Как влияет на вкус помол кофе: Как помол влияет на вкус кофе

Как влияет на вкус помол кофе: Как помол влияет на вкус кофе

Как помол влияет на вкус кофе

Как размер помола влияет на вкус кофе?

~ 11 минут на чтение за чашкой кофе ~

Перевод статьи Perfect Daily Grind для Baratza

Итак, вы хотите, чтобы букет вкуса в вашей чашке был более насыщенным, сбалансированным и имел сладость? Вы хотите добиться неповторимого аромата и более долгого послевкусия, остающегося на кончике языка? Хотите, чтобы это происходило каждый раз, когда вы готовите напиток?

Есть много различных способов повлиять на вкус вашего кофе: время, температура, химия воды, рецепт и способ заваривания. Однако наиболее сильное влияние на вкус напитка будет оказывать качество зерна, оборудование, на котором вы его готовите и, конечно же, размер помола.

Теперь давайте подробно остановимся на том, почему именно помол здесь является ключевым фактором, и как его выбирать.

Разный помол, просеянный через сита Kruve Sifter

Представьте, что молотый кофе — это миллион маленьких стейков, которые нужно обжарить равномерно. Если все они будут разной толщины, ничего у вас не выйдет.
Nicholas Cho в личной беседе

Чем точнее подобран размер помола, тем лучше вкус

Секрет отличного кофе заключается в его экстрагировании. Но что это, на самом деле, означает? Экстрагирование — это процесс передачи вкусового букета и аромата, заложенного в зерне, горячей воде, таким образом в нашей чашке оказывается вкуснейший напиток.

Однако не все источники вкуса и аромата сходны по своему химическому составу. Одни добавляют сладости вашему напитку, другие — горечи, третьи — фруктовые нотки, а другие — терпкость. Более того, все они имеют разную скорость экстракции.

Тодд Голдсворти, менеджер по оптовым продажам в Klatch Coffee и чемпион американского Brewer’s Cup 2014 и 2016 годов, рассказал нам, что экстракция кофе происходит вполне предсказуемым образом. «Сначала проявляются кислоты, затем появляется сладость, после горечь и в конце вязкость» — говорит Тодд.

Это означает, что вы можете контролировать процесс экстракции, решая, в каком соотношении его элементы будут проявляться в вашем напитке. Другими словами, вы сами определяете букет вашего кофе. Это является фундаментальной целью каждого рецепта, будь то создание шота эспрессо или заваривание кофе в воронке.

И помол — важнейший фактор этого процесса.

Baratza Sette 270Wi перемалывает зерно прямо в холдер, дозируя по весу порцию, необходимую для приготовления эспрессо

Как размер помола меняет букет вкуса вашего кофе

Всего несколько факторов влияют на букет вкуса кофе: размер помола, время приготовления, температура  и химия воды, конечно же, само зерно и степень его обжарки.

Давайте чуть подробнее остановимся на каждом из этих факторов.

• Зерно. Не все кофейные зерна одинаковы: различное происхождение, сорт и метод обработки зерна имеют абсолютно разное влияние на его вкус и аромат.




• Степень обжарки. Светлая обжарка будет давать кислотность, темная же, наоборот, сделает кофе горьким с нотами дыма во вкусе. Однако между этими обжарками существует гораздо большее количество различий, например: легкая имеет тенденцию добавлять фруктовые нотки и кислотность, средняя добавит сладости, а у темной обжарки будет более плотное тело с горечью, но и, как правило, более простой букет.




• Время приготовления. Чем больше время приготовления, тем интенсивнее с каждой секундой проходит экстракция.




• Температура воды. Чем выше температура, тем также интенсивнее экстракция.

Однако обжарка влияет не только на сам вкус, но также и на скорость экстрагирования, и на множество других факторов!

И, в конце концов, есть размер помола — фактор, оказывающий наиболее сильное влияние на контроль процесса экстрагирования.

Алекс Чоппин является специалистом по кофе и работе с клиентами в компании «Baratza», которая производит высококачественные кофемолки. Многие продукты компании завоевали награды Американской Ассоциации Спешелти Кофе (в настоящее время компания входит в её состав), в том числе кофемолка Sette 270W, которая измельчает строго то количество зерна, которое необходимо для приготовления напитка.

И как говорит Алекс:

«Размер помола — один из главных факторов вкуса при заваривании кофе… Воздействие на бо́льшую площадь поверхности увеличивает активность взаимодействия с водой [происходит экстрагирование бо́льшего количества соединений] за тот же период времени.»

Лучшие ручные кофемолки в мире по нашему мнению — Comandante Grinder

Когда размер помола подобран неправильно

Подберите идеальный размер помола, и будете наслаждаться вкусным, хорошо сбалансированным, сладким кофе. Но как при этом не ошибиться?

Уилл Фрит является представителем производителя Modbar, который создает модульное и паровое оборудование для приготовления кофе. Он объясняет, что, если помол слишком грубый, то вы получите более тонкую и менее концентрированную чашку, потому что будет меньше вкусовых соединений. Помните: чем крупнее помол, тем меньше площадь поверхности и тем медленнее скорость извлечения.

С другой стороны, при слишком мелкой настройке помола, вы можете извлечь слишком много. Уилл говорит, что вы можете получить горечь и даже дефекты во вкусе. 

«Вкус становится более концентрированным и сложным для восприятия, при этом есть все шансы получить «грязную» чашку.»

Может тогда использовать один помол для всех сортов? Это работает не совсем так…

Идеальный размер помола будет зависеть от многих факторов:

Ваши кофейные зерна: поскольку не каждый кофе имеет одинаковый вкус, при покупке новых кофейных зерен вам необходимо настраивать параметры помола для получения наилучшего вкуса от разного зерна.

Ваше оборудование: Различные варочные аппараты могут требовать разных размеров помола. Возьмем, к примеру, эспрессо: для его приготовления требуется тонкий помол (хотя существуют и другие рецепты). Френч-пресс, с другой стороны, как правило, лучше всего подходит для крупного помола.

Есть много причин для этой разницы. Френч-пресс — это иммерсия, т.е. он требует длительного времени, как правило, от четырех минут. Более крупный помол противодействует этому, замедляя экстрагирование. Эспрессо, с другой стороны, имеет очень непродолжительное время заваривания, обычно всего 20-30 секунд, и для его приготовления используется давление, чтобы пропустить воду через плотно спрессованный кофе.

Дата обжарки: никогда не забывайте, что кофе является сельскохозяйственным продуктом и, как и хлеб или молоко, его лучше всего употреблять в свежем виде. После жарки он начинает стареть и теряет некоторые из своих вкусовых качеств. Чтобы компенсировать это, можно скорректировать размер помола. Алекс предлагает: «Сначала увеличьте порцию, а затем подумайте о том, чтобы увеличить размер помола, и вы сможете оживить даже месячное зерно в мгновение».

Степень обжарки: различная степень обжарки влияет не только на то, какие оттенки вкуса вы можете получить в своей чашке, но они также влияют и на скорость их экстрагирования. Темная обжарка быстрее экстрагируется, потому что дольше подвергается воздействию тепла при обжарке. Как правило, Уилл советует использовать более крупный помол для темной обжарки и более мелкий — для светлой.

Свежемолотый кофе

Размер помола: Самый эффективный инструмент в создании рецептуры

Но если размер помола — всего лишь один из нескольких факторов, влияющих на процесс экстрагирования, то почему стоит обращать на него столь пристальное внимание? Потому что это, вероятно, самый важный фактор.

«Размер помола является одним из самых больших вкладов в аромат кофе, который вы, как бариста, можете легко контролировать.»

И Уилл согласен. «Конечно, есть много переменных, которые, в конечном счете, повлияют на результат приготовления напитка за пределами настройки помола, но изменение помола — это самый простой способ сделать повторяемыми последующие приготовления напитка для получения того же вкуса и аромата».

Более того, размер помола повлияет и на другие параметры. Время заваривания — это количество времени, которое требуется воде, чтобы просочиться сквозь молотый кофе и пройти через фильтр. Таким образом, размер помола повлияет на время, необходимое для его приготовления.

«Представьте себе стакан песка в сравнении со стаканом гальки: проливая по одному и тому же количеству воды, вы увидите, что вода дольше проходит через песок, чем через гальку.»

Неправильный размер помола окажет более сильное влияние на качество вашего кофе, чем прочие факторы.

Кроме того, при заваривании кофе постоянным проливом или порционным завариванием, размер помола повлияет на турбулентность: количество зерна, которое перемещается во время заваривания. И это также оказывает огромное влияние на экстрагирование.

Задача в том, чтобы каждая частичка была экстрагирована в равной степени. Это сделает вкус кофе более контролируемым и более повторяемым. Это означает, что все частички должны равномерно контактировать с водой.

Неправильный размер помола не может быть компенсирован просто за счет корректировки других составляющих, так как он влияет на многие другие факторы. Следовательно, как только вы определитесь с соотношением кофе и воды, посмотрите на размер помола. Если вы завариваете фильтр, то помол будет определять и время заваривания. И только после этого вы должны учитывать температуру, способ вливания и прочее.

Заваривание кофе в воронке

Простой способ улучшить качество помола кофе

Итак, теперь вы точно знаете, насколько важным может быть правильный помол — но как вы можете быть уверены, что ваш размер помола является наиболее подходящим?

Прежде всего, помните, что последовательность имеет решающее значение. Если частички кофе различны по размеру, они будут экстрагироваться с разной скоростью. Что в результате? Множество нежелательных оттенков в составе чашки в сочетании с трудностью повторения удачного заваривания. Качество помола имеет очень большое значение.

Но недостаточно просто купить качественное оборудование. Также необходимо поддерживать его в хорошем состоянии. 

«На стабильную работу кофемолки в основном влияет уход и чистка, поэтому обязательно регулярно чистите ее и при необходимости меняйте жернова (и то, и другое выполняйте в соответствии с рекомендациями производителя, конечно!).»

Что касается выбора правильной настройки помола, убедитесь, что вы знаете рекомендуемый размер для вашего метода приготовления напитка. Учитывайте, какой кофе вы завариваете. Затем попробуйте настройки, которые, как вы считаете, будут наиболее подходящими. Обязательно запишите рецепт, который вы использовали. После попробуйте приготовленный кофе и опишите раскрывшийся в нем букет.

Если напиток не имеет вкуса, словно он был приготовлен неправильно, попробуйте несколько раз отрегулировать помол, сохраняя все остальное при этом неизменным. Хорошие кофемолки имеют более тонкую настройку помола, нежели другие, что дает вам больше контроля над вашим кофе и делает эту задачу проще. Но независимо от того, что вы делаете, убедитесь, что вы знаете, какой помол вы используете, и что сможете повторить рецепт.

Размер помола — это важный инструмент, который может комплексно влиять на вкус вашего кофе. Разобраться в этой теме может быть крайне непросто. Но, к счастью, как только вы её усвоите, применять знания на практике не составит никакого труда.

Как говорит Тодд Голдсворти: «Поиск правильной настройки помола — это лишь тестирование, дегустация, документирование того, что вы сделали, и изменение одной переменной за раз, пока вы не получите превосходную чашку».

Автор статьи: Gisselle Guerra. Перевод: Дарья Вельт

Калибровка кофемолки с помощью сит Kruve Sifter

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee

Как обжарка влияет на вкус кофе

На вкус зернового кофе влияет множество факторов, один из которых обжарка кофе. Есть 2 основные скользящие шкалы, которые мы можем использовать для описания обжарки.

Цвет кофейного зерна (от светлого к темному)

Развитие (от недоразвитого зерна до переразвитого)

Цвет зерна должен быть равномерным, непережаренным, приятного коричневого цвета. В основном, конечную температуру обжарки определяет цвет.

Темная обжарка

Слишком темная обжарка кофе обычно получается при использовании более высокой температуры. Такие зерна имеют минимальную кислотность, чаще всего во вкусе будут присутствовать табак, жженая ириска.

Светлая обжарка


Светлая обжарка получается при использовании низких температур. Кофейные зерна впитывают меньше энергии, сохраняя больше кислот и ароматических веществ. Такой кофе имеет сложный аромат (фруктовый, яркий, цветочный и др.) Имеет минимальную сладость во вкусе менее плотное тело, чем у темной обжарки

Средняя обжарка

Такая обжарка находится между темной и светлой. По цвету — компромисс между темной и светлой обжаркой. Такой вид обжарки имеет все преимущества темной и светлой обжарки, гармоничное сочетание кислотности и сладости.

Развитие

Обжарка темнее не делает кофе автоматически «развитым». Так же как и светлая обжарка не делает кофе «недоразвитым». Это критерий, не зависящий от цвета зерна, это скорее внутренняя готовность зерна. При должном развитии любой цвет обжарки может быть насыщенным и сладким без нежелательных оттенков вкуса (стебель, кукуруза, трава, пшеница) и структура зерна будет такой, чтобы максимально растворить вкус и аромат в воде.

«Недоразвитость кофе»

Недоразвитый кофе раскрывает нежелательные «зеленые» ароматы и хуже растворяется. Это ведет к ухудшению экстракции и ухудшению вкуса.

Выявить подобный кофе можно определенным образом:

— Если привычный помол вам покажется недостаточным (то есть вкус кофе будет ненасыщенным и захочется помол уменьшить для достижения большей экстракции)

— Если Вы не можете легко сломать пальцем обжаренное зерно

— Сломав зерно, посмотрите, есть ли разница в цвете снаружи зерна и внутри. Если есть — то кофе, скорее всего, недоразвит.

«Сверх развитие»

Это когда кофе растворяется и не показывает никаких нежелательных органических ароматов. Но и ничего вкусного и живого в зерне тоже не осталось.

