Где хранить квашеную капусту: Как хранить квашеную капусту — в рассоле или без?

Где хранить квашеную капусту: Как хранить квашеную капусту — в рассоле или без?

Как и сколько хранить квашеную капусту в домашних условиях правильно

Овощи и грибы

Квашеная капуста – любимое блюдо славян. Ее любят все, поэтому, как только наступает осень, сбор урожая капусты заканчивается и начинается процесс ее квашения. У каждой хозяйки свой собственный рецепт квашеной капусты, а вот правила о том, как правильно хранить квашеную капусту, едины для всех.

Как и где хранить квашеную капусту

Многие не знают, можно ли квашеную капусту хранить, поэтому квасят ее небольшими порциями. На самом деле, можно квасить этот полезнейший овощ в любых количествах, и все, что нужно знать – как хранить квашеную капусту в домашних условиях. Создав подходящие условия, можно еще долго наслаждаться любимым блюдом, не боясь его порчи или появления на нем плесени. Итак, самый главный вопрос, который возникает у хозяек в первую очередь, это – где хранить квашеную капусту? Лучшее место для квашеной капусты это, конечно, погреб. Там и температура самая подходящая, и влажность оптимальная, и свет не проникает. Но не у каждого есть погреб, поэтому следующие подходящие места для ее хранения в квартире – это холодильник или балкон.

Перед тем, как хранить квашеную капусту на зиму, следует заполнить емкость с ней рассолом и даже придавить прессом, чтобы рассол полностью покрывал капусту. Дело в том, что без рассола, витамин С разрушается довольно быстро, поэтому и доставать квашеную капусту желательно непосредственно перед подачей к столу.

Те, кто знает, как хранить квашеную капусту в квартире, делают это чаще всего в стеклянных банках. На самом деле, нет разницы в том, как хранить квашеную капусту в банках или в других, к примеру, металлических емкостях. Главное, поместить ее в надлежащие условия и следить за тем, чтобы в ней не появилась плесень.

Хоть погреб – лучшее место для хранения квашеной капусты, все же там есть факторы, которые могут стать причиной ее порчи, в том числе плесень. Как хранить квашеную капусту в погребе, чтобы уберечь ее от нежелательного белого налета, вызванного дрожжевым грибком? Вот наиболее действенные способы борьбы с плесенью и ее предотвращения:

• добавить ягоды клюквы или брусники;
• посыпать сахаром время от времени;
• посыпать горчичным порошком;
• посыпать тертым хреном;
• положить мешочек с семенами горчицы.

При какой температуре хранить квашеную капусту

Судя по вышеперечисленным местам, можно сделать вывод и о том, при какой температуре хранить квашеную капусту.

Идеальная температура для хранения квашеной капусты составляет 2-5°С

Кстати, многие сомневаются в том, можно ли хранить квашеную капусту на балконе. Но, если температура там в данное время подходящая, то почему бы и нет? Другое дело, если температура опустилась ниже 0 по шкале Цельсия. Тогда уже встает другой вопрос – можно ли хранить квашеную капусту на морозе? Конечно, можно укутать емкость, где она находится, но все равно остается вероятность того, что она замерзнет, а этого допускать нельзя. Поэтому, перед тем, как хранить квашеную капусту на балконе, следует убедиться, что температура там не ниже нуля градусов Цельсия.

 Как хранить квашеную капусту в холодильнике

Многие интересуются, сколько можно хранить квашеную капусту в холодильнике. Понятное дело, что в холодильник нет возможности поместить большую емкость, поэтому здесь квашеную капусту лучше всего хранить в стеклянной банке. Сколько можно хранить квашеную капусту? Если поместить ее в благоприятные для хранения условия, то простоит она не один месяц. Хотя вряд ли это понадобится, ведь она такая вкусная, что дольше нескольких дней точно не задержится в холодильнике.

Смотрите также:

Другие материалы сайта

Как хранить яйца

Мы знаем все о хранении яиц! Если и вы хотите обладать этими знаниями — читайте нашу статью о том, как хранить яйца правильно

Сохранить перцы на зиму

Болгарский перец очень полезен. Но чтобы хранить его зимой, следует соблюдать определённые условия хранения

Сколько и как хранить квашеную капусту в холодильнике и погребе

Без преувеличения можно назвать одним из самых полезных продуктов квашеную капусту. Наши предки не мыслили без нее своего стола и квасили ее в больших количествах. Кроме множества витаминов и микроэлементов, она содержит необходимые для пищеварительной системы кислые бактерии, которые образуются в результате брожения. Но именно эти процессы заставляют многих людей думать, что продолжительность хранения квашеного овоща совсем небольшая и заготавливают такой продукт в маленьких объемах. Давайте поговорим о том сколько и как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

В чем лучше хранить квашеную капусту

Не следует выдумывать что – то новое, когда есть проверенный веками надежный способ хранения квашеной капусты. Ее всегда держали в бочках или кадках из дерева. Конечно, в городских условиях такую емкость вряд ли можно назвать применимой. Обычно жители многоквартирных домов используют для закваски металлические ведра или кастрюли.

Желательно, чтобы посуда, в которой будет находиться капуста, была эмалированной и не имела различных сколов, повреждений и ржавых пятен. Иногда для этих целей используют большие бутыли из стекла. Не так уж важно, какую из этих емкостей выбрать, главное, правильно ее подготовить для того, чтобы в ней можно было хранить квашеную капусту. Посуда, с которой предполагается хранить  должна быть хорошо вымыта и высушена.

Чтобы не допустить появления на поверхности рассола плесневого грибка, в рассол добавляют горчицу или сахар. Некоторые хозяйки используют в качестве антибактериального средства натертый корень хрена, а также клюкву или бруснику.

Нельзя применять для закваски емкости из алюминия и пластика. Эти материалы входят в реакцию с кислотой, и продукт в итоге может иметь специфический вкус.

Хранить квашеную капусту нужно полностью покрытой рассолом. Ее накрывают крышкой, которую затем придавливают тяжелым предметом. Пресс нужен для того, чтобы не происходило контакта с воздухом и продукт не терял своих полезных качеств. Воздействие кислорода разрушает одно из самых полезных веществ — витамин С. По этой же причине вынимать капусту из рассола нужно непосредственно перед ее употреблением.

Сколько можно хранить квашеную капусту

Срок, в течение которого продукт сохранит свои полезные свойства, зависит от нескольких факторов:

• правильно ли выбраны пропорции капусты и соли при квашеньи;
• из какого материала сделана емкость для хранения;
• верно ли выбран температурный режим.

Также большую роль для длительности хранения играет добавление пищевых натуральных консервантов, таких как сахар.

Давно известно, что хранение квашеной капусты лучше всего происходит в бочках из дерева. Срок годности этого продукта в такой таре достигает 9 месяцев при условии, что температура в помещении будет держаться в пределах от 0°С до +3°С.

Если при аналогичных условиях капуста будет находиться в емкости из стекла, срок ее хранения ограничится 3 неделями.

Чтобы увеличить срок хранения квашеной капусты, сверху наливают растительное масло слоем 3 – 4см.
Если продукт держат в условиях выше +10°С, его следует употребить в течение ближайших 4 – 5 дней. А если он находится в емкости из полимеров при +4°С — останется пригодной не более 1 недели. Самым лучшим для длительного хранения квашеной капусты считается температурный режим от +2°С до +5°С. Конечно, такие условия можно создать только в холодильнике. Там квашеный овощ может находиться до 3 месяцев и не потерять свои полезные качества.

Где хранить квашеную капусту

Считается, что лучше всего капусту хранить в погребе. Там держится оптимальная для сберегания этого продукта температура, а также не проникает солнечный свет. Кроме того, в погребе сохраняется уровень влажности, который лучше всего подходит для хранения.

Конечно, есть и минус при таком способе хранения этого продукта: на поверхности может образоваться плесень. К тому же, такое место остается практически недоступным для жителей многоквартирных домов.

Для городских жителей может подойти способ хранения квашеной капусты на застекленном балконе, при условии, что там будет держаться температура не ниже 0°С. С прохладного балкона в теплую квартиру нужно заносить только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу сразу.

Повторно класть в холодный рассол капусту, которую не съели не следует.

Но проще всего хранить такой продукт в холодильнике. Наиболее доступной тарой для хранения будет эмалированная посуда либо стеклянный бутыль. При таком способе хранить квашеную капусту в холодильнике можно на протяжении 2-3 месяцев.  Существенным недостатком такого способа можно назвать небольшое количество продукта, которое можно поместить в холодильник.

Итоги

Квашеная капуста поможет восполнить запас витаминов организма в зимний период. Только одного витамина С она содержит больше, чем лимон. Правильное хранение этого полезнейшего продукта позволит весь зимний период иметь его на своем столе.

Поделиться в социальных сетях

Хранение квашеной капусты

Правильное хранение квашеной капусты – серьезная проблема, волнующая не только начинающих, но и опытных хозяек. Сделать заготовку на зиму – первая часть дела, главное, не загубить вкусную и полезную продукцию, найти отличное место для хранения.

Как хранить квашеную капусту

К квашеной капусте у россиян отношение особое. Из нее готовят различные блюда, хотя не это главное. Белокочанную капусту называют «сибирским лимоном» благодаря наличию большого количества аскорбиновой кислоты. Она незаменимый продукт для приготовления витаминных салатов в зимнее время, когда в стране господствует грипп.

Заквасив белокочанный овощ по любимым рецептам, необходимо решить, как сохранить капусту, какие условия необходимо поддерживать. Это касается температуры и влажности помещения, защиты продукции от плесени, применения различных консервантов, а также выбора тары.

Температура и влажность

Чтобы сохранить полезные и вкусовые качества квашеного овоща, нужно позаботиться о месте и определенных условиях:

1. Идеальной температурой хранения считается +1 – +5 градусов. При более высоких показателях продолжается, хоть и замедленно, процесс брожения, отрицательно сказывающийся на вкусе квашеного овоща.
2. Неплохо сохраняется заготовка на морозе, главное, не размораживать ее дважды. Опытные хозяйки рекомендуют раскладывать капусту порционно.
3. Что касаемо влажности воздуха в помещении, где стоит квашеная капуста, то она должна быть в пределах 85-95%.

Внимание! При учете температуры и влажности воздуха, квашеный белокочанный овощ можно хранить 8-9 месяцев, практически до нового урожая.

Защита от плесени

Заквашенную капусту нужно уберечь от появления грибка: белого налета на поверхности заготовки и в самом рассоле. Хотя и нечасто, но такая проблема случается, когда емкости стоят в подвале или погребе. Плесень можно снять, но это не поможет сохранить квашенный белокочанный овощ. Есть салаты опасно, это чревато аллергическими реакциями или расстройством кишечника.

Есть варианты, помогающие избежать появления грибка на заготовке и сохранить вкусовые качества:

• добавлять кислые ягоды, такие как клюква и брусника;
• поверхность капусты в период хранения посыпать сахарным песком или сухой горчицей;
• использовать для посыпки тертый корень хрена;
• положить на квашеную капусту горчичные семена в холщовом мешочке.

Количество рассола

При хранении квашеной капусты нужно следить, чтобы рассол находился выше слоя овощей. В противном случае верхний слой потемнеет и станет непригодным для употребления в пищу. Если нашинкованные листья оголились, можно растворить в охлажденной кипяченой воде соль и долить в емкость.

Внимание! Чтобы рассол не уходил, гнет, после того как была взята очередная порция капусты, возвращается на место.

Использование консервантов

Сохранить вкусную и полезную закуску можно с помощью консервантов:

1. Сахарным песком время от времени посыпают верхнюю часть заготовки.
2. Сохранению продукта способствует уксусная кислота, ее добавляют совсем чуть-чуть, чтобы не испортить натуральный вкус капусты.
3. В качестве консерванта при хранении квашеной капусты можно воспользоваться растительным маслом, чтобы оно тонкой пленкой покрыло заготовку.
4. Можно при квашении добавить больше соли, но тогда капуста для салатов не подойдет.

