Как хранить бастурму в холодильнике: Как хранить бастурму в холодильнике правильно

07.06.197701.10.2021 By alexxlab No comments

Содержание

Как хранить бастурму в холодильнике правильно

Мясо, рыба, птица

Бастурма – любимый продукт многих мясоедов. Для ее приготовления используют говяжью вырезку, которая в процессе вяления приобретает неповторимый пикантный вкус и тонкий аппетитный аромат. Чтобы ее приготовить, берут кусок мяса, вымачивают в солевом растворе и отправляют под пресс. Дождавшись, когда излишняя влага уйдет, мясо обильно обмазывают специями и оставляют вялиться в прохладном месте. Так готовят бастурму в домашних условиях, но и в продаже ее также не трудно отыскать. Однако, и в том, и другом случае важно знать, как хранить бастурму, чтобы наслаждаться этим необыкновенным продуктом как можно дольше.

Прежде чем узнать, как правильно хранить бастурму, следует научиться ее выбирать. Итак, чтобы этот продукт сохранился как можно дольше, он должен быть свежим и качественным. Как это определить? Очень просто, достаточно обратить внимание всего на несколько факторов при покупке бастурмы:

в составе, указанном на упаковке, не должно присутствовать никаких посторонних ингредиентов, кроме говядины, соли и специй;
вакуумная упаковка не должна быть повреждена;
качественная бастурма упругая, и при надавливании быстро возвращает свою исходную форму;
если цвет бастурмы ярко-красный, то в ней, скорее всего, присутствуют нитраты;
оболочка из специй, обволакивающая бастурму, не должна разваливаться, напротив – она должна быть плотной.

Теперь можно поговорить о том, как хранить бастурму. Этот продукт положено хранить в холодильнике или любом прохладном месте. В надлежащих условиях этот продукт может храниться до шести месяцев.

Полезный совет

Перед тем, как хранить бастурму в холодильнике, ее следует обернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Для того, чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, не требуется ничего особенного. Процесс приготовления этого вкуснейщего ароматного блюда достаточно длительный, но он отнюдь не сложный. Поэтому не стоит спешить и покупать готовую бастурму, лучше приготовить ее самостоятельно, чтобы быть уверенным в ее качестве и готовить на свой вкус. Как хранить домашнюю бастурму? Точно также, как и ту, которая продается в магазине. Холодильник и любое другое прохладное место позволят бастурме сохранить в течении нескольких месяцев свои вкусовые и полезные свойства, которых у нее, кстати, очень много.

Смотрите также:

Другие материалы сайта

Как хранить копчёного гуся

Копчёное мясо требует соблюдения определенных условий для хранения. Чтобы оно оставалось вкусным и полезным, его следует правильно хранить…

Как хранить рябину

Рябину используют в самых разных блюдах и напитках. Мы хотим рассказать подробнее о хранении этой чудо-ягоды

Хранение пастернака

Очень рекомендуем ознакомиться с познавательными материалами о хранении этого корнеплода

Бастурма быстрого приготовления рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Бастурма быстрого приготовления

АВТОР: Katerina Lalala

порций: 8ГОТОВИТЬ: 10 часов

Добавить в книгу рецептов29

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Соль

3 столовые ложки

Сахар

1¹/₂столовой ложки

Молотый черный перец

1¹/₂столовой ложки

Пажитник

2¹/₂столовой ложки

Молотый красный перец

2 чайные ложки

Сладкая паприка

2 чайные ложки

Чеснок

5 зубчиков

Молотый кориандр

2 чайные ложки

Инструкция приготовления

10 часов

Распечатать

1Разрезать филе на две части. По необходимости очистить от пленок и жира. Промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем.

2Смешать в небольшой посуде соль, молотый черный перец и сахарный песок. Тщательно покрыть филе полученной смесью со всех сторон. На дно пластикового контейнера положить решетку, выложить сверху мясо и поставить в холодильник на 36-48 часов, периодически переворачивая и сливая выделившуюся жидкость.

3Высыпать молотый пожитник в небольшую глубокую посуду. Непрерывно размешивая, частями добавить воду пока смесь не примет консистенцию кефира. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на сутки.

4Вынуть филе из холодильника. Очистить от соли, выложить на решетку и оставить в хорошо проветриваемом месте (в холодильнике) на 24 часа (перевернуть мясо в течение этого времени 3-4 раза).

5Вынуть посуду с пожитником из холодильника, осторожно слить образовавшуюся не поверхности воду, добавить чеснок, перец, паприку, кориандр и тщательно перемешать.
Вынуть мясо из холодильника и тщательно со всех сторон густо обмазать маринадом. Выложить в пластиковый контейнер, накрыть и поставить в холодильник на 72 часа (переворачивать мясо в течение это времени 2 раза в день). Остаток маринада поставить в холодильник.
Вынуть мясо из холодильника, обмазать оставшимся маринадом, выложить на решетку и поставить в хорошо проветриваемое место (холодильник) на 48 часов (переворачивать 2 раза в день).

6По истечении этого времени, еще раз тщательно покрыть мясо со всех сторон оставшимся маринадом, выложить на решетку и оставить на сквозняке (холодильнике) на неделю (переворачивать 2 раза в день). Проверить готовность мяса, отрезав небольшой ломтик. Хранить бастурму в холодильнике или прохладном месте, неплотно завернув в пергамент или льняную салфетку.

Популярные запросы:

Комментарии (0):

Читайте также:

Рецепты шефов

Похожие рецептыАвтор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Konstantin Shishlov

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Кулинар 4936582

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: CafeMilano

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

бастурма куриная

Бастурма — вяленое на воздухе мясо из говяжьей вырезки, предварительно выдержанное под прессом. Это блюдо распространено в кухнях стран, расположенных на территории Османской империи. Но бастурма из говядины готовится очень долго — примерно 3 недели — это долгая и кропотливая работа. Поэтому я предлагаю сделать бастурму из куриной грудки. Делая это блюдо впервые — нам оно очень даже пришлось по вкусу. Такая нарезка будет очень даже кстати не только на повседневном столе, например к завтраку, но и отлично подойдёт для подачи на стол праздничный или например как закуска к пиву. Пробовали мы куриную бастурму первый раз и скажу сразу, что если бы я не знала, что приготовлена она из курицы, подумала бы что это рыба… Честно, это вкусно и необычно.

Потребуется:

Куриная грудка — 1 шт. — около 600 гр.
Соль — 2 ст.л.
Водка — 40 мл.
Приправы — у меня хмели-сунели — 2-3 ст.л.
Кориандр молотый — 1 ст.л.
Смесь перцев — 1 ст.л.
Марля

Как приготовить бастурму в домашних условиях:

Куриную грудку тщательно моем, удаляем все жилки и срезаем филе с кости. Получается две филешки. Обсушиваем их с помощью кухонного бумажного полотенца. В подготовленную ёмкость выкладываем куриное филе и хорошо обсыпаем солью.

В таком виде, накрыв ёмкость крышкой, отправляем в холодильник на 12 часов. Я засолила грудку с вечера. Утром (после прохождения 12 часов) грудку тщательно промываем от соли. Снова обсушиваем. Затем натираем грудки водкой со всех сторон. Смешиваем всем приправы и хорошенько обваливаем мясо в них. Филе укладываем на подготовленную марлю и заворачиваем. Убираем его в холодильник на сутки, сверху поставив груз. Филе должно постоять под прессом. Вот такое оно плоское получается после лежания под прессом.

А теперь нам нужно подвесить промаринованное филе грудки. Я например просто с помощью иголки и толстой нитки прокалываю филе и подвешиваю его под вытяжкой на кухне или над окном.

Висеть в таком виде филе должно 3 суток. Чем дольше Вы держите бастурму из куриного филе, тем она больше уплотняется и становится более сухой. Но я надрезала своё куриное филе уже через 2 суток и поняла, что оно вполне готово.

Как раз это был день 8 Марта и мы собирались к родителям в гости. Очень даже кстати была готова моя бастурма. Уложила бастурму на тарелочку и подала к столу.

Конечно, островато, но Вы можете использовать любые специи, приправы, которые Вам по душе. В первоначальном рецепте, которым я руководствовалась, вообще отваливалось филе в одном красном перце. Думаю, что было ещё острее. В следующий раз я хочу отвалять куриную бастурму в сухом чесноке. Наверняка получится вкусно, уверена на 100%.

Бастурма с чесноком

И вот, не дожидаясь выхода своего вкусного рецепта по приготовления куриной бастурмы, я незамедлительно решила повторить этот рецепт, но уже без приправ и чёрного и красного перца, а обвалять куриное филе лишь в гранулированном чесноке. Я специально приобрела гранулированный чеснок в виде приправы и пользовалась им также, как указано в рецепте.

Мариновала куриное филе в соли на 12 часов, затем промыла, обсушила и обсыпала со всех сторон курицу. Убрала в холодильник под пресс, а затем вывесила в проветриваемое помещение на пару-тройку суток. Скажу сразу, это мясо источало намного больший, просто бешеный аромат чеснока. Поэтому я также решила надрезать вяленое мясо по окончанию вторых суток. На 3 сутки мяско стало более вяленым.

И наверное самой вкусной нам показалась куриная вяленая грудка на 4-5 сутки. Вот такая красота у меня получилась, вкусное, нежное куриное мясо с чесночным ароматом… Это превосходно, угощайтесь мои дорогие!!!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013. ru!

Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу в домашних условиях — вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Домашняя бастурма из куриного филе

Вяленое ароматное мясо всегда в цене и относится к дорогим деликатесам. Тончайшие кусочки бастурмы можно даже не разжевывать – они так приятно растворяются во рту! Процесс приготовления может вызвать обоснованные сомнения о качестве готового продукта, ведь мясо не подвергается тепловой обработке. Но, как заверяют известные кулинары, хорошо просоленное, а затем провяленное в определенных приправах куриное мясо полностью обеззаражено и свободно от микроорганизмов. А в некоторых азиатских странах бастурму заготавливают даже для длительного хранения без холодильника.

