Когда можно замораживать парное мясо: Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

13.01.198521.01.2022 By alexxlab No comments

Содержание

Стадийное охлаждение туш (Полутуш) на мясохладобойне

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:

парное мясо;
остывшее (не охлажденное) мясо;
охлажденное мясо;
подмороженное мясо;
замороженное мясо.

После убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час после убоя на +3,3 … +7,9ºС при отсутствии теплообмена с окружающей средой.

Парное и остывшее мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25oС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38oС, для свинины: +35 … +36oС.

Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12oС, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.

Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.

Охлажденное мясо

Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4oС называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши — упругие.

Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения — замораживают.

Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

Подмороженное и замороженное мясо

Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке — замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.

Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния.

Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 0С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши , полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 … 50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса: в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0oС, а относительная влажность воздуха — 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4oС и продолжается 30 … 36 часов. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха до 1 … 2 м/с позволяет в два раза сократить процесс охлаждения. При температуре воздуха в камере -8 … -12oС и указанной скорости его движения продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3 … +4oС составляет 6 … 8 часов. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Интенсивно охлажденное мясо потом направляют в камеру хранения с температурой +2oС.

В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса: медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3oС и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24 … 36 ч при снижении температуры в толще бедра с +38oС до +4oС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2% до 2,28% от массы туш, при сухой — от 0,82% до 1,62%. ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0oС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории — 1,59%. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3oС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины — 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%. При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10oС. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5oС. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5oС и при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с в течение 8 … 10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0oС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12oС в течение 6 .. 7 ч. при скорости движения воздуха 1 … 2 м/с до температуры в толще бедра +18 … +22oС. За этот период температура в поверхностном слое достигает -1oС, а внутри бедра: +15 … +18oС — у говядины, +13 .. +15oС — у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%. При таком способе возможно «холодное» сокращение мышц, поэтому с целью его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха -10 -12oС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45oС, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0 … +1oС составляет 18 … 24 ч. При температуре воздуха -4oС охлаждение субпродуктов сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0oС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10oС — около 5 сут., при температуре +17oС — 3 сут.

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.

Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4oС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8oС и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение): Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23oС при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30oС при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35oС в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного — непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35oС или — 18 … -23oС до температуры в толще бедра +1 .. +2oС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5oС, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35oС до температуры в толще -8oС составляет 4 … 5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8oС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного — не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС — 2 … 8 мес.; при -18oС — 4 … 12 мес.; при -25oС — 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2oС.

Подмороженное мясо при -1 … -2oС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Холодильная обработка мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать.

При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных, животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30…37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250…380 кг/м³. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26…28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16…0,2 м/с.

Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. На поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость охлажденного мяса при последующем хранении.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения. Скорость охлаждения туш после убоя влияет на количество сока, выделяемого из мяса после разделки туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока. Из сортовых отрубов, полученных от быстро охлажденных туш, сок выделяется значительно медленнее, чем от медленно охлажденных.

При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20…24 ч, при быстром — до -3…-5 °С, продолжительность охлаждения 12… 16 ч (для говядины), 10…13 ч (для свинины), 6…7 ч (для баранины и козлятины).

Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Мясо охлаждается за 5…6 ч.

Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1°С в течение 12… 24 ч при относительной влажности 95% и скорости движения воздуха 1…1,5 м/с.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85…90% в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0…4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85…90%, скорости движения воздуха 0,2…0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2…0°С (для свинины), -1…0 °С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более 5 сут при температуре 0…2°С и относительной влажности воздуха 80…85%, субпродукты — не более 3 сут. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются. их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1см -3…-5 °С, на глубине 6 см -0…2°С.

Подмораживание мяса. Увеличение сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С) Подмораживают мясо в камере при температуре -25°, говядину в течение 6-10 часов, свинину — 4-8 часов, баранину — 2-3 часов. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2-3°, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы до 40 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают углекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса.

Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3…4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90…92 % и скорости циркуляции воздуха 2…5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре —23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36…44 ч, а при принудительной — 29…35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22…27 и 19…23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7…10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20…30 кг замораживают в морозильных камерах при 23…— 27 °С в течение 12…24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90%.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90…98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для се распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5…1,6 до 0,2…0,3 % по отношению к массе парного мяса;
нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30…40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;
замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;
сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;
экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега, или дробленого льда снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами:

медленное при температуре — 5…0 °С в течение 3…5 сут;
ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч;
быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3…5 сут при температуре 0…1°С.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

«Созревание мяса» — что это?

Почему не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо? Как долго можно хранить мясо в холодильнике? Стоит ли замораживать его повторно? Как не купить испорченное мясо?
Это и многое другое в интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной.
Oede.by: скажите, почему говорят, что совсем свежее мясо не очень полезно?
Н. Л.: Да, действительно, мы все любим приезжать в деревню к бабушке «на свежанину». Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания.
Oede.by: что такое созревание и почему после него мясо значительно вкуснее?

Н. Л.: Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

Oede.by: почему мясо, которое еще в состоянии храниться свежим, все-таки портится?

Н. Л.: различные виды порчи мяса возникают при нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш. Пороки мяса могут возникать также при хранении его в сыром виде в холодильнике или погребе.

Oede.by: какие главные пороки мяса?
Н. Л.: в основном к ним относятся загар, брожение, плесневение и гниение мяса.

Oede.by: можно ли продавать мясо с наличием вышеуказанных заболеваний?
Н. Л.: Мясо с такими пороками не должно продаваться потребителю.

Oede.by: что такое загар мяса?
Н. Л.: Этот вид порчи мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 часов после убоя животного. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении. В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические (безмикробные) процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного.
Oede.by: как покупателю распознать мясо с загаром? И может ли оно в принципе появится на прилавках?

Н. Л.: Хоть загар мяса и проходит без участия микроорганизмов, но сопровож дается образованием сероводорода и других летучих веществ, поэтому по запаху вы сразу поймете, что мясо «с душком». При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах «тухлого яйца» (сероводорода).На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт (предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса).
Oede.by: можно ли употреблять мясо с загаром?

Н. Л.: При санитарной оценке мяса с загаром следует учитывать интенсивность процесса. В начальных стадиях изменения мясо, разрубленное на мелкие куски, проветривается. При исчезновении неприятного запаха мясо допускается в питание. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Oede.by: чем отличается брожение мяса?
Н. Л.: процесс кислого брожения вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.
При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая (рН 5,4 5,6).
При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс. Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры.

Oede.by: получается, что мягкость мяса может означать не его свежесть, а протекающие процессы кислого брожения. Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок?

Н. Л.: Все просто. По запаху («кислый», «уксусный») и цвету- сероватый или белесый (вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки).

Oede.by: следующая проблема мяса — это его гниение. Расскажите об этом подробнее.

Н. Л.: Гниение мяса наиболее частый вид порчи мяса, возникающий в результате жизнедеятельности гнилостных микробов. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных (живущих в присутствии кислорода) и анаэробных (любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления) микроорганизмов.

Oede.by: является ли хранение в холодильнике защитой мяса от гниения?

Н. Л.: Надо учитывать, что некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0 и даже более низкой температуре. К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами.

Oede.by: как определить, что мясо, которое покупатель собирается купить может быть поражено процессами гниения?
Н. Л.: Мимо такого мяса пройти сложно. Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др.

Oede.by: процесс гниения мяса начинается изнутри или снаружи? Может ли потребитель определить наглядно этот порок?
Н. Л.: Гнилостная микрофлора проникает в мясо как изнутри, так и снаружи. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры. Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса (5,8 6,0) задерживает развитие микробов.
Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса. Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов.
Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса. Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии (поверхность мяса чистая) в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах. Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на суставы, кости (запах, цвет).

Oede.by: что такое плесневение мяса, и как его определить невооруженным взглядом?

Н. Л.: Развитию плесеней способствуют высокая влажность и плохая вентиляция помещений. На мясе встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии (аналогичные колониям на плесневелом хлебе). Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике, и даже при температуре до -9 .
Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.
Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. При поверхностном поражении мяса его советуют обрабатывать 20% раствором поваренной соли или 3% рас твором уксусной кислоты.

