Назовите срок годности пастеризованного молока сливок в потребительской таре: Срок годности сухого молока по ГОСТу, хранение до и после вскрытия

By alexxlab No comments

Содержание

период и условия хранения в потребительской таре

Молоко является одним из полезнейших продуктов в рационе человека. Ведь в его состав входят более 100 элементов: минеральные вещества, витамины и аминокислоты, а также лактоза. Но, чтобы не нанести вред здоровью, следует знать об особенностях хранения молока в зависимости от его вида. Мы расскажем, при каких условиях можно содержать различные молочные продукты и как на их срок годности влияет способ термической обработки.

Оказываем юридическую помощь. Звоните 📞 .

Период годности молочного продукта по ГОСТу до и после вскрытия упаковки

На основании статьи 472 Гражданского кодекса РФ срок годности – это промежуток времени, после окончания которого продукт недопустимо использовать. Устанавливает период годности изготовитель, соблюдая при этом законодательные требования по условиям содержания товара.

Статья 472 ГК РФ. Срок годности товара

  1. Законом или в установленном им порядке может быть предусмотрена обязанность определять срок, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (срок годности).
  2. Товар, на который установлен срок годности, продавец обязан передать покупателю с таким расчетом, чтобы он мог быть использован по назначению до истечения срока годности, если иное не предусмотрено договором.

Согласно постановлению №720 от 16.06.2017 г. и закону «О защите прав потребителей» правительство РФ установило перечень товаров, которые после истечения периода использования могут быть опасны для здоровья и жизни человека. Молочная продукция тоже присутствует в этом списке.

Важно! Если товар включён в перечень постановления № 720, и срок годности на упаковке не указан, такой продукт нельзя употреблять в пищу.

На основании статьи 473 Гражданского кодекса РФ срок годности допустимо обозначать 2 вариантами:

  1. Годен до. На упаковку ставится точная дата истечения периода использования, например, «Годен до 22.07.2024 г.».
  2. Годен в течение. Это временной промежуток, который отсчитывается от даты производства. Например, «Годен в течение 4 месяцев».

Сроки годности молочной продукции определяет ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Согласно государственному стандарту период годности устанавливает сам производитель с учётом требований нормативных документов о безопасности пищевой продукции. На основании постановления № 98 от 22.05.2003 г. сроки годности молочной продукции должны быть обоснованы изготовителем товара.

Для их подтверждения производитель обязан предоставить в государственные органы информацию о способах повышения сохранности продукции:

  • Улучшение качества сырья.
  • Новые виды упаковки.
  • Совершенствование технологии производства.
  • Усиленный санитарный контроль на предприятии.

Производитель также обязан предоставить результаты испытаний, которые подтверждают безопасность употребления продукта в пищу на протяжении всего периода годности товара.

Юридическая консультация. Гарантия результата. Звоните 👇 .

Срок годности на один и тот же вид молочной продукции, даже изготовленной по одной технологии, у разных производителей будет отличаться.

Какой период годности у натурального сырого продукта?

Согласно ГОСТу 31450-2013 питьевое молоко – это термически обработанный напиток жирностью менее 10%, без добавок сухого молока и воды, упакованный в потребительскую тару. Сырое молоко – это напиток, который не нагревался выше 40°С, и его состав остался неизменным.

Необработанная молочная продукция может содержать в себе патогенные бактерии. Период годности такого напитка составляет до 36 часов при температуре хранения от +1 до +2°С.

Из сырого питьевого молока с помощью процесса термической обработки получают:

  • Пастеризованное.
  • Стерилизованное.
  • Ультрапастеризованное.
  • Топлёное.
Пастеризованного

Процесс пастеризации – это щадящий способ обработки, ведь в напитке сохраняются все полезные свойства. Пастеризованную молочную продукцию получают путём нагревания до 100°С в течение 30-60 минут. Вирусы, патогенные вещества и плесень с помощью такой обработки погибают, но в напитке могут оставаться болезнетворные микробы.

Период использования пастеризованного молока составляет от 36 часов до 10 дней, в зависимости от применения производителем различных добавок. После вскрытия упаковки напиток следует употребить в течение от 1 до 3 суток.

Ультрапастеризованного

Ультрапастеризация происходит при температуре нагревания 137-145°С в течение нескольких секунд в закрытой ёмкости. После продукт немедленно охлаждают. В результате ультрапастеризации напиток сохраняет свои полезные вещества, а патогенные бактерии и вирусы уничтожаются.

Продукт годен в течение 6 месяцев. Период использования после вскрытия упаковки составляет не более 10 суток.

Стерилизованного

Молочная продукция подвергается воздействию температуры выше 115°С при стерилизации. Такая высокая температура разрушает молочные ферменты и уничтожает микроорганизмы и патогенные споры.

Срок годности стерилизованного напитка составляет до 6 месяцев в невскрытом виде. Но после открытия упаковки его необходимо употребить в пищу в течение 7 суток.

Топлёного

Топлёная молочная продукция делается из цельного молока при помощи кипячения. Затем напиток равномерно нагревают не менее 3 часов в закрытых ёмкостях. Температура пастеризации составляет 85-99°С. В процессе жидкость перемешивается, чтобы слои жира и белковых веществ не появились на его поверхности. После топления напиток остужают до 40°С, а затем переливают в охладитель и упаковывают.

Топлёная молочная продукция жирнее пастеризованной из-за того, что особый процесс производства приводит к изменению его состава. Продукт содержит больший процент:

Решаем юридические вопросы любой сложности. Звоните 📞.

  • кальция;
  • железа;
  • витамина А.

Период использования напитка составляет 5-7 суток. После вскрытия упаковки топлёное молоко нужно употребить в течение 3 суток.

Важно! В отличие от обычной молочной продукции топлёный напиток жирнее (6% жирности вместо стандартных 2,5-3,2%), но полезных веществ и витаминов в нём намного меньше из-за продолжительной пастеризации.

Сухого

Сухое молоко получают при помощи высушивания пастеризованного молочного продукта. Сначала проходит процесс нормализации. Соотношение белков, жиров и углеводов приводится в соответствии с требованиями ГОСТа 52738-2007. Затем следуют процессы пастеризации, сгущения и сушки при температуре 150-180°С на специальном оборудовании. После просушивания молоко просеивают и охлаждают.

На основании ГОСТа 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» продукция подразделяется на сухое цельное и сухое обезжиренное.

  • В обезжиренном сухом молоке содержится всего 1,5% жира, и его период годности составляет 36 месяцев.
  • Срок годности цельного сухого молока – до 8 месяцев. После вскрытия упаковки продукт нужно употребить в течение месяца.

Период использования сухого цельного молоко будет меньше, чем обезжиренного, из-за повышенного содержания жиров в его составе (25%).

Сгущённого

Согласно ГОСТу 31688-2012 «Консервы молочные» сгущённое молоко получают при помощи выпаривания молока и добавления к нему сахара (о сроках годности и хранения сахара читайте отдельно). Продукт разделяется на виды:

  1. Обезжиренное с сахаром.
  2. Цельное сгущённое с сахаром.
  3. Сгущённые сливки с сахаром.

При определении срока годности сгущёнки важно качество тары и условия хранения. Все виды продукта имеют примерно одинаковый срок использования.

  • Длительнее всего сгущёнка сохраняется в железной банке – производитель обычно указывает на таре срок от 12 до 24 месяцев.
  • В пластиковой бутылке или пакете период годности сгущёнки составляет от 6 месяцев до года. Такая упаковка удобна в использовании. Но с течением времени пластик начинает выделять токсичные вещества, которые могут вызвать отравление.

Подделки чаще всего встречаются именно в пластиковой таре, поэтому перед покупкой стоит тщательно изучить состав товара.

Кокосового

Кокосовое молоко – это сладкая жидкость, которую получают из мякоти созревшего кокосового ореха. Чтобы изготовить такой продукт, измельчённая сердцевина кокоса при помощи пресса отжимается, а затем смешивается с водой.

Натуральный кокосовый молочный напиток не может храниться долгое время, но за счет добавления консервантов, пастеризации и упаковывания в асептических условиях изготовитель устанавливает период использования от 18 до 36 месяцев. Напиток содержат при температуре от +4 до +25°С. После вскрытия упаковку нужно поставить в холодильник, и употребить молоко в течение 3 суток.

Условия и время хранения молочной продукции в потребительской таре

Метод обработки определяет, как хранить напиток и срок его годности. Но есть и общие условия содержания:

  1. Не держите продукт под прямыми солнечными лучами.
  2. Оптимально содержать молочную продукцию на полках холодильника.
  3. Ёмкость для хранения должна быть герметично закрыта.

Лучше всего молочная продукция в домашних условиях хранится в стеклянной или керамической таре.

В зависимости от метода термической обработки разные виды молочной продукции содержатся в следующих условиях:

  • Пастеризованную молочную продукцию хранят при температуре от -4 до +2°С.
  • Ультрапастеризованный напиток в асептической таре можно хранить при температуре от +2 до +25°С. В остальных случаях продукт содержат при температуре от -4 до +2°С.
  • Стерилизованный напиток хранится при температуре от +2 до +25°С.
  • Топлёное молоко сохраняют при температуре от -4 до 2°С.
  • Сухое молоко содержится при температуре от 0 до +10°С при влажности воздуха не более 85%.

Есть несколько способов, которые позволяют увеличить срок использования после вскрытия упаковки:

  1. Замораживание. Способ подойдет для молочной продукции любого вида. Возьмите чистую емкость и уберите напиток в камеру быстрой заморозки. Размораживать продукт нужно постепенно в холодильной камере. Срок годности замороженного напитка составляет 3-6 месяцев. Повторно замораживать молоко нельзя.
  2. Пастеризация в домашних условиях. Нагрейте напиток на водяной бане, подержите пару минут, снимите с плиты. Продукт следует остудить до комнатной температуры и хранить в холодильнике. Срок использования такого напитка составит 5-7 дней.
  3. Если вы приобрели фермерскую молочную продукцию, прокипятите напиток в течение 1 минуты, остудите и поместите в холодильник. Такой способ поможет увеличить срок годности на 3-5 дней.

Качество и свежесть продуктов питания очень важна для потребителя, ведь каждый стремится приобрести лучший товар, безопасный для здоровья. О сроках годности и условиях хранения таких изделий, как сосиски и колбаса, рыба, красная икра и яйца, грибы, мука, конфеты и пиво, можно получить подробную информацию в наших отдельных публикациях.

Молоко с удовольствием пьют и взрослые, и дети. Но стоит учитывать, что у каждого вида этого продукта есть свои условия хранения и срок годности. Изучайте информацию на упаковке, придерживайтесь правил содержания молочной продукции в домашних условиях, обращайте внимание на сроки использования продукта, не употребляйте молоко, если оно хранилось неправильно. И тогда этот напиток принесёт вам только пользу.

Для решения вашего вопроса – обратитесь за помощью к юристу. Мы подберем для вас специалиста. Звоните 👇

Автор статьи

Ведущий юрист сайта. Стаж – 26 лет. Закончил Московский государственный юридический университет имени О. Е. Кутафина. Все виды юридической поддержки для физ.лиц, ИП, организаций.

Написано статей

классификация, технология производства, ГОСТ : Labuda.blog

Всем известен такой продукт, как сгущенка. Однако многие не знают о технологии ее производства, составе, а также о положительном и отрицательном влиянии на организм. Информация, приведенная ниже, поможет человеку понять, что он употребляет в пищу на самом деле.