Продукты

Ингредиенты для засолки:

куриное филе – 450 г;
соль – 160 г;
лавровый лист – 4-5 шт.;
тимьян – 0,5 ч. л.;
розмарин – 0,5 ч. л.;
чеснок – 3 зубка.

Ингредиенты для вяления:

паприка – 2 ч. л.;
перец чили – 1 ч. л.;
лавровый лист кусочками – 4 шт.;
базилик – 1 ст. л.;
тимьян – 1 ст. л.;
красное вино – 50 мл.

Ожидание готовой к употреблению домашней бастурмы из куриного филе довольно продолжительно – порядка 4 суток.

Рецепт приготовления домашней бастурмы

1. Соль, специи для засолки (поломать на кусочки лавровый лист) смешать в судочке, в котором будут солиться грудки.

2. Сюда же выдавить и чеснок, распределив его равномерно.

3. Куриное филе распластать на доске и срезать все тонкие и неприлегающие части, оставив цельный кусок. Обмазать филе солевым составом с чесноком со всех сторон. Плотно уложить куски в судочек.

4. Сверху присыпать мясо еще 2-мя ст. ложками соли. Судочек закрыть и поставить в холодильник.

5. Через сутки мясо выделит много влаги и станет твердым на ощупь.

6. Отмыть куриное филе от соли и насухо промокнуть салфетками.

7. В специи для вяления добавить вино, замешав однородную кашицу. Куриное филе обмазать этой смесью, придавливая ее руками к мясу для лучшего закрепления.

8. Мясо, словно в коконе, закрыто специями толщиной 1 мм. Положить его на марлевую салфетку.

9. Плотно завернуть филе курицы, подгибая все края марли внутрь.

10. Отступив от края марлевого кокона 1,5 см, протянуть суровую нитку и подвесить бастурму в удобное место на кухне, где она должна провести 3-е суток. Для более успешного протекания процесса и чтобы создать поток свежего воздуха, целесообразно поставить рядом небольшой вентилятор и периодически включать его.

Тонкие пластинки готовой куриной бастурмы светятся насквозь, вызывая небывалый аппетит.

Экономически домашняя бастурма получается в 3,5 раз дешевле магазинной. За 72 часа она полностью провялилась, распространяя все это время умопомрачительный аромат и рискуя быть съеденной раньше времени.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Как хранить балык из рыбы и мяса в домашних условиях

Maria_Ivanova22 — Ноя 7th, 2020

Категории: Как хранить

Рыбный и мясной балык является деликатесным и недешевым блюдом, поэтому после его приобретения, хочется как можно дольше наслаждаться его изысканным вкусом.

Ингредиенты: балык
Время для закладки: Весь год

Сохранить надолго вкусовые качества балыка поможет элементарное соблюдение всех правил. Это совсем не сложно, стоит только прислушаться к каждому из советов.

Правила хранения балыка из рыбы

Свежее деликатесное изделие необходимо отправить на хранение в холодильник (с температурой 2-7° С) в упаковке, что плотно закрывается. В идеале – это пластиковый лоток для пищи или пакет с зип-застежкой. Тара не должна иметь сторонних ароматов.

В таких условиях рыбный балык может быть пригодным к употреблению на протяжении одного месяца. По истечении этого времени его можно кушать, но вкус уже будет не тот – изделие станет сухим.

Некоторые повара уверены, что балык можно хранить только пару недель при температуре от -2 С° до -5 С°. Они обуславливают свое мнение тем, что мякоть без кожи имеет большую уязвимость для патогенных организмов.

Балык, который не пригоден к употреблению, липнет к пальцам, имеет беловатый цвет, кислый вкус и специфичный запах. Но не стоит ждать, пока появятся все эти характеристики, лучше всего съесть вяленую рыбу в пределах срока годности.

См. видео:

Правила хранения балыка из мяса

Для мясного балыка также лучшей упаковкой для хранения будет стеклянная или пластиковая тара, что герметично закрывается. Можно даже плотно замотать его в пищевую пленку, главное только перекрыть поступление воздуха к мясу. Нельзя помещать рядом в одну упаковку похожие мясные изделия (хамон, прошутто, бастурму и прочее), чтобы они не перебивали ароматы друг друга.

Балык из мяса не может храниться там, где хотя бы немного влажно. Поэтому перед отправкой в упаковку каждый кусочек мяса надо промокнуть полотенцем из ткани или бумаги. Для большей уверенности в том, «что все будет сухо» можно поставить в тару с балыком пару бумажных салфеток. Как только они станут влажными, нужно положить новые.

См. видео Как хранить вяленое мясо:

Нельзя отправлять в упаковку балык в горячем виде. Выделение конденсата повлечет за собой образование плесени.

Сроки пригодности балыка из мяса:

в кладовой либо другом месте, где холодно, мясное изделие может храниться до 30 дней;
на любой из полок холодильного устройства до 6 месяцев;
в морозильном устройстве до 1 года.

Не стоит забывать, что балык будет пригодным к употреблению в рамках заявленных периодов только тогда, когда будут выдержаны все пожелания к хранению деликатеса из мяса.

Tweet

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях? | Альянс

Различные вариации вяленого мяса пользуются заслуженной популярностью среди отечественного потребителя. Естественным кажется желание максимально продлить годность вкусного и полезного продукта. В статье дается подробный ответ на вопрос, как хранить вяленое мясо в домашних условиях.

Условия хранения вяленого мяса

Для увеличения срока годности вяленого мяса используются стандартные для любых подобных продуктов способы хранения. Способ приготовления позволяет сохранять исходные свойства мясного деликатеса в течение длительного времени даже без особых ухищрений.

Хранение в холодильнике

При ответе на вопрос, как хранить вяленое мясо в холодильнике, особое внимание уделяется правильной подготовке продукта и подбору упаковки. Основной задачей становится защита от контакта с воздухом. Для ее обеспечения мясо рекомендуется обработать растительным маслом, после чего завернуть в тканевый материал. Еще лучше использовать вакуумную упаковку.

При комнатной температуре

Вполне реально добиться серьезного срока хранения и в самых обычных условиях, то есть при комнатной температуре. И в этом случае лучше всего упаковать вяленое мясо в вакуумный пакет.

Альтернативный вариант – поместить продукт в хорошо проветриваемое помещение, что позволит избежать появления неприятного и несколько затхлого запаха. Важно помнить, что даже незначительное снижение температуры позволяет заметно увеличить срок годности.

Хранение в морозильнике

Учитывая сказанное выше, не стоит удивляться тому, что оптимальным ответом на вопрос, как хранить мясо дольше всего, становится элементарный – в морозильной камере. В подобной ситуации также имеет смысл позаботиться об исключении или ограничении контакта с воздухом с помощью подходящей упаковки.

Вяленое мясо – срок хранения и оптимальная температура

Наиболее подходящая для хранения температура определяется местом размещения продукта. Если холодильник не используется, то лучше выбрать прохладную комнату. В этом случае при правильно подобранной упаковке удается сохранить исходные свойства продукта в течение 3-4 недель.

В обычной холодильной камере вяленое мясо может храниться до 3-4 месяцев, а вакуумной упаковке – до полугода. Если разместить продукт в морозилке, срок его годности увеличивается до года.

Приведенные выше цифры являются усредненными. Дело в том, что существует много разновидностей вяленого мяса, в числе которых бастурма, хамон, прошутто и другие. Хранение каждого из них имеет некоторые особенности. Это тем более справедливо, если речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях. Но общие правила и рекомендации, описанные выше, остаются неизменными.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

говяжья вырезка – 800 г
каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
перец красный – 1 ч. л.
перец черный – 1 ч. л.
чеснок молотый – 1 ч. л.

хмели-сунели – 1 ч. л.
укроп сушеный – 1 ч. л.
мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

свиная вырезка – 800 г
соль – 500 г
сахар – 1 ст. л.
вода – 100 мл
чаман – 1 ст. л.
красный молотый перец – 0,5 ч. л.
молотый кориандр – 1 ст. л.
грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
тмин молотый – 1 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
соль – 2 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
острый перец – 0,5 ч. л.
кориандр молотый – 1 ч. л.
уцхо-сунели – 1 ч. л.
чеснок гранулированный – 1 ч. л.
коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

говяжья вырезка;
чеснок;
пажитник;
сахарный песок — 2 чайных ложки;
соль морская;
лавровый лист, истертый в порошок;
молотый перец чили;
кориандр в зернах;
зерна гвоздики;
можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

мясо — 1,5 килограмма;
коньяк или вино;
приправы — по предпочтению;
чаман;
соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

говядина;
чеснок свежий;
соль поваренная)
красный молотый перец;
тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

мякоть говядины;
соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
коньяк — 50 миллилитров;
сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
паприка — 4 столовые ложки;
чеснок свежий;
кориандр в зернах;
смесь перцев;
хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

куриное филе — 500 граммов;
соль поваренная — 3 столовых ложки;
сахарный песок — 3 столовых ложки;
чабер — 2 столовых ложки;
паприка — 1 столовая ложка;
кориандр — 2 чайные ложки;
перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

свиная вырезка;
коричневый сахар — 5 столовых ложек;
крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
чабер — 3 столовые ложки;
кориандр — 1 чайная ложка;
сумах — 0,75 чайной ложки;
красный молотый перец;
паприка;
чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

Ингредиенты

говядина	2 кг
соль	1,5 кг
чаман	100 г
паприка	10 г
перец красный острый	5 г
перец чёрный	5 г
хмели-сунели	10 г
чеснок сушёный	2 ст. л.
вода	100 мл
смесь перцев	5г
сушёная зелень укропа	7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
Ставлю противень в холодильник на сутки.
Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
Через месяц бастурма готова.

Видеорецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

https://youtu.be/gbR766W0_R0

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

Ингредиенты

говядина	1 кг
соль	1 кг
кориандр	2 ст. л.
перец острый красный	3 ст. л.
чеснок молотый сушёный	3 ст. л.
чаман	100 г
паприка	3 ст. л.
вода	1-1,5 стакана
тмин	2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Этапы приготовления

Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см.
В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Видеорецепт

Очень хорошо показан процесс приготовления в видеоролике. Посмотрите, какое изумительно красивое блюдо получилось.

Бастурма – лучшая мясная нарезка, ведь она сделана своими руками. Её можно употреблять с овощами и зеленью. Хранится блюдо достаточно долго, не теряя своих вкусовых качеств. По желанию можно добавить в смесь из специй большее количество пряностей.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: досочка и нож, ёмкость для мяса, кастрюля, нить.

Ингредиенты

телятина	1,5 кг
соль	1 кг
паприка	3 ст. л.
семена пажитника	5 ст. л.
кайенский перец	3 шт.
чеснок сушёный	2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Этапы приготовления

В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) пересыпаю таким же количеством соли.
Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня. В течение этого времени периодически достаю мясо, сливаю жидкость и снова пересыпаю солью.
На четвёртые сутки достаю просоленное мясо и замачиваю на три часа в кастрюльке с водой.
Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки на решётке из духового шкафа. Накрываю досочкой и ставлю под гнёт на несколько часов. Лишняя жидкость будет стекать на поддон. Периодически меняю салфетки.
Обматываю телятину ниткой так, чтобы было удобно её подвесить.
Подвешиваю в проветриваемое место на трое суток (можно в сушилку).
Готовлю обмазку. Измельчаю в блендере 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. семян пажитника, три кайенских острых перца, 1 ст. л. соли. Заливаю кипятком.
Покрываю мясо смесью из специй.
Подсушиваю 2 недели.

Видеорецепт

Посмотрите, как просто приготовить вяленую телятину в домашних условиях. Вы также увидите, как можно значительно ускорить процесс вяления мяса.

Чем дольше вы мясо солите, тем дольше нужно его вымачивать. Можно вялить его в специях, есть мнение, что так мясо вбирает в себя больше специй и потом имеет более насыщенный вкус. Но я всегда делаю это после просушки. Если специи у вас осыпаются с готового продукта, добавьте растительного масла.

Проверять готовность мяса нужно периодически. Оно должно быть, как сырокопчёная колбаса. Если вас настигли гости и вы решили пропустить пивка, можно подавать бастурму на стол. Если вы не любите говядину, то можете сделать бастурму из свинины, процесс длительный, но он того стоит. А для любителей птицы рекомендую балык из куриных грудок.

Слышала, что мясо вымачивают в вине и специях, получая невероятно волшебный вкус. Прошу поделиться рецептом его приготовления. Очень хочется попробовать.

Бастурма из говядины армянская в домашних условиях. Рецепт с фото пошагово

Бастурма из говядины – блюдо, которым славится армянская кухня уже сотни лет. Вяленая, светящаяся янтарем вырезка, приправленная ароматным букетом специй, станет настоящим деликатесом и украсит праздничный стол.

Содержание статьи:

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
Говядина	21	13	1	240
Свинина	19	7	—	267
Курица (филе)	23	4	3	150-170
Утиные грудки	18	6	1	150
Конина	20	3	—	108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

глубокая емкость для заливки;
доска для разделки мясных кусоков;
острый филейный нож;
доска;
тяжелый предмет для гнета;
стерильный отрез марли;
крепкая бечевка или веревка;
крючки для подвешивания.

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

сухое вино (красное) – 2 л;
соль крупного промола – 7 ст. л.;
большая головка чеснока;
перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

неполный стакан сухого красного вина;
соль крупная 4 ч. л.;
сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
мука – 2 ст. л.

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
Соль лучше использовать крупную.
Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

антрекот говядины – 1.5 кг;
коньяк – 100 г;
чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

мясо индейки – 1 кг;
крупная морская соль – 700 г;
сахар-песок – 2 ч. л.;
зубцы чеснока – 5 шт.;
чаман – 5 ст. л. с горкой;
жгучий перец – 1 стручок;
листья лавра – 2 шт.;
пара бутонов гвоздики;
щепотка кориандра;
коньяк – 2 ст. л.;
красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

говяжья мякоть – 2 кг;
соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
крепкий коньяк – стопка 50 мл;
песок сахарный – щепотка;
зубки свежего чеснока – 1 головка;
пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
паприка порошковая – 4 ст. л.;
порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

филе курицы (грудка) – 500 г;
крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
порошок чабера – 2 ст. л.;
паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
порошок красного чили – по усмотрению.

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

В емкости соединяется соль с сахарным песком.
Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

антрикот – 1.5 кг;
сахар тростниковый – 5 ст. л.;
соль больших фракций – 4 ст. л.;
чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
жгучий промолотый перец – по вкусу;
паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
сахар – 1 ст. л.;
листья лавра – 2-3 шт.;
головка молодого чеснока;
можжевеловые ягоды – 1 шт.;
соль крупная морская – 12 ст. л.;
перебитый в пудру чаман – 150 г;
жгучий чили – 5 ч. л.;
бутон гвоздики;
щепотка кориандра.

Способ вяления по этапам:

Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о бастурме из говядины

Пошаговое приготовление:

Как сделать бастурму в домашних условиях — Четыре вкуса

Бастурма — безусловно, деликатес. Готовится она из филе говядины, которое засаливается и приправляется специями, после чего мясо вялится. Приготовить вкусную бастурму не так-то просто.

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
Соль — 1 пачка,
Чаман — 0,5 стакана,
Паприка молотая — 3 ст.л.,
Тмин молотый — 3 ст.л.,
Кориандр молотый — 3 ст.л.,
Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Источник

Бастурма из свинины | Волшебная Eда.ру

Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!

Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).

Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.

Общее время: 2 недели | Время приготовления: 30 минут
Выход: 360 г | Калорийность: 151.50 кКал на 100 г

Ингредиенты

свиная вырезка – 0,8 кг
соль – 0,5 кг
сахар – 1 ст. л.
кориандр молотый – 1 ст. л.
чаман (пажитник) – 1 ст. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
молотый красный перец – 0,5 ч. л.
грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.
тмин молотый – 1 ч. л.
кипяченая вода комнатной температуры – примерно 100 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.
Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.
Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.
Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.
Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.
После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).
Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.
На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.
Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.
И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Бастурма — это вяленое мясо в специях. Бастурму можно приготовить из говядины, курицы, свинины. Я расскажу о том, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Мясо получается очень вкусным. Сразу скажу, готовится бастурма довольно длительное время, но достаточно просто. Специи для бастурмы можно взять любые, главная специя — это пажитник. Эту специю можно купить на рынке в отделе «восточные специи». С удовольствием делюсь с вами рецептом этого замечательного блюда!

Для того чтобы приготовить бастурму из говядины в домашних условиях потребуется:

пажитник — 2 ст. л.;

сушёный чеснок — 1 ч. л.;

красный молотый перец — 1 ст. л.;

хмели-сунели — 1 ст. л.;

паприка — 1 ст. л.

Взять кусок говяжьей вырезки, сполоснуть водой и обсушить бумажным полотенцем.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезала на 4 части), удалить прожилки сухожилий и жира. В большую ёмкость с достаточно высокими бортиками насыпать, примерно, 1 килограмм соли. На соль выложить ровно кусочки мяса (мясо нужно выкладывать ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твёрдым).

Засыпать мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под солевой шубой). В общей сложности у меня ушло 1,7 килограмма соли. Ёмкость с говядиной, засыпанной солью, отправить на сутки в холодильник.

Через сутки «откопать» наше мясо. Часть соли пропитается кровью и влагой. Убрать мокрую соль и досыпать свежую соль. Мясо не промываем! Снова полностью закопать мясо в соль и опять поставить в холодильник на сутки. Через сутки снова убрать мокрую соль, повторить подсыпание свежей соли (у меня на третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли на сутки в холодильник.

По прошествии трёх суток куски говядины станут тёмного цвета и очень твёрдыми.

Хорошо промыть мясо под проточной водой и замочить в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время поменять воду 2-3 раза.

Для приготовления обмазки в одной миске (лучше взять глубокую миску, в ней будет легче готовить пасту для обмазки) соединить сушёный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, паприку, пажитник. Мясо достать из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Перемешать специи лопаткой и добавить постепенно, примерно, 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь из специй должна получиться однородной, по консистенции масса получится, как сметана. Дать немного настояться смеси (минут 15).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и пропустить толстую нитку (как на фото). Держа мясо за верёвочку, удобно смазывать его смесью специй. Затем за верёвочку можно подвесить мясо на пару часов, для того чтобы специи слегка подсохли (я не подвешивала мясо в специях). Можно этот этап с ниткой просто пропустить.

Обмазать каждый кусочек говядины специями однородным и ровным слоем.

Затем плотно завернуть каждый кусок говядины в несколько слоёв марли (лучше взять не медицинскую марлю, без запаха).

Плотно запеленать мясо и слегка обвязать ниткой (как на фото).

Подвесить мясо в прохладном месте не менее чем на 5-7 дней. Лучше вялить бастурму из говядины недели 2-3. У меня бастурма вялилась на чердаке. Место для вяления должно быть прохладным (температура в помещении должна быть не выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (лучше на сквозняке). Готовую бастурму распеленать, вот так она выглядит.

Нарезать бастурму из говядины тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины получилась. Хранить её можно дней 30 в холодильнике в закрытой ёмкости. Такая бастурма, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

Приятного аппетита!