Oede.by: то есть условно говоря, мясо, на котором появилась плесень можно протереть солью или уксусом и употреблять в пищу?
Н. Л.: Учитывая, что плесневые микромицеты (грибы) почти никогда не растут поверхностно, а распространяют свой мицелий вглубь продукта, обрабатывая раствором соли или уксуса, мы убираем лишь внешние признаки плесени (аналогично-снять пленку плесени на варенье, но само варенье есть при этом не стоит). Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов (токсигенные штаммы) способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт.

Oede.by: а как объяснить тот факт, что для приготовления некоторых сортов ветчины мясо вывешивают и выдерживают в помещениях без холодильника вплоть до 14 суток, ожидая его «созревания»?

Н. Л.: При приготовлении ветчины мясо предварительно выдерживают в растворе соли, приправ и, что главное, добавляют нитрит натрия, все это оказывает защитное (консервирующее) действие на продукт.

Oede.by: а как насчет окрашивания мяса в разные цвета?

Н. Л.: такие пороки, не связанны с процессами гниения. К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. cyanogenes, появ ление фруктового, не свойственного мясу запаха за счет ароматичес-ких психрофильных бактерий и свечение мяса, вызываемое фотобакте риями, чаще всего В. phosphorescens. Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания. Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения.

Oede.by: то есть если мясо синеватое или интенсивно красное, либо светится, то его можно покупать, но перед употреблением обязательно срезать верхний слой?

Н. Л.: Да, только при этом надо исключить наличие других видов порока (гниения, брожения), при которых мясо не подлежит употреблению в пищу. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике (особенно, свечение мяса).
Oede.by: Как долго можно хранить мясо в холодильнике после его покупки? Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили.

Н. Л.:Если мясо не замороженное, а охлажденное, лучше его после покупки не хранить, а сразу в течение 1-2 часов приготовить. Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками (пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, «на суп», «рагу», «отбивная», «на фарш» и т.д.) и хранить в морозильной камере.

Oede.by: Можно ли повторно замораживать мясо и почему?

Н. Л.:Если мясо было замороженным и подверглось размораживанию (дефрустации) его лучше сразу приготовить. Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке — размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса — если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо.

Oede.by: Правда ли, что при длительном проваривании все проблемы мяса ликвидируются? И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы обеззаразить мясо?
Н. Л.:Нельзя так сказать. Существует ряд болезней скота (сибирская язва, сап, трихинеллез, распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2) при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого (особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны), санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи. То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль.

Oede.by: Как быть со стейками с кровью? Опасно ли это? И что можно сказать о курином мясе, которое советуют жарить несколько минут — до едва розового цвета?

Н. Л.: Во-первых, мясо для полного переваривания в желудочно-кишечном тракте должно быть хорошо приготовлено: белки полусырого мяса («стейк с кровью») перевариваются долго и с большими секреторными затратами. А, во-вторых, если мясо было условно-годным (то есть, животное болело некоторыми инфекционными заболеваниями, при которых мясо можно употреблять только после тщательной термической обработки, например, тушение до 3 часов), этот стейк может быть причиной заболеваний человека. По этой же причине я не советую кратковременно жарить и куриное мясо. И мясо, и рыба должны быть тщательно термически обработаны во избежание пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов.

Статьи по теме:

Разморозка и замораживание мяса.

Как правильно это делать?

Все мясо, которое было (будет) употреблено в пищу, либо было (будет) когда-нибудь заморожено, либо нет (такой вот закон из области естествознания).

Вариант, при котором мясо замороженным не было, разумеется, является более предпочтительным. Поэтому в первую очередь рассмотрим именно его: Вы купили мясо на рынке (на нормальном, посещаемом рынке замороженного мяса не бывает) и собираетесь приготовить его в ближайшее время. В этом случае мясо лучше хранить при температуре от 0 до +2º С, то есть на самой холодной полке холодильника (пользуйтесь специальным термометром), чистой и свободной от других продуктов питания. Мясо следует завернуть в марлю, льняную ткань или специальную пленку для хранения продуктов. В любом случае оберточный материал должен пропускать воздух, поэтому ни в коем случае нельзя использовать для этой цели полиэтиленовый пакет. В закрытом полиэтиленовом пакете мясо «задохнется», то есть будет иметь неприятный запах, по силе пропорциональный количеству времени хранения мяса в таком состоянии. Испорченное таким образом мясо лучше не есть.

Теперь о сроках хранения или, правильнее сказать, выдерживания. Дело в том, что подвергать мясо термической обработке, не успев принести его с рынка, не самое правильное решение. Для того чтобы мясо стало нежным и приобрело насыщенный вкус, оно должно пройти процесс «созревания», который заключается в его хранении в течение нескольких дней в определенных (описанных в этом разделе) условиях. Рекомендуемый срок хранения — созревания для говядины — от 3 до 7 дней, для баранины и свинины — меньше (до 5 дней). Чем больше кусок, тем дольше его можно хранить. Такие факторы как слой жира или кожа (окорок, рулька) также увеличивают срок хранения.

В рамках данного информационного ресурса мы пока не рассматриваем элементы высшего пилотажа, когда мясо хранят несколько месяцев до появления плесени. Такие традиции «состаривания» мяса — удел специалистов, применяющих многовековой опыт либо профессиональное оборудование, а чаще и то, и другое.

Вернемся к условиям хранения. Мы надеемся, что не нужно говорить о том, что оберточный материал (марля, льняное полотенце и прочее) должен быть чистым. Перед заворачиванием кусок ткани следует обязательно постирать в холодной воде с использованием минимального количества средства для мытья посуды и тщательно прополоскать опять же холодной водой. Заворачивать мясо в марлю необходимо в два — три слоя, в льняное полотенце — в один. Доступ воздуха к мясу должен быть обеспечен со всех сторон, поэтому его необходимо класть на решетку (подойдет и дуршлаг, вставленный в кастрюлю). Оберточный материал необходимо менять один — два раза в день. При таких условиях свинина, телятина и мясо ягненка спокойно пролежат три — четыре дня, баранина — пять дней, а говядина — неделю, улучшая при этом свои кулинарные свойства.

Если же в силу каких-то причин Вы не можете достаточно часто бывать на рынке, или Вы имеете возможность (и ощутимую экономическую выгоду или иную целесообразность) покупать мясо в больших количествах, тогда процесса замораживания не избежать.

Если это делать правильно, то ничего страшного нет. Правильно — это значит следующим образом:

перед замораживанием изучите инструкцию своего холодильника. Если у него есть функция «быстрая заморозка», обязательно воспользуйтесь ею. Промышленные предприятия применяют так называемую шоковую заморозку, мгновенно замораживающую мясо, практически не нарушая его структуру, но в бытовых условиях такой возможности, как правило, нет.
перед закладкой в морозильную камеру мясо должно быть разделено на части таким образом, чтобы достав и разморозив кусок, не нужно было замораживать его остатки.
куски мяса следует плотно заворачивать в бумагу, пленку или специальные пакеты. Также можно замораживать мясо в емкостях с плотно прилегающими крышками. На упаковках имеет смысл при помощи клейкой бумаги оставить информацию о дате, весе, количестве порций. Мясо может храниться в морозильной камере 3-6 месяцев, фарш, не более 3 месяцев.
если кусков после разделки получилось много, то не закладывайте их в морозильную камеру одновременно. Правильно загружать мясо кусками (партиями) с интервалами в один час, держа ждущие своей очереди куски в холодильнике.

Если мясо было заморожено, то через какое-то время его придется размораживать. Размораживать тоже нужно правильно. Правильно — это следующим образом:

кусок который намечен Вами для приготовления, из морозильной камеры перемещается в холодильник (а не на кухонную рабочую поверхность, не в раковину под струю горячей воды и не в микроволновую печь). В зависимости от размера мясо будет размораживаться от 8 до 48 (если кусок 3кг и более) часов.
держать в холодильнике размораживающееся мясо лучше в емкости, в которую будет стекать жидкость через только что проделанные Вами в упаковке отверстия.
после передержки в холодильнике, перед приготовлением, мясу нужно дать нагреться до комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы у Вас появилась возможность приготовить его равномерно.

