Из какой стали ножи лучше: виды, рейтинг и сравнительная таблица

Из какой стали ножи лучше: виды, рейтинг и сравнительная таблица

Нержавеющая и углеродистая сталь. Различия. Уход

Сложный выбор

Абсолютно все современные ножи можно разделить на две категории. С клинками из углеродистой стали и «нержавейки». Между ними есть масса отличий и именно поэтому многие задаются вопросом «а какой именно нож мне вообще нужен». Стоит отметить что и у углеродистой, и у нержавеющей стали есть свои достоинства и недостатки. 

Нержавеющая сталь

Одним из главных аргументов при выборе ножей из «нержавейки» является её якобы абсолютная невосприимчивость к коррозии. Однако, если постоянно оставлять нож во влажной среде и своевременно не чистить его, то в таком случае, заржавеет даже самая качественная «нержавейка».

Поэтому мы рекомендуем вам, вне зависимости от того, из какого материала сделан нож, относится к нему бережно, своевременно чистить и затачивать его. В таком случае вы получите только позитивные впечатления от использования выбранного ножа.

На сегодняшний день практически у каждого крупного производителя ножей присутствуют модели с клинками из нержавейки. И это вполне логично, ведь данный материал имеет массу достоинств, среди которых:

• отменная коррозионная стойкость;
• простота в обслуживании;
• хорошая прочность.

Многие производители указывают на клинке марку используемой стали или её тип. В случае ножей бренда Opinel, клеймо «Inox» означает применение нержавеющей стали.

К недостаткам ножей из «нержавейки» можно отнести лишь недолговечность заточки. Клинки из такой стали действительно на порядок быстрее затупляются, нежели варианты из «углеродки». С другой стороны, заточить нож из нержавеющей стали намного проще и быстрее. В походных условиях, при необходимости и имении определенных навыков, произвести заточку режущей кромки можно даже подручными средствами, например, с помощью камня или керамического предмета (чашки).

Внимание! Мы настоятельно не рекомендуем без крайней необходимости точить ножи предметами, не предназначенными для этого, так как это может негативно сказаться на состоянии режущей кромки и клинка в целом.

Углеродистая сталь

Как понятно из названия, одним из ключевых элементов в составе данной стали является углерод (от 0,6% до 2,0%). Именно он придает клинку отменную прочность и износостойкость, позволяя ему долго сохранять остроту режущей кромки, даже при активной эксплуатации.

Немного углубившись в историю, можно заметить, что углеродистая сталь применялась практически во всех сферах жизнедеятельности человека вплоть до начала XX века. Это обусловлено тем, что такая сталь довольно проста в производстве и подходила для изготовления широкого списка предметов начиная от столовых приборов и до авто запчастей.

На фото отчетливо видно потускнение, характерное для предметов из углеродистой стали, контактировавших с влагой.

«Нержавейка» же получила широкое распространение начиная лишь с 1910-20х годов, когда наконец-то удалось создать действительно прочный и коррозиестойкий сплав.

Однако, несмотря на казалось бы явные преимущества, нержавеющая сталь не смогла полностью вытеснить углеродистую из сферы производства ножей. Этому есть довольно простое объяснение, «углеродка», а в особенности, современные её вариации, превосходят в прочности и долговечности «нержавейку». Поэтому большинство профессиональных кухонных ножей и узкоспециализированных инструментов изготавливаются именно из этой стали.

К достоинствам ножей из углеродистой стали можно отнести:

• превосходную прочность;
• высокую ударную вязкость;
• долговечность заточки.

Недостатками этой стали является малая стойкость к коррозии. Из-за чего на поверхности ножа могут проступить следы окисления (темные пятна) или вовсе, ржавчина, даже после кратковременного контакта с влагой.

К тому же, заточка ножей из углеродистой стали — это довольно трудоемкое и долгое занятие, для которого необходимо использовать специальные точильные приспособления (заточка с помощью обычного булыжника в полевых условиях, как в случае с «нержавейкой», не даст ровным счётом ничего кроме испорченной режущей кромки).

После эксплуатации в условиях повышенной влажности, например, при работе с овощами или фруктами, нож из углеродистой стали достаточно просто почистить (при необходимости) и вытереть насухо. Это позволит избежать образования коррозии.

Немного выводов

Подводя итог, можно сказать, что все ножи, вне зависимости от того из какой стали они сделаны, нуждаются в определенном уходе. Нержавеющая сталь больше подходит для длительной эксплуатации в условиях повышенной влажности, например, для туристических походов, рыбалки и охоты.

А вот ножи из углеродистой стали лучше подойдут для тех ситуаций, когда у вас будет возможность после каждого использования вытирать клинок насухо. Например, для кухонных работ.

Плюсы и минусы ножей из нержавеющей и высокоуглеродистой стали

На современной кухне можно встретить ножи с лезвиями из различных материалов: нержавеющей стали, стали с высоким содержанием углерода или керамики.

Нержавейка и высокоуглеродистая сталь имеют ряд отличий в характеристиках.

Нержавеющий сплав

Лезвия из него обычно содержат не менее 12% хрома. Он делает металл способным противостоять ржавчине и коррозии намного лучше, чем другие сплавы. Но недостатком является то, что нержавейка обычно намного мягче. Она гораздо легче точится, но при этом режущий край истирается намного быстрее.

Преимущества нержавеющих лезвий:

1. Долговечность. Лезвия из нержавейки не ржавеют, не ломаются и не пачкаются. Технически, она также подвержена коррозии, но противостоит ей намного лучше, чем остальные сплавы.
2. Сохранение вкуса. Изделия из нержавейки не требуют какого-либо защитного покрытия, поэтому вероятность загрязнения вашей пищи посторонними веществами меньше, если вы используете такую утварь для приготовления. Именно этот сплав не придает еде неприятный металлический привкус.
3. Перерабатываемый материал. Металлолом является одним из самых перерабатываемых ресурсов в мире сегодня. Если вдруг случится так, что ваш нож сломается (что довольно трудно сделать с нержавейкой), вы всегда сможете его переработать. Это простой способ помочь Матушке-Земле.
4. Внешний вид. Конечно, самое большое преимущество таких изделий – привлекательный внешний вид, который сохраняется длительный период.

Высокоуглеродистый сплав

Углерод является самым твердым элементом, и ножи из углеродистой стали не являются исключением. Прочность и твердость лезвия делают его идеальным для поддержания кромки острой длительное время. Но поскольку сплав не содержит хром, у него очень низкая стойкость к коррозии. Это означает, что вам необходимо тщательно очистить изделие после использования и убедиться, что оно защищено от влаги во время хранения.

Известно, что лезвия с высоким содержанием углерода чаще используются на ножах с фиксированной ручкой и служат в течение многих лет. Есть много профессиональных поваров, которые используют в приготовлении пищи только их, и готовы поклясться в отличном качестве этих лезвий.

Это не удивительно, ведь такой нож имеет ряд достоинств:

1. Острота лезвия. Самая лучшая профессиональная заточка не сделает таким острым другой нож. Это преимущество позволяет повысить точность резки и требует гораздо меньших усилий, что делает данный кухонный предмет намного безопаснее.
2. Доступность. Конечно, цена ножа зависит от различных факторов, но изделия из высокоуглеродистой стали, как правило, гораздо доступней, нежели их аналоги из нержавейки. Такие лезвия дешевле по цене, но лучше по качеству. Ярким примером тому служат немецкие кухонные ножи, стоимость и качество которых уже много лет радует отечественных покупателей.
3. Твердость. Такой металлический сплав намного прочнее, чем нержавейка, что делает его надежным при точной нарезке продуктов. По этой причине лезвия для охотничьих ножей в основном изготавливаются из высокоуглеродистой стали.

Как видим, любой нож имеет свои плюсы и минусы. Выбирайте тот, который наиболее подходит вам по своим характеристикам.

«Источник: posudansk.ru»

Источник: http://inpushkino.ru/materialy/npr/plyusy-i-minusy-nozhey-iz-nerzhaveyushchey-i-vysokouglerodistoy-stali

Как выбрать охотничий нож и какая лучше сталь для него

Сегодня мы расскажем вам что нужно знать при выборе
охотничьего ножа и на какие нюансы стоит обратить внимание. Все моменты сугубо
наш личный опыт за более чем 10 лет производства и продажи ножей.

Какую лучше выбрать
сталь для охотничьего ножа

Выбор стали для ножа в данном случае зависит от вашего бюджета и задач. Если вы охотитесь на мелкую дичь и используете нож бережно, то ам вполне хватит ножа из стали 95х18, х12мф или дамасской стали.

Если вы заядлый охотник и охотитесь за крупной добычей, то вам неплохо было бы иметь нож, который держит заточку очень долго и готов к почти любым испытаниям. Здесь самым оптимальным выбором будут ножи из булата или ножи из стали s290. Ножи с таким клинком легко могут рубить кости, сухожилия и долго резать без потери остротры.

Ниже мы привели таблицу с характеристиками сталей и их назначениям.

Булатная сталь	HRC	Прочная сталь, изготовленная путем плавления сталей в тигле. Является по факту нержавеющей. Очень крепкая и износостойкая.
Дамасская сталь	60-61 HRC	Сталь, которой мы гордимся. Изготавливаем дамаск более 1200 слоев. Режет и держит заточку просто превосходно. Единственный минус сталь подвержена коррозии и требует ухода.
95х18 (440с аналог)	59 HRC	Одна из самых бюджетных сталей. Полностью не ржавеет, хорошо держит заточку и легко точится.
Сталь х12мф (аналог D2)	61-62 HRC	Отечественная штамповая сталь. Наиболее близкая к булату. Достаточно твердая и износостойкая.
Сталь ELMAX	63 HRC	Очень качественная и износостойкая импортная сталь. Минусом является хрупкость при сильном морозе. В остальном подходит почти под все задачи.
Сталь S290	68-69 HRC	Очень крепкая импортная сталь. Один из лучших вариантов при большом бюджете.
Алмазная сталь ХВ5	65 HRC	Крепкая сталь, держит заточку очень долго. Минусом является хрупкость при ударах и тяжелых нагрузках. Подходит больше для разделки и нарезки.

Длина рукояти

Стандартной длиной рукояти является 125 мм. Этот размер отлично лежит в руке у более чем 90% покупателей. Если у вас рука достаточно большая, то попросите при заказе изготовить вам рукоять 130-135 мм. Некоторые клиенты даже заказывают рукояти по 150-160 мм.

Попробуйте нож вживую у друзей или в магазине, если есть
сомнения.

Угол заточки

При выборе ножа для охоты стоит понимать, что чем острее он, тем быстрее будет садиться. Оптимальным для охотничьего ножа считается 25-30 градусов. При этом угле заточки он острый и достаточно долго режет. Если сделать угол 15-20 градусов, то при жесткой работе по веткам и костям, он быстро сядет. 

Длина клинка

Правильной или стандартной длины клинка не существует.Каждый выбирает нож под свои задачи и руку. Длинным ножом удобнее разделывать крупную дичь, резать большие куски мяса и рубить. Но длинный нож более тяжелый и им сложнее выполнять мелкие работы.

Преимуществом короткого клинка является небольшой вес и большая «маневренность» при разделке мелкой дичи и приготовлении еды.

По итоге рекомендуем для крупной дичи и тяжелых задач брать нож с клинком 160-180 мм. А для мелкой дичи и повседневных задач вам сгодиться длина клинка 125-140 мм. Но опять же выбирайте что вам нравится и удобно, у всех свои вкусы и предпочтения.

Ширина клинка

Тут все достаточно просто. Чем более тяжелым нагрузка подвергается ваш нож, тем прочнее должен быть клинок. А прочность зависит
напрямую от стали и толщины. Для рубки костей, хрящей и хвороста берите лучше 4-5 мм. Для мелкой дичи и обыденных задач вам хватит за глаза 2.4- 3мм.

Материал рукояти

Самые распространённые материалы рукояти — это граб, венге, береста и рог лося. Так же мы используем корень ореха, бубингу и другие материалы. В основном весь материал примерно одинаковый по своим свойствам. Основное различие — это внешний вид.

Самые выделяющиеся это рог лося и береста. Рог лося твердый и тяжелый, зимой достаточно прохладный. Береста же один из самых легких материалов и самый теплый для руки. 

Поэтому при выборе остальных материалов полагайтесь наличный вкус и стоимость.

Ножны

Самые надежные ножны изготавливаются из натуральной кожи. Они достаточно прочные и удобные. При выборе ножа уточняйте идут ли они в комплекте и из чего сделаны. Мы изготавливаем ножны из толстой телячей кожи и дарим в подарок к каждому ножу.

Наши материалы

Сталь – это самый популярный и востребованный материал для изготовления ножей. Смотря на состав стали можно определить главные характеристики клинка. Состав стали состоит из сплава углерода и железа, в который добавляется ряд дополнительных компонентов, которые изменяют свойства этого материала. Также на свойство стали оказывает влияние ее степень закалки и термообработки.

SAMURA использует несколько видов высококачественных сталей для изготовления кухонных ножей. В основном это стали японского происхождения, таких марок как: AUS – 8, AUS – 10, Дамасская сталь VG-10.

СТАЛЬ AUS — 8

Японская сталь AUS – 8, одна из самых популярных ножевых сталей, легко поддается обработке, имеет отличные режущие свойства и не высокие цены на изготовленные из нее клинки. Кухонные ножи из такой стали прекрасно выдерживают нагрузки и надолго сохраняют остроту. По соотношению характеристики/цена, эта сталь в своём классе одна из лучших. Кухонные ножи из стали AUS-8 подходят людям, желающим иметь хороший нож за разумные деньги, простой в обиходе, прощающий ошибки. Заточка и правка ножей из стали AUS – 8 доступна любому пользователю.

Cостав стали AUS-8: С-0.70…0.75%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max-0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.3%, Cr-13…14.5%, Mo-0.10…0.30%, V-0.1-0.25%.

Используется для производства ножей средней ценовой категории — лидерами ножевого рынка.

Коллекции SAMURA из AUS-8: MO-V, PRO-S, Okinawa, Bamboo, Harakiri, Samura 67, GOLF, SHADOW, Kaiju, BLACKSMITH.

