в нее острием. Метательный тип отличается превосходной балансировкой, в которой центр тяжести направлен на острие. Благодаря этому при броске обеспечивается повышение вероятности втыкания в цель острой частью. Данный тип практически не имеют боковой заточки, поэтому не пригоден для использования в качестве режущего орудия.

Боевой нож предназначен для проведения ближних стычек с врагом. Он отличается широким клинком, который позволяет пробивать плотную одежду. Зачастую его конструкция имеет специальные упоры для руки, что обеспечивает максимальную защиту пальцев от выскальзывания на режущую кромку во время осуществления тычкового удара. Данные ножи относятся к холодному оружию, поэтому их ношение запрещено. Существуют и гражданские варианты, предназначенные для самообороны, которые имеют более короткий и тонкий клинок.

Канцелярские

Канцелярский тип предназначен для резки бумаги, затачивания карандашей и прочих несложных задач. Они представляют собой ножики со съемными лезвиями. Канцелярские могут быть как совсем маленькими, так и довольно крупными. Большой нож нередко используется в качестве монтажного инструмента для обеспечения резки гипсокартона, вагонки, поликарбоната, пенопласта, пенополистирола и прочих строительных материалов.

Разделочные

Разделочные используются для обеспечения разделки мясных туш. Они имеют различную конструкцию клинка и рукояти. Данный тип всегда имеет фиксированное лезвие. Среди самых распространенных форм разделочных ножей выделяют тесак, обвалочный, убойный и шкуросъемный. Тесак применяется для рубки, обвалочный для отделения мяса от костей, убойный для умерщвления животных, шкуросъемный для снятия шкуры из туши.

Туристические

Туристический является довольно распространенным типом, который включает в себя инструменты различного предназначения:

• Для походов.
• Охотничьи.
• Рыбацкие.
• Грибные.

Для туристических походов используется три разновидности ножей: мачете, выживания и мультитул. Мачете представляет собой массивный тесак, предназначенный для рубки веток и прокладывания тропы. Нож выживания является универсальным инструментом, который может использоваться для убоя животных, затачивания деревянных колышков, чистки рыбы и прочих задач. Мультитул представляет собой многофункциональный складной инструмент, который может оснащаться режущим клинком, вилкой, ложкой, открывалкой, штопором, пилочкой и отверткой.

Охотничий нож чаще всего представляет собой складную конструкцию, но встречаются и цельные. Его задача состоит в обеспечении комфортной разделки туши животного в полевых условиях. Инструмент применяют для потрошения, снятие шкуры или обескровливания. Существует масса форм как самого клинка, так и рукояти.

Рыбацкий нож используется рыбаками. Он имеет схожую форму с охотничьим типом, но оснащен более тонким клинком. Его предназначение заключается в чистке рыбы от чешуи и для потрошения. Кроме этого, инструмент может применяться для срезания веток, камыша и прочих растений мешающих обустроить место для ловли.

Грибные ножи используются грибниками. Они имеют характерную вогнутую форму. Инструмент является очень удобным для быстрого срезания грибов, оставляя в земле аккуратный корешок. Данная конструкция может быть цельной или складной. Нередко на тыльной стороне рукояти имеется специальная щетка для очистки гриба от земли или присохшей листвы.

Похожие темы:

Кухонные ножи и их функции Кулинарные статьи

Независимо от того, что вы собираетесь нарезать, вы должны знать, каким именно ножом это следует делать.

Если вы только еще укомплектовываете свою кухню, не забудьте про набор ножей. А если кухню заполняет утварью кто-то другой, обязательно ему этот набор подарите. О том, что и каким ножом надо резать, мы и расскажем в этой статье.

Существует несколько видов ножей, и каждый из них предназначен для определенного вида работ.

1. Поварской нож

Поварской нож – самый главный из всех ножей на кухне. Он должен иметь длину 20-25 см или чуть больше. Однако слишком длинный нож будет уже гибким и неудобным при использовании. Именно поварским ножом выполняют около 90 % ежедневных работ по кухне. Им режут мясо, рыбу, фрукты и овощи.

Несмотря на то, что поварской нож – король кухни, им не стоит выполнять таких работ как разрубание мяса или птицы, очистка крупных овощей или открытие консервных банок. Широкое лезвие этого ножа не подходит для таких видов деятельности.

Цена настоящего поварского ножа высокого качества может достигать 100 долларов.

2. Нож для очистки овощей

Этот нож нужен там, где не может справиться поварской. Им хорошо резать овощи и фрукты на маленькие кусочки, что первым ножом делать совершенно неудобно. Именно ножом для чистки овощей хорошо нарезать чеснок, лук-шалот, клубнику и др. Средняя ширина лезвия такого ножа достигает 8,8 см, что делает его отличным инструментом для работы с любыми овощами и фруктами.

Не стоит, однако, этим ножом резать очень жесткие овощи, такие как морковь, корень сельдерея или пастернак. Эти ножи довольно слабы для нарезки подобных продуктов, поэтому, чтобы справиться с задачей, вам придется прилагать больше силы. Опытные повара утверждают, что, если вам приходится прилагать при нарезке много усилий, это означает, что вы что-то делаете неправильно. А если вы что-то на кухне делаете неправильно, это может быть для вас опасным. Нож под усиленным давлением может соскочить и вас порезать.

Цена хорошего ножа для очистки овощей – около 20 долларов. При этом никогда не чистите овощи керамическими ножами. Покупайте только ножи с металлическим лезвием.

3. Зубчатый, или пилообразный, нож

Зубчатые ножи предназначены, главным образом, для нарезки хлеба. Но ими также можно выполнять и другую работу. Длина лезвия пилообразного ножа, в среднем, достигает 15 см. Особенно хорошо ими резать продукты с восковой поверхностью, такие как помидоры, ананасы, арбузы, цитрусовые и перец. Зазубренное лезвие имеет лучшее сцепление с продуктом, чего не скажешь о ножах с гладким лезвием, которые часто соскальзывают.

Надо помнить, что зазубренные ножи следует использовать только для нарезки продуктов, но не для разрубания. Эти ножи хороши только тогда, когда надо что-то отрезать пилящими движениями. Зубчатое лезвие захватывает продукт и хорошо его режет. Не стоит пользоваться этим ножом при нарезке ягод, трав или чеснока.

Средняя цена на хороший пилообразный нож колеблется от 30 до 40 долларов. Если вы будете пользоваться этим ножом по назначению, он прослужит вам долгие годы. Если нож затупился, его не стоит точить. Надо просто купить новый.

4. Нож для извлечения костей, или обвалочный нож

Это лучший нож для разделки и обвалки мяса, птицы и рыбы любого размера. Ножи этого типа бывают разных размеров, от 7 см для разделки анчоусов до 40 см для разделки свинины. Именно этот нож может справиться с суставами или грудной клеткой животного.

Работая с обвалочным ножом, не надо пытаться им резать кости. Им надо обрезать мясо вокруг костей. Он также хорошо подходит для работы с хрящами.

Хороший обвалочный нож стоит не менее 30 долларов. А если вам постоянно приходится работать с мясом, то нож можно купить и подороже.

5. Хонинговальный нож

Пятый из рассматриваемых нами типов ножом, как таковым, вовсе и не является. Он чем-то больше напоминает пилочку для ногтей. Он представляет собой абразивный инструмент, который помогает предыдущим ножам всегда оставаться острыми. Можно сказать, что после поварского ножа по важности он является вторым. После обработки ножей подобным инструментом их лезвия становятся острее, поэтому ими удобнее становится пользоваться. Все ножи каждый день надо обрабатывать хонинговальным ножом. Правда, так как он ножи все-таки не точит, а лишь слегка подтачивает, раз в год следует проводить заточку всех кухонных ножей.

Хонинговальные инструменты можно применять только к тем ножам, которые имеют прямое лезвие. Ими не стоит обрабатывать зубчатые ножи, так как их зубцы могут сгладиться, и нож начнет скользить по продуктам при нарезке.

Хонинговальный нож часто входит в состав наборов кухонных ножей. Если ваш набор без него, его всегда можно купить отдельно. В качестве абразивного инструмента вполне подойдут керамические или металлические экземпляры стоимостью около 25 долларов.

Всё о ножах

Виды и назначение ножей

Современное разнообразие ножей может запутать кого угодно. Борясь за рынок сбыта, производители используют для изготовления каждой отдельной части ножа разные сорта стали, порошковую металлургию, плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи также разнообразны, как и продукты, которые они режут.

Если вы любите удобство на кухне и будете пользоваться нашими советами, то легко выберете себе несколько ножей, которые ежедневно и очень долго будут вам верными помощниками. Несомненно, они должны будут отличаться друг от друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки. Давайте вместе разберемся в самых популярных и необходимых ножах, но, прежде всего, развенчаем несколько стереотипных убеждений, серьезно мешающих правильному выбору:

• Покупателям пора перестать заблуждаться и мечтать о «самозатачивающихся» ножах. В этой отрасли, к сожалению, чудес не бывает и не существует ножей, которые бы «сами точились» об капусту или хлеб. Этот удачный маркетинговый ход был разрекламирован по телевизору 20 лет назад и устойчиво осел в голове домохозяек, мечтающих о «бесконечно острых» ножах.
• Не существует так же и «лазерной заточки». Заточку с мелкой насечкой (называемой в народе «лазерной», а у профессионалов «серрейторной»), делает обычный заточной станок с фигурной фрезой. Лазер ничего не точит. Просто хорошие ножи точатся на автоматическом заточном станке с лазерным контролем угла заточки. А свойство «пилить» продукт, когда нож давно уже совсем тупой очень хорошо обыгрывают рекламные ролики, демонстрирующие, как обычным кухонным ножом с зубчатой кромкой лезвия можно разрезать пополам ботинок, распилить фанеру и даже проволоку (из мягкого алюминия или оловянную). Только вот потом отрезать этим ножом помидор или тонкий ломтик колбасы будет невозможно.
• Смело проходите мимо супердорогих ножей из «дамасской» стали. Настоящая дамасская сталь (или аналог её булат) производилась в средние века на Ближнем Востоке. Секрет ее изготовления невосполнимо утерян несколько веков назад. Современный «дамасск» — это сталь из прокованных в полоски и перекрученных стальных прутьев с различным содержанием углерода. Узорчатое лезвие внешне, может быть, и похоже на старинный оригинал, но сталь не может быть «дамасской». Хотя современная «дамасская» методика изготовления клинков делает их очень прочными, твердыми и, в то же время, гибкими. Но обязательно учтите, что в дань моде производители стали наносить рисунок «под дамасск» и на дешевые лезвия.
• «Золинген» – это не название завода и не марка стали. Это город в Германии, где традиционно несколько столетий подряд выпускаются мечи, шпаги, рапиры, кольчуги, маникюрные наборы, а так же столовые приборы и ножи. Само по себе это слово не является гарантией качества. Кстати, старейшие производители из города Золинген давно имеют производственные площадки в Турции и в Китае, а многие новые производители из других городов, зарегистрировали свою фирму с юридическим адресом в городе Золинген, чтобы полноправно использовать широко разрекламированное название города для увеличения сбыта. Беззастенчиво пользуются раскрученным брэндом азиаты и если вы видите ножи, у которых на лезвии и на коробке по глазам бьют слова «SOLINGEN Germany», – не сомневайтесь, что это Китай, скорее всего низкопробный и кустарный.

ФОТОГРАФИИ СДЕЛАНЫ НА ЗАВОДЕ В КИТАЕ – ГОТОВЫЙ ТОВАР ЛЕЖИТ НА СКЛАДЕ В ОЖИДАНИИ ПОДХОДЯЩЕГО ЗАКАЗЧИКА

(внешняя товарная упаковка делается в последний момент на вкус оптового клиента)

И еще одна важная деталь. В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия чаще всего указывается в дюймах. Напоминаем, что 1 дюйм = 2,54 сантиметра. Кроме того, размеры лезвий даны нами весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое мнение о модельном ряде ножей.

Нож бутербродный 3” (~8 см)

Маленький нож своеобразной формы незаменим, когда нужно намазать масло на бутерброд. Плавленые сыры, мягкий творог, паштеты, джем – всё, что нужно намазать на хлеб удобно делать коротким, широким и мягким лезвием этого ножа.

Нож для чистки картофеля (potato) 3” (~7,5 см)

Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. С этим ножом удобно ходить за грибами, а потом отрезать ножки от шляпок и вырезать червоточины. При небольшой тренировке у вас получится им вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов для праздничного стола.

Нож для чистки овощей (parer, peeling) 3,5” (~9 см)

Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.

Нож стейковый 4,5” или 5” (~13 см)

Не смотря на название «стейковый» это вполне универсальный нож, и даже более того, из-за волнистой кромки у него гораздо больше, чем у обычных ножей длина режущей кромки и он при прочих равных условиях дольше держит заточку. Этим ножом очень удобно сервировать стол для реальной еды, а не для декорации, как это делается при помпезной сервировке красивыми, но тупыми мельхиоровыми ножами. Им очень удобно разрезать на тарелке кусок мяса или птицы, рыбу, сосиску или голубец. Волнистый край аккуратно зацепит твердую корочку поджаренной котлеты, и вы не раздавите её, а разрежете аккуратно и аппетитно.

Дополнительный бонус! Именно из-за плавного серрейтора (волнистой кромки), этим ножом особенно удобно резать небольшие овощи или фрукты с разной плотностью — у которых твердая кожура и мягкая середина: помидор, огурец, апельсин, лимон и т.п. Этот нож подойдёт, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый для сервировки еды на каждый день.

Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~13 см)

Это самый популярный нож на любой кухне, название говорит само за себя — он нужен ежеминутно при готовке. Им удобно чистить и резать небольшие овощи или фрукты: лук, редис, перец, яблоко. Готовите завтрак – этот нож нужен, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый.

