Как правильно точить нож на бруске: Как правильно точить ножи бруском вручную

Как правильно точить нож на бруске: Как правильно точить ножи бруском вручную

Как правильно точить ножи — FURFUR

Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными. 

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов. Главное — помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

Доводка 

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

 Альтернативные способы доводки

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат — стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы — гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, — занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

Правильная заточка ножей (как точить ножи)

Любая домохозяйка, а уж тем более
повар знает, что без хорошо наточенного ножа готовка превращается в
довольно утомительное мероприятие. Ну а острый, хорошо заточенный нож на
кухне — как первый помощник на корабле, острым ножом работается куда
удобнее, быстрее и безопаснее. Да-да, безопаснее, ведь даже самый тупой
нож оказывается достаточно острым для того, чтобы нанести вред человеку,
если лезвие сорвется (а так нередко происходит при работе с тупым
клинком). Однако правильная заточка ножей — дело не такое уж и простое,
для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож, во-вторых,
качественный точильный инструмент, в-третьих, изрядная доля терпения. В
данной статье мы расскажем Вам о том, как точить ножи и какие сегодня
для этого используются инструменты и приспособления.

1. Нож

Ну, давайте по порядку — сначала о самом
ноже. Какой бы он ни был фирменный и качественный, рано или поздно он
все равно затупится, и как показывает практика, лишь очень немногие из
владельцев знают, как правильно заточить нож. Как проверить остроту
лезвия? А сможете ли Вы вашим ножом легко, в один прием перерезать
пеньковую веревку, сложенную вчетверо? Или сбрить волосок с предплечья?
Нет? Значит, не такой уж он и острый.

Насколько быстро Вы перережете своим ножом сложенную вчетверо веревку?

Известно, что сталь обладает таким показателем, как твердость. Оптимальная твердость стали для ножа должна быть в пределах от 45 до 60 HRC,
мягкая сталь будет легко сминаться, а твердая — крошиться. От твердости
зависит угол наклона ножа — чем тверже клинок, тем больше должен быть
угол заточки. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите
надфиль и проведите им вдоль лезвия, если при легком нажиме он свободно
скользит, а при сильном слегка цепляет поверхность, значит, твердость
хорошая. Ну а что касается качества изготовления клинка, определить его
«на глаз», к сожалению, не получится, т.к. оно больше зависит не от
характеристик исходного сырья, а от технологии изготовления и
добросовестности изготовителя.

2. Точильный инструмент

Выбрать хороший точильный инструмент на
деле оказывается сложнее, чем нож. Современный рынок может предложить
немало инструментов и средств для заточки, шлифовки и правки лезвия —
брусков, мусатов, шлифовальных ремней, механических и электронных
точилок и т.п., причем заточка ножей с помощью каждого из этих средств
обладает своими особенностями. Учтите, что профессиональный инструмент
стоит немало, и экономить в этом случае не стоит, некачественный брусок
не даст того уровня заточки, и даже более того — плохим бруском можно
испортить нож.

• Точильные бруски. Как
  правило, хороший брусок стоит несколько десятков долларов.
  Зарекомендовавшие себя фирмы выпускают профессиональные точильные камни с
  разным числом абразивных зерен на 1 кубический миллиметр, это число
  соответствует цифре, указанной на упаковке, в разных странах приняты
  разные системы зернистости — ANSI, FERA, GRIT и пр. Для качественной
  заточки Вам понадобится как минимум два бруска — непосредственно для
  заточки и для последующей шлифовки лезвия, в идеале лезвие точится
  несколькими брусками. Бруски отечественного производства, как правило,
  выпускаются без маркировок, и здесь приходится выбирать наугад.

  Точильные бруски с разной зернистостью

• Мусаты. Предназначение
  этих инструментов — правка режущей кромки ножа, с помощью мусата
  поддерживают остроту лезвия без заточки. Внешне этот инструмент больше
  всего напоминает напильник, выбрать и купить мусат можно в любом
  магазине ножей. Наиболее часто с помощью мусатов производится правка
  кухонных ножей, которые постоянно находятся в использовании. Штука
  полезная, однако если нож уже потерял остроту, мусатом дело не исправишь
  — нужно точить.

  Мусат

• Станки с абразивными и войлочными кругами, шлифовальные ремни.
  Это профессиональные инструменты, с помощью них производится заточка и
  шлифовка лезвий на заводах-производителях, а также в пунктах заточки
  ножей. Делом этим занимаются профессиональные рабочие, обладающие
  необходимыми знаниями и опытом, и если Вы не работали на заводе по
  изготовлению ножей, лучше даже не пробуйте точить свой клинок на
  шлифовальном круге — Вы можете его запросто повредить. Сталь закаляется
  при определенной температуре, и неконтролируемый нагрев клинка во время
  заточки на круге, скорее всего, окончательно и бесповоротно испортит
  лезвие. Кроме того, несмотря на то, что заводская заточка делает лезвие
  очень острым, держится она не так долго, как ручная или заточка с
  помощью электроточилки.

  Заточка ножа с помощью абразивного круга

• Механические точилки.
  Эти инструменты используются в основном для заточки кухонных ножей и
  бытовых ножниц. К преимуществам таких точилок относят невысокую
  стоимость и простоту в использовании, однако и качество заточки при этом
  получается невысоким. Лезвие точится быстро, однако тупится еще
  быстрее, и если заточка кухонных ножей с помощью механической точилки
  еще будет уместной, то для спортивных и охотничьих клинков лучше
  использовать иные методы.

  Механическая ножеточка

• Электрические точилки.
  Электроточилки в последнее приобретают все большую популярность. В
  отличие от своих механических «собратьев» электронные аппараты позволяют
  качественно заточить и отшлифовать нож для кухни, охоты или спорта, при
  этом они автоматически определяют оптимальный угол заточки и могут
  использоваться как для прямых, так и для волнистых лезвий, а также
  ножниц и отверток. Электроточилка поддерживает ножи в отличном состоянии
  долгие годы и может быстро восстановить даже сильно затупленное лезвие.
  В современных электрических ножеточках реализованы запатентованные
  системы, обеспечивающие качественную заточку, шлифовку, а также доводку
  и правку ножей для самых разных целей. Ранее подобные аппараты
  использовались лишь в солидных ресторанах и кафе, сегодня же они
  доступны каждому.

  Электрическая ножеточка

Несмотря на все многообразие
инструментов, подходящих для бытового использования, действительно
хороший результат можно получить лишь с помощью профессиональных
точильных брусков или электроточилок.

3. Терпение

Имейте в виду, что для хорошей заточки любого лезвия на точильном бруске нужно как минимум полчаса — ну а заточка длинного кованого ножа с выведением идеальной геометрической формы может занять и все 30 часов. Так что следует подготовить себя к этому заранее.

Как точить нож

Ну и, наконец, о том, как правильно точить
ножи. Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на
лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей
режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с более мелким
зерном, если таковой имеется.

Заусенец по краю режущей кромки

Лучше всего расположить точильный брусок
на неподвижной поверхности (к примеру, на столе), это позволит получить
больший контроль над процессом, при этом под точильный камень следует
что-нибудь подложить во избежание появления царапин. Чем длиннее будет
брусок, тем лучше (оптимально — в полтора-два раза длиннее лезвия). Начните
проход ножом по бруску режущей кромкой вперед, при этом направление
движения должно быть как можно более близким к перпендикулярному
относительно кромки (см. рисунок).

Режущая кромка должна располагаться перпендикулярно направлению движения

Важно сохранять угол наиболее близким к
90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст
ему хорошие режущие свойства. Угол между плоскостью клинка и рабочей
поверхностью бруска должен составлять 20-25°,
постарайтесь удерживать угол постоянным во время заточки — для этого
необходимо слегка приподнять рукоять, дойдя до того места, где лезвие
клинка изгибается. Угол может быть и другим (к примеру, лезвия,
предназначенные для рубки, точат под большим углом) — важно, чтобы этот
угол не менялся.

Движения при заточке ножа

Дойдя до конца бруска, Вы должны одновременно дойти до острия ножа,
при этом проследите, чтобы лезвие не сорвалось, иначе поцарапаете
боковую поверхность. Описанное движение нужно повторить множество раз
для обеих сторон лезвия. Не нужно сильно надавливать на брусок, стараясь
ускорить работу — Вы ничего этим не добьетесь, заточка ножа не
ускорится, зато Вы потеряете в точности. Проводите лезвием по бруску
равномерно и аккуратно, старайтесь не менять угол — и учтите, что одно
неосторожное движение может отправить все труды насмарку! Для того чтобы
отработать этот навык, нужно будет наточить не один нож — умение придет
лишь с практикой.

Шлифовка ножа

Теперь Вы знаете, как заточить нож, однако
это еще не все — после заточки лезвие нужно отшлифовать, иначе острота
не сохранится надолго. Шлифуют лезвие для того, чтобы убрать заусенец —
это придает заточке долговечность, образующие поверхности должны стать
при этом безупречно гладкими. Движения при этом остаются такими же, вот
только брусок для шлифовки выбирается с очень мелким зерном.

Вывод

На практике заточка ножа оказывается
совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого
терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное
движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож,
недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой. Кроме того,
это занятие не из дешевых, хорошие бруски стоят немалых денег, а
некачественные бруски не позволят достичь нужного уровня остроты.
Альтернативой этому является использование электрических ножеточек,
эти аппараты позволяют получить высокое качество заточки и надолго
сохранить режущие свойства лезвия. Конечно, стоят электроточилки больше
брусков, однако позволяют избежать утомительного процесса заточки, к
тому же вопрос о цене остается открытым, т.к. совокупная стоимость
нескольких брусков с разной зернистостью может в конечном итоге
превысить стоимость электрического аппарата. Использование электрических
ножеточек позволит сэкономить ваши усилия, драгоценное время и нервы, и
в то же время позволит сохранить ножи в отличном состоянии в течение
долгих лет!

основные правила на фото и видео

Нож – незаменимый атрибут любого повара. От остроты ножа зависит комфорт нарезки продуктов. Как и любому инструменту, ножу свойственно изнашиваться, вследствие чего теряется не только качество нарезки, но и его безопасность.

Казалось бы, наточить нож может каждый, но как сделать это качественно, знают не все. Порой люди вместо заточки получают обратный эффект, и лишь увеличивают износ лезвия. В этой статье мы поговорим о том, как правильно точить ножи в домашних условиях.

Как выбрать точильный камень

Когда речь идёт о заточке ножа дома, возникает вопрос выбора точильного камня. Для того чтобы сделать удачный выбор, нужно учитывать ваши навыки, тип ножа, а также другие факторы, например характеристику точильного бруска. Наиболее оптимально периодически затачивать ножи камнями средней зернистости.

После того как вы произвели основную заточку, можно пройтись ножом об камень мелкой зернистости для полировки режущей поверхности. Бруски с крупной зернистостью используются мастерами для основной оправки ножа, исправления неровностей на режущей поверхности, и подготовки лезвия для финальной заточки. Если вы не уверены в своем мастерстве, не следует точить кухонный нож камнем крупной зернистости, так как велик риск испортить лезвия своими неправильными действиями.

Далее следует приступить к заточке бруском средней зернистости. На этом этапе формируется режущая поверхность, которая до блеска полируется камнем мелкой зернистости. При полировке удаляются мелкие неровности для уменьшения сопротивления.

Правила заточки ножей

Порой люди, имеющие за плечами солидный кулинарный опыт, не знают о том, как же правильно точить ножи, и допускают в процессе ряд ошибок. Каждому будет полезно знать, как точить ножи бруском, так как в хозяйстве такое умение всегда будет по достоинству оценено.

Давайте рассмотрим основные принципы качественной заточки лезвия, освоив которые вы сможете самостоятельно точить ножи, и не переживать за то, что вскоре они затупятся:

• Первое, что необходимо сделать, это выбрать правильный угол заточки. Расположите нож поперек поверхности точильного камня, после чего начинайте совершать движения в противоположенную сторону от острия.