Соберем все вместе

Итак, мы поняли, что цвет зерна — это еще не гарантия хорошего вкуса кофе. Не зря рынок свежеобжаренного кофе так велик. Даже использование отличного сырья и аппаратуры не гарантируют идеальный напиток в итоге. Поэтому пробуйте, разбирайтесь и ищете свой идеальный кофе.

Степени помола кофе

Для того, чтобы понять, как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию «в глубь процесса».

Кофе, по своей сути, отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Это называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве. Что из этого следует?

• Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.
• Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким и совсем неароматным.

Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 15-25 секунд. Но все эти рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.

• Если вы возьмете кофе мелкого помола и настоите его во французской кофеварке 4 минуты, то результат будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.
• Если в кофемашину загрузите кофе крупного помола, то за 20 и даже 25 секунд у вас получится лишь кислый и мутный напиток из-за недостаточной экстракции.

Крупный помол — делается обычно для приготовления в френч прессе. Величина крупинок кофе такого помола около 0,7-0,8 мм.Время заваривания кофе такого крупного помола, при котором в напиток переходят все необходимые вещества около 4 минут. Если вы будете использовать такой способ для более мелкого помола, тогда следует сократить время заваривания

до 3 минут. Заваренный в френч прессе кофе сохраняет наибольшее количество вкусовых и полезных веществ.

Средний помол  — самая подходящая степень помола для заваривания в кофеварке. Его иногда ещё называют — универсальный помол. Подходит для кофеварок гейзерного типа и некоторых видов эспрессо кофеварок. При использовании такого помола, хорошо проходит фильтрация и кофе приобретает насыщенный, отменный вкус.

Мелкий помол — это очень мелкое и сверхтонкое измельчение кофейных зёрен для кофемашин. Такую степень помола используют в кофемашинах для кофе — эспрессо, когда приготовление напитка происходит путём прохождения горячего пара через молотый кофе.

Сверхтонкий (порошкообразный) —  это самый тонкий помол. Как выражаются наши покупатели — «В пыль? Идеальный для приготовления кофе в турке «по восточному». При таком способе напиток подаётся вместе с гущей на дне чашки. Её не избежать, но надо сделать так, чтобы её было как можно меньше. Вкус кофе получается густой и насыщенный и даже немного гущи на дне чашки не испортит вам удовольствия от выпитой чашки сваренного классического кофе. 

Таблица. Как выбрать помол кофе?

Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте правилу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания или настаивания, тем крупнее должны быть частички зерен. 

При затруднениях с выбором степени помола задайте вопросы нам – мы обязательно поможет разобраться. Также при покупке кофе в нашем магазине, по вашему пожеланию, мы сделаем помол нужной степени на профессиональной кофемолке Cunill. Услуга бесплатна.

Разоблачение мифа о крепости кофе и экстракции

Как часто мы слышим «А можно кофе покрепче», а возможно, и сами так говорим. Но то, что мы подразумеваем под этой фразой, и то, что бариста называют «крепким» кофе — зачастую две совершенно разные вещи.
Запутались? Не волнуйтесь! Давайте вместе разберемся, что делает кофе крепким и как это влияет на вкус, а также как заваривать кофе так, чтобы получить сбалансированную крепость. Чтобы кофе не просто бодрил, а доставлял удовольствие вкусом и ароматом.
Приготовьтесь к разоблачению мифа о крепости кофе и экстракции.

Крепкий, черный и насыщенный: в чем различие между тремя этими качествами?

Прежде всего, нам нужно разобраться в том, как эти понятия используются в кофейной индустрии.
Черный/Горький: это тот самый крепкий кофе, о котором говорят многие люди, которые не знакомы с индустрией specialty coffee. Подразумевается, что обжарка кофейных зерен настолько темная, что невозможно не почувствовать горелый копченый запах и горьковатый вкус напитка.
Насыщенный: это маленькое вводящее в заблуждение словечко, которое используется для описания большого количества вещей: от степени обжарки зерна до плотности тела получаемого напитка.
Крепкий: в первую очередь речь идет о соотношении времени экстракции и пропорции молотого кофе к количеству воды (brew ratio). Возможно, не все поняли смысл сказанного, но не стоит пренебрегать таким понятием, как «экстракция», ведь она влияет на вкус.
Экстракция — количество растворенных веществ во время заваривания кофе от общего объема.
Давайте рассмотрим это поподробнее.

Типичная домашняя обстановка. Все самое необходимое для приготовления кофе дома: чайник, весы, средства для заваривания, кофемолка.

Экстракция: как она влияет на вкус?

При заваривании кофе одни частицы извлекаются быстрее и раньше, другие  — медленнее и позже. Так экстракция формирует окончательный вкусовой профиль чашки. Поэтому можно сказать, что она не только делает кофе «слабым» или «крепким», но и определяет, какой вкус будет у этого напитка. Согласно стандартам SCA (Ассоциация спешелти кофе), экстракция должна быть в диапазоне между 18% и 22%. Хотя некоторые предпочитают, чтобы этот показатель превышал 21%.
Процесс экстракции можно условно разделить на несколько этапов. Первыми экстрагируются кислоты с характерным фруктовым вкусом. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего кислит. Позже появляется горечь и тело напитка.
Чтобы найти свой рецепт заваривания, вам нужно определиться с профилем напитка.  По словам Мэтта Пергера, если экстаркция недостаточна, то кофе будет кислым, травянистым, соленым. Если экстаркция избыточна — кофе будет сухим, вящущим, пустым, пыльным, зачастую с выраженной горечью. Правильно приготовленный кофе будет «ясным», «прозрачным», сладким (для эспрессо).

Измерение экстракции. Фотография: Goncalo B.Duarte

Экстракция: как мы можем контролировать этот процесс?

Экстракция зависит от нескольких основных факторов, о которых стоит беспокоиться – это размер помола, температура воды и время заваривания.
Я поговорил с Алексом Чоппином, финалистом US Brewers Cup и специалистом сервисной службы Baratza, чтобы узнать больше об этом.
«Я согласен с тем, что экстракция во многом зависит от размера помола, температуры воды и времени контакта с водой», — говорит он. «Есть много и других факторов, но эти три являются самыми важными и их легче всего контролировать большинству тех, кто заваривает кофе сам».
Давайте мы вам поможем с каждым пунктом.
1. Размер помола
Чем крупнее помол, тем быстрее вода будет проходить через частички кофе. По причине этого, время экстракции сокращается, а вы получаете более кислотный напиток. Соответственно, чем меньше размер помола, тем меньше места для прохождения воды. Результатом будет более длительная экстракция, а напиток будет горьковатым.
По этой причине решающее значение имеет равномерность помола. Если во время измельчения зерен получились частицы разного размера, то некоторые из них будут экстрагироваться быстрее, чем другие. В таком случае желаемый профиль напитка получить практически невозможно.
Когда я только начал интересоваться сферой specialty coffee, я молол зерна с помощью кофемолки с измельчителями-ножами. Как правило, они сильно нагревают кофе и измельчают неравномерно. Потом я перешел на ручную, которая изменила весь мой привычный способ заваривания дома. И когда я наконец-то, переключился на электрическую с жерновами, я сразу почувствовал ощутимый результат и понял, как равномерность помола влияет на вкус получаемого напитка.

Размер помола – один из самых важных факторов, влияющих на экстракцию.

Как найти идеальный размер помола?
Когда я впервые взял в руки кофемолку, один бариста посоветовал мне отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли и с каждым разом увеличивать или уменьшать помол в зависимости от ситуации. Другой дал мне образец, чтобы я мог сравнить дома. Третий человек запретил меня даже спрашивать у бариста точную цифру размера помола, поскольку у каждой кофемолки свои настройки. Например, у моей Baratza Virtuoso есть 40 настроек размера помола, а у Baratza Sette30 соответственно 30.
Только помните, что если вы нашли для себя идеальный размер помола для одного метода заваривания, это не значит, что он будет подходить для каждого другого метода, или зерна, или рецепта. Я чаще всего пользуюсь или aeropress, или пуровером. Успех моего рецепта при использовании аэропресса заключается в коротком времени заваривания при более низкой температуре, а значит, я делаю мелкий размер помола. Но для пуровера мне нужен средний помол.
Не исключаю, что однажды вам надоест и захочется поэкспериментровать с настройками «идеального» помола. Например, я знаю людей, которые предпочитают уменьшить помол зерна после нескольких недель его обжарки. Так они пытаются избежать плоского вкуса напитка.

Заваривание с помощью аэропресса: ваш рецепт будет зависеть от размера помола.
2. Вода
Если вы долгое время завариваете по разным рецептам и пробуете разный помол, но все еще не нашли для себя подходящий вариант, тогда я советую задуматься о качестве воды. Как подсказал мне Алекс: «Вот три пункта, которым стоит уделить внимание: качество используемой воды, время контакта кофе и воды, а также их соотношение».
Для улучшения качества Алекс предлагает использовать фильтры для воды. Они доступны по цене, просты в использовании и, несомненно, влияют на вкус нашего конечного напитка.
Что касается соотношения, самым распространенным считается 1:16, что означает 1 грамм кофе на 16 граммов воды. Некоторые кофемолки уже имеют встроенную шкалу, например, Sette 270w, что упрощает процесс дозировки. Если у вас кофемолка без такой особенности, электронные кухонные весы творят чудеса. И еще маленький совет: чтобы обеспечить равномерную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.

Соотношение воды и кофе – ключ к вашему идеальному напитку.
3. Время экстракции
В интернете вы наверняка найдете много рецептов от известных бариста с разным временем экстракции. Помните, чем короче время экстракции, тем больше кислотности и фруктово-ягодных нот вы получите в чашке. «Слишком быстрая экстракция» равно «кислому напитку». Это правило действует и в обратную сторону. Чем дольше вы завариваете кофе, тем больше раскрывается вкус, напиток будет более плотным, а кислотности будет меньше.
Как говорит Алекс, турбуляция также играет ключевую роль в процессе экстракции. Некоторые люди мешают кофе, чтобы все частицы молотого зерна контактировали с водой. Другие же придерживаются противоположного подхода: им важна скорость пролива, чтобы при добавлении воды кофейная гуща не перемешивалась.

Во время экстракции бариста перемешивает воду с кофе, чтобы создать турбулентность.
Пожалуй, экстракция – лучший критерий для определения крепости напитка. Признаюсь честно, когда я учился заварить свой утренний кофе по всем правилам, я запутался. Но уже в процессе изучения крайне необходимых параметров экстракции я изменил свой взгляд на кофе в лучшую сторону. Когда я начинал пробовать новые рецепты, менять методы заваривания, то с каждым разом мой кофе становился не только лучше, но и ценность заваренной чашки в моих глазах повышалась в разы.
Методом проб и ошибок я нашел свои идеальные рецепты. Теперь каждый раз, когда я покупаю новую пачку зерен, я начинаю с базовых параметров своего идеального напитка. А потом «играю» с настройками, чтобы сделать мой кофе еще вкуснее и лучше.

Источник: Perfect Daily Grind
Перевод — Евгении Погромской.

Что влияет на вкус кофе — Ozon Клуб

Подавляющее большинство современных людей всем напиткам предпочтёт кофе. И не зря: правильный кофе — это целый мир, который дарит истинное наслаждение. Но чтобы вкус кофе отвечал самым высоким требованиям, нужно знать и учитывать как минимум восемь факторов, которые на него влияют.

1. Вид кофейных зёрен

Существует два основных вида зерна: арабика и робуста. Первый несёт в себе вкусовое разнообразие, напиток получается нежным и с фруктовыми нотками. Робуста же придаёт кофе крепость, но вкус имеет горчинку, поэтому чаще используется в смесях.

2. Высота произрастания

Здесь действует правило «чем выше, тем лучше». Связано это с тем, что в горах на высоте идеальный температурный и влажностный режимы, а также меньше кислорода. Процесс созревания зерна замедляется, оно становится плотным и успевает вобрать в себя все необходимое для богатого вкуса. Так что высокогорный кофе — это еще и вершина вкуса.

3. Климат и почва

Вкус кофе сильно меняется в зависимости от климата страны, в которой он вырос, от состава почвы, влажности, количества солнца и осадков. Зёрна с одной и той же плантации, но разного урожая, могут дать совершенно разный вкус. Однако можно выделить основные особенности, присущие готовому напитку с той или иной территории. Например, у кофе из Латинской Америки появляется выраженная сладость. Зёрна высокогорной Африки придают напитку ягодные и цитрусовые нотки. Азиатский кофе отличается низкой кислотностью и вкусом с горчинкой. А Бразилия славится своим мягким, ароматным кофе.

4. Обработка зёрен

После сбора ягод, которые состоят из мякоти и двух зерен, основная задача — обработать их, то есть удалить мякоть, освободив зёрна. Как правило, применяют два способа обработки: влажный и сухой. При древнейшем сухом способе ягоды месяц сушат естественным образом — под солнцем, многократно перемешивая, затем помещая в специальные барабаны, которые удаляют всё лишнее с зерна. Кофе из таких зерен имеет характерный сладкий, фруктовый привкус. При влажном способе ягоды погружаются в емкости с водой, что позволяет произвести сортировку: хорошие и спелые зёрна тонут, а поврежденные удаляются. Далее зёрна отправляются в бассейн на несколько суток, чтобы кофейная мякоть отслоилась, затем моются и сушатся. Кофе получается более однородным и кислым.

5. Бленды

Кофейный бленд — это смесь кофейных зёрен различного вида и сорта для получения уникального вкуса. Она может содержать зёрна из разных точек земного шара, и в итоге получается поле для безграничного количества комбинаций.

6. Степень обжарки

При светлой (слабой) обжарке вкус готового напитка будет кислить, но ему присущи цитрусовые и цветочные нотки. При более сильной (средней) в зернах чувствуется ваниль и шоколад. При тёмной (сильной) обжарке кофе имеет горечь и привкус жжёной карамели.

