Можно ли заморозить охлажденное мясо: Можно ли замораживать охлажденное мясо? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

By alexxlab No comments

Содержание

Заморозка мяса, замораживать охлажденное мясо, мыть ли мясо перед заморозкой

Если возможности приготовить только что купленный стейк нет, то это не проблема. При соблюдении технологии заморозки он может сохранять все свои полезные свойства в течение трех месяцев, тогда как на полке холодильнике хранение охлажденного мяса допускается только в течение 4-5 дней.

Нужно ли мыть мясо перед заморозкой?


Мыть мясо перед заморозкой не нужно, так как мытье значительно сокращает срок годности.

Подготовка продукта включает в себя только сортировку на субпродукты и мышечную ткань, а также срезание жировой прослойки. Перед отправлением в морозилку также рекомендуется дать свежему мясу полежать пару часов в холодильнике.

Как заморозить мясо в морозильной камере?

Главная ошибка, которую допускают при домашней заморозке – размер куска. Чем он больше, тем дольше времени он будет застывать, а значит выше шанс, что повредится структура и в итоге пострадает сочность.

Большой кусок занимает много место в морозилке, и использовать его целиком за один раз вряд ли получится, скорее всего придется резать и замораживать повторно, а это приведет к потере полезных качеств и вкуса.

По этим причинам лучше сразу разделить крупный отрез на несколько небольших грамм по 300. Хранить нужно в герметичных упаковках – пластиковых контейнерах или специализированных пакетах. Как вариант, можно завернуть мясо сначала в фольгу, а затем в пищевую пленку, но тогда оно может пропитаться посторонними запахами.


Если вы купили впрок фарш, то расфасуйте его по пакетами, выдавив воздух и сложите в морозильной камере слоями. Не забудьте подписать дату заморозки на упаковке, чтобы не пропустить окончание срока хранения, иначе есть риск получить испорченный продукт.

Что нужно знать о заморозке мяса?

Существуют два типа заморозки мяса.

  1. Шоковая.

Считается правильной, так как при ней мягкие ткани повреждаются минимально, за счет чего продукт практически полностью сохраняет пищевую ценность. Это достигается за счет очень низкой температуры -40°С

  1. Бытовая.

Ее можно провести в домашних условиях, но есть много минусов. Появляются кристаллы льда (из-за большого содержания влаги), они разрывают волокна из-за чего после размораживания трудно приготовить куски мяса целиком, в виде стейков.

В идеале замораживать нужно только свежее мясо. Не доверяйте датам, указанным на магазинных упаковка, смотрите на цвет и структуру продукта. Например говядина должна быть насыщенного красного цвета, свинина может быть более светлой, но не должно быть серых пятен или склизкой пленки.

Предыдущая

Продукты и блюдаСломался холодильник? — посоветуйте, что делать с мясом

Следующая

Продукты и блюдаПростые правила замораживания свежей рыбы

Сколько может храниться курица в холодильнике полезные советы


На чтение 4 мин Просмотров 176
Обновлено

Сколько хранится курица в холодильнике, зависит от состояния продукта — заморожен он или охлажден частями или целой тушкой. Сколько можно хранить курицу в холодильнике зависит от нескольких факторов:

  1. Соблюдение некоторых рекомендаций по правильному выбору продукта в магазине.
  2. Соблюдение определенного температурного режима хранения курицы в морозилке или холодильнике.

Как долго можно сохранить курицу в домашних условиях?

Как выбрать качественный продукт

На прилавках магазинов присутствует большой ассортимент продукции из курятины. Если человек покупает курицу охлажденной, то при выборе продукта надо внимательно осмотреть кожу птицы. Это легко сделать, так как птица продается в прозрачном пакете или без него. У свежего образца кожный покров сухой, его цвет однороден, кровоподтеков нет. Если присутствует желтоватый оттенок — тушка старой птицы. Слизистые кожные покровы признак того, что курицу лечили антибиотиками.

Можно понюхать покупаемый продукт. Не должно быть кислого или затхлого запаха. При нажатии на кожу образца целостность кожного покрова должна быстро восстановиться.

В том случае, если потребитель покупает филе или другие части, их рекомендуется выбирать охлажденными, в прозрачной неповрежденной упаковке. Если она помята, порвана или переклеена, то такой продукт покупать не рекомендуется. Вместе с мясом в упаковке не должно быть льда или лишней воды. Если они есть, возможно, ранее курятину успели заморозить, а после оттаивания продукт выдают за охлажденный.

Некоторые рекомендации покупателям

Независимо от вида покупаемого продукта (охлажденный он или замороженный), человек должен смотреть на срок годности. Большую роль для последующего хранения куриного мяса играет время, которое птица находилась на прилавке магазина до покупки. При покупке птицы или ее частей в супермаркете или на рынке рекомендуется поискать на образце штамп ветеринарной службы и указание на ГОСТ. Надо знать следующее:

  1. Охлажденная курица имеет срок хранения не более 4–5 суток при температуре…+2 °С. Это требование ГОСТ к подобной продукции.
  2. В морозилке, где температура устанавливается -18…—24 °С она может храниться до года, если будет упакована в пленку. В том случае, если продукт хранится без всякой тары, то морозильный агрегат может гарантировать при указанных температурах сохранность продукции до 6 месяцев.

Как хранить курицу в домашнем холодильнике?

Охлажденную птицу хранят на нижней полке в своей таре. В этом случае куриное мясо сохраняется 4–5 суток с момента поступления на прилавок магазина.

Если человек купил целую тушку, а затем разделал ее дома, то в холодильнике она продержится не более 2 дней. Рекомендуется части птицы в этом случае не мыть. Лучше заложить ее в вакуумную упаковку или специальный контейнер, а затем положить в холодильник. В случае отсутствия указанной тары можно применить целлофановый пакет. Но после укладки в нем курицы надо постараться устранить из пакета весь воздух. Самый лучший вариант для хранения куриного мяса — вакуумная упаковка, которую обкладывают кусочками льда.

Для замороженной птицы рекомендации другие. Можно хранить замороженную курицу от 7 до 9 месяцев, но следует подготовить птицу перед укладкой в морозилку:

  1. Замороженную курицу заворачивают вместе с упаковкой в 4–5 слоев фольги.
  2. Закладывают в пакет из полиэтилена. Рекомендуется написать на нем дату закладки, чтобы не спутать сроки хранения.

Нельзя рядом с курицей класть рыбу, мясо, различные полуфабрикаты. Лучше их разносить по разным секциям или закладывать в отдельные контейнеры.

Можно замораживать и охлажденную птицу, если ее куплено много. Для заморозки надо подготовить курицу также, как было указано выше. Но сроки хранения такого продукта могут уменьшиться до 6–7 месяцев. Это происходит оттого, что в охлажденном курином мясе часто присутствуют бактерии, которые портят продукт. Некоторые виды этих микроорганизмов способны вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта.

