Как точить японские ножи кухонные: Как точить японские ножи

Как точить японские ножи кухонные: Как точить японские ножи

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. 

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
3.  Смачивать камень только 1 раз.
4. Точить грязные и жирные ножи.
5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
6. Нарушать фабричный угол заточки.
7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

Понравилась статья? Дочитали до конца?! По промокоду Stone дарим СКИДКУ на покупку в корзине!

Как и чем точить кухонные ножи вручную

Любой нож рано или поздно затупляется и требует заточки. Период, в течение которого клинок сохраняет остроту, зависит от многих факторов: твердости лезвия, интенсивности использования, материала изготовления и прочих. Реже всего, как правило, требуют заточки лезвия из твердой высокоуглеродистой стали и керамики, часто точить придется ножи из нержавейки и мягких сталей с небольшим содержанием углерода в составе. Поговорим о том, как точить ножи своими руками и что для этого потребуется.

Чем точить ножи в домашних условиях

Прежде чем точить ножи вручную, следует грамотно подойти к выбору подходящего инструмента. Существуют универсальные точильные бруски с гранями из абразивов разной зернистости, и узкоспециализированные, подходящие для того или иного типа лезвия. 

Среди наиболее популярных:

1. Мусаты. По сути не являются точильным инструментом, созданы для регулярной правки лезвий из мягких типов стали. Чаще всего из такого материала производят ножи европейские бренды. Мусат представляет собой стержень на рукояти. Нож правят с его помощью прямо на кухне, в перерывах между готовкой.
2. Водные камни. Так называют абразивные бруски, которые перед применением замачивают в воде. Такие инструменты оптимально подходят для заточки ножей из высокоуглеродистых сталей – японских брендов.
3. Алмазные бруски. Созданы для заточки сверхтвёрдых лезвий, вот чем можно точить ножи из керамики, например. При попытке заточить алмазным бруском лезвие из мягкой стали вы рискуете снять слишком большой слой режущей кромки. После такой обработки инструмент уже не подлежит восстановлению. На высокоуглеродистой стали такой брусок может оставлять микрозазубрины. Со временем режущая кромка при внимательном рассмотрении напоминает пилу и лезвие портится.
4. Керамические бруски. Основа с керамическим напылением долговечна и не требуется смачивания. Однако заточка на таком бруске требует сноровки, довольно трудоемкая и длительная. Из керамики обычно производят крупнозернистые абразивы, мелкозернистый экземпляр найти проблематично.

Оптимальный вариант для заточки качественного профессионального инструмента из стали – водные камни подходящей зернистости. Они могут быть натурального происхождения или синтетические. И тот, и другой вариант считается подходящим, но природный абразив стоит гораздо дороже искусственно созданного.

Показатель зернистости измеряется в гритах и обозначается значком #. На каждом водном камне имеется соответствующая маркировка. Если камень комбинированный, то на каждой из граней указана степень зернистости. Для заточки одного ножа из высокоуглеродистой стали потребуются 3 вида водных камней разной зернистости:

Для грубой заточки — от #120 до #1000. Наиболее шероховатый абразив, предназначен для формирования режущей кромки. При использовании снимает большую стружку металла.

Для основной — от #3000 до #5000. Сглаживает режущую кромку, придает ей необходимую остроту.

Для финишной — более #5000. Самый мелкозернистый камень. Шлифует и полирует лезвие до зеркального блеска. Толщина стружки металла минимальная, как и износ самого бруска.

Если заточка ножа производится регулярно, можно обойтись двумя камнями – для основной и финишной заточки. Зернистость камня для завершающего этапа определяется индивидуально для каждого ножа. Изучите характеристики вашего инструмента, этот показатель известные бренды указывают на упаковке или непосредственно на лезвии.

Как правильно точить ножи вручную

Оптимальный вид инструментов для  заточки кухонных ножей — водные камни. Они универсальны, с их помощью можно точить ножи из любого вида стали, а японские клинки – только водными камнями.

Перед заточкой камни нужно поместить в емкости с водой, каждый экземпляр – отдельно. Это необходимо, чтобы частицы абразива не смешивались. Длительность замачивания зависит от зернистости бруска – чем показатель меньше, тем дольше камень должен находиться в воде. Так, крупнозернистый брусок замачивают на 5-10 минут, мелкозернистый – до получаса. Затем камень нужно положить на доску или рабочую поверхность и закрепить с помощью специального держателя и поставки. На этом подготовительные работы заканчиваются. Теперь о том, как правильно точить ножи:

Лезвие необходимо зрительно разделить на 3 равные части, и каждую из них обрабатывать отдельно в направлении от кончика к пятке. 

Приложите нож к бруску и задайте нужный угол заточки. Он должен быть таким же, каким его сделал производитель. Новичкам рекомендуется приобрести держатель угла заточки, чтобы соблюсти это требование.

Продвигайте лезвие (на одном из трех участков) вперед-назад, плотно прижимая к камню. Обработайте таким образом лезвие с одной стороны по всей длине.

На противоположной стороне должен образоваться заусенец, его снимайте, затачивая лезвие таким же способом.

Переходите к заточке камнем средней зернистости. Заусенец теперь будет не таким выраженным.

Отшлифуйте лезвие мелкозернистым камнем, действуя по той же схеме, что и при работе с другими брусками. Заусенца на этот раз не образуется. Результат сначала оцените по внешнему виду режущей кромки – она должна быть идеально ровной и блестящей, без царапин. Теперь убедитесь в остроте ножа, прорезав лист бумаги на весу. Острый нож легко справится с этой задачи с первого движения рукой.

Этим способом точат нож профессионально, однако для облегчения задачи рядового пользователя известные ножевые бренды выпускают механические и электрические ножеточки. Они могут быть универсальными (подходить для любых ножей) или алмазными (для керамических клинков). Такие точилки удобны тем, что позволяют автоматически задать нужный угол и произвести заточку быстро и без хлопот. 

О том, как правильно точить ножи ножеточкой подробно описано в инструкции к каждому изделию. Обычно лезвие достаточно вставить в специальное отверстие или паз, включить точилку (электрическую) или совершать рукой движения «вперед-назад» (в механической). Как правило, с помощью точилки можно произвести и грубую, и мелкую заточку. Единственный недостаток – труднее контролировать толщину снимаемой с режущей кромки металлической стружки.

Самые актуальные виды точильного инструмента для профессиональных и домашних кухонных ножей представлены в каталоге нашего интернет-магазина. Выбирайте наиболее подходящий по способу применения и видам ножей на вашей кухне.

Отличие японских кухонных ножей от европейских

Считается, что традиционные японские ножи гораздо тверже своих европейских собратьев. Однако это не так. Показатель плотности материала для ножа – в пределах 58 — 61 HRC. Европейцы отстают на несколько делений – 56 – 58 HRC.

Традиционные японские кухонные ножи имеют одностороннюю заточку. Такой инструмент обычно используется для разделки рыбы. Ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Стране восходящего солнца, обычно идут на экспорт.

