Как резать быстро ножом: Научись резать быстро, как повар

05.05.202109.03.2021 By alexxlab No comments

Содержание

Как правильно шинковать и быстро резать ножом

Приступая к приготовлению салата, закуски или второго блюда, кухарята часто рассчитывают потратить немало времени на процесс нарезания продуктов. Особенно много времени приходится на это затратить, если ингредиенты в блюде должны быть порезаны мелко, то есть, нашинкованы, именно этот термин используют профессиональные кулинары.

Существует простой способ, как правильно шинковать ножом любой продукт, причем достаточно быстро.

Вопреки распространенному заблуждению для этого не требуется нож за пару тысяч долларов. Если знать технику, как быстро резать ножом, справиться можно и старым кухонным ножиком при том условии, что он хорошо заточен.

В идеальном же варианте тебе потребуется острый нож с правильной геометрией лезвия (она нередко нарушается при неумелой заточке), достаточной шириной этого самого лезвия и «пяткой», то есть выступом под рукояткой ножа.

У ножа должен быть острый кончик, так же не подойдут ножи для хлеба или с какими-то оригинальными формами лезвия. Чтобы научиться быстро резать тебе потребуется забыть о своем страхе порезаться, ведь это случается абсолютно со всеми, включая самых знаменитых поваров. Однако это вовсе не значит, что о технике безопасности нужно забыть.

Если тебя интересует, как шинковать капусту, резать салат, нарезать лук тонкими кольцами и измельчать зелень до мельчайшего состояния, воспользуйся простыми советами.

Во-первых, шинковать продукты сидя нельзя. В таком положении сужается обзор, уменьшается амплитуда движений, а мышцы и суставы испытывают ненужную нагрузку. Это важнейшее правило, как правильно шинковать ножом, о котором забывают чаще всего.

Есть два способа, как нарезать продукт: с отрывом ножа от доски и без отрыва. Вариант первый подойдет для твоих первых тренировок, но не обеспечит высокой скорости нарезания.

А вот перейти ко второму варианту ты можешь сразу, если готовишь и режешь достаточно часто. Второе правило, как быстро резать ножом, и сегодня остается «секретом» для многих хозяев: по доске двигается не нож, а продукт. Нож всегда остается в одном положении, прижатым к костяшкам пальцев, движется он только по вертикали.

Чтобы научиться быстро резать, освой правильный захват пальцами. Ты наверняка держишь продукты кончиками пальцев, а это не слишком удобно и не очень безопасно. Согни пальцы так, чтобы первые фаланги оказались полностью спрятаны за костяшки.

Именно косточками пальцев, причем всех сразу, держи продукт. Руку чуть наклони вперед, чтобы можно было слегка прижать лезвие ножа в верхней его части к пальцам.

Это именно правильная техника, как правильно шинковать любой продукт ножом. Поначалу может показаться, что поза неудобная и совсем не подходит для быстрой нарезки. Свои первые тренировки проведи на таких удобных продуктах как огурцы и стебли сельдерея, а затем переходи на шинковку более мягких продуктов.

Эти же приемы работают и для методов, как шинковать капусту. Теперь ты знаешь, как быстро резать продукты ножом, но для некоторых овощей есть свои техники нарезки.

Во многих блюдах есть лук, но резать его очень неудобно. Чтобы мелко порубить этот овощ на кубики, придерживайся последовательности действий. Луковицу почисть, а кончик оставь, разрежь пополам и положи срезом вниз на разделочную доску.

Сначала нарежь лук полосками по несколько миллиметров вертикально, затем сделай горизонтальный надрез, после чего переверни овощ и режь его в перпендикулярном направлении первым разрезам.

Научиться быстро и безопасно резать лук не сложно: все надрезы не доводи до конца, оставляй буквально миллиметр, тогда луковица не будет разъезжаться на доске, кубики получатся ровными, а пальцы останутся целыми.

Как правильно шинковать капусту, ты наверняка знаешь. Но есть несколько хитростей, которые позволяют сделать блюдо с капустой максимально вкусными и даже быстрыми в приготовлении.

Обязательно сними верхние листья, а первый разрез делай вдоль кочерыжки. После этого найди жилы у листьев капусты, они очень хорошо видны. Разрежь половину кочана на восемь частей строго поперек этих жилок.

Лучший вариант шинковки капусты – узкими полосами, их ширина не должна превышать трех миллиметров. Это процесс очень долгий и тяжелый, поэтому, если ты любишь капусту, есть смысл приобрести специальное приспособление для шинковки капусты и моркови.

При нарезании не делай полосы совсем прозрачными, тогда получится не слишком вкусно, пусть полоски будут толще одного миллиметра. Если кочан очень большой, для удобства его можно разделить не на две половины, а на четыре части.

Помни, что резать нужно только на сухой разделочной доске, у которой дно без неровностей. То же самое касается и стола, на котором ты готовишь. В противном случае доска может соскользнуть, и ты получишь неприятную травму.

Как правильно резать овощи

В кулинарных рецептах часто используется термин «шинковка», и многие начинающие повара путают его с обычной нарезкой овощей, фруктов, грибов, зелени и кореньев. Однако шинкование, то есть нарезка продуктов мелкими кубиками соломкой и стружкой, представляет собой настоящее искусство, которому можно при желании научиться. Со временем у вас получится шинковать быстро, виртуозно и красиво, если вы воспользуетесь нашими рекомендациями.

От чего зависит качество шинковки

Знания, опыт и вдохновение – основа кулинарного мастерства, но для достижения отличного результата иногда нужно позаботиться и о дополнительных условиях. Если вы хотите научиться шинковать, выбирайте острый нож с правильной геометрией лезвия, не нарушенного непрофессиональной заточкой. Хорошо, если кончик ножа достаточно острый, лезвие – широкое, а под рукояткой имеется особенный выступ, который повара называют «пяткой».

Для шинковки понадобится большая и ровная разделочная доска (желательно деревянная), немного усилий и терпения, а главное – желание освоить эту нехитрую премудрость. Лучше всего шинковать стоя, поскольку в положении сидя уменьшается амплитуда движений и ухудшается качество нарезки.

Секреты виртуозной шинковки

Секрет 1. Продукт нужно держать не кончиками пальцев, а всей рукой – при этом первые фаланги пальцев должны быть согнуты. Такое положение руки обеспечивает комфортную нарезку и защищает от травм.

Секрет 2. Рекомендуется держать нож следующим образом: большой палец поместить вдоль ручки, а указательным пальцем обхватывать рукоятку ножа сверху. Неудобно будет только в самом начале, а когда рука привыкнет к подобному положению, вы будете резать любые продукты под разными углами без особых усилий.

Секрет 3. Нож не отрывается от доски. В этом заключается главная тонкость правильной шинковки. Следует поднимать и опускать ручку ножа, оставляя его кончик на поверхности доски, и незаметно перемещать лезвие вдоль продукта. При этом нож должен медленно скользить по второй фаланге кисти, становясь как бы продолжением руки, и со временем это ощущение станет привычным. Обычно используется два способа шинковки: от себя или на себя, все зависит от того, в какую сторону повернута режущая кромка лезвия. При этом «пятка» ножа делает еле заметное круговое движение по вертикали.

Секрет 4. Рука должна быть расслаблена. Не стоит напрягать мышцы, чтобы не порезаться — лучше сосредоточиться на скорости движений.

Техника шинковки разных продуктов

При нарезке лука не стоит доводить надрезы до конца – оставляйте хотя бы 1 мм про запас, чтобы круглая луковица не разъезжалась по доске.

Если вы хотите максимально облегчить процесс шинковки капусты, разрезайте кочан не вдоль кочерыжки, а поперек, используя для шинковки верхнюю часть кочана с наиболее тонкими листьями. Лучше всего шинковать капусту узкими полосками шириной не более 3 мм.

Перед шинковкой моркови следует разрезать ее вдоль на тонкие пластины, а затем, сложив пластины вместе, нашинковать их тонкой соломкой. Для обработки зелени можно использовать ножи с круглыми лезвиями – в этом случае шинковать можно прямо в посуде.

Производители кухонной утвари выпускают множество полезных приспособлений для шинковки продуктов – специальные топорики для капусты, электрические овощерезки, кухонные комбайны, электротерки, измельчители овощей, механические и электрические шинковки. Несмотря на разнообразие бытовой техники, ручная шинковка ценится больше, как и любая авторская работа.