ПРОИЗВОДСТВО: Aichi Steel Works

СТАЛЬ AUS — 10

Отличная японская сталь для производства клинков, отличается высокой износостойкостью, прочностью и твердостью. Ножи из стали AUS – 10 отлично режут и долго не тупятся, но при длительном контакте с влагой или солью возможно появление ржавчины. В таком случае тут решение достаточно простое – твёрдый слой стали помещается в обкладки из мягкой нержавеющей стали. Обкладки смягчают нагрузки на рабочий слой, дают дополнительную защиту от коррозии (все ножевые стали «нержавеющие» лишь условно), а если они выполнены из промышленного нержавеющего дамаска, то ещё и украшают нож. Несмотря на высокую твёрдость, точится и правится AUS – 10 достаточно легко. Если не уверены в своих силах, можно обратиться к профессионалу.

Состав стали AUS-10: С-0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr-13…14.5%, Мо-0.10…0.31%, V-0.1-0.25%.

Используется для производства ножей более высокой ценовой категории.

Коллекции SAMURA из AUS-10: Reptile, Alpha.

ПРОИЗВОДСТВО: Aichi Steel Works

ДАМАССКАЯ СТАЛЬ VG-10

Дамасская сталь — это вид сплава, который как минимум состоит из двух сортов сталей. Чем больше таких слоёв, тем нож прочнее и лучше держит заточку. Лезвие ножей изготавливают методом кузнечной сварки, путем соединения пакета из нескольких сталей. Благодаря соединению слоев с высоким и низким содержанием углерода, достигаются улучшенные свойства, которыми так знаменит нож из дамасской стали: высокие режущие качества и высокая прочность. В зависимости от формирования слоев получается знаменитый рисунок из видимых неоднородных узоров на поверхности лезвия. В итоге получается клинок, режущая кромка которого изнашивается не равномерно. На ней образуются микроскопические микро-пилы, которые постоянно поддерживают остроту ножа. Конечно, точить его всё равно придётся. Но, делать это будет нужно гораздо реже, чем у обычных ножей.

Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.

Коллекции SAMURA из VG-10: Damascus, Sultan, Sakai, SUPER5, Samura 67 Damascus.

ПРОИЗВОДСТВО: Takefu Special Steel Co.,Ltd.  

HAMMERED STEEL

Черненая сталь клинка, основа — однослойное лезвие изготовлено из высококачественной нержавеющей стали AUS-8, легированной в том числе кремнием, ванадием и молибденом, обладает оптимальной твердостью в 58-59 HRC. Эффектное покрытие Hammered Steel – чернение, воронение – создает на поверхности клинка тончайшую оксидированную пленку, не только служащую дополнительным барьером от коррозии, но и придающую ему изумительный оттенок. Каждое лезвие имеет напоминающую лунную поверхность текстуру Lunar Surface и, как отпечаток пальца у каждого ножа, она своя. Но помимо красоты, такое волнистое покрытие несет и функциональную нагрузку. При правильном обращении лезвие из Hammered steel не заржавеет, не сломается от чрезмерных нагрузок и не потеряет своих безупречных режущих свойств.

Коллекции SAMURA: Kaiju (машинная ковка, коррозионностойкая сталь), Blacksmith (ручная ковка, некоррозионностойкая сталь).

3 вида стали, которая используется для охотничьих ножей. Какую выбрать?

Во время охоты нож проходит испытание на прочность. Он
может заржаветь от постоянной влажной среды, сломаться при нажиме, затупится.
Привлекательный внешний вид лезвия может испортиться, оно потемнеет или
покроется точечной коррозией.

Если вы решили сделать подарок мужчине, который увлекается
охотой или рыбалкой, внимательно разберитесь в материалах. Не существует
идеальной стали для ножей, все лезвия нужно острить, некоторые не выдерживают
метания или неаккуратного обращения. Но если точно знать, чего вы хотите от ножа
и как он будет использовать, идеальный подарок подобрать возможно. И после
долгих лет вы или близкий вам человек будет с радостью пользовать удобным и
красивым ножом ручной работы.

Существует много металлов, из которых можно сделать
холодное оружие. В этом обзоре мы рассмотрим три из них:
Дамасскую сталь, сталь
Х12МФ и Elmax. Эти материалы отличаются во всем и
требуют совершенно разной обработки. С них делают
авторские ножи с разными
характеристиками.

Ножи из стали Х12МФ в первую очередь прочные. Это
одновременно преимущество и недостаток. Прочный нож долго держит заточку, он
может не тупиться несколько лет. Во время охоты особенно неприятно, если лезвия
потеряло остроту. Не каждый повсюду берет с собой камень для заточки, потому
придется резать тупым ножом и мириться с неудобствами до конца отдыха.

Лезвие из Х12МФ прекрасно режет, особенно если нож сделал
опытный кузнец, но его не стоит использовать для разрубания костей или
прокалывания. Твердость материала делает его ломким, так что боковые усилия
станут для ножа фатальными. Это значит, что не стоит втыкать оружие в дерево или
тушу и давить на него. Толку из этого не выйдет, лезвие просто сломается в самом
тонком месте.

Точить нож нужно аккуратно, он плохо поддается заточке
из-за твердости. Он неплохо защищен от коррозии, но мелкая ржавчина все равно
может появиться. Чтобы этого избежать, протирайте лезвие сухой тканью после
каждого соприкосновения с влагой и носите его в чехле. Ножны лучше выбрать
кожаные.

В нашем интернет-магазине есть много ножей из этой стали,
ведь она популярна среди охотников и довольно неприхотлива. Два из них мы
приведем для примера:

Нож Турист имеет пониженную линию обуха и легко входит в
разрезаемый материал. Он отлично подойдет для разрезания туши убитого животного
или готовки на привале. Он имеет среднюю длину и ширину, хорошо ложится в
мужскую руку. Дюраль и красивое дерево Зебрано не дают рукояти скользить. Ножных
изготовлены из нескольких слоев натуральной кожи.

Нож Волк немного длиннее, у него толще обух и есть
небольшой скос, который позволяет легче резать сеть и леску. Рукоятка сделана из
африканского дерева Венге, кожаные ножны имеют петлю для прикрепления к поясу.

Elmax – самая популярная среди
порошковых сталей. Ее изготовляет австрийско-шведский концерн, а эти народы
издревле известны надежностью и внимательностью к деталям. Благодаря
изготовлению стали из металлических порошков кузнец может смешивать металлы,
которые в иных условиях не сплавились бы, потому у Elmax
действительно хорошие характеристики. Если эта сталь попадет в руки умелому
кузнецу, она станет лучше большинства конкурентов. Elmax
в меру прочная, отлично держит заточку, и не так легко ломается, как Х12МФ. Но
при этом с ней довольно трудно работать. Она нуждается в правильной
термообработке и при выходе должна иметь только одну твердость – 61 единиц. Если
кузнец нарушит технологии изготовления и твердость будет выше, клинок станет
ломким и хрупким. На лезвии появятся микротрещины, и оно не прослужит долго.
Потому часто покупка ножей из этого вида стали похожа на лотерею. Но мы можем с
уверенностью сказать, что наши ножи имеют правильную твердость. Их создатели
умеют делать свою работу.

Например, Елец — это широкий и короткий клинок с
повышенной линией обуха. Им можно шинковать, рубить, кончик отлично пробивает
шкуру животного. Его рукоять сделана из комбинации трех дорогих материалов,
потому подарок из такого ножа выйдет отличный.

Комбат 2 имеет совершенно другие характеристики. Он
длинный, довольно узкий и хорошо заменяет филейный нож. Его лезвие отлично
подходит для отделения мяса от костей и нарезки продуктов для готовки. Рукоятка
сделана из двух видов экзотической древесины и дюраля.

Точить эти клинки нужно камнем с мелким зерном, иначе
лезвие быстро потеряет свои отличные режущие качества.

Дамасская сталь выглядит прекрасно. Она известна
человечеству уже больше двух тысяч лет и в свое время стала настоящим прорывом
мастерства кузнецов. Но сейчас существует множество сплавов с характеристиками
получше. Клинки из них гибче, тверже, лучше держат заточку и сопротивляются
коррозии. Потому охотничьи ножи из дамасской стали лучше покупать ее ценителям.
Таких людей хватает, они любят этот материал за его красивый естественный узор.

Ухаживать за клинком из дамасской стали нужно регулярно. Он
не терпит влаги, потому нужно держать его в сухом месте или ножнах. Если клинок
намокнет, очистите его сухой тканью и намажьте жиром или маслом. Если сделать
все правильно, он долго не заржавеет и будет сохранять свой привлекательный
внешний вид. Чтобы узор на лезвии не нарушился, избегайте воздействию
естественный кислот и щелочей: уксуса, моющих средств.

Дамасский клинок точите камнем со средним или крупным
зерном. Благодаря связки слоев клинка на его лезвии образуется микро-пила,
которая помогает клинку резать. Мелкое зерно ее заполирует.

Крот — красивый нож с узором на лезвии, напоминающим
разводы масла в воде. Он имеет среднюю длину, удобно лежит в руке. Им можно
резать и колоть, нож универсальный. Рукоять сделана из черного граба и бубинги.

Комбат немного короче, обух у него уже. Клинок напоминает
кинжал широкой металлической гардой. Естественный узор венге дополняет красоту
ножа. Ножны сделаны из толстой натуральной кожи, клинок в них не скользит.

Сталь для ножа: о чем скажет маркировка

Естественно, что основной материал для каждого ножа — это сталь. С появлением данного сплава, ножи вышли на качественно новый уровень и стали не только гораздо более прочными, но и существенно более долговечными. Но разновидностей сталей в настоящее время так много, их индивидуальные особенности — настолько разные, что необходимо все-таки ознакомиться с основными качествами различных сплавов, чтобы понимать, какой перед вами нож.

В традиционном понимании, сталь представляет собою сплав железа и углерода. В зависимости от количества углерода, которое может колебаться в пределах 0,1 -2,14%, металл может быть более или менее твердым либо пластичным. Однако двумя составляющими эти сплавы не ограничиваются и в зависимости от дополнительных примесей, легированные стали могут получать новые качества. В том числе, и защиту от ржавления.

Популярные виды углеродистой стали

Углеродистые стали не защищены от появления ржавчины, что для многих является существенным недостатком, но зато их свойства могут существенно улучшаться в процессе закалки. Такие сплавы более твердые, что напрямую влияет на способность сделанных из них ножей держать закалку в течение длительного времени.

• О-1. Это прочная сталь, которая отлично сохраняет форму, благодаря чему, из нее делают ножи, которые будут подвергаться особенно большим нагрузкам. При этом, она довольно легко обрабатывается. Из этого сплава изготавливаются некоторые модели ножей Mad Dog, Randall. Однако чтобы эти клинки прослужили долго, их нужно тщательно беречь от воды.
• Carbon V. Под этим названием скрывается сразу несколько видов стали для бренда ножей Cold Steel. По свойствам, они похожи на О-1.
• М-2. Сплав данной марки ценится за способность сохранять свойства даже под влиянием экстремально высоких температур. Именно это свойство повлияло на то, что такая сталь более всего распространена в промышленности. Однако целая серия ножей Benchmade изготавливается именно из этого металла.
• 5160. Эта марка стали входит в число профессиональных материалов, ведь она очень прочная, а вместе с этим — податливая к обработке. Из данной стали изготавливают ножи для использования в экстремальных ситуациях, которые смогут выдерживать по-настоящему высокие нагрузки.
• А-2. Данная марка стали называется самозакаливающейся. Кроме того, она обладает действительно хорошими режущими качествами. Из этого сплава изготавливают боевые армейские ножи и некоторые другие модели. Например, она используется брендами Phil Hartsfield, а также широко известным Chris Reeve.
• D-2. Хотя этот сплав и принадлежит к углеродистым, некоторые профессионалы ножевой индустрии называют его полунержавеющим. В его составе доля хрома — 12%. Поэтому такая сталь лучше других воспринимает контакты с водою. А вот недостаток марки D-2 — это невозможность окончательно отполировать ножи. Изготовленные из нее модели можно найти в ассортименте бренда Benchmade.

Нержавеющие марки стали

Сталь с защитой от коррозии высоко ценится для производства туристических ножей. Еще больше эти качества необходимы для моделей, которые используют рыбаки и любители подводного плавания. Для того, чтобы добиться этих свойств, сталь легируют при помощи добавления дополнительных примесей. Вариантов химического состава нержавеющих сталей существует огромное количество и каждая из них имеет собственные преимущества.

• Группа 440. Сталь из группы 440 — это три различных сплава: 440А, 440В, 440С. Разница между ними состоит в процентном содержании углерода, которое увеличивается от А к С в таком порядке: 0,75 — 0,9 — 1,2%. Таким образом, марка 440А лучше всего защищена от ржавчины. Именно из нее делают ножи для дайвинга. Однако этот металл и самый мягкий из трех сплавов. Марка 440В обладает средними в своей группе показателями твердости и коррозийной стойкости и она не слишком распространена. Самый твердый металл — это 440С. Все еще оставаясь нержавеющей сталью, он способен хорошо сохранять форму и заточку и подходит для туристических ножей или моделей универсального назначения. Стали семейства 440 используют многие производители, среди которых Ganzo, SOG, Randell.
• 420. Сталь данной марки содержит очень малое количество углерода (лишь 0,5%). Она чрезвычайно стойкая к коррозии, но, как обратная сторона медали, — является очень мягкой. Сделанные из нее ножи, конечно подойдут рыбакам или другим категориям людей, которые часто будут использовать нож в условиях большой сырости. В целом же, эта сталь не дорогая и используется для бюджетных моделей ножей.
• 7Cr17MoV и 9Cr13МoV. Маркировка этих двух сплавов ясно говорит об их составе. В качестве легирующих элементов в них выступают молибден и ванадий. Первый вариант — это сталь, аналогичная по свойствам марке 440А, второй же обладает более высокой прочностью, а потому лучше подходит для ножей EDC. Обе марки изготавливают в Китае.
• 12С27. Эту марку стали традиционно называют скандинавской. Ее выплавляют в Швеции. Этот металл высоко ценится за особенную чистоту от нежелательных примесей. Именно из такой стали изготавливается значительная доля ножей Mora.
• АUS-6, АUS-8, а также АUS-10. Все эти марки стали родом из Японии. По характеристикам они очень близки к группе 440 (соответственно — А, В, С). Сплав АUS-6 имеет в своем составе 0,65% углерода. Он наиболее стойкий к ржавчине и широко используется брендом CRKT. В сплаве АUS-8 углерода содержится 0,75 %. Из этого металла сделаны многие ножи компании Cold Steel. В марке АUS-10 углерода 1,1 и этот сплав широко используется брендом Al Mar.
• VG-10. Это очень высокотехнологичный сплав с отличными показателями твердости и стойкости к проявлениям коррозии. Она производится в Японии, а потому более всего популярна в ножевой промышленности именно этой страны. Однако используют данную марку и другие бренды, например, Spyderco.

