Хранение грибов соленых: ХРАНЕНИЕ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ГРИБОВ — Михаил Вишневский

By alexxlab No comments

Содержание

в стеклянных банках, в холодильнике, виды засолки

Ещё с древних времён люди задавались вопросом, как сохранять продукты на длительное время. От этих умений зависела их жизнь. Сегодня неправильное хранение пищи может привести к лишним растратам денежных средств и заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Однако с появлением холодильников люди всё равно продолжают использовать древние методы сохранности продуктов питания, в том числе грибов. Поэтому было бы неплохо выяснить, как хранить солёные грибы в домашних условиях.

Условия хранения

Важно знать, что во время приготовления солёных грибочков нужно учитывать особые условия их хранения. В противном случае это может привести к плачевным последствиям — не только порче продукта, но и проблемам со здоровьем.

Температурный режим

Для хорошей сохранности грибов температурный режим в погребе или холодильнике должен составлять от +2°С до +5°С. Если его не поддерживать, это приведёт к порче продукта. Так, при температуре ниже 0 °C грибы перемёрзнут и будут крошиться. Свыше +6°С соленья начнут портиться и прокисать.

Необходимо следить за тем, чтобы подвальное помещение, в котором будут находиться солёные грибы, было хорошо проветриваемо. А некоторые умельцы хранят солёные грибы зимой на балконе. В этом случае балкон или лоджия должны быть обязательно застеклёнными. Для того чтобы грибы на балконе не замёрзли, можно использовать подручные средства для их утепления. Например, взять деревянный или картонный ящик и положить в него одеяло. Таким образом, банки с грибами будут в тепле и не перемёрзнут.

Необходимая стерильность

В домашних условиях лучше хранить солёные грибы в стеклянных банках. Если их держать в металлических ёмкостях, то необходимо убедиться, что металл, из которого изготовлена посуда, не окисляется. Важно помнить, что перед тем, как укладывать грибы в любую ёмкость, необходимо позаботиться о её чистоте.

Так, кастрюлю нужно вымыть и обдать кипятком, после чего высушить, а банки — стерилизовать. Вот один из способов: банку хорошенько вымыть с моющим средством, после поместить ее над кипящим чайником на 2−3 минуты, затем снять ее при помощи полотенца или термоперчаток. Процесс стерилизации окончен.

Если не учесть эти рекомендации, то все труды по приготовлению будут напрасны. Грязная посуда однозначно приведёт к порче солёных грибов, даже если будут соблюдены температурные условия хранения.

Соотношение ингредиентов

Это важный момент для качественного и долгого хранения грибов. Необходимо соблюдать пропорции соли и воды. Конечно, в чрезмерно солёном рассоле грибы будут лучше и дольше храниться, но станут абсолютно непригодными для употребления в пищу. Если рассол сделать недостаточно солёным, то это приведёт к процессу брожения и продукт станет кислым.

Для каждого вида грибов существуют определенные пропорции соли на 1 кг продукта. Например, при холодном солении таких грибов, как волнушки, сыроежки и грузди на 1 кг продукта требуется 45 граммов соли. Для горячей засолки достаточно 60 граммов соли на 1 кг грибов.

Другие тонкости

При хранении солёных грибов в стеклянных банках или других ёмкостях не следует накрывать их полиэтиленом или пищевой плёнкой. Если температура будет выше 0 °C, то это приведёт к испарению жидкости из рассола. В грибах, находящихся не в рассоле, из-за накопления влаги под крышкой или импровизированной заглушкой будут размножаться дрожжевые грибки.

Необходимо также знать, как сохранить солёные грибы от плесени. Для этого в период засолки раз в неделю следует встряхивать или перекладывать их, чтобы создать условия для движения рассола. При этом грибы должны быть полностью покрыты жидкостью.

Виды засолки

Помимо способов хранения, также существует несколько видов засолки грибов: холодная и горячая. Холодная засолка происходит путём замачивания грибочков в рассоле на нескольких дней. Горячая засолка включает в себя проваривание продукта в рассоле. Для засолки в основном подходят грибы пластинчатых видов: грузди, сыроежки, волнушки, опята и т. д.

После «тихой охоты» грибы нужно почистить от грязи и тщательно вымыть под тёплой водой. А некоторые виды требуют вымачивания для избавления от горечи. Это делается в течение 3 дней, для больших экземпляров — до 5 дней.

Солёные рыжики

Ингредиенты:

  • 500 граммов рыжиков;
  • 20 граммов соли;
  • листья смородины 10 граммов;
  • лист лавровый;
  • перец душистый;
  • 5 граммов молотого красного перца.

Приготовление

  1. Почищенные рыжики положить на сито или дуршлаг. Несколько раз ошпарить их кипятком и сразу после этого обдать водой, в которую предварительно были брошены кубики льда. После чего продукт выложить на бумажное полотенце и дать ему высохнуть.
  2. На дно стеклянной банки выложить лаврушку и перец вперемешку с листьями смородины. Рыжики распределить равномерно, посыпая солью с перцем каждый слой.
  3. Накрыть пропитанной в водке хлопчатобумажной тканью, положить деревянный или пластмассовый кружок, на него поставить кружку, наполненную водой.
  4. Продукт будет готов после 35-дневной засолки.

Солёные шампиньоны

Для тех, кто не любит собирать грибы или просто переживает о том, что может попасть на несъедобные экземпляры (а полакомиться грибочками всё же охота), требуется поход в ближайший овощной магазин, где можно купить шампиньоны и приготовить вот такую закуску.

Понадобится:

  • 3 кг шампиньонов;
  • 350 г репчатого лука;
  • 200 г острого перца чили;
  • 200 г соли;
  • масло растительное;
  • специи по вкусу.

Приготовление:

  1. С каждой шляпки шампиньона снять верхний слой, тщательно промыть и подождать, пока стечёт вода. Сложить их в тазик и, посыпав солью, тщательно всё перемешать.
  2. Репчатый лук и перец чили почистить и нарезать кольцами.
  3. В стерилизованные банки выложить ингредиенты в такой последовательности: лук-перец-шампиньоны. Обязательно, чтобы завершающим слоем были шампиньоны.
  4. Залить заготовку маслом. При желании добавить специи по вкусу и закатать банку.
  5. Закуску достаточно мариновать неделю, и можно есть.

Советы кулинаров

Для долгого хранения солёных грибов в домашних условиях следует знать определённые кулинарные тонкости. Ведь при неправильном приготовлении этот продукт может быстро испортиться.

Способ первый

  • После засолки необходимо слить жидкость.
  • Просушить грибы на бумажном полотенце и порционно сложить в полиэтиленовый пакет или в пищевую плёнку.
  • Затем оправить заготовки в морозилку. Продукт не потеряет свой вкус даже при длительном хранении. После разморозки грибы можно сразу употреблять в пищу.

Способ второй

  • После того как грибы замаринованы, их необходимо хорошенько промыть.
  • Сварить свежий рассол. Положить в него грибы и прокипятить 2−3 минуты.
  • Выложить их в предварительно простерилизованную банку и влить горячий рассол.
  • Закатать и дать отстояться в рассоле около 7 дней в холодильнике.
  • Затем жидкость слить, а готовые грибы залить растительным маслом. Благодаря маслу, продукт не будет плесневеть и портиться.
  • Перед тем как употреблять грибочки в пищу, масло необходимо слить.

Способ третий

  • После засолки разложить грибы по стеклянным банкам.
  • Утрамбовать их рукой для того, чтобы весь воздух оттуда вышел. Это необходимо для долгого хранения, так как из-за пустот в банке будет образовываться грибок, что приведёт к порче заготовки. Грибы должны доходить до верха банки.
  • Взять ёмкость, налить водки и промочить ею хлопчатобумажную ткань (очень важно, чтобы ткань была диаметром вдвое больше, чем объём банки).
  • Эту ткань положить поверх продукта, и деревянными палочками, заведёнными за плечики банки крест-накрест, например, из-под мороженого, создать гнёт.
  • Над грибами должен выступать рассол, покрывающий их на 1,5 см. Если его не хватает, долить рассол (30 граммов соли на 1 литр воды).
  • Банку закрыть плотной крышкой из пластмассы. Её борта предварительно должны быть смочены в водке.
  • Срок хранения — до 1 года.

Рецепт рассола

На плиту поставить кастрюлю и залить в неё 1 литр воды. Затем закинуть 30 граммов соли и 60 граммов сахара и помешивать до полного растворения. После чего по вкусу бросить молотый перец, лаврушку, гвоздику и семена укропа. Когда жидкость закипит, снять с плиты и охладить. Рассол готов.

Важно знать!

Существует множество рецептов грибной засолки. Однако необходимо помнить, что при неправильном процессе приготовления в консервации может выработаться ботулотоксин. Очень важно, чтобы во время приготовления были соблюдены все ключевые моменты обработки и стерилизации продуктов и посуды. Использование соли и уксуса в маринованных грибах способствует частичной нейтрализации деятельности этих бактерий, а при засолке нейтрализатором выступает исключительно соль.

Во время сбора урожая гриб необходимо срезать чуть выше основания, так как в земле находится много опасных для человека бактерий. Очистка продукта должна происходить в день сбора. Не следует откладывать этот процесс на завтра.

При горячей засолке грибы необходимо проваривать до 40 минут. На каждой закрытой банке следует писать дату изготовления — для того, чтобы заготовка не хранилась дольше положенного срока. Не желательно покупать грибную продукцию у неизвестных людей. Придерживаясь этих советов, можно не опасаться за свое здоровье.

Хранение грибов

Грибы занимают уникальное место в нашем рационе – по энергетической ценности и содержанию полезных веществ они способны сравниться и с мясными продуктами, и с растительной пищей. При этом они относятся к скоропортящимся продуктам – хранение грибов в течение продолжительного времени негативно сказывается на их вкусовых качествах и полезных свойствах, поэтому рекомендуется употреблять их в как можно более короткие сроки после сбора или покупки, таким образом вы получите от этого продукта максимум.

Однако это не значит, что хранение грибов невозможно – для этого существует не один способ, каждый из которых включает в себя тщательную (и иногда трудоёмкую) подготовку отобранной партии. Какие-то из них знакомы каждому человеку с раннего детства, другие же станут открытием даже для опытных грибников, но все они при правильном выполнении помогут увеличить продолжительность хранения грибов на нужный срок. Как правило, они не так сложны, как могло бы показаться на первый взгляд, поэтому не стоит опасаться трудностей в заготовке этого продукта – оплатой за проявленное внимание станет деликатес, пригодный для употребления и в дальнейшем.

Хранение сушёных грибов

Сушку грибов можно, наверное, назвать самым распространённым способом заготовки. Во многом его популярность обусловлена простотой и доступностью при полном сохранении изначального вкуса и пользы, при этом срок хранения грибов, подготовленных подобным образом, может иногда достигать даже полутора лет – продолжительный срок для этого продукта. Однако стоит понимать, что подобный результат требует точного выполнения процесса заготовки. Кроме того, далеко не каждый вид грибов рекомендуется сушить – лучше остальных поддаются такой подготовке маслята, подберёзовики, белые грибы и т. д.

Для оптимального хранения сушёных грибов лучше подходят щадящие условия окружающей среды: влажность рекомендуется держать на уровне 60-65%, а температуру – не выше 20°C. При этом выбранное место размещения должно быть сухое и проветриваемое место отдельно от остальных продуктов. Как тара для них подойдут плотно закрываемые стеклянные контейнеры либо пакеты из ткани или бумаги – такой материал не препятствует циркуляции воздуха, что негативно сказалось бы на свежести заготовки.

Размолов высушенные грибы и тщательно просеяв получившуюся массу, заготовщик получит ещё один вариант их подготовки – грибной порошок, используемый в приготовлении всевозможных пюре и приправ и пользующийся популярностью за счёт характерного вкуса, простоты приготовления и лёгкого усваивания. В общем методика хранения такого продукта будет почти та же, что у обыкновенных сушёных грибов, однако некоторые отличия найти можно. Порошок в ещё большей степени чувствителен к влаге – впитывающие способности крошечных частиц выше, нежели в неизмельчённом виде. При этом для приготовления грибного порошка подойдут те же сорта грибов, однако высушенные сильнее – чтобы их влажность не превышала 10%.

Хранение солёных грибов

Соление – ещё один способ заготовки грибов для дальнейшего хранения, крайне распространённый в быту. При этом такой метод подходит для большинства видов грибов, которые собирают в лесу или покупают в магазине – главное, чтобы они были съедобными. Прежде чем приступать к солению, подготавливаемые грибы сортируют – чтобы не мешать различные вкусы, виды, относящиеся к высшим сортам, засаливают отдельно от остальных, которые можно без проблем заготавливать все вместе. Благодаря такому подходу получается сохранить оригинальный вкус тех грибов, которые относятся к деликатесным.

Что касается ёмкостей, для засолки лучше всего подходят изготовленные из древесины – бочонки или кадушки, однако они найдутся далеко не у каждого хозяина, поэтому для этой цели используют также и стеклянную посуду. Керамика в этом случае непригодна, поскольку в результате химических процессов, происходящих во время соления, она становится непригодна для дальнейшего использования, да и сам химический состав глиняной посуды не сказывается положительно на качестве заготовок и их вкусовых качествах, не говоря о полезных свойствах.

Хранение приготовленных подобным образом грибов, как правило, длится дольше, чем при использовании большинства других методов, однако это потребует от заготовщика некоторых усилий, поскольку за качеством засолки нужно внимательно следить. Так, вся поверхность грибов на протяжении хранения должна быть скрыта в рассоле, при чрезмерном же понижении его уровня в ёмкость постепенно доливают солёную воду (1 столовая ложка соли на литр жидкости). Также поводом начать беспокоиться будет появление на поверхности грибов плесени, которую нужно сразу же удалить, после чего промыть крышку в кипячёной воде и начисто протереть поверхность ёмкости – это поможет сократить вероятность повторного появления налёта.

Хранение маринованных грибов

Как правило, для маринования используют наиболее ценные виды грибов, например, шампиньоны, и лучше для этой цели подойдут небольшие и средние экземпляры. При этом срок их хранения будет зависеть, в том числе, и от того, из какого материала изготовлена сама тара и её крышка. Так, хранящиеся под стеклом маринованные грибы без серьёзных проблем продержатся в кондиционном состоянии не меньше двух лет, тогда как жестяная крышка позволит им храниться не больше года, поэтому заранее рассчитывать сроки хранение нужно с учётом того, какая посуда есть в вашем распоряжении.

Удобнее будет хранить подготовленные подобным образом грибы в обыкновенном домашнем погребе, где проще обеспечить необходимые им условия – температуру окружающей среды, чей оптимальный уровень составляет 18°C, а также темноту. Кроме того, для максимального продления времени хранения обратите внимание на состав маринада – уксусная кислота в его составе также способна повлиять на этот показатель и сократить или увеличить его. Поэтому для успешного хранения грибов понадобится тщательная подготовка к нему на каждом из этапов.

