Можно ли на ночь оставить свежие грибы в воде: Можно ли грибы оставить на ночь в воде уже почищенные или после варки?

Можно ли на ночь оставить свежие грибы в воде: Можно ли грибы оставить на ночь в воде уже почищенные или после варки?

Как и сколько хранить маслята

Овощи и грибы

Желтоватые грибы с маслянистой шляпкой знакомы многим из нас. Растут маслята преимущественно в еловых и сосновых лесах и предпочитают открытые, залитые солнышком полянки. Появляются эти грибы в течение всего лета сразу после теплого дождика. Маслята относятся к съедобным грибам, а значит, их можно активно использовать в кулинарии.

А чтобы сохранить маслята на зиму, их можно сушить, мариновать или положить на хранение в морозильную камеру. Каждый способ заготовки требует соблюдения определенной технологии. Но в конечном итоге, обработанные маслята могут храниться в течение длительного времени.

Сколько хранить маслята

• Маринованные маслята в холодильнике могут храниться в течение года, а при комнатной температуре – всего 2-3 месяца.
• Срок годности сушеных маслят составляет 8-12 месяцев.
• Мороженые маслята можно хранить в течение 6 месяцев.

Как хранить маслята

Прежде чем говорить о том, как и сколько можно хранить маслята, расскажем о предварительной подготовке этих грибов.

Маслята нуждаются в тщательной чистке. Перед чисткой грибы нельзя мочить, иначе липкую пленку потом будет гораздо сложнее снять. Удалите с ножек остатки грибницы, и соскоблите грязь. С каждой шляпки удалите склизкую пленку.

Чтобы избавиться от червяков достаточно замочить грибы на несколько часов в соленой воде. В таком случае личинки опустятся вниз, а червячки поднимутся кверху. После этого промойте грибы еще раз в проточной воде. Теперь можно приступать к дальнейшей обработке маслят. Единственное, если вы собираетесь сушить грибы, то замачивать их перед обработкой не стоит. Достаточно почистить маслята и удалить пленку.

Замораживать маслята лучше в термически обработанном виде. Для этого отварите их до готовности, а затем откиньте на дуршлаг. Не подсаливайте воду. Когда грибы остынут, разложите их по пакетам и поместите в морозильную камеру.

Хранить сушеные маслята следует в бумажном пакете или мешочке из ткани. Также можно поместить сушеные маслята в стеклянную банку, предварительно освободившись от воздуха путем поджигания спирта. Но чаще хранят маслята нанизанными на веревку в сухом прохладном помещении. В процессе хранения не допускайте отсыревания грибов. Если к грибам попала влага, подсушите их в духовке.

Маринованные маслята нужно хранить в холодильнике в стеклянных банках, закрытых крышками или пергаментной бумагой. Хранить консервированные маслята можно и при комнатной температуре, но только в закатанных банках.

Как хранить свежие маслята

Многие начинающие грибники интересуются, можно ли хранить свежие маслята в холодильнике? Вы, конечно, можете сразу после сбора оставить грибы в холодильнике на несколько часов, но лучше сразу обработать их, заморозить, отварить или обжарить. Хранить маслята сразу после сбора дольше суток даже в условиях холодильника просто опасно. Свежие грибы быстро портятся: в них вырабатываются токсины, которые при попадании в организм могут вызывать сильнейшее отравление.

Как хранить другие виды грибов

Смотрите также:

Другие материалы сайта

Хранение перца

Хранение болгарского перца в домашних условиях — дело совсем несложно. Но есть некоторые секреты, которыми мы хотим с вами поделиться!

Хранение смородины на зиму

Смородина считается очень полезной ягодой. А ещё она очень вкусна. Обязательно советуем запастись ей на зиму!

Как хранить нектарины

В сезон ягод и фруктов хочется, чтобы витамины не заканчивались никогда. Читайте, как правильно хранить нектарины, чтобы они не утратили свои полезные свойства

Грибы маслята. Как собирать и чистить. Сколько варить маслята

Грибной сезон в самом разгаре, и в этом году урожай грибов просто поражает. Недавно мы ходили за грибами, и нам посчастливилось насобирать очень много маслят. Но насобирать грибы это цветочки, а вот перебрать, почистить и обработать собранные грибы это уже настоящий труд. Особенно это касается маслят. В отличие от большинства грибов маслята нужно очищать от пленки на шляпке, а это достаточно объемная работа, если речь идет о нескольких ведрах грибов. Но если хотите отведать вкусных грибочков, то без этого никак не обойтись.

Пленка на шляпках у маслят при варке становиться жесткой, а грибы приобретают горький вкус, поэтому освободить от нее грибы просто необходимо.

Маслята обладают одной неприятной особенностью, при сборе, а особенно, при чистке они очень сильно пачкают руки, на руках появляется черный маслянистый налет, который въедается в кожу и практически не смывается.
Поэтому если Вам дорог маникюр, а перспектива ходить с черными руками 2-3 дня Вам не по душе, то не забудьте одеть перчатки. Причем это касается всех видов маслят.

Если верить источникам из интернета, то мне посчастливилось найти масленок зернистый, который обычно встречается в молодом сосновом лесу. Именно в таком лесу, мы и нашли наших красавцев.

Окраска шляпки у таких маслят обычно от светло-желтого до темно-коричневого цвета, хоть кроме желтых и коричневых мне попадались грибы с оттенком ближе к бежевому. 
Чем моложе гриб, тем светлее у него шляпка. Ножка гриба имеет белый цвет, у более старых грибов она начинает приобретать коричневый оттенок.
Снизу шляпка имеет губчатую структуру и приятный желтый цвет, хоть у старых грибов она тоже может потемнеть.

У масленка зернистого нет кольца или юбочки, хоть у некоторых грибов, особенно у молодых, встречается тонкая пленка, которая соединяет низ шляпки с ножкой. На срезе маслята не меняют цвет.

На маслятах часто можно встретить капельки жидкости, особенно под шляпкой и на верхней части ножки. Маслята обычно растут вокруг молодой сосны, на расстоянии до 2 метров от дерева.

После того как Вы собрали грибы и пришли домой, желательно как можно скорее приступить к их обработке.

Грибы очень плохо хранятся, кроме того что они быстро портятся, в них очень быстро разводятся червяки. Хотя, при сильной необходимости свежесобранные грибы могут храниться в холодильнике в течение 10-15 часов.

Собранные грибы не стоит хранить в корзине или ведре, от этого они нагреваются и быстрее портятся. Грибы лучше всего расстелить ровным слоем на куске ткани или газете. Чистить маслята удобно небольшим ножом.

Возле себя лучше всего поставить небольшую емкость с водой, в которой при необходимости можно будет сполоснуть нож, руки или гриб.

Не мойте и не замачивайте маслята перед чисткой, иначе они станут скользкими и будут плохо чиститься. Маслята нужно чистить в сухом виде, при необходимости промывать в воде.

Итак, чистим маслята, снимаем пленку со шляпки, удаляем червивые участки, счищаем грязь. После этого замачиваем грибы на 20-30 минут в чистой воде, для того что бы отмокла грязь и песок. Споласкиваем 2-3 раза грибы в подсоленной чистой воде, воду менять после каждого споласкивания. После этих нехитрых операция маслята нужно как можно быстрее отварить.

На вопрос, сколько варить маслята, четкого ответа я так и не нашла. В одной кулинарной книге пишут 5-8 минут, в другой 10-15 минут (с момента закипания грибов), а в некоторых источниках в интернете советуют варить 2 раза по 40 минут.
Я отваривала маслята в подсоленной воде в течение 20 минут после закипания, все остались живы и никто на проблемы с пищеварением не жаловался.

Отваренные грибы далее можно готовить по любому рецепту, такой полуфабрикат можно мариновать, солить, жарить, варить, а можно заморозить на будущее. Мы нажарили себе сковородку ароматных грибочков со сметаной, а остальные замариновали и заморозили на зиму.

С маслятами можно приготовить следующие рецепты:

Приготовление грибов

к оглавлению

по материалам книги Коваленко Е.И., Н.Н., А.Е.

«Съедобные и ядовитые грибы Кубани»

Собранные грибы нужно по возможности
сразу же обрабатывать, не более чем через 5—6 часов после сбора, так как при
длительном храпении они быстро поражаются личинками насекомых (червивеют),
плесневеют, раскисают и подвергаются порче гнилостными бактериями. Грибы,
особенно трубчатые, как более нежные, оставленные на ночь в корзине, так
повредятся, что почти полностью окажутся непригодными к употреблению, В
необходимом случае грибы можно оставить и yа ночь,
но только разложив их тонким слоем в прохладном месте.

Переработку грибов начинают с разборки
их по видам. Важно, чтобы ни один гриб другого вида не попал не в свою
«компанию», а главное, чтобы вместе со съедобными не попали несъедобные и
тем более ядовитые.

Грибы можно использовать свежими —
вареными или жареными, а можно и заготовить их впрок. Чтобы приготовить
белый гриб, цезарев гриб, лисичку, шампиньон, рыжик, опенки, маслята,
подосиновики, некоторые сыроежки, чешуйчатку пеструю и другие, достаточно их
отварить, приправить сметаной, поперчить и посолить или же сразу поджарить.
Другие грибы предварительно нужно отварить, слить воду и снова проварить пли
поджарить. Масло добавляется после того, как вода из грибов достаточно
выпарится.