Чтобы применить замороженное куриное мясо, его надо правильно разморозить. Мерзлую птицу надо вынуть из морозилки, переложить на свободную полку холодильника. Если тушка крупная, то она будет оттаивать 24 часа. Если это отдельные части, например, филе или ножки, то хватит и половины дня. Размораживание можно ускорить, если куриное мясо положить в пакет из полиэтилена, который затем кладут в тару, заполненную водой. При комнатной температуре такой метод размораживании позволяет сократить время процесса до 5–8 часов.

хранение охлажденного мяса туши и полутуши


На чтение 8 мин Просмотров 133
Обновлено

Мясо завоевало популярность в кухнях разных народов из-за своего ценного состава, который дает человеку много полезных элементов и витаминов.    Для приготовления блюд предпочитают использовать свежее мясо — с ним они получаются наиболее вкусные. Но использования свежего продукта не всегда возможно.

Бывает, что мяса очень много. Еще есть люди, которые покупают осенью мясо  тушами и полутушами и затаривают им морозилки, что бы хватило до лета. Возможно для кого-то это и хорошее подспорье в хозяйстве, если знаешь как правильно хранить.

Требования, предъявляемые по ГОСТу к хранению охлажденного мяса (четвертины туши и полутуши)

В торговых предприятиях по ГОСТу туши и полутуши должны храниться:

  • в подвешенном состоянии на расстоянии друг от друга не менее 3 сантиметров.
  • расстояние от охладительной системы должно составлять 30 сантиметров.
  • температура в камере -1⁰C…-0⁰C, влажность около 90%.
  • камеры обязательно оснащаются системой для постоянной циркуляции воздуха.

Разные виды продукта должны храниться в разных камерах. На сроки влияет:

  • время года;
  • состояние животного перед убоем;
  • упитанности;
  • состояние туши;
  • обескровливание;
  • камера хранения.

Хранение охлажденного и подмороженного мяса

Виды мясаПараметры воздуха в камере хранения
Температура   ( ⁰C)Влажность (%)Срок хранения (сутки)
Охлажденное (подвесом)
Телятина в полутушах-18516
Свинина в полутушах8512
Баранина в тушах-18512
Переохлажденное (подмороженное)
все мясо( в штабеле или подвешенное)-29020

Хранение замороженного мяса

Вид мясаПараметры воздуха в камере хранения
Температура   ( ⁰C)Относительная влажность (%)Срок хранения (мес.)
Говядина в полутушах-1295…988
-1812
-2014
-2518
Баранина в тушах-126
-1810
-2011
-2512
Свинина в полутушах-123
-186
-207
-2512

Многие факторы должны быть учтены, чтобы правильно хранить мясо и избежать порчи продукта раньше истечения срока годности.

Особенности хранения мяса

Запечатанная вакуумная упаковка может находиться в холодильнике

при температуре от 0 до +5 ⁰C — 7 дней.

при температур -12….-18⁰C — до 18 месяцев.

Срок хранения уменьшается до 1 дня после вскрытия упаковки.

Как хранить говядину

Температурный режим должен быть от 0⁰C…+3⁰C.

Вакуумная упаковка позволяет мясу пролежать в холодильнике 5 суток. Лучшей оболочкой для говядины является пергамент.

Морозильная камера с температурой -18 градусов сохранит продукт до 6 месяцев.

Готовые блюда могут быть свежими в холодильнике при температуре -2⁰C….+4⁰C —2 дня.

Отделенная мякоть от кости сохранится дольше. После размораживания необходимо сразу приготовить блюдо, иначе продукт испортится.

Как хранить свинину

Для лучшего хранения свинины необходимо пленка, чтобы обернуть продукт. В ней проделывают небольшие дырочки.

Температура до +3 позволяет сохранить свежесть продукта в таком виде 48 часов. Повышение температуры уменьшает сроки.

Замораживать продукт лучше всего в фольге или вакуумных пакетах. Для удобства разделывают туши и полутуши.

Холодильная камера сохранит продукт только до 24 часов при температуре до +7 ⁰C. Грудинка без кости сможет пролежать до двух дней.

Как хранить баранину

Баранина в морозильной камере при температуре -18 ⁰C может лежать до 10 месяцев.

Подмороженное мясо при -2 ⁰C.сохранится около 7 дней

Упакованный продукт в фольгу, пакет или стеклянную тару может храниться до 4 дней.

На срок сохранения готового блюда из баранины влияют дополнительные ингредиенты. Поэтому срок колеблется от 2 до 3 дней.

Как выбрать хорошее мясо

К выбору мякоти необходимо подходить ответственно. Опытные повара советуют покупать продукт на рынке. Объясняя это тем, что продавцы дают правильные советы и заинтересованы в возвращении клиентов. По внешнему виду можно определить сколько хранится туша или ее часть.

Главные параметры выбора:

Часть туши. Надо определиться с блюдом, после этого сразу будет понятно, какая часть нужна.

Цвет полностью зависит от качества и свежести мяса. Свинина и телятина будет розового цвета, баранина — багрово-красная.

Поверхность. Если сверху находится тонкая корочка это не проблема. А вот слизь или подозрительные пятна показывают на несвежесть.

Жир должен быть белый. Старое животное имеет желтый жир.

Обязательно обратить внимание на запах. Никакого запаха не должно присутствовать.

Покупая продукт в магазине, следует выбирать местных производителей, с минимальным сроком сохранения и целой упаковкой. По замороженному мясу сложно понять срок хранения, место. Необходимо внимательно изучить этикетку.

Чем опасно некачественное мясо

Применение в пищу некачественного мяса может привести к заражению некоторыми болезнями. Например, энтеровирус, тиф, ботулизм, сальмонелла. Такие недуги могут вызвать отравление и интоксикацию организма. Некоторые случаи могут привести к летальному исходу.

Понять, что произошла интоксикация или отравление, можно по специфическим признакам:

  1. температура;
  2. тошнота;
  3. рвота;
  4. диарея;
  5. лихорадка;
  6. головокружение;
  7. острые боли в животе.

После появления первых признаков, необходимо срочно вызвать бригаду скорой помощи. Употребление не свежего продукта может повлечь за собой плохие последствия и негативно отразиться на организме. При выборе мяса необходимо внимательно изучать сроки хранения и производства, и обязательно соблюдать условия хранения.

Подготовка мяса к хранению

Первичная переработка полностью влияет на сроки хранения мяса. Необходимо соблюдать технологии:

убоя скота;

обескровливания;

снятия шкуры;

распиловки.

Механическое оглушение животного выполняется без перелома костей и кровоизлияния. При таком способе мякоть будет храниться намного дольше, потому что имеет большие показатели качества.

Если кровь полностью не спущена, то цвет мякоти приобретает темный цвет. Микроорганизмы помогают продукту намного быстрее испортиться.