Хранение замороженных грибов

Один из наиболее эффективных методов хранения, подходящих для использования и в домашних условиях, и в промышленных масштабах – заморозка, наравне с консервированием помогающая сохранить грибы в течение продолжительного срока. Как и в других случаях, предварительно понадобится отобрать из партии самые сохранившиеся грибы – молодые, не тронутые насекомыми-вредителями, без видимых признаков порчи; также желательно, чтобы они не были слишком большими. Перед заморозкой их неоднократно промывают, во время каждого процесса меняя воду. Затем после непродолжительной сушки грибы помещаются в холодильную камеру. Рекомендуемый уровень температуры при этом составляет -30°C, что позволяет сохранить в плодовых телах питательные компоненты настолько, насколько это возможно. Через 2-3 часа они достигнут нужного состояния.

Когда грибы будут заморожены, начинается само хранение, во время которого их также держат в холоде, хотя температура при этом составляет -18°C с относительной влажностью воздуха в пределах 90-95%. Для заморозки и хранения идеально подойдут металлические ёмкости – например, жестяные коробки или ящики, также допустимо использование полиэтиленовых пакетов. При этом хранить грибы следует отдельно от прочих продуктов, способных передать им посторонний запах и тем самым нарушить вкусовые качества. Для приготовления такая заготовка размораживается непосредственно перед использованием – нужное количество грибов помещают в температуру 20°C и держат так около 2 часов. Этот метод подходит как для свежих грибов, так и для пожаренных, однако последний случай наименее эффективен – срок хранения не превысит и полугода.

Хранение необработанных грибов

Не всегда и не у каждого грибника есть возможность предварительной подготовки грибов к хранению, поэтому не лишним будет узнать и о том, как правильно хранятся свежие грибы, только что собранные и не подвергавшиеся никакой обработке. Лучший вариант в такой ситуации – помещение продукта в постоянный холод (температура должна находиться в интервале между 0°C и 5°C). Перед этим грибы помещаются в чистую стеклянную или пластиковую посуду без следов жидкости. Металлическая тара не подойдёт – большинство используемых в производстве металлов воздействуют на пищу такого рода негативно и не подходят для хранения. Также не стоит закрывать ёмкости – это обеспечит необходимую вентиляцию воздуха.

Таким образом, выбор способа хранения грибов зависит, в первую очередь, от того, какие сорта вы собираетесь заготавливать и на какой срок при этом рассчитываете. Без предварительной обработки вряд ли удастся сохранить их продолжительное время в соответствующем состоянии, однако при необходимости можно воспользоваться и этим способом. Также не забывайте, что ключевые моменты в хранении грибов – не только поддержание правильных условий окружающей среды, но и выбор соответствующей посуды, поскольку для этого продукта подходит далеко не любая тара. Соблюдая эти простые правила, вы без проблем заготовите грибы на многие месяцы вперёд и ещё не раз порадуете гостей запоминающимися блюдами, приготовленными из запасённых деликатесов.


Сколько хранятся грузди в банке холодильнике. Как хранить соленые грибы в морозилке

«Груздь солёный – это что-то, всех грибов вкуснее!» — отмечается в одном из детских стихов. Одна из его особенностей в том, что он не хранится в свежем виде. И действительно, эти грибы издавна известны тем, что их употребляли преимущественно в засоленном виде. Сегодня их жарят, варят, маринуют. Но большинство традиционно предпочитают эти грибы употреблять солеными. Давайте разберемся, как нам хранить соленые грузди после засолки.

О способах заготовки

Солят грузди, а, впрочем, и всех их собратьев, горячим и холодным способом. В домах это соленье хранят в холодильнике. Так же их маринуют и замораживают. Рассмотрим поподробнее все методы.

Горячий способ засолки

Предполагаются определенные правила заготовки на зиму соленых груздей методом отваривания.

  • Грузди чистим, помещаем в подходящую емкость и, залив холодной водой моем и оставляем так на некоторое время (это могут быть и сутки).
  • На следующий день грибы, каждый по отдельности, промываем водой из крана, используя обыкновенную губку. Чистые грузди отправляем вариться. Выдерживаем их при небольшом кипении 20 минут. Воду из-под грибов фильтруем, охлаждаем и отправляем в холодильник. Так ее можно хорошо сохранить.
  • Дно емкости, где будут солиться грузди засыпаем 2 ст. л. соли, потом ее посыпаем семенами укропа, а на них раскладываем зубки очищенного чеснока. Начинаем выкладывать остывшие грузди шляпками вниз. Выложили слой — посыпаем солью.
  • .Когда все будет размещено, сверху соленья ставим тарелку, а на нее – банку с водой. Жидкость, что под тяжестью груза начнет выделяться через некоторое время из груздей, должна выступить сверху.
  • Пусть соленье постоит 2-3 дня. После этого продукцию надо разложить по подготовленным стеклянным банкам и определить на хранение.

Употреблять их можно уже через неделю, но полностью солеными они станут через несколько месяцев.

Холодная засолка

Холодный способ это когда солят сырые грибы. Употреблять такие грибы можно будет только спустя 60 дней.

Сохраняют грузди в домашних условиях, беря во внимание их количество и тару, необходимую для этого. Если это бочки или большие емкости, то понадобится погреб. Соленые грузди можно разложить и в стеклянные банки, прикрыв содержимое листом капусты, а потом закрыв полиэтиленовой крышкой. Но тогда дольше их лучше сохранять в холодильнике. Обязательно надо следить за тем чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Одним словом, собираясь солить грузди на зиму, начните с выбора места хранения.

Маринованные

Можно так же мариновать грузди. Хранить обработанные таким способом грибы легче. Так как держать закатанные банки можно даже при комнатной температуре. Но тогда срок хранения маринованных груздей будет около нескольких месяцев. А в холодильнике они простоят до года.

Храним свежими

Как хранить грузди в свежем виде? К сожалению, как и все грибы они не хранятся долго.

В прохладном темном месте максимум они пролежат сутки. Будь то холодильник, погреб или подвал. Хранить дольше их нельзя! Они начнут вырабатывать ядовиты токсины. Поэтому так важно их переработать или приготовить сразу после того как собрали. Или хотя бы через 10-15 часов.

Замораживаем

Данные грибы не любят сушки, поэтому заготовить их как трубчатые виды не получится. Лучше их засаливать, но есть еще один популярный метод сохранности груздей — это замораживание.

Можно замораживать сырые, жаренные или отварные грибы. Каждый из видов хранения имеет свою специфику:

  • Отваривать грибы стоит 10-15 минут, доводя их до полуготовности. После разморозки грибы нужно проварить еще 10-15 минут, это поможет убрать остатки горечи. Далее их моют и очищают.
  • Затем прожаривают в течении 20 минут до полного испарения жидкости. Далее остается расфасовать в контейнеры и заморозить.
  • Замораживают также сырые грибы, предварительно очищая их и нарезая маленькими кусочками. После разморозки можно употреблять в привычном виде: поджарив, в тушеном или отварном виде.

Важно следовать правилам

Как правильно и качественно хранить грузди после засолки рассказывают советы, согласно которых следует:

  • уделять внимание стерильности – для хранения соления могут быть использованы разные емкости (бочки, кадки, ведра и кастрюли), можно их содержать и в банках. Тару, которая будет использована, хорошо промойте, обдайте кипятком, высушите, а банки вдобавок – подвергните стерилизации;
  • правильно выбрать место для хранения: в квартире – холодильник или балкон, но в таком случае банки следует определить в ящики, предварительно их утеплив (ни в коем случае нельзя допускать, чтобы грибы замерзли). Когда грибов много и речь идет о бочках или другой внушительной таре, то грузди отправляют в подвал или погреб;
  • соблюдать определенную температуру — там, где предполагается длительное хранение соленых грибов, градусник должен показывать от 0 до +6°С. При температуре выше или ниже условия хранения нарушаются;
  • не допускать застаивания рассола – надо каждый день встряхивать банку или перекладывать грибы;
  • своевременно избавляться от плесени — для этого используют обычно шумовку. Кстати, чтобы плесень не появлялась, в него всегда следует добавлять небольшое количество растительного масла.

Что касается того, сколько хранить соленые грузди, то срок хранения этих грибов не должен превышать полугода. А в холодильнике – и того меньше. Поэтому засоленные грузди следует употребить на протяжении 1-3 месяцев.

Грузди всегда были одним из важных блюд в старых застольях и занимали не мало важную роль в заготовках на зиму. И сейчас многие хозяйки засаливают грузди на зиму. Но чтобы предотвратить риск заражения различными инфекциями, в том числе и ботулизмом, надо точно знать, как хранить соленые грузди. Так же обязательно следить за сроком хранения. И тогда можно с уверенностью баловать себя любимой закуской.

Как хранить соленые грузди, заготовленные на зиму, знают не все. Соленые грибочки считаются великолепной закуской, которую подают и к мясу, и к овощным блюдам, а также нередко используют в качестве ингредиентов для салата. У груздей имеется уникальная особенность — прекрасный вкус и хрустящая консистенция, которая при засолке сохраняется долгое время. Груздь представляет собой довольно крупный гриб, у которого шляпка может достигать и 20 см в диаметре. Он высоко ценится за вкус и белую хрустящую мякоть, образующуюся после обработки и засолки.
Если надломить свежесорванный гриб, будет выделяться сок белого цвета, едкий на вкус. Горечь и едкость проходят при варке или вымачивании, засолке или мариновании. Правильное хранение грибов обеспечит не только сохранность консистенции и вкуса, но и безопасность здоровья тех, кто будет угощаться заготовками.

Грузди — вкусные и питательные грибы, которые можно встретить в лесу с августа по конец сентября.

Засолка как способ консервирования

Засолка — один из наиболее древних и распространенных способов консервирования. Основывается на особом воздействии соли поваренной. Засолке можно подвергнуть почти все грибы, но особенно это необходимо для тех, что имеют горьковатый привкус.

Сохранять такие грибы по правилам надо в бочках. Там же их и засаливают при температуре, близкой к 0°С. Если выставить бочку в помещение с температурой более высокой, близкой к комнатной, ее содержимое закиснет и испортится.

Сроки хранения соленых грибов не особенно велики — примерно полгода. По прошествии этого времени их лучше не употреблять в пищу: это может привести к отравлению.

Срезать грузди нужно у самой земли, чтобы из корня выросли новые грибы.

Консервированные и закрытые герметически грибы, которые не до конца прошли стерилизацию или она была некачественной, нередко могут спровоцировать развитие ботулизма. Это заболевание вызывается палочковидной бактерией Clostridium botulinum, размножающейся в среде, где воздуха нет. Источником является земля, из которой грибы растут. Поэтому она считается опасным носителем спор и палочек болезнетворных микроорганизмов.

Грибы необходимо тщательно чистить и по нескольку раз промывать. Но домашняя стерилизация чаще всего не способна предотвратить развитие бактерий и образование токсинов в заготовке, поскольку споры переносят температуру до +120°С.

Токсин может разрушиться во время кипячения, но не всегда перед маринованием и засолкой грибы кипятят. А ведь грузди относятся к условно съедобным грибам, и такой подход не совсем верен.

Употребление их в пищу допустимо только после вываривания или вымачивания. При этом оставшаяся жидкость для употребления не используется.

Вернуться к оглавлению

Тем, кто занимается консервированием грибов в домашних условиях, рекомендуется не пренебрегать предварительной обработкой подготовленных к засаливанию продуктов.

Для вымачивания грудей понадобится 10 г соли на один литр воды.

Грузди, помещенные в соляной раствор, не законсервируются полностью: эта среда лишь останавливает деятельность вредоносных микроорганизмов, но не прекращает ее. Чем более концентрированным будет рассол, тем лучше сохранятся и грибы. Но в таком случае они полностью теряют вкусовую ценность, так как пересаливаются. В слабых растворах происходит брожение, грибы заквашиваются, вкус становится кисловатым.

Засолка грибов — один из наименее трудоемких способов заготовки, если делать все правильно. Законсервировавшиеся в насыщенном соляном растворе грибы можно употреблять в качестве суповой заправки, для гарниров, тушения, маринадов и разнообразных закусок. Чем внимательнее проведены все этапы консервирования, тем лучше обстоит дело и с хранением.

Перед засолкой проводится обработка груздей: чистка и мытье в нескольких водах, замачивание. Замачивать грузди рекомендуется в течение 1-2 дней, вода должна почаще меняться. Другой вариант — вымачивание производится в течение 2 дней в слегка подсоленной воде. Раствор готовить так: 2 г лимонной кислоты, 10 г соли на 1 л воды. При замачивании в таком растворе его следует менять 2 раза в сутки.

Бланширование в кипящей воде при желании может заменить замачивание. В воду надо помещать на 1 л 10 г соли. Бланшируют грузди, погружая их в кипящий соляной раствор на 5-7 минут. Затем грибы немедленно охлаждают водой и оставляют, чтобы жидкость стекла.

Теперь надо приготовить посуду, в которой будут засаливаться грибы. Лучше всего подойдет деревянная бочка. В домашних условиях нередко выбирают в качестве такой посуды ведра или большие баки. Дно засыпается солью, после чего сверху начинается выкладывание грибов послойно, не толще 6 см. Каждый из слоев надо пересыпать солью, рассчитывая 3-4% от веса подлежащих засолке груздей. На 1 кг грибов понадобится примерно 50 г соли. В отдельной посуде смешиваются соль, укроп, мелко порубленный чеснок, листья хрена, смородины или вишни, тмин. Грузди выкладывают вниз шляпками и пересыпают каждый из слоев этой смесью.

Когда посуда доверху заполняется, ее надо накрыть чистой тканью. Сверху поместите гнет. Через пару дней надо вынести грузди в прохладное место: подвал, погреб. Там они будут постепенно уплотняться, что приведет к выделению сока.

Примерно через неделю проверяйте, достаточно ли выделилось рассола. Если верхние слои без него, надо добавлять рассол, приготовленный отдельно, рассчитывая на 1 л воды 20 г соли. После засолки должно пройти примерно 1,5 месяца. Тогда можно считать, что она завершена. Теперь продукт можно употреблять в пищу. Сохранять грузди следует при температуре от -1°С до +7°С. Для удобства некоторые хозяйки раскладывают их в промытые, стерилизованные банки и накрывают крышками.

Перед всеми грибниками, особенно перед новичками, встает вопрос о том, как хранить соленые грибы в домашних условиях. Здесь описаны советы и рекомендации по правильному хранению и засолке. Нужно помнить, что если неверно сделать заготовку на зиму, то она долго не простоит.

Хранение соленых грибов в стеклянных банках

Рассол для грибов

В кастрюлю налить воды и поставить на медленный огонь, добавить туда соль, на 1 л воды — 10 г соли, добавить следующие специи: черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист, семена укропа, чеснок, хрен. Все прокипятить и снять с огня.

Когда в открытой банке остались недоеденные грибы, и вы понимаете, что в ближайшие дни съесть их не получится, необходимо помнить следующее:

Белые соленые грузди

Грузди для многих любителей грибов — это настоящая находка. С давних времен представители этого вида появляются на праздничных столах в соленом и маринованном виде — эта закуска является деликатесом благодаря замечательному вкусу. У груздей настолько мясистая мякоть, что даже человек, который не любит грибы, обязательно их попробует и будет есть в дальнейшем.

При солении грузди не подвергаются тепловой обработке, а при мариновании — отвариваются, поэтому закуски получаются безопасными. Следует запомнить, что перед солением или маринованием обязательно нужно их вымачивать 1−3 суток. Делать это рекомендуется для того, чтобы убрать горечь.

