Грибы хранение: Грибы, плесени, дрожжи (Russian Edition): Селеуова, Ляззат: 9783659786204: Amazon.com: Books

Грибы хранение: Грибы, плесени, дрожжи (Russian Edition): Селеуова, Ляззат: 9783659786204: Amazon.com: Books

Ульяновским любителям «тихой охоты»: польза, калорийность, хранение и яды грибов — Ульяновск сегодня

Грибы с древнейших времен являются вкуснейшим и даже лакомым блюдом многих народов. Мы задали несколько вопросов, какую пользу грибы приносят нашему организму и почему нужно проявлять осторожность при их употреблении, заведующей центром здоровья регионального Центра общественного здоровья, врачу-терапевту Елене Казаковой.

— Чем полезны грибы?

— Съедобные грибы — это, безусловно, ценный продукт питания. Они богаты витаминами (А, С, группы В, D, РР). Также в их состав входят важные для организма человека минералы: калий, медь, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, кадмий, молибден, хром, сера, серебро. Продукт богат и белком. Он составляет около 70% от общего количества веществ (максимальное количество которых содержится в сушеных грибах).

— Калорийны ли грибы?

— Калорийность грибов варьируется в зависимости от вида и способа их приготовления. На 100 граммов свежего продукта приходится от 9 до 35 килокалорий. Одними из самых калорийных считаются боровики. Наименьшая энергетическая ценность — в черном грузде (чернушке). Калорийность сушеного гриба составляет примерно 280 килокалорий, отварного без соли – 28 ккал.

— Какие еще полезные элементы содержат грибы?

— Также в грибах содержится много клетчатки, которая способствует нормализации уровня сахара в крови и снижению риска заболеть сахарным диабетом II типа.

Бета-глюканы, содержащиеся в грибах, снижают уровень холестерина в крови. Калий вызывает расслабление мышечной ткани стенки сосудов и, как следствие, помогает снизить артериальное давление. Грибы являются ценным растительным источником витамина D, который необходим для поддержания минеральной плотности костной ткани. Например, гриб шиитаке, в котором много витамина D, рекомендуют включать в рацион женщин после менопаузы. У этой категории наиболее часто развивается остеопороз — ведущая причина переломов костей. Грибы богаты антиоксидантами, которые помогают организму предотвратить возникновение онкологических заболеваний (в частности, этими свойствами обладают шампиньоны и вешенки).

— Грибы можно есть каждый день?

— Употреблять грибы в пищу следует не чаще двух раз в неделю, порциями около 100-120 граммов. Ведь даже съедобные и безопасные грибы в определенных случаях могут причинить вред нашему здоровью. Например, мякоть плодовых тел часто «впитывает» соли тяжелых металлов из почвы и воздуха, а их поступление в организм может спровоцировать появление симптомов интоксикации, расстройства желудочно-кишечного тракта и иных нарушений в организме. Большое содержание в грибах белка и клетчатки, при их избыточном потреблении, чревато диареей, тошнотой, вздутием. Еще грибы содержат хитин и фунгин, замедляющие выделение желудочного сока, поэтому замедляется и переваривание самих грибов и пищи, соединенной с ними. Потому так важна умеренность в употреблении продукта, особенно при наличии таких заболеваний, как гастрит, дуоденит, язвенная болезнь.

— С какого возраста можно готовить детям блюда из грибов?

— Хитин, содержащийся в грибах, у детей примерно до 10 лет не переваривается вовсе (т.к. у них еще не сформированы до конца железы внутренней секреции, такая пища для детей может стать токсичной). С 2-х лет можно вводить в рацион грибные соусы из вешенок или шампиньонов. В них содержание хитина минимально. Начиная с 5 лет можно осторожно включать грибные молотые приправы и блюда с мелко рублеными грибами, но не чаще двух раз в месяц. С 10 лет, когда формирование пищеварительной системы ребенка завершается, можно вводить блюда из вешенок и шампиньонов. С 12-14- и с другими грибами.

— Кому грибные блюда противопоказаны?

— Нельзя употреблять грибы людям, склонным к новообразованиям или имеющим их в анамнезе, так как в грибах в достаточном количестве содержится фолиевая кислота, которая активно способствует росту и развитию злокачественных клеток.