Японские кухонные ножи превосходят европейские по качеству (прослужат в 10 раз дольше европейских). Острие клинка не требует заточки долгое время, и позволяет гораздо эффективнее и быстрее, а главное, с удовольствием, нарезать мелкими и тонкими кусочками мясо или овощи. Таким ножиком можно даже резать замороженные продукты и не повредить лезвия. А легкость рукоятки не дает быстро утомиться.

А главное, к  острию не режущая кромка (РК) поднимается к обуху, а обух опускается к РК, что обеспечивает максимально ровную режущую кромку, а ее удобнее обрабатывать.

Особенности японских кухонных ножей

 Профессиональные повара точат свои ножи не реже одного раза в день. Сушисты настолько привыкают к идеальной остроте клинка, что их раздражает даже малейшая тупость ножа. Однако специфика одностороннего лезвия и твердости материала изделия делают работу по шлифовке ножа подвластной только настоящим мастерам, уже имевшим дело с односторонней заточкой.

Твердость японского ножа лишает нас возможности обработки лезвия муссатом. Он может обломать кромку режущей поверхности. Этот кухонный нож будет подвержен каменной, а лучше алмазной обработке на станке.

Где можно заточить японский кухонный нож

Как правило, ножи из Японии точат японскими же водными камнями. Для водного камня характерна мягкость заточки, отчего бруски стачиваются быстрее, обнажая новые абразивные зерна, а отработанные зерна с водой при этом не убирают.

Ножи для кухни предпочтительней затачивать на природном камне. Мастера применяют три вида камня по степени плотности (грубый, средний, плотный). Важно знать, что непрофессиональная заточка может испортить любой самый дорогой нож.

Также можно точить на станке с водным охлаждением, с последующей полировкой. Угол заточки 15-20 градусов. Благодаря слаженной работе шведского станка Tormek затачивание происходит на небольших оборотах японского водного камня в тандеме с системой водного охлаждения.

Правильная заточка японского кухонного ножа

Безусловно, каждой хозяйке хотелось бы иметь на кухне острые ножи и поэтому выбор подобных изделий нужно делать с учетом многих нюансов. Прежде всего, это касается:

• Прочности изделия
• Функциональности
• Способности сохранять лезвие острым
• Его твердости
• Стоимости

В данном случае стоимость ножа может играть далеко не самую главную роль, так как другие его характеристики гораздо важнее. Если стоит выбор между тем, чтобы приобрести дешевый, но ненадежный и недолговечный нож, или же высококачественное, но более дорогостоящее изделие, то естественно, что выбор очевиден.

Преимущества японских кухонных ножей

Резка овощей, мяса и многих других продуктов выполняется достаточно часто и поэтому в данном случае экономия неуместна. Кроме того, для того, чтобы кухонный нож всегда был острым необходимо уметь правильно его точить, и обучение заточке необходимо для того, чтобы можно было в кратчайшие сроки и с минимальными усилиями привести его в порядок. После появления на рынке японских ножей, многие наши хозяйки предпочли приобретать именно эти изделия и избавиться от многих проблем, в том числе и связанных с тупыми ножами.

Японские ножи наиболее прочные

Японские кухонные ножи имеют показатель прочности по Роксвеллу до 61 HRC, тогда как ножи от отечественных и европейских производителей несколько отстают и их показатели находятся в пределах до 58 HRC. Кроме того, отличается и заточка ножей из страны Восходящего солнца, которая является односторонней. Данная особенность связана с тем, что таким ножом гораздо удобнее обрабатывать, прежде всего, рыбу, которая, как известно, является национальным японским блюдом.

Особенности режущей поверхности японского кухонного ножа

Кроме того, если еще и немало других кулинарных изделий, в которых присутствует рыба, в частности можно говорить о суши, как известно, очень популярные в Японии. Соответственно и подготовка к работе ножей с односторонней заточкой имеет свою специфику, тем более что японские повара делают это едва ли не ежедневно. Поэтому прежде чем приступить к подобным действиям необходимо пройти обучение заточке, с тем, чтобы не испортить нож и чувствовать себя увереннее, не боясь его поломать.

Заточка такого ножа выполняется с помощью японского водного камня, который обеспечивает мягкость обработки и очень острую режущую поверхность. Работы выполняются под углом в 15º-20º с помощью камней различной плотности, что позволяет добиться идеального качества поверхности. Всем кто хочет пройти обучение заточки инструмента, в том числе и японских кухонных ножей, необходимо обращаться на http://zatochka-ru.ru/kontakty, или же по адресу: Гжельский переулок, д. 20.

Как точить ножи бруском?

Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.

Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.

Виды точильных брусков

Бруски для заточки изготавливаются из натуральных или искусственных материалов. Натуральные: кремний, корунд, гранат, яшма, арканзас. Искусственные: синтезированный корунд, сапфир или алмаз, эльбор (боразон), карбид кремния.

Керамические бруски наиболее доступны по цене. Брусок с алмазным напылением долговечен, прочен и удобен в работе. Приобретение алмазного бруска выгодно, так как часто один такой брусок имеет одну сторону более грубую, а вторую тонкую для полировки. Японский водный камень сегодня, пожалуй, идеален по соотношению цена-качество. Да и выбор их достаточно широк не только по зернистости, но и по размеру, и по типу связки.

Размер бруска

Чем длиннее и шире будет брусок, тем удобнее точить нож. Ведь вся поверхность режущей кромки ножа проходит по рабочей зоне бруска с одинаковой скоростью и нажимом. Поэтому советуем приобретать модели покрупнее. Единственный их минус – сложность транспортировки.

Что означают цифры на бруске

Это число абразивных зерен на кубический сантиметр (зернистость или гритность). Для заточки в идеале необходимы три бруска:

• Крупнозернистый (от #400 до #1000) восстанавливает правильный угол, убирает сколы.
• Среднезернистый (от #1000 до #3000) формирует режущую кромку.
• Мелкозернистый (от #3000 до #8000) используют для полировки «начисто».

Начинают заточку с крупнозернистого камня, постепенно переходя к «тонким» камням.

Процесс заточки бруском

1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

Угол заточки

Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.

• Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
• Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
• Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
• Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов

Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.

Как правильно точить ножи

Чтобы нож всегда оставался острым, его периодически надо подтачивать, в этой статье мы разберем, какие приспособления для заточки кухонных ножей есть и как ими пользоваться.

Какие бывают приспособления для заточки ножей

Как точить кухонные ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Но сначала — о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

1. Не храните кухонные ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными досками.
2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавики, используйте ножницы.
5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие рез. Это неприятно и для пользователя, и для самого ножа. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом, лучше всего керамическим или крупнозернистым точильным камнем:

Мусат керамический Nakatomi N-600

Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки, по всей длине.

Как это делается:

1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от кончика до шейки.
4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, хватает людей, считающих, что это просто. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.

У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.

Идеальный вариант — заточка на специальных точильных водных камнях!

Точильные камни имеют разную степень зернистости:

• грубые — зернистость до 1000 единиц — используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
• средние — зернистость 1000 — 3000 единиц — используются для заточки как таковой;
• тонкие — выше 3000 единиц — используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.

При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двухсторонне-симметричной» заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.

При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов (для японских ножей) и 20 градусов (для европейских ножей), заданный при производстве.

