Время выпечки в хлебопечке хлеба: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

By alexxlab No comments

Содержание

ЧТО ПРОИСХОДИТ В ХЛЕБОПЕЧКЕ? — Старый пекарь

Наверняка Вам интересно, что происходит внутри хлебопечки


         Наверняка Вам интересно, что происходит внутри хлебопечки. Извольте. Информация будет не только интересной, но и полезной.



     Собственно процесс выпечки хлеба начинается задолго до начала самой выпечки, и заканчивается лишь через несколько часов после её формального завершения. Давайте разобьём его на этапы.



Этап 1.  Выравнивание температуры.



     Итак, Вы точно отмерили все ингредиенты, загрузили в порядке, рекомендованном производителем, и нажали кнопку СТАРТ. Если у Вас «правильная» хлебопечка, то первые 30-40 минут вроде бы ничего не будет происходить. Но на самом деле «умная» техника выравнивает температуру муки и воды до рекомендованных 28-30⁰С. Между прочим, это важный момент, потому что именно при такой температуре брожение теста начнётся вовремя и будет длиться нужное количество времени. Хлеб из недобродившего или перебродившего теста сильно потеряет в качестве. Если Ваша хлебопечь ничего «не знает» об этом этапе, настоятельно рекомендую Вам выдержать все ингредиенты в тёплом месте те же 30-40 минут, или уж, по меньшей мере, заливать тёплую воду.



Этап 2. Замес.



     Замес преследует несколько важных целей. Равномерное распределение в тесте всех ингредиентов — лишь самая простая из них. Этот процесс проходит на первой стадии замеса, когда лопатка должна крутиться медленно.



     Когда всё равномерно перемешалось, мука впитала воду (гидратировалась), начинается второй, самый ответственный, этап замеса и скорость вращения лопатки должна при этом значительно возрасти. В это время в тесте образуется клейковинный каркас. Молекулы белка глютенина и глиадина, имеющих общее название — клейковина, упорядочиваются и соединяются в длинные нити, которые должны быть одновременно и хорошо растяжимыми, и упругими. Тогда тесто сможет удерживать воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении. Именно способность удерживать углекислый газ, растягиваться (подниматься) под его давлением и при этом не разрываться, характеризует хорошее «сильное» тесто.



     Что ещё необходимо сказать о замесе. Если тесто мешать слишком долго или слишком быстро, то получится, так называемый, перемес. Тесто будет чересчур сильным, будет плохо выбраживаться, и хлеб неизбежно потеряет во вкусе, аромате, текстуре, и даже будет хуже храниться. Если тесто недомешать, клейковинный каркас не успеет сформироваться. В результате, тесто будет плохо подниматься, не сформируется хлебный мякиш, нарушится процесс брожения и т. д. Это я к тому, что хлебопечи «серьёзных» производителей знают и учитывают эти нюансы. Конечно, профессиональные пекари всегда настраивают своё тестомесильное оборудование под конкретную партию муки и добиваются прекрасных результатов. Мы этого сделать не можем, и поэтому должны доверяться производителям хлебопечек и собственной удаче. Или добавлять в тесто улучшители муки, дарящие нам стабильно хороший результат.



Этап 3.  Брожение.



     Сразу после окончания замеса начинается брожение теста. Весь кислород, захваченный во время перемешивания, за несколько минут утилизируется дрожжами, а дальше брожение протекает анаэробно, то есть в отсутствие кислорода. Во время брожения формируется основная часть вкуса и аромата будущего хлеба. Также в это время, в результате действия дрожжей образуется диоксид углерода (в миру известный как углекислый газ). Сначала он находится в жидком состоянии, но затем переходит в обычное газообразное и начинает «поднимать тесто». Так формируется пышный, пористый мякиш, который мы все так любим.



     Заметьте, что процесс брожения инициируется именно дрожжами. Теоретически их можно заменить добавлением натуральных заквасок из «чистых» заквасочных культур или заранее приготовленной опарой, но тогда резко меняется время брожения. Хлебопечки рассчитывать это новое время не умеют, и если Вы откажетесь от применения дрожжей, тесто у Вас наверняка «перестоит» или «не достоит».  Хлеб, соответственно, не получится. Домашний хлеб на опаре можно выпекать только в печи или в духовке, и только в том случае, если Вы научились «чувствовать» тесто.



     Оптимальная температура брожения пшеничного теста: 24-26⁰С. Для ржаного теста — минимум на 3⁰С выше. Именно поэтому в хлебопечках и существуют разные режимы для пшеничного и ржаного хлеба. Кстати, и температура, и время выпечки для пшеничного и ржаного хлеба тоже различаются.



Этапы 4 (?) Обминка.



     Знак вопроса здесь стоит не случайно. Обминку можно считать частью этапа брожения. Ведь оно заканчивается лишь с началом выпечки, когда температура достигает 60⁰С и все дрожжи погибают. Но мы всё равно ознакомимся с обминкой подробнее. Особенно интересно это должно быть тем, кто печёт хлеб в духовке.



     Обминка совершенно необходима для пшеничного теста. С её помощью удаляют из теста излишки углекислого газа, выравнивают внешнюю и внутреннюю температуру теста и укрепляют клейковинный каркас. В результате брожение идёт правильно, и активно формируются вкусо-ароматические свойства хлеба.



     Выпекающим хлеб в духовке нужно знать, что для пшеничного теста часто проводят две, а то и три обминки. Но это если у Вас мука «слабая» или у неё высокая водопоглотительная способность. Зато тесто из ржаной муки на закваске можно вообще не обминать, поскольку в нём практически нет клейковины и структуру теста таким образом улучшить невозможно.



Этап 5.  Выпечка.



     Когда начинается первая стадия выпечки, в тесте происходят значительные физические, биологические и ферментативные изменения. Из-за сильного повышения температуры, резко ускоряется процесс дрожжевого брожения. Начинают очень активно выделяться углекислый газ и пары этилового спирта, которые быстро поднимают тесто. Это явление называют «скачок» в печи. Ферменты ещё высокоактивны, особенно на поверхности теста, где они превращают крахмал в сахароподобные вещества (декстрины), которые участвуют в формировании цвета корочки.



      При температуре  50-60⁰С  гибнут бактерии и дрожжи, и начинает клейстеризоваться (впитывать влагу) крахмал ржаной муки.



     При 60-70⁰С начинает клейстеризоваться крахмал пшеничной муки, прекращается подъём теста и происходят изменения в клейковинном каркасе, позволяющие начаться процессу формирования хлебного мякиша.



     В диапазоне температур 70-90⁰С завершается клейстеризация крахмалов, формирование хлебного мякиша, прекращается ферментативная активность. И хлеб просто допекается.



     Внутри мякиша температура не поднимается выше 100⁰С, а вот на поверхности она достигает и даже превышает 200⁰С. При такой температуре начинает формироваться хлебная корочка и образуются альдегиды и кетоны. Это соединения, определяющие вкус и аромат будущего хлеба.



Этап 6. Охлаждение.



     После извлечения хлеба из хлебопечки,  дайте ему ПОЛНОСТЬЮ остыть. Во время остывания  завершается формирование хлебного мякиша и полностью проявляется вкус и аромат пшеничного хлеба. У ржаного хлеба и ржано-пшеничного хлеба с высокой долей ржаной муки для окончательной стабилизации мякиша и полного развития вкуса и аромата требуется от 24 до 48 часов.  Я понимаю, что устоять перед свежевыпеченным хлебом тяжело и ждать сутки совершенно невозможно, но хотя бы пару часов потренируйте силу воли.

Идеальный хлеб в хлебопечке — Good things — LiveJournal

Я уже немного рассказывала вам про свою новую хлебопечку. Сейчас, чем больше пеку, тем больше удивляюсь. Не хлебопечке… а себе. И почему я была раньше такой упертой? Не надо мне – и все тут! Теперь я просто не понимаю, как жить без нее.

Здорово, когда в двух шагах есть хорошая пекарня и ты уверен в том, что она реально хорошая. А когда ее нет? В такой ситуации хлебопечка просто обязана быть! Помните пословицу?  Худ обед, коли хлеба нет. Я могу ограничивать употребление хлеба, но совсем без него как-то сложно представить свою жизнь. К хлебу я отношусь очень трепетно, и какой бы разнообразной на моем столе еда ни была, каких бы строгих правил в питании я бы ни придерживалась, хороший хлеб  должен быть всегда!

Сегодня я хочу поделиться с вами одним из самых удачных рецептов, которые мне за все это время довелось опробовать.

А началось все с хлеба, который показала у себя в журнале Юля. Он меня так впечатлил, что после тестирования рецептов из книжечки к хлебопечке и книжки Китаевой, я не раздумывая испекла и его. Он был просто супер! Причем, пекла его как на свежих дрожжах, так и с сухими. Моя хлебопечка печет хлеб 2 размеров – 750 г  и 1000 г. Я всегда пеку меньший объем. Большой пока ни разу не пробовала. Так вот: этот хлеб на 750 г поднялся так, что большой буханке подниматься  было бы просто некуда, – то есть по максимуму! Мякиш воздушный и пористый! Корочка – хрустящая. После него никакой другой хлеб даже не хотелось пробовать печь. Поэтому я начала с ним экспериментировать и вывела свой идеальный рецепт.

Первое, что меня интересовало: почему хлеб так нереально круто поднимается?  Я стала  спрашивать обладателей других  хлебопечек про режимы, и выяснилось, что хлебопечка Philips HD 9046 вместо 2 обминок и 2 подъемов теста, делает 3. По времени весь процесс занимает вроде бы столько же – 4 часа, выпечка около 1 часа (может, чуть меньше,  честно говоря, не помню уже). Но вот это многократное вымешивание, судя по всему, позволяет тесту лучше и быстрее подходить. Возможно, немного температура выше при вымешивании и подъема теста. Это тоже влияет. Отсюда, видимо, и проблемы с хлебом из некоторых смесей: они «перевыбраживаются», и во время выпечки у них опадает верх.

Я стала наблюдать за процессом выпечки. После второй обминки и второго подъема его форма идеальна! Кажется: ну зачем третий раз? После третьей обминки теста нарушается «гладкость», поверхность становится рыхлой, но зато появляется отличный подъем, который, что удивительно, не опадает.

Мне хотелось понять, как количество ингредиентов влияет на подъем. Чтобы это выяснить, я стала экспериментировать. Один раз увеличила количество муки на 10 г – подъем практически тот же, может, чуть поменьше. В другой раз я уменьшила количество дрожжей и чуть убавила жидкостной составляющей – подъем тоже изменился незначительно. В общем, мне очень понравилось, что в итоге можно обойтись меньшим количеством дрожжей.

Был и другой опыт. В хлебопечке Philips всего 3 режима выпечки белого хлеба: обычный (4 часа), быстрый (2.50) и экспресс-выпечка (около часа). Я решила, что раз хлеб так хорошо поднимается, ему наверняка и быстрого режима будет достаточно. и не ошиблась. В итоге получился идеальный по форме хлеб. Оба хлеба бесспорно хороши, но… тот, что был выпечен в стандартном режиме, мне понравился больше, несмотря на некрасивость (рыхлость) верха – очень воздушный, оттого и еще вкуснее.

Ну а теперь и сам рецепт. Я его постаралась подогнать состав таким образом, чтобы тем, у кого нет весов, можно было пользоваться только теми емкостями, которые прилагаются к хлебопечке (мерной чашкой и мерной двухсторонней ложкой – столовая и чайная). Хотя мне гораздо удобнее пользоваться весами.

2 ст.л. растительного масла (20 г)
1,5 ч.л. сухих инстантных дрожжей (в своей ХП я пробовала ограничиваться и одной с верхом, получается не хуже, но для других ХП все-таки рекомендую стандартное количество)
2 ст.л. сахарного песка
1 ч.л. соли
2 полных+1/3 чашки пшеничной муки (360 г)
1/3 чашки цельнозерновой муки (50 г)
5 ст.л. пшеничных отрубей (30 г)
2 ст.л. сибирской клетчатки (10 г)
5 ст.л. льняного семени (30 г, люблю смешивать с белым)
горсть  семян тыквы (по желанию)
260 г воды

Ингредиенты загрузить в соответствии с инструкцией: в ХП Philips сначала закладываются влажные ингредиенты, вода и растительное масло, затем – сухие, причем так, чтобы дрожжи НЕ соприкасались с водой и солью (я в одну сторону поверх муки всыпаю соль, в другую – сахар и дрожжи). В самую последнюю очередь добавить семена льна, промытые горячей водой. Включить режим выпечки белого хлеба и наслаждаться свободным временем!

Ну а теперь подробности в деталях  и фотографиях.

Мне удобнее муку просеять на гибкий разделочный лист (просеиваю с помощью кухонной машины Kenwood) и затем пересыпать в ведерко хлебопечки. Из мисок вечно все мимо просыпаю.

В начале вымешивания тесто может показаться суховатым, но как только машинка его вымесит до конца и оно прогреется, станет заметно влажнее.

Вот так выглядит клетчатка. Семена льна храню в контейнерах – очень удобно)

Хлеб на 2-й стадии подъема основной программы (ровный верх) и после третьей обминки, последний подъем перед выпечкой.  Видеале уже после второй можно выпекать. Можно попытаться настроить свой режим индвидуальный с двумя подъемами-обминками.

 Еще хлеб во время третьего подъема. И уже перед самой выпечкой.

Так выглядит готовый 750-граммовый хлеб, выпеченный в стандартном четырехчасовом (1-м) режиме. Т.е. килограммовый просто уперся бы в крышку. У меня хорошие дрожжи из больой упковки, купленные когда-то в хлебной лавке на ВДНХ.

Хлеб в быстром (2-м) режиме. Гладкий верх и немного пониже. Первое фото в разрезе – именно он.

Используйте не активные сухие дрожжи, а инстантные (они же быстрорастворимые или мгновенные).
Свежих я брала 8 г, в следующий раз попробую еще меньше, 6. Свежие дрожжи нужно развести в части воды и влить к остальной воде с маслом в ведерко в начале.

И еще один совет: дайте хлебу постоять немного в режиме прогрева, тогда снизу корочка слегка станет мягче и при вынимании хлеба из ведерка ножичек останется на месте. Если все же он остался в хлебе (это обычно бывает, когда корочка плотная), для его извлечения есть спецприспособление – вот такой крюк.

Последняя буханка, кстати, сделана в основном режиме с 1 мерной ч.л. дрожжей (с верхом, весы колебались между 2-3 граммами).

Тосты с этим хлебом какие-то безумно вкусные получаются!   В первый день мы всегда хлеб едим так, а со второго дня — пускаем в тосты.