Нож для сыра (cheese) 5” (~15 см)

Этого ножа вам будет вполне достаточно для нарезания большинства сортов сыра. Лёгкий нож с плавно-волнистой режущей кромкой не заминает сыр и легко справляется с твёрдой корочкой. Большие отверстия (воздушные карманы) сделаны для того, что бы при нарезании металл лезвия не залипал в сыре и он не сминался. Остриё ножа с раздвоенной вилкой позволяет легко перекладывать на тарелку. Этот нож по своим характеристикам так же очень удобен для нарезания помидоров.

Филейный нож 6” (~15 см)

Не широкий, так называемый среди профессионалов «обвалочный» нож очень удобен для отделения жил от мяса, и мяса от костей. Он незаменим, например, при разделке седла барашка, или когда нужно провести рез вдоль позвоночника по ребрам, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов среднего размера.

Нож поварской (slicer) 6” (~15 см)

Кованый нож с лезвием 15 см универсален в использовании. Самый популярный нож у тех, кто хочет купить максимально универсальный инструмент на все случаи жизни. Лезвие поварского ножа шире и длиннее, чем у стандартного привычно входящего в наборы «универсального» ножа 12 см, и поэтому может применяться для чистки, шинковки, нарезания очень большого ассортимента продуктов. Вы сможете нарезать все от чеснока до курицы!

Поварским ножом удобно шинковать любые овощи или зелень, нарезать колбасу и сыр, разрезать варёное или сырое мясо или рыбу на порционные куски. Нож прекрасно сбалансирован и идеально лежит как в мужской, так и в женской руке.

Нож для тонкой нарезки(boner) 7” (~20 см)

Хороший кованый нож для тонкой нарезки – это истинное удовольствие от готовки, даже если вам предстоит разделать рыбу. Он абсолютно незаменим при приготовлении японских рыбных блюд. У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и гибкую полоску острого металла. Этот нож просто незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи. С помощью хорошо наточенного тонкого ножа легко снимать пленку с мясного филе или его пластовать. Гибким ножом удобно работать вдоль реберных костей.

Хлебный нож (bread) 8” (~20 см)

Сначала кажется, что без хлебного ножа можно обойтись, но после одного использования к нему привыкаешь и становится ясно, что это очень удобный и важный кованый нож. Обратите внимание, чтобы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым (серрейторным) лезвием. Зубья цепляются за продукт и не позволяют ножу проскальзывать по твёрдой хлебной корке. Используя хлебный нож вы будете резать, а не мять мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (пироги, кулебяки, куличи).

Нож разделочный (slicer) 8” или 8” (~20 см)

Один из самых важных на кухне ножей с длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием используется для разделки и шинковки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, лук), для нарезки больших кусков сырого или вареного мяса, курицы или крупной рыбы. Им удобно нарезать ветчину или колбасу большого диаметра, разрезать большие головки сыра.Также используется для разделки горячего жаркого.

Шеф-разделочный нож (chief’s) 8” (~20 см)

Каждая работа с продуктами на кухне требует своего размера инструмента. Опасно и неудобно большим ножом резать редис, а маленьким резать арбуз.

Шеф-разделочный кованый нож предназначен для работы с крупными продуктами и обязательно нужен на любой кухне. Он производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием. Им удобно резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу, крупную рыбу или резать толстые куски мяса. Широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок. Шеф-разделочный можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю.

Нож супер-шеф (chief’s) 9” (~25 см)

Нож Супер-шеф всегда производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу или крупную рыбу, резать толстые куски мяса или вскрывать лобстеров. Прекрасно подходит для разрубания хрящей. Обухом ножа можно разбивать панцирь крабов или отбивать мясо, а широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок.

Нож Супер-шеф можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю. Работа таким ножом требует соответствующих размеров стола и разделочных досок.

Кухонный топорик (cleaver) 6”-7”(~15-18 см)

Поварской топорик используется для разрубания незамороженного мяса, сочленений и суставов, а так же солёной свинины, птицы с мелкими костями и вскрытия лобстеров. Поварским топориком удобно рубить зелень, но название «топорик» не значит, что этим кухонным ножом можно рубить мясо с толстыми и прочными костями или деревья в лесу. Для этих задач существуют мясницкие топоры, секачи и пилы для разделки мяса, а так же требуются разрубочные колоды.

Поварской топорик обязательно должен иметь толстое и широкое лезвие. Его центр тяжести смещен вперед и это дает возможность прилагать меньше усилий при рубке. Топорик можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или гриль.

Азиатский поварской нож (santoku) 8” (~20 см)

Достаточно редкий нож на нашей кухне. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5 см)

Нож с фигурным лезвием для декоративной нарезки овощей и фруктов, а также замороженного масла и теста.

Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием (hollow edge) 9” (~23 см)

Используется для нарезки тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов. Лезвие имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. Благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не крошатся.

Нож для профессиональной нарезки тонких пластов (slicer) 12” (~30,5 см)

Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно используется для нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

Лопатка (spatula) 8” (~20 см)

Это уже не нож, но часто производится в том же стиле, что и ножи. Широкое тупое лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов, а также переворачивания блинов и омлетов.

Вилка для мяса (carving fork) 7” (~18 см)

В первую очередь вилка используется для работы с большими кусками горячего мяса. Чтобы попробовать готовность курицы в духовке или достать кусок отварного мяса из бульона вам понадобится именно такая вилка.

Держать горячее мясо, отрезая от него порционные куски или разделывать рождественскую индейку и перекладывать на блюдо отрезанное – только именно такой вилкой у вас получится это сделать быстро и безопасно. Обычная вилка не подойдет: вы или обожжётесь, или нарежете криво.

Купите себе мясную вилку и для дома, и для дачи, и проблема снимания шашлыка с шампура или переворачивания куриного бедра на барбекю исчезнет раз и навсегда.

Кухонные ножницы (kitchen scissors)

Отличный кухонный инструмент для разрезания птицы или рыбы. Отрезать плавники, перерезать толстые сухожилия или тонкие куриные косточки вам будет очень удобно этими подпружиненными ножницами, похожими на секатор. Нужный инструмент на любой кухне. 

Составные части кухонного ножа

Все части ножа имеют свои названия. Чтобы делать удачные покупки ножей, полезно знать некоторые из терминов, применяемых в этой области. На рисунке показаны самые важные элементы кухонного ножа:

1. Самая главная часть любого ножа – это, несомненно, лезвие. Лезвие любого ножа делается из нержавеющей стали. Есть два варианта изготовления лезвий: лезвия простых и дешевых ножей делаются штамповкой из листовой стали, а для дорогих, долговечных и профессиональных моделей используется выточка из кованной заготовки. Около режущей кромки лезвие должно быть клинообразным, переходящим ближе к обуху в плоское. Выбирая ширину лезвия, следует помнить, что чем оно шире, тем нож лучше режет, но тем больше усилий придется приложить, чтобы отрезать кусочек.

2. Острие – это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа.

  2.1. Самое популярное острие – сцентрированное, когда обе кромки лезвия сходятся на середине лезвия или чуть выше этой точки.

  2.2. Поднятое вверх острие позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте с меньшим усилием. Для создания поднятого острия режущая кромка плавно закругляется к верхней кромке лезвия.

  2.3. Опущенное книзу острие получается, если верхняя кромка лезвия сама спускается к прямому режущему краю. Эта форма лезвия часто используется в ножах для чистки овощей. В случае с азиатским поварским ножом, такая форма лезвия позволяет делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске.

3. Обух – верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. В моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз, а в моделях с высоко поднятым острием линия обуха поднимается вверх.

4. Режущая кромка – это острая часть лезвия. Условно форму режущей кромки можно разделить на «топор» и «пила». Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.

 4.1. Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна. Если у вас нет возможности купить несколько разных ножей, то выбирайте только с гладкой режущей кромкой.

 4.2. Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор). Если такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях. 

 4.3. Многие производители пошли на компромисс и стали производить ножи, у которых с одной стороны гладкая режущая кромка, которую можно точить, а с другой стороны пилообразная или фестончатая кромка, вполне качественно исполняющая функцию «серрейтора» (пилы). 

 4.4. Есть еще один редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью. Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи бывают обычно с длинным лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.

5. Шейка – это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Часто с помощью тяжелой металлической шейки производители улучшают балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки. Это связано с тем, что для увеличения долговечности и одновременно снижения стоимости, производители используют разные сорта стали для разных частей ножа. В более дешевых ножах из прокатной стали с пластиковыми ручками шейка отсутствует.

6. Предохранитель – это упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом. Предохранитель может быть частью шейки (если она есть) или частью ручки (если у ножа нет шейки).

7. Ручки современных кухонных ножей делаются из пластмассы, дерева, металла или резины. Поверхность ручки ножа делается такой, чтобы исключить соскальзывание руки. Очень важно, что бы ручка была «эргономичной» – хорошо лежала в руке. Но поскольку форм и размеров рук есть великое множество, то нож надо подбирать персонально под свою руку. Берете в руку и чувствуете сразу – ваш нож или нет. В любом случае на ручках качественных ножей не должно быть сколов, трещин и деформаций. 

8. Хвостовик – это продолжение лезвия, внутренняя металлическая часть ручки ножа. Он может быть открытый или скрытый. Накладки из разных материалов прикрепляются к хвостовику заклепками. В дешевых моделях ножей заклепки чаще всего декоративные, а хвостовик вставлен в пластиковую ручку на 1-2 сантиметра и приклеен в ней. Обращайте на это внимание, поскольку при таком соединении есть большая вероятность, что при постоянной эксплуатации ножа лезвие раскачается и вывалится из ручки.

9. Задний предохранитель – это упор для руки в задней части ручки.

Уход за ножами

Хороший нож будет служить долго, если, конечно, вы его правильно используете, моете и храните. Если вы небрежно обращаетесь с ножом – роняете его на пол, замачиваете в воде, то какими бы нержавеющими и долговечными не были его характеристики, он не прослужит вам долго. Вот несколько простых правил, которые позволят продлить жизнь вашим ножам:

1. Храните ножи отдельно от другой посуды. Самые популярные и удобные способы хранения ножей – на столе в деревянной подставке или с помощью настенных магнитных держателей.

2. Не используйте ножи вместо открывалок, отверток или молотков. Нож должен только резать. Не открывайте кухонным ножом консервы и бутылки. Для каждой работы выбирайте подходящий по размеру нож.

3. Не используйте нож вместо топорика, особенно по костям.

4. Не режьте на твердой поверхности. Деревянные и пластмассовые доски не тупят нож, хотя портятся сами, но на металлических или керамических досках нож будет быстро тупиться. Выберите, что вам дороже – доска или нож.

5. Не кладите ножи с деревянной ручкой в посудомоечную машину. Ножи из высокоуглеродистых сталей не мойте горячей водой.

6. Не замачивайте нож с грязной посудой. Все продукты (особенно сырые овощи) содержат достаточно сильные пищевые кислоты. Любая сталь всегда коррозирует под воздействием пищевых кислот и сильных щелочей от моющих средств и воды. Поэтому после употребления нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо.

7.Передавайте нож всегда ручкой вперед и не ловите падающий нож.

8. Не роняйте нож на каменный, мраморный или кафельный пол — если ваш нож сделан из твердого сплава, то это достаточно хрупкий предмет. Пластиковые ручки тоже не вечны – при ударах полистирол, ABC и бакелит легко откалываются и расслаиваются, из ручек ножей вылетают заклепки и вываливаются лезвия.

9. Тупой нож намного опаснее острого. При нарезании к нему приходится прикладывать намного большее усилие и у него выше риск соскользывания.

10. Если вы доверяете ребенку ножи, то научите его правильно ими пользоваться и постарайтесь, чтобы он не резал именно вашим самым любимым ножом.

11. Если лезвие ножа потемнело или покрылось пятнами – протрите его кусочком лимона или лимонной кислотой.

12. Не точите ножи с зубчатым лезвием или со специальными твердо-металлическими или алмазно-керамическими покрытиями. Если вам удастся их наточить, то все их специальные качества на этом закончатся.

13. Используйте для заточки бруски, мусаты, ножеточки и другие специальные приспособления. При заточке нож должен быть чистым и сухим. Не проверяйте качество заточки и остроту лезвия пальцем.

Как выбрать нож

1. Перед тем, кто хочет приобрести ножи для кухни, всегда встают вопросы: нужен набор или какой-то конкретный нож и, далее, купить весь набор сразу или собирать ножи по одному? Попробуем ответить на них. Приобретение целого набора очень заманчиво – все ножи выдержаны в едином стиле и обычно имеют подставку для хранения ножей. Но по прошествии некоторого времени вдруг выясняется, что из набора применяются в основном только два ножа, да и к тем есть претензии: у одного не слишком удобная ручка, второй слишком длинный и т.п. Кто-то с этим примиряется, а кому-то приходится вновь идти в магазин и выбирать тот самый «любимый» нож, к которому запрещено прикасаться прочим членам семьи. Поэтому наш совет – найдите розничного продавца, у которого будут в отдельной продаже подставки и несколько «линеек» различных ножей, – кованных или прокатных с различными типами и фасонами ручек. Размер ножа, профиль клинка и его баланс – категории наиболее субъективные и зависят не только от выполняемых задач, но и от личных антропометрических данных. Сначала выберите себе несколько самых нужных и удобных вам ножей, а потом подберите под них подставку с нужным вам количеством дырок в ней или магнитный настенный держатель. Это займет немного больше времени и денег, зато у вас не будет ножей, которые бесполезно торчат в подставке и мешаются под руками.