Место хранения квашеного продукта

Когда процесс брожения заканчивается, возникает вопрос, куда поставить емкости с готовым продуктом, чтобы в нем сохранились все полезные и вкусовые качества.

Хранение в погребе

Бабушки квасили капусту в больших дубовых бочках и хранили в погребе. В этом месте овощи не замерзали. Температура и влажность воздуха были просто идеальными.

Сегодня такая возможность осталась только у сельских жителей, да и то не у всех. В погребе никогда нет плесени и гнили, в помещение не попадают грызуны.

В квартире на балконе

В городских условиях трудно хранить емкости с квашеной капустой. Ведь температура в ней намного больше идеальной. Конечно, зимой содержимое ведра или кастрюли промерзает, но это для белокочанного овоща не страшно.

Чтобы каждый раз не добывать мороженый продукт, достаточно взрыхлить капусту, тогда ее будет легко брать. Размораживают такое количество овоща, чтобы его можно съесть в течение 2-3 дней.

Предупреждение! Второй раз квашеную капусту не стоит замораживать, в противном случае она потеряет не только витамины, но и хрусткость.

В старых домах под окошком сохранились «холодные шкафчики». Это отличное место для хранения квашеного белокочанного овоща в течение нескольких дней. В этом месте нет света, температура и влажность воздуха идеальные для хранения не только капусты, но и других заготовок на зиму.

Хранение в пластмассовой таре

Если нужно заквасить небольшое количество белокочанной продукции, предназначенной для быстрого потребления, то для хранения можно использовать контейнеры и ведерки из пищевого пластика. Емкости нужно закрыть плотно крышками, чтобы в продукцию не поступал воздух.

Важно! Срок хранения капусты в пластиковой таре от 3 до 6 дней, не больше.

Хранение квашеной капусты в банках

Стеклянные банки для хранения квашеной капусты на зиму – отличный вариант. Перед их использованием емкости тщательно промывают горячей водой с содой, а затем пропаривают в течение 15-20 мин. Во время стерилизации уничтожается патогенная микрофлора, поэтому продукты не портятся, не теряют своих качеств.

Капусту в закрытой банке можно сохранить в течение 30-40 дней. В банке должно быть достаточно рассола. Если же сверху залить овощ слоем растительного масла, то срок хранения продлевается.

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике

Срок хранения квашеной капусты в холодильнике – 7-10 дней в открытой таре. В герметически закрытой банке – около двух месяцев.

Если же белокочанную заготовку нужно сохранить подольше, в течение 7-8 месяцев, то ее складывают в целлофановые пакеты и убирают в морозильную камеру. В этом случае в мешочки раскладывают капусту порциями, чтобы можно было съесть за один раз.

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле

Как уже было отмечено, тепло при квашении необходимо только на первых этапах, когда происходит брожение. Оно прекращается при температуре менее +10 градусов. Капуста, которую хранят в теплом помещении, быстро перекисает, становится непригодной для употребления в пищу.

Как увеличить срок хранения капусты

Продлить срок хранения капусты можно с помощью кислых ягод: брусники или клюквы, которые добавляют в заготовку. Неплохо помогает периодическое подсыпание сахарного песка. Микроорганизмы со временем превращают его в уксус.

Если нет оптимального места для хранения заготовки зимой, можно приготовить капусту, которая неплохо «чувствует себя» в условиях квартиры.

В рецепте можно вместо сахарного песка использовать мед. Ингредиенты самые обычные, на 5 кг вилков потребуется:

• 3 моркови;
• 90 г соли;
• 80 г сахара;
• 5 лавровых листов.

Порядок приготовления:

1. Овощи очистить: с кочанов снять зеленые листья, вырезать кочерыги. Морковь промыть, очистить.
2. Вилки нашинковать соломкой, а морковь натереть на терке с крупными ячейками.
3. Сложить овощи в таз, добавить все специи, хорошо перемешать и утрамбовать.
4. Положить деревянный кружок или широкую тарелку. Сверху поставить банку или пластиковое ведро с водой вместо гнета.
5. Заготовку оставляют в теплом помещении (не более 25 градусов) дня на четыре для брожения.
6. На пятый день – промыть литровые банки горячей водой с содой или моющим средством, пропарить. Затем выложить в них капусту. От овощей до горлышка оставляют пространство не менее 3 см.
7. Банки нужно поставить в широкую кастрюлю, дно которой застелено полотенцем, заливают теплой водой. Она должна быть не до самого верха, а до плечиков.
8. Кастрюлю ставят на средний огонь. Когда вода начнет закипать, температуру снижают. Варить капусту, пригодную для хранения в квартире, 40 минут.
9. Затем банки вынимают и закатывают металлическими крышками.

Стерилизованная квашеная капуста хранится всю зиму в шкафчике на кухне. Ее можно использовать для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Полезные советы

Квашеная капуста – ценный и полезный продукт. С ее помощью можно разнообразить зимний рацион семьи. Но для этого нужно сохранить белокочанный овощ.

Полезные советы помогут это сделать:

1. Хорошо хранится заготовка, если для квашения использовали кочаны позднеспелых и поздних сортов капусты, которые прихватил первый морозец. В такой заготовке много крахмала и сахара, поэтому овощ получается насыщенно-вкусным и хрустящим.
2. Особенности помещения. В местах, где хранится квашеная капуста, должно быть прохладно и темно. Следует помнить, что солнечные лучи разрушают витамины, овощ темнеет.
3. В емкостях, которые хранятся при температуре +1 – +5 градусов над нашинкованными овощами всегда должен быть рассол. В противном случае верхний слой капусты придет в негодность, его придется выбрасывать.
4. Подготовка тары. Понятно, что любая посуда должна быть чистой, стерильной. О том, как готовить банки для укладывания овоща на хранение, уже было сказано. Если используются кастрюли или бочки, можно прибегнуть к бабушкиному способу. В предварительно промытую емкость кладут веточки жимолости или укропа и заливают кипящей водой. Бабушки еще нагревали камни и забрасывали их в бочку.
5. Сверху накрывают крышкой. И укроп, и жимолость уничтожают патогенную микрофлору. В такой посуде квашеная капуста хранится отлично, не покрывается плесенью.
6. Выбор емкости для квашения. При использовании эмалированной посуды следует знать, что сколы и трещины не только сокращают сроки хранения, но и отрицательно сказываются на качестве продукции.
7. Кастрюли из алюминия для квашения не подходят, так как они окисляются. В результате сохраняемые продукты становятся опасными для жизни.
8. Пластиковые емкости. Выбирать нужно контейнеры, предназначенные для хранения пищи. Пластик, соприкасаясь с кислотой, может выделять вредные примеси.

Предупреждение! Заготовки на зиму, которые хранились в ненадлежащих условиях лучше не употреблять в пищу, есть риск отравления.

Заключение

Хранение квашеной капусты – забота каждой хозяйки. От выбора способа и места хранения зависит качество заготовки на зиму, следовательно, и здоровье домочадцев.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Несложно приготовить квашеную капусту. Гораздо сложнее ее сберечь. Поэтому вопрос, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, чтобы она не теряла своего вкуса и полезных свойств, довольно часто волнует хозяек. Конечно, лучший вариант – это заквашивать небольшими порциями по мере потребления соления. Но что делать, если свежие овощи хранить негде, а цены на овощную культуру зимой кусаются? На помощь придет эта статья.

Температура хранения

Хранение квашеной капусты лучше всего осуществлять при температуре близкой к 0 градусов. Конечно, для кратковременного хранения подойдет и температура до 10 градусов Цельсия. Но в этом случае процессы брожении будут продолжаться, и капуста перекиснет.

Поэтому идеальной температурой будет от 0 до +3 градусов Цельсия. Такую температуру можно найти в холодильнике или погребе. Также подойдет остекленная лоджия, если там ртутный столбик не опускается ниже нуля.

Заморозка

Следует сразу оговориться, что процесс заморозки и последующей разморозки квашеной капусты уничтожает значительную часть витамина С. Поэтому если заморозка оказалось неотложной мерой, принимать продукт в пищу следует сразу же после того, как он оттаивает.

Если так поступить не получается, например из-за большого объема, то повторно подвергать продукт заморозке категорически не рекомендуется. Если вы решили заморозить капусту, то желательно морозить ее вместе с выделившимся соком или рассолом. Или хотя бы сохранить рассол в бутылке. Почему? Об этом немного позднее.

Емкость

Если вы собираетесь хранить квашеную капусту долго, то следует обратить внимание на емкость, в которую она помещена. Наши предки для этих целей зачастую использовали дубовые кадки и бочонки. Это, конечно, выход из положения.

Но квашеный овощ значительно потеряет свой неповторимый вкус, если пролежит в бочке, которая пропахла сыростью подвала или неприятным амбре старого дерева. Поэтому, останавливаясь, на деревянной таре, убедитесь, что она ничем не пахнет и не испортит вкус вашей заготовки на зиму.

Не стоит хранить соленье и в алюминиевой или стальной посуде. Процессы окисления придадут кушанью стойкий привкус металла. Это не только не вкусно, но и ужасно вредно.

Лучшей емкостью для хранения будет эмалированная или стеклянная тара. Остановите свой выбор именно на ней!

Нужен ли рассол?

Иногда хозяйки сливают рассол с квашеной капусты и хранят в холодильнике соленье без рассола. Этого делать ни в коем случае нельзя. Хранение квашеной капусты именно в рассоле необходимо для того, чтобы уберечь витамин С от быстрого разложения. Поэтому стоит следить, чтобы капуста попадала только в рассол.

Храня без рассола, конечный потребитель вряд ли сможет заметить существенные изменения вкусовых качеств продукта. Однако соление станет гораздо менее полезным, чем было изначально. Хранясь без рассола, рассматриваемый продукт неизбежно теряет свою полезность для организма человека. Это значит, что извлекать капусту из рассола следует непосредственно перед приемом в пищу.

Тот же овощ, который остается в емкости, необходимо хорошенько прижимать для того, чтобы весь он был погружен в рассол. Для этого целесообразно использовать гнет. В качестве него может выступать банка с водой, поставленная на тарелку.

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле?

Иногда у хозяюшек возникает желание хранить квашеную капусту в теплом помещении. Например, в комнате или даже на кухне. Можно ли это делать? Вы удивитесь, но да! Так можно поступать. Только придется с определенной периодичностью продукт посыпать сахарным песком.

Такая необходимость обусловлена тем, что сахарный песок, попадая в кислотную среду, превращается в уксус. Он в свою очередь, предохраняет капусту от загнивания.

Кстати:

Если соленье перекисло, вы можете перед подачей на стол так же слегка посыпать на него сахаром. Лишняя кислотность исчезнет, а витамин С весь сохранится.

Кроме того, имея возможность, в емкость с квашеной капустой следует добавлять ягоды клюквы или брусники. Они замечательно помогают заготовке сохраниться как можно дольше, не растеряв полезных свойств.

Единственный возможный минус от хранения соленья в тепле – это нередкое появление плесени. Но этого можно избежать.

Как не допустить появления плесени на квашеной капусте?

В процессе хранения квашеной капусты в емкостях для засолки, на поверхности часто образовывается налет белого цвета, внешне напоминающий плесень. Этот налет действительно является плесенью, появление которой спровоцировано активностью дрожжевых грибов. Такая плесень способна оказать на соленье категорически негативное влияние, превращая ее в рыхлый и совершенно невкусный продукт.

Помочь избавиться от негативного воздействия плесени способны такие простые и доступные каждому человеку продукты, как хрен и горчица. Обрабатывая продукты, помещенные в банку или бочку с помощью горчичного порошка, каждый человек имеет прекрасную возможность не только защитить засол от образования плесени, но и придать ему отличный, насыщенный и разнообразный вкус.

Помочь может не только порошок, но и семена горчицы. Их следует поместить в бинт или марлю и уложить в емкость вместе с квашеной капустой, которую необходимо защитить от плесени. Такой мешочек необходимо стараться поместить максимально глубоко в бочку таким образом, чтобы он располагался ближе к середине соленья.