Как точить ножи бруском: пошаговая инструкцияШаг 1: начинайте точить нож от основанияШаг 2: проведите ножом по бруску до самого кончикаШаг 3: повторите движения на другой стороне ножаШаг 4: проверьте результат заточки ножа

• Выберите угол ножа, при котором его движение будет иметь наименьшее сопротивление. Если возле острия есть скос, его сторона должна быть параллельна поверхности точильного камня. Выбрав более подходящий угол, начинайте заточку, при этом старайтесь не менять положение ножа относительно точильного камня, а также выбранный вами угол. Движения должны совершаться поперёк режущей поверхности, а не вдоль, так как в противном случае заточка не будет иметь никакой эффективности.
• Заточив одну сторону, переходите к другой. После заточки второй стороны проведите аккуратно пальцем поперёк лезвия, вы сразу почувствуете сформировавшуюся режущую кромку.

Запомните, чем меньше угол заточки, тем более острой будет режущая поверхность. Однако срок службы такой заточки будет существенно ниже.

Как точить керамический нож

Керамические ножи обрели большую популярность из-за ряда положительных качеств. Они имеют большую износостойкость по сравнению с их металлическими аналогами, а также лучше сохраняют остроту режущей кромки. Однако, как и любые другие ножи, в процессе использования происходит износ режущей поверхности, и нож перестаёт быть пригодным. Появляется потребность в его заточке.

Такие ножи подлежат многократной заточке, но она имеет некоторые особенности. Следует знать, как точить керамические ножи. Заточка керамического инструмента, как и его использование, должны быть крайне осторожными. Керамическое лезвие хрупкое, поэтому им нельзя резать твёрдые предметы, такие как кости, а также замороженные продукты. Это может привести не только к расколу лезвия, но и к сколам на острие.

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков. (Озвучка)

Watch this video on YouTube

При заточке керамических ножей поверхность точильного бруска должна быть твёрже материала, из которого сделан нож. Вы можете воспользоваться специальной электрической точилкой. Стоят они дороже механических аналогов, однако их безопасность на порядок выше.

No votes yet.

Please wait…

Как точить ножи | Русский Булат

Удобней, производительней, да и безопасней работается острым ножом. Да, да, не удивляйтесь, пожалуйста! Работа сильно затупленным ножом требует приложения несравненно большей силы, попросту непропорциональной в отношении выполняемой работы.

С другой стороны, если во время отчаянного, и поэтому не слишком точного «пиления» тупым ножом, он сорвется и угодит в какую-нибудь часть тела пользователя или кого-то рядом стоящего, то, как правило, окажется достаточно острым, чтобы поранить очень даже болезненно, а иногда тяжело.

Еще одна прописная истина: каждый нож, даже самый что ни на есть фирменный и дорогой, рано или поздно затупится, и надо будет его наточить, чтобы и далее работать им удобно и безопасно. А теперь наблюдение прямо из жизни: подавляющее большинство пользователей свои ножи точить не умеет и чужие – тоже, и поэтому все довольствуются в лучшем случае полуострыми, кое-как заточенными ножами. Не верите? Давайте убедимся вместе!

Вынимайте нож, который сейчас находится в вашем кармане, и попробуйте им сбрить волос на предплечье. Не бреет? Ну тогда попробуйте разрезать лист обычной писчей бумаги, держа его другой рукой за один угол. Тоже не вышло? Все ясно, значит ваш нож просто не очень острый, мягко говоря.

Или, вероятнее всего, совсем тупой, как следует из моих наблюдений. Потому что пару раз я даже статьи читал в журналах, авторы которых предлагали точить нож таким образом, что правильно это сделать, следуя их советам, было бы просто невозможно…

Ну вот, всех кругом обругал и расстроил, теперь самое время предложить что-нибудь конструктивное. Давайте-ка попробуем вместе сделать так, чтобы ваш нож мог и волосы на предплечье брить, и свободно висящий лист бумаги резать, как мой бреет и режет. И давайте начнем с самого начала!

Первое, с чем надо примириться, это расход нескольких десятков долларов на порядочные инструменты для заточки. Особенно если вы имеете несколько ножей или, тем более, целую их коллекцию. Истратить сотни долларов на сами ножи и пожалеть десятки на хороший инструмент для заточки – это уж очень напоминает народную мудрость о пресловутом «экономном», который, как известно, дважды платит…

То же самое, что и купить сверх современный и сверх дорогой автомобиль и «экономить», заправляя его не таким горючим, как надо, а таким, которое удалось купить по дешевке.

Второе – примиритесь с тем, что никто за вас не наточит ваш нож так, как сделаете это вы сами при соответствующем уровне подготовки, и пользуясь соответствующими инструментами, конечно. Я, например, избегаю точить чужие ножи за деньги, за что знакомые на меня даже обиделись.

Вот так выглядит увеличенно лезвие тупого ножа (1), ножа с правильно выпрофилированным режущим клином (2) и законченное лезвие хорошо заточенного ножа (3)

Могу наточить нож близкому другу, бесплатно конечно. Сложный это вопрос, хотя, может быть, я его искусственно усложняю. Тогда просто не слушайте и делайте, как вам заблагорассудится, в конце концов, это же ваш нож. Можете послать его изготовителю, большинство известных фирм точит такие присланные ножи бесплатно или за символическую плату, намного дороже обойдется сама пересылка.

А вот то, что не надо точить нож на высокооборотном шлифовальном кругу – это уже не дело вкуса! Каждая сталь закаляется в определенных температурных условиях. Неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, скорее всего, испортит ваш клинок необратимо.

Макание в воду во время заточки ничего не меняет, тоненькая ленточка стали на самом-самом острие перегревается моментально! Да, производители точат ножи механически, на шлифовальных ремнях. Но, во-первых, они делают это с умом, на заточке сидят обычно самые квалифицированные рабочие. Во-вторых, подают эти ремни с малой скоростью. А главное, обратите, пожалуйста, внимание, как недолго держится фабричная заточка, хотя в самом начале нож действительно режет как бритва.

Я проверял это много раз. После моей собственной заточки нож в 1,5–2 раза дольше будет резать, например, пеньковую веревку или, скажем, лист упаковочного картона, чем нож фабричной заточки, хотя в самом начале фабричная выглядит острее и режет более агрессивно. А вообще-то, для меня сам процесс заточки хорошего клинка на хорошем бруске – это мало с чем сравнимое удовольствие и отличное средство для приобретения или возврата душевного равновесия без помощи лекарств или алкоголя, что имеет не последнее значение в наш сумасшедший век.

Это было только вступление, теперь немного теории. Почему нож тупится при резке? В этом принимают участие два параллельных процесса. Первый – это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается.

Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, поэтому она стирается намного медленней, в конце концов ведь дерево режут сталью, а не сталь деревом. Но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка – на самом краю лезвия, на его передней, режущей, кромке. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его – микроскопические.

Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы только так наш нож тупился – очень редко нам пришлось бы его точить. Беда в том, что при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно «атаковало» разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии.

1. Начинаем проход от задней (ближе к рукояти) части лезвия.

2. Когда доходим до места, где лезвие загибается дугой – его «брюшка», начинаем плавно приподнимать рукоять ножа, чтобы сохранить постоянный угол заточки на всей длине лезвия.

3. В конце прохода острие должно остаться на бруске.

4. Когда управимся с одной стороной лезвия, переворачиваем клинок противоположной и повторяем все сначала (5 и 6).

Чуть-чуть рука дрогнет, лезвие наклонится под невидимым для глаза и невоспринимаемым для руки углом – и уже на его режущей кромке появляется боковая составляющая нагрузки. Этому же способствуют всяческие неоднородности в разрезаемом материале (а где вы видели строго однородный?!), например сучки в дереве или вкрапления частичек более твердых, чем сталь клинка, например песчинки в упаковочном картоне.

Твердые вкрапления – это злейший враг остроты, потому что они и стирают сталь очень даже успешно, и одновременно безжалостно гнут режущую кромку. А немножко отогнутая от плоскости симметрии клинка, она уже «атакует» разрезаемый материал под неправильным, не нулевым, углом и под воздействием боковой составляющей гнется все дальше и дальше, и на какой-то стадии попросту отломится, оставляя на своем месте тупой участок лезвия.

Вот это уже видно невооруженным глазом! Достаточно посмотреть на лезвие строго вдоль его плоскости при хорошем, падающем вдоль плоскости лезвия освещении. Острые участки режущей кромки имеют нулевую, с точки зрения человеческого глаза, ширину, и поэтому мы их не видим.

А вот ширина тупых участков уже не нулевая, при хорошем освещении мы увидим их как светлые блестящие отрезки. Как видите, все очень просто, если разобраться. Поэтому всяческие рекламные ухищрения некоторых российских производителей, которые в фабричных данных подают какое-то там числовое значение ширины режущей кромки в микронах или их долях, кажутся мне попросту смешными.

«Много это или мало?» – спросил меня друг после приобретения такого ножа. «Откуда я знаю?» – ответил я, и это было чистой правдой, я действительно не знаю. «Режет твой нож хорошо?» «Совсем не режет!» – друг ответил. «Значит, много точить надо». «Ну наточи».

Я и наточил, теперь режет нормально, а сколько там этих самых микрон – да кому это интересно?! Так вот, эти два процесса воздействуют на лезвие параллельно и одновременно, закругляя его режущую кромку и придавая ей хаотическую, случайную форму вместо правильного режущего клина. Значит, мы должны :

1. Восстановить правильный режущий клин.

2. Отшлифовать его до соответствующей чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Я почему все это так подробно и, может быть, нудно объясняю? Потому что это журнал для любителей и ценителей ножей, а нет настоящего любителя, который не хотел бы стать знатоком того, что любит. Если вы вгрызетесь во все эти мои скучные рассуждения, поймете их (это все очень просто, только надо присмотреться внимательно!) и хоть бы раз примените на практике, тогда вы всегда сможете наточить любой нож на любом бруске.

Так происходит затупление ножа на микроуровне. Сначала боковое усилие при встрече с неоднородностью материала или твердым вкраплением немножко отгибает режущую кромку от плоскости симметрии клинка (2). Теперь уже она подвержена боковой нагрузке даже при нормальной резке и потому загибается все дальше и дальше (3), пока не отломится (4).

Конечно, плохой нож на хорошем бруске наточить можно легко и просто, хороший нож на плохом бруске – хммм, но резать будет. Искусство заточки – это как умение плавать или ездить на велосипеде: кто научился, тот всегда будет уметь и даже после долгого перерыва быстро освежит свои навыки несколькими упражнениями.

Я довольно долго думал, с чего начать – техники или инструментов? На первый взгляд логично было бы сначала купить инструмент, чтобы было на чем учиться. Потом все-таки решил, что давайте сначала освоим технику. Какой-нибудь кухонный нож и простенький брусок найдутся в каждом доме, вот давайте на них и попробуем.

Купить дорогой фирменный брусок и с разбегу испортить на нем еще более дорогой фирменный нож вы всегда успеете. Тем более что обещаю – «первых блинов комом» у вас может получиться достаточно… Я буду показывать все на алмазном бруске американской фирмы DMT, но техника заточки ничем не отличается от работы на любом другом, разница может проявиться только в количестве усилий и качестве конечного результата.

Важно, чтобы брусок был достаточно длинный, как минимум полторы, а лучше две длины клинка. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрей и эффективней, но чтобы освоить правильно основное движение, лучше всего учиться да длинном бруске.

Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность «упустить» клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Думаю, что двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз.

Садимся удобно, можно работать и стоя, но рабочий стол должен иметь тогда соответствующую высоту. Брусок кладем на специальную подкладку, чтобы не повредить, не поцарапать поверхность стола и чтобы брусок по нему не ездил. Если нет специальной, сойдет обычная тонкая листовая резина, помягче. Сориентируйте теперь брусок так, чтобы вам удобно было выполнять основное движение.

У меня лучше всего получается, когда брусок «смотрит» одним концом на меня, а нож движется по нему к себе и от себя. На это нет готового рецепта, кому-то другому может быть удобней выполнять движение справа налево и слева направо. Направление движения не имеет значения, лишь бы правильно.

Важно, чтобы лезвие всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения. В действительности это очень трудновыполнимо, допускается, чтобы угол между режущей кромкой и лезвием был немного меньше 90 градусов. А вот вдоль режущей кромки – ни в коем случае!