Для того, чтобы точильный камень прослужил дольше, периодически переворачивайте его в процессе заточки, чтобы он стачивался равномерно. После использования обязательно дайте ему высохнуть (можно положить камень на подоконник и оставить на целый день), прежде чем убирать.

Большим плюсом водных точильных камней от других приспособлений для заточки является то, что имея камни разной зернистости можно заточит нож до бритвенной остроты (и будет даже лучше, чем заводская заточка ножа). В свою очередь для этого потребуется потратить больше времени и приспособится выдерживать угол заточки.

Кстати для удержания угла заточки можно использовать специальную насадку.

Держатель угла заточки Nakatomi GN-1

С помощью него, будет гораздо проще точить нож и выдержать заточку в 15-17 градусов. На самом держатели присутствуют керамические накладки, которые не дают ему сточится об камень. Единственный минус, что его можно использовать на ножах с широким лезвием (если его надеть на более узкий нож угол заточки значительно увеличится).

Ручные точилки более доступны по цене. Внутри у них находятся специальные диски и бывают 2-х видов:

1. Керамические диски;
2. Алмазные абразивные диски.

Точилки с алмазными дисками прослужат дольше, т.к. их твердость гораздо выше керамических. Сама точилка проста в использовании, Вам необходимо только вставить нож в нужный паз и потянуть на себя (повторить несколько раз для придания нужной остроты). У таких точилок фиксированный угол заточки и как правило составляет 20 градусов. 

Диски в таких точилках не большие и не сменные, после того, как они сточатся точилка будет не пригодна к использованию. В таких точилка можно заточить нож до средней остроты, примерно сравнимой с тем, если заточить на водном камне с зернистостью #3000 грит. Такие точилки подойдут тем, кто не хочет терять время на заточку ножей и не очень придирчив к самой остроте ножа.

Электрические станки более громоздкие, чем другие приспособления для заточки ножей. Они подключаются к сети 220 вольт. Имеют множество режимов для заточки. Как правило точильных элементов в станке хватает на 2000-3000 заточек (а некоторые модели имеют сменные точильные элементы), благодаря чему их часто используют в ресторанах и специализированных мастерских. 

Процесс заточки у них самый быстрый. Вам необходимо вставить нож в нужный паз и провести его несколько раз. 

Большим плюсом электрических точилок, у которых установлены алмазные абразивные диски (например: Nakatomi NEC-2000), является возможность затачивать не только стальные ножи, но и керамические.

Подведем итоги

Если Вы хотите, чтобы Ваши ножи были безупречно острыми, то лучше остановить свой выбор на водных точильных камнях. Правда для этого придется потратить больше времени и немного приноровится.

Если Вы не слишком придирчивы к остроте ножа и не хотите тратить много времени на его заточку выбирайте ручные точилки для ножей.

Если у Вас есть потребность в частых заточках или у Вас керамические кухонные ножи, то стоит выбирать электрический станок для заточки. Он прослужит Вам долгое время и не отнимет много времени на заточку, хотя и займет больше места на кухне.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

Ежедневный уход за ножами из японской стали — Native & Co

В традиционной японской кухне, где большое внимание уделяется подаче пищи, работа с острым ножом имеет решающее значение для улучшения вкуса и текстуры пищи. В типичном традиционном японском ресторане японский шеф-повар завершит свой рабочий день, усердно затачивая свои драгоценные ножи в стиле дзен. Частота заточки японского ножа может зависеть от частоты его использования. Однако для обеспечения их надлежащего ухода и ухода рекомендуется не реже одного раза в месяц точить нож с помощью точильного камня.Для удобства обслуживания лезвие следует заточить, как только оно начнет проявлять признаки затупления.

Японские точильные камни можно разделить на три основных типа с разной зернистостью.

• Ара-то «荒 砥» (крупнозернистый камень) — от 120 до 600 грит. Этот тип обычно используется в первую очередь, и он используется для исправления сильно поврежденных лезвий. Он эффективен для ремонта лезвий с сколами и установки нового угла скоса, но при этом материал быстро изнашивается.

• Naka-to «中 砥» ​​(средний камень) — от 1000 до 1500 грит. Этот тип точильного камня чаще всего используется для ухода за кромкой лезвия.

Как точить японские ножи

• Чтобы подготовить точильный камень, замочите в воде на 10-15 минут. Не замачивайте точильный камень слишком сильно, так как это ухудшит качество процесса заточки. Для более мелких камней чрезмерное замачивание может привести к растрескиванию, поэтому при заточке рекомендуется только брызгать водой.

• Подложите под камень влажную ткань, чтобы точильный камень не соскользнул.

• Перед заточкой проверьте состояние лезвия.

• Установите нож на точильный камень и держите его под углом 10-15 градусов.

• Начиная от основания лезвия и двигаясь к кончику, приложите небольшое давление на лезвие тремя пальцами и отодвиньте нож к дальнему краю точильного камня. Поднимите давление, подтягивая нож к краю.Повторите этот процесс несколько раз, пока не почувствуете ровный заусенец. Во время заточки нанесите воду на точильный камень, когда он станет сухим.

• Переверните нож и работайте с другой стороной лезвия.

• После заточки промыть вручную водой и сразу же высушить чистой тканью.

Для затупленных лезвий заточите грубым камнем, затем средним камнем и отполируйте с помощью отделочного камня. Если лезвие регулярно обслуживается и требует очень небольшой заточки, пропустите первый шаг и используйте сначала средний камень.

Руководство по заточке ножей: Практическое руководство

Заточка ножей

Многие суши-повара затачивают свои драгоценные ножи в конце каждого рабочего дня. Срок службы режущей кромки или простота заточки — вы должны уравновесить эти соображения и выбрать подходящий нож. Однако вы должны выбрать нож, который соответствует вашему уровню опыта заточки и отвечает вашим потребностям. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, попробуйте выбрать нож, который вам легче точить.Прижимая нож к камню, вы начинаете настраивать лезвие в соответствии со своими потребностями и стилем заточки. После практики и хорошей техники ваш нож должен стать острее, чем был в исходном состоянии.

Японские повара считают отточку первым важным шагом в приготовлении изысканной кухни. Многие суши-повара точат ножи в конце каждого рабочего дня. В идеале вы должны затачивать нож, пока он еще относительно острый. Если вы сделаете это, то ножу понадобится всего пять или десять минут, чтобы заточить его.Если отложить заточку до тех пор, пока нож не затупится, то времени потребуется значительно больше. Вы должны быть готовы затачивать ножи западного стиля каждые два-три дня для среднего профессионального использования. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, мы рекомендуем вам выбрать нож, который вам легче точить.

В идеале нож нужно заточить прямо из коробки. Это позволит получить самую прочную кромку, что особенно необходимо для традиционных японских ножей.Korin предлагает бесплатную услугу начальной заточки для обеспечения исключительной резкости. Мы рекомендуем клиентам точить ножи, пока они не затупились. Для заточки очень тупого ножа потребуется гораздо больше времени. Простой бумажный тест — хороший способ проверить состояние вашего лезвия. Если вы можете легко разрезать бумагу ножом, а он не цепляется и не рвется, значит, ваш нож достаточно острый и готов к работе. Если вы попытаетесь разрезать его тупым ножом, бумага сморщится под ножом или край зацепится за бумагу.Этот трюк можно использовать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо скрытые тусклые / поврежденные участки вашего края.