— Почему в нашем регионе так много любителей «тихой охоты»?

— Грибы мы любим, безусловно, не только за богатый состав, но и за то, что их интересно собирать, совершая длительные прогулки по лесу. Когда начинается грибной сезон, люди спешат в лес. Сбор грибов уже давно превратился в один из самых массовых видов отдыха. К сожалению, далеко не каждый знает, какие грибы съедобные, какие условно съедобные, т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, а какие — и вовсе ядовитые. Ведь отравления грибами встречаются довольно часто и иногда заканчиваются — как ни печально — смертью, т.к. грибной токсин (яд) очень ядовит. Отравления грибами возникают не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных при неправильной их обработке и консервировании.

— Какие грибы наиболее ядовиты?

— К наиболее распространенным ядовитым грибам относятся бледная поганка, строчки, мухомор. Даже один-два ядовитых гриба, затесавшиеся среди съедобных, способны вызвать отравление. Никакая кулинарная обработка (вымачивание, отваривание, сушка, засолка, маринование) не обезвреживает их яда. Наиболее ядовиты они в засушливое время года. Яд этих грибов вызывает тяжелые поражения печени, селезенки, почек, желудочно-кишечного тракта, сосудов, сердечной мышцы, центральной нервной системы. Наряду с этим яд обусловливает и нарушения многих биохимических процессов в организме.

— Можно ли хранить собранные грибы в течение суток или более?

— Грибы относятся к скоропортящимся продуктам (об этом нужно всегда помнить), поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов. Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примере всем известного ботулизма. Вместе с тем ботулинотоксин — хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Известная роль в отравлении съедобными грибами принадлежит токсическим веществам, содержащимся в самих грибах. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и т. д. Отсюда следует, что собирать нужно только молодые и свежие грибы: твердые, гладкие, без неприятного запаха и скопления слизи на поверхности.

— Какие признаки характеризуют отравление грибами?

— Характерными признаками отравления являются: тошнота, рвота, диарея, боли в животе, а также общая слабость, головная боль, судороги. Часто, попавший в организм яд, дает о себе знать не сразу, а много часов спустя после употребления грибов. До этого же времени отравившиеся люди чувствуют себя абсолютно здоровыми. А, между тем, яд делает свое дело, и когда появляются признаки отравления, то спасти человека порой бывает уже очень трудно т.к. токсин гриба проникает в кровь. Следует помнить, что при любом отравлении грибами, даже, на первый взгляд, нетяжелом, необходимо обратиться к врачу.

— Что можно и чего нельзя делать при отравлении?

— При отравлении грибами следует избегать всего, что усиливает кровообращение: нельзя поить пострадавшего алкогольными напитками, ведь алкоголь немедленно расширит сосуды и только ускорит всасывание грибных ядов. Пострадавшему нельзя самому идти в поликлинику или в больницу, а тем более бежать или ехать на велосипеде. Это также способствует быстрому действию яда. Почти любое грибное отравление сопровождается рвотой и поносом, вызывающими обезвоживание организма и мучительную жажду. Чтобы облегчить состояние больного, нужно давать ему холодную, слегка подсоленную воду, холодный крепкий чай, кофе, молоко. Главным условием для спасения является ранняя госпитализация!

Эти правила помогут избежать грибных отравлений

1. Главное правило в лесу: не знаешь — не бери! Проходите мимо старых и грибов-переростков. В них есть продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм.
2. Не собирайте грибы в городских парках, скверах, дворах, вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий. Они накапливают ядовитые вещества, в том числе соли тяжелых металлов и радионуклиды, канцерогены.
3. Свежие грибы долго хранить нельзя, особенно в тепле. Не поленитесь заняться ими сразу после возвращения из леса: разберите по видам, переберите, очистите от земли и листьев, по возможности снимите кожицу (особенно у маслят и сыроежек), приготовьте их. Чтобы земля, песок и листья легче снимались, замочите на 10-15 минут в подсоленной воде, затем тщательно промойте в питьевой, сменив ее не менее 3-5 раз. Самый оптимальный способ переработки грибов — варка (около часа) и дальнейшее замораживание. В морозильной камере при температуре минус 18-23 градуса они могут храниться до года. Если такой вариант не подходит, храните их сушеными
4. Не увлекайтесь грибами, ведь они являются тяжелой пищей, и не совмещайте с алкоголем. Не забывайте: не стоит кормить ими детей до 7 лет, поскольку ферментная система малышей несовершенна. Исключить из рациона грибы нужно и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Принесут грибы вам пользу или вред — зависит только от вас!