Как научиться резать как повар | Кулинария

Приготовление пищи – неотъемлемая часть нашей жизни. Кому не нравится вид жарящегося мяса на сковородке или запекающихся в духовке овощей! Единственное, что перед тем, как приступить к основному действию, нужно нарезать ингредиенты. Именно нарезка и отнимает большую часть времени, особенно, если вы не умеете мастерски управляться с ножом. В данной статье мы поделимся с вами как научиться резать как повар – быстро и аккуратно.

Нарезайте на правильной поверхности

Как подобрать разделочную доску

Невозможно научиться быстро нарезать продукты на коленке. У вас всегда рядом должна быть разделочная доска, на которой вы будете работать. Лучше брать деревянные или пластиковые доски, так как благодаря им ножи будут служить дольше. Каменные и стеклянные доски, а так же металлическая поверхность стола (если у вас такой имеется), быстро затупляют лезвие ножа. После того, как вы закончили измельчать продукты, обязательно вымойте разделочную доску.

Для каждого типа продуктов у вас должна быть своя доска: отдельно для мяса, рыбы и птицы, отдельно для готовых к употреблению продуктов. Конечно, приобретя несколько разделочных досок, для вас не откроется тайна как научиться резать как повар, зато вы будете соблюдать гигиену на кухне и предупредите заражение пищи бактериями.

Также разделочная доска не должна смещаться при нарезке. Для ее неподвижности вы можете подстелить под нее влажное полотенце или воспользоваться специальным силиконовым ковриком.

Выбор правильного ножа

Как выбрать правильный нож

Если вы начнете шинковать большой кочан капусты маленьким тупым ножом, то дело не ограничится пятью минутами. Не обязательно покупать слишком дорогие ножи, главное, что ваши ножи всегда должны быть остро заточены. Желательно приобретать их с острым кончиком и специальным выступом в конце ручки – «пяткой».

Виды кухонных ножей

И, конечно же, нужен не один нож для всего, на кухне как минимум должны быть:

нож-шеф — для приготовления разных блюд, длина лезвия до 30 см;
универсальный нож — для резки фруктов, овощей, сыра, мяса, колбасы и зелени, длина лезвия до 15 см;
хлебный нож — длина лезвия до 23 см;
нож для чистки — длина лезвия до 10 см.

Вообще, оптимальный нож для нарезки всего по длине примерно 12-13 сантиметров в длину. Он должен сужаться к кончику и иметь прямое лезвие.

Учимся правильно держать нож

Как научиться правильно держать нож

Основная часть вашего успеха зависит от того, как вы держите нож. Держите его в вашей ведущей руке. Указательный и большой пальцы должны обхватывать лезвие, а не находиться на рукоятке. Вспомните известную фреску «Сотворение Адама». Вот пальцы вашей руки, в которой вы держите нож, должны напоминать именно тот жест, с которым Бог тянется к Адаму.

Учимся шинковать

Как научиться шинковать

А теперь, после необходимой теории, мы можем перейти к
главному в нашей статье «Как научиться
резать как повар» — к нарезке продуктов.

Прежде всего, не стоит ничего нарезать сидя. В таком
положении ваши мышцы и суставы будут сильнее уставать, да и амплитуда движений
снижается.

Кончик вашего ножа должен находиться на доске, а лезвием
совершайте плавные движения по дуге вперед и вниз. Для этого-то и нужен острый
нож, чтобы такие движения не вызывали затруднений. Сначала немного потренируйте
это движение без овощей.

Когда вы решили приступить к нарезке какого-либо овоща, то нужно соблюдать некоторые правила, чтобы не порезаться и не нанести себе какой-либо еще вред:

если вы правша, то правой рукой вы держите нож, а левой придерживаете продукт;
по доске должен двигаться нож, а не сам объект. То есть, ваша правая рука совершает ножом движения «вверх-вниз», пока левая продвигает продукт все ближе к лезвию;
не отрывайте кончик ножа от доски;
чтобы не порезать пальцы, правильно держите продукт. Фаланги пальцев должны быть согнуты, прикрытые костяшками, можно даже слегка прислонить их (костяшки) к лезвию.

Возможно, поначалу вам покажется, что это крайне неудобная поза, но со временем, когда вы сможете научиться резать как повар, при быстрой скорости нарезки это будет единственным способом уберечь ваши пальцы от внепланового ампутирования.

Учимся резать кубиками

Как научиться резать кубиками

А теперь давайте рассмотрим, как научиться резать как повар кубиками, на примере лука.

Возьмите лук, почистите его, оставляя донце, и разрежьте
пополам. Теперь в половинке лука сделайте горизонтальный надрез, немного не
доходя до конца. Затем сделайте несколько вертикальных разрезов, в зависимости
от того, насколько большие нужны кубики (это нужно сделать так же, не дорезая
до конца). Вот и все. Теперь просто начинайте резать, как написано выше. Под
конец нарезки оставшуюся незадействованную часть можно выкинуть. Это наиболее
простой и быстрый метод нарезки лука кубиками.

Как резать лук кубиками

С другими продуктами выполняйте те же действия, за исключением оставления «донца». Тут уже разрезайте продукт до конца.

Учимся резать соломкой

Как научиться резать соломкой

Для нарезки соломкой отрежьте оба края продукта. Затем разрежьте его вдоль несколько раз, а потом поперек, чтобы кусочки получались не более 3 мм толщиной.

Если необходимо нарезать более толстой соломкой (брусочками), повторите те же самые манипуляции, только увеличьте толщину кусочков до 8-10 мм.

Итак, следуя всем советам и инструкциям, вам не составит особого труда научиться резать как повар. Скорость и уверенность движений придет к вам не сразу, но при должной практике нарезка продуктов выработается у вас до автоматизма, и процесс приготовления пищи сократится на весомое количество времени.

Как научиться резать как повар

Как правильно держать японский нож

Если пользоваться любой вещью не по назначению, то она, к сожалению, не проявит всех своих лучших качеств, а то и сломается. Точно так же с дорогим японским ножом – мало просто его купить, нужно научиться с ним работать. А манера работы с ним немного отличается от той, к которой мы привыкли с европейскими приборами, и сейчас мы пройдем краткий курс по использованию японского ножа.

Конструктивные отличия японского ножа

Японский нож поначалу кажется не очень удобным для европейца, и прежде всего из-за неудобства работы с клинками, заточенными только с одной стороны. Поначалу вам будет казаться, что нож постоянно заваливается на заточенную сторону. На самом деле это не так, и вы очень быстро приноровитесь ко всем разновидностям, с которыми будете работать.

Зачем нужна односторонняя заточка?

Для начала стоит понять, какова вообще у японского ножа конструкция клинка и чем она отличается от европейской.

Если посмотреть на клинок японского ножа в разрезе, можно увидеть, что это не монолит – внутри скрывается очень твердая пластина высокоуглеродистой стали. Очень твердая и одновременно довольно хрупкая, но именно она и помогает достигать такой фантастической остроты, которую никогда не получится сделать у европейских ножей. Чтобы защитить ее от механических повреждений и коррозии, с одной или с обеих сторон делаются накладки из мягких сталей. Такой клинок и в заточке проще, и помогает делать хороший рез, не подвергая твердую сердцевину лишним опасным нагрузкам.

Почему у японских ножей такие узкие рукояти?

Да, в отличие от привычных нам европейских ножей, у которых рукояти уплощенные, сложной формы, у японских приборов они круглые или почти круглые и достаточно небольшие в диаметре. А клинки ножей, напротив, очень широкие, особенно около пяты.

Зачем это нужно? На самом деле это удобнее: при обычном хвате ножа с узким клинком мы вынуждены либо отодвигать разделочную доску на край стола, ближе к себе, либо наклонять нож острием вниз, используя только малую часть лезвия. В случае с японскими ножами ничего подобного не происходит. Узкая и тонкая рукоять оставляет достаточно места для пальцев держащей ее руки так, чтобы мы могли комфортно резать продукты, держа нож параллельно столешнице.

Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар показывает нам, какая у ножа узкая рукоять.

В чем еще отличия?

