Как выбрать поварской нож: 8 подсказок, фото лучших ножей

28.06.202131.05.2021 By alexxlab No comments

Содержание

Как выбрать поварской нож и какой нож лучше для повара

Поверьте, даже если тупым ножом будет резать мясной стейк сам Гордон Рамзи, у него не получится ровные ломтики для сочного стейка. Некачественный нож одинаково плохо режет и в реках шеф-повара ресторана, и у неопытного кулинара. Отличие в том, что именитый шеф высоко ценит качество инструмента, которым работает, и в его арсенале всегда только профессиональные и сверхострые клинки. Поговорим о том, какими ножами пользуются повара, и чем они руководствуются при выборе.

Какие ножи нужны повару в первую очередь

Профессиональный нож испытывает гораздо большие нагрузки, чем обычный кухонный, поэтому должен быть прочным и износостойким. Высокие эксплуатационные характеристики и материалы премиум-качества, конечно, сказываются на цене, поэтому профессиональные ножи не могут стоить дешево.

В набор инструментов для серьезной кухне неизменно входят клинки из «поварской тройки». Это базовые ножи для основных видов работ. Вот какие модели к ним относятся:

Шеф или поварской. Самый массивный и крупный экземпляр. Имеет прямую режущую кромку, заостренный кончик, толстый обух и основание. С его помощью можно выполнять нарезку, разделку, чистку самых разных категорий продуктов. Но целевыми все же считаются мясо, рыба, корнеплоды, овощи и фрукты. Техника работы может быть и классическая «маятниковая» и рубящая. Этот клинок считается «визитной карточкой» повара, его подбирают индивидуально, в зависимость от удобства расположения в руке, длины, веса, размера и материала рукояти. Таким ножом шеф работает чаще и интенсивнее, чем другими разновидностями. Конечно, на первый план выходит высокое качество материала лезвия и его безупречная острота и твердость.

Зубчатый нож или серрейтор. Если на домашней кухне без такого экземпляра, в целом, можно обойтись, то для шефа он незаменим. Только таким клинком удастся аккуратно нарезать мягкий хлеб, сделать слайсы томатов и других продуктов с плотной кожурой и сочной мякотью. Благодаря волнообразной режущей кромке, серрейтор не режет, а деликатно пилит продукт, сохраняя его целостность, без сминания.

Овощной. Это небольшой клинок, которым удобно тонко почистить кожуру, вырезать сердцевину, обрезать червоточины и небольших фруктов и овощей. С его же помощью повар сможет сделать декоративную фигурную нарезку ломтиков.

Какие ножи используют шеф-повара помимо основных

Конечно, арсенал профессионального повара не ограничивается экземплярами «поварской» тройки. Прочие модели используются реже, но им нет равных в решении определенных задач. Узкоспециализированные клинки предназначены для работы с определенными категориями продуктов или предусматривают особую технику нарезки. Что войдет в набор — зависит от специализации повара и видов блюд, которые он готовит.

Перечислим наиболее популярные модели:

Стейковый. Нож с прямой, серрейторной или комбинированной режущей кромкой, используется для нарезки порционных кусочков приготовленного мяса.

Обвалочный. Необходим для отделения мяса от костей, жиловки. Имеет длинное узкое лезвие с умеренной гибкостью, благодаря чему клинок легко обходит кости.

Топорик. Создан для разрубания средних и мелких костей при разделке птицы, фрагментов туш свинины, говядины, баранины, крупной рыбы.

Сантоку. Японский аналог шеф-ножа, но легче по весу и компактнее по размеру. Кончик опущен вниз, поэтому удобно работать в технике рубящих движений – «вверх-вниз».

Слайсер. Предназначен для тонкой нарезки сыра, колбас, деликатесов, овощей.

Янагиба. Еще один традиционный японский нож, без которого не обходятся шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении суши и роллов, закусок из охлажденной рыбы и морепродуктов. Обеспечивает тонкий и ровный срез филе.

Стоит учесть, что у профессиональных поваров превосходно отточена техника резки, поэтому они зачастую выбирают японские инструменты с односторонней заточкой. Такие клинки затачиваются под минимальным углом – под правшу или левшу. Площадь соприкосновения режущей кромки с продуктом в этом случае минимальна, а значит срез получается идеально ровным, а нарезка почти не требует усилий.

Впрочем, многие повара верны и ножам европейского типа с классической двусторонней заточкой. Однако и такие клинки предпочтительны японских брендов или из японских сталей, ведь именно в этой стране производят лучшие профессиональные ножи и марки стали.

Как выбрать поварской нож — советы

Хороший нож обеспечивает шефу возможность работать быстро, делать нарезку качественно и не перегружать мышцы руки. Профессиональный нож удобно лежит в руке, превосходно режет и не требует частой заточки. Первоочередной фактор, который шеф учитывает при выборе ножа — тип стали лезвия.

Наиболее востребованы у опытных кулинаров-рестораторов такие виды:

Высокоуглеродистая японская сталь (VG-10, AUS-8). Благодаря высокой доле углерода в сплаве, такой клинок очень твердый (до 60 HRC) и чрезвычайно долго держит заточку. В отличие от низкоуглеродистых типов (нержавейка), такая режущая кромка не сгибается и не требует постоянной правки, что значительно экономит время и силы повара.

Многослойная дамасская сталь. Стоит дорого, так как производится из нескольких пакетов стали и насчитывает от 3 до 67 слоев. В центре такого лезвия находится слой высокоуглеродки, который обеспечивает твердость и остроту режущей кромки. Обкладки из менее углеродистых сталей с дополнительными компонентами нужны для повышения эксплуатационных характеристик – коррозиестойкости, прочности, стойкости к истиранию.

Для некоторых видов нарезки профессионалы также могут задействовать ножи из циркониевой керамики. Этот материал иной структуры, производится не из металла, а из циркониевой руды, которая инертна к химическим веществам и не подвержена коррозии. Преимущество клинка в очень высокой твердости и остроте – заточка производится брусками с алмазным напылением. При этом изделие имеет легкий вес и не перегружает руку при работе. Но такие ножи чувствительны к ударам – твердая режущая кромка может треснуть и сломаться при нецелевом применении ножа или падении на пол, например.

Внимания заслуживает и рукоять ножа. Профессионалы не используют ножи с дешевыми ручками из нестабилизированной древесины или пластика, который не выдерживает перепадов температур. Повара чаще всего отдают предпочтение рукоятям из:

ценных пород древесины, обработанной защитными составами;

микарты;

стеклопластика;

прочных композитных материалов.

Шеф-повара ресторанов знают толк в качественных ножах, но не забывают и обеспечить им соответствующий уход. Такие клинки должны храниться отдельно от других приборов и мыть их нужно вручную. Высококачественный инструмент не терпит нецелевого применения, а резать нужно только на деревянных и пластиковых досках. Тогда настоящий поварской нож будет служить долго и радовать своего обладателя безупречным качеством реза.

Как правильно выбрать хороший кухонный нож для кухни

Никакие кулинарные эксперименты не обходятся без применения кухонного ножа. Обычно на кухне можно встретить несколько ножей разного размера, но редко можно увидеть специализированные – для нарезки сыра, для разделывания мяса.

Как выбрать хороший кухонный нож?

Возможно, по причине незнания, многие полагают, что универсальный кухонный нож является лучшим и при нарезке овощей, и при работе с мясом, рыбой. Однако это не так.

Каждому виду продуктов соответствует определённый нож, это не только удобно, но и гигиенично. Конечно, не стоит заводить несколько десятков, но основные виды должны быть на кухне обязательно. О том, какой выбо могут предложить вам в магазинах, как среди них правильно выбрать самый хороший кухонный нож, мы расскажем в этой статье.

Назначение кухонного ножа

Первое, с чем вам необходимо определиться при выборе ножа – для чего он вам нужен. Существуют специальные для хлеба, устроенные таким образом, чтобы без труда разрезать корочку, но не деформировать мякиш. Есть для томатов, позволяющие аккуратно разрезать шкурку, не повреждая его, для сыра, разделки мяса, овощей и фруктов.

Советуем выбирать ножи для тех видов продуктов, с которыми вы работаете действительно часто, чтобы приготовление блюд стало действительно удобным.

Особенности и характеристики кухонных ножей

Прежде всего, нож должен быть удобным. Возьмите его в руку, почувствуйте, насколько удобна ручка, не слишком ли он тяжёлый для вас (в противном случае очень быстро будет уставать рука). Ручка не должна быть слишком скользкой, иначе есть опасность, что он выскочит из руки.

Все ножи различаются формой лезвия и кромкой. Эти различия могут быть обусловлены как принадлежностью к тому или иному виду продукта, так и особенностями конструкции того или иного производителя.

Особенности лезвия:

Чем тоньше лезвие, тем более тонкие кусочки, аккуратные разрезы можно делать с его помощью.

Размер. Зависит от вида ножа – специалисты рассчитали оптимальную конфигурацию, необходимую для того или иного продукта. Разумеется, тот или иной производитель вносит свои коррективы, но, тем не менее основные пропорции будут соблюдены.

Кончик лезвия также имеет большое значение. Он бывает приподнятый, центрованный или опущенный – форма зависит, опять же, от назначения.

Например, центрованный кончик удобен в том случае, когда необходимо что-либо вырезать, например, убрать сердцевину у овоща.

Заточка. Бывает двойная и односторонняя, многие хозяйки отмечают, что удобнее все же двойная. Знать тип заточки необходимо, если вы собираетесь самостоятельно затачивать нож в течение эксплуатации. Оптимальный угол заточки составляет 10–35 градусов, от угла зависит ширина режущей кромки.

Когда выбираете хороший кухонный нож, то обратите внимание на наличие шейки – это небольшое утолщение, находящееся между лезвием и ручкой. Оно необходимо для того, чтобы в процессе готовки можно было делать упор пальцем, а также служит для балансировки ножа.

Внимательно осмотрите рукоятку и лезвие, на них не должно быть никаких сколов, трещин или царапин. Если таковые будут замечены, значит, нож прослужит недолго – материалы, из которых его изготавливали, легко деформируются.

Материал

От качества материала кухонного ножа напрямую зависит, как долго он прослужит, насколько легко его будет эксплуатировать и как удобно ухаживать за ним.

Прежде всего, при выборе кухонного ножа, нужно обратить внимание на материал лезвия, ведь оно – его главная составная часть. Сегодня производители используют углеродистую сталь, многослойную, высокоуглеродистую, нержавеющую, титан, керамику.

Рассмотрим материалы кухонных ножей подробнее:

Углеродистая сталь. Представляет собой сплав железа и углерода, ножи из нее имеют не слишком высокую цену. Она отлично точится, острая кромка лезвия сохраняется надолго. Но есть и минус – за таким ножом нужно тщательно ухаживать, его ни в коем случае нельзя держать в сырости. Он имеет обыкновение темнеть, иногда даже ржаветь.

Многослойная сталь. Лезвия, которое выполнено из многослойной стали, считаются одними из самых дорогих. Из названия ясно, что это не полноценный кусок металла, а наложенная слоями сталь. Высокая цена оправдывается непревзойдёнными качествами –прочность, легко точиться и долго остаётся острым.

Нержавеющая сталь. Такие ножи не столь долговечны, как из других видов металлов. Они плохо держат заточку, поэтому такой придётся постоянно подтачивать, но в качестве преимущества можно указать неприхотливость в уходе – этот он не будет изменять цвет, ржаветь.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Это сосредоточение положительных качеств двух материалов, описанных выше – нержавеющей стали и углеродистой стали. Ножи из из неё очень прочные, хорошо точатся, не поддаются ржавчине.

Титан. Нож из титана подойдёт тем, кто любит «экзотику». Цена его довольно внушительная, но, тем не менее он не может похвастаться прочностью, зато устойчив к коррозии.

Керамика. Если вы хотите, чтобы кухонный нож оставался острым долго, и от него не оставалось металлического привкуса, выбирайте керамический нож. Он довольно прочный, легко точиться. Он не окисляется и не ржавеет, как другие, лезвие которых сделано из металла.

Стоит сказать и о материале рукоятки. Самые популярные – дерево и пластмасса. Если выбираете кухонный нож с деревянной ручкой, проследите, чтобы она была тщательно покрыта составом, защищающим дерево от рассыхания, иначе рано или поздно лезвие начнёт шататься в рукояти. Пластмассовая ручка хороша тем, что она не впитывает в себя запахи и легко моется.