Виды

В зависимости от технологии изготовления различают следующие разновидности молочных консервов:

  • Абиоз. Это тепловая стерилизация сырья. К данному виду относят стерилизованную сгущенку средней и низкой жирности, молоко с добавлением пищевых добавок и др.
  • Анабиоз. Это сгущение сырья. Сюда относят сгущенное обезжиренное молоко, пахту и сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, кофе и какао со сгущенкой, сгущенную пахту с сахаром и др.
  • Ксероанабиоз. Другими словами, это сухие молочные консервы. К продуктам ксероанабиоза относят сухое цельное молоко 20 % и 25 % жирности, молочные продукты с растительным маслом и др.
  • Технология молочных консервов заключается в концентрировании исходного продукта. Особенностью данного процесса является обработка сырья при полном сохранении его в обратимом состоянии.

    Правила хранения

    Правила хранения молочных консервов могут меняться в зависимости от их вида.

    Таким образом, сгущенное молоко с сахаром следует держать в герметичной упаковке при температуре не более десяти градусов тепла. Срок годности продукта при этом будет составлять максимум 12 месяцев. Правила хранения кофе со сгущенным молоком идентичные. Однако, если температура камеры, где оно находится, не регулируется, то срок годности снижается до 3 месяцев.

    Хранить стерилизованное молоко следует при относительной влажности 80-85 % и при температуре от 0 °С до +10 °С. Срок годности – 12 месяцев.

    В производственных помещения молочные консервы разрешается держать не более четырех недель при температуре от 0 °С до +10 °С, и не более двух – при 10-20 °С.

    Оценка качества сырья

    Сохранность продукта напрямую зависит от молока, а также от правильности его обработки.

    В первую очередь исходный продукт не должен иметь специфичного запаха или вкуса. Особые требования предъявляются и к термоустойчивости молока, которая должна иметь высокие показатели. Измеряется данный показатель по алкогольной пробе. Термоустойчивость важна при изготовлении сгущенки. Благодаря ей специалисты определяют качество и натуральность исходного продукта.

    Внимание уделяют соотношению белков, жиров и углеводов в молоке. Жирам уделяется меньшее внимание. Однако их соотношение с белками должно быть примерно 0,4-0,42. Продукт с меньшими показателями считается более пригодным для консервации, но не для сгущения или сушки.

    Сгущенные молочные консервы: ГОСТ

    Консервам на основе молока предъявляют особые технические требования (ГОСТ), которые включают в себя следующие пункты:

    1. Характеристики. В данном пункте указываются все органолептические (вкус, запах, цвет, внешний вид) и физико-химические (массовая доля жира, влаги, сахарозы и др.) показатели продукта.
    2. Требования к сырью. Все то, что используется при изготовлении молочных консервов, в первую очередь должно соответствовать действующему ТНПА (техническому нормативно-правовому акту) РФ. При производстве продукта допускается применение сырья как отечественного, так и импортного производства.
    3. Маркировка. Она наносится на потребительскую и транспортную тары, групповую упаковку и на транспортный пакет. Кроме этого, продукт проходит транспортную маркировка, где на упаковку наносится знак «беречь от влаги».
    4. Упаковка. Те материалы, которые используются в процессе упаковки изделия, должны соответствовать специальной документации, а также обеспечивать сохранность качества продукта во время его транспортировки, хранения и реализации.

    Соблюдение ГОСТа в процессе изготовления имеет большое значение. Его нарушение приведет к снижению качества и других показателей изделия.

    От чего зависят цвет, запах и другие параметры продукта?

    Параметры конечного продукта зависят от:

  • качества используемого сырья;
  • технологических параметров;
  • качества наполнителей, добавок и упаковочных материалов;
  • сроков и технологии хранения.
  • По внешнему виду и цвету молочные консервы представляют собой чистую и глянцевую поверхность. На цвет продукта напрямую влияет качество используемого при изготовлении молока, наполнителей и добавок.

    Структура и консистенция же зависят от степени дисперсности жировых шариков и белка, содержания сухих веществ в изделии, его кислотности, температуры пастеризации, эффективности гомогенизации, температуры и продолжительности сгущения, а также от условий охлаждения.

    Запах и вкус молочных консервов по своим органолептическим свойствам должны примерно напоминать свежее пастеризованное молоко. Во время сгущения содержание летучих элементов, содержащихся в нем, снижается до 15 %, что улучшает вкусовые показатели конечного изделия.

    Полезные свойства

    Молочные консервы считаются одним из самых полезных сладких продуктов, так как в своем составе они содержат много кальция, витаминов, минералов и других полезных веществ.

    Такими свойствами обладают и другие «сладости». Однако, в отличие от той же сгущенки, при производстве в них добавляются дрожжи, а также большое количество пищевых красителей и добавок.

    По наличию полезных веществ многие специалисты сравнивают сгущенку с обычным коровьим молоком, которое в процессе сгущения потеряло небольшую часть положительных свойств. Кальций, содержащийся в продукте, способствует улучшению костной и зубной тканей. А сбалансированные соли фосфора помогут улучшить работу кровеносной системы и мозга.

    Возможный вред для организма

    Основной вред для здоровья человека представляет сахар, которого в молочных консервах просто огромное количество. Таким образом, те люди, которые употребляют продукт в больших количествах, рискуют нанести непоправимый вред:

  • Зубам. Как известно, сахар является любимой пищей бактерий, скапливающихся на зубной эмали. Со временем патогенные микроорганизмы будут делать эмаль зубов все тоньше, до тех пор, пока не появится кариес.
  • Коже. Изобилие данного продукта в рационе приведет к появлению бактерий в желудочно кишечном тракте. Сами эти микроорганизмы станут причиной появления разного рода высыпаний на лице, груди, спине и других участках тела.
  • Организму в целом. При постоянном употреблении продукта в больших количествах у человека начнутся проблемы с сердечно-сосудистой и нервной системами (из-за переизбытка глюкозы в крови), появится риск появления аллергических реакций и др.
  • Можно сделать вывод, что употребление молочных консервов не навредит вашему здоровью в том случае, если употреблять их в нужном количестве. Специалисты не рекомендуют превышать дневную норму, составляющую 2-3 ложки.

    Пастеризация — Pasteurization — qaz.wiki

    процесс консервирования продуктов с помощью тепла

    Пастеризованное молоко в Японии

    Плакат Министерства здравоохранения Чикаго объясняет матерям домашнюю пастеризацию

    Пастеризация или пастеризация — это процесс, при котором упакованные и неупакованные пищевые продукты (например, молоко и фруктовый сок ) обрабатываются умеренным теплом, обычно до температуры ниже 100 ° C (212 ° F), для устранения патогенов и продления срока хранения . Этот процесс предназначен для уничтожения или дезактивации организмов и ферментов, которые способствуют порче или риску заболевания, включая вегетативные бактерии , но не бактериальные споры . Поскольку пастеризация не является стерилизацией и не убивает споры, вторая «двойная» пастеризация повысит качество, уничтожив проросшие споры.

    Процесс был назван в честь французского микробиолога Луи Пастера , исследования которого в 1860-х годах показали, что термическая обработка дезактивирует нежелательные микроорганизмы в вине . Ферменты порчи также инактивируются во время пастеризации. Сегодня пастеризация широко используется в молочной промышленности и других отраслях пищевой промышленности для обеспечения сохранности и безопасности пищевых продуктов .

    Большинство жидких продуктов подвергаются термообработке в непрерывной системе, где тепло может подаваться с использованием пластинчатого теплообменника или прямого или косвенного использования горячей воды и пара. Из-за умеренной жары пищевые качества и сенсорные характеристики обработанных продуктов незначительно меняются. Паскализация или обработка под высоким давлением (HPP) и импульсное электрическое поле (PEF) — это нетепловые процессы, которые также используются для пастеризации пищевых продуктов.

    История

    Эксперимент Луи Пастера по пастеризации иллюстрирует тот факт, что порча жидкости была вызвана частицами в воздухе, а не самим воздухом. Эти эксперименты были важными доказательствами, подтверждающими идею микробной теории болезней.

    Процесс нагревания вина для консервации известен в Китае с 1117 года нашей эры и был зарегистрирован в Японии в дневнике Тамонин-никки , написанном рядом монахов между 1478 и 1618 годами.

    Намного позже, в 1768 году, исследование, проведенное итальянским священником и ученым Лаззаро Спалланцани, доказало, что продукт можно сделать «стерильным» после термической обработки. Спалланцани варил мясной бульон в течение часа, сразу после закипания закрывал емкость и заметил, что бульон не испортился и не содержал микроорганизмов. В 1795 году парижский шеф-повар и кондитер Николя Апперт начал экспериментировать со способами консервирования продуктов, добившись успеха с супами, овощами, соками, молочными продуктами, желе, джемами и сиропами. Он поместил пищу в стеклянные банки, запечатал их пробкой и сургучом и поместил в кипящую воду. В том же году французские военные предложили денежную премию в размере 12 000 франков за новый метод сохранения продуктов питания. После некоторых 14 или 15 лет экспериментов, Аппер представил свое изобретение и получил приз в январе 1810. Позже в том же году, Appert опубликовал L’Art — де — Conserver ле вещества Animales и др végétales (или Искусство Сохранения животного и растительного вещества ). Это была первая в своем роде поваренная книга о современных методах консервирования продуктов.

    La Maison Appert (англ .: The House of Appert ) в городе Масси, недалеко от Парижа, стал первой в мире фабрикой по розливу продуктов питания, сохраняющей разнообразные продукты в запечатанных бутылках. Метод Апперта заключался в том, чтобы наполнять толстые стеклянные бутылки с большим горлом продуктами любого типа, от говядины и птицы до яиц, молока и готовых блюд. Он оставил воздушное пространство в верхней части бутылки, и затем пробка была надежно запечатана в банке с помощью тисков . Затем бутылку заворачивали в холст, чтобы защитить ее, окунали в кипящую воду и кипятили столько времени, сколько Апперт считал подходящим для тщательной варки содержимого. Апперт запатентовал свой метод, который в его честь иногда называют аппертизацией .

    Метод Апперта был настолько прост и работоспособен, что быстро получил широкое распространение. В 1810 году британский изобретатель и торговец Питер Дюран , тоже французского происхождения, запатентовал свой собственный метод, но на этот раз в консервной банке , создав современный процесс консервирования продуктов. В 1812 году англичане Брайан Донкин и Джон Холл приобрели оба патента и начали производство консервов . Всего лишь десять лет спустя метод консервирования Апперта пришел в Америку. Производство консервных банок не было распространено до начала 20-го века, отчасти потому, что для открытия консервных банок требовались молоток и долото, пока Роберт Йейтс не изобрел открывалку для консервных банок в 1855 году.

    Менее агрессивный метод был разработан французским химиком Луи Пастером во время летних каникул 1864 года в Арбуа . Чтобы исправить частую кислотность местных выдержанных вин , он экспериментально выяснил, что достаточно нагреть молодое вино только до 50–60 ° C (122–140 ° F) на короткое время, чтобы убить микробы, и что впоследствии вино могло быть выдержано без ущерба для конечного качества. В честь Пастера этот процесс получил название «пастеризация». Первоначально пастеризация использовалась как способ предотвращения скисания вина и пива , и прошло много лет, прежде чем молоко было пастеризовано. В Соединенных Штатах в 1870-х годах, до того как молоко было регламентировано, было обычным делом, чтобы молоко содержало вещества, предназначенные для маскировки порчи.