Не допустить появления плесени способен и хрен. Стружка корня этого растения, добавляемая в емкость, помогает предотвратить нежелательные химические реакции, провоцирующие образование плесени на поверхности. Только добавлять хрен в соленье надо уже после того, как капуста закваситься. В противном случае процесса брожения может не наступить, и овощ лишь просолится, если соли для этого будет достаточно.

Ну, вот и все. Теперь вы знаете, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, и как защитить соленье от плесени. Осталось лишь отметить, что квашеная капуста намного полезней маринованной в банках, поскольку сам процесс консервации уничтожает огромное количество полезных веществ, содержащихся в овоще. Кипячение и другие виды термической обработки уничтожают полезные вещества. Да и уксус, добавляемый при консервировании, не несет пользы для здоровья.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Квашеная капуста была и остаётся излюбленным блюдом многих семей. Простую в приготовлении закуску можно сделать самостоятельно или приобрести в магазинах, на рынке или даже в супермаркетах. На сегодняшний день существует много рецептов квашения, но даже при разных способах приготовления  правила хранения одинаковы. Чтобы сберечь все полезные свойства и витамины в продукте, рекомендуется создать  подходящие условия. Можно ли хранить заготовку на зиму в таре, которая имеется в наличии, стоит узнать заранее.

СодержаниеРазвернуть

Кислая капуста – единственный продукт, сохраняющий ценный витамин С до самой весны.

Выбираем место

Первое, что влияет на продолжительность срока хранения овощного блюда, – это место хранения. Заготовка не любит тепла и прямых солнечных лучей. При наличии этих факторов продукт может забродить и очень быстро испортиться.

Рекомендуется придерживаться следующего температурного режима:

• 0 0С – наилучший вариант для хранения сквашенной капусты;
• от +2 0С до +5 0С – максимально допустимая температура.

В холодное время года (зимой и осенью) можно держать заквашенный овощ на балконе или в холодильнике, но не рекомендуется класть такое блюдо в морозильник.

Замораживание для квашеных овощей запрещено. При низких температурах продукт теряет ценные пищевые свойства и качество.

Если вы живете в доме, где есть погреб, с хранением квашеной продукции проблемы исключены. Низкая температура, отсутствие света, оптимальная влажность погреба увеличивают срок хранения заготовок до весны.

В сильные морозы не забудьте утеплить тару с продуктом  пледом, покрывалом или даже курткой. Потому что вероятность, что она замёрзнет, всё-таки есть.

Выбираем емкость

Кислое лакомство рекомендуется держать в деревянных кадках и бочках, которые плотно закрываются. Найти такие ёмкости довольно трудно в современном мире, поэтому хозяйки часто используют кастрюли и вёдра большого объема.

Стеклянные банки также пригодны, являются чуть ли не идеальной тарой, т.к. в них сохранить продукт проще всего.

Какая посуда ни была бы выбрана, доступ к кислороду на срок сбережения стоит ограничить. Многие, кто использовал деревянные кадки, смогли убедиться в их функциональности и удобстве. Если используете  эмалированную посуду, проследите, чтобы на ней не было сколов.

Квасить капусту нельзя в алюминиевых или пластиковых ёмкостях. В процессе квашения выделяется молочная кислота, которая приводит к окислению металла, вследствие чего овощ приобретает металлический привкус.

Чтобы закуска долго сохраняла свои полезные свойства, рекомендуется полностью покрыть капусту рассолом.

Сроки хранения

Максимальные сроки хранения зависят и от тары, которую вы выбрали, и от температуры помещения, где хранится продукт:

• При использовании деревянных кадок (при -1 0С до +4 0С) – 8 месяцев или 240 дней;
• В условиях при +10 С  – от 3 до 5 дней;
• До 15 дней при хранении в стеклянной таре при -1 0С до +4 0С;
• До 7 дней в полимерной плёнке при +4 0С.

Не стоит употреблять в пищу продукт, если  сроки и температурный режим хранения нарушены, можно получить пищевое отравление.

Борьба с плесенью

Довольно частая проблема, которая преследует хозяек в процессе заготовки заквашенной капусты, – это образование плесневых грибов, которые делают продукт невозможным к употреблению.

Чтобы уменьшить вероятность появления плесени на поверхности, поверх рассола насыпьте тонким слоем сухую горчицу. Этот природный бактерицидный порошок не позволит плесневым грибам размножиться. Горчичный порошок не испортит вкус продукта.

Помните, если температура постоянного хранения квашеной капусты достигает +17 0С, то происходит активное размножение молочных бактерий.

Рекомендации и советы, как правильно хранить кислое лакомство:

• Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. При нехватке рассола капуста прижимается самодельным прессом;
• Для минимизации риска появления плесени может также добавляться клюква, брусника или сахар.

Кислая капуста – незаменимая витаминная добавка к меню в течение холодного времени года. Мощные антиоксидантные свойства  ценны и необходимы для любого возраста. Интересные сведения о квашеной капусте открыли французы: они считают продукт особенно полезным для мужчин, т. к. он стимулирует половую функцию лучше любых афродизиаков. Думаем, последний факт очень убедителен, и в вашем доме квашеный продукт будет в почете.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях длительное время?

Зная, как хранить кислую капусту без холодильника, можно заготовить много этого полезного и вкусного продукта. Хорошо, если живешь в частном доме: квашеную капусту можно долго хранить в прохладном и темном погребе, следя за тем, чтобы не образовывалась плесень. В городской квартире долгое хранение возможно только в холодильнике.

Традиционное квашение капусты

Способов приготовления этого вкусного продукта в домашних условиях очень много. В некоторых употребляется уксус для придания капусте остроты. В других рецептах нашинкованный овощ заливают горячим рассолом, чтобы ускорить процесс приготовления. Чтобы капуста была полезной и хранилась дольше, лучше готовить ее по классическому рецепту, используя только капусту, морковь, соль и специи. Для квашения лучше подходят среднеспелые и поздние сорта.

Ингредиенты:

• нарезанная капуста – 3 кг;
• морковка – 80 г;
• столовая соль – 60 г;
• лавровый листик и тмин (по желанию).

Процесс приготовления условно делится на 4 этапа.

1. Кочан моют под проточной водой, очищают от зеленых или поврежденных покровных листьев. Тоненько шинкуют.
2. Одну крупную морковь нарезают тонкой соломкой, как на корейский салат. Смешивают на пластиковой разделочной доске овощи (можно делать это в отдельной удобной емкости или на чистой клеенке).
3. Добавляют две полные, с небольшой горкой столовые ложки соли. Хорошо перетирают нашинкованные овощи с солью и накладывают в чистый стеклянный баллон, аккуратно уплотняя деревянной трамбовкой.
4. Банку заполняют на пять сантиметров ниже края горлышка. Повязывают сверху чистой тканью или марлей, чтобы капуста «дышала». Банку ставят в тарелку. При брожении выделяются пузырьки воздуха, и капустный сок будет переливаться через край банки в подставленную емкость. Если проткнуть капусту деревянной шпажкой в нескольких местах до дна, пузырьки воздуха выйдут быстрее.

Через два-три дня при комнатной температуре около 20 градусов блюдо будет готово. Банку можно поставить на хранение в холодильник, чтобы капуста не перекисла. Хранить при температуре от 0 до 2 градусов такую заготовку можно несколько месяцев. Но в холодильнике она занимает много места, неудобно держать несколько банок долгое время на полках, предназначенных для скоропортящихся продуктов. Ниже мы рассмотрим рецепт приготовления этого блюда, который позволит, собрав урожай на даче осенью, сделать заготовки до следующего года.

Некоторые хозяйки выносят заготовки в прохладное время года на балкон. Это удобно делать, если балкон хорошо утеплен и там есть шкаф. При сильном морозе банки все равно придется заносить в квартиру. Если капусту хранить в эмалированной кастрюле, ее можно оставить на балконе во время мороза. Но при размораживании такой продукт необходимо как можно быстрее съесть, что не всегда возможно.

Многие хозяйки пользуются для хранения морозильной камерой. Помещают продукт в целлофановые пакеты и кладут в морозилку. Такая капуста долго хранится, но при размораживании вкусовые качества могут ухудшиться, и повторно замораживать ее нельзя. Если квашеную капусту хранить в рассоле, лучше сохраняться ее полезные свойства.

Совет

Выбирайте для квашения сочные сорта, чтобы получить качественное и вкусное готовое блюдо. В процессе брожения роль капустного сока очень велика. При его недостатке уложенная в банку капуста может почернеть, появится неприятный запах и горький вкус, продукт будет испорчен.

Капуста квашеная стерилизованная

Этот рецепт позволит хранить заготовку в домашних условиях без погреба и холодильника несколько месяцев.

Ингредиенты:

• нашинкованная капуста – 5 кг;
• соль – 85 г;
• сахар или мед – 75 г;
• лавровый лист –5 шт.

Приготовление

1. Очищают кочан от зеленых листьев, вырезают кочерыжку. Шинкуют тонкой соломкой. Добавляют три столовых ложки соли и столько же сахара или меда, лавровый лист, хорошо все перемешивают.
2. Укладывают капусту в чистые стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, плотно утрамбовывая. Сверху устанавливают груз (тарелку, перевернутую вверх дном, и банку с водой). Выдерживают до готовности при комнатной температуре 3–5 дней.
3. В подготовленные, пропаренные стеклянные банки емкостью один литр раскладывают готовую кислую капусту – на три сантиметра ниже верха горлышка. Накрывают банки подготовленными крышками.
4. Ставят наполненные банки в кастрюлю или ведро с водой, подогретой до 30 градусов, и стерилизуют 40 минут. Уровень воды в кастрюле должен быть на три сантиметра ниже горлышка банки. Время стерилизации начинают отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле. Кипение не должно быть бурным, огонь уменьшают, чтобы нагрев был минимальным. На дно емкости для стерилизации нужно поставить деревянную решетку или положить ветошь.
5. После стерилизации банки аккуратно достают из воды при помощи специальных щипцов или полотенца. Быстро закатывают.

Делают заготовку по такому рецепту после сбора урожая в осеннее время. Не перекисая, без изменения вкусовых качеств капуста простоит на полке с консервацией до самого лета. Прекрасно подойдет на гарнир к отварной картошке, каше, мясным и рыбным блюдам, для приготовления винегретов и щей.

Хранение квашеной капусты 

Осенью и зимой очень не хватает свежих овощей и фруктов. Как хорошо, что некоторые заготовки могут восполнить недостаток витамин в нашем организме. Ни для кого не секрет, что квашеная капуста обладает невероятными полезными свойствами. Приготовить эту заготовку можно просто и быстро. Но как хранить квашеную капусту и где? В этой статье мы узнаем, что нужно учесть во время приготовления капусты, чтобы она хорошо хранилась.

Польза данной заготовки

Сама по себе капуста – это невероятно полезный овощ. Она содержит в себе много кальция, цинка, магния, железа, калия и фосфора. Кроме всего этого, она богата на различные аминокислоты, которые очень важны для человеческого организма. А что же такого особенного в этом салате?

Прежде всего, он восполняет недостаток витамин в зимнее время, благодаря чему повышается иммунитет. Среди прочего, приготовленный таким образом овощ содержит такие витамины:

• U – благотворно воздействует на желудок и кишечник, не дает образовываться язвам;
• C – отвечает за иммунитет;
• B – ускоряет обменные процессы.

Как выбрать овощ для квашения

Чтобы приготовить полезную заготовку на зиму нужно знать некоторые важные секреты. Многое зависит от самой капусты. Ранние сорта данного овоща категорически не подходят для этих целей. Такие плоды слишком мягкие, из-за чего заготовка просто не сможет долго храниться. Для квашения выбирают поздние или среднепоздние сорта.

Затем нужно обращать внимание на внешний вид самих плодов. Для квашения берут только свежие неповрежденные кочаны. Такие плоды можно приобрести в сентябре и в начале ноября. Именно в это время и принято заниматься подобного рода заготовками.

Важно! Какими бы привлекательными ни были зеленые кочаны, лучше выбирать головки белого цвета. Зеленая капуста во время квашения станет горьковатой.