Если по каким-то причинам у Вас нет времени ждать, пока мясо разморозится в холодильнике, то можно воспользоваться более быстрым, но менее качественным (но все же приемлемым) способом: погрузить упакованное мясо в ледяную воду полностью. Периодически меняя воду, по возможности используя кубики льда, Вам удастся разморозить мясо таким образом за время от 1 до 5 часов (опять же в зависимости от размера). Чем меньше кусок, тем более приемлем такой способ, так что большие куски лучше все таки размораживать при помощи холодильника.

Виды мяса. Как правильно выбрать, приготовить и хранить мясо

Виды мяса по температурным условиям хранения

Мясо бывает парным, остывшим, охлажденным и замороженным.

В магазине или на рынке вы можете встретить в основном охлажденное и замороженное мясо, реже – парное, остывшее.

Казалось бы, логика выбора проста: чем свежее мясо, тем оно лучше. Однако, оказывается, и тут есть свои тонкости. Поэтому давайте сначала разберёмся в терминологии и выясним, на каком из видов мяса предпочтительнее остановить свой выбор.

Парным называется мясо, полученное после убоя животного, которое еще не успело остыть, температура его не ниже +35°С. Готовить из такого мяса блюда для длительного хранения (консервы, колбасы) не следует, так как наступающий через 2-5 часов после убоя процесс окоченения приведет к тому, что оно станет жестким и грубым. Парное мясо плохо усваивается организмом.

То же следует учитывать и для остывшего мяса, оставленного минимум на 6 часов без дополнительного охлаждения, поверхность которого покрылась корочкой просыхания (у свинины такая корочка отсутствует).

Парному и остывшему мясу необходимо дать время на созревание, чтобы под воздействием ферментов продукт приобрёл свойственный ему вкус и аромат, а также нежную консистенцию.

Чтобы мясо сохранить на длительное время, его охлаждают и замораживают.

Охлажденным становится мясо, которое выдерживалось в холодильных камерах, пока температура в толще мышц не понизится до +4 — 1,5 °С. Такое мясо имеет более темную и плотную корочку и является отличным продуктом питания. Однако, будьте очень внимательны, чтобы выбрать свежий продукт.

Отличительные признаки доброкачественного охлажденного мяса

оно покрыто тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета;
на разрезе цвет говядины красный, телятины – бледно-розовый;
при надавливании на поверхность мяса рука остается сухой, ямка быстро восстанавливается, в отличие от размороженного продукта;
консистенция – плотная, при нарезке выделяет прозрачный сок, мясо не прилипает к пальцам;
говяжий жир белый, кремовый или желтый, твердый, при надавливании крошится, а не мажется; бараний жир плотный и белый;
запах жира и мяса должен быть приятным, без посторонних акцентов;
костный мозг у доброкачественного продукта желтого цвета, на разрезе блестящий, им заполнено все пространство трубчатой кости;
сухожилия плотные и эластичные;
поверхность суставов блестящая и белая.

Хранить охлажденное мясо можно не более 2 суток при температуре от 0 до -1°С.

Замороженным считается мясо, в толще которого температура не выше — 8°С.

Определить доброкачественное замороженное мясо можно по следующим критериям:

Оно твердое и при постукивании звук ясный.
Цвет изменяется даже если незначительно нагреть: приложите палец – образуется яркое, красное пятно.
Костный мозг заполняет пространство кости полностью.

Так как замороженные продукты реализуются в индивидуальной упаковке, следует внимательно ее изучить:

Ее повреждение может свидетельствовать о возможном снижении качества продукта.
Наличие льда, указывает на то, что продукт хранился при повышенной температуре, а затем был повторно заморожен.
Если упаковка легко продавливается, то продукт хранится при температуре выше – 18°С.
При ударе тушек птиц глубокой заморозки друг о друга должен издаваться деревянный сухой звук. Глухой звук свидетельствует о подтаивании поверхности товара.

После разморозки могут быть установлены следующие дефекты качества замороженного мяса:

Кости черного цвета.
Жировая ткань мягкая, на границе с мышечной тканью имеется изменение окраски на красноватую.
Желтый цвет жира говорит о его прогорклости.
Жесткое, сухое мясо.
Налет слизи и даже плесень.

Повторно замороженное мясо содержит гораздо меньше питательных веществ, а также может стать причиной пищевого отравления, так как условия хранения были нарушены.

Наиболее предпочтительным для употребления считается охлажденное мясо, так как процессы созревания завершены, а приготовленное из него блюдо будет не только вкусным, но и полезным.

Диетические свойства и польза кроличьего мяса

Топ-7 рецептов мяса на гриле для пикника: вкусно, быстро и легко

Просто о мясе. Заморозка полутуш

Заморозка

надежный и удобный способ консервирования любого вида мяса

За исключением некоторых наиболее устойчивых к низким температурам видов плесени, бактерии (при температуре ниже -5°С), дрожжи и грибы (при температуре ниже -10°С) и другие микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность при заморозке, так как вода тканевой жидкости (необходимая для этой самой жизнедеятельности) превращается в лёд. Ферментативные процессы при низких температурах резко замедляются. Поэтому при -18°С и ниже порча мяса практически исключена.

Однофазная заморозка

Замораживают парное мясо без предварительного его охлаждения и после его размораживания процесс созревания мяса во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса, что положительно сказывается на вкусовых качествах мяса – оно нежное, ароматное, вкусное. Потери массы составляют 1,6 – 2,1%.

Двухфазная заморозка

Замораживают уже остывшее, прошедшее посмертное окоченение, либо предварительно охлажденное мясо. После размораживания такое мясо теряет много мясного сока, что не всегда приводит к достаточной нежности мяса. Потери массы 2-2,6%.

Замораживание мяса производят в подвешенном состоянии в морозильных камерах (по циклическому графику) или туннелях (непрерывно). Продолжительность процесса заморозки зависит от размеров мяса и вида заморозки. Разделяют:

Быстрое замораживание – 18 часов при температуре -30 … -35°С, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с;

Интенсивное замораживание — 28 часов при температуре -23 … -30°С, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с;

Медленное замораживание – 35-40 часов при температуре -18 … -23°С, скорость движения воздуха 1-4 м/с.

Относительная влажность воздуха для всех процессов заморозки одинакова – 90-95%.

При быстром замораживании лёд образуется не только в межклеточном пространстве, но и в самих клетках в виде мелких, равномерно распределенных кристаллов и таким образом распределение воды (в замороженном виде) мало отличается от ее изначального (в не замороженном виде) распределения, что практически не вызывает изменений в тканях. Такое мясо имеет розовый оттенок, а после оттаивания теряет мало мясного сока и похоже на охлажденное по вкусу и свойствам. Но минимальное повреждение клеток при очень быстром замораживании имеет и побочный эффект – около 10% клеток остаются живыми, что подвергает мясо риску порчи из-за оставшихся активными микроорганизмов и ферментов.

При медленном замораживании клетки оказываются обезвоженными, а лёд образуется в виде крупных кристаллов в межклеточном пространстве, что не только изменяет первоначальное распределение влаги в тканях, но и подвергает мышечные волокна риску разрыва крупными кристаллами льда. Но как раз при медленном замораживании мяса до температуры -6 …-12°С происходит максимальное повреждение микробных клеток.

Срок хранения замороженного мяса зависит не только от вида мяса и способа его заморозки, но и от температуры воздуха в камере хранения – чем ниже температура воздуха в камере хранения, тем он больше. Туши-полутуши свиньи и бараньи при температуре -25°С могут храниться до года, а говяжьи — до полутора лет (Действующий норматив «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР»).

Перспективным направлением развития технологии заморозки мяса считается отказ от замораживания в тушах-полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются скоромозильные контактные аппараты. Непосредственное взаимодействие мяса с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса замораживания по сравнению с процессом в воздухе в 1,5-2 раза.

Холодильная обработка и хранение мяса при низких температурах

Хранение мяса при низких температурах — это один из надежных и старых методов консервирования. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания нежелательных процессов, часть микрофлоры погибает, а часть временно теряет способность оказывать вредное воздействие.