Если вы выберете хорошие кухонные ножи, то заметите, что приготовление пищи стало приятным и удобным. Конечно, не стоит покупать сразу несколько десятков штук – все же для домашней кулинарии потребуется намного меньшее количество! А вот если вы захотите открыть свой ресторанчик… Там точно понадобиться полный комплект!

Как выбрать нож для кухни

Как выбрать нож для кухни

Острый удобный нож позволяет быстро и с минимальными усилиями разделывать продукты. Риск порезаться таким изделием намного ниже, чем тупым и некачественным.

Рассмотрим, какие ножи пригодятся на кухне и по каким критериям их выбирать.

Виды кухонных ножей

Ножи отличаются по длине лезвия, его форме, ширине. Достаточно иметь всего три изделия, чтобы выполнять разделку любых видов продуктов. Расскажем, какие ножи будут востребованы на кухне чаще всего.

Универсальный

Длина лезвия универсального
ножа составляет 12–15 см. Оно не широкое, достаточно длинное, и им удобно резать как мясо, так и овощи. Крупные куски и кости резать им не получится.

Овощной

Маленький нож для овощей имеет короткое лезвие до 10 см. Им очень удобно чистить картошку и др. овощи, а также шинковать их.

Шеф-нож

Его еще называют поварским
ножом. Такое изделие имеет длинное (15–30 см) и широкое (3–5 см) лезвие. Оно достаточно крупное, но отлично подходит для разделки крупных кусков мяса, капусты, тыквы.

Эти три ножа образуют так называемую «поварскую тройку». Ими вы без труда сможете разделывать любые продукты. Но для большего удобства эту тройку можно разбавить и другими моделями.

Серрейторные ножи

Такие изделия имеют лезвие с зубчиками, как у пилы. Ножом для хлеба легко резать свежую выпечку, бисквит и пр. сдобу – она не будет сплющиваться и крошиться.

К таким типам ножей относится и томатный. Он меньше хлебного, а зубчики у него более покатые. Изделие хорошо режет помидоры, не сдавливая мякоть и не пуская сок.

Обвалочный

Нож имеет длинное сужающееся лезвие, которым легко отделять жилы, кости и пр. Используется для разделки туши на филе для выемки костей.

Для сыра

Ножи для сыра похожи на лопатку с прорезью в центре. Есть и другая форма: нож похож на хлебный, но в лезвии имеются отверстия. Они не дают сыру слипнуться.

Топорик

У ножа очень большое, почти прямоугольное лезвие. Им удобно рубить кости, разделывать замороженное мясо.

Итак, мы назвали основные типы ножей, которые будут полезны на кухне. Заметим, что, если вам важна тонкая и ровная нарезка, можно использовать ломтерезку. Прибор нарежет колбасы, мясные деликатесы, овощи на тонкие пластины, а ваши руки при этом будут в полной безопасности.

Как выбрать кухонный нож по материалу

Нержавеющая сталь

Это самый популярный материал. Лезвия из нержавейки не подвержены коррозии, не темнеют, но требуют постоянной заточки. Если ножей много, целесообразно приобрести точильный станок.

Высокоуглеродистая и дамасская сталь

Лезвия из такой стали стоят дороже, но они лучше нержавейки. У них более высокая прочность, они острее и долго не тупятся.

Ножи из дамасской стали относятся к премиум-классу. Лезвия имеют характерную волнистую поверхность, они долго держат заточку и в целом долговечны.

Керамика

Изделия не теряют остроту, не передают продуктам привкус, не ржавеют. Керамическими ножами хорошо резать салат и зелень, мягкие продукты, тесто на силиконовых ковриках. Правда, лезвия боятся ударов. Если нож уронить или ударить о стол/доску, он разобьется.

Важно обращать внимание и на материал рукояток. Металлическая ручка придаст изделию большой вес, хотя ей не грозит поломка. Деревянные приятно лежат в руках, они легкие, но со временем от влаги и нагрузок трескаются.

Ножи с пластиковыми рукоятками весят немного. В них добавляют прорезиненные вставки, чтоб руки не скользили. Важно, чтобы лезвие достаточно глубоко входило в рукоятку, ведь в противном случае изделие быстро выйдет из строя.

Заключение

Выбирать ножи для кухни следует из того, какого предмета не хватает. Удобно приобретать наборы ножей, чтобы нужные изделия были в наличии.

Оптимальный вариант – лезвия из нержавейки или керамики, глубоко утопленные в деревянные или пластиковые рукоятки.

Важно регулярно точить ножи – тупым лезвием порезаться легче, чем острым. Хранить их лучше в деревянной подставке или на магнитной подвеске.

Если нужна помощь в выборе ножа, обращайтесь!

08.11.2020

Какой нож выбрать

Давайте сразу уточним – абсолютно универсального ножа «на все случаи жизни» не существует. Они используются не только для поварской работы или разделки трофеев на охоте. Спектр применения гораздо шире: для выживания, обустройства лесной стоянки, рубки деревьев в походе, для самозащиты, метания, повседневного ношения в городе, наконец – подарочный нож «для коллекции» близкому человеку или себе любимому.

И для каждой задачи – созданы свои ножи, так сказать, «заточенные» под их решение. От лучшего подбора инструмента зависят комфорт, длительность и качество вашей работы, ее безопасность. На это напрямую влияют характеристики клинка (в первую очередь, его форма, толщина, угол заточки), параметры стали (твердость, пластичность), геометрия и материал рукояти, общая эргономика и развесовка ножа.

Видов ножей много, для каждого из них можно найти как оптимальную задачу, с которой он справится на 5 баллов, так и работу, которую он не выполнит совсем.

К примеру, серьезным ножом для выживания или тесаком, конечно, можно попытаться снять шкуру с оленя – но и поработать придется дольше, и без ее повреждений не обойтись, и итоговый результат непредсказуем. Разумнее взять скиннер – небольшой острый ножик с большим углом схождения острия. Да что далеко ходить – даже на кухне присутствует несколько ножей: большой поварской, тонкий и гибкий филейный, маленький овощной, «пила» для хлеба…

Чем толще клинок, тем более грубой работе он подходит, вплоть до выполнения функций топора или лопаты. Тонкое же лезвие – позволяет проще нарезать продукты прозрачными ломтиками. Твердая сталь долго сохраняет свои режущие свойства, но для ее заточки придется нести нож в мастерскую. «Углеродка» имеет очень приятный рез, но чтобы такой клинок не ржавел – за ним потребуется больше ухаживать. Деревянная рукоять «теплее» резинопластика и приятнее на ощупь, но может впитать в себя кучу неприятных запахов и напитаться влаги. Эластрон же, как и прочие синтетические материалы – уверенно лежит в руке и амортизирует отдачу в ладонь при рубке.

Выбор «лучшего» – всегда компромисс между качеством, скоростью работы, комфортом, надежностью, красотой и ценой. И покупка не слишком подходящего под ваши задачи ножика – отправит его в итоге на полку. Поэтому перед приобретением – обязательно прикиньте, как и где будет ваш нож работать.

Для охоты и рыбалки

Приличный охотничий нож способен и зверя эффективно заколоть, и тушу разделать. Поскольку приходится иметь дело с рубкой костей – угол заточки лезвия обычно достаточно большой (до 45 градусов), а конструкция хорошо подходит для нанесения колющего удара.

Чаще всего в качестве основного охотничьего выступает или полноценный кинжал, или нож с клинком со снижающимся к острию обухом. Он не должен быть излишне длинным и тяжелым (таким будет неудобно пользоваться), а режущая кромка должна иметь запас прочности, либо ее можно легко поправить в походных условиях.

Клинок – прочный и упругий, чтобы не сломаться, из достаточно твердой стали, толщиной 4-5 мм.

Рукоять охотничьего ножа предпочтительнее из пластика или обработанной древесины – чтобы не впитывала кровь, воду и легко отмывалась, а хват был надежным даже в перчатках и на морозе.

Важный момент – выбор ножен. Они должны надежно удерживать нож в погоне за добычей (с возможностью быстро достать), прочно крепиться к охотничьей амуниции, обеспечивать безопасность владельца при ношении.

Это прежде всего полноценный ручной инструмент, который должен выдерживать все нагрузки. Крепкий, удобный, надежный, безопасный в работе и с адекватной ценой. Как охотник, Вы будете использовать его и нагружать регулярно, поэтому подходите разумно к поиску сочетания «качество-цена».

Охотничий нож почти всегда попадает в категорию холодного оружия (на территории РФ), поскольку «колющее» предназначение и наличие гарды либо подпальцевого упора – автоматически отправляют его в «холодняк».

Как в пословице «один десантник может многое, а два — все», настоящий охотник тоже имеет минимум два ножа. Такой набор позволяет выполнить практически всю необходимую работу. Это еще скандинавская классика большой и крепкий «леуку» + удобный и компактный «пуукко» за несколько веков доказали.

Нож для рыбака будет чистить рыбу от чешуи, без повреждения филе; им должно быть удобно аккуратно вспороть брюхо рыбе, чтобы не задеть пузырь. Его размеры – достаточно компактны, чтобы было можно и с леской поработать, и камыш срезать, колышки и рогатки настрогать, другую мелкую работу выполнить. Рукоять – цепкая и не скользкая, не промокающие ножны – плотно удерживают нож внутри, позволяя в то же время достать инструмент одной рукой, клинок – стойкий к коррозии.

Рекомендуем к просмотру следующие ножи:

Нож «Самсонов»

Одним из известнейших ножей охотника является «Самсонов», например, с полированным клинком.

Это настоящий «охотничий бренд», знаменитый медвежий нож с усиленной геометрией и приятными режущими свойствами. В нашем каталоге можно ознакомиться с его подробным описанием и характеристиками.

Кинжал охотничий «КО-1»

Еще один – кинжал «КО-1» с не бликующим черным клинком и эластроновой рукояткой.

Уважаем в среде профессиональных охотников, имеет копьеобразный клинок с вогнутой заточкой, устойчив к поперечным нагрузкам и позволяет эффективно поразить и добить зверя.

Нож «Колыма»

Среди американских зверобоев модны большие ножи «боуи», а у нас полноценным аналогом является «Колыма».

Отличный баланс, надежная конструкция, безопасный подпальцевый упор, полуторная вогнутая заточка с долом (он увеличивает прочность на изгиб и кручение, снижает вес) – все помогает охотнику добыть зверя.

Нож «Ш-8»

Нож «Ш-8» одинаково хорошо режет и колет. Это универсальный инструмент на охоте. Клинок прочный и толстый (4,2 мм), из стали AUS-8, которая и удары выдерживает, и быстро не тупится, и позволяет заточить подручными средствами. Рукоять с фактурой, из эластрона, надежно держит даже мокрую руку, а гарда защищает руку от соскальзывания на лезвие.

Нож «Финский»

«Финский» – рыбацкая и охотничья классика, компактный нож-«напарник». Отлично подойдет для мелких работ и поможет при разделке добычи. Крепкий и надежный, зарекомендовавший себя у многих владельцев.

Нож «Таран»

«Таран» с рукоятью из кавказского ореха и эластрона, с клинком на основе легендарного «Ножа разведчика НР-40» – подойдет и под силовые задачи охотника, и для разделки крупной рыбы, мяса. Серьезный «трудяга» с удобным хватом и очень широким спектром задач, с которыми он справится.

Нож «Вектор»

«Вектор» – рыбацкий нож с отличным балансом, ухватистый и удобный, с возможностью достать из ножен одной рукой и выполнить любую работу на рыбалке. Клинок с клиновой заточкой довольно толстый (3,8 мм), поэтому нож можно использовать даже как туристический – выдержит и удары, и поперечные нагрузки.

Нож «Речной»

Нож «Речной» – и на рыбалке поработает, и как охотничий нож для разделки туши подойдет. Этим «работягой» удобно резать буквально все, можно вспарывать и поддевать, а хвостовик, выступающий из рукояти – использовать для удара. Толстый (3,5 мм) и широкий клинок хорошо выдерживает нагрузки «на излом», а эластроновая рукоять с рифлением крепко удерживает руку без малейшего скольжения.