Уход за ножами. | Кузница Коваль

Рекомендации по уходу за ножами.
Самый большой вред, который может быть нанесен ножу, это повреждения в результате неправильного его хранения. Не следует хранить нож, например, в комнате с повышенной влажностью или на полке, расположенной над отопительным прибором.
Ножи с накладками рукоятки из древесины лучше всего положить в специальную коробку или шкатулку для ножей. Когда речь идет о эксклюзивных ножах, сделанных в единичных экземплярах, при неправильном хранении их качество может сильно пострадать. Как уже говорилось ранее, достаточно вылежавшаяся и профессионально пропитанная древесина, как и любой другой природный материал, используемый для изготовления рукоятки, способствует длительному сохранению качества и художественной ценности ножа. Правда, в отношении природных материалов нельзя сказать в целом, что позднее с ними вообще не возникнут никакие проблемы, в частности, это касается в первую очередь переходных участков стыка различных материалов. Хранение ножа в слишком сухом помещении также может отрицательно сказаться на качестве его каких-то деталей. Лучше всего нож при случае взять с собой, когда вы собираетесь совершить прогулку или пойти в туристический поход. Возьмите его на охоту или рыбалку – свежий воздух ему не помешает, если нож на какое-то время «вырвется» из атмосферы сухого, комнатного воздуха и впитает в себя немного влаги.
В процессе использования ножа больше всего достается, естественно, клинку, а точнее его поверхности. При повреждении поверхности ее можно, конечно, восстановить, вопрос лишь в том – как, так как это зависит от марки стали и способа ее обработки. Для понимания из какой стали изготовлен клинок вашего ножа и какими свойствами он обладает, мы рекомендуем ознакомится с кратким справочником по ножевым сталям. Лишь те, кто имеет определенный навык, могут отважиться на реставрацию клинка с помощью абразивных материалов, то есть обрабатывать поверхность стальной ватой, наждачной бумагой и т.д. Мы рекомендуем в таких случаях лучше всего обратиться к производителю, который сможет дать правильный совет или произвести качественное восстановления ножа. При уходе за клинками с помощью маслосодержащих средств соблюдать осторожность и не касаться при этом рукоятки, поскольку при соприкосновении с ними такие материалы, как слоновая кость, рог или кости, могут вспучиваться.
Деревянным рукояткам, напротив, можно придать более свежий вид, используя льняное масло или другие продукты, предназначенные для ухода за древесиной. Углеродистые стали, к которым относится и классическая дамасская сталь, следует всегда слегка смазывать оружейным маслом, то есть после использования ножа клинок очистить и смазать свежим маслом. Некрасивые пятна могут появиться на клинке после резки кислотосодержащих плодов, например томатов или лимонов, а на изменение цвета клинка может повлиять его соприкосновение с жареным мясом, содержащим кислоты жирного ряда. Не следует хранить ножи длительное время в кожаных ножнах, так как остатки дубильной кислоты в коже могут въесться в сталь клинка или металлические детали рукоятки – нож в результате становится тупым, а на металлических деталях появляются пятна.
Ножны лучше всего смазывать бесцветным кремом для обуви или специальным маслом для кожи. Жир для кожи делает ножны мягкими и дряблыми, и потому не годится для ухода за этим материалом так же, как и оружейное масло.
Ножи из дамасской стали, ножи из булатной стали, ножи из углеродистых сталей и инструментальных сталей, таких как Х12МФ, AISI D2, K340 в обязательном порядке требуют ухода после использования. Элементарным методом ухода будет протирка насухо и смазка клинка маслом. Не стоит забывать про обработку рукояти.
Менее склонны к коррозионным воздействиям ножи из нержавеющих сталей. Например, ножи из стали ELMAX, ножи из стали 110Х18 или распространенной стали 95Х18 практически не требуют ухода за клинком, благодаря высокому содержанию хрома. Однако не следует забывать об уходе за рукоятью ножа.
Из вышеописанного можно сделать краткие выводы: любой нож требует ухода!

ножевых сталей, оцененных металлургом — прочность, удержание режущей кромки и коррозионная стойкость

Спасибо Биллу Смутцу, Алексу Топферу, Флориану Бахлеру, Брунхарду, Арту, Роду Х, Сачу, Джинни Кох, Джону Дуде, Кори Хендерсону и UPKnife за то, что они стали сторонниками Knife Steel Nerds Patreon! А также Майкла Фитцджеральда, Тима Марэ и Хеда VI за увеличение их вклада. Все эксперименты, показанные ниже, возможны благодаря сторонникам.

Видео

У меня также есть видео, в котором обобщается часть приведенной ниже информации, а также показано, как работают некоторые эксперименты.Однако большая часть информации по-прежнему относится к этой статье. Я думаю, что они дополняют друг друга, и вы должны смотреть/читать оба.

Предыстория данной статьи

У меня есть (относительно) короткое введение, прежде чем перейти к рейтингам, с несколькими важными вещами, чтобы поместить их в контекст. Так вы сможете быстро попасть в стальной рейтинг. Большая часть обсуждения того, как были созданы рейтинги, различные предостережения, детали и т. д., ведется после рейтингов.Если вы хотите узнать больше, просто продолжайте читать дальше рейтингов.

Я написал статью о рейтингах стали для ножей, доступных в Интернете в 2018 году, и пришел к выводу, что ни один из них не был очень хорошим. В конце статьи я привел список причин, по которым я не составил свою собственную таблицу рейтингов, две основные причины: 1) У меня еще не было статей, объясняющих, что такое удержание кромки и прочность (это было на раннем этапе). в Knife Steel Nerds), 2) у меня не было хороших результатов экспериментов со многими сталями. Обе эти вещи больше не являются проблемой, поскольку теперь у меня слишком много статей и книга.И я проделал много экспериментальной работы с ножевыми сталями, где я чувствую себя более уверенно в своих оценках. Есть еще несколько вещей, которых я не знаю, но у нас достаточно информации, чтобы делать обоснованные предположения там, где данные недоступны. Я оставляю за собой право изменять свои оценки на основе новой информации.

Прочность в сравнении с сохранением края

Прочность — это мера сопротивления стали разрушению. В контексте ножа это будут сколотые края или сломанные ножи.Сохранение режущей кромки — это способность ножа сохранять режущую способность во время резки. Я сосредоточусь на удержании режущей кромки CATRA, которое измеряет абразивный износ ножей. Я провел большое исследование различных ножей с одинаковой заточкой и геометрией лезвия. Одна важная концепция, которую я хочу донести до вас, заключается в том, что не существует одного свойства, которое является наиболее важным. Многие рейтинги стали, кажется, чрезмерно подчеркивают сохранение режущей кромки. Или даже если они пытаются быть более открытыми для важности ударной вязкости, хорошая репутация сталей с высоким удержанием кромки означает, что они получают завышенные рейтинги ударной вязкости.Прочность и удержание края, как правило, являются противоположными свойствами, и их трудно улучшить одновременно. Поэтому я покажу рейтинги сталей графически с точки зрения баланса прочности и удержания кромки, где стали, расположенные выше и справа, имеют наилучшее сочетание, а вы выбираете сталь на основе уровня прочности или удержания кромки, необходимого для нож. Не существует такой вещи, как сталь, которая имеет «10» как по прочности, так и по удержанию режущей кромки. Или даже 7 в обеих категориях.

Важность геометрии кромки

Еще одно важное предостережение, прежде чем мы перейдем к рейтингам, заключается в том, что они относятся только к стали. Это не позволяет предсказать, какой нож будет резать дольше или будет более устойчивым к сколам. Причина в том, что резкость и геометрия краев также сильно влияют на свойства. Например, на приведенной ниже диаграмме показано, насколько может измениться удержание кромки в зависимости от геометрии кромки для одной стали (в данном случае 154CM и CPM-154). Использование резкости 10 dps (20 градусов включительно на диаграмме) приводит к сохранению края примерно в 5 раз по сравнению с 25 dps.

Аналогично с устойчивостью к выкрашиванию и деформации кромок. Более тупой угол кромки гораздо более устойчив к сколам, чем острый край. Поэтому настройка геометрии лезвия для типа ножа и предполагаемого использования очень важна. Это главный компромисс между улучшенной режущей способностью и сохранением кромки при остром угле и прочной и стойкой к сколам кромки при тупом угле. Ниже показаны фотографии ножа 61 Rc, по которому ударили стержнем 3/16″ с разной энергией.Заточенный нож на 25 dps почти не повреждал кромку при 2 футо-фунтах, в то время как на лезвии 15 dps наблюдался значительный скол только с 0,3 футо-фунта и катастрофические сколы с 1,4 футо-фунта. Эти изображения взяты из моей книги Knife Engineering.

Рейтинги

Сначала я дам рейтинги, а затем более подробно объясню, как они были созданы.

Углеродистая и низколегированная инструментальная сталь

Эти стали обычно используются при ковке лезвий, традиционных складных ножей и некоторых производственных фиксированных лезвий. Углеродистые стали — это те, в которые в основном добавлен углерод, а также немного Mn или Si. Низколегированные инструментальные стали имеют небольшие легирующие добавки для повышения «прокаливаемости», поэтому они легче затвердевают в масле, а не в воде. Вода — это сильное охлаждение, которое часто может привести к деформации или растрескиванию. Некоторые из этих сталей также содержат ванадий (CruForgeV) или вольфрам (Blue Super, V-Toku2, 1.2519) для повышения износостойкости. Как правило, стали с более высоким содержанием углерода лучше сохраняют режущую кромку, но имеют меньшую ударную вязкость.Максимальное удержание кромки, доступное в этой группе, не особенно велико, потому что большая часть износостойкости обеспечивается карбидом железа, также называемым цементитом, который является самым мягким из различных типов карбидов. С положительной стороны, их очень легко подделывать и шлифовать.

8670 и 5160 — хороший выбор для больших ножей, которым требуется очень высокая прочность. 52100 и CruForgeV хороши для ножей общего назначения. Blue Super и 1.2562 лучше сохраняют режущую кромку, но имеют относительно низкую ударную вязкость.ApexUltra — это сталь, над которой мы работаем, которая показала отличные свойства при мелкосерийном производстве (50 фунтов). Я с нетерпением жду возможности увидеть, будет ли он работать в полном объеме.

Рейтинги углеродистой и низколегированной инструментальной стали

Высоколегированные инструментальные стали и быстрорежущие стали

Высоколегированные инструментальные стали предназначены для закалки на воздухе, поэтому их можно охлаждать даже медленнее, чем упомянутые выше стали с закалкой в ​​масле.Это хорошо для облегчения термообработки в больших партиях и для равномерного охлаждения, что значительно уменьшает деформацию и изменение размера. Быстрорежущие стали представляют собой разновидность сталей, в состав которых входят значительные добавки молибдена и/или вольфрама, что делает их устойчивыми к размягчению, когда они используются для операций механической обработки. Однако большая разница в свойствах по сравнению с низколегированными сталями заключается в более твердых карбидах, которые содержатся в этих сталях. Карбиды ванадия являются одними из самых твердых, образующихся в стали, а карбиды хрома занимают промежуточное положение между карбидами железа и карбидами ванадия.Стали с очень высоким содержанием ванадия, такие как Vanadis 8, CPM-10V, K390, CPM-15V и т. д., имеют чрезвычайно высокую устойчивость кромки. Maxamet и Rex 121 настолько экстремальны с точки зрения износостойкости и сохранения режущей кромки, что я оценил их выше 10, потому что в противном случае это снижает рейтинги для всего остального. Стали порошковой металлургии с низким содержанием ванадия, такие как CPM-1V и Z-Tuff/CD#1, обладают чрезвычайно высокой ударной вязкостью. К лучшим сталям со сбалансированными свойствами относятся 4V/Vanadis4E, CPM-CruWear и CPM-M4. Моими фаворитами из группы высоких показателей удержания являются Vanadis 8 и CPM-10V.

Классы высоколегированной инструментальной и быстрорежущей стали

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь

— еще одна разновидность высоколегированных инструментальных сталей, в которых содержится достаточное количество хрома, чтобы обеспечить коррозионную стойкость на уровне нержавеющей стали. Нельзя смотреть только на содержание хрома в стали, чтобы узнать уровень коррозионной стойкости. Например, в D2 достаточно хрома, чтобы быть нержавеющим (~ 12%), но его высокое содержание углерода означает, что образуется слишком много карбида хрома, чтобы оставить достаточно хрома для уровней коррозионной стойкости нержавеющей стали.MagnaCut имеет самое низкое содержание хрома среди всех перечисленных ниже сталей, но весь хром находится в растворе (без карбида хрома), и тот факт, что в ней нет карбида хрома, также обеспечивает максимальный уровень коррозионной стойкости для данного количества хрома. Также добавки Мо улучшают коррозионную стойкость при данном количестве хрома.

Как и в случае высоколегированных инструментальных сталей, количество ванадия может быть кратчайшим путем для прогнозирования общего уровня износостойкости и удержания режущей кромки. CPM-S90V — мой фаворит в категории высокопрочных лезвий из-за его приличной прочности.S110V обладает улучшенной коррозионной стойкостью за счет некоторой прочности по сравнению с S90V. AEB-L и 14C28N являются лучшими в группе высокой ударной вязкости. LC200N обладает свойствами, аналогичными этим двум, но с уровнем коррозионной стойкости в соленой воде. Основным недостатком является то, что сталь труднее поддается термообработке и не может быть тверже 60 или, возможно, 61 Rc. Наиболее сбалансированным является CPM-MagnaCut, который находится в отдельной области на графике. Сталь была разработана так, чтобы не содержать карбидов хрома, что придает ей свойства, аналогичные сбалансированным инструментальным сталям из нержавейки, таким как CPM-4V и CPM-CruWear.Vanax немного уступает по прочности и твердости MagnaCut из-за уровня коррозионной стойкости в соленой воде. Он также достигает максимума около 60-61 Rc, как и LC200N, и требует относительно тщательной термообработки, чтобы стать даже таким твердым. Но я бы порекомендовал его для применений, требующих чрезвычайной коррозионной стойкости.