Существует четыре основных способа
заготовки грибов впрок: сушка, засолка, маринование и консервирование.

Сушка грибов

Это один из лучших и более простых
способов переработки, при котором грибы, не теряя своей ценности, могут
храниться в течение нескольких лет. Сушке подлежат только свежие, молодые,
крепкие и здоровые, то есть неповрежденные личинками насекомых,
отсортированные по размерам грибы. Нельзя сушить дряблые и трухлявые грибы.

При госзаготовках сушат только трубчатые
грибы: белые, подосиновики, подберезовики, иногда маслята; из сумчатых —
строчки и сморчки. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как вместе со
съедобными могут попасть и пластинчатые ядовитые. Как исключение, иногда
сушат опенок, но под строгим контролем заготовителя при отборе.

В домашних условиях, кроме
вышеперечисленных, можно с успехом сушить цезарев гриб, дождевики и ежовики,
шампиньоны, лисички, рогатики и другие.

Нельзя сушить грузди, волнушки, перечный
груздь, валуй, скрипицу, так как при высыхании они не теряют свойственную им
горечь.

Для сушки грибы тщательно очищают от
листочков, веточек, кусочков почвы. Ножом удаляют места, побежденные
слизнями, личинками насекомых. Затем хорошо протирают слегка влажным
полотенцем, но не моют. Намоченные грибы медленно сохнут и темнеют.

Самый старый способ сушки — это сушка в
русских печах. Когда пройдет 2—3 часа, после того как вытопили печь, золу
хорошо выгребают, выметают и на под печи рассыпают тонким слоем
подготовленные для сушки грибы. Лучине их положить на солому слоем в 5—6 см
или на куски фанеры, железные решета или сита. Грибы во всех случаях нужно
раскладывать в один (ряд, вверх шляпкой и так, чтобы они не касались друг
друга. Труба и заслонка печи должны быть открыты. (Сушку начинают при
температуре 40—45°. Грибы при этом лучше сохраняют присущий им аромат.не выше 70°) они
быстро высыхают. При первоначальной температуре 60—70° на поверхности грибов
образуется корочка, и они сохнут медленно, при более высокой температуре
(свыше 70°) подгорают и теряют свои качества.

В условиях организованной заготовки
пользуются более совершенными приспособлениями типа сушильных шкафов. В
современном быту больше применяется плита с духовкой. Принцип сушки остается
тот же, что и для русской печи.

В домашних условиях грибы хорошо сушить
в два этапа. Вначале их можно подсушить на солнце или над плитой, а затем
досушивать в духовке.

Хорошо высушенные грибы при сдавливании
в руке не должны слипаться, но не должны крошиться. Недосушенные грибы
быстро портятся, а пересушенные трудно размягчаются и плохо
развариваются. Хранят сушеные грибы в ящиках, выстланных восковкой, в
бумажных пакетах, в стеклянных банках с притертой пробкой, в сухих
помещениях. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Если помещение с
более высокой влажностью, то через 1—2 месяца грибы необходимо проверить и
при появлении плесени их следует хорошо- просушить. Сушеные грибы легко
впитывают посторонние запахи, поэтому нельзя их хранить вместе с сильно
пахнущими продуктами, как, например, рыбой, копченостими п т. и.

Из мелко порезанных грибов, пересушенных
или раскрошившихся, можно приготовить грибной порошок, Особенно хорошего
вкуса и аромата получается порошок из шампиньонов, неплохой и из дождевиков
в молодом возрасте. Грибы эти нужно порезать на тонкие пластинки, нанизать
на нитки или разложить па противнях, покрытых полотенцем, и высушить, затем
перемолоть в кофейной мельнице или растолочь в ступке. Порошок хранят в
закрытых стеклянных банках, используют для супов и соусов.

Соление грибов

Засаливают главным образом пластинчатые,
и чаще всего из них млечники, то есть грибы, выделяющие млечный сок. Они
большей частью имеют очень острый вкус, который при всех способах
приготовления, кроме соления, не исчезает. Вместе с тем солят и не горькие
млечники (рыжик) и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам, например
сыроежки, опенки. В том случае, когда бывает собрано очень много грибов и не
хватает времени или пет возможности нее высушить или замариновать, прибегают
к засолу и трубчатых грибов.

В домашних условиях солить можно
практически почти все грибы, за исключением очень ломких—строчков, сморчков,
навозников, а также чесночного гриба, опенка лугового и т. п., собрать
которые можно только на суп или приправу из-за малого количества.

После очистки и сортировки грибы
тщательно промываются проточной водой (под краном), лучше по одному грибу.
Если грибы плотные, для мойки можно применять щетку.

При солении ножки отрезаются полностью и
у большинства грибов не идут в засол, за исключением рыжиков, белых,
подберезовиков и подосиновиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1—2
см. Остальную отрезают и перерабатывают отдельно. Не пригодны к засолу грибы
раскрошенные, перезревшие, недостаточно свежие и начинающие червиветь.

В домашних условиях можно солить
различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такие грибы-ассорти
бывают вкуснее, чем засол из одного вида. Соление грибов производят тремя
способами: сухим, холодным и горячим.

Сухой способ засола

Считается самым лучшим, так как грибной
продукт получается наиболее высококачественным. Этим способом солят большей
частью рыжики и лучшие виды сыроежек, то есть грибы, которые не имеют
горького вкуса и, следовательно, не требуют предварительной обработки
(вымачивания, бланшировки и отваривания). Кроме того, это сочные грибы, а
следовательно, сами они дадут достаточно сока для рассола при просаливании.
Так же можно солить и подмолочник.

Рыжики перед сухим засолом лучше не
мыть, а только тщательно протереть влажной тряпочкой. Солить можно в
бочонках, эмалированных ведрах, кастрюлях, фарфоровых или стеклянных банках.
Недопустимо соление просто в металлической посуде из-за окисления ее. Посуда
во всех случаях должна быть хорошо промыта или даже пропарена с
черно-смородиновыми, крапивными листьями или ветками можжевельника. На дно
засыпается немного соли, укладываются грибы слоем 5—6 см толщины шляпками
вниз, затем каждый слой пересыпается солью из расчета для рыжиков 40 г на 1
кг свежих грибов, для других видов грибов 50—60 г (это для массовой
заготовки, а для домашней можно брать меньше, около 30 г). Грибы сверху
прикрывают чистой (прокипяченной) тканью, затем .деревянным кружком,
свободно входящим в тару, на который кладут гнет (груз).

Через несколько дней засоленные грибы
уплотнятся, дадут сок и постепенно осядут. По мере оседания посуда должна
пополняться новыми порциями грибов до тех пор, пока будет заполнена доверху.
Свежие грибы пересыпаются солью с таким же расчетом, как и при первой
закладке грибов. Однако приходится учитывать, что оседание грибов идет
медленно, да и пополнение может задержаться из-за отсутствия новых сборов
грибов. В таком случае в посуду можно залить доверху кипяченую охлажденную
воду из расчета 1 л на 10 кг грибов. После этого бочонок или другую тару
нужно плотно закрыть. Таким образом заготовленные грибы не испортятся.

Холодный способ засола

Отличается от сухого тем, что грибы
предварительно вымачиваются в холодной, слетка подсоленной воде. Для такого
засола идут острые, горькие и с неприятным вкусом грибы — волнушки, груздь
настоящий, груздь перечный, скрипица, валуй и некоторые другие. Вымачивают в
прохладном помещении в подсоленной воде в течение 1—2 и не более 3 дней.
Вода меняется 2—3 раза в сутки. Нужно следить, чтобы грибы были полностью
погружены в воду, для этого на них можно положить деревянный кружок или
тарелку, а сверху небольшой груз.

После вымачивания грибы хорошо
промывают, слегка обсушивают и засаливают так же, как и при сухом засоле.
Рассол должен покрывать кружок сверху, если этого нет, то нужно увеличить
груз. Большая часть видов грибов, засоленных сухим и холодным способами,
считается пригодной к употреблению через 1—1,5 месяца. Однако сыроежки
готовы уже и через 5—6 дней.

Горячий способ засола

Применяют так же, как и холодный, для
груздя настоящего, груздя дубового, валуя, скрипицы, груздя перечного,
лисички, сыроежки, свинушки топкой и других. От предыдущего этот способ
отличается тем, что подготовленные, промытые в холодной воде грибы
подвергаются тепловой обработке (табл. 2). Режим обработки различных видов
грибов неодинаков. Большинство перечисленных грибов готовят и холодным, и
горячим способами. Но свинушку тонкую можно солить только горячим способом,
так как без отваривания она ядовита. Отваривают ее около часа в крепком
соленом растворе (3—4 столовые ложки соли на 1 л воды). В результате
обработки ядовитые вещества переходят, в отвар. Его выливают, грибы
промывают и, слегка просушив, засаливают. Обработанные таким образом грибы
можно iii мариновать, и жарить, тогда они не
ядовиты.

После отваривания или ошпаривания воду
от грибов всех видов вторично не используют, выливают. Котел или кастрюлю, в
которой варились грибы, промывают, протирают сухой солью и вновь промывают
во избежание пригорания и потемнения грибов в следующей закладке.