    Молоко

    180 килограммов (400 фунтов) молока в сырном чане

    Молоко — отличная среда для роста микробов, и когда оно хранится при комнатной температуре, бактерии и другие патогены быстро размножаются. Американские Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) говорит , что неправильно обрабатываются сырое молоко несет ответственность за почти в три раза больше госпитализаций , чем любой другой пищевого происхождением источника заболевания, что делает его одним из самых в мире опасных пищевых продуктов. Заболевания, предотвращаемые пастеризацией, могут включать туберкулез , бруцеллез , дифтерию , скарлатину и Q-лихорадку ; он также убивает вредные бактерии Salmonella , Listeria , Yersinia , Campylobacter , Staphylococcus aureus и Escherichia coli O157: H7 , среди других.

    До начала индустриализации дойных коров держали в городских районах, чтобы ограничить время между производством и потреблением молока, поэтому риск передачи болезней через сырое молоко был снижен. По мере того как плотность населения в городах увеличивалась, а цепочки поставок удлинялись и увеличивались расстояния от страны до города, сырое молоко (часто бывшее в употреблении) стало признано источником болезней. Например, с 1912 по 1937 год только в Англии и Уэльсе от туберкулеза умерло около 65 000 человек, заразившихся от потребления молока. Поскольку туберкулез имеет длительный инкубационный период у людей, было трудно связать потребление непастеризованного молока с заболеванием. В 1892 году химик Эрнст Ледерле экспериментально привил молоко от больных туберкулезом коров морским свинкам, что вызвало у них заболевание. В 1910 году Ледерле, который тогда занимал должность комиссара здравоохранения, ввел обязательную пастеризацию молока в Нью-Йорке .

    В развитых странах применяется пастеризация молока для предотвращения таких заболеваний и гибели людей, в результате чего молоко теперь считается более безопасным продуктом питания. Традиционная форма пастеризации путем ошпаривания и процеживания сливок для повышения сохраняемости сливочного масла практиковалась в Великобритании в 18 веке и была представлена ​​в Бостоне в Британских колониях к 1773 году, хотя в Соединенных Штатах она не получила широкого распространения. следующие 20 лет. Пастеризация молока была предложена Францем фон Сокслетом в 1886 году. В начале 20 века Милтон Йозеф Розенау установил стандарты пастеризации молока — низкотемпературное медленное нагревание при 60 ° C (140 ° F) в течение 20 минут. в то время как в Морской больничной службе Соединенных Штатов, особенно в его публикации «Молочный вопрос» (1912). Вскоре штаты США начали принимать законы об обязательной пастеризации молочных продуктов, первый из которых был принят в 1947 году, а в 1973 году федеральное правительство США потребовало пастеризацию молока, используемого в любой торговле между штатами.

    Срок годности охлажденного пастеризованного молока больше, чем у сырого молока . Например, высокотемпературное краткосрочное пастеризованное молоко ( HTST ) обычно имеет срок хранения в холодильнике от двух до трех недель, тогда как ультрапастеризованное молоко может храниться намного дольше, иногда от двух до трех месяцев. Когда ультратермическая обработка ( UHT ) сочетается с технологией стерильного обращения и контейнеров (например, асептической упаковки ), ее можно даже хранить без охлаждения до 9 месяцев.

    По данным Центров по контролю за заболеваниями , в период с 1998 по 2011 год 79% вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, в Соединенных Штатах были вызваны сырым молоком или сырными продуктами. Они сообщают о 148 вспышках и 2384 заболеваниях (из которых 284 потребовали госпитализации), а также о двух случаях смерти из-за сырого молока или сырных продуктов за тот же период времени.

    Медицинское оборудование

    Медицинское оборудование, особенно респираторное и анестезиологическое оборудование, часто дезинфицируется горячей водой в качестве альтернативы химической дезинфекции. Температуру повышают до 70 ° C (158 ° F) на 30 минут.

    Процесс пастеризации

    Общий обзор процесса пастеризации. Молоко начинается слева и попадает в трубопровод с функционирующими ферментами, которые при термообработке денатурируются и останавливают работу ферментов. Это помогает остановить рост болезнетворных микроорганизмов, останавливая функциональность клетки. Процесс охлаждения помогает остановить молоко от реакции Майяра и карамелизации. Процесс пастеризации также позволяет нагревать клетки до такой степени, что они лопаются от повышения давления.

    Пастеризация — это мягкая термическая обработка жидких пищевых продуктов (как упакованных, так и неупакованных), при которой продукты обычно нагреваются до температуры ниже 100 ° C. Процесс термической обработки и охлаждения предназначен для предотвращения фазового перехода продукта. Кислотность пищи определяет параметры (время и температура) термической обработки, а также продолжительность срока годности при хранении. Параметры также учитывают питательные и сенсорные качества, чувствительные к теплу.

    В кислых пищевых продуктах ( pH <4,6), таких как фруктовые соки и пиво , термическая обработка предназначена для инактивации ферментов ( пектинметилестераза и полигалактуроназа во фруктовых соках) и уничтожения микробов, вызывающих порчу (дрожжи и лактобациллы ). Из-за низкого pH кислой пищи болезнетворные микроорганизмы не могут расти. Таким образом, срок хранения увеличивается на несколько недель. В менее кислых пищевых продуктах (pH> 4,6), таких как молоко и жидкие яйца, термическая обработка предназначена для уничтожения патогенов и организмов, вызывающих порчу (дрожжи и плесень). Не все организмы порчи уничтожаются при параметрах пастеризации, поэтому необходимо последующее охлаждение.

    Оборудование

    Пастеризовать пищу можно двумя способами: до или после расфасовки в тару. Когда пища упакована в стекло, для снижения риска теплового удара используется горячая вода. Пластмассы и металлы также используются для упаковки пищевых продуктов, и их обычно пастеризуют паром или горячей водой, поскольку риск теплового шока невелик.

    Большинство жидких пищевых продуктов пастеризуется с использованием систем непрерывного действия, которые имеют зону нагрева, удерживающую трубку и зону охлаждения, после чего продукт заливается в упаковку. Пластинчатые теплообменники используются для продуктов с низкой вязкостью, таких как молоко животных, ореховое молоко и соки. Пластинчатый теплообменник состоит из множества тонких вертикальных пластин из нержавеющей стали, которые отделяют жидкость от нагревающей или охлаждающей среды. Скребковые теплообменники содержат внутренний вращающийся вал в трубке и служат для соскабливания очень вязкого материала, который может скапливаться на стенках трубки.

    Кожухотрубные теплообменники предназначены для пастеризации неньютоновских продуктов, таких как молочные продукты, томатный кетчуп и детское питание. Трубчатый теплообменник состоит из концентрических трубок из нержавеющей стали. Пища проходит через внутреннюю трубку, а нагревательная / охлаждающая среда циркулирует по внешней или внутренней трубке.

    Преимущества использования теплообменника для пастеризации неупакованных пищевых продуктов по сравнению с пастеризацией пищевых продуктов в контейнерах:

    • Теплообменники обеспечивают равномерную обработку и большую гибкость в отношении продуктов, которые можно пастеризовать на этих пластинах.
    • Этот процесс более энергоэффективен по сравнению с пастеризацией продуктов в расфасованной таре.
    • Большая пропускная способность

    После нагрева в теплообменнике продукт проходит через приемную трубу в течение заданного периода времени для достижения необходимой обработки. Если температура или время пастеризации не достигаются, используется клапан переключения потока для отвода недостаточно обработанного продукта обратно в резервуар для сырого продукта. Если продукт обработан должным образом, он охлаждается в теплообменнике, а затем заливается.

    Кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST), например пастеризация молока (71,5 ° C (160,7 ° F) в течение 15 секунд), обеспечивает безопасность молока и обеспечивает срок хранения в холодильнике около двух недель. При пастеризации при сверхвысокой температуре (UHT) молоко пастеризуется при 135 ° C (275 ° F) в течение 1-2 секунд, что обеспечивает такой же уровень безопасности, но вместе с упаковкой увеличивает срок хранения до трех месяцев ниже охлаждение.

    Проверка

    Прямые микробиологические методы являются окончательным методом измерения контаминации патогенными микроорганизмами, но они дороги и требуют много времени, а это означает, что продукты имеют сокращенный срок хранения к моменту проверки пастеризации.

    Из-за непригодности микробиологических методов эффективность пастеризации молока обычно контролируется путем проверки наличия щелочной фосфатазы , которая денатурируется при пастеризации. Уничтожение щелочной фосфатазы обеспечивает уничтожение обычных молочных патогенов. Таким образом, присутствие щелочной фосфатазы является идеальным показателем эффективности пастеризации. Для жидких яиц эффективность термической обработки измеряется остаточной активностью α-амилазы .

    Эффективность против патогенных бактерий

    В начале 20-го века не было точных данных о том, какие комбинации времени и температуры будут инактивировать патогенные бактерии в молоке, поэтому использовалось несколько различных стандартов пастеризации. К 1943 году оба условия пастеризации HTST 72 ° C (162 ° F) в течение 15 секунд, а также условия периодической пастеризации 63 ° C (145 ° F) в течение 30 минут были подтверждены исследованиями полной термической смерти (как лучшее, что можно было измерить в то время) для ряда патогенных бактерий в молоке. Позже была продемонстрирована полная инактивация Coxiella burnetii (которая в то время считалась причиной Ку-лихорадки при пероральном приеме инфицированного молока), а также Mycobacterium tuberculosis (вызывающей туберкулез ). Для всех практических целей эти условия были достаточными для уничтожения почти всех дрожжей , плесени и обычных бактерий, вызывающих порчу, а также для обеспечения адекватного уничтожения обычных патогенных, термостойких организмов. Однако микробиологические методы, использовавшиеся до 1960-х годов, не позволяли подсчитать фактическое сокращение количества бактерий. Демонстрация степени инактивации патогенных бактерий пастеризацией молока была получена в результате исследования выживших бактерий в молоке, которое подвергалось термической обработке после того, как в него были намеренно добавлены высокие уровни наиболее термостойких штаммов наиболее значимых патогенов, переносимых с молоком.

    Среднее значение log 10 сокращений и температур инактивации основных болезнетворных микроорганизмов, передающихся через молоко, в течение 15-секундной обработки составляет:

    • Staphylococcus aureus > 6,7 при 66,5 ° C (151,7 ° F)
    • Yersinia enterocolitica > 6,8 при 62,5 ° C (144,5 ° F)
    • патогенная Escherichia coli > 6,8 при 65 ° C (149 ° F)
    • Cronobacter sakazakii > 6,7 при 67,5 ° C (153,5 ° F)
    • Listeria monocytogenes > 6,9 при 65,5 ° C (149,9 ° F)
    • Salmonella ser. Тифимуриум> 6,9 при 61,5 ° C (142,7 ° F)

    ( Снижение log 10 между 6 и 7 означает, что 1 бактерия из 1 миллиона (10 6 ) до 10 миллионов (10 7 ) бактерий выживает после лечения.)

    В Кодексе гигиенической практики молока Codex Alimentarius отмечается, что пастеризация молока предназначена для снижения Coxiella burnetii как минимум на 5 log 10 . В Кодексе также отмечается, что: «Минимальные условия пастеризации — это те, которые оказывают бактерицидное действие, эквивалентное нагреванию каждой частицы молока до 72 ° C в течение 15 секунд (непрерывная пастеризация в потоке) или 63 ° C в течение 30 минут (периодическая пастеризация)» и что « Для того, чтобы гарантировать , что каждая частица достаточно нагрета, поток молока в теплообменниках должен быть турбулентным, то есть . число Рейнольдса должно быть достаточно высоким ». Пункт о турбулентном потоке важен, потому что упрощенные лабораторные исследования тепловой инактивации, в которых используются пробирки без потока, будут иметь меньшую бактериальную инактивацию, чем крупномасштабные эксперименты, которые стремятся воспроизвести условия промышленной пастеризации.