2. Если вы все же решили купить набор ножей, то не покупайте его в дешевой подставке из сосны. Редко кто из производителей дешевых серий проводит долгую и трудоемкую операцию по просушиванию этого дерева. В результате через 3-5 месяцев ваша подставка «высохнет» и по ней пройдут несколько трещин. Лучше потратить немного больше денег и купить набор в более дорогой подставке из бука, дуба или каучукового дерева.

3. Не пытайтесь найти один сверхуниверсальный ножик, – чем универсальнее инструмент, тем он менее приспособлен к выполнению отдельных задач.

4. Не покупайте ножи на улице или рынках. Ножи желательно покупать в специализированных магазинах или отделах ножей. Серьезные продавцы ножей работают, как правило, с серьезными производителями. Продавцы в специализированных магазинах предпочитают объективно информировать покупателя, сравнивая особенности разных моделей, что позволяет вам сделать однозначный выбор. Немаловажно, что приобретая нож в таком магазине, вы можете быть уверены, что покупаете не «холодное оружие», а предмет «хозяйственного-бытового назначения», имеющий сертификат.

5. Покупать с «зубами» или без? Постараемся еще раз разобраться, нужен ли вам «серрейтор». С одной стороны, серрейторы имеют «агрессивную» режущую кромку и продолжают резать еще долго после того, как стали тупыми. Таким образом, серрейтор можно не точить достаточно долго. Но! На практике покупка зубчатого ножа означает то, что через некоторое время (от 3 месяцев до 2 лет в самых дорогих вариантах) вам придется либо покупать новый нож, либо отдавать его в «Металлоремонт» на заточку, откуда вы получите «модернизированную» версию без зубцов. Кроме того, большой ряд кулинарных задач выполнить качественно зубчатым лезвием просто невозможно, и работать им тяжелее, – вам приходится не резать, а постоянно пилить продукты. Таким образом, если вы умеете точить ножи или не ленитесь иногда сходить в «Металлоремонт», то не покупайте ножи с зубчатой режущей кромкой или покрытые специальным сверхтвердым сплавом. И наоборот, если вы не большой любитель работы на кухне, едите в основном пельмени и не хотите точить ножи, купите недорогой набор из 5 ножей с серрейторно-волнообразной заточкой или супердорогие ножи с алмазным или твердосплавным покрытием режущей кромки.

6. Если вы у продавца узнаете марку стали купленного ножа, то будете понимать, какие основные достоинства и недостатки будут у вашего ножа: будет ли он ржаветь, тупиться или кромка будет крошиться при неаккуратной заточке. Помните, что не бывает вершин совершенства, которые вы хотите получить. Нож сделан всего навсего из ржавеющего железа и лишь только химические добавки в обычную сталь придают ей свойства, нужные потребителю. К сожалению, ни один производитель не достиг полной универсальности в этом вопросе. Однако главным для потребителя является требование, чтобы компоненты, применяемые в производстве стали для кухонных ножей, были экологически чистыми и не содержали веществ, способных вызывать отравления. Чаще всего бывает, что ножи, купленные с рук, произведены мастерами-кустарями с применением стали, предназначенной для изготовления инструмента, поэтому ни о какой гигиене и экологичности говорить не приходится.

Как избежать подделки

В условиях российского рынка предпочтение имеет смысл отдавать известным маркам, но не всегда «чем дороже, тем лучше». На цену может влиять качество материалов, технология производства, известность марки, модный дизайн или упаковка. При выборе ножа совершенно необязательно гнаться за модной маркой. Известность не всегда есть признак высококачественного ножа. Любой завод выпускает несколько товарных «линеек» с разными уровнями качества, ориентированными на разные кошельки. Здесь, как в парфюмерии и модной одежде, вы зачастую можете переплатить много раз за имя и упаковку, а не за качество. Хотя, конечно, самая дешевая «линейка» известного производителя никогда не будет дефектной, но не требуйте от нее тех качеств, за которые вы не платили.

Как и любой другой качественный продукт, ножи хорошей торговой марки имеют «двойников» со слегка видоизмененным (на одну незаметную букву) названием. Кроме того, всегда на рынке есть откровенные подделки под фирменные образцы. Выявить их достаточно трудно, поэтому мы дадим вам несколько советов как это можно сделать:

• Избегайте ножей без указания фирмы-изготовителя. Добросовестные производители гордятся своим именем и поэтому в клейме такого ножа будет не только название, но и узнаваемый логотип завода. Обращайте внимание, если после известного названия стоит слово «International». Обычно простые модели известных мировых производителей делаются в Турции или в Китае и вы переплачиваете в несколько раз за известную марку при весьма среднем качестве изделия.
• Большое внимание обращайте на качество металлической поверхности. Гладкость поверхности (отсутствие неоднородности) без какого-либо покрытия достигается очень трудоемким и многоуровневым процессом шлифовки. Поскольку встарь это искусство передавалось по наследству, то этим и объясняется региональная концентрация ножевого производства: в России – Павлово-на-Оке и Нижегородский край, в Германии – Золинген, в Англии – Шеффилд, во Франции – Тьер, Лангр и Ножан, в Швеции – Мора, в Японии – Секи, в Китае – Яньджань.
• Травление, электрохимия или штамповка – вот основные методы получения на металлической поверхности клейма или узора. Если штампованный рисунок или клеймо неравномерно по глубине в разных фрагментах, то изделие скорей всего поддельное. Травление и электрохимия – наиболее сложные, требующие высокой квалификации и дорогого оборудования методы нанесения клейма, поэтому реже подвергаются подделке. Выполненные таким образом рисунки имеют ровный цветовой оттенок. Как правило, известные производители пользуются травлением, а не штамповкой, поскольку при штамповке от удара по лезвию нарушается кристаллическая структура металла и он «слабеет» в этом месте. Если нож сделан из твердой высокоуглеродистой стали, никто не станет «долбить» по нему штампом. Ну и вне всякого обсуждения ножи, на которых логотип нанесен краской. Чаще всего это встречается с пресловутым «SOLINGEN».
• При покупке ножа обращайте внимание на качество сборки. Культура производства достигается годами его совершенствования и не поддается подделке. Все детали высококачественного ножа должны быть тщательно подогнаны друг к другу. Если рукоятка крепится к лезвию заклепками, то не должно быть никаких сколов или трещин около заклепок.
• При покупке ножа обратите внимание на то, как и во что упакован нож. Красивая, качественная и удобная упаковка обычно говорит о высоком качестве того товара. Грубое оформление характерно для низкосортных ножей, когда производитель экономит на любой мелочи. Никогда не покупайте нож «закатанный» в так называемую «блистерную» упаковку, которую невозможно открыть, не повредив при покупке. Будьте уверены, что то, что вы увидите дома, вскрыв упаковку, вас не порадует. Ни один хороший производитель этого не сделает – нож нужно выбирать «по руке», а для этого во время покупки его нужно держать в руке.
• Избегайте покупать не заточенные до рабочей остроты ножи. Режущие качества каждого ножа во многом зависят от правильного угла заточки режущей кромки. Самостоятельно качественно заточить изначально тупой нож без специального инструмента и опыта невозможно.
• Не покупайте ножи только из-за низкой цены. Дешевизна относительна – ножи потому и дешевые, что на их производство много не тратились. Эти ножи часто ломаются, не прослужив и года. Дешевые ножи хороши, если вы собираетесь потерять их на пикнике, в поезде, больнице или общежитии.
• Приличные производители давно описывают характеристики изделия на языке страны потребителя, то есть для нас – на русском.
• Не покупайте ножи, на которых написано кичливое «German или Japan Design» – германский или японский дизайн, «Hand made» – ручная сборка или «Laser stainless steel» – лазерная нержавеющая сталь. Смотрите, чтобы на упаковке была указана марка стали, её твердость или технология производства.

Материалы и технологии изготовления ножей

1. Сталь для кухонного ножа. Примитивно говоря, сталь – это сплав железа с углеродом. Если углерода слишком много, то получается чугун. Если слишком мало – то это жесть. Все, что посередине – можно назвать сталью. Но, конечно, различные типы стали определяются не только пропорцией железа и углерода, сколько легированием различными добавками и примесями, которые придают стали различные свойства.

Твердость стали измеряется по «шкале Роквелла» в единицах твердости HRC. Топоры обычно имеют твердость стали от 62 до 70 HRC. Твердость стали охотничьих ножей колеблется в пределах от 58 до 62 HRC, кухонных ножей от 48 до 57. Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим, – вам придется точить его каждый день. Оптимальной является твердость 56 +-1, но не все заводы готовы выдерживать этот показатель, поскольку такая твердость требует определенной закалки, которую не могут получить дешевые сорта стали.

Десятки сортов стали используются для ножей и почти каждый крупный производитель предпочитает свой сорт. И все же до сих пор ни какая ныне известная марка стали не может удовлетворить всем, достаточно «полярным» требованиям, предъявляемым потребителями к ножу:

  — Режущая кромка должна быть твердой для долгого сохранения заточки.

  — Лезвие ножа должно иметь твердость, позволяющую заточить его в домашних условиях.

  — Лезвие должно быть упругим и гибким для возможности нарезки тонких кусков.

  — Нож должен быть тяжелым и мощным для нарезания замороженного мяса, рыбы, капусты.

  — Ручка и лезвие ножа должны быть тщательно сбалансированы по весу для удобства работы.

  — Нож должен быть нержавеющим и устойчивым к пищевым кислотам.

  — Нож не должен быть очень дорогой. Все же это предмет повседневного использования.

Таким образом, производителям приходится постоянно искать компромисс:

•   Когда производитель применяет абсолютно «нержавеющие» и дешевые марки стали, то ножи имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и не дороги. Правда при прямой кромке точить их надо будет через день, поэтому из таких сталей чаще всего делают дешевые «серрейторы». Хотя даже в случае мелкозубчатой режущей кромки эти ножи будут острыми не более полугода. Зато им не нужно никакого ухода и если даже вы будете их замачивать в «Асе» они будут всегда блестящими; если нож упадет на пол, лезвие такого ножа никогда не отколется, – эти ножи не тяжелые и сделаны из тонкой полоски мягкой стали.
•   Твердые марки стали более дорогие. Но несомненным преимуществом является то, что эти ножи очень долго держат заводскую заточку, и когда вы вновь заточите нож после длительной работы, то будете долго и с удовольствием им пользоваться. Часто из таких сталей делают дорогие кованые ножи. Их основной недостаток в том, что они не достаточно устойчивы к коррозии (как только хром повышает нержавеющую составляющую стали, он одновременно снижает твердость). Поэтому небольшую проблему в эксплуатации этих ножей составляет уход за ними: эти ножи нельзя надолго замачивать в воде, иначе они коррозируют, темнеют, на поверхности образуется слой, наподобие патины. После использования и мытья необходимо ножи сразу протереть и хранить отдельно от другой посуды. Также им требуется аккуратности в обращении, иначе режущая кромка может выкрашиваться кусками или, если нож уронить на кафельный пол несколько раз, то хвостовик легко может лопнуть в местах сверления дырок под клепки для крепления ручки и т.п.
•   У порошковых сталей есть максимальное количество хороших свойств, кроме цены. Порошковая металлургия – очень дорогое удовольствие для кухонных ножей.

Чем выше процент содержания углерода в стали, тем она тверже. Максимально возможное содержание углерода в стали для производства ножей – около 2%, при более высоком содержании сталь становится нековкой и дорогой. В лучших сталях этот показатель достигает 1,2%, в большинстве недорогих марок 0,6 — 0,8%. Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т.е. дольше не тупятся), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие, низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку но позволяют задавать меньший угол заточки, что важно в ножах для тонкой работы.

Когда вам розничный продавец гордо сообщает о «молибдено-титановых» добавках в сталь, хорошо бы знать, нужно ли вам это, какие утилитарные свойства ножа при этом улучшаются и стоит ли за это переплачивать. Так что же дают легирующие добавки?

•   Углерод (С) является самым важным и самым влиятельным элементом сплава. С одной стороны, он повышает прочность, твердость и улучшает шлифовку, но с другой – уменьшает ковкость и увеличивает хрупкость.
•   Хром (Cr) обеспечивает стойкость к коррозии. Также он увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.
•   Марганец (Mn) повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость. с одной стороны, и восприимчивость к закалке с другой.
•   Молибден (Mo) содействует кристаллизации и увеличению твердости, прочности. Улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.
•   Никель (Ni) вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.
•   Фосфор (P) в высоких концентрациях создает хрупкость.
•   Кремний (Si) повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости. Деокисляет и дегазифицирует литой металл, чтобы удалить кислород, при этом упрочняя составную часть железа феррит.
•   Сера (S) действует как и фосфор.
•   Вольфрам (W) добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.
•  Ванадий (V) сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам и отлично держит заточку.

2. Материалы для ручки ножа. Материалами ручек современных ножей обычно является пластик бакелит или ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена). Часто дешевые ножи сделаны с ручками из полипропилена. Все эти материалы очень стойки к активным химическим веществам, прочны и технологичны. Пластмассовые ручки дорогих ножей имеют удобную эргономичную форму.

Традиционны на российском рынке деревянные ручки. Это красиво, но такая ручка требует определенного ухода. Хорошая деревянная ручка не имеет трещин, дефектов и плотно прилегает к металлической части. Но, к сожалению, дерево менее гигиенично, чем пластик: ножи с деревянной ручкой нельзя мыть в посудомоечной машине. Хотя эта проблема мало волнует российских домохозяек, а дерево гораздо «теплее» и привычнее лежит в руке.

В некоторых моделях используются металлические ручки специальной формы и фактуры, которая не допускает скольжение руки. Это самый гигиеничный вариант ножа. В этом случае не существует никаких соединений разнородных материалов, куда попадала бы и задерживалась влага и пищевые кислоты. При падении на пол ручка такого ножа никогда не расколется.

