Как выбрать хороший нож для кухни: 8 подсказок, фото лучших ножей

Как выбрать хороший нож для кухни: 8 подсказок, фото лучших ножей

Как правильно выбрать хороший кухонный нож для кухни

Никакие кулинарные эксперименты не обходятся без применения кухонного ножа. Обычно на кухне можно встретить несколько ножей разного размера, но редко можно увидеть специализированные – для нарезки сыра, для разделывания мяса.

Как выбрать хороший кухонный нож?

Возможно, по причине незнания, многие полагают, что универсальный кухонный нож является лучшим и при нарезке овощей, и при работе с мясом, рыбой. Однако это не так.

Каждому виду продуктов соответствует определённый нож, это не только удобно, но и гигиенично. Конечно, не стоит заводить несколько десятков, но основные виды должны быть на кухне обязательно. О том, какой выбо могут предложить вам в магазинах, как среди них правильно выбрать самый хороший кухонный нож, мы расскажем в этой статье.

Назначение кухонного ножа

Первое, с чем вам необходимо определиться при выборе ножа – для чего он вам нужен. Существуют специальные для хлеба, устроенные таким образом, чтобы без труда разрезать корочку, но не деформировать мякиш. Есть для томатов, позволяющие аккуратно разрезать шкурку, не повреждая его, для сыра, разделки мяса, овощей и фруктов.

Советуем выбирать ножи для тех видов продуктов, с которыми вы работаете действительно часто, чтобы приготовление блюд стало действительно удобным.

Особенности и характеристики кухонных ножей

Прежде всего, нож должен быть удобным. Возьмите его в руку, почувствуйте, насколько удобна ручка, не слишком ли он тяжёлый для вас (в противном случае очень быстро будет уставать рука). Ручка не должна быть слишком скользкой, иначе есть опасность, что он выскочит из руки.

Все ножи различаются формой лезвия и кромкой. Эти различия могут быть обусловлены как принадлежностью к тому или иному виду продукта, так и особенностями конструкции того или иного производителя.

Особенности лезвия:

• Чем тоньше лезвие, тем более тонкие кусочки, аккуратные разрезы можно делать с его помощью.
• Размер. Зависит от вида ножа – специалисты рассчитали оптимальную конфигурацию, необходимую для того или иного продукта. Разумеется, тот или иной производитель вносит свои коррективы, но, тем не менее основные пропорции будут соблюдены.
• Кончик лезвия также имеет большое значение. Он бывает приподнятый, центрованный или опущенный – форма зависит, опять же, от назначения.
• Например, центрованный кончик удобен в том случае, когда необходимо что-либо вырезать, например, убрать сердцевину у овоща.
• Заточка. Бывает двойная и односторонняя, многие хозяйки отмечают, что удобнее все же двойная. Знать тип заточки необходимо, если вы собираетесь самостоятельно затачивать нож в течение эксплуатации. Оптимальный угол заточки составляет 10–35 градусов, от угла зависит ширина режущей кромки.

Когда выбираете хороший кухонный нож, то обратите внимание на наличие шейки – это небольшое утолщение, находящееся между лезвием и ручкой. Оно необходимо для того, чтобы в процессе готовки можно было делать упор пальцем, а также служит для балансировки ножа.

Внимательно осмотрите рукоятку и лезвие, на них не должно быть никаких сколов, трещин или царапин. Если таковые будут замечены, значит, нож прослужит недолго – материалы, из которых его изготавливали, легко деформируются.

Материал

От качества материала кухонного ножа напрямую зависит, как долго он прослужит, насколько легко его будет эксплуатировать и как удобно ухаживать за ним.

Прежде всего, при выборе кухонного ножа, нужно обратить внимание на материал лезвия, ведь оно – его главная составная часть. Сегодня производители используют углеродистую сталь, многослойную, высокоуглеродистую, нержавеющую, титан, керамику.

Рассмотрим материалы кухонных ножей подробнее:

• Углеродистая сталь. Представляет собой сплав железа и углерода, ножи из нее имеют не слишком высокую цену. Она отлично точится, острая кромка лезвия сохраняется надолго. Но есть и минус – за таким ножом нужно тщательно ухаживать, его ни в коем случае нельзя держать в сырости. Он имеет обыкновение темнеть, иногда даже ржаветь.
• Многослойная сталь. Лезвия, которое выполнено из многослойной стали, считаются одними из самых дорогих. Из названия ясно, что это не полноценный кусок металла, а наложенная слоями сталь. Высокая цена оправдывается непревзойдёнными качествами –прочность, легко точиться и долго остаётся острым.
• Нержавеющая сталь. Такие ножи не столь долговечны, как из других видов металлов. Они плохо держат заточку, поэтому такой придётся постоянно подтачивать, но в качестве преимущества можно указать неприхотливость в уходе – этот он не будет изменять цвет, ржаветь.
• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Это сосредоточение положительных качеств двух материалов, описанных выше – нержавеющей стали и углеродистой стали. Ножи из из неё очень прочные, хорошо точатся, не поддаются ржавчине.
• Титан. Нож из титана подойдёт тем, кто любит «экзотику». Цена его довольно внушительная, но, тем не менее он не может похвастаться прочностью, зато устойчив к коррозии.
• Керамика. Если вы хотите, чтобы кухонный нож оставался острым долго, и от него не оставалось металлического привкуса, выбирайте керамический нож. Он довольно прочный, легко точиться. Он не окисляется и не ржавеет, как другие, лезвие которых сделано из металла.

Стоит сказать и о материале рукоятки. Самые популярные – дерево и пластмасса. Если выбираете кухонный нож с деревянной ручкой, проследите, чтобы она была тщательно покрыта составом, защищающим дерево от рассыхания, иначе рано или поздно лезвие начнёт шататься в рукояти. Пластмассовая ручка хороша тем, что она не впитывает в себя запахи и легко моется.

Если вы выберете хорошие кухонные ножи, то заметите, что приготовление пищи стало приятным и удобным. Конечно, не стоит покупать сразу несколько десятков штук – все же для домашней кулинарии потребуется намного меньшее количество! А вот если вы захотите открыть свой ресторанчик… Там точно понадобиться полный комплект!

Как выбрать нож для кухни: полная инструкция

Если вы заинтересовались тем, как выбрать нож для кухни, значит, вы любите готовить и предпочитаете получать от этого процесса максимум удовольствия. А в случае с хорошим кухонным инструментом ещё высокую производительность и эстетичный результат. Тонко нарезанные ломтики сыра, филигранно разделанная рыба, идеально ровные кубики картофеля в рагу – всё это работа хороших рук и хорошего ножа.

Среди кухонных ножей, как и среди столовых приборов, есть свой особый этикет. Один нож используют для резки хлеба, другой для чистки овощей, третий для мяса, четвертый для рыбы и так далее по списку.

Для справки: в европейской кулинарной практике используют 20 видов ножей, в японской – около 200 видов. Для каждой операции нож свой.

Есть ли смысл использовать все виды ножей для готовки на обычной кухне? Практика показывает, что нет. Но часть из них, на наш взгляд, сослужит вам хорошую службу. И перед тем, как разобраться с этой темой, познакомимся с конструкцией ножа. Для дальнейшего разговора нам пригодятся термины, используемые в названии его частей. Схема ниже.

Что такое хороший нож?

1. Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.

2. Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.

3. Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.

4. Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.

5. Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Как выбрать страну-производителя

Основные зарекомендовавшие себя производители сосредоточены в Европе и в Японии.

1. Европейские ножи. Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие – это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.

2. Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму. А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока. Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

3. Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

Выбираем материал лезвия

• лезвие из углеродистой стали;
• лезвие из нержавеющей стали;
• титановое лезвие;
• керамика;
• керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Заточка и правка ножей

Как говорят повара: “Острый нож режет так, как захочешь ты, а тупой – как попало”.

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

• специальные станки, в том числе электрические;
• бруски и точильные камни;
• инструмент для правки ножей – мусат;
• наборы и системы для заточки;
• карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

Рекомендации по использованию и уходу за кухонными ножами

• Не храните ножи в одной куче с вилками и ложками. Используйте специальные подставки или магнитные держатели, где каждый нож хранится отдельно от другого, это сохранит режущую кромку лезвия.
• Для рубки костей и замороженных продуктов используйте только специальные ножи-топорики.
• Проявите уважение к ножу и не используйте его, как отвертку или инструмент для открывания банок.
• Используйте каждый нож по его прямому предназначению и тогда вы никогда не будете испытывать дискомфорт. Согласитесь, чистить картофель удобнее коротким ножом, а шинковать большим шеф-ножом.
• Для сохранности лезвия работайте только на деревянных или пластиковых разделочных досках.
• Не мойте ножи в посудомоечной машине и не замачивайте в раковине вместе с посудой. Промойте холодной водой и вытрите сухой салфеткой или полотенцем. Так нож прослужит заметно дольше.
• Для затупившегося ножа используйте правильные приспособления для заточки. Повреждения на ноже (зазубрины) сможет исправить только специалист.
• Помните, больше шансов порезаться у вас будет с тупым ножом, а не с острым. Точите ножи вовремя.

Хороший инструмент – полдела для получения хорошего результата.

Доставьте себе удовольствие – используйте на кухне правильные и качественные ножи.

12 лучших кухонных ножей — Рейтинг 2021 года (Топ 12)

Кто откажется вкусно поесть? Но сам процесс готовки не зря давно превратился в своеобразный ритуал – а ритуалу нужен и подходящий инструмент. Не говоря уж о том, что хорошим ножом приятно работать – он еще и здорово облегчает работу, и позволяет сделать результат красивее. Представляем рейтинг лучших кухонных ножей — по отзывам экспертов и обычных покупателей.

В принципе, на кухне можно практически всегда обойтись одним ножом, который не зря называют «шеф-ножом», а в японской ипостаси еще точнее – «сантоку» («три вида использования»). Однако человек не был бы собой, не придумав, помимо универсального решения, еще и специализированные: ножи для хлеба, филейные, овощные, разделочные… С национальными кухнями в обиход входят и «специализации местного значения» — как те же ножи для суши (в первую очередь янагиба). В общем, есть смысл задуматься и сразу о приобретении хорошего набора кухонных ножей – особенно, если речь идет о подарке.

Лучшие производители кухонных ножей

Выбрать есть из чего: традиционно «правят бал» (и рекламируются известными поварами, не без этого) японские производители ножей – от «хай-энда» с его пятизначными ценами «в лице» Hattori или KAI до менее «пафосных», но от этого не менее качественных Tojiro, Masahiro и иже с ними.

Но не отстает и Европа: марки Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно шагнула за пределы родной страны – и французские Sabatier, и швейцарские Victorinox используют в том числе и крупповские стали. Не забудем и о старой доброй золингенской стали – тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия – это, пожалуй, в первую очередь Robert Welch. Скандинавы же (Fiskars, Morakniv) в лучших своих традициях специализируются в основном на «золотой середине» — не поражающих дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене ножах. Испанцы в лице Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством при разнообразии моделей.

Хорошую славу (и ценой, и качеством) заслужила и бразильская Tramontina – не одними только мачете они известны.

А вот разбираться в изобилии предложений на нашем рынке – это традиционно наша работа.

Рейтинг лучших кухонных ножей

Как выбрать хороший кухонный нож?

Независимо от того, для какой цели покупается нож, будь то филейный нож или «шеф», в первую очередь на то, как он будет служить в дальнейшем, влияет его материал – кухонному ножу придется сталкиваться с влагой постоянно. Поэтому лучший вариант – это, конечно, нержавеющие стали, но далеко не все.

Дело в том, что легирование хромом, пускай и значительно увеличивает коррозионную стойкость стали, влияет и на возможность термообработки, и на механические свойства – и не лучшим образом. В результате мы получим то слишком мягкий нож, который как ни точи – а он все тупится, то выкрашивающийся по кромке. Качественные «ножевые» стали с высокой стойкостью к коррозии достаточно дороги – а из-за этого дорожают и ножи. Впрочем, еще столетия назад придумали (пускай и с другой целью) простой рецепт – сковать центральную пластину «в бутерброд» с двумя слоями стали другого сорта. Применительно к ножам это значит, что «по центру» у нас будет твердая, отлично держащая заточку сталь, а окружать ее будет более мягкая «нержавейка», требующая минимум ухода.

«Условно-коррозионностойкие» сплавы – отдельная история. Если за ножом хоть как-то ухаживать, то такие сплавы на практике оказываются ничуть не хуже «навороченных»: в своих бюджетных сериях не гнушаются той же сталью AUS-8 и именитые производители.

Материал рукояти и ее соединение с клинком тоже важны. Дерево, конечно, приятно в руках – но оно наиболее чувствительно к влаге и температуре, особенно его пористые сорта. Нож с деревянной рукоятью подвергать длительному воздействию горячей воды в посудомоечной машине не стоит, а вот пластиковая ручка перенесет это без проблем. Стык рукояти с лезвием должен быть максимально плотным, без зазоров – это позволит ножу не набирать грязь, что на кухне неприемлемо.

Впрочем, не забудем о главном – даже лучший кухонный нож «как у известного шеф-повара» не заменит умение готовить, конечно же.

Как выбрать кухонный нож, который не подведёт

Хороший кухонный нож — это важный инструмент, от которого зависит безопасность, мастерство и хорошее настроение владельца. Правильно выбранные ножи не требуют частой правки, прослужат долгие годы и подарят массу удовольствия при использовании.

Качество стали

Лучший материал для кухонного ножа — это высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Углерод делает лезвие прочным, однако здесь очень важен баланс. Слишком высокое содержание углерода приведёт к хрупкости лезвия и появлению ржавчины, слишком низкое сделает лезвие гибким и неспособным долго держать заточку. Не забывайте также, что пятна ржавчины при неправильном уходе могут появиться даже на изделиях из нержавеющей стали.