Когда шкура животного снята не полностью, это приводит к проникновению плесени в мякоть. Поэтому срок хранения продукта становится намного меньше.

Вымытое мясо водой образует сок, что является прекрасной средой для размножения микроорганизмов. Такие действия снижают сроки хранения.

Методы охлаждения мяса

Мякоть могут охлаждать различными способами. Для парного мяса применяют одностадийный и двухстадийный метод.

Парное мясо — сырье, которое берется после забоя и до окоченения туши.

Мясо с замедленными биохимическими процессами из-за низких температур называют охлажденным. Это позволяет долго не портиться продукту. Во время охлаждения масса сырья может уменьшается до 2 %. При таком способе куски должны быть одного вида и веса.

Одностадийный

Время нахождения туши в камере при одностадийном методе примерно до 2 часов. Температура хранения должна быть от 0 ⁰C… 4 ⁰C сохранится. Влажность также обязательно учитывается, и составляет до 90%. Масса от куска теряется примерно от 1,4 до 2%.

Охлаждение таким способом происходит достаточно долго, потому что сырье помещают в камеры еще теплым, и температура, соответственно, повышается. За время пребывания в камере, продукт покрывается толстой коркой. Постепенное охлаждения позволяет избежать сокращения мышц. При появлении сильной влажности подсохший слой набухнет, и в итоге такое мясо может испортиться.

Двухстадийный

Двухстадийное охлаждение приводит как раз к сокращению мышц. Такой способ делает продукт жестким. Чтобы избежать этого, продукт подвергают воздействию тока при температуре -10 ⁰C. Время выдержки составляет от 10 до 12 часов.

Первая стадия включает в себя помещение мяса в холодильник. Для каждого вида температура должна быть разной. Длительность охлаждения свинины и птицы составляет около 2 часов с температурой от -6 ⁰C… -12 ⁰C. Влажность должна быть примерно 90%.

Температурный режим для говядины должен быть меньше, примерно от -3 ⁰C… -5 ⁰C. Время увеличивается и составляет 3-5 часов. Влажность воздуха такая же. Такой режим позволяет снизить потери веса до минимальных.

Вторая стадия заключается в помещении продукта в камеры с температурой выше, которая составляет 0 ⁰C…+2 ⁰C. Влажность в данной камере увеличивается и составляет 90-95 %. При таком методе масса туши теряется всего на 1,1-1,6 %. Таким способом улучшается товарный вид и увеличивается срок хранения.

Сроки условия и правила хранения мяса большим куском в холодильниках, морозильниках и ларях

Сроки хранения любого мяса разные. Поэтому, сколько можно хранить мясо, полностью зависят от условий, вида продукта и места хранения. Большое влияние оказывает температура. Например, низкий температурный режим продлит сроки хранения намного дольше.

Охлажденное мясо

Охлажденная мякоть хранится в холодильнике при температуре от +2 ⁰C… +5 ⁰C только один день.

Снижение температуры до -4 ⁰C позволяет продлить срок до двух суток.

Подмороженное мясо

Подмораживание мяса выполняют для того, чтобы дольше продлить срок хранения. Его проводят при температуре ниже -2 градусов. Метод позволяет подморозить только верхний слой и избежать появления гнилостных реакций. С помощью такого способа срок продлевается до 7 суток.

Замороженное мясо

Точные сроки зависят от вида мясного продукта.

Самое долгое время хранения достигается за счет заморозки. Температура составляет ниже -18 ⁰C.

Свиная, баранья и говяжья мякоть может храниться от 4 месяцев до года.

Птица может храниться при более высокой температуре от -12 ⁰C… -15 ⁰C примерно неделю.

Если температура будет значительно ниже, например, -25 ⁰C, то срок хранения увеличится до 14 месяцев.

Как увеличить срок хранения

Повысить срок хранение охлажденного мяса вполне возможно, если положить в морозилку. Но можно и в холодильнике продлить срок!

Способы увеличения сроков хранения:

Поместить предварительно нарезанную кубиками мякоть в эмалированную или стеклянную миску;

Добавить соли, приготовить маринад из горчицы, добавить уксус;

Своевременно сливать появляющийся сок из посуды;

Отделять хребты и костей, разделять на части, потрошение;

Расположить продукт лучше сразу в наиболее прохладном месте. Быстрое охлаждение больших кусков выполняют с помощью засыпанием льда.

Такие способы помогут продлить сроки хранения, но не намного. Все равно необходимо внимательно следить за свежестью продукта.

Необходимо с большой ответственностью подходить к хранению продукта и в домашних условиях, и в производственных, и соблюдать правила для каждого вида.

Прочитайте – это интересно и познавательно Сколько может храниться жареное мясо в холодильнике

Сколько хранятся разные виды вареного мяса в холодильнике

Срок годности покупной и домашней тушенки

 

 

сколько хранится и почему нельзя мыть? Можно ли замораживать? Сроки годности свежего и охлажденного мяса в упаковке

Вакуумная упаковка

Чтобы свежесть и полезность продуктов питания сохранялись как можно дольше, для этого нужно использовать современные методы хранения. В последнее время одним из таких методов является хранение пищевой продукции в вакуумных упаковках. Так можно хранить сырое мясо, рыбу, а также сыры, творог, зелень. При этом продукты остаются свежими и пригодными к употреблению гораздо большее время. Стоит отметить, что любое мясо относится к продуктам, которые быстро портятся, поэтому к его хранению нужно отнестись с особой ответственностью.

Особенности

Многим хозяйкам нравится покупать скоропортящиеся продукты в вакуумной упаковке, в том числе и мясо. Благодаря современным методам мясо может более длительный срок храниться в пригодном виде даже не в морозильнике, а в общих отделах холодильника. В вакуумной упаковке оно может спокойно пролежать в несколько раз дольше, чем в обычном пакете.

Из такого пакета производителем мясного изделия откачивается воздух, а затем он подвергается герметизации. В условиях разрежения оставшиеся в пакете бактерии гибнут, а из внешней среды они не могут попасть внутрь упаковки. В результате никаких вредных явлений с продуктом в вакуумной упаковке не происходит. Если же случайно повредить упаковку, то продукт, который в ней находится, начнет портиться гораздо быстрее за счёт проникновения к нему воздуха с целым набором вредных бактерий, которые начнут активно размножаться.

Если вы только что достали мясо из вакуумной упаковки, а от него уже исходит кислый запах (не сильный), но при этом вы уверены, что не нарушали условия и сроки хранения, знайте – это нормально. Пусть мясо немного полежит без упаковки на воздухе. Спустя некоторое время оно начнет пахнуть нормально.

Перечислим плюсы вакуумной упаковки.