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях по рецепту с фото

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно. Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка	1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная)	0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника	1 ст. л.
Молотая паприка	1 ст. л.
Молотый черный перец	1 ст. л.
Молотый красный перец	1 ст. л.
Чеснок	3 зубка
Охлажденная кипяченая вода	100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

беременным женщинам;
астматикам;
людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
Добавьте 1 ст. л. паприки.
Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

Освободите куски мяса от марли.
Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Длительность вяления: до месяца.
Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).
Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Филейная часть свинины	1 кг
Соль	6 ст. л.
Сахар	7 ст. л.
Перемолотый черный перец	1 ч. л.
Перемолотый красный перец	1 ч. л.
Молотая паприка	2 ст. л.
Горчица в зернах	1 ч. л.
Иголочки сушеного розмарина	1 щепотка
Порошок сушеного чеснока	1 щепотка
Молотый мускатный орех	1 щепотка
Охлажденная кипяченая вода	2 ст. л.

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте вырезку

Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
Заверните в марлю и выложите в судок.
Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

Приготовьте обмазку

В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
Замесите кашицеобразную массу.

Довяльте бастурму

Освободите куски мяса от марли.
Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Видео приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Полезные нюансы

Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Мы обсудили только 2 варианта приготовления бастурмы, а ведь их множество, и каждый делает ее по-своему. Вот вы, например, пробовали вялить мясо? Попробуйте, у вас точно получится. А своими впечатлениями поделитесь в комментариях.

Бастурма-иракская колбаса для завтрака باسطرمة عراقية

Это особая колбаса, которую мы приготовили зимой. Эти
колбасы производила армянская община Ирака. Вешают в гастрономах. Мы сделали это в
дома, и вся семья в
кухня тратит часы на приготовление этой восхитительной колбасы. Мы просим мясника
измельчить баранину и говядину. Иногда мы измельчали мясо на
дом. Мы также купили говяжью оболочку (Sandaweelat) в мясной лавке.Мы
переложить мясо в большую миску, добавить измельченный чеснок, арабские специи, тмин.
и соль. Хорошо перемешали и поставили в холодильник на день-два на
ароматы смешать вместе.

Затем мы набили оболочку мясом, прижимая
наполнение для удаления воздушных карманов. Обвязываем концы и кладем бастурму на стол.
Мы поместили сверху доску, а сверху положили тяжелые кирпичи, чтобы
расплющить бастурму. Через несколько часов мы повесили бастурму в погребе.
вдали от солнца, с открытым окном для сушки колбасы.Процесс сушки
занимает от недели до 10 дней. Затем храним бастурму в холодильнике. Это
готовит легкий ужин или хороший поздний завтрак. Я сделал эту бастурму и повесил ее в
гараж. Обязательно снимите кожуру перед жаркой.

Сейчас я использую ярлык.
Готовлю начинку, формирую овал и кладу в морозилку.
пакеты и храните их в морозильной камере, чтобы использовать при необходимости. Вот простой
рецепт бастурмы.

½ фунта баранины

½ фунта говяжьего фарша (80% постного мяса)

2 зубчика чеснока, нарезанные

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка арабской специи

1 чайная ложка молотого тмина

2 столовые ложки масла для жарки

Выложите в миску все вышеперечисленные ингредиенты, кроме масла.Замесить
смесь в течение 5 минут, чтобы получилась мягкая паста. Обернуть полиэтиленовой пленкой и
поставить в холодильник минимум на 8 часов. Вынуть из холодильника.
Возьмите половину смеси и сформируйте овал. Поместите это в
пакет для замораживания и убедитесь, что удалили воздух из пакета. Поместите это на квартиру
поверхность в морозильной камере. Когда вам нужно использовать бастурму, выньте ее из
морозильную камеру накануне вечером и поместите в холодильник. На следующий день это будет
быть наполовину замороженным, но легко разрезаться.

Нагрейте масло в сковороде и обжарьте ломтики на пять частей.
минут с каждой стороны. Разбейте несколько яиц и накройте сковороду на 2 минуты, пока
яйца установлены. Посыпать яйца арабскими специями и подавать с хлебом.

Бастурма из лося

Бастурма из лося — красочная и невероятно ароматная закуска к пиву, рюмке водки или как ингредиент для приготовления бутербродов.

Процесс приготовления

Бастурма из лося — красочное, невероятно солено-горячее блюдо, которое непременно захочет отведать каждый мужчина, купив пару бутылок пива! Цвет нарезанного готового блюда бордовый — темнее, чем у бастурмы из говядины.В нашем регионе такое мясо не встречается, поэтому пришлось попросить друга привезти его из большого города, потому что оно продавалось охлажденным. Кстати, если внутри мяса есть пленки и прожилки — не снимайте их, срез бастурмы получится шикарным!

Приправы, представленные в ингредиентах, являются основными, поэтому вы можете добавить или уменьшить их в любое время. Помните, что небольшие куски мяса солятся быстрее, поэтому на 0,5 кг лося достаточно 1,5 суток засолки, а на 1 кг — 2,5-3 суток.

Итак, готовим дома бастурму из вяза…

Выбираем глубокую емкость. Бросьте лося в воду и обсушите. На дно емкости насыпьте 0,25 кг соли и разровняйте. Выложите на него мясо и посыпьте оставшейся солью.

Разгладьте слой соли таким образом, чтобы он покрывал как верхнюю, так и боковые стороны лося. Поставьте емкость в холодильник на 1,5 суток.

Каждый день переворачивайте мясо на другую сторону и сливайте жидкость — выделяется около 50-60 мл.

Когда время маринования подходит к концу, промыть соленого лося в воде и обсушить салфетками. На этом этапе рекомендую попробовать кусок мяса по вкусу, чтобы оно не получилось слишком соленым. В таком случае замочите лося на 3 часа в холодной воде и снова просушите.

Все подготовленные специи, кроме соли, измельчить в кофемолке.

Полученную приправу натереть на терке со всех сторон бастурмы, а то и с боков.Затем проткните края мяса проволокой или иголкой с толстой нитью, кулинарным шпагатом и повесьте в сухом проветриваемом месте. Моя бастурма сушилась на вытяжке 2 дня, но у меня сильная техника обдува. В целом мясо можно сушить от 2 до 8 дней — пробуйте каждый день. Как только понравится — заверните бастурму в марлю и храните в холодильнике.

Срок годности бастурмы до 2 месяцев.

Приятного вам !!!

Бастурма (пряная, ароматная, вкусная)

Домашняя бастурма — острая, ароматная, вкусная.Вы можете держать его во рту, как леденец, время от времени проглатывая.

Готовка: 17 дней
Порций: 8

Состав

Проезд

Для бастурмы взяли кусок говяжьей вырезки — разрезаю пополам по длине, так как большие куски мяса сложно посолить и потом выдержать в специях.
Для засолки взял крупную морскую соль — чем крупнее, тем лучше. (Не обязательно морская соль, здесь нужна просто крупная соль, и самый простой способ найти морскую соль — это.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, более равномерно проникает внутрь. Добавила в соль две чайные ложки сахарного песка, перемешала, раскатала мясо со всех сторон.
и оставили на полдня при комнатной температуре, накрыв марлей от летающих насекомых.
Потом поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и оставил в образовавшемся рассоле примерно такое же количество.
Вытащил, смыл соль холодной водой, высушил салфетками и поставил сушиться под струей воздуха от вентилятора.
После этого плотно запеленал мясо чистой марлей, крепко связал веревкой.
и положил на пресс под нагрузкой 12 кг. Так давили на день или около того. После того как его запеленали, проверили на сухость — мясо плотное, эластичное, но не мокрое.
Тем временем я приготовил острую глазурь — смешал чаман (пажитник), толченый чеснок, молотый острый перец чили, молотый лавровый лист, несколько семян кориандра, одну гвоздику и одну ягоду можжевельника. (Приправы можно варьировать по своему вкусу, добавляя любимые ингредиенты.) Залить смесь холодной водой и размешать до загустения сметаны. Смазал этой смесью будущую бастурму, дал ей высохнуть на воздухе 3 часа и повторил эту операцию еще два раза.
Последний раз намазал и повесил сушиться на сквозняк. Так что он висел у меня две недели, прежде чем я решил его попробовать.
Сначала нарезаю ломтиками одну плитку бастурмы.
Потом еще… Пробовал пластину из обоих кусков. Что сказать — неплохо: острый, ароматный, вкусный, во рту можно держать как конфету, время от времени глотая.
Кстати — когда нарезаете бастурму, берите самый острый нож, ведь чем тоньше тарелка, тем она вкуснее.

Вам также может понравиться

Комментарии к теме «Бастурма (Пряная, Ароматная, Вкусная)»

Бастурма вырезка свиная. Как приготовить шашлык из свинины пошаговый фото рецепт. Подбор сырья для бастурмы

Бастурма из свинины по-домашнему (вяленая свинина) — прекрасное дополнение к прохладному бокалу пива.Если вы еще не попробовали этот шедевр, вы многое упустили. Не теряйте время. Сделано соленое, сушеное натуральное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками, создающее неразлучную пару ароматного бокала пива.

Как приготовить бастурму в домашних условиях? Это несложно, но процесс долгий. Сложнее всего ждать, томиться от желания отрезать кусок и насладиться вкусным.

Вы сами решаете, какой пикантный вкус придать сушеной свинине. Вы можете выбрать острый жгучий перец или набор любимых трав на любой вкус, экспериментировать, пробовать новые сочетания и вы найдете идеальный рецепт.