Штампованное или кованое лезвие

Кованые лезвия плотнее, лучше сбалансированы и дольше не тупятся, чем штампованные изделия.

Сплошное лезвие (хвостовик)

У такого ножа рукоятка состоит из двух половинок, закреплённых вдоль цельной полосы стали, которая является продолжением лезвия. Ножи с цельным лезвием надёжнее, прочнее и резать ими проще.

Нескользкая рукоять

Рукоятка ножа должна быть не только удобной и хорошо лежать в руке, но и обеспечивать хорошее сцепление. Она не должна скользить даже в мокрой руке.

Упор для пальцев

В идеале задний край лезвия должен заканчиваться упором, который не даёт пальцам соскользнуть под лезвие. У некоторых ножей, таких как ножи шеф-повара, задняя часть бывает просто плоской и достаточно широкой, что позволяет обойтись и без упора.

Минимальный набор ножей, который нужен на кухне

1. Поварской (нож шеф-повара) — большой универсальный нож, которым можно резать практически всё.
2. Для чистки овощей — небольшой нож, которым удобно выполнять тонкую работу: срезать кожицу с овощей и фруктов или вырезать что-либо.
3. Для хлеба — нож с зубчатым лезвием, которым можно резать мягкий хлеб, не сминая и не кроша его.

Помните, что безопасный нож — это острый нож. При работе с тупым ножом вам приходится прикладывать больше усилий, при этом неострое лезвие может соскользнуть совсем не туда, куда нужно. Ухаживайте за ножами, тогда они прослужат вам много лет.

Как выбрать нож? Рекомендации по выбору кухонных ножей — Гала Центр

Как любит говорить один шеф-повар: кухонный нож похож на партнера по танцу. Если с ним комфортно в дуэте, то получается идеально выполнять все шаги в кулинарном искусстве. Ну а если же не сошлись характерами, даже простая нарезка продуктов кубиками превращается в испытание. А теперь посмотрите на свой кухонный гаджет. Вы идеальная пара? Если нет, отправляйтесь в познавательное путешествие с Гала-Центр, где узнаете:

• Что такое «кухонная тройка»
• Какую сталь выбрать для ножа
• Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали
• Почему керамические ножи лучше стальных 
• Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Также читайте: Кухонные ножи оптом от производителя Tramontina: обзор + фото

Что такое «кухонная тройка»: ножи, которые должны быть на каждой кухне

Какие режущие инструменты должны быть на вашей кухне? Достаточно ли иметь один аксессуар или нужен целый набор? Опытные повара отвечают: у каждой хозяйки должна быть своя «кухонная коллекция»:

Универсальный шеф-нож делает абсолютно все — от нарезки колбасы и разделки мяса до шинковки капусты и резки овощей на салат. Хороший выбор — коллекция Satoshi Фрей и ее яркий представитель «универсальный нож фрей» длиной 20 см. Главная фишка — лезвие, к которому не липнут продукты.

Нож для резки хлеба с зубчатым лезвием напоминает пилу. Он используется для резки хлебобулочных изделий, слоеных тортов и других продуктов со схожей структурой, склонных крошиться. Также серрейтор используют для фруктов и овощей. Классическая длина — 20-26 см. Предлагаем вашему вниманию линейку кухонных аксессуаров — ножи Satoshi Рэймон. Коллекция впечатляет безупречным стилем и функциональностью. 

Овощной нож выполняет мелкие черновые работы: чистит овощи и фрукты, рубит чеснок. Отличное решение — Satoshi Фрей. Лезвие из нержавеющей стали долго держит заточку. Антиналипающее покрытие не позволяет продуктам оставаться на рабочей части, благодаря чему не надо регулярно ее очищать от остатков продуктов. 

РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ: Оптимальный вариант для женщины — универсальный кухонный нож 13-16 см, легко решающий основные кулинарные задачи. Лучший выбор для мужчины — нож шеф-повара 20-25 см. Кухонный гаджет уверенно справляется с 80% кулинарных задач: измельчает, нарезает, разделяет, шинкует.

Может заинтересовать: Как выбрать кастрюлю из нержавеющей стали

Какую сталь выбрать для ножа

Способность кухонного гаджета долго оставаться острым зависит от материала, из которого сделано лезвие:

Нержавеющая сталь — самый популярный вариант. Чаще всего нержавейка идет в тандеме с хромом, придающим ей дополнительную прочность и защиту от ржавчины. Точить лезвие необходимо каждые 4-6 недель. 

Преимущества кухонных ножей из нержавеющей стали:

• полная устойчивость к ржавчине даже при длительном контакте с водой
• не ломаются при падении, нажатии и ударах
• не боятся температурного шока — прекрасно режут холодные и горячие продукты
• не портят вкус продуктов, не оставляют металлического привкуса
• не темнеют, сохраняют привлекательный внешний вид. 

ВАЖНО: Если планируете купить нож из нержавеющей стали, смотрите на фиксацию лезвия к ручке. Оно должно полностью проходить через рукоятку. В противном случае лезвие быстро отпадет. Еще один критерий выбора — толщина металла. Слишком тонкая сталь гнется и быстро изнашивается под воздействием заточки. 

Углеродная сталь — отличается повышенной твердостью, поэтому и режет лучше. Узнать такой аксессуар можно по надписи «Carbone». Ножи из углеродной стали требуют аккуратного обращения, боятся кислот и быстро ржавеют. От воздействия кислых продуктов лезвие может потемнеть, но на качество резки это никак не влияет. Повара говорят, что это наоборот оказывает позитивное влияние на режущий инструмент и делает его более гигиеничным. 

Как предотвратить ржавление ножа из углеродной стали? Все просто: порезали, помыли, насухо вытерли и положили в сухое место. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Самое простое отличие между двумя видами стали — содержание хрома. Углеродная сталь содержит меньше 13% хрома, что делает ее подверженной ржавчине. Нержавейка включает больше 13% данного элемента и потому не боится ржавчины. 

Не пропустите: Кухонные принадлежности: что выбрать нейлон или силикон  

Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали

Говорить можно много, но лучше провести один эксперимент. Именно так решил один шеф-повар, которые внимательно наблюдал за поведением двух разных аксессуаров в течение 5 месяцев. И вот, что он заметил:

• режущие свойства у двух моделей одинаковы
• способность сохранять остроту также не отличается, достаточно точить кухонные гаджеты каждые 2 недели
• углеродная сталь покрывается темными пятнами при резке лимонов и других кислых продуктов и требует ухода — помыть и насухо вытереть, имеет запах (не противный)
• нержавеющая сталь не пахнет, не покрывается пятнами и ржавчиной, не требует ухода.

ВЫВОД: нож из нержавеющей стали — выигрывает по всем параметрам. 

Вас заинтересует: Ножи для шеф-повара: какие купить ножи для кухни ресторана? 

Почему керамические ножи лучше стальных

Лучшую сталь для кухонного аксессуара мы выбрали. Но есть у нее еще один конкурент — керамика. Изготавливаются ножи из оксида циркония, обладающего впечатляющей твердостью и устойчивостью к температурным перепадам. Циркониевая керамика тверже любой стали, она не реагирует на щелочи, кислоты и другие активные вещества. Создаются «бессмертные лезвия» следующим образом: порошок прессуют в пластины под давлением 300 тонн. Полученные лезвия помещают в камеры и обрабатывают при температуре 1600 градусов в течение двух дней. Далее лезвие соединяется с ручкой и затачивается алмазным абразивом. 

Почему керамические ножи лучше стальных:

• режут лучше, чем стальные аналоги за счет повышенной твердости
• дольше держат заточку, поэтому реже обслуживаются
• нет ржавчины и царапин
• гладкая структура легко моется
• меньше весят, чем модели из нержавейки
• экологически чистый продукт.

Недостатки кухонных ножей из керамики:

• заточка производится только специальной точилкой
• рекомендуется ручная мойка, с автоматическим режимом надо быть предельно аккуратным
• не переносят ударов, падение на кафель может стать последним событием, которое произошло с керамическим ножом
• не выносят нагрузок на излом, поэтому замороженные продукты ими не порежешь. 

Теперь у нас точно есть ответ на вопрос: «Какие ножи выбрать для кухни?» Бесспорный лидер — кухонный нож из нержавеющей стали. С ним меньше всего забот, а частая заточка и рядом не стояла с многочисленными капризами других материалов. Главное, чтобы лезвие было толстым, гладким и зеркальным, а рукоятка удобной. Обязательно обращайте внимание на крепление рабочей части к ручке.   

Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Выбирая кухонный аксессуар, определитесь с длиной лезвия, гибкостью клинка и формой режущей кромки.  Производители Satoshi и Tramontina выпускают идеальные решения для любых целей! Отправляйтесь на экскурсию по каталогу продукции, чтобы узнать, какие модели следует использовать на кухне и для каких целей.

Нож для чистки овощей TRAMONTINA ATHUS

Модель с коротким изогнутым клинком чистит овощи и фрукты от кожуры. Благодаря специальной форме лезвия удобно удалять тонкий слой кожицы, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ. 

Нож для томатов TRAMONTINA COR&COR

Он разрезает продукты с нежной сердцевиной и жесткой кожурой. Отличительная особенность — мелкие зубцы на режущей кромке, идеально нарезающие томаты тонкими ломтиками. Идеальная модель для нарезки баклажанов, персиков, слив и нектаринов. 

Филейный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Гибкое лезвие позволяет вырезать мякоть рыбы и мяса. Как результат — чистый и тонкий рез. Помимо мясных продуктов используется для нарезки цитрусовых.

Разделочный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Кухонный инструмент нарезает домашнюю птицу, сыр, ветчину и другие мясные продукты. С его помощью легко разделить большое блюдо на порции. Используется в дуэте с кухонной вилкой. Имеет ровное прямое лезвие 16-26 см.

Поварской нож SATOSHI РЭЙМОН

Универсальный инструмент, обладающий широким длинным лезвием. Он шинкует, режет, разделяет, измельчает и выполняет любые кулинарные задания. 

Нож для сыра TRAMONTINA ATHUS

Нарезает сыр тонкими ровными ломтиками, а раздвоенные кончик помогает аккуратно переложить сырные слайды на тарелку. 

Кухонные ножи оптом от производителей Satoshi и Tramontina

В каталоге «Гала-Центр» представлены высококачественные кухонные гаджеты из нержавеющей стали. В ассортименте модели для нарезки мяса, рыбы, хлеба, сыра, фруктов и овощей. Вы можете выбрать изделия разного назначения, размера и стиля, чтобы воплотить в жизнь самые смелые кулинарные идеи.

Профессиональные ножи: как выбрать качественный нож?

Для многих поваров стоит ребром вопрос «Как выбрать
качественный нож?». Некоторые уделяют особое внимание материалу, из которого
сделано лезвие ножа, другие же смотрят на способ заточки ножа, а третьи тщательно
присматриваются к рукоятке. На самом деле все эти три аспекта очень важны, и
найти нож, который будет «вписываться» в эти требования достаточно сложно.

В этой статье мы постараемся разобраться, как отличить
хороший нож от подделки и на что стоит обратить внимание при покупке ножа.

Но для начала обратим ваше внимание на самый большой страх:
хороший нож может стоить много денег, и иногда это становится причиной долгих
раздумий и «мучений», в результате чего ваш палец еще долго зависает
над кнопкой «купить». Когда вы покупаете хороший нож, помните, что вы
покупаете его практически на всю жизнь. Некоторые говорят, что вы можете
переплатить или же, что это лишняя трата денег. Запомните, это не лишняя трата
денег, а ваша инвестиция в успешную работу.

Итак, как же выбрать нож? Наши рекомендации.

1. Первый нож

Каждый повар мечтает о своей коллекции ножей. И, как
правило, первым из эпической коллекции становится нож шеф-повара (шеф нож). Но
не всегда. Некоторые предпочитают Сантоку. В идеале, если позволяет бюджет,
лучше иметь в своем арсенале и тот, и тот нож. Ведь у каждого из них есть свои
сильные и слабые стороны.

Для счастья повару достаточно всего 2 вида: поварской нож и
маленький нож для чистки овощей и фруктов. С ними вы сможете «и в огонь, и в
воду». По факту, в основном вы будете использовать только эти ножи, но если вы
все-же хотите собрать коллекцию, то вот список того, из чего должна состоять
минимальная коллекция ножей:

2. Сталь

Первое, что вам нужно решить, — это то, какую сталь вы
хотите. Не все обращают на это внимание, но это играет очень важную роль при
покупке. Как только вы поймете основные отличия — вам станет легче выбирать и
принимать решения.  

Существует множество видов сталей. В основном многие фирмы используют
такие 2 вида стали для поварских ножей:

высокоуглеродистую и нержавеющую.

Нержавеющая сталь — это то, из чего сделаны многие дешевые
современные ножевые лезвия. Впрочем, единственный их плюс – это то, что за ними
легко ухаживать, но они часто имеют тенденцию быстро стачиваться.

Углеродистая сталь может быть подвержена ржавчине и
потускнению. Поэтому, если вы не хотите следить за своими ножами, или же у вас
нет на это времени, тогда для вас лучше подойдет нержавеющая.

Однако высококачественная углеродистая сталь дольше держит
заточку.

Но сейчас также существует новый вид углеродистой стали,
которая обладает нержавеющими свойствами. Стоят такие ножи на порядок дороже.

Еще ходят мифы о прочной и красивой дамасской стали. Но, к
сожалению, в наше время от уникальной дамасской стали осталось лишь громкое
название. Технология приготовления была утеряна, поэтому сейчас за ножи из «дамасской»
стали выдавать обычные кованные лезвия или же лезвия сделанные из стали VG-10 (легированная кобальтом и молибденом), которую активно используют японцы.

 Мы бы рекомендовали
вам использовать хромовую, легированную молибденом и ванадием сталь.

3. Вес и баланс ножа

Какого веса выбирать нож – зависит от задач, которые он
будет выполнять.