Еще одна важная конструктивная черта японского ножа (конечно, не всех разновидностей, но немалой их части) – это отличия в способе схождения режущей кромки и линии обуха. Обратите внимание: у европейского ножа кромка чаще всего загибается вверх, а обух остается прямым. У японского ножа (особенно у тех, что предназначены для нарезки овощей) все наоборот: линия обуха плавно спускается вниз, к режущей кромке, а клинок начинает походить на небольшой топорик.

Что это дает? С помощью такого ножа легче рубить зелень и шинковать овощи: без лишнего усилия, которое мы обычно прикладываем, массивный нож опускается сам и делает всю работу за нас. Вот что важно: мы не подаем нож на себя и обратно, «распиливая» продукты, а совершаем прямые рубящие движения, благодаря чему перья зеленого лука или листья салата не мнутся, не рвутся и не темнеют.

Еще одно преимущество японского ножа заключается в простоте заточки и правки. Чем прямее режущая кромка, тем удобнее и проще ее заточить, в отличие клинков со сложной геометрией режущей кромки с участками сложных загибов.

Как правильно держать японский нож

Итак, для начала нам нужно принять правильную стойку. Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар стоит примерно в 20 см от стола в удобной и расслабленной позе. Столешница находится на уровне кистей его полусогнутых рук. Такая высота оптимальна и позволяет повару при работе не сутулиться и излишне не напрягать руки.

Кисть руки должна плотно лежать на рукояти, можно сказать, даже упираться в пяту ножа. Этим вы обеспечите надежный и одновременно удобный хват. Прижат к пяте должен быть средний палец, а безымянный и мизинец должны плотно охватывать рукоять. Клинок зажимается между большим и указательным пальцем.

Нож мы держим ровно, не наклоняем его ни влево, ни вправо. Как только у вас пройдет ощущение, что нож с односторонней заточкой сам заваливается на сторону, вы поймете, что держать нож прямо довольно легко, так как мы будем резать продукты на японский манер, то есть почти одним только давлением, без «пиления», к которому мы так привыкли с обычными ножами.

Теперь пара примеров с конкретными продуктами. Если мы занимаемся художественной резкой, а не шинковкой, или чистим овощи/фрукты, или просто отрезаем тонкий, почти прозрачный ломоть, то держим нож таким образом:

Тремя пальцами мы обхватываем рукоять, упирая обух в ближнюю фалангу указательного пальца, зажимаем клинок между большим и указательным пальцем и регулируем нажим так, чтобы толщина нарезаемого продукта везде была одинаковой.

Теперь разделка рыбы: для нее мы пользуемся рыбными ножами, которых в Японии существует великое многообразие. Рыба у японцев – дело особое; обычно нарезают ее тончайшими ломтиками, почти прозрачными, и не только из эстетических соображений, а просто потому, что в толстый кусок ничего особо не завернешь. Чтобы кусочки получились ровными и аккуратными, нам нужно держать под контролем каждое движение. Это удобно делать, зажав клинок между большим и средним пальцем и держа на обухе указательный, а не большой палец. Так вы пользуетесь ножом, как будто карандашом, чертя именно ту линию, которая нужна.

При необходимости рез просто делается глубже.

Основное отличие работы с японским ножом – сама манера движения рукой. Здесь мы почти не пилим, как это делается в русской кухне, где у пищи совершенно другая эстетика. Движения всегда четкие, плавные, но напористые – вспарывающие сверху вниз, почти без подачи на себя или от себя.

Краткий курс по уходу за японским кухонным ножом

Японские кухонные ножи по большей части сделаны из высокоуглеродистой стали, больше подверженной ржавчине, чем коррозионностойкие сплавы. Поэтому уход за ними должен быть более тщательным. После использования их ополаскивают холодной чистой водой (а если нарезались особенно кислые продукты, то еще и промывают мягкими средствами) и насухо вытирают. При хранении на клинки наносят растительное масло, например масло семян камелии.
Точат настоящие японские ножи (предпочтительно) на водном камне, так как алмазные бруски достаточно агрессивны, снимают довольно много металла с подводов и оставляют глубокие и сложно выводимые следы. Нож, сделанный хорошим японским мастером, вообще не требует такой частой заточки, которую приходится делать, если у нас обычный нож от европейской фирмы. Точим нож мы примерно раз в 12-14 месяцев, а раз в неделю просто правим его с помощью мусата – не более 10 движений с каждой стороны клинка.
Ножи никогда не хранят вповалку в ящике с другими столовыми приборами. Идеальный вариант – хранение на магнитной полосе, в подставке с полипропиленовыми волокнами или даже в емкости с деревянными шпажками для готовки. Кстати, последний импровизированный способ предпочтителен, так как деревянные шпажки не наносят механических повреждений режущей кромке. Это очень экологичный материал, который к тому же легко заменяется свежим.

Подставки и точилки для японских ножей можно приобрести в нашем магазине, а также проконсультироваться у нас, какой нож стоит подобрать именно для вашей кухни. Мы всегда рады помочь с выбором.

Как правильно резать ножом овощи

Режем фрукты и овощи: несколько полезных секретов

У хорошего повара важно все, в том числе величина и форма нарезанных продуктов. От этого зависит, насколько легко смешиваются разные ингредиенты и пропитываются вкусом друг друга, как быстро размягчаются при варке или тушении, не «стекают» ли преждевременно в салате, и еще целый ряд мелочей, которые способны как подчеркнуть, так и испортить вкус блюда. У профессиональной нарезки есть и другие плюсы: она экономит время и делает нашу еду красивой.


Режем овощи

Сладкая парочка: нож и доска

Принципы выбора ножа мы рассмотрели в другой статье. Вкратце: для традиционной нарезки овощей и фруктов подойдет большой или средний кухонный нож с широким ровным лезвием без изгибов и острым концом, хорошо отточенный. Разделочная доска должна быть деревянной или пластиковой, но ни в коем случае не стеклянной. Работа на твердой поверхности испортит любой нож, даже самый качественный и дорогой.


Кухонный нож и разделочная доска должны присутствовать на любой кухне без исключения

Общие принципы шинковки

Не все знают, что шинковать и резать – не одно и то же. Кое-как покромсать продукты и опустить их в кипящий бульон сможет даже новичок, который лишь недавно взял нож в руку. А вот шинкованию нужно научиться: освоить технику процесса и, постепенно повышая скорость, добиться настоящего мастерства.

Правило 1. Возьмите нож в рабочую руку следующим образом: большой палец располагается сбоку вдоль рукоятки, а указательный – на ней, так что его первая-вторая фаланги находятся на верхней части клинка. Такое положение дает полный контроль над движениями инструмента.
Правило 2. Не отрывайте кончик лезвия от разделочной доски. Равномерно поднимая и опуская рукоятку, совершайте движение вдоль нарезаемого продукта. Старайтесь при смещении ножа добиться одинакового шага: это может быть и 5 мм (ломтики картофеля для супа), и толщина листа бумаги (как при нарезке карпаччо) – все зависит от продукта и последующей обработки.
Правило 3. Не напрягайтесь! Держите кисть руки расслабленной, иначе она очень быстро устанет. На этапе обучения контролируйте правильное положение руки и пальцев, постепенно они станут привычными. Начинайте с нарезки в медленном темпе, а когда освоите технику, набирайте скорость.


Также встречаются специальные ножи для шинковки

Каждому овощу – свой способ нарезки

На самом деле простых способов нарезки не так много, гораздо меньше, чем продуктов. Вот основные из них.

Соломка. Используется для нарезки картофеля, моркови, свеклы и других сырых овощей перед варкой или жаркой. Разрежьте картошину на пластины толщиной примерно 2-3 мм, наложите их друг на друга и нашинкуйте поперек с тем же шагом смещения ножа – около 3 мм. Крупные корнеплоды, капусту и перец режут соломкой длиной около 5 см. Для моркови это может быть 1,5 – 3 см, в зависимости от ее размеров.


Нарезка моркови соломкой

Брусочки. По форме и технике нарезки это та же соломка, но потолще. Длина брусочков до 4 см, толщина – от 7 до 10 мм. Применяют для приготовления первых блюд (варки) и тушения.


