Хранение молочных продуктов на предприятии: Условия хранения молочных продуктов. Вектор Холода. Украина.+380(44) 221-93-39

By alexxlab No comments

Содержание

Условия хранения молочных продуктов. Вектор Холода. Украина.+380(44) 221-93-39

Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8 С до 6 часов, а при 4 С до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 +8 С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6 С.

Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 1 С. Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех суток при температуре от 0 до +8 С. Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6 С так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 -12 С, оно может храниться до десяти месяцев. Маргарин при температуре от 0 до +4 С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -1 С до трех месяцев. Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -3 С. Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 +6 С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +1 С


Вы можете позвонить нам:

+38 (067) 422-93-39

Мы с радостью ответим на все Ваши вопросы, произведем расчет стоимости услуг и подготовим для Вас индивидуальное коммерческое предложение.








































































Наименование продукта Условия хранения продукции
Температура хранения, С Относительная влажность, % Допустимый срок хранения
Майонез 0 +18 не более 75%  
Маргарин -20 -10

&mdascolor: «h;

60-90 дн
-9 0 75-45 дн
0 +4 60-35дн
+5 +10 45-20 дн
+11 +15 30-15 дн
Масло коровье, сливочное -10 -12   5-10 мес
не выше 6 C не более 80% 10 дн. (в монолите)
15 дн. (в транспортной таре)
Масло коровье, топленое -5 -7   10-15 мес
Молоко сгущеное 0 +6    
Молоко, сливки +4 +8   длительное
+6 +10   торговая сеть
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз не выше -24 C до 1 месяца
не выше -18 C до 20 дн.
не выше -12 C до 7 дн.
Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители) не выше -3 C 1,5 — 2 месяца
-24 ± 2 C 1 — 1,5 месяца
-20 ± 2 C 1 месяц
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2 C 3,5 месяца
не выше -3 C 4 месяца
-20 ± 2 C 3 месяца
Мороженое молочное фасованое (хранение на предприятии изготовители) не выше -3 C 2,5 — 3 месяца
-24 ± 2 C 2 — 2,5 месяца
-20 ± 2 C 1 — 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое не выше -3 C 3 месяца
-24 ± 2 C 2,5 месяца
-20 ± 2 C 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури не выше -3 C 3 месяца
-24 ± 2 C 2,5 месяца
-20 ± 2 C 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -25 ± 2 C 3,5 месяца
не выше -3 C 4 месяца
-20 ± 2 C 3 месяца
Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2 C 5,5 месяцев
не выше -3 C 6 месяцев
-20 ± 2 C 5 месяцев
Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители) не выше -3 C 3,5 месяца
-24 ± 2 C 3 месяца
-20 ± 2 C 1,5 — 2 месяца
Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2 C 5 месяцев
не выше -3 C 6 месяцев
-20 ± 2 C 4 месяца
Мороженое сливочное фасованое (хранение на предприятии изготовители) не выше -3 C 3 — 4 месяца
-24 ± 2 C 2,5 — 3,5 месяца
-20 ± 2 C 1,5 — 2 месяца
Мороженое-пироженое (торты, кексы) не выше -3 C 1 месяц
-24 ± 2 C 1 месяц
-20 ± 2 C 0,5 месяца
Пломбир весовой не выше -3 C 4 месяца
-24 ± 2 C 3,5 месяца
-20 ± 2 C 2 — 3 месяца
Пломбир фасованный не выше -3 C 4 месяца
-24 ± 2 C 3,5 месяца
-20 ± 2 C 2 — 3 месяца
Сливки 1,5 80  
Сметана 0 ± 1 C до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности)
до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности)
до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
Сметана 30% жирности 4 ± 2 C до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса)
Сыры +8 +12 85 87 длительное
+2 +10 торговая сеть
Сыры мягкие 0 +3 85 87 15 дней
Сыры твердые, крупные 0 -5 85 87 5-8 мес
Сыры твердые, мелкие +3 +5 85 87 3-5 мес
Творог жирный -8 -12 75 80 длительное
Творог нежирный -14 -18 75 80 длительное
Творог нежирный/жирный 0 +1 75 80 2 мес

Компания Вектор Холода может предложить Вам поставку и установку холодильного оборудования для молокоохладителей различных типов.

Условия хранение молочной продукции в холодильных камерах

Впервые человек начал употреблять молоко в пищу за несколько тысячелетий до нашей эры. И по сей день, молочные продукты не теряют своей популярности. 

Они давно признаны наиболее полезным продуктом питания, содержащим в своем составе все питательные вещества, необходимые человеку.

Молочная продукция относится к группе скоропортящихся. Поэтому необходимо соблюдать некоторые условия ее хранения.

В таблице представлен пример где каждый продукт в зависимости от температуры имеет свой срок хранения:

Наименование продукта Температура хранения, °С Срок хранения
Молоко пастеризованное +2…+6 72 часа
Сливки +2…+5 36 часов
Масло сливочное -10…-12 7-10 месяцев
Сыр твердый 0…+4 4-8 месяцев
Сыр мягкий 0. ..+3 15 дней
Мороженое -20…-24 1-1,5 месяца
Сметана 0…+6 5-85 дней
Кефир +2…+5 3 дня
Творог +1…+3 55 дней
Йогурт +3…+5 25 дней
Сгущенное молоко 0…+10 12 месяцев
Сухое молоко +1…+8 8 месяцев

Условия хранения

Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения. 

Хранение производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения.

В промышленных масштабах разумно использовать несколько технических решений одновременно. Это позволит уменьшить не только эксплуатационные расходы и улучшить сохранность молочной продукции, но и продлит срок функциональности холодильного оборудования.

Температура

Температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции.

Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).

Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) максимальный термин сохранности обеспечивает температурный диапазон +2..+6°С.

В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.

Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С.

Учитывая разницу в температурном режиме для различных видов молочной продукции, холодильная техника должна быть оборудована несколькими температурными зонами.

Влажность 

Холодильная камера для молочной продукции должна постоянно поддерживать довольно высокий уровень влажности воздуха. Это еще один немаловажный фактор, обеспечивающий сохранность продукции. Оптимальная влажность воздуха, которая должна быть в холодильной камере – 85-90%.

Освещение 

И последнее условие правильного сохранения молочной продукции – правильный световой режим. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте, чтобы избежать потери своих полезных свойств. Поэтому, холодильная камера для молока и других продуктов должна быть оснащена кнопкой выключения освещения.

Оборудование для хранения

Молочная продукция представлена в ассортименте любого магазина. Она относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому требует специального оборудования для хранения – холодильных камер. Кроме того, молочные товары пользуются наибольшим спросом среди других продовольственных товаров. Поэтому к выбору специализированного холодильного оборудования нужно подходить очень ответственно. Оно должно не только обеспечивать все необходимые условия для сохранения качества продукции, но и выдерживать интенсивную эксплуатацию.

При выборе оборудования также стоит учитывать, что разные продукты требуют разного температурного режима. Это говорит о том, что в случае необходимости, целесообразнее приобретать несколько холодильников.

Холодильная камера для молока

Для хранения молочной продукции рекомендуется использовать среднетемпературную холодильную камеру. Можно выбрать обычный вместительный холодильник, оснащенный закрытой дверцей. Или подобрать модель, дополненную стеклянными стенами или смотровыми окнами, которые позволяют наблюдать за содержимым камеры снаружи. 

Холодильная камера для молока поддерживает оптимальный для продукта температурный режим, обеспечивая наилучшие условия хранения. Идеальным вариантом станет холодильник с принудительной вентиляцией, гарантирующей быстрое и равномерное охлаждение. 

Оснащение

Камеры для молока дополнительно комплектуются агрегатами увлажнения воздуха, системой светодиодного освещения, вентиляционными клапанами, стеллажами, стендами, системой диспетчеризации. Холодильная камера для молочной продукции может быть спроектирована и собрана по индивидуальным размерам.

Холодильные камеры широко используются в различных областях. Они необходимы как на производстве различных продовольственных товаров, так и в складских или торговых комплексах.

Условия хранение молочной продукции | ИНФРОСТ

Наименование продукта Условия хранения продукции
Температура хранения, °С Относительная влажность, % Допустимый срок хранения
Майонез 0…+18 не более 75%  
Маргарин -20…-10 60-90 дн
-9…0 75-45 дн
0…+4 60-35дн
+5…+10 45-20 дн
+11…+15 30-15 дн
Масло коровье, сливочное -10…-12   5-10 мес
не выше 6°C не более 80% 10 дн. (в монолите)
15 дн. (в транспортной таре)
Масло коровье, топленое -5…-7   10-15 мес
Молоко сгущеное 0…+6    
Молоко, сливки +4…+8   длительное
+6…+10   торговая сеть
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз не выше -24°C до 1 месяца
не выше -18°C до 20 дн.
не выше -12°C до 7 дн.
Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители) не выше -30°C 1,5 — 2 месяца
-24 ± 2°C 1 — 1,5 месяца
-20 ± 2°C 1 месяц
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2°C 3,5 месяца
не выше -30°C 4 месяца
-20 ± 2°C 3 месяца
Мороженое молочное фасованое (хранение на предприятии изготовители) не выше -30°C 2,5 — 3 месяца
-24 ± 2°C 2 — 2,5 месяца
-20 ± 2°C 1 — 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое не выше -30°C 3 месяца
-24 ± 2°C 2,5 месяца
-20 ± 2°C 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури не выше -30°C 3 месяца
-24 ± 2°C 2,5 месяца
-20 ± 2°C 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -25 ± 2°C 3,5 месяца
не выше -30°C 4 месяца
-20 ± 2°C 3 месяца
Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2°C 5,5 месяцев
не выше -30°C 6 месяцев
-20 ± 2°C 5 месяцев
Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители) не выше -30°C 3,5 месяца
-24 ± 2°C 3 месяца
-20 ± 2°C 1,5 — 2 месяца
Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2°C 5 месяцев
не выше -30°C 6 месяцев
-20 ± 2°C 4 месяца
Мороженое сливочное фасованое (хранение на предприятии изготовители) не выше -30°C 3 — 4 месяца
-24 ± 2°C 2,5 — 3,5 месяца
-20 ± 2°C 1,5 — 2 месяца
Мороженое-пироженое (торты, кексы) не выше -30°C 1 месяц
-24 ± 2°C 1 месяц
-20 ± 2°C 0,5 месяца
Пломбир весовой не выше -30°C 4 месяца
-24 ± 2°C 3,5 месяца
-20 ± 2°C 2 — 3 месяца
Пломбир фасованный не выше -30°C 4 месяца
-24 ± 2°C 3,5 месяца
-20 ± 2°C 2 — 3 месяца
Сливки 1,5 80  
Сметана 0 ± 1°C до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности)
до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности)
до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
Сметана 30% жирности 4 ± 2°C до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса)
Сыры +8…+12 85…87 длительное
+2…+10 торговая сеть
Сыры мягкие 0…+3 85…87 15 дней
Сыры твердые, крупные 0…-5 85…87 5-8 мес
Сыры твердые, мелкие +3…+5 85…87 3-5 мес
Творог жирный -8…-12 75…80 длительное
Творог нежирный -14…-18 75…80 длительное
Творог нежирный/жирный 0…+1 75…80 2 мес

Склад для хранения молочной продукции: строительство, подбор дверей, автоматизация

Хранение молочной продукции считается одной из самых сложных логистических задач. Основная проблема заключается в небольшом сроке хранения молока и его производных при нормальном температурном режиме, кроме того, чрезмерное понижение температуры так же негативно сказывается на качестве товара.

