Можно ли чистить грибы на следующий день: Сколько максимально можно хранить в холодильнике очищенные маслята?

Можно ли чистить грибы на следующий день: Сколько максимально можно хранить в холодильнике очищенные маслята?

Обработка и заготовка грибов – Грибы Сибири

Свежие грибы, содержащие около 90% воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или в крайнем случае на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или не съедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.

При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы ещё раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щёточкой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах — зеленушки, серушки.

Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.
Если грибы используют на следующий день, их хранят в прохладном месте, предназначенные для маринования или соления – замачивают, с тем чтобы удалить песок.

Хотя многие грибы пригодны для любого вида кулинарной обработки, тем не менее существуют наиболее предпочтительные способы их приготовления.

В сушку, например, лучше всего употреблять белые грибы, подберёзовики, подосиновики.

Рыжики особенно хороши в солении. Преимущественно в засол идут также грузди, горькуша.

Моховики пригодны в основном для жарения.

У опят используют только шляпки. Некоторые любители относят эти грибы к условно-съедобным, рекомендуется проварить их со слитием отвара. Опёнок луговой идёт главным образом на соусы и приправы.

Ежовики, навозники, дождевики употребляются в свежеприготовленном виде только в молодом возрасте.

Сушка

Сушеные грибы (белые, подберёзовики, подосиновики, моховики, маслята, а также сморчки, опята) сохраняют свои питательные достоинства несколько лет. Перед сушкой молодые, крепкие нечервивые грибы тщательно очищают, сильно загрязнённые моют холодной водой. У белых – корешки полностью или частично отрезают и сушат отдельно, крупные разрезают на части.

Сушат грибы в печах или духовых шкафах, над горячей плитой, просто под солнцем. Для притока свежего воздуха, дверца шкафа должна быть открыта. Оптимальная температура 50-70 градусов. Лучше всего начинать сушку в сравнительно лёгком жару, чтобы грибы сначала провялились, а продолжать её при более высокой температуре. Досушивание – снова в лёгком жару (можно над кухонной плитой). Следует учесть, что сморчки очень легко подгорают. Присушке на солнце для предохранения от пыли и засиживания мухами на грибы набрасывают марлю.

Высушенные грибы нанизывают на нитку, обёртывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются, но не крошатся.

Из сухих грибов нередко готовят порошок. Для этого их толкут в ступе и просеивают через сито. Порошок используют в кулинарии (для соусов, бульонов). При переработке таких грибов удаляют заражённые личинками, заплесневевшие и загнившие, отсыревшие – немедленно просушивают.

Маринование

Для маринования годятся практически все грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно и по размерам. Подберёзовики и подосиновики перед варкой обдают кипятком (5-10 минут), затем промывают холодной водой (это предохраняет маринад от почернения). Лисички, валуи, условно-съедобные грибы, опята предварительно проваривают (15-20 минут), отвар сливают.

Маринуют двумя способами.

Первый способ. Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, заливают водой (½ стакана на 1 кг.), Уксусом – ½ стакана, добавляют соль – 1½ столовой ложки. Варят помешивая. В отчищенный от накипи маринад добавляют лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп. Когда грибы готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают им остыть, затем перекладывают в керамическую (стеклянную) посуду. Сверху заливают растительным маслом (0,5 см.) и закрывают бумагой или крышкой. Хранят в сухом прохладном месте.

Второй способ. Грибы готовят так же, как и при первом способе. Заливают их отдельно приготовленным маринадом и хранят при температуре 4-6 градусов в сухом месте. При этом время от времени проверяют, нет ли плесени или не помутнел ли маринад. Испортившийся маринад заменяют свежеприготовленным, предварительно промыв грибы. Если появилась плесень, её удаляют, а края банки протирают чистой тряпкой. При испарении маринада добавляют свежеприготовленный (использовать воду для этой цели нельзя).

Соления

В засол используют преимущественно рыжики, грузди, волнушки, валуи, сыроежки.
Солить грибы можно двумя способами — холодным и горячим.

Холодный способ. Грибы, в свежем виде выделяющие горький сок (кроме рыжиков), 2-3 дня отмачивают в холодной, часто сменяемой, подсоленной воде (волнушки и чернушки до 4-5 суток), потом укладывают рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки, пересыпая каждый ряд солью. На 1 кг. Грибов её берут 40-50 г. В заполненные емкости доливаю немного охлаждённой кипячёной воды (не более 1 л на 10 кг). Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику, смородинный лист, укроп. После это накрывают деревянным кружком с небольшим гнётом и ставят ёмкость в холодное место. Дней через 5-6 проверяют, достаточно ли рассола. Если его уменьшилось, увеличивают гнёт и добавляют грибов. Для хранения используют хорошо проветриваемые помещения с температурой 3-6 градусов. Через 1-1,5 месяца грибы готовы.

Горячий способ. Грибы уложить в кастрюлю. Налить воды. Добавить соль (на 2 л примерно 3 столовые ложки), душистый перец, лавровый лист, семена укропа. Дать покипеть на медленном огне 30 минут. Уложить отваренные грибы в банки слоями, перемежая солью и специями. Лаврового листа и чеснока можно положить пару листиков и зубчиков на всю банку. Залить свежим кипятком. Банки поставить в «водяную баню». Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы она не перекрывала уровень воды в банке. Дать покипеть на медленном огне несколько минут. После этого можно закатать/закрыть банки и оставить остывать. Хранить в сухом прохладном месте.

Хранение свежих грибов.

Первый способ. Грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топлёное сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте.

Второй способ. Грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топлёном сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.

Тойбис В. Б. За грибами, Харьков «Прапор» 1974

Как быстро почистить маслята: правильный способ | Lifestyle

Содержание

• 1 Нужно ли замачивать маслята и как их чистить
  • 1.1 Как чистить грибы маслята быстро и правильно
  • 1. 2 Как удалить пленочку
• 2 Опасен ли липкий сок грибов?

На липкий слой маслят в лесу всегда прилипает различный мусор, ветки, грязь, пыль, листья, хвоя. Поэтому перед готовкой их нужно почистить. Но и тут есть свои нюансы. Нужно ли замачивать маслята перед чисткой, опасен ли липкий сок грибов – такие вопросы возникают у начинающих грибников. Итак, с чего начать?

Нужно ли замачивать маслята и как их чистить

Замачивать грибы или нет – дело добровольное, и совершенно необязательное. Оно помогает тем, кто борется с червивыми плодами и старается облегчить эту задачу. Не всегда можно заметить испорченный продукт.

Обратите внимание!

Если собранные грибы замочить в холодной воде, то нормальные опадут на дно, а испорченные всплывут.

Следует быть внимательным в двух моментах. Во-первых, не стоит слишком долго держать в воде. Гриб набухает, становится водянистым и неприятным. Если такое получилось, плоды раскладывают на сухую поверхность и высушивают до необходимой степени. Во-вторых, возможно получить окрашивание кожи рук. Лучше работать в перчатках.

Как чистить грибы маслята быстро и правильно

Первый этап свежесобранных маслят – это очистка. Начинать процесс стоит сразу в лесу, чтобы не тащить грязь в дом. Не стоит срывать червивые плоды, даже если они очень заманчиво смотрятся. Это добавит лишней работы и хлопот на кухне.

Инструкция:

1. Первым делом в лесу убирают по возможности все, что прилипло к шляпке.
2. Затем отрезают острым ножом самую нижнюю грязную часть слоистой ножки.
3. Дальнейшую очистку проводят в лесу или в домашних условиях на выбор грибника.

Важно!

Время между последующей обработкой и сбором урожая не должно превышать более 12 часов.

Если нет времени на обработку сразу, то сделать можно на следующий день. Этот период времени лучше содержать срезанные грибы в холодильнике или другом холодном месте.

Гриб, собранный в сырую погоду, набухает, вместе с ножкой и шляпкой. До времени обработки он подсушится, что придаст удобства при следующей его нарезке. С другой стороны, обработка на кухне будет удобней, чище, чем в природных условиях. Всегда есть место, куда расставить корзинки с собранным продуктом или разложить маслята на просушку.

Как удалить пленочку

Имеющаяся пленка на поверхности гриба может повлиять на вкус приготовленного блюда, или испортить его совсем внешним неэстетичным видом. Опытные грибники советуют убирать пленку. Есть несколько проверенных методик, по которым делается это быстро и правильно.

Не всегда это дело комфортно. Разобрать каждый индивидуально гриб долго и монотонно. Руки вымазываются, если есть черви, то процесс становится неприятным.

На помощь хозяйкам приходят следующие средства:

1. Нож. Самый простой и легкий способ. Не требует дополнительных материалов, усилий. Край пленки подцепляют острым концом ножа и снимают с искривленной поверхности шляпки. Проводится процедура в чистом и сухом месте. Если это делают в лесу, то вся грязь с пленки остается там. Это облегчает общий процесс уборки после очистки. По советам грибников, лезвие ножа лучше смазать постным маслом. Если действие в лесу, то можно его обтереть об листву или другое подходящее место.
2. Ткань. На липкую поверхность прикладывают кусочек простой хлопчатобумажной сухой ткани, она должна прилипнуть к ней. Затем вместе с пленкой отрывают ткань. Проводят действия аккуратно. Пленка снимается легко за счет своей структуры.
3. Разламывают гриб по вертикали на пополам. В месте разрыва шляпки оттягивают мягкую часть от пленки по направлению от центра к краю. И так для одной и второй половинки гриба. Применимо для плодов большого размера, так как маленький будет сложно ломать. Не всегда подходит для будущих блюд разломленная часть масленки.
4. Кипяток. В кастрюлю с горячей водой по одному опускают каждый гриб шляпкой вниз, чтобы пленка очутилась под слоем воды. При высокой температуре она отходит от мякоти. Теперь ее подцепляют ножом и снимают с тела гриба. Обязательно делать пока гриб не остыл.
5. Раствор уксуса в воде. На один литр понадобится 4 чайные ложки столового уксуса. Доводят до кипения. Маслята опускают в раствор на 30 секунд. Чтобы избежать ожогов и травм делают с помощью дуршлага. Аналогично предыдущему пункту убирают пленку ножом. Из минусов методики – насыщенный запах уксуса. При большом объеме работы стоит делать перерывы, чтобы выходить подышать свежим воздухом.
6. Сухую ткань смачивают раствором уксуса и протирают липкий слой. Вытирают верхнюю слизь, облегчая снятие кожицы. Обязательно после следует промыть маслята в проточной воде. Преимущественно таким методом пользуются те, кто старается убрать горечь в блюдах.

Пленка придает грибным блюдам горьковатый вкус. От этого стараются избавиться. Вымачивание не дает положительного результата, как для других видов грибов. В дополнение можно получить отравление. Непосредственно при приготовлении, если ее не снять, она впитывает воду, набухает, становится скользкой и слизистой. Весь бульон он грибного сока становиться таким же. На внешний вид блюдо становиться вязким и портит всю атмосферу.

На заметку!

Помогает избавиться от проблемы отваривание. Первый бульон сливают вместе с горечью и неприятным соком. На второй раз в кастрюлю добавляют уксус, соль и остальные специи. Метод подходит для приготовления маринованных маслят.

Опасен ли липкий сок грибов?

При варке, или любом другом приготовлении может образовываться вязкий бульон, который получается за счет выделения грибного сока. Без горького вкуса этот состав ничем не вреден для человека. Маслянистая кожица у крупных маслят имеет отложения тяжелых соединений. Ее лучше удалять.

В шляпке содержатся полезные микроорганизмы, помогающие справиться с инфекционными заболеваниями. Опасность представляет собою хитин, за счет которого блюдо считается тяжелой пищей. При больших нагрузках на желудочно-кишечный тракт можно получить осложнения.

При использовании этих рекомендаций по очистке, вы справитесь с процессом быстро. А в завершение получите вкусное и безопасное блюдо.

Как чистить грибы зеленушки и рыжики, как обработать после сбора от песка, как чистить белые грибы

Чтобы свежие грибы в готовом блюде оставались упругими, сохранили свой вкус и аромат, сразу же после приобретения или сбора их нужно подготовить – почистить и вымыть. Правильно и качественно проделать эту работу поможет знание основных правил и методов обработки грибов.

Общие рекомендации по очистке грибов

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Понадобится также влажная салфетка, при помощи которой можно будет убирать грязь с ножа и грибов. Нужна и емкость, в которую будут складываться очищенные экземпляры. Поскольку грибной сок способен окрашивать кожу рук в темный цвет, работать лучше в перчатках.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.

Как чистить различные виды грибов

Разные виды грибов требуют различных способов очистки. Некоторые достаточно просто ополоснуть водой, а другие нужно тщательно очищать от кожицы и вымачивать в воде.

Грибы, приобретенные в торговой сети или на рынке, уже прошли первичную очистку. Дома остается только перебрать их, срезать испорченные места, убрать с них мелкий мусор и остатки грунта. При необходимости промыть в холодной воде.

Белые грибы

Среди всего грибного разнообразия белые обладают лучшими вкусовыми качествами. Чистить белый гриб в домашних условиях легко, поскольку растут они на светлых и сухих участках, и грязи на них практически не бывает. Достаточно просто срезать корень с остатками грунта. Место среза внимательно осмотреть на предмет наличия червоточин. Все поврежденные участки должны быть удалены.

Прежде чем чистить белые грибы перед приготовлением, их рекомендуется просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Для этого разложить их на ровной поверхности и оставить на некоторое время. При помощи кисточки или салфетки убрать песок с поверхности шляпок. С ножек остатки грунта счистить ножом. Вымыть в проточной воде.

Валуи бычки

Этот вид чаще всего используется для засолки или маринования. Но прежде нужно избавить грибы валуи от горечи. Для этого хорошо вымыть каждый экземпляр, счистить грязь и мусор. Внимательно осмотреть на предмет присутствия вредителей. Все сомнительные участки должны быть удалены. Подготовленное сырье залить водой, сверху установив нетяжелый гнет. Он будет удерживать грибы под водой, но при этом не раздавит их. Вымачивать валуи не менее 2-3 дней. Воду в емкости менять не реже 2 раз в день.

Зеленушки

Грибы этого вида растут близко к поверхности земли и на них всегда много грязи. Поэтому чистить зеленушки нужно начинать еще в лесу, срезав нижнюю часть ножки и убрав весь мусор со шляпки.

Вернувшись домой, следует замочить зеленушки на несколько часов в большом количестве теплой воды. Если залить горячей водой, то чистить их будет легче, поскольку они станут плотнее и будут меньше крошиться. Затем воду слить и наполнить емкость с грибами солевым раствором, приготовленным из расчета 0,5 ст. л. соли на 1 л воды. Оставить в нем зеленушки на 12 часов. Но если нужно быстро приготовить блюдо, то будет достаточно выдержать их в растворе 2-3 часа.

Чтобы смыть песок, промыть грибы в большом количестве воды. Для этого несколько раз наполнить емкость водой, перемешать содержимое, а затем слить жидкость. При необходимости промыть каждый экземпляр в проточной воде.

Вешенки

Место произрастания этих грибов – стволы деревьев, поэтому мусор к ним практически не прилипает. Благодаря этому чистить их легко. В пищу лучше всего употреблять молодые экземпляры, шляпки которых не превышают 10 см в диаметре. Правильно чистить вешенки – это значит аккуратно срезать низ ножки и убрать поврежденные участки. Затем вымыть их под струей воды или замочить в емкости.

Грузди и рыжики

Чистить рыжики несложно. При помощи ножа или щеточки счищаются со шляпок травинки и другой мусор. Корешки срезаются. Поскольку рыжики растут на песке, чтобы полностью его смыть, замочить их ненадолго в прохладной воде. После этого промыть под сильной струей.

Грузди вначале промываются от песка. Затем, чтобы убрать горечь, их нужно замочить на 3 дня. Менять жидкость не менее 2-3 раз в день. Вымоченные грибы щеткой, ножом или жесткой губкой выскоблить до белого цвета. После этого тщательно промыть.