    В качестве меры предосторожности современные процессы пастеризации HTST должны быть спроектированы с ограничением скорости потока, а также с отводными клапанами, которые гарантируют, что молоко нагревается равномерно и что никакая часть молока не подвергается более короткому времени или более низкой температуре. Обычно температура превышает 72 ° C на 1,5 ° C или 2 ° C.

    Влияние на питательные и сенсорные характеристики продуктов

    Благодаря мягкой термообработке пастеризация увеличивает срок хранения на несколько дней или недель. Однако эта мягкая жара также означает, что в продуктах есть лишь незначительные изменения в термолабильных витаминах.

    Молоко

    Согласно систематического обзора и мета-анализа было установлено , что пастеризация появились для снижения концентрации витаминов В12 и Е , а также повышенные концентрации витамина А . Помимо метаанализа, невозможно сделать выводы о влиянии пастеризации на витамины A, B12 и E, основываясь только на изучении обширной доступной литературы. Молоко не является важным источником витаминов B12 или E в диете Северной Америки, поэтому влияние пастеризации на суточное потребление этих витаминов взрослыми незначительно. Однако молоко считается важным источником витамина А, и, поскольку пастеризация, по-видимому, увеличивает концентрацию витамина А в молоке, влияние тепловой обработки молока на этот витамин не является серьезной проблемой для общественного здравоохранения. Результаты метаанализов показывают, что пастеризация молока приводит к значительному снижению содержания витамина С и фолиевой кислоты , но молоко также не является важным источником этих витаминов. После пастеризации было обнаружено значительное снижение концентрации витамина В2 . Витамин B2 обычно содержится в коровьем молоке в концентрации 1,83 мг / л. Поскольку рекомендуемая суточная доза для взрослых составляет 1,1 мг в день, потребление молока значительно увеличивает рекомендуемую суточную дозу этого витамина. За исключением B2, пастеризация, по-видимому, не является проблемой для снижения питательной ценности молока, поскольку молоко часто не является основным источником этих изученных витаминов в рационе питания Северной Америки.

    Сенсорные эффекты

    Пастеризация также оказывает небольшое, но измеримое влияние на сенсорные свойства обрабатываемых пищевых продуктов. Пастеризация фруктовых соков может привести к потере летучих ароматических соединений. Фруктовые соки перед пастеризацией проходят процесс деаэрации, что может быть причиной этих потерь. Деаэрация также сводит к минимуму потерю таких питательных веществ, как витамин С и каротин . Чтобы предотвратить снижение качества в результате потери летучих соединений, извлечение летучих, хотя и является дорогостоящим, может использоваться для производства соковых продуктов более высокого качества.

    Что касается цвета, процесс пастеризации не оказывает большого влияния на пигменты, такие как хлорофиллы , антоцианы и каротиноиды в тканях растений и животных. Во фруктовых соках полифенолоксидаза (ППО) является основным ферментом, вызывающим потемнение и изменение цвета. Однако этот фермент дезактивируется на стадии деаэрации перед пастеризацией с удалением кислорода.

    В молоке разница в цвете пастеризованного и сырого молока связана с этапом гомогенизации, который проводится перед пастеризацией. Перед пастеризацией молоко гомогенизируется для эмульгирования его жирных и водорастворимых компонентов, в результате чего пастеризованное молоко имеет более белый цвет по сравнению с сырым молоком. У овощных продуктов ухудшение цвета зависит от температурных условий и продолжительности нагрева.

    Пастеризация может привести к некоторой потере текстуры в результате ферментативных и неферментативных преобразований в структуре пектина, если в результате температура обработки будет слишком высокой. Однако при мягкой пастеризации с термической обработкой размягчение тканей овощей, вызывающее потерю текстуры, не вызывает беспокойства, если температура не превышает 80 ° C (176 ° F).

    Новые методы пастеризации

    Другие термические и нетермические процессы были разработаны для пастеризации пищевых продуктов как способ снижения воздействия на питательные и сенсорные характеристики пищевых продуктов и предотвращения разложения термолабильных питательных веществ. Паскализация или обработка под высоким давлением (HPP) и импульсное электрическое поле (PEF) являются примерами этих нетермических методов пастеризации, которые в настоящее время используются в коммерческих целях.

    Объемный микроволновый нагрев (MVH) — новейшая доступная технология пастеризации. Он использует микроволны для нагрева жидкостей, суспензий или полутвердых веществ в непрерывном потоке. Поскольку MVH равномерно и глубоко передает энергию всему телу текучего продукта, он обеспечивает более бережный и короткий нагрев, так что почти все термочувствительные вещества в молоке сохраняются.

    Низкотемпературный, кратковременный (LTST) — это запатентованный метод, который подразумевает распыление капель в камере, нагретой ниже обычных температур пастеризации. Обработка жидких продуктов занимает несколько тысячных доли секунды, поэтому этот метод также известен как миллисекундная технология (MST). Он значительно продлевает срок хранения продуктов (более 50 дней) в сочетании с HTST без повреждения питательных веществ или вкуса. LTST работает в коммерческих целях с 2019 года.

    Продукты, которые обычно пастеризуются

    Смотрите также

    Ссылки

    дальнейшее чтение

    внешние ссылки

    Жидких охлажденных кокосовых продуктов | Справочник по кокосу

    Пастеризация — это процесс мягкого нагрева, который уничтожает нежелательные организмы, в том числе вегетативные, вызывающие болезни. Это эффективно продлевает срок хранения продукта. Чтобы гарантировать безопасность и качество продукта для потребителей, необходимо понимание многих переменных, связанных с пастеризацией, включая повышенные гигиенические условия, упаковку и распределение охлажденных продуктов.

    Обработка охлажденных жидких кокосовых продуктов

    Пастеризация — это обычно используемая термическая обработка, менее жесткая, чем ультрапастеризация, которая подходит для обработки жидких кокосовых продуктов.

    Пастеризация — это процесс мягкого нагрева, который уничтожает нежелательные организмы, в том числе вегетативные, вызывающие болезни. Процесс назван в честь французского ученого Луи Пастера, который в 1860-х годах обнаружил, что нежелательное брожение в вине и пиве можно предотвратить, нагревая его до 57 ° C в течение нескольких минут.

    Пастеризация устраняет вегетативные бактерии в жидких кокосовых продуктах для обеспечения безопасности пищевых продуктов и обеспечивает жесткий контроль качества как сырых, так и готовых продуктов.Ее можно разделить на низкотемпературную длительную пастеризацию (LTLT), высокотемпературную краткосрочную пастеризацию (HTST) и ультрапастеризацию. Для каждого вида лечения требуется особый тип упаковки, чтобы добиться максимального эффекта. В таблице 12.1 приведены характеристики различных видов термообработки.

    Таблица 12.1

    Характеристики пастеризованных, ультрапастеризованных и высокотемпературных обработок

    ВИДЫ ТЕПЛООБРАБОТКИ СРОК ГОДНОСТИ ТИП ПРОДУКТА
    Пастеризованный Дней Охлажденный кокосовый жидкий продукт
    Ультрапастеризованный Недельный

    Жидкий кокосовый продукт Охлажденный

    недель UHT Месяцы Кокосовые жидкие продукты для окружающей среды

    Жидкие кокосовые продукты являются идеальной средой для роста бактерий и требуют некоторой тепловой обработки для длительного хранения.

    Во всем мире от четверти до половины мировых запасов продовольствия теряется после сбора урожая из-за порчи, заражения насекомыми, бактериального и грибкового поражения. Термообработка пищевых продуктов — один из способов снижения таких потерь за счет увеличения срока их хранения.

    Таким образом, кокосовые напитки и кокосовое молоко можно быстро переработать с помощью пастеризации. Это также обеспечивает жесткий контроль качества сырой и готовой продукции. Процесс включает в себя умеренное нагревание жидких кокосовых продуктов, что увеличивает срок хранения в холодильнике.Пастеризация устраняет вегетативные бактерии в жидких кокосовых продуктах. В целом вредное воздействие пастеризации на качество жидкого кокосового продукта относительно невелико. Хотя бактериальные споры и некоторые термостойкие, не вызывающие болезни микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации, общая микробная нагрузка существенно снижается.

    Типичный процесс пастеризации жидких кокосовых продуктов составляет 75-95 ° C в течение 15-120 секунд. Чтобы гарантировать безопасность и качество продукции для потребителей, необходимо понимание многих факторов, включая повышенные гигиенические условия, упаковку и распространение охлажденной продукции.

    Низкотемпературная, длительная пастеризация (LTLT)

    Первоначальная термообработка молочного молока представляла собой периодический процесс, в котором молочное молоко нагревали до 63 ° C в открытых чанах и выдерживали при этой температуре в течение 30 минут. Этот метод называется LTLT или методом держателя. Сегодня жидкие кокосовые продукты чаще всего обрабатываются в непрерывных процессах, таких как пастеризация методом высокотемпературной термообработки и ультрапастеризация.

    Высокотемпературная краткосрочная пастеризация (HTST)

    В методе HTST фактическая комбинация времени и температуры варьируется в зависимости от качества кокосовой основы, типа обрабатываемого продукта и требуемых сохраняемости продукта.

    Рекомендуемая комбинация температуры и времени для пастеризации HTST составляет 75-95 ° C в течение 15-20 секунд.

    Ультрапастеризация

    Ультрапастеризация — это расширенная термообработка, цель которой — продлить срок хранения жидких кокосовых продуктов по сравнению с обычным пастеризованным кокосовым напитком. Некоторые производители стремятся увеличить срок годности пастеризованного кокосового напитка на два дополнительных дня, в то время как другие стремятся к дополнительным 30-40 дням.

    Условия ультрапастеризации находятся между условиями, необходимыми для нормальной пастеризации и обработки при сверхвысоких температурах.Эта обработка может отличаться в разных странах, хотя обычно продукт нагревают до 125–135 ° C в течение 0,5–4 секунд. Ультрапастеризация часто используется в США и Европейском Союзе. В Соединенных Штатах обычная обработка составляет 138 ° C в течение двух секунд, а в Европе — 127 ° C в течение двух секунд. В некоторых странах этот процесс также известен как высокотемпературная пастеризация.

    Увеличенный срок хранения (ESL) — это общий термин, используемый для ультрапастеризованных продуктов, которым придали улучшенные свойства хранения.Таким образом, они способны сохранять хорошее качество при температуре хранения до 7 ° C. Кокосовый напиток ESL имеет более длительный срок хранения по сравнению с его традиционно пастеризованным аналогом. Напитки ESL во время раздачи должны храниться в холодильнике.

    Основным принципом технологии ESL является сокращение источников повторного заражения во время обработки и упаковки. Это требует чрезвычайно высокого уровня производственной гигиены и низкой температуры распределения. Чем ниже температура, тем дольше срок хранения.В идеале кокосовые напитки, такие как кокосовое молоко, следует транспортировать при температуре 4 ° C, при которой лучше всего поддерживаются качество и безопасность продукта (Tan et al., 2015).

    Ультрапастеризация может осуществляться путем прямой или косвенной термической обработки. Чаще всего используется прямая тепловая обработка, так как она улучшает сенсорные качества готового продукта. Однако во время обработки высокая тепловая нагрузка увеличивает риск изменения вкуса кокосовых жидких продуктов, вызванного нагревом, который может быть уменьшен путем оптимизации процесса и линии.В целом, ультрапастеризованный кокосовый напиток, как правило, более безопасен и лучшего качества по сравнению с обычно пастеризованным кокосовым напитком. Это в основном связано с производством в более гигиеничной и строго контролируемой среде.