Поэтому холодильные склады для хранения молочной продукции должны отвечать достаточно жестким техническим и санитарным требованиям.

склад для хранения молочной продукции

Технология хранения молочной продукции

Основным фактором, обеспечивающим хранение молочной продукции, является определенный температурный режим. Свежее (непастеризованное) молоко, поступающее на переработку, при температуре около +80С хранится не более 6 часов, при охлаждении до +40С срок хранения увеличивается до 1 суток. Для другой молочной продукции необходимый температурный режим существенно отличается:

  • Молоко, прошедшее термическую обработку (пастеризация или кипячение) сохраняет свое качество до 3 суток (+4..+80С) и более (0. .+40С).
  • Свежее сливочное масло сохраняет свое качество при температуре не выше +60С до 10 суток. Способ хранения с глубокой заморозкой (до температуры  -10..-120С) позволяет обеспечить сохранность до 8 месяцев.
  • Маргарин и другие комбинированные жиры так же могут храниться в свежем и замороженном виде. В первом случае при температуре 0..+40С срок сохранности составляет 2 месяца, а во втором (-20..-100С) достигает 3 месяцев.
  • Упакованная молочная продукция (сметана, ряженка, кефир и другое) лучше всего хранить при температурном диапазоне +2..+60С, в таком режиме будет обеспечен максимальный термин сохранности (во многом зависит от типа применяемой упаковки).
  • Сыры, в зависимости от сорта, необходимо хранить при температуре от +2 до +100С.
  • Мороженное должно храниться в морозильном оборудовании, обеспечивающем температуру от -30 до -180С.

Учитывая значительную разницу в температурном режиме для разных типов товаров, проектирование холодильных складов для хранения молочной продукции должно быть направленно на возможность создания нескольких зон с различными рабочими температурами.

Кроме того, существует целесообразность использования нескольких основных технических решений, позволяющих снизить эксплуатационные расходы и обеспечить сохранность не только молочной продукции, но и самого оборудования, а также помещения.

Пример холодильного склада для хранения молочной продукции 

Исходя из требуемого для хранения молочной продукции (в промышленных масштабах) температурного режима, следует вывод — для обеспечения сохранности данного типа товаров необходимо оборудование двух типов:

  1. Среднетемпературные холодильные камеры, способные поддерживать температуру в пределах от +14 до -50С.
  2. Низкотемпературные морозильные камеры, рабочий диапазон температур которых составляет -5…-350С.

Для решения вопроса длительного хранения молочной продукции в больших объемах необходимо оборудовать складское помещение именно низкотемпературными морозильными камерами. В качестве примера можно привести наиболее удачные с технической и экономической точки зрения проектные решения:

Кроме того, для предприятий, предполагающих осуществлять прием свежего молока, необходимо обеспечить возможность его экстренного охлаждения, для чего потребуется установка соответствующих по мощности молокоохлодителей.

Основные вопросы проектирования склада для хранения молочной продукции

Все принимаемые технические и конструктивные решения должны обеспечить выполнение следующих задач:

  • Поддержание заданного температурного режима с минимальным расходом энергии.
  • Обеспечение возможности хранения молочной продукции в упаковке различного типа.
  • Минимизация длительного воздействия низких температур на окружающую среду (воздух, грунт и прочее).
  • Обеспечение безопасности обслуживающего персонала.
  • Простые схемы управления всем комплексом применяемого оборудования, не требующие длительного обучения персонала.

Исходя из этих задач, следует выделить основные моменты, которые должны быть реализованы при разработке проекта склада для хранения молочной продукции.

Минимизация теплопотерь и снижение расхода электроэнергии

Оптимальным вариантом считается строительство каркасных холодильных складов с устройством морозильных камер и трехслойных сэндвич-панелей, в которых в качестве утеплителя используется пенополиуретан.

холодильный склада для хранения молочной продукции Danone (от компании ФЕАМ) 

Кроме того, учитывая то, что основные теплопотери приходятся на дверные и воротные проемы при прохождении транспорта и погрузочной техники, рекомендованы следующие технические решения:

  • Наружные откатные ворота, обеспечивающие высокую скорость прохождения техники, оборудованные системами быстродействующих приводов.
  • Внутренние распашные ворота и двери из ПВХ позволяют обеспечить стабилизацию температуры при перемещении погрузочной техники и обслуживающего персонала внутри складского помещения. Ворота такого типа отличаются соответствием гигиеническим и санитарным нормам, они разрешены для применения на предприятиях пищевой и медицинской промышленности.

Обеспечение хранения груза в стандартной упаковке

Учитывая стандартизацию большинства видов тары для молочной продукции, целесообразно применение многоярусной стеллажной системы хранения на поддонах. Данное решение позволит использовать большую высоту помещений, обеспечить возможность применение погрузочной техники. Увеличение скорости размещения товара, снижение сложности складских работ позволяет получить существенную экономию на стоимости логистических услуг.

Воздействие низких температур на окружающую среду

Для низкотемпературных морозильных камер характерен длительный режим эксплуатации. Несмотря на минимизацию тепловых потерь, полностью исключить воздействие отрицательных температур на грунт нельзя. Вследствие этого появляется опасность возникновения морозного пучения грунта в местах устройства морозильных камер, способного привести к деформации и разрушению элементов конструкции.

система вентилируемых фундаментов для холодильных складов

Предотвратить воздействие отрицательных температур на грунт можно при помощи устройства системы вентилируемых фундаментов:

вентилируемый фундамент для холодильных складов Modulo

Применение данного решения позволяет отсечь зону низких температур от основного грунта, что позволит обеспечить нормальные условия эксплуатации сооружения.

Безопасность эксплуатации склада-холодильника

Логистические центры данного класса обладают значительной пожароопасностью. Несмотря на возможность отнесения данных сооружений к производственным помещениям с мокрыми процессами, следует учитывать влияние других аспектов:

  • Постоянное присутствие обслуживающего персонала.
  • Наличие мощного электрического оборудования.
  • Высокая пожарная нагрузка, создаваемая поддонами, картонной и полиэтиленовой тарой, в которую упакована молочная продукция.

Поэтому, обязательным является не только применение современных средств пожаротушения (ручные и стационарные), но и установка пожарных извещателей, обеспечивающих работу систем обнаружения и ликвидации возгораний. При выборе технических элементов данного класса необходимо обращать внимание на возможность эксплуатации в условиях отрицательных температур.

Автоматизация работы склада-холодильника

Для увеличения скорости выполнения всего комплекса логистических операций, упрощения управления всеми применяемыми техническими устройствами, целесообразно применение автоматизированных систем управления, позволяющих обеспечить:

  • Снизить влияние так называемого человеческого фактора.
  • Уменьшить количество потерь продукции за счет поддержания точного температурного режима.
  • Возможность получения общей информации о хранимой продукции, в том числе и о сроках годности и реализации.


Применение автоматизированных систем управления холодильным складом позволят обеспечить не только себестоимость хранения, но и высокую безопасность, а также эффективность выполнения всего комплекса складских работ.

По вопросам проектирования складов-холодильников, выбора оборудования и систем защиты и управления обращайтесь при помощи формы обратной связи, предложенной ниже.

 

Организация хранения молока и кисломолочных продуктов

В продажу поступает молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженое, коровье масло и молочные консервы.

Молоко

В торговую сеть поступает главным образом коровье молоко. Средний химический состав натурального коровьего молока следующий: белка—3,3%; жира — 3.6: молочного сахара —4,7; золы —0,7; воды —87,7%.

Изменения при хранении

Молоко является скоропортящимся продуктом вследствие высокого содержания влаги, в которой растворены пищевые вещества и зольные элементы. Оно является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут попадать в молоко во время дойки, обработки и хранения. Кроме того, качество молока может снижаться под влиянием действия света, кислорода воздуха, низкой температуры, механического воздействия и других факторов.

Изменения качества молока в результате жизнедеятельности микроорганизмов

Скорость изменения качества молока в результате развития микроорганизмов зависит от количества их в молоке и температуры окружающего воздуха. Чем меньше микроорганизмов находится в молоке, тем лучше при прочих равных условиях сохраняется его качество. Поэтому необходимым условием является соблюдение всех правил санитарии и гигиены в процессе обработки, хранения и продажи молока.

Пастеризованное молоко более стойко при хранении, чем сырое. Однако после обсеменения микробами оно может портиться быстрее, чем свежевыдоенное, сырое. Это объясняется тем, что при пастеризации разрушаются содержащиеся в молоке бактерицидные вещества.

В стерилизованном молоке не должно содержаться жизнедеятельных форм микроорганизмов. Порча стерилизованного молока вследствие развития микроорганизмов может происходить только в том случае, если при изготовлении его не соблюдались установленные термические режимы обработки или нарушена герметичность укупорки.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов молоко может приобрести следующие пороки.

Прокисание

Свежее молоко имеет слегка сладковатый вкус. При химическом исследовании в нем обнаруживают кислотные свойства вследствие наличия белков, а также кислых солей и газов. Кислотность поступающего в торговую сеть молока обычно не превышает 18-20° Т. Во время хранения она повышается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают при помощи выделяемых ими ферментов молочный сахар. При этом образуются молочная и некоторые другие кислоты.

В результате накопления кислот молоко приобретает кислый вкус, казеин свертывается. Молоко, имеющее кислотность выше 23-24°Т, свертывается при кипячении, 42°Т – при нагревании до 65°С, а 65 – 70°Т – при комнатной температуре.

Скорость повышения кислотности молока при хранении в торговой сети зависит от его исходной кислотности, степени охлаждения при поступлении и температуры помещения. Чем ниже исходная кислотность молока и его температура при поступлении в торговую сеть, тем дольше при прочих равных условиях сохраняется его качество.

Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при температуре 35-47°С. Их развитие с понижением температуры, а следовательно, и скорость накопления молочной кислоты в молоке значительно уменьшаются.

Особенно медленно молочнокислые бактерии развиваются при температуре ниже 10°С.В опытах ВНИИЭТсистем кислотность пастеризованного молока за 24ч хранения в магазине повысилась: при температуре 5°С — на 0,2°Т, при 18°С — на 2,0, при 23°С — на 3,7°Т.

Поэтому обязательным условием сохранения свежести молока в процессе реализации является хранение его в охлажденном состоянии при температуре не выше 8 °С.