Дело в том, что абразивные зерна бруска оставляют на лезвии канавки, тем более мелкие, чем более мелкий брусок, но они всегда есть, и до конца от них избавиться не удастся никогда. Да от них и не надо избавляться.

Будучи направленными поперек или под большим углом к режущей кромке, они придают лезвию форму типа микропилочки, что увеличивает эффективность резки.

Насколько микроскопическая эта пилочка будет – уже зависит от вас, мы к этому вопросу еще вернемся. А вот если вы сориентируете эти канавки вдоль режущей кромки, то они ни чем не помогут при резке. Хуже того, режущая кромка лезвия по ним отломится по первому требованию.

Не забывайте, пожалуйста, что это только тонюсенькая ленточка, хоть и прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь «упражнялся» в заточке ножей на дурацком приспособлении, сложенном из двух взаимно входящих в себя пакетов стальных или карбидных кружков, прекрасно знает, что на таком изобретении нож точится очень легко и быстро… только вот тупится еще легче и еще быстрей.

Клинок надо вести по рабочей поверхности бруска так, чтобы направление движения всегда было, как можно, ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки лезвия в точке соприкосновения

Поэтому вы поступите очень мудро, далеко обходя всяческие инструменты, предназначенные для того, чтобы скрести лезвие вдоль режущей кромки. Тем более не стоит делать этого обыкновенным бруском. Устанавливаем лезвие задней его частью (пяткой). Угол между центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка и рабочей поверхностью бруска в пределах около 20 градусов будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих, туристических и охотничьих ножей.

Под большим углом есть смысл точить только мачете, предназначенные по определению для рубки, а не для резки. Под меньшим углом можно рискнуть наточить только кухонные ножи и то только дорогие, с клинками из действительно хорошей и хорошо закаленной стали. Лезвие клинка кое-как закаленного, будучи заточенным под слишком острым углом будет легче загибаться и крошиться. Как надо регулировать соотношение между механической прочностью лезвия и его режущими способностями, мы обсудим позже.

Пока что примите, что поверхности, образующие режущую кромку вашего лезвия, должны сходиться под углом около 40 градусов, значит, по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Не важно, чтобы это были точно 20 градусов, важно удерживать этот угол постоянным все время при заточке.

Устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него сорвался.

Срыв поцарапает боковую поверхность клинка, а знатоки, осматривая ваш нож, сокрушенно покачают головой. Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его «брюшка».

Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острый. Простой пример. Спускаетесь с горы на лыжах и начинаете сворачивать в сторону от линии спуска – скорость уменьшается потому, что уменьшается угол наклона ваших лыж относительно горизонта. Брусок – это ваш горизонт, клинок – это ваша гора, а угол заточки – это угол между лыжами и горизонтом. Чтобы сохранить скорость, отворачивая от линии спуска, вам пришлось бы наклонить гору, что, конечно же, невозможно. А вот наклонить клинок, приподнимая рукоять – это всегда пожалуйста!

И угол на «брюшке» тогда останется постоянным. Посмотрите внимательно на иллюстрации: видите, как я приподнимаю рукоять, когда дохожу до «брюшка»?

Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки постоянным. Важно всегда вести клинок по бруску лезвием вперед. Дело в том, что, стирая сталь, абразивные зерна бруска одновременно как бы «тащат» ее за собой (сталь ведь тоже имеет какую-то там текучесть или пластичность!), образуя на лезвии заусенцы.

Если вести клинок по бруску лезвием назад, то заусенцы эти получатся намного больше и избавиться от них будет намного трудней. Поэтому правило – всегда лезвием вперед! Но правила для того и изучают, чтобы знать, когда их можно нарушить. Вот это как раз можно нарушить во время профилирования правильного режущего клина. Потом, когда будем его шлифовать до требуемой чистоты поверхности, то уже нииизяяя! Но об этом позже.

А пока что давайте себе упростим задачу. Когда дойдете до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в пущенном задом наперед фильме. А потом опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно его удерживать постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей.

Важно : не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Господь Бог так сконструировал человека, что его движения бывают или сильные, или точные, но никогда не одно и другое сразу. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет.

К тому же вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите, как следует! Абразивные зерна очень твердые и сломать их вам, конечно же, не удастся. Но, прикладывая большое усилие, вы будете выламывать их из более мягкой матрицы бруска. Таким образом, ускорите его износ, а еще больше – засорение частичками стертой с лезвия стали.

Как долго будем так вот шлифовать лезвие? До тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия. Важно: не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее.

Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец. Это значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму. Теперь давайте перевернем клинок другой стороной и повторим все сначала на противоположной образующей поверхности лезвия.

Опять же шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Это значит, что теперь и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и в каждой точке встретилась с противоположной.

Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения – его режущую кромку. И на первый урок это все! Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на крупноабразивном бруске, просто он шлифует быстрей. Но он имеет крупные зерна, которые оставляют в стали клинка глубокие и широкие канавки.

Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечное, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие.

Чтобы успешно работать ножом, надо еще отполировать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Как точить на алмазных брусках? Несколько простых правил.

 Очень часто люди задают вопросы по части обработки наждачкой, камнями и алмазными брусками. Полемика по этому поводу, скорее всего бесконечна и зависит в большей степени от привычек, воспитания, уровня познаний физических процессов, да и просто от того, что человек смог попробовать сделать своими руками, чего-то добиться, достичь определенного результата, сделать сравнения, выводы. В современном скоротечном мире, не у всех есть возможность успеть все попробовать «на зубок» и потому обычно пользуемся возможностями сети, где можно посмотреть видео, почитать отзывы и т.д. А по сути: найти тех, кто делится проверенной информацией, которая работает по факту. На «алишке» есть куча всего-всего и под каждым товаром есть отзывы. И люди покупают, в основном исходя из них! Правда потом есть другие отзывы, которые туда не попадают и люди ими делятся между собой. Но кто оставляет эти самые отзывы? Словами классика: «А судьи кто?»
Я делюсь только тем, что смог проверить на собственном опыте, через огромную кучу проб и ошибок. А именно выбор между: алмазными брусками, природными камнями и наждачной шкуркой? Когда-то сам искал ответы на эти же самые вопросы и ушел на это не один год и похоже процесс этот никогда не закончится, ведь технологии постоянно развиваются.

                                И все же об алмазных брусках!

Основным преимуществом алмазных брусков, является:

• повышение точности обработки инструмента и деталей;
• увеличение стойкости инструмента после алмазной заточки в 1,2-2,5 раза;
• повышение производительности труда до 50%;
• улучшение условий труда и культуры производства;
• снижение затрат на обработку в 1,5-2,0 раза.

Свой личный выбор остановил на двух типах брусков, исходя из соотношения цена-качество, широкого круга выполняемых задач и технологии изготовления брусков.

Набор алмазных брусков Зубр для точилки СтроговаДвусторонние алмазные бруски стандарта Апекс, Ганзо

Одним из важнейших моментов в этой теме, является связка.

Виды связок алмазных брусковАлмазы под микроскопом

   Органическая и металлическая связки имеют свои бесспорные преимущества, но это довольно специализированные производственные потребности. Для домашних дел, такие бруски покупаются на всю жизнь и еще внукам останется! Хотя они требуют внимания, ухода и обслуживания, что несет дополнительные траты. На гальванике кристаллы выступают высоко из связки, а в остальных случаях, они утоплены, что сразу сказывается на производительности. И тут на первое место выходит ценовой вопрос: бруски на гальванике стоят в два-пять раз дешевле! Простые китайские бруски выдерживают 2-3 месяца, при серьезных нагрузках в мастерской. Отечественные, от хороших производителей, могут работать не один год! Например, для двусторонних брусков, производитель дает гарантию в пять лет. И при такой цене, нет необходимости переживать за их судьбу, потому как это всего лишь недорогой расходный материал, примерно на уровне наждачки. Есть конечно ностальгия по советским алмазным брускам, но современные гальванические, перекрывают все остальные, по скорости обдирки. И в этом коротком видео-эпизоде, всего за одну минуту, можно наглядно в этом убедиться. Если ролик запустился с самого начала, переходите на 4:56. Извините! Не всегда получается совмещать заточку и следить за новыми веяниями ютуба!)))

Алмазами пользуюсь на начальных этапах, чтобы не терять драгоценное время, а дальше шкурка: Особенности заточки наждачной бумагой.

В этом ролике простой пример использования двух видов алмазных брусков, созданных на гальванике. На всю работу ушло чуть больше часа. Возможно  какие-то «природники» справились бы с этой задачей, но времени потребуется не мало и у меня сразу возникает главный вопрос: В каком состоянии они потом окажутся, после инструментальной стали? Сколько времени и сил потребуется, чтобы вернуть камни к жизни? Это ведь это не кухонные ножи затачивать.

С подробностями по моделям брусков, можно ознакомиться по ссылкам:

Набор алмазных брусков Зубр Профессионал

Набор двусторонних алмазных брусков

Набор полировочных алмазных брусков

  Далее хочу поделиться обзором по обработке алмазными брусками, который мне многое помог понять, когда только начинал серьезно погружаться в тему. На мой взгляд, это лучшее, что встречал в сети, потому как проверил все на практике. В своей ежедневной работе, приходится пользоваться различными абразивами. За долгие годы опытов и непосредственной работы по заточке, остановился на алмазных брусках и наждачке. И вот почему:

• Надежный предсказуемый результат,
• Высокая скорость выполнения больших объемов работ,
• Минимальное обслуживание,
• Долгосрочность использования и конкурентная цена природникам.       

 Все эти факторы привели мою коллекцию натуральных камней в коробку, в самом дальнем углу, много лет назад. Конечно нужны разные наборы и типоразмеры алмазных брусков, ведь универсальность заточной системы Строгова, позволяет использовать практически любые виды размеров и производителей, так как можно воспользоваться универсальным держателем абразивов:

Универсальные держатели с различными брусками

Ежедневно в заточку попадают самые различные инструменты, начиная от маникюрных ножниц, до тактического холодного оружия, из различных видов жестких сталей и со всем этим  многообразием алмазы справляются легко и непринужденно!  Когда речь идет о бытовых нуждах, все гораздо проще и достаточно пары камней, без особого учета связки кристаллов, материала основания и об этом ниже в статье.

На ютуб-канале заточной системы Строгова и в разделе Видео достаточно роликов, а в Инстаграме всегда самые свежие новости, где выложены не только обучающие ролики, а еще и простая ежедневная работа со всеми этими инструментами. Там все достаточно коротко и детально показано. Любой человек может это повторить и проверить на прочность мою точку зрения.

Статья довольно длинная и для тех, кто не любит много буковок, самое ценное процитирую, а дальше будет ссылка на полный обзор.  Сразу скажу, что никого не знаю, мне никто не платил за репост, просто люди сделали все честно и красиво. Спасибо им огромное, за прекрасную работу!

     Универсальный алмазный брусок

А теперь, послушай совет бывалых. Алмазный брусок у которого одна сторона маркирована значением «100/80», а вторая «50/40» перекрывает 99% заточных операций. Поверь, этого бруска будет достаточно!

Мало опыта в заточных операциях или нет надобности выводить режущую кромку до строгания волоса? Покупай именно этот брусок! Он всегда будет с тобой. Клади его в рюкзак при выходе «на природу», бери его с собой на охоту и рыбалку – универсальный алмазный брусок придаст остроту твоему ножу в процессе работы по разделке туши кабана, богатого улова или при нарезке продуктов на кухне.

Как точить на алмазных брусках?