Те, кто самостоятельно выращивает овощ у себя в огороде, срывают для квашения плоды сразу после наступления первых заморозков. Дело в том, что после легких морозов крахмал, находящийся в овоще, превращается в сахар, и заготовка соответственно становится вкуснее.

Как происходит процесс квашения

Чтобы капуста стала хрустящей и кисленькой должен пройти процесс брожения. Он состоит из 3 основных этапов:

1. Вначале размножаются молочные бактерии. Чтобы получилась вкусная и качественная заготовка процесс размножения должен проходить довольно быстро. Для этого нужно поддерживать правильную температуру воздуха (от 17 до 22°C).
2. Затем происходит накапливание молочной кислоты. Это происходит на протяжении недели. Температура при этом должна быть примерно такой же, как на первом этапе.
3. После этого процесс брожения можно считать завершенным. Далее, может начинать развиваться плесень. Чтобы это не случилось, капусту переносят в более прохладное помещение для дальнейшего хранения. Лучше всего заготовка хранится при температуре от 0 до +2°C. Это может быть погреб или просто холодильник.

В чем хранить капусту

Для хранения заготовки больше всего подходят деревянные емкости. Таким образом хранили салат наши бабушки. Сейчас же, особенно в городской местности это не совсем удобно. Как вариант, можно поместить приготовленный салат в эмалированную емкость (ведро или кастрюлю). При этом хорошо осмотрите тару на наличие сколов и повреждений. Такая посуда не подходит для хранения заготовок.

Совет! Многим удобно хранить капусту в больших стеклянных банках.

Для квашения не подходят емкости из алюминия и пластика. Алюминий окисляется под воздействием молочной кислоты. Из-за этого салат может иметь неприятный металлический привкус. Очень важно, чтобы вся капуста была покрыта выделенным соком. Благодаря этому не будет разрушаться витамин C, а все полезные свойства и вкусовые качества сохранятся.

Срок хранения квашеной капусты

Капуста, как и все другие продукты, имеет определенный срок хранения:

• заготовка, которая хранится в деревянной бочке, может оставаться свежей не менее 8 месяцев. Температура при этом должна быть в пределах от -1°C до +4°C.;
• капуста в стеклянной банке, даже при соблюдении правильного температурного режима не сможет храниться так долго. Такую заготовку можно употреблять в пищу только на протяжении 2 недель после приготовления. Если же залить салат растительным маслом на высоту до 2 см, то можно заметно продлить срок хранения квашеной капусты в банках;
• при  температуре воздуха до +10°C хранить капусту можно не более пяти суток;
• в полимерной пленке готовая капуста может сохранять все свойства на протяжении недели. При этом температура воздуха должна быть не меньше +4°C.

Выбор места для хранения

Очень важно, чтобы температура в помещении, где хранится капуста, не опускалась ниже 0 градусов. Отличным местом для хранения заготовки в банках на зиму может послужить лоджия (застекленная). По необходимости салат можно доставать в нужном количестве, а остальное пусть так и стоит в положенном месте.

Из-за постоянных оттаиваний и подмерзаний в капусте будет становиться все меньше и меньше полезных микроэлементов и витамин. Поэтому не допускайте, чтобы заготовка находилась, то в доме, то на балконе. Берите только то количество капусты, которое вам нужно и не возвращайте остатки обратно в емкость.

Но чаще всего салат хранят, конечно же, в холодильнике. Это очень удобно и можно в любой момент достать блюдо не выходя из дома. Температура в нем идеально подходит для хранения. Единственное неудобство – в него не поместится много данного лакомства, поэтому придется каждый раз готовить новые порции.

Заключение

Теперь вы точно знаете, как хранить квашеную капусту в домашних условиях. Мы увидели, в чем лучше всего готовить данное лакомство. Также вы смогли узнать, сколько хранится квашеная капуста в холодильнике, бочке или банке. Чтобы как можно дольше хранить заготовку у себя дома необходимо правильно ее квасить. Для этого следует точно соблюдать процесс приготовления и правильно выбирать овощи для салата. Многие квасят большое количество салата сразу же осенью, а другие каждый раз готовят свежий. В общем, каждый может приготовить заготовку по своему любимому рецепту и хранить ее у себя дома на протяжении долгого времени, соблюдая все основные правила.

Давайте консервировать: ферментация — квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для ферментации

Каменные черепки — это традиционные емкости для ферментации; однако могут использоваться и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры.Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения. Не используйте емкости из меди, железа или оцинкованного металла, а также глиняные черепки. Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для запекания или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду.Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности.Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта для квашеной капусты. Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты.Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани.Измельчите или нарежьте капусту до толщины 25-центовой монеты или 1/16 дюйма.

Заполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли. Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха.Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Прикрытие» в начале.

Температура, время и методы брожения

Во время брожения храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F. При этих температурах квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель. При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовые ложки консервной или маринованной соли на 5 фунтов нашинкованной капусты контролируют рост болезнетворных микроорганизмов.Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Брожение прекращается естественным образом, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей.Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике плотно закрытой в течение нескольких месяцев, или ее можно консервировать и замораживать.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластиковых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, закройте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать.Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячей упаковки

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соками, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой.Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с Таблицей 1.

Для изготовления сырого пакета

Плотно наполните банки квашеной капустой без подогрева и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Заполните и запечатайте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в консервном банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой до 180 ° F для горячих упаковок и 140 ° F для сырых упаковок.Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Обработка в паровой банке с атмосферным давлением

Прочтите «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров).Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на пароме при атмосферном давлении во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционного отверстия не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, просушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как прежде.Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Внимание! Единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фото предоставлено Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервной банке с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.

Мелкосерийное брожение

Квашеная капуста может быть ферментируемой Производится небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту труднее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед тем, как разложить ее по стерильным банкам.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка емкостью полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты на 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытекла жидкость. Помассируйте, утрамбовывайте и отжимайте капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.

Поместите капусту в охлажденные банки, не забывая добавить соки, оставшиеся в миске.Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправив его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, заполненную рассолом, которая помещается в отверстие, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать соки, которые могут пузыриться во время процесса брожения. Проверяйте емкость два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.

Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.

Фотография предоставлена: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы маринованных сортов, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и с тонкой кожицей. Нарезанные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней.Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для закваски. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

• 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
• 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 голов свежих или сухих сорняков укропа
• 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
• 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
• 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
  — 2 зубчика чеснока (по желанию)
  — 2 сушеных красных перца (по желанию)
  — 2 чайных ложки целиком смеси приправы для маринования (необязательно)

Внимание: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в паровой консервной бане с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.

9014 9014 9014 20

Процедура

Вымойте огурцы.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы рыхлить и удалить землю. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью перебродившие огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные накипи и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите 5 минут. При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервной банке с кипящей водой» или «Обработка в паровой консервной банке с атмосферным давлением», на время, указанное в таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризационную обработку, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение соленых огурцов.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт по сохранению продуктов питания на дому штата Пенсильвания или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Полное руководство
— Вырасти свою кладовую

После 20-дневного брожения квашеную капусту необходимо переместить на склад, чтобы сохранить ее вкус и текстуру, избегая при этом чрезмерного брожения.К счастью, все необходимое для хранения квашеной капусты можно найти на кухне. В этом руководстве рассматриваются различные способы хранения, которые можно применять, и их влияние на вкус и текстуру квашеной капусты.

Не много времени? Перейти к тому, что вы хотели бы узнать …

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это тонко нашинкованная капуста, прошедшая аэробную ферментацию в соленой маринованной жидкости.Естественные бактерии и дрожжевые культуры, обнаруженные на поверхности сырых кочанов, начинают расщеплять углеводы в капусте, выделяя молочную кислоту. Это придает квашеной капусте характерные слегка кислые вкусовые нотки. По окончании периода ферментации квашеная капуста помещается в холодное хранилище, чтобы сохранить питательные вещества, текстуру, вкус и содержание пробиотиков. Низкие температуры также эффективно останавливают брожение.

Общие способы хранения квашеной капусты

Консервирование квашеной капусты — В то время как консервирование обычно обеспечивает срок хранения до 5 лет, консервированная квашеная капуста может храниться до 3 лет, что значительно дольше, чем квашеная капуста в банке, которую можно хранить в холодильнике до 8 месяцев. .

Как можно консервировать квашеную капусту

1. Добавьте уже перебродившую квашеную капусту в банки и долейте уксусом, который будет действовать как маринад. Убедитесь, что в каждой банке осталось 2 дюйма свободного пространства.

2. Если банки чистые, протрите края и верхнюю часть.

3. Закройте банки герметичными крышками и при необходимости кольцами.

4. В глубокой кастрюле на плите вскипятить воду.

5. Осторожно опустите запечатанные банки в кастрюлю с кипящей водой и убедитесь, что вода находится как минимум на 3 дюйма выше крышек банок.

6. Обработайте банки в течение 20 минут, после чего их нужно переместить в охлаждающую решетку.

7. После того, как банки остынут, их следует хранить в темном месте с прохладной температурой, предпочтительно в кладовой.

Замораживание квашеной капусты — При превышении точки замерзания (32 ° F / 0 ° C) содержание воды в квашеной капусте начинает замерзать до твердого состояния. Приобретенную в магазине квашеную капусту можно заморозить в оригинальной упаковке, если она указана как подходящая для заморозки.Если она уже открыта или вы хотите заморозить домашнюю квашеную капусту, выполните следующие действия:

Как заморозить квашеную капусту

1. Разложите квашеную капусту на порции размером с чашку, с которыми намного легче справиться.

2. Заморозьте квашеную капусту на противне на 4 часа, прежде чем переложить в пакет или контейнер для заморозки.

3. Закройте контейнер для морозильной камеры и разморозьте только необходимое количество для каждой порции.

Корейские горшки для кимчи — Корейские горшки для кимчи известны тем, что благодаря своим полупроницаемым стенкам сбраживают ароматную квашеную капусту.Однако этот метод не следует использовать в регионах с теплым климатом, так как кимчи или квашеная капуста испортятся через пару дней.

Как хранить квашеную капусту в горшках для кимчи

1. Добавьте сырую квашеную капусту в глиняную посуду и накройте крышкой.

2. Перенесите горшок в темное место для хранения и подальше от других текущих проектов ферментации.

Квашеная капуста холодильная — Холодильник предлагает наиболее оптимальные условия хранения квашеной капусты.Это связано с тем, что вам не нужно сливать квашеную капусту перед хранением в холодильнике, чтобы брожение продолжалось, хотя и в гораздо меньшем масштабе. Холодных температур в холодильнике достаточно, чтобы замедлить посевы, а также сохранить пробиотическое содержание квашеной капусты.

Как охладить квашеную капусту

1. Убедитесь, что квашеная капуста упакована в безопасные для холодильника контейнеры и все они имеют подходящие крышки.

2. Промаркируйте контейнеры, чтобы указать дату партии, чтобы избежать смешивания с другой хранящейся квашеной капустой.

3. Закройте банки с квашеной капустой и поместите их на полку в холодильнике, желательно в более холодные отделения.

5 советов по хранению

Следите за сроком хранения — Хранение квашеной капусты не предотвращает возможную потерю вкуса и текстуры, которая происходит, когда продукты хранятся слишком долго. Этого можно избежать, отслеживая время хранения каждой партии квашеной капусты; это может быть добавлено путем четкой маркировки даты хранения на каждой таре и ее ожидаемого срока годности.

Чем холоднее, тем лучше — В то время как квашеная капуста может храниться при комнатной температуре, более низкие температуры помогают замедлить процесс брожения, гарантируя, что квашеная капуста сохранит свой вкус и текстуру в течение более длительного периода. Во время хранения следует избегать колебаний температуры и поддерживать квашеную капусту при постоянном температурном диапазоне, чтобы предотвратить потерю текстуры каждый раз, когда квашеная капуста оттаивает перед повторным замораживанием.