Другие особенности соления и маринования груздей:

  • Для консервирования подходят совершенно разные грузди, но нельзя использовать старые. Они отличаются характерными пятнами, которые напоминают ржавчину.
  • Для заготовки нельзя использовать грибы с насекомыми или же червивые.
  • Перед вымачиванием грузди следует обязательно промывать жесткой стороной губки для мытья посуды или же другим подручным средством.
  • Когда вы вымачиваете грибы, воду сливать нужно не менее 3 раз, если в помещении жарко, то делать эту процедуру следует не более полутора суток.
  • Для маринования или соления данных видов грибов нужно подготовить стеклянную или эмалированную посуду.
  • Если при мариновании добавить сахар, то они получатся наиболее нежными и хрустящими.
  • Грибы нельзя герметично укупоривать, есть риск заболевания ботулизмом или развития отравления.
  • Маринованные грузди хранятся дольше, чем соленые.

Домашние соленья
— это вкусно и просто, а вот сохранить приготовленное намного сложнее, ведь нужно знать некоторые хитрости, которые были описаны в данной статье. Немного времени и усилий — и всю зиму можно лакомиться грибочками.

С незапамятных времен грузди славятся как самые знаменитые грибы русской кухни. Они относятся к категории условно-съедобных, поскольку выделяют весьма едкий сок, избавиться от которого можно путем вымачивания.

Как хранить грузди, чтобы их заготовка впрок надолго сохранила вкусовые качества? Главное назначение груздя — это засолка. Существуют два традиционных вида засолки — холодным и горячим способами.

Холодный способ засолки груздей

Грибы перебирают, тщательно очищают шляпки от загрязнений, промывают и вымачивают в холодной подсоленной воде не менее 1 суток для того, чтобы вышел горький сок, меняя при этом как можно чаще воду. После этого грибы следует прополоскать в чистой воде и откинуть на дуршлаг. Грузди готовы к засолке. На дно подготовленной для соления посуды (бочки, кадушки, эмалированные бачки) насыпают слой соли, укладывают листья хрена, смородины, веточки укропа дольки чеснока (расход соли при этом 40-50 гр. на 1 кг. грибов). Затем выкладывают грибы шляпками вниз слоем 6-8 см и вновь посыпают солью. Итак заполняется вся емкость. Сверху вновь укладывают листья хрена, смородины укропа, чеснок, накрывают чистой тканью, либо марлей в несколько слоев и под гнет. Когда грибы уплотнятся и выделят сок (2-3 дня) , их следует вынести в холодное помещение.

Горячий способ засолки груздей

Очищенные грибы вместо вымачивания можно проварить в подсоленной воде (10 гр. соли на 1 л. воды) в течение 5-6 мин. Воду после отваривания следует вылить, использовать ее нельзя. Затем в эмалированную посуду наливают чистую воду (0,5 стакана на 1 кг. грибов), добавляют соль и доводят до кипения. Грибы опускают в кипящую воду и варят в течении 5-10 минут с момента закипания. В конце варки добавляют листья смородины, чеснок, укроп. Вместе с рассолом раскладываются в бочонки, банки. К употреблению грузди готовы через 30-40 дней.

Маринованные грузди
–отличный деликатес к зимнему столу. Очищенные и вымоченные грибы варят в маринаде. Для приготовления маринада потребуется на 1 литр воды 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2 зубчика чеснока, 5-6 горошин перца, 2 лавровых листа, 5-6 зерен гвоздики, корица. Грибы варятся при слабом огне до тех пор, пока не опустятся на дно. В конце варки добавляется 9% уксус. Готовые грибы в горячем виде раскладываются в чистые банки и закатываются.

Как хранить грузди после засолки, чтобы их потребление было приятным и безопасным? Оптимальный вариант, когда температура поддерживается на уровне не выше 5-6 0 С. При отрицательных температурах грибы промерзнут, утратят вкусовые качества, свыше 6 0 С — прокиснут.

Среди всевозможных заготовок, которые мы старательно делаем всё лето, особое место занимают солёные грузди. Многие любители грибов признают, что грузди — одни из самых лучших грибов для соления. Несмотря на то, что груздь считается только условно съедобным грибом, простота его сбора даже для начинающих грибников, а также насыщенный вкус сделали груздь особенно популярным грибом в нашей стране. Еще совсем недавно, когда грибы солили в больших деревянных бочках, солёные грузди зимой можно было увидеть практически на каждом столе. Однако сейчас, когда рецепты грибных заготовок ни для кого не являются секретом, среди обилия всевозможных закусок солёные грузди встречаются всё реже. Но вы же не станете отказывать себе в удовольствии полакомиться зимой настоящими солеными груздями, приправленными сметанкой?

Несмотря на то, что собирать грузди одно удовольствие, поскольку растут они большими группами, придется изрядно потрудиться, чтобы избавить эти грибы от горького млечного сока, а также очистить от земли, хвои и листьев. Для этого грибы чистят щеткой под струей прохладной воды, вымачивают и отмывают добела. Выложите свежесобранные грибы в таз с водой, немного обмойте их от грязи и листьев, прополощите в воде и очистите с помощью щетки. У очищенных грибов с помощью небольшого ножа удалите червивые места, обрежьте основание ножки и все некрасивые места, которые вам бы не хотелось увидеть зимой у себя в тарелке. Как только все грибы подготовлены, можно переходить к следующему этапу — вымачиванию. Именно в процессе вымачивания из грибов удаляются основные токсичные вещества, особенно важно это для крупных уже немолодых груздей, которые успели накопить в себе много лишних веществ.

Подготовленные грузди выложите в таз или ведро и залейте чистой холодной водой. Следите за тем, чтобы грибы всегда находились целиком в воде, для этого стоит опустить на них плоскую крышку и поставить под небольшой пресс. В таком состоянии оставьте грузди на сутки или двое, периодически меняя воду. Во время вымачивания грибы сильно уменьшаются в размерах, в таком виде делать из них заготовки становится проще. Слейте воду из ведра или тазика, в котором вымачивались грибы, а сами грузди несколько раз промойте в чистой прохладной воде. Только после этих процедур грузди будут готовы к засолке.

Солёные грузди (холодный посол)

Ингредиенты:


1 ведро свежесобранных груздей,
2 ст. соли,
1 упаковка черного перца горошком,
20 смородиновых листьев,
10 зонтиков укропа,
12 больших долек чеснока,
1 упаковка лаврового листа.

Приготовление:


Подготовьте грузди описанным выше способом, т.е. очистите, вымочите и промойте их. В эмалированную кастрюлю или ведро выложите подготовленные грибы послойно, пластинками вверх. Крупные грузди предварительно разрежьте на части. Каждый слой грибов равномерно посолите 1-3 ст. л. соли. Количество соли зависит от диаметра посуды. На каждый слой грибов выложите несколько лавровых листов, перец горошком, смородиновые листья и нарезанные пластинками дольки чеснока. На самый верхний слой грибов дополнительно выложите зонтики укропа, накройте всё крышкой и придавите грузом. Грибы должны дать сок, который должен полностью их покрывать, если этого не произошло, положите сверху более тяжелый груз и оставьте в прохладном месте на 5-7 дней. По истечении этого времени разложите грибы по стеклянным банкам, стараясь укладывать грузди как можно плотнее. Сверху в каждую банку налейте рассол и выложите зонтики укропа. Постарайтесь избавиться от всех пузырьков воздуха, оставшихся в банке, накройте стерильной полиэтиленовой крышкой и уберите в прохладное место.

Солёные грузди (горячий посол)

Ингредиенты:


1 кг груздей,
2 лавровых листа,
3-4 дольки чеснока,
4-5 веточек укропа,
5-6 листиков смородины,
кусочек корня хрена,
соль.

Приготовление:


Подготовьте грузди к засолке, т.е. очистите и вымочите их. У грибов удалите ножки, они не будут использоваться при засолке. Приготовьте рассол из 1 литра воды и 2-3 ст.л. соли. Вскипятите получившийся рассол и проварите в нем грибы в течение 20-30 минут, постоянно снимая пену. Затем выньте грибы, откиньте их на дуршлаг и промойте в проточной воде. На дно эмалированной или стеклянной емкости насыпьте немного соли. Выложите грибы шляпками вниз слоем около 5 см. Каждый слой посыпайте пряностями и солью из расчета 5% соли к весу выложенных грибов. Верхний слой накройте чистым полотенцем и установите гнет. Периодически промывайте гнет в горячей подсоленной воде. Через 2 дня вынесите грибы в холодное помещение, а уже спустя 25-30 дней можно будет подать к столу вкусные солёные грузди.

Солёные грузди с горчицей

Ингредиенты:


1 кг свежих груздей,
2 ст.л. соли,
500 мл воды,
1 зонтик укропа,
1 ч.л. горчицы в зернах,
2 дольки чеснока,
листья хрена,
2 горошины душистого перца.

Приготовление:


Очистите и вымочите грибы. В воду добавьте соль, крупно нарезанные листья хрена, перец, горчицу, грибы и зонтик укропа, стебель предварительно нужно отрезать, он пригодится чуть позже. Обратите внимание на то, что грибы кладутся целиком, ножки обрезать у них не нужно. Доведите воду до кипения и на маленьком огне отварите грибы в течение 5-10 минут. Готовые грузди уложите в стеклянные банки, пересыпая измельченным чесноком. Стебель укропа разрежьте частями на 3-4 мм длиннее диаметра горлышка банки, выставьте получившиеся части крест-накрест, чтобы укроп не давал грибам всплывать на поверхность. Банки закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в прохладное место. Через 10 дней грибы будут готовы к употреблению.



Ингредиенты:


1 кг груздей,
3 ст.л. соли,
5-6 долек чеснока,
1 пучок укропа с зонтиком,
3 дубовых листочка,
3 листика вишни,
1 большой лист хрена,
5-6 горошин черного перца.

Приготовление:


Подготовьте грибы к засолке, вымочите их в соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 литров воды, воду нужно менять 2-3 раза в день, соль при этом добавлять не нужно. Готовые грибы вымойте в проточной воде и срежьте ножки. Крупные грузди разрежьте пополам или на четыре части. Очистите чеснок, емкость для засолки грибов выложите листьями хрена, грибы выложите на хрен шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой нужно посолить и переложить листьями дуба и вишни, а также чесноком, укропом и горошинами черного перца. Верхний слой грибов накройте чистой марлей, установите деревянный кружок и сверху поставьте тяжелый груз, снова накройте всё чистой марлей и завяжите. Если рассола будет слишком много, можно его слить, если мало, то необходимо поставить более тяжелый груз. Грибы будут готовы через 25-30 дней. Готовые грибы выложите в стерильные банки, закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодное место.

Ингредиенты:


1 ведро свежих груздей,
лук репчатый,
1,5 ст. соли.

Приготовление:


Подготовьте грибы к засолке. Вымоченные и очищенные грибы выложите в емкость для засолки, пересыпая каждый слой грибов солью и нарезанным колечками луком. Оставьте грузди под гнетом на месяц, через месяц переложите в банки, накройте крышками и уберите на хранение в прохладное место.

Ингредиенты:


5 кг груздей,
1 корень хрена,
1 ст. не йодированной соли,
1 головка чеснока,
20 листьев смородины,
20 листьев вишни,
1 пучок укропа,
6-8 капустных листьев.

Приготовление:


Очистите грибы и замочите их в прохладной соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 л. воды. Через 3-4 часа слейте соленую воду, грибы промойте в проточной воде и залейте чистой холодной водой еще на 5 часов. Вымойте зелень и корень хрена, чеснок разделите на дольки, а каждую дольку разрежьте пополам. Корень хрена очистите и нарежьте кружочками. Капустные листья разделите на несколько крупных кусков. В пластиковый таз слоями выложите грибы, каждый слой должен быть в высоту не больше двух шляпок груздей. Каждый слой проложите солью, специями и листьями. Накройте грузди плоской крышкой, установите сверху гнет и оставьте при комнатной температуре на 30-40 часов, в течение этого времени перемешайте грузди 2-3 раза. Когда грибы дадут достаточно сока, переложите их в банки и накройте полиэтиленовыми крышками. Готовые грузди храните в холодильнике, периодически переворачивая и взбалтывая. Солёные грузди можно будет подать на стол уже спустя 2 месяца после засолки, перед употреблением необходимо промыть их в холодной кипяченой воде.

Ингредиенты:


1 кг подготовленных к засолке мелких черных груздей,
5 зонтиков и стеблей укропа,
5 долек чеснока,
растительное масло,
вода,
2,5 ст.л. не йодированной соли.

Приготовление:


Вскипятите воду, добавьте в нее немного растительного масла, опустите в нее подготовленные грузди и варите в течение 7-8 минут, затем откиньте их на дуршлаг и дождитесь, пока вода полностью стечет. Добавьте к грибам соль, мелко нарезанный чеснок и зонтики укропа. Аккуратно всё перемешайте. Стебли укропа нарежьте кусочками по 5 см и отложите, они пригодятся позже. Выложите грибы в эмалированную посуду и установите сверху гнет. Оставьте грибы под гнетом на 12 часов, затем уберите гнет, перемешайте и снова оставьте под прессом на 12 часов. После этого очень плотно выложите грузди в банки и придавите стеблями укропа, сложенными крест-накрест, готовые грибы залейте рассолом, образовавшимся за время нахождения груздей под гнетом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник. Грибы можно пробовать через 30 дней.



Ингредиенты:


5 кг свежих груздей,
250 гр. соли.

Приготовление:


Каждый гриб тщательно промойте под струей воды и срежьте нижнюю часть ножки, а также все некрасивые и подозрительные места. Выложите промытые грузди в большой таз или ведро, залейте холодной водой и установите сверху небольшой груз, чтобы каждый гриб был полностью погружен в воду. На следующий день на воде появится пена, значит, грибы снова нужно промыть, удалив оставшиеся загрязнения, и залить свежей водой. Процесс вымачивания грибов длится 5 дней, т.е. ежедневно придется сливать старую воду и наливать новую. За это время грибы значительно уменьшатся в объемах. На пятый день грузди должны лишиться своей горчинки, а значит, становятся полностью готовыми к засолке. Каждый груздь разрежьте на 6-8 кусочков. Выложите получившиеся кусочки в таз слоями, каждый слой пересыпая солью. Сверху положите плоскую крышку и на нее тяжелый гнет. Оставьте грибы под гнетом на 3 дня, при этом ежедневно их перемешивайте. Через 3 дня грузди можно выложить в банки. Банки должны быть очень плотно набиты грибами и закрыты полиэтиленовыми крышками. Банки с груздями храните в холодильнике, грибы будут готовы через 1,5-2 месяца.

Грузди издавна считаются особенно ценными и вкусными грибами. Они идеально сочетаются с любимой русским народом жареной картошкой, служат отличной закуской и по совместительству являются настоящим украшением стола. Солёные грузди подаются со сметаной, зеленью, маслом, луком, с ними готовят множество салатов, вторых блюд и даже супов. Не стоит отказывать себе в таком удовольствии. Пока сезон грибов в самом разгаре, не упустите момент и сделайте несколько баночек соленых груздей!