— Перед заточкой смочи алмазный брусок водой. Можно капнуть на брусок каплю моющего средства, например, Fairy (не реклама).
— В процессе заточки, через каждые 15-20 движений смывай образовавшуюся эмульсию с бруска под струёй воды и продолжай.
— Устал? Решил перекурить? Положи на время брусок в тазик с водой.
— Когда правишь нож, то не держи брусок в руках. Лучше положи его на деревянную дощечку с небольшим упором, чтобы брусок не скользил по ней.
Допускается держать брусок в руке при правке ножа в походных условиях. Но береги пальцы! Даже если твой нож затупился, он все еще сможет нанести тебе сильные порезы на пальцах.
— При заточке старайся использовать всю поверхность бруска, а не точить нож по одному краю или по середине бруска. В этом случае алмазный слой на бруске будет стачиваться равномерно.
— Не нужно сильно нажимать на нож или брусок в процессе заточки – это, пожалуй, самое главное правило! При сильном нажиме ты будешь выламывать кристаллики абразива из поверхности камня, что есть не очень хорошо. И можно просто загубить дорогой алмазный брусок.
— Последнее правило наиболее актуально для нового (вновь приобретенного) алмазного бруска, который тебе сначала предстоит «обкатать» или притереть.
Запомни, что новый алмазный брусок поначалу снимает сталь более агрессивно, но начинает терять эту агрессивность с каждым заточенным ножом. Это нормальное явление. После заточки 5-10 ножей алмазный брусок дойдет до своей расчетной кондиции и будет служить, и радовать тебя долгие годы.

Изготавливаешь ножи самостоятельно? Или затачивать ножи твоё хобби? Пользуйся нашей «Таблицей абразивов» чтобы подобрать алмазные или другие бруски под свои потребности.

                            Таблица абразивов. Кликните, чтобы увеличить и скачивайте, чтобы всегда было под рукой.

Тут полная версия от авторов: Алмазные бруски: как выбрать, как точить?

Поделиться ссылкой:

Как наточить нож, заточка бруском, мусатом, точилкой

Во время генеральной уборки дома, можно уделить внимание тем делам, которые вы все время откладывали, ссылаясь на то, что они не имеют первостепенного значения. К таким процесса можно отнести разбор шкафов с вещами, профилактические работы с канализацией, мытье батарей или заточку ножей.

Сегодня мы хотим поговорить о том, как наточить нож у себя дома, как это сделать правильно, какие приспособления использовать, работать с бруском, камнем или точить на наждаке. Мы постараемся рассказать, как точить ножи правильно при помощи бруска, мусата, точильного камня, станка и специальной точилки.

Работы по затачиванию длинного ножа на бруске

И пустяк, что не наточены ножи

В жизни каждого из нас наверно был случай, когда необходимо в быстром темпе нарезать продукты, а сделать это не получается, поскольку все ножи тупые, и ни один кухонный тесак не может нам помочь. Именно в этот момент приходит осознание того, что их необходимо время от времени точить.

Самый простой и доступный всем способ заточки, снести ножи мастеру, который быстро и умело на специальном станке, наждаке наточит вам все ножи. Но, во-первых, придется куда-то идти из дома, а во-вторых, специалисту нужно будет платить за работу, а это в наши планы не входит. Очень хорошо, что это не самая сложная задача, которую вполне можно решить в домашних условиях с помощью необходимых предметов.

Резка овощей нормальным инструментом не вызывает сложностей

Кстати, при заточке ножей на станке есть еще один неприятный момент, о котором стоит упомянуть. Большинство хороших ножей во время производства закаляют, делается это простым и надежным способом, металл разогревают, а потом резко охлаждают. После такой процедуры металл становится прочнее в разы.

Во время же заточки на точильном станке, происходит обратная процедура, металл сильно разогревается, а потом в спокойных условиях охлаждается, теряя часть своих прочностных качеств.

Таким образом не для каждого ножа такая заточка подходит, гораздо лучше точить такие предметы при помощи обычного бруска или мусата. При такой ручной заточке в спокойном режиме, металл не нагреется, его характеристики останутся прежними, да и вы вряд ли сможете сильно испортить лезвие. К тому же в домашних условиях так же можно наточить лезвия остро, ничуть не хуже станка.

Виды точильных устройств

Во время эксплуатации ножи в любом случае тупятся, поскольку при резки любых продуктов от них отделяются микроскопические частицы материала. Во всем виновата всем известная сила трения, несмотря на то, что продукты гораздо мягче, чем сам нож, они все равно способствуют истиранию его лезвия. Происходит этот процесс постоянно, с каждым использованием ножа, как бы остро и хорошо вы его не наточили, он все равно затупится.

Таким образом нам ничего не остается делать, как время от времени затачивать свои ножи. Для этого мы можем использовать самые разные приспособления:

• Точильные бруски, проверенный годами дедовский инструмент, простой в обращении и надежный. С бруском легко и удобно работать, он недорого стоит, а служит длительное время. Бруском, или как его еще называют точильным камнем, может пользоваться любой человек.
• Мусаты, используются в большей части для правки лезвия, чем для его заточки. Эти нехитрые приспособления идут в комплекте с наборами ножей, можете посмотреть у себя дома. Правильно использовать такой инструмент очень просто, ведь в обращении он очень похож на напильник.
• Точилки для ножей механические и электрические, лучший вариант для домохозяек на сегодняшний день. Точилки не могут справиться лишь с самыми толстыми лезвиями, а другие они отлично затачивают. Однако даже если их правильно использовать, ножи все равно быстро тупятся.
• Шлифовальные станки используются в основном профессионалами в мастерских и требуют определенных навыков в работе.

Самая простая бытовая точилка для ножей

Рассмотрим использование всех этих приспособлений по очереди, начнем с точильных брусков.

Бруски

Точильные бруски продаются в хозяйственных магазинах, они имеют различную прямоугольную форму. Для того чтобы с их помощью остро наточить лезвие ножа, необходимо провести следующие манипуляции:

• Перед заточкой, лезвие ножа нужно смочить водой, либо использовать для него минеральное масло, специально выпускающееся для этих целей.
• Необходимо крепко взять в руку брусок за нижний его край, точить нож мы планируем в одном направлении, от себя. Очень важно, чтобы именно нож двигался по бруску, а не наоборот.
• Затем прислоняем к началу точильного камня наш нож острым краем под определенным углом, и плавно двигаем его до конца, равномерно на него нажимая. В зависимости от типа ножа, угол заточки может варьироваться от 15 до 45 градусов. Для оптимальной заточки обычных кухонных ножей лучше всего использовать 20-25 градусов. Если взять меньший угол, то в ближайшем будущем вам опять придется точить нож.
• Далее повторяем движения многократно, постепенно увеличивая скорость движения ножа и постоянно смачивая брусок водой.
• Время от времени меняем сторону ножа и повторяем вышеуказанные действия. Ориентиром для окончания заточки станут заусенцы, которые будут направлены исключительно в одну сторону, их размер будет зависеть от размеров зерна на бруске. Желательно иметь в своем распоряжении не один точильный брусок, а несколько. Точильные камни с крупным зерном необходимо использовать для непосредственной заточки лезвия, а с мелким, для его шлифовки.

Отметим, что брусок должен быть не меньше 5 сантиметров в ширину, а в длину как минимум в два раза больше затачиваемого лезвия.

Методика работы с бруском

Чтобы определить уровень заточки лезвия, можно взять обычный лист бумаги и попытаться его разрезать на весу. Если нож туго идет по бумаге, рвет ее, гнет, то стоит продолжить заточку, если он проходит плавно, значит он заточен остро и готов к использованию по прямому назначению.

Не стоит проверять насколько острое лезвие пальцем, порезаться в этом случае плевое дело. Лучше взять обычный помидор, положить на него сверху лезвие ножа, и без усилий и давления потянуть на себя. Если остроты лезвия хватит, чтобы нож вошел в помидор, значит вы его отлично заточили, если нет, стоит вернуться к повторным процедурам.

Опытные мастера оценивают остроту ножей визуально, поднося их к свету. Если на лезвии присутствуют блики, значит есть плохо заточенные участки.

Мусат

Оригинальное название мусат имеет предмет, используемый для заточки и правки лезвий ножей. Выглядит он, как металлический цилиндр на ручке или полоса с двумя гранями. Мусат очень похож на напильник, он даже используется аналогичным образом. В большинстве случаев в каждом наборе ножей присутствует такой инструмент.

Разновидностей мусатов очень много, среди них есть круглые и граненые, алмазные и керамические, металлические. Однако способ их использования всегда одинаковый.

Технология работы с мусатом

Для заточки ножа мусатом, необходимо установить его вертикально, взявшись за ручку. Лезвие ножа нужно прислонить к поверхности мусата возле ручки под углом в 20-25 градусов, а затем круговым движением провести нож, плавно спускаясь вниз. Таким образом необходимо точить лезвие с двух сторон до необходимого состояния.

Точилка

Для облегчения затачивания ножей дома, например, обычным домохозяйкам, давно придумали простые точилки. Они состоят из металлических кругов с насечками, закрепленных в пластиковом корпусе. Чтобы наточить лезвие ножа, его нужно поместить в специальное отверстие, и с некоторой силой потянуть. Металлические диски вращаясь, снимут часть стали, и наточат лезвие.

В последнее время в магазинах стали появляться электрические точилки для ножей. Работают они по схожему принципу, вот только вытаскивать из отверстия нож не нужно, пока он не заточится. Качество работы таких приспособлений вполне приемлемое, однако ножики в последствии быстро тупятся снова.

Электрическая точилка для ножей

Керамика

Буквально десять лет назад о керамических ножах никто и не слышал, а сейчас они есть практически в каждом доме. Считается, что керамика совсем не тупится, и всегда остается в прекрасной форме, по крайней мере об этом клятвенно утверждают производители.

Однако на практике мы видим, что керамический нож так же тупеет, его режущие характеристики по мере эксплуатации ухудшаются, даже если вы используете его правильно, исключительно по назначению. Поэтому многих людей интересует вопрос, можно ли дома наточить ножи из керамики.

Заточка ножа из керамики на шлифовальном станке

Разные специалисты утверждают, что керамический ножик дома не заточишь, однако наши мастера придумали, как можно это сделать. Давно известно, что точить керамический нож на станке обычным диском нельзя, а по другому его банально не заточишь, но можно использовать круг с корундовым или алмазным напылением и тогда все получиться.

Режим для заточки следует взять минимальный, чтобы максимально уменьшить биение устройства об лезвие, при этом прижимать с силой керамический нож не нужно, достаточно небольшого касания. Да, потребуется большое количество времени на работу с ножом, но результат будет хороший и останется таковым на длительное время. После всех работ по заточке, нож можно помыть в воде, и он снова готов резать наши любимые овощи.

Как видите, в заточке ножа нет больших сложностей, будь он кухонный или охотничий, особой разницы нет. Это простая и планомерная работа, которую необходимо время от времени проводить, чтобы процесс готовки не отнимал много сил и нервов. Лучше всего в домашних условиях применять обычный точильный брусок, камень из абразивного материала или специальные точилки.

Еще одна интересная статья: Как плотно приклеить присоску на кафель и стекло.

Как правильно точить ножи бруском?

Жизнь человека невозможна без пищи, а для ее приготовления сейчас используется довольно много кухонной утвари. Одним из наиболее востребованных предметов, без которого трудно себе представить готовку, является нож. Качественные ножи помогают быстро измельчить нужные продукты, очистить их и разделать мясо или рыбу. Далеко не всегда удается приобрести изделие из хороших материалов, и в скором времени ножи начинают тупиться, из-за чего работать с ними становится очень трудно.

Чтобы спасти ситуацию, можно наточить его при помощи бруска, но результат будет зависеть от правильности выполнения этого действия.

Почему нож тупится?

На рынке и в магазинах сейчас можно найти массу ножей, которые отличаются по своему внешнему виду, размеру и даже материалу, но одно у них остается общим – рано или поздно они все тупятся.

Этот процесс может быть более быстрым или растянуться на месяца и даже годы в зависимости от качества материала, из которого он сделан, и нагрузки, которая на него возлагается.

Наиболее распространенной причиной ухудшения режущей способности является повреждение стали от ежедневного использования. Рабочая часть постоянно подвергается нагрузке, потому постепенно от нее начинают откалываться микрочастицы, которые и влияют на качество резки.

Вторая причина, по которой тупится нож, – это нарушение правильного угла резки. Мало кто знает, как вообще нужно держать ножи во время этого процесса, а потому инвентарь очень быстро и сильно изнашивается, исключительно по вине хозяина. Если во время резки возникает необходимость прилагать все больше и больше усилий, то это явный признак того, что нужно заточить нож.

Можно провести ряд проверочных мероприятий, чтобы подтвердить или опровергнуть необходимость в проведении работ по улучшению остроты прибора.