При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности. При температуре -1,5°С в мясе замерзает 30% влаги, при -8°С — 80%, при -10°С — около 90%. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания.

Наибольший эффект дает быстрое замораживание, при котором в каждом волокне мяса образуется несколько мелких кристаллов льда, преимущественно там, где в тканях находится влага. Народный опыт показывает, что лучше применять замораживание мяса в парном состоянии, при котором происходят менее значительные изменения структуры мышечной ткани, а при размораживании мясо быстро восстанавливает все свойства, присущие ему до замораживания.

Допустимые сроки хранения мяса в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха следующие (табл. 4).

Таблица 4. Сроки хранения различных видов мяса, мес.

Вид мяса	Срок хранения при температуре (°С)
Вид мяса	-12	-15	-18	-21
Говядина и баранина первой категории	6	9	12	18
Говядина и баранина второй категории	5	7	10	15
Свинина в шкуре	5	7	10	15
Свинина без шкуры	4	6	8	12
Конина	8	10	12	14
Куры, индейки, цесарки	5	7	10	11
Гуси, утки	4	5	7	9
Цыплята, индюшата	4	6	8	10
Гусята, утята	3	4	6	8

Сроки хранения всех видов мяса при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85% не превышают 12 сут, а при температуре -1°С — 16 сут.

Указанные сроки хранения мяса при пониженных температурах взяты как оптимальные, проверены в производственных условиях и утверждены соответствующими техническими условиями. Наряду с этим научными исследованиями установлено, что при хранении в мороженом мясе происходят изменения, которые тем меньше выражены, чем ниже температура и короче срок хранения. В результате же очень длительного хранения изменяется цвет поверхностного слоя мяса и ухудшаются его вкусовые качества. Происходит это за счет уменьшения набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков из-за их старения и качественного изменения. В свою очередь, жиры гидролизуются, окисляются, изменяется их цвет. Жировая ткань приобретает прогорклый вкус, желтеет, становится зернистой и крошится.

Установлено, что от стойкости жира, как правило, зависит продолжительность хранения мороженого мяса.

При очень длительном хранении замороженного мяса возникают большие потери от его усушки с одновременным снижением качества. В процессе замораживания масса мяса снижается в среднем от 1,5 до 2,5% в зависимости от температуры воздуха и скорости замораживания. Мы привели критические (по продолжительности) сроки хранения замороженного мяса. Обычно же в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же и было заморожено длительное время, надо уметь его правильно разморозить, чтобы получить вкусный и ароматный продукт. Опытные хозяева размораживание проводят в таких условиях, которые позволяют им получать мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно, поскольку изменения, произошедшие в период хранения и размораживания его, являются необратимыми.

Размораживание проводят медленным, интенсивным и быстрым способами. При медленном способе начальная температура должна быть 0°С, затем ее повышают до 6-8°С и в конце размораживания снижают до 0°С. Продолжительность медленного размораживания — 38-40 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Недостаток этого способа в том, что есть опасность быстрого развития микрофлоры и появления признаков порчи мяса. Потеря массы при таком размораживании достигает 4%.

Интенсивное размораживание осуществляют при 15°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 20 ч, а быстрое — при 20-25°С за 5-10 ч. Интенсивное и быстрое размораживание сокращает время процесса, однако при этом наблюдаются значительные потери мясного сока. Размороженное мясо можно хранить при температуре от 0°С до -1°С в течение 3-5 сут. Необходимо помнить, что влажная поверхность и выделяющийся мясной сок создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, в том числе и гнилостных.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Мясо

Говядина, телятина, баранина или свинина

Для заморозки выбирайте только свежее мясо высокого качества. Вяленое мясо, такое как
ветчину и бекон можно заморозить только на короткий период времени (от 1 до 3 месяцев)
потому что соль в них ускоряет прогорклость.

Охлаждение и старение — только что забитые
мясные туши или первичные отрубы необходимо охладить до температуры ниже 40°F в течение
24 часа, чтобы предотвратить закисание или порчу.Мясо должно охлаждаться при
от 32° до 36°F. Разнообразие мяса (печень, сердце или сладкие хлебцы) готовы
завернуть и заморозить после того, как они остынут. Через 24 часа свинина, телятина
и ягненка готовы быть разрезаны, завернуты и заморожены. Говядину можно оставить
температура от 32 ° до 36 ° F в общей сложности от 5 до 7 дней до выдержки
мясо, делая его более нежным и ароматным. Мясо куплено в магазине
store готов к заморозке как есть, или разрезать
на порции и заморозить.

Разделка мяса — в зависимости от
индивидуальные предпочтения по количеству порций и способам приготовления,
мясо можно нарезать на жаркое, рулеты, стейки, отбивные, тушеное мясо,
мясной фарш и т. д. перед замораживанием.

Упаковка — упаковать мясо в морозильную камеру.
бумагу или пленку, используя аптечную или мясную пленку. Пакеты для заморозки
или контейнеры можно использовать для говяжьего фарша, тушеной говядины или другого замороженного мяса
небольшими порциями.

Мясо, купленное в магазине, необходимо завернуть, так как его прозрачная упаковка
не является влаго-паростойким. Если вы покупаете мясо, завернутое в пленку, в
упаковщик мяса, проверьте, не является ли пленка новой сверхпрочной пленкой. Если так,
он не нуждается в дополнительной упаковке.

Упакуйте мясо порциями размером с муку, удалив как можно больше костей
(они занимают место в морозилке). Положите два слоя морозильной бумаги или оберните
между ломтиками или котлетами мяса, чтобы их было легче разделить, когда
замороженный.Это поможет ускорить оттаивание.

Большая игра

Оленей, лосей, антилоп и другую крупную дичь можно заморозить
как любое другое мясо или туша. Обрежьте и выбросьте налитое кровью мясо перед
замораживание. Упакуйте мясо, запечатайте и заморозьте.

Маленькая дичь

С кролика, белки и другой дичи следует снять шкуру, разделать и затем
охлажденный. Охладите от 24 до 36 часов, пока мясо не перестанет быть жестким.
Нарежьте порционными кусочками или оставьте целыми.

Не переживайте, свежее мясо можно заморозить

Нам задают много вопросов о заморозке и разморозке мяса, особенно мясного фарша. Не бойтесь, у Лилиан Мерфи, нашего эксперта по горячей линии, есть ответы на все вопросы.

Можно ли заморозить фарш, купленный в мясной лавке или супермаркете?

Да, можете.Просто не забудьте заморозить его, прежде чем он истечет срок «Использовать до». Помните, что когда дело доходит до дат на еде, «Употребить до» — это крайний срок, а «Годен до» — это рекомендация.

Можно ли приготовить прямо из морозилки?

Нет. Перед приготовлением его нужно разморозить в холодильнике. Всегда размораживайте сырое мясо на нижней полке отдельно от готовых к употреблению продуктов. И не забудьте полностью разморозить его перед приготовлением.

То же самое для птицы: перед приготовлением убедитесь, что она полностью разморозилась.Если птица все еще частично заморожена, она будет готовиться медленнее и может не достичь достаточно высокой температуры, чтобы убить вредные бактерии.

Вы можете проверить, заморожено ли мясо, используя вилку или шпажку.

При разморозке целой птицы убедитесь, что в полости нет кристаллов льда. Разрешить не менее 24 часов для каждых 2-2,5 кг (4-5 фунтов). Размораживать при комнатной температуре небезопасно.

Если я размораживаю сырое мясо, могу ли я приготовить его и снова заморозить?

Да.Если вы разморозите сырое мясо, а затем приготовите его, например, если сделаете пирог с творогом, вы можете его заморозить. Опять же, когда вы хотите использовать его, убедитесь, что вы правильно разморозили его и разогрели, пока он не станет горячим на всем протяжении. Но помните, никогда не нагревайте его более одного раза .

Я приготовил лазанью из сырого мяса, которое разморозил из морозилки, но мы не съели его целиком. Можно еще раз заморозить или поставить в холодильник? Или я должен его выбросить?