  • Даже через 12 месяцев хранения мяса в морозильной камере его всё еще можно будет есть. Продукт сохранит полезные свойства. Вкус и запах продукта останутся в первозданном виде.
  • Благодаря такому способу хранения продукты занимают гораздо меньше места в холодильнике. Они лежат компактно и аккуратно.
  • Если в магазине на витрине разложить продукты в вакуумных упаковках, они будут иметь более презентабельный внешний вид. Кроме того, каждое отдельное изделие доступно покупателям для осмотра. Ни один кусочек не заветрится, не высохнет, не потеряет привлекательность.

Стоит отметить, что свежее мясо будет выглядеть в вакуумной упаковке тусклым. Зная это, продавцы редко выставляют на продажу свежее мясо в вакуумных упаковках. К сожалению, не все покупатели знают, что мясо после распаковки наберется кислорода и примет свой первоначальный цвет. Именно поэтому на прилавках продуктовых магазинов в вакуумных упаковках чаще можно видеть различные колбасные и сырные нарезки.

Виды

Что касается вопроса о том, какое мясо можно хранить в вакуумной упаковке, то ответ однозначный – практически любое. Для такого хранения вполне годится говядина, свинина, баранина, мясо кролика, краба, птицы, мясная нарезка, вяленое, жареное, свежее и охлажденное мясо. Даже мясные деликатесы сохранят в пакете свою свежесть на долгое время.

Кроме того, в вакуумной упаковке продают мясные консервы для собак и кошек.

Оборудование

Во многих супермаркетах есть собственные устройства – аппараты для хранения и фасовки замороженного мяса. Что касается обычных покупателей, то продаются специальные термоусадочные пакеты, которые удобны для одноразового использования. В эти пакеты сначала упаковывают мясо, а затем их помещают в горячую воду.

В результате пакет усаживается, плотно обтягивая кусок мяса. Так создается эффект, напоминающий вторую кожу. После этого мясо в пакете можно заморозить для долгого хранения или просто охладить, если есть намерение использовать его в ближайшие дни.

Как хранится?

Срок годности очень радует: в охлажденном виде в вакуумной упаковке мясо может пролежать около семи дней, а в замороженном (при -18 градусах) его можно хранить больше года. Кроме того, что продукт сохранит все свои свойства, он также сохранит вкус и консистенцию.

Пакетом для заморозки можно пользоваться только один раз. Это значит, что нельзя открывать его, мыть и складывать мясо снова, так как внутри уже образуется неблагоприятная среда.

Когда вы приходите в магазин, чтобы выбрать мясо, обязательно обратите внимание на упаковку. Если внутри пакета маленькие льдинки розового цвета или снег, значит, этим пакетом уже пользовались. В таком случае возьмите другую упаковку или пройдите в соседний магазин.

При выборе мяса обращайте внимание на холодильник, где оно расположено: там должен быть порядок, без снега и глыб льда, а по соседству должны лежать только допустимые товары.

Перед покупкой взгляните на упаковку и прочитайте, как нужно хранить это мясо, сколько суток, узнайте дату производства продукта, ведь именно от этого дня надо будет отсчитывать срок хранения.

Без холодильника мясо пролежит всего несколько часов, а в вакуумной упаковке его не только можно замораживать на долгий срок, но еще и пользоваться всеми преимуществами данного типа упаковки.

В видео ниже показано, как с помощью вакууматора упаковать мясные продукты.

Хранение и заморозка мясной продукции

    Заморозка мяса и мясных полуфабрикатов

Замораживают мясо и полуфабрикаты двумя основными методами: контактным и в специальных морозильных камерах с использованием скороморозильных аппаратов. Наиболее распространенным в наше время является второй метод заморозки мяса — в потоке холодного воздуха.

 Мясо для заморозки поступает в камеры в виде туш, полутуш, четвертин или в виде полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта и оборота, заморозка мяса может осуществляться на подвесных путях, стеллажах, тележках, ленточном конвейере.

   На качество и внешний вид мяса и мясных полуфабрикатов, как и на любой другой продукт, влияет скорость заморозки. Скорость заморозки мяса зависит от температуры и интенсивности циркуляции воздуха в камере. Заморозить продукт можно и при -18С и при -35С и ниже. Чем ниже температура и выше теплообмен, тем быстрее протекает процесс заморозки. Если с температурой всё однозначно — чем ниже, тем лучше, то с циркуляцией воздуха в камере – нет.

   С увеличением скорости потока воздуха увеличивается и усушка мяса, его заветривание. Потери мяса от усушки при замораживании составляют около 1%. При заморозке мяса и мясных полуфабрикатов в камере должна поддерживаться температура -25С…-35С.

   За создание и поддержание низких температур в камерах отвечают скороморозильные аппараты – оборудование для заморозки.

   Циркуляция воздуха в камере заморозки должна обеспечивать теплосъем со всех сторон продукта и отсутствие мертвых зон.

   Рекомендуемая скорость воздуха, в зависимости от вида мясных продуктов, должна составлять от 2-х до 7-ти м/с. Равномерное распределение воздуха внутри камеры заморозки обеспечивается воздухоохладителями. Для заморозки могут применяться потолочные и напольные воздухоохладители, с высокой и низкой скоростью потока воздуха. Рекомендуемая длительность заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, в зависимости от размера продукта различается: мясные туши, полутуши и четвертины – от 15 до 24 часов; птица – 20 часов; мясные полуфабрикаты  и готовые блюда от 0,5 до 2 часов.

   Чем длительней протекает процесс заморозки мяса, тем больше усушка и потеря в весе продукта, увеличивается эффект заветривания, снижается качество и внешний вид.

   Кроме того, при производстве мясных полуфабрикатов важно обеспечить высокую производительность заморозки равную производительности самого производства.  Мясные полуфабрикаты подаются в камеру для заморозки, в основном, на тележках по мере их заполнения. Данным способом обеспечивается производительность от 50 кг до 500 кг в час. Для большей производительности производства рациональней использовать конвейерную систему на основе спирального конвейера. Сроки хранения мяса и полуфабрикатов определяются температурой в холодильной камере. Более глубокая заморозка мяса в холодильной камере увеличивает возможный срок хранения. В камере заморозки говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах холодильной камеры: температура — от –30 до -40° С, скорость движения воздуха – 1-2м/с, относительная влажность воздуха – 95-100%.  

Сроки хранения некоторых видов мяса в зависимости от температуры заморозки 






 
 Мясо
 Срок хранения, мес.(не более), при температуре,°С

 

  -12  -18  -20  -25
  Говядина в полутушах и четвертинах  8  12  14  18
  Свинина в полутушах  3  6  7  12
  Баранина в тушах  6  10  11  12

     Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

    Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;

  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

    Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.

   При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

   Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

   В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения:

1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.

2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.

3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.