Как хранить соленые грибы грузди после засолки холодным способом

Соленые грузди во время хранения могут подвергаться поражению плесенью. При употреблении испорченных грибов возникают риски заражения кишечными инфекциями, в том числе опасным для жизни ботулизмом. Именно поэтому необходимо строго соблюдать правила приготовления и хранения таких солений.

Грузди можно солить горячим или холодным способом, именно это влияет на сроки годности. Кроме этого важно, в каких емкостях и под какими крышками они будут храниться. Заготовки долгое время будут сохранять свои вкусовые свойства, если держать их в холодильнике. При комнатной температуре, даже в стеклянных банках под металлическими крышками они быстро покрываются плесенью и становятся непригодными для употребления.

  • Советы и рекомендации
  • Как сохранить соленые грузди без рассола от плесени

    Перед тем, как хранить готовые соленые грузди, их нужно разместить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °C. Ниже 0 °C она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °C они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Не существует способов того, как сохранить соленые грузди без рассола, поскольку грибы всегда должны находиться в нем, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

    Хотите знать о том, как сохранить соленые грузди от плесени без применения героических усилий? Все просто. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

    Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

    Полезные рекомендации

    Многие часто сталкиваются с проблемой, что после разморозки грибные кусочки становятся мягкими, приобретают «сопливую» консистенцию. Конечно, на вкусовых качествах продукта это не сказывается, но приготовленное блюдо получается не таким ароматным и приятным на вкус. Чтобы этого избежать, стоит ознакомиться с хитростями от опытных кулинаров:

    Сортировка. Как бы ни было жалко, нужно тщательно отсортировать сырье, выбраковав старые или подпорченные грибы. Тщательная очистка

    При заготовке на зиму методом заморозки очень важно очистить грузди от хвои и прочего лесного мусора. Это можно легко сделать, если предварительно замочить их на пару часов в холодной воде. Термическая обработка

    Сырые грибы имеют неприятный горький привкус, а термическая обработка поможет это устранить. Но если нет времени, можно заморозить и сырой продукт после вымачивания и очистки. Стоит только помнить, что сырые грибы после размораживания перед добавлением в суп или жульен необходимо предварительно подвергнуть термической обработке для устранения горечи. Подсушивание. Грибное тело, как губка, впитывает влагу при варке или вымачивании и при замерзании вода разрушает структуру гриба, делая ее мягкой. Чтобы этого не произошло, после термической обработки продукт рекомендуется отдать для удаления излишков влаги и немного просушить. Замораживать рекомендуется небольшими порциями, необходимыми для разового приготовления блюда. Важно помнить, что повторно замораживать грузди нельзя. Длительность хранения грибных полуфабрикатов не должна превышать срок 6 месяцев. При готовке лучше добавлять грибные кусочки замороженными – после варки или тушения они будут более плотными.

    ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Формирование куста томата: как правильно в открытом грунте, куст помидоров в два стебля, видео – тепличные советы

    Как видно из перечисленных рекомендаций, замораживание груздей – процесс хлопотный, и если нарушить технологию, то можно потерять весь собранный грибной урожай, ведь мягкие «сопливые» грибные ломтики можно использовать только для начинки в пироги или добавить их в молотый фарш. Если хочется зимой лакомиться грибочками в жульене, супе или жареной картошке, то стоит потратить время на соблюдение всех правил предварительной обработки перед замораживанием.

    Хранение соленых черных груздей в холодильнике

    Хранение соленых груздей в холодильнике существенно продлевает срок, в течение которого консервы остаются пригодными для употребления в пищу. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

    Хранение соленых черных груздей осуществляется при температуре не выше 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0-2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

    Русский метод засолки

    Для старинной домашней засолки используют деревянную бочку, эмалированное ведро, кастрюлю или бак. Любая емкость промывается, ошпаривается кипятком и высушивается. На дно тары сыпят соль, сверху нее шести сантиметровыми слоями выкладывают грузди. Все слои поочередно пересыпаются солью. Чтобы рассчитать, сколько соли понадобится, нужно знать вес сырья. Для килограмма грибов потребуется около 50 грамм соли.

    Отдельно готовят смесь из укропа, листьев хрена, мелко порубленного чеснока, смородинника или вишневого листа, мина и соли. Грузди следует выкладывать, чтобы шляпки смотрели вниз. Все слои пересыпаются зеленой смесью. После заполнения посуды, ее закрывают чистым материалом. Сверху потребуется придавить продукцию гнетом. Ждут 2 дня и выносят емкости с грибами в прохладу погреба или подвала. Постепенное уплотнение сырья будет способствовать образованию рассола.

    Через 7 дней нужно проверить, много ли сока в таре с грибами. Если верхний слой не закрыт жидкостью, готовят дополнительный раствор из литра воды и 20 грамм соли. Завершится процесс через полтора месяца, когда продукт можно добавить в рацион. Хранить грибочки нужно будет при температурном разбросе от «минус» 1 до «плюс» 7 градусов. Из крупной тары можно переложить продукт в баночки из стекла, которые предварительно стерилизуют.

    Как сохранить грузди после засолки

    Для сохранения пищевой ценности и вкуса груздей важно, чтобы они обрабатывались и хранились в наиболее подходящей для этого посуде. Ржавеющие ножи, ложки и посуда, плохо очищенные или изготовленные из непригодного материала, портят грибы. Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. Если уж миски маленькие, грибы следует промывать в небольшом количестве и чаще менять воду. Перед тем как сохранить грузди после засолки, важно подобрать подходящую для обработки посуду.

    Грибы можно варить в любой посуде, однако из алюминиевой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после варки.

    Алюминиевая посуда темнеет от веществ, которые выделяются из грибов. Для варки в собственном соку или жире следует использовать эмалированную, в крайнем случае тефлоновую посуду, из которой грибы после отваривания сразу же вынимают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Эта посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (например, в чугунной посуде светлые грибы приобретают очень темную окраску), или даже могут стать ядовитыми. Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посуду.

    Как хранить готовые соленые грузди в стеклянных банках в холодильнике

    Соленые, маринованные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали. Перед тем как хранить готовые соленые грузди, нужно приготовить подходящую для этого тару. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения. Перед тем как хранить соленые грузди в стеклянных банках будет нелишним узнать, что консервы следует прятать от постоянного воздействия солнечного света. Можно для этого опускать их в подвал. Так в статье далее рассказано о том, как хранить грузди в холодильнике, так же можно узнать и про сроки годности данной консервации.

    В чем солить грибы

    Как я уже говорила, емкость может быть любая, не способная давать химическую реакцию: пластиковая, деревянная (березовая), эмалированная (без сколов), из нержавейки, стеклянная. Нельзя использовать алюминиевую посуду, оцинкованную. Форма — любая, главное, чтобы устойчивая, с ровными краями. Теоретически грибы можно солить прямо в стеклянных 3-х литровых банках, запихнуть внутрь полиэтиленовую крышку, на нее ставить груз. Но конструкция может легко развалится, банка разбиться.

    Поэтому лучше всего подходят ведра, кадушки, чаны, бочки. Если у вас мало грибов, можно использовать пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов, даже квадратной формы (крышку можно подобрать от контейнера поменьше) или ведерки из-под майонеза на 2-5 л.

    Если солите в бочке, вместо тарелки можно использовать круглый поднос, выпилить из березы круглую болванку, выпилить круг из деревянной разделочной доски или подобрать круглую разделочную доску подходящего диаметра.

    Как хранить засоленные белые грузди

    Перед тем как хранить соленые белые грузди, нужно знать, что посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов или капусты не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся. Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться. Оставшиеся в открытых банках грибы быстро испортятся.

    Перед тем, как хранить засоленные грузди, нужна подготовка: до употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8-10 часов держать в теплой воде, затем вымыть в щелочной воде, используя соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), обдать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5-10 минут, затем дать стечь воде; полотенцем не вытирать.

    Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или в перевернутом виде в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.

    Текст видео

    После того как грибы просолились наступает один из самых ответственных моментов — хранение! Особенно тяжело городским жителям. Где найти прохладное место? Но оказывается, можно хранить солёные грибы при комнатной температуре. Технология проверена десятилетиями. Грибы сохраняются до следующего урожая. Бывали случаи, когда банку с грибами открывали через два года! и качество продукта было великолепным. Хранение в стеклянных банках. Вторая часть видеорассказа https://www.youtube.com/watch?v=y8hlh. 1. Банку предварительно пропариваем. 2. Просолённые грибы туго набиваем в банку, чтобы не было пустот и воздушных пузырьков. 3. Накрываем смоченной в водке х/б тряпочкой. 4. Под плечики банки заводим две палочки, смоченные в водке. Эти палочки выполняют роль гнёта, чтобы грибы были постоянно под слоем рассола. 5. Закрываем пластиковой крышкой также обработанной в водке. 6. Хранить на полу в темноте. Более детальный рассказ на нашем сайте Соление грибов в картинках https://грибоведы.рф/pererabotka/stora. Ещё больше информации на нашем сайте https://грибоведы.рф/ или https://xn--90acbgep7bn9h.xn--p1ai/ Грибы Уломы Железной

    Рекомендуем прочесть: Салаты В Зиму Хранить При Комнатной Температуре

    Засолка грибов. Видеокурс. часть 1 Первичная чистка и нарезка. https://www.youtube.com/watch?v=2I59O.

    Засолка грибов. Видеокурс. часть 2 Замачивание и гнёт https://www.youtube.com/watch?v=cmTk3.

    Засолка грибов. Видеокурс. Часть 3 Мытьё грибов после вымачивания https://www.youtube.com/watch?v=m1vf_.

    Засолка грибов. Видеокурс. Часть 4 Непосредственно соление https://www.youtube.com/watch?v=DGWcR.

    Хранение. Солёные грибы. при комнатной температуре https://www.youtube.com/watch?v=cIRVT.

    Длительное хранение грибов в квартире часть 2 https://www.youtube.com/watch?v=y8hlh. Подробные фоторассказы про грибы на нашем сайте «Грибы Уломы Железной» по адресу https://www.xn--90acbgep7bn9h.xn--p1ai/

    Поддержите проект «Грибоведы»

    Карточка Сбербанка 2202202155539489 на имя Мекк Елена Леонидовна

    Длительное хранение грибов в квартире часть 2 https://www.youtube.com/watch?v=y8hlh. Подробные фоторассказы про грибы на нашем сайте «Грибы Уломы Железной» по адресу https://www.xn--90acbgep7bn9h.xn--p1ai/

    Как хранить черные грузди холодной засолки

    Перед тем, как хранить соленые черные грузди, деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник.

    Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.

    Перед тем как хранить черные грузди холодной засолки, стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10-18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку.

    Способы подготовки грибов к заморозке

    Рецепт заморозки сводится к выбору того, как вы предпочтете прогреть грибы. Их можно отварить или обжарить. Попробуем ответить на вопрос, как правильно заморозить грузди в холодильной камере.

    Замораживание отварных груздей

    Отсортированные грибы тщательно промывают и опускают в кипящую воду. С момента закипания воды их проваривают 10-15 минут. Под действием температуры белок начинает сворачиваться, твердеть, структура грибов лучше сохраняется. Далее их откидывают на сито, дают максимально стечь воде. Остывший полуфабрикат расфасовывают по контейнерам, закладывают в морозилку. Как вариант, подготовленные грибы помещают в холодную соленую воду, с момента закипания проваривают их 5-10 мин, обсушивают, раскладывают по пакетам.

    Замораживание обжаренных груздей

    Этот рецепт подразумевает обжаривание груздей на сковороде с добавлением растительного масла и специй. Так можно обработать пересортицу и слишком крупные экземпляры, порезав их на небольшие части. Еще одним вариантом подготовки грибного сырья к заморозке является обжаривание без масла, в собственном соку.

    В обоих случаях сырые грибы помещают в глубокую сковороду, обжаривают в течение 20-30 минут, стараясь максимально выпарить влагу. Во время жарки в продукте начинаются активные процессы распада белков и углеводов, образование новых веществ. У продуктов проявляется более ярко выраженный вкус и аромат. Обжаренные грибы остужают и морозят в порционных контейнерах.

    Замораживание соленых груздей

    Как вариант спасения урожая существует способ, как заморозить соленые грузди на зиму. В этом случае придется забыть про упругую структуру гриба. После размораживания они станут мягкими и могут быть использованы для приготовления супов, в качестве начинки для пирожков.

    В этом случае соленые грибы откидывают на сито и слегка отжимают, стараясь максимально уменьшить количество влаги. Раскладывают по контейнерам и замораживают. Чтобы ускорить процесс грибы промывают от рассола, желательно кипяченой водой, обсушивают, фасуют, закладывают на хранение в морозильную камеру.

    Данные способы заморозки подразумевают, что грибная продукция должна быть свежайшей. Только в этом случае заготовки можно будет безопасно хранить до полугода. Извлеченные из камеры грибы, должны размораживаться в процессе приготовления.

    Как хранить свежие и вареные грузди

    Если нет возможности обработать грибы в тот же день (хотя это и не рекомендуется!), их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не нарезают. Перед тем как хранить свежие грузди, их оставляют в корзине или перекладывают в плоскую посуду и, не закрывая, оставляют в прохладном помещении с большим доступом воздуха, например, в подвале, сарае, коридоре. Конечно же, лучшим местом является холодильник, его нижняя часть с температурой +2-+4 ºС. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед дальнейшей обработкой грибы следует еще раз перебрать и удалить не замеченные прежде отдельные червоточины, пятна и другие повреждения, которые при хранении настолько увеличились, что большая часть гриба станет непригодной для употребления.

    Перед тем, как хранить вареные грузди, нужно исключить контакт грибов с воздухом, чтобы не происходило процесса окисления. Нужно закрыть посуду как можно плотнее и убрать в темное прохладное место на 12 — 24 часа, не больше.

    Особенности заморозки груздей

    Максимально сохранить качество продукта можно при его быстром охлаждении при -30 °С, но в домашних условиях доступны только возможности морозильной камеры, где температура не может быть ниже 15-18 °С. При подобном способе заморозки крупные кристаллы льда разрушают клеточную структуру продукта. Можно ли заморозить при таких условиях пластинчатые грибы, содержащие млечный сок.

    Груздь имеет плотное тело и казалось бы, должен идеально морозиться. Но наличие горьковатого млечного сока, требует вымачивания. К тому же в лесу они традиционно прячутся под слоем опавших листьев, так что в любом случае их придется хорошенько промыть, перед отправкой на хранение.

    Все это вызывает справедливые вопросы, можно ли замораживать грузди без существенных потерь качества и вкуса. Опыт грибников подсказывает, что есть несколько методов, позволяющих замораживать грузди, но не в свежем виде.

    Перед заморозкой грибы подвергают тепловой обработке, в результате которой достигается тройной эффект:

    • уничтожаются, находящиеся на поверхности сырья микроорганизмы;
    • часть клеточного сока переходит в бульон, исчезает горечь;
    • объем сырья уменьшается на 10-15 %.

    Посмотрите также

    ТОП 5 рецептов, как правильно заморозить алычу на зиму в морозильной камереЧитать

    Свежие грузди – продукт скоропортящийся, который требует переработки в день сбора или на следующие сутки. Поэтому заморозка груздей подходит, как дополнительный способ сохранить ценный урожай. Небольшие по размеру экземпляры отбираются для засолки, а переросшие можно разрезать и заморозить.