После горячей обработки грибы засаливают
обычным способом, то есть так же, как при сухом и холодном способах засола,
часто лишь с неодинаковой дозой соли и применением различных пряностей
(табл. 2) для разных видов грибов. В табл. 2 в графах 3 и 4 указывается вес
соли от меньшей величины до большей, например, для лисички 30—45 г на 1 кг.
Это значит: берется 45 г соли на 1 кг грибов в производственных условиях и
30 г на 1 кг в домашних. Кроме того, следует учесть: в домашних условиях в
прохладное время года меньше, в начале лета больше. Солят грибы большей
частью с
чесноком,
укропом, лавровым листом и перцем,
а часто вовсе без пряностей.

Соленые грибы должны иметь приятный
специфический грибной запах и вкус, свойственные данному виду грибов,
упругую и плотную мякоть. Содержание рассола допускается в пределах 15—18%
от веса грибов. Употребляются соленые грибы для закусок, салатов, для
приготовления первых и вторых блюд после предварительного вымачивания.
Хороши они также и в начинке пирогов, рулетов и пирожков.

Соленые грибы нужно хранить в сухом
прохладном помещении (погреб, подвал), лучше в холодильнике, при температуре
от 0 до + 2° и не более +6°. В теплом помещении грибы могут скиснуть и
сверху заплесневеть. Нельзя допускать и замораживания грибов — они
становятся мягкими, рыхлыми, темнеют и портятся.

Из соленых груздей можно приготовить
вкусные малосольные. Особенно хороши они из шляпок размером в 2—3 см. Перед
употреблением засоленные обычным способом грибы вымачивают в холодной воде в
течение 6—8 часов. Затем раскладывают в банки, завязывают банки пергаментом
или закрывают полиэтиленовым:! крышками и хранят в прохладном месте.

* Валуй варят 20—30 мин в случае
предварительного вымачивания в воде в течение 1-2 суток, без вымачивания
проваривают около 1 часа.

Маринование

Это такой способ переработки, при
котором консервирующим веществом является в основном уксусная кислота. В
определенных концентрациях она угнетает микроорганизмы, вызывающие порчу
продукции. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики,
маслята, рыжики, опята, шампиньоны, молочай, грузди. Можно мариновать и
лисички, сыроежки, тополевый гриб, энтолому садовую, вешенку.

Существует несколько способов
маринования. Мы остановимся на двух основных, наиболее удобных в домашних
условиях.

Первый способ — варка грибов в
маринаде. В котел или кастрюлю (обязательно эмалированную) наливают 1/2— 2/3
стакана воды, добавляют 1 —1,5 столовых ложки поваренной соли (хорошего
качества), 1/2—2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и
опускают 1 кг заранее хорошо очищенных, тщательно промытых грибов. Можно
варить 2—3 кг грибов сразу, а следовательно, брать воды и других компонентов
соответственно в 2—3 раза больше. Различное количество воды (1/2—2/3
стакана) берется в зависимости от сочности грибов, которая зависит и от их
вида, и от погодных условий, при каких они собирались (в дождь грибы,
естественно, содержат больше воды, чем в сухую погоду). Варят грибы на
слабом огне, осторожно (чтобы не раскрошить) и шумовкой снимают пену. Когда
пена перестанет подниматься, в кастрюлю добавляют на каждый килограмм грибов
1 чайную ложку сахарного песка, душистого перца — 5 горошин, корицы — 2
кусочка, гвоздики—2 штуки, немного бадьяна, лимонной кислоты (для сохранения
цвета) и лавровый листик.

Продолжительность варки грибов в
маринаде не одинакова. Она зависит от возраста, вида, размера гриба и в
среднем составляет: для белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят 8—10
мин; для валуя и лисички 15—25 мин ; для рыжика и опенка 5—8 мин.

Момент окончания варки должен быть точно
улов-лей. Обычно ее прекращают, когда в кастрюле уже не образуется пена,
жидкость осветляется, а трибы погружаются п раствор. Если переварили — трибы
будут дряблыми, не доварили — могут быстро испортиться. Готовые грибы быстро
охлаждают, затем кладут в хорошо промытые горячей водой банки (лучше
емкостью 0,5 л) и заливают доверху охлажденным маринадом. Банки закрывают
слоем пергамента и завязывают.

Второй способ в этом отношении
является более подходящим, но хранятся грибы не такой длительный срок, так
как консервирующих веществ в маринаде меньше. При этом способе также хорошо
подготовленные — очищенные, промытые грибы — проваривают в подсоленной воде
(2 столовых ложки соли на 1 л воды). Затем откидывают на решето,
раскладывают по байкам (также простерилизованным) и заливают охлажденным
маринадом. На 1 кг грибов требуется 250—300 г маринада. Маринад готовится
следующим образом. В котел или эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды.
Добавляют поваренную соль — 1 чайную ложку (неполную), душистый перец — 6
горошин, лавровый лист — 1 штуку, корицу — 1—2 кусочка, гвоздику — 2 штуки,
лимонную кислоту — на кончике ножа.

Учитывая специфичность отдельных видов
грибов, количество соли, уксусной кислоты и специй может быть изменено.
Жидкость кипятят 20—30 мин. Сняв с огня, немного охлаждают и добавляют 1/3
граненого стакана 8%-ного уксуса. Банки так же, как и в первом способе,
закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Маринованные грибы хранят в сухом,
прохладном помещении при температуре от +4 до +6° и следят за тем, чтобы в
банках они были полностью покрыты маринадной заливкой и не заплесневели.

Консервирование грибов

Грибы, приготовленные дома солением или
маринованием, трудно хранить, так как не всегда есть специальные помещения с
требуемой низкой температурой. С целью лучшего хранения эти грибы можно
консервировать. Для этого их раскладывают в чисто вымытые, прошпаренные
банки, герметически закрывают прокипяченными крышками с резиновыми
прокладками. Затем стерилизуют в кипящей воде: 0,5-литровые 10—15 мин,
литровые 20—25 мин, а 3-литровые 25—30 мин. Можно готовую продукцию заложить
в банки (также предварительно подготовленные) ниже верхнего края на 1,5—2 см
и, накрыв крышкой, стерилизовать, потом быстро закатать.

Комментариев нет — Ваш будет первым!

Три способа замариновать грибы — рецепты с фото

Как мариновать грибы, но без консервации? Предлагаемые Sputnik Беларусь рецепты мариновки грибов просты, и не отнимут у вас много времени.

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Этот вариант мариновки грибов наиболее распространен и подходит практически ко всем видам грибов, используются самые обычные ингредиенты.

Нам понадобится:

• Грибы свежие — 1 кг
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль — 2 ст.л.
• Уксус столовый — 4 ст.л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Перец, гвоздика — по 5 штучек

Грибы чистим, нарезаем не очень мелко, промываем под проточной водой чтобы убрать мусор, даем воде немного стечь.

Затем складываем грибы в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту вариться. Обязательно варим грибы не менее 20-25 минут. (Мы же не хотим заработать отравление).

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Пока грибы варятся, займемся рассолом. Собираем в кастрюле сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист, очищенный и порезанный пластинками чеснок. Почему чеснок именно пластинками? Это эстетично смотрится, и чеснок успевает отдать все вои ароматы грибам при мариновке. Заливаем все это литром кипяченой воды и тоже отправляем на плиту для закипания. Когда вода закипит, варим еще минут 10, в конце добавляем уксус и растительное масло, даем покипеть пару минут и снимаем с огня.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Грибы откидываем на дуршлаг, чтобы хорошенько стекла вода. Даем грибам и рассолу немного остыть, затем складываем грибы в емкость для мариновки. Поскольку мы не планируем маринованные грибы хранить долго, то можно использовать обычный пластиковый контейнер с плотной крышкой.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Заливаем постепенно в грибы рассол, так, чтобы он слегка покрывал грибы, осторожно перемешаем, чтобы рассол достиг дна контейнера и грибы мариновались равномерно. Даем грибам окончательно остыть и отправляем в холодильник. Маринуем грибы сутки-другие, иногда перемешиваем.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Если маринад кается вам солоноватым, то просто перед подачей грибы промойте в проточной воде немножко, затем дайте воде стечь. Заправляем грибы нарезанным полукольцами луком и добавляем немного подсолнечного масла.

Грибы маринованные в итальянском стиле

В этом рецепте мариновки тимьян придает аромат блюду, а горчица вместе с винным уксусом добавляет пикантности.