Следите за влажностью — Влажность увеличивает распространение бактерий и спор дрожжей, которые могут проникнуть в хранящуюся квашеную капусту.Избегайте хранения квашеной капусты во влажных условиях, особенно в открытом виде.

Используйте правильный материал для хранения — Не все материалы безопасны для замораживания или холодильника, поэтому убедитесь, что используемая упаковка действительно выдержит такие условия. Это исключает возможность разрушения упаковочного материала в замороженных условиях и загрязнения хранящейся квашеной капусты.

Хранение квашеной капусты

Ферментирующую квашеную капусту следует хранить в темном месте вдали от любых источников ультрафиолетового излучения, например солнца, поскольку эти лучи вредны для растущих пробиотиков.

Хранение квашеной капусты при комнатной температуре также обеспечивает оптимальное размножение бактерий и дрожжевых культур и расщепление углеводов по мере необходимости.

Ферментирующую квашеную капусту также следует хранить вдали от других текущих проектов ферментации, поскольку они могут содержать разные культуры, которые могут загрязнить квашеную капусту и вызвать ее гниение.

Хранение открытой квашеной капусты

Открытую квашеную капусту следует хранить в холодильнике, где она может оставаться свежей в течение следующей недели.Храня открытую квашеную капусту, вы должны накрыть ее содержимое, чтобы избежать потери вкуса и сырости, прежде чем хранить квашеную капусту в холодильнике.

Общие вопросы

Нужно ли охлаждать квашеную капусту?

Да, чтобы сохранить вкус и текстуру квашеной капусты, ее необходимо хранить в холодильнике.

Как долго можно хранить квашеную капусту в холодильнике?

Квашеную капусту можно хранить в холодильнике до 6 месяцев, сохраняя при этом пробиотики и питательные вещества.

Можно ли заразиться ботулизмом от квашеной капусты?

Квашеная капуста, зараженная культурой бактерий Clostridium botulinum, при употреблении в пищу может вызвать ботулизм.

Как хранить ферментированные продукты?

Ферментированные продукты лучше всего хранить в холодильнике, так как низкие температуры замедляют процесс брожения, а также предотвращают расщепление питательных веществ.

Как хранить квашеную капусту после открытия?

После вскрытия квашеной капусты, купленной в магазине, вы можете переложить продукты в готовую для холодильника емкость и герметично закрыть перед хранением в холодильнике.

Очищает ли вас квашеная капуста?

Квашеная капуста богата пробиотиками, которые помогают очистить кишечник. Пробиотики оказывают общее положительное очищающее действие на иммунную систему.

Может ли квашеная капуста испортиться?

Квашеная капуста может испортиться, если она перебродит и в культуре закончится сахар, которым можно питаться; следовательно, они переходят в спящий режим, и снижение выработки молочной кислоты может позволить вредным внешним культурам проникнуть в квашеную капусту, что приведет к гниению и росту плесени.

Опасна ли квашеная капуста?

Вовсе нет, процесс приготовления квашеной капусты должен проводиться в санитарных условиях, чтобы конечная ферментация не содержала каких-либо вредных культур.

Может ли плохая квашеная капуста заболеть?

Да, испорченная квашеная капуста может быть заражена вредными бактериями, которые после употребления могут привести к бактериальной инфекции, поэтому ее следует избегать.

Может ли квашеная капуста испортиться, если ее не заморозить?

Да, при хранении при комнатной температуре бактерии в квашеной капусте продолжают расщеплять углеводы, делая закваску слишком кислой для употребления.

Как долго открытая банка квашеной капусты хранится в холодильнике?

Открытая банка квашеной капусты может храниться в холодильнике до 2 недель.

Приготовление и хранение квашеной капусты — время пэчворка, Джуди Лакидара

Есть много способов и способов приготовления квашеной капусты. Я ни в чем не разбираюсь, особенно в приготовлении краута, но я знаю, что нам подходит. Для тех, кто хочет начать делать краут, может быть сложно начать новый проект, подобный этому, и еще труднее, когда это то, что вы собираетесь оставить сидеть на прилавке в течение нескольких дней, недель или месяцев, а затем накормить свою семью.

Давайте начнем с самого начала.

Емкость для брожения:

Вам понадобится что-нибудь для закваски капусты. Он может быть маленьким или огромным.

Фляга Мейсона подойдет. Для начала я рекомендую кварту с широким горлом. Крышка для брожения и вес значительно облегчают работу. Мне нравится эта крышка, потому что на ней есть штуковина с циферблатом сверху, и вы можете повернуть ее, указав дату начала процесса брожения. Мне легче чистить, чем пластиковую крышку соскового типа.Вам также понадобится метод взвешивания капусты, чтобы она оставалась под жидкостью. Мне нравятся эти стеклянные гири. Есть наборы, в которых их меньше 7, но по цене это хорошая покупка. Обязательно покупайте крышки для заквашивания подходящего размера и веса! (широкое горлышко, если вы используете банки с широким горлышком).

Плюсы к методу Мейсона Джара:

• Недорого, а банки можно использовать для многих других вещей, если вам не нравится готовить краут.
• Изготавливается небольшими партиями.
• Можно сделать несколько банок одновременно, и вы можете начинать наслаждаться банкой, как только она станет достаточно терпкой, и дать другой банке (банкам) подождать, чтобы проверить эффект более длительного брожения.
• Можно хранить в холодильнике прямо в бродильном сосуде (кувшине) с плотно закрывающейся крышкой.

Минусы метода Мэйсона Джара:

• Не лучший вариант для больших партий.

Выше изображена ферментируемая репа, и это сообщение в блоге об этом.

Вероятно, наиболее популярными среди производителей краута являются черепки , и они могут быть большими / огромными или маленькими.Когда у меня был подвал, я использовал очень большую кастрюлю с крышкой, которая находилась в своего рода «корыте». В корыто наливают воду, чтобы образовался затвор, чтобы газы могли выходить, но не могли проникнуть вредные бактерии / пыль.

Некоторые черепки — это просто сосуд без крышки, и используются другие способы укрытия. Я никогда не использовал этот метод, поэтому я не могу сказать, какой тип покрытия рекомендуется и насколько хорошо они работают, чтобы не допустить попадания пыли / насекомых. Я живу в Техасе, и насекомые и пыль всегда являются проблемой.

Выше показан горшок меньшего размера, вмещающий 8–10 кочанов.Вы можете увидеть желоб вокруг крышки, где вода удерживается в качестве «уплотнения», чтобы не допустить плохих парней, но позволить газу уйти.

Плюсы для метода черепки:

• Можно делать большие и огромные партии, в зависимости от размера черепка.

Минусы для метода черепки:

• Crocks большие и тяжелые. Тем из нас, кто живет в небольших домах, должно быть хорошее место, где можно ее поставить, и чтобы кто-то помогал измельчать и измельчать капусту, а также перемещать горшок.
• Они могут быть довольно дорогими, если вы покупаете новые.

Если вы собираетесь использовать более 4 или 5 кочанов за раз, вам также может понадобиться нож для капусты. Обычно это длинные деревянные или пластиковые прямоугольники с лезвием посередине, и капуста скользит по лезвию, чтобы разрезать ее. У меня есть один, но это немного перебор, и обычно при его использовании есть хотя бы один кровоточащий палец, поэтому я чаще всего использую нож и разделочную доску.

Мой любимый метод приготовления краута — в бродильном ящике .На Amazon есть несколько их разновидностей, но я использую «Сумасшедший корейский бродильный ящик».

Я использую коробку емкостью 1,3 галлона, и в нее легко поместится 4 кочана капусты. Я люблю этот по многим причинам.

Плюсы бродильного ящика:

• Легкий / простой в хранении
• Легко чистится и не тяжелый в обращении
• Портативный — если я начну партию краута и обнаружу, что мне нужно поехать в Луизиану или Миссури, я легко могу взять его с собой

I действительно не могу придумать никаких минусов для этого метода.Это не выглядит традиционным. Те, у кого бабки делали краут. . они, вероятно, не одобрят.

В общем, я приготовил краут, используя все три метода, показанные выше, и вкус краута для меня одинаков, независимо от того, какой метод использовался. . это просто квашеная капуста.

Можно использовать и другие методы; это три метода, которые я использовал.

Необходимые ингредиенты:

Все очень просто — капуста и не йодированная соль. Некоторые предпочитают причудливые морские соли.Консервную соль я обычно использую, потому что она у меня всегда под рукой.

Качество капусты имеет значение. Получите самое свежее, что вы можете найти; доморощенный всегда предпочтительнее. Однажды я не мог найти красивую капусту и в итоге получил немного грустную капусту. Он был сухим и жестким, и никаких ударов, вызывающих выделение жидкости, не было, потому что жидкости не было. Так . . ищите свежую капусту.

Пошаговый процесс:

Мне легче работать с небольшими партиями капусты, а в конце все перемешать.

• Удалите с капусты внешние листья. . столько, сколько нужно, чтобы листья стали нежными и свежими. Сохраните удаленные листья и положите их поверх измельченной капусты, чтобы они оставались погруженными в воду.
• Разрежьте капусту пополам, затем на четвертинки.
• Снимите сердечник.
• Промойте до полного удаления песка.
• Начните нарезку. Затем нарежьте последовательно. Он не должен быть тонким, как бумага, он должен быть настолько тонким, насколько это возможно. Моя не всегда бывает ужасно тонкой.
• Вот где я обычно работаю с половиной или 3/4 одной капусты за раз.
• Взвесьте капусту. На каждый полкилограмма капусты добавьте 2 ч. соли. Слишком мало соли — перед брожением может образоваться плесень; слишком много соли и процесс брожения может быть остановлен. Некоторые говорят, что 2 ч. слишком соленый, и они используют 1-1 / 2 ч. л. Я использую 2, но вы можете поэкспериментировать с 1-2 чайными ложками.
• Посыпьте капусту солью и разотрите ее (не осторожно, но не слишком агрессивно) с помощью лопатки для капусты или чего-нибудь еще, что может повредить ее.Я начинаю использовать руки, но они устают еще до того, как капуста готова, и затем я использую пластиковый «поршень», который прилагается к моему Vitamix.
• Поместите соленую массированную капусту в большую емкость и продолжайте добавлять еще соленую массированную капусту, пока вся капуста не будет обработана.
• Неплотно накройте полотенцем и оставьте примерно на 45 минут.
• Сделайте дополнительный массаж и дайте остыть, пока не выйдет достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту. Иногда кажется, что этого недостаточно, но когда вы разминаете его, жидкость поднимается.
• Поместите капусту и жидкость в емкость для брожения и действуйте в соответствии с указаниями для выбранного вами метода. Убедитесь, что жидкости достаточно, чтобы покрыть нашинкованную капусту! Для банок я плотно пакую капусту, кладу сверху чистый капустный лист, кладу сверху груз и закручиваю крышку для заквашивания. Для кувшина положите сверху несколько слоев листьев, затем утяжелители, затем крышку и наполните кувшин водой. Часто проверяйте уровень воды во время процесса и держите его полным.Для бродильного ящика поместите плоскую крышку с отверстием поверх капусты и разомните, пока не вытечет часть жидкости. В первые несколько дней я закрываю отверстие крышкой, но после того, как набирается достаточное количество жидкости, оставляю первую крышку открытой. Наденьте верх и защелкните.
• Подождите, пока все будет готово!

Как долго для брожения:

Продолжительность брожения зависит от температуры брожения и вашего вкуса. Нет ничего плохого в том, чтобы проверить его через 4 или 5 дней.Чем ниже температура, тем больше времени потребуется. Кажется, он был готов через 10 дней, а через 6 недель или больше он казался не готовым. Я никогда не жил в очень холодном климате, поэтому брожение обычно бывает более коротким.

Хранение:

Здесь многие люди расходятся во мнениях. Я не знаю, кто прав, и меня это не волнует. Выясните, что лучше для вас и вашей семьи.

Во времена моей бабушки у них не было другого выбора, кроме как делать это, когда капуста в саду была готова, а они готовили ее раз в год.Сейчас большинство из нас покупают капусту в продуктовом магазине, и хотя бывают времена, когда капуста более свежая, чем в другое время, мы почти всегда можем найти хорошую капусту в магазинах, если мы живем там, где у нас есть хорошие продуктовые магазины.