Нож «Линь»

«Линь», как понятно из названия – рыбацкий нож, с оптимальной для всех мелких работ толщиной клинка (2,3 мм). Удобная рукоять с крепким хватом удержит даже мокрую руку, а форма клинка с вогнутой заточкой обеспечивает легкий рез.

Нож «Милитари»

«Милитари» с черным матовым клинком отлично зарекомендовал себя в среде охотников и туристов. Оптимален по соотношению качества и стоимости. Клинок приспособлен и для реза и для укола, небольшой упор защищает руку от соскальзывания, а его параметры позволяют рубить деревья. Это практичный выбор на многие случаи жизни по привлекательной цене.

Для туризма и походов

Здесь особую важность имеет длительность похода. Для коротких (1-2 дня) походов, скорее всего, подойдет любая современная сталь. Даже с приличным объемом работы, пару дней любой туристический нож от известного производителя – выдержит.

А для многодневного использования лучше брать нож, который придется пусть чаще, но легче затачивать, к примеру, об обычный камень. Чем взять с собой «особо прочный» клинок, который в самый неподходящий момент затупится без шансов привести его обратно в рабочее состояние подручными средствами.

Туристические ножи отличаются тем, что они достаточно уверенно и продукты нарежут, и консервную банку откроют, и дрова помогут нарубить, да щепок настрогать. Поэтому хороший выбор в этой категории ¬– довольно толстый обух (от 3 мм), умеренно твердая сталь (без фанатизма, например, AUS-8), заточка 35-40 градусов.

Рукоять должна быть прежде всего удобной, и при длительной работе не провоцировать мозоли. Материал можно выбрать как дерево, так и резинопластик. Кожа или капроновый шнур подойдут чуть хуже, поскольку могут повредиться при активной работе.

Ножи для туризма можно поделить на две группы. Первая имеет достаточно длинный и прочный клинок, который позволяет их использовать в том числе в качестве топорика или рычага. Это практически ножи выживания, которые справятся с любой работой. Да и от охотничьих их отличает лишь меньшая «заточенность» под колющие удары.

Вторая группа – это компактные, прочные, но не очень крупные ножи без гарды, которые отлично подойдут для обработки колышков, веток, нарезки щепок, работы с продуктами. Например, в эту группу отлично вписываются качественные складные ножи и компактные повседневные ножи EDC.

Ножи в подарок

Нож для подарка – это прежде всего, красота, стиль и практичность. Преподнести его можно как мужчинам (что очевидно), так и женщинам, как солидным важным персонам, так и молодым людям. Какие-то подарки будут просто радовать глаз и душу, украшая собой домашнюю коллекцию; другие – выполнять функции повседневного EDC-ножа; третьи – сопровождать одаряемого в разнообразных выездах на природу.

В принципе, любой качественный нож – уже хороший подарок, которому будет рад и стар и млад. Но у некоторых есть своеобразная «подарочная изюминка»: красивое оформление, гравировка, необычная сталь клинка, давняя и успешная история, авторское исполнение, лимитированная партия.

Ножи, подходящие для презента

Нож «Карачаевский»

«Карачаевский» – красивый нож, подходящий для солидных людей и для молодежи. Создан на основе традиционных кавказский ножей, имеет идеальную балансировку. Оформление с металлическими вставками на рукояти и хвостовике, ножны необычной конструкции относят его к разряду неплохих подарочных вариантов.

Нож «Кавказский»

Компактный нож «Кавказский» имеет узкий и очень резучий клинок. Стильная деревянная рукоять обрамлена фигурным больстером. Нож легкий и удобный, подойдет и для женщины, и для мужчины. Может использоваться как повседневный городской EDC.

Нож «Леопард» сталь Х12

Нож «Леопард» – солидный и роскошно смотрящийся подарок. Широкий клинок со следами ковки, латунная отделка рукояти из кавказского ореха, инструментальная сталь Х12МФ – элементы «эксклюзива»: такому ножу будет рад любой.

Нож «Стерх-2» рукоять Унцукуль

Один из легендарных компактных фиксов, нож «Стерх-2» выпускается в специальном дизайне с украшенной орнаментом деревянной рукоятью. «Унцукульская насечка» – уникальная художественная обработка древесины со вживленным в нее продуманным металлическим рисунком. Это приятный подарочный нож с авторским духом.

Нож складной «КО»

Складной нож «КО» – кинжал с отличным качеством изготовления. От классических «складников» отличается копьеобразной формой клинка. Один из лучших повседневных EDC-ножей, оптимален для молодого человека или девушки.

Нож «Кизлярский»

«Кизлярский» – резучий нож среднего размера, с красивым орнаментом на клинке и очень приятной накладной деревянной рукоятью. Недорогой и стильный подарок, не относится к ХО, хотя выглядит очень серьезно.

Нож «Каспий» дамасская сталь

«Каспий» – красивый презент со стильной черной деревянной рукоятью и дамасским клинком. Шикарный нож, роскошный подарок. По своим характеристикам почти не отличается от боевых и охотничьих ножей, но разрешений на ношение и владение не требует.

Нож «Перо» авторский

Авторский нож «Перо» – настоящее произведение искусства дагестанских оружейников. Дамасская сталь с элементами отделки серебром и агатом, полностью ручная работа. Это не просто подарок, а знак величайшего уважения.

Нож «Волк» дамасская сталь

«Волк» – брутальный мужской охотничий нож с дамасским клинком и красивыми металлическими элементами отделки рукояти. Абсолютно удобный, работоспособный и столь же великолепный – им по-настоящему хочется обладать.

Мы бережно храним традиции, следим за оружейным авангардом, приумножаем свой опыт уже несколько десятков лет. Каждая новая модель содержит в себе частичку всех остальных, каждый из ножей по-своему прекрасен.

Наши ножи изготавливаются вручную, и мы настолько уверены в качестве своего оружия, что даем на него пожизненную гарантию. Работаем практически в каждом из регионов России, а также многих зарубежных странах, где можно приобрести нашу продукцию.

Оперативно отвечаем на любые ваши вопросы через сайт, соцсети или по телефону; всегда найдем лучший выбор именно для Вас.

Как выбрать кухонный нож? Часть 1 — Информация

Ножи разные нужны, ножи разные важны… Разобраться с тем, какой нож для чего предназначен, чем отличается от своих собратьев, как не запутаться в выборе и где купить правильный кухонный нож, помогает Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver.

В материале она расскажет о видах ножей для кухни: шеф, универсальный, для овощей и фруктов, для стейка и хлеба…

Шеф Нож

Нож для настоящих и будущих шефов. Идеален для шинковки овощей и мяса. С ним легко готовить супы, рагу и нарезать салаты. Соломка, кубик или брусочки — со всем этим шеф нож справиться на отлично. Широкой кромкой можно раздавить чеснок или перчик и добавить пикантности блюду.

Блюда: рататуй, борщ, гуляш, греческий салат

Сантоку

Любите и готовите блюда азиатской кухни? Тогда вам не обойтись без сантоку. Этим ножом можно не только резать, но и рубить мясо, рыбу и овощи. Благодаря выемкам на лезвии нарезаемые продукты не будут к нему прилипать. Сантоку поможет нарезать рыбу для суши или овощи и специи для Том Яма или нарубить домашний тартар.

Блюда: суши, севиче, тартар, кисло-сладкая свинина

Обвалочный нож

Хорошее мясо – залог вкусного блюда. Лучше всего покупать мясо у проверенных мясников и разделывать его самим, так вы можете быть уверены в качестве продукта на 100%. Рубить мясо топориком правильно, но весьма утомительно. Удобнее делать это обвалочным ножом: он поможет без лишних усилий отделить мясо от костей. Кости, кстати, не стоит выбрасывать, лучше сварите из них насыщенный бульон, а уже на его основе – суп. Вкус такого супа будет намного ярче.

Блюда: демиглас, шницель, котлета по-киевски, утка

Нож для стейка

Любителям мяса не обойтись без острого ножа для стейка. Он пригодится не только при готовке, но и при сервировке мясных блюд. Стейковый нож отличается очень прочным клинком, который практически не гнется, что позволяет нарезать тонкие и ровные куски мяса. Благодаря особой форме лезвия к нему не прилипает мясо, а поднятым кверху кончиком можно отделить мясо от костей при нарезке.

Блюда: стейки, буженина, ростбиф

Гид по кухонным ножам

Шеф-нож — он же поварской. У него широкое треугольное лезвие, от 15 до 30 см в длину. Таким удобно резать, шинковать и рубить, давить чеснок боковой поверхностью и смахивать нарезанное с доски. Чем больше лезвие, тем больше и быстрее вы будете резать. Но большой шеф-нож требует опытной руки. Удобнее всего им шинковать, упираясь кончиком в доску и покачивая остальной частью ножа вверх и вниз.

Универсальный нож. У него длинное лезвие средней ширины, немного уже, чем у поварского ножа. Подходит для нарезки, чистки; отделяет мясо от костей и режет филе; проникает в узкие и труднодоступные места. Новичку им будет пользоваться удобнее, чем большим поварским ножом, но и возможностей у него меньше.

Овощной нож. Пригодится, чтобы почистить картошку или морковь, срезать кожуру у яблок, удалить глазки и плодоножки, а также — для мелкой фигурной нарезки. Если вы часто чистите овощи и фрукты, подойдет также специальный нож с поперечным или продольным лезвием. Такой лучше справится, если под кожурой нежная мякоть.

Но 2-3 ножами обходятся не все, поэтому вот какие еще ножи вам могут пригодиться еще.

Хлебный нож — следующий по важности. Им нарезают хлеб, так, чтобы не помять корочку и не раскрошить мякоть. У хлебного ножа длинное прямоугольное лезвие с волнистой режущей кромкой. Похожая форма у ножа для томатов, но лезвие у него короче и с заостренным или раздвоенным кончиком. Им удобно разрезать томаты, персики и другие плоды, у которых нежная мякоть.

Обвалочные ножи используют для разделки мяса или птицы: ими отделяют филе от костей. У них тонкое лезвие — среднее или короткое, плавный подъем режущей кромки к носику. Такими легко обходить суставы и сухожилия: они скользят по неровной поверхности и срезают как можно больше мяса.

Нож для рыбы пригодится тем, кто часто разделывает рыбу и морепродукты. Лезвие здесь еще тоньше и гибче, им удобно снимать филе с кожи и обходить косточки.

Филейники похожи на рыбные ножи, но, как правило, длиннее и уже. Ими нарезают филе — мяса, птицы, рыбы — на тонкие ломтики и порционные куски. Пригодятся также для ветчины или окорока.

Чтобы рубить сырое мясо, пригодятся топорики — с большим прямоугольным лезвием. Такими рубят на куски тушу, отделяют куски с костями, измельчают мясо для бургеров и котлет.

Ножи для сыра бывают разной формы и размера — для твердых, мягких, полутвердых сыров. Для мягких и молодых сыров вроде бри, горгонзоллы или козьих берут ножи с серрейторной заточкой, отверстиями на лезвии, загнутым и раздвоенным кончиком. Так вы легко нарежете кусочки, и они не прилипнут к ножу. Твердые сыры удобно резать слайсерами или ножом-пилой с двумя рукоятями.

Ножи для стейка — небольшие, с нешироким лезвием и заостренным кончиком. Для стейков слабой и средней прожарки используют серрейторные, а для well и well-done — с гладкой кромкой. И теми, и другими нарезают готовые стейки на кусочки, чтобы сохранить как можно больше сока внутри.

Если любите азиатскую кухню, возьмите также японские ножи. У них широкая режущая кромка и меньше угол заточки, поэтому такими ножами проще срезать тонкие ломтики.

Отдельные ножи или наборы?

Часто кухонные ножи покупают не по отдельности, а набором. Так проще, если вы еще точно не знаете, какие ножи пригодятся. Еще набор обойдется в 1,5 раза дешевле, чем ножи по отдельности — при условии, что все предметы из него вам точно понадобятся.

Наборы бывают разными:

1 — Набор на подставке. Выглядит солидно, подходит новичку, идеален в качестве подарка. Обычно такой набор включает базовые ножи, ножницы и мусат — всего от 5 до 9 предметов.

2 — Набор без подставки. Это могут быть 2-3 базовых ножа — шеф-нож, универсальный, овощной; ножи и овощечистки; ножи и точилка. Пользы от них больше, стоят дешевле, но нужно где-то хранить.