Лисички

Эти лесные жители не подвергаются атакам червяков и других паразитов, поскольку вырабатывают специальное вещество – хитинманнозу, разрушающее личинки червяков. Поэтому не стоит волноваться по поводу порчи. После сбора лисички достаточно хорошо промыть, чтобы убрать песок и другой мусор. Ножка срезается на 1/3 длины и очищается при помощи ножа.

Маслята

Во время чистки нужно пользоваться перчатками, чтобы защитить руки. Острым концом ножа у края шляпки подцепить пленку, которая ее покрывает, и стянуть ее. Если пленку не убрать, то после термической обработки она станет жесткой и горькой, чем испортит вкус всего блюда. Чтобы облегчить чистку, маслята рекомендуется подсушить. Некоторые грибники, перед тем как чистить грибы, обдают их кипятком.

Затем очищается ножка от грязи. У старых экземпляров ее нужно немного поскоблить и удалить воротничок под шляпкой. Вымачивать маслята не рекомендуется. Они сильно впитывают влагу, что ухудшает их вкус.

Опята

Твердая часть ножки срезается. С опят смывают грязь и песок. При помощи ножа счищают юбочку с ножки, затем ополаскивают.

Подосиновики и подберезовики

Среди этих видов часто встречаются червивые экземпляры. Чтобы проверить это нужно срезать у них кончик ножки, а у крупных – разрезать шляпку пополам. При необходимости губчатый слой удаляется. Правильно чистить подберезовики – это снять верхний слой на шляпке и очистить ножом ножку. У старых подберезовиков лучше полностью срезать ножку. С возрастом она становится жесткой и волокнистой.

У подосиновиков снимать кожицу с поверхности шляпки нет необходимости. Достаточно убрать грязь салфеткой или щеткой. Если в губчатом слое есть черви, то его нужно удалить. Срез подосиновиков под воздействием воздуха темнеет, поэтому после нарезки их нужно сразу заливать водой.

Сыроежки

Чистить сыроежки нужно начинать еще в лесу. Сразу же убрать с них хвою и другой мусор. После возвращения домой замочить их на 15-20 минут. Это поможет хорошо очистить грибы от песка под шляпкой. Острым ножом снять пленку со шляпки. Щеткой смыть оставшуюся грязь.

У вида с красными шляпками неприятный горьковатый вкус. Чтобы убрать его, сыроежки проваривают в течение 20 минут. Вода после этого сливается. Подготовленные грибы можно использовать по назначению.

Шампиньоны

У крупных экземпляров нужно снять кожицу со шляпки, стягивая ее ножом от края к центру. На молодых шампиньонах чистить шляпку не нужно. Ножку подрезать. Воротничок убирать необязательно. Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому вымачивать их нельзя. По возможности лучше обойтись сухой чисткой, убирая мусор салфеткой. Если отчистить их не выходит, то можно сложить шампиньоны в дуршлаг и промыть под сильной струей воды.

Читайте также:

сбор и переработка лесных грибов. Что делать с белыми грибами после сбора, как обработать

Собранные грибы необходимо как можно скорее очистить и переработать. Обычно это делается в день сбора или, в крайнем случае, на следующий день, но тогда грибы нужно извлечь из тары и, разложив рыхлым слоем, хранить в прохладном месте. При очистке их сортируют в зависимости от способа дальнейшей переработки.

Самыми распространенными методами переработки грибов являются сушка, соление и маринование.

Сушить можно все трубчатые грибы, а не только белые грибы, березовики и осиновики. Сушка — основной способ переработки весенних грибов — строчков и сморчков. Хорош этот способ для опенка осеннего и дождевиков.
В засол идут грузди, рыжики, волнушки, белянки, серушки, валуи, горькуши и сыроежки. Трубчатые грибы тоже можно солить, но этот способ их переработки применяется редко.

Для маринования и консервирования используют трубчатые грибы, а из пластинчатых — зеленушку, колпак кольчатый, лисичку, опят, свинушку и шампиньоны.
Маринуют и консервируют молодые грибы, а в сушку и засол идут более крупные экземпляры. При переработке желательно разделять грибы по видам, чтобы сохранить вкусовые особенности каждого из них.

СУШКА

Сушка — наиболее простой способ переработки грибов, обеспечивающий их сохранность в течение продолжительного времени. Очищенные грибы мыть не следует, иначе они хуже сохнут, а у белого гриба мякоть сереет. Для ускорения высыхания шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей.

Сушат грибы в русской печке, над плитой и в духовке. Можно сушить их на керосинках и газовых горелках.

Грибы насаживают на деревянные палочки, которые укладывают на боковые угольники газовой плиты или, при сушке на керосинке, кладут на края оцинкованного таза и ставят на огонь. Сушка продолжается в течение нескольких часов.
При всех способах сушки грибы следует сначала провялить при температуре 40-50°С, а затем досушить при температуре 60-75°. При более высокой температуре сушки ухудшаются вкус, аромат и цвет грибов.

Правильно высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Пересушенные, но не сгоревшие грибы можно истолочь в порошок и использовать для приготовления соусов.

Высушенные грибы необходимо хранить в сухом помещении, подальше от продуктов, содержащих большое количество влаги. Хранят их в закрытых стеклянных банках или в полиэтиленовых мешочках. Отсыревшие грибы снова подсушивают.
Из сухих грибов можно приготовить порошок. Для этого их размалывают на кофейной мельнице или толкут в ступке и просеивают. Грибной порошок используют для приготовления соусов, подлив и т. п. Перед употреблением его заливают теплой водой на 20-30 минут.

ЗАСОЛКА

Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ наиболее распространен. Сначала грибы вымачивают в воде, меняя ее не реже двух раз в сутки. Грузди, волнушки, рыжики и сыроежки достаточно вымачивать в течение суток, а валуи и горькуши — лучше двое-трое суток.

Вымоченные грибы помещают на решета и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 3-5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 3-3,5% от веса грибов.

Для придания грибам аромата в небольших количествах добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и др.
При холодном засоле грибы готовы в пищу не раньше чем через месяц.
Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Очищенные грибы укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. С началом закипания грибы осторожно помешивают и снимают пену.

Продолжительность варки, с момента закипания, 10, а опенков и лисичек — 25-30 минут. Затем грибы выкладывают на решето и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в 3-5 сантиметров в чистую тару и пересыпают солью из расчета 300 — 350 граммов соли на 10 килограммов сырых грибов. Последний слой грибов посыпают солью более густо. Грибы, содержащие едкий млечный сок, после отваривания промывают на решете холодной водой. На дно и сверху кладут пряности.

Преимущество горячего засола перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Вместо отваривания перед засолом можно применить бланширование грибов.

Очищенные и промытые грибы помещают на решето и обильно поливают кипятком, держат над паром или опускают в кипяток. Затем быстро охлаждают, заливая холодной кипяченой водой и держат на сквозняке. Солят, как и сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4-5 дней.
Сухой способ засола применяется редко и только при заготовке рыжиков. Грибы не моют, а только протирают тряпкой и пересыпают солью. Использовать их можно не раньше чем через месяц.

Сверху грибы накрывают чистой белой материей или марлей, а затем деревянным кружком, на который помещают груз. (гнет). Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Хранить их следует в прохладном месте, при температуре не ниже 0 и не выше +5°С. Если появится плесень, необходимо горячей водой промыть ткань, круг и стенки тары.

МАРИНОВАНИЕ

Для маринования больше всего подходят белые грибы, осиновики, маслята, березовики, а из пластинчатых — опенки, лисич-ки, колпак кольчатый и др. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно. Для маринования отбирают молодые, крепкие грибы. Корешки маринуют отдельно.
Осиновики и березовики перед варкой следует обдать кипятком и выдержать в этой воде 7-10 минут, затем промыть холодной водой. Этим маринад предохраняется от почернения.

Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив их в соленой воде, залить маринадом.

Первый способ

В эмалированную кастрюлю наливают из расчета на 1 килограмм свежих грибов 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и добавляют столовую ложку соли. После закипания раствора в него закладывают грибы и варят их на слабом огне, осторожно перемешивая и удаляя пену. Продолжительность варки шляпок — 8-10 минут, ножек — 15-20 минут. Лисички и опята варят 25-30 минут.

Когда грибы начинают оседать на дно, отваривание заканчивают. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песку, душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту.
Охлажденные грибы перекладывают в банки и заливают доверху остывшим маринадом.

Второй способ

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 литр воды), после чего их выкладывают на решето, для стекания воды, и раскладывают по банкам. Банки заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 граммов маринада на 1 килограмм грибов.

Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонной кислоты. Все это кипятят на слабом огне в течение 20-30 минут, немного охлаждают и добавляют «/з стакана уксуса.

Чтобы предохранить грибы от заплесневения, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Хранить продукт следует в прохладном месте при температуре около +5°С.
Маринованные грибы готовы к употреблению сразу после приготовления.

ОТВАРИВАНИЕ

Этот способ переработки грибов применяют в тех случаях, когда желательно приготовить и сохранить грибы без использования уксусной кислоты.
Грибы приготавливают и отваривают так же, как при мариновании, но количество соли увеличивают до 6% (0,6 килограммов соли на 10 килограммов грибов), а пряности не добавляют.
Таким способом можно перерабатывать все грибы, пригодные для маринования.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Соленые и маринованные грибы можно законсервировать. Такая обработка позволяет дольше сохранить их при отсутствии холодного помещения.

Белый гриб обладает исключительным вкусом и запахом, поэтому его активно используют в кулинарии. Он сохраняет первоначальный вид во время варки, его часто консервируют и добавляют в различные блюда.

Данный вид имеет мясистую шляпку и при этом обладает низкой калорийностью. В нём есть такие витамины, как А, В1, Д, С. Следует учитывать, что в пищу нельзя употреблять грибы, которые выросли рядом с оживлёнными трассами.

Белые хорошо впитывают токсические вещества, поэтому есть их может быть опасно для здоровья. Практически все люди стараются найти как можно больше белых грибов. Собирать их интересно и просто, однако, после этого придётся перейти к очистке, а это уже не так увлекательно.

Чистить белые обязательно и к этому нужно отнестись серьёзно.

Во-первых, от этого зависит вкус грибов – если на них останутся листья, иголки или грязь, то есть блюдо будет неприятно.

Во-вторых, если белый гриб будет недостаточно хорошо почищен, то человек может отравиться, так как опасны для здоровья не только ядовитые сорта.

При желании можно чистить белый гриб прямо в лесу, чтобы сэкономить время. Делается это в два этапа, но вне дома можно провести только первый из них. Это своего рода предварительная обработка, и одной лишь ею обойтись нельзя.

Чистить белые грибы придётся руками и ножиком, который должен быть всегда с собой при походе в лес. Как только белый гриб был сорван, следует отряхнуть с него хвойные веточки, листики, прилипшую грязь, камни, песок и любые инородные объекты.

Ножку можно немного обрезать, прежде чем отправлять корзину. Однако, если гриб червивый, то повреждённую часть следует отрезать. В случае, если червяки проели практически всю шляпку, белый гриб лучше выбросить.

На этом приготовление перед вторым этапом чистки заканчивается, так как в лесу будет сложно осуществить промывку и другие процедуры.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Как известно, белые грибы растут на сухих и практически не загрязнённых поверхностях, поэтому многие люди задаются вопросом, действительно ли нужно их чистить прежде чем готовить или достаточно просто промыть.

Знатоки утверждают, что белый гриб необходимо чистить, так как на его ножке может быть опасная бактерия, которая способна вызвать ботулизм. Даже термическая обработка не поможет её уничтожить.

Прежде чем начать чистить грибы, необходимо решить, для чего они будут потом использованы. Есть разные варианты: сушка, маринования, жарка, засолка. Если их требуется засушить или пожарить, то мыть не обязательно.

Многие опытные в этом деле люди настоятельно советуют купить специальную щёточку (продаётся в каждом магазине бытовых товаров) и пройтись ею по всей поверхности ингридиента.

Можно даже использовать простую зубную щётку со средней жёсткостью, если нет возможности приобрести специальную.

Нож также пригодится, однако, им можно только лишь устранять червоточины и срезать потемневшие места.

После этого можно приступить к ополаскиванию ингредиентов. Для этого рекомендуется использовать прохладную воду из-под крана.

Здесь есть один нюанс – промывать необходимо быстро, так как если гриб будет долго контактировать с водой, то потеряет много полезных свойств и может даже утратить превосходные вкусовые качества. Тогда готовить его будет не так приятно.

Осуществляя промывку, необходимо внимательно осматривать шляпку сверху и снизу. Можно даже разрезать её пополам, чтобы точно убедиться, что внутри нет потемнений. Шляпку можно даже оторвать от ножки, так как эти части в большинстве случаев готовятся отдельно.

После промывания следует разложить их на решете или на сите, чтобы оставшаяся вода могла стечь. Держать их нужно до тех пор, пока не станут полностью сухими.

В лесу могут попасться твёрдые экземпляры, которые вызывают сомнения по поводу качества. В этом случае можно поставить их вариться примерно на 10 минут в солёной воде, если их после этого потребуется замораживать.

Если же в планах , то необходимо просто ошпарить кипятком. Следует помнить, что грибы нужно чистить сразу же по приходу домой.

Очень желательно, чтобы они были приготовлены спустя 5 часов после сбора. Если случилось так, что не удаётся чистить грибы сразу, то можно замочить их в холодной воде, добавив лимонную кислоту и немного соли. Однако, оставлять их в таком состоянии надолго нельзя, максимум на одну ночь.

Нарезка грибов и тепловая обработка

Так как белые грибы можно употреблять вместе с ножкой, то резать их нужно полностью, причём ножки рекомендуется готовить отдельно. Для начала шляпку режут на примерно одинаковые куски – на 4 или 6 частей в зависимости от размера. Затем переходят к ножке – её рекомендуется нарезать тонкими кружочками.

Белые не нуждаются в термической обработке перед приготовлением, так как они не относятся к числу ядовитых и не обладают горьким вкусом. Как правило, варят сыроежки, грузди и волнушки.

Однако, если хочется перестраховаться, то можно провести данную процедуру. Однако, следует учитывать, что обработка повлияет на качество продукта, и белые могут потерять часть своих полезных свойств, стать менее вкусными и ароматными.

Дополнительно готовить продукт к тепловой обработке не нужно, достаточно их просто нарезать. Варить следует в большом количестве подсоленной воды от 5 до 15 минут, не больше. Если увеличить время до 30 минут, то приятный вкус может совсем исчезнуть, и тогда грибы можно просто выбросить.

Когда приготовление окончено, отвар можно вылить, либо заморозить на будущее.

Варианты приготовления белых грибов

Готовить белые грибы можно разными способами, так как они прекрасно подходят и для консервирования, и для жарки, и для сушения, и для супов. Они практически универсальные, однако, по некоторым рецептам белые получаются лучше и вкуснее.

Пожалуй, сушить самый простой вариант, так как от человека почти ничего не требуется делать. Нужно лишь перед приготовлением порезать каждый белый гриб, выложить на сито и поставить на солнечное хорошо проветриваемое место.

Также можно на зиму. Перед приготовлением потребуется помыть все ингредиенты, выложить в кастрюлю и варить около получаса. Солить их в это время не рекомендуется. После варки нужно выложить грибы на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, добавить морскую соль или обычную, уксус, перец, гвоздику, немного сахара, корицы и несколько лавровых листов. Содержимое требуется довести до кипения, после чего выложить в него грибочки. Готовить их потребуется около 5 минут.

После этого грибы нужно положить в стерилизованные банки и залить отваром. Также необходимо добавить по 2 ложки растительного масла. Больше ничего готовить не потребуется, и нужно лишь закатать банки и оставить их в прохладном помещении как минимум на 2 месяца.

Если всё сделано верно, то консервы получатся невероятно вкусными.

Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице.

Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.
Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож только крошит грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, снимают мусор и листья. Дома еще раз внимательно перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки.

Сортировка по видам.
Грибы желательно обрабатывать и заготавливать по видам, т. к. их вкус и способы приготовления различны.
Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде , от грибов, требующих тепловой обработки. Желательно распределять грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка от мусора.
Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой, так как их нередко используют в сухом виде; для жарения, сушки и запекания идут непромытые грибы или же их быстро промывают и сразу сушат.