Лазанью можно заморозить или положить в холодильник в течение 2 часов после приготовления.Чтобы помочь ему остыть, разделите пищу на более мелкие порции. Используйте чистую закрытую посуду для предотвращения перекрестного загрязнения.

Если вы положите его в холодильник, его нужно съесть за три дня. Поэтому, если вам нужно хранить его дольше трех дней, заморозка — лучший вариант. Помните, что замораживание продуктов горячими приведет к повышению температуры в морозильной камере и может привести к тому, что другие продукты начнут размораживаться.

Важно правильно запечатать продукты, иначе они могут «сгореть в морозильной камере».Это означает, что вода выходит из продуктов и перемещается в самую холодную часть морозильной камеры, оставляя продукты обезвоженными. Это влияет только на качество пищи, поэтому ее можно есть. Замораживание небольшими порциями означает, что вы можете взять необходимое количество.

Маркировка продукта, ингредиентов и даты означает, что вы будете помнить, что это за продукт и когда вы его заморозили. Хороший совет — использовать синий маркер для сырых продуктов и красный маркер для приготовленных продуктов.

Делает ли замораживание свинины жестким? – Для заморозки.ком

Если вам не хватает свиных ребрышек, вырезки и отбивных, то вы можете запастись свининой в морозилке! Если вы беспокоитесь, что замораживание сделает мясо жестким, мы спросили об этом экспертов по мясу, и вот что они говорят.

Замораживание не сделает свинину жесткой. При правильном обращении и правильном хранении это мясо может храниться в морозильной камере месяцами. Это не повлияет на его текстуру и вкус. Вы можете ожидать, что ваша свинина будет такой же нежной и вкусной, как только вы используете ее для приготовления самых популярных рецептов свинины.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о хранении свинины в морозильной камере. Мы также поделимся проверенными временем и безопасными методами размораживания и приготовления замороженной свинины от экспертов по мясу.

Как хранить свинину в морозильной камере?

Наличие запаса свинины в морозильной камере означает, что вы можете приготовить свои любимые блюда из свинины в любое время. Но сначала вы должны убедиться, что храните его правильно. Вот рекомендуемый способ заморозки свинины, независимо от того, сырая она или уже приготовлена.

Замораживание сырой свинины

Заморозьте свинину, как только вернетесь домой из продуктового магазина.
Заверните мясо в бумагу для замораживания или алюминиевую фольгу. Вы также можете использовать его оригинальную упаковку, а затем положить его в пакет для заморозки.
Плотно завяжите пакет, чтобы внутрь не попала влага и воздух.
Наклейте этикетку на пакет для заморозки. Обратите внимание на вес свинины и дату хранения.
Хранить в морозильной камере.

Замораживание вареной свинины

Перед замораживанием убедитесь, что свинина полностью остыла.
Поместить в герметичные контейнеры. Совет: лучше всего хранить их в отдельных пакетах для заморозки в соответствии с размером порции, который вам нужен, чтобы вам не пришлось все размораживать.
Промаркируйте контейнеры.
Положите их в морозилку. Употребить в течение 2-3 месяцев.

Как долго можно хранить свинину в морозилке?

Хранение сырой свинины в морозильной камере сохранит ее питательные вещества, текстуру и вкус. Они могут оставаться в безопасности в течение неопределенного времени, потому что низкая температура подавляет рост бактерий.Но эксперты говорят, что замороженное сырое мясо лучше всего употреблять в возрасте от 4 до 12 месяцев, чтобы насладиться его лучшим вкусом и качеством. Между тем, приготовленная свинина может храниться в морозильной камере от 2 до 3 месяцев. По истечении этого периода они могут высохнуть или потерять свое качество.

Свинину лучше замораживать в сыром или вареном виде?

Свинина, сырая или вареная, хорошо хранится в холоде. Однако сырая свинина дольше хранится в морозильной камере, чем приготовленные блюда из свинины. При хранении сырой свинины в морозильной камере качество мяса сохраняется.После приготовления мясо теряет часть влаги, что также объясняет его более короткий срок хранения в холодильнике.

Можно ли заморозить приготовленное мясо, которое ранее было заморожено?

Хотя повторно замораживать размороженное сырое мясо не рекомендуется, вы можете заморозить готовое мясо, которое ранее было заморожено. Приготовьте его после того, как он оттает, затем дайте ему полностью остыть, прежде чем положить его в морозильную камеру. Убедитесь, что вы соблюдаете безопасные методы размораживания и делаете необходимые приготовления для хранения в морозильной камере.

Как разморозить свинину?

Важно практиковать безопасное обращение с мясом во время процесса оттаивания. Есть 3 безопасных способа разморозить свинину. Вы можете положить его в холодильник, в холодную воду или использовать микроволновую печь. Никогда не размораживайте замороженное мясо при комнатной температуре, потому что это будет способствовать росту бактерий, которые могут поставить под угрозу безопасность вашей пищи. Вот ваше руководство по правильному размораживанию замороженной свинины.

В холодильнике

Этот метод занимает больше всего времени, но вы уверены, что свинина размораживается при безопасной температуре.

Поместите свинину в форму для запекания, чтобы она не стекала во время оттаивания.

№

Поместите в холодильник на 12–24 часа в зависимости от размера и веса мяса.
Размороженная свинина может храниться в холодильнике от 3 до 5 дней, если вы еще не собираетесь ее готовить. Просто убедитесь, что температура в вашем холодильнике не превышает 40 градусов по Фаренгейту.

В холодной воде

Метод холодной воды сократит время оттаивания, но требует больше усилий с вашей стороны.

Переложите замороженное мясо в герметичный пакет или, если оригинальная упаковка герметична, снимать ее не нужно.
Полностью погрузите свинину в холодную воду.
Меняйте воду каждые 30 минут, чтобы мясо размораживалось при безопасной температуре.
Приготовьте свинину сразу после разморозки.

в микроволновке

Это самый быстрый способ разморозить свинину. Тем не менее, убедитесь, что вы готовы приготовить мясо сразу после приготовления, так как некоторые участки могут уже нагреться, что делает их уязвимыми для роста бактерий.

Положите замороженную свинину в кастрюлю, которую можно использовать в микроволновой печи, чтобы собрать капли.
Накройте сковороду жаростойкой полиэтиленовой пленкой, чтобы избежать попадания брызг внутрь микроволновой печи.
Размораживание с одной стороны в течение 2 минут.
Переверните мясо, чтобы разморозить другую сторону, еще на 2 минуты.
Повторяйте по мере необходимости, пока он полностью не оттает.
Немедленно готовьте.

Как долго размораживается свинина?

Время, необходимое для полного оттаивания свинины, зависит от веса замороженного мяса и выбранного вами метода оттаивания.Если вы будете размораживать свинину в холодильнике, это может занять от 12 до 24 часов.

Помещение в холодную воду сократит время оттаивания. Чтобы разморозить 1 фунт мяса с помощью бани с холодной водой, потребуется примерно час, поэтому вы можете основывать свои расчеты на этом. Но если вы используете микроволновую печь, размораживание замороженного мяса займет всего 4 минуты или больше.

Можно ли оставить замороженную свинину на ночь?

Небезопасно оставлять замороженную свинину на столе на ночь.Это будет стимулировать рост бактерий, которые могут вызвать порчу мяса. Важно, чтобы свинина оставалась холодной во время разморозки, чтобы предотвратить рост бактерий.

Можно ли приготовить свинину из замороженной в духовке?

Когда у вас есть замороженная свинина на складе, вы всегда можете угостить свою семью любимыми блюдами из свинины. Безопасно готовить свинину прямо из морозилки. Вы можете поставить его в духовку, плиту или гриль, не размораживая. Но не готовьте его в мультиварке. Обратите внимание, что время приготовления будет на 50% больше, чем при приготовлении свежего мяса.

Чтобы запечь замороженную свинину, предварительно разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Тем временем положите свинину в неглубокую форму для запекания. Когда духовка достаточно нагреется, поставьте противень в центр и выпекайте на 50% дольше, чем обычно. Если вы жарите более толстый или жесткий кусок свинины, не накрывайте его крышкой. Рассчитайте продолжительность времени на основе веса свинины, следуя правилу 45 минут на фунт при обжаривании, а затем добавьте 50%, так как вы готовите замороженное мясо.