Если вы будете резать твердые продукты, такие как орехи,
свежий имбирь, пальмовый сахар и другие — для них идеальный тяжелый нож.

Легкий же нож делает упор на скорость и точность нарезки,
поэтому отлично подойдет для измельчения легких ингредиентов. Качественные ножи
имеют очень хороший баланс с не слишком большим весом в лезвии или
ручке. Как проверить баланс ножа — смотрите картинку.
Качественный, хорошо сбалансированный нож будет балансировать в этой
точке и не падать.

4. Рукоятка

Выбирая нож, вы должны тщательно рассмотреть тип рукоятки,
которую имеет нож. Рукоятка должна удобно лежать в руке и соответствовать
размеру вашей ладони. 

Ключом к профессиональным навыкам владения ножа является тот
нож, который вы можете держать с расслабленным и удобным сцеплением в течение
длительного времени. Рукоятка часто изготавливается ​​из дерева, пластика,
закаленных смол и других прочных материалов. Старомодные ножи, рукояткой
которых является кость, не очень хороши, поскольку кость становится хрупкой
после стечения некоторого времени. Было несколько случаев, когда кость или
деревянная рукоятка ножа буквально рассыпалась в руке повара, вызывая
травму. Для рукояток ножа не рекомендуется использовать мягкую древесину
или другие материалы с низкой плотностью.

5. Заточка

Избегайте ножей, если вам говорят, что они не нуждаются в
заточке. Когда они потеряют свою остроту, скорее всего вам нужно будет их
выкинуть.

Чтобы ваш нож вам долго служил, необходимо также
инвестировать деньги в хороший точильный камень и муссат (купить муссат можете в нашем магазине).

Надеемся эта статья была вам полезна!

Не забывайте подписываться на наш Facebook и Instagram!

Как выбрать ножи для кухни: размеры, назначение, производители

Немногие вещи так же важны для повара-аматора или профессионального повара, как хороший набор ножей для кухни. Готовить еду проще, быстрее и безопаснее, когда человек владеет нужными инструментами, но с таким количеством различных типов ножей на рынке найти тот, который соответствует потребностям, может быть непросто. Поэтому сразу возникает вопрос, как правильно выбрать кухонные ножи. Без необходимых знаний слишком легко купить набор специализированных ножей, которые вряд ли когда-либо будут использованы. Это означает, что в итоге человек получит набор неиспользуемых ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.

Кухонные ножи — бесценный инструмент для ежедневного приготовления пищи, а достойные – это инвестиции, которые длятся годами при надлежащем уходе и обслуживании.

Подготовка к выбору кухонного ножа

Перед тем, как выбрать ножи, покупатель учитывает следующее:

• Какой нож он хочет иметь (принимая во внимание блюда, которые готовит).
• Размер кухонного ножа, чтобы использовать его непринужденно.
• Из чего сделано лезвие.
• Заточка ножа самостоятельная или профессиональная.
• Сколько денег он готов заплатить за хороший нож.

Дизайн и материал

Основная конструкция кухонного ножа не претерпела существенных изменений за последние 10 000 лет, поэтому нож – это лезвие с рукояткой. В области материалов (особенно стали) и их обработки наблюдается прогресс.

Качество и цена кухонного ножа включает в себя:

• качество стали;
• метод, используемый для превращения стали в лезвие и упрочнения;
• насколько лезвие острое и на протяжении какого времени оно сохраняет остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух пунктов;
• как часто точить нож, и как сложен этот процесс;
• баланс между лезвием и рукояткой и то, как нож ощущается в руке;
• качество ручки и изготовления.

Составляющие части ножа для кухни

Точка – конец клинка. В большинстве случаев он заострен до тонкой точки, и используется, чтобы проколоть или забить поверхность пищи.

Клинок – название части ножа, которая отвечает за резку. Обычно он изготавливается из стали, хотя также бывает керамическим, титановым или даже пластиковым.

Край относится к заостренной части лезвия, которая задействована в большинстве работ по резке. Острота ножа продиктована тем, насколько точно лезвие заточено, и зависит как от качества ножа, так и от того, как часто его точат. Бывает зазубренным (как с хлебными ножами) или прямым.

Наконечник – передняя часть лезвия ножа, чуть ниже острия. Это часть лезвия, которая обычно используется для деликатной резки.

Позвоночник – это тупая верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке. Прочность лезвия зависит от толщины позвоночника, как правило, чем толще позвоночник, тем сильнее лезвие. Это важно для обеспечения баланса всего ножа.

Пятка – это нижний край клинка, самый дальний от кончика, рядом с валиком. Это часто самая широкая часть клинка. Эта часть края чаще всего используется, когда повару требуется больше силы или давления, чтобы пробиться через более жесткую пищу.

Танг – это заостренная часть лезвия, которая соединяет край лезвия с рукояткой. Танг имеет большое значение для общего баланса, веса, стабильности и прочности ножа. Лучшими ножами часто считаются те, которые имеют «полный запах»: тот, который проходит от конца лезвия до самого торца. В некоторых конструкциях танг также функционирует как ручка.

Ручка – это часть ножа, за которую повар держится во время использования. Она изготавливается из ряда материалов, выполнена с канавками для пальцев или прямая, и другими эргономичными элементами, облегчающими ее удержание. Некоторые производители кухонных ножей вообще обходятся без ручки, вместо этого создавая нож из единого куска стали, так, что острие также функционирует как ручка.

Укладка – это приподнятая область между лезвием и ручкой. Она оставляет небольшое пространство между рукой шеф-повара и лезвием, чтобы пальцы не соскользнули на лезвие во время резки. Также обеспечивает дополнительный вес, чтобы помочь сбалансировать нож.

Застежки на рукоятках или заклепки – это заклепки или винты, которые крепят детали ручки к выступу. Менее дорогие конструкции могут отказаться от заклепок и прикрепить рукоятку к трубе, используя для этого эпоксидную или обычную смолу.

Приклад – конец рукоятки, в самом низу ножа.

Кованые и штампованные

Как выбрать ножи в зависимости от способа их изготовления? Чтобы ответить на этот вопрос покупателю необходимо определить разницу между штампованными и коваными ножами, так как у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.

Кованые ножи:

Кованый нож – это любой вид ножа, который был выкован из одного куска металла. Для изготовления кованого ножа стальная заготовка вбивается в форму с помощью мощного пресса, а затем обрабатывается и точится. Далее добавляется ручка, прежде чем лезвие подвергается окончательному блеску и полировке.

Когда сталь кованая, форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что означает, что лезвие исключительно прочное. В кованых ножах и лезвие, и хвостовик изготовлены из одного непрерывного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Профессиональные кухонные ножи такие, как Tramontina и Wusthof Trident используются профессиональными поварами во всем мире именно по этой причине. Тем не менее они часто более дорогие, чем штампованные, из-за дорогостоящего и трудоемкого процесса изготовления. Но плюс в том, что новые кованые ножи не покупаются в течение многих лет, так как они очень долговечны.

Штампованные ножи:

Штампованные ножи изготавливаются с использованием одного листа стали, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощной штамповочной машины. Затем добавляется рукоятка, и нож подвергается закалке, заточке и полировке для создания острого края и гладкой поверхности.

Поскольку они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножа обычно легче, чем кованые ножи. Производственный процесс также намного дешевле и быстрее. Это делает штампованные ножи, как правило, гораздо доступнее, чем кованые. Однако в результате этого они обычно не так хороши в сохранении края, а это означает, что им, как правило, чаще потребуется резкость. Существует также больший риск поломки ручки.

Основные виды

Как выбрать ножи, ориентируясь на их назначение? Существует почти бесчисленное множество типов ножей с огромным количеством различных применений, и тот нож, который может быть эффективным для одного вида продукта, может не очень хорошо работать на других.

Профессиональный нож:

Ножи профессиональных поваров – это длинные (20 см), широкие профессиональные кухонные ножи. Нож этого вида состоит из изогнутого лезвия с прямым краем и удобной рукоятки, что позволяет ему раскачиваться на доске. Это раскачивание делает профессиональный нож идеальным средством нарезки и измельчения овощей и фруктов одновременно. Широкая область пятки говорит о том, что во время тяжелых работ по нарезке он выдерживает большое давление. Отлично используется для различных видов нарезки.

Универсальный нож:

Универсальные ножи – аналогичны профессиональным ножам, но по размеру они меньше (13-15 см) и тоньше. Они предназначены для нарезки овощей и продуктов не большого размера. Универсальным ножам присуще те же качества, что и профессиональным. Они эффективны при работе с более мелкими продуктами питания, поскольку выполняются точные операции резки.

Ножи для чистки овощей:

У кухонного ножа для овощей тонкое, короткое (9 см), равномерного размера лезвие с острым концом. Нож для чистки овощей предназначен для измельчения зелени и нарезки фруктов и овощей, и других кухонных работ.

Хлебный нож:

У ножа для хлеба длинное лезвие (20 см) с закругленным концом и зубчатым краем. Идеально подходит для распиливания всевозможных сортов хлеба, включая круассаны, булки, зажаренный хлеб и багеты.

Как выбрать ножи для мяса и рыбы?

От огромных кусков говядины до деликатных суставов ягненка и птицы мясо часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов.

Нож для разделки мяса:

Нож для разделки мяса – тонкий, длинный нож (20 см), сужающийся к концу острия. Эффективный инструмент для работы, поскольку он нарезает мясо аккуратными и тонкими ломтиками одинакового размера. Благодаря узкой ширине лезвия нож при разрезании пищи меньше сопротивляется, что создает более чистые, более однородные ломтики.

Нож мясника:

Ножи мясника или тесаки делаются прямоугольной формой с плоским лезвием (15-18 см). Они бывают разных размеров, в зависимости от их предполагаемого использования. Тесак используется для нарезки и измельчения сырого мяса, либо как часть процесса разделки мяса, либо для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением. Большой, тяжелый дизайн означает, что он может даже прорезать кость, что делает его одним из лучших ножей для приготовления сырого мяса.

Филейный нож:

Это тонкий, острый, длинный нож (15 см) с заостренным наконечником и гибким лезвием. Наконечник предназначен для прокалывания кожи. Нож позволяет выполнять трудоемкую работу, удаляя кости и не повреждая при этом нежное филе рыбы. Он похож на обвалочный нож, но в отличие от второго его лезвие намного тоньше и более гибкое.

Основные категории ножей шеф-повара

Профессиональные кухонные ножи подразделяются на две основные категории: японские и немецкие. На первый взгляд, они не так различны, но вот ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание:

• Немецкие ножи тяжелые и толстые, в частности на валике. Их используют для всего: от измельчения чеснока до прорезания куриных костей. Изготовлены из мягкой стали, требуют частой заточки.
• Японские ножи легкие и острые, как бритва, что делает их идеальными для точных задач, таких как чистая нарезка огурцов или тунца. Изготовлены из более твердой стали, не требуют частой заточки, но существует вероятность ухудшения их состояния сколами или растрескиванием.

Популярные производители японских и немецких кухонных ножей

Ножи Santocu:

Это японские кухонные ножи ручной работы. Используются для чистки и нарезки овощей, рыбы и мяса. Ножи Сантоку изготавливаются с японской или европейской рукояткой. Обычная длина колеблется в пределах 165-180 мм, и это почти всегда двойной скос.

Ножи Gyuto:

Это японские ножи, которые изготавливаются из твердой стали, имеющие двойной скос. Ножи Gyuto предназначены для нарезки мяса. Размеры ножей колеблются в пределах 150-390 мм, но наиболее частые изготавливаются длиной 210-270 мм. Толщина клинка составляет 1,5-5 мм.

Ножи шеф-повара Wüsthof:

Немецкие 8-дюймовые кухонные ножи фирмы Wüsthof очень острые и универсальные. Классические немецкие ножи оснащены эргономической ручкой и идеально сбалансированы. Они предназначены для нарезки овощей и мяса.

Ножи шеф-повара JA Henckels:

Профессиональные ножи JA Henckels – классические немецкие 8-дюймовые ножи. Для набора ножей для кухни марки JA Henckels характерна эргономическая форма и большой вес. Ножи предназначены для нарезки овощей и мяса, легко измельчают зелень.

Руководство по различным типам лезвий

Лезвие кухонного ножа – самая важная его часть. Разные типы кромок необходимы для разрезания различных продуктов. Наиболее распространенный тип кромки, прямая кромка, также иногда упоминается как плоская кромка основания. Она обычно присуща ножам шеф-повара, ножам для очистки овощей и универсальным ножам. Зубчатый край характеризуется заостренными канавками и ребрами на всем протяжении лезвия, что помогает резать более жесткие продукты.

Ножи с зубчатым краем полезны для нарезки более мягкой пищи без разрушения их формы. Ножам для хлеба, ножам для помидоров и ножам для стейка присущи зубчатые края. Обычно встречающийся на японских ножах, полый край основания — тот, который сужается от середины лезвия, чтобы создать очень тонкий, острый край. Это делает их чрезвычайно острыми, но также более уязвимыми к износу и поломкам, и они нуждаются в более частой заточке.

Различия между типами стали

Большинство современных нержавеющих кухонных ножей не сохраняют свою остроту в течение длительного периода времени, потому что лезвия не были закалены или обработаны с использованием методов закалки стали. HRC или шкала Роквелла в настоящее время являются наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC — самый низкий уровень твердости стали в приличном кухонном ноже. Нержавеющий нож до уровня 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но также будет более трудно заточить.

Кухонные ножи, помеченные как «нержавеющие», имеют очень высокое содержание хрома и низкое содержание углерода и поэтому не являются хорошим выбором. Если покупатель желает купить полностью нержавеющий кухонный нож, ему стоит выбрать лезвие из стали с более низким уровнем хрома и с добавлением ванадия или молибдена, твердость которого была доведена до 56 HRC. Если у него нет возможности найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, это, как правило, нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома и слишком низким содержанием углерода (C <0,5%).

Сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее заточка легче, но у лезвия появляется патина, потому что нет добавления хрома.Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) и хрома (Cr> 10%) остается острой в течение длительного периода времени, но ее заточка немного сложнее.

Место хранения кухонных ножей

В целях безопасности и для сохранения острого края, ножи не стоит хранить свободно в ящике для столовых приборов. Лучше всего использовать подставку для кухонных ножей из дерева, нержавеющей стали или закаленного стекла. Она поможет сохранить острый край лезвия ножа и станет красивым дополнением к столешнице. Другие варианты хранения – магнитная планка, установленная на стене, или рулон тканевого ножа.

Кухонный нож – это незаменимый кухонный инструмент с двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В каждодневных кухонных делах нож должен «порезать горчицу». Помимо простоты резки, эстетический аспект является еще одной особенностью, которую стоит учитывать. Острый нож гораздо безопаснее и эффективнее, чем затупленный, поэтому важно следить за состоянием инструмента. Важно регулярно точить ножи, чтобы они работали максимально эффективно.

Как выбрать поварской нож — Артикул

Как любит говорить один из наших редакторов, нож шеф-повара «подобен партнеру по танцам». Нож, который удобно и изящно лежит в вашей руке, может показаться кому-то странным. Когда вы начинаете покупать этот идеальный поварской нож — тот, который сделает нарезку, нарезку кубиками, нарезку и мясорубку более приятными, точными и легкими, — важно определить свои личные предпочтения и понять, что нет ни одного подходящего ножа. для всех.На поиск идеального ножа может уйти немного времени, но вы узнаете его, когда найдете.

Где встретить свою подругу

Первый шаг к поиску подходящего для вас поварского ножа — это поискать в магазине столовых приборов или посуды (а не в Интернете или по почте) с широким выбором образцов ножей, которые вы можете держать или, что еще лучше, маневрировать на режущей поверхности. «Вы не можете купить нож за колышек. Вы должны почувствовать это и поговорить с кем-то, кто может направить вас », — говорит Джейкоб Маурер, покупатель столовых приборов для Sur La Table, который позволяет клиентам измельчать еду с помощью своих образцов ножей.Найдите продавцов, которые подберут вам подходящий нож; не становитесь жертвой тех, кто говорит вам, какой нож покупать.

Еще один совет по покупкам: непредвзято. Ричард фон Хьюзен, владелец компании Warren Kitchen and Cutlery в Райнбеке, штат Нью-Йорк, предлагает клиентам «поиграть» с различными ножами, не глядя на цену, чтобы определить размер, форму и вес ножа, который они предпочитают. Затем он помогает сузить выбор до тех, которые не выходят за рамки бюджета клиента.

Где бы вы ни купили нож, спросите, можете ли вы вернуть его, если после короткого тест-драйва дома он кажется тусклым или неподходящим (только не поцарапайте его и не изнашивайте лезвие).Идеи о том, какие задачи лучше всего помогут вам оценить нож, см. В разделе «Как проверить» ниже.

Как проверить

При выборе некоторых из наших любимых ножей (см. Ниже) тестовая кухня Fine Cooking провела более двух десятков моделей через эту батарею задач. Если возможно, попробуйте использовать несколько любимых ножей для:

• Петрушка фарш
• Нарезать лук кубиками
• Ломтик зимнего кабачка
• Морковь нарезать тонкой соломкой
• Вырезать дыню

Что искать в ноже

Как только вы возьмете нож в руку (см. Фото выше для правильного захвата), вы должны сразу почувствовать, что он подходит.Он должен быть удобным, как естественное продолжение вашей руки. Он должен внушать доверие, а не внушать страх. Если что-то не так, продолжайте. Если вы чувствуете себя неплохо, начните рубить (или имитируйте рубку), отмечая, как вы реагируете на физические характеристики ножа.

• Вес: Вам нужно будет попробовать несколько ножей, чтобы найти свой идеальный вес. Одна школа мысли считает, что здоровенный поварский нож легче прорезает продукты, потому что он «падает» с большей силой. Другой считает, что поварской нож из более легкого ножа течет более свободно и позволяет более умело маневрировать.Итог: выберите стиль, который вам подходит.
• Баланс: «Идеальный баланс» — на ладони смотрящего. Оцените равновесие, взяв нож за рукоять. Если вы чувствуете неудобную тяжесть к задней части рукоятки или к лезвию, то, вероятно, это не для вас. Несбалансированный нож заставит вас работать усерднее. Поперечный баланс также важен. Когда вы опускаетесь на лезвие, нож не должен быть неустойчивым, как будто он хочет качнуться в одну или другую сторону.
• Размер: 8-дюймовый поварской нож пользуется наибольшей популярностью среди домашних поваров из-за своей универсальности. Более длинное лезвие 10-дюймовой машины может сократить объем, но может показаться устрашающим. 6-дюймовый поварский нож может предложить элемент маневренности, как нож для очистки овощей, но не справляется при работе с объемом или при разрезании чего-то большого, например арбуза.

Анатомия поварского ножа

Ручка: Хорошая ручка — это такая ручка, с которой вы чувствуете себя комфортно и надежно.Вам не нужно напрягаться, чтобы держаться за него, и он не должен быть скользким в мокром состоянии. На его нижней стороне должен быть достаточный зазор, чтобы вы не стучали костяшками пальцев во время рубки (на это влияет высота лезвия). На рукоятках некоторых ножей есть формы или углубления для облегчения захвата. Это работает для некоторых людей. По мнению других, они создают неестественный захват и затрудняют удержание ножа под неудобным углом, например, когда брезгуют куриной грудкой или режут дыню.

Надрессорная балка: Также называемая воротником, заплечиком или стержнем, балка представляет собой толстую часть металла, где встречаются лезвие и рукоять.Подставка под нож может придать ножу прочность и устойчивость, а также служить защитой для пальцев вашей захватывающей руки. У некоторых кованых ножей есть только частичные валики, которые не доходят до пятки лезвия, а некоторые ножи, особенно ножи в японском стиле, вообще не имеют валика. Преимущество ножей с частичным или без валика состоит в том, что вы можете затачивать лезвие по всей длине, прямо через пятку. Держа нож, обратите внимание на наклон от валика к лезвию. Он может быть выраженным или постепенным, но ни один из этих стилей не должен вызывать у вас ощущение необходимости усилить хватку.

Пятка: Если это не кованый нож в японском стиле (см. Ниже «Что такое нож для повара в японском стиле?»), Пятка является самой широкой и толстой частью лезвия с наибольшим весом. Он предназначен для задач, требующих силы, таких как перерубание сухожилий птицы или твердой кожуры зимних тыкв. Остерегайтесь ножей, которые «стучат» по пятке при раскачивании. Пятка не должна резко останавливать раскачивание. Он также не должен быть настолько изогнутым, чтобы лезвие хотело отскочить назад.

Оборок: Это верхняя часть лезвия, края которой обычно имеют квадратную форму. Обратите внимание на то, кажутся ли края полированными или острыми и грубыми, что может вызвать раздражение вашей захватывающей руки. Позвоночник также должен сужаться на кончике; с толстым наконечником будет сложно работать.

Лезвие: Хороший поварский нож должен быть острым прямо из коробки. Чтобы оценить резкость, попробуйте разрезать лист бумаги. По-настоящему острый нож сделает чистый и быстрый разрез.(Конечно, если у вас есть возможность, тоже нарежьте немного еды.) Также обратите внимание на линию лезвия. Плавный изгиб от кончика к пятке может помочь ножу плавно раскачиваться вперед и назад во время измельчения и измельчения.

Что такое кованый нож?

Эта статья посвящена поварским ножам из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которые обычно изготавливают путем забивания раскаленной стальной заготовки в форму. Кованые ножи имеют репутацию долговечных и сбалансированных. Однако есть отличные штампованные поварские ножи, вырезанные лазером из листов высококачественной стали, а также ножи, сделанные из других материалов, например из керамики.См. Ниже дополнительную информацию о керамических ножах.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в немецком стиле

1. Chef’sChoice Trizor Professional
Для солидного ножа заметный вес действительно пошел ему на пользу. Заметно острый и с подходящей высотой лезвия, он имеет удобную ручку с выпуклой текстурой, за которую легко держать.

2. Friedr. Dick Premier Plus
Более известный на коммерческих кухнях, Friedr. Дик делает классический поварской нож, который хорошо сбалансирован и пропорционален, острый и «не требует больших усилий для перемещения».”Лезвие красиво изогнуто для получения гладкого сплошного камня.

3. Messermeister Meridian Elite
Наш менеджер по тестовой кухне кратко охарактеризовал этот нож как «острый, быстрый, сбалансированный и подходящий по весу». Этот нож имеет частичный валик, поэтому лезвие можно легко затачивать по всей длине. Его двоюродный брат, Messermeister San Moritz Elite, с бесшовной литой ручкой, был еще одним популярным ножом.

4. Wüsthof-Trident Classic
Как заметил один редактор, он «сужается в нужных местах и ​​массивный в нужных местах» с «тонкими деталями, которые заставляют нож работать на вас естественно.«Нож Вюстхофа Grand Prix II также был любимцем многих. У него такое же лезвие, но с контурной нескользящей ручкой из полипропилена.

Что такое нож в японском стиле?

Наблюдается растущая тенденция к созданию ножей в «японском стиле», и даже классические немецкие производители ножей принимают активное участие. Нож шеф-повара в японском стиле, как правило, легче и имеет более тонкое лезвие, чем нож в немецком стиле, что делает его очень маневренным и хорошо нарезанным. С более тонким лезвием он также имеет тенденцию быть довольно острым.

Но поварской нож в японском стиле — не лучший вариант для разделки курицы или нарезки кабачка из желудей, потому что у него нет толстого клиновидного каблука, необходимого для этих задач. Кроме того, его лезвие имеет более прямой профиль (менее изогнутый), чем у немецкого ножа, поэтому он не всегда качается так плавно.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в японском стиле

1. Calphalon Katana
У этого ножа была мягкая, «невероятно удобная» рукоять, несмотря на отсутствие валика, в который можно было бы упираться.«Естественно, это побуждает вашу руку находиться в правильном положении», — отметил один из наших поваров-испытателей. Тонкое лезвие резало хорошо, но отсутствие изгиба делало его менее гладким при измельчении и измельчении.

2. Chroma Type 301
Вы склонны любить или сильно не любить этот легкий нож. Некоторым было удобно и очень легко держать и контролировать с помощью «жемчужины» на каждой стороне рукоятки, которая дает представление о том, где находится ваша рукоятка. Другие находили жемчужину раздражающей.

3. Global
У этого гладкого ножа тонкое острое лезвие, которое, по мнению многих поклонников, было удивительно искусным и точным. Он очень легкий — почти на четверть фунта меньше, чем более тяжелые ножи немецкого образца. Но отсутствие кривизны лезвия означает, что он не качается так гладко, а отсутствие у ножа валика, остроугольной пятки и тонкой рукоятки показалось сомнительным даже некоторым из его самых сильных сторонников.

4. Kershaw Shun Classic
Многим очень понравилось ощущение этого ножа: тонкий, острый, плавный, хорошо сбалансированный и действительно удобный.Для японского ножа он обладал «чувством субстанции», но все же был «легок на ногах». Как и в случае с другими ножами этой группы, отсутствие валика требует некоторого привыкания. Этот нож бывает левосторонним и правосторонним.

Как затачивать и точить ножи

Если у вас есть отличные ножи, вы захотите хорошо за ними ухаживать. Вам не нужно затачивать нож так часто, как вы думаете, но его нужно регулярно затачивать. В наших бонусных видеороликах повар-инструктор Института кулинарного образования Норман Вайнштейн демонстрирует, как правильно заточить нож на стали, а также заточить его на камне.

Видео: Как заточить ножВидео: Как заточить нож

Хотите узнать о керамических ножах?

Ножи из сверхтвердой керамики доступны во все большем разнообразии форм и размеров — поварской нож, сантоку, овощной нож. Но объединяет их тонкие, невероятно острые и точные лезвия. Керамические ножи большего размера или в стиле сантоку являются наиболее универсальными, благодаря чему филе лосося, стейки, мягкие, спелые помидоры и овощи нарезать кубиками лучше, чем вы когда-либо думали.Столь же впечатляюще керамические лезвия держат острый край дольше, чем сталь. Но керамические ножи по-прежнему являются скорее дополнением, чем заменой стальных лезвий. Как и у японских ножей, у керамики нет валика и толстого каблука; к твердым тыквам, сырому картофелю и куриным костям захочется чего-нибудь покрупнее.

Как выбрать кухонный нож — SharpEdge

Несмотря на популярность наборов кухонных ножей, которые есть у нас дома, большая часть работы обычно выполняется с использованием только одного, максимум двух ножей.Приобретая японский кухонный нож высшего качества, вам следует сосредоточиться на покупке только одного ножа, который удобно лежит в руке и прост в использовании. Если на вашей кухне необходимо другое лезвие, вы можете позже купить дополнительный, более специализированный кухонный нож и создать личный набор ножей.

Перед покупкой кухонного ножа примите во внимание следующее:

• Какой нож вы хотите иметь (с учетом блюд, которые вы готовите),
• Размер кухонного ножа для удобного использования
• Если лезвие должно быть полностью из нержавеющей стали и если вы допускаете патину,
• Если вы хотите научиться точить нож самостоятельно,
• Сколько денег вы готовы заплатить за хороший нож.

Конструкция и материалы

Основная конструкция кухонного ножа не претерпела кардинальных изменений за последние 10 000 лет, поэтому нож остается лезвием с рукоятью. В области материалов (особенно стали) и их обработки был достигнут большой прогресс.