7. Степень помола

Степень помола зёрен зависит от метода приготовления кофе. Подобрать нужную степень помола поможет правило, благодаря которому вы легко достигнете идеального результата. Чем длительнее контакт молотого кофе с водой во время заваривания, тем более крупными должны быть кофейные частицы. Исключение из правила — турка, здесь мелкий помол помогает создать знаменитую кофейную гущу.

8. Способ приготовления

На сегодняшний день существует множество вариантов приготовления любимого напитка, от привычных (кофемашина, турка, френч-пресс) до альтернативных (аэропресс, кемекс, пуровер и прочие). Каждый способ позволяет получить напиток со своей «изюминкой». Здесь можно бесконечно экспериментировать и открывать для себя новый напиток хоть каждый день. Многогранность вкуса — вот за что мы так любим кофе.

Как выбрать кофемолку.

Все о помоле кофе. — ООО Мадиан — профессиональные кофемолки

Как выбрать кофемолку. Все о помоле кофе.

Помол кофе, от А до Я.

Автор: Александр Цыбаев, Мадиан

.

Как известно, перед приготовлением кофе необходимо помолоть. На первый взгляд, ничего сложного в процессе помола кофе нет – мы вручную или механически дробим на более мелкие части обжаренное зерно. Однако не все так просто – от качества помола напрямую зависит вкус кофе. Качественный помол может открыть нам все лучшие ноты кофе, а плохой помол может безвозвратно испортить даже великолепное зерно. Кофемолка – очень важный инструмент для работы с кофе, от которого зависит весь кофейный бизнес. Важно понимать, что помол – не менее важный этап на пути кофе от ростка до чашки, чем все остальные этапы.

Первые кофемолки были простыми – два камня для дробления, ступка, каменные жернова. Дробя на части и перетирая зерна, мы увеличиваем площадь соприкосновения частиц кофе с водой, ускоряем переход растворимых веществ и взвесей в воду, делаем напиток более насыщенным, ароматным. Каждая чашка кофейного напитка содержит около 98 – 98,5%  воды и только 1,5-2% — непосредственно кофейных веществ и частиц. Чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения кофе с водой и тем быстрее происходит переход веществ в воду при прочих равных параметрах.

Один из проведенных тестов — распределение частиц при помоле на разных кофемолках.

.

 Однородность помола – важнейший показатель, влияющий напрямую на качество формирования вкуса кофе. В идеальном мире, если бы мы могли получить абсолютно одинаковые по размеру частицы при помоле, каждая частица при контакте с водой одинаково передавала бы свои вещества в нее, и мы могли бы управлять вкусом и получать лучший возможный вкус для любого зерна. Однако идеальных кофемолок не существует. Обычно кофемолка дает некоторый процент мелких, средних и крупных частиц. За время, пока средние частицы оптимально передают свои вещества в воду, мелкие частицы переэкстрагируются, что ведет к появлению негативной горечи в напитке, а крупные не успеют передать все вещества, недоэкстрагируются, что формирует негативную кислотность, травянистость, «недозрелость» в напитке. И чем хуже кофемолка, тем больший разброс частиц при помоле она дает, и тем хуже будет вкус напитка. Хорошие кофемолки, наоборот, обеспечивают больший процент однородности частиц и меньший процент пыли и крупных частиц.

.

Второй положительный результат однородности помола, экономический – при более однородном помоле вы получаете более высокую экстрактивность веществ, что позволяет приготовить насыщенную качественную чашку напитка, используя меньшее количество молотого кофе, не теряя качество.

.

От чего же зависит качество помола? Основные составляющие – жернова, двигатель и общее устройство кофемолки. Давайте разберем все элементы более подробно.

.

Параметры жерновов, влияющие на качество помола и производительность кофемолки:

.

Материал жернова

.

• Сталь – самый распространенный материал. От качества стали зависит ее плотность и износостойкость, поэтому одинаковые на вид жернова (например, оригинальные и неоригинальные) могут иметь совершенно разные характеристики и ресурс работы. Закалка стали значительно увеличивает ее плотность и ресурс. Покрытие стальных жерновов слоем более плотного материала, например титаном, обеспечивает увеличение ресурса жернова в среднем в 2-3 раза.

.

• Керамика (используется обычно в бытовых кофемолках, а также в кофемолках, встраиваемых в суперавтоматические кофемашины) – преимущество такого материала в его долговечности. Керамика не тупится и теоретически может работать вечно. Однако это хрупкий материал, что не позволяет производить жернова большого диаметра, делать слишком тонкую заточку для тонкого помола и есть риск поломки жернова при попадании в кофемолку твердого предмета. Поэтому на профессиональные кофемолки такие жернова не ставятся.

.

• Карбид вольфрама – невероятно твердый материал, применяемый для изготовления жерновов для больших производственных и магазинных кофемолок. Ресурс такого жернова может быть в 10 и более раз больше, чем у жерновов из стали. Такой жернов меньше нагревается при трении, что уменьшает риск перегрева кофе при помоле. У такого материала единственный недостаток – высокая цена, однако себестоимость помола килограмма кофе на таких жерновах в несколько раз ниже, чем на стальных.

.

• Камень – до сих пор используется для производства жерновов, хотя применяется редко. Преимущества камня – относительно низкая цена и возможность получения очень тонкого помола под кофе по-восточному – около 40 микрон, что пока недоступно для стали. Недостатки – кофе сильно перегревается и пригорает при помоле большого количества (что приводит к горечи во вкусе), камень крошится, ресурс жерновов относительно низкий.

.

Форма жернова

.

• Плоские жернова – самые популярные сегодня, так как обеспечивают наиболее однородный помол для кофемолок в кофейнях, магазинах. Могут быть разного диаметра, наибольший диаметр, как правило, обеспечивает лучшую однородность помола.

.

Дополнительные преимущества плоских жерновов:

.

• компактность кофемолок с плоскими жерновами
• более точная дозировка, небольшие потери сбрасываемого кофе при смене помола
• лучшее управление вкусом кофе, вкус более чистый, сладкий, сбалансированный

.

• Конические жернова – используются сегодня все реже, хотя на них можно приготовить отличную чашку эспрессо. Преимущества конических жерновов в более высокой производительности, меньшем нагреве по причине большей площади соприкосновения жерновов с кофе. Но такие жернова имеют много минусов при сравнении с плоскими:

.

— Больший разброс размера частиц при помоле

.

— Необходимость установки более мощного двигателя, что приводит к большему размеру кофемолки и большему расходу энергии
.

— Больший разброс дозировок кофе, иногда в несколько грамм. На крупных жерновах при смене помола приходится удалять более десятка грамм.

.

— Более высокий уровень шума из-за большего размера двигателя

.

— Такие жернова можно использовать только для помола кофе для эспрессо. На кофемолках для магазинов такие жернова не позволяют делать много видов помола – от турки до крупного фильтра.

.

• Валиковые жернова – используются только на крупных производственных кофемолках из-за своих больших размеров и высокой цены. Обеспечивают высокую производительность, минимальный нагрев кофе и лучшую однородность помола.

.

Заточка жернова – является, как правило, ноу-хау производителя. Правильный угол, рисунок, острота заточки обеспечивает лучшую однородность и высокую производительность помола. Со временем жернова тупятся, что приводит к ухудшению качества и однородности помола, увеличению температуры помола, увеличению расхода энергии и большему нагреву двигателя (так как затупленные жернова тяжелее вращать), снижению производительности кофемолки. Заточка, как и материал, являются важнейшими параметрами работы жернова, поэтому разные жернова одного диаметра могут иметь разные характеристики и не могут быть взаимозаменяемыми. Более острый «агрессивный» угол заточки дает высокую производительность, но и требует более мощного двигателя. При установке таких жерновов на слабый двигатель, он будет испытывать повышенные перегрузки, перегреваться и может даже сгореть.

.

Размер жернова – как правило, при прочих равных параметрах, больший размер жернова обеспечивает более однородный и более качественный помол. Большие жернова меньше нагревают кофе и обеспечивают более высокую производительность.

.

Другие характеристики кофемолки, влияющие на качество помола:

.

Скорость вращения и мощность двигателя – влияет на однородность формирования частиц, производительность кофемолки, нагрев кофе при помоле. Меньшая скорость вращения чаще обеспечивает оптимальный помол, меньший нагрев кофе, что выражается в более сбалансированной, чистой, сладкой чашке кофе. Для обеспечения высокой производительности на низкой скорости вращения (450-800 об/мин), кофемолке требуется мощный двигатель и «агрессивная», под более острым углом, заточка жерновов. И наоборот, некоторые производители кофемолок с небольшим диаметром жерновов или низкой мощностью двигателя (компактных или бытовых) для увеличения производительности повышают частоту вращения двигателя. 

.

Наличие кулера (вентилятора) для охлаждения бункера с жерновами. Согласно исследованиям*, однородность помола обратно пропорциональна температуре кофе. Чем холоднее кофе, тем лучший результат мы имеем в отношении однородности частиц. Как правило, кофе в бункере имеет комнатную температуру и при помоле разогревается до 25-35 градусов Цельсия. В эспрессо кофемолках часть кофе находится в бункере с жерновами, так как кофе в таких кофемолках подается порциями непрерывно. Это приводит к большей передаче тепла от жерновов к молотому кофе и требует решения по охлаждению кофе, особенно при интенсивной работе кофемолки. Развитие и передача температуры при помоле зависит от нескольких параметров:

.

• плотность зерна – при слабой обжарке, или при использовании твердых сортов арабики, для помола кофемолка тратит больше энергии, двигатель и жернова разогреваются больше, так как более плотный кофе тяжелее перемалывать.

.

• Скорость вращения жерновов и время помола — при большей нагрузке на двигатель его температура растет

.

• Расстояние между двигателем и бункером с жерновами – в кофемолке источником роста температуры являются жернова, нагревающиеся при трении, и двигатель. Количество передаваемого от двигателя к бункеру с жерновами тепла будет меньше при наличии между ними свободного пространства. Прямое крепление приводит к максимальному объему передачи тепла.

.

Влияние кулера (вентилятора) на температуру бункера с жерновами и кофе и молотого кофе

.

Нагрев кофе – некоторые кофемолки обеспечивают нагрев кофе для уменьшения разницы в температуре между стартом работы кофемолки и ее работой в активном режиме. Кофемолка, при активной эксплуатации, выходит в среднем за 20 минут на уровень температуры около 40-60 градусов, при котором контроль начинает осуществляться в обратную сторону – охлаждения, за счет кулера.

.

Ход кофемолки (шаг) – чем меньше шаг настройки кофемолки, тем проще настраивать оптимальный для текущих условий приготовления помол. Плавная (безшаговая) настройка помола обеспечивает наилучшие условия для работы.

.

Тип заточки жерновов (в кофемолках для альтернативных способов приготовления) – жернова могут различаться по тонкости заточки зубцов по краям, при этом наиболее тонкая заточка позволяет делать дополнительно помол кофе по-восточному. В таких жерновах распределение частиц по размеру при помоле в каждом случае будет более выражено в сторону мелких частиц, что позволяет делать кофе более насыщенным, получать высокую экстрактивность. Мелкие частицы имеют в десятки и сотни раз большую площадь соприкосновения с водой, чем крупные, поэтому сильнее влияют на формирование вкуса.   Однозначно сказать, какие жернова дают лучший вкус нельзя, многое зависит от сочетания всех параметров, в том числе кофе, воды и тд., но несколько проведенных автором тестов показали, что на жерновах с заточкой под турку вкус кофе был существенно лучше, чем на другом типе жерновов.

.

Основные типы кофемолок:

.

• Для эспрессо. Основные характеристики – возможность настройки дозировки, счетчик порций, помол под одинарный и двойной эспрессо.

.

• Для магазинов (фильтровых способов приготовления) – высокая скорость помола, возможность настройки помола под разные степени приготовления кофе

.

• Производственные – большая производительность, возможность помола длительное время в безостановочном режиме

.

• Лабораторные – удобство помола большого количества кофе под каппинг, равномерный помол, широкий ассортимент помола

.

Как выбирать кофемолку:

.

Часто к выбору кофемолки относятся по остаточному принципу, после мебели, кофе, кофемашины и т.д. Это может привести к большим проблемам со вкусом кофе. Кофемолка должна соответствовать темпу работы Вашего заведения с кофе и Вашим требованиям к качеству кофейных напитков. Поэтому, при выборе кофемолки, желательно обратить внимание на следующие параметры:

.

• Необходимо определить задачи, которые будет выполнять кофемолка (например, молоть кофе под эспрессо) и определить тип необходимой кофемолки. Безусловно, важнейший показатель – вкус Вашего кофе, который Вы можете получать при работе с кофемолкой. Если есть возможность, протестируйте и сравните несколько моделей кофемолок перед выбором. Вкус Вашего кофе напрямую влияет на развитие бизнеса, поэтому берем его за точку отсчета. Один и тот же кофе дает разный вкус на разных кофемолках, так как формирование вкуса определяется выходом растворимых веществ и взвесей в напиток, что напрямую зависит от помола.

.

• Стоимость кофемолки всегда должна соотноситься с профессиональными требованиями к ней и ее ресурсом. Более качественный помол позволяет получать напиток лучшего вкуса, который покупают чаще и который позволяет лучше выдерживать конкуренцию со стороны других производителей, кофеен, магазинов. Более качественные жернова стоят дорого, но имеют большой ресурс, поэтому себестоимость помола на них ниже, чем на дешевых жерновах с меньшим ресурсом. Большая производительность и скорость работы позволяет экономить за месяц несколько часов рабочего времени и обслуживать больше гостей, сокращать время производства. В совокупности, выгода от использования хорошей кофемолки может быстро перекрыть разницу в цене, если это позволяет количество гостей. Если проходимость Вашего заведения невысока, то можно ориентироваться либо на нее, либо на требования к качеству кофе. В данном случае возникнет некоторое противоречие, так как под небольшой поток по мощности подойдут и  небольшие дешевые кофемолки, но далеко не все кофемолки малой мощности с меньшим диаметром жерновов обеспечат помол хорошего качества. Если основная задача – обеспечить высокое качество напитка, то необходимо ориентироваться на профессиональные мощные кофемолки с хорошими жерновами большого диаметра.