Горький вкус

Этот порок может приобрести пастеризованное молоко в результате хранения его более установленных сроков при температуре ниже 10°С.

Горький вкус является результатом развития гнилостных бактерий, которые разлагают белки. При этом образуются вещества, которые придают продукту горечь, не изменяя его внешнего вида. Некоторые из этих веществ не безвредны для здоровья человека.

Развитие гнилостных бактерий сопровождается понижением кислотности молока в результате образования аммиака. При более высоких температурах гнилостные бактерии обычно подавляются молочнокислыми. Молоко с горьким привкусом не пригодно для употребления в пищу.

Посторонние привкусы и запахи

Нечистый вкус появляется в первоначальной стадии порчи молока вследствие развития в нем микроорганизмов. Мыльный привкус приобретает молоко, хранившееся длительное время при температуре ниже 10°С, вследствие развития гнилостной и флюоресцирующей микрофлоры.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении молока предупреждает развитие этих пороков.

Свежее молоко может иметь посторонние запахи и привкусы, не вызванные развитием микрофлоры: кормовые— полынный, луковый и т. п.; воспринимаемые из окружающей среды при совместном хранении молока с остропахнущими товарами.

Изменение качества молока под влиянием света и кислорода воздуха и тары

Молоко чувствительно к действию света, особенно прямых солнечных лучей. Свет ускоряет процесс окисления молочного жира. Образующиеся при этом продукты распада сообщают молоку неприятный привкус и запах, который характеризуется как нечистый, а при сильном окислении — и олеистый.

Даже кратковременное пребывание молока под воздействием прямых солнечных лучей сообщает ему посторонние привкус и запах. Вызванный воздействием солнечных лучей процесс окисления продолжается и после того, как молоко скрыто от света.

Действие света проявляется лишь в присутствии кислорода воздуха. Рассеянный свет действует медленнее. С повышением температуры окружающего воздуха, а также в присутствии солей меди, железа и некоторых других металлов, которые попадают в молоко от оборудования, скорость окислительных процессов возрастает.

В торговых предприятиях молоко во флягах и бумажных пакетах надежно защищено от действия света. Молоко в бутылках нужно защищать от воздействия света, особенно прямых солнечных лучей.

При стерилизации в молоке образуются соединения белков, обладающие антиокислительными свойствами. Однако и стерилизованное молоко нуждается в защите от действия света, так как содержащийся в нем жир при длительном хранении также может окисляться.

Окислительные процессы происходят в молоке с участием кислорода воздуха. Поэтому отрицательно отражается на качестве молока его взбалтывание. При этом увеличивается поверхность соприкосновения молока с воздухом, что способствует окислению жира, кроме того, жировые шарики могут соединяться в комочки, нарушая однородность консистенции молока.

Поэтому весьма важно, чтобы цистерны и фляги были наполнены молоком доверху. Перевозку нужно производить осторожно, не допуская сильных толчков.

Металлический привкус

Молоко, хранящееся в металлических флягах, автоцистернах, может приобрести металлический привкус. Неудовлетворительное состояние тары (коррозия) и повышенная кислотность молока ускоряют развитие этого порока.

Изменение качества молока при замерзании

Молоко замерзает при температуре -0,55 …-0,56°С. При этом заметно снижается его качество, нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается — на стенках сосуда образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и-нижней частях. Поэтому при оттаивании в молоке появляются комочки и хлопья. Вкус становится водянистым и сладковатым.

При замерзании увеличивается объем молока, поэтому стеклянные бутылки лопаются, фляги могут деформироваться.

При быстром замораживании качество молока заметно не изменяется. Поэтому быстрое замораживание является одним из методов консервирования его, который дает возможность сохранять молоко при температуре —20°С более 6 мес. Для этого молоко намораживается постепенно тонкими слоями при температуре ниже —22°С. В этих условиях качество его заметно не изменяется.

Условия хранения

Молоко хранят в охлажденном состоянии. Однако необходимо помнить, что охлаждение не улучшает качество молока, а может лишь продлить сроки его хранения, замедлив бактериологические процессы. Поэтому, принимая молоко от поставщиков, обязательно проверяют его качество. Нельзя принимать в торговую сеть молоко с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида, не соответствующее установленным требованиям по физико-химическим и бактериологическим показателям и недостаточно охлажденное, имеющее температуру выше 8°С. Молоко, доставленное в торговую сеть, немедленно переносят в холодильную камеру, ледник, кладовую, охлаждаемую естественным путем до температуры не выше 8°С.

Помещение, в котором хранят молоко, должно содержаться в чистоте, его защищают от солнечного света, хорошо вентилируют. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Чтобы избежать постороннего запаха и загрязнения молока, его не рекомендуется хранить вместе с мясными и рыбными товарами, с овощами, фруктами и специями.

Фляги и ящики помещают на подтоварники, расположенные на расстоянии 20 см от стен. Если на хранение поступает молоко с более высокой температурой, чем в камере, то фляги и ящики размещают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы ускорить охлаждение продукта. При температуре молока ниже окружающего воздуха фляги и ящики ставят как можно плотнее.

При хранении и продаже молока из фляг и молочных цистерн продавцам необходимо строго соблюдать личную гигиену, иметь безукоризненно чистое оборудование. Отпускать разливное молоко нужно только в чистую посуду покупателя.

Не рекомендуется переливать молоко в тару покупателей при продаже его детским учреждениям, больницам и т. п. (иначе может произойти дополнительное обсеменение его микроорганизмами). Молоко указанным организациям следует отпускать только в таре поставщика.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на промышленных предприятиях — не более 12 ч.

Стерилизованное молоко допускается хранить при температуре от 1 до 20°С. Сроки его хранения с момента окончания технологического процесса: в бутылках — до 2 мес., в том числе на промышленных предприятиях — не более 10сут., в пакетах — до 10, в том числе на промышленных предприятиях — не более 3 сут.

Молоко, прокисшее в торговой сети, следует сдавать на переработку на молочные заводы.

В торговых предприятиях в процессе реализации молока (в бумажных и полиэтиленовых пакетах) нередко имеют место потери его вследствие нарушения герметичности пакетов. Выпуск молока в пакетах, сохраняющих герметичность в течение установленных сроков его реализации,— задача промышленности.

В торговых предприятиях должны быть обеспечены надлежащие условия реализации этого молока, для чего поступившие корзины с молоком в пакетах как можно быстрее помещают в охлаждаемые помещения, что способствует не только лучшему сохранению качества продукта, но и снижает опасность потери герметичности пакетов от размокания. В торговый зал, особенно если он не оборудован средствами охлаждения, молоко выносят небольшими порциями, отбраковывая пакеты, дающие течь.

Перемещают корзины с молоком осторожно, не допуская толчков, и укладывают в штабели не более чем по 5 корзин по высоте. Строго соблюдают установленные сроки хранения молока, так как по мере удлинения продолжительности хранения количество негерметичных пакетов обычно увеличивается.

Молоко из негерметичных пакетов собирают в чистую посуду и до отправки на промышленные предприятия для переработки хранят в охлаждаемом помещении. Вывоз такого молока из торговых предприятий должен производиться промышленными предприятиями не позже, чем через 24 ч после окончания реализации всей его партии.

Кисломолочные продукты

Из кисломолочных продуктов в продажу поступают диетические кисломолочные напитки (простокваша, ацидофильные напитки, кефир, кумыс), творог, творожные изделия (творожные массы, сырки, кремы, торты) и сметана.

В состав этих продуктов входят жиры, белки, углеводы, вода, органические кислоты, минеральные соли и витамины А, D, Е и др.

Процентное содержание этих веществ колеблется в зависимости от вида изделий. Например, содержание жира в диетических кисломолочных напитках — от 0,05 до 6,0%, в твороге и творожных изделиях— от 0,05 до 26,0, в сметане — от 20,0 до 40,0%; содержание воды в диетических кисломолочных напитках — от 74,0 до 90,0%, в твороге и творожных изделиях — от 30,0 до 80,0, в сметане — от 50 до 70%.

Изменения при хранении

Кисломолочные продукты содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов, а поэтому являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Во время их хранения изменяется кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности

Содержащийся в кисломолочных продуктах молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы,и продукты приобретают резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении молочнокислых продуктов в условиях повышенной температуры отмечается снижение их кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха

Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в кефире и других молочных продуктах в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация его, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый и салистый вкус

Прогорклый и салистый вкус являются результатом окисления жира главным образом в жирном твороге и сметане при длительном хранении их в холодильниках.

Горький вкус

Горький вкус может появиться вследствие развития гнилостных микроорганизмов.

Отделение сыворотки

Этот порок наблюдается в простокваше, ацидофильном молоке, кефире в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Плесневение

На поверхности кефира, простокваши, ацидофильного молока, ацидофилина и сметаны может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Плесень на твороге и творожных изделиях может образовываться на поверхности продукта, а при неплотной набивке проникать внутрь.

Сметану, поступившую в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают. Кефир, простокваша, ацидофилин и ацидофильное молоко, творог и творожные изделия с плесенью к реализации не допускаются.

Вспученная консистенция

Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов. Газообразование не допускается в простокваше и ацидофильном молоке, сметане и твороге. В кефире, ацидофилине и кумысе оно не должно сопровождаться повышенным содержанием кишечной палочки.

Усушка

Сметана, творог и творожные изделия при хранении могут терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Влияние замораживания

Кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и сметану замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру этих продуктов, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства этих продуктов; тара деформируется.

Быстрое замораживание творога заметно не снижает качество продукта. Содержащаяся в твороге вода образует мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются по всей массе. Она впитывается белковыми веществами при оттаивании, и структура продукта не нарушается.

При медленном замораживании между частицами образуются крупные кристаллы льда, нарушающие структуру продукта. В незамерзшей части сыворотки повышается концентрация молочной кислоты и солей, которые, воздействуя на казеин, деформируют его. В результате этого при оттаивании творог приобретает крупитчатую структуру и выделяет воду.

Условия хранения

Кисломолочные продукты с момента их производства следует хранить в охлаждаемых помещениях. Стойкость к порче кисломолочных продуктов зависит от исходных качества и температуры, условий транспортирования и хранения в торговых предприятиях. Поэтому, принимая эти продукты от промышленных предприятий, необходимо проверять их качество и измерять температуру.

Нельзя принимать в торговую сеть кисломолочные продукты, не соответствующие по качеству установленным требованиям и имеющие температуру выше 8 °С,кумыс и замороженный творог — выше 10°С. В магазинах эти продукты необходимо сразу после транспортирования поместить в охлаждаемые помещения с температурой не выше 8°С.

Рабочий запас товара в торговом зале должен находиться в холодильных шкафах или в охлаждаемых прилавках.

Перевозку, приемку и отпуск жидких кисломолочных продуктов производят осторожно, не допуская сотрясений и толчков, чтобы консистенция продуктов не изменилась. В магазинах эти продукты следует  предохранять от замораживания, которое ухудшает их качество.