Нам понадобится:

• Свежие грибы — 400 г
• Красный винный уксус — 50 мл
• Оливковое масло — 50 мл
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Свежий тимьян или розмарин — 5 веточек
• Горчица в зернах или семена горчицы — 1 ч.л.
• Сахар, соль, перец — по вкусу

  ©
  Sputnik Людмила Янковская

  Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Грибы чистим, режем не очень крупными кусочками. Если вы маринуете подосиновики или подберезовики, то заранее приготовьте миску с раствором соли и лимонной кислоты. Это поможет грибам не чернеть. Когда все грибы почистили, пусть они побудут немного в воде с солью и лимонной кислотой, затем промываем тщательно грибы и даем воде стечь.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в «классическом» стиле

Грибы складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться на плиту. Помним, что во избежание отравлений грибы нужно проваривать не менее 20 минут. Когда грибы сварятся, откидываем их на дуршлаг и даем воде стечь.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы маринованные в итальянском стиле

Теперь займемся маринадом. Чеснок чистим и нарезаем тонкими пластинками, складываем в кастрюлю. Туда же складываем отмерянные ингредиенты — тимьян, горчицу, сахар, соль, перец. Заливаем литром холодной воды и ставим на плиту закипеть. Даем рассолу покипеть минут 7, затем добавим уксус винный и оливковое масло, кипятим еще минуты 3 и снимаем с огня.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы маринованные в итальянском стиле

Даем рассолу немного остыть, а грибы складываем в контейнер с плотной крышкой. Заливаем остывшим рассолом так, чтобы рассол примерно на 1 сантиметр выше грибов получился. Закрываем плотной крышкой контейнер и отправляем на 2 дня в холодильник, периодически помешиваем 2-3 раза в день.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы маринованные в итальянском стиле

При подаче можно украсить луком, но этот рецепт самодостаточен и не требует дополнительных заправок.

Грибы маринованные в корейском стиле

Этот рецепт отличается тем, что грибы идут в сочетании с овощами. А поскольку свежий лук дает в грибах горечь в процессе мариновки, мы подвергнем его тепловой обработке. Морковь и перец смягчат резкость маринада.

Нам понадобится:

• Свежие грибы — 1 кг
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок 3-4 зубчика
• Болгарский перец красный — 1 шт.
• Растительное масло — 100 мл
• Уксус столовый — 50 мл.
• Соль, сахар, перец — по вкусу

  ©
  Sputnik Людмила Янковская

  Грибы, маринованные в корейском стиле

Грибы чистим, промываем, нарезаем некрупными кусками. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим минимум 20 минут. Затем тщательно промываем холодной водой и даем стечь.

Пока грибы варятся, займемся овощами. Овощи чистим, моем и нарезаем. Морковь тонкими колечками, лук полукольцами, чеснок пластинками, а перец кубиками.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в корейском стиле

Ставим сковороду на плиту, добавляем немного масла, складываем туда подготовленные овощи и обжариваем на среднем огне до золотистой корочки. Здесь важно чтобы овощи приготовились, но сохранили некую упругость.

©
Sputnik Людмила Янковская

Грибы, маринованные в корейском стиле

Теперь настал черед маринада. Соль, сахар, перец складываем в кастрюль, заливаем литром холодной воды и доводим до кипения. Кипятим минут 5-7 и добавляем уксус с растительным маслом, кипятим еще пару минут, снимаем с огня.

©
Sputnik

Грибы, маринованные в корейском стиле

Складываем в контейнер грибы, обжаренные овощи и заливаем немного остывшим рассолом так, чтоб он покрывал грибы примерно на сантиметр. Когда грибы полностью остынут, плотно закрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник мариноваться на сутки. Грибы у нас получились с гарниром, поэтому при подаче достаточно использовать оригинальную салатницу.

Приятного аппетита!

Попробуйте также:

Как правильно солить грибы — Инструкции и советы — Москва и Подмосковье

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в прохладное место», — советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», — уточняет Прохорова.

Белые грибы малосольные рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Закусочные белые грибы малосольные

Грибы, лишённые горького млечного сока, очень вкусны в малосольном виде — так можно готовить крепкие молодые трубчатые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, пластинчатые: рыжики, сыроежки. Предварительно грибы отвариваются до полной готовности, затем, поступают как обычно: пересыпают их солью и пряностями. Малосольные грибы готовы уже на второй день. Это отличное дополнение к молодой отварной картошечке с пылу, с жару.

Грибы впитывают ароматы чеснока и зелёного укропа и просто невозможно оторваться от этого лакомства! Можно (и лучше) частично брать зелёные укропные зонтики. Грибы лучше брать со шляпкой около 3-5 см, они хорошо держат форму, слишком мелкие лучше оставить для маринования, более крупные — для сушки, жарки, заморозки.

Как приготовить «Белые грибы малосольные» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для засолки нужно взять крепкие боровики, чеснок, укроп, соль.

Шаг 2
Ссылка

Подготовленные грибы отсортировать по размеру, отрезать ножки.

Шаг 3
Ссылка

Вскипятить воду с добавлением соли, опустить в неё грибные шляпки.

Шаг 4
Ссылка

Довести до кипения, убавить огонь и варить, снимая пену, до полной готовности (зависит от количества и размера грибов), готовые грибы осядут на дно (у меня ушло минут 25).

Шаг 5
Ссылка

Ножки и некондиционные грибы отварить отдельно, промыть и убрать для приготовления других блюд или заморозить.

Шаг 6
Ссылка

Крупно порезать укроп, очистить и нарезать дольками чеснок.

Шаг 7
Ссылка

Грибы отцедить через дуршлаг, промыть под струёй холодной воды и уложить в ванночку.

Шаг 8
Ссылка

Пересыпать солью, укропом и чесноком.

Шаг 9
Ссылка

Прикрыть меньшей крышкой.

Шаг 10
Ссылка

Установить груз и оставить на ночь на столе. Грибы очень сильно увариваются.

Шаг 11
Ссылка

На следующий день (если готовили вечером) — грибы готовы. Можно попробовать на соль, а потом переложить в баночку и охладить в холодильнике. И сразу — на стол!

«Знать грызла сморчки, чтобы стать неуязвимой» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Сморчки — первые весенние грибы. Когда-то крестьяне называли их «подснежниками» за то, что они росли там, где начинал сходить снег. Немцы и французы в XIX веке научились выращивать эти грибы в яблоневых садах и на грядках. Испокон веков сморчки использовали в медицине для улучшения зрения и аппетита. Несмотря на то что в них содержится гельвелловая кислота, они выводят токсины и считаются общеукрепляющим средством. Для кулинаров — это настоящий бриллиант, подтверждающий извечное правило, что блюдо должно услаждать не только глаза, но и нос. Недаром сморчок после трюфеля — самый дорогой гриб. Правильно обращаться с грибами МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ учил шеф-повар ресторана «Опалкова хата» АЛЕКСАНДР ЮРЧЕНКО.

— Почему у сморчка такое странное название?

— Для современного уха слово «сморчок» звучит странно и неприятно, но на самом деле оно происходит от вполне нормального слова — «морщина». Шляпка гриба очень сморщенная, иногда она похожа на пустые медовые соты, зажатые и вытянутые. Вообще, сморчок достаточно хитрый гриб, ему под силу внедряться в кору некоторых деревьев, он буквально ловит их в сетку и всасывает необходимые ему питательные вещества. По-научному это называется «микориза». Однако сморчок не губит дерево, осознавая, что это источник его пропитания.

— В какое время следует собирать сморчки и где?

— Существует страшная легенда о том, что сморчки дают хороший урожай на месте пожаров. Эти грибы и вправду любят золу. Опытные грибники наведываются за сморчками на третий год после пожара. Конечно, не стоит самому жечь гектары леса ради сморчков — у них есть и другие любимые места. Сморчков много в садах, где не убрали осенью листья или фрукты. Им нравится теплая земля, богатая перегноем. Искать их в лесах проще всего ранней весной, через несколько недель после того, как сойдет снег. Время сбора сморчков подгадать сложно. Есть зимы снежные, а есть, как нынешняя,— не очень, а значит, и сморчков будет мало, и цена на них опять взлетит.

— Эти грибы растят на огороде?

Фото: AFP

— Не у всех это получается, но если взяться за дело с любовью, то почему бы и нет? Немцы, например, выращивают сморчки в яблоневых садах. Для начала они промывают грибы водой, а потом льют ее на кусочки разбросанных по земле сморчков. Так споры грибов попадают в почву. Сверху участок посева покрывают золой, листьями и яблоками, которые на зиму не убирают. Если три года кряду вам будет везти, то потом собирать урожай можно каждую весну. Французы делают все примерно так же, но не в садах, а в огородах. Они растят сморчки на грядках, как спаржу или огурцы.

— С другими грибами их можно спутать?

— Они очень похожи на строчки, даже появляются одновременно, и по внешнему виду сразу не определишь, где сморчок, а где — строчек. Опытные грибники всегда посмеиваются над новичками, ведь для них не составляет труда отличить один гриб от другого. Мы же с вами, например, не спутаем красную черешню с вишней? Так и они, все дело — в практике.

— Сморчки безопасные?

— Отравиться можно чем угодно, даже молоком, просто нужно знать, от какого продукта чего ждать, и уметь с ним обращаться. Сморчки едят уже много веков, в последнее время они стали весьма дорогим удовольствием, но при этом считаются условно съедобными грибами. Разумеется, сырыми их есть нельзя, но вареными и жареными, конечно, можно. До того как сморчок попадет в кастрюлю, его нужно хорошо очистить от песка и проверить, нет ли в порах насекомых. Червивые грибы лучше выбросить. От «жильцов»-то избавиться можно, опустив гриб в соленую воду, но вот продукты их жизнедеятельности остаются в мякоти гриба навсегда.

— А что значит «условно съедобные»?