Некоторые могут консервировать краут в процессе консервирования на водяной бане. Информацию об этом процессе можно найти здесь.

Я не могу добыть, потому что чувствую, что тепло разрушает пробиотики. Я просто закрываю его плотно закрывающейся крышкой и кладу в холодильник.

Как долго это продлится:

Это хорошая статья, хотя она больше говорит о магазинной капусте.В Интернете есть много хороших статей о сроках хранения квашеной капусты в холодильнике. Шесть месяцев, кажется, консенсус, хотя многие, включая меня, не имеют проблем с краутом, хранящимся в холодильнике в закрытом виде в течение года или дольше.

Пока краут хранится на прилавке, будь то в емкости для брожения или плотно закрытой, он будет продолжать брожение и становиться более кислым. После помещения в холодильник брожение продолжается, но в очень медленном темпе. Краут, помещенный в холодильник сегодня, почти наверняка будет иметь немного более кислый вкус, чем тот же краут через шесть месяцев.Все еще хорошо, но немного кислее

Предупреждение:

Форма может формироваться. . даже на ферментированной пище. Есть хорошие дрожжи, которые выглядят как плесень, и плохие, но я недостаточно осведомлен о них, поэтому все, что выглядит странно. . вся банка выбрасывается. На мой взгляд, риск не стоит того.

Дополнительные ресурсы:

Это статья, которую я написал несколько лет назад с несколькими рекомендациями для книг по ферментации.

Если вы любите краут и у вас никогда не было домашнего приготовления, остановитесь прямо сейчас, сходите в магазин, купите продукты и сделайте небольшую партию.Один кочан капусты и крышка для брожения / вес / банка Мейсона. . не большие вложения.

Мы используем его с хот-догами, бутербродами с рубеном, яйцами, картофельным пюре, просто как гарнир. Посетите этот сайт для некоторых идей.

В детстве мы никогда не ели краут. Не уверен, пробовал ли я его когда-нибудь до 40 лет. Затем я почувствовал, что мне нужно добавить немного этого в хот-доги, чтобы быть «нормальным». Потом я захотел еще про хот-доги, потом я попробовал его на картофельном пюре, потому что у моей подруги в Кентукки был немец, и она научила меня всему этому, а затем я приготовила домашнее (vs.вид в банке). Меня зацепило. Я, вероятно, немного пристрастился к этому, и когда я хожу в МО на неделю или больше, в моем холодильнике всегда есть банка краута.

Попробуй. . вам может понравиться!

Связанные

Квашеная капуста портится?

Вы открыли квашеную капусту некоторое время назад, но ее доводка занимает больше времени, чем ожидалось. В какой-то момент начинаешь задаваться вопросом: а не портится ли квашеная капуста?

Или, может быть, вы искали информацию, относящуюся к хранению и сроку годности квашеной капусты, и обнаружили некоторую противоречивую информацию .

Некоторые говорят, что квашеная капуста хранится всего несколько месяцев, а другие считают, что ее можно безопасно употреблять в пищу, а вкус остается неизменным. В некоторых местах утверждали, что вы можете поставить его на столешницу, в то время как в остальных призвали хранить его в холодильнике.

Что дает?

Легко запутаться в том, кто прав и как следует хранить квашеную капусту. Я написал эту статью, чтобы исправить положение.

Я добавил кучу ссылок как на производителей квашеной капусты, так и на людей, которые делают ее дома.Я считаю, что это самые надежные источники информации о квашеной капусте, и в этой статье я просто суммирую мои выводы.

Два вида квашеной капусты

На рынке доступны два вида квашеной капусты: охлажденная и неохлажденная.

Первый сорт, назовем его «хорошие штучки», продается в охлажденном виде.

Это ферментированная капуста, погруженная в рассол, и это живое существо, полное бактерий, полезных для кишечника (пробиотики).Он не подвергается термообработке или чему-то подобному, поэтому все хорошее, что было создано в процессе ферментации, остается там.

Другой сорт, назовем его «не очень хороший продукт», продается без охлаждения.

Обычно это та же квашеная капуста, только пастеризованная после . Он стабилен при хранении, потому что бактерии были убиты во время пастеризации, и он больше не ферментирует.

Совет

. Если вы покупаете квашеную капусту из-за ее пользы для здоровья, выбирайте ту, которая продается в охлажденном виде.

Теперь поговорим о том, как хранить каждый из них.

Контейнер Sauekraut

Как хранить квашеную капусту

Хранение квашеной капусты проданной охлажденной

Охлажденная квашеная капуста продается в контейнерах или пакетах, и, как только вы принесете ее домой, вам нужно положить ее в холодильник .

Низкая температура необходима для замедления процесса брожения. Если оставить его на прилавке, процесс ускорится. И хотя от этого капуста не обязательно испортится, ее вкус станет намного острее за считанные дни.

После открытия упаковки убедитесь, что капуста всегда погружена в рассол . Каждый раз, когда вы зачерпываете немного капусты, не забывайте надавливать на оставшуюся часть капусты, чтобы она была покрыта.

В противном случае в течение нескольких дней на поверхности появятся белые пятна и, в конечном итоге, белая пленка. Подробнее об этом в разделе о браке.

Все эти советы применимы, если вы сами готовите квашеную капусту.

Квашеная капуста в рассоле

Приготовление экстра рассола

Допустим, в емкости недостаточно рассола, чтобы покрыть всю капусту.Вы уже знаете, что произойдет, если ничего не предпримете.

К счастью, приготовить рассол самостоятельно. Все, что вам нужно, это вода и соль.

Мы собираемся приготовить 2% (приблизительно) рассол, что довольно стандартно для приготовления квашеной капусты. Если вам нравится более соленый вкус, вы можете добавить больше соли.

Для приготовления рассола растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды. Если вам нужно больше, просто удвойте или утроите количество ингредиентов.

Когда раствор будет готов, вылейте в емкость с квашеной капустой столько, сколько нужно, чтобы покрыть капусту.Это оно.

Вот как это выглядит:

Хранение квашеной капусты неохлажденной

Что касается квашеной капусты, продаваемой без охлаждения, ее можно хранить в кладовой или на кухне при комнатной температуре. Просто убедитесь, что место холодное и сухое, вдали от солнечных лучей.

После того, как вы открыли упаковку, поместите остатки в холодильник, плотно запечатав их. Если в оригинальной упаковке это невозможно, бросьте капусту в герметичный контейнер или пакет для морозильной камеры.

Как вы понимаете, охлажденная квашеная капуста очень похожа на соленые огурцы и другие ферментированные продукты (например, кимчи), когда дело касается хранения.

Салат Sauekraut крупным планом

Как долго сохраняется квашеная капуста?

Невскрытую квашеную капусту следует хранить не менее нескольких месяцев после даты, указанной на этикетке.

После того, как вы откроете контейнер с охлажденной квашеной капустой, капуста должна оставаться безопасной и иметь приятный вкус в течение как минимум 3 месяцев, если вы держите ее в рассоле.С другой стороны, квашеная капуста длительного хранения может храниться в холодильнике не более недели.

В этом суть. Обсудим подробности.

Финики квашеной капусты на этикетке

Как вы уже знаете, квашеная капуста , проданная в охлажденном виде, остается свежей и вкусной в течение нескольких месяцев после открытия, если она погружена в рассол .

Срок годности квашеной капусты, обозначенный датой на этикетке (которая не является сроком годности), обычно составляет чуть более полугода с момента производства.Однако капуста хорошего качества может храниться намного дольше. Вы даже можете найти источники, в которых говорится, что в рассоле его хватает на неопределенный срок.

Пока капуста находится в холодильнике, процесс брожения замедляется, но не останавливается полностью. А это значит, что вкус квашеной капусты со временем становится более кислым. После хранения в течение нескольких месяцев после даты, указанной на этикетке, он может оказаться слишком кислым.

Домашняя квашеная капуста сохраняет свои вкусовые качества около года, если за ней правильно ухаживать.

Для квашеной капусты длительного хранения нет ничего, что продержало бы ее жизнь дольше пары дней. Отсюда короткое время хранения после открытия.

Вышеуказанные периоды являются приблизительными и предназначены только для лучшего качества.Квашеная капуста крупным планом

Как определить, вредна ли квашеная капуста

Поскольку охлажденная квашеная капуста и квашеная капуста длительного хранения сильно различаются по признакам порчи, я остановлюсь на них отдельно.

Квашеная капуста охлажденная

Во-первых, давайте поговорим о наличии пузырьков или шипения , а иногда и о слегка выпуклой крышке.

Как я уже упоминал, непастеризованная квашеная капуста — это живая вещь, и наличие пузырьков совершенно естественно. Пузырьки являются побочным продуктом брожения и безвредны. Другими словами, вы действительно хотите их там увидеть.

Далее, если вы напортачили и оставили немного капусты над поверхностью рассола, она высохнет .

Если верхний слой высох, его можно зачерпнуть вилкой и выбросить, оставив остальное. Но если вы оставите его еще на несколько дней, у вас останутся черные или белые пятна на поверхности или что-то вроде белой пленки.

Вот что вы можете увидеть в контейнере:

Белая пленка на квашеной капусте

Если дело доходит до этого, выбросьте капусту. В то время как капуста, которая погружена в воду, безусловно, безопасна для употребления, черпать спецификации невозможно. К тому же весь контейнер выглядит довольно грубо, так что, даже если бы было безопасно есть капусту, я бы все равно выбросил ее.

Если все безопасно залито рассолом и имеет нормальный запах (кислый, но не неприятный), капуста должна быть безопасна для употребления.

Последнее, что нужно сделать, это протестировать краут .

Квашеная капуста обычно начинается с хрустящей корочки, но со временем становится мягче.Не удивляйтесь, что ваша старая квашеная капуста перестала хрустеть.

Вкус также меняется постепенно, поэтому, если ваш лежит в холодильнике в течение нескольких месяцев, и вы обнаружите, что он слишком кислый, его можно выбросить.

Совет

Если ваша квашеная капуста слишком кислая, промойте ее под проточной водой и слейте воду. Это устраняет часть резкого привкуса (который есть в рассоле), и вы можете найти его достаточно хорошим для использования после такой обработки.

Sauekraut полочного хранения

Если присутствует какой-либо из обычных признаков плохого состояния, выбросьте его.Эти признаки включают наличие плесени, измененный запах или отсутствие запаха, а также изменение текстуры . Если кочанная капуста засохла , вероятно, ее тоже пора убирать.

Кроме того, если он находится в холодильнике дольше, чем может быть 1,5–2 недели, просто выбросьте его. Это бесполезно, даже если это все еще безопасно.

Салат из квашеной капусты, моркови и яблок

Как долго можно есть квашеную капусту в холодильнике?

Квашеная капуста была создана как способ хранения лишней капусты на зиму, когда других продуктов не хватает.Ферментированная капуста в домашней квашеной капусте может похвастаться высоким содержанием витамина С, она лучше усваивается, чем свежая капуста, и помогает вам лучше переваривать другие продукты. Вдобавок ко всем этим преимуществам он, вероятно, лучший из всех — он хранится очень долго при охлаждении в оптимальных условиях.

Условия хранения

Квашеная капуста — это маринованный продукт, поэтому при оптимальных условиях хранения она очень хорошо хранится и может храниться в холодильнике несколько месяцев. Чтобы хранить квашеную капусту в течение длительного времени, убедитесь, что температура вашего холодильника не ниже 36 градусов по Фаренгейту.Храните квашеную капусту в закрытой таре с плотно закрывающейся крышкой. Храните квашеную капусту, продаваемую в коммерческих целях, в той банке, в которой она поступала, и обязательно используйте ее после открытия в течение пары недель.