Чистка ножом.
Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягчённые места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание.
Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки , не промывают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью — сморчки, строчки. ежевики пестрые и др, — следует промывать, дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.

Вымачивание.
Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы — для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают до получения нужных результатов обычно в течение 2-6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сухие грибы, используют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

Нарезка.
Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски — делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.

Тепловая обработка.
Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые.
Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберёзовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.

Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые и черные. Варят 15-30 минут в большом количестве воды. Отвар сливают, так как он может явиться причиной отравления животных.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и после варки.

Существует несколько способов тепловой обработки грибов:
* Доводят воду до кипения, на один литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
* Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или обливают чистой водой.

После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно высушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из грибов удаляют много ценных веществ.

Бланшировка.
Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашении грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и ошпаривают водой, на несколько минут, опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.

Непродолжительное хранение свежих грибов.
Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2—+6°. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна и другие повреждения могут при хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время. Поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора.

Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.

Основными способами сохранения грибных даров являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

Заготовка грибов

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически. На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60-100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100-110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными.

Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.. Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Основные способы переработки и хранения грибов
:

Сушка грибов

Грибной порошок

Грибной экстракт

Замораживание

Соление

Маринование

Консервирование в герметически закрытой таре

Сушка грибов

Сушка — один изсамых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время.

Из сумчатых: — белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки.

Из трутовиков: – трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран.

Из пластинчатых: – летние, осенние и зимние , гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т. д.

Не пригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Их очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мять перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки, толучше ее снять.

Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Грибы сушат на солнце и в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.

В любом случае грибы сначала подвяливают при температуре 40–50°С в течение 2–4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60–70°С, досушивают в продолжение 8–12 часов. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8–10°С.

Грибной порошок

Из сушеных грибов можно получить грибной порошок. Грибной порошок готовят из тех грибов, которые обладают в сухом виде сильным грибным ароматом и приятным вкусом.

Для приготовления грибного порошка используются: белые грибы, маслята, грибы-зонтики, сморчки, рыжики, лисички, трюфели, подберезовики, подосиновики, зимний гриб и др. Порошок готовят как из одного вида грибов, так и из нескольких. Подготавливают к сушке грибы, а затем сушат так, как описано выше. Для изготовления грибного порошка используются сушеные грибы с влажностью не более 12%. Их размалывают в кофемолке, мельничке для перца или растирают в фарфоровой или металлической ступке.

Полученный порошок просеивают через тонкое сито, оставшиеся крупные частицы еще немного просушивают и перемалывают, ведь чем мельче частицы грибного порошка, тем лучше они усваиваются организмом.

Грибной порошок еще более гигроскопичен, чем сушеные грибы, и если его оставлять незакрытым, то он быстро испортится. Поэтому грибной порошок следует хранить в плотно закрывающихся банках в сухом месте.

Грибной порошок применяется в кулинарии для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед использованием к грибному порошку добавляют небольшое количество теплой воды, в которой он набухает в течение 20–30 минут. Затем эту массу добавляют в готовящееся блюдо и варят 10–15 минут.

Грибной экстракт

В домашних условиях изгрибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом, из культивируемых к таким относятся: шампиньоны, вешенка, опята, из дикорастущих наиболее пригодны рыжики, подберезовики, подосиновики и другие грибы, обладающие приятным вкусом и сильным ароматом.

Грибы тщательно очищают и моют, затем их разрезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу проваривают в течение получаса в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через предварительно простерилизованную кипячением марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, с тем чтобы вышел весь сок, его отцеживают так же, как и в первый раз.

Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, давая испаряться воде. Уваривают до тех пор, пока часть воды не испарится и отвар не загустеет, как сироп, который, собственно, и является грибным экстрактом.

Экстракт горячим разливают в небольшие простерилизованные бутылочки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2–3года.

Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам. Перед употреблением экстракт разбавляют водой.

Замораживание

В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С в течение 2–3 часов.

Хранят же замороженные грибы при температуре -18°С и влажности воздуха 95%. В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5–6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Замороженные грибы хранят при температуре -18°С до года. Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15-20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.

Соление

Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.

Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению.

Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Существует холодный и горячий способ посолки
.

Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1-3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует.

На дно емкости насыпают соль, затем 6–8 сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40–60 г соли.

Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.

Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны.

Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц–полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5-10 дней.

Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6–8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5–15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2-3 недели.

Маринование

Маринуют обычно грибы с лучшими вкусовыми качествами, нежели те, которые используются для соления. При мариновании шампиньонов отбирают грибы, шляпки которых не превышают 15–35 см в диаметре. Грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.

Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50–60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения.

Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, потом перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.

При мариновании грибы можно отваривать сразу же непосредственно в маринаде. Для маринования 1 кг грибов возьмите 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.

Время варки грибов зависит от их вида: так, для вешенки оно составляет 30 минут, для шампиньона — 20. Образующуюся во время варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться, в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5–6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закрывают.

Консервирование в герметически закрытой таре

В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.

Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха. Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3-4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок).

Налитую воду нагревают до 50-60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.

После этого воду доводят до кипения и выдерживают поллитровые банки 20-25, литровые — 25 — 30 минут с момента кипения воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные).

Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду. Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации ихпогружают в воду вместе с крышкой. После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.

Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной». Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.

С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий. Например, в жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит. Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи (которые в последнее время совсем не редки) и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе. Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде. Например, их подвергают сушке (в том числе сублимационной), маринованию, солению, замораживают, конверсируют в грибной порошок, изготавливают грибные экстракты.

Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).

Существует два способа соления – холодный и горячий. В первом случае грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. При этом вода время от времени заменяется, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. В течение двух-трех дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса, наконец, не перестанет оседать. Горячий способ соления незначительно отличается от холодного. Разве что в этом случае грибы промываются, а потом бланшируются (отвариваются) в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Дальнейшая их обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки.

В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.

Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).

Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.

Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.

Лесные грибы, как и много лет назад, закупают у населения. В деревнях размещаются заготовительные пункты от разных фирм. На размер закупочной цены влияет как вид гриба (его редкость и ценность), а также урожайность. Самыми дорогими в закупке считаются лисички, внушительная часть которых экспортируется в Европу (кроме того, большим спросом на западном рынке пользуются белые грибы).

На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.

Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.

28-летняя липчанка отравилась грибами

Жареными грибами её угостили.

Как сообщили GOROD48 в отделении токсикологии Липецкой областной клинической больницы, вчера туда поступила 28-летняя липчанка, которая отравилась неизвестными грибами.

Жареными грибами женщину угостили, поэтому названия их липчанка не знает. Ела опасное угощение женщина 14 сентября, а на следующий день,15 сентября почувствовала себя плохо.

Женщина госпитализирована, её состояние медики оценивают как средней степени тяжести.

Это уже второй случай отравления грибами в этом году. 12 сентября токсикологию с отравлением грибами
поступила 41-летняя липчанка — грибами её тоже угостили.

Как сообщает управление Роспотребнадзора по Липецкой области, чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности. Основных правил не так много.

Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах. Собирайте грибы в плетёные корзины – так они дольше будут свежими.

Собирайте в лесу только те грибы, которые вы хорошо знаете. Никогда не собирайте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение. Когда вы собираете сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой. Это поможет не спутать их с бледной поганкой. Если вы собираете в лесу шампиньоны, обращайте внимание на цвет пластинок. Пластинки у настоящих шампиньонов быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой бледной поганки пластинки всегда белого цвета.

Срезайте каждый гриб с целой ножкой. Никогда не собирайте перезрелые, червивые, дряблые, трухлявые грибы. Не стоит дотрагиваться в лесу к неизвестным грибам, пробовать их на вкус.

Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.

Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

Категорически запрещается использовать для обработки грибов оцинкованную и медную посуду, т.к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям.

Не давайте грибов детям, так как для несформировавшейся печени они являются очень тяжелым пищевым продуктом.

Не употребляйте в пищу грибов при заболеваниях почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов.

Экспертиза призвана определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции.

Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

Секреты приготовления шампиньонов / Едальня

Приготовление грибов — дело нехитрое. Но парочку нюансов знать всё же нужно.

Грибы — универсальный гарнир к мясу и удачное дополнение к любой каше, картошке или макаронам.
Только вот иногда грибы чернеют во время жарки. Это происходит из-за особого углерода, содержащегося в шампиньонах. Продукт начинает темнеть под влиянием высоких температур, и это нормально. Однако портить внешний вид блюда очень не хочется. Благо можно воспользоваться простой хитростью и сохранить обычный цвет грибов.
Для этого тебе нужно сбрызнуть грибы перед жаркой лимонным соком. Этот продукт также используют, к примеру, во время приготовления шарлотки, чтобы яблоки не темнели.

Его можно добавить непосредственно во время приготовления шампиньонов. Однако учти, что это придаст блюду слегка кисловатый привкус. Если тебе такое нравится, смело экспериментируй.

О чём нужно знать во время приготовления грибов

Купленные в магазине грибы не стоит мыть. Подобно губке, они быстро впитывают лишнюю влагу, взамен теряя свой вкус и аромат. Я привыкла чистить шампиньоны, хотя знаю, что мало кто это делает. Так или иначе, на шкурке есть неприятная грязь, и мне абсолютно нетрудно от нее избавиться. Тем более шампиньоны очень податливы.

Грибы важно правильно хранить. Для этого подойдет пластиковый контейнер с крышкой, в идеале застеленный несколькими бумажными полотенцами. Свежие шампиньоны и вешенки можно есть сырыми. Это касается исключительно культивируемых грибов. Они должны быть упругими, светлыми и плотными.
А вот темные грибы со скользкой поверхностью и плоской шляпкой лучше обходить стороной. У испорченных шампиньонов, как правило, рыхлая мякоть, а на срезе ножки заметно сильное потемнение. Их не только нельзя есть сырыми, но и жарить не стоит.

Если не хочешь, чтобы шампиньоны потеряли свой вкус и аромат, не используй для их приготовления алюминиевую посуду. Во время нагревания алюминий окисляет компоненты, которые содержатся в грибах. Это, кстати, также влияет на их цвет.

Кулинарные хитрости

Попробуй обжарить свежие шампиньоны на сухой сковороде на среднем огне до золотистой корочки. На этом этапе грибы могут быстро сгореть, поэтому следи за процессом и помешивай их время от времени. Когда шампиньоны пожарятся, только тогда добавь к ним масло и дай им еще несколько минут. Такой способ раскрывает вкус грибов по-новому.
Если ты делаешь грибной суп, помни о золотом правиле: на следующий день он станет в разы вкуснее. Удобнее всего готовить супы с грибами с вечера. Делимся простым рецептом вкусного супчика по ссылке.

Чтобы грибное блюдо стало еще более ароматным и вкусным, смело добавляй травы и специи. Например, шампиньоны прекрасно сочетаются с укропом, петрушкой, ромарином и орегано. Также обрати внимание на кориандр, семена горчицы, тмин и мускатный орех.

Засолка груздей

Если сварить картошечки, выложить на тарелку грибочки, порезать лучок и залить все это растительным маслицем или деревенской сметанкой, то лучшую закуску трудно придумать. В магазинах соленые грузди встречаются очень редко, стоят очень приличных денег.
Не всегда, приготовленные промышленным способом грибы имеют хороший вкус, чаще бывают пересоленными. А вот если походить по лесу, самому их собрать и правильно приготовить, то тогда можно получить не только моральное удовольствие, но порадовать себя, свою семью и друзей настоящим деликатесом.

Сбор груздей

Грузди предпочитают расти в лиственных или смешанных лесах, прячась под опавшими листьями, травой, во мху или в земле. А уж осинник для них настоящий рай.

Молоденькие грибы очень тяжело увидеть в их укрытии – приходится проверять каждый бугорок. А найдя один, обшаривать местность вокруг, двигаясь по спирали. Весь фокус в том, что грузди редко растут в одиночку – чаще образуют целую гряду. Если быть внимательным, то можно собрать с одного места до ведра.

Взрослые грибы не всегда бывают целыми – для червячков и жучков это тоже деликатес. Брезговать ими и выбрасывать не стоит: на стол их, конечно, не поставишь. Но если соленые грузди мелко порезать, обжарить с луком, то вкуснее начинки для пирожков, слоек, блинчиков просто нет.

Подготовка груздей к посолу

Этот вид считается условно-съедобными грибами. Поэтому перед тем, как их посолить, требуется вымочить в течение 3 дней. Для этого грузди помещают в большую емкость и заливают холодной водой.

Сверху кладут тарелку или деревянный круг, чтобы они были полностью погружены в воду.

Предварительно мыть и чистить их не надо, это легче будет сделать, когда они отмокнут. Воду необходимо менять утром и вечером. Если дома жарко, то делать это надо чаще, или поместить емкость в более прохладное место. Очень важно, чтобы вода не начала киснуть.
Удобнее всего промыть грузди на следующий день:

• чистые грибы будут меньше закисать;
• можно окончательно определиться, какие грузди ни на что не годятся – их надо выбросить;
• перемоченные грибы труднее чистить и обрезать.

Промывать лучше под проточной водой – это даст возможность удалить весь мусор между пластин с нижней стороны. Ножки срезать под самую шляпку.

Через 3 дня грузди еще раз промыть.
Поставить кипятиться большую кастрюлю с водой, куда добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Приготовить еще одну емкость с холодной водой. Грибы, по нескольку штук, погружать на 2 минуты в кипяток, а затем перекладывать в холодную воду. Делается это для того, чтобы они не темнели в процессе засолки.

После того, как грибы охладятся, откинуть их на дуршлаг.

Засолка груздей

Пока с грибов стекает лишняя вода, готовим зелень и специи. Для этого понадобится:

• укроп;
• листья смородины;
• дольки чеснока или его стебли;
• листья хрена;
• соль;
• лавровый лист;
• перец горошком: черный и душистый.

I этап

Зелень тщательно промыть. На дно емкости, в которой будут солиться грузди, положить специи, чеснок, укроп, листья смородины и хрена.

Следом выложить слой грибов, шляпками вниз.

Присыпать их солью. Можно взять на глаз, но, в общей сложности, не более 2 ч. л. Далее опять уложить приправы, потом грузди, так слоями, пока грибы не закончатся.

Сверху накрыть тарелкой или пластиковой крышкой такого размера, чтобы зазор был минимальным, положить груз. Чем тяжелее он будет, тем лучше.

II этап

Через 3-4 дня грузди надо переложить в банки, которые следует тщательно промыть. Лучше использовать небольшие, чтобы открыв, можно было съесть грибы за 1-2 раза.
Складывать грузди в банки надо не как попало, а сортируя: какие пойдут на стол, а похуже можно будет использовать, как начинку. Из емкости, где солились грибы, достать зелень и специи, уложить их на дно банок.

Выложить туда грузди, шляпками вниз, сверху накрыть листьями хрена и смородины. Если гриб большой – разрезать на 4 части.

Теперь надо приготовить рассол:

• налить воды в кастрюлю, можно использовать жидкость, оставшуюся в емкости, но ее будет мало;
• добавить соль: на литр – 1 ст. л. без горки;
• прокипятить;
• снять кастрюлю с плиты и добавить уксус, из расчета 1 ч. л. на литр воды.

Этим горячим рассолом залить банки с грибами таким образом, чтобы не осталось воздушных пустот. Закрыть крышками, поставить на 30-40 дней в холодильник просаливаться.

Приготовленные по этой технологии грузди будут хрустящими, не пересоленными, красивыми. Деликатесная закуска к любому празднику или новогоднему столу.

Как чистить грибы | ВеганЮмЮм

Чем больше я узнаю о кулинарии, тем больше я узнаю, что у каждого есть «правильный» способ сделать что-то, от приготовления макарон (масло в воде? Вы промываете ее после слива?) до подготовки баклажанов (очистите их? посолите и слить их?). Некоторые приемы на самом деле полезны, а некоторые — просто кухонное колдовство, которое ничего не улучшает, но и не вредит (например, холодная вода закипает быстрее. В какой вселенной это правда?!).