.

Кроме того, обратите внимание на другие параметры, важные для Вашей кофемолки:

.

Для кофемолок под эспрессо:

.

• Производительность – постарайтесь определить требуемую производительность кофемолки в часы пик. Если Вы готовите 2 кг кофе в день, из которых 1,5 кг готовятся с 18 до 19 часов, то необходима кофемолка, позволяющая качественно помолоть именно 1,5 кг за 1 час, а не кофемолка, которая может молоть 2 кг в день. Для кофемолок эспрессо важна также производительность в секунду, так как это позволяет быстрее обслуживать гостей. Кофемолка должна соответствовать пиковой нагрузке, которая планируется в Вашем заведении. Кроме того, нежелательно, чтобы кофемолка работала на пике своей производительности, так как это ускоряет ее износ. Желательно, чтобы оставался ресурс для развития Вашего заведения, иначе через какое то время придется покупать новую кофемолку.

.

• Прямой помол кофе (помол под чашку) – позволяет максимально сохранять свежесть кофе и обеспечивать лучший вкус. Молотый кофе в открытом виде теряет за 15-30 минут примерно 60% своих ароматов, поэтому кофемолка с помолом порции под текущее приготовление кофе будет лучшим решением. Такие кофемолки, как правило, дороже, чем кофемолки с бункером для молотого кофе, но позволяют обеспечить максимальные продажи за счет свежести чашки. Современные кофемолки с прямым помолом работают очень быстро, например, Mahlkoenig K30 Vario, сегодня официальная кофемолка мировых чемпионатов бариста WBC, перемалывает двойную порцию эспрессо примерно за 3,5 секунды. Кофемолки с бункером для молотого кофе могут быть удобны при постоянном, но не очень активном, потоке посетителей, когда молотый предварительно кофе расходуется в ближайшее время. Бункерные кофемолки более равномерно распределяют расход энергии, поэтому, как правило, имеют двигатель меньшей мощности и стоят дешевле. Кроме того, лопасти бункера позволяют производить дополнительную разбивку молотого кофе, благодаря чему кофе ровно, без комков, ложится в холдер, поэтому некоторые бариста предпочитают такие кофемолки. В этом случае, лучший вариант – бункерная кофемолка с дозатором, что позволяет молоть кофе под порцию и разбивать кофе лопастями. К примеру, на бункерной кофемолке Anfim Super Caimano Barista несколько раз выигрывали мировой чемпионат бариста. Недостатком кофемолок с бункером является сложность их чистки.

.

• Точность дозировки при потоке – помолите около 15-20 порций одну за другой и взвесьте каждую. Чем точнее дозировка, тем лучше. Если для формирования порции Вы используетет кофемолку с бункером для молотого кофе. Намолите кофе, чтобы он закрыл полностью лопасти, сбросьте кофе по количеству отсеков в бункере, взвесьте общий вес и поделите на количество отсеков. Профессиональные кофемолки обычно в среднем дают разброс веса в несколько десятых долей грамма. Этот показатель может ухудшаться при износе жерновов. Учитывайте, что на кофемолках, дающих наиболее однородный помол и лучший вкус, Вы будете делать помол тоньше, чтобы получить необходимую Вам экстракцию. Свежий кофе с высоким содержанием масел при тонком помоле иногда слипается в небольшие комки, что может влиять периодически на дозировку. Частично эта проблема решается различными рассекателями на выходе молотого кофе.

.

• Количество кофе, которое необходимо сбросить при смене помола – если кофейня работает в интенсивном режиме, при смене пачек кофе, при изменении влажности и т.д., помол необходимо корректировать, и суммарно за месяц Вы можете терять сотни грамм

.

• Удобство чистки кофемолки – чистить кофемолку необходимо ежедневно, чтобы кофейные масла не оставались и не пригорали.

.

• Возможность настройки порции под эспрессо – обычно эта функция реализуется через таймер, с точностью 0,1-0,01 секунды. Удобно при работе в большом потоке, когда нет времени на взвешивание каждой порции.

.

• Счетчик порций – позволяет контролировать количество промолотого кофе на Вашей кофемолке. Кроме функции контроля продаж, счетчик помогает определить необходимость проведения сервиса, смены жерновов.

.

• Наличие кулера для охлаждения кофе – особенно важно при интенсивной работе, чтобы избежать перегрева кофе.

.

• Держатель холдера «hands free» — очень удобен при интенсивной работе

.

• Магнитная защита жерновов – для того, чтобы случайные металлические предметы, которые иногда встречаются в кофе, особенно в дешевом, не повредили жернова.

.

• Защита от перегрева двигателя – как известно, эспрессо кофемолки испытывают высокие нагрузки при активной работе. Максимальный расход энергии осуществляется при старте помола, когда кофемолке необходимо провернуть жернова с находящимися между ними кофе. Если Вы несколько раз домалываете одну порцию кофе, Вы многократно увеличиваете нагрузки на кофемолку, что ведет к перегреву двигателя. Поэтому желательно, чтобы на кофемолке присутствовал предохранитель.

.

Для производственных кофемолок и кофемолок для магазинов важны следующие параметры:

.

• Необходимость помола кофе под турку. С таким помолом хорошо справляется далеко не каждая кофемолка, особенно среди ассортимента кофемолок для магазинов. Поэтому выбор кофемолок с функцией помола под турку небольшой. Тонкий помол под кофе по-восточному — это помол частиц размером примерно 100 микрон. Для сравнения – при помоле одного зерна для приготовления во френч-прессе мы дробим его примерно на 100-300 частиц, а для помола под турку мы дробим одно зерно примерно на 15 000 – 35 000 частиц (!)

.

Помол кофейного зерна для разных способов приготовления. Источник: Лаборатория Mahlkoenig, семинар «Искусство помола», А. Цыбаев

.

• Время непрерывной работы при разном размере помола – покупатель не будет ждать полчаса, пока кофемолка остынет после 200-300 грамм перемолотого кофе под турку, если он планирует приобрести большее количество. Известно, что при помоле под турку на кофемолках с малой мощностью и малым диаметром жерновов, жернова быстро разогреваются и могут начать пережигать кофе, что приведет к появлению неприятной горечи во вкусе. На производстве от времени непрерывной работы кофемолки зависит общая работа цеха. Учитывайте, что производительность при помоле под турку падает в несколько раз, кофемолка и жернова испытывают серьезные перегрузки. Если Вам необходимо помол под турку – уточняйте у поставщика, какое время кофемолка ориентировочно может молоть под турку без остановки, какая при этом будет производительность, согласно официальной рекомендации завода. Данные, конечно, могут отличаться, в зависимости от плотности зерна и тонкости помола. Особенно этот показатель важен при выборе производственной кофемолки. Обращайте внимание, что обычно производительность кофемолки для производства и магазина указывается для помола под фильтр.

.

Пример: Вы приобрели кофемолку на производство с производительностью под турку 500 грамм в минуту. При этом, согласно рекомендации производителя, кофемолка в таком режиме должна работать без остановки не более 20 минут, затем должна 40 минут остывать. Это означает, что ориентировочная производительность кофемолки – примерно 10 килограмм в час, на этот показатель и нужно ориентироваться при выборе. Теоретически, на ней можно молоть и больше, но увеличивается риск перегрева кофе, а это негативно скажется на его вкусе, а значит, и продажах, увеличит риск постоянного перегрева двигателя, что может уменьшить ресурс работы кофемолки в несколько раз. Качественные кофемолки работают десятки лет, но при перегрузках ресурс кофемолки может сократиться до нескольких лет.

.

• Удобство смены помола – это важно при большом количестве покупателей в магазине, каждый из которых может просить помолоть кофе под разные способы приготовления.

.

• Шумность кофемолки – при включении некоторых кофемолок шум мешает общению, а значит, продажам. На производстве высокая шумность работы приводит к быстрой усталости работников.

.

• Размеры и дизайн кофемолки – важно не забывать, что кофемолка – часть интерьера в магазине.

.

• Мощность кофемолки – при прочих равных, кофемолка большей мощности имеет обычно более высокую производительность и меньше греет кофе при работе.

.

• Крепление пакета и пластина для утряски кофе – значительно облегчают работу по помолу, экономят время и увеличивают эффективность работы.

.

• Емкость бункера для зернового кофе – позволяет сразу перемалывать большее количество кофе, что особенно важно на производстве.

.

• Вес кофемолки – чем больше вес, тем лучше устойчивость кофемолки.

.

.

Уход за кофемолкой:

.

От ухода за кофемолкой зависит качество помола и срок службы кофемолки. Необходимо ежедневно удалять все остатки кофе из кофемолки, чистить ее, в том числе жернова. Делать это можно либо механически, разбирая кофемолку до жерновов, либо специальными чистящими средствами.

Также важно следить за состоянием жерновов и своевременно их менять. Это позволит в несколько раз увеличить срок службы Вашей кофемолки и обеспечить наилучший помол кофе.

.

КАК ВОДА ВЛИЯЕТ НА ВКУС КОФЕ. Статьи компании «ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ

В процессе экстракции (извлечения вкусо-ароматических компонентов из молотого кофе), вода выступает растворителем и впитывает в себя соединения из кофе до тех пор, пока мы не прекратим экстракцию.

Кофе, приготовленный фильтр-способами, почти на 99% состоит из воды. Весь его букет заложен в этой паре граммов растворенных соединений, которые останутся на дне сервера, если мы дегидрируем наш кофе под давлением. Соответственно, качество воды оказывает ключевое влияние на вкус кофе. Давайте разберемся, почему.

В процессе экстракции (извлечения вкусо-ароматических компонентов из молотого кофе), вода выступает растворителем и впитывает в себя соединения из кофе до тех пор, пока мы не прекратим экстракцию. Либо пока не достигнем отметки уровня экстракции в 36% — именно такова предельная растворимость кофе. Это все, что мы можем из него выварить чисто технически. Впрочем, столько нам не нужно: доказано, что кофе вкусный на уровнях экстракции 18-22% (иногда чуть выше). Не все соединения в кофе приятны на вкус, поэтому экстрагировать все нам незачем.

Возвращаясь к растворимости: у каждого растворителя есть предел насыщения, и вода-не исключение. Это та отметка, после которой вода уже не может впитывать вещества из кофе. И здесь мы ограничены ее минерализацией.

Общая минерализация воды (TDS, total dissolved solis) — это количественный показатель растворенных в воде твердых веществ, измеряемый в мг/л, или же ppm (parts per million). В любой воде они есть, кроме дистиллированной, именно поэтому она для заваривания кофе не подходит — в ней отсутствуют минералы, и емкость воды слишком велика — из кофе экстрагируется все, в том числе и то, что для вкуса не нужно, и кофе получается очень едким, тяжелым для восприятия, кислым и горьким одновременно.

Все иначе с водопроводной водой. У нее обычно слишком высокая минерализация для заваривания кофе — в районе 300-400 мг/л. Это означает, что в воде уже растворено большое количество соединений, и для тех, что нам нужно экстрагировать из кофе, в воде попросту «недостаточно места». Водопроводная вода тоже не подходит — кофе на ней получается недоэкстрагированным, а вкус — не чистым, из-за перенасыщенной воды. В результате в чашке невыразительный букет.

Ассоциация спешелти-кофе (SCA) рекомендует для заваривания кофе использовать воду без посторонних запахов с общей минерализацией 75-250 мг/л и pH 7̰.̰ Ч̰т̰о̰ к̰а̰с̰а̰е̰т̰с̰я̰ в̰о̰д̰о̰р̰о̰д̰н̰о̰г̰о̰ п̰о̰к̰а̰з̰а̰т̰е̰л̰я̰ p̰H̰,̰ т̰о̰ д̰л̰я̰ м̰ы̰т̰о̰г̰о̰ к̰о̰ф̰е̰,̰ п̰о̰ о̰п̰ы̰т̰у̰,̰ и̰н̰о̰г̰д̰а̰ м̰о̰ж̰н̰о̰ и̰с̰п̰о̰л̰ь̰з̰о̰в̰а̰т̰ь̰ в̰о̰д̰у̰ с̰ п̰о̰к̰а̰з̰а̰т̰е̰л̰е̰м̰ p̰H̰ 6,5-6,7, а для натурального — до 8.

Насчет минерализации воды наши наблюдения следующие:

Фильтр-кофе из зерен светлой обжарки лучше всего раскрывается на осмотической воде (10-20 мг/л), или же на любой низкоминерализованной воде до 100 мг/л. Что касается эспрессо, здесь диапазон варьируется от 50 до 150 мг/л, с идеальным показателем в 100 мг/л.

Источник https://www.facebook.com/qqcoffee.msk/posts/822594628545181

Как мелкая кофейная гуща влияет на вкус

Ваша вторая половинка удивляется, почему вы молотите кофе в течение, казалось бы, вечности в предрассветные часы? Теперь вы можете ответить: «Аромат, детка, аромат». Да, измельчение органических кофейных зерен до мелкого порошка значительно влияет на его вкус, но порошок или кристаллы в конечном итоге зависят от вкусовых предпочтений и продолжительности заваривания.

Большая тройка: контакт, поток, добыча

Когда дело доходит до выбора размера помола, учитывайте следующие 3 фактора: время контакта, скорость потока и скорость экстракции.Дело в том, что вы получите повышенную скорость экстракции с большей площадью поверхности, что требует более тонкого помола. И чем выше скорость экстракции, тем меньше времени контакта вам потребуется. Более тонкий помол снижает скорость потока, увеличивая время контакта.