Ниже рассольной линии

Хранение квашеной капусты в холодильнике влияет на качество. Убедитесь, что квашеная капуста в банке полностью погружена в рассол, чтобы предотвратить ее окисление из-за воздействия воздуха. Перед хранением опустите квашеную капусту ниже уровня рассола и каждый раз используйте чистую посуду.Металл, подвергшийся воздействию квашеной капусты, может заржаветь, поэтому не храните продукты в банках с металлической крышкой.

Порча

Порча квашеной капусты возникает редко при правильном хранении в холодильнике. Наиболее частым изменением является потемнение квашеной капусты из-за пребывания на воздухе и хранения ее над рассолом. В этом случае удалите обжаренную квашеную капусту и продолжайте есть остальную. Порча квашеной капусты, продаваемой в коммерческих целях, встречается чаще. Если вы заметили неприятный запах или другие изменения в квашеной капусте, например, плесень или розовую пену, выбросьте ее.В некоторых видах квашеной капусты, например, в винной квашеной капусте, аромат со временем исчезает, и она может частично потерять хруст и аромат.

Объемные порции

Когда вы готовите квашеную капусту дома, храните ее большими партиями на кипящей воде в течение года. Если вы купили банку или пакет квашеной капусты, которую нельзя съесть за один прием пищи или в течение нескольких месяцев, заморозьте ее — еще один способ сохранить ее свежей. Поместите квашеную капусту в пакет для заморозки или другой контейнер для замораживания, чтобы сохранить для дальнейшего использования.Когда все будет готово, разморозьте квашеную капусту в холодильнике и используйте.

Как приготовить домашнюю квашеную капусту (простой рецепт)

Домашняя квашеная капуста , соленая и кислая, невероятно легко приготовить в домашних условиях. Все, что вам нужно, это два простых ингредиента: капуста и соль. А еще у вас будет достаточно времени, чтобы позволить пробиотикам делать свою работу, производя очень сложную и вкусную еду.

Перейти к рецепту | Что это? | Преимущества | Советы | Хранение | Ферментация | Crocks | Варианты

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это традиционный ферментированный продукт, который получают путем ферментации измельченной капусты и соли в течение определенного периода времени.После брожения в течение недель или месяцев из него получается мощный кислый гарнир, богатый полезными бактериями.

Вы найдете похожие блюда из квашеной капусты, такие как , кимчи, и куртидо, во всем мире, квашеная капуста имеет свои корни в немецкой и восточноевропейской кулинарии.

Как и большинство ферментированных овощей, его легко приготовить дома, и вам понадобятся всего два очень простых и недорогих ингредиента: капуста и соль.

Это хорошо для вас?

Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата полезными бактериями (1).Он особенно богат лактобациллами, которые также можно найти в таких продуктах, как кефир, соленые огурцы и йогурт.

Эти полезные бактерии помогают поддерживать здоровье кишечника и функцию иммунной системы. Они также помогают улучшить способность вашего организма вырабатывать и усваивать ключевые питательные вещества (2). Кроме того, они также могут помочь поддержать вашу иммунную систему в случае пищевых заболеваний или расстройства пищеварения (3).

Помимо поддержки пищеварения, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также могут помочь в регулировании уровня сахара в крови, метаболическом здоровье и здоровье сердечно-сосудистой системы (4).Хотя механизм не совсем понятен, исследователи обнаружили, что пробиотики помогают поддерживать оптимальный вес (5,6), но во многом это зависит от конкретных бактерий.

Ферментирующая капуста также выделяет ключевые фитонутриенты, поддерживающие здоровье клеток. Исследователи изучили, как эти питательные вещества могут оказаться полезными в борьбе с раком груди (7).

Советы по приготовлению домашней квашеной капусты

Приготовить квашеную капусту действительно просто, но есть несколько вещей, которые следует помнить, чтобы каждый раз получать идеальную капусту.

• Очень тонко нашинкуйте капусту . Для получения наилучшей текстуры избегайте кухонных комбайнов и нарежьте капусту вручную или с помощью капусторезки .
• Ароматизируйте его . Как только вы научитесь готовить, рассмотрите ароматизатор квашеной капусты с фруктами, овощами, специальными солями, травами и специями.
• Держите капусту полностью погруженной в рассол . Рассол сохраняет вашу капусту в безопасности во время брожения и снижает ее предрасположенность к плесени.
• Ограничение расхода воздуха . Квашеная капуста должна бродить в анаэробной среде, которая позволяет углекислому газу улетучиваться, не допуская попадания кислорода. Полезно использовать шлюз или кувшин для брожения .
• Попробуй . После нескольких недель брожения ваша домашняя квашеная капуста будет готова к употреблению. Периодически пробуйте его, чтобы убедиться, что он достаточно кислый на ваш вкус.
• Если он слишком соленый , замочите его в холодной воде на 20 минут, чтобы уменьшить содержание соли.
• Следить за признаками загрязнения . Склизкость, гнилостный запах и видимая плесень на самой капусте — все это признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась. Лучше отказаться от этого и начать все сначала.

Соль и успешное брожение

В простейшем случае, хорошей домашней квашеной капусте нужны только соль и капуста. Когда дело доходит до брожения, соль выполняет несколько важных функций.

Во-первых, соль помогает создать среду, благоприятную для лактобацилл.Это полезные бактерии, которые делают ферментированные овощи вкусными и полезными. Это также помогает сдерживать другие микробы, такие как плесень, до тех пор, пока брожение не начнется. Поэтому мы используем соль как для безопасности, так и для вкуса.

Во-вторых, соль помогает сохранять свежесть закваски. Без соли ваша квашеная капуста станет мягкой и нежной.

Сколько соли нужно использовать?

Ферментированные овощи, такие как капуста, обычно хорошо сочетаются с 2-3% соли по весу. Это означает, что на каждый фунт капусты, который вы используете, вам также следует использовать от 1 ½ до 2 чайных ложек соли.

Вы также можете взвесить капусту на кухонных весах, а затем использовать от 20 до 30 граммов соли на каждый килограмм капусты.

Как хранить

Ферментация естественным образом сохраняет капусту и другие овощи. Это потому, что бактерии лактобациллы, которые ферментируют пищу, выделяют молочную кислоту, которая, как и уксус, сохраняет продукты и сохраняет их безопасными для длительного хранения.

Если вы готовите небольшое количество квашеной капусты, обычно достаточно положить банку в холодильник.Но если вы производите больше одной-двух литров, вам, возможно, придется найти другие способы сохранить его.

Закончив приготовление квашеной капусты, вы можете сохранить ее несколькими способами:

• Консервирование квашеной капусты — популярный метод, но он не нужен для длительного хранения. Высокая температура, необходимая для консервирования, уничтожает полезные бактерии и деликатные пищевые ферменты, содержащиеся в квашеной капусте. Если вы собираетесь консервировать, следуйте правилам безопасности.
• Охлаждение — самый простой и интуитивно понятный способ сохранить ферментированные овощи.Низкие температуры замедляют процесс брожения. Убедитесь, что вы храните краут в рассоле, и он будет храниться не менее 6 месяцев.
• Подвалы традиционно используются для хранения заквасок и морозостойких культур. Низкая равномерная температура действует аналогично охлаждению и замедляет процесс брожения, позволяя хранить их не менее 6 месяцев.
• Замораживание квашеной капусты в контейнерах для пищевых продуктов — еще один вариант. Низкие температуры могут со временем повредить пробиотики и уменьшить их количество (8).

Как долго нужно дать ему бродить?

Когда вы запекаете, время готово четко. Соответственно, вы вытаскиваете их из духовки, когда таймер подает сигнал тревоги, иначе вы рискуете сжечь их. Но с ферментированными овощами здесь есть гораздо больший нюанс.

Во-первых, вы хотите убедиться, что брожение началось. Итак, вам нужно искать признаки микробной активности. Пузырьки и пена обычно начинаются примерно через три дня, в зависимости от температуры на кухне.И как только вы увидите образование пузырьков, вы поймете, что идет ферментация.

Но как узнать, когда это будет сделано?

Брожение завершено, когда квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус. У него должен быть кисловатый аромат, похожий на запах уксуса, но менее выраженный.

Итак, если вы заметили признаки активного брожения, например, пузырьки, и пахнет приятно кислым, можно есть. Вы можете продолжать брожение, чтобы оно приобрело богатый, сложный вкус и глубокую кислинку.И просто перенесите его в холодильник, когда он вам понравится.

При рассмотрении времени ферментации следует учитывать следующее:

• Более низкие температуры заставляют пищу бродить медленнее, поэтому ваша квашеная капуста может занять больше времени.
• Более высокие температуры вызывают быстрое брожение продуктов, поэтому на это может потребоваться меньше времени.
• Меньшие объемы занимают меньше времени, чем большие .

Кувшины, кувшины и другое оборудование для ферментации

При приготовлении квашеной капусты вам понадобится емкость для сбраживания капусты.Поскольку ферментация — это анаэробный процесс — это лучше всего без свободного потока кислорода, вам понадобится герметичная банка или глиняный горшок. Когда кислород свободно попадает в ферменты, это может вызвать появление плесени.

Многие домашние ферментеры используют каменные кувшины, особенно когда они только начинают. Но для приготовления квашеной капусты разумно приобрести специальное оборудование для брожения.

В идеале, ваш контейнер представляет собой кувшин или кувшин, который позволяет углекислому газу, который накапливается во время ферментации, улетучиваться, не впуская внутрь кислород.

h2, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h3, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h4, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c -content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> p, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ol li, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen и (min-width: 768px) {. Ugb-c4e4b0c-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! Important}}]]]]>]]>

Используйте правильное оборудование

• Стеклянные банки с весами и крышками для ферментации .Они недорогие и идеально подходят для небольших партий кварты или меньше. Вес удерживает квашеную капусту в воде, в то время как уплотнения для брожения не пропускают кислород, и оба помогают безопасно бродить. Вес см. Здесь и крышки для ферментации здесь .
• Керамические черепки — это предметы семейной реликвии. Они идут с тяжелыми грузами и имеют колодец, который вы заполняете водой, чтобы не пропускать кислород. Они отлично подходят для ферментации больших партий объемом 1 галлон и более.

Как приготовить квашеную капусту

Если вы готовите домашнюю квашеную капусту, вам нужно начать со свежей капусты. Лучше всего подходит свежая капуста с огорода или с фермерского рынка, потому что в ней много воды, а значит, больше сока для рассола.

Выбросив все помятые листья в контейнер для компоста, вы проколите капусту сердцевиной, а затем нарежете ее очень тонкими ломтиками. Затем смешайте его с солью и дайте ему мацерироваться, пока он не станет мягким и не выпустит сок.

Затем, замесив или отжав капусту и соль вместе, чтобы полностью высвободить сок, плотно разложите по банкам или глиняной посуде.Отвесить капусту стеклянными или керамогранитными гирями или капустным листом, закрыть кувшин. Затем дайте ему сбродиться вдали от прямых солнечных лучей не менее 2 недель для небольших объемов и до 6 месяцев для больших объемов, в зависимости от того, насколько кислым он вам нравится.

Оцените рецепт

]]>

Рецепт домашней квашеной капусты

Квашеная капуста с высокой кислинкой и богатым комплексом — это ярко-ферментированный продукт с глубоким вкусом. Хотя приготовление квашеной капусты в домашних условиях может показаться сложным, на самом деле это удивительно легко.И вам понадобится всего два ингредиента: капуста и соль.

Время приготовления 20 минут

Брожение 30 дней

Общее время 30 дней 20 минут

Порций: 8 порций (1 кварта)

Распечатать
Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

• Удалите все помятые или поврежденные внешние листья с капусты, а затем разрежьте ее пополам крест-накрест. Удалите сердцевину капусты, а затем нарежьте ее полосками толщиной не более & frac18; дюйма.

• Перемешайте капусту и соль в большой миске и дайте ей постоять около 20 минут или до тех пор, пока капуста не начнет размягчаться и выделять немного сока.Затем сожмите капусту руками, чтобы она еще больше размягчилась и высвободила больше сока.

• Когда капуста станет вялой и выпустит много сока, переложите ее в банку. Плотно положите квашеную капусту в банку с помощью молотка для капусты или деревянной ложки, чтобы капуста продолжала выделять жидкость и не оставалось пузырьков воздуха.