Последняя разработка германского завода «BORNER GmbH» – это ручки из термостойкой резины. В первую очередь, очень приятно, что ни при каких обстоятельствах такая ручка не будет скользить, в любой руке такая ручка лежит плотно и удобно. Второе важное преимущество, что при падении ножа на пол ручка никогда не расколется сама и смягчит удар, приходящийся на лезвие. Кроме того, дизайн такой ручки позволяет повесить самый нужный нож на крючок рядом с другой кухонной утварью у плиты или у рабочего стола.

Правка и заточка ножей. Что для этого использовать

Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. Однако сначала перечислим случаи, когда ножи точить нельзя:
А) Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и почти не тупятся – поэтому никогда не точатся. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол.
Б) Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.
В) В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.

Теперь немного о том, как сделать острыми ножи, которые можно точить.

1.«Правка» ножа.
Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

«Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.

2. Заточка ножа.
А) На точильном камне.

Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
   — до 10° — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
   — от 10° до 20° — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие

легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
   — от 20° до 25° — поварские ножи различного профиля.
   — от 22° до 30° — охотничьи, походные и туристические ножи.
   — от 25° до 40° — ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°.

        Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски, – если она снимается не равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.

        После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне, – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.
Б)Точилкой для ножей.

Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.
В) Наждачной бумагой.

Наждачная бумага используется только если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).
Г) В мастерской.

Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В любой мастерской «Металлоремонта» вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.

Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.

какие виды ножей бывают, для чего они

Один из секретов вкуса в ресторанной кухне — правильная разделка продуктов. Чтобы готовить как профессиональный шеф-повар, у вас под рукой должен быть целый набор ножей. Обойтись одним не получится, ведь у каждого ингредиента свои характеристики плотности, вязкости и твердости. «Эльдоблог» расскажет, без каких ножей нельзя представить кухню.

Материал имеет значение

При выборе ножей уточните, из какого материала они изготовлены. Самый популярный — нержавеющая сталь. Такие ножи не поддаются коррозии, но требуют частой заточки. Если вам нужно, чтобы нож долго оставался острым, выбирайте керамические приборы, но помните — они очень хрупкие. Золотой серединой могут стать ножи из дамасской стали — острые и долговечные, но дорогие.

1. Поварской нож

Главный инструмент профессионального шефа. Его широкое лезвие длиной от 15 до 30 см плавно сужается по мере приближения к острому кончику. Тяжелая рукоятка уравновешивает массивный клинок — идеальный баланс позволяет работать с комфортом.

Секрет популярности поварского ножа — в его универсальности. Пятка лезвия, вплотную примыкающая к рукояти, идеально подходит для нарезки овощей мелкими кубиками или соломкой — с ее помощью легко приготовить поджарку для супа или рагу. Работая средней частью, вы прикладываете больше усилий, разрубая свежее и замороженное мясо, твердые корнеплоды и фрукты. А относительно тонкое острие позволяет аккуратно резать чеснок, зелень, огурцы и цедру.

2. Нож сантоку

Он особенно популярен среди азиатских поваров. Его лезвие короче — не более 15 сантиметров. По обе стороны расположены ямочки, не позволяющие тонким ломтикам продуктов прилипать к металлу. Рукоятка легче, что позволяет ловко маневрировать клинком.

Нож сантоку обязательно нужен для приготовления популярных блюд японской кухни — суши и сашими. Он нарезает рыбу и мясо тончайшими полупрозрачными дольками, легко крошит зелень и специи. Нож сантоку извлекает тонкие кости и оставляет кусок филе без повреждений! Единственное, с чем у него возникнут сложности — твердые корнеплоды и замороженные продукты.

3. Филейный нож

Незаменимый инструмент для приготовления классических мясных блюд. Его узкое лезвие слегка изогнуто посередине, а кончик заострен. Рукоятка очень тяжелая, поэтому вы можете надежно удерживать инструмент в ладони и ловко маневрировать лезвием.

Короткие филейные ножи длиной до 12 см помогут быстро разделать маленькую рыбу, свиную рульку или голяшку, а также другие виды мяса с большим количеством костей и прожилок. Длинные лезвия (до 25 см) подходят для работы с целыми тушами, а также с лососем, тунцом и камбалой.

4. Тесак

Топорик для мяса будет полезным в том случае, если вы хотите приготовить блюдо для большой компании. Его лезвие очень широкое и тяжелое, а баланс массы смещен вперед. Обычно клинок изогнут, а с обратной стороны в нем есть отверстие для подвешивания на крючок.

Тесак с легкостью разрубает кости и сухожилия, позволяя отделять куски мяса друг от друга. Но он будет полезен и при работе с филе. Когда тяжелое лезвие опускается после сильного замаха, оно очень чисто рассекает волокна, позволяя получить ровные гладкие срезы.

5. Хлебный нож

Назначение инструмента понятно — он идеален для сэндвичей, бутербродов и тостов. Прямое лезвие длиной до 30 см отличается серрейторной заточкой и покрыто острыми зубьями, напоминающими полотно пилы.

Хлебный нож аккуратно разрезает твердую хрустящую корочку. После этого он разрывает плотную пористую мякоть, не подминая ее под лезвие. Благодаря этому вы получаете аккуратные ломтики с минимальным количеством крошек. А еще хлебным ножом можно нарезать крупные фрукты, ягоды и овощи — в том числе дыню, арбуз и ананас.

6. Ножи для фруктов и овощей

Как правило, подобные инструменты предлагают прямое лезвие длиной 5–10 сантиметров, резко сужающееся у острия. Они справляются абсолютно со всеми задачами: достать косточки, удалить кожицу и вырезать плодоножки. Впрочем, существуют и специальные ножи для чистки овощей и фруктов. Их узкие тонкие лезвия снимут тончайшую стружку и сохранят максимальное количество продукта для готовки.

7. Ножи для сыра

Традиционные ножи напоминают филейные, но отличаются перфорированным лезвием и сильно изогнутым острием. Они идеально подходят для нарезки мягких и полутвердых сыров. Их конструкция помогает аккуратно сбрасывать тонкие ломтики, не позволяя им прилипать к металлу. Для твердых сыров подходят длинные ножи с тяжелым лезвием из прочного металла, способные резать, а не крошить драгоценный продукт. Существуют и экзотические ножи для сыра, выполненные в виде лопаточек и миниатюрных рубанков. А некоторые из них разрезают мягкую массу тонкой струной, спиральным лезвием и даже вращающимся вокруг специального стержня клинком.

8. Нож для теста

Необычный инструмент представляет собой волнистый металлический ролик, закрепленный на короткой рукоятке. Зазубренные края диска прижимают мягкое тесто и аккуратно разрезают его. В зависимости от формы лезвия с помощью ножа для теста вы можете получить как ровные, так и волнистые края. Это позволяет готовить разные виды лапши, выпечки и других мучных изделий. По такому же принципу строится и нож для пиццы, который отличается большим диаметром ролика. Он аккуратно разрезает жесткую корочку и эластичное основание, не повреждая при этом нежную начинку.

9. Нож для порционной нарезки

Нужен каждому повару, который заботится о красоте блюда. Есть несколько разновидностей ножей для порционной нарезки. Для пирогов и тортов подойдет прямое лезвие средней длины (до 12–14 см), плавно сужающееся к острию. Для колбасы, помидоров и ветчины вам понадобится изогнутый клинок с мелкими зубчиками. А для масла и нежных сливочных десертов нужен короткий листообразный нож, расширяющийся посередине.

Пришло время обновить коллекцию ножей? Загляните в каталог интернет-магазина «Эльдорадо», где вы найдете бессчетное множество полезных кухонных аксессуаров!

Какой нож мне использовать?

На кухне всегда легко найти один и тот же нож. Но не каждый нож подходит для любой работы! Продолжайте читать, чтобы узнать, какой нож и когда использовать.

Какой нож мне использовать?

У вас может быть красивый ножевой блок, наполненный 5-15 ножами. Или все они могут быть перемешаны в ящике. Вам действительно нужно всего 4-5 ножей на вашей кухне. Давайте разберемся, какие ножи вам нужны и для чего их следует использовать.

Поварской нож

Ваш поварской нож должен стать рабочей лошадкой на вашей кухне. Эти ножи обычно имеют длину 8-10 дюймов. Поварской нож следует использовать для большинства ваших кухонных задач, включая нарезку фруктов, овощей и мяса. Благодаря весу и длине ножа повара он идеально подходит для нарезки твердых овощей, таких как морковь, лук и картофель, а также для нарезки жаркого или других крупных кусков мяса.

Нож для очистки овощей

Ножи для очистки овощей имеют длину около 3-5 дюймов.Эти ножи следует использовать, когда нож повара слишком велик для работы. Измельчение чеснока, нарезка клубники или других мягких фруктов или очистка яблок — отличные задачи для ножа для очистки овощей.

Нож универсальный

Хотя многие повара даже не подумали бы об использовании универсального ножа , именно этот нож наиболее часто используется на моей кухне. (Хотя после исследования для этой статьи я собираюсь попрактиковаться с поварским ножом намного больше!) Универсальные ножи обычно имеют длину около 5 дюймов.Поскольку они намного меньше поварского ножа, это может быть хорошим вариантом для тех, у кого руки меньше, или для тех, кто только изучает навыки ножа на кухне.

Зубчатый нож

Зазубренные ножи часто называют ножами для хлеба. Их зазубренный край позволяет легко разрезать хрустящий хлеб. Этот зазубренный край также позволяет легко разрезать фрукты со скользкой или блестящей кожурой, такие как помидоры, цитрусовые и арбузы.Острые зазубрины схватят и разорвут скользкую кожицу, а прямое лезвие соскользнет или раздавит нежные фрукты под кожицей. Также подумайте о зубчатом ноже, когда вы режете пироги и пиццу — зубчатое лезвие прорежет корки, не выдавливая начинки для пирогов.

Обвалочный нож

Обвалочные ножи тонкие и гибкие, их длина обычно составляет около 4-6 дюймов. Поскольку обвалочные ножи настолько хрупкие, они не подходят для повседневного использования.Но они идеально подходят для отделения мяса от кости, независимо от того, вырезаете ли вы кости из большого куска мяса перед приготовлением или отделяете мясо от кости после приготовления. Используйте свой обвалочный нож, чтобы удалить лишний жир или кожу с мяса перед приготовлением. Вы также можете использовать свой обвалочный нож для удаления кожуры дыни (только не используйте его для разрезания дыни, этот нож слишком тонкий для этого). Не используйте ножи для обвалки, чтобы разрезать кости — лучше подойдет тесак. для этого.

Если вам нужно приложить большую силу или давление, чтобы что-то прорезать, значит, вы используете не тот нож. Если нож скользит по поверхности того, что вы пытаетесь разрезать, вы используете не тот нож. Если лезвие ножа изгибается во время резки, вы используете не тот нож.

Какой нож чаще всего используется на кухне? Считаете ли вы, что у вас хорошие навыки ножа, или вы могли бы попрактиковаться?

{В этом сообщении были использованы партнерские ссылки.}

Связанные

Какой нож мне купить?

Когда дело доходит до выполнения кухонных задач, без ножа далеко не уедешь. Поскольку цена на ножи премиум-класса исчисляется сотнями фунтов стерлингов, выбор подходящей модели для вас — это то, о чем нужно уделить должное внимание. Кулинарный писатель Сара Буэнфельд объясняет восемь типов ножей, которые помогут вам…

Четыре обязательных ножа Сары

Несмотря на то, что за эти годы я собрал несколько стоек с ножами, есть некоторые, к которым я дотягиваюсь каждый день, которые покрывают большинство кухонных задач …

Нож для овощей, также называемый овощным ножом

Этот маленький нож отлично справляется с небольшими или деликатными задачами, такими как выращивание креветок, посев перца чили, обрезка ростков или удаление сердцевины фруктов.Вы будете использовать этот нож в основном, когда режете рукой, а не на доске. Кроме того, это нож, который, скорее всего, сметут в мусорное ведро или в компост, так что не тратьте на него целое состояние!

Прочитать обзор ножей для очистки овощей от Сары

Гибкий зубчатый нож или томатный нож

Идеально подходит для чистки апельсинов и других цитрусовых, для тонкой нарезки помидоров, а также для приготовления овощей. Зазубренный край означает, что он захватывает, когда режет, и вам никогда не придется его затачивать.

Поварской или поварской нож

Этот большой универсальный кухонный нож справится с множеством приготовлений, от мелкого нарезания зелени и орехов; приготовление мяса и твердых овощей, таких как кабачки или краснокочанная капуста, а также точная нарезка овощей. Они бывают разных размеров (от лезвия от 15 до 36 см), поэтому убедитесь, что вы покупаете тот, которым вам удобно пользоваться — не всем нравится большой нож. Ручка должна легко ложиться в руку и хорошо сбалансирована. Потратьте на это немного денег, так как его хватит на годы.

Прочитать обзор кухонных ножей Сары

Нож для хлеба

Длинное лезвие с зазубренным краем прорежет корки и стопки бутербродов, не раздавив крошки. Также подходит для разрезания торта пополам. Его также можно использовать в качестве разделочного ножа, если у вас его нет.

Набор ножей Сары для специальных задач

«Ножи — это личное отражение того, как вы готовите и едите, поэтому вы можете найти некоторые из следующих полезных…»

Обвалочный нож

Этот узкий нож в форме кинжала для серьезного или бюджетного повара, который любит поесть дома, прорежет связки и удалит кости и соединительную ткань.

Филеточный нож

Если вы едите много рыбы, это гибкое лезвие (часто используемое на боку) поможет вам в быстрых движениях, необходимых для разделки филе, и для снятия кожи за секунды.