    Срок годности ультрапастеризованных жидких кокосовых продуктов

    Рисунок 12.1

    Три различных типа упаковочного материала из ламинированного картона
    * LDPE: полиэтилен низкой плотности
    ** EVOH: этилен-виниловый спирт

    Тип 1: Экономичный непроницаемый для кислорода материал.Металлизированная поверхность доступна на стороне печати для небарьерных материалов.

    Тип 2: непленочный кислородный барьер для продуктов, чувствительных к кислороду. Металлизированная поверхность доступна на стороне печати для пластиковых барьерных материалов.

    Тип 3: Наивысший кислородный барьер с алюминиевой фольгой, для максимального срока хранения чувствительного к кислороду материала.

    Для пастеризованных жидких кокосовых продуктов и большинства пастеризованных продуктов с низким содержанием кислоты ограничивающим фактором срока годности является микробиологическая активность.Ультрапастеризация может продлить срок годности продукта при соответствующих условиях хранения. Факторы, влияющие на срок годности ультрапастеризованных жидких кокосовых продуктов, включают температуру, время, кислород и влажность. Чрезмерное количество этих элементов вызывает потерю питательной ценности, вызывая неприятный привкус, запах и прогоркание.

    Используемый упаковочный материал также определяет срок хранения жидких кокосовых продуктов. Существует три типа упаковочного материала из ламинированного картона (Рисунок 12.1). Благодаря барьерным свойствам упаковочный материал способен защищать содержимое от проникновения газов, ароматических соединений, света и микроорганизмов в упаковку. Кроме того, в отличие от пастеризованных кокосовых напитков, упаковочный материал, используемый для ультрапастеризованных кокосовых напитков, дезинфицируется.

    Примечание 12.1

    Качество ультрапастеризованных жидких кокосовых продуктов зависит от таких факторов, как качество сырья, процедуры обработки и хранения, упаковка, гигиена растений и местные условия распространения.Важно учитывать все факторы — от стадии сырья до доставки на полку и потребления.

    Основным принципом обработки с увеличенным сроком хранения является минимизация микробной нагрузки и повторного заражения (рис. 12.2). Этого можно достичь, внимательно изучив:

    Примечание 12.2

    Во время обработки для напитков ESL используется ультрапастеризация, поскольку она снижает микробную нагрузку в гораздо большей степени, чем пастеризация.

    Рисунок 12.2

    Требования к качеству пастеризованных и ультрапастеризованных кокосовых напитков

    При производстве напитков ESL соблюдаются строгие гигиенические условия. Эти условия обеспечивают дополнительную защиту от повторного загрязнения в результате переноса продукта на наполнитель и в среду розлива. Фактически, качество жидких кокосовых продуктов, подаваемых в наполнитель, в значительной степени сохраняется в таких условиях, и достигается меньшая микробная нагрузка по сравнению с пастеризованными кокосовыми жидкими продуктами.

    Концепция увеличенного срока годности не включает просто увеличение срока годности конечного продукта. Основные преимущества концепции увеличенного срока хранения основаны на повышении уровня гигиены во всей производственной цепочке, от добычи кокосового молока и воды, обработки и розлива до распределения охлажденного молока.

    Благодаря повышению качества и безопасности продукции увеличиваются возможности географической экспансии, развития более крупных рынков, а также эффективности производства и распределения.Как уже говорилось, концепция продленного срока хранения включает в себя множество факторов. Качество конечного продукта — это совокупный результат множества переменных факторов на протяжении всей производственной цепочки, которая начинается с качества сырого кокосового сырья и заканчивается качеством охлажденной распределительной цепочки. Чтобы количественно оценить качество и безопасность конечного продукта, необходимо понимание множества переменных, влияющих на качество продукта.

    Факторы, влияющие на качество, безопасность и срок годности жидких ультрапастеризованных кокосовых продуктов, в широком смысле можно разделить на производственные, экологические и технологические факторы (Таблица 12.2).

    Таблица 12.2

    Факторы, влияющие на качество, безопасность и срок годности жидких ультрапастеризованных кокосовых продуктов
    1 Относится к помощи оборудованию (включая целостность упаковки)
    2 Относится к области, в которой оборудование расположено, эксплуатируется и качеству холодильная цепь
    3 Относится к способу эксплуатации, очистки и обслуживания оборудования

    ТИП ФАКТОРА ФАКТОРЫ
    Технологический 1 Профилактическое обслуживание

    Рабочее оборудование

    Стерилизация оборудования перед производством

    Очистка на месте

    Экологическая 2

    Гигиенический стандарт операционной среды

    Качество сырья

    Холодильная цепь / сбыт

    Качество коммунальных услуг

    Эксплуатация 3 Показатели целостности упаковки

    Установка линии

    Вторичная упаковка

    Оборудование для обработки и розлива

    Часто в вопросах срока годности и безопасности пищевых продуктов учитываются только технологические факторы.Хотя оборудование продолжает оставаться важным фактором, существует также необходимость в повышении осведомленности о роли операционной среды и уровне навыков, необходимых для оператора оборудования. Сбалансированный подход обеспечит прочную основу для устойчивого производства безопасных и высококачественных кокосовых напитков.

    Распространение и упаковка охлажденных кокосовых жидких продуктов

    Основная цель охлажденных продуктов — снизить или исключить микробную активность и рост при хранении или распространении продукта.Это достигается за счет охлаждения или снижения температуры продукта с последующим хранением в холодильнике. Этот процесс также направлен на продление срока хранения. Ультрапастеризованные продукты или продукты ESL четко отличаются от продуктов UHT, когда дело доходит до распределения и мерчандайзинга. С точки зрения потребителей, о кокосовых напитках ESL всегда будут судить по количеству пастеризованных кокосовых напитков, поскольку они продаются в одной и той же охлаждающей секции в супермаркетах.

    Традиционно пастеризованные и ультрапастеризованные жидкие кокосовые продукты распространяются во всех типах упаковок.Они должны храниться в холодильнике. Благодаря бережному обращению в продуктах сохраняются основные питательные вещества и оригинальный вкус. Для разных продуктов используются разные упаковочные материалы и тара. На них влияют технологические операции, выполняемые перед упаковкой.

    Упаковочный материал выбирается для сохранения желаемых характеристик продукта, установленных в процессе производства, и для достижения желаемого срока годности. Тип контейнера и упаковочный материал могут быть разными.Упаковочный материал, используемый для упаковки кокосовых напитков ESL, дезинфицируется перекисью водорода для снижения микробной нагрузки. Это отличается от упаковочного материала, используемого для традиционно пастеризованных жидких кокосовых продуктов. Целостность и стабильность упаковки должны быть усилены, чтобы гарантировать качество продукта в течение длительного периода во влажной и холодной среде. Общее обращение с упаковкой и ее физическое повреждение также должны быть сведены к минимуму, чтобы гарантировать целостность упаковки.

    Ультрапастеризованное молоко — The Weston A.Цена фундамент

    На кухне с мамой Линдой

    Сегодня все большее количество молока, которое продается в обычных продуктовых магазинах, включая большинство органических молока, ультрапастеризовано. Официальное определение ультрапастеризованного молочного продукта правительством США гласит, что «такой продукт должен быть термически обработан при температуре 280 ° F или выше в течение не менее 2 секунд до или после упаковки, чтобы получить продукт с увеличенной полкой. жизнь в холодных условиях.Как ни странно, ультрапастеризованное молоко часто называют UHT, что означает «сверхвысокая температура». Это высокотемпературная обработка, которая увеличивает срок хранения молока (ESL).

    Почему переработчики используют ультрапастеризованное молоко? Потому что сегодняшнее молоко больше не является местным продуктом; он перерабатывается на огромных перерабатывающих предприятиях, а затем отправляется по всей стране. Упакованное в асептические контейнеры UHT-молоко остается стабильным при комнатной температуре до шести месяцев. Его увеличенный срок хранения при охлаждении в стандартной упаковке, такой как пластиковые бутылки, составляет до 50 дней — достаточно времени, чтобы его можно было отправить по стране или за границу и продать клиентам, находящимся далеко от места происхождения молока.

    При промышленной переработке UHT-молока сырое молоко сначала предварительно нагревается до 176–194 ° F, а затем подвергается одному из двух методов нагрева: прямому или непрямому. В прямом методе молоко впрыскивается перегретым паром или молоко распыляется в виде пара. Это сразу повышает температуру молока, но также немного разбавляет его. Лишняя вода удаляется при последующем охлаждении молока в вакуумной камере. Косвенный нагрев происходит за счет соприкосновения молока с перегретыми металлическими пластинами, которые были нагреты паром, следовательно, пар «косвенно» нагревает молоко.Некоторые новые системы объединяют эти два процесса.

    По словам Ли Декстера, микробиолога и владельца козьей фермы White Egret Farm в Остине, штат Техас, ультрапастеризация — чрезвычайно вредный процесс, оказывающий воздействие на хрупкие компоненты молока. Декстер объясняет, что молочные белки представляют собой сложные трехмерные молекулы, подобные игрушечным игрушкам. Они расщепляются и перевариваются, когда специальные ферменты попадают в выступающие части. Быстрая термообработка, такая как пастеризация и особенно ультрапастеризация, фактически сглаживает молекулы, поэтому ферменты не могут выполнять свою работу.Если такие белки попадают в кровоток (частое явление у людей, страдающих «дырявой кишкой», состоянием, которое может быть вызвано употреблением обработанного коммерческого молока), организм воспринимает их как чужеродные белки и вызывает иммунный ответ. Это означает хроническое перенапряжение иммунной системы и гораздо меньше энергии, доступной для роста и восстановления.

    Ученые из Австралии, страны с огромной молочной промышленностью, взяли на себя ведущую роль в исследованиях UHT-молока. В статье 2002 года обсуждается, как UHT-обработка и последующее хранение вызывают несколько изменений, влияющих на срок годности UHT-молока.Изменения включают: денатурацию сывороточного белка, взаимодействие белок-белок, взаимодействие лактозы-белка, изомеризацию лактозы, потемнение Майяра, которое придает жженый вкус, образование сульфгидрильного соединения, образование ряда карбонильных и других соединений, придающих аромат, и образование нерастворимые вещества. По словам авторов Датта и Дит, эти изменения «в конечном итоге снижают качество и ограничивают срок хранения UHT из-за появления посторонних привкусов, отделения жира, гелеобразования и седиментации.Тем не менее, согласно отчету, молоко остается «коммерчески стабильным».

    Внимательное прочтение их статьи обнаруживает очень интересный момент. Во время процесса нагревания вышеупомянутые сульфгидрильные соединения придают очень сильный привкус капусты UHT-молоку, который наиболее заметен сразу после нагревания. Эти соединения растворяются во время хранения, но примерно через месяц после хранения UHT-молоко начинает портиться и в промышленности описывается как «несвежее». На более поздних стадиях хранения появляется горький привкус, а затем оно подвергается «старению» — процессу, при котором молоко становится более вязким и в конечном итоге теряет текучесть.Таким образом, кажется, что оптимальное время для питья ультрапастерированного молока с любой степенью удовольствия, если это вообще возможно, ограничено интервалом между исчезновением капустного вкуса и появлением затхлости, горечи и состояния студенистости. В США эти неприятные запахи, кажется, остаются незамеченными, что заставляет меня задаться вопросом, добавляются ли какие-то ароматизаторы или другие химические вещества в UHT-молоко? Если так поступает вся отрасль, им не нужно перечислять такие добавки на этикетке, потому что это «отраслевой стандарт».”