Нельзя также допускать оттаивания и повторного замораживания творога.

Предельные сррки хранения кисломолочных продуктов в торговой сети с момента окончания технологического процесса приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Сроки хранения кисломолочных продуктов

В процессе хранения и реализации кисломолочных напитков в бумажных пакетах последние иногда теряют герметичность и дают течь, приводящую к потерям продукта.

Для сокращения этих потерь следует принимать такие же меры, что и для сокращения потерь молока в бумажных пакетах при реализации.

Запасы творога и сметаны для бесперебойного снабжения населения хранят на промышленных холодильниках.

Статья 6. Требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок

(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

 

1. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве сырого молока, условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных животных, условия сбора, охлаждения, хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

(часть 1 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

2. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в течение 2 часов.

3. Допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки, за исключением хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования), сырых сливок, предназначенных для производства продуктов детского питания на молочной основе (для детей раннего возраста), молочных смесей (в том числе сухих молочных смесей), молочных напитков (в том числе сухих молочных напитков), молочных каш, которые должны храниться при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки.

(часть 3 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

4. Допускается предварительная термическая обработка, включая пастеризацию, сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок изготовителем в случаях:

1) кислотности сырого молока, сырого обезжиренного молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера, кислотности сырых сливок от 17 до 19 градусов Тернера;

2) хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок более чем 6 часов;

3) перевозки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, продолжительность которой превышает допустимый период их хранения, но не более чем на 25 процентов.

(часть 4 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

5. При применении предварительной термической обработки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации.

(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

6. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.

(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

7. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 градусов Цельсия. Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке.

(часть 7 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

8. Перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю (надзору) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. В транспортных средствах должно быть обеспечено поддержание температуры в соответствии с требованиями, предусмотренными настоящим Федеральным законом.

(часть 8 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

9. Хранение и перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок сопровождаются декларацией о соответствии и информацией, предусмотренной частями 23 и 24 статьи 36 настоящего Федерального закона.

(часть 9 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

10. Хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также молока, обезжиренного молока, сливок, подвергшихся предварительной термической обработке (включая пастеризацию) до начала их переработки, осуществляется изготовителем продуктов переработки молока в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия.

(часть 10 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

11. Утилизация сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о ветеринарии, законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательством в области экологической безопасности.

(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

Как правильно хранить молочные продукты?

Правильное хранение продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений.Главное правило — всегда соблюдать сроки годности и условия хранения, указанные на упаковке.

Хранить молоко, кефир, сливки и другие молочные продукты рекомендуется исключительно в чистой посуде, чтобы увеличить срок их годности. Оптимальным является хранение молока и молочных продуктов в темноте и в закрытой посуде, т.к. они легко впитывают запахи из окружающей среды, что ухудшает их вкусовые качества. Хранить молоко и продукты из него нужно на холоде. Оптимальная температура для сметаны и творога — от 0 до +4 C, для молока, майонеза, простокваши, кефира и сливок — от +3 до +6 С, для сыра и масла — +4 С.

Творог, кисломолочные напитки и молоко желательно употребить в первые же 24 часа после приобретения.

В холодильнике для молока, кефира и других молочных продуктов удобнее всего отвести две верхние полки.

Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.

Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, его можно сначала завернуть в чистый пергамент или кальку, затем вложить в полиэтиленовый пакет и только после этого поместить в холодильник. А если вам нужно сохранить сыр без холодильника его можно завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи.

Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной емкости под крышкой в холодильнике. Если вы положите рядом кусочек сахара и будете его периодически менять, то он впитает лишнюю влагу.

В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7-10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2-3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.

А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка — хороший вариант для твердых и полутвердых сыров. Правда, потом он может крошиться, но своих вкусовых качеств не потеряет.

 

Обеспечьте безопасность своих молочных и яичных продуктов

Этот веб-сайт использует файлы cookie.

Мы используем файлы cookie для оптимизации и персонализации вашего опыта, предоставления релевантного контента и анализа онлайн-трафика. Мы также делимся информацией с нашими партнерами по аналитике и веб-сайтам, которые могут использовать ее для принятия решений о текущих или будущих услугах. Нажимая «Согласен», вы соглашаетесь на использование файлов cookie, если продолжаете посещать наш веб-сайт. Вы можете управлять настройками файлов cookie, нажав кнопку «Настройки файлов cookie».

Я согласен
Настройки файлов cookie

Этот веб-сайт использует файлы cookie.

Мы используем файлы cookie для оптимизации и персонализации вашего опыта, предоставления релевантного контента и анализа онлайн-трафика. Мы также делимся информацией с нашими партнерами по аналитике и веб-сайтам, которые могут использовать ее для принятия решений о текущих или будущих услугах. Нажимая «Согласен» ниже, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, если продолжаете посещать наш веб-сайт.

Вы можете настроить свои предпочтения в отношении файлов cookie, используя настройки рядом с «Аналитические файлы cookie» и «Маркетинговые файлы cookie». Нажмите кнопку «Сохранить настройки», чтобы сохранить индивидуальные настройки. Вы можете получить доступ и изменить свои настройки файлов cookie в любое время, щелкнув значок «Настройки защиты данных» в нижнем левом углу нашего веб-сайта. Для получения более подробной информации о файлах cookie, которые мы используем, посетите Политику конфиденциальности Академии.

Я согласен

Необходимые файлы cookie

Необходимые файлы cookie обеспечивают выполнение основных функций. Веб-сайт не может работать должным образом без этих файлов cookie и может отображаться только при изменении настроек вашего браузера.

Маркетинговые файлы cookie

Аналитические файлы cookie помогают нам улучшать наш веб-сайт, собирая и сообщая информацию о его использовании.

Социальные файлы cookie

Мы используем некоторые плагины для обмена в социальных сетях, чтобы вы могли делиться определенными страницами нашего веб-сайта в социальных сетях. Эти плагины размещают файлы cookie, чтобы вы могли правильно узнать, сколько раз к странице был предоставлен доступ.

Сохранить настройки

% PDF-1.4
%
160 0 объект
>
эндобдж

xref
160 74
0000000016 00000 н.
0000002524 00000 н.
0000002686 00000 н.
0000004155 00000 н.
0000004739 00000 н.
0000005178 00000 п.
0000005718 00000 н.
0000006072 00000 н.
0000006126 00000 н.
0000006363 00000 н.
0000006583 00000 н.
0000006826 00000 н.
0000007053 00000 п.
0000012950 00000 п.
0000018570 00000 п.
0000018702 00000 п.
0000019018 00000 п.
0000024558 00000 п.
0000030868 00000 п.
0000036643 00000 п.
0000042234 00000 п.
0000042271 00000 п.
0000048231 00000 п.
0000048400 00000 н.
0000048539 00000 п.
0000048708 00000 п.
0000048877 00000 н.
0000049046 00000 н.
0000049192 00000 п.
0000049360 00000 п.
0000049529 00000 п.
0000049675 00000 п.
0000049844 00000 п.
0000055985 00000 п.
0000058656 00000 п.
0000062639 00000 п.
0000062869 00000 п.
0000063069 00000 п.
0000063238 00000 п.
0000063403 00000 п.
0000063549 00000 п.
0000063718 00000 п.
0000063864 00000 п.
0000064010 00000 п.
0000064179 00000 п.
0000064348 00000 н.
0000064494 00000 п.
0000064659 00000 п.
0000064805 00000 п.
0000064951 00000 п.
0000065097 00000 п.
0000065243 00000 п.
0000065412 00000 п.
0000065581 00000 п.
0000065750 00000 п.
0000065896 00000 п.
0000066065 00000 п.
0000066211 00000 п.
0000066357 00000 п.
0000066503 00000 п.
0000066649 00000 н.
0000066795 00000 п.
0000066941 00000 п.
0000067087 00000 п.
0000067233 00000 п.
0000067379 00000 п.
0000067518 00000 п.
0000067687 00000 п.
0000067833 00000 п.
0000067890 00000 н.
0000068007 00000 п.
0000068151 00000 п.
0000068479 00000 п.
0000001776 00000 н.
трейлер
] / Назад 433284 >>
startxref
0
%% EOF

233 0 объект
> поток
hb«b« $ 10

Обеспечение безопасности молочных продуктов: что нужно знать

13.06.2021

Покупка продуктов в разгар лета — это потенциальная катастрофа для скоропортящихся продуктов, таких как молоко, масло и, конечно же, мороженое.

Это жаркая и потная гонка — загрузить эти предметы в машину и как можно быстрее добраться домой к холодильнику и морозильной камере. Есть способы получить преимущество в этой гонке и помочь сохранить ваши молочные продукты безопасными и избежать нежелательных пищевых отходов.

Покупка молока и молочных продуктов

  • Поместите молоко и молочные продукты в тележку непосредственно перед выходом из продуктового магазина.
  • Выбирайте молоко в картонных коробках или непрозрачных кувшинах. Полупрозрачные емкости пропускают свет, который может привести к более быстрой и быстрой порче молока.

Транспортировка молочных продуктов

  • Возьмите молочные продукты прямо из магазина и сразу же положите их в холодильник или морозильную камеру. Летом используйте изолированные пакеты для перевозки молочных продуктов домой в машине или упаковывайте замороженные продукты вокруг молочных продуктов, чтобы обеспечить лучшую изоляцию и меньшее охлаждение обоих продуктов. Если оставить в горячей машине, некоторые скоропортящиеся продукты могут оставаться в безопасности только 30 минут. Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты, такие как молоко, вне холодильника более чем на два часа, в зависимости от температуры наружного воздуха.

Хранение и употребление молочных продуктов в домашних условиях

  • Охладите молоко и молочные продукты (йогурт, сыр) при температуре 40º F или ниже как можно скорее после покупки. Храните молоко в оригинальной таре. Немедленно храните мороженое и другие молочные продукты, которые можно замораживать, в морозильной камере с температурой 0 ° F или ниже.
  • Никогда не храните молоко в дверце холодильника, где оно подвержено воздействию более высоких температур при открытии и закрытии дверцы.
  • Верните молоко в холодильник сразу после использования.Неиспользованное молоко, вылитое из емкости, никогда не следует возвращать в исходную емкость.
  • Держите емкости для молока закрытыми, чтобы предотвратить впитывание других ароматов. Хотя это может изменить вкус, молоко по-прежнему безопасно.