Меня не удивляет, что у каждого свое мнение о том, как чистить гриб. Вы их моете? Замочить их? Почистить их, погладить или подуть на них? Мне всегда говорили никогда не замачивать и не промывать свежие грибы, так как они впитывают воду, как маленькие губки, и у вас останется сырой грибок. Грязный грибок? Этой фразы было достаточно, чтобы я никогда не позволил капле воды коснуться своих грибов

О стирке не могло быть и речи, я долго не мог решить, как их чистить. Я пробовал протирать их тряпками, протирать влажными бумажными полотенцами и даже однажды купил грибную щетку, чтобы стряхивать грязь. Чистка щеткой кажется более эффективной, чем вытирание, но все это боль в тылу.

Однажды я был на кухне у сестры, и она сделала то, чего я никогда раньше не видел.

«Что ты делаешь?»
«Чищу грибы».
«Ты… что?»
«Чищу грибы. Я всегда их очищаю».

Я никогда не слышал о чистке грибов! Она показала мне, как это сделать, и это было не только легко, но и убрало остатки грязной плоти с каждого.Это все еще занимает немного времени, но действительно очищает их Вот как:

Сначала вам нужно удалить ножку гриба. Это моя любимая часть; он имеет такую ​​же привлекательность, как лопнувшая пузырчатая пленка. Просто нажмите на одну сторону стержня большим пальцем. Возможно, вам придется нажать еще раз на противоположной стороне, чтобы получить чистый разрыв.

Это изображение гриба, который уже наполовину очищен. Справа вы можете видеть часть кожуры, которая еще не удалена.Это почти похоже на подол юбки. Просто возьмитесь за край юбки и потяните, чтобы очистить гриб, он будет отделяться полосками.

Вот как это выглядит сверху. Отрывающаяся полоска очень тонкая, тоньше, чем кажется на этом фото. Это также работает с более крупными грибами, такими как портобелло.

Так стоит ли чистить грибы? Возможно нет. Проводя некоторые исследования для этого поста, я наткнулся на нескольких человек, настаивающих на том, что мыть грибы — это нормально! Вздох! На этой странице написано:

Согласно базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, грибам уже 92 года.5% воды по весу, поэтому, даже если бы они поглотили на 1/3 своего веса больше, они все равно содержали бы менее 95% воды. В своей книге «Любопытный повар: больше кухонной науки и знаний» Гарольд МакГи описывает эксперимент, в ходе которого он замачивал 252 грамма грибов на 5 минут, промокал поверхность от влаги и повторно взвешивал их. Всего они впитали всего 6 граммов воды. Их влажность увеличилась всего на 1/5 от 1%!

Вероятно, это зависит от того, насколько сухими были грибы до замачивания.Я предполагаю, что свежий гриб имеет более высокое содержание воды, чем тот, который был нарезан, упакован и отправлен по всей стране, чтобы постоять в холодильнике в течение нескольких дней, прежде чем вы или я купим его. Тем не менее, в этом есть определенная доля логики. Ведь на улице грибы не растут? Под дождем ? На этом сайте говорится, что их можно не только замачивать, но и некоторые сорта на самом деле вкуснее после короткой ванны с соленой водой перед приготовлением.

Моя новая грибная мантра такова: их можно мыть.Или очистить их. Или расчесать их. Или просто пожелайте им чистоты. Это ваши грибы, и я уверен, что ужин получится отличным, независимо от того, какую технику вы выберете. Лично я думаю, что буду чистить кожуру, когда у меня будет время (потому что это довольно весело), ​​но непродолжительное погружение в миску с водой определенно приемлемо. Слава Богу.

Стоит ли чистить грибы?

Не мыть: При необходимости протрите или смахните компост с грибов. Фото: Эдди Джим

Нужно ли очищать шампиньоны, шампиньоны или шампиньоны, перед приготовлением? Если да, то почему? Р.Бекет

В детстве я заработал небольшое состояние, продавая шампиньоны на обочине дороги возле нашей старой молочной фермы. Утром мы с приятелем собирали грибы, делали небольшие прямоугольные контейнеры из сложенной газеты, затем на дно клали слой более старых, менее желанных грибов, а сверху — более молодых, более вкусных на вид. Я сейчас извинюсь, если вы купили у меня грибы 35 лет назад. Тогда я бы порекомендовал снять кожу со старых, так как она была жесткой и грязной.Я бы посоветовала шампиньонам помоложе просто смахнуть грязь с верхушки. В наши дни большинство из нас покупают грибы в бакалейных лавках или супермаркетах. При необходимости протрите их сверху влажной тканью или щеткой от компоста, в котором они были выращены. Никогда не мойте и не замачивайте эти грибы, храните их в бумажном пакете в холодильнике.

Я люблю свеклу, но не люблю ее готовить, так как она пачкает руки. Что я должен делать? Ф. Уиллетт

Перчатка: попробуйте приготовить свеклу с защитой рук.

Есть вещи, называемые перчатками. Резиновые перчатки. Они действуют как барьер между кожей на руках и пальцах и объектом, к которому вы прикасаетесь. Их можно приобрести в супермаркетах и ​​больницах, хотя санитары, навещая родственников в больнице, сказали мне, что ношение резиновых перчаток в кармане фактически является воровством. Найдите более мелкую свеклу и срежьте листья. Меньшие, нежные листья можно мыть и использовать в салатах. Хорошо залейте свеклу холодной водой, доведите до кипения и варите до мягкости.Снимите с огня и дайте остыть в жидкости, пока она не станет достаточно холодной, чтобы с ней можно было обращаться. Кожица должна соскользнуть со свеклы. В прохладное время года запекайте свеклу целиком в духовке. Попробуйте натереть очищенную сырую свеклу и смешать с таким же количеством тертой моркови и горстью смородины и заправить цитрусовыми, оливковым маслом первого отжима, небольшим количеством соли и кленовым сиропом. Небольшое предупреждение: глубокий фиолетовый цвет вызывают антоцианы — очень полезные для здоровья, но они окрашивают не только ваши руки и пальцы, но и все, что проходит через вас.

Мне пришлось купить сало для рождественского пудинга партией в 1 кг. У меня осталось 750 гр. Что я могу с этим сделать? С. Кристо

Вам очень повезло. Есть люди, которые мечтают иметь столько животных жиров. Однако в нашем дивном новом, рискованном и не склонном к жиру мире наличие такого количества жира в доме может сделать вас изгоем в каком-нибудь более приятном пригороде. Сало — жир, окружающий говяжьи почки, — придает прекрасную текстуру выпечке и пудингам.Во-первых, не ешьте все сразу. Во-вторых, если вы не собираетесь его использовать в ближайшее время, разрежьте его на три части, заверните в пищевую пленку и заморозьте. Охлажденное сало натереть на терке и использовать как масло в песочном тесте. Вам нужно будет добавить немного воды, так как жир не содержит воды, как масло. Или, возможно, нарезать жир на грубые кубики, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды на слабый огонь и медленно вытопить жир из жира, чтобы получился чистейший сок, в котором можно жарить картофель. Подумайте, однако, о приготовлении Сассексского пруда, в котором лимон и сахар завернуты в слоеное тесто и пропарены в миске в течение нескольких часов.За это время леденцы из лимонной цедры и сахар карамелизуются, создавая насыщенный сладкий соус, который вытекает из пудинга, образуя пруд в миске, когда его открывают. Несколько ягод смородины внутри пудинга перед приготовлением на пару превратят его в Кентишский пудинг.

Письма

Миссис Дж. Стэнбери пишет о ловле каменных омаров: «Мой муж был ловцом раков в Западной Австралии, и ваша история в конце прошлого года была верной. Я могу добавить только одну вещь, которой он меня научил. может найти полезным.Когда будете браться за колючие щупальца, накройте их несколькими толстыми бумажными салфетками (или кухонными полотенцами) и придавите ладонью, после чего скорлупа легко отделится.»

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

Присылайте свои запросы на [email protected]

Как правильно чистить грибы — пара поваров

Грибы мыть или смахивать грязь? Чтобы решить эту кухонную головоломку, вот как правильно чистить грибы.

Как лучше всего чистить грибы? Если вы похожи на нас, возможно, вы слышали старую поговорку: никогда не мойте грибы . Обоснование заключалось в том, что грибы на 90% состоят из воды, поэтому они будут поглощать воду и заболачиваться. Но метод очистки каждого гриба маленькой щеткой или бумажным полотенцем занимает слишком много времени.

Оказывается, согласно The Kitchn и Марте Стюарт, да, грибы можно мыть! По крайней мере, вы можете дать им небольшой душ.Грибник, опрошенный The Kitchn, сказал, что «грибам нужен душ, а не ванна». Это работает для большинства видов грибов, которые вы найдете в продуктовом магазине. Одно предостережение касается сморчков: эти собранные грибы могут быть очень грязными, поэтому используйте щетку и немного воды, чтобы сделать их как можно более чистыми.

Как чистить грибы: правильный способ!

Вот как правильно чистить грибы: и совсем не долго! Есть метод наилучшего случая и метод мошенников на случай, если вам лень:

.

• Метод чаши: Наполните большую чашу водой.Добавьте грибы и бросьте их в воду на минуту или около того, пока грязь не осядет на дно. Выньте из миски и обсушите.
• Метод с фильтром: Или для метода читерства, вы можете просто поместить грибы в дуршлаг и опрыскивать их водой, пока грязь не смоется. Затем обсушите грибы.

При обоих способах не замачивайте грибы: помните, душ, а не ванна! Вам нужно как можно скорее достать грибы из воды.

Распечатать
часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

• Грибы всех видов (кроме сморчков*)

1. Наполните большую миску водой. Добавьте грибы и бросьте их в воду на минуту или около того, пока грязь не осядет на дно. Выньте из миски и обсушите.Или для метода читерства, вы можете просто поместить грибы в дуршлаг и сбрызгивать их водой, пока грязь не смоется.
2. Приготовьте, используя ваш любимый метод, например, лучшие обжаренные грибы, жареные грибы или грибы на гриле.

Примечания

*Сморчки могут быть очень грязными, поэтому их необходимо чистить щеткой.

• Категория: Предметы первой необходимости
• Метод: Мойка
• Кухня: Овощи

Ключевые слова: Как чистить грибы

Больше рецептов с грибами

Вот некоторые из наших лучших грибных рецептов с использованием этих ароматных грибов:

Дальнейшие размышления о мухоморах красных как съедобных видах

Дебби Висс

Более двадцати пяти лет назад крошечная идеальная гризетка увлекла меня в мир грибов.Всего три дюйма в высоту, он светился жемчужно-серым цветом и рос посреди моей любимой пешеходной тропы в районе залива. Вид этого заставил меня встать на колени. Он был слишком красив, чтобы его тревожить, поэтому я набросал его на бланке банковского вклада, единственном клочке бумаги, который у меня был с собой. Я носил эту бумагу в своем бумажнике в течение многих лет и в конце концов идентифицировал ее как гризетту, члена группы Amanita vaginata , одного из многих съедобных видов Amanita , обитающих здесь, в Калифорнии.

Крючок был поставлен, а дикие мухоморы продолжали интриговать меня.Я запоем читаю справочники по грибным полям, уделяя особое внимание мухоморам. Желание съесть то, что я предварительно идентифицировал как «Coccora» ( Мухомор калиптродерма ), популярный местный съедобный мухомор Мухомор , в сочетании с сильным чувством самосохранения побудило меня присоединиться к местному микологическому обществу и начать свою деятельность. серьезно изучает грибы.

С тех пор я стал сторонником безопасного и осознанного сбора и потребления различных съедобных видов California Amanita , а также определителя грибных ядов и просветителя грибов, и я продолжаю питать неизменную страсть ко всем участникам рода Мухомор .Поэтому я с большим интересом впервые узнал о статье, посвященной Amanita muscaria и ее употреблению в пищу Уильямом Рубелем и Дэвидом Арора, в специальном выпуске о грибах Journal of Economic Botany за октябрь 2008 года.

Сколько я его знаю, Дэвид Арора рассказывал историю современного обращения с muscaria как с съедобным видом в префектуре Нагано в Японии. Как и многие другие, кто посещал его лекции и экскурсии, я был очарован этой концепцией.Я также знал о многих случаях серьезных отравлений muscaria , которые имели место как на протяжении веков, так и в наше время, поэтому мне было любопытно, как будут развиваться их аргументы в статье Economic Botany .

Заголовок статьи был «Исследование культурной предвзятости в полевых руководствах при определении съедобности грибов с использованием легендарного гриба Amanita muscaria в качестве примера». Авторы начинают с того, что отмечают широкое научное признание того, что токсины muscaria растворимы в воде, и что во всем мире существует несколько изолированных практик детоксикации и употребления в пищу Amanita muscaria .Из этого они делают вывод, что каким-то образом «культурная предвзятость» заставляет авторов североамериканских полевых справочников продолжать перечислять muscaria как ядовитые, а не съедобные виды (Rubel, Arora, 2008).

Но действительно ли это случай «культурной предвзятости» или это просто здравый смысл?

Основная гипотеза предвзятости авторов полевых справочников в отношении съедобности грибов верна. Любая книга о грибах, в которой речь идет о съедобных предпочтениях, зависит от прихотей ее автора: их кулинарный опыт, личное суждение и преобладающие мнения — все это помогает определить ядовитые и съедобные обозначения.Поскольку никто не хочет рекомендовать гриб, который может быть вредным для других, в интересах всех авторов полевых руководств проявлять осторожность, даже если вы знаете об исключениях из правила.

По мере того как я читал аргументы и избранные цитаты Рубеля из его статьи muscaria , мое беспокойство росло. Его несколько попыток переопределить слово «ядовитый», чтобы оно не применялось к muscaria , вызывали тревогу. Его предложение, чтобы будущие авторы книг о грибах включили muscaria в список съедобных видов, и что это было бы совершенно ничем не примечательным, также вызывало беспокойство. Действительно ли мы хотим побудить людей проявлять меньшую осторожность в отношении известных ядовитых видов, даже если мы, как давние микофаги, можем знать способы обойти эти яды? И, наконец, я не верил предположению, что muscaria общепринято считать совершенно безопасным съедобным видом в любой точке мира.

© Фото Дебби Висс

Мухомор красный — один из самых красивых и привлекательных грибов, которые можно найти где угодно. Хотя muscaria является серьезно токсичным грибом, его самые распространенные токсины — иботеновая кислота и побочный продукт ее декарбоксилирования мусцимол — растворимы в воде и могут быть выщелочены из мякоти гриба путем осторожного и длительного кипячения.

Это правда, что очень небольшое количество людей во всем мире действительно обнаружили, что его можно сделать съедобным путем тщательной и иногда тщательной подготовки; но также обязательно нужно не забывать выливать воду, в которую попали токсины. Одна американская пара, которая забыла сделать это, сильно напилась до такой степени, что нанесла ущерб себе и своим домочадцам (Beug, 2010)!

Полевое руководство Bias

Si ! Muscaria как безопасный съедобный вид № !

По этим основным пунктам (водорастворимые токсины в muscaria , предвзятость полевого справочника) я думаю, что мы все можем согласиться. Но вместо того, чтобы демонстрировать, как большинство авторов полевых справочников проявляют предвзятость во всех обозначениях своих съедобных продуктов, статья Rubel/Arora решила представить подробное обоснование обращения с muscaria как с совершенно безопасным съедобным видом. Авторы основывали эту гипотезу на доказательствах, которые они выбрали, но я покажу, что эти доказательства неполны и, следовательно, недостаточны для объявления muscaria совершенно безопасным съедобным видом.

В качестве интеллектуального упражнения можно покопаться в пыльных фолиантах, чтобы найти несколько разрозненных упоминаний о людях, которые ели muscaria в пищу в ходе истории, и это может стать интересным чтением.Гипотеза может быть усилена выборочными примерами в поддержку гипотезы. Однако трудно доказать гипотезу вне тени сомнения сквозь туман веков. Что становится тревожным, так это то, что это предположение и смешение анекдотических свидетельств получают одобрение человека уровня Дэвида Ароры, человека, у которого многие ищут ответы на микологические вопросы, особенно в отношении съедобности грибов.