Для точной заточки ножа необходимо использовать точильные камни. Процесс заточки камня аналогичен шлифованию дерева. Точильный камень соскабливает материал, чтобы придать ему форму и отполировать лезвие до острого лезвия. Камни могут быть хрупкими и никогда не должны сильно намокать. Чрезмерное замачивание ухудшит качество камня и затруднит заточку.После заточки протрите насухо и дайте высохнуть на воздухе. Камни желательно хранить в сухом полотенце. Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, которая ослабит камень, что приведет к растрескиванию или расслоению. Чтобы убедиться, что ваши точильные камни находятся в идеальном состоянии, выполните шаги

Шаг 1. Перед заточкой убедитесь, что ваши камни всегда плоские. После частого использования синтетических и керамических точильных камней камни начнут изнашиваться. Фиксатор камня необходим для выравнивания поверхности точильного камня.Длительное использование вогнутого камня приведет к деформации и изменению формы лезвия ножа.

Шаг 2: Убедитесь, что замачиваются нужные камни. Бруски с грубой и средней зернистостью следует замочить в воде на 10-15 минут перед использованием. При использовании мелких камней просто брызгайте на камень водой во время заточки. Если вы слишком долго замачиваете мелкие камни в воде, они могут начать трескаться. При использовании двусторонних камней убедитесь, что только сторона камня со средней зернистостью пропитана водой.

Шаг 1. Замочите камень или обрызгайте его водой.Грубые и средние камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Мелкие камни следует поливать водой только во время заточки.

Шаг 2: Положите камень на влажную ткань или основание для стабилизации во время заточки. Каменное основание всегда полезно, так как оно обеспечивает зазор для суставов пальцев при заточке. Кроме того, он немного приподнимает камень над рабочей поверхностью, так что у вас будет лучший и легкий угол для работы.

Шаг 3: Держите нож, положив указательный палец на позвоночник, а большой палец — на плоскость лезвия, а тремя оставшимися пальцами возьмитесь за рукоятку.

Начало с кончиком ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки прижмите лезвие лезвия к камню.

Шаг 4: Крепко держите нож, плечи должны быть перпендикулярны камню, а верхняя часть тела расслаблена. Прижмите край лезвия к камню и толкайте камень, оказывая давление при движении вперед и ослабляя давление, когда вы возвращаете лезвие в исходное положение.

Шаг 5: Повторите эту процедуру, прижимая край вплотную к камню и заостряя его немного, пока не почувствуете легкий ровный заусенец по всей кромке.

Если у вас есть заусенец, переверните лезвие. Начни с кончика. Приложите большее давление к движению вниз и удалите заусенцы или при желании сделайте двустороннюю кромку.

Ножи в японском стиле (Yanagi, Takobiki, Usuba, Kamagata Usuba, Deba Knives) Заточите всю режущую кромку до тех пор, пока на обратной стороне не останется небольшой ровный заусенец.

Поместите лезвие перпендикулярно камню и ровно прилегайте к нему. Удалите заусенцы средним и указательным пальцами, осторожно прижимая край к камню, а большим пальцем слегка прижимая к позвоночнику.Нажатие на лезвие с обеих сторон позволяет сохранить слегка вогнутую форму обратной стороны лезвия и сделать возможной заточку в будущем. Думайте о движении, как если бы вы «отталкивали» воду от камня.

Снова переверните лезвие и заточите линию шиноги, отводя пальцы от края и нажимая чуть ниже середины лезвия. Для оптимальной работы очень важно сохранить оригинальную линию шиноги.

Ножи западного образца Обратите внимание на угол наклона ножа к камню во время заточки.Вы также должны понимать наклон своего ножа перед заточкой.

Наклоните нож под углом, чтобы установить режущую кромку. Предлагается угол 10–20 градусов. Чем меньше угол, тем острее, но слабее режущая кромка. Вы можете использовать два пенни, чтобы измерить угол приблизительно 12º. Используйте этот трюк, чтобы измерять постоянный угол, пока не почувствуете уверенность в заточке.

Как точить | Ручная заточка с точильным камнем

Как затачивать ножи в западном стиле

На этой странице мы хотели бы познакомить вас с японскими точильными камнями и объяснить, как точить ножи с помощью точильных камней.
Мы твердо уверены, что заточка с помощью точильных камней — лучший способ затачивать ножи и поддерживать хорошую геометрию кромки.

Вот ряд обучающих видео по заточке с участием Великого Мастера Нагао (президента компании Hiromoto). Мы надеемся, что вы не упустите шанс узнать о процессе заточки точильного камня и несколько полезных советов от этого великого мастера, имеющего более чем 50-летний опыт изготовления ножей!

Мы уверены, что методы заточки, показанные в этих видео, помогут вам шаг за шагом понять правильные движения и процедуры заточки.

1. Заточка лезвия с двойным скосом (ножи западного образца)

2. Заточка Wabōchō [Японские ножи с одной кромкой скоса]

3. Заточка с помощью Arato [грубые точильные камни]

4.Как выровнять точильные камни

Арато (точильный камень с грубым зерном)

Накато (точильный камень средней зернистости)

Точильный камень Shiageto с мелким зерном

Есть три вида точильных камней. (Фотографии выше). Арато (грубая зернистость), Накато (средняя грубая зернистость) и Сиагето (мелкая зернистость). Каждый тип точильного камня используется в процессе заточки по-разному.

Arato (Rough Grit) имеет шероховатую поверхность. Арато полезно для ремонта сколов, исправления сломанного наконечника и создания угла для острого лезвия.

Накато (средняя грубая зернистость). Заточка с помощью накато делает лезвие более острым и имеет хорошую форму (угол) для острого лезвия.

Siageto (мелкая зернистость) используется для завершения процесса. Эта работа необходима для сохранения острого лезвия.

Шаг 1. Подготовка к заточке

Сначала опустите точильные камни в воду, чтобы удалить из них воздух.Вы увидите, как из точильных камней вылетает множество пузырей. Через 5-10 минут, когда пузырьки перестанут выходить, бруски готовы к заточке.

Подготовьте стол к хорошей высоте и хорошему равновесию при заточке. Также хорошо подготовить полотенце, чтобы бруски не соскальзывали.

Многие из наших точильных камней («Специальный комбинированный точильный камень JCK с зернистостью № 1000 / # 4000», «№ 6000 / # 10000», «Super Fine Grit № 6000» и «№ 8000» не нужно замачивать в воде перед заточкой. .Их можно использовать после тщательного полива каменной поверхности.)

Перед заточкой ножей важно проверить состояние кромки.

Нож, который я заточу сегодня, очень тупой. Не затачивалась 6 месяцев. Начинаю точить Арато. Если вы часто затачиваете ножи, вы можете начать затачивать накато.