Другими словами, более мелкое зерно лучше подходит для электрического кофейника, тогда как кристаллы идеально подходят для заваривания.

Как объясняет глава отдела кофе и технический писатель Тейлор Мартин на CNet.com:

«Зная это, если у вас есть метод заваривания с коротким временем контакта, помол должен быть мельче. В иммерсионном заварочном аппарате, который замачивает кофейную гущу в воде на несколько минут, время контакта намного больше и, следовательно, требуется более грубый помол, чем в большинстве других методов заваривания.

Если время контакта слишком велико или помол слишком мелкий, это приведет к переэкстрагированному напитку, который может быть горьким. Если помол слишком крупный или время контакта слишком короткое, кофе получится слабым».

Сорта кофе и плотность зерна

Тип помола также зависит от типа кофе, который вы готовите.Кофе по-турецки требует очень мелкого зерна. Наливка требует помола от среднего до среднего. Френч-пресс в идеале использует более грубую настройку.

Таким образом, чтобы получить наилучший вкус для вашей смеси под собственной торговой маркой, помол в соответствии с типом кофе и продолжительностью вашего метода заваривания. Кофе не только способствует ежедневному помолу, но и требует особого помола для достижения абсолютного совершенства. Приятного пивоварения!

Как степень помола влияет на вкус кофе?

Домой» руководства» как грубость помола влияет на вкус кофе?

Мало что может быть приятнее, чем чашка идеального кофе.Как энтузиасты кофе, мы стремимся каждый раз получать эту идеальную чашку.

К сожалению, многие из нас не достигают этой цели. Кофе, который мы варим дома, неплох, может быть, даже хорош. Но ему не хватает чего-то особенного, что отличает чашку кофе обычного Джо от действительно идеального кофе.

Секрет приготовления вкуснейшего кофе начинается задолго до того, как кофе и вода встретятся: дело в помоле. Крупность помола особенно важна при использовании кофемашины для приготовления зерен в чашку, так как большинство моделей имеют несколько настроек от мелкого до грубого.

Сегодня мы расскажем все, что вам нужно знать о крупности помола и о том, как она влияет на вкус вашего кофе.

Почему важна крупность помола

От самой грубой чашки ковбойского кофе до тонко измельченного кофе, которым наслаждаются в Турции, существуют большие различия в способах помола кофе. В то время как некоторые аспекты размера помола сводятся к личным предпочтениям, существует также и наука, объясняющая важность помола.

Существует множество различных способов заваривания кофе, и, хотя пуристы могут часами спорить о преимуществах пуровера и капельного полива, правда в том, что вы можете приготовить по-настоящему вкусный кофе с помощью любого метода заваривания, при условии правильного помола. используется.

Основной причиной посредственной чашки кофе является чрезмерная или недостаточная экстракция кофе из зерен. Недостаточно экстрагированный кофе может иметь слабый, кислый или слишком кислый вкус, в то время как переэкстрагированный кофе часто имеет горький, жженый или пустой вкус. Крупность помола позволяет вам контролировать эти факторы, чтобы получить идеальную чашку кофе.

Скорость потока и время контакта

Размер молотого кофе оказывает сильное влияние на скорость потока и время контакта вашего напитка.Так совпало, что эти два фактора играют важную роль во вкусе вашей чашки кофе.

Скорость потока означает, насколько быстро или медленно вода проходит через молотый кофе. Высокая скорость потока обычно приводит к недоэкстракции кофе, тогда как низкая скорость потока может привести к переэкстракции.

Время контакта показывает, как долго вода взаимодействует с молотым кофе. Если время контакта слишком мало, вы получите недоэкстрагированный кофе. Между тем, если он слишком высок, ваш кофе будет переэкстрагирован.

Ключ к идеальной чашке кофе можно найти в том, чтобы найти золотую середину в отношении скорости потока и времени контакта, и самый простой способ отрегулировать эти параметры — с размером помола.

Другие факторы, определяющие вкус

Хотя размер помола является одним из наиболее важных факторов в поисках идеальной чашки кофе, есть и другие факторы, влияющие на вкус вашей чашки кофе. Я рассказываю об этом подробнее в своей статье о науке пивоварения, но вот краткий обзор.

Температура является одним из факторов. В зависимости от температуры вашей воды, полученная чашка кофе будет иметь более высокий или более низкий выход экстракции. Более высокая температура дает более насыщенную и сладкую чашку, хотя есть большая вероятность, что полученная чашка будет горькой и вяжущей.

Более низкие температуры, как правило, дают более кислую и яркую чашку с меньшей горечью и полнотой кофе.

Кофе

обычно заваривают при температуре от 91 до 96 градусов по Цельсию, но небольшие колебания температуры заваривания могут сильно повлиять на вкус вашей чашки.Вы можете не контролировать это при использовании кофемашины, но об этом стоит помнить, когда вы регулируете степень помола.

Помимо температуры воды, ее состав, в том числе наличие тяжелых элементов, также может иметь большое значение. Я писал об этом здесь, поэтому прочитайте эту статью, чтобы узнать больше (поскольку это сложная тема).

Другим важным фактором является давление. При многих методах заваривания, таких как капельное, пуроверное или иммерсионное, давление не имеет значения.Но при использовании некоторых методов, таких как перколятор, эспрессо-машина или сифонная кофеварка, на результаты влияет давление.

Повышение давления сократит время контакта, что снизит экстракцию кофе. И наоборот, снижение давления сократит время контакта и повысит скорость экстракции.

Практические правила для различных стилей заваривания

Ваши личные вкусы будут направлять вас в правильном направлении, когда дело доходит до помола кофе, но есть несколько общих рекомендаций, которым вы можете следовать, чтобы приблизиться к идеальной чашке.Лучше всего начать с этих рекомендаций и поэкспериментировать с ними, чтобы подобрать идеальный кофе на свой вкус.

Холодное пиво

Холодное пиво требует самого грубого помола. Поскольку кофе экстрагируется холодным завариванием при комнатной температуре или ниже, скорость экстракции чрезвычайно низкая, а время экстракции очень велико, обычно 12-48 часов.

Более мелкий помол будет работать одинаково хорошо, но его, как правило, гораздо сложнее отфильтровать, поэтому лучше всего подойдет более грубый помол.Ковбойский кофе также требует очень грубого помола.

Погружение

Иммерсионные пивовары, такие как френч-пресс, также требуют грубого помола, хотя и не такого грубого, как для холодного заваривания. Грубый помол хорошо работает с иммерсионными пивоварами по той же причине, по которой холодный помол дает преимущества самого грубого помола; просто легче отфильтровать твердые частицы. Хотя популярная пивоварня Aeropress очень похожа на френч-пресс, они, как правило, лучше всего работают со средним помолом.

Капельница

Капельные кофеварки, а также перколяторы лучше всего подходят для помола от среднего до среднего. В зависимости от вашего пивовара, вы можете поэкспериментировать с разным размером помола, чтобы определить оптимальный размер для вашей пивоварни.

Залить

Помол от среднего до среднего лучше всего подходит для пивоваров с пуровером. Ваш пробег будет варьироваться в зависимости от вашей конкретной модели, но средний помол обычно лучше всего подходит в качестве отправной точки. Если ваш кофе недостаточно экстрагирован, это явный признак того, что вам нужно увеличить время контакта, что вы можете сделать с более мелким помолом.

Сифон

Возможно, самый крутой способ приготовить чашку кофе — это использовать сифонную кофеварку, и эти пивовары, как правило, лучше всего справляются со средним помолом.Эти пивовары используют давление, чтобы направить воду в камеру, содержащую молотый кофе. После того, как кофе достаточно настоялся, тепло удаляется и образуется вакуум. Этот вакуум проталкивает заваренный кофе через нижнюю часть заварного устройства, которое отфильтровывает вашу гущу.

Эспрессо

При приготовлении эспрессо время контакта является кратким, и очень важно максимально увеличить время контакта для достижения наиболее восхитительного вкуса. Лучше всего это сделать с помощью мелкого помола.

Турецкий

Наконец, турецкий кофе известен своим исключительно мелким помолом.Он имеет консистенцию муки, а большинство бытовых мельниц не могут добиться даже такого тонкого помола, поэтому существуют специальные турецкие мельницы исключительно для этой цели.

Правильный шлифовальный станок для работы

В поисках идеальной чашки кофе вы, вероятно, инвестируете в качественную кофемолку для измельчения целых зерен. Существует два типа кофемолок: жерновные и ножевые.

Один тип кофемолки — это мощный инструмент для получения наилучшего результата от вашего кофе, а другой — пресс-папье с лезвиями.

Жерновые кофемолки

перемалывают кофе, пропуская целые зерна через два или более жерновов, которые измельчают кофе до частиц одинакового размера.

Кофемолки с лезвиями

на самом деле не перемалывают кофе; они его рубят. В основном это кухонный комбайн для кофейных зерен. Даже самые дорогие кофемолки с лезвиями не могут достичь такого же уровня однородности, как дешевые кофемолки с жерновами.

Если ваши помолы неоднородны по размеру, вы фактически подрываете весь процесс, и вся ваша тяжелая работа в конечном итоге пойдет впустую.Если вы серьезно относитесь к приготовлению наилучшей чашки кофе, инвестируйте в кофемолку с жерновами.

К счастью, (почти) все лучшие кофемашины типа «зёрна в чашку» оснащены жерновами. Вы можете ознакомиться с моим списком здесь: https://beantocupcoffee.co.uk/

Последние мысли

Получение идеальной чашки в домашних условиях — это труд любви, который требует большого количества проб и ошибок при совершенствовании процессов. Хотя такие факторы, как температура и давление, также играют роль в экстракции кофе, самый простой и эффективный способ контролировать вкус вашего кофе — это размер помола.

Если вы обнаружите, что ваш домашний кофе не является идеальной чашкой, на которую вы надеялись, поэкспериментируйте с размером помола, и вы сможете создать идеальный кофе для себя.

Делает ли более мелкий помол кофе более крепким?

ВОПРОС : Делает ли более мелкий помол кофе более крепким? Я люблю очень крепкий кофе. — Вивиан А

ОТВЕТ : Более мелкий помол кофейных зерен сделает вашу чашку кофе более крепкой? Не совсем, хотя ваш сваренный кофе будет на вкус сильнее, если вы помолете кофе более мелко.Это может показаться немного противоречивым утверждением, поэтому давайте немного объясним, что мы имеем в виду.

Как помол определяет продолжительность заваривания кофе и экстракцию вкуса 

Когда вы перемалываете кофе, степень экстракции зависит от крупности или тонкости помола. Зерна более грубого помола состоят из более крупных кусочков, в то время как зерна более мелкого помола лучше измельчаются, становятся более гладкими и могут даже казаться порошкообразными. Чем мельче вы помолите кофе, тем больше площадь поверхности воды, которую вы используете, для обработки зерен.Более мелкий помол соответствует более высокому уровню извлечения аромата, требуя меньше времени для заваривания кофе, но также замедляет скорость прохождения воды через зерна, фактически увеличивая время контакта воды с вашим кофе.

Зерна более грубого помола подходят для недостаточно экстрагированного кофе, потому что от помола фактически зависит, как долго будет настаиваться ваш кофе. Более мелкий помол кофе означает, что ваш кофе будет настаиваться дольше, чтобы экстрагировать кофейные масла в воду.Таким образом, уровень помола, который вы используете, должен фактически определяться вашей кофейной настройкой и тем, сколько времени потребуется, чтобы вода прошла через процесс заваривания.

Но если вы помолите кофе более мелко, чем это необходимо для вашего метода приготовления, то есть замачивая зерна дольше, чем необходимо, вкус в вашей чашке тоже изменится. Ваш чрезмерно экстрагированный кофе более мелкого помола будет не только крепче на вкус, но и может быть горьким или зернистым на вкус. Более горькие вкусы в вашем кофе будут особенно выражены, если помол ваших зерен слишком мелкий и кофе будет чрезмерно экстрагирован.

Как помол и экстракция меняют вкус вашего кофе

Кофе

слишком мелкого помола будет настаиваться дольше, чем нужно, и в дополнение к этим горьким или зернистым вкусам у него может появиться послевкусие, которое кажется горелым, или слишком темный вкус. С другой стороны, слишком грубый помол одного и того же зерна приводит к слишком быстрому времени заваривания и приводит к водянистому, слабому кофе, который несбалансирован совершенно другим образом. На вкус может быть даже кислым.

Как определяется крепость или крепость кофе

Крепость вашего кофе при правильном заваривании и сбалансированном вкусе определяется самими зернами: их кислотностью, типом зерен и регионом, из которого они получены, а также степенью обжарки зерен. В пределах рекомендуемого уровня помола для вашей пивоваренной установки вы можете отрегулировать помол мельче, чтобы усилить вкус, но выход за пределы этого диапазона испортит вкус вашего напитка.

Исключение составляют случаи извлечения кофеина из кофейных зерен. В этом случае, чем мельче ваши зерна, тем больше кофеина они выделяют в воду. Что касается кофеина, более мелкий помол дает более крепкий кофе, а более крупный помол дает более слабую чашку.

Как молоть кофейные зерна, используя различные методы приготовления

Рекомендуемая степень помола для различных способов приготовления кофе.