Информация и фото предоставлены ГУЗ «Центр общественного здоровья и медицинской профилактики Ульяновской области» и Управлением по делам семьи администрации города Ульяновска

Фото  rozovaya-dacha.ru

Переработка и хранение грибов

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время. Поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора.

Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.

Основными способами сохранения грибных даров являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

Заготовка грибов

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически. На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60—100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100—110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными. 

Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.. Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Основные способы переработки и хранения грибов:

  — сушка грибов

  — грибной порошок

  — грибной экстракт

  — замораживание

  — соление

  — маринование

  — консервирование в герметически закрытой таре

Сушка грибов

Сушка — один изсамых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время.

Из трубчатых грибов сушат: белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки.

Из сумчатых: – белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки.

Из трутовиков: – трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран.

Из пластинчатых: – летние, осенние и зимние опята, гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т.д.

Не пригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Их очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мять перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки, толучше ее снять. 

Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Грибы сушат на солнце и в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.

В любом случае грибы сначала подвяливают при температуре 40–50°С в течение 2–4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60–70°С, досушивают в продолжение 8–12 часов. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8–10°С.

Грибной порошок

Из сушеных грибов можно получить грибной порошок. Грибной порошок готовят из тех грибов, которые обладают в сухом виде сильным грибным ароматом и приятным вкусом.

Для приготовления грибного порошка используются: белые грибы, маслята, грибы-зонтики, сморчки, рыжики, лисички, трюфели, подберезовики, подосиновики, зимний гриб и др. Порошок готовят как из одного вида грибов, так и из нескольких. Подготавливают к сушке грибы, а затем сушат так, как описано выше. Для изготовления грибного порошка используются сушеные грибы с влажностью не более 12%. Их размалывают в кофемолке, мельничке для перца или растирают в фарфоровой или металлической ступке.

Полученный порошок просеивают через тонкое сито, оставшиеся крупные частицы еще немного просушивают и перемалывают, ведь чем мельче частицы грибного порошка, тем лучше они усваиваются организмом.

Грибной порошок еще более гигроскопичен, чем сушеные грибы, и если его оставлять незакрытым, то он быстро испортится. Поэтому грибной порошок следует хранить в плотно закрывающихся банках в сухом месте.

Грибной порошок применяется в кулинарии для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед использованием к грибному порошку добавляют небольшое количество теплой воды, в которой он набухает в течение 20–30 минут. Затем эту массу добавляют в готовящееся блюдо и варят 10–15 минут.

Грибной экстракт

В домашних условиях изгрибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом, из культивируемых к таким относятся: шампиньоны, вешенка, опята, из дикорастущих наиболее пригодны рыжики, подберезовики, подосиновики и другие грибы, обладающие приятным вкусом и сильным ароматом.

Грибы тщательно очищают и моют, затем их разрезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу проваривают в течение получаса в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через предварительно простерилизованную кипячением марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, с тем чтобы вышел весь сок, его отцеживают так же, как и в первый раз.

Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, давая испаряться воде. Уваривают до тех пор, пока часть воды не испарится и отвар не загустеет, как сироп, который, собственно, и является грибным экстрактом.

Экстракт горячим разливают в небольшие простерилизованные бутылочки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2–3года.

Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам. Перед употреблением экстракт разбавляют водой.

Замораживание

В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре —30°С в течение 2–3 часов.

Хранят же замороженные грибы при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5–6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Замороженные грибы хранят при температуре —18°С до года. Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15—20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.

Соление

Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.

Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. 

Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Существует холодный и горячий способ посолки.

Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1—3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует.

На дно емкости насыпают соль, затем 6–8 сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40–60 г соли.

Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.

Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны.

Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц–полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5—10 дней.

Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6–8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5–15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2—3 недели.