3 — Наборы для стейка. Это могут быть только ножи — 4-6 штук — или ножи и вилки. Их подают к стейкам, чтобы гостям удобнее было нарезать мясо на кусочки.

Как выбирать ножи?

Выбирают ножи по бюджету, потребностям и частоте использования. Мы расскажем, на что обратить внимание в первую очередь.

Лезвие

По материалу ножи бывают стальными, титановыми и керамическими.

Сталь — самый распространенный материал, прочный и долговечный. Точные характеристики зависят от состава и закалки. Например, ножи из стали X50CrMoV15 от Wuesthof обогащены хромом, ванадием и молибденом. Поэтому они очень прочные и долго держат заточку. Стальной сплав Nitrum от Arcos обогащен азотом, поэтому дольше не ржавеет и не окисляется. Японские ножи делают из премиальной дамасской стали — VG10 или — SG2. Это значит, что в составе используют стали с низким и высоким содержанием углерода, которые сковывают, чередуя слои. Получается твердая сердцевина в более мягких обкладках, которые прочнее на изгиб.

У стальных ножей есть важный показатель — твердость. Самые твердые ножи — те, у которых она от 60 единиц по Роквеллу. Такие ножи самые прочные, но их сложнее точить в домашних условиях, а еще они ломаются на изгиб. Мягкие стали точить намного проще, но режущая кромка у них быстро тупится и сминается.

Стальные ножи могут быть кованными или штампованными. Первые куют из единого куска стали, поэтому они тяжелее, не ломаются пополам — еще и за счет утолщений на уязвимых участках. Штампованные или прокатные ножи вырезают из листовой заготовки. Они легче и дешевле кованных, а прочность зависит от качества стали и ее закалки.

Титановые ножи легче и долговечнее стали, не ржавеют, не оставляют металлического привкуса, но и стоят дороже стальных.

Керамические ножи экологичные, не портят вкус продуктов и дольше всех не нуждаются в заточке. Но со временем их все же придется точить, и сделать это можно только специальными приспособлениями. Керамические лезвия безопаснее остальных: ими сложнее порезаться, хотя легко нарезать помидор тонкими ломтиками и не повредить сочную мякоть. Они хорошо режут твердые продукты, но от сильного удара могут раскрошиться или потрескаться.

Форма и размеры лезвия тоже влияют на характеристики ножа. Чем больше нож, тем бОльшие куски им можно рубить или разрезать. Но большое лезвие увеличивает вес и нагрузку на руку, такой нож требует отработанной техники и плохо справляется с изгибами. Маленькое и узкое лезвие лучше подходит для мелкой работы: проникает в труднодоступные места и подходит для неровных поверхностей, круглых и овальных продуктов, маленьких кусочков, глазков и косточек.

У ножей одного типа бывает разная форма. Например, шеф может быть европейским — с гладким лезвием, которое заостряется кверху — или японским — с выемками на лезвии и полукруглым спуском от обуха к острию. Первый универсальнее и подходит почти для любых блюд. Вторым удобнее нарезать очень тонкие и большие кусочки сырой рыбы или мяса — такие часто используют в японских блюдах. При этом даже сырое филе не прилипает к ножу, за счет выемок-карманов. У овощных ножей лезвие бывает прямым и вогнутым. Первое удобнее для нарезки, второе — чтобы чистить овощи и фрукты.

Рукоять

Прежде, чем покупать нож, его лучше подержать в руках. Форма и вес рукояти влияют на то, насколько удобно вам будет: нож должен лежать надежно, не скользить и не перевешивать, не утомлять руку.

Материал — на втором месте по важности. Рукояти из дерева — самые дорогие. Обычно это твердые породы — вроде дуба, бука или палисандра. Дерево служит долго, красиво стареет, приятно наощупь, не боится ударов, а внутри не размножаются бактерии. Из минусов — нужен особый уход: нельзя мыть в посудомоечной машине и вообще лучше беречь от влаги, обрабатывать специальными средствами. Стальные рукояти прочнее деревянных, не боятся влаги и высоких температур. Такие ножи можно мыть в посудомоечной машине, но лучше не слишком часто. Стальная рукоять — самая тяжелая, и для работы с таким ножом нужно больше сил. Зато нож массивнее, поэтому им проще рубить твердые продукты.

Полимерные рукояти — самые легкие и недорогие. Не боятся влаги, не впитывают жидкость и грязь, простые в уходе. Самые прочные — рукояти из полиоксиметилена, которые не боятся кипятка, но плавятся вблизи открытого огня. Такие рукояти не скользят даже в мокрых руках.

Как правильно хранить?

Перед каждым использованием ножи правят мусатом, а после использования моют и вытирают насухо. Изучите, что пишет производитель: какими средствами можно мыть? Подходят ли ножи для посудомоечной машины?

Ножи из углеродистых сталей — такие есть, например, в составе дамасских клинков — нужно беречь от влаги, поскольку они ржавеют быстрее всего. Иногда производители советуют обрабатывать ножи специальными маслами и защитными составами.

Подведем итоги:

1. Ножи выбирают по назначению, бюджету, материалу лезвия и рукояти.

2. Начинать лучше с трех базовых ножей — поварской, универсальный, овощной — или готового набора из 3-5 предметов. Добавлять другие ножи — по мере необходимости.

3. Если готовите много и часто, берите кованые ножи из прочных сталей. Для завтраков, салатов и закусок хватит недорогих штампованных или керамических ножей.

4. Храните и ухаживайте за ножами правильно: мойте щадящими средствами, насухо вытирайте, правьте мусатом и вовремя точите.

Консультанты салона и интернет-магазина Vazaro помогут выбрать идеальный нож или набор для ваших кулинарных шедевров.

Как выбрать нож: пошаговая инструкция — messermeister

17.07.2018

Когда покупаете первый нож или основной, деталей много: складной или фиксированный? Какое лезвие? Какая сталь? На выбор влияют бюджет, качество, вес. Мы собрали все самое важное о выборе ножа и составили пошаговую инструкцию. Она поможет, если вариантов много, и вам сложно определиться.

Для чего нужен нож?

По своему назначению ножи бывают кухонными, охотничьими, туристическими, армейскими. Отдельная категория — кастомные ножи или авторские: их выбирают еще и для коллекции, за оригинальный дизайн.

Совет: сразу определитесь, для чего вам нужен нож.

Если на каждый день или на дачу — подойдет простой туристический. Его хватит, чтобы нарезать продукты, вскрыть банку, разрезать ветку или веревку. Для самообороны нужен тактический или армейский: они прочнее и лучше протыкают, но ровно нарезать колбасу им не получится.

Универсальный нож — это какой?

Если выбираете первый нож, скорее всего, он нужен вам для всего и сразу: и овощи порезать, и на рыбалку сходить. Ближе всего к универсальным туристические и охотничьи ножи, но тут все зависит от модели.

Совет: если ищете универсальный нож, берите тот, что с широким прямоугольным лезвием и V-образной заточкой. Им удобно резать почти все, кроме суперпрочных канатов и твердого дерева. Такими ножами не получится легко протыкать, распарывать и снимать шкуру.

Пример универсального ножа — финский Fallkniven h2: весит всего 150 грамм; лезвие из нескольких сталей — прочное, легко точится, долго держит заточку; линзовидная заточка — подходит для многих операций. Нож сделан из единого куска стали: лезвие переходит в хвостовик. Поэтому он очень прочный на изгиб. Этот нож ближе к охотничьему.

Opinel Tradition подойдет на каждый день, для коротких поездок, походов за грибами. Классическое по форме лезвие, простой и удобный складной механизм, прочная деревянная рукоять. Он ближе к туристическому, чем охотничьему, но очень удобен для простых бытовых задач.

Как выбирать?

Факторов для выбора много. Мы собрали самые основные — чтобы было легко даже новичку.

Складной или фиксированный

Главный аргумент в пользу складных ножей — они компактнее: помещаются в кармане, удобно носить на шее или на ремне. В сложенном состоянии лезвие ножа спрятано внутри, поэтому оно меньше соприкасается с влагой и грязью и меньше тупится. И меньше шансов, что нож случайно проткнет что-то.

Минусов хватает: механизм со временем может расшататься, засориться и выйти из строя. Резать сырое мясо или жирную пищу таким ножом не советуем.

Фиксированные ножи прочнее, особенно те, что выкованы из единого куска стали. Они не так уязвимы, не ограничены в размерах, более универсальные.

Механизм

Для складных ножей важен механизм, с помощью которого складывается и раскладывается лезвие. Складные ножи бывают механическими, полуавтоматическими и автоматическими.

Самые популярные механические — liner lock и back lock: простые и надежные.

У liner lock нужно потянуть лезвие в сторону, чтобы открыть нож, и он разложится с помощью пружины. У ножей с back lock нужно нажать на рычаг в рукояти, чтобы сложить лезвие. Фиксируется оно крючком на рычаге, который входит в паз на пятке. Liner lock удобнее: его легко разложить одной рукой, а в механизм не попадает влага и грязь, поэтому нож служит дольше. Зато back lock надежнее: он реже ломается. Если вы — левша, лучше выбирать нож с axis lock. Здесь, чтобы сложить или разложить лезвие, нужно отодвинуть штифт. Это удобно делать обеими руками. Такой механизм у ножа Ganzo G-704.

Некоторые марки используют свои механизмы, например — Opinel: здесь лезвие складывают в прорезь на металлическом кольце, потом поворачивают его, и нож зафиксирован. Очень простой и надежный механизм: в нем меньше деталей, которые можно сломать. Но не такой удобный: складывать и раскладывать нож придется с усилием, без помощи пружины.

Полуавтоматические и автоматические ножи раскладываются одинаково: нужно нажать на кнопку. Разница в том, что автоматические еще и складываются так же, а полуавтоматы — вручную. Автоматические складники удобнее: можно разложить и сложить одной рукой. Зато полуавтоматы надежнее: если механизм сломается, ими все равно можно пользоваться.

Совет: если берете складной нож — проверьте, чтобы механизм был прочным, при этом легко раскладывался одной рукой. Фиксированные ножи лучше брать в прочных ножнах, которые не пропускают влагу.

Форма клинка

От профиля клинка зависит, для чего его удобнее использовать: резать, рубить, прокалывать, распарывать, разделывать. Разберем самые популярные профили охотничьих и туристических ножей, не трогая экзотику вроде танто или мачете.

Клинков с прямым обухом больше всего: они простые, подойдут для охоты, туризма, нарезки продуктов. Такой, например, нож Ahti Puukko Vaara.

У ножей с профилем drop-point острие немного сдвинуто по отношению к обуху, а верхний скол — выпуклый или ровный; обух не заточен. Они лучше колют и протыкают, поэтому годятся для самообороны или мелкой работы. Пример такого ножа — Buck Ranger Skinner.

У ножей с профилем trailing-point острие приподнято над обухом, поэтому режущая кромка больше. Такой нож лучше режет и разделывает, но хуже колет. Подходят для охоты и выживания, разделки туши, нарезки продуктов. Такой, например, у Fallkniven VL-1 The Volcano.

Профиль clip-point (Боуи) — это когда острие еще ниже обуха, чем у drop point, поэтому нож еще лучше колет и протыкает. Если скошенная верхняя часть лезвия иногда — вогнутая и с заточкой, то ножом удобно также распарывать и свежевать. Примеры таких ножей — Sog NY Ranger, АИР «Клычок-1».

Профиль gut-hook похож на drop-point, но у него есть крючок на верхнем скосе, а внутренняя часть лезвия заточена. Классический охотничий нож, которым удобно снимать шкуру, потрошить, разделывать. Пример: Buck Zipper

Spear-point — это профиль в виде копья или клина, которым удобно протыкать насквозь. Такой нож подойдет для охоты или метания: он легко входит в твердое дерево. Пример — ИП Титов Стриж-1.

Spay-point — профили с укороченным треугольным лезвием и острием посредине, тупым верхним скосом и сильно изогнутой режущей кромкой. Легко протыкает, стремительно режет, справляется даже с плотным брезентом. Пример — нож Cold Steel Pendleton Hunter.

Сталь

Есть 4 основных вида ножевых сталей: порошковые, дамасские (пакетные), углеродистые и нержавеющие.

Углеродистые — те, что с высоким содержанием углерода (от 2,14%) и без добавок: . Лезвия из них лучше режут и дольше держат заточку, но быстрее ржавеют. В чистом виде в ножах сейчас встречаются редко, чаще всего — в комбинации с нержавеющими.