    UHT-молоко было представлено итальянской молочной компанией Parmalat, которая продавала UHT-молоко в асептических четырехбриковых контейнерах в качестве полуфабриката европейцам, большинство из которых жили в квартирах и имели небольшие холодильники. Эта стратегия не сработала в США, где почти у каждого есть большой холодильник и где потребители по-прежнему ценят «свежее» молоко. В начале 1990-х годов, чтобы преодолеть сопротивление американских потребителей молоку, которое не нужно охлаждать, Parmalat реализовал агрессивный маркетинговый план, а также стратегию преодоления «нормативных препятствий», надеясь занять нишу в Великобритании. .С. Молочный рынок. В то время как маленькие коробки с ультрапастеризованным молоком Parmalat можно найти в продуктовых рядах, большинство производителей молока в США упаковывают ультрапастеризованное молоко в картонные коробки и пластиковые бутылки, идентичные тем, которые содержат пастеризованное молоко.

    В то время как UHT-молоко остается популярным в Европе и Бразилии, в Соединенных Штатах сопротивление потребителей побудило Horizon и Organic Valley, основных производителей органического молока, возобновить производство пастеризованного молока в некоторых местах, где у них есть местные источники и близлежащие молочные заводы.В районе Вашингтона, округ Колумбия, Horizon продает UHT-молоко в супермаркетах и ​​пастеризованное молоко на высококлассных рынках, таких как Whole Foods.

    В то время как обработка ультрапастерированного молока создает проблемы с вкусовыми качествами и возможные риски для здоровья, то же самое происходит с его упаковкой — как асептическими коробками, так и пластиковыми контейнерами. Например, фталаты и другие соединения, нарушающие работу эндокринной системы (EDC), могут попадать в молоко. В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , исследователи измерили присутствие нонилфенола (NP), бисфенола A (BPA) и диглицидилового эфира бисфенола A (BADGE) в двух марках UHT-молока в контейнерах из тетрабриков. .Эти контейнеры предназначены для штабелирования на поддонах и покрыты полиэтиленом. Они также изучили EDC в двух марках молока, которое стерилизовали из бутылочек (нагревали как минимум до 212 ° F) «в течение периода времени, достаточного для того, чтобы сделать его коммерчески стерильным», и в одной марке консервированных сухих детских смесей.

    Все образцы содержали поддающиеся измерению уровни веществ, нарушающих работу эндокринной системы, которые просочились из пластика контейнеров или пластикового покрытия контейнеров. Даже в холодном состоянии пластик выщелачивает некоторые химические вещества в содержащуюся в нем жидкость; Наполнение пластиковых контейнеров перегретым молоком или воздействие высоких температур на заполненные жидкостью контейнеры — это рецепт выделения фталатов и подобных веществ.Исследователи отметили, что уровни этих соединений в изученных образцах не достигли «максимального уровня выщелачивания, разрешенного законом». Однако их заключительный комментарий более пессимистичен: «. . . влияние этих соединений на организмы и людей требует дальнейшего изучения, особенно в отношении накопления, разложения и возможных эффектов в эндокринной системе ».

    Осенью 2004 года мы узнали от инспектора молочной фермы в центрально-атлантическом штате, что FDA провело общенациональную телефонную конференцию с молочными департаментами всех 50 штатов.В повестке дня были две заявленные темы для обсуждения. Первая тема касалась повышения необходимой температуры пастеризации. Заявленная причина: многие организмы стали термостойкими и теперь выживают в процессе пастеризации. Бактерия Джона, или паратуберкулез, является хорошим примером. Болезнь Джона эндемична для современных молочных заводов и связана с болезнью Крона у людей. Многие образцы пастеризованного молока теперь дают положительный результат на бактерии Джона. Споры B. cereus и ботулизма также выживают, как и споры простейших паразитов.

    Планирует ли FDA повысить требуемую температуру пастеризации до той, которая сейчас используется при ультрапастеризации? Если это так, то агентство еще не опубликовало официального плана. «Программные приоритеты» Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания (CFSAN) Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов на 2005 год включают поиск путей снижения заболеваемости пищевыми вспышками Listeria , что включает продолжение разработки и внедрения государственных и федеральных (веб-сайтов) учебных программ для « Listeria Внедрение контроля для производителей и операторов розничной торговли / общественного питания.«Будет ли это скрытым шагом, который в конечном итоге приведет к повышению температуры пастеризации, еще неизвестно. Такой шаг изменит определение ультрапастеризации как пастеризации, чтобы слова «ультрапастеризация» или UHT, возможно, не появлялись на этикетке. Промышленность, безусловно, обрадуется такому шагу, но будут ли потребители? Любой крупный шаг в этом направлении требует от FDA информировать общественность посредством предварительного уведомления о предлагаемых правилах (ANPRM), в котором должен быть указан период общественного обсуждения.

    Второй обсуждаемой темой обсуждения во время встречи FDA по молочным продуктам была организация под названием Weston A. Price Foundation. Мы определенно на их радарах!

    Во имя науки я решил провести эксперимент. Обычно я делаю домашний йогурт из болгарской культуры и молока самого высокого качества, которое я могу найти. Идеально подходит сырое молоко, но иногда мне приходится довольствоваться пастеризованным негомогенизированным молоком. Из сырого и пастеризованного негомогенизированного молока получается йогурт плотной текстуры с восхитительным слоем сливок наверху.На этот раз я купил литровый контейнер органического цельного молока Horizon UHT и выращивал его точно так же. Настройка заняла на несколько часов больше, и она так и не достигла той согласованности, которую я ожидал и которой я наслаждался. Когда я попытался вылить немного из банки, он превратился в маленькие творожки вместо того, чтобы оставаться на ложке твердой массой. Он стал очень водянистым и неаппетитным и попал в раковину, а не в желудок моей семьи.

    По крайней мере, из пастеризованного молока можно приготовить йогурт.Стерилизованное молоко не будет. Я также не заметил этикетки UHT ни на одной упаковке сыра. Поскольку ультрапастеризованное или ультрапастеризованное молоко не будет адекватно поддерживать микробную жизнь, маловероятно, что оно также будет адекватно поддерживать жизнь человека. Тот факт, что переработка и хранение ультрапастерированного молока настолько ужасны, заставляет меня задаться вопросом, зачем они беспокоятся. Ферментация — лучший способ продлить срок хранения молока, и ее следует пересмотреть как лучшую альтернативу.


    Боковая панель

    ЭНРОН ЕВРОПЫ

    В 1950-х годах итальянские ученые опубликовали исследования с названиями вроде «Ультрапастеризация молока II.Экспериментальное исследование сохраняемости ультрапастеризованного и пастеризованного молока, разлитого в бутылки при одинаковых условиях ». Такие исследования, несомненно, предоставили ноу-хау в области ультрапастеризации Parmalat Finanziaria, компании, основанной в 1961 году молодым итальянским предпринимателем по имени Калисто Танци. Сегодня Dow Jones оценивает Parmalat как производителя UHT-молока номер один в мире. Хотя молоко Parmalat может быть «стабильным», его финансы совсем не такие.

    В 2004 году Parmalat объявил о банкротстве как в Италии, так и в Соединенных Штатах после крупного финансового кризиса, который потребовал усилий, чтобы скрыть огромные убытки и выкачать деньги семье основателей Tanzi.Тысячи инвесторов были привлечены к уборщикам с причудливыми играми в ракушки на Каймановых островах, что дало Parmalat имя европейской Enron. Одна такая схема была высокомерно и уместно названа Buconero , или черной дырой.

    Вскоре после того, как разразился скандал, Комиссия по ценным бумагам и биржам США подала иск против Parmalat за продажу фальшивых облигаций на 1 миллиард долларов американским инвесторам. 7 января 2005 года, несмотря на задолженность в размере 9 миллиардов долларов и протесты отвергнутых инвесторов, Parmalat сумела добиться от суда по делам о банкротстве США на Манхэттене кредитной линии в размере 15 миллионов долларов для владения должником.Parmalat заявила, что ей нужна кредитная линия, чтобы купить достаточно свежего молока, чтобы поддерживать работу молочной фермы и получать заработную плату. Зачем какой-либо ответственный банк одалживал им эти деньги? Один мудрый человек однажды сказал: «Должен немного банку, и они владеют тобой; у вас много, и вы владеете ими ».


    Ссылки

    1. Datta, Nivedita, Deeth, Hilton, C. et. др., Австралийский журнал молочных технологий. Vol. 57: № 3. (октябрь 2002 г.), Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка молока: сравнение прямого и косвенного режимов нагрева.
    2. Уильямс, R.P.W., Австралийский журнал молочных технологий, Vol. 57: No. 1 (апрель 2002 г.), Взаимосвязь между составом молока и свойствами объемного молока.
    3. Датта, Ниведита, Дит, Хилтон, К., Обработка пищевых продуктов и биопродуктов: Сделки Института инженеров-химиков, Том. 79: Часть C, Возраст гелеобразования UHT-молока: обзор.
    4. Фрай, M.R., Ежегодное собрание Института пищевых технологий, 1995 г., Перезапуск старого продукта и пробуждение интереса потребителей к улучшенным технологиям: опыт Parmalat.
    5. Journal of Agriculture and Food Chemistry , Vol 52, pages 3702-3070, 2004.

    Эта статья появилась в ежеквартальном журнале Фонда Вестона А. Прайса « Мудрые традиции в еде, сельском хозяйстве и целительстве» , зима 2004 г.

    Опасности сырого молока: непастеризованное молоко может представлять серьезную опасность для здоровья

    Загрузить (PDF: 823KB)

    en Español (PDF: 3 МБ)

    Молоко и молочные продукты обладают множеством полезных питательных свойств.Но сырое молоко, то есть непастеризованное молоко, может содержать опасные микроорганизмы, которые могут представлять серьезную опасность для здоровья вас и вашей семьи.

    По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), с 1993 по 2012 год было 127 вспышек, связанных с сырым молоком или сырыми молочными продуктами, такими как мороженое, мягкий сыр или йогурт. Они привели к 1 909 заболеваниям и 144 госпитализации. CDC указывает, что большинство болезней пищевого происхождения не являются частью признанных вспышек, и для каждой зарегистрированной болезни возникает множество других.

    Сырое молоко — это молоко коров, овец, коз или любого другого животного, которое не было пастеризовано для уничтожения вредных бактерий. Сырое молоко может содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, кампилобактер и другие, вызывающие заболевания пищевого происхождения, часто называемые «пищевым отравлением».

    Эти бактерии могут серьезно навредить здоровью любого, кто пьет сырое молоко или ест продукты из сырого молока. Однако бактерии в сыром молоке могут быть особенно опасны для людей с ослабленной иммунной системой (таких как пациенты с трансплантатами и люди с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом), детей, пожилых людей и беременных женщин.Фактически, CDC обнаружил, что пищевые болезни от сырого молока особенно страдают от детей и подростков.

    Объяснение «пастеризованного молока»

    Пастеризация — это широко используемый процесс, который убивает вредные бактерии путем нагревания молока до определенной температуры
    в течение заданного периода времени. Пастеризация, впервые разработанная Луи Пастером в 1864 году, убивает вредные организмы, вызывающие такие заболевания, как листериоз, брюшной тиф, туберкулез, дифтерия, Ку-лихорадка и бруцеллез.

    Опасности листерий и беременности

    Беременные женщины подвергаются серьезному риску заболеть бактериями Listeria, которые часто встречаются в сыром молоке и могут вызвать выкидыш, болезнь или смерть новорожденного.Если вы беременны, употребление сырого молока или употребление продуктов, приготовленных из сырого молока, таких как мексиканский сыр, например Queso Blanco или Queso Fresco, может нанести вред вашему ребенку, даже если вы не чувствуете себя плохо.