Качество и цена кухонного ножа в настоящее время определяется по:

• качество стали,
• метод превращения стали в лезвие и закалки,
• насколько остро лезвие и как долго оно сохраняет свою остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух точек,
• как часто нужно затачивать нож и насколько сложен этот процесс,
• баланс между лезвием и рукоятью и ощущения от ножа в руке,
• Качество ручки и изготовления.

Кухонный нож — незаменимый кухонный инструмент, обладающий двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В повседневных кухонных задачах он должен «резать горчицу». Помимо простоты резки, необходимо учитывать эстетический аспект.

Общие правила выбора конструкции клинка

Чем шире лезвие, тем больше оно предназначено для резки овощей и фруктов и менее подходит для общих задач, таких как очистка овощей. Узкие лезвия больше подходят для резки сырого мяса или рыбы и не подходят для быстрой резки.

Если вам нужен универсальный нож для резки большого количества мяса, рыбы и овощей, то Gyuto (нож шеф-повара) или Bunka — отличный выбор. Если вы предпочитаете более короткие лезвия, вам подойдут ножи Santoku. Еще более ориентированными на овощи являются модели Накири и Усуба. Кухонные ножи, подходящие для больших кусков мяса и рыбы, — это Янагиба, Суджихики и более широкий Гьюто.

Нажмите на логотипы, чтобы узнать, какие ножи лучше всего подходят для различных видов пищи:

Для простой резки без применения силы острота имеет решающее значение для большинства кухонных ножей.Эти лезвия обычно тоньше и более чувствительны для более сложных задач, таких как разделка костей, нарезка рыбы на ломтики (разделка филе) или вскрытие кокоса. Для более сложных кухонных задач нам понадобится подходящий более толстый кухонный нож, такой как Deba или более тяжелый Кливер.

Наша рекомендация? Что ж, мы какое-то время занимаемся ножевым бизнесом и получаем этот вопрос довольно часто. Поэтому мы решили ответить на этот вопрос, разработав собственный японский кухонный нож, сочетающий в себе лучшие материалы и тип лезвия для приготовления блюд в западном стиле.Мы назвали его ZDP-189 Bunka — идеальный универсальный нож, который прост в уходе и долго будет оставаться острым.

Чтобы узнать больше о различных типах ножей, прочтите нашу статью «Типы японских кухонных ножей».

Основные различия между разными видами стали

Большинство современных кухонных ножей из нержавеющей стали не сохраняют свою остроту в течение длительного времени, поскольку лезвия не подвергались закалке или обработке с использованием методов закалки стали.HRC или шкала Роквелла в настоящее время является наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC — это самый низкий уровень твердости стали для приличного кухонного ножа. Нож из нержавеющей стали с плотностью менее 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но и будет труднее затачивать.

Кухонные ножи с маркировкой «нержавеющие» имеют очень высокое содержание хрома (Cr) и низкое содержание углерода (C), и поэтому не являются хорошим выбором. Если вам нужен полностью нержавеющий кухонный нож, выберите лезвие из стали с более низким содержанием хрома (Cr) с добавлением ванадия (V) или молибдена (Mo), закаленного до не менее 56 HRC.Если вы не можете найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, это обычно нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (Cr) и слишком низким содержанием углерода (C <0,5%).

Сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее легче затачивать, но на лезвии появляется патина из-за отсутствия добавления хрома (Cr). Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) и хрома (Cr> 10%) остается острой в течение длительного периода времени, но ее немного труднее затачивать.

Вершиной современного предложения является технологически усовершенствованная инструментальная сталь, которая может содержать чрезвычайно высокое содержание углерода (C <3%) и в то же время достаточное содержание хрома, чтобы не ржаветь. Кухонные ножи, изготовленные из такой стали, остаются острыми в течение длительного периода времени, но их труднее затачивать.

Чтобы узнать больше о различных типах стали, прочитайте нашу статью Сталь: сердце японских ножей.

Преимущества лезвий из многослойной стали

Лезвия этих кухонных ножей изготавливаются из двух или более различных видов стали.Обычно сердечник изготавливается из очень твердой качественной стали, покрытой внешним слоем из более мягкой нержавеющей стали. Преимущество кухонных ножей из многослойной стали заключается в том, что благодаря твердой сердцевине они остаются острыми в течение очень длительного периода времени, а благодаря более мягкому внешнему слою их легче затачивать. Более мягкие внешние слои также защищают стальную сердцевину от внешних факторов. В случае образования некоторой ржавчины она обычно появляется на кончике лезвия, где выступает стержень и где ее можно легко удалить легкой заточкой.Кухонные ножи, покрытые или ламинированные различными видами стали, имеют особый вид — изгибающиеся слои выглядят как годичные кольца; этот узор называется Дамаск. Узоры из дамасской стали делают каждый нож уникальным и привлекают множество взглядов, но не прибавляют прочности или лучших характеристик лезвия. Прекрасным примером ножей с дамасским узором является Сантоку Ва Сигеки Танаки.

Заточенное долото или лезвие с двойным скосом

Классический немецкий или французский основной кухонный нож заточен с обеих сторон лезвия, обычно под одинаковым углом примерно от 20 до 30 градусов.Этот вид кухонного ножа имеет удовлетворительную, не слишком чувствительную кромку и подходит как для левшей, так и для правшей.

Японские кухонные ножи (Gyuto, Santoku и т. Д.) Заточены под меньшим углом, от 12 до 18 градусов, и очень часто центр лезвия слегка смещается влево или вправо (например, в пропорции 70 / 30). Этот вид кухонного ножа намного острее, но в то же время гораздо более чувствителен к ударам, сколам или грубому обращению. Смещение центра лезвия в одну сторону делает нож пригодным для использования как левшами, так и правшами.

Традиционные японские ножи заточены исключительно с одной стороны; длинный плоский скос примерно 12 градусов с одной стороны и слегка вогнутая поверхность с другой стороны. Такая геометрия позволяет получить нож половинного размера, значительно более острый угол и, как следствие, более высокую остроту. Нож легче затачивать, и в то же время он подходит как для левшей, так и для правшей.

Цена

Сколько стоит хороший кухонный нож? Цена кухонных ножей среднего размера (лезвие 18 см) с простой ручкой и лезвием из приличной стали начинается примерно от 50-60 евро.Более длинное лезвие означает больше стали и, следовательно, более высокую цену. Лезвие длиннее на 1 см обычно означает на 5-15 евро больше за тот же нож. Если вы хотите приобрести хороший японский нож начального уровня, который не повредит ваш кошелек, посмотрите нашу серию куро-ути.

Более продуманная и сбалансированная ручка увеличивает цену на несколько евро. Кухонные ножи ручной ковки из экзотической многослойной стали с прекрасно продуманными ручками от известных производителей продаются по цене в несколько тысяч евро. Хороший кухонный нож будет сопровождать и подчеркивать всю вашу кулинарную карьеру.Лучше меньше, да лучше — лучше иметь один хороший нож, чем набор плохих ножей. Хорошая, хорошо сбалансированная деревянная ручка с ламинированным лезвием среднего размера, длиной примерно 18-20 см, сделанным из хорошей, проверенной стали VG-10 или ZDP-189, будет стоить от 165 до 270 евро, например, это Etsu Village Damascus Santoku Black или ZDP-189 Bunka Black.

В заключение приведем цитату японского шеф-повара Моримото: « Хороший кухонный нож не сделает хорошего повара ». На вашей кухне только вы и ваш кухонный нож, но даже отличный нож не может восполнить недостаток навыков резки.

Мы предлагаем сосредоточенно заняться разделкой, попрактиковаться в различных техниках разделки, нарезки и филетирования, но прежде всего следите за своими пальцами ! ✌️

видов ножей | Как выбрать кухонные ножи

Ножи — это самый личный кухонный инвентарь, который у вас когда-либо будет. Форма и размер ручки, которую вы выбрали, со временем становятся все более привычными, а износ края лезвия отражает то, что и как вы готовите. Использовать чужие ножи — все равно что носить чужую обувь: неудобно и немного странно.

Набор ножей, которые вы собираете, также отражает ваш личный стиль приготовления. Существуют основные методы приготовления, для которых требуются основные ножи: большинство людей обрезают кончики овощей и нарезают лук. Но не все мы готовим рыбу на костях и не нарезаем жаркое из ребер.

Вот где приходит ваш выбор специальных ножей: форма и длина лезвий, выбранная в соответствии с вашими индивидуальными кулинарными привычками.

Покупка одного из этих деревянных брусков с заранее выбранным набором ножей для некоторых людей подходит.И вам может понравиться, как это выглядит на прилавке. Но ножи не декоративны; они функциональны.

Многие серьезные домашние повара любят создавать свои собственные наборы, покупая каждый нож, который им подходит. И независимо от того, покупаете ли вы основы или не только, нож — это инструмент, созданный для движения — вам нужно испытать его в действии.

СОВЕТ. Хранение деревянных блоков может быть антисанитарным, поскольку микроскопические кусочки пищи могут застрять в прорезях, если вы не вытираете нож после использования.Вы также вставляете их уязвимой стороной вниз, что не имеет смысла.

Я хранил свои ножи двумя способами: магнитный стержень (а существует множество стилей), всегда кладя лезвие ровно на стержень и никогда не касаясь края лезвия магнита, и в ящике, защищенном защита кромок лезвия .

Лучшие магнитные стержни для ножей

Ouddy 22-дюймовая магнитная планка для ножей, Магнитная полоса для хранения ножей, Магнитный держатель для кухонных ножей, Полоса для ножей

Ouddy
амазонка.ком

Norpro 12-дюймовая магнитная панель инструментов для ножей

Лучшая защита для ножей

EVERPRIDE Набор защитных кожухов для ножей повара (набор из 6 предметов) Универсальные защитные накладки на лезвия для ножей повара, зубчатых, японских, ножей для очистки овощей | Безопасность и защита в тяжелых условиях | Слипоны

EVERPRIDE
amazon.com

17,99 долл. США

У меня было большинство ножей более 25 лет, поэтому я изначально выбрал (и придерживался) бренда Wüsthof, семейной компании в седьмом поколении, базирующейся в Золингене, Германия (известном как Город клинков). за долгую историю кузнечно-плавильного мастерства от мечей до ножниц и бритв).Они продолжаются. И хотя Wüsthof создает и другие стили, в том числе новые клинки с восточными мотивами, я остаюсь с традиционной кованной серией Classic, потому что она выглядит одновременно вневременной и современной.

Дважды в год я беру ножи в хозяйственный магазин по соседству, где им изменяют форму и затачивают. Остальную часть года я держу лезвия (которые складываются и тускнеют из-за обычного повседневного использования) с помощью ручной точилки Chef’sChoice Diamond с точным контролем фиксированного угла (стабилизация лезвия в нужном положении). 20 градусов по всей длине), алмазные абразивные материалы (тверже лезвия) и два этапа: первый для создания острого края без снятия слишком большого количества металла, а второй — для хонингования.Его можно использовать с лезвиями с прямой или зубчатой ​​кромкой.

Chef’sChoice 464 Pronto Diamond Hone Ручная точилка для зубчатых и прямых ножей Алмазные абразивные материалы Простая и надежная ручка Компактная конструкция Сделано в США, 2 этапа, черный

НОЖИ ДЛЯ ИЗДЕЛИЯ

Поварской нож, также называемый очень традиционным французским ножом, является основным кухонным инструментом для классической кулинарии. Он имеет изогнутую жесткую лопасть, предназначенную для плавного раскачивания с использованием наконечника в качестве неподвижного стержня.Острие лезвия используется для соскабливания продуктов с доски, а плоская сторона — для измельчения чеснока.

Поскольку он всегда используется на разделочной доске, широкое лезвие поварского ножа должно обеспечивать максимальный зазор между суставами (поднимая руку от доски), а длина варьируется в зависимости от человека.

Требуется немного энергии, чтобы использовать запястье и предплечье, чтобы оторвать лезвие от разделочной доски, особенно при повторяющихся движениях измельчения, поэтому у меня есть два поварских ножа: 8-дюймовый, который является самым длинным лезвием в моей руке и рука может справиться, и 6 дюймов, потому что я часто готовлю для одного, и это все, что мне нужно, чтобы работать с небольшими размерами овощей.

Классическая шестерка:

Классический поварский нож Wusthof: 6

Wüsthof
bedbathandbeyond.com

59,99 долл. США

Классическая восьмерка:

Поварской нож Wusthof Classic 8 дюймов (4582/20)

Wüsthof
all4achef.com

149,94 долл. США

НОЖИ ДЛЯ ОБРЕЗКИ

Нож для очистки овощей — это , а не , просто маленький поварской нож.Обычно он имеет 3½-дюймовое лезвие с заостренным концом, не рассчитанное на удар. Поскольку его размер обеспечивает лучший контроль при работе с крупным планом, нож для очистки овощей часто используется с поднятым вверх лезвием (между большим и указательным пальцами с лезвием около 11 часов) для ручной работы, такой как очистка плодов от кожуры и сердцевины. присматривать за картофелем и обрезать кончики овощей. Некоторые повара предпочитают заменять 5-дюймовый универсальный нож (или до 7 дюймов, в зависимости от размера вашей руки), который может выполнять функции ножа для очистки овощей, но также может использоваться для нарезки фруктов, овощей и сыров.У меня есть оба.