Рекомендации по хранению молочных продуктов

МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ

ХОЛОДИЛЬНЫЙ

(ниже 40º F)

ЗАМОРОЖЕННЫЙ

(при 0º F или ниже)

Молоко простое или ароматизированное 1 неделя 3 месяца
Пахта 1-2 недели 3 месяца
Сыр твердый (Чеддер, Швейцарский) 6 месяцев без открытия; 3-4 недели без открытия 6 месяцев
Сыр, плавленые ломтики 3-4 недели Плохо замерзает
Сыр, тертый (Чеддер и др.) 1 месяц 3–4 месяца
Сыр мягкий (Бри) 1-2 недели 6 месяцев
Творог, рикотта 2 недели без открытия; 1 неделя без открытия Плохо замерзает
Крем, половина и половина 3-4 дня 4 месяца
Сливки, для взбивания, ультрапастеризованные 1 месяц без открытия; 1 неделя без открытия Не замораживать
Сметана 7–21 день (дата на упаковке) Плохо замерзает
Йогурт 7–14 дней 1-2 месяца
Мороженое 2–4 месяца

Источник: The Food Keeper Института маркетинга пищевых продуктов.

Для получения общей информации о безопасности пищевых продуктов в домашних условиях посетите сайт www.homefoodsafety.org.

«Влияние сорбиновой кислоты на качество хранения молочного продукта, коагулированного на основе кислоты Kaladhi»

Реферат

Настоящее исследование было проведено для определения влияния трех различных уровней сорбиновой кислоты (0,1%, 0,2% и 0,3%) О сроках годности и качестве хранения Kaladhi . Kaladhi был приготовлен из пастеризованного буйволиного молока, стандартизованного до содержания 6% жира и 9% СЯТ, с коагуляцией при 40 ° C с использованием 5% молочной кислоты в качестве коагулянта. Kaladhi , приготовленный без сорбиновой кислоты, служил контролем и сравнивался с продуктами, обработанными различными уровнями сорбиновой кислоты в течение периода хранения 35 дней при температуре окружающей среды. Результаты показали значительное ( P <0,05) влияние сорбиновой кислоты на большинство физико-химических параметров, например, титруемую кислотность, содержание свободных жирных кислот (% олеиновой кислоты) и число тиобарбитуровой кислоты, которое показывает тенденцию к снижению с увеличением концентрации сорбиновой кислоты. .Однако наблюдалось незначительное ( P > 0,05) влияние сорбиновой кислоты на pH и приблизительные параметры продукта. Kaladhi , обработанный 0,3% сорбиновой кислотой, сохранял наиболее желаемые физико-химические и сенсорные свойства на протяжении всего периода хранения, поэтому был признан лучшим.

Ключевые слова: Kaladhi , Сорбиновая кислота, Хранение в помещении, Атрибуты качества

Введение

Традиционные молочные продукты являются неотъемлемой частью индийского наследия и имеют большое социальное, религиозное, культурное, медицинское и экономическое значение.Помимо сохранения сухих веществ молока при комнатной температуре в течение более длительного времени, производство традиционных молочных продуктов увеличивает ценность молока и также предоставляет огромные возможности для трудоустройства (Pal and Raju 2007). Традиционные молочные продукты не только имеют устоявшийся рынок в Индии, но также имеют большой экспортный потенциал из-за сильного присутствия индийской диаспоры во многих частях мира (Rao and Raju 2003).

Сценарий производства сыра в Индии довольно яркий, потому что сыр обладает всеми достоинствами идеального молочного продукта.Более того, появление новых глобальных экономических реформ открыло двери индийской молочной промышленности для выхода на международный рынок сыра (Kanawjia 2007). Технологии были должным образом стандартизированы для производства различных типов сыров и достигли такой степени, что большая часть сыров производится с использованием современных технологий. Следовательно, если традиционные индийские сорта сыра, такие как Kaladhi , предлагается продавать в коммерческих масштабах, становится абсолютно необходимым разработать подходящие технологии для их производства, упаковки и хранения (Bukhari et al.2012).

Каладхи — это твердый и сухой сорт сыра Джамму и Кашмир, который получают путем прямого подкисления молока органическими кислотами без использования сычужного фермента и закваски. Его получают путем подкисления молока некоторыми легкодоступными органическими кислотами в качестве коагулирующих агентов и превращения сгустка в порошок. Маленьким шарикам, сделанным из лепешки, позже придают круглую форму разного диаметра. Продукт готовят из коровьего, буйволиного или овечьего молока или их смеси.Считается, что помимо того, что он является полезной пищей, он обладает противодиарейными, противозудными и противокашлевыми свойствами (Pal et al. 2003; Bukhari et al. 2011, 2012). Пахта в Европе, сыр Тибет в Тибете, Chugga или Churpi в Непале и местный paneer — вот некоторые из задокументированных продуктов с похожими характеристиками и использованием (Pal et al. 2003; Bukhari et al. 2011, 2012 ). Типичный кислый вкус и процедура приготовления отличает Kaladhi от аналогичных коагулированных молочных продуктов.Его в основном готовят на дому без какого-либо контроля качества, основной проблемой является его ограниченный срок хранения из-за порчи различными микроорганизмами, особенно плесневыми грибами, из-за низкого pH. Рост плесени не только влияет на внешний вид, но и приводит к появлению посторонних запахов и неприятных запахов, помимо токсичности продукта. Таким образом, есть широкие возможности для продления срока хранения продукта.

Сорбиновая кислота (2,4-гексадиеновая кислота) — это хорошо зарекомендовавшее себя природное органическое соединение, используемое в качестве пищевого консерванта.Он действует до pH 6,5 и уменьшает различные липолитические изменения. Его активность усиливается при снижении pH продукта. Singh et al. (1989) сообщили о сроке хранения 36 дней в paneer , хранящемся при комнатной температуре с использованием 0,15% сорбиновой кислоты. Таким образом, вместо всех этих фактов и отсутствия научных отчетов по ним была предпринята попытка изучить влияние различных уровней сорбиновой кислоты (0,1%, 0,2% и 0,3%) на срок годности и качество хранения . Каладхи .

Материалы и методы

Kaladhi хранился при температуре окружающей среды в бамбуковых корзинах, покрытых муслиновой тканью, в течение 35 дней без какой-либо упаковки. Традиционно продукт также хранится в корзинах. Образцы отбирали через равные промежутки времени на 0-й (после добавления сорбиновой кислоты), 14-й, 28-й и 35-й день и оценивали различные параметры.

Источник молока

Свежее молоко буйвола, полученное на местном рынке Джамму, использовалось во всех экспериментах после соответствующей стандартизации в соответствии с методом квадрата Пирсона.Буйволиное молоко было стандартизовано до уровня 6% жира с 9% SNF для получения Kaladhi с наиболее желательными характеристиками качества (Ahmad et al. 2010). Стандартное молоко пастеризовали, и каждую партию Kaladhi готовили из 10 кг молока.

Приготовление

Kaladhi

Свежее молоко буйвола, стандартизованное до 6% жира и 9% СЯТ, коагулировалось при 40 ° C для получения Kaladhi с наиболее желательными характеристиками качества (Ahmad et al.2010; Бухари и др. 2012). Традиционно молоко также коагулируют при той же температуре для получения продукта желаемого качества.

Стандартизованное буйволиное молоко нагревали до 40 ° C и коагулировали при этой температуре с использованием 5% молочной кислоты в качестве коагулянта до получения однородного творога. Творог немедленно слили через муслиновую ткань, не нажимая. Затем творог открывали, формовали на куски подходящего размера и помещали в чашки Петри одинакового размера, используемые в качестве форм.Затем творог вынимали из форм и давали ему высохнуть при комнатной температуре в бамбуковых корзинах. Регулярное переворачивание продукта после 5-часового перерыва обеспечивалось в течение не менее 3 дней до тех пор, пока достаточная влажность не терялась из-за испарения. Продукту давали высохнуть в чистой и свободной от влаги среде, избегая прямого высыхания на солнце. Kaladhi погружали в растворы сорбиновой кислоты после сушки, т.е. на 3-й день на 30 с. Kaladhi , который не погружали в раствор сорбиновой кислоты, служил контролем.Влажный выход измеряли сразу после получения, а сухой выход на 3-й день после сушки.

Кислотный коагулянт

5% молочная кислота использовалась в качестве коагулянта в настоящем исследовании для разработки этого молочного продукта с наиболее желательными качественными характеристиками (Bukhari et al. 2012).

Аналитические процедуры

pH

pH Kaladhi определяли по методу O’Keeffe et al. (1976) с помощью цифрового pH-метра (Systronics Digital pH Meter 802, Serial No.603).

Примерный состав

Содержание влаги, белка, жира и золы Kaladhi определяли стандартными методами с использованием печи с горячим воздухом (Yorco sales Pvt. Ltd. India, Model-YS1-431, S. No. 02B2843), Узел Кьельдаля, экстракционный аппарат Сокслета и муфельная печь соответственно (AOAC 1995).

Число тиобарбитуровой кислоты (TBA)

Число тиобарбитуровой кислоты Kaladhi определяли с использованием метода Witte et al. (1970).

Свободные жирные кислоты

Метод, предложенный Koniecko (1979), был использован для измерения свободных жирных кислот в образцах Kaladhi .

Титруемая кислотность

Для определения титруемой кислотности в Kaladhi использовали метод, описанный AOAC (1995) для сыра.

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка продукта проводилась на предмет атрибутов, а именно внешнего вида, вкуса, сочности, кислинки, текстуры и общей приемлемости свежих и хранящихся образцов, группой из семи опытных членов, состоящих из ученых и исследователей Разделение основано на 8-балльной описательной шкале, где 8 означает «крайне желательно», а 1 — «крайне нежелательно» (Seman et al.1987). Закодированные образцы для сенсорной оценки были приготовлены путем мелкого обжаривания Kaladhi в масле и поданы в теплом виде членам комиссии.

Статистический анализ

Каждый эксперимент повторяли трижды в двух экземплярах. Для различных параметров рассчитывались средние и стандартные ошибки. Был соблюден факторный план эксперимента. Дисперсионный анализ (двусторонний дисперсионный анализ для исследований хранения и односторонний дисперсионный анализ для сенсорных исследований) выполнялся с использованием пакета статистических программ (SPSS-16).Полученные данные были подвергнуты множественным тестам диапазона Дункана для сравнения средств, чтобы найти эффекты между обработками и периодами хранения для различных параметров в разных экспериментах с 5% уровнем значимости. Было семь сенсорных судей для каждой комбинации обработок x репликация.

Результаты и обсуждение

Физико-химические параметры

Средние значения ± SE различных физико-химических параметров Kaladhi при различных сроках хранения представлены в таблице.