Разделочный нож

Когда-то нож и вилка были незаменимы в большинстве домашних хозяйств. Лезвие ножа тонкое, острое и очень длинное, предназначено для получения ровных ломтиков мяса.

Сантоку

Необязательно быть поклонником азиатской кухни, чтобы этот нож в японском стиле оказался полезным.Конец тупой, а не заостренный, и нож предназначен для нарезки, нарезки кубиками и измельчения. «Грантонный край» (ямочки) на лезвии помогает высвобождать тонкие ломтики и липкую пищу.

Дополнительные советы по покупке…

Рассмотрим сорт металла

Тип металла влияет на цену и характеристики.

Нержавеющая сталь — самая дешевая, но требует регулярной заточки.

Углеродистая сталь твердая, более дорогая и ее легче держать острой.

Damascus выглядит потрясающе, так как нож в крапинку. Это связано с тем, что сердечник из углеродистой стали окружен слоями мягкой и твердой нержавеющей стали, создавая твердый и острый как бритва нож.

Попробуйте керамическое лезвие

Керамические лезвия в 10 раз тверже углеродистой стали, но при этом намного легче. Кроме того, они дольше сохраняют острие, поэтому их не нужно затачивать. Однако они более склонны к сколам.

Лучшие бренды для вашего бюджета

Отличная цена:

Попробуйте Victorinox .Эти ножи (от производителей оригинального швейцарского армейского ножа) являются хорошим выбором для острого, как бритва, лезвия по хорошей цене. Ручки изготовлены из формованного пластика и доступны в широком диапазоне размеров.

Прочтите наш обзор лучших ножей менее чем за 40 фунтов стерлингов.

Элитная покупка:

Всплывет на модель от Kai Shun . Вы не найдете ничего более особенного, чем эта японская коллекция, сделанная из дамасской стали и вдохновленная самурайским мечом. Впечатляюще острые с отличительной деревянной маркировкой на лезвии, они выглядят слишком хорошо для использования!

Хороший универсал:

Идите за Подпись Роберта Велча .Эта серия отмеченных наградами ножей — отличный выбор, если вам нужно качество по доступной цене. Вы можете сказать, сколько внимания было уделено дизайну, от тактильных рукояток до формы, прочности и кромки лезвия. В наличии шесть кухонных ножей — от лезвия 12 см до 25 см.

Вы вкладываете деньги в дорогие ножи или у вас есть бюджетная модель, которой вы доверяете? Мы будем рады услышать ваших любимых.

Три ножа, которые нужно обязательно иметь: рецепты и приготовление еды: Food Network | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

На кухне решающее значение имеют только три ножа: поварской, овощной и зазубренный.Любые другие ножи — это роскошь — они могут сделать приготовление пищи проще и приятнее, но они не нужны.

Поварской нож (иногда его называют поварским ножом ) — самый важный нож, который нужно иметь на кухне. Он имеет широкое лезвие длиной от шести до десяти дюймов и используется в основном для рубки, хотя его можно использовать для всего, что вы хотите. Лезвие классического французского поварского ножа изгибается вверх к кончику. Нож Santoku в японском стиле можно использовать вместо поварского ножа во французском стиле; он обычно короче и имеет кончик типа «овечья лапа», то есть вершина кончика изгибается вниз.Европейские производители ножей Santoku добавляют кромку Granton или kullenschiff, ряд карманов с полой поверхностью, которые предотвращают прилипание пищи к поверхности ножа.

Нож для очистки овощей выглядит как миниатюрный поварской нож с лезвием длиной от двух до четырех дюймов. Он хорош для деликатных задач, когда на пути может оказаться лезвие большего размера. Ножи для очистки овощей идеально подходят для очистки лука, помидоров и овощей.

Зазубренный нож используется для хлеба, помидоров и даже мяса.Зазубренные ножи лучше всего подходят для продуктов, которые имеют одну текстуру снаружи и другую внутри, например, хлеб с твердой коркой или помидор. Выберите нож с более длинными зазубринами, чтобы свести к минимуму необходимость пиления. Зубчатый нож со смещением , иногда называемый гастрономом , сводит к минимуму вероятность удара костяшками пальцев о разделочную доску после того, как вы закончите резку.

Дополнительно:

Нож для нарезки предназначен для нарезки приготовленного мяса, птицы и рыбы.Он должен быть достаточно длинным (от восьми до 10 дюймов), чтобы охватить большое жаркое, узким для уменьшения сопротивления и достаточно гибким, чтобы легко отделять мясо от кости.

В умелых руках нож может делать все, что может поварской нож — нарезать, нарезать, филе, совок, разбить — и многое другое. Его тяжелое прямоугольное лезвие создано для того, чтобы пробивать кости, с которыми трудно справиться другим ножам.

Обвалочный нож предназначен для деликатной задачи отделения сырого мяса, птицы и рыбы от костей.Его лезвие, около шести дюймов в длину, тоньше, чем у ножа для нарезки, и достаточно гибкое, чтобы повторять контуры рыбы или птицы.

Типы кухонных ножей и их применение

Это руководство предназначено для любознательного домашнего повара, чтобы узнать о наиболее распространенных типах кухонных ножей и их использовании. Обновите свои инструменты, и может показаться, что на кухне все возможно.

Может быть, вы только что купили набор ножей и поняли, что на самом деле не знаете, для чего они предназначены.Может быть, у вас уже давно есть набор ножей, и вы начинаете задумываться, как те, которыми вы никогда не пользуетесь, могут облегчить вашу жизнь. В любом случае, понимание различных типов кухонных ножей и способов их использования может открыть целый новый мир. Возьмите нож и доску и приступим к резке!

Поварской нож

Поварской нож — один из самых универсальных инструментов. Любой профессиональный повар скажет вам, что это просто необходимо. Он должен казаться продолжением вашей руки. Это идеальный инструмент для нарезки овощей, фруктов и зелени.А также нарезку множества других ингредиентов, таких как мясо, птица и рыба. Обычно они имеют длину от 8 до 10 дюймов, а лезвие закруглено на конце. Не используйте его для чистки небольших продуктов (он слишком большой, чтобы быть точным) и не используйте его для разделки приготовленного мяса.

Нож Santoku

У него более прямое лезвие и небольшие выемки, которые облегчают соскальзывание продуктов. Как и поварской нож, он также очень универсален, он отлично подходит для нарезки, нарезания кубиками и измельчения ингредиентов, а также для нарезки сыра.Вы можете использовать его практически для всего, для чего бы вам ни понадобился поварской нож; оба — отличные универсальные ножи.

Разделочный нож

Теперь мы занимаем немного больше ниши. После приготовления большого куска мяса, например говядины, свинины или жареной индейки, вам пригодится разделочный нож. Они более узкие для точности и могут быть длиннее для разрезания более широких кусков. У них могут быть углубления на боковой стороне лезвия, чтобы было легче высвободить каждый ломтик.

Нож для хлеба

Ножи для хлеба длинные, с зубчатыми краями.Они легко прорезают мягкий или хрустящий хлеб, не жертвуя его целостностью. При использовании перемещайте его как пилу, а не как поварской нож. Помимо нарезки хлеба, их можно использовать с другой выпечкой, например, с тортом. Помимо хлеба, вы можете использовать их для резки больших дынь, где часто застревают прямые лезвия, для нарезки помидоров и ломки плиток шоколада на более мелкие кусочки.

Универсальный нож

Универсальные ножи меньше, чем поварские, но не такие миниатюрные, как ножи для очистки овощей.Они отлично подходят для нарезки овощей небольшого и среднего размера, а также кусков мяса. Зазубренный универсальный нож также пригодится для нарезки бутербродов. Универсальный нож с прямым лезвием полезен при очистке продуктов, хотя иногда его лучше оставить ножам для очистки овощей.

Обвалочный нож

Обвалочный нож имеет очень узкое и гибкое лезвие, которое сужается к заостренному кончику. Он используется для более эффективной очистки кусков мяса и уменьшения количества отходов в процессе.Он может прорезать крепкие соединительные ткани и суставы, с которыми борются другие ножи. Просто помните, разрезайте кости, а не сквозь них. Я также использую его для снятия кожицы с рыбы, так как он помогает легко отделить мякоть.

Нож для очистки овощей

Ножи для очистки овощей — доказательство того, что никогда не следует судить о ноже по его размеру. У этого небольшого столового прибора очень тонкое лезвие, которое очень остро. Он умело очищает, измельчает, нарезает, измельчает и удаляет семена. Это мой помощник для нарезки фруктов или острого перца.Хотя вы не хотите резать им крупное мясо или крупные продукты, вы можете использовать его практически для всего остального, и вы обнаружите, что много тянетесь к нему. Доступен как с прямым, так и с зубчатым краем.

Нож для стейка

Ножи для стейков меньше подходят для приготовления пищи, а больше — для еды. Их стоит подавать к столу с любым хорошим ужином из стейков. Они прочные и острые, поэтому вы можете с легкостью наслаждаться этими дорогими стейками, разрезая их, как масло. Часто они продаются наборами с прямым или зубчатым краем.

Кухонные ножницы

Больше похоже на ножницы, чем на ножи, кухонные ножницы используются для срезания трав с лоз, нарезки зелени салата и открытия упаковки обработанных пищевых продуктов. Вы также можете использовать их, чтобы нарезать бекон на мелкие кусочки, если вы добавляете его в пасту или салат из коббов. Попробуйте ножницами нарезать консервы и продукты в банках — например, целые консервированные помидоры или перец чили в банках. Вы также можете использовать ножницы, чтобы разрезать мясо на куски размером с укус, например, если вы готовите жаркое с курицей.

Точилка

Для каждой хорошей коллекции ножей нужна точилка для ножей, и есть несколько разных типов. Вы можете купить точильные камни, похожие на маленькие металлические кирпичи, от крупной до мелкой. Лезвие лезвия держат под углом, затем опускают камень вниз, пока он не станет более острым. Это дает домашнему повару больший контроль над процессом заточки, и можно точить больше ножей, таких как нож повара, нож для мяса, нож для очистки овощей и даже кухонные ножницы.

Популярный вид брусков.Этот навык требует больше времени и практики и дает очень острые углы. Существуют также самые доступные по цене ручные точилки с небольшими прорезями, через которые можно продеть нож. Электрические точилки для ножей также являются вариантом, хотя ручные точилки отлично подходят.

Хонинговальная сталь

Хонинговальная сталь похожа на длинный металлический стержень, используемый для коррекции кромки лезвия до и после каждого использования. Технически он не затачивает и не удаляет металл; он по существу выравнивает и перемещает лезвие ножа, чтобы сделать его более эффективным.Не путать с заточкой стальных стержней, которые на самом деле затачивают ваше лезвие.

Нож Tourné

Этот тип парного ножа имеет короткое лезвие, которое изогнуто, как птичий клюв. Поначалу использование может быть неочевидным, но форма имеет преимущества для круглых ингредиентов или создания круглых форм. Сначала я использовал один в кулинарной школе, чтобы приготовить небольшой картофель в форме футбольного мяча, который мы варили, а затем обжаривали в горячем жире, чтобы поверхность подрумянилась и стала хрустящей, это было довольно необычно.В настоящее время я использую его для удаления кожуры с цитрусовых для десертов или напитков. Он также отлично подходит для удаления кожуры с лука и корня имбиря.

Рубка для мяса

Большой нож с прямоугольным лезвием выполняет множество функций. В основном он используется для раскалывания костей. Плоской стороной можно раздавить чеснок, чтобы облегчить удаление кожуры перед измельчением. Однако оба моих деда использовали его как поварской нож, чтобы нарезать овощи, нарезать мясо для жарки и многое другое.Они бывают разного размера и веса, поэтому вы можете приобрести удобный для вас размер. Большое лезвие может быть устрашающим и немного опасным, если его неправильно использовать.

Лучшие ножи 2021 года

[Фото: Вики Васик]

Одна из самых важных вещей, которую я усвоил за время работы в Serious Eats, — это то, что если вы хотите хорошо готовить, вам нужен хороший набор ножей — и вам нужно позаботиться о них. Вам нужно заточить и заточить ножи, хорошо их почистить и хранить в надежном месте.

Еще один важный урок ножа: хотя это может показаться удобным, покупка целого набора ножей в одном из этих блоков — не лучший вариант. Как и в случае с наборами кастрюль и сковородок, вы, как правило, будете переплачивать за менее важные предметы и недооценивать те, которые достанетесь больше всего.

Вот почему наша кулинарная команда потратила время на то, чтобы отдельно рассмотреть отдельные типы ножей, протестируя, чтобы увидеть, какие из них лучше всего подходят для различных задач — в конце концов, вы не будете использовать один и тот же нож для нарезки хлеба, как если бы террин или один и тот же нож, чтобы очистить лук-шалот и нарезать индейку.Ниже вы найдете нашу подборку лучших поварских ножей, сантоку, ножа для очистки овощей, ножа для нарезки или разделки, а также ножа для хлеба.

Поскольку знание того, как правильно обслуживать и хранить ножи, так же важно, как и сам нож, я также включил наши любимые точилки, хонинговальные станки и аксессуары. Здесь есть о чем рассказать, так что давайте … порубим.

Поварской нож

Нет ножа важнее поварского. Совершенное универсальное лезвие, оно может делать все, что нужно, будь то нарезка лука или жаркое.Если по какой-то причине у вас на кухне есть место только для одного ножа, вам стоит взять именно его.

Мы протестировали 27 ножей для нашего обзора лучших поварских ножей, стоимостью от 15 до 200 долларов. Среди наших конкурентов были ножи как японского, так и западного образца — западные лезвия тяжелее и изогнутее, чем их японские аналоги, — которые мы прошли через ряд испытаний, включая нарезку помидоров и нарезку ананасов.