Сопряжение:

Нож для очистки овощей Wusthof Classic 3-1 / 2 дюйма

Wüsthof
amazon.com

85,00 долл. США

Утилиты:

Классический универсальный нож Длина лезвия: 6

Wüsthof
amazon.com

НОЖИ ДЛЯ НАРЕЗКИ

Существуют зубчатые ножи с прямой рукоятью, но практичная офсетная рукоятка (также называемая гастроном или нож для сэндвичей) удерживает вашу руку над лезвием, что обеспечивает рычаг (а также пространство для суставов пальцев) для разрезания покрытых коркой хлеб и фрукты с жесткой кожурой, такие как апельсины.Зубцы лезвия предотвращают соприкосновение части лезвия с разделочной доской, что значительно ускоряет затупление кромок. Более тонкий зубчатый край (который не рвется так сильно, как зубчатая форма) также подойдет для «нежных разрезов» — разрезания водоносных продуктов, таких как огурцы, помидоры и дыня, а также мягкий хлеб, салями и полумягкий сыр — без разрывов и разрывов. Если вы домашний пекарь, вы можете разрезать пирог высотой в милю на тонкие ломтики, не сжимая слои. Также: липкое тесто, например, свежая паста.

Классический зубчатый нож для завтрака Wusthof, 8 дюймов

Wüsthof
amazon.com

НОЖИ ДЛЯ РЕЗЬБЫ

Если вы ростер, который часто готовит индейку, мясо на кости и окорок, подумайте о ноже для разделки с узким лезвием, предназначенном для разрезания волокон и тканей и формирования тонких однородных ломтиков. Лезвие — достаточно длинное, чтобы покрыть землю на большом куске мяса — немного гибкое, с острым концом, чтобы справляться с изгибами вокруг костей.Я называю его ноябрьским ножом, потому что он идеально подходит для приготовления праздничного жаркого.

Существуют также слайсеры с закругленным концом для бескостного мяса. У большинства есть полый край в виде так называемого рисунка Грантона, что означает серию овальных углублений с обеих сторон лезвия, предназначенных для облегчения скольжения влажного мяса, такого как грудинка или даже липкого копченого лосося, с ножа.

Горящий вопрос: Вам действительно нужна вилка для резьбы? Да, если вы занимаетесь резьбой по размеру.Нарезка большого жаркого означает стабилизацию мяса на разделочной доске, а затем транспортировку ломтиков на блюдо или сервировку блюд. Это не работа вилки, которую вы используете для еды. Вилка для разделки имеет длинную ручку, чтобы держать руку подальше от разделочного ножа, и только два зубца, острые и достаточно глубокие, чтобы проткнуть и закрепить жаркое, а также перенести нарезанное мясо, не создавая беспорядка. Вилки для нарезки идут прямыми, лучше для небольших кусков мяса, например, филе говядины, или изогнутыми для лучшей маневренности при приготовлении более крупных жареных блюд, таких как ребрышки или индейка.

Wusthof Classic 8-дюймовая прямая вилка для мяса

Wüsthof
amazon.com

Примечание о восточных ножах по сравнению с западными

Сегодня выбор ножей больше, отчасти потому, что изменились кулинарные привычки, в частности, наше растущее влияние в Юго-Восточной Азии. Теперь у нас есть западные (классические здоровенные немецкие стили) и восточные (гладкий японский дизайн с более тонкими, острыми лезвиями), а также кроссбредные ножи, сочетающие японский стиль с немецкой практичностью.

Если сравнить немецкий нож с японским, легко увидеть, что различия в функциональном дизайне основаны на кулинарной культуре.

Японские ножи вошли в массовую американскую кулинарию по нескольким причинам:

• наша заинтересованность в неподвластной времени целостности этой кухни,

• большее уважение к ингредиентам и

• техника, видимая в умелой компоновке тонкой бумаги овощи и почти прозрачные кусочки белка.

Для этой изысканности и точности требуется более легкий нож с более острой режущей кромкой.

Поскольку Япония представляет собой архипелаг — цепь из четырех основных и около 3000 мелких островов вдоль азиатско-тихоокеанского побережья, японцы придерживаются рыбной диеты с уникальными сырыми продуктами: суши и сашими. Для работы с сырой рыбой требуется нож, сделанный без валика (воротник, который соединяет лезвие с рукоятью и защищает пальцы, как на западных ножах), что позволяет использовать лезвие на всю длину, острую как бритва, что дает доступ к большему количеству недвижимости на длинный кусок рыбы.

Этот нож обычно заточен с одной стороны, называемой острием долота, и работает скользящим движением, когда указательный палец протягивается вдоль плоской стороны лезвия.

У ножей столько же различий в дизайне, сколько и брендов, особенно японских столовых приборов, с различным составом сплава лезвий, некоторые из которых предназначены для определенных блюд, граничащих с церемонией. Но в целом традиционные немецкие ножи имеют более низкую HRC *, что означает, что лезвия более мягкие — их легче затачивать, но с меньшей вероятностью удерживать эту кромку, — в то время как японские ножи используют более твердый стальной сплав, захватывая и удерживая более острое лезвие. Но этот край наклоняется к хрупкому и требует большей осторожности при обращении и обслуживании.

* HRC указывает на твердость сплава и измеряется по шкале Роквелла С, запатентованной в 1919 году Хью Роквеллом и Стэнли Роквеллом, другими сотрудниками компании по производству шарикоподшипников и колоколом New Departure в Бристоле, штат Коннектикут. Испытание измеряет сопротивление металла силе с использованием деформации или глубины вдавливания, которые возникают, когда пенетратор (обычно алмазный конус) вдавливается в материал. Стандартная HRC для немецких кухонных ножей лучшего качества — от 56 до 58; некоторые японские ножи достигают HRC 62.

Нержавеющая сталь

Состав ножей соответствует истории металлургии: медь, бронза, железо, сталь. Но что произвело революцию в индустрии столовых приборов, так это разработка нержавеющей стали в начале 20-го века, приписываемая британскому металлургу Гарри Брерли, который экспериментировал с процессом производства стали для предотвращения коррозии в стволах винтовок из-за тепла и выхлопных газов. Добавив хром из-за его высокой температуры плавления, он обнаружил, что новый материал не вызывает коррозии, устойчив к образованию пятен и пятен от химического воздействия кислот, таких как уксус и лимонный сок.В то время режущие ножи были изготовлены из углеродистой стали, и их нужно было тщательно мыть и сушить после каждого использования, чтобы предотвратить ржавчину, и даже в этом случае для удаления пятен ржавчины были необходимы камни из карборунда.

Высокоуглеродистый сплав нержавеющей стали (относительный высокий, так как состав углерода обычно составляет от 0,5 до 1,5 процента) сочетает в себе коррозионно-стойкие свойства нержавеющей стали с твердостью углерода, поэтому лезвие точится и сохраняет свои свойства. кромка (зависит от процента углерода) и имеет лучшую прочность на разрыв (или величину напряжения, которое вы можете приложить к режущей кромке, прежде чем она сломается).Существуют различные «рецепты» изготовления углеродистой нержавеющей стали для кухонных лезвий (включая другие элементы, такие как никель, ванадий, молибден и марганец), которые создают различные свойства удержания кромок и коррозионную стойкость. Эта формула часто входит в состав материалов, которые идут в комплекте с хорошо сконструированным ножом, или наносится на лезвие.

Два стандартных рецепта стали, используемые для кухонных ножей:

X50 CrMoV15, , также известная как сталь 1.4116, часто используется в высококачественных немецких ножах, которые затачиваются от 56 до 58 по HRC.

VG10 Steel Composition, часто используется в японских ножах с заточкой от 60 до 62 единиц по шкале HRC.

Теперь вы должны чувствовать себя полностью подготовленными. Удачной игры в кости.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Руководство по покупке лучших кухонных ножей

Основное внимание уделяется
Хорошо оборудованная домашняя кухня должна иметь как минимум четыре типа ножей.Поварской нож , обычно длиной 8 дюймов, является самой важной и рабочей лошадкой на кухне. Вы будете использовать его для нарезки, нарезки и нарезки различных продуктов. Нарезка обычно длиннее и тоньше и используется в основном для нарезки приготовленного мяса. Универсальный нож часто взаимозаменяем с поварским ножом для резки и нарезки фруктов и овощей, хотя его меньший размер — от 4 до 6 дюймов — может сделать его более удобным. Нож для очистки овощей , обычно от 3 до 4 дюймов в длину, идеально подходит для очистки от кожуры и удаления керна.

Знать терминологию
Ножи кованые или штампованные . Кованые ножи, которые, как правило, дороже, создаются, когда цельный кусок расплавленной стали разрезают и отбивают до нужной формы. Лезвие прочное, с тяжелым упором и пяткой для защиты руки во время резки. Поскольку кованые лезвия обычно менее гибкие, чем штампованные, они менее склонны изгибаться со временем. Некоторые производители используют термин «кованые», хотя на самом деле они используют другой процесс для имитации кованого вида.

Штампованные ножи, изготовленные с помощью машины для формования печенья, обычно имеют одинаковую толщину по всей длине, за исключением режущей кромки. Им не хватает валика и каблука. Хотя самые популярные ножи кованые, штампованные ножи обладают очень хорошими характеристиками. Кроме того, они обычно дешевле кованых.

Подумайте о том, как вы готовите
Для более специализированного приготовления выберите набор с большим количеством деталей или купите дополнительные отдельно продаваемые ножи из той же линейки, называемые «открытым складом».«У большинства ножей с острыми краями есть открытый приклад. Сантоку — это нечто среднее между поварским ножом и тесаком. Его режущая кромка более прямая, чем у поварского ножа, поэтому меньше возможностей« раскачать »лезвие для тонкой нарезки. Но если вы не разбираетесь в раскачивании, вы можете предпочесть сантоку. Он также легче и менее громоздкий, чем тесак, хотя и не подходит для рубки костей.

Фактор заботы
Если люди в вашей семье склонны оставлять немытые ножи в раковине или мыть их в посудомоечной машине — и то и другое — нет, если вы хотите, чтобы ваши ножи работали наилучшим образом и прослужили как можно дольше, — выберите установлен в рейтинге кухонных ножей, что означает, что он не подвержен коррозии.Все наборы с острыми кромками требуют регулярного хонингования. Если вы не хотите оттачивать, подумайте о наборе, не требующем особого ухода.

Держите ручку
Ищите нож, который оценивается как отличный или очень хороший по удобству использования и равновесию. Если вы делаете покупки в специализированном магазине или универмаге, спросите продавца, можете ли вы подержать образец ножа, чтобы узнать, нравится ли вам он. Вот особенности ножа, которые следует учитывать.

Наш экспертный гид по выбору правильных ножей

Ричард Тайс / EyeEmGetty Images

1. На что следует обратить внимание
2. Описание различных ножей
3. Как ухаживать за набором ножей
4. Как хранить наборы ножей
5. Как мы тестируем наборы ножей
6. Покупка ножей в Интернете

Независимо от того, являетесь ли вы заядлым поваром или только в начале каждой кухне нужен хороший набор ножей.Важно иметь под рукой подходящие лезвия, особенно если вы любите готовить из свежих продуктов, выращивать собственные продукты или составлять план питания. Благодаря использованию острых, хорошо сбалансированных и удобных ножей приготовление пищи станет намного проще.

Набор ножей может стоить от 10 фунтов до пары тысяч. Да, действительно. Хотя более дорогие модели, как правило, изготавливаются вручную из специальных наборов из углеродистой стали.

В Институте надлежащего ведения домашнего хозяйства мы создали 17 наборов ножей (стоимостью до 200 фунтов стерлингов), чтобы представить вам лучших исполнителей как от известных, так и от перспективных брендов.Каждый протестированный набор включает в себя поварской нож или нож сантоку в стандартной комплектации. Они также имеют два или более из следующих компонентов: нож для очистки овощей, зубчатый нож для очистки овощей, универсальный нож, разделочный нож, нож для хлеба или нож для очистки. Некоторые из них представляют собой полные наборы, идеально подходящие для тех, кто обустраивает свою кухню, другие отлично подходят для добавления или обновления вашего текущего набора ножей. Ниже приведены наши самые результативные наборы.

5 лучших наборов ножей на 2020 год

Набор лучших ножей

Набор кухонных ножей из 6 предметов Comfort

Что вы получите: Этот набор ножей Zyliss набрал почти высшие баллы в наших тестах.Все ножи поставляются с собственными ножнами, а рукоятки прорезинены для лучшего захвата.

Наш вердикт
Набор блестяще показал себя. Все лезвия острые, как бритва, и позволяют легко разрезать твердую и жилистую пищу. Нож для очистки овощей произвел фурор среди наших испытателей, достигнув контролируемых и точных результатов очистки. Мы также отметили умелую отбивную отбивную при использовании как поварского ножа, так и ножа сантоку.

Эргономичные ручки очень удобны, но левши могут столкнуться с трудностями при использовании ножа для очистки овощей с зазубринами, поскольку зазубрины только с левой стороны.

Читать полный обзор кухонного гарнитура из 6 предметов Zyliss Comfort (Оценка: 96/100)

Второе место

J.A. Набор Henckels Professional S

Что вы получаете: Профессиональный комплект S от элитного бренда Zwilling J.A. Henckels — один из самых дорогих наборов в линейке Zwilling, в ней меньше ножей, чем в линейке Zyliss. Он лучше подходит для тех, кто хочет добавить несколько качественных дополнений к существующему набору.

Наш вердикт
Каждый нож обеспечивает отличный контроль и очень острый. Нож шеф-повара без проблем разрезал любые продукты, даже твердые корнеплоды, а универсальный нож плавно нарезал цитрусовые. Нашим тестерам особенно понравился нож для очистки овощей, который позволял быстро и контролировать нарезку.

Стоит отметить, что двое наших тестировщиков посчитали, что ручка поварского ножа слишком большая и тяжелая. Кроме того, в зависимости от того, как вы держите нож, ручка поварского ножа может показаться немного угловатой.

Читать полностью Zwilling J.A. Обзор Henckels Professional S Set (Оценка: 92/100)

Zwilling

Лучший нож для очистки овощей

J.A. Набор четырех звезд Henckels

Что вы получаете: Набор «Четыре звезды» — еще одна из более дорогих моделей Zwilling. Однако, в отличие от Professional S Set, он включает в себя зубчатый нож для очистки овощей вместо универсального ножа.Все ножи имеют удобные формованные пластиковые ручки.