Ножи из нержавеющих сталей содержат не меньше 12% хрома, а также другие добавки, которые улучшают свойства. Коррозии подвержены меньше, но быстрее тупятся и крошатся по кромке. Самые популярные нержавеющие сплавы — 8Cr14MoV, AUS 8, 440С, 440A; они же — самые недорогие. За счет добавок — хрома, никеля, ванадия, молибдена — они не ржавеют, хорошо держат заточку, переносят удары. Примеры: Schrade SCHG-14, «Джек» («Южный крест).

У порошковых сталей кристаллическая структура: их выплавляют из мелкодисперсного порошка. Такие ножи получаются очень прочными, режущая кромка выдерживает сильные удары и ее реже нужно править. Например, Saddle Mountain Skinner от Benchmade или Vanguard от Buck.

Дамасские стали получают, сковывая вместе слои из углеродистых и нержавеющих сплавов. В итоге получается монолитное, прочное лезвие, которое объединяет плюсы обеих сталей: не крошится, не ржавеет, хорошо держит заточку. Например, Colibri от Muela или «Кречет» от «Северной короны».

Сталь влияет на качество ножа, его рабочие свойства и цену. Порошковые и дамасские стали — самые дорогие, хотя есть и премиальные нержавеющие. Некоторые бренды используют свои сплавы, а некоторые — покупают у других производителей: от этого тоже зависит цена.

Выбирая сталь, обращайте внимание на твердость. Оптимальная — 60 единиц по Роквеллу: такой нож хорошо держит заточку, а точить его несложно бруском, куском кожи или даже керамической чашкой. Чем ниже твердость стали, тем проще точить нож, но тем легче он тупится и крошится от твердых продуктов. Наоборот, японские клинки с твердостью в 67-68 единиц не ломаются, даже если ими бить по камню, но заточить такой нож в походных условиях невозможно. Есть и «золотая середина». Например, нож Fallkniven h2 сделан из двух сталей: в центре — твердая сталь 59 единиц, которую по бокам окружают накладки из стали в 54 единицы. В результате у клинка идеально ровный линзовидный профиль, он легко скользит, не застревает в мягком дереве или мясе, а мягкие накладки гасят удары.

Рукоять

Конструктивно рукояти бывают двух типов: цельные и в виде накладок. Первые насаживают на маленький хвостовик-основу, вторые накладывают с двух сторон на длинный хвостовик, который продолжает лезвие. Плюс целиковых рукоятей — в том, что в них не забиваются грязь и жир, от чего рукоять расшатывается изнутри. Накладки хороши тем, что вся конструкция прочнее, и нож не сломается пополам.

В средних и дорогих моделях используют рукояти из G10 — многослойного композитного материала, который не скользит в руке, не впитывает влагу, не боится ударов и высоких температур. Например, Patriot от Mt.Blade.

Рукояти из пластика и прорезиненные — самые дешевые и легкие, идеальны для туристических и универсальных ножей. Такой нож хорошо лежит в руке, не боится влаги и царапин, но от сильных ударов или вблизи костра может пострадать. Примеры: Endeavor от Buck и «Пограничник» от ИП Титов.

Стальные рукояти очень прочные, служат долго, подходят для максимальных нагрузок и экстрима. Из минусов — они самые тяжелые, со временем окисляются, их лучше держать сухими. Пример — Axel Flipper от Kershaw.

Рукояти из твердого дерева — карельской березы или бука — достаточно прочные, в них не размножаются бактерии, очень приятные на ощупь и хорошо лежат в руке. Но влагу такие ножи тоже не любят, как и высокие температуры. За деревянными рукоятями ухаживают с помощью специальных средств. Такие, например, нож «Боровой» от «Южного креста».

Размер

Ножи с коротким лезвием — 5-6 см — подойдут, чтобы проткнуть ткань, вскрыть упаковку, перерезать веревку или почистить овощи. Если это складной нож, он поместится даже в кошельке или нагрудном кармане, его удобно носить каждый день. Например, C33X от Black Leatherman.

Ножи со средним лезвием — 8-12 см — универсальные: подойдут для рыбалки, охоты и туризма. Например, Black Kat от Katz.

Ножи с большими лезвиями — 15-20 см — это, скорее, аналог меча или мачете: ими хорошо рубить ветки и мягкое дерево, разделывать дичь. Если делаете это редко, большой нож вам будет только мешать: весит много, в карман не влезет, точить тоже неудобно. Пример такого ножа — «Ротный-1» от ИП Титов.

Детали

Удобно, если у ножа есть клипса — крючок или кольцо, за которое нож подвешивают на ремень, рюкзак или карман. Как, например, у ножа Bantam BHW от Buck.

Ножны защитят фиксированный нож от влаги и повреждений лезвия, а вас — от случайных порезов. У дорогих авторских ножей они из натуральной кожи: самые прочные и долговечные, но тяжелые и портятся от влаги. Нейлоновые — самые легкие, не промокают и не вредят лезвию. Ножны из композитного материала Kydex — гораздо дороже; прочные, устойчивы к агрессивной химии и температурам.

Подводим итоги:

1. Выбирая нож, определитесь, для чего он вам нужен: на каждый день, для дома и дачи, охоты и туризма.

2. Обращайте внимание на размеры, форму клинка, рукояти, материал лезвия.

3. Складные ножи компактнее и удобнее, но здесь важен механизм.

4. Фиксированные ножи надежнее, у них больше вариантов по форме и размеру клинка, но нужны прочные ножны.

5. Самые дорогие — кастомные и авторские ножи из премиальных сталей, но для простых задач подойдет нож из обычной нержавейки.

6. Удобно, если у ножа есть клипса, чтобы подвесить к карману или ремню, а также — ножны для защиты лезвия.

Как выбрать поварской нож

Из всего кухонного оборудования, которое у вас когда-либо будет, нет ничего более важного и незаменимого, чем хороший нож. Это особенно верно в отношении поварского ножа, который благодаря своей конструкции подходит для широкого круга задач, от измельчения овощей до нарезки рыбы и измельчения цыплят до измельчения чеснока или имбиря.

Мы попросили трех экспертов взвесить, какие качества следует искать в шеф-поварском ноже: Мареко Маумази, кузнец клинков, специализирующийся на изготовленных по индивидуальному заказу ножах из дамасской стали за несколько тысяч долларов, чей список ожидания составляет три года; Джефф Федер, кузнец и производитель ножей, который создавал лезвия для таких знаменитых шеф-поваров, как Чарли Палмер и Брайан Вольтаджо; и Тим Массиг, генеральный директор компании JB Prince, одного из самых уважаемых поставщиков инструментов и кухонного оборудования в Нью-Йорке.

Мареко Маумаси (Mareko Maumasi) — мастер клинков, специализирующийся на изготовлении ножей из дамасской стали, изготовленных на заказ. (Фото Криса Шарпа)

Делайте то, что вы знаете
По мнению всех трех экспертов, одна из основных отправных точек — просто выбрать то, с чем вы знакомы и что вам удобно.

«Доставать в руки каждый восьмидюймовый поварской нож в [магазине] может быть очень сложно, — говорит Маумаси.«Если у вас уже есть представление о том, с чем вы знакомы, это проинформирует вас о том, с чего начать и в каком диапазоне [размера] работать». Федер добавляет: «[Людям] нравится нож, к которому они привыкли чаще всего».

Джефф Федер (крайний справа) — кузнец и изготовитель ножей. (Фото любезно предоставлено Feder Knives.)

Размер имеет значение
Ножи повара бывают самых разных размеров, от миниатюрных шести дюймов до колоссальных футов длиной и более (которые могут больше походить на короткий меч, чем на то, что используется для приготовления пищи).

«Как правило, первое, на что мы указываем на людей, — это восьмидюймовый поварской нож», — говорит Муссиг. «[Это] очень, очень хорошее место для начала для домашнего повара, просто потому, что оно дает вам достаточно лезвия, чтобы справиться со всеми задачами, которые вам нужно делать на кухне».

Европейские и японские
В то время как поварские ножи в европейском стиле предназначены для широкого круга задач, Муссиг говорит, что «японские ножи исторически более специфичны». Различные задачи, такие как нарезка лапши, нарезка рыбы или нарезка овощей, сильно влияют на конструкцию ножа.

По словам Маумаси, ножи европейского типа имеют «более прочную геометрию», включая валик, который простирается от лезвия до рукоятки. Они подойдут лучше, если вы любите резать или фаршировать качающими движениями. Федер говорит, что еще одно отличие состоит в том, как отшлифованы края ножей. Японские ножи имеют гораздо более острый угол режущей кромки, что делает их более подходящими для таких задач, как резка или рубка вверх и вниз, а не раскачивание, но их также сложнее затачивать и за ними труднее ухаживать.

(Фото Мареко Маумаси)

«Деловой конец»
По словам Маумази, рукоять ножа является одним из наиболее важных компонентов, которые необходимо учитывать. «Это конец бизнеса», — говорит он. «Вот где у вас на самом деле отношения». Если нож неудобно лежит в вашей руке и если он не соответствует вашей хватке, вам не понравится его использование. Это особенно верно, если вы используете захват, который может существенно повлиять на то, какая часть ручки фактически окажется у вас в ладони.

(Фото любезно предоставлено Feder Knives.)

Осторожно обращаться
Наконец, Муссиг, Маумаси и Федер сразу же отмечают, что нержавеющая сталь не означает защиту от пятен. Другой вариант — углеродистая сталь, которая сохраняет более острый край, но естественным образом обесцвечивается и, если ее оставить влажной или подвергаться воздействию значительной влажности, ржавеет. У нержавеющей стали этих проблем нет, но она небезупречна.Ножи всегда следует мыть вручную — НИКОГДА не помещайте их в посудомоечную машину, даже если производитель прямо говорит, что это можно сделать. Моющее средство является едким и абразивным веществом и может повредить нож.

Специалисты также рекомендуют хранить ножи так, чтобы они не касались друг друга или других металлических предметов, которые могут повредить лезвие. (Деревянный блок для ножей — хороший вариант для этого.) Кроме того, убедитесь, что вы используете безопасную для пищевых продуктов пластиковую или деревянную разделочную доску. Маумаси считает, что разделочные доски из стекла, камня или керамики на самом деле являются «замаскированной подставкой» и могут серьезно повредить режущий край.«Я всегда рекомендую, если возможно, натуральное дерево, а затем стандартные пластиковые разделочные доски NSF или плотные резиновые доски, подобные тем, которые обычно используются поварами суши».

Написано
Джейкоб Дин

Джейкоб Дин — внештатный писатель и психолог из Нью-Йорка, пишущий о еде и путешествиях.Он имеет докторскую степень в области психологии и любит небольшие международные аэропорты, пельмени и званые обеды. У него также аллергия на кузнечиков (насекомых, а не на коктейль).

Как выбрать кухонный нож — SharpEdge

Несмотря на популярность наборов кухонных ножей, которые есть у нас дома, большая часть работы обычно выполняется с использованием только одного, максимум двух ножей. Покупая японский кухонный нож высшего качества, вам следует сосредоточиться на покупке только одного ножа, который удобно лежит в руке и прост в использовании.Если на вашей кухне необходимо другое лезвие, вы можете позже купить дополнительный, более специализированный кухонный нож и создать личный набор ножей.

Перед покупкой кухонного ножа примите во внимание следующее:

Какой нож вы хотите иметь (с учетом блюд, которые вы готовите),
Размер кухонного ножа для удобного использования
Если лезвие должно быть полностью из нержавеющей стали и если вы можете терпеть патину,
Если вы хотите научиться точить нож самостоятельно,
Сколько денег вы готовы заплатить за хороший нож.

Конструкция и материалы

Основная конструкция кухонного ножа не претерпела кардинальных изменений за последние 10 000 лет, поэтому нож остается лезвием с рукоятью. В области материалов (особенно стали) и их обработки был достигнут большой прогресс.

Качество и цена кухонного ножа в настоящее время определяется по:

качество стали
метод превращения стали в лезвие и закалки,
насколько остро лезвие и как долго оно сохраняет свою остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух точек,
как часто нужно затачивать нож и насколько сложен этот процесс,
баланс между лезвием и рукоятью и ощущения от ножа в руке,
Качество ручки и изготовления.