Маринование

Маринуют обычно грибы с лучшими вкусовыми качествами, нежели те, которые используются для соления. При мариновании шампиньонов отбирают грибы, шляпки которых не превышают 15–35 см в диаметре. Грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.

Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50–60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения.

Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, потом перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.

При мариновании грибы можно отваривать сразу же непосредственно в маринаде. Для маринования 1 кг грибов возьмите 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.

Время варки грибов зависит от их вида: так, для вешенки оно составляет 30 минут, для шампиньона — 20. Образующуюся во время варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться, в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5–6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закрывают.

Консервирование в герметически закрытой таре

В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.

Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха. Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3—4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок). 

Налитую воду нагревают до 50—60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.

После этого воду доводят до кипения и выдерживают поллитровые банки 20—25, литровые — 25 — 30 минут с момента кипения воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). 

Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду. Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации ихпогружают в воду вместе с крышкой. После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

43511

Другие новости раздела:

Эксперт озвучила правила хранения грибов

Вместе с наступлением сезона тихой охоты традиционно заполняются палаты в инфекционных отделениях больниц. Виной тому то, что люди не всегда могут отличить съедобный гриб от ядовитого. Эту тему затронул доктор Александр Мясников в новом выпуске передачи «О самом главном» на телеканале «Россия 1».

Александр Леонидович подчеркнул, что собирать грибы очень полезно, так как это отдых для души и тела на свежем воздухе. А для того, чтобы подробнее рассказать о пользе и вреде их поедания, он пригласил в студию кандидата биологических наук Екатерину Баранову.

Эксперт напомнила, что у всех грибов есть ядовитые двойники, которые не так просто отличить от обычных. Тут на помощь приходят черви – если они поселились в грибе, значит его можно считать условно съедобным. Это правило не распространяется только на лисички, в которых черви не заводятся в принципе.

Баранова подчеркнула, что грибы нельзя собирать вдоль полей и в радиусе 300 метров вокруг них. Дело в том, что все культуры обрабатываются пестицидами, а грибы впитывают их в себя гораздо сильнее, чем любое растение. Эти препараты могут губительно действовать на человека и обладают мутогенными эффектами.

Особо стоит заострить внимание на правилах хранения грибов. В любом виде их можно хранить не больше 6-8 месяцев. Когда вы замораживаете их или фасуете по пакетам сушеные, обязательно делайте этикетку с указанием даты, когда была сделала заготовка.

Отдельно эксперт остановилась на свинушках. Вокруг этих грибов было много споров – можно их есть или нельзя. Благодаря долгим исследованиям выяснилось, что они накапливают вещества, которые при попадании в кровь наносят большой вред организму вплоть до летального исхода. Однако есть категории людей, которые могут есть свинушки всю жизнь, но в какой-то момент внезапно умереть.

Также Баранова привела список грибов, которые можно есть сырыми. Оказывается, белые не обязательно подвергать термической обработке перед употреблением в пищу. Достаточно их тонко нарезать. Также сырыми едят рыжики, вешенки и лисички. А вот сыроежки, несмотря на название, в таком виде не употребляют в пищу.

Еще больше интересных новостей – в нашем Instagram и Telegram-канале @smotrim_ru

Как выращивать грибы в бункерах для хранения | Главная Справочники

Пластиковые контейнеры для хранения — бесценный инструмент для садоводов. Они недороги, служат долго, и их можно штабелировать для хранения семян, инструментов и другого оборудования. Один из самых необычных способов использования пластикового контейнера — это кашпо для выращивания грибов. Контейнеры легкие и почти всегда имеют ручки, благодаря которым их легче поднимать и перемещать при необходимости, и они бывают разных размеров, что дает начинающему грибоводу выбор размера участка для выращивания.Белые шампиньоны — идеальный стартовый гриб, из них можно приготовить множество вкусных блюд без особых усилий.

Создавайте свежий компост на твердой поверхности, например, на цементной подушке или в выброшенном пластиковом бассейне со сливными отверстиями на дне. Сложите свежий навоз и увлажните его, пока вода не начнет стекать. Смешайте навоз с равным количеством намоченной соломы, пока они полностью не перемешаются. Посыпайте смесь гипсом во время перемешивания. Накрыть влажной мешковиной.