Нарезка картофеля брусочками

Кубики. Кубики получают путем поперечного нарезания соломки или брусочков. Крупные и средние подходят для последующей тепловой обработки. Мелкими кубиками режут вареные овощи для салатов.


Нарезка свеклы кубиками

Кружочки и дольки. Эти способы хороши для нарезки небольших округлых корнеплодов. При необходимости их дополнительно «обтачивают» (это можно делать еще при чистке, используя специальный овощной нож), придавая им цилиндрическую форму. Кружочки режут довольно тонко (в пределах 2 мм) и используют для жарки, дольки могут быть потолще, особенно если предназначены для супа.


Нарезка кабачка кружочками

Кольца, полукольца, кубики. Ну конечно, речь идет о луке. Не так легко нашинковать этот капризный продукт.
Луковичные слои норовят выскользнуть из рук, глаза слезятся, так что пальцы то и дело попадают под нож.


Самый распространенный способ нарезки репчатого лука

Самый распространенный способ нарезки репчатого лука – полукольца. При правильной шинковке это делается совершенно безопасно. Острым ножом разрежьте луковицу пополам. Придерживая половинку согнутыми пальцами второй руки, сделайте первый разрез. Измените положение ладони. Охватите половину луковицы сверху, так чтобы большой палец держал ее с одной стороны, а остальные – с другой. Нож двигается внутри этой «арки» и последовательно нарезает полукольца толщиной до 2 мм.

Чтобы получить кубики, нарежьте 3- миллиметровые полукольца, а потом нашинкуйте их поперек.


Нарезка лука полукольцами

Совсем редко используются настоящие кольца лука – в основном, для шашлыка. Существует простая хитрость, которая очень упрощает такую работу – лишить лук его шаровидной формы. Для этого срежьте тонкую пластинку сбоку. Поставьте луковицу на получившееся «донышко» и делайте с ней что хотите, то есть нарежьте слоями по 1-2 мм, которые потом разберете на кольца.


Нарезаем лук кольцами

Нарезка помидоров

Самые популярные способы нарезки плодовых овощей – кружочками и дольками для салатов, кубиками и соломкой для супов. Однако помидоры, с их сочной мякотью и плотной кожурой, требуют особого отношения. Даже с самым отточенным лезвием при обычной шинковке вы рискуете помять плоды и выдавить из них весь сок, поэтому возьмите специальный зубчатый нож. Этот инструмент рекомендуется для нарезки и некоторых фруктов: лимонов, апельсинов, персиков.

Нож для томатов G lobal GS-9

Нарезка по-японски

Японская кухня уделяет огромное внимание измельчению продуктов. Правда, основные способы нарезки те же: кубиками крупными (Сайномэгири), и мелкими (Мидзингири), соломкой (Сэнгири). Есть и необычные для нас техники.

Сасагаки – строгание. Морковку или корень лопуха держите в нерабочей руке, строгая их, как карандаш. Этот способ применим и для других корешков, например, хрена, петрушки, пастернака.

Кацура-муки – круговая нарезка. Используется для дайкона, моркови и других корнеплодов похожей формы. Возьмите нож в рабочую руку, обхватив ладонью верхнюю часть клинка, лезвием – вдоль боковой части овоща. Поворачивайте дайкон вращательным движением, тоненько срезая сверху. Это похоже на то, как вы разматывали бы рулон бумаги, отделяя каждый следующий слой при помощи ножа.


Японский кухонный нож S antoku

Техника круговой нарезки хорошо демонстрирует необходимость специального ножа для приготовления японских блюд. У него односторонняя заточка лезвия, клинок одинаковой ширины на всем протяжении и как бы обрубленный край. Наряду с инструментами традиционной формы, такие ножи представлены в нашем каталоге, и поклонникам японской кухни стоит обратить на них внимание.

И не забывайте, что плохо отточенный инструмент с неровным лезвием и неудобной ручкой просто не позволит вам правильно нарезать продукты. Обзаведитесь качественным ножом, чтобы получать удовольствие не только от вкусной еды, но и от готовки.

Обратите внимание!

Японские кухонные ножи премиум-класса Global!

Весь ассортимент кухонных ножей. Ножи для овощей и фруктов, мяса и птицы, рыбы и хлеба. Осталось только посмотреть и выбрать!

Прежде чем приступать к готовке, вы наверняка проверяете, все ли продукты в наличии, есть ли нужная сковорода и кастрюля, не забыты ли шпажки или фольга. А ведь ничуть не менее важно знать технологию процесса. Как и какой держать поварской нож, как правильно нарезать овощи кубиками или соломкой — все эти тонкости кулинарного мастерства помогут и быстрее приготовить блюдо, и сделать его вкуснее.

Учимся держать правильно нож

Сожмите ручку ножа, максимально близко к лезвию, большим и подогнутым указательным пальцами, оставшиеся три пальца обхватывают рукоять ножа. Не сжимайте нож очень сильно, иначе вы быстро устанете, но и не держите его слишком расслаблено.

Большой палец второй руки отведен назад — он как бы охватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. Остальные пальцы должны быть подогнуты внутрь: вторые фаланги указательного и среднего располагаются почти перпендикулярно, мизинец ни в коем случае не оттопырен. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним слегка скользит.

Два способа нарезки

Самый простой способ нарезания, когда движение лезвия идет сверху вниз. И сделать это можно несколькими способами. Держите нож под острым углом, кончик лезвия должен упираться в разделочную доску, нарезаете овощ центральной частью лезвия. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, прорезая огурец до конца. Когда лезвие окажется полностью на доске, поднимите его и верните нож в первоначальное положение.

Держите нож, слегка приподняв его, под острым углом, лезвие до середины лежит на доске и располагается в средней части на моркови. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, не отрывая полностью нож от доски.

Какой частью ножа резать?

Лезвие у острия — наиболее острая и узкая часть. Она обычно используется для деликатной нарезки, например, грибов или очень спелых помидор, очень тонких ломтиков.

Центральная часть ножа используется в большинстве случаев — для нарезки твердых и мягких овощей, зелени.

Пята — противоположная острию часть лезвия. Обычно используется для трудоемкого кулинарного процесса, когда нужно приложить максимум усилий, например, нарезать белую часть лука-порея или порубить орехи. Сила нагрузки может быть увеличена, если ладонью другой руки надавить на обух лезвия. Это и самый эффективный способ сделать резкие, грубые надрезы.

Кубики: мелкие, средние, крупные.

Это самый распространенный способ нарезки. Мелкими считаются со стороной от 2 мм до 1 см, средними — от 1 до 2 см, крупными — свыше 2 см. Чем мельче нужны кубики, тем лучше должен быть наточен нож. А использовать лучше специальный овощной нож — его легко определить по небольшому размеру и узкому острому клинку лезвия.

Мелкие кубики часто используют при нарезке овощей для приготовления блюд однородной консистенции (соусы, суп-пюре) или тех, что требуют очень быстрого обжаривания.

Если в рецепте указано «измельчить», это значит, продукт надо порубить почти в кашу.

Средние кубики незаменимы при нарезке овощей (и прочих сопутствующих продуктов — мяса, птицы, рыбы), когда готовят начинку, особенно для пирогов.

Крупные кубики требуются в блюда, рецепт которых предполагает запекание в духовке или тушение, например, жаркое или рагу.

Режем лук кубиками

1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия сделайте вдоль глубокие параллельные разрезы.
2. Поверните нож горизонтально и разрежьте луковицу пополам слева направо. Если она большая, можно сделать 2–3 поперечных разреза.
3. Нарежьте лук серединой лезвия ножа кубиками. Чем меньше вы сделаете интервалы между разрезами, тем мельче получатся кубики.

Соломка: тонкая и толстая

Если в рецепте написано «нашинковать» — это означает, что продукт нужно нарезать очень тонкой длинной соломкой. Чаще всего так готовят белокочанную капусту, но бывает, что и обычный лук или лук-порей. Для такой нарезки может использоваться как обычный нож, так и топорик (сечка) или специальная терка-мандолина. Если соломка получается слишком длинной, ее нужно разрезать поперек на 2–3 части.

Тонкая соломка нарезается полосками длиной 3–5 см, шириной и толщиной 2–3 мм. Чаще всего она используется для разных блюд из капусты или засолки квашеной, а также приготовления овощной начинки для пирогов или икры.