Кухонный нож — незаменимый кухонный инструмент, обладающий двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В повседневных кухонных задачах он должен «резать горчицу». Помимо простоты резки, необходимо учитывать эстетический аспект.

Общие правила выбора конструкции лезвия

Чем шире лезвие, тем больше оно предназначено для резки овощей и фруктов и менее подходит для общих задач, таких как очистка овощей. Узкие лезвия больше подходят для резки сырого мяса или рыбы и не подходят для быстрого измельчения.

Если вам нужен универсальный нож для нарезки большого количества мяса, рыбы и овощей, то Gyuto (нож шеф-повара) или Bunka — отличный выбор. Если вы предпочитаете более короткие лезвия, вам подойдут ножи Santoku. Еще более ориентированными на овощи являются модели Накири и Усуба. Кухонные ножи, подходящие для больших кусков мяса и рыбы, — это Янагиба, Суджихики и более широкий Гьюто.

Нажмите на логотипы, чтобы узнать, какие ножи лучше всего подходят для различных видов пищи:

Для простой резки без применения силы острота имеет решающее значение для большинства кухонных ножей.Эти лезвия обычно тоньше и более чувствительны для более сложных задач, таких как разделка костей, нарезка рыбы на ломтики (разделка филе) или вскрытие кокоса. Для более сложных кухонных задач нам понадобится кухонный нож подходящей толщины, например Deba или более тяжелый Кливер.

Наша рекомендация? Что ж, мы какое-то время занимаемся ножевым бизнесом и получаем этот вопрос довольно часто. Поэтому мы решили ответить на этот вопрос, разработав собственный японский кухонный нож, сочетающий в себе лучшие материалы и тип лезвия для приготовления блюд в западном стиле.Мы назвали его ZDP-189 Bunka — идеальный универсальный нож, который прост в уходе и долго будет оставаться острым.

Чтобы узнать больше о различных типах ножей, прочтите нашу статью «Типы японских кухонных ножей».

Основные различия между разными видами стали

Большинство современных кухонных ножей из нержавеющей стали не сохраняют свою остроту в течение длительного времени, так как лезвия не подвергались закалке или обработке с использованием методов закалки стали.HRC или шкала Роквелла в настоящее время является наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC — это самый низкий уровень твердости стали для приличного кухонного ножа. Нож из нержавеющей стали с плотностью менее 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но и будет труднее затачивать.

Кухонные ножи с маркировкой «нержавеющие» имеют очень высокое содержание хрома (Cr) и низкое содержание углерода (C), и поэтому не являются хорошим выбором. Если вам нужен полностью нержавеющий кухонный нож, выберите лезвие из стали с более низким содержанием хрома (Cr) с добавлением ванадия (V) или молибдена (Mo), закаленного до не менее 56 HRC.Если вы не можете найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, это обычно нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (Cr) и слишком низким содержанием углерода (C <0,5%).

Сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее легче затачивать, но на лезвии появляется патина из-за отсутствия добавления хрома (Cr). Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) и хрома (Cr> 10%) остается острой в течение длительного периода времени, но ее немного труднее затачивать.

Вершиной современного предложения является технологически усовершенствованная инструментальная сталь, которая может содержать чрезвычайно высокое содержание углерода (C <3%) и в то же время достаточное содержание хрома, чтобы не ржаветь. Кухонные ножи из этой стали остаются острыми дольше всего, но их труднее затачивать.

Чтобы узнать больше о различных типах стали, прочитайте нашу статью Сталь: сердце японских ножей.

Преимущества лезвий из многослойной стали

Лезвия этих кухонных ножей изготавливаются из двух или более различных видов стали.Обычно сердечник изготавливается из очень твердой качественной стали, покрытой внешним слоем из более мягкой нержавеющей стали. Преимущество кухонных ножей из многослойной стали заключается в том, что благодаря твердой сердцевине они остаются острыми в течение очень длительного периода времени, а благодаря более мягкому внешнему слою их легче затачивать. Более мягкие внешние слои также защищают стальную сердцевину от внешних факторов. В случае образования некоторой ржавчины она обычно появляется на кончике лезвия, где выступает стержень и где ее можно легко удалить легкой заточкой.Кухонные ножи, покрытые или ламинированные различными видами стали, имеют особый вид — изгибающиеся слои выглядят как годичные кольца; этот узор называется Дамаск. Узоры из дамасской стали делают каждый нож уникальным и привлекают множество взглядов, но не прибавляют прочности или лучших характеристик лезвия. Прекрасными примерами ножей с дамасским узором являются Santoku 3D от Shikegi Tanaka или Santoku Wa.

Заточенное зубило или лезвие с двумя скосами

Классический немецкий или французский основной кухонный нож заточен с обеих сторон лезвия, обычно под одинаковым углом примерно от 20 до 30 градусов.Этот вид кухонного ножа имеет удовлетворительную, не слишком чувствительную кромку и подходит как для левшей, так и для правшей.

Японские кухонные ножи (Gyuto, Santoku и т. Д.) Заточены под меньшим углом, от 12 до 18 градусов, и очень часто центр лезвия слегка смещается влево или вправо (например, в пропорции 70 / 30). Этот вид кухонного ножа намного острее, но в то же время гораздо более чувствителен к ударам, сколам или грубому обращению. Смещение центра лезвия в одну сторону делает нож пригодным для использования как левшами, так и правшами.

Традиционные японские ножи заточены исключительно с одной стороны; длинный плоский скос примерно 12 градусов с одной стороны и слегка вогнутая поверхность с другой стороны. Такая геометрия позволяет получить нож половинного размера, значительно более острый угол и, как следствие, более высокую остроту. Нож легче затачивать, и в то же время он подходит как для левшей, так и для правшей.

Цена

Сколько стоит хороший кухонный нож? Цена кухонных ножей среднего размера (лезвие 18 см) с простой ручкой и лезвием из приличной стали начинается примерно от 50-60 евро.Более длинное лезвие означает больше стали и, следовательно, более высокую цену. Лезвие длиннее на 1 см обычно означает на 5-15 евро больше за тот же нож. Если вы хотите приобрести хороший японский нож начального уровня, который не повредит ваш кошелек, посмотрите нашу серию куро-ути.

Более продуманная и сбалансированная ручка увеличивает цену на несколько евро. Кухонные ножи ручной ковки из экзотической многослойной стали с прекрасно продуманными ручками от известных производителей продаются по цене в несколько тысяч евро. Хороший кухонный нож будет сопровождать и подчеркнет всю вашу кулинарную карьеру.Лучше меньше, да лучше — лучше иметь один хороший нож, чем набор плохих. Хорошая, хорошо сбалансированная деревянная ручка с ламинированным лезвием среднего размера, длиной примерно 18-20 см, сделанным из хорошей, проверенной стали VG-10 или ZDP-189, будет стоить от 150 до 270 евро, например, это Etsu Village Damascus Santoku или ZDP-189 Bunka Black.

В заключение приведем цитату японского шеф-повара Моримото: « Хороший кухонный нож не сделает хорошего повара ». На вашей кухне только вы и ваш кухонный нож, но даже отличный нож не может восполнить недостаток навыков резки.

Мы предлагаем сосредоточенно заниматься разделкой, попрактиковаться в различных техниках разделки, нарезки и филетирования, но прежде всего следите за своими пальцами ! ✌️

7 шагов к выбору лучшего поварского ножа

Если вам интересно, как выбрать нож для повара, следует учитывать множество факторов, таких как вес, острота, материал и баланс. Также стоит узнать, для какого стиля приготовления вы используете нож.

Для любой работы найдется идеальный инструмент, а острота повара равна его ножу.

Нож — самая простая из принадлежностей, и тем не менее, чем глубже вы смотрите, тем больше у вас выбора: ваш бюджет? Ваша любимая кухня? Что для тебя важно? Какой стиль, материал или размер лучше?

От основания рукояти до самого кончика лезвия вы найдете отражение видения дизайнера ножей. Итак, вот руководство, которое поможет вам начать работу, начиная с разницы между штампованными и коваными лезвиями.

Штампованные и кованые

Ковка лезвия включает использование формы и создание ножа с нуля в жидкометаллической форме.Как правило, лезвие кованого ножа проходит по всей длине ножа от рукоятки. Сцена ковки меча в «Игре престолов» довольно точно отражает процесс, поскольку она была снята с использованием настоящего фальшивомонетчика.

Нож с кованым лезвием прочен и долговечен, но дороже штампованного лезвия. Именно так делают ножи профессиональных поваров.

Скорее всего, вы держали нож, штампованный в процессе производства.В данном контексте штамповка — это вырезание ножа из существующего листа металла. Эти ножи дешевле и менее долговечны.

Материал лезвия

Нержавеющая сталь

Обычный домашний материал: он, вероятно, лежит в кухонном ящике дома. Это относительно недорогой металл, устойчивый к ржавчине, хотя лезвие легко затупляется и его трудно затачивать.

Высокоуглеродистая сталь

Лезвия из высокоуглеродистой стали, более дорогие, чем из стандартной нержавеющей стали, обладают большей прочностью, сохраняют кромку и блеск лучше, чем их более дешевые аналоги.

Титан

Эти лезвия могут быть эффективно острыми, относительно легкими и удобными в использовании. Однако их гибкость означает, что они не идеальны для резки плотных или твердых материалов.

Керамика

Нож с керамическим лезвием долго сохраняет свою остроту. А хорошо сделанный — прекрасно точный. Однако им не хватает веса и толстой пятки, как у других ножей, и они более хрупкие, чем высококачественные металлы.Хороший керамический нож не совсем универсален, но является эффективным оружием в арсенале повара.

Вес

Вес для шеф-повара субъективен: то, что достаточно тяжело для одного повара, неудобно и громоздко для другого. Тяжелый нож идеально подходит для измельчения твердых корнеплодов или даже плотных костей мяса и птицы. А более легкий подходит для быстрого измельчения более хрупких ингредиентов. В идеале вы должны иметь и то, и другое, но если вы вкладываете средства только в один, подумайте о том, как готовите, и какой вес вам удобнее.

Если вы не можете подержать нож перед покупкой, например, если вы купили его в Интернете, например, при покупке в Интернете, то изучите марку и вес модели. Вес может иметь значение для баланса. Кстати…

Баланс

Равновесие находится в ладони смотрящего, и о нем можно судить двумя способами: когда вы держите нож, направив его кончик в сторону от туловища, не требуется чрезмерного напряжения, чтобы удерживать его прямо.И, когда вы держите его перпендикулярно себе (лезвие находится под прямым углом к вашей руке), также должно быть легко поддерживать ровный киль.

Вы еще нарезаете или нарезаете?

Это сводится к нескольким факторам: Вы покупаете более одного ножа? А если вы покупаете только один, то для чего — конкретно — вы будете его использовать?

Более узкое лезвие больше подходит для нарезки; в то время как более широкое лезвие лучше подходит для рубки. Изогнутые лезвия можно «раскачивать», чтобы быстрее разрезать более мягкие продукты, но они, как правило, тоньше и, следовательно, менее подходят для тяжелой резки.

Японские ножи

Популярность японских ножей во всем мире растет, они легкие, очень острые и тонкие, чем западные аналоги. Их легкость обеспечивает ловкость и скорость, хотя японскому ножу будет сложно справиться с более жесткими поверхностями, такими как кости или плотные овощи.

Тем не менее, некоторые принципы японского производства клинков стали широко использоваться в западных странах, а некоторые из лучших поварских ножей представляют собой гибриды, сочетающие в себе остроту японского клинка и промышленную практику немецкого производства.

Техническое обслуживание

Естественно, вы должны чистить и сушить ножи после каждого использования. Если вы приобрели хорошие ножи, вам не нужно затачивать их слишком часто, и вы должны знать, нужна ли заточка при использовании (например, если срез более зубчатый, чем предполагалось, или медленнее). Вы также можете проверить лезвие, старое или новое, разрезав лист бумаги. Чем чище разрез, тем острее лезвие. Лезвия можно затачивать по камню или другим металлам.

Для профессионалов

Всегда есть разница в стоимости при покупке оборудования любительского или профессионального уровня — независимо от отрасли. Поэтому неудивительно, что поварские ножи требуют большего внимания, чем потребительские: от них требуется больше, когда дело касается остроты, качества металла, долговечности и простоты использования.