Рейтинги из нержавеющей стали

Состав сталей

У меня есть средний состав сталей, оцененных выше (плюс некоторые дополнения), чтобы вы могли видеть, к чему относятся разные названия. Для каждого элемента существует допустимый диапазон, поэтому это не означает, что 1084 всегда будет содержать ровно 0,84% углерода. Не все элементы показаны на диаграммах. Например, пространство Si пусто для некоторых углеродистых сталей, потому что они имеют относительно широкий допустимый диапазон, а не потому, что элемент не добавлен. А Mn и Si вообще не показаны для высоколегированных сталей, хотя эти элементы добавляются во все из них. Это делается для того, чтобы сосредоточить внимание на элементах, которые имеют наибольшее значение.

На самом деле я не рекомендую энтузиастам тратить столько времени на анализ точного состава различных сталей и попытки угадать их свойства. Даже металлургам может быть трудно оценить свойства только на основе элементов. Между ними так много взаимодействий, что прогнозировать без программного обеспечения для моделирования сложно. Как правило, стали с более высоким содержанием углерода и высоким содержанием ванадия имеют более высокую износостойкость и удержание режущей кромки, но более низкую ударную вязкость. А стали с содержанием хрома не менее 10%, вероятно, являются нержавеющими, за исключением нескольких важных исключений, таких как D2 и ZDP-189.

Составы углеродистой стали

Составы низколегированных сталей

Состав высоколегированных инструментальных сталей

Состав быстрорежущих сталей

Составы из нержавеющей стали

Удержание края

В этой статье вы можете прочитать о моем тестировании удержания края CATRA.Каждая сталь была испытана ножом, который был изготовлен специально для испытаний, а затем заточен таким же образом для каждого испытания (заточка CBN 15 д/с с зернистостью 400). С тех пор было добавлено несколько сталей, таких как MagnaCut и M398. Я также добавил еще несколько сталей в этом исследовании. Исследования подтвердили, что основными контролирующими факторами являются твердость стали, объем карбидов и твердость карбидов. Сталь Rex 121 с самым высоким коэффициентом удержания режущей кромки имела твердость 70 Rc в сочетании с большим количеством высокотвердых карбидов ванадия.Мы можем предсказать сохранение кромки стали в пределах относительно узкой полосы на основе твердости и объема карбида. Мы должны с подозрением относиться к любому, кто заявляет об очень высоком удержании режущей кромки из стали с низкой твердостью и небольшим количеством карбида. На приведенной ниже диаграмме пунктирные линии показывают среднее влияние твердости для любой данной стали. Таким образом, вы можете оценить, насколько изменение твердости повлияет на удержание края, следя за наклоном этих линий.

А ниже показана диаграмма твердости карбида, уравнение, которое мы создали для прогнозирования удержания кромки на основе угла кромки, твердости и объема карбида, а затем диаграмма, показывающая хорошую корреляцию:

ТСС (мм) = -157 + 15.8*Твердость (Rc) – 17,8*EdgeAngle(°) + 11,2*CrC(%) + 14,6*CrVC(%) + 26,2*MC(%) + 9,5*M ₆ C(%) + 20,9*MN( %) + 19,4*CrN(%)

Прочность

Что касается прочности, то немного сложнее дать ссылку только на одну статью, так как у меня нет сводки всех проведенных нами испытаний на прочность. В основном он был представлен по частям со всеми проведенными нами исследованиями по оптимизации термической обработки различных сталей, таких как CPM-CruWear, AEB-L, 52100 и т. д.Мы используем тест Чапи меньшего размера без надрезов размером 2,5 х 10 х 55 мм. Каждое испытание проводится с 3 или более образцами, чтобы получить хорошее среднее значение. Ниже приведены диаграммы, суммирующие испытания различных сталей для основных категорий, обсуждавшихся до сих пор, низколегированных сталей, высоколегированных не нержавеющих сталей и нержавеющих сталей. Как правило, чем больше карбида в стали и чем больше карбидов, тем ниже ударная вязкость. Твердость карбидов не имеет большого значения, в отличие от удержания кромки. Есть несколько других осложняющих факторов, таких как углерод в растворе и пластинчатый мартенсит, особенно в низколегированных сталях, таких как описанные в этой статье.

Прочность в сравнении с сохранением края

В некоторых предыдущих статьях я показывал баланс между моими измерениями ударной вязкости и удержания кромки, например, в следующей таблице, где высоколегированные нержавейки отмечены оранжевым цветом, а синие — нержавеющая сталь:

Тем не менее, одна проблема с этими диаграммами заключается в том, что разница в прочности заключается в том, что линейная шкала прочности немного вводит в заблуждение для визуализации практических различий в прочности. Если вы посмотрите на диаграмму, вы можете заметить, что при высоких уровнях прочности, если вы увеличите удержание кромки лишь на относительно небольшую величину, вы получите очень большое падение прочности. Например, увеличение удержания кромки от Z-Tuff до 3V (100 мм в тесте CATRA) привело к падению более чем на 10 ft-lbs, аналогичное падение наблюдается при переходе от 3V к CPM-CruWear. Но затем, если вы посмотрите на увеличение на 100 мм в тесте CATRA от Maxamet до Rex 121, прочность упадет всего на 1-2 футо-фунта. Однако относительная разница в ударной вязкости между этими разными примерами аналогична.Когда мы строим зависимость прочности от удержания края в логарифмической шкале, вместо этого мы получаем прямую линию, которая лучше визуализирует различия в прочности. Это основа, на которой я делаю рейтинги, а не линейная шкала.

Значение карбидов

Во всех вышеперечисленных случаях свойства в значительной степени контролируются карбидами. Для высокой износостойкости и удержания режущей кромки требуется большое количество твердых карбидов. А для высокой прочности вам нужно мало карбида или его отсутствие.Таким образом, основной компромисс заключается в том, сколько карбида вам нужно в стали для удержания режущей кромки без слишком сильного снижения прочности для предполагаемого ножа и пользователя. Стали, содержащие только карбиды ванадия, имеют наилучший баланс свойств, потому что твердость карбида влияет на сохранение режущей кромки, но не на ударную вязкость. Таким образом, твердые карбиды ванадия означают, что вы лучше сохраняете режущую кромку при заданном количестве карбида. Вы можете увидеть микрофотографии различных ножевых сталей, чтобы сравнить их карбиды в этой статье. Ниже я показал разницу в объеме карбида между AEB-L, CPM-10V и Rex 121, чтобы получить представление о том, насколько больше карбида содержится в сталях с высоким удержанием режущей кромки.

AEB-L – карбид хрома 6 %

CPM-10V – 17% карбид ванадия

Rex 121 – 23,5 % карбида ванадия, 4 % молибдена/карбида вольфрама (M ₆ C)

Обычный слиток против структуры карбида порошковой металлургии

Порошковая металлургия — это технология, предназначенная для поддержания малого размера карбида. Подробнее о том, как это работает, читайте здесь. Это наиболее полезно для сталей с большим количеством карбида, но также помогает добавлять определенные типы карбида.Карбиды ванадия очень велики при обычном производстве сталей, но очень малы при порошковой металлургии. В обычных сталях это ограничивало добавление ванадия примерно до 4-5%, и оно было значительно расширено с развитием порошковой металлургии. Самое большое изменение, наблюдаемое в порошковой металлургии в измеренных свойствах, касается ударной вязкости. Ниже показано сравнение структуры карбида между D2 и CPM-D2, а затем измерения ударной вязкости между обычными и PM версиями CruWear, D2 и 154CM.

D2 – слиток из стали

традиционного производства.

CPM-D2 – порошковая металлургия D2

В сталях с небольшим содержанием карбида размер карбидов можно сохранить небольшим за счет обработки (см. микрофотографию AEB-L ранее в статье). Большинство низколегированных инструментальных сталей и углеродистых сталей также имеют мелкозернистую карбидную структуру без обработки методом порошковой металлургии. Поэтому порошковая металлургия не является необходимой для некоторых сталей или даже может быть немного вредной.По мере повышения износостойкости различия между обычными сталями и сталями порошковой металлургии становятся больше.

Коррозионная стойкость

Я проверяю коррозионную стойкость сталей путем термообработки образцов размером 1 x 1,5 дюйма, доводки до зернистости около 400 и последующего опрыскивания водой. Зеркальная отделка лучше всего противостоит коррозии, а шероховатая отделка означает, что ржавчина и коррозия более вероятны. Дистиллированная вода может отделить нержавеющие стали от не нержавеющих.Это показало, что XHP и ZDP-189 имеют значительно более низкую коррозионную стойкость, чем другие нержавеющие стали. 1% соленой воды расслаивается между другими нержавеющими сталями. И только Vanax и LC200N не подверглись коррозии с 3,5% раствором морской воды, хотя MagnaCut был близок к этому. Читайте о моих тестах в этой статье. Ниже показаны результаты испытаний MagnaCut по сравнению с другими сталями, где он помечен как «Новая сталь».

Однако коррозия

связана не только с косметикой и ржавчиной, но также может повлиять на характеристики режущей кромки.Я провел тест с ножами из стали 440A (нержавеющая сталь), D2 (высоколегированная сталь с некоторой коррозионной стойкостью) и 1095 (без коррозионной стойкости). Я окунул каждый в лимонный сок и оставил на открытом воздухе и проверил через 30, 100 и 300 минут, каждый раз снова погружая в лимонный сок. При 1095 была значительная потеря резкости, при 440A почти не было потери резкости, а D2 был где-то посередине.

Твердость в зависимости от рейтинга

Для сталей, которые я оценил, я даю им единую оценку, а не диапазон, основанный на различных термообработках, которые могут быть выполнены.Как правило, стали «выглядят» хуже по мере увеличения твердости, потому что ударная вязкость снижается больше, чем увеличивается удержание кромки. Таким образом, для большинства сталей они имеют рейтинг около 59-62 Rc, за исключением нескольких сталей, которые никогда не используются с такой твердостью. У меня есть несколько примеров ниже для сталей, которые я испытал в диапазонах твердости как на ударную вязкость, так и на удержание кромки. Вы можете видеть, что 64 Rc AEB-L имеет более низкую ударную вязкость и удержание кромки, чем 61 Rc MagnaCut, поэтому я чувствую, что в целом вы лучше понимаете, где стали подходят для одной вершины.Кроме того, диаграммы становятся более запутанными, и у меня не всегда есть данные для широкого диапазона значений твердости.

В то время как более высокая твердость действительно приводит к лучшему удержанию кромки, более важная причина иметь более высокую твердость заключается в сопротивлении деформации кромки. Это особенно важно для ножей для нарезки и для ножей с тонкими кромками для повышения режущей способности и сохранения режущей кромки. Например, ниже приведено видео, в котором сравниваются ножи 1095 ESEE с 55-57 Rc и MagnaCut с 62,5 Rc, оба с одинаковым углом заточки.Оба ножа проткнули гвоздь. У ESEE были значительные повреждения лезвия, а у ножа MagnaCut — нет. Это произошло не обязательно из-за превосходной прочности, а из-за превосходной прочности MagnaCut из-за более высокой твердости. Очень хорошая прочность MagnaCut означала, что он не раскалывался, несмотря на относительно высокую твердость и сложность испытания.

Термическая обработка и рейтинг

Многие статьи с рейтингами сталей на словах говорят о важности термической обработки, не приводя примеров.Оценки, которые у меня есть, относятся к «оптимальной» термической обработке. Под этим я не подразумеваю, что лучшая термообработка невозможна, но что можно избежать серьезных ошибок при термообработке. Конечно, производитель ножей или компания, занимающаяся термообработкой, может провести термообработку, которая будет иметь субоптимальные свойства. У меня есть статья, в которой перечислены основные ошибки, часто допускаемые при термообработке.

Аустенитизация — это процесс, при котором сталь нагревают до высокой температуры перед закалкой (быстрым охлаждением) для упрочнения стали.Если сталь перегревается при аустенизации, возможно очень большое снижение ударной вязкости. См. приведенную ниже диаграмму, показывающую сталь 52100, которая была чрезмерно аустенитизирована (непреднамеренно) производителем ножей, который прислал мне образцы для испытаний на ударную вязкость. Использование контролируемой термообработки в печи привело к получению ударной вязкости около 23-28 футо-фунтов при 61-62 Rc, в то время как термообработанные образцы ножевого мастера имели прочность 7 футо-фунтов или ниже.

Другим распространенным вариантом термообработки, который даже не классифицируется как «ошибка», является отпуск в высокотемпературном режиме (~1000°F), а не в низкотемпературном режиме (~400°F).После закалки сталь повторно нагревают до более низкой температуры, чтобы повысить ударную вязкость и уменьшить твердость. Сталь размягчается по мере повышения температуры отпуска, но твердость некоторых сталей увеличивается в определенном диапазоне более высоких температур, как показано ниже для быстрорежущих сталей, предназначенных для этого типа отпуска:

Этот высокотемпературный отпуск может быть выполнен по нескольким причинам, например, для лучшей устойчивости к перегреву во время шлифовки или потому, что на нож будет нанесено покрытие, требующее высокой температуры.Однако в ходе наших испытаний ударная вязкость снижается при использовании диапазона высоких температур, а не диапазона низких температур, как это было обнаружено при использовании CPM-CruWear (Z-Wear) или CPM-10V. Образцы 10 В, отпущенные при 1000°F, были 4-5 фут-фунтов, в то время как образцы, отпущенные при 4-500°F, имели 7-8 футо-фунтов.