— Это значит, что со сморчками нужно быть осторожными. Считается, что они не ядовиты, но в них в незначительном количестве содержится гельвелловая кислота, проще говоря, яд. В строчках этой кислоты намного больше, но после тепловой обработки грибы становятся безопасными. Раньше при дворах знать приучала себя к ядам, она грызла сморчки в сыром виде, чтобы стать неуязвимой. Лучше не идти на такие профилактические меры без специалистов. Если надумаете готовить грибы самостоятельно, обязательно сливайте воду после приготовления, потому что в этом отваре содержатся вредные для здоровья вещества. Пока вода кипит, не пробуйте грибы. Если приготовить сморчки правильно, они будут не просто безопасными, но и очень полезными. Сморчки улучшают зрение намного лучше черники, главное — собирать грибы вдали от городов. Конечно, самые безобидные — сушеные грибы, потому что вредные вещества из них испарились. Еще грибы нужно правильно хранить. Например, маринованные или соленые грибы нельзя держать в оцинкованной посуде, лучше в деревянной, стеклянной или эмалированной.

— С чем вкуснее всего есть сморчки?

— Весной начинается сезон спаржи, для постящихся дуэт сморчков и спаржи весьма полезное и вкусное блюдо. С мясом они тоже станут прекрасным угощением, жаль, что на них не сваришь суп, ведь бульон обязательно выливают, но сморчки можно добавить в любую похлебку как дополнительный ингредиент, в любой овощной суп, в тот же минестроне. Лучше, чтобы сморчок был в блюде изюминкой, для него стоит выбирать нейтральные продукты, не доминирующие, а сопровождающие — картофель, спаржу, омлет. Из сморчков делают очень вкусный сливочный соус «Морель» на основе белого вина. С жареным камамбером этот гриб — ну просто объедение, он уже давно популярен у французов и англичан, которые с удовольствием едят его с мясом и запивают вином. Если осенью главным грибом считается трюфель, то весной это, несомненно, сморчок. Недаром они из одного семейства сумчатых грибов, как два брата, гостящие на наших столах в разное время. За что им огромное спасибо.

— Каких сюрпризов можно ждать от сморчков?

— Иногда они могут горчить, это зависит от почвы. Чтобы горечь ушла, грибы достаточно прокипятить, а чтобы избавиться от неприятного вкуса наверняка — добавить в воду морковь, лук и сельдерей. Морковь — универсальное кулинарное средство для устранения погрешностей, отдающее сладость и впитывающее горечь.

Как и когда чистить грибы

Еще в кулинарной школе мы чистили белые шампиньоны и грибы кремини самым утомительным способом, который я могу себе представить: мы чистили их. Один за раз. С ножом для очистки овощей. И это заняло вечность. Потому что (очевидно) позволить одной капле воды прикоснуться к хрупким грибам было бы кулинарным преступлением хуже, чем мутное консоме. Я могу смело добавить очищающие грибы (вместе со сбором отдельных листьев тимьяна) в список вещей, которые я никогда не буду добровольно делать снова.

Чтобы избавить вас от подобных кухонных пыток, у меня есть две освобождающие информации: если ваши грибы не выглядят грязными, вам не нужно их мыть. Если вы хотите помыть грибы, это тоже нормально. Вперед, это их не испортит. Но прежде чем вы это сделаете, примите во внимание, что этот нежный грибок пористый и довольно легко впитывает воду. Никто не хочет сырых грибов; его пикантная эссенция может стать разбавленной, а текстура может стать эластичной или слизистой. Итак, вот несколько рекомендаций по очистке грибов, которые помогут вам максимально сохранить их вкус и текстуру.

Если вы едите их сырыми

Посыпать салат ломтиками сырых грибов? Старайтесь, чтобы они были как можно более сухими, так как переувлажненные сырые грибы особенно неприятны. Имейте в виду, что многие культивируемые грибы на самом деле не такие уж грязные. Если вы заметили немного грязи, используйте сухую кисть для выпечки или сухое бумажное полотенце, чтобы аккуратно стереть все пыльные или грязные кусочки. Нож для очистки овощей можно использовать для удаления любых комков грязи с коркой. Если они все еще выглядят запачканными, слегка смочите бумажное полотенце и попробуйте.Избегайте проточной воды по ним, если в этом нет крайней необходимости.

Если вы планируете готовить грибы

Если вы планируете тушить, запекать или запекать грибы, у вас есть немного больше свободы действий в том, насколько они намокают. Но мокрые грибы будут готовиться на пару, а не подрумяниваться, поэтому используйте как можно меньше воды и готовьте их сразу после мытья.

Если грибы довольно чистые, следуйте инструкциям для сырых грибов. Если они не такие грязные, но вы все равно хотите их вымыть, протирайте их под краном по отдельности, протирая грязные пятна пальцами.Затем переложите их на бумажные полотенца, чтобы впитать лишнюю воду. Если они довольно грязные — и в них много укромных уголков и трещин, до которых трудно добраться, — наполните миску водой и бросьте туда грибы. Размахните ими, чтобы удалить мусор, и быстро переложите их на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. или противень с бортиком.

3 способа очистки грибов сморчков

Охотники за грибами сморчков расходятся во мнениях по многим вопросам, таким как прищипывание стеблей, идеальная температура почвы и «поп». Но различия не ограничиваются добычей пищи.Вероятно, самая большая дискуссия в культуре собирательства связана с тем, как чистить грибы сморчков.

Любители грибов часто попадают в одну из трех групп: быстрое ополаскивание, короткое замачивание и длительное замачивание. Чтобы лучше понять, где находится большинство собирателей, я провел опрос в группе по охоте за грибами из сморчков на Facebook. После сопоставления сотен ответов, вот результаты: 19% просто полоскание, 46% полоскание с коротким замачиванием и 35% полоскание с длительным замачиванием.

Итак, кто прав? Как правильно чистить сморчки?

Как хранить сморчки до и после очистки
Мы можем не соглашаться с чисткой, но практически все энтузиасты сморчков согласны с тем, что, если вы не примете надлежащих мер до и после мытья, не имеет значения, какой метод вы используете.

Грибы сморчка нуждаются в воздухе. Не кладите их в отделение на молнии вашего рюкзака. Не позволяйте им сидеть на солнышке в раскаленном автомобиле. Не храните их в сумке Ziploc, даже в холодильнике. Держите их в прохладном и сухом состоянии и дайте им возможность дышать с того момента, как вы сорвете сморчок, до момента, когда он упадет на сотейник.

Многие фуражиры предпочитают носить свой урожай в сетчатых мешках. Это позволяет грибам дышать и теоретически помогает распространять триллионы микроскопических спор, пока вы гуляете по лесу.После очистки храните их в бумажном пакете или на сушильном листе в холодильнике. Герметичные контейнеры, такие как посуда Tupperware, — проклятие сморчков. Если у вас нет кровообращения, вы останетесь с грустными, липкими грибами, которые никогда не осознают свою потенциальную нежность.

Независимо от метода очистки, всегда разрезайте грибы пополам вертикально. Это упрощает очистку и приготовление пищи. Разделив сморчки пополам, обрежьте все пятна, которые являются особенно грязными или выглядят так, как будто они испорчены насекомыми.

Метод очистки промыванием сморчков
Хотя 81% опрошенных мною собирателей замочили сморчков, есть меньшинство, которое не любит топить свои грибы. Они тоже не ошибаются. Отчасти со сморчками так легко работать на кухне, так это их плотная, но нежная мякоть. Чем дольше вы подвергаете сморчок воздействию воды, тем больше они теряют это отчетливое качество.

Сэм Стукел, собравший достаточно фунтов сморчков, чтобы гарантировать индивидуальные изменения в его охотничьей сумке, чтобы он мог правильно носить свою награду, является минимальным уборщиком сморчков.Как человек, который предпочитает есть их как можно более свежими, он старается ускорить процесс.

«Они отправляются на дуршлаг и быстро обдуваются форсункой для раковины», — сказал Стукель. «Я встряхну дуршлаг пару раз, а затем снова быстро продую. Еще несколько отскоков в дуршлаге удаляют большую часть воды, а небольшое промокание бумажным полотенцем завершает работу. После этого их готовят ».

Для собирателей, которым посчастливилось собирать сморчков без песка, грязи или насекомых, это лучший способ.Но если вы охотитесь за грибами после дождя или в более песчаной почве, этот метод может оставить у вас немного песка или немного дополнительного белка.

Метод ополаскивания и короткого замачивания Метод очистки мореля
Большинство опрошенных заявили, что предпочитают ополаскивание сморчков, а затем быстрое принятие ванны. Для некоторых это означает пять минут; для других — полчаса. Короткое замачивание помогает достичь нескольких целей, например, заглушить насекомых и обеспечить попадание воды во все полости головного мозга сморчка.

Дженна Розелле, которая знакомит людей с добычей пищи через свой блог Wild Food и волонтерскую работу в Backcountry Hunters & Anglers, использует модифицированную версию короткого замачивания. Она начинает процесс с того, что осторожно встряхивает небольшие партии грибов в бумажном пакете, чтобы избавиться от засохшего мусора. После минуты толкания сморчков она откладывает их в сторону и выкидывает пакет, прежде чем встряхнуть следующую порцию.