    Общие правила сводятся к следующим этапам:

    • сортировка по видам и размерам;
    • чистка и мойка сырья;
    • тепловая обработка;
    • фасовка остывшего сырья по пакетам;
    • замораживание.

    Необходимо учитывать объем морозильной камеры и то, что однажды замороженные грузди нельзя повторно подвергать этому процессу. Объем контейнеров или пакетов, в которые продукт фасуется, должен вмещать небольшое количество продукта, рассчитанное на разовое приготовление.

    Как хранить маринованные грузди

    Перед тем как хранить маринованные грузди, нужно подобрать для этого процесса подходящее место. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1 до +4 ºС. Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками — это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

    Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

    Маринованные грибы хранить при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25-30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо про стерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.

    Сколько можно хранить соленые грибы?

    Банка закрыта, хранится в прохладном помещении или холодильнике.

    Многие из нас грибники и в сезон грибной охоты делаем заготовки на зиму соленых грибов, обычно это грузди мокрые и сухие, рыжики, волнушки. Есть два метода засола таких грибов, горячий и холодный. При горячем грибы отвариваются предварительно, а потом засаливаются. Обычно такой вариант применим к сухим груздям.

    Мокрые грузди сначала вымачивают, а затем засаливают.

    Такие грибы могут хранится до следующего лета, практически год, но стоять они должны в прохладном месте в стеклянных банках, либо эмалированной таре.

    Хотя не рекомендуют хранить их больше полугода, и обычно грибы за такой срок уже съедаются.

    Живу в Западной Сибири, край у нас грибной, но, правда, не каждый год бывает урожайным на грибы. Лично мне больше нравятся соленые грибы нежели маринованные. И технология приготовления и засолки у них разная. Еще в раннем детстве я прочитала в журнале «Здоровье», что банки с грибами, независимо от способа их приготовления нужно закрывать только полиэтиленовыми крышками — поступаю всегда именно так. Грибы, закрытые железной крышкой, есть не буду. Так вот, солим мы обычно грузди — они бывают «сухими» и «сырыми». «Сырые» лучше чистятся. После засолки груздей, а солю я их горячим способом, а наливаю рассол до краев банки. Храню стеклянные банки с солеными грибами в погребе. Они отлично могут стоять в холодном помещении или холодильнике целый год, до следующего урожая. Но съедаем мы их, конечно, раньше.

    Сезон грибов уже начался, некоторые хозяюшки потихоньку начали делать заготовки на зиму из грибов.

    Соление грибочки отличная закуска на стол, как на праздничный, так и на повседневный. Также их можно добавить в салатики. Или подать с отварной картошечкой и селедкой.

    Грибы можно хранить примерно 6 месяцев, это срок, когда их кушать совсем неопасно для здоровья.

    Конечно, многие хранят и дольше, но в этом случае риск отравления есть.

    Так идеально — это именно полгода, не больше.

    Хранить грибы лучше в прохладном, темном месте. К примеру подвал или погреб — отличное место для хранения соленых грибов.

    Я полагаю, солить в закрытых банка грибы очень опасно — ботулизм развивается, как раз в герметически закрытых банках. Мариновать — другое дело, там уксус и тщательная стерилизация. И то, хоть храниться они могут более 2-х лет, ели мы их, обычно, в один год, а не съеденные выбрасывали — уж очень опасный продукт. Солят грибы, обычно грузди, волнушки и белые в дубовых бочатах с подбором специальных пряностей. Хорошо и правильно засоленные белые или грузди дадут большую фору маринованным. Раньше наши бабушки грибы не мариновали, а только засаливали в деревянных дубовых бочатах. Вкус был такой, что оторваться от них было трудно. На одной картошке, капусте, солёных огурцах и грибах и щах раньше бедные семьи отлично выживали. Бочонок с солёными белыми (или груздями) хранился, обычно, в подполе (подвале), и грибы употребляли до первой плесени, после чего сразу всё выбрасывали. Обычно употребляли их не более одного года, вернее — зимы. Это моё мнение из опыта прошлых лет.

    Банка закрыта, хранится в прохладном помещении или холодильнике.

    Как хранить грузди после засолки холодным способом

    Перед тем как хранить грузди после засолки холодным способом, сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем — свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет — камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

    Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них — грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

    Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

    Почему важна тщательная обработка груздей?

    Перед процессом засолки или маринования лучше прокипятить сырье, чтобы избавиться от спор бактерий, которые могут выжить даже при «плюс» 120 градусах. Придется хорошо вымочить и выварить грузди до других манипуляций. Не до конца простерилизованная либо некачественная консервированная продукция может привести к ботулизму. Провоцирует заболевание палочковидная бактерия, для которой герметично закрытие банки являются средой для размножения, а грибная земля была источником.

    Лучше, если урожай замачивают на пару дней. Воду нужно неоднократно менять. Второй способ вымачивания требует подсоленной воды. Для приготовления раствора потребуется лимонная кислота (2 грамма), соль (10 грамм) и литр воды. Раствор меняется пару раз за день.

    Вместо замачивания можно бланшировать сырье. В литр водички добавляют 10 грамм соли. Когда соляная жидкость закипит, окунают в нее грибы, которые бланшируются от 5 до 7 минут. Охлажденные свежей водой грузди нужно оставить, пока стекут остатки воды.

    Хранение сушеных груздей

    Хранение сушеных груздей осуществляется в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами. Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.

    Сроки хранения соленых и маринованных груздей в банках в холодильнике и погребе

    Существуют определенные сроки хранения соленых груздей в банках, они определяются составом и крепостью рассола, способами приготовления консервации и условиями, в которых она находится. Посмотрите эти данные в приведенной далее таблице.

    Срок хранения соленых груздей в холодильнике под капроновыми крышками 3 — 5 месяцев
    Срок хранения соленых груздей в погребе в бочковых условиях и в банках 5 — 8 месяцев (при условии отсутствия плесени)
    Срок хранения маринованных груздей в банках с герметичными крышками До 12 месяцев (перед употреблением рекомендуется термическая обработка путем кипячения)

    Хранение соленых грибов » Выращивание грибов на приусадебном участке

    Хранение соленых грибов » Выращивание грибов на приусадебном участке

    Загрузка. Пожалуйста, подождите…





    Каталог грибов



    Подробнее о шампиньоне



    Подробнее о вешенке



    Популярные статьи


    Календарь
     





    Advert



    Выращивание

    грибов Вешенка

    Реальный Домашний Бизнес

    для Одного Человека, Семье

    или Коллективу.






    Хранение соленых грибов




    Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветри­ваемом помещении при температу­ре 5—6°С, но не ниже 0е С. При низкой температуре грибы промерз­нут, будут крошиться, утратят вку­совые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
    Надо регулярно следить, что­бы грибы всегда находились в рас­соле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в по­суду следует доливать остуженную кипяченую воду.
    В случае появления плесени кружок и ткань промывают в го­рячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обти­рают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.







    Переработка и хранение грибов в домашних условиях » Соление грибов Просмотров: 3661
    31 января 2009

    Комментарии (0)




    © 2008-2013 Black Dante

    













    Роспотребнадзор провел грибной ликбез — Актуально — Пенза Взгляд

    Как правильно собирать, хранить и есть, чтобы не отравиться.

    Грибы требуют к себе внимательного и уважительного отношения. Отравиться можно даже съедобным грибом, если его не там собрать, не так хранить, неправильно приготовить или не вовремя съесть. Несоблюдение любого из этих пунктов может привести, как минимум, к недомоганию. Рассмотрим грибное дело по существу.

    Факторы риска.

    Надо помнить, что грибы, являясь по роду основных признаков растениями, содержат в своем составе вещества, имеющиеся только в животных продуктах. Не зря их выделяют в отдельное царство.

    Так, в составе оболочки грибов содержится хитин, а у человека нет фермента, способного переработать это вещество. Поэтому грибы являются для человека, безусловно, тяжелой, трудноперевариваемой пищей.

    Придающие грибам неповторимые вкус и аромат экстрактивные вещества вызывают повышенную секрецию органов желудочно-кишечного тракта, что может привести к обострению имеющихся хронических заболеваний.

    Не стоит забывать о том, что грибы собирают многие вредные вещества из окружающей среды (соли тяжелых металлов, радионуклиды и т.д.). При сборе грибов старых, переросших, позднего сбора, червивых возможно отравление продуктами распада веществ (биогенными аминами).

    Грибы и блюда из них относятся к скоропортящимся продуктам из-за быстрого размножения микроорганизмов, поэтому срок хранения их ограничен: свежие грибы необходимо обработать не позднее 3-4 часов, а грибные блюда не рекомендуются хранить более 2-х часов. Желательно употреблять их сразу после приготовления.

    Грибы, как уже было сказано, тяжелая пища. Поэтому не следует есть грибы людям преклонного возраста и тем, кто страдает хроническими желудочно-кишечными заболеваниями, так как даже неядовитые могут вызвать обострение заболеваний. И, конечно, нельзя давать грибы детям до семи лет.

    Правила профилактики грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить:

    • Необходимо хорошо знать и уметь отличать съедобные грибы от ядовитых;
    • Соблюдать правила обезвреживания условно съедобных грибов (сморчков, строчков и т.д.), замачивая в холодной воде с поваренной солью (2% р-р) на 2-3 дня при температуре +20 градусов, не выше;
    • Отваривать в двух водах 15-20 минут, отвар слить, не пробуя;
    • После отваривания грибы промыть, отжать и только потом использовать в пищу;
    • Собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете;
    • Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые;
    • Грибы — скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле;
    • Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и медной посуде, так как при этом образуются окиси данных металлов, обладающие токсическими свойствами и способные привести к острым отравлениям;
    • Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что соленые сухим посолом грибы можно употреблять в пищу в следующие сроки: рыжики — через 5-6 дней хранения, грузди — через 30-35 дней, волнушки — через 40 дней, а валуи — через 50-60 дней хранения;
    • Грибы — природные адсорбенты, а потому они накапливают в себе всевозможные ядовитые вещества. Поэтому собирать их у автомобильных и железных дорог, у военных баз, предприятий с сомнительной экологией опасно для здоровья;
    • Нельзя приобретать грибы в местах, не предназначенных для торговли, там, где нет ветеринарно-санитарного контроля.

    Особо следует отметить правила покупки грибов в местах розничной торговли.

    Санитарными правилами к продаже на рынках допускаются только грибы в свежем и сушеном виде.

    Категорически запрещается реализация смеси грибов, грибов соленых, маринованных, вареных, грибной икры, салатов, грибных консервов, изготовленных в домашних условиях, поскольку очень высок риск заболевания ботулизмом. В последние годы на территории Российской Федерации употребление грибов домашнего консервирования привело к увеличению случаев этого тяжелого заболевания.

    Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметично закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками. Нужно закрывать их плотно бумагой и хранить в холоде.

    Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения — туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движение рук затруднено, температура нормальная. При появлении хотя бы одного-двух из указанных признаков следует срочно обратиться к врачу и ввести специальную сыворотку.

    При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила.

    Помните:

    Для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления блюд. Время отваривания — 5-15 минут.

    При вымачивании грибы заливают холодной водой, температура не выше +20° С в соотношении 1:3. Емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2-3 суток, смена воды — 2-3 раза в сутки.

    Консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания.

    Перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче.

    Другие полезные советы и лайфхаки от портала «Пенза-Взгляд» ищите здесь.

    Соление, маринование и консервирование грибов

    Грибы
    Грибы — низкоспоровые растения, содержащие большое количество белка, минералов, экстрактивных веществ и витаминов. По содержанию белков и жиров в грибах намного больше, чем в овощах. Грибы — ценный пищевой продукт. Они отличаются особым вкусом и запахом, что придает им пикантность и повышает их пищевую ценность. В пищу употребляют в основном грибы. В шапках полезных веществ больше, чем в ножках. Грибы употребляют в сушеном, тушеном, маринованном, жареном, вареном, маринованном и консервированном виде.

    Переработка грибов

    Известно, что в грибах нет хлорофилла, поэтому они не поглощают углерод на солнце. В готовом виде грибы питаются органическими веществами, находящимися в почве. Грибы, как скоропортящийся товар, не подлежат длительному хранению и транспортировке на дальние расстояния в свежем виде. Чтобы они не испортились, их следует обработать в течение 4-5 часов после сбора.Для хранения грибов впрок, продления сезона потребления в домашних условиях их сушат, солят, маринуют или консервируют. Для получения качественных грибов хорошего продукта необходимо соблюдать следующие условия: грибы, вторсырье в домашних условиях, должны быть молодыми, здоровыми, нечервивыми, свежими, без примесей, сортировка, чистка и разделка для удаления поврежденных, битых частей, слизней. , липкие листья, веточки, хвоя ели и сосны. Особое внимание стоит уделить мойке. Но нельзя держать грибы в воде дольше 30 мин.чтобы избежать вымывания питательных веществ и потери экстрактивных веществ. Чтобы грибки не потемнели на воздухе и не потеряли вид после чистки, стрижки, подготовки к обработке, их следует выдерживать в 1-2-процентном растворе соли или лимонной кислоты. Солить съедобные грибы следует сразу после очистки, мытья, нарезки, а грибы, выделяющие острый горький сок, можно использовать в пищу только после замачивания. Замочите грибы в прохладной комнатной температуре 14-15 ° C во избежание закисания. Обработанные, отсортированные грибы с наличием горького сока запивают холодной водой.В течение дня меняют воду 2-3 раза. Молоко, подгрузди, волнушки замачивают на 2-3 дня, горкушки — до 8 дней. Сморчки замачивают, сушат или варят не менее 10 минут. — Полное исчезновение горечи, линия должна быть перед едой, чтобы обнажить длительный процесс сушки. Грибы замачивают, когда горечь пропадает, гриб гнется в руках, но не ломается. Воду после замачивания не употребляют в пищу и не пускают животных. Нельзя замачивать грибы в холодной воде, а бланшировать при 100 ° С 7-10 мин.Если свежих грибов достаточно, то перед обработкой в ​​свежем виде или консервированием их бланшируйте при 100 ° С в физиологическом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После этого промыть в холодной воде до полного исчезновения соленого привкуса или запаха уксуса.

    Сушка грибов

    Один из самых простых способов обработки грибов — это сушка. Можно сушить все съедобные грибы. Однако грибы , грибы , лисички, сыроежки, свинушки темнеют при сушке и качество их уменьшается.Белый гриб (подберезовики), осина, подберезовик, подберезовики и другие дают более качественный продукт. Быть свежесушенными грибами. Перед сушкой грибы перебирают, тщательно моют и чистят. Сушеные грибы каждого вида отдельно. Не все грибы подходят для сушки промытыми, потому что шляпки в этом сухом и плохо впитывают воду, а некоторые, особенно старые грибы, из этого темные. Поэтому протирают только сухим способом влажным полотенцем, отделив колпачок от ножек. Крупные грибы нарезать на несколько частей, жир шляпки нужно удалить.Подготовленные грибы сушили на воздухе или в сушилке. Ножки сушат отдельно, нарезая поперечными ломтиками размером 3-4 см. Начальная температура не должна превышать 40-45 ° С. Так же температуру сушки грибов можно повысить до 70 ° С. сушка грибов увядать, если их полить, поэтому температура слишком высока. У этих грибов нет вкуса и аромата. Сушка считается завершенной, если грибы ломкие. Хранить сушеные грибов в сухих фанерных полиэтиленовых пакетах.Правильно высушенные грибы можно долго хранить. сушеных грибов по качеству не уступают свежим. У некоторых грибов после сушки качество улучшается. Сушеные грибы не считаются готовым продуктом. Однако можно приготовить и калорийные блюда, а также солить, мариновать и консервировать. Сушеные грибов перед употреблением необходимо промыть.