Таблица 1

Влияние хранения при комнатной температуре (21-25 ° C) на физико-химические характеристики Kaladhi , обработанного различными концентрациями сорбиновой кислоты (Среднее ± SE) *

B B Титруемая кислотность (% молочная кислота)

.1% сорбиновая кислота

.2% сорбиновая кислота

5 A

Обработки Срок хранения ( дней)
0 14 28 35
pH
Control 4.2 ± 0,03 A 4,1 ± 0,03 B 4,0 ± 0,04 B 4,0 ± 0,03 B
0,1% сорбиновая кислота 4,2 ± 0,03 A 4,0 ± 0,03 B 4,0 ± 0,02 B 4,0 ± 0,02 B
0,2% сорбиновая кислота 4,2 ± 0,02 A 4,1 ± 0,02 B 4,0 ± 0,02 В 4.0 ± 0,02 B
0,3% сорбиновая кислота 4,2 ± 0,02 A 4,1 ± 0,03 AB 4,1 ± 0,03 B 4,1 ± 0,03 B
Контроль 0,490 ± 0,0023 A 0,529 ± 0,0030 aB 0,550 ± 0,0031 aC 0,566 ± 0,0036 aD 0,566 ± 0,0036 aD
0,490 ± 0,0017 A 0,525 ± 0,0030 abB 0,545 ± 0,0024 abC 0,551 ± 0,0082 abC
0,2% сорбиновая кислота 0,4 A 0,523 ± 0,0026 abB 0,541 ± 0,0026 bC 0,555 ± 0,0021 abD
0,3% сорбиновая кислота 0,489 ± 0,0020 A 0.520 ± 0,0020 bB 0,537 ± 0,0023 bC 0,548 ± 0,0021 bD
Свободные жирные кислоты (% олеиновой кислоты)
Контроль 0,0573 ± 0,0003 A

± 0,0004 aB 0,0667 ± 0,009 aC 0,0701 ± 0,009 aD
0,1% сорбиновая кислота 0,0573 ± 0,0002 A 0,0615 ± 0.0003 abB 0,0637 ± 0,004 bC 0,0676 ± 0,004 bD
0,2% сорбиновая кислота 0,0573 ± 0,0002 A 0,0608 ± 0,0003 900 b bcC 0,0654 ± 0,004 cD
0,3% сорбиновая кислота 0,0573 ± 0,0003 A 0,0596 ± 0,0004 cB 0,0612 ± 0,003 cC 0627 ± 0,005 dD
TBA (мг · мала / кг)
Контроль 0,276 ± 0,0038 A 0,375 ± 0,0031 aB 0,792 ± 0,0032 aC 17 900 ± 0,0033 aD
0,1% сорбиновая кислота 0,276 ± 0,0032 A 0,363 ± 0,0030 bB 0,730 ± 0,0038 bC 1,1373 1,1371 ± 0,0029
0,276 ± 0,0031 A 0,337 ± 0,0034 cB 0,708 ± 0,0045 cC 1,172 ± 0,0044 cD
0,3% сорбиновая кислота76 ± 0,318 ± 0,0031 дБ 0,682 ± 0,0035 dC 1,146 ± 0,0043 dD

pH

Средние значения pH Kaladhi для всех контрольных образцов, а также для всех контрольных образцов Образцы, обработанные сорбиновой кислотой на 0-й день хранения, были значительно ( p <0.05) выше средних значений Kaladhi во все остальные дни хранения. Средние значения pH на 14, 28 и 35 день были сопоставимы друг с другом для всех обработок, а также для контроля. Наивысшие значения наблюдались на 0-й день хранения для всех образцов. Значения показали снижение влияния хранения на pH Kaladhi . Бухари и др. (2012) также сообщили о тенденции к снижению pH Kaladhi , хранящегося при температуре окружающей среды. Пал и Гарг (1989), Кумар и Бектор (1991) и Пал и др.(1993) сообщили об аналогичных результатах в paneer . Alalade и Adeneye (2007) также сообщили об уменьшающемся влиянии хранения на значения pH Wara Cheese при хранении в замороженном виде.

Изучение данных показывает, что значения pH не попадали в диапазон заявленных значений для аналогичных коагулированных молочных продуктов, таких как paneer , вероятно, потому, что кислота, используемая для коагуляции в настоящем исследовании, обеспечивала более высокую концентрацию ионов водорода в конечном итоге. продукт.Кроме того, количество кислоты, используемой для коагуляции молока для препарата Kaladhi , больше, чем количество кислоты, используемой в препарате paneer , из-за более низкой температуры коагуляции (40 ° C).

Титруемая кислотность

Средние значения титруемой кислотности Kaladhi значительно увеличились ( p <0,05) во всех обработках, а также в контрольных образцах на протяжении всего периода хранения. Однако средние значения для обработанного 0,1% сорбиновой кислоты Kaladhi на 28-й и 35-й день были сопоставимы ( p > 0.05) друг к другу. На 0-й день средние значения титруемой кислотности были сопоставимы со всеми обработанными и контрольными образцами. Средние значения контрольных образцов были значительно ( p <0,05) выше, чем образцы Kaladhi , обработанные 0,3% сорбиновой кислотой, начиная с 14-го дня. Однако значения образцов, обработанных как 0,1%, так и 0,2% сорбиновой кислотой, были сопоставимы ( p > 0,05) с контрольными образцами и образцами, обработанными 0,3% сорбиновой кислотой. В обработанных образцах скорость увеличения была медленнее по сравнению с контролем.Бухари и др. (2012) также сообщили о тенденции к увеличению титруемой кислотности Kaladhi , хранящейся при температуре окружающей среды. Пал и Гарг (1989), Кумар и Бектор (1991) и Пал и др. (1993) также наблюдали аналогичные результаты у paneer .

Средние значения титруемой кислотности Kaladhi показывают, что скорость увеличения в образцах, обработанных сорбиновой кислотой, была ниже по сравнению с контрольными образцами, поскольку сорбиновая кислота является антимикробным агентом и замедляет рост вызывающих порчу организмов.Подобные результаты наблюдали Пал и Гарг (1989), Шукла и Вайд (2004) и Саньял и др. (2006) в paneer , на масляной основе paneer pickle и с пониженным содержанием жира paneer соответственно.

Свободные жирные кислоты (% олеиновой кислоты)

Средние значения свободных жирных кислот Kaladhi значительно увеличились ( p <0,05) во всех обработках, а также в контрольных образцах на протяжении всего периода хранения. Средние значения свободных жирных кислот в контрольных образцах были достоверными ( p <0.05) выше, чем у всех обработанных образцов, начиная с 14-го дня. Однако значения контроля на 14-й день были сопоставимы со значениями свободных жирных кислот для образцов, обработанных 0,1% сорбиновой кислотой. Среди обработок значения свободных жирных кислот показали значительную ( p <0,05) тенденцию к снижению во все дни хранения с увеличением уровня сорбиновой кислоты. На 35-й день значения свободных жирных кислот значительно различались ( p <0,05) среди всех образцов, будучи самыми высокими для контроля и самыми низкими для 0.Образец, обработанный 3% сорбиновой кислотой.

Значения свободных жирных кислот в контрольных образцах увеличивались быстрее. Бухари и др. (2012) также сообщили об аналогичном увеличении количества свободных жирных кислот у Kaladhi , хранящегося при температуре окружающей среды. Скорость увеличения количества свободных жирных кислот была ниже в случае образцов, обработанных сорбиновой кислотой, по сравнению с контролем. Вероятная причина может заключаться в том, что сорбиновая кислота является противомикробным агентом и замедляет рост организмов, вызывающих порчу.Подобные результаты наблюдали Пал и Гарг (1989), Шукла и Вайд (2004) и Саньял и др. (2006) в paneer , на масляной основе paneer pickle и с пониженным содержанием жира paneer соответственно.

Число тиобарбитуровой кислоты (мг малонового альдегида / кг)

Средние значения тиобарбитуровой кислоты Kaladhi показали значительную ( p <0,05) тенденцию к увеличению в течение периода хранения во всех обработанных образцах, а также в контроле.Средние значения тиобарбитуровой кислоты для контроля Kaladhi показали значительно ( p <0,05) более высокие значения, чем обработанные образцы, начиная с 14-го дня хранения, тогда как на 0-й день значения были сопоставимы. Среди обработанных образцов значения показали тенденцию к значительному снижению с увеличением уровня сорбиновой кислоты во все дни хранения, за исключением 0-го дня, когда значения были сопоставимы друг с другом. В обработанных образцах скорость увеличения была медленнее по сравнению с контролем.Скорость увеличения была самой низкой для образца, обработанного 0,3% сорбиновой кислоты (значение увеличилось с 0,276 до 1,146), поскольку скорость увеличения была косвенно связана с уровнем сорбиновой кислоты. Вероятная причина может заключаться в том, что сорбиновая кислота, являющаяся антимикробным агентом, замедляет рост организмов, вызывающих порчу, и, таким образом, снижает липолитические изменения. Бухари и др. (2012) также сообщили об аналогичном увеличении содержания тиобарбитуровой кислоты в Kaladhi , хранящемся при температуре окружающей среды. Подобные результаты наблюдали Пал и Гарг (1989), Кумар и Бектор (1991), Пал и др.(1993), Шукла и Вайд (2004) и Саньял и др. (2006) в paneer .

Все эти результаты, полученные во время хранения, могут быть подтверждены тем фактом, что продукт подвергался порче, вызывая микроорганизмы, поскольку он хранился при температурах, наиболее подходящих для роста таких инвазивных микроорганизмов. Следовательно, все изменения во время хранения, о которых сообщалось в настоящем исследовании, вероятно, были вызваны ростом организмов, вызывающих порчу. Аналогичные результаты были получены и рядом других исследователей (Bukhari et al.2012; Пал и Гарг 1989; Кумар и Бектор 1991 и Пал и др. 1993).

Примерный состав

Средние значения ± SE для приблизительного состава Kaladhi представлены в таблице.

Таблица 2

Влияние хранения при комнатной температуре (21-25 ° C) на приблизительный состав Kaladhi , обработанного различными концентрациями сорбиновой кислоты (Среднее ± SE) *

0,18 B

0,16 abC

  • Жир (%)
  • сорбиновая кислота

    9 ± 0,17 bBC

    .3% сорбиновая кислота

    Обработки Срок хранения ( дней)
    0 14 28 35
    Влажность (%)
    Контроль .2 ± 0,22 A 29,8 ± 0,23 B 28,8 ± 0,19 aC 28,4 ± 0,23 C
    0,1% сорбиновая кислота 31,5 ± 0,16 A 29,2 ± 0,16 abC 28,9 ± 0,16 C
    0,2% сорбиновая кислота 31,3 ± 0,24 A 30,2 ± 0,16 B 29.1 ± 0,23 C
    0,3% сорбиновой кислоты 31,0 ± 0,36 A 30,2 ± 0,18 B 29,4 ± 0,17 bC 29,1 ± 0,17 C
    Контроль 37,4 ± 0,20 A 36,9 ± 0,19 B 36,4 ± 0,15 aC 35,8 ± 0,14 aD
    0,1%