Примерно за 30 минут до того, как Розель будет готова к приготовлению, она ополоснет их в ванне с водой, взбалтывая грибы рукой.Через пару минут она выльет воду, снова наполнит емкость и насыпит соль. На этот раз она дает им впитаться в течение 20 минут, прежде чем вынуть грибы и промыть их на дуршлаге.

После очистки она завернет их в бумажные полотенца и повернет грибы, чтобы они высохли. После того, как они полностью высохнут, что займет от 5 до 10 минут, сморчки готовы к приготовлению. Подход Розелле требует много внимания, поэтому, по ее словам, необходимо проявлять осторожность на протяжении всего процесса.

«Когда я встряхиваю грибы или встряхиваю их в воде, я делаю это примерно с 3 баллами по шкале силы энергии от 1 до 10. Это похоже на то, сколько энергии я бы использовал, чтобы бросить овощи в вок или установить крючок на небольшую ручейную форель ».

Ополаскивание и длительное замачивание Метод очистки Morel
Длительное замачивание — самый противоречивый из методов очистки. Вы не найдете много авторитетных источников, продвигающих его, вместо этого утверждая, что он разбавляет вкус и меняет текстуру. Тем не менее, многие охотники за сморчками считают, что ему есть место.Я один из них.

Как человек, добывший с островов десятки фунтов грибов, я хорошо знаю, как сморчки в форме соты отлично справляются с заселением песка и насекомых. В отчаянных ситуациях, когда кажется, что никакая стирка не избавит грибы от жутких насекомых и песка, я замачивала их на ночь в холодильнике.

Это сделает ваши грибы чище, но за чистоту приходится платить. Хотя длительное замачивание помогает избавиться от насекомых и песка, этот ореховый привкус и плотная мякоть исчезают с каждым часом намокания.Ополаскивание и длительное замачивание следует использовать только в качестве последнего средства для спасения несъедобных грибов.

Итак, какой метод правильный? Любой из них. Все, что нужно для очистки сморчков, с минимальным количеством операций, мытья и замачивания — лучше всего. Чаще всего я реализую процесс, похожий на Rozelle, но некоторые грибы требуют большего или меньшего внимания. Точно так же, как есть несколько способов потрошить оленя или филе рыбы, сборщики должны использовать весь спектр методов очистки и выбрать тот, который больше всего подходит для шляпок, которые вы нашли в тот день.

5 распространенных ошибок при приготовлении грибов и как их избежать

Землистые, мясистые и наполненные умами грибы — отличный способ добавить блюду глубины и пышности. Будь то лисички, пуговицы, шиитаке или майтаке, тушеное мясо, ризотто или каша, мы не можем насытиться этими вкусными грибами. Но когда вы готовите их для всех этих блюд, вам нужно остерегаться некоторых вещей. Мы поговорили со старшим заместителем редактора Элисон Роман об ошибках, которые люди часто делают при приготовлении грибов, и о том, как их избежать.

1. Они грязные, поэтому мойте их

«Грибы, особенно лесные, похожи на маленькие губки: они впитывают влагу. Если их помыть, они будут промокают . Вместо этого протрите их влажным бумажным полотенцем или смахните кисточкой для выпечки. Да, чистить все эти маленькие щели под крышкой раздражает, но это намного лучше, чем хрустящие грибы. Полное раскрытие: если мои грибы выглядят относительно чистыми (и я знаю, что они родом из хорошего места), я пропущу глубокую чистку и просто немного их почищу.Это грибок, который растет в грязи. Просто прими, что ты съешь крошечный кусочек грязи. *

2. Готовьте их медленно и медленно

«Как вы теперь знаете, в грибах содержится тонна воды. Когда вы готовите их на сковороде, вода вытечет наружу. держите огонь на низком уровне, грибы будут просто кипеть в жидкости. Средний или сильный огонь избавит от всей этой жидкости и придаст грибам приятный коричневый цвет. Убедитесь, что вся вода испарилась, прежде чем снимать грибы. от жары .»

3. Вам подойдет дождь из масла

» Из-за того, что грибы могут быть впитывающими, они любят жир — и быстро впитают его. А так как вы готовите их на более сильном огне, они могут подгореть, если масла или сливочного масла недостаточно . Все грибы разные, поэтому просто следите за ними, пока они готовятся. Если сковорода выглядит слишком сухой, добавьте больше жира ».

4. Положите их в сковороду

» Не перегружайте грибы! Вам нужно достаточно места для испарения их жидкости — если вы их упакуете, они просто запарятся.Дайте им немного места, чтобы они могли заниматься своим делом. «

5. Ломтик правильный

» Не всегда нужно нарезать грибы ломтиками . Мне нравится разрезать мои шампиньоны или грибы кремини, оставлять крошечные шиитаке и лисички целыми и рвать дикие, похожие на майтаке и устрицы ».

Хотите еще грибов? Ознакомьтесь с 20 нашими любимыми способами их приготовления.

* Некоторые из наших читателей не согласны с нашим советом не мыть грибы в воде.Для уточнения: я не говорю об обычных шампиньонах или портобелло. Я не промываю лесные грибы, такие как шиитаке, майтаке, омары, лисички, устрицы и сморчки, потому что, когда я это делаю, они становятся слизистыми и поливаются водой. За время моей работы профессиональным поваром — в Bon Appétit и на кухнях уважаемых ресторанов — и я никогда не видел, чтобы шеф-повар, повар или повар мыли гриб . И вы обнаружите, что, когда вы покупаете (дикие) грибы на рынке после сильного дождя, они вялые, мокрые и полные воды.Так что не мойте грибы!

Хранение и консервирование лесных грибов

Последнее обновление 7 декабря 2020 г.

Изучение способов хранения лесных грибов — отличный навык, который сэкономит вам время при планировании походов в парк и в супермаркет. Лучше всего то, что он также ограничивает накопление запасов и отходы.

Кроме того, возможность окунуться в запас грибов вместо того, чтобы покупать их в розницу, также может сэкономить вам немного денег.

Перед хранением грибов я всегда попадал в ловушку чрезмерного или недостаточного сбора грибов, взятых из заповедника.

Кроме того, я бы оправдал простой бумажный пакет, который супермаркеты используют для хранения грибов, как достаточный способ хранения. Парень, я был неправ.

Эта небрежность часто возникала из-за неудобства, связанного с необходимостью планирования другой поездки. Я заканчивал тем, что затоваривал запасы или просил друзей пойти со мной на сбор урожая.

В других случаях это было из-за прогноза погоды, который был слишком жарким или слишком холодным, чтобы способствовать росту грибов. У лесных грибов срок годности истекает через три дня. Я чувствовал, что постоянно тороплюсь съесть или использовать их, пока они не испортились.

Это привело меня к поиску лучших способов хранения грибов в домашних условиях; от дешевых и удобных методов к опасным и избегаемым.

Каков срок хранения диких мушумов?

Грибы процветают во влажных, затененных местах.Чем влажнее их среда обитания, тем быстрее они будут расти. Обычно лесные грибы созревают всего за 24 часа.

Многие грибы слизистые и быстро разлагаются, если их вынести из идеальной среды. Например, грибы из супермаркета будут потеть и сохранять свежесть около трех дней.

Это в основном из-за ограничивающего кислород пластика, которым покрываются грибы, когда вы их покупаете. Потеющие грибы будут слизистыми, способствуя росту бактерий, которые не подходят для приготовления пищи.

Напротив, грибы, хранящиеся в бумажном пакете, склонны сморщиваться и высыхать. Хотя сушеные грибы не так непривлекательны, как слизистые грибы, они все равно изменят вкус и состав.

Преимущества правильного хранения.

Дикие и промысловые грибы отлично подходят для выживания. Они могут быть отличным источником витаминов от А до К, антиоксидантов, клетчатки, цинка и калия. Правильное хранение грибов гарантирует, что вы сохраните эти преимущества и вкус.

Но решение заморозить или высушить грибы, скорее всего, будет связано с удобством. Один требует в основном воздуха, а другой требует морозильной камеры.

Хранившиеся лесные грибы также нуждаются в особом процессе восстановления, чтобы вернуть грибы к их первоначальному виду перед использованием. Вы должны попробовать и заранее продумать, как вы планируете использовать грибы при хранении. Будет ли он использован в пицце?

Сушка может улучшить и быть эффективным методом хранения.Будут ли грибы использоваться в свежем салате или в обертке? Возможно, консервирование — это и вариант хранения грибов ближе к их первоначальному виду.

Подбор и чистка грибов.

Убедитесь, что ваши лесные грибы тщательно вымыты перед хранением. Дикие грибы более опасны из-за воздействия элементов, токсинов и животных. После сбора опустите партию грибов в подсоленную воду и замочите их на ночь.

При очистке обращайте внимание на нижнюю часть живота или жабры грибка, особенно если недавно были проливные дожди.

Даже грибы, купленные в супермаркете, необходимо мыть перед хранением. Несмотря на то, что они проходят строгий процесс очистки, на них часто может быть грязь, оставшаяся после процедуры.

После мытья промокните и высушите грибки бумажными полотенцами или дайте им высохнуть при комнатной температуре. Если после сбора урожая грибы высохли, вы можете использовать щетку с мягкой щетиной, чтобы удалить куски грязи перед мытьем.

Еще одна вещь, которую вы можете сделать, это отрезать волокнистый корень стебля, где может скапливаться грязь, не беспокойтесь, если вы удалите только полсантиметра стебля.