Наш вердикт
Ножи показали хорошие результаты как в наших панельных, так и в собственных тестах. В частности, поварской и овощной нож одновременно очень острые и маневренные. Нам было очень приятно узнать, что нож шеф-повара режет чисто и имеет правильную форму, что обеспечивает хороший контроль.

Большинство ножей в этом наборе позволяли нам резать точно. Единственная критика набора касалась зазубренного ножа. Один испытатель посчитал, что ручка должна быть длиннее, а другой сказал, что при нарезке нужно прикладывать большее давление, чем ожидалось.

Читать полностью Zwilling J.A. Обзор набора Henckels Four Star (Оценка: 90/100)

Zwilling

Лучше всего для долгой резкости

Параллельное трио

Что вы получаете: Это доступное и эффективное трио ножей. Ножи имеют хороший вес и удобны в использовании. Это первый набор в нашем списке, который включает в себя разделочный нож.

Наш вердикт
Как и ножи Zwilling, нож для очистки овощей из этого набора особенно острый и полезный, когда речь идет о контролируемой нарезке.

При работе с ножом для нарезки нашим тестерам приходилось практически не нажимать на кусочки, и ломтики всегда были тонкими. Однако они сошлись во мнении, что лезвие немного короче, поэтому им не удастся вырезать что-нибудь больше курицы.

Один из участников дискуссии отметил, что они изо всех сил пытались взять в руки большие ножи, но это не относилось к другим тестерам. Все испытатели обнаружили, что поварской нож подходит для множества задач по разделке. Все ножи были такими же острыми на первом разрезе, как и на последнем.

Читать обзор Opinel Parallèle Trio полностью (Оценка: 90/100)

Opinel

Подходит для разнообразной посуды и ножей

Швейцарский классический кухонный гарнитур

Что вы получаете: Этот набор Victorinox от известного производителя швейцарских армейских ножей является хорошим соотношением цены и качества, учитывая количество ножей и другой посуды.

Наш вердикт
Нож сантоку скользит по овощам и мясу, а нож для очистки овощей имеет тонкое лезвие, которое отлично подходит для точных разрезов.Зазубренный нож для очистки овощей с легкостью прорезает цитрусовые. Нам особенно понравился хлебный нож. Его длинное и острое лезвие идеально режет хрустящий хлеб.

Пока эти ножи показали себя хорошо. Большинство тестировщиков считали, что они слишком легкие, и их отталкивала их немного дешевый внешний вид. Мы также заметили, что ручки кажутся немного скользкими, а некоторые участники нашей группы чувствовали, что ручка ножа для очистки овощей была слишком короткой.

Читать полный обзор швейцарского классического кухонного гарнитура Victorinox (Оценка: 90/100)

Victorinox

При покупке набора ножей следует учитывать множество факторов, но каждый нож должен действовать и ощущаться как продолжение руки пользователя, поэтому комфорт является ключевым моментом.

GHI tip: Всегда пробуйте нож перед покупкой. Магазин с хорошей репутацией позволит вам попробовать нож на овощах — всегда примеряйте помидоры, так как новый острый нож должен легко резать без сопротивления.

Материал

Существует четыре основных материала, из которых обычно изготавливаются ножи: нержавеющая сталь, углеродистая сталь, дамасская сталь и керамика.

1. Нержавеющая сталь

Самый распространенный тип ножей, они просты в заточке и не ржавеют.Однако они довольно быстро изгибаются, изгибаются и тупятся. Это потому, что это более мягкий металл по сравнению с другими (например, углеродистой сталью).

• Типичная цена: от 6 до 200 фунтов стерлингов.

2. Углеродистая сталь

Традиционный материал для изготовления ножей, так как он долгое время остается острым. Однако, поскольку ножи из углеродистой стали склонны к ржавчине (добавление минерального масла поможет предотвратить это), они требуют большего ухода и ухода, чем их аналоги из нержавеющей стали.Но если вы серьезно относитесь к приготовлению пищи и не работаете в рамках бюджета, вам подойдет углеродистая сталь.

• Типичная цена: от 6 до 250 фунтов стерлингов

3. Дамасская сталь

Ножи из дамасской стали имеют сердечник из углеродистой стали и внешний вид из нержавеющей стали. Они отличаются ярким рисунком на лезвиях, но могут быть дорогими — обычно они изготавливаются вручную. Однако будьте осторожны, некоторые ножи из нержавеющей стали имеют покрытие, напоминающее дамасскую сталь.

• Типичная цена: от 70 до 500 фунтов стерлингов

4. Керамические

Эти ножи не слишком дороги, очень острые и легкие. Они не ржавеют, и их редко нужно затачивать, но они легко раскалываются, и за ними трудно ухаживать в домашних условиях, поскольку керамика очень твердая и требует алмазной точилки. Обычно вам приходится отправлять их обратно поставщику для заточки, что является проблемой.

• Типичная цена: от 5 до 100 фунтов стерлингов.

Вес

Идеального веса не бывает, все зависит от личных предпочтений. Хотя большинство экспертов согласятся, что, например, поварской нож должен иметь некоторый вес. Но помните, вы не хотите, чтобы нож был настолько тяжелым, что во время использования он напрягал бы ваши запястья.

Comfort

Некоторые ножи имеют прорезиненные рукоятки для дополнительного захвата, а другие отлиты под форму руки, некоторые сочетают и то, и другое. Вам нужно убедиться, что ручка не имеет угловатых или острых краев, которые будут создавать точки давления в руке.У некоторых ручек есть гладкие валики (толстая часть между лезвием и ручкой), которые позволяют указательному пальцу удобно лежать сверху.

Весы

Вес ножа должен быть равномерно распределен между рукоятью и лезвием. Вы можете проверить это, осторожно приложив нож к среднему и указательному пальцам в том месте, где встречаются рукоять и лезвие, наклоняется ли он в ту или иную сторону? Если ручка будет слишком тяжелой, она не будет работать так же эффективно. Если лезвие слишком тяжелое, пользоваться им будет неудобно.

Танг

Хвостик относится к не заточенной, неэкспонированной части лезвия, которая выступает вниз по рукоятке. Существует три основных типа хвостовика:

1. Полный хвостовик

Лезвие представляет собой цельный кусок металла, который проходит по всей длине рукоятки. На некоторых ножах хвостовик виден и крепится заклепками. Нож с полным острием — всегда лучший выбор, так как он обычно имеет лучший баланс и более прочную конструкцию. Это также означает, что нет опасности отсоединения рукоятки от лезвия ножа.

2. Хвостовик «крысиный хвост»

Лезвие ножа сужается по мере прохождения рукоятки и обычно приваривается к основанию. Ножи с хвостиком «крысиный хвост» со временем могут расшататься, из-за чего рукоятка будет шататься.

3. Половина хвостовика

Лезвие ножа выходит наполовину вдоль рукоятки. Если приложить слишком большое усилие, нож с половинным хвостовиком может сломаться, так как это всего лишь клей, связывающий нож и ручку.

Типы ручек

• Пластиковая ручка

Пластиковые ручки обычно гладкие и не имеют канавок, которые могут задерживать грязь.Некоторые пластиковые ножи также имеют слегка текстурированную поверхность, что обеспечивает более надежный захват. Во время готовки вы должны держать их подальше от источников тепла, чтобы не расплавить ручку.

• Деревянная ручка

Некоторые ручки из чистого дерева необходимо смазать специальным маслом для рукоятки ножа. Большинство современных ножей с деревянной ручкой имеют легкое прозрачное пластиковое покрытие для защиты.

Наконечник GHI: При стирке мы советуем избегать длительного замачивания. Или вытащите ручку из воды и немедленно промойте.

•

Левша

Большинство ножей подходят для правшей или левшей, поскольку двойной скос делает обе стороны угловатыми и острыми. Но некоторые ножи, в частности ножи для хлеба, часто имеют одну фаску. Это означает, что лезвие острое только с правой стороны.

BarcinGetty Images

На рынке представлены сотни различных ножей, каждый из которых имеет свою кулинарную задачу — некоторые из наиболее специализированных — это ножи для пармезана, ножи для устриц и даже ножи для лосося — легко потерпеть поражение.Но вот основные из них:

Поварской нож

Это универсальный нож, который подходит для большинства задач. Поварской нож будет толще к пятке, поэтому он идеально подходит для твердых корнеплодов, картофеля и мяса.

Нож Santoku

Нож Santoku возник в Японии и является универсальным ножом. У него более тонкое лезвие, чем у поварского ножа, и он наиболее эффективен при нарезке кубиками, нарезке и мясорубке.

Нож для очистки овощей

Этот небольшой и маневренный нож идеален для выполнения таких сложных задач, как очистка от кожуры, удаления керна и тонкой нарезки.

Зубчатый нож для очистки овощей

Эти ножи очень похожи на нож для очистки овощей, но имеют зазубренный край. Они отлично подходят для нарезки помидоров и цитрусовых.

Универсальный нож

Уменьшенная версия поварского ножа, лучше всего подходит, когда поварской нож слишком велик для выполняемой задачи. Идеально подходит для разделки куриной грудки или нарезки небольших овощей.

Разделочный нож

Лучше всего подходит для нарезки кусков мяса и птицы — неправильным ножом вы рискуете порезать, разорвать и разрубить мясо.

Нож для хлеба

Имеет острый зазубренный край, позволяющий легко разрезать корки и сухарики. Они также отлично подходят для нарезки фруктов с волокнистой кожицей, таких как ананасы.

Нож для очистки

По внешнему виду похож на нож для очистки овощей, но лезвие изогнуто внутрь. Это значительно упрощает удаление жесткой кожицы с фруктов и овощей.

Mint ImagesGetty Images

Хорошо ухаживайте за своими ножами, и они могут прослужить всю жизнь.Их важно правильно чистить и затачивать, а также хранить в надежном и безопасном месте.

Чистящие ножи

Хотя некоторые бренды заявляют, что их ножи можно мыть в посудомоечной машине, мы всегда не советуем этого делать, чтобы поддерживать их в отличном состоянии. Лучше всего мыть ножи в горячей мыльной воде, а затем сушить их кухонным полотенцем, а не оставлять на воздухе. В любом случае, мы всегда проверяем заявления о том, что их можно мыть в посудомоечной машине.

Заточка ножей

Острый нож — безопасный нож.Тупые или незаточенные инструменты требуют большего усилия для резки, что увеличивает вероятность поскользнуться и причинить травму.

Вот несколько различных методов заточки ножей, от инструментов до камней старой школы:

1. Ручная точилка для ножей

Разработанный с двумя V-образными круговыми сталями, которые вращаются, вы осторожно протягиваете нож для заточки. Он компактен, удобен в хранении и зачастую является самым дешевым вариантом заточки. Вам нужно будет протянуть нож примерно пять раз, чтобы заточить его, и он не будет точнее, чем другие методы.

2.

Электрическая точилка

Как и ручная точилка, у нее есть V-образные круглые стали различной степени крупности, но вместо того, чтобы тянуть по стали, электрическая точилка будет полировать лезвие вращающимися сталями, когда вы слегка перетаскиваете нож через Vs. Он предлагает немного меньше контроля, чем ручная точилка, и, как правило, дороже, но делает заточку проще и быстрее.

3. Точильные камни или точильные камни

Точильные камни предназначены для более опытных поваров, которые со временем могут добавить больше камней в свой набор.Сами камни могут быть дорогими, обычно их стоимость составляет от 30 до 500 фунтов стерлингов, но они производят самые острые ножи и уменьшают необходимость их частой заточки.

Это небольшие прямоугольные камни, размером около 20 см на 8 см, с разной степенью грубости. Это может быть от 0–220 (очень грубое) до 5000+ (сверхтонкое). Для большинства людей достаточно камня с одним зерном 1000 и другим с 3000.

Заточка камней требует времени, чтобы овладеть ею, так как вам нужно убедиться, что вы ведете ножом по камню под правильным углом — большинство экспертов согласны с тем, что 20 градусов — это правильно.Вот как это сделать:

• Чтобы точить ножи с точильными камнями, вам нужно сначала замочить камни и держать их во влажном состоянии во время заточки.
• Начиная с самого грубого камня, проведите лезвием ножа по всей длине камня от пятки до кончика.
• Повторите этот процесс, заменяя камни камнями с уменьшающимся уровнем грубости.

4. Хонинговальная сталь

Хонинговальную сталь часто ошибочно принимают за заточку стали, но на самом деле они предназначены для поддержания остроты лезвия и без того острого ножа, и их не следует путать с точилками для ножей.

Вы, наверное, видели, как профессиональные повара водят ножами по хонинговальной стали. На самом деле это не точит нож, а выравнивает лезвие. По мере того, как нож проходит по обеим сторонам стали, края ножа возвращаются в центр. Как только лезвие будет правильно выровнено, нож станет более острым.

Наконечник GHI: Не используйте лезвие для соскабливания ингредиентов с разделочной доски в сковороду. Вместо этого переверните нож вверх дном и толкните его спинкой (корешком) ножа по доске, чтобы он не затупился.Или используйте скребок, чтобы переложить ингредиенты с разделочной доски на сковороду.

Убирать ножи в ящик для столовых приборов без защиты опасно и может серьезно повредить их. Вот наиболее эффективные способы хранения ножей:

1. Блоки для ножей

Некоторые наборы ножей поставляются с блоком для ножей, или вы можете купить универсальные блоки для ножей. Это отличный вариант для тех, у кого мало места, но их трудно чистить. Вы также рискуете затупить лезвие, когда вытаскиваете нож, но, к счастью, некоторые блоки имеют горизонтальные прорези, поэтому ножи не садятся на лезвия.Например:

Блок ножей

Артеленго
divertimenti.co.uk

59,00 фунтов стерлингов

А некоторые блоки имеют магнитопроводы и работают аналогично полосам. Возьми:

Wusthof

Набор магнитных ножей Epicure

Wusthof
divertimenti.co.uk

1070 фунтов стерлингов.00

2. Магнитные полосы

Это длинные горизонтальные магнитные полосы, которые крепятся к стене над столешницей. Они надежно удерживают ножи у стены и не притупляют ножи.