    37.5 ± 0,20 A 37,1 ± 0,19 AB 36,7 ± 0,18 abBC 36,2 ± 0,19 abC
    0,2% сорбиновая кислота 37,5 ± 0,18 A 900 0,14 AB 36,8 ± 0,15 abBC 36,5 ± 0,16 bcC
    0,3% сорбиновая кислота 37,5 ± 0,19 A 37,3 ± 0,16 AB 36,7 ± 0,18 cC
    Белок (%)
    Контроль 25,1 ± 0,18 A 24,8 ± 0,22 AB 2435 ± 0,2 24,2 ± 0,21 aB
    0,1% сорбиновая кислота 25,2 ± 0,16 A 24,9 ± 0,17 AB 24,5 ± 0,18 B 24,4 ± 0,18
    0.2% сорбиновая кислота 25,2 ± 0,17 A 24,9 ± 0,17 AB 24,6 ± 0,15 B 24,5 ± 0,16 abB
    0,3% сорбиновая кислота 25,2 ± 0,1

    25,1 ± 0,15 24,9 ± 0,16 24,8 ± 0,16 b
    Зола (%)
    Контроль 2,38 ± 0,02 A 2,42 ± 0,0 2 AB3 .45 ± 0,02 B 2,46 ± 0,02 B
    0,1% сорбиновая кислота 2,37 ± 0,02 A 2,40 ± 0,02 AB 2,42 ± 0,02 AB 2.44 ± 903 0,02 B
    0,2% сорбиновая кислота 2,39 ± 0,01 A 2,41 ± 0,02 AB 2,45 ± 0,02 AB 2,47 ± 0,02 B
    2,39 ± 0,01 A 2,41 ± 0,02 AB 2,44 ± 0,02 B 2,46 ± 0,01 B

    Влажность в процентах Среднее значение

    Kaladhi значительно снизилось ( p <0,05) в течение периода хранения для всех обработанных образцов и контроля до 28-го дня хранения. Средние значения процента влажности обработанных образцов и контроля были сопоставимы друг с другом во все дни хранения, за исключением 28-го дня хранения, когда среднее значение влажности контроля было значительно ниже 0.Образец, обработанный 3% сорбиновой кислотой. Среди обработок наблюдалась незначительная разница ( p <0,05) на протяжении всего периода хранения. Уменьшение содержания влаги в течение периода хранения может быть связано с потерей некоторого количества влаги из-за испарения, когда продукт подвергался воздействию открытой окружающей среды. Об аналогичной тенденции сообщили Bukhari et al. (2012), которые также сообщили о тенденции к снижению содержания влаги в Kaladhi , хранящемся при температуре окружающей среды. Рао и др.(1984), Арора и Гупта (1980), Шукла и Вайд (2004) и Саньял и др. (2006) также сообщили о подобных результатах в paneer .

    Однако средние значения влажности Kaladhi намного ниже, чем указанные для paneer . Поскольку paneer хранится в воде в рыночной практике, тогда как Kaladhi регулярно переворачивают во время хранения, чтобы обеспечить максимальную потерю влаги за счет испарения, это может быть наиболее подходящей причиной для такого изменения.

    Жир

    Средние значения процентного содержания жира Kaladhi для всех обработанных образцов, а также контрольных образцов значительно снизились ( p <0,05) в течение периода хранения. Однако разница оставалась незначительной ( p <0,05) между различными обработками на протяжении всего периода хранения. В целом, содержание жира в Kaladhi снижалось с увеличением срока хранения, но скорость уменьшения была медленнее в образцах, обработанных сорбиновой кислотой.Это снижение общего содержания жира в продукте, хранящемся при температуре окружающей среды, может быть результатом потери жира / вымывания жира из продукта во время хранения, что согласуется с результатами Bukhari et al. (2012), которые сообщили об аналогичной потере жира / вымывании жира из продукта, а также наблюдали аналогичное снижение содержания жира в Kaladhi во время хранения при температуре окружающей среды. Поскольку продукт не хранится в холодильных условиях и не упаковывается в традиционных условиях, часть жира и белка вымывается из продукта во время хранения, особенно в летний сезон.Это снижение содержания жира также может быть связано с большей микробной нагрузкой в ​​продукте, которая могла вызвать липолиз в большей степени. Поскольку сорбиновая кислота значительно уменьшала количество микробов ( p <0,05), скорость уменьшения содержания жира была медленнее в образцах, обработанных сорбиновой кислотой. Рао и др. (1984), Арора и Гупта (1980), Шукла и Вайд (2004) и Саньял и др. (2006) также сообщили об уменьшении содержания жира панир во время хранения.

    Содержание жира в Kaladhi варьировалось от 35.От 80% до 37,50%, что выше значений, указанных для paneer . Более высокое содержание жира в Kaladhi может быть связано с гораздо более низким содержанием влаги в конечном продукте. Однако значения соответствовали значениям Kaladhi , полученным Bukhari et al. (2011) с использованием лимонной кислоты в качестве коагулянта.

    Белок

    Средние процентные значения белка Kaladhi для всех обработанных образцов, а также для контроля были сопоставимы ( p > 0.05) друг к другу во все дни хранения, за исключением 35-го дня, когда контрольные значения были значительно ниже, чем образцы, обработанные 0,3% сорбиновой кислотой. В целом, значения белка Kaladhi показали значительную ( p <0,05) тенденцию к снижению в течение периода хранения для всех образцов для обработки, а также для контроля. Это снижение содержания белка в продукте, хранящемся при температуре окружающей среды, может быть результатом потери белков / вымывания белков из продукта во время хранения, что согласуется с результатами Bukhari et al.(2012), которые сообщили об аналогичной потере / вымывании белков и жиров из Kaladhi во время хранения при температуре окружающей среды, а также наблюдали аналогичное снижение содержания белка в Kaladhi . Уменьшение содержания белка во время хранения также может быть связано с большей микробной нагрузкой в ​​продукте, которая могла вызвать протеолиз в большей степени. Рао и др. (1984), Арора и Гупта (1980), Шукла и Вайд (2004) и Саньял и др. (2006) также наблюдали уменьшение содержания жира панир во время хранения.Kilic et al. (2004) также сообщили об аналогичном снижении содержания белка в свежем турецком козьем сыре во время хранения.

    Содержание белка в Kaladhi было выше по сравнению со значениями в paneer , что может быть связано с более низким содержанием влаги в Kaladhi по сравнению с paneer .

    Зола

    Средние значения процентного содержания золы Kaladhi в контрольных и обработанных образцах показали значительную ( p <0.05) тенденция к увеличению на протяжении всего срока хранения. Однако зольность контрольных и обработанных образцов была сопоставима ( p > 0,05) друг с другом во все дни хранения. Уменьшение содержания влаги в Kaladhi в течение периода хранения может быть причиной увеличения содержания золы в Kaladhi . Бухари и др. (2012) также наблюдали аналогичное увеличение содержания золы в Kaladhi , хранящемся при температуре окружающей среды.Об аналогичных тенденциях сообщили Rao et al. (1984), Арора и Гупта (1980), Шукла и Вайд (2004) и Саньял и др. (2006) в paneer при хранении.

    Сенсорные параметры

    Средние значения ± SE для различных сенсорных атрибутов Kaladhi представлены в таблице. Значения внешнего вида и цвета варьировались от 7,3 до 7,5 с наивысшим баллом (7,5) для контрольных образцов и самым низким баллом (7,3) для образцов, обработанных 0,3% сорбиновой кислотой. Внешний вид и цветовая шкала контрольных образцов были значительными ( p <0.05) выше, чем 0,3% обработанных сорбиновой кислотой образцов, и были сопоставимы ( p > 0,05) с оценками образцов, обработанных 0,1% сорбиновой кислотой и 0,2% сорбиновой кислотой. Все три образца, обработанные сорбиновой кислотой, были сопоставимы ( p > 0,05) друг с другом, однако оценки показали тенденцию к снижению. В общем, добавление сорбиновой кислоты не оказало вредного воздействия на внешний вид и цветовые показатели Kaladhi . Эти результаты согласуются с данными Pal et al.(1993) и Sanyal et al. (2006), которые также наблюдали аналогичные тенденции в случае paneer .

    Таблица 3

    Влияние различных концентраций сорбиновой кислоты на сенсорные свойства Kaladhi (Среднее ± SE) *

    Уровни сорбиновой кислоты (%)
    Параметры Контроль 0,1% 0,2% 0,3%
    Внешний вид и цвет 7.5 ± 0,06 a 7,5 ± 0,08 ab 7,4 ± 0,06 ab 7,3 ± 0,07 b
    Ароматизатор 7,6 ± 0,07 a 7,5 ± 0,07 7,4 ± 0,06 ab 7,3 ± 0,07 b
    Текстура 7,7 ± 0,04 a 7,6 ± 0,04 b 7,5 ± 0,03 b 9006 ± 0,04 b
    Кислотность 7,4 ± 0,07 7,4 ± 0,07 7,3 ± 0,06 7,2 ± 0,06
    Общая приемлемость 7,7 ± 0,08 7,7 ± 0,07 ± 0,07 7,6 ± 0,08

    Значения вкуса варьировались от 7,3 до 7,6 с наивысшим баллом для контрольных образцов и наименьшим баллом для образцов, обработанных 0,3% сорбиновой кислотой, показывая тенденцию к снижению.Баллы для контрольных образцов были значительно ( p <0,05) выше, чем у образцов, обработанных 0,3% сорбиновой кислоты. Однако образцы, обработанные сорбиновой кислотой, были сопоставимы ( p > 0,05) друг с другом. Тенденция к снижению оценок вкуса может быть объяснена небольшой горечью, которую сорбиновая кислота добавляла в продукт, и сравнительно более высоким содержанием жира в контрольных образцах. Эти результаты согласуются с данными Pal et al. (1993) и Sanyal et al. (2006), которые также сообщили о подобных результатах в случае paneer .

    Баллы по текстуре варьировались от 7,7 до 7,5 с наивысшими баллами для контрольных образцов и самыми низкими баллами для образцов, обработанных 0,2% сорбиновой кислотой. Средняя оценка текстуры контрольных образцов была значительно ( p <0,05) выше, чем у всех образцов, обработанных сорбиновой кислотой. Однако образцы, обработанные сорбиновой кислотой, были сопоставимы ( p > 0,05) друг с другом. Средние оценки кислинки варьировались от 7,2 до 7,4, при этом наивысшая оценка наблюдалась для контрольных образцов, за которыми следовал 0.Образцы, обработанные 1% сорбиновой кислотой, 0,2% сорбиновой кислотой и 0,3% сорбиновой кислотой. Оценки кислотности всех образцов, обработанных сорбиновой кислотой, и контроля были сопоставимы ( p > 0,05) друг с другом. Антимикробная природа сорбиновой кислоты может быть причиной уменьшения кислотности продукта при повышении уровня сорбиновой кислоты. Значения общей приемлемости варьировались от 7,6 до 7,7. Значения значимо не различались ( p > 0,05), и оценки находились в допустимых пределах для всех видов лечения.В целом, добавление сорбиновой кислоты не оказало вредного воздействия на сенсорные свойства Kaladhi . Эти результаты согласуются с данными Pal et al. (1993) и Sanyal et al. (2006), которые также наблюдали аналогичные тенденции в случае paneer .