Бастурма из свинины в домашних условиях в моем рецепте представлена тремя вкусами: жгучий красный перец, острая пряность «Аджика» и смесь неострой травы (розмарин, кориандр и базилик). Выбирать, какая именно бастурма понравилась, уже нет возможности, все они разные и незабываемо вкусные. Может быть, у вас получится отдать предпочтение одному рецепту или создать свой вариант, напишите нам и поделитесь своими секретами))))

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины:

Свиная вырезка — 1.5-2 кг,
Соль (не йодированная)
Лавровый лист
Черный перец
Приправа «Аджика»
Красный острый перец
Сладкий перец
Базилик
Розмарин
Кориандр
Марш или х / б ткань

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото:

Готовим мясо — срезаем пленку и жир. Кусочки вырезки должны быть не очень большими, чтобы не было вялым, примерно 600 г.
Смешиваем соль, черный перец и битые лавровые листы. Соль лучше всего использовать обычную крупную не йодированную. Смеси должно хватить, чтобы обильно обмануть всю нашу вырезку. Я взяла 6 ст. л. Соль, 1 ст. л. Черный молотый перец и 5 лавровых листьев.
Часть смеси вылить на дно формы. Мясо посолить с перцем и лавровым листом, выложить в форму, сверху приправить остаток. Накрываем крышкой и убираем в холодильнике 3 дня. Вы должны переворачивать нашу меко несколько раз в день.
Через 3 дня вытаскиваем наши будущие мочалки, промываем соль под проточной водой. Стираем бумажными полотенцами, заворачиваем в марлю или х / б ткань и убираем в холодильник на 12 часов, чтобы наше мясо было сухим.
Готовим смеси, чтобы придать нашему вяленому мясу первоначальную пикантность. Первый — молотый кориандр, базилик и розмарин. Все смеси берут в соотношении 1: 1: 1, т.е. 1 ст. Кориандр + 1 ст. Базилика + 1 ст. Розмари. Все перемешать.
2 Смесь красного острого перца и сладкой паприки.Здесь главное не переборщить с красным перцем, но изюминка этого маринада — подгоревшая корочка. Я взяла 2 ст. Папарики +1 гл. С горкой из красного перца. Аккуратно, если перец попадет в глаза, оооочень не приятно.
3 Смесь представляет собой готовую приправу «Аджика», я взяла 3 ст.л. и добавила немного воды, чтобы консистенция была густой сметаны. Этот маринад тоже будет охлаждающей жидкостью.
Берем наш засохший нарезок и обильно вылавливаем каждый кусок отдельной приготовленной смесью.
Часы из марли или х / б ткани. Думаю, достаточно плотно, нить. И вяло, т.е.вешаем в проветриваемом месте.
Через 7-10 дней вяленая свинина в домашних условиях готова. Следите, чтобы ткань высохла, если на ней сделают отметку — поменяйте.
По истечении указанного времени разворачиваем Бастурму, вставляем лишнюю смесь, нарезаем тончайшими дольками, наливаем стакан прохладного пива и … жизнь прекрасна))))

Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом.Ароматное окрашенное мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то у меня появились руки и хватило терпения приготовить мясо гномов! На пробу брала паровую разделку свинины, так как она более щадящая и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму тоже сложно испортить, как соленый жир, так как мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и сезона.Предлагаю всем сходить на рынок. Горячим кавказским мужчинам, торговавшим разными приправами, позвольте мне перебрать все до мяса и выбрать самую аппетитную на ваш взгляд.

Смотрите также: Стамбул мясо, обжаренное на сковороде, рецепт с фото.

Когда мерцать мясо? Лучше летом или весной, наиболее благоприятна сухая и теплая погода! Чтобы можно было смело повесить на балконе вырезку из свинины и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели катания на мясе.

Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

разделка свинина — 500 грамм
соль — 3 столовые ложки
сахарный песок — 4 столовые ложки
специи к мясу (включая перец) — 1 столовая ложка
специи «Перец Микс» — 1 чайная ложка
вода фильтрованная — 2 ст.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую разделку свинины и приступаем.

2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть вырезку из свинины.А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске максимально втираем в вырезку соль и сахар.

5) Затем кладем с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (накрываем салфеткой и кладем на нижнюю полку).

6) Как видите, вырезанное мясо выделило много сока.

7) Протираю кусок салфеткой насухо, накрываю марлей и сверху ставлю пресс (на плоскую тарелку ставлю яичный рынок 6 литров с водой — этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на одни сутки при комнатной температуре.

8) Снимите и снова протрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

9) Теперь пришли черные специи. Их немного перетягиваем водой и раскладываем на разделочной доске.

10) Связываем нашу заготовку веревкой, как на моем фото, оставляем часть веревки для образования петли.
Свинина в специях.

11) Теперь они до марли.

12) Пускай мясо в шторм на балконе. Выходим на 3-й день.

13) Затем снимите его, марля очень плотно пропитана и также свяжет веревку. Вешаем 14 дней.

История происхождения бастурмы насчитывает, согласно некоторым научным источникам, немногим более двух тысяч лет и связана с тюркскими кочевыми племенами.Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих континентов не было связано с древним Китаем или царством великих Моголов. Вряд ли инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населенными Кавказом, Алтаем, Ближним Востоком и даже Австралией.

Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселявшимся на всех континентах.Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, и Америку открыл Колумб, во многом благодаря запасам сушеного мяса и особого хлеба в бочках, которые храбрые мореплаватели погружали на корабли перед долгим пробуждением в неизвестности.

Следовательно, мы можем предположить, что у каждого народа была своя бастурма, и она, скорее всего, возникла в то же время, что и самые ранние цивилизации, когда человеку нужно было сохранить добытое мясо во время огромных зверей.

Это, как говорится, доплата, а впереди рассказ про очень изысканное и долгожданное блюдо на праздничных столах сегодня.

Бастурма из свинины и других видов мяса — основные характеристики технологии

Большинство тюркских народов исповедуют ислам, который запрещает употребление свинины, великие моги предпочитали верховую езду, а некоторые народы не были вынуждены есть говядину, чтобы сохранить домашний скот. животные, дающие ценное молоко. Поэтому мы и поговорим о риковании мяса. Внешний вид каждый выберет для себя по своему вкусу, хотя свинина по статистике занимает второе место в мире по рассмотрению, благодаря простоте в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

Открытые секреты приготовления деликатесов на все времена

От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит его вкус, технология приготовления и продолжительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную консистенцию из-за большого количества жиров, по сравнению с говядиной и лошадью, поэтому при засолке и сушке она созревает быстрее. Отсюда следует, что технология приготовления говяжьего и конского члена и конского конуса предполагает только более длительную выдержку в физиологическом растворе или сухой солевой смеси.

Выбор сырья для бастурмы

Следует отметить, что бастурма даже из самых быстрых частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, которые являются ее основным источником, но при этом в свинине остается более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими видами мяса. Еще одно преимущество свинины: практически любые мышечные куски свиной туши подходят для снятия и копчения, в то время как из говядины отбираются только текстовые нарезки, эхоби, огонь — те части животного, которые подвергались малейшим физическим нагрузкам.

Обратите внимание на свежесть мяса, степень созревания. После убоя мясо следует хранить при температуре 0 + 4 ° C не менее трех дней до начала процесса ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, эластичность должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для приема подойдет охлажденное мясо. Замороженная свинина или говядина теряют свойственные им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы вряд ли являются решающими.

Инвентаризация

Посуда, а также кухонный инвентарь и инвентарь также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что увеличит срок хранения готовой продукции. Емкости обработайте антисептическими средствами, перед началом работы отругайте их кипятком и просушите.

Пластиковые и полимерные контейнеры для засолки и хранения исключаются, даже если на них написано, что они не содержат компонентов без шипов. Запах пластика все равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины.Отдавайте предпочтение керамической эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), емкости из их нержавеющей стали.

Способы засолки мяса

Для выращивания мясных продуктов в домашних условиях чаще всего используют сухие и ответственные. Также подходит для приготовления свинины смешанным методом и введения смешанного раствора для инъекций. Если на засолку берется свиной окорок целиком, то для ускорения посола удобнее метод с помощью уколов. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки.Поэтому выбор метода пения придется делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого приема.

Сухой метод:

Суть сухого мяса — обезвоживание: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым предотвращая размножение бактерий, необходимых во влажной среде.

Внимание! Соль — консервант, но не убивает патогенные микроорганизмы.

Соль со специями. Мясо натереть кулачковой смесью и плотно уложить под приготовленную емкость, стараясь не оставлять между кусочками свободного пространства.В процессе засолки отделенный мясной сок забирают, чтобы предотвратить размножение болезнетворных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного интеллекта, меняют очень влажную солевую смесь.

Для сухого помещения используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы. Профессионалы рекомендуют добавлять в смесь 2% сахара, а также в зависимости от объема сырья.Сахар усиливает действие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

За 1 кг свинины просят 15-20 дней. После этого соль промывают и замачивают в теплой очищенной воде в течение дня. Воду часто меняют.

Следующий этап — сухая сушка. Для этого мясо подвешивают в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Необходимо исключить наличие поблизости продуктов с резким специфическим запахом, химических бытовых продуктов.

В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года — на балконе при влажности воздуха не более 75%.На открытом воздухе мясо кладут под решетку, чтобы защитить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после разлома бастурмы из свинины лучше приступить. Копчение улучшает вкусовые качества продукта, увеличивает срок его хранения.

В условиях городской квартиры старайтесь сажать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. С большими кусками свинины будет сложно обеспечить должный уход в процессе сушки и извлечения.

В смесь добавляется нитритная соль для сохранения естественного цвета мяса — 5 мг / 1 кг мяса.Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не навредит здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли без внесения соответствующих удобрений при выращивании овощей может достигать 4 мг / 100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма водой при достаточном и ежедневном употреблении. Отравление сырым мясным продуктом, приготовленным без добавления нитрита натрия, чревато более серьезными и тяжелыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных продуктов.Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

Метод вращения:

Для влажного поля засолки используются те же ингредиенты, но они растворяются в воде, а приправы завариваются или настаиваются. Приготовленный рассол полностью покрывают мясом и также выдерживают в прохладном месте, в чистых и плотно закрытых емкостях. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется отварить и остудить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимущество рассола состоит в более равномерном распределении соли в мясе.Мокрый посол позволяет раскрашивать мясо намного быстрее, так как солевой раствор легче проникает в мышечные ткани. Ключ позволяет регулировать концентрацию соли для получения слабожирного, умеренно соленого и соленого продукта. Минимальная концентрация соли на литр жидкости — 12%, максимальное число — 28%.