Центральная гипотеза авторов о предполагаемой безопасной съедобности Amanita muscaria вскоре покинула относительную безвестность подписчиков на Экономическая ботаника и отправилась на безграничную территорию Интернета со ссылками на статью на сайтах Рубеля и Ароры. , в дополнение ко многим другим местам в Интернете, таким как Википедия, Springerlink.com, Ingentaconnect.com, Discoverlife.org, Tititudorancea.org и т. д. Теперь на эту статью, содержащую, как мне кажется, серьезные заблуждения, многие энтузиасты грибов во всем мире ссылались как на «общеизвестные сведения» и как на рецепт. для «безопасного» приготовления мускарии свободно распространялся.

«Съедобный» мухомор красный: рецепт катастрофы?

Как общественные просветители, по теме, которая в основном неизвестна здесь, в Северной Америке, я считаю, что мы должны учитывать влияние наших слов.Хотя многие опытные грибники знают о том, что можно удалить токсины из Amanita muscaria , в лучшем случае наивно полагать, что люди всегда будут тщательно следовать рецепту, особенно тому, который включает потенциально опасный гриб. По иронии судьбы, даже первоначальный рецепт детоксикации мускарии, который Рубель и Арора предоставили в статье Economic Botany , имел серьезные ошибки числового преобразования, перечисляя 250 г. muscaria как эквивалент 4 унций.В онлайн-версии этой статьи, ссылка на которую размещена на его веб-сайте, Арора изменил количество мускарии в рецепте на правильный вес 110 г. (Арора, 2009).

Тем не менее, даже вполне разумный рецепт может иметь неразумное воплощение в еде в реальном времени. Если многим людям трудно следовать какому-либо рецепту, зачем начинать с проблемного, а иногда даже опасного ингредиента? Я знаю по крайней мере четырех человек, у которых был неприятный опыт после попытки детоксикации мускарии в домашних условиях.Одна рассказала мне о своем опыте напрямую, другая подробно описала ее в Интернете (Konecney, 2009), а двое других опубликовали свою историю в Mushroom, Journal of Wild Mushrooming (Millman, Haff, 2004). Даже в недавней книге Юджинии Боун « Mycophilia » описывается менее чем идеальный опыт (просыпаться в кресле, ничего не помня) после употребления мускарии как «съедобного» вида с двумя известными западными микологами-любителями, которые принесли мускарии в ее загородный дом в Колорадо (Bone, 2011). Как вы думаете, они тоже ошиблись в рецепте или, возможно, им было все равно, что посетители в конце концов погрузились в мускариевый сон?

Что кажется довольно очевидным фактором, который авторы не учли, так это то, что подавляющее большинство людей, которые даже хотели бы попробовать muscaria в качестве съедобного, несомненно, уже подготовлены к употреблению muscaria в качестве энтеогена (в терминах непрофессионала: чтобы подняться). Другими словами, у них было бы еще меньше причин хотеть точно следовать сложным процедурам, необходимым для того, чтобы сделать этот гриб полностью нетоксичным.Для этих «психонавтов» приятное нейротоксическое отравление можно рассматривать как бонус. Жалко тех бедных людей, которые просто хотят вкусной грибной еды для своих семей, а не поездку в отделение неотложной помощи. Не уместно ли их немного предупредить?

Переопределение ядовитых для освобожденных

Muscaria

По мнению Рубеля, muscaria даже не следует считать ядовитым, по крайней мере, в строгом смысле. Ведь маленьким кусочком не убьешь (Рубель, Арора, 2008).Но на самом деле, хотя мускария редко приводит к летальному исходу (его смертоносное обозначение во многих старых справочниках действительно кажется большинству излишним), мускария, безусловно, может быть опасно токсичной.

Грибы, содержащие иботеновую кислоту ( Amanita pantherina и A. muscaria и их близкие родственники), являются основной причиной серьезных отравлений грибами, особенно на северо-западе Тихого океана, часто приводящих к госпитализации (Benjamin, 1995; Beug, 2006; Сперке и др., 1994). Обычно эти отравления проходят самостоятельно.Люди, которые отравились, независимо от того, по какой причине был съеден гриб, не хотят повторять этот опыт.

Недавние смерти в Северной Америке, связанные с

Amanita Muscaria Проглатыванием

Иногда непредвиденные последствия употребления мускарии бывают более серьезными, чем «просто» неприятное отравление и пребывание в больнице. Национальная система данных о ядах за 2004 г., созданная Американской ассоциацией центров контроля над отравлениями (AAPCC), перечислила смертельный исход для молодого человека, который съел 6-10 лиофилизированных мускарии капсул (Watson, 2004).У него была обнаружена остановка сердца, и он умер через 10 дней от аноксической травмы головного мозга. Другой случай отравления muscaria со смертельным исходом в 2007 году, описанный в отчете токсикологического комитета NAMA в выпуске McIlvainea за 2009 год, рассказывает о здоровом в остальном молодом человеке, который умер через двенадцать часов после приема 6 или 7 капсул мускарии. После того, как прошлой ночью он упал в обморок, вызванный мускарией, на следующее утро его нашли мертвым в постели. Судебно-медицинский эксперт, проводивший вскрытие трупа, констатировал смерть от отравления грибами, поскольку он не смог найти другой причины смерти (Beug, 2009), хотя, поскольку были задействованы другие наркотики, точная причина смерти оставалась неясной (Beug, 2012). .

Веселые заверения в безопасности и ничем не примечательной съедобности muscaria были бы слабым утешением для семей двух отдельных случаев молодых людей, которые съели muscaria и затем впали в кому. Находясь в этом беспомощном состоянии, один из них замерз в походе, а другой умер после аспирации рвотных масс (Beug, 2006).

В более недавнем случае, о котором мне рассказала Мэрилин Шоу, эксперт по токсикологии и определитель ядов в Скалистых горах, молодой человек из Авроры, штат Колорадо, чудом избежал смерти, когда его обнаружили обнаженным и без сознания, с сильно пониженной температурой тела. и при остановке сердца после рекреационного приема muscaria (Shaw, 2012).

Кто знает, сколько других случайных смертей могло быть после проглатывания muscaria ? Тестирование уровня мусцимола вряд ли является частью обычной токсикологической комиссии коронера (Benjamin, 2012).

Последние

Muscaria Смерти в Южном полушарии

Задокументированные случаи смерти от приема внутрь Amanita muscaria не ограничиваются Северной Америкой. Ранее встречавшийся только в северном полушарии, Amanita muscaria был непреднамеренно завезен в южное полушарие на фермах Pinus , производя новый токсичный вид красного Amanita в местах, где не были обнаружены мухоморы, содержащие иботеновую кислоту. до.Это имело трагические последствия в Танзании, где местные жители благополучно собрали ряд отборных, съедобных видов мухоморов на протяжении многих поколений, не задумываясь о тщательной идентификации. Часто собирались только колпачки Amanita , а основания оставались закопанными. Шляпка muscaria с удаленными бородавками и полосатым краем может очень напоминать местные съедобные виды из Amanita секции Caesarea.

Пока финские микологи находились в Танзании, описывая для науки некоторые из этих местных съедобных видов Amanita , они консультировались по случаю отравления muscaria , когда две женщины и ребенок были отравлены и находились в больнице.Убедив врачей, что отравления пройдут сами по себе, поскольку это действительно был их опыт отравлений мускарией отравлений в Скандинавии, они с ужасом узнали, что одна из женщин умерла от еды на следующий день. После дальнейших интервью с другими танзанийскими местными жителями, собирающими мухоморы, они обнаружили еще более недавние случаи смерти muscaria (Harkonen, 1994).

Наш самый известный североамериканский

Мускария Фаталити

Если кто-то захочет вернуться чуть более чем на сто лет назад, вы обнаружите прискорбную смерть итальянского дипломата графа де Векчжа, который просил на завтрак мухоморы из сельской местности Вирджинии, считая их местными образцами Amanita caesarea. .К сожалению, грибы, которые были принесены и съедены графом, были не съедобными caesarea из Италии, а ядовитой мускарией, и граф съел прожорливую пищу где-то между дюжиной и двумя дюжинами шляпок, что привело к конвульсии были настолько сильными, что он сломал свою гостиничную кровать (Rose, 2006).

Граф, гордившийся своим умением распознавать грибы, умер от еды. Его смерть и последовавшая за ней яркая и широкая огласка возродили в Северной Америке интерес к сообществам грибов, особенно на северо-востоке, для обеспечения столь необходимого общественного просвещения о съедобных и ядовитых дикорастущих грибах (Rose, 2006).

На фоне всех этих свидетельств обратного было бы в лучшем случае неискренним считать muscaria не ядовитым грибом. Но слово «ядовитый» отталкивает, умоляет Рубель, любитель мускарии есть, чтобы быть уверенным.

Доказательства того, что

Amanita muscaria является ядовитым грибом

В своей статье muscaria Рубель утверждает: «Отнесение A. muscaria к категории съедобных, а не ядовитых является совершенно ничем не примечательным суждением в кулинарном контексте.Вот как Rubel описывает эффекты приема внутрь muscaria на своем веб-сайте:

Мухомор красный не ядовит в том смысле, что может вас убить. Он ядовит в том смысле, что если его не варить в большом количестве воды («токсины» растворимы в воде), то употребление в пищу сырых или недоваренных грибов (в умеренных количествах) вызовет опьянение и, возможно, тошноту. (Рубель, 2011).

Приведенное выше заявление предполагает, что будущие любители мускарии, возможно, успокоенные заверениями, что muscaria на самом деле не ядовиты, будут проявлять умеренность и тщательно следовать рецепту. Но не будет ли более сильный акцент на его очень реальной токсичности лучшим способом заставить будущих микофагов muscaria быть осторожными при его приготовлении и употреблении? Или, может быть, вообще отказаться от идеи есть muscaria как съедобный вид?

Вот что веб-сайт Emergency Physicians Monthly должен был сказать о Amanita muscaria и многих отравлениях иботеновой кислотой, которые они коллективно наблюдали:

Токсическая доза для взрослых составляет примерно 6 мг.мусцимол или 60 мг. иботеновая кислота – количество, содержащееся в одной капсуле Amanita muscaria . Однако количество и соотношение химических соединений на гриб сильно варьируется от региона к региону и от сезона к сезону. Сообщается, что весенние и летние грибы содержат в 10 раз больше иботеновой кислоты и мусцимола по сравнению с осенними образцами. Токсичные компоненты распределены в грибе неравномерно. Большая часть мусцимола и иботенина содержится в шляпке или пилеусе. Смертельная доза была рассчитана примерно в 15 капсул.
Мухоморы известны своими непредсказуемыми клиническими эффектами, которые могут сильно различаться между людьми, подвергшимися воздействию одинаковых доз. Симптомы обычно появляются через 30–90 минут и достигают максимума в течение трех часов. Некоторые эффекты могут сохраняться в течение нескольких дней, но в большинстве случаев полное выздоровление наступает в течение 12–24 часов. В отличие от других токсичных грибов, рвота возникает редко. У пациентов могут проявляться атаксия, слуховые и зрительные галлюцинации (описываемые как скользящее зрение и «способность видеть сквозь стены»), а также истерия.Угнетение центральной нервной системы, кома, миоклонические подергивания, гиперкинетическое поведение и судороги были описаны в больших дозах. После выздоровления могут возникнуть ретроградная амнезия и сонливость. (Erickson, 2010)

Ого, это звучит куда более неприятно, чем «опьянение» и «легкая тошнота», не так ли?

Возьмем обоснованное мнение другого североамериканского миколога и токсиколога, Майкла Беуга, доктора философии. Беугские поля вызывают отравления на северо-западе Тихого океана, где отравления мусцимолом составляют большинство всех серьезных отравлений грибами.Он также слышал, что некоторые русские, живущие за пределами Москвы, употребляют очищенную от токсинов мускарию как съедобный вид (благодаря работе Р. Гордона Уоссона, а затем доктора Даниэля Стунца), но он не знает, сколько это делают и в какой степени. это практикуется. Вот что сказал Беуг о поедании Amanita muscaria :

И Amanita muscaria , и Amanita pantherina — большие, эффектные и вкусные, хотя и ядовитые грибы (если только их не сварить, а затем вылить воду, но если вы не избавитесь от всей воды, берегитесь!) .Хотя некоторые люди в России проваривают и едят Amanita muscaria , я не рекомендую это делать. Amanita muscaria и Amanita pantherina часто преднамеренно употребляются в пищу людьми, стремящимися получить кайф, а также часто съедаются по ошибке (верите или нет, часто люди думают, что у них Agaricus ). «Поездка» от Amanita muscaria и Amanita pantherina , как правило, не из приятных и связана скорее с больницами, чем с галлюцинациями.(Beug, 2004)

Отношение к употреблению Amanita muscaria из-за пределов Северной Америки

Совершенно иную точку зрения на склонность русских к грибам излагает Гэри Линкофф, миколог и автор Полевого справочника Общества Одюбона по североамериканским грибам . Линкофф и группа примерно из 15 человек путешествовали по Камчатскому полуострову в России в 2004 и 2005 годах. Их целью было личное расследование заявлений Гордона Уоссона об использовании Amanita muscaria в Сибири, взятых из его книги 1968 года Soma. : Божественный гриб бессмертия .Вот что Линкофф сказал о местном отношении к мускарии:

Народы охотников-собирателей во многом отличаются от русских, но не более существенно, чем в использовании грибов. Русские охотятся на многие виды съедобных грибов, но избегают одного, в частности, мухомора, Amanita muscaria , который они считают очень ядовитым. На самом деле, в России и Европе его используют как средство от мух: гриб помещают в чашку с молоком, к которому привлекаются мухи, и они немеют.Охотники-собиратели, с другой стороны, собирают и едят только один-единственный гриб, тот самый мухомор, которого русские избегают. (Lincoff, 2005)

Восточно-Сибирские коряки и эвенские (или эвенские) племена, охотники-собиратели, на которых ссылается Линкофф, едят свою мускарию вяленой на солнце и сырой, для максимальной способности изменять сознание. В этом традиционном обществе он используется как своего рода тонизирующее средство, особенно пожилыми людьми. Его едят не как пищевой вид, а как лекарство.

Российский миколог Татьяна Булянкова, ученый из Западной Сибири, которая ведет полевые наблюдения для популярного веб-сайта Mushroomobserver.org, прислал мне длинное письмо о привычках употребления грибов в России из первых рук. Она также со смехом говорила о том, как в России полностью игнорировали авторов американских полевых справочников, и предупредила меня, что практически невозможно обобщать что-либо о стране размером с Россию, или, как она выразилась, 1/7 всей суши. Принято решение, Татьяна!

Вот что она сказала о Amanita muscaria :

Мухомор, как и ожидалось, очень распространен здесь (и, наверное, везде в России с холодным и умеренным климатом).Это символ всех ядовитых грибов, я бы даже сказал, символ яда. Он изображен в бесчисленных книгах, мультфильмах, произведениях искусства… все знают, что он ядовит. Конечно, есть молодые идиоты, которые пробуют это как рекреационный наркотик, но, я думаю, это плохое влияние Интернета. Его также употребляют племенные шаманы Югры, Якутии и других северных территорий, но я только в книгах читал. (Бульянкова, 2011)

Я думаю, мы можем с уверенностью сделать вывод, что даже в одержимо грибной России культурное предубеждение здравого смысла против употребления Amanita muscaria в пищу.

Быстрый обзор различных полевых справочников и онлайн-источников, в которых упоминается употребление в пищу мускарии как съедобного вида, показывает очень мало эмпирических или даже местных доказательств, подтверждающих утверждения — большинство сообщений о поедании мускарии было получено из других источников. Современный литовский полевой гид заявил, что мускария ядовита, но также: «Едят в горной Франции и Австрии». Однако ни слова о литовской съедобной практике, несмотря на очевидную историческую традицию опьянения мускарией.

Основным рынком сбыта мускарии в Восточной Европе, по-видимому, являются сильнодействующие сушеные шляпки мускарии, собранные в Латвии и Болгарии, а затем продаваемые через Интернет для «научных целей». Остерегайтесь того, что иногда является смертельным домашним исследованием.