3. Ножны

Самый дешевый вариант хранения, в некоторые наборы ножей входят чехлы для всех ножей. Это означает, что ножи можно легко хранить в ящике для столовых приборов.

JBDruGetty Изображений

Мы тестируем каждый нож на различных продуктах, используя то лезвие, которое лучше всего подходит для каждого продукта.Наши тесты включают нарезку хрустящего хлеба ножом для хлеба, разделку курицы ножом для разделки и нарезку корнеплодов ножом повара. Все наборы ножей также тестируются независимой комиссией, состоящей из экспертов из самых разных кулинарных традиций. Если ножи можно мыть в посудомоечной машине, мы запускаем их через несколько циклов, чтобы увидеть, насколько хорошо они выдерживают интенсивное мытье посуды.

Основная проблема с покупкой ножей в Интернете заключается в том, что важно опробовать их перед покупкой, поскольку все наши руки разные по размеру и форме.

При покупке ножей в Интернете вам также понадобится подтверждение, что вам исполнилось 18 лет. Мы связались со всеми основными поставщиками. Вот что нужно знать об их условиях:

Amazon

На веб-сайте Amazon нет проверок возраста при покупке ножей. Тем не менее, клиенты будут идентифицированы в момент доставки. Вам потребуется предъявить актуальное удостоверение личности с фотографией. Ножи, как и другие предметы с возрастным ограничением, не могут быть доставлены соседу, в шкафчик Amazon, пункт выдачи или безопасное место.

John Lewis

John Lewis не продает ножи в Интернете, но придерживается политики «Challenge 25» в магазинах. Это требует от клиентов предоставить удостоверение личности с фотографией, чтобы подтвердить, что им больше 18 лет.

Zwilling

Чтобы убедиться, что клиент старше 18 лет, Zwilling выполняет проверки возраста на основе информации, введенной при оформлении заказа. Все это происходит в режиме реального времени и не займет много времени.

---

Понравилась статья? ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШУ БЮЛЛЕТЕНЬ , чтобы получать больше подобных статей прямо на ваш почтовый ящик.

ПОДПИСАТЬСЯ


Руководство по покупке кухонных ножей и столовых приборов

Выбор лучших столовых приборов для ваших нужд — одна из самых важных вещей, которые вы можете сделать для своих кулинарных навыков. Это руководство по покупке кухонных столовых приборов поможет вам сделать правильный выбор.

Есть причина, по которой в шоу, Top Chef, проигравшему говорят: «Пожалуйста, пакуйте ножи и уходите». Это простое предложение, в частности, резание, потому что ножи — основа арсенала любого шеф-повара.Они одержимо ухаживают за своими ножами, часто затачивают и затачивают их, а также бережно хранят в чехлах для ножей и сумках.

Для домашних поваров наличие правильного набора ножей может иметь огромное значение в процессе приготовления пищи. Некоторые ножи подходят для определенных типов задач, и если вы используете правильный нож, приготовление пищи будет проще и приятнее.

Три основных формы ножей

Эти наборы из 10 ножевых блоков могут заставить вас поверить в обратное, но на самом деле вам нужно всего несколько разных ножей для выполнения большинства задач по резке.Не покупайте набор, даже если это кажется хорошей сделкой, если только вы не уверены, что будете часто использовать каждый нож из набора.

Три ножа, которыми вы, вероятно, будете пользоваться чаще всего:

• Поварской нож: Этот большой универсальный нож можно использовать для нарезки овощей, курицы, мяса, измельчения чеснока и зелени и многого другого. Если вы посмотрите кулинарные шоу, вы увидите, что это обычно тот нож, который повар использует чаще всего из-за его универсальности.Ножи шеф-повара бывают разной длины от 5 до 10 дюймов. Выберите такой большой, насколько вам удобно, помня, что чем длиннее нож, тем больше места для резки. Вы также захотите взять нож и сделать им несколько режущих движений, чтобы убедиться, что он уравновешен в вашей руке и удобна ли ручка.
• Нож для очистки овощей или универсальный нож: Маленький 2- или 4-дюймовый нож идеально подходит для более тонких кухонных задач, таких как нарезка небольших овощей и фруктов, измельчение трав, обрезка жира с куска мяса или нарезка ломтика твердого сыра. .Если вы обнаружите, что крошечные ножи для очистки овощей слишком короткие, более длинные универсальные ножи сделают вас еще более универсальным.
• Зазубренный нож: Длинный (думаю, 9 или 10 дюймов) зубчатый нож важен для нарезки хлеба, жаркого и очень мягких фруктов и овощей, таких как помидоры. Это тот нож, на котором вы можете сэкономить, купив недорогую версию, поскольку многие зубчатые ножи плохо переточиваются.

Есть много других форм ножей, некоторые из которых весьма специализированы.По мере того, как вы узнаете о формах столовых приборов, вы можете определить, пригодятся ли определенные формы, и постепенно добавлять их по мере необходимости.

Виды конструкции

Многие покупатели столовых приборов сбиты с толку многочисленными терминами, используемыми для описания характеристик ножа: цельный, штампованный, кованый, высокоуглеродистый и т. Д. Вот что вам нужно знать:

Кованые ножи считаются лучшими по качеству. Каждый из них сделан индивидуально из отдельных кусков металла и отлит под сильным жаром, чтобы придать им форму.Кованые ножи тяжелые, прочные, сбалансированные и обычно хорошо держат острые лезвия.

Штампованный нож означает, что он был вырублен из расплющенного листа стали, затем заточены края. Как правило, эти ножи менее дорогие и считаются невысокого качества. Они не держат свои лезвия так же хорошо, как кованый нож, а их лезвия легче и гибче. Однако для некоторых вещей, например для обвалочного ножа, это может быть преимуществом.

хвостовик относится к металлической части ножа, которая входит в рукоять.Полный хвост означает, что металл от лезвия проходит по всей рукоятке (и вы можете видеть металл, зажатый вдоль края лезвия). Преимущество полного хвостовика — балансировка, ручка немного тяжелее, что дает вам лучшую стабильность и контроль над ножом. Некоторые ножи сделаны с частичными хвостовиками, у которых хвостовик проходит только вдоль верхней части ручки, или хвостовиком крысиного хвоста, который представляет собой тонкий «хвост» из металла, который входит в ручку и полностью заключен в ручку.

Металлы и материалы

Большинство уважаемых производителей ножей гордятся запатентованной формулой металла, которую они используют для создания своих ножей. Различные металлы и элементы могут добавлять свойства к конечному продукту, в том числе долговечность, способность удерживать кромку, способность противостоять образованию пятен и точечной коррозии и многое другое.

Некоторым поклонникам нравится Углеродистая сталь из-за ее прочности, но она легко ржавеет, а также может вступать в реакцию с некоторыми кислыми продуктами, обесцвечивая их.Самый популярный материал для ножей — это нержавеющая сталь , которая представляет собой смесь железа, углерода, хрома и других элементов для создания лезвия, которое представляет собой хороший баланс прочности, устойчивости к пятнам и легкости заточки. Также есть высокоуглеродистая нержавеющая сталь , , которая дает преимущества ножа из нержавеющей стали с немного более прочным и прочным лезвием. У ножей Ceramic тоже есть свои вееры; этот сверхтвердый материал легкий, сверхострый и не тускнеет.Конечно, поскольку он керамический, он разобьется при падении, а также может расколоться или сломаться при неправильном использовании. Поскольку керамика очень твердая, ее нельзя заточить в домашней точилке, и, вероятно, ее придется отправить обратно производителю или специалисту для повторной заточки.

Что касается рукояток ножей, вы также найдете несколько различных материалов, в том числе дерево, композит, металл и различные типы пластика. Дерево выглядит великолепно, но со временем может деформироваться или разрушиться. Ищите пластик или композит, который кажется удобным на ощупь, но устойчивым для захвата (имейте в виду, что вы можете использовать нож мокрыми или жирными руками) и который надежно приклепан к лезвию.

Какие бы кухонные ножи вы ни выбрали, наиболее важными аспектами решения являются:

• Ваш бюджет: приобретите ножи самого высокого качества, которые вы можете себе позволить, а если у вас нет большого бюджета, подумайте о покупке одного высококачественного ножа, который можно использовать для большинства задач
• Ваш стиль приготовления: подумайте о том, как вы готовить и какие ножи лучше всего подходят для блюд, которые вы готовите. Например, если вы вегетарианец, вам, скорее всего, не понадобится костный нож.
• Каково это: никогда не покупайте нож, не имея возможности подержать его в руках и опробовать (очевидно, в магазине вы не сможете на самом деле нарезать им еду, но, по крайней мере, вы можете имитировать нарезку покачивающим движением, чтобы убедиться, что нож сбалансирован в вашей руке и удобна ли ручка.

Хороший нож при правильном уходе прослужит всю жизнь, поэтому важно выбирать с умом и покупать лучшие ножи для своих нужд.

Какой нож мне купить?

Когда дело доходит до выполнения кухонных работ, без ножа далеко не уедешь. Поскольку цена на ножи премиум-класса исчисляется сотнями фунтов стерлингов, выбор подходящей модели для вас — это то, о чем нужно уделить должное внимание. Кулинарный писатель Сара Буэнфельд объясняет восемь типов ножей, которые помогут вам…

Четыре обязательных ножа Сары

Несмотря на то, что за эти годы я собрал несколько стоек с ножами, есть некоторые, к которым я дотягиваюсь каждый день, и они покрывают большинство кухонных задач …

Нож для очистки овощей, также называемый овощным ножом

Этот маленький нож отлично справляется с небольшими или деликатными задачами, такими как выращивание креветок, посев перца чили, обрезка ростков или удаление сердцевины фруктов.Вы будете использовать этот нож в основном, когда режете рукой, а не на доске. Кроме того, это нож, который, скорее всего, сметут в мусорное ведро или в компост, так что не тратьте на него целое состояние!

Прочитать обзор ножей для очистки овощей от Сары

Гибкий зубчатый нож или томатный нож

Идеально подходит для чистки апельсинов и других цитрусовых, для тонкой нарезки помидоров, а также для приготовления овощей. Зазубренный край означает, что он захватывает, когда режет, и вам никогда не придется его затачивать.

Поварской или поварской нож

Этот большой универсальный кухонный нож справится с множеством приготовлений, от мелкого нарезания зелени и орехов; приготовление мяса и твердых овощей, таких как кабачки или краснокочанная капуста, а также точная нарезка овощей. Они бывают разных размеров (от 15 до 36 см), поэтому убедитесь, что вы покупаете тот, которым вам удобно пользоваться — не всем нравится большой нож. Ручка должна легко ложиться в руку и хорошо сбалансирована. Потратьте на это немного денег, так как его хватит на годы.

Прочитать обзор кухонных ножей Сары

Нож для хлеба

Длинное лезвие с зазубренным краем прорежет корки и стопки бутербродов, не раздавив крошки. Также подходит для разрезания торта пополам. Он также может использоваться как разделочный нож, если у вас его нет.

Набор ножей Сары для специальных задач

«Ножи — это личное отражение того, как вы готовите и едите, поэтому вы можете найти некоторые из следующих полезных…»

Обвалочный нож

Этот узкий нож в форме кинжала для серьезного или бюджетного повара, который любит поесть дома, прорежет связки и удалит кости и соединительную ткань.

Филеточный нож

Если вы едите много рыбы, это гибкое лезвие (часто используемое на боку) поможет вам в быстрых движениях, необходимых для разделки филе, и для снятия кожи за секунды.

Разделочный нож

Когда-то нож и вилка были незаменимыми в большинстве домашних хозяйств. Лезвие ножа тонкое, острое и очень длинное, предназначено для получения ровных ломтиков мяса.

Сантоку

Необязательно быть поклонником азиатской кухни, чтобы этот нож в японском стиле оказался полезным.Конец тупой, а не заостренный, нож предназначен для нарезки, нарезки кубиками и измельчения. «Грантонный край» (ямочки) на лезвии помогает высвобождать тонкие ломтики и липкую пищу.

Дополнительные советы по покупке…

Рассмотрим сорт металла

Тип металла влияет на цену и характеристики.

Нержавеющая сталь — самая дешевая, но требует регулярной заточки.

Углеродистая сталь твердая, более дорогая и ее легче держать острой.

Damascus выглядит потрясающе, так как нож в крапинку. Это связано с тем, что сердечник из углеродистой стали окружен слоями мягкой и твердой нержавеющей стали, создавая твердый и острый как бритва нож.

Попробуйте керамическое лезвие

Керамические лезвия в 10 раз тверже углеродистой стали, но при этом намного легче. Кроме того, они дольше сохраняют свою кромку, поэтому их не нужно затачивать. Однако они более склонны к сколам.

Лучшие бренды для вашего бюджета

Отличная цена:

Попробуйте Victorinox .Эти ножи (от производителей оригинального швейцарского армейского ножа) являются хорошим выбором для острого, как бритва, лезвия по хорошей цене. Ручки изготовлены из формованного пластика и доступны в широком диапазоне размеров.

Прочтите наш обзор лучших ножей менее чем за 40 фунтов стерлингов.

Элитная покупка:

Всплеск на модель Kai Shun . Вы не найдете ничего более особенного, чем эта японская коллекция, сделанная из дамасской стали и вдохновленная самурайским мечом. Впечатляюще острые с отличительной деревянной маркировкой на лезвии, они выглядят слишком хорошо для использования!

Хороший универсал:

Идите за Подпись Роберта Велча .

No related posts.

Добавить комментарий Отменить ответ

 

Submit