Le Cordon Bleu продает собственный ассортимент знаменитых поварских ножей, созданных в сотрудничестве с Zwilling.А многие страстные гурманы с удовольствием прошли курс обучения ножам шеф-повара Le Cordon Bleu, который учит всему, от выбора до обработки и филе рыбы. Этот курс доступен поварам любого уровня — грунтовка для тех, кто хочет овладеть клинком.

Узнайте больше о том, как начать карьеру в кулинарии.

Как выбрать нож шеф-повара, который подходит именно вам

Выбор подходящего поварского ножа — одно из важнейших решений, которые вы должны принять при обустройстве кухни.Поварской нож — инструмент номер один, которым вы будете постоянно и постоянно пользоваться. Мой совет — не экономить и пытаться отделаться дешево.

Вам действительно не нужно столько безумных инструментов и гаджетов, которые вы видите в местном кухонном магазине. Слайсеры для авокадо, дайсеры для помидоров; что это, нож для салата? Пожалуйста!

Мне так же нравится иметь штуковины и гаджеты, как и любому другому парню, но когда дело доходит до этого, вам понадобится всего два ножа: 10-дюймовый поварской нож и 6-7-дюймовый универсальный нож.

Почему только два ножа?

Когда я впервые поступил в кулинарную школу, я был в восторге, обнаружив, что 2500 долларов из моих 55000 долларов за обучение будут потрачены на обширный набор инструментов, в том числе около 15 различных ножей. Пару месяцев спустя, когда я попрошайничал в один из лучших ресторанов высокой кухни в Сан-Франциско в качестве ученика, я понял, что мне действительно нужно всего два ножа; поварской нож диаметром 10 дюймов и универсальный нож диаметром 6 дюймов.

В первый же день, когда я пришел, я принес весь свой рулет с ножами в их очень маленькую кухню.В конце концов, я не знал ничего лучшего, я был не более чем каким-то любителем, который смотрел Эмерил бац по всему экрану и зарабатывал кучу денег, и я подумал про себя: «Я могу это сделать». Итак, я спрашиваю беднягу, которому поручили присматривать за мной, куда я могу положить свои ножи.

«Нет. — Положите рулон с ножами наверх, к шкафчикам, и принесите поварской и парный ножи, — сказал он с понятным раздражением.

Вот как я узнал на собственном горьком опыте, и, с большим замешательством, вам действительно нужны только два ножа на кухне, нож шеф-повара (желательно 10 дюймов) и парный нож.По мере того, как я прогрессировал в своих навыках, но все же понимал важность минимизации выбора ножа, я обменял свой парный нож на универсальный нож 6,5 дюйма. Вот почему:

Мой 10-дюймовый поварский нож — это то, что мне нужно, когда мне нужно нарезать ломтиками, кубиками, фаршем, жульеном или батоннетом, но он становится немного сложнее при приготовлении мяса или выполнении более деликатных разрезов. Хотя сначала может показаться немного неудобным использовать универсальный нож вместо парного, с практикой это можно сделать.

Я также использую свой универсальный нож для всех основных операций по изготовлению мяса, которые я делаю на регулярной основе, включая разделку и обвалку цыплят, изготовление говяжьей вырезки на филе, а также очистку и порционирование рыбы. Честно говоря, с небольшой практикой и правильной техникой ваш поварский нож и универсальный нож смогут справиться с 95% или более вашей средней рабочей нагрузки. Но знать секрет, что на кухне действительно нужно всего два ножа, недостаточно. Чтобы этот секрет сработал, вам нужно знать, как выбрать нож, который подходит именно вам.

Что искать в ноже

Когда я иду купить новый нож, будь то поварской нож, универсальный нож или просто нож для развлечения, я принимаю во внимание три основных момента: сталь, ручка и утяжелитель.

Сталь

Первое, что вам нужно решить, это то, какую сталь вы хотите. Обычно на это не обращают внимания при покупке ножа, но это должно сыграть важную роль в ваших решениях, если вы поймете два основных различия.

Несмотря на то, что существует множество типов ножей, производимых разными компаниями с использованием различных видов стальных сплавов, ваше решение в значительной степени сводится к двум вариантам: German Steel или Japanese Steel.

Немецкие ножи традиционно имеют немного более толстое лезвие по сравнению с японскими ножами. Это делает их немного более прочными и менее склонными к поломке наконечника при падении (что может и произойдет). Немецкие ножи также традиционно затачиваются под углом примерно 22 °, что делает их острыми, но при этом прочными.

Немецкий нож Плюсы:

Немецкий нож Минусы:

Более толстое лезвие затрудняет деликатные нарезки, такие как нарезка сашими для суши или нежный жульен и брунуаз из овощей.

С другой стороны, японские ножи имеют более тонкий состав с более тонким лезвием, которое обычно заточено под углом 18-16 °. Эта крайняя кромка делает их впечатляюще острыми, но они не остаются острыми так долго.Их также немного сложнее затачивать.

Японские Плюсы:

Японские минусы:

Обычно их немного труднее точить, чем немецкие ножи.
Поскольку они заточены под очень большим углом, их лезвие немного более хрупкое, и они не будут держаться так долго. (Есть некоторые исключения из этого правила).

Ручка

Выбирая нож, вы должны принять во внимание тип рукоятки, которая у него есть.Он должен комфортно подходить по размеру и размеру вашей руки. Если у вас меньшая рука, вы захотите купить нож с более тонкой ручкой. И наоборот, если у вас большая рука, вам нужно купить нож с более широкой ручкой. У кого-то с большей рукой, использующего нож с тонкой ручкой, на ладони появятся точки давления. Это приведет к напряжению их захвата, что приведет к плохой плавности движений и неточным резкам.

Ключом к хорошему владению ножом является нож, который можно держать расслабленной и удобной хваткой в течение длительного периода времени.

Взвешивание

Наконец, третий и последний аспект, который необходимо учитывать при покупке ножа, — это общий вес. Но помните, не путайте взвешивание с весом. Слишком часто я слышу, как люди хвастаются тем, насколько хорош и легкий их поварской нож. «Эй, посмотри на этот нож, он легкий, как перышко!»

Какая разница? Это не похоже на то, как вы заворачиваете 50-фунтовый колокольчик каждый раз, когда берете в руки поварской нож! Что действительно имеет значение, так это то, как распределяется вес по ножу или «баланс».«

Для более длинных ножей, таких как 10-дюймовый поварской нож или длинный слайсер, точка баланса должна находиться в том месте, где лезвие соединяется с ручкой, то есть лезвие и ручка имеют примерно равный вес. Чем короче становится лезвие (например, трехдюймовый сопряженный нож), тем тяжелее будет рукоять ножа. Это даст вам больший контроль над ограниченными и сложными движениями, которые вы, по сути, будете делать с более коротким лезвием.

Ножи для повара, рекомендую

Дополнительная информация

Насколько большим должен быть нож шеф-повара — Полное руководство — Kitchen Knife Planet

Наличие на кухне хорошего поварского ножа может превратить приготовление еды в удовольствие как для профессиональных поваров, так и для домашних поваров.

Это делает приготовление пищи намного проще и быстрее. Я считаю, что потратить время на то, чтобы подумать, какой нож для шеф-повара лучше всего подходит для вас, стоит сделать, учитывая долгосрочные преимущества.

Нож хорошего качества прослужит десятилетия, если за ним хорошо ухаживать, поэтому стоит потратить немного времени на то, чтобы приобрести правильный.

Одним из ключевых факторов при выборе ножа является удобный. Это означает, что вы можете контролировать нож, а также чувствовать себя комфортно для руки и запястья.

Учитывая, что все мы бываем разных форм и размеров, не каждый нож подойдет каждому человеку.

Большим ножом будет трудно управлять маленькому человеку, и он может легко привести к растяжению руки / запястья и увеличению риска получения травмы.

Размер ножа, который вы выберете, может иметь большое значение для того, насколько легко и удобно им пользоваться, поэтому давайте посмотрим, насколько большим должен быть нож вашего повара.

В этой статье я подробно расскажу, как выбрать поварской нож подходящего размера и какого размера должен быть ваш поварский нож.

Я дам описание наиболее важных частей поварского ножа, а также пару простых советов о том, как выбрать правильный размер.

Для большинства людей поварской нож должен быть 8 дюймов в длину. Ножи повара могут варьироваться от 6 до 14 дюймов. Лучший способ выбрать размер поварского ножа — это выбрать нож с длиной лезвия, равной длине вашего предплечья, от локтя до запястья.

Ищете поварской нож?

Я написал много подробных обзоров по всем типам кухонных ножей.

Если вы ищете поварской нож определенного размера, я бы порекомендовал их проверить.

Все ножи, которые я предлагаю, изготовлены из материалов высшего качества от великих производителей, поэтому, чтобы понять, какой размер ножа для повара лучше всего подходит для вас, просмотрите оставшуюся часть этой статьи.

Мои рекомендации и отзывы о ножах для шеф-повара

Как выбрать размер ножа для шеф-повара — два простых метода

Метод 1.

Следуйте моей инструкции по размеру ножей для шеф-повара

Ниже приведена таблица, в которой приведены некоторые оценки того, как ножи разной длины подходят разным людям.

Самые популярные ножи для домашнего использования имеют длину 8-10 дюймов. Если вы получаете в подарок нож, то этот столик вам пригодится.

Если вы покупаете его для себя, вам следует использовать тест предплечья в следующем разделе.

Для домашнего использования обычно стоит подумать о том, будет ли нож использоваться совместно между партнерами или семьей. Вы можете подумать, что справитесь с 12-дюймовым ножом, но это может быть не очень практично для других членов семьи!

В этих случаях мы считаем, что лучше выбрать размер, который находится между ними, обычно это 10 или 8-дюймовый нож.

Метод 2. Тест предплечья

Приведенная выше таблица является очень полезным руководством по выбору ножа, который вам следует купить, особенно если вы покупаете его в подарок и у вас нет доступа к предплечью получателя!

Но все мы бываем разных форм и размеров, и есть действительно быстрый и простой способ определить, подходит ли вам размер ножа. Тест предплечья.

Измерьте размер ножа от кончика лезвия до пятки лезвия напротив предплечья, так чтобы пятка находилась на запястье.Обычно вам будет удобно пользоваться ножом, длина которого равна длине вашего предплечья.

Вам следует искать нож, длина которого от пятки до кончика равна длине запястья до локтя.

Если он длиннее вашего предплечья, вам может быть трудно управлять. Если оно короче вашего предплечья, вы теряете его.

Если вы покупаете нож в Интернете, вы можете измерить предплечье линейкой, а затем таким образом найти ножи подходящего размера.

У всех нас разные пропорции конечностей, поэтому, хотя представленная нами таблица является действительно полезным ориентировочным руководством, тест предплечья должен гарантировать, что вы выберете идеальный нож для себя.

Вот удобное видео, показывающее пример теста предплечья:

6 дюймов против 8 дюймов против 10 дюймов поварского ножа

При поиске поварского ножа первое, что вы заметите, — это то, что они бывают разных размеров.

Для западных поварских ножей это обычно 6, 8 или 10 дюймов, если измерять длину лезвия, не считая рукоятки.

Что вы выбираете, обычно зависит от вашего собственного размера, в частности от длины предплечья, как я описал в тесте предплечья выше.

Конечно, это может быть нечетко. Что вы будете делать, если ваше предплечье 7 дюймов, вы выберете нож 6 или 8 дюймов?

Шеф-поварский нож 6 дюймов слишком мал

6-дюймовый нож, конечно, не так уж и мал. На самом деле, для большинства людей это идеальный размер — 5,4 фута и ниже.

При выборе ножа с помощью теста предплечья, который я показал выше, я бы посоветовал обычно округлять в меньшую сторону, поэтому, если ваше предплечье 7 дюймов в длину, выбирайте 6-дюймовый нож, а не 8-дюймовый нож.

Нож меньшего размера дает вам больше контроля, и, как правило, лучше, чтобы нож был немного слишком маленьким, чем слишком большим.

И ножи меньшего размера также стоят дешевле, что является дополнительным бонусом!

Хотя, вы также должны учитывать, кто еще пользуется ножом.

Часто в семье есть один качественный поварской нож, которым пользуются разные люди (разного размера), в этом случае 8-дюймовый нож может быть лучшим вариантом.