Возможно, более серьезная проблема с верхним отпуском связана с нержавеющими сталями, поскольку наблюдается значительное снижение коррозионной стойкости при отпуске при 1000°F вместо 400°F. Повышение твердости происходит из-за осаждения в стали мелких карбидов, в том числе карбидов хрома. Сталь теряет часть хрома в растворе для коррозионной стойкости с образованием этих мелких карбидов для твердости. Это может превратить сверхстойкие к коррозии LC200N или Vanax в «нормальную» нержавеющую сталь, которая будет ржаветь даже при содержании соленой воды всего в 1%. Ниже показан Vanax, закаленный при 400F слева и 1000F справа после 1% соленой воды в течение 24 часов:

Существует много других способов снижения характеристик ножевой стали с помощью термической обработки, но я не могу охватить их все в этой статье, поэтому, надеюсь, этих иллюстративных примеров будет достаточно.

Коррозионная стойкость в зависимости от твердости

Обычно повышение коррозионной стойкости означает снижение потенциальной твердости данной стали. Это было описано в этой статье о термообработке Vanax. Нержавеющие стали могут подвергаться термообработке до твердости 66 Rc или даже выше, в зависимости от конкретной стали. Нержавеющая сталь обычно имеет максимальную твердость около 64 Rc и может потребовать тщательной термической обработки, чтобы достичь ее. Стали со сверхвысокой коррозионной стойкостью Vanax или LC200N вместо этого имеют максимальное значение Rc около 60-61.Для достижения таких уровней твердости необходима криообработка и тщательный контроль температуры. Большинство ножей нацелены на 63 Rc или ниже, поэтому это ограничение для нержавеющих сталей не всегда имеет значение, но может быть важным фактором для некоторых ножей, ориентированных на высокую производительность и тонкие кромки. Ниже показана приблизительная максимальная твердость по сравнению с рейтингом нержавеющей стали для нескольких нержавеющих сталей для ножей. Речь идет о сравнении сталей друг с другом, а не об ограничении отдельных сталей. Другими словами, термическая обработка стали до ее максимальной твердости не обязательно означает снижение коррозионной стойкости.

Стоимость стали

Важнейшим фактором, влияющим на стоимость ножевой стали, является то, производится ли она по обычной технологии слитков или методом порошковой металлургии. Однако есть и другие факторы. Некоторые сталелитейные компании берут больше, чем другие. Некоторые стали более сложны в производстве для сталелитейной компании или содержат более дорогие легирующие элементы, поэтому стоимость увеличивается. Импорт стали из Европы в США или наоборот обычно увеличивает стоимость. Сталь, произведенная в Китае, как правило, дешевле.Плохая доступность может существенно увеличить стоимость стали. Во многих случаях стоимость работы со сталью для ножевых компаний более значительна, чем стоимость самой стали. В карманном ноже общее количество стали довольно мало. Однако высокая износостойкость означает, что абразивы изнашиваются быстрее, необходима более тщательная шлифовка во избежание перегрева, доводка и полировка требуют гораздо больше времени и т. д. Стали с высокой ударной вязкостью можно производить без порошковой металлургии, а также они обладают низкой износостойкостью для более низкие производственные затраты.Стали с высокой износостойкостью дороже покупать и обрабатывать, особенно потому, что многие из них требуют порошковой металлургии. Статью, которую я написал о бюджетных сталях, можно прочитать здесь.

Простота заточки

Я не ставил оценку по легкости заточки. Как правило, это «код» трудности при истирании стали. В этом случае сложность заточки будет обратно пропорциональна рейтингу удержания кромки. Другими словами, Rex 121 будет труднее всего заточить, а 5160 и 8670 — проще всего.Однако и в этом случае имеется осложняющий фактор твердосплавной и абразивной твердости. Оксид алюминия используется в большинстве распространенных точильных камней, и он мягче, чем карбид ванадия, что затрудняет заточку сталей с высоким содержанием ванадия. Алмазные и CBN камни облегчают заточку этих сталей. Тем не менее, я бы сказал, что чистое удаление материала обычно не ограничивает простоту заточки. Удаление заусенцев с кромок часто занимает даже больше времени, чем удаление материала для изготовления кромки.Более мягкая сталь обычно образует более крупные заусенцы, и их труднее удалить. Стали, подвергшиеся неправильной термообработке, имеют избыток остаточного аустенита, что делает удаление заусенцев чрезвычайно трудным. Часто стали, которые, как сообщается, «трудно» затачивать, на самом деле подвергаются неправильной термической обработке и с трудом поддаются удалению заусенцев.

Резюме и выводы

Рейтинги стали предназначены не для «ранжирования» сталей с точки зрения того, что лучше, чем другие, а для понимания различных балансов, таких как ударная вязкость и удержание кромки.Другими факторами, которые можно добавить, являются коррозионная стойкость, твердость и стоимость. Не существует единой категории, которая означает, что сталь более «премиум» или «лучше», чем другая. Термическая обработка и геометрия кромки могут иметь большее значение для производительности ножа, чем конкретная сталь, используемая в ноже. Наилучший сценарий — это когда для ножа и использования подобраны сталь, термообработка и геометрия. Вы можете прочитать больше об этих факторах в моей книге Knife Engineering.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

СТАЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ НОЖЕЙ

СТАЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ НОЖЕЙ

Информация и оборудование для заточки ножей

| Главная |
| Школы заточки |
| Буклеты/DVD/Учебники |
| Подробнее |
| Карта сайта |

См.
также https://www.osograndeknives.com/catalog/blade-steels.html
СТАЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НОЖОМ
MAKERS                 

, автор Bob Engnanth

0-1, пожалуй, самая щадящая из всех качественных ножевых сталей, кроме
очень простые типы сплавов, и производит лезвие отличного качества для
самое обычное использование.Он очень легко поддается термической обработке. Дополнительные ссылки?
Ну, старый мастер, Купер, использовал его много лет, и люди любят его.
его лезвия, потому что они жесткие. Некоторое время назад один из лучших
Кузнецы лезвий сказали, что хорошо обработанный 0-1 перережет любой Дамаск, и нет
один спорил с ним. Удержание края исключительное. 0-1 — точная шлифовка
если только вам не посчастливится наткнуться на какой-нибудь мельничный бар. облажаться
термическая обработка, а 0-1 позволит вам повторять попытки столько раз, сколько захотите, до тех пор, пока
вы не перегреваете металл.Устойчив к шлифовальным лентам.

0-6 — это следующий шаг по сравнению с 0-1, который легко подвергается термообработке, но требует адского измельчения.
Он значительно прочнее, с более тонкой кристаллической структурой и твердым
графитовые частицы, устойчивые к износу. Заготовка как горячекатаная, так и
прецизионная земля. Цены на горячекатаный прокат приемлемые. Очень тяжело шлифуется.
Края невероятные, служат даже дольше, чем лучший дамаск, и даже
0-1. Имеет странную, скорее оранжевую искру.

W-1, W-2 и серии 10— стали от 1045 до 1095 являются
предельная простота и очень неглубокая закалка, поэтому их можно использовать для
сделайте выборочно закаленное лезвие, как на старых японских мечах.Прочность выдающаяся, с этими сплавами, используемыми для лезвия грейдера.
кромки, пружины грузовика и напильники. Шлифовальные ленты израсходованы довольно быстро
ставка. Края приемлемы при разрешении 1045, хорошо при разрешении 1060, хорошо при разрешении 1084 и
отлично с 1095, W-1 или W-2. Последние два часто называют
O-F, старый файл. Очень легко получить конец этой серии с более высоким содержанием углерода.
слишком сложно сделать хороший нож.

5160 — обычная пружинная сталь, в основном 1060 с одним процентом
добавление хрома для глубокого затвердевания.(Возможно, выборочно
нарисовано с более мягкой спинкой, при желании.) Отличная сталь для мечей, или
любое другое лезвие, которое должно будет немного потрескаться. Выбор Джима
Хрисоулас, который делает одни из лучших рабочих мечей в своем деле.
Длинные лезвия лучше всего подходят для середины 50-х по шкале Роквелла, в то время как
небольшие рабочие лопасти могут быть введены в эксплуатацию при полных 60 RC. Кованый
лезвия с хорошо упакованной кромкой, кажется, режут вечно! Грубая на шлифовке
ремни.В шутку называли O-C-S, Old Chevy Spring.

52100 — это сталь для шарикоподшипников, обычно не используемая в полезном шлифовании.
размеры, но потрясающие в удержании края и прочности. 52100 это 5160 с
отношение, больше сплава и больше углерода, что делает его жестче и жестче.
Как и 5160, выбрасывает яркую желтую искру. Эд Фаулер разработал
превосходный метод термообработки для этой стали.

L-6 — это сталь для ленточных или дисковых пил, используемая на большинстве лесопильных заводов и
совершенно трудно найти в любой другой форме.Затвердевает в масле примерно до RC 57.
и имеет тонкую кромку для большей части резки, особенно там, где кромка может
вернуться в форму. Выдающийся там, где необходима гибкость
но легко ржавеет, как практически все простые углеродистые стали. Л-7 есть
то же самое с немного большим количеством углерода.

A-2 — исключительная сталь с прекрасными износостойкими свойствами плюс
отличная стойкость к отжигу и деформации. Шлифовка заметно
сложнее, чем 0-1, но не очень сложно.Пилить сложнее и относится
до пяти процентов хрома в химическом составе этой стали. Действительно мило
чтобы закончить с кофемолкой и очень мало зерна, появляющегося при полировке.
Отличная гибкость. Фил Хартсфилд продемонстрировал невероятную режущую способность
из этой стали. Из нескольких других ножей серии A также получаются отличные лезвия.

D-2 предлагает другую инструментальную сталь для воздушной закалки, но с 12% хрома и
отличная, если не превосходная, износостойкость. Сопротивление также верно
как при пилении, так и при шлифовании, даже когда сталь полностью отожжена.Пока
используя ремни быстрее, чем в среднем, D-2 не
особенно трудно шлифовать свежими ремнями. Использование старых ремней вызывает достаточно
нагреть, чтобы упрочнить сталь. D-2 отжигает при несколько более высокой температуре
чем А-2 и не возьмет настоящую, зеркальную полировку. Определенно сталь для
продвинутый мастер. Главный недостаток — апельсиновая корка.
внешний вид поверхности после доведения до зеркального блеска. Один производитель ножей
часто цитируется высказывание о том, что D-2 берет паршивое преимущество и держит его
навсегда.Часто встречается в виде излишков лезвий для строгания древесины. Д-4 и Д-7 тоже
хорошие сплавы для столовых приборов, но чертовски трудно найти нужные размеры. Воздуха
закаливающиеся стали могут затвердевать, пока вы их шлифуете, если вы получаете
запас слишком горячий. Это не имеет большого значения для гриндера, но когда вы пытаетесь
надпилите защитный паз, файл будет просто скользить.

М-2 — жаропрочная сталь для реечно-режущего инструмента, имеющая
чертовски мало общего с ножами, но позволяет действительно приготовить лезвие в
отделка после термической обработки без отжига.М-2 пожалуй немного
лучше держит ребро, чем D-2. Он также довольно хрупкий и не
рекомендуется для больших ножей.

440C была первой общепринятой нержавеющей сталью для ножей и остается
весьма популярен, особенно потому, что отрицательный процесс был разработан для
добавить жесткости. На мясорубке он липкий и быстро нагревается, но режет
намного быстрее и проще, чем любая из углеродистых сталей. Ваши ремни будут
сократить примерно в 2-3 раза больше 440-C, чем 0-1.Используя ручные ножовки на нем
изнашивает много лезвий в спешке. Но при должном уходе хорошо
термообработка и отделка, 440C дает превосходную, исправную и
прочный нож, даже для нового производителя ножей. Отжигает при очень низкой
температура. Обратите внимание, что 440А и 440В — аналогичные сплавы, часто
путают с 440C, но для использования ножа выеденного яйца не стоит. Коммерческий
ножевые компании часто маркируют лезвия 440, когда они менее
желательные версии, создавая дурную славу реальным вещам.440С тоже
доступны в большем количестве размеров и в большем количестве мест, чем любой нержавеющий
сплав подходит для ножей. Также важно помнить, что
коллекционеры ненавидят видеть, как один из их призов становится коричневым в ножнах, и
440C очень хорошо справляется с коррозионной стойкостью. В то время как вариация,
440-V кажется не таким жестким, но держит преимущество гораздо дольше.
и шлифовать гораздо сложнее.

154 CM многие считали суперсталью, если вы сможете найти некоторые из
старый производственный фонд.Новые партии не производятся
стандарты, которые мы привыкли ожидать от ножевой стали. Хотя отлично в
использования, 154 CM съедает лучшие полотна ножовок за один поперечный пропил
1-1/2″. Качество обработки и шлифования аналогичны 440C и
не получит никаких наград за легкость в работе. Однако при использовании этот сплав имеет
определенное преимущество как в твердости, так и в ударной вязкости по сравнению с 440C.
154 CM не является общепринятым стандартным обозначением сорта, а
торговая марка производителя.

ATS-34 из нержавеющей стали японского производства считается равным 154 см. Импортировать
ограничения были несколько смягчены, хотя и были вынуждены повысить
цену на 50%. Чистее, чем 154 СМ. (154 см больше не используется
в определенных государственных приложениях и не является продуктом вакуумного расплава
что мы в свое время оценили.) АТС-34 практически тот же сплав что и 154
CM минус 0,04% одного из менее важных элементов. АТС-34 двухместный
вакуум расплавился и очень чистый.Он также поставляется с твердой черной кожей, которая
придаст блеск вашей шлифовальной ленте, прежде чем вы это заметите. Мы рекомендуем
сбивая кожу со старых ремней, прежде чем сужать хвостовик или Vee
шлифовка. Один парень пытался содрать кожу промышленным мотором.
ведомое проволочное щеточное колесо. Все, что он сделал, это отполировал его. Теперь у нас есть ремень
специально разработан для удаления этой накипи. АТС-34 — торговое название. То
три, 154 CM, ATS-34 и 440-C, все имеют маленькую красноватую искру, которая
отчетливая, но трудноразличимая карбоновая вилка.АТС-34 тоже
торговое название. Эта сверхтвердая черная кожа на некоторых из этих сталей, а также
кузнечная окалина, можно «протравить» для ее удаления. Купи литр недорого
белого уксуса и оставьте в нем сталь на ночь. Работает как по волшебству. Если
это не работает, или в магазине пахнет салатом, виноват Дуг Брэк,
кто дал мне эту подсказку.