1. Для проверки нужна пеньковая веревка, которая складывается в 4 раза. Задача состоит в том, чтобы перерезать ее ножом за один раз. Если удается это сделать без проблем, значит, нож еще довольно острый – точить его нет необходимости. Если веревка остается целой в некоторых местах, то время для процедуры настало.
2. Второй метод предполагает использование надфиля, которым нужно провести по лезвию ножа. В случае если он скользит, то нож еще пригоден для полноценного использования. Если ощущаются зазубрины и сколы, тогда без заточки не обойтись.
3. Для самого простого варианта проверки потребуется простой лист бумаги, который нужно разрезать на весу, держа его за край. Если нож идет плавно и легко режет лист, тогда он не нуждается в коррекции, если же ход лезвия прерывистый, а то и вовсе отсутствует, тогда изделие срочно нужно наточить.

Как только состояние ножа будет установлено, можно либо пользоваться им еще какое-то время, либо наточить, используя для этого соответствующий инвентарь.

Виды и выбор точильных брусков

Чтобы выбрать правильный брусок для заточки ножей, нужно знать о том, какие есть виды и варианты этих изделий. На сегодняшний день можно выделить:

• брусок или мусат;
• элетро- или механическая точилка;
• точильный инструмент для шлифовки.

Чаще всего в домашних условиях используют именно бруски, главное их отличие состоит в зернистости или абразивности камня, который может быть:

• мелкозернистым – используется для качественной шлифовки поверхности острия;
• среднезернистым – необходим для придания нужной и правильной формы лезвию ножа;
• крупнозернистым – нужен для придания правильной формы острию и восстановления нужного угла на ноже.

Если брать во внимание материал, из которого сделаны такие бруски, то можно выделить такие разновидности:

• натуральные материалы: кремень, корунд, алмаз, наждак, гранат;
• искусственные материалы: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические образцы алмаза, электрокорунд.

Такие разновидности могут быть тонкими, мелкими и грубыми. Разные производители делают камни для заточки, имеющие разнообразные размеры, что удобно для больших, средних или малых ножей.

Наиболее удобным считается алмазный камень продолговатой формы, при помощи которого можно в кратчайшие сроки устранить любые проблемы с остротой ножа. Брусок может быть и круглым, но держать в руке его не слишком удобно, потому такие изделия чаще всего производят для электроточилок, пользоваться которыми рекомендуется исключительно профессионалам, иначе можно очень быстро испортить даже самый качественный нож.

Если говорить о конструкции, то она может представлять собой:

• абразивный внешний слой, который должен быть прочнее и тверже, чем тот материал, который предстоит наточить;
• матрица со смягченным материалом (глиной, керамикой, техническим фаянсом), позволяющим удержать мелкие частицы, причем этот слой должен быть мягче абразивного, но тверже материала, который предстоит заточить, – такая конструкция необходима для равномерного стирания бруска и образования все нового и нового слоя кристаллов для заточки.

Если рассматривать все разновидности брусков для заточки ножей, то стоит выделить наиболее распространенные.

• Алмазный брусок. Чаще всего используется в бытовых условиях для заточки кухонных ножей. Его легко использовать и хранить. Алмазные частицы очень прочные и длительное время не стираются. Само изделие очень крепкое и не раскалывается даже при падении с высоты. Из относительных недостатков можно отметить лишь неровности и потертости на лезвии ножа, которые оставляют довольно большие кристаллы на бруске.
• Эльборовый. Этот брусок сделан при помощи химической реакции соединения бора. По основным характеристикам ничем не уступает алмазному бруску, но дополнительно устойчив еще и к химическим воздействиям. Преимуществом этого изделия является меньшая зернистость рабочей поверхности, в результате чего не деформирует лезвие ножа, позволяя филигранно его заточить.
• Керамические. Создаются в ходе запекания керамических брусков. Достоинствами можно назвать низкую стоимость и хорошую долговечность. Из минусов стоит отметить: засорение металлическими остатками от лезвия ножа в короткие сроки, а также проблематичность в очистке зерен.
• Японский водный камень. Создается при помощи силикатной матрицы и карбидных зерен. Чтобы качественно наточить нож, брусок замачивается в воде на 20 минут, что позволит максимально качественно отполировать и наточить лезвие ножа, хотя сама работа будет довольно грязной. За таким устройством весьма сложно ухаживать, но это единственный его минус.
• Бруски из натурального камня. Основа изделия кварцевая, а матрицей может быть любая осадочная порода. Для того чтобы работа была выполнена хорошо, лучше всего иметь несколько вариантов, различающихся по жесткости. Для полноценной работы изделие смазывается минеральным маслом.
• Наждачная мелкозернистая бумага. Представляет собой плотный лист с абразивным материалом, который служит недолго, но в экстренной ситуации может помочь наточить нож.

Чтобы результат получился качественным, бумагу перед началом работы нужно смочить мыльным раствором.

Чтобы правильно подобрать брусок, нужно знать основные характеристики каждого из вариантов, а также их назначение.

Как подготовить инструмент к заточке?

Чтобы наточить кухонные ножи, необходимо иметь четкое представление о данной процедуре. Каждый нож уникален, так как может быть изготовлен из стали различной плотности и качества, потому и бруски для заточки выбираются в соответствии с этими свойствами. Подготовка ножа к процедуре выглядит таким образом:

• определить твердость лезвия, что даст возможность подобрать брусок нужной зернистости;
• вымыть и обезжирить имеющийся инструмент;
• сухой подготовленный кухонный нож полностью готов к работе.

Заточка ножей любым бруском может иметь различные последствия: либо изделие удастся сделать острым, либо оно будет полностью испорчено. Ножам с мягким лезвием нужны мелкозернистые заточки, а с твердым – крупнозернистые. Неверный выбор сведет на нет все усилия.

Подготовка ножа является важным этапом, так как грязный или жирный инструмент будет тяжелее обработать или вовсе не получится этого сделать. Вымывая нож, необходимо обезжирить не только лезвие, но и ручку, чтобы утварь не ерзала в руке во время работы или случайно не соскользнула, что может стать причиной серьезной травмы того, кто затачивает нож.

Если оставить лезвие неподготовленным, то оно может деформироваться или поцарапаться, что является негативным результатом работы.

Прежде чем начинать точить ножи, стоит проверить их остроту, для чего достаточно оценить гладкость острия. Если оно рельефное и неровное, то ситуацию нужно немедленно исправлять. В случае гладкой и ровной поверхности острия ножа, нет существенной необходимости в дополнительной заточке поверхности. Как только необходимые кухонные инструменты выявлены, можно браться за работу, которая должна выполняться в строгой последовательности и по определенным правилам.

Пошаговая инструкция

Для того чтобы точить ножи вручную, необходимо знать определенные правила этого мероприятия. В домашних условиях не всегда есть весь необходимый инвентарь, но из имеющихся деталей всегда можно соорудить подходящую рабочую зону. Самым главным правилом является фиксация бруска, которая позволяет производить заточку эффективно при помощи двух рук, не опасаясь непредвиденных ранений или травматизма.

Чтобы наточить ножи правильно, необходимо уложить брусок на резиновый коврик или зафиксировать его другими способами, при этом приподняв над рабочей поверхностью, чтобы исключить неблагоприятный контакт со столом или столешницей, где будет производиться работа.

Как только брусок закреплен, нужно заняться определением угла затачивания режущей поверхности. Для каждого изделия эти значения будут отличаться: для скальпеля нужно выставить угол от 7 до 18 градусов, для кухонного ножа он увеличивается до 25 градусов, производственные ножи, которыми режут более прочные изделия, точатся под углом в 25–35 градусов.

Технология заточки ножа дома камнем выглядит таким образом:

• нож ставится острием перпендикулярно к бруску, после чего наклоняется под нужным углом, чтобы кромка была впереди;
• для точения острия нужно вести нож вперед плавным, но уверенным движением, стараясь не менять угол наклона изделия;
• завершающим должен быть кончик ножа, после чего движение повторяется еще раз;
• важно следить за тем, чтобы режущая часть не срывалась с бруска, так как это может стать причиной ее деформации и образования сколов на ней;
• техника затачивания одинакова для обеих сторон ножа: как только была проработана одна, необходимо сменить сторону и повторить манипуляцию снова;
• работа продолжается до тех пор, пока режущая поверхность не станет совершенно гладкой и тонкой.

Чтобы заточить нож, достаточно пройтись им по крупнозернистому бруску, но для использования такое изделие не годится, так как быстро затупится снова. Очень важно зашлифовать поверхность, что можно сделать с помощью мелкозернистого бруса. Обработка в этом случае происходит точно так же, как при заточке ножей.

Чтобы работа шла уверенно и довольно быстро, очень важно перед началом смочить лезвие водой или нанести специальное масло. Как только на острие появляются характерные заусеницы, изделие готово к следующему этапу. Чтобы качественно зашлифовать нож, его также следует смазать перед работой.

Завершающим этапом работы станет проверка остроты лезвия, для чего самым надежным будет резка обычного листа. При идеальной заточке разрез получается ровным и быстрым. Если манипуляция была проведена с нарушениями, то это сразу отразится на результате. Не стоит проверять острие пальцами, так как есть большой риск поранить верхний слой кожи и занести инфекцию.

Все эти правила помогут быстро и качественно заточить нож, даже не имея предварительной подготовки.

Полезные советы

Чтобы затачивать домашние ножи самостоятельно, необходимо уметь правильно проводить эту манипуляцию. Кроме получения теоретических знаний, стоит опробовать их на старых изделиях, которые будет не жалко, если что-то пойдет не так. Как только прогресс в работе будет явным, можно смело приступать к затачиванию всех ножей, которые есть в доме и нуждаются в улучшении качества резки.

Стоит помнить, что режущие изделия с различным назначением имеют разный угол наклона, который очень важно выдерживать в процессе заточки:

• ножи японского производства нужно держать под углом в 10–20 градусов;
• профессиональный инвентарь и ножи для филе принято держать под углом в 25 градусов;
• для обычных хозяйственных ножей оптимальным углом будет 30 градусов;
• для охотничьих ножей угол стоит увеличить до 35–40 градусов.

В процессе работы важно давить на нож несильно, чтобы не выломать абразивные частицы из бруска. Заточка ножей является непростой задачей, так как нужно правильно выставить угол наклона, подобрать нужный брусок, умеренно надавливать и следить за тем, чтобы лезвие не соскочило с заточки.

Если слишком активно пользоваться бруском, то на нем скоро появятся неровности и вмятины, которые будут мешать пользоваться оборудованием. Чтобы не пришлось покупать новое изделие, нужно сточить лишний слой, выровняв брусок по всей поверхности, и снова использовать его по назначению.

Проводить процесс корректировки лучше всего при помощи электрического станка, который равномерно снимет абразивный слой.

Важно проводить работу в респираторе или марлевой повязке, так как в воздухе будет множество микрочастичек, которые не должны попасть в органы дыхания человека. Содержание в порядке инвентаря и своевременный уход за инструментами позволит им долгое время быть полезными и нужными человеку.

О том, как правильно точить нож на камне, смотрите в следующем видео.

Международные дистрибьюторы KA-BAR

Пожалуйста, свяжитесь с вашим местным авторизованным дистрибьютором KA-BAR для получения дополнительной информации о покупке KA-BAR в вашей стране.

Как точить нож

Около года назад мы написали статью о том, почему каждый мужчина должен носить карманный нож. Многие из вас согласились с тем, что карманный нож заслуживает постоянного места в кармане каждого мужчины. После того, как мы написали пост, мы начали получать электронные письма от мужчин, которые впервые стали владельцами карманных ножей, с вопросами, как отточить свое новое ценное владение.Что ж, сегодня мы ответим на этот вопрос.

Важные предостережения

Прежде чем мы начнем, я хочу прояснить, что существуют десятки различных способов заточки ножа. У каждого есть способ, который он считает лучшим, а у мужчин есть всевозможные методы и инструменты, которые, по их мнению, необходимы для получения острого лезвия. В конце концов, многое зависит от личных предпочтений. Я покажу вам, как я научился точить карманный нож. Это очень просто, хорошо для новичков и, что самое главное, работает.Если у вас есть альтернативный метод, который вы предпочитаете, отлично. Поделитесь с нами в комментариях. Я хотел бы услышать ваши советы.