Последние мысли

Вы можете запастись свининой в морозильной камере, чтобы приготовить вкусные блюда из свинины в любое время.Не волнуйтесь, потому что замораживание не сделает ваше мясо жестким. Если вы будете правильно хранить, размораживать и готовить замороженную свинину, вы сможете наслаждаться ее нежной и сочной текстурой с каждым кусочком.

Как заморозить почти все

Можно ли заморозить молочные продукты?

Да, вы можете заморозить молочные продукты, в том числе молоко, сливки, творог, сметану и йогурт. Есть одно предостережение: они могут потерять свою эмульгируемость и стать слегка зернистыми или комковатыми при оттаивании.Но вы можете измельчить их в блендере. (Это относится и к молоку и сливкам. ) Или используйте их, комочки и все такое, в выпечке или приготовлении пищи.

Из всех молочных продуктов жирные сливки замерзают лучше всего. После оттаивания он все еще будет взбиваться, хотя, может быть, не так пушисто. Сливочный сыр не будет таким шелковистым при оттаивании, но его все же можно использовать для чизкейков, печенья, датских начинок и другой выпечки.

Твердые и полутвердые сыры, такие как Чеддер, не следует замораживать, так как они теряют вкус и становятся рассыпчатыми и сухими при оттаивании.Исключение составляет тертый сыр, который можно заморозить и использовать для приготовления пищи. Я храню свой тертый пармезан в морозильной камере, и он хорошо работает, особенно в запеченных блюдах, таких как лазанья.

Как насчет яиц?

Яйца хорошо замерзают, если их предварительно выбить из скорлупы. (Не замораживайте целые яйца, иначе скорлупа треснет, когда их внутренности расширятся.)

После очистки яйца храните целиком или с разделением на желток и белок до 12 месяцев. После отделения желтки лучше всего взбиваются со щепоткой соли перед замораживанием.В противном случае они загустеют и превратятся в гель при оттаивании. Вы можете заморозить яйца в формочках для льда, используя по одному яйцу (или белку, или желтку) на кубик, чтобы вы могли доставать каждое из них по мере необходимости. После заморозки вы можете переложить кубики из лотка для кубиков льда в пакеты для заморозки для более длительного хранения.

Можно ли замораживать фрукты и овощи?

Хорошая новость заключается в том, что вы можете заморозить любой фрукт, и он сохранит свой вкус. Плохая новость заключается в том, что большинство фруктов, кроме клюквы, полностью теряют свою текстуру, становясь влажными и мягкими при оттаивании.Но замороженные фрукты идеально подходят для смузи и для приготовления пищи.

Если вы замораживаете свежие фрукты и не хотите, чтобы их кусочки слипались, выложите их на тарелку или сковороду так, чтобы они не соприкасались, и заморозьте, пока они не затвердеют. Затем вы можете переложить их в пакет для заморозки для более длительного хранения.

Заморозка и разморозка мяса: наше руководство

Зачем замораживать мясо?
Что такое морозильная камера?
Убивает ли замораживание бактерии/микробы?
«Опасная зона»
Лучший способ подготовки мяса к заморозке
Вакуумные машины
Какое мясо мы можем заморозить?
Можно ли заморозить горячую еду?
Лучший способ разморозки сырого мяса
Лучший способ разморозки приготовленного мяса
Микроволновые печи
Можно ли готовить мясо в замороженном виде?
Можем ли мы повторно заморозить мясо?
Можно ли заморозить вареное мясо?
Как долго можно размораживать мясо перед приготовлением?
Основные правила замораживания и размораживания продуктов Farmison & Co

Введение

Эта тема вызывает у многих недоумение; Какие продукты безопасно замораживать? Как долго можно хранить что-то в морозилке? Следует ли замораживать продукты в сыром или приготовленном виде? Чтобы ответить на эти животрепещущие вопросы, мы составили руководство, которое поможет вам безопасно заморозить и разморозить мясо.

Исследования показали, что более трети людей считают, что продукты могут стать небезопасными в морозильной камере, и почти половина считает, что продукты можно замораживать только в день покупки.

Отходы еды будут всегда растущим вопросом в сегодняшней экономии. Считается, что ежегодно в Великобритании выбрасывается семь миллионов тонн еды, причем большая часть из них приходится на мясо; поэтому понимание преимуществ замораживания может помочь облегчить хотя бы часть этой суммы.

Зачем замораживать мясо?

Замораживание мяса — это безопасный и надежный способ сохранить свежесть указанного продукта, он продлевает срок годности и очень прост.

По сути, правильное замораживание мяса похоже на нажатие кнопки «пауза», мясо не испортится в морозильной камере, хотя это может повлиять на его качество, в первую очередь из-за пригорания в морозильной камере.

Помните, что как только мясо вынимается из морозильной камеры, «кнопка паузы» отключается, и продукты подвергаются размножению бактерий.

Что такое морозильная камера?

Морозильный ожог — это повреждение замороженного мяса в результате обезвоживания и окисления из-за попадания воздуха в пищу.Обычно это происходит из-за неправильной упаковки мяса при помещении в морозильную камеру или из-за повреждения упаковки во время нахождения в морозильной камере. мясо по-прежнему съедобно, хотя удаление ожогов от морозильной камеры придаст ему лучший вкус.

Ожог от морозильной камеры проявляется в виде серовато-коричневых пятен на замороженных продуктах и может быть легко удален.

Убивает ли замораживание бактерии/микробы?

Нет, это распространенное заблуждение. Большинство видов бактерий выживают при замораживании, они просто засыпают, пока продукт заморожен, из-за низкой температуры и отсутствия доступной воды.

Таким образом,

Замороженные продукты можно хранить неограниченное время. Хотя вкус или текстура пищи со временем могут ухудшиться из-за повреждения кристаллов льда.

Когда еда размораживается, ее внутренняя температура повышается, и становится доступной вода, что создает идеальные условия для роста бактерий.

Помните, что чем выше температура, тем активнее становятся бактерии.

«Опасная зона»

Это термин, принятый для безопасной температуры пищевых продуктов. Бактерии будут расти при температурах выше 8°C и ниже 63°C — это известно как «опасная зона» для микробного роста.Вот почему мы советуем, чтобы самый безопасный способ разморозить продукты — оставить их в холодильнике на ночь. Размораживая в холодильнике, ваши продукты никогда не попадут в «опасную зону». В вашем холодильнике должна быть температура 5°C или ниже, некоторые бактерии могут расти при температуре ниже 8°C.

Лучший способ приготовления мяса для заморозки

Замораживание небольшими или отдельными порциями является наиболее эффективным способом заморозки, например, заверните стейки по отдельности, а затем поместите их в пакет с застежкой-молнией или вакуумный пакет. Это позволит быстро заморозить, сэкономит время на разморозку и поможет контролировать пищевые отходы.

Мясо должно быть полностью завернуто с как можно меньшим количеством воздуха близко к поверхности продукта, лучше всего это сделать с помощью вакуумной машины (см. ниже), хотя хорошо завернуть в пленку, а затем положить в пакет на молнии. .

Вакуумные машины

Покупка вакуумного упаковщика поможет повысить качество замораживания как сырого, так и вареного мяса, однако крайне важно, чтобы не было перекрестного загрязнения между приготовленными и сырыми продуктами, руководящий орган заявляет, что для вареных или сырых мясных продуктов следует использовать отдельные машины, вот некоторые из них. отличные машины, которые просты в использовании, в разных ценовых категориях.

https://www.bestadvisers.co.uk/vacuum-sealers

Какое мясо можно заморозить?

Сырое мясо, включая птицу, может быть заморожено, если оно подходит к сроку годности, при условии, что продукт ранее не был заморожен в сыром виде.

Приготовленное мясо снова может быть заморожено, если оно подходит к сроку годности и не было ранее заморожено

Рекомендуем заморозить мясо в день покупки, это поможет сохранить качество продукта.

Можно ли заморозить горячую еду?