AEBL вроде около 440В. Чрезвычайно легко измельчить, на самом деле, я думаю, что я
Возможно, несколько лет назад он установил с ним мировой рекорд, более сотни
лезвия из пруткового проката до зернистости 220 в течение восьми часов.Термическая обработка, как
440С. Удержание края лучше всего, когда термообработка включает цикл замораживания.
Очень легко полируется и полируется. Очень хороший выбор для миниатюр, кухни
ножи и т. д. У AEBL есть несколько причудливых привычек в шлифовке, которые делают его
трудно использовать на более толстых или больших ножах. Делает хорошие кухонные ножи.
«Хосс» использует это в своем прекрасном дамаске из нержавеющей стали и сообщает, что это
держится очень хорошо.

420 модифицированная нержавеющая сталь, успешно используется некоторыми коммерческими
производители ножей, но доступность ножа для хобби нецелесообразна
производителя, поскольку чертовски немногие из нас заказывают сталь в прокатных валках.

VASCO WEAR довольно дорогой, но очень, очень хорошо держит заточку.
Очень хорошо противостоит шлифовке! Вы поклянетесь, что все ваши ремни потускнели
когда попробуешь. Сделайте все, что нужно, перед термической обработкой, потому что вы
уверен, что после этого они не смогут многого добиться. Цена как у лобстера
хвосты, когда вы можете найти его. Попробуйте Vasco-Pacific в районе Лос-Анджелеса.
Vasco-Pacific использует собственную серию названий для своих сплавов.

Сталь

DAMASCUS является настолько широко производимым продуктом, что невозможно
делать слишком много общих утверждений об этом, кроме того, что это кажется цепляющим
коллекторы лучше, чем любой другой тип.Каждый кузнец делает свое немного
по-разному, начиная от парня, который выдерживает это, начиная с
три слоя, парню, который сваривает сэндвич из 300 слоев прокладок в
заготовку с одного удара в 40-тонный пресс. Они все хорошенькие. Риз Вейланд
предлагает сделать последнюю гравировку дамасского клинка фосфорной
кислота, которая как бы паркетирует металл и помогает защитить его. Он сказал
что вам придется поиграть с концентрацией кислоты и
время погружения немного, в зависимости от стали, которую вы используете.Это также
работает на большинстве лезвий из углеродистой стали. Если дамасский клинок закален
с более мягким участком у позвоночника или гарды вы получите гораздо лучший результат.
выглядит травлением, если вы сначала используете соляную кислоту, чтобы получить желаемую глубину,
а затем хлорид железа для придания цвета.

STELLITE 6-K относится к той же категории, что и Vasco Wear.
область сопротивления, но не требует термической обработки, так как в ней нет железа.
это вообще. Хитрость заключается в исключительно твердых частицах, встроенных в довольно
мягкий сплав.Очень гибкий и легко гнется. Практически невозможно довести до
зеркальная отделка. Лезвия из стеллита пользуются большим спросом у некоторых
коллекционеры. Сплав, который лучше всего подходит для ножей, теперь можно заказать в
Канада и стоит около ста баксов за фунт. Часть Стеллита
Прочность достигается за счет процесса прокатки, используемого для формирования стержней. Бросать
Стеллит не такой прочный.

ТИТАН — это лишь незначительно приемлемый металл для лезвия ножа. Это
не может быть закален выше середины 40 по шкале Роквелла C, и
это весна, или метание территории ножом.Кроме того, я уверен, что
скоро на многих кастоммейкерах появятся коллекционные титановые ножи
столы, предназначенные для ловли коллекционеров, а не для разделки.

Copyright 1997 By Blades ‘N’ Stuff — ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ
Мы ожидаем, что люди будут копировать и распространять эту информацию без
ограничение, пока мы указаны в качестве источника.

| Главная | |
Контакты | |
О нас |
| ССЫЛКИ | |Поставщики
| | Фотографии |
| Школы заточки |

Copyright 1996 — 2021 Стив Ботторфф

Лучшие поварские ножи для впечатляющих результатов

Модель

Victorinox, производящая знаменитые швейцарские армейские ножи, рекомендуется большинством экспертов как хороший вариант для начинающих. «Они универсальны, и их легко затачивать», — говорит шеф-повар Ричард Бейнбридж. Производитель ножей Лори Тимпсон добавляет: «Фунт за фунт, это, вероятно, ножи с лучшим соотношением цены и качества, которые вы можете получить». Шеф-повар Генри Харрис вмешивается, говоря: «Я всегда советую молодым поварам обратить внимание на Victorinox».

Вероятно, стоит довериться экспертам, и вы, безусловно, сможете подобрать очень доступные ножи швейцарского бренда. Я нашел этот нож (номинально нож для разделки, но с лезвием такой же ширины, как нож шеф-повара, и он работает так же хорошо), попал и промахнулся.С одной стороны, он очень острый из коробки и очень легко режет мясо и овощи.

Тем не менее, он казался немного легким, как будто он мог сломаться, если вы приложили слишком много усилий для измельчения. Его также не так удобно держать, вероятно, потому, что он разработан как разделочный нож, поэтому вам приходится держать рукоять рукой. Лезвие также было значительно тяжелее рукояти. Это ни в коем случае не плохой нож (вы сможете резать все, что вам нужно), и его стоит просмотреть в ассортименте Victorinox.Он просто не кажется таким прочным, как другие, которые я пробовал.

Купить

Поварской нож FAQ

Зачем покупать поварской нож?

Поварской нож — универсальный универсальный нож с лезвием размером от семи до девяти дюймов. Длинные лезвия могут немного пугать новичков (поначалу я, конечно, немного боялся), но вы быстро привыкнете. Конечно, приготовление пищи — дело личное, и если вы хотите нарезать и нарезать ломтиками с помощью небольшого ножа для очистки овощей, это ваша прерогатива.

Поварской нож, однако, станет вашей самой важной кухонной утварью. По словам Джастина Ковбела, соучредителя кулинарной мастерской Borough Kitchen, вы будете использовать его примерно в 70% случаев, поэтому стоит потратить немного больше на качественное лезвие. «Вы можете обойтись всего двумя ножами, если у вас есть хороший поварской нож», — говорит Ковбел.

Поговорив с несколькими поварами во время подготовки этой статьи, стало ясно, что повара создают настоящую связь со своим ножом. Ричард Бейнбридж, шеф-повар ресторана Benedicts в Норвиче, говорит: «Ваш нож — ваш старый друг, который остается с вами в горе и горе.Если вы хотите хорошо готовить, наладьте отношения со своими ножами». Скотт Смит из Fhior в Эдинбурге соглашается. «Ваш нож — это самый важный инструмент вашего ремесла, и вы должны заботиться о нем как можно лучше. Самому старому ножу, который у меня есть, 13 лет. Когда у вас есть нож так долго, он становится продолжением вас — вы понимаете его вес, чувствуете себя комфортно с его размером, и его использование становится вашей второй натурой», — говорит Смит.

Немногие повара так увлечены ножами, как Генри Харрис, шеф-повар и режиссер фильмов «Герой Майды», «Тренер» и «Три журавля».У Харриса их около 100, и он регулярно использует примерно дюжину. «Острый нож, и правильный нож для поставленной задачи, — это самый важный инструмент шеф-повара», — добавляет Харрис. Харрис объясняет, что с очень хорошим накири (японским ножом для овощей) можно нарезать лук, не разбрызгивая сок повсюду, то есть вы не будете плакать — то же самое можно сказать и о хорошем остром поварском ноже.

Поварские ножи подходят не для всего. Вам может быть трудно нарезать мясо, почистить картошку или нарезать хлеб, и для меня нож для очистки овощей лучше подходит, например, для измельчения чеснока.Но для повседневной работы это настоящая рабочая лошадка.

(Если вы предпочитаете полностью отказаться от приготовления еды, прочтите руководство Telegraph по лучшим коробкам с рецептами и наборам для доставки еды.) 

На что следует обратить внимание в первую очередь?

Есть несколько важных характеристик, определяющих хороший нож. Острое, прочное лезвие имеет первостепенное значение. Сталь хорошего качества (наиболее проверенной является нержавеющая сталь, за которой легче ухаживать, но углеродистая и дамасская сталь переживают возрождение) острая, долговечная, легкая в уходе, прочная и гибкая. Керамические ножи — острые, но хрупкие — не были включены в этот тест.

«Комфорт и сбалансированность имеют решающее значение», — говорит Лори Тимпсон, основатель компании Savernake Knives, которая производит ножи ручной работы в Уилтшире. Когда вы держите хорошо сбалансированный нож правильно, указательным пальцем возле пятки, он должен чувствовать одинаковую нагрузку с каждой стороны, поэтому ни лезвие, ни рукоять не будут значительно тяжелее друг друга.

Хорошая ручка имеет решающее значение для комфорта. Он должен быть гладким, без неровных краев, но материал не должен влиять на общее качество.Это может быть цепкий силикон, красивое дерево или паккавуд — просто убедитесь, что он удобно лежит в руке.

Также следует учитывать вес. Вы не хотите что-то слишком тяжелое. Если вы выполняете длительные смены — резка в течение получаса или более — что-то слишком громоздкое в конечном итоге утомит вас. «Легкие ножи легче передвигать, и они менее утомительны. Если у вас острый нож, то резание происходит за счет ваших мышц, а не веса лезвия. Тяжелых ножей следует избегать», — объясняет Тимпсон.

С другой стороны, легкий и хлипкий нож тоже не годится. Дешевые ножи, как правило, легкие, как и очень дорогие (хотя легкие и прочные, а не легкие и хлипкие). Лопасти среднего диапазона могут быть немного тяжелее, но ни одно из протестированных не было слишком тяжелым.

Из какого материала должно быть лезвие ножа?

Нержавеющая сталь, углеродистая сталь, дамасская сталь и керамика являются наиболее распространенными типами лезвий поварских ножей. Ножи из углеродистой и дамасской стали возвращаются, и производители-ремесленники производят красивые инструменты, такие как Blenheim Forge в Лондоне или Joel Black в Херефордшире.

Углеродистая сталь выглядит простовато и остается острой дольше, чем нержавеющая сталь. Но он довольно легко ржавеет и за ним сложно ухаживать. «Некоторым людям нравится узор сбоку, он создает историю и патину, которая выглядит простовато», — говорит Тимпсон. «Если вам нравятся такие вещи, дерзайте, но я не вижу в этом смысла». Они также могут быть довольно дорогими.

Дамасская сталь

, также известная как вутц, была историческим методом смешивания прочной хрупкой стали с мягкой, ковкой, пластичной сталью для получения идеальной смеси.«Это было фантастикой для того времени, — говорит Тимпсон. В настоящее время они популярны благодаря своему красивому рисунку, и производители высокого класса производят очень хорошие модели. «Я бы все же предположил, что если у вас есть действительно высокотехнологичный клинок, сделанный из одного однородного куска стали действительно хорошего качества, он превзойдет Дамаск», — говорит Тимпсон, специализирующийся на нержавеющей стали в своей мастерской в ​​Уилтшире.

Зачем выбирать нержавеющую сталь? Во-первых, он довольно хорошо противостоит ржавчине и коррозии, в отличие от углеродистой стали.Нержавеющая сталь мягче, что означает, что ее легче затачивать, хотя это может означать, что они быстрее потеряют остроту, чем углеродистая сталь. Они довольно долговечны и не трескаются и не ржавеют. Поскольку они не требуют защитного антипригарного покрытия, маловероятно, что нож изменит вкус вашей еды.

«Дешевая нержавеющая сталь — это ужасно, — объясняет Тимпсон. «Она не очень прочная, неприятная для обработки и не может быть закалена. Но если вы покупаете действительно хорошую нержавеющую сталь в наши дни, с точки зрения возможности взять лезвие, удерживать лезвие, становиться острым и все такое прочее. из этого хорошая нержавеющая сталь будет идентична хорошей углеродистой стали.» 

Нужно ли его подделывать?

Ножи могут быть литыми или коваными. Литье включает заливку расплавленного металла в форму и ожидание его затвердевания; ковка указывает на то, что кусок металла нагревают до мягкости, а затем вбивают на место. Бренды часто поют и танцуют о кованых ножах, но это не обязательно показатель качества. Его можно изготовить вручную, когда мастер в мастерской, напоминающей пещеру, придаст ему форму. «Это очень умелая вещь, — говорит Тимпсон.

Но многие серийно выпускаемые ножи машинного производства также являются коваными. Большие машины возьмут кусок расплавленного металла и отштампуют его. «Посмотрите на нож машинного производства, возможно, Wüsthof Dreizack Classic», — пишет Хейворд. «Он был выкован гигантскими машинами, проявляющими невообразимую силу, измельчен управляемыми компьютером мельницами с точностью до микрона в их хореографии. Это один из тех объектов, который представляет собой вершину того, чего может достичь человеческая наука, дизайн и технологии».

Тимпсон согласен с тем, что кованые ножи массового производства (которые составляют большинство протестированных) могут быть очень хорошими.«Я бы не стал восторгаться тем, что что-то подделывают только потому, что говорят, что оно подделано. Дело не в том, что все кончено», — говорит он.

Что лучше: японский или западный нож?

В мире существует бесчисленное множество ножевых традиций, каждая из которых развивалась на протяжении столетий, чтобы соответствовать определенной культуре, кухне или эстетике. Западные ножи произошли в основном из французских и немецких традиций. Французские ножи, как правило, имеют более прямые лезвия, в то время как ножи в немецком стиле изогнуты вдоль режущей кромки.Ножи в японском стиле становятся все более популярными на западных кухнях, но в чем основные отличия?

Несмотря на то, что в наши дни существует множество пересечений (ножи в японском стиле обычно производятся в Европе, включающие в себя типично западные черты), все же есть некоторые отличительные черты. В западных ножах, как правило, используется более мягкая сталь (по шкале Роквелла: 53 — очень мягкая, 64 — твердая, но хрупкая). Также будет полный хвостовик, то есть у ножа будет шип, выходящий из конца лезвия, к которому прикреплена рукоять.Западные ножи также имеют тенденцию быть более тяжелыми.