Кроме того, существуют разные способы заточки лезвия в зависимости от того, для чего вы будете использовать свой нож — строгание, приготовление пищи и т. Д. Поэтому, если вы не планируете готовить блюда мирового класса с помощью карманного ножа, вам не нужно заточите его так же, как дорогой поварской нож.

Необходимые инструменты

Для заточки карманного ножа не нужно много. Всего две вещи: точильный камень и смазка.

Точильный камень / точильные камни. Так же, как существуют десятки различных способов заточки ножа, существуют десятки различных камней для заточки. Существуют японские водные камни, камни с поверхностью, инкрустированной алмазами, и камни с разной степенью зерен. Опять же, выбор камня — это вопрос функции и предпочтений. Поиграйте с разными видами камней, чтобы найти тот, который даст вам желаемый результат.

Если вы затачиваете высококачественные ножи, вы, вероятно, не захотите использовать дешевый точильный камень.Но если вы только начинаете затачивать свой карманный нож, не нужно сразу прихорашиваться. Вы можете найти точильный камень в большинстве хозяйственных магазинов примерно за 10 долларов. Этот очень похож на тот, который я использую. Ничего фантастического. У большинства основных точильных камней есть две стороны: грубая и мелкая. Чем мельче зернистость, тем мельче или острее вы получите лезвие. Обычно вы начинаете затачивать грубое зерно, а затем заканчиваете его затачивать на более мелком.

Смазка. Большинство экспертов по заточке ножей рекомендуют использовать какую-нибудь смазку при заточке ножа. Смазка может быть в разных формах, от воды до масла. Большая часть литературы рекомендует использовать минеральное масло для заточки ножей. Смазка снижает тепло от трения, возникающего при заточке ножа. Слишком много тепла может деформировать ваше лезвие. Смазка также помогает удалить мусор или стружку, которая образуется при шлифовании лезвия ножа по камню.Вы можете купить его в большинстве хозяйственных магазинов примерно за 5 долларов. В видео я использовал масло Norton Sharpening Stone Oil.

Я должен отметить, однако, что смазка не нужна для большинства простых камней. Так что, если вы находитесь в поле и вам нужно заточить нож, не останавливайтесь только потому, что у вас нет под рукой минерального масла.

Как заточить карманный нож

Вам повезло. Вы увидите мою уродливую кружку. Я снял видео, демонстрирующее, как точить нож, для всех вас, изучающих визуальное восприятие.Если вы не хотите смотреть видео, я дал письменные инструкции после него.

1. Начните с грубого зерна. Если у вас особенно тупое лезвие, начните с шероховатой стороны вашего точильного камня. Как определить, с какой стороны грубая зернистость? Иногда это можно определить в лицо. Если вы не можете этого сделать, сделайте тест уменьшенных изображений. Поцарапайте поверхность большим пальцем и с той стороны, которая кажется более шероховатой, вы и хотите начать.Кроме того, грубая крупа имеет тенденцию быть более пористой, чем более мелкая крупа. Так что, если вы налейте воду с одной стороны, и камень действительно ее выпьет, скорее всего, это грубая песчинка.

2. Подготовьте камень. Если вы используете смазку, откажитесь от нее. Нанесите достаточное количество минерального масла на всю поверхность камня. Мочить его не нужно, но и не скупитесь.

3. Положите лезвие ножа на камень и поднимите его под углом от 10 до 15 градусов. Ключ к заточке ножей — поддержание постоянного угла.Для разных ножей требуются разные углы заточки. Для карманного ножа стреляйте под углом от 10 до 15 градусов. Это даст вам резкость, достаточную для большинства повседневных нужд, но недостаточно резкую для выполнения операции на сердце. Сохранение постоянного угла вручную требует большой практики. Если у вас возникли трудности, вы можете подумать о приобретении руководства по заточке. Требуется все догадки, чтобы выдержать нужный угол. Стоят они около 10 долларов.

4. Начните затачивать первую сторону лезвия. Установив лезвие под нужным углом, можно приступать к заточке. Представьте, что вы вырезаете тонкий кусок поверхности камня. Лично я ввожу лезвие в камень. Другие люди отводят лезвие от камня. Оба способа работают, поэтому просто используйте любую технику, которую вы предпочитаете. Если лезвие ножа изогнуто или длиннее камня, вам нужно будет подметать лезвие боком во время работы, чтобы все лезвие было равномерно заточено. Во время заточки прикладывайте умеренное давление. Нет необходимости сильно давить на лезвие.Сделав один ход, начните с самого начала и повторите. Сделайте это примерно 6-12 раз.

5. Заточите другую сторону лезвия. Переверните лезвие и сделайте то же самое с другой стороны.

6. Делайте попеременные движения. После того, как вы заострили каждую сторону, сделайте несколько чередующихся движений: затачивая одну сторону, а затем последовательно затачивая другую.

7. Переверните камень на мелкую крошку и повторите описанный выше процесс.

8.Вот и все … для базовой заточки.

Если вы ищете продвинутые методы, посмотрите Sharpening Made Easy Стива Ботторфа.

Обновление: Многие читатели рекомендуют Spyderco Sharpmaker для всех ваших нужд по заточке ножей. Проверить это.

Теги: Карманные ножи

Хонинговальный стержень: как и когда использовать хонинговальный стержень и что следует учитывать перед покупкой

Хотите получить в основном контент еще до того, как эти статьи появятся на сайте? Подпишитесь на наш печатный журнал, где мы изучаем одну тему каждый месяц. На этот раз: ножи .

Знакомый сценарий: вы собираетесь приготовить неприлично большое количество супа из брокколи и чеддера с сырными гренками, потому что мир странный, и вам нужно обнять внутри. Итак, вы достаете свой верный поварской нож, чтобы облегчить работу с этими цветочками — только ваш нож тупее, чем 2020 год. Что делать любителю супа?

Ваш нож нужно заточить, и для удобства — суп никого не ждет! — вы можете выломать хонинговальный стержень.Чтобы было ясно, хонингование — это не то же самое, что заточка (подробнее об этом чуть позже), но затупление тупого ножа лучше, чем ничего, и вы вернетесь к брокколи быстрее, чем вы можете сказать точильный камень . Не позволяйте идеально резкости мешать достаточно резкости! Не руби, когда умеешь оттачивать!

Вот что вам нужно о хонинговальных стержнях — что это такое, когда их использовать и какой купить:

Что, черт возьми, , — хонинговальный стержень?

Это кухонный инструмент, немного похожий на менее опасный меч.На ручке закреплен закругленный стержень в виде палочки, обычно сделанный из стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Они обычно используются для выпрямления лезвия ножа, когда его осторожно протягивают вдоль стержня от пятки до кончика ножа, разрезая его вниз. Swish, swish, swish!

Как работает хонингование?

Если бы вы посмотрели на лезвие ножа под очень сильным микроскопом, вы бы заметили, что лезвие выглядит как серия крошечных зубцов (😬), которые при регулярном использовании сбиваются и деформируются.Директор тестовой кухни Крис Марокко говорит, что с помощью хонинговального стержня можно выровнять этот зубастый край, что помогает сохранить ваш нож острым на вид , хотя, как напоминает нам шеф-повар 232 Bleecker Сюзанна Куппс , он «не заменяет затачивая его ».

Так в чем разница между хонингованием и заточкой?

При заточке ножа с помощью точильного камня используется трение, чтобы удалить часть стали и создать новый, более острый край. Хонинговальный стержень, с другой стороны, сохраняет эту остроту — он предлагает быстрое исправление, выравнивая существующую кромку.

Уход за ножом — Как точить лезвия

САМЫЙ ОСТРЫЙ НОЖ В ЯЩИКЕ?

Если ножи — это ваш инструмент, имеет смысл содержать их в хорошем состоянии. Верно? Вы обслуживаете свою машину и обслуживаете отопительное оборудование, не так ли? Вам также следует позаботиться о своих ножах. Даже для домашних поваров или простых любителей ножей (для этого должно быть латинское название) поддержание качественного ножа важно по многим причинам. Любой, кто пользуется ножами в течение длительного периода времени, знает, как неприятно пытаться использовать тупые, тупые ножи.

Держите их острыми, содержите в чистоте, обрабатывайте с помощью ТСХ. В этой статье мы узнаем, как ухаживать за лезвиями и как сохранять их острыми. Мы также рассмотрим услугу по заточке ножей, которая может сэкономить вам много времени и усилий.

Заточка ножей: что можно, а что нельзя, как и почему

Прежде всего, никогда не хранит ножи в ящике или перемешивается с другими инструментами. Помимо того, что вы порежетесь, роясь в ящике, ножи здесь не годятся.Весь этот лязг и удары о другие металлические предметы портят лезвие хороших ножей. Если можете, постарайтесь быть единственным, кто использует ваши ножи, потому что у всех свой стиль резки и заточки. Держите магнитную планку для ножей рядом с рабочим местом и держите ножи так, чтобы их было легко достать.

Уважайте свои ножи

Что бы вы ни стригли, острые ножи дают наилучший результат. Изделие будет выглядеть лучше, ваша работа будет выглядеть лучше, и ваша работа будет легче, когда ваш нож будет в наилучшем виде.

Безопасность

Много лет назад мне сказали, что тупой нож опаснее острого. Сначала я не понимал почему, но опыт показал мне, что это правда. Если вы работаете тупым ножом, вы окажете большее давление за порез. Если нож соскользнет и ваши руки или пальцы будут мешать, вы можете серьезно повредить себя или кого-либо, кто работает рядом с вами.

Работая с острым ножом, вы приложите нужное усилие к месту разреза, и ваша работа станет чище и безопаснее.Вы также будете работать быстрее, потому что будете уверены в своих ножах.

Не допускайте попадания неиспользованных острых ножей в рабочую зону. Вы получите много порезов, если случайно коснетесь острого лезвия. Если вы уроните нож. Пусть упадет. Не пытайтесь поймать падающий нож, накануне р. И если вы передаете кому-то нож, никогда не делайте этого с первым лезвием ! Сначала передайте его за ручку или положите на плоскую поверхность и позвольте этому человеку подобрать его для себя.

Ни в коем случае не пытайтесь поймать падающий нож!

Купить Качество

Один совет, который мне дали во время обучения: покупайте лучшие ножи, которые вы можете себе позволить. Это все еще актуально. Доступно множество дешевых ножей, и они остаются острыми в течение нескольких дней. После этого вы будете постоянно пытаться сохранить преимущество и каждый раз терпите неудачу. Так что, возможно, вы сэкономили несколько долларов, купив дешевый нож, но вы потратите гораздо больше долларов, пытаясь сохранить его острым.Покупайте только качественные ножи!

Уход за ножом

Никогда не кладите ножи в посудомоечную машину. Если ручки изготовлены из дерева, они со временем расшатываются и отваливаются. Высокие температуры и моющие средства в посудомоечных машинах в конечном итоге испортят ваш нож, а струи воды под высоким давлением будут ударять ваши ножи о другие столовые приборы, разрушая лезвие. Мойте ножи вручную горячей (не кипящей) водой с мягким мылом. Всегда держите лезвие подальше от себя.

Будьте осторожны и всегда смотрите, что вы делаете. Я мыл 12-дюймовый нож в канун Рождества после очень напряженного дня, когда мне кто-то позвонил. Я поднял глаза, чтобы увидеть, что они хотят, и отвел взгляд от ножа. Я провел шесть часов в зале ожидания местной больницы, прежде чем меня отправили в отделение неотложной помощи, и вернулся домой с семью швами на ладони.

Рождественский подарок на память.

Хонингование

Вопреки распространенному мнению, хонингование — это не заточка.Хонингование — это повторное центрирование лезвия на ноже. Как вы понимаете, острие ножа очень тонкое. Во время использования лезвия на лезвие будет оказываться давление с той или иной стороны. Затем край становится тусклым, потому что он не отцентрован. Вот где хонинговальная сталь вступает в свои права. При трении лезвия о хонинговальную сталь лезвие возвращается по центру, и вы можете продолжить работу.