    Сырое молоко и серьезные заболевания

    Симптомы и советы

    Симптомы болезней пищевого происхождения обычно включают:

    • Рвота, диарея и боль в животе
    • Гриппоподобные симптомы, такие как жар, головная боль и ломота в теле

    Хотя большинство здоровых людей выздоравливают от болезни, вызванной вредными бактериями в сыром молоке или в продуктах, приготовленных из сырого молока, в течение короткого времени, у некоторых могут развиться хронические, тяжелые или даже опасные для жизни симптомы.Если вы или кто-то из ваших знакомых заболел после употребления сырого молока или продуктов из сырого молока или, если вы беременны и думаете, что употребляли зараженное сырое молоко или сыр, немедленно обратитесь к врачу.

    Сырое молоко и пастеризация: развенчание молочных мифов

    Хотя пастеризация помогает получать безопасное, богатое питательными веществами молоко и сыр на протяжении более 120 лет, некоторые люди продолжают считать, что пастеризация вредит молоку и что сырое молоко является безопасной и более здоровой альтернативой.

    Вот несколько распространенных мифов и проверенных фактов о молоке и пастеризации:

    • Молоко для пастеризации НЕ вызывает непереносимости лактозы и аллергических реакций. И сырое молоко, и пастеризованное молоко могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к молочным белкам.
    • Сырое молоко НЕ УБИВАЕТ само по себе опасные патогены.
    • Пастеризация НЕ снижает питательную ценность молока.
    • Пастеризация НЕ означает , что можно безопасно оставлять молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
    • Пастеризация УБИВАЕТ вредные бактерии.
    • Пастеризация ДЕЙСТВИТЕЛЬНО спасает жизни.

    Когда сомневаетесь — спрашивайте!

    • Прочтите этикетку. Безопасное молоко будет иметь на этикетке слово «пастеризованное». Если на этикетке продукта нет слова «пастеризованный», возможно, он содержит сырое молоко.
    • Не сомневайтесь, позвоните и спросите у продавца продуктового магазина или магазина диетических продуктов , были ли пастеризованы молоко или сливки, особенно молоко или молочные продукты, продаваемые в холодильниках.
    • Не покупайте молоко или молочные продукты на фермерских рынках или в придорожных киосках , если вы не подтвердите , что они пастеризованы.

    Безопасно ли ваше домашнее мороженое?

    Ежегодно домашнее мороженое вызывает серьезные вспышки инфекции, вызываемой сальмонеллой. Ответственный ингредиент — сырые или недоваренные яйца. Если вы решите приготовить мороженое дома, используйте пастеризованный яичный продукт, заменитель яиц или пастеризованные яйца в скорлупе вместо сырых яиц в вашем любимом рецепте.Есть также множество рецептов мороженого без яиц.

    Защитите свою семью с помощью мудрого выбора продуктов питания

    Большинство молока и молочных продуктов, коммерчески продаваемых в Соединенных Штатах, содержат пастеризованное молоко или сливки, или продукты были произведены таким образом, чтобы убивать любые опасные бактерии, которые могут присутствовать. Но непастеризованное молоко и продукты из непастеризованного молока продаются и могут быть вредными для вашего здоровья. Чтобы не заболеть опасными бактериями, содержащимися в сыром молоке, следует тщательно выбирать молоко и молочные продукты.Следуйте этим рекомендациям:

    Выбор с низким уровнем риска

    • пастеризованное молоко или сливки
    • Твердые сыры, такие как чеддер, и сыры повышенной твердости, такие как пармезан
    • Мягкие сыры, такие как бри, камамбер, сыры с голубыми прожилками, и мягкие сыры в мексиканском стиле, такие как Queso Fresco, Panela, Asadero и Queso Blanco, приготовленные из пастеризованного молока
    • Сыры плавленые
    • Сливки, творог и сыр рикотта из пастеризованного молока молока
    • Йогурт из пастеризованного молока
    • Пудинг из пастеризованного молока
    • Мороженое или замороженный йогурт из пастеризованного молока

    Выбор с высоким уровнем риска

    • Непастеризованное молоко или сливки
    • Мягкие сыры, такие как бри и камамбер, и мягкие сыры в мексиканском стиле, такие как Queso Fresco, Panela, Asadero и Queso Blanco, приготовленные из непастеризованного молока
    • Йогурт из непастеризованного молока
    • Пудинг из непастеризованного молока
    • Мороженое или замороженный йогурт из непастеризованного молока

    Безопасное обращение с пищевыми продуктами: четыре простых шага

    ЧИСТЫЙ

    Часто мойте руки и поверхности

    • Мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с едой, а также после посещения туалета, смены подгузников и обращения с домашними животными.
    • Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей мыльной водой после приготовления каждого продукта.
    • Попробуйте использовать бумажные полотенца для очистки кухонных поверхностей. Если вы используете тканевые полотенца, чаще стирайте их в горячем режиме.
    • Промойте свежие фрукты и овощи под проточной водой из-под крана, в том числе с непищевой кожурой и кожурой. Очистите твердые продукты чистой щеткой.
    • Не забывайте чистить крышки перед открытием консервов.

    ОТДЕЛЬНЫЙ

    Отделять сырое мясо от других продуктов

    • Отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов в корзине для покупок, в пакетах для продуктов и в холодильнике.
    • Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов, а другую — для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
    • Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой раньше находилось сырое мясо, птица, морепродукты или яйца, если тарелка не была промыта в горячей мыльной воде.
    • Не используйте повторно маринады, использованные в сырых продуктах, если предварительно не доведете их до кипения.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Готовьте до нужной температуры

    • Цвет и фактура — ненадежные показатели безопасности. Использование пищевого термометра — единственный способ обеспечить безопасность мяса, птицы, морепродуктов и яичных продуктов при всех способах приготовления. Эти продукты должны быть приготовлены при минимальной безопасной внутренней температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.
    • Варите яйца, пока желток и белок не станут твердыми.Используйте только рецепты, в которых яйца тщательно приготовлены или нагреты.
    • При приготовлении в микроволновой печи накрывайте продукты, перемешивайте и вращайте для равномерного приготовления. Если вращающегося подноса нет, поверните блюдо рукой один или два раза во время приготовления. Прежде чем проверять внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра, всегда дайте отстояться до завершения приготовления.
    • При разогреве доведите до кипения соусы, супы и подливы.

    ЧИЛЛ

    Быстрое охлаждение продуктов

    • Используйте приборный термометр, чтобы убедиться, что температура постоянно составляет 40 ° F или ниже, а температура морозильной камеры 0 ° F или ниже.
    • Охладите или заморозьте мясо, птицу, яйца, морепродукты и другие скоропортящиеся продукты в течение 2 часов после приготовления или покупки. Охладите в течение 1 часа, если температура на улице выше 90 ° F.
    • Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре, например, на столешнице. Существует три безопасных способа разморозки продуктов: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи. Пища, размороженная в холодной воде или в микроволновой печи, должна быть немедленно приготовлена.
    • Всегда мариновайте продукты в холодильнике.
    • Разложите большое количество остатков еды в неглубоких контейнерах, чтобы быстрее остыть в холодильнике.

    Опасности непастеризованного молока


    Дополнительная информация

    Как работает пастеризация — Объясните, что это такое

    Криса Вудфорда. Последнее изменение: 4 ноября 2019 г.

    Вернитесь на столетие назад, и идея хранить свежие продукты
    больше суток показалось бы не просто смешным, но
    положительно опасно: нет более верного способа заболеть, чем
    от еды, которая портится.Раньше электрические холодильники
    возникла в начале 20 века, люди каждый день покупали свежие продукты и использовали
    это почти сразу. В наши дни с лучшими технологиями для
    консервирование продуктов, некоторые виды молока можно хранить в холодильнике большую часть месяца!

    Это не просто холодильник в вашем
    кухня, которая делает это возможным, но молоко (и другие
    продукты) проходят специальную обработку, прежде чем они попадут в ваш дом. Ключ
    процесс, называемый пастеризацией, при котором свежие продукты нагреваются
    ненадолго до высоких температур, чтобы убить бактерии, затем охладить
    быстро перед отправкой в ​​продуктовые магазины.Сильно
    увеличивая срок хранения упакованных пищевых продуктов, пастеризация
    зарекомендовал себя как один из самых важных продуктов питания
    когда-либо разработанные технологии. Давайте подробнее разберемся, как это работает!

    Фото: Экономия на масштабе: Эта бутылка пастеризованного молока пришла с моей местной молочной фермы Craig’s Farm в Уэймуте, Дорсет, Англия, примерно в 16 км (10 милях) от моего дома. Это относительно местное молоко по сравнению с молоком, которое вы покупаете в большинстве продуктовых магазинов, которое, возможно, проехало сотни миль до вашего дома или даже было доставлено из другой страны или континента.Пастеризация означает, что молоко хранится дольше, но это также означает, что его можно дольше хранить и отправлять дальше. Возможно, это хорошие новости для супермаркетов и гигантских сельскохозяйственных корпораций, но не так хороши для мелких фермеров, которые борются за конкуренцию с могущественными корпорациями и обладают огромной экономией на масштабе.

    Почему это называется «пастеризация»?

    Фото: Луи Пастер. Гравюра любезно предоставлена ​​Библиотекой Конгресса США.

    Если вы думаете, что пастеризация — странное название для
    разогреваешь еду, ты прав; процесс назван в честь своего первооткрывателя,
    Французский биолог Луи Пастер (1822–1895), который наткнулся на эту идею
    в середине XIX века, пытаясь выяснить, что именно сделало
    еда испортилась.Пастер получил научное образование и работал в
    Университет Лилля, Франция, когда виноделы предложили ему решить
    у них была проблема: они не могли понять, почему некоторые из их
    вина портятся быстрее, чем другие.

    С помощью микроскопа Пастер обнаружил, что дрожжи, используемые при производстве вина и
    пиво содержит разные бактерии. Некоторые бактерии помогают
    производить алкоголь в напитке из сахара (с помощью процесса, называемого
    ферментация), в то время как другие бактерии портят напиток после того, как он
    сделал.Простое решение Пастера заключалось в том, чтобы ненадолго нагреть вино, чтобы
    вредные бактерии, чтобы напиток не испортился так быстро. Этот
    идея, получившая название пастеризации, оказалась чрезвычайно успешной.
    и позже был принят, чтобы помочь сохранить широкий спектр других продуктов питания и
    напитки.

    Опираясь на свои идеи, Пастер обратил внимание на медицину. С другими учеными, такими как
    Роберт Кох (1843–1910),
    он внес ряд важных вкладов в микробную теорию болезней: идею о том, что некоторые болезни передаются от человека к человеку, когда бактерии
    нести их по воздуху.

    Как пастеризуют продукты

    Фото: Линия по производству молока в дневнике. Молоко пастеризуется перед загрузкой в ​​картонные коробки, поэтому оно хранится намного дольше. Фото Дональда С. Макмайкла любезно предоставлено Defense Imagery.

    Различные продукты пастеризуются по-разному. Даже молоко,
    практически все пастеризовано, может храниться в нескольких
    разные процессы.

    Традиционно обычное молоко пастеризовали большими партиями, нагревая его до
    около 60 ° C (140 ° F) в течение 30 минут или около того.Также можно использовать более быстрый процесс и более высокую температуру за меньшее время:
    обычно нагревается до 72 ° C (161 ° F) всего за 30 секунд или около того (или два отдельных периода по 15 секунд),
    это означает, что молоко будет храниться (в прохладных условиях) в течение
    далее 7–12 дней (начиная с момента отправки с завода,
    не когда он прибывает в ваш дом).