Наша команда определила шесть победителей — три ножа в японском стиле и три в западном стиле — на любой бюджет.Мы рекомендуем попробовать несколько, если можете, поскольку, как и палочка в Harry Potter , нож хорош ровно настолько, насколько он хорош в вашей руке.

Читайте наш полный обзор лучших поварских ножей »

А Сантоку

Сантоку — типичный японский нож для рабочих лошадок. Как и поварской нож, его можно использовать для самых разных задач, но есть некоторые ключевые отличия.

Во-первых, сантоку обычно имеют более короткие и компактные лезвия (от шести до семи дюймов), которые более плоские, чем у традиционных западных поварских ножей.Это идеально подходит для коротких движений вниз, в отличие от раскачивания, рубки и резки, которые вы делали бы с более длинным лезвием. Конструкция лезвия также находится где-то между японским зубилом и западным двойным скосом. Чтобы получить полезное визуальное руководство по всем этим стилям лезвий, перейдите к нашему обзору ножей сантоку.

Что делает сантоку хорошим? Он должен быть острым, легким и удобным. Как и в случае с поварским ножом, большая часть поиска лучшего ножа сантоку для вас сводится к личным предпочтениям, поэтому лучшая стратегия — попробовать поработать с несколькими и посмотреть, как они себя чувствуют.Но если вам нужны конкретные рекомендации, в нашем обзоре мы определили трех победителей, все в разных ценовых категориях, и все они способны без особых усилий разделить рыбу на филе и разделить курицу.

Прочтите наш полный обзор лучших ножей сантоку »

Нож для очистки овощей

Когда он начал свой обзор чистящего ножа, Дэниел попал в непростую ситуацию. Хотя он считает свой нож для очистки овощей вторым по важности ножом на своей кухне, он также не использует его очень часто.Однако для работы с мелкими или деликатными предметами — например, когда вы чистите лук-шалот или делите пополам лимон — нож для очистки овощей меньшего размера очень поможет. Его узкое лезвие также подходит для случайной работы на кухне, например, для тестирования, чтобы увидеть, нежна ли жареная свекла или готов ли торт.

Главный вывод заключается в том, что вам не придется тратить слишком много денег на нож для очистки овощей. Купите один, держите его в тонусе, но не тратьте так много, чтобы вы не захотели заменить его, когда придет время. Любимый доступный нож для очистки овощей Даниэля — Wüsthof Pro.Если вы, , хотите, чтобы потратил больше и приобрел что-то немного другое, он предлагает выбрать японское обновление, например, этот 3,5-дюймовый нож для очистки овощей Tojiro DP.

Прочтите наш полный обзор лучших ножей для очистки овощей »

Зазубренный нож для хлеба

Нож для хлеба можно отличить по зубчатой ​​кромке, которая помогает ему легко и аккуратно разрезать все виды хлеба, не сдавливая мякиш. Но недостатком зубчатого лезвия является то, что его действительно сложно затачивать, поэтому, как только оно затупится, вам нужно либо отправить его на заточку профессионалу, либо получить новое.По этой причине не стоит слишком много тратить на хлебный нож.

Но вы должны знать, какие из них хороши — те, которые так же легко пропускают хрустящие буханки, как спелые помидоры и нежный белый хлеб. Нож, который превзошел конкурентов, был Хлеборез Тодзиро. Он был настолько хорош, что Дэниел принес его домой и избавился от всех остальных хлебных ножей в своем доме.

Прочтите наш полный обзор лучших зубчатых хлебных ножей »

Нож для нарезки или разделки

Хотя ножи для нарезки и разделки не являются необходимостью, их действительно удобно иметь при себе во время праздников, когда вы подаете большое жаркое для толпы.Более тонкие и длинные, чем обычные поварские ножи, они без проблем проскользнут сквозь индейку для всей семьи.

Начнем сначала с различий между ними. У разделочного ножа длинное узкое лезвие, которое заостряется на острие; это особенно полезно для разрезания хрящей и костей и вокруг них. Нож для нарезки также длинный и узкий, но он не сужается, как разделочный нож. Он имеет ровную ширину от лезвия до кончика, закругленный, а не заостренный.

Нож для нарезки ломтиков используется для изготовления красивых длинных ломтиков терринов и нежных кусков мяса; неглубокие выемки предотвращают прилипание мяса к лезвию, а длина гарантирует, что у вас будет достаточно площади поверхности, чтобы нарезать мяса вместо того, чтобы разрезать его.Я думаю, мы все можем согласиться с тем, что распиленное мясо со всем этим великолепным соком, капающим на разделочную доску, — это кусок угля в мире продуктов питания.

В нашем обзоре лучших ножей для нарезки и нарезки победителем оказался классический 9-дюймовый нож Wüsthof Classic. Он острый, как бритва, скользит по индейке «как масло», как выразился Дэниел, и идеально сбалансирован. Это более дорогая сторона, но если вы часто обнаруживаете жаркое, которое нужно нарезать, оно вам пригодится.

Что касается нашего любимого ножа для нарезки, эта награда достается японскому ножу для нарезки TUO немного необычной формы. Поскольку рукоятка сглаживается и расширяется к основанию, она довольно хорошо ложится под пальцы, а наклонный валик позволяет легко брать лезвие для лучшего контроля. Возможно, это был гадкий утенок из обзора, но он превзошел некоторых из своих гораздо более дорогих конкурентов.

Прочтите наш полный обзор лучших ножей для нарезки и нарезки »

Принадлежности для острых лезвий и безопасного хранения

Хонинговальная сталь

Заточка и заточка ножа — это не одно и то же.В то время как заточка фактически создает новую скошенную кромку за счет удаления материала с лезвия, хонингование выравнивает кромку лезвия так, чтобы все зубцы, составляющие эту кромку, шли в правильном направлении. Проведя ножом по гребням хонинговальной стали, вы удалите микроскопические вмятины, которые могут нарушить выравнивание лезвия. Теперь, когда вы видите, как повара на кулинарных шоу оттачивают свои ножи, вы, по крайней мере, можете знать , почему они это делают (хотя как они могут это делать так быстро, все еще вне меня).

Для повседневного использования мы рекомендуем Winware Sharpening Steel. Получив сталь, ознакомьтесь с нашими инструкциями о том, как заточить нож, но сделайте себе одолжение и начните медленно.

точильный камень

Точильный камень на самом деле точит ваш нож, стряхивая микроскопический материал с лезвия для получения новой скошенной кромки. Хотя эта техника может потребовать у вас нескольких попыток, точильный камень — безусловно, лучший способ заточить нож, и он более доступен, чем отправка ножей профессионалу.(Мы также не рекомендуем использовать электрические точилки для ножей; они просто удаляют слишком много материала за один раз и ухудшают ваши ножи быстрее, чем необходимо.)

Теперь, когда вы знаете, что делать, какие бруски вам нужны? В своем руководстве по заточке ножей Кендзи отмечает, что большинству домашних поваров нужен только камень средней (800) и мелкой (не менее 2000) зернистости. Он говорит, что сверхмелкозернистость (8000 и выше) в основном предназначена для профессионального использования. Если вы купите один или два точильных камня, вам также захочется подобрать фиксатор для камня, который можно использовать для выравнивания поверхности точильного камня.

Стойка для ножей

Есть много способов безопасного хранения ножей. Я лично предпочитаю вешать их на магнитную стойку для ножей, что экономит драгоценное место на столе и в то же время создает красивый декор стен для кухни. Если вы хотите, чтобы ножи были спрятаны подальше, попробуйте использовать коробку с пробковой подкладкой, которая поместится прямо в ваш ящик.

Защита лезвий

Если вы часто перевозите ножи, защитные приспособления для лезвий необходимы. Вы же не хотите, чтобы лезвия волей-неволей болтались в вашей сумке, не так ли? Позаботьтесь о своей безопасности! Или, по крайней мере, подумайте о безопасности лезвий .Если трение о все, что находится в сумке, сделает их тусклыми. Защитные приспособления для лезвий — лучший выбор.

Футляр для ножей

Если у вас ограниченное пространство на кухне, или вы берете ножи на званый обед или на работу — эй, для некоторых из нас брать ножи в офис — это настоящее дело! — чемодан для ножей — отличный способ их сохранить. безопасно и организованно. Наденьте защитные приспособления для лезвий, а затем вставьте их в футляр, чтобы они не выскочили и не порезали вас. (Это случилось с Даниилом!)

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Кухонные ножи — стили лезвий и их применение

Лезвия для кухонных ножей

Волнистый (зубчатый) край — особенно полезен для резки мягких продуктов с твердой коркой (хлеб) или жесткой кожицы (колбасы и помидоры). Зубцы ножа с волнистой кромкой позволяют оказывать большее давление на разрезаемый объект и, как правило, тоньше, чем лезвие с гладкой кромкой.

Straight Edge — рекомендуется для резки сырого мяса, лосося и овощей.Прямая кромка может быть заточена с помощью точильной стали. Прямая кромка полезна для выполнения очень точных или чистых разрезов и должна быть острой как бритва для достижения наилучших результатов.

Granton Edge — кромка «кулленшифф», имеет выемки по бокам лезвия. Эти канавки заполняются жиром и соком нарезаемого продукта, что позволяет делать тонкие, ровные разрезы без разрывов и измельчения мяса. Канавки также помогают отделить разрезаемый материал от лезвия, уменьшая прилипание.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи для очистки овощей

Нож для очистки овощей — важная часть любого набора кухонных ножей. Обрезка обычно имеет тонкое лезвие от 3 до 4 дюймов, которое обычно сужается к концу. Ножи для очистки овощей используются для сложной работы и обеспечивают больший контроль, чем нож большего размера. В общем, все ножи для очистки овощей (за исключением птичьего клюва) можно использовать для основных хозяйственных работ на кухне.

Ножи для очистки овощей бывают разных стилей, каждый из которых выполняет определенную функцию:

Птичий клюв — для очистки любых круглых фруктов и овощей, таких как яблоко или апельсин. Птичий клюв подходит для такой сложной работы, как рифление или другая точная резьба.

Chef’s — использовать как миниатюрный поварской нож.

Овечья лапка — этот уникальный парер имеет прямое режущее лезвие.Хорошо подходит для очистки и очистки продуктов.

Wavy Edge — используйте для разрезания корочки или кожицы с мягкой внутренней стороной. Идеально подходит для помидоров.

Clip Point (Granny) — используется для выполнения таких задач, как удаление глазков с картофеля или косточек с оливок. Также хорошо очищает фрукты и овощи.

Очистка от костей и костей — используется для удаления мяса с костей и других операций по разделке.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Обвалочные ножи

Обвалочный нож — идеальный кухонный нож для удаления мяса с костей и разделки рыбы или птицы. Обвалочные ножи могут иметь различную ширину лезвий, а также различную жесткость. Кривая лезвия обеспечивает больший контроль при выполнении точных разрезов.

Используйте узкий нож для обвалки ребер и отбивных, чтобы легко прорезать кости и хрящи.

Для курицы и свинины используйте широкий обвалочный нож.

Используйте изогнутый обвалочный нож для лучшего рабочего угла при резке вблизи кости и вокруг нее.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Поварские ножи

Нож шеф-повара — один из наиболее часто используемых кухонных ножей, который может использоваться для всего, от измельчения до нарезки фруктов и овощей.У большинства поварских ножей широкое лезвие, которое загибается вверх к кончику, чтобы нож раскачивался для мелкого измельчения. У лезвия толстый стержень для увеличения веса и прочности. У многих поварских ножей есть валик или металлический воротник между лезвием и рукоятью. Подкладка предотвращает скольжение ножа. Ножи шеф-повара бывают длиной лезвия 6, 8, 10 и 12 дюймов. Чем длиннее лезвие, тем труднее управлять, но он режет быстрее. Более короткие лезвия обеспечивают больший контроль и обычно подходят поварам с маленькими руками.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи для нарезки и нарезки

Ножи для разделки и нарезки мяса обычно используются для нарезки мяса. Эти ножи обычно имеют длинные лезвия, обеспечивающие более чистые порезы, и заостренные концы. Единственное исключение — слайсер для ростбифа с круглым наконечником. Ножи для нарезки и нарезки могут иметь длину от 8 до 14 дюймов и иметь более тонкие лезвия, чем ножи повара. Более тонкое лезвие означает, что резка резцом или ножом может повредить нож; режущее движение идеально подходит для резки одним из этих ножей.Длинное лезвие позволяет разрезать большие куски мяса на чистые ровные ломтики. Некоторые ножи для нарезки и нарезки также имеют грантоновое лезвие.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи для хлеба

Нож для хлеба — это нож с толстым лезвием, используемый для нарезки буханок хлеба. Ножи для хлеба обычно имеют лезвия от 8 до 9 дюймов с зазубренными краями для прорезания толстой твердой корки. Зубцы на хлебном ноже очень глубокие и слишком большие для эффективной резки фруктов и овощей.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи Santoku

Нож Сантоку — японская версия ножа повара. Сантоку отлично подходит для нарезки овощей, а широкое лезвие хорошо подходит для зачерпывания нарезанных продуктов с разделочной доски. Сантоку также можно использовать для нарезки мяса, а его узкий стержень позволяет делать тонкие разрезы. Широкое лезвие можно использовать, чтобы нарезать кубиками овощи или другие ингредиенты в кастрюле или миске, а также измельчить чеснок.Изогнутое лезвие помогает качающемуся движению, используемому при измельчении пищи, а сантоку можно использовать для обработки большинства ингредиентов, таких как фрукты, овощи и даже мясо. Некоторые ножи сантоку также имеют грантонную кромку.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Скалыватели

Нож-тесак — это нож с широким лезвием и толстым острием, которым можно разрезать мясо или кости птицы. Тесак использует свой вес, чтобы разрезать жесткую пищу рубящим движением.Толстое и тяжелое лезвие тесака не предназначено для нарезки ломтиками, но его ширина делает его идеальным для измельчения мяса, измельчения семян или чеснока.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Китайские ножницы

Китайский тесак — это нож с широким лезвием и узким острием, которым можно разрезать мясо и овощи. Его также можно использовать для удаления мяса с костей, и, как сантоку, он хорош для вычерпывания ингредиентов в посуду.Китайские тесаки хороши для размягчения мяса и измельчения чеснока, а также для других задач, связанных с нарезкой ломтиками. Китайский тесак нельзя использовать для раскалывания костей, так как лезвие более тонкое.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Универсальные ножи

Универсальные ножи — это ножи среднего размера, используемые для различной резки. Лезвие составляет от 4 до 7 дюймов, больше, чем нож для очистки овощей, но не настолько, как поварской нож.Универсальный нож хорош для нарезки крупных овощей и мясных сэндвичей, которые недостаточно велики для поварского ножа. Эти ножи могут быть с гладкими и зазубренными краями, и их иногда называют «ножами для сэндвичей».