Капельная кофеварка : Крупный помол

Эспрессо-машина : Мелкий помол

Френч-пресс : от грубого до среднего помола (но ошибка в сторону более крупного помола)

Кофе с наливом : Средний помол

Сифонная кофеварка : Средний помол

Эспрессо на плите : Мелкий помол

Кофе по-турецки : Очень мелкий помол

Мы надеемся, что это прояснило вопрос о том, делает ли более мелкий помол более крепким кофе. Короче говоря, да, в кофе более мелкого помола будет больше кофеина. И хотя более мелкий помол приведет к тому, что кофе будет иметь более сильный вкус, это не просто вопрос набора ароматов, которые обычно присутствуют в вашей чашке. Чрезмерная экстракция кофе с использованием более мелкого помола, чем рекомендовано для вашего метода приготовления, может привести к появлению нежелательной горечи или жженого привкуса в вашем напитке. Истинная сила вкуса определяется ароматом зерен и степенью их обжарки.Тем не менее, вы можете регулировать силу или слабость вкуса вашего кофе, регулируя степень помола в соответствии со спецификациями, рекомендованными для вашей варочной установки , которые мы перечислили выше.

Узнайте больше о тонкостях вариантов помола кофе

https://www.cnet.com/how-to/coffee-grind-size-why-it-matters-and-what-you-should-be-using/

Coffee Grind Chart – The Best Coffee Guide & Coffee Grinders

https://www.javapresse.com/blogs/grinding-coffee/brew-better-coffee-adjusting-coffee-grind-size

Размер помола кофе: важные факторы, которые необходимо знать, и почему размер имеет значение

Если вы любитель кофе, вы знаете, каким должен быть вкус хорошего кофе, но приготовить его дома может быть непросто. Когда вы варите кофе самостоятельно, вы быстро понимаете, сколько разных факторов влияет на создание идеальной чашки.

Одним из основных факторов является размер помола кофе. Размер помола определяет степень помола кофейных зерен. Это очень важно, потому что это влияет на вкус вашего напитка и на то, сколько аромата будет извлечено из зерен.

Вода также играет ключевую роль в процессе экстракции кофе, как и время, в течение которого молотый кофе находится под водой в процессе заваривания.Это может варьироваться в зависимости от метода заваривания.

Вы сможете начать готовить фантастические чашки кофе, ознакомившись со значением идеальной кофейной гущи. Но давайте сначала начнем с того, какие еще факторы следует учитывать помимо помола кофе.

Экстракция кофе

Когда дело доходит до вкуса, экстракция нужного количества кофе из кофейной гущи имеет большое значение. Очень важно получить правильный вкус кофейных зерен. Неважно, какие кофейные зерна или кофемашину вы используете, если экстракция отключена. Многие переменные способствуют идеальному извлечению. Это включает в себя размер помола кофе и давление воды.

Экстракция — это процесс пропускания воды через кофейные зерна, попутно вбирая ароматы. Он всегда извлекает различные вкусовые соединения в следующем порядке: жиры и кислоты, затем сахара, затем растительные волокна. С точки зрения вкуса, он меняется от соленого/кислого/маслянистого до сладкого/сиропного, а затем, наконец, горького/жидкого.

Недостаточно экстрагированный кофе имеет кислый и кислый вкус. Когда он чрезмерно экстрагирован, на вкус он горький и пустой. Вы хотите быть как раз посередине, где достаточно сложности, а сахара и кислоты сбалансированы.

Цель состоит в том, чтобы извлечь из помола нужное количество. В зависимости от типа кофе, который вы хотите приготовить, это может означать изменение степени помола. Кроме того, вы также можете заваривать его в течение более длительного или более короткого времени. И уменьшить или увеличить температуру воды.

Давление воды

Тип помола кофе влияет на величину давления, необходимого для того, чтобы вода проталкивала молотый кофе для извлечения аромата. Если вы используете эспрессо-машину, давление намного выше и требуется более мелкий помол, чтобы вода могла быстрее пройти через нее.

С другой стороны, френч-пресс использует гораздо меньше и требует более грубого помола для более длительного времени экстракции.

Другие методы заваривания, такие как сифонный кофе или френч-пресс, почти не требуют внешнего давления воды, а кипятят молотый кофе в течение некоторого времени непосредственно в воде.

Если помол слишком грубый, вода будет просачиваться через него и упускать основные ароматы. Когда помол слишком мелкий, он улавливает нежелательные ароматы и делает вкус вашего кофе невероятно горьким.

В зависимости от вашего метода заваривания размер помола должен соответствовать величине используемого давления воды, чтобы избежать чрезмерной или недостаточной экстракции.

Крепость напитка

Еще одна вещь, которую следует учитывать при заваривании кофе, это то, насколько крепким должен быть вкус напитка.Под крепостью мы подразумеваем не количество кофеина, а количество растворенных соединений в напитке.

В основном зависит от соотношения молотого кофе и горячей воды. Напитки с более высокой концентрацией требуют меньше воды для заваривания и могут иметь более насыщенный или горький вкус.

Капельный и другой фильтрованный кофе примерно на 1-2% состоит из растворенных компонентов кофе, а остальные 98-99% составляют вода. Эспрессо имеет гораздо более высокую концентрацию: 7-12% растворенных соединений и 88-93% воды.

Чем крепче ваш кофе, тем труднее будет почувствовать вкус отдельных вкусов или ноток. Присущие ароматы уникальны для того места, где бобы выращены, как они обработаны и обжарены, и как они заварены. Если вам нужна более ароматная чашка, ваш напиток не должен быть слишком крепким, иначе он перебьет большую часть вкуса.

В пивоварении экстракция и крепость идут рука об руку. Когда вы используете меньше воды для повышения крепости кофе, воде становится труднее извлекать все желаемые ароматы.Это может привести к недоэкстракции. Если вы используете слишком много воды, кофе будет водянистым и жидким, а слишком много воды сделает его вкус подавляющим.

Вот почему рекомендуется найти соотношение, которое создает правильную крепость кофе для вас, прежде чем улучшать процесс экстракции.

Типы помола

Теперь, когда вы знаете, как экстракция и давление воды влияют на вкус, очень важно ознакомиться с различными типами помола с помощью этого руководства по помолу кофе.Каждый размер помола лучше всего подходит для определенного метода заваривания, и размер и метод имеют решающее значение для приготовления идеальной чашки кофе. Давайте рассмотрим 7 основных видов помола кофе.

Очень крупный помол

Если вы ищете очень крупный помол, зерна должны быть слегка помолоты, чтобы оставались крупные частицы размером примерно с горошины перца.

При грубом помоле горячая вода связывает помол снаружи и постепенно просачивается внутрь.Он медленно извлекает молотый кофе, что делает его идеальным для холодных напитков и ковбойского кофе.

Сверхгрубый помол может дольше оставаться в воде и менее капризный. Это делает его идеальным типом для походов или путешествий.

Крупнозернистый

Кофейные зерна грубого помола должны иметь такую ​​же консистенцию, как морская соль: более мелкий помол, но все же остается зернистым. Этот размер помола идеально подходит для заваривания кофе во френч-прессе, и для идеальной экстракции требуется около четырех минут.

Medium Coarse

Немного менее крупный, чем кофе грубого помола, средне-грубый помол больше похож на песок, чем на морскую соль. Он в основном используется для кофе Chemex или умных капельниц.

Для этого типа молотого кофе вы вставляете фильтр в умную капельницу с молотым кофе, заливаете его горячей водой, а затем оставляете на 2-3 минуты для идеальной экстракции. После этого вы устанавливаете умную капельницу на кружку, где капельница будет фильтровать в нее жидкость.

Средний помол

Средний помол используется для приготовления большинства видов американского капельного кофе, который можно найти в закусочных, офисах и т.п. Его легко заваривать, потому что вы можете просто отмерить молотый кофе в фильтр или корзину для кофе, включить машину и дать воде стечь через нее. Этот тип все еще грубее, чем мелкий помол, но имеет менее крупную консистенцию.

Средний помол

Средний помол используется в основном для пуроверов и сифонного кофе.Это также отличная возможность поэкспериментировать с различными способами заваривания.

Пур-овер и сифонный кофе — более сложные процессы, которые в настоящее время популярны в высококлассных кофейнях. Эти два типа методов заваривания требуют большего мастерства, и за ними довольно интересно наблюдать.

Fine

Кофе мелкого помола идеально подходит для приготовления эспрессо. При более мелком помоле горячая вода связывает внешнюю сторону зерен, как кофе грубого помола. Но он извлекает аромат намного быстрее, потому что частицы намного меньше.

Каждая эспрессо-машина уникальна и может потребовать настройки типа помола для идеальной экстракции. Но более мелкий помол обычно является отличным способом для начала. Этот тип также используется для заваривания кофе в кофейниках мока, в которых вода кипятится под кофейной гущей на плите.

Extra Fine

Сверхмелкий помол или молотый кофе похож на порошок и специально используется для приготовления кофе по-турецки. Для приготовления этого исконно ближневосточного напитка нужно использовать медный ибрик.В воду нужно добавить небольшое количество молотого и немного сахара для вкуса. И нагреваем все это вместе на плите, пока не закипит.

В этом методе почти не используется внешнее давление воды, но быстро извлекается ароматизатор. Затем вы можете налить в маленькую чашку и сделать глоток, избегая мутной гущи на дне.

Вот полезное изображение размера помола кофе для различных способов заваривания кофе в качестве руководства.

Что следует помнить о степени помола

Размер помола имеет значение, если вы хотите приготовить идеальную чашку кофе.Это важная переменная наряду с температурой и давлением воды, которая определяет, какой метод заваривания вы используете. При домашнем пивоварении следует помнить несколько важных моментов:

Размер помола и время экстракции идут рука об руку.

Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для отжима. Напитки, в которых используется очень грубый помол, такие как холодный напиток, готовятся около 12 часов. Эспрессо требуется всего 20-30 секунд, чтобы извлечь нужное количество аромата.

Если вам нужна более прочная чашка, найдите правильное соотношение.

Соотношение между водой и молотым кофе может варьироваться в зависимости от того, насколько крепкий кофе вам нравится. Это влияет на процесс экстракции. По большей части более мелкий помол дает более крепкие чашки кофе. Турецкий кофе, как правило, намного более крепкий, чем капельный кофе. Обычно его подают в чашках меньшего размера, поэтому вы не получите перегрузки из-за сильного вкуса и кофеина.

Если вы используете мелкий помол во френч-прессе или в капельной кофемашине, вы переэкстрагируете аромат и почувствуете гудение.То же самое касается использования грубого кофе для эспрессо-машины или кофейника Moka — вы будете просто пить кислую воду и не чувствовать себя энергичным. Убедитесь, что вы используете точный размер помола и находите идеальное соотношение для достижения более сильного или слабого вкуса, который вы предпочитаете.

Учитывайте все переменные

Соотношение, время экстракции, давление воды и размер помола — это лишь некоторые из основных факторов, на которые следует обратить внимание при приготовлении пива дома. Степень грубости и тонкости помола должна соответствовать методу заваривания, который вы используете в первую очередь, прежде чем рассматривать другие переменные.

Какой тип кофемолки мне следует использовать?

Теперь, когда мы знаем логистику размеров помола кофе, пришло время поговорить о стоимости и оборудовании. Вы можете легко купить пакетики молотого кофе в продуктовом магазине или кофейне. Но будет сложно манипулировать ароматами и процессом экстракции, если вы не будете сами измельчать бобы.

Существует множество различных приспособлений для шлифовки, от ручных шлифовальных машин до дорогих машин. В зависимости от вашего метода заваривания вам может не понадобиться тратить много денег на новую модную кофемолку.

Лезвия или заусенцы?

Кофейные зерна перемалываются двумя способами: лезвиями или жерновами. Лезвия, которые иногда называют пропеллерной кофемолкой, эффективно измельчают бобы. Обычно они используются в более дешевых кофемолках, потому что они менее точны и производят менее равномерный помол.

С другой стороны, в жерновной кофемолке используются две колеблющиеся зубчатые пластины, называемые жерновами. Эти пластины дробят и измельчают бобы, а не режут их. Жерновые кофемолки гораздо более однородны, чем лезвия, и вы можете регулировать расстояние между жерновами, чтобы получить равномерный размер помола.

Равномерный помол позволяет добиться равномерного отжима.

Относительная стоимость

Капельный кофе — один из самых простых в приготовлении и не требует более тонкого помола, поэтому разумно потратить около 30-50 долларов на превосходную кофемолку. Если вы потратите около 100 долларов, вы можете получить кофемолку, которая производит более равномерный помол, что необходимо, если вы используете френч-пресс.

Однако для приготовления эспрессо и других напитков, требующих более мелкого помола, требуются машины, способные производить стабильно мелкий помол.Это может привести к тому, что вы потратите от 100 до 200 долларов на гриндер.

Это может показаться солидным вложением денег, но измельчение зерен дома с помощью подходящей кофемолки позволяет изменить текстуру в соответствии с вашим методом заваривания и предпочтениями. Последовательность имеет решающее значение, когда речь идет о хорошей кофемолке, и вы хотите убедиться, что она может хорошо измельчать различные размеры.

Заключительные мысли

Пробы и ошибки неизбежны, когда вы экспериментируете с различными методами заваривания и размерами помола.Не бойтесь регулировать размер помола и экспериментировать с процессом экстракции, чтобы найти идеальный баланс. Несмотря на то, что существует множество способов приготовления кофе, найдите способ и вкус, который вам больше нравится, и наслаждайтесь процессом заваривания прямо дома.

Имеет ли значение помол вашего кофе?

Каждый любитель кофе стремится сделать чашку наилучшего качества, что требует особого внимания к каждому этапу процесса заваривания. Мы можем обратить внимание на бобы, тип воды и температуру воды, размер используемого кофе, а также на то, перемалываем ли мы наши бобы свежими на месте.Из-за бесчисленного множества доступных нам видов кофе и кофемашин один из важнейших элементов процесса часто недооценивается и упускается из виду: помол кофе.

Помол кофе не только имеет значение, но и, возможно, является одним из самых важных этапов в процессе заваривания кофе, так как размер помола может кардинально изменить вкус вашего кофе, превратив его из идеального в непригодную для питья горечь.