Вставьте термометр в центр компостной кучи. Ежедневно проверяйте температуру. Когда температура достигнет 160 градусов по Фаренгейту, откройте стопку и выверните ее наизнанку. Поливайте содержимое, пока переворачиваете его. Накройте кучу мешковиной после того, как она будет перевернута, и еще раз намочите мешковину.

Проверьте температуру сваи и снова поверните ее, когда температура достигнет 160 F. Сделайте это еще как минимум дважды, всего четыре оборота или более. Остановите этот процесс, когда куча перестанет пахнуть аммиаком и станет пушистой, а не липкой.Накройте кучу в этот момент, намочите мешковину и оставьте на неделю.

Раскройте компостную кучу и пересыпьте компост в пластиковые контейнеры для хранения. Оставьте 2 дюйма пространства между верхней частью компоста и краем ящиков. Насыпьте 1 чашку грибной икры на содержимое каждого контейнера и смешайте ее с содержимым. Оставьте содержимое отстояться на 24 часа, затем сожмите и разровняйте его, надавив на поверхность кирпичом и раздавив его.

Поместите контейнеры для хранения в прохладное темное место при температуре около 70 градусов по Фаренгейту. Опрыскивайте поверхность компоста водой из пульверизатора два раза в день.

Покройте поверхность 1-дюймовым слоем процеженного влажного торфяного мха, когда вы увидите тонкую сетку из белых нитей — грибной мицелий, что-то вроде корневой системы — примерно через три недели. Пропитайте торфяной мох, пока он не станет очень влажным, но не капает. Накройте торфяной мох четырьмя слоями газеты. Поместите контейнеры для хранения в более прохладное место с температурой около 55 градусов по Фаренгейту.

Слегка поливайте газету два раза в день в течение 10 дней.Снимите газету и опрыскивайте поверхность два раза в день.

Собирайте грибы по мере их появления партиями каждые 19 дней или около того в течение 6 месяцев. Прекратите опрыскивать поверхность, пока не соберете текущую партию; возобновить опрыскивание поверхности до появления следующей порции.

Как чистить грибы, очистка и хранение

Сегодня мы рассмотрим, как чистить грибы, а также как их хранить, что поможет сохранить их гораздо дольше для использования.

Все мы знаем, что грибы, хотя и вкусные на вкус, стоят немного дороже и очень быстро портятся, поэтому, если мы сможем сохранить их на более длительный срок, мы сможем использовать их на нашей кухне в различных целях. рецепты.

Поскольку в грибах много воды, не рекомендуется замачивать их в воде, иначе блюдо, которое вы планируете приготовить, может получиться очень водянистым.

А так как грибы растут в земле и к ним прилипает много грязи, очень важно правильно чистить грибы, чтобы удалить с них всю грязь и грязь перед их приготовлением, поэтому в этом блоге я собираюсь расскажу вам два способа чистки грибов, а вы можете выбрать любой из них или и напишите мне, какой из них вы предпочли, попробовав.

Также, чтобы узнать больше о советах и ​​видео с рекомендациями, посмотрите мой рецепт приготовления идеально сваренных вкрутую яиц, которые легко очищаются.

Пошаговое видео «Как чистить грибы»   (прокрутите вниз, чтобы увидеть подробный рецепт, который можно распечатать)

Хранение грибов  

1. Грибы могут храниться в холодильнике не более 2 дней, прежде чем они начнут менять цвет, а в течение 3 дней они становятся необычными.
2. Чтобы грибы дольше хранились, достаньте их из пластика, который вы приобрели в магазине, и храните в герметичном контейнере с бумажной салфеткой или бумажным полотенцем на дне.
3. Затем положите грибы на бумажную салфетку, а затем положите сверху еще одну бумажную салфетку, а затем накройте крышкой.
4. Это поможет сохранить ваши грибы еще на 2 дополнительных дня.

Метод

1 для очистки грибов

1. Удалите ножку гриба руками, она очень легко отделится,
2. Затем пальцами счищайте верхний слой шкурки грибов, она также легко снимается, для этого может даже не понадобиться нож.
3. Проделайте то же самое со стержнем/стеблем
4. Теперь очень аккуратно промойте грибы, и они готовы к использованию.