Толстая соломка нарезается длиной 4–6 см, шириной и толщиной 5–6 мм. Без нее просто не обойтись, если вы решили побаловать близких супами, которые традиционно долго томятся на огне, например, борщ или щи. Толстая соломка из моркови — необходимый компонент для приготовления классического плова.

Режем перец соломкой

1. Срежьте верхнюю часть перца вместе с плодоножкой.
2. Нарежьте перец вдоль ломтиками: чем тоньше вам нужна соломка, тем больше может быть ломтиков.
3. Нарежьте ломтики вдоль соломкой.

Режем морковь соломкой

1. Очистите морковь и нарежьте остро наточенным ножом поперек, но немного наискосок пластинами, толщиной не более 3мм.
2. Уложите нарезанные пластины одну на другую и нарежьте соломкой необходимой толщины.

Режем лук перьями

Один из самых удобных способов нарезки лука. Она применяется, если вы собираетесь долго тушить блюдо и просто идеально для приготовления плова.

1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль на дольки толщиной от 3-4 мм, двигаясь по часовой стрелке.

Кружочки: тонкие и толстые

Этот способ применим к любым овощами, круглым на срезе, но не разбирающимся на слои. Это могут быть огурцы, морковь, дайкон, баклажаны, цукини, помидоры, картошка и пр., но ни в коем случае не репчатый лук или порей. Как правило, таким образом нарезают овощи для салатов или блюд, которые запекаются слоями, например, лазанья или картофель пармантье. Толщина кружочка может варьироваться от 1 мм до 1,5 см. Если хотите получить очень тонкие кружочки, лучше воспользоваться специальной теркой-мандолиной или очень острым тонким ножом для резки овощей.

Режем лук-порей кольцами.

Если вы готовите салат или закуску, то идеальный вариант — тонкие кольца, толщиной от 1 до 4 мм. Для блюд, запеченных слоями, например, овощное рагу, или приготовленных в кляре обычно используются толстые кольца, толщина которых варьируется от 5 мм до 2 см.

1. Очистите лук-порей от верхнего слоя.
2. Остро наточенным овощным ножом нарежьте поперек, но немного наискосок кольцами нужной ширины.

Режем репчатый лук полукольцами.

Такой способ нарезки особенно хорош для тушения — птицы, мяса, рыбы.

1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль полукольцами шириной 5 мм — 2 см.

Режем морковь брусочками

Такая нарезка требует хорошо заточенного шефского ножа и аккуратности, поскольку все кулинарные огрехи и неровности будут особенно заметны. Тонкие брусочки, размером 5×2 х 1 см, незаменимы в блюдах быстрой обжарки, особенно азиатской кухни в воке. Толстые, размером 6×3 х 2 см, часто используют при консервировании или запекании блюд в духовке.

1.Очистите морковь.
2. Разрежьте остро наточенным ножом пополам вдоль, затем еще несколько раз — ширина брусочков зависит от того, какого размера вы хотите их получить — тонкие или толстые.

Ломтики: маленькие, средние, большие

Ломтики — термин, который в кулинарии понимается довольно широко. Это может быть нарезка по диагонали, вдоль или поперек.

Маленькие ломтики с толщиной кусочка от 1 до 4 мм часто используются для приготовления блюд, предполагающих по рецепту варку с последующим измельчением в пюре. Средние ломтики, размером от 5 мм до 1,5 см идут в салаты, супы или овощное рагу.

Большие ломти, превышающие 5 см, просто незаменимы при запекании, особенно мясных блюд — это может быть баранья нога или свиная рулька. Или если речь идет о самостоятельном овощном блюде, скажем, из капусты или тыквы, которые можно запечь, обжарить, приготовить в сухарях или кляре.

Режем шампиньоны ломтиками

1. Разрежьте каждый гриб вдоль или поперек пополам.
2. Разделите каждую половину на тонкие полоски, шириной от 1 до 4 мм.

Фигурная нарезка

Если вы хотите украсить блюдо овощами, воспользуйтесь фигурной нарезкой. Самый простой вариант — у целой морковки вырезать по всей длине 4–8 бороздок глубиной 3–5 мм, а затем просто нарезать ее. Вы получите оригинальные звездочки, которыми после бланшировки вполне можно украсить и холодец, и заливное. Для прочих способов фигурной нарезки существуют специальные карвинговые формочки и ножи. (Более подробную информацию вы найдете в статье Мастер-класс. Карвинг: как оригинально украсить блюдо).

Глупо верить, что Интернет в современном мире может все. Ты видел, чтобы с помощью подключения к Wi-Fi картошка в оливье крошилась сама собой? Вот и мы только однажды.

«Вообще-то мелкую нарезку для салатов правильно называть шинковкой», — с ходу поправила нас повар клуба-ресторана «Собрание» в московском саду «Эрмитаж» Людмила Смирнова. Шинковать мы решили картошку — для наглядности.

Разрежь картошку надвое, чтобы она устойчиво лежала на доске. (Если тебе достался клубень больших размеров, получи бонус.)

Затем половину картофелины разрежь вдоль (показано пунктиром).

Надежно прижми кончиками пальцев часть овоща к доске и шинкуй самым легким способом — с отрывом ножа от доски. Он наиболее безопасный, поскольку позволяет кромсать продукты на значительном расстоянии от пальцев. Нож, кстати, все время должен находиться на одном и том же месте, двигается (навстречу лезвию) исключительно продукт.

Когда нож дойдет до части картошки, находящейся под рукой, выпрями пальцы.

Поверни нарезанные полоски перпендикулярно лезвию ножа и продолжай в том же духе.

█ «Нож должен быть всегда идеально заточен, — напоминает эксперт. — И проследите за тем, чтобы лезвие не гнулось».

█ «Не стоит надеяться обойтись без травм: режутся даже повара с огромным опытом», — уверяет Людмила.

█ Шинковать нужно только стоя. Эксперт говорит, что «дело не только в безопасности: сидя орудовать ножом так же быстро, как повар, не получится даже через несколько лет тренировок».

█ Ускорить видимые результаты (а они и без того наступят спустя неделю каждодневных тренировок) Людмила советует шинкованием тех продуктов, которые до этого ты привык тереть на терке (сыр, морковь, пиво). «Еще очень хорошо учиться на капусте», — добавляет эксперт.

█ Не держи пальцы на верхней части лезвия, иначе мозолей не избежать.

Кромсаем, рубим, нарезаем | Блог ТС «Профиль»

Так для чего же мы затачиваем, доводим до зеркального блеска и совершенной остроты наши ножи? Конечно же чтобы нам было комфортно, приятно ими пользоваться. Приближается новогодняя подготовка и суета, а это значит, что скоро наши столы будут наполнены салатами, закусками, нарезками и многим другим. Как же быстро, красиво и профессионально устроить торжество на столе? Сегодня поговорим о правильном хвате ножа, техниках резки и поддержании остроты.

Вначале стоит упомянуть вкратце какой нож подобрать к тому или иному продукту.

Шеф-нож — (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48 см). Стандартный размер – это 25.40 см. С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты. Также шеф-ножом называют нож Сантоку – имеющий геометрию козьей ножки.

Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 20.32 см.

Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.

Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) — предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 5,08 см. — 7,62 см.

Зубчатый нож (Serrated knife) — «зубья» этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы.

Филейный нож (Sole filet knife) — этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.

Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) — имеет длинное, негнущееся лезвие длиной 8.89 см — 15,24 см, имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

Топорик (Butcher knife or Cleaver) — толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для «отбивания» эскалопов.

Разновидностей ножей для работы на кухне великое множество таких как: меццалуна, для нарезки сыра, для пиццы, устричный нож и других, но основными в работе будут всего три ножа: шеф-нож, овощной нож и разделочный нож или нож для нарезки.

Выбрав нужный нам нож перейдем к работе.

Первое чему необходимо научиться это правильному хвату ножа.

Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко — уверенно.

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

Не кладите большой или указательный палец на обух ножа

Не держите нож как меч

Второй пункт — это то как правильно держать пальцы. Одна рука у нас занята ножом, разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.

Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

Третий пункт – какой частью ножа резать?

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:

Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

Центральная часть используется в большинстве случаев.

Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

И наконец четвертый пункт как правильно направлять нож?