Нет, это простой ответ на этот вопрос, убедитесь, что продукты остыли, прежде чем упаковывать и замораживать.

Лучший способ разморозки сырого мяса

Не размораживайте мясо при комнатной температуре. В идеале полностью размораживать в холодильнике, температура которого установлена на 5°C или ниже. Если это невозможно, используйте режим разморозки в микроволновой печи непосредственно перед приготовлением. Ознакомьтесь с указаниями на упаковке пищевых продуктов и подождите, пока продукты разморозятся должным образом. Крупные продукты, такие как индейка весом 6-7 кг, могут полностью разморозиться в холодильнике за 4 дня.

Перед приготовлением убедитесь, что продукты полностью разморожены. Частично размороженные продукты могут готовиться неравномерно, а это означает, что вредные бактерии могут выжить в процессе приготовления. После того как продукты разморозятся, съешьте их в течение 24 часов.

Лучший способ разморозить приготовленное мясо

Не размораживайте мясо при комнатной температуре. В идеале полностью размораживать в холодильнике, температура которого установлена на 5°C или ниже. Если это невозможно, используйте режим разморозки в микроволновой печи непосредственно перед приготовлением. Ознакомьтесь с указаниями на упаковке пищевых продуктов и подождите, пока продукты разморозятся должным образом.Крупные продукты, такие как индейка весом 6-7 кг, могут полностью разморозиться в холодильнике за 4 дня.

Перед употреблением убедитесь, что ваша еда полностью разморожена. После того как продукты разморозятся, съешьте их в течение 24 часов.

Микроволновые печи

Использование микроволновой печи для разморозки мяса является приемлемым, хотя мы решили не использовать этот метод, если использование микроволновой печи жизненно важно, чтобы вы полностью следовали инструкциям производителя по разморозке.

Помните, что продукт не должен попадать в «опасную зону», и мы рекомендуем использовать продукт сразу.

Можно ли готовить мясо в замороженном виде?

Нет, мясо необходимо полностью разморозить перед приготовлением, чтобы обеспечить безопасное и равномерное приготовление продукта.

Можно ли повторно заморозить мясо?

Мы рекомендуем не замораживать продукты повторно, если они полностью или частично разморожены, если только они не были предварительно приготовлены.

Если пища была разморожена, ее необходимо приготовить перед употреблением.

После разморозки с продуктами следует обращаться как со свежими и употребить в пищу в течение 24 часов.

Можно ли заморозить вареное мясо?

Да, замораживать вареное мясо совершенно безопасно, включая мясо и блюда, приготовленные из предварительно приготовленного и замороженного мяса (например, остатки жареного цыпленка).

Когда продукты разморозятся, кнопка паузы будет отключена. Таким образом, вам нужно будет съесть пищу в течение 24 часов.

Как долго можно размораживать мясо перед приготовлением?

24 часа — рекомендуемое время после того, как мясо полностью разморозится перед приготовлением.

Основные правила замораживания и размораживания продуктов Farmison & Co

При доставке свежих продуктов F&Co убедитесь, что этикетка не повреждена, а упаковка не повреждена
Если упаковка повреждена, переложите продукты в новый закрывающийся пакет для заморозки, аккуратно выпустив как можно больше лишнего воздуха перед тем, как запечатать продукты. Затем убедитесь, что новый пакет перемаркирован. Если вы разделяете партию продуктов, каждая упаковка должна быть перемаркирована, а дата замораживания продукта должна быть написана на пакете

Если вы замораживаете продукты по мере их поступления, отметьте на упаковке несмываемым маркером дату, когда вы замораживаете продукты

F&Co рекомендует замораживать продукты не более чем на 3 месяца для обеспечения качества. Мясо не испортится в морозильной камере, но вкус и текстура могут ухудшиться
При размещении товаров в морозильной камере кладите их на дно морозильной камеры, переворачивая старые продукты и следите за тем, чтобы на продукте не было тяжелых предметов
В морозильной камере должна быть установлена температура минус 18°C, отдельный датчик — хороший способ убедиться, что температура точная
Перед приготовлением продуктов вы должны вынуть их из морозильной камеры как минимум за 24 часа до использования (2 дня для кусков весом от 1 до 4 кг, затем до 4 дней для крупных кусков, таких как целая индейка)
Поместите продукт на плоский поднос и поставьте на дно холодильника, чтобы аккуратно разморозить
Перед приготовлением продукты должны быть тщательно разморожены (мясо мягкое на ощупь)
Достаньте из упаковки, промокните лишнюю влагу и подготовьте к приготовлению по выбранному вами рецепту

Помните:

Никогда не размораживайте в теплых местах, например, на радиаторе или рядом с ним, или под прямыми солнечными лучами
Никогда не размораживайте в теплой или горячей воде
Никогда не размораживайте продукты, размещенные над приготовленными или готовыми к употреблению продуктами
Никогда не замораживайте просроченное мясо

Можно ли заморозить свежее мясо?

Вторичная навигация

Советы по хранению еды и остатков, чтобы предотвратить пищевое отравление.

Что лежит в холодильнике?

Некоторые продукты необходимо хранить в холодильнике, чтобы замедлить рост микробов и дольше сохранить продукты свежими и безопасными.

Это продукты, помеченные на этикетке датой «употребить до» и «хранить в холодильнике», такие как молоко, мясо и готовые блюда.

Охладите остатки как можно быстрее (в течение 2 часов), храните их в холодильнике и съешьте в течение 2 дней.

Не ставьте открытые жестяные банки в холодильник, так как продукты внутри могут приобрести металлический привкус.

Перед охлаждением следуйте инструкциям производителя или поместите содержимое в контейнер для хранения или закрытую миску.

Обслуживание холодильника

Поддерживайте температуру в холодильнике на уровне 5°C или ниже.

Если в вашем холодильнике есть цифровой дисплей температуры, вы можете время от времени сверять его с внутренним термометром холодильника, чтобы убедиться, что он точен.

Регулярно чистите и проверяйте свой холодильник, чтобы убедиться, что он остается гигиеничным и находится в хорошем рабочем состоянии.

Даты «Использовать до»

Ни одна еда не хранится вечно, как бы хорошо она ни хранилась. Большинство расфасованных продуктов имеют дату «употребить до» или «употребить до».

Даты «употребить до» указываются на продуктах, которые довольно быстро портятся. Употребление продуктов после этой даты может быть опасным.

Даты «годен до» предназначены для продуктов с более длительным сроком хранения. Они показывают, как долго еда будет в лучшем виде.

Еда может хорошо выглядеть и пахнуть даже по истечении срока годности, но это не означает, что ее можно есть.Он все еще может содержать ошибки, которые могут сделать вас больными.

Употребление в пищу продуктов с истекшим сроком годности не опасно, но продукты могут быть ненадлежащего качества.

Замораживание продуктов

Вы можете заморозить практически все, в том числе:

йогурт
сыр (кроме мягкого сыра, так как процесс замораживания влияет на текстуру)
молоко
мясо
рыба
яиц, в том числе вареных яиц
бананы: очистите и заверните их или поместите в герметичный контейнер перед замораживанием
выпечка
рис: ознакомьтесь с нашими советами по безопасности
хлеб

Все продукты с высоким содержанием воды, такие как клубника и помидоры, станут мягкими, но из них можно готовить.

Поместите продукты в герметичные контейнеры или плотно заверните их в пакеты для заморозки или что-то подобное, прежде чем помещать их в морозильную камеру, иначе холодный воздух высушит их.

Хранение яиц

Яйца лучше всего хранить в холодильнике, так как они поддерживаются при постоянной температуре. Яйца также можно заморозить. Есть 2 способа заморозить яйца:

Перед замораживанием разбейте яйцо и разделите желтки и белки на отдельные пластиковые контейнеры или пакеты для пищевых продуктов. Это удобно для выпечки
разбейте яйцо в пластиковую ванночку и взбейте его перед заморозкой – отлично подходит для омлета и яичницы-болтуньи

Вареное яйцо можно спокойно хранить в холодильнике пару дней.Вареные яйца также можно заморозить.