• Продолжайте укладывать капусту в контейнер до тех пор, пока капуста полностью не погрузится в жидкость.Оберните груз над капустой, а затем закройте банку воздушной пробкой. Дайте капусте заквашиваться при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей не менее 1 месяца или до тех пор, пока она не будет готова. Когда сауэркаут станет достаточно кислым по вашему вкусу, перенесите его в холодильник, где он будет храниться от 6 месяцев до 1 года.

Примечания

Чтобы использовать традиционную глиняную посуду, рассмотрите возможность четырехкратного увеличения этого рецепта. Большинство черепков сбраживают не менее 4 литров квашеной капусты.Используйте 8 фунтов капусты и стакана мелкой морской соли, приготовьте капусту и соль, как описано выше, но положите ее в глиняную посуду. Накройте капусту глиняными утяжелителями, закройте горшок и залейте его водой, чтобы закрыть воздушный шлюз.

h2, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h3, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h4, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb -content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-b785fdb-content-wrapper> p, .ugb-b785fdb-content-wrapper> ol li ,.ugb-b785fdb-content-wrapper> ul li {color: # 222222}]]]]>]]>

Варианты

Обычная квашеная капуста содержит только капусту и соль, но когда вы научитесь ее готовить, стоит попробовать несколько вариантов. Вы можете добавить в капусту всевозможные травы, специи и овощи.

Используйте краснокочанную капусту вместо белой . Краснокочанная капуста придает крауту темно-фиолетовый цвет, а сочетание красного и белого дает ярко-розовый краут.

Добавьте халапеньо и чеснок , как в этом ярко-розовом чесночном крауте с халапеньо.У них живой аромат.

Тмин и укроп — тоже неплохое дополнение.

Можжевельник и нарезанное яблоко s тоже хорошо подойдут, и это популярная смесь в Центральной Европе.

Рецепты других ферментированных овощей:

]]>

Ссылки на статьи и ресурсы

1,2) Суэйн, М. Р., Анандхарадж, М., Рэй, Р. К., и Парвин Рани, Р. (2014). Ферментированные фрукты и овощи из Азии: потенциальный источник пробиотиков. Международные биотехнологические исследования , 2014 .
3) Johnston, B.C., et al. (2012) Пробиотики для профилактики диареи, связанной с Clostridium difficile: систематический обзор и метаанализ. Анналы внутренней медицины . 157 (12), 878-888
4) Kok, C.R. & Hutkins, R. (2018). Йогурт и другие ферментированные продукты как источники полезных для здоровья бактерий. Обзоры питания .
5) Санчес, Марина. и другие. Эффект Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 добавка для похудания и поддержания веса у мужчин и женщин с ожирением. Британский журнал питания . 111 (8)
6) Osterberg, K. et al. (2015). Добавки с пробиотиками уменьшают увеличение массы тела и жировой массы во время диеты с высоким содержанием жиров у здоровых молодых людей. Журнал исследований ожирения .
7) Licznerska, B.E., Szaefer, H., Murias, M., Bartoszek, A., & Baer-Dubowska, W. (2013). Модуляция экспрессии CYP19 соками капусты и их активными компонентами: индол-3-карбинолом и 3,3′-дииндолилметеном в линиях эпителиальных клеток молочной железы человека. Европейский журнал питания , 52 (5), 1483–1492.
8) ХАРРИСОН А. П., младший (1955). Выживаемость бактерий при многократном замораживании и оттаивании. Бактериологический журнал , 70 (6), 711–715.

3 самые большие ошибки при брожении, которые вы уже совершаете

Если вы естественным образом ферментируете продукты, богатые пробиотиками, в домашних условиях, например, квашеную капусту, вы можете знать или не знать о недавних спорах вокруг ферментов из каменной кувшины.Недавно Lea из Nourishing Treasures сделала серию постов, в которых она протестировала 18 различных установок для брожения квашеной капусты, чтобы увидеть, какие из них были лучшими — от переработанной банки для сальсы до дорогого Harsch Crock. Она проверила распространенность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, отсутствие плесени или других нежелательных микроорганизмов, легкость успеха и многое другое. Ее сериал был подробным и интересным для чтения, если вы, как и я, увлекаетесь подобными вещами. Его тоже писали в течение более месяца.Я пригласил Ли написать здесь для вас гостевой пост, чтобы обобщить ее наиболее важные выводы, и именно этим она поделилась. Спасибо, Леа!

Как и все другие «эксперты» в мире блогов, я не ученый. Как и они, у меня нет ученой степени. То, что вы собираетесь прочитать, основано на моем тщательном исследовании, написанном в статье Наука за брожением квашеной капусты , и моем личном опыте во время моего обширного эксперимента с квашеной капустой.

После множества комментариев к сообщениям в моем блоге во время серии статей о квашеной капусте и писем, которые я получил напрямую, я составил список из трех самых больших ошибок ферментации, которые люди совершают — и тех, которые вы, вероятно, делаете правильно. сейчас.

Ошибка №1: вы охлаждаете фермент через 3-10 дней после упаковки банки.

Это самая большая ошибка, которую я вижу, люди делают — не оставляют фермент на прилавке дольше, прежде чем переместить его в холодное хранилище. Если вы хотите, чтобы в квашеной капусте было как можно больше пробиотиков (а я думаю, что все мы!), Вам нужно, чтобы фермент прошел три стадии брожения. Это особенно важно, если вы пытаетесь вылечить кишечник. .

При температуре 65 — 72 градуса наиболее счастливы бактерии первой стадии, Leuconostoc mesenteroides .Это средняя температура в вашем доме, которая подходит. При этой температуре бактерии первой стадии появляются примерно на 3-й день и длится до 7-го дня.

Охлаждение замедляет порчу продуктов; Думаю, все мы это знаем. В случае ферментации вы также замедляете действие бактерий. LAB (бактерии, продуцирующие молочную кислоту) не любят холода, и они не могут по-настоящему выжить в нем (читай: размножаются). Итак, вы хотите оставить квашеную капусту как минимум на четыре недели, чтобы дать квашеной капусте время пройти все три стадии бактерий.

Помните, ферментация — это метод сохранения пищи. Если оставить его на прилавке, у него будет больше времени для увеличения активности ЛАБОРАТОРИИ, что, в свою очередь, снижает pH, и предотвращает порчу. Пока ваш сосуд не пропускает кислород, вам не о чем беспокоиться.

Что приводит меня к…

Ошибка № 2: не использовать сосуд, не пропускающий кислород.

Кислород — враг, когда дело касается ферментов. ЛАБОРАТОРИИ предпочитают анаэробную (бескислородную) среду, и наша цель — сделать этих маленьких ребят счастливыми, верно?

Аэробно (с кислородом) дрожжи в ферменте могут окисляться с образованием уксусной кислоты (уксуса), чего мы здесь не делаем.Да, вам нужен привкус, но вы можете добиться его и без уксуса.

Дрожжи, предотвращающие кандидоз Saccharomyces cerevisiae , обладают способностью переходить от ферментативного к окислительному в зависимости от уровня доступного кислорода. Не допускайте попадания кислорода, и эти дружелюбные дрожжи помогут заживить кишечник.

Итак, как узнать, не пропускает ли ваш сосуд достаточно кислорода? Есть несколько красных флажков, которые могут нам сказать: кочанная капуста, дрожжевой запах, розовая капуста, слизь и плесень (мы вернемся к плесени чуть позже).

Теперь для получения здоровой квашеной капусты, наполненной пробиотиками, вам не нужна необычная банка. . Есть много недорогих установок, которые вы можете использовать. По моему опыту, есть много вариантов, которые подходят под все требования — от переработанных банок для сальсы до Fidos, а также всевозможные шлюзовые системы от ряда различных популярных поставщиков. Вот несколько общих вариантов, которые хорошо зарекомендовали себя:

• Банка Мэйсона со слоем оливкового масла поверх фермента
• Банка Мэйсона с белой крышкой и мешковатым вкладышем, помогающим удерживать ферментирующую капусту под рассолом
• Банка Мэйсона с белой крышкой и установленным воздушным затвором (вы можете забрать воздушные пробки за доллар или три в местном магазине оборудования или домашнего пивоварения)
• Банка Мэйсона с металлической крышкой и установленным воздушным затвором
• и кувшин для сальсы, как до тех пор, пока вы установите в него воздушный шлюз

Банка для сальсы может вас удивить.Я был потрясен, когда мы провели наши тесты давления и вакуума и обнаружили, что он герметичен.

Я хочу предупредить вас о герметичных банках. Из-за активности CO2, происходящей на газовой стадии ферментации, вы должны обеспечить выход для этих газов CO2. Вам нужна банка с комбинацией герметичного уплотнения с возможностью отвода газа.

Например, CO2 может вытолкнуть оливковое масло, но кислород не может проникнуть внутрь. Банки с воздушными пробками обеспечивают плотное уплотнение вокруг крышки, но воздушные пробки позволяют отводить газ.Fido имеет прокладку из вулканизированной резины, которая действует как воздушный шлюз, позволяя выпускать CO2 при определенном давлении, но не позволяя проникать кислороду.

Таким образом, есть несколько вариантов, когда дело доходит до банок, и цены варьируются от от копеек до десятков долларов. Самые дешевые банки работали так же хорошо, как и самые дорогие. Я лично не заметил разницы, и результаты тестов были практически такими же.

Ошибка № 3: соскребать плесень и думать, что она не причинит вам вреда

Знаю, знаю.Появление плесени — это «нормально». Это «нормально» соскрести и съесть и не умереть на месте.

Но безопасно ли это?

Прежде чем вы напомните мне, что плесень на сыре безопасна, позвольте мне напомнить вам, что сыр с плесенью создается специально. Некоторые сыры, такие как горгонзола или сыр с плесенью, были выращены для создания безопасной плесени. Заплесневелый сыр чеддер даже неприемлем, и определенно недопустимо наличие плесени в вашем ферменте.

Плесень может вызвать сильное недомогание. У некоторых людей симптомы проявляются сразу; у других возникает чувствительность к плесени или другие проблемы с кишечником, которые со временем развиваются.Я просто не хочу идти на такой риск.

Если вы говорите: «Но, Ли, я не ем это, я соскребаю!» Я должен ответить так: у плесени есть корни. Его порча началась задолго до того, как вы заметите плесень на верхней части краута. Я сам испытал это — порчу в образцах рассола еще до того, как увидел их своими глазами. Фактически, в банке №3, «Мешочек с водой», на вершине банки было всего несколько кусочков гниющей капусты, зажатых между мешочком и стеклом. В конце моего эксперимента с квашеной капустой я удалил мешковатую и гниющую капусту (у которой был только небольшой белый пушок) и взял образец рассола с самого дна банки объемом 1/2 галлона.Угадай, что? Была плесень. Теперь визуально это выглядело великолепно. Капуста была красивой и даже хорошо пахла. Я хочу сказать, что когда вы видите плесень своими глазами, уже слишком поздно.

Для начала требуется простое руководство?

Я создал изящную, удобную для печати, простую в использовании коллекцию из 7 натуральных рецептов пробиотиков, которые понравятся вашим детям (и вам!).

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ СКАЧАТЬ 7 ПРОБИОТИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ, ПОНРАВИТСЯ ВАШИМ ДЕТЯМ

Где купить шлюзы и сосуды для брожения

Если вы хотите найти кувшины с широким горлышком и уже установленные для ферментации воздушные пробки, крышки с воздушными пробками для ферментации вы можете использовать, чтобы пополнить свои собственные широкие горловины каменщика и кувшины для брожения, посмотрите списки здесь.

Леа Харрис — мама и сертифицированный тренер по здоровью, которая страстно заботится о здоровье и благополучии своей семьи. Основав Nourishing Treasures в 2006 году, Ли поощряет других делать маленькие шаги в направлении здоровья, предоставляя естественную альтернативную информацию, которая способствует здоровью и предотвращает болезни, используя традиционные продукты питания и природные лекарства.