Дополнительные шаги, которые я предпринял, если я действительно педантичен, — это очистить внешнюю оболочку вуали для дальнейшего удаления грязи и дефектов.

Общие методы хранения.

Метод замораживания грибов.

Любой метод хранения или консервирования (кроме консервирования) изменит размер и форму ваших лесных грибов. Грибы, которые хранятся в замороженном виде, при правильном приготовлении сохранят свежесть даже после кристаллизации.

При охлаждении волокна грибов могут кристаллизоваться из-за высокого содержания в них воды.После того, как они разморозятся, все будет в порядке.

У меня были грибы, которые оттаивали очень хорошо, другие становились мягкими, а некоторые коричневые грибы становились эластичными по текстуре.

Если вы решили заморозить свои грибы, сначала их нужно приготовить. Грибы можно варить, жарить или запекать в духовке. Предварительное приготовление поможет снизить активность ферментов и уничтожить бактерии, которые вы не хотите хранить.

После приготовления снова похлопайте грибы, чтобы удалить как можно больше пота и влаги.Я использую сушилку для салата, которая удаляет влагу из партии грибов всего за несколько секунд.

Следующим шагом будет разложить чистые грибы в морозильном пакете, стараясь свести к минимуму перекрытие и контакт. Затем удалите из пакета как можно больше кислорода, чтобы исключить образование льда.

Вакуумная герметизация с использованием устройства для экономии пищевых продуктов — вот что я обычно использую при хранении в замороженном состоянии. Он удаляет 95% воздуха, а меньшее количество воздуха означает меньшую вероятность кристаллизации.

Если у вас нет вакуумного упаковщика, другой альтернативой является использование риса или бобов.Вы слышали меня, рис и бобы. Просто закройте мешочки с грибами, но не закрывайте мешок полностью.

Затем накройте пакет рисом или фасолью, утяжелив его снаружи. Воздух будет выпущен без особых усилий, и тогда вы сможете запечатать пакет.

Всегда маркируйте грибы датой хранения и типом хранимых вами грибов. Вы можете рассчитывать на то, что лесные грибы хранятся в морозильной камере до 6 месяцев и до года, если их запечатать под вакуумом.

Сушка грибов для минимума бактерий.

Сушка грибов — это процесс воздействия на гриб сухим нагретым воздухом. Это не только сохраняет первоначальный вкус грибов, но и полностью удаляет из них воду.

Чем меньше воды, тем меньше вероятность микробов, вызывающих разложение организма. Бактерии размножаются на слизистых грибах, им это действительно нравится.

Сушка грибов требует минимальных усилий и оборудования. Однако это может занять больше времени, чем другие методы консервации.Для этого метода требуется чистая зона хранения без запаха, доступная от нескольких дней до недели.

Сушка приведет к наиболее очевидным физическим изменениям исходного состояния грибов. Некоторые виды, такие как лисички, плохо переносят обезвоживание и часто теряют вкус и текстуру.

Сушеные грибы сильно усадятся, часто до 60 процентов в размере из-за потери воды. Однако объем можно до определенной степени восстановить после регидратации гриба.

Грибы воздушной сушки.

Для сушки на воздухе требуется только решетчатый противень, застеленный бумагой для выпечки или газетой. Расположите грибы равномерно, не перекрывая друг друга. Храните поднос в хорошо проветриваемом солнечном помещении не менее 48 часов.

Грибы могут впитывать любые окружающие запахи, поэтому сушите их на воздухе вдали от агрессивных пахнущих растворителей и химикатов.

Сушильные шкафы раствор без запаха.

Самодельная сушильная установка может быть простым и более целенаправленным решением для сушки лесных грибов.Если у вас есть запасной шкаф с уже имеющимися поддонами, вы можете приложить низкотемпературную лампу к основанию и оставить на ночь.

Преимущество шкафа в том, что он значительно снижает загрязнение внешних запахов, которые могут проникнуть в грибы.

Дегидратор сушит быстро и эффективно.

Если у вас есть бюджет, покупка электродегидратора — быстрый и удобный способ высушить значительное количество грибов.

Дегидраторы

уменьшают поглощение запаха благодаря своей конструкции, напоминающей печь.

Самое лучшее в дегидраторах — это то, что с их помощью легко получить стабильные результаты. Если грибы приготовлены и порционированы поровну, остается только установить температуру и таймер; остальное позаботится само.

Некоторые советы по сушке.

Время — выделите чистое и хорошо проветриваемое место, чтобы грибы сохли. Процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней, поэтому у вас должно быть время для этого.

Сделайте это проще — нарежьте большие грибы соломкой.Используйте меньшие порции, чтобы обеспечить более легкий поток воздуха и ускорить процесс сушки.

Монитор

— регулярно проверяйте свои грибы. Чтобы узнать, когда грибы полностью высохли, попробуйте щелкнуть один из меньших грибов. Не полностью высушенный гриб может согнуться и согнуться, а тщательно высушенные грибы станут ломкими и хрустящими.

Замораживание — замораживание грибов после сушки может дополнительно уничтожить бактерии. Используйте морозильную камеру, чтобы хранить грибы до недели.После замораживания вы можете удалить и поместить в сухое место по вашему выбору.

Регидрат. Чтобы восстановить грибы, близкие к их первоначальному состоянию, замочите их в теплой воде на 15–30 минут, а затем промокните насухо.

Консервирование, правда.

Если вы хотите, чтобы ваши грибы сохранили свое первоначальное состояние, вам стоит обратить внимание на консервы. Консервирование позволяет максимально удерживать воду и улавливать аромат. К сожалению, это мой наименее любимый способ хранения и консервирования грибов.

Использование домашнего консервирования часто представляет собой сложную процедуру с высоким риском, требующую стерильного оборудования и высокого уровня знаний.

В отличие от шампиньонов из супермаркетов, неправильно идентифицированные лесные грибы могут содержать токсины и бактерии.

Если все сделано неправильно, существует реальная вероятность непреднамеренного захвата нежелательных ошибок и токсинов в банке. Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) зарегистрировал 210 случаев отравления консервированными продуктами или ботулизма в 2018 году.

Удивительно, но сто сорок из этих случаев произошли из-за неправильных домашних методов консервирования, так что, возможно, есть реальные причины, чтобы дать этому методу жесткую оценку. Вы были предупреждены.

Итак, теперь, когда вы знаете некоторые риски, связанные с консервированием, ознакомьтесь с кратким обзором ниже о том, как консервировать и хранить грибы.

Консервирование — стоит ли?

Выбор

грибов — Министерство сельского хозяйства США настоятельно рекомендует консервировать шампиньоны или шампиньоны. Чтобы свести к минимуму риск, никогда не консервируйте грибы.

К счастью, шампиньоны компактнее по размеру и форме по сравнению с вашими лесными грибами, что значительно упрощает их чистку, равномерное приготовление и эффективную упаковку.

Процесс подготовки — Обрежьте волокнистые стебли грибов и тщательно вымойте. Здесь цель — удалить обесцвечивание. Нарежьте больше гигантских грибов по размеру и размеру.

Предварительное приготовление. Поместите грибы в кастрюлю с кипящей водой примерно на 5 минут. Когда все будет готово, вылейте грибы и кипящий рассол в банку или банку.

Убедитесь, что между содержимым и верхом банки оставлено свободное пространство шириной 3 см.

Выбор банок и банок — если вы занимаетесь консервированием металлов, тщательно проверьте каждую банку на предмет повреждений, набухания ржавчины и дефектов. Немедленно выбросьте банки, соответствующие этому критерию. Обязательно примените тот же процесс удаления к крышкам банки или банки.

Внимательно осмотрите резьбу и проверьте, нет ли ржавчины или зазоров, которые могут привести к утечкам.

Хранение лесных грибов — это отличный навык.Я часто использую собранные сушеные грибы для будущих рецептов и продуктов. У меня есть несколько коллег, которые собирают дикорастущие растения и клянутся, что метод сушки позволяет сохранить редкие и красивые грибы.

Знание того, как хранить грибы, не только сэкономит вам время в поездках, но и сократит необходимость их собирать, что сделает эту практику более экологически безопасной.

Хочешь бросить грибы на мангал? Щелкните здесь, чтобы прочитать нашу статью «Насколько жарко у костра?»

Источники.

Мыть грибы надо или нет?

Фото: Мэтью Рохарик (Getty Images)

Грибы — это еда, которая больше всего похожа на губку. Если вы когда-нибудь бросали их в жаркое, то знаете, что соус впитывается почти мгновенно. Они ведут себя так же с водой, и поэтому общепринятая мудрость предостерегает от мытья грибов перед приготовлением с ними, чтобы они не стали мокрыми и заболоченными.

Потом пришли контрарианцы. Серьезная еда ’J.Кенджи Лопес-Альт подсчитал, что грибы, которые он вымыл, а затем высушил в прядильщике для салатов, впитали воду только 2 процента от своего общего веса, что едва ли могло испортить рецепт. Авторы книги Cook’s Illustrated ’s Kitchen Smarts также не обнаружили заметной разницы в текстуре между грибами, которые были быстро промыты, и грибами, которые остались сухими. Они предлагают ополоснуть грибы, но не оставлять их более 15 минут, прежде чем добавлять их в рецепт.