Итак, как размер помола влияет на наш кофе и какой помол подходит для вашего метода заваривания кофе?

Когда дело доходит до размера помола, важны два основных фактора: время, в течение которого кофейная гуща находится в контакте с водой, и скорость, с которой вода проходит через помол.Если ваш метод заваривания имеет короткое время контакта, как в эспрессо-машине, помол должен быть мельче. В качестве альтернативы, если кофейная гуща замачивается в воде на несколько минут, время контакта увеличивается и, следовательно, требует более грубого помола.

Если вы проигнорируете это и время контакта будет слишком большим или помол будет слишком мелким, это приведет к переэкстрагированному напитку, который будет горьким. Если помол слишком крупный или время контакта слишком короткое, кофе получится слабым.Нахождение правильного баланса между ними поможет приготовить наилучшую чашку кофе.

Итак, какой размер помола кофе вам подходит?

Что касается наших банок для предварительно намолотого кофе, мы исключаем предположения и перечисляем идеальные типы заваривания в каждом описании продукта. Если вы сами перемалываете наши кофейные зерна, то вот хорошее руководство по помолу, подходящему для желаемого вами метода заваривания.
При наличии множества различных методов заваривания знание того, какой размер помола использовать, имеет решающее значение для получения наилучшей чашки.

Кофе по-турецки требует очень мелкого помола

Эспрессо Приготовление под высоким давлением имеет короткое время контакта и требует очень мелкого помола

AeroPress, ручная кофеварка на одну чашку, аналогичная французской для прессования требуется средний или мелкий помол, в зависимости от времени заваривания

Кофеварки с наливом популярны в Европе, требуется средний и средний помол времени контакта, чем его двоюродный брат высокого давления, и, следовательно, требует среднего помола

A  кофеварка на одну чашку , такая как кофемашина, совместимая с Nespresso, теперь позволяет использовать многоразовые капсулы для нестандартных кофейных смесей и требует среднего и среднего помола помол

Капельный  кофе — самый популярный метод заваривания в Америке, требующий помола от среднего до среднего

  Френч-пресс  это метод заваривания и, следовательно, требует грубого помола

В конечном счете, любые рекомендации вторичны по отношению к вашему собственному вкусу и вкусовым предпочтениям. И если вы обнаружите, что ваш кофе слабый, отрегулируйте его на более мелкий помол, а если ваш кофе на вкус горький или слишком крепкий, отрегулируйте на более крупный помол.

Кроме того, независимо от помола важна однородность, так что проявите немного терпения в процессе помола и стремитесь к равномерному помолу при перемалывании зерен. И обязательно регулярно и тщательно очищайте кофеварку, так как старая гуща может испортить вкус свежей чашки кофе.

Вкус мелочи в молотом кофе

Мельчайшие частицы молотого кофе называются мелкими частицами.
На вкус они божественны или дурны? Роль штрафов за вкус оспаривается.

Насколько велики штрафы?
Общепринятого определения размера нет.
Рэнди Поуп из Bunn говорит о размере менее 600 мкм
Мэтт Пергер говорит о пределе в 100 мкм, но начал с ограничения в 250 мкм.
Примечание. 100 мкм (микрон или микрометр) равняется 0,1 мм.

Примечание. В этом посте в основном рассматривается заваривание с фильтром/капельным способом, но выводы можно использовать и для эспрессо и иммерсионного заваривания.

Обычно говорят, что если варить слишком мелкий помол, он будет горьким и иметь другие вкусы переэкстракции. Таким образом, вы можете подумать, что удаление мелких частиц при помоле приведет к лучшему вкусу; более чистым и чистым.

Но не все так просто. Читайте здесь, как Мэтт Пергер впервые просеял свой кофе для мировых соревнований, чтобы избавиться от штрафов. Но позже выяснилось, что у вкусного помола много штрафов: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/a-wide-thought-distribution-about-grinding

Итак, как получается, что мелочь может иметь как приятный, так и неприятный вкус?

Это давно меня озадачивало: как маленькие частицы в молотом кофе могут так по-разному воздействовать на вкус.У меня есть степень магистра в области пищевых наук, и я задаюсь вопросом о таких вещах. У меня было подозрение, что причина кроется в том, где находится мелочь в помоле.

Частицы кофе не все свободно плавают друг с другом (как это часто изображается на графических иллюстрациях помола). Штрафы липкие. Это связано с физическими силами, называемыми адгезией. Например, когда мука прилипает к одежде.

Мелкие частицы могут прилипать либо к более крупным частицам, либо к другим мелким частицам, см. фотографии ниже.Мой вывод состоит в том, что у каждого вкус разный:

Когда мелкие частицы присоединяются к более крупным частицам, они действуют как часть крупных частиц при экстрагировании и не переэкстрагируются, как в случае отдельных мелких частиц, когда они прилипают только к другим мелким частицам.

Я провел несколько экспериментов, чтобы проверить эту теорию. Но сначала несколько снимков под микроскопом, на которых видно, как прилипают мелкие частицы.

Мелкие частицы под микроскопом

Фото 1: обычный помол, нетронутый
Кенийский кофе средней обжарки

Здесь ясно, что мелкие частицы присоединены к более крупным частицам (это можно назвать агломерацией).

Частицы слипаются, но не прочно связаны. С другой стороны, вы не можете просто сдуть их. Они больше прилипают к одежде, как мука. Но вы можете стереть их -> см. просеянный помол ниже.

Также обратите внимание, что в правом нижнем углу есть небольшая частица – похоже на несколько слипшихся мелких частиц. Можно было бы назвать это «отдельные штрафы».

Фото 2: просеянный помол

Тот же помол, просеянный на простом сите Kruve.Это фракция между 400 и 1100 мкм. Большая часть мелких частиц на поверхности исчезла. Но все же несколько палочек.

Когда вы встряхиваете с помощью более крупного сита (например, 1100 мкм), помол быстро достигает устойчивого состояния = оставшееся количество не меняется (в течение 30 секунд). Где, как и в случае с ситами меньшего размера (например, 400 мкм), вы можете продолжать в течение нескольких минут и продолжать получать больше мелких частиц. Это происходит из-за сил сцепления: требуется некоторая работа, чтобы отделить мелкие частицы от более крупных частиц.

.
Фото 3: фракция валунов размером более 1100 мкм

Крупнейшие частицы размола, называемые валунами. Еще и с «золотой» мякиной.

Фото 4: мелкие частицы размером менее 400 мкм

Мелкие частицы слипаются, даже если помол прошел через два сита; 1100 мкм и 400 мкм. Вероятно, они разошлись во время тряски, но снова соединились.

Маленькие частицы просто стремятся прилипнуть.Может быть, это из-за поверхностного натяжения, как у воды. Когда дождь льет на окно и капля стекает по вертикальной поверхности – остается длинный след воды. Но в течение нескольких секунд он собирается в капли, а не растекается. Это потому, что поверхностное натяжение ниже в круглой капле.

Прежде чем я перейду к вкусу этих четырех помолов (см. Эксперимент 2), сначала ответьте на следующие вопросы:

Не будут ли мелкие частицы просто смываться с более крупных частиц при добавлении воды в процессе пивоварения, поэтому не будет иметь значения, как они располагались в сухом помоле? Что ж, несколько вкусовых экспериментов показывают, что это не так. Смотрите вкусовые эксперименты ниже.

 А в повседневной жизни штрафы всегда появляются отдельно, как на фото 4?

Это расследование началось с открытия Андреаса и меня. Независимо друг от друга мы обнаружили, что помол из крупной мельницы (с большими жерновами и высокой скоростью; граммы в минуту) стал вкуснее после уменьшения видимой мелочи. Меньше горечи. Это было для пивоварения с фильтром (Kalita и V60).

Как мы уменьшили видимую мелочь:
1) В конце помола не трясите и не стучите по кофемолке, чтобы отделить мелкие частицы от выпускного отверстия, чтобы они полностью попали в ваше пиво.Вместо этого выньте контейнер с помолом, а затем очистите кофемолку, встряхнув/постучав/почистив щеткой, чтобы она была чистой для следующей партии.

2) В таре, в которую вы перемалываете – удалите мелкие частицы, прилипшие к краям (пальцем или ложкой). Светлые части – это мякина, но есть и темная мелочь.

Это Вкусовой эксперимент 1 , который показывает влияние отдельных мелких частиц на вкус. Когда вы их удалите, напиток станет вкуснее.

3) Позже, после всех этих исследований, я нашел эту процедуру для уменьшения отдельных штрафов:

Перемешайте сухой помол ложкой перед тем, как поместить его в фильтр, чтобы отделившиеся мелкие частицы смешались с более крупными частицами и прилипли к ним.

Помните, мелкие частицы не прочно связаны с другими частицами. Они легко разрыхляются, но также быстро снова прилипают к чему-то другому.

Вот помол из фастболки. Посмотрите на кучку помола: наверху вы видите мелкие частицы. Внизу вы видите более крупные частицы. Здесь я удалял мелкие частицы на краю, а затем перемешивал саму кучку.

Вкусовой эксперимент 2 – в качестве банки

Я провел сравнение вкусов четырех видов помола с фотографии, сделанной под микроскопом выше – приготовленной в виде каппинга.Пробовали при охлаждении примерно до 55°C.

Чашка 1, нетронутый помол, как на фото 1:
Лучшая дегустация из четырех чашек. Хорошее тело, не слишком приятная кислотность и характерный для кофе аромат.

Стакан 2, просеянный помол, средняя фракция между 400 и 1100 мкм, как на фото 2:
Прозрачный, тонкий, кислый , сухой и с некоторым неприятным послевкусием .

Стакан 3, просеянный помол, «валуны», фракция крупнее 1100 мкм, как на фото 3:
Тонкий, прозрачный, кислый – но при дальнейшем охлаждении кислотность исчезла.

Стакан 4, просеянный помол, «мелкость», фракция менее 400 мкм, как на фото 4:
Горький и другие переэкстрагированные вкусы (неприятные).

Пробовал смешивать 3 фракции: одну ложку мелкой фракции, четыре ложки средней фракции и одну ложку валунной фракции. Это не было похоже на обычный / нетронутый помол. У него был острый/терпкий вкус. И все же не тот приятный аромат, который обнаруживается у нетронутого помола

.

Заключение
Мелкие частицы не действуют сами по себе в процессе пивоварения. Имеет значение, прикреплены ли они к более крупным частицам или отдельно прикреплены только к другим мелким частицам.

Эксперимент 3 – капельная/фильтрованная варка с отделенной мелочью

Сравнение обычного помола с мелкими частицами, присоединенными к более крупным частицам, и мелочью, отделенной просеиванием.

Первая варка : нетронутый помол с размером помола, обеспечивающим хорошую экстракцию на капельном фильтре, например, V60 или Kalita

Вторая варка : помол того же размера, но предварительно просеянный для отделения мелких частиц.Обе фракции, мелочь и остаток помола помещаются в фильтр. Не перемешивать, потому что вы хотите отделить мелочь. Варится так же, как и первая варка.

Фото 5 и 6:

Здесь я просеял 25 граммов стандартным методом, который я использую здесь: просеиватели размером 400 и 1100 мкм. (Не то, чтобы здесь нужна была фракция >1100 мкм. Просто нужно было повторить способ изготовления средней фракции 400-1100 мкм. )

Мелкую фракцию я сначала поместил в фильтр, чтобы она как можно меньше смешивалась с более крупными частицами при поливе водой.Мы не хотим, чтобы мелкие частицы прилипали к более крупным частицам.

Вкус
Настой с отдельными фракциями имел острый вкус и горечь. По сравнению с «нетронутым» помолом, настой на сепарации имел большую кислотность, меньше тела и меньше аромата.

Миккель провел точно такой же эксперимент и получил такое же влияние на вкус.

Заключение
Поскольку соотношение мелких частиц одинаково в двух варках, это можно объяснить только разницей в расположении мелких частиц; либо прикреплены к другим мелким частицам, либо прикреплены к более крупным частицам.

Микроскопия влажного измельчения после экстракции

Я также провел микроскопию помола после варки, чтобы сравнить просеянный помол, то есть частицы без мелких частиц, с обычным помолом с добавленными мелкими частицами.

Но было не так понятно, как с сухим шлифованием (а может его можно сделать лучше?). Потому что с водой частицы набухают и как бы интегрируются с мелкими частицами.

Здесь микроскопия нормального помола после экстракции V60. Вы можете как бы разобрать, как маленькие частицы прикрепляются к более крупным.Но они не так ярко выделяются, как в сухом помоле.

Фото 7-9 : «Нетронутая» шлифовка

Фото 10 : молотый просеянный, фракция 400 – 1100 мкм

Частицы выглядят более голыми. Но это не так ясно.

Наиболее интересным из мокрого помола я считаю то, как выглядят отделенные мелкие частицы. Они выглядят полностью растворенными в гель, а не темной целлюлозной сердцевиной:

Фото 11 : мелкая фракция – из тонкого «шламового слоя» поверх помола

Фото 12

Это фракция из просеивателя Kruve с частицами менее 400 мкм.

Я сделал это, поместив помол в чашку, а затем поместив достаточное количество горячей воды, чтобы смешать его. А затем дайте ему постоять некоторое время. Впоследствии я задавался вопросом, остывает ли он так быстро, что частицы не набухают так сильно, как в процессе более горячего заваривания.

Во всяком случае, для того, что это такое: кажется, есть разница между мелкими частицами около 300-400 мкм и самыми маленькими (вероятно, ниже 100 мкм). Самый маленький выглядит несколько растворенным.

Reflection 1
Может быть, это также иллюстрирует точку цветения в начале варки: когда в помол добавляется немного воды, а затем дается набухание в течение 30 секунд.Потому что здесь измельчение может образовать это гелеобразное тело, в котором мелкие и более крупные частицы объединяются (может быть, в тело типа медузы?).