4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

расставим точки над i ✔️ Prime foods

Преимущества охлажденного и замороженного мяса

Есть мнение, что охлажденное мясо куда качественнее и полезнее замороженного. Давайте разберемся как взрослые люди, что к чему и будем знать наверняка: недаром мы поколение, которое предпочитает знать о любимых продуктах буквально все.

Охлажденным, считаетсяпарное мясо прошедшее технологический процесс охлаждения от t + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке. В разделанном состоянии мясо используется для приготовления блюд «здесь и сейчас» либо для дальнейшей заморозки.

Существует миф, что охлажденное мясо лучше, чем замороженное. Это давняя история, которая тянется еще со времен СССР, когда считалось, что качественное мясо можно было купить только на рынке. В те времена мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не слышали (ну или не могли приобрести локально) о мясе сухого вызревания (Dry Aged). Покупатели до сих пор отдают предпочтение охлажденному мясу, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется.

Делимся с вами лайфхаком, как продлить жизнь мяса в 2 раза: для этого нужно плотно завернуть мясо без упаковки в чистое вафельное полотенце и вернуть в холодильник.

Мясо и субпродукты в охлажденном состоянии, и такое хранение до сих пор считается наиболее совершенным. И между прочим, довольно незаслуженно по отношению к заморозке, ведь прогресс давно шагнул вперед. 

Как происходит охлаждение мяса?

Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения с температурой около -1,5 °С, и со скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t туши близка к +40°С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, но при этом она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и должна возвращаться в исходное состояние, не оставляя следов. Говядина (и любое другое мясо) становится более яркой из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса в результате испарения влаги: правильно охлажденное мясо помимо того, что немного сжалось в объемах, имеет характерную корочку подсыхания.

Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество мясных блюд зависят от времени и температуры хранения, от рук и мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон — ненасыщенным. В процессе созревания (выдержки мяса) специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную температуру. Колебания температур приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Иногда хватает незначительного скачка для чрезмерного увлажнения продукта. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, при этом специалисты сохраняют тонкий баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов.

Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания – Wet Aged), упакованное в заводских условиях, может храниться от 14 до 35 и более дней в зависимости от упаковки и способов хранения. Чаще всего при диапазоне от -1,5 °С до +4 °С, разрешается хранить на протяжении всего срока годности, указанного на упаковке, после вскрытия упаковки при такой же температуре не более 36 ч. Поэтому всегда важно читать все рекомендации на упаковке. 

Преимущества охлажденного мяса:

  • Скорость. Как бы банально это не звучало, в наши дни самая большая ценность – это время. Дефрост (разморозка продукта) – длительный процесс при правильном подходе, а значит охлажденная говядина выигрывает в этом пункте.
  • Простота. Помимо времени, охлажденная говядина не требует особых условий для приготовления.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре от минус 12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности.

Основная масса воды из тканевой жидкости в процессе замораживания переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой. Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

После замороженное мясо подвергается дефростации, при этом процессе неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости. 

Стандартные технологии I Традиционная заморозка мяса.

Для замораживания используются низкотемпературные холодильные камеры, способные заморозить продукт, с температурой воздуха от минус 18 °С до минус 24°С. Период замораживания в них длится от 24 часов и выше. При снижении температуры в мясе ниже 1,5°С, свободная влага в продукте переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, именно по этой причине происходит кристаллизация 70% влаги в продукте. Так происходит стандартный процесс замораживания.

При традиционной заморозке мяса плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Взаимодействуя, крупные кристаллы изменяют клеточную структуру, и мышечные волокна расслаиваются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство, и происходит вымораживание (испарение жидкости). Такое мясо при приготовлении очень отличается от свежего: оно немного жестковато, с другой микрофактурой, вкус и аромат проявляются не так явно, а состав витаминов изменяется. 

Шоковая заморозка

Современные технологии позволяют использовать шоковую (глубокую) заморозку – это моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Шоковая заморозка сильно отличается от привычной. Здесь нет разделения на отдельные этапы, замораживание продукта происходит очень стремительно, путем увеличения потоков воздуха при температуре от  -30 до -40 градусов. При такой технологии продукт обдается низкотемпературным воздухом со всех сторон и замораживается гораздо быстрее.

Главное отличие шоковой заморозки – скорость. В отличие от традиционной, время быстрого замораживания мясных отрубов составляет около 4-6 часов. Период заморозки неразрывно связан с качеством продукта и его структурными изменениями. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла в продукте, через понижение температуры окружающей среды до −30 −40°С. В роли хлад носителя в камере выступает низкотемпературный воздух, который интенсивно обдувает продукт.       

При шоковой заморозке мяса высокая скорость замораживания позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную структуру тканей. При этом внешний вид продукта остается практически без изменения.

Преимущества шоковой заморозки

  • Уменьшение времени замораживания в 3-10 раз.
  • Сокращение прямых потерь продукта (вымораживания) в 2-3 раза. Вместо 5-10% массы продукта, который теряется при испарении жидкости, при форсированном режиме утрачивается не более 1%.
  • Отказ от использования вредных консервантов;
  • Увеличение допустимого срока хранения. Для быстрозамороженных продуктов он в разы больше, чем для замороженных в обычных камерах. В зависимости от условий хранения  может сохраняться более 1 года.
  • Защита от бактерий и микроорганизмов. Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, которые по своим типам живут в разных температурных режимах. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, шоковая не оставляет времени на их развитие.

Именно способ шоковой заморозки как наиболее эффективный используется нами для хранения мраморной говядины Primebeef.

Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник, и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой или горячей воде, в микроволновке или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.

Если необходимо разделить замороженное мясо на порции, необходимо делать это сразу, без дефроста. Обращаем внимание, что при покупке отруба на кости, распилить его можно только при наличии соответствующего инструмента. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.

Популярность быстро размораживаемых продуктов и полуфабрикатов пришли к нам с Запада, как и технологии правильной заморозки, и это не секрет. В США и Европе среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год, и при этом популярность их в России также растет.

Современные холодильные аппараты и транспортировка в рефрижераторах позволяют делать доставку не только по нашей стране, но и экспортировать премиальную говядину Primebeef за ее пределы. 

Методы заморозки и хранение мяса

Мясо является ценным источником белка и пищевых волокон, его неоднородная структура требует создания особых условий хранения. Малейшие колебания температуры и влажности — вызывают моментальный рост бактерий и порчу продукта. 

Хранят мясо в специальных камерах. Для каждого сорта и категории используется своя технология, предусматривающая использование холодильного оборудования. 

Виды мяса по степени охлаждения

В продажу поступает охлажденное, подмороженное и замороженное мясо. Парное сохраняет свои свойства (температуру в пределах +35…38°С, аромат, упругость) только в течение 1,5 часов после убоя скота, потому в холодильную камеру не помещается. Все остальные категории хранятся при нижеследующих условиях.