Шаг 2. Заточка на Arato

Угол заточки от 10 до 15 футов (высота между лезвием и точильным камнем в две монеты)

Заточка лицевой стороны лезвия

1.

2.

3.

Как вы видите на рисунках, всегда очень важно сохранять один и тот же угол от 10 до 15 футов, что составляет примерно две монеты высоты между лезвием и точильным камнем. Осторожно нажмите на точку, которую хотите заточить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня.Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию лезвия.

Заточка противоположной стороны лезвия

1.

2.

3.

Далее затачиваем противоположную сторону лезвия.Как и раньше, заточите нож под углом от 10 до 15 футов. Надавите на точку, которую хотите точить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите положение пальцев туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений затачивания, обрабатываемых от кончика к основанию. лезвия.Когда ваш точильный камень высохнет, периодический полив во время процесса заточки также поможет улучшить плавность заточки.

Шаг 2. Заточка с помощью Nakato

Далее затачиваем накато. Заточка с помощью Nakato точно такая же, как заточка с помощью Arato. См. Объяснение и изображения выше. Заточка арато дает хороший угол, а заточка накато делает лезвие еще более острым.

Шаг 3. Заточка с помощью Shiageto

Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок.Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

Шаг 4.

После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления заусенцев мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы накладываете край на газеты).

Шаг 5.

Вымойте нож вручную и держите его сухим чистой тканью. Это конец работ по заточке.

Как затачивать ножи традиционного японского стиля (одинарная скошенная кромка)

Шаг 2 Начало заточки (заточка лицевой стороны лезвия)

(Шаг 1. Вы можете проверить выше)

Метод заточки одинарной кромки немного отличается от заточки двойной кромки. Но большинство точек одинаковы, так что вы быстро привыкнете к заточке.

Сначала затачиваем лицевую сторону лезвия.Как вы видите на картинке выше, поместите острие ножа (обведенная часть на картинке) на точильный камень.

Надавите пальцами на точку, которую хотите заточить. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, проведите по лезвию, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию. лезвие.

Шаг 3 Заточка противоположной стороны лезвия

После шага 2 затачиваем противоположную плоскую сторону лезвия (слегка вогнутой формы)

Положите все лезвие на точильный камень, как показано на рисунке ниже.

Нажимая на лезвие пальцами, погладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Вы можете считать, что этот процесс заточки заключается в удалении заусенцев на кромке (после заточки лицевой стороны лезвия).Повторите это от кончика к основанию лезвия.

В основном, существует 3 типа точильных камней: Арато (грубая крупа), Накато (средняя крупность) и Сиагето (мелкая крупа). Обычно мы используем Накато для заточки, но вы можете начать с Арато, чтобы исправить грубую или поврежденную кромку, а затем Накато и закончить с Шиагето, чтобы получить тонкую и острую кромку. Все методы и процессы заточки одинаковы. Однако не рекомендуется точить противоположную плоскую сторону лезвия с помощью Arato

.

Вот пошаговые методы, которые он нам продемонстрировал.У некоторых других мастеров могут быть свои способы заточки, но мы считаем, что это будет хорошим примером и поможет вам получить хороший результат повторной заточки.

1.

Заточка с помощью Arato только по лицевой стороне лезвия. Мастер не рекомендует точить противоположную сторону лезвия точильным камнем Rough Grit (Arato).

．

Заточка накато для лицевой стороны лезвия, затем заточка противоположной стороны лезвия для удаления заусенцев.Мастер выполняет этот процесс заточки с помощью нескольких видов накато (№ 800, № 1000, № 1200) перед тем, как заточить с помощью Шиагето.

3.

Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок. Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

4.

После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления края мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы накладываете край на газеты.)

5.

Вымойте нож вручную и держите его сухим чистой тканью. Это конец работ по заточке.

Этому методу заточки мы научились у опытного мастера.

Как точить японский нож

Заточка японского ножа (однолезвийный нож)

Способы заточки японских ножей, как правило, однолезвийные, и западных ножей, которые являются обоюдоострыми, различаются.

В этом разделе описывается, как затачивать однолезвийный японский нож.

<Что понадобится при заточке>

(1) Нож

(2) Бруски

* Есть три типа точильного камня: грубый точильный камень, средний точильный камень и чистовой точильный камень.

(3) Емкость для погружения брусков

(4) Полотенце или другая ткань

* Так как ткань расстилается под точильным камнем для предотвращения скольжения точильного камня во время использования, используйте ткань, которую вы не боитесь испачкать.

<Подготовка перед заточкой>

Наполните ведро или контейнер для хранения продуктов водой и погрузите точильный камень, чтобы он впитался. Если через 5-10 минут из камня больше не выходят пузырьки, подготовка завершена. Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы она не соскользнула во время заточки ножа.

1

Если вы чувствуете, что ваш нож плохо режет при повседневном использовании, заточите его с помощью точильного камня среднего размера и точильного камня для чистовой обработки в указанном порядке.Если на лезвии затупились или появились зазубрины, сначала сформируйте грубую форму с помощью грубого точильного камня, а затем заточите, используя средний точильный камень, а затем точильный камень для чистовой обработки.

Начните с того, что положите обратную сторону лезвия ровно на средний точильный камень и несколько раз заточите. Образуется заточный шлам.

При заточке однолезвийного лезвия начните затачивать с обратной стороны и повторяйте процесс обратной стороны> лицевой стороны> обратной стороны> лицевой стороны до тех пор, пока не образуется лезвие (затачивайте в соотношении 7: 3: затачивайте лицевую сторону вокруг 7 раз и обратной стороной примерно 3 раза).Это сделано для предотвращения явления, когда лезвие становится хрупким из-за свисания обратной стороны при заточке только лицевой стороны. Независимо от того, какой точильный камень используется, завершите заточку обратной стороны и, в конце концов, верните лезвие в нормальное положение.

* Хотя во время заточки иногда добавляется небольшое количество воды, поскольку лезвие затачивается по зерну точильного камня, избегайте смывания шламов при заточке, за исключением случаев использования чистового точильного камня.

2

При заточке отложения переверните лезвие на лицевую сторону, прижмите лезвие к точильному камню от выступов лезвия к краю и заточите, сдвинув лезвие от острия к пятке.

Рука, держащая ручку ножа, называется рукой для захвата, а рука, направляющая нож, называется рукой для заточки. Крепко возьмитесь за ручку одной рукой, удерживая нож в точке, как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить.Это связано с тем, что наибольшая сила прилагается к пальцам руки для заточки.

3

После нескольких движений для заточки проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он заедает, это называется «заусенец» и означает, что образовалась кромка.

Уловка для хорошей заточки состоит в том, чтобы потратить время на то, чтобы заточить нож медленно, не срезая углы.

Пока вы не ознакомитесь с процессом, не торопитесь; проверяйте свой прогресс столько раз, сколько необходимо.

4

Несколько раз заточите обратную сторону ножа, чтобы удалить заусенцы.

5

После удаления заусенцев смойте шлам от заточки и зачистите все лезвие с помощью точильного камня.

6

Наконец, немного приподнимите, затем приложите кончик ножа к точильному камню и несколько раз заточите скошенный край. Этот процесс называется «Кобадоме» и помогает получить сильное преимущество.