Недостатком способа является значительная потеря белка, так как он растворяется, уходит в рассол. Мясо в процессе засолки сильно набухает, но тоже долго колеблется.Существенно сокращается продолжительность хранения продукта, приготовленного на рассоле.

Что касается списка пряных смесей, из которых готовится бастурма из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или иной национальной кухни с ее национальными традициями.

Попробуйте приготовить мясо гномов разными способами.

* В предлагаемых рецептах расчет специй и приправ дан на 1 кг мяса.

1. Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину.Но, как выяснилось, армянские специи и красное вино для свинины боксхурмы — тоже очень хороший вариант для приготовления мясного деликатеса.

Продукты:

Красное сухое вино 1,15 л

Чили, Молота

Чаман (Шенник)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Сначала приготовьте маринад. В 1 литр вина положите 180 г солей и специй. В оригинальном рецепте не предусмотрено добавление сахара и нитрита натрия, поэтому действуйте на свое усмотрение.Считайте, что виной всему сахар. Если вы планируете готовить мясо весом более двух килограммов, то в соль добавляйте нитрит натрия, как описано выше, в основных технологических принципах. Приправы должны составлять не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выбирайте по своему вкусу.

Выложить мясо в подходящую емкость, залить отварным и остывшим маринадом, поставить на ночь. Подержать семь дней в холодильнике. Емкость должна быть герметично закрытой. Потом достать мясо, обсушить.Можно повесить или протереть салфетку.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив чаман или мучной порошок с небольшим количеством оставшейся соли приправ и 150 мл вина. Мясо Приготовленную смесь накрыть слоем 2-3 мм. Подвесить мясо в сухом прохладном месте; Можно поставить на верхнюю полку холодильника, но не забывайте регулярно ее переворачивать. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанется Сумы — замените гранату на засохшую кожу (по вкусу — очень даже нравится!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней — небольшая справка: чаман или фенугрин входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий древесный орех. Для бастурмы по-армянски в оригинальной рецептуре этот желтоватый порошок используется в больших количествах: его добавляют в маринад, а после приготовления на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто, — для покрытия мяса перед сушкой. Если нет приправ в достаточном количестве или не нравится ее специфический вкус и запах, замените муку, чтобы получить желаемую консистенцию.

2. Бастурма из свинины по-итальянски

Заменить рецепт и технологию приготовления пармской ветчины сложно. Это очень трудоемкий и длительный процесс, к тому же требующий использования особого мясного сырья — ветчины от свиньи, при жизни только с молоком, фруктов (скорее всего, только в парме), дышащего на побережье Средиземного моря. воздух.

Из перечисленных условий на Среднерусской равнине в супермаркете можно получить только дойных поросят и специи.Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст — 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься, как ее приготовить, чтобы почувствовать, хотя бы приблизительно , всемирно известный, вкус.

Если вы готовы терпеливо ждать созревания мяса 10-12 месяцев, берите его в дело.

Сырье:

Ветчина (с кожей) — не менее 10 кг

Приправы: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица — всего 10%

Смесь морской (13%) и нитритной соли ( 4%) на 1 кг мяса

Сахар, тростник 2%

Яблочный уксус (6%) или сухое вино — 200 мл / 1 л воды

Приготовление:

Весь процесс приготовления ветчины должно происходить при 0 + 4 ° C, от замачивания до скорая и забора.Поэтому сначала подготовьте такое место. Подвал идеален, но для ветчины необходимо подготовить специальный каркас с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки — 70-75%. В рамку или коробку, где будет готовиться ветчина, насыпьте на дно соль. Его придется периодически менять, по степени влажности. Хороший вариант — сушильный шкаф.

Выбирайте ветчину с нежно-розовой мякотью и небольшими слоями жира. Учтите, что в готовом виде вес свиных ножек должен уменьшиться на 40%.Ножку храните в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальной рецептуре не предусмотрено, но такой прием позволит нам приблизить вкус свинины к той, что выращена во вредном климате. После замачивания мясо должно просохнуть. Подвесьте ветчину, установив поддон для протекания воды. Шкуру свинины тщательно складывайте ножом, но старайтесь не повредить.

Сухие смеси сахара, солей и специй разделены на 3 части.Тщательно натрите мясо половинки приготовленной смеси, особенно в местах разреза. Положите ветчину в вакуумную упаковку и уберите в холодильник на 2 недели. Через 14-15 дней процедуру втирания повторить, предварительно удалив выделившийся сок, пастбища из мяса салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично закройте пакет на такой же срок.

В месяц распечатать ветчину и выдержать в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова суспендировать и сушить в прохладном месте.Оставшуюся часть кулачковой смеси рассыпьте и просушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый температурно-влажностный режим. Не забывайте следить за санитарией.

3. Бастурма из свинины — простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины практически не отличается от домашнего производства сырых колбас. Подбирайте правильный рецепт, чтобы мясо быстрее, чем вяленое, могло укусить мясные деликатесы постоянно.

Выделите полку в холодильнике для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов.Подготовьте герметично закрывающуюся емкость с подставкой-сеткой для закладки жидкости.

Сырье:

Шея свиная 2 кг

Смесь молотых специй (10%):

Гвоздика

Перец (душистый, черный, чили)

Лавровый лист

Нитрит натрия 0,8 г

90 Приготовление:

Вымойте мясо, протрите салфеткой. Выложить в чистую посуду, сбрызнуть кулачковой смесью, установить насечку и, плотно прикрыв крышкой, очистить холодильник.Через 48 часов удалите орехи. Мясо переложить на стерильную марлевую салфетку. Еще раз обработайте поверхность кулачковой смеси. Оберните марлей и положите в емкость, на сетку. На дно емкости насыпьте соль, которая поглотит лишнюю влагу. Плотно закройте крышку. Хранить 15-20 дней в холодильнике. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и внизу соль.

4. Боксхурма из свинины — решающая

Состав:

Разделка 1.5 кг

Для рассола:

Лавровый лист

Гвоздика

Кориандр

Сахар 60 г

Вода 2,5-3,0 л.

Технология приготовления:

Положить в воду все специи, довести до кипения . Остудить и процедить рассол. В подготовленную сковороду выложить мясо, залить рассолом. Оставить на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте и положите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Укутайте и поместите под струю на сутки при комнатной температуре.Затем снимите марлевую повязку, потушите мясо в холодильнике две недели.

5. Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Откроем секрет: крепкие духи очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдет хорошая травяная или фруктовая настойка.

Проверить этот рецепт обязательно!

Продукты:

Постная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и черный, молотый) 150 г

Шалфей 100 г

Коньяк (или настойка домашнего бренди) 0.5 л

Сахар по вкусу

Приготовление:

Промойте широкую мякоть, удалите жир и пленку. В емкость выложить смесь, налить коньяк. Полученная смесь — это хорошо сода. Поместите его в ту же емкость и попробуйте приготовить мясо, обернутое солью. Не бойтесь получить слишком соленый продукт: морская соль будет вытягивать влагу столько, сколько нужно, а мясо — ненужная приморская соль. Закройте емкость и уберите в холод на день. Затем достать мясо, промыть проточной водой.Салфетку просушить, повесить в холодильнике еще сутки. Все, можно угостить друзей!

6. Бастурма из свинины — Копчености

Состав:

Нарезка 6 кг

Односмесь (рецепт №5)

Масло грецкого ореха с добавлением семян горчицы, пряностей (для покрытия)

Готовим:

Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копченое сырое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, а вот на даче можно соорудить прибор из материалов бакалавриата.Главное условие: необходимо обеспечить выход дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже протрубленные и подсушенные мясные полуфабрикаты. Температура копчения в емкости для мяса — 28-30 ° С. После копчения мясо остыть, накрыть маслом до образования красивой блестящей корочки. Хранить в сухом прохладном месте, завернув в бумагу.

Наиболее удобное время года для приготовления бастурмы и других венчиков — поздняя осень, зима и ранняя весна.Если холодильник небольшой, в этот период можно откорректировать балконное мясо.

Заготовка из сырых лакомств существенно сэкономит семейный бюджет при подготовке к празднику.

Бастурма — вяленое мясо, ароматное, соленое, острое и невероятно вкусное — настоящая закуска для гурманов. Подают бастурму нарезанной тонкой пластикой. Эта закуска отличается стойким и совершенно особенным ароматом, который получается за счет использования специальных специй, а процесс восхода на солнце усиливает вкус и аромат мяса.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь. Сейчас настоящая бастурма — прерогатива самых дорогих магазинов мясных деликатесов, а раньше такой способ заготовки мяса был самой простой возможностью сохранить его без холодильника.

Как сказал один из авторов рецепта, которым я воспользовался: «Сушеная нежная вырезка из говядины или лошади со специями имеет древний корень. Само название« бастурма »тюркского происхождения происходит от слова« бадейрма », что означает дословно переводится как «прессованное, экструдированное мясо».«Когда турки еще были кочевниками, они кормились исключительно лошадью, и для длительного хранения мяса куски мяса густо смазывали морской солью и помещали в брезентовые мешки». седло, сидя в котором, всадник сжимал их ногами, отчего заготовка приобрела прессованную структуру и плоскую форму.

Затем стали применять жгучие специи, едкий и острый вкус и запах которых отпугивал мясо насекомых и животных, что способствовало еще большей сохранности.