Поварской нож 8 дюймов слишком велик

8 дюймов — лучший размер поварского ножа для обычного человека, и это размер, который большинство поварских ножей входят в стандартную комплектацию.

Если вы живете в семейном доме, где жена, муж, дети, может быть, даже бабушка и дедушка будут пользоваться ножом, то длина 8 дюймов будет хорошим выбором.

Он не настолько велик, чтобы люди меньшего роста считали его неуправляемым, и недостаточно маленьким, чтобы высокие люди сочли его нелепым.

Я рекомендовал Wüsthof на 8 дюймов выше, это фантастический нож.

Но если вас немного беспокоит, что он кажется слишком громоздким, то Global 8 inch (см. Его на Amazon) идеально подойдет вам.Это очень тонкий и легкий нож, у него нет валика, а ручка полая и заполнена песком, чтобы снизить вес.

Поварской нож 10 дюймов слишком велик

10-дюймовый нож представляет наибольший риск.

Как правило, более высоким людям будет удобен и 8-дюймовый, и 6-дюймовый нож. Но маленькому человеку обычно будет неудобно пользоваться 10-дюймовым ножом.

Я бы порекомендовал покупать 10-дюймовый нож, только если вам около 6 лет.1 фут + высота с 10-дюймовым цевьем, и этот нож не будет использоваться совместно другими людьми, которые не такие большие, как вы.

Если у вас средний размер или меньше, то 10-дюймовый нож будет слишком большим.

Другие параметры k

Размер ножа

Я уже говорил о длине ножа выше, которая является основным фактором, определяющим, какой размер ножа вам подойдет, но есть и другие соображения.

Выбор лучшего размера ножа для повара сводится к трем основным характеристикам ножа:

Длина ножа (как уже говорилось выше, это длина лезвия)
Размер каблука (определяет пространство, которое будет у ваших суставов)
Усилитель (увеличивает вес ножа)

Все Части этих ножей бывают разных размеров и веса в зависимости от ножа, и обычно ваши предпочтения будут зависеть от вашего собственного роста и размера ваших рук.

Чтобы узнать больше, я описал каждый из них ниже и почему каждый из них важен при выборе для вас поварского ножа лучшего размера.

Длина ножа

Длина ножа — это длина лезвия без рукоятки.

8-дюймовый нож будет иметь 8-дюймовое лезвие без ручки.

Поварские ножи имеют длину от 6 до 14 дюймов, размер, который вам подходит, обычно зависит от вашего собственного размера.

Чтобы понять, какая длина ножа подойдет вам лучше всего, ознакомьтесь с разделом «Выбор размера» в этой статье выше.

Каблук

Пятка ножа — это расстояние между рукоятью и острым краем лезвия.

По сути, это расстояние между рукояткой и разделочной доской между пальцами.

Большой каблук должен подходить людям с большими руками, оставляя достаточно места между пальцами и разделочной доской.

Если пятка слишком мала, то ваши костяшки могут удариться о поверхность разделочной доски при движении ножа вверх и вниз.

Пятка должна быть по крайней мере достаточно длинной, чтобы костяшки пальцев не касались разделочной доски.

Ножи, предназначенные для маленьких рук, обычно имеют меньшую пятку, что облегчает управление ими.

Ролик

Надставка ножа — это толстый кусок металла в месте стыка лезвия и рукояти.

Не у всех ножей есть валик, но в поварских ножах западного стиля валик обычно является признаком хорошего качества.

Их дополнительный вес часто удобен для более крупных пользователей, что упрощает управление ножом.

Для небольших поваров дополнительный вес большого валика может увеличить нагрузку на руку и запястье.

Как выбрать лучший доступный нож шеф-повара

Поварский нож — это основной, но важный инструмент в арсенале любого повара, но стоит ли более дорогое лезвие своих затрат по ценам от сверхэкономичных до экстравагантных?

Мы разберем вещи с помощью специалиста по столовым приборам и покупателя столовых приборов, чтобы определить, как найти недорогой нож для среднего домашнего повара.

Чем поварской нож отличается от других ножей?

Есть два основных стиля поварских ножей — немецкий и японский — и они очень разные.

Построенные толще и тяжелее, немецкие ножи подходят для тяжелых работ, идеально подходят для таких задач, как разделка кабачков и разделка куриных туш. Они сделаны из стального сплава, который находится на более мягкой стороне шкалы твердости Роквелла, отраслевого стандарта (измеряется в от низкой до середины 50), «что позволяет этим ножам более устойчиво к неправильному обращению с кромкой», по словам специалиста по столовым приборам. Мэтт Мацусима.

Это означает, что нож не поцарапает более твердые поверхности. Хотя лезвие немецкого ножа затупляется быстрее, чем нож в японском стиле, его легче затачивать. Немецкие ножи имеют более толстое лезвие из двух стилей, как правило, под углом от 20 до 25 градусов, а это означает, что этим ножам также требуется немного больше силы, чтобы разрезать предметы. Их округлый живот делает их оптимальной формой для комфортного катания.

Тонкие и тонкие японские ножи идеально подходят для нарезки более деликатных продуктов, например, соления трав или рыбы.Эти ножи, традиционно расположенные под гораздо более острым углом от 10 до 16 градусов, сделаны из более твердой стали, от середины 50-х до низких 60-х по шкале Роквелла, и, по словам Мацусимы, в конечном итоге менее утомительны в использовании. Более твердая сталь сохраняет лезвие острым в течение более длительного периода, но заточка может быть болезненной, когда лезвие затупляется. Чем тверже и острее лезвие лезвия, тем оно более хрупкое и нежное при заточке.

Личные привычки и предпочтения, которые следует учитывать

Две другие примечательные детали применимы к обоим стилям: размер и привкус.

В случае с поварскими ножами больше не обязательно означает лучше. Некоторые лезвия имеют длину 10 дюймов и более, что не идеально для большинства домашних поваров.

«Большой поварской нож — это уже слишком даже для многих квалифицированных поваров. С ножом от 5 до 8 дюймов легче обращаться », — предупредил Мацусима. «Начинающим домашним поварам мы обычно рекомендуем начинать с ножа меньшего размера, от 5 1/2 до 6 дюймов, а затем увеличивать его до 8 дюймов, если они чувствуют себя более комфортно».

Стальной хвостовик — это незаточенная часть лезвия ножа, которая обычно проходит через рукоять.В зависимости от конструкции вы можете выбрать полный, частичный или полностью составной хвостовик, что влияет на вес ножа. Например, композитный хвостовик, вероятно, будет легче, чем полный нож.

Как определить, какой стиль вам подходит? Подумайте, как его будут использовать: для более тяжелых задач, таких как вырезание из тыквы, или просто для измельчения и подготовки овощей. Многие специализированные кулинарные магазины и магазины ножей позволяют потребителям подержать инструмент перед покупкой. Хороший способ узнать, подходит ли вам нож, — это подержать его по весу и размеру перед тем, как использовать.В идеале валик ножа должен удобно лежать в руке, а инструмент должен быть утяжелен, чтобы чувствовать себя достаточно легким для легкого маневрирования.

Как все это переводится в цену

«Чем больше используется человеческий труд и специальные материалы, тем дороже нож», — сказал покупатель столовых приборов Нолан Адамс. «Многослойные лезвия и ручки из натурального дерева требуют больших затрат труда, что приведет к увеличению цены, равно как и использование специальных материалов, таких как древесина твердых пород, рог животных и окаменелая древесина.Высокопроизводительные металлы также более дороги, хотя видимых признаков этого нет — вам придется читать спецификации ».

Это означает, что, хотя вашему поварскому ножу может не хватать блеска и яркости модного (читай, дорогого) поварского ножа, найти высококачественный поварский нож с ограниченным бюджетом можно. Адамс отметил, что более дешевые ножи можно затачивать до той же точки, что и инструменты стоимостью более ста долларов, хотя, если они сделаны из более мягкой стали, они, вероятно, затупятся быстрее. Хотя японские ножи, как правило, дороже, он рекомендует несколько известных и экономичных немецких брендов, в том числе Victorinox, Wusthof и Zwilling Henckels.

В конце концов, стиль и тип ножа, который вы выбираете, — это то, что вам подходит. «Каждому повару, включая нового повара, нужен поварской нож. Стиль — это личное решение », — сказал Мацусима.

Вот пять доступных вариантов поварского ножа для домашнего повара стоимостью менее 155 долларов:

HuffPost может получать долю от покупок, сделанных по ссылкам на этой странице.

Поварской нож Victorinox Fibrox Pro, 8 дюймов

victorinox

Нож шеф-повара Victorinox Fibrox Pro в немецком стиле с конической кромкой из нержавеющей стали и эргономичной ручкой идеально подходит для нарезки и нарезки.

Zwilling Pro Chef’s Knife, 8 дюймов

Zwilling

Классический немецкий поварский нож Zwilling Pro Traditional Chef’s Knife с широким лезвием и полным хвостом обеспечивает сбалансированность и долговечность этого ножа.

Mac Knife Поварской нож серии Chef, 7 1/4 дюйма

Mac

С ультратонким лезвием и легким корпусом, Chef’s Knife серии Mac Knife — отличный образец ножа в японском стиле по доступной цене. дружественная цена.

Нож Tojiro Saku FU-808 Gyuto, 8,3 дюйма

Tojiro

Нож Tojiro Saku FU-808 Gyuto в японском стиле состоит из 10 слоев нержавеющей стали посередине и 13 слоев хромированной нержавеющей стали снаружи для невероятной прочный и прочный инструмент.

Shun Sora Hollow-Edge Santoku, 7 дюймов

Shun

Традиции и современность сочетаются в Shun Sora Hollow-Edge Santoku, шеф-поварском ноже с японским лезвием и ручкой, лазерная резка для точности и производительности.

Как выбрать поварской нож: 8 подсказок, фото лучших ножей

Как выбрать поварской нож: 8 подсказок, фото лучших ножей

Как выбрать поварской нож и какой нож лучше для повара

Какие ножи нужны повару в первую очередь

Какие ножи используют шеф-повара помимо основных

Как выбрать поварской нож — советы

Как правильно выбрать хороший кухонный нож для кухни

Как выбрать хороший кухонный нож?

Назначение кухонного ножа

Особенности и характеристики кухонных ножей

Особенности лезвия:

Материал

Рассмотрим материалы кухонных ножей подробнее:

Как выбрать нож для кухни

Какой нож выбрать

Для охоты и рыбалки

Для туризма и походов

Рекомендуем к просмотру следующие ножи:

Ножи в подарок

Ножи, подходящие для презента

Как выбрать кухонный нож? Часть 1 — Информация

​Гид по кухонным ножам

​Как выбрать нож: пошаговая инструкция — messermeister

Как выбрать поварской нож

Как выбрать кухонный нож — SharpEdge

Конструкция и материалы

Общие правила выбора конструкции лезвия

Основные различия между разными видами стали

Преимущества лезвий из многослойной стали

Заточенное зубило или лезвие с двумя скосами

Цена

7 шагов к выбору лучшего поварского ножа

Штампованные и кованые

Материал лезвия

Нержавеющая сталь

Высокоуглеродистая сталь

Титан

Керамика

Вес

Баланс

Вы еще нарезаете или нарезаете?

Японские ножи

Техническое обслуживание

Для профессионалов

Как выбрать нож шеф-повара, который подходит именно вам

Насколько большим должен быть нож шеф-повара — Полное руководство — Kitchen Knife Planet

Как выбрать размер ножа для шеф-повара — два простых метода

Метод 1.

6 дюймов против 8 дюймов против 10 дюймов поварского ножа

Шеф-поварский нож 6 дюймов слишком мал

Поварской нож 8 дюймов слишком велик

Поварской нож 10 дюймов слишком велик

Другие параметры k

Как выбрать лучший доступный нож шеф-повара

Личные привычки и предпочтения, которые следует учитывать

Поварской нож Victorinox Fibrox Pro, 8 дюймов

Zwilling Pro Chef’s Knife, 8 дюймов

Mac Knife Поварской нож серии Chef, 7 1/4 дюйма

Нож Tojiro Saku FU-808 Gyuto, 8,3 дюйма

Shun Sora Hollow-Edge Santoku, 7 дюймов

Рекомендации при выборе профессионального поварского ножа

Добавить комментарий Отменить ответ

Гид по кухонным ножам

Как выбрать нож: пошаговая инструкция — messermeister