  • Охлажденное. Его температура колеблется в диапазоне 0…+4°С. Мясо полностью сохраняет свои изначальные свойства, мышечная масса достаточно упругая – не глубокая, слегка подмерзшая корочка препятствует испарению влаги. До того состояния продукт доводится в холодильной камере с температурой не ниже 0°С. Корочка образуется при хранении на охлаждаемых стеллажах.


  • Подмороженное мясо. Изначально ненадолго помещается в морозильную камеру, где производится промерзание туши не более 25% от ее объема. Далее отправляется на хранение в холодильник. Возможен вариант приготовления и хранения подмороженного мяса с использование одной камеры с широким температурным диапазоном. Сначала в ней опускается температура для промерзания туши, а затем повышается до оптимальных для хранения значений.


  • Замороженное. Представляет собой продукт глубокой заморозки с температурой мышечной массы не выше -8°С. Целую или предварительно разделанную тушу сразу помещают в морозильник, где она и хранится. Для этой цели используются низкотемпературные камеры.

На мясоперерабатывающих комбинатах обустраиваются камеры охлаждения и заморозки для хранения целых и разделанных туш. Их габариты, конструкция, комплект охлаждающего оборудования подбираются в зависимости от обрабатываемого объема и типа продукции. К примеру, мясо крупного рогатого скота замораживается при более низких температурах, чем мясо птицы, требует большого объема, наличия специальных вешалок и стеллажей. 

Технологии охлаждения мяса

Перед помещением в холодильник тушу обязательно подвергают первичной санитарной обработке. Далее целые, разделанные пополам или на четверти туши подвешиваются на крюки в холодильной камере. Температура должна быть одинаковой во всех точках. Застой воздуха исключен – его равномерное движение и обдув обязательны.

Для обустройства холодильных камер, в которых мясо охлаждается, но не подвергается интенсивной заморозке, используются среднетемпературные холодильные агрегаты. Они подбираются в зависимости от объемов камеры и перерабатываемой продукции. Обязательным условием ее правильной эксплуатации является заполнение в строгом соответствии с габаритами – перегруз ведет к повышению температуры и ухудшению вентиляции. Это моментально сказывается на качестве продукта. Параметры микроклимата выставляются в зависимости от скорости охлаждения.

  • Медленное. Время обработки 30-36 часов, оптимальная влажность 87-97%, скорость движения воздуха – 0,1-0,3м/с. При этих условиях мясо доводится до температуры мышечной массы +2…4°С. Усушка составляет от 0,8 до 2,6% в зависимости от способа разделки туши. 


  • Ускоренное. Понижение температуры до 0°С и повышение скорости движения воздуха до 0,5м/с существенно ускоряет процесс. Ускоренное охлаждение при этих условиях занимает 24 часа, но усушка составляет не менее 1,5% изначального объема.


  • Интенсивное. В туннельных холодильных камерах создается температура от -3 до -12°С и скорость движения воздуха от 0,8 до 2м/с. При таких условиях туши КРС охлаждаются за 6-12 часов. Время обработки напрямую зависит от объема партии, температуры внутри камеры и готового продукта. 

Методы заморозки мяса 

Заморозка мяса в промышленных условиях производится в морозильных камерах, оснащенных мощными низкотемпературными агрегатами. Существует два способа заморозки мяса – одно- и двухфазный. В первом случае туши после первичной обработки сразу помещают в низкотемпературный морозильник. Во втором мясо предварительно охлаждают до +4°С, а затем замораживают. По скорости обработки различают.

  • Медленное замораживание. Занимает 35-40 часов, требует температуры в камере от 18 до -23°С, уровня влажности в 90-95%, скорости движения воздуха не более 0,2м/с.


  • Ускоренное. Производится максимум за 28 часов при температуре -23…-30°С, влажности в 90-95% и движении воздуха при скорости от 0,5 до 0,8м/с. 


  • Быстрое. Требует 18 часов и понижения температуры до -35°С. Скорость воздуха при этом повышается до 4 м/с.

Морозильные камеры оснащаются подвесными вешалками или специальными стеллажами для контактного замораживания. На них замораживаются куски весом до 25 кг.

Специальное оборудование

Правильный выбор комплектации для холодильной и морозильной камеры гарантирует ее правильную и стабильную работу. Доверять проектирование, сборку и монтаж нужно только профессионалам с большим опытом. Они не только выполнят свою работу на высоком уровне, но и обеспечат квалифицированное сервисное обслуживание.

8 распространенных мифов о замороженном мясе

В Интернете и, возможно, среди вашей группы друзей существует множество различных мнений, когда речь идет о замораживании продуктов, особенно мяса. Каковы лучшие методы замораживания мяса, как долго мясо прослужит, как определить, слишком ли оно старое, чтобы есть, и другие вещи, о которых вы слышали на протяжении многих лет. Но что правда, а что ложь?

Наша команда Good Ranchers здесь, чтобы помочь развенчать некоторые распространенные мифы и заблуждения, когда дело доходит до замораживания мяса.

8 мифов о замораживании мяса и других продуктов

Миф 1. Вы не можете повторно заморозить приготовленное мясо. Это один из самых распространенных мифов о замораживании мяса. Вы, наверное, даже слышали это от мамы или бабушки на протяжении многих лет, но это неправда. Если мясо не было оставлено на хранение более двух часов, вы определенно можете заморозить и повторно заморозить мясо. Хотя замораживание сырого или сырого мяса по-прежнему безопасно, обратите внимание, что вы можете немного потерять его вкус, когда оно оттаивает и теряет часть влаги.Примечание: ваша бабушка, возможно, не ошибалась полностью, но технологии упаковки мяса и технологии заморозки, безусловно, изменились с годами.

Миф 2: Мясо нужно заморозить сразу. Вы можете безопасно заморозить большую часть продуктов до срока годности или использования. Обычно вы хотите вынуть его из оригинальной упаковки и снова завернуть, чтобы не допустить попадания воздуха. К счастью для клиентов Good Ranchers, мы продаем наше мясо индивидуально упакованным, запечатанным под вакуумом и готовым к замораживанию для вашего удобства и свежести мяса.Другими словами, если вы покупаете в продуктовом магазине два филе миньона, которые «лучше всего подходят к 22 марта -го» года, с намерением устроить замечательный ужин со стейком при свечах со своей второй половинкой, но 22 марта -й год катится, и вы вы все еще заказываете еду на вынос, вы можете легко завернуть стейки и хранить в морозильной камере до тех пор, пока не будете готовы к свиданию, при условии, что они все время хранились в холодильнике и не лежали на прилавке.