Метод

 2 для очистки грибов

1. Возьмите грибы и посыпьте их мукой универсального назначения / майда.
2. И пальцами аккуратно разотрите грибы. Это поможет удалить всю грязь.
3. Затем очень осторожно промойте грибы.
4. Просушите и грибы готовы к употреблению.

Ссылки на покупку продуктов, упомянутых в этом сообщении:

5 способов правильно хранить вешенки

Независимо от того, насколько свежими вы их покупаете, кажется, что вешенки всего через несколько дней станут слизистыми, морщинистыми и неаппетитными. И все мы знаем, что бросать полную пачку грибов — это не только пустая трата еды и денег, но и просто душераздирающая трата времени! Итак, как нам сохранить и сохранить их таким образом, чтобы это никогда не повторилось? Продолжайте читать, чтобы узнать, как самостоятельно хранить вешенки и продлить срок их хранения.

Что такое вешенки?

Вешенки (также известные как pleurotus ostreatus) известны своей уникальной мясистой текстурой и содержанием умами. Это грибы с очень короткими (или отсутствующими) ножками. Их стебли обычно смещены от центра, а их широкие веерообразные шляпки напоминают их тезку, устрицу. Широко потребляемые и любимые микофилами по всему миру, они чаще всего встречаются в дикой природе, растущие на упавших бревнах или умирающих деревьях небольшими перекрывающимися группами.

Королевские вешенки и Жемчужные вешенки ( на фото ниже ) являются двумя наиболее распространенными видами вешенок.

Они оба прекрасно дополняют пасту, соусы, тушеные блюда, супы, жаркое и другие блюда, но если вы нигде их не найдете, не расстраивайтесь. Вы всегда можете обойтись некоторыми заменителями вешенки, такими как львиная грива, лисичка, майтаке или грибы шиитаке. Вы будете удивлены тем, насколько хорошо эти опции могут улучшить ваши рецепты!

Как выбрать?

Поскольку у грибов очень короткий срок хранения, необходимо покупать самые свежие, какие только можно найти.Вот несколько советов, на которые вы можете обратить внимание:

5 секретов, которые упростят приготовление веганских блюд

Подпишитесь на нашу БЕСПЛАТНУЮ 5-дневную серию рассылок.

]]>

• Обратите внимание на дату сбора урожая на упаковке. Убедитесь, что это всегда в течение 1-2 дней после покупки .
• Пакет лишен влаги и что грибы упакованы полностью сухими.
• Ищите молодые грибы со шляпками однородного цвета и без каких-либо коричневых пятен .
• Вы хотите избегать любых грибов, которые желтеют .
• Имейте в виду, что свежие грибы не должны иметь пузырей, пятен или вмятин .
• Что касается текстуры, выбирайте те, которые на ощупь твердые и гладкие, обязательно избегайте грибов, которые на ощупь скользкие или слизистые .

Гроздь вешенок с белым пушком и сломанными шляпками желтеет

Грибы, которые упакованы слишком плотно, могут выглядеть сломанными или иметь небольшие надрезы и трещины по краям шляпок.Если вы видите это, не волнуйтесь, так как само по себе это не влияет на вкус или текстуру. Просто проверьте, нет ли сопутствующих изменений цвета или качества.

Подготовить их к хранению

После того, как вы соберете и принесете вешенки домой, пришло время выяснить, как сохранить их свежими и хранить. Вы их охлаждаете или храните в кладовой? Или есть лучший способ, чтобы хранить их дольше? Прежде чем мы ответим на все эти вопросы и примем решение о том, как лучше их хранить, есть несколько вещей, которые вам нужно сделать в первую очередь.

Расфасованные вешенки можно сразу же хранить в холодильнике , если упаковочный материал имеет перфорацию для доступа воздуха и выхода влаги. Каждый раз, когда вы используете несколько грибов, слегка накрывайте оставшиеся полиэтиленовой пленкой и проделайте несколько отверстий. Они будут хороши, чтобы продержаться некоторое время дольше.