    Фото: Пастеризация убивает большинство (но не все) бактерии. На табличке справа показаны бактерии, растущие из образца непастеризованного молока.Слева показано молоко после пастеризации. Хотя это трудно увидеть, в непастеризованном образце все еще растут бактерии, но их не так много. Фото Джека Делано, Управление военного управления, любезно предоставлено Библиотекой Конгресса США.

    Чем выше температура пастеризации, тем дольше будет храниться молоко. В немного другом
    процесса, молоко можно пастеризовать при более высокой температуре
    около 140 ° C (290 ° F) всего за 2–3 секунды, производя то, что
    называется UHT (ультравысокотемпературное) молоко, которое хранится месяцами
    (это то, что вы получаете в маленьких пластиковых контейнерах с крышками из фольги
    в ресторанах и гостиничных номерах).

    Многие другие пищевые продукты, которые можно пастеризовать, включают миндаль, пиво, вино, консервы, сыр, яйца и фруктовый сок.

    Как работает пастеризатор

    Типичный пастеризатор полностью автоматический. Вы наливаете молоко
    один конец, и он протекает между набором отопительных труб или пластин для
    установленный период времени (достаточно длинный, чтобы убить большинство вредных бактерий), затем между комплектом охлаждающих трубок, прежде чем
    выходящий из выпускного патрубка в бутылки. Время и температура нагрева и охлаждения различаются в зависимости от типа используемого процесса пастеризации.

    Очевидно, это очень упрощенно! На практике это немного сложнее и запутаннее. Вот пример пастеризатора, разработанного Фрэнсисом П. Ханраханом для Министерства сельского хозяйства США в конце 1950-х годов, который использует
    впрыск пара для нагрева молока. Я раскрасил его, чтобы было легче следовать, но на самом деле нет необходимости вдаваться во все детали, чтобы понять это полностью. Вместо этого я просто дам вам приблизительное представление о последовательности с несколькими ключевыми частями, выделенными красным.Молоко следует по оранжевой дорожке слева направо, а затем обратно. Пар впрыскивается через зеленые линии.

    Изображение: Типичный пастеризатор с впрыском пара, который можно использовать с молоком или другими продуктами. Из патента США 3 016 815: Аппарат для термической обработки жидких пищевых продуктов Фрэнсиса П. Ханрахана, запатентован 16 января 1962 г., любезно предоставлен Управлением по патентам и товарным знакам США.

    1. Холодное сырое молоко поступает через поплавковый резервуар (1, желтый) слева при температуре около 4–5 ° C (40 ° F).
    2. Протекает через теплообменник, называемый регенератором (2, серый),
      проходит близко к пастеризованному молоку, текущему наружу. Две молочные трубки обмениваются теплом: поступающее молоко нагревается.
      примерно до 38 ° C (100 ° F) выходящее молоко охлаждается.
    3. Теперь нагретое молоко проходит через подогреватель (красный, 3), подается по одной из паропроводов (зеленый), и нагревается до 54 ° C (130 ° F).
    4. Теперь молоко поступает в цикл пастеризации (отмечены цифрами 7, 8, 12 и 13). Его перемещает насос (7), более
      пар вводится (8), чтобы нагреть его до 72 ° C (161 ° F), и он обтекает длинный контур (12) в течение 15 секунд, чтобы поддерживать его при этой температуре достаточно долго для того, чтобы произошла пастеризация.
    5. В точке 13 клапан определяет, достаточно ли горячее молоко для пастеризации. Если нет, он отвлекается вокруг фиолетового
      петлю и обратно по цепи, пока она не будет.
    6. После того, как молоко успешно пастеризовано, оно поступает в сепаратор (18), все еще при 72 ° C, 161 ° F, где оно мгновенно охлаждается примерно до 53 ° C (128 ° F) и дезодорируется.
    7. Насос (20) пропускает частично охлажденное молоко через регенератор (2), поэтому оно охлаждается дальше до 7 ° C (45 ° F), передавая свое тепло поступающему молоку.
    8. Холодильный агрегат (21) охлаждает его до конечной температуры для розлива в бутылки и / или длительного хранения.

    Кто изобрел пастеризатор?

    Фото: Паровой пастеризатор: типичная машина для ранней пастеризации, разработанная Оге Йенсеном из Топека, штат Канзас, в 1903 году. В ней используется паровой двигатель и шкив (зеленый) для приведения в действие мешалки, которая вращает сливки внутри
    цилиндр (синий) несколько сотен раз в минуту. Отработанный пар из двигателя подается в цилиндр для нагрева и пастеризации сливок, которые затем уходят через оранжевую трубку в верхней части.Изображение предоставлено Управлением по патентам и товарным знакам США с окраской и аннотациями Explainthatstuff.com. Вы можете найти полную информацию об этом изобретении в патенте США № 745105: Пастеризатор в патентах Google.

    Хотя Луи Пастер открыл процесс термообработки, носящий его имя, машины
    которые осуществляют процесс пастеризации большого количества молока и других продуктов питания, были разработаны
    другие люди. Быстрый поиск изобретений в файле в Бюро патентов и товарных знаков США показывает
    десятки разных пастеризационных машин.Самые ранние, похоже, были разработаны в 1890-х годах и включают
    Пивоваренная машина Густава Шнайдера 1892/1893 гг.
    и Аппарат Поля Пувреза для пастеризации
    или стерилизация и охлаждение пива примерно в одно и то же время. Многочисленные машины, специально разработанные для пастеризации молока, похоже, появились между 1890-ми и 1910-ми годами, в том числе
    Процесс и аппарат Энрике Таулиса для стерилизации молока
    (запатентовано в Чили в 1894 г. и в США в 1896 г.) и
    Устройство Джейкоба Вудярда для нагрева, аэрации и охлаждения молока
    (с 1895 г.).Некоторые из изобретений включали пастеризацию в гениальные приспособления для пищевой промышленности,
    включая комбинированный пастеризатор, дозатор сливок, маслобойку и маслоработницу Дариуса Пейна (с 1901 г.). Люди и по сей день разрабатывают новые виды пастеризаторов: например, термически обработанное молоко, гениальные
    идеи могут длиться очень долго!

    молочных продуктов. Пастеризация? В США молоко ПАСТЕРИЗИРУЕТСЯ, чтобы улучшить лежкость молока. ПАСТЕРИЗАЦИЯ- нагрев, чтобы уничтожить вредное.

    Презентация на тему: «Молочные продукты.Пастеризация? В США молоко ПАСТЕРИЗИРУЕТСЯ, чтобы улучшить лежкость молока. ПАСТЕРИЗАЦИЯ — нагревание для уничтожения вредных »- стенограмма презентации:

    1

    молочные продукты

    2

    Пастеризация? В США молоко ПАСТЕРИЗИРУЕТСЯ, чтобы улучшить лежкость молока.ПАСТЕРИЗАЦИЯ — нагревание для уничтожения вредных бактерий. Обработка UHT (сверхвысокая температура): нагревание до еще более высокой температуры для увеличения срока хранения! –Затем молоко переливается в стерилизованные емкости. –Можно использовать как любое другое молоко с таким же вкусом и питанием! –Можно хранить до 6 месяцев без охлаждения

    3

    Гомогенизация Гомогенизация — это механический процесс, который предотвращает подъем сливок на поверхность молока.Разрушает шарики молочного жира на мелкие частицы и распределяет их по молоку.

    4

    Обогащение Молочные продукты часто ОБЕСПЕЧИВАЮТСЯ (с добавлением дополнительных питательных веществ). Что обогащено? Витамин D Чем обогащен? Кальций Витамин А

    5

    ВИДЫ МОЛОКА ЦЕЛЬНОЕ молоко — 3,25% молочного жира СНИЖЕННЫЙ ЖИР — часть жира удалена (2%, 1%, ½%) БЕЗ ЖИРА (ОБЖИМ) — почти весь жир удален

    6

    Лактоза? Молоко с пониженным содержанием лактозы — для людей с непереносимостью лактозы Что означает непереносимость лактозы? Организм не может производить достаточно ЛАКТАЗЫ, которая необходима для переваривания ЛАКТОЗЫ (натурального сахара, содержащегося в молоке).

    7

    ВИДЫ СЛИВКОВ Типы сливок определяются в зависимости от количества содержащегося в них молочного жира: ТЯЖЕЛЫЕ сливки — самые жирные ЛЕГКИЕ сливки — оба они удерживают воздух при взбивании ЛЕГКИЕ сливки — используются в качестве столовых сливок и при приготовлении ПОЛОВИНЫ и ПОЛОВИНЫ — половину молока , полусливки.Наименьшее количество жира!

    8

    АЦИДОФИЛУС: содержит добавленную бактериальную культуру, которая помогает восстановить надлежащую кишечную среду.

    9

    КУЛЬТУРНЫЕ молочные продукты Молочный продукт с добавлением полезных бактерий. –Они были КУЛЬТУРИРОВАНЫ, то есть выращены специально для этой цели. Примеры: ЙОГУРТ ИЗ СЛИВОК, МАСЛО, МАСЛО.

    10

    КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ молочные продукты Продукты, из которых удалена вода; могут быть КОНСЕРВИРОВАННЫМИ или СУХИМИ.–Сваренное молоко: стерилизованное гомогенизированное молоко, из которого удалена часть воды. При разбавлении равным количеством воды он соответствует по питательной ценности свежему молоку. Вы можете обменять его на свежее молоко для питья И в рецептах. –Сгущенное молоко: из него удалена часть воды и добавлен СЛАДИТЕЛЬ. Его используют в кулинарии и выпечке. Сахар влияет на вкус и текстуру приготовленных и выпеченных продуктов, поэтому НЕ заменим сгущенным молоком!

    11

    СЫР представляет собой концентрированную форму молока. Является отличным источником белка. 30 мл сыра = 1 стакан молока.

    12

    Несозревший и созревший сыр Несозревший сыр — готов к продаже сразу после удаления сыворотки; не созревшие и не выдержанные.Пример: творог, сливочный сыр, фермерский сыр, сыр рикотта. Обычно мягкий вкус; короткий срок хранения Созревший сыр — использует бактерии, плесень, дрожжи и ферменты. Существует более 400 сортов сыра! ОБРАБОТАННЫЙ сыр — изготовлен из смеси незрелых и созревших сыров; гладкий и кремовый. Пример: сыр Velveeta

    пастеризация | Определение, процесс, изобретатель и факты

    Пастеризация , процесс термообработки, который уничтожает патогенные микроорганизмы в определенных пищевых продуктах и ​​напитках.Он назван в честь французского ученого Луи Пастера, который в 1860-х годах продемонстрировал, что аномальное брожение вина и пива можно предотвратить, нагревая напитки примерно до 57 ° C (135 ° F) в течение нескольких минут. Пастеризация молока, широко практикуемая в нескольких странах, особенно в США, требует поддержания температуры около 63 ° C (145 ° F) в течение 30 минут или, в качестве альтернативы, нагревания до более высокой температуры, 72 ° C (162 ° F), и удерживайте в течение 15 секунд (и еще более высоких температур в течение более коротких периодов времени).Время и температура определены как необходимые для уничтожения Mycobacterium tuberculosis и других, более термостойких из неспорообразующих болезнетворных микроорганизмов, обнаруженных в молоке. Обработка также уничтожает большинство микроорганизмов, вызывающих порчу, и тем самым продлевает срок хранения продуктов.

    Подробнее по этой теме

    Вклад Луи Пастера в науку

    Узнайте больше о работе этого влиятельного ученого.

    Добавить комментарий