стальных качеств кухонных ножей — шпаргалка

 Проще говоря: сталь – это железо с углеродом. Другие сплавы добавляются, чтобы сталь работала по-другому. Вот важные стальные сплавы в алфавитном порядке и некоторые образцы сталей, которые содержат эти сплавы:

Углерод (C)

Увеличивает удержание кромки и повышает прочность на растяжение. Увеличивает твердость. Присутствует во всех сталях, это самый важный упрочняющий элемент.Также увеличивает прочность стали, но отдельное добавление снижает ударную вязкость. Обычно мы хотим, чтобы ножевая сталь содержала > 0,5% углерода, что делает ее «высокоуглеродистой» сталью.

Кобальт (Co)

Повышает прочность и твердость, допускает закалку при более высоких температурах. Усиливает индивидуальные эффекты других элементов в более сложных сталях.

Хром (Cr)

Повышает твердость, прочность на растяжение и ударную вязкость. Обеспечивает устойчивость к износу и коррозии.Добавляется для повышения износостойкости, прокаливаемости и (что наиболее важно) для коррозионной стойкости. Сталь с содержанием хрома не менее 13% обычно считается «нержавеющей», хотя другое определение гласит, что сталь должна содержать не менее 11,5% свободного хрома (в отличие от связанного карбида), чтобы считаться «нержавеющей». Несмотря на название, любая сталь может ржаветь, если за ней не ухаживать должным образом.

Молибден (Mo)

Повышает прочность, твердость, способность к закалке и ударную вязкость.Улучшает обрабатываемость и устойчивость к коррозии. Карбидообразователь предотвращает хрупкость и сохраняет прочность стали при высоких температурах. Присутствует во многих сталях, а стали с закалкой на воздухе (например, A2, ATS-34) всегда содержат 1% или более молибдена — именно молибден придает этим сталям способность закаляться на воздухе.

Никель (Ni)

Повышает прочность. Присутствует в Л-6 и АУС-6 и АУС-8. Широко распространено мнение, что никель также играет роль в коррозионной стойкости, но это, вероятно, неверно.

Вольфрам (W)

Добавляет прочность, ударную вязкость и улучшает прокаливаемость. Карбидообразующий, повышает износостойкость. При правильном сочетании с хромом или молибденом вольфрам делает сталь быстрорежущей. Быстрорежущая сталь М2 содержит большое количество вольфрама. Самый сильный карбидообразователь после ванадия.

Ванадий (V)

Повышает прочность, износостойкость и повышает ударную вязкость. Вносит вклад в износостойкость и твердость, а как карбидообразователь (фактически карбиды ванадия являются самыми твердыми карбидами) способствует износостойкости.Это также улучшает зерно стали, что способствует прочности и позволяет лезвию иметь очень острую кромку.

Более сложную таблицу элементов состава стали можно найти в другой нашей статье. Наслаждайтесь и удачной охоты на ножи!

Какой материал лучше всего подходит для кухонного ножа?

Поварской нож — один из основных кухонных приборов. Он используется в создании практически каждой еды. Наличие высококачественного ножа означает меньшее проскальзывание при резке и контроле, что приводит к более безопасным и стабильным разрезам.Кроме того, резка высококачественным ножом также доставляет удовольствие. Качество металлического материала, из которого изготовлен нож, определяет его удобство использования и долговечность. Разные металлы имеют разную прочность и заточку лезвия. Вот почему крайне важно рассмотреть крупнейший интернет-магазин ножей, такой как https://www.houseofknives.com. а.е./, где можно приобрести фирменные ножи.

Итак, какие материалы лучше всего подходят для кухонного ножа? Ниже приведены некоторые из лучших материалов для изготовления ножей.

1. Углеродистая сталь

Углеродистая сталь

веками использовалась для изготовления кухонных ножей. Углеродистая сталь — это просто железо с добавлением углеродистой стали. Добавление углерода в сталь делает ее намного более прочной и намного дольше сохраняет остроту лезвия ножа. Широко распространены ножи из углеродистой стали, потому что они дешевле, но прочнее и долговечнее. — сказал Бен К., профессиональный повар и владелец веб-сайта Wetheknives.com. Они могут служить вам долго, если их правильно приправить.Однако ножи из углеродистой стали подвержены ржавчине и коррозии. Но при правильном уходе нож из высококачественной углеродистой стали может прослужить долгие годы. Современные кухонные ножи из нержавеющей стали красивы и долговечны. Кухонные ножи из углеродистой стали идеально подходят для людей, которые ищут нож с невероятно острыми краями, прочный и долговечный.

Углеродистая сталь Плюсы:

• Может удерживать очень острую кромку
• Прочный и долговечный
• Уникальный и привлекательный

Минусы:

• Подвержен ржавчине и коррозии
• Быстро обесцвечивается и может передавать цвет пищевым продуктам
• Реагирует с кислой пищей, яйцами и луком
• Доступный

2.Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь

была изобретена в 20 веке и быстро стала одним из наиболее предпочтительных материалов для изготовления кухонных ножей. Нержавеющая сталь — это, по сути, углеродистая сталь с добавлением в нее некоторого количества хрома. Нержавеющая сталь более прочная и долговечная, чем углеродистая сталь. Они устойчивы к ржавчине, коррозии и обесцвечиванию. Они также медленнее разлагаются при воздействии кислых продуктов. Подавляющее большинство бытовых кухонных ножей изготовлены из нержавеющей стали, поскольку они прочны, долговечны и доступны по цене.Однако нож из нержавеющей стали необходимо полностью высушить после мытья, чтобы защитить его от влаги, кислоты и соли, которые могут вызвать коррозию. Нержавеющая сталь также не поддерживает острые края в течение длительного времени.

Плюсы из нержавеющей стали:

• Стойкий к ржавчине и коррозии
• Невероятно прочный и долговечный
• Очень привлекательный
• Доступный

Минусы:

• Они не сохраняют свои острые края долго
• Подвержены ржавчине и коррозии, если они не полностью высушены после стирки

3.Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

— относительно новый материал, сочетающий в себе лучшие свойства углеродистой стали и хромомолибденовой стали. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь устойчива к ржавчине, обесцвечиванию и коррозии и может долго удерживать заточку. Ножи из этого материала пользуются большим спросом у профессиональных поваров и стоят очень дорого. Лучший нож для разделки мяса сделан из этого материала, потому что он невероятно острый, надежный и прочный.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь Плюсы:

• Устойчивость к ржавчине, коррозии и обесцвечиванию
• Не реагирует на кислоту
• Берет край и держит его дольше
• Привлекательный

Минусы:

4.Керамический материал

Этот материал является относительно новым в мире ножей, но его популярность быстро растет. Причина, по которой ножи из этого материала быстро становятся популярными, заключается в том, что они невероятно долго сохраняют заточку, очень легкие, не вступают в реакцию с кислотой, устойчивы к ржавчине, пятнам и обесцвечиванию. Тот факт, что они невероятно острые и легкие, делает их интересными для использования на кухне. Тем не менее, вы должны быть осторожны при использовании этого ножа, чтобы не повредить пальцы.В отличие от металлических ножей, которые быстро изнашиваются, керамические ножи очень прочные и долго остаются острыми. Их широко используют профессиональные повара

Керамические плюсы:

• Долго сохраняют форму
• Сверхлегкий
• Стойкость к ржавчине, коррозии и обесцвечиванию
• Не реагирует на кислоты
• Очень привлекательный
• Прочный

Минусы:

5. Дамасская сталь

Это не сталь, а процесс.Дамасская сталь образуется путем наслоения различных типов стали. Дамасская сталь позволяет мастерам создавать уникальные узоры, что делает нож очень привлекательным. Если вы внимательно присмотритесь, то обнаружите, что дамасские ножи имеют красивые металлические узоры. Кухонные ножи из дамасской стали стоят дорого.

Дамасская сталь Плюсы:

• Иметь уникальный рисунок по всему металлическому лезвию
• Уникальный и привлекательный
• Прочный

Минусы:

Другие материалы, используемые для изготовления кухонного ножа, включают марганец, никель и кобальт.

В заключение, кухонные ножи изготавливаются из разных материалов, как обсуждалось выше. Каждый материал имеет свои сильные и слабые стороны. Поэтому, выбирая лучший поварской нож, убедитесь, что материал, из которого он сделан, соответствует потребностям вашей кухни и бюджету.

Связанные обзорные статьи:

Лучший поварской нож до 100 лет

Лучшие японские кухонные ножи Отзывы

В чем разница между немецкими и японскими ножами?

Каждый кухонный нож служит определенной цели.Ножи для очистки овощей и обвалки используются для самых разных целей, как и ножи для хлеба и ножи для стейков. Но помимо силуэта, сталь, из которой выкован нож, также определяет его предназначение. Большинство кухонных ножей относятся к одной из двух категорий: немецкого или японского производства. Разница между ними заключается, прежде всего, в твердости стали и угле наклона кромки, что, в свою очередь, приводит к различиям в долговечности и предполагаемой функции. Однако когда дело доходит до кухонных ножей, более износостойкий вариант не обязательно является лучшим выбором.

Сталь: Сталь представляет собой сплав железа и углерода. Количество углерода в куске стали напрямую связано с твердостью и обратно пропорционально долговечности. Из-за разницы в методах ковки лезвия из японской стали содержат гораздо больше углерода, чем немецкие, что делает их более твердыми, но и более хрупкими. Поскольку сталь в западном стиле относительно мягче, она способна дольше удерживать лезвие и ее не нужно затачивать так часто, как японские лезвия.

Кромка: Лезвия японских ножей тоньше, чем их немецкие аналоги, что обеспечивает более острую кромку — обычно в диапазоне 15–16 градусов по сравнению с 20 градусами в ножах западного образца. В то время как немецкие лезвия обычно обрабатываются на станке, японские лезвия почти всегда затачиваются и очищаются вручную. Край большинства лезвий в западном стиле изогнут, чтобы можно было резать качающимися движениями, в то время как лезвия в японском стиле более прямые, чтобы наносить чистые и точные ломтики.

Конструкция: Большинство немецких ножей имеют цельную хвостовик, что означает, что от лезвия до обуха проходит цельный кусок стали. Японские лезвия сужаются внутри рукоятки, что делает нож более легким, с утяжелением на переднюю часть, что обеспечивает более контролируемые движения.

Функция: Японские кухонные ножи — это инструменты для точной резки, предназначенные в первую очередь для нарезки. Немецкие лезвия более универсальны, используются для рубки, резки и нарезки; их многоцелевой характер и повышенная долговечность идут рука об руку.

Немецкие кухонные ножи

С валиком для контролируемого, удобного захвата и полной конструкцией хвостовика поварские ножи в западном стиле тяжелые и прочные. В то время как большинство поверхностей лезвий плоские, лезвия с гребнями (например, Wüsthof, изображенный здесь) предназначены для предотвращения прилипания пищи к ножу во время измельчения.

Три для рассмотрения (слева направо)
Zwilling Professional “S” Chef’s Knife ($150): Zwilling – ведущий немецкий производитель ножей.Его профессиональный нож «S» изготовлен из цельного куска твердой стали с закаленным льдом лезвием Friodur. В описании продукта сказано, что вы можете безопасно мыть его в посудомоечной машине, но, пожалуйста, не делайте этого.
Нож Messermeister Meridian Elite Chef’s Knife (120 долларов США): этот нож Messermeister, изготовленный вручную в Золингене, Германия, изготовлен из немецкого высокоуглеродистого нержавеющего сплава 1.4116, который является острым как бритва и устойчив к пятнам и коррозии. Молот кузнеца выковывает нож так, чтобы лезвие было прочным от пятки до кончика.
Нож повара Wusthof Grand Prix II (150 долларов США): современная кованая серия ножей Wusthof изготовлена ​​с высокой точностью из цельного куска высокоуглеродистой нержавеющей стали. Рукоятка с текстурой гальки обеспечивает удобный захват во время длительных подготовительных сессий или быстрых разрезов.

Японские кухонные ножи

Гьюто и Сантоку — наименее специализированные (читай: наиболее универсальные) стили в арсенале японских ножей. Хотя они больше всего напоминают поварские ножи в западном стиле — с широкими клинообразными силуэтами, которые расширяют их возможности, — они имеют более тонкие лезвия, более твердую сталь и более острые края, чем их западные аналоги, что позволяет более точно резать.

Три для рассмотрения (слева направо)
Akira-Saku Blue #2 Funayuki Gyutou ($120): Углеродистая сталь марки White Steel #1, что означает, что в ней больше углерода, чем в углеродистой стали марки White Сталь №2. Добавленный углерод делает лезвие более твердым, и поэтому его можно заточить до более тонкой кромки. Нож оснащен восьмиугольной рукоятью, которую удобно держать.
Классический нож Сантоку Shun DM0702 ($110): Этот нож Сантоку Shun покрыт 16 слоями нержавеющей стали, что придает ему гладкий дамасский узор. И лезвие работает так же хорошо, как выглядит. Высокоточное кованое лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали остается острым как бритва для впечатляющего количества разрезов.
Korin Special Inox Black Handle Gyuto (288 долларов США): Мастер ножей Korin Чихару Сугай и основатель компании Knife System Дзюнро Аоки объединились, чтобы создать этот впечатляющий нож гьюто для опытных поваров. Сталь AUS-10 имеет более высокое содержание углерода и не требует обслуживания, связанного с углеродистыми лезвиями. Нож является воплощением японского мастерства и опыта поколений ножей.

Механизм патруля
Ежедневный журнал с захватывающими историями, предложениями, советами по покупке, редакционными статьями о продуктах и ​​отчетами из отдаленных мест.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano. io.

Нож из высокоуглеродистой стали или поварской нож из нержавеющей стали — что выбрать?

Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным шеф-поваром или гурманом, который любит готовить на скорую руку гастрономические изыски для друзей и семьи, хороший поварской нож просто необходим, если вы хотите получить максимальную отдачу от своего времени на кухне.

Нож, который может ощущаться как продолжение тела в руке одного человека, может быть неудобным для другого. Нет ни одного ножа, который сделает нарезку и нарезку кубиками на кухне удовольствием для всех. В этой статье мы подробно рассмотрим, что делает нож отличным, и что вам нужно учитывать при принятии решения.