    Сбыт ваших молочных продуктов с добавленной стоимостью

    Опрос Penn State Extension в 2017 году выявил четыре основных мотивации для создания предприятия с добавленной стоимостью — поддержание небольшого семейного предприятия, повышение прибыльности, наличие интереса или страсти к переработанным молочным продуктам или предоставление возможностей для бизнеса нынешнему и будущим поколениям.

    Хотя запуск молочного предприятия с добавленной стоимостью может быть привлекательной стратегией для достижения одной или нескольких из этих целей, он требует серьезного планирования.

    В том же исследовании маркетинг был определен как второй наиболее сложный аспект работы ремесленного или фермерского предприятия по переработке молока (уступающий только знанию и выполнению государственных постановлений). Маркетинг является краеугольным камнем любого успешного бизнеса, и фермеры, занимающиеся переработкой молока на фермах, должны быть в курсе маркетинговых факторов, включая тенденции потребителей, конкуренцию, рынки сбыта и цены.

    Успешный маркетинг строится на прочной маркетинговой стратегии. Ваша маркетинговая стратегия — это продукт маркетинговых исследований и маркетингового комплекса. Исследование рынка включает понимание того, как работает и меняется отрасль, а также ваших потенциальных потребителей или целевого рынка.

    Имейте в виду, что вашим целевым рынком могут быть конечные пользователи (потребители) или промежуточные покупатели. Если вы работаете с промежуточными покупателями, например ресторанами, вам нужно понимать не только их, но и клиентов, которых они обслуживают.

    Без четко определенного и восприимчивого целевого рынка предприятие с добавленной стоимостью, вероятно, будет бороться. Чтобы знать, кому будет интересна ваша продукция, необходимо понимать местоположение людей, их ценности, потребности, поведение и экономический статус. Убедитесь, что вы можете определить клиентскую базу, которая купит ваш продукт до начала производства.

    Общий обзор рынка молочных продуктов показывает, что потребление молочных продуктов растет (, рисунок 1, ).

    Потребление масла, сыра и йогурта на душу населения в США.С. неуклонно увеличивалась на протяжении последних 10 лет. И хотя потребление жидкого молока снизилось, продажи ароматизированного молока растут. Также имейте в виду, что существует множество разновидностей молочных продуктов (например, йогурт, который можно есть ложкой, а не питьевой), поэтому важно выходить за рамки начального уровня данных.

    По определению, добавленная стоимость требует, чтобы вы отличали свой продукт от других, доступных потребителю. Ваш маркетинговый комплекс, также называемый четырьмя П (продукт, место, цена и продвижение), может сделать это за вас.Давайте посмотрим на каждую букву «П.»

    Товар

    Ключом к вашему маркетинговому миксу является ваш продукт. Ваш продукт представляет собой совокупность характеристик: качества, характеристик, торговой марки, упаковки и дизайна, а также услуг, связанных с продуктом, которые вы можете предоставить покупателю, например рецептов или сочетаний. Вкус, вероятно, является самым важным элементом вашего продукта для потребителей и может иметь большее значение, чем цена, когда они принимают решение о покупке.

    У каждого продукта есть жизненный цикл. Начиная с момента своего появления, продукт переходит на раннюю стадию роста, за которой следует зрелость и, наконец, упадок (и, возможно, выход).Следовательно, инновации в продуктах имеют важное значение. Самый простой пример, иллюстрирующий это, — ароматизаторы.

    Обратите внимание на количество сыров чеддер с разными вкусами — хабанеро, томатный базилик, чеснок и зелень, крылышко буйвола — список можно продолжить. Тенденции в области питания меняются, и вы должны быть готовы к ним. Гауда со вкусом тыквенного пирога может быть уникальным, но если он не продается, а клиенты спрашивают о сырах, приправленных индийскими специями, вам нужно пересмотреть то, что вы делаете.

    Ваш целевой рынок также будет влиять на ассортимент вашей продукции — количество и типы продуктов, которые вы производите и продаете.Используя в качестве примера сыр, фермер на ферме, производящий несколько видов сыра, например чеддер, гауда, бри, хаварти, может расширить ассортимент своей продукции.

    Глубина достигается, если вы предлагаете несколько вариантов — вкус, размер, форма — в рамках одного типа продукта. Бизнес, предлагающий широкий спектр продуктов, расширил возможности ценообразования.

    Последний аспект, связанный с продуктом, — это количество, которое вы производите. Очень важно согласование предложения со спросом. Вам необходимо удовлетворить спрос на свой продукт, не производя при этом перепроизводства.Хотя некоторые молочные продукты, такие как некоторые виды сыра, можно хранить до момента продажи, вы уже понесли расходы на их производство и хранение.

    Прочие молочные продукты имеют более ограниченный срок хранения, что требует расчетного планирования объемов производства.

    Место

    Как и где будет продаваться продукт? Маркетинговые центры, ориентированные на потребителей, включают фермерские рынки, фермерские рынки, интернет-магазины, сельскохозяйственные программы, поддерживаемые сообществом, и доставку на дом.Оптовые рынки включают продуктовые магазины, специализированные магазины или рестораны. При рассмотрении имеющихся рынков сбыта необходимо также учитывать варианты или требования распределения (, таблица 1, ).

    Небольшие рынки, ориентированные непосредственно на потребителей, часто являются привлекательным первым вариантом, когда вы совершенствуете производственные процессы, оттачиваете рецепты продуктов и загружаете их на полную мощность. Начало работы с небольших рынков дает возможность собирать отзывы клиентов о продуктах.

    Тщательное исследование рынка целевых клиентов также поможет вам определить наиболее эффективные рынки сбыта для вашего продукта. Например, исследовательская компания Mintel сообщила в своем отчете за 2016 год о сыре, что молодые потребители в возрасте от 18 до 34 лет чаще покупают сыр в нетрадиционных местах, таких как фермерские рынки и онлайн-супермаркеты (например, PeaPod, Amazon Fresh).

    Четырнадцать процентов потребителей этой возрастной группы купили сыр на фермерском рынке по сравнению с 4 процентами потребителей старше 55 лет.

    Цена

    Установление цен на вашу продукцию — это и искусство, и наука. Самое главное, вы должны знать и понимать стоимость своей продукции. Оттуда вы можете настроить товар в зависимости от характеристик продукта, конкретной стратегии ценообразования, чувствительности клиентов к цене, ценностей клиентов и других факторов.

    Цена способствует восприятию вашего продукта; то есть, когда потребители видят цену продукта, она посылает им сигналы о качестве, соответствии с рынком сбыта, ожидании помощи и т. д.Ведение точного и полного учета всех этапов — производства, упаковки, хранения, продвижения, транспортировки / распределения и продаж — поможет вам установить цену и внести необходимые корректировки.

    Акция

    Продвижение — последний кусок маркетинговой головоломки. Как вы сообщите своему целевому рынку, что у вас есть продукт, который им нужен? Продвижение выходит за рамки простой рекламы: подумайте об участии в социальных сетях, участии сообщества, обслуживании клиентов, проведении специальных мероприятий и многом другом.

    Одна из рекламных тактик — это отбор проб, что, по мнению 51 процента потребителей сыра, важно сделать перед покупкой. Если продукт будет продаваться непосредственно с фермы, еще один аспект, который следует учитывать, — это общий внешний вид и внешний вид фермы, а также местоположение.

    Предприятие по переработке молока с добавленной стоимостью может быть выгодным и прибыльным при заблаговременном планировании. Потратив время на исследования и планирование маркетинговой стратегии, вы сможете достичь своих целей.

    • Сара Корнелисс

    • Старший младший консультант
    • Кафедра экономики сельского хозяйства, социологии и образования
    • Государственный университет Пенсильвании
    • Написать письмо Саре Корнелисс

    Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

    Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


    Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

    Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

    • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
    • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
      Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
    • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
    • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
      браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
    • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
      Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

    Почему этому сайту требуются файлы cookie?

    Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
    потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


    Что сохраняется в файле cookie?

    Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

    Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
    не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
    остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

    Фонд улучшения молочного животноводства: Отдел развития сельскохозяйственных ресурсов: Мэн DACF

    На данный момент все доступные средства в программе задействованы.В настоящее время Департамент не обрабатывает заявки на участие в программе Фонда улучшения молочного животноводства.

    Фонд ссуды для улучшения молочного животноводства (DIF) предоставляет финансирование, чтобы помочь сельскохозяйственным предприятиям штата Мэн реализовать проекты, направленные на повышение жизнеспособности и жизнеспособности фермы, а также улучшение производства, конкурентоспособности и производства их продукции.

    DIF предоставляет правомочным заемщикам прямые ссуды на сумму до 250 000 долларов США под фиксированную процентную ставку 1% для капитальных улучшений.

    Соответствующий заемщик

    Правомочный заемщик должен:

    • Быть молочным предприятием, молочной, молочной фермой или предприятием по производству молочных продуктов;
    • Держите коров, овец и / или коз, которые дают молоко для ваших продуктов;
    • находиться в штате Мэн и в настоящее время производить молочные продукты, которые продаются на коммерческой основе; и
    • Предложите проект, который является правомочным использованием фонда.

    Правомочные виды использования фонда

    Фондом можно использовать:

    • Проектирование, строительство или улучшение доильных залов, молочных коровников и сооружений, а также сооружений для хранения молочных кормов; или
    • Покупка, строительство или реконструкция зданий, земли и оборудования для поддержания и повышения жизнеспособности и жизнеспособности существующего молочного предприятия, молочной фермы, молочной фермы или предприятия по производству молочных продуктов, расположенного в штате Мэн.

    Неправомерное использование фонда

    Фонду нельзя использовать на:

    • Оборотный капитал; или
    • Начатые проекты рефинансирования, понесенные затраты или оплаченные расходы до подачи заявки на ссуду. Однако Заемщик может подать письменный запрос об отказе от прав. Такой отказ должен быть одобрен в письменной форме уполномоченным Министерства сельского хозяйства, охраны природы и лесного хозяйства (DACF).

    Процесс приемлемости проекта

    • 1.Прежде чем заполнять какие-либо формы, найдите время, чтобы обновить свой бизнес-план, бюджет и финансовые прогнозы, чтобы включить предлагаемый проект.
    • 2. Отправьте заполненную форму соответствия проекта (PDF) в DACF.
    • 3. DACF рассмотрит вашу форму участия в проекте и может связаться с вами для проведения телефонного интервью и посещения объекта.
    • 4. Затем комиссар либо выдаст письмо о праве на участие в вашем проекте, либо порекомендует вам пересмотреть и повторно подать форму соответствия для проекта на повторное рассмотрение.
    • 5. Если Уполномоченный выдает Письмо о приемлемости для вашего проекта, то вы, как Правомочный заемщик, можете подать заполненную заявку на получение займа DIF и личный финансовый отчет FAME в FAME. Вы должны сделать это в течение 90 дней. Пожалуйста, посетите веб-страницу FAME Dairy Improvement Fund для получения более подробной информации и форм.

      Добавить комментарий