Миф 3: размороженное мясо нельзя замораживать и повторно замораживать. Это, вероятно, одно из самых распространенных заблуждений, но эксперты сходятся во мнении, что если продукты разморозить в холодильнике и хранить в холодном состоянии (40 градусов или ниже), это все равно будет безопасным . Вы можете заметить потерю вкуса, но что касается сохранности мяса, птицы и рыбы, то все в порядке.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) сообщает:

После того, как продукты разморозили в холодильнике, их можно безопасно заморозить без приготовления, хотя это может привести к потере качества из-за потери влаги в результате размораживания.После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, можно безопасно замораживать приготовленные продукты. Если ранее приготовленные продукты разморозили в холодильнике, вы можете повторно заморозить неиспользованную часть. Заморозьте остатки в течение 3-4 дней. Не замораживайте продукты, оставленные вне холодильника более чем на 2 часа; 1 час при температуре выше 90 ° F.

Если вы покупаете ранее замороженное мясо, птицу или рыбу в розничном магазине, вы можете повторно заморозить, если с ними обращались должным образом, согласно Министерству сельского хозяйства США.

Миф 4: Срок годности замороженных продуктов истекает. Как и большинство вещей в жизни, подготовка является ключевым моментом. Если вы правильно хранили продукты в герметично закрытых упаковках и при нужной температуре в правой части морозильной камеры (см. Миф 8), все готово. Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание при замораживании мяса, заключается в том, что нарезанные куски мяса обычно не хранятся в морозильной камере так долго, как целые. Узнайте больше на веб-сайте Министерства сельского хозяйства США о замораживании и безопасности пищевых продуктов.

Миф 5: Замораживание мяса и других продуктов убивает бактерии. Если бы это было правдой, мы бы все радовались. Замораживание продуктов не убивает бактерии, но может замедлить их рост.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, «процесс замораживания сам по себе не разрушает питательные вещества. В мясных и птицеводческих продуктах питательная ценность при хранении в морозильной камере практически не меняется ». Хорошее практическое правило — замораживать только те продукты, которые были гигиенически упакованы и подготовлены, чтобы избежать перекрестного загрязнения в морозильной камере. При размораживании и приготовлении мяса помните, что приготовление при температуре правильной — лучший способ удалить все бактерии и безопасно для употребления в пищу.Если вы часто готовите мясо на гриле, приобретите термометр для мяса.

Миф 6: Замороженное мясо и продукты содержат меньше питательных веществ, чем свежее мясо и продукты. Очередное заблуждение о замороженных продуктах, даже не близкое к точному! Замороженные продукты фактически сохранят свою питательную ценность и иногда могут содержать больше витаминов, например, замороженные фрукты и овощи, по сравнению со свежими продуктами в проходе с продуктами. Почему? Замороженные фрукты и овощи обычно собирают на пике спелости, поэтому они содержат все эти витамины и питательные вещества.«Замораживание мяса и птицы не влияет на пищевую ценность», — говорит СиСи Уильямсон в этой информативной статье Washington Post, которая является экспертом по безопасности пищевых продуктов на горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице.

Миф 7: Все продукты можно заморозить. Хотя замораживать все продукты безопасно, важно помнить, что не все продукты хорошо замораживаются, поэтому оно того не стоит. Избегайте замораживания продуктов, таких как салат или другая салатная зелень, любых сливочных соусов, которые могут включать яичный или яичный желток, или мяса, приготовленного с майонезом, например знаменитого куриного салата вашей мамы.Кофе — еще один из тех, которые люди любят замораживать, но масла начинают разрушаться при отрицательных температурах, впитывая необычные ароматы.

Миф 8: Замороженные продукты можно хранить в любом месте морозильной камеры. Этот, вероятно, не так широко известен, но не все в морозильной камере идеально подходят для замороженных продуктов. Подумайте, например, о дверце морозильной камеры. Когда вы открываете и закрываете его, температура там колеблется сильнее, чем в других частях морозильной камеры. Для длительного замораживания мяса попробуйте хранить его в задней или нижней части морозильной камеры (но не забывайте, что оно там!).

Мясо наших Good Ranchers доступно для покупки во всплывающих окнах по всей территории США, и вскоре мы будем продавать мясо через Интернет. Наше мясо на 100% состоит из полностью натуральной американской говядины и курицы, каждое из которых индивидуально упаковано, запаивается под вакуумом и готово к замораживанию.

Подпишитесь на нас в Pinterest, чтобы получить идеи рецептов, а также другие советы и мифы о замораживании мяса.

Заморозить стейк — это смертный грех?

Мы любим готовить и есть наши любимые нарезки здесь, в Steak School, довольно быстро, но это не всегда идеально, когда вы покупаете оптом или съели больше, чем вы думали.Так можно ли заморозить говядину без ущерба для качества?

Ответ — да, но есть несколько правил и советов, которым вы можете следовать, чтобы ваш стейк не превратился в кашицу, когда вы его размораживаете.

На какой срок можно заморозить?

Продолжительность времени, в течение которого вы можете заморозить говядину, зависит от нарезки и ее размера, но если вы посмотрите на большинство органов питания, сырую говядину можно хранить в морозильной камере до шести месяцев. Это особенно верно для крупных или первичных разрезов.Маленькие куски (например, ваши вкусные стейки) не следует замораживать более четырех месяцев. А говяжий фарш — максимум за три месяца.

Причина в том, что мясо удерживает воду и что происходит с этой водой, когда она замерзает и размораживается. По этой причине также существует наука о , как вы замораживаете куски говядины.

Как заморозить стейк (и другие куски говядины)

Лучший способ заморозить говядину — это запаковать ее в вакууме и быстро заморозить до очень низкой температуры.Если ваша говядина неплотно завернута и замораживается медленно (или замораживается частично), вы рискуете потерять качество мяса и подвергнуть его морозному ожогу.

Когда мясо замораживается медленно, вода в нем превращается в кристаллы льда, которые увеличиваются в размерах и разрывают структуру волокон или мышечных клеток. Это повреждение приводит к потере влаги при оттаивании.

Но когда мясо замораживается быстро (с использованием таких методов, как шоковая заморозка и температура значительно ниже нуля), образуются гораздо более мелкие кристаллы льда. Это приводит к меньшей потере воды при оттаивании и означает, что ваш стейк не будет иметь мягкую консистенцию из-за медленного замораживания.

Не все мы можем позволить себе роскошь шоковой заморозки, но мы можем убедиться, что наша говядина хорошо запечатана, чтобы избежать ожога в морозильной камере и чрезмерного высыхания в процессе.

Размораживание и повторное замораживание

Если замороженное мясо разморозилось, повторное замораживание не рекомендуется, если оно не было приготовлено в первую очередь, по ряду причин:

  • Качество ухудшается каждый раз, когда замороженное мясо размораживается и повторно замораживается.
  • При замораживании в структуре мяса образуются кристаллы льда (поскольку мясо содержит высокий процент воды).
  • Эти кристаллы льда разрывают волокна, что вызывает кровотечение из мяса при размораживании.
  • При повторении текстура мяса будет очень сухой.