Сегодня предлагаю простой и не очень длинный рецепт приготовления бастурмы из свинины, правда, мясо можно выбить по вкусу. После еженедельного подпрыгивания на балконе, где солнце светит только в первой половине дня, мясо внутри получилось довольно мягким, так что если вы предпочитаете кавказскую бастурму — стоит еще проверить (продолжала мерцать 1 часть ).

Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное окрашенное мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту.В этом рецепте вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то у меня появились руки и хватило терпения приготовить мясо гномов! На пробу брала паровую разделку свинины, так как она более щадящая и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму тоже сложно испортить, как соленый жир, так как мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и сезона. Предлагаю всем сходить на рынок.Горячим кавказским мужчинам, торговавшим разными приправами, позвольте мне перебрать все до мяса и выбрать самую аппетитную на ваш взгляд.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели катания на мясе.

Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

разделка свинина — 500 грамм
соль — 3 столовые ложки
сахарный песок — 4 столовые ложки
специи к мясу (включая перец) — 1 столовая ложка
специи «Перец Микс» — 1 чайная ложка
вода фильтрованная — 2 ст.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую разделку свинины и приступаем.

2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть вырезку из свинины. А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске максимально втираем в вырезку соль и сахар.

6) Как видите, вырезанное мясо выделило много сока.

8) Снимите и снова протрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

9) Теперь пришли черные специи. Их немного перетягиваем водой и раскладываем на разделочной доске.

11) Теперь они до марли.

Безджиан: Путешествие с Бастурмой

Возьмите хороший кусок говядины или баранины, посолите его на пару дней, чтобы извлечь жидкость, прежде чем покрыть его пастой — измельченным чесноком, порошком острого красного перца, тмином и измельченным пажитником (греческое сено или foenum-graecum в Латынь, кемен по-турецки) семена — затем повесьте его в темном прохладном месте на пару недель, чтобы высушить и впитать пасту, и вы получите бастурму, деликатес Малой Азии, который веками производили и ценили и обрабатывали, как Хамон Серрано. Пата Негра.Эта вонючка представляет собой вяленое мясо, и армяне, его мастера, называют его «абухкд».

Неповрежденные семена пажитника не пахнут, пока не раздавятся, как чеснок; когда их объединяют, получается двустволка с отчетливым запахом, который пахнет даже на расстоянии. Химическое вещество попадает в организм человека и сообщает о своем присутствии в дыхании, потом и пищеварительных отходах, иногда в течение нескольких дней. По крайней мере, так было на протяжении веков до недавнего появления красного пищевого красителя без пажитника и чеснока, изобретенного в анналах Бурдж-Хаммуда, армянского квартала Ливана, что дало ему место в гастрономически правильных временах.

Выжившие после геноцида 1915 года принесли бастурму на Ближний Восток; те, кто был из Kaiseri, были лучшими производителями, а остальные — лучшими потребителями. Несомненно, этот кухонный напалм был создан для того, чтобы сохранить мясо на долгие зимы, а специи обеспечивали употребление полезных закусок. Моя бабушка, как и многие представители ее поколения, жарила омлеты из бастурмы на оливковом масле с кусочками лаваша в холодные дни на топке, работающей на дизельном топливе, выгоняя нас из дома, как всех насекомых и комаров, моль и мух, которые могли заразиться. укрылись в теплых складках наших ковров и ковров.Некоторые из ее друзей держали чемен в маленьких баночках и пили по ложке каждый день, борясь с зимней усталостью, микробами или вирусами. (На самом деле, я почти никогда не видел, чтобы кто-нибудь из них страдал от гриппа, грудного кашля или чего-то еще.) Когда мы жаловались на запах, они говорили: «Наша нация едина, помня о геноцидах, великий король Дикран, христианин. праздники и «в нашей пище и во всех ее запахах».

Несколько лет назад мой сосед, мистер Донабедиан, выживший и выпускник первого класса фармацевтов Бейрутского университета Святого Иосифа в 1931 году, пригласил меня в свое скромное, переполненное жилище и с гордостью представил свою диссертацию — исследование пажитника и бастурмы. на более чем 200 машинописных страницах, который остается неопубликованным и томится в одном из его многочисленных ящиков, унаследованных его вдовой.По его словам, у пажитника много преимуществ. Иммунитет зимой, отличная способность снижать уровень сахара и холестерина, повышение содержания железа у больных анемией и молока в 900 раз у кормящих матерей. «Они смеются над бастурмой, не зная, как она им помогает», — сказал он с озорной улыбкой мальчика сквозь очки с затемненными стеклами.

Армяне успешно внедрили его в ближневосточную кухню, кусочек за кусочком, и с этим «нежеланный армянин» стал синонимом «вонючей бастурмы».«Уродливые выражения вроде« Здесь пахнет бастурмой »были придуманы и оскорбительно использовались, чтобы издеваться над армянином в толпе. Таким образом, был создан стереотип, который вгнал в общественное сознание знаменитый комик 1960-70-х годов Шушоу, когда он карикатурно изобразил армянскую бастурму, торгующую вразнос. После нескольких эпизодов армяне объединились, чтобы заставить его навсегда избавиться от своего печально известного персонажа, хотя он и остался среди его поколения.

Мать моей подруги однажды увидела меня в роддоме, где я был в гостях у ее дочери, чтобы поздравить ее новорожденного ребенка, и сказала: «Я знала, что ты здесь, я чувствовала запах бастурмы», за что ее дочь быстро отругала: «Ты совсем не смешно, мама »- чтобы восстановить расовое преступление старшего поколения.

Между тем бастурма далеко уехала с началом гражданской войны в Ливане, когда многие армяне покинули Бейрут и поселились в основном в южной Калифорнии. Когда я переехал туда, чтобы поступить в Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе, друг отвел меня в пиццерию в Пасадене, принадлежащую гордому знакомому, который добавил свое армянство к американизированной пицце, добавив бастурму (например, гавайский ананас и мексиканцы). jalapeno, каждый из которых заявляет о своих территориальных притязаниях на поверхности сыра и помидоров, став жертвой культурной конкуренции между этническими группами и способом реформирования идентичности «Нового Света», обезображивающим оригинальные продукты питания.Некоторые пошли еще дальше, предложив на глобальном английском языке «Any More Topping Additional», усиливая великую американскую свободу личного выбора по цене.)

Четыре года назад другой друг из Каира отвел меня в ресторан Al Fulfula, который может похвастаться множеством местных блюд, приготовленных со вкусом. Меню удивило меня разнообразием дурацких блюд, приготовленных из фава-бобов, которые невозможно не любить, — теперь в них добавлено множество начинок. Что, бастурма с фасолью? «Добавьте что-нибудь ко всему, — сказал мой друг.«Великая демократическая свобода, которую принесла близость Садата и Барбары Уолтерс».

Еще в Бейруте бастурма превратилась в обычный бутерброд, который подают с начинкой из сыра, солений, салата, майонеза, помидоров и горчицы, горячих или холодных. «Ближневосточный гамбургер», как назвал его друг из Ливана. Такие магазины, как Bedo и Mehran, производили бастурму на фабриках для парящей массы «бедных, усталых и голодных», которых приветствовала бы Статуя Свободы. Армяне, утратившие право собственности на деликатес, включив его в концепцию «доступной еды», теперь должны были приложить все усилия, чтобы определить местонахождение оригинальных производителей — самых тщательно охраняемых секретов, которые делали их для тех, кто заботился, жаждал и платил. .

Недавно я летел из Бейрута в Дубай авиакомпанией Эмирейтс. Через тридцать минут после взлета стюардесса кенийского происхождения поставила поднос с завтраком на мой складной столик. В нем находились маленькие пластиковые контейнеры с вещами, которые легко не нравились, легкая для приема пища из воздуха, приготовленная на конвейерах, затем упакованная, замороженная, отправленная, транспортированная по воздуху и разморозившаяся в микроволновых печах и служившая пленным путешественникам. На тарелке размером с ладонь, похожей на НЛО, лежало несколько листьев тертого салата; единственный изуродованный палец фаршированного вегетарианского виноградного листа; одна сухая оливка без косточки, без масла и пропитанная солью; капля обезвоженного хумуса; тонкая, как бумага, долька лимона; а под ним — свернувшись калачиком и скромно сидящий единственный прозрачный кусок бастурмы! В восторге я постучал по руке моего спутника Жака Экмекджи и попросил его заглянуть в его игрушечную тарелку ливанской меца.Мгновенно мы оба разделили ломтики в воздухе, улыбаясь друг другу и «бастурма!» мы заявили.

Увы, оно было мокрым от фаршированного винограда и бледным от лимонной кислоты. С одной стороны хумус оставил тяжелые следы. Я вспомнил показы Шушоу на Téléliban B&W с его турецкой феской, усами с велосипедной ручкой и незабываемо неприятным голосом, высмеивающим армянских продавцов бастурмы с тележками. За кадром он водил свой Pink Cadillac с откидным верхом по шикарным улицам Бейрута до Гражданской войны перед своей загадочной смертью в 1975 году в возрасте 36 лет.Теперь, съеденные пассажирами всех национальностей, многие ли из них знали, что это такое, и что два армянина — предмет шуток Шушоу — летят вместе с ними? Я спросил Жака, который улыбнулся и сказал: «А как мы узнаем, кто создал неудобные сиденья, на которых мы сидим?»

В своем гостиничном номере, пообедав с друзьями в персидском ресторане Anar, я задумался о том, что означает бастурма, помимо общепринятого объяснения, что это означает «прессовать» по-турецки. Но бастурма совсем не давится.Если турецкое слово «пресса» — это «бассма» от арабского «бассм», откуда пошли «м» или «ма» и откуда взялось «турма»? Это не может быть из лексикона кочевников, поскольку пажитник сначала нужно было посадить и вырастить, а мясо требовало длительного времени, чтобы обезвоживаться и лечиться, и, безусловно, нуждалось в прохладном, свежем месте, а не в жаре пустыни. В Казахстане есть тушеное мясо «бастурма», приготовленное из кусочков мяса, замаринованных в уксусе; У грузин есть шашлык из мясных кубиков, замаринованных в гранатовом соке, который называется «бастурма»; в Индии есть тушеное мясо без мяса под названием Кашмирский мети чаман, приготовленное из свежих листьев пажитника; и есть множество персидских блюд с листьями пажитника (шанбалиле), увенчанными «горме сабзи», которые мы ели в Анаре.

Армянский словарь объясняет, что абухд произошел от зороастрийских и манихейских текстов на языке пехлеви, что указывает на то, что его временная карта на несколько тысяч лет старше прибытия турецкой бастурмы с Дальнего Востока. Семена пажитника — один из ингредиентов, используемых Армянской церковью для изготовления мурона (мироздания) с 301 года нашей эры. Есть также город под названием Чаман на границе Пакистана и Афганистана недалеко от Кандагара; В довершение ко всему, Кандахарян — это фамилия друга-армянина из Бейрута! Пойдите цифру…

Тем не менее, как бы то ни было, я оставляю политологам и филологам в области пищевых продуктов разбираться в истоках.А пока попробуйте пиццу с бастурмой, которую подают во многих пиццериях, принадлежащих армянам, в столицах Балтии, в Ереване, Лос-Анджелесе или Бостоне. Бутерброды с бастурмой также распространены во многих городах мира. И вы можете найти его целиком или нарезанным в продуктовых магазинах, принадлежащих армянам, в Буэнос-Айресе, Монтевидео, Сиднее, Тегеране, Москве и далеко за их пределами. Фактически, его можно даже заказать в виде блока в герметично закрытом пластиковом пакете на amazon.com!

Нигол Безджян — продюсер, режиссер, выпускник киношколы и Школы визуальных искусств Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.Его работа была основана в Бейруте, Ливан, в течение последних нескольких лет. Его последний фильм — «Сломанные поцелуи, отложенные поцелуи».

Домашняя бастурма — рецепт с фото приготовления говядины | Готовим вкусно дома

Домашняя бастурма — популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, которое представляет собой особый способ мяуканья с солью и специями. Традиционный рецепт касается говядины, но в целом бастурму готовят из любого мяса, включая курицу, свинину, баранину и даже мясо лося (на севере).

Мы решили следовать традициям и приготовили для вас пошаговый рецепт домашней бастурмы из зверя. В этом нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае мы взяли за основу бастурму на болгарском языке) проста и понятна и к тому же не занимает много времени. Конечно, сушат мясо несколько дней, но сам процесс приготовления занимает не более получаса. . После этого вам останется только дождаться, пока говядина достигнет желаемого состояния.

Обратите внимание на специи. Классикой бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно купить на рынке. Если вы их не обнаружите, можете ограничиться любыми острыми специями к мясу и / или измельчить обыкновенный пажитник в кофемолке.

Если все понятно, приступайте!

Как приготовить турецкую пастрами в домашних условиях | Домашний рецепт пастирмы

Состав

Говяжья вырезка
(300 г)
Соль пищевая
(500г)
Вода
(100 мл)
Приправа сумах
(50г)
Чаман
(80 г)

Этапы приготовления

Берем длинный кусок говяжьей вырезки и разрезаем по волокнам на две равные части.В отдельную емкость насыпают слой каменной соли, кладут на нее и сверху мясо, также плотно засыпанное солью. Отправляем куски говядины в холодильник на 4 дня, при этом ежедневно сливаем сок, образовавшийся в процессе посола.

По истечении указанного времени мясо необходимо снять и тщательно промыть от соли под проточной водой. После этого заверните говядину в ткань, положите под пресс и повторно отправьте в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не гнило .Затем пресс можно снять, а говядину оставить на холоде еще на пару недель, при этом каждый день переворачивая ее из стороны в сторону и меняя ткань. Образовавшийся на ткани белесый налет — это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет как надо. Через 2 недели вынимаем мясо и протыкаем веревками для подвешивания.

Пора приготовить «шубу» из специй, которой будем покрывать мясо. Для этого полстакана воды аккуратно смешивают с чаманом, тщательно перемешивая.Добавьте сумах и снова все хорошо перемешайте. Оставьте смесь на полчаса, чтобы приправа набухла.

Выкладываем оба куска говядины равномерным обильным слоем специй и развешиваем на веревочках в помещении с хорошей вентиляцией. Накройте мясо марлей и подождите еще 2-3 дня.

После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью приготовлена. Поверьте, получается намного вкуснее магазинного.

Бастурма домашняя

Осталось только снять его с веревок и нарезать тонкими ломтиками.

Подавать бастурму с бокалом хорошего красного вина.

Kosher Doshers Koshcuterie {kosh-koo-tur-ee}: «Османы бастурма»

Османская бастурма — мое шутливое и шутливое название этой высокопрочной вяленой говядины. Изучая различные виды колбасных изделий и их стилей, я наткнулся на Бастурму, также называемую Бастирамой или Пастирмой.

Хм … Я подумал, что с такими именами, должно быть, за этим вяленым мясом стоит какая-то история из блогов.

Почему я назвал эту Османы Бастурмой? Вяленая на воздухе говядина повсеместно потреблялась и любилась в бывшей Османской империи, поэтому я подумал, что уместно назвать ее османской бастурмой. У этого вяленого мяса очень старое начало. Прежде чем появились Прошутто, Панчетта и Брезаола, была Бастурма. Назовите любое вяленое мясо, и я уверен, что Бастурма старше их всех !!!!

Вот интересный маленький тиббит (по крайней мере, я так думаю) об этом регионе (который был известен как Османская империя).В регионе было много разных версий бастурмы, и хотя некоторые названия были разными, рецепты и методы были очень похожи. Даже евреи называют это пастирма или пастромех на идиш. Не путать и не сравнивать с пастрами. Да, да, я знаю, о чем вы думаете, так что прекратите. Это не старая версия пастрами.

Как я уже сказал, Бастурма или Бастирма печально известна повсюду в регионе с такими названиями, как пастерма в Албании, бастерма в Аравии, бастурма в Армении, басдырма в Азербайджане, пастирма в Боснии, Хорватии, Македонии и Сербии, пастарма в Болгария, pastourmás или pastroumás в Греции, и pastramă в Румынии.У каждого есть своя версия и претензии к истокам и превосходству. Я встречал на форумах оживленные дискуссии, которые спорят об этом вяленом куске мяса.

Что такое бастурма? Традиционную бастурму делают путем засолки мяса, которое затем промывают водой и сушат примерно 10-15 дней. Соль и кровь выдавливаются из мяса, и оно покрывается «Цеменом, также называемым Хайманом», тминовой пастой, приготовленной из измельченного тмина, чеснока, горячего перца и пажитника. Мясо тщательно просушивают на воздухе.От вида используемого перца зависит острота блюда. Стоит отметить, что в Османской империи мастера из Центральной Анатолии специализировались на искусстве приготовления и лечения бастурмы. Кстати, Анатолия находится в Турции, где они до сих пор утверждают, что были теми, кто придумал это вяленое мясо.

Это мясо показалось мне настолько интригующим, что я заказал его в Интернете в нескольких местах, чтобы познакомиться с этим вяленым мясом с сильными приправами. Если бы я собирался сделать свою собственную версию Бастурмы, я мог бы попробовать ее в разных местах, которые, конечно, утверждают, что их собственная лучшая и оригинальная.Я думаю, очевидно, что любая попытка приготовить это вяленое мясо, не попробовав сначала, была бы глупой. Как я могу сделать то, чего не пробовал? Это похоже на то, как кто-то готовит еврейскую еду по рецепту. Они понятия не имеют, как это на вкус, как выглядит, но они думают, что могут готовить еврейскую еду. По моему опыту, это обычно заканчивается неудачей или просто очень неудачной попыткой. Не я !! Я попробовал свою долю бастурмы и думаю, что смогу приготовить ее с помощью современных методов лечения.

Итак, начнем с поста.Поэтому я решила использовать для своей бастурмы говяжью филейную часть, потому что она вкусная и нежная. В большинстве рецептов, которые я видел, используется этот кусок говядины, но я также видел круглые глазки и филе. Все это весило 6618 грамм, а после обрезки — 3871 грамм. Да, это звучит как много отходов, но не бойтесь, я собираюсь использовать обрезку колбасы.

Говорят, что картинка стоит тысячи слов, но в этом случае она стоит 41,75% потерь от общего продукта.

Если вы умеете взвешивать ингредиенты и можете легко вычислить, этот рецепт будет довольно простым.Сначала предварительно отмерьте соль и вылечите. Соедините вместе и тщательно нанесите на поясницу, проникая во все уголки и щели. Просто не правда ли?

Если вы используете All Spice целиком, измельчите его на мельнице для специй. То же самое и с Зернами рая. Соедините все вместе и тщательно обжарьте мясо, поместив его во все уголки и закоулки. Поместите все в вакуумный пакет по сезону и поставьте в холодильник. Переверните поясницу каждый день в течение 21 дня. Я использую равновесное лечение, и это действительно невозможно, и я знаю по опыту, что этому мясу требуется около 3 недель, чтобы полностью вылечить.

На картинке слева изображена поясница, только что вынутая из мешка, залитого лекарством. На картинке справа изображена промытая поясница.

Я добавил втирку к ступеням, потому что хотел придать больше аромата. Это средство похоже на лекарство, которое я использовал.

Традиционная бастурма обрабатывает мясо солью, а затем применяет Чайман ….. бла-бла-бла … то, что я сказал выше. Если вы заметили, я дал своей версии двойной удар. Это мой способ воспроизвести процесс, но внести в него свой собственный небольшой поворот.Я посолила мясо солью и лекарством №2 и покрыла его традиционными специями.