Джордж Аткинсон в своей книге о грибах 1900 года Исследования американских грибов утверждал, что мускарию «употребляли в пищу в некоторых частях Франции и России, а иногда и в Северной Америке», но опять же, это повторение информации, полученной из других источников. без прямой проверки фактов.

Более свежий справочник по итальянским грибам Бруно Четто, I Funghi dal Vero, Vol. 1 , утверждает, что мускарию «съедали приготовленной и маринованной в России, Франции и районе озера Гарда» в Италии. Опять же, нет никакой проверки этих утверждений; и кажется, что информация просто скопирована из одного источника в другой без цитирования. Вполне может быть, что очень немногие люди в России едят мускарию как съедобный вид, и, возможно, Пуше (подробнее об этом далее в этом эссе) удалось убедить некоторых бедняков делать то же самое и во Франции, но вряд ли это широко распространенная практика.

Еда отчаяния в Италии

Пытаясь отследить некоторые из итальянских muscaria упоминаний об употреблении в пищу из региона озера Ла-Гарда (до Второй мировой войны), я пришел к следующему из онлайн-статьи Пьерлуиджи Корнаккья «L’Amanita muscaria in Italia». Этот современный писатель отмечает сложность поиска этих старых упоминаний даже в пределах Италии и перечисляет множество местных вариаций общих названий muscaria , все из которых относятся к его ядовитым свойствам.Вот два процитированных случая, когда местные жители в прошлом прошли детоксикацию и съели muscaria (Cornacchia, 2006):

Ф. Кавара (1897) подтвердил, что в Валломброзе (Флоренция) Amaníta muscaria обычно употребляли в пищу, и заявил: «Я могу заверить вас, что многие сообщают, что в некоторых странах Тосканы, например над Понтассьеве, поздней осенью этот мухомор употребляется в пищу. собирают в большом количестве и помещают для замачивания в бассейны, где воду меняют каждый день, в течение 10 или 12 дней, после чего обрабатывают, как и другие съедобные грибы, и считают их превосходными.Это помогает [в сохранении], что сезон холодный».
Эта информация была проверена непосредственно в полевых условиях. Я собирал свидетельства пожилых жителей деревень Реджелло, Сальтино, Пьян-ди-Мелоза и Валломброза. ovolo malefic («злое яйцо»), как его называют в тех краях, обычно употребляли после соответствующих приготовлений (кипячение с уксусом, соление, промывание проточной водой). По свидетельствам, употребление этого гриба в пищу, продолжавшееся до начала Великой Отечественной войны, было обусловлено исключительно экономическими проблемами.

Другими словами, ovolo Malefic был едой отчаяния, и подготовка, необходимая для того, чтобы сделать его съедобным, была далеко не тривиальной.

Место Пуше в истории

Франция. Хотя мне не удалось найти никаких свидетельств нынешних пищевых привычек, и на самом деле мой знакомый уважаемый французский миколог высмеивал саму эту идею (Wuilbaut, 2012), в своей статье Рубель посвятил немало чернил работа француза и ученого, который, по-видимому, пытался популяризировать muscaria поедание среди бедняков в 1800-х годах: Феликс Архимед Пуше.

Пуше в свое время — как и Рубель в наше — приравнивал приготовление и употребление в пищу ядовитой мускарии к ядовитому маниоку, основному продукту питания в Африке. Поначалу маниок смертельно ядовит, а благодаря тщательной подготовке становится съедобным. Но это плохая аналогия. Никому в современной Северной Америке не нужно есть muscaria , чтобы выжить. Свежий или сушеный, опасно ядовитый, содержащий цианид маниок часто является единственным высококачественным крахмалом, доступным миллионам людей, в основном в Африке, где его можно выращивать на бедных почвах и в условиях засухи. Его смертельные токсины также препятствуют хищничеству сельскохозяйственных культур. Но он может иметь и неправильную подготовку и вызывать очень серьезные заболевания.

Возможно, вы, как и я, никогда не слышали о Пуше? Он действительно был уважаемым ученым своего времени и научно-популярным писателем, а также одним из самых решительных сторонников теории самозарождения. Будет ли безопасно представить остальную часть его науки в современном свете?

Чтобы доказать, что muscaria является безопасным съедобным видом, он кормил собак бульоном, настоянным на muscaria (чтобы показать, что токсины muscaria растворимы в воде; собаки умерли), а также вареной и высушенной muscaria (собаки выжили) (Pouchet , 1839 г.).Он также утверждал, что «откармливал собак» на вареной мускарии , но экспериментальные подробности этого эксперимента были недоступны, и, к счастью для местных собак, ни один из этих экспериментов, насколько мне известно, не был повторен другими исследователями. В то время работа Пуше широко цитировалась другими (Rubel, Arora, 2008). Но действительно ли несколько исследований на собаках влияют на безопасность человека?

Если muscaria был таким замечательным и безопасным съедобным видом, почему Пуше ограничивал его использование бедными?

Пуше наиболее известен сегодня как яростный публичный критик Луи Пастера, еще одного ученого того времени, который публично оспаривал общепринятую теорию самозарождения.Пастер был, конечно, французским ученым, которому удалось уберечь множество людей от смерти разными ужасными способами, создав процесс пастеризации, который предотвратил ранее широко распространенные молочные лихорадки (тиф и скарлатина, септическая ангина, дифтерия и диарейные заболевания). ) и для создания жизненно важных вакцин против таких бедствий, как бешенство и сибирская язва (Swayze and Reed, 1978).

Пастер устроил публичную демонстрацию, на которую был официально приглашен Пуше, чтобы доказать раз и навсегда, что именно микроорганизмы, а не спонтанное зарождение, создали жизнь там, где ее раньше, по-видимому, не было. Пастер положил начало микробиологии.

Pouchet не явился на эту триумфальную выставку Пастера, но он подарил нам вареную muscaria для бедных в качестве своего наследства.

Отрывочные исторические свидетельства, сформулированные в терминах «говорят» и «сообщается, что» о muscaria , употребляемых в пищу во всем мире, не должны использоваться для подтверждения заявлений о его безопасности. Нет никаких доказательств того, что он когда-либо был общепризнанным съедобным видом где-либо в мире, и на то есть веские причины.

Мухомор красный Потребление в Японии: исключение, а не правило

А как насчет Японии, особенно префектуры Нагано, где часто упоминается потребление muscaria в качестве съедобного вида?

Впервые я узнал о необычной практике обыденного (в отличие от ритуала) обжорства мускарии во время ежегодного празднования Дня Благодарения Дэвида Ароры в Мендосино, мероприятия, которое я посещал как участник и как сотрудник более дюжины лет подряд. История, которую он рассказал, была одновременно захватывающей и очаровательной: он утверждал, что встретил местных охотников за грибами на склоне горы Нагано, чьи корзины были наполнены muscaria . Корзина Ароры была битком набита Boletus edulis , и они оба с ужасом смотрели на находки друг друга! Великий театр, но что есть более глубокая реальность?

Во время посещения префектуры Нагано Арора попробовала muscaria соленья, которые являются традиционной, но на самом деле редко употребляемой едой.Префектура Нагано — единственная японская провинция, полностью отрезанная от моря. Практика засолки muscaria началась после того, как более ста лет назад были проложены «соляные дороги» с побережья в горы.

В дополнение к опыту Ароры там, молодой человек по имени Аллен Фиппс, который говорил и понимал японский язык, провел немало времени, исследуя местное обращение с мускарией как съедобным видом для своей магистерской диссертации в Международном университете Флориды. .Его результаты были довольно интересными и показали, что поедание muscaria вряд ли типично для японской культуры в целом (Phipps, 2000).

Диссертация Фиппса показала, что местное потребление muscaria в качестве съедобного вида строго ограничено как в количестве съеденного muscaria , так и в общем признании практики. Muscaria употребление пищи происходит не в уже ограниченной префектуре Нагано в целом, а просто как подмножество людей в одном городе: городе Санада с населением около 10 000 человек.Внутри этого подмножества Фиппс обнаружил 123 muscaria благоприятных особей и отсеял из них десять наиболее подходящих субъектов для интервью (Phipps, 2000, p. 29).

Еще более показательно то, что он открыл для себя эти темы интервью, посещая местные грибные ярмарки (три в год в городе Санада), по стилю похожие на наши североамериканские грибные ярмарки, с общим сбором в один день, идентификацией местными экспертами на следующий, а затем публичные витрины с маркированными грибами. На всех этих ярмарках, в эпицентре потребления muscaria в Японии, экспонаты muscaria были четко обозначены как ядовитые грибы! Эти ярмарки спонсировались японским правительством и местными страховыми компаниями в надежде предотвратить отравление грибами (курсив мой). Фиппс находил субъектов для своих интервью, околачиваясь за демонстрационным столом muscaria и нацеливаясь на тех, кто высмеивал этикетку с ядом (Phipps, 2000, стр. 29).

Действительно, только в городе Санада (соседние города в префектуре Нагано рассматривают muscaria как полностью ядовитый гриб) muscaria превращают в соленья, которые, как показал тщательный лабораторный анализ, не содержат токсинов.Затем эти соленые огурцы едят в небольших количествах по особым случаям, например, на Новый год.

Процесс их изготовления чрезвычайно сложен (Phipps, 2000, стр. 62). Есть четыре шага к маринованию мускарии, как сообщил Фиппсу Санада Таун muscaria приверженцев маринования: варка в течение десяти минут или три раза по пять минут, промывание, соление и замачивание. Грибы часто сначала варят, пока не исчезнет весь цвет; вода всегда подбрасывается. После закипания грибы промывают под проточной водой в течение 1-3 минут.Затем грибы засыпают солью, прессуют и оставляют минимум на месяц. Перед употреблением соленые огурцы замачивали на несколько часов или на ночь, чтобы удалить соль (и любые оставшиеся следы токсинов). Эти соленья muscaria затем использовались в качестве кулинарных акцентов, а не блюд. Их едят и до сих пор едят только для особых случаев или подают особым гостям (Phipps. 2000, стр. 37).

Но, честно говоря, описанный выше метод приготовления полностью нетоксичной закуски не кажется разумным рецептом для современных поваров, которые хотят это сейчас.На самом деле, традиция в городе Санада умирает, потому что современная японская молодежь не удосуживается пройти все этапы подготовки, чтобы сделать токсичный гриб съедобным (Phipps, 2000).

Также поучительно было прочитать в диссертации Фиппса, что некипяченая muscaria также жарится и в небольших количествах (выделено Фиппсом) съедается некоторыми местными мужчинами. Вот что сказал Фиппсу испытуемый:

«Он сравнил опыт употребления в пищу известного ядовитого гриба, такого как мускария, с поеданием фугу, ядовитого иглобрюха.Сочетание острых ощущений от поедания чего-то ядовитого и выдающегося вкуса делает этот гриб достойным риска».

Но когда-либо съедаются только небольшие количества, и к этому процессу остается изрядная доля паранойи, поскольку мужчины опасаются возможных накопительных эффектов в дополнение к непосредственно токсическим эффектам. Другими словами, несмотря на ограниченную местную традицию обращения с muscaria как со съедобным видом, они по-прежнему беспокоятся о том, чтобы действительно съесть его (Phipps, 2000, стр. 41).

Можно с уверенностью сказать, что muscaria употребление в пищу в Японии ни в коем случае не является культурно принятой практикой – и, как заметил даже Рубель, с явным недоверием, даже японские полевые гиды считают muscaria однозначно токсичным грибом.

Ограниченное историческое свидетельство потребления

Muscaria в Северной Америке

Рубель и Арора были «заинтригованы» необоснованными сообщениями об афроамериканцах в южных штатах в 1800-х годах, которые, возможно, съели muscaria , но убедительные доказательства отсутствуют. Даже если бы это было правдой, какие причины могли быть у порабощенного народа для употребления в пищу muscaria ? Была ли это еще одна пища отчаяния? Или, возможно, его даже ели сырым из-за его энтеогенного укрепляющего эффекта, качества, которое наверняка мог бы использовать отчаявшийся раб. Это, конечно, простое предположение с моей стороны, как и любой другой воображаемый исторический сценарий.

Один проверенный исторический пример употребления в пищу muscaria в районе Вашингтона, округ Колумбия, также был процитирован Рубелем в надежде, я полагаю, показать, что когда-то это было общепринятой практикой здесь, в Северной Америке, так почему бы не сейчас? Но даже здесь, в Северной Америке, доказательства не только надуманные, но и скорее предположительные.Да, по-видимому, была одна чернокожая женщина-продавщица грибов, которая приготовила для своего стола мускарию, обнаруженную на грибном рынке за пределами Вашингтона, округ Колумбия, в конце 1800-х годов, и, конечно же, знаменитая фатальная встреча с мускарией покойным графом де Векчж.

Еще более поучительной для меня, чем у одного человека с нестандартными пищевыми привычками, была цитата Фредерика Вернона Ковилла — ботаника, который в 1898 году расследовал недавнее сенсационное отравление мускарией графа де Вечжа для Соединенных Штатов.С. Министерство сельского хозяйства. Ковилл искал потенциальные источники мускарии на рынке Кей-Стрит в Вашингтоне, округ Колумбия:

.

Хотя большинство [курсив мой] цветных женщин на рынках смотрят на этот вид [ Amanita muscaria ] с ужасом одна [курсив мой] из них подробно рассказала, как она привыкла его готовить. (Coville, 1898)

Как ни странно, в своей статье muscaria Рубель также показал всю цитату, но почему-то не получил того же смысла, что и я: что поедание muscaria было не обычной практикой, но один из наблюдаемых одним человеком среди многих других, которые справедливо боялись этого.Далее Рубель, по-видимому, предположил, что, поскольку рецепт этой одной женщины (опять же, аномалия среди остальных продавцов грибов) для muscaria был напечатан в публикации Министерства сельского хозяйства США (Coville, 1898), а затем процитирован другими, поэтому он был местная приемлемая практика.

Из этих же фактов я сделал совсем другой вывод: что поведение одной женщины не делает трендом, и что на самом деле публикация этих рецептов и цитаты о рыночном продавце широко цитировались и публиковались за ту же самую Причина, по которой эта тема сегодня поднимается в прессе: ее шокирующая ценность.

Приготовление muscaria афроамериканской продавщицей на рынке было довольно сложным, и гриб почти не напоминал muscaria , когда это было сделано: шляпка была очищена, ножка очищена и жабры удалены. Затем оставшиеся кусочки грибов прокипятили, а кипящую воду бросили перед приготовлением. Далее Ковилл предположил, что, поскольку в то время считалось, что большая часть токсинов содержится в жабрах и кутикуле шляпки, пропаривание наверняка удалило бы все оставшиеся токсины, и он похвалил ее способность детоксицировать известный ядовитый гриб без научной основы.Но вряд ли он выступал за его использование.

Возможно, некоторые неверно истолковали замечания Ковилла как рекомендацию рассматривать muscaria как съедобный вид. Несколько месяцев спустя, в исправленной версии оригинального Циркуляра 13 Министерства сельского хозяйства США, Ковилл настоятельно рекомендовал никому не есть этот гриб, как и врачи того же периода времени, которые писали для медицинского, а не ботанического сообщества. Вот его цитата:

этот процесс (приготовления мускарии) цитируется не для того, чтобы рекомендовать его более широкое использование, а как представляющий общий интерес.Рекомендация писателя состоит в том, что гриб, содержащий такой смертельный яд, ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. (Coville, 1898, исправлено)

Ковилл также отметил в редакции Циркуляра 13 Министерства сельского хозяйства США, что muscaria , отравившая графа, не была куплена на рынке Кей-Стрит, а скорее была доставлена ​​ему из сельской местности Вирджинии соотечественником, который передал его «в знак протеста» графу.

В качестве дополнительной меры общественной безопасности продажа muscaria была запрещена в местном магазине в Вашингтоне, округ Колумбия. C. Markets, вскоре после появления оригинальной статьи Ковилля (Каштан, В.К., 1898). Но нет никаких доказательств того, что он когда-либо продавался на этих рынках.