Кроме того, никогда не следует повторно замораживать мясо, которое было разморожено и выдержано при комнатной температуре.

Замораживание вареной говядины

Время хранения вареного мяса в морозильной камере короче (примерно 2–3 месяца), чем сырое мясо, из-за так называемого привкуса. Это результат окисления некоторых ароматизаторов в морозильной камере по прошествии некоторого времени.

Так же, как и сырая говядина, приготовленная говядина должна быть хорошо запечатана, чтобы избежать ожога в морозильной камере и потенциальной потери вкуса.

А как насчет говядины сухой выдержки?

Некоторые люди думают, что замораживание говядины сухого созревания — плохая идея, потому что это может еще больше высушить ваш уже выдержанный стейк, но на самом деле меньшее количество воды в разрезе — это хорошо, когда дело доходит до замораживания. Поскольку в нем нет воды, как в обычном свежем нарезке говядины, на него не влияет то же самое.При этом не рекомендуется замораживать стейки на длительное время или несколько раз, поскольку со временем это влияет на качество.

В завершение, вы можете полностью заморозить свои любимые куски говядины дома, чтобы они хранились дольше. Так что в следующий раз, когда вы выиграете поднос с мясом, вам не придется подавать его друзьям. Просто заверните эти восхитительные стейки и положите в морозильную камеру.

Насколько безопасно замораживать и повторно замораживать мясо?

Узнайте больше о правильном хранении мяса, чтобы избежать заражения продуктов вредными бактериями.

На этой неделе идет большая распродажа мяса, и вам нужно заполнить морозильную камеру. Когда вы берете его в магазине, вы замечаете, что он уже заморожен, но, похоже, частично оттаял. Чтобы определить, было ли мясо ранее замороженным, поищите кристаллы льда, иней или прикоснитесь к нему, чтобы убедиться, что оно все еще частично заморожено. Когда вы замечаете любой из этих признаков, возникает большой вопрос, безопасно ли повторно замораживать мясо после того, как оно уже было заморожено ранее?

Ответ — да, вы можете повторно заморозить мясо, если оно было заморожено, но с ним нужно обращаться должным образом.Пример правильного обращения — размораживание мяса в холодильнике. В супермаркете мясо хранят в холодильнике или в холодильнике. Мясо никогда не следует размораживать на прилавке, где могут размножаться вредные бактерии и загрязнять мясо. При размораживании мяса в холодильнике убедитесь, что температура в нем не превышает 41 градус по Фаренгейту, что является рекомендуемой настройкой для холодильника. На размораживание уйдет день или два, но это того стоит, чтобы избежать болезней пищевого происхождения. Небезопасно повторно замораживать продукты, которые были оставлены вне дома более двух часов, при комнатной температуре или на один час, если на улице жарко (например, 90 градусов по Фаренгейту).

Для предотвращения болезней пищевого происхождения также важно всегда готовить мясо при соответствующей температуре перед употреблением. Правильная температура приготовления определяется Министерством сельского хозяйства США (USDA).

Также важно знать, что замороженные приготовленные продукты также можно повторно замораживать. Его также следует разморозить в холодильнике. Съешьте нужную порцию и снова заморозьте в течение трех-четырех дней. Расширение Мичиганского государственного университета рекомендует соблюдать меры безопасности, рекомендованные Министерством сельского хозяйства США при размораживании продуктов.Независимо от того, являются ли продукты, которые вы размораживаете, сырыми или приготовленными, важнее всего правильно с ними обращаться.

Итак, сэкономьте немного денег, купив некоторое количество мяса на распродаже и надежно заморозив или повторно заморозив его.

Вы нашли эту статью полезной?

Как долго можно замораживать сыр?

Товар Хранить в морозильной камере
Все сыры, кроме перечисленных ниже 6 месяцев
Творог, сливочный сыр, фета, козий сыр, свежая моцарелла, Невшатель, Пармезан, плавленый сыр (открытый) Не рекомендуется

На какой срок можно замораживать молочные продукты?

Товар Хранить в морозильной камере
Сливочное масло от 6 до 9 месяцев
Крем пополам 4 месяца
Мороженое 1-2 месяца
Маргарин (не диетический) 12 месяцев
Молоко 3 месяца
Йогурт 1-2 месяца

На какой срок можно замораживать рыбу и морепродукты?

Товар Хранить в морозильной камере
Моллюски, мидии, устрицы, гребешок, креветки от 3 до 6 месяцев
Жирная рыба (луфарь, скумбрия, окунь, лосось) 2-3 месяца
Нежирная рыба (камбала, пикша, камбала) 6 месяцев

На какой срок можно замораживать свежие фрукты?

Товар Хранить в морозильной камере
Все фрукты (кроме перечисленных ниже) от 10 до 12 месяцев
Авокадо, бананы 3 месяца
Цитрусовые от 4 до 6 месяцев
Фруктовые соки от 8 до 12 месяцев

На какой срок можно замораживать свежие овощи?

Товар Хранить в морозильной камере
Артишоки, баклажаны от 6 до 8 месяцев
Спаржа, брюква, репа от 8 до 10 месяцев
Побеги бамбука, капуста, сельдерей, огурцы, эндивий, редис, салатная зелень, кресс-салат Не рекомендуется
Фасоль, свекла, бок-чой, брокколи, брюссельская капуста, морковь, цветная капуста, кукуруза, зелень, кольраби, лук-порей, грибы, окра, лук, пастернак, горох, перец, соя, шпинат, кабачки от 10 до 12 месяцев
Помидоры (перезрелые или нарезанные) 2 месяца

Как долго можно замораживать мясо?

Товар Хранить в морозильной камере
Приготовленные от 2 до 6 месяцев
Ветчина, хот-доги и мясные закуски 1-2 месяца
Колбаса, бекон 1-2 месяца
Сырые, молотые от 3 до 4 месяцев
Сырое жаркое, стейки или отбивные от 4 до 12 месяцев
Дикая дичь, сырая от 8 до 12 месяцев

На какой срок можно замораживать птицу?

Товар Хранить в морозильной камере
Приготовленные 4 месяца
Потроха сырые от 3 до 4 месяцев
Сырые 12 месяцев
Сырые части 9 месяцев

На какой срок можно замораживать другие продукты?

Товар Хранить в морозильной камере
Торты от 4 до 6 месяцев
Запеканки 2-3 месяца
Тесто для печенья 2 месяца
Файлы cookie 3 месяца
Пироги фруктовые, запеченные от 2 до 4 месяцев
Пироги фруктовые, невыпеченные 8 месяцев
Выпечка невыпеченная 2 месяца
Тыквенные или шифоновые пироги 1 мес
Быстрый хлеб 2 месяца
Сырые яичные желтки, белки 12 месяцев
Супы и рагу 2-3 месяца
Дрожжевой хлеб 6 месяцев
Тесто дрожжевое 2 недели