7

После тщательной промывки только что заточенного ножа в горячей воде и тщательного удаления влаги сухой тканью рекомендуется нанести масляное покрытие, обернуть нож пластиком или аналогичным материалом и хранить в месте с минимальной влажностью.

8

Используйте инструмент для коррекции плоскости, чтобы поверхность точильного камня снова стала плоской. При заточке в домашних условиях проще всего потереть точильный камень об обратную сторону другого точильного камня или ровную бетонную поверхность.

Как точить кухонные ножи?

Короче говоря, нет. Не верьте этим распространенным мифам об заточке:

Миф : Электрические точилки снимают слишком много металла.

Правда: При правильной марке электрической точилки не нужно беспокоиться о чрезмерной потере металла. Электрические точилки удаляют небольшое количество металла каждый раз, когда вы затачиваете нож, особенно если вы используете настройку крупного помола для заточки особенно тупого ножа.Некоторые электрические точилки имеют три варианта заточки: грубую, мелкую и немоторизованную сталь. Тонкий слот — это тот, который вы будете использовать чаще всего, чтобы отполировать едва затупившийся нож. Поскольку вы будете поддерживать остроту ножа с помощью самого легкого из вариантов заточки, а не подвергать его интенсивной переточке с помощью грубого паза, вам не следует беспокоиться о потере металла.

Миф : Хонингование стали может снять слишком много металла.

Правда: Опять же, с правильным инструментом, потеря металла не о чем беспокоиться.Три типа стали, представленные на рынке — обычная, тонкая и полированная — все в большей или меньшей степени решают одну и ту же задачу. Шероховатая, острая линия обычной стали лучше всего подходит для домашних поваров, которые лишь изредка стачивают лезвие ножа. Для профессиональных поваров и мясорубок, которые часами используют свои ножи (и закаляют их несколько раз в день), лучше всего подойдут тонкие и полированные срезы, поскольку постоянный контакт с более шероховатой поверхностью стали обычной резки может привести к износу. лезвия их ножей.

Складывать ножи в ящик вместе с другими кухонными принадлежностями и столовыми приборами — действительно плохая идея. Это не только быстрый переход в отделение неотложной помощи, если вы схватитесь за конец лезвия, когда собираетесь за ложкой мороженого. Скольжение о другие металлические предметы также повреждает ножи, из-за чего они быстрее затупляются. Им не поможет даже лучший сервис по заточке.

Руководство по заточке ножей для ножей | Одежда

Мы все были в этом: вы готовите позднюю закуску или готовите обед для детей.Вы берете свой верный поварской нож и тут же устраиваете большой беспорядок, разбивая и трепая все, что попадется на глаза. Это было не весело, правда?

Измельченные помидоры сосут, помидоры нарезанные РОК. Все мы это знаем. Но как, черт возьми, мне точить ножи? Какое снаряжение мне нужно?

Острые ножи — это весело и безопасно. Факт.

Марка кухонного ножа часто определяет, какое снаряжение вам понадобится для начала работы. Большинство западных кухонных ножей, таких как Henckel, Wushtoff и т. Д.довольно просты в заточке и требуют ограниченного оборудования. Более твердая сталь, используемая в японских ножах, может требовать более тонкой полировки и дольше удерживать эту кромку, однако для их заточки требуются дополнительные инструменты. Независимо от того, какой у вас нож, его острота поможет ножу идти именно туда, куда вы ему говорите, не поскользнувшись, не соскользнув и не разбрызгивая вашу еду. Острые ножи — безопасные ножи.

Камни, необходимые для каждого ножа.

Выбор камней может быть немного сложным; есть большое разнообразие круп, брендов и т. д. Пока не обращайте на это внимания. Для всех ножей требуется одно и то же основное пусковое устройство. Вам нужно что-то грубое и что-то средне-мелкое. Неважно, какой у вас нож.

220 Грит (Курс)
Этот камень — ваша отправная точка. Он режет больше всего стали и эффективно создает новую режущую кромку. Кроме того, вы также можете сделать небольшой ремонт сколов на крупном камне, что чертовски удобно.Тем не менее, камень зернистостью 220 никогда не станет концом вашего пути заточки, так как он определенно сделает вашу режущую кромку очень шероховатой. Вам нужен гладкий край, а не полузубчатый.

1000 Зернистость (мелкая)
Для большинства западных / европейских кухонных ножей это камень отделки. Этот камень можно одновременно резать и полировать, придавая ножам неяпонского происхождения сексуальную гладкость. Для всех этих потрясающих японских ножей этот камень — ваши ворота в царство безумно гладких камней для отделки / полировки.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СОВЕТ

Вы можете абсолютно довести свои неяпонские ножи до камня зернистостью 2000. Полировка и ощущение при резке просто смешны.

Итак, у вас есть японские ножи?

Вы положили отличный нож на 220 и 1000 камней. Ваш нож режет еду и делает это хорошо. Но почему мой нож не такой острый, как когда я впервые его купил? Японские кузнецы и мастера-точильщики полируют все ножи перед отправкой.Что это обозначает? Это означает, что тонкая кромка была сглажена и улучшена по сравнению с тем, что может предложить простая кромка с зернистостью 1000. Думайте о зерне с точки зрения наждачной бумаги. На грубо отшлифованной деревянной палубе вы увидите щепки. Колода с механической шлифовкой — радость для ваших босых ног. Урок здесь в том, что не рубите еду осколками дерева или что-то в этом роде…

Зернистость 4000 (мельче)
Камень зернистости 4000 — отличный камень для полировки в середине, многие суши-повара предпочитают ощущение кромки 4k по сравнению с более высокой зернистостью, что позволяет им «чувствовать» лезвие ножа, когда оно есть. проходит через нежный белок.Этот камень также действует как эффектный камень для повседневного ухода за кромками, сохраняя полировку ножа и делая резку более шелковистой дольше, чем вы когда-либо думали.

Полироль с зернистостью 8000 (или: как насчет того, чтобы «пройти весь путь»?)
Ощущение кромки с зернистостью 4000 — это красота. Но ваша японская сталь способна удерживать более тонкий край. Почему? Потому что сталь тверже. Более твердая сталь дольше остается острой. А теперь представьте себе на секунду то чувство, когда вы впервые режете своим японским ножом.Помнить? Было почти непристойно, насколько острым был этот нож. Вот почему вам нужен (нет, заслуживаете!) Камень зернистостью 8000. Это входит в область несоответствующих уровней резкости — резкости волос пополам — резкости, которая заставляет вас немного дрожать в животе. Сейчас мы говорим о почти зеркальном блеске. Сделай это. Это улучшит вкус вашей еды.

Это все, что мне нужно?

Да, помимо навыков и знаний по использованию этих инструментов. Все, что написано выше, достаточно, чтобы любой нож был острым.Но, безусловно, есть дополнительные инструменты, которые делают процесс проще и веселее.