Представьте, что рукоять закреплена на ободе колеса, вращающегося вдоль плоскости реза, при этом кончик ножа не отрывается от доски.

Для того чтобы получалось нарезать как именитые шеф повара в кино или шоу нужна практика и время чтобы ваши руки привыкли к такой работе. Начинайте учиться постепенно, сначала без продуктов, а когда поймете что ваши руки делают верные правильные движения переходите к нещадному кромсанию луковиц и моркови, но не переживайте если у вас не получатся идеальные ломтики с самого начала, все придет со временем и практикой, нужно пролить не мало слез над луковицей, прежде чем получатся совершенные кубики или ломтики одинаковой толщины.

В профессиональной кухне используют много техник нарезки.

Рассмотрим основные виды:

Шинковка

Нарезка ломтиками

Нарезка кубиками

Нарезка «Жюльен»

Нарезка шифонад

Нарезка сыра

Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.

Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.

Моцареллу режут серрейторным лезвием.

Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.

Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.

Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.

Нарезка хлеба

Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.

Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.

Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.

Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.

Нарезка мяса

Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.

Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.

Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.

Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.

В процессе работы нож теряет свою изначальную остроту и для ее поддержания потребуется мусат, с ним режущая кромка останется идеально острой на протяжении всей работы. А в избежание потери остроты из-за поверхности на которой вы работаете, советуем использовать торцевую доску – монолитная из небольших брусков с вертикальными волокнами, такая доска не тупит нож, практически вечная и экологична.

Итак, подобрав нож мы научились его правильно держать и использовать, теперь пришло время применить наши знания. Предлагаем вам рецепт классического оливье с говядиной.

2 шт. картофеля

Маринованные или соленые огурчики

1 банка зеленого горошка

5 куриных яиц

300 гр. (примерно) отварной говядины

Большой пучок зеленого лука

Майонез

Соль

Веточку укропа

Все необходимые ингредиенты рубим небольшим кубиком, кроме конечно же зеленого горошка и зелени, которую нужно мелко нашинковать.

Перемешиваем все в салатнице с добавлением майонеза и соли по вкусу.

Так же сюда отлично подойдет свежий укроп. Салат получается просто потрясающим. Подавать его конечно же лучше всего в общей посуде чем она будет больше, тем лучше!

Желаем вам приятного аппетита!

В заключении хочется сказать, что техник и приемов великое множество, как и рецептов оливье. А как вы орудуете ножом на кухне? Что добавите в оливье докторскую колбасу или же грудку, а может говядину? Делитесь приемами и рецептами в комментариях.

Коллектив Техностудии Профиль поздравляет вас с наступающим новым годом!

Топ-10 предметов для резки продуктов • INMYROOM FOOD

Современные технологии не стоят на месте. С каждым днем на рынке появляются все новые и новые гаджеты, облегчающие жизнь на кухне.

Топ-10 предметов для резки из нашей подборки помогут вам быстро и удобно порезать овощи, нашинковать травы, измельчить орехи. А какие-то даже избавят вас от слез, если нужно нарезать лук.

Терка для сыра Microplane

Microplane идеально подходит для создания смеси из твердых сыров для пиццы, пасты. Создатели учли просьбы покупателей, и в новой модели появились улучшения: сейчас у терки одна большая камера, а не две маленьких. То есть теперь в измельчитель можно добавлять большие куски сыра, сводя к минимуму необходимость предварительной резки. Кроме того, дополнительные зубчики на лезвиях лопастей быстрее и эффективнее измельчают сыр.

Нож для резки трюфелей

Трюфели — одни из самых дорогих деликатесов в кулинарном мире, так что вполне разумно выглядит инвестирование в инструменты для их приготовления. У этой острой бритвы из нержавеющей стали регулируемое лезвие, которое режет трюфель на ломтики или тонкую, как лист бумаги, ароматную стружку. Идеальное решение для многих блюд: от ризотто и поленты с яйцом до блюд из картофеля.

Лезвие отлично подходит для нарезки шоколада или твердых сыров.

Измельчитель для зелени

Если поместить петрушку, кинзу, укроп, шалфей и мяту в эту мельницу, а затем просто крутить ручку, острые лезвия-ножницы быстро пропустят через мясорубку травы для ароматной заправки салатов, соусов.

Запатентованные ножницы двойного действия из нержавеющей стали режут быстро и плавно, без разрывов, не травмируя нежные листья трав. У измельчителя мягкая эргономичная ручка, а простые движения запястья требуют минимальных усилий. Для достижения наилучших результатов после мытья траву лучше высушить.

Нож для овощей и фруктов

Не нужно собирать армию специализированных ножей для нарезки. Три толкателя и четыре сменные лезвия позволяют регулировать размер нарезки. Ингредиенты попадают в прозрачную емкость, так что всегда можно увидеть, сколько овощей вы уже нарезали для салата, а сколько еще осталось. Можно использовать лезвие прямо на разделочной доске.

Нож для резки трав

Этот нож не только красивый, но и практичный:

ручка удобной формы,
антипригарное покрытие лезвия, чтобы не налипала порезанная зелень,
защитная насадка на лезвии для безопасного хранения.

Нож для резки OXO Julienne

Очень простой и удобный нож для резки продуктов соломкой. Специальная ручка бережет пальцы от порезов и защищает лезвия, когда нож не используется. Ручка и ножки ножа не скользят по поверхности стола.

Mezzaluna с двумя ручками

Mezzaluna — «полумесяц» в переводе с итальянского. Изобретен давно, но до сих пор очень удобен, если вам нужно быстро измельчить какие-нибудь продукты. Лук, чеснок, травы, орехи просто и быстро режутся лезвием из нержавеющей стали.

Нож для овощей OXO

Абсолютно безопасный нож, лезвия спрятаны внутри. Даже дети смогут порезать морковь, не нужно беспокоиться о том, что они порежутся. Удобен для резки лука, чеснока, зелени, орехов и других разных овощей.

Нож для цитрусов KAI

Японский нож идеально подходит для резки кожуры лимонов, апельсинов, лаймов и красиво делит их на дольки. Зубчатое лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали с антипригарным и антикоррозионным покрытием.

Нож Paderno

Нож создает идеальную «лапшу» для салатов. Вы можете сделать длинные ленты из огурца, моркови, редьки, кабачков, яблок. Можно вырезать луковые кольца, картофельные чипсы.

Три лезвия из нержавеющей стали регулируют ширину лапши. Не требует электричества и батареек — просто крутите ручку руками — и все!

Простых способов сделать приготовление работы быстрым и легким

В то время как современность (также известная как Google) упростила понимание кое-что о приготовлении пищи (* вводит в поисковую систему «как мне вскипятить воду» *), удобство Предварительно нарезанные продукты, полуфабрикаты из мяса и дюжина различных служб доставки еды не делают нам никаких одолжений, когда дело доходит до изучения базовых техник. Посмотрим правде в глаза: никакое количество порционного чеснока не научит нас измельчать маленькие зубчики.

Если вам интересно, как нарезать кубиками, фаршировать, нарезать и нарезать ломтики, эти советы по кулинарии от лучших поваров (и личные уроки «живи и учимся») дадут вам все основные навыки работы с ножом, которые вам нужно освоить к поверните 30 (или 20 или 40), чтобы чувствовать себя уверенно во время готовки.

Перед тем, как начать

Шеф-повар Blue Jean, Мередит Лоуренс, твердо убежден в том, что кухонные ножи — это самый важный инструмент на вашей кухне, поэтому мы попросили ее дать нам советы, чтобы начать работу.

Имейте подходящие ножи.

«Важно использовать разные ножи для разных работ. Хороший стартовый набор ножей должен включать 8-дюймовый поварской нож, 4-дюймовый нож для очистки овощей и 8-дюймовый зубчатый нож для хлеба (также называемый томатным ножом). С этими тремя ножами в вашем арсенале вы можете выполнять большую часть работы », — говорит Лоуренс.

Держите ножи острыми.

«Острый нож безопаснее тупого. Вы сможете сохранить свой нож острым, затачивая его кухонной сталью или приспособлением для заточки ножей на столешнице », — говорит Лоуренс. Но раз в год их также следует затачивать с помощью профессиональной точилки для ножей. И ножи мойте вручную! В то время как нержавеющую сталь обычно можно мыть в посудомоечной машине, средства для мытья посуды плохо воздействуют на ножи, и их можно разбить в посудомоечной машине.