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи для томатов

Нож для томатов похож на нож для хлеба, за исключением того, что он меньше и имеет более мелкие зазубрины. Лезвие будет иметь зубчатый край для легкого прорезания жесткой кожи и вилкообразный наконечник для захвата ломтиков пищи.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Лучшие кухонные ножи 2021 года

Фото: amazon.com

Домашнему повару необходимы кухонные ножи практически для любого типа приготовления пищи или приготовления на гриле, чтобы разрезать, нарезать кубиками, нарезать ломтиками, измельчить или измельчить самые разные продукты. . От небольших ножей для очистки овощей и универсальных ножей от шеф-повара до громоздких мясорубок и других специальных ножей — каждый нож играет уникальную роль на кухне.

При покупке лучших кухонных ножей универсального ответа не существует.Домашние повара обычно предпочитают нож определенного типа и размера в зависимости от ощущения и баланса ножа в руке, а также материалов, из которых изготовлено лезвие и рукоять ножа. Продолжайте читать, чтобы найти список лучших кухонных ножей в каждой категории. В этом списке представлены самые лучшие ножи для самых распространенных кулинарных нужд — от больших тесакок до миниатюрных ножей для очистки овощей.

1. ЛУЧШИЙ В ЦЕЛОМ: Поварской нож — Кухонный нож PAUDIN Pro
2. ЛУЧШИЙ ЧЕРК ДЛЯ БАКА: Набор ножей из нержавеющей стали с блоком
3. ЛУЧШИЙ НОЖ SANTOKU: Zelite Infinity Santoku — Alpha- Knife 7 дюймов Royal Series
4. НАИЛУЧШИЙ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ НОЖ: Универсальный нож Cutluxe — 5.5-дюймовый кухонный мелкий нож
5. НАИЛУЧШИЙ НОЖ ДЛЯ СБОРОЧКИ: TUO Нож для очистки овощей — нож для очистки Ultra Sharp
6. НАИЛУЧШИЙ НОЖ ДЛЯ БОНИНГА: WALLOP Обвалочный нож 6 дюймов
7. НАИЛУЧШИЙ КЛИВЕР: DALSTRONG серии Gladiator 9059 Meat Clever — Gladiator серии 9059
8. ЛУЧШИЙ НОЖ ДЛЯ ХЛЕБА: WALLOP Зубчатый нож для хлеба, 8 дюймов

Фото: amazon.com

Распространенные типы кухонных ножей

Доступно множество различных типов кухонных ножей, но это те ножи, которые используют домашние повара. Чаще всего: нож повара, нож сантоку, универсальный нож, нож для очистки овощей, обвалочный нож, тесак и нож для хлеба.

Поварской нож

Лезвия поварского ножа имеют длину от 6 до 10 дюймов. Этот тип кухонного ножа, предназначенный для различных целей — нарезки, нарезки и измельчения, очень универсален.

«Брюшко» лезвия поварского ножа изогнуто, чтобы повар мог быстро нарезать продукты, раскачивая лезвие вперед и назад. У кухонного ножа этого стиля лезвие заканчивается острым концом, а с обеих сторон он скошен, чтобы образовалась V-образная режущая кромка.Поварские ножи отлично подходят для измельчения волокнистой пищи, например лука.

Нож Santoku

Ножи Santoku имеют гладкий дизайн в японском стиле. Эти ножи с лезвием длиной от 6 до 7 дюймов предназначены для нарезки ломтиками, кубиками и мясорубкой. Этот тип кухонного ножа имеет плоскую режущую кромку с лезвием, заканчивающимся закругленной кривой, известной как «овечья лапа». Эта кривая отличает ножи сантоку от лезвий западного стиля, у которых есть острые концы, в зависимости от типа.

Разница в кривизне лезвия сантоку и поварского ножа означает, что вы не можете эффективно использовать раскачивающее или рубящее движение ножом сантоку. Однако его более короткое лезвие обеспечивает лучшую маневренность и управляемость, что позволяет выполнять точные и чистые срезы.

Универсальный нож

Универсальный нож, или мелкий нож, представляет собой небольшой универсальный нож. Он используется для различных задач по приготовлению пищи и приготовлению пищи, включая нарезку, измельчение, очистку и нарезку ломтиками.Лезвия большинства универсальных ножей имеют длину от 4 до 6 дюймов, что делает их похожими по размеру на ножи для очистки овощей. На самом деле, некоторые домашние повара предпочитают использовать универсальный нож, чтобы очистить фрукты или приготовить креветки, а задачи обычно сводятся к ножу для очистки овощей.

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой кухонный нож с лезвием, обычно имеющим длину от 3 до 5 дюймов. Эти ножи идеально подходят для небольших, точных нарезок и очистки овощей и фруктов, благодаря чему они и получили свое название.«Обрезка» — это срезание внешней кожицы или срезание внешних краев продукта, такого как яблоко или зубчик чеснока. Когда вы собираете овощи или фрукты, вы обычно держите продукт в руке, чего не стоит делать с ножом с длинным лезвием!

Для приготовления вечеринок ножи для очистки овощей полезны для множества задач: разрезания фруктов на дольки, очистки кожуры цитрусовых и выращивания креветок. Кроме того, их небольшой размер означает, что они легко переносятся, поэтому их легко складывать в сумку для обеда, чтобы можно было разрезать фрукты или овощи в дороге.

Обвалочный нож

Обвалочные ножи получили свое название из-за их предназначения: отрезание мяса от костей различных видов мяса, включая свинину, рыбу, курицу или другие виды мяса. Однако название не означает, что он прорезает кость. Вместо этого его тонкое гибкое лезвие может обрезать края кости, не разрезая ее и не превращаясь обратно в мясо.

Обвалочный нож с лезвием от 5 до 6 дюймов незаменим на кухне для тех, кто любит ловить рыбу или охотиться.

Тесак

Как и нож для обвалки, тесак также используется для резки мяса, но его размер и сила измельчения означают, что он пригодится при разделке дынь и многих овощей. Лезвия Треста обычно имеют длину от 6 до 8 дюймов, но они могут весить более 2 фунтов, потому что их лезвия очень толстые.

Назначение тесака наиболее очевидно, когда этот большой нож падает на кусок мяса. Хотя лезвие тесака обычно не такое острое, как у других ножей, вес ножа и сила удара вниз могут легко разделить толстое мясо и даже кости небольшого и среднего размера.

Нож для хлеба

Нож для хлеба всегда имеет зубчатое лезвие. Зазубренный край обычно имеет большие, широко разнесенные зазубрины, которые позволяют пользователю разрезать, а не рвать, мягкие зерна, такие как хлеб и рогалики. Лезвие обычно полностью прямое, без изгиба по всей длине.

Эти ножи имеют длину от 7 до 10 дюймов, и их можно использовать не только для хлеба. Их широкие зазубрины позволяют быстрее обрабатывать более мягкие фрукты, такие как помидоры, и продукты с жесткой кожурой, такие как ананасы и тыквенные орехи.

Фото: amazon.com

Что следует учитывать при выборе лучших кухонных ножей

Прежде чем выбрать лучшие кухонные ножи для дома, уделите несколько минут тому, чтобы узнать о материалах и особенностях, влияющих на конструкцию ножа. Выбор лучших кухонных ножей для вас зависит от того, как вы планируете использовать ножи и какие продукты вы часто готовите.

Материал лезвия

Лезвия кухонных ножей изготавливаются из различных материалов: нержавеющей стали, высокоуглеродистой стали, керамики и титана.

• Нержавеющая сталь на самом деле не является пятностойкой, но она устойчива к появлению пятен и ржавчине. Чтобы носить название «нержавеющий», нож из нержавеющей стали должен содержать не менее 10,5% хрома. Хром помогает ножу противостоять коррозии, гниению и износу. Недостаток лезвий из нержавеющей стали: их кромки тускнеют быстрее, чем у лезвий из любого другого металла, поэтому пользователям необходимо чаще их затачивать.
• Высокоуглеродистая сталь , по сути, представляет собой сплав нержавеющей стали более высокого качества с высоким содержанием углерода.Лезвия из высокоуглеродистой стали обладают повышенной прочностью, стойкостью кромки и режущей способностью. Многие серьезные повара добавляют в свой торговый радар кухонные ножи, изготовленные из этой стали. Не существует стандартного отраслевого определения для обозначения значения «высокоуглеродистые». Ножи, продаваемые как высокоуглеродистая сталь, на самом деле могут быть из обычной нержавеющей стали. Покупка продукта у известного производителя помогает избежать сомнений.
• Керамические лезвия , тонкие и острые, удобны при нарезке фруктов и овощей.Однако им не хватает веса и прочности, необходимых для резки мяса и замороженных продуктов. Керамическое лезвие не ржавеет и должно сохранять острый край дольше, чем металлическое лезвие. Но когда он затупится, возможно, потребуется профессиональная заточка. Хрупкая конструкция керамического лезвия может привести к его поломке во время заточки.
• Титан не часто используется для изготовления лезвия кухонных ножей, потому что он мягче, чем нержавеющая и высокоуглеродистая сталь. Более того, титановое лезвие часто дороже лезвия, сделанного из других материалов.Однако при покупке ножа для обвалки стоит подумать о титановом лезвии. Титановые лезвия более гибкие, чем стальные, и гибкость необходима для обвалочного ножа или даже для небольшого универсального ножа.

Характеристики лезвия

Лезвие кухонного ножа имеет несколько важных атрибутов, которые могут повлиять на работу ножа и возможность его использования для приготовления определенных продуктов, включая кривизну лезвия, полость, острие и острие.

• Кривизна кухонного ножа относится к форме или изгибу лезвия.Некоторые лезвия, например, у хлебного ножа, совершенно плоские. У поварского ножа же крутая кривая. Кривизна лезвия различается в зависимости от марки.
• Выемки — это небольшие равномерно расположенные выемки на лезвии кухонного ножа. Эти углубления предназначены для предотвращения прилипания пищи к краю ножа во время измельчения. Полости уменьшают трение, поэтому продукты легче разрезать.
• Термины наконечник и наконечник используются как синонимы.Острие или острие — это передняя четверть лезвия, где происходит большая часть резки и разделения. Кончик ножа может быть как заостренным, так и закругленным. Заостренные кончики хороши для протыкания и нарезания кубиками, а закругленные кончики лучше для нарезания тонких ломтиков.

Лезвие

Лезвие кухонного ножа либо прямое, либо зубчатое. Нож также может иметь лезвие с одной или двумя кромками и различной степени остроты.

• Лезвия с прямой кромкой являются наиболее распространенным типом лезвий для кухонных ножей.Это лезвие, которое вы видите на поварских ножах, ножах сантоку, универсальных ножах, ножах для очистки овощей, ножах для обвалки и тесаках. Лезвие с прямой кромкой позволяет поварам использовать направленную вниз силу для проталкивания продуктов, например, при нарезке и очистке.
• Зубчатые лезвия обычно используются на небольших ножах для стейков, хлебных ножах и ножах для томатов. У некоторых поварских ножей даже есть очень маленькие зазубрины, которые помогают разрезать мясо. Зазубренный край лезвия идеально подходит для разрезания хлеба, мягких фруктов, жесткой скорлупы и жилистого мяса, поскольку режущее движение, напоминающее пилу, не разрывает продукты.Вместо этого он медленнее прорезает несколько тонких слоев, чтобы мягкие продукты не порвались.
• Лезвия кухонных ножей обычно имеют одну кромку . Эти ножи имеют только одну заостренную кромку с постоянной остротой и заточены по всей длине лезвия.
• Двухсторонние лезвия имеют две заостренные кромки. С ножом с двумя лезвиями вы можете использовать один нож для нескольких целей. Например, одна заостренная кромка может иметь мелкий помол, позволяющий легко разрезать фрукты и овощи, а другая заостренная кромка может иметь крупный помол для измельчения.
• Острота ножа — это не только показатель того, насколько эффективно нож режет пищу, но также помогает определить ее безопасность. Использование тупого лезвия может привести к серьезным травмам. Чем тупее лезвие ножа, тем большее усилие нужно приложить, чтобы разрезать пищу. Керамические ножи остаются острыми в течение длительного времени, но они не эффективны для резки мяса или замороженных продуктов. Следующий лучший вариант — это высокоуглеродистая сталь, которую редко нужно затачивать. Титан может удерживать острый край дольше, чем нержавеющая сталь, но это более мягкий материал, который может оказаться неэффективным при резке более твердой пищи.

Вес, баланс и контроль

Вес, баланс и общий контроль ножа определяются тремя основными факторами: дистальным сужением, хвостовиком и валиком.