Подставка для камня или мостик под раковину
Если вы не используете подставку для камня, вам придется гонять камень по столешнице. Держатель камня поднимает камень, что важно для предотвращения быстрого выпадения более крупных камней, он также сохраняет камень стабильным и обеспечивает больший зазор между суставами, что упрощает сохранение постоянного угла. Это большой бонус. Мост для раковины также сохранит беспорядок из воды, отходов стали и отработанного песка в одном месте: в раковине или тазе, через которое вы его перекладываете.

Truing Stone
Все камни будут «рассыпаться» или приобретать вогнутую форму от использования. Это делает практически невозможным сохранение постоянного угла. Правильный камень используется для выравнивания ваших камней. Плоский камень — счастливый камень. Выпуклый камень может испортить точилку. (Это ты.)

Nagura Stone
Nagura — это небольшой «ободочный» камень размером с ладонь, который удаляет металлические опилки, которые накапливаются в порах ваших мелких песчинок.Если вы оставите эти опилки в порах камня, в конечном итоге вы сможете часами полировать нож безрезультатно. Это не весело. Нисколько.

Кожаный ремешок
Все ножи, которые мы затачиваем, подвергаются строповке перед тем, как они покидают магазин. Почему? Потому что кожа и сталь созданы друг для друга. Несколько движений по грубой замше, а затем несколько по гладкой коже удаляют все микроскопические потертости на стали.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СОВЕТ

Нанесите полировальную пасту на основе оксида хрома на грубую сторону кожаного ремешка.По сути, это превращает гладкую кожаную сторону в вашу «грубую» и превращает оригинальную замшевую сторону в НАИЛУЧШУЮ чертовски полирующую поверхность, которую вы можете себе представить. Хорошо натянутый нож поразит вас.

Классы заточки
Все магазины ножей предлагают классы заточки. Это 2 часа практического обучения тонкостям создания чрезвычайно острых тусклых вещей. Вы также получаете скидку 10% на камень при регистрации на занятие.

Как заточить японский нож [3 различных процесса: шаг за шагом]

(Последнее обновление: 8 июля 2021 г.)

Большинство японских поваров точат свои ценные ножи в конце каждого рабочего дня.Тем не менее, индивидуальный повар должен выбрать правильную технику для каждого лезвия. Уход за острым ножом очень важен для качества еды и простоты приготовления. В этой статье показано, как заточить японский нож, чтобы он оставался в идеальном состоянии для резки.

Знайте свой нож, прежде чем начать затачивать

Перед заточкой очень важно определить, насколько острый ваш нож (или нет). В идеале следует заточить нож прямо из коробки.Это позволит создать наиболее заземленную кромку, что особенно важно для обычных японских ножей.

• Первым шагом при заточке японского ножа является определение текущего состояния лезвия. Нужна ли заточка ножа? Заточите нож, пока он не затупился, поскольку затупление затупившегося ножа потребует значительно больше времени. Чтобы проверить, нужна ли заточка ножа, воспользуйтесь бумажным тестом. Если лезвие затупилось, разрезать бумагу придется с усилием.
• Определите тип стали или материала лезвия.Например, ножи из нержавеющей стали обычно требуют заточки каждые 2-3 использования, тогда как ножи из углеродистой стали требуют заточки после каждого использования.
• В зависимости от типа стали, точильный камень хорошего качества облегчит процесс заточки.
• Выбор угла для заточки ножа очень важен. В этом случае может помочь угловая направляющая. Например, некоторые японские ножи имеют скос с обеих сторон, и вы должны затачивать каждую сторону до 20 °, что означает, что общий угол составляет 40 °.Однако большинство традиционных японских ножей имеют одинарную фаску. В этом случае одна сторона заострена на 10 °, а другая сторона — на 10 °, то есть общий угол 20 °.

Кроме того, повар должен знать и понимать свойства материала своих ножей, когда дело касается заточки.

Выберите стратегию заточки

Большинство японских ножей имеют одинарную фаску, тогда как западные ножи, как правило, имеют двоякую фаску. Это подскажет вам, какую стратегию повышения резкости вам следует использовать.Существует несколько техник, но заточка точильного камня — самый эффективный.

Подготовка к заточке

Прежде чем приступить к заточке японского ножа, определите, насколько тупое лезвие, чтобы знать, какой размер зерна вам понадобится для точильного камня. Чем больше сопротивление, тем тупее ваш нож. Выберите точильный камень, соответствующий состоянию вашего лезвия.

Как заточить японский нож точильным камнем

Нож — незаменимый инструмент для повара, но не менее важно, чтобы лезвие оставалось острым.Заточка точильным камнем — лучший способ сохранить остроту ножа и получить гладкую острую кромку. Точильный камень — это прямоугольный камень, используемый для заточки и заточки лезвия ножа. По мнению экспертов, использование точильного камня требует некоторой практики, но это лучший способ поддерживать лезвие в отличном состоянии. Вот как точить японский нож точильным камнем.

Шаги к идеально заточенному ножу

Шаг 1

Перед тем, как начать, нужно подготовить камень.Сначала замочите камень в воде примерно на 5-10 минут, пока он не впитает воду и на поверхности не появится жидкая пленка. Затем брызните сверху немного воды и продолжайте разбрызгивать во время процесса заточки, если камень высохнет.

Шаг 2

Поместите камень на что-нибудь твердое, чтобы он не соскользнул во время заточки. Многие бруски поставляются с держателем, но вы можете просто положить их на слегка влажное кухонное полотенце на столе или прилавке.

Шаг 3

Удерживая пятку ножа направленной к животу, держите ее под углом около 12-15 градусов и двигайте лезвие вперед и поперек точильного камня, покрывая всю длину лезвия, скользите лезвием вверх и вниз по камню.Продолжайте делать это около 10 минут, а когда закончите с одной стороной, переверните и повторите процесс с другой стороны лезвия.

Шаг 4

Последний этап после хонингования лезвия — это промывание и протирание лезвия насухо.

Преимущества заточки ножа с точильным камнем

Заточка ножей точильными камнями — это многовековая техника. Вот некоторые из преимуществ использования точильного камня для заточки японского ножа.

• При заточке ножа точильным камнем лезвие будет намного острее, чем у других приспособлений для заточки.
• При заточке точильным камнем легко отрегулировать угол и давление.
• От более мягкой нержавеющей стали до чрезвычайно мелкозернистой высокоуглеродистой стали — заточка точильного камня обеспечивает долговечность лезвия любого типа. Это также помогает лезвию ножа оставаться тонким, что так же важно, как и его острота.
• Используя точильный камень, вы получите более быстрые результаты, чем другие методы заточки.

Прочие соображения

• Помещая камень на влажную ткань или полотенце, убедитесь, что оба камня лежат на плоской поверхности.
• Важно затачивать в одном и том же направлении, будь то спереди назад или сзади вперед.
• Какую бы смазку вы ни использовали, придерживайтесь ее.
• Всегда дайте камню полностью высохнуть после использования, а затем храните его; в противном случае это может снизить его качество.

Заточка ножа с помощью хонинговального стержня

Что такое хонинговальный стержень?

Хонинговальный стержень (также известный как заточная сталь, точильная сталь, заточная палка, заточный стержень, мясная сталь и поварская сталь) — это стержень, который отлично подходит для тонкой полировки и выравнивания кромки.Они могут иметь длину до 1 фута (30 см) и быть плоскими, овальными или круглыми в поперечном сечении.