Есть несколько методов использования хонинговальной стали. Первый способ — протянуть перед собой хонинговальную сталь, а нож протянуть по стали к вам.Второй — со стальным наконечником на столе, где вы опускаете нож к столу. Второй способ, вероятно, более безопасен, если вы новичок, но оба метода работают хорошо.

Угол под прямым углом

При заточке ножа очень важно получить правильный угол. В противном случае можно сделать лезвие еще тупее. Для достижения наилучших результатов стремитесь к углу от 10 до 20 градусов во время хонингования.

Разным ножам нужны разные углы в зависимости от выполняемой работы, типа ножа или оригинальной заводской кромки, которая была на них надета.Используя метод 1, начните с пятки ножа наверху стали и потяните вниз под углом от 10 до 20 градусов. Затем проделайте то же самое с другой стороной. Слегка надавите на металл, чтобы отцентрировать край. Делайте это по полдюжины раз каждый раз.

При использовании метода 2 начните с пятки ножа под защитным кожухом на стали и потяните вниз. Снова повторите это полдюжины раз. Я рекомендую выполнять эту задачу регулярно, пока вы работаете. В идеале, каждые несколько минут, когда вы много режете.При разделке мяса кромка изнашивается намного быстрее, чем при нарезке мяса, потому что лезвие большую часть времени касается кости.

Что касается хонингования, возьмите хорошую хонинговальную сталь. Как и в случае с ножами, вы можете купить дешевую сталь, но вы просто потеряете свои деньги. Покупайте лучшее, что вы можете себе позволить.

Режущие поверхности

Не режьте на металлической или мраморной столешнице. Это полностью испортит ваше преимущество за секунды. Деревянные или нейлоновые столешницы намного добрее.И никогда не режьте ножом бумагу, картон или пластик. Это верный способ испортить лезвие. Имейте поблизости резак для коробок для таких работ.

Водяной камень или масличный камень?

Нефтяной камень я использовал первым и на котором я научился точить. Он хорошо работает при использовании угла от 10 до 20 градусов. Его главный недостаток — маслянистый беспорядок, который он создает. Я обнаружил водяной камень намного позже, и, на мой взгляд, это гораздо лучший способ заточки. Это займет немного больше времени, потому что вам нужно погрузить водяной камень в воду на 5-10 минут перед использованием.Но я считаю, что в конечном итоге это дает гораздо большее преимущество.

Положите камень на довольно влажную ткань на нескользкой поверхности. Получите правильный угол от 10 до 20 градусов и проведите ножом от себя по камню полдюжины раз по более шероховатой поверхности. Проделайте то же самое с другой стороной лезвия. Переверните камень на более тонкую сторону и повторите процесс. Пройдите ножом по хонинговальной стали пару раз, и все готово.

Бренды ножей

На протяжении многих лет я пользовался многими торговыми марками.В свое время ножи F. Dick, Giesser, Swibo, Victorinox, Zwilling, Dexter-Russell и даже Green River с деревянными ручками. Но если бы мне пришлось выбрать фаворита, это был бы Victorinox. За ним внимательно следил Ф. Дик.

В 2018 году сборная Ирландии получила несколько прекрасных ножей от Ф. Дика, спонсора World Butchers ’Challenge в Белфасте. А как команде-победителю нам подарили новейшие ножи F. Dick из линейки «Ajax» Red Spirit. У меня есть нож для мясника Victorinox 12 дюймов, которому 33 года, и он все еще работает.

Комфорт

Если учесть, что вы можете использовать нож до 10 часов в день, баланс очень важен. Если равновесие нарушено, у вас будут болеть руки и вы быстрее устанете. Перед покупкой возьмите лезвие в руки в течение нескольких минут. Так вы увидите, комфортно ли это.

Использовать ножи по назначению. Обвалочный нож для удаления кости. Нож для нарезки ломтиками. И так далее.

Ваш нож — это не отвертка или долото, поэтому не используйте его как таковой.Имейте нож для каждой цели, и вы держите их все в хорошем состоянии. Это верно независимо от того, являетесь ли вы профессионалом, любителем или энтузиастом.

Профессионально заточите ножи

Иногда бывает непрактично точить ножи самостоятельно. Я знаю многих профессиональных пользователей ножей, которые не могут использовать лезвие ножа. Здесь вам нужна помощь. Профессиональные компании по заточке ножей (местные или почтовые) ремонтируют сломанные или поврежденные лезвия. Поварские и мясные ножи, ножницы, тесаки можно заточить.Каждое изделие изготавливается вручную с учетом индивидуальных особенностей. Это важно, потому что целостность стали нарушается, если лезвие перегревается во время процесса заточки.

Углы режущих инструментов важны и учитывают задачи, для которых они будут использоваться. У открытой бритвы будет очень маленький угол, тогда как у ножа для мяса будет большой угол до 30 градусов. Угол бритвы идеально подходит для удаления мокрых волос с лица, но если вы ударите их о что-нибудь твердое, они сломаются.Тесак предназначен для измельчения твердых костей, поэтому угол более широкий.

Вы можете быть отличным поваром, мясником или профессиональным пользователем, но вам может понадобиться профессиональная точилка, чтобы держать ваше лезвие в идеальном состоянии.

Как часто нужно затачивать ножи?

Это, друзья мои, вопрос «из ниточки». Это зависит от типа и частоты работы, для которой используется нож. Интенсивное использование мяса требует более частой заточки, тогда как нарезка мягких фруктов требует меньшего внимания.В среднем два или три раза в год, но ваши обстоятельства могут быть разными.

Таблица углов заточки ножей от производителей

Секрет заточки ножа заключается в трех вещах: Постоянный угол заточки ножа во время обработки на камне. Далее следует алмазный или керамический стержень. И закончил стропой.

Я только что заточил несколько ножей, поэтому вспомнил и обновил этот пост. Заточка ножей может быть своего рода терапией (ухмылка).

См. Ниже конкретные углы скоса от производителя:

быстрый переход к разделам:

1. Сохранение постоянного угла с помощью точильного камня

2. Алмазный и керамический стержень

3. Приступая к краю бритвы

Таблица углов заточки ножей

Постоянный угол

Поддержание постоянного угла заточки

Все дело в правильном угле заточки (в градусах) и поддержании его неизменным / постоянным во время процесса.

Знаете ли вы правильный угол заточки ножа?

Ножи имеют разные углы скоса. Это зависит от производителя и типа модели.

Общие углы заточки (градусы на сторону)

Карманные ножи — 20
Охотничьи ножи — 22
Кухонные ножи европейского / американского производства — 20
Кухонные ножи Asian Edge — 16
Филейные ножи — 16
Тактические ножи — 23
Ножи на заказ — Зависит от дизайнера

(переход к конкретным рекомендациям производителя ниже)

Один из простых и быстрых способов восстановить острую режущую кромку — использовать регулируемую точилку для ножей.Просто выберите тот же угол, что и острие ножа.

Это альтернатива точилке для ножей с фиксированным углом или направляющей. Среди различных типов и техник заточки у меня также есть (и использую) следующую «быструю» точилку от Smith’s.

Smith’s 50264 регулируемый
(вид на amzn)

Лучшие из лучших? Если деньги не имеют значения, вот что я считаю, возможно, лучшей системой для заточки ножей. Система Wicked Edge Pro.

Wicked Edge Pro Pack 1
(посмотреть на amzn)

Короткое видео об этом:

Абразив для заточки ножей

Типы абразивных материалов для заточки включают алмаз, карбиды, керамику, арканзасский камень и синтетику. У каждого свои уникальные характеристики и возможности заточки:

Точилка алмазная

Поскольку алмазы — самое твердое вещество, известное человеку, алмазные точилки для абразивных ножей работают быстро, надежно и очень эффективно.

Они очень агрессивны и быстро удаляют металл.

Поверхности для алмазной заточки Premium характеризуются (прерывистой) поверхностью, которая собирает и удерживает металлические опилки, которые обычно накапливаются.

Позволяет затачивать с хонинговальным раствором или без него. Отлично подходит для очень твердых инструментов или нержавеющей стали.

Алмазные камни всегда остаются плоскими, в отличие от натуральных арканзасских и синтетических камней, которые со временем изнашиваются. Они бывают разных видов.

Твердосплавная точилка

Карбид очень агрессивен и быстро удаляет металл.

Отлично подходит для быстрого восстановления хорошей рабочей кромки за 3 или 4 движения.

Керамическая точилка

В отличие от других абразивных материалов для заточки, Ceramic удаляет очень мало металла.

Отлично подходит для чистовой обработки и поддержания острых кромок.

Керамические (и керамические точильные стержни) бывают различной зернистости, цвета и формы.

Арканзас точильные камни

Арканзасские камни — это настоящий кремнеземный «новакулит», произрастающий в Арканзасе.

Они удаляют наименьшее количество металла, полируя кромку до бритвенной остроты.

Ни одна другая точилка для ножей не может выполнять обе эти задачи одновременно. Они являются лучшим абразивом для заточки и полировки кромок до бритвенной остроты и известны как «лучший в мире отделочный камень».

Точилки для синтетических ножей

Искусственный камень; отлично подходит для быстрой установки кромок, а также для окончательной отделки. Они также бывают разной крупности, цвета или формы.

Рекомендации производителя

Таблица углов заточки ножей (данные производителей)

Хотите знать, под каким углом точить нож? Лучше всего уточнить у производителя. Вот таблица с углами заточки от разных производителей.

(градусов на сторону):

Поварской нож:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все остальные Zwilling Henckel — 15

Зубчатый нож:

Все бренды — Ручная заточка; ТОЛЬКО зубчатый слот

Нож Сантоку:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 11
Zwilling Henckel / Cronidur — 12.5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Нож для очистки овощей:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все остальные Zwilling Henckel — 15

Универсальный нож:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все остальные Zwilling Henckel — 15

Обвалочный нож:

Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 18
Zwilling Henckel / Cronidur — 12.5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Карманные ножи на каждый день / многофункциональные инструменты:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Кейс — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Columbia River (CRKT) — 17-22,5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
Угол заточки ножа SOG — 22 для плоских заточек; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Victorinox — 15-20
Winchester — Рекомендуется использовать угол, рекомендованный Смитом для ножа типа

Охота / Открытый — Фиксированный клинок:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Кейс — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 20 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Рекомендуется использовать угол, рекомендованный Смитом для ножа типа

Охотничьи ножи / Папок:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Кейс — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Рекомендуется использовать угол, рекомендованный Смитом для ножа типа

Филейные ножи:

Все бренды — 15-16

Тактические ножи:

Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Кейс — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Mil-Tac — Обычно 25 для папок и 30 для фиксированных лезвий
SOG — 22 для плоского помола; 18-20 для полого помола
Spyderco — 20
Surefire — 28

Пользовательские ножи:

А.Г. Рассел — 15
Крис Ривз — 18-20
Уильям Генри — 17-22

Источник списка: Smith’s

Мне также нравится Lansky QuadSharp за его удобный форм-фактор.

Лански QuadSharp QSHARP
(amzn)

Заточка стержней

Алмазные и керамические стержни

Стержень для заточки ножей отлично работает благодаря тому, что каждое лезвие имеет разную степень скоса или угла.

Стержень позволяет лезвию направлять вас, удерживая остальную часть ножа подальше от устройства для заточки.

Алмазный стержень предназначен для лезвия ножа с серьезными повреждениями или сильно затупившегося лезвия.

Керамический стержень предназначен для «освежения» затупившегося лезвия. Один я держу на скамейке, а также на кухне и в походном рюкзаке.

Я использую следующие стержни для заточки ножей:

Твердосплавный стержень Lansky Diamond
(вид на AMZN)

Керамический стержень

Керамический стержень с ручкой

Строп

Заточка ножа до лезвия бритвы с помощью Strop

Это процесс из раздела «как точить нож», где вы можете получить свой нож RAZOR SHARP!

Качественный кожаный ремешок
(смотреть на amzn)

Это последний шаг в процессе заточки ножей.

Строппинг — это движение, при котором режущая кромка отрывается от подложки.

Направление штрихов:

Перетащите край назад по полосе. Другими словами, это «замыкающий удар», заключающийся в вытягивании лезвия ножа, а не «ведущие удары» (как с камнем или жезлом).