В оставшейся части этой статьи мы обсудим различия в ножах и почему вы должны выбрать один дизайн над другим, в том числе:

• Различия между углеродистой и нержавеющей сталью
• Форма лезвия
• Толщина лезвия
• Длина лезвия
• Двойная фаска по сравнению с двойной кромкой. одинарный скос
• Скрытый хвостовик по сравнению с рукоятками с полным хвостовиком
• Баланс ножа
• Преимущества и недостатки валиков

Лезвие ножа Сталь

Производители изготавливают лезвия либо из высокоуглеродистой стали, либо из нержавеющей стали, но одно не обязательно лучше другого, так как у обоих есть свои плюсы и минусы.

Все стальные поварские ножи содержат некоторое количество углерода, но если его содержание превышает 0,8%, нож будет отнесен к категории ножей из высокоуглеродистой стали.

Зачем выбирать нож из высокоуглеродистой стали вместо ножа из нержавеющей стали

Ножи из углеродистой стали

реагируют с окружающей средой, что может придать лезвию особый характер. Со временем вы заметите на лезвии ножа светлый и темный налет. Существует также вероятность появления ржавчины, поэтому углеродные лезвия обычно требуют немного большего ухода при хранении.

Самым значительным преимуществом ножей из высокоуглеродистой стали является то, что они намного дольше сохраняют остроту лезвия. Если вам нужно целый день работать на кухне, не тратя время на то, чтобы заточить лезвие, то вам подойдет нож из высокоуглеродистой стали.

Многим поварам нравятся лезвия, которые проявляют физические изменения во внешнем виде по мере адаптации к окружающей среде. Короче говоря, нож из высокоуглеродистой стали со временем будет реагировать на окружающую среду и потребует большего ухода, чем версии из нержавеющей стали. Также стоит отметить, что ржавчина затупит нож из высокоуглеродистой стали, но правильный уход предотвратит это.После очистки высокоуглеродистого ножа нанесите на лезвие тонкий слой масла, чтобы придать ему защитное покрытие от влаги.

Твердость стали и острота лезвия

Твердость стали регулируется термообработкой лезвия. Тепло вызывает химическую связь, которая делает металл намного тверже. Вы не только получите более прочное лезвие, но и нож из высокоуглеродистой стали будет держать лезвие намного дольше, чем из нержавеющей стали.

У твердости

есть и обратная сторона, поскольку она делает лезвие более хрупким. Закаленные ножи подвержены повреждениям в результате грубого обращения и падения. Более мягкое лезвие может деформироваться после падения, но оно легко сгибается обратно.

Форма лезвия поварского ножа

Форма лезвия определяет тип работы, для которой оно наиболее подходит. Многие ножи в немецком стиле имеют закругленное брюшко, которое хорошо подходит для техники резки в стиле качания, когда лезвие качается вдоль изогнутого брюшка ножа.

Японские поварские ножи, которые обычно имеют плоский профиль вдоль кромки, лучше подходят для нарезки и нарезки на разделочной доске с использованием техники нажима, в которой используются движения вверх и вниз.

Некоторые французские поварские ножи можно считать гибридом немецкого и японского стилей. Лезвие имеет небольшой изгиб вперед, который сглаживается к задней части. Эти ножи можно использовать для любого метода резки, но плоская кромка предполагает, что этот тип лезвия лучше подходит для резки с нажимом.

Учет толщины лезвия поварского ножа

Тонкие ножи отлично подходят для большинства задач резки, и чем тоньше лезвие, тем лучше оно будет резать.Однако тонкие ножи могут быть слишком тонкими для более серьезных работ, например, для разрезания костей.

Более толстые лезвия имеют дополнительный вес и вес для прохождения мяса и любой резки, когда ножу может потребоваться выдержать нагрузку или некоторое давление.

Одно лезвие не обязательно лучше другого, но в целом, если вы готовите более деликатно, то более тонкое лезвие сделает вашу работу более эффективной. Кроме того, если вы находитесь на кухне в течение нескольких часов, тяжелое лезвие нанесет удар по вашим рукам.

Поварские ножи с одинарным скосом и с двойным скосом

Скос — это часть ножа, отшлифованная до режущей кромки. Если вы посмотрите на нож с одной фаской, вы заметите определяющую линию, где режущая кромка переходит в остальную часть лезвия. Односторонний нож заточен до режущей кромки только с одной стороны ножа, а задняя сторона остается плоской.

Ножи с одинарной фаской — отличный режущий инструмент, предпочтительный выбор для суши-поваров.Нож шеф-повара с одним скосом будет более тонким, чем версии с двойным скосом, из-за того, что они тонкие. Их также сложнее затачивать, поскольку они используют совершенно другую технику, чем ножи с двойным скосом. Обучение, практика и опыт необходимы для поддержания остроты ножей с одним скосом.

Если вы склоняетесь к ножам с одинарным скосом, вы также должны знать, что рукоятки имеют форму, подходящую как для правшей, так и для левшей. Например, правый клинок будет иметь скос на правой стороне ножа.Если вы левша, то вам понадобится нож со скосом на левую сторону.

Некоторая практика также требуется при использовании ножей с одинарным скосом. Срез будет отклоняться от края скоса. Требуется некоторое время, чтобы адаптироваться и скорректировать свою технику резки прямо вниз.

Ножи с двойным скосом равномерно заточены с обеих сторон лезвия, чтобы сформировать режущую кромку. Этот метод позволяет использовать больше металла прямо на краю ножа, чтобы придать ему дополнительную прочность и долговечность.Двойные фаски также гораздо проще затачивать.

Поиск идеальной длины лезвия

Длина лезвия большинства профессиональных поварских ножей составляет от 9 до 10 дюймов. Достаточно длинное лезвие более продуктивно, потому что под нож можно положить больше еды.

Длинные лезвия делают ножи более тяжелыми, что может быть недостатком, если вы режете весь день. Кроме того, если у вас мало места для приготовления пищи или вы склонны работать на маленьких разделочных досках, вам может помешать длинный нож.

Отличный компромисс — 8-дюймовый поварской нож. Этого достаточно, чтобы все сделать относительно быстро, и для этого не требуется такого большого рабочего пространства. Вы часто увидите поваров, использующих 8-дюймовые ножи в ресторанах, но некоторые повара предпочитают ножи еще меньшего размера.

Шестидюймовые ножи отлично подходят для поваров, работающих в очень ограниченном пространстве, но следует также сказать об уровне контроля, который может обеспечить 6-дюймовый нож шеф-повара.

Эта функция особенно актуальна, если вы используете кончик ножа для выполнения какой-либо деликатной работы, но у вас все равно будет лезвие, способное нарезать морковь и измельчить лук-шалот, а также все остальное, что вам нужно делать.Если вы не проводите часы на кухне, не сбрасывайте со счетов лезвие меньшего размера.

Ручки для ножей со скрытым и полным хвостовиком

Хвостовик — это часть ножа, которая выходит за пределы лезвия и является важным фактором при выборе поварского ножа, будь то нож из высокоуглеродистой стали или из нержавеющей стали.

Нож со скрытым хвостовиком — это нож, у которого хвостовик частично входит в рукоять, а лезвие закреплено там клеем или каким-либо клеем.

Напротив, полный хвостовик проходит через ручку, которая завершается путем прикрепления двух плоских чешуек по обеим сторонам хвостовика с помощью клея и заклепок.

Поварские ножи

Full tang тяжелее, большая часть массы расположена ближе к задней части ножа. Ножи со скрытым хвостовиком имеют большую часть веса ножа, распределенную вперед.

Как и следовало ожидать, выбор между полным хвостовиком и скрытым хвостовиком зависит от типа работы, которую вы выполняете ножом.

Скрытые хвостовики не так хорошо подходят для тяжелой работы, когда вы бьете молотком по разделочной доске. Вы можете довольно грубо обращаться с ножом с полным хвостовиком и быть уверенным, что он не сломается под давлением.

Однако для большинства кухонных задач нет большой разницы между качественным ножом со скрытым хвостовиком или с полным хвостовиком, и в основном это зависит от ваших личных предпочтений.

Материалы для рукояток шеф-ножа

Производители могут использовать любое количество различных материалов для рукояти ножа.Самое главное, материал рукояти ножа должен соответствовать среде, в которой он будет использоваться.

Fibrox — популярный материал для изготовления рукоятей ножей. Это придает ножу мягкость, а также его легко мыть. Он также сертифицирован как устойчивый к бактериям, что очень важно для коммерческих пищевых продуктов.

Wusthof использует твердый черный пластик на рукоятках своих ножей. Он не будет деформироваться, трескаться или изменяться в размерах. Это помогает вам крепко держать нож для превосходного контроля и очень легко поддерживать в чистоте.

Если вы цените красоту натуральных материалов, то дерево — отличный выбор. Деревянные ручки позволяют вам владеть уникальным поварским ножом, поскольку не существует двух абсолютно одинаковых предметов. Дерево требует некоторого ухода, но уникальная и естественная красота, которую оно придает ножу, может стоить компромисса.

Формы ручек

Найти идеальную форму рукояти ножа может быть непросто, если вы покупаете ножи в Интернете. Единственный реальный показатель того, можете ли вы оценить форму и ощущение рукоятки, будет исходить от физического удержания ее.

Если вы совершаете покупки в Интернете, убедитесь, что вы покупаете у розничного продавца, который придерживается надежной политики возврата. Вы не хотите застрять с дорогим, высококачественным ножом, который вы никогда не будете использовать, потому что вам не нравится, как он лежит в вашей руке.

Вы увидите различные формы рукояток, которые имеют небольшую выпуклость посередине, которая затем расширяется к концу, так что она хорошо ложится в ладонь и может удерживать ее на месте.

Разные рукояти могут иметь множество тонких отличий — они могут быть толще или тоньше, но выпуклость, которая заканчивается расклешением, — настолько распространенная черта, что редко можно найти нож без нее.

В качестве примера большого разнообразия рукоятей мы рассмотрим нож, созданный Chroma. Нож имеет характерный вид, потому что рукоять и лезвие сделаны из одного и того же куска стали. Вы встретите множество захватывающих и уникальных дизайнов ножей, которые вы можете оценить визуально. Все-таки, не подержав их предварительно в руках, никогда нельзя быть до конца уверенным в их полезности на кухне.

Весы для ножей

Большинство поваров держат нож одним из двух способов, в зависимости от типа нарезки. Крепкий захват рукоятки всей рукой является предпочтительным способом измельчения в тяжелых условиях.

Для более деликатной работы обычно захватывают нож, прижав два пальца к месту, где лезвие соприкасается с рукоятью. Это положение обеспечивает более точный контроль над более деликатной нарезкой.

Баланс ножа будет зависеть от ваших предпочтений, а также от типа работы, которую вы выполняете. Говоря о балансе, мы имеем в виду, где точка баланса находится между каждым концом ножа.

У ножа с тяжелым лезвием точка баланса будет располагаться дальше по лезвию. Нож, который балансирует перед вашей рукой, близко к тому месту, где ваш указательный палец покрывает лезвие, многие повара считают хорошо сбалансированным ножом.

Если баланс ножа смещен слишком далеко к передней части лезвия, он может казаться тяжелым в верхней части и с ним будет трудно работать. С другой стороны, если баланс находится слишком далеко от рукоятки, вам будет казаться, что вам нужно приложить дополнительные усилия, чтобы совершать рубящие движения.

Поварские ножи не обязательно должны быть идеально сбалансированы посередине, чтобы чувствовать себя комфортно. Немного смещенный от центра к передней части рукояти или сразу за ней, все равно будет ощущаться, что нож хорошо сбалансирован.

В общем, при выборе формы и баланса выбирайте нож, который удобно лежит в руке, и протестируйте его перед покупкой.

Подставка для ножей шеф-повара

Больстер — это толстое соединение между лезвием и рукояткой, и его задача — создать плавный переход от лезвия к рукоятке.

Болстеры придают поварскому ножу прочность, а также повышают его износостойкость. Так как лезвие поварского ножа обычно легче рукоятки, валик также создает хороший противовес для восстановления общего баланса ножа и контроля над ним.

Большинство поварских ножей с полным хвостовиком имеют валик, но они также являются обычным дополнением к кованым ножам. Толщина валика будет указывать на первоначальную толщину стали, использованной для ковки лезвия. Штампованные или вырезанные лазером ножи также могут иметь дополнительный валик.

Полный валик доходит до нижней части лезвия. Больстеры большего размера могут добавить некоторую защиту от кромки лезвия при использовании ножа для тяжелой резки. Тем не менее, полные валики могут затруднить использование всей кромки ножа, а заточка может быть проблематичной.

Некоторые производители добавляют полувалик, чтобы создать нож с более удобной кромкой, который легче затачивать.

Преимущества и недостатки поварских ножей Full Bolster

Если вы вдавливаете острие ножа в ингредиент или используете нож с пилящим действием, например, при разделке мяса, валики обеспечивают дополнительную защиту пальцев.

Вот почему некоторые повара предпочитают использовать полную подушку для разделки рыбы на филе и костей. Больстер помогает им удерживать нож, когда пальцы становятся скользкими.

Больстер также может изменять угол, необходимый для резки, и некоторые повара привыкли работать ножом с полным валиком или другой конструкцией.

Ножи с полуупорами или вообще без них по-прежнему способны хорошо работать на кухне и даже могут дать преимущество.Когда у вас есть больше лезвий для работы, вы можете выровнять больше продуктов под лезвием и выполнить больше работы.

Кроме того, если вы пользуетесь ножом каждый день, вам придется много его точить. Эта работа пойдет намного быстрее, если у вас нет валика, с которым нужно бороться, но вам нужно быть более осторожным при обращении с лезвием во время чистки.

Больстеры и полувалики являются обычным дополнением ко многим конструкциям ножей шеф-повара, поэтому все зависит от того, как вы предпочитаете, чтобы ваш нож чувствовался в руке, и что вы от него хотите.

Мы дали вам много пищи для размышлений. Теперь, когда вы знаете больше о преимуществах ножа из высокоуглеродистой стали по сравнению с поварским ножом из нержавеющей стали, а также о различных конструкциях, вы должны быть в лучшем положении, чтобы сделать осознанный выбор и получить лучший нож для вашего кухонного оборудования.