Затупившемуся ножу может потребоваться всего несколько движений по хонинговальному стержню, чтобы исправить его лезвие и восстановить его остроту без необходимости пропускать его через точилку. Хонингование стержнем также быстрее, чем использование точильного камня, и он не удаляет металл с лезвия.

Шаг 1

Недоминантной рукой (если вы правша, держите стержень левой рукой) держите хонинговальный стержень острием вниз, твердо расположив его кончик на сухой разделочной доске.

Шаг 2

Другой рукой держите нож поперек стали так, чтобы тыльная сторона лезвия (часть, ближайшая к рукоятке) касалась стали. Затем потяните нож на себя. Опять же, лучше начать с большей части лезвия перед стержнем.

Шаг 3

Наклоните лезвие так, чтобы его передняя часть соприкасалась с полюсом хонинговальной стали под углом 22½ °. Самый простой способ определить этот угол — помнить, что 90 ° — это правый край, а 45 ° — половина этого угла.Итак, 22½ ° — это снова половина этого.

Шаг 4

Сохраняя угол в 22½ градуса, вы должны тянуть нож на себя, одновременно проводя им вниз по стальному стержню. Покройте всю длину режущей кромки, удерживая кромку под углом 22½ градуса все время. Представьте, что вы пытаетесь отрезать тонкий кусок стали от лезвия. Сделайте это восемь-десять раз.

Шаг 5

Повторите это с другой стороной лезвия, сделав этой стороной еще восемь-десять движений вдоль хонинговального стержня.

Можно ли заточить японский нож хонинговальным стержнем?

Профессионалы обычно не советуют затачивать японский нож хонинговальным стержнем. Тем не менее, если у вас нет времени, вам может пригодиться настройка лезвия на хонинговальном стержне. Хонинговальные стержни обычно очень абразивные, что позволяет быстро удалить много стали с кромки. На ножах из более мягкой стали, таких как нож Global, можно использовать хонинговальный стержень для его заточки. Но большинство японских ножей изготовлено из более твердой стали, и точильный камень является предпочтительным методом заточки.

Как выбрать хонинговальную штангу

При выборе хонинговального стержня первое, что вы должны помнить, это то, что стержень или сталь предназначены для хонингования, а не для заточки.

Шаг 1

При выборе стержня одним из важнейших критериев является его длина. Убедитесь, что он как минимум на 2 см длиннее ножа и должен быть намагничен для улавливания металлических отходов.

Шаг 2

Обратите внимание на тип хонинговального стержня, который вы выбираете.Выберите такой, который не повредит лезвия из более твердой стали.

Шаг 3

Есть три типа хонинговальных стержней.

Нержавеющая сталь : Хонинговальные стержни из нержавеющей стали являются наиболее распространенными и подходят для большинства ножей. Кроме того, они удаляют только микроскопические кусочки металла и выпрямляют практически любое лезвие ножа.

Керамика : Керамические стержни тверже, чем нержавеющие стержни, и требуют разумного ухода.Однако с каждым проходом он снимает немного больше металла, чем стальная хонка, и, более того, он немного затачивает лезвие.

Алмаз: Алмазные хонинговальные стержни являются самыми твердыми и удаляют изрядное количество металла, приближаясь к истинной заточке, чем два других типа. Однако было бы лучше, если бы вы не использовали алмазный шлифовальный круг регулярно.

Шаг 4

Выберите модель с эргономичной ручкой, которая удобно ложится в руку, и она должна быть из нескользящего материала.Скольжение во время хонингования может привести к повреждению как ножа, так и вас.

Хонингование и заточка

Как заточить нож с помощью электрической точилки для ножей

Перед тем, как приступить к заточке, убедитесь, что все лезвие ножа проходит через точилку, чтобы получить лучший результат.

1. Сначала вставьте лезвие в прорезь и надавите на него как можно глубже, чтобы он соединился со шлифовальным камнем. Вы должны начать с пятки ножа и медленно продвигаться к кончику.
2. Проденьте нож в прорезь так, чтобы точилка автоматически установила угол лезвия ножа от 15 ° до 20 °.
3. Осторожно проденьте лезвие дважды с каждой стороны. Поскольку электрические точилки для ножей настолько эффективны, для изменения формы и заточки лезвия потребуется всего два прохода через машину.
4. Теперь снова заточите лезвие на самый крупный камень; перейдите к камню с более мелкой зернистостью и дважды пройдитесь по краю с каждой стороны.
5. И, наконец, промойте нож и вытрите полотенцем.

Электрические точилки для ножей могут обработать больше стали, чем необходимо, что сократит срок службы ваших ножей. Так что будьте сосредоточены в процессе.

Подходит ли электрическая точилка для ножей для заточки японского ножа?

Использование электрической точилки для ножей для японских ножей имеет множество преимуществ. Во-первых, использование электрической точилки для ножей гарантирует, что вы держите лезвие под правильным углом. Большинство электрических точилок имеют предварительные настройки, которые позволяют вам просто вставить нож в направляющую и продвигать ее сквозь нее без каких-либо догадок.Более того, он обеспечивает более точную заточку, чем это возможно с ручной точилкой.

Как выбрать хорошую электрическую точилку для ножей

Учтите эти аспекты при покупке хорошей электрической точилки для ножей.

• Выберите станок с сильно абразивными точильными камнями или кругами.
• Выберите модель с регулируемой, точной и простой в использовании угловой направляющей. Это поможет убедиться, что нож находится под оптимальным углом для наиболее точной заточки.
• Для тупых, тупых ножей отлично подходит грубый абразив, тогда как более мелкий абразив подходит для полировки и подкраски.
• Выберите модель с резиновыми ручками и нескользящими резиновыми ножками, а также модель с зазубренными и прямыми лезвиями. Он должен уметь работать с углеродом, нержавеющей сталью и сплавами.
• Убедитесь, что модель электрическая и не работает от батареек.

Преимущества использования электрической точилки для ножей

• Первое преимущество электрической точилки для ножей в том, что она безопасна и не требует особого мастерства и сноровки.
• Электрическая точилка для ножей быстро справляется с заточкой.
• Поставляется с алмазными абразивами, которые непревзойденны по качеству заточки.
• Эти точилки также эргономичны, и левшам с ними легче работать.

Минусы использования электрической точилки для ножей

• Это преимущество, что электрическая точилка для ножей поставляется с угловой направляющей, но направляющая требует много догадок и требует точности с вашей стороны.
• Большинство электрических точилок для ножей обычно сильно нагреваются, что приводит к долгому повреждению точилки.
• Если во время заточки приложить дополнительное давление на нож, можно порезаться, а также это повлияет на резкость.

Точильный камень и электрическая точилка для ножей

Вердикт

Японские ножи изготавливаются с использованием традиционных японских методов кузнечного дела и требуют безупречного опыта заточки и знания техник заточки, чтобы сохранить свое превосходное качество. Существует несколько методов заточки ножа: точильный камень, точильный стержень, система заточки, электрический точильный станок и т.