    Грибы в рассоле

    Есть два способа маринования грибов — сухие или холодные и горячие.Холодный путь. Свежесобранные молодые, здоровые грибы малого, среднего и большого размера сортируются по названию и размеру. Соль каждого сорта и размера отдельно. При сортировке удаляют испорченные, старые червивые, сломанные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезать спинки, вырезать поврежденные, размякшие места. На сливочном масле шляпки. Мелкие грибов маринованные целиком, большие шляпки отделяются от ножек и разрезаются в зависимости от размера на 2, 4, 6 штук. С ножек для стрижки кожа соскреба, головные уборы очищены от любых загрязнений. грибов не мыть, протирать влажным полотенцем. Подготовленные грибов кладем в контейнер слоем (высотой 5-7 см) так, чтобы шляпки были вверху. Каждым слоем насыпать поваренную соль на 1 кг грибов 40-45 грамм соли. Во вкусе добавлена ​​или не добавлена ​​свежая зелень (петрушка, мята, укроп). Сверху уложите деревянный круг грибов , причем круг должен быть меньше емкости, чтобы свободно входить в него и покрывать грибов . Крышка прикрывается чистой льняной тканью, поверх груза кладут салфетки.В течение нескольких дней дайте грибам отстояться, затем добавьте новый слой из грибов , всыпьте соль, накройте крышкой, положите продукты и так повторяйте несколько раз, пока емкость не заполнится. Плотно уложенные грибов накрыть крышкой, залить рассолом (40-45 г на 1 литр воды) так, чтобы грибов были полностью покрыты, и убрать в прохладное место, погреб, погреб. В качестве формы при хранении полотенец постирать и круг, и заднюю крышку. Через 2-3 недели грибов готовы к употреблению.Горячий путь. Грибы для маринования в горячем и холодном виде готовятся аналогично. Приготовленные грибов бланшируют в кипящем (2-процентном солевом) растворе шляпок — 3-5 мин., Ножек — 5-7 минут. После слива бланширующего раствора в подготовленную емкость помещают грибов , сверху насыпают соль и кладут деревянную кольцевую нагрузку и выдерживают 1-2 дня в погребе или другом прохладном месте. Когда грибов осядут, добавьте новую партию грибов, как описано классным способом. Добавить 5-процентный солевой раствор (50 г соли растворено в 1 л воды) и в прохладном месте дать просолиться.Через 2-3 недели готово к употреблению грибов .

    Маринование грибов

    Маринование грибов каждого сорта отдельно. Подходит для маринования следующих грибов : белых (шампиньоны), подберезовиков, подберезовиков, меда, лисичек и др. Грибы отсортированы по названию и размеру, не пригодны для использования. Промывают под проточной холодной водой до полного удаления загрязнений. Обрежьте ножки, оставив шляпку на 1-3 см. Вторично промывают, затем помещают в эмалированную посуду, добавляют на 1 кг грибов 200 г воды и 40-45 г соли.Варить на умеренном огне, аккуратно помешивая и снимая пену деревянной ложкой. Когда пена и бульон станет полупрозрачным, добавьте в 1 кг грибов 1 чайную ложку уксусной кислоты и по вкусу — душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Грибы готовы, как только осядут на дно, а маринад станет полупрозрачным, прекратите готовку. Запеканка с вареными грибами сразу охлаждается под проточной водой, чтобы грибы не переваривались.Готовые холодные грибы и бульон перелить в подготовленную емкость и хранить в прохладном месте. Разница между солеными и маринованными грибами, которые используются для маринования уксуса и специй.

    Консервированные грибы

    В домашних условиях можно консервировать свежих грибов , соленые или маринованные. Процессы предварительной подготовки аналогичны описанным выше (для травления). Подходит для консервирования грибов (шампиньонов), грибов, осины, подберезовиков, сыроежки, масляных грибов, грибов, грибов и лисичек.Консервировать каждый предмет отдельно (возможно, шляпку и ножку отдельно), маленькие грибы — целиком, средние и большие — нарезать кусочками. После приготовления грибов в раствор соли (1 кг грибов — 40-45 г соли и 200 г воды) добавили 2-3 г лимонной кислоты, винной косточек для предотвращения потемнения. Кастрюлю поставить на умеренный огонь. Когда вода закипит, опустить грибы и варить несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем добавьте специи по вкусу — лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу (примерно на 1 кг грибов — 2-3 лавровых листа, 1-2 шт.Горький, черный, душистый перец и гвоздика, щепотка корицы) и продолжайте варить до готовности. Варка считается завершенной, если грибы оседают на дно сковороды, а рассол становится прозрачным. На 1-2 мин. перед окончанием варки добавить в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты, предварительно разведенной в бульоне. Затем снять кастрюлю с огня и горячий рассол с грибами залить в подготовленный стакан. Стоимость продукции: Грибы — 60-65%, жидкие — 40-36%.Жидкость или бульон с высоким содержанием взвешенных веществ перед розливом фильтруют через двойную марлю. Поскольку в процессе варки грибы выделяют сок, жидкости может быть больше, чем нужно заливать. Эту жидкость кипятят вторую, третью порцию грибков, а оставшуюся часть употребляют в пищу (кроме воды, в которой кипяченые строчки, молоко, волнушки, подгрузи, потому что вода при варке грибов превращается в вещество, которое может вызвать отравление). Заполненные банки закрывают крышками и стерилизуют при 100 ° C: емкость банки 0.5 литров — 40 мин., 1 л — 50 мин. После стерилизации банки сразу укупоривают, проверяют качество укупорки крышками и ставят остывать. Уксусную кислоту, поскольку она испаряется при нагревании, добавьте в кастрюлю на 1 минуту. до конца варки.

    Консервация соленых и маринованных грибов

    Для более длительного хранения соленых или маринованных грибов , приготовленных в герметичной закрытой таре, консервировать. Для этого грибки отделяют от рассола или рассола, сливают жидкость и тщательно промывают, сортируют, удаляя поврежденные, битые, раскрошенные.Плотно разложив по банкам, добавьте соль по вкусу, специи, уксусную кислоту (емкость баночки примерно 1 л — 2-4 шт. Душистый перец, 2-3 шт. Лавровый лист, 2 чайные ложки 80-процентной уксусной кислоты). Бутылку на 2 см ниже верха залейте кипятком, накройте крышкой и стерилизуйте при 100 ° С: банки емкостью 0,5 л — 30-35 мин., 1 л — 40-45 мин. После стерилизации банки сразу укупоривают.

    Грибы, маринованные с луком

    Приготовьте грибов как для маринования, но выложите в банки слоями очищенный и нарезанный тонкими ломтиками лук так, чтобы верхний слой не был луком.Банки заполняют маринованной начинкой, как при мариновании, предварительно профильтрованной через двойную марлю. Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, помещают в ванну и стерилизуют стерилизацией: банки емкостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40-45 мин.

    Порождение грибов

    Свежие здоровые молодые съедобные грибов (подберезовики, сыроежки и др.) Перебирают, удаляют примеси, листья, веточки, а в масле сыроежек с шляпки снимают кожицу, тщательно промывают в холодной проточной воде.Подготовленные грибы сложить в эмалированную кастрюлю, добавить 5 кг грибов 0,8 л воды и 200-225 г соли, поставить на огонь и варить на умеренном огне около 25-30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешайте, снимите пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности к грибкам), шумовкой вынуть грибы и горячий фарш или мелко порубить ножом. Лук чистим, промываем, нарезаем дольками и обжариваем на сковороде до золотисто-желтого цвета.Измельчить и добавить к грибам. Туда же добавляем растительное масло, 6-процентный уксус и мелко нарезанный укроп, петрушку и кинзу. Всю смесь перемешали и плотно уложили в чистые прошпаренные банки. Накрываем крышками и стерилизуем при 100 ° С: банки емкостью 0,5 л — 40 мин. Грибную икру подают на холоде в качестве закуски. Рецепт банка емкостью 0,5 л: грибы подготовленные — 250 грамм, жареный лук — 175 г, масло растительное — 70 г, уксус 6-процентный — 15 г. Соль — по вкусу, без соли для приготовления грибов .
    Связанное содержимое: Маринованные грибы, рецепты

    Рецепты / советы по хранению — Fox Farm & Forage, LLC

    ХРАНЕНИЕ:

    Культурные грибы лучше всего хранить в бумажном пакете. Если мешок тонкий, то двойной мешок. Заполните пакет не более чем наполовину, сложите верх и положите в ящик холодильника для более свежих продуктов. Если в холодильнике нет места, вы можете поставить сумку на полку, но для большей защиты поместите ее в небольшую картонную коробку и поставьте на полку.Не ставьте пакет прямо на стенку холодильника. По моему личному опыту, выращенные грибы могут храниться таким образом до двух недель, но я предпочитаю использовать их в течение недели после сбора урожая.

    Если вы не можете использовать в течение недели, вы всегда можете высушить или заморозить выращенные кашицы. Я предпочитаю замораживание сушке для последующего использования в еде. Я использую сушеные грибы только в качестве панировки, грибной соли или вкусовой добавки к еде или приготовлению грибного бульона. Чтобы заморозить, поместите грибы на сковороду (разорвите более крупные кусочки).Потеют грибы влаги. Когда почти вся влага исчезнет, ​​добавьте немного сливочного или растительного масла (по вашему выбору). Добавьте достаточно, чтобы грибы впитали его во время готовки, но не настолько, чтобы они в нем плавали. Вы не хотите переваривать грибы, так как храните их для дальнейшего использования. Готовьте достаточно долго, чтобы масло или масло заменили потерянную воду. Поместите в пакеты с застежкой-молнией, выдавив весь воздух, или поместите в пакеты с вакуумным уплотнением, а затем положите в морозильную камеру для дальнейшего использования.

    Хранение кормовых грибов разное.Поскольку в природе существует так много разновидностей, вы захотите изучить их по типам. Например, лисички плохо восстанавливаются после обезвоживания, но хорошо замораживаются с использованием метода, описанного выше. Лесная курица очень хорошо восстанавливается после сушки и отлично хранится при замораживании после использования вышеупомянутого метода подготовки.

    РЕЦЕПТОВ:

    Собранные подберезовики просто обжарить в масле с добавлением кошерной соли.

    Здесь перечислены только рецепты и методы приготовления, которые мы сделали, наслаждались и настоятельно рекомендуем.

    Основной рецепт, чтобы определить истинный вкус любого гриба, — это просто обжарить его в небольшом количестве масла.
    Лично мне нравится обжаривать, пока края не станут слегка коричневыми и хрустящими. Некоторые любят добавлять чеснок. Я не делаю. Немного кошерной соли, вынутой из сковороды, действительно придает пикантный вкус!

    Рецепты из лисичек:

    • Крем-соус из лисичек с беконом . Этот рецепт чертовски простой и абсолютно божественный! Некоторым может показаться странным использование укропа и сметаны, но поверьте мне, это работает! Вы можете постоянно готовить это блюдо после нескольких последовательных промывок.Он настолько хорош, что мы сделали его пару раз менее чем за неделю. 🙂

    Рецепты с львиной гривой:

    • Львиная грива / Медвежья голова «Крабовые лепешки .

      Львиная грива «Крабовые лепешки»

      Я очень разборчив и фанатичен, когда дело касается крабовых лепешек. Моя семья из Мэриленда, и крабовый пирог должен быть полон краба, а не наполнителя, чтобы вы действительно попробовали краба. Львиная грива — очень интересный гриб, потому что по вкусу и консистенции он похож на крабовый или лобстерский.Сделайте этот рецепт и скажите своим гостям, что вы подаете крабовые лепешки. Бьюсь об заклад, они не поверили бы вам, если бы вы сказали им, что это на самом деле гриб! Если бы я не знал себя, я был бы уверен, что действительно ем синего краба! 🙂

    • Тартин из жареного краба и креветок с микрозеленью
      Здесь мы представляем идею гриба «Львиная грива» как ароматизатора. Еще раз, мы используем его как замену в рецепте типа горячего крабового соуса, но мы добавляем изюминку впитывания бульона из морепродуктов для большего аромата морепродуктов.

    Бук / Буна Симедзи Рецепты:

    Рецепты с вешенками:

    • Цветущие устрицы .

      «Цветущие вешенки»

      Вы ведь слышали о цветущем луке? Это та же идея, за исключением грозди вешенки. Я предпочитаю использовать для этого грозди голубых вешенок, поскольку шляпки обычно меньше и нежнее. Просто окуните гроздь в яичный раствор (смесь взбитых яиц, осветленных небольшим количеством воды), а затем слегка обваляйте в смеси муки и старого залива.Стряхните лишнюю муку. Готовьте во фритюрнице до золотистого цвета. Удалите и дайте лишнему маслу стечь на несколько слоев бумажных полотенец. Подавать их можно с разными соусами. Благодаря коктейльному соусу грибы по вкусу напоминают устрицы! Думаю, с этой иллюзией помогает Старый залив. Мы также наслаждаемся ими с айоли Шрирача. Просто смешайте шрирачу и майонез по вкусу.

    Ознакомьтесь с этой статьей о том, как приготовить вкусный бутерброд с барбекю, который понравится даже самому заядлому хищнику!

    Оставьте как можно больше грибов, чтобы добиться успеха, избегая этих распространенных ошибок

    Слишком долго грибы считались не чем иным, как фальшивыми стейками (# вегетарианцы).Достаточно! Они являются основным продуктом питания во многих кухнях — от японской до итальянской и не только — и могут противостоять практически любому методу приготовления (приготовить их на гриле, запекать, поджарить и полить маслом, а затем позвонить нам. на ужин). Но все же они имеют несправедливую репутацию сырых, слизистых или, что еще хуже, совершенно невкусных. Есть только одна причина, по которой грибы получают такой купорос, — это то, что их неправильно готовят. Избегайте следующих распространенных ошибок и полюбите (в грибы) заново.

    1. Задыхаться

    Грибы должны дышать! Специалист по цифровому питанию Сью Ли говорит, что хранение шиитаке (или кремов, или трубок, или…) в закрытом контейнере приведет к одновременному получению слизистой и морщинистой текстуры. Вместо этого храните их в незапечатанном вертикальном бумажном пакете в холодильнике. Не дайте им высохнуть, аккуратно накинув сверху влажное бумажное полотенце. Если вы помойте грибы — подробнее об этом через минуту — подождите, пока вы не будете готовы их приготовить.Не храните их во влажном состоянии!