Какое последнее слово? Ополаскивание и сушка грибов, а затем их быстрое использование, вероятно, не испортят рецепт, но для их очистки достаточно смахнуть их тканью (без воды).

«Короткий ответ — вам не нужно и не следует [мыть грибы]», — говорит Лори Харрисон, менеджер по связям с общественностью Американского института грибов The Takeout . «Люди думают, что на них грязь, но это торфяной мох, и все это пастеризовано. Вы не будете есть грязь, если она окажется у вас на сковороде.

В официальных рекомендациях Американского института грибов говорится, что быстрое ополаскивание — это нормально, но никогда не замачивайте их.

G / O Media может получить комиссию

Вам также следует принять во внимание, с каким видом грибов вы работаете, говорит шеф-повар Джузеппе Тентори из чикагских GT Prime, GT Fish & Oyster и Boka Catering Group. Он говорит мне, что культивированные грибы можно готовить как есть, но для лесных грибов может потребоваться дополнительная очистка.

«Грибы Портобелло, которые вам не нужно чистить щеткой, но есть некоторые черноногие грибы, которые являются дикими и растут в песчаной местности.«Я не могу их просто чистить щеткой, мне нужно промыть их несколько раз, чтобы песок полностью смылся и не стал зернистым», — говорит он.

Но для большинства стандартных, купленных в продуктовых магазинах грибов портобелло, пуговиц или кремини, просто проведите ими пальцем по экрану. Это совет, который я получил от Юли Арройо из Buona Foods, семейной грибной фермы в Ланденберге, штат Пенсильвания.

«С тех пор, как я работаю в этой отрасли, я слышал, что будет проще использовать влажную ткань. Ткань гриба очень нежная, поэтому иногда легче удалить лишнюю грязь, — говорит мне Арройо.«Люди думают, что если промыть их, они станут чище, но на самом деле они просто впитывают воду, а не смывают ее».

Итак, итоговый результат для большинства грибов : Лучше сушить.

Сушеные китайские грибы (грибы шиитаке)

Грибы считаются лечебной пищей в традиционной китайской медицине. Сушеные грибы твердые, и их нужно замочить в воде, чтобы они стали мягкими. Когда я только начал готовить и у меня было очень мало времени, я редко использую сушеные грибы в своей кулинарии, так как на их приготовление и приготовление уходит слишком много времени.

Однако все изменилось, когда я узнал о его пользе для здоровья, высоком содержании глутамата и с тех пор, как я купил скороварку. Я использую этот ингредиент намного больше, и всегда держу его в своей кладовой. Я часто использую его, чтобы получить насыщенный вкус умами, поэтому мне не нужно использовать куриный бульон или глутамат натрия, чтобы еда была вкусной.

Польза для здоровья

Исследования показывают, что экстракт грибов шиитаке можно использовать для лечения высокого уровня холестерина, воспаления печени, рака желудка и рака шейки матки.

Вкус, запах и текстура

Свежие сушеные черные грибы очень ароматны. Возможно, поэтому на мандаринском языке его еще называют x iang gu (香菇), что переводится как «ароматный гриб».

Сушеные грибы усиливают грибной вкус за счет большей активности ферментов и реакции потемнения между аминокислотой и сахаром. Среди многих видов грибов этот сорт особенно ароматен, потому что он содержит соединение серы, которое придает ему мясной аромат. Он также имеет мясистую текстуру при приготовлении.Теперь вы знаете, почему вегетарианцы заменяют грибы мясом!

Другие названия

• Английское название: Китайские черные грибы / грибы шиитаке
• Малайское название: Cendawan shiitake kering
• Китайское название: Xiang Gu (香菇). Другой сорт: Тунгу (冬菇) и Фагу (花菇)

Как использовать

Перед замачиванием грибов я обычно удаляю стебли, чтобы оставить их на запас. Затем замачиваю грибы, пока они не станут мягкими.Рекомендуется замочить в воде комнатной температуры на ночь или, если вам нужно быстро, замочить в кипящей воде на 10-15 минут. Я также использую тарелку меньшего размера, чтобы накрыть грибы так, чтобы они были полностью погружены в воду.

Не выбрасывайте воду. Он содержит ароматный аромат умами, который я использую в своей кулинарии. Например, если я замочу грибы, чтобы приготовить рис с курицей в глиняном горшке, я буду использовать для приготовления риса замоченную воду вместо простой фильтрованной воды.

Как выбрать качественные грибы

Общее правило: чем дороже, тем лучше.Но это ленивый и уж точно не надежный способ выбрать качественные грибы.

Вместо этого проверьте густоту и аромат гриба. Гриб хорошего качества должен быть густым и иметь сильный аромат с землистыми нотками. От грибов более низкого качества пахнет пылью, как будто они распадаются.

Хранение

Хранить в темном и сухом месте. Это должно длиться годами.

Рецепты

Консервы из лисичек | Hip Chick Digs

24 ноября 2015 г. автор: Рене Уилкинсон

Этой осенью я тратил больше времени на охоту на лисички в лесу, чем в собственном саду.Сочетание поиска дикой пищи, часов пеших прогулок и простого нахождения на улице среди проливных дождей и гигантских деревьев заставило меня почувствовать себя более чем живым в это сонное время года. Я получил корзины, полные грибов — больше, чем наша семья могла бы съесть свежего, — но, к счастью, сохранить грибы очень просто.

Сушка грибов в течение ночи после очистки

PREP ‘EM

Я всегда строго следил за тем, чтобы вода не касалась моих грибов, используя вместо этого сухую ткань, чтобы счищать любые пятна почвы.Это кажется прекрасным методом для грибов, купленных в магазине, но когда дело доходит до чистки только что собранных грибов, я изменил свою настройку. Сухой тряпкой слишком много грязи и лесного мусора, если только вы не хотите оставаться там часами. Кроме того, эти грибы уже пару месяцев впитывают устойчивые дожди, так что они уже довольно пухлые от воды.

Я не погружаю их в воду, но я использую влажную ткань для очистки урожая. Я даже чистил их щеткой, пока из крана не потекла легкая струйка, что было особенно полезно для действительно грязных.После очистки поставьте грибы на решетку для охлаждения, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них. Примерно через 24 часа они достаточно высохнут, чтобы их можно было готовить или консервировать.

FREEZE ‘EM

Поначалу идея заморозить грибы показалась мне сумасшедшей, но это стало моим основным методом консервирования лисичек. Грибы готовятся перед замораживанием, поэтому они все готовы к употреблению, когда вы их разморозите. Мне очень нравится иметь возможность бросать их прямо в пиццу или в свежую пасту.

Жидкость для приготовления грибов

Приготовьте лисички на большой сковороде с добавлением столовой ложки сливочного масла на среднем или сильном огне. Примерно через пять минут грибы станут водянистыми, и сковорода станет по-настоящему жидкой. Готовьте еще пять минут, пока почти вся вода не выкипит. Он концентрирует грибной аромат, позволяя испариться лишней воде.

Как вариант, вы можете прекратить готовить их после того, как они станут жидкими.Вычерпайте грибы, но оставьте жидкость. Эту жидкость можно заморозить, чтобы использовать в качестве грибного бульона.

Замороженные грибы, порции по 1/4 стакана

Когда они достаточно остынут, разложите обжаренные грибы в формах для кексов или мини-формах для кексов. Формы для кексов стандартного размера составляют примерно 1/2 стакана каждая, а мини-формы для кексов составляют примерно 1/4 стакана на штуку. Затем положите их в морозильную камеру.

Грибы, упакованные для морозильной камеры, индивидуально замороженные в шарики по 1/4 стакана

Они затвердеют всего за несколько часов, но не стесняйтесь оставлять их на ночь.Снимите формы и вытолкните их из отверстий для кексов — для этого вам может потребоваться ослабить стороны ножом для масла. Затем бросьте их все в пакет для замораживания галлонов и снова положите в морозильную камеру.

Теперь у вас есть идеально отмеренные предварительно приготовленные лисички, готовые к употреблению по мере необходимости. Не надо бороться с большим замороженным грибным кирпичом каждый раз, когда вам нужно немного для рецепта.

СУХОЕ ИЛИ НЕ СУХОЕ?

Многие лесные грибы очень хорошо сохнут, что позволяет добавлять их по мере необходимости в супы, тушеные блюда, запеканки и т. Д.Но я слышал, что нежный аромат лисичек может потеряться, и они становятся эластичными при восстановлении.

В этом году экспериментирую с вариацией сушки. Вместо того, чтобы сушить их большими кусками, я измельчил сушеные грибы в крупный порошок. Я думаю, что если проблема в текстуре, это может быть обходной путь. И я надеюсь, что там достаточно вкуса, чтобы придать немного землистости будущему красивому тушеному цыпленку. Я дам вам знать, как это происходит!

Мои экспериментальные сушеные и крупно измельченные грибы

МЫСЛИ?

Вы готовите с грибами? Есть ли у вас другой предпочтительный метод консервации? Я хотел бы услышать об этом в комментариях ниже! Точно так же не стесняйтесь делиться, какие оправдания вы находите, чтобы выйти на улицу и насладиться дикой природой в эти темные дни.