• Дистальное сужение — это утонение лезвия от основания до кончика ножа. Чем больше сужается лезвие ножа в дистальном направлении, тем легче и лучше сбалансирован нож. Дистальное сужение изменяет форму лезвия, поэтому оно более эффективно для конкретной задачи; например, ножи для обвалки тонкие на кончике.
• Наконечник ножа — это металлическая часть, которая проходит от лезвия к рукоятке. Нож с полным хвостиком немного тяжелее, чем нож с частичным хвостовиком, потому что хвостовик проходит через всю рукоять. Ножи с полным хвостовиком обычно более сбалансированы, что помогает обеспечить стабильность и контроль. Частичные выступы могут доходить только до верхней части ручки или иметь хвост, который проникает до середины ручки. Хотя эти ножи легче, чем полный хвост, они менее сбалансированы и обычно тяжелые.
• Надрессорка ножа представляет собой толстое соединение между рукоятью ножа и лезвием. Подставка может иметь различные формы, размеры и вес, чтобы помочь сбалансировать нож, который в противном случае не сбалансирован. Болстеры также добавляют прочности и устойчивости по длине лезвия, поэтому вы можете приложить больше усилий к вашим порезам. Некоторые валики, называемые задними валиками, появляются в задней части рукоятки ножа и закрывают кухонный нож с полным острием. Размер и вес заднего валика можно изменить, чтобы сбалансировать кухонный нож.

Кованые или штампованные

Лезвия кухонных ножей изготавливаются путем ковки или штамповки.

• Кованые лезвия изготавливаются из цельного куска металла, который нагревается и измельчается в форму перед повторным нагревом, закалкой и отпуском. Затем лезвие полируется и затачивается, в результате получается более толстое лезвие и более тяжелая конструкция. Эти лезвия обычно более высокого качества, чем штампованные, но и стоят дороже.
• Лезвия штампованные изготавливаются машинным способом. Лезвие вырезается из куска металла на гидравлическом прессе и подвергается термообработке. Затем они шлифуются, полируются и затачиваются. Штампованные лезвия тоньше, легче и дешевле. Штампованные лезвия хорошо подходят для универсальных универсальных ножей или ножей для очистки овощей, потому что этим ножам не нужен большой вес, чтобы быть эффективными.

Рукоятка

Рукоять ножа почти так же важна, как и его лезвие.Неудобная рукоять может сделать лезвие тонкой работы практически бесполезным. Серьезным поварам, вероятно, следует избегать ножей с ручками из некачественного и дешевого материала, такого как пластик, который со временем может стать хрупким.

Вместо этого ищите ручку из нержавеющей стали, ламинированного древесного композитного материала или композитного дерева и смолы. Благодаря естественной термостойкости и влагостойкости, эти ручки просты в уходе. Еще одно соображение — форма ручки. По возможности постарайтесь подержать нож в руке перед его покупкой.Выбирайте эргономичный продукт, который удобно лежит в руке, поэтому вам не придется выполнять гимнастику для рук, чтобы сжимать его.

Универсальность

Некоторые типы кухонных ножей более универсальны, чем другие. Если вы собираетесь создавать набор ножей для кухни, купите универсальные, а не специализированные ножи. Следующие кухонные ножи варьируются от самых универсальных до наименее универсальных.

• Поварские ножи — самый универсальный нож на кухне. Используйте их практически для любых задач по приготовлению еды.Некоторые модели даже оснащены зубчатыми лезвиями для разрезания мяса и мягких фруктов.
• Ножи Santoku не так универсальны, как поварской, но уступают им. Их можно использовать для приготовления большинства блюд, и они могут быть даже более эффективными для измельчения, чем поварской нож.
• Ножи для очистки овощей , похожие на маленькие поварские ножи, обычно используются для небольших и точных надрезов в самых разных техниках приготовления еды.
• Ножи для хлеба довольно универсальны.Зазубренный край прорезает хлеб, мягкие фрукты, жесткие овощи и жесткую кожу. Однако зазубренный поварский нож может быть таким же эффективным, как и хлебный, поэтому он может служить обоим целям.
• Универсальные ножи похожи на ножи для очистки овощей, в том смысле, что многие люди используют один или другой вместо поварского ножа. Лезвие немного длиннее, чем нож для очистки овощей, что может быть лучше для людей с большими руками, которым не хватает небольшого размера ножа для очистки овощей.
• Обвалочные ножи — это специализированные кухонные ножи, которые удаляют мясо с костей, поэтому они не так универсальны, как поварские ножи или нож для очистки овощей. Однако их можно использовать с различными видами мяса, включая курицу, рыбу, баранину, говядину и свинину.
• Треугольники используются для измельчения крупных пищевых продуктов, таких как мясо или дыня, на гораздо более мелкие кусочки, но, помимо этого, они не очень универсальны.

Наш лучший выбор

Приведенные ниже продукты были выбраны по качеству, цене и удовлетворенности клиентов.Придерживайтесь этого списка, чтобы подобрать лучшие кухонные ножи для следующего застолья.

Фото: amazon.com

Универсальный поварский нож, такой как PAUDIN Pro Chef’s Knife, означает, что одним ножом вы можете нарезать, нарезать, измельчать и нарезать кубиками. Его 8-дюймовое лезвие имеет небольшой угол, который плавно изгибается вверх, чтобы встретиться с верхним краем ножа, заканчивая заостренным концом для точных надрезов или прокалывания продуктов.

Этот нож весом 6,8 унции изготовлен из прочной высокоуглеродистой стали, которая сохраняет свою остроту с течением времени, имеет сбалансированный вес, который удобно лежит в руке.Эргономичная деревянная рукоятка ножа не утомляет руки, а полированный валик между рукоятью и лезвием защищает ваши руки, пока вы занимаетесь мизинцем.

Фото: amazon.com

Для покупателей с ограниченным бюджетом (или тех, кому нужен подходящий набор ножей вместо отдельных ножей), этот доступный по цене набор ножей из нержавеющей стали Home Hero станет отличным вариантом. Каждый штампованный кухонный нож имеет черную пластиковую ручку и лезвие из нержавеющей стали, покрытое антипригарной краской для облегчения очистки и защиты от влаги.
Набор из 17 предметов включает шесть ножей для стейка и нож повара, нож для хлеба, разделочный нож, универсальный нож, нож для очистки овощей, нож для сыра, нож для пиццы, а также кухонные ножницы, овощечистку, подставку для ножей и двухступенчатую точилку для ножей. для тонких (керамических) или крупных (нержавеющая сталь) лезвий. Подставка для ножей изготовлена ​​из прозрачного акрила, что идеально подходит для стильной современной кухни.

Фото: amazon.com

Элегантный дизайн ножа Santoku Zelite Infinity на 10 унций включает визуально потрясающий узор из дамасской ткани, нанесенный поверх полированного лезвия из высокоуглеродистой стали, которое естественно устойчиво к появлению пятен и ржавчине.Его 7-дюймовое кованое лезвие имеет полный выступ, доходящий до задней части рукоятки и оканчивающийся изогнутым твердым задним валиком для надежного захвата.

Лезвие этого сантоку имеет углубления по бокам лезвия, которые уменьшают трение и предотвращают прилипание пищи к лезвию. Ножи Santoku имеют более пологий изгиб по краю лезвия, а вершина лезвия резко изгибается, образуя круглый кончик. Эта небольшая разница делает нож сантоку лучше, чем поварской, для тонкой резки кончиком лезвия.

Фото: amazon.com

С помощью всего лишь поварского ножа и универсального ножа, подобного этому варианту от Cutluxe, домашние повара могут нарезать, нарезать кубиками и очистить. Лезвие этого универсального ножа длиной 5,5 дюйма имеет заточенный вручную край, что позволяет делать небольшие точные надрезы в различных продуктах. Он также хорош для пирсинга и пилинга. Рукоять этого ножа изготовлена ​​из ламинированного паккавуда, композитного дерева и смолы, который отличается прочностью, плотностью и водостойкостью.

Кованый из высокоуглеродистой стали, этот универсальный нож имеет полный хвост, который проходит через рукоять pakkawood.Хвостовик прикреплен к рукоятке тройными заклепками для обеспечения стабильного и надежного захвата. Конический валик Cutluxe обеспечивает идеальный баланс между лезвием и рукоятью, обеспечивая естественный и удобный захват.

Фото: amazon.com

В то время как некоторые домашние повара обходятся только универсальным ножом, качественный нож для очистки овощей, вероятно, занимает первое место в списке «обязательных к покупке». Короткое лезвие ножа для очистки овощей обеспечивает точные разрезы, а его размер идеально подходит для очистки фруктов и овощей с меньшей окружностью.Повара, ищущие хороший нож для овощей, не ошибутся с 3,5-дюймовым штампованным лезвием TUO из углеродистой стали, которое естественно устойчиво к появлению пятен и ржавчине. Лезвие имеет приподнятый полый рисунок, который снижает трение при разрезе и предотвращает прилипание пищи. Полный хвостовик ножа прикреплен тройным заклепками к эргономичной рукоятке из стекловолокна для дополнительной устойчивости и контроля.

Фото: amazon.com

Узкий профиль и изгиб лезвия из углеродистой стали шириной 6 дюймов ножа WALLOP Boning Knife оптимально подходят для удаления костей, удаления окалины, филетирования, снятия шкур и обрезки говядины, свинины, рыбы и птица.Его гибкое лезвие аккуратно режет мясо.

Кованый нож для обвалки WALLOP имеет полный выступ, который проходит через ручку из ламинированного паккавуда. Хвостовик приклепан к рукоятке втрое, чтобы паккавуд не расшатывался со временем. Подкладка между лезвием и рукоятью придает ножу вес вперед, что позволяет ему чувствовать себя сбалансированным в руке, даже если лезвие тонкое. Чем более сбалансировано лезвие, тем лучше вы контролируете разрез.

Фото: amazon.com

Добавьте тесак к своему набору ножей, если вы работаете с большим количеством мяса, стейков и жаркого или вам нужен тесак, чтобы разрезать дыни или кочаны салата.Тесак DALSTRONG выполнен в средневековом стиле с красивой подставкой из дерева акации. У этого ножа полный хвостовик и 9-дюймовое лезвие, и он весит целых 3 фунта. Этот тяжелый нож с легкостью перерубает мясо и кости.

Лезвие из кованой высокоуглеродистой стали этого тесака устойчиво к жаре, холоду и влаге. Лезвие сужается сверху вниз, что улучшает гибкость ножа и снижает сопротивление резанию. DALSTRONG Gladiator имеет два валика: задний валик на конце ручки и центральный валик между ручкой и клинком.

Фото: amazon.com

Зазубренный край этого хлебного ножа WALLOP легко прорезает зерновые продукты, мягкие фрукты и жесткую кожуру. Он имеет 8-дюймовое лезвие, которое предназначено для перемещения по пищевым продуктам с помощью длинных движений вперед и назад, имитирующих движение пиления. Этот метод нарезки не требует большого усилия, направленного вниз, а это значит, что вы не будете раздавливать пищу во время нарезки.

Кованый кухонный нож WALLOP изготовлен из высокоуглеродистой нержавеющей стали, устойчивой к ржавчине, коррозии и появлению пятен.Высокоуглеродистая сталь также держит заостренную кромку дольше, чем другие распространенные материалы для кухонных ножей, кроме керамики. Нож для хлеба имеет полный выступ для лучшей устойчивости и контроля во время резки. Хвост проходит через эргономичную ручку из ламината паккавуд.

Часто задаваемые вопросы о ваших новых кухонных ножах

Прежде чем вкладывать средства в новые кухонные ножи, ознакомьтесь с этими часто задаваемыми вопросами и ответами на них ниже.

В. Как проверить остроту ножа?

Проверьте остроту кухонного ножа, используя обычный лист бумаги для принтера.Удерживая лист бумаги от пятки до кончика одной рукой, другой рукой протяните лезвие сквозь бумагу. Если нож проходит сквозь бумагу без проблем, нож острый. Если лезвие заедает при прорезании бумаги, возможно, вам потребуется точилка для заточки, чтобы заточить край и удалить зазубрины и заусенцы.

В. Как точить кухонные ножи?

Кухонный нож можно заточить с помощью блока для заточки. Блок заточки обычно имеет абразивный материал на немоторизованных кругах или имеет V-образную форму в камере заточки.Протяните лезвие ножа через эту камеру для абразива с равномерным давлением, чтобы лезвие было одинаково заточено по всей длине лезвия.

В. Как вы храните кухонные ножи?

Кухонные ножи можно хранить несколькими способами. Некоторые домашние повара прикрепляют магнитные ленты к стене кухни и вешают на них ножи за лезвия. Другие хранят свои ножи в блоке для ножей на прилавке, в шкафу или в ящике для посуды.

В.Как чистить кухонные ножи?

Очищайте кухонный нож, используя средство для мытья посуды и горячую воду после каждого использования. После того, как закончите, промойте нож, пока вода не станет чистой; затем просушите его на воздухе или промокните ножом. Не мыть их в посудомоечной машине. Машинная стирка может привести к затуплению лезвий ножей, а иногда и к повреждению их рукояток, в зависимости от материала рукоятки.

В. Как удалить ржавчину с кухонных ножей?

Большинство пятен ржавчины и пятен с кухонных ножей можно удалить с помощью белого уксуса, губки для мытья посуды и высокой чашки или контейнера.

1. Наполните чашку или контейнер уксусом и погрузите все лезвие ножа в воду.
2. Дайте ножу постоять не менее 5 минут.
3. Выньте нож из уксуса и сотрите ржавчину губкой.
4. При необходимости повторите.
   

   No related posts.

   Добавить комментарий Отменить ответ

    

   Submit