    Мыть или не мыть: вопрос не в этом. Фотография: Alex Lau

    Alex Lau

    2. Плохая сушка

    Даже наши повара тестовой кухни не могут прийти к единому мнению, следует ли мыть грибы. Старший редактор кулинарии Крис Марокко говорит, что это не так, но Ли всегда это делает. Смахиваете ли вы грязь влажным полотенцем или промываете их прохладной водой — решать вам — реальная проблема заключается в том, были ли они достаточно высушены до того, как приготовятся. При приготовлении влажных грибов они превращаются в пар, так как вода испаряется.Обработка на пару — это то, что придает каучуковую консистенцию, которая оставляет желать лучшего. Если вы решили мыть грибы, используйте кухонное полотенце или несколько бумажных полотенец, чтобы промокнуть их насухо твердой, но нежной рукой. Если у вас есть время, дайте им полежать на свежем (и сухом) полотенце в течение часа или около того, чтобы они высохли еще более полностью.

    3. Слишком рано посолить их

    «Сезон рано и часто» может быть мантрой каждого повара, но правила в этом сценарии неприменимы. Добавление соли, как только грибы попадут на сковороду, обернется неудачей.Соль вытягивает влагу из ингредиентов, и если вы вытягиваете влагу из грибов, вы в конечном итоге будете их готовить на пару. И мы знаем, что происходит, когда мы готовим грибы на пару, не так ли? (См. Пункт № 1). Подождите, пока шампиньоны полностью приготовятся, прежде чем приправлять их.

    Когда солить грибы при обжаривании

    При разработке метода для своего нового ужина из бифштексов в будние дни старший редактор отдела кулинарии Анна Стоквелл послушно посолила свои грибы после того, как тушила их в течение нескольких минут.Видите ли, в отличие от большинства ингредиентов, которые мы любим приправлять рано и часто, преобладающее мнение о грибах заключается в том, что их раннее засоление приведет к вытеканию воды, содержащейся в губчатой ​​текстуре гриба, и предотвратит потемнение.

    Однако, когда я болтала с Анной о ее рецепте, мне стало интересно, верна ли эта теория или это всего лишь фольклор? Мы решили, что можно попробовать приготовить грибы бок о бок.

    Пять новых способов превратить тортеллини в обед

    View Story

    Мы расположились рядом друг с другом на тестовой кухне с одинаковыми чугунными сковородами, поставленными на сильный огонь и залитыми 2 столовыми ложками растительного масла.В то же время каждый из нас сложил в горячие сковороды одинаковую комбинацию нарезанных кремини и порванных грибов майтаке, но вот в чем мы разошлись: я немедленно посыпала свои грибы 1/2 чайной ложки кошерной соли. Мы стояли бок о бок, время от времени подбрасывая грибы деревянной ложкой и встряхивая сковороды по мере необходимости. Через семь минут грибы Анны равномерно подрумянились и значительно уменьшились в размерах. Она посыпала сковороду 1/2 чайной ложки кошерной соли, бросила грибы в последний раз и сняла их с плиты.

    Тем временем мои грибы еще собирались. Хотя мы заметили, что жидкость вымывается очень мало, и мои грибы начали подрумяниваться одновременно с грибами Анны, моим грибам требовалось больше времени, чтобы стать мягкими и нежными. Через 10 минут они были полностью приготовлены, но они все еще не уменьшились так сильно, как грибы Анны, что привело к тому, что они стали иметь менее концентрированный вкус. Кроме того, мои грибы, особенно майтаке, имели более жесткую консистенцию, чем у Анны.

    Итог: хотя соление грибов в начале приготовления не всегда приводит к выделению большого количества жидкости, заставляет их готовиться медленнее и придает им менее желаемую текстуру.Однако соление грибов ближе к концу приготовления дает более концентрированный вкус и идеальную мясную нежность. Так что, по крайней мере, в этом случае, старая мудрость все еще применима: сначала обжарить грибы, затем приправить их, а затем (если вы Анна) покрыть их сливочным соусом и полить им лапшу с маслом и стейк средней прожарки, чтобы закончить.

    Стейк Строганов

    Рецепт

    Консервы из собранных грибов

    Консервирование собранных грибов


    Консервирование собранных грибов

    от Джона Рахарта

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    Сбор грибов в Нью-Мексико, специально для
    горшок, часто бывает редким, но перемежается эпизодами изобилия.Особенно во время этих лавин изобилия, сохраняя урожай.
    и предотвращение отходов может потребовать уверенности. Меня часто спрашивают
    что я делаю, когда собираю в такое время. Хотя я коснулся этого
    ранее в
    Информационный бюллетень, люди продолжают настаивать на том, чтобы я
    диссертация. Итак, начнем.

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    1. Бланширование и замораживание — это мой самый универсальный метод.
    консервирования большого количества грибов, особенно тех, которые требуют
    быстрое или деликатное обращение, например, Coprinus comatus (Shaggy Mane).Также мытье в воде не повредит конечному продукту, так отметили грибы.
    для улавливания песка и грязи можно сначала тщательно промыть.

    Метод — Вымытые грибы берут непосредственно после мытья в холодной воде.
    таз или раковина, где они были очищены, вымыты и все еще пропитываются
    в ванну с водой с дуршлагом или ситом, на мгновение слить и
    погрузить прямо в кастрюлю с кипящей водой на 1-2 минуты после
    вода повторно закипает. Затем они удаляются ситом или дуршлагом и
    погрузили в старую воду, чтобы остановить процесс приготовления.Как только остынет,
    грибы сливают из промывочной воды и помещают в пластиковую морозильную камеру.
    контейнеры. Возможна установка серийной производственной линии. бланшированный продукт в
    холодная вода, при охлаждении новый сырой продукт превращается в жидкость для горячего бланширования и т. д.
    Процесс становится очень эффективным.

    В конце охлаждаю воду для бланширования и помещаю в емкости с
    грибы, оставляя достаточно свободного пространства, чтобы замораживание не переполнялось и не порвалось
    контейнеры (обычно от 1 до 1,5 дюймов подходит для большинства морозильных камер)
    формы контейнера.Я особенно предпочитаю маленькие контейнеры для йогурта на 8 унций; Oни
    идеального размера, чтобы бросить его в кастрюлю с супом. (От ½ до ¾ »
    для них подойдет свободное пространство.)

    Использует — Я использую эти замороженные грибы в супах и тушеных блюдах повсюду.
    месяцы без сбора, просто выбросив все замороженное содержимое
    в суп за 20 минут до ½ часа до завершения приготовления супа,
    давая ему покипеть последние 20-30 минут и АХ! Совершенство. Делает
    особенно хорош суп из говяжьего перлова с мохнатой гривой.

    Преимущества — Бланширование останавливает действие ферментов и предотвращает
    грибы не превращаются в кашу.Стирка избавляет от песка и грязи с помощью
    отсутствие отрицательного воздействия на конечный продукт. Текстура для супа остается хорошей. Очень
    легко сделать большое количество грибов за относительно короткое время. Очень
    удобно использовать, просто залейте замороженную массу прямо в суп.
    Предварительное размораживание не требуется и не желательно. Сохранение вкуса
    исключительный.

    Недостатки — Продукт невысокого качества для применений, требующих
    жарка, тушение или обжаривание грибов, но на самом деле все еще можно
    быть сделано.
    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    2. Варка на пару — очень похожа на бланшировку в жидкости, за исключением пара
    вместо жидкости используется для бланширования.

    Метод — Корзина пароварки помещается в водяную баню с кипящей водой, например
    чтобы он оставался выше уровня кипящей жидкости. Грибы паровые
    бланшировать около 2 минут. Затем грибы охлаждают на холоде.
    водяную баню, а затем слить и упаковать в контейнеры для заморозки, или
    грибы выкладываются прямо из пароварки на противень
    опрыскать антипригарным покрытием Pam или овощным, распределить в один слой и
    затем заморозить на противне до полного замораживания.Затем они могут быть освобождены
    из противня и помещают в пакеты для заморозки как индивидуально бесплатно
    кусочки грибов. Их можно использовать в супах, тушеных блюдах и т. Д. Или же положить в них.
    замораживайте прямо в процессе жарки для получения отличных результатов. Не
    сначала разморозьте.
    Поместите по несколько штук в жаркое с перемешиванием и держите
    повышение температуры.

    Использование — Супы и тушеные блюда из замороженных грибов в контейнерах
    или жаркое и жареные блюда прямо из пакета для замораживания
    шт; также темпура или жидкое тесто жареное использованное замороженное из пакета, жидкое тесто
    макают еще замороженные и сразу жарят — АА! Чудесно.

    Преимущества — Удобство, большая универсальность, чем при бланшировании водой.
    Превосходное сохранение вкуса и текстуры.

    Недостатки — Немного труднее и сложнее
    чем бланшировать водой. Кроме того, не очищает грязь, песок и песок, а также
    бланширование водой, поэтому предварительный отбор самых чистых грибов лучше всего подходит для
    Этот способ.

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    3. Обжаривание маслом или сливочным маслом — затем замораживание — Мой любимый метод
    консервов грибов рода Agaricus , особенно с анисом
    или миндальные оттенки, болеты, лисички, любые более сухие текстуры
    грибы, такие как омары и человек верхом на лошади ( Tricholoma
    flavovirens
    ) извлекают пользу из обжаренных масел и применяют этот метод
    справедливость.

    Метод — Нарежьте, нарежьте или приготовьте грибовидные формы / кусочки как
    предпочтительнее. Жарить на сливочном масле или оливковом или ореховом масле для муравьев стандартного жареного
    грибное блюдо, остановив процесс приготовления немного раньше обычного и
    дать остыть, переложив грибы на остывшие тарелки для пирогов, стакан или
    формы для запекания и т. д. Когда они остынут, переложите грибы в небольшую морозильную камеру.
    контейнеры и заморозить. Чтобы использовать, просто выложите порцию на соте.
    сковороду с небольшим количеством того же масла или сливочного масла, которое использовалось для их приготовления.Делать
    Не оттаивать.

    Advantages — Лучше всего воспроизводит текстуру и вкус гриба
    соте. Легко и удобно.

    Недостатки — Обычно в морозильной камере больше воздуха.
    контейнер; и воздух — это то, что вызывает ожоги в морозильной камере, поэтому не может сохранить
    качество до тех пор, пока в морозильной камере, чем те методы, исключающие воздух лучше
    например, замораживание под бульоном. Слегка потрепав грибы до дна
    контейнер в твердый блок, а затем поместите пластиковую пленку прямо на
    Некоторым помогает грибы перед тем, как накрыть крышкой емкости.
    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    4. Сушка — Старый метод сушки грибов до сих пор остается одним из
    лучшие способы сохранения грибов. Boletus edulis замечено
    по всей Италии, сушеные и завернутые в сложную (и дорогую)
    отображает. Методы варьируются от старой доброй сушки на солнце / воздухе до машинной сушки.
    (дегидраторы) для сушки в печи. Разные методы дают несколько разные
    результатов, но в основном вопрос в том, насколько детально и сколько
    вы готовы инвестировать для достижения этой цели.Много хороших дегидраторов для домашнего использования
    есть на рынке. Агрегаты с контролем температуры, например, верхняя часть
    линии American Harvester, особенно универсальны, особенно во влажных условиях.
    области или во время периодов дождя.

    Метод — Нарезать / подготовить грибы, положить на поддоны для сушки или решетку и
    сушить на солнце (защищать от насекомых и мух) или поместить в дегидратор или духовку
    (очень низкая температура от 100ºF до 150ºF) — Сухой до низкого уровня влажности,
    место
    в герметичных пакетах или банках и храните. Восстановить покрытие теплым или
    горячая вода от 15 минут до нескольких часов (в зависимости от вида), пока не набухнет
    вверх.Не используйте для своих рецептов только воду из-под крана; обязательно
    используйте воду для замачивания грибов, так как она имеет богатый аромат. Сохрани это
    для других последующих применений, если рецепт не требует жидкости. Заморозить, если
    нет непосредственного нас под рукой. Это стоит того. Дэвид Арора упоминает, что
    поровые массы болотных грибов можно сушить отдельно от грибов,
    пропитанные, чтобы восстановить не массы пор, так как они слизистые, а
    жидкость для замачивания, оставшаяся после отжима массы для использования в
    подливы, супы и т. д.Это действительно прекрасное использование чего-то в противном случае
    обычно выбрасывается.

    Преимущества — Сушка сохраняет грибы очень долгое время.
    время с незначительным ухудшением вкуса или качества или без него. Сушка
    на самом деле усиливает грибной вкус многих видов, особенно
    Болеты. Удобно и легко хранить и использовать, не требует специальных
    оборудование или холодильное оборудование.

    Недостатки — Высыхание часто приводит к жесткости или изменению текстуры гриба;
    многие не будут жариться или тушиться после сушки.Иногда аромат
    меняет характер после высыхания. Летучие вкусы и ароматы
    часто теряется. Реконструкция не обязательно восстанавливает хорошую текстуру в
    много случаев. Оборудование может быть сложным и дорогим.

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    5. Консервирование — Поскольку в грибах недостаточно кислоты, они
    восприимчив к заражению Clostridium botulinum (ботулин) и
    для безопасного консервирования требуется герметизация под давлением. Обратитесь в надежный консервный магазин
    руководствоваться и точно следовать спецификациям и инструкциям производителя.

    Преимущества — Универсальность продукта. Если все сделано правильно, все может
    быть консервированным, поэтому тушеные блюда, супы, блюда, содержащие грибы, могут быть
    готовили, потом консервировали.

    Недостатки — Дорогое, иногда привередливое оборудование
    необходимые, сложные процессы и подготовка возможны и очень строгие
    соблюдение методов, процедур и приемов является абсолютной необходимостью. Этот
    это не тот метод, с помощью которого можно срезать углы.

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    6.Травление — Травление — это кислотная обработка и консервирование.
    процесс для пищевых продуктов, обычно либо молочная кислота, полученная из рассола, либо уксус
    добавлены непосредственно к сохранившимся предметам. Соблюдайте только проверенные рецепты и
    техники от авторитетных гидов. Консультационные услуги и травление и
    книги по консервированию — хорошие источники. Agaricus , особенно несколько
    мягкие магазинные сорта, шиитаке, вешенки и твердые
    Пуховки все хорошо поддаются маринованию.

    Преимущества — Маринованные маринованные бульоны придают великолепный вкус
    грибы, выбирая мягкие сорта и придавая им отличный вкус.Отлично подходит для вечеринок, мероприятий с обслуживанием и т. Д. В качестве закусок и закусок
    и т.д. Относительно процесс делать дома.

    Недостатки — Рецепты должны быть проверены, а методы должны соблюдаться
    жестко. Не очень хорошая среда для экспериментов, так как неправильный кислотный баланс.
    может привести к ботулизму или другим серьезным пищевым отравлениям.

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    7. Посол — Может быть самостоятельным методом консервирования или может
    использоваться для стимуляции молочной ферментации. В Arora’s All the Rain
    Обещает, что
    есть анекдотическая справка и рецепт Lactarius.
    deliciosis
    , как это делают в России, я полагаю.Он работает и сбраживает
    грибы хорошо, но получается очень соленый продукт. Меньше солевых рисков
    порча до начала брожения. Когда я привел некоторых на встречу NMMS, многие
    не возражали против уровня соли, другие возражали; личные предпочтения / антипатии к соли
    скорее всего, сыграет здесь роль.

    Посол до «сухих» грибов — это техника, похожая на засолку анчоусов и
    другая рыба. Вода вытягивается солью, и ей дают стечь или
    испариться, оставив после себя консервированный продукт. Замачивание восстанавливает
    продукт, но часто требует многократного ополаскивания, так как грибной вкус теряется
    Таким образом, грибы лучше сушить на воздухе, если их количество умеренно или больше.
    должны использоваться.Но для небольших количеств, чтобы поднять уровень соли в блюде,
    это остается очень хорошим методом.