Reflection 2
На последнем этапе заваривания кофе, например, когда в фильтре на V60 или kalita сливается последняя вода – если его встряхнуть, кофе переэкстрагируется. То есть после заливки вода и мука просто медленно опускаются на дно.

В свете этого важность мелкой крошки, покрывающей частицы … при наливании воды в шлам эти комки свободно плавают в беспорядке … но когда вы прекращаете лить воду, турбулентность ила замедляется … и помол оседает на дне… Возможно, когда частицы оседают друг на друга, а затем встряхиваются (как при вращении Рао)… тогда они будут тереться друг о друга и счищать свободно прикрепленные мелкие частицы.. приводит к чрезмерной экстракции.

Также при каппинге вы рискуете получить чрезмерную экстракцию, если будете нажимать на чашечки в конце. После того, как вы «сломали корку» и сняли сливки со стаканчиков, крупа медленно опускается на дно. Когда они впервые осядут на дне, вы будете тереть их, если будете двигать чашку -> переэкстракт.

Отражение 4
Мелкие растворенные частицы наводят меня на размышления: может ли «темная часть целлюлозы» сдерживать нежелательный переэкстрагированный вкус? Значит, только когда мы получаем только эти мелкие частицы, мы получаем неприятный привкус переэкстракции? Просто предположение.

Reflection 5
Если мелкие частицы действительно образуют желе/желе, это может объяснить, почему эспрессо останавливается, когда помол слишком мелкий. (Срыв = вода не проходит / шайба забита = в чашку ничего не попадает.)

Было бы интересно посмотреть…
Было бы очень интересно посмотреть, что происходит в процессе варки. Просто сложно попасть под микроскоп там, где лучше всего видно, когда шлифовка размазана по белому фону.Температура бы не была такой высокой, как при заваривании (быстро падает при раскладывании). И у меня есть ощущение, что плотность помола важна для того, как мелкие частицы соединяются с более крупными частицами.

Что делать?

Если ваш помол имеет видимые мелкие частицы, вы можете:

1) попытаться удалить видимую агрегацию штрафов

2) перемешайте сухой помол перед началом процесса варки – чтобы мелкие частицы прикрепились к более крупным частицам.

Помол с видимой мелочью:

Последний лайфхак, который вы можете попробовать: добавьте немного воды в бобы перед их измельчением (RDT = метод капель Росса). Это сделано для того, чтобы уменьшить статическое электричество в кофемолке и избежать длительного удержания (перемолоть 20 граммов, но получить только 17 граммов в контейнере, потому что последние 3 грамма застряли в кофемолке). Вы используете очень мало воды; столько, сколько может прилипнуть к пальцам или чайной ложке.

В моей кофемолке осталось мало кофе. Но когда я делаю этот RDT-хак, помол не прилипает к краям кувшина для молока:

С другой стороны, вы намеренно стремитесь отделить некоторые мелкие частицы от остального помола, чтобы их можно было удалить и тем самым получить помол с меньшим количеством мелких частиц.

Размер помола кофе для каждого метода заваривания

Little Coffee Place поддерживается читателями. Когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию.

Я много раз говорил здесь о важности свежемолотого кофе, о том, как он может полностью изменить ваше представление о том, что такое «хорошая» чашка кофе. Однако, чтобы по-настоящему насладиться даром свежего кофе, вы должны знать, как его молоть.

Диапазон степеней помола обычно варьируется от сверхмелкого до сверхгрубого.Какой из них вы выберете, зависит от вашего метода заваривания, потому что их разные подходы к завариванию требуют разного размера помола. Читайте дальше, чтобы узнать, каков идеальный размер помола для вашего любимого метода заваривания.

Выберите метод заваривания

Идеальный размер помола для френч-пресса

Крупный помол лучше всего подходит для френч-пресса.

Френч-пресс — популярный метод заваривания, и легко понять, почему. Он простой, недорогой, легко моется и из него получается отличный кофе.Однако многих людей отталкивает их первый опыт френч-пресса, потому что они не используют подходящий размер помола.

Придерживаясь грубого помола, вы получаете все преимущества френч-пресса без негатива. Поскольку этот метод предполагает погружение, весь кофе будет насыщен в течение всего времени заваривания. Это означает, что вам нужен более крупный помол, чтобы он не был переэкстрагирован.

Грубый помол также позволяет фильтровать кофе при погружении, не допуская просачивания большого количества мелких частиц.Это приводит к илистому кофе и застывшей гримасе на последнем глотке кружки.

Обратите внимание, что некоторые современные френч-прессы могут использоваться с бумажными фильтрами, а некоторые имеют достаточно плотные микрофильтры. Это позволяет вам попробовать более мелкий помол, а значит, вы можете поэкспериментировать со временем заваривания и найти то, что соответствует вашему вкусу.

Идеальный размер помола для AeroPress

Различные помолы хорошо подходят для AeroPress.

Наш любимый кофе

LifeBoost — это бренд кофе, заботящийся о здоровье и окружающей среде, который продает весь органический кофе с низкой кислотностью, и это наша команда идет на кофе! Они также предлагают нашим читателям скидку 50% для всех новых клиентов. Так что попробуйте и поймите, почему это наш выбор!

Преимущество аэропресса (или одного из достоинств, поскольку их много) заключается в том, что его уникальный дизайн обеспечивает универсальность пивоварения. Толстый бумажный фильтр способен удерживать как мелкую, так и крупную гущу, поэтому вы можете экспериментировать со своим пивоварением.

Лучше всего начать со среднего помола , что-то среднее между морской и поваренной солью. Это позволит вам заваривать в течение нескольких минут, и погружение не будет слишком сложным.Вы также можете сделать короткую заварку (менее минуты), если используете мелкий помол. Для средне-грубого помола вы можете заваривать от трех до пяти минут.

Размер помола, который вы выберете, конечно, повлияет на вкус, но он также повлияет на то, какое давление вам нужно, чтобы заварить кофе. Чем тоньше помол, тем большее давление требуется. Это, в свою очередь, повлияет на вкус и консистенцию кофе.

Идеальный размер помола для пуровер-кофе (Hario V60, Kalita Wave, Bee House)

Средний помол — хорошая отправная точка для пуровер-кофе.

Размер помола может быть немного сложным, потому что помол влияет на различные параметры напитка. Размер помола не только меняет общий вкус, но и помогает определить время заваривания.

Для большинства конусообразных заливок (Hario V60, Kalita Wave, Bee house и т. д.) лучше всего начинать экспериментировать со средней тонкостью. Заварите в середине, затем проверьте свои результаты. Если ваш кофе слишком кислый, вы недостаточно экстрагированы, а это значит, что вам нужен более мелкий помол. С другой стороны, если он слишком горький, попробуйте более грубый помол.

Как и в случае с Chemex, если вы обнаружите, что ваш пуровер заваривается слишком быстро (это зависит от пивовара), вы можете попробовать использовать более мелкий помол. Если заваривание занимает слишком много времени, вы можете сделать кофе на несколько ступеней более грубым.

При таком большом разнообразии дизайнов заливки вам, скорее всего, захочется начать с того, что рекомендует производитель, а затем приспособить его по мере необходимости. Это связано с тем, что разные конструкции приводят к разной скорости потока и влияют на извлечение.

В некоторых кофеварках, таких как Clever Dripper, вы можете контролировать время заваривания, а это означает, что у вас есть больше возможностей для выбора размера помола.

Идеальный размер помола для Chemex Brewer

Средне-грубый помол отлично работает в Chemex Brewer.

Знаменитая кофеварка с пуровером оснащена толстым бумажным фильтром, но это не значит, что вы должны использовать мелкий помол. Если вы это сделаете, вы обнаружите, что фильтр забивается и замедляет заливку. Вместо этого используйте кофемолку среднего помола в кемексе, чтобы сбалансировать экстракцию и время заваривания.

Средне-грубый помол позволяет Chemex поддерживать постоянную скорость потока, что дает вам время заваривания от трех с половиной до четырех с половиной минут. Если это быстрее, вы должны попробовать немного более мелкий помол. Если это медленнее, вам, возможно, придется пойти немного грубее.

Идеальный размер помола для автоматических капельных машин

Средний помол подходит для большинства автоматических капельных машин.

Автоматическая капельная кофемашина, самое популярное кофейное оборудование для многих домохозяйств, делает кофе удобным и быстрым.Но только потому, что машина автоматическая, это не значит, что вы не имеете права голоса в окончательных результатах.

Используя правильный размер помола (и, конечно, свежий помол), вы можете получить максимальную отдачу от вашей капельной кофеварки. Для машин с конусообразными фильтрами это обычно означает, что нужно начинать со среднего и мелкого помола. Для фильтров с плоским дном вы можете начать со среднего.

В каждом случае форма фильтра и фильтрующей корзины влияют на то, как долго вода проходит через кофе.Конусообразная форма означает меньше времени и, следовательно, более тонкий помол. С плоским дном ваш кофе будет погружен в воду дольше, поэтому для начала подойдет средний помол.

Как и в случае с другими методами, вам следует поэкспериментировать, тем более что размер помола — это одна из немногих переменных, которыми вы можете управлять в капельной машине.

Идеальный размер помола для холодного кофе

Очень крупный помол лучше всего подходит для холодного кофе.

Как метод заваривания с самым длительным временем экстракции, кофе холодного заваривания не требует такой большой площади поверхности для полного извлечения аромата из молотого кофе.Если вы попытаетесь сварить холодный напиток с мелким помолом, вы получите горький, переэкстрагированный результат, даже если вы используете холодную воду.

Вам также придется процедить все эти мелкие частицы после того, как вы закончите заваривание. Использование очень грубого помола позволяет добиться мягкого, тонкого вкуса, которым многие люди наслаждаются в своем холодном напитке.

Идеальный размер помола для приготовления на плите/мокко

Мелкий помол лучше всего подходит для приготовления на плите/мокко.

Если вы путешествовали (или жили) в Европе, вы, вероятно, сталкивались с Moka Pot.Если вы хотите приготовить вкусную чашку на этой классической простой кофеварке, вам нужно начать с мелкого или среднего помола.

Поскольку время заваривания относительно короткое (даже если оно не кажется таким, когда вы вечно ждете, пока вода закипит), вам нужен мелкий помол, чтобы должным образом извлечь все эти чудесные ароматы из вашего кофе. Если вы обнаружите, что он горьковат, попробуйте сделать следующий завар более грубым.

Как и в случае с пуроверами, существует множество различных производителей и моделей мокко, поэтому вы можете поэкспериментировать со своими собственными, чтобы найти лучшее место.

Идеальный размер помола для эспрессо

Мелкий помол лучше всего подходит для эспрессо.

Без тонкого помола в портафильтре вы не сможете создать необходимое давление для получения правильного выстрела. Вам также нужен тонкий помол, потому что время заваривания очень короткое. Вам нужна максимальная площадь поверхности, чтобы полностью извлечь кофе за такое короткое время.

Не слишком мелко, конечно, а то вода вообще не пройдет, а это совсем другая проблема. И всегда используйте кофемолку для достижения наилучших результатов.

Вы также можете настроить свою кофемолку, чтобы найти именно то, что вам нужно для вашей эспрессо-машины. Хотя «Хорошо» является хорошей отправной точкой, вам может потребоваться немного увеличить или уменьшить его в зависимости от конкретных потребностей вашей машины.

Идеальный размер помола для кофе в перколяторе

Крупный помол лучше всего подходит для приготовления кофе в перколяторе.

Как простой и простой метод заваривания кофе с помощью перколятора находит отклик у многих традиционалистов, которым не нужно какое-либо причудливое оборудование (или даже электричество) для приготовления вкусного кофе.У других был негативный опыт употребления горького, мутного кофе из кофеварки.

Чтобы получить достойный результат, вам нужно использовать грубый помол, потому что система фильтрации в перколяторе не очень тонкая. Это поможет свести к минимуму количество поплавков и лишний осадок на дне чашки.

Также поможет при избыточной экстракции. Поскольку перколяторы заваривают при высокой температуре и многократно варят кофе, они, как правило, извлекают из зерен слишком много растворимых веществ, подавляя вас кислотностью.Грубый помол уменьшает площадь поверхности, контактирующей с водой во время цикла, поэтому он может помочь сделать кофейник из кофеварки более приятным.

Идеальный размер помола для кофе по-турецки

Для кофе по-турецки требуется очень мелкий помол.

Быстрое время заваривания и насыщенная, мутная природа турецкого кофе означают, что вам понадобится самый мелкий помол. С турецким вы соглашаетесь с тем, что «чистая» чашка не является целью, поэтому вам не нужно беспокоиться о мелких частицах или фильтрах.

Если вы предпочитаете этот метод, у вас, вероятно, есть специальная кофемолка, потому что большинство обычных кофемолок не могут обеспечить мелкий помол, необходимый для турецкого помола. Некоторые ручные кофемолки подойдут, но для получения нужного супертонкого помола требуется некоторое время.

Идеальный размер помола для сифонного/вакуумного заваривания

Средний помол подходит для сифонного и вакуумного заваривания.

В то время как сифонные или вакуумные пивовары выглядят как что-то не от мира сего (или из лаборатории), они в основном представляют собой нечто среднее между иммерсионным и капельным пивоварением.При большинстве настроек вы должны ожидать, что время извлечения составит около трех минут.

Это означает, что средний помол является хорошей отправной точкой. А поскольку в этих установках обычно используется бумажный фильтр, вам не придется беспокоиться о том, что мелкие частицы проскользнут через него, чтобы получить загрязнённую чашку.

Как и в случае с другими методами заваривания, вам нужно отрегулировать степень помола с помощью заваривания в сифоне, чтобы получить наилучшую возможную чашку.

Еда на вынос

При приготовлении отличного кофе так много переменных, что временами он может показаться немного ошеломляющим.