Отсутствуют многие из этих исторических сообщений о поедании- muscaria -как-съедобного, это сообщения из первых рук об эффектах или их отсутствии после приема внутрь, но, безусловно, существует широко обоснованный страх перед употреблением в пищу muscaria , здесь и по всему миру. Это находит отражение в универсальном отношении к muscaria как к ядовитому грибу по грибным полям во всем мире, включая страны с сильной микофильной и микофагической историей, такие как Европа (Courtecuisse, 1994) и Япония (Hongo, Izawa, 1994).

Amanita muscaria скармливают участникам набегов Арора

Как насчет современного использования muscaria здесь, в Северной Америке? В своей статье Рубель утверждает, что Дэвид Арора подал muscaria сотням в оправдание его безопасности в качестве съедобного, и эти цифры, вероятно, верны. Но я готов поспорить, основываясь на своих свидетельствах из первых рук, что никто из них не съел его полностью; а приготовление на кухне к дегустации muscaria включало в себя нарезку тонкими ломтиками, несколько кипячений, тщательно отмеренное количество воды (выливаемой между партиями) и хороший всплеск уксуса в конце.Последнее кажется скорее хорошей мерой, чем какой-либо реальной пользой.

Я был на первом набеге на Мендосино в Калифорнии, еще в 90-х, когда Арора обслуживал примерно 70 из нас вареной muscaria , и после этого я участвовал примерно в дюжине набегов. Большинство людей, под небольшим давлением со стороны сверстников и заверениями «бога грибов», попробовали бы кусочек или два, хотя, по словам одного из людей, которые раздавали грибы, по крайней мере треть группы отказалась. Несколько человек, с которыми я разговаривал и которые участвовали в этих набегах, не хотели повторять опыт употребления в пищу пропаренной мускарии , и кто знает, сколько других на протяжении многих лет чувствовали то же самое? Как и японские джентльмены из префектуры Нагано, они были в восторге от своей смелости, но все еще беспокоились о том, чтобы съесть гриб, считавшийся ядовитым.

Экспертная проверка отличается от одобренной коллегами

В переписке со мной Рубель, очевидно, пытался подкрепить свои утверждения о безопасности muscaria как съедобного вида, сообщив мне, что он и Арора опубликовали свою статью в рецензируемом журнале (Rubel, 2009). Но поскольку только двое из его рецензентов были настоящими токсикологами (Майкл Беуг, доктор философии и Денис Бенджамин, доктор медицинских наук), и у них обоих были проблемы с первоначально представленной им статьей (ни один из них не читал окончательную версию), меня это вряд ли успокоило (Beug, 2009). ; Бенджамин, 2009).Д-р Бенджамин сообщил мне, что его взгляды на эту тему претерпевают некоторую эволюцию, и попросил не цитировать его здесь, но у д-ра Бега не было никаких сомнений. Вот что он мне сказал, цитирую:

Я не рецензировал окончательную версию статьи [мускарии], но резко критиковал проект и рекомендовал не публиковать его. (Beug, 2012)

Имеет ли значение, если коллеги, которые рецензируют вашу работу и хорошо знакомы с ядовитыми грибами, осуждают ее?

Оцените все доказательства и решите сами

Я не буду по пунктам опровергать документ Рубеля/Арора, хотя я определенно делал это в уме и на различных онлайн-форумах с тех пор, как впервые прочитал его более пяти лет назад. Я надеюсь, что теперь вы, читатель, начинаете видеть более широкую картину самостоятельно: что, несмотря на то, что несколько человек, то здесь, то там по всему миру, действительно съели Amanita muscaria после тщательной подготовки к детоксикации, это употребление muscaria в качестве съедобного вида вряд ли является общепринятой практикой и никогда не было так. И нелепо делать вид, что иногда это не опасный ядовитый гриб, когда есть множество доказательств обратного.

Когда полевые гиды и здесь, и за границей указывают Amanita muscaria как токсичный гриб, они представляют собой как универсальную культурную норму, так и норму здравого смысла. Возможно, эти различные авторы американских полевых справочников, над которыми насмехался Рубель, называя muscaria ядовитыми грибами, были больше озабочены безопасностью невинных собирателей, чем предлагали все возможные способы обхода ядов?

По мере того, как новые микофаги углубляются в изучение грибов в своих чтениях в других местах и ​​временах, возможно, у них возникнет соблазн попробовать кусочек или два muscaria , вареных или невареных. Но рекомендовать его безопасное использование в качестве съедобного вида на том основании, что его когда-либо широко употребляли в пищу в других местах и ​​у него мало токсичных побочных эффектов, было бы крайне неправдоподобным анализом истории.

В съедобных Мухоморах лекциях, которые я читал по стране, я часто цитирую официальный документ Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) по съедобным грибам, где десятки видов съедобных мухоморов, среди многих, многих других видов съедобных грибов грибы перечислены поименно.Это все мухоморы, от caesarea до zambiana , которые обычно едят или продают на рынках по всему миру. В этот список включены даже некоторые виды мухоморов, которые могут вызвать у нас раздражение, например, Amanita manginiana , съедобный коммерческий мухомор из Китая, родственный и даже напоминающий Amanita phalloides (Boa, 2004). Но даже в этом весьма беспристрастном, весьма фунгифильном международном документе muscaria значится не как съедобный, а как лекарственный гриб. Еще более решительно ООН фактически предложила резолюцию против его продажи и использования в качестве съедобного вида:

.
Статья 622 – Ни один из родов ядовитых грибов, перечисленных ниже, не может использоваться в пищу, , даже если они подверглись специальной обработке, чтобы лишить их их токсических свойств [курсив мой]:
Мухомор : Грибы с мясистыми шляпками зеленый (Green Amanita или Amanita phalloides ) или красный с белыми бородавками (Fly Agaric или Amanita muscaria )…

Уже начал впитываться? Может быть, только может быть, требуется большая осторожность при рассмотрении Amanita muscaria в качестве съедобного вида?

В интересах полного раскрытия информации я признаю, что лично я ел очень небольшое количество Amanita muscaria в качестве съедобного три раза: один раз, во время давнего набега Арора, где он был сначала проварен (слизистый, безвкусный , но все же волнующий в озорном смысле), один раз в кемпинге в государственном парке Солт-Пойнт, на побережье Калифорнии, где он был приготовлен на гриле искусным японским поваром (вкусно; лучший мухомор, который я когда-либо ел), и один раз на вершине пицца, после регидратации сушеных красных грибов и выбрасывания красной воды. И все же я считаю, что поощрять людей есть muscaria — плохая идея, и я могу с уверенностью сказать, что подавляющее большинство рационального, любящего грибы мира согласится со мной.

По иронии судьбы, возможно, недавняя сатирическая статья Дениса Беньямина о muscaria еде в журнале FUNGI (Winter, 2011) действительно содержит ответ: если вы должны рекомендовать muscaria есть , относитесь к нему как к ядовитому грибу, который может быть представленным как смелое кулинарное приключение — наземное американское фугу, если хотите.Давай, флиртуй с опасностью и перекуси мускарией в каком-нибудь будущем набеге или в уединении собственного дома; конечно, кусок или два muscaria с вываренным из него дерьмом не убьют вас, и тогда у вас будет право хвастаться (Бенджамин, 2011).

Но, пожалуйста, господа, не рекламируйте Amanita muscaria как вполне разумный съедобный вид с долгой историей безопасного использования и культурного признания как здесь, так и за границей, когда факты явно опровергают ваше утверждение. И если вы когда-нибудь будете пересматривать Раскрытие тайны грибов , мистер Арора, пожалуйста, будьте осторожны. Многие люди, которые ждут от вас личной безопасности, а также честных ответов, оценят это.

Обработка Muscaria в полевых справочниках American Mushroom

Просто чтобы посмотреть, из-за чего вся эта суета была связана с трактовкой muscaria авторами американских полевых справочников по грибам, я прочитал описания съедобности muscaria в более чем дюжине современных руководств, которыми я владею.Все авторы достаточно обоснованно называли muscaria ядовитым грибом. Никто, кроме «Тысяча американских грибов » Макилвейна, не назвал его смертельным. Некоторые упоминали о его потенциальных галлюциногенных свойствах. Некоторые говорили о его историческом использовании в качестве опьяняющего средства. В самом последнем справочнике по грибам из Калифорнии, Полевой справочник по грибам Западной Северной Америки (Davis et al, 2012), затронули некоторые из этих недавних споров о съедобности, немного расширив обычные пренебрежительные заявления о токсичности. Они заявили, что muscaria было:

Ядовитый и галлюциногенный; токсины растворимы в воде, но, учитывая подготовку, необходимую для удаления токсинов, это не лучший гриб для стола.

Однако самым сильным аргументом против его использования был следующий из справочника по грибным полям, опубликованного в 1986 году:

.
Ядовитый и галлюциногенный. Смертельные исходы крайне редки, но в больших или даже умеренных дозах, несомненно, опасен. Слишком много людей имели неприятный опыт, чтобы я мог рекомендовать его.

Автор? Дэвид Арора, в Демистификация грибов (Арора, 1986).

Эти мудрые слова актуальны и сегодня.

Благодарности

Большое спасибо Майклу Беугу и Денису Бенджамину за их многочисленные беседы со мной на эту тему, спасибо Мэрилин Шоу за ее многочисленные токсикологические идеи и за то, что она поделилась своими опасениями по поводу обращения с мускарией как съедобным видом, и особая благодарность моему преданному делу. рецензенты, Ян Линдгрен, Рой Холлинг, Гэри Линкофф и Майкл Беуг, мы высоко ценим ваши предложения и исправления.

Корреспонденцию по поводу этой статьи можно отправить по адресу: [email protected]

Каталожные номера

• Арора, Дэвид. 1986. Демистифицированные грибы: полное руководство по мясистым грибам , 2-е издание, Ten Speed ​​​​Press, Беркли.
• Арора, Д. 2009 г. «Исследование культурных предрассудков…», Исправленный рецепт мускарии на стр. 243. http://davidarora.com/uploads/rubel_arora_muscaria_revised.pdf
• Аткинсон, Джордж. 1900. Исследования американских грибов: грибы съедобные ядовитые и т.д. Генри Холт и Ко
• Бэррон, Джордж. 1999. Грибы северо-востока Северной Америки: от Среднего Запада до Новой Англии . Издательство Одинокая сосна.
• Бенджамин, Денис Р. 1995. Грибы, яды и панацеи – Справочник для естествоиспытателей, микологов и врачей . В.Х. Фриман, Нью-Йорк.
• Бенджамин, Д. 2009 г. Личное сообщение. 10 августа 2009 г.
• Бенджамин, Д. 2011. «Мухомор красный – предпринимательская возможность (современная сатира). Журнал FUNGI , Vol. 4:1, Зима, 2011.
• Бенджамин, Д. 2012 г. Личное сообщение. 18 сентября 2012 г.
• Бессет, Алан, А. Бессет, Д. Фишер. 1997. Грибы северо-востока Северной Америки . Издательство Сиракузского университета, Сиракузы, Нью-Йорк.
• Бессетт А., В. Руди, А. Бессетт и Д. Дануэй. 2007. Грибы юго-востока США . Издательство Сиракузского университета, Сиракузы, Нью-Йорк.
• Беуг, Майкл 2004.«Обзор отравлений грибами в Северной Америке». Микофил Том. 45:2, стр. 4-5 апреля 2004 г.
• Beug, M. 2006. «Тридцать с лишним лет отравления грибами: сводка примерно 2000 отчетов в реестре дел NAMA». McIlvainea 16 (2) Осень 2006 г.
• Beug, M. 2009. Личное сообщение. 10 августа 2009 г.
• Beug, M. 2009. «Отчет Комитета по токсикологии NAMA за 2007 год: недавние отравления грибами в Северной Америке». Макилвейна , Том.18, 2009.
• Beug, M. 2010. «Amanita Bravado». http://tech.groups.yahoo.com/group/BayAreaMushrooms/message/7749, 28 февраля 2010 г.
• Beug, M. 2011. «Доклад Комитета по токсикологии NAMA за 2010 г., Отравления грибами в Северной Америке». Макилвейна , Том. 20, 2011. С. 2-3.
• Боа, Эрик. 2004. «Дикие съедобные грибы: глобальный обзор их использования и важности для людей». Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) ООН, Департамент лесного хозяйства, корпоративный репозиторий документов, http://www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e00.htm
• Кость, Евгения. 2011. Микофилия: откровения из странного мира грибов . Книги Родейла.
• Булянкова Татьяна. 2011. Личное сообщение. 4 ноября 2011 г.
• Четто, Бруно. 1994. Я грибы даль Vero . Том. 1. Arti Grafiche Saturna, Тренто, Италия.
• Каштан, В.К., 1898. «Основные ядовитые растения Соединенных Штатов». Министерство сельского хозяйства США, отдел ботаники, бюллетень 20.
• Корначча, Пьерлуиджи. 1980. «Мухомор красный в Италии». (на итальянском языке) http://www.autistici.org/mirrors/www.psicoattivo.it/media/libri/amanita/am_06.html
• Courtecuisse, R. and Duhem, B. 1995. Грибы и поганки Великобритании и Европы . Издательство Харпер Коллинз.
• Ковилл, Ф.В. 1898. «Наблюдения за недавними случаями отравления грибами в округе Колумбия. Циркуляр 13». Министерство сельского хозяйства США, отдел ботаники, Ю.Типография правительства Ю., Вашингтон, округ Колумбия
• Ковилл, Ф.В. 1898. Там же. пересмотренная версия Циркуляра 13.
• Дэвис, Р.М., Р. Соммер, Дж. Менге, 2012. Полевой справочник по грибам западной части Северной Америки . Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.
• Эриксон, Тимоти, Мэриленд. 2010. «Назовите этот токсин: Мухомор красный ». Веб-сайт Ежемесячного журнала врачей скорой помощи: http://www.epmonthly.com/subspecialties/toxicology/name-that-toxin/1/, 8 марта 2010 г.
• Эвенсон, В. С., 1997. Грибы Колорадо и Южных Скалистых гор . Ботанический сад Денвера, издательство Westcliffe Publishers.
• Глик, П. 1979. Путеводитель по грибной тропе . Холт, Рейнхарт и Уинстон, Нью-Йорк.
• Холл, И., С. Стефенсон, П. Бьюкенон, В. Юн и А. Коул. 2003. Съедобные и ядовитые грибы мира . Timber Press, Портленд, Кембридж.
• Харконен, М., Т. Сааримаке и Л. Мвасумби. 1994. «Танзанийские грибы и их использование.4. Некоторые красноватые съедобные и ядовитые виды мухоморов». Карстения 34: 47-60.
• Имазеки Р., Ю. Отани и Т. Хонго. 1988. Грибы Японии . Яма-кей, Токио.
• Конекни, Тони. 2 декабря 2009 г. http://blog.tonx.org/2009/12/cooking-with-amanita-muscaria/
• Линкофф, Гэри. 1981. Путеводитель Саймона и Шустера по грибам . Саймон и Шустер, Нью-Йорк.
• Lincoff, G. 1981. Полевой справочник Общества Одюбона по североамериканским грибам .Chanticleer Press, Кнопф, Нью-Йорк.
• Линкофф, Г. 2005. « Мухомор красный на Камчатке». http://www.nemf.org/files/various/muscaria/part1.html
• Макилвейн, К. и Р.К. Макадам. 1902. Тысяча американских грибов . Боуэн-Меррилл, Индианаполис. (Перепечатано в 1973 г. издательством Dover, Нью-Йорк).
• Мецлер, Сью и В. Мецлер. 1992. Техасские грибы . Техасский университет Press, Остин.
• Миллер, Орсон. К., 6-е издание, 1984. Грибы Северной Америки . Шантиклер Пресс, Нью-Йорк.
• Миллер, О.К. 2006. Грибы Северной Америки: Полевое руководство по съедобным и несъедобным грибам . Glove Pequot Press, Гилфорд, Коннектикут.
• Миллман Л. и Т. Хафф. 2004. «Заметки о приеме внутрь мухомора красного». Гриб, Журнал диких грибов. 223:55.
• Национальная система данных о ядах, 2004 г. Американская ассоциация токсикологических центров (AAPCC), Годовой отчет за 2004 г. , стр.604 http://www.aapcc.org/dnn/Portals/0/AJEM%20%20AAPCC%20Annual%20Report%202004. pdf
• Фиппс, Алан. 2000. Японское использование Beni-Tengu-Dake ( Amanita muscaria ) и эффективность традиционных методов детоксикации . Магистерская диссертация, факультет биологии, Международный университет Флориды.
• Пуше, Феликс А. 1839 г. «Впечатления от питания на шампиньонах Венено». Журнал медицинской химии, фармации и токсикологии .Т. 322-328.
• Руди, Уильям С. 2003. Грибы Западной Вирджинии и Центральных Аппалачей . Университетское издательство, Кентукки.
• Роуз, Дэвид. 2006. «Отравление графа Ахиллеса де Вечжа и истоки американской любительской микологии». Макилвейна , Том. 16, № 1, 2006.
• Рублей, Вильям. 2009. Личное сообщение. 26 августа 2009 г.
• Рубель, Уильям и Дэвид Арора. 2008. «Исследование культурных предубеждений в полевых справочниках при определении съедобности грибов с использованием культового гриба, Amanita muscaria , в качестве примера. Economic Botany , 62 (3), 2008, стр. 223-243, New York Botanical Garden Press, Bronx, NY 10458-5126 U.S.A.
• Rubel, W. 2011. «Amanita muscaria, съедобный, если пропарить». Магия огня: традиционная еда с Уильямом Рубелем . http://www.williamrubel.com/2011/09/30/amanita-muscaria-edibile-if-parboiled/
• Шоу, Мэрилин. 2012. Личное общение. 28 июня 2012 г.
• Спёрке, Дэвид Г. и Б. Румак. 1994. Справочник по диагностике и лечению отравлений грибами .CRC Press, Inc. Бока-Ратон, Флорида. стр. 273-275.
• Свази, Дж. и Ридс, К. 1978. «Луи Пастер: наука и приложения науки». Очерки путей открытий в биомедицинских науках . Публикация DHEW № (NIH) 78-244, Министерство здравоохранения, образования и социального обеспечения США, Служба общественного здравоохранения, Национальные институты здравоохранения. http://newman.baruch.cuny.edu/digital/2001/swazey_reeds_1978/chap_02.htm
• Узелац, Бранислав. 2009. Gljive Srbije Izapadnog Balkana [Грибы Балкан]. БГВ Логик, Белград.
• Уотсон, Уильям А. и др. 2004. Годовой отчет Американской ассоциации токсикологических центров Система наблюдения за токсичными воздействиями . http://www.aapcc.org/dnn/Portals/0/AJEM%20-%20AAPCC%20Annual%20Report%202004.pdf. п. 605.
• Wuilbaut, J.J., 2012. Личное сообщение. 23 июня 2012 г.