Основные методы

«Подавите» для большего контроля.

Не волнуйтесь, это просто поварский термин для обозначения большого и указательного пальцев на рукоятке ножа, ближе к самому лезвию. «Большой палец и сустав указательного пальца должны сжимать лезвие ножа, а остальные пальцы — вокруг рукоятки. Это даст вам лучший контроль и упростит использование », — говорит Лоуренс. Но не держите его в мертвой хватке — вам нужен , управляющий , но вы не хотите душить нож. «Давитесь» — это выражение, народ!

Сначала разрежьте круглые продукты пополам, чтобы получилась ровная поверхность.

Это упрощает нарезку, измельчение, нарезку и т. Д. Без скатывания фруктов и овощей. Краткий урок физики: держите нож примерно на уровне локтя, чтобы усилить контроль и давление на разрез, потому что вы используете гравитацию и вес мышц в своих интересах.

Всегда беритесь за предмет, который вы режете, согнутыми как коготь пальцами.

Кончики ваших пальцев должны быть направлены вниз, в сторону разделочной доски. Таким образом, вы не будете обнажать кончики пальцев в случае неудачи — это требует практики и терпения, поэтому на то, чтобы все исправить, может потребоваться больше времени.Это означает, что когда вы держите луковицу в руке, костяшки пальцев, а не кончики пальцев, обращены к лезвию, которое рубит по мере вашего движения. (Момент истины: мы до сих пор этого не делаем. Но вы, вероятно, должны это делать.)

Используйте режущие движения, когда режете продукты; не толкайся вверх и вниз.

«Держите кончик ножа на поверхности разделочной доски и поднимайте ручку вверх и вниз, выполняя повторяющиеся режущие движения спереди назад. Со временем вы сможете делать это быстро и эффективно, а удерживание кончика ножа на разделочной доске позволяет вам инстинктивно всегда знать, где находится ваш нож », — говорит Лоуренс.Безопасность прежде всего.

Лучшие советы для сложных продуктов

Нарезка лука кубиками

Начните с отрезания как можно меньшего количества от стебля лука, чтобы получилась ровная поверхность, но не повреждайте корень. Затем, положив конец стебля на прилавок, разрежьте лук пополам.

Положите лук на прилавок плоской срезанной стороной так, чтобы конец корня находился подальше от ножа. Нарежьте лук от стебля к корню, но не прорезайте лук полностью.Остановитесь, прежде чем дойдете до корня, который будет удерживать лук, пока вы его нарезаете кубиками.

Затем нарежьте еще несколько ломтиков лука от корня до стебля, но, опять же, не нарежьте весь стебель и оставьте корень нетронутым. Наконец, сделайте третий набор ломтиков поперек лука, и лук превратится в идеальные кубики (мы слегка говорим «идеально»).

Chopping Herbs

По словам шеф-повара Дэниела Хольцмана, соучредителя The Meatball Shop и основателя Project Foodie, измельчение трав имеет тенденцию раздавливать их, высвобождая все их тонкие ароматы, прежде чем они попадут в ваше блюдо.По его словам, чтобы этого не произошло, важно использовать очень острый нож и всегда резать, а не грубо нарезать травы.

«Я начинаю с того, что нарезаю их на тонкие полоски. Это модное французское слово. Начните с объединения, складывания или скручивания небольшой кучи листьев, а затем нарежьте их тонкими ломтиками в одном направлении. После этого поверните стопку на 90 градусов и нарежьте полоски на крошечные квадраты. Это дает вам равномерный нарезку любого размера с минимальным количеством надрезов.Это экономит время и сохраняет ваши травы свежими и ароматными ».

Измельчение чеснока

В первую очередь очистите чеснок. Идеально. Вы сокрушаете это. Теперь вы можете на самом деле раздавить его, а не измельчить, надавив всем своим весом на сторону ножа, ложась плашмя, как (ужасающее) одеяло, на сам чеснок. В качестве альтернативы, вы также можете нарезать его, затем просто продолжайте грубо нарезать, собирая его в кучу, а затем нарезая еще немного, пока вы не разделите их на достаточно мелкие кусочки, чтобы ваши гости ужина не вытаскивали их изо рта в растерянность и презрение.

Маленькие кубики

В общем, вы действительно хотите избегать зубчатых ножей для маленьких кубиков, выбирая гладкое, тонкое лезвие и нож, достаточно сильный, чтобы разрезать некоторые более жесткие овощи, но не настолько большой, чтобы вы не могли Получите то, что вам нужно, в крошечные кубики размером 1/8 дюйма.

Маленькие кубики (Причудливое название: Macedoine)

«Я считаю, что маленькие кубики размером примерно 1/4 дюйма — это одна из тех надрезов, которые мы используем для многих вещей. По размеру он хорошо умещается на ложке и позволяет получить сразу несколько продуктов за один укус.Он подходит для супов, салатов и сырых блюд, — говорит Тед Хопсон, шеф-повар ресторана The Bellwether в Лос-Анджелесе. Для этого вы начинаете с резки 1/4-дюймовых досок, затем переворачиваете их на бок и разрезаете на полоски размером 1/4-дюйм. Соберите эти полоски, снова поверните их и разрежьте на маленькие кубики.

Super-Small Dice (Причудливое название: Brunoise)

Этот разрез позволит вам разрезать предметы на кубики размером 1/8 дюйма. Для этого используйте тот же метод, который упоминался ранее, только уменьшите его. «Я обычно использую это при работе с продуктами с сильным вкусом, такими как лук.Люди не любят большие кусочки лука, поэтому мы разрезаем их меньше, и тогда вы чувствуете вкус, но он лучше сочетается с тем, что вы готовите », — говорит Хопсон. «При работе с сырыми блюдами, такими как тартар и крудо, это отлично подходит для добавления большого количества ароматов в небольшие кусочки. Этот нож, вероятно, слишком мал для сытных овощей, таких как корень сельдерея, но идеально подходит для лука-шалота ».

А теперь займись подготовительной работой, как шеф-повар (только, пожалуйста, не порежься!).

Простые способы сделать подготовку быстрой и легкой

В наше время (a.к.а. Google) упростили понимание кое-что о кулинарии (* вводит в поисковую систему «как кипятить воду» *), удобстве предварительно нарезанных продуктов, полуфабрикатах и дюжине различных служб доставки еды. не делает нам одолжений, когда дело доходит до изучения базовых техник. Посмотрим правде в глаза: никакое количество порционного чеснока не научит нас измельчать маленькие зубчики.

Перед тем, как начать

Имейте подходящие ножи.

Держите ножи острыми.

Основные методы

«Подавите» для большего контроля.

Сначала разрежьте круглые продукты пополам, чтобы получилась ровная поверхность.

Всегда беритесь за предмет, который вы режете, согнутыми как коготь пальцами.

Используйте режущие движения, когда режете продукты; не толкайся вверх и вниз.

Лучшие советы для сложных продуктов

Нарезка лука кубиками

Chopping Herbs

Измельчение чеснока

Маленькие кубики

Маленькие кубики (Причудливое название: Macedoine)

Super-Small Dice (Причудливое название: Brunoise)

А теперь займись подготовительной работой, как шеф-повар (только, пожалуйста, не порежься!).

Простые способы сделать подготовку быстрой и легкой

Перед тем, как начать

Имейте подходящие ножи.

Держите ножи острыми.

Основные методы

«Подавите» для большего контроля.

Сначала разрежьте круглые продукты пополам, чтобы получилась ровная поверхность.

Всегда беритесь за предмет, который вы режете, согнутыми как коготь пальцами.

Используйте режущие движения, когда режете продукты; не толкайся вверх и вниз.

Лучшие советы для сложных продуктов

Нарезка лука кубиками

Chopping Herbs

Измельчение чеснока

Маленькие кубики

Маленькие кубики (Причудливое название: Macedoine)

Super-Small Dice (Причудливое название: Brunoise)

А теперь займись подготовительной работой, как шеф-повар (только, пожалуйста, не порежься!).

Простые способы сделать подготовку быстрой и легкой

Перед тем, как начать

Имейте подходящие ножи.