    Преимущества — Сохранение стабильно и может фактически изменить
    кулинарные качества ниже, чем полная сушка, поэтому существует некоторая универсальность
    вот для текстуры с кулинарией. Простой и стабильный конечный продукт.

    Недостатки — в основном в высокой концентрации соли, вынуждающей использовать
    меньшие количества или повторяющиеся полоскания, при которых излишне пропитывается запах. А
    сначала быстрое, но тщательное полоскание, чтобы удалить соль перед грибами
    поглощение большого количества воды помогает свести к минимуму эту проблему.
    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

  • Авторские права © 1999-2o17, автор:
    Джон Рахарт и

    Новый
    Мексиканское микологическое общество

  • Первая публикация:
    НММС
    Новости — март 1999 г.
  • Последнее издание: 2ooo-1o-11

    MycoWest.net/articles/p-9903jr.htm

    дмв
    .
    2o17-o8-3o

  • Выбор, очистка и хранение свежих грибов «Food Hacks :: WonderHowTo

    Вегетарианство не только для вегетарианцев. Есть множество причин, по здоровью и экономике, чтобы отказаться от мяса на один или три приема пищи.Вместо того, чтобы углубляться в мир фальшивого мяса (хотя, конечно, там можно найти множество вкусных альтернатив), вам следует подумать о том, чтобы познакомиться со своим скромным на вид грибным другом: грибом.

    Благодаря их насыщенному вкусу повара склонны относиться к грибам как к мясу, хотя и со своими уникальными характеристиками. Грибы получаются особенно пикантными благодаря относительно высокому содержанию глутамата натрия. Имейте в виду, что глутамат натрия в грибах является естественным соединением, и, несмотря на разжигание страха 80-х годов, обвинявшие богатую глутаматом китайскую пищу в том, что она вызывает головные боли (что на самом деле было вызвано неправильным хранением риса), глутамат натрия вполне можно есть.И, к счастью, это чистый аромат умами.

    Используйте это руководство как отправную точку

    Не все грибы одинаковы. Вот почему это помогает узнать основные различия в грибах, с которыми вы встретитесь, и то, с чем они лучше всего сочетаются. В этом руководстве описаны грибы, наиболее часто встречающиеся в крупных супермаркетах, но существует и множество других разновидностей: лисички, лесные курицы, сморчки, черная труба, омары, устрицы и т. Д.

    Если вы хотите узнать больше об увлекательных блюдах На тему микологии (это изучение грибов) эта книга известного миколога Гэри Линкоффа — отличное место для начала.В нем обсуждаются грибы с кулинарной, лечебной и, например, рекреационной точки зрения, а также даются хорошие общие рекомендации о том, как собирать для них корм в вашем районе.

    Небольшое примечание: иногда вы увидите эти обсуждаемые ниже разновидности грибов в сушеном виде. Восстановить их совсем несложно. Просто погрузитесь на 15-20 минут в вино, бульон или просто воду. Затем дайте им стечь в дуршлаг, и все готово. Вы можете сохранить полученный грибной ликер, который невероятно богат ароматом, и использовать его, как куриный или овощной бульон.

    Портобелло

    Портобелло (иногда пишется портобелла) — один из самых популярных сортов грибов. Вероятно, это связано с его богатым мясным вкусом. Его латинское название — Agaricus bisporus , и на самом деле это тот же вид, что и обычный белый шампиньон, только выросший после стадии пуговицы.

    Хорошее портобелло должно быть твердым, без слизистой пленки. Склизкость указывает на то, что портобелло прошел свой расцвет. «Жабры», или нижняя сторона портобелло, также должны быть сухими и твердыми.

    Перед приготовлением портобелло не забудьте удалить стебель. Хотя вы можете съесть его , стебель обычно слишком волокнистый, чтобы его можно было считать вкусным. Достаточно легко выскочить сразу. То же самое и с жабрами, которые тоже съедобны, но большинство поваров предпочитают удалять их перед едой. Чтобы вынуть жабры, вычерпайте их ложкой.

    Чтобы приготовить портобелло как есть, просто вымойте их, слегка смажьте оливковым маслом, посолите, надрежьте верхнюю часть ножом и бросьте на решетку со стороны жабр (или там, где раньше жабры были сбоку. ) вверх.Или приготовьте портобелло, как стейк на боках, нарезав его и обжарив. Портобелос также хорошо сочетается с соусом, подходящим для говядины, например, с добавлением красного вина.

    Porcini

    Porcinis ( Boletus edulis , он же «король грибов») не так часто становится центром внимания блюда, как портобелло. Тем не менее, их древесно-ореховый тонкий вкус делает их предпочтительным дополнением к различным блюдам. Например, они добавляют неизгладимый оттенок ризотто и соусам на основе сливок.

    Изображение Карстена Дорре / Wikimedia Commons

    В Северной Америке сложно найти свежие порцини, но сушеные, как правило, работают очень хорошо. Если вы покупаете сушеное, постарайтесь найти упаковки с как можно большим количеством целых частей. В конце концов, вы ищете белые грибы, а не пыльцу белых грибов. Вы хотите, чтобы отдельные кусочки белых грибов лопались, а не просто добавляли блюду нечеткий привкус белых грибов и неприятно пыльную текстуру.

    Несмотря на то, что порцины часто используются в качестве дополнения к блюду из-за их острого вкуса, их также можно использовать в качестве основного блюда, особенно в грибных супах.Их сильный аромат хорошо сочетается со сливками, которые обладают эффектом приглушения — отсюда и основа сытной кулинарии и запеканок, прямо названный грибной крем-суп.

    Шиитаке

    Этот восточноазиатский гриб (латинские названия: Lentinus edodes, Lentinula edodes ) часто используется в китайских, японских и корейских блюдах, но это далеко не единственное место в кулинарном мире. Поварам нравится сочетать этот тонкий крошечный гриб с блюдами, богатыми умами, и он давно стал фаворитом для добавления в соусы для стейков и блюда из пасты.У него маслянистый, богатый вкус с тонкими оттенками мяса, что означает, что он действительно впечатляет при добавлении в пищу.

    Изображение Кейта Веллера / Wikimedia Commons

    Как и портобелло, вам нужно избегать слизистых грибов шиитаке и искать сухие и твердые. Bon Appetit рекомендует выбирать шиитаке с максимально возможной шапкой, и хотя это указывает на качественный гриб шиитаке, шиитаке со средней и малой шапкой, как правило, работают так же хорошо. Пока шиитаке не проявляет признаков возраста или неправильного хранения, таких как слизистая или губчатая на ощупь, все будет в порядке.

    В отличие от портобелло, стебли шиитаке не так легко выскакивают. Для этого вам понадобится хороший нож и некоторые базовые навыки владения ножом. После того, как вы вымыли шиитаке и удалили стебли, используйте его в вышеупомянутых азиатских блюдах, а также в зеленых салатах, которые включают рукколу и шпинат. Кстати, они были тщательно изучены на предмет их потенциальной способности бороться с раком и имеют долгую и почитаемую историю в традиционной китайской медицине (ТКМ).

    Пуговица

    Как следует из названия, шампиньоны ( Agaricus bisporus ) напоминают пуговицу.Это незрелая версия портобелло, которую легко узнать по яркому белому цвету, небольшому размеру, нейтральному вкусу и запаху. Пуговицы — это наиболее часто используемый гриб в США, и если вы видите рецепт, в котором используются «грибы» без указания типа, скорее всего, речь идет об этих симпатичных маленьких парнях.

    Если вы когда-нибудь ели пиццу с грибами из некачественного косяка, вы, несомненно, знакомы с плохим шампиньонами: они кажутся и имеют слизистый вкус, с явными нотками гнили и загрязненной земли.Чтобы избежать плохих шампиньонов или тех, которые быстро превращаются в плохие шампиньоны, старайтесь избегать предварительно нарезанных шампиньонов, которые имеют большую площадь поверхности и, следовательно, быстрее гниют и покрываются слизью. Кроме того, если у вас есть выбор, избегайте предварительно упакованных продуктов, особенно в пластиковой пленке, которая задерживает влагу, вместо этого используйте те, которые лежат в мусорном ведре.

    Благодаря своему нейтральному, безобидному вкусу шампиньоны являются хорошей кулинарной лошадкой: они хорошо подходят для самых разных ситуаций и дополняют другие ингредиенты.Они хорошо подходят для садовых салатов в сыром виде, как приготовленную основу для других продуктов, таких как грибная подливка и, конечно же, для пиццы.

    Cremini

    Creminis (также Agaricus bisporus ) на самом деле просто «средняя» версия портобелло и шампиньонов (или портобелло — большие версии кремини, выбирайте сами). Но кремини не готовят, как портобелло, часто используют в качестве начинки для пиццы и часто добавляют в супы и тушеные блюда из-за их превосходной способности впитывать жидкость.

    Изображение Фейт Дюран / The Kitchn

    В отличие от шампиньонов, кремини коричневые, а не ярко-белые. Но, как и в случае с пуговицами, выбор хорошего кремини сводится к основам: избегайте скользких пуговиц и выбирайте парни с более твердой текстурой.

    Creminis обладают более выраженным вкусом, чем шампиньоны, что делает их немного более подходящими в качестве самостоятельного блюда, чем их бледные младшие братья. Популярный способ приготовления кремини — слегка обжарить их с оливковым маслом, перцем и солью.Затем дегладируйте сковороду вином и подавайте грибы в их собственном соусе. Очень просто.

    Не волнуйтесь: грибы можно тщательно промывать

    Как чистить грибы? Большинство поваров учили, что грибы пористые, хорошо впитывающие и что грибки нужно только слегка промывать или протирать влажной тканью. Другие повара отмечают, что грибы, как правило, растут в навозе или других плодородных почвах, и, черт возьми, они не только поверхностно очищают такую ​​пищу.

    Однако Гарольд МакГи ( через The Guardian UK ) развенчивает миф о грибах, поглощающих воду. Он указывает, что грибы примерно на 90% состоят из воды, и провел несколько экспериментов, чтобы увидеть, впитывают ли грибы воду при замачивании / ополаскивании, и обнаружил, что разница незначительна.

    Согласно Gourmet ( через The Kitchn ) гриб впитает только одну шестнадцатую чайную ложку воды во время замачивания, не говоря уже о быстрой ванне.

    Хотя грибы славятся своей способностью впитывать жидкость во время процесса приготовления, это, несомненно, связано с тем, что они готовятся на огне, что ускоряет процесс поглощения.

    Хранение грибов

    Когда дело доходит до хранения грибов, вы должны дать им возможность дышать. Популярный метод, который хорошо работает, — это положить их в бумажный пакет, а затем в холодильник, что позволит им храниться в течение недели или около того. Если вы купили фасованные грибы, компания Cooks Illustrated посчитала, что лучше всего использовать оригинальную упаковку.

    Также мы упоминали об обрезке стеблей грибов ранее. Предприимчивый тип может взять стебли шланга и использовать их для выращивания собственных грибов.

    Подробнее об основных ингредиентах

    Готовить сушеные грибы — это умение — узнайте больше здесь. Лук бывает всех форм и размеров, и некоторые из них лучше подходят для определенных задач приготовления, чем другие. Вы знаете, какие виды чеснока лучше всего подходят к каким блюдам? А если вы любите бобы, вам понадобится эта шпаргалка о том, как замачивать и готовить эти вкусные бобовые.

    Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

    Купить сейчас (97% скидка)>

    Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:

    Изображение на обложке предоставлено Джошем Ловенсоном / Flickr; другие — Джейкоб Харпер / Food Hacks (если не указано иное)

    Как долго живут грибы? Знай, если они испорчены

    Наслаждайтесь этим гостевым постом, написанным Салиной из CreamySmell, в котором она обсуждает свои страсти к еде и готовке и делится этим с своей семьей .

    Вы хотите знать, как долго хранятся грибы, и несколько советов, как с ними лучше обращаться, чтобы они сохранялись дольше? Продолжительность жизни грибов трудно определить, поскольку, как и у большинства свежих овощей, у них может не быть даты «использования до», срока годности или срока годности, поэтому вам нужно запустить дату покупки, чтобы определить, сколько он хорош для.А еще лучше, ваше собственное мнение. Продолжайте читать, чтобы узнать больше!

    Есть много разных сортов грибов. По сути, это грибок, который может расти практически где угодно. Для приготовления множества различных рецептов используются разные виды грибов, поскольку они обладают мягким вкусом, но очень хорошо впитывают аромат. Они содержат много белка, что делает их популярными среди вегетарианцев. Они также являются отличным источником витамина D и других минералов.

    К сожалению, есть очень ядовитые грибы.Поскольку грибы могут расти практически где угодно, особенно во влажных местах, важно помнить, что не все они съедобны.

    Кроме того, даже съедобные продукты могут оказаться опасными для вашего здоровья, если их съесть испорченными. Обратите внимание, что зачастую, чем они здоровее, тем более ядовитыми они могут быть после того, как испортятся, поэтому важно знать, как долго они могут продержаться, и научиться правильно их хранить.

    Способ хранения грибов влияет на срок годности?

    Способ хранения грибов играет большую роль в определении срока их хранения.Как и любые другие продукты, чем ниже температура, тем дольше они хранятся. Другой ключевой фактор — сушеные, консервированные или свежие грибы. Он не сильно отличается от других продуктов, но знание некоторых основ может иметь большое значение для спасения вас и вашей семьи от случайного пищевого отравления.

    Еще одним ключевым фактором является способ хранения грибов. Самый основной принцип, который вы должны запомнить, — чем ниже температура, тем дольше вы можете ее поддерживать. Вы можете хранить его при комнатной температуре в течение нескольких дней, в то время как хранение в холодильнике может практически удвоить срок его хранения и продлить до 10 дней.

    Храните грибы в морозильной камере, если они вам понадобятся до трех месяцев. Помимо температуры, еще одним важным фактором является то, как вы его храните, в отношении упаковки. Хранить его в герметичном контейнере — отличный способ сохранить грибы.

    Хранение сушеных грибов

    Сушеные грибы могут храниться несколько месяцев, если они хранятся в герметичном контейнере и вдали от влаги. Избегайте изменения температуры, так как это может вызвать образование влаги.Если вы поместили сушеные грибы в холодильник, храните их там. Понижение температуры до комнатной гарантированно приведет к накоплению влаги и, несомненно, сократит продолжительность жизни ваших грибов.

    Хранение консервированных грибов

    Нет, не стоит ставить открытые консервированные грибы в холодильник. Если вы хотите поместить неиспользованные грибы в холодильник, сначала переложите их в другую емкость. Как только вы откроете банку, начнется процесс окисления. Это будет иметь пагубные последствия как для грибов, так и для самой банки, в результате чего химические вещества попадут в вашу пищу.

    Храните консервированные грибы в шкафу до года. После открытия вы можете обращаться с ним, как со свежими грибами, и хранить в холодильнике или морозильной камере, но не при комнатной температуре.

    Последние подсказки!

    Не рискуйте своей безопасностью, пытаясь съесть хранящиеся грибы, которые не выглядят и не пахнут правильно.

    Добавить комментарий