Если вы видите какие-либо сомнительные детали, вот как подготовить их к хранению:

1. Разверните и проверьте их со всех сторон. Разрыв любых частей , где вы найдете белый пух, плесень, желтые пятна или желтую слизь.
2. Отрежьте все части , которые выглядят мокрыми, грязными или влажными.
3. Не стирайте их перед хранением, так как намокание может привести к их более быстрому гниению и более легкому повреждению.
4. Поскольку эти грибы растут на бревнах, а не на грязи, вам может даже не понадобиться их чистить. Если вы обнаружите «грязные» места, которые вам не нравятся, просто аккуратно протрите их куском ткани или бумажным полотенцем.

5 способов хранения вешенки

1) В холодильнике (до 1 недели)

Лучший способ хранения Грибы можно без проблем хранить в холодильнике до 1 недели.

Чем заняться

• Если вы купили их предварительно упакованными и завернутыми, то вы можете хранить их в упаковке, но открывать ее для доступа воздуха и предотвращения образования конденсата.
• Если вместо этого вы предпочитаете покупать их свежими оптом на фермерском рынке , выращивать их самостоятельно , или даже собирать их , вам лучше хранить их в бумажном пакете или не накрывая бумажным полотенцем в нижнем ящике вашего холодильника .Грибы, хранящиеся в течение длительного времени, имеют тенденцию выделять влагу, которую легко впитывают как бумажные пакеты, так и бумажные полотенца, предотвращая их порчу.

Чего следует избегать

• Только будьте особенно осторожны, чтобы не ставить их рядом с острыми продуктами, такими как лук, сельдерей, чеснок, имбирь или дуриан, когда храните их в холодильнике. Это связано с тем, что грибы легко впитывают запахи продуктов, которые находятся вокруг них, что влияет на их вкус.
• Я также не кладу их рядом с фруктами и овощами, выделяющими этилен, такими как бананы, так как они могут ускорить созревание, и ваши вешенки быстрее испортятся.

2) В морозилке (до 1 месяца)

Заморозка — отличный вариант, если вы хотите, чтобы вешенки хранились около месяца и не испортились. Их можно заморозить как в сыром виде, так и в жареном состоянии, если они хранятся в герметичном контейнере или в специальном пакете для заморозки. Чтобы сделать их снова готовыми к использованию, все, что вам нужно сделать, это разморозить их на несколько минут, и они готовы к работе.

3) В кладовой (до 48 часов)

Холодильник — лучшее место для хранения свежих грибов из-за высокого содержания воды.Хранение их в вашей кладовой может позволить им оставаться жизнеспособными в течение дня или двух максимум. Однако, если вы хотите сохранить их свежими и вкусными до недели, холодильник — лучший вариант.

4) Обезвоживание (до 6 месяцев)

Сушеные грибы хранятся на полке до 6 месяцев. В коммерческих целях грибы обычно сушат с помощью вакуума или другого сложного обезвоживающего оборудования.

Если вы хотите попробовать сушить грибы в домашних условиях, пищевой дегидратор — самый простой способ сделать это.В случае, если у вас нет дегидратора, обычная духовка и решетка или микроволновая печь также отлично справятся с этой задачей. Еще один простой способ сделать это — высушить их на воздухе под прямыми солнечными лучами.

В этом исследовании сравнивались 4 метода (сублимация или лиофильная сушка, сушка на солнце, сушка в микроволновой печи и сушка горячим воздухом) и было обнаружено, что грибы легче регидратировать после сублимационной сушки и сушки на солнце. (особенно железо) сохранялось с помощью микроволновой сушки и сушки горячим воздухом.

Если вы задаетесь вопросом «почему такой маленький?» высушив грибы, не беспокойтесь – это нормально! При обезвоживании они уменьшаются в размерах, но это не влияет на их вкус. Чтобы увлажнить их, просто замочите их в воде на несколько минут, а затем используйте как свежие грибы.

5) Консервирование (до 1 года)

Маринование вешенок — еще один интересный способ сохранить их, а также придать им неповторимый вкус. Этот метод консервации не только позволяет им храниться очень долго, но и превращает их в отличные начинки для бутербродов, гамбургеров, пиццы и многого другого.

Как консервировать вешенки? Вы также можете нарезать эти грибы на мелкие кусочки, бланшировать их и приготовить в автоклаве. Храня их позже в литровых банках, вы можете увеличить срок их хранения до одного года.

Дополнительная информация о вешенках

.