Держите ножи острыми.

Основные методы

«Подавите» для большего контроля.

Сначала разрежьте круглые продукты пополам, чтобы получилась ровная поверхность.

Всегда беритесь за предмет, который вы режете, согнутыми как коготь пальцами.

Используйте режущие движения, когда режете продукты; не толкайся вверх и вниз.

Лучшие советы для сложных продуктов

Нарезка лука кубиками

Chopping Herbs

Измельчение чеснока

Маленькие кубики

Маленькие кубики (Причудливое название: Macedoine)

Super-Small Dice (Причудливое название: Brunoise)

А теперь займись подготовительной работой, как шеф-повар (только, пожалуйста, не порежься!).

Базовые навыки владения ножом — NYT Cooking

Карстен Моран для The New York Times

Основы

Это ножи, которыми вы чаще всего будете пользоваться на кухне.С этими тремя вы можете выполнить практически любую задачу.

Поварской нож: Классический поварской нож с широким сужающимся лезвием, острым кончиком и массивной ручкой — это рабочая лошадка на кухне. Практикуясь с одним, вы действительно станете лучше готовить: он острее, крепче и сделает за вас больше работы, чем ножи меньшего размера. Для многих домашних поваров идеально подходит 8-дюймовое лезвие с пластиковой ручкой, особенно для начала. Работайте до 10-дюймового ножа, который в целом более эффективен.При покупке ищите удобную ручку и лезвие, которое у основания толще, чем у кончика.

Универсальный нож: Эти маленькие ножи постоянно используются на большинстве домашних кухонь, поэтому стоит иметь три или четыре. Многие домашние повара используют эти ножи практически для каждой работы: их короткие лезвия длиной от 3 до 4 дюймов облегчают управление. Они лучше всего подходят для небольших мягких ингредиентов, таких как лук-шалот, грибы и персики. Недорогие ножи с тонким лезвием и пластиковыми ручками часто оказываются наиболее практичным выбором.Домашним поварам сложно затачивать маленькие ножи, поэтому просто заменить их, когда они затупятся, нечего стыдиться.

Рифленый нож: Большой зазубренный нож (стандартное лезвие 10 дюймов) полезен не только для нарезки хлеба, но и для пропиливания ингредиентов с твердой коркой, таких как тыква, лимоны, арбуз и ананасы. На режущей кромке с зубчатым краем получаются аккуратные ломтики из ингредиентов с мягкой кожурой, таких как помидоры и баклажаны.

Карстен Моран для The New York Times

Экстра

Эти ножи приятно иметь, но они не нужны для большинства кухонных работ.

Обвалочный или филейный нож: Обвалочные и филейные ножи полезны для разделки сырого мяса, птицы и рыбы, но маловероятно, что вам понадобятся и то, и другое на домашней кухне: у каждого из них длинное и тонкое лезвие. и изогнутый острый кончик. Лезвие обвалочного ножа более жесткое, что делает его лучше для мяса и целой птицы; У филейного ножа есть гибкое лезвие, которое помогает ему повторять изогнутую форму скелета рыбы и куриных грудок.

Разделочный нож: Разделочный нож используется для приготовленных кусков мяса и птицы.Его длинный нож с острым концом и более узким лезвием, чем у поварского ножа, лучше режет суставы и кости.

Нож Santoku: Подобно поварскому ножу, этот гибрид Восток-Запад можно использовать для большинства подготовительных работ. Это лезвие прямое, как у японского ножа бочо или овощного ножа, а не изогнутое, как у западного шеф-повара — так, как и в случае с китайским тесаком, повар режет простым движением вверх-вниз, а не раскачивается вперед-назад. Если вы привыкли к сантоку или другому азиатскому ножу, в любом случае используйте его вместо поварского ножа, но на кухне он не служит отдельной цели.

Wirecutter, веб-сайт с рекомендациями по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по созданию собственного набора ножей.

3 способа нарезать еду как профессионал

Об этой статье

Соавтором этой статьи является наша обученная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее точность и полноту. Команда управления контентом wikiHow внимательно следит за работой редакции, чтобы гарантировать, что каждая статья подкреплена достоверными исследованиями и соответствует нашим высоким стандартам качества.Эта статья была просмотрена 158 173 раза (а).

Соавторы: 12

Обновлено: 10 января 2020 г.

Просмотры: 158,173

Резюме статьиX

Чтобы нарезать еду, сначала возьмите поварской нож и держите его так, чтобы большой и указательный пальцы лежали на лезвии. Захватив лезвие пальцами, вы получите больше контроля. Другой рукой держите на разделочной доске фрукт или овощ, который вы нарезаете.Заправьте кончики пальцев под суставы пальцев, чтобы не порезаться, и держите большой палец и мизинец на разделочной доске для большей устойчивости. Затем поместите кончик лезвия на разделочную доску и опустите ручку вниз, чтобы измельчить пищу. Поднимите ручку обратно, пошевелите пальцами и повторите. Если в вашем рецепте сказано, что еду нужно нарезать кубиками, нарежьте ее кубиками диаметром 0,6 см. Для нарезки брюнуаза нарежьте продукт кубиками диаметром ⅛ дюйма (0,3 см). Если вам нужно измельчить пищу, нарежьте ее еще меньше, примерно на 1/16 дюйма (0.15 см) кубиками. Чтобы приготовить жульен, нарежьте его на полоски длиной 2 дюйма (5 см) и толщиной дюйма (0,3 см). Если вы нарезаете что-то круглое, например лук, сначала разрежьте его пополам сверху вниз. Затем положите на разделочную доску плоской стороной вниз и сделайте серию ровных горизонтальных надрезов почти на всем протяжении. Затем сделайте серию вертикальных надрезов через пищу, двигаясь от одной стороны к другой. Наконец, сделайте перпендикулярные надрезы через другие надрезы, которые вы сделали, чтобы нарезать еду небольшими кубиками.

Печать
Отправить письмо поклонника авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 158 173 раза.

Как пользоваться ножом (с иллюстрациями)

Об этой статье

Проверено:

Команда разработчиков видео wikiHow

wikiHow — это «вики», похожая на Википедию, что означает, что многие наши статьи написаны в соавторстве несколькими авторами.При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 25 человек (а). Эту статью просмотрели 74 748 раз (а).

Соавторы: 25

Обновлено: 5 октября 2020 г.

Просмотры: 74,748

Резюме статьиX

Наличие на кухне ассортимента качественных ножей сделает приготовление пищи проще и приятнее. Когда вы покупаете ножи, держите каждый нож в руке перед покупкой, чтобы убедиться, что вес и ручка удобны.Вы также должны посмотреть, кованый ли нож или штампованный. Кованые кухонные ножи прочные и долговечные, но могут стоить дорого. Штампованные кухонные ножи дешевле, но они более склонны к изгибу. Приобретите несколько разных ножей, чтобы всегда иметь под рукой нужный, когда будете готовить. Выбор кухонного ножа во время готовки будет зависеть от того, что вы режете. Поварской нож — самый универсальный нож для готовки. Вы можете использовать нож повара для нарезки, нарезки и измельчения таких вещей, как фрукты, овощи и мясо.Нож для очистки овощей меньше, чем нож шеф-повара, поэтому с ним можно делать небольшие порезы, например обрезать концы фруктов и овощей и делить пополам небольшие продукты, такие как брюссельская капуста и грибы. Вы также можете использовать нож для очистки овощей и фруктов. У хлебного ножа зазубренный край, которым вы можете легко разрезать хлеб, пирожные и твердые фрукты и овощи, такие как апельсины и кабачки. Вы также можете использовать нож для хлеба, чтобы разрезать наполненные водой фрукты и овощи, такие как помидоры, баклажаны и огурцы.Разделочный нож отлично подходит для резки мяса. Для мяса на кости используйте нож с узким лезвием, а для мяса без кости — нож с закругленным концом. Держите ножи на магнитной полосе или в блоке для ножей, чтобы они не поцарапались и не поцарапались. Вы также должны затачивать лезвия после каждых нескольких использований и затачивать их один раз в год, чтобы они не затупились. Советы о том, как выбирать между разными ножами, в том числе поварским или овощным, читайте дальше!

Печать
Отправить письмо поклонника авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 74 748 раз.