Легкими прикосновениями придерживайтесь угла лезвия ножа.

Чередование сторон с каждым ходом.

Используйте Stropping Compound для дальнейшего улучшения результатов:

Полировочная паста Extra Fine
(см. На amzn)

Как точить карманный нож вручную

Базовая техника заточки кухонных ножей и карманного ножа такая же, как и шаги, перечисленные выше!

Вот простой метод заточки ножа! Оно работает!

Заточка карманного ножа:

Я часто использую портативную точилку для ножей, показанную на рисунке.

Он имеет микроскопические алмазы, встроенные в каждую из двух сторон (одна сторона более мелкая, чем другая).

Двусторонний диафрагменный
(вид на amzn)

Техника заточки:

Держите нож напротив точильного камня под тем же углом, что и сам заточенный край. Затем протолкните его вперед через инструмент для заточки, сохраняя тот же угол.

Проведя ножом по камню, не сдвигайте его обратно по камню… Поднимите нож и начните с верхней части точилки для ножей и снова проведите им по поверхности.

Более конкретно, вы должны подметать нож так, чтобы вы касались всей поверхности лезвия одним дуговым движением вниз по инструменту для заточки (следовательно, заточка была равномерной). Чем длиннее лезвие, тем резче развевается, чтобы получить все лезвие одним плавным движением.

Во время практики вы войдете в устойчивый ритм. Приложите легкое или умеренное давление.

Сохранение угла

Ключевым моментом при ручной заточке (без приспособления) является удержание и удержание лезвия ножа под правильным углом.

Чтобы определить этот угол, можно сначала положить нож на край камня. Посмотрите внимательно на заостренную кромку лезвия. Затем отрегулируйте угол наклона ножа до тех пор, пока не увидите, что заостренный край прилегает «ровно» к поверхности инструмента для заточки ножей.

После того, как вы визуализировали нужный угол, просто следуйте ему …

Не вдаваясь в различные различия в правильном угле, достаточно сказать, что «обычно» этот угол составляет где-то около 20 градусов.

Итак, одна хитрость — сначала удерживать нож под углом 45 градусов к инструменту для заточки (легко визуализировать), а затем отрегулировать нож на половину этого угла, что будет близко к желаемому.

[Прочтите: ваш любимый маленький карманный нож]

Как точить кухонный нож

У хорошего повара лезвия острые

Редакционная группа AskMen тщательно исследует и анализирует лучшее снаряжение, услуги и основные продукты для жизни. AskMen может получить оплату, если вы перейдете по ссылке в этой статье и купите продукт или услугу.

В общем, можно сказать, что нож требует некоторой обработки, основываясь на сопротивлении, которое вы получаете при попытке разрезать. Правильно заточенный нож сможет быстро разрезать ваши овощи без сопротивления, в то время как тупой нож даст вам отпор. Хуже того, тупой нож может соскользнуть и вызвать травму, которой можно было бы избежать, если держите нож острым. Достаточно легко избежать неприятностей, следуя одному из этих проверенных и надежных методов, чтобы лезвия ножей оставались острыми.

Примечание. Все рекомендации по продуктам в этой статье основаны на положительных отзывах покупателей (4 звезды и выше), размещенных на Amazon.com!

Держите ножи в хорошем состоянии

Если вы приобрели качественный набор кухонных ножей, умение ухаживать за ними — первый шаг к тому, чтобы они оставались острыми.

Натан Рипли, руководитель службы по уборке и горничной под названием Maid Just Right, рекомендует никогда не мыть ножи в посудомоечной машине.

«Из-за высокой температуры и продолжительности стирки кухонные ножи могут потерять остроту и цвет», — говорит Рипли.

СВЯЗАННЫЙ: Лучшие кухонные ножи

Он также советует, когда вы закончите пользоваться ножом, немедленно очистите его сухой губкой, а затем быстро промойте холодной водой. «Этот метод не повредит никаким режущим свойствам ножа», — говорит он.

Кроме того, вы всегда должны использовать разделочную доску в качестве поверхности для резки и хранить ножи отдельно от других принадлежностей, когда они не используются.

Вот несколько рекомендаций по разделке досок:

GORILLA GRIP Original двусторонняя разделочная доска

Около 19,99 долларов США на Amazon.com

Бамбуковая разделочная доска Freshware

Около 10,99 долларов США на Amazon.com

Вот несколько рекомендаций по хранению ножей:

Modern Innovations 16-дюймовый магнитный нож из нержавеющей стали

Около 17,49 долларов на Amazon.com

Блок для ножей из бамбука Noble Home & Chef в выдвижном ящике

Около 34 долларов.82 на Amazon.com

Заточка ножа с помощью заточки стали

Некоторые повара, у которых есть онлайн-видео по заточке ножей, — например, знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи — рекомендуют использовать стальную заточку после каждого использования ножа. Как только вы освоитесь с этим методом, вы сможете восстановить свой нож для получения идеального среза всего за 30 секунд, выполнив следующие действия:

• Шаг 1: Поместите острие заточной стали на твердую поверхность (если вы поищете в Интернете, вы увидите, что некоторые повара держат сталь по-другому, но они профи!).
• Шаг 2: Поместите нож перпендикулярно заточенной стали.
• Шаг 3: Слегка наклоните нож так, чтобы основание ножа соприкоснулось с основанием заточной стали. Убедитесь, что нож направлен от вас.
• Шаг 4: Переместите нож вниз по заточной стали, прикладывая небольшое усилие, пока кончик ножа не достигнет кончика заточной стали.
• Шаг 5: Повторите примерно 10–12 раз на той же стороне лезвия ножа.
• Шаг 6: Держите нож под ним под углом в противоположном направлении, чтобы заточить другую сторону лезвия ножа, повторяя от 10 до 12 раз.
• Шаг 7: Когда вы освоитесь с задачей, вы можете переключаться из стороны в сторону, вместо того, чтобы выполнять одну часть и переключаться на другую.

Вот несколько рекомендаций по заточке сталей:

Кухня

Utopia 12-дюймовый хонинговальный стальной нож, точильный стальной стержень

Около 14 долларов.99 на Amazon.com

Winware Заточная сталь из нержавеющей стали, 12 дюймов

Около 13,16 долларов США на Amazon.com

Заточка ножа с помощью точильного камня

Использование точильного камня для заточки ножей требует некоторого дополнительного времени и навыков, но зернистость точильного камня позволит получить самые острые лезвия для ваших ножей. Вот шаги:

• Шаг 1: Поместите камень в воду до тех пор, пока пузырьки в воде не начнут замедляться (обычно около пяти минут).
• Шаг 2: Начните с удерживания ножа под углом 15 градусов к более крупнозернистой стороне камня (это должно быть отмечено на камне). Некоторые точильные камни могут поставляться с направляющей, которая будет удерживать лезвие ножа на месте под правильным углом.
• Шаг 3: Проведите ножом по камню от кончика к основанию лезвия, сдвинув его от себя, слегка надавливая на нож.
• Шаг 4: Проведите ножом по камню от кончика к основанию лезвия.
• Шаг 5: Повторите примерно 12–15 раз на той же стороне лезвия ножа, затем переверните нож и повторите процесс с другой стороны лезвия ножа.
• Шаг 6: Переверните точильный камень в сторону с более мелкой зернистостью и повторите процесс, добавляя воду в точильный камень по мере необходимости.

Мы рекомендуем покупать точильный камень с деревянной основой, которая удерживает его на месте. Вот несколько рекомендаций по точильным камням:

Sharp Pebble Premium точильный камень для ножей 2 стороны зерна 1000/6000 Waterstone

Около 35 долларов.99 на Amazon.com

BearMoo Whetstone Premium 2-In-1 точильный камень 3000/8000 Набор для водяного камня с зернистостью 3000

Около 20,99 долларов на Amazon.com

Заточка ножа с помощью ручной / электрической точилки для ножей

Один из самых простых и эффективных способов заточить нож — это просто использовать точилку для ножей.

«Если он у тебя есть», — говорит Рипли. «Твоя работа будет невероятно простой». Вы всегда должны следовать инструкциям производителя для любой приобретаемой вами точилки (см. Наши рекомендации ниже), но большинство из них будет следовать тем же общим правилам.Самая большая разница будет в том, что большую часть работы за вас сделает электрическая точилка.

• Шаг 1: Промойте нож водой.
• Шаг 2: Установите нож на точилку.
• Шаг 3: Проведите всей поверхностью ножа по точилке.
• Шаг 4: Повторите процедуру по 10 раз с каждой стороны ножа.

Вот некоторые точилки для ножей, получившие положительные отзывы покупателей:

KitchenIQ 50009 Edge Grip 2-ступенчатая точилка для ножей

Около 6 долларов на Amazon.com

Chef’sChoice 315 XV Versatile Professional Diamond Hone электрическая точилка для ножей

Около 111 долларов на Amazon.com

В случае неудачи: найдите специалиста по заточке ножей

Если вам неудобно использовать эти методы или вы не добиваетесь эффективных результатов, обратитесь к производителю или продавцу, у которого вы приобрели ножи. Некоторые могут предложить бесплатную услугу по заточке. Вы также можете найти местного специалиста по заточке ножей с помощью Yelp или Google.

Как только вы думаете, что получили острое лезвие, проверьте работоспособность своего ножа, попробовав разрезать лист бумаги или помидор. Вы должны иметь возможность сделать чистый разрез без сопротивления.

Вы также можете выкопать:

AskMen может получить оплату, если вы перейдете по ссылке в этой статье и купите продукт или услугу. Чтобы узнать больше, прочтите наш полный
Условия эксплуатации.

Как поднять заусенец на ноже

Невозможно недооценить важность увеличения заусенцев при заточке ножа.Чтобы нож получился острым, нужно приподнять заусенец. Об этом стоит сказать дважды. Чтобы нож получился острым, необходимо поднять заусенец.

Что такое
заусенец? Чтобы понять это, давайте поговорим
о процессе заточки и из чего получается режущая кромка.

Когда ты
затачивая нож, ваша цель — переместить и / или удалить материал с
кромочная фаска ножа; то, что вы, вероятно, называете острием ножа. Фаска кромки или вторичная фаска — это то, что
образует режущую поверхность ножа.

Создать
на этой конечной вершине лезвие ножа должно быть скошено на толщину
корешок до относительно тонкой конечной толщины до того, как будет обрезана кромка
дюйм. Ниже представлена ​​диаграмма поперечного сечения
первичная и краевая (или вторичная) фаска:

Вы можете увидеть
что есть уступы в точке перехода вторичной фаски к
первичный скос. Когда вы точите, вы
необходимо выбрать угол, который точно такой же или более широкий, чем вторичный
скос.Если вы этого не сделаете, ваша заточка
устройство попадет в плечи вторичного скоса и никогда не коснется
последний край ножа. Если / когда это
случается, вы не сможете произвести заусенец.

Если у вас есть
выбран подходящий угол кромки (обычно это беспроигрышная ставка на наружную
ножи для использования 22-25 градусов и 17 градусов для большинства кухонных ножей), тогда ваш
усилие заточки может дать заусенец.

Заусенец
формируется, когда вы проталкиваете нож по поверхности заточного устройства или
протяните устройство для заточки ножа.
Когда вы это сделаете, сталь выдвинется к концу кромочной фаски. Вы сможете почувствовать, образовался ли заусенец
положив палец на сторону ножа, противоположную той стороне, на которой вы находитесь
заточка и легкое нащупывание позвоночником от края ножа.

Изображение предоставлено Sharpeningsupplies.com

«Гуру», Стив Бейкер, инженер Work Sharp, говорит: «Хороший
Основное правило при работе с заусенцами — считать пять движений с каждой стороны. Нащупайте заусенец, а затем переключитесь на другой
боковая сторона.Делайте это, пока не почувствуете
ровный заусенец по всей длине лезвия. Как только вы почувствуете заусенец, переключитесь на
противоположной стороне в последний раз и отсчитайте пять заключительных ударов. Важно, чтобы вы сформировали симметричный
край и всегда считая пять движений с каждой стороны, чтобы вы не удалили больше
с одной стороны, чем с другой ».