Эта статья впервые была опубликована в журнале Mushroom The Journal, выпуск 110, осень 2011 г. — зима 2012 г., с. 42.

Пять основных полезных свойств грибов для здоровья

Что такое грибы?

Все грибы являются грибами и производят споры, похожие на пыльцу или семена, что позволяет им распространяться или перемещаться по ветру.Затем остальная часть гриба созревает, обычно живя в почве или древесине.

Существует множество различных видов грибов, некоторые из которых съедобны, включая хорошо известные виды, такие как шампиньоны, вешенки, белые грибы и лисички. Однако многие из них несъедобны и могут вызывать боли в желудке или рвоту при употреблении в пищу, а в некоторых случаях могут быть смертельными, например, обыкновенный гриб бледной поганки.

Грибы все больше исследуются и используются из-за их важной пользы для здоровья, при этом ряд разновидностей демонстрируют лечебные свойства.

Ознакомьтесь с нашим полным ассортиментом  руководств по пользе для здоровья  и прочитайте наше руководство по  10 видов грибов, которые вам нужно попробовать . Тогда ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов с грибами , от ньокки с жареными грибами до наших вафель с зеленым луком и кленовыми соевыми грибами .

Питательная ценность

В порции 80 г содержится:

6 ккал / 23 кДж

0.8 г белка

0,2 ​​г жира

0,2 ​​г углеводов

0,6 г клетчатки

302 мг калия

32 мкг фолиевой кислоты

1 80-граммовая порция грибов – один день.

Узнайте больше в нашей инфографике: Что считается пятью в день?

Пять главных преимуществ для здоровья

1. Растительный источник витамина D

Грибы — один из немногих неживотных источников витамина D.Когда они выращены, подвергаясь воздействию ультрафиолетового (УФ) излучения, солнечного света или УФ-лампы, грибы повышают концентрацию витамина D. На самом деле, вы даже можете сделать это дома, оставив грибы на прилавке под прямыми солнечными лучами в течение 15-120 минут; исследования показывают, что это простое действие может привести к повышению уровня витамина D2 до 10 мкг на 100 г свежего веса.

2. Содержат иммуномодулирующие питательные вещества

Грибы содержат активные полисахариды, один из которых представляет собой растворимую клетчатку, называемую бета-глюканом.Это соединение активирует части вашей иммунной системы, в том числе иммунные клетки, называемые естественными клетками-киллерами, и макрофаги, тем самым повышая способность вашего организма бороться с инфекцией и, возможно, даже останавливая рост или прогрессирование опухолей.

Грибы также содержат витамины группы В, а также мощный антиоксидант селен, который помогает поддерживать иммунную систему и предотвращает повреждение клеток и тканей.

 3. Может быть полезен для лечения нейродегенеративных состояний

Некоторые разновидности грибов называются «лекарственными», поскольку считается, что они обладают особыми целебными свойствами.Лекарственные грибы, такие как львиная грива и рейши, чаще принимают в виде порошка или добавки, а не целиком. Есть некоторые доказательства , что такие лекарственные грибы могут быть полезны при лечении нейродегенеративных заболеваний и, возможно, при болезни Альцгеймера.

4. Может быть полезен для поддержания здоровья сердца

Было показано, что грибы обладают некоторыми терапевтическими свойствами, которые могут помочь снизить уровень холестерина, особенно у взрослых с избыточным весом.Они также вносят питательные вещества и растительные соединения, которые могут помочь предотвратить прилипание клеток к стенкам кровеносных сосудов и образование бляшек. Это, в свою очередь, помогает защитить сердце, поддерживая здоровое кровяное давление и кровообращение.

5. Может поддерживать здоровье кишечника

Соединения в грибах, включая бета-глюкан, действуют как пребиотики, стимулируя рост полезных кишечных бактерий и создавая благоприятную среду в кишечнике. Это важно, потому что здоровый кишечник играет важную роль в поддержании нашей иммунной защиты, переваривании пищи, а также в общении с мозгом через нервы и гормоны.

Грибы безопасны для всех?

Купленные в магазине грибы, как правило, безопасны для большинства людей, если у вас нет аллергии на грибы или аллергии на плесень.

Однако с ростом популярности добычи дикой пищи возрастает риск. С таким количеством разновидностей грибов, которые небезопасны для употребления в пищу человеком, важно соблюдать осторожность, прежде чем бросаться в ближайший лес. Лучше всего поискать пищу у эксперта и сфотографировать с вами распространенные съедобные сорта; убедитесь, что грибы приготовлены, прежде чем пробовать их, так как лишь некоторые из них безопасны для употребления в сыром виде.

Некоторые грибы, содержащие соединение под названием псилоцибин, обычно называемые галлюцинациями, нарушениями слуха и зрения, а также мышечной слабостью, сонливостью и тошнотой. Отнесенные к категории наркотиков класса А, эти грибы запрещено хранить для себя, раздавать или продавать в Великобритании.

Вдохновитесь нашими любимыми грибными рецептами .

Последний раз эта статья была рассмотрена Керри Торренсом 19 июля 2021 года.

Керри Торренс Бакалавр наук.(с отличием) PgCert MBANT — зарегистрированный диетолог с дипломом последипломного образования в области персонализированного питания и диетотерапии. Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей о еде. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.

Никола Шубрук — диетолог, работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором. Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и нутритивной терапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на urbanwellness.co.uk.

Весь контент о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должен рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному поставщику медицинских услуг.Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с условиями и положениями нашего веб-сайта.

Можно ли грибы на следующий день после сбора?

Приведение основных правил приготовления блюд из грибов. Грибы можно есть свежими: для салата, первых и вторых блюд, начинки, или заготавливать впрок: солить, сушить, мариновать, замораживать, готовить грибной экстракт и порошок.

Способ приготовления и приготовления не всякий подходит для разных видов грибов.

Грибы часто делят по способу приготовления на две группы: которые могут быть маринованными, вареными (жареными), сушеными или пригодными только для засолки.Самый вкусный, в соленом виде, настоящий гриб совершенно не подходит для сушки, маринования, супов.

Трубчатые грибы (например, маслята) используются в свежем виде для сушки и маринования и не годятся для засолки холодным способом. Лучше конечно свежие грибы — из которых можно приготовить любое блюдо. Но соленые, сушеные, маринованные, консервированные грибы тоже считаются отличным сырьем для кулинарии.

Чтобы грибы хорошо усваивались, их нужно хорошо отварить и обжарить.Нарежьте их как можно мельче, особенно сами ножки. Грибы при покупке или сборе в лесу необходимо все перебрать, если на них присутствовали неопытные сборщики.

Необходимо быть уверенным, что в собранных грибах нет несъедобных, а тем более ядовитых видов. Не собирайте мягкие, старые или червивые грибы.

Прогрев грибов с термокулинарной обработкой предпочтительнее проводить в тот же день, когда они были собраны. Если нет возможности приготовить в данный момент, их оставляют до следующего дня, поместив в холодильник, предварительно пересыпав солью.

Затем грибы нужно обработать холодом: очистить, срезать грязные части ножек и хорошо промыть холодной водой. Чтобы не потемнели шампиньоны и подосиновики, добавьте в воду лимонный уксус или кислоту (если грибы предназначены для сушки, мыть их не рекомендуется).

Следует особенно хорошо различать виды грибовидно-съедобных, которые для обезвреживания их от отравления необходимо кипятить.Затем грибы подвергают термической обработке. Эта обработка необходима для уменьшения объема грибов, придания им мягкости, а также для устранения их крошения при резке, для удаления горького привкуса (так бывает, например, у некоторых рыжиков).

Существует два способа термической обработки грибов. В первой доводят воду до кипения, добавляют на литр 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускаются в кипящую воду и выдерживаются 3-15 минут, затем их переносят в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.

Во втором способе грибы нужно опустить в холодную подсоленную воду и быстро довести ее до кипения. А как только вода закипит, посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или обдают их холодной водой. Затем вода сливается, грибы укладывают в тканевый мешочек или в сито, для лучшего стока воды. После первичной термической обработки этих грибов уже можно готовить разные блюда.

Грибы сушеные, перед приготовлением предварительно промывают и замачивают на 2-4 часа (в количестве 0.5 – 0,7 л воды на 100 г сухих грибов), пока они не станут очень мягкими. И лучший вариант – замачивать грибы не в воде, а желательно в молоке: от этого улучшаются их вкусовые качества.

При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо вытащить из маринада (маринада) и удалить все специи. Излишки уксуса или соли устраняют промыванием в холодной кипяченой воде. Консервированные грибы стерилизуют, а употребление их производят в любом виде.

Улучшение вкуса приготовления пищи из грибов значительно усиливается. Экстракт грибов или грибной порошок можно приправлять к различным блюдам из овощей и мяса. Консервированные грибы в большинстве блюд используются вместо свежих.

Если нужно пожарить сушеные грибы, то их следует с вечера, перед приготовлением, промыть, положить в молоко, а утром нарезать и обжарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. Эта заготовка из сушеных грибов ничем не уступает свежим.

Грибной суп готовят из свежих или сушеных грибов.Доводят до нужной консистенции супа загущением в основном мукой. Немного сливочного масла и несколько ложек сметаны превращают грибной суп в настоящее праздничное блюдо.

Грибные супы не рекомендуют разогревать, а есть нужно сразу после приготовления, помня, что очень хорошие супы после разогрева теряют вкус (только постные супы с грибным отваром будут вкуснее через день).

Широкое применение грибы используют в приправах к блюдам из различных продуктов.В грибных соусах хороши блюда из отварного и жареного одинаково в горячем или холодном виде мяса, рыбы, в картофельных и рисовых котлетах, зразах, запеканках.

Самый простой и лучший способ при подготовке грибов к приготовлению вторых блюд в жареном виде. Грибы обжаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют растительное или сливочное масло и доводят до полной готовности. Грибы варятся в зависимости от их вида от 15 до 45 минут.

Лук репчатый нарезанный и поджаренный, соль, перец, зелень петрушки добавляется по вкусу, при приготовлении грибов не нужно использовать острые приправы, без них лучше сохраняется тонкий аромат грибов и их нежный вкус.

При приготовлении пищи из грибов, а также с ней необходимо соблюдать необходимые правила. Несоблюдение их может привести к нежелательным последствиям. Использовать нож и желательно из нержавейки, при чистке грибов нужно остро.

Грибы нельзя замачивать надолго (за исключением видов с острым вкусом), их нужно быстро промыть в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Если шампиньоны очищены, особенно мытые, их следует сразу же подвергнуть окончательной обработке.

Не рекомендуется варить грибы в алюминиевой, чугунной, медной, цинковой или оловянной посуде (эта посуда образует с соединениями, находящимися в грибах, такие соединения, которые могут изменить цвет грибов, снизить содержание витаминов и даже стать ядовитыми).

Блюда из грибов следует употреблять сразу в день их изготовления, конечно их можно хранить 24-30 часов и в холодильнике с температурой 2-4°С. Качество подогретых блюд из грибов может быть сомнительным, поэтому их подготовить грибы для одноразового использования.Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

Хранить в холодильнике лучше свежие грибы, а не грибные блюда. Если нет возможности обработать шампиньоны в первый день сразу, то их необходимо хранить в холодильнике неочищенными и немытыми. Такие грибы, как условно-съедобные (личинки, некоторые сыроежки, сморчки и др.) необходимо во избежание отравления сначала отварить, а затем промыть в холодной воде.

Жареные чесночно-масляные грибы – Spice the Plate

Жареные маслята с чесноком – это простой овощной гарнир, который мы с Брайаном любим и часто готовим. Просто, свежо и самое главное вкусно!

Основные ингредиенты: белые грибы, петрушка и чеснок. Я обычно готовлю это блюдо в тот же день после похода за продуктами. Потому что я считаю, что чем свежее ингредиенты, тем вкуснее. Особенно для овощного блюда.

Легкий чесночный вкус — одна из моих любимых составляющих этого блюда. Так как это мелко нарезанный чеснок, приготовление не займет много времени.

Чтобы чеснок не подгорел и не пережарился, я использовал средний огонь и подождал, пока масло не станет пенистым, прежде чем добавлять чеснок.

Когда вы почувствуете аромат чеснока, пора добавить грибы. После того, как я помыла грибы, я всегда промокаю их бумажным полотенцем, прежде чем отложить в сторону. Это может помочь свести к минимуму разбрызгивание масла.

Украшенный черным перцем и свежей нарезанной петрушкой, этот 20-минутный жареный чесночный маслят будет готов к подаче к остальным блюдам.

Это еще один простой рецепт, который отлично подходит для повседневного приготовления.

Надеюсь, вам понравится готовить дома Жареные грибы с чесноком и маслом .Если вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оставьте оценку и поделитесь им с друзьями!

Сан-жареное чесночное масло грибы

Автор: Spice Plate

Сервандиенты

Ингредиенты

9009

ингредиенты

• полупленны белые грибы
• 3 зубчиков чеснок, тертый
• Горсть свежего нарезанного петрушки
• 2 столовые ложки сливочного масла (1 кубик)
• 2 ст. с бумажным полотенцем.
• В сковороде на средне-слабом огне нагрейте сливочное и оливковое масло до образования пены, добавьте чеснок, обжарьте до появления аромата.
• Добавьте грибы, обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся с обеих сторон.
  

  No related posts.

  Добавить комментарий Отменить ответ

   

  Submit