Рецепты для хлебопечки, просто и вкусно

Аромат домашней выпечки делает наш дом особенно уютным. Но если Вы из-за нехватки времени и сил отказываете себе в удовольствии полакомиться хлебушком с теплой хрустящей корочкой, румяным пирожком или кусочком пиццы, то в наши дни существует решение этой проблемы. Хлебопечка замесит тесто, испечет хлеб, поможет сварить соусы и даже варенье. В этом разделе Вы найдете интересные пошаговые фото рецепты для хлебопечки, которые помогут наполнить дом восхитительными ароматами выпечки. А пока домашняя техника работает, Вы сможете заняться и другими, возможно, более приятными делами.

  • Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки

    Для приготовления вкусного свежего хлеба предлагаю воспользоваться рецептом …

    16.01.2013

  • Вкусный белый хлеб в хлебопечке

    Спросите у любого человека, что он понимает под словом «хлеб» и все ответят …

    20.09.2015

  • Сдобный кекс с изюмом в хлебопечке

    Ароматный, воздушный и вкусный сдобный кекс с изюмом, приготовленный в . ..

    23.01.2014

  • Французский хлеб в хлебопечке

    Хлебопечка давно стала моей главной помощницей на кухне. Я перестала покупать …

    11.10.2016

  • Хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

    Хочу поделиться с вами удачным рецептом бездрожжевого хлеба, приготовленного на …

    10.04.2021

  • Тостовый хлеб в хлебопечке

    Предлагаю вам испечь замечательный тостовый хлеб. Такой хлебушек особенно хорош …

    30.04.2017

  • Пасхальный кулич в хлебопечке

    Пасхальный кулич в хлебопечке — это рецепт для тех, кто не хочет или по …

    11.04.2014

  • Хлеб быстрой выпечки в хлебопечке

    Согласитесь, когда дома пахнет свежим,
    только что испеченным хлебом,
    создается …

    29.12.2011

  • Рецепт багетов в домашних условиях

    Вот наконец-то и я добралась до рецепта изготовления багетов в домашних . ..

    14.04.2015

  • Бородинский хлеб в хлебопечке

    Предлагаю Вашему вниманию рецепт приготовления Бородинского хлеба в хлебопечке. …

    15.10.2017

  • Хачапури с сыром из дрожжевого теста

    Хачапури с сыром, испеченные из дрожжевого теста по этому рецепту, получаются и …

    13.06.2016

  • Рецепт творожного кекса в хлебопечке

    Хочу предложить Вам рецепт творожного кекса в хлебопечке. Получается очень …

    28.05.2014

  • Сдобное дрожжевое тесто в хлебопечке

    Предлагаю рецепт сдобного дрожжевого теста, которое многократно опробовано. …

    19.01.2012

  • Быстрый хлеб в хлебопечке

    Когда в доме пахнет свежеиспечённым хлебом — это делает его ещё уютнее и теплее. …

    01.10.2017

  • Выпечка ржаного хлеба в хлебопечке

    Многие сталкиваются с трудностями в выпечке ржаного хлеба в хлебопечке. У многих …

    01.09.2014

  • Хлеб белый пшеничный обыкновенный из муки высшего сорта 770 грамм

    Самый простой рецепт самого элементарного белого хлеба. Использую хлебопечку …

    14.10.2015

  • Хлеб из овсяной муки в хлебопечке

    Хочу поделиться удачным рецептом овсяного хлеба, приготовленного в хлебопечке. …

    20.10.2014

  • Рецепт вкусных беляшей

    Хочу предложить Вам необыкновенный рецепт вкусных беляшей с сочной мясной …

    16.11.2013

  • Рецепт манника на кефире в хлебопечке

    Рецепт этого манника на кефире отличается тем, что он с растительным маслом в …

    29.02.2012

  • Хлеб «Фитнес» в хлебопечке

    Иногда хочется испечь дома хлеб, который мы по привычке покупаем в магазине. Я …

    04. 05.2020

  • Хлеб на кефире в хлебопечке

    Хлеб на кефире готовится очень просто из доступных ингредиентов, а главное — …

    07.11.2013

  • Вкусный серый хлеб в хлебопечке

    Хочу предложить рецепт пшенично-ржаного хлеба для хлебопечки «Мулинекс» …

    04.04.2013

  • Творожный кулич в хлебопечке

    Уже много лет подряд к светлому празднику Пасхи я пеку творожный кулич. Кулич …

    07.04.2015

  • Быстрый хлеб в хлебопечке

    Что может быть лучше ароматного домашнего хлебушка? Хлебопечка вам в помощь! …

    24.01.2015

  • Хлеб «Бриошь»

    Бриошь — это сладкая булка из сдобного теста на дрожжах с добавлением сливочного …

    06.10.2014

  • Простой рецепт кулича в хлебопечке

    Если у вас есть хлебопечка, то этот простой рецепт приготовления сдобного . ..

    02.04.2017

  • Булочки с изюмом и корицей

    Предлагаю приготовить наивкуснейшие булочки с изюмом и корицей. Дрожжевое тесто …

    19.05.2016

  • Хлеб с манкой в хлебопечке

    Рецепт этого хлебушка увидела в одной из кулинарных групп. Он меня сразу …

    27.03.2016

  • Песочное тесто в хлебопечке

    Предлагаю вам приготовить замечательное песочное тесто в хлебопечке. Такое тесто …

    27.01.2015

  • Хлеб на молоке в хлебопечке

    Хлебопечка стала помощницей на моей кухне. Я выпекаю в ней разные виды хлеба — с …

    20.09.2014

Новые рецепты в разделе

Чем отличается выпечка хлеба в хлебопечке и духовке?

Выпечка хлеба в хлебопечке
Достоинства
1. Минимум хлопот и экономия времени: заложить ингредиенты в хлебопечку и после звукового сигнала достать готовый домашний хлеб.
2. Можно воспользоваться отложенным режимом приготовления (то есть поставить на таймер). Например, вечером положить в хлебопечку ингредиенты, а утром получить ароматную теплую буханку хлеба.
3. Не надо следить за процессом выпечки, хлеб никогда не подгорит.
4. Пока хлеб выпекается в хлебопечке, в духовке можно приготовить другое блюдо.
Недостатки
1. Верхняя корка у хлеба всегда чуть бледноватая и нехрустящая. Дело в том, что нагревательные элементы расположены в нижней части устройства. Это конструктивные особенности хлебопечек, которые никак не изменить.
2. В хлебопечке невозможно выпечь некоторые виды хлеба с высокой влажностью, которые сейчас очень популярны, например, чиабатту.
3.  В хлебопечке, как правило, предусмотрено только одно ведерко, поэтому форма хлеба будет всегда одинаковая.
4. За один раз вы можете выпечь только одну буханку хлеба.

На фото «Итальянский томатный хлеб с пряными травами»

Выпечка хлеба в духовке
Достоинства
1. Бесспорным достоинством такого хлеба является хрустящая, аппетитная, красивая верхняя корочка. Из-за такой корочки и хлеб кажется вкуснее.
2. Поверхность хлеба перед выпечкой можно посыпать мукой, отрубями, различными видами семян, смазать растительным маслом или яйцом.  Или сделать на поверхности хлеба надрезы: поперечные, продольные, косые. Все это украшает хлеб. А то, что радует глаз, конечно же, не может не радовать желудок.
3. Разнообразный внешний вид. Хлеб можно испечь в любой форме для выпечки: круглой, квадратной, прямоугольной, разделить кусок теста на несколько больших или маленьких булочек или выпечь в форме батона, плетенки, каравая или лепешки.
4. В духовке можно испечь хлеб с высокой влажностью, крупными, неравномерными порами.
5. Выпечка большого количества хлеба (более 1 кг) быстрее получится в духовке.
Недостатки
1. Выпечка в духовке — затратный процесс и по времени, и по усилиям. Тесто нужно замесить, поставить на брожение, не забыть заранее разогреть духовку, проследить за тем, что бы хлеб поднялся, придать ему форму, выпечь с постоянным наблюдением за процессом.
2. Во время выпечки духовка будет занята для приготовления другого блюда.
3. Повышенная вероятность ожогов.
4. Если вы надолго отвлечетесь, выпечка может сгореть.

Пшеничный хлеб в хлебопечке из пшеничной муки рецепт с фото пошагово

Для маленького хлеба на 450 грамм:
15 грамм сахара
10 грамм растительного масла
300 грамм муки
185 миллилитров воды
3,5 — 4 грамм сухих быстр. дрожжей
7 грамм соли

Для среднего хлеба на 680 грамм:
11 грамм соли
450 грамм муки
5 — 5,5 грамм сухих быстр. дрожжей
22 грамм сахара
15 грамм растительного масла
280 мл воды

Для большого хлеба на 900 грамм:
600 грамм муки
7 грамм сухих быстр. дрожжей
15 грамм соли
375 миллилитров воды
20 грамм растительного масла
30 грамм сахара

1. Для начала, не забудьте установить в форму лопатку для замеса теста. Берем 375 мл воды комнатной температуры, высыпаем в нее 15 г соли и 30 г сахара, все хорошо перемешиваем до полного их растворения. Вместо воды можно использовать картофельный отвар, сыворотку, молоко или смесь молока и воды. Выливаем сладко-соленую смесь в форму. Чтобы хлеб быстро не черствел, туда же отправляем 1 ст.л. любого растительного или сливочного масла и всыпаем 600 г заранее просеянной муки так, чтобы она полностью покрыла жидкость. У меня мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Если в инструкции к вашей хлебопечке указано, что в первую очередь следует положить дрожжи, то измените порядок закладывания жидких и сухих компонентов.

2. Поверх муки всыпаем 7 г сухих дрожжей, я использую быстродействующие дрожжи Саф-момент в красной упаковке. Устанавливаем форму в хлебопекарню, закрываем крышку, выбираем обычный режим выпекания хлеба — у меня называется «Основной», а также степень запекания корочки — мы любим порумяней и нажимаем кнопку «Пуск». Время выпечки составляет 3 часа 40 минут. Друзья, хочу обратить ваше внимание, что хлебопечки у всех разные, соответственно названия программ и режимы работы могут отличаться. Имейте это ввиду и адаптируйте рецепт под свою хлебопечку. Чтобы вам хорошо было видно, что происходит в печке в процессе приготовления, я поставлю на смотровое окошко небольшой фонарик. В первые 7 минут проходит предварительный замес, затем тесто отдыхает 5 минут.

3. В этот момент откройте крышку и при необходимости, аккуратно, не задевая тесто, соскаблите муку, прилипшую к стенкам формы мягкой резиновой лопаткой, иначе во время подъема теста она окажется на его поверхности и придаст хлебу непривлекательный вид. Эту процедуру необходимо провести всего один раз через 5-10 минут после начала замешивания, все остальное пекарня сделает без вашего участия. Основная программа выпечки хлеба предусматривает приготовление в несколько этапов: 2 замеса — предварительный в течение 7 минут и основной 12 минут с 5-минутным отдыхом, а также подъем теста в течение 40 и 26 минут с легкой промежуточной обминкой. Основная расстойка длится ровно час, за это время тесто успевает прекрасно подойти, главное, чтобы у дрожжей, которые вы используете не истек срок годности.

4. Кстати, о дрожжах — и свежие прессованные, и сухие быстродействующие дрожжи необходимо хранить только в холодильнике. Чтобы улучшить внешний вид, усилить аромат и изменить текстуру поверхности хлеба, непосредственно перед началом выпечки или в течение первых 10 минут после начала выпекания, заготовку можно посыпать белой мукой, фактурной цельнозерновой мукой грубого помола, крупной морской солью, различными семенами, хлопьями, специями и т.д.

Для этого хлеб предварительно смазывают глазурью на основе яиц, молока или воды, а затем быстро наносят посыпку. По окончании работы хлебопечка подаст звуковой сигнал о завершении приготовления хлеба и его готовности к подаче на стол. Извлекаем форму и аккуратно, чтобы не обжечься, достаем хлеб. Вот такой чудесный хлебушек у нас получился! Перекладываем его на решетку и оставляем до полного остывания. Хлеб получается очень ароматный, мягкий и вкусный. Не забудьте удалить из готового хлеба лопатку для замеса теста. После того, как хлеб остыл, давайте его разрежем и посмотрим на текстуру. Вот такая в результате получается красота!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала «Коллекции Рецептов».

Наталья

Похожие рецепты

Простой белый хлеб | Домашняя кулинария

Это первый рецепт, который я освоила когда мне подарили Хлебопечь Moulinex OW240E Pain and Delices. Простой, несдобный несладкий белый хлеб без молока, без сахара, без яиц с минимумом растительного масла и обязательно с очень-очень хрустящей корочкой. Нужного рецепта не оказалось в прилагавшейся в хлебопечке книжке рецептов. Но я все равно научилась его печь! Точный вес продуктов для хлебопечки очень важен, как и порядок их закладки. Для тех, у кого такая же хлебопечка, указываю количество продуктов в мерных стаканах и ложках. Для тех, у кого другие модели — вес в граммах.
Подборка рецептов для домашней хлебопечки  по этой ссылке.
Любимый рецепт пшеничного хлеба на каждый день по этой ссылке.
Вся дрожжевая выпечка — по этой ссылке.

Мерная посуда

Состав: (на 500 граммовую буханку готового хлеба)

  • Вода — 200 грамм (200 мл в мерном стакане)
  • Масло растительное без запаха — 12 грамм (1 столовая ложка)
  • Мука — 325-335 грамм (1 полный мерный стакан+5-6 столовых ложек)
  • Соль крупная, не Экстра, не йодированная — от 1 чайная ложка
  • Сахар — 1 чайная ложка 
  • Дрожжи сухие — 1 чайная ложка без горки

Как испечь в домашней хлебопечке Мулинекс несдобную и несладкую 500-граммовую буханку белого веганского хлеба

Для веганского (постного), но очень вкусного хлеба отмерить 200 мл воды, подогреть до температуры чуть теплее комнатной и вылить в чашу хлебопечки.

Отмерить воду

Отмерить столовую мерную ложку (12 грамм) растительного масла без запаха.

Отмерить растительное масло

И добавить к воде.

Добавить масло к воде

Просеять 1 полный мерный стакан+5-6 столовых мерных ложек (всего 325-335 грамм) пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (использую Подгоренскую муку Липецкого производства).

Отмерить и просеять муку

Высыпать поверх воды с маслом, так чтобы мука полностью покрыла жидкость.

Насыпать в чашу хлебопечки

Насыпать в разные углы сахар, соль. Объем чайной мерной ложки совпадает с объемом обычной чайной ложки. В середине муки сделать углубление и насыпать быстрорастворимые сухие дрожжи (использую саф-момент или Воронежские). Мнения в откликах и здесь, и в инстаграме очень сильно разнятся по поводу того, сколько положить соли. Если соль мелкая (экстра), но начните с половины чайной ложки.

Добавить соль, сахар, дрожжи

Установить в хлебопечь чашу и задать программу. В моей модели классический белый хлеб быстрой выпечки — программа 5. Задать вес — 500 грамм и цвет корочки — самая поджаристая, хлебопечка сама выставит время.

Задать программу, вес и цвет корочки

Нажать старт. Вперед. Пока идет замешивание, можно заглядывать и контролировать процесс. Во всех инструкциях рекомендовано, чтобы тесто сформировалось в мягкий колобок, у меня муки немного меньше, чем нужно для формирования колобка, и я не подсыпаю, точно знаю, что лучше не доложить муки, чем переложить. Мне нравится, когда хлеб очень сильно поднимается — так, что даже верхушка лопается. Когда хлебопечка закончит замес теста, она подаст звуковой сигнал, открывать крышку уже нельзя до окончания выпечки. Зато можно наслаждаться божественным ароматом. Прозвучал второй сигнал, хлеб готов. Достать чашу.

Хлеб готов

Перевернуть, вытряхнуть симпатичную маленькую буханочку.

Буханка несладкого и несдобного белого хлеба

Лопасть для замеса аккуратно вытащить из донышка хлеба специальным крючком.

Извлечь лопасть для замеса

Корочка получилась поджаристой и бесподобно хрустящей, как мы любим. Остудить на решетке 15-20 минут.

Классический белый хлеб, 500 граммовая буханка

Можно разрезать. Когда буханка маленькая, 500 грамм, то пустота от лопасти достаточно заметна. Появления этого отверстия можно избежать, если не полениться и, когда хлебопечка закончит замес (и перейдет к режиму отстаивания и подъема теста), припудренными мукой руками вынуть тесто из чаши, извлечь лопасть и вернуть тесто в чашу. Я так делаю, когда пеку для гостей.

Белый хлеб с тонкой румяной корочкой

Накрыть полотенцем. А вот хлеб, пролежавший ночь при комнатной температуре под полотенцем. Нисколько не зачерствел, свежий и мягкий внутри. С прекрасной хрустящей корочкой и нежным, равномерно пористым мякишем. Хлеб почти не крошится, его можно нарезать тонкими ломтиками.

Несладкий и несдобный простой белый хлеб в хлебопечке

Несладкий и несдобный белый хлеб, 500 граммовая буханка, с румяной корочкой готов. Приятного аппетита!

Чем отличается выпечка хлеба в хлебопечке и духовке?

1. Минимум хлопот и экономия времени: заложить ингредиенты в хлебопечку и после звукового сигнала достать готовый домашний хлеб.

2. Можно воспользоваться отложенным режимом приготовления (то есть поставить на таймер). Например, вечером положить в хлебопечку ингредиенты, а утром получить ароматную теплую буханку хлеба.

3. Не надо следить за процессом выпечки, хлеб никогда не подгорит.

4. Пока хлеб выпекается в хлебопечке, в духовке можно приготовить другое блюдо.


Недостатки

1. Верхняя корка у хлеба всегда чуть бледноватая и нехрустящая. Дело в том, что нагревательные элементы расположены в нижней части устройства. Это конструктивные особенности хлебопечек, которые никак не изменить.

2. В хлебопечке невозможно выпечь некоторые виды хлеба с высокой влажностью, которые сейчас очень популярны, например, чиабатту.

3. В хлебопечке, как правило, предусмотрено только одно ведерко, поэтому форма хлеба будет всегда одинаковая.

4. За один раз вы можете выпечь только одну буханку хлеба.

На фото «Итальянский томатный хлеб с пряными травами»

Выпечка хлеба в духовке

Достоинства

1. Бесспорным достоинством такого хлеба является хрустящая, аппетитная, красивая верхняя корочка. Из-за такой корочки и хлеб кажется вкуснее.

2. Поверхность хлеба перед выпечкой можно посыпать мукой, отрубями, различными видами семян, смазать растительным маслом или яйцом. Или сделать на поверхности хлеба надрезы: поперечные, продольные, косые. Все это украшает хлеб. А то, что радует глаз, конечно же, не может не радовать желудок.

3. Разнообразный внешний вид. Хлеб можно испечь в любой форме для выпечки: круглой, квадратной, прямоугольной, разделить кусок теста на несколько больших или маленьких булочек или выпечь в форме батона, плетенки, каравая или лепешки.

4. В духовке можно испечь хлеб с высокой влажностью, крупными, неравномерными порами.

5. Выпечка большого количества хлеба (более 1 кг) быстрее получится в духовке.


Недостатки

1. Выпечка в духовке — затратный процесс и по времени, и по усилиям. Тесто нужно замесить, поставить на брожение, не забыть заранее разогреть духовку, проследить за тем, что бы хлеб поднялся, придать ему форму, выпечь с постоянным наблюдением за процессом.

2. Во время выпечки духовка будет занята для приготовления другого блюда.

3. Повышенная вероятность ожогов.

4. Если вы надолго отвлечетесь, выпечка может сгореть.

Идеальная температура для выпечки домашнего хлеба

Знания о домашнем хлебе — это вековая практика, которая восходит к 2000 году до нашей эры. Египтяне были пионерами выпечки ферментированного хлеба до того, как появились другие методы выпечки. В Новой Зеландии хлеб был одним из первых продуктов, регулируемых Законом о хлебе и продаже хлеба 1863 года. В те дни новозеландские поселенцы использовали два процесса для выпечки хлеба; Методы механической выработки теста и метод объемного брожения.

Последний метод заключался в том, что тесто оставляли подниматься на два часа, пока его нельзя было разделить на части нужного размера; практика, которая остается актуальной и сегодня. С другой стороны, механический метод развития теста включал перемешивание теста на высокой скорости, чтобы сократить время, необходимое для его подъема, до десяти минут.

В эти дни хлеб пекли в общественных печах, больших каменных печах или на открытом огне. Массивные каменные печи давали отличные результаты, но хлеб, испеченный на открытом огне, был непостоянным по вкусу, текстуре и степени прожарки, потому что было трудно поддерживать необходимую температуру домашнего хлеба.

Современные изобретения упростили выпечку домашнего хлеба. С электрическими духовками пекари могут легко регулировать температуру на протяжении всего процесса приготовления, расстойки и выпекания. Более того, пищевые термометры ThermoPro позволяют пекарям более точно контролировать температуру, чтобы улучшить процесс ферментации и добиться более однородной текстуры. В обсуждении подробно рассказывается все о домашнем хлебе.


Идеальная температура во время приготовления

а) Защита от дрожжей

Температура, при которой готовится тесто, влияет на расстойку дрожжей и конечный вкус хлеба.Для начала налейте теплую воду в миску, добавьте сахар и помешивайте, пока он не растворится.

Убедитесь, что температура находится в диапазоне от 95 градусов по Фаренгейту до 115 градусов по Фаренгейту . Добавьте столовую ложку дрожжей и увеличьте температуру до 110-130 градусов по Фаренгейту.

Использование более высокой температуры, например 150 градусов по Фаренгейту, разрушает дрожжи до того, как они расстоятся, а температура ниже 105 градусов по Фаренгейту вызывает неравномерную расстойку дрожжей, что влияет на окончательный вкус хлеба.

Перед добавлением муки дайте смеси постоять пять-шесть минут; первые 2-3 минуты позволяют дрожжам раствориться в воде, а остальные три минуты помогают дрожжам расти. На поверхности должны образоваться крошечные пузырьки; однако, если вы используете затхлые дрожжи, это не даст никакого эффекта. Это объясняет, почему процесс расстойки необходим перед добавлением муки.

б) Добавление муки

Добавьте в смесь муку комнатной температуры и соль. Не добавляйте замороженную муку, так как тесто будет долго подниматься.Цельнозерновую муку, например, лучше всего хранить в морозильной камере, чтобы она не прогоркла.

Если вы используете такую ​​муку, желательно достать ее из морозилки перед процессом приготовления, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

Для точности используйте цифровой термометр мгновенного считывания ThermoPro TP-03 для измерения температуры муки. Некоторые люди предпочитают просеивать муку через сито, чтобы повысить ее температуру. Смешайте ингредиенты, чтобы приготовить тесто для замеса.

Этот процесс должен занять 6-8 минут, чтобы получилось гладкое и менее липкое тесто.


Температура при подъеме теста

После замеса муки поместите ее в большую смазанную маслом миску и накройте ее влажным полотенцем или пленкой на один-два часа, чтобы дрожжи могли расти. Оптимальная температура для процесса ферментации находится в диапазоне 75-85 градусов по Фаренгейту; более низкие температуры заставляют тесто бродить дольше, а более высокие придают неприятный вкус.

Если в вашей духовке есть функция расстойки, вы можете установить ее на эту температуру для достижения лучших результатов.

В холодную погоду тесто поднимается быстрее, потому что воздух легче, чем в жаркую погоду. Это объясняет, почему люди, живущие в высокогорных районах, должны использовать небольшое количество дрожжей. По прошествии двух часов замесите тесто, чтобы удалить любые случайные пузырьки.

После замеса можно дать подняться второй раз, так как в тесте работает в два раза больше дрожжей. Второй подъем необязателен и должен длиться от тридцати минут до часа.Перед формовкой еще раз вымесите.

Формование теста

После вымешивания пузырей дайте тесту постоять несколько минут перед выпечкой. Этот процесс помогает клейковине расслабиться и облегчает формирование теста.

Если вы готовите знаменитый французский хлеб, разрежьте тесто посередине, чтобы получились две одинаковые формы. Для итальянского хлеба нарежьте тесто и сделайте овальные формы для выпечки. Не забудьте подвернуть дно к остальной части теста, чтобы оно не оставалось открытым, чтобы создать ровную текстуру при выпечке.

Поместите тесто в миску гладкой стороной вниз. Чашу нужно слегка смазать маслом и посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало.

Перед тем, как поставить тесто в духовку, накройте формы влажным полотенцем, чтобы оно подошло, и оставьте на час. Аккуратно поколите тесто сбоку, чтобы определить, готово ли оно к выпечке.

Если он сразу не отпружинивает, а палец оставляет небольшой отпечаток, то он готов к выпечке. Тесто должно подняться в меру, чтобы оно равномерно пропеклось; переросшее тесто не приводит к получению более легкой буханки хлеба.Наоборот, тесто осыпается и получается плотный, невкусный хлеб.

Таким образом, если тесто после формования слишком сильно поднимется, вымесите его и придайте ему форму. Вот почему эксперты советуют пекарям использовать муку, выдерживающую несколько подъемов, прежде чем распадется клейковина.

Оформление теста для выпечки

На верхней части теста можно сделать простые узоры, сделав надрезы. Узоры создают достаточно места для расширения хлеба. Вы также хотите придать тесту более блестящую бронзовую поверхность.Яичный белок является фаворитом среди большинства людей, поскольку он создает светящуюся бронзовую верхнюю поверхность испеченного хлеба.

Однако, если вы хотите получить хрустящую корочку, смажьте сверху холодной водой с помощью кулинарной кисточки. Он не только создает хрустящую корочку, но и ускоряет процесс пропаривания. Альтернативные ингредиенты, используемые для заправки теста, включают промывку из цельного яйца, промывку из молока, сливочное масло и промывку из яичного желтка.


Температура для выпечки теста

Идеальная температура зависит от типа хлеба, который вы выпекаете.Буханки хлеба из постного теста, например, выпекаются при температуре 190-210 градусов по Фаренгейту, в то время как хлеб из более тяжелого теста выпекается при 180-200 градусах по Фаренгейту. Существует два метода выпечки хлеба; Вы можете разогреть духовку в течение 15 минут до 475 градусов по Фаренгейту или поместить тесто прямо в духовку без предварительного нагрева.

Если вы предварительно разогреваете духовку, убедитесь, что вы создаете пар, поставив противень, наполненный водой, и оставьте его нагреваться до этой температуры (475). Другие способы создания влаги в духовке включают:

  • Запотевание: распылите воду на стенку духовки и закройте дверцу.Тепло превращает воду в пар, повышая уровень влажности в духовке.
  • Использование кубиков льда: поместите стеклянную или керамическую миску с кубиками льда в духовку и оставьте на 10–15 минут. Снимите миску, когда весь лед растает.

После предварительного разогрева духовки добавьте в противень две-три чашки воды, прежде чем ставить тесто на решетку для выпекания. Оставьте его выпекаться на 20 минут, хотя вы можете проверить, не подрумянился ли он через 15 минут.

Если корочка слишком коричневая, уменьшите температуру до 450 градусов по Фаренгейту. Когда буханка полностью выпекается, коснитесь нижней стороны буханки, чтобы убедиться, что она мягкая и полая; если нет, оставьте в духовке еще на пять минут.

Рецепт должен помочь вам определить готовность буханки. Профессиональные пекари рекомендуют проверять за несколько минут до истечения фактического времени выпечки, особенно если корочка приобретает темный цвет. Обычно корочка должна иметь золотисто-коричневый цвет.

Если вы хотите мягкую хрустящую корочку, выключите духовку, когда хлеб испекся, и оставьте на 5-10 минут, не открывая дверцу.Правильно приготовленный хлеб твердый; если это слишком сложно, то это было перестарано. С другой стороны, слишком рыхлый хлеб недоварен и может потребовать еще несколько минут в духовке.

Время выпечки разных видов хлеба

Тип хлеба Время
Тонкие лепешки 5-15 минут
Подовый хлеб, хлеб, выпеченный на ровном месте и на большом дереве 35-50 минут
Булочки и булочки 15-20 минут
Быстрый хлеб 45-75 минут
Толстые лепешки 15-25 минут
Основной хлеб, выпеченный на противне 45-60 минут

Если вы не хотите подавать хлеб сразу же, обязательно охладите его сразу после выпечки. Вытащив его из духовки, поместите его на приподнятую решетку, чтобы он остыл. Решетка способствует равномерному охлаждению, позволяя внутреннему пару выходить через корку. Кроме того, это предотвращает намокание нижней части хлеба, как если бы он был оставлен на сковороде или другой плоской поверхности, задерживающей пар.


Нарезка хлеба

Дайте хлебу остыть, прежде чем нарезать его, потому что нарезать буханку сразу после извлечения из духовки труднее.Положите хлеб на плоскую деревянную поверхность и не используйте доски, используемые для нарезки овощей или мяса, чтобы предотвратить загрязнение.

Хлеб на закваске для начинающих | Идеальный хлеб

Я отчетливо помню недели, предшествовавшие моей первой буханке домашней закваски: дни и дни жадно читая о хлебе, прежде чем я, наконец, подумал, что моя новорожденная закваска и я готовы покорить мир закваски. Загнутые страницы, стикеры, закладки и выделенные отрывки украсили книгу, которая впервые зажгла во мне искру выпечки. Я набросал в своем блокноте расписание, что делать, когда и как это делать. Мука куплена. Воду фильтровали. Кухонные полотенца были выстираны. И, как любой инженер, я нырнул с головой и запачкал руки.

Удивительно, но моя первая буханка хлеба на закваске оказалась вполне приличной, но, боже мой, неужели она кислая . Я помню, как моя жена съела кусок и сказала, что это «довольно хороший, да, очень хороший хлеб». Только позже она призналась, что «на самом деле все было в порядке, если честно.” Но в целом у хлеба был хороший рост, хрустящая и хорошо окрашенная корочка, и он был очень вкусным, учитывая, что это была моя первая буханка любого вида хлеба. И знаешь, что? Мы съели все это.

Закваска для начинающих Хлебная корка и крошка

После множества завтраков и ужинов, сопровождаемых свежей закваской, я погрузился в настоящую одержимость выпечкой. Было что-то древнее в выполнении всего процесса, что я нашел захватывающим. Было и до сих пор интересно смешивать такие элементарные ингредиенты и видеть, как они производят прекрасную живительную пищу: это современная алхимия. Это такая простая вещь, и все же мне доставило столько радости видеть, как моя семья и друзья разрывают свежеиспеченный хлеб, который я хотел печь каждый день каждой недели.

Приступить к приготовлению первой буханки хлеба на закваске может быть сложно. Вот почему я составил этот учебник и рецепт хлеба на закваске для начинающих, который призван дать вам уверенность, когда вы делаете свои первые шаги. Это практическое руководство начинается с объяснения терминов и определений выпечки, чтобы у нас был общий словарь, когда мы доберемся до рецепта.И тогда каждый шаг процесса содержит много информации, чтобы вы чувствовали, что понимаете, что происходит и что делать. Но прежде чем мы приступим к этому рецепту хлеба на закваске для начинающих, давайте сначала посмотрим, что такое хлеб на закваске.

Что такое хлеб на закваске?

Закваска — это особый вид хлеба, который создается в процессе естественного брожения с участием подходящих бактерий и диких дрожжей, присутствующих в окружающей среде (то есть в воздухе и даже на руках пекаря) и, что наиболее важно, на самом зерне. Вообще говоря, бактерии в первую очередь ответственны за производство органических кислот (молочной кислоты и уксусной кислоты), которые влияют на вкус, текстуру и качество хранения хлеба на закваске. Дикие дрожжи производят углекислый газ и этанол во время ферментации. Когда этот газ попадает в воздухонепроницаемую глютеновую матрицу теста, тесто начинает подниматься, что в конечном итоге приводит к готовой буханке хлеба с легкой и воздушной текстурой.

Все рецепты в The Perfect Loaf приготовлены на натуральной закваске; Другими словами, вы не найдете здесь ни коммерческих, ни быстрорастворимых дрожжей.По сути, в коммерческих дрожжах нет ничего плохого, но я предпочитаю делать хлеб таким способом из-за прекрасного вкуса и текстуры, пользы для здоровья, улучшенной сохранности и того факта, что для приготовления чего-то такого вкусного требуется так мало ингредиентов. Некоторые пекари предпочитают делать закваску с использованием коммерческих дрожжей, чтобы получить преимущества каждого из них: улучшенный вкус, усвояемость и сохраняемость качества закваски при брожении, а также сильный подъем и предсказуемое брожение от коммерческих дрожжей.

Майкл Хевелер

Терминология Бейкера

Стартер

Закваска — это смесь муки и воды, которая ферментируется естественным путем. Вы будете обновлять (подкармливать) закваску на неопределенный срок, чтобы поддерживать активное и здоровое брожение, и вы будете ждать, пока она полностью созреет, прежде чем использовать ее для приготовления хлеба. Когда вы хотите испечь хлеб, вы берете небольшое количество закваски, чтобы создать ответвление, которое мы называем закваской (см. ниже). Чтобы узнать больше о стартере и узнать, как его сделать, смотрите мой пост о создании стартера.

Левен (или закваска)

Закваска готовится путем смешивания небольшого ответвления вашей спелой закваски с водой и мукой (а иногда и сахаром) и позволяет ему бродить перед тем, как замесить тесто. Это средство для добавления дрожжей и бактерий в тесто. В отличие от закваски, которая живет как самостоятельная сущность, закваска целиком входит в тесто и имеет ту же судьбу, что и сам хлеб: выпекаться в печи. Смотрите мой пост о том, что такое левейн и чем он отличается от закваски для получения дополнительной информации.

Автолиз

В некоторых рецептах используется этап, называемый автолизом («автоматическая аренда»). Это происходит в начале выпечки хлеба и представляет собой этап, на котором смешиваются только мука и вода. Цель автолиза — инициировать ферментативную активность в тесте, чтобы помочь извлечь сахара из муки. Кроме того, это помогает увеличить растяжимость теста (способность теста растягиваться без разрывов). В большинстве случаев повышенная растяжимость — это хорошо, поскольку она помогает тесту расширяться и наполняться газами, в результате чего получается легкая и воздушная буханка.См. мой подробный пост о технике автолиза для получения дополнительной информации.

Ферментация в массе

Первый подъем теста называется объемным брожением. Смешав муку, соль и леваин в тесто, вы кладете все это в миску или контейнер, накрываете и даете отдохнуть. Тесто будет подвергаться процессу брожения на этом этапе, который имеет решающее значение. Бактерии и дрожжи начинают вырабатывать органические кислоты, спирты и разрыхлять тесто, что придает вкус и поднимается в готовом хлебе.Кроме того, объемное брожение — это время, когда вы можете придать тесту дополнительную прочность за счет растяжения и складывания.

Доказательство

Расстойка – это последний или второй подъем теста, который происходит после того, как тесто было разделено и сформировано. Обычно я настаиваю при низкой температуре в холодильнике (это также называется «замедлением созревания»). За это время тесто продолжает бродить, что еще больше укрепляет и разрыхляет его.

Членство в TPL

Присоединяйтесь к членству, чтобы читать без рекламы, доступ к чату только для членов, чтобы задавать вопросы и получать помощь по выпечке, доступ к моим таблицам для выпечки, скидки на инструменты и расходные материалы для выпечки и многое другое!

Конечная температура теста (FDT)

Конечная температура теста (FDT)5 — это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Естественно, каждый компонент (закваска, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру. Хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем легко отрегулировать температуру воды, а регулировка этой температуры позволяет нам изменить FDT всего теста в соответствии с требованиями рецепта.

Давайте рассмотрим пример. Здесь мы определим, какой должна быть температура нашей воды, чтобы соответствовать FDT 78°F (25°C) :

95 ° F (24 ° C)

95 ° F (24 ° C)

4

Ингредиент Измеренная температура
Levain

75 ° F (24 ° C)

75 ° F (24 ° C)
Мука 70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура 75 °F (24°C)
  Температура воды = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 6
Температура воды = (78 х 4) - (75 + 70 + 75)
Температура воды = 92°F  

Нам нужно нагреть воду до 92°F (33°C), чтобы в конце замеса конечная температура нашего теста была 78°F (25°C).

Рекомендуемое чтение : Важность температуры теста при выпечке.

Проценты Бейкера (Математика Бейкера)

Математика пекаря, или проценты пекаря, помогает пекарям увеличить или уменьшить фактическое количество ингредиентов в зависимости от того, сколько хлеба они хотят испечь. Я пишу все формулы в The Perfect Loaf в процентах пекаря, где вес всех ингредиентов представляет собой процент от общего веса муки, что всегда составляет 100%. Прочтите мое введение в проценты пекаря для более подробного объяснения (включая то, как увеличивать и уменьшать рецепт хлеба).

Если вы находите этот рецепт хлеба на закваске для начинающих слишком сложным, взгляните на мой Простой хлеб на закваске для рабочих дней, чтобы найти другой подход.

Создание закваски

Все начинается с закваски. Задолго до того, как вы сможете начать процесс выпекания, вам необходимо разработать здоровую закваску, которая каждый день проявляет постоянные признаки брожения. У меня есть целый пост, посвященный созданию закваски, если вам нужна дополнительная информация и инструкции по ее использованию.

Для получения информации о том, как я ежедневно ухаживаю за своей закваской, ознакомьтесь с моей процедурой обслуживания закваски для закваски. В нем вы увидите визуальные и ароматические сигналы, которые нужно искать, когда ваш стартер готов к освежению (кормлению).

Есть несколько необходимых инструментов для выпечки первой буханки этого хлеба на закваске для начинающих. Нижеследующее может показаться длинным списком, но многие из этих вещей, вероятно, уже есть на вашей кухне — есть несколько инструментов, которые необходимы для выпечки хлеба на закваске для начинающих.Следующий список может показаться длинным, но, вероятно, многие из этих предметов уже есть на вашей кухне — покупайте только то, чего у вас нет. Обратите внимание, что один предмет абсолютно необходим: кухонные весы. Если у вас нет кухонных весов, подумайте о том, чтобы купить их. Мерить муку чашками и ложками совершенно неточно!

Вы можете найти полный список всех инструментов, которые я использую при выпечке, на моей странице инструментов для выпечки.

Температура

Когда я впервые начала печь, я не совсем понимала, насколько важна температура в процессе выпечки хлеба.Я всегда люблю говорить: относитесь к температуре как к ингредиенту . На практике я имею в виду, что если однажды вы смешаете воду с температурой 70°F (21°C), а через неделю смешаете с водой с температурой 80°F (26°C), вы сильно похудеете. разные исходы. Температура определяет степень активности брожения, которую вы увидите. Более низкие температуры обычно означают меньшую активность, поэтому все займет больше времени. Более высокие температуры обычно означают большую активность, поэтому все займет меньше времени.Работа при идеальной температуре обеспечит как однородность выпечки вашего хлеба, так и получение желаемых результатов с точки зрения вкуса, подъема, текстуры — ну, всего.

Относитесь к температуре как к ингредиенту, так же как мука, вода и соль являются ингредиентами.

Если там, где вы печете, холодно, посмотрите мои советы о том, как испечь хлеб на закваске зимой. И наоборот, если у вас тепло, смотрите мой пост о том, как испечь летом. Оба этих руководства помогут обеспечить достаточный подъем хлеба во время выпечки.

Мука

Для этого рецепта я использовала общедоступную муку из супермаркета: ремесленную хлебную муку Bob’s Red Mill, цельнозерновую пшеничную муку Bob’s Red Mill и темную ржаную муку Bob’s Red Mill или Arrowhead. Это отличный выбор муки, но в равной степени подходят любые предложения короля Артура. Я выбрал «хлебную муку» для белого компонента, так как он имеет более высокий процент белка по сравнению с универсальной мукой, что помогает придать тесту значительную прочность, так что требуется меньше смешивания и замешивания, а также это немного облегчает вашу работу. первая буханка хлеба7.

График выпечки

Этот хлеб на закваске для начинающих представляет собой двухдневный процесс, при котором хлеб выдерживается в холодильнике в течение ночи.

График выпечки справа показывает общий вид того, какой шаг происходит в течение 48-часового периода.


Теперь мы подошли к рецепту хлеба на закваске для начинающих. Каждый рецепт я начинаю с двух таблиц: Vitals и Total Formula. Таблица основных показателей дает вам общее представление о содержимом теста, а также о том, сколько получается по рецепту (в данном случае две буханки).В таблице Total Formula перечислены все ингредиенты, необходимые для всего рецепта, и их соответствующие количества.

Формула хлеба на закваске для начинающих

Основные показатели

Всего теста 1800 грамм
добровая мука 70095

20,3% Гидратация 72,0%
Выход Две буханки

Общая формула


2 Total Formula

Sourdough Coundough Mether

1.

Левен – 8:00

Помните: levain является ответвлением вашей постоянно поддерживаемой закваски и также состоит из бактерий и дрожжей. Эту приправу делают задолго до замешивания теста, дают время для брожения, а затем добавляют в тесто, чтобы запустить брожение.

Спелая закваска levain готова для смешивания.

Вес Ингредиент Baker’s Percentage
811 г Bob’s Red Mill Artisan Bread Мука
    0%
152G 152G Bob’s Red Mill Stoneground Good Pheet Mour 15,0%
51G 51G 50%
730G Water 72,0%
18G

18G изысканные морские соли 1,8%
38G зрелый, жидкий заслуженный стартер 3,8% 3,8%

900G

9009

Вес Ингредиент Пекарский процент
38 г Спелая закваска 9 9 900 % увлажнения0%
38G

38G Bob’s Red Mill Stoneground Целая пшеница 50,0%
38G Bob’s Red Mill Artisan Хлебная мука 50,0%
76G Water 100,0% 100,0%

Составные ингредиенты Levain

Смешайте ингредиенты, указанные в таблице выше, в чистой банке и оставьте ее при комнатной температуре, 74–76°F (23–24°C), на 5–6 часов. Следите за тем, как продвигается ваш левейн в это время. Когда оно будет готово, оно увеличится в объеме, будет пузыриться сверху, внутри и по бокам и иметь слегка кисловатый аромат. На фото выше показано состояние моего левайна непосредственно перед тем, как попасть в тесто.

2. Автолиз – 12:00.

Желаемая температура теста (DDT) для этого теста составляет 78°F (25°C). Как описано в разделе о температуре выше, мы постараемся, чтобы тесто было при этой температуре в самом конце замешивания (что также в самом начале брожения в массе).

4

Вес Ингредиент
773G 773G Bob’s Red Mill Artisan Хлебная мука
114G Bob’s Red Mill Stoneground Целая пшеничная Мука
51G Bob’s Red Mill Dark Rye
603 г Вода (на 50 г меньше, чем в общей рецептуре, зарезервирована для шага смешивания ниже)

Смесь для теста для автолиза

Нагрейте или охладите воду для автолиза, чтобы температура замешанного теста соответствовала FDT для этого рецепт блюда. Поместите муку и воду , указанную в таблице выше, в большую миску, мокрыми руками перемешайте, пока не останется сухих кусочков; тесто будет лохматым и рыхлым. Используйте скребок для миски, чтобы соскрести края миски, чтобы все тесто осталось в одной области на дне. Накройте миску и поставьте рядом с леваином на 1 час.

Замешивание теста вручную.

Обратите внимание, что на стадии автолиза соль или закваска никоим образом не включаются, поскольку автолиз длится один час.Добавление леваина к автолизу означало бы, что начнется брожение, что может привести к чрезмерной стойкости теста. Соль редко добавляют в автолиз, потому что в это время соль снижает ферментативную активность, и именно поэтому мы проводим автолиз. Автолиз и левен — это две отдельные сущности на данный момент, которые будут смешаны вместе позже в процессе.

3. Микс – 13:00.

Смешивание ингредиентов закваски для начинающих вручную.

Вес Ингредиент

9009

50G

50G Step)
9009

18G Shine Sale
190G зрелый, 100 % гидратации levain (от Levain, выше)

Ингредиенты готовой смеси для теста

На этом ваш автолиз завершен, и ваш levain готов. Если тесто кажется очень влажным и рыхлым, не используйте все зарезервированные 50 г воды; используйте только всплеск, чтобы добавить соль и левейн. Если тесто вас устраивает, используйте всю зарезервированную воду.

Но сначала используйте термометр мгновенного считывания, чтобы измерить температуру теста и сравнить ее с FDT для этого рецепта. Если она выше, используйте холодную воду для оставшейся воды; если ниже, используйте теплую воду.

Добавьте к автолизу ингредиенты, указанные в таблице выше ( соль , резерв вода и леваин ).Мне нравится выкладывать все поверх теста и мокрыми руками сжимать все ингредиенты вместе. Переложите тесто в емкость или толстостенную посуду для объемного брожения.

Измерьте температуру теста, чтобы получить конечную температуру теста. Если ваша FDT ниже 78 ° F (25 ° C), в следующий раз используйте более теплую воду, и наоборот, если она выше 78 ° F (25 ° C), используйте более холодную воду. Накройте тесто.

4. Массовое брожение – 13:10. до 17:10

При температуре окружающей среды 74-76°F (23-24°C) массовое брожение должно продолжаться около 4 часов.Выполните 3 набора растяжек и складок во время объемного брожения с промежутком в 30 минут.

Придание тесту набора растяжек и складок при объемном брожении

Каждый набор растяжек и складок состоит из 4 складок: по одной с северной, южной, восточной и западной сторон. Смочите руки небольшим количеством воды, чтобы предотвратить прилипание, а затем приподнимите одну сторону (северную) теста двумя руками. Растяните тесто достаточно высоко, чтобы вы могли полностью сложить его на другую сторону теста.Поверните чашу на 180° и сделайте с другой стороны (юг). Закончите две другие стороны (восток и запад), чтобы завершить набор. Дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут, накрыв, между подходами.

На видео ниже вы можете увидеть, как я аккуратно растягиваю и складываю это тесто во время объемного брожения.

После третьего набора растяжек и складок дайте тесту отдохнуть до окончания объемного брожения. В это время продолжается брожение, которое проветривает тесто (заставляет его подниматься), продолжает укреплять его и дополнительно развивать вкус.

Хлебное тесто на закваске для начинающих в конце объемного брожения

В конце объемного брожения ваше тесто должно подняться где-то между 20% и 50%. На нем должны быть пузырьки сверху и по бокам, а край теста, где он соприкасается с миской, должен быть слегка выпуклым, что указывает на прочность. На фото выше вы можете увидеть все эти признаки. Если вы не видите этих признаков, оставьте еще на 15 минут в объемном брожении и проверьте еще раз.

5.

Разделить и предварительно сформировать — 17:15.м.

Разделение и предварительное формование теста

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Используя скребок для миски, аккуратно соскребите тесто на рабочую поверхность и с помощью канцелярского ножа разделите тесто прямо пополам. Используя канцелярский нож в своей основной руке, а другую руку, смоченную (или посыпанную мукой, если хотите), чтобы уменьшить прилипание, переверните каждую половину теста на столешницу, слегка потянув тесто к себе. Это мягкое вращательное и тянущее движение создаст натяжение на поверхности теста, образуя круг.

Предварительное формование теста для хлеба часто упускают из виду, но оно закладывает основу для успешного формования в дальнейшем. См. мое руководство по предварительному формованию теста для хлеба для получения дополнительной информации.

Дать тесту отдохнуть 25 минут, не накрывая.

В видео ниже вы можете увидеть, как я предварительно формирую тесто для хлеба на закваске для начинающих:

Тем временем подготовьте корзины для расстойки. Застелите две корзины для расстойки, кухонные миски или баннетоны чистыми кухонными полотенцами.Слегка и равномерно посыпьте белой рисовой мукой. Аккуратно переложите каждый кусок формованного теста в корзину для расстойки швом вверх.

Вы также можете посыпать это тесто семенами кунжута, семенами подсолнечника, тыквенными семечками и многим другим — дополнительные идеи и инструкции см. в моем руководстве по покрытию теста для хлеба.

7. Отдых и доказательство – 17:40. до 9:30 утра (следующего дня)

Чтобы тесто не высыхало в течение ночи, поместите миски с формованным тестом в многоразовые пластиковые пакеты и запечатайте.Обычно я надуваю полиэтиленовый пакет вокруг миски, широко открывая его, а затем быстро закрывая отверстие.

Оставьте тесто на столе на 20 минут. Затем выдержите8 в холодильнике при 38°F (3°C) в течение 16 часов (на ночь).

В течение этого времени общее брожение замедлится (особенно активность дрожжей), но активность бактерий будет продолжаться с меньшей скоростью, что приведет к более сложному вкусу и, в конечном счете, к более глубокому окрашиванию корки.

8. Выпечка – на следующее утро: Разогрейте духовку в 8:30.м., выпекать в 9:30 утра

Поместите решетку в нижнюю треть духовки так, чтобы над ней не было решетки. Поставьте пароварку или жаровню на решетку духовки и разогрейте духовку до 450°F (232°C) не менее 30 минут. Если вы используете пароварку, поместите мелкую сторону вверх с одной стороны, а более тяжелую и глубокую — с другой.

Когда духовка нагреется, достаньте из холодильника одну из расстойных корзин, откройте ее и положите на нее лист пергаментной бумаги.Поместите кожуру для пиццы, разделочную доску или перевернутый противень поверх пергамента и обеими руками переверните все. Аккуратно снимите корзину, и ваше тесто должно лежать на пергаменте.

С помощью лезвия бритвы, острого ножа или ножа для пекарей сделайте надрезы на тесте под углом 90° между лезвием и тестом. Я решила сделать узор «коробочка». Если вы используете ножницы, надрежьте тесто несколько раз под очень небольшим углом между ножницами и тестом, сформировав ряд выступов по центру теста.

Выпечка хлеба в жаровне

Надев прочную кухонную прихватку и осторожно, вытащите плоскую сторону пароварки и поставьте ее на термостойкую решетку или плиту. Вставьте тесто в пароварку или жаровню. Поместите его обратно в духовку и накройте глубокую сторону мелкой стороной или накройте жаровню крышкой. Эта герметичная среда помогает задерживать влагу (выходящий пар) из вашего теста, чтобы пропарить поверхность буханки во время выпекания, что способствует максимальному подъему и хрустящей, блестящей корочке.

Выпекать 20 минут. Выпустите пар из духовки: используйте прихватку для духовки, чтобы очень осторожно снять верхнюю часть пароварки или жаровни. Оставьте большую сторону пароварки в духовке в стороне. Закройте дверцу духовки и выпекайте еще 30 минут. Готовая буханка должна иметь внутреннюю температуру около 208 ° F (97 ° C), а корочка должна быть темно-красного цвета и потрескивать / хрустеть при сдавливании.

Аккуратно переложите хлеб на решетку прихваткой.Дайте остыть в течение 1-2 часов перед нарезкой. Для второго хлеба разогрейте пароварку или жаровню в течение 15 минут и повторите.

Для получения дополнительной информации о выпечке хлеба в домашней печи ознакомьтесь с моим руководством по выпечке хлеба в голландской печи.

Следуйте моему руководству по хранению хлеба, чтобы сохранить его свежим.

Хлеб на закваске для начинающих с ярко-красной и хрустящей корочкой.

После того, как вы освоите процесс и формулу хлеба на закваске для начинающих, вы сможете бесконечно модифицировать его, добавляя такие добавки, как грецкие орехи, клюкву, семечки и множество других ингредиентов, ограниченных только вашим воображением.Но самое главное – печь и получать удовольствие. Помните, что иногда хлеб получается не таким, как вы хотели, но придерживайтесь его, и вы будете вознаграждены снова и снова.

Ну и конечно приятного аппетита!

Часто задаваемые вопросы о хлебе на закваске для начинающих

Чем полезен хлеб на закваске?

Закваска и ее длительный естественный процесс ферментации могут помочь расщепить клейковину в зерне, что помогает пищеварению. Кроме того, ферментация помогает «разблокировать» питательные вещества, заложенные в зерне, что способствует лучшему усвоению.

Хлеб на закваске кислый?

Хотя этот вид хлеба не обязательно очень кислый, он будет более кислым, чем хлеб, приготовленный из 100% коммерческих дрожжей, из-за кислот, образующихся как побочный продукт естественного брожения.

Как сделать хлеб на закваске более кислым?

Чтобы усилить кислый вкус этого хлеба на закваске, добавьте больше цельного зерна (как в закваску, так и в само тесто), держите тесто теплым (78°F/25°C или выше) и увеличьте общее время брожения на держать тесто в холодильнике для расстойки даже дольше, чем 16 часов, указанных в рецепте — 24 часа — хорошая отправная точка.

Как сделать мякиш хлеба более открытым?

Чтобы получить более открытый мякиш для этого хлеба на закваске, во-первых, обязательно сосредоточьтесь на закваске: ее нужно часто освежать (подкармливать), держать в тепле и использовать, когда она созреет. Затем обязательно достаточно укрепите тесто во время замешивания и объемного брожения, используя растяжки и складки. Наконец, важно, чтобы ваше тесто было полностью расстойным, чтобы, когда вы надавливаете пальцем на тесто, тесто очень медленно пружинило примерно на полпути (если оно быстро пружинит, дайте ему расстояться дольше; если вмятина от пальца остается, выпекайте немедленно). .

Что дальше?

После выпечки этого хлеба на закваске для начинающих загляните на мою страницу «Руководства по выпечке», чтобы более подробно обсудить все аспекты процесса выпечки хлеба на закваске. Если вы хотите добавить добавки в свой хлеб, взгляните на мой хлеб на закваске с грецкими орехами и клюквой, это один из самых популярных рецептов здесь, в The Perfect Loaf, и не зря!

Наконец, теперь, когда у вас на прилавке булькает закваска, ознакомьтесь с моими рецептами выбрасывания закваски, чтобы узнать, как использовать остатки!

Распечатать
часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок


Описание

Идеальный хлеб для начала выпечки хлеба на закваске дома.Этот хрустящий, хрустящий и невероятно вкусный хлеб идеально подходит для любого обеда или ужина.


Левен
  • 38 г цельнозерновой муки
  • 38 г хлебопекарной муки
  • 76 г воды
  • 38 г закваски из спелой закваски
Основное тесто
  • 773 г хлебопекарной муки
  • 114 г цельнозерновой муки
  • 51 г цельнозерновой ржаной муки
  • 18 г мелкой морской соли
  • 653 грамма воды

  1. Левен (8:00)м.)
    В небольшом контейнере смешайте ингредиенты леваина и оставьте при температуре 74-76°F (23-24°C) на 5-6 часов.
  2. Autolyse (12:00)
    В средней миске смешайте муку и 603 грамма воды (50 грамм зарезервировано до следующего шага). Накройте и дайте постоять 1 час.
  3. Смесь (13:00)
    В миску с тестом добавьте соль, спелый закваску (из шага 1) и отложенные 50 граммов воды. Смешайте вручную до включения. Переложите тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.
  4. Ферментация в массе (с 13:10 до 17:10)
    Дайте тесту 3 подхода растянуть и сложить с 30-минутными интервалами, где первый набор начинается через 30 минут после начала ферментации в массе.
  5. Разделите и придайте форму (17:10)
    Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и соскребите тесто. Используя канцелярский нож, разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дать тесту отдохнуть 25 минут, не накрывая.
  6. Форма (17:35 стр.м.)
    Придайте тесту круглую (буле) или овальную (батард) форму — поместите в расстойные корзины.
  7. Отдых и проверка (с 17:40 до 9:30 следующего дня)
    Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и закройте. Дайте тесту постоять на столе 20 минут. Затем поместите обе корзины в холодильник и оставьте на ночь.
  8. Выпечка (Разогрейте духовку в 8:30, выпекайте в 9:30)
    Разогрейте духовку с помощью пароварки или жаровни внутри до 450°F (230°C).Когда духовка разогреется, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите в предварительно разогретый комбо-варочный комбайн. Поставьте форму в духовку, накройте крышкой и запекайте 20 минут. По истечении этого времени снимите крышку (можно оставить в духовке или снять) и продолжать выпекать еще минут 30. Когда все готово, внутренняя температура должна быть около 208°F (97°C). Перед нарезкой дайте буханкам остыть в течение 1–2 часов на решетке.

Ключевые слова: Закваска, Хлеб, Выпечка, Хлеб на закваске для начинающих

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Легкий домашний хлеб — шаг за шагом (+ВИДЕО)

ЛУЧШИЙ рецепт домашнего хлеба – самая вкусная, самая пышная буханка домашнего белого хлеба! На вкус намного лучше, чем в магазине, да и готовится очень просто.

Нет ничего лучше вкусного домашнего хлеба! Если вы любите домашний хлеб, вам также понравятся наши рецепты французского хлеба, хлеба с корицей и бананового хлеба.

Легкий рецепт хлеба – семейный фаворит!

Должен признаться, я отчасти хлебный наркоман. Я люблю любой хлеб, от нежного и слоеного печенья до французских булочек и мягких булочек. Однако мой самый любимый вид хлеба — это пышная белая буханка домашнего хлеба.

Много лет назад я научился печь идеальный хлеб, и это полностью изменило мою жизнь! В настоящее время я пеку большую часть хлеба для своей семьи, и мне нравится, что он не только вкуснее, чем купленный в магазине, но и очень прост и заставляет меня чувствовать себя выполненным.Пока вы заранее планируете время подъема, это действительно не очень много работы, и оно того стоит.

Должен признаться, все эти годы я боялся впервые испечь хлеб. У меня было несколько неудач подряд, и я был уверен, что никогда не осилю даже базовую буханку. Однако не бойтесь! Я здесь, чтобы поделиться с вами всеми своими лучшими советами по приготовлению хлеба и показать вам, что это простой рецепт хлеба.

Это действительно простой процесс, как только вы его почувствуете, и в кратчайшие сроки вы тоже станете экспертом по выпечке хлеба!

Как испечь домашний хлеб

Мой первый совет: начните с хороших дрожжей! Если ваши дрожжи старые или мертвые, ваш хлеб никуда не годится. Я всегда храню свои дрожжи в холодильнике, и это помогает сохранить их свежими. Растворите дрожжи в теплой воде с небольшим количеством сахара. Если в течение примерно десяти минут оно не станет пузырчатым и пенистым, выбросьте его и начните снова со свежими дрожжами.

Когда ваши дрожжи закипят, вы добавите еще несколько основных ингредиентов, чтобы сформировать тесто. Со временем я обнаружил, что мои любимые рецепты хлеба — те, в которых используются самые простые ингредиенты!

Главное на этом этапе не добавлять слишком много муки.Определенно помогает добавлять муку понемногу. Я люблю сначала добавлять чуть больше половины муки, затем добавлять оставшуюся муку по ½ стакана за раз, пока тесто не достигнет нужной консистенции. Легко добавить больше муки, но практически невозможно исправить, если вы добавили слишком много. Вам понадобится гладкое и слегка липкое на ощупь тесто, но не слишком липкое, и из него можно будет легко скатать шар.

Продолжение…

Дайте тесту подняться в течение часа, а затем разделите его на два шарика одинакового размера. Я невротик, поэтому всегда использую кухонные весы, чтобы убедиться, что они одного размера, но вы определенно можете просто посмотреть!

Раскатайте каждый шарик теста в длинный прямоугольник шириной около восьми дюймов, затем сверните в цилиндр, начиная с короткого края. Я обнаружил, что раскатывание теста таким образом действительно улучшает текстуру и форму готовой буханки.

Положите буханки швом вниз в две формы для хлеба, накройте полиэтиленовой пленкой и снова дайте подняться примерно в течение часа.

Тесто готово к выпечке, когда оно поднимется над стенками формы примерно на ½–1 дюйм.

Как долго выпекать хлеб?

Выпекайте 30-35 минут или пока буханки не станут золотисто-коричневыми и не будут издавать глухой звук при постукивании. Мне нравится смазывать буханки небольшим количеством растопленного сливочного масла после выпечки, но это совершенно необязательно. Мне нравится, что это помогает немного смягчить верхнюю корочку, а немного дополнительного масла всегда полезно, верно?

Дайте хлебу остыть перед нарезкой, чтобы легче было получить гладкие, однородные ломтики (хотя я часто так хочу теплый хлеб, что все равно ем его горячим).

Как хранить + заморозить домашний хлеб

Как ХРАНИТЬ домашний хлеб? Дайте хлебу полностью остыть и положите его в пакет Ziploc или заверните в фольгу. Домашний хлеб должен храниться 2-3 дня при комнатной температуре.

Как ЗАМОРОЗИТЬ домашний хлеб? Если вы хотите сохранить хлеб на потом, он прекрасно замерзает! Мне нравится нарезать буханку полностью, положить ее в полиэтиленовый пакет для хлеба и заморозить, как только она полностью остынет.

Чтобы ОТТАИВАТЬ , просто поместите буханку в холодильник на несколько часов. Мне нравится, что я могу вытащить несколько ломтиков по мере необходимости для тостов или вытащить целую буханку для ужина или когда я делаю бутерброды для школьных обедов.

ХЛЕБ FAQ?

Можно ли использовать универсальную муку? Да! Мы предпочитаем использовать хлебопекарную муку, если она у нас есть, но универсальная тоже работает.

Как сделать панировочные сухари из домашнего хлеба? Дайте 1 буханке хлеба высохнуть и стать более твердой.Затем используйте кухонный комбайн, чтобы равномерно измельчить крошки — не переусердствуйте. Растопите ½ стакана сливочного масла в большой кастрюле и добавьте крошки вместе с солью и перцем — перемешайте, пока они не будут равномерно покрыты. Продолжайте помешивать, пока крошки не будут звучать как песок. Дайте остыть и храните в пакетах Ziploc с застежкой-молнией до 6 месяцев!

Как приготовить гренки? Ознакомьтесь с нашим рецептом домашних гренок для салата «Цезарь»!

Этот рецепт белого хлеба очень мягкий, нежный и ароматный. Это все, что должно быть в белом хлебе! Мой любимый способ есть его теплым из духовки, смазанным свежим медовым маслом.Ням! Даже если вы новичок в хлебопекарне, вам обязательно стоит попробовать этот простой рецепт!

Другие рецепты хлеба см.:

Хлеб

Американская кухня

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 30 минут

Дать подняться 2 часа

Общее время 2 часа 45 минут

Порции 20 ломтиков

Калорийность 159 ккал

Автор Lil’ Luna

  • В большой миске или чаше стационарного миксера растворите дрожжи в теплой воде с щепоткой сахара. Когда дрожжи запузырятся и запенятся, добавьте сахар, соль, масло и 4 стакана муки и перемешайте до получения однородной массы.

  • Добавляйте оставшуюся муку по ½ стакана за раз, чтобы получилось мягкое, однородное тесто. Тесто должно слегка прилипать к пальцу при прикосновении, но не быть слишком липким. Месить 5-7 минут до однородности, затем скатать в шар.

  • Поместите тесто в смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы масло покрыло верх, и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте подняться один час или пока не увеличится вдвое.

  • Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его и разделите пополам. Раскатайте каждую половину теста в длинный прямоугольник шириной около 8 дюймов. Сверните тесто, начиная с короткого края, чтобы сформировать цилиндр шириной примерно 8 дюймов. Повторить с оставшимся тестом.

  • Поместите тесто швом вниз в слегка смазанные жиром формы и накройте пищевой пленкой. Дайте подняться один час, или пока тесто не будет на ½-1 дюйм выше, чем верх кастрюли.

  • Разогрейте духовку до 375°С. Выпекайте 30-35 минут, иначе буханки станут золотисто-коричневыми и будут издавать глухой звук при постукивании. При желании смажьте растопленным сливочным маслом. Переложите на решетку для охлаждения и остудите перед нарезкой. ДЕЛАЕТ 2 ХЛЕБА.

Чтобы узнать больше вкусных рецептов от Алисии, отправляйтесь в The Baker Upstairs.

Рецепт домашнего голландского хлеба в духовке от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается сторонний сайт в новом окнеОткрывает сторонний сайт

на 8 порций 30˚-40˚C)

  • 1 конверт активных сухих дрожжей
  • 4 чашки универсальной муки (500 г), слегка утрамбованной и выровненной, плюс еще немного для присыпки
  • 1 ½ чайной ложки кошерной соли
  • 1 чайная ложка оливкового масла
    • Калории 262
    • Жиры 1 г
    • Углеводы 53 г
    • Клетчатка 1 г
    • Сахар 0 г
    • Белки 7 г
    • 2

      1. Размешайте дрожжи в воде и дайте дрожжам набухнуть до образования пены.
      2. В большой миске вручную смешайте муку и соль. После смешивания сделайте небольшое углубление посередине и влейте смесь воды и дрожжей.
      3. Замесить вручную, смачивая рабочую руку перед перемешиванием, чтобы тесто не прилипало к пальцам. Вода и мука должны соединиться и сформировать грубое тесто, которое будет отрываться от стенок миски. Если тесто слишком липкое, добавляйте муку небольшими порциями, примерно по 1 столовой ложке за раз.Если тесто слишком сухое, добавьте еще воды, по 1 столовой ложке за раз.
      4. Когда тесто соберется в ком, накройте и дайте подняться, пока оно не увеличится вдвое (около 1,5-2 часов).
      5. Раскройте тесто и несколько раз коснитесь его пальцем. Если тесто поднялось должным образом, оно должно вдавиться под давлением пальца и медленно сдуться.
      6. Рукой или резиновой лопаткой начните с края миски, чтобы раскатать тесто по бокам и сложите его вверх и к центру миски.Поверните миску на 90 градусов и повторяйте, пока все тесто не будет снято с боков и не свернуто к центру.
      7. По окончании накройте и дайте тесту подняться еще 1,5-2 часа.
      8. Когда тесто снова увеличится вдвое, аккуратно переложите его из миски на слегка посыпанную мукой поверхность.
      9. Сверху тесто посыпать мукой. Используя свои руки, начните формировать его в буханку. Сложите тесто под себя несколько раз, чтобы сформировать шар, затем защипните швы теста под ним.
      10. Положите тесто швом вниз в чистую миску, слегка смазанную оливковым маслом и присыпанную мукой.
      11. Накройте и дайте подняться в течение 1 часа.
      12. Тем временем поместите жаровню на 6 литров (или тяжелую кастрюлю с защитной крышкой) внутрь духовки. Разогрейте духовку до 450˚F (230˚C) с кастрюлей внутри в течение 45 минут-1 часа.
      13. Осторожно достаньте кастрюлю из духовки и поставьте ее на подставку или термостойкую поверхность. (Будьте осторожны! Будет ОЧЕНЬ ГОРЯЧО.)
      14. Переверните готовое тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно поместите его в кастрюлю.
      15. Накройте крышкой и верните кастрюлю в духовку.
      16. Выпекать 45 минут, сняв крышку на последние 15 минут.
      17. Достаньте хлеб из кастрюли, накройте крышкой и дайте остыть в течение 10 минут перед нарезкой.
      18. Наслаждайтесь!

      на 8 порций

      • 2 стакана теплой воды (480 мл) при температуре 30–40°C
      • 1 конверт активных сухих дрожжей
      • 4 стакана универсальной муки (500 G), слегка упакованные и выровненные, плюс еще для пыления
      • 1 ½ чайных ложек кошерной соли
      • 1 чайные ложки оливкового масла
      • калорий 262
      • FAL 1G
      • CARBS 53G
      • Fiber 1G
      • сахар 0г
      • Белок 7 г

      Расчетные значения для одной порции.

      1. Размешайте дрожжи в воде и дайте дрожжам набухнуть до образования пены.
      2. В большой миске вручную смешайте муку и соль. После смешивания сделайте небольшое углубление посередине и влейте смесь воды и дрожжей.
      3. Замесить вручную, смачивая рабочую руку перед перемешиванием, чтобы тесто не прилипало к пальцам. Вода и мука должны соединиться и сформировать грубое тесто, которое будет отрываться от стенок миски. Если тесто слишком липкое, добавляйте муку небольшими порциями, примерно по 1 столовой ложке за раз.Если тесто слишком сухое, добавьте еще воды, по 1 столовой ложке за раз.
      4. Когда тесто соберется в ком, накройте и дайте подняться, пока оно не увеличится вдвое (около 1,5-2 часов).
      5. Раскройте тесто и несколько раз коснитесь его пальцем. Если тесто поднялось должным образом, оно должно вдавиться под давлением пальца и медленно сдуться.
      6. Рукой или резиновой лопаткой начните с края миски, чтобы раскатать тесто по бокам и сложите его вверх и к центру миски.Поверните миску на 90 градусов и повторяйте, пока все тесто не будет снято с боков и не свернуто к центру.
      7. По окончании накройте и дайте тесту подняться еще 1,5-2 часа.
      8. Когда тесто снова увеличится вдвое, аккуратно переложите его из миски на слегка посыпанную мукой поверхность.
      9. Сверху тесто посыпать мукой. Используя свои руки, начните формировать его в буханку. Сложите тесто под себя несколько раз, чтобы сформировать шар, затем защипните швы теста под ним.
      10. Положите тесто швом вниз в чистую миску, слегка смазанную оливковым маслом и присыпанную мукой.
      11. Накройте и дайте подняться в течение 1 часа.
      12. Тем временем поместите жаровню на 6 литров (или тяжелую кастрюлю с защитной крышкой) внутрь духовки. Разогрейте духовку до 450˚F (230˚C) с кастрюлей внутри в течение 45 минут-1 часа.
      13. Осторожно достаньте кастрюлю из духовки и поставьте ее на подставку или термостойкую поверхность. (Будьте осторожны! Будет ОЧЕНЬ ГОРЯЧО.)
      14. Переверните готовое тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно поместите его в кастрюлю.
      15. Накройте крышкой и верните кастрюлю в духовку.
      16. Выпекать 45 минут, сняв крышку на последние 15 минут.
      17. Достаньте хлеб из кастрюли, накройте крышкой и дайте остыть в течение 10 минут перед нарезкой.
      18. Наслаждайтесь!

      Хотите поделиться собственным рецептом?

      При какой температуре выпекать хлеб? Точная настройка вашего рецепта!

      При выпечке хлеба температура в духовке влияет на многие свойства хлеба. Изменение температуры выпечки хлеба изменяет характеристики вкуса, текстуры, запаха и внешнего вида.Так при какой температуре лучше всего печь хлеб?

      Для стандартного хлеба оптимальная температура выпечки составляет 220-230°C (435-450F). Часто в середине выпечки температуру снижают до 200–210°C (390–410°F). Хлеб, который содержит много сахара или жира, нуждается в более прохладной духовке, чтобы он не подгорел.

       Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

      Почему важна температура духовки?

      Когда хлеб расстоится и будет готов к выпечке, пекарь может приспособить его несколькими способами. На этапе выпечки пекари могут изменить:

      7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

      Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

      • Продолжительность выпечки
      • Температура в духовке
      • Влажность/использование пара в духовке
      • Мощность, необходимая духовке для восстановления температуры после открытия дверцы

      Все это влияет на качество хлеба . В целом, чем интенсивнее эти факторы, тем тверже и темнее будет корка.Однако сегодня мы собираемся сосредоточиться на температуре духовки.

      Оптимальная температура выпечки хлеба

      Стандартная температура выпечки хлеба составляет от 220C (430F) до 230C (450F). Цельнозерновой хлеб и буханки с семечками или другими начинками становятся менее привлекательными из-за слишком сильного окрашивания. Выпекать их следует при температуре 220°C (430F). Стандартный белый хлеб и тесто на закваске лучше всего выпекать при температуре 230°С (450°F).

      Температура выпечки популярного домашнего хлеба:

      При какой температуре духовки выпекать мягкие булочки

      Мягкие булочки выпекаются при температуре 250С (480F) в течение 10-12 минут.Булочки должны быть размещены на полке, близкой к верхнему элементу духовки. Если вы не можете сделать это со своей духовкой, дожарьте под жаровней последние 2-3 минуты. Тепло быстро карамелизует сахар на верхней поверхности. Это делает толстую цветную корку и мягкую, влажную крошку.

      При какой температуре выпекать булочки с корочкой? №

      При выпекании булочек с корочкой выпекайте их на предварительно нагретом камне для выпечки при температуре 220°C в течение 20–24 минут. Добавление пара при загрузке духовки сделает ваши булочки более хрустящими, когда они выйдут.

      При какой температуре духовки выпекать багеты

      При выпечке багетов духовку следует установить на 250°C (480F). Это помогает придать муке характерный маслянистый вкус и делает ее хрустящей, но мягкой внутри.

      При какой температуре духовки выпекать пиццу?

      Пицца выпекается при температуре 450-500°C (850-930F), иногда выше. Эта температура недостижима в большинстве бытовых духовок. В ресторанах используют дровяную или газовую печь. Высокая температура вытягивает сладкие ароматы из корочки, в то время как внутренняя часть теста становится приятной и мягкой.

      Пицца, приготовленная на такой жаре, будет готова менее чем за минуту. При приготовлении теста для пиццы в более прохладной духовке дома попробуйте добавить в рецепт теста подсластители и оливковое масло. Это ускорит окрашивание.

      При какой температуре духовки запекать чиабатту

      Чиабатту обычно выпекают при температуре 220С в течение 22-30 минут. Чтобы отвести влагу от мякиша, температуру духовки иногда понижают на полпути. Итальянский хлеб, такой как чиабатта, можно выпекать при более высоких температурах. Это делает их влажными внутри с обугленной коркой снаружи.

      Почерневшая корка придает хлебу аромат, делая вкус хлеба восхитительно глубоким и ароматным.

      При какой температуре выпекать Pain de Mie

      Pain de Mie содержит больше жира и сахара, чем обычный белый хлеб. В зависимости от используемого количества, этот хлеб следует выпекать при температуре от 200 до 220°С. Если во время выпекания буханка подрумянивается слишком рано, уменьшите температуру выпекания.

      При какой температуре выпекать бриоши

      Бриоши содержат большое количество жира и подсластителей и выпекаются при температуре 200°C (390F).Получается влажный хлебный мякиш. Это также снижает степень потемнения, которое происходит в результате карамелизации и реакций Майяра.

      Оптимальная температура для выпечки на закваске

      Чтобы испечь тесто на закваске, предварительно разогрейте духовку до 250°C (480F) с камнем для выпечки внутри. Как только хлеб войдет внутрь, уменьшите температуру до 230°C (450F). Добавьте пар и установите таймер на 25 минут. После этого откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, и уменьшите температуру до 210°C (410F). Готовьте, пока хлеб не станет глухим при постукивании.

      Что происходит, когда хлеб печет?

      – Пружина духовки

      Как только хлеб попадает в печь, первое, что происходит, это то, что дрожжи быстро насыщаются доступными сахарами. Дрожжи достигают пика активности при температуре около 28°С и погибают при 60°С, поэтому, прежде чем сердцевина хлеба станет слишком теплой, происходит всплеск активности. Эта активность дрожжей производит больше газа, чтобы хлеб поднялся в течение первых 10-15 минут, и мы называем это действие «пружиной печи».

      Когда дрожжи становятся слишком горячими и корочка начинает затвердевать, пружина печи заканчивается.После этого крахмал сворачивается и из хлеба выходит влага. Выпечка превращает газообразное тесто в вкусную буханку хлеба.

      Использование предварительно нагретого камня для выпечки улучшает передачу тепла хлебу. Это значительно улучшает подъем теста в духовке. Если у вас нет камня для выпечки, вместо него нагрейте толстый противень.

      – Добавление пара в духовку

      Хотите узнать секрет идеального подъема в духовке? Ну, пар и камень для выпечки — это ключ! Вы можете добавить пар с помощью кастрюли с водой на дне духовки, но есть много способов добавить пар в духовку.Влажная среда создает идеальную хрустящую корочку на хлебе, сохраняя при этом влажность внутри. Если вы хотите узнать больше об этой технике, нажмите здесь, чтобы прочитать статью в моем блоге со всеми подробностями!

      – Реакция Майяра

      Реакция Майяра – это химический процесс, происходящий при совместном нагревании аминокислоты и восстанавливающего сахара. Это приводит к разработке новых молекул с интересными, но необычными ароматами. Реакционноспособная карбонильная группа сахара взаимодействует с нуклеофильной аминогруппой аминокислоты.Это приводит к интригующим, но плохо описанным соединениям запаха и вкуса.

      Реакция Майяра представляет собой разновидность ферментативного потемнения. На самом деле это один из двух способов подрумянивания пищи, второй — карамелизация. Результатом этих реакций являются более сложные вкусы, а также появление новых ароматических молекул. Эти ароматы не встречались ранее, что объясняет, почему вкус жареного кофе и арахиса так отличается от их сырого вида!

      Переменные, влияющие на количество цвета и то, как аромат реакции изменяет хлеб, включают:

      • температуру духовки
      • количество сахаров
      • аминокислоты (белки) доступные
      • значение pH теста

      И еще неясны некоторые области реакции Майяра.

      Эту реакцию и карамелизацию не следует путать друг с другом. Карамелизация создается путем нагревания сахара. Карамелизация и реакция Майяра работают отдельно. Тем не менее их можно использовать в сочетании с другими для изменения свойств хлеба.

      Домашний хлеб, выпеченный при высокой температуре, требует меньше времени для выпекания. У них повышена скорость реакции Майяра, что приводит к более темным цветам. Подрумянивание придает хлебу аромат.

      Насколько горячей может быть печь для выпечки хлеба?

      Вот рассказ из первых рук о том, что происходит, когда печь выпекает хлеб при температуре выше 240°C (5F). Я когда-то работал в пекарне, где они разогревали духовку до максимума, прежде чем сбрасывать огонь, когда хлеб входил в нее. Я думаю, что идея заключалась в том, чтобы получить больше цвета на корке, но я действительно не видел никакой логики!

      Несмотря на понижение температуры, температура духового шкафа начиналась с 500C (930F), когда хлеб помещался внутрь. Это очень высокая температура!

      Примерно через 10 минут он остынет до более стандартной температуры выпечки 220C (430F). Сначала хлеб подскочил, а корочка быстро окрасилась.Хлеб был готов вынуть примерно через 20-25 минут, что сократило примерно треть стандартного времени выпекания. Но на самом деле было не очень!

      На корке было много цветов, которые выглядели очень красиво. Крошка была очень влажной из-за короткого времени выпекания, предотвращающего утечку влаги. Но главной проблемой была корочка. В этом не было никакой силы.

      После того, как хлеб остынет, он совсем не будет хрустеть и даже согнется, если его держать вертикально. Это не вкусный хлеб! Поскольку влаги было больше, корочка впитывала ее при остывании, делая ее мягкой.

      Темные цвета и мягкая корочка идеальны для пиццы!

      В Италии часто используется метод выпекания на сильном огне в течение короткого периода времени. Они будут использовать дровяные печи для приготовления пиццы, мягких лепешек или бутербродов (иногда в своем саду!). Это также тот же метод, который используется для выпечки хлеба наан, хотя они используют глиняную печь вместо традиционной печи для пекарей.

      Основные советы по изменению температуры духовки в домашних условиях

      Чтобы применить некоторые из этих советов на практике, стоит использовать температуру духовки для «точной настройки» выпечки.Для начала следуйте рецепту хлеба, а затем внесите изменения в настройки духовки. Поэкспериментировав с разными температурами, вы скоро обнаружите, что ваш хлеб получается именно таким, какой он есть!

      Указанные значения температуры являются ориентировочными. Они могут меняться от духовки к духовке, поскольку одни работают более яростно, чем другие. У некоторых нагревательные элементы находятся на разном расстоянии от выпекаемого хлеба. Лучше всего следовать рецепту, который вы используете для первой выпечки, а затем использовать эти советы, чтобы внести коррективы по своему усмотрению.

      Часто задаваемые вопросы о температуре выпечки хлеба

      Когда следует понизить температуру духовки на полпути?

      Хлеб, который отправляется в печь при сильном нагреве, часто имеет пониженный нагрев в середине выпекания. Хлеб, выпеченный таким образом, выигрывает от сильной пружины печи, а иногда и от окраски. В то время как второй, более прохладный период направлен на высыхание влаги из сердцевины хлеба.

      Этот метод действительно работает только в том случае, если нет другого хлеба, который можно было бы положить сразу после того, как он вышел.Мы не хотим вызывать задержку, пока духовка предварительно нагревается.

      Можно ли печь хлеб в холодной духовке?

      Да, вы можете испечь хлеб на закваске в голландской печи в холодной духовке. Часто утверждают, что пекари получают больший хлеб, используя эту технику. Чтобы испечь тесто из холода, поставьте хлеб в голландскую печь, включите духовку на максимум и выпекайте в духовке. Постепенное нагревание заставляет тесто подняться сильнее. Влага сохраняется в тесте за счет накрытия голландской печи крышкой.

      Холодный старт ускоряет время окончательной расстойки, поэтому хлеб, приготовленный таким образом, отправляется в печь немного не расстойным.Метод холодного пуска не используется в коммерческих пекарнях, так как печи не хватает времени для охлаждения между выпечками.

      Можно ли испечь тесто прямо из холодильника?

      Для небольших буханок вам не нужно давать тесту нагреться после ночной расстойки в холодильнике. Вы можете поставить тесто прямо в духовку, чтобы выпекать, не доводя его до комнатной температуры. Для больших буханок, таких как хлеб для сэндвичей, сердцевина буханки будет нагреваться дольше. В этом случае лучше подняться при комнатной температуре для равномерного подъема в духовке.

      Можно ли печь хлеб при 350 градусах?

      Да, можете. Это оптимальная температура для теста, содержащего много сахара и жира. Для стандартного белого хлеба повышение температуры улучшит пружину печи и качество хлеба. Ожидайте, что буханка выпекается 45-55 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту.

      Рецепт 5-минутного домашнего хлеба без замеса

      Этот 5-минутный домашний хлеб без замеса объясняет, как приготовить домашний хлеб всего за несколько минут в день без суеты.Быстрый, легкий, деревенский, вполне выполнимый даже новичками, и лучший хлеб, который вы когда-либо пекли.

      По материалам Джеффа Херцберга | Зои Франсуа | Новый ремесленный хлеб за пять минут в день | Книги Томаса Данна, 2013 г.

      Этот ремесленный хлеб, который не нужно замешивать за 5 минут, поистине «революционный». Это слово, которое авторы, создавшие этот рецепт быстрого домашнего хлеба, используют для его описания, и мы не можем с этим не согласиться. Как и многие рецепты деревенского хлеба, он основан только на основных продуктах из кладовой: универсальной муке, дрожжах, соли и воде.Но что отличает этот рецепт, его настоящая гениальность, так это техника. Замешивания не требуется.

      Более того, вы можете убрать его в холодильник на потом. Так что вы просто забываете об этом, пока вас не настигнет тяга к свежеиспеченному хлебу. Когда это происходит, вы просто берете тесто из холодильника, отрезаете достаточно для буханки, формируете его, даете ему отдохнуть несколько минут, а затем кладете его в духовку, прежде чем продолжать заниматься своей жизнью. Мы говорим о 5 минутах усилий.Серьезно. Просто не забудьте вернуться позже, чтобы достать из духовки лучшую буханку домашнего хлеба, которую вы когда-либо пробовали.– Дэвид Лейте

      Часто задаваемые вопросы о 5-минутном хлебе без замеса

      Этот хлеб действительно занимает всего лишь пять минут?

      Хорошо. Если вы хотите получить техническую информацию, на приготовление этого хлеба уходит чуть больше 5 минут, но это только в том случае, если вы включаете время отдыха и выпекания. Но с точки зрения реальных усилий? Серьезно, всего 5 минут. Мы полагались на этот рецепт сотни раз, и мы можем заверить вас, что 5 минут практического времени — это все, что вы когда-либо вкладывали на любом этапе рецепта.Это ничего для буханки деревенского ремесленного хлеба домашнего приготовления. Не что иное, как чудо, т.

      Могу ли я испечь это в жаровне? Если да, то температура духовки и время приготовления?

      Здесь можно использовать жаровню. Я делаю это часто. Используйте температуру, указанную в рецепте. Вам нужно предварительно разогреть жаровню (и ее плотно прилегающую крышку) в течение как минимум 30 минут. Чтобы помочь себе опустить буханку в форму и не обжечься, сделайте перевязь из пергаментной бумаги.

      Почему мой хлеб без замеса мягкий, а не хрустящий?

      Причин несколько.Самая большая проблема — плохо откалиброванная духовка. Даже двадцать пять градусов могут иметь значение. Всегда используйте термометр для духовки, чтобы быть абсолютно уверенным.

      Вторая проблема не хватает пара в духовке. Теперь я знаю, о чем вы думаете: как влажный пар может приготовить сухую хрустящую корочку? Все дело в крахмалах, присутствующих в муке. Когда хлеб выпекается, его кожица нагревается настолько, что молекулы крахмала раскрываются и становятся желеобразными. Затем они продолжают выпекаться и затвердевают до хрустящей буханки.Влага от пара запускает этот процесс.

      На шаге 14 горячая вода, выплеснутая в неглубокую кастрюлю, создает пар. Если вы используете голландскую печь, пара от влажного теста будет достаточно, чтобы выполнить эту работу. Хотя я часто кладу в кастрюлю несколько кубиков льда для верности

      Как испечь хлеб другой формы

      Авторы создали этот рецепт таким образом, чтобы он подходил для хлеба любой формы, будь то круглая булочка, которую вы видите на фотографии выше. , багет, батар, чиабатта, курон, хрустящий белый хлеб для сэндвичей, хлеб для сэндвичей Pullman или мягкие обеденные булочки. В приведенном ниже рецепте рассказывается, как приготовить французский буль (произносится как «буль» и означает «мяч»). Но если у вас есть опыт в формировании других или вы хотите найти инструкции по Google для других, тесто будет работать превосходно.

      5-минутный домашний хлеб без замеса

      Этот 5-минутный домашний хлеб без замеса покажет вам, как испечь домашний хлеб всего за несколько минут в день без особых усилий. Быстрый, легкий, деревенский, вполне выполнимый даже новичками, и лучший хлеб, который вы когда-либо испекли.

      Джефф Херцберг и Зои Франсуа

      Подготовка 10 минут

      Готовка 4 часа 50 минут

      Всего 5 часов

      Замесить тесто Это должно привести к температуре около 100 ° F (40 ° C).

    • В большой чаше стационарного миксера или 6-литровом контейнере с крышкой смешайте дрожжи, теплую воду и соль. Не беспокойтесь о растворении дрожжей.

    • Добавьте всю муку в дрожжевую смесь сразу, затем используйте ложку или миксер для перемешивания, пока мука полностью не смешается и у вас не получится комковатое тесто.(Если вы замешиваете тесто вручную и становится слишком сложно смешать всю муку ложкой, просто используйте очень влажные руки, чтобы спрессовать смесь.) Не месите тесто! Это необязательно. Вам просто нужно, чтобы тесто было однородно влажным и достаточно рыхлым, чтобы соответствовать форме контейнера. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что нет сухих пятен муки.

    • Неплотно накройте контейнер и дайте тесту постоять при комнатной температуре, пока оно не начнет подниматься и опускаться или хотя бы немного сплющиваться сверху, примерно на 2 часа.(Расслабьтесь. Это тесто для хлеба, а не новорождённое. Вам не нужно постоянно за ним следить. И не беспокойтесь о том, что тесто точно удвоится или утроится по сравнению с первоначальным объёмом, как при традиционном рецепте хлеба. Просто уходите, Иди по своим делам и возвращайся через 2 часа. Серьезно.)

    Уберите тесто в холодильник
    • Через 2 часа уберите контейнер с тестом в холодильник. Вот и все. (Если ваш контейнер не вентилируется, вы хотите, чтобы газы могли выходить, оставив крышку приоткрытой на первые пару дней в холодильнике; после этого вы можете закрыть ее.)

    • Вы можете использовать тесто в любое время после начального 2-часового подъема, хотя охлажденное влажное тесто менее липкое и с ним легче работать, чем с тестом при комнатной температуре, поэтому лучше охладить тесто в течение ночи, прежде чем брать его в руки. После охлаждения тесто, похоже, снова сжалось, как будто оно никогда больше не поднимется — это нормально. Что бы вы ни делали, не пробивайте это тесто. Вы пытаетесь сохранить как можно больше газа в тесте, а его продавливание выбивает газ и приводит к более плотным буханкам. Просто не забудьте использовать тесто в какой-то момент в течение 14 дней.

    Сформируйте из теста буханку
    • Если вы хотите испечь буханку домашнего хлеба, посыпьте кожуру от пиццы или перевернутый противень кукурузной мукой или застелите пергаментной бумагой.

    • Возьмите кусок теста и с помощью зазубренного ножа или ножниц отрежьте кусок теста весом около 1 фунта. Держите тесто в руках и при необходимости подсыпайте муки ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рукам.(То, что вы пытаетесь сделать, это обсыпать поверхность теста мукой, чтобы с ним можно было обращаться. Вы не пытаетесь добавить в тесто больше муки, поэтому, ради всего хорошего, не поддавайтесь искушению Избавьтесь от присущей тесту приятной липкости, всыпав в тесто муку.)

    • Аккуратно растяните поверхность теста, заправляя концы под шарик и поворачивая его на четверть оборота по ходу движения. (См. видео выше.) Большая часть муки опадет, и это нормально, потому что, как мы только что сказали, она не предназначена для добавления в тесто. Нижняя часть шарика из теста может показаться набором слипшихся концов, но во время отдыха и выпекания оно будет распрямляться и прилипать. Остальная часть вашего круглого хлеба должна быть гладкой и сцепленной, а весь процесс формирования должен занимать не более 20–40 секунд — не взбивайте тесто дольше, иначе ваши буханки могут быть плотными.

    • Поместите шарик теста на подготовленную кожуру для пиццы или противень швом вниз, а все собранные концы на кожуру или доску.Дайте ему отдохнуть около 40 минут. Его не нужно покрывать. (Возможно, в этот период вы не заметите большого подъема, но не беспокойтесь. Во время выпекания он поднимется еще больше.)

    Испеките этот великолепный хлеб
    • Разогрейте духовку до 450°F (230°F). в) не менее 20-30 минут. Разогрейте камень для выпечки (или перевернутую чугунную сковороду или противень) на средней решетке не менее 20–30 минут. Поставьте пустой металлический противень на любую решетку, которая не будет мешать поднимающемуся хлебу. (Не используйте стеклянную форму, так как она может разбиться.)

    • Обильно посыпьте верхнюю часть поднятой буханки мукой и с помощью зазубренного хлебного ножа сделайте крестообразные надрезы глубиной 1/2 дюйма или пару надрезов или узор крестики-нолики в верхней части. Нет необходимости стряхивать муку с буханки.

    • Поместите дальний край кожуры или перевернутый противень в духовку на камень для выпечки, чугунную сковороду или перевернутый противень на несколько дюймов дальше того места, где вы хотите, чтобы хлеб приземлился.Сделайте пару быстрых покачиваний кожуры или противня вперед-назад, а затем резко вытащите их из-под буханки. Буханка должна приземлиться на камень для выпечки с очень небольшим драматизмом.

    • Быстро, но осторожно налейте около 1 стакана горячей воды в противень жаровни и немедленно закройте дверцу духовки, чтобы уловить пар. Выпекайте хлеб в общей сложности от 20 до 35 минут, пока корочка не подрумянится и не станет твердой на ощупь. Поскольку тесто очень влажное, риск того, что оно станет сухим, очень мал, несмотря на то, насколько темной может стать корочка.(Если вы используете противень, а не камень для выпечки, вам может понадобиться немного больше времени — до 50 минут — чтобы хлеб был готов.)

    • Достаньте хлеб из духовки и дайте Буханка полностью остынет, желательно на решетке для лучшего вкуса, текстуры и нарезки. (Как ни странно, идеально испеченная буханка будет слышно потрескивать или «петь» при первоначальном воздействии на нее комнатной температуры.) Корочка может сначала размякнуть, но при охлаждении затвердеет.

    Порция: 1 ломтик Калорийность: 74 ккал (4 %) Углеводы: 16 г (5 %) Белки: 2 г (4 %) Жиры: 1 г (2 %) Насыщенные жиры: 1 г (6 %) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 263 мг (11%) Калий: 23 мг (1%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 1 МЕ Витамин С: 1 мг (1%) Кальций: 4 мг Железо: 1 мг (6%)

    Тестеры рецептов ‘ Отзывы

    Первоначально опубликовано 27 февраля 2019 г.

    Рецепт © 2013 Джефф Херцберг и Зои Франсуа.Фотографии © 2013 Стивен Скотт Гросс. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы готовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Как испечь хлеб : Выпечка 101 : Food Network | Рецепты, обеды и идеи легкой еды

    Выпечка хлеба намного проще, чем кажется. Можно заблудиться в научных причинах того, почему определенные виды хлеба заканчиваются определенным образом, но также можно приготовить вкусный домашний хлеб, не беспокоясь о причинах.

    Выпечка хлеба — это отдельный мир, отличный от выпечки печенья, тортов или пирогов. Его уникальное сочетание ингредиентов — муки, дрожжей, воды, соли и, самое главное, времени — требует от вас особого подхода.

    Хлеб в первую очередь живой. Его характерная текстура возникает в результате брожения, которое является основной деятельностью дрожжей, одноклеточных грибов (хороших, а не страшных). Дрожжи реагируют с сахаром в муке с образованием углекислого газа (среди прочего), что приводит к воздушной, пузырьковой текстуре и вкусу, который мы ассоциируем с хлебом.

    Если вы действительно увлекаетесь выпечкой хлеба, вы можете глубоко погрузиться в искусство и науку идеального хлеба. Нет предела одержимости страстных хлебопеков. Вот 101 учебник, который поможет вам начать работу.

    Оборудование и ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, не требуют больших первоначальных инвестиций. Скорее всего, в вашей кладовой достаточно продуктов, чтобы начать прямо сейчас.

    Пластиковый скребок для теста (на фото вверху): Этот гибкий и недорогой маленький инструмент — очень полезный инструмент.Используйте его, чтобы аккуратно отделить тесто от миски и рабочих поверхностей. Он также служит встречным скребком для очистки.

    Камень для выпекания: Камни для выпекания поглощают и излучают тепло и помогают придать хлебу твердую, трескающуюся корочку. Чем толще камень, тем лучше. Камень для выпечки: Камни для выпечки поглощают и излучают тепло и помогают придать вашей буханке твердую, трескающуюся нижнюю корочку. Чем толще камень, тем лучше. Есть также хорошие алюминиевые и литые алюминиевые варианты, также есть хорошие алюминиевые и литые алюминиевые варианты.

    Жаровня: Выпечка хлеба в крытой жаровне, удерживающей влагу, имитирующей выпечку на очаге. (Это важно для метода без замешивания; см. ниже.)

    Цифровые весы (на фото выше): Это не обязательно, но, вероятно, стоит вложений. Хотя большинство опубликованных в Америке поваренных книг предлагают только стандартные измерения объема, некоторые также включают вес. Взвешивание является более точным, и зачастую это проще, чем возиться с мерными стаканчиками.Просто тарируйте весы (установите их на ноль) с помощью пустой чаши для смешивания, затем добавьте ингредиенты.

    Формы для хлеба: Отлично подходят для выпечки хлеба для сэндвичей. Доступны в различных размерах.

    Мерные чашки и ложки: См. примечание об отмеривании муки ниже.

    Чаши для смешивания: Различные размеры удобны; вам понадобится по крайней мере один большой для смешивания.

    Дополнительные принадлежности: Вот некоторые из них: баннетоны (корзины для расстойки, придающие вашему хлебу профессиональный вид), колпачок (работает как жаровня), кушетка (ткань для расстойки, помогающая буханкам сохранять свою форму при подъеме) и кожура (деревянная или металлическая лопатка для переноса теста на камень для выпечки и обратно).

    Активное сухое: Обычно его можно увидеть в небольших упаковках в молочном отделе. Перед использованием его нужно подержать в теплой воде (110 градусов по Фаренгейту) в течение нескольких минут — это разбудит дрожжи и подготовит их к вашему рецепту.Проверьте на них срок годности и храните пакеты в прохладном, сухом месте.

    Быстродействующие дрожжи (иногда называемые растворимыми или хлебопекарными дрожжами): Это стойкий штамм дрожжей, не требующий гидратации перед использованием. Хотя на самом деле они не растут быстрее, чем любые другие дрожжи, вы можете пропустить этап гидратации, что ускорит процесс на пару минут. Кроме того, они более концентрированы, чем активные сухие дрожжи, поэтому в некоторых рецептах вы получите более полный подъем, чем с таким же количеством активных сухих дрожжей.

    Свежие дрожжи: Более распространены в профессиональных пекарнях. Мы не рекомендуем его для наших рецептов, потому что его трудно найти, и его нужно довольно быстро израсходовать, как только вы его купите. Если у вас есть доступ к свежим дрожжам, замените ими 0,6 унции на каждый пакет активных сухих дрожжей, требуемый в любом данном рецепте.

    Закваска (также известная как дикое брожение): Эта смесь муки, воды и сахара придает закваске острый и сложный вкус.Стартеры полагаются на атмосферу, чтобы населиться микроскопическими друзьями и, таким образом, превратиться в активную культуру, которую вы можете использовать в своем хлебе. Стартеры требуют времени и некоторого внимания, но они полностью стоят затраченных усилий.

    Для наиболее точного измерения используйте вилку, чтобы слегка перемешать муку в корзине или пакете. Затем используйте совок, чтобы насыпать муку в мерные чашки и линейку, чтобы выровнять излишки муки.

    Универсальный: Выберите небеленый.

    Хлеб: Также выбирайте небеленый хлеб, предпочтительно с содержанием белка от 12 до 13 процентов.

    Без глютена: Благодаря некоторым замечательным кулинарным книгам по выпечке хлеба без глютена вам больше не нужно полагаться на купленные в магазине лакомства. А еще есть замечательное новое семейство безглютеновой муки, с которой можно поэкспериментировать, например теф, гречиха и сорго.

    Пророщенный: Производится из зерен, которым дают прорасти; как только появляются ростки, их сушат и перемалывают в муку.Это по-прежнему предмет специального заказа; поищите в сети.

    Поваренная соль и кошерная соль неравномерно взаимозаменяемы при выпечке хлеба, поэтому обязательно используйте то, что требует рецепт. Чтобы быть еще более точным, если требуется конкретная марка кошерной соли, попробуйте использовать ее; размер и вес кристалла могут варьироваться в зависимости от марки. Соль обостряет и осветляет вкус выпечки и помогает предотвратить черствение.

    Это вода для смешивания (а не активации дрожжей).Она должна быть около 80 градусов по Фаренгейту. В некоторых рецептах требуется родниковая вода, потому что некоторые минералы в водопроводной воде могут негативно влиять на дрожжевое брожение.

    Это, пожалуй, самый важный ингредиент успеха любой буханки хлеба. Следите за тем, чтобы не торопить брожение и расстойку теста. Чем дольше тесто должно отдохнуть, тем вкуснее оно будет. (См. холодную ферментацию ниже).

    Они содержатся в обогащенном хлебе, таком как булочки и халы.Большинство рецептов требуют несоленого сливочного масла, крупных яиц и цельного молока. Эти три вещества могут способствовать увлажнению, нежности, вкусу и цвету хлеба.

    Аккуратно посыпайте рабочую поверхность мукой; используйте быстрое боковое движение запястья, чтобы создать легкое порошковое покрытие. Слишком много муки на поверхности для замешивания может привести к сухости хлеба.

    Замешивание включает муку и жидкие ингредиенты, помогая создать структуру глютена, которая определяет конечную текстуру хлеба.

    Традиционный замес: Это делается в миксере с крюком для теста или вручную. Не давите так сильно, чтобы не порвалось тесто, и не месите так долго, чтобы тесто стало тугим. Мягкий и эластичный путь.

    Растяжка и складывание (показано выше): Этот метод выбирают многие профессиональные пекари и авторы кулинарных книг. Тесто сначала замешивается в лохматую смесь, которая отдыхает, а затем осторожно укрепляется для образования глютена с серией растяжений, складок и отдыха.

    Без замеса: Этот метод, разработанный (но не открытый) Джимом Лахи, пекарем из Нью-Йорка и владельцем пекарни Sullivan Street Bakery, основан на длительном холодном брожении. Хлеб часто пекут в жаровне.

    Пока ваше тесто стоит, все действие происходит: дрожжи и полезные бактерии превращают крахмалы в сахара, создавая аромат и вырабатывая углекислый газ, который отвечает за легкий и воздушный мякиш (внутри) хлеба.

    По окончании расстойки тесто должно стать более полным и увеличиться вдвое. Если он тугой и плотный, дайте ему постоять дольше; если он воздушный и вот-вот рухнет, значит, он зашел слишком далеко.

    Существует два температурных режима для расстойки и брожения хлеба.

    Теплый: В теплом, но не горячем месте, от 70 до 80 градусов по Фаренгейту. Как правило, кухонный стол подходит.Если у вас на кухне сквозняк, то внутри работает и выключенная духовка или микроволновка. Если на кухне слишком жарко, найдите более прохладное помещение.

    Холодное: Если поместить тесто в холодильник, оно замедлит подъем, что поможет развить вкус. Если вас по какой-то причине вызвали на расстойку теста, поставьте его в холодильник, пока не вернетесь.

    Используйте нежные руки — если тесто переработается, его будет трудно сформировать.Если тесто начинает туго натягиваться, накройте полотенцем и дайте тесту отдохнуть около 10 минут.

    Смотри: Для буханок необогащенного хлеба недостаточно золотистой корочки. Вам нужно сделать цвет на несколько оттенков темнее; глубокий, темно-коричневый означает больше вкуса.

    На ощупь: Правильно испеченная буханка хлеба будет легкой и полой, если ее постучать по столешнице.

    Запах: Ваш хлеб должен пахнуть поджаренными орехами.

    Температура: Хотя это может показаться странным, вы также можете измерять температуру хлеба, чтобы проверить готовность. Ищите 190 градусов по Фаренгейту с мгновенным чтением термометра.

    Добавить комментарий