Хранение мяса и птицы

Важно безопасно хранить мясо в холодильнике, чтобы остановить распространение бактерий и избежать пищевого отравления.

Храните сырое мясо и птицу в чистых закрытых контейнерах на нижней полке холодильника
следуйте всем инструкциям по хранению на этикетке и не ешьте мясо после его использования до даты
храните приготовленное мясо отдельно от сырого мяса и готовых к употреблению продуктов в целом

Замораживание и размораживание мяса и рыбы

Безопасно замораживать мясо и рыбу, пока вы:

заморозить его в любое время до использования до даты
Тщательно разморозьте мясо и рыбу перед приготовлением – при оттаивании мяса выделится много жидкости, поэтому держите мясо в миске, чтобы предотвратить распространение бактерий из жидкости на другие продукты
разморозьте мясо или рыбу в микроволновой печи, если вы собираетесь готовить их сразу, или, если нет, разморозьте в холодильнике на ночь, чтобы они не были слишком теплыми
готовить еду до тех пор, пока она не станет горячей на протяжении

Убедитесь, что мясо правильно завернуто в морозильную камеру, иначе оно может получить ожог от морозильной камеры, что сделает его жестким и несъедобным.

Поставьте дату и маркировку мяса в морозильную камеру и съешьте его в течение 24 часов после разморозки.

Мясо можно заморозить на долгое время, и оно по-прежнему будет безопасно для употребления в пищу, но качество ухудшится, поэтому лучше съесть его в течение 3-6 месяцев.

Не волнуйтесь, если оно будет заморожено дольше — попробуйте замариновать его перед приготовлением, чтобы улучшить текстуру, или используйте травы и специи для придания вкуса.

Повторное замораживание мяса и рыбы

Никогда не замораживайте повторно сырое мясо (включая птицу) или размороженную рыбу.

После разморозки замороженное мясо и рыбу можно приготовить, а затем снова заморозить.

Вы можете повторно заморозить приготовленное мясо и рыбу один раз, если они были охлаждены перед помещением в морозильную камеру. Если сомневаетесь, не замораживайте повторно.

Замороженные сырые продукты можно разморозить один раз и хранить в холодильнике до 24 часов, прежде чем их нужно будет приготовить или выбросить.

Чтобы сократить потери, разделите еду на порции перед замораживанием, а затем просто разморозьте столько, сколько вам нужно.

Использование остатков

Не выбрасывайте остатки, завтра они могут стать обедом! Следуйте этим советам, чтобы максимально использовать их:

остудить остатки как можно быстрее, в идеале в течение 2 часов
разделить остатки на отдельные порции и охладить или заморозить
использовать охлажденные остатки в течение 2 дней
при повторном разогреве пищи убедитесь, что она нагревается до температуры 70°C в течение 2 минут, чтобы она была горячей на протяжении всего времени
всегда полностью размораживайте остатки в холодильнике или в микроволновой печи
при разморозке пищу следует разогревать только один раз, потому что чем больше раз вы охлаждаете и разогреваете пищу, тем выше риск пищевого отравления
приготовленные продукты, которые были заморожены и извлечены из морозильной камеры, должны быть разогреты и съедены в течение 24 часов после полного размораживания
Продукты, хранящиеся в морозильной камере, такие как мороженое и замороженные десерты, не должны возвращаться в морозильную камеру после оттаивания
В целях безопасности и сокращения отходов вынимайте из морозильной камеры только то, что вы собираетесь использовать в течение следующих 24 часов

Пакеты для повторного использования

Поскольку все больше людей повторно используют одноразовые пластиковые пакеты или многоразовые пакеты на всю жизнь, вы можете помочь предотвратить распространение бактерий на готовую к употреблению пищу, выполнив следующие действия:

упаковка сырых продуктов отдельно от готовых к употреблению в отдельных пакетах
держите 1 или 2 многоразовых пакета только для сырых продуктов – не используйте те же пакеты для готовых к употреблению продуктов
проверка сумок на наличие утечек, таких как сырой мясной сок или земля, после каждого использования

В случае утечки, загрязнения или повреждения пластиковые пакеты на всю жизнь или одноразовые пластиковые пакеты в идеале следует утилизировать.

Сумки на основе хлопка и ткани на всю жизнь можно стирать в стиральной машине.

Последняя проверка страницы: 4 июня 2019 г.
Следующая проверка должна быть завершена: 4 июня 2022 г.

Как долго можно замораживать все виды мяса?

Использование морозильной камеры — отличный способ безопасного хранения мяса в течение длительного времени, и многие из нас выбирают этот метод. Тем не менее, несмотря на то, что вы должны соблюдать осторожность при замораживании любых продуктов и напитков, необходимо быть особенно осторожным при замораживании мяса, чтобы вы могли безопасно наслаждаться им, когда будете готовы к приготовлению.

Если вы задаетесь вопросом: «Как долго я могу безопасно замораживать мясо?», эти рекомендации ответят на этот вопрос, а также предоставят полезные советы по сохранению его качества в процессе заморозки.

Как долго можно замораживать мясо?

Чтобы насладиться мясом в лучшем виде, рекомендуется есть его в течение 3-6 месяцев после заморозки. Тем не менее, рекомендации NHS подтверждают, что безопасно есть мясо, которое было заморожено дольше, но его качество со временем ухудшится ¹ .

В общем, если кусок мяса больше, его можно заморозить и наслаждаться им дольше.Ниже приведены некоторые более конкретные рекомендации для часто используемых видов мяса ² .

Курица и индейка

Если у вас есть место, целых цыплят и индеек можно безопасно хранить в морозильной камере до года в соответствии с рекомендациями FDA ². Порции птицы, такие как грудки, голени, бедра или крылья, могут храниться до 9 месяцев.

Говядина, баранина и свинина

Вы можете заморозить большие куски говядины, баранины или свинины на срок до 12 месяцев. Сюда входит жарка суставов и даже стейков.Мелкие нарезки, такие как отбивные, лучше всего использовать в течение 4 месяцев.

Фарш, тушеное мясо и мясо для бургеров

Этот вид мяса имеет наименьший срок хранения в морозильной камере, и для сохранения его качества лучше всего использовать его в течение 3-4 месяцев.

Приготовленные остатки мяса

Вы можете не только замораживать свежее мясо, но и безопасно замораживать и наслаждаться остатками приготовленного мяса. Если вы готовите партиями, это значительно экономит время, позволяя вам иметь свои собственные готовые блюда, ожидающие вас, когда это необходимо.

Приготовленные мясные блюда не хранятся так долго в морозильной камере.Блюда из говядины, баранины и свинины рекомендуется употреблять в течение 2-3 месяцев, блюда из вареной курицы – в течение 4-6 месяцев.

Как хранить мясо в морозильной камере

При подготовке мяса к заморозке, как и других продуктов и напитков, важно убедиться, что оно правильно завернуто. Его оригинальной пластиковой упаковки обычно достаточно, но, возможно, стоит добавить дополнительный слой, чтобы избежать ожогов от морозильной камеры, что повлияет на качество продуктов. Пометьте и поставьте дату на мясе для дальнейшего использования.

При замораживании приготовленного мяса убедитесь, что оно правильно охлаждено перед замораживанием. Всегда храните сырое мясо отдельно от приготовленного мяса, чтобы избежать загрязнения.

Убедитесь, что температура морозильной камеры не превышает -18°C, чтобы все замороженные продукты и напитки были безопасны для употребления.

Как безопасно разморозить мясо

Безопаснее всего размораживать мясо в холодильнике. Однако для этого потребуется планирование, так как даже небольшие разрезы потребуются как минимум за одну ночь; большие суставы потребуют намного больше времени.Поместите мясо в миску, так как при оттаивании оно выделит жидкость. Размороженное мясо следует использовать в течение 24 часов.

Если у вас мало времени, мясо можно разморозить, используя режим разморозки в микроволновой печи. Тем не менее, его следует использовать сразу же, так как процесс приготовления может уже начаться.

Мясо, которое было заморожено, а затем разморожено, не следует замораживать повторно, если оно не подвергалось процессу приготовления.

Последнее обновление: 20 апреля 2020 г.

